Жарить на каком оливковом масле лучше: Жарить или не жарить на оливковом масле Extra Virgin (EVOO).

Так на каком оливковом масле готовить? – Вся Соль

Когда одного из самых успешных директоров компании Coca Cola спросили как-то, какой результат этой компании он счел бы идеальным, он ответил: «Если из каждого крана в каждом доме будет течь Coca Cola». Владелец семейной итальянской компании Monini, побывавший на днях в Москве, имеет не менее амбициозные цели на российском рынке. По его словам, он хочет, чтобы каждая российская хозяйка готовила борщ на оливковом масле.

Как вы понимаете, Дзеферино Монини производит оливковое масло. Компания, которую в 1920 году основал его дядя, Дзеферино Монини-старший, является лидером по производству масла Extra Vergine в Италии. В Москве г-н Монини принял участие в круглом столе, организованном порталом Gastronom.ru, на каковом мероприятии мне довелось побывать.

Судя по брошюре, которую нам раздали, усилия г-на Монини по пропаганде оливкового масла являются частью более широкой кампании Евросоюза по продвижению этого продукта на российский рынок. Сам Дзеферино Монини объясняет необходимость разъяснительной работы на следующем примере. По оценкам диетологов, человеку необходимо 8 литров оливкового масла в год. Соотечественники г-на Монини потребляют 9 литров. В России на душу среднестатистического жителя приходится, по разным данным, от 700 до 800 граммов оливкового масла.

Именно поэтому Россия является третьим по приоритетности развивающимся рынком для Monini, после индийского и китайского, где, надо полагать, статистика потребления оливкового масла еще хуже. Что не удивительно: индийцы готовят на ги, китайцы – на рапсовом масле.

Кстати, а на каком оливковом масле следует готовить? Вот вопрос, который давно волнует меня, и на который я пыталась получить ответ у Дзеферино Монини. Его первый ответ был категоричным: «Только на Extra Vergine». Если вы зададите тот же вопрос в поисковике Google, то ответы будут менее однозначными. Многие диетологи считают, что масло первого отжима, т.е. нерафинированное, не годится для жарки, поскольку в процессе тепловой обработки полностью теряет свои полезные свойства, зато приобретает вредные. Г-н Монини парирует: «Температура кипения оливкового масла очень высокая, 190 градусов. Подсолнечное масло начинает дымить при гораздо более низких температурах».

С этим не поспоришь. Для наглядности я попросила принести бутылку рафинированного масла Monini и вслух зачитала инструкцию: For cooking. А это спрашиваю, для чего вы производите? Тут г-н Монини развел руками и выразился в том духе, что, мол, и на рафинированном вполне можно жарить. Но все равно настаивал на том, что большинство итальянцев готовит на масле первого отжима. Но вот что любопытно. Категория Extra Vergine для оливкового масла – недавнее изобретение, в особенности по сравнению с самим маслом, возраст которого измеряется тысячелетиями. Так вот, в Италии категория Extra Vergine появилась всего-навсего в середине восьмидесятых годов прошлого века. Так как называлось масло, на котором готовили итальянские хозяйки до того?

Если масло Extra Vergine – самое лучшее, то лучше всех производимых в мире оливковых масел вообще является, как вы понимаете, итальянское. Ничего иного от итальянского производителя вы и не ожидаете услышать. Но когда г-н Монини раз от разу начинает доказывать преимущества итальянского масла перед испанским, то тут моя испанофильская душа выражает живейший протест. Хотя бы потому, что значительная часть масла, которая продается на международном рынке под видом итальянского, на самом деле является испанским и даже тунисским, — это медицинский факт.

Испания — мировой лидер по объему производства оливкового масла; Испания производит больше, чем это позволяет ее квота, установленная Евросоюзом. А вот Италия, напротив, сильно не добирает до своей квоты, поэтому скупает оливковое масло у производителей из других стран, затем выдавая его за свое, что позволяет продавать его дороже.

Так что качество итальянского масла — разное. Как, впрочем, испанского, французского. израильского и греческого: в каждой из этих стран можно найти масло выдающегося качества наряду с коммерческой ерундой.

Вот на этом фоне возвращаюсь к презентации г-на Монини, который в посрамление испанцам сообщил: в Италии – 400 сортов оливок. А в Испании только 15. Правда, сам же г-н Монини признает, что для производства масла в Италии идет лишь порядка полусотни сортов. Еще Дзеферино Монини видит преимущество итальянского масла в том, что от сбора фруктов (оливки – это действительно фрукт) до начала производства масла проходит не более суток. В Испании этот процесс длится дольше, утверждает итальянец. Я не стала задавать нетактичный вопрос, зачем же многие итальянские производители скупают испанское масло.

Ответ и так очевиден. Сбор оливок — это тяжелый физический труд, причем труд неквалифицированный и требующий большого числа батраков. В Испании мне не раз доводилось видеть, как это происходит. Целая семья (как правило, цыганская) располагается под оливковым деревом: на земле расстелена сеть с мелкими ячейками, мужчины трясут ветки, женщины и дети на коленях ползают по земле, собирают оливки. Затем эти сети опускают в реку, чтобы проточная вода вымыла горечь из плодов. Только после этого испанцы приступают к отжиму оливок или их засолке.

Что касается итальянского масла Monini, то это купажный продукт, его делают из разных сортов оливок, поступающих с разных плантаций. По своему опыту могу сказать, что качество Monini достаточно высокое. У меня на кухне в Москве, как правило, стоит бутылка Monini.

Кстати, г-н Монини дает дельный совет: не стоит запасаться оливковым маслом впрок. После того, как бутылка открыта, ее надо использовать в течение месяца. Соприкосновение с воздухом разрушает содержащиеся в масле антиоксиданты и другие полезные вещества, даже при хранении оливкового масла в темном месте, как это положено делать.

И еще один интересный факт, который, по  словам Дзеферино Монини, итальянцы знали еще во времена Помпеи. Оливковое масло может быть лекарством от бронхита или от боли в ушах. Для этого в масло опускают раскаленный докрасна гвоздь. Полученное масло называют «железным» — Oleo ferrato. Полезно знать на всякий случай.

Так на каком оливковом масле готовить?

5 | Голосов: 3

Поделиться ссылкой:

Какое масло использовать для жарки стейка?

В нашу лавку часто поступают такие вопросы, как “А любое ли масло можно использовать для жарки стейка?”. Увы, не всё масло одинаково полезно. Давайте рассмотрим наиболее популярные заблуждения и дадим ответ на этот вопрос.

А нужно ли вообще масло мраморной говядине?

Для мраморного мяса, как правило, не нужно масло. Его прожилки уже имеют большое содержание жира, которое при жарке расплавится и этого будет достаточно, чтобы стейк не пригорел, и запечатался, сохранив все соки. Хорошо работает это на примере гриля — жир капает на угли, тем самым увеличивает жар, который, в свою очередь доходит до нашего стейка, доводя до нужной прожарки. Для специальной гриль сковороды работает такая же история (знаменитые “ребра” гриль сковородки)

А для чего же тогда масло стейку?

Масло имеет нужную нам функцию — увеличение теплопроводности. Это значит, что оно быстрее даст равномерный прогрев всего стейка и запечатает наше мясо по всем правилам. В результате чего, мы сможем получить необходимую нам прожарку, цвет и аромат.

И какое тогда масло подойдет стейку?

Всё очень просто — рафинированное оливковое или растительное масло.
Такое масло не обладает ярким вкусом и ароматом, зато имеет хорошую теплопроводность и высокую точку дымления (это показатель, по которому определяют температуру, когда масло начинает дымить).
Масло понадобится в двух случаях: первый — много, если ваша сковорода и плита жарят как в ад; второй — если это сковорода потолще, а плита умеренная, где достаточно будет только смазать сам стейк.

А у Рамзи сливочное!

Действительно, часто в видео от именитых шеф-поваров мы видим, что они готовят на сливочном масле. Но это ошибка, масло добавит гари вашей корочке. И при запечатывании стейка, этот запах пойдет по всем волокнам. Это не значит, что его нельзя добавить совсем, напротив, можно придать мясу дополнительную гамму ароматов, при помощи сливочного масла. НО, только если добавить тогда, когда стейк почти готов, у него остается минута до полной готовности. Это три-четыре полива сливочным маслом с одной стороны и так же с другой, и быстро вынимаем на отдых! Если вы хотите придать особенный вкус прекрасному стейку, то заранее можете сделать чесночно-сливочное масло, и так же растопить его в конце готовки.

Но Оливковое масло Extra Virgin точно же подойдет!

Нет, нет и нет!)

Данное масло обладает сильной температурой горения и высокой точкой дымления, это значит, что оно начнет гореть и дымиться, вместо того, чтобы запечатать и прожарить ваше стейк как следует, вы получите разочарование, жуткий запах на всю квартиру и густой дым, который пропитает стейк, вашу кухню, одежду и даже волосы! Так что стоит оставить этому маслу его задуманную функцию — заправки салатов.

Интересный факт

Есть такая хитрость — если хочется придать Вашему стейку иной ароматический акцент, то можете смешать два масла. В оливковом рафинированном, растопить кусочек сливочного масла — горения не произойдет, а сливочное масло сохранит ореховый вкус вашему стейку.

Готовьте смелее с гастрономической лавкой “Мужик и мясо”!

Итальянское оливковое масло: ответы на все вопросы

Существует мнение, что итальянское оливковое масло первого холодного отжима (Extra virgin olive oil, EVOO) имеет какие-то преимущества перед маслом, произведенным в других странах. Скажите, в чем они. Назовите хотя бы пять преимуществ.

Монини: Это действительно так. Мы убеждены, что итальянское оливковое масло холодного отжима — самое лучшее в мире. И для этого есть ряд причин. Прежде всего, у нас намного больше сортов оливы, чем в других странах, около четырехсот. Представьте себе, какой букет можно составить из такого разнообразия вкусов. Для примера, Испания работает всего лишь с пятнадцатью сортами.

Второй важнейший момент: в Италии живет великое множество высококлассных мастеров. Опыт — это опыт, его ничем не заменишь. Никто так не научит молодого человека профессии, как собственный отец. И тут мы можем лишь радоваться, что итальянцы по-прежнему сохраняют традиции ремесла.

Мелони: Еще одно наше преимущество — это наша история: мы выращиваем оливы уже в течение многих веков.

Монини: Да, и еще одно. В Италии работает довольно много мелких производителей оливкового масла. Естественно, для них нет другого пути, кроме как сконцентрироваться на качестве. Для качества масла это хорошо.

Также на пользу качеству масла идет наша внутренняя конкуренция. Италия разделена на двенадцать регионов, и Умбрия хочет быть лучше, чем Апулия, Апулия хочет быть лучше, чем Тоскана, и так далее. И для масла это тоже хорошо. С другой стороны, мы не можем выступать на международном рынке оливкового масла единым фронтом. Для продвижения это, возможно, проблема.

Важно и то, что в Италии производители оливкового масла контролируют процесс производства от начала выращивания оливок и до упаковки. Таким образом можно гарантировать качество готового продукта.

Мелони: Кстати, помимо своих производителей масла в каждом регионе Италии существует и своя кухня и, как следствие, свое поле для кулинарных экспериментов, и мы постоянно ищем и пробуем что-то новое — и это тоже идет маслу на пользу.

Можно ли использовать оливковое масло в детском питании (до трёх лет)? Насколько полезно оливковое масло для детей самого маленького возраста?

Фиорилло: У меня есть внучка, Джулия, ей два года. Мы добавляем оливковое масло экстра виржин ей в кашу, понемногу, но в обязательном порядке. И это не только точка зрения дедушки. Детский врач говорит то же самое: оливковое масло — это хорошо, но не надо усердствовать. Столовая ложка в день — для ребенка этого вполне достаточно, но не больше. Важно, чтобы оливковое масло было хорошего качества.

Монини: В оливковом масле extra virgin содержатся полезные и правильные жиры, необходимые для нашего организма, в том числе природные вещества, по своим свойствам близкие к материнскому молоку. Также оливковое масло богато антиоксидантами, и его употребление способствует снижению риска заболевания некоторыми видами рака. Оливковое масло — это по сути фруктовый сок, и поэтому оно имеет совершенно другие биологические свойства, чем масло, выжатое из семечек.

Надо сказать, некоторые способы медицинского использования оливкового масла в Италии сохранились еще с древнеримских времен — по крайней мере, так принято считать. К примеру, так называемое «oleo ferrato», что значит «железное масло». Оливковое масло наливают в миску и опускают в него раскаленный железный гвоздь, ну, или другой железный предмет. И ждут, пока железо в масле остынет. Если у ребенка заболят уши, или начнется кашель, или вообще простуда — проблемное место смазывают как раз таким железным маслом, или делают компресс с ним.

Известно, что на основе оливкового масла выпускается множество косметических средств. А можно ли использовать в косметических целях обычное оливковое масло, которое мы покупаем в бутылках?

Фиорилло: Да, можно, без всяких оговорок. Причем рекомендуя применять оливковое масло для тела, лица и волос, мы не выдумываем ничего нового — этим рецептам тысячи лет.

Монини: У меня на стене в кабинете висит прекрасная фотография. На ней изображен некий тибетский гуру с бутылочкой оливкового масла в руке. Это никакое не постановочное фото, его сделал мой друг во время путешествия по Тибету. А оливковое масло гуру использовал для ухода за волосами. Такой подход к оливковому маслу очень распространен и в Индии. И это, кстати, для нас стало сейчас проблемой. Как только мы начали продвигать итальянское оливковое масло экстра виржин на индийский рынок, столкнулись с необходимостью специально объяснять индийцам, что его следует не только как косметическое средство, но и для приготовления пищи.

Можно ли жарить на итальянском оливковом масле extra virgin?

Монини: Конечно, можно. Позволю себе выразиться даже более однозначно: это именно то масло, на котором надо жарить. Мы считаем, что никакие другие масла, в частности, подсолнечное или сливочное, лучше не использовать для жарки. Единственная адекватная замена — масло грецкого ореха.

В процессе жарки масло нагревается и достигает так называемой точки кипения. Лабораторные анализы демонстрируют, что температура кипения оливкового масла очень высока, 190 градусов. У остальных видов масла она ниже. А чем ниже температура кипения, тем больше времени вы должны потратить на приготовление, и тем больше при жарке образуется вредных веществ. Это следует знать всем поварам.

Но это ведь дорого?

Монини: Безусловно, жарить на итальянском оливковом масле extra virgin — дорогое удовольствие. Но в целом, если мы посмотрим на конечный результат — насколько это получается красиво и как это полезно — то польза оправдает высокую цену. Ученые продолжают эксперименты в этой области, и новые результаты их исследований нас не разочаровывают. Например, недавно появилась статья, в которой утверждается, что антиоксиданты, которыми так богато оливковое масло extra virgin, при жарке перемещаются из масла в продукт, который на нем готовится. Такая статья, да.

Может быть, следует пропагандировать итальянское оливковое масло экстра вирджин для жарки, чтобы люди в принципе поменьше ели жареного? Раз уж оно такое дорогое, а жареная еда в принципе не особо полезна?

Монини: Тут мы с вами не согласимся. Хоть жареное и не особо полезно для тела, оно весьма полезно для души. Это вкусно, это приносит радость вашему сердцу — как можно от этого отказаться? Хотя, оговорюсь, жарить надо уметь — и в том числе использовать качественное масло. И, разумеется, все хорошо в меру. Жир необходим организму человека, но в умеренных количествах. И поэтому лучше использовать самый полезный вид жира, существующий в природе, то есть оливковоt масло extra virgin. За счет того, что он очень концентрированный, его можно использовать меньше, чем того же сливочного масла. Пища получается менее жирной, но при этом содержит больше антиоксидантов. И хотя бутылка оливкового масла обходится дороже, за счет концентрированности оно может использоваться экономнее. То есть с экономической точки зрения это тоже выгоднее.

Подходит ли итальянское оливковое масло экстра вирджин для фритюра?

Мелони: Да. И я должен добавить, что грамотное приготовление во фритюре делает приготовленную пищу более здоровой, чем обычная жарка — потому что это гораздо быстрее, чем обычная жарка, и вредных веществ образуется меньше чисто статистически. Но следует помнить две вещи. Во-первых, масло для фритюра всегда должно быть хорошо разогретым. Если оно будет холодным, то будет впитываться в продукт, а не готовить его. Во-вторых, для фритюра нужно много масла. Если масла недостаточно, оно начинает гореть, и тут о пользе говорить не приходится.

Как долго может храниться итальянское оливковое масло extra virgin? При каких условиях его следует хранить? Не становится ли оно вредным после окончания срока хранения?

Монини: Есть несколько основных правил хранения. Бутылку всегда надо держать плотно закрытой. Хранить оливковое масло надо в темном месте, но не в холодильнике. И даже если бутылка из темного стекла, ее все равно следует хранить в темноте, при комнатной температуре. Никогда не храните масло на открытой полке и поблизости от источников тепла. Нормальная температура для хранения оливкового масла — комнатная температура, то есть около 25 градусов.

Если вы открыли бутылку с оливковым маслом экстра виржин, используйте его в течение одной недели — в течение этого времени все его свойства остаются неизменными. Если вы храните масло, соблюдая все перечисленные условия, вы можете использовать его в течение одного месяца. Месяц — это предел для открытого оливкового масла. Например, если вы соблюдаете все условия хранения масла, но оставили его на даче на два-три месяца, оно испортится.

Почему же тогда на больших канистрах с оливковым маслом ставят такой длительный срок хранения — до полутора лет? Или там больше консервантов, чем масла?

Фиорилло: Пока емкость закрыта, пока масло не контактирует с кислородом, его можно хранить достаточно долго. Оливковое масло в больших канистрах — это масло для профессионального использования, или для того же фритюра. Как только канистру открывают, масло начинает контактировать с кислородом — все, отсчет пошел.

Монини: Оливковое масло не вечно, но живет достаточно долго. Именно поэтому в Италии его используют для консервации овощей, мяса или рыбы. И когда мы говорим, что оливковое масло портится, мы имеем в виду следующее: сначала теряются все полезные качества оливкового масла, все полезные вещества, которые в нем содержались в момент открытия бутылки. Затем, в результате контакта масла с кислородом воздуха, начинают изменяться его вкусовые качества. И в конце концов масло делается несъедобным — и вы не станете его ни есть, ни как-либо еще использовать ни в каком случае. А поскольку для нас принципиальны прежде всего соображения качества, я дам вам два совета. При покупке оливкового масла экстра вирджин прежде всего внимательно смотрите на дату производства. И покупайте масло в бутылках подходящего объема, чтобы его можно было использовать в течение месяца.

Как обстоят дела с экспортом оливкового масла в Россию?

Монини: Он увеличивается, но постепенно — когда-то рост был в районе 20% в год, потом снизился до 10% в год.

Какая страна является сейчас крупнейшим импортером итальянского оливкового масла?

Фиорилло: Сейчас на первом месте находятся США. На втором месте — Германия, на третьем месте — Англия, потом Франция, затем Япония.

Какие страны, на ваш взгляд, наиболее перспективны для экспорта итальянского оливкового масла экстра вирджин?

Мелони: Наиболее приоритетны для нас Индия, Китай и Россия. Именно в этих странах — самые многообещающие рынки.

Монини: Конечно, итальянская кухня хороша, но в первую очередь мы стараемся объяснить потребителю, что оливковое масло прекрасно подходит для приготовления блюд любой национальной кухни. Например, в России его можно использовать для приготовления борща, или заправлять им ваши любимые салаты. Думаю, именно в этом заключается потенциал роста потребления оливкового масла.

А как много сегодня употребляется оливкового масла в разных странах мира?

Мелони: Очень по-разному. Например, в США потребителям советуют использовать 23 грамма оливкового масла в день на одного человека, то есть 8 литров оливкового масла на одного человека в год. Сейчас же потребление оливкового масла в США составляет всего 700-800 грамм на одного человека в год. В Италии – 9 литров на человека в год. По России у нас даже нет точных статистических данных. Приблизительно, по некоторым косвенным данным, это около 100 граммов на человека в год. Чемпион по употреблению оливкового масла — Греция. Греки употребляют 17 литров оливкового масла в год.

Можно ли говорить о понятии терруара относительно оливкового масла?

Монини: Оливковое дерево может выжить в самых неблагоприятных условиях — даже при самой сильной засухе. Когда воды нет, дерево сначала перестает плодоносить, затем теряет листья, но само не умирает. Это такой закон выживания оливкового дерева. Поэтому качество почвы для оливковых деревьев — не самое важное условие. Куда важнее климат. Он должен быть исключительно средиземноморским. На экваторе или при континентальном климате оливы, увы, не дают хорошего урожая. Например, мы проводили эксперимент в Китае, и он закончился неудачно: момент цветения оливковых деревьев пришелся на сезон муссонов, и урожай так и не удалось получить.

Аналогичный эксперимент мы планируем провести в Грузии. До этого удачные эксперименты по выращиванию оливы были в Чили, в Австралии, в Аргентине и в Южной Африке — и в этих местах сейчас тоже выращивают оливки. Правда, о качестве тамошних оливок пока говорить рано.

Говорят, что если рядом с оливами посадить цветы, то оливковое масло приобретет некий аромат цветения — это правда, или всего лишь легенда?

Мелони: Нет, это не правда. Если рядом с оливами растут ароматические растения, на вкус оливкового масла это никак не влияет. Никто не сажает цветы в оливковых рощах специально для придания аромата маслу — это может быть просто местной традицией. Когда мы говорим, что какое-то оливковое масло обладает «цветочным» ароматом, это просто метафора. Это примерно тоже самое, что дегустаторы говорят о вине: аромат осенней, или аромат красных ягод в букете вина — никто не добавляет в вино ягодный сок.

На любой бутылке рафинированного оливкового масла (не категории extra virgin) написано, что оно специально предназначено для жарки. Как это соотносится с вашим утверждением относительно жарки на масле экстра вирджин?

Монини: Да, это рафинированное оливковое масло, которое специально предназначено для термообработки, однако оно не предназначено для использования в холодном виде, скажем, для того, чтобы заправить салат. Оно не содержит антиоксидантов, но у него такая же высокая точка кипения, как и у оливкового масла экстра вирджин.

Получается, что вы сами вводите нас в заблуждение, говоря, что для жарки надо использовать только оливковое масло экстра вирджин?

Монини: Нет, это не так. Лучше всего жарить на оливковом масле экстра вирджин. В Италии, в так называемых «масляных» регионах абсолютно все и всё жарят только на оливковом масле экстра вирджин. Если вас пугает высокая цена, жарьте на рафинированном оливковом масле. Но, во всяком случае, для жарки лучше всего использовать именно оливковое масло, а не подсолнечное, ореховое или пальмовое. Это наша позиция, и у нас для нее масса оснований.

Разумеется, не стоит доводить наши утверждения до абсурда. В частности, использовать для жарки оливковое масло extra virgin очень высокого качества — как минимум странно: при долгом приготовлении теряются почти все изначальные ароматы оливкового масла, его уникальный вкус. Такое масло лучше добавлять уже в готовое блюдо, непосредственно перед подачей на стол.

Однако здесь следует сказать вот еще что. Категория экстра вирджин появилась не так давно. Еще буквально сто лет назад масло первого отжима было очень плохого качества. Поэтому итальянцы экспортировали только рафинированное оливковое масло, так как оно было значительно более высокого качества.

Впервые оливковое масло пристойного качества было получено методом холодного отжима в 20-е годы прошлого века, уверенно работающая технология появилась в середине 30-х годов, а заметный рынок оливкового масла, полученного методом первого холодного отжима, сформировался лишь к 80-м годам. И лишь в 1985 году было принято наименование «оливковое масло экстра вирджин», по-английски «Extra Virgin Olive Oil», сокращенно EVOO, и приняты критерии его качества. И начался собственно контроль. Через некоторое время такое масло начали активно употреблять в Италии, а через еще десять лет и в других странах мира. То есть вся эта наша работа — в самом разгаре.

Хорошо, EVOO гораздо полезнее и вкуснее рафинированного оливкового масла. Почему тогда они продаются за приблизительно одинаковую цену?

Фиорилло: Это вопрос не вкуса, а устройства рыночной экономики, вопрос свободного рынка. На международном рынке оливкового масла безраздельно властвует Испания. Она производит больше всех, 80% мирового объема. При этом половина испанского масла — это оливковое масло extra virgin среднего и высокого качества, а вторая половина — рафинированное. И разница в цене между ними не очень существенна. Испанского масла производится очень много, и именно это нивелирует его цену. На российском рынке испанское оливковое масло занимает также первое место, и поэтому транслирует здесь ту же ценовую политику, что и в Испании. Во всем остальном мире цена на оливковое масло extra virgin и рафинированное оливковое масло отличается по цене в разы.

Монини: Объем продаж оливкового масла extra virgin сейчас настолько высок, что сами торговые сети решают как им быть. Например, даже в Италии в некоторых магазинах бывает так, что оливковое масла extra virgin стоит дешевле, чем рафинированное оливковое масло. Это парадоксально. Но надо учитывать, что зачастую это уже не продажа, а распродажа. И не всегда стоит верить этикетке на бутылке, что это оливковое масло extra virgin. Здесь и подключается наш Консорциум, который проверяет качество продукта. Не все производители могут использовать наш знак качества, так как наши параметры качества достаточно жесткие, и мы их гарантируем.

А что бывает, если гарантии нарушены?

Мелони: Консорциум контролирует весь процесс, начиная от сбора оливок и заканчивая продажей масла. Кроме того, мы производим контрольные закупки масла в магазинах, прозводим его химический анализ в лаборатории. При несоблюдении критериев качества мы изымаем знак качества, а также штрафуем — и продавца, и производителя.

Монини: Российское государство не признает наши критерии качества, а российский закон не позволяет проводить нам свои проверки. И поэтому мы в данный момент налаживаем взаимодействие с российскими ассоциациями по защите прав потребителей. Мы также готовы сотрудничать с государственными органами проверки качества, готовы ознакомить их со своими стандартами качества итальянского оливкового масла экстра вирджин, аткже оказать им посильную помощь по организации проверок. Мы полагаем, это необходимо не только для контроля качества продукции, но и для защиты самих потребителей.

Бытует мнение, что по-настоящему качественное оливковое масло в Италии можно купить на маленькой домашней фабрике, чем в крупном магазине — так ли это в действительности?

Монини: Сейчас можно найти хорошее оливковое масло extra virgin как на прилавках крупных магазинов, так и на небольших частных фабриках. Но на самом деле неважно, в каких объемах ты производишь оливковое масло. Надо просто хорошо работать, и масштабы твоего производства больше не являются критерием качества.

Фиорилло: В молодости я много ездил по деревням и рассказывал там об оливковом масле. И все хотели меня угостить своим вином, все говорили, что мы сами делаем это вино, и что оно не такое, как в городе. Но на следующий день мне всегда потом было плохо. Так что если масло произведено кустарно, это еще не значит, что оно было произведено хорошо. 

Сейчас качество оливкового масла в деревне повысилось, но это не всегда однозначно. И если это маленькая агроферма, то качество оливкового масла там может быть просто великолепным. Но это происходит не от того, что его производят в небольшом количестве, а потому, что это хороший производитель.

Каковы основные цели консорциума на данный момент?

Фиорилло: Сейчас мы делаем акцент на том, чтобы определить новые, более строгие и четкие параметры качества оливкового масла. Мы считаем, что они сейчас слишком широки, и надо бы их сделать построже. У организаций Европейского Экономического Сообщества имеются свои критерии и свое мнение на этот счет, но мы считаем, что они слишком либеральны. Требования к качеству оливкового масла должны быть намного жестче — только тогда мы сможем гарантировать рост качества.

Познавательная передача «Теория заговора» — Когда смотреть? В 13:55 ( 28 марта 2020 ) , Владивосток

Сливочное масло — чемпион среди подделок. По словам экспертов, чаще всего фальсифицируют традиционное сливочное масло — 82,5 % жирности. Мы проверим самые народные марки традиционного сливочного масла на жирность. Определить жирность сливочного масла можно только лабораторным способом, но другие показатели качества масла можно проверить даже в домашних условиях. Есть огромное количество способов. Мы решили выяснить, что из этого действительно работает. А чтобы понять, как выбирать масло перед покупкой, мы пришли в магазин с экспертом.

Рафинированное подсолнечное масло. Пользы в нем мало, зато на нем безопасно жарить. Причем, чем лучше очищено масло, тем меньше токсичных веществ выделяется при жарке. Расскажем, как понять, что оно лучше очищено. Эксперты советуют смотреть на цвета. Чем светлее — тем лучше. Но даже светлое масло может быть опасным, причем даже если на нем не жарить. Все дело в перекисном числе. Вредно масло с повышенным перекисным числом. А такого, как выясняется, полно на наших прилавках. Как же выбрать неопасное масло? Ведь по внешнему виду-то не определить.

У экспертов есть совет — нужно смотреть не на сроки годности, а на дату розлива. Брать нужно то масло, которое разлили не раньше, чем 4 месяца назад.

Вредно жарить на большом количестве масла. Специально для тех, кто следит за своим здоровьем, на рынке появились спреи для жарки. Суть в том, что такой баллончик распыляет масло, и мы уменьшаем его количество на сковородке. Вот только стоит такое масло в 3 раза дороже обычного. Выясним, стоит ли переплачивать. У нас продают оливковое масло для жарки.

Интересно, а на каком оливковом масле жарят там, где его производят. Выясним, например, на чем жарят греки. Придем в греческую семью. Но как выяснили английские ученые — жарить на оливковом масле вредно! Лучше всего, по их мнению, для жарки использовать сало. Свяжемся с учеными и выясним подробности.

Масло мы еще используем в салатах. Здесь мы используем чаще всего нерафинированное подсолнечное масло. Но, эксперты утверждают, масло маслу рознь. Не все масло одинакового качества даже, если на всех написано «нерафинированное». Не верите?

Мы тоже не поверили и решили проверить. И выясним у экспертов, как купить качественное масло и на какие надписи не надо обращать внимания.

Как выбрать — разобрались. А как использовать? Кажется, что тут особенного — залил в салат и готов. Но на самом деле есть несколько кулинарных секретов использования подсолнечного масла. Но в салат мы добавляем не только подсолнечное масло. Некоторые любят использовать оливковое. Правда, тут возникает проблема — оливковое масло часто подделывают. Есть способ проверить натуральность оливкового масла.

Покажем.

Помимо подсолнечного и оливкового, сегодня на прилавках можно найти много видов другого растительного масла. И кунжутное, и масло виноградных косточек, и кокосовое. Но врачи утверждают, что самое полезное из растительных масел — льняное. Его медицинская ценность полностью подтверждена и научно обоснована современной наукой. Правда часто бывает так, что покупая льняное масло, мы берем в лучшем случае бесполезную смесь из дешевых масел. Все знают — польза льняного в том, что его жирно-кислотный состав схож с рыбьим жиром.

Оно даже обладает похожим специфическим запахом, и это является показателем его качества и чистоты. Узнаем у экспертов, как же понять еще в магазине, что в бутылке с льняным маслом качественный продукт.

Диетолог рассказала, на каком масле лучше жарить мясо и овощи

Овощи на сковороде иногда требуют добавления масла при готовке
Фото: pixabay.com

Любое масло стоит использовать в разумных пределах, у каждого вида жира есть своя специфика.

Использование сливочное масло при жарке может иметь опасные последствия для вашего здоровья. Этим в интервью для радио «Sputnik» поделилась гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинских наук Ирина Бережная.

При жарке продуктов стоит использовать сухую сковороду или гриль. Но множество людей делают это с использованием сливочного масла. В его обычном виде никакой опасности оно не представляет, но для жарки продуктов оно не подходит.

Ирина Бережная предупреждает: температура жарки выше 70 градусов приводит к появлению в сливочном масле свободных радикалов, не являющихся нужными человеческому организму. При длительном использовании они способны спровоцировать различные онкологические заболевания.

При жарке с использованием сала, как утверждает эксперт, тоже стоит проявить осторожность. Структура этого продукта не совсем обычная. Уже научно доказано, что его отрицательное влияние на холестериновый обмен – это только миф. Оно подходит для готовки, однако регулярное использование и высокие температуры повышают его калорийность. Как следствие, это может привести к появлению тех же свободных радикалов, пусть и в меньшем количестве, чем при готовке на сливочном масле.

Но что же тогда является безопасным вариантом? Диетолог приходит к выводу, что лучшим выбором при жарке продуктов станет оливковое масло, так как оно единственное не способно образовывать свободные радикалы из-за высоких температур.

Ранее диетолог рассказала, какие напитки вызывают ожирение.

Инфо Поле » «НезаМАСЛОватые» факты: На каком масле жарить?

В последнее время на полках магазинов появилось большое количество разнообразных масел, при выборе которых не всегда можно быть уверенным в конечном результате.

Является ли масло полезным? Учитывая тот факт, что с другими продуктами мы часто ориентируемся на запах – с маслами все значительно сложнее, поскольку они его, в большинстве случаев, не имеют.

В сегодняшней статье, на примере трех видов масел, мы рассмотрим технологию их получения и очертим все факты ЗА и ПРОТИВ.

Прежде всего важно знать, что одним из самых важных критериев при выборе масла является, так называемая, температура дымления (t) масла, при которой выявляется тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять это конкретное растительное масло в тех или иных условиях. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу не стоит.

Из данной таблицы мы видим, что на рапсовом масле можно жарить свободно, поскольку рапсовое масло имеет высокую температуру дымления. Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Одно из наиболее популярных масел. Можно ли жарить на нем? Все зависит от обработки масла.

Нерафинированное пригодно только для салатов, потому что не выдерживает нагревания более 107°C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до 227°C. Дезодорированное (полурафинированное) масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его температура дымления достигает 232°C.

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но с некоторыми оговорками.

Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, температура дымления оливкового масла довольно высока — 200-240 °C, поэтому на нем можно жарить. Хотя в кулинарии традиционно применяется оливковое масло 1-го отжима (extra virgin), им лучше заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено. Для жарки подойдет рафинированное (очищенное) оливковое масло. 

Знаком «*» возле температуры в таблицах отмечены приблизительные значения на основании зарубежных источников.

Рапсовое масло

Рапс был окультурен в древности. В Индии и Средиземноморье его возделывали еще в IV веке до н. э.

Сырое рапсовое масло было слишком горьким и не годилось в пищу, зато давало бездымное пламя и подходило для освещения жилищ.

В Европе сеять растение начали в XVIII веке ради применения в кожевенном и текстильном производстве, мыловарении. С созданием паровых двигателей рапсовое масло начали использовать и как смазочный материал.

Попытки реализовывать рапсовое масло как продукт питания долгое время были безуспешными: горечь, резкий запах и зеленоватый цвет отталкивали потенциальных потребителей. А медицинские тесты указывали на содержание опасных веществ.

И только в 1978 г. усилиями канадских селекционеров удалось вывести разновидность рапса канолу, масло которой отличалось пониженным уровнем эруковой кислоты, глюкозинолатов и хлорофилла (отвечающего за зеленый цвет).

Рапс обогащен многочисленными жирными кислотами, имеет очень богатый состав, за что его масло прозвали “северным оливковым”.

Также вышеупомянутое масло является источником олеиновой кислоты – важного участника холестеринового обмена, развивает иммунитет и обладает бактерицидным действием, уменьшая воспалительные процессы в организме.

Кроме того рапсовое масло улучшает тонус мышц и кожных покровов, препятствует старению за счет борьбы с окислительными процессами, предупреждает образование различных опухолей.

Подсолнечное масло

Эволюция подсолнечника как культурного растения произошла в Российской империи в 1829 году, Даниил Бокарев изобрел способ получения масла из семян подсолнечника.

А уже к 1835 году начался массовый экспорт масла за границу. К 1860 году насчитывалось около 160 маслобойных заводов.

Заводы по производству подсолнечного масла строят в непосредственной близости от места произрастания подсолнечника, в основном в черноземных или южных районах России. Это делается не только для удобства транспортировки семечки на завод, но и по экономическим причинам — семена подсолнечника весят совсем немного, по сравнению с конечным продуктом, и возить их на дальние расстояния нецелесообразно.

По составу жирных кислот оно не столь оптимально, как рапсовое масло, и содержит больше вредных насыщенных кислот.

В качестве сравнительного примера пользы масел: по количеству важнейшей олеиновой кислоты (Омега-9) подсолнечное масло сильно уступает рапсовому: 33% (подсолнечное) против 56-60% (рапсовое).

Оливковое масло

Оливковое масло является одним из национальных продуктов Греции, Италии и Испании. Еще во времена античности использовалось для освещения храмов и мечетей, а также являлось неотъемлемой частью любой средиземноморской диеты.

Забавный факт: в России до конца ХIХ века оливковое масло высшего сорта называлось прованским, а низшего – деревянным.

По совокупности полезных свойств оливковое масло очень схоже с рапсовым, но по балансу содержания жирных кислот в составе – уступает ему.

Исходя из вышенаписанного, можно сделать вывод, что по анализу состава трех видов масел, лидирующие позиции (с наиболее благоприятными, с точки зрения питания человека, свойствами) занимает рапсовое масло.

На каком масле жарить: советы поваров разных стран

Прилавки супермаркетов предлагают настолько широкий выбор растительных масел, что буквально обескураживают современных хозяек: трудно выбрать, на каком масле жарить.Может, нужно готовить на масле из семян авокадо? А мясо, обжаренное в кунжутном масле, вкуснее? Миндальное, льняное, кокосовое, соевое, из виноградных косточек… Просто голова кругом от этого многообразия!
Обратимся к советам поваров из разных стран, чтобы определиться, на каком масле жарить лучше.
На каком масле жарить: совет из Средиземноморья
Итальянские повара, наряду с испанскими и греческими, чаще всего используют для готовки оливковое масло. Связано это преимущественно с тем, что в Средиземноморье растет большое количество оливковых деревьев.

Впрочем, оливковое масло действительно полезный и диетический продукт. В нем содержатся мононенасыщенные жирные кислоты, в частности олеиновая кислота, которая, по мнению ученых, снижает уровень «плохого» холестерина.

Но не стоит полагать, что оливковое масло – самое ценное из растительных: оно уступает льняному маслу по содержанию омега-3-ненасыщенных жирных кислот, и подсолнечному по уровню содержания витамина Е.

Чаще всего оливковое масло используется для заправки салатов, приготовления соусов. Однако на оливковом масле вполне можно жарить, в отличие, например, от льняного масла, которое рекомендовано использовать только в холодном виде — добавлять в каши, салаты.

При жарке на любом масле следует учитывать так называемую «точку дымления», которая у каждого масла своя. У оливкового масла относительно высокая температура дымления (около 190°С), соответственно, оно вполне подойдет для жарки.

Главный совет от поваров – не ждите, пока масло начнет дымиться: во-первых, масло при нагревании теряет свои свойства, во-вторых, это опасно для повара, вдыхающего испарения.

На каком масле жарят в Азии
В азиатской кухне наиболее популярно соевое масло. У него высокая точка дымления, соответственно, оно отлично подходит для жарки и высоких температур, в нем содержатся 50-60% полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, употребление этого вида масла положительно сказывается на нервной системе человека.

Соевое масло используется для обжарки овощей, креветок, рыбы и даже мяса, придает блюдам интересный тонкий вкус.

В Китае также популярна жарка в технике стир-фрай – когда повар обжаривает продукты в раскаленном масле очень быстро, постоянно помешивая. Для такой техники обжарки чаще всего азиатские повара используют арахисовое масло. Удобно арахисовое масло тем, что расходуется его для жарки в четыре раза меньше.

Выбирая, на каком масле жарить, обратите внимание на арахисовое масло. У арахисового масла высокая точка дымления, поэтому оно подходит даже для жарки во фритюре и почти не выгорает. Но не стоит забывать, что арахисовое масло имеет ярко выраженный запах и вкус и может быть сильным аллергеном.

Выбираем масло для жарки: совет из Франции
Франция — законодательница моды не только в одежде, но и на кухне. Высокая французская кухня – это эскалопы, утиные грудки, соте из курицы с овощами. Столь популярные французские блюда готовятся, как правило, на сильном огне или во фритюре. Поэтому французские повара для приготовления пищи используют масла с очень высокой температурой дымления.

Кукурузное масло используют для жарки на сковороде, оливковое — для приготовления нежных соте и блюд в технике стир-фрай, на рапсовом масле лучше жарить рыбу, а подсолнечное, кукурузное или даже масло из виноградных косточек применяется для жарки во фритюре.

На каком масле жарить: универсальные советы

При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.
Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.
Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.
Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек – оно обладает стойкостью к окислению.
Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.
Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.
Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров – пища должна быть не только вкусной, но и полезной!

Рафинированное растительное масло
Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки.Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод – обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла.
Очистка и дезодорирование масла – тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовала этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:
когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Можно ли жарить на оливковом масле?
На вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, ответ однозначен: да. Оливковое масло является одним из лучших для жарки – оно способно нагреваться до очень высоких температур (170-180 градусов) без расщепления и потери своих ценных свойств.
Для того чтобы жаренная на таком масле пища пошла во благо организму, следует разобраться во всех тонкостях процесса.

Оливковое масло калорийно, значит ли это, что продукты во время жарки станут калорийнее?
В оливковом масле около 900 кКал на 100 мл. Но при этом оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот.

В отличие от насыщенных, они хорошо усваиваются организмом. Считается, что главный компонент оливкового масла – олеиновая кислота – способствует снижению уровня «плохого» холестерина и повышает уровень «хорошего». Кроме того, она улучшает пищеварение и обмен веществ.

Благодаря высокой температуре нагревания, оливковое масло позволяет приготовить пищу быстрее, а значит, сохранить больше питательных веществ. Защитный слой, образуемый на поверхности белками, не позволяет проникнуть внутрь большому количеству оливкового масла.

В итоге продукты не становятся более жирными, а витамины и минералы сохраняются. Таким образом, калорийность блюда не повышается, а польза остается.

На каком масле лучше жарить, extra virgin или рафинированном
Оливковое масло самого высокого класса extra virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимум полезных свойств. Именно его лучше добавлять в салаты в качестве заправки.

Температура нагревания этого масла позволяет без вреда обжаривать на нем продукты с большим содержанием воды, например овощи. Они готовятся при 130ºС-140ºС. Продукты, порезанные на кусочки, или быстрого приготовления, например блюда из яиц, картофель, тефтели, полуфабрикаты, блюда в кляре или панировочных сухарях, жарятся при температуре 160ºС-180ºС. Их тоже можно жарить на таком масле.

Рафинированное оливковое масло больше подходит для обжаривания пищи при высоких температурах (до 230ºС-240ºС). Помните, что блюда, приготовленные с хрустящей корочкой, уже не полезны для здоровья. Кроме жарения, существуют и другие способы термической обработки, например тушение, запекание или готовка на пару. Они больше подходят для здорового образа жизни.

Какое бы масло вы ни выбрали, следите, чтобы оно не горело на сковороде. В этом случае оно образует вредные вещества с канцерогенными свойствами.

Можно ли жарить на оливковом масле, смешанном с подсолнечным
Возможно, такой продукт обойдется вам дешевле, все-таки натуральное оливковое масло extra virgin стоит у нас в стране весьма приличных денег. Но жарить на таком гибриде масел нельзя.

Все из-за разницы в температуре горения – у подсолнечного масла она ниже, и оно начнет дымить уже тогда, когда оливковое только разогреется. Следовательно, мы опять получим токсичные для организма вещества.

Секреты жарения на оливковом масле
Кулинары рекомендуют для обжарки на оливковом масле использовать посуду с небольшим диаметром и высокими стенками. Это позволит использовать больше масла на меньшей площади, так как при нагревании оно увеличивается в объеме.

Продукты нужно выкладывать постепенно, во избежание резкого понижения температуры масла. Они должны быть сухими, чтобы масло не разбрызгивалось. Кроме того, в нем можно предварительно замариновать мясо, в том числе и для приготовления на углях. Так оно станет более сочным и вкусным.

Повторное использование масла на сковороде допустимо, если оно не нагревалось выше 190ºС.

Хранить масло для жарения нужно в холодильнике
Известно, что со временем масла теряют свои свойства и портятся. Лучше всего использовать их в течение первого года после изготовления. Если поставить оливковое масло в холодильник, в нем появляется естественный осадок. Это не вредно – осадок полностью исчезает при нагревании.
Для хранения масла больше подходит сухое, темное и прохладное место без посторонних запахов.

Выводы:
В нашей стране существует неправильное представление о том, что оливковое масло экстра-класса не может быть разогрето до температуры, необходимой для жарки, хотя максимальная температура нагрева оливкового масла составляет 210°С, что намного больше необходимых для жарки 177°С. Жарка с использованием оливкового масла была широко распространена в Средиземноморье на протяжении веков.

Жарка с использованием нерафинированного оливкового масла при доведении до кипения не вредит и существенно не меняет химический состав масла при соблюдении максимальной температуры нагрева, и всё так же полезен благодаря содержанию полифенолов и высокому уровню олеиновой кислоты, которая остаётся стабильной и не окисляется настолько легко.

Такие альтернативы как канола, соевое и кукурузное масло являются менее стабильными, почти не содержат полифенолы и при высоких температурах могут распадаться на опасные, токсичные вторичные продукты из-за ускоренного окисления. Оливковое, кокосовое и пальмовое масло являются самыми стабильными жирами при жарке.

Итак: Максимальная температура нагрева настоящего оливкового масла составляет 210°С, что значительно выше 177-191°С, который необходим для большинства видов тепловой обработки. Если кислотность оливкового масла высока и/или содержит примеси (что часто является показателем низшего сорта от большинства производителей масел), максимальная температура нагрева может быть понижена примерно до 10°С. Тем не менее, Вам следует жарить продукты, пользуясь оливковым маслом высокого качества и избегать смешивания с другими типами масел.

Когда жарить на оливковом масле:
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
когда температура обжарки может быть высокой.

Можно ли жарить на сливочном масле?
Часто в кулинарных рецептах нам рекомендуют тот или иной продукт жарить на сливочном масле. Иногда это продиктовано будущим вкусом всего блюда, а иногда заботой о нашем здоровье. Ведь известно, что смешивать при жарке сливочное и растительное масло вредно и для желудка, и для печени, и для сосудов.
Поэтому, если в рецепте, в примеру, предусмотрено добавление сметаны или сливок, то безопаснее при жарке использовать сливочное масло. Однако, многие хозяйки утверждают, что оно горит на сковородке, и когда встречают в рецепте такие рекомендации, не долго думая, применяют маргарин. Это худшее из всего, что можно сделать! Хоть жарить на нем сподручнее, но вреда от маргарина намного больше, чем если бы смешивать животные и растительные жиры.
Именно он повышает риск инфаркта и инсульта, откладывается на теле в виде лишних килограммов и способствует проявлению онкологических заболеваний.

К тому же, вкус блюда, приготовленного с использованием маргарина, разительно отличается от того, когда применяют натуральное сливочное масло. Поэтому, если написано: “жарить на сливочном”, то надо делать именно так.

Сливочное масло – это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат.
Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус.

При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:
когда нужно быстро получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Как жарить на сливочном масле, чтобы оно не горело?
1. Прежде всего, если время приготовления короткое, то оно и не успеет это сделать. Например, если готовить яичницу.

2. Если мы жарим дольше, то не следует слишком накалять сковородку. Алгоритм такой: ставим сковородку на огонь; ждем, пока хорошо разогреется; кладем кусок масла; когда растопится, кладем нужный продукт; затем убавляем огонь и продолжаем готовить, не давая маслу пригореть.

3. Но как поступить, если блюдо должно готовиться довольно продолжительное время? Тут придется немного потрудиться.
Сделаем из сливочного масла топленое. Приготовим его всего один раз, зато плодами своего труда сможем пользоваться очень долго.

Смотрите, я специально кинула на раскаленную сковородку 2 кусочка масла, и сфотографировала. На фото: слева – обычное из магазина, справа – топленое. Обычное начинает гореть очень быстро, топленое плавится без гари.

Как правильно растопить сливочное масло?
Сделать это можно и в обычной толстой или керамической сковородке на малом огне, и в нержавеющей (но не в алюминиевой!) кастрюльке с толстым дном, если вы намерены натопить сразу много масла про запас.

Я делаю это иначе. В кастрюльку кладу на дно кусок сложенной вдвое плотной ткани, наливаю воду и ставлю на огонь. В стеклянную банку кладу сливочное масло, нарезанное кусками, и ставлю банку на ткань.
То есть, готовлю топленое масло на водяной бане.
В пол-литровую баночку влезает примерно 450 граммов исходного продукта.

После того как вода закипит, убавляю огонь до самого маленького, чтобы кипение едва-едва было заметно.
Если на вашей плите это сделать невозможно, то рекомендую другой способ, чтобы стеклянная банка не лопнула. Можно пользоваться двумя кастрюлями разного размера, чтобы одна из них была на несколько сантиметров меньше другой в диаметре.
В большую кастрюлю наливаем воду, меньшую ставим внутрь, так, чтобы она ручками опиралась на бортики большой, и была бы погружена в воду.
Это другой вариант водяной бани.

Масло топится довольно быстро, но это не тот продукт, который мы хотим получить, а потому ждем, когда сверху появится пенка. Снимать ее сразу не стоит, так как некоторое время под воздействием температуры молочный белок еще будет отделяться.

Примерно через полчаса (можно и больше) пену аккуратно снимаем, выключаем огонь и даем маслу немного остыть.

Мелкое сито накрываем марлей или широким бинтом, сложенным в 4 или в 8 раз, и осторожно выливаем масло в другую посуду.
Следите, чтобы со дна не пошла белая масса, иначе надо будет процедить еще раз.

Процеженный продукт можете поставить в холодильник, чтобы использовать при необходимости. То, что осталось не процеженным, ставим в холодильник и ждем, когда застынет.
Вы увидите, что сверху образовался толстый слой масла, а снизу обычное молоко. Это масло также можно использовать, но не храните его долго.

Еще у нас осталась пенка. Чтобы не морочить себе голову, я ее сразу намазываю на хлеб и с удовольствием съедаю. Нет пенки – нет проблемы.

Еще следует упомянуть, что чем дольше топится масло, тем дольше оно может храниться без холодильника. Топленое масло можно использовать для выпечки, бутербродов, добавлять в каши, макароны и в другие блюда, куда вы обычно кладете сливочное масло.
А главное, на таком масле можно жарить. Вкус топленого масла отличается, однако, многим он нравится даже больше обычного.
К тому же, в нем нет молочных белков, а потому все, что с ним приготовлено, смело могут есть люди с непереносимостью лактозы.

Ну и, конечно, топленое масло, (или ги) – можно купить. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра.
В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей – оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):
когда нужно быстро получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;

«Масло». Фильм из цикла «Еда живая и мертвая»
Очередной выпуск документального цикла Сергея Малозёмова «Еда живая и мертвая» посвящен маслу. Какое выбрать — модное оливковое или традиционное подсолнечное?
Когда следует бояться надписи «пальмовое масло» на этикетках? Авторы программы побывали там, где делают этот пугающий многих продукт.
Что такое трансжиры? Почему в России их пока боятся не так, как в Европе и Америке? К каким болезням они приводят и почему обычная выпечка может стать смертельной?
А также — реабилитация сливочного масла. Почему ученые вернули его в список здоровых продуктов?

Интересный факт:
Ученые не рекомендуют готовить пищу на подсолнечном масле
Приготовление пищи на овощных маслах приводит к выделению опасных для здоровья химических субстанций, вызывающих рак. К такому выводу пришли британские исследователи из Оксфордского университета.

Такие популярные среди многих миллионов хозяек овощные масла для готовки, как подсолнечное и кукурузное, при сильном нагревании выделяют канцерогены, способные привести к появлению опухолей и других опасных заболеваний. Британские ученые рекомендуют людям жарить пищу в оливковом, кокосовом, сливочном масле или просто в свином жире.
Целая серия экспериментов опровергла популярную точку зрения о том, что содержащие полиненасыщенные жиры овощные масла, включая очень популярное в России подсолнечное масло или кукурузное, полезней для здоровья, чем насыщенные жиры, которыми богаты продукты животного происхождения. Ученые выяснили, что нагревание овощных масел приводит к более высокой концентрации альдегидов, которые связаны с раком, болезнями сердца и деменцией.

Исследователи установили, что содержание токсических канцерогенов в традиционном английском блюде Fish and Chips (рыба с картошкой), поджаренном в овощном масле, в 100-200 раз выше предельного суточного лимита, установленного Всемирной организацией здравоохранения и считающегося безопасным для человека. В противоположность этому, жарка на сливочном и оливковом масле, либо на свином жире приводит к выделению значительно меньшего уровня альдегидов. Наиболее низкий уровень выделяется при приготовлении пищи в кокосовом масле, как показали эксперименты. И ещё: многие знают, что нельзя подогревать еду на сковороде, на которой ранее уже жарили что-то с маслом. Ученые университета Страны басков провели эксперименты, доказавшие, что опасность повторного использования масла — не только в ударе по печени.

Баски подогоревали растительные масла трех видов — подсолнечное, оливковое и льняное (подсолнечное и оливковое они подогревали по 8 часов в день, а льняное — по 20) и затем проанализировали их химические состав поджаренной на этом масле пищи.

Выяснилось, что в пище содержатся попавшие из растительных масел альдегиды, возникающие в результате разложения жирных кислот. Часть из них выходила вместе с паром, но заметная часть все же оставалась в пище. Между тем эти альдегиды служат причиной злокачественных опухолей, а также болезней Альцгеймера и Паркинсона.

Будьте осторожны! Не жарьте дважды на одном и том же масле.

Оливковое масло подходит для жарки? Вот как это правильно использовать

Оливковое масло — ценный продукт на многих кухнях, которым активно пользуются многие повара. У него отличный аромат, красивый цвет и множество преимуществ для здоровья. Часто можно встретить оливковое масло, которое используется для легкого обжаривания чего-либо на сковороде, в качестве заправки для салата, смешивается с винегретом или используется в качестве соуса. Но вы редко, если вообще когда-либо, видите, что он используется для того, чтобы что-то поджарить.

Так хорошо ли оливковое масло для жарки? Особенно жарка во фритюре. Если нет, то какое масло использовать? А как еще можно использовать оливковое масло? Давайте взглянем.

Подходит ли оливковое масло для жарки?

Оливковое масло подходит только для легкого обжаривания, а не во фритюре. Оливковое масло первого отжима имеет низкую температуру дыма — 165 C / 325 F, что означает, что оно не может выдерживать высокие температуры в течение длительного времени, прежде чем начнет дымиться и гореть. Копчение оливкового масла придает едкий вкус всему, что вы готовите, и никому это не нравится.

Оливковое масло бывает разных сортов, но оливковое масло первого и первого холодного отжима имеет самую низкую температуру дыма. Их лучше всего использовать в методах приготовления, которые не требуют большого нагрева или не требуют, чтобы масло было горячим в течение длительного времени.Таким образом, оливковое масло первого и первого холодного отжима не подходит ни для жарки во фритюре, ни для жарки мяса, ни даже для запекания чего-либо.

Оливковые масла первого и первого холодного отжима

Причина, по которой оливковые масла первого и первого холодного отжима не подходят для высоких температур, заключается в том, что их свободные кислоты, в основном представленные олеуропеином, со временем горят и становятся еще более горькими. Фактический жир в масле превращается в акролеин, соединение с резким, едким запахом и вкусом. Он проникает в вашу пищу и просто портит всю трапезу.

Читайте также: Почему оливковое масло является девственным?

Это соединение может появиться, если оливковое масло оставить на несколько недель под прямыми солнечными лучами и умеренным теплом. На самом деле это окисление, которое приводит к неприятному запаху и вкусу прогорклого масла.

Есть оливковое масло, которое можно использовать при высоких температурах, но оно более низкого сорта. Его называют рафинированным оливковым маслом (иногда его называют чистым оливковым маслом), и на самом деле оно фильтруется с помощью химического процесса.Это означает, что удаляется большая часть олеуропеина и свободных кислот, но также почти весь ароматизатор.

Почему важна точка дымообразования

У разных масел разные точки дыма. Как правило, нерафинированные «сырые» масла имеют более низкую температуру дымления, как оливковое масло первого холодного отжима, кокосовое масло и сливочное масло. Они горят намного быстрее, и их нельзя использовать ни для чего.

Чем выше температура копчения, тем дольше можно готовить с маслом, пока оно не станет едким. Вот почему у вас должно быть дополнительное масло для жарки во фритюре и жаркого, если ваш стиль приготовления включает это.

Таким образом, вы можете использовать оливковое масло для большинства блюд, а для блюд, где вам нужен сильный нагрев, вы можете использовать сверхпрочные масла. Давайте посмотрим на несколько примеров.

Какое масло подходит для жарки во фритюре?

Не все масла подходят для жарки или жарки во фритюре, поэтому вот самые распространенные и самые простые масла, которые можно использовать для жарки при сильном нагревании.

• Масло из рисовых отрубей — 260 C / 490 F
• Рафинированное оливковое масло — 240 C / 465 F
• Пальмовое масло — 235 C / 455 F
• Соевое масло — 230 C / 450 F
• Подсолнечное масло — 225 C / 440 F
• Масло канолы — 205 C / 400F

Эти масла легко найти в большинстве супермаркетов, а это значит, что вам не составит труда взять бутылку для использования всякий раз, когда вам понадобится масло для тяжелых условий эксплуатации.Они также отлично подходят для гриля, если вам нужен легкий слой масла.

Несколько слов о рафинированном оливковом масле. Вы заметите, что у него вторая по величине точка дыма в этом списке. Это означает, что с ним можно безопасно запекать, жарить и жарить во фритюре. Но, как и любое масло, со временем оно станет едким, просто это займет больше времени.

Если вы решили использовать на кухне только оливковое масло и у вас есть бутылка первого отжима и бутылка рафинированного, убедитесь, что они имеют четкую маркировку. Может быть, даже окрашен по-другому, поэтому вы не используете продукт первого отжима для жаркого.

Как хранить оливковое масло

Когда речь идет о масле хорошего качества, например о оливковом масле первого холодного отжима, вы должны быть уверены, что храните его правильно. Шаги, которые вы должны предпринять, простые, на самом деле очень простые. Но их нужно всегда уважать.

Оливковое масло следует хранить:

• вдали от прямых солнечных лучей, по возможности в тени
• вдали от прямых источников тепла
• примерно при 21 C / 70 F (комнатная температура)
• в хорошо закрытой бутылке или контейнере

Если вам невероятно повезло и у вас есть целая ванна с оливковым маслом, держите ее в прохладном, но не совсем холодном месте.Где-то около 10-15 C / 50-60 F, в темноте. Всегда используйте бутылку из цветного стекла, чтобы хранить небольшое количество на прилавке или в другом месте, где его можно легко достать. И сохраните большую часть масла в безопасности.

При правильном хранении оливковое масло должно храниться около 24 месяцев после открытия. Всегда в первую очередь доверяйте своему носу. Если он пахнет кислым или просто странным, не используйте его.

Советы по использованию оливкового масла

Когда вы готовите с оливковым маслом, помните об этих советах.

Всегда используйте оливковое масло первого и первого холодного отжима для легкой жарки или тушения.Тушеный лук, слегка обжаренные яйца, обжаренный халуми, обжаренный лосось — все это отличные способы использовать это восхитительное масло, не дожидаясь точки дымления. Ключевым моментом здесь является короткое время приготовления.

В макароны и супы всегда добавляйте пару капель в конце процесса приготовления, чтобы придать им дополнительный аромат.

Используйте оливковое масло первого холодного отжима, чтобы приготовить собственное ароматизированное масло. Добавьте в масло свежий базилик, розмарин и измельченный чеснок и оставьте на пару дней. В результате получается восхитительное сочетание вкусов, которое подойдет ко всему, что вы готовите.

Добавьте немного оливкового масла первого холодного отжима в баба гануш, хумус или любой другой подобный густой намаз. Или смешайте немного оливкового масла с бальзамическим уксусом и вместо этого используйте его в качестве соуса.

Короче говоря, оливковое масло отлично подходит для многих вещей, особенно для приготовления мягких блюд. Если вы используете сильный нагрев, обязательно используйте масло с высокой температурой дыма из списка, который мы обсуждали ранее.

Если у вас есть какие-либо другие кулинарные шедевры, обязательно ознакомьтесь с соответствующими статьями ниже, мы всегда добавляем больше фактов о еде, чтобы сделать вашу жизнь намного проще.

Следует ли использовать оливковое масло для жарки продуктов?

Оливковое масло неуклонно набирает популярность благодаря множеству полезных для здоровья свойств. Оливковое масло — это натуральное масло, получаемое из оливок, плодов оливкового дерева. Он состоит из насыщенных жиров, жирных кислот омега-3, а также жирных кислот омега-6, которые чрезвычайно полезны для здоровья. Хотя польза оливкового масла для здоровья не имеет себе равных, часто возникает ряд сомнений в том, как использовать это масло для приготовления пищи.Мы любим его в салатах, но как насчет жарки блюд в оливковом масле? Давно сказано, что растительные масла не следует подвергать воздействию высоких температур, так как это может только сделать масло более опасным. Вот что вам следует знать, прежде чем рассматривать оливковое масло как среду для приготовления всех жареных блюд в домашних условиях.

Оливковое масло и его польза для здоровья

Известно, что оливковое масло способствует похуданию, улучшает обмен веществ и пищеварение, а также предотвращает старение. Будучи богатым источником мононенасыщенных жиров, он помогает снизить уровень плохого холестерина в нашей крови.Версия первого отжима содержит полифенолы-антиоксиданты и олеиновую кислоту, поэтому считается более здоровым, чем любое другое растительное масло. Это отличный источник витамина Е, который помогает регулировать обмен веществ, особенно у пожилых людей. Оливковое масло богато фенолами, которые обладают противовоспалительными и антимикробными свойствами, которые помогают подавлять рост патогенных бактерий и снимать воспаления.

_{Известно, что оливковое масло способствует похуданию, улучшает обмен веществ и пищеварение, а также предотвращает старение.}

Как нагревание меняет оливковое масло?

Любое масло, на котором вы жарите пищу, должно быть правильно выбрано.Различные методы приготовления требуют, чтобы среда для жарки подвергалась разной степени нагрева. Кроме того, при выборе масла необходимо знать, способно ли масло выдерживать требуемую температуру. По словам доктора Прити Джайна, старшего диетолога онкологической больницы Action, «каждое масло, используемое для приготовления пищи или жарки, имеет температуру, при которой оно распадается, — температуру, которая также известна как точка дыма. Температура дыма для оливкового масла ниже, чем масло других растительных масел, поэтому мы рекомендуем меньше жарить на нем.Кроме того, хотя его можно использовать для жарки во фритюре, но оно не делает пищу более здоровой, чем жарка с любыми другими полиненасыщенными маслами ».

Оливковое масло классифицируется по методам экстракции и качеству — в соответствии с этой градацией оливковое масло первого и первого холодного отжима (EVOO) считаются лучшими для употребления в пищу.

_{Любое масло, в котором вы жарите пищу, должно быть правильно выбрано} А как насчет масла жмыха? Можно ли использовать жмыховое масло для жарки продуктов?

Жмыховое масло является побочным продуктом процесса экстракции оливкового масла.Оливковое масло получают холодным отжимом, а выжимки — горячим, поэтому для жарки продуктов предпочтительнее использовать выжимки. Доктор Прити делится: «Оливковое масло первого отжима, масло первого отжима и масло жмыха — это некоторые из различных пищевых сортов оливкового масла. Все эти сорта имеют разный вкус и разную температуру дыма. высокая окислительная стабильность при высоких температурах и не реагирует с кислородом при нагревании, однако не обещает сделать продукты более полезными для здоровья.»

Итак, теперь вы знаете. Лучше избегать оливкового масла первого отжима для жарки во фритюре. Если вы хотите употреблять оливковое масло для многих преимуществ для здоровья, то лучше всего использовать EVOO для салатов, начинок, бутербродов и легких блюд. соте.Для жарки жмых может быть лучшей альтернативой, однако вы не получите пользы для здоровья от оливкового масла при выборе этого варианта.

Можно ли использовать оливковое масло для жарки? Мы развенчиваем четыре мифа об этом чудо-масле | Здоровье

Оливковое масло является идеальным компаньоном для всех, кто хочет вести здоровый образ жизни, будь то оздоровление сердца, регулирование уровня сахара или витамины и антиоксиданты.Недавние исследования говорят, что это также может помочь предотвратить рак мозга и снизить уровень холестерина. Но из-за отсутствия точных знаний об этом масле некоторые не хотят делать его частью своей повседневной жизни. В какой-то степени это результат безумного маркетинга: посмотрите на оливковое масло в обычном продуктовом магазине, и вас встретят всевозможные термины.

Некоторые из них сбивают с толку — например, «чистый» и «экстра-девственный» — что лучше? Другие термины просто бессмысленны — например, «холодный отжим» на самом деле мало что значит.По сути, все оливковое масло первого отжима холодного отжима. Итак, пришло время развенчать некоторые мифы об этом полезном средиземноморском фаворите.

Такие факторы, как сорт оливок, условия выращивания и страна происхождения, создают изменчивость цвета масла. (Shutterstock)

Миф №1: Если оливковое масло мутнеет или застывает в холодильнике, оно на 100% подлинное и высококачественное.

Факт: Не существует домашнего теста для проверки подлинности оливкового масла. Некоторые масла мутнеют в холодильнике, а некоторые — нет.Качество лучше всего проверять по вкусу и запаху — подлинность лучше всего проверяется в хорошо оборудованной лаборатории.

Миф № 2: Очень зеленый цвет указывает на высокое качество оливкового масла.

Факт: Цвет не является показателем качества масла. Качественное оливковое масло не является универсальным продуктом. Такие факторы, как сорт оливок, условия выращивания и страна происхождения, создают вариабельность цвета масла — от бледно-желтого до темно-зеленого — и того, насколько быстро масло затвердеет в холодильнике.

Миф № 3: Высокая температура снижает полезные свойства оливкового масла для здоровья; поэтому лучше всего использовать оливковое масло первого холодного отжима «сырое» или прямо из бутылки.

Факт: Вкус может измениться при нагревании, но польза для здоровья сохраняется. Вы можете готовить со всеми типами оливкового масла, не теряя при этом пользы для здоровья, потому что их температура копчения выше, чем у большинства других кулинарных масел.

Миф № 4: Оливковое масло нельзя использовать для приготовления пищи, жарки и тушения.

Факт: Вы можете готовить на сильном огне с оливковым маслом.Здесь ответ заключается в понимании различных сортов оливкового масла. В Индии, безусловно, можно найти три сорта оливкового масла — первого холодного отжима, классическое / чистое и сверхлегкое и, наконец, жмых, который представляет собой химически извлеченный вариант оливкового масла.

Разница во вкусе, аромате и точке копчения. Оливковое масло первого отжима холодного отжима обладает сильным ароматом оливок и низкой температурой копчения. Чистое оливковое масло получают путем рафинирования оливкового масла, поэтому его температура копчения высокая, но он имеет вкус оливок, поэтому его можно нагревать и использовать для приготовления пиццы, пасты, тушения овощей и т. Д.Extra light имеет нейтральный / без оливкового вкуса и может использоваться для повседневного приготовления / жарки на индийских кухнях.

Следуйте @htlifeandstyle, чтобы узнать больше

Кулинарный прием: как жарить на оливковом масле

Все больше поваров убеждены, что оливковое масло — лучший выбор для жарки. На самом деле жарка на оливковом масле полезна, если знать, как это делать . Вы правильно прочитали. Это связано с тем, что оливковое масло — это единственная банка , которая может выдерживать высокие температуры (180 ° C) без разложения и потери своих свойств, и потому что это масло, создает твердый слой , который усиливает вкус продуктов, в то время как предотвращение пропитывания жиром .Таким образом, пища остается нежной и сохраняет в неизменном виде свои витамины и свойства.

В этом видео вы можете увидеть, как жарятся восхитительные французские тосты, и как они остаются нежными внутри и твердыми снаружи после того, как их замочили в масле.

Очень важно знать, как хорошо жарить, так как сложная часть этой техники часто не выполняется должным образом, и это приводит к изменениям в химической структуре масла, в результате чего оно теряет многие из своих свойств. Правильное жарение продуктов — синоним здоровья .Кроме того, согласно исследованиям исследователей из Университета Гранады, было обнаружено, что овощи, обжаренные на оливковом масле первого отжима, улучшают свои антиоксидантные свойства, поскольку масляные фенолы переносятся в овощи. Эти соединения помогают предотвратить окисление холестерина в крови, что является одним из факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Как жарить на оливковом масле

А теперь мы подошли к делу: научимся правильно жарить, следуя этим советам , чтобы получить однородное, хрустящее и золотистое жаркое.Откройте для себя жарение заново как важнейшую технику на вашей кухне!

1. Основы: используйте достаточно оливкового масла, чтобы продукты были полностью покрыты сковородой и были одинаково прожарены. Вы предотвратите пригорание или размягчение пищи.
2. Здравый смысл: медленно вводите еду, которую собираетесь жарить, в масло. Вы предотвратите раздражающие (и, возможно, болезненные) брызги, а также резкие перепады температуры масла.
3. Важно: пища должна быть сухой.Капли воды заставляют масло прыгать!
4. Не накрывайте сковороду. Вы предотвратите конденсацию паров и их попадание на масло в виде воды и, как следствие, разбрызгивание.

У вас есть какие-нибудь уловки, которыми вы хотели бы поделиться?

Можно ли готовить на оливковом масле первого холодного отжима? | Новости

«Нас часто спрашивают, можно ли готовить на оливковом масле первого холодного отжима.Фактически, когда мы пробовали наше масло и разговаривали с общественностью о достоинствах оливкового масла первого отжима, мы заметили, что люди часто предполагают, что не следует готовить с оливковым маслом первого отжима.

«Правда в том, что, конечно, вы можете готовить на оливковом масле первого холодного отжима. Достаточно взглянуть на средиземноморскую кухню и ее кулинарные традиции, чтобы увидеть отчасти объяснение. Греки, итальянцы и испанцы веками готовили на оливковом масле первого холодного отжима, и мы не видим каких-либо негативных последствий использования этих средиземноморских кухонь, которые так любят страны Северной Европы!

«Если вы ищете научное объяснение, то на самом деле это сводится к разной температуре дыма между разными маслами.Температура дыма масла или жира — это температура, при которой при определенных и определенных условиях масло начинает выделять непрерывный голубоватый дым, который становится ясно видимым. Температура дыма оливкового масла первого холодного отжима составляет 190 ° — 215 °, что ниже, чем у других масел, таких как подсолнечное и рапсовое масло, но этот уровень идеально подходит для большинства повседневных стилей приготовления. Сделайте основу для запеканки или соуса для пасты, где вы будете медленно готовить лук и чеснок, температура идеально подходит для оливкового масла первого холодного отжима, а с использованием хорошего масла вы получите более ароматное блюдо.

«Оливковое масло первого холодного отжима не подходит для жарки во фритюре, для которой обычно требуется температура на границе точки дымления оливкового масла первого холодного отжима. Вот почему подсолнечное масло, рапсовое масло и даже растительное масло лучше подходят для жарки во фритюре, так как у них более высокая точка дыма, а это означает, что вы не будете переносить пищу через точку дыма, когда она готовится во время процесса жарки.
Итак, в заключение, оливковое масло первого холодного отжима идеально подходит для приготовления пищи — если вы не хотите жарить во фритюре; но тогда зачем вам жарить во фритюре, когда достоинства средиземноморской диеты были так тщательно исследованы и доказаны ?! »

Изображение: Мария Койнаки со своим отцом Яннисом в семейной оливковой роще на Крите

Бесплатная цифровая копия

Получите БЕСПЛАТНУЮ доставку журнала Specialty Food на ваш почтовый ящик

Получите бесплатную копию

Полное руководство по жарке на оливковом масле

На прошлой неделе я ужинал в доме моей подруги Кэти.Кэти — потрясающий шеф-повар, она работает в ресторане, в котором я работал, когда был моложе.

Когда я ушел с работы на коммерческой кухне, она продолжила и теперь работает су-шефом в шикарном заведении. Она жарила восхитительное филе лосося и, к моему удивлению, жарила на оливковом масле.

«Вы уверены, что безопасно жарить на оливковом масле?»

Ой, как бы я хотел ничего не сказать. Кэти не впечатлила моя нехватка знаний в этой области, и она рассказала мне, что использует оливковое масло для жарки большинства своих блюд.Я не буду сомневаться в ней в ближайшее время!

Благодаря Кэти я узнал, что наука не поддерживает мои убеждения. Что, если вы знаете, как жарить на оливковом масле, вы получите много преимуществ при жарке.

У него низкая температура дымления, но это не исключает его использования в качестве масла для жарки. 210 ° C — точка дыма — на самом деле замаскированное благо. При поджаривании в нем пищи может образоваться много дыма, но это нормально.

Никаких вредных веществ не выходит.Вот что делает приготовление пищи на оливковом масле более интересным.

Я также узнал, что использование оливкового масла для жарки делает пищу вкуснее. Быстро образует корку на продуктах, защищающую от дальнейшего проникновения масла в жареные продукты.

Это значительно улучшает вкус еды. Еще лучше, в отличие от других масел, которые оставляют пищу пропитанной большим содержанием жира, вы можете есть больше картофеля фри из оливкового масла, не беспокоясь о наборе веса (ну, до степени ).

Я всегда пытаюсь найти способы удовлетворить свою тягу к нездоровой пище более здоровыми альтернативами. Тело одинаково переваривает его, когда вы используете его впервые, а также повторно его используете.

Всплыл еще один интересный факт. Повторное использование оливкового масла для жарки увеличивает его объем, поэтому вам больше не понадобится больше, чем другие использованные масла. Но вы никогда не должны использовать его для этой цели более пяти раз или смешивать с другими маслами, чтобы продлить срок их службы.

Оливковое масло полезно для человеческого организма во многих отношениях.Неудивительно, что это такой ключевой компонент средиземноморской диеты.

От стимуляции кровообращения, улучшения работы пищеварительной системы, защиты кожи, антивозрастных свойств до улучшения работы эндокринной системы — оливковое масло является важной частью наших блюд. Все эти преимущества дает жарка на оливковом масле.

Лучшие и худшие продукты для жарки на оливковом масле

Блюда, которые вы будете жарить, будут зависеть от того, что вы любите. Есть некоторые продукты, которые могут показаться смешными, но являются деликатесом для других.Кэти была полна решимости показать мне, какие продукты можно приготовить из оливкового масла. И мы все перепробовали!

Мы жарили мясо, овощи и картофель. Все получилось здорово. Вам просто нужно положить его на сковороду в достаточном количестве, чтобы продукты были погружены внутрь для правильного приготовления. Вот некоторые из пяти основных рекомендаций по жарке на оливковом масле:

Рыба :

Если вы хотите хрустящий деликатес, то жареная рыба на оливковом масле — это то, что вам нужно. Чтобы добиться идеального результата, сделайте масло очень горячим (175–190 ° C).

Овощи :

Любой диетолог посоветует больше фруктов и овощей. Но есть овощи совсем не в восторге от большинства людей. Но при жарке на оливковом масле они становятся более аппетитными при большем потреблении. Оливковое масло следует нагреть до средней температуры около 140 ° C.

Жареные яйца :

По утрам поджаривайте дно яичницы в течение нескольких секунд, чтобы придать ей аромат, которого не может дать обычное масло. Сделайте это на оливковом масле средней температуры.

Пончики :

Пончики, жареные на оливковом масле, хотя и вредны для нас, когда мы принимаем их в огромных количествах, заставят нас пускать слюни еще больше.

Тесто для пиццы :

Если вы хотите сделать тесто для пиццы мягким, поможет жарка на оливковом масле. Перед выпеканием обжарьте тесто и положите сверху все ингредиенты. Вы получите лучшую пиццу, которую когда-либо готовили! При жарке мучных блюд нагрейте оливковое масло (155–170 ° C).

Но есть определенные продукты, которые жарить на оливковом масле было бы бесполезно. Например:

Бургеры :

Бургеры уже должны иметь тонны аромата, если вы добавите сюда вкус оливкового масла, это может быть немного много. Кроме того, цвет оливкового масла на булочке для гамбургера может быть немного неприглядным.

Бекон :

Жареный бекон в собственном жире. Жарение во фритюре делает его более нездоровым, поэтому не рекомендуется.

Хотя успех на кухне достигается за счет экспериментов с новыми продуктами, вам не стоит жарить сверхжирные продукты на оливковом масле. Знайте свои пределы и пробуйте только то, что полезно для вашего тела.

Можно ли использовать оливковое масло для жарки курицы?

«Можно ли жарить курицу на оливковом масле?» Я спросил

«Для курицы нет лучшего места, чем на сковороде или сковороде. А оливковое масло поможет нам добиться отличных результатов ».

Мы проверили температуру нашей курицы, чтобы убедиться, что она не ниже 74 ° C, чтобы избежать жарки дольше.Я помогал с приправой, пока он очищал поверхности и курицу, чтобы избежать перекрестного загрязнения, прежде чем мы смогли начать жарку на оливковом масле.

Затем мы дали оливковому маслу разогреться до 190 ° C (я стоял рядом с огнетушителем на случай, если что-то выйдет из-под контроля). Затем мы обмакнули кусочки курицы и дали им поджариться около пятнадцати минут. Кусочки выглядели потрясающе, когда мы вытаскивали их щипцами.

Чипсы с оливковым маслом

Кэти предложила, чтобы курица в оливковом масле стала полноценным обедом, мы также пожарили чипсы.Я знаю, о чем вы думаете — можно ли жарить картофель фри на оливковом масле ?!

Она сказала, что вам нужна тяжелая и глубокая сковорода или фритюрница, наполненная маслом. Дайте маслу сильно нагреться, прежде чем окунуть в него сырые чипсы. В результате получится хорошо прожаренный и хрустящий картофель фри, который хорошо сочетается с курицей.

Хотя она не изменила моих взглядов на жарку традиционных чипсов из магазина чипсов, она заставила меня дважды подумать о средиземноморских картофельных гарнирах.

Когда вы жарите картофель на оливковом масле, он становится более питательным.Антиоксиданты в масле переносятся на стружку, принося пользу организму. И, как упоминалось ранее, в отличие от других масел, эта еда менее жирная, поскольку оливковое масло не впитывается в картофель фри. Когда мы достали их из масла, они выглядели потрясающе.

Мы подали курицу с жареным картофелем на оливковом масле, и вкус был невероятный! Помимо красивой внешности, моим железам каждый раз хотелось большего.

Я многому научился готовить у своего друга, но этот день был поучительным. Меня удивило, как много я упустил из-за неправильных представлений.Я уже причинил большой ущерб, распространяя ложное Евангелие, и пришло время исправить свои заблуждения. Оливковое масло для жарки позволяет приготовить отличные блюда. Попытайся.

Оливковое масло не подходит для жарки (или кулинарии) — gaea.gr

Вопреки мнению большинства потребителей и, к сожалению, многих шеф-поваров по всему миру, оливковое масло первого отжима не только подходит для жарки, но и на самом деле является самым полезным способом жарки или приготовления пищи по сравнению с обычно используемыми растительными маслами и маслами семян семян.

Это связано с 3 причинами. Первый — это точка копчения используемого масла. Точка копчения — это температура, выше которой масло начинает терять консистенцию, распадаться, и это точка, где образуются токсичные и канцерогенные свободные радикалы! У растительных масел и масел из семян точка копчения начинается с 180 ° C — 190 ° C, и это потому, что они содержат полиненасыщенные жиры. Это означает, что у них есть несколько более слабых двойных связей, они легче распадаются, и разрыв вызывает высвобождение атома кислорода, который плавает вокруг, и это свободный радикал.С первого раза, когда вы жарите в масле семян, образуются свободные радикалы, и вы должны выбросить это масло.

С другой стороны, оливковое масло первого отжима имеет более высокую температуру копчения, начиная с 190oC, и может достигать уровня 215oC в зависимости от уровня кислотности. Чем ниже уровень кислотности, тем выше точка копчения. Это связано с мононенасыщенными жирами оливкового масла первого отжима, одинарной двойной связью, которая более прочна, лучше выдерживает нагревание и разрушается при более высоких температурах.Это означает, что вы можете 3 раза пожарить на оливковом масле первого отжима высшего качества, прежде чем выбросить его.

Вторая причина связана с результатами исследований, которые доказали, что когда мы используем оливковое масло для обжаривания овощей, мощный полифенол олеацеина, содержащий антиоксиданты, мигрирует в овощи. Это означает, что овощи не только вкуснее, но и полезнее, поскольку нам нужно больше антиоксидантов в нашем ежедневном рационе, чтобы бороться со свободными радикалами.

Третья и последняя причина связана с тем, что происходит, когда мы жарим во фритюре в оливковом масле Extra Virgin.Например, на внешней поверхности картофеля фри создается тонкая, но прочная мембрана. Эта мембрана не позволяет большему количеству оливкового масла попадать в картофель, что делает его более хрустящим и, что важнее, содержит меньше калорий по сравнению с жаркой на подсолнечном или любом другом семенном или растительном масле!

Этот миф создан только по одной причине: жарить или готовить на оливковом масле высшего качества первого отжима стоит дороже. Но мы должны помнить, что нельзя ставить цену своему здоровью!

Для получения дополнительной информации о результатах медицинских исследований отправьте нам электронное письмо на адрес info @ gaea.гр

.