Вики жиры: Полезные и вредные жиры: в чем разница и нужно ли их есть :: Здоровье :: РБК Стиль

Полезные и вредные жиры: в чем разница и нужно ли их есть :: Здоровье :: РБК Стиль

© Sharon Pittaway/Unsplash

Автор

Ирина Рудевич

11 сентября 2019

Существует ошибочное мнение, что жиры в составе пищи вредят здоровью и фигуре. На самом деле жир жиру рознь, и правильные продукты с его содержанием пойдут на пользу и тому, и другому.

Жир — это органическое вещество, концентрированный источник калорий. В нем вдвое больше энергии, чем в углеводах и белках. Жир усиливает вкус многих продуктов, делает их более питательными, но в отличие от клетчатки не дает чувства сытости. Поэтому люди наедаются быстрее, когда употребляют цельнозерновые блюда, фрукты и овощи, а после жирной пищи голод отступает лишь на короткое время. В итоге вы съедаете максимум калорий при минимуме пользы.

«Плохой» и «хороший» жир

Жиры делят на два вида: насыщенные и ненасыщенные. Они различны по химической структуре и влиянию на организм. Насыщенные, содержащиеся в животных продуктах и промышленной выпечке, могут быть вредны: они повышают уровень холестерина, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний. Ненасыщенные жиры, наоборот, снижают уровень холестерина в крови; они содержатся в больших количествах в растительной пище и маслах. На упаковке такие жиры указаны как мононенасыщенные и полиненасыщенные. Существуют также трансжиры, результат переработки ненасыщенных, которые также повышают уровень плохого холестерина и считаются наиболее вредными.

© Kelly Sikkema/Unsplash

Зачем нужны жиры

Стоит ли исключить любые виды жира, если вы хотите похудеть? Врачи не советуют вводить жесткие ограничения даже при переизбытке веса. Помимо влияния на сердце и сосуды, полезные жиры в умеренном количестве помогают избежать авитаминоза, поддерживают работу нервной и эндокринной систем, улучшают кровообращение. Их включают в диету людей с больными суставами, при этом не запрещают единственный вид насыщенного жира — кокосовое масло. Кроме того, без жирных кислот в рационе трудно поддерживать красоту и упругости кожи, которой нужны омега-3 для увлажнения.

Сколько жира есть

Нет универсальных рекомендаций по количеству жира в рационе, его нужно рассчитывать индивидуально, в зависимости от образа жизни, активности и имеющихся заболеваний, как и калорийность рациона. Переусердствовать можно с любым, даже самым полезным продуктом или компонентом, поэтому не забывайте о чувстве меры. Специалисты Всемирной организации здравоохранения считают, что 30% — максимально допустимое количество жира от общей потребляемой пищи. При этом насыщенные жиры должны составлять не более 10% от этого показателя, а трансжиры — менее 1%.

© Priscilla Du Preez/Unsplash

Где содержатся жиры

Жирные кислоты можно найти во многих продуктах, но есть признанные рекордсмены по его содержанию:

• насыщенные жиры: молочные продукты, сливочное масло, сыр, мясо, колбасные изделия, пальмовое и кокосовое масло;

• мононенасыщенные жиры: авокадо, миндаль, фисташки, фундук, грецкие орехи, оливковое, рыжиковое, горчичное масло;

• полиненасыщенные жиры: жирная рыба (омега-3 и омега-6), соевое, подсолнечное и льняное масло, икра, яйца, кедровые и грецкие орехи, виноградные косточки, кунжут.

© Caroline Attwood/Unsplash

Определение «скрытого продукта» часто применяют к сахару. Пища может быть несладкой на вкус, но в составе он присутствует. При этом человек уверен, что исключил сахар из рациона. То же касается и жиров: например, в 100 г пельменей в среднем 13 г жира, а в шоколадных конфетах — порядка 30 г, хотя ни то ни другое не кажется жирным. Именно перебор насыщенных жиров в рационе становится причиной лишнего веса и складок на теле. Врачи не пришли к единому мнению, что важнее ограничивать — жиры или углеводы, если вы хотите похудеть. Но в одном они уверены: питание должно быть сбалансированным.

Внимательно читайте этикетки: в обезжиренный йогурт производители нередко добавляют крахмал, сахар, консерванты и наполнители, в результате чего «диетический» продукт превращается в углеводную бомбу. Если видите в составе гидрогенизированные или частично гидрогенизированные, то есть ненужные трансжиры, продукт лучше не покупать.  

Чем опасно пальмовое масло — BBC News Україна

• Дарья Прокопик
• для ВВС Украина

18 мая 2018

Автор фото, Getty Images

15 мая Рада приняла в первом чтении законопроект, который ограничивает использование пальмового масла в производстве пищевых продуктов.

В пояснительной записке депутаты заявили, что это — вредный продукт, способствующий повышению уровня холестерина, а также провоцирующий развитие заболеваний сердца, сосудов и ожирения.

Попробуем разобраться: что такое пальмовое масло, и что говорят о его влиянии на здоровье последние исследования.

Что такое пальмовое масло?

Пальмовое масло добывают из плодов растения Elaeis guineensis, известного как масличная пальма. Его родина — Западная Африка, и там пальмовое масло традиционно использовали для приготовления пищи.

В конце XIX — начале ХХ столетия масличную пальму завезли в Индонезию и Малайзию, которые сейчас являются основными экспортерами пальмового масла.

Его употребляют как растительное масло для жарки, заправки салатов либо используют в пищевой промышленности, добавляя в мороженое, маргарин и замороженные продукты.

Пальмовое масло также применяют для производства средств личной гигиены, косметики и бытовой химии, в том числе мыла и других моющих средств, зубной пасты, лосьонов, кремов. В мировой практике используют его и в качестве сырья для производства биотоплива.

В 2016 году мировые продажи пальмового масла достигли почти 28 млрд долларов.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Плантация масленичных пальм в индонезийской провинции

Сырое пальмовое масло имеет красный цвет благодаря содержанию пигмента каротина. Она богато витамином Е, (и представляет собой смесь насыщенных и ненасыщенных жиров) не содержит холестерин и трансжиры, имеет высокую точку дымления, и поэтому считается достаточно здоровой опцией. При этом оно не содержит полезные для человека омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты. Однако мы практически не сталкиваемся с сырым пальмовым маслом.

Пальмовое масло можно рафинировать и разделить на фракции, имеюющие различные свойства и сферы использования — жидкую и твердую.

Такая обработка пальмового масла лишает его нежелательных соединений с одной стороны, но и существенно снижает содержание витаминов в твердой или стеариновой фракции. Нагрев при рафинации способствует возникновению вредных соединений. Впрочем, все растительные масла после рафинации содержат эти соединения.

Мифы и правда о влиянии пальмового масла на здоровье

Пальмовое масло не «закупоривает сосуды».

Действительно, тропические масла содержат насыщенные жиры, и именно они формируют стеариновую фракцию пальмового масла, имеющую длительный срок хранения. Однако насыщенные жиры также содержатся в молоке, масле, сале, масле какао, растительных маслах и авокадо.

С насыщенными жирами склонны связывать рост риска атеросклероза и нарушение баланса холестерина. Подобное мнение сформировалось и бытовало в 1950-1980-х, когда была популяризирована обезжиренная пища, маргарины и локальные масла.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Проблема насыщенных жиров, и пальмового масла в частности,- не в том, что они могут приводить к закупорке сосудов, а в том, что есть риск употребить их в слишком большом количестве

Впрочем, на сегодняшний день доказано отсутствие связи между потреблением насыщенных жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями, в частности у здоровых людей с нормальным весом. Люди с нарушенным балансов жиров крови, страдающие от болезнй сердца, а также пожилые люди более уязвимы к присутствию пальмового масла в их рационе.

Официальные рекомендации по потреблению жиров позволяют потреблять 35-40% энергии из жиров, но только 10% — из насыщенных.

Диета, при которой калории из жиров составляют менее 20%, считается также нездоровой. Проблема насыщенных жиров, и пальмового масла в частности,- не в том, что они могут приводить к закупорке сосудов, а в том, что есть риск употребить их в слишком большом количестве.

Репутацию пальмового масла портит его присутствие в калорийной и часто чрезмерно сладкой, но при этом бедной питательными веществами пище — сладостях, фритюре, продуктах длительного хранения.

Такая пища вредна для здоровья не только из-за содержания пальмового масла. Если человек ведет малоподвижный образ жизни, курит, ест мало овощей — насыщенные жиры любого происхождения представляют опасность для здоровья.

Высокая температура плавления пальмового масла и, как следствие, вред для здоровья человека — это также миф.

Любые жиры, которые поступают с пищей, имеют разную температуру плавления, однако все они расщепляются в кишечнике и далее транспортируются кровью.

С другой стороны, пальмовое масло широко используется для жарки и в секторе промышленных переработок. Во время рафинации или дальнейшего нагрева в нем действительно могут образовываться нежелательные соединения, за уровнем содержания которых должны следить производители.

Сегодня гипотеза о связи между потреблением пальмового масла и развитием рака не подтверждена.

Репутация производителей пальмового масла — небезупречна

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Производители вырубили в Индонезии тропические леса ради высадки пальмовых плантаций

Традиционно масличную пальму выращивали в домашних хозяйствах вместе с другими растениями. Сегодня — в основном на специально созданных монокультурных плантациях.

Масличная пальма дает больший урожай на единицу площади, чем другие источники растительных масел. Ее культивация почти не требует применения удобрений и пестицидов, а также требует меньше физического труда. Промышленное производство пальмового масла в Юго-Восточной Азии создало новые рабочие места и приносит значительные прибыли странам-экспортерам.

С другой стороны, его производство имеет негативные экологические и социальные последствия.

Работа на масличных плантациях идет без соблюдения прав человека.

Для массового выращивания масличной пальмы вырубают или даже выжигают леса, разрушая экосистемы и снижая биоразнообразие. Многочисленные виды животных, в том числе орангутаны, слоны, носороги и тигры лишаются естественной среды обитания. В период с 1990 по 2008 год из-за производства пальмового масла было уничтожено 8% лесов планеты.

В связи с этим такие организации, как Greenpeace и World Wild Fund (WWF), лоббируют ограничения производства пальмового масла. Многие организации, включая компании, владеющие плантациями, производителей, переработчиков и розничных продавцов продуктов с содержанием пальмового масла, поддерживают экологически устойчивое производство этого продукта.

Запрет пальмового масла и других жиров

Автор фото, HALLDOR KOLBEINS

Підпис до фото,

Сеть супермаркетов Iceland в Великобритании заявила о своем намерении исключить пальмовое масло из состава своих фирменных продуктов к концу 2018 года

На использование пальмового масла в производстве в последнее время наложены ограничения.

Сеть супермаркетов Iceland в Великобритании заявила о своем намерении исключить пальмовое масло из состава своих фирменных продуктов в попытке остановить масштабное уничтожение тропических лесов в юго-восточной Азии.

Сеть уже убрала этот ингредиент из половины своих продуктов и планирует завершить процесс к концу 2018 года.

Также в 2018 году Европарламент принял директиву о возобновляемых источниках энергии, согласно которой инвестирование топлива, в частности, на основе пальмового масла, будет сокращаться.

Официальная Джакарта высказалась против документа, ведь это означает сокращение экспорта пальмового масла в ЕС.

Украина также решила внести свою лепту в использование пальмового масла, но именно в пищевой промышленности.

15 мая 2018 года Верховная Рада Украины приняла в первом чтении законопроект №3871, согласно которому использование пальмового масла в пищевой промышленности ограничивается.

Производители понесут административную ответственность в случае несоответствия продукции стандартам, образцам и сертификатам. Инициаторы законопроекта объясняют его необходимостью защитить здоровье людей.

Кроме того, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) 14 мая 2018 года представила пакет мер REPLACE — поэтапное руководство по исключению трансжирных кислот промышленного производства из состава пищевой продукции во всем мире.

Что такое трансжиры, и почему именно они запрещены?

Автор фото, Getty Images

Синтетические трансжиры образуются в процессе насыщения растительных масел водородом, в результате чего они становятся твердыми. Таким образом производитель продлевает срок хранения и жизни продукта.

Трансжиры, как и пальмовое масло, значительно снижают стоимость продукции с их содержанием.

Именно трансжиры оказывают пагубное влияние на здоровье людей: рацион с высоким содержанием трансжиров повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 21% и смертность — на 28%.

По статистике ВОЗ, употребление трансжиров приводит к 500 тысячам смертей от сердечно-сосудистых заболеваний в год.

Больше всего это касается бедных слоев населения.

Учитывая негативные последствия, ВОЗ установила нормы употребления небезопасных продуктов. В ежедневном рационе каждого человека трансжиры не должны превышать 1%.

Новая программа ВОЗ предлагает содействовать замене промышленных трансжиров — в том числе на законодательном уровне; а также повышать осведомленность об их вредном влиянии на здоровье.

Триглицериды

Триглицериды – жиры, один из основных источников энергии для клеток организма. Повышение их уровня увеличивает риск заболевания сердца и сосудов, а также риск развития острого панкреатита.

Синонимы русские

Липиды крови, нейтральные жиры, ТГ.

Синонимы английские

TG, Trig, Triglycerides.

Метод исследования

Колориметрический фотометрический метод.

Единицы измерения

Ммоль/л (миллимоль на литр).

Какой биоматериал можно использовать для исследования?

Венозную кровь.

Как правильно подготовиться к исследованию?

• Не принимать пищу в течение 12 часов до исследования.
• Исключить физическое и эмоциональное перенапряжение и не курить 30 минут до исследования.

Общая информация об исследовании

Триглицериды – это жиры, которые являются основным источником энергии для организма. Большая часть триглицеридов содержится в жировой ткани, однако часть из них находится в крови, обеспечивая мышцы энергией. После еды уровень триглицеридов повышается, так как организм превращает энергию, которая сейчас не требуется, в жир. Триглицериды всасываются в кишечнике и, транспортируясь через кровь, откладываются в жировой ткани про запас. Между приемами пищи они сжигаются, высвобождая энергию для организма.

Так как триглицериды нерастворимы в воде, они переносятся в крови с белком в виде комплекса, который называется липопротеином. Есть несколько типов липопротеинов, различающихся пропорциями входящих в их состав компонентов:

• липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП),
• липопротеины низкой плотности (ЛПНП),
• липопротеины высокой плотности (ЛПВП).

Большинство триглицеридов в организме переносятся липопротеинами очень низкой плотности (ЛПОНП).

Увеличение количества триглицеридов повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, хотя их причины до конца не выяснены. Существует ряд факторов, способствующих этому: снижение двигательной активности, избыточная масса тела, курение, злоупотребление алкоголем, а также сахарный диабет.

Кроме того, триглицериды значительно повышают риск развития острого воспаления поджелудочной железы – острого панкреатита.

Для чего используется исследование?

• Чтобы оценить риск развития атеросклероза и проблем с сердцем и сосудами. Атеросклероз – процесс роста внутри сосудов бляшек, которые могут ограничивать кровоток или полностью перекрывать просвет сосуда.
• Для контроля за эффективностью диеты со сниженным количеством животных жиров и наблюдения за уровнем липидов крови после назначения препаратов, снижающих уровень триглицеридов и холестерола (холестерина).

Когда назначается исследование?

• Вместе с тестом на общий холестерол или в составе липидограммы, которая также включает определение уровня ХС ЛПНП, ХС ЛПОНП, ХС ЛПВП, триглицеридов и коэффициента атерогенности. Липидограмму рекомендуется сдавать всем взрослым старше 20 лет не реже одного раза в 5 лет.
• При плановых профилактических осмотрах или чаще (несколько раз в год), если человеку предписана диета с ограничением приема животных жиров и/или он принимает лекарства, снижающие уровень триглицеридов и холестерола. В этих случаях проверяют, достигается ли целевой уровень липидов и, соответственно, снижается ли риск сердечно-сосудистых заболеваний.
• Особенно важно проверять триглицериды при сахарном диабете, так как колебания уровня сахара способствует повышению триглицеридов.
• Если в жизни пациента присутствует один или несколько факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний:
  • курение,
  • возраст (мужчины старше 45 лет, женщины старше 55 лет),
  • повышенное артериальное давление (140/90 мм. рт. ст и выше),
  • повышенный холестерол или сердечно-сосудистые заболевания у других членов семьи (инфаркт или инсульт у ближайшего родственника мужского пола моложе 55 лет или женского моложе 65 лет),
  • ишемическая болезнь сердца, инфаркт сердечной мышцы или инсульт,
  • сахарный диабет,
  • избыточная масса тела,
  • злоупотребление алкоголем,
  • прием большого количества пищи, содержащей животные жиры,
  • низкая физическая активность.

• Если у ребенка в семье были случаи повышенного холестерола или заболеваний сердца в молодом возрасте, то впервые анализ на холестерол рекомендуется сдавать в возрасте от 2 до 10 лет.

Что означают результаты?

Референсные значения (норма триглицеридов): 

Согласно клиническим рекомендациям¹, уровень

«Диагностика и коррекция нарушений липидного обмена с целью профилактики и лечения атеросклероза. Российские рекомендации, VII пересмотр. 2020».

«2019 ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias: lipid modification to reduce cardiovascular risk».

Интерпретация результатов должна производиться с учетом других анализов, входящих в липидограмму.

Причины повышения уровня триглицеридов (гипертриглицеридемии)

Гипертриглицеридемия может быть результатом наследственной предрасположенности или избыточного приема с пищей животных жиров. У большинства людей с повышенным холестерином в той или иной мере задействованы оба фактора.

Перед назначением лечения необходимо исключить другие причины повышенного содержания триглицеридов:

• алкоголизм,
• хроническое воспаление почек, приводящее к нефротическому синдрому,
• хроническая почечная недостаточность,
• снижение функции щитовидной железы (гипотиреоз),
• плохо вылеченный сахарный диабет,
• панкреатит,
• инфаркт миокарда – в этом случае повышенные уровни могут сохраняться до нескольких месяцев,
• подагра.

Пониженный уровень триглицеридов (гипотриглицеридемия) особого клинического значения не имеет. Может встречаться при следующих состояниях:

• наследственная гиполипропротеинемия,
• повышение функции щитовидной железы (гипертиреоз),
• нарушения всасывания в кишечнике,
• хроническая обструктивная болезнь легких,
• инфаркт мозга.

Что может влиять на результат?

Уровень триглицеридов может оставаться значительно (до 5-10 раз) повышенным даже через несколько часов после приема пищи.

Показатели проб крови, взятой натощак в разное время, также могут быть неодинаковыми. У некоторых людей уровень триглицеридов меняется на 40  % в течение одного месяца. Это явление называется биологической вариацией и отражает нормальные колебания метаболизма холестерола в организме. В итоге единичное измерение не всегда отражает «обычный» уровень триглицеридов, поэтому иногда требуется пересдача анализа.

Повышают уровень триглицеридов:

• богатая жирами пища,
• прием алкоголя,
• беременность (анализ следует сдавать по меньшей мере через 6 недель после родов),
• оральные контрацептивы, холестирамин, фуросемид, верошпирон, кордарон, кортикостероиды.

Снижают уровень триглицеридов:

• интенсивная физическая нагрузка,
• статины, метформин.


Скачать пример результата

Важные замечания

• Анализ на триглицериды необходимо сдавать, когда человек относительно здоров. После острого заболевания, инфаркта, хирургической операции необходимо подождать как минимум 6 недель.
• Убедительных доказательств того, что снижение уровня триглицеридов уменьшает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, пока нет. Однако у тех, у кого ХС ЛПНП выше нормы или ХС ЛПВП ниже нормы, повышенный уровень триглицеридов увеличивает риск развития ишемической болезни сердца.
• В США липиды измеряются в миллиграммах на децилитр, в России и в Европе – в миллимолях на литр. Пересчет осуществляется по формуле: ТГ (мг/дл) = ТГ (ммоль/л) × 88,5 или ТГ(ммоль/л) = ТГ (мг/дл) х 0,0113.

Также рекомендуется

Кто назначает исследование?

Врач общей практики, терапевт, кардиолог.

Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория

Вика яровая – одна из самых ценных бобовых культур

     Вика яровая является ценной бобовой культурой. Она дает превосходный зеленый корм и сено, используется для приготовления травяной муки, закладки сенажа. Зеленая масса вики медленно грубеет, переваримость и биологическая ценность меняется мало. Ее можно скармливать продолжительное время. В 100 кг зеленой массы вики содержится 2,4 кг переваримого протеина, в сене — 8,2 кг, вследствие чего вика является высокопитательным кормом, прежде всего для крупного рогатого скота.

     Вика содержит различные минеральные соли (кальций, фосфор), витамины и жиры. Витаминов в зеленой массе содержится в несколько десятков раз больше, чем в зерне злаков. Особенно много в ней каротина (провитамина А). Кормление животных кормом на основе вики достаточно полно обеспечивает их как минеральными веществами, так и витаминами.

     Не теряет своих питательных качеств в течение всего зимнего периода сенаж из вики с овсом и другими культурами. Скашивают посевы для приготовления сенажа высокого качества в период от начала цветения до образования бобов.

     В зерне вики содержится большое количество белка, а также крахмал, жир, клетчатка, некоторое количество витаминов. Дробленое или размолотое зерно может входить в состав комбинированных кормов в качестве белкового концентрата. Виковая мука употребляется также для добавления в грубые корма и особенно необходима для откорма свиней. Введение этой муки в качестве белковой добавки в концентрированные корма дает возможность получать твердое зернистое сало. Однако надо учесть, что и зерно, и зеленая масса вики имеют горьковатый вкус, обусловленный наличием гликозидов, и при скармливании животным чистой вики в больших количествах у них ухудшается аппетит. Во избежание этого и принято высевать вику на корм вместе с другими растениями, чаще всего с овсом.

     Вика — хороший предшественник для других культур, что обусловлено способностью фиксировать азот воздуха и подавлять сорную растительность. Вика яровая в смеси с овсом — одна из лучших парозанимающих культур.

     По вопросам проведения исследований Вы можете обратиться в Отделы по работе с заказчиком и обращению с объектами исследований подведомственного Россельхознадзору ФГБУ ЦНМВЛ в зависимости от Вашего территориального местоположения:

г. Рязань, ул.Костычева, д.17, e-mail: [email protected]

Тел.: +7 (4912) 40-49-06, 37-77-06

г. Тула, ул. Некрасова, д.1а, e-mail: [email protected]

Тел.: +7(4872) 30-45-72, 30-45-73

г. Липецк, ул.Опытная, д.1, e-mail: [email protected]

Тел.: +7 (4742) 79-73-65, 79-74-85

Самарская обл., Кинельский р-он, п. Усть-Кинельский, ул. Транспортная, д. 12Б, е-mail: [email protected]
Тел.: +7(846) 342- 51-64, +7(846)342- 62- 03, +7(846)342-53-03

Читать также:

Об успешном завершении в ФГБУ ЦНМВЛ курсов повышения квалификации по применению ПЦР для качественного и количественного выявления ГМО в кормах и продуктах питания

10.07.2018

подробнее

На территории Курской области обнаружен карантинный объект

29.07.2019

подробнее

Об участии ЦНМВЛ в совещании с сельхозпроизводителями Рязанской области

16.11.2016

подробнее

ⓘ Энциклопедия — Гидрофобные мазевые основы

                                     

1. Жировые основы

Животные жиры

Применяют в качестве мазевых основ ещё с древних времен и до сих пор. По химической природе являются триглицеридами. По свойствам близкие к жировым выделениям кожи. Кроме того, жиры содержат неомыляемые компоненты, среди которых преобладают стерины. Животные жиры содержат холестерин, а растительные — фитостерин.

Из животных жиров наиболее распространен Свиной жир — Adeps suillus seu Axungia porcina depurata. Это смесь триглицеридов стеариновой, пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислот. Содержит также небольшое количество холестерина. Это белая масса практически без запаха. Температура плавления = 34-36 °C.

Достоинства: Мази на свином жире хорошо всасываются кожей, не оказывают раздражающего действия и легко удаляются мыльной водой. Свиной жир легко смешивается и сплавляется с другими жирами, восками, углеводородами, смолами и жирными кислотами. Благодаря содержанию стеарина, свиной жир может инкорпорировать до 25 % воды, 70 % спирта, 35 % глицерина, образуя с ними стабильные эмульсионные системы. Недостатки: Под влиянием света, тепла, воздуха и микроорганизмов жир прогоркает, приобретая резкий, неприятный запах, кислую реакцию и раздражающее действие. Твёрдый свиной жир способен к окислению, он не пригоден для изготовления мазей с окислителями. Реагирует с веществами щелочного характера, солями тяжёлых металлов, цинком, медью и висмутом — при этом образуются мыла. Мази темнеют, становятся плотными и вязкими.

Растительные жиры

Большая их часть имеет жирную консистенцию, что связано с высоким содержанием глицеридов непредельных кислот. В связи с этим, растительные жиры могт использоваться только как компоненты мазевых основ. По своей устойчивости, растительные жиры аналогичны животным — прогоркают при длительном зранении, но блягодаря содержанию фитонцидов, они более устойчивы к воздействию микроорганизмов. Наиболее широко применяются подсолнечное, арахисовое, оливковое, персиковое, миндальное, абрикосовое масла. Достоинства: биологическая безвредность, фармакологическая индифферентность, проникают через эпидермис.

Гидрогенизированные жиры

Полусинтетический продукт, получаемый каталитическим гидрированием жирных растительных масел. При этом непредельные глицериды жирных масел переходят в предельные, мягкой консистенции. В зависимости от степени гидрогенизации можно получить жиры различной консистенции. Обладая положительными качествами животных жиров, они характеризуются большей устойчивостью.

Гидрожир или «саломас» сало из масла — Adeps hydrogenisatus Его получают из рафинированных растительных масел. По свойствам подобен жирам, но имеет более вязкую консистенцию. В качестве основы используют его сплав с растительным маслом, называемый «растительным салом». Комбижир — Adeps compositus Состоит из пищевого саломаса, растительного масла и свиного жира. Зарубежные фармакопеи разрешают к применению гидрогенизированное арахисовое и касторовое масла. Воски

Это сложные эфиры жирных кислот и высших одноатомных спиртов. В качестве компонента основ используют воск пчелиный — Cera flava, представляющий собой твёрдую ломкую массу темно-жёлтого цвета с температурой плавления = 63-65 °C. Воски химически инертны. Хорошо сплавляются с жирами и углеводами. Применяются для уплотнения мазевых основ.

Спермацет — Cetaceum

Это сложный эфир жирных кислот и цетилового спирта. Твёрдая жирная масса с температурой плавления = 42-54 °C. Легко сплавляется с жирами, углеводородами и широко применяется в технологии кремов и косметических мазей.

ЧТО ТАКОЕ ТРАНС-ЖИРЫ И НАДО ЛИ ИХ БОЯТЬСЯ?

За последние десять лет в диетологии произошли большие перемены. Благодаря успехам науки стало возможным не только определить, как различные компоненты пищи влияют на здоровье, но и изучить это влияние на молекулярном уровне. Теперь понятно, почему полезны продукты, традиционно считавшиеся полезными (например, овощи и фрукты — в них содержится много антиоксидантов). С другой стороны, появилась возможность разобраться, так ли уж безопасны вещества, с которыми организм человека познакомился сравнительно недавно. Как и следовало ожидать, далеко не все синтетические или модифицированные натуральные продукты выдержали проверку. Хорошей иллюстрацией этого служит история гидрогенизированных жиров, которые широко используются в пищевой промышленности, в частности входят в состав маргаринов.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Наука и жизнь // Иллюстрации

Наука и жизнь // Иллюстрации

Наука и жизнь // Иллюстрации

‹

›

Те, кто следит за веяниями диетологии, конечно, помнят кампании против соли и сахара («белой смерти»), жареного мяса, овощей с нитратами, углеводов, а также жиров вообще и животных жиров в частности. Сейчас пристальное внимание привлекают так называемые транс-жиры. Но если вычеркивать из рациона все, что диетологи считают вредным, то скоро есть будет нечего. Поэтому возникает вопрос: а действительно ли так вредны эти самые транс-жиры и нужно ли из-за них отказываться от любимых и привычных продуктов?

Начнем с того, что жиры — необходимый компонент пищи, и полностью выкидывать их из рациона нельзя ни в коем случае. Именно жиры служат «энергетическим резервом» нашего организма, так как их ему легко запасать и использовать по мере надобности. Правда, некоторое количество энергии можно запасти в виде углеводов. Но если у растений это получается неплохо, то у человека и животных «депо» углеводов рассчитано на хранение небольших краткосрочных запасов, и долго на них не протянуть. Кроме того, поступающие с пищей жиры служат строительным материалом для создания клеточных мембран и других биологических структур. И организму далеко не все равно, какие жиры в него поступают.

В молекуле любого жира можно выделить две части. Это «хвост», состоящий из одной, двух или трех довольно длинных молекул жирных кислот, и «голова», определяющая функции жира в организме. Например, молекула типичного нейтрального жира (жира животного или масла растения) состоит из одной головы (глицерина) и трех хвостов — молекул жирных кислот. Поэтому эти жиры называют триглицеридами. Другой важный тип жиров — фосфолипиды. Из них построены клеточные мембраны — оболочки всех живых клеток. Фосфолипид имеет два хвоста из жирных кислот и голову, состоящую из остатка фосфорной кислоты. Еще один вид жиров — церамиды. Они также входят в состав клеточных мембран и, кроме того, служат переносчиками сигналов. Голова церамида состоит из спирта сфингозина, а единственный хвост — из жирной кислоты.

Жирные кислоты — универсальный материал для создания жиров. В совершенно разных жирах, принадлежащих разным организмам и выполняющих разные функции, можно найти одни и те же жирные кислоты. Такая универсальность позволяет организму сэкономить много энергии: вместо того чтобы каждый раз синтезировать жирные кислоты из базовых элементов, можно просто использовать готовые молекулы, отщепленные от триглицеридов пищевых масел и жиров. Некоторые жирные кислоты наш организм даже синтезировать разучился, настолько привык получать их с пищей. Эти кислоты называются незаменимыми. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты (строго говоря, арахидоновую кислоту из этого списка следует исключить, так как она может быть синтезирована из линолевой кислоты).

На этикетках пищевых продуктов все чаще можно увидеть подробный состав с указанием содержания жиров разных видов: насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, гидрогенизированных. В последние годы во многих странах в обязательном порядке указывают и содержание транс-жиров. Попробуем разобраться, в чем разница между этими жирами с точки зрения химии и пищевой ценности.

Термины «насыщенный» и «ненасыщенный» говорят о степени «насыщения» молекулы жирной кислоты (или другого углеводородного соединения) водородом. В насыщенной жирной кислоте все вакантные места заполнены, а в ненасыщенной — есть двойные связи, которые позволяют присоединить дополнительные атомы водорода. Если двойная связь одна, жирную кислоту называют мононенасыщенной, а если их две или более — полиненасыщенной. При этом крайне важно, что природные ненасыщенные жирные кислоты находятся в определенной пространственной конфигурации — цис-форме. В цис-форме атомы водорода при двойной связи расположены по одну сторону от углеродного скелета, поэтому молекула в этом месте изгибается. У цис-формы жирной кислоты существует двойник-изомер — транс-форма, молекула которой отличается тем, что атомы водорода при двойной связи расположены по разные стороны углеродного скелета. При такой конфигурации молекула жирной кислоты имеет не изогнутую, а прямую форму. Из-за неправильной конфигурации жирные кислоты в транс-форме (транс-жиры) не способны должным образом выполнять свои функции в составе биологических структур.

Как правило, жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот обладают хорошей текучестью и имеют более низкую температуру плавления (отчасти это объясняется изогнутой формой молекул, препятствующей кристаллизации вещества). Оливковое, подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое масла, содержащие 75-90% ненасыщенных жирных кислот, остаются жидкими при комнатной температуре. Пальмовое масло и масло какао, а также животные жиры — говяжий, бараний, свиной — имеют только 40-50% ненасыщенных жиров и при комнатной температуре находятся в твердом состоянии.

Ненасыщенные масла чрезвычайно важны в питании — достаточно сказать, что все незаменимые жирные кислоты относятся к ненасыщенным. Но есть у них недостаток, который в глазах производителей продуктов перевешивает достоинства. Чем больше в масле ненасыщенных жирных кислот, тем труднее его хранить. На воздухе и при нагреве оно быстро становится прогорклым и затвердевает. Например, льняное масло сохраняется жидким в закрытой темной бутылке, но если его разлить тонким слоем на открытом воздухе (увеличив контакт с кислородом), то оно окисляется и образует твердую пленку — это издавна используют художники и столяры. То же самое, только медленнее, происходит и с подсолнечным маслом и другими жидкими маслами. Справиться с этим недостатком помогла технология гидрогенизации жиров, то есть получения из дешевого растительного масла твердой, устойчивой к окислению жировой массы — саломаса. Из саломаса стали делать маргарины, кондитерские, кулинарные и фритюрные жиры (шортенинги).

Создателем метода гидрогенизации (присоединения водорода к двойной связи) считают французского химика Поля Сабатье. В июне 1897 года он сделал открытие, заложившее основы превращения растительного масла в твердую субстанцию, а в 1912 году получил за это Нобелевскую премию. На самом деле Сабатье обнаружил, что мелкие частицы никеля служат хорошим катализатором реакции газообразного водорода с этиленом, простейшим углеводородом с двойной связью. Но вскоре выяснилось, что таким же способом можно присоединять водород и к другим веществам с двойной связью. В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман применил этот метод для переработки жидких растительных масел в твердые жиры, а в 1902 году получил на него патент. Процесс гидрогенизации (гидрирование) происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры (около 200^оС). При этом часть ненасыщенных жирных кислот превращается в насыщенные.

В 1909 году право на использование технологии выкупила компания «Procter&Gamble», которая вскоре начала выпуск «Crisco» — нового масла для кулинарии, содержащего значительный процент гидрогенизированного хлопкового масла. Для того чтобы стимулировать спрос, компания выпустила несколько поваренных книг, содержащих рецепты с использованием этого продукта. В России первая установка по гидрогенизации масел была построена в 1909 году в Казани на основе технологии, разработанной С. А. Фокиным. Правда, на ней получали сырье не для пищевой промышленности, а для мыловарения.

Поначалу гидрогенизированное масло врачи не только сочли совершенно безвредным, но даже стали рекомендовать как здоровую альтернативу животному жиру. Никого не смутил тот факт, что при частичной гидрогенизации изменяется пространственная структура молекул: значительная часть ненасыщенных жирных кислот (до 60%) переходит из цис-формы в транс-форму. С точки зрения производителей маргаринов накопление транс-изомеров влияло на свойства жира только положительно, поскольку приводило к повышению температуры плавления и твердости.

Гидрогенизированные масла и маргарины на их основе были дешевле сливочного масла, дольше хранились (даже без охлаждения) и позволяли многоразовое использование при жарке. Именно гидрогенизированный жир стал основой индустрии «фаст-фуд» и двигателем ее бурного развития.

В течение нескольких десятилетий потребление транс-жиров увеличивалось по всему миру. Казалось, уже можно было говорить о «долгой истории безопасного использования», однако появились исследования, противоречащие этому выводу. В 1993 году в журнале «Ланцет» вышла статья, автор которой Уолтер Виллет утверждал, что потребление транс-жиров приводит к повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Причина, по мнению автора, состояла в том, что транс-жиры вызывают изменение соотношения липопротеинов высокой и низкой плотности в сторону увеличения первых. Это в свою очередь является фактором, предрасполагающим к атеросклерозу. Свои предположения Виллет подтвердил фактами: он подсчитал потребление транс-жиров в рационе 85 тысяч здоровых женщин, а затем в течение восьми лет регистрировал уровень заболеваемости и смертности от сердечных заболеваний в этой группе. Количество инфарктов, случаев внезапной смерти от сердечного приступа и выраженность атеросклероза оказались существенно больше среди тех, кто все эти восемь лет ел много маргаринов.

Исследования показали, что транс-жиры ведут себя иначе, чем цис-жиры, не только
на сковородке, но и в организме. Например, оказавшись в составе фосфолипидов клеточных
мембран, они влияют на работу белковых молекул, пронизывающих мембраны, так называемых
трансмембранных белков. А это в свою очередь нарушает передачу сигналов, например
при взаимодействии гормонов с рецепторами, поскольку рецепторы как раз являются
трансмембранными белками. Страдает транспорт веществ, ведь белковые каналы для
переноса молекул через мембрану также относятся к трансмембранным белкам. Так
как фосфолипиды являются еще и сырьем для синтеза регуляторных молекул иммунной
системы, наличие в них жирных кислот в транс-конформации приводит к нарушению
биохимии воспалительных процессов. Все последствия от таких изменений еще предстоит
изучить, но некоторые эффекты уже можно назвать. Помимо повышения риска развития
атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, это — снижение чувствительности
клеток поджелудочной железы к инсулину (диабет 2-го типа), развитие хронических
воспалительных процессов и ожирение. Не исключено, что транс-жиры также повышают
риск развития некоторых видов рака, однако данных, подтверждающих эту гипотезу,
пока еще недостаточно. Одним словом, если вместо нормального строительного материала
мы предлагаем своему организму бракованные транс-изомеры, образуются дефектные
биологические структуры, которые начинают давать сбой в самых разных ситуациях.
Так что тем, кто заботится о своем здоровье, транс-жиров лучше избегать.

Наибольшее впечатление результаты научных исследований произвели на датчан. Сначала производители пищевых продуктов начали сокращать использование транс-жиров по собственной инициативе, а затем в 2003 году вышел закон, согласно которому содержание транс-жиров не должно превышать 2% от всего жира, находящегося в продукте. Недавно ученые сравнили содержание транс-жиров в продуктах из 25 стран. Намеренно были выбраны «нездоровые» продукты, при приготовлении которых обычно используют много маргаринов, — выпечка, чипсы, картофель-фри, попкорн и т.д. Оказалось, что в датских продуктах среднее содержание транс-жира в 2005 году уже не превышало 1 г на стандартную порцию. В 17 странах из 25 этот показатель в отдельных случаях достигал 20 г, а в ряде стран был еще выше.

В Голландии даже принятия законов не понадобилось. Там производители продуктов, подгоняемые общественным мнением, сами добились существенных успехов в ограничении транс-жиров. Сейчас картофель-фри из «Макдоналдса» на территории Голландии содержит около 4% транс-жиров, в то время как в США — в среднем 21% транс-жиров. Однако и в США для производителей транс-жиров наступили трудные времена, так как с 1 января 2006 года на упаковке продукта должно быть указано, сколько транс-жиров в нем содержится. Учитывая, что многие потребители уже наслышаны о вреде транс-жиров, можно ожидать падение спроса на продукты, содержащие такие жиры, и, как следствие, сокращение производства и использования маргаринов.

Уменьшить потребление транс-жиров не так сложно, если помнить некоторые правила. Прежде всего, нужно вычеркнуть из своей жизни маргарины — все они содержат много транс-жиров. Обязательно следует просматривать этикетки на выпечке (печенье, торты и т.д.), а также чипсах, майонезах и прочих содержащих жир продуктах. К сожалению, российские производители пока что не указывают содержание транс-жиров на упаковке продукта. Если в списке ингредиентов стоит любое гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло — продукт содержит транс-жиры. Если вы живете не в Дании и не в Голландии, забегаловки «фаст-фуд» лучше исключить из списка любимых заведений. Также не стоит соблазняться обжаренными в тесте полуфабрикатами промышленного производства — котлетами, рыбными палочками и т.д.: фритюрный жир, в котором они приготовлены, почти наверняка сделан на основе гидрогенезированного масла.

В природных условиях транс-жиры образуются довольно редко. Известно, что их производят бактерии, живущие в желудке жвачных животных, в частности коров. Поэтому транс-жиры естественного происхождения можно обнаружить в натуральных молочных продуктах, однако их количество невелико и не вызывает опасений диетологов.

Инъекционные липолитики: все, что вы хотели о них узнать

Мечта о волшебной таблетке для обретения стройного тела всегда была актуальна для женщин и мужчин. Особенно, если справиться с жировыми отложениями не помогали спортивный зал и правильное питание. Эстетическая косметология внедрила в практику ухода за телом липолитики – эффективные инъекции помогают скорректировать проблемные места в борьбе за идеальный силуэт. Эти вещества ускоряют процесс липолиза, препятствуя образованию жировых депо в подкожной клетчатке.

Особенности применения липолитиков для расщепления жира

Малоподвижный образ жизни, преобладание простых углеводов в питании, определенные генетические факторы способствуют накоплению жиров в организме. Синтезируя большое количество жировых клеток, организм защищает себя от возможных проблем. Даже, если поступление пищи будет ограничено, на какое-то время телу хватит резервов поддержания энергии.

Особенно уязвимы для накопления жира нижняя часть живота, спина, бедра, ягодицы, подбородок, внутренняя зона предплечий. Вместе с увеличением объемов на этих местах часто появляется целлюлит. Используя липолитики для похудения, врач ускоряет процессы расщепления жировых молекул.

Уколы красоты помогают справиться с проявлениями «апельсиновой корки» на коже. Итогом проведения процедур становятся тающие объемы, прорисовка контуров тела и обретение стройного силуэта. Применяют липолитики для лица в обработке целевых участков, а также для воздействия на большие части тела. В любом из вариантов интралипотерапии вещества работают на 100%.

Ставятся уколы липолитики тончайшей иглой, доставляющей препарат на уровень подкожно-жировой клетчатки. В состав раствора входят фосфолипиды, содержащие холин. Это известные в медицине молекулы клеточных мембран. С их участием процедура липолитики протекает с максимальной эффективностью. Они активизируют распад жировых структур, ускоряя уменьшение объемов тела.

С какими проблемами помогают справиться липолитики

Многие пациенты путают инъекции липолитиков с мезотерапией, однако процедуры отличаются кардинальным образом:

• Мезотерапия требует внутридермального введения активных веществ, в этой прослойке липолитики не работают и не дают ожидаемого результата.
• Глубина внедрения иглы при проведении мезопроцедур не превышает 6 мм, а уколы для похудения липолитики предполагают уход иголки в тело на 1,2 см.
• Мезо нацелена на выравнивание рельефа кожи и ее омоложение, в то время как запускаемый липолитиками процесс ориентирован на сжигание жиров.

Инъекции для похудения способствуют повышению осмотического давления в клеточных структурах, что провоцирует распад жировых молекул на микрочастицы. С разрывом клеточной мембраны эти частички подхватываются кровотоком и течением лимфы, после чего выводятся через основной фильтрующий орган (печень). Косметология использует липолитики для тела в коррекции следующих зон:

• нижняя складка живота;
• боковые сегменты туловища;
• бедра, ягодичная область.

Применяются липолитики для подбородка, век, щек, шеи. Они делают контур четче, устраняя расплывшиеся участки образовавшегося под кожей жира. Рекомендованы препараты этой серии для лечения целлюлита, устранения жировиков в области век, улучшения результатов липосакции и методик хирургической подтяжки лица.

Противопоказаны липолитики от целлюлита и других проблем при следующих состояниях:

• нарушения работы кроветворного аппарата;
• онкологические процессы в анамнезе;
• психические отклонения от нормы;
• эпилептические припадки;
• сахарный диабет;
• воспаления в области уколов и инфекции кожных покровов.

С осторожностью следует использовать препарат при аллергических реакциях, желчекаменной болезни. На консультации косметолога скрывать факты о состоянии здоровья, хронических заболеваниях и принимаемых лекарствах категорически недопустимо. Это может привести к том, что инъекции липолитиков для похудения дадут нежелательные последствия, опасные для пациента.

Этапы проведения процедуры инъекционного липолиза

Неважно, ставятся липолитики от второго подбородка или целлюлита на бедрах. Этапы процедуры инъекционного липолиза одинаковы:

• Выявление локализации проблем, подбор препарата, определение количества внедряемого в структуру тела вещества.
• Обработка кожи в области уколов местным анестетиком для снижения болевых ощущений и устранения дискомфорта.
• Липолитики против целлюлита и жира вводятся в тело тонкой иглой. После этого пациент лежит в комфортном расслаблении на протяжении получаса.
• При отсутствии противопоказаний пациент отпускается домой. Врач предупреждает его, что небольшие гематомы, следы от уколов, отечность тканей и некоторая болезненность могут сохраняться несколько дней.

Цены на препараты разные, многое зависит от производителя и того, как зарекомендовала себя торговая марка на рынке красоты. Единичная процедура не дает желаемого эффекта. Необходим курс, на протяжении которого используются липолитики – уколы в лицо или тело ставятся в течение 4-10 сеансов с промежутками между ними в 1-2 недели. Эффективность оценивается спустя месяц после завершения курсовой терапии.

Транс-жиры — Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Транс-жиры — это тип ненасыщенных жиров. ^[1] Транс-жиры часто производятся в больших количествах на заводах при производстве некоторых обработанных пищевых продуктов, таких как маргарин. Транс-жиры встречаются в природе очень редко, в небольших количествах обнаруживаются в мясе и молочном жире. Когда растительные масла нагреваются или когда они «гидрогенизируются», образуются трансжиры. Гидрирование — это процесс пропускания газообразного водорода через масло для изменения его консистенции.При выделении пузырьков температура плавления масла повышается. По мере прохождения водорода масло начинает затвердевать. Останавливая часть процесса гидрогенизации, производители получают «частично гидрогенизированное масло». Это похоже на сливочное масло, но намного дешевле в производстве. Он продается как «маргарин», «олео» или «растительный жир». Этот процесс позволяет недорого придавать пищевым продуктам маслянистую консистенцию.

Транс-жиры вредны для здоровья человека и связаны с рядом проблем, включая ишемическую болезнь сердца, ^[2] рак, диабет, ^{[3] [4]} ожирение, ^[5] дисфункция печени, ^[6] и бесплодие. ^[7] Здоровые масла всегда жидкие при температуре крови. Насыщенные жиры и трансжиры — нет.

Еще предстоит провести исследование, которое бы показало, что трансжиры каким-либо образом полезны для здоровья человека. Поскольку ученые и диетологи теперь знают о проблемах здоровья, связанных с употреблением трансжиров, трансжиры используются меньше, но все еще есть в коммерческих пищевых продуктах.

В течение некоторого времени Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США разрешало производителям пищевых продуктов маркировать свои продукты как содержащие «0 граммов трансжиров на порцию» до тех пор, пока количество трансжиров в пищевом продукте опускается ниже 0 .5 грамм на порцию. Поскольку частично гидрогенизированные масла являются основным источником трансжиров, чтение этикетки с «ингредиентами» — самый безопасный способ убедиться, что еда вообще не содержит трансжиров. Жареные продукты, скорее всего, но не обязательно, будут содержать трансжиры, поскольку жареные продукты производятся с использованием очень горячего масла.

Поэтапный отказ от эксплуатации в США в 2015–2018 гг. [Изменение | изменить источник]

В 2013 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов начало постепенно прекращать использование трансжиров во всех пищевых продуктах.Он сказал, что не существует безопасного количества, которое должно быть в пище, употребляемой людьми.

В июне 2015 года FDA выпустило окончательное заявление. В нем говорится, что ученые не пришли к единому мнению о том, что искусственные трансжирные кислоты безопасны для любого использования в продуктах питания человека. ^[8] Трансжиры должны быть исключены из всех продуктов питания в течение трех лет (до июня 2018 г.). ^[9] FDA заявляет, что запрет обойдется пищевой промышленности в 6,2 миллиарда долларов в течение 20 лет. Пищевая промышленность должна использовать новые формулы и рецепты с использованием ингредиентов без трансжиров.Выгоды за 20 лет составят около 140 миллиардов долларов. В основном это будет связано с более низкими затратами на здравоохранение. Пищевые компании могут запросить в FDA разрешение на использование частично гидрогенизированных масел. Компании должны доказать, что использование масел безопасно. ^[9]

1. ↑ Kuhnt K, Baehr M, Rohrer C, Jahreis G (октябрь 2011 г.). «Изомеры трансжирных кислот и индекс транс-9 / транс-11 в жиросодержащих пищевых продуктах». Европейский журнал науки и технологий в области липидов . 113 (10): 1281–1292.DOI: 10.1002 / ejlt.201100037. PMC 3229980. PMID 22164125.
2. ↑ Управление питания и питания Института медицины национальных академий (2005 г.). Нормы потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макроэлементы) . Национальная академия прессы. п. 504. ^{[ постоянное мертвое звено ]}
3. ↑ ван Дам Р.М., Штампфер М., Виллетт В.С., Ху Ф. Б., Римм Э. Б. (2002). «Потребление жиров и мяса в зависимости от риска диабета 2 типа у мужчин». Уход за диабетом . 25 (3): 417–424. PMID 11874924. CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка)
4. ↑ Hu FB, ван Дам RM, Лю С. (2001). «Диета и риск диабета II типа: роль жиров и углеводов». Диабетология . 44 (7): 805–817. PMID 11508264. CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка)
5. ↑ Гослайн, Анна (12.06.2006). «Почему фастфуд — это плохо даже в умеренных количествах». Новый Ученый .Проверено 9 января 2007.
6. ↑ Махфуз М (1981). «Влияние пищевых трансжирных кислот на дельта 5, дельта 6 и дельта 9 десатуразы микросом печени крысы in vivo». Acta biologica et medica germanica . 40 (12): 1699–1705. PMID 7345825.
7. ↑ Чаварро Хорхе Э, Рич-Эдвардс Джанет В., Рознер Бернард А. и Уиллетт Уолтер С. (2007-01). «Потребление жирных кислот с пищей и риск овуляторного бесплодия». Американский журнал клинического питания . 85 (1): 231–237. CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка)
8. ↑ «Окончательное определение в отношении частично гидрированных масел». 17 июня 2015 г.
9. ↑ ^{9,0 9,1} Эдни, Анна; Джаммона, Крейг (16 июня 2015 г.). «США запрещают употребление трансжиров». Bloomberg L.P. Проверено 16 июня 2015 г.

жира | Психология вики | Фэндом

Оценка |
Биопсихология |
Сравнительный |
Познавательный |
Развивающий |
Язык |
Индивидуальные различия |
Личность |
Философия |
Социальные |
Методы |
Статистика |
Клиническая |
Образовательная |
Промышленное |
Профессиональные товары |
Мировая психология |

Биологический:
Поведенческая генетика ·
Эволюционная психология ·
Нейроанатомия ·
Нейрохимия ·
Нейроэндокринология ·
Неврология ·
Психонейроиммунология ·
Физиологическая психология ·
Психофармакология
(Указатель, Схема)

---

Жиры состоят из широкой группы соединений, которые обычно растворимы в органических растворителях и в значительной степени нерастворимы в воде.По химическому составу жиры обычно представляют собой триэфиры глицерина и жирных кислот. Жиры могут быть твердыми или жидкими при нормальной комнатной температуре в зависимости от их структуры и состава. Хотя все слова «масла», «жиры» и «липиды» используются для обозначения жиров, «масла» обычно используются для обозначения жиров, которые являются жидкостями при нормальной комнатной температуре, в то время как «жиры» обычно используются для обозначения жиры, которые являются твердыми при нормальной комнатной температуре. «Липиды» используются для обозначения как жидких, так и твердых жиров. (Слово «масло» используется для обозначения любого вещества, которое не смешивается с водой и оставляет ощущение жирности, например, нефть (или сырая нефть) или топочный мазут, независимо от его химической структуры.)

Жиры образуют категорию липидов, отличающуюся от других липидов своей химической структурой и физическими свойствами. Эта категория молекул важна для многих форм жизни, выполняя как структурные, так и метаболические функции. Они являются важной частью рациона большинства гетеротрофов (включая человека).

Примерами пищевых жиров являются сало (свиной жир), маргарин, масло и сливки. Жиры и липиды расщепляются в организме ферментами, называемыми липазами.

Молекула триглицерида

Существует много разных видов жиров, но каждый из них представляет собой разновидность одной и той же химической структуры.Все жиры состоят из жирных кислот (цепочек атомов углерода и водорода с атомом кислорода на одном конце, а иногда и других молекул), связанных со структурой основной цепи, часто с глицерином («основой» углерода, водорода и кислорода). Химически это триэфир глицерина, представляющий собой молекулу, образованную в результате реакции кислоты и спирта. В качестве простой наглядной иллюстрации, если бы изгибы и углы этих цепочек были выпрямлены, молекула имела бы форму заглавной буквы E. Каждая из жирных кислот была бы горизонтальной линией; «основой» глицерина будет вертикальная линия, соединяющая горизонтальные линии.Жиры также имеют «сложноэфирные» связи.

Свойства любой конкретной молекулы жира зависят от конкретных жирных кислот, которые помогают ей образовываться. Различные жирные кислоты состоят из разного количества атомов углерода и водорода. Атомы углерода, каждый из которых связан с двумя соседними атомами углерода, образуют зигзагообразную цепочку; чем больше атомов углерода в жирной кислоте, тем длиннее будет ее цепь. Жирные кислоты с длинными цепями более восприимчивы к межмолекулярным силам притяжения (в данном случае силам Ван-дер-Ваальса), повышая их температуру плавления.Длинные цепи также выделяют больше энергии на молекулу при метаболизме.

Ключ к различным жирным кислотам

Жирные кислоты, входящие в состав жира, также могут различаться по количеству атомов водорода, ответвляющихся от цепи атомов углерода. Каждый атом углерода обычно связан с двумя атомами водорода. Когда жирная кислота имеет это типичное расположение, она называется «насыщенной», потому что атомы углерода насыщены водородом; это означает, что они связаны с максимально возможным количеством атомов водорода.В других жирах атом углерода может вместо этого связываться только с одним другим атомом водорода и иметь двойную связь с соседним атомом углерода. В результате получается «ненасыщенная» жирная кислота. Более конкретно, это будет «мононенасыщенная» жирная кислота. Тогда как «полиненасыщенная» жирная кислота будет жирной кислотой с более чем одной двойной связью.

Насыщенные и ненасыщенные жиры различаются по своему энергетическому содержанию и температуре плавления. Поскольку ненасыщенный жир содержит меньше углерод-водородных связей, чем насыщенный жир с тем же числом атомов углерода, ненасыщенные жиры будут давать немного меньше энергии во время метаболизма, чем насыщенные жиры с тем же числом атомов углерода.Насыщенные жиры могут складываться в плотную упаковку, поэтому они легко замерзают и обычно остаются твердыми при комнатной температуре. Но жесткая двойная связь в ненасыщенном жире коренным образом меняет химический состав жира. Есть два способа организации двойной связи: изомер с обеими частями цепи на одной стороне двойной связи ( цис -изомер) или изомер с частями цепи на противоположных сторонах двойная связь ( транс -изомер).Большинство изомерных жиров транс и (обычно называемых трансжирами) производятся в промышленных масштабах, а не встречаются в природе. Изомер цис вводит излом в молекулу, который предотвращает эффективное накопление жиров, как в случае насыщенных цепей. Это уменьшает межмолекулярные силы между молекулами жира, что затрудняет замораживание ненасыщенных цис-жиров; они обычно жидкие при комнатной температуре. Транс-жиры могут накапливаться, как насыщенные жиры, и не так подвержены метаболизму, как другие жиры.Транс-жиры значительно увеличивают риск ишемической болезни сердца. ^[1]

Важность для живых существ [править | править источник]

Витамины A, D, E и K жирорастворимы, то есть они могут перевариваться, всасываться и транспортироваться только вместе с жирами. Жиры являются источниками незаменимых жирных кислот, важных диетических требований.

Жиры играют жизненно важную роль в поддержании здоровья кожи и волос, защите органов от ударов, поддержании температуры тела и обеспечении здорового функционирования клеток.Они также служат хранилищами энергии для тела. Жиры расщепляются в организме с высвобождением глицерина и свободных жирных кислот. Глицерин может быть преобразован в глюкозу печенью и, таким образом, использован в качестве источника энергии.

Содержание жира в пище можно определить экстракцией. Точный метод зависит от типа анализируемого жира — например, полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры проверяются по-разному.

Жир также служит полезным буфером против множества болезней.Когда определенное вещество, будь то химическое или биотическое, достигает небезопасных уровней в кровотоке, организм может эффективно разбавить — или, по крайней мере, поддерживать равновесие — вредных веществ, сохраняя его в новой жировой ткани. Это помогает защитить жизненно важные органы до тех пор, пока вредные вещества не будут метаболизированы и / или удалены из организма такими способами, как выделение, мочеиспускание, случайное или преднамеренное кровопускание, выделение кожного сала и рост волос.

Основная статья: Жировая ткань

Жировая или жировая ткань — это средство человеческого тела для хранения метаболической энергии в течение продолжительных периодов времени.В зависимости от текущих физиологических условий адипоциты накапливают жир, полученный из пищи и метаболизма печени, или разлагают накопленный жир, чтобы доставить жирные кислоты и глицерин в кровообращение. Эти метаболические процессы регулируются несколькими гормонами (например, инсулином, глюкагоном и адреналином). Расположение ткани определяет ее метаболический профиль: «висцеральный жир» расположен внутри брюшной стенки (т. Е. Под стенкой брюшной мышцы), тогда как «подкожный жир» расположен под кожей (и включает жир, расположенный в брюшной полости). область под кожей, но выше брюшной мышечной стенки).Кратко предполагалось, что висцеральный жир производит гормон, участвующий в инсулинорезистентности, но это было опровергнуто клиническими испытаниями (см. Резистин, гормон, название которого в конечном итоге ошибочно, вырабатывается жировой тканью, и действительно ли вызывает инсулинорезистентность у мышей, но не у людей).

• Ребекка Дж. Донателле. Здоровье, Основы. 6-е изд. Сан-Франциско: Pearson Education, Inc. 2005.

Жиры и масла — Appropedia: The устойчивого развития wiki

Эту страницу или раздел необходимо развернуть.Нажмите, чтобы увидеть больше Пожалуйста, добавьте информацию по этой теме, если можете.

Жиры и масла :

• не смешивать с водой
• смешивается с другими маслами

Масла отличаются от жиров тем, что они обычно жидкие при комнатной температуре. Жиры обычно твердые при комнатной температуре.

Жиры и особенно масла, как правило, легко воспламеняются, поэтому необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать случайного воспламенения.

Из многих растительных продуктов можно получить масло, если их достаточно сильно сжать.

К растительным маслам относятся:

К животным жирам относятся:

Жиры и масла растительные и животные [править | редактировать источник]

Пищевые жиры и масла, включая животные жиры и растительные жиры (растительные масла), являются важным компонентом рациона человека. Отсутствие достаточного количества энергии для пищевых продуктов является постоянной проблемой во многих регионах развивающегося мира и в условиях голода, что приводит к недоеданию, болезням и смертям; в то время как в развитых странах чрезмерное потребление жиров приводит к ожирению и серьезным проблемам со здоровьем.

Их также можно использовать в качестве биотоплива путем преобразования в биодизельное топливо или прямого использования в качестве растительного масла прямого действия. Это поднимает серьезные вопросы продовольственной безопасности, поскольку постоянно растущий спрос на транспортное топливо, особенно со стороны более богатых людей, конкурирует с продовольственными культурами (как с использованием продовольственных культур в качестве биотоплива, так и с заменой продовольственных культур культурами, ориентированными на биотопливо). Это ставит под угрозу способность бедняков прокормить себя.

В последнее время используется производство биопластиков. ^{W [необходима проверка]}

Жиры являются переносчиками нескольких важных витаминов, а также важным источником пищевой энергии (калорий).

Нефть [править | редактировать источник]

К непищевым маслам относятся нефтепродукты, такие как керосин. Это невозобновляемый ресурс.

Они используются:

Транс-жиры — двойная проблема для здоровья вашего сердца

Транс-жиры — двойная проблема для здоровья вашего сердца.

Транс-жиры повышают уровень «плохого» холестерина и понижают «хороший» холестерин. Узнайте больше о транс-жирах и о том, как их избежать.

Персонал клиники Мэйо

Транс-жиры считаются худшим типом жиров, которые вы можете есть.В отличие от других пищевых жиров, трансжиры, также называемые трансжирными кислотами, повышают уровень «плохого» холестерина, а также понижают «хороший» холестерин.

Диета, богатая трансжирами, увеличивает риск сердечных заболеваний — главного убийцы взрослых. Чем больше транс-жиров вы едите, тем выше риск заболеваний сердца и кровеносных сосудов.

Транс-жиры настолько вредны для здоровья, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов недавно запретило производителям пищевых продуктов добавлять в продукты и напитки основной источник искусственных транс-жиров.

FDA ожидает, что этот шаг предотвратит тысячи сердечных приступов и смертей каждый год. Но после того, как постановление вступит в силу, некоторые продукты с добавлением трансжиров все еще могут быть доступны.

Вот некоторая информация о транс-жирах и о том, как их избежать.

Что такое трансжиры?

Большая часть трансжиров образуется в результате промышленного процесса, при котором к растительному маслу добавляется водород, в результате чего масло становится твердым при комнатной температуре.

Это частично гидрогенизированное масло с меньшей вероятностью испортится, поэтому продукты, приготовленные с его использованием, имеют более длительный срок хранения.Некоторые рестораны используют во фритюрницах частично гидрогенизированное растительное масло, потому что его не нужно менять так часто, как другие масла.

Некоторые мясные и молочные продукты содержат небольшое количество трансжиров естественного происхождения. Неясно, имеет ли этот природный трансжир какие-либо преимущества или вред.

Трансжиры в пище

Произведенная форма транс-жиров, известная как частично гидрогенизированное масло, может быть обнаружена в различных пищевых продуктах, в том числе:

• Хлебобулочные изделия, такие как торты, печенье и пироги
• Укорачивание
• Попкорн для микроволновой печи
• Замороженная пицца
• Замороженное тесто, такое как печенье и булочки
• Жареные продукты, включая картофель фри, пончики и жареную курицу
• Сливки для кофе без молока
• Маргарин в стиках

Чем вредны трансжиры

Врачи беспокоятся о добавлении трансжиров, потому что они увеличивают риск сердечных приступов, инсульта и диабета 2 типа.Трансжиры также вредно влияют на уровень холестерина.

Существует два основных типа холестерина:

• Липопротеин низкой плотности. ЛПНП, или «плохой» холестерин, может накапливаться в стенках артерий, делая их твердыми и узкими.
• Липопротеин высокой плотности. ЛПВП, или «хороший» холестерин, улавливает избыток холестерина и возвращает его в печень.

Транс-жиры увеличивают уровень холестерина ЛПНП , и снижают уровень холестерина ЛПВП , .

Если жировые отложения внутри ваших артерий разорвутся или разорвутся, может образоваться сгусток крови, который заблокирует приток крови к части вашего сердца, что приведет к сердечному приступу; или части вашего мозга, вызывающей инсульт.

Считывание этикеток на пищевых продуктах

В Соединенных Штатах, если в порции продукта содержится менее 0,5 грамма трансжиров, на этикетке продукта может быть указано 0 граммов трансжиров.

Продукты, произведенные до запрета FDA на искусственные трансжиры, все еще могут продаваться, поэтому проверьте, не указано ли в списке ингредиентов продуктов частично гидрогенизированное растительное масло.Если это так, это означает, что пища содержит некоторое количество трансжиров, даже если их количество составляет менее 0,5 грамма.

Этот скрытый трансжир может быстро накапливаться, особенно если вы съедите несколько порций из нескольких продуктов, содержащих менее 0,5 грамма на порцию.

Как низко вы должны спуститься?

Транс-жиры, особенно промышленные разновидности частично гидрогенизированного растительного масла, по-видимому, не имеют известной пользы для здоровья. Эксперты рекомендуют максимально низкое потребление трансжиров.

Что вам следует есть?

Продукты, не содержащие трансжиров, автоматически не подходят для вас. Производители продуктов питания могут заменять трансжиры другими ингредиентами, которые также могут быть вредны для здоровья. Некоторые из этих ингредиентов, такие как тропические масла — кокосовое, пальмоядровое и пальмовое масло — содержат много насыщенных жиров.

Насыщенные жиры повышают уровень общего холестерина. При здоровом питании от 20% до 35% дневной нормы калорий могут составлять жиры. Постарайтесь, чтобы насыщенные жиры составляли менее 10% от общей суточной калорийности.

Мононенасыщенные жиры, содержащиеся в оливковом, арахисовом и рапсовом масле, являются более здоровым вариантом, чем насыщенные жиры. Орехи, рыба и другие продукты, содержащие ненасыщенные жирные кислоты омега-3, являются еще одним хорошим выбором продуктов, содержащих полезные жиры.

13 февраля 2020 г.

Показать ссылки

1. Транс-жиры. Управление по контролю за продуктами и лекарствами. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
2. Транс-жиры. Американская Ассоциация Сердца. https: // www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/trans-fat. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
3. Заменить трансжиры. Всемирная организация здоровья. https://www.who.int. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
4. Mozaffarian D. Диетический жир. https://www.uptodate.com/contents/search. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
5. Zhu Y, et al. Общее количество жиров в пище, потребление жирных кислот и риск сердечно-сосудистых заболеваний: метаанализ когортных исследований «доза-реакция». Липиды в здоровье и болезнях. 2019; DOI: 10.1186 / s12944-019-1035-2.
6. Shah B, et al. Трансжирные кислоты, связанные с инфарктом миокарда и инсультом: какие доказательства? Тенденции сердечно-сосудистой медицины. 2019; DOI: 10.1016 / j.tcm.2018.09.011.
7. Bonow RO, et al., Eds. Питание и сердечно-сосудистые и метаболические заболевания. В: Болезнь сердца Браунвальда: Учебник сердечно-сосудистой медицины. 11-е изд.
   Сондерс Эльзевир; 2019. https://www.clinicalkey.com. Проверено 3 января 2020 г.
8. Здоровые для сердца изменения в образе жизни.Национальный институт сердца, легких и крови. https://www.nhlbi.nih.gov/health-topics/heart-healthy-lifestyle-changes. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
9. Islam MA, et al. Трансжирные кислоты и липидный профиль: серьезный фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний, рака и диабета. Диабет и метаболический синдром: клинические исследования и обзоры. 2019; DOI: 10.1016 / j.dsx.2019.03.033.
10. Хороший холестерин против плохого. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/health-topics/cholesterol/hdl-good-ldl-bad-cholesterol-and-triglycerides.По состоянию на 30 декабря 2019 г.

Узнать больше Подробно

Продукция и услуги

1. Информационный бюллетень: Письмо о здоровье клиники Мэйо — цифровое издание
2. Книга: Книга здоровья семьи клиники Мэйо, 5-е издание

.

Поваренная книга: масло и жир — Викиучебники, открытые книги для открытого мира

Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты | Основные продукты питания | Питание

Стеариновая кислота, распространенная жирная кислота в животных жирах.

Масла и жиры , также называемые липидами , являются одним из трех основных типов источников калорий, остальные — углеводы и белки. При содержании 9 калорий на грамм (38 кДж / г) липиды имеют самое высокое содержание пищевой энергии из трех. Два других содержат 4 калории на грамм.

В целом разница между маслами и жирами заключается в том, что при нормальной комнатной температуре жиры являются твердыми, а масла — жидкими. Пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масла — исключения из этого правила.

Элаидиновая кислота, распространенная трансжирная кислота.

Многие липиды абсолютно необходимы для жизни, и минимальное количество пищевых жиров необходимо для облегчения всасывания жирорастворимых витаминов (A, D, E и K) и каротиноидов. Однако определенные липиды, особенно трансжирные кислоты (такие как элаидиновая кислота, показанная справа), среди прочего, являются факторами риска сердечных заболеваний, поэтому их следует ограничивать в диете.

Люди имеют диетические потребности в некоторых незаменимых жирных кислотах, таких как линолевая кислота (жирная кислота омега-6) и альфа-линоленовая кислота (жирная кислота омега-3), потому что эти жиры не могут быть синтезированы из более простых компонентов в рационе. .Большинство растительных масел (включая сафлоровое, подсолнечное и кукурузное) богаты линолевой кислотой. Альфа-линоленовая кислота содержится в зеленых листьях растений, а также в избранных семенах, орехах и бобовых (таких как лен, канола, грецкие орехи и соя). Рыбий жир особенно богат омега-3 жирными кислотами, эйкозапентаеновой кислотой (EPA) и докозагексаеновой кислотой (DHA).

Некоторые врачи и диетологи утверждают, что высокий уровень общего потребления жиров способствует увеличению риска ожирения и атеросклероза (основной причины коронарных и сердечно-сосудистых заболеваний и основной причины болезней и смерти в Северной Америке).Другие утверждают, что этим эффектом обладают только насыщенные жиры. Насыщенные жиры обладают гиперхолестеринемическим эффектом, в результате чего уровни холестерина в крови как ЛПВП, так и ЛПНП повышаются. Многие другие врачи и диетологи винят другие факторы в возникновении сердечных заболеваний, хотя была обнаружена сильная и надежная связь между потреблением трансжиров и ишемической болезнью сердца со значительно повышенным риском при низком уровне потребления (от 1 до 3% от общего количества потребляемой энергии). .

Считается, что потребление мононенасыщенных жиров в маслах предпочтительнее, чем потребление полиненасыщенных жиров в маслах, потому что мононенасыщенные жиры, по-видимому, не снижают уровень холестерина ЛПВП («хороший» холестерин по сравнению с его «плохим» аналогом: ЛПНП).Окисленный ЛПНП также намного более вреден, чем неокисленный ЛПНП. По мнению большинства врачей и диетологов, поддержание нормального уровня холестерина не только помогает предотвратить сердечные приступы и инсульты, но также может предотвратить прогрессирование атеросклероза.

Источники пищи для различных типов липидов [править | править источник]

Продукты, перечисленные ниже, для каждого типа липидов содержат высокие концентрации этого липида.

Насыщенный

Сливочное масло, топленое масло, сало, жир, кокосовое масло и пальмоядровое масло, молочные продукты (особенно сливки и сыр), твердые жиры для мяса, шоколад и некоторые полуфабрикаты.

Мононенасыщенные

Орехи, авокадо, масло семян чая, оливковое масло. Масло канолы содержит 57% –60% мононенасыщенных жиров, оливковое масло — около 75% мононенасыщенных жиров, сало — 45% мононенасыщенных жиров, а масло семян чая обычно содержит более 80% мононенасыщенных жиров. Другие источники включают масло виноградных косточек, масло земляных орехов, арахисовое масло, льняное масло, кунжутное масло, кукурузное масло, попкорн, цельнозерновую пшеницу, злаки, овсянку, сафлоровое масло, подсолнечное масло, чайное масло камелии.

Полиненасыщенные

Зерновые продукты, морепродукты (сельдь, лосось, скумбрия, палтус, рыбий жир), соевые бобы, подсолнечное масло, сафлоровое масло, хлопковое масло, льняное масло.Такие продукты, как майонез и мягкий маргарин, также могут быть хорошими источниками, но их пищевая ценность зависит от стиля и марки.

Трансненасыщенные

Трансжиры составляют 2–5% от общего количества жиров в молоке и теле жвачных животных (таких как крупный рогатый скот и овцы), однако подавляющее большинство потребляемых сегодня трансжиров создается в пищевой промышленности. Таким образом, эти жиры можно найти во многих фаст-фудах, закусках, жареной пище и выпечке. Маргарин и шортенинг также могут содержать высокие уровни трансжиров, в зависимости от страны их происхождения — например, австралийский маргарин производится другим способом, чем американский маргарин, и не содержит трансжиров.

Жиры [править | редактировать источник]

Масла [править | редактировать источник]

жиров — zxc.wiki

Различные жирные продукты в супермаркете

Жиры и жирные масла ( нейтральные жиры ) представляют собой сложные эфиры глицерина трехатомного спирта (пропан-1,2,3-триол) с тремя, в основном разными, преимущественно ровными и неразветвленными алифатическими монокарбоновыми кислотами, жирными кислотами. . Соединения этого типа также называются триглицеридами , но IUPAC рекомендует в качестве названия триацилглицерин .

В зависимости от того, является ли жир твердым или жидким при комнатной температуре, его называют жир или жирным маслом . Наиболее известные жиры представляют собой одноименные смеси веществ, состоящие из различных триглицеридов жирных кислот, полученных от животных, термин жирное масло отличает жидкие жиры от других групп масел (как правило, неопределенно разнообразных групп жидких органических соединений).

В качестве природных веществ жиры относятся к липидам и растворимы в липофильных органических растворителях, таких как петролейный эфир, простой эфир и бензол.При плотности энергии 37 кДж / г (9 ккал / г) жиры являются наиболее важным накопителем энергии для людей, животных и некоторых растений. У растений жиры в основном содержатся в семенах или зародышах, в организме животных — в жировой ткани. Жиры и жирные масла используются в пищу (пищевые жиры и масла).

этимология

Слово жирный — существительное от изначально низкого. Прилагательное мнд. vet (оберд .: feist ), что, в свою очередь, является 2-м причастием im Nhd.погруженный глагол mhd. veiȥen означает «жир». Он основан на продолжении индоевропейского языка. Корень PE [i] — «сытный, жирный будь».

Добыча

Жиры получают либо из продуктов животного происхождения, либо из растений (полезных растений), иногда также в химической промышленности. Животные жиры либо плавятся непосредственно из жировой ткани (сало, масло, кожный жир), либо получают из молока (сливочное масло). Растительные масла и жиры, используемые для пищевых продуктов, получают из масличных растений или масличных семян путем прессования или экстракции паром или растворителями.Рафинирование и, таким образом, удаление нежелательных ингредиентов делает жиры пригодными для использования людьми. Первоначально маргарин был животного происхождения, но в настоящее время его получают путем гидрогенизации (отверждения жира) двойной (ых) связи (ей) C = C в остатках жирных кислот растительных масел (подсолнечное масло, рапсовое масло). Также могут образовываться жирные кислоты Trans , что нежелательно.

В 2006 году в Германии насчитывалось 53 компании, занимавшиеся добычей и рафинированием жира. Общий оборот компании с 3445 сотрудниками составил 131 миллион евро.Рафинирование жиров — важная отрасль с капиталом 82,7 миллиона евро.

В 2007 году в Германии было произведено 2,4 миллиона тонн рапсового масла, 685 300 тонн соевого масла, 47 700 тонн подсолнечного масла и 1 961 тонна льняного масла. В 2007 году в основном рафинировались рапсовое масло (1,55 млн тонн), подсолнечное масло (195 000 тонн), соевое масло (510 600 тонн) и пальмовое масло (504 000 тонн). Большая часть продукции предназначена для экспорта. Производство маргарина (2007 г .: 430 000 тонн) и сливочного масла (2007 г .: 1.35 млн т) тоже немаловажно.

объектов

Пример триглицерида (триацилглицерина) в жирах и маслах. Остаток жирной кислоты , помеченный , синий , является насыщенным, , зеленый, , отмечен одиночным, , красный, , отмечен тройным ненасыщенным. Все двойные связи C = C имеют конфигурацию cis . Тройной ацилированный глицерин можно увидеть в черном цвете в центре . Масла содержат более высокую долю остатков незаменимых жирных кислот (т.е. остатков ненасыщенных жирных кислот), чем жиры.Упрощенное представление этерификации между глицерином и стеариновой кислотой.

Окислительная пленка олифы

На физические свойства жира влияет длина цепи и особенно частота двойных связей C = C в остатках жирных кислот. Если остаток жирной кислоты содержит двойную связь, он называется ненасыщенной, а если двойных связей несколько, он называется полиненасыщенной. Двойные связи в натуральных жирах и маслах почти всегда имеют конфигурацию cis ; Если жирная кислота содержит несколько двойных связей, они обычно отделены друг от друга метиленовой группой (–CH ₂ -).На рисунке справа показан типичный пример молекулы триглицерида, который содержится во многих растительных жирах.

Натуральные жиры обычно содержат разные жирные кислоты, всегда представляют собой смесь разных четко определенных жиров с однородной молекулярной структурой и не имеют резкой точки плавления, а имеют диапазон плавления. Температура плавления увеличивается с увеличением длины цепи и уменьшением количества двойных связей между атомами углерода в цепи. Твердые продукты содержат большое количество длинных и насыщенных жирных кислот, тогда как жирные кислоты в жидких маслах преимущественно моно- или полиненасыщенные.Растительные жиры содержат много остатков ненасыщенных жирных кислот и поэтому в основном находятся в форме масел. При нагревании некоторые жиры уже разлагаются ниже точки кипения.

Жирные кислоты содержат от четырех до 26, обычно от двенадцати до 22 атомов углерода, и их количество практически всегда четное. Эти относительно длинные цепи жирных кислот защищают атомы кислорода сложноэфирной связи, поэтому жиры являются гидрофобными и поэтому плохо растворяются в воде. В результате они не влияют на осмотическое состояние водной фазы, такой как клеточный сок, межклеточная жидкость, кровь, лимфа у животных, вакуоли и транспортные сосуды у растений.В качестве депо-жира они образуют подходящую форму хранения энергии — у людей это количество составляет 10 кг и более.

Было обнаружено, что жирный вкус — в дополнение к уже известным соленому, кислому, сладкому, горькому и умами — может представлять еще одно качество вкусового ощущения: у мышей жирные кислоты, такие как линолевая кислота, содержащиеся в пище. приводят к активации вкусовых и нервных клеток в областях мозга, отвечающих за вкус.

Однако жиры в большинстве своем не имеют запаха и вкуса, но действуют как носители вкуса.Сильный запах прогорклого жира исходит от высвобожденных короткоцепочечных жирных кислот, таких как масляная кислота, или от кето- или гидроксижирных кислот, которые токсичны для человеческого организма.

Олифы и жиры

Высушивающие масла следует правильно называть отвердевшими маслами , поскольку они высыхают не за счет выделения растворителя, а в основном за счет окисления. Этот процесс также называется осмолением , или полимеризацией.

Чем выше доля ненасыщенных жирных кислот, тем выше йодное число и тем выше вероятность полимеризации масел.Легкополимеризующиеся масла, такие как льняное масло, имеют йодное число более 140 и называются олифами или отвердителями. Полувысыхающие масла имеют йодное число от 100 до 140; для невысыхающих масел — ниже 100.

В сочетании с пигментами олифы используются в качестве масляных красок и с добавлением смол в качестве масляных лаков .

История олеохимии

Мишель Эжен Шеврёль провел первую фундаментальную работу по выяснению химической структуры жиров и жирных кислот около 1823 года.Позже Хайнц работал над пальмитиновой и стеариновой кислотами.

Жирнокислотный состав некоторых жиров и масел

Жирные кислоты химически связаны в триглицериды почти во всех природных (растительных и животных) маслах и жирах. Вопреки распространенному мнению, натуральные жиры и масла не содержат никаких свободных (химически несвязанных) жирных кислот, а содержат глицериновые эфиры жирных кислот.

физиология

Растительное масло горит на фитиле слегка закопченным пламенем.

Жиры и масла являются основными питательными веществами человека.Помимо прочего, они необходимы человеческому организму в качестве

Жиры как накопители энергии

Помимо углеводов (сахара, крахмала и гликогена), жиры являются наиболее важными запасами энергии в клетках. Физиологическая теплотворная способность 37 кДж / г жира более чем в два раза выше, чем у углеводов и белков (17 кДж / г).

Жир-депо в качестве запаса энергии в организме человека поступает из жира, содержащегося в пище, или из других макроэлементов (углеводов, белков), которые в конечном итоге могут превращаться в жир на нескольких промежуточных стадиях, если имеется избыток энергии.Спорный вопрос, в какой степени преобразование макроэлементов, жиров, углеводов и белков напрямую способствует образованию жировой ткани. Такая связь устанавливается особенно с точки зрения теории калорийности. Другие млекопитающие могут легко производить жировые депо из-за избытка энергии в пище.

Плотность жировой ткани человека составляет 0,94 кг / л, физиологическая теплотворная способность (энергетическая ценность) составляет около 29000 кДж / кг (7000 ккал / кг). Разница в 37 000 кДж / кг жира объясняется тем фактом, что жировая ткань не состоит из чистого жира.В крови людей, которые определяют гезамтриглицериды, как таковые, в дополнение к уровню холестерина в крови жиры. Нормальный уровень триглицеридов в крови составляет от 70 до 170 мг / дл.

По данным Немецкого общества питания (DGE), взрослому человеку достаточно 60–80 г жиров в день, что соответствует 25 процентам энергии, потребляемой с пищей. Вполне могут быть небольшие перегибы при условии, что в последующие дни потребление жиров будет сбалансировано. Женщины должны потреблять не более ок.420 г и мужчины прибл. 560 г жира в неделю. Этот расчет основан на предполагаемой потребности в энергии прибл. От 10 до 13,4 МДж в день (= 2400 до 3200 ккал / день ). Это соответствует, например, 40-летнему офисному работнику с массой тела от 80 до 107 кг, который не занимается обычным спортом. Только определение фактической скорости метаболизма в состоянии покоя и индивидуальной физической активности позволяет точно определить потребности. Также необходимо учитывать сопутствующие заболевания.

Trans жирные кислоты могут вызвать стресс в организме и привести к повреждению сосудов.

Биосинтез жиров

Триацилглицерины образуются из компонентов глицерина и жирных кислот в несколько стадий реакции.

Во-первых, жирная кислота активируется с помощью одной из нескольких лигаз CoA жирных кислот и глицерин с использованием одной из глицеринкиназ. Конечные продукты ацил-КоА и глицерин-3-фосфат реагируют с образованием лизофосфатидной кислоты, катализируемой ферментом глицеринфосфат O- ацилтрансферазой.Другая молекула жирной кислоты переносится ацилтрансферазой ацилглицерин-3-фосфат-O-, в результате чего образуется фосфатидная кислота. Одна из фосфатидатфосфатаз расщепляет фосфат, оставляя диацилглицерин. Наконец, ацилтрансфераза диацилглицерин- O- переносит третью молекулу жирной кислоты на триацилглицерин.

Расщепление жиров

В жировых клетках триацилглицерины окружены оболочкой из белкового комплекса перилипин: CGI-58, который, в зависимости от степени фосфорилирования, предотвращает расщепление жиров в результате гидролиза.Фермент гормоночувствительная липаза (HSL) является ответственным за начало распада и подвержен как положительной (катехоламины, АКТГ, глюкагон), так и отрицательной регуляции (инсулин).

Триацилглицерины расщепляются в двенадцать этапов: после того, как HSL был фосфорилирован и димеризован, белковый слой вокруг липидов расщепляется катехоламинами или глюкагоном, перилипин отделяется от CGI-58 и фосфорилируется протеинкиназой A, а затем рециркулируется с белком. фосфатаза 1.HSL приближается к липидам; их гидролизная активность усиливается за счет образования комплекса с FAB4. Таким образом, жирные кислоты и холестерин образуются из сложных эфиров холестерина, а глицерин и три молекулы жирной кислоты образуются из триацилглицерина. Дефосфорилирование HSL завершает процесс, личность фосфатазы, катализирующей эту реакцию, неизвестна. Ход всего метаболического пути был выведен из клеток крысы и мыши.

использовать

Использование жиров и жирных масел (последние обычно в просторечии сокращенно называют маслами) в качестве пищевых продуктов, а также при приготовлении и хранении пищевых продуктов широко распространено.Значительные количества растительных масел (рапсовое масло, пальмовое масло) недавно были химически преобразованы в биодизельное топливо. Для этого масла подвергаются переэтерификации метанолом в присутствии кислотных гетерогенных катализаторов. Это производит метиловые эфиры жирных кислот (FAME) и глицерин. Метиловые эфиры жирных кислот продаются напрямую как биодизельное топливо, но гораздо большие количества уже смешаны с обычным дизельным топливом на нефтеперерабатывающих заводах нефтяной промышленности. Законодательный орган издал для этого правила, согласно которым допускается добавление до 5% по объему метиловых эфиров жирных кислот без маркировки топлива, что также широко практикуется.Метиловый эфир жирной кислоты должен соответствовать определенным четко определенным параметрам качества в стандарте DIN EN 14,214th.

Прямое сжигание растопленных жиров и масел в дизельных двигателях грузовых автомобилей является обычным явлением. Тем не менее, автомобили необходимо предварительно переоборудовать.

Путем омыления (расщепления сложного эфира гидроксидами щелочных металлов) мыла, щелочные соли жирных кислот, получают из жиров или жирных масел. Это также производит глицерин.

Аналитика

Жирность пищевых продуктов обычно определяется экстракцией липофильными растворителями.FDA определяет жир как — омыляемую часть пищи. Это означает, что неацилглицериды, такие как стерины или фосфатиды, не подпадают под определение жир FDA.

Для характеристики жира определяются аналитические показатели титрования, такие как йодное число, число Рейхерта-Мейсля, число омыления, пероксидное число или кислотное число. Для качественного и количественного определения отдельных компонентов жира предпочтительно использовать хроматографические методы.Распределение жирных кислот можно определить с помощью газовой хроматографии. Сопутствующие жировые вещества, такие как зоопарк, фитостерины или липофильные витамины, также определяют с помощью газовой хроматографии или ВЭЖХ. Для надежной идентификации отдельных компонентов жиров масс-спектрометрия чаще всего используется в сочетании с газовой хроматографией или ВЭЖХ. Немецкое общество жировологии уже определило более 400 методов анализа, включая методы для определения подлинности оливкового масла первого отжима или определения продуктов разложения в использованных жирах для фритюрницы.

Жир сопутствующий

К сопутствующим жировым веществам относятся:

Порча жира

Жиры скоропортящиеся; они могут изменяться химически, особенно под воздействием света, более высоких температур, атмосферного кислорода, воды и микробов. Как правило, двойные связи или сложноэфирные связи подвергаются порче, что делает их прогорклыми и, возможно, вредными для здоровья. Желательно защищать жиры, храня их в прохладном и сухом месте, недоступном для воздуха.

Свежие жиры обычно содержат мало свободных неэтерифицированных кислот.Влага, воздействие света и микроорганизмов со временем омыляют жиры. Ты злишься и становишься прогорклым. Показателем этого является кислотное число SZ (или число нейтрализации NZ), которое указывает, сколько миллиграммов гидроксида калия требуется для нейтрализации свободных кислот, содержащихся в одном грамме жира.

Связанные темы

Масляные краски

В истории искусства масла играют очень важную роль в качестве связующего. Смешанные с цветными пигментами, эти масляные краски имели решающее значение для развития живописи (см. Также: Масляная живопись).Также растительные жиры используются как лак (защитное покрытие после покраски).

Жир в искусстве

Жир — это материал, который художник Джозеф Бойс чаще использовал для обозначения энергии, хранящейся в художественном объекте или инсталляции в комнате. Самые известные объекты — это толстый уголок и толстый табурет .

Жироуловитель

Обычно жироуловители используются в мясных цехах, скотобойнях, во фритюре и на больших кухнях.Они всегда используются, когда необходимо удерживать жиры и масла органического происхождения из сточных вод. Грязная вода попадает в жироотделитель через встроенную перегородку, что приводит к снижению скорости потока и равномерному распределению потока. Отделение отделяемых легких веществ (жира) и взвешенных веществ (ила) от грязной воды достигается исключительно под действием силы тяжести. С помощью коалесцентного сепаратора можно также разделять более тонкие масла и жиры.

См. Также

литература

• FD Gunstone, JL Harwood, FB Padley: The Lipid Handbook. Chapman and Hall, Лондон / Нью-Йорк 1986, ISBN 0-412-24480-2.
• M. Bockisch: Пищевые жиры и масла. (= Справочник по пищевой технологии ). Зигфрид Хауптманн: Органическая химия. 2-е, исправленное издание. VEB Deutscher Verlag für Grundstofftindustrie, Лейпциг, 1985, ISBN 3-342-00280-8, стр. 653-654.
• ↑ F. Laugerette и др .: Участие CD36 в оросенсорном обнаружении пищевых липидов, спонтанном предпочтении жиров и пищеварительной секреции. In: J Clin Invest. 115, № 11, 2005, стр. 3177-3184. PMC 1265871 (свободный полный текст)
• ↑ А. Эль-Яссими и др.: Линолевая кислота индуцирует передачу сигналов кальция, фосфорилирование Src-киназы и высвобождение нейротрансмиттеров в CD36-положительных вкусовых клетках мыши. Журнал практической химии. 68, 1.
• ↑ reactome.org: Биосинтез триацилглицеридов. DOI: 10.3180 / REACT_1190.2
• ↑ D’Eustachio / reactome.org: Гидролиз триацилглицерина, опосредованный гормонально-чувствительной липазой (HSL) ( страница больше не доступна , поиск в веб-архивах ) Информация: Ссылка была автоматически помечена как бракованный. Проверьте ссылку в соответствии с инструкциями , а затем удалите это уведомление.Роберт С. Мерфи: масс-спектрометрия липидов. (= Справочник по исследованиям липидов. Том 7). Pergamon Press, Нью-Йорк / Лондон 1993, ISBN 0-306-44361-9.
• ↑ Ханс Кауниц: Исследования по питанию крыс сильно окисленными жирами. In: Архив экспериментальной патологии и фармакологии Наунин-Шмидебергс. 220 (1-2), 1953, с. 16.
• ↑ Ключевые цифры по жирам, TomChemie.de

Исследования подтверждают, что жир — шестой вкус; называет его oleogustus

23 июля 2015 г.

---

WEST LAFAYETTE, Ind.Согласно исследованию Университета Пердью, жир следует считать шестым вкусом, и его можно назвать олеогустусом.

«Большая часть жира, который мы едим, находится в форме триглицеридов, которые представляют собой молекулы, состоящие из трех жирных кислот», — сказал Ричард Д. Маттес, выдающийся профессор науки о питании. «Триглицериды часто придают пище привлекательную текстуру, например, кремообразность. Однако триглицериды не являются вкусовым стимулом. Жирные кислоты, которые отщепляются от триглицеридов в пище или во время жевания во рту, стимулируют ощущение жира.«

«Вкусный компонент жира часто описывается как горький или кислый, потому что он неприятен, но новые данные показывают, что жирные кислоты вызывают уникальное ощущение, удовлетворяющее другому элементу критериев того, что составляет основной вкус, например, сладкий, кислый, соленый и т. Д. Горький и умами. Создавая лексику вокруг жира и понимая его идентичность как вкус, он мог бы помочь пищевой промышленности разрабатывать продукты с лучшим вкусом, а с помощью дополнительных исследований помочь клиницистам и преподавателям общественного здравоохранения лучше понять последствия воздействия жира в полости рта на здоровье.«

Исследователи предложили термин «олеогустус» для обозначения ощущения. «Oleo» — это латинское корневое слово, обозначающее маслянистый или жирный, а «gustus» относится к вкусу.

Результаты опубликованы в Интернете в Chemical Senses, и эта работа была поддержана грантом Hatch Grant Министерства сельского хозяйства США.

Mattes сказал, что вкус жира не следует путать с ощущением жира, которое часто описывается как сливочное или гладкое.

«Жирный вкус сам по себе неприятен. Когда концентрация жирных кислот в пище высока, от нее обычно отказываются, как в случае прогорклой пищи.В этом случае ощущение жирного вкуса является предупреждением не есть продукт. В то же время низкие концентрации жирных кислот в пище могут сделать их привлекательными, так же как неприятные горькие химические вещества могут усилить приятность таких продуктов, как шоколад, кофе и вино », — сказал Мэттес, изучающий механизмы и функцию вкуса.

Поскольку нет знакомых слов, которыми можно было бы попросить людей описать вкус жира, 102 участникам исследования дали несколько чашек растворов, каждый из которых содержал соединение, имеющее соленый, сладкий, умами, горький, кислый или жирный вкус.Участников попросили разделить растворы на группы на основе схожих вкусовых качеств. Запах, текстура и внешний вид контролировались.

Эксперты легко разделили сладкие, соленые и кислые образцы, подтверждая, что они понимают задачу. Первоначально жирные образцы были сгруппированы с горькими, потому что горький — это народный дескриптор неприятных вкусовых ощущений. Однако, когда их попросили отсортировать образцы, включая горькие, умами и жирные стимулы, участники группы сгруппировали жирные кислоты вместе и отдельно от других образцов, сказал Мэттес.

В дополнение к этому исследованию Мэттес и его сотрудники также анализируют данные более тысячи участников исследования, связанного с генетикой вкуса жира, в лаборатории генетики вкуса Денверского музея природы и науки. Мэттес — директор Исследовательского центра Ingestive Behavior Purdue, он также известен своей работой, связанной с орехами и напитками.

Корделия А. Раннинг была аспирантом Purdue, которая проводила исследование и теперь является исследователем с докторской степенью в Университете штата Пенсильвания, а Брюс А.Крейг — профессор статистики в Purdue.

Автор: Эми Паттерсон Нойберт, 765-494-9723, [email protected]

Источник: Ричард Д. Мэттс, [email protected]

Похожие сайты:

Колледж здравоохранения и гуманитарных наук

Примечание для журналистов : Журналисты, интересующиеся копией статьи «Олеогустус: уникальный вкус жира» в Chemical Senses, могут связаться с Эми Паттерсон Нойберт, Служба новостей Purdue, по телефону 765-494-9723, apatterson @ purdue.edu

---

РЕФЕРАТ

Олеогуст: неповторимый вкус жира

Корделия А. Бег, Брюс А. Крейг и Ричард Д. Мэттс

Значительные механистические данные указывают на то, что может быть шестой основной вкус: жирный. Однако доказательства, демонстрирующие, что ощущение неэтерифицированных жирных кислот (NEFA, предлагаемые стимулы для «жирного вкуса») качественно отличается от других вкусов, отсутствуют.