Разное

Состав красного вина: Химический состав вина. Цвет, вкус и польза красного вина. (Инфографика).

alexxlab 09.07.1980 no Comments

Содержание

от истории до правил этикета

Содержание:

История красного вина

Винодельческие регионы

Сорта винограда

Основные этапы производства красного вина

Классификация красного вина

Гастрономическое сочетание

Красное вино и здоровье

Как выбрать хорошее красное вино

Как подавать красное вино?

Заключение

Красное вино получают из красных сортов винограда, его пили еще в древнем Египте, оно полезное и вредное одновременно. Это все, что нужно знать о красном вине, если оно вам совершенно безразлично.

Мы же решили «уделать» все обзорные статьи и рассказать все остальное. Наслаждайтесь и не благодарите.

История красного вина

Трудно отделить историю красного вина от белого. Самые старые обнаруженные образцы лозы, разумеется не современных сортов, а их далеких предков, принадлежат к верхнему меловому периоду (около 70 млн. лет назад). Разумеется, ни о каком виноделии не могло быть и речи, если только динозавры не употребляли алкоголь.

Примерно так выглядело виноделие в древности

Изготовленное из дикого винограда вино, скорее всего, было красным: виноград Vítis viniféra subsp. Sylvéstris – красный сорт.

Самые ранние свидетельства об изготовлении вина и археологические источники свидетельствуют о примерной дате начала изготовления вин:

в Китае – около 7 000 г. до н. э.;

в Грузии – около 6 000 г. до н. э.;

в Иране – около 5 000 г. до н. э.;

в Греции – около 4 500 г. до н. э.;

на Сицилии – около 4 000 г. до н. э.

По данным археологов, самая древняя винокурня была найдена в Армении (датирована около 4 100 г. до н. э.), а самое старое вино – в Грузии (сделано примерно 8 000 лет назад).

Другие страны, где с древних времен употребляли вино: Месопотамия, Греция, Египет, Китай, Россия. Как там его пили и производили, мы обязательно расскажем, но уже в другой статье.

Сейчас вино пьют везде и делают во всем мире, поэтому переходим к винодельческим регионам.

Винодельческие регионы

Честно говоря, это тема для отдельной статьи и даже для нескольких. Но сейчас отметим только самые знаменитые. Смотрите сами:

Сорта винограда

От того, где растет виноград, какая там земля и терруар, зависят вкус и качество вина. Из одного и того же сорта, выращенный в России и во Франции, получатся совершенно разные напитки.

Условно виноград можно разделить на технический и столовый. Из первого производят вино, а второй подают к столу в свежем виде или сушеном виде (изюм).

Короче, тонкостей из серии сельского хозяйства много, но мы не будем на них задерживаться. Держите список самых распространенных сортов красного винограда с их характеристиками, чтобы вы могли ими козырнуть при удобном случае.

Как приятно в компании друзей возмущенно воскликнуть: «Вы, что? Это же Каберне Совиньон»!

На бутылках обычно пишут все сорта винограда в составе напитка, но некоторые производители не дают такой информации. Это норма для вина, которое производят из классического для определенного региона сорта. Пример – «Каберне Совиньон» из Бордо.

Винные сорта красного винограда

Гаме. Французский сорт винограда, обладает фруктовым ароматом. Из него чаще всего делают легкое сухое вино.

Кариньян. Из-за высокого содержания танинов обладает хорошим потенциалом к кислотности. Чаще всего встречается в купажах.

Карменер. От условий выращивания этого сорта зависит аромат вина, обычно он очень насыщенный и сильный со множеством разных нот и тонов от орешков до эвкалипта.

Мальбек. Из него получают богатые живые вина с бархатистым вкусом.

Неббиоло. Отличается сильными танинами, из него готовят знаменитые вина «Бароло» и «Барбареско».

Пино Нуар. Классический сорт для изготовления бургундских вин с ароматами клубники и свежих ягод.

Пинотаж. Попробовав вино из этого винограда однажды, вы запомните его характер навсегда: сильный, сложный, с бархатистым вкусом и фруктово-ягодным ароматом.

Гренаш Нуар. Тоже родом из Франции, но чаще выращивается в Испании. Отличается таким сильным ароматом, что его 5 % присутствие можно учуять даже в купажных винах.

Каберне Совиньон. Один из самых популярных сортов в теплых регионах. Из него получается очень танинное вино с ароматом можжевельника и черной смородины.

Ламбруско. Это целая группа сортов. Вина из этого винограда обладают очень легким и свежим вкусом.

Мерло. Скорее всего, знаком вам. Вина из этого винограда обладают узнаваемым ароматическим букетом и интенсивной окраской.

Темпранильо. Рубиново-красный цвет, ягодный аромат, легкая танинность – все это характеристики вин из него.

Каберне Фран. Чаще всего купажируется с Каберне Совиньон и Мерло, придавая вину округлость и фруктовые оттенки.

Сира (Шираз). Вина из этого сорта отличаются яркими танинами, и богатыми вкусовыми оттенками. В напитке из Шираза чувствуются пряности, ягоды и шоколад.

С сортами разобрались, переходим к производству.

Основные этапы производства красного вина

1 этап. Выжимка винограда

После сбора виноград отжимают, чтобы получить сок и убрать (если нужно) кожицу. То, что остается после этого процесса, называется суслом.

Получить его можно двумя способами:

Как Челентано: ножками или ручками (для небольших виноделен).

При помощи современных технологий (прессов и других промышленных машин).

Кстати, некоторые дорогие вина обязательно должны содержать хотя бы часть винограда, который раздавлен ногами. Как бы страшно это ни звучало.

2 Этап. Ферментация

Размятые ягоды винограда несколько дней выдерживают в прохладном месте. В это время танины и красящие вещества из кожицы переходят в сусло. Именно этот процесс делает вино красным. Но если удалить кожицу, при желании из красного винограда можно получить белое вино.

Для ферментации обычно достаточно и тех дрожжей, что содержатся в винограде, но порой виноделы подсаживают и дополнительные бактерии для ускорения или усиления процесса.

3 Этап. Фильтрация и выдержка

Когда ферментация окончена, будущее вино фильтруют и сцеживают. Оставшуюся мякоть прессуют для отделения жижи. Все это сливают в бочки и выдерживают от трех месяцев до трех лет.

А после логичное завершение – вино разливается по бутылкам, отправляется на полки магазинов и уже оттуда – в животики ценителей.

Теперь пришло время разобраться в том, какое вино бывает.

Классификация красного вина

Скажем сразу, что единой классификации нет, поэтому мы решили все немного упростить. Сейчас мы пройдемся по основным характеристикам, которые помогут составить общее представление о видах напитка.

Первая классификация вин появилась во Франции, раньше пили вино без разбору

По содержанию сахара

Будем плясать от того, сколько грамм сахара содержится в литре вина. Обратите внимание, мы берем усредненные значения из классификаций разных стран мира.

Сухое и полусухое

Вопреки расхожему мнению, это не то вино, в которое не добавляют сахар. Все дело в процессе производства. После завершения этапа брожения в готовом вине остается не более 4 грамм сахара на литр напитка. Такой напиток и называют сухим.

С полусухим та же история – только сахара там остается больше – 4–12 грамм.

Вот два видео, где милый человек рассказывает об этих самых винах:

Полусладкое

И в полусладкое вино сахар не добавляют. В качестве «подсластителя» выступает виноградный сок, который примешивают в сусло на этапе ферментации.

Такое вино содержит 12–18 грамм сладкого порошка.

И здесь наш друг нас опередил и поведал об этом продукте.

Сладкое

Чтобы получить в готовом напитке нужное количество сахара, а это более 18 грамм, используют сложные технологии:

Поздний сбор, когда ягоды не собирают до последнего, чтобы они перезрели.

Подвяливание – виноград собирают, но оставляют его немного полежать на солнышке.

Подвяливание на лозе – тут то же самое, только на лозе.

По итогу получается напиток, в котором, повторимся, более 18 грамм сахара на литр.

И снова для тех, кто любит видео:

По содержанию CO2, или наличию пузырьков

Все с пузырьками – игристое, без пузырьков – тихое. Производятся красные игристые вина тремя методами:

Классический, или шампанский. Первичное брожение вина проходит в стальных бочках или резервуарах, а вторичное – в бутылке.

Метод шарма. Брожение проходит в закрытых цистернах, а после готовое вино под давлением переливают в бутылки.

Казачий метод – самый редкий. Он немного похож на шампанский, но отличается тем, что при приготовлении добавляется сладкое молодое вино, в котором брожение остановлено на ранней стадии.

И снова наглядный видеогайд:

По содержанию спирта

Тут тоже ничего сложного. Все вина делятся на классические и крепленые. При производстве крепленного в сусло добавляют виноградный или любой другой спирт. Так и получаются известные нам хересы, портвейны и прочие согревающие винные напитки.

А теперь разберемся, с чем лучше пить красное вино.

Если подобрать неправильные блюда к красному вину, вечер может быть испорчен

Гастрономическое сочетание

Легче всего сказать, что красное пьют с красным и взять мясо к вину. Но мы решили разнообразить ваш стол и подготовили шпаргалку:

Не забудьте сохранить ее. В магазине пригодится =)

Красное вино и здоровье

Если честно, польза красного вина с медицинской точки зрения не доказана. Есть факт, что кожица и косточки винограда благотворно влияют на организм. Но тогда мы можем сказать то же самое и о водке: пшеница ведь полезна, особенно пророщенная.

Но то, что вино способствует перевариваю жирной и тяжелой пищи отрицать нельзя. Поэтому скажем банальность: если употреблять вино в меру, все будет хорошо. Ну и Минздраву угодили. Поехали дальше.

Как выбрать хорошее красное вино

Универсального рецепта по выбору вина нет. Но есть одна подсказка: любой организм любит сахарок, поэтому если вы ни разу пробовали вино, скорее всего вам понравится сладкое или полусладкое. Это такой типичный выбор начинающих дегустаторов.

А по-хорошему, лучше довериться опытному кависту и объяснить ему, что вы хотите. И если вы дочитали до этого места, значит что-то запомнили и у вас точно получится грамотно изложить свои желания.

От хорошего вина сложно отказаться

Как подавать красное вино?

Что за вино у нас в руках мы знаем, блюда уже подобраны, осталось его правильно подать. Главное – соблюсти температуру подачи и выбрать бокалы. И снова на помощь придет наша подсказка:

Перед любым застольем сверяйтесь с ней

Заключение

Ну что ж, теперь в знаете о красном вине больше, чем среднестатистический человек. При выборе можете пользоваться этой статьей как подсказкой. Удачи в выборе напитков и до новых встреч!

Всегда ваш, «Ароматный Мир»

Как выбрать натуральное вино: 10 советов от сомелье

Как же найти хорошее и натуральное вино на полках супермаркетов? Наверное, каждый из нас неоднократно задавался этим вопросом. И у большинства знания о вине заканчиваются на этапе самых явных характеристик: белое, красное, сухое, полусладкое и сладкое.

Именно с этим пробелом решил разобраться Взболтай, а что из этого получилось, читайте ниже…

Хорошее вино не может стоить дешево

Адекватная цена от 5$ за бутылку.

Полусладкое или сухое?

Как правило, полусладкие и сладкие вина проще и легче во вкусе, чем сухие. Однако, некоторые из них из-за особенностей производства превосходят сухие вина.

Нежелательно приобретать недорогие полусладкие и сладкие вина, на которых не указан сортовой состав.

На этикетке должен быть указан год сбора урожая

Отсутствие этой информации является подтверждением, что у вас в руках один из вариантов суррогата.

Печать названия производителя на лицевой стороне этикетки

Упоминание производителя где-то в углу этикетки мелким шрифтом должно насторожить.

Изучайте состав на этикетке

Если вместо перечня сортов винограда (например, Каберне Совиньон 80%, Мерло 20%) вы видите «вино из отборных сортов винограда», то такое вино лучше поставить обратно на полку — скорее всего, для его производства было использовано сырье низкого качества.

Вместо сортов винограда может быть указано «виноматериал сухой». Такое вино может быть хорошего качества, однако, навряд ли порадует вас вечером.

Покупайте вино только в стеклянных бутылках — идеальным вариантом будет темное стекло

Пакетированное вино навряд ли будет приемлемого качества, но сгодится для глинтвейна. Производитель, который изготавливает качественное вино, не станет экономить на таре.

Исключение составляют вина, купленные прямо на производстве или в специальных пакетах по 5 литров от фермера.

Обращайте внимание на пробку

Она не должна протекать или быть пересохшей, если изготовлена из натуральных материалов. Также сегодня все большую популярность набирают винтовые пробки — такой вариант укупорки не должен отпугивать, так как в этом случае вино полностью защищено от окисления и “корковой болезни”. Однако, следует иметь в виду, что винтовая пробка также останавливает развитие вина, поэтому для красных вин чаще предпочтительна корковая пробка.

Обязательное наличие акцизной марки

В настоящее время вы навряд ли найдете на полках магазинов бутылку вина без акцизной марки. Тем не менее, следует помнить, что ее наличие обязательно.

На горлышке должна присутствовать защитная пленка или колпак из сургуча

Окрашенная плавкая смесь, состоящая из твёрдых смол и наполнителей, которую применяют для нанесения рельефных печатей на почтовые отправления.

Используйте приложение Vivino

Достаточно сделать фото бутылки, как тут же вы получите комментарии и общую оценку на основе рейтинга от людей, которые уже попробовали это вино. Уделите больше внимания комментариям и описаниям вина, так как полагаться только на оценку не стоит.

Скачать можно из Google Play и iTunes.

Отличия белого и красного вина

Вы наверняка пили белые и красные вина и точно задумывались, в чём же разница между ними. Всё довольно просто.

Разница между белыми и красными винами начинается с того, что их производят разными способами. Белые вина производятся исключительно путём брожения виноградного сока, а в производстве красных используют сок, который также содержит кожицу и косточки винограда, которые и придают вину красный цвет. Во время производства вин, твёрдые частички удаляются после того, как заканчивается процесс ферментации.

А что же танины? Танин, как компонент, содержится в кожице винограда и его семенах. Но надо помнить, что танины так же содержаться не только в винограде, но и в других растениях, семенах и кожице фруктов. Эти естественные полифенолы мы каждый день употребляем в пищу – чай, например, содержит большое количество танинов и получает характерный цвет именно благодаря этому веществу.

В дикой природе эти вещества отыгрывают очень большую роль у растений, защищая их от животных, а так же регулируют рост растений. Они, как правило, имеют вязкую консистенцию и вызывают сухость во рту, что очень характерно для красных вин. Можно просто вспомнить вкус чёрного чая без сахара – чувство на средине языка или его кончике и есть результатом действия танинов.

Уровень танинов гораздо выше в красных винах. Это связанно с тем, что в производстве используется кожура винограда. Способствует красному цвету вовсе не виноградный сок, который, по сути, является бесцветным, а именно использование кожуры.

При изготовлении белых вин, не используется кожура и косточки вообще, при этом могут дополнительно добавляться вещества, убивающие танины, из-за чего и появляется белый цвет у вин.

В большинстве случаев в красном вине содержание алкоголя выше, чем в белом. Чтобы понимать, почему так происходит, необходимо снова рассмотреть технологию изготовления данных напитков. Алкоголь в вине зависит фактически от содержания сахара, который присутствует в винограде, а потом превращается в спирт в процессе ферментации.

Красный виноград, как правило, содержит больше сахара, чем белые сорта, потому что они берутся более зрелыми для изготовления вина. Следовательно, красные вина имеют большее содержание алкоголя, в сравнении с белыми.

Очень трудно обобщать все красные или все белые вина, так как они имеют очень много видов каждый, но мы всё же видим тенденцию, что красные вина имеют более полное тело и сложный аромат в сравнении с белыми винами. Ароматы красного вина могут варьироваться от фруктового, пряного и заканчивая даже мясного.

Белые вина же имеют тенденцию быть немного проще в плане вкусового профиля. Они легче, имеют больше цветочные ароматы и часто имеют нотки цитрусовых и других фруктов.

Врачи поставили под сомнение пользу красного вина | Новости | Известия

Медики полагают, что общеизвестное мнение о пользе вина не имеет достаточных оснований. Об этом сообщается 16 октября.

По словам врачей, мнение которых приводится в статье, опубликованной на сайте издания Eat This, Not That, красное вино в небольших количествах приносит пользу сердцу и сосудам, но при этом эффективность его часто преувеличивают, хотя она основательно не доказана. Исследований, показавших благотворное влияние вина на организм человека и пользу для сердца, пока проведено мало.

По мнению специалистов, наиболее убедительным следует считать исследование, проведенное в 2012 году, в результате которого было установлено, что безалкогольное красное вино способно снижать артериальное давление у мужчин с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний. В целом польза любого вина не была выявлена.

Кроме того, как говорят врачи, исследования на тему пользы вина, как правило, имеют характер наблюдений. Они показывают только корреляцию, но не причинно-следственную связь.

По словам врачей, существуют более надежные и эффективные средства укрепления сердца — например, средиземноморская диета.

Ранее, 8 октября, врач-эндокринолог центральной клинической больницы «РЖД-Медицина» Яна Фурлет назвала правила употребления алкоголя для диабетиков. По словам специалиста, прием алкоголя возможен при заболевании сахарным диабетом, но только по праздникам, причем предпочтительны напитки с минимальным содержанием сахара.

В качестве алкоголя, соответствующего этому критерию, специалист назвала сухие вина, шампанское брют (200 мл), коньяк, виски и водку (75 мл).

4 октября доктор медицинских наук, врач-диетолог Михаил Гинзбург рассказал о способе укрепить иммунитет с помощью глинтвейна. По его мнению, безалкогольный глинтвейн, в составе которого специи и фрукты, не только обладает согревающим эффектом, но и полезен для организма. При этом он отметил, что глинтвейн, в составе которого есть красное вино, обладает сосудорасширяющим эффектом. Специи, входящие в состав напитка, добавляют согревающий эффект. При этом он отметил. что при употреблении глинтвейна нужно добавить побольше специй: гвоздики, корицы, кардамона, так как они обладают тонизирующим, иммуностимулирующим, противовоспалительным действием.

Ученые окончательно выяснили, как и почему полезно красное вино

Результаты масштабного исследования, которое позволило окончательно установить пользу употребления умеренного количества красного вина, в канун Международного женского дня опубликованы американскими учеными. Раньше уже было известно, что антиоксидант ресвератрол активирует белок SIRT1, что идет на пользу организму, теперь же стал ясен и механизм этой активации, что позволит в будущем создать лекарства от старения.

Вопрос о пользе красного вина изучал не один медик, и «Газета.Ru» посвятила этому не один материал. Этот вопрос в 1907 году поднял и нобелевский лауреат Илья Мечников. В своем произведении «Этюды оптимизма» он, в частности, пытался понять, почему русские крестьяне так плохо выглядят по сравнению с европейскими — те каждый день в обязательном порядке принимали в обед по стакану красного вина, а наши делали то же самое, но чаще и уже с напитками покрепче. Позже было выяснено, что красное вино не только удлиняет жизнь, но и охраняет человеческий организм от всяких напастей типа рака, сердечных проблем, болезни Альцгеймера, диабета и др. Правда, механизм, благодаря которому все это происходит, оставался загадкой. Даже после того, как выяснилось, что здесь работает белок SIRT1, ген которого вроде бы активируется входящим в состав красного вина антиоксидантом под названием ресвератрол.

В последнее десятилетие вокруг ресвератрола разгорелась настоящая битва. В 2006-м году было заявлено, что именно ресвератрол активирует ген SIRT1 и другие гены этой группы под названием сиртуины, однако последующие исследования этого подтвердить не смогли. Заявлялось даже, что сообщение о пользе ресвератрола представляет собой откровенную фальсификацию.

Теперь, похоже, многолетний спор подошел к концу.

Профессор Медицинской школы Гарварда Дэвид Синклер, когда-то начавший всю эту ресерватрольную эпопею, вместе со своим коллегой Бэзилом Хаббардом и группой сотрудников сумели не только доказать свое прежнее заявление о пользе ресвератрола, но и в первом приближении объяснить механизм, с помощью которого осуществляется его воздействие на ген SIRT1. Их соответствующая работа опубликована в журнале Science в ночь на пятницу.

«Мы потратили на это шесть лет, — рассказывает Синклер. — Теперь мы точно можем сказать, как действует ресвератрол, и каким образом он делает белок SIRT1 гиперактивным».

Исследование было таким многоступенчатым, что даже непонятно, как оно могло уместиться в шестилетнем промежутке. Началось оно с лабораторных воздействий ресвератрола на две тысячи мутаций белка SIRT1 и попыток воздействовать на него другими химическими соединениями, а закончилось экспериментами на живых клетках.

Эта работа открывает совершенно новые перспективы для разработки лекарств против старения, точнее, против болезней, так часто его сопровождающих.

Предыдущие эксперименты группы Синклера показывали, что у мышей, которым делали инъекции ресвератрола, в два раза повышался иммунитет к старению и ожирению. В экспериментах с дрожжами, нематодами, пчелами, мухами и, соответственно, мышами ресвератрол существенно увеличивал продолжительность жизни в среднем на 30-50%.

«В истории фармацевтики еще никогда не было лекарства, которое так ускоряло действие белка, как это делает ресверватрол с SIRT1. Почти все остальные препараты либо замедляют это действие, либо вообще блокируют его», — говорит Синклер.

Ресвератрол входит в состав виноградов, некоторых других растений, например, в орехах и арахисе, а также грибов. Из красных вин его наибольшая концентрация замечена в винах из винограда сорта Мускатель (до 40 мг на литр), в остальных сортах его концентрация редко достигает 10 мг на литр. В чашке орехов или арахиса она составляет всего 0,25%. Врачи утверждают, что для эффективного результата прием ресвератрола должен продолжаться без перерывов, так что пить красное вино (или есть соответствующие лекарства) надо ежедневно, без оглядки на цены и антиалкогольные кампании. Но при этом нужно следовать примеру европейских крестьян из книги Ильи Мечникова — по 200 граммов в день, и ни в коем случае не по два литра.

Полезные свойства и химический состав вина

О полезных свойствах вина написано немало научных трудов, исследованиями на эту тему ученые занимаются не одно десятилетие. Конечно, говорить о полезных качествах вина можно лишь в том случае, если потребление его умерено – 1-2 бокала в день вполне достаточно для того, чтобы ощутить благотворное влияние этого напитка.

Чем именно полезно вино и что входит в состав вина, вы узнаете на этой странице.

Что входит в состав вина и его полезные качества

Давно доказано, что в умеренных дозах вино очень полезно для здоровья человека, обладает значительной потенциальной энергией, которая почти полностью используется организмом. Один литр сухого вина содержит около 700 калорий. А вот десертные сахаросодержащие вина считаются еще более калорийными.

К числу наиболее ценных веществ вина, имеющих диетическое значение и частично обладающих биокаталитическими свойствами, относятся многочисленные органические кислоты, ряд органических соединений фосфора и азота, пектиновые вещества, сахар, глицерин, соли калия, магния, кальция, железа, редких элементов, радиоактивные вещества и витамины. Винные кислоты обладают высокими бактерицидными свойствами.

Органические кислоты присутствуют в вине в свободном или связанном состоянии. Минеральные кислоты содержатся в несколько меньшем количестве.

Что ещё входит в состав вина, помимо основных органических кислот (винная, яблочно-молочная, уксусная и янтарная), так это более 20 наименований аминокислот, которые имеют огромное значение для организма человека. Содержание аминного азота в химическом составе вина достигает 245 мг/л, а это практически соответствует необходимому для организма человека ежедневному минимуму.

Чем полезно красное вино

Ответ на вопрос, полезно ли пить вино, очевиден – в умеренных дозах этот напиток оказывает самое благоприятное влияние на организм. Вина, особенно красные, богаты дубильными веществами и обладают высокой физиологической активностью. В виноградных винах в незначительных количествах содержатся витамины A, D, Е, В6, В12 (разумеется, не в таких соотношениях, как в натуральном виноградном соке или ягодах).

Витамины попадают в вино из виноградного сусла, причем часть их разрушается под воздействием дрожжей, а часть сохраняется.

Процентное содержание различных витаминов в вине зависит от многих причин: сорта винограда, из которого оно было изготовлено, его возраста и т.д.

Вино богато и микроэлементами. Медь, цинк, кобальт, мышьяк, бор, бром, фтор, калий, фосфор и другие микроэлементы, важные для жизнедеятельности человека, попадают в наш организм с натуральным виноградным вином.

Чем ещё полезно красное вино, так это высоким содержанием дубильных веществ, при помощи которых уничтожаются кишечные бактерии, зарубцовываются ранки на слизистой оболочке органов желудочно-кишечного тракта.

Почему полезно пить вино

Ученые выявили и еще одно очень важное свойство вина — при его регулярном употреблении в организме не накапливается свободный холестерин.

Почему ещё полезно вино, и зачем его рекомендуют употреблять в умеренном количестве? Виноградное вино отличается высокими бактерицидными свойствами. В натуральных столовых винах (как белых, так и красных) бактерии погибают буквально за 20-30 минут.

Вино стимулирует деятельность желез полости рта, а также способствует выработке желудочного сока.

В профилактических целях для предупреждения заболеваний желудочно-кишечного тракта виноградное вино добавляют в питьевую воду, особенно в период эпидемий или массовых отравлений.

Одним словом, умеренное употребление вина оказывает благотворное воздействие на организм человека в целом.

В чём отличие красного вина от белого?

В чём отличие красного вина от белого? Казалось бы, ответ очевиден: при производстве вин используются сорта винограда соответствующих цветов. Однако те, кто так думает, глубоко заблуждаются.

На самом деле красное вино изготавливают не только из красного, но и из чёрного винограда.

При этом есть сорта с красной кожицей, такие как Пино-гри или Гевюрцтраминер, используемые для производства белого вина.

Кроме того, у красных и белых вин существенно отличаются методы винификации.

Винификация – процесс преобразования винограда в вино.

Процесс винификации белого вина очень прост: выжатый из мякоти сок (в виноделии сок называют суслом) отделяется от кожицы, а затем в процессе ферментации постепенно превращается в вино. Тем не менее, повторив эти действия с чёрными ягодами, вы не получите красное вино: сусло тёмных сортов винограда не имеет ярко выраженного цвета, так как большая часть красящего пигмента находится в его кожице. Именно поэтому при производстве красного вина виноград сначала перемалывают для получения сусла из сока, мякоти и кожицы, а затем во время брожения пигменты, выделяемые из кожуры, придают жидкости необходимый цвет. Отжим производят после ферментации.

Возможно ли применить процесс ферментации для производства белого вина из тёмных сортов винограда? Конечно! Ярким примером является шампанское. Для его изготовления разрешено использовать только три сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар и Пино Мёнье. Только первый из них — белый, а остальные два — чёрные. После сбора урожая из сортов Пино Нуар и Пино Мёнье выжимается очищенное виноградное сусло, которое сразу подвергают брожению для получения белого вина. Во Франции эта процедура известна как «Blanc de Noirs», что в дословном переводе значит «белое из чёрного».

Как же обстоит дело с розе? Несмотря на популярный миф, оно не представляет собой комбинацию белого и красного вина. Наоборот, оно изготавливается из тёмного винограда с сокращённым процессом ферментации сусла. После того как желаемый оттенок цвета достигнут, кожицу, выделяющую краситель, удаляют, а слегка окрашенное сусло оставляют для брожения. Несмотря на это, некоторые розовые вина производятся путём совместной ферментации винограда белых и красных сортов, но это не относится к розе, а только к винам типа Ротлинг.

Если у вас есть вопросы и комментарии, напишите нам. Используйте форму для комментариев ниже или присоединяйтесь к обсуждению в сообществе Liebherr ВКонтакте.

Основные химические вещества в красном вине — цвет, вкус и потенциальная польза для здоровья — Сложный процент

Нажмите, чтобы увеличить

В дополнение к постоянным публикациям о пищевой химии, эта дополнительная серия будет посвящена ключевым химическим веществам (или семействам химикатов), которые придают алкогольным напиткам их характеристики. В первой из серии рассматриваются некоторые из семейств химических веществ в красном вине, которые влияют на его цвет и вкус, более подробная информация представлена в сообщении ниже.

Красное вино на протяжении многих лет было признано за его предполагаемую пользу для здоровья, от заявлений о том, что оно может позволить нам дожить до 150 лет, до утверждений о том, что содержащиеся в нем химические вещества могут помочь предотвратить рак. Хотя это, без сомнения, очень приятный способ оправдать бокал вина (или несколько), насколько они верны? Точно так же «танины» обычно упоминаются в винных кругах при обсуждении вкуса и качества вин, но что такое , танинов и как они влияют на качество вина?

В общем, красное вино представляет собой сложную смесь большого количества химикатов; точной цифры нет, но оценки варьируются от 800 до более 1000 различных соединений.В среднем красное вино будет содержать 86% воды и 12% этилового спирта. Глицерин (также известный как глицерин) составляет около 1%, а различные кислоты составляют еще 0,4%. Соединения, называемые танинами и фенолами, составляют всего 0,1% от обычного красного вина, но именно на них мы будем обращать внимание при изучении компонентов, влияющих на цвет и вкус.

Во-первых, мы должны объяснить, что такое фенольные соединения. Фенол, показанный ниже, является простейшим примером фенольного соединения. Он состоит из гидроксильной группы (атом кислорода, связанный с атомом водорода), связанной с бензольным кольцом, которое содержит шесть атомов углерода.Фенольные соединения в вине несколько сложнее, но все они включают в себя несколько фенольных звеньев.

В красном вине нас в первую очередь интересуют флавоноиды — класс фенольных соединений, обычно обнаруживаемых в различных растениях. Четыре подкласса, обнаруженные в вине, — это катехины (или флаван-3-олы), флавонолы, антоцианы и дубильные вещества. Каждый подкласс, в свою очередь, тем или иным образом влияет на вкус, цвет или характер вина из-за различий в огромном диапазоне содержащихся в нем соединений.

Первое семейство соединений, которые мы рассмотрим, антоцианы, происходят из кожуры винограда, используемого для изготовления вина. Эти соединения, вместе с их производными, в большинстве случаев придают красному вину окраску. Их окраска фактически зависит от кислотности окружающей среды; кислоты в вине вызывают красную окраску, но в щелочных растворах те же соединения могут давать синий цвет или даже зеленовато-желтый цвет при более высоких щелочностях. Это те же соединения, которые придают цвет фруктам, таким как ежевика и малина, а также широкому разнообразию оттенков осенних листьев.

По мере старения вина молекулы антоцианов могут подвергаться разнообразным реакциям с образованием более крупных «комплексов», которые также могут способствовать красному окрашиванию вина. В результате, хотя концентрация антоцианов в бутылке с вином будет постоянно снижаться по мере их включения в эти более крупные комплексы, красный цвет все равно останется.

Второе семейство соединений, флаван-3-олы, придает вину горечь. Они происходят в основном из косточек винограда, и их концентрация в красном вине может достигать 800 мг / л.20 мг / л — это пороговое количество, необходимое для регистрации горечи вина, и было показано, что более высокие концентрации алкоголя усиливают эту горечь. Катехин и эпикатехин являются основными флаван-3-олами, содержащимися в красном вине; эти соединения также содержатся в высоких концентрациях в чае и темном шоколаде и связаны с пользой для здоровья благодаря антиоксидантной активности.

Флавонолы с похожим звучанием также имеют структуру, похожую на структуру флаван-3-олов, с некоторыми небольшими отличиями.Однако они достаточно значительны, чтобы флавонолы не вносили вклад в горечь вина, как это делают флаван-3-олы — на самом деле, они еще не оказали какого-либо сенсорного воздействия. Они тоже обладают антиоксидантными свойствами, но исследования показывают, что они присутствуют в красном вине в слишком низкой концентрации, чтобы считаться хорошим источником, по крайней мере, по сравнению с другими природными источниками, такими как желтый лук или чай. Однако они помогают придать цвет красному вину цвету, образуя комплексы с ранее упомянутыми антоцианами.

Последнее семейство соединений, которое следует рассмотреть, — танины. Танины — это полимеры, то есть множество более мелких молекул, соединенных вместе в длинную цепь. Более распространенными примерами полимеров являются искусственные пластмассы или целлюлоза в растениях. Конденсированные танины — это основной класс красных вин, которые состоят из множества различных молекул флаван-3-ола, соединенных вместе — целых 27 в одной полимерной молекуле, когда виноград, из которого изготавливается вино, собирается впервые. Некоторые дубильные вещества также могут поступать из бочек, в которых выдерживается вино.

Дубильные вещества в красном вине способствуют его терпкости или сухости, а также горечи. Когда вы пьете вино, дубильные вещества вступают в реакцию с белками слюны. При этом образуется осадок и возникает ощущение сухости. Очевидно, изменение концентрации танинов повлияет на ощущаемую степень сухости. Они также могут способствовать окраске, сочетаясь с антоцианами.

Со временем первоначально считалось, что образующиеся длинные таниновые полимеры могут со временем выпадать в осадок из самого вина, и что это было одной из причин появления осадка на дне бутылки.Однако это еще предстоит окончательно доказать с научной точки зрения, и совсем недавно было высказано предположение, что таниновые полимеры действительно могут становиться короче с возрастом вина. Невероятно думать, что в одной-единственной бутылке вина постоянно происходит множество химических реакций, но это также затрудняет изучение химических веществ внутри нее!

Наконец, что касается дубильных веществ, они также могут быть причиной того, что некоторые люди испытывают головную боль или мигрень после употребления красного вина.Было показано, что это очевидный эффект красного вина у некоторых людей, и было высказано предположение, что дубильные вещества могут вызывать это, изменяя уровень серотонина. Однако и в этом отношении жюри очень неоднозначно — был предложен ряд других возможностей, но в настоящее время мы не приблизились к возможности точно определить конкретную молекулу.

Мы также упомянули о предполагаемой пользе красного вина для здоровья в начале статьи и коснулись антиоксидантных свойств некоторых из изученных нами семейств соединений.Однако в последние годы основное внимание уделялось пользе для здоровья другой молекуле в красном вине: ресвератрол, показанный ниже. Исследования показали, что ресвератрол, обладая антиоксидантными свойствами, может помочь предотвратить высокое кровяное давление (гипертонию) у мышей, а также обладает противовоспалительным действием.

Здесь стоит отметить, что, несмотря на всю шумиху вокруг антиоксидантов, нам действительно нужны некоторые из свободных радикалов, с которыми они реагируют в нашем организме — это не просто случай, когда чем больше антиоксидантов, тем лучше.История ресвератрола также показывает, что, хотя испытания на животных имеют бесчисленные преимущества при тестировании фармацевтических препаратов для лечения заболеваний, они также могут давать результаты, которые иногда невозможно воспроизвести на людях. Именно это произошло недавно с ресвератролом, и исследования (подробно описанные здесь), по-видимому, предполагают, что уровни ресвератрола, присутствующие в красном вине, недостаточны для заметного улучшения, по крайней мере, в течение девятилетнего периода исследования.

Хотя это не означает, что исследованиям ресвератрола конец пути, вопрос о том, стоит ли пить красное вино для пользы здоровья или нет, остается под вопросом.Однако в следующий раз, когда у вас будет стакан, вы сможете по крайней мере поразиться бесчисленному количеству химических соединений, которые влияют на его цвет и аромат.

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. См. Рекомендации по использованию содержания сайта.

Ссылки и дополнительная литература

Молекулярные свойства соединений красного вина и кардиометаболические преимущества

Nutr Metab Insights.2016; 9: 51–57.

Мелисса М. Маркоски

¹ Лаборатория клеточной и молекулярной кардиологии, Институт кардиологии Риу-Гранди-ду-Сул (IC / FUC), Порту-Алегри, Риу-Гранди-ду-Сул, Бразилия.

² Программа последипломного образования в области медицинских наук: кардиология, Институт кардиологии Риу-Гранди-ду-Сул (IC / FUC), Порту-Алегри, Риу-Гранди-ду-Сул, Бразилия.

Juliano Garavaglia

³ Департамент питания, Федеральный университет медицинских наук Порту-Алегри (UFCSPA), Порту-Алегри, Риу-Гранди-ду-Сул, Бразилия.

⁴ Технологический институт пищевых продуктов для здоровья, Университет Вале-ду-Риу-дос-Синос (UNISINOS), Сан-Леопольду, Риу-Гранди-ду-Сул, Бразилия.

Алин Оливейра

Jessica Olivaes

Aline Marcadenti

Поступило 03.03.2016; Пересмотрено 14 июня 2016 г .; Принята в печать 16 июня 2016 г.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons CC-BY-NC 3.0.

Эта статья цитируется в других статьях в PMC.

Abstract

Вино использовалось на заре человеческой цивилизации. Несмотря на множество преимуществ для здоровья, до сих пор ведется много дискуссий о реальных свойствах его компонентов, его воздействии на клетки и молекулярных взаимодействиях.Большая часть этих проблем пронизывает тонкую грань между количеством алкоголя, вызывающего проблемы для органических систем, и количеством, которое может быть полезным для здоровья. Однако даже после процесса ферментации вино сохраняет различные органические соединения винограда, такие как полисахариды, кислоты и фенольные соединения, такие как флавоноиды и нефлавоноиды. Эти вещества обладают известными противовоспалительными и антиоксидантными свойствами и считаются регулирующими агентами кардиометаболического процесса.В этом исследовании рассматриваются основные химические компоненты, присутствующие в вине, их взаимодействие с молекулами и биологическими механизмами, а также их влияние на внутри- и внеклеточную передачу сигналов. Наконец, пересмотрены свойства вина, которые могут быть полезны сердечно-сосудистой системе.

Ключевые слова: вино, этанол, флавоноиды, сердечно-сосудистая система

Введение

Вино — традиционный алкогольный напиток высокого коммерческого значения, получаемый путем ферментации виноградного сусла.Согласно этому определению, качество вина зависит от состава и сорта винограда. ¹ Кроме того, вина можно отличить по географическому положению виноградников, вариациям на одном и том же винограднике, различным методам виноградарства, а также по методам виноделия и выдержки. ²

Вино представляет собой сложную смесь нескольких сотен соединений, многие из которых обнаружены в очень низких концентрациях; однако они играют важную роль в его развитии и качестве. ³ В целом, средние концентрации основных компонентов вина — вода, 86%; этанол 12%; глицерин и полисахариды или другие микроэлементы, 1%; разные типы кислот, 0.5%; и летучие соединения 0,5%. ⁴

Вино можно разделить на красные, белые и розовые вина на основе сладости, содержания алкоголя, содержания углекислого газа, цвета, сорта винограда, процесса ферментации и созревания или географического происхождения. ⁵ В то время как красные вина получают путем спиртовой ферментации сусла в присутствии твердых частей ягод (кожуры и семян), белые вина производятся исключительно путем ферментации виноградного сока. ⁶

Известно, что красное вино содержит в 10 раз больше фенольных соединений, чем белое вино, в результате ферментации виноградного сока с кожицей, кусочками винограда и косточками ().¹ Хотя антиоксидантные свойства красных вин коррелируют с содержанием в них фенола, ни одно соединение в достаточной мере не определяет общую антиоксидантную способность из-за потенциального синергетического антиоксидантного действия других соединений. ⁷

Таблица 1

Содержание большинства фенольных соединений в красных и белых винах, выраженное в миллиграммах эквивалента галловой кислоты (мг / GAE / л). ⁷⁸ ^, ⁷⁹

191

ФЕНОЛИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ	КРАСНОЕ ВИНО (мг / GAE / л)	БЕЛОЕ ВИНО (мг / GAE / л)
			35
Эпигаллокатехин	82	21
Галловая кислота	95	7
Цианидин-3-глюкозид	3	Малькозид		1
Рутин	9	0
Кверцетин	8	0
Мирицетин	9			1	2,8
Ресвератрол	1,5	0
Общее содержание фенолов	2567	239

Исследования показали влияние употребления алкоголя и кардиометрии на риск улучшения метаболизма. факторы (артериальное давление, уровень глюкозы в сыворотке крови, уровни липопротеинов низкой плотности [ЛПНП] и липопротеинов высокой плотности [ЛПВП], воспаление и функция эндотелия). ⁸ ^— ¹⁰ Гипергликемия и гипертония могут способствовать развитию эндотелиальной дисфункции, а высокие уровни в сыворотке ЛПНП, окисленные активными формами кислорода (АФК), играют основную роль в инициации и прогрессировании атеросклероза.С другой стороны, ЛПВП оказывает защитное действие при ишемической болезни сердца, подавляя повреждение эндотелия, окисление ЛПНП, накопление ЛПНП в сосудах, воспаление и тромбоз. ¹¹ Хотя международные руководящие принципы рекомендуют употребление алкогольных напитков от легкой до умеренной (15–30 г этанола в день, около 130–250 мл вина в день) ¹² ^— ¹⁴ для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, известно, что высокое потребление алкоголя (> 31 г / день) может оказывать негативное влияние на сердечно-сосудистую систему, включая повышение артериального давления, активацию симпатической системы, ¹⁵ ^— ¹⁷ и увеличение частота фибрилляции предсердий, кардиомиопатии и геморрагического инсульта.¹⁸ Таким образом, взаимосвязь между потреблением алкоголя и риском многих сердечно-сосудистых заболеваний характеризуется U- или J-образной кривой.

Цель этого мини-обзора — выделить основные кардиозащитные молекулы, присутствующие в красном вине, и то, как эти соединения взаимодействуют с клеточными системами, особенно с теми, которые обладают антиоксидантной и противовоспалительной активностью. Кроме того, мы обсуждаем, как эти молекулы могут принести пользу здоровью человека, указывая на результаты клинических исследований.

Химические свойства фенольных соединений в красном вине

Мякоть, кожица, семена и стебли винограда сорта Витис относительно богаты нефлавоноидными соединениями. ¹⁹ Полифенолы — это основные фенольные соединения, извлекаемые из винограда в процессе виноделия, первоначально получаемые путем измельчения фруктов и усиленные процессами мацерации и перекачивания во время ферментации.

Общее количество полифенолов в красных винах оценивается в диапазоне от 2000 до 6000 мг / л, ²⁰, как показано на.Основными биологически активными полифенолами в красных винах являются флаванолы, флавонолы, антоцианы и ресвератрол. ²¹ Флавоноиды, на которые приходится более 85% фенольных компонентов в красном вине, включают различные молекулярные семейства, такие как флавонолы [например, мономерные (катехин, эпикатехин), олигомерные и полимерные соединения (проантоцианидины, также называемые конденсированными танинами)] , флавоны, антоцианы, ¹ флаван-3-олы, катехины и эпикатехины. ²² ^, ²³

Катехин и эпикатехин обычно являются наиболее важными флаванолами как в кожуре винограда, так и в семенах и могут составлять до 60% от общего количества фенольных соединений, присутствующих в семенах.²⁴ Оба отвечают за терпкость, горечь и структуру вин. ²⁵ Катехин и эпикатехин можно экстрагировать из виноградных выжимок с использованием водных растворов, достигая такого же уровня экстракции, как при использовании этанола / воды в качестве экстракционного растворителя. ²² Красные вина из сортов винограда Каберне Совиньон и Рефоско показали самое высокое содержание полифенолов и катехинов. ²⁶

Флавонолы включают такие соединения, как мирицетин, кверцетин, кемпферол и рутин.Кверцетин очень часто встречается в разных сортах винограда; например, это самый распространенный флавонол, содержащийся в винограде Санджовезе. ²⁷ Флавонолы и их гликозиды являются важными компонентами вина из-за их влияния на цвет, вкус и полезные свойства. ²⁸

Антоцианы отвечают за красный цвет вин и извлекаются из кожуры винограда в процессе виноделия. Антоцианы, наиболее часто встречающиеся в винах, — это дельфинидин-3-глюкозид, цианидин-3-глюкозид и мальвидин-3-глюкозид, ²⁹ с признанной антиоксидантной способностью.¹⁹ ^— ²¹

Ресвератрол — это фенольное соединение семейства стильбенов, присутствующее в кожуре и косточках винограда и, следовательно, входящее в состав виноградного сока и вин. ³⁰ Хотя ресвератрол считается основным функциональным соединением в красном вине, его концентрация ниже, чем у других полифенолов. ⁷

Танины, другая подгруппа фенолов, обнаруженных в кожуре и семенах винограда, можно разделить на мономерные, олигомерные и полимерные флаван-3-олы (конденсированные танины).³¹ Танины играют важную роль в качестве вина, поскольку они влияют на такие сенсорные аспекты, как цвет, горечь, терпкость и структуру вина.

Состав вина в основном зависит от сорта винограда, а также от техники виноделия. Содержание сахара, кислоты, танинов, антоцианов, фенольных и ароматических соединений в винограде и их взаимодействия играют ключевую роль в составе вин. ³² Энологические практики в виноделии могут влиять на производство, состав и качество вина.

Таким образом, характеристики вина в основном определяются комбинацией и взаимодействием фенольных соединений винограда и их изменениями в процессе виноделия. Основные составляющие красного вина, оказывающие важное влияние на патофизиологические механизмы, описаны ниже.

Влияние компонентов вина на биологические функции

Вино имеет различную концентрацию воды, спирта и фенольных соединений, из которых наиболее изучены дубильные вещества, ресвератрол и кверцетин.Эти полифенолы положительно влияют на сердечную функцию и предотвращают сердечно-сосудистые заболевания, ³³, модулируя клеточные и молекулярные механизмы, которые приводят к противовоспалительным, антиоксидантным и гипотензивным ответам. ³⁴ Некоторые из этих механизмов были хорошо описаны и исследованы в терапевтических и профилактических подходах к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Действие алкоголя

Высокое потребление алкоголя может привести к перекисному окислению липидов, при котором АФК вызывают повреждение клеточных мембран, иногда необратимое для клетки.³⁵ Алкоголь стимулирует активность фермента цитохрома P450 и изменяет уровни некоторых металлов в организме, способствуя производству ROS. ³⁶ В тканях усиленная генерация АФК запускает каскадный воспалительный ответ, который влияет на гомеостаз и завершается повреждением тканей и возникновением заболевания. В этом контексте хорошо описано негативное воздействие алкоголя, особенно на печень, вызывающее тяжелые заболевания печени, связанные с алкоголем. ³⁷

С другой стороны, легкое или умеренное употребление алкоголя может принести пользу здоровью.Хроническое употребление легких и умеренных доз алкоголя может повысить уровень ЛПВП и снизить окисление ЛПНП. ³⁸ Кроме того, предварительное введение этанола (предварительное кондиционирование этанолом) вызывает умеренный окислительный стресс, который оказывает защитное действие против повреждения мозга, вызванного ишемией / реперфузией. ³⁹ Фактически, уровень потребления алкоголя тесно связан с производством АФК и их вредными эффектами — низкая концентрация важна для физиологического разложения полиненасыщенных жирных кислот, тогда как высокие концентрации АФК вызывают потенциальные повреждения клеточных компонентов, вызывая повышение на эндотелиальную дисфункцию и другие состояния.⁴⁰ Также Агарвал указал на влияние умеренного употребления алкоголя на предотвращение свертывания крови и снижение агрегации тромбоцитов. ³⁸ ^, ⁴¹

Умеренное потребление алкоголя также связано со снижением инсулинорезистентности в скелетных мышцах, и такая инсулино-сенсибилизирующая активность может быть связана с улучшенным производством АМФ-активированной протеинкиназы, генерируемой метаболизмом ацетата. в периферических тканях и участвует в захвате глюкозы (среди других функций).⁴² Наконец, умеренное употребление алкоголя также повышает уровни параоксоназы 1 (PON1), ⁴³ фермента, который, помимо других функций, предотвращает окисление ЛПНП и повышает уровень гомоцистеина. ³⁸ Эти полезные эффекты алкоголя в основном связаны с фенольными соединениями, присутствующими в красном вине.

Роль полифенолов

Исследования in vitro и доклинические модели продемонстрировали связь винных полифенолов с активацией антиоксидантных и противовоспалительных механизмов.Флавоноиды, особенно кверцетины, катехины, дубильные вещества и ресвератрол, ⁴⁴ также действуют против свободных радикалов, аллергии, воспалений, язв, вирусов, опухолей и гепатотоксинов, ингибируют агрегацию тромбоцитов, снижают риск сердечных заболеваний и инсульта, а также участвуют в синтез эстрогенов. Кроме того, эти молекулы, присутствующие почти во всех разновидностях красного вина, действуют в клетках и тканях, прилегающих к кровеносным сосудам, в основном в эндотелии. В дополнение к уже упомянутым функциям они играют непосредственную роль в снижении пролиферации клеток, ⁴⁵, что может быть использовано для терапии рака.

Антоксантины, флаваны и антоцианидины

Основной антиоксидантный механизм катехинов, флаван-3-ола, довольно распространенного в винограде и красном вине, связан с ингибированием ядерного фактора каппа-B (NF-κB), транскрипции фактор, активирующий воспалительные цитокины при повреждении тканей или ишемии. ⁴⁶ Эти цитокины высвобождаются при окислительном повреждении ткани, поражающем печень, сердце, легкие, почки и эндотелий сосудов, связанное с хроническими заболеваниями или старением.

Эпигаллокатехин снижает пролиферацию гладкомышечных клеток сосудов, индуцированную интерлейкином-1-бета (IL-1β, мощный провоспалительный цитокин), что способствует развитию атеросклероза.Кроме того, этот полифенольный катехин также снижает высвобождение АФК и активирует синтез антиоксидантных ферментов. ⁴⁷ Эксперименты in vitro также показали потенциальную роль эпигаллокатехина в предотвращении старения кожи, поскольку он защищает фибробласты от апоптоза, вызванного окислительным стрессом, путем ингибирования фосфорилирования N-концевых киназ p38 и c-Jun. ⁴⁸

В результате гидроксилирования мономера катехина образуются проантоцианидиновые полимеры (так называемые конденсированные танины).Проантоцианидины благотворно влияют на здоровье человека благодаря антиоксидантным, антимикробным и противоаллергическим свойствам. ⁴⁹ Кроме того, эти молекулы ингибируют ангиотензин-превращающий фермент, предотвращая образование ангиотензина II, сильнодействующего вазоконстриктора. ⁵⁰ Интересно, что доклиническое исследование, проведенное на крысах с дислипидемическим ожирением, показало, что проантоцианидины в сочетании с докозагексаеновой кислотой способны модулировать экспрессию микроРНК, таких как miR-33a и miR-122, которые являются основными регуляторами липидного обмена. метаболизм в печени.⁵¹

Кверцетин сильно индуцирует активность антиоксидантных ферментов, таких как гемоксигеназа, глутатион-S-трансфераза и тиоредоксинредуктаза. ⁵² Кроме того, этот флавонол способен активировать экспрессию синтазы оксида азота (NOS) и снижать окислительный стресс. О кверцетине также сообщалось как о противовоспалительном соединении из-за его роли в снижении экспрессии Toll-подобных рецепторов (TLR2 и TLR4) путем ингибирования транслокации NF-κB в ядро.⁵³ Кроме того, снижение чрезмерного производства оксида азота фенольными соединениями также было проанализировано и подтверждено на аорте крыс, соблюдающих диету с безалкогольным красным вином, ⁵⁴, предполагая, что и кверцетин, и катехин не только активируют антиоксидантные механизмы, но также способны их модулировать. Более того, кверцетин, по-видимому, также связан с ингибированием пролиферации клеток, замедлением прогрессирования некоторых видов рака, ⁵⁵ и со снижением артериального давления ⁵⁶ и ожирением.⁵⁷ Shimizu et al. ⁵⁷ показали, что кверцетин снижает экспрессию гена аполипопротеинов, включая аполипопротеин B (апоВ), в энтероцитах человека.

Стилбеноиды

Что касается воздействия на здоровье компонентов вина, ресвератрол был наиболее изученным элементом как на животных моделях, так и в клинических испытаниях. Во-первых, ресвератрол является ключевым регулятором гомеостаза, воздействуя на регуляцию генов (ремоделирование хроматина), синтез белка, посттрансляционные модификации, ферментативную функцию, апоптоз, передачу сигнала (активация / ингибирование киназы) и модуляцию внутриклеточной концентрации кальция.⁴⁴ ^, ⁵⁸ Учитывая механизм действия, ресвератрол способен сбалансированно модулировать воспалительную реакцию: воспалительные цитокины, такие как фактор некроза опухоли альфа (TNF-α), IL-1β и интерлейкин. -6 (IL-6), как уже было продемонстрировано, индуцируется или подавляется ресвератролом. ⁵⁹ В этом сценарии ресвератрол также способен подавлять воспалительные ферменты, такие как индуцибельные изоформы NOS (iNOS) и циклооксигеназы-1 (COX-1), молекулы адгезии и NF-κB.Олас и Вачович показали, что ресвератрол способен ингибировать синтез тромбоксана и уменьшать агрегацию тромбоцитов. ⁶⁰ Кроме того, в дополнение к своему влиянию на передачу сигналов клеток, воспалительный и антиоксидантный профиль, ⁶¹ ресвератрол может подавлять острую и хроническую боль путем ингибирования рапамицина (mTOR) млекопитающих и передачи сигналов киназы, регулируемой внеклеточными сигналами, в нейронах. клетки. ⁶² Наконец, Peltz et al продемонстрировали четкое и динамическое действие ресвератрола на мезенхимальные стволовые клетки человека, ⁶³ подчеркивая его роль в восстановлении тканей, что очень привлекательно для регенеративной медицины.⁶⁴ Кроме того, ресвератрол активирует сиртуины, класс деацетилаз протеина, которые регулируют метаболизм, реакции на стресс и процессы старения. ⁶⁵ Таким образом, ресвератрол в зависимости от дозировки регулирует экспрессию генов, связанных с клеточным циклом, клеточным старением и долголетием, что влияет как на самообновление клеток, так и на способность к дифференцировке мезенхимальных стволовых клеток. Вместе эти данные подтверждают потенциальное использование красного вина в качестве функциональной пищи, поддерживаемое его противовоспалительными и антиоксидантными функциями, а также его вклад в процессы восстановления тканей.

Выяснение клеточных и молекулярных механизмов, модулируемых фенольными составляющими, присутствующими в красном вине, способствует пониманию потенциального положительного воздействия этих соединений на профилактику и лечение нескольких хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые и воспалительные заболевания и рак (). ³³ ^, ⁴⁴ ^, ⁶⁶ Эти эффекты становятся еще более выраженными, когда легкое или умеренное употребление вина связано со здоровым образом жизни и привычками, такими как принятие средиземноморской диеты и физической активности. .⁶⁷ ^, ⁶⁸

Составные части красного вина и их действие на биологические механизмы. Фенольные соединения и алкоголь, полученные от легкого до умеренного употребления вина, могут уравновешивать органические функции, связанные с гомеостазом, воспалением и окислением, что приводит к преимуществам, которые могут помочь в излечении от сердечно-сосудистых патологий и других хронических заболеваний.

Исследования кардиометаболических факторов и вина на людях

Было проведено несколько клинических исследований как на здоровых добровольцах, так и на лицах с хроническими заболеваниями (дислипидемия, гипертония, сахарный диабет 2 типа [СД2], метаболический синдром [РС] и ишемическая болезнь сердца). ) о влиянии употребления вина на метаболические, воспалительные и сердечно-сосудистые параметры.Однако стоит отметить, что эти эффекты зависят от биодоступности фенольных соединений, на которую могут влиять многие факторы, такие как окружающая среда, обработка пищевых продуктов (термическая обработка, методы приготовления, хранение) и диетические факторы (наличие положительных или положительных веществ). отрицательные эффекторы абсорбции, такие как еда, богатая жирами и клетчаткой), взаимодействие с другими соединениями (полифенолы со схожим механизмом абсорбции), химическая структура полифенолов и их концентрации в пище, а также факторы, связанные с хозяином (кишечные факторы, такие как активность ферментов) , время прохождения и микробиота; возраст; пол; наличие заболеваний; и генетическое состояние).⁶⁹ Некоторые клинические испытания, которые оценивали положительное влияние потребления вина (в течение минимум 15 дней) на кардиометаболические факторы у нездоровых субъектов, описаны ниже.

У лиц с дислипидемией тенденция к значимости снижения уровней соотношения ЛПНП / ЛПВП ( P = 0,05) была обнаружена после употребления красного вина в течение 30 дней, ⁷⁰ и у женщин с гиперхолестеринемией в постменопаузе, хроническое употребление красного вина значительно. снизил уровень ЛПНП на 8% и повысил уровень ЛПВП на 17%.⁷¹ У пациентов с хорошо контролируемым СД2 употребление 150 мл красного вина в день за обедом в течение двух лет значительно увеличивало уровни ЛПВП и аполипопротеина А1 и снижало соотношение общий холестерин / ЛПВП. ⁷² Уровни аполипопротеинов A1 и A2 и ЛПВП увеличиваются у мужчин с высоким сердечно-сосудистым риском, которые потребляли 30 г алкоголя в день красного вина в течение четырех недель. ⁷³

Как упоминалось ранее, белое вино состоит из небольшого количества фенольных соединений по сравнению с красным вином, но также оценивалось его влияние на метаболические параметры, касающиеся липидного, глицидного и воспалительного профиля у нездоровых людей.Восемнадцать пациентов с РС употребляли белое вино в течение четырех недель, и не было обнаружено никаких изменений в отношении общего холестерина, ЛПНП, триглицеридов и уровней глюкозы в плазме натощак; однако оценка высвобождения инсулина с помощью модели гомеостаза значительно снизилась ( P = 0,002). ⁷⁴ Влияние белого вина в сочетании с оливковым маслом первого отжима на воспалительный профиль оценивали у пациентов с хроническим заболеванием почек III – IV стадий по KDOQI. Субъекты были распределены на две недели лечения только оливковым маслом первого отжима или белым вином (4 мл / кг массы тела, 0.48 г / кг спирта 12%, что соответствует 2–3 стаканам в день) плюс оливковое масло первого отжима. Уровни C-реактивного белка (CRP) и IL-6 в плазме снизились после употребления вина и оливкового масла, но не было обнаружено разницы после обработки только оливковым маслом. ⁷⁵

Желудочковая дисинхрония и маркеры воспаления были оценены у 115 человек с СД2, перенесших первый нефатальный инфаркт миокарда и рандомизированных для получения красного вина (во время еды) или нет (контрольная группа).После одного года вмешательства, по сравнению с группой лечения, все воспалительные маркеры (CRP, TNF-α, IL-6, IL-18 и нитротирозин) были увеличены, а эхокардиографические параметры указывали на желудочковую дисинхронию в контрольной группе. ⁷⁶ В другом исследовании, в котором оценивали метаболические, вегетативные, гемодинамические и эндотелиальные реакции у субъектов с гиперхолестеринемией или артериальной гипертензией, 250 мл / день красного вина в течение 15 дней снижали уровень артериального давления и сосудистое сопротивление, повышали активность симпатических мышц малоберцового нерва. лиц с гипертонией и гиперхолестеринемией, а также восстановление опосредованной кровотоком плечевой артерии дилатации у пациентов с гиперхолестеринемией.⁷⁷

В этом обзоре мы описали, что алкоголь и определенные фенольные соединения могут по-разному влиять на разные метаболические факторы. Хотя положительное влияние этих соединений на кардиометаболические характеристики было указано в нескольких исследованиях, результаты клинических исследований следует интерпретировать с осторожностью. Ограничения многих из этих исследований включают небольшой размер выборки, краткосрочную оценку потребления вина (что затрудняет экстраполяцию результатов на более длительные периоды потребления вина) и отсутствие измерений фенольных соединений в плазме, моче или даже в вина, используемые в качестве вмешательства.Кроме того, некоторые вопросы в этих исследованиях заслуживают тщательного рассмотрения, в том числе гетерогенность и генетическая изменчивость популяций, использование лекарств и их взаимодействие с фенольными соединениями, различное количество вина, используемого в качестве вмешательства, отсутствие данных относительно других пищевых источников полифенолы, потребляемые испытуемыми, и разные методы, используемые для оценки одного и того же результата. Таким образом, необходимы дальнейшие рандомизированные клинические испытания, оценивающие эффекты длительного употребления красного вина, с учетом безопасных пределов потребления алкоголя для каждой группы.Кроме того, хотя многое было известно о свойствах вина, необходимо изучить, как различные соединения разных сортов винограда могут помочь в терапевтических подходах.