Состав красного вина сухого: Химический состав вина. Цвет, вкус и польза красного вина. (Инфографика).

Хотя вино — это весело, иногда оно может сбивать с толку, особенно когда дело доходит до расшифровки терминологии при выборе следующей бутылки.«Сухое вино» — один из тех отраслевых терминов, которые могут сбивать с толку. Как можно назвать жидкость сухой? Вы не первый, кого раздражает этикетка сухого вина в меню ресторана или на дегустации вин.

В этой статье мы разберем, что на самом деле означает термин «сухое», когда речь идет о вине, и рассмотрим различные типы сухого вина, чтобы попробовать.

Что такое сухое вино?

Сухое вино как дескриптор сбивает с толку, потому что большинство из нас использует неправильный контекст, думая об этом термине.Мы склонны рассматривать эту концепцию как концепцию чувственного характера, ассоциируя сухие вина с винами, которые создают ощущение сухости с каждым глотком. Хотя это чувство является характерной чертой употребления вина, на самом деле оно связано с винами с высоким содержанием танинов, а не с винами, которые характеризуются как сухие.

Истинное значение термина «сухое вино» на самом деле сосредоточено на составе вина. Сухие вина практически не содержат остаточного сахара. Это означает, что сухие вина, как правило, не сладкие.Это не значит, что в этих винах не может быть сладости. Другие компоненты в составе вина, включая дубильные вещества и уровень алкоголя, играют важную роль в общем вкусовом профиле вина.

Когда виноделы создают вино, виноградный сок подвергается процессу ферментации, в ходе которого мощные дрожжи съедают приторный сахар, который естественным образом содержится в винограде. Это создает углекислый газ, который способствует увеличению содержания алкоголя. Чтобы создать сладкие вина, такие как Гевюрцтраминер или Рислинг, виноделы прекращают процесс ферментации, пока остается немного остаточного сахара.Виноделы, которые занимаются производством сухих вин, позволяют дрожжам поглощать все сладкое, поэтому не остается остаточного сахара.

Думаете купить несколько бутылок сухого вина? Вот некоторые из самых популярных сортов сухого вина.

Типы сухого вина

В зависимости от процесса виноделия вина могут иметь разный уровень естественного сахара. Сухие вина содержат менее 1% сахара — обычно 4 грамма сахара на каждый литр вина.В сухих винах также есть подкатегории, включая полусухие вина и полусухие вина. Полусухие вина содержат менее 12 граммов сахара на литр объема, в то время как полусухие или полусухие вина содержат 10-30 граммов сахара.

Прежде чем мы углубимся в самые популярные типы сухого вина, давайте проясним несколько распространенных заблуждений. Во-первых, фруктовые вина не равны сладким. Многие любители вина ассоциируют фруктовые ноты со сладостью в вине, но фруктовые оттенки можно найти даже в сухих винах.

Во-вторых, сухие вина часто ассоциируются с более высоким содержанием алкоголя. Помните, что в сухих винах просто нет остаточного сахара, термин «сухие» не имеет никакого отношения к содержанию алкоголя. Сильноалкогольные вина не всегда бывают сухими. На самом деле, есть несколько десертных вин из Венгрии и Франции, включая Сотерн и Токайи, которые содержат много алкоголя, а также очень сладкие благодаря остаточному сахару.

Очень сухое белое вино

Очень сухие белые вина содержат менее 4 граммов остаточного сахара и популярны среди любителей вина, которым нравятся четкие и сухие ноты.Помимо вариантов, представленных ниже, Альбариньо и Торронтес также являются очень сухими белыми винами.

Совиньон Блан

Эти виды белого сухого вина отличаются ярко выраженным хрустящим вкусом и популярны в кулинарии, а также для питья с друзьями и семьей. Совиньон Блан часто включает кислые вкусы или фруктовые ноты, такие как крыжовник, а также растительные ноты. Этот тип сухого вина в основном производится в Бордо, Новой Зеландии, Чили, Южной Африке и на западном побережье США.Поделитесь несколькими бутылками Совиньон Блан на Friendsgiving или загляните в Better Homes and Gardens, потягивая это восхитительное сухое вино и мечтая о ремонте своей следующей комнаты.

Шардоне

Chardonnay — еще одно популярное белое сухое вино. Вариации можно найти в Бургундии, а также в Калифорнии и Вашингтоне. Это вино имеет низкое содержание сахара и отличается фруктовым вкусом, включая яблоки и тропические фрукты. Выдержанное в дубовых бочках, это белое вино обладает вкусовыми нотками ванили и обжарки.Шардоне отлично сочетается с масляными и сливочными соусами и ризотто.

Muscadet

Мускат (скажем так: мускус-э-э-день), не путать с мускатом или москато, производится из винограда Дыня де Бургонь. Это сухое вино из долины Луары отличается острым терпким вкусом с нотками цитрусовых. Выпейте несколько бутылок Muscadet с масляными устрицами, сладкими мидиями или гребешками на гриле.

Белые полусухие вина

Белые полусухие вина содержат 1-3% остаточного сахара.К ним относятся сухие версии Пино Блан, Вионье, Гевюрцтраминер и Рислинг в дополнение к сухим винам, указанным ниже.

Пино Гриджо / Пино Гри

Сухие вина Пино Гриджио производятся в Италии, Франции, Германии и США. Итальянский Пино Гриджио обладает минеральными оттенками, в то время как французские сорта Эльзаса более фруктовые. Сочетайте его с закусками с морепродуктами и маринованной рыбой или пейте его вместе с бургером из буйволиного молока с плавленым сыром моцарелла.

Грюнер Вельтлинер

Это австрийское вино отличается уникальным вкусовым профилем, в котором сочетаются контрастные ноты персика, перца и специй.Это сухое вино с нотками цитрусовых, которое идеально подходит для солнечных ванн в летний день.

Шампанское и игристые вина

Шампанское (известное как игристое вино, когда оно производится за пределами региона Шампань во Франции) — популярное белое сухое вино. Существует несколько различных видов шампанского, классифицируемых по содержанию сахара. Самым сладким является дукс, который содержит 5% или более остаточного сахара, а самый сухой — это экстра-брют, который содержит менее 0,6% остаточного сахара. У вина брют 1.5% остаточного сахара и экстра-сек содержат 1,2-2% остаточного сахара, что делает из них полусухие вина.

Если вы сладкоежка, попробуйте сладкое. Для умеренного подхода попробуйте полусухой брют или экстра-сек, в котором больше сахара, чем в брют-вине, но он менее сладкий по сравнению с дукс. Ищете действительно сухое игристое вино или шампанское? Попробуйте экстра брют.

Красные сухие вина

Красные сухие вина производят по всему миру от Франции до Южной Америки и США.В дополнение к вариантам, представленным ниже, другие сухие красные вина включают Черный Мускат, Мальбек, Турига Насиональ и Гренаш.

Каберне Совиньон

Это красное вино с танинами, насыщенное и смелое, с нотками зеленых оливок, вишни и трав. Каберне Совиньон производится из смеси сортов винограда Мерло и Каберне Фран. Подавайте это сухое вино на следующем ужине и украсьте меню сытными блюдами и красным мясом.

Мерло

Мерло — красное сухое вино, которое может иметь полусладкий вкус, поскольку в нем значительно меньше танинов по сравнению с Каберне Совиньон.В этом сухом красном вине вы почувствуете нотки арбуза, вишни и клубники. Лучше всего то, что он хорошо сочетается практически с любым блюдом, так что вы можете побаловать себя несколькими бутылками со следующим блюдом из голубого сыра и горгонзолой или сытным блюдом из баранины и грибов.

Сира

Сира, или Шираз, — красное сухое вино, изготовленное из винограда, выращенного в регионе Рона во Франции. Вино может иметь оттенки темных ягод и сливы, а также плотные и пряные нотки. Это универсальное сухое вино, которое идеально подойдет в сочетании с тарелкой высококачественного твердого сыра или гамбургером с соусом барбекю.

Пино Нуар

Это сухое вино в бургундском стиле с нотками табака и темной вишни, а также землистыми оттенками. Калифорния и Орегон производят исключительные сорта Нового Света в дополнение к классическим предложениям из Франции. Возьмите с собой на пикник несколько бутылок Пино Нуар, которые идеально сочетаются с бубликом из лосося и тостами с авокадо.

Откажитесь от сахара с сухими винами

Понимание мира хорошего вина может сбивать с толку и сбивать с толку.С терминами и описаниями, понятными только экспертам, неудивительно, что некоторые люди находят винную индустрию пугающей. Надеюсь, мы облегчили понимание винного мира, рассмотрев, что значит сухое вино.

Хотя мы можем ассоциировать сухие вина с ощущением сухости, которое возникает при потягивании определенных сортов, сухие вина на самом деле являются вином с небольшим остаточным сахаром или без него. Эти типы вин могут быть от полусладких до острых, в зависимости от сорта.Это отличный выбор для людей, которые хотят побаловать себя вином без добавления сахара.

Лучше всего то, что вы можете найти сухие варианты, независимо от того, предпочитаете ли вы красный, белый или розовое. Вкус и текстура играют огромную роль в наслаждении вином. Откройте для себя красоту сухих вин и возьмите несколько бутылок, чтобы порадовать свои вкусовые рецепторы новыми впечатлениями.

(PDF) Характеристика состава красного сухого вина Мерло по году производства

197

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Agouni, A., Mostefai, H. A., Lagrue, A. H., Sladkova,

M., Rouet, P., Desmoulin, F., Pechanova, O.,

Martinez, M. C., Andriantsitohaina, R. (2017).

Парадоксальный эффект безалкогольного красного вина

Экстракт полифенола, Provinols ™, в Регламенте

Циклооксигеназ в сосудах жирных крыс Цукера

(fa / fa), Оксидативная медицина и долголетие клеток,

1-12.

Биази, Ф., Дейана, М., Гуина, Т., Гамба, П.,

Леонардуцци, Г., Поли, Г. (2014). Потребление вина

и окислительно-восстановительный гомеостаз кишечника. Редокс-биология, 2,

795-802.

Буланча, М., Рапяну, Г. (2009). Autentificarea și

identityarea falsificărilor produselor alimentare.

Editura Didactică i Pedagogică R.A., București.

Касасса, Л. Ф., Бивер, К. В., Мирелес, М. С.,

Харбертсон, Дж. Ф. (2013). Влияние расширенной мацерации

и концентрации этанола на экстракцию

и эволюцию фенольных соединений, компонентов цвета

и сенсорных характеристик вин Мерло.

Австралийский журнал исследований винограда и вина, 19,

25–39.

Касасса, Л. Ф., Бивер, К. В., Мирелес, М., Ларсен, Р. К.,

Хопфер, Х., Хейманн, Х., Харбертсон, Дж. Ф. (2013).

Влияние зрелости плодов, продолжительности мацерации и количества этанола

на химические и сенсорные свойства

вин Мерло. Являюсь. J. Enol. Vitic., 64, 437–449.

Касасса, Л. Ф., Сари, С. Э., Болькато, Э. А., Фанзоне, М. Л.

(2019).Экстракция в микроволновой печи, примененная к

винограду Мерло с контрастирующими уровнями зрелости:

Влияние на химический состав фенолов и цвет вина.

Ферментация, 5 (1), 15.

Коэльо, Э. М., Падилья, К. В. Д. С., Мискинис, Г. А.,

Баррозу, А. Г., Перейра, Г. Э., Азеведо, Л. К., Лима,

М. Д. С. (2018). Одновременный анализ сахаров и

органических кислот в вине и виноградных соках с помощью ВЭЖХ:

Проверка метода и характеристика продуктов

из северо-востока Бразилии.Journal of Food Composition

and Analysis, 66, 160–167.

Гарагусо И., Нардини М. (2015). Содержание полифенолов, фенольный профиль

и антиоксидантная активность органических

красных вин, произведенных без добавления диоксида серы / сульфитов

по сравнению с обычными красными винами.

Пищевая химия, 179, 336–342.

Георгицэ, М., Бэдукэ, К. К., Мунтян, К., Джуджа, Н.

(2002). Oenologie, Vol. II, Obținerea, păstrarea și

condiționarea produselor vinicole.Editura Sitech,

Крайова.

Георгицэ, М., Бэдукэ, К. К., Мунтян, К., Джуджа, Н.

(2006). Oenologie, Vol. Я, Bazele Industriei vinicole.

Editura Sitech, Крайова.

Giacosa, A., Barale, R., Bavaresco, L., Gatenby, P.,

Gerbi, V., Janssens, J., Johnston, B., Kas, K., La

Vecchia, C ., Mainguet, P., Morazzoni, P., Negri, E.,

Pelucchi, C., Pezzotti, M., Rondanelli, M. (2013).

Профилактика рака в Европе: средиземноморская диета

как защитный выбор.Европейский журнал рака

Профилактика

, 22 (1), 90–95.

Гонсалес Невес, Г., Фавр, Г., Пиккардо, Д., Хиль, Г.

(2015). Антоциановый профиль молодых красных вин

Таннат, Сира и Мерло, полученных с использованием ферментов мацерации

и холодного замачивания. Int. J. Food Sci. Технол., 51,

260-267.

Цзян Б., Чжан З. В. (2012). Сравнение фенольных

соединений и антиоксидантных свойств Каберне

Совиньон и Мерло из четырех винодельческих регионов Китая.Молекулы, 17 (8),

8804‒8821.

Цзян Б., Чжан З. В. (2019). Улавливание свободных радикалов

Активность и антоциановые профили Каберне

Вина Совиньон и Мерло из четырех вин

Районы выращивания винограда в Китае. S. Afr. J. Enol.

Витич., 40 (1).

Цзинь, X. D., Wu, X., Liu, X. (2017). Фенольные

характеристики и антиоксидантная активность вин Мерло и

Каберне Совиньон увеличиваются с высотой виноградника

в высокогорном регионе.S. Afr. J. Enol.

Витич., 38 (2), 132–143.

Костадинович, С., Вилкенс, А., Стефова, М., Иванова, В.,

Войноски, Б., Мирхоссейни, Х., Винтерхальтер, П.

(2012). Уровни стильбена и антиоксидантная активность

вин Вранец и Мерло из Македонии: влияние сорта

и энологических практик. Пищевая химия,

135 (4), 3003–3009.

Kučerová J., Široký J. (2011). Изучение изменений органических

кислот в красных винах при яблочно-молочной ферментации.

Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae

Mendelianae Brunensis, 59 (5), 145–150.

Лима, М. Д. С., Силани, И. Д. С. В., Тоалдо, И. М., Корреа,

Л. К., Биасото, А. К. Т., Перейра, Г. Э., Луис, М. Т.

Б., Нинов, Дж. Л. (2014). Фенольные соединения,

органических кислот и антиоксидантная активность виноградных соков

произведены из новых бразильских сортов, выращенных в

Северо-восточном регионе Бразилии. Пищевая химия, 161,

94‒103.

Лю, Ю., Янь, Дж., Ли, К., Ван, Дж., Ши, Ю. (2018). Влияние

обучающих систем на накопление флавана-3-

олов в виноградных косточках Каберне Совиньон на севере

Футы горы. Тянь-Шань. S. Afr. J. Enol. Vitic., 39 (1).

Мотильва, М. Дж., Масиа, А., Ромеро, М. П., Рубио, Л.,

Меркадер, М., Ферреро, К. Г. (2016). Человек

Биодоступность и метаболизм фенольных

соединений из красного вина, обогащенного свободным или нанокапсулированным

фенольным экстрактом.Журнал

Functional Foods, 25, 80‒93.

Никола, Ф., Романо, Р., Саннино, К., Гротталье, Л. Л.,

Сеттанни, Л., Москетти, Г. (2014). Изменение микробиологических и химических параметров

при производстве красных вин

с расширенной пост-ферментацией

мацерации. Международный журнал пищевых продуктов

Microbiology, 171, 84–93.

Нуньес, К., Фрейтас, В., Алмейда, Л., Ларанжинья, Дж.

(2019). Экстракт красного вина сохраняет плотные соединения в

эпителиальных клетках кишечника в условиях воспаления

: последствия для воспаления кишечника.

Журнал Food Funct.

ОИВ (2014). Международная организация винограда и

вина. Сборник международных методов

анализа вин и сусла 1.

Перес, Р. Г., Мораес, Э. П., Мик, Г. А., Тонин, Ф. Г.,

Таварес, М. Ф. М., Родригес-Амайя, Д. Б. (2009).

Экспресс-метод определения органических кислот

Производство красных вин | Институт виноградной и винодельческой промышленности Среднего Запада

Др.Мурли Дхармадхикари

Основная процедура производства красного вина представлена ​​на схеме. Важным моментом при приготовлении красного вина является то, что сусло для брожения состоит из кожуры сока и семян. В результате состав красного вина определяется компонентами, извлеченными из кожуры и семян, в дополнение к тем, которые присутствуют в соке.

Стили красного вина

Красные вина различаются по стилю. Стилистические различия основаны на различиях в характеристиках вина, таких как сорт винограда, цвет, вкус, консистенция, вкусовые ощущения и потенциал выдержки.Стили варьируются от простых, фруктовых, свежих, светлых румян и розовых до сложных, насыщенных, насыщенных и темно-красных с длительным потенциалом выдержки. Многие факторы, такие как сорт, почва, климат, условия выращивания и методы виноградарства, влияют на состав фруктов и, следовательно, на стиль вина, которое может быть произведено. Помимо фруктовой композиции, винодельческие технологии также играют важную роль в определении стиля вина
.

Сорта

Для производства красного вина доступно множество сортов.Вина обычно производятся как сортовые или как купажи, состоящие из нескольких сортов. Список наиболее часто используемых сортов красных вин приведен в таблице 1.

Таблица 1. Сорта красных вин
_______________________________________________________________
Vinifera French
Group Labrusca Hybrids Прочие
_______________________________________________________________

Сорта из группы Винифера наиболее широко используются в виноделии.В регионах, где не выращивают виноград Винифера, часто используют французские гибриды, лабруску и другие сорта. В группе Vinifera Каберне Совиньон отдельно или в сочетании с Мерло и / или Каберне Фран используется в производстве красных вин премиум-класса. Из знаменитого бургундского винограда из Пино нуар получается прекрасное красное вино. При выращивании в других частях света вино не всегда достигает того же уровня качества, что и в Бургундии.
Зинфандель, хотя и популярен как вино для румян, также может делать темное, полнотелое и ароматное красное вино.Сира, популярный сорт винограда Роны и Австралии, дает фруктовые вина с более мягкими танинами.
Конкорд — ведущий сорт красных вин среди американских сортов винограда. Вина из этих сортов винограда обладают сильным вкусом, который часто называют «лисьим» ароматом. Другой американский сорт красного вина, Синтиана / Нортон, не имеет запаха лисицы и может давать полнотелые темно-красные вина.
Среди сортов французской категории гибридов для производства красных вин обычно используются Бако, Шамбурсен, Фош и Ружон. Из этих сортов при правильном обращении получаются хорошие красные столовые вина.
Свежий виноград — лучшее сырье для изготовления красного вина. В ситуации, когда свежий виноград недоступен, можно использовать замороженный виноград или виноградный концентрат, особенно для изготовления небольших партий вина.

Срок погашения и урожай

Принятие решения об уборке винограда с определенными параметрами зрелости обусловлено многими факторами. К ним относятся стиль вина, сорт и критерии зрелости. Обычно в процессе созревания сахара накапливаются, титруемая кислотность снижается, повышается pH, увеличивается цвет и фенольные соединения, и происходит формирование отчетливых компонентов сортового аромата.Было бы очень желательно иметь идеальный баланс всех этих параметров. Однако на практике этого бывает сложно достичь, поскольку на эти параметры влияет множество факторов.

Обычно фрукты собирают на основе сахара (ºBrix), титруемой кислотности и pH. Следует отметить, что для изготовления красного вина соблюдения только этих критериев урожая недостаточно. Компоненты кожицы, такие как цвет, дубильные вещества и аромат, сильно влияют на характер красного вина, и поэтому их уровень также следует оценивать при принятии решения о сборе урожая.Поскольку кожица ферментируется соком, состояние кожуры (отсутствие гнили) и соотношение кожуры и сока (в зависимости от размера ягод) также являются важными факторами.
Обычно накопление некоторых компонентов, таких как краситель и танин, тесно связано с накоплением сахаров. Но это может не всегда относиться к вкусу. Развитие аромата может происходить по другой схеме. В таком случае измерения сахара для определения урожая могут не дать наилучшего результата. Хорошее понимание состава фруктов и того, как на него влияют такие факторы, как регион, климат, разнообразие и методы выращивания винограда, имеет важное значение для определения оптимальной зрелости плодов и времени сбора урожая.

Предварительная обработка Destem / Crush

Наиболее распространенная практика обработки собранного винограда — отделение ягод от стеблей. Это достигается за счет использования машины, называемой стеммером / дробилкой.

Целью удаления стеблей и измельчения является удаление стебля и аккуратное разрушение кожуры ягод. Следует соблюдать осторожность, чтобы избежать чрезмерной мацерации кожуры и поломки семян. Измельченный фрукт, состоящий из мякоти, кожуры и семян, называемый суслом, переносится в контейнер и добавляется около 30 мг / л свободного SO2.Целью добавления SO2 является предотвращение развития нежелательных микробов, таких как местные дрожжи и вредные бактерии.
Некоторые виноделы сохраняют небольшое (от 15 до 20%) количество целых ягод, а также добавляют в сусло часть стеблей. Добавка стебля предназначена для извлечения дополнительных танинов. В некоторых случаях это может быть полезно; однако стебли также могут способствовать резкости и потере пигментов.

Холодное замачивание

При холодном замачивании или холодной мацерации сусло охлаждают примерно до 15–20 ºC (от 41 до 68 ºF), чтобы замедлить начало брожения с помощью местных дрожжей и улучшить контакт между кожурой и соком.Цель холодного замачивания — способствовать извлечению пигментов и других фенольных соединений из кожи в отсутствие этанола. Кожуру замачивают на один-два дня, а сусло перекачивают или перемешивают, чтобы облегчить фенольную экстракцию.

Считается, что холодная мацерация улучшает цвет, консистенцию и вкусовые ощущения получаемого вина. Эффективность этого подхода будет зависеть от сорта, фруктового состава и состояния фруктов.

Требуется корректировка

Виноград обычно собирают при температуре от 22 до 24 ºBrix для производства красных вин.Некоторые сорта могут не иметь достаточного количества сахара при сборе урожая. Для этих сортов (например, Конкорд) добавление сахара в сусло будет необходимо. В сусло можно добавлять сахар в начале брожения. Однако при расчете необходимого количества сахара необходимо учитывать объем семян и кожуры. Чтобы обойти эту проблему, некоторые виноделы предпочитают добавлять сахар в сбраживаемое сусло после прессования и удаления семян и кожуры.

В американских сортах винограда с низким содержанием сахара и высокой кислотности, таких как Конкорд, можно использовать сахарный сироп вместо сухого сахара.Этот процесс еще называют мелиорацией. Преимущество этого процесса заключается в том, что при увеличении содержания сахара уровень кислоты снижается из-за разбавления. Чтобы гарантировать качество получаемого вина, необходимо тщательно оценить степень улучшения в установленных пределах.

Обработка предпочтений

Регулировка кислотности

По сравнению с белыми винами, красные вина производятся с более низким уровнем кислотности. Обычно титруемая кислотность находится в диапазоне от 6,5 до 7,5 г / л и значение pH 3.От 4 до 3,6 является предпочтительным. Если в винограде низкое содержание кислоты (например, менее 5 г / л), то кислотность следует повысить путем добавления винной кислоты. Важно помнить, что часть винной кислоты, добавленной в сусло, будет потеряна (из-за осаждения битартрата калия) после ферментации и стабилизации на холоде. При определении количества добавленной винной кислоты следует учитывать эту потерю кислоты.

Иногда красный виноград во время сбора урожая содержит высокий уровень кислоты (> 9 г / л).Для производства хорошо сбалансированных вин из этих сортов винограда может потребоваться снижение уровня кислоты. Чтобы снизить кислотность, винодел должен учитывать как химическое, так и биологическое (дрожжевое и яблочно-молочное брожение) снижение кислотности.

Обращение с необходимостью

Вопрос добавления SO2 требует некоторого рассмотрения. Некоторые виноделы не добавляют свободный SO2 в красное сусло перед ферментацией. Смысл в том, чтобы свести к минимуму уровни SO2 в вине, облегчить яблочно-молочное брожение и, возможно, добиться комплексности вкуса, позволив местным дрожжам участвовать в алкогольной ферментации.Проблема с этим подходом заключается в том, что никакое добавление SO2 не может оставить сусло незащищенным от активности нежелательных микроорганизмов, таких как дикие дрожжи и вызывающие порчу бактерии. Мы рекомендуем добавлять небольшое количество (от 20 до 30 мг / л свободного SO2) SO2 в чистое сусло; сусло с гнилью потребует более высоких доз (от 75 до 100 частей на миллион). Этот уровень (от 20 до 30 частей на миллион) достаточно высок, чтобы препятствовать порче организмов, но не слишком высок, чтобы подавить яблочно-молочное брожение, если это так желательно.

Пектолитические ферменты использовались для производства белого вина.В последние годы для производства красного вина стали доступны некоторые коммерческие ферментные препараты. Эти ферменты предназначены для ускорения высвобождения пигментов, дубильных веществ и полисахаридов из сусла. Для определенных стилей вин использование этих ферментов может быть полезным. Однако достоинства использования этих ферментов следует оценить экспериментально.
Для полноценного и полноценного брожения необходим достаточный уровень питательных веществ. Поэтому рекомендуется добавление диаммонийфосфата (DAP) (источника азота) и питательных веществ для дрожжей, содержащих необходимые витамины.Необходимое количество DAP будет зависеть от статуса азота сусла, штамма дрожжей и условий ферментации. Обычно добавление DAP в диапазоне от 250 до 500 мг / л должно быть достаточным для предотвращения проблем ферментации, таких как образование h3S, и обеспечения чистой ферментации.

Ферментация

После внесения всех необходимых корректировок (сахар, кислота и т. Д.) И добавок красное сусло, состоящее из сока, кожицы и семян, готово к брожению. Сусло можно сбраживать в контейнерах с открытым верхом.Это позволяет упростить обращение с суслом, управление колпачками и контроль температуры. Однако следует принять меры, чтобы плодовые мухи не попадали в сусло. Некоторые виноделы предпочитают использовать ферментеры с закрытыми крышками или крышками для защиты от плодовых мух. Небольшие партии можно ферментировать в чанах, резервуарах, бункерах или других емкостях из пластика или нержавеющей стали.

Для больших объемов сусла следует использовать специально разработанные ферментеры из нержавеющей стали. Ферментация должна проводиться в хорошо проветриваемом помещении, и должны быть приняты меры для удаления избытка CO2, образующегося во время ферментации.

Дрожжи

Для проведения ферментации красного вина доступен широкий выбор штаммов дрожжей. Винодел должен выбрать сорт, который будет эффективно и полностью сбраживать сусло с очень небольшим (ниже порога чувствительности) количеством нежелательных соединений, таких как уксусная кислота, этилацетат и сероводород. Чтобы добиться чистого и быстрого брожения, следует использовать коммерчески производимые штаммы активных винных дрожжей в сухой форме. Сухие дрожжи необходимо правильно регидратировать перед инокуляцией сусла.Мы предлагаем виноделам поэкспериментировать с различными сортами, чтобы сделать правильный выбор.

Некоторые виноделы используют местные штаммы дрожжей. Иногда такая практика может дать хорошие результаты; однако это рискованно и требует гораздо больше навыков и внимания. Мы предпочитаем промышленные красители чистых культур и предлагаем их использовать при брожении красного вина.

Контроль температуры брожения

При брожении выделяется значительное количество тепла, что дополнительно увеличивает температуру сусла.Повышенная температура увеличивает скорость ферментации, а также экстракцию красителей и фенольных соединений. За пределами определенного уровня (например, от 89 до 95 ° F) чрезмерно высокая температура может вызвать остановку брожения, способствовать росту нежелательных микроорганизмов и способствовать образованию соединений с неприятным запахом.
Следовательно, контроль температуры во время ферментации имеет решающее значение.

Красное сусло обычно ферментируется при температуре от 77 до 86ºF.
Когда начинается брожение, кожица и семена поднимаются наверх и образуют шляпку.Часть выделяемого тепла приводит к более высокой температуре в крышке по сравнению с находящейся ниже ферментирующей жидкостью. Чтобы высвободить удерживаемое тепло и способствовать извлечению компонентов кожицы, колпачок периодически ломают и сусло перемешивают.
В небольших партиях перемешивания сусла может быть достаточно для снижения температуры брожения. Для больших объемов сусла может потребоваться перекачка с использованием охлаждающих рубашек или охладитель сусла для контроля температуры.

Управление крышкой

С началом активного брожения кожица поднимается до верха ферментирующей жидкости и образует колпачок.Таким образом, кожица и сок в ферментере в некоторой степени разделены. Для максимального извлечения цвета и аромата из кожи важно, чтобы кожица во время ферментации находилась в тесном контакте с соком. Для этого пробивают колпачок и смешивают кожуру и сок. Для небольших партий достаточно пробивать крышку два раза в день, чтобы облегчить извлечение и высвободить тепло.

Для больших партий пробить пробку крышки затруднительно. В этом случае сок можно набрать и перекачать через крышку.Некоторые виноделы используют разбрызгиватель, который с помощью насоса разбрызгивает сок на кожу. Цель состоит в том, чтобы тщательно смочить колпачок, чтобы выпустить тепло; таким образом, охлаждая сусло и способствуя удалению компонентов кожицы. При использовании перекачки через колпачок перекачивается около одного объема сока; и это делается примерно два раза в день. Некоторые виноделы варьируют объем и частоту откачки и выбирают лучший подход, который им подходит. Использование меньших и более мелких ферментеров, пробивание крышки и перемешивание сусла дает хороший цвет и экстракцию аромата.

Удаление компонентов кожи во время мацерации

Компоненты кожицы оказывают значительное влияние на качество и стиль красного вина. Хорошее понимание этих компонентов, их экстракции и их эволюции во время созревания и выдержки важно при принятии стилистических решений при производстве красных вин.

Цвет и дубильные вещества — два основных компонента, которые извлекаются из кожи во время ферментации. Пурпурно-красный цвет красного винограда обусловлен пигментами, известными как антоцианы.Пигменты расположены в основном во внешних слоях кожи. В винограде присутствует много видов антоцианов. Они бывают как в цветном, так и в бесцветном виде. Количество пигмента в цветном или бесцветном виде сильно зависит от pH вина, а также от наличия свободного диоксида серы. Снижение pH сдвигает равновесие в сторону окрашенной формы, и SO2 оказывает отбеливающее действие на (мономерные) антоцианы.
Танины представляют собой сложные полимерные фенолы. Они вступают в реакцию с белками, и именно это свойство используется при дублении шкур для изготовления кожи.Это горькие и вяжущие соединения с широким диапазоном размеров молекул. Конденсация и полимеризация более мелких молекул танинов приводит к образованию более крупных молекул танинов, таких как конденсированные и высококонденсированные дубильные вещества. Эти крупные таниновые полимеры менее вяжущие и принимают цвет от желто-красного до желто-коричневого. Когда дубильные вещества становятся слишком большими, они выпадают в осадок.
Танины также играют важную роль, образуя комплексы с пигментами, что способствует стабильности цвета. Эти полимерные пигменты (пигментные и таниновые комплексы) менее чувствительны к изменениям уровня pH и SO2 в вине.Во время спиртового брожения и пигменты, и дубильные вещества извлекаются из кожи, но их процесс извлечения немного отличается.
В начале брожения происходит быстрое выделение цвета. Он достигает пика в первые два-три дня; и затем немного снижается в течение оставшейся части брожения. Это означает, что для получения хорошего цвета достаточно короткого времени мацерации, около двух-трех дней.
Танины и другие фенольные вещества также быстро извлекаются вначале, но скорость их извлечения замедляется по мере продолжения ферментации.Однако концентрация общих фенолов (включая дубильные вещества) продолжает увеличиваться к концу ферментации.
На извлечение цвета и танинов влияют температура, продолжительность контакта с кожей и метод обработки колпачков во время ферментации. Повышение температуры брожения с 20 до 30 ºC приводит к увеличению цвета (пигмента) и содержания дубильных веществ в полученном в результате вина.
Уже упоминались различные варианты управления лимитом. Для лучшей экстракции необходимо тщательное перемешивание сусла.Крупные винодельни используют автоферментеры и роторные ферментеры для обеспечения хорошего перемешивания. Однако меньшие партии можно смешать, пробив крышку и перемешав сусло.

Длина контакта с кожей также влияет на удаление. Более длительное время контакта обычно означает большее извлечение в вино компонентов кожицы и семян.

Время контакта с кожей и варианты нажатия

У винодела есть несколько вариантов определения продолжительности контакта с кожей во время брожения красного вина.Решение основывается на стиле вина и уровне экстракции кожного компонента, который винодел хочет иметь в вине. Хотя у винодела есть много вариантов, представлены три широко используемых подхода.

Короткий контакт или отсутствие контакта с кожей

Красный виноград измельчают и прессуют, а кожуру сразу отделяют. Сусло считается белым вином. При таком подходе вино будет иметь очень слабый цвет. Чтобы получить немного больше цвета, можно позволить короткий контакт с кожей в течение примерно 24 часов до того, как сусло будет отжато.Вина, произведенные в этом стиле, имеют светлый цвет и фруктовый аромат с небольшим количеством остаточного сахара. Они обработаны для раннего употребления. Румяна и легкие розовые вина — примеры этого стиля.

Более общий подход

Многие виноделы обычно сбраживают сусло до тех пор, пока уровень сахара не упадет от 5 до 0 ºBrix. В зависимости от условий ферментации для достижения этого уровня может потребоваться от трех до пяти дней. Обратите внимание, что в этом диапазоне (от 0 до 5 ºBrix) сусло будет содержать некоторое количество остаточного сахара, и ожидается, что ферментация продолжится после прессования сусла и удаления кожуры.Такой подход должен давать вина хорошего цвета и фруктового вкуса с мягким и округлым вкусовым ощущением. Эти вина употребляют в относительно молодом возрасте или после короткого периода созревания. Им не потребуется длительная выдержка для достижения более высокого качества.

Нажимать при сухости или после продолжительного контакта с кожей

Сусло ферментируется до тех пор, пока оно не станет сухим, т. Е. Весь сбраживаемый сахар израсходован, а затем отжат. Если винодел хочет извлечь больше танинов, время контакта с кожей увеличивается на одну-три недели.Как правило, после завершения брожения резервуар закрывают, а сусло оставляют нетронутым. Со временем крышка опускается на дно, и сусло прижимается. Такой подход рекомендуется для производства полнотелых, темных и танинных красных вин. Им требуется длительное время созревания и выдержки, прежде чем они будут готовы к употреблению.

Углеродная мацерация

Углекислая мацерация, также называемая ферментацией целых ягод, заключается в ферментации целых ягод без измельчения в атмосфере, насыщенной CO2.В этом методе резервуар или любой другой контейнер, содержащий CO2, заполняется целыми кластерами. Некоторые виноделы помещают небольшое количество (от 5 до 10%) ферментирующего сусла на дно емкости, которое выделяет CO2. Идея состоит в том, чтобы окружить все фрукты CO2 и создать анаэробную атмосферу. После загрузки фруктов резервуар герметично закрывается. В анаэробных условиях внутри клеток начинается частичная ферментация. Это брожение вызывается собственными ферментами клетки (без дрожжей). В результате ферментации образуется небольшое количество спирта (около 1.От 5 до 2,5%) и вносит много изменений в состав сусла.

Ферментация длится от восьми до десяти дней. Температура держится около 95 ºF. После всего этого ягодного брожения грозди удаляются и прессуются. Частично сброженный сок инокулируют винными дрожжами, и брожение завершается. Произведенные таким образом вина более мягкие из-за более низкого содержания фенольных соединений и пониженной кислотности и имеют характерный аромат брожения. Эти вина осветляются, стабилизируются, обрабатываются и предлагаются к употреблению в течение нескольких месяцев после сбора урожая.

Пресс

Решение о прессовании сусла принимается в соответствии с желаемым стилем вина, когда извлекается оптимальное количество цвета, аромата, танинов и других компонентов. Обычно сок сливают или перекачивают, колпачок переносят в пресс, а затем прессуют сусло. После прессования молодое вино помещают в емкости и дают закончить спиртовое (если остается неферментированный сахар) и яблочно-молочное брожение.

Яблочно-молочное брожение

Красные вина часто подвергаются яблочно-молочной ферментации (MLF).Цель состоит в том, чтобы снизить кислотность и добиться сложного вкуса. Вино также достигает некоторой степени биологической стабильности, но важно понимать, что вина MLF не обязательно стабильны и что бактериальная активность может возникнуть, если условия станут благоприятными.

При традиционном подходе яблочно-молочная ферментация может происходить естественным путем. Однако такая практика является рискованной, поскольку MLF остается неконтролируемым, а условия хранения, благоприятствующие MLF, также способствуют микробной порче.Поэтому разумно использовать отобранную чистую культуру бактерий ML для проведения MLF. Культура молочнокислых бактерий коммерчески доступна в двух лиофилизированных формах. В одном случае культура требует реактивации и размножения перед добавлением сусла. В последние годы была разработана и коммерчески доступна другая форма лиофилизированной культуры для прямого добавления (без необходимости реактивации). Мы предлагаем использовать эту лиофилизированную культуральную форму с прямым добавлением для проведения MLF.Чтобы использовать культуру, следуйте указаниям поставщика.
Время посева является важным фактором при проведении MLF. Некоторые виноделы прививают сусло во время алкогольного брожения. Этот подход может иметь некоторые преимущества, но мы думаем, что риск перевешивает преимущества. Поэтому мы рекомендуем проводить MLF после завершения спиртового или первичного брожения. Этот подход также подходит для использования лиофилизированной культуры, специально разработанной для непосредственного добавления в сусло.
Правильная инокуляция — важный шаг в проведении MLF. Мы настоятельно рекомендуем следовать инструкциям поставщика для получения хороших результатов.

Осветление вина

Молодое красное вино мутное. Мутность вызывается частицами, которые остаются во взвешенном состоянии. Твердые частицы включают фрагменты винограда, кристаллические соединения (битартрат калия), коллоидные соединения и микроорганизмы, такие как дрожжи и бактерии. Во время хранения многие частицы медленно оседают на дно, оставляя вино относительно прозрачным.Чтобы добиться большей прозрачности, то есть сделать вино полностью прозрачным, вино подвергается таким обработкам, как переливание, оклейка и фильтрация.

Стеллаж

После алкогольного и яблочно-молочного брожения вино снимают с осадка. Обычно количество осадка больше на первом стеллаже, а его объем уменьшается при последующих стеллажах. Процедура переливания красного вина аналогична описанной в разделе белого вина за одним исключением. В стеллаже для белого вина вино следует защищать от чрезмерной аэрации; тогда как в стеллаже для красного вина желательно ограниченное воздействие воздуха, особенно на первом стеллаже.Контролируемое воздействие воздуха во время транспортировки вина способствует старению красного вина. Это также позволяет удалить посторонние запахи (например, сероводород), которые могли появиться во время ферментации. Переливание вина три-четыре раза в год должно дать достаточно прозрачное вино. Важно добавлять необходимое количество свободного SO2 после каждого стеллажа.

Штраф

Красное вино может быть очищено для большей прозрачности. Однако осветляющие агенты также имеют тенденцию влиять на вкус вина.Красные вина богаты пигментами и фенольными соединениями, такими как дубильные вещества, которые способствуют резкому и терпкому вкусу. Белковые осветлители, такие как желатин и яичный белок, часто используются для снижения уровня танинов, смягчения вина и повышения прозрачности. Выбор осветляющего агента и необходимое количество осветляющего материала следует определять путем проведения пробной очистки и слепой дегустации вин.

Для очистки яичного белка отделите яичный белок от желтка и смешайте его с небольшим количеством воды.Раствор будет мутным, но добавление щепотки соли сделает его прозрачным. Раствор яичного белка следует добавлять в вино медленно, не вспенивая, при осторожном перемешивании. Обычно для очистки используется от пяти до восьми яичных белков на баррель (50 галлонов).
Желатин для очистки коммерчески доступен в форме жидкого и / или сухого порошка (листовой). Для удобства и лучших результатов мы рекомендуем использовать жидкий желатин с низким посыпанием. Количество желатина, используемого для очистки, должно основываться на рекомендации поставщика.

Фильтрация

Фильтрация — еще один вариант, который можно использовать отдельно или в сочетании с осветляющими добавками. Мелким производителям вина предлагается широкий выбор фильтров. Для фильтрации и осветления вина можно использовать небольшую тарелку и рамку или картриджный фильтр. Фильтры бывают с разным размером пор. Фильтровальная прокладка для полировки или стерильной очистки часто дает удовлетворительные результаты.

Стабилизация

Практика стабилизации относится к обработке вина для предотвращения помутнения и образования осадка в бутылке.Красные вина богаты танинами, которые несут отрицательный заряд. Танины взаимодействуют с положительно заряженными белками, что приводит к агломерации и осаждению танин-белкового комплекса. Благодаря удалению белков таким способом проблема белковой мутности в красных винах не является серьезной.

Некоторые виноделы используют небольшую дозу бентонита для осветления вина, что также способствует стабильности белка. Однако виноделы обычно не рассматривают вино из-за нестабильности белка, если это не подтверждается тестами.
Осаждение битартрата в бутылке может быть серьезной ошибкой. Поэтому красное вино стабилизируется, чтобы предотвратить эту проблему.
Один из подходов — выдержать вино при температуре от 28 до 35 ° F в течение двух-трех недель и удалить осажденный битартрат калия фильтрованием холодного вина. Некоторые виноделы считают эту обработку слишком жесткой и предпочитают стабилизировать вино путем охлаждения или засеивания кристаллами битартрата при гораздо более высоких температурах, например, в диапазоне от 41 до 50 ºF. Обоснование этого подхода заключается в том, что красные вина хранятся и потребляются при более высоких температурах, чем белые вина, и поэтому подвергать эти вина воздействию очень низких температур нет необходимости.
Темно-красные вина и вина с высоким содержанием танинов обычно оставляют осадок при длительной выдержке в бутылках. Осадок в основном состоит из пигментных полимеров и некоторых битартратов. Такой осадок не считается дефектным, и вино просто сливают перед употреблением.

Созревание, Старение

Процесс созревания и выдержки включает в себя ряд изменений, которые приводят к улучшению внешнего вида, цвета, вкуса и аромата вина. Цвет красного вина обусловлен наличием антоциановых пигментов, которые встречаются в мономерной и полимерной формах.Молодые вина имеют более высокий уровень мономерных антоциановых пигментов в различных цветных и бесцветных формах. Соотношение цветных и бесцветных типов зависит от pH. В диапазоне pH вина, чем ниже pH, тем больше концентрация пигментов в красной форме. Следовательно, чтобы производить молодые красные вина привлекательного цвета, винодел должен стремиться к более низкому уровню pH вина. Мономерные пигменты также чувствительны к диоксиду серы, который вызывает обесцвечивание. Однако эта реакция обратима, и потеря SO2 может восстановить первоначальный цвет.Об этом важно помнить при сульфатировании молодых красных вин. По мере созревания вина мономерные пигменты полимеризуются, и цвет становится более стабильным. В этом случае он менее чувствителен к изменениям уровня pH и SO2.

Еще одно важное фенольное соединение в красных винах — дубильные вещества. Их структура сложна, и они являются результатом реакций окислительной и неокислительной полимеризации с участием многих других соединений. Они придают вину горечь и терпкость.
Во время созревания некоторые дубильные вещества теряются из-за осаждения, в то время как другие подвергаются реакциям, которые уменьшают терпкость и повышают эластичность красного вина.
Вкус вина становится сложным по мере объединения ароматов фруктов, брожения и дуба.
Технология обработки и продолжительность созревания зависят от стиля красного вина. Розовые, светло-красные и вина в стиле модерн, предназначенные для раннего употребления, выдерживаются и выдерживаются в течение относительно коротких периодов времени. Эти вина привлекают своей молодостью и фруктовыми ароматами. Это простые вина, очень вкусные в молодости. Винам от среднего до полнотелого, глубокого цвета и с высоким содержанием танинов требуется длительный период созревания, прежде чем они станут пригодными для питья.Во время созревания и выдержки их танины становятся мягкими, а сложные ароматы объединяются, в результате чего получаются сбалансированные и гармоничные вина.
Обычно контейнеры, используемые для хранения красного вина, включают резервуары из нержавеющей стали и деревянные бочки. Для домашних виноделов и других специалистов, занимающихся небольшими партиями, более подходящими могут быть стеклянные бутыли. В стеклянных и стальных емкостях вино не теряется из-за испарения. Однако в деревянных бочках обычно от 2 до 5% вина теряется из-за испарения.Из-за этой потери необходимо наполнить бочки вином, чтобы они оставались полностью заполненными.
В процессе доливки и наполнения бочки вино подвергается воздействию воздуха, что приводит к ограниченному окислению. Некоторое количество воздуха (окисление) считается необходимым для созревания красного вина.
Принято считать, что вино может дышать через дерево, и поэтому для облегчения окисления следует использовать деревянные бочки в качестве предпочтительного контейнера для созревания. Было продемонстрировано, что герметичная и воздухонепроницаемая бочка (мокрые клепки) не пропускает воздух в бочку, а окисление вина происходит, когда бочки открываются во время операций доливки и розлива.
Фруктовые и молодые вина обычно выдерживаются в стальных резервуарах (или в использованных деревянных бочках) и обычно не имеют оттенка дуба. Средние и полнотелые красные вина премиум-класса обычно выдерживаются в деревянных бочках. Используемые бочки состоят из новых и бывших в употреблении бочек. При таком подходе винодел стремится к сложности вкуса, включая характер дуба. Продолжительность созревания древесины зависит от сорта винограда, стиля вина, типа бочки, предпочтений винодела и выбора потребителя.
Виноделы имеют широкий выбор бочек в зависимости от породы дуба, географического происхождения, уровня тостов и метода производства бочек.Для мелкого производителя использование 50-галлонной деревянной бочки может оказаться практичным, а может и не оказаться практичным. Бочки, как правило, дороги, требуют места для хранения (полного и пустого), их трудно чистить и дезинфицировать. Многие виноделы используют дубовую стружку как альтернативу дубовым бочкам.
В небольших партиях, где использование винной бочки нецелесообразно или невозможно, можно использовать дубовую стружку, чтобы придать вину дубовый характер. Чипсы из американского и французского дуба доступны в различных размерах и сортах. Обычная норма колеблется от 10 до 15 фунтов / 1000 галлонов (4.От 5 до 6,8 г / галлон), а время контакта между дубовой стружкой и вином варьируется от одной до трех недель. Некоторые виноделы предпочитают использовать более высокую дозу в части вина, а затем смешивать ее с необработанной частью, чтобы получить желаемый уровень дуба в вине. Желательно провести пробу, чтобы определить оптимальное количество и продолжительность контакта.

Поддержание надлежащего содержания SO2

Контроль надлежащего уровня SO2 в красных винах имеет решающее значение. Количество используемого SO2 должно быть достаточно низким, чтобы допустить некоторое окисление, но достаточно высоким, чтобы контролировать микроорганизмы, вызывающие порчу.Это может быть трудным упражнением, особенно если у вина высокий pH (3,6 и более). Это связано с тем, что при более высоком pH более высокая доза SO2, необходимая для борьбы с микроорганизмами, может отрицательно повлиять на вкус и аромат вина. Чтобы избежать необходимости использовать избыточный уровень SO2, винодел должен стараться поддерживать низкий уровень pH вина, снижать микробную нагрузку путем фильтрации перед длительным хранением и проводить все операции в погребе в строгих гигиенических условиях. Уровни SO2 следует периодически проверять и доводить до надлежащего уровня.

Розлив

Процедура розлива красного вина в бутылки очень похожа на розлив белого вина.

* Ранее опубликовано в Vineyard & Vintage View , Mountain Grove, MO.

7 лучших типов сухих красных вин, также известных как

В широком спектре вин практически все красные вина считаются сухими. Даже самые сладкие красные вина, такие как Речото делла Вальполичелла, по-прежнему содержат меньше сахара, чем большинство белых. За исключением портвейна и десертных вин, вам, вероятно, не стоит беспокоиться о том, что ваши красные вина будут слишком сладкими.

С учетом сказанного, если вы знаете, что действительно предпочитаете сушку, вы можете изучить несколько приемов, которые помогут вам сделать более осознанный выбор. Прежде всего, вы должны знать, что сухость вина — это результат метода ферментации, в ходе которого сахар, содержащийся в винограде, полностью превращается в алкоголь.

Несмотря на то, что существует множество сортов сухих красных вин, которые можно купить, есть несколько вариантов, которые, как правило, имеют высокий рейтинг, когда дело доходит до сухости. Вот семь лучших сортов красных сухих вин, достойных вашего внимания:

1.Каберне Совиньон Красные вина

В настоящее время один из наиболее широко выращиваемых сортов винограда в мире, Каберне Совиньон возник во Франции в 17, ^, веке. По счастливой случайности с участием Каберне Фран и Совиньон Блан, Каберне Совиньон теперь выращивают в самых разных климатических условиях.

Обладая сухим землистым вкусом, тонкие аспекты Каберне меняются в зависимости от региона. В более прохладном климате эти сорта сухого красного вина, как правило, имеют ноты черной смородины, перца и мяты, в то время как умеренный климат дает больше ноток черной вишни и оливок.Каберне-совиньоны из более теплого климата, как правило, имеют самый «вареный» вкус.

2. Красные вина Карменер

Карменер, еще один представитель семейства Каберне, также представляет собой красное сухое вино феи. Хотя в наши дни он наиболее широко производится в Чили, он считается частью шести оригинальных красных сортов винограда Бордо. Обладая большим потенциалом в качестве винограда для смешивания, виноград Карменер используется во многих различных экспериментах, проводимых на некоторых из самых инновационных виноградников Чили.

3. Красные вина Мальбек

Мальбек, быстро ставший излюбленным сортом многих любителей вина, заработал себе репутацию на юго-западе Франции, но теперь его все больше ассоциируют с Аргентиной. Виноград Мальбек, производящий сухое и сочное вино, созревает в середине сезона и может придать насыщенный цвет, обильное количество танинов и приятный сливовый аромат любой смеси, к которой они прикоснутся.

4. Красные вина Мерло

Мировой стандарт Мерло производится в двух основных стилях.Самый распространенный, «международный стиль» — насыщенный, с высоким содержанием алкоголя и чернильно-пурпурный, с интенсивными нотами сливы и ежевики.

Более традиционный «бордосский стиль» Мерло предполагает более ранний сбор урожая для поддержания кислотности и дает более средние вина с умеренным уровнем алкоголя, вкусом красных фруктов и вегетативной ноткой.

5. Красные вина Пино Нуар

Также считается самым здоровым из всех типов сухих красных вин, благодаря высокой концентрации ресвератрола, Пино Нуар, как правило, лучше всего растет в более прохладном климате.В молодом возрасте виноград Пино Нуар обычно дает ароматы красных фруктов вишни, малины и клубники. По мере старения вина они становятся более сложными и приобретают более землистые качества.

6. Красные вина Сира / Шираз

Обладая большим количеством дубильных веществ и нотами черного перца и мяты, Сира, также известный как Шираз, представляет собой сорт темнокожего винограда, выращиваемого во всем мире. При выращивании в умеренном климате из винограда Сира, как правило, получаются полнотелые вина со средним и высоким уровнем танинов и нотками ежевики, мяты и черного перца.

Syrah из жаркого климата, с другой стороны, более насыщенный, с более мягкими танинами, более фруктовыми и пряными нотами лакрицы, аниса и землистой кожи.

7. Красные вина Темпранильо

Хотя иногда их смешивают для создания сладких крепленых вин, таких как портвейн, многие вина производятся из винограда Темпранильо, они также удивительно сухие. Темпранильо, обладающий довольно нейтральным профилем, представляет собой раннеспелый сорт черного винограда, который часто длительное время выдерживают в дубе, где вино легко приобретает аромат бочки.

Что такое красное сухое вино? Типы, сочетания продуктов и правильное хранение — Advanced Mixology

Содержание

Вы когда-нибудь задумывались, что такое сухое красное вино? А чем отличается сухое вино от сладкого? У нас есть ответы на все вопросы.

Сухое красное вино — это несладкое вино, потому что в нем нет сахара. Между тем, в сладком красном вине есть остаточный сахар.

Прочтите эту статью, чтобы узнать больше о типах сухого красного вина, которые вы должны попробовать, сочетаниях с сухим вином и о том, как правильно хранить сухое красное вино.

Разница между сухим красным вином и сладким вином

Как упоминалось ранее, в сухом вине нет остатков сахара. Это потому, что он завершил весь процесс брожения, чтобы дрожжи могли поглотить весь виноградный сахар.

Между тем в сладком красном вине остался сахар, потому что виноделы не завершили брожение, придав напитку сладость.

Вино можно считать сухим, если в нем равно или меньше 10 г / л сахара .Если уровень сахара в вине составляет 10-24 г / л, оно считается несладким или полусладким.

Вот видео, объясняющее разницу между двумя типами вина:

Почему популярны красные сухие вина?

Сухие вина известны тем, что дают прекрасные сенсорные ощущения, и их можно сочетать с различными блюдами. Вы также можете использовать их для своих кулинарных нужд.

Еще одна замечательная особенность этого типа вина заключается в том, что после выдержки оно будет намного лучше на вкус, если его правильно хранить в течение нескольких лет.Они также имеют очень высокую концентрацию танинов, что способствует их старению.

Различные типы красных сухих вин

Есть много видов красного сухого вина на выбор, и каждое из них имеет свой характерный вкус. Они родом из Франции, но сейчас их выращивают по всему миру.

Здесь мы перечислили различные сорта красного вина, чтобы вы могли выбрать, какой из них вам больше нравится.

Красные сухие вина в стиле Бордо

Эти сорта вина возникли в Бордо, Франция.Но теперь их также выращивают в Тоскане, Калифорнии и Южной Америке.

Они богаты танинами и имеют темный фруктовый аромат. Они представляют собой смесь разных вкусов, таких как табак, темная вишня и косточковые фрукты.

Его разновидности включают следующие:

Каберне Совиньон — сорт, используемый для производства насыщенных танинных вин. Его часто смешивают с Каберне Фран, Мерло и множеством других вин.

Это красное сухое вино сложное и смелое с различными вкусами, такими как черная смородина, оливки и черная вишня.

Этот сорт можно смешивать с другими сортами, но также можно использовать отдельно. Эти красные сухие вина имеют нотки красных фруктов, цветов и темных фруктов.

Мальбек родом из Франции, но сейчас он очень известен и в Аргентине. Он имеет высокую концентрацию танинов и темно-красный цвет. Он доступен со вкусами специй и черной вишни.

Этот сорт винограда может производиться в двух стилях: традиционном стиле Бордо и стиле Нового Света.

Традиционный стиль достигается за счет раннего сбора винограда, чтобы сохранить кислотность винограда.Вина Мерло обладают средней полнотой вкуса и ароматом красных фруктов.

Между тем, стиль Нового Света чернильно-фиолетовый и насыщенный. Он имеет вкус плодов ежевики.

Карменер родом из Бордо, но в последнее время он стал широко выращиваться в Чили. Он имеет аромат какао, специй и черных фруктов, а его запах напоминает запах зеленого болгарского перца.

Как и Каберне Фран, этот сорт обычно используется для изготовления купажных вин, но может использоваться и самостоятельно. Он бывает со вкусом специй и фиалки.

Красные сухие вина в стиле Рона

Этот тип красных сухих вин был выведен из региона Рона во Франции. Однако сейчас он растет в Австралии, Испании и Калифорнии.

Вина в стиле Роны обладают различными ароматами, включая вишню, мускатный орех и косточковые фрукты. Вы можете наслаждаться их употреблением в молодом возрасте, но некоторые из них обладают отличным потенциалом старения, который зависит от концентрации в них танинов.

Этот сорт винограда был выведен из Южной Роны и произрастал в местах с более теплым климатом.Cinsault создает легкие фруктовые вина, что делает их идеальным сочетанием с красными винными смесями с виноградом Гренаш.

Гренаш обычно смешивают с другими винами стиля Рона, из него делают розовое вино и несколько сортов сладких вин.

Виноград из более теплых регионов, таких как Испания и юг Франции, дает фруктовые, спелые вина. Вам понравятся его ароматы специй и вишни.

Этот тип красного сухого вина очень известен в Австралии и Испании.

В отличие от других сортов винограда, привезенных из Франции, Мурведр происходит из Испании.Однако во Франции его смешивают с Сира и Гренаш.

Если вам нравятся ароматы черной смородины и ежевики, то это красное сухое вино для вас.

Также известный как Шираз, Сира считается универсальным сортом винограда. Он может сделать вино плотным и пряным или легким и фруктовым, в зависимости от того, где оно было выращено.

Если Сира выращивалась в теплом климате, его вино было более вареным и содержало меньше танинов. Ароматы, которые он производит, — это анис, лакрица и специи для выпечки.

Между тем, если виноград прибыл из места с холодным климатом, вино становится средним или полным с высокой концентрацией танинов.Он доступен в оттенках ежевики и табака с оттенком землистости.

Бургундские красные сухие вина

Основным сортом винограда этого стиля является Пино Нуар, который считается 5-м наиболее выращиваемым сортом в мире. Помимо Бургундии, они также выращиваются в следующих местах:

• Калифорния
• Орегон
• Новая Зеландия
• Германия
• Чили
• Австралия
• Италия
• Швейцария

Если вы ищете сухой Тип красного вина с меньшим количеством танинов и легким или средним телом, это вино идеально подходит для вас.

У вас есть различные вкусы на выбор, например, малина, клубника и черная вишня. Пино Нуар также обладает прекрасным потенциалом к ​​старению, а с возрастом его вкус становится более кремовым и сложным.

Другие сорта красного сухого вина

Барбера можно найти в Пьемонте, Италия, и оно обладает сильным вкусом черных фруктов. Самыми известными образцами этого типа красного сухого вина являются Барбера д’Альба и Барбера д’Асти.

Этот сорт обычно встречается в районе Божоле во Франции.Гаме используется для производства легких и фруктовых ароматных вин, которые лучше всего пить в молодом возрасте.

Это сорт винограда, который обычно выращивают в регионе Пьемонт в Италии. Nebbiolo

используется для производства престижных вин, таких как Barbarescos и Barolos, которые очень популярны среди любителей и коллекционеров.

Вина Неббиоло обладают высокой кислотностью и концентрацией танинов, а также отличным потенциалом выдержки. По мере старения он образует сложные и богатые ароматы трюфелей, солодки и лепестков розы.

Petite Sirah родом из Франции, но стала популярной в Чили, Аргентине, Калифорнии и Австралии. Его вина темные, имеют вкус ежевики с оттенком перца и специй.

Санджовезе обычно встречается в итальянской части Кьянти. Его вина среднетяжелые, с ароматом вишни и сливы с замечательным терпким послевкусием. Лучший способ насладиться вином Санджовезе — это сочетать его с едой, а не пить в одиночестве.

Этот сорт винограда был выведен из Испании.Темпранильо можно готовить отдельно, а также смешивать с другими сортами винограда, такими как Гренаш. Виноделы также используют его для создания сладких вин, таких как портвейн.

Это красное сухое вино выдерживается в дубовых бочках, где в послевкусии смешиваются различные ароматы, такие как дым, кожа и красная слива.

Зинфандель родом из Хорватии, но стал очень популярным в Калифорнии. Если вы ищете легкое для питья красное сухое вино, подумайте о том, чтобы купить это вино.

Зинфандель имеет восхитительный вкус клубники и красных фруктов, из него можно производить десертное вино.

Красное сухое вино для кулинарии

Выбирая, какое вино использовать, помните, что нельзя готовить вино. Это смесь некачественных вин и соли, и покупать дорогое красное сухое вино для приготовления тоже нет необходимости.

Если вы планируете тушить жаркое из говядины, баранину, ребра или другое красное мясо, выберите Syrah / Shiraz или Zinfandel .Эти крепкие вина прекрасно подойдут к этим сытным блюдам.

Если вы хотите приготовить тушеную говядину или рецепт с винным соусом, лучше всего подойдут Мерло , Пино Нуар или Каберне Совиньон .

Попробуйте покупать вино небольшими порциями, если вы не часто пьете или готовите с ним. Некоторые из этих брендов продают отдельные порции в бутылках или коробках, что позволяет легко иметь их под рукой, когда вы хотите использовать сухое красное вино для приготовления пищи.

Сухое вино Пищевые пары

Сухие красные вина прекрасно сочетаются с едой, если вы правильно сочетаете их. Вот несколько отличных сочетаний блюд, которые мы рекомендуем вам попробовать:

• Красное сухое вино и землистые вкусы

Еда, приготовленная из натуральных ингредиентов, таких как трюфели и грибы, прекрасно сочетается с красными винами, такими как Дольчетто и Пино Нуар. Это потому, что они легкие, но с большой пикантной глубиной.

• Красное сухое вино и сочное красное мясо

Если вы любите стейки или баранину, вам следует сочетать их с Каберне Совиньон, Бордо или купажами в стиле Бордо.Танины этих красных сухих вин делают эти сочетания блюд по-настоящему восхитительными.

• Сухое розовое и сырные блюда

Почти все любят сыр. Но вкус будет еще лучше, если вы соедините его с сухим розовым, потому что его кислотность схожа с кислотностью белого вина с фруктовым характером.

• Сухое вино и соус для барбекю

Соус для барбекю отлично подходит для семейных обедов и домашних вечеринок, но лучше сочетать его с Ширазом, Мальбеком и Кот-дю-Рон.

• Красное сухое вино и пряные блюда

Когда кусок мяса сильно приправлен, он хорошо сочетается с красным вином с множеством пряных ноток. Каберне Франк из Франции, Сира из Вашингтона и Ксиномавро из Греции — фантастический выбор для острых блюд.

• Красные сухие вина и муссы, террины и паштеты

Эта деревенская и богатая комбинация блюд хорошо сочетается с Зинфанделем и итальянским Неро д’Авола.

• Белое сухое вино с темной листовой зеленью

Если в блюде много трав, было бы здорово сочетать его с австрийским Грюнером Вельтлинером, Верментино из Италии и Альбариньо из Испании.

• Сладкое сухое вино и пряные блюда

Говорят, что если вы съедите что-нибудь острое, вам следует выпить что-нибудь сладкое, чтобы укротить жару. Рислинг, Вуврей и Гевюрцтраминер определенно подойдут.

• Вина Старого Света и блюда Старого Света

Ароматы еды и вина, которые развивались вместе на протяжении многих лет, такие как тосканские вина и тосканские блюда, идеально сочетаются друг с другом. Кьянти со средним телом — образец тосканского вина.

Как хранить сухое красное вино

• Хранить при правильной температуре

Температура является наиболее важным фактором при хранении вашего красного сухого вина. В среднем температура вашего винного хранилища должна быть 55 ° F или 13 ° C, но она может меняться в зависимости от вина. Вы можете запросить у производителя рекомендации по температуре вина.

Не храните вино при температуре ниже точки замерзания (обычно 22 ° F или -5,6 ° C), потому что оно станет ледяным.

С другой стороны, если температура хранения выше 68 ° F или 20 ° C, это может ускорить старение вина, вызывая разрушение летучих соединений. В этом случае вам может потребоваться приобрести систему охлаждения винного погреба.

Не забывайте поддерживать в хранилище для вина стабильную температуру, потому что колебания могут привести к тому, что пробка или пробка немного выдвинутся, что приведет к проникновению воздуха или вытеканию вина. Чтобы удалить воздух, попавший в бутылку, можно использовать систему консервирования вина.

Влажность также влияет на качество красного сухого вина. При низкой влажности пробка может высохнуть, что сделает ее уязвимой для кислорода.

Между тем, высокая влажность может удалить этикетку с вина, что затруднит демонстрацию или продажу бутылки. Мы рекомендуем поддерживать влажность при хранении вина на уровне 60-68%.

• Храните бутылки горизонтально

Если держать бутылку для сухого красного вина на боку, пробка остается влажной. Если пробка высыхает, это вызывает преждевременное старение и просачивание.

Не обязательно держать винные бутылки на боку, но горизонтальное хранение обеспечивает легкий доступ и максимальное пространство на вашей винной стойке.

• Хранить в темном, тихом месте

Независимо от того, как долго вы хотите хранить сухое красное вино, храните его вдали от солнечных лучей. УФ-лучи от источников света могут повредить аромат и вкус вина.

Кроме того, держите бутылки подальше от вибрации, потому что это может нарушить отложения в вине, нарушив процесс его старения.

• Храните бутылку в холодильнике для вина

Вы также можете хранить бутылку в холодильнике для вина. Обратите внимание, что этот прибор отличается от стандартного холодильника, в котором еда остается сухой и холодной.

Винный холодильник хранит вино при нужной влажности и температуре от 50-60 ° F или 10-15 ° C. В некоторых холодильниках также есть более холодная установка, специально предназначенная для хранения шампанского.

Рекомендуется хранить сухое красное вино в отдельном холодильнике для вина, чтобы избежать перекрестного загрязнения от запахов различных продуктов.

Винный холодильник может быть дорогим, но это отличное вложение для защиты вина и сохранения его оптимального вкуса и аромата.

Как продлить срок хранения красного сухого вина

Срок годности открытой бутылки вина составляет 3-5 дней. Но вы можете продлить его, быстро и плотно вставив пробку обратно. Вы можете сделать это, обернув пробку вощеной бумагой, а затем задвинув ее на прежнее место.

Пробка легко войдет в верхнюю часть воска, гарантируя, что никакие части пробки не упадут в бутылку.

Если пробка повреждена или выброшена, вы можете использовать винную пробку, чтобы плотно закрыть. Вы также можете использовать вакуумный насос для вина, чтобы удалить воздух из бутылки, создав таким образом почти герметичное уплотнение.

Как подавать красное сухое вино

Перед подачей красного сухого вина в бокалы его следует охладить немного ниже комнатной температуры. Мы рекомендуем температуру от 58 до 65 ° F или от 14 до 18 ° C.

Температура подачи зависит от возраста вина.Старые вина лучше выдерживать при температуре 61–65 ° F или 16–18 ° C, тогда как более молодые вина следует подавать более холодными.

Красные вина с большим количеством танинов подаются при более высокой температуре, чем более легкие красные вина, которые можно подавать при температуре около 55 ° F или 13 ° C.

Красное сухое вино FAQ

1. Может ли сухое вино быть сладким?

Да, сухое вино может быть сладким. Легкие сухие вина с низким содержанием танинов слаще, чем вина с высоким содержанием танинов и горьким вкусом.

Сухие вина имеют разные сладкие вкусы, такие как клубника, малина и другие фрукты. У некоторых также отличный аромат, но это все еще зависит от того, как человек воспринимает вкус.

2. Сухое вино лучше сладкого?

С точки зрения пользы для здоровья сухое вино лучше, потому что в нем меньше сахара. Сухое вино подходит диабетикам и людям, соблюдающим кето-диету.

Но если содержание сахара для вас не имеет значения, их сравнение зависит от того, как вы любите вино на вкус.

3. Как выбрать красное сухое вино?

Выбирая вино, вы должны учитывать, для чего вы собираетесь его использовать. Если вы собираетесь использовать для готовки красное сухое вино, выбирайте в зависимости от того, по какому рецепту вы собираетесь готовить.

Если это для питья, выбирайте в зависимости от вкуса, аромата, потенциала старения, консистенции и количества танинов, которое вы хотите. Цена также может сыграть огромную роль.

Вы можете попросить эксперта по вину или провести собственное исследование, чтобы выбрать лучшее для вас красное сухое вино.

4. Какой сорт красного вина самый сухой?

Самый сухой сорт красного вина считается сухим на кости. Он имеет высокую концентрацию танинов и горький вкус. К сухим винам относятся французские Мальбек, Неббиоло, Сагрантино и Таннат.

5. Какое красное сухое вино лучше всего для начинающих?

Новичкам мы рекомендуем попробовать: Каберне Совиньон, Пино Нуар, Неббиоло и Зинфандель. У каждого свой вкус, поэтому попробуйте их, чтобы лучше понять, что вы ищете.

Заключение

В сухом вине практически нет сахара. Существует много видов сухого красного вина, и вы можете использовать их для питья, готовки и сочетания с едой.

Надеемся, вам понравилась эта статья и вы получили дополнительные знания в поисках лучшего вина.

Итак, какое красное сухое вино вы любите больше всего? Дайте нам знать об этом в комментариях.