Разное

Сосиски пп: Домашние куриные сосиски ПП — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Allhandswifey .

alexxlab 09.12.2020 no Comments

Содержание

ПП сосиски из куриной грудки: 4 домашних рецепта

Если вы решили разнообразить свое диетическое меню и устали от отварной куриной грудки, то у нас есть отличный диетический рецепт! Низкокалорийные сосиски в домашних условиях помогут вам не только украсить свое меню, но и порадовать близких вкусным и полезным блюдом!

Можно ли сосиски на пп

Споры о том, можно ли сосиски на пп, ведутся очень давно и стороны до сих пор не пришли к единому мнениею. Давайте разберемся, что к чему.

Сами по себе готовые магазинные сосиски не такой уж калорийный продукт. В зависимости от состава и производителя, калорийность может варьироваться от 150 до 250 калорий. Казалось бы, не так все страшно и при соблюдении дневного нормы калорий вы всегда можете вписать это блюдо в свой диетический рацион.

Другое дело, не совсем полезный состав готовых сосисок, в котором и кроется основная проблема готового магазинного продукта. Очень часто в составе встречается довольно большое содержание жира, красителей и других вредных добавок, которые не являются диетическими и полезными. Если вам удалось найти готовые сосиски с хорошим составом, то вас можно только поздравить, если нет, то почему бы не приготовить пп сосиски в домашних условиях?

Домашние пп сосиски готовятся просто и быстро, так что много времени на приготовление у вас не уйдет. Из чего и как готовить такие сосиски?

Так как это диетическое блюдо, то и готовить нужно из нежирных сортов мяса. Самый лучший вариант — это филе курицы. В 100 граммах такого продукта содержится всего 116 калорий. Но можно и брать мясо индейки и даже телятины. Главное правило — это готовить пп фарш своими руками. В покупном фарше, как правило, уже содержится приличная часть жира, поэтому этот продукт не подойдет для пп питания.

Не поленитесь собственноручно приготовить фарш для ваших пп сосисок.

Для того чтобы скрепить тесто в пп сосисках, обычно используют яйцо. Но этот ингредиент также можно заменить на ложку обычной манной крупы. Она разбухнет и сделает сосиски еще и нежными.

Не бойтесь добавлять овощи и зелень при приготовлении пп сосисок. Это может быть морковь, тыква, брокколи, шпинат и любая зелень. Овощи можно нарезать мелкими кубиками, а можно также измельчать в блендере. Не бойтесь экспериментировать и пробовать разные пп варианты.

Не забывайте про ваши любимые специи. Отлично подойдут различные сухие травы, например, прованские или итальянские. Можно смело класть такие приправы как паприка, карри, мускатный орех.

Некоторые кладут кусочек сыра в пп сосиски. Если вы тоже хотите попробовать такой вариант, то берите нежирные сорта сыра — Чечил, Гаудетте.

Во что заворачивать пп сосиски? Здесь все просто! Используйте обычную пищевую пленку! Если вы собираетесь запекать сосиски то можно даже взять фольгу или рукав для запекания. Все варианты хороши.

Готовые пп сосиски не обязательно сразу же отваривать. Вы можете положить их в морозильную камеру и достать в любой нужный момент!

Рецепт ПП сосисок из куриной грудки в пищевой пленке

Итак, приступим к приготовлению очень простого и диетического рецепта. Вам понадобятся такие ингредиенты:

500 грамм куриного филе. Режем на небольшие кусочки, чтобы было удобнее измельчать в блендере.

1 яйцо.

1 средняя луковица. Чистим, разрезаем на 4 части.

30 мл молока.

Соль и любимые специи по вашему вкусу.

ПП сосиски из куриной грудки готовятся очень быстро. Все ингредиенты отправляем в блендер и перемалываем до состояния густой и однородной массы. Теперь берем пищевую пленку, выкладываем на нее 2 столовые ложки фарша и плотно заворачиваем в форме трубочки. Края связываем. Варим около 15 минут!

Фото: instagram / fatime_new

Домашние пп сосиски из куриного фарша

Этот вариант подойдет для тех, кто хочет добавить больше овощей в свой диетический рацион. Вам понадобятся такие ингредиенты:

500 грамм куриного филе. Можно использовать и другую часть курицы. Режем кубиками.

1 средняя луковица.

1 яйцо.

30 мл любого молока.

50 грамм тыквы. Мелко нарезаем кубиками.

50 грамм моркови. Чистим и тоже режем мелкими кубиками.

Соль и специи по вашему вкусу.

Сосиски из курицы диетические готовятся просто. В блендере соединяем курицу, лук, яйцо, молоко и взбиваем до густой массы. Затем в наш пп фарш кладем морковь и тыкву. Выкладываем пп фарш на пищевую пленку ложкой и заворачиваем пп сосиски!

Как сделать ПП сосиски из фарша индейки

Любите индейку? Тогда вы можете приготовить пп сосиски из филе индейки. Возьмите такие ингредиенты:

500 грамм индейки. Режем кусочками, чтобы было легче измельчать в блендере.

120 мл молока. В нем нужно замочить мясо на 30 минут, чтобы оно пропиталось, стало нежным и сочным.

1 зубчик чеснока.

1 чайная ложка паприки.

1 столовая ложка манки. Она скрепит наш пп фарш.

Соль и перец.

В блендер отправляем мясо индейки, чеснок и все любимые специи. Все измельчаем и в конце добавляем манку. Формируем пп сосиски!

Фото: instagram / cooking_pp11

ПП сосиски в тесте — рецепт

А теперь перейдем к самому вкусному и желанному рецепту! Да-да! Даже на диете вы можете смело есть сосиски в тесте и при этом продолжать худеть! Мы предлагаем простой и диетический рецепт этого вкусного блюда!

Что нужно знать о приготовлении этого рецепта?

Самый главный источник ненужных калорий — это тесто. Поэтому классический вариант теста на пшеничной муке нам совсем не подходит. Мы будем готовить вариант пп теста на цельнозерновой муке. А чтобы сделать его еще более полезным и белковым, добавим туда творог.

Что касается сосиски, то и она, конечно, должна быть пп. Выбираем любой вариант из вышепредставленных и готовим.

Итак, для теста нам нужно:

65 нежирного мягкого творога. Подойдет даже детский творожок.

125 грамм любой цельнозерновой муки. Можно даже смешать несколько видов муки.

1 яйцо.

Смешиваем все ингредиенты и замешиваем тесто. Затем накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на один час.

Раскатываем тесто и делим на 7 полосок. В каждую полоску заворачиваем сосиску и отправляем в духовку на 25 минут! Вкусное блюдо из детства готово!

Как видите, ничего сложного нет! Готовьте пп сосиски и худейте!

ПП сосиски из куриной грудки — Диетический рецепт ПП с фото и видео

Неужели сосиски могут быть полезными? Могут! И будут, если вы приготовите их самостоятельно из куриной грудки. Никаких сложностей это не представляет, так как ингредиенты самые простые: собственно сама грудка – никаких химических добавок, стабилизаторов, консервантов, крахмалосодержащих и соевых порошков.

Только натуральная куриная грудка, молоко и яйцо. Сосиски получаются нежными, сочными, натуральными, подходят для детей и взрослых.

Куриная грудка 400 гр.
Молоко 100 мл.
Яйцо 1 шт.
Соль по вкусу

Калории: 97.1 ккал

Белки: 18.4 г

Жиры: 2.2 г

Углеводы: 0.9 г

Подготовьте ингредиенты: куриную грудку, яйцо, молоко и соль.
Грудку отделите от костей, филе нарежьте произвольными кусками и измельчите в блендере.
Далее смешайте куриное филе, яйца, молоко и соль. Молоко добавляется для того, чтобы сосиски не были сухими, яйцо, чтобы не развалились при варке.
Разложите пищевую пленку на столе. Столовой ложкой ближе к краю пленки выложите массу. Для тех, кто когда-либо закручивал роллы в листы нори, процесс будет более привычным. Технология та же: за край пищевой пленки поднять и завернуть куриное филе, помогая себе ложкой и распределяя его по длине.
Отрежьте пленку и заверните получившиеся сосиски, края туго завяжите толстой ниткой. Сначала с одной стороны, потом, уплотнив филе к завязанному краю, чтобы не было воздушных пустот, завяжите противоположный край.
Таким образом, сформируйте все сосиски. Поставьте кастрюлю с водой на плиту, когда она закипит, опустите сосиски в кипящую воду. Варите 15-20 минут.
Выньте шумовкой сосиски из кастрюли.
Дайте сосискам остыть, и только потом снимайте пленку, чтобы не обжечься.
Сосиски из куриной грудки готовы, отлично подойдут к овощному гарниру или салату из свежих овощей. Приятного аппетита!

Сосиски из куриной грудки — это полезная альтернатива магазинным полуфабрикатам. Их можно накрутить впрок и отправить в морозилку, чтобы они всегда были под рукой. Отлично сочетаются с легкими соусами, овощными гарнирами.

Домашние сосиски. Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты

✔ куриное бедро без кости — 500 г
✔ филе — 400 г
✔ яйцо — 1 шт.
✔ молоко — 100 мл
✔ луковица — 1 шт.

Специи:

✔ паприка — 1 ч.л.
✔ соль — 1 ч.л.
✔ перец — ½ ч.л.
✔ чеснок — 6 зубчиков
✔ соевый соус — 1 ст.л.

🕜 30 минут
👥 6 порций
БЖУ*: 17/6/3
Калорийность*: 140 кКал

*с расчетом на 100 грамм

Инструкция приготовления

Приготовить с помощью блендера или мясорубки фарш.
Завернуть фарш в пищевую пленку. Сформировать сосиски.
Варить сосиски 10 минут.
Наслаждаться вкусными и ароматными домашними сосисками.

Полный рецепт

Когда-то поймала себя на мысли, что перестали нравится обычные магазинные сосиски, которые покупала всегда. Вроде бы ничего в них кардинально не менялось, но начала больше ощущать жир, ароматизаторы и прочие вещи. Есть, конечно, и хорошие вкусные сосиски, но стоят они недешево, поэтому каждый день их не поешь. Тогда и решила приготовить домашние сосиски из курицы. По этому же рецепту можно готовить и из индейки.

Для начала выберем мясо. Я беру комбинацию из куриного филе бедра и филе грудки — так сосиски получаются более сочными. Если филе бедра не продается в магазине, его легко сделать в домашних условиях, просто отделив мясо от кости, с обычного бедра.

Кроме курицы понадобится молоко, куриное яйцо, луковица и специи. После первой готовки, сможете подкорректировать соль и пряности под свой вкус. Хотя мне кажется, что в данном рецепте все достаточно сбалансировано.

Все ингредиенты бросаем в блендер и перекручиваем до однородного состояния. Если под рукой нет блендера, можно приготовить фарш для сосисок с помощью мясорубки. Я бы рекомендовала прокручивать мясо на мясорубке 2-3 раза, чтобы структура куриного фарша была более нежной.

Готовый фарш необходимо собрать в форму сосиски и сварить. Этого мы сможем достичь с помощью пищевой пленки. Разматываем кусок пленки и раскладываем по столу. Лучше не отрезать кусок от мотка сразу, чтобы он не сильно ерзал по столу. Теперь выкладываем на пленку 1-2 ложки фарша и начинаем аккуратно заворачивать.

Свернув сосиску, закручиваем концы пленки и завязываем их с помощью нитки или обычным узелком. Получаются настоящие домашние сосиски.

Если класть немного больше фарша и закручивать потолще — получатся сардельки. Всегда стараюсь делать сосиски одного размера, но иногда получается небольшой разброс. В этот раз у меня получилось 15 штук.

Остается последний этап готовки — варка. Набираем в кастрюлю воду, доводим до кипения и бросаем туда наши сосиски. Если не уверены, что концы плотно завязаны, старайтесь не опускать их в воду. Просто опускайте сосиски, оставив концы пищевой пленки над поверхностью.

Домашние сосиски небольшие по размеру, поэтому стоит их варить около 10 минут. В конце варки вылавливаем сосиски с помощью половника или вытягиваем за концы. Разворачиваем пленку и наслаждаемся вкусными сосисками.

При желании, в готовый фарш для сосисок можно добавлять нарезанные маслины, сыр, ветчину и другие добавки. Также хочу заметить, что сосиски, приготовленные в домашних условиях, по данному рецепту, полностью диетические и могут разнообразить ПП рацион.

Приятного аппетита! Не Голодай 😋

Диетические куриные сосиски — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

Тем, кто с детства с нежностью относится к сосискам, но заботится о фигуре и здоровье, посвящается. Из обычной куриной грудки, обезжиренного молока и специй получаются очень симпатичные сосиски без всяких консервантов и лишнего жира. Конечно, вкус все же отличается, о магазинных, но зато можно без опаски давать их даже маленьким детям.
Часть готовых сосисок можно заморозить и потом использовать по мере надобности.

Диетические куриные сосиски (этап 1)

Филе куриной грудки очистите от всех пленок и остатков жира, нарежьте небольшими кусочками.

Диетические куриные сосиски (этап 2)

С помощью мясорубки или блендера сделайте как можно более гомогенный фарш.

Диетические куриные сосиски (этап 3)

Молоко обезжиренное (0,5%)

200 мл

Молоко сухое

30 г

Добавьте обезжиренное молоко и сухое обезжиренное молоко.

Диетические куриные сосиски (этап 4)

Соль	1 ч.л.
Сушеный чеснок (порошок, гранулы)	1 ч.л.

Добавьте соль и специи, тщательно перемешайте.

Диетические куриные сосиски (этап 5)

Пищевую пленку нарежьте прямоугольниками.
Фарш сложите в кулинарный мешок или подходящий плотный пакет, утрамбуйте так, чтобы оставалось как можно меньше пустот.
Срежьте конец мешка и выдавите фарш колбаской на пленку, затем плотно заверните фарш в пленку и закрутите концы. Следите, чтобы в сосисках не оставался воздух.

Диетические куриные сосиски (этап 6)

Завяжите узелки на концах сосисок и отрежьте лишнюю пленку.

Диетические куриные сосиски (этап 7)

Сосиски уложите в один слой в пароварку и варите 15 минут.

Диетические куриные сосиски (этап 8)

Перед подачей не забудьте снять пленку. В качестве диетического гарнира можно использовать пюре из сельдерея или цветной капусты.

Рецепт супербелковых ПП сосисок из куриной грудки | Julia Fit

Я не добираю по белкам…

Чтобы я больше такого не слышала! Ведь теперь у вас есть обалденный рецепт куриных ПП сосисок!

Он появился совершенно неожиданно, мне просто надоело варить и запекать куриное филе. Захотелось разнообразия, и мозг сгенерировал вот такое несложное блюдо.

Белковые сосиски для обеда и ужина

Для приготовления белковых сосисок нам понадобится:

куриное филе 500 гр;
яйцо 1 шт;
1 средняя морковь;
зелень;
соль, перец, приправы;
пищевая пленка.

Также по желанию вы можете добавить в свои колбаски сыр, грибы, лук, болгарский перец.

Приготовление:

Нарезаем куриное филе небольшими кусочками.
Отправляем в блендер до измельчения.
В большую миску отправляем получившийся куриный фарш.
Трем на терке морковь: на мелкой или на крупной – разницы нет.
Мелко нарезаем зелень.
Добавляем яйцо, морковь, зелень, соль, перец, приправы к филе.
Все очень хорошо перемешиваем.
Нарезаем прямоугольниками пищевую пленку и раскладываем по столу.
Формируем колбаски из фарша и выкладываем на пищевую пленку.
Скручиваем сосиски, как конфетки.
Отправляем в кипящую воду на 10 минут.

Белковые ПП колбаски готовы!

Приготовление белковых ПП колбасокВысокобелковые сосиски из куриной грудки

Некоторые секреты приготовления:

Во время формирования сосисок смачивайте водой руки, так фарш не будет прилипать.
Оставшиеся колбаски можно заморозить. По мере надобности доставайте из морозильника и отваривайте их порционно.
Можете добавить 100 гр тертого сыра — блюдо заиграет новыми красками.

ПП сосиски

Плюсуйте в комментах, если блюдо понравилось! Так я буду знать, что делюсь с вами не зря! И буду мотивироваться на создание других интересных блюд для комфортного похудения.

Подписывайтесь на мой канал Julia Fit, там всегда много вкусных и полезных рецептов для худеющих, а также море информации по адекватному похудению! Всем рада! И спасибо за обратную связь в комментариях под статьями!

Куриные сосиски пп — калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.

Состояние	не приготовлено с термической обработкой
Белки	{{foodstuff.foodstuff.protein}} г—
Углеводы	{{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г—
Сахар	{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-
Жиры	{{foodstuff.foodstuff.fat}} г—
Насыщенные жирные кислоты	{{foodstuff.foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-
Транс-жирные кислоты	{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-
Моно-ненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г-
Полиненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-
Холестерин	{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-
Волокна	{{foodstuff.foodstuff.fiber}} г—
Соль	{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-
Вода	{{foodstuff.foodstuff.water}} г-
Кальций	{{foodstuff.foodstuff.calcium}} мг-
GI Гликемический индексhelp	{{foodstuff. foodstuff.gi}}
PHE	{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-
Aлкоголь	{{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г

Диетические куриные сосиски в домашних условиях

Рецепт сосисок из куриного филе с овощами — для приверженцев здорового питания. Вкусная и полезная замена магазинному продукту.

Диетические куриные сосиски легко приготовить своими руками. Вам понадобятся фарш из курицы (или индейки), крупа булгур и овощи: лук, морковь и тыква. Для аромата добавим чеснок и черный перчик. Если хотите, то можете расширить список специй на свой вкус. Варить будем сосиски в пищевой пленке — так они не потеряют форму и быстро приготовятся.

Общее время: 30 минут | Время приготовления: 15 минут
Выход: 6 штук | Калорийность: 142.45 кКал на 100 г

Ингредиенты

куриный фарш (из грудки) – 300 г
чеснок – 1 зуб.
репчатый лук – 30 г
морковь – 30 г
мякоть тыквы – 30 г
куриное яйцо – 1 шт.
булгур – 50 г
соль – 0,5 ч. л.
черный молотый перец – 2 щеп.
петрушка – 1/3 пучка

Приготовление

Большие фото
Маленькие фото

Куриный фарш смешать с булгуром (крупу сыпьте сырую, варить ее не нужно). Добавить куриное яйцо, соль, перцем и зубчик чеснока, пропущенный через пресс.
Все тщательно размешать вилкой. Отставить миску в сторону на 15 минут, чтобы булгур слегка набух.
Очистить морковь, лук и тыкву. Нашинковать овощи как можно мельче. Петрушку, промыть и порубить ножом.
Соединить нарезку с фаршем. Еще раз все хорошенько перемешать.
Сформировать соски: расстелить пищевую пленку (рулон должен лежать слева от вас — так расход пленки будет больше, зато вам будет легко завязывать концы), выложить пару столовых ложек фарша.
Отрезать пленку и скрутить трубочкой. Концы пленки завязать в узелки — так мясные соки из заготовок никуда не вытекут.
Всего у меня получилось 6 штук.
В кастрюле довести до кипения воду. Опустить в нее сосиски и варить 15 минут.
Когда куриные сосиски будут готовы, дать им немного остыть и освободить от пленки. Вот такие вот замечательные домашние сосиски из курицы с овощами получаются, они полезные и хорошо держат форму. Приятного аппетита!

Вопросы здоровья и безопасности ферментированных колбас

Ферментированные колбасы — это очень ценные традиционные продукты. Большое количество различных колбас с разными свойствами производится с использованием самых разных рецептов и производственных процессов. В последние годы употребление в пищу ферментированных колбас было связано с потенциальной опасностью для здоровья из-за высокого содержания в них насыщенных жиров, высокого содержания NaCl, присутствия нитрита и продуктов его разложения, таких как нитрозамины, а также курения, которое может привести к образованию токсичных веществ. соединения, такие как полициклические ароматические углеводороды.Здесь мы рассматриваем недавнюю литературу, касающуюся возможного воздействия на здоровье ингредиентов, используемых в ферментированных колбасах. Мы также предпринимаем попытки улучшить колбасы за счет снижения содержания насыщенных жиров путем замены их ненасыщенными жирами, снижения концентрации NaCl путем частичной замены его на KCl и использования выбранных заквасок с желаемыми свойствами. Кроме того, мы рассматриваем пищевые патогенные микроорганизмы, относящиеся к ферментированным колбасам (Escherichia coli , Salmonella enterica , Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , Clostridium botulinum и стратегии обработки и . для подавления их роста и уменьшения их присутствия в продуктах.

1. Введение

Мясо особенно богато белками, витаминами и минералами и является важным элементом рациона человека [1]. Из-за своей скоропортящейся природы мясо исторически подвергалось различным методам консервирования. Одна из стратегий заключалась в измельчении мяса с солью и специями и снижении содержания воды путем сушки. Таким образом были созданы ферментированные колбасы, которые являются ценным традиционным продуктом питания. В настоящее время производится большое количество различных колбас с использованием самых разных рецептов и производственных процессов.В 1995 году производство ферментированных колбасных изделий в ЕС оценивалось примерно в 750 000 тонн [2]. Испания производит около 200 000 тонн в год, а Франция производит еще 110 000 тонн [3]. В 2014 году объем производства в Норвегии и Финляндии составил 7300 тонн и 7000 тонн соответственно [4].

Ферментированные колбасы традиционно считались здоровой и безопасной пищей. Совсем недавно употребление ферментированных колбас было связано с опасностями для здоровья, вызванными высоким содержанием насыщенных жиров и NaCl, присутствием нитритов и продуктов разложения, таких как нитрозамины, а также курением, которое может привести к образованию токсичных соединений, таких как полициклические ароматические углеводороды, в продуктах питания. продукты.Опасности также могут быть как прямого микробиологического характера, поскольку колбасы потенциально могут быть загрязнены пищевыми патогенами, так и косвенного микробиологического характера из-за метаболической активности микроорганизмов, вызывающих присутствие биогенных аминов и микотоксинов.

Сырое мясо является идеальной средой для роста многих микроорганизмов благодаря высокому содержанию влаги (70–80%) и обилию белков, пептидов и аминокислот, факторов роста и минералов. Кроме того, он обычно содержит ферментируемый гликоген и имеет благоприятный pH для многих микроорганизмов.Вот почему сырое мясо является скоропортящимся продуктом и его следует консервировать. Для ферментированных колбас такая консервация состоит из нескольких совместных стратегий (препятствий). К ним относятся снижение pH за счет ферментации сахаров в основном до молочной кислоты, снижение активности воды () за счет соления, сушка за счет испарения воды, подавление роста аэробных бактерий путем создания анаэробной среды, подавление роста микробов путем добавления нитрата или нитрита и ингибирование рост поверхности при копчении или добавлении определенных форм.Вместе эти препятствия обычно приводят к стабильному при хранении продукту. Однако традиционные процессы производства ферментированных колбас не обеспечивают микробиологически безопасные продукты. Несколько вспышек болезней пищевого происхождения, приписываемых сухим или полусухим ферментированным колбасам (DFS) (см. Ссылки ниже), продемонстрировали необходимость принятия мер для обеспечения безопасности употребления этих продуктов. В большинстве случаев рассматриваемый патоген не растет в готовой продукции, но выживает достаточно долго в достаточно большом количестве, чтобы вызвать заболевание.

Здесь мы даем обзор литературы, имеющей отношение к проблемам здоровья и микробиологии ферментированных колбас, а также о стратегиях производства более здоровых и микробиологически более безопасных колбас.

2. Производство ферментированных колбас

Большое разнообразие существующих ферментированных колбас и процессов ферментации подробно описано в других источниках [2, 5, 6]. Чаще всего ферментированные колбасы производятся из двух третей нежирного мяса животных, таких как свинина и говядина, и одной трети жира, почти всегда свиного шпика. Короче говоря, мясо разрезают и смешивают с жиром, специями, солью, сахаром, нитритом натрия (иногда нитратом) и закваской. Как правило, заквасочная культура представляет собой один вид молочнокислых бактерий (LAB) или LAB, смешанный с другими бактериями, такими как Staphylococcus xylosus или S. carnosus. Смесь набивают в натуральные или искусственные оболочки различного диаметра и подвергают процедуре ферментации, при которой LAB растут и превращают сахар в молочную кислоту, что приводит к снижению pH примерно с 5.8 до 5,3–4,6, в зависимости от количества доступных сбраживаемых сахаров и условий процесса. Если стафилококки присутствуют, они способствуют развитию вкуса и снижению содержания нитритов и нитратов. В дальнейшем сосиски сушат до достижения желаемого. Этапы ферментации и сушки выполняются в коптильных камерах и сушильных камерах с контролируемой температурой и влажностью.

Ферментированные колбасы бывают сухими или полусухими [7]. Как правило, DFS имеет значение ≤ 0,90, а для полусухих колбас находится в диапазоне от 0.90 и 0,95 [8]. Сухие колбасы американского типа, такие как салями генуэзская, сухая салями и пепперони, содержат 25–40% влаги, сильно приправлены пряностями, не нагреваются выше 26,7 ° C, имеют твердую консистенцию и обычно стабильны при хранении. В Европе эти ферментированные колбасы можно разделить на северные и средиземноморские [9]. Продукты северного типа, такие как сервелатвурст, вестфальская салями, плоквурст, boerenmetworst и бельгийская салями, часто содержат говядину и свинину и характеризуются относительно короткими периодами созревания до 3 недель и четко разделенными периодами ферментации и сушки.Быстрое подкисление до конечного значения pH ниже 5 и копчение обеспечивают микробиологическую безопасность и срок хранения. Колбасы средиземноморского типа, такие как испанский сальчичон и чоризо и итальянская салями, являются преимущественно продуктами из свинины и требуют более длительных периодов созревания, до нескольких месяцев, часто без четкого разделения между ферментацией и сушкой. Дым не применяется, а подкисление до конечных значений pH выше 5 происходит медленнее. Вместо копчения колбасы часто покрывают специальными формами. Полусухие колбасы, такие как летняя колбаса, сервелат, Ливанская Болонья и Меттвурст, обычно ферментируются при более высоких температурах, 32.5–38,1 ° C в течение более 18 часов до конечного значения pH <4,7. Они имеют влажность от 45 до 50%, сильно копчены, слегка приправлены пряностями и обычно нагреваются до внутренней конечной температуры от 43 до 65 ° C.

3. Ингредиенты колбас, связанные со здоровьем

3.1. Fat

Соблюдение здоровой диеты на протяжении всей жизни помогает предотвратить неполноценное питание во всех его формах, а также ряд неинфекционных заболеваний и состояний [10]. Увеличение производства обработанных пищевых продуктов, быстрая урбанизация и изменение образа жизни привели к сдвигу в моделях питания.Люди потребляют больше продуктов с высоким содержанием энергии (жиров и сахаров). Потребление энергии (калорий) должно быть сбалансировано с расходом энергии. Данные показывают, что общее количество жиров не должно превышать 30% от общего количества потребляемой энергии, чтобы избежать нездоровой прибавки веса, с переходом в потреблении жиров с насыщенных жиров на ненасыщенные, чтобы насыщенные жиры составляли не более 10% от общего количества потребляемой энергии [10 ]. Что касается полиненасыщенных жирных кислот, контролируемое питание и когортные исследования потребления эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA) продемонстрировали физиологические преимущества в отношении артериального давления, частоты сердечных сокращений, триглицеридов и вероятного воспаления, функции эндотелия и диастолической функции сердца.Неизменные доказательства снижения риска смертельной ишемической болезни сердца и внезапной сердечной смерти при потреблении ок. Было продемонстрировано 250 мг / день EPA плюс DHA [11]. В промышленно развитых странах ок. 36–40% от общего количества калорий в пище приходится на жиры, почти половина которых приходится на мясо [12, 13].

Чтобы уменьшить количество жира в ферментированных колбасах, просто добавьте в тесто меньше жира. Однако существуют ограничения относительно того, насколько большим может быть такое уменьшение, прежде чем сенсорное и технологическое качество колбас будет снижено, поскольку жиры в значительной степени влияют на вкус, текстуру и ощущение во рту.В Норвегии у одного из крупных производителей ферментированных колбас есть коммерческий продукт под названием «Экстра салями», который производится с содержанием жира на 20% меньше, чем в стандартном рецепте салями. Альтернативная стратегия — заменить часть свиного шпика более полезными ненасыщенными жирами или маслами. Опять же, несколько проблем связаны с заменой животных жиров на масла в измельченных мясных продуктах. Добавление гидрофобных масел может быть затруднено, поскольку мясо содержит прибл. 75% воды и гидрофильно.Также увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот увеличивает восприимчивость к окислению липидов, что сокращает срок хранения [14]. Эту проблему во многих случаях можно решить путем эмульгирования или инкапсулирования масла и добавления антиоксидантов.

В серии экспериментов с DFS 25% свиного шпика было заменено на эмульсию с льняным маслом [15]. В таких колбасах с добавлением бутилгидрокситолуола и бутилгидроксианизола в качестве антиоксидантов в процессе созревания не было обнаружено проблем с окислением.Никаких существенных изменений запаха, внешнего вида, вкуса и окислительного статуса не наблюдалось. В ферментированных колбасах по-голландски 15 или 30% шпика заменяли чистым коммерческим инкапсулированным рыбьим жиром, добавленным либо как таковой, либо в виде предварительно эмульгированной смеси с изолятом соевого белка [16]. Колбасы с инкапсулированным рыбьим жиром, по-видимому, сохранили общее качество, и при использовании 15 неподготовленных экспертов не было обнаружено явных эффектов в различных сенсорных характеристиках.

В большинстве экспериментов, в которых масло частично заменяло жир, масло добавлялось вместе со стабилизаторами. В ферментированных колбасах с низким содержанием жира (общее содержание жира 10%) 20% жира было заменено предварительно эмульгированным оливковым маслом и добавлено ι-каррагинан [17]. Применение вакуумной упаковки в течение последних двух недель созревания улучшило физико-химические характеристики колбас и привело к сенсорным характеристикам, равным или лучшим, чем у контрольных колбас с высоким содержанием жира и 30% шпика. Точно так же 32,8% жира можно заменить желированной эмульсией каррагинана из льняного масла без потери сенсорных качеств [18].В чоризо в стиле Памплона производились колбасы как с низким содержанием ионов натрия, так и с низким содержанием жира (на 20% меньше, чем по стандартному рецепту) [19]. Здесь 58% NaCl было заменено на 20% KCl и 38% CaCl ₂, а 50% шпика было заменено альгинатной эмульсией, состоящей из 64% воды и 30% оливкового масла. В колбасы также добавляли 5% инулина. Эти колбасы сохранили вкусовые ощущения, аналогичные традиционным контрольным чоризо, и получили хорошую оценку приемлемости. Жир также можно частично заменить другими соединениями.Когда 50% свиного шпика было заменено гелем конжака, низкокалорийным ингредиентом с высоким содержанием неперевариваемой клетчатки, колбасы имели общую приемлемость, аналогичную контрольным колбасам [12]. «Супер салями» с содержанием жира на 45% меньше и с 10% маслом канолы, инкапсулированным в альгинат и гуаровую камедь, доступно на норвежском рынке. Готовые колбасы содержат 20% жира, из которых 25% — насыщенные жиры, 60% — мононенасыщенные и 15% — полиненасыщенные. Обзор подходов к более здоровым рецептурам измельченных мясных продуктов в сочетании с жиром и солью был опубликован Bolger et al.[14].

3.2. Соль

Соль выполняет множество важных функций в ферментированных колбасах, где она способствует вкусу, текстуре, микробиологической безопасности и общей приемлемости. Высокое потребление ионов натрия (> 2 г Na ⁺ / день, что эквивалентно 5 г соли (NaCl) / день) способствует повышению артериального давления и увеличению риска сердечных заболеваний и инсульта [20]. Большинство людей потребляют слишком много соли, в среднем 9–12 граммов в день, или примерно вдвое больше рекомендуемого максимального уровня потребления.Основным преимуществом снижения потребления соли является соответствующее снижение высокого кровяного давления. Государства-члены ВОЗ согласились сократить потребление соли населением мира на относительные 30% к 2025 году. Снижение потребления соли было определено как одна из наиболее экономически эффективных мер, которые страны могут принять для улучшения показателей здоровья населения. По оценкам, ежегодно можно предотвратить 2,5 миллиона смертей, если снизить глобальное потребление соли до рекомендованного уровня. На мясо и мясные продукты приходится 21% потребления натрия [21].

Ферментированные колбасы содержат большое количество соли, которая способствует микробиологической безопасности и сроку хранения, связывая воду и делая ее недоступной для микроорганизмов. Соль также оказывает сильное влияние на технологические свойства мяса и, следовательно, на текстуру колбасы. Он способствует солюбилизации миофибриллярных белков, увеличивает связывающие свойства белков для улучшения текстуры и увеличивает вязкость мясного теста [22]. Поскольку ионы Na ⁺ вызывают проблемы со здоровьем, было исследовано снижение содержания NaCl и / или его замена другими солями, такими как KCl или CaCl ₂.Ионы калия могут иметь горький вкус, что накладывает ограничения на то, сколько их может быть введено в продукт. Никаких изменений органолептических характеристик ферментированных колбас не обнаружено при замещении NaCl на KCl ниже 40% [23]. Corral et al. наблюдали то же самое для колбас с медленным брожением, ферментированных и высушенных при 10–12 ° C в течение 57 дней, где 16% NaCl было заменено на KCl [24]. Хотя было обнаружено небольшое снижение развития аромата, колбасы были оценены как имеющие такое же общее качество, как и контрольные, с 2.7% NaCl.

Dos Santos et al. производили ферментированные колбасы с 50% снижением NaCl (12,5 г / кг), колбасы, в которых 50% NaCl было заменено на KCl, CaCl ₂ или смесь 1: 1 KCl и CaCl ₂ [25]. Уменьшение NaCl на 50% и замена KCl на 50% NaCl не влияли на процесс ферментации и созревания. Колбасы с CaCl ₂ показали снижение pH, увеличение и снижение выработки молочной кислоты. В целом сенсорное восприятие снизилось в колбасах с пониженным содержанием натрия.Однако картирование предпочтений выявило группу потребителей, которые существовали в отношении ферментированных колбас с 50% восстановленным NaCl, замененным на KCl, или смесью KCl и CaCl ₂. Де Алмейда и др. производили колбасы салями с 60% снижением содержания NaCl и добавлением различных количеств смеси KCl и CaCl в соотношении 1: 1 ₂ [26]. Солевозамещающие смеси не повлияли на технологический процесс, но колбасы имели меньшую приемлемость. Авторы предложили усилить сенсорное восприятие за счет добавления специй и других усилителей вкуса.Эта стратегия была успешно использована, когда колбасы производились с заменой 25% или 50% NaCl на KCl и добавлением 2% дрожжевого экстракта [27]. Повышенное содержание летучих соединений в результате катаболизма дрожжевого экстракта подавляло сенсорные дефекты, вызванные введением KCl. KCl считается безопасным и проявляет антимикробную активность, аналогичную NaCl [28]. Поэтому замена некоторого количества NaCl на KCl не должна влиять на антимикробную безопасность колбас. Общие последствия снижения содержания соли и натрия для микробной безопасности пищевых продуктов были рассмотрены ранее [29].

3.3. Нитрит

Помимо важного консервирующего действия, нитрит участвует в формировании красного цвета отверждения и развитии вкуса, а также действует как антиоксидант [30, 31].

Согласно Постановлению Комиссии (ЕС) № 1129/2011, нитраты (нитрат натрия, E251; нитрат калия, E252) и нитриты (нитрит натрия, E250 и нитрит калия, E249) перечислены как разрешенные пищевые добавки. Максимальная доза, разрешенная для использования в колбасных мясных продуктах в ЕС, составляет 300 мг / кг нитрата (для некоторых продуктов 250 мг / кг нитрата) и 150 мг / кг K-нитрита (или 150 мг / кг Na-нитрита), измеренные как поступающие количества. [32].Нитраты могут быть восстановлены граммом + каталазой + кокками (GCC +) до нитритов в мясе. В настоящее время нитраты используются реже и в основном используются в сыровяленых ветчинах и сухих колбасах, где длительные, медленные процессы созревания требуют длительного хранения нитрита, который в нескольких реакциях восстанавливается до оксида азота, который затем может реагировать с миоглобином в мясе, давая красный отвердевший цвет [33–35]. Остаточные количества нитрита будут варьироваться в зависимости от рецептуры продукта, особенно если добавлен аскорбат (витамин С) для предотвращения окисления и улучшения цвета продукта.Согласно EFSA, поступающее количество нитрита, а не остаточное количество способствует ингибирующему эффекту против микроорганизмов.

Вкус — это сложный стимул, включающий вкус, запах, консистенцию и температуру. Мясо, соль, молочная кислота и специи вносят основной вклад в аромат. Нитриты придают аромат вяленому мясу. Были рассмотрены несколько экспериментов с беконом, сосисками и ветчиной, полученными с нитритом и без него [36]. Результаты обычно показывают более высокие вкусовые качества продуктов, произведенных с использованием нитритов.

Антиоксидантные свойства нитрита подавляют развитие прогорклого привкуса [37]. Антиоксидантные свойства обусловлены тем, что нитрит окисляется до нитрата за счет связывания кислорода, который в этом случае недоступен для окисления жирных кислот. Точно так же оксид азота может легко улавливать кислород и окисляться до NO ₂ [34]. Кроме того, стабильные комплексы между соединениями, производными нитрита, и железом с гемовой связью ингибируют высвобождение свободного Fe ²⁺, который, следовательно, недоступен для инициации перекисного окисления липидов [38].Антиоксидантные свойства нитритов также частично объясняются реакцией нитритов и динитрогентриоксидов с ненасыщенными липидами с образованием нитро-нитрозопроизводных и, таким образом, стабилизацией липидов против изменений перекисного окисления [39].

С точки зрения здоровья нитраты относительно нетоксичны, но нитриты и нитритные метаболические соединения, такие как оксид азота и N-нитрозосоединения, вызывают опасения по поводу потенциальных неблагоприятных последствий для здоровья [40]. Международное агентство по изучению рака (IARC) пришло к выводу, что нитраты и нитриты, вероятно, канцерогены для человека в условиях, благоприятствующих нитрозированию, когда группа NO ковалентно связана с атомами углерода, серы, кислорода или азота в органической молекуле.Во время отверждения в кислой среде недиссоциированная азотистая кислота захватывает ион водорода и отщепляет молекулу воды. Полученный положительно заряженный ион нитрозония может затем реагировать с аминогруппами с образованием N-нитрозаминов. Некоторые из этих N-нитрозаминов канцерогены. В мясе наиболее важными нитрозаминами являются N-нитрозодиметиламин (NDMA), N-нитрозопиперидин (NPIP) и N-нитрозопирролидин (NPYR). Образование этих соединений возможно только при наличии вторичных аминов, pH должен быть <5.5, а температура должна быть> 130 ° C (NPYR) или продукт должен храниться в течение длительного времени при комнатной температуре (NDMA, NPYR) [38]. N-нитрозамины также могут быть образованы из биогенных аминов. При обследовании ДФС северного и южноевропейского типов в Бельгии N-нитрозамины были обнаружены в 54 из 101 образца [41]. Общее количество оставалось ниже 5,5 μ г / кг, за исключением одного образца с 14 μ г / кг. NPIP был наиболее распространенным N-нитрозамином, присутствующим выше предела обнаружения в 28% колбас.Была только ограниченная связь между содержанием N-нитрозамина и остаточным уровнем NaNO ₃ и отсутствовала связь с уровнем NaNO ₂. Авторы предположили, что количество N-нитрозаминов было низким, поскольку средние концентрации остаточных уровней NaNO ₂ и NaNO ₃ были ниже 20 мг / кг в проверенных продуктах. EFSA ссылается на несколько исследований по остаточным уровням нитритов в вяленых мясных продуктах [32]. Диапазон значительно варьировался, но в целом средние уровни остатков были низкими.Например, во Франции 74% испытанных сырых вяленых вяленых мясных продуктов находились в диапазоне 0–9 мг / кг. В Германии было протестировано 116 образцов вяленых мясных продуктов, из которых 85% содержали менее 20 мг / кг. Некоторое снижение общего содержания N-нитрозамина в ДФС оказалось возможным за счет добавления аскорбиновой кислоты [42]. Большое количество сельскохозяйственных пищевых продуктов, морепродуктов, мясных продуктов, растительных масел, соусов и приправ содержат N-нитрозамины в диапазоне от 0,2 до нескольких мкг / г / кг [43].Методология эталонных доз для определения допустимого суточного потребления (TDI) была разработана на основе большого исследования зависимости реакции от дозы NDMA в питьевой воде у крыс в течение всей жизни [44]. Принимая во внимание межвидовые и внутривидовые различия, был рассчитан диапазон TDI от 4,0 до 9,3 нг / кг / день. Исходя из этих соображений, потребление NDMA от DFS обычно будет значительно ниже TDI.

Отчасти из-за проблем со здоровьем в сочетании с нитритом растет популярность колбасных изделий, производимых как «натуральные» и «органические» без добавления нитратов или нитритов [33, 45, 46].Эти процессы «естественного лечения» заключались в добавлении природного источника нитратов вместе с заквасочной культурой, снижающей содержание нитратов. Чаще всего природным источником был концентрированный растительный экстракт сельдерея ( Apium graveolens, var. Dulce) с содержанием нитрата около 3%. Иногда экстракты перед использованием проходят предварительную обработку, чтобы преобразовать нитрат в нитрит. Другие использовали порошки швейцарского мангольда ( Beta vulgaris, var. Cicla). Этот продукт содержит от 3,0 до 3,5% нитратов. Преимущество этого продукта по сравнению с экстрактами сельдерея в том, что он не содержит аллергенов.

По оценкам Всемирной организации здравоохранения, дневное потребление нитратов с пищей обычно составляет от 40 до 172 мг [47]. Значительное количество диетических нитратов поступает из фруктов и овощей. Например, примерно 98% рациона шведских детей приходится на фрукты и овощи и только 2% — на вяленые мясные продукты [48]. Напротив, диетические нитриты составляют менее 20% суточной экспозиции нитритов. Остальные 80% являются результатом эндогенного биоконверсии пищевых нитратов в нитриты в слюне.Люди обычно потребляют от 0,3 до 2,6 мг нитрита каждый день [47]. По некоторым оценкам, вяленое мясо составляет 4,8% суточного потребления нитритов [49].

Оксид азота участвует в регуляции артериального давления, а также в регуляции функций желудочно-кишечного, респираторного и мочеполового трактов и иммунологических реакций [50]. Базальный уровень нитратов в крови составляет около 2 мг / кг, а уровень нитритов — около. В 100 раз ниже [50]. Недостаток выработки оксида азота может привести к ряду состояний, таких как гипертония, атеросклероз и тромбоз, и может быть улучшен диетическими нитритными вмешательствами [51].Во всем мире был проведен ряд исследований случай-контроль, чтобы определить, существует ли связь между раком желудка и потреблением нитратов [49]. Такой ссылки не найдено. Другие исследования, пытающиеся связать потребление нитратов и нитритов с раком мозга, пищевода и носоглотки, не дали результатов.

В заключение можно утверждать, что положительные эффекты отверждения ошеломляют на фоне небольшой возможности образования низких доз нитрозаминов. Поступление вяжущих веществ из мясных продуктов невелико по сравнению с другими продуктами [34].

3.4. Дым

Копчение — это традиционная обработка ферментированных колбас северного типа, которая является частью консервации для подавления роста плесени и бактерий на поверхности продукта. Кроме того, копчение придает желаемый аромат дыма, задерживает окисление липидов и придает цвет от светло-лимонного до темно-коричневого в зависимости от вида тлеющей древесины и временного / температурного режима процесса. Дым образуется при обугливании древесины, обычно бука, дуба, ольхи, гикори или клена, а также фруктовых деревьев. Древесину обычно режут на стружку или опилки. Термический состав древесины с последующим окислением дает сотни различных соединений, в основном H ₂ O, CO, CO ₂, спирты, карбонильные соединения, карбоновые кислоты, сложные эфиры, углеводороды, оксиды азота и фенолы [52, 53 ]. Закон запрещает добавлять большинство соединений дыма в пищу в чистом виде; однако, поскольку токсичность и концентрация в продуктах очень низкие, курение обычно считается безопасным.Многие фенолы, такие как гваякол и его производные, крезол, пирокатехолы и пирогаллол, обладают высокой антимикробной активностью. Содержание и распределение этих соединений в копченостях связано с их растворимостью в липидной и водной фазах продуктов. Пока невозможно точно предсказать концентрацию фенолов дыма, которая необходима для подавления бактерий. Ингибирующая концентрация фенолов дыма для Listeria monocytogenes находится в диапазоне 10–100 μ г / г, что находится в том же диапазоне, что и при копчении мини-салями (диаметром 20 мм) с буком (35 –75 мк г / г) [54].Желательный дымный аромат преимущественно исходит от фенолов, таких как сирингол, 4-метилсирингол, 4-аллилсирингол, гваякол, 4-метилгуаякол и транс-изоэвгенол [52].

Некоторые углеводороды, образующиеся в дыме, опасны для здоровья человека, а именно полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Это высокогидрофобные соединения, состоящие из двух или более конденсированных ароматических колец, в основном из атомов водорода и углерода. Соединения с четырьмя или более кольцами менее летучие и адсорбируются сажей и другими частицами горения.Есть 15-16 ПАУ, которые рассматриваются МАИР и Европейским Союзом из-за их канцерогенных и мутагенных свойств [55, 56]. Они классифицируются как канцерогенные, возможно канцерогенные, возможно канцерогенные и не поддаются классификации. Бензо (а) пирен (BaP) является единственным канцерогенным соединением. Особое внимание было уделено группе из восьми ПАУ (ПАУ8), которые использовались в предыдущих исследованиях рака и в оценке риска EFSA [55]. Соединения ПАУ превращаются в диолэпоксиды и ковалентно связываются с ДНК и вызывают ошибки в репликации, мутации и генезе опухоли.Сообщалось, что BaP при пероральном введении вызывает опухоли желудочно-кишечного тракта, печени, легких и молочных желез мышей и крыс, а также ассоциирован с некоторыми другими видами рака [57].

Для некурящих основным источником ПАУ являются продукты питания. Среднее значение воздействия с пищей в европейских странах было рассчитано как для среднего, так и для потребителей, придерживающихся высоких диет, и варьировалось от 235 нг / день (3,9 нг / кг веса тела (м.т.) в день) до 389 нг / день (6,5 нг / кг веса тела в день). ) соответственно только для бензо (а) пирена и 1168 нг / сут (19.5 нг / кг м.т. в сутки) и 3078 нг / сутки (51,3 нг / кг массы тела в сутки) соответственно для PAH8. Двумя наибольшими факторами воздействия на рацион питания были зерновые и зерновые продукты, а также морепродукты и морепродукты. Ряд продуктов содержит ПАУ с неопределяемым уровнем БаП. Таким образом, EFSA пришло к выводу, что бензо (а) пирен не является подходящим индикатором наличия ПАУ в пищевых продуктах, и следует использовать конкретную группу из четырех (ПАУ5) или восьми ПАУ (ПАУ8) на основе имеющихся данных, касающихся присутствия ПАУ. и токсичность.Комиссия ЕС в Постановлении Комиссии (ЕС) 835/2011 установила верхний предел BaP и PAh5 для копченого мяса и копченых мясных продуктов. По состоянию на 1 сентября 2014 г. предельное значение для BaP составляет 2 μ г / кг, а общее количество PAh5 составляет 12 μ г / кг [58]. Накопление ПАУ в различных копченых мясных продуктах в значительной степени зависит от параметров копчения и вида древесины, используемой для образования дыма, и даже от местоположения продукта в печи, которое влияет на температуру и скорость потока дыма [ 52].Практический кодекс Комиссии Codex Alimentarius CAC / RCP 68/2009 определяет десять переменных, которые необходимо контролировать, чтобы свести к минимуму и предотвратить загрязнение мясных продуктов ПАУ во время копчения [59]. Этими переменными являются тип топлива, метод копчения или сушки (прямой или косвенный), процесс образования дыма (температура, воздушный поток, трение по сравнению с тлением, жидкий дым), расстояние между пищей и источником тепла, положение пищи по отношению к теплу. источник, содержание жира в пище, продолжительность копчения и прямой сушки, температура во время копчения и прямой сушки, чистота и техническое обслуживание оборудования, и, наконец, конструкция коптильной камеры и оборудования, используемого для дымо-воздушной смеси (которая влияет на дымность). плотность в коптильной камере).Важность этих факторов была рассмотрена Ledesma et al. [53].

Содержание ПАУ в копченых мясных продуктах обычно значительно ниже максимального уровня, установленного Комиссией ЕС [52]. Наибольшее количество BaP откладывается на оболочке мясного продукта, и лишь незначительная его часть затем переходит в продукт [53]. Содержание ПАУ в колбасах будет зависеть от типа оболочки. Как для колбас «Петровская колбаса» сухого брожения из Сербии, так и для традиционных DFS из Португалии уровень загрязнения ПАУ был ниже при использовании коллагеновых оболочек [60, 61].

Одним из вариантов снижения содержания ПАУ в мясных продуктах является использование жидкого дыма. Это более простой, быстрый и воспроизводимый процесс [53]. Жидкий дым образуется в результате охлаждения и конденсации древесного дыма. Затем жидкий дым очищается и фильтруется для удаления токсичных и канцерогенных примесей, содержащих ПАУ. Поэтому считается, что использование жидкого дыма менее опасно для здоровья, чем традиционное курение.

3.5. Закваски

В традиционном процессе производства ферментированных колбас бактерии, дрожжи и грибы в различной степени способствуют получению конечного продукта.Однако общепризнано, что LAB играют наиболее важную роль, поскольку начальное подкисление необходимо как с технологической точки зрения, так и с точки зрения безопасности [62]. Низкий уровень pH и органические кислоты подавляют порчу загрязняющей флоры и потенциальных патогенов и обеспечивают сохранность. Кислотные условия также способствуют формированию текстуры из-за коагуляции мясного белка и формированию цвета в результате реакции нитрита и монооксида азота с миоглобином [62]. Хотя LAB также способствуют формированию аромата, в основном за счет производства органических кислот, другие группы бактерий, по-видимому, более важны.Это грамположительные каталаза-положительные кокки (GCC +), в частности, коагулазонегативные стафилококки (ЦНС). ЦНС превращает аминокислоты и свободные жирные кислоты в мощные ароматические соединения, необходимые для вкусовых нот ферментированных колбас. Кроме того, ЦНС также обладают высокоактивными нитратредуктазой и каталазой, которые способствуют образованию окраски, производя нитрит из нитрата [35] и ограничивая окисление липидов, которое может вызвать прогоркание, соответственно [63, 64]. Традиционное производство ферментированных колбас основано на самопроизвольном брожении; то есть эндогенные микроорганизмы, присутствующие в сырье, будут осуществлять микробную трансформацию материала.Однако давно известно, что лучшую воспроизводимость можно получить, добавив небольшую часть предыдущей успешной партии при запуске новой, так называемой техники «обратного отсоса» [65]. Это предшественник использования заквасочных культур, то есть преднамеренного добавления предварительно приготовленных микробных культур в процесс ферментации, единичный или смешанный, с целью контроля и стандартизации процесса. Закваски первого поколения для ферментированных колбас были разработаны в 1940-х годах в США.Однако они основывались не на доминирующих микроорганизмах, обнаруженных при спонтанной ферментации или даже выделенных из мяса, а скорее на их технологической осуществимости, например, выдерживании сублимационной сушки, и их высокой скорости образования кислоты. Эти культуры, в первую очередь штаммы родов Pediococcus , были полезны для конкретных продуктов, производимых в США, то есть «летних колбас» с очень коротким временем производства и созревания [62]. Однако они были менее подходящими для продуктов европейской традиции с более длительным временем брожения и созревания.Исследования 1960-х, 1970-х и 1980-х годов, также подтвержденные многими более поздними исследованиями, показали, что в этих типах колбас преобладали L. sakei или родственные виды L. curvatus и, в некоторой степени, L. plantarum. [62, 66–68]. Часто на их основе используются широко используемые заквасочные культуры LAB второго поколения [69]. Молекулярная характеристика, например, с помощью секвенирования генома и сравнительной геномики, показала, что штаммы L. sakei , выделенные из мяса и мясной ферментации, эволюционировали, чтобы полностью адаптироваться к этой конкретной среде [70–72]. L. plantarum не обладает этой специфической адаптацией, но представляет собой быстрорастущую, очень гибкую бактерию с самым большим размером генома среди лактобацилл. Было показано, что некоторые специфические нестартерные штаммы LAB («домашняя флора») L. plantarum превосходят коммерческие закваски на основе L. sakei или L. curvatus в промышленном производстве колбас [73]. Штаммы GCC + были выделены из ферментированных мясных продуктов в начале 1900-х годов, а их роль в формировании аромата и стабильности цвета была установлена в 1950-х годах [2, 69].Впоследствии они были предложены для использования в качестве заквасок для производства колбас, сначала как отдельные культуры, но позже было показано, что смешанные культуры превосходят как одну культуру GCC +, так и одну культуру LAB [2, 63, 64]. Успех этих смешанных культур, вероятно, объясняется тем, что они лучше отражают ход и динамику спонтанной ферментации, чем отдельная культура, и, таким образом, сохраняют аромат и вкус традиционных продуктов [63, 74, 75]. Штаммы GCC +, наиболее часто встречающиеся при спонтанной ферментации, а также используемые в качестве заквасок, относятся к ЦНС и относятся к видам Staphylococcus carnosus , S. xylosus и S. saprophyticus [64, 74].

Рост плесени на внешней поверхности DFS желателен на некоторых типах ферментированных колбас во многих европейских странах, особенно в Средиземноморье, а также, например, в Венгрии и Бельгии. Яркий серо-беловатый вид этих продуктов является привлекательной особенностью. При традиционном производстве этих продуктов процесс основан на случайной инокуляции созревающих колбас спорами, находящимися в воздухе.Различные фабрики имеют свою собственную отличную «домашнюю флору», которая адаптирована к процессу и в конечном итоге будет доминировать над поверхностным ростом и обеспечивать некоторую воспроизводимость качества продукции. Поверхностные формы способствуют вкусу и аромату колбас за счет липолитической, протеолитической и окислительной активности молочной кислоты, улучшают общие параметры качества за счет потребления кислорода, что препятствует развитию прогорклости и улучшает цвет. Поверхностный слой формы также изменяет скорость сушки и, таким образом, предотвращает чрезмерное высыхание колбасных изделий [76].Конкретные условия, преобладающие на поверхности колбасных изделий, например, температура от 10 до 20 ° C и относительная влажность, начиная с 90–95% и снижающаяся в течение периода созревания, выбирают для определенных родов плесневых грибов, в частности Penicillium и иногда Aspergillus . Обычными видами являются P. nalgiovense , P. chrysogenum и P. nordicum [76–78]. Разработаны заквасочные культуры плесени, чаще всего состоящие из спор P.nalgiovense [78, 79]. Основными критериями отбора для этих культур являются их низкий потенциал производства микотоксинов (см. Ниже) и их способность побеждать «домашнюю флору», сохраняя при этом способность производить колбасы с приемлемым вкусом, ароматом и внешним видом [76, 78–80] .

Поселение грибами на поверхности созревающих колбас начинается с солеустойчивых и кислотоустойчивых видов дрожжей, таких как Debaryomyces hansenii . Однако, наряду с уменьшением, обычно наблюдается сдвиг микобиоты в сторону плесени [81].Хотя роль дрожжей в ферментации колбас не так хорошо известна, как бактерий или плесневых грибов, она может быть значительной для некоторых продуктов [82, 83]. Этот эффект объясняется липолитической, протеолитической и окислительной активностью лактата [81–83]. Были созданы заквасочные культуры, содержащие D. hansenii , иногда в сочетании со спорами плесени [81].

Все заквасочные культуры по определению «функциональны», поскольку их деятельность способствует преобразованию сырья, а также внешнему виду и качеству конечного продукта.Однако описание закваски как «функциональной» часто относится к одной (или нескольким) дополнительным функциям, выходящим за рамки обычных свойств заквасочной культуры. Было описано несколько таких дополнительных функций, например, свойства, которые повышают безопасность пищевых продуктов (см. Также ниже) или имеют технологическое преимущество [64]. В последние годы, в соответствии с тенденциями потребительского спроса, изучалась функциональность для улучшения свойств здоровья. Пробиотические заквасочные культуры были одной из основных тем в этом исследовании [84].Термин «пробиотики» был придуман в 1950-х годах как антоним «антибиотикам». Этот термин впоследствии превратился в научную концепцию и был определен как «живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина» ФАО / ВОЗ в 2001 году. Это определение позже было усилено как адекватное и достаточное [85] . LAB, особенно бактерии, принадлежащие к роду Lactobacillus , признаны обычными обитателями желудочно-кишечного тракта человека и в последние десятилетия привлекли к себе большое внимание благодаря своим свойствам, способствующим укреплению здоровья, и использованию в качестве пробиотиков.Использование пробиотических штаммов в ферментированных продуктах было впервые применено в молочной промышленности, и молочные продукты по-прежнему являются наиболее распространенным средством доставки пробиотиков [86]. Однако, будучи продуктами, в которых LAB пролиферируют и доминируют, ферментированные колбасы также являются потенциальными носителями для доставки пробиотических штаммов LAB [64, 87, 88]. Использование ферментированных колбас в качестве пробиотических продуктов сопряжено с некоторыми серьезными проблемами по сравнению с молочными продуктами. Наиболее важными из них являются следующие: (i) мясное сырье не стерилизуется или не пастеризуется перед процессом ферментации, и поэтому пробиотические бактерии должны быть такими же конкурентоспособными, как и любая заквасочная культура, обычно используемая для ферментации, чтобы вытеснить эндогенную флору; (ii) зрелая колбаса представляет собой суровую среду с низким содержанием соли и нитратов; таким образом, необходимо подтвердить выживаемость пробиотика после ферментации; (iii) количество пробиотика после созревания и хранения должно быть очень высоким, поскольку размер порции и ежедневное потребление ферментированного колбасного продукта обычно меньше, чем у сопоставимого молочного продукта; и (iv) пробиотик должен давать приемлемый по вкусу и качеству продукт [89, 90].Есть две основные альтернативы в исследованиях и разработке колбас, ферментированных пробиотиками. Первый заключается в отборе штаммов на основе их пробиотических свойств и последующем исследовании пригодности штамма (ов) для производства ферментированных колбас. Используя эту стратегию, были изучены уже коммерческие пробиотические штаммы. Возможно, наиболее хорошо задокументированный пробиотический штамм, Lactobacillus rhamnosus GG, использовался в нескольких исследованиях для этой цели с переменным успехом [91–94].Хотя штамм GG может осуществлять ферментацию, кажется, что существует баланс между размером посевного материала, неприятным привкусом (из-за чрезмерной кислоты) и достаточной выживаемостью в готовом продукте, чего трудно достичь [94]. Аналогичные проблемы возникли при использовании другого хорошо документированного штамма, L. plantarum 299v [95]. Лучший результат был получен с новым штаммом L. rhamnosus , выделенным из кишечника человека и обладающим потенциальными пробиотическими свойствами [95]. Недостатком использования такого штамма является то, что при продвижении продукта невозможно использовать все богатство предыдущей документации, которая может быть у известного штамма.Вторая стратегия, которая использовалась для разработки пробиотических мясных продуктов, заключается в использовании штаммов, выделенных в результате успешной ферментации мяса, или даже мясных заквасок [73, 96]. Такие штаммы необходимо оценивать на предмет потенциальных пробиотических свойств, но обычно они хорошо адаптированы к среде ферментации мяса. Эти штаммы также пострадают из-за того, что их пробиотические свойства будут плохо документированы по сравнению с хорошо известными задокументированными штаммами. Были попытки запустить в продажу пробиотические мясные продукты в Германии и Японии [97], но коммерческий результат неясен.Препятствием для разработки пробиотических продуктов в целом является также то, что EFSA до сих пор отвергало все заявления о пользе пробиотиков для здоровья, используя очень строгую оценку в процессе их утверждения [85, 98].

4. Микробная опасность, связанная с ферментированными колбасами

Хотя исторически считается безопасным, характеристики DFS могут обеспечить выживание и даже рост определенных патогенов в этих продуктах. Обследования показали наличие патогенных Escherichia coli , Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus и L.monocytogenes в сухих ферментированных колбасах. Clostridium botulinum и Toxoplasma gondii также были зарегистрированы как потенциальные микробные риски для потребителей DFS.

Патогенные микроорганизмы могут быть занесены через зараженное сырье или через перекрестное заражение от оборудования или персонала во время обработки или в розничной торговле. Условия во время обработки колбасы и характеристики патогенов определяют способность патогенов к росту и выживанию, а также определяют возможные стратегии устранения патогенов для обеспечения безопасности продукта.

4.1.

E. coli
Патогенная E. coli относится к различным патотипам, с вероцитотоксигенной E. coli (VTEC) (синоним шигатоксигенной E. coli (STEC)), преимущественно связанной с мясом. Штаммы VTEC продуцируют шига-токсины 1 и / или 2. Они могут нести различные факторы вирулентности, ответственные за вариации клинических проявлений. Подгруппа VTEC, вызывающая тяжелые инфекции энтерогеморрагического колита и, возможно, гемолитико-уремического синдрома (ГУС), характеризующихся острой почечной недостаточностью и анемией, обозначена как энтерогеморрагическая E.coli (EHEC). Более 150 различных серотипов VTEC были связаны с диарейными инфекциями у человека. Серотип O157: штаммы H7 были наиболее известным заболеванием, вызывающим VTEC. Не-O157 появились серотипы O26, O45, O103, O111, O121 и O145, также известные как «большая шестерка», которые чаще всего связаны с болезнями человека [99]. Сырые мясные ингредиенты, загрязненные в процессе убоя, считаются основным источником VTEC в DFS. Крупный рогатый скот считается основным резервуаром VTEC для O157: H7, хотя другие животные, такие как овцы, свиньи, козы и олени, также могут быть переносчиками VTEC.В вспышках, вызванных зараженными DFS, серогруппы VTEC O157, O26, O111 и O103 были возбудителями [6]. Низкое количество клеток (10–1000) является достаточным, чтобы вызвать болезнь [100, 101], а уровни ниже 1 клетки (EHEC O111: NM) на 10 г были зарегистрированы во время вспышки салями в Австралии. Хотя рост патогенной E. coli на начальных этапах производства ферментированных колбас может происходить, комбинации низкого pH и подавления роста E. coli в готовых продуктах [88].Однако сообщалось о высокой выживаемости патогенов в готовой продукции [102–105]. Стратегии эффективного устранения VTEC в DFS представляют собой проблему для производителей. Было высказано предположение, что штаммы серотипа O157: H7 обладают повышенной толерантностью к кислотам по сравнению с другими серотипами, и что это может иметь значение в их способности вызывать вспышки через продукты с низким pH, такие как, например, DFS [106, 107]. Однако в пределах этого и других серотипов существуют штаммы с вариациями кислотостойкости. Низкая инфекционная доза, серьезный исход инфекций EHEC и несколько зарегистрированных вспышек, связанных с зараженными VTEC DFS, подчеркивают VTEC как наиболее серьезный риск для безопасности DFS.Следовательно, необходимы эффективные стратегии для снижения / устранения VTEC на протяжении всей цепочки от фермы до вилки.

4.2.

Salmonella
Salmonella — важные зоонозные патогены, имеющие большое экономическое значение для животных и людей. В качестве патогенов пищевого происхождения два S . enterica сероваров Epidermidis и Typhimurium доминируют среди людей. Serovar Epidermidis связан с яйцами и домашней птицей, а Typhimurium связан с мясом свинины и крупного рогатого скота [108].Большинство инфекций сальмонеллеза проходят само по себе, однако могут возникнуть серьезные и опасные для жизни осложнения (например, сепсис). Зараженные животные являются основным источником Salmonella , передача которого в окружающую среду и пищевые продукты, вероятно, происходит через фекальное и перекрестное заражение. По данным EFSA, 2,8% проб, взятых из фарша и мясных полуфабрикатов других видов, кроме птицы, предназначенных для употребления в пищу в вареном виде, дали положительный результат на Salmonella в ЕС в 2010 г. [109].В пищевых продуктах, таких как фарш и мясные полуфабрикаты, предназначенные для употребления в сыром виде, 1,8% образцов были положительными на Salmonella . Скоординированный подход привел к значительному сокращению случаев заболевания людей сальмонеллезом в ЕС за последнее десятилетие. Тем не менее, Salmonella были наиболее частым возбудителем вспышек болезней пищевого происхождения, зарегистрированных в ЕС в 2013 г. [108]. Сальмонелла была замешана в нескольких вспышках, связанных с потреблением DFS, где зараженные мясные ингредиенты являются обычным источником.В зарегистрированных вспышках, по-видимому, преобладают ферментированные колбасы, произведенные из зараженной свининой. Typhimurium, хотя другие серовары (например, Montevideo, Goldcoast) также были возбудителями [110–113]. Инфекционная доза может быть низкой, если 10–1000 клеток достаточно, чтобы вызвать заболевание [114]. Исследования показали, что Salmonella более чувствительны, чем E. coli O157: H7 и L. monocytogenes , по крайней мере, к определенным параметрам производственного процесса DFS [103, 115, 116].Что касается снижения количества других патогенов, использование заквасок положительно сказывается на снижении количества Salmonella , например [117, 118]. Сообщаемые различия в снижении Salmonella зависят от различий в рецептах, процессах и штаммах, и прямое сравнение исследований затруднено. При более высоких уровнях загрязнения полное удаление путем традиционной обработки затруднено.

4.3.

S. aureus
S. aureus часто встречается на коже и слизистых оболочках людей с 20-30% устойчивой колонизацией и 60% периодической колонизацией [119].Бактерия также встречается на пищевых животных. S. aureus продуцирует ряд стафилококковых энтеротоксинов (SE), некоторые из которых проявляют рвотную активность [120]. SE являются основной причиной пищевого отравления, которое обычно происходит после приема внутрь загрязненных продуктов питания, особенно мяса и молочных продуктов, которые хранились при повышенных температурах, где выросло S. aureus и вырабатываются токсины. Симптомы проявляются быстро из-за заранее сформированных токсинов в пище и включают тошноту и сильную рвоту с диареей или без нее.Заболевание обычно проходит в течение 24–48 часов. Стафилококковый токсин SEA — самая частая причина стафилококкового пищевого отравления во всем мире. SE принадлежат к группе суперантигенных токсинов, которые обходят традиционное распознавание антигена за счет взаимодействия с молекулами главного комплекса гистосовместимости класса II на антигенпрезентирующих клетках и с рецепторами Т-клеток на специфических Т-клетках [121]. SE также способны проникать через слизистую оболочку кишечника и активировать иммунные ответы, что приводит к рвоте [122].Уровень S. aureus , присутствующего в пищевых продуктах, вызывающих заболевание, по данным английского исследования варьировался от не обнаруженных жизнеспособных S. aureus до 1,5 × 10 ¹⁰ КОЕ / г со средним значением 3,0 × 10 ⁷ КОЕ / г [123].

S. aureus плохо конкурирует с местными микроорганизмами в пищевых продуктах и будет лучше расти в обработанных пищевых продуктах, где конкурирующая флора была уничтожена, например, в продуктах, загрязненных после термической обработки или когда пищевой процесс дает S. .aureus — селективное преимущество. Это может относиться к вяленому мясу, поскольку S. aureus может переносить большое количество соли и вырастает до 0,86. S. aureus способен расти в широком диапазоне температур (от 7 ° до 48 ° C) с оптимумом 37 ° C и pH (от 4 до 10) с оптимумом от 6 до 7 [124]. Эти характеристики позволяют S. aureus расти в самых разных пищевых продуктах.

Хотя S. aureus может переносить высокое содержание соли и низкий pH и часто вызывает вспышки заболеваний мяса (ветчина, свинина и колбасы), сообщается о небольшом количестве случаев пищевого отравления от ферментированных колбасных изделий [123, 125–129].Вспышки, вызываемые S. aureus , обычно являются давними, некоторые из них были зарегистрированы Центром по контролю за заболеваниями [130–134]. S. aureus часто встречается в ферментированных колбасах, но, как правило, в количествах, слишком низких для выработки энтеротоксина в количествах, достаточных для того, чтобы вызвать заболевание. Хотя S. aureus может переносить соли и нитриты, он плохо конкурирует в анаэробных условиях, при низком pH и низких температурах. Если колбасы ферментируются при температуре не выше 25 ° C в течение 2-3 дней и начальном количестве S.aureus ниже 10 ⁴ КОЕ / г, риск образования энтеротоксина низкий [2]. Для полусухих колбас в США распространена ферментация до 43 ° C, и быстрое падение pH во время производства гарантирует ингибирование S. aureus . Следовательно, Американский институт мяса в 1982 г. указал максимальное время, в течение которого можно достичь pH 5,3 [2]. По всей видимости, использование соответствующих средств контроля технологического процесса и заквасок значительно снизило частоту вспышек «летних колбасок» на S.aureus пищевых отравлений в США [2]. Лаборатория мясных продуктов Университета штата Северная Каролина предложила в своей программе HACCP, что для обеспечения безопасности продукты должны ферментироваться до pH 5,3 или ниже в течение 1200 градусных часов [135].

Когда чоризо инокулировали S. aureus без закваски и ферментировали при 30 ° C, патоген хорошо рос. Рост S. aureus , однако, был снижен за счет использования заквасочной культуры, более низкой температуры ферментации (20 ° C) и более высоких концентраций специй, нитритов, нитратов и аскорбата [136].Кроме того, после сушки в последних колбасах энтеротоксин А обнаружен не был. Обе стратегии, использующие определенные заквасочные культуры и заквасочные культуры в сочетании с бактериоцинами, снижают присутствие S. aureus [137–139]. На рост S. aureus итальянской сухой салями влияли исходный pH, исходный уровень S. aureus , уровень молочнокислых бактерий, день ферментации и взаимодействие между этими параметрами [140, 141].

Другие виды стафилококков (ЦНС) часто встречаются в пищевых продуктах.Некоторые из них также используются в качестве заквасок в DFS. Из набора из 129 таких различных штаммов только один штамм нес ген энтеротоксина, и 78% штаммов не несли декарбоксилазы для образования биогенных аминов. Хотя 78% штаммов обладали по крайней мере одним геном, кодирующим устойчивость к антибиотикам, считалось, что эти ЦНС представляют собой низкую опасность для безопасности [142].

4.4.

L. monocytogenes

Пищевые продукты, загрязненные L. monocytogenes , могут вызывать листериоз, инфекции, варьирующие от легких гриппоподобных симптомов до опасного для жизни заболевания с высоким уровнем смертности среди уязвимых групп населения.Готовые к употреблению (RTE) продукты, потребляемые без предварительной термической обработки и содержащие более 100 клеток / г, считаются представляющими прямой риск для здоровья человека. L. monocytogenes широко распространен в природе [143], и заражение DFS может происходить через загрязненные ингредиенты, предпочтительно сырое мясо. Важная роль загрязненного технологического оборудования и окружающей среды как источника Listeria в DFS была указана в нескольких исследованиях [144–147]. Таким образом, L. monocytogenes обычно обнаруживаются в DFS с зарегистрированной распространенностью до 40% [148].Распространенность в говядине обычно находится в диапазоне 0–10%, но, как правило, более высокая распространенность отмечается в свинине [149, 150]. Тем не менее, известна только одна вспышка в Филадельфии, США, в 1986/1987 г., которая могла иметь эпидемиологическую связь с ферментированным мясом. Ферментированные колбасы считаются продуктами с низким или умеренным риском, связанным с листериозом. Это происходит из-за обычно низких уровней L. monocytogenes в этих продуктах и того, что при болезни обычно требуется высокая минимальная инфекционная доза (> 10 ⁴ клеток).Некоторый рост L. monocytogenes может происходить на начальной стадии обработки DFS, но комбинации низких значений pH (5,3–4,6) и (≤0,90) обычно ограничивают рост бактерий в ферментированных колбасных продуктах. Степень, в которой DFS можно считать безопасными, в первую очередь зависит от процесса ферментации и сушки. Учитывая широкий спектр производимых ферментированных колбас, не все рецепты и условия обработки колбас могут обеспечить продукты, в которых уровни L. monocytogenes соответствуют микробному критерию ≤100 колониеобразующих единиц на грамм [151]. Поэтому производителям DFS важно собирать информацию о безопасности своих продуктов с точки зрения загрязнения и роста L. monocytogenes и применять параметры обработки для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Эффект от использования заквасок для увеличения уменьшения количества патогенов был продемонстрирован в нескольких исследованиях, например [152–154]. Как правило, повышенное восстановление было получено в продуктах с низким и низким pH, хранящихся в условиях окружающей среды [103, 116, 155].Уменьшение L. monocytogenes во время ферментации и сушки в ферментированных колбасах зависит от многих факторов, включая различия штаммов в их способности переносить и адаптироваться к условиям DFS, которые также зависят от рецептуры и условий обработки [147, 156].

4.5.

C. botulinum

C. botulinum — это строго анаэробная спорообразующая бактерия. Споры C. botulinum встречаются в почве и могут попасть в мясо через загрязненные шкуры.Ботулинические нейротоксины продуцируются растущими вегетативными клетками после прорастания спор. Токсины могут вызывать тошноту, рвоту, усталость, головокружение, сухость во рту и горле, паралич мышц, двоение в глазах, проблемы с дыханием и смерть. Токсины необратимо связываются с периферическими нервными окончаниями и блокируют высвобождение невротрансмиттеров. Обзор зарегистрированных вспышек, связанных с мясом и рыбой, был дан ранее [157]. Система быстрого оповещения о пищевых продуктах и кормах (RASFF) за 2010–2015 гг. Не сообщает о вспышках C.botulinum из квашеных колбас. C. botulinum , которые могут поражать человека, часто делятся на протеолитические и непротеолитические штаммы. Протеолитические штаммы являются наиболее устойчивыми и могут расти до pH 4,6 или при 10% NaCl и до 0,94. У них также есть споры, которые выдерживают длительное кипячение. Комбинация низкого pH, высокого и низкого уровня NaCl гарантирует, что C. botulinum не будет расти в созревших ферментированных колбасах. Кроме того, в тесто для колбас добавляют нитрат или нитрит, чтобы подавить рост C.botulinum и другие возбудители. Нитрат восстанавливается GCC + в жидком тесте до нитрита. Механизм, с помощью которого нитрит ингибирует C. botulinum , неясен. Сообщалось, что нитрит ингибирует фосфорокластическую систему C. botulinum [158]. Это может иметь значение для ингибирования C. botulinum в первые 2-3 дня производства колбасы, когда активность воды высока и до того, как ферментирующие молочнокислые бактерии снизят pH.

Госпиталь и др.производили два типа средиземноморских ферментированных колбас, сальчичон и фуэт с конечным pH 5,0 и 5,2 соответственно [159]. было между 0,88 и 0,90. Одна партия содержала максимальную дозу при поступлении, разрешенную ЕС: 150 мг / кг NaNO ₃ и 150 мг / кг NaNO ₂. Они также производили колбасы с 25 и 50% снижения содержания нитратов и нитритов и контрольные колбасы без нитратов / нитритов. Ни в одном случае не было обнаружено образование токсинов из спор, добавленных в колбасы, даже при условиях роста C.botulinum оставался приемлемым в течение 8–12 дней во время производства. Бесклеточные экстракты мясного изолята Staphylococcus sciuri , как было показано, ингибируют C. botulinum in vitro и могут проявлять некоторый потенциал в ингибировании C. botulinum в ферментированных колбасах [160].

Проблема C. botulinum в сочетании с вяленым продуктом более актуальна для неферментированных продуктов, которые могут поддерживать рост, чем для ферментированных колбас. Использование нитрита в ферментированных колбасах, условия, в которых колбасы не могут поддерживать рост бактерий, число C.botulinum обычно очень мало, если они присутствуют, а отсутствие зарегистрированных вспышек от ферментированных колбасных изделий вместе указывает на низкий риск пищевого отравления этими продуктами.

4.6.

Toxoplasma gondii

T. gondii — облигатный внутриклеточный паразит, широко распространенный в мире. Обычно это связано с обращением с кошками и кошачьим наполнителем; однако Центр по контролю и профилактике заболеваний, США, в настоящее время оценивает, что 50% токсоплазмоза является пищевым и что токсоплазмоз пищевого происхождения вызывает 327 смертей ежегодно и является основной причиной смерти от патогенов пищевого происхождения после сальмонелл в США [161, 162].Потребление недостаточно приготовленных мясных продуктов считается основным фактором риска. У здоровых взрослых обычно нет симптомов, тогда как тяжелое заболевание может возникнуть у инфицированных плодов, новорожденных, лиц с ослабленным иммунитетом и пациентов, перенесших трансплантацию. Нитриты и нитраты, специи, низкий pH и хранение в холодильнике не влияют на жизнеспособность цист T. gondii [163]. Кисты не выдерживают замораживания более 4 часов. Таким образом, использование замороженного мяса в качестве теста для колбасных изделий снижает риск заражения.Что касается продукции DFS, продолжительность ферментации имеет решающее значение для выживания T. gondii . Тканевые цисты остаются жизнеспособными в ферментированных колбасах после 12 часов обработки даже в присутствии 2% посолочной соли. Когда были произведены ферментированные колбасы, содержащие экспериментально загрязненное козье мясо, жизнеспособные цисты не были обнаружены в готовых колбасах через 12 дней [164]. Эти и другие оценки риска показывают, что длительная ферментация снижает риск заражения [163].

5.Прочие проблемы, связанные с безопасностью и здоровьем, связанные с микробиологией

5.1. Биогенные амины

Биогенные амины (БА) — это основные нелетучие низкомолекулярные азотистые соединения, часто встречающиеся в живых организмах, где они выполняют различные функции, например, в нервной, желудочной и кишечной системах, а также в регуляции кровяного давления [ 165]. Они образуются в результате нормальной метаболической активности у людей, животных, растений и микроорганизмов, как правило, в результате декарбоксилирования соответствующих аминокислот. БА представляют собой серьезную проблему с точки зрения безопасности пищевых продуктов, поскольку они могут присутствовать в различных продуктах питания и при попадании в организм в чрезмерных количествах могут вызывать определенные заболевания или болезненные состояния из-за нарушения нормальных физиологических концентраций. Симптомы интоксикации включают головные боли, приливы, тошноту, учащенное сердцебиение, а также повышение или понижение артериального давления. Наиболее важными БА в пищевых продуктах являются гистамин, путресцин, кадаверин, тирамин, триптамин, фенилэтиламин, спермин и спермидин [166].Из них наиболее токсичны гистамин и тирамин. Присутствие некоторых других БА может усиливать эффекты гистамина или тирамина [166]. Нормальные физиологические концентрации БА в организме человека тщательно регулируются. Например, амины могут окисляться моноаминоксидазами (MAO) или диаминоксидазами (DAO). Гиперчувствительность к БА у некоторых людей может быть вызвана снижением активности этих ферментов из-за преднамеренного ингибирования (препараты-ингибиторы МАО) или генетической предрасположенности [167]. Поэтому трудно определить окончательные уровни или пределы токсичности [165].Аминокислотные декарбоксилазы — ферменты, ответственные за образование ЖК. Эти ферменты широко присутствуют в микроорганизмах, вызывающих порчу, но также повсеместно встречаются в желательных микроорганизмах, таких как бактерии, важные для ферментированных колбас, то есть LAB и CNS [168].

Высокий уровень биогенных аминов может присутствовать в таких пищевых продуктах, как рыба, рыбные продукты и ферментированные продукты (мясо, молочные продукты, некоторые овощи, пиво и вино). Как правило, вероятность образования БА увеличивается с увеличением содержания белка в сырье, поскольку расщепление белков обеспечивает предшественники аминокислот для БА.Рыба и сыр являются продуктами, наиболее часто вызывающими отравление БА пищевого происхождения. Ни в одном случае отравления БА не использовались ферментированные колбасы в качестве причины, хотя измеренные количества БА в некоторых случаях достигли таких же уровней, как и во вспышках, связанных с рыбой [165].

Наиболее важными БА, присутствующими в ферментированных колбасах, вызывающими озабоченность в отношении безопасности пищевых продуктов, являются тирамин, фенилэтиламин и гистамин, причем тирамин обычно является наиболее распространенным [168]. Загрязняющие грамотрицательные энтеробактерии и / или псевдомонады, присутствующие в сырье, являются наиболее важными продуцентами БА до начала ферментации с помощью LAB.Высокое содержание БА в пищевых продуктах часто считается признаком порчи или несоблюдения гигиены при обращении с сырьем [165, 168]. Хорошие гигиенические качества мяса и быстрое снижение pH на начальной стадии процесса производства колбас необходимы для подавления и контроля производства БА этими загрязнителями [169]. Устойчивые к соли и нитриту грамположительные бактерии, такие как LAB и CNS, инициируют ферментацию и в конечном итоге доминируют в микрофлоре. Крупнейшими производителями тирамина среди лабораторий, имеющих отношение к ферментации колбас, являются л.curvatus и многие штаммы энтерококков, обнаруженные при кустарном производстве колбас в южной Европе [170]. Производители гистамина очень редко встречаются среди LAB колбасных изделий, и считается, что гистамин, если он присутствует в колбасе, производится в основном контаминантными энтеробактериями [169]. Однако определенные штаммы, например, L. buchneri и L. parabuchneri содержат фермент гистидиндекарбоксилазу и считаются микроорганизмами, вызывающими порчу сыра [171, 172]. Хотя такие лактобациллы никогда не доминируют в ферментации колбас, они могут присутствовать в качестве загрязнителей [169].Другие LAB, относящиеся к ферментации колбас, такие как L. sakei и L. plantarum , как правило, неаминогенны [168, 170, 173]. Аминокислотные декарбоксилазы редко встречаются в наиболее распространенных ЦНС, имеющих отношение к ферментации колбас, например, Staphylococcus xylosus , S. saprophyticus и S. equorum [173]. Однако случайные штаммы S. carnosus и S. equorum могут проявлять продукцию БА [142, 173].

Были исследованы различные стратегии контроля и минимизации образования БК в ферментированных колбасах.Примером может служить добавление специфических ингибиторов к мясному кляру, таких как вино [174] или растительные эфирные масла [175]. Такие добавки уменьшают исходную загрязняющую флору, тем самым уменьшая образование БА, но также могут изменять вкус и внешний вид продукта. Были предложены методы удаления ЖК после их образования, такие как использование ферментативных бактерий с аминоксидазной активностью [176] или использование гамма-излучения [177]. Однако такие процедуры считаются неуместными, поскольку они могут скрыть случаи халатного отношения к гигиене и / или порчи [169].Обычно рекомендуемый и наиболее эффективный способ снижения и / или контроля образования БК в ферментированных колбасах, по-видимому, заключается в использовании неаминогенных заквасок [165, 168, 175, 178–182]. Использование заквасочной культуры LAB приводит к более быстрому снижению pH, чем спонтанная ферментация, тем самым подавляя загрязняющие грамотрицательные бактерии и, таким образом, возможность образования BA на начальных этапах процесса. Преобладание неаминогенных ЛАБ в процессе ферментации обеспечивает минимальную продукцию БА.Этому будет способствовать неаминогенная ЦНС. Было показано, что смешанные культуры как неаминогенных LAB, так и CNS работают лучше, чем отдельные закваски, вероятно, потому, что каждая закваска контролирует и доминирует в разных частях микрофлоры [169, 178]. Для обеспечения доминирования отобранных заквасок рекомендуется использование так называемых автохтонных заквасок [168, 173, 183]. Это штаммы бактерий, выделенные из конкретных продуктов, в которых они впоследствии должны использоваться в качестве заквасок. Такие закваски потенциально лучше приспособлены к каждому конкретному процессу, чем коммерческие культуры, а также сохранят качество и вкус исходного продукта.Если коммерческие культуры остаются единственным вариантом, их следует проверить на эффективность, поскольку высококонкурентные нестартерные LAB могут доминировать в ферментации, несмотря на использование заквасок [73].

В заключение, при выборе заквасок, особенно LAB, для использования в производстве ферментированных колбас, необходимо использовать отсутствие активности декарбоксилазы аминокислот в качестве основного критерия.

5.2. Микотоксины

Заселение грибами сухих ферментированных колбас на поверхности почти неизбежно.Условия идеальны, например, для видов Penicillium , если не приняты специальные меры для минимизации роста грибков, такие как механическое удаление или использование режимов окунания с противогрибковыми соединениями, например, растворами сорбатов. Курение также может до некоторой степени подавлять рост грибков. Одна или несколько из этих мер часто используются в североевропейских, особенно в скандинавских традициях производства ферментированных колбас, где рост плесени нежелателен. Однако, как уже упоминалось, рост плесени на поверхности является желательной и характерной чертой многих продуктов в некоторых странах.Проблема безопасности в отношении роста плесени на ферментированных колбасах связана с образованием микотоксинов. Большинство видов Penicillium способны продуцировать один или несколько микотоксинов [184, 185], наиболее важными из которых являются охратоксин А (ОТА), патулин, цитринин, циклопиазоновая кислота и рокефортин. При обследовании плесневых грибов, выделенных из ферментированных колбасных изделий, обычно обнаруживаются потенциально токсигенные штаммы Penicillium [79, 186]. Также было показано фактическое производство микотоксинов в продуктах, хотя и в меньшей степени [79, 80, 187]. Штаммы P. nalgiovense были рано выбраны в качестве заквасочных культур из-за их очевидного низкого токсигенного потенциала и полезных технологических свойств [78, 188]. Это все еще кажется лучшим выбором, поскольку более поздние исследования подтверждают низкий токсигенный потенциал [76, 79].

Одни только заквасочные культуры грибов не всегда могут вытеснить флору в жилых домах, которая адаптировалась за долгое время. Для контроля выработки микотоксинов могут потребоваться другие меры. ОТА представляет собой наиболее важный микотоксин, продуцируемый различными формами, имеющими отношение к производству колбас, то есть штамм Penicillium [80]. P. verrucosum и P. nordicum способны продуцировать ОТА, когда они растут на поверхности сосисок как во время созревания, так и во время хранения [187]. OTA нежелательно, потому что он классифицируется IARC в «Группу B» как молекула с возможной канцерогенной активностью у людей [189]. Озонированный воздух был предложен в качестве метода предотвращения роста плесени, вызывающей OTA [187]. Недавно было показано, что защитные дрожжевые культуры ( D. hansenii и Saccharomycopsis fibuligera ) ингибируют грибки, продуцирующие ОТА, в ферментированном мясном продукте [190].Неясно, можно ли применить эту технику к ферментированным колбасам, где желательно покрытие плесени. Другой подход к биоконтролю — использование нетоксигенных плесневых грибов, продуцирующих небольшие, богатые цистеином противогрибковые белки (AFP). Эти штаммы, или очищенные АФП, были предложены как полезные для контроля роста и производства микотоксинов токсигенными грибами в сухих кормах [191, 192]. Более практичный подход заключается в тщательном выборе параметров окружающей среды во время созревания, особенно в отношении температуры и температуры, чтобы способствовать колонизации заквасок против грибов, продуцирующих ОТА [193].

5.3. Устойчивость к антибиотикам

Растущий уровень устойчивости бактерий к антибиотикам представляет серьезную проблему для здоровья человека и животных и требует значительных финансовых и социальных затрат. Устойчивость к антибиотикам (AR) пищевых бактерий вызывает беспокойство, поскольку они могут действовать как резервуары для генов AR. Даже если относительное количество устойчивых к антибиотикам бактерий в конкретном ферментированном пищевом продукте может быть низким, абсолютное количество, тем не менее, может быть значительным, поскольку при употреблении пищи попадает в организм большое количество живых бактерий.Пищевые бактерии могут нести переносимый АР, который может передаваться комменсальным или патогенным бактериям в желудочно-кишечном тракте. Следовательно, наличие трансмиссивных генов AR должно быть важным критерием безопасности при выборе заквасок [180]. Энтерококки обычно не используются в качестве закваски для ферментированных колбас, но могут участвовать в самопроизвольной ферментации. Энтерококки были тщательно исследованы на предмет АР из-за их клинической значимости. АР также часто обнаруживают среди пищевых энтерококков [194].Поскольку энтерококки обладают различными механизмами переноса генов (например, плазмиды, реагирующие на феромоны, конъюгативные и неконъюгативные плазмиды и транспозоны), они могут приобретать эти детерминанты от других штаммов энтерококков и передавать их потенциальным патогенам [195]. Это представляет собой возможный риск, связанный с использованием энтерококков в качестве пробиотиков или заквасок [194, 195]. Таким образом, штаммы энтерококков в настоящее время не включены в список QPS (квалифицированная презумпция безопасности) EFSA (European Food Safety Authority) [196].

Лактобациллы имеют долгую историю безопасного использования в ферментированных продуктах питания, что подтверждает их статус GRAS (общепризнанный как безопасный) и QPS, присвоенный FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) и EFSA, соответственно. Многие виды Lactobacillus по своей природе устойчивы к ряду антибиотиков, например, стрептомицину и ванкомицину [180, 197]. Однако трансмиссивная АР часто обнаруживается, в том числе и у штаммов, выделенных из ферментированных колбасных изделий [180, 198–200]. Устойчивость к тетрациклину, опосредованная геном tetM , и геном устойчивости к эритромицину ermB , по-видимому, является наиболее распространенной [180, 199].Эксперименты in vitro показали, что детерминанты AR могут передаваться из LAB, ассоциированной с мясом, в другие LAB и патогены [201, 202]. Похожая картина существует в ЦНС [180, 203, 204], показывая, что большинство AR генов являются общими почти у всех грамположительных бактерий, ассоциированных с мясом [180]. Это может отражать (неправильное) использование антибиотиков в животноводстве в течение десятилетий, что привело к большому количеству генов AR, присутствующих в микробной популяции, которые распространяются также на бактерии в пищевой цепи [205]. Чтобы свести к минимуму потенциальные риски, связанные с преднамеренным использованием микроорганизмов в пищевых продуктах (например,g., заквасочные культуры и / или пробиотики), включая перенос AR, EFSA регулирует промышленное использование бактерий в качестве заквасок с помощью системы QPS [196]. Кроме того, были разработаны руководства по оценке АР у соответствующих штаммов [206].

6. Снижение микробной опасности

Зарегистрированные вспышки и история болезни показали, что основные микробные патогены в DFS включают VTEC и Salmonella . Как угроза безопасности пищевых продуктов в DFS, L. monocytogenes считается менее значимым, хотя их присутствие в производственных процессах DFS хорошо задокументировано [207–210].Тем не менее, L. monocytogenes является значительным патогеном, присутствие которого в готовых к употреблению продуктах вызывает проблемы. Поэтому важно исключить его из продуктов DFS. Стратегии контроля и устранения патогенов в DFS включают оптимизацию рецептуры и параметров процесса и, в конечном итоге, использование постобработки готовых колбасных изделий для обеспечения безопасности продуктов. Несколько вспышек, вызванных зараженными VTEC ферментированными колбасами, привели к тому, что Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов США установила стандарт эффективности летальности, требующий 5-кратного снижения E.coli во время обработки DFS. В Канаде рекомендуется сокращение на 5 логарифмов, в то время как в Австралии необходимое сокращение составляет 3 единицы [211].

Существуют ограничения на то, сколько различных параметров в рецепте и процессе можно изменять без отрицательного влияния на характеристики и сенсорное качество этих продуктов. Одним из подходов было сочетание параметров рецептуры и процесса в соответствии с «концепцией препятствий» для оптимального снижения количества патогенов при сохранении сенсорного качества продуктов.Совсем недавно были оценены эффекты более новых технологий, например, для обеззараживания мясного теста и постобработки завершенных DFS [212].

Обзор зарегистрированных стратегий обработки и постобработки для устранения патогенов в DFS, с особым вниманием к VTEC, представлен ниже.

6,1. Уменьшение количества патогенов в сырых мясных ингредиентах

Загрязненное сырое мясо и, возможно, немясные ингредиенты могут быть важными источниками VTEC и Salmonella .Замораживание сырого мяса перед использованием в производстве DFS — не редкость. Бактерии в мясе могут быть повреждены в процессе замораживания / оттаивания, и было показано, что это обеспечивает дополнительное сокращение на 0,5–1 log E. coli O157: H7 в конечном продукте салями [213]. Другая стратегия, коммерчески используемая в США, — термическая обработка сырых мясных ингредиентов горячей водой с молочной кислотой (80–90 ° C). Процесс обеспечил 3,6–3,9-логарифмическое сокращение Salmonella и E. coli O157 в окончательной DFS, хотя и с некоторыми негативными сенсорными влияниями [214].Использование обработки под высоким давлением (HPP) мясной обрези для DFS повлияло на физико-химические свойства мясного теста и отрицательно сказалось на сенсорных свойствах DFS [215]. Облучение сырых мясных / жировых ингредиентов в диапазоне 1,5–4 кГр до производства DFS приводило к 5-логарифмическому сокращению E. coli O157: H7, но было менее эффективным в снижении уровня L. monocytogenes [216, 217] . В результате облучения были получены продукты с показателями качества, близкими к традиционным сухим колбасам [216, 218].

6.2. Снижение количества патогенов за счет изменения рецептуры и параметров процесса

Существуют большие различия в снижении количества патогенных E. coli , Salmonella и Listeria в различных процессах и продуктах DFS. Это ожидается из-за широкого диапазона продуктов DFS, различающихся по pH, содержанию соли, рецептуре и производственному процессу, например температуре ферментации и времени созревания. Параметры, важные для редукции VTEC, были рассмотрены ранее [6, 7].Снижение VTEC в традиционных процессах производства салями, пепперони и некоторых других типов DFS, как правило, составляло 1-2 log, хотя также сообщалось о некоторых более высоких сокращениях [6]. Сравнимые сокращения часто наблюдаются для Salmonella , тогда как инактивация L. monocytogenes обычно ниже, обычно <1 log [103, 116, 152, 219–222]. Снижение инактивации L. monocytogenes , вероятно, связано с их общей высокой устойчивостью к кислоте, высокосолевому и низкому средам [223].В нескольких исследованиях ингредиенты или производственные параметры (например, концентрация нитрита, температура ферментации, конечный pH, степень сушки и время созревания) систематически менялись для повышения безопасности DFS [6]. Наша группа изучила возможность снижения VTEC путем объединения параметров рецептуры и процесса в пределах, которые позволили бы получить приемлемые продукты двух типов DFS, салями и Морра [104, 224]. Эксперименты, разработанные с помощью факториала, показали, что высокие уровни соли и отверждающей соли (NaCl и NaNO ₂) и глюкозы (более низкий конечный pH в колбасах) наряду с ферментацией при повышенной температуре обеспечивают усиленное снижение VTEC.Противоположный эффект давали жирные и большие диаметры оболочки. Была задокументирована важность для снижения VTEC в DFS. Высокая и оптимальная температура ферментации была важна для обеспечения роста и активности заквасочной культуры с последующим образованием молочной кислоты, падением pH, потерей влаги и уменьшением с течением времени. В соответствии с другими исследованиями, было получено примерно 3-логарифмическое сокращение по сравнению с 1,5-логарифмическим сокращением для стандартного рецепта DFS [104]. Сообщалось о более высоких сокращениях, но кажется, что их трудно получить в пределах уровней, соответствующих производству высококачественного DFS [6].

Метаанализ 44 отдельных исследований изучал относительное влияние температуры, pH и выживаемость E. coli во время производства ферментированного мяса. Исследование показало, что температура (ферментация, созревание и хранение) составляет 61% изменчивости данных, в то время как pH составляет менее 8% [225]. Аналогичным образом, в метаанализе, включающем 13 исследований инактивации L. monocytogenes в ферментированных колбасах, температура объясняла 60% изменчивости данных, тогда как pH объясняла только небольшую часть [226].

Приведенные выше исследования показывают, что повышенные температуры в диапазоне 25–47 ° C, хотя и не смертельны для E. coli и L. monocytogenes как таковых, будут эффективны для инактивации патогенов при обработке DFS в условиях бактерии не могут расти. Повышенная инактивация соответствующих патогенов, включая VTEC, L. monocytogenes и Salmonella , при повышении температуры была показана в нескольких исследованиях [102, 103, 222, 225–227].Для эффективной инактивации патогенов крайне важно создать условия, предотвращающие рост патогенов (низкий pH,), но как только эти условия были достигнуты, именно факторы времени и температуры наиболее резко улучшают микробную безопасность продукта. В целом, оптимальные комбинации препятствий и стратегий контроля во время обработки DFS могут повысить безопасность DFS, но готовые продукты могут по-прежнему содержать выжившие патогены. Похоже, что ни один параметр не увеличивает уменьшение VTEC, достаточное для полного устранения патогенов.Следовательно, следует предпринять несколько мер по снижению риска.

Изменения в рецептуре или параметрах процесса не обязательно приводят к значительному сокращению количества патогенов. Например, когда в полусухую итальянскую салями с пониженным содержанием жира (на 20% меньше, чем в контроле) добавляли E. coli , S. Typhimurium и L. monocytogenes , снижение в процессе производства было таким же, как и для других типичных итальянских продуктов. салями [228].

Применение новых технологий в сочетании с традиционными препятствиями (например,g., низкий pH и температура) в процессе производства DFS также представляет собой интересную площадку для повышения качества и безопасности ферментированных мясных продуктов [212]. Для оптимальных комбинаций стратегий контроля важно рассмотреть сценарии устойчивости к бактериальному стрессу и перекрестной защиты в диапазоне от возможных антагонистических до дополнительных и синергетических эффектов, которые могут быть получены путем комбинирования различных методов лечения и препятствий; см., например, Gayán et al. [229].

В целом, оптимальные комбинации препятствий и стратегий управления во время обработки DFS могут повысить безопасность DFS; однако готовая продукция может содержать выжившие патогены.

6.3. Важность заквасочных культур для безопасности

Важность использования заквасок для эффективного снижения и инактивации патогенов E. coli , Salmonella и Listeria в DFS хорошо задокументирована [7, 64, 105, 230] . Различные заквасочные культуры могут различаться по своей способности уменьшать количество этих патогенов [64, 153, 231, 232]. Комбинации заквасок могут привести к увеличению снижения содержания E. coli при производстве колбас [233, 234].Показано, что эффективность Lactobacillus sakei при ферментации колбасы улучшается под действием тепла, холода и солевого стресса перед инокуляцией [235]. Критерии отбора молочнокислых бактерий, используемых в качестве заквасок в ферментированных колбасах, были рассмотрены Аммор и Майо [236]. Растущий интерес к кустарным продуктам из ферментированных колбас также выявил необходимость выделения и использования соответствующих заквасок, которые могли бы обеспечить повышенную безопасность пищевых продуктов и сохранить характеристики таких продуктов.Эти колбасы часто производятся в соответствии с традиционной практикой на небольших перерабатывающих предприятиях, без использования заквасок и меньшего контроля температуры и влажности во время ферментации и созревания по сравнению с промышленным производством [237, 238].

Основным консервирующим действием заквасок для ферментированных колбасных изделий является производство органических кислот, в основном молочной кислоты, LAB [239]. Давно признано, что LAB может продуцировать дополнительные противомикробные соединения [240, 241]. Из них наибольшее внимание привлекли бактериоцины.Бактериоцины — это антибактериальные пептиды или белки, которые убивают или подавляют рост близкородственных бактерий. Для многих LAB бактериоцинов спектр ингибирования включает только другие LAB, которые, вероятно, присутствуют в той же экологической нише, что дает производителю бактериоцина конкурентное преимущество [242–244]. Однако некоторые бактериоцины LAB обладают несколько более широким спектром ингибирования и могут быть активны в отношении более широкой группы грамположительных бактерий, включая патогены пищевого происхождения, такие как L.monocytogenes , Bacillus cereus , S. aureus и различные клостридии. Таким образом, использование LAB, продуцирующих бактериоцин, в качестве закваски для ферментированных колбасных изделий, показывает потенциал для естественной повышенной безопасности этих продуктов [64, 87, 242]. Так называемые бактериоцины класса IIa, иногда называемые «педиоцинами» (после первого открытия этого класса, педиоцин PA-1), особенно эффективны против видов Listeria , включая L. monocytogenes [245] .Бактериоцины класса IIa представляют собой относительно небольшие амфифильные пептиды размером 3,5–5 кДа, а механизм действия заключается в пермеабилизации клеточной мембраны восприимчивых клеток, опосредованной через расположенный на мембране рецепторный белок [246]. Продукция бактериоцинов класса IIa является относительно обычным признаком среди видов LAB, относящихся к ферментированным колбасам, то есть L. curvatus и L. sakei [245, 247–251]. Таким образом, бактериоциногенные штаммы этих видов были протестированы в качестве заквасок в нескольких экспериментах с ферментированными колбасами, и их антилистический эффект был оценен [239, 252–259].Как правило, бактериоциногенные закваски L. curvatus и L. sakei могут в некоторой степени снизить количество L. monocytogenes в готовом продукте по сравнению с контролями с небактериоциногенными культурами. Однако эффект варьировался от незначительного до 2-логарифмического снижения КОЕ / г, в зависимости от штамма и рецепта. Этот довольно скромный эффект по сравнению с многообещающим ингибирующим потенциалом, измеренным в экспериментах in vitro, можно объяснить взаимодействием бактериоцина с матрицей колбасы, например, адсорбцией жира или протеолитической деградацией [260].Более того, потенциал продукции бактериоцина штаммом-продуцентом может до некоторой степени подавляться в среде колбасы [64]. Наиболее распространенные бактериоцины LAB, используемые для колбас, например, класса IIa, также имеют некоторые общие недостатки. Они не проявляют никакой активности в отношении некоторых основных патогенов, относящихся к продукту, Salmonella и EHEC [239]. Кроме того, у штаммов L. monocytogenes может развиваться устойчивость к некоторым бактериоцинам, особенно к классу IIa, при относительно высоких частотах in vitro [241].Происходит ли это в пищевом продукте, в настоящее время неясно. В заключение, закваски, продуцирующие бактериоцин, могут в некоторой степени повысить безопасность пищевых продуктов, но никогда не могут заменить надлежащую производственную практику [64].

6.4. Консерванты для повышения безопасности

Добавление различных соединений с антибактериальным действием было оценено в качестве ингредиентов в DFS для повышения безопасности. Микрокапсулированный аллилизотиоцианат (AIT) в концентрации 500 ppm дал 4,75-логарифмическое снижение E. coli O157: H7 в DFS через 28 дней после обработки, что на> 3 log больше, чем в контрольной DFS [261].Дезодорированный горчичный порошок, содержащий АИТ в качестве противомикробного ингредиента, обеспечил 5-логарифмическое снижение E. coli O157: H7 через 28 дней после обработки при использовании 4% в DFS [262–266]. Однако уровни горчицы, необходимые для того, чтобы вызвать требуемое ингибирование E. coli O157: H7, снижали приемлемость колбас для потребителей [265]. Другие протестированные ингредиенты включают использование лактоферрина [234] и диацетила [267]. Было показано, что первый в основном обеспечивает несмертельное повреждение E. coli O157: H7, в то время как дополнительное снижение на 1 логарифм было получено при добавлении 300 ppm диацетила в тесто для колбас.Антибактериальная активность эфирных масел из трав и специй была недавно продемонстрирована в DFS. При концентрациях 0,005% и 0,05% уменьшение Salmonella и L. monocytogenes было> 2 log и значительно выше, чем в контрольных сосисках. Однако сенсорное воздействие эфирных масел является фактором, ограничивающим их применение в DFS [268].

6.5. Обработка после обработки

Хранение DFS при повышенных температурах (≥20–25 ° C), кратковременная термообработка и режимы замораживания / оттаивания являются наиболее широко применяемыми мерами постобработки.В обзоре Holck et al. Скорости восстановления E. coli O157: H7 показали большие вариации, но в целом увеличивались при более низком pH, более низких и более высоких температурах хранения [6]. Хранение при низких температурах (4 ° C) до двух месяцев обычно дает незначительное снижение [105, 227], тогда как хранение при 20–25 ° C может привести к значительному снижению.

Включение стадии хранения при температуре окружающей среды в дополнение к самому производственному процессу может оказаться недостаточным для достижения 5-логарифмического сокращения, требуемого в некоторых странах.Тепловая обработка может быть эффективной для уменьшения количества патогенов в колбасах, также принимая во внимание тот факт, что E. coli O157: H7 демонстрируют пониженную устойчивость к нагреванию в мясных продуктах с низким pH по сравнению с мясными продуктами с более высоким pH [269–271] . Общее уменьшение> 5 log было получено для нескольких комбинаций продуктов и режимов хранения / мягкой термообработки. Более поздние данные нашей группы показали, что термообработка при 43 ° C в течение 24 часов дает общее снижение более чем на 5 log для 11 E.coli , включая различные серотипы VTEC. Аналогичное снижение было получено при замораживании при -20 ° C в течение 24 часов в сочетании с 1 месяцем хранения при 20 ° C [272]. Более высокая устойчивость к нагреванию наблюдалась для L. monocytogenes по сравнению с E. coli и Salmonella в DFS [221]. Другие сообщили, что тепловая обработка, обеспечивающая> 5-логарифмическое сокращение E. coli в Ливане, Болонья, была достаточной для аналогичного сокращения L. monocytogenes [273].Исследования показывают, что инактивация L. monocytogenes зависит от тех же параметров, что и инактивация E. coli и Salmonella , но что летальные эффекты для патогенов зависят от продукта.

Различные режимы замораживания / оттаивания и хранения / мягкой термообработки DFS показали незначительные сенсорные эффекты на обработанные DFS [274]. В других исследованиях сообщалось о различном качестве и сенсорных эффектах, варьирующихся от неприемлемых до улучшенных сенсорных баллов из-за термической обработки при более высоких температурах (≥ прибл.50 ° C) [105, 221, 275, 276]. Сочетание высокой температуры и сокращенного времени обработки можно рассматривать как наиболее приемлемые в промышленном производстве. Оптимальные схемы лечения, вероятно, будут различаться для продуктов с разными характеристиками [102, 221, 273, 274, 276].

Обработка под высоким давлением (HPP) применялась во многих областях производства пищевых продуктов [277]. В продуктах DFS HPP имеет потенциал для постобработки или устранения L. monocytogenes в конечных продуктах в соответствии с требованиями (9 CFR часть 430; правило Listeria ) для L.monocytogenes контроля таких продуктов RTE, выпущенных FSIS. HPP признано FDA как метод достижения 5-логарифмического снижения VTEC при обработке DFS, который требуется в США [278] и Канаде [279]. Продукты DFS, имеющие текстуру, которая менее подвержена изменениям во время HPP, по сравнению с сырыми мясными продуктами, подходят для HPP. Цвет DFS практически не изменяется даже при очень высоких уровнях давления, а пастеризация под давлением в упаковке является преимуществом, поскольку предотвращается возможное повторное загрязнение.Как метод постобработки, он также имеет то преимущество, что его можно выполнять при низких температурах. Несколько потребительских испытаний показали, что сенсорное качество продуктов RTE, обработанных HPP, сохраняется после периода хранения [280–282]. Однако могут быть некоторые различия между обработанной HPP и необработанной DFS в течение периода хранения. Сырые мясные ингредиенты менее подходят для обработки HPP. Омер и др. обнаружили, что органолептические свойства DFS, приготовленного из обрезков мяса, обработанного HPP, существенно изменились и были менее предпочтительными после 2 недель хранения по сравнению с необработанными [215].Когда использовалось замороженное сырье, сенсорные различия между обработанными и необработанными образцами уменьшались.

Для DFS часто используются очень высокие уровни давления, до 600 МПа. Несколько исследований показали высокое начальное сокращение количества микроорганизмов после HPP [280, 282]. Гилл и Рамасвами показали, что количество E. coli O157 было снижено более чем на 4 log КОЕ / г в результате HPP (600 МПа, 3 мин) и осталось неизменным после обработки в венгерской салями, но увеличилось в салями All Beef во время хранения в 15 ° С [280].Они также показали, что увеличение времени выдержки до 9 минут не дало дополнительных сокращений. В исследовании HPP DFS норвежского типа обработка при 600 МПа в течение 10 минут дала снижение на 2,9 log КОЕ / г E. coli O103: h35, а обработка циклами (600 МПа в течение 200 с, 3 цикла) дала несколько более высокое снижение — 3,3 log КОЕ / г [282]. То же исследование показало, что повышенные уровни декстрозы, NaCl и нитрита давали меньшее снижение (2,7 log КОЕ / г) по сравнению со стандартным рецептом. Porto-Fett et al.протестированные методы лечения DFS добавляли патогены с несколькими уровнями давления от 483 до 600 МПа в течение 1–12 мин [220]. Снижение варьировалось от 1,6 до 5,8 log КОЕ / г в зависимости от условий давления и бактерий ( Listeria , E. coli и Salmonella ). Во время хранения наблюдали дополнительное снижение содержания всех протестированных бактерий.

Различия в снижении количества патогенов, полученные в различных исследованиях повышения давления DFS, могут быть связаны с вариациями в рецепте, режиме ферментации и уровне активности воды.Показано, что процесс производства DFS дает снижение VTEC примерно на 2 log КОЕ / г [282]. С дополнительным снижением на 3 log КОЕ / г за счет HPP это обеспечит желаемое сокращение на 5 log, которое часто требуется.

7. Математические модели для прогнозирования выживаемости патогенов в DFS

Прогностическое моделирование разработано как дополнение к традиционным микробиологическим методам. По сути, выживание и / или рост вызывающего беспокойство организма можно предсказать на основе математической зависимости между скоростью роста микробов и условиями окружающей среды [283].Широко доступно большое количество математических моделей для прогнозирования популяционной кинетики E. coli и других бактерий в пищевых продуктах, таких как ComBase Predictor (CP) [284], Программа моделирования патогенов (PMP) [285] и Мясо и животноводство Австралия (MLA) Модель инактивации E. coli в ферментированном мясе [286]. У этих моделей есть ограничения, поскольку они в основном ориентированы на статический эффект NaNO ₂, pH и температуру. Модель MLA учитывает динамические изменения, но только те, которые связаны с температурой в среде колбасных изделий во время производства [225, 286].Более простая версия модели MLA рассчитывает сокращение E. coli как функцию температуры и времени во время ферментации и созревания, доступная на http://www.foodsafetycentre.com.au/fermenter.php. В частности, инактивация E. coli O157: H7 была смоделирована как функция pH и в ферментированных колбасах типа Суджук в процессе ферментации и сушки, доступных на https://pmp.errc.ars.usda. gov / PMPOnline.aspx [222]. Программа THERM прогнозирует рост E.coli O157: H7, Salmonella и S. aureus как функция зависимости температуры от времени сырых мясных продуктов [287].

Динамическая модель для прогнозирования концентрации VTEC при производстве и хранении ферментированных сырых мясных колбас была разработана Quinto et al. [288]. Модель реализована в инструменте под названием E. coli SafeFerment (EcSF), доступном по адресу http://www.ifr.ac.uk/safety/EcoliSafeFerment. EcSF объединяет модели роста, вероятности роста, термической и нетепловой инактивации, чтобы давать прогнозы концентрации VTEC при постоянных или изменяющихся условиях окружающей среды.Инструмент может применяться для оценки влияния модификаций, вмешательств или неожиданных событий во время производственного процесса и / или периода хранения на выживаемость VTEC. Недавно Gunvig et al. разработали три модели для прогнозирования выживаемости VTEC, L. monocytogenes и Salmonella , с учетом динамики среды колбасы и созревания ферментированных колбас [289]. На основе экспериментальных экспериментов в условиях производства сушеных и полусушеных колбас модели охватывают динамические изменения, связанные с различным снижением pH, потерей веса во время созревания, концентрациями NaNO ₂ и.Их инструмент «ConFerm» доступен в удобном для пользователя интерфейсе по адресу http://dmripredict.dk. Однако прогностические модели могут быть полезны для оценки снижения количества патогенов для процессов в пределах диапазонов переменных, используемых для разработки конкретной модели. Их также необходимо интерпретировать с осторожностью из-за их широких доверительных интервалов подобранных уравнений, что соответствует неопределенности в прогнозах.

Ферментированное мясо — это уникальный продукт, часто с элементами кулинарного наследия и самобытности.Сохраняющая роль питательного мяса в значительной степени устарела после внедрения холодовой цепи. Тем не менее, ферментированные колбасы остаются очень популярными и производятся в огромных количествах и в огромном разнообразии. Ферментированные колбасы составляют относительно небольшую долю от общего потребления мяса. Например, в Германии годовое потребление ферментированных колбас на душу населения оценивается в 4,5 кг, что составляет 7% от общего потребления мяса [2]. Из-за высокого содержания жира, соли, нитритов и дыма соображения здоровья по-прежнему актуальны.Мы обсудили несколько медицинских и микробиологических вопросов, связанных с употреблением ферментированных колбас. Дополнительную информацию можно найти в книге Ферментированные мясные продукты: аспекты здоровья , в которой безопасность ферментированных мясных продуктов рассматривается на основе подхода всей пищевой цепочки [290].

Тема, не освещенная в настоящем обзоре, — это предполагаемая связь между мясом как таковым и раком. Рабочая группа IARC недавно классифицировала переработанное мясо как «канцерогенное для человека», а красное мясо как «вероятно канцерогенное для человека» при колоректальном раке, призывая критически рассмотреть будущую роль мяса в здоровом питании.Соображения, касающиеся мяса и рака, и возможные стратегии смягчения последствий были обобщены ранее [291]. Группы потребителей заявляют о личных мотивах здоровья для сокращения или запрета потребления мяса [292]. Ответ на негативное восприятие мясных продуктов включает инновационную повестку дня [293]. Однако граница между инновациями и традициями кажется сложной, поскольку традиционные продукты, как правило, воспринимаются более простыми и естественными [294]. Преимущества и риски, связанные с потреблением красного и переработанного мяса, не обязательно должны вызывать дилеммы, если это мясо производится для обеспечения оптимальной микробной безопасности и потребляется в умеренных количествах как часть сбалансированного питания [291].

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации данной статьи.

Благодарности

Подготовка данной статьи финансировалась за счет грантов, профинансированных Норвежским исследовательским советом (проект 221663) и Исследовательским сбором сельскохозяйственных продуктов (проект 262306).

c.p. P&P Loaf Pp .99 | Упакованные хот-доги, колбасы и мясные обеды

Объявление за неделю
маг.
Рецепты
Около
Свяжитесь с нами

Переключить навигацию

Поиск

Удалять

Мой магазин: выберите магазин

Моя учетная запись
Расположение магазинов

Выйти

Вернуться наверх

Быстрые ссылки

Моя учетная запись
Расположение магазинов
Свяжитесь с нами

Политика конфиденциальности
Условия использования
Запрос на пожертвование
Работа

Сенсорная оценка вареных колбас с добавкой из бобовых

Авторы:

Илзе Граматина,

Елена Загорская,

Эвита Страумите,

Светлана Сарви

Аннотация:

В мясоперерабатывающей промышленности замена
мясо с немясными ингредиентами считается важной стратегией
для снижения общих производственных затрат.Основное назначение
текущее исследование заключалось в оценке различий в физико-химических
состав вареной колбасы с различными добавками бобовых.
Горох (Pisum sativum), фасоль (Phaseolus vulgaris) и чечевица (Lens
culinaris) использовались при приготовлении колбас. Бобовые в
доля 20% от общего веса мяса была добавлена в
колбасы. Все ингредиенты были смешаны, залиты в оболочку,
сжатые, приготовленные и охлажденные. После хранения образцы были
сенсорная оценка. Органолептическая оценка проводилась с использованием
девятибалльная гедонистическая шкала и линейная шкала.Колбасы без бобовых
муку использовали в качестве контрольного образца. Главный вывод нынешнего
исследования мука из бобовых культур может быть успешно использована для приготовления
колбасное производство.

Ключевые слова:
бобовые,
вареные колбасы

Идентификатор цифрового объекта (DOI):
doi.org/10.5281/zenodo.1078420

Процедуры
APA
BibTeX
Чикаго
EndNote
Гарвард
JSON
ГНД
РИС
XML
ISO 690
PDF

Загрузок 2324

Артикул:

[1] Г.В. Устименко-Бакумовский, ÔÇ × Растение в тропиках и
субтропики », Нью-Йорк: публикация Macmillan, 1983.

[2] Э. Макри, Э. Папалампроу, Г. Доксастакис, «Исследование функциональных
свойства запасных белков семян аборигенных европейских бобовых культур
зерновые (люпин, горох, фасоль) в смеси с полисахаридами »,
Пищевые гидроколлоиды, т. 19, стр. 583-594, 2005.

[3] J.W. Андерсон, М. Белинда, К.С. Уошнок, «Сердечно-сосудистые и
о пользе употребления сухих бобов и сои для почек », American Journal of
Клиническое питание, т.70, стр. 464S-474S, 1999.

[4] М.Дж. Мессина, «Бобовые и соевые бобы: обзор их питательных свойств.
профили и влияние на здоровье, «Американский журнал клинического питания»,
т. 70, с. 439С-450С, 1999.

[5] Э. Де Микель Гордилло, In El Garbanzo (Ed.), ÔÇ × Una alternativa parael
секано, Мадрид: Мунди-Пренс, 1991.

[6] В.К. Моди, Н. Махендракар, Д. Нарасимха Рао, Н. М. Шачиндра,
ÔÇ × Качество бургера из мяса буйвола, содержащего бобовую муку в качестве связующего »,
Наука о мясе, т. 66, стр. 143-149, 2003.
[7] М. Сердаро─улу, Г. Йылдыз-Турп, К. Абродимов, «Качество нежирных продуктов.
фрикадельки, содержащие в качестве наполнителей бобовую муку, «Meat Science»,
т. 70, стр. 99-105, 2005.

[8] R.N. Тхаранатан, С. Махадевамма, «Бобовые — благо для человека.
питание, «Тенденции в пищевой науке и технологиях», том 14, стр.
507-518, 2003.

[9] П.Дж. Шанд, Г.П. Хонг, Х. Ван, М. Герлат, М. Никерсон,
J.P.D. Ванасундара, «Применение бобовой муки в нежирном мясе».
рецептуры продуктов для лучшего восприятия потребителями «57-й
Международный конгресс мясной науки и технологий, стр.1-4, 2011.

[10] I. Mateos-Aparicio, A.R. Куэнка, М.Дж.Вильянуэва-Суарес, М.А.
Сапата-Ревилла, «Соя — многообещающий источник здоровья», Nutrici├│n
Госпитальрия, т. 23. С. 305-312, 2009.

[11] H.V.R. Перейра, К. Сараива, Л. Карвалью, Л. Андраде,
К. Педроса, A.P.T.R. Пиеруччи, «Белковые изоляты семян бобовых в
производство микрочастиц аскорбиновой кислоты », Food Research
Международный, т. 42, стр. 115-121, 2009.

[12] Т. Дзудие, Дж. Шер, Дж. Харди, «Мука из фасоли в качестве наполнителя
колбасы из говядины «Журнал пищевой инженерии, вып.52, стр. 143-147,
2002 г.

[13] М. Гасеми-Варнамхасти, С.С. Мохтасеби, М.Л. Родригес-Мендес,
J. Lozano, S.H. Разави, Х. Ахмади, К. Апетрей, «Классификация безалкогольных
пиво на основе сенсорной оценки послевкусия с помощью хемометрического
инструменты, «Экспертные системы с приложениями», т. 39, стр.
4315-4327, 2012.

[14] Г. Хазелау, Д. Интелманн, Т. Хофманн, «Определение структуры и
сенсорная оценка новых горьких соединений, образованных из b-кислот
хмель (Humulus lupulus L.) при кипячении сусла », Химия пищевых продуктов, т.116, с. 71-81, 2009.

[15] Ю. Инь, Ю. Дин, «Метод, близкий к методу прогнозирования общего
бактерии группы кишечной палочки в пищевых продуктах на основе технологии идентификации изображений и
искусственная нейронная сеть », Food Research International, vol. 42,
С. 191-199, 2009.

[16] А. Дос, З. Айхан, Г. Сумну, «Влияние различных факторов на сенсорное восприятие.
атрибуты, общее признание и предпочтение ройбуша (Aspalathus
lineares) tea », Журнал сенсорных исследований, том 20, стр. 228–242, 2005.

[17] L.L.M.M. де Мело, Х.Болини М.А., Эфраим П. Сенсорный профиль.
приемлемость и их связь с диабетом / пониженной калорийностью
шоколад », Food Quality and Preference, vol. 20, pp. 138-143, 2009.

[18] ISO 4121: 2003 Органолептический анализ. Руководство по использованию
шкалы количественного отклика.

[19] М. Мейлгард, Г.В. Civvile, B.T. Карр, «Техники сенсорной оценки»,
2-е изд., CRC Press, inc., Бока Ротон, США, 354 стр., 1991.

[20] L.M. Poste, D.A. Маки, «Лабораторные методы сенсорного анализа
еда, «Сельское хозяйство Канады, Оттова, США, 90 стр., 1991.

Использование фосфатов в колбасе

Линн Книп. 1983. Использование фосфатов в колбасе. Труды третьего ежегодного краткого курса колбасных и мясных полуфабрикатов. С. 105-108.

Постановление Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США (USDA) от 1982 года разрешает использование отдельных фосфатов калия и расширенное использование всех одобренных фосфатов и гидроксида натрия в более широком спектре продуктов из птицы и красного мяса.Это постановление впервые включает прямое добавление фосфатов в процессе варки колбас.

Фосфаты сильно отличаются от других ингредиентов, обычно добавляемых в эмульсионные мясные продукты. Существует одиннадцать различных фосфатов, одобренных для использования в мясных продуктах, и каждый из них несколько отличается от остальных по своим функциональным свойствам в мясе. В отличие от таких ингредиентов, как соль (хлорид натрия), фосфат не является фосфатом.Следующее обсуждение фокусируется на некоторых свойствах фосфатов.

Во-первых, номенклатура фосфатов может быть довольно запутанной. Конкретный фосфат можно описать несколькими разными названиями. Утвержденные фосфаты с их химическими формулами и синонимами представлены в Таблице 1.

Во-вторых, фосфаты различаются по стоимости. Сравнение текущих цен на фосфаты показано в таблице 2. Эти цены могут варьироваться от поставщика к поставщику, и можно ожидать, что они будут расти по мере увеличения стоимости энергии, используемой в производстве.Кроме того, добавление фосфатов поставщиками приведет к дальнейшему увеличению цены. Переработчикам необходимо сравнить стоимость и выгоду от всех используемых фосфатов (особенно в смесях), чтобы определить их рентабельность.

Кроме того, фосфаты гигроскопичны, что означает, что они притягивают влагу из воздуха. Для сравнения, триполифосфат калия, пирофосфат тетракалия и гексамета-фосфат натрия более гигроскопичны, чем соль. При хранении следует соблюдать дополнительные меры предосторожности, чтобы предотвратить их контакт с влажным воздухом.Напротив, триполифосфат натрия и пирофосфат тетранатрия менее гигроскопичны, чем соль.

Точно так же фосфаты различаются по растворимости в воде. Низкая растворимость всегда была проблемой при использовании фосфатов натрия в соленых огурцах. Это причина того, что пирофосфат тетранатрия в прошлом не так часто использовался в вяленой ветчине и беконе. Низкая растворимость, вероятно, не будет такой проблемой для эмульсионных продуктов, особенно если используется измельчитель с чашей. Тем не менее, мы наблюдали некоторое количество нерастворенного тетранатрийпирофосфата в эмульсиях перед приготовлением.Однако ни в каких приготовленных продуктах не было обнаружено нерастворенного фосфата.

В частности, гексамета-, триполи- и тетракалиевые пирофосфаты натрия более растворимы в воде, чем триполифосфат натрия, который также более растворим, чем тетранатрийпирофосфат.

Что касается воздействия фосфатов на вкус, некоторые исследователи указали, что фосфаты, особенно в высоких концентрациях, вызывают «мыльный» или горький вкус. При уровнях фосфатов ниже утвержденных пределов (например,грамм. 0,3 процента) мы обнаружили только пирофосфат тетракалия, который дает нежелательный привкус эмульсионных продуктов. Было обнаружено, что при максимальном уровне добавления франки, обработанные тетранатрийпирофосфатом, дают «металлический» привкус, когда продукт впервые вынимают из коптильни; однако при вакуумной упаковке и хранении в течение 60 дней группа потребителей определила, что продукт, обработанный фосфатом, несколько предпочтительнее обычного продукта без добавления фосфата.

Кроме того, полифосфаты гидролизуются и / или превращаются в другие формы в мясных системах.Этот гидролиз усиливается фосфатазным действием белков мяса и микроорганизмов. Для переработчиков это означает, что по прошествии достаточного времени полифосфаты будут гидролизованы до ортофосфатной формы, которая, как было показано, приводит к образованию поверхностного «снега» и высолов на обработанных фосфатом мясных продуктах. За исключением мясных полуфабрикатов, гидролиз полифосфатов не будет проблемой для эмульсионных продуктов, приготовленных сразу после измельчения.

Полифосфаты также хелатируют или «связывают» двухвалентные катионы (кальций, магний или железо), образуя источники жесткой воды.Хотя это позволяет фосфатам служить кондиционерами воды, как только фосфаты «связывают» катионы, их способность увеличивать водоудерживающую способность оловянного мяса снижается. Это говорит о том, что следует использовать деионизированную или смягченную воду с фосфатами. Магний (Mg ⁺⁺) хелатируется фосфатами в гораздо большей степени, чем кальций (Ca ⁺⁺), и лучше всего хелатируется тетранатрийпирофосфатом. Кроме того, хелатирование Ca ⁺⁺ намного выше, чем хелатирование железа (Fe ⁺⁺), и лучше всего достигается гексаметафосфатом.Если дистиллированная или деионизированная вода недоступна, тип доступной воды может определять тип фосфата, добавляемого в мясо.

Щелочные фосфаты повышают стабильность эмульсионных продуктов и улучшают связывание кусков мяса в разделенных и формованных мясных продуктах. Фосфаты также защищают эмульсионные продукты от колебаний температуры эмульгирования и варки и будут чрезвычайно ценными при производстве мясных продуктов с низким содержанием натрия.

Стабилизирующее действие щелочных фосфатов на эмульсию обусловлено рядом функциональных свойств фосфатов.Во-первых, как и ожидалось, щелочные фосфаты повышают pH мясных продуктов. Эти фосфаты обладают высоким pH в воде (значение pH указано в спецификации фосфатов), но поскольку мясо само является буфером, влияние фосфатов на pH мяса значительно меньше. Даже ограниченное увеличение pH (примерно на 0,6 единицы максимум), по-видимому, увеличивает водоудерживающую способность и растворимость белка. С другой стороны, это повышение pH снизит проявление цвета при отверждении.

Во-вторых, анионы фосфата действуют как полиэлектролиты и увеличивают ионную силу.Это добавление электролитов вызовет увеличение водоудерживающей способности за счет прямого связывания воды с фосфат-анионами и за счет отталкивания белковых групп из-за увеличения и преобладания отрицательных зарядов на белковых группах. Этот отталкивающий эффект открывает белковые структуры, позволяя содержанию большего количества воды в мясной системе.

С увеличением водоудерживающей способности можно ожидать уменьшения продувки продуктов, упакованных под вакуумом.Однако мы наблюдали, что триполи- и пирофосфаты натрия лишь незначительно снижают продувку франков, выдержанных в течение 2 месяцев под вакуумом, по сравнению с продуктами без добавления фосфатов. С другой стороны, наблюдалось, что гексамета- и кислые пирофосфаты натрия значительно увеличивают продувку по сравнению с продуктами без добавленных фосфатов. Кроме того, кислые пиро-, гексамета-, триполи- и пирофосфаты натрия предотвращают «молочную» продувку, обнаруживаемую в вакуумных упаковках франков, изготовленных без добавления фосфата. Это позволяет предположить, что при обычных уровнях соли вяленого мяса фосфаты улучшают микробиологическое качество мясных продуктов.Однако дальнейшее расследование этого не проводилось.

Повышенный отрицательный заряд белка может также вызвать лучшее распределение частиц жира в эмульсии из-за повышенной дисперсии белка в смеси. Лучшее распределение частиц жира может предотвратить слипание частиц жира, которое происходит во время чрезмерного измельчения, и последующее «ожирение» готового продукта.

Пирофосфаты также служат для диссоциации или разделения актомиозина на его составные части: актин и миозин.Это очень выгодно, поскольку миозин сам по себе более полезен, чем актомиозин, для эмульгирования и связывания в колбасных изделиях. Триполифосфаты, как указывалось ранее, гидролизуются фосфатами в пирофосфатную форму. Это придает триполифосфатам способность диссоциировать на актомиозин.

Подобно хелатированию в воде, фосфаты могут также хелатировать двухвалентные катионы в мясе. Классическая теория утверждает, что фосфаты связывают двухвалентные катионы вдали от перекрестных мостиков белка, позволяя структуре белка открываться и удерживать больше воды.Однако некоторые исследования показывают, что фосфаты могут влиять только на свободные катионы (не влияя на катионы, уже связанные с мышечными белками). Хелатирование катионов щелочными фосфатами защищает приготовленное мясо от «разогретых» ароматов, а также стабилизирует цвет вяленого мяса.

Еще один эффект фосфата позволяет увеличить время измельчения при меньшем повышении температуры. Мы продемонстрировали, что эмульсии, полученные с добавлением пирофосфата тетранатрия, требуют большего времени измельчения для достижения заданной температуры, чем эмульсии, приготовленные без него; это дополнительное время измельчения может дополнительно повысить стабильность эмульсии за счет увеличения экстракции белка.Вероятно, это происходит из-за снижения вязкости эмульсии, что снижает скорость повышения температуры эмульсии. Пониженная вязкость эмульсии была бы предпочтительной при перекачивании эмульсий на большие расстояния. Однако снижение повышения температуры за один проход эмульгаторов через ванну может привести к получению менее стабильных эмульсий, если конечная температура эмульсии не контролируется тщательно.

Соль (хлорид натрия и хлорид калия) очень важна для действия фосфатов.На уровнях добавления фосфатов, которыми ограничены фосфаты, добавление соли оказывает большое влияние на ионную силу и, более конкретно, ион хлорида играет ценную роль в возникновении электростатического отталкивания мышечных белков. Стабильность эмульсии обработанных фосфатом эмульсий резко снижается в отсутствие соли. При более низких уровнях соли (0,75 процента и ниже) максимально допустимый уровень 0,5 процента еще больше повысит стабильность эмульсии, если их можно будет использовать на законных основаниях. При обычных уровнях соли (2–2 ½ процента) мы не видим дополнительной ценности в добавлении фосфатов с концентрацией выше примерно 0.3 процента от веса готовой продукции. Кроме того, влияние фосфатов на увеличение выхода эмульгированного продукта меньше, чем у цельномышечных продуктов.

Порядок, в котором соль и фосфаты добавляются в измельчитель, был изучен, и, похоже, нет никакой разницы в растворимости белка или стабильности эмульсии, независимо от того, добавляется ли соль до, после или одновременно с фосфатом.

Использование фосфатов в измельченных мясных продуктах сопряжено с некоторыми проблемами.Прежде всего, как упоминалось ранее, добавление фосфатов, таких как триполи- и пирофосфаты, уменьшают проявление цвета при отверждении. Цвет вяленого мяса, обработанного фосфатом, можно улучшить, добавляя фосфат позже в процессе измельчения или выдерживая продукт за 30-60 минут до приготовления.

Другой потенциальной проблемой может быть сочетание фосфатов с мясом с высоким содержанием коллагена. Похоже, что добавление соли и фосфатов к мясу с высоким содержанием коллагена снижает стабильность эмульсии до уровня ниже, чем у мяса с высоким содержанием коллагена, обработанного только солью.В настоящее время это изучается здесь, в Университете штата Айова.

Таблица 1. Одобренные фосфаты

Фосфат натрия

NaH ₂ PO ₄

MSP

Дигидрофосфат натрия дигидрофосфат

Одноосновный фосфат натрия

Бифосфат натрия

Пирофосфат тетранатрия

Na ₄ P ₂ O ₇

ЦСП

Пирофосфат натрия

Тетранатрий дифосфат

Натрия дифосфат

Гексаметафосфат натрия

(NaPO ₃) ₁₃

HMP

полифосфат натрия

Соль Грэма

Монокалий фосфат

KH ₂ PO ₄

MKP

Дигидрофосфат калия

Фосфат калия одноосновный

Пирофосфат тетракалия

К ₄ П ₂ О ₇

ТКПП

Пирофосфат калия

Тетропокалий дифосфат

Динатрий фосфат

Na ₂ HPO ₄

DSP

Динатрий ортофосфат одноатомный

Двухосновный фосфат натрия

Триполифосфат натрия

Na ₅ P ₃ O ₁₀

СТЭС, СТП

Пентасатрийтриполифосфат

Трифосфат натрия

Пирофосфат натрия кислый

Na ₂ H ₂ P ₂ O ₇

САПП

дигидропирофосфат динатрия

Пирофосфат натрия кислый

Фосфат калия

К ₂ HPO ₄

DKP

Моногидрофосфат калия

Двухосновный фосфат калия

Триполифосфат калия

К ₅ П ₃ О ₁₀

КТЭС

Пентакалия трифосфат

Таблица 2.Сравнение цен 1982 г.

	$ / ц *
Триполифосфат натрия (STP)	$ 45,50
Пирофосфат тетранатрия (TSPP)	47,00
Пирофосфат натрия кислый (SAPP)	57.25
Гексаметафосфат натрия (ШМП)	60,00
Триполифосфат калия (КТП)	87,50
Пирофосфат тетракалия (TKPP)	60,00
Смесь 90/10 STP / SHMP	51.50
Фосфат калия (TKP)	82,50
Монокалий фосфат (MKP)	83,00

* Количество грузовых автомобилей в пункте производства на условиях FOB

Влияние лактата калия и упаковки в модифицированной атмосфере

% PDF-1.4
%
1 0 obj
>
эндобдж
5 0 obj

/Заголовок
/Предмет
/ Автор
/Режиссер
/ Ключевые слова
/ CreationDate (D: 20210324134246-00’00 ‘)
/ ElsevierWebPDFS Технические характеристики (6.5)
/ ModDate (D: 20200702192601 + 05’30 ‘)
/ doi (10.1016 / j.foodres.2020.109501)
>>
эндобдж
2 0 obj
>
эндобдж
3 0 obj
>
эндобдж
4 0 obj
>
поток
application / pdfdoi: 10.1016 / j.foodres.2020.109501

Порча свежих колбас из индейки и свинины: влияние лактата калия и упаковки в модифицированной атмосфере
Ngoc-Du Martin Luong
Sabine Jeuge
Луи Короллер
Кэрол Ферер
Мари-Элен Десмон
Николя Морисо
Валери Антуан
Софи Гавинье
Аделина Рапин
Бастьен Фремо
Эмелин Робье
Моник Загореч
Жанна-Мари Мембре
Сандрин Гийу
Порча мяса
Сосиски из птицы
Молочнокислые бактерии
Неприятный запах
Нецветный
Подкисление
Модель со смешанными эффектами
Биологическая изменчивость
Вариабельность партии
Food Research International, Journal Pre-proof, 109501.DOI: 10.1016 / j.foodres.2020.109501
Elsevier Ltd

0110950110.1016 / j.foodres.2020.109501https: //doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109501P10.1016/j.foodres.2020.109501Elsevier2020-07-02T19: 25 +05: 302020-07-02T19: 26: 01 + 05: 302020-07-02T19: 26: 01 + 05: 30Trueuuid: 94257c85-751e-40e5-a217-42ed8c762b45uuid: 4c71bd6b-232e-477e-9c38-fe4ba2a616

конечный поток
эндобдж
6 0 obj
>
эндобдж
7 0 объект
>
эндобдж
8 0 объект
>
эндобдж
9 0 объект
>
эндобдж
10 0 obj
>
эндобдж
11 0 объект
>
эндобдж
12 0 объект
>
эндобдж
13 0 объект
>
эндобдж
14 0 объект
>
эндобдж
15 0 объект
>
эндобдж
16 0 объект
>
эндобдж
17 0 объект
>
эндобдж
18 0 объект
>
эндобдж
19 0 объект
>
эндобдж
20 0 объект
>
эндобдж
21 0 объект
>
эндобдж
22 0 объект
>
эндобдж
23 0 объект
>
эндобдж
24 0 объект
>
эндобдж
25 0 объект
>
эндобдж
26 0 объект
>
эндобдж
27 0 объект
>
эндобдж
28 0 объект
>
эндобдж
29 0 объект
>
эндобдж
30 0 объект
>
эндобдж
31 0 объект
>
эндобдж
32 0 объект
>
эндобдж
33 0 объект
>
эндобдж
34 0 объект
>
эндобдж
35 0 объект
>
эндобдж
36 0 объект
>
эндобдж
37 0 объект
>
эндобдж
38 0 объект
>
эндобдж
39 0 объект
>
эндобдж
40 0 объект
>
эндобдж
41 0 объект
>
эндобдж
42 0 объект
>
эндобдж
43 0 объект
>
эндобдж
44 0 объект
>
эндобдж
45 0 объект
>
эндобдж
46 0 объект
>
эндобдж
47 0 объект
>
эндобдж
48 0 объект
>
эндобдж
49 0 объект
>
эндобдж
50 0 объект
>
эндобдж
51 0 объект
>
/ ProcSet [/ PDF / Text / ImageC / ImageB / ImageI]
>>
эндобдж
52 0 объект
>
поток
х ڝ Yˎ +
+ \ # Qo «h3
wAv {6 *> DU.К% К | _ / Z
_? _ ߖ3, ow | km9% T? ΅O չ X.P9K \ ie ǟ | v ۯ ߾ $ 5 瀂 @] *  | nd, + E \ e.

Приложения для упаковки: колбасы AFG Packaging

Термоформование жестких пленок

ПЭТ База

Пленки на основе полиэфира (ПЭТ) идеально подходят для нарезки салями, свежей пасты, бутербродов, колбас, готовых блюд и других пищевых продуктов. Этот материал легко поддается термоформованию. Он очень прозрачен и может использоваться на высокопроизводительных линиях.

Подробнее

Гибкие пленки для термоформования

PA База

Пленки на основе ПОЛИАМИДА (PA) подходят для упаковки спелых сыров в кусочки, пятнышки и другие продукты питания.Этот материал с превосходными механическими характеристиками и хорошей устойчивостью к проколам обеспечивает «средний» барьер. По запросу также может быть поставлена пленка с EVOH.

Подробнее

Гибкие пленки для термоформования

ПП База

Пленки на основе ПОЛИПРОПИЛЕНА (ПП) подходят для упаковки кусков спелого сыра, колбас, шпиков, полуфабрикатов и прочего. Этот материал обладает прекрасными механическими характеристиками и высокой устойчивостью к проколам.

Подробнее

Комбинации алюминия

ПЭТ База

Пленки на основе ПЭТ

позволяют увидеть средний слой алюминия и использовать его блеск для печати. ПЭТ также больше подходит для стерильных производственных сред.

Подробнее

Комбинации алюминия

Бумажная основа

Пленки на основе БУМАГИ придают мастерство и мягкость упаковке, полностью покрывая слой промежуточного алюминия.

Подробнее

Пленки Flow Pack

ПЭТ База

Ориентированные пленки на основе полиэфира (БОПЭТ) идеальны в качестве флоу-пак для упаковки различных видов пищевых продуктов. Этот материал позволяет получать отличные результаты для печатных материалов благодаря своим характеристикам глянца, высокой прозрачности и плоскостности.

Подробнее

Пленки Flow Pack

ПП База

Пленки на основе ПОЛИПРОПИЛЕНА (ПП) идеальны в качестве флоу-пак для различных пищевых продуктов: закусок, закусок, кренделей, десертов, мороженого.Материалы на основе полипропилена часто металлизируются и обрабатываются, чтобы гарантировать отличные герметизирующие свойства.

Подробнее

Пленки Flow Pack

PA База

Пленки на основе ПОЛИАМИДА (БОПА и ПА) благодаря отличным механическим характеристикам обладают хорошей гибкостью, устойчивостью к высоким температурам и проколам. Они подходят для термической обработки, такой как пастеризация, и подходят для микроволновых печей.

Подробнее

Пленки Flow Pack

Бумажная основа

Пленки

на основе БУМАГИ могут использоваться как пакеты Flow Pack, с полным слоем бумаги или с окном, позволяющим видеть продукт.

Подробнее

Пленки Flow Pack

Алюфри

Пленки ALUFREE — это альтернативные варианты материалов для различных применений, в которых алюминий заменяется без потери высоких барьерных свойств алюминия.Эти материалы-заменители могут иметь различную степень защиты в зависимости от требований OTR и WVTR.

Подробнее

Верх

ПЭТ База

Ориентированные пленки на основе полиэфира (БОПЭТ) идеальны в качестве закрывающей пленки для нескольких видов пищевой упаковки. Благодаря яркости, высокой прозрачности и плоскостности можно получить отличные печатные и металлизированные закрывающие пленки.

Подробнее

Пакеты / Подсумки

Пленки вакуумные

Вакуумные пленки — это комбинации ПА, ПЭ и / или ПП, используемые для производства пакетов и конвертов.Эти пакеты также можно использовать для приготовления в погружении в режиме Sous-Vide при низких температурах. Материал может быть тиснен и / или напечатан подходящими красками.

Подробнее

Corporate Catering — VICKI LEE’S

Corporate Catering

Когда собирается ваш Совет, когда клиенты приходят, чтобы спланировать новый важный проект или когда три дня обучения привлекают ваших людей с места, самое время позвонить в VLB.

Вы обнаружите, что мы выбрали только те элементы из нашего обширного меню, которые оказались успешными в настройках службы удаленного определения местоположения.Наша надежность, наши презентации и внимание к деталям не имеют себе равных. Попробуйте нас один раз и посмотрите, не станете ли вы одним из наших постоянных клиентов.

Для доставки вашего заказа:

Мы будем рады доставить ваш заказ в Бостон и районы Metro West. Для доставленных заказов требуется предварительное уведомление (за 48 часов). За все поставки взимается номинальная плата. Стоимость зависит от места доставки.

Примечание об аллергии, чувствительности и отвращении:

Мы относимся ко всему серьезно, и, если вы получите уведомление, когда вы разместите свой заказ, мы сможем рассчитывать на то, что мы приложим разумные усилия, чтобы удовлетворить вас.Однако мы не можем гарантировать, что аллергены не были внесены в процесс поставки ингредиентов, что наши помещения не разделены по аллергенам, и что наши товары не могут считаться полностью свободными от аллергенов. 00 п.п. / миниатюрный размер $ 3,00 с человека

The Bagel копченый лосось, помидор, красный лук, каперсы, сливочный сыр / минимум 10 человек $ 10,50 на человека

Французский тост Grand Marnier Vermont кленовый сироп, сезонные фрукты / минимум 10 человек $ 10,00 на человека

Жареная брюссельская капуста и картофельный паштет свиная грудинка домашнего приготовления / минимум 10 человек $ 3,00 на человека

Утренняя выпечка

Печенье выпечка ежедневно минимум 6 $ 3.75 шт. Абрикосовый крем / Малиновый крем / Черника-лимон / Кран-Апельсин / Яблочный пекан / Яблочный чеддер

Маффины , выпекаемые ежедневно минимум 6 2,75 доллара США Черника / лимонный мак / Тройная ягода

* маффины также доступны в миниатюре размер 1,50 доллара США за штуку
* печенье также доступно в миниатюрном размере 2,25 доллара США за штуку

Чайные пирожные и утренний хлеб

Хлеб с лимонным чаем свежая цедра лимона, грецкие орехи, лимонная глазурь $ 9.00

Абрикосово-миндальный чайный торт миндальная паста, нарезанный миндаль, абрикосовый джем $ 16,50

Итальянская лимонная торта легкий и воздушный торт лимонного миндального чая с лимонным творогом и миндальной пылью 17,50 $

Кокосовый хлеб влажный кокосовый пирог, лимонно-медовая глазурь, тертый кокос 18,50 $

Яблочно-сметанный кофейный торт Сметанный тесто для торта, яблочная начинка, покрытая корицей $ 17.50

Something Extra

Жареный картофель-шалот 2,50 долл. США на человека
Бекон Applewood 4,50 долл. США на человека
Ассорти колбас 4,50 долл. США на человека

Фрукты минимум 10 стр. Фруктовый и ягодный салат 4,50 долл. На человека
Лимонный творог 7,50 долл.00 п. сахар и чашки
MEM Teas Ассорти на выбор $ 2,00 на человека

Обед

Салат Entrées $ 10,00
Салат из листовой капусты жареная цветная капуста, курага, апельсин, гренки

Смесь зелени сушеная клюква, шевр, цитрусовый винегрет

Салат Бэби Руккола Вермонт сливочный кремон, груша, засахаренные орехи пекан, малиновый винегрет

VL

вкусный зеленый томатный соус

VL

9077 , сваренное вкрутую яйцо, авокадо, покрошенная горгонзола, цитрусовый винегрет

Добавить стейк на гриле, шикарный ken, или креветки за дополнительную плату

гарнира также доступны минимум 10 человек 5 долларов США.00 pp

Составные салаты минимум 10 человек
Салат Фарро жареный ореховый орех, гриб шиитаке, тосканская капуста, сушеная клюква / $ 2,75 на человека

Французская чечевица, шалфей болгарский перец, винегрет из красного вина / $ 2,75 на человека

Салат с фасолью Vert & Snow Pea фундук, чеснок, апельсиновая цедра $ 2,75 на человека

Салат из жареной свеклы грецкий орех, взбитая руккола, измельченный сыр горгонзола $ 3.25 стр.

Салат из огурцов и сельдерея винегрет из красного перца, зеленого лука, мяты и тмина / $ 2,75 на человека

Песто Penne & Arugula Pesto жареная спаржа, бритые грана падано, помидоры груши 9000 15 долл. США Орзо с лесными грибами обжаренные грибы шиитаке, зеленый лук, петрушка, лимон и оливковое масло / $ 3,00 на человека

Овощи на гриле сезонное месиво, розмарин, тимьян / $ 3.50 чел.

Картофельный салат по-деревенски картофель «красное блаженство», сливочная заправка из яблочного сидра / $ 2,75 на человека

Бутерброды минимум 10 человек
Куриный салат семизерный хлеб, лимонный айоли, руккола ea

Салат из тунца кантри белый, фонтина, авокадо 11,50 $ ea

Chicken Piccata французский багет, лимонный айоли, руккола 13 долларов.50 шт.

Копченая ветчина и сыр кунжутная фицелла, цельнозерновая горчица, грюйер, руккола / 13,00 долл. США

Ростбиф детская руккола, айоли с хреном, маринованный красный лук, поджаренный багет / 13,50 долл. фокачча, ростки люцерны, помидоры, красный лук, огурец, авокадо, зеленая богиня / $ 13.00 шт.

Arams VLB Signature Roll Ups: армянский крекерный хлеб, домашнее жаркое, ромэн, помидоры, сливочный сыр с травами

Турция / Ростбиф / Ветчина / Копченый лосось / Жареные овощи (минимум 10 человек) / 4 доллара США.50 шт.

Слайдеры на булках iggy’s brioche, лимонный айоли, руккола, помидоры, огурцы, фонтина Салат из курицы / тунца / яичный салат минимум 10 человек / 5,50 доллара США

Горячие закуски
минимум 10 человек

VLB Signature Chicken Piccata тесто из яиц с пармезаном, лимонно-чесночное масло / 6,50 доллара на человека

Крабовые пирожные панко в панировке с крабом Иона, айоли из халапеньо и лаймом $ 6.50 чел.

Курица Марсала B Куриные бедра Ell & Evans, шиитаке и грибы кремини, вино марсала / $ 6,50

Boeuf Bourguignonne полностью натуральная говядина ангус, красное вино, ароматные овощи $ добавить 8.00 pp. за дополнительную плату

Свиная корейка в горчичной глазури Цельнозерновые и дижонская горчица, оливковое масло 5,50 долл. США на человека

Лосось в корочке из лука айоли с зеленым луком, атлантический лосось $ рынок 9772

34 Vegetarian Selection минимум 10 человек
Фалафель с цацики оладьи из нута с петрушкой и тмином $ 3.50 шт.

Фаршированные грибы Портобелло с начинкой из рикотты, шпината и базилика $ 6,00 на человека

Мак-н-сыр с дикими грибами обжаренные грибы шиитаке и кремини, сливочный соус из трех сыров, корж из панко $ 907 Домашние супы, похлебки и чили

, чтобы узнать о наличии, звоните

Колбаса и белая фасоль Минестроне сытная итальянская колбаса, цельные помидоры, белая фасоль $ 5.00 pp

Wild Mushroom ассорти из лесных грибов, портвейн, овощной бульон, хрустящий гарнир из шиитаке $ 5,00 на человека

Butternut Squash Bisque корица, коричневый сахар, мускатная пенка $ 5,00 на человека

90 , говядина и черная фасоль, курица и белая фасоль $ 6,00 на человека

Печенье, батончики и небольшие угощения

Печенье 2,50 доллара США за штуку

Anzac — Amaretti миндальное печенье 771 — Cherry Pecan с орехами — Toll House без гаек — Шоколадная улица — Diamant — Ginger Snap

Батончики $ 3.

You Are Here

Сосиски пп: Домашние куриные сосиски ПП — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Allhandswifey .

ПП сосиски из куриной грудки: 4 домашних рецепта

Можно ли сосиски на пп

Рецепт ПП сосисок из куриной грудки в пищевой пленке

Домашние пп сосиски из куриного фарша

Как сделать ПП сосиски из фарша индейки

ПП сосиски в тесте — рецепт

ПП сосиски из куриной грудки — Диетический рецепт ПП с фото и видео

Домашние сосиски. Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты

Специи:

Полный рецепт

Диетические куриные сосиски — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

Диетические куриные сосиски (этап 1)

Диетические куриные сосиски (этап 2)

Диетические куриные сосиски (этап 3)

Диетические куриные сосиски (этап 4)

Диетические куриные сосиски (этап 5)

Диетические куриные сосиски (этап 6)

Диетические куриные сосиски (этап 7)

Диетические куриные сосиски (этап 8)

Рецепт супербелковых ПП сосисок из куриной грудки | Julia Fit

Куриные сосиски пп — калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.

Диетические куриные сосиски в домашних условиях

Ингредиенты

Приготовление

Вопросы здоровья и безопасности ферментированных колбас

1. Введение

2. Производство ферментированных колбас

3. Ингредиенты колбас, связанные со здоровьем

3.1. Fat

3.2. Соль

3.3. Нитрит

3.4. Дым

3.5. Закваски

4. Микробная опасность, связанная с ферментированными колбасами

4.1.

4.2.

4.3.

4.4.

4.5.

4.6.

5.Прочие проблемы, связанные с безопасностью и здоровьем, связанные с микробиологией

5.1. Биогенные амины

5.2. Микотоксины

5.3. Устойчивость к антибиотикам

6. Снижение микробной опасности

6,1. Уменьшение количества патогенов в сырых мясных ингредиентах

6.2. Снижение количества патогенов за счет изменения рецептуры и параметров процесса

6.3. Важность заквасочных культур для безопасности

6.4. Консерванты для повышения безопасности

6.5. Обработка после обработки

7. Математические модели для прогнозирования выживаемости патогенов в DFS

Конфликт интересов

Благодарности

c.p. P&P Loaf Pp .99 | Упакованные хот-доги, колбасы и мясные обеды

Быстрые ссылки

Сенсорная оценка вареных колбас с добавкой из бобовых

Использование фосфатов в колбасе

Использование фосфатов в колбасе

Пирофосфат тетранатрия

Гексаметафосфат натрия

Монокалий фосфат

Динатрий фосфат

Триполифосфат натрия

Пирофосфат натрия кислый

Фосфат калия

Триполифосфат калия

Влияние лактата калия и упаковки в модифицированной атмосфере

Приложения для упаковки: колбасы AFG Packaging

Термоформование жестких пленок

ПЭТ База

Гибкие пленки для термоформования

PA База

Гибкие пленки для термоформования

ПП База

Комбинации алюминия

ПЭТ База

Комбинации алюминия