Содержание

Рис бурый — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г

{


{

{
В стаканах

{


{



1 ст — 190,0 г2 ст — 380,0 г3 ст — 570,0 г4 ст — 760,0 г5 ст — 950,0 г6 ст — 1 140,0 г7 ст — 1 330,0 г8 ст — 1 520,0 г9 ст — 1 710,0 г10 ст — 1 900,0 г11 ст — 2 090,0 г12 ст — 2 280,0 г13 ст — 2 470,0 г14 ст — 2 660,0 г15 ст — 2 850,0 г16 ст — 3 040,0 г17 ст — 3 230,0 г18 ст — 3 420,0 г19 ст — 3 610,0 г20 ст — 3 800,0 г21 ст — 3 990,0 г22 ст — 4 180,0 г23 ст — 4 370,0 г24 ст — 4 560,0 г25 ст — 4 750,0 г26 ст — 4 940,0 г27 ст — 5 130,0 г28 ст — 5 320,0 г29 ст — 5 510,0 г30 ст — 5 700,0 г31 ст — 5 890,0 г32 ст — 6 080,0 г33 ст — 6 270,0 г34 ст — 6 460,0 г35 ст — 6 650,0 г36 ст — 6 840,0 г37 ст — 7 030,0 г38 ст — 7 220,0 г39 ст — 7 410,0 г40 ст — 7 600,0 г41 ст — 7 790,0 г42 ст — 7 980,0 г43 ст — 8 170,0 г44 ст — 8 360,0 г45 ст — 8 550,0 г46 ст — 8 740,0 г47 ст — 8 930,0 г48 ст — 9 120,0 г49 ст — 9 310,0 г50 ст — 9 500,0 г51 ст — 9 690,0 г52 ст — 9 880,0 г53 ст — 10 070,0 г54 ст — 10 260,0 г55 ст — 10 450,0 г56 ст — 10 640,0 г57 ст — 10 830,0 г58 ст — 11 020,0 г59 ст — 11 210,0 г60 ст — 11 400,0 г61 ст — 11 590,0 г62 ст — 11 780,0 г63 ст — 11 970,0 г64 ст — 12 160,0 г65 ст — 12 350,0 г66 ст — 12 540,0 г67 ст — 12 730,0 г68 ст — 12 920,0 г69 ст — 13 110,0 г70 ст — 13 300,0 г71 ст — 13 490,0 г72 ст — 13 680,0 г73 ст — 13 870,0 г74 ст — 14 060,0 г75 ст — 14 250,0 г76 ст — 14 440,0 г77 ст — 14 630,0 г78 ст — 14 820,0 г79 ст — 15 010,0 г80 ст — 15 200,0 г81 ст — 15 390,0 г82 ст — 15 580,0 г83 ст — 15 770,0 г84 ст — 15 960,0 г85 ст — 16 150,0 г86 ст — 16 340,0 г87 ст — 16 530,0 г88 ст — 16 720,0 г89 ст — 16 910,0 г90 ст — 17 100,0 г91 ст — 17 290,0 г92 ст — 17 480,0 г93 ст — 17 670,0 г94 ст — 17 860,0 г95 ст — 18 050,0 г96 ст — 18 240,0 г97 ст — 18 430,0 г98 ст — 18 620,0 г99 ст — 18 810,0 г100 ст — 19 000,0 г

Рис бурый варёный — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г

{


{

{
В стаканах

{


{



1 ст — 195,0 г2 ст — 390,0 г3 ст — 585,0 г4 ст — 780,0 г5 ст — 975,0 г6 ст — 1 170,0 г7 ст — 1 365,0 г8 ст — 1 560,0 г9 ст — 1 755,0 г10 ст — 1 950,0 г11 ст — 2 145,0 г12 ст — 2 340,0 г13 ст — 2 535,0 г14 ст — 2 730,0 г15 ст — 2 925,0 г16 ст — 3 120,0 г17 ст — 3 315,0 г18 ст — 3 510,0 г19 ст — 3 705,0 г20 ст — 3 900,0 г21 ст — 4 095,0 г22 ст — 4 290,0 г23 ст — 4 485,0 г24 ст — 4 680,0 г25 ст — 4 875,0 г26 ст — 5 070,0 г27 ст — 5 265,0 г28 ст — 5 460,0 г29 ст — 5 655,0 г30 ст — 5 850,0 г31 ст — 6 045,0 г32 ст — 6 240,0 г33 ст — 6 435,0 г34 ст — 6 630,0 г35 ст — 6 825,0 г36 ст — 7 020,0 г37 ст — 7 215,0 г38 ст — 7 410,0 г39 ст — 7 605,0 г40 ст — 7 800,0 г41 ст — 7 995,0 г42 ст — 8 190,0 г43 ст — 8 385,0 г44 ст — 8 580,0 г45 ст — 8 775,0 г46 ст — 8 970,0 г47 ст — 9 165,0 г48 ст — 9 360,0 г49 ст — 9 555,0 г50 ст — 9 750,0 г51 ст — 9 945,0 г52 ст — 10 140,0 г53 ст — 10 335,0 г54 ст — 10 530,0 г55 ст — 10 725,0 г56 ст — 10 920,0 г57 ст — 11 115,0 г58 ст — 11 310,0 г59 ст — 11 505,0 г60 ст — 11 700,0 г61 ст — 11 895,0 г62 ст — 12 090,0 г63 ст — 12 285,0 г64 ст — 12 480,0 г65 ст — 12 675,0 г66 ст — 12 870,0 г67 ст — 13 065,0 г68 ст — 13 260,0 г69 ст — 13 455,0 г70 ст — 13 650,0 г71 ст — 13 845,0 г72 ст — 14 040,0 г73 ст — 14 235,0 г74 ст — 14 430,0 г75 ст — 14 625,0 г76 ст — 14 820,0 г77 ст — 15 015,0 г78 ст — 15 210,0 г79 ст — 15 405,0 г80 ст — 15 600,0 г81 ст — 15 795,0 г82 ст — 15 990,0 г83 ст — 16 185,0 г84 ст — 16 380,0 г85 ст — 16 575,0 г86 ст — 16 770,0 г87 ст — 16 965,0 г88 ст — 17 160,0 г89 ст — 17 355,0 г90 ст — 17 550,0 г91 ст — 17 745,0 г92 ст — 17 940,0 г93 ст — 18 135,0 г94 ст — 18 330,0 г95 ст — 18 525,0 г96 ст — 18 720,0 г97 ст — 18 915,0 г98 ст — 19 110,0 г99 ст — 19 305,0 г100 ст — 19 500,0 г


Рис бурый варёный приготовленный

Калорийность Рис коричневый (нешлифованный) длиннозерный, сухой.

Химический состав и пищевая ценность.

Рис коричневый (нешлифованный) длиннозерный, сухой богат такими витаминами и минералами, как:

витамином B1 — 36,1 %, витамином B5 — 21,3 %, витамином B6 — 23,9 %, витамином PP — 32,5 %, магнием — 29 %, фосфором — 38,9 %, марганцем — 142,7 %, медью — 30,2 %, селеном — 31,1 %, цинком — 17,8 %

  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Калорийность бурого риса — полезные свойства и вред — Агро-Альянс


Бурый рис – это не особый вид злака, а самый обычный рис, прошедший минимальную механическую обработку. Если белым рис становится после полного сошлифовывания всех оболочек и удаления зародыша, то у бурой крупы снимается только жёсткая верхняя оболочка. Отсюда у зерна появляется коричневатый цвет.


В сохранившейся оболочке много клетчатки, витаминов (особенно группы В) и минералов. Коричневый рис, калорийность которого отличается от риса белого, выступает как диетический продукт.


Сколько калорий в буром рисе


За счёт сохранения отрубей и зародыша в зёрнах уменьшается энергетическая ценность приготовленного продукта. В сухом буром рисе содержится в среднем 380 ккал в 100 г. Но отварной бурый рис калорийность на 100 грамм имеет – всего 112-120 ккал.[i] Его можно включать в дневной рацион даже тем людям, которые пытаются избавиться от лишнего веса.


Пищевая ценность зависит не только от того, сколько ккал в буром рисе, но и от содержания других ценных веществ, необходимых для поддержания здорового метаболизма в организме. На 100 г варёного карго приходится 2,3-2,7 г белков, 0,8-0,95 жиров и 21-24 г углеводов.

Химический состав бурого риса


Бурый рис — это кладезь витаминов и минералов. В его составе есть достаточное количество витаминов группы В, которые необходимы для кроветворения, функционирования нервной системы, сердца и других органов. К тому же, они выступают в роли кофакторов практически всех протекающих в организме биохимических реакций. Из минералов особенно много присутствует кальция, магния, фосфора и калия, во многом определяющих здоровье костной системы. 


Полезные свойства для организма


В рамках соблюдении диеты очень существенной является информация, что гликемический индекс (показатель увеличения уровня глюкозы в крови через 2 часа после приёма пищи) у бурой крупы равен 45–50 единицам. Такой низкий ГИ обусловлен преобладанием в злаке углеводов, которые медленно расщепляются, постепенно высвобождая заложенную в них энергию.


Медленные углеводы в составе бурого риса обеспечивают долгое ощущение сытости даже при небольшом объёме съеденной порции. Низкий ГИ позволяет включать в меню бурый рис людям, страдающим сахарным диабетом. Он подходит для питания спортсменов в предсоревновательный период, потому что не приводит к набору лишнего веса.


С этой крупой организм человека получает:

  • антиоксидантные вещества и сорбенты;
  • необходимые микроэлементы;
  • набор витаминов;
  • ценные аминокислоты;
  • большое количество пищевых волокон, стимулирующих работу кишечника.


В составе этого вида риса в 2-2,5 раза больше ценных полиненасыщенных кислот, чем в белом рисе.


При всех положительных свойствах бурый рис ещё и не содержит клейковины (глютена). Продукт можно смело употреблять людям, страдающим от целиакии – непереносимости растительных белков, которые содержатся преимущественно в злаках.


К тому же каша, сваренная из коричневого риса, очень вкусна. Отруби придают ей нежный сладковатый ореховый привкус.


Возможный вред для здоровья


Тем не менее, существуют ограничения для употребления бурого риса:

  1. Его рекомендуют употреблять в пищу не более 2-3 раз в неделю.
  2. Разовая порция для женщин – не более 200 г отварного риса. Количество порции риса для мужчин не должно превышать 250 г.
  3. Детям раннего возраста бурый рис нежелателен, т.к. может раздражать кишечник.
  4. Нежелательно есть его при повышенном метеоризме или обострении болезней желудка.


Такие предписания обусловлены наличием большого количества клетчатки в этой крупе. К тому же, по этой причине бурый рис может вызывать повышенное газообразование в кишечнике. Однако он отлично помогает бороться с запорами, но при условии употребления достаточного количества воды.


Чтобы избежать нежелательных последствий, надо правильно обрабатывать крупу перед варкой.

  1. Сначала её промывают в холодной воде.
  2. Затем замачивают не менее чем на 30 минут.
  3. Снова промывают.
  4. Засыпают рис в кипяток в пропорции на 1 стакан крупы 2 стакана воды.


Среднее время варки составляет 20-25 минут после закипания, причем делается это на медленном огне под крышкой. Если вы хотите, чтобы вода в рисе поглотилась полностью, то надо соблюсти пропорцию 2 части жидкости и 1 часть крупы. Можно сделать кашу более вязкой — для этого рис варится в большом количестве воды, после чего на сливается, а крупа откидывается на дуршлаг.


Каша, в которую добавлено масло, должна постоять под крышкой в тёплом месте.


Приготовить хорошо вымоченную крупу можно, используя мультиварку или духовку.


Полезные рецепты приготовления


Однако все эти хлопоты вознаградят получением полезного и вкусного компонента для любых блюд. Бурый рис в качестве гарнира отлично сочетается с:

  • мясом – курицей, бараниной, свининой;
  • овощами – кукурузой, морковью, горошком, болгарским перцем, луком, сельдереем, чесноком, фасолью, соей, тыквой, шпинатом;
  • фруктами – яблоками, грушами, персиками, абрикосами, сухофруктами;
  • морепродуктами – крабами, креветками, мидиями, осьминогами;
  • рыбой – тунцом, скумбрией, окунем;
  • грибами – боровиками, вёшенками, лисичками, маслятами, рыжиками;
  • специями – корицей, кардамоном, бадьяном.


День можно начать с лёгкого, но сытного коктейля, в который входят кусочки фруктов, мёд, орехи и бурый рис. Взбитые с йогуртом в блендере они придадут заряд энергии, которого хватит на весь день.


К обеду можно приготовить много блюд, в которые органично впишется бурый рис, калорийность которого будет уравновешиваться другими компонентами. Это плов и тушёные блюда, запеканки и омлеты, фруктовые каши и салаты. Рис может быть основой блюда или дополнительным компонентом, придающим сытость и улучшающим вкусовые качества.


Главное – не забывать особенности приготовления бурого риса. Надо предварительно отваривать его с соблюдением всех правил и только затем смешивать с другими ингредиентами. Кстати, при варке можно использовать вместо воды мясной или овощной бульон.


Использование бурого риса в диетическом питании поможет разнообразить рацион, добавив новые оттенки во вкус привычных блюд.



[i] Таблицы калорийности, пищевой ценности и химического состава продуктов питания и готовых блюд. Продукты питания свежие и приготовленные. … Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. — Москва, 2002.

описание, химический состав и польза

У многих народов основной продукт питания — это рис. Коричневый рис является наиболее ценным злаком. При его обработке удаляется только верхняя шелуха, а отруби и зародыш сохраняются. Поэтому большая часть полезных веществ остается нетронутой. Другое название коричневого риса — бурый рис.

В дикой природе рис был обнаружен на всех континентах, кроме Европейского. В Россию и Европу коричневый рис пришел с Востока, благодаря веянию моды, вслед за йогой и суши. Этот полезный злак по всему миру рекомендуется диетологами в программах здорового питания.

История

В конце XIX века, после тщательного исследования, японскими учеными была обнаружена связь между употреблением коричневого риса и болезнью алиментарный полиневрит. Чаще эту болезнь называют бери-бери.

Из-за однообразной пищи, состоящей в основном из белого риса, в странах Юго-Восточной Азии болезнь поражала большое количество людей.

Особенно влияние болезни сказалось на моряках японского флота. Она поражала нервную систему больного, нарушала сердечную деятельность и приводила к отекам и параличу. А моряки английского флота, в рацион которых входил коричневый рис, были совершенно здоровы.

Интересный факт! Традиция посыпать новобрачных рисом пришла из стран Азии и Японии. Так жениху и невесте желали большого достатка. В старину считалось, что чем больше у человека риса, тем он богаче.

Состав

Состав коричневого риса разнообразен:

  • ненасыщенные жирные кислоты, углеводы и белки;
  • незаменимые аминокислоты;
  • клетчатка;
  • витамины группы В, С, А;
  • цинк;
  • калий;
  • фосфор;
  • железо;
  • кальций;
  • натрий;
  • магний;
  • медь;
  • марганец;
  • селен;
  • йод.

Удивительный мир! Ежегодно во всем мире съедается около 700 млн т риса. Чтобы вырастить и обработать такое количество риса, задействовано 1 млрд человек. Это каждый седьмой житель планеты.

Польза

Польза коричневого риса невероятна:

  • Отсутствие глютена, который является сильным аллергеном, делает коричневый рис незаменимым продуктом для людей склонных к аллергии.
  • Витамины группы В поддерживают функционирование нервной системы.
  • Регулярное употребление в пищу коричневого риса помогает снизить кислотность в желудке.
  • Учеными доказано, что этот полезный злак улучшает мозговую активность и повышает концентрацию внимания.
  • Благодаря калию, сердечная мышца получает достаточное питание. Это свойство снижает риски инфарктов и инсультов.
  • Если постоянно включать коричневый рис в меню, то можно снизить уровень холестерина в крови.
  • Является отличным продуктом для профилактики сахарного диабета, т.к. снижает уровень сахара в крови.
  • Разгрузочный день на коричневом рисе — прекрасное средство от отеков. Он поможет нормализовать функцию почек.
  • Этот полезный злак очень питателен. Небольшой порции хватит, чтобы насытиться. Коричневый рис содержит много сложных углеводов, которые медленно перевариваются. Поэтому чувство сытости продлится долго.

А вы знали? В Азии среднестатистический житель употребляет 150 кг риса в год. А в Европе — 2 кг.

Противопоказания

При умеренном употреблении бурого риса, противопоказаний практически нет.
Исключением является индивидуальная непереносимость. Желательно употреблять коричневый рис не чаще 2-х раз в неделю, иначе могут быть нежелательные последствия в виде запоров и метеоризма.

Применение в кулинарии

Из коричневого риса можно приготовить много питательных блюд. Это первые и вторые блюда, каши, плов, салаты, пудинги и запеканки. Бурый рис немного жестче, чем белый, и кажется многим менее вкусным. Но, при правильном приготовлении коричневый рис становиться мягким и приобретает удивительный ореховый привкус.

Перед приготовлением его лучше предварительно замочить на всю ночь.

Гастрономический совет! Рисовый отвар является хорошим средством для заживления повреждений слизистой оболочки желудка, в том числе язв. Из-за этой особенности, его любят рекомендовать пациентам врачи-гастроэнтерологи.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 6.3г. ( ∼ 25,2 кКал)

Жиры: 4.4г. ( ∼ 39,6 кКал)

Углеводы: 65.1г. ( ∼ 260,4 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у):
7%
| 11%
| 78%

Рис бурый в сухом виде

Содержание пищевых веществ в таблице приведено на 100 грамм продукта.

Норма рассчитывается по параметрам, введенным на странице мой рацион

Калорийность и макронутриенты

Белки, г

7.5

102.5

7.3

Жиры, г

2.68

83.9

3.2

Углеводы, г

76.17

248.3

30.7

Вода, г

12. 37

2450

0.5

Гликемический индекс

Гликемический индекс

55

~

~

Инсулиновый индекс

Инсулиновый индекс

62

~

~

Омега 3,6,9

Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3), г

~

3.1

~

Клетчатка, Холестерин, Трансжиры

Клетчатка, г

3.4

31.3

10.9

Холестерин, мг

0.0

~

~

Трансжиры, г

~

~

~

Витамины

Витамин A, мкг

~

937. 5

~

Альфа-каротин, мкг

~

5208.3

~

Бета-каротин, мкг

~

5208.3

~

Витамин D, кальциферол, мкг

~

10.4

~

Витамин E, альфа токоферол, мг

~

15.6

~

Витамин K, филлохинон, мкг

~

125

~

Витамин C, аскорбиновая, мг

~

93.8

~

Витамин B1, тиамин, мг

0.4

1.6

25

Витамин B2, рибофлавин, мг

~

1.9

~

Витамин B3, витамин PP, ниацин, мг

4. 3

20.8

20.7

Витамин B4, холин, мг

~

520.8

~

Витамин B5, пантотеновая, мг

1.5

5.2

28.8

Витамин B6, пиридоксин, мг

0.5

2.1

23.8

Витамин B7, биотин, мг

12

52.1

23

Витамин B8, инозит, мг

460

520.8

88.3

Витамин B9, фолаты, мкг

20

416.7

4.8

Витамин B11, L-карнитин, мг

~

680

~

Витамин B12, кобаламин, мкг

~

3. 1

~

Витамин B13, оротовая кислота, мг

~

312.5

~

Коэнзим Q10, убихинон, мг

~

31.3

~

Витамин N, липоевая кислота, мг

1.2

31.3

3.8

Витамин U, метилмегионин-сульфоний, мг

~

208.3

~

Микроэлементы

Кальций, мг

33

1041.7

3.2

Железо, мг

1.8

10.4

17.3

Йод, мкг

2

156.3

1.3

Магний, мг

143

416. 7

34.3

Фосфор, мг

264

833.3

31.7

Калий, мг

268

2604.2

10.3

Натрий, мг

4

1354.2

0.3

Марганец, мг

3.7

2.1

176.2

Селен, мкг

~

72.9

~

Фтор, мкг

~

4166.7

~

Хром, мкг

2.8

52.1

5.4

Кремний, мг

1240

31.3

3961.7

Хлор, мг

133

3125

4. 3

Молибден, мкг

25

72.9

34.3

Сера, мг

60

781.3

7.7

Аминокислотный состав

— незаменимые аминокислоты

Триптофан, г

0.096

0.8

12

Треонин, г

0.275

2.5

11

Изолейцин, г

0.318

2.1

15.1

Лейцин, г

0.62

4.8

12.9

Лизин, г

0.286

4.3

6.7

Метионин, г

0.169

1. 9

8.9

Цистин, г

0.091

1.9

4.8

Фенилаланин, г

0.387

4.6

8.4

Тирозин, г

0.281

4.6

6.1

Валин, г

0.44

2.6

16.9

Аргинин, г

0.569

6.4

8.9

Гистидин, г

0.19

2.2

8.6

Аланин, г

0.437

6.9

6.3

Аспарагиновая, г

0.702

12.7

5.5

Глутаминовая, г

1.528

14. 2

10.8

Глицин, г

0.369

3.6

10.3

Пролин, г

0.352

4.7

7.5

Серин, г

0.388

8.6

4.5

Бурый рис — чем полезен и в чем отличия от белого? Калорийность и состав

Бурый рис — это нешлифованный белый рис, то есть зерна с сохранением оболочки. Его польза, по сравнению с обычным, заключается в более низком гликемическом индексе — а также в повышенном содержании антиоксидантов, витаминов, минералов и клетчатки.

Однако необходимо помнить, что бурый или коричный рис — это зерна одно из десятков видов растения Oryza sativa. Их реальный состав и необходимое для варки время может существенно отличаться друг от друга. Как правильно готовить бурый рис и как выбрать лучший?

// Бурый рис — что это?

Бурый рис — это рис коричневого цвета, с которого не была удалена плодовая и семенная оболочка. Кроме этого, в отличии от обычного белого, перед поступлением в продажу бурый рис редко проходит температурную обработку для ускорения процесса готовки — в частности, пропаривание.

Красный, коричневый, черный, фиолетовый и золотой рис — это зерна родственных обычному рису растений, но с пигментами различного цвета. При этом пигменты не только окрашивают зерно, но и являются источником натуральных антиоксидантов.

Отдельно необходимо отметить дикий рис, который получают от совершенно иного растения. Подобный рис требует особых условий выращивания и производится в небольших количествах — что объясняет дороговизну. Его вкус характеризуется сладковато-ореховыми нотками.

// Читать дальше:

Чем отличается от белого?

Обычный белый рис (особенно быстрого приготовления) является одним из наиболее вредных продуктов питания. В его составе нет существенного количества витаминов или минералов, а единственным значимым нутриентом являются углеводы — в виде крахмала.

При этом, хотя структурно рисовый крахмал представляет из себя сложный углевод, в процессе пищеварения он превращается в глюкозу, приводя к резкому повышению уровня сахара в крови — по причине чего он не рекомендуется диабетикам или при соблюдении правильного питания.

// Читать дальше:

Состав и калорийность

Благодаря тому, что коричневый рис сохраняет оболочку, он также сохраняет клетчатку, витамины и минералы — а более долгий процесс варки означает меньший, по сравнению с обычным белым, гликемический индекс. ГИ бурого риса составляет около 65-70 единиц.

// Бурый рис — КБЖУ (на 100 г до варки):

  • калорийность — 370 ккал
  • белки — 7.9 г
  • жиры — 2.9 г
    • из них омега-6 — 1 г
  • углеводы — 77.2 г

Витамины и минералы

Главным минералом в составе бурого риса является марганец — небольшая порция полностью покрывает суточную норму. Также необходимо отметить магний, селен и фосфор — они необходимы для правильной работы нервной системы организма.

// Бурый рис — содержание витаминов:

  • тиамин — 27% суточной нормы
  • ниацин — 25% нормы
  • витамин В6 — 25%
  • пантотеновая кислота — 15%
  • витамин Е — 6%
  • рибофлавин — 5%
  • фолиевая кислота — 5%

// Минералы — на 100 г до варки:

  • марганец — 187%
  • магний — 36%
  • селен — 33%
  • фосфор — 33%
  • медь — 14%
  • цинк — 13%
  • железо — 8%
  • калий — 6%

// Читать дальше:

Как выбрать лучший?

Наиболее полезным видом бурого риса является дикий — он содержит на 30% меньше калорий и на 40% больше белка. Кроме этого, он обладает самым низким гликемическим индексом. Единственным минусом является высокая цена, по причине которой его сложно купить в обычном супермаркете.

Похожая ситуация с красным и черным рисом — несмотря на содержание большого количества антиоксидантов, его достаточно часто подделывают, окрашивая обычный бурый. В частности, настоящий черный рис обладает ярким ароматом и отлично подходит для паэльи из морепродуктов.

Польза черного риса объясняется входящими в состав антоцианами. Данные вещества окрашивают в темный цвет не только рис, но и шоколад, виноград и бурые ягоды. Именно антоцианам приписывают полезные свойства красного вина, а больше всего их содержится в виноградном соке.

Бурый рис — как правильно варить?

Поскольку коричневый и бурый рис — это зерна одного из десятков видов растения Oryza sativa, их реальный состав и необходимое для варки время может варьироваться. В некоторых случаях рекомендуется предварительное замачивание в воде — это ускоряет приготовление.

Чаще всего бурый рис варится от 20 до 40 минут — в пропорции 1 к 2 (то есть, на одну часть крупы необходимо две части воды). Соль добавляют в конце — это позволяет избежать жесткости. Проще всего готовить в рисоварке или в мультиварке — на режиме “бурый рис”, однако можно сварить и в обычной кастрюле.

// Как варить в кастрюле:

  • 1 стакан бурого риса
  • 2.5 стакана воды
  • 2 г соли
  • кипятить 5-8 минут, затем варить 20-30 мин на медленном огне
  • перед подачей дать настояться 10-15 мин

Отметим, что для сохранения свежести рис необходимо правильно хранить — в закрытой емкости, а также в сухом и прохладном месте. Суммарный срок хранения открытой пачки не должен превышать шести месяцев. Если же продукт хранится в сыром помещении, на зернах может образоваться плесень.

***

Новые материалы Фитсевен, 5 раз в неделю — в telegram:

Бурый рис — это зерна того же растения, что и обычный белый. Ключевым отличием является наличие витаминов, минералов и клетчатки — они содержатся в оболочке. Кроме этого, коричневый рис редко проходит температурную обработку перед поступлением в продажу — что обеспечивает более низкий гликемический индекс.

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  9 сентября 2020

Фитохимический профиль бурого риса и его нутригеномное значение

Антиоксиданты (Базель). 2018 июн; 7 (6): 71.

, 1, , 2, 3, * , 4, , 5 , 6 , 7 , 8 , 9 , 2 и 10

Кенесвари Равичантиран

1 Факультет пищевых наук и питания, Университет Малайзии Сабах, Кота-Кинабалу 2073, Сабах, Малайзия; мок.oohay @ yrawsenekr

Zheng Feei Ma

2 Департамент общественного здравоохранения Сианьского университета Цзяотун-Ливерпуль, Сучжоу 215123, Китай; [email protected]

3 Школа медицинских наук, Universiti Sains Malaysia, Кота-Бару 15200, Келантан, Малайзия

Ян Цао

5 Департамент охраны здоровья, Пудонг, матери и ребенка Учреждение здравоохранения, Шанхай, 201399, Китай; [email protected]

Chee Woon Wang

6 Кафедра биохимии, медицинский факультет, Университет MAHSA, Бандар Сужана Путра 42610, Дженджаром, Селангор, Малайзия; гм. [email protected]

Шахзад Мухаммад

7 Институт фундаментальных медицинских наук Хайберского медицинского университета, Пешавар 25100, Пакистан; [email protected]

Элом К. Аглаго

8 Объединенное подразделение исследований в области питания и пищевых наук, Университет Ибн Тофайла, Кенитра 14000, Марокко; [email protected]

Yihe Zhang

9 Отделение медицины, Школа жизни и медицинских наук, Университетский колледж Лондона, Лондон, WC1E6BT, Великобритания; ку[email protected]

Бинью Пан

10 Отделение клинического питания, Первая народная больница района Уцзян, Сучжоу 215200, Китай; [email protected]

1 Факультет пищевых наук и питания, Университет Малайзии Сабах, Кота-Кинабалу 2073, Сабах, Малайзия; [email protected]

3 Школа медицинских наук, Universiti Sains Malaysia, Кота-Бару 15200, Келантан, Малайзия

5 Департамент укрепления здоровья, Институт охраны здоровья матери и ребенка Пудун, Шанхай, 201399, Китай; мок. 361 @ gnayoacave 6 Кафедра биохимии медицинского факультета Университета MAHSA, Бандар Сужана Путра 42610, Дженджаром, Селангор, Малайзия; [email protected] 8 Объединенное подразделение исследований в области питания и пищевых наук, Университет Ибн Тофайла, Кенитра 14000, Марокко; [email protected] 9 Отделение медицины, Школа жизни и медицинских наук, Университетский колледж Лондона, Лондон, WC1E6BT, Великобритания; [email protected] 10 Отделение клинического питания, Первая народная больница района Уцзян, Сучжоу 215200, Китай; мок.621 @ 20118891uynibnap

Эти авторы внесли равный вклад в эту работу.

Поступило 21.04.2018 г .; Принято 18 мая 2018 г.

Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья представляет собой статью в открытом доступе, распространяемую в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution (CC BY) (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). Эта статья цитировалась другими статьями в PMC. .

Abstract

Цельнозерновые продукты были продвинуты как один из важных компонентов здорового питания из-за взаимосвязи между регулярным потреблением цельнозерновых продуктов и снижением риска хронических заболеваний.Рис — это основной продукт питания, который на протяжении веков широко употреблялся во многих азиатских странах. Исследования показали, что коричневый рис связан с широким спектром нутригеномных эффектов, таких как антидиабетическое, антихолестериновое, кардиозащитное и антиоксидантное. Это связано с наличием различных фитохимических веществ, которые в основном находятся в слоях отрубей коричневого риса. Таким образом, данная статья представляет собой обзор публикаций, в которых основное внимание уделяется биологически активным соединениям и нутригеномному значению коричневого риса.Хотя имеющиеся данные подтверждают тот факт, что потребление коричневого риса полезно для здоровья, эти исследования неоднородны с точки зрения использованных образцов коричневого риса и групп населения, что затрудняет оценку. Будущие клинические исследования должны быть сосредоточены на скрининге отдельных биологически активных соединений в коричневом рисе с учетом их нутригеномного значения.

Ключевые слова: коричневый рис, нутригеномика, фенолы, рис

1. Введение

Веками рис ( Oryza sativa L.), один из самых известных зерновых продуктов, был основным продуктом питания для многих людей во всем мире и, как известно, кормит половину населения [1]. Таким образом, была признана роль риса как основного продукта питания в обеспечении питания населения. В 2015 году мировое производство рисового риса составило 739,1 млн тонн, что дает 490,5 млн тонн белого риса после помола. Производство рисового поля в Азии составило 668,4 миллиона тонн, что составляет 90% мирового производства, что указывает на то, что потребление риса происходит в основном в азиатских странах.Экологическая гибкость выращивания рисовых полей при различных температурах, влажности и почвенных условиях позволяет рису стать глобальной культурой [2]. Однако польза риса для здоровья никогда не рассматривалась, потому что рис считается основным продуктом питания, исходя из его вкусовых качеств и доступности. Основными производителями риса являются Китай, Индия и Индонезия [3].

Существует более 8000 сортов риса, которые имеют разное качество и питательную ценность. После послеуборочного процесса все разновидности риса можно разделить на белый или коричневый рис [4].Ароматные сорта риса, известные под общим названием «рис басмати», были получены людьми из азиатских и европейских стран, потому что аромат считался наиболее предпочтительной характеристикой зерновых культур. Рис басмати обладает уникальными качествами злаков, такими как длинные превосходные зерна, характерный аромат, набухание при варке и нежность вареного риса. Рис басмати с высоким соотношением амилозы к амилопектину и средним гликемическим индексом подходит для основных диет диабетиков [5].

Рис грубого помола можно разделить на шелуху и коричневый рис в процессе обмолота. Компоненты коричневого риса, очищенного от грубого риса, включают слои отрубей (6–7%), зародыш (2–3%) и эндосперм (около 90%) [6]. Коричневый рис можно разделить на полированный рис, обычно называемый белым рисом, который получают путем удаления отрубей. Возможны незначительные различия в степени помола. Коричневый рис имеет ореховый привкус, более жевательный, чем белый рис, но при этом он быстрее становится прогорклым [7].Разница между коричневым рисом и белым рисом может быть получена путем измельчения [7]. Белый рис содержит в основном крахмалистый эндосперм. Удаление рисовых отрубей приводит к потере питательных веществ. Во время помола удаляется около 85% жира, 15% белка, 75% фосфора, 90% кальция и 70% витаминов группы B (включая B 1 , B 2 и B 3 ) [ 7].

По мере увеличения степени измельчения происходит потеря полезных для здоровья фитохимических соединений и снижается антиоксидантная активность клеток.Кроме того, было показано, что содержание фенольных соединений снижается при увеличении степени измельчения. Таким образом, тщательно контролируя степень измельчения во время обработки риса, можно оптимизировать как органолептические качества, так и питательный состав. Таким образом, коричневый рис с низкой степенью измельчения (<2,7%) демонстрирует более идеальный баланс между сенсорными качествами и сохранением полезных фитохимических веществ [8]. Коричневый рис является богатым источником различных биологически активных соединений, таких как γ-оризанол, токоферол, токотриенол, аминокислоты, пищевые волокна и минералы.Он потребляется меньше, чем белый рис, потому что его приготовление сложнее, чем белый рис из-за медленного поглощения воды, а по вкусовым качествам коричневый рис уступает белому рису [9].

Коричневый рис бывает двух видов: проросший и непроращенный. Пророщенный коричневый рис получают путем погружения зерна коричневого риса в воду для инициации прорастания [10]. Преимущества пророщенного коричневого риса заключаются в том, что питательные вещества, содержащиеся в коричневом рисе, легче перевариваются, а текстура коричневого риса лучше [10]. Проращивание использовалось для улучшения текстуры вареного коричневого риса. Он также вызывает многочисленные изменения в составе и химической структуре биоактивных компонентов. Прорастание может вызвать образование новых биологически активных соединений, таких как гамма-аминомасляная кислота (ГАМК). Потребление пророщенного коричневого риса увеличивается во многих странах Азии из-за его улучшенных вкусовых качеств и потенциальных функций, способствующих укреплению здоровья [11].

Успехи в эпоху генома человека показали, что диета играет важную роль в здоровье и вызывает хронические заболевания, такие как диабет 2 типа.Это связано с тем, что взаимодействия диета-геном могут привести к изменениям, особенно в протеоме, транскриптоме и метаболоме. Например, нынешние врачи рекомендуют употреблять коричневый рис, а не белый. Это связано с тем, что коричневый рис более питательный. Одна общая черта между белым рисом и коричневым рисом заключается в том, что они оба не содержат глютена и трансжиров и холестерина [7]. Поощрять людей есть больше коричневого риса — сложная задача из-за его вкуса, который менее приятен по сравнению со вкусом белого риса [7].В Соединенных Штатах более 70% потребляемого риса составляет белый рис, а потребление риса на душу населения с 1930-х годов достигло 9,3 кг [1]. Кроме того, потребление коричневого риса полезно для контроля уровня глюкозы в крови после приема пищи, потому что коричневый рис имеет более низкий гликемический индекс, чем белый рис (55 против 64) [12].

Рис является основным продуктом питания более половины населения мира. Злаки также использовались как популярное лечебное средство с древних времен для нескольких терапевтических целей.Рис или продукты на его основе также хорошо известны в традиционной медицине различных азиатских стран. Хорошо известными популярными применениями являются антидиабетические, противовоспалительные средства для дыхательных путей, желудочно-кишечные расстройства и диарея, мочегонное средство, источник витаминов и препараты для кожи [13,14]. Один из сортов риса, красный рис Rakthashali, является основным продуктом питания в Индии и был описан практиками Аюрведы как функциональная пища для ряда лекарств [15]. Лечебный рис Куллакар имеет высокое содержание тиамина, а сорт Карикалавея — с высоким содержанием рибофлавина и ниацина [16].

Таким образом, цель нашей работы — рассмотреть фитохимические составляющие и нутригеномные свойства коричневого риса в связи с исследованиями на животных и людях. Кроме того, наша работа также внесла значительный вклад в текущее понимание коричневого риса в отношении нутригеномных последствий коричневого риса, показанных в исследованиях вмешательства человека. Таким образом, этот мини-обзор станет ценным справочным ресурсом для будущих исследований в таких областях.

Стратегия поиска

Электронный поиск литературы проводился с использованием PubMed, Medline (OvidSP) Cochrane CENTRAL и Web of Science до декабря 2017 г.Дополнительные статьи были идентифицированы по ссылкам в найденных статьях. Поисковые запросы включали комбинации следующего: рис, коричневый рис, фитохимические вещества, нутригеномики и биологически активные вещества. Поиск ограничивался статьями на английском языке, в которых рассматривались фитохимические составляющие и нутригеномные свойства коричневого риса.

2. Фитохимические соединения в коричневом рисе

Преимущества для здоровья от потребления коричневого риса в основном связаны с фитохимическими веществами, содержащимися в его слоях отрубей [17].показаны различные части рисового зерна. Фитохимический состав коричневого риса нельзя отделить от научной работы голландского нобелевского ученого Кристиана Эйкмана, который первоначально сообщил о потенциале коричневого риса и истории авитаминоза у людей в предыдущие столетия. показывают основной фитохимический состав бурого риса. Помимо витаминов группы В, фитохимические вещества, содержащиеся в коричневом рисе, включают пищевые волокна, функциональные липиды, незаменимые аминокислоты, фитостерины, фенольные кислоты, флавоноиды, антоцианы, проантоцианы, токоферолы, токотриенолы, минералы, гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК) и гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК) и гамма-оризанол. [11,17].Коричневый рис также содержит большое количество фитиновой кислоты [18].

Различные части рисового зерна.

Таблица 1

Краткое изложение основного фитохимического состава коричневого риса.

-метиленциклоартанил ферулат, кампестерил ферулат, β-ситостерил ферулат
Семейство Соединения
Фенольные соединения Галловая кислота, протокатеховая кислота, p -гидроксибензойная кислота, ваниловая кислота, сироповидная кислота, пилинговая кислота 9, хлорогеновая кислота синаповая кислота, феруловая кислота, коричная кислота, эллаговая кислота
Флавоноиды Лютеолин, апигенин, трицин, кверцетин, кемпферол, изорамнетин, мирицетин
Oцианины 0169 антоцианины

антоцианы 9011

цианидин-3- O -глюкозид, цианидин-3- O -галактозид, цианидин-3- O -рутинозид, катехин, эпикатехин
Витамины , бета-триамины, токоферолы , B6)
Аминокислоты Аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, цистин, глутаминовая кислота, глицин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенил лаланин, пролин, серин, треонин, триптофан, тирозин, валин
Фитостерины Стигмастерин, стигмастанол, β-ситостерин, кампестерин, δ5-авенастерин, δ7-авенастерин, цизананистерол
Прочие Пищевые волокна, фитиновая кислота, минералы

Среди этих факторов питания фенольные кислоты являются наиболее распространенными веществами, содержащимися в коричневом рисе [19] .Фенольные соединения классифицируются как фитохимические соединения, содержащие одно или несколько ароматических колец с одной или несколькими гидроксильными группами [20]. Фенольные соединения обладают разнообразными преимуществами для здоровья человека, включая противовоспалительные, гипогликемические, антиканцерогенные, антиаллергенные и антиатеросклеротические свойства [20]. Примерами фенольных соединений являются фенольные кислоты, флавоноиды, дубильные вещества, кумарины и стильбены [21]. В рисе фенольные соединения присутствуют в трех различных формах, которые являются свободными, растворимо-конъюгированными и связанными формами, и связанная форма является основной из трех [22].Высокие уровни фенольных соединений существуют в зародышевых слоях и отрубях [23]. Поскольку коричневый рис не подвергается полировке или измельчению, эти фенольные соединения, содержащиеся в зародышах и слоях отрубей, легко сохраняются. Свободные фенолы наиболее доступны для абсорбции в тонком кишечнике, тогда как связанные фенолы, как правило, сохраняются в кишечном тракте и высвобождаются в кишечнике, где они взаимодействуют с микробиомом, способствуя соотношению Firmicutes / Bacteroidetes [24]. Двумя основными группами фенольных кислот являются производные п-гидроксибензойной кислоты и п-гидроксикоричной кислоты [21].Основным фенольным соединением, обнаруженным в коричневом рисе, является транс -феруловая кислота (диапазон: 161,42–374,81 мкг / г), гидроксикоричная кислота, которая существует в связанной форме [19]. Вторая основная фенольная кислота, обнаруженная в коричневом рисе, — это транс p -куаровая кислота (диапазон: 35,49–81,52 мкг / г), которая представляет собой производное гидроксикоричной кислоты, связанная форма которого составляет около 98% [19]. Другим широко распространенным компонентом является цис--феруловая кислота (диапазон: 20,76–83,02 мкг / г), изомер транс--феруловой кислоты, которая в большом количестве встречается в связанной форме [19].

Растворимые фенольные соединения состоят из свободных фенольных кислот и гидроксициннаматных эфиров сахарозы [25]. Основными растворимыми фенольными соединениями в коричневом рисе являются ферулоилсахароза, синапоил сахароза и феруловая кислота [25]. Компоненты, которые являются заметными в коричневом рисе в связанных формах, включают 8- O -4 ‘диферуловую кислоту (DFA) (диапазон: 13,88-22,61 мкг / г), 8-5’ бензофуран DFA (диапазон: 9,28-14,79 мкг / г). ж), 5-5 ′ DFA (диапазон: 7,29–13,86 мкг / г) и 8-5 ′ DFA (диапазон: 3,26–8,79 мкг / г) [19]. Три других производных гидроксикоричной кислоты, которые были обнаружены в коричневом рисе в небольших количествах, представляют собой кофейную кислоту (диапазон: 0.00–1,44 мкг / г), синаповая кислота (диапазон: 1,19–1,25 мкг / г) и хлорогеновая кислота (0,63 мкг / г) [19]. Двумя примерами найденных производных гидроксибензойной кислоты являются ванилиновая кислота (диапазон: 2,65–4,74 мкг / г) и сиринговая кислота (диапазон: 0,47–2,52 мкг / г) [19]. В коричневом рисе катехин (диапазон: 4,06–8,92 мкг / г), кверцетин (диапазон: 3,27–6,53 мкг / г) и кемпферол (диапазон: 1,30–3,04 мкг / г) являются тремя основными флавоноидами, которые обычно встречаются в в свободной форме [19].

В отличие от белого риса, коричневый рис по-прежнему состоит из зародышей и слоев отрубей, которые содержат различные пищевые соединения, включая антиоксиданты [26].Поэтому, несмотря на его высокую пищевую ценность, коричневый рис потребляется меньше, чем белый рис, в основном из-за его внешнего вида, более длительного времени приготовления, стоимости, ограниченной доступности и биодоступности, а также плохой оценки его питательной ценности [27]. Помимо приготовления, особое внимание было уделено нескольким подходам, включая проращивание, для улучшения вкусовых качеств и биодоступности питательных веществ, присутствующих в коричневом рисе. Проращивание улучшает текстуру и биодоступность питательных и фитохимических веществ [25,28].

В проросшем (проросшем) коричневом рисе около 70% снижения обнаружено в ферулоилсахарозе (1,09–0,27 мг / 100 г муки) и синапоил сахарозе (0,41–0,13 мг / 100 г муки), тогда как свободный феруловый содержание кислоты увеличилось (0,48 мг / 100 г муки) по сравнению с коричневым рисом [25]. Однако в целом проросший коричневый рис содержит менее растворимые фенольные соединения по сравнению с коричневым рисом (1,45 против 2,17 мг / 100 г муки) [25]. Кроме того, уровень синапиновой кислоты также увеличивается в десять раз в проросшем коричневом рисе (0.21 мг / 100 г муки) по сравнению с коричневым рисом (0,02 мг / 100 г муки) [25]. Прорастание также увеличивает уровень ГАМК в коричневом рисе [28]. Гексафосфат инозита — это встречающаяся в природе молекула, содержащаяся в коричневом рисе [18]. Это соединение продемонстрировало противораковые свойства [18]. Селен — это микроэлемент, который в большом количестве содержится в коричневом рисе [29]. Функция селена состоит в том, чтобы вызывать репарацию ДНК и объединяться в поврежденных клетках, чтобы способствовать апоптозу, то есть самоуничтожению клеток в организме с целью удаления поврежденных и изношенных клеток [29].Селен также действует как кофактор глутатионпероксидазы, фермента, используемого в печени для детоксикации многих возможных вредных молекул [29]. Лигнаны растений — это один из видов фитонутриентов, который широко содержится в коричневом рисе, который затем превращается в лигнан млекопитающих, называемый энтеролактон [30]. Коричневый рис также является богатым источником магния. Магний играет важную роль в нашем организме, поскольку он является кофактором более 300 ферментов [31]. Около 21% дневной нормы магния можно получить, потребляя чашку коричневого риса [31].

Коричневый рис содержит большое количество пищевых волокон, которые, как было показано, защищают от колоректального рака [32] и рака груди [33]. В исследовании на животных было показано, что рисовые отруби из коричневого риса полезны против развития полипов в кишечнике [34]. Из-за высокого содержания клетчатки коричневый рис имеет более низкий гликемический индекс по сравнению с белым рисом [12]. Употребление коричневого риса по сравнению с белым рисом приводит к улучшению эндотелиальной функции без изменений уровня HbA1c, возможно, за счет снижения выбросов глюкозы [35].Витамин Е также содержится в коричневом рисе, в основном в двух типах структуры: токоферолы (формы α, β, γ и δ) и токотриенолы (формы α, β, γ и δ) [17]. Функция витамина Е — антиоксидантная активность, поддержание целостности мембраны, восстановление ДНК, поддержка иммунитета и метаболические процессы [21].

Что касается нерастворимых фенольных соединений, проросший коричневый рис имеет как минимум вдвое большее значение общего содержания нерастворимых фенольных соединений, чем коричневый рис [25]. Феруловая кислота и p -кумаровая кислота обнаруживаются в наибольшем количестве в белом рисе, коричневом рисе и проросшем коричневом рисе [25].Как правило, в проросшем коричневом рисе (24,78 мг / 100 г муки) нерастворимых фенольных соединений в 1-2 раза больше по сравнению с коричневым рисом (18,47 мг / 100 г муки) [25]. Высокие уровни фенольных соединений в проросшем коричневом рисе обусловлены увеличением свободных форм при щелочном гидролизе, а также разрушением клеточной стенки во время прорастания [25]. Высокий уровень нерастворимых фенольных соединений может повысить доступность гидролизуемых нерастворимых фенольных соединений во время прорастания коричневого риса [25].

Среди других антиоксидантов, входящих в состав коричневого риса, входят флавоноиды. Химическая структура флавоноидов состоит из 15-углеродного скелета, который сам состоит из двух ароматических колец, связанных между собой гетероциклическим кольцом. Антиоксидантная активность флавоноидов проистекает из фенольных гидроксилов. Флавоны являются наиболее распространенными флавоноидами, содержащимися в коричневом рисе, а трицин является основным флавоноидом, на долю которого приходится более 75% флавоноидов в коричневом рисе [36]. Другие флавоноиды, такие как лютеолин, апигенин, кверцетин, изорамнетин, кемпферол и мирицетин, находятся в относительно низких концентрациях, а также изовитексин, нарингенин, гесперидин, рутин, лютеолин-7- O -глюкозид, апигенин-901- глюкозид и кверцетин-3- O -глюкозид, среди других, о которых сообщалось [36].

Коричневый рис также содержит стерины, присутствующие в отрубях. Наиболее распространенным стеролом является γ-оризанол, сложный эфир феруловой кислоты основных фитостеринов: кампестерина, стигмастерина и β-ситостерина или тритерпеновых спиртов [36]. Γ-оризанол проявляет несколько физиологических свойств, включая влияние на антропометрию и мышцы, уровень холестерина и потенциальные противораковые свойства [37]. Несколько аналитических методов были использованы для определения фитохимических соединений в рисе [38,39,40,41,42,43,44,45,46,47] ().

Таблица 2

Резюме аналитических методов, используемых для определения фитохимических соединений в рисе.

Фитохимические соединения в рисе Аналитические методы Ссылки
Фенольные кислоты Экстракция с помощью микроволнового излучения (MAE)
Экстракция с помощью ультразвука Sato168 и др.

(2004) [38]
Антиоксиданты Экстракция с помощью микроволнового излучения (MAE)
Экстракция с помощью ультразвука (UAE)
Sato et al.(2004) [38]
Антоцианы и проантоцианы УФ-видимая спектроскопия Sato et al. (2004) [38]
Пищевые волокна Ферментно-гравиметрический метод Tiansawang et al. (2016) [39]
Функциональный липид Гравиметрический метод Zhou et al. (2003) [40]
Незаменимая аминокислота Метод ВЭЖХ Naomi et al. (2014) [41]
Фитостерины Газовая хроматография Zubair et al.(2012). [42]
Флавоноиды Флуоресцентный DCF Srisawat et al. (2011) [43]
Токоферолы и токотриенолы Флуоресцентный DCF Srisawat et al. (2011) [43]
Минералы Метод озоления Horwitz (2000) [44]
Гамма-аминомасляная кислота (ГАМК) Автоматический анализатор аминокислот Cao et al. (2015) [45]
γ-оризанол Метод обращенно-фазовой ВЭЖХ Xu and Godber (1999) [47]
Фитиновая кислота УФ-видимая спектроскопия Perera et al.(2018) [46]

Профилирование микробов в коричневом рисе

Поскольку отруби и зародыши коричневого риса богаты витаминами и клетчаткой, бурый рис обладает способностью содержать больше микробных ассоциаций, чем белый рис [48]. Во время прорастания качество риса будет улучшено, поскольку высокомолекулярные полимеры подвергаются гидролизу с образованием ГАМК, аминокислот, волокон и других биологически активных соединений [9]. Прорастание обычно происходит в теплых и влажных условиях, что способствует росту микроорганизмов [49].Прорастание коричневого риса начинается при замачивании коричневого риса. Этот процесс включает ферментацию, потому что микробная флора окружающей среды воздействует на нее после того, как коричневый рис замачивается в воде в течение определенного периода времени [50]. Некоторые из этих микроорганизмов могут быть вредными или полезными для потребителей [51,52,53,54,55]. Например, некоторые молочнокислые бактерии, включая Lactobacillus fermentum, Pediococcus pentosaceus и Weissella confuse , обнаруживаются в проросших коричневых рисах [56].показаны типы микробных ассоциаций в рисе.

Таблица 3

Краткое описание основных микробных ассоциаций риса.

Группа Микробы Ассоциация микробов Ссылки
Грамположительные бактерии Brevibacillus laterosporus , Brevibacillus Brevibacillus Производство аминокислот Cottyn et al.[51]
Cellulomonas flavigena Разложение целлюлозы Cottyn et al. [51]
Bacillus thuringiensis и Bacillus cereus Производство энтеротоксина Kim et al. [52]
Staphylococcus saprophyticus Пищевой патоген Cottyn et al. [51]
Грибки Monascus purpureus Производство красного пигмента Pengnoi et al.[53]
Fusarium fujikuroi , Aspergillus flavus и Candida Производство токсина Tanaka et al. [54]
Дрожжи Torulopsis etchellsii , Hansenula anomala , Trichosporon pullulans , Geotrichum Candidum , Saccharomyces sp. Увеличение незаменимых аминокислот; снижение содержания фитиновой кислоты и ингибиторов ферментов Panneerselvam et al.[2]; Shortt [55]

3. Нутригеномные последствия бурого риса

Подобно другим растениям [57,58,59,60], хотя в обзоре литературы сообщается о пользе коричневого риса для здоровья, эти исследования часто не может обеспечить прямую причинно-следственную связь между биологически активным соединением коричневого риса и наблюдаемой пользой для здоровья. Поэтому важно отметить, что эти исследования не следует истолковывать чрезмерно, потому что это может быть упрощением сложных механизмов в организме, которые приводят к такой наблюдаемой пользе для здоровья, связанной с потреблением коричневого риса.Например, обзор литературы показал, что коричневый рис связан с широким спектром фармакологических свойств, таких как антидиабетические, антихолестериновые, антигиперлипидемические, кардиозащитные и антиоксидантные [61,62,63,64,65, 66,67]. показывает сводку некоторых важных нутригеномных механизмов, задействованных в коричневом рисе

Таблица 4

Сводка некоторых важных нутригеномных механизмов, задействованных в коричневом рисе.

Свойство Потенциальный базовый нутригеномный механизм Ссылки
Антиоксидант Повышение антиоксидантного статуса и снижение окислительного стресса с помощью бета-вирусного фактора, вируса вирусной тромбоцитов (AKT) (NF-Kβ), митоген-активированная протеинкиназа (p38 MAPK), N-концевая киназа c-Jun (JNK), киназа, регулируемая внеклеточными сигналами (ERK1 / 2), гены-супрессоры опухоли p53, каталаза, инсулиноподобный фактор роста 2 (IGF2) и супероксиддисмутаза (SOD) Azmi et al.(2013) [61]; Имам и др. (2013) [62]; Имам и др. (2012a) [63]; Имам и др. (2012b) [64]
Анти-гипергликемия Снижение уровня глюкозы в крови за счет подавления глюконеогенных генов fbp и pck Имам и Исмаил [62]
Anti-hypocholesterola Снижение липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и общего холестерина, а также увеличение липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) посредством регуляции транскрипции печеночного рецептора ЛПНП, липопротеинлипазы (ЛПЛ), адипонектина, рецептора активатора пролифератора пероксисом ( PPAR) γ, АТФ-связывающая кассета (ABCA) 1, гены AKT и аполипопротеина Imam et al.(2013) [66]; Имам и др. [67]

3.1. Антидиабетический эффект

Диабет 2 типа — это всемирная эпидемия, поражающая миллионы людей во всем мире и связанная со значительной заболеваемостью и смертностью. Факторы питания и образа жизни играют важную роль в патогенности диабета 2 типа. Терапевтическое лечение болезни лишь частично эффективно, дорого и связано с неблагоприятными побочными эффектами. Поэтому ученые и медицинские работники ищут альтернативные подходы к управлению, которые были бы безопасными, доступными и легкодоступными для людей, особенно тех, кто проживает в странах с низким и средним уровнем доходов.В последние годы наблюдается значительный рост научных исследований в отношении использования коричневого риса для эффективного лечения сахарного диабета, поскольку он является основным продуктом питания во многих частях мира, особенно в развивающихся странах Азии и Африки.

Несколько популяционных исследований показали повышенный риск диабета 2 типа, связанный с потреблением белого риса, в то время как более высокое диетическое потребление или замена белого риса коричневым рисом в рационе может снизить риск [1,27].В этом же контексте обнадеживают результаты клинических исследований. Недавно группа исследователей из Японии сообщила о значительном снижении уровня глюкозы после приема пищи у пациентов с диабетом после употребления клейкого коричневого риса в течение одного дня [68]. Та же группа сообщила об улучшении гликемического контроля у пациентов с диабетом даже после восьми недель приема клейкого коричневого риса [69]. Используя открытый рандомизированный перекрестный дизайн исследования, они наблюдали значительное снижение уровней глюкозы в плазме после приема пищи, гемоглобина A1c (HbA1c) и гликоальбумина у пациентов, которые ели клейкий коричневый рис два раза в день, по сравнению с пациентами, принимавшими белый рис.Другое исследование аналогичной продолжительности и диетического вмешательства у японских пациентов с диабетом также сообщило о снижении уровней глюкозы в плазме после приема пищи и улучшении функции эндотелия. Однако существенных изменений уровня HbA1c не наблюдалось [35]. Точно так же рандомизированное контролируемое исследование корейских пациентов с диабетом 2 типа, которые соблюдали веганскую диету на основе коричневого риса в течение 12 недель, также показало улучшение гликемического контроля (большее снижение уровня HbA1c) по сравнению с теми, кто придерживался традиционной диабетической диеты [70].

В нескольких других клинических исследованиях также сообщалось о снижении гликемического индекса и улучшении гликемического и инсулинового ответов у здоровых, диабетических субъектов и субъектов с избыточным весом после употребления коричневого риса [71,72,73,74]. Все эти положительные эффекты в основном приписываются нескольким биологически активным соединениям, присутствующим в коричневом рисе. В нескольких исследованиях было показано, что коричневый рис предотвращает диабет 2 типа [68,69,75]. Коричневый рис играет решающую роль в снижении уровня глюкозы в крови у людей после еды [75].Кроме того, он также помог контролировать вес и улучшать дисметаболизм глюкозы и липидов у людей с метаболическим синдромом. Коричневый рис содержит большое количество пищевых волокон и других полисахаридов, таких как арабиноксилан и β-глюкан. Эти волокна и полисахариды помогают регулировать всасывание глюкозы в кишечнике, тем самым снижая гликемический индекс [76,77]. Он также действует как субстрат для роста этих компонентов, помогая в росте полезных бактерий в кишечнике, таких как Lactobacillus и Bifidobacterium [78], таким образом модулируя микробный состав кишечника и помогая в профилактике диабета и ожирения [75] , 79].Обнаружено, что в недавнем исследовании была выявлена ​​значительная взаимосвязь между составом кишечной микробиоты, ожирением и диабетом 2 типа [75]. Доказано, что коричневый рис оказывает важное влияние на микробный состав кишечника человека. Это также подтверждает, что существует взаимосвязь между профилем и активностью кишечной микробиоты с противодействием ожирению и антидиабетическим действием коричневого риса [75].

Рисовые отруби в коричневом рисе богаты γ-оризанолом, который отвечает за многие фармакологические свойства, такие как снижение уровня холестерина, противовоспалительное, противораковое, антидиабетическое и антиоксидантное действие.Коричневый рис улучшил толерантность к глюкозе и резистентность к инсулину. Более низкий гликемический индекс наблюдался у здоровых (на 12,1% ниже) и у пациентов с диабетом (на 35,6% ниже) из-за потребления коричневого риса, и это могло помочь избежать диабета 2 типа и контролировать гликемию соответственно [74]. Эти эффекты обусловлены высоким содержанием биологически активных веществ в коричневом рисе [63]. Исследование Sun et al. [1] доказали, что потребление белого риса увеличивает вероятность диабета 2 типа, а замена одной трети ежедневной порции коричневым рисом снижает риск диабета 2 типа у 200 000 человек.Коричневый рис, который подвергается проращиванию, также имеет различия в своих свойствах, в результате чего он менее жевательный и более богат биологически активными соединениями [63]. В проросшем коричневом рисе высокое содержание пищевых волокон помогает снизить гликемический индекс, регулируя всасывание глюкозы в кишечнике [76]. Гипоадипонектинемию, которая связана со снижением чувствительности к инсулину при диабете, можно остановить с помощью гамма-оризанола, который содержится в коричневом рисе [80]. Он также действует на островки поджелудочной железы и увеличивает секрецию инсулина, стимулированную глюкозой [75].Кроме того, ГАМК, другое важное биологически активное вещество, присутствующее в коричневом рисе, также продемонстрировало аналогичный эффект против гипоадипонектинемии [81].

Точно так же ацилированный стерилгликозид (ASG), компонент, содержащийся в коричневом рисе, регенерирует ферменты аденозинтрифосфатазы натрия и калия и гомоцистеинтиолактоназы, способные обратить вспять диабетическую невропатию и окислительные изменения биомолекул [82]. Он также улучшает общее состояние метаболизма при диабете в результате индукции инсулиноподобного фактора роста-1 и снижает окислительный стресс, который является проблемой при диабете 2 типа [83].Молекулярные мишени всех этих биологически активных соединений, обсужденных выше, неизвестны. Однако считается, что нарушение регуляции гамма-рецепторов, активируемых пролифератором пероксисом (PPARγ), связано с развитием метаболических состояний, включая диабет 2 типа. Таким образом, PPAR могут быть потенциальной мишенью для биоактивных соединений, в том числе присутствующих в проросших коричневых рисах. Действительно, исследование Imam et al. уже сообщали о повышении регуляции PPARγ после обработки клеток HEP-G2 биоактивными соединениями проросших бурых рисов.Повышающая регуляция PPARγ имеет терапевтический потенциал при лечении диабета.

3.2. Антидислипопротеинемия

Дислипопротеинемия — это группа гетерогенных заболеваний, характеризующихся повышенным уровнем холестерина, триглицеридов и липопротеинов в плазме. Дислипопротеинемия является важным фактором риска целого ряда клинических состояний, включая атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания и острый панкреатит [84]. Диета играет важную роль в индукции дислипопротеинемии, о чем свидетельствует рост заболеваемости из-за потребления современных диет с высоким содержанием жиров, сахаров и продуктов из рафинированного зерна.Многие исследования показали, что коричневый рис также обладает антидислипопротеинемией и снижает уровень холестерина на животных моделях. Исследование Shen et al. [85] сообщили об улучшении липидного профиля (значительно сниженный уровень триглицеридов, общего холестерина, липопротеинов высокой плотности и липопротеинов невысокой плотности) у мышей, получавших предварительно проросший коричневый рис с высоким содержанием жиров в течение 16 недель. Авторы сообщили, что кормление мышей диетой с высоким содержанием жиров вызывает дислипидемию, которую можно успешно предотвратить, если мышей скармливали диете с высоким содержанием жиров с добавлением предварительно проросшего коричневого риса [85].Точные механизмы неизвестны; однако этого можно достичь за счет уменьшения всасывания и синтеза липидов и увеличения липидного обмена. Введение экстракта пророщенного коричневого риса мышам с ожирением, вызванным диетой с высоким содержанием жиров, привело к значительному снижению уровней триглицеридов и общего холестерина в сыворотке крови за счет подавления липогенеза за счет подавления генов, участвующих в синтезе липидов [86].

Другое доклиническое исследование Miura et al. [87] сообщили, что кормление крыс с гепатомой белым рисом приводило к гиперхолестеринемии, которую можно было успешно подавить, если крыс кормили диетой, содержащей проросший коричневый рис.Вероятно, они делают это за счет активации катаболизма холестерина. В других исследованиях также сообщалось об антидислипопротеинемии и снижении уровня холестерина проросшего коричневого риса [88,89]. Клинические исследования на людях, оценивающие влияние пророщенного коричневого риса на дислипопротеинемию, ограничены. В клиническом исследовании с участием шестидесяти вьетнамских женщин (в возрасте 45–65 лет) с нарушенной толерантностью к глюкозе было оценено влияние потребления пророщенного коричневого и белого риса на уровень глюкозы в крови и липидный профиль.После четырех месяцев вмешательства Bui et al. [90] наблюдали улучшение уровня глюкозы и липидов в крови в группе, получавшей предварительно пророщенный коричневый рис, по сравнению с группой, получавшей белый рис.

Аналогичным образом, рандомизированное контрольное исследование с участием 11 пациентов с диабетом также показало значительное снижение уровня общего холестерина и триглицеридов в сыворотке после потребления предварительно проросшего коричневого риса в течение 14 недель по сравнению с группой белого риса [91]. Однако такого улучшения липидного профиля сыворотки и других метаболических параметров не наблюдалось у здоровых добровольцев, которые придерживались диеты из белого риса или диеты из белого риса и пророщенного коричневого риса (1: 1, w / w ) в течение 11–20 лет. 13 месяцев [92].Однако это может быть связано с присутствием в рационе белого риса, который снижает благотворное влияние проросшего коричневого риса [72]. Гиперхолестеринемию, вызванную ростом гепатомы, можно подавить за счет активации метаболизма холестерина. Проросший коричневый рис также сильнее влияет на восстанавливающее действие на уровень холестерина по сравнению с коричневым рисом. Это доказывает, что пророщенный коричневый рис оказывает большее влияние на высокий уровень холестерина в крови [88]. Все эти полезные свойства коричневого риса в основном объясняются наличием в коричневом рисе высокой концентрации различных биологически активных компонентов, таких как ГАМК, пищевые волокна, γ-оризанол и другие антиоксиданты, которые помогают предотвратить гиперлипидемию.Риск атерогенеза и ишемической болезни сердца за счет защиты от окисления ЛПНП может быть снижен за счет содержания антиоксидантов в коричневом рисе и проросших коричневых рисах [10,93].

3.3. Противораковый эффект

Недавние исследования показали химиопрофилактический и противораковый потенциал некоторых биологически активных молекул, присутствующих в проросшем коричневом рисе. Эти молекулы могут предотвращать или подавлять развитие рака. Химиопрофилактическая активность проросшего риса грубого помола была продемонстрирована в недавнем исследовании [94].При использовании азоксиметана у шестинедельных самцов крыс Sprague-Dawley индуцировали рак толстой кишки с последующим пероральным введением либо контрольной диеты, либо различных доз неочищенного экстракта проросшего риса грубого помола (2000, 1000 и 5000 мг / кг массы тела) один раз в день в течение восемь недель. Исследование показало дозозависимое уменьшение размера и количества аберрантных очагов образования крипт и экспрессии β-катенина у крыс, получавших неочищенный экстракт проросшего риса грубого помола.

Аналогичным образом, исследование Latifah et al. [95] также показали значительное снижение аберрантного образования очагов крипт и экспрессии β-катенина и cox-2, когда крысам с азоксиметан-индуцированным раком толстой кишки кормили разными дозами проросшего коричневого риса (2.5, 5 и 10 г / кг массы тела). Из проростков коричневого риса были извлечены части, усиленные ГАМК, и они продемонстрировали ингибирующее действие на размножение некоторых раковых клеток и стимулирующее действие на иммунные ответы. Обогащенные ГАМК экстракты проросшего коричневого риса также ингибируют действие на пролиферацию лейкозных клеток и стимулируют раковые клетки с точки зрения апоптоза [96]. ГАМК также может играть роль в защите курильщиков от аденокарциномы легких из-за сообщаемой активности по подавлению опухоли в эпителии малых дыхательных путей [97].Помимо ГАМК, другие биоактивные соединения, такие как токоферолы и токотриенолы, присутствующие в коричневом рисе, также могут проявлять противораковый потенциал [98]. Все эти исследования предполагают потенциальную роль пророщенного коричневого риса в профилактике рака. Однако необходимы дальнейшие эпидемиологические и клинические исследования, чтобы использовать пророщенный коричневый рис в качестве основного продукта питания для профилактики рака и его ингибирующего действия. Клетки лейкемии, обработанные экстрактом проросшего коричневого риса, показали большую фрагментацию ДНК по сравнению с клетками лейкемии, обработанными коричневым рисом [11].Кроме того, иммунорегуляторная активность проросшего коричневого риса усиливает пролиферацию клеток мезентериальных лимфатических узлов in vitro, а также увеличивает субпопуляции B, Т-хелперных клеток селезенки мышей и продукцию с-интерферона оксида азота [96].

3.4. Снижение холестерина

ГАМК, содержащаяся в коричневом рисе, также помогает питать кровеносные сосуды, регулировать секрецию инсулина, предотвращать повышение уровня холестерина в крови, уменьшать эмоциональное беспокойство, улучшать состояние после инсульта, улучшать функцию почек и печени и предотвращать хронические алкогольные заболевания [11].Масло рисовых отрубей (RBO), содержащееся в коричневом рисе, может помочь снизить уровень атерогенности и повысить уровень холестерина ЛПВП. Снижающая холестерин активность, индуцированная RBO, была обусловлена ​​снижением абсорбции-реабсорбции холестерина и вмешательством растительных стеролов в метаболизм холестерина. Когда в ходе исследования хомякам давали неомыляемые вещества рисовых отрубей, экскреция фекального жира и нейтральных стеролов была выше. Это показывает, что наблюдается снижение усвояемости жиров [11].

3.5. Кардиозащитный эффект

Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) включают заболевания сердца и системы кровообращения, включая стенокардию, гипертонию, сердечный приступ, врожденные пороки сердца и инсульт. В глобальном масштабе сердечно-сосудистые заболевания являются наиболее частой причиной смерти: по оценкам, в 2015 г. от сердечно-сосудистых заболеваний умерло 17,7 миллиона человек [99]. Чтобы снизить риск и повысить защиту от сердечно-сосудистых заболеваний, эффективное вмешательство в питание всегда было в центре внимания стратегий общественного здравоохранения. В связи с этим сообщалось, что коричневый рис и его биоактивные соединения обладают антигиперлипидемическим, антигиперхолестеринемическим и антигипертензивным потенциалом и, таким образом, играют роль в предотвращении сердечно-сосудистых заболеваний.

Недавно было проведено рандомизированное перекрестное клиническое исследование для оценки влияния потребления коричневого риса на маркеры воспаления и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний [100]. Было набрано 40 женщин с избыточным весом или ожирением (ИМТ> 25) без менопаузы, которые были разделены на две группы. Участников обеих групп попросили съесть 150 г вареного коричневого риса или белого риса в течение шести недель с последующим двухнедельным периодом вымывания и переходом на альтернативную диету на шесть недель. Результаты исследования показали, что потребление коричневого риса может значительно снизить маркеры воспаления (СРБ) и другие факторы риска (вес, ИМТ, талия, диастолическое артериальное давление), связанных с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Другое клиническое исследование здоровых студенток университета показало, что употребление коричневого риса в качестве основного продукта питания в течение 10 недель улучшает общее состояние здоровья и предотвращает гиперлипидемию, тем самым защищая от сердечно-сосудистых заболеваний [101]. В нескольких доклинических исследованиях также сообщалось о гипотензивном эффекте проросшего коричневого риса у крыс со спонтанной гипертензией [102,103]. Механистические исследования показали, что антигипертензивные эффекты могут быть связаны с присутствием в коричневом рисе нескольких биологически активных соединений, таких как ГАМК, пищевые волокна и феруловая кислота [104,105].Исходя из этого, пророщенный коричневый рис может быть хорошим выбором в качестве основного продукта питания или функциональной пищи для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний.

3.6. Антиоксидантный эффект

Коричневый рис содержит много типов фенольных кислот, которые хорошо известны своей антиоксидантной активностью и являются одними из самых распространенных антиоксидантов в нашем рационе. Они могут защитить клетки от окислительного повреждения, тем самым снижая риск заболеваний, связанных с окислительным повреждением. Профилактика таких заболеваний, как сердечно-сосудистые заболевания, диабет 2 типа, ожирение и рак, возможна благодаря высоким уровням антиоксидантов, содержащихся в коричневом рисе.Предполагается, что фенольные кислоты из коричневого риса обладают химиопрофилактическими свойствами при раке груди и толстой кишки [106]. Судя по сенсорным характеристикам, цельное рисовое зерно труднее пережевывать и имеет меньшие вкусовые качества. Таким образом, предпочтение отдается предварительно проросшему рису. Коричневый рис сначала замачивают в воде, чтобы начать прорастание, и он имеет более высокую питательную ценность. Также показано, что предварительно проросший коричневый рис повышает психическое здоровье и иммунитет. Это также помогает предотвратить снижение уровня диабета [107].Фиброз печени — одна из самых распространенных проблем со здоровьем, и ее можно предотвратить, употребляя коричневый рис. Феруловая кислота, p -кумаровая кислота, γ-оризанол, γ-токотриенол, ГАМК и другие компоненты предварительно проросшего коричневого риса могут уменьшить воспаление и фиброз печени и, следовательно, снизить риск цирроза и рака печени [108].

4. Выводы и дальнейшие исследования

В нашем обзоре подчеркивается, что коричневый рис содержит определенные биоактивные фитохимические соединения, которые могут быть связаны с некоторыми важными нутригеномными последствиями.Поэтому коричневый рис привлекает все большее внимание потребителей, заботящихся о своем здоровье. Кроме того, наш обзор также показывает, что у пищевой промышленности есть несколько возможностей для разработки широкого ассортимента пищевых продуктов с использованием коричневого риса в качестве основного ингредиента. Как и в случае с другими растениями [59, 60, 109], будущие исследования должны быть разработаны для выявления отдельных биоактивных компонентов, которые могут быть связаны с нутригеномными последствиями коричневого риса.

Благодарности

Чжэн Фэй Ма хотел бы поблагодарить Сью По Тан, Пэн Кеонг Ма и Чжэн Сюн Ма за их активную поддержку и поддержку этой работы.Специального финансирования на эту работу авторы не получали.

Вклад авторов

Идея проекта была разработана Z.F.M., K.R. и З.Ф.М. написал первый черновик рукописи. K.R., Z.F.M., H.Z., Y.C., C.W.W., S.M., E.K.A., Y.Z., Y.J. и B.P. провели обзор литературы и отредактировали рукопись.

Финансирование

Это исследование не получало внешнего финансирования.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Ссылки

1. Сан К., Шпигельман Д., ван Дам Р.М., Холмс М.Д., Малик В.С., Уиллетт В.С., Ху Ф. Белый рис, коричневый рис и риск диабета 2 типа у мужчин и женщин в США. Arch. Междунар. Med. 2010; 170: 961–969. DOI: 10.1001 / archinternmed.2010.109. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 2. Паннеерселвам П., Бинодх А.К., Кумар У., Сугита Т., Анандан А. Микробные ассоциации в коричневом рисе и их влияние на здоровье человека. В: Manickavasagan A., Santhakumar C., Venkatachalapathy N., редакторы. Коричневый рис. Springer International Publishing; Чам, Швейцария: 2017. С. 159–181. [Google Scholar] 3. Фэрхерст Т., Доберман А. Рис в мировом продовольственном снабжении. Better Crops Int. 2002; 16: 3–6. [Google Scholar] 4. Зарейфорох Х., Минаеи С., Ализаде М.Р., Банакар А. Качественная классификация измельченных зерен риса с использованием компьютерного зрения и метаэвристических методов. J. Food Sci. Technol. 2016; 53: 118–131. DOI: 10.1007 / s13197-015-1947-4. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 5.Кале С.Дж., Джа С.К., Джа Г.К., Синха Дж. П., Лал С. Б. Замачивание вызывает изменения в химическом составе, гликемическом индексе и характеристиках крахмала риса басмати. Rice Sci. 2015; 22: 227–236. DOI: 10.1016 / j.rsci.2015.09.002. [CrossRef] [Google Scholar] 6. Чен Х., Зибенморген Т.Дж., Гриффин К. Качественные характеристики длиннозерного риса, размолотого в двух коммерческих системах. Cereal Chem. J. 1998; 75: 560–565. DOI: 10.1094 / CCHEM.1998.75.4.560. [CrossRef] [Google Scholar] 7. Ветха Варшини П., Ажагу Сундхарам К., Виджай Правин П. Коричневый рис — скрытые питательные вещества. J. Biosci. Tech. 2013; 4: 503–507. [Google Scholar] 8. Лю Л., Го Дж., Чжан Р., Вэй З., Дэн Ю., Го Дж., Чжан М. Влияние степени измельчения на фенольные профили и клеточную антиоксидантную активность цельного коричневого риса. Food Chem. 2015; 185: 318–325. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2015.03.151. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 9. Оцубо К.И., Судзуки К., Ясуи Ю., Касуми Т. Био-функциональные компоненты в предварительно проросшем коричневом рисе, обработанном двухшнековым экструдером.J. Food Compos. Анальный. 2005. 18: 303–316. DOI: 10.1016 / j.jfca.2004.10.003. [CrossRef] [Google Scholar] 10. Ву Ф., Ян Н., Туре А., Цзинь З., Сюй X. Проросший коричневый рис и его роль в здоровье человека. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 2013; 53: 451–463. DOI: 10.1080 / 10408398.2010.542259. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 11. Чо Д.Х., Лим С.Т. Проросший коричневый рис и его био-функциональные соединения. Food Chem. 2016; 196: 259–271. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2015.09.025. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 12. Фостер-Пауэлл К., Holt S.H., Brand-Miller J.C. Международная таблица значений гликемического индекса и гликемической нагрузки: 2002. Am. J. Clin. Nutr. 2002; 76: 5–56. DOI: 10.1093 / ajcn / 76.1.5. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 13. Умадеви М., Пушпа Р., Сампаткумар К., Бховмик Д. Рис — традиционное лекарственное растение в Индии. J. Pharmacogn. Фитохим. 2012; 1: 6–12. [Google Scholar] 14. Бурландо Б., Корнара Л. Терапевтические свойства компонентов и производных риса ( Oryza sativa L.): обновленный обзор. Trends Food Sci.Technol. 2014; 40: 82–98. DOI: 10.1016 / j.tifs.2014.08.002. [CrossRef] [Google Scholar] 15. Хегде С., Йенаги Н., Кастуриба Б. Местные знания традиционных и квалифицированных практиков аюрведы о важности питания и использовании красного риса в лекарствах. Индийский J. Tradit. Знай. 2013; 12: 506–511. [Google Scholar] 16. Исаак Р.С.Р., Наир А.С., Варгезе Э., Чавали М. Фитохимический, антиоксидантный и питательный анализ сортов лекарственного риса ( Oryza sativa L.), обнаруженных в южной Индии.Adv. Sci. Lett. 2012; 11: 86–90. DOI: 10.1166 / asl.2012.2174. [CrossRef] [Google Scholar] 17. Окартер Н., Лю Р.Х. Польза для здоровья цельнозерновых фитохимикатов. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 2010; 50: 193–208. DOI: 10.1080 / 104083

    248734. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 18. Бабу П.Д., Субхасри Р., Бхакьярадж Р., Видхьялакшми Р. Коричневый рис — помимо цвета, восстанавливающий утраченную здоровую пищу — обзор. Ам.-евразийский J. Agron. 2009; 2: 67–72. [Google Scholar] 19. Gong E.S., Luo S.J., Li T., Liu C.M., Zhang G.W., Чен Дж., Цзэн З.С., Лю Р.Х. Фитохимические профили и антиоксидантная активность сортов коричневого риса. Food Chem. 2017; 227: 432–443. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2017.01.093. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 20. Тан Б.Л., Норхайзан М.Е.Научные доказательства использования побочных продуктов риса для профилактики рака: химиопрофилактические свойства отходов помола риса на канцерогенез in vitro и in vivo. BioMed Res. Int. 2017; 2017:

    02. DOI: 10.1155 / 2017/

    02. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 21.Лю Р.Х. Фитохимические вещества из цельного зерна и здоровье. J. Cereal Sci. 2007. 46: 207–219. DOI: 10.1016 / j.jcs.2007.06.010. [CrossRef] [Google Scholar] 22. Адом К.К., Лю Р.Х. Антиоксидантная активность зерна. J. Agric. Food Chem. 2002; 50: 6182–6187. DOI: 10,1021 / jf0205099. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 23. Адом К.К., Сорреллс М.Е., Лю Р.Х. Фитохимические вещества и антиоксидантная активность измельченных фракций различных сортов пшеницы. J. Agric. Food Chem. 2005; 53: 2297–2306. DOI: 10.1021 / jf048456d. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 24.Мартинес И., Латтимер Дж. М., Хубах К. Л., Кейс Дж. А., Ян Дж., Вебер К. Г., Лук Дж. А., Роуз Д. Дж., Кюрегян Г., Петерсон Д. А. и др. Состав микробиома кишечника связан с иммунологическими улучшениями, вызванными цельным зерном. ISME J. 2013; 7: 269–280. DOI: 10.1038 / ismej.2012.104. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 25. Тиан С., Накамура К., Кайахара Х. Анализ фенольных соединений в белом рисе, коричневом рисе и проросшем коричневом рисе. J. Agric. Food Chem. 2004. 52: 4808–4813. DOI: 10.1021 / jf049446f. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 26. Касерес П.Дж., Пеньас Э., Мартинес-Вильялуэнга К., Амиго Л., Фриас Дж. Повышение уровня биологически активных соединений в проросших коричневых рисах и эффект сушки на солнце. J. Cereal Sci. 2017; 73: 1–9. DOI: 10.1016 / j.jcs.2016.11.001. [CrossRef] [Google Scholar] 27. Адебамово С.Н., Есеин О., Йилме С., Адейеми Д., Виллетт В.С., Ху Ф.Б., Шпигельман Д., Адебамово С.А. Смешанные методы исследования приемлемости, переносимости и замены коричневого риса на белый рис для снижения уровня глюкозы в крови среди взрослых нигерийцев.Передний. Nutr. 2017; 4:33. DOI: 10.3389 / fnut.2017.00033. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 29. Фогт Т.М., Циглер Р.Г., Граубард Б.И., Суонсон С.А., Гринберг Р.С., Шенберг Дж.Б., Суонсон Г.М., Хейс Р.Б., Мейн С.Т. Селен в сыворотке и риск рака простаты у чернокожих и белых в США. Int. J. Рак. 2003. 103: 664–670. DOI: 10.1002 / ijc.10866. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 30. Андерсон Дж., Ханна Т. Дж. Цельнозерновые продукты и защита от ишемической болезни сердца: каковы активные компоненты и механизмы? Являюсь.J. Clin. Nutr. 1999; 70: 307–308. DOI: 10.1093 / ajcn / 70.3.307. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 31. Jiamyangyuen S., Ooraikul B. Физико-химические, пищевые и сенсорные свойства проросшего коричневого риса. J. Food Agric. Environ. 2008. 6: 119–124. [Google Scholar] 32. Aune D., Chan D.S.M., Lau R., Vieira R., Greenwood D.C., Kampman E., Norat T. Пищевые волокна, цельнозерновые продукты и риск колоректального рака: систематический обзор и метаанализ результатов проспективных исследований «доза-реакция». Br. Med. J. 2011; 343: d6617.DOI: 10.1136 / bmj.d6617. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 33. Ауне Д., Чан Д.С., Гринвуд Д.С., Виейра А.Р., Розенблатт Д.А., Виейра Р., Норат Т. Пищевые волокна и риск рака груди: систематический обзор и метаанализ проспективных исследований. Анна. Онкол. 2012; 23: 1394–1402. [PubMed] [Google Scholar] 34. Вершойл Р.Д., Гривз П., Кай Х., Эдвардс Р.Э., Стюард В.П., Гешер А.Дж. Оценка эффективности химиопрофилактики рака рисовых отрубей на генетических моделях канцерогенеза молочной железы, простаты и кишечника на мышах.Br. J. Рак. 2007. 96: 248–254. DOI: 10.1038 / sj.bjc.6603539. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 35. Кондо К., Морино К., Нисио Ю., Исикадо А., Арима Х., Накао К., Накагава Ф., Никами Ф., Секин О., Немото К. И. и др. Богатая клетчаткой диета с коричневым рисом улучшает функцию эндотелия при сахарном диабете 2 типа: рандомизированное контролируемое исследование. PLoS ONE. 2017; 12: e0179869. DOI: 10.1371 / journal.pone.0179869. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 36. Гуфо П., Триндади Х.Антиоксиданты риса: фенольные кислоты, флавоноиды, антоцианы, проантоцианидины, токоферолы, токотриенолы, гамма-оризанол и фитиновая кислота. Food Sci. Nutr. 2014; 2: 75–104. DOI: 10.1002 / fsn3.86. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 37. Цицеро А.Ф., Гадди А. Масло рисовых отрубей и гамма-оризанол в лечении гиперлипопротеинемии и других состояний. Фитотэр. Res. 2001. 15: 277–289. [PubMed] [Google Scholar] 38. Сато С., Сога Т., Нисиока Т., Томита М. Одновременное определение основных метаболитов в листьях риса с использованием масс-спектрометрии с капиллярным электрофорезом и детектирования диодной матрицы капиллярным электрофорезом.Плант Дж. 2004; 40: 151–163. DOI: 10.1111 / j.1365-313X.2004.02187.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 39. Тиансаванг К., Луангпитукса П., Вараньянонд В., Хансавасди С. Производство ГАМК, антиоксидантная активность некоторых проросших диетических семян и влияние приготовления пищи на содержание в них ГАМК. Food Sci. Technol. 2016; 36: 313–321. DOI: 10.1590 / 1678-457X.0080. [CrossRef] [Google Scholar] 40. Чжоу З., Бланшар С., Хеллиуэлл С., Робардс К. Состав жирных кислот трех сортов риса после хранения. J. Cereal Sci.2003. 37: 327–335. DOI: 10.1006 / jcrs.2002.0502. [CrossRef] [Google Scholar] 41. Эшун Наоми А., Эммануэль А., Баримах Дж., В. М., Ван Твиск С. Профили аминокислот некоторых сортов выращиваемого риса, сои и арахиса. J. Food Process. Technol. 2015; 6: 420. [Google Scholar] 42. Зубаир М., Анвар Ф., Ашраф М., Уддин М.К. Характеристика ценных биологически активных веществ в некоторых избранных сортах пакистанского риса ( Oryza sativa L.) Int. J. Mol. Sci. 2012; 13: 4608–4622. DOI: 10.3390 / ijms13044608. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 43.Srisawat U., Panunto W., Kaendee N., Tanuchit S., Itharat A., Lerdvuthisopon N., Hansakul P. Определение фенольных соединений, флавоноидов и антиоксидантной активности в водных экстрактах тайских сортов красного и белого риса. J. Med. Доц. Thail. 2010; 93: S83 – S91. [PubMed] [Google Scholar] 44. Хорвиц В. Официальные методы анализа AOAC International. AOAC International; Гейтерсбург, Мэриленд, США: 2000. [Google Scholar] 45. Цао Ю., Цзя Ф., Хань Ю., Лю Ю., Чжан К. Исследование оптимальной скорости добавления влаги в коричневый рис во время прорастания с использованием метода кондиционирования сегментированной влаги.J. Food Sci. Technol. 2015; 52: 6599–6606. DOI: 10.1007 / s13197-015-1722-6. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 46. Перера И., Сеневира С., Хироцу Н. Манипулирование содержанием фитиновой кислоты в рисовом зерне для улучшения биодоступности микронутриентов. Рис. 2018; 11: 4. DOI: 10.1186 / s12284-018-0200-у. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 47. Сюй З., Годбер Дж. Очистка и идентификация компонентов γ-оризанола в масле из рисовых отрубей. J. Agric. Food Chem. 1999; 47: 2724–2728.DOI: 10.1021 / jf981175j. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 48. Цуй Л., Пан З., Юэ Т., Атунгулу Г.Г., Берриос Дж. Влияние ультразвуковой обработки коричневого риса при различных температурах на кулинарные свойства и качество. Cereal Chem. J. 2010; 87: 403–408. DOI: 10.1094 / CCHEM-02-10-0034. [CrossRef] [Google Scholar] 49. Лу З.Х., Чжан Ю., Ли Л.Т., Кертис Р.J. Food Prot. 2010. 73: 483–487. DOI: 10.4315 / 0362-028X-73.3.483. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 50. Пури С., Диллон Б., Содхи Н.С. Влияние степени помола (Dom) на общее качество риса — обзор. Int. J. Adv. Biotechnol. Res. 2014; 5: 474–489. [Google Scholar] 51. Коттин Б., Регаладо Э., Ланут Б., Де Клин М., Мью Т.В., Свинг Дж. Бактериальные популяции, связанные с семенами риса в тропической среде. Фитопатология. 2001. 91: 282–292. DOI: 10.1094 / PHYTO.2001.91.3.282. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 52.Ким Б., Банг Дж., Ким Х., Ким Й., Ким Б.С., Беучат Л.Р., Рю Дж. Х. Bacillus cereus и Споры Bacillus thuringiensis в корейском рисе: распространенность и выработка токсинов в зависимости от производственной площади и степени помола. Food Microbiol. 2014; 42: 89–94. DOI: 10.1016 / j.fm.2014.02.021. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 53. Pengnoi P., Mahawan R., Khanongnuch C., Lumyong S. Антиоксидантные свойства и образование монаколина k, цитринина и красных пигментов во время твердофазной ферментации сортов пурпурного риса ( Oryzae sativa ) Monascus purpureus .Чех J. Food Sci. 2017; 35: 32–39. [Google Scholar] 54. Танака К., Саго Ю., Чжэн Ю., Накагава Х., Кусиро М. Микотоксины в рисе. Int. J. Food Microbiol. 2007. 119: 59–66. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2007.08.002. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 55. Шорт С. Дожить до обеда. Chem. Инд 1998; 8: 300–303. [Google Scholar] 56. Kim K.-S., Kim B.-H., Kim M.-J., Han J.-K., Kum J.-S., Lee H.-Y. Количественные микробиологические профили коричневого риса и пророщенного коричневого риса. Food Sci. Biotechnol. 2012; 21: 1785–1788.DOI: 10.1007 / s10068-012-0239-2. [CrossRef] [Google Scholar] 57. Ма З.Ф., Чжан Х. Фитохимические компоненты, польза для здоровья и промышленное применение виноградных косточек: мини-обзор. Антиоксиданты. 2017; 6: 71. DOI: 10.3390 / antiox6030071. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 58. Ма З.Ф., Ли Ю.Й. Кокосовое масло первого отжима и его преимущества для здоровья сердечно-сосудистой системы. Nat. Prod. Commun. 2016; 11: 1151–1152. [Google Scholar] 60. Цао Ю., Ма З., Чжан Х., Цзинь Ю., Чжан Ю., Хейфорд Ф. Фитохимические свойства и нутригеномные последствия якона как потенциального источника пребиотика: текущие данные и будущие направления.Еда. 2018; 7:59. DOI: 10.3390 / foods7040059. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 61. Азми Н.Х., Исмаил Н., Имам М.У., Исмаил М. Этилацетатный экстракт проросших коричневых риса ослабляет вызванный перекисью водорода окислительный стресс в клетках нейробластомы человека SH-SY5Y: роль антиапоптотических, способствующих выживанию и антиоксидантных генов. BMC Дополнение. Альтерн. Med. 2013; 13: 177. DOI: 10.1186 / 1472-6882-13-177. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 62. Имам М.У., Исмаил М.Нутригеномные эффекты проросшего коричневого риса и его биоактивных веществ на гены глюконеогенеза в печени крыс с диабетом 2 типа и клетки HEPG2. Мол. Nutr. Food Res. 2013; 57: 401–411. DOI: 10.1002 / mnfr.201200429. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 63. Имам М.У., Муса С.Н.А., Азми Н.Х., Исмаил М. Влияние белого риса, коричневого риса и пророщенного коричневого риса на антиоксидантный статус крыс с диабетом 2 типа. Int. J. Mol. Sci. 2012; 13: 12952–12969. DOI: 10.3390 / ijms131012952. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 64.Имам М.У., Исмаил М., Омар А.Р. Нутригеномные эффекты биологически активных веществ проростков бурого риса на антиоксидантные гены. Свободный Радич. Биол. Med. 2012; 53: S105 – S106. DOI: 10.1016 / j.freeradbiomed.2012.08.221. [CrossRef] [Google Scholar] 65. Имам М.У., Азми Н.Х., Исмаил М. Повышенная регуляция гена супероксиддисмутазы участвует в антиоксидантных эффектах проросших черенков риса. Свободный Радич. Биол. Med. 2012; 53: S84. DOI: 10.1016 / j.freeradbiomed.2012.10.337. [CrossRef] [Google Scholar] 66. Имам М.У., Исмаил М., Омар А.Р., Ithnin H. Гипохолестеринемический эффект пророщенного коричневого риса включает активацию аполипопротеина A1 и генов рецепторов липопротеинов низкой плотности. J. Diabetes Res. 2013; 2013: 134694. DOI: 10.1155 / 2013/134694. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 67. Имам M.U., Ishaka A., Ooi D.-J., Zamri N.D.M., Sarega N., Ismail M., Esa N.M. Проросший коричневый рис регулирует метаболизм холестерина в печени и риск сердечно-сосудистых заболеваний у крыс с гиперхолестеринемией. J. Funct. Еда.2014; 8: 193–203. DOI: 10.1016 / j.jff.2014.03.013. [CrossRef] [Google Scholar] 68. Терашима Ю., Нагаи Ю., Като Х., Охта А., Танака Ю. Употребление в пищу клейкого коричневого риса в течение одного дня улучшает гликемический контроль у японских пациентов с диабетом 2 типа, который оценивается с помощью непрерывного мониторинга уровня глюкозы. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 2017; 26: 421–426. [PubMed] [Google Scholar] 69. Накаяма Т., Нагаи Ю., Уэхара Ю., Накамура Ю., Исии С., Като Х., Танака Ю. Употребление клейкого коричневого риса два раза в день в течение 8 недель улучшает гликемический контроль у японских пациентов с сахарным диабетом.Nutr. Диабет. 2017; 7: e273. DOI: 10.1038 / nutd.2017.26. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 70. Lee YM, Kim SA, Lee IK, Kim JG, Park KG, Jeong JY, Jeon JH, Shin JY, Lee DH Влияние веганской диеты на основе коричневого риса и традиционной диабетической диеты на гликемический контроль пациентов с диабетом 2 типа: A 12 -недельное рандомизированное клиническое исследование. PLoS ONE. 2016; 11: e0155918. DOI: 10.1371 / journal.pone.0155918. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 71. Шобана С., Лакшмиприя Н., Бай М.Р., Гаятри Р., Ручи В., Судха В., Маллеши Н.Г., Кришнасвами К., Генри К.К., Анджана Р.М. и др. Даже минимальная полировка индийского пропаренного коричневого риса приводит к увеличению гликемического ответа. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 2017; 26: 829–836. [PubMed] [Google Scholar] 72. Ито Ю., Мизукути А., Кисе М., Аото Х., Ямамото С., Йошихара Р., Йокояма Дж. Постпрандиальные реакции глюкозы в крови и инсулина на предварительно проросший коричневый рис у здоровых субъектов. J. Med. Расследование. 2005. 52: 159–164.DOI: 10.2152 / jmi.52.159. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 73. Мохан В., Шпигельман Д., Судха В., Гаятри Р., Хонг Б., Прасина К., Анджана Р.М., Ведик Н.М., Арумугам К., Малик В. и др. Влияние коричневого риса, белого риса и коричневого риса с бобовыми на глюкозу в крови и реакцию инсулина у азиатских индейцев с избыточным весом: рандомизированное контролируемое исследование. Diabetes Technol. Ther. 2014; 16: 317–325. DOI: 10.1089 / dia.2013.0259. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 74. Панласигуи Л.Н., Томпсон Л.U. Эффекты коричневого риса по снижению уровня глюкозы в крови у здоровых и больных диабетом. Int. J. Food Sci. Nutr. 2006; 57: 151–158. DOI: 10.1080 / 09637480500410879. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 75. Кодзука К., Ябику К., Такаяма К., Мацусита М., Шимабукуро М. Новый подход к профилактике и лечению ожирения и диабета 2 типа, основанный на естественных науках о питании: недавние исследования коричневого риса и гамма-оризанола. Ожирение. Res. Clin. Практик. 2013; 7: e165 – e172. DOI: 10.1016 / j.orcp.2013.02.003. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 76.Оу С., Квок К., Ли Ю., Фу Л. Изучение in vitro возможной роли пищевых волокон в снижении уровня глюкозы в сыворотке после приема пищи. J. Agric. Food Chem. 2001; 49: 1026–1029. DOI: 10.1021 / jf000574n. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 77. Секи Т., Нагасе Р., Торимицу М., Янаги М., Ито Ю., Кисе М., Мизукути А., Фудзимура Н., Хаямизу К., Арига Т. Нерастворимые волокна являются основным компонентом, ответственным за снижение столбика. -концентрация глюкозы в крови в предварительно проросшем коричневом рисе. Биол. Pharm. Бык. 2005; 28: 1539–1541.DOI: 10.1248 / bpb.28.1539. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 78. Jaskari J., Kontula P., Siitonen A., Jousimies-Somer H., Mattila-Sandholm T., Poutanen K. Гидролизаты бета-глюкана и ксилана овса в качестве селективных субстратов для штаммов Bifidobacterium и Lactobacillus . Прил. Microbiol. Biotechnol. 1998. 49: 175–181. DOI: 10.1007 / s002530051155. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 79. Бенно Ю., Эндо К., Миёси Х., Окуда Т., Койши Х., Мицуока Т. Влияние рисового волокна на фекальную микрофлору человека.Microbiol. Иммунол. 1989; 33: 435–440. DOI: 10.1111 / j.1348-0421.1989.tb01992.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 80. Нагасака Р., Ямсаки Т., Учида А., Охара К., Ушио Х. Гамма-оризанол лечит гипоадипонектинемию у мышей, вызванную приемом животных жиров. Фитомедицина. 2011; 18: 669–671. DOI: 10.1016 / j.phymed.2011.01.004. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 81. Охара К., Киётани Ю., Учида А., Нагасака Р., Маэхара Х., Канемото С., Хори М., Ушио Х. Пероральное введение гамма-аминомасляной кислоты и гамма-оризанола предотвращает вызванную стрессом гипоадипонектинемию.Фитомедицина. 2011; 18: 655–660. DOI: 10.1016 / j.phymed.2011.01.003. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 82. Усуки С., Ито Ю., Морикава К., Кисе М., Арига Т., Ривнер М., Ю. Р. К. Влияние потребления предварительно проросшего коричневого риса на диабетическую невропатию у крыс с диабетом, индуцированным стрептозотоцином. Nutr. Метаб. 2007; 4:25. DOI: 10.1186 / 1743-7075-4-25. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 83. Усуки С., Цай Ю.Ю., Морикава К., Нонака С., Окухара Ю., Кисе М., Ю. Р.К. Индукция IGF-1 ацилированными стерил-бета-глюкозидами, обнаруженная в рационе из предварительно проросшего коричневого риса, снижает окислительный стресс при диабете, индуцированном стрептозотоцином.PLoS ONE. 2011; 6: e28693. DOI: 10.1371 / journal.pone.0028693. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 84. Нордестгаард Б.Г., Варбо А. Триглицериды и сердечно-сосудистые заболевания. Ланцет. 2014; 384: 626–635. DOI: 10.1016 / S0140-6736 (14) 61177-6. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 85. Шен К.-П., Хао С.-Л., Йен Х.-В., Чен С.-Й., Чен Ж.-Х., Чен Ф.-К., Лин Х.-Л. Предварительно пророщенный коричневый рис предотвращал гиперлипидемию, вызванную диетой с высоким содержанием жиров, за счет улучшения синтеза и метаболизма липидов у мышей C57BL / 6J.J. Clin. Biochem. Nutr. 2016; 59: 39–44. DOI: 10.3164 / jcbn.15-117. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 86. Хо Дж. Н., Сон М. Е., Лим В. С., Лим С. Т., Чо Х. Эффекты экстракта проросшего бурого риса против ожирения за счет подавления липогенных генов у мышей с ожирением, вызванных диетой с высоким содержанием жиров. Biosci. Biotechnol. Biochem. 2012; 76: 1068–1074. DOI: 10.1271 / bbb.110666. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 87. Миура Д., Ито Ю., Мизукути А., Кисе М., Аото Х., Ягасаки К. Гипохолестеринемическое действие предварительно проросшего коричневого риса у крыс с гепатомой.Life Sci. 2006. 79: 259–264. DOI: 10.1016 / j.lfs.2006.01.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 88. Рохинеджад С., Омидизаде А., Мирхоссейни Х., Саари Н., Мустафа С., Юсоф Р.М., Хусин А.С., Хамид А., Абд Манап М.Ю. Влияние времени предварительного прорастания коричневого риса на уровень холестерина в сыворотке крови крыс с гиперхолестеринемией. J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. 2010; 90: 245–251. DOI: 10.1002 / jsfa.3803. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 89. Альбаррасин М., Вайстауб А.Р., Зулета А., Драго С.Р. Экструдированные цельнозерновые диеты на основе коричневого, вымоченного и пророщенного риса.Влияние на здоровье слепой кишки, абсорбцию кальция и параметры костей растущих крыс Wistar. Часть I. Пищевая функция. 2016; 7: 2722–2728. DOI: 10.1039 / C6FO00441E. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 90. Буй Т.Н., Ле Т.Х., Нгуен Д.Х., Тран К.Б., Нгуен Т.Л., Ле Д.Т., До В.А., Ву А.Л., Аото Х., Окухара Й. и др. Предварительно пророщенный коричневый рис снижает концентрацию глюкозы в крови и массу тела у вьетнамских женщин с нарушенной толерантностью к глюкозе. J. Nutr. Sci. Витаминол. 2014; 60: 183–187. DOI: 10.3177 / jnsv.60.183. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 91. Hsu TF, Kise M., Wang MF, Ito Y., Yang MD, Aoto H., Yoshihara R., Yokoyama J., Kunii D., Yamamoto S.Влияние предварительно проросшего коричневого риса на уровень глюкозы и липидов в крови в свободноживущие пациенты с нарушением глюкозы натощак или диабетом 2 типа. J. Nutr. Sci. Витаминол. 2008. 54: 163–168. DOI: 10.3177 / jnsv.54.163. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 92. Морита Х., Уно Ю., Умемото Т., Сугияма К., Мацумото М., Вада Ю., Ишизука Т. Влияние проросшего коричневого риса, богатого гамма-аминомасляной кислотой, на показатели заболеваний, связанных с образом жизни.Нихон Ронен Игаккай Засси. 2004; 41: 211–216. DOI: 10.3143 / гериатрия.41.211. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 93. Wu C., Ye Z., Li H., Wu S., Deng D., Zhu Y., Wong M. Влияют ли радиальная потеря кислорода и внешняя аэрация на образование железных бляшек, накопление и видообразование мышьяка в рисе? J. Exp. Бот. 2012; 63: 2961–2970. DOI: 10.1093 / jxb / ers017. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 94. Саки Э., Сайфул Язан Л., Мохд Али Р., Ахмад З. Химиопрофилактические эффекты неочищенного экстракта проросшего риса грубого помола в ингибировании индуцированного азоксиметаном аберрантного образования очагов крипт у крыс sprague-dawley.BioMed Res. Int. 2017; 2017: 9517287. DOI: 10.1155 / 2017/9517287. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 95. Latifah SY, Armania N., Tze TH, Azhar Y., Nordiana AH, Norazalina S., Hairuszah I., Saidi M., Maznah I. Проросший коричневый рис (GBR) снижает частоту аберрантных очагов крипт с участием бета -катенин и ЦОГ-2 при азоксиметан-индуцированном раке толстой кишки у крыс. Nutr. J. 2010; 9:16. DOI: 10.1186 / 1475-2891-9-16. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 96.О Ч., О Ш. Влияние экстрактов пророщенного бурого риса с повышенным уровнем ГАМК на пролиферацию раковых клеток и апоптоз. J. Med. Еда. 2004; 7: 19–23. DOI: 10,1089 / 109662004322984653. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 97. Шуллер Х.М., Аль-Вадей Х.А., Маджиди М. Гамма-аминомасляная кислота, потенциальный опухолевый супрессор для аденокарциномы легких, происходящей из легких дыхательных путей. Канцерогенез. 2008; 29: 1979–1985. DOI: 10,1093 / carcin / bgn041. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 98. Хар К.Х., Кеонг С.К. Влияние токотриенолов на жизнеспособность клеток и апоптоз в нормальных клетках печени мыши (BNL CL.2) и раковых клетках печени (BNL 1ME A.7R.1) in vitro. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 2005. 14: 374–380. [PubMed] [Google Scholar] 99. Go A.S., Mozaffarian D., Roger V.L., Benjamin E.J., Berry J.D., Blaha M.J., Dai S., Ford E.S., Fox C.S., Franco S., et al. Статистика сердечных заболеваний и инсультов — обновление 2014 г .: отчет Американской кардиологической ассоциации. Тираж. 2014; 129: e28 – e292. DOI: 10.1161 / 01.cir.0000441139.02102.80. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 100. Каземзаде М., Сафави С.М., Нематоллахи С., Нурие З. Влияние потребления коричневого риса на воспалительный маркер и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний среди взрослых женщин без менопаузы с избыточным весом и ожирением. Int. J. Prev. Med. 2014; 5: 478–488. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 101. Эбизука Х., Сасаки К., Кисе М., Арита М. Влияние ретортного фасованного риса, содержащего предварительно проросший коричневый рис, на ежедневное питание и физическое состояние здоровых субъектов.J. Integr. Изучите диету. Привычки. 2007. 18: 216–222. DOI: 10.2740 / jisdh.18.216. [CrossRef] [Google Scholar] 102. Эбизука Х., Ихара М., Арита М. Антигипертензивный эффект предварительно проросшего коричневого риса у крыс со спонтанной гипертонией. Food Sci. Technol. Res. 2009. 15: 625–630. DOI: 10.3136 / fstr.15.625. [CrossRef] [Google Scholar] 103. Чой Х.-Д., Ким Я.-С., Цой И.-В., Пак Я.-К., Парк Я.-Д. Гипотензивный эффект пророщенного коричневого риса на спонтанно гипертонических крысах. Корейский J. Food Sci. Technol. 2006; 38: 448–451.[Google Scholar] 104. Судзуки А., Кагава Д., Фуджи А., Очиай Р., Токимицу И., Сайто И. Краткосрочное и долгосрочное влияние феруловой кислоты на кровяное давление у крыс со спонтанной гипертензией. Являюсь. J. Hypertens. 2002. 15: 351–357. DOI: 10.1016 / S0895-7061 (01) 02337-8. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 105. Осаки Ю., Сиракава Х., Косеки Т., Комай М. Новые эффекты однократного введения феруловой кислоты на регуляцию артериального давления и липидный метаболический профиль печени у склонных к инсульту крыс со спонтанной гипертензией.J. Agric. Food Chem. 2008. 56: 2825–2830. [PubMed] [Google Scholar] 106. Шао Ю., Бао Дж. Полифенолы в цельном рисовом зерне: генетическое разнообразие и польза для здоровья. Food Chem. 2015; 180: 86–97. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2015.02.027. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 107. Сакамото С., Хаяси Т., Хаяси К., Мураи Ф., Хори М., Кимото К., Мураками К. Предварительно проросший коричневый рис может улучшить психическое здоровье и иммунитет матери во время кормления грудью. Евро. J. Nutr. 2007. 46: 391–396. DOI: 10.1007 / s00394-007-0678-3. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 108.Вунджунтук К., Кеттаван А., Рунгруанг Т., Чароенкиаткул С. Антифиброзные и противовоспалительные эффекты пропаренного пророщенного коричневого риса ( Oryza sativa ‘KDML 105’) у крыс с индуцированным фиброзом печени. J. Funct. Еда. 2016; 26: 363–372. DOI: 10.1016 / j.jff.2016.08.009. [CrossRef] [Google Scholar] 109. Чжан Х., Ма З.Ф., Ло X., Ли X. Влияние потребления плодов шелковицы ( Morus alba L.) на результаты для здоровья: мини-обзор. Антиоксиданты. 2018; 7: 69. DOI: 10.3390 / antiox7050069.[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

    Коричневый рис: польза для здоровья и факты о питании

    Рис ( Oryza sativa ) — основной продукт питания и основная культура, выращиваемая во всем мире. Существует много разных видов риса, в том числе длиннозерный басмати, черный рис, белый рис и липкий (или клейкий) рис, но с точки зрения пользы для здоровья не все одинаковы.

    Польза коричневого риса для здоровья частично объясняется способом его приготовления, согласно данным Фонда Джорджа Мательяна за самые здоровые продукты в мире, пропагандирующего пользу здорового питания.Коричневый рис представляет собой цельное зерно, что означает, что он содержит три части ядра зерна: внешний, наполненный волокнами слой, называемый отрубями, богатое питательными веществами ядро, называемое зародышем, и крахмалистый средний слой, называемый эндоспермом, в соответствии с Гарвардская школа общественного здравоохранения TH Chan (HSPH). Внешний несъедобный корпус удаляется.

    Белый рис, напротив, представляет собой очищенное зерно, а это означает, что отруби и зародыши были удалены, а остались только эндоспоры, сообщает HSPH. (Внешний корпус также удален.) Этот процесс удаляет большую часть клетчатки и питательных веществ. По данным Американской кардиологической ассоциации (AHA), некоторые из этих питательных веществ, в том числе витамины группы B и железо, добавляются обратно в «обогащенный» белый рис, но клетчатка не возвращается.

    Профиль питательных веществ

    Коричневый рис — очень питательный продукт. Это цельное зерно с относительно низким содержанием калорий (216 калорий на чашку), высоким содержанием клетчатки, без глютена и может быть использовано в различных блюдах. Федерация риса США отмечает, что коричневый рис не содержит трансжиров или холестерина.В нем лишь следы жира и натрия.

    Вот сведения о пищевой ценности коричневого риса в соответствии с Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, которое регулирует маркировку пищевых продуктов в соответствии с Законом о маркировке пищевых продуктов и образовании:

    Всего

    45 г

    9 10 мг

    Пищевая ценность Коричневый рис, длиннозерный (приготовленный) Размер порции: 1 стакан (8 унций / 195 г) калорий 216 калорий из жира 15 * Процент дневной нормы (% DV) основано на 2000 калорийность диеты. Сумма на порцию % ДН * Сумма на порцию % ДВ *
    Всего жира

    9011 Всего 9011 15%
    Холестерин 0 мг 0% Пищевое волокно 4 г 14%
    Натрий 10 мг 9016 9016 Марганец 1.8 мг 88% Белок 24 г
    Витамин A 0% Кальций 2% Утюг 5%

    Польза для здоровья коричневого риса

    Польза для здоровья коричневого риса в значительной степени обусловлена ​​тем, что он является цельным зерном.

    Согласно HSPH, клетчатка коричневого риса помогает снизить уровень холестерина, перемещает отходы через пищеварительный тракт, способствует сытости и может помочь предотвратить образование тромбов.

    Коричневый рис считается продуктом с низким гликемическим индексом. Согласно HSPH, гликемический индекс (ГИ) показывает, насколько быстро и насколько пища повышает уровень сахара в крови человека после еды. Продукты с низким ГИ имеют рейтинг 55 или меньше; средний ГИ для коричневого риса составляет 55. Белый рис имеет средний ГИ 64, что делает его продуктом со средним ГИ. Предыдущие исследования показали связь между диетой с высоким содержанием ГИ и диабетом 2 типа.

    Более того, некоторые фитохимические вещества и минералы, содержащиеся в цельнозерновых продуктах, могут быть связаны с более низким риском развития некоторых видов рака, сообщает HSPH.Согласно AHA, как часть общей здоровой диеты цельнозерновые продукты могут помочь улучшить уровень холестерина и снизить риск сердечных заболеваний, инсульта и диабета 2 типа.

    Следующие питательные вещества содержатся в цельнозерновых, согласно AHA:

    • витамины группы B, которые участвуют во многих биологических функциях;
    • Фолат (фолиевая кислота), витамин B, который помогает организму формировать новые клетки и может предотвратить некоторые врожденные дефекты;
    • Железо, минерал, который организм использует для переноса кислорода в кровь;
    • Магний, минерал, участвующий в более чем 300 биологических функциях;
    • Селен, минерал, задействованный в работе иммунной системы и регулирующий работу щитовидной железы.

    Мышьяк в коричневом рисе?

    В 2012 году Consumer Reports опубликовала статью, в которой говорилось, что, хотя мышьяк естественным образом присутствует в различных продуктах питания, он с большей вероятностью может загрязнять коричневый рис, потому что коричневый рис поглощает большое количество воды во время роста. Тем не менее, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов проанализировало более 1000 образцов риса и в 2014 году заявило, что «уровни мышьяка, обнаруженные FDA в исследуемых образцах, были слишком низкими, чтобы вызвать какие-либо немедленные или краткосрочные неблагоприятные последствия для здоровья.«FDA рекомендовало придерживаться диеты, включающей разнообразные цельнозерновые продукты. Кроме того, те, кто обеспокоен уровнем мышьяка, могут готовить свой рис в шесть раз больше обычного количества воды и снижать уровень мышьяка примерно наполовину, согласно FDA.

    Производство риса

    По данным National Geographic, в 2013 году во всем мире было произведено более 740 миллионов тонн риса. Большая часть из них, около 671 миллиона тонн, была выращена в Азии. На втором месте Америка с 36 миллионами тонн, а Африка — на третьем. , с 28 млн тонн.

    История риса

    Недавние археологические открытия обнаружили в Китае примитивные семена риса и древние сельскохозяйственные орудия возрастом около 8000 лет, согласно HSPH.

    Арабские торговцы завезли рис в Древнюю Грецию, а Александр Македонский (356-323 до н.э.) привез его в Индию.

    Мавры привезли рис в Испанию в восьмом веке, а испанцы завезли его в Южную Америку в XVII веке.

    Приготовление коричневого риса

    Коричневый рис, как и все зерна, необходимо тщательно промыть под проточной водой, удалив любую грязь и мусор.

    Чтобы приготовить коричневый рис, добавьте одну часть риса к двум частям кипящей воды или бульона. После того, как жидкость снова закипит, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите около 45 минут.

    Коричневый рис готовится дольше, чем белый рис, потому что волокнистый слой отрубей и богатый питательными веществами зародышевый слой были удалены, сообщает HSPH. Эти слои также придают коричневому рису более жевательную и ореховую консистенцию, чем белый рис.

    Эта статья была обновлена ​​3 октября 2018 г. редактором Live Science Health, Сарой Г.Миллер.

    полезных свойств для здоровья, питательные вещества на порцию, информация о препаратах и ​​многое другое

    ИСТОЧНИКОВ:

    Анналы ботаники : «Сложная история одомашнивания риса».

    Архив внутренней медицины : «Потребление пищевых волокон и смертность в исследовании диеты и здоровья NIH-AARP».

    Архив внутренней медицины : «Белый рис, коричневый рис и риск диабета 2 типа у мужчин и женщин в США.”

    BMC Medicine: «Потребление магния с пищей и риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа и общей смертности: метаанализ результатов проспективных когортных исследований».

    BMJ : «Потребление цельного зерна и риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака и всех причин и причин специфической смертности: систематический обзор и метаанализ доза-реакция проспективных исследований».

    ESHA Research, Inc., Салем, Орегон.

    European Journal of Epidemiology : «Потребление цельного и очищенного зерна и риск диабета 2 типа: систематический обзор и метаанализ« доза-реакция »когортных исследований».

    Food Chemistry : «Фитохимические профили и антиоксидантная активность сортов коричневого риса».

    Гарвардская школа общественного здравоохранения Т. Х. Чана: «Рис».

    Международный журнал профилактической медицины: «Влияние потребления коричневого риса на маркеры воспаления и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний у взрослых женщин с избыточным весом и ожирением в неменопаузальном периоде».”

    Obesity Reviews : «Влияние пищевых волокон на субъективный аппетит, потребление энергии и массу тела: систематический обзор рандомизированных контролируемых исследований».

    OneGreenPlanet: «Как приготовить идеальный коричневый рис».

    Окислительная медицина и долголетие клеток: «Окислительный стресс и болезни: клинические испытания и подходы».

    Коричневый рис: пищевой состав и польза для здоровья

    РЕЗЮМЕ1 ВВЕДЕНИЕ 1.1 Общая структура зерна1.2 Пшеница1.3 Рис1.4 Кукуруза1.5 Ячмень1.6 Овес1.7 Рожь1.8 Просо1.9 Сорго1.10 Тритикале1.11 Прочие зерна1.12 Ключевые моменты2ТЕХНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЗЕРНОВЫХ 2.1 Производство зерновых2.2 Хранение2 .3 Переработка2.4 Зерновые и безопасность пищевых продуктов2.5 Ключевые моменты 3 РОЛЬ ЗЕРНОВЫХ В ЗДОРОВЬЕ И ЗАБОЛЕВАНИЯХ 3.1 История зерновых в рационе 3.2 Пищевая ценность злаков 3.3 Вклад злаков и зерновых продуктов в рацион 3.4 Зерновые в здоровье и болезнь 3.5 Маркировка и заявления о пользе для здоровья 3.6 Понимание потребителя 3.7 Ключевые моменты4 БУДУЩИЕ РАЗРАБОТКИ 4.1 Фортификация4.2 Генетическая модификация 4.3 Взаимодействие генов с питательными веществами 4.4 Ключевые моменты5 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ССЫЛКИ ГЛОССАРИЙ Резюме Зерновые — съедобные семена или зерна семейства злаковых. В разных странах выращивают ряд злаков, в том числе рожь, овес, ячмень, кукурузу, тритикале, просо и сорго. В мировом масштабе пшеница и рис являются наиболее важными культурами, на которые приходится более 50% мирового производства зерновых. Все злаки имеют некоторые структурные сходства и состоят из зародыша (или зародыша), который содержит генетический материал для нового растения, и эндосперма, который заполнен зернами крахмала.После сбора урожая важно правильно хранить зерно, чтобы предотвратить его порчу, заражение вредителями и прорастание зерна. Если сухие зерна хранятся всего несколько месяцев, изменения в питании будут минимальными, но если зерна будут храниться с большим количеством влаги, качество зерна может ухудшиться из-за разложения крахмала зерном и микробными амилазами (ферментами). Измельчение — это основной процесс, связанный с зерновыми, хотя для производства разнообразных продуктов также используется ряд других методов.Для различных зерен используются несколько разные процессы измельчения, но в целом этот процесс можно описать как измельчение, просеивание, разделение и повторное измельчение. Конечное содержание питательных веществ в зерновых после измельчения будет зависеть от степени удаления внешних слоев отрубей и алейронов, поскольку именно здесь концентрируются клетчатка, витамины и минералы. Существует вероятность заражения зерновых и зерновых продуктов вредителями, микотоксинами, ржавчиной и головней. Недавно акриламид (описанный как вероятный канцероген) был обнаружен в крахмалистой выпечке.Связи между уровнем акриламида в продуктах питания и риском рака не установлено, и на основании имеющихся на сегодняшний день данных Агентство по пищевым стандартам Великобритании посоветовало населению не менять свою диету или методы приготовления. Тем не менее, Научный комитет по пищевым продуктам Европейского союза (ЕС) одобрил рекомендации Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций / Всемирной организации здравоохранения, которые включают исследование возможности снижения уровня акриламида в пищевых продуктах путем изменения состава и обработки.Злаки имеют долгую историю использования людьми. Зерновые — это основной продукт питания и важный источник питательных веществ как в развитых, так и в развивающихся странах. Зерновые и зерновые продукты являются важным источником энергии, углеводов, белков и клетчатки, а также содержат ряд микроэлементов, таких как витамин Е, некоторые витамины группы В, магний и цинк. В Великобритании из-за обязательного обогащения некоторых зерновых продуктов (например, белой муки и, следовательно, белого хлеба) и добровольного обогащения других продуктов (например.грамм. хлопья для завтрака), злаки также содержат значительное количество кальция и железа. Зерновые и зерновые продукты могут также содержать ряд биоактивных веществ, и растет интерес к потенциальной пользе для здоровья, которую эти вещества могут принести. В этой области требуются дальнейшие исследования, в том числе определение других веществ в зерновых и их биодоступности. Имеются данные, позволяющие предположить, что регулярное употребление зерновых, особенно цельнозерновых, может играть роль в профилактике хронических заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца, диабет. и колоректальный рак.Точные механизмы, с помощью которых злаки оказывают благотворное влияние на здоровье, неясны. Вполне вероятно, что может быть задействован ряд факторов, например: содержание в них питательных микроэлементов, клетчатки и / или гликемического индекса. Поскольку употребление в пищу цельнозерновых злаков может иметь ряд положительных последствий для здоровья, поощрение их потребления представляется разумным подходом для общественного здравоохранения. Чтобы увеличить потребление цельнозерновых продуктов, может быть полезно получить количественную рекомендацию. Кроме того, более широкий ассортимент цельнозерновых продуктов, которые можно быстро и легко приготовить, поможет людям увеличить потребление этих продуктов.Поскольку зерновые продукты в настоящее время составляют значительную часть потребления натрия населением Великобритании, производителям необходимо продолжать снижать содержание натрия в пищевых продуктах, таких как хлопья для завтрака и хлеб, где это возможно. Маркировка пищевых продуктов в настоящее время не является обязательной в Великобритании, хотя многие производители предоставлять информацию добровольно. Содержание клетчатки в большинстве продуктов питания в Великобритании по-прежнему измеряется с использованием метода Englyst, а не метода Американской ассоциации химиков-аналитиков (AOAC), используемого в других странах ЕС и США.Однако британские рекомендации по потреблению клетчатки в настоящее время относятся к клетчатке, измеряемой методом Энглиста, а не методом AOAC, и, следовательно, нуждаются в пересмотре. Изменения ЕС в правилах маркировки будут предусматривать маркировку общих пищевых продуктов и ингредиентов, вызывающих аллергические реакции, включая злаки, содержащие глютен, и продукты, полученные из этих продуктов. Введение законодательства ЕС, касающегося заявлений о пользе для здоровья, может помочь потребителям идентифицировать продукты с доказанной пользой для здоровья. Среди населения существует несколько неправильных представлений о злаках и зерновых продуктах.Во-первых, гораздо больше людей считают, что у них пищевая непереносимость или аллергия на эти продукты, чем можно было бы предположить по имеющимся данным, а, во-вторых, некоторые считают, что злаки «способствуют полноте». Не следует поощрять население к исключению целых групп продуктов питания без необходимости, и, поскольку злаки и зерновые продукты содержат ряд макро- и микронутриентов и клетчатки, отказ от этих продуктов без соответствующей поддержки и совета зарегистрированного диетолога или другого медицинского работника может привести к проблемы в долгосрочной перспективе.В будущем не исключено, что белая мука в Великобритании может быть обогащена фолиевой кислотой (синтетическая форма фолиевой кислоты витамина B), чтобы снизить частоту дефектов нервной трубки во время беременности. Такой шаг также может быть полезен для здоровья сердца, поскольку плохой статус фолиевой кислоты связан с высоким уровнем гомоцистеина, возникающим фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. Однако высокое потребление фолиевой кислоты может маскировать дефицит витамина B12, состояние, которое чаще возникает с возрастом и имеет серьезные неврологические симптомы, влияющие на периферическую нервную систему.Манипулирование экспрессией нативных генов может повысить устойчивость зерновых культур к болезням. Новые гены также могут быть использованы для этой цели, а также для выращивания зерновых, устойчивых к гербицидам, и зерновых с улучшенными питательными свойствами (например, повышенный уровень железа в зерновых и бета-каротина в рисе). Необходимо учитывать долгосрочные последствия и приемлемость таких достижений для потребителей и сохранять выбор потребителей. Знания о взаимодействии между человеческими генами и питательными веществами постоянно растут, и в будущем, возможно, появится возможность адресовать конкретные сообщения о питании людям с определенными генетическими профилями.

    Рис в питании человека. Структура зерна, состав и критерии качества потребителей

    Рис в питании человека. Структура, состав зерна и критерии качества потребителей.

    Глава 3. Структура, состав и состав зерна.
    критерии качества потребителей

    Содержание
    предыдущий следующий

    Рисовое зерно (грубый рис или неочищенный рис) состоит из наружного
    защитное покрытие, оболочка и рисовая зерновка или плод
    (коричневый, грузовой, лущеный или очищенный от шелушения рис), (Джулиано и Бектель,
    1985), (Рисунок 2).Коричневый рис состоит из внешних слоев
    околоплодник, оболочка и нуцеллус; зародыш или зародыш; и
    эндосперм. Эндосперм состоит из алейронового слоя и
    собственно эндосперм, состоящий из субалеуронового слоя и
    крахмалистый или внутренний эндосперм. Слой алейрона охватывает
    эмбрион. Пигмент ограничен околоплодником (Juliano и Bechtel,
    1985).

    Оболочка (шелуха) составляет около 20 процентов риса-сырца.
    вес, но значения колеблются от 16 до 28 процентов.Распространение
    от веса коричневого риса составляет 1-2 процента околоплодника, алейрон плюс
    nucellus и семенная оболочка от 4 до 6 процентов, зародыш 1 процент, щиток
    2 процента и эндосперм от 90 до 91 процента (Juliano, 1972).

    Слой алейрона варьирует от одного до пяти слоев клеток; это
    толще на дорсальной, чем на вентральной стороне и толще на
    короткозернистый, чем длиннозерный (дель Росарио и др., 1968).
    Алейроновые и эмбриональные клетки богаты белковыми тельцами,
    содержащие глобоиды или фитатные тела, а также в липидных телах
    (Танака и др., 1973; Танака, Огава и Касаи, 1977).

    Клетки эндосперма тонкостенные и заполнены
    амилопласты, содержащие сложные гранулы крахмала. Два
    внешние слои клеток (субалеуроновый слой) богаты белком
    и липиды и имеют меньшие амилопласты и сложный крахмал
    гранулы, чем внутренний эндосперм. Гранулы крахмала
    многогранные и преимущественно размером от 3 до 9 м, с унимодальными
    распределение. Белок встречается в основном в виде сферической формы.
    белковые тела 0.Размером от 5 до 4 м по всему эндосперму (del
    Росарио и др., 1968; Bechtel and Pomeranz, 1978), (Рисунок 3),
    но кристаллические белковые тела и маленькие сферические белковые тела
    локализуются в субалеуроновом слое. Большой сферический
    белковое тело соответствует PB -I Tanaka et al. (1980) и
    кристаллическое белковое тело идентично PB-II. И PB-I, и
    PB-II распределены по эндосперму риса.

    РИСУНОК 2 Продольный
    срез рисового зерна

    Невоскообразный рис (содержащий помимо амилопектина амилозу)
    имеет полупрозрачный эндосперм, тогда как восковидный (от 0 до 2 процентов
    амилоза) рис имеет непрозрачный эндосперм из-за наличия
    поры между гранулами крахмала и внутри них.Таким образом, восковое зерно
    имеет от 95 до 98 процентов от массы зерна невощеного зерна.

    Рис
    классификация

    Не существует международного стандарта для размера зерна коричневого риса.
    и форма. IRRI использует следующую шкалу для размера: сверхдлинный,
    > 7,50 мм; длинные — от 6,61 до 7,50 мм; средний, от 5,51 до 6,60 мм; а также
    короткие, <5,50 мм. Форма зерен характеризуется на основе Отношение длины к ширине: тонкий,> 3.0; средний, от 2,1 до 3,0; жирный
    От 1,1 до 2,0; и круглый, <1.0.

    РИСУНОК 3 Принципиальная схема
    различных белковых тел и гранул сложного крахмала в
    субалеуроновый слой эндосперма

    Комитет Комиссии Кодекс Алиментариус рассматривает
    В проекте стандарта на рис предлагается следующая классификация
    молотый рис в зависимости от отношения длины к ширине; длиннозерный, <3,1; среднезернистость от 2,1 до 3,0; и короткозернистые, <2,0 (Кодекс Комиссия Алиментариус, 1990 г.).

    Предлагаемые допуски на дефекты для измельченного риса 0,5
    процентов для органических и неорганических посторонних веществ, 0,3
    процентов для грубого риса, по 1,0 процента для коричневого риса и воскового риса
    рис, 2,0% для незрелых зерен, по 3,0% для каждого
    поврежденные и термически поврежденные зерна, 4,0% для красных зерен, 8,0
    процентов для зерен с красной прожилкой и 11,0 процента для меловых зерен
    (Комиссия Кодекс Алиментариус, 1990 г.). Предлагаемые допуски
    для измельченного пропаренного риса идентичны таковым для измельченного пропаренного риса.
    рис, за исключением меловых зерен, 6.0 процентов для
    зерен с тепловым повреждением и дополнительные допуски по 2,0 процента каждое
    для сырого измельченного риса и клевков (зерна с содержанием> 25%
    поверхность окрашена от темно-коричневого до черного). Более подробный
    Описание фрезерования приведено в главе 4.


    Содержание
    предыдущий следующий

    Рисовый белок — обзор

    Химический и пищевой состав

    Белок : Рис имеет одно из самых низких значений содержания белка (7%) среди злаков.Слои отрубей и зародыши богаче некрахмальными составляющими, чем измельченный (белый) рис (, таблица 1, ). Основным питательным преимуществом коричневого риса по сравнению с молотым рисом является более высокое содержание витаминов группы В и пищевых волокон. Хотя отрубная фитиновая кислота содержит больше минералов, она образует комплексы с минералами и белками, снижая их биодоступность. Таким образом, доступное железо (миллиграмм на прием пищи) одинаково в муке из коричневого и молотого риса, но коричневый рис, вероятно, содержит больше цинка (миллиграмм на прием пищи), чем молотый рис.Энергетическая ценность коричневого риса и отрубей выше, чем у молотого риса, из-за более высокого содержания жира. Рис не содержит витаминов A, C или D.

    Таблица 1. Сравнение питательного состава коричневого риса, молотого риса и рисовых отрубей

    68 15,0–19,7

    68 15,0–19,7 90

    87

    8

    –2,5

    –0,17–0,17 0,08–0,15

    1,9

    Свойство Количества (на 100 г)
    Коричневый рис Молотый рис Рисовые отруби
    Влажность (г) 14,0 14,0 14.0
    Энергетическая ценность (кДж) 1480–1610 1460–1560 1670–1990
    Энергетическая ценность (ккал) 355–385 34967–373
    Сырой протеин (г) 7,1–8,3 6,3–7,1 11,3–14,9
    Сырой жир (г) 1,6–2,8 0,3–0,6 Сырая клетчатка (г) 0.6–1,0 0,2–0,5 7,0–11,4
    Сырая зола (г) 1,0–1,5 0,3–0,8 6,6–9,9
    Доступные углеводы (г) 77–89 34–62
    Общее количество пищевых волокон (г) 2,9–4,4 0,7–2,7 24–29
    Нерастворимая в воде клетчатка (г) 2,0 0,5 15–27
    Сахар (г) 0.8–1,9 0,1–0,5 5,5–6,9
    Тиамин (мг) 0,4–0,6 0,07–0,17 1,2–2,5
    Рибофлавин (

    6

    мг) 0,02–0,06 0,18–0,43
    Ниацин (мг) 3,5–6,2 1,3–2,5 27–50
    Пантотеновая кислота (мг) 1,4 1,3 20–60
    Витамин B 6 (мг) 0.5–0,7 0,1–0,4 3,7
    Фолат (мкг) 16–20 4–9 40–140
    Витамин Е, α-токоферол (мг) 0,8679 0,1–0,3 3–15
    Кальций (мг) 10–50 10–30 30–120
    Фосфор (мг) 1,1–2,5
    Фитиновая кислота P (мг) 0.13–0,27 0,02–0,07 0,9–2,2
    Железо (мг) 1,4–5,2 0,3–0,8 8,6–43
    Цинк (мг)
    0,8–2,3 4,3–26

    Источник: Juliano, BO (2007). Химия и качество риса . Муньос, Нуэва Эсиха: Филиппинский научно-исследовательский институт риса; Шампань, Э. Т., Вуд, Д. Ф., Джулиано, Б. О. и Бехтель, Д. Б. (2004). Рисовое зерно и его валовой состав.В: Шампанское, Э. Т. (ред.). Химия и технология риса (3-е изд.), Стр. 77–108. Сент-Пол, Миннесота: Американская ассоциация химиков злаков; Министерство сельского хозяйства США (2014 г.). Национальная база данных по питательным веществам для стандартной справки, выпуск 27 . http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl.

    Несмотря на то, что в зерновых белках отсутствует лизин, рисовый белок является одним из основных продуктов питания с самым высоким содержанием лизина, что соответствует количеству аминокислот 65% в измельченном рисе на основе модели потребности в аминокислотах Всемирной организации здравоохранения (2007) для Дети 1-2 лет (5.2% лизина как 100%, таблица 2 ).

    Таблица 2. Профиль незаменимых аминокислот, энергия и баланс азота у пяти растущих крыс сырого коричневого риса, молотого риса и рисовых отрубей

    использование белка a (% от рациона N)

    1 9 Amino acid

    Свойство Коричневый рис Молотый рис Рисовые отруби
    Аргинин (г на 16 г N) 7,2 7,9 7,5
    Гистидин (г на 16 г N) 2,4 2.2 2,5
    Изолейцин (г на 16 г N) 4,0 4,1 4,0
    Лейцин (г на 16 г N) 7,9 7,8 Лизин (г на 16 г N) 3,6 3,4 4,6
    Метионин (г на 16 г N) 2,1 2,2 2,2
    Метионин + цистин ( N) 3.3 4,2 4,4
    Фенилаланин (г на 16 г N) 4,9 5,1 4,5
    Фенилаланин + тирозин (г на 16 г N) 679 8,5 7,5
    Треонин (г на 16 г N) 3,5 3,4 4,0
    Триптофан (г на 16 г N) 1,2 1,1 0,8 Val на 16 г Н) 5.6 5,8 6,3
    Усвояемая энергия a (% от общего количества) 94,3b 96,6a 67,4c
    Истинная усвояемость

    20 диеты N)

    96,9b 98,4a 78,8c
    Биологическая ценность a (% переваренного N) 68,9b 67,5b 86,63

    66.7b 66.4b 68.3a
    Аминокислотная оценка b (%) 69lys 65lys 88lys
    67lys 64lys 69lys

    Источник: Министерство сельского хозяйства США. (2014). Национальная база данных по питательным веществам для стандартной справки, выпуск 27 . http: //www.ars.usda.gov / ba / bhnrc / ndl; Эггум, Б.О., Джулиано Б.О. и Маниньгат, К.С. (1982). Утилизация белков и энергии рисовых помольных фракций крысами. Корма для растений Qualitas Plantarum для питания человека 31 , 371–376.

    Фракции растворимости белков измельченного риса составляют примерно 15% альбумин-глобулин (растворимый в воде и соли), 20% проламин (PB I, растворимый в спирте) и 65% глутелин (PB II, растворимый в щелочах). Белки отрубей на 66–98% состоят из альбуминов. Проламин беден лизином, но богат серосодержащими аминокислотами.Высокое содержание лизина в рисовом белке связано с низким содержанием проламина. Согласно исследованиям, финансируемым Университетом Организации Объединенных Наций / ФАО / ВОЗ, средний безопасный уровень потребности в белке для диет на основе риса составляет 1,02 г белка на килограмм веса тела в день у взрослых и 1,38 г белка на килограмм веса тела в день у детей дошкольного возраста. , в то время как потребность в безопасном уровне протеина составляет 0,85 г протеина на килограмм веса тела в день для взрослых и около 1,00 г протеина на килограмм веса тела в день для детей дошкольного возраста.Органический рис содержит меньше белка, чем рис, выращенный традиционным способом, из-за пониженного содержания питательных веществ в органических удобрениях.

    Энергетическая усвояемость измельченного риса выше, чем у коричневого из-за пониженного содержания пищевых волокон и фитиновой кислоты, что подтверждается низкой энергетической усвояемостью рисовых отрубей ( Таблица 2 ). Истинная усвояемость (TD) измельченного рисового белка также выше, чем у коричневого риса, но биологическая ценность (BV) ниже, что приводит к аналогичному использованию чистого белка (NPU).Белок отрубей имеет более низкую TD, но более высокий BV, чем белки коричневого и молотого риса. Показатель аминокислот с поправкой на TD у крыс, предложенный Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций в качестве индекса качества белка, показывает значения, аналогичные NPU для рисовых белков. Черный или фиолетовый рис имеет более низкий NPU (72%), чем коричневый рис, и более высокий уровень фенольных соединений (0,6%, антоцианин), чем красный рис (83% NPU и 0,2% фенолов, проантоцианидины) и непигментированный рис (97% NPU и ≤0,02%. фенолы), но этот молотый рис имеет идентичные NPU.Японский вареный молотый рисовый белок имеет более низкий уровень цистеина и немного более высокий TD у крыс, чем рисовый белок индики (тропический по сравнению с японским, умеренным или японским рисом). Рис дополняет бобовые (дефицитные серосодержащие аминокислоты) по аминокислотному составу в рационе человека.

    Варка и пропарка снижают TD у растущих крыс на 5–15% с соответствующим увеличением BV, но незначительным изменением NPU. Однако усвояемость лизина остается близкой к 100%, а усвояемость цистина снижается примерно до 82%.Фракция, которая остается в фекалиях в виде частиц фекального белка, представляет собой богатую липидами сердцевину большого PB I с менее чем 1% лизина в белке, но богата цистином. PB II легко усваивается.

    Рис гипоаллергенен, но у некоторых людей есть аллергия на 14–16 кДа ингибитор альфа-амилазы / трипсина и 33 кДа глиоксалазу 1 Oryza. Оба аллергена все еще активны в вареном измельченном рисе.

    Крахмал : Крахмал различается по кажущемуся содержанию амилозы (истинная амилоза плюс длинноцепочечный амилопектин, как определено йодной колориметрией в ацетатном буфере, pH 4.5): восковидный 0–2%, очень низкий 2–10%, низкий 10–20%, средний 20–25% и высокий> 25%, все на основе сухого веса измельченного риса с 1950-х годов. Фактические значения содержания амилозы, измеренные с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (по энтальпии плавления или кристаллизации комплекса амилоза-лизолецитин), немного ниже и ближе к значениям, определенным с помощью йодной колориметрии (аммониевый буфер pH 9) (низкий 10–17%, промежуточное соединение 17– 22%, а высокий> 22%).

    Рисовые крахмалы также различаются по температуре желатинизации, точке, когда гранулы начинают необратимо набухать в горячей воде: низкая 55–70 ° C, промежуточная 70–74 ° C и высокая> 74 ° C.Температура желатинизации положительно коррелирует со временем приготовления.

    Гликемический индекс вареного коричневого риса обычно ниже, чем вареный молотый рис из-за большего количества фитиновой кислоты и клетчатки в коричневом рисе, но только в воскообразном рисе и рисе с низким содержанием амилозы. Коричневый и молотый рис имеют одинаковый гликемический индекс для риса со средним и высоким содержанием амилозы. Гликемический индекс вареного молотого и коричневого риса снижается с увеличением содержания амилозы независимо от способа приготовления.При высоком содержании амилозы гликемические индексы ниже у продуктов, приготовленных в избытке воды; при приготовлении в рисоварке с тем же соотношением вода / рис и временем приготовления рис с низкой температурой желатинизации имеет более высокий гликемический индекс, чем рис с промежуточной температурой желатинизации. Обработка, включая пропаривание, имеет тенденцию к снижению гликемического индекса. Резистентный крахмал in vivo , как было определено у пациентов с илеостомией, составляет ≤5% и может не быть таким различающим, как гликемический индекс для людей. Было обнаружено, что кратковременное насыщение одинаково для измельченного и коричневого риса, приготовленного с одинаковой жесткостью, путем регулирования содержания воды, независимо от содержания амилозы.

    Рисовые отруби : Использование рисовых отрубей и коричневого риса в зерновых продуктах увеличилось в последние годы благодаря их признанию в качестве цельного зерна и гипохолестеринемическому эффекту неомыляемой фракции (до 4,4%) отрубного масла, которое содержит гамма-оризанол (циклоартенол, 24-метилен-циклоартанол и кампестериновые эфиры феруловой кислоты), токоферолы и токотриенолы, аналог токоферола (витамин Е). Обезжиренные отруби не обладают гипохолестеринемической активностью, в отличие от овса, где активным компонентом является растворимый β-глюкан.Инактивация факторов, препятствующих питанию — ингибитора трипсина, оризацистатина и гемагглютинин-лектина — а также липазы и липоксигеназы, которые концентрируются в рисовых отрубях путем тепловой обработки (включая варку) и экструзии, увеличивает срок хранения отрубей и их пищевую ценность для птицы. Напротив, фитиновая кислота термостабильна и, как сообщается, в рисовых отрубях и коричневом рисе обладает некоторой активностью в предотвращении / снижении риска рака толстой кишки. Содержание фитиновой кислоты в рисовых отрубях является самым высоким среди зерновых отрубей (3–8% фитиновой кислоты).

    Основными жирными кислотами рисового масла являются пальмитиновая, олеиновая и линолевая. Содержание незаменимых жирных кислот в рисовом масле составляет 33,4% линолевой кислоты и 1,6% линоленовой кислоты. Уровни оризанола, токоферолов, токотриенолов и неомыляемых веществ различаются в сырых маслах из рисовых отрубей, а оризанол, токоферолы и токотриенолы могут быть снижены до 90% путем традиционной очистки и дезодорирования. Эти антиоксиданты, кажется, меньше в филиппинском рисе, чем в рисе, выращенном в Соединенных Штатах.

    Селекция для повышения питательной ценности : Селекционные усилия по повышению питательной ценности рисового зерна включают более высокую плотность питательных микроэлементов (более высокое содержание железа, цинка и витамина А), низкое содержание фитиновой кислоты (высокое содержание неорганических фосфатов), низкое содержание проламинов, устранение активности липоксигеназы-3 и аллергенного глобулина, а также эндосперма трансгенного риса с помощью провитамина А (β-каротин) (золотой рис 2), глицинина сои или генов ферритина.Попытки увеличить содержание белка с 7% до 9% в IRRI в 1966–79 не увенчались успехом.

    Пищевая ценность и биоактивность экстрактов проросшего тайского местного риса: технико-экономическое обоснование

    Образец цитирования: Чайджан М., Панпипат В. (2020) Пищевой состав и биоактивность экстрактов проросшего местного тайского риса: технико-экономическое обоснование. PLoS ONE 15 (8):
    e0237844.

    https://doi.org/10.1371/journal.pone.0237844

    Редактор: Бранислав Т.Шилер, Институт биологических исследований им. С. Станковича, Белградский университет, СЕРБИЯ

    Поступила: 10 мая 2020 г .; Одобрена: 4 августа 2020 г .; Опубликовано: 24 августа 2020 г.

    Авторские права: © 2020 Chaijan, Panpipat. Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.

    Доступность данных: Все соответствующие данные находятся в документе и его файлах с вспомогательной информацией.

    Финансирование: Это исследование финансировалось Таиландским исследовательским фондом и Университетом Валайлак в рамках программы территориального исследовательского сообщества (ABC) [грант № WU-TRF_ABC60_03]. Это исследование было частично поддержано проектом New Strategic Research (P2P), Университет Валайлак, Таиланд. Финансирующие организации не играли никакой роли в дизайне исследования, сборе и анализе данных, принятии решения о публикации или подготовке рукописи.

    Конкурирующие интересы: Авторы заявили, что никаких конкурирующих интересов не существует.

    Введение

    Таиланд — одна из крупнейших азиатских стран по производству риса ( Oryza sativa L.). В разных регионах Таиланда выращивают разные традиционные сорта риса. В Южном Таиланде широко культивируются Khai Mod Rin (NSRC9500113) (KMR) и Khemtong (PTLC9700142) (KHT). Этот непигментированный домашний рис имеет твердое зерно и не имеет запаха по сравнению с рисом Жасмин (тайский Хом Мали ).Таким образом, местный рис следует использовать в качестве сырья для пищевых продуктов, подвергшихся дальнейшей обработке, а не только для обычного домашнего потребления. В последнее время возрос спрос на зерновые напитки [1]. Помимо разновидностей риса, обработка риса, в частности проращивание, может влиять на композиционные, питательные и физико-химические свойства. Прорастание — это метаболический процесс, который увеличивает синтез вторичных метаболитов, например фенольные соединения и γ-аминомасляная кислота (ГАМК) [2]. Во время прорастания можно обнаружить улучшение питательных и органолептических свойств за счет производства различных питательных веществ (например,грамм. свободная аминокислота (FAA), витамин и минерал) и снижение уровней антинутриентов (например, ингибитор трипсина, высвобождение ароматизирующих соединений и смягчение текстуры) [3]. Биохимические, питательные и сенсорные характеристики проросших зерен зависят от условий прорастания [3]. Условия прорастания местного тайского риса должны быть оптимизированы, чтобы максимизировать ферментативную активность и питательные качества полученного проросшего риса. Для приготовления напитков из проросшего риса затирание — это последовательный процесс после прорастания, в котором происходят осахаривание и другие реакции ферментативного разложения.Во время затирания обычно имеют место три основных биохимических процесса, включая цитолиз, протеолиз и амилолиз, которые дают β-глюкан, FAA и сахар, соответственно [4]. Ферментативная активность и оптимальные условия затирания могут варьироваться в зависимости от происхождения злаков. Это исследование было направлено на изучение влияния времени прорастания на активность α-амилазы и питательную ценность проросшего риса из двух местных южно-тайских сортов риса, а именно KHT и KMR. Подходящее время прорастания было выбрано для последовательной оптимизации условий затирания.Пищевая композиция, антиоксидантная активность и ингибирующая активность ангиотензин-I-превращающего фермента (АПФ) напитков с экстрактом проросшего риса была исследована в сравнении с напитками, приготовленными из Jasmine (коммерческий тайский рис Hom Mali ) и Sungyod (KGTC82239). -2) (местный пигментированный рис) экстракт.

    Материалы и методы

    Рисовые поля и химикаты

    Два местных южно-тайских риса (влажность 12%), а именно KMR и KHT, были собраны с рисовых полей в Пак Фананге, Накхонситхаммарат, Таиланд, в 2018 году.Перед использованием в эксперименте проверяли всхожесть рисовых полей (по крайней мере, 90% всхожести). Все химические вещества, использованные для анализа, были приобретены у Sigma-Aldrich Corp. (Сент-Луис, Миссури, США).

    Влияние времени прорастания на активность α-амилазы и состав питания

    По результатам предварительного исследования, замачивание в слабокислой воде (pH 5) при 35 ° C в темноте в течение 48 часов при смене воды для замачивания каждые 6 часов было признано наилучшим условием для прорастания местных южно-тайских рисов из-за с точки зрения питания и экономики.Однако влияние времени прорастания было исключено из нашего предыдущего исследования. Этот параметр играет важную роль как в ферментативной активности, так и в питательной ценности проросшего риса. Таким образом, было исследовано влияние времени прорастания (0–96 ч) в слабокислой воде (pH 5) при 35 ° C в темноте на активность α-амилазы и питательный состав KMR и KHT. PH воды для замачивания доводили до 5 с помощью 1 М лимонной кислоты. Образцы с разным временем прорастания были взяты путем разрезания корня и измельчения для анализа.Активность -амилазы определяли спектрофотометрически по методу Бейкера [5] и выражали в мкмоль высвобождения глюкозы / г / мин. Общее содержание сахара, ГАМК, ФАК и тиамина определяли спектрофотометрически в соответствии с A.O.A.C [6], Zhang et al. [7], Бенджакул и Моррисси [8], а также Лю и др. [9] соответственно.

    Влияние условий затирания на пищевой состав

    Совместное влияние температуры и pH было исследовано на основе предшествующей литературы для максимизации питательной ценности проросшего риса во время затирания в течение 30 минут.Пророщенный рис измельчали ​​с использованием кухонного комбайна Panasonic MK 5087M (Selangor Darul Ehsan, Малайзия). В измельченный образец добавляли воду (1: 4, мас. / Об.), Доводили до желаемого pH с помощью 1M лимонной кислоты и инкубировали при желаемой температуре / pH (55 ° C / pH 4,5, 45 ° C / pH 5,3, 60 ° C / pH 5,5 и 55 ° C / pH 6,0) в течение 30 минут при непрерывном перемешивании со скоростью 150 об / мин с использованием подвесной мешалки IKA, снабженной пропеллером (модель RW 20.n, Staufen, Германия). Чтобы получить окончательный экстракт проросшего риса, центрифугирование проводили при 5000 × g в течение 5 мин (RC-5B плюс центрифуга, Сорвалл, Норуолк, Коннектикут, США), а затем супернатант пастеризовали при 63 ° C в течение 30 минут [10] .Анализы были выполнены для приблизительного состава (включая влажность (метод AOAC номер 950.46), сырой белок (метод AOAC номер 928.08, фактор Кьельдаля 6,25), сырой жир (метод AOAC номер 963.15) и золу (метод AOAC номер 920.153)) [ 6], общее содержание фенолов (TPC), общее содержание флавоноидов (TFC) и фитиновая кислота [11]. TPC определяли с использованием процедуры Folin-Ciocalteu и выражали в мг эквивалента галловой кислоты (GAE) / мл. TFC анализировали с использованием колориметрического метода хлорида алюминия и выражали в мкг эквивалента рутина (RE) / мл.ГАМК, FAA, тиамин и общее содержание сахара также измеряли с использованием тех же методов, которые описаны выше.

    Экстракты пророщенного риса, приготовленные из выбранных условий затирания, определяли по их минеральному составу (калий, магний, кальций, марганец, железо, цинк и медь) с использованием оптического эмиссионного спектрофотометра с индуктивно связанной плазмой (ICP-OES) (Perkin-Elmer , Model 4300 DV, Norwalk, CT, USA) согласно AOAC [6].

    Антиоксидантная активность и ингибирование АПФ экстрактов проросшего риса

    Экстракты пророщенного риса из KMR и KHT, полученные в оптимальных условиях затирания, были проанализированы на предмет in vitro антиоксидантной активности и ингибирования АПФ по сравнению с таковыми из риса Jasmine и риса Sungyod при тех же условиях обработки.DPPH , ABTS • + , OH и H 2 O 2 активность поглощения, восстанавливающую способность и хелатирующую активность измеряли в соответствии с методом Limsuwanmanee et al. [12]. Для определения ингибирующей активности АПФ использовали метод Cushman и Cheung [13].

    Статистический анализ

    Был использован полностью рандомизированный план, и весь эксперимент был воспроизведен три раза. Данные были подвергнуты дисперсионному анализу (ANOVA).Сравнение средних значений проводилось с помощью теста с множеством диапазонов Дункана для выявления значимых различий (p <0,05) между видами лечения. Для попарного сравнения использовали тест T . Статистический анализ был выполнен с использованием статистического пакета для социальных наук (SPSS) 10.0 для Windows (SPSS Inc., Чикаго, Иллинойс, США).

    Результаты и обсуждение

    Влияние времени прорастания на активность α-амилазы и общее содержание сахара

    Активность α-амилазы проросших KHT и KMR как функция времени прорастания показана на рис. 1a.Активность α-амилазы прямо пропорциональна времени прорастания, достигая максимума через 96 часов. Солод KHT имел немного более высокую активность α-амилазы, чем солод KMR на протяжении всего времени прорастания, что указывает на более высокую скорость гидролиза крахмала первого. Производство ферментов и вариации активности риса определялись сортом [14]. В основном, α-амилаза, β-амилаза, предельная декстриназа и α-глюкозидаза являются важными ферментами для соложения, которые гидролизуют крахмал до простых сахаров [15].В этом исследовании измерялась только активность α-амилазы, поскольку активность α-амилазы использовалась для мониторинга прорастания риса [16]. Однако общее содержание сахара, которое является продуктом активности карбогидразы, контролировалось во время прорастания.

    Рис. 1. Влияние времени прорастания на активность α-амилазы (a), общее содержание сахара (b) и их корреляционные кривые (cd) двух местных южно-таиландских рисов, Khemtong и Khai Mod Rin , прорастающих в 35 лет. ° C в темноте.

    Столбики показывают стандартное отклонение от трех определений.

    https://doi.org/10.1371/journal.pone.0237844.g001

    Тенденция к увеличению общего содержания сахара в проросших KHT и KMR показана на рис. 1b. Было обнаружено более высокое общее содержание сахара в проросших KHT, что свидетельствует о большей скорости производства сахара во время прорастания. Это сильно коррелировало с активностью α-амилазы, где гидролиз крахмала приводил к образованию сахара.Во время прорастания семян амилолитические ферменты активировались и способствовали высвобождению растворимого крахмала и редуцирующих сахаров. Мальтоза была наиболее преобладающим сахаром в проросших бобовых (~ 74–80% от общего количества сахара) [17].

    Положительные корреляции между активностью амилазы и общим содержанием сахара в рисе KMR и KHT во время прорастания представлены на рис. 1c и 1d, соответственно. Линейные корреляции между образованием сахара и активностью амилазы были обнаружены у обоих сортов риса с R 2 , равным 0.9480 и 0,9234 для солода KMR (Рис. 1c) и KHT (Рис. 1d) соответственно. Судя по линии регрессии, проросший KHT имел тенденцию иметь более высокий наклон, чем проросший KMR, что свидетельствует о более высокой скорости гидролиза крахмала первого.

    Влияние времени прорастания на содержание ГАМК, ФАК и тиамина

    Не наблюдалось существенной разницы в содержании ГАМК для обоих проросших рисов на протяжении всего периода прорастания (p> 0,05, рис. 2а), что указывает на сопоставимую скорость образования ГАМК.Содержание ГАМК в обоих проросших сортах риса незначительно увеличивалось в течение первых 36 часов, заметно увеличивалось до 48 часов, имело тенденцию незначительно увеличиваться до 72 часов и оставалось постоянным до конца прорастания (рис. 2а). Вероятно, это было связано с различной активностью глутаматдекарбоксилазы (GAD) во время прорастания. Более того, высвобождение свободной глутаминовой кислоты, субстрата синтеза ГАМК, могло повлиять на образование ГАМК. Максимальное содержание ГАМК в обоих рисовых чеках было достигнуто через 72 часа прорастания.Наблюдалось резкое увеличение содержания ГАМК между 36 и 48 часами. Это может быть связано с оптимальными условиями для реакции между L-глутаминовой кислотой и GAD. В этот период свободная L-глутаминовая кислота может высвобождаться в наибольшей степени из-за разрушения клеточной структуры.

    Рис. 2. Влияние времени прорастания на содержание гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК) (а), содержание свободных аминокислот (б) и содержание тиамина (в) в двух местных южно-тайских рисах: Khemtong и Khai Mod Rin. , проращивали при 35 ° С в темноте.

    Столбики показывают стандартное отклонение от трех определений.

    https://doi.org/10.1371/journal.pone.0237844.g002

    Тенденция к увеличению содержания FAA наблюдалась в обоих проросших сортах риса на протяжении всего периода прорастания (рис. 2b). В тот же период не было обнаружено существенной разницы в содержании FAA между образцами (p> 0,05), что указывает на одинаковую протеазную активность обоих рисов во время прорастания. Однако различный характер изменений в FAA и GABA был заметен, что указывало на различную активность ферментов, ответственных за протеолиз и декарбоксилирование L-глутаминовой кислоты.Максимальное содержание FAA в обоих проросших сортах риса может быть достигнуто через 72–96 ч прорастания (рис. 2b). Обычно FAA синтезируются путем гидролиза запасных белков в эндосперме зерна эндогенными протеиназами [18]. Во время прорастания могут образовываться FAA и пептиды, которые могут питать получившийся проросший рис.

    Динамика развития тиамина во время прорастания риса KHT и KMR показана на рис. 2c. Уровни тиамина в обоих сортах увеличивались во время прорастания.Начальное содержание тиамина в проросших KMR было выше, чем в KHT, что свидетельствует о другом биосинтезе тиамина при замачивании. До 60 часов прорастания содержание тиамина в проросших KMR было все еще выше, чем в KHT. Затем уровни пошли вверх, достигнув сопоставимых значений через 72–96 ч (рис. 2c), что свидетельствует о большей скорости образования тиамина в проросших KHT на заключительной стадии прорастания. Условия прорастания (то есть количество полосканий, уровень освещенности и время прорастания семян) играют важную роль в содержании витаминов [19].

    В целом, оптимальное время прорастания для обоих сортов риса составило 96 часов, что дает наивысшее содержание ГАМК, тиамина, свободных аминокислот, общего сахара и активности α-амилазы (p <0,05). Затем 96-часовой проросший рис отбирали для последовательной оптимизации условий затирания.

    Влияние условий затирания на питательный состав экстрактов пророщенного риса

    Для приготовления экстрактов проросшего риса было проведено затирание двух проросших рисов, при котором происходило осахаривание и развитие вкуса.Затирание включает сложную систему химических и биохимических реакций. Обычно имеют место гидратация гранул крахмала, ферментативный гидролиз крахмала и протеолиз с образованием растворимых сахаров, различных питательных веществ и ароматизаторов.

    Примерный состав

    Влияние условий затирания на приблизительный состав проросших экстрактов KHT и KMR показано в таблице 1. Наибольшее общее содержание белка в проросшем экстракте KMR было обнаружено, когда затирание проводили при 60 ° C / pH 5.5 (р <0,05), затем при 55 ° C / pH 6,0, 45 ° C / pH 5,3 и 55 ° C / pH 4,5. В этих условиях может произойти самая высокая степень деградации рисового матрикса и протеолиза, что приведет к увеличению содержания экстрагируемого белка, растворимого пептида и содержания FAA. Аналогичная тенденция была обнаружена и в экстракте проросших растений KHT. Mohan et al. [17] сообщили, что белки гидролизуются во время прорастания коричневого риса. В обоих экстрактах проросшего риса наблюдалось незначительное содержание липидов в диапазоне от 0,01 до 0,14% (таблица 1).Это может быть связано с низким содержанием липидов в исходном рисе вместе с обширным липолизом эндогенной липазой во время прорастания семян и затирания. Содержание клетчатки в обоих экстрактах проросшего риса находилось в диапазоне 1,70–2,65%. Экстракт проросших КНТ имел более высокое содержание клетчатки, чем КМР для всех условий затирания (р <0,05), что указывает на более высокое содержание растворимых волокон в проросшем экстракте КНТ. Поскольку сырая клетчатка была определена в водном экстракте проросшего риса, это была растворимая клетчатка.Эта растворимая клетчатка была частью диетической клетчатки, поскольку диетическая клетчатка состоит из двух основных компонентов, включая растворимую клетчатку (например, β-глюкан) и нерастворимую клетчатку (например, целлюлозу и лигнин) [20]. Во время затирания β-глюкан может образовываться за счет цитолиза [4]. Зольность обоих экстрактов проросшего риса была относительно низкой, от 0,15 до 0,33%. Зола относится к минералу, входящему в состав экстрактов проросшего риса. Таким образом, содержание золы может варьироваться в зависимости от сорта риса и растворимости или экстрагируемости отдельного минерала в водном экстракте.

    Содержание TPC, TFC и фитиновой кислоты

    Содержание TPC, TFC и фитиновой кислоты в проросших экстрактах KHT и KMR, полученных при различных условиях затирания, показано в таблице 1. Наивысший TPC обоих экстрактов был получен, когда затирание проводили при 60 ° C / pH 5,5 с последующим при 55 ° C / pH 6,0, 55 ° C / pH 4,5 и 45 ° C / pH 5,3 (p <0,05). Карвалью и др. [21] заявили, что структурные изменения во время прорастания и затирания связаны с деградацией многих ферментов, что может облегчить извлечение свободных полифенолов.Активность ферментов может значительно различаться в зависимости от условий температуры и pH. Как правило, идентифицированные фенольные кислоты в эндосперме, отрубях и цельном зерне риса представляют собой феруловую кислоту, п-кумаровую кислоту, синапиновую кислоту, галловую кислоту, протокатехуевую кислоту, п-гидроксибензойную кислоту, ванилиновую кислоту и сиринговую кислоту [22]. Отдельный фенол может растворяться в водной среде по-разному, что может влиять на концентрацию полифенолов и антиоксидантную активность конечного экстракта. При тех же условиях затирания экстракт KHT имел более высокий TPC, чем KMR.Это может быть связано с различным содержанием исходных фенольных соединений в сортах риса. TFC экстрактов проросшего риса приведены в таблице 1. Затирание при 60 ° C / pH 5,5 показало наибольшую TFC в обоих экстрактах (p <0,05). Ферментативное разрушение клеток во время затирания привело к высвобождению флавоноидов из интактных солодовых клеток. Рисовые отруби богаты фенолами и флавоноидами по сравнению с другими частями [22]. Выщелачивание флавоноидов из проросшего измельченного риса (с рисовой шелухой) привело к накоплению флавоноидов в экстракте.Никаких значительных различий в содержании фитиновой кислоты, приготовленной при разных условиях затирания, не было отмечено в обоих экстрактах (p> 0,05) (таблица 1). При тех же условиях затирания экстракт проросших KMR, по-видимому, имел более высокое содержание фитиновой кислоты, чем KHT (Таблица 1). Сообщалось о снижении содержания фитиновой кислоты, антипитательного соединения, во время прорастания, что, вероятно, связано с природной активностью фитазы в проросших семенах [23].

    Питательные вещества

    Влияние условий затирания на содержание ГАМК, ФАК, тиамина и общего сахара в обоих экстрактах пророщенного риса показано в Таблице 1.Экстракты проросших растений KHT и KMR, приготовленные при 60 ° C / pH 5,5, показали самую высокую концентрацию ГАМК (p <0,05). Это состояние может стимулировать GAD катализировать продукцию GABA из L-глутаминовой кислоты. Накопление ГАМК зародышами риса зависит от активности GAD и концентрации субстрата [24]. Нестабильность ГАМК в некоторых условиях затирания может влиять на ее содержание в конечном экстракте. Пророщенный экстракт KMR показал значительно более высокое содержание накопленной ГАМК, чем KHT при тех же условиях затирания (таблица 1).

    Не было обнаружено значительных различий в содержании FAA в обоих экстрактах между условиями затирания (p> 0,05) (Таблица 1). На конечный уровень FAA в экстракте может влиять как скорость образования (через протеолиз солодовых белков), так и скорость трансформации (через декарбоксилирование до ГАМК или реакцию Майяра). Чем выше скорость гидролиза белка, тем больше остается содержание FAA. При тех же условиях затирания экстракт проросших KMR (0,13–0,14 мг / мл) имел немного более низкое содержание FAA, чем экстракт KHT (0.18–0,19 мг / мл). Эти значения были довольно низкими по сравнению с желаемой концентрацией FAA 2–2,5 мг / мл после затирания [4]. Это поддерживало более высокий уровень ГАМК в проросшем экстракте KMR. Высвобожденная L-глутаминовая кислота может трансформироваться в ГАМК во время прорастания и затирания, демонстрируя более высокое содержание ГАМК при более низком оставшемся FAA в проросшем экстракте KMR (Таблица 1). Kühbeck et al. [4] указали, что образование FAA из-за эндопротеолитической активности во время затирания было значительно меньше, чем во время прорастания семян.

    Содержание тиамина в экстрактах пророщенного риса было различным в зависимости от условий затирания (таблица 1). Наибольшая концентрация тиамина в обоих экстрактах наблюдалась при растирании при 60 ° C / pH 5,5, затем при 55 ° C / pH 6,0, 45 ° C / pH 5,3 и 55 ° C / pH 4,5 (p <0,05). предполагая важную роль температуры и pH во время затирания на содержание тиамина. Наименьшее содержание тиамина было обнаружено в экстрактах, размельченных при pH 4,5, что было самым низким используемым pH. Виндхойзер и Хигучи [25] сообщили о нестабильности тиамина в кислых условиях.Экстракт проросших KMR показал немного большую концентрацию тиамина, чем KHT. Это было связано с более высоким содержанием тиамина в проросших KMR (рис. 2c), что привело к большему уровню тиамина в готовом экстракте.

    Общее содержание сахара в проросших экстрактах KMR и KHT в значительной степени зависело от условий затирания (Таблица 1). Содержание сахара в проросших экстрактах KMR варьировалось от 172,90 до 246,46 мг / мл, тогда как в проросших экстрактах KHT было более высокое содержание сахара (220.74–336,55 мг / мл). Поскольку период затирания был установлен на 30 мин, более низкая концентрация сахара в конечном экстракте явно связана с активностью карбогидраз. Например, более высокая активность α-амилазы экстракта KHT была обнаружена во время прорастания (рис. 1а). Эта α-амилаза также может постоянно быть активной во время затирания, что приводит к более высокому содержанию сахара в конечном продукте (таблица 1). Что касается производства сахара, рис KHT был более подходящим для производства экстракта проросшего риса, чем KMR.Что касается условий затирания обоих экстрактов, затирание при 60 ° C / pH 5,5 привело к получению экстракта с наибольшим содержанием сахара, в то время как наименьшее было обнаружено при 55 ° C / pH 6,0 (p <0,05). Оуама [26] предположил, что оптимальные условия для α-амилазы и β-амилазы были при 56 ° C / pH 4,0 и 70 ° C / pH 5,5 соответственно. Однако оптимальная температура и pH зависели от источника ферментов.

    Минеральный состав экстрактов проросших KMR и KHT, полученных при оптимальных условиях затирания (60 ° C / pH 5.5) показан в таблице 2. Калий был самым распространенным минералом, наблюдаемым в обоих образцах, за ним следовали магний и кальций. Второстепенные минералы были обнаружены в следующем порядке: марганец> железо> цинк> медь. Между экстрактами не было обнаружено значительных различий в содержании кальция, цинка и меди (p> 0,05). Однако в проросшем экстракте KMR было отмечено значительно больше магния, калия, марганца и железа по сравнению с KHT (Таблица 2). Состав и количество минералов в экстрактах в значительной степени зависит от исходного риса.По сравнению с другими солодовыми экстрактами, экстракты проросших растений KMR и KHT имели более высокое содержание железа, цинка, меди и марганца, чем экстракты нигерийского солода [27]. По сравнению с некоторыми фруктовыми соками, экстракты проросших KMR и KHT содержали более высокое содержание магния, чем яблочный сок, грейпфрутовый сок и лимонный сок, но они имели сопоставимое содержание магния с апельсиновым соком и виноградным соком [28]. Однако содержание калия и кальция в проросших экстрактах KMR и KHT было ниже, чем в некоторых напитках, как сообщает Buglass [28].Более того, содержание железа и цинка в проросших экстрактах KMR и KHT было очень похоже на различные коммерческие напитки [28]. Различия, вероятно, связаны с эндогенным минеральным содержанием сырья, обработкой и обогащением минералов.

    Антиоксидантная активность и ингибирование АПФ экстрактов проросшего риса

    Индивидуальный или синергистический эффект нескольких соединений в экстрактах проросшего риса, таких как полифенолы, флавоноиды, антоцианы, фитиновая кислота, витамины, продукты реакции Майяра, пептиды и другие фитонутриенты, могут участвовать в антиоксидантной и ингибирующей активности АПФ.Активность по улавливанию радикалов против DPPH , ABTS ● + и OH проросших экстрактов KMR и KHT по сравнению с проросшими экстрактами Sungyod и Jasmine показаны на рис. 3a — 3c. Наивысшая активность по поглощению DPPH наблюдалась в проросшем экстракте KMR, за которым следовали проросшие экстракты KHT / Sungyod и Jasmine (p <0,05; рис. 3a). Никаких существенных различий в поглощающей активности ABTS ● + не было замечено среди всех экстрактов (p> 0.05; Рис. 3б). Интересно, что экстракты из всех трех непигментированных рисов показали более высокую поглощающую активность OH , чем экстракт проросшего пигментированного риса Sungyod (p <0,05; рис. 3c), который содержал самое высокое содержание фенолов (4,84 мг / мл). . Экстракт проросших KHT обладал наивысшей активностью по улавливанию H 2 O 2 , за ним следовали экстракты из проросших экстрактов KMR / Jasmine и Sungyod (фиг. 3d). Широко сообщалось о способности антоциана, основного фенольного соединения, обнаруженного в красно-пурпурном рисе Sungyod , улавливать радикалы.Однако активность была аналогична или немного ниже, чем у других фенольных соединений. Kähkönen и Heinonen [29] указали, что антоцианы и антоцианидины обладают более низкой поглощающей активностью DPPH , чем галловая кислота, хлорогеновая кислота и рутин. Различные формы антоцианов могут по-разному действовать в отношении поглощения радикалов [30]. Pereira et al. [30] сообщили, что активность антоциана по улавливанию радикалов зависит от степени и положения гидроксилирования и метоксилирования в B-кольце.Исходя из взаимосвязи структура-активность, гидроксилирование по C3 ‘и C5’ улучшает H-донорную способность, и, таким образом, B-кольцо в первую очередь участвует в донорстве электронов [29]. По результатам, активность экстракта проросшего риса по нейтрализации свободных радикалов и активных форм кислорода (АФК) определялась сортом риса.

    Рис. 3. Влияние условий затирания на активность по улавливанию радикалов DPPH (а), активность по улавливанию радикалов ABTS (б), активность по улавливанию гидроксильных радикалов (в), активность по улавливанию перекиси водорода (г), восстановительную способность (д) и хелатирование металлов способность (f) экстрактов проросших риса, приготовленных из двух местных южно-тайских рисов, Khemtong и Khai Mod Rin , по сравнению с экстрактами проросших сортов Jasmine и Sungyod .

    Столбики показывают стандартное отклонение от трех определений. Различные буквы на столбцах указывают на значимые различия (p <0,05).

    https://doi.org/10.1371/journal.pone.0237844.g003

    Восстанавливающая способность экстрактов проросшего риса показана на рис. 3e. Экстракт проросших растений Sungyod с самым высоким TPC (4,84 мг / мл) показал самую высокую восстанавливающую способность (p <0,05). Не было обнаружено существенной разницы в восстанавливающей способности экстрактов всех трех непигментированных рисов (p> 0.05), который содержал аналогичный TPC (3,79–3,95 мг / мл). Solgajová et al. [31] сообщили, что на снижающую способность солодовых напитков, обогащенных хмелем или различными количествами и типами пчелиной пыльцы, влияла TPC. Обычно восстанавливающие свойства связаны с присутствием редуктонов, которые в некоторой степени могут быть обнаружены в экстрактах пророщенного риса из-за возможной реакции Майяра. Однако сообщается, что фенольные соединения действуют аналогично редуктонам, отдавая электроны и реагируя со свободными радикалами, превращая их в более стабильные продукты и прерывая цепную реакцию свободных радикалов [32].

    Двухвалентное железо может способствовать образованию АФК, таких как супероксид-анион, гидроксильный радикал и несвободные радикалы, а также ускорять перекисное окисление липидов за счет реакции Фентона [12]. Хелатирующая активность экстрактов проросшего риса в отношении железа представлена ​​на рис. 3f. Наибольшая хелатирующая способность металлов была обнаружена у проросшего экстракта Sungyod (p <0,05), за которым следовали экстракты Jasmine , KHT и KMR. Экстракт пигментированного риса обладал лучшими хелатными свойствами металлов, чем экстракт непигментированных экстрактов.Хелатирующая активность металлов была прямо пропорциональна концентрации полифенолов в экстракте пророщенного риса. Экстракты, полученные из проросших KHT и KMR, обладают мощными антиоксидантными свойствами против различных антиоксидантных систем. Следовательно, ежедневное употребление напитков, приготовленных из проросших местных рисов Южного Таиланда, может помочь замедлить и / или предотвратить окислительный стресс в организме человека.

    Измеряли ингибирующую активность АПФ проросших экстрактов KMR и KHT по сравнению с проросшими экстрактами Jasmine и пигментированными экстрактами Sungyod (рис. 4).Значительные различия в активности ингибирования АПФ (p <0,05) были отмечены среди экстрактов, полученных из разных сортов риса. Наибольшая ингибирующая активность АПФ была отмечена в экстракте проросших растений Sungyod , за которым следовали экстракты Jasmine / KHT и KMR. Разница может быть вызвана различными типами и концентрациями агентов против АПФ (например, полифенолов, ГАМК, пептидов, витаминов и т. Д.), Представленных в тестируемых экстрактах. Пептиды, образующиеся во время прорастания риса и затирания, могут вносить вклад в свойство ингибирования АПФ.Сообщалось также, что ГАМК может снижать кровяное давление у пациентов с гипертонией [33]. Следует отметить, что все экстракты проросшего неокрашенного риса имели более низкую активность ингибирования АПФ, чем экстракт пигментированного риса. Сообщалось о возможности инактивации антоцианов АПФ [34].

    Рис. 4. Влияние условий затирания на активность ингибирования ангиотензин-I-превращающего фермента (АПФ) экстрактов проросших риса, приготовленных из двух местных южно-тайских рисов, Khemtong и Khai Mod Rin , по сравнению с проросшими Jasmine и Сунгёд экстрактов.

    Столбики показывают стандартное отклонение от трех определений. Различные буквы на столбцах указывают на значимые различия (p <0,05).

    https://doi.org/10.1371/journal.pone.0237844.g004

    Внешний вид конечных экстрактов пророщенного риса, приготовленных из различных сортов риса, включая Sungyod , Jasmine , KHT и KMR, показан на рис.

    .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *