Разное

Требования к качеству плов: Плов со свининой (ТТК0142) технологическая карта

alexxlab 03.11.1976 no Comments

Содержание

Плов со свининой (ТТК0142) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Плов со свининой (СР-10.30)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на плов со свининой, вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова со свининой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Свинина мякоть (акт зачистки)	480,0	0,00	480,0	32,00	326,0
Рис пропаренный	410,0	0,00	410,0	Привар 280%	1148,0
Морковь очищенная, п/ф	150,0	0,00	150,0	32,00	102,0
Лук репчатый, п/ф	150,0	0,00	150,0	26,00	111,0
Масло растительное	180,0	0,00	180,0	37,00	113,0
Приправа для плова	6,0	0,00	6,0	100,00	0,0
Соль	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Вода	820,0	0,00	820,0	100,00	0,0
Петрушка зелень, п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00 (декор)	0,0
Выход					12х150 -1800 г

Технология приготовления Плов со свининой

Нарезают мякоть свинины на кусочки в форме кубиков размером 2-3см – некрупно (масса кусочков – 20-30 г). Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см.

В толстостенной сковороде разогревают растительное масло, выкладывают свинину и слегка ее обжаривают, не зажаривая сильно, иначе все мясные соки останутся внутри, и плов будет меньше пропитан мясным ароматом. Затем закладывают нарезанные овощи (лук, морковь), обжаривают до золотистого цвета при постоянном помешивании. Приправляют солью, и приправой для плова. Вливают в сковороду воду так, чтобы она полностью покрыла овощи и мясо, убавляют нагрев, томят мясо с овощами около 20-30 минут, в зависимости от жесткости мяса.

Добавляют предварительно промытый пропаренный рис. Доливают горячую воду. Жидкость должна покрывать рис примерно на 2 см. Проверяют на вкус массу на соль. Она должна быть пересолена на 15-20%. Накрывают сковороду крышкой, оставляют плов томиться на слабом огне (регулятор нагрева плиты или сковороды «1») на 25-30 минут. Готовый плов перемешивают от краев сковороды к центру, оставляют под крышкой еще на 15-20 минут, затем — порционируют.

В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.

Характеристика готового блюда Плов со свининой

Внешний вид – рассыпчатый длиннозернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мясом свинины.
Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Плов со свининой

Плов со свининой изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения блюда, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели плова со свининой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность	207. 5 ккал	13.53%
Белки	5.6 г	6.09%
Жиры	12.8 г	19.1%
Углеводы	17.3 г	12.36%
Пищевые волокна	2.8 г	14%
Вода	61 г	2.24%

Плов(№ 443)

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 150 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 79 79 г 2 Крупа рисовая Варка

Калорийность: 309,29
ккал

Белки: 10,34
г

Жиры: 4,50
г

Углеводы: 1,14
г

Внешний вид — кусочки мяса вместе с рисом, морковью и луком выложены горкой на тарелку.
Вкус и запах — умеренной остроты; аромат мяса, лука, моркови, риса; не допускается привкус подгоревших продуктов.
Цвет — мясо коричневое, рис от светло-коричневого до оранжевого.
Консистенция — мясо мягкое, сочное; рис хорошо набухший, рассыпчатый.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 150 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Говядина (тазобедренная часть) очищенная		79	79	г
2	Крупа рисовая	Варка без слива	34	34	г
3	Масло топленое		5	5	г
4	Лук репчатый мелко нарезанный	Пассерование	6	6	г
5	Морковь очищенная мелко нарезанная	Пассерование	8	8	г
6	Томатное пюре	Пассерование	8	8	г
	ИТОГО		140	140	г

Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овоши заливают бульоном или водой (160 г), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовностн. После того как рис впитает всю жидкость, посулу закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин.Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Номер рецептуры: 443.

Технологическая карта № 105 Наименование блюда: Плов с говядиной

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	И	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал
Крупа рисовая	52	52
Морковь	20	15
Лук репчатый	27	23
Масло растительное	19	19
Мясо	70	70
Зелень	6	4
ИТОГО			27,0	14,7	47,2	437,0

Выход: 250.

На диеты №5, 7, 10,
15.

Технология
приготовления.
Мясо нарезают кубиками. Затем мясо
обжаривают до образования мягкой румяной
корочки. Рис перебрать, вымыть, замочить
на 1,5-2 часа в подсоленной воде комнатной
температуры. Лук репчатый нарезать
соломкой, ошпарить и слегка пассеровать
с морковью на растительном масле (на
диету № 5 припустить). Залить овощи
горячей водой, равной по весу замоченному
рису, довести до кипения, добавить рис,
варить при слабом кипении до загустения.

Плов упаривают на
водяной бане на краю плиты при закрытой
крышке или в пароварочном шкафу.

При отпуске плов
взрыхляют, выкладывают горкой на тарелку,
посыпают зеленью.

Температура подачи
— 65 ⁰С.

Требования к
качеству.
Консистенция рассыпчатая, овощи и мясо
равномерно распределены. Крупа и овощи
мягкие. Цвет белый со слабым оранжевым
оттенком. Не допускаются посторонние
запахи и привкус.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 265
Наименование
блюда: Блинчики
с маслом, вареньем, джемом, медом

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал
Мука пшеничная	63	63
Молоко или вода	156	156
Яйцо	1/3 шт.	12
Сахар	4	4
Масло сливочное	5	5
Соль	1. 2	1,2
Масса теста		230
Масло растительное	5	5
Масса жареных блинчиков		150
Масло сливочное	10	10
или варенье, лжем	15,2	15
или мед	15,2	15
ИТОГО			8	5,66	52. 5	292,88

Выход: с маслом
160;

с вареньем, джемом
165; с медом 165.

На диеты №2, 7,
10, 15.

Технология
приготовления.
Яйца, сахар, соль размешивают, добавляют
холодное молоко или воду (1/2 нормы),
всыпают муку и взбивают до получения
однородной массы, постепенно добавляя
оставшееся молоко или воду. Готовое
жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают.
Блинчики выпекают на смазанных
растительным маслом и разогретых
сковородах диаметром 240-260 мм с двух
сторон.

Отпускают с маслом,
вареньем, джемом или медом по 3 шт. на
порцию.

Температура подачи
— не ниже 65 ⁰С.

Требования к
качеству.
Блинчики одинакового размера и толщины,
хорошо пропечены, без трещин и
пузырьков. Цвет от желтого до
светло-коричневого, консистенция мягкая,
эластичная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №
38
Наименование
блюла: Суп
картофельный с макаронными изделиями

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал
Макаронные изделия	10	10
Картофель	100	80
Морковь	12,5	10,5
Лук репчатый	12,3	11,3
Масло сливочное	4	4
ИТОГО			2. 7	2.7	23.8	124.5

Выход: 200.

На диеты № 1,2,5,7,
10, 15(7, 10-6езсоли).

Технология
приготовления.
В кипящую воду кладут картофель,
припущенные со
сливочным маслом морковь, петрушку,
бланшированный репчатый лук и варят
10-15
мин, затем добавляют макаронные изделия
и варят еще 15 мин. Макароны закладывают
до овощей, лапшу одновременно с картофелем,
а вермишель за 10-15 мин до
готовности супа.

Можно
макаронные изделия бланшировать или
отварить до полуготовности отдельно,
тогда бульон будет прозрачнее.

Температура
подачи — 65 ⁰С.

Требования
к качеству.
Макаронные изделия, коренья, лук сохранили
форму. Вкус и
аромат кореньев и бульона, из которого
приготовлен суп, без кислого привкуса.
Бульон
прозрачный, допускается небольшое
помутнение. Цвет куриного и мясного
бульона
янтарный, желтый. Консистенция кореньев
и макаронных изделий мягкая.

Технологические карты блюд (рецептура) для ДОУ и школ

содержание ..
3
4
5
6 ..

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 31

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ
Номер рецептуры: 436
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий для предприятий общественного
питания при общеобразовательных школах/ под ред.
В.Т.Лапшиной. – М.: «Хлебпродинформ», 2004, с. 345

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

86,9

139

126,4

Картофель молодой до 1 сент.

100

160

128

***с 1 сентября по 31 октября

106,7

170,7

128

***с 1 ноября до 31 декабря

114,3

183

128

***с 1 января по 28-29 февраля

123,1

197

128

***с 1 марта

133,3

213,3

128

Лук репчатый

19,2

Масло растительное

6,4

Томатное пюре

ВЫХОД:

50/100

80/160

Химический состав данного блюда

Выход,

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Бе

лк

и,

иры, г

Угле

вод

ы,

нерг.

цен

ность,

кк

ал

Са

50/100

17,21

4,67

13,72

165,63

19,44

41,06

210,63

2,52

0,13

5,61

15,00

80/160

27,53

7,47

21,95

265,00

31,10

65,70

337,00

4,03

0,21

8,97

24,00

Технология приготовления:

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками,

затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были

овощи,  добавляют  томатное  пюре,  соль  и  бульон  (продукты  должны  быть  только  покрыты
жидкостью),  закрывают  крышкой  и  тушат  до  готовности.   За  5-10  мин  до  окончания  тушения
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром.  Блюдо можно  готовить
без томатного пюре.

Требования к качеству:

Внешний вид: небольшие порционные куски мяса политы соусом
Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не

разварившимися, форма нарезки сохранена

Цвет: мяса от светло-коричневого до коричневого
Вкус: в меру соленый, мясной

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 32

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ
Номер рецептуры: 591
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.:
А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М. И. Пересичный. – К.:
А.С.К., 2005, с.268

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Курица

139

102,6

158

116,5

Масло растительное

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука пшеничная

ВЫХОД:

80/75

100/75

Химический состав данного блюда

Выход,

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Бе

лк

и,

иры, г

Угле

вод

ы,

нерг.

цен

ность,

кк

ал

Са

80/75

19,72 17,89

4,76

168,20

24,36

26,01

194,69

2,32 0,17

1,28

0,00

100/75

23,80 19,52

5,74

203,00

29,40

31,39

234,98

2,80 0,21

1,54

0,00

Технология приготовления:

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с

добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук,

соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.
Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре кар-

тофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла
тушеная.

Требования к качеству:

Цвет мяса от светло-белого до светло-кремового. Овощи должны быть мягкими, но не

разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус
соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.

Разработка нормативной документации на заказное блюдо «Плов»

Характеристика блюд из тушеного мяса — КиберПедия

Содержание письменной экзаменационной работы

Введение
1. Расчетно-технологическая часть:
1.1 Характеристика блюд из тушеного мяса
1.2 Характеристика и механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья для приготовления плова
1.3 Технологическая карта блюда рец. № 450 Плов Сб. рец. Санкт-Петербург-2003
1.4 Калькуляционная карта блюда рец. № 450 Плов Сб. рец. Санкт-Петербург-2003
1.5 Технологическая схема блюда рец. № 450 Плов Сб. рец. Санкт-Петербург-2003
1.6 Оформление, норма выхода, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения плова
1.

7 Характеристика горячего цеха, планировка, расшифровка
2. Охрана труда, техника безопасности кулинарного производства
2.1 Организация работы по охране труда и технике безопасности при работе в горячем цехе
Заключение
Литература

5

6

8

18

19

21

22
23
27
28
29

Введение

Тема данной курсовой — плов. Плов — составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения. Плов как блюдо представляет собой сочетание двух составных частей: так называемый “зирвак” и крупяная часть. В свою очередь зирвак является тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба, дичь, овощи, сухофрукты, специи и приправы. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова, как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.

Основным отличием плова от других кушаний является не набор продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Эти части могут быть объединены либо для дальнейшего приготовления (например в узбекском варианте плова) или же будучи готовыми, для употребления (например азербайджанский вариант плова или рыбный туркменский плов).

Плов относится блюдам из мяса, для его приготовления используют мяса баранины, говядины, птицы и др.

Цель работы: Изучить технологический процесс приготовления плова.

Исходя из поставленной цели, ставлю перед собой следующие задачи:

Изучить товароведно-технологическую характеристику сырья и подготовку его к производству.

Изучить технологию приготовления плова.

Описать требования к технологии приготовления блюда, условия и сроки хранения.

1. Расчетно-технологическая часть:

Технологическая карта блюда рец. № 450 Плов Сб. рец. Санкт-Петербург-2003

	Брутто	Нетто
Баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)	99	71
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	107	79
Свинина (лопаточная часть, грудинка)	87	74
Крупа рисовая	68	68
Маргарин	10	10
Лук репчатый	12	10
Морковь	19	15
Томатное пюре	15	15
Масса тушеного мяса	—	50
Масса гарнира	—	200
Выход	—	250

Технология приготовления: Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

Требования к качеству: Внешний вид: мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый. Консистенция: мяса — мягкая, риса – мягкая. Цвет: мяса — серый, риса и овощей — от светло- до темно-оранжевого. Вкус: тушеного мяса, риса и овощей, умеренно соленый Запах: тушеного мяса, риса и овощей.

Планировка цеха

Условные обозначения.

1, 18. Охлаждаемый стол с бортиком

2. Стол рабочий из н/с

3. Микроволновая печь

4. Печь конвекционная электрическая

5. Пароконвектомат

6. Стол производственный

7. Стол рабочий

8. Холодильный шкаф

9. Морозильный шкаф

10. Моечная ванна

11, 15 Стол рабочий из н/с

12. Сковорода электрическая

13. Плита электрическая

14. Плита контактной жарки гладкая

16 Плита электрическая с жарочным шкафом

17. Раковина настенного крепления

19. Фритюрница электрическая

20. Сливной трап

21. Окно

Заключение

Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется в нем почти полностью.

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.

В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.

Литература

1. ГОСТ Р 50763-95,СанПиН 2.3.6.1079-01;

2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 15 января 2013 года)

3. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 с.

4. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. — 296 с

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2009 г, 288 стр.

6. Качурина Т.А. Кулинария. Издательство: Академия, 2010 г.,280 с.

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, проф. М. А. Николаевой. — М.: Омега-Л, 2003. — 467 с.

8.Матюхина З.П.. Товароведение пищевых продуктов. Издательство: ПрофОбрИздат 2005. — 270 с.

9. Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство — Современная школа, 2006г. — 244с.

10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.

11.Электронный ресурс: [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B5_%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE/]

12. Электронный ресурс: [ http://www.kolomnahleb.ru/page-12.html

Содержание письменной экзаменационной работы

рец. Санкт-Петербург-2003
1.6 Оформление, норма выхода, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения плова
1.7 Характеристика горячего цеха, планировка, расшифровка
2. Охрана труда, техника безопасности кулинарного производства
2.1 Организация работы по охране труда и технике безопасности при работе в горячем цехе
Заключение
Литература

5

6

8

18

19

21

22
23
27
28
29

Введение

Плов относится блюдам из мяса, для его приготовления используют мяса баранины, говядины, птицы и др.

Цель работы: Изучить технологический процесс приготовления плова.

Исходя из поставленной цели, ставлю перед собой следующие задачи:

Изучить товароведно-технологическую характеристику сырья и подготовку его к производству.

Изучить технологию приготовления плова.

Описать требования к технологии приготовления блюда, условия и сроки хранения.

1. Расчетно-технологическая часть:

Характеристика блюд из тушеного мяса

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60—150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15—20 мин до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25—30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15—20 % с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

гуляш, плов, азу, жаркое по-домашнему»

Областное государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение «Белгородский техникум общественного питания»

Белгородская область, г. Белгород, улица Привольная 2

Методическая разработка

практического учебного занятия

по УП ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента»

По профессии 4301.09 Повар, кондитер

Тема: «Приготовление и отпуск мясных блюд: гуляш,
плов, азу, жаркое по-домашнему».

Н. К.Матвеева,

мастер производственного обучения

ОГАПОУ «Белгородский техникум

общественного питания»

Белгородская область, г. Белгород

[email protected]

2021

Пояснительная записка

Наиболее эффективным способом овладения технологией
приготовления и отпуска мясных блюд: гуляш, плов, азу, жаркое
по-домашнему, как показывает практика, является организация познавательной
деятельности обучающихся в рамках применения образовательной технологии группового
сотрудничества с использованием проблемных ситуаций.

Образовательная технология группового проблемно-модульного
сотрудничества представляет собой форму интерактивного обучения, включающая в
процесс познания всех обучающихся, при этом создается ситуация успеха. А это
важное условие для того, чтобы поддержать устойчивый интерес обучающихся к
овладению технологическими приёмами и навыками приготовления мясных блюд.
Применение технологии группового сотрудничества дает возможность каждому
обучающемуся в группе проявить себя в рамках освоения практических приёмов
приготовления мясных блюд, сформировать умения выстраивать взаимоотношения в
коллективе, брать на себя ответственность за последствия принятого решения.

Актуальность применения на практических занятиях
образовательной технологии группового сотрудничества с использованием
проблемных ситуаций, или ее элементов, определяется необходимостью повышения
познавательной мотивации к изучаемой теме в процессе освоения основной
профессиональной образовательной программы по профессии повар.

Методическая разработка актуальна для реализации ФГОС
среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

В основе разработки лежит практический деятельный
подход, что обеспечивает повышение познавательной активности обучающихся,
расширяет их коммуникативные возможности, способствует созданию положительной
мотивации во время практического занятия, что дает стимул к усвоению технологических
приёмов приготовления мясных блюд в ассортименте.

Цель методической разработки заключается в демонстрации
практического применения образовательной технологии группового сотрудничества
на практическом занятии, как одной из эффективных форм организации
познавательной деятельности обучающихся, направленной достижение мета
предметных, предметных и личностных результатов обучающихся и формирования
общих и профессиональных компетенций.

Новизна содержания методической разработки состоит
в оптимальном сочетании групповой и индивидуальной форм организации деятельности
обучающихся с учетом их индивидуальных особенностей развития, уровня
профессиональных возможностей и познавательной мотивации в освоении профессии.

Содержание
методической разработки направлено на углубление уже имеющихся знаний и
навыков у обучающихся в практическом изучении технологии приготовления мясных
блюд, освоение и первичное закрепление новых знаний, умений, способов
действия. В основе технологии группового сотрудничества лежит приготовление,
оформление, презентация и кулинарная характеристика приготовленных мясных блюд
каждой подгруппой обучающихся под контролем мастера и анализом деятельности
обучающихся.

Мастер демонстрирует обучающимся технологические
приёмы приготовления разнообразных мясных блюд, последовательность закладки
входящих продуктов, обращает внимание на технологические процессы с
использованием проблемных ситуаций. Таким образом, создаются благоприятные
условия для формирования следующих профессиональных (ПК) и общих компетенций
(ОК):

в образовательных и самообразовательных целях:

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение мясных блюд.

ПК 2.3.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации щей
разнообразного ассортимента

ОК 01. Выбирать
способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам.

ОК 02. Осуществлять
поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать
и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать
в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.

ОК 05. Осуществлять
устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию,
демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.

ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях

ОК 08. Использовать
средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической
подготовленности.

ОК 09. Использовать
информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться
профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере.

Профессия 43.01.09 «Повар».

Занятие производственного обучения, 2 курс.

ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».

Тема урока: «Приготовление и отпуск блюд: мясо тушеное,
гуляш, азу, плов, жаркое по-домашнему».

Цель занятия Цель: 1. Создать условия для закрепления и
совершенствования, ранее полученных знаний и навыков в процессе выполнения
практической работы по приготовлению и отпуску мясных блюд.

2. Организовать
деятельность обучающихся по восприятию, осмыслению и закреплению знаний и навыков
в рамках изучаемой темы.

3 Способствовать формированию и развитию у обучающихся профессиональных
компетенций, воспитанию чувства ответственности в работе.

4. Научить
обучающихся технологически правильно готовить блюда из мяса, работать со
сборником рецептур, технологическими и инструкционными карточками, правилам подачи
блюд из мяса. (Приложение 1, 2).

Воспитательная цель: Мотивация обучающихся к избранной профессии,
добросовестного отношения к труду, требовательности к себе, развитие
эстетического вкуса

Тип урока: комбинированный

Ресурсное обеспечение занятия:

1. Учебник Анфимова
Н.А. Кулинария

2. Техническое
оснащение: компьютер, презентация обучающимися приготовленных блюд.

3. Дидактический
материал: Сборник рецептур, инструкционные карты, технологические карточки.
карточки с заданиями

Прогнозируемый результат:

По итогам практического занятия обучающиеся
должны освоить профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК), технологию
приготовления, оформления и подачу мясных блюд: гуляш, плов, азу, жаркое
по-домашнему».

Метод урока: самостоятельная работа обучающихся под руководством
мастера с элементами беседы с логическими вопросами по инструкционным и
технологическим карточкам.

Перед началом урока дежурный, обучающийся согласно
технологическим и инструкционным картам подготавливает рабочее место,
необходимое сырье, инвентарь, инструменты, посуду.

Инструменты, инвентарь: ножи, доски разделочные, весы, кастрюли,
сковороды, веселки, соусники, сито, гарнирные ложки, поварская вилки, дуршлаг,
весы, горшочек для жаркого, мелкие столовые тарелки, баранчик для подачи
тушеных мясных блюд.

Перед началом работы мастер обращает внимание обучающихся
на подготовку дежурным рабочего места и дает оценку его работе.

Актуализация познавательной деятельности обучающихся.

Вопросы	Ответы
1. Какова цель тушения мяса?	1.Размягчение мяса с более плотной соединительной тканью.
2. Почему для тушения используют боковую и наружную части задней ноги, лопатки?	2. Эти части имеют более плотную и грубую соединительную ткань.
3. Для чего в процессе тушения добавляют томатное пюре, кислые вина, маринованные ягоды вместе с соком?	3. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин, в результате чего мясо размягчается.
6. Какое мясо по качеству лучше: тушеное с гарниром или без него и почему?	6. Лучше мясо по качеству тушеное с гарниром, оно приобретает большую сочность, лучше сохраняет вкусовые качества, ароматами овощей.
7. Почему мясо нарезают поперек волокон?	7. Мясо деформируется при тепловой обработке и может потерять форму.

Выявив знания обучающихся, мастер разбивает группу на 3 бригады и
дает конкретное задание (приготовление блюд мясо тушеное, гуляш, азу, плов,
жаркое по-домашнему). Мастер дает обучающимся технологические карточки,
согласно которым каждый обучающийся под его руководством готовит свое блюдо.

Приложение 1.

Говядина тушеная. Зачищенные куски мяса
1,5-2 кг посыпают солью, перцем, после чего обжаривают основным способом до
образования румяной корочки, перекладывают в глубокую посуду, заливают водой
наполовину, добавляют пассерованный томат-пюре, лук, морковь, корень петрушки.
Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении 2-2,5 часа, за 10 минут до
готовности мяса добавляют лавровый лист, перец, можно кориандр, гвоздику, вино.
Готовое мясо вынимают из бульона, кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф
для восстановления румяной корочки. Оставшийся бульон вместе с овощами
протирают, вводят мучную пассеровку и проваривают. Получается основной красный
соус. Подрумянившееся мясо вынимают из жарочного шкафа, нарезают поперек волокон
тонкими, широкими кусками по 2-3 порцию, складывают в сотейник, заливают соусом
и проваривают 2-3 минуты, затем ставят на мармит до отпуска. Подают мясо на
овальном блюде или на мелкой столовой тарелке, или на баранчике, рядом
укладывают гарнир. При отпуске мясо поливают соусом, стараясь не залить бортов
посуды, и посыпают зеленью.

Жаркое по-домашнему. Мясо нарезают по 2-3 куска на порцию массой 30-40 грамм,
картофель и лук кубиком, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в горшочек слоями, добавляют томатное пюре,
соль, перец и бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушении кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром

Азу. Мясо нарезают
брусочками по 10-15 грамм, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой,
добавляют томатное пюре пассированное и тушат почти до готовности в закрытой
посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне готовят соус, в который
кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливаем мясо, добавляют обжаренный
картофель и тушат еще 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист,
свежие помидоры. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают азу вместе с соусом и картофелем в баранчике
или в мелкой столовой тарелке, посыпав мелкорубленой зеленью.

Плов. Нарезанное
кусочками по 15-20 гр. мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования
румяной корочки, затем добавляют пассерованный томатного пюре, тушат до
полуготовности, затем добавляют пассерованный лук и морковь, добавляют по норме
бульон, доводят до кипения и всыпают перебранный, промытый рис и тушат до тех
пор пока рис не впитает жидкость. Доводят до готовности в жарочном шкафу 20-45
минут до полной готовности. Отпускают в баранчике с крышкой или на
порционной тарелке предварительно подогретой, равномерно распределяя мясо
вместе с рисом и овощами.

В процессе работы обучающихся, мастер должен быть
рядом, чтобы постоянно координировать их работу.

Приготовленные блюда, обучающиеся под руководством мастера
оформляют и ставят подготовленный стол. для кулинарной характеристики и
дегустации. Перед дегустацией мастер проводит закрепление материала по
следующим вопросам:

Вопросы	Ответы
1. Почему мясо тушеное нарезают на порции поперек волокон?	1. Для сохранения формы.
2. Какие изменения происходят с мясом при тепловой обработке?	2. Переходит коллаген в глютин.
3. Почему при тушении мяса бульон добавляют на 1/3 от объема мяса?	3. Чтобы как можно меньше питательных веществ уходило из мяса.
4. Какой лучше подать гарнир к тушеному мясу?	4. Гарнир должен дополнять основной продукт.
5. Как подают блюда из тушеного мяса посетителю?	5. Основным продуктом к посетителю.
6. Какое соотношение должно в плове был рассыпчатым?	6. Воды должно быть 1:2:3
7. Подаются ли ножи посетителю к блюдам из тушеного мяса?	7. Нет, мясо нарезают кусочками!
8. Можно ли основной продукт закрывать гарниром?	8. Нет!
9. Какую роль играют припущенные огурцы в азу?	9 Способствуют ускорению размягчения мяса в кислой среде.

Затем мастер вместе с обучающимися проводят бракераж
приготовленных блюд, отмечая положительные и отрицательные моменты соблюдения
технологического процесса приготовления блюд.

Заостряется внимание на температуру подачи блюд, вкус, запах, цвет,
консистенцию, внешний вид (мяса, гарнира, соуса). Закончив дегустацию, выяснив
непонятные вопросы, мастер оценивает индивидуально выполнение операции каждым
обучающимся и дает задание на дом:

1.
Составить технологическую
схему приготовления блюд по данной теме индивидуально по заданию мастера.

2.
Решить задачу: зная
процент изменения мяса при тушении и выход, определить, сколько потребуется
мяса весом брутто для приготовления 75 порций блюда азу.

3.
Повторить технологию
приготовления блюда: «Жаркое по-домашнему»

Приложение 2

Инструкционная карта по приготовлению блюда:

«плов»

Упражнения: организация рабочего места, первичная обработка и нарезка мяса,
овощей, пассерование, тушение, доведение до готовности, до вкуса, отпуск.

Продукты: Говядина, крупа (рис), маргарин, лук, морковь, томатное пюре.

Посуда и инвентарь: Доски разделочные «МС», «ОС», ножи, кастрюля,
сковороды.

Порядок выполнения упражнений	Инструктивные указания
Упражнение № 1 Организация рабочего места	Подготовить продукты, посуду, инвентарь, согласно технологической карточке.
Упражнение № 2 Первичная обработка и нарезка овощей, мяса	Мясо нарезают кубиками по 15-20 гр. Лук, морковь нарезаем мелким кубиком. Рис перебираем, промываем.
Упражнение № 3 Тепловая обработка	Мясо обжаривают, посыпают солью, перцем, добавляют пассерованные с томат-пюре овощи. Заливают бульоном, доводят до кипения и всыпают подготовленный рис и варят до полуготовности.
Упражнение № 4 Доведение до готовности	После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут.
Упражнение № 5 Отпуск блюд	На подготовленную тарелку или баранчик укладывают горкой плов, равномерно распределяя мясо с рисом и овощами. Посыпают мелконарезанной зеленью.

Инструкционная карта

«Гуляш с гарниром»

Упражнения: Организация рабочего места, первичная обработка мяса, овощей и их нарезка,
тепловая обработка продуктов, приготовление гарнира, отпуск готового блюда.

Продукты: Говядина, лук репчатый, томат-пюре, мука, специи, картофель, зелень,
помидоры свежие, морковь, маргарин.

Посуда и инвентарь: Доски разделочные «МС», «ОС», ножи «МС», «ОС», «ОВ»,
сковороды, кастрюли, ложка соусная, гарнирная, тарелка мелкая столовая.

Порядок выполнения упражнений	Инструктивные указания
Упражнение № 1 Организация рабочего места	Подобрать необходимую посуду, продукты.
Упражнение № 2 Первичная обработка продуктов	Мясо промывают, зачищают от сухожилий. На доске «МС» нарезают кубики массой 20-30 гр по 4-5 шт на порцию. Очистить картофель, взвесить необходимое количество и хранить в воде.
Упражнение № 3 Тепловая обработка продуктов	На сковороду с жиром кладем мясо, солим, перчим, обжариваем до румяной корочки. В кастрюлю с бульоном кладем обжаренный гуляш и тушим, добавляя томат-пюре, пассерованный лук, мучную пассеровку, соль, перец, лавровый лист.
Упражнение № 4 Приготовление гарнира	Картофель кладем в горячую воду, варим до готовности. Слить воду, обсушить, протереть, взбить с молоком и сливочным маслом.
Упражнение № 5 Отпуск блюд	Мелкую столовую тарелку подогреть. Кладем гуляш, рядом горкой гарнир, нарезанные помидоры и зелень петрушки. Температура отпуска 75°С

Инструкционная карта

«Жаркое по-домашнему»

Упражнения: Организация рабочего места, первичная обработка и нарезка продуктов,
тепловая обработка, запекание и отпуск.

Сырье: Говядина
или свинина, лук, растительное масло, томат-пюре, картофель, чеснок, зелень,
мука, яйцо.

Посуда и инвентарь: Доска «МС», «ОС», кастрюли, тарелки, ложки, горшочки,
сковородки, гарнирная ложка, ножи, весы электрические.

Порядок выполнения упражнений	Инструкционные указания
*Упражнение № 1* Организация рабочего места	Подобрать необходимую посуду, инвентарь, организовать рабочее место, развесить продукты согласно технологической карточке.
*Упражнение № 2* Первичная обработка мяса, овощей и их нарезка.	Мясо промыть, зачистить от сухожилий, нарезать кубиком массой 30-40 гр по 2 куска на порцию. Картофель нарезать дольками, лук нарезать дольками. Чеснок мелко порубить.
*Упражнение № 3* Тепловая обработка мяса, овощей.	Мясо обжарить с добавлением томата-пюре, затем залить горячей водой и тушить до полуготовности. Лук спассеровать, картофель обжарить.
*Упражнение № 4* Доведение до готовности	В горшочек выложить подготовленные мясо и овощи слоями так, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, залить бульоном, чтобы только закрыть продукты и тушить до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладем лавровый лист.
*Упражнение № 5*	Отпускают жаркое по-домашнему в горшочке, поставив на пирожковую тарелку, накрытую салфеткой.

Инструкционная карта

«Азу по-татарски»

Упражнения: Организация рабочего места, первичная обработка и
нарезка овощей, мяса, тепловая обработка, доведение до вкуса, до готовности,
отпуск.

Продукты: Говядина, жир животный топленый пищевой, томатное
пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель, чеснок, соль,
перец, лавровый лист.

Посуда, инвентарь: Доски разделочные и ножи «МС», «ОС», сковородки,
кастрюли, тарелки, ложки, лопатка, гарнирная ложка, мелкая столовая тарелка.

Порядок выполнения упражнений	Инструктивные указания
*Упражнение № 1* Организация рабочего места	Развесить продукты согласно рецептуре, подобрать необходимую посуду, инвентарь, организовать рабочее место.
*Упражнение №2* Первичная обработка продуктов	Мясо промыть, зачистить от сухожилий и нарезать брусочками по 10-15 г. Картофель очистить и нарезать дольками или брусочками. Репчатый лук нашинковать соломкой, соленые огурцы нарезать некрупными дольками или соломкой.
*Упражнение № 3* Тепловая обработка подготовленных продуктов	Мясо положить на хорошо разогретую сковороду, слоем 1-1,5 см, посыпать солью, перцем, обжарить, затем переложить в кастрюлю, залить горячим бульоном, добавить пассированное томатное пюре и тушить. Картофель обжарить, лук с пассеровать, соленые огурцы припустить, муку с пассеровать.
*Упражнение № 4* Доведение до вкуса, до готовности.	В мясо вводят разведенную мучную пассировку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, соль, специи, тушить 15-20 минут.
*Упражнение № 5* Отпуск	При отпуске азу кладут в подогретую мелкую столовую тарелку, посыпают зеленью петрушки.

Инструкционная карта

«Мясо тушеное»

Упражнения: Организация рабочего места, первичная обработка мяса,
овощей, тепловая обработка, приготовление гарнира, доведение до готовности, до
вкуса, отпуск.

Продукты: Говядина или свинина, морковь, лук репчатый, масло
растительное, томатное пюре, мука пшеничная, картофель, масло сливочное,
молоко, соль, специи.

Посуда, инвентарь: Разделочные доски и ножи «МС», «ОС», кастрюли, сковородки,
тарелки, ложки, лопатки, гарнирная ложка, мелкая столовая тарелка.

Порядок выполнения упражнений	Инструктивные указания
Упражнение № 1 Организация рабочего места	Развесить продукты согласно рецептуре, подобрать необходимые инструменты, инвентарь, продукты. Организовать рабочее место.
Упражнение № 2 Первичная обработка овощей, мяса и нарезка.	Мясо промыть, зачистить от сухожилий, натереть солью, посыпать перцем. Лук, морковь нарезать брусочками, картофель очистить, разрезать пополам.
Упражнение № 3 Тепловая обработка	Мясо обжарить до румяной корочки, лук, морковь с пассеровать.
Упражнение № 4 Доведение до готовности	Мясо залить бульоном, добавить обжаренные овощи, пассерованный томат-пюре и тушить при слабом кипении 1,5-2 ч; за 20 мин до окончания тушения кладут специи. Готовое мясо выкладывают на противень, запекают в жарочном шкафу для восстановления румяной корочки. На бульоне, оставшемся от тушения готовят соус красный.
Упражнение № 5 Приготовление гарнира	Подготовленный картофель кладем в горячую воду, варим до готовности. Воду сливаем, обсушиваем, протираем, взбиваем с молоком и сливочным маслом.
Упражнение № 6 Отпуск	На подогретую мелкую столовую тарелку кладем картофельное пюре и под углом укладываем мясо 1-2 куска на порцию, поливают соусом, укладывают свежие помидоры и веточку петрушки.

Приложение 3

Технологическая
карта

Название
блюда (изделия) Жаркое по- домашнему

Рецептура
№ 590(2 колонка)

Сборник
Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.:
А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ
«Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	162	119
2	или свинина (лопаточная и шейная части	129	110
3	Картофель	253	190
4	Лук репчатый	30	25
5	Жир животный топленый пищевой	12	12
6	Томатное пюре	15	15
7	Масса тушеного мяса	—	75
8	Масса готовых овощей	—	250
9	Выход	—	325

Технология
приготовления.

Мясо
нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками,
затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное
мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи,
добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только
покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до
окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и
гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Требования
к качеству

Цвет – мясо имеет темно-
красный

Консистенция –мягкая, куски мясо должны сохранять свою
форму нарезки. Овощи, тешенные вместе с мясов должны сохранять форму, мягкие.

Вкус, запах – овощей и специй

Подача — посуда для отпуска правильно подобрана:
мелкая столовая тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи
должна соответствовать ( t=65-75 С).

Технологическая
карта

Название
блюда (изделия) Гуляш

Рецептура
№ 591(2 колонка)

Сборник
Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий»,
М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)	162	119
2	или свинина (лопаточная и шейная части	129	110
3	или баранина, козлятина (лопаточная часть)	150	107
4	Жир животный топленый пищевой	7	7
5	Лук репчатый	24	20
6	Томатное пюре	15	15
7	Мука пшеничная	5	5
8	Масса тушеного мяса	—	75
9	Масса соуса	—	100
10	Гарнир №№ 282, 515, 519, 525, 527, 530, 531, 537, 539	—	150
11	Выход	—	325

Технология
приготовления

Нарезанное
кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с
добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На
бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный
лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до
готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8
г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15—20 г на порцию).

Гарниры
— каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре
картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи,
припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Требования
к качеству

Цвет – мясо имеет темно-
красный

Консистенция –мягкая, куски мясо должны сохранять свою
форму нарезки. Овощи, тешенные вместе с мясом должны сохранять форму, мягкие.

Вкус, запах – овощей и специй

Подача — посуда для отпуска правильно подобрана:
мелкая столовая тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи
должна соответствовать (t=65-75 С)

Технологическая
карта

Название
блюда (изделия) Азу

Рецептура
№ 596(2 колонка)

Сборник
Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий»,
М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

Технология
приготовления

Для
приготовления рагу берут распиленные мясокостные кусочки баранины массой 20—30
г или мясокостные кусочки свинины массой 30—40 г. Допускаются кусочки
котлетного мяса массой 20—30 г.

Обжаренное
мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат
30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым
заливают мясо. кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и
обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего
закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей,
в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны,
бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль,
соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2—3
кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

Требования
к качеству

Цвет – мясо имеет темно- красный

Вкус, запах
– овощей и специй

Подача —
посуда для отпуска правильно подобрана: мелкая
столовая тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать
(t=65-75 С)

Технологическая
карта

Название
блюда (изделия) Плов

Рецептура
№ 601(2 колонка)

Сборник
Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий»,
М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)	150	107
2	Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	162	119
3	Свинина (лопаточная часть, грудинка)	129	110
4	Крупа рисовая	67	67
5	Маргарин	15	15
6	Лук репчатый	18	15
7	Морковь	19	15
8	Томатное пюре	15	15
9	Масса тушеного мяса	—	75
10	Масса гарнира	—	200
11	Выход	—	275

Технология
приготовления.

Нарезанное
кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют
пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или
водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до
кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После
того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на
противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно
распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного
пюре.

Требования
к качеству

Цвет – мясо имеет темно-
красный

Вкус, запах – овощей и специй.

Подача — посуда для отпуска правильно подобрана:
мелкая столовая тарелка (по-Евро стандарту). Температура подачи должна
соответствовать ( t=65-75 С).

Узбекский плов с говядиной и рисом | Рецепт: узбекский плов

Опубликовано 09.10.2018, 12:00:00 в The Buzz

Название plov является сокращением от palov — , которое на самом деле является аббревиатурой от основных компонентов блюда: p = piyoz (лук), a = ayoz (морковь). , л = лакхм (мясо), о = olio (жир), v = vet (соль), о = ob ( вода), ша = шали (рис).

Вы можете не считать Узбекистан кулинарным направлением, но опытные европейские путешественники уловили вкусную кухню страны. Многие блюда и приготовления, пусть и под другими названиями, могут быть знакомы из других культур, оставивших свой след в Центральной Азии — например, турецкий шашлык, русские пельмени , китайский суп с лапшой и даже индийский тандури — но только узбекский народ мы с гордостью владеем мясным и рисовым пловом, известным как plov .

Узбекистан отличается от соседних кочевых культур тем, что его люди всегда были оседлыми и добились больших успехов в разведении крупного рогатого скота и выращивании зерна и овощей. Плов — прямое воплощение этой богатой сельскохозяйственной традиции. Самые ранние упоминания этого рецепта относятся к десятому веку, когда блюдо предназначались в первую очередь для богатых или для крестьян в особых случаях.

С зерном, овощами и мясом на одной тарелке блюдо прилипает к ребрам, а его выносливость является не чем иным, как легендарным в Узбекистане.Говорят, что Тамерлан подал своим солдатам пловов по настоянию своего доверенного советника. Лишь небольшое количество дало воинам силы в нескольких битвах — секретное оружие, которое в конечном итоге привело к победе.

Сегодня вы найдете варианты рецепта как в самых скромных очагах, так и на самых грандиозных торжествах. Для последнего церемониальный повар, известный как ошпаз , готовит его на открытом огне, иногда в количествах, достаточных для того, чтобы накормить 1000 человек. Независимо от того, кто его готовит, узбеки считают, что если вы освоите плова, то сможете приготовить все, что угодно.Испытайте себя с помощью нашего рецепта.

Состав:

1 1/2-2 фунта. говяжья вырезка или говядина хорошего качества
2 средних луковицы, нарезанных ломтиками
5 средних морковок, очищенных и соломкой
2 1/2 стакана промытого риса басмати
1/2 стакана оливкового масла первого холодного отжима
2 чайные ложки кошерной соли, при необходимости больше
1 чайная ложка молотого тмина, разделенного на кусочки
1/2 чайной ложки шафрана
1 целая луковица чеснока, отрезанная сверху
Черный перец по вкусу
5 стаканов воды

Приготовление:

Подготовьте все ингредиенты, нарезав говядину кубиками по 2,5 см, нарезав лук и нарезав соломкой из моркови.

Налейте 1/2 стакана оливкового масла в голландскую духовку и нагрейте на среднем / сильном огне до очень горячего состояния. Осторожно добавьте нарезанный кубиками стейк и готовьте около 7-10 минут до золотистого цвета, несколько раз помешивая.

Добавьте лук, 1/2 чайной ложки молотого тмина, 2 чайные ложки кошерной соли и черный перец по вкусу. Перемешайте и готовьте на среднем / сильном огне, пока лук не прожарится (около 10 минут).

Добавьте морковь, 1/2 чайной ложки молотого тмина и 1/2 чайной ложки шафрана. Перемешайте и варите, пока морковь не приготовится, через 5-7 минут, несколько раз помешивая.

Налейте 5 стаканов воды, доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на слабом огне около 40 минут или пока мясо не станет мягким.

Затем добавить рис и чеснок и довести до кипения. Добавить соль и перец по вкусу. Затем накройте крышкой и тушите на слабом огне, пока рис не станет готовым, около 30 минут.

Обслуживает 6-8

Откройте для себя множество культурных влияний на узбекскую кухню, присоединившись к нашему новому приключению «Станы Центральной Азии: Туркменистан и Узбекистан ».

Плов из Узбекистана от Bobomurod на BakeSpace.com

Почему я люблю этот рецепт

Это одно из самых популярных блюд не только Узбекистана, но, возможно, и Среднеазиатского региона, то есть плов, присланный Бобомуродом. Хотя в моей стране есть разные виды и методы приготовления этого блюда, в зависимости от региона. Способ его приготовления существенно влияет на вкус блюда.

Прежде чем вдаваться в подробности, хотелось бы отметить особенности, которые отличают плов от других блюд.

Во-первых, плов лучшего качества обычно готовят из баранины и баранины.

Во-вторых, вы должны быть знакомы с рисом, который вы собираетесь использовать в своем плове, поскольку объем воды, который вы будете использовать, будет зависеть от типа риса. (если вы не налейте необходимое количество воды, ваша еда превратится во что-то другое, но не в плов)

В-третьих, повар должен учитывать использование газовой плиты, электрической плиты или дров в качестве источника тепла.И последнее: требуется много времени и десятки неудач, прежде чем кто-то сможет научиться готовить плов, но поверьте, оно того стоит.

Ингредиенты, которые вам понадобятся

1 кг баранины / говядины

330 гр растительного масла (не оливкового)

2-3 штуки среднего лука

1 кг моркови

1-2 головки чеснока

1 кг риса

щепотка тмина

соль и вода

Проезд

Поставьте сотейник на плиту и нагрейте.

После того, как сотейник достаточно нагреется, налить масло и подождать, пока оно тоже не нагреется, куда мы наливаем нарезанное кубиками мясо.

Обжариваем мясо до тех пор, пока его сок не выдавится и не станет темно-коричневым. (но избегайте чрезмерного обжаривания)

Затем кладем нарезанный лук и ждем, пока его цвет не станет светло-коричневым или золотистым.

Теперь настала очередь нарезать соломкой морковь.

Пусть морковь поджаривается вместе с другими ингредиентами.Мы смешиваем их вместе, но не следует часто перемешивать, так как это может привести к раздавливанию моркови.

Здесь мы можем добавить нашу половину очищенного чеснока, чтобы он обжарился вместе.

После того, как морковь подрумянится, заливаем соль и холодную воду (0,5 л).

Даем покипеть 20-30 мин на среднем огне.

Тем временем рис промыть несколько раз (3) и оставить под мягкой водой на 20-30 мин.

Залив воду, мы готовим рис к последнему этапу приготовления.Мы кладем наш рис в сотейник и заливаем его кипяченой водой примерно на палец выше риса.

Увеличиваем уровень огня и даем закипеть. Мы не смешиваемся.

Ждем, пока рис впитает воду.

Когда вода испаряется, проверяем рис. Если жевать по-прежнему трудно, наливаем еще горячей воды. Мы должны уменьшить огонь до минимального уровня, когда рис будет готов к употреблению на 70-80%.

Растолкаем тмин пальцами, выливаем его поверх риса и ставим на него глубокую тарелку, чтобы сохранить пар и температуру.

Затем ставим крышку.

Ждем 15-20 мин при минимальном огне.

Выключаем плиту и даем постоять еще 10 мин. Через 10 минут мы можем открыть и хорошо перемешать, так что в каждой ложке будет смесь риса, моркови и мяса.

Вопросы, комментарии и обзоры

Узбекский плов | BBC Good Food

STEP 1

Вымойте рис под краном, пока он не станет прозрачным, залейте холодной водой и дайте ему немного впитаться.

ШАГ 2

Мясо с костями нарезать спичками.

ШАГ 3

Нарежьте морковь на палочки толщиной 0,5×0,5 см.

ШАГ 4

Нарежьте лук тонкими кольцами или полукольцами.

ШАГ 5

Очистите головки чеснока от остатков корней и грязи.

ШАГ 6

Нагрейте масло в духовке для крупного рогатого скота или голландской печи на очень сильном огне, обжарьте мясо во фритюре до золотисто-коричневого цвета, в 3-4 порции. Обжарить лук до золотистого цвета, добавить мясо к скоту, хорошо перемешать, чтобы лук не подгорел.Добавить морковь, время от времени помешивать, пока она не начнет вянуть и немного подрумяниться (15-20 мин). Добавьте 2/3 тмина — немного разотрите его ладонями, чтобы раскрыть аромат, и осторожно перемешайте, чтобы морковь не раскололась.

ШАГ 7

Уменьшите количество газа до умеренного, залейте горячей водой, чтобы покрыть все продукты, добавьте соль и дайте ему покипеть от 40 минут до 1,5 часов, пока почти вся вода не испарится и мясо не станет мягким и сочным. Не шевелить.

ШАГ 8

Включите газ на макс.

ШАГ 9

Рис хорошо слить, выложить его поверх мяса и овощей одним слоем, воткнуть в него чеснок и целые чили и осторожно залить кипятком (положить ложку или половник на рис, чтобы не допускайте смывания рисового слоя).Залейте рис примерно 2 см воды, дайте ему закипеть. Добавьте соль, чтобы вода немного пересолилась. Когда вода стечет в рис, немного уменьшите газ, чтобы он быстро закипел. Проверьте, когда он испарится и полностью впитается в рис — рис должен оставаться достаточно al dente. Проделайте в рисе отверстия до дна емкости, чтобы проверить уровень воды.

STEP 10

Уменьшите количество газа до минимального абсолютного значения, плотно закройте крышкой и дайте ему выпариться 20 минут. Выключите огонь, выньте чеснок и перец на отдельной тарелке.Тщательно перемешайте рис с мясом и морковью, если рис слепнет на вкус, посолите, перемешайте и дайте постоять 5 минут. Выложите плов на большую разогретую тарелку и подавайте с чесноком, перцем чили и просто тонко нарезанными помидорами, сладким луком, чили и солью.

Стоимость франшизы и комиссии Plov.com

Возможности франшизы Plov.com

Современный, яркий и не имеющий аналогов узбекский фастфуд — Plov.com. Сегодня в мире все движется в быстром темпе, процесс еды ускорен, и плов.com всегда следует тенденциям и быстро адаптируется к рынку. Так появилась первая в мире концепция быстрого питания, где главным блюдом является плов.

Проект довольно привлекателен для современных предпринимателей и инвесторов. Его основные преимущества по сравнению с другими видами кейтеринга — низкие начальные затраты, широкая целевая аудитория, недорогие продукты, стабильный доход. Plov.com предлагает удачную и эксклюзивную технологию для работы в этом формате, которая позволяет достичь максимально возможной текучести, практически без списаний (не более 1%).

В команде проекта Plov.com более 30 человек: повара, специалисты службы доставки, продавцы, дизайнеры, менеджеры и администраторы. Накопленный опыт открытия точек, подбор и обучение команды, особые условия с поставщиками из Узбекистана и России, бизнес-модель, обучение в академии плова, технологические карты — все это мы готовы предоставить нашему партнеру.

Стратегия компании-правообладателя основана на построении долгосрочных партнерских отношений с франчайзи путем постоянной поддержки, вовлечения, оптимизации затрат на содержание высококвалифицированного персонала, предоставляемого управляющей компанией.

«Когда люди получают нашу коробку плова, они испытывают положительные эмоции. Они нас помнят. Помимо того, что у нас качественный продукт, личная ответственность, уникальный маркетинг, мы делаем это душой. Не всякая компания может так сказать », — говорит Ильхом Исмаилов.

Меню

Чайханский плов

Вегетарианский плов

Праздничный плов

Основу меню составляют три вида плова: праздничный плов, приготовленный в чайных по праздникам, традиционный плов из чайных Ферганской долины и вегетарианский.Также в меню 3-4 вида горячих блюд, салатов, закусок, выпечки и десертов.

Ингредиенты для плова — рис и желтая морковь доставляются из Узбекистана, остальная продукция закупается у проверенных поставщиков. Для нашего франчайзи-партнера мы предоставим особые условия на закупку основных ингредиентов для приготовления плова.

Предложение франшизы Plov.com

Приглашаем к сотрудничеству целеустремленных партнеров, желающих вести и развивать бизнес под пловом.com франшизы в своем городе.

Наши драйверы успеха в построении франчайзинговой сети:

Мы стремимся стать №1 в сегменте узбекской кухни.
Мы создаем сильную, стабильную партнерскую сеть.
Для нас важно взаимовыгодное партнерство с каждым из наших партнеров.
Комплексная поддержка помогает достичь максимальной эффективности партнеров на всех этапах бизнеса.
Профессиональная команда открытия: шеф-повар мукомольного цеха, шеф-повар горячего цеха и руководитель проекта.Команда приезжает в город-партнер на две недели.
Предоставление территориального менеджера, который помогает в решении оперативных вопросов, контролирует содержание точки.
Работаем на результат. Мы, как и вы, заинтересованы в высокой прибыли.

Форматы франшизы Plov.com

Предлагаем вам два успешно апробированных бизнес-формата.
Управляющая компания осуществляет операционную деятельность в Москве и Московской области, в которую входит:

Обеспечение территориального менеджера.
Внедрение бухгалтерского и управленческого учета.
Аудит и контроль качества специалистом-технологом-аудитором.
Маркетинг. Комплексное продвижение партнерской точки.

Сколько стоит франшиза Plov.com?

Плата за франшизу Plov.com составляет от 3500 долларов США, а общие первоначальные инвестиции — от 24 300 долларов США.

Первоначальные вложения: от 24 300 долларов США

Затраты на создание юридического лица
Аренда
Ремонт (чистовая отделка, электромонтажные работы)
Проектная документация: архитектурно-технологические проекты
Оборудование
Мебель
Вывеска
Кухонный инвентарь
Установка программного обеспечения, лицензия
CCTV
Телефония и Интернет
Форма персонала
Бытовые расходы
Оборотные средства

Срок окупаемости: от 9 месяцев
Среднемесячный оборот: 15 000 долларов США
Роялти: 4%
Франшиза сборы: от 3500 $

Зарегистрированная торговая марка, право использования бренда в вашем городе
Проверенная и успешная бизнес-модель
Помощь в подборе и оценке помещения
Помощь в выборе оборудования и поставщиков
Brandbook
Готовые адаптированные макеты рекламных материалов (листовок, брошюр, визиток и др.))
Маркетинговый план, включающий федеральную и региональную стратегию продвижения компании
Рекомендации по созданию региональных рекламных кампаний
Полноценный интернет-магазин Plov.com на поддомене вашего города
Оформленные социальные сети готовы к работе
Уникальные рецепты, технологические карты, фотографии, графические макеты печатных изданий, сезонное меню
Программа обучения собственников бизнеса и стажировка в Москве
Профессиональная команда открытия
Программа обучения команды открытия линейного персонала
Консультационная поддержка на всех этапах сотрудничества
Качественная PR-поддержка: сотрудничество со знаменитостями и брендами

Другие текущие платежи: нет

Запросить бесплатную информацию

Медиа и PR

Плов.com на городском продуктовом рынке

Plov.com на «Афиша Пикник»

Plov.com на городском продуктовом рынке в «Музее Москвы»

История успеха! «Все, что вам нужно, это плов»

В 2013 году, работая в компании «Атон», я задумался о собственном малом бизнесе. В очередной раз поедая пиццу на очередном корпоративе, я решил — а почему бы не угостить коллег национальным узбекским блюдом — горячим пловом. Блюдо заказали в хорошем ресторане узбекской кухни, испытание прошло на ура! Затем я провел небольшое исследование и выяснил, что половина москвичей с доходом выше среднего делают четыре-пять заказов готовой еды в месяц, и их выбор был не слишком широк — суши, роллы, пицца.Осталось только оборудовать кухню и начать готовить плов.

Из сэкономленных около миллиона рублей было потрачено на создание сайта и приобретение оборудования для кухни. Основные трудности начались на этапе подбора команды. К счастью, мне помогли братья, которых я пригласил стать партнерами. Зафар успешно работал в девелоперском бизнесе и решился не сразу на стартап. Вскоре к нам присоединился Дильшод, мой старший брат, который развивал семейный бизнес строительных материалов.Они помогли мне наладить основные операционные процессы: бухгалтерский учет, закупки, финансовое планирование.

В древности на Востоке люди, которые вместе тратили время, считались друзьями. Мы решили построить маркетинг на этом принципе восточного гостеприимства. Сразу после запуска проекта весной 2014 года мы угощали друзей пловом, надеясь на сарафанное радио, но это принесло нам только разовые продажи. Первый «вау-эффект» я ощутил в Startup Academy в Сколково, где угощал пловом одноклассников MBA.

Мы понимали, что недостаточно просто приготовить качественный и вкусный плов, нужно, чтобы нас знали, чтобы о нас говорили. Самое главное, что мы хотели, чтобы услуга вызывала положительные эмоции и ассоциировалась с праздником, поэтому упаковка, дизайн и презентация стали для нас приоритетными.

Сейчас мы растем более чем на 120% в год, наш средний чек уже достиг 50 долларов. У нас более сотни заявок на франшизу, и скоро мы представим новое предложение для партнеров, которое позволит нам масштабироваться, даем возможность зарабатывать деньги и создавать бизнес с нашей помощью для наших партнеров в регионах и на международных рынках.

Ильхом Исмаилов
Основатель Plov.com

Бизнес-модель франшизы Plov.com

Ключевые экономические показатели сети:
Общая сумма первоначальных вложений — от 14 500 долларов США до 27 000 долларов США
Средний оборот в месяц 13 600 — 22 000 долларов
Финансовая устойчивость от 36%
Чистая прибыль от 3000 $
Срок окупаемости — от 9 месяцев

Получить подробную финансовую модель

Требования к плову.com покупатели франшизы

Наличие инвестиций
Опыт работы, желательно в сфере общественного питания
Готовность работать, развивать сеть и разделять ценности Plov.com
Франшиза Plov.com — молодой и перспективный проект

Требования к помещению

Помещения в собственности или аренде с водоснабжением, отоплением, вентиляцией

Требования к фабрике-кухне с доставкой

Площадь под фабричную кухню от 70 м²
Электроэнергия: от 25 кВт

Требования к пунктам питания

Площадь от 15 м²
Электроэнергия: от 25 кВт

Преимущества плова.com franchise

Новая концепция в сегменте фастфуда и доставки еды
Успешная бизнес-модель с 2013 года
Быстрая окупаемость проекта при соблюдении всех рекомендаций управляющей компании
Отсутствие сезонности
Обеспечение территориального менеджер по решению операционных задач, партнеры экономят ресурсы и время
Программа обучения и стажировки для собственников бизнеса в Москве. На очном обучении в офисе управляющей компании вы познакомитесь с ведущими специалистами, познакомитесь с коллективом и узнаете на собственном опыте, как плов.com работает изнутри
Полностью подготовленное и разработанное меню, сезонное меню
Маркетинговая поддержка. Plov.com использует только лучшие онлайн и офлайн каналы, которые успешно работают в собственных точках
Современный сайт и интернет-магазин, приложения, продвигаемые группы в социальных сетях с лояльной аудиторией
Яркий фирменный стиль. Брендбук. База макетов для визуального оформления точки и POS материалы
Plov.com Business Book — Полное руководство по ведению бизнеса
Комплексная партнерская поддержка опытными предпринимателями и специалистами 24/7 на всех этапах сотрудничества
Проверенные поставщики на выгодных условиях
Качественная PR-поддержка: сотрудничество со знаменитостями и брендами

Salt & Time Cookbook: Как приготовить плов | Индепендент

Плов

Приезжая из города, который находится всего в пяти часах езды от Казахстана (расстояние, которое по российским меркам означает «прямо за углом»), мне посчастливилось попробовать из самых замечательных пловов, приготовленных с настоящими ароматными азиатскими специями.Приготовление плова — это священная церемония, хотя и сексистская, так как традиционно только мужчинам разрешается его готовить.

Но плов, который мне запомнился больше всего, был приготовлен моей тетей в гигантском чугунном казане (традиционная посуда для этого блюда) на открытом огне. Самая лучшая часть блюда для меня — это неописуемо насыщенный и сладкий чеснок, который готовят целиком в самой середине казана. Если вы можете приготовить плов на открытом огне, сделайте это, но рецепт ниже отлично подойдет для домашней кухни с использованием чугунной формы для запекания.

На 6–8 порций

500 г риса — традиционно девзира, но вместо него можно использовать арборио или басмати
100 мл мягкого растительного масла
800 г нарезанного кубиками лопатки ягненка без костей
2 большие луковицы, нарезанные полукругами
3–4 моркови , очищенные и нарезанные дубинками
1 большая луковица чеснока
2 чайные ложки семян тмина, поджаренных и крупно измельченных
1 чайная ложка семян кориандра, грубо измельченных
½ чайной ложки порошка чили
½ чайной ложки свежемолотого черного перца
1 столовая ложка сушеного барбариса
несколько шафрана ниток
1 столовая ложка соли или больше по вкусу

Промойте рис под теплой водой, пока вода не станет чистой от крахмала, затем замочите в теплой воде, пока готовите остальную часть блюда.Нагрейте масло в чугунной посуде и обжарьте баранину на среднем огне, пока она не станет золотистой со всех сторон, периодически помешивая.

Это займет 10–15 минут. Добавьте лук и морковь и обжаривайте 10 минут, периодически помешивая. Залейте кипятком так, чтобы мясо и овощи были полностью погружены в воду — точный объем воды зависит от размера вашей запеканки.

Поместите луковицу чеснока в середину запеканки и добавьте остальные специи, барбарис и соль.Не накрывать крышкой, а довести до кипения. Затем убавьте огонь до минимума и тушите 30–40 минут. Этот насыщенный золотистый бульон называется зирак, в котором на следующем этапе будет готовиться рис.

Слить рис и добавить в запеканку слоем сверху, не перемешивая содержимое формы для запекания. Плоской шумовкой аккуратно погрузите рис в зирак. Если жидкости недостаточно, залейте еще кипятка, чтобы рис был покрыт как минимум 1 см жидкости.На этом этапе также можно добавить больше соли.

Плотно закройте крышкой и готовьте на слабом огне 25–30 минут. Если вы заметили, что плов пузырится только в центре, осторожно сдвиньте рис от краев к середине. Подавать в перевернутом виде на блюде из сезонных овощей и зелени.

Извлечено из книги Алисы Тимошкиной « Salt & Time: Рецепты русской кухни ». Опубликовано Митчеллом Бизли (25 фунтов стерлингов). Out 7 марта

Узбекский плов — Меню — EuroAsia

29.06.2018

Я давно хотел приехать сюда, и вот наконец мечта сбылась! Надо сказать, что некоторые сны тусклые и нормальные.

Если вы не любите людей, приходите сюда в середине недели в 18:30 на ужин … у вас будет место практически для всех. Кроме того, возможно, вы почувствуете себя суперзвездой или королем, расчистив и закрыв это место для частного мероприятия. Мне сказали, что по выходным здесь очень много посетителей, это хорошее место для празднования и / или больших вечеринок. Как я уже сказал, возможно.

Я люблю русскую кухню, но в этот вечер я пришла за пельменями всех видов — одним из многих фирменных блюд.

Мой заказ с клецками:
====================
1.Пельмени с курицей [13 $, 4,5 звезды] — восхитительное блюдо, посыпанное свежим укропом и поданное со сметаной. Эти маленькие приготовленные на пару младенцы, их 18 штук, могли бы быть лучше, если бы они были покрыты жареным луком.

2. Говяжьи манты [14 $, 1,5 звезды] — 4 большие красавицы, но, вау, такие плохие. Красивое жидкое тесто, приготовленное на пару, с очень хрящеватой говядиной и луком внутри. Когда я сказал официанту, он сказал мне, что это говяжий желудок. Это не было сказано в меню! Это было вкусно и могло быть намного лучше, если бы оно было постным.Бонус 1/2 звезды за тесто.

3. Картофельные Варенники с картофелем [13 $, 2,5 звезды] — их жарят или готовят на пару, и я выбрал жареные, так как два других выше я приготовил на пару. Неправильный! Они были обжарены во фритюре (а не, скажем, на масле), и 18 из них было на 14 слишком много.

4. Хлеб [$ бесплатно, 3,5 звезды] — хорошее подношение с красным перцем и сливочным сыром с чесноком, хрустящие края, но только хорошего вкуса и текстуры (очень твердые и компактные).

5. Пиво «Балтика» [6,5 $.0 звезд] — 8,0% спирта, 15,5 унций. Никогда раньше не пробовал, и это было просто потрясающе, даже если в бутылке, а не в разливе.

Заключение:
===========
Я сидел на улице у фонтана, что было приятно. Семья с маленькими детьми была единственной обедающей. В нем не было ни энергии, ни атмосферы (опять же, в четверг вечером с 18:30 до 19:30), и то, что я заказал в целом, было очень средним. В целом, у меня гораздо больше впечатлений от этой кухни.

Обслуживание было очень приятным и вежливым, даже дружелюбным, что почти единственное преимущество здесь (и пиво, и пельмени с курицей).

Я думаю, что если вы принадлежите к узбекскому, азербайджанскому или русскому сообществу, вам наверняка понравятся ощущения от домашней еды. Я надеюсь, что они играют музыку и создают лучшую атмосферу, когда там много людей, а для меня у них не было ничего. В итоге, он не смог меня перевезти.

Плов из курицы в лаваше (Хан плов)

Плов из курицы в лаваше (Хан плов). Джейсон Лэнг

Как и многие рисовые пловы в этом регионе, этот поливают водой с добавлением шафрана, чтобы образовались пятна ароматного желтого риса.Плов целиком завернут в лаваш, пропитанный маслом, чтобы получилась хрустящая золотисто-коричневая оболочка, тонкая для крекера. Подойдет лаваш любой формы — просто нарежьте кусочки на полоски, прямоугольники или овалы по размеру кастрюли.

Плов из курицы в лаваше (Хан плов)

Этот рисовый плов, сбрызнутый водой с добавлением шафрана для создания пятен ароматного желтого риса, завернут в лаваш, насыщенный маслом, чтобы создать хрустящую золотисто-коричневую оболочку, тонкую для крекера.

Выход: 8 порций

Время:

2 часа 20 минут

Состав

2 фунтабескостные куриные бедра без кожи

Кошерная соль

Свежемолотый черный перец

³ ⁄ ₄ чашка (2 1/2 унции) нарезанного миндаля

¹ ⁄ ₂ стакана (2 1/2 унции) очищенных сырых фисташек

1 щедрый щепотка шафрана (10–15 прядей)

2 стакана хорошего белого риса басмати

2 палочки (8 унций.) сливочное масло несоленое, топленое

4 больших зубчика чеснока, нарезанных тонкими ломтиками

1 средний желтый лук, нарезанный

2 стакана (1 фунт) смешанных сухофруктов, таких как золотой изюм, абрикосы, чернослив без косточек и вишня, мелко нарезанные

¹ ⁄ ₃ чашка мелко нарезанного засахаренного лимона или апельсина (примерно из 3-х ломтиков)

1 ч. Л. семена черного тмина (чернушки)

1 фунт.лаваш (крупные куски)

Инструкции

Обильно приправить курицу солью и перцем. В кастрюлю среднего размера с кипящей водой осторожно добавьте курицу и готовьте, пока она не станет немного недоваренной, примерно 8 минут. Удалите с помощью щипцов и дайте отдохнуть, пока не остынет достаточно, чтобы работать; порвать или нарезать небольшими кусочками. (При желании оставьте бульон для другого использования.)

Тем временем нагрейте большую сковороду с толстым дном на среднем огне. Добавьте фисташки и миндаль и готовьте, перемешивая сковороду или время от времени, пока не поджарится, примерно 3 минуты.Переложить в миску; отложить.

Смешайте шафран и ³ ⁄ ₄ стакана горячей воды в небольшой миске или кастрюле; отложить.

Доведите до кипения большую кастрюлю с водой на сильном огне. Приправить 3 столовыми ложками кошерной соли и добавить рис. Готовьте до состояния al dente, около 15 минут; осушать. Посолите рис по вкусу и перемешайте двумя вилками.

Тем временем в большой сковороде добавьте 2 столовые ложки топленого масла на среднем или сильном огне.Добавьте чеснок и готовьте, часто помешивая, до легкого поджаривания, 1-2 минуты. Добавьте лук и варите, пока он не станет мягким, около 4 минут. Добавьте курицу и ¹ ⁄ ₄ стакана шафрановой воды и варите, периодически помешивая, еще 3 минуты, пока большая часть жидкости не испарится.

Смешайте куриную смесь с рисом. Добавьте оставшуюся шафрановую воду, сухофрукты, цукаты из лимона и черный тмин. Отложите в сторону.

Разогрейте духовку до 375 °.Смажьте дно и стенки 12-дюймовой голландской духовки или другой приземистой жаростойкой кастрюли обильно растопленным сливочным маслом.

Работая по частям, разложите лаваш на противне, затем очень обильно смажьте одну сторону топленым маслом. Оберните лаваш в подготовленную кастрюлю так, чтобы сторона, смазанная маслом, была обращена к кастрюле, а один конец лаваша касался центра кастрюли (остальная часть должна доходить до сторон с выступом на 2–3 дюйма по внешнему краю). Обильно смажьте открытую сторону лаваша топленым маслом.Повторите то же самое с большим количеством лаваша, слегка перекрывая кусочки, пока весь горшок не будет покрыт и весь лаваш не будет смазан маслом с обеих сторон.

Добавьте рисовую смесь в центр лаваша, затем накройте рис выступом, обрезая все лишнее. Если сквозь него просвечивает рис, положите последний кусок лаваша, покрытого маслом. Накройте кастрюлю крышкой и запекайте 40 минут. Откройте крышку и запекайте, пока верх не станет хрустящим и золотистым, еще около 10 минут.

Снимите горшок.Поместите большую сервировочную тарелку над отверстием и осторожно, но быстро переверните кастрюлю, чтобы удалить покрытый лавашем плов. Дать постоять 10 минут. Срежьте верх и подавайте.

.

You Are Here

Требования к качеству плов: Плов со свининой (ТТК0142) технологическая карта

Плов со свининой (ТТК0142) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Плов со свининой (СР-10.30)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Плов со свининой

Характеристика готового блюда Плов со свининой

Требования к оформлению, реализации и хранению Плов со свининой

Пищевая ценность на 100 г

Плов(№ 443)

Технологическая карта № 105 Наименование блюда: Плов с говядиной

Технологические карты блюд (рецептура) для ДОУ и школ

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.

Похожие главы из других работ:

2.2 Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, отпуск, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации

1.7 Требования к качеству, условия и сроки реализации блюда

2.2 Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения

2.8. Требование к качеству, условия и сроки хранения блюда

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

1.3 Требование к качеству, условия и сроки хранения

2.4 Требования к качеству кулинарной продукции. Условия и сроки хранения кулинарной продукции

3. Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения;

1.3 Требования к качеству и сроки хранения

1.6 Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и сроки реализации

1.4.5 Требования к качеству, условия и сроки хранения

Раздел 4.8 Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания

2. Требования к качеству мяса и сроки хранения

Характеристика блюд из тушеного мяса — КиберПедия

гуляш, плов, азу, жаркое по-домашнему»

Узбекский плов с говядиной и рисом | Рецепт: узбекский плов

Плов из Узбекистана от Bobomurod на BakeSpace.com

Почему я люблю этот рецепт

Ингредиенты, которые вам понадобятся

Проезд

Вопросы, комментарии и обзоры

Узбекский плов | BBC Good Food

Стоимость франшизы и комиссии Plov.com

Возможности франшизы Plov.com

Предложение франшизы Plov.com

Форматы франшизы Plov.com

Сколько стоит франшиза Plov.com?

Бизнес-модель франшизы Plov.com

Преимущества плова.com franchise

Salt & Time Cookbook: Как приготовить плов | Индепендент

Узбекский плов — Меню — EuroAsia

Плов из курицы в лаваше (Хан плов)

Состав

Инструкции

Добавить комментарий Отменить ответ