Вредно ли жарить на оливковом масле: Жарить или не жарить на оливковом масле Extra Virgin (EVOO).

Оливковое или подсолнечное: на каком масле лучше жарить?

28 июля 2015

Автор фото, Thinkstosk

Выбор масла для стряпни — непростое дело, пишет Майкл Мозли.

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

В программе Trust Me, I’m a Doctor («Доверьтесь мне, я врач») мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: «На каких жирах и маслах лучше готовить?».

Вы можете считать очевидным, что жарка на растительных маслах должна быть полезнее, чем готовка с использованием животных жиров, таких как сало или сливочное масло. Но так ли это на самом деле?

Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление — взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, — это они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

«Мы выяснили, — говорит он, — что масла, богатые полиненасыщенными жирами — кукурузное масло и подсолнечное масло — вырабатывали очень высокие уровни альдегидов».

Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

Автор фото, BBC World Service

Подпись к фото,

Сало обладает репутацией вредного продукта

«Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, — говорит профессор Гроотвельд, — только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: «Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма».

Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

«Если бы у меня был выбор, — говорит он, — между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало».

Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.

«Мы открыли что-то новое для науки, — говорит он с улыбкой на лице. — Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому».

Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.

Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.

Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Профессор Гроотвельд считает, что идеальным «компромиссным» маслом для готовки является оливковое, «так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных — мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные».

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. «Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления», — говорит он.

Его последний совет — всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Что нужно знать о жирах

Автор фото, BBC World Service

• Полиненасыщенные жиры Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
• Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, — главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний
• Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.

Вред жареной пищи на оливковом и подсолнечном маслах

Вред жареной пищи на растительных маслах.

Многие ошибочно полагают, что жарка на оливковом или подсолнечном масле резко снижает вред жареной пищи. К сожалению, это совсем не так.

Как показывают многочисленные исследования, использование практически всех растительных масел в этом случае нанесет ущерб вашему здоровью. Особенно это касается приготовления пищи для детей.

В данной статье мы рассмотрим, какой конкретно вред может нанести вашему здоровью жареная пища, так ли безопасно жарить без масла, и как найти альтернативу жареному.

Жарить или не жарить – вот в чем вопрос.

Сегодня уже почти никто не сомневается, что жареная пища вредна для здоровья. Врачи и диетологи с экранов только и твердят: «откажитесь от жареного, жареное – это вред и яд». А ведь даже я, признаюсь, до конца не отдавала себе отчета в том, что жарить (в частности на масле!) – бесконечно вредно.

И дело здесь даже не в том, что с маслом мы съедаем в десятки раз больше ненужных калорий (а ведь многие люди даже не задумываются об этом, когда льют масло на сковородку: лишние 100 мл этого продукта прибавляют к нашему блюду по меньшей мере 900 ккал, только задумайтесь, почти половину дневной нормы!).

Разобравшись в вопросе, я поняла, что все гораздо серьезней, чем просто жир, который непременно отложится на боках. Так в чем же собственно основная опасность жареного?

Почему вредно жарить на масле?

У большинства видов растительных масел, которые якобы предназначены для жарки (подсолнечное, кукурузное и пр.), температура дымления более низкая, чем та температура, до которой могут нагреваться сковороды на электрических и газовых плитах. Температура дымления растительных масел – это та температура, при достижении которой в масле начинаются процессы выработки токсичных веществ и канцерогенов, способствующих возникновению злокачественных новообразований.

Для того, чтобы эту температуру дымления превысить, вовсе не обязательно жарить на одном и том же масле многократно. В зависимости от плиты и сковороды температура при жарке легко может достигать 250-300 градусов. А это значит, что в масле (например, у оливкового Extra Virgin максимальная темп.дымления — 191°C) при такой температуре запускаются реакции по образованию токсинов и канцерогенов, и оно попросту превращается в яд.

Если все-таки жарить, то как наиболее безопасно?

Важный момент, о котором стоит помнить в первую очередь при жарке, – это использование масел исключительно рафинированных (процесс рафинирования повышает температуру дымления). Дело в том, что нерафинированные масла богаты полиненасыщенными жирными кислотами, а при их тепловой обработке образуются свободные радикалы. Это они провоцируют развитие рака, болезнь Альцгеймера и другие смертельно опасные болезни, а также разрушают структуру ДНК.

Поэтому любые нерафинированные (салатные) масла непригодны для жарки ни коим образом! А ведь многие глубоко заблуждаются на этот счет, думая, что наиболее полезно жарить на масле Extra Virgin.

Запомните, если речь идет о любом нерафинированном масле, то жарить на таком растительном масле вредно.

Думаю, не стоит и говорить, что повторно жарить на уже использованном масле нельзя (даже если выглядит оно, «как новое»). Бывшее в употреблении, оно быстро окисляется на воздухе, а при последующей жарке в нем резко возрастает количество продуктов окисления.

Температура дымления растительных масел.

Приведу несколько видов рафинированных масел с показателями их температуры дымления (оговорюсь, что эти показатели в разных источниках немного отличаются – все зависит от степени рафинации. Я возьму усредненные значения):

• Масло виноградной косточки – 216°C
• Кукурузное масло – 232 °C
• Оливковое масло – 242 °C
• Подсолнечное масло – 227 °C
• Кокосовое масло – 232 °C
• Арахисовое масло – 232 °C
• Рапсовое масло – 240 °C
• Масло грецкого ореха – 207 °C

Казалось бы, все просто: жарь себе потихоньку на оливковом или рапсовом масле, не давая ему гореть, но не тут-то было. Есть и здесь свои «подводные камни»: температура дымления растительного масла в принципе выше, чем у животных жиров и белков. А это означает, что при жарке мяса, рыбы или птицы, основная часть канцерогенных веществ образуется от подгорания жиров и белков из этих продуктов, а не из масла.

Таким образом, как мы видим, вред жареной пищи не только в том, что жарится она на масле.

И если задаетесь вопросом: «можно ли жарить без масла», то, полагаю, довод выше должен расставить все точки над «i» (по крайней мере, если речь идет о пище животного происхождения). Разумеется, по этой же причине на сливочном масле жарить вредно (его температура дымления – 121 -149 °C).

Скажу лишь напоследок, что всегда можно найти вкусную альтернативу жарке (будь то запекание в духовке либо тушение с небольшим количеством воды на медленном огне). Теперь я знаю наверняка: будь то курица, рыба или котлета, для вкусного приготовления их можно найти множество способов и вариаций 😉

 

Идеальное масло для жарки | ЗДОРОВЫЕ УДОВОЛЬСТВИЯ

Недавно мы подробно писали о том, что такое жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, и почему знакомое с детства подсолнечное масло, мягко говоря, не самый полезный вариант. Разберемся теперь с тем, какое масло лучше всего подходит для жарки. Потому что это не одно и то же: вопрос в том, как то или иное масло переносит термическую обработку. Главное свойство. которое здесь имеет значение – насколько легко масло окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки. А температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления – именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре. Скажем, если вы жарите овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Вот рейтинг самых популярных:

Номер 1: кокосовое масло

На 92 процента оно состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления – от 172 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами оно остается свежим, в смысле, не прогоркает. Оно также содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin).

Номер 2: сливочное/топленое

Все, что мы знаем о вреде сливочного масла – устаревшая информация. Мало того, что оно полезно в свежем виде, на нем, как выяснилось, лучше жарить, чем на ином растительном. Оно, среди прочего, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы, а в некоторых экспериментах на мышах и вовсе показала себя как отличное средства от ожирения (подробнее об этом тут  и тут). Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68 процентов, из мононенасыщенных – на 28 процентов, и точка его дымления составляет от 120 до 150 градусов. С ним есть только одна проблема: в обычном сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Чтобы избежать этого неприятного (и, безусловно, вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое, более чистое масло. Индийское название топленого масла – гхи. 

Его можно либо купить либо приготовить самостоятельно. Это не слишком сложно, вот тут отличное руководство с картинками, которое сводится к трем пунктам: хорошее сливочное масло – от коров, которые ели траву а не комбикорм, – разогреваете на медленном огне, чтобы оно растаяло и начало потихоньку (медленно!) закипать. Сначала из него выпаривается вода (пузырьки становятся мельче и превращаются в пену), затем твердые частицы – молочный сахар и белок – начинают темнеть и слипаться, масло приобретает темно-золотистый оттенок (обычно это происходит минут через 8-10). В этот момент его нужно снять с огня и процедить через марлю в банку. Белок и сахар остаются в марле, в банку попадает чистое топленое масло, которое нужно поставить в холодильник и по мере необходимости использовать для жарки. В общем, не слишком хлопотно, и стоит того: топленое масло идеально подходит и в смысле вкуса, и в смысле пользы. Почему важно, чтобы масло было от коровы, которая ест траву а не корма, мы писали все в том же большом тексте про масла (если вкратце, в масле от «травоядной» коровы больше полезных Омега-3, а в масле от «кормовой» коровы – больше вредных Омега-6 жирных кислот).

Третье место: Оливковое масло

 

Это, вообще говоря, тонкий момент. Многие повара уверены, что на оливковом масле жарить не следует, и все его полезные свойства превращаются во вредные при нагревании. Это не совсем так. Действительно, оливковое масло лишь на 14 процентов состоит их насыщенных жиров (мононенасыщенных кислот в нем 75 процентов, а полиненасыщенных – 11 процентов), однако точка дымления у него сравнительно высокая – от 200 до 240 градусов в зависимости от чистоты. Великий и могучий Джейми Оливер в своем блоге горячо рекомендует использовать оливковое масло и для фритюра, и для жарки. Среди прочего, есть у него такой рецепт: щедрой рукой наливаем масло в сковороду (слоем около сантиметра), раскаляем ее, разбиваем яйцо и жарим, аккуратно переворачивая ложкой. Выходит что-то вроде яйца-пашот. Жалеть масло не стоит: маэстро разрешает использовать одно и то же несколько раз. 

Исследования показывают, что, несмотря на то, что большая часть жирных кислот в оливковом масле  – ненасыщенные, оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Только, конечно же, это должно быть всегда масло первого холодного отжима и минимальной кислотности (не более 0.8, в идеале 0.3 или меньше). 

Четвертое место: сало и другие животные жиры 

Состав жирных кислот сильно зависит от того, что животное ест. Если животное всю жизнь ело зерновые корма, то в его жире много полиненасыщенных кислот (не очень подходит для жарки), если скотина паслась на зеленых лугах и вообще вела здоровый образ жизни, то в ее жире будет больше насыщенных и мононенасыщенных жиров. В общем, нет греха в том, чтобы готовить на сале, если это сало от проверенного мясника. 

Для жарки лучше всего подходит смалец – масло, вытопленное из сала. В нем, как в масле ги, нет остатков белков и других лишних компонентов.

Пятое место: пальмовое

Как ни странно, пятое место принадлежит дешевому пальмовому маслу, про которое можно найти много противоречивой информации. Пальмовое масло состоит по большей части из насыщенных жирных кислот, а значит, с достоинством выдерживает температурную обработку, точка дымления – 230 градусов (то есть, не уступает кокосовому). Лучше всего подходит так называемое красное пальмовое масло (нерафинированное, холодного отжима). В нем, ко всему прочему, содержится много витамина Е. Единственная проблема в том, что пальмовое масло выращивают в промышленных масштабах, поэтому откуда оно и какого качества, выяснить удается далеко не всегда.

Шестое место: рапсовое масло

Если это органическое масло первого холодного отжима, то соотношение жирных кислот в нем вполне неплохое (Омега-6 к омега-3 2:1), а точка дымления 190-230 градусов. Но найти такое масло в российских магазинах непросто. А рафинированное рапсовое масло горячего отжима проходит очень мощную химическую обработку перед тем как попасть на прилавок и в этом нет ничего слишком полезного, т.к. часть химикатов оставляет свои следы в готовом продукте. С другой стороны, это все равно намного лучше, чем простое подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла, которые широко рекламируются и составляют 90 процентов ассортимента среднего супермаркета. В них слишком много жирных кислот Омега-6 и практически нет Омега-3, поэтому их лучше вообще не использовать – ни для жарки, ни для чего вообще. 

Кокосовое масло и другие полезные продукты в нашем LCHF-магазине

 

Читайте также:

Что здесь едят?

Полезный крахмал: он все-таки есть… и он нам очень нужен!

Восемь важных фактов о полезном и вредном масле

Насыщенные жиры: из врагов — в друзья

Жирные молочные продукты уменьшают риск диабета

«Полезные» растительные масла — возможная причина ожирения

Новое исследование: насыщенные жиры не являются фактором риска. Проблема — в транс-жирах.

Плохой совет про растительный и животный жир

Майонез на кокосовом и оливковом масле

Жиры, здоровье и похудение: зачем я разделся для Первого Канала

Британские учёные: перестаньте готовить на растительном масле!

Можно ли жарить на оливковом масле

17.08.2015

К сожалению, в сети Интернет можно прочитать массу глупостей из совершенно некомпетентных источников, которые тем не менее вполне уверенно будут рассуждать о том можно ли жарить на оливковом масле, вредно ли это, полезно ли, к чему это приведет и бла-бла-бла…

Между тем для экспертов по оливковому маслу вопрос не представляется сложным. Мы попросили наших специалистов прокомментировать несколько нижеследующих тезисов.

Жарить следует именно на оливковом масле

Однозначно стоит заметить. Одним из свойств оливкового масла является температура его горения. Она значительно выше, чем у других растительных масел и тем более у животных жиров. Отсюда следует, что в то время, когда другие растительные масла начнут выгорать, выделяя при этом опасные для здоровья канцерогены, оливковое масло будет продолжать «работать». Именно это основной аспект того, почему на оливковом масле не просто, но даже НУЖНО жарить.

Дальше еще интереснее. Бытует мнение, что при жарке на любом масле (не только на оливковом) повышается калорийность пищи. Ведь масло частично впитывается в продукты, частично покрывает из сверху. Однако жарение именно на оливковом масле полностью нивелирует эти опасения.

Во-первых у оливкового масла очень высокий процент ненасыщенных жирных кислот. Они прекрасно усваиваются организмом, при этом не откладываясь в виде жировой прослойки, но активно участвую в обмене веществ. Например, выводя из организма лишний холестерин.

Во-вторых, поскольку температура горения оливкового масла выше, чем у других оливковых масел оно не выгорает. Это означает, что его можно использовать в меньших количествах. К тому же приготовление продуктов на более высокой температуре (в пределах разумного, разумеется) позволяет оптимизировать процесс, делая его быстрее. А чем быстрее готовиться пища, тем больше в ней сохраняется полезных веществ. К тому же при высокой температуре быстрее образуется корочка на поверхности обжариваемых на оливковом масле продуктов. Именно она не позволяет полезным веществам пищи «улетучиваться».

Жарить на масле Extra Virgin или Pomace

Оливковое масло Extra Virgin – классический продукт. Его получают путем первого холодного отжима из оливок. Pomace – оливковое масло получаемое путем второго отжима. Как правило оно проходит дополнительную очистку и его называют Рафинированным. При этом свойства масла несколько отличаются в сторону уменьшения содержания в нем полезных веществ и микроэлементов. При выборе оливкового масла для жарки следует определиться с тем. чего именно вы хотите достичь. Если максимальной пользы, то однозначно выбор должен быть сделан в пользу Extra Virgin. Однако если вы хотите сэкономить и для вас главным является не набор полезных веществ, то основное свойство оливкового масла второго отжима – температура горения – полностью сохраняется и в рафинированном оливковом масле. Рачительные хозяйки часто поступают так. Салаты заправляют оливковым маслом Extra Virgin, что позволяет вводить в рацион необходимые полезные вещества, а жарят на более дешевом рафинированном оливковом масле, избавляясь от вредных канцерогенов, образующихся при жарке на других растительных маслах.

Жарить на смеси оливкового и других растительных масел

А вот этого делать не следует. Другие растительные масла обладают более низкой температурой горения. При смешивании с оливковым маслом никакого уникального нового продукта не образуется. Наоборот. Фракции оливкового масла будут продолжать держать температуру, а фракции других растительных масел (подсолнечного, льняного или оливкового, например) начнут сгорать, нивелируя всю пользу оливкового.

Обычно смешивать различные масла для жарки пытаются те, кто хочет сэкономить, но им скорее подойдет другой совет. Попробуйте готовить в посуде с высокими стенками. Поскольку оливковое масло не выгорает, то при малой площади соприкосновения с дном сковороды масла надо совсем немного. Просто для качественного обжаривания продуктов надо будет более часто их перемешивать. При этом стоит учесть особенность конкретных продуктов и рецептуры. Некоторые их них при более частом помешивании элементарно разваляться.

Как правильно жарить на оливковом масле

Это не сложно. Классический рецепт таков. берем чистую сковороду. Желательно н с тонкими стенками и не мелкую. Бортики должны иметь высоту достаточную для комфортного перемешивания помещенных в нее продуктов. наливаем немного оливкового масла. Далее есть два варианта. если мы хотим, что бы масло впиталось в продукт, его можно закладывать непосредствено сразу после смазывания сковороды маслом для жарки. А вот если мы хотим получить поджаристую корочку, то следует предварительно хорошенько разогреть сковороду с находящимся в нем оливковым маслом и уже после этого закладывать продукты.

Следует учесть, что у некоторых продуктов температура горения может быть ниже, чем у оливкового масла. Это приведет к тому, что само масло гореть не будет, а вот продукт соприкасающийся с ним все равно будет подгорать. Но это не такой частый случай. В основной массе рецептов после закладки продуктов слежует лишь следить за процессом приготовления и вовремя переворачивать или помешивать пищу. Кстати говоря исходя из индивидуального опыта можно получить очень хорошие результаты обжарки именно накрывая сковороду крышкой. Т.е. частично не жаря а туша пищу. В этом случае она получается мягкой, сочной, полезной и тем не менее с фирменной хрустящей вкусной корочкой.

Как хранить масло для жарки

Никаких особенных рецептов здесь нет. Многие хозяйки хранят такое масло в холодильнике, что совершенно не обязательно. Оливковое масло прекрасно сохраняет свои свойства при комнатной температуре. Главное, что бы оно не находилось на свету (например на подоконнике) и что бы в него не попадали фракции окислившегося масла. Например загустевшие частички с края посуды для хранения. Даже небольшое количество такого загустевшего масла, может испортить всю емкость с маслом для жарки.

Можно ли использовать оливковое масло холодного отжима для жарки, жарки, гриля?

То, что точки дымов масла могут быть классифицированы в целом исключительно в соответствии с их типом, является мифом.

Роберт Уолк , заслуженный профессор химии в Университете Питтсбурга и обозреватель продуктов питания в газете «Вашингтон пост», утверждает, что дымовая точка для нефти сильно варьируется в зависимости от происхождения и степени очистки . Хотя температура дымообразования обычно увеличивается в зависимости от степени рафинирования масла , Вулк отмечает, что образование жирных кислот с неприятным вкусом зависит от времени, т. Е. Чем дольше вы готовите масло, тем хуже оно на вкус. Поэтому, если вы собираетесь использовать масло для быстрого жарения / обжаривания, не имеет значения, какой это тип масла. (Хотя я не уверен, если бы я использовал нерафинированное масло для долгого жаркого.)

Элтон Браун , американская кулинарная знаменитость, специализирующаяся на науке о кулинарии, соглашается :

Сейчас многие диаграммы и таблицы пытаются количественно определить точки дыма, и я здесь, чтобы сказать вам, что все они абсолютно безрассудны. По правде говоря, слишком много факторов, влияющих на курение, слишком велики, чтобы делать такие конкретные заявления. Я скажу тебе это. Высокая температура разрушит фруктовое совершенство оливкового масла или ореховое масло грецкого ореха. Но вы можете жарить практически с любым маслом, если вы работаете быстро.
_{[Акцент мой.]}

Я бы не рекомендовал использовать оливковое масло Extra Virgin для применений с высокой температурой, не потому что вы, вероятно, избавитесь от ароматов (если вы работаете быстро), а потому что это пустая трата денег: вы потеряете фруктовые ноты для который вы платите премию. Однако во всей Южной Италии и Испании очень часто используют оливковое масло для жарки (даже оливковое масло первого отжима). Например, Марио Батали (еще один известный американский шеф-повар, широко известный итальянский шеф-повар) делал это все время в своем старом телешоу .

Масло для жарки (5 лучших и 16 худших вариантов)

Когда начинается разговор про смысл жизни масло для жарки, не все масла оказываются к нему готовы.

В сегодняшней статье мы с вами от начала и до конца разберёмся с маслами для готовки. Поймём, какие из них лучше отложить в сторонку, а какими стоит наполнить шкафчики.

Вот краткое содержание статьи: 

Всё это для того, чтобы, как минимум, дважды в день, 14 раз в неделю и – только подумайте – 700 раз в год не допускать досадные ошибки, впуская в себя свободные радикалы, а поддерживать здоровье и раскрывать полезный потенциал продуктов! Я очень хочу, чтобы после прочтения статьи вы запомнили список полезных масел и внесли его в свою привычную жизнь.

Почему так важно разобраться в маслах и выбрать правильное масло для жарки и приготовления еды?

Масла бывают разные, плохие и хорошие. Но даже среди хороших масел есть те, которые подходят или не подходят для жарки.

Если вы стараетесь покупать полезные продукты, но используете масло для жарки, неприспособленное к высоким температурам, то вы не просто снижаете пользу блюд. Вы впускаете в организм свободные радикалы, которые ускоряют старение и создают прямую угрозу вашему здоровью!

Длительные и постоянные повреждения, вызванные свободными радикалами, провоцируют дегенеративные и онкозаболевания: рак, болезни сердца, болезни Альцгеймера и Паркинсона. (1)

Столь же опасные расстройства могут вызывать кислородсодержащие альдегиды – химические вещества с генотоксическими характеристиками. Они образуются в процессе окисления, когда растительные масла (например, подсолнечное и льняное) находятся длительное время под воздействием высоких температур. (2)

Если же мы с вами подберём правильное масло для жарки, то мы сможем избежать всех вышеперечисленных проблем. А жиры, содержащиеся в подходящем масле, будут работать на нас: поддерживать иммунитет, защищать внутренние органы, регулировать температуру тела, поддерживать здоровье кожи и волос, стройную фигуру, а также помогать организму усваивать жирорастворимые витамины А, Д, Е и К.

Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?

Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.

Чтобы понять, образует ли ваше масло свободные радикалы и опасные вещества, нужно учитывать следующие два момента:

1) Насыщенных жиров должно быть много в масле, а полиненасыщенных жиров не более 15%

2) При этом точка дымления масла должна быть от 160°С

А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.

Точка дымления

Точка дымления – это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.

Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения – свободные радикалы.

Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании – 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. (3)

Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья. (4)

Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла.

Насыщенность и стабильность масла

Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.

Чем их больше – тем лучше! И вот почему.

Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот – насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.

Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре. 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.

Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.

Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.

Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. (5)

Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла – выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).

Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах

Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.

К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.

Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.

Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах:

• Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
• Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),
• Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
• Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
• Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),
• Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
• Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
• Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
• Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
• Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
• Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
• Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),
• Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
• Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
• Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
• Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).

Да, несмотря на то, что многие из этих масел имеют высокую точку дымления, они содержат много полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров. Поэтому, как я уже писала выше, они быстрее окисляются и выделяют гораздо больше вредных свободных соединений во время приготовления горячей еды, что разрушает наше здоровье и красоту.

А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. (6)

Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. (7) Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.

И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.

А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.

Какие масла можно использовать для приготовления еды

Если вы привыкли использовать подсолнечное масло для жарки и находитесь в смятении после предыдущей части статьи, я спешу вас успокоить: существует несколько здоровых альтернатив, которые сделают ваши блюда столь же вкусными и уж точно более полезными.

1. Топленое масло ги (гхи)

Ги – это топлёное сливочное масло, из которого в процессе вытапливания была удалена вода и твёрдые частицы молока (молочный белок). Ги содержит укрепляющую здоровье линолевую кислоту с противораковыми и метаболическими свойствами. Оно на 65% состоит из насыщенных жирных кислот и всего на 3% из полиненасыщенных жирных кислот, а точка дымления достигает 190-250 градусов. 

В топлёном масле можно обжаривать мясо, лук и чеснок для супов или рагу, с его использованием можно приготовить полезные блины, выпечку, скрэмбл.

Когда я жила 8 месяцев в Новой Зеландии, то подружилась с девушкой Суприей из Индии, которая пару лет до этого переехала с женихом в Новую Зеландию. Вместе мы занималась йогой, дыхательными практиками и учили друг друга новым блюдам. Суприя очень удивилась, что в России мы говорим “масло гхи”, потому что они называют его только “масло ги”. Однажды вместе с ней мы поехали на индийский рынок, где купили ароматные приправы в больших упаковках и огромную банку с маслом ги. Потом я готовила под руководством Суприи настоящий индийский дал с домашними лепешками пачати. С тех пор я еще больше полюбила это топленое масло! Еще я узнала, что можно раскрывать специи чуть-чуть нагревая их в масле ги перед тем, как добавлять все ингредиенты для блюда в сковороду.

Вообще вы можете приготовить ги самостоятельно из хорошего деревенского масла (в идеале от коров свободного выгула, кормящихся травой, а не зерном) или купить готовый продукт, например, в аюрведических магазинах или магазинах здорового питания. Рецепт масла ги есть в моей бесплатной книге.

А еще после процесса вытапливания в масле ги остаётся очень мало лактозы, поэтому его часто могут употреблять люди с повышенной чувствительностью к молочным продуктам из коровьего молока. Но для начала я рекомендую вам попробовать ги в совсем небольшом количестве и понаблюдать за своими ощущениями.

2.

Кокосовое масло холодного отжима

Кокосовое масло является отличным маслом для приготовления еды на средней температуре, поскольку оно обладает довольно высокой точкой дымления (177 градусов) и почти полностью (на 90%) состоит из насыщенных жиров.

И да! Гипотеза о потенциальном вреде кокосового масла, не подтверждается в реальности, если у вас нет предрасположенности в семье к заболеваниям сердца и вы питаетесь сбалансированно. Потому что мы не можем полагаться на модель функционирования животных (грызунов и приматов) для изучения метаболизма жиров в теле человека, поскольку мы нуждаемся в большем количестве жиров, чем другие приматы, и как следствие, обладаем повышенной способностью переваривать и усваивать пищу с высоким содержанием жиров. (8)

Помимо того что кокосовое масло является отличным источником топлива для организма, оно обладает рядом уникальных свойств. В нём содержится особый тип насыщенных жиров, которым для усвоения не требуется желчная кислота и они могут легко всасываться в верхнюю часть тонкой кишки. Кокосовое масло также богато лауриновой кислотой, которая обладает противогрибковым, антибактериальным и противовирусным действием. (9,10)

При выборе кокосового масла для жарки отдавайте предпочтение нерафинированному органическому маслу холодного отжима. Купить его можно на iherb, amazon или в местных магазинах, специализирующихся на здоровом питании. Не пугайтесь, что кокосовое масло твердое зимой, а растапливается в теплое время года!

Добавляйте не больше 1 или 2 столовые ложки масла во время приготовления еды.

Вы можете смело готовить еду на оливковом масле первого отжима: его точка дымления достигает 190 градусов и в его составе всего 11% полиненасыщенных жиров. Это одно из лучших вариантов масла для жарки!

Возможно, вы слышали, что нельзя готовить на оливковом масле, но сегодня мы знаем, что это не так! Потому что исследования показывают, что оливковое масло (extra virgin) сохраняет свою стабильность и термоустойчивость при нагревании не только благодаря большому количеству мононенасыщенных жирных кислот, но главным образом благодаря содержанию полифенолов и токоферолов. Они защищают масло от окисления и помогают ему сохранять свою питательную ценность даже в процессе длительного нагревания. (11,12,13)

Содержащийся в оливковом масле антиоксидант витамин Е и уже знакомые нам полифенолы также обладают широким спектром антидиабетических и кардиозащитных свойств. (14)

Приготовление еды на оливковом масле может стать отличным решением, в том случае если вы очень чувствительны к воздействию насыщенных жиров на уровень холестерина. 

4. Органическое сало, утиный и говяжий жир

Сало высшего сорта – это универсальный жир с совсем небольшим привкусом свинины, который высоко ценится в выпечке и может использоваться для приготовления слоёных пирогов и круассанов. С ним, так же как и с утиным жиром, можно приготовить прекрасные овощи, которые сохранят форму, не разварятся и (на удивление) не будут жирными. Точка дымления сала (около 201 градуса) и в нём всего 2% полиненасыщенных жиров.

Главное правило при покупке сала и жира: животные должны расти в условиях свободного выгула и питаться травой, а не зерном. Тогда в них не будет много омега-6 жиров. Также сало или жир должны быть органическими.

Если эти варианты недоступны, то не используйте эти масла. Потому что жир животных аккумулирует токсичные вещества (да, не печень аккумулирует токсины, а чаще всего жир).

В любом случае, на постоянной основе готовьте на топленом масле, оливковом и масле авокадо.

5.

Масло авокадо

Нерафинированное масло авокадо тоже идеально подходит для приготовления горячих блюд. Оно имеет точку дымления 250°С и содержит 14% полиненасыщенных жиров.

В идеале дома иметь несколько видов масел (например, топленое, оливковое, кокосовое, масло авокадо), чтобы использовать разное масло для разных блюд, в зависимости от того, какой оттенок вкуса вы хотите получить.

Как правильно использовать и хранить масла

После того как вы купили масло у проверенного поставщика или компании, которая заслужила ваше доверие, следуйте простым советам, чтобы оно долго сохраняло свежесть и передавало свои полезные свойства продуктам.

1. Не нагревайте масло для жарки до дымления. Это можно видеть по сковороде, когда масло начинает дымится!
2. Если можете сократить время приготовления блюда или приготовить его при меньшей температуре – сделайте это.
3. Старайтесь как можно реже поджаривать мясо до румяной корочки; если оно подгорело или было пережарено, его лучше не есть. Да, поэтому мясо на гриле и шашлык лучше есть редко.
4. Также избегайте сильного коричневого поджаривания хлеба, картофеля и мучных изделий.
5. Никогда не используйте масло повторно.
6. Всегда плотно закрывайте масло и не оставляйте его открытым надолго, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. Прогорклые масла являются источником разрушительных свободных радикалов.
7. По этой же причине не оставляйте масло на свету или под прямыми солнечными лучами.
8. Храните масло в сухом и прохладном месте.
9. Оливковое масло покупайте в небольших воздухонепроницаемых контейнерах, лучше в стеклянной затемнённой таре. Не покупайте масло, которое поставляется в прозрачных пластиковых контейнерах, особенно если вы подозреваете, что оно какое-то время стояло на полке под воздействием света.
10. Если вы покупаете большие бутылки/банки оливкового масла, отлейте в отдельную бутылку небольшую порцию масла, которую вы будете использовать в ближайшие несколько недель. Так вы сможете защитить бОльшую часть масла от постоянного воздействия кислорода (при открытии и закрытии бутылки).

Правильное масло для жарки: запомнить один раз, чтобы выигрывать каждый день

Сегодня мы с вами разобрались с продуктом, который появляется на нашем столе несколько раз в день и при должном подходе будет обеспечивать запасом полезных жиров, необходимых для здоровья, красоты и молодости.

Я хочу напомнить вам, что масла для приготовления горячих блюд стоит выбирать по 3 критериям:

1. Высокая точка дымления (от 160°С).
2. Максимум насыщенных жирных кислот.
3. Минимум полиненасыщенных жирных кислот (менее 15%).

Большая часть растительных масел станут худшей идеей для горячего ужина. А вот топлёноё сливочное, кокосовое, оливковое и масло авокадо явно его украсят.

Ну и не забывайте, пожалуйста, что масло любит тень, прохладу, небольшой объём и плотно закрытую крышку.

Буду рада, если вы поделитесь статьёй с друзьями, если она была полезной ❤️

Всё ли было понятно? Или какие-то вопросы остались открытыми? Нужна ли статья про лучшие масла для холодных блюд?

Как правильно жарить на оливковом масле Extra Virgin. Мифы и реальность

Фото из открытых источников

Сохраняются ли полезные вещества в оливковом масле при жарке? Какой продукт мы получаем после жарки — полезный или вредный?

Очень распространено мнение, что жарить на полезнейшем нефильтрованном оливковом масле холодного отжима нельзя по причине образования вредных веществ. Поспешим же вас разубедить в этом необоснованном мнении и, более того, докажем, что практически все полезные вещества сохраняются.

Итак, разрушение полезных веществ в любом растительном масле при жарке связано с их разложением при высокой температуре или окислением этих веществ в данных условиях.

Как известно, оливковое масло — основа средиземноморской диеты долголетия — содержит огромное количество полезных веществ.

Итак, при каких температурах происходит процесс жарки? Он начинается при 140-165 градусах. При этой температуре идёт реакция между аминокислотами и сахарами, дающая образование золотистой корочки.

При какой температуре происходит полная термическая обработка? Например, мясо, как самый сложный в термической обработке продукт, прожаривается при температуре 160-180 градусов.

Фото из открытых источников

Итак, при каких температурах разрушаются или окисляются полезные вещества, содержащиеся в оливковом масле холодного отжима extra virgin?

Оливковое масло холодного отжима extra virgin состоит из жиров, 80% которых составляет триглицерид омега 9 мононенасыщенной жирной кислоты, или олеиновой. Токсичные вещества образуются при окислении этой кислоты при высокой температуре при длительной жарке. При какой температуре окисляется олеиновая кислота? При температуре 200 градусов Цельсия.

Очень небольшой процент в жировом составе оливкового масла имеют другие жирные кислоты — в основном, это полиненасыщенные жирные кислоты: омега 3-линоленовая, и омега 6-линолевая кислоты. Они имеют две двойных связи, поэтому менее устойчивы к окислению при высоких температурах. Температура образования токсичных веществ — перекисей, альдегидов — из этих кислот при реакции с кислородом начинается при 140-150 градусах Цельсия. Поскольку доля этих кислот в оливковом масле очень мала, не стоит говорить о вреде их окисленных форм при жарке. Кстати, а вы знаете, что рафинированное подсолнечное масло состоит в основном именно из этих омега 6 и омега 9 полиненасыщенных кислот? Вот и вопрос: на каком масле лучше жарить?)

Фото из открытых источников

Оливковое масло содержит в большом количестве витамины Е и К. Они разрушаются при температуре более 200 градусов.

В несколько меньшем количестве оливковое масло содержит витамины А и Д. Эти же витамины разрушаются при температуре выше 120 градусов при длительном нагревании.

Ещё одна группа полезнейших веществ в оливковом масле — полифенолы. Именно они обеспечивают антиоксидантную защиту и эффективное снижение уровня «вредного» холестерина. По исследованиям испанских учёных, уровень полезных полифенолов значительно снижался при жарке на оливковом масле при температуре выше 180 градусов Цельсия.

Итак, какие мы можем сделать выводы о том, влияет ли жарка на оливковом масле холодного отжима на содержание полезных веществ в нем?

При обычной жарке на средних температурах — когда эффективно обрабатываются все продукты, даже такие, как мясо, и образуется аппетитная и ароматная корочка — от 140 до 170 градусов — сохраняются практически все полезные вещества оливкового масла холодного отжима extra virgin.

Нефильтрованное оливковое масло холодного отжима extra virgin от KURTES. Картинка компании

Кстати, жители многих районов Италии, Испании и Греции — например, острова Крита, — отличающиеся завидным здоровьем и долголетием, веками использовали и используют для жарки только нефильтрованное оливковое масло холодного отжима extra virgin))

Вредно ли есть пищу, жареную на оливковом масле?

Недавно было высказано предположение, что использование растительных масел для жарки пищи может быть вредным для вашего здоровья из-за образования токсичных химикатов, называемых альдегидами, в процессе нагрева. Альдегиды представляют собой простые органические структуры — соединения, содержащие двойную связь углерод-кислород — и распространены в природе. Они образуются в организме человека в небольших количествах как побочные продукты нормального метаболизма фруктозы и алкоголя. Считается, что потребление альдегидов с пищей способствует развитию заболеваний человека, включая диабет и болезни сердца.А как насчет оливкового масла? Относится ли оно к категории растительного масла и безопасно ли на нем жарить пищу?

Около половины домохозяйств в Великобритании в настоящее время используют оливковое масло, что свидетельствует о значительном сдвиге в использовании масла в последние годы. Отчасти это может быть связано с тем, что потребление оливкового масла часто связано с хорошим здоровьем и является центральным компонентом средиземноморской диеты. Известно, что средиземноморская диета снижает риск заболеваний и преждевременной смерти. Оливковое масло, получаемое путем прессования оливок, широко используется во всем мире при приготовлении пищи, будь то жарка, поливание или добавка в салатную заправку.Поэтому оно классифицируется как растительное масло, поскольку производится из растительных веществ, в отличие от животных жиров, таких как сало или гусиный жир.

Из растительных масел, которые были протестированы на содержание альдегидов, вызванных нагреванием, оливковое масло действительно работает достаточно хорошо. Исследователи из Университета Страны Басков проанализировали оливковое, подсолнечное и льняное масла на содержание альдегидов после того, как масла были нагреты до 190 ℃. Они обнаружили, что нагревание полиненасыщенного подсолнечного и льняного масел дает большее количество альдегидов быстрее, тогда как нагревание мононенасыщенного оливкового масла дает меньше альдегидов и намного позже в процессе нагревания.

Считается, что это происходит из-за структурных различий с полиненасыщенными маслами, содержащими больше областей, созревших для химической реакции. Эксперименты, проведенные для BBC Trust Me I’m a Doctor, подтвердили это, предположив, что нагревание оливкового масла, сливочного масла и гусиного жира производило аналогично более низкие уровни альдегидов. В совокупности эти эксперименты предполагают, что если вы собираетесь жарить, одним из лучших вариантов будет оливковое масло.

Важно отметить, что очень мало известно о том, что представляет собой низкая или высокая доза альдегидов в пище у человека.Есть некоторые данные исследований на животных, но выводы, которые мы можем сделать из них, ограничены. Если оливковое масло используется для мелкого обжаривания продуктов в течение коротких периодов времени, маловероятно, что ваше тело будет подвергаться воздействию более высоких концентраций альдегидов, чем обычно, в результате нормальных метаболических процессов вашего тела, упомянутых ранее.

Вердикт

Несмотря на то, что существуют более здоровые способы приготовления пищи, жарка продуктов на оливковом масле вряд ли нанесет серьезный вред вашему здоровью.

Точки дыма увеличиваются с увеличением качества оливкового масла.
Душан Зидар / Shutterstock

Обзор

Рэйчел Адамс, старший преподаватель, Кардиффский столичный университет

Тепло вызывает химические изменения во всех маслах, что изменяет их аромат, вкус и питательную ценность. Перегрев масла во время готовки приведет к тому, что кухня станет грязной, задымленной, продуктами с плохим вкусом и образованием вредных химикатов.

Оливковое масло не отличается от других масел.Если его сжечь (нагреть до температуры выше точки дымления), он будет неприятным на вкус и будет содержать вредные химические вещества. Пункты дыма имеют тенденцию увеличиваться с качеством оливкового масла, поскольку содержание свободных жирных кислот имеет тенденцию уменьшаться, а содержание антиоксидантов увеличивается. Высокое содержание антиоксидантов в оливковом масле может даже снизить количество вредных химикатов, образующихся во время приготовления пищи. При приготовлении пищи на оливковом масле любой потенциальный вред можно уменьшить, если использовать высококачественное масло и следить за тем, чтобы температура масла не превышала его температуру дымления; это также улучшит вкус вашей еды.

Итак, я согласен с автором: жарка вообще не самый здоровый способ приготовления пищи, но если вы собираетесь жарить, то жарка на оливковом масле — неплохой выбор. Если бы приготовление пищи на оливковом масле было настолько вредным для вас, то в поддержку этого аргумента были бы доказательства среди населения.

Подходит ли вам жарка во фритюре в оливковом масле?

В то время как оливковое масло является полезным жиром, продукты, приготовленные во фритюре, добавляют в вашу еду значительное количество калорий.

Кредит изображения: zstockphotos / iStock / GettyImages

Фритюрница обеспечивает приятный хруст, сохраняя при этом сочность мяса.Но за это приходится платить, добавляя в блюдо калорий и жира. Попробуйте пожарить во фритюре с оливковым маслом, чтобы улучшить здоровье.

Подробнее: Каковы преимущества употребления оливкового масла?

Tip

Хотя оливковое масло — это полезный жир, продукты, приготовленные во фритюре, добавляют в вашу еду значительное количество калорий.

Признайте преимущества оливкового масла

Жиры могут быть насыщенными, полиненасыщенными или мононенасыщенными. По данным Harvard Health Publishing, насыщенные жиры способствуют высокому уровню холестерина и закупорке артерий.

По данным Мичиганского университета, мононенасыщенные жиры, такие как оливковое масло и авокадо, и полиненасыщенные жиры, такие как кукурузное и рапсовое масло, не закупоривают артерии и даже могут помочь снизить уровень холестерина.

Оливковое масло является более полезной заменой сливочному маслу для обмакивания хлеба или смазывания полосок и овощей. Оливковое масло — важная часть рациона людей в странах Средиземного моря. У этих людей более низкий уровень сердечных заболеваний, чем у людей в других странах.

Добавление оливкового масла в свой рацион, особенно для замены насыщенных жиров, таких как сливочное масло, может помочь снизить уровень холестерина.

Знайте основы жарки во фритюре

Фритюрница включает нагревание большого количества масла до высокой температуры с последующим быстрым обжариванием продуктов в горячем масле. Ключ к более здоровой жареной пище — это температура масла.

Если масло недостаточно горячее для быстрого приготовления пищи, пища впитывает излишки масла и жира.Если масло слишком горячее, компоненты в масле начинают разрушаться, что приводит к появлению неприятного запаха и может выделять токсичные соединения в масле.

Нагрейте масло до нужной температуры, обычно от 350 до 375 градусов по Фаренгейту. По данным Государственного университета Северной Дакоты, жарка продуктов при более низких температурах заставляет пищу поглощать больше масла.

Оливковое масло и высокая температура

У каждого масла есть температура, при которой оно начинает разрушаться. Эта температура, известная как точка дымления, для оливкового масла ниже, чем для других типов масла, используемого для жарки, например, арахисового или канолового масла.Однако выбор правильного оливкового масла для приготовления пищи очень важен.

Температура копчения оливкового масла первого холодного отжима составляет всего 320 F, что делает его непригодным для жарки во фритюре. Легкое оливковое масло с температурой копчения 460 F можно использовать для жарки во фритюре, но жарка во фритюре с оливковым маслом не делает пищу более здоровой, чем жарка с другими видами полиненасыщенных масел.

Подробнее: Может ли слишком много оливкового масла первого отжима быть вредным для вашего здоровья?

Помните о своем здоровье

Оливковое масло может быть частью здорового питания, которое может включать жареные продукты.Вместо жарки во фритюре смажьте овощи легким слоем масла и готовьте их в духовке, чтобы получить жареные в духовке продукты. Сделайте свои собственные более здоровые заправки для салатов с оливковым маслом и лимонным соком или уксусом.

Используйте оливковое масло вместо сливочного для ароматизации тушеных овощей или в качестве соуса для хлеба вместо сливочного масла. Согласно Министерству сельского хозяйства США, 1 столовая ложка сливочного масла содержит 7 граммов насыщенных жиров, а 1 столовая ложка оливкового масла содержит 1,9 грамма.

5 причин прекратить готовить на оливковом масле

Масло авокадо

Используете ли вы оливковое масло в кулинарии? Знаете ли вы, что нагревание оливкового масла разрушает многие его полезные для сердца свойства? Давайте посмотрим, почему:

Этот пост является прямым ответом на вопрос, который я задал своим читателям на прошлой неделе.Я спросил, какое у них любимое масло для готовки. И я был удивлен тем, сколько людей ответили «оливковым маслом». Поэтому я просто хотел поделиться тем, что я узнал о приготовлении пищи с жирами.

Я не паникер. Я также не верю, что если вы готовите на оливковом масле, вы съедаете тонны свободных радикалов, которые убьют вас. Я просто думаю, что есть лучшие варианты приготовления жиров и масла. Не нагрейте оливковое масло.

Я считаю, что насыщенные жиры — лучшие жиры для приготовления пищи. Это связано с молекулярной структурой масел. Насыщенные жиры не содержат двойных связей, поэтому они нечувствительны к теплу, свету или кислороду, в отличие от ненасыщенных жиров. Ненасыщенные жиры (растительные масла) имеют двойные связи, что делает их очень чувствительными к теплу, свету и кислороду. Нагревание этих масел изменит их молекулярную структуру, разрушив многие полезные свойства.

Для тех, кто ищет масло на растительной основе для кулинарии, я также думаю, что масло авокадо также является хорошим выбором из-за его высокой температуры дыма — около 520 ° F.У него более высокая температура дыма, чем у оливкового масла, и оно сохраняет питательные вещества при более высоких температурах.

1. Оливковое масло первого холодного отжима хорошего качества стоит дорого, поэтому необходимо беречь нежные питательные вещества. Есть так много лучших вариантов приготовления.

Поскольку оливковое масло очень полезно для здоровья, я предпочитаю не готовить с ним. Купить EVOO хорошего качества недешево, и я не хочу тратить впустую волшебную пищевую ценность. Я считаю, что насыщенные жиры, такие как топленое масло, кокосовое масло и жир (а также масло авокадо), намного лучше подходят для приготовления пищи.

2. Полезные для сердца полифенолы в оливковом масле легко повреждаются под воздействием тепла:

Оливковое масло содержит фенольные соединения, которые обладают антиоксидантными свойствами. Эти фенолы, которые действуют как антиоксиданты, сохраняя здоровье сердца, начинают разлагаться при высоких температурах. Недавние исследования показывают, что фенолы и полифенолы в EVOO — например, гидрокситирозол или лютеолин — нестабильны к нагреванию и относительно быстро разлагаются. Например, при нагревании в контейнере над пламенем всего 5 минут при температуре 461 ° F / 188 ° C одно исследование показало потерю 50% гидрокситирозола и 69% лютеолина.

3. Нагревание оливкового масла разрушает жирные кислоты омега:

Оливковое масло содержит жирные кислоты омега-3 и омега-6. По словам доктора Мерколы, омега-3 жиры являются «важными структурными компонентами клеточных мембран тканей по всему телу и особенно богаты сетчаткой, мозгом и сперматозоидами, в которых докозагексаеновая кислота (ДГК) составляет 36,4% от общего количества жиров. кислоты ».

Эти жирные кислоты чувствительны к нагреванию и разрушаются при нагревании оливкового масла. Мне не удалось найти точную температуру, при которой омега-жирные кислоты разрушаются, но считаю хорошей практикой не нагревать их вообще, чтобы сохранить их пищевую ценность.

4. Низкая температура дыма = вдыхание токсичного дыма.

Если масло нагревается выше точки дымообразования, оно выделяет ядовитый дым. Поскольку оливковое масло имеет низкую температуру копчения, приготовление пищи на оливковом масле может привести к образованию дыма, содержащего соединения, вредные для здоровья человека. Вы можете даже не заметить, что вдыхаете этот токсичный дым.

5. Многие оливковые масла НЕ НАСТОЯЩИЕ:

Многие бренды режут оливковое масло дешевыми маслами, такими как соевое масло, масло канолы, масло фундука и низкосортные оливковые масла.Исследование, проведенное UC Davis в 2011 году, показало, что 73% из 5 самых продаваемых импортных марок оливкового масла не соответствовали международным сенсорным стандартам для оливкового масла первого отжима, установленным европейскими регулирующими органами. Это означает, что они могут быть фальсифицированы или смешаны с другими растительными маслами, такими как соевое, кукурузное, хлопковое, фундук или рапсовое масло.

Итак, я говорю, что оливковое масло, которое вы используете, может не быть НАСТОЯЩИМ оливковым маслом и может содержать сильно переработанные растительные масла, которые способствуют воспалению в организме и, возможно, являются ГМО.УРА!

Я провел массу исследований, и единственная марка оливкового масла, которую я покупаю, — это Касандринос. Это небольшой семейный бизнес, производящий высококачественное оливковое масло. Никогда не фальсифицировал. Всегда органично. Не забудьте проверить Касандринос ЗДЕСЬ.

Итак, что делать?

Оливковое масло — полезное и вкусное масло. Только не используйте его для готовки. Он замечательно подходит для заправки салатов и соусов, его можно поливать уже приготовленными овощами. Прочтите мой пост о пяти самых полезных жирах на кухне.

Выбирайте для приготовления насыщенные жиры, а не ненасыщенные . Жиры, с которыми я рекомендую готовить:

Этот список заставляет вас нервничать? Знаете ли вы, что насыщенные жиры действительно полезны для вас? Подробнее здесь:

Нажмите ЗДЕСЬ, чтобы ЗАКЛЮЧИТЬ ЭТО!

Источники:

• http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=dailytip&dbid=261
• http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996913002421

кредит на фото: depositphotos.com / igordutina

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Приготовление пищи с оливковым маслом — вредно для здоровья?

Оливковое масло всегда считалось святым питанием. Его польза для здоровья рекламировалась веками — с высоким содержанием антиоксидантов, противовоспалительных, противораковых … список можно продолжить. (1, 2) Черт возьми, даже Министерство сельского хозяйства США считает, что этот продукт полезен для нашего здоровья!

Тем не менее, в палео-сообществе циркулирует популярный миф о том, что готовить на оливковом масле небезопасно; что он нестабилен и окисляется при нагревании, образуя вредные побочные продукты.

Хотя это верно и для других масел, таких как рапсовое и растительное масло, я здесь, чтобы сказать вам, что готовить на оливковом масле — это нормально. Оно обладает некоторыми уникальными качествами, которые делают его стабильным в условиях приготовления, и, если вы для начала покупаете высококачественное оливковое масло, вы можете обжарить его сколько душе угодно.

Вы избегаете готовить на оливковом масле? Вот почему тебе не стоит волноваться.

Что такое окисление жира?

Существует три типа жирных кислот: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Что определяет их, так это их структура; насыщенный жир не имеет двойных связей (таким образом, он «насыщен» водородом), в то время как мононенасыщенная жирная кислота имеет одну двойную связь, а полиненасыщенная жирная кислота — более одной. Посмотрите на диаграммы ниже и обратите внимание, что у насыщенной жирной кислоты (слева) нет двойных связей, а у мононенасыщенной жирной кислоты (в центре) и полиненасыщенной жирной кислоты (справа) — одна и две, соответственно. Двойные связи — это «перегибы» в цепи.

Двойные связи нестабильны, когда они вступают в контакт с рядом элементов, таких как свет, тепло и кислород.Хотя мы называем определенные жиры «насыщенными» или «мононенасыщенными», правда в том, что жиры, из которых мы готовим, состоят из множества различных типов жирных кислот, и мы называем их по большинству. Например, кокосовое масло (то, что мы называем насыщенным жиром) на 90% состоит из насыщенных жиров. Это отличается от сливочного масла (другого насыщенного жира), которое содержит только 60% насыщенных жирных кислот, остальное — мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры. С другой стороны, соевое масло на 60% состоит из полиненасыщенных жиров. Все они отличаются от оливкового масла, которое на 70% состоит из мононенасыщенных жиров олеиновой кислоты.

Поскольку у полиненасыщенных жиров больше всего двойных связей из всех жирных кислот, они более подвержены окислению. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами продвинутого окисления липидов (ALE).

Эти ALE вызывают воспалительную реакцию в системе кровообращения, а также в печени, почках, легких и кишечнике и, как считается, оказывают негативное влияние на здоровье человека. (3) Вот почему палеодиета исключает пищевые жиры с высоким содержанием полиненасыщенных жиров.

Почему оливковое масло менее подвержено окислению

Есть две причины, по которым оливковое масло превосходит другие растительные масла при нагревании. Во-первых, он содержит полифенолы и токоферолы, которые защищают масло от окисления. Во-вторых, он состоит в основном из мононенасыщенных жиров — помните, что это жир с одной двойной связью, что делает его более устойчивым при нагревании, чем жиры с большим количеством полиненасыщенных жиров, у которых больше двойных связей. Между этими двумя свойствами оливковое масло может жарить лучшие из них.

Считается, что фенольные соединения в оливковом масле — полифенолы и токоферолы — могут влиять на устойчивость оливкового масла при нагревании даже больше, чем содержание в нем мононенасыщенных жиров. Фенольные соединения отдают радикальный водород алкилпероксильным радикалам с образованием стабилизированного радикала. (4) Для любителей химии эта реакция работает так: ROO • + AH → ROOH + A •

.

В одном исследовании были обжарены сорта оливкового масла, чтобы увидеть, как они выдерживают высокую температуру, и только после 24-27 часов жарки (в зависимости от типа) они были признаны вредными.С другой стороны, растительное масло могло храниться только 15 часов. Несмотря на меньшее количество витамина Е, оливковое масло окисляется меньше, чем растительное. Исследователи также обнаружили, что содержание полифенолов в оливковом масле предсказывает его восприимчивость к окислению; разновидности с большим количеством полифенолов были менее склонны к окислению, в то время как разновидности с меньшим количеством стали более окисленными. (5)

Другие исследователи нагревали оливковое масло первого холодного отжима до 350 ° F в течение 36 часов (да, вы правильно прочитали.36 часов!) И обнаружил, что, несмотря на некоторое ухудшение содержания фенольных соединений, масло сохранило большую часть своей питательной ценности. Учитывая, что среднестатистический домашний повар никогда ничего не приготовит 36 часов подряд, я думаю, что здесь мы в значительной степени в безопасности. (6)

Другое исследование сравнивало чувствительность к инсулину у тучных и инсулинорезистентных женщин, когда они потребляли продукты, жареные на оливковом масле первого холодного отжима, с блюдами, содержащими сырое масло. Этот удивил меня, когда сравнил приготовленное и сырое оливковое масло, и приготовленное победило.Однако не было никакой разницы в чувствительности к инсулину, когда масла ели худые люди. Это было небольшое исследование, но интригует слышать, что, возможно, приготовленное оливковое масло может иметь некоторые преимущества перед сырым для некоторых людей. (7)

Возможность нагревать оливковое масло открывает новые возможности для приготовления пищи, особенно для тех, кто очень чувствителен к влиянию насыщенных жиров на уровень холестерина.

Если вы какое-то время бродили по ChrisKresser.com, вы, вероятно, знаете, что ваш уровень холестерина — это не предел.Тем не менее, люди с семейной гиперхолестеринемией (и даже те, у кого нет!) Будут рады услышать, что они могут готовить с использованием жира, который снижает окисление ЛПНП, тем самым улучшая здоровье их сердца. (8)

Как покупать и хранить оливковое масло

Хотя тот факт, что оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты, важен, исследователи полагают, что на самом деле именно фенольные соединения стабилизируют масло при нагревании. Вот почему так важно покупать оливковое масло первого отжима, а не чистое оливковое масло.Оливковое масло первого холодного отжима подвергается меньшей обработке — оно просто прессуется и не подвергается термической или химической обработке.

Оливковое масло — одно из немногих масел, которые американцы все еще употребляют в относительно необработанном виде; большинство масел, которые мы покупаем, являются рафинированными. Прессование оливок сохраняет гораздо больше питательных веществ, включая фенольные соединения, которые, как мы знаем, служат для защиты оливкового масла от тепла. Еще лучше оливковое масло первого отжима, которое не было профильтровано — частицы, которые делают масло мутным, также действуют как антиоксиданты и буферы против кислотности, тем самым защищая масло от окисления.(4)

Тем не менее, большая часть оливкового масла первого отжима, покупаемого в Соединенных Штатах, фальсифицирована с другими маслами, такими как соевые или рапсовые. Это облом, учитывая, что многим из нас нравится покупать оливковое масло, когда мы идем в продуктовый магазин. К счастью, у эксперта по оливковому маслу Тома Мюллера есть список оливковых масел первого отжима, которые вы можете купить в местном продуктовом магазине (включая реальные предложения таких сетей, как Costco, Trader Joes и Whole Foods). Обязательно проверьте это, и если вы хотите узнать больше об этой проблеме, прочтите книгу Мюллера Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil .

Другой вариант, конечно же, — закупить собственное оливковое масло у компании, которой вы доверяете. Если вы живете в климате, благоприятствующем выращиванию оливок, возможно, вам даже удастся найти местную компанию для покупки. Если нет, то в Интернете есть множество вариантов, и это просто вопрос исследования компании и, желательно, разговора с представителем, чтобы увидеть, как они обрабатывают масло. Популярным в палео-сообществе является оливковое масло Касадрино — вы можете узнать больше об их компании и ценностях, перейдя на их веб-сайт.

Как только вы получите качественное оливковое масло первого холодного отжима, храните его должным образом. Помните, что тепло — это только один из элементов, вызывающих окисление жирных кислот, другие — свет и кислород.

Храните оливковое масло в темном прохладном месте в темном герметичном контейнере. (Не покупайте оливковое масло в прозрачном контейнере, особенно если вы подозреваете, что оно какое-то время лежит на полке.) Если вы покупаете большие банки оливкового масла, вылейте то, что вы будете использовать через несколько недель, в еще одну темную бутылку, чтобы вы не открывали банку часто и не подвергали масло воздействию кислорода.

Подведем итоги: оливковое масло первого холодного отжима совершенно безопасно для готовки. Оно хорошо выдерживает тепло благодаря содержанию мононенасыщенных жирных кислот и фенольных соединений и намного лучше, чем другие растительные масла. Это отличное масло как для вкуса, так и для здоровья, и его нельзя избегать. Однако это не единственный полезный жир! Вы всегда должны употреблять разнообразную здоровую пищу, в том числе жиры.

Кто сказал, что жареная пища вредна для вашего здоровья

Нет, вам действительно не нужно говорить нам, кто это был.Все, что вам нужно сделать, это предложить этому человеку прочитать сегодняшнюю запись в блоге.

Когда дело доходит до жарки пищи, как и во многих других вещах в жизни, «как» так же важно, как и «что». На самом деле, правильно жарить пищу — синоним хорошего здоровья . Это наглядно демонстрирует знаменитая средиземноморская диета, в которой оливковое масло является одним из основных ингредиентов.

Не забудьте:

• Olive Oil i s Единственное масло , способное выдерживать высокие температуры (180ºC) без разрушения и потери своих свойств.
• Кроме того, именно масло лучше всего защищает пищевые продукты. благодаря образованию хрустящей корочки, которая усиливает вкус пищи и в то же время препятствует впитыванию жира.

Читая это, любой, кто говорит, что жареные продукты вредны для вашего здоровья, должен начать отказываться от своих первоначальных утверждений. Но если это не так, обязательно посмотрите это видео.

Посмотрите, как мы, , поджарим восхитительные торрихи , и вы увидите, как после того, как они окунутся в горячее масло, они станут мягкими внутри и хрустящими снаружи.

Неслучайно с каждым днем ​​все больше гурманов убеждаются, что масло Olive Oil — лучший вариант для жарки. Хотите присоединиться к ним? У вас есть два варианта: изучать кулинарию годами или следовать следующим советам.

1. Easy peasy: используйте много оливкового масла , чтобы продукты полностью покрыли сковороду. Это предотвращает подгорание пищи или превращение ее в слишком мягкую.

2. Загружайте на сковороду только несколько продуктов за один раз.Если вы его переполните, температура резко упадет.

3. Это действительно важно: пища, которую вы собираетесь жарить, должна быть сухой.
4. Не накрывайте сковороду крышкой. Это просто вызовет конденсацию, которая затем будет стекать обратно в масло в виде воды.

Хотите узнать больше? Просто спросите нас через Facebook, Twitter или Instagram. Жизнь с оливковым маслом всегда вкуснее!

Если вам понравился этот рецепт, вам также может понравиться…

Фритюр, мелкое жарение и запекание

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям.Если вы совершаете покупку по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Насколько полезно масло для готовки, в основном зависит от того, как оно реагирует при нагревании. Как правило, для приготовления пищи полезно использовать оливковое масло, масло авокадо и масло канолы.

Масло достигает точки дымления, когда начинает дымиться и разрушаться. Как только он проходит точку курения, он высвобождает свободные радикалы, которые могут вызвать повреждение клеток в организме.

Масла с высокой температурой дыма могут быть более стабильными и более полезными для приготовления пищи, чем масла с низкой температурой дыма.Стабильность масла зависит от того, насколько плотно в нем содержатся жирные кислоты. Чем плотнее они упакованы, тем труднее их разорвать при нагревании.

Насыщенные и мононенасыщенные жиры — самые стабильные масла для приготовления пищи. Более высокие уровни насыщения масла означают, что оно более устойчиво к окислению, процессу, при котором кислоты распадаются.

Полиненасыщенные масла содержат жирные кислоты с короткой цепью и легче распадаются при нагревании, высвобождая больше свободных радикалов.Полиненасыщенные масла лучше всего использовать без подогрева, например, поливая ими пищу или добавляя их в заправки.

В этой статье мы рассмотрим масла, наиболее полезные для фритюра, мелкого жарения и жарки, а также другие вещи, которые следует учитывать при выборе растительного масла.

Поделиться на PinterestОливковое масло первого холодного отжима и кокосовое масло могут быть наиболее подходящими маслами для жарки во фритюре.

Одно исследование показало, что оливковое масло первого холодного отжима и кокосовое масло были двумя из самых стабильных масел.Исследователи нагревали 3 литра масла во фритюрнице при температуре 180 ° C в течение 6 часов. Это говорит о том, что они могут быть наиболее подходящими маслами для жарки во фритюре.

Оливковое масло обладает противовоспалительными свойствами и богато антиоксидантами и жирными кислотами. Это делает масло более стабильным при нагревании при высоких температурах.

Кокосовое масло на 92% состоит из насыщенных жиров, а его устойчивость к окислению делает его стабильным кулинарным маслом. Одно исследование показало, что кокосовое масло оставалось стабильным после 8 часов жарки во фритюре.

Из-за высокого содержания насыщенных жиров, лучше всего использовать кокосовое масло в умеренных количествах. Исследования показали, что кокосовое масло повышает уровень как липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), или «хорошего», так и липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) или «плохого» холестерина больше, чем ненасыщенные масла, но меньше, чем сливочное масло.

В том же обзоре высказано предположение, что кокосовое масло может не подходить для жарки во фритюре из-за его низкой температуры дыма. В результате, это может быть лучше для жарки на мелкой поверхности.

Существуют также исследования, которые показывают, что температура дыма не может быть самым важным фактором безопасности масел при нагревании.

Авторы исследования 2018 года предполагают, что окислительная стабильность более важна, чем температура дыма, если посмотреть на то, насколько полезны кулинарные масла. В этом исследовании кокосовое масло имело высокую стабильность после нагревания.

Наряду с кокосовым маслом и оливковым маслом масло авокадо является хорошим маслом для жарки на поверхности. Масло авокадо содержит высокий уровень мононенасыщенных жиров, что означает, что оно остается довольно стабильным при нагревании.

Масло авокадо повышает уровень хорошего холестерина в организме и снижает уровень плохого.Он также содержит витамин Е, который является антиоксидантом, который может помочь уменьшить количество свободных радикалов в организме.

Подсолнечное масло можно использовать для мелкой жарки. Оно имеет высокую температуру дымления и также является хорошим источником витамина Е.

Однако подсолнечное масло содержит высокий уровень омега-6. Потребление слишком большого количества жирных кислот омега-6 может вызвать воспаление в организме. В результате, возможно, лучше использовать подсолнечное масло в умеренных количествах.

Масло канолы — еще одно масло с высокой температурой дыма, что делает его пригодным для жарки на поверхности.

При выборе масла для жарки лучше всего выбрать масло с высокой температурой дыма.

Масла с относительно высокой температурой дыма включают кокосовое масло, арахисовое масло и подсолнечное масло.

Оливковое масло — одно из самых полезных масел, но его температура дымления немного ниже, чем у вышеперечисленных масел. Поэтому лучше всего использовать его при жарке при температуре ниже 190 ° C (374 ° F).

Масло авокадо имеет такую ​​же стабильность, что и оливковое масло при такой температуре.

Следующие масла имеют довольно полезный профиль питания. Однако некоторые из них больше подходят для приготовления пищи, чем другие.

Арахисовое масло

Арахисовое масло, также называемое арахисовым маслом, содержит много мононенасыщенных жиров, что делает его пригодным для приготовления пищи. Однако он также содержит полиненасыщенные жиры.

Он также обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.

Масло канолы

Масло канолы подходит для жарки. Некоторые исследования показывают, что он может улучшить чувствительность к инсулину и помочь снизить уровень холестерина по сравнению с другими источниками жира.

Льняное масло

Льняное масло содержит жирные кислоты омега-3, которые являются незаменимыми жирами для организма и могут помочь предотвратить такие заболевания, как сердечные заболевания.

Льняное масло легко окисляется, поэтому его лучше всего поливать салатами или едой после приготовления. Лучше всего хранить его в темном герметичном контейнере в холодильнике, чтобы он не прогоркнул.

Масла с более низким содержанием линолевой кислоты, например оливковое и рапсовое масло, лучше подходят для жарки.

Полиненасыщенные масла, такие как кукурузное, подсолнечное и сафлоровое, лучше всего использовать в заправках, а не в кулинарии.

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендует людям выбирать масла, содержащие менее 4 граммов насыщенных жиров на столовую ложку. Они также советуют избегать частично гидрогенизированных масел и трансжиров.

Транс-жиры повышают уровень ЛПНП или «плохого» холестерина в организме и усиливают воспаление. Это может увеличить риск сердечных заболеваний, диабета и инсульта.

Транс-жиры присутствуют в обработанных пищевых продуктах, таких как некоторые покупные в магазине торты, пончики, печенье и фаст-фуд. Коммерческие жареные во фритюре продукты могут содержать трансжиры, если производители готовили их в частично гидрогенизированном масле.

Транс-жиры также встречаются в небольших количествах в животных жирах, таких как молоко и мясо.

Людям также следует избегать использования топочного мазута при температуре 190,5 ° C или выше, поскольку это может увеличить вероятность накопления токсичного соединения, называемого 4-гидрокси-2-транс-ноненал (HNE).HNE может увеличить риск таких заболеваний, как болезнь печени, болезнь Паркинсона и инсульт.

HNE может начать накапливаться уже после одного использования, а повторный нагрев того же масла до высокой температуры может привести к еще большему накоплению HNE.

Люди также могут готовить многие продукты без использования жиров или масел. Некоторые альтернативные варианты включают использование следующего:

• небольшое количество бульона или воды для жарки или запекания продуктов в посуде с антипригарным покрытием
• масло для спрея, которое помогает человеку использовать меньше масла при приготовлении пищи

Использование других жидкостей в приготовление может добавить аромата и создать легкий соус для блюда, например:

• приготовление хереса
• вино
• томатный сок
• лимонный сок
• молоко
• уксус

Масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров лучше всего подходят для приготовления пищи благодаря их стабильности при нагревании, а также их потенциальной пользе для здоровья.Примеры включают оливковое масло, масло авокадо и рапсовое масло.

Кокосовое масло также является стабильным жиром для готовки. Однако, возможно, лучше использовать его в умеренных количествах из-за высокого содержания насыщенных жиров.

Полиненасыщенные масла не подходят для приготовления пищи из-за их высокой скорости окисления, но они могут принести пользу для здоровья, когда человек использует их в сыром виде.

Лучше избегать трансжиров и большого количества насыщенных жиров, так как они могут увеличить риск таких заболеваний, как сердечные заболевания и диабет.

Кулинарные масла, указанные в этой статье, можно приобрести в Интернете.

Магазин оливкового масла первого холодного отжима.

Магазин кокосового масла.

Магазин масла авокадо.

Магазин рапсового масла.

Q:

Какой способ жарки самый полезный?

A:

Иногда люди могут наслаждаться жареной пищей, но им следует помнить о некоторых вещах, когда они решают побаловать себя.

Во-первых, они должны жарить продукты на собственной кухне, чтобы они могли контролировать, сколько масла они используют.Выберите свежее, чистое, полезное для сердца масло с высокой температурой дыма и придерживайтесь подходящей температуры с помощью термометра. Используйте небольшое количество жидкого теста или не используйте его вообще, и всегда сливайте излишки масла. Наконец, попробуйте сочетать жареную пищу с полезным гарниром.

Катерина Маренго LDN, RD Ответы отражают мнение наших медицинских экспертов. Весь контент носит исключительно информационный характер и не может рассматриваться как медицинский совет.

Вредна ли еда, жаренная на оливковом масле, для вашего здоровья?

Недавно было высказано предположение, что использование растительных масел для жарки пищи может быть вредным для вашего здоровья из-за образования токсичных химикатов, называемых альдегидами, в процессе нагрева.Альдегиды представляют собой простые органические структуры — соединения, содержащие двойную связь углерод-кислород — и распространены в природе. Они образуются в организме человека в небольших количествах как побочные продукты нормального метаболизма фруктозы и алкоголя. Считается, что потребление альдегидов с пищей способствует развитию заболеваний человека, включая диабет и болезни сердца. А как насчет оливкового масла? Относится ли оно к категории растительного масла и безопасно ли на нем жарить пищу?

Около половины домохозяйств в Великобритании в настоящее время используют оливковое масло, что свидетельствует о значительном сдвиге в использовании масла в последние годы.Отчасти это может быть связано с тем, что потребление оливкового масла часто связано с хорошим здоровьем и является центральным компонентом средиземноморской диеты. Известно, что средиземноморская диета снижает риск заболеваний и преждевременной смерти. Оливковое масло, получаемое путем прессования оливок, широко используется во всем мире при приготовлении пищи, будь то жарка, поливание или добавка в салатную заправку. Поэтому оно классифицируется как растительное масло, поскольку производится из растительных веществ, в отличие от животных жиров, таких как сало или гусиный жир.

Из растительных масел, которые были протестированы на содержание альдегидов, вызванных нагреванием, оливковое масло действительно работает достаточно хорошо. Исследователи из Университета Страны Басков проанализировали оливковое, подсолнечное и льняное масла на содержание альдегидов после того, как масла были нагреты до 190 ℃. Они обнаружили, что нагревание полиненасыщенного подсолнечного и льняного масел дает большее количество альдегидов быстрее, тогда как нагревание мононенасыщенного оливкового масла дает меньше альдегидов и намного позже в процессе нагревания.

Считается, что это происходит из-за структурных различий с полиненасыщенными маслами, содержащими больше областей, созревших для химической реакции. Эксперименты, проведенные для телешоу «Доверься мне, я доктор», подтвердили это, предположив, что нагревание оливкового масла, сливочного масла и гусиного жира производило аналогично более низкие уровни альдегидов. В совокупности эти эксперименты предполагают, что если вы собираетесь жарить, одним из лучших вариантов будет оливковое масло.

Важно отметить, что очень мало известно о том, что представляет собой низкая или высокая доза альдегидов в пище у человека.Есть некоторые данные исследований на животных, но выводы, которые мы можем сделать из них, ограничены.

Вердикт

Если оливковое масло используется для поверхностного обжаривания продуктов в течение коротких периодов времени, маловероятно, что ваше тело будет подвергаться воздействию более высоких концентраций альдегидов, чем обычно, в результате нормальных метаболических процессов вашего тела, упомянутых ранее.

Несмотря на то, что существуют более здоровые способы приготовления пищи, жарка продуктов на оливковом масле вряд ли нанесет серьезный вред вашему здоровью.

Для жарки этих кексов форели и фенхеля используется оливковое масло. Получите рецепт здесь .

Обзор

Рэйчел Адамс, старший преподаватель, Кардиффский столичный университет

Тепло вызывает химические изменения во всех маслах, что изменяет их аромат, вкус и питательную ценность. Перегрев масла во время готовки приведет к тому, что кухня станет грязной, задымленной, продуктами с плохим вкусом и образованием вредных химикатов.

Оливковое масло не отличается от других масел.Если его сжечь (нагреть до температуры выше точки дымления), он будет неприятным на вкус и будет содержать вредные химические вещества. Пункты дыма имеют тенденцию увеличиваться с качеством оливкового масла, поскольку содержание свободных жирных кислот имеет тенденцию уменьшаться, а содержание антиоксидантов увеличивается. Высокое содержание антиоксидантов в оливковом масле может даже снизить количество вредных химикатов, образующихся во время приготовления пищи. При приготовлении пищи на оливковом масле любой потенциальный вред можно уменьшить, если использовать высококачественное масло и следить за тем, чтобы температура масла не превышала его температуру дымления; это также улучшит вкус вашей еды.

Итак, я согласен с автором: жарка вообще не самый здоровый способ приготовления пищи, но если вы собираетесь жарить, то жарка на оливковом масле — неплохой выбор. Если бы приготовление пищи на оливковом масле было настолько вредным для вас, то в поддержку этого аргумента были бы доказательства среди населения.

Джеймс Браун, преподаватель биологии и биомедицинских наук, Астонский университет, и Рэйчел Адамс, старший преподаватель биомедицинских наук, Кардиффский столичный университет. Эта статья изначально была опубликована на сайте The Conversation.