Разное

Сообщение о кисломолочном продукте: Страница не найдена | ФБУЗ «ЦЕНТР ГИГИЕНЫ И ЭПИДЕМИОЛОГИИ В КУРСКОЙ ОБЛАСТИ»

alexxlab 13.05.2021 no Comments

Содержание

Кисломолочные продукты, сырьё для производства молочных продуктов и напитков — Милтекс

Кисломолочные напитки — это категория молочных продуктов, которые получают путем сквашивания молока или его производных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Также могут добавляться дрожжи и уксуснокислые бактерии. Основными типами брожения являются: молочнокислое брожение (йогурты) и смешанное брожение, которое сочетает в себе спиртовое и молочнокислое брожение (кефирные продукты).

Какая технология производства кисломолочных напитков должна быть соблюдена

Ранее для производства кисломолочных напитков считалось пригодным только цельное молоко, однако современные стандарты допускают использование его производных, включая обезжиренное молоко, сыворотку, пахту и сливки. В зависимости от используемого сырья технологический процесс производства может иметь свои особенности. Например, при изготовлении кисломолочных напитков из обезжиренного молока и пахты нормализация и гомогенизация не проводятся.

Для ферментации применяются особые термофильные и мезофильно-термофильные культуры. При этом для получения различных продуктов и используются определенные культуры микроорганизмов. Например, для производства йогуртных напитков в молочную смесь вносятся закваски YoFlex®, а серия XPL предназначена для изготовления ряда кисломолочных продуктов.

Все кисломолочные продукты и напитки принято разделять на две группы в соответствии с типом брожения, которое происходит в процессе сквашивания молочной основы. Выделяют следующие типы брожения:

Молочнокислый тип (такое брожение свойственно для йогуртов и йогуртных напитков, ряженки и простокваши)

Смешанный тип, сочетающий в себе спиртовое и молочнокислое брожение (таким образом производится кефирный продукт и кумыс)

Основные закваски для производства ферментируемых молочных продуктов

Наименование	Область применения	Описание культуры	Размерность упаковки
F-DVS YoFlex^® Advance 1. 0 (2.0)	Для производства йогуртных напитков	Термофильная культура	500 U
F-DVS YoFlex^® Creamy 1.0 (2.0)	Для производства йогуртных напитков	Термофильная культура	500 U
F-DVS YoFlex^® Acidifix™ 1.0	Для производства йогуртных напитков	Термофильная культура	500 U
F-DVS XPL-1	Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов	Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура	500 U
F-DVS XPL-30 (50)	Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов	Мезофильно-термофильная гомоферментативная культура	500 U
FD-DVS XPL-20 (40)	Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов	Мезофильно-термофильная гомоферментативная кульутра	200 U

Свернуть ↑Показать еще ↓

Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов. Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ

Наименование	Область применения	Описание культуры	Размерность упаковки
F-DVS FreshQ^® 1	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 2	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 4	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 5	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® Cheese 1	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
FD-DVS FreshQ^® 6	Для производства ферментированных молочных продуктов	Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура	80 U
F-DVS FreshQ^® 7	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 8	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 9	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 10	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® Tvorog1	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 11	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 12	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U

Свернуть ↑Показать еще ↓

Культуры используемые для обогащения продукта

Наименование	Область применения	Описание культуры	Размерность упаковки
new F-DVS CAF	Уникальная созревательная культура нового поколения, используемая при производстве сыров, и для улучшения вкуса цельномолочной продукции	Мезофильная культура	500 U
FD-DVS nu-trish^® L. casei-01	Для производства ферментиированных молочных продуктов	Мезофильная культура, содержит уникальный штамм	25 g
FD-DVS nu-trish^® L. casei-431	Для производства ферментиированных молочных продуктов	Мезофильная культура, содержит уникальный штамм	25 g
FD-DVS nu-trish^® GY-1	Для производства йогуртов и других кисломолочных продуктов	Термофильная культура, содержит уникальный пробиотический штамм	50 U, 200 U, 500 U
FD-DVS nu-trish^® BB-12^®	Для производства ферментиированных молочных продуктов	Термофильная культура, содержит уникальный пробиотический штамм	25 g

Как осуществляется производство кисломолочных напитков

Общий процесс производства кисломолочных напитков включает следующие технологические этапы:

Подготовка сырья. Если используется молоко, то осуществляется его нормализация, пастеризация и гомогенизация. Эти этапы позволяют обеспечить высокое качество производимой продукции, улучшить ее консистенцию и предотвратить образование сыворотки.

Охлаждение. Т.к. пастеризация и гомогенизация осуществляются при высоких температурах, процесс охлаждения необходим для обеспечения оптимальных условий для введения в смесь закваски.

Заквашивание и сквашивание. В зависимости от вида ферментированного молочного продукта может отличаться количество вносимой закваски, а также температура для роста соответствующей микрофлоры и время, которое потребуется на сквашивание того или иного кисломолочного напитка.

В случае с кефирной закваской необходимо около 8-14 часов, при введении термофильных культур потребуется около 4 часов, а мезофильных – до 7 часов. О готовности продукта судят исходя из его консистенции, а также достигнутой кислотности.

Существует два основных способа производства кисломолочных напитков: термостатный и резервуарный. В первом случае молочная смесь разливается в потребительскую тару сразу же после введения закваски и помещается в термостаты, где и происходит сквашивание и созревание продукта. При применении второго способа продукт расфасовывается уже полностью готовым и охлажденным после сквашивания.

Более подробную информацию о ферментированных молочных продуктах и напитках вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте [email protected].

Урок 21. технология производства кисломолочных продуктов и приготовления блюд из них — Технология — 6 класс

Технология, 6 класс

Урок 21. Технология производства кисломолочных продуктов

и приготовления блюд из них

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

Ассортимент кисломолочных продуктов и их влияние на организм человека.
Технология производства кисломолочных продуктов и их хранение.

Тезаурус

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей.

Кисломолочные бактерии – это вид бактерий, полезных для человеческого организма. В процессе своего питания эти бактерии сбраживают углеводы с помощью молочной кислоты, которую выделяют.

Сквашивание – образование молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов.

Брожение – процесс разложения глюкозы под действием микроорганизмов или ферментов.

Основная и дополнительная литература по теме урока

Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
Технология. Обслуживающий труд. 6 кл.: учеб. Для общеобразоват. Учреждений/ О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2014.
Учебник для учащихся 7 класса общеобразовательной школы (вариант для девочек) / В. Д. Симоненко, О. В. Табурчак, Н. В. Синица и др.; Под ред. В. Д. Симоненко – М.: Вентана – Графф, 2000.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру. Что же это за продукты, из чего и как они производятся?

Все кисломолочные продукты производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, козье молоко, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из — за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей. Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции. При кисломолочном брожении для сквашивания молока используют какой – то один или несколько видов молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, сыра, творога. При смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом) используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы. Таким способом изготавливают кефир, шубат и кумыс.

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода.

Ассортимент кисломолочных продуктов велик: простокваша, ряженка, варенец, йогурт, кефир, биолакт, сметана, творог, кисломолочные напитки.

Сыр в России появился при Петре I. Это концентрированный молочный пищевой продукт. Его получают из молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты (эти вещества свертывают молоко). Затем сырная масса проходит специальную обработку и созревает. Сыр очень полезен. В него входят белки, которые легко усваиваются организмом, молочный жир, минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), витамины (А, D, Е, В1, В2, РР).

Сметана. Это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7 – 10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. Сметану используют для приготовления сладких блюд, изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо; ею заправляют салаты, соусы, супы и вторые блюда.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Домашний сыр, или зерненный творог со сливками, имеет зернистую структуру. Содержит 5% жира, 1% соли.

Йогурт. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Для получения йогурта используют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод.

Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваши: обыкновенная, ряженка, варенец и десертная. Простоквашу можно приготовить и в домашних условиях. Для этого в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко накрывают бумагой или крышкой и ставят в теплое место на 18 – 20 ч.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками.

Молочные продукты подвергают следующей тепловой обработке: варке — супы, каши, ленивые вареники и др.; жарению — сырники, блинчики с творогом; запеканию — запеканки, пудинги и др.

Хранение молока и молочных продуктов

Испорченное молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. Чтобы избежать неприятностей, надо запомнить основные правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов:

Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой;
Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте;
Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения;
Не рекомендуется употреблять сырое молоко и творог из не пастеризованного молока без предварительной тепловой обработки;
Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С, а сметану и творог – при температуре от 0 ⁰С до + 4 ⁰С;
Сыры и масло лучше хранить при температуре +4 ⁰С, топленое масло при температуре не выше +1 ⁰С.

Соответственно и место хранения этих продуктов — две верхние полки холодильника. Сыры обладают резким запахом, который может передаться другим продуктам, поэтому их рекомендуется хранить в целлофане, в пакетах из полиэтилена или в специальных сырницах. Упакованным следует хранить также масло, так как оно очень быстро впитывает запахи.

Хранение кисломолочных продуктов

Польза кисломолочных продуктов находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется кисломолочными продуктами. Главная полезность в том, что их могут, есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника. Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выберите из списка продукты молочнокислого брожения.

кефир

сыр

сливки

йогурт

простокваша

кумыс

Правильный ответ: сыр, йогурт, простокваша.

Задание 2. Выделите цветом правильные утверждения.

Варианты ответов:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко и молочные продукты необходимо хранить в открытой посуде.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С.

сметану и творог хранят при температуре от -4 ⁰С до 0 ⁰С.

Правильный ответ:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С.

Кисломолочные продукты для здорового питания

Если вы заботитесь о своем здоровье, то в вашем рационе обязательно должны быть кисломолочные продукты, которые являются обязательным составляющим здорового питания.

Кисломолочные продукты изготавливают из цельного коровьего, овечьего, кобыльего или другого молока, иногда сливок и других производных с помощью ферментации. Данный процесс заключается в сквашивании сырья под действием молочнокислых бактерий.

Чем же полезны кисломолочные продукты?

Кисломолочная пища полезна, прежде всего, тем, у кого выявлена непереносимость цельного молока в связи с отсутствием в организме нужного фермента – лактазы. Многие компоненты данных продуктов (диоксид углерода, молочная кислота) стимулируют работу пищеварительных желез и создают условия для полного и комфортного переваривания.

Кисломолочные продукты защищают от инфекций. Молочная кислота, образующаяся в кисломолочных продуктах, препятствует размножению гнилостной микрофлоры. Благодаря этому возрастает количество полезных для организма бактерий, защищающих стенки кишечника от вторжения инфекции. Благодаря употреблению молочных продуктов, происходит улучшение перестальтики кишечника. Кисломолочные продукты, богатые жирными органическими кислотами, способствуют нормализации моторной функции кишечника и уменьшению образования газов.

В кисломолочных продуктах содержатся полезные микроэлементы и доступный для усвоения кальций. В процессе сквашивания цельного молока повышается количество витаминов групп В (особенно В2), А, D, Е, а также легкоусвояемых микроэлементов: солей кальция, фосфора, магния, нормализующих обмен веществ в организме. Кальций, содержащийся в кисломолочных продуктах, лучше всасывается слизистой оболочкой кишечника. Кислая среда переводит этот микроэлемент в растворимое состояние.

Польза кисломолочных продуктов наиболее существенна при регулярном употреблении в детском и подростковом возрасте, что становится решающим фактором для укрепления костного скелета и дальнейшей профилактики остеопороза.

Какие же виды кисломолочных продуктов существуют и наиболее полезны?

Кефир — древнейший кисломолочный продукт. Это напиток смешанного брожения — молочнокислого и спиртового. Он легко усваивается, быстро дает эффект насыщения. Особенно полезен кефир при малокровии и пониженном аппетите. Поскольку кефир усиливает выведение жидкости из организма, то он полезен людям, имеющим избыточный вес, а также страдающим сахарным диабетом, заболеванием почек и сердца, сопровождающимися отеками.

Кумыс — древнейший кисломолочный продукт. Его готовят, из кобыльего молока и называют напитком богатырей. Кумыс применяют для лечения туберкулеза, сердечнососудистых, желудочно-кишечных заболеваний. Его назначают при авитаминозе, нарушениях обмена веществ, неврозах и неврастениях.

Простокваша — скисшее естественным путем молоко. Она улучшает работу кишечника, устраняет запоры, излечивает застарелый грипп, хронический бронхит.

Ацидофильное молоко — пастеризованное молоко, сквашенное с помощью особых ацидофильных палочек, которые попав в кишечник, подавляют жизнедеятельность вредных бактерий, вызывающих гниение. Так же используют этот продукт при дизентерии, воспалениях желудка с пониженной кислотностью, болезных печени.

Йогурт — продукт относительно современный. Новый продукт особенно полезен для тех, кто живет в экологически неблагоприятных районах, работает на вредных производствах, много путешествует и потому имеет повышенный риск заражения кишечными инфекциями через воду. Кроме того, он обладает всеми теми полезными свойствами, которые присущи остальным кисломолочным продуктам.

Полезны именно те йогурты, которые действительно содержат живые культуры и не подвергались тепловой обработке. Но они имеют один недостаток — хранить их можно только в холодильнике, причем считанные дни. А вот прошедшие термическую обработку йогурты и не содержащие живых бактерий хранятся намного дольше. В соответствии с новыми правилами только первый вариант продукта может называться йогуртом, что и написано на его упаковке. Остальные же заменители обычно обозначают как йогуртные продукты.

Ряженка — фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок, имеет привкус пастеризации, потому что ее прямой «предок» — сквашенное молоко, топленое в русской печи. Сейчас ряженка готовится из смеси молока и сливок совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Она очень питательна и полезна для восстановления силы и поднятия жизненного тонуса.

Современная медицина утверждает, что регулярное потребление кисломолочных продуктов укрепляет здоровье и продлевает жизнь.

Список литературы

Кольяшкин, М.А. Лечебное питание: домашний справочник / М.А. Кольяшкин, Н.Н. Полушкина. – Ростов н/Д.: Феникс, 2009. – 254 с.

Литвина, И. И. Три пользы / И.И. Литвина. – М.: Физкультура и спорт, 1989. – 208 с.

Ноукс, М., Клифтон, П. Еда для долголетия / М. Ноукс, П. Клифтон. – М.: ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2010. – 224 с.

Чудо-кефир. Эликсир здоровья, стройности, красоты / Сост. Т.В. Гитун. – М..: ООО «ТД «Издательство Мир книги», 2007. – 192 с.

Эвенштейн, З.М. Здоровье и питание / З.М. Эвенштейн. – М.: Знание, 1987. – 256 с.

Польза кисломолочных продуктов

Нам с детства внушают, что кисломолочные продукты полезны для здоровья, что есть их нужно каждый день и практически в неограниченных количествах! Давайте вместе разберемся, в чем именно их чудодейственная сила.

Что такое кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты — это молочные продукты, созданные из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем брожения (введения в него закваски — культур молочнокислых бактерий или дрожжей). Все кисломолочные продукты делят на две группы:

Продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт). В этом случае бактерии расщепляют молочный сахар и образуют молочную кислоту, значительно повышая усваиваемость продукта.

Продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат). В этом случае, помимо молочной кислоты, образуются спирт, углекислый газ и летучие кислоты, которые также повышают усваиваемость продуктов.

В чем польза кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты — полноценный источник белка и кальция, необходимых нам для полноценной работы сердечно-сосудистой, костной и нервной систем. При этом кальций в таких продуктах содержится в оптимальном соотношении с фосфором, благодаря чему он хорошо усваивается.

Кисломолочные продукты усваиваются намного лучше, чем молоко. А всё благодаря лакто- и бифидобактериям, которые расщепляют молочный белок. В итоге если молоко усваивается организмом всего на 32%, то кисломолочные продукты — более чем на 90.

Кисломолочные продукты — идеальный вариант для тех, кто страдает от непереносимости лактозы (молочного сахара), так как молочнокислые бактерии вырабатывают вещества, которые способствуют усвоению молочного сахара и тяжело перевариваемых белков.

Молочная кислота способствует увеличению числа полезных бактерий, которые, в свою очередь, защищают стенки кишечника от инфекций. Поэтому кисломолочные продукты рекомендуют для нормализации микрофлоры кишечника при дисбактериозе, запорах и колитах, а также при употреблении антибиотиков.

Кисломолочные продукты нормализуют моторную функцию кишечника, уменьшая образование газов.

Употребление кисломолочных продуктов улучшает метаболизм, потому что благодаря сквашиванию цельного молока в продуктах остаются витамины В, E, D, A, соли кальция, магния, фосфора, а также незаменимые аминокислоты.

В детском и подростковом возрасте кисломолочные продукты способствуют укреплению скелета.

Кисломолочные продукты: как получаются и чем различаются. Инфографика | Продукты и напитки | Кухня

Кефир, простокваша, йогурт и вся «кисломолочка» — это продукт деятельности миллионов и миллиардов живых существ – бактерий. Они превращают молоко в совершенно новые субстанции, полностью меняя как вкус и консистенцию, так и химический состав.

Чем полезна «молочка»? О лечебных свойствах и противопоказаниях>>>

Эти бактерии называют кисломолочные, их довольно много. С помощью различных бактерий получаются один или несколько кисломолочных продуктов. Возьмем, к примеру, простоквашу. Над ее изготовлением трудятся молочнокислые стрептококки. Этот продукт обычно получается методом самозакваса, то есть добавлять в него специальную закваску – не обязательно. Хотя чтобы простокваша получилась побыстрее, в молоко можно положить ложку старой простокваши или ржаную корочку. А из простокваши в свою очередь получаются сметана, если снять прокисшие сливки, если нагреть простоквашу, то получится творог.

Самые популярные и используемые бактерии: молочнокислые и термофильные стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка… И все они дают на выходе совершенно разный вкус. Поэтому вы никогда не перепутаете кефир и простоквашу, а ряженку отличите от сметаны – ведь эти продукты сделаны разными бактериями. А еще из разного молока и по разным технологиям. Это тоже имеет большое значение. Например, простоквашу делают из обычного молока, катык – из кипяченого, а ряженку — из топленого молока, которое несколько часов томилось при температуре 95 градусов.

Некоторые кисломолочные продукты делают из молочных пенок, некоторые — с добавлением сливок и так далее. И конечно, имеет значение вид молока, ведь для «кисломолочки» используется не только коровье, но и козье, овечье, кобылье и даже верблюжье молоко.

Чтобы получить большинство кисломолочных продуктов в молоко надо добавить закваску. Обычно это — уже полученный исходный продукт. То есть, если нужен йогурт – надо добавить в молоко ложку йогурта. Ацидофилин же приготовит афидофильная палочка, содержащаяся в то же ацидофилине. Причем в некоторых случаях, чем старше закваска и бактерии, живущие в ней, тем лучше получается кисломолочный продукт. Поэтому закваску лучше всего брать у соседей или друзей. Хотя можно и купить, некоторые магазины и фирмы, которые делают кисломолочку, продают закваски для йогуртов, кефира и остальных кисломолочных продуктов.

Надо отметить, что огромное семейство кисломолочных продуктов делится на две большие семьи: продукты молочнокислого брожения и продукты брожения смешанного (молочнокислого и спиртового). Последние получаются благодаря добавлению в молоко еще и специальных молочных дрожжей. К ним относится кефир и кумыс.

Польза кисломолочных продуктов для организма человека

Кисломолочные продукты – это продукты, которые производятся путём сквашивания молока под действием молочнокислых, уксуснокислых бактерий и (или) дрожжей. Такие продукты обладают большим набором полезных свойств для организма человека: от нормализации процессов пищеварения до снижения смертности от сердечно-сосудистых отклонений. В этой статье мы проанализировали доступные исследования касательно пользы кисломолочных продуктов и их возможного вреда.

Виды кисломолочной продукции

Существует несколько подходов к систематизации кисломолочных продуктов. Самой распространённой является классификация по типу брожения:

Продукты молочнокислого брожения. Бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, казеин выпадает в виде хлопьев. Усвоение подобных веществ, при сравнении с молоком, значительно выше. К данной группе относят: творог, сметану, йогурт, ряженку, простоквашу, катык, айран, снежок.

Продукты смешанного брожения. Наряду с молочной кислотой образуется углекислый газ, спирт и ряд летучих кислот, которые также обеспечивают хорошее усвоение всех питательных веществ. Продуктами данной категории являются: кефир, кумыс, шубат.

Полезные свойства

Продукты ферментации молока содержат ценные аминокислоты (валин, аргинин, лизин и т.п.), насыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии и дрожжи, витамины (А, В2, В12, В6, В8, D, РР), микро- и макроэлементы (кальций, магний, фосфор, натрий, калий, медь, селен, цинк). Именно этот состав и обеспечивает весь спектр полезных эффектов.

Кисломолочные продукты — полноценный источник белка и кальция, необходимых нам для полноценной работы сердечно-сосудистой, костной и нервной систем. При этом кальций в таких продуктах содержится в оптимальном соотношении с фосфором, благодаря чему он хорошо усваивается.
Кисломолочные продукты усваиваются намного лучше, чем молоко. А всё благодаря лакто- и бифидобактериям, которые расщепляют молочный белок. В итоге если молоко усваивается организмом всего на 32%, то кисломолочные продукты — более чем на 90.
Кисломолочные продукты — идеальный вариант для тех, кто страдает от непереносимости лактозы (молочного сахара), так как молочнокислые бактерии вырабатывают вещества, которые способствуют усвоению молочного сахара и тяжело перевариваемых белков.
Молочная кислота способствует увеличению числа полезных бактерий, которые, в свою очередь, защищают стенки кишечника от инфекций. Поэтому кисломолочные продукты рекомендуют для нормализации микрофлоры кишечника при дисбактериозе, запорах и колитах, а также при употреблении антибиотиков.
Кисломолочные продукты нормализуют моторную функцию кишечника, уменьшая образование газов.
Употребление кисломолочных продуктов улучшает метаболизм, потому что благодаря сквашиванию цельного молока в продуктах остаются витамины В, E, D, A, соли кальция, магния, фосфора, а также незаменимые аминокислоты.
В детском и подростковом возрасте кисломолочные продукты способствуют укреплению скелета.

Снижение риска развития онкологических заболеваний

Кисломолочные напитки способны предотвращать появление раковых патологий. Учёные из Японии обнаружили, что пробиотики блокируют злокачественную пролиферацию раковых клеток. На фоне употребления отмечается обратное развитие опухолевых процессов. По данным китайских экспериментов, кефир в 65% случаев блокирует рост опухолей у грызунов, повышает активность синтеза и секреции иммуноглобулинов, индуцирует макрофаги, которые обеспечивают захват и уничтожение злокачественных клеток. Пробиотики, по информации зарубежных исследований, снижают риск развития рака желудка, толстой кишки и молочных желёз. Пробиотические продукты обладают выраженной противоопухолевой активностью и могут дополнять стандартные методы лечения заболеваний онкологического профиля.

Таким образом, кисломолочные продукты – крайне полезны для здоровья, что подтверждено многочисленными исследованиями. По мнению ученых, регулярное и разумное потребление (с учётом противопоказаний) не только улучшает функционирование многих систем организма человека, но даже продлевает жизнь.

Валеолог ГУЗ «Городская поликлиника №1 г.Гродно» Сипач Е.В.

[email protected]

Значение кисломолочных продуктов в питании человека

Кисломолочные продукты — это те продукты, которые вырабатываются сквашиванием молока или сливок молочнокислыми бактериями с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты делятся на продукты молочнокислого и смешанного брожения —молочнокислого и спиртового. К продуктам молочнокислого брожения относятся сметана, творог, ряженка, простокваша, йогурт, ацидофилин. А к продуктам смешанного — кефир, кумыс, шубат, ацидофильно-дрожжевое молоко.

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они обладают диетическими и лечебными свойствами, а, кроме того, у них приятный вкус и они легко усваиваются организмом.

Кефир — кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываются сквашиванием молока кефирными грибками.

Ряженка — это вид простокваши из смеси молока со сливками. Сливки и молоко томят при высокой температуре, не доводя при этом до кипения, когда она принимает кремовый цвет, ее заквашивают, положив немного сметаны.

Творог — белковый кисломолочный продукт. Он содержит много фосфора и кальция, который необходим для формирования костной ткани и зубов.

Сметану изготавливают путем сквашивания нормализованных сливок. Она отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием жира.

Целебные качества кисломолочных продуктов

Целебные качества кисломолочных продуктов были известны еще в древности. В народной медицине такие продукты использовались для лечения различных недугов, начиная от выпадения волос, и заканчивая, ангиной.

Кисломолочные продукты нормализуют обмен веществ, укрепляют иммунитет, формируют здоровую слизистую оболочку кишечника, способствуют выведению токсичных веществ, способствуют улучшению пищеварения, кроме того, кисломолочные продукты помогают избавиться от лишних килограммов.

Молочная кислота, присутствующая в этих продуктах, улучшает обмен веществ, усиливает перистальтику кишечника, а, главное, по сравнению с лактозой, переносится любым организмом. Что касается молочного белка, то он в процессе сквашивания молока распадается на простые соединения — аминокислоты, а они усваиваются очень легко. К примеру, йогурт, ряженка, простокваша перевариваются за час. Очень важно и то, что многие молочнокислые бактерии вырабатывают такие витамины, как В1, В2, С, и антибиотики, подавляющие развитие болезнетворных микробов.

Ну, и самая известная особенность кисломолочных продуктов — это их способность улучшать флору кишечника. В организме человека существуют разные виды бактерий: те, которые помогают переваривать пищу и те, которые выделяют токсины. Соотношение полезных и вредных бактерий может меняться, необходимо, чтобы в кишечнике был баланс, иначе возникнет дисбактериоз.

Употребление кисломолочных продуктов

Кефир рекомендуется пить при колитах, болезнях печени, легких и почек, гастритах, инфаркте миокарда, гипертонии, малокровии, бронхите. Японские ученые установили, что кефир может сдерживать распространение раковых клеток, его надо употреблять людям, которые страдают хроническими инфекциями.

Ацидофилин полезен при отравлениях, при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Однако злоупотреблять этими полезными продуктами тоже не стоит, иначе это может привести к зашлакованности организма из-за повышенной утилизации белков, а также к нарушению кальциевого обмена. В кисломолочных продуктах содержится очень много жиров, которые вызывают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Для молодых людей нормой потребления молочного жира является пятьдесят граммов в день, а для пожилых людей — тридцать граммов. Поэтому следует выбирать кефир или йогурт с маленьким процентом жирности.

Таким образом, кисломолочные продукты способствуют избавлению от многих болезней, и, конечно, помогают оставаться стройным. Все кисломолочные продукты с низким процентом жирности можно использовать при соблюдении диет или во время разгрузочных дней.

Специалисты из Америки выяснили, что кальций не только помогает похудеть, но и сохранять достигнутый результат в течение длительного времени. В ходе исследования ученые установили, что потеря лишних килограммов имеет прямую связь с поступлением в организм кальция в составе молока и молочнокислых продуктов. Женщинам, которые потребляли много молочных диетических продуктов, было легче избавляться от лишних килограммов. Поэтому, если Вы собрались худеть, исключив кисломолочные и молочные продукты, то делаете это зря. Ведь молочнокислые продукты не только помогают похудеть и не набирать снова лишний вес, но и укрепляют иммунитет, улучшают обмен и микрофлору кишечника. Просто исключите употребление молочнокислых продуктов с высоким процентом жирности и худейте на здоровье.

Всем известно, что кисломолочные продукты полезны и для взрослых, и для детей. Но мало кто задумывается, какие именно кисломолочные продукты действительно полезны. Сколько в некоторых из них консервантов, красителей и прочих «улучшителей».О пользе кисломолочных продуктов можно судить, сравнив его с молоком. Вот, к примеру, за час молоко усваивается организмом человека лишь на 32%, в то время как кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки — практически полностью. В то же время кисломолочные продукты наравне с молоком обеспечивают потребности организма в полноценном белке и кальции, необходимом для работы сердечно-сосудистой, костной и нервной системы. Только кальций в этих продуктах содержится в оптимальном соотношении с фосфором и другими элементами, способствующими его лучшему усвоению.

Главным же преимуществом кисломолочных продуктов считается то, что содержащиеся в них бифидобактерии убивают болезнетвооные и гнилостные микроорганизмы, отравляющие организм. Уже через несколько недель употребления кисломолочных продуктов в кишечнике прекращаются гнилостные процессы, и самоотравление организма прекращается, начинает восстанавливаться нормальная работа печени и почек. Кисломолочные продукты рекомендуют для нормализации микрофлоры кишечника при дисбактериозах, запорах, колитах, отравлениях тяжелыми металлами.

Также полезно есть их во время курсов лечения антибиотиками. С их помощью можно свести к минимуму отрицательное влияние антибиотиков на полезные бактерии кишечника. Кефир и его разновидности — биокефир и бифидок можно назвать королями кисломолочного царства. Эти напитки содержат витамины группы В и кальций, дрожжи, уксуснокислые бактерии и другие микроорганизмы. Кефир с низким процентом жирности лежит в основе диеты, помогающей нормализовать обмен веществ и работу кишечника, сбросить лишний вес. Также считается, что кефир благотворно действует на психические процессы, улучшает память и придает бодрости.

Вернуться к списку

Объем рынка кисломолочных продуктов, доля и спрос

ГЛАВА 1: ВВЕДЕНИЕ

1.1. Описание отчета
1.1. Основные выводы
1.1.1. Ключевые сегменты рынка
1.2. Методология исследования

1.2.1. Первичное исследование
1.2.2. Вторичные исследования
1.2.3. Инструменты и модели аналитика

ГЛАВА 2: КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ

2.1. КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ
2.2. CXO перспектива
2.3. ВЛИЯНИЕ ВЛИЯНИЯ
2.4. TOP IMVESTMENT POCKETS

ГЛАВА 3: ОБЗОР РЫНКА

3.1. Определение и объем рынка
3.2. ОБЗОР РЫНКА РОДИТЕЛЕЙ / ПЕРОВ
3.3. Ключевые силы, формирующие рынок кисломолочного продукта

3.3.1. Низкая или высокая рыночная сила поставщиков
3.3.2. Угроза новых участников от средней до высокой
3.3.3. Умеренная угроза заменителей
3.3.4. Умеренная интенсивность соперничества
3.3.5. Торговая сила покупателей от низкой до умеренной

3.4. ПРОМЫШЛЕННЫЙ АНАЛИЗ БОЛЕЗНЕННЫХ ТОЧЕК
3.5. Ценовой анализ
3.6. Список ферментированных пищевых продуктов по всему миру
3.7. Анализ цепочки создания стоимости на рынке кисломолочного молока
3.8. Динамика рынка

3.8.1. Драйверы

3.8.1.1. Повышение осведомленности о здоровье на рынке кисломолочных продуктов
3.8.1.2. Повышение осведомленности людей о похудании
3.8.1.3. Растущий спрос на молочные напитки

3.8.2. Ограничители

3.8.2.1. Вредные добавки и ингредиенты в йогурте
3.8.2.2. Повышение осведомленности о веганских продуктах

3.8.3. Возможности

3.8.3.1. Увеличение спроса на кисломолочные продукты в развивающихся странах
3.8.3.2. Тенденция для органического йогурта

ГЛАВА 4: РЫНОК КВОБНОГО МОЛОКА, ПО ТИПАМ

4.1. Обзор
4.2. Сыр

4.2.1. Ключевые рыночные тенденции, факторы роста и возможности
4.2.2. Объем и прогноз рынка по регионам
4.2.3. Анализ рынка по странам

4.3. Йогурт

4.3.1. Ключевые рыночные тенденции, факторы роста и возможности
4.3.2. Объем и прогноз рынка по регионам
4.3.3. Анализ рынка по странам

4.4. Масло сливочное

4.4.1. Ключевые рыночные тенденции, факторы роста и возможности
4.4.2. Объем и прогноз рынка по регионам
4.4.3. Анализ рынка по странам

4.5. Сметана

4.5.1. Ключевые рыночные тенденции, факторы роста и возможности
4.5.2. Объем и прогноз рынка по регионам
4.5.3. Анализ рынка по странам

4.6. Другое

4.6.1. Ключевые рыночные тенденции, факторы роста и возможности
4.6.2. Объем и прогноз рынка по регионам
4.6.3. Анализ рынка по странам

ГЛАВА 5: РЫНОК КВАДРОБНОГО МОЛОКА ПО КАНАЛАМ ДИСТРИБЬЮЦИИ

5.1. Обзор
5.2. Специализированные магазины

5.2.1. Основные рыночные тенденции, факторы роста и возможности
5.2.2. Объем и прогноз рынка по регионам
5.2.3. Анализ рынка по странам

5.3. Супермаркет и гипермаркет

5.3.1. Ключевые рыночные тенденции, факторы роста и возможности
5.3.2. Объем и прогноз рынка по регионам
5.3.3. Анализ рынка по странам

5.4. Интернет-магазины

5.4.1. Основные рыночные тенденции, факторы роста и возможности
5.4.2. Объем и прогноз рынка по регионам
5.4.3. Анализ рынка по странам

ГЛАВА 6: РЫНОК КВАДЕБНОГО МОЛОКА, ПО РЕГИОНАМ

6.1. Обзор
6.2. Северная Америка

6.2.1. Ключевые рыночные тенденции, факторы роста и возможности
6.2.2. Объем и прогноз рынка по видам
6.2.3. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта
6.2.4. Анализ рынка по странам

6.2.4.1. США

6.2.4.1.1. Объем и прогноз рынка по видам
6.2.4.1.2. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта

6.2.4.2. КАНАДА

6.2.4.2.1. Объем и прогноз рынка по видам
6.2.4.2.2. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта

6.2.4.3. МЕКСИКА

6.2.4.3.1. Объем и прогноз рынка по видам
6.2.4.3.2. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта

6.3. Европа

6.3.1. Ключевые рыночные тенденции, факторы роста и возможности
6.3.2. Объем и прогноз рынка по видам
6.3.3. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта
6.3.4. Анализ рынка по странам

6.3.4.1. UK

6.3.4.1.1. Объем и прогноз рынка по видам
6.3.4.1.2. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта

6.3.4.2. ФРАНЦИЯ

6.3.4.2.1. Объем и прогноз рынка по видам
6.3.4.2.2. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта

6.3.4.3. НИДЕРЛАНДЫ

6.3.4.3.1. Объем и прогноз рынка по видам
6.3.4.3.2. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта

6.3.4.4. ГЕРМАНИЯ

6.3.4.4.1. Объем и прогноз рынка по видам
6.3.4.4.2. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта

6.3.4.5. ИСПАНИЯ

6.3.4.5.1. Объем и прогноз рынка по видам
6.3.4.5.2. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта

6.3.4.6. ОСТАЛЬНАЯ ЕВРОПА

6.3.4.6.1. Объем и прогноз рынка по видам
6.3.4.6.2. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта

6.4. Азиатско-Тихоокеанский регион

6.4.1. Ключевые рыночные тенденции, факторы роста и возможности
6.4.2. Объем и прогноз рынка по видам
6.4.3. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта
6.4.4. Анализ рынка по странам

6.4.4.1. КИТАЙ

6.4.4.1.1. Объем и прогноз рынка по видам
6.4.4.1.2. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта

6.4.4.2. ЯПОНИЯ

6.4.4.2.1. Объем и прогноз рынка по видам
6.4.4.2.2. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта

6.4.4.3. ИНДИЯ

6.4.4.3.1. Объем и прогноз рынка по видам
6.4.4.3.2. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта

6.4.4.4. ЮЖНАЯ КОРЕЯ

6.4.4.4.1. Объем и прогноз рынка по видам
6.4.4.4.2. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта

6.4.4.5. АВСТРАЛИЯ

6.4.4.5.1. Объем и прогноз рынка по видам
6.4.4.5.2. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта

6.4.4.6. REST OF ASIA-PACIFIC

6.4.4.6.1. Объем и прогноз рынка по видам
6.4.4.6.2. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта

6.5. LAMEA

6.5.1. Основные рыночные тенденции, факторы роста и возможности
6.5.2. Объем и прогноз рынка по видам
6.5.3. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта
6.5.4. Анализ рынка по странам

6.5.4.1. БРАЗИЛИЯ

6.5.4.1.1. Объем и прогноз рынка по видам
6.5.4.1.2. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта

6.5.4.2. ЮЖНАЯ АФРИКА

6.5.4.2.1. Объем и прогноз рынка по видам
6.5.4.2.2. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта

6.5.4.3. ОБЪЕДИНЕННЫЕ АРАБСКИЕ ЭМИРАТЫ

6.5.4.3.1. Объем и прогноз рынка по видам
6.5.4.3.2. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта

6.5.4.4. REST OF LAMEA

6.5.4.4.1. Объем и прогноз рынка по видам
6.5.4.4.2. Объем и прогноз рынка по каналам сбыта

ГЛАВА 7: КОНКУРЕНТНЫЙ ЛАНДШАФТ

7.1. ПОЛОЖЕНИЕ ЛУЧШЕГО ИГРОКА
7.2. Обзор рынка

7.2.1. Отображение продукта
7.2.2. Конкурсная панель
7.2.3. Конкурсная тепловая карта

7.3. Ключевые события

7.3.1. Приобретение
7.3.2. Запуск продукта

ГЛАВА 8: ПРОФИЛИ КОМПАНИИ

8.1. Arla Foods amba (Арла)

8.1.1. Обзор компании
8.1.2. Ключевые руководители
8.1.3. Снимок компании
8.1.4. Операционные бизнес-сегменты
8.1.5. Продуктовый портфель
8.1.6. Затраты на НИОКР
8.1.7. Результаты деятельности

8.2. Британия Индастриз Лимитед

8.2.1. Обзор компании
8.2.2. Ключевые руководители
8.2.3. Снимок компании
8.2.4. Продуктовый портфель
8.2.5. Результаты деятельности

8.3. Чобани, ООО

8.3.1. Обзор компании
8.3.2. Ключевой руководитель
8.3.3. Снимок компании
8.3.4. Продуктовый портфель
8.3.5. Ключевые стратегические шаги и разработки

8.4. Danone

8.4.1. Обзор компании
8.4.2. Ключевой руководитель
8.4.3. Снимок компании
8.4.4. Операционные бизнес-сегменты
8.4.5. Продуктовый портфель
8.4.6. Результаты деятельности

8.5. GENERAL MILLS, INC. (YOPLAIT)

8.5.1. Обзор компании
8.5.2. Снимок компании
8.5.3. Операционные бизнес-сегменты
8.5.4. Продуктовый портфель
8.5.5. Затраты на НИОКР
8.5.6. Результаты деятельности

8.6. ТОО «Muller UK & Ireland Group»

8.6.1. Обзор компании
8.6.2. Ключевой руководитель
8.6.3. Снимок компании
8.6.4. Продуктовый портфель

8.7. Nestle S A

8.7.1. Обзор компании
8.7.2. Ключевой руководитель
8.7.3. Снимок компании
8.7.4. Операционные бизнес-сегменты
8.7.5. Продуктовый портфель
8.7.6. Эффективность бизнеса

8.8. Parmalat S.p.A.

8.8.1. Обзор компании
8.8.2. Ключевые руководители
8.8.3. Снимок компании
8.8.4. Продуктовый портфель
8.8.5. Результаты деятельности
8.8.6. Ключевые стратегические шаги и разработки

8.9. Royal FrieslandCampina N.V.

8.9.1. Обзор компании
8.9.2. Ключевые руководители
8.9.3. Снимок компании
8.9.4. Продуктовый портфель
8.9.5. Затраты на НИОКР
8.9.6. Результаты деятельности

8.10. Yakult Danone India Pvt Ltd

8.10.1. Обзор компании
8.10.2. Ключевой руководитель
8.10.3. Снимок компании
8.10.4. Продуктовый портфель

СПИСОК ТАБЛИЦ

ТАБЛИЦА 01. МИРОВОЙ РЫНОК КВАДРОБНОГО МОЛОКА, ПО ВИДАМ, 2018-2026 гг. (МЛН. Долл. США)
ТАБЛИЦА 02. ДОХОД НА РЫНКЕ СЫРА, ПО РЕГИОНАМ 2018–2026 гг. (МЛН. ОБЪЕМ, ПО РЕГИОНАМ 2018–2026 (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 04. ДОХОД НА РЫНКЕ ЙОГУРТА, ПО РЕГИОНАМ 2018–2026 (МЛН. Долл. США)
ТАБЛИЦА 05. ОБЪЕМ ЙОГУРТОВОГО РЫНКА, ПО РЕГИОНАМ 2018–2026 (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 06.ВЫРУЧКА РЫНКА МАСЛА, ПО РЕГИОНАМ 2018–2026 (МЛН. ДОЛЛАРОВ)
ТАБЛИЦА 07. ОБЪЕМ РЫНКА МАСЛА, ПО РЕГИОНАМ 2018–2026 (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 08. ДОХОД НА РЫНКЕ СЛИВОК, ПО РЕГИОНАМ 2018–2026 (МЛН. 09. ОБЪЕМ РЫНКА СЛИВОК, ПО РЕГИОНАМ 2018–2026 (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 10. ДРУГИЕ РЫНКИ, ПО РЕГИОНАМ 2018–2026 (МЛН. ДОЛЛ.
ТАБЛИЦА 12. ВЫРУЧКА МИРОВОГО РЫНКА КВАДРОБНОГО МОЛОКА ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ, 2019-2026 гг. (МЛН $)
ТАБЛИЦА 13.ДОХОДЫ НА РЫНКЕ КВАДРОБНОГО МОЛОКА ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ МАГАЗИНОВ, ПО РЕГИОНАМ 2018–2026 (МЛН. ДОЛЛАРОВ)
ТАБЛИЦА 14. ДОХОДЫ НА РЫНКЕ СУПЕРМАРКЕТА И ГИПЕРМАРКЕТА СУПЕРМАРКЕТА, ПО РЕГИОНАМ 2018–2026 (МЛН. , ПО РЕГИОНАМ, 2018–2026 (МЛН. ДОЛЛАРОВ)
ТАБЛИЦА 16. РЫНОК КБИВАННОГО МОЛОКА, ПО РЕГИОНАМ, 2018–2026 (МЛН. ДОЛЛ. РЫНОК СКВОЗНОГО МОЛОКА В СЕВЕРНОЙ АМЕРИКЕ, ПО ВИДУ 2018–2026 (МЛН. ДОЛЛАРОВ)
ТАБЛИЦА 19.РЫНОК СКВОЗНОГО МОЛОКА В СЕВЕРНОЙ АМЕРИКЕ, ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ, 2018–2026 (МЛН. ДОЛЛ. 2018–2026 (КИЛОТОНОВ)
ТАБЛИЦА 03. ДОХОД НА РЫНКЕ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МОЛОКА В США, ПО ВИДАМ 2019–2026 (МЛРД ДОЛЛ. США)
ТАБЛИЦА 04. ОБЪЕМ РЫНКА КИЛОНОВ В США, ПО ТИПАМ 2019–2026 (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 05. США ВЫРУЧКА РЫНКА ФЕРМЕНТОВАННОГО МОЛОКА ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ 2019–2026 гг. (МЛН $)
ТАБЛИЦА 06.Выручка рынка ферментированного молока в Канаде, по типам 2019–2026 гг. (Млрд долл. США)
ТАБЛИЦА 07. ОБЪЕМ РЫНКА КВАДРОБЕЖНОГО МОЛОКА В КАНАДЕ, ПО ВИДАМ 2019–2026 (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 08. ВЫБОР НА РЫНКЕ КВАДРОБИЛЬНОГО МОЛОКА В КАНАДЕ, ПО РАЗВИТИЮ В 2019–2026 ГГ. (МЛН. Долл. США)
ТАБЛИЦА 09. Выручка рынка ферментированного молока в Мексике, по видам 2019–2026 гг. (Млрд долл. США)
ТАБЛИЦА 10. ОБЪЕМ РЫНКА БЕЗОПАСНОГО молока в Мексике, по типам 2019–2026 гг. ВЫРУЧКА ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ 2019–2026 гг. (МЛН $)
ТАБЛИЦА 12.ЕВРОПЕЙСКИЙ РЫНОК КВАДЕБНОГО МОЛОКА, ПО ВИДУ 2018–2026 (МЛН. ДОЛЛАРОВ)
ТАБЛИЦА 13. ЕВРОПЕЙСКИЙ РЫНОК КВАДЕБНОГО МОЛОКА, ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ, 2018–2026 (МЛН. МЛН.)
ТАБЛИЦА 15. ОБЪЕМ РЫНКА КВАДЕБНОГО МОЛОКА В ЕВРОПЕ, ПО СТРАНАМ, 2018–2026 (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 16. ДОХОД НА РЫНКЕ СКВОЗНОГО МОЛОКА, ПО ТИПАМ 2019–2026 гг. (МЛРД ДОЛЛ.)
ТАБЛИЦА 17. ОБЪЕМ РЫНКА СКВОЗНОГО МОЛОКА В Великобритании , ПО ВИДУ 2019–2026 (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 18. ДОХОД НА РЫНКЕ СКВОЗНОГО МОЛОКА В Великобритании, ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ 2019–2026 (МЛН. ДОЛЛАРОВ)
ТАБЛИЦА 19.Выручка рынка ферментированного молока во Франции, по типам 2019–2026 гг. (Млрд долл. США)
ТАБЛИЦА 20. ОБЪЕМ РЫНКА КВАДРОБЕЖНОГО молока во Франции, по типам 2019–2026 гг. (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 21. Выручка на рынке ферментированного молока во Франции, по каналам распределения в 2019–2026 гг. (МЛН. Долл. США)
ТАБЛИЦА 22. Выручка на рынке ферментированного молока в Нидерландах, по видам 2019–2026 гг. (Млрд долл. США)
ТАБЛИЦА 23. ОБЪЕМ РЫНКА КВАДРОБЕЖНОГО МОЛОКА В НИДЕРЛАНДАХ, ПО ВИДУ 2019–2026 (КИЛОНТОВ)
ТАБЛИЦА РЫНКА МИЛЫ В ФЕРДАХ ВЫРУЧКА ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ 2019–2026 гг. (МЛН $)
ТАБЛИЦА 25.Выручка рынка ферментированного молока в Германии, по типам 2019–2026 гг. (Млрд долл. США)
ТАБЛИЦА 26. ОБЪЕМ РЫНКА КВАДРОБЕЖНОГО молока в Германии, по типам 2019–2026 гг. (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 27. ВЫРУЧКА РЫНКА ФЕРМЕНТОВАННОГО МОЛОКА В ГЕРМАНИИ, 20–2019 г.26 (МЛН. Долл. США)
ТАБЛИЦА 28. Выручка рынка ферментированного молока в Испании, по видам на 2019–2026 гг. (Млрд долл. США)
ТАБЛИЦА 29. ОБЪЕМ РЫНКА БЕЗОПАСНОГО МОЛОКА В ИСПАНИИ, ПО ТИПАМ 2019–2026 (КИЛОНОВ)
ТАБЛИЦА 30. РЫНОК БЕЗОПАСНОГО МОЛОКА В ИСПАНИИ ВЫРУЧКА ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ 2019–2026 гг. (МЛН $)
ТАБЛИЦА 31.ВЫРУЧКА РЫНКА КВАДРОБЕЖНОГО МОЛОКА ОСТАЛЬНОЙ ЕВРОПЫ, ПО ВИДУ 2019–2026 гг. (МЛРД ДОЛЛ. ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ 2019–2026 (МЛН. ДОЛЛАРОВ)
ТАБЛИЦА 34. АЗИАТСКО-ТИХООКЕАНСКИЙ РЫНОК КВАДЕБНОГО МОЛОКА, ПО ВИДУ 2018–2026 (МЛН. ДОЛЛАРОВ)
ТАБЛИЦА 35. АЗИАТСКО-ТИХООКЕАНСКИЙ РЫНОК СКВОЖЕННОГО МОЛОКА, ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ 2018–2026 )
ТАБЛИЦА 36. АЗИАТСКО-ТИХООКЕАНСКИЙ РЫНОК СКВОЗНОГО МОЛОКА, ПО СТРАНАМ, 2018–2026 гг. (МЛН $)
ТАБЛИЦА 37.ОБЪЕМ РЫНКА СКВОЗНОГО МОЛОКА, ПО СТРАНАМ, 2018–2026 гг. (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 38. Выручка рынка ферментированного молока в Китае, по типу 2019–2026 гг. (Млрд долл. США)
ТАБЛИЦА 39. ОБЪЕМ РЫНКА КВАДРОБНОГО МОЛОКА В КИТАЕ, ОБЪЕМ НА 2019 ГОД –2026 (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 40. ДОХОД НА РЫНКЕ КВАДРОБНОГО МОЛОКА В КИТАЕ, ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ, 2019–2026 гг. (МЛН. Долл. США)
ТАБЛИЦА 41. Выручка от рынка ферментированного молока в Японии, по типу 2019–2026 гг. (МЛРД долл. США)
ТАБЛИЦА 42. ЯПОНИЯ ОБЪЕМ РЫНКА СКВОЖЕННОГО МОЛОКА, ПО ВИДАМ 2019–2026 (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 43.Выручка на рынке ферментированного молока в Японии, по каналам распределения, 2019–2026 гг. (МЛН. Долл. США)
ТАБЛИЦА 44. Выручка от рынка ферментированного молока в Индии, по типу 2019–2026 гг. (Млрд долл. США)
ТАБЛИЦА 45. ОБЪЕМ РЫНКА БЕРОБЕЖЕННОГО молока в Индии в 2019–2020 гг., По типу 26 (КИЛОТОВ)
ТАБЛИЦА 46. ДОХОД НА РЫНКЕ БЕЗОПАСНОГО МОЛОКА В ИНДИИ, ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ, 2019–2026 (МЛН. ДОЛЛАРОВ)
ТАБЛИЦА 47. ДОХОД НА РЫНКЕ БЕЗОПАСНОГО МОЛОКА В ЮЖНОЙ КОРЕЕ, ПО ТИПАМ 2019–2026 гг. (МЛРД ДОЛЛ. ОБЪЕМ РЫНКА КВАДРОБНОГО МОЛОКА, ПО ВИДАМ 2019–2026 (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 49.ДОХОД НА РЫНКЕ КВАДРОБЕЖНОГО МОЛОКА В ЮЖНОЙ КОРЕЕ, ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ, 2019–2026 гг. (МЛН. Долл. США)
ТАБЛИЦА 50. ДОХОД НА РЫНКЕ КВАДРОБЕЖНОГО МОЛОКА В АВСТРАЛИИ, ПО ВИДУ 2019–2026 гг. (МЛРД ДОЛЛ. 2026 (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 52. ДОХОД НА РЫНКЕ БЕЗОПАСНОГО МОЛОКА В АВСТРАЛИИ, ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ 2019–2026 (МЛН. ДОЛЛАРОВ)
ТАБЛИЦА 53. ДОХОДЫ ОТ РЫНКА БЕЗОПАСНОГО МОЛОКА, К ТИПУ 2019–2026 гг. 54. ОБЪЕМ РЫНКА БЕЗОПАСНОСТИ АЗИАТСКО-ТИХООКЕАНСКОГО МОЛОКА, ПО ВИДАМ 2019–2026 (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 55.ВЫРУЧКА РЫНКА КВАДРОБНОГО МОЛОКА ОСТАТОЧНОЙ АЗИИ, ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ 2019–2026 (МЛН. ДОЛЛ. 2018–2026 (МЛН. ДОЛЛАРОВ)
ТАБЛИЦА 58. РЫНОК КВАДЕБНОГО МОЛОКА LAMEA, ПО СТРАНАМ, 2018–2026 (МЛН. $)
ТАБЛИЦА 59. ОБЪЕМ РЫНКА КВАДРОБНОГО МОЛОКА LAMEA, ПО СТРАНАМ, 2018–2026 (КИЛОНТ)
ТАБЛИЦА 60. ВЫРУЧКА РЫНКА БРАЗИЛИЙСКОГО КВАДРОБНОГО МОЛОКА, ПО ВИДАМ 2019–2026 гг. (МЛРД ДОЛЛАРОВ)
ТАБЛИЦА 61.ОБЪЕМ РЫНКА КВАДРОБЕЖНОГО МОЛОКА В БРАЗИЛИИ, ПО ВИДУ 2019–2026 гг. (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 62. ВЫРУЧКА РЫНКА КВАДРОБЕЖНОГО МОЛОКА В БРАЗИЛИИ, ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ, 2019–2026 гг. (МЛН. Долл. США)
ТАБЛИЦА 63. ПОКАЗАТЕЛИ ФЕРМЕНТАЦИИ В ЮЖНО-АФРИКАНСКОЙ ОБЛАСТИ В 2019–2026 ГГ. 2026 г. (МЛРД ДОЛЛАРОВ)
ТАБЛИЦА 64. ОБЪЕМ РЫНКА КВАДРОБЕЖНОГО МОЛОКА В ЮЖНОЙ АФРИКЕ, ПО ВИДАМ 2019–2026 (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 65. ВЫРУЧКА РЫНКА БЕЗОПАСНОГО МОЛОКА В ЮЖНОЙ АФРИКЕ, ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ 2019–2026 ГОДОВ (МЛН. ВЫРУЧКА РЫНКА КВАДРОБНОГО МОЛОКА ОБЪЕДИНЕННЫХ АРАБСКИХ ЭМИРАТОВ, ПО ВИДУ 2019–2026 гг. (МЛРД ДОЛЛ. США)
ТАБЛИЦА 67.ОБЪЕМ РЫНКА КВАДРОБНОГО МОЛОКА ОБЪЕДИНЕННЫХ АРАБСКИХ ЭМИРАТОВ, ПО ВИДУ 2019–2026 гг. (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 68. ДОХОДЫ НА РЫНКЕ КВАДРОБНОГО МОЛОКА ОБЪЕДИНЕННЫХ АРАБСКИХ ЭМИРАТОВ, ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ В 2019–2026 ГГ. (МЛН. Долл. США)
МЛН. , ПО ВИДУ 2019–2026 (МЛРД. ДОЛЛАРОВ)
ТАБЛИЦА 70. ОБЪЕМ РЫНКА КВАДРОБНОГО МОЛОКА REST OF LAMEA, ПО ВИДУ 2019–2026 (КИЛОТОНН)
ТАБЛИЦА 71. ДОХОД НА РЫНКЕ КВАДРОБНОГО МОЛОКА REST OF LAMEA, ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ 2019–2026 МЛН. $)
ТАБЛИЦА 72. ARLA FOODS AMBA (ARLA): КЛЮЧЕВЫЕ ИСПОЛНИТЕЛИ
ТАБЛИЦА 73.ARLA FOODS AMBA (ARLA): ОБЗОР КОМПАНИИ
ТАБЛИЦА 74. ARLA FOODS AMBA (ARLA): ОПЕРАЦИОННЫЕ СЕГМЕНТЫ
ТАБЛИЦА 75. ARLA FOODS AMBA (ARLA): ПОРТФЕЛЬ ПРОДУКТОВ
ТАБЛИЦА 76. ARLA FOODS AMBA & 2016: ARLA FOODS AMBA & ARLA –2018 (МЛН. Долл. США)
ТАБЛИЦА 77. ARLA FOODS AMBA (ARLA): ЧИСТЫЕ ПРОДАЖИ, 2016–2018 гг. (МЛН. Долл. США)
ТАБЛИЦА 78. BRITANNIA INDUSTRIES LIMITED: КЛЮЧЕВЫЕ ИСПОЛНИТЕЛИ
ТАБЛИЦА 79. BRITANNIA INDUSTRIES LIMITED: ОБЗОР КОМПАНИИ 80
ТАБЛИЦА BRITANNIA INDUSTRIES LIMITED: ПОРТФЕЛЬ ПРОДУКЦИИ
ТАБЛИЦА 81.BRITANNIA INDUSTRIES LIMITED: ЧИСТЫЕ ПРОДАЖИ, 2016–2018 гг. (МЛН. $)
ТАБЛИЦА 82. CHOBANI LLC: ОСНОВНОЙ ИСПОЛНИТЕЛЬ
ТАБЛИЦА 83. CHOBANI LLC: КОМПАНИЯ SNAPSHOT
ТАБЛИЦА 84. CHOBANI LLC: ПОРТФЕЛЬ ПРОДУКЦИИ
ТАБЛИЦА 85. EXECUTONEES: ОСНОВНОЙ ТАБЛИЦА 86. DANONE: ОБЗОР КОМПАНИИ
ТАБЛИЦА 87. DANONE: ОПЕРАЦИОННЫЕ СЕГМЕНТЫ
ТАБЛИЦА 88. DANONE: ПОРТФЕЛЬ ПРОДУКЦИИ
ТАБЛИЦА 89. DANONE: ЧИСТЫЕ ПРОДАЖИ, 2016–2018 ГОДЫ (МЛН. ДОЛЛАРОВ)
ТАБЛИЦА 90. ОБЩИЕ ПРОИЗВОДСТВА: КЛЮЧЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА
91. ОБЩИЕ ЗАВОДЫ: ОБЗОР КОМПАНИИ
ТАБЛИЦА 92.ОБЩИЕ ЗАВОДЫ: ОПЕРАЦИОННЫЕ СЕГМЕНТЫ
ТАБЛИЦА 93. ОБЩИЕ ЗАВОДЫ: ПОРТФЕЛЬ ПРОДУКЦИИ
ТАБЛИЦА 94. ОБЩИЕ ЗАВОДЫ.: РАСХОДЫ НА НИОКР, 2017–2019 (МЛН. $)
ТАБЛИЦА 95. БРЕНДЫ CONAGRA, ВКЛЮЧАЯ: ЧИСТЫЕ ПРОДАЖИ, 2017–2020 ГГ. МИЛЛИОН)
ТАБЛИЦА 96. MULLER UK & IRELAND GROUP LLP: ОСНОВНОЙ ИСПОЛНИТЕЛЬ
ТАБЛИЦА 97. MULLER UK & IRELAND GROUP LLP: КОМПАНИЯ SNAPSHOT
ТАБЛИЦА 98. MULLER UK & IRELAND GROUP LLP: ПОРТФЕЛЬ ПРОДУКТОВ
ТАБЛИЦА 99. NESTLE SAIVES: KEY EXECUT EXES
ТАБЛИЦА 100. NESTLE SA: ОБЗОР КОМПАНИИ
ТАБЛИЦА 101.NESTLE SA: ОПЕРАЦИОННЫЕ СЕГМЕНТЫ
ТАБЛИЦА 102. NESTLE SA: ПОРТФЕЛЬ ПРОДУКЦИИ
ТАБЛИЦА 103. NESTLE SA: ЧИСТЫЕ ПРОДАЖИ, 2016–2018 гг. (МЛН. $)
ТАБЛИЦА 104. PARMALAT SPA: ОСНОВНЫЕ ИСПОЛНИТЕЛИ
ТАБЛИЦА 105. PARMALAT SPA: 9000 ОБЗОР КОМПАНИИ ТАБЛИЦА 106. PARMALAT SPA: ПОРТФЕЛЬ ПРОДУКЦИИ
ТАБЛИЦА 107. PARMALAT SPA: ЧИСТЫЕ ПРОДАЖИ, 2016–2018 (МЛН. $)
ТАБЛИЦА 108. ROYAL FRIESLANDCAMPINA NV: КЛЮЧЕВЫЕ ИСПОЛНИТЕЛИ
ТАБЛИЦА 109. ROYAL FRIESLANDCAMPINA NV: 9000 ROYAL FRIESLANDCAMPINA NV: 9000 ROYAL TABLE TABLE 1107. FRIESLANDCAMPINA N.V.: ПОРТФЕЛЬ ПРОДУКЦИИ
ТАБЛИЦА 111. ROYAL FRIESLANDCAMPINA NV: РАСХОДЫ НА НИОКР, 2016–2018 гг. (МЛН. Долл. США)
ТАБЛИЦА 112. ROYAL FRIESLANDCAMPINA NV: ЧИСТЫЕ ПРОДАЖИ, 2016–2018 гг. (МЛН. Долл. США)
ТАБЛИЦА 113. EXECUTIVE:
ТАБЛИЦА 113. EXECUTIVE:
ТАБЛИЦА 114. ЯКУЛТ: ОБЗОР КОМПАНИИ
ТАБЛИЦА 115. ЯКУЛТ: ПОРТФЕЛЬ ПРОДУКЦИИ

СПИСОК ЦИФР

РИСУНОК 01. ИСПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБЗОР
РИСУНОК 02. ВЕРХНИЙ ВЛИЯНИЙ ФАКТОР
РИСУНОК 03. ПЕРВЫЙ ОБЗОР ИНВЕСТИЦИОННЫХ РЫНКОВ

РИСУНОК 05.ПРОМЫШЛЕННЫЙ АНАЛИЗ НАПИТКОВ
РИСУНОК 06. АНАЛИЗ ЦЕН
РИСУНОК 07. МИРОВОЙ СПИСОК БРОЖЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В МИРЕ
РИСУНОК 08. РЫНОК НАПИТКОВ НА ЗАВОДЕ: ДРАЙВЕРЫ, СРЕДСТВА И ВОЗМОЖНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ НА РЫНКЕ
РЫНОК
РИСУНОК 09. (%)
РИСУНОК 10. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ДОЛИ РЫНКА СЫРА, ПО СТРАНАМ, 2018 и 2026 гг. (%)
РИСУНОК 11. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ДОЛИ РЫНКА ЙОГУРТА, ПО СТРАНАМ, 2018 и 2026 гг. (%)
РИСУНОК 12. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ДОЛИ РЫНКА МАСЛА, ПО СТРАНАМ, 2018 и 2026 (%)
РИСУНОК 13.СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ДОЛИ РЫНКА СЛИВОЧНЫХ СЛИВОК, ПО СТРАНАМ, 2018 и 2026 гг. (%)
РИСУНОК 14. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ДОЛИ ДРУГИХ РЫНКОВ, ПО СТРАНАМ, 2018 и 2026 гг. (%)
РИСУНОК 15. МИРОВЫЙ РЫНОК СКВОЗНОГО МОЛОКА, ПО ДИСТРИБЬЮ 2019-2026
РИСУНОК 16. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ДОЛИ РЫНКА КВАДРОБНОГО МОЛОКА ДЛЯ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ И НАПИТКОВ, ПО СТРАНАМ, 2018 и 2026 гг. (%)
РИСУНОК 17. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ДОЛИ РЫНКА КВАДРОБНОГО МОЛОКА ДЛЯ СУПЕРМАРКЕТА И ГИПЕРМАРКЕТА, ПО СТРАНАМ, 2018 И 2026 ГОДА (%)
РИСУНОК 18.СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ДОЛИ РЫНКА КВАДРОБНОГО МОЛОКА ДЛЯ ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИНОВ, ПО СТРАНАМ, 2018 и 2026 (%)
РИСУНОК 19. СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ И МИКРО-МАКРО ПОКАЗАТЕЛИ
РИСУНОК 20. Выручка от рынка ферментированного молока в США, 2018-2026 гг. РИСУНОК 21. Выручка рынка ферментированного молока в Канаде, 2018-2026 гг. (МЛН. Долл. США)
РИСУНОК 22. Выручка рынка ферментированного молока в Мексике, 2018-2026 гг. (Млн. Долл. США)
РИСУНОК 23. СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ И МИКРО-МАКРОПОКАЗАТЕЛИ
РИСУНОК 24. Великобритания Выручка от рынка ферментированного молока, 2018-2026 гг. (МЛН. Долл. США)
РИСУНОК 25.Выручка на рынке ферментированного молока во Франции, 2018-2026 гг. (В миллионах долларов США)
РИСУНОК 26. Выручка на рынке ферментированного молока в Нидерландах, 2018-2026 годы (в миллионах долларов США)
РИСУНОК 27. Выручка на рынке ферментированного молока в Германии, в 2018-2026 годах (в миллионах долларов США)
диаграмма 28 Выручка на рынке ферментированного молока в Испании, 2018-2026 гг. (МЛН. Долл. США)
РИСУНОК 29. Выручка от рынка ферментированного молока в Европе, в 2018-2026 гг. (В миллионах долл. США)
РИСУНОК 30. СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ И МИКРО-МАКРОПОКАЗАТЕЛИ
РИСУНОК 31. КИТАЙ Выручка от рынка ферментированного молока, 2018-2026 гг. (МЛН. Долл. США)
РИСУНОК 32.Выручка на рынке ферментированного молока в Японии, 2018-2026 гг. (В миллионах долларов)
РИСУНОК 33. Выручка на рынке ферментированного молока в Индии, в 2018-2026 годах (в миллионах долларов)
РИСУНОК 34. Выручка на рынке ферментированного молока в Южной Корее, в 2018-2026 годах (в миллионах долларов)
диаграмма 35. ВЫРУЧКА РЫНКА КВАДРОБЕЖНОГО МОЛОКА В АВСТРАЛИИ, 2018-2026 гг. (МЛН. Долл. США)
РИСУНОК 36. ДОХОДЫ ОТ РЫНКА КВАДРОБЕЖНОГО МОЛОКА ОСТАВШИХСЯ АЗИИ, 2018-2026 гг. (МЛН. Долл. США)
РИСУНОК 37. СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ И МИКРО-МАКРОПРИМЕЧАТЕЛЬНОСТИ 38. ВЫРУЧКА РЫНКА БРАЗИЛИЙСКОГО КВАДРОБНОГО МОЛОКА, 2018-2026 гг. (МЛН. Долл. США)
РИСУНОК 39.Выручка рынка ферментированного молока в Южной Африке, 2018-2026 гг. (МЛН. Долл. США)
РИСУНОК 40. Выручка от рынка ферментированного молока в США, 2018-2026 гг. (Млн долл. США) МИЛЛИОН)
РИСУНОК 42. ПОЛОЖЕНИЕ ЛУЧШИХ ИГРОКОВ, 2018
РИСУНОК 43. КАРТА ПРОДУКТА 10 КЛЮЧЕВЫХ ИГРОКОВ
РИСУНОК 44. КОНКУРЕНТНАЯ ИНФОРМАЦИЯ 10 КЛЮЧЕВЫХ ИГРОКОВ
РИС. AMBA (ARLA): РАСХОДЫ НА НИОКР, 2016–2018 гг. (МЛН. Долл. США)
РИСУНОК 47.ARLA FOODS AMBA (ARLA): ЧИСТЫЕ ПРОДАЖИ, 2016–2018 гг. (МЛН. $)
РИСУНОК 48. ARLA FOODS AMBA (ARLA): ДОЛЯ ДОХОДА ПО СЕГМЕНТАМ, 2018 (%)
РИСУНОК 49. ARLA FOODS AMBA (ARLA): ДОЛЯ ДОХОДА ПО РЕГИОНАМ, 2018 (%)
РИСУНОК 50. BRITANNIA INDUSTRIES LIMITED: ЧИСТЫЕ ПРОДАЖИ, 2016–2018 гг. (МЛН. Долл. США)
РИСУНОК 51. BRITANNIA INDUSTRIES LIMITED: ДОЛЯ ВЫРУЧКИ ПО РЕГИОНАМ, 2018 (%)
РИСУНОК 52. DANONE: ЧИСТЫЕ ПРОДАЖИ , 2016–2018 (МЛН. ДОЛЛАРОВ)
РИСУНОК 53. DANONE: ДОЛЯ ВЫРУЧКИ ПО СЕГМЕНТАМ, 2018 (%)
РИСУНОК 54.DANONE: ДОЛЯ ВЫРУЧКИ ПО РЕГИОНАМ, 2018 (%)
РИСУНОК 55. ОБЩИЕ ЗАВОДЫ: РАСХОДЫ НА НИОКР, 2017–2019 гг. (МЛН. Долл. США)
РИСУНОК 56. ОБЩИЕ ЗАВОДЫ: ЧИСТЫЕ ПРОДАЖИ, 2017–2019 гг. (МЛН. Долл. США)
РИСУНОК 57. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ЗАВОДЫ: ДОЛЯ ВЫРУЧКИ ПО СЕГМЕНТАМ, 2019 (%)
РИСУНОК 58. ОБЩИЕ ЗАВОДЫ: ДОЛЯ ВЫРУЧКИ ПО РЕГИОНАМ, 2019 (%)
РИСУНОК 59. NESTLE SA: ЧИСТЫЕ ПРОДАЖИ, 2016–2018 гг. (МЛН. $)
РИСУНОК 60. NESTLE SA : ДОЛЯ ВЫРУЧКИ ПО СЕГМЕНТАМ, 2018 (%)
РИСУНОК 61. NESTLE SA: ДОЛЯ ВЫРУЧКИ ПО РЕГИОНАМ, 2018 (%)
РИСУНОК 62.PARMALAT SPA: ЧИСТЫЕ ПРОДАЖИ, 2016–2018 гг. (МЛН. Долл. США)
РИСУНОК 63. PARMALAT SPA: ДОЛЯ ДОХОДА ПО ВИДАМ ПРОДУКЦИИ, 2018 (%)
РИСУНОК 64. PARMALAT SPA: ДОЛЯ ДОХОДОВ ПО РЕГИОНАМ, 2018 (%)
РИСУНОК 65. ROYAL FRIESLANDCAMPINA NV: РАСХОДЫ НА НИОКР, 2016–2018 гг. (МЛН. Долл. США)
РИСУНОК 66. ROYAL FRIESLANDCAMPINA NV: ЧИСТЫЕ ПРОДАЖИ, 2016–2018 гг. (МЛН. Долл. США)
РИСУНОК 67. ROYAL FRIESLANDCAMPINA NV: ДОЛЯ ДОХОДОВ В 2018 ГОДУ (% ДОЛЯ ДОХОДА ПО ДОЛЯЕМОСТИ В 2018 ГОДУ)

Ферментированные молочные продукты для здоровья — The Dairy Alliance

5 лучших продуктов для здорового кишечника

1.Кефир ,

кисломолочный напиток

2. Греческий йогурт ,

густой йогурт с пробиотиками

3. Творог ,

, также известный как творог и сыворотка

4. Кимчи ,

приправленные, ферментированные овощи

5. Мисо ,

ферментированная паста

В пищеварительном тракте человека есть триллионы бактериальных клеток, которые составляют так называемый микробиом кишечника.Употребление ферментированных продуктов с живыми культурами, таких как йогурт, может добавить «хорошие» бактерии в ваш микробиом.

Но не все ферментированные продукты содержат пробиотики. По данным Всемирной организации здравоохранения, пробиотики — это живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина. Чтобы ферментированный продукт считался пробиотиком, он должен содержать достаточно живых микробов и доказывать свою пользу для здоровья. Многие йогурты являются примерами ферментированных продуктов, которые считаются пробиотиками.

Что такое ферментированные продукты?

Между модными диетами, режимами тренировок и постоянно растущим списком добавок американцы ищут лучший способ контролировать свое здоровье.

Помимо хорошо изученных привычек, связанных со здоровьем, таких как полноценный сон и физические упражнения, а также управление стрессом, пища, богатая питательными веществами, играет важную роль в поддержании нашего здоровья. В 2019 году, по мнению диетологов, опрошенных на тему «Тенденции в питании», ферментированные продукты, в том числе йогурт и кефир, были признаны тенденцией номер один в суперпродуктах.Но ферментированные продукты не новы; они существуют на протяжении веков и могут быть использованы для улучшения вашего здоровья сегодня.

Если вы едите йогурт, кефир, хлеб на закваске или чайный гриб, вы уже включаете ферментированные продукты в свой рацион! Ферментация — это расщепление углеводов, таких как крахмал и сахар, бактериями и дрожжами. Этот процесс сначала использовался для консервирования продуктов, но стал менее популярным, когда возникло охлаждение и пастеризация. Сегодня мы обращаем внимание на способность ферментации способствовать росту полезных бактерий, известных как пробиотики.

Есть много преимуществ в употреблении ферментированных продуктов. Они могут быть источником живых и активных «хороших» бактерий, улучшать вкус, текстуру и усвояемость, увеличивать количество витаминов и увеличивать срок хранения продуктов. Ферментация также может изменить вкус и текстуру пищи. Например, йогурт и кефир гуще и острее молока из-за ферментации.

Подробнее о ферментированных продуктах

Преимущества ферментированных продуктов и пробиотиков

Ферментированные продукты также известны как функциональные продукты, что означает, что они обладают потенциальной пользой, помимо основного питания.Исследования показали, что ферментированные продукты могут снизить риск сердечных заболеваний и способствовать пищеварению, иммунитету и похуданию. Существует множество исследований, которые связывают ферментированные молочные продукты, такие как йогурт и сыр, вместе с неферментированными молочными продуктами, со снижением риска развития диабета 2 типа, которым, по оценкам, к 2030 году будут страдать 552 миллиона человек во всем мире.

В этом году, в частности, а также в это время года, когда нас ждет сезон простуды и гриппа, мы ищем способы лучше поддерживать иммунную систему.Полезные бактерии, содержащиеся в ферментированных продуктах, могут помочь в этом.

Прекрасным примером функциональной пищи в действии являются кисломолочные продукты. В дополнение к укрепляющему иммунитет витамину D, который содержится в молочных продуктах, исследования показывают связь между потреблением йогурта и улучшенным иммунным ответом кишечника. Йогурт способствует перевариванию лактозы, что делает его хорошим выбором для людей с непереносимостью лактозы.

Ферментированные молочные продукты содержат соединения, которые исследуются на противовоспалительные, антиоксидантные и гипотензивные свойства, которые важны для предотвращения некоторых хронических заболеваний.

Некоторые исследования показывают, что при расщеплении молочных белков в процессе ферментации могут образовываться вещества, улучшающие контроль артериального давления. Молочные продукты остаются важным компонентом режима питания DASH, который рекомендует до трех порций обезжиренных молочных продуктов в день, чтобы улучшить контроль артериального давления. Хотя необходимы дополнительные исследования, чтобы полностью осознать влияние ферментированных продуктов на наше здоровье, ежедневные рационы для пищеварения могут принести организму пользу.

Как добавить в свой рацион больше ферментированных продуктов

Есть много способов включить кисломолочные продукты в свой распорядок дня! Исследования показывают, что большинство американцев завтракают с низким содержанием белка, а ужин, как правило, богат белками.Вместо этого стремитесь к употреблению белка с каждым приемом пищи. Молоко во время еды — это питательный выбор, содержащий 13 основных питательных веществ и 8 граммов высококачественного белка, а добавление ферментированных молочных продуктов поднимает его еще на одну ступеньку выше.

Ежедневно ешьте йогурт, содержащий живые активные культуры.
Добавьте йогурт или кефир в смузи, мюсли и овсянку.
Делайте дипы, соусы и маринады из творога с живыми активными культурами.

Предложения рецептов

Вопросы? Спросите дипломированного диетолога

Примечание: для этого содержимого требуется JavaScript.

кисломолочных продуктов могут иметь благоприятные иммунологические эффекты

Вернуться к функциям при определенных состояниях здоровья

Данные рандомизированных контролируемых исследований показывают, что кисломолочные продукты, такие как йогурт, могут укреплять иммунную систему.

Основные моменты:

кисломолочные продукты, такие как йогурт, могут способствовать клеточным иммунным функциям;
Как обычный йогурт, так и йогурт с пробиотиками обладают благоприятным иммунологическим действием.

Развитие и поддержание иммунной системы во многом зависят от здоровой микробиоты кишечника. Поскольку кисломолочные продукты и пробиотические молочные продукты являются источником полезных живых микроорганизмов, которые могут улучшить микробиоту кишечника, в ряде исследований изучалась роль этих продуктов в иммунной регуляции. На сегодняшний день имеющиеся данные свидетельствуют о том, что кисломолочные продукты могут усиливать иммунные функции.

Доказательства

Рандомизированное контролируемое исследование Meyer et al.оценили, оказывает ли потребление йогурта стимулирующее воздействие на иммунную систему. Тридцать три здоровых женщины в возрасте от 22 до 29 лет были рандомизированы для приема обычного или пробиотического йогурта. Субъекты потребляли 100 г соответствующих продуктов в день в течение 2 недель, и количество было увеличено до 200 г в течение следующих 2 недель. Было обнаружено, что оба продукта усиливают клеточные иммунные функции, но между ними не было значительной разницы. ¹

В другом рандомизированном контролируемом исследовании оценивали влияние диетического ограничения ферментированных продуктов на иммунную систему.В исследовании приняли участие 20 здоровых взрослых добровольцев в возрасте от 23 до 43 лет, которые регулярно потребляли йогурт и / или сыр (не менее 5 порций в неделю) и другие ферментированные продукты (не менее 3 порций в неделю). Им было сказано не употреблять ферментированные продукты в течение 2 недель. После этого ограничения участники были рандомизированы на ежедневное потребление 200 мл обычного или пробиотического йогурта в течение 2 недель. ²

Отсутствие ферментированных продуктов было связано с падением врожденного иммунного ответа;
И обычный йогурт, и йогурт с пробиотиками нейтрализовали неблагоприятный иммунологический эффект;
Пробиотический йогурт был более эффективным, чем обычный йогурт, в противодействии снижению иммунного ответа.

Marcos et al. провела проспективное рандомизированное контролируемое исследование, чтобы изучить влияние молока, ферментированного йогуртовыми культурами, плюс Lactobacillus casei на иммунную систему людей, испытывающих стресс на академических экзаменах. Участниками были 155 здоровых студентов вузов в возрасте от 18 до 23 лет. В течение 6 недель им назначали либо 1 стакан полужирного молока в день, либо 2 порции по 100 мл кисломолочного продукта в день. Результаты показали, что кисломолочный продукт может модулировать иммунный ответ у людей, испытывающих стресс на академических экзаменах.³

Помимо исследований на людях, для изучения иммуномодулирующего действия молочных продуктов использовалось несколько моделей на животных. В исследовании 2012 года было замечено, что сырная диета модулирует иммунные реакции у мышей. ⁴ Другое исследование показало, что кисломолочный продукт с 2 пробиотиками и пребиотиком может оказывать положительное влияние на гуморальный и клеточно-опосредованный иммунитет животных-хозяев. ⁵

Возможные механизмы

Кисломолочные продукты содержат большое количество полезных бактерий, таких как молочнокислые бактерии, которые могут повышать как врожденный, так и адаптивный иммунитет.Иммуномодулирующая активность молочнокислых бактерий включает активацию системного и секреторного иммунного ответа через координацию взаимодействий между микробиотой, эпителиальными клетками и иммунными клетками. ⁶

Молоко и молочные продукты содержат биоактивные пептиды, которые, как было показано, повышают активность клеток иммунной системы. Данные свидетельствуют о том, что эти пептиды способствуют пролиферации лимфоцитов, функционированию естественных клеток-киллеров, синтезу антител и производству цитокинов.⁷ Было продемонстрировано, что как обычный йогурт, так и йогурт с пробиотиками могут стимулировать выработку цитокинов и способствовать повышению активности иммунной системы. ⁸

Лактоферрин, железосвязывающий гликопротеин, содержащийся в молоке и молочных продуктах, является иммуномодулятором и обладает антимикробными и антиоксидантными свойствами. Он влияет на врожденный и адаптивный иммунитет, модулируя миграцию, созревание и функции иммунных клеток. ⁹

Заключение

Доказательства иммунологических свойств молочных продуктов получены в основном из исследований кисломолочных продуктов.Эти исследования показывают, что как обычные, так и пробиотические кисломолочные продукты, такие как йогурт, могут укреплять иммунную систему.

Необходимы дальнейшие исследования на основе рандомизированных контролируемых испытаний, чтобы определить, имеют ли обычные и пробиотические кисломолочные продукты разные эффекты. Также необходимы дополнительные исследования для изучения потенциальных преимуществ различных видов молочных продуктов.

Для получения дополнительной информации см. Статью Пробиотические молочные продукты и здоровье пищеварительной системы

Ключевые слова:
биоактивные пептиды
, молочнокислые бактерии
, лактоферрин
, микробиота
, пробиотики

КВОЙНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | Справочник по переработке молочных продуктов

Молочные продукты, полученные путем молочнокислого брожения (например,грамм. йогурт) или сочетание этого и дрожжевого брожения (например, кефир) называются ферментированным или кисломолочным молоком. В этой главе будет использоваться термин «ферментированный».

Кислое молоко — это собирательное название таких продуктов, как йогурт, ймер, кефир, кисломолочная пахта, пленка (скандинавская простокваша), кисломолочные сливки и кумыс (продукт на основе кобыльего молока). Общее название ферментированного молока происходит от того факта, что молоко для продукта инокулируется заквасочной культурой, которая превращает часть лактозы в молочную кислоту.В зависимости от типа используемых молочнокислых бактерий в процессе конверсии образуются углекислый газ, уксусная кислота, диацетил, ацетальдегид и ряд других веществ, которые придают продуктам характерный свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также производят этиловый спирт.
Ферментированное молоко происходит из Ближнего Востока и впоследствии стало популярным в Восточной и Центральной Европе. Первый образец ферментированного молока предположительно был произведен кочевниками случайно.Это молоко скисло и свертывалось под воздействием определенных микроорганизмов. Как назло, бактерии были безвредными, подкисляющими, а не организмами, продуцирующими токсины.

Рис. 11.1

Кисломолочные продукты подобны ветвям на семейных деревьях.

Легенда

Рис. 11.2

Эльбрус в Кавказском хребте — родина кефира и йогурта.

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах Эльбруса в Кавказском хребте чудом природы.Разного рода микроорганизмы случайно приземлились в кувшин с молоком одновременно и при нужной температуре, и обнаружили, что они могут жить в симбиозе.
На южном склоне Эльбруса микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры, 40–45 ° C, собрались в кувшине для молока, который, вероятно, принадлежал турецкому кочевнику, и в результате получилось то, что турки назвали «Йогурут». Некоторые источники говорят, что это название было введено в 8 веке и что в 11 веке оно было изменено на его нынешнюю форму, йогурт .
Далее утверждается, насколько правдивы эти истории, что йогурт действует как «консервант» против старения человека; что если вам доведется встретить в какой-нибудь кавказской долине скакающего без седла казака, то ему, скорее всего, от 130 до 140 лет!
Кефир, как гласит легенда, был создан на северном склоне смесью микроорганизмов, которые не очень любят тепло. Лучше всего они развиваются при температуре 25–28 ° C. Название кефир может быть получено из турецкого языка. Первый слог имени, кеф, является турецким и означает приятный, что, вероятно, было первым комментарием пастыря по поводу вкуса.
Кефир содержит несколько различных видов микроорганизмов, среди которых наиболее известны дрожжи, поскольку они способны образовывать спирт. Максимальное содержание алкоголя в кефире около 0,8%.

Общие требования к производству кисломолочного молока

Превращение лактозы в молочную кислоту оказывает консервантное действие на молоко. Низкий уровень pH кисломолочного молока подавляет рост гнилостных бактерий и других вредных организмов, тем самым продлевая срок хранения продукта. С другой стороны, подкисленное молоко является очень благоприятной средой для дрожжей и плесени, которые вызывают неприятный привкус, вздутие упаковки и т. Д.если позволено заразить продукты.
В пищеварительной системе некоторых людей не хватает фермента лактазы. В результате лактоза не расщепляется в процессе пищеварения на более простые типы сахаров. Эти люди могут потреблять очень небольшое количество обычного молока. Однако они могут употреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщепляется бактериальными ферментами.
При производстве ферментированного молока для закваски должны быть созданы наилучшие условия роста.Это достигается путем тепловой обработки молока для уничтожения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно поддерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей закваски. По достижении наилучшего вкуса и аромата кисломолочное молоко необходимо быстро охладить, чтобы остановить процесс брожения. Если время брожения будет слишком долгим или слишком коротким, это ухудшит вкус и консистенцию.
Помимо вкуса и аромата важными характеристиками являются правильный внешний вид и консистенция.Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Адекватная термическая обработка и гомогенизация молока, иногда в сочетании с методами увеличения содержания MSNF, как в случае молока, предназначенного для йогурта, являются важными «камнями» для построения сгустка во время инкубационного периода.
Некоторые из наиболее важных кисломолочных продуктов описаны ниже. Технологии производства других ферментированных продуктов имеют много общего; предварительная обработка молока, например, почти такая же.Поэтому описания процессов для других продуктов концентрируются в первую очередь на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт — самый известный из всех кисломолочных продуктов и самый популярный во всем мире.
Консистенция, вкус и аромат варьируются от района к району. В некоторых регионах йогурт производят в виде высоковязкой жидкости, а в других странах — в виде более мягкого геля. Йогурт также выпускается в замороженном виде в качестве десерта или напитка.Вкус и аромат йогурта отличаются от других подкисленных продуктов, а летучие ароматические вещества включают небольшие количества уксусной кислоты и ацетальдегида.

Йогурт обычно классифицируется следующим образом:

Тип набора: инкубированный и охлажденный в упаковке, Рисунок 11.3
Тип с перемешиванием: инкубируется в резервуарах и охлаждается перед упаковкой, Рисунок 11.4
Тип питья: аналогично перемешанному типу, но коагулят распадается до жидкости перед упаковкой, рис. 11.5
Замороженный тип: инкубируют в резервуарах и замораживают как мороженое, рис. 11.6
Концентрированный: инкубируют в резервуарах, концентрируют и охлаждают перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим йогуртом или процеженным йогуртом , иногда labneh или labaneh , рис. 11.7

Рис. 11.3

Набор йогурт.

Наполнитель стаканов
Инкубационная комната
Камера быстрого охлаждения

Инжир.11,4

Йогурт размешанный.

Инкубационный резервуар
Охладитель
Наполнитель стаканов

Рис. 11.5

Йогурт питьевой.

Инкубационный резервуар
Охладитель
Гомогенизатор
Разливочная машина

Рис. 11.6.

Йогурт замороженный.

Инкубационный резервуар
Морозильник непрерывного действия
Морозильный бар с морозильной камерой
К туннелю закалки

Инжир.11,7

Йогурт концентрированный.

Инкубационный резервуар
Сепаратор или мембранная фильтрация
Наполнитель стаканов

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках явно прослеживается тенденция к возвращению к натуральному йогурту. Обычные добавки — это фрукты и ягоды в сиропе, обработанные или в виде пюре. Доля фруктов обычно составляет около 15%, из которых около 50% — сахар.
Фрукты смешивают с йогуртом перед упаковкой или вместе с ней; его также можно положить на дно упаковки, прежде чем она будет наполнена йогуртом. В качестве альтернативы фрукты можно отдельно упаковать в двойную чашку, встроенную в основную чашку.
Иногда йогурт также приправляют ванилью, медом, кофейными эссенциями и т. Д. Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель без сахара) часто добавляют вместе с ароматизатором.
При необходимости можно добавить стабилизаторы для изменения консистенции.

Добавки увеличивают содержание сухого вещества в готовом йогурте;
типичный состав фруктового йогурта:

Жир 0,5 — 3,0%
Лактоза 3,0 — 4,5%
Сухое обезжиренное молоко (MSNF) 11,0 — 13,0%
Стабилизатор (если используется) 0,3 — 0,5%
Фрукты 12.0 — 18,0%

Молоко для производства йогурта должно:

иметь низкое количество бактерий
Не содержать ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие йогуртовой культуры
Не содержать антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

В процессе производства необходимо тщательно контролировать множество факторов, чтобы получить высококачественный йогурт с требуемым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, отсутствием отделения сыворотки и длительным сроком хранения:

Выбор молока
Стандартизация молока
Молочные добавки
Деаэрация
Гомогенизация
Термическая обработка
Выбор культуры
Конструкция завода

Предварительная обработка молока, таким образом, включает ряд мер очень важно качество конечного продукта.Механическая обработка йогурта в процессе производства также влияет на его качество.

Выбор молока

Чтобы производить йогурт высокого качества, молоко, предназначенное для производства йогурта, должно иметь высшее бактериологическое качество. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут препятствовать развитию йогуртовой культуры. Молоко не должно содержать антибиотиков, бактериофагов, остатков раствора CIP или стерилизующих средств. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогурта от выбранных, утвержденных производителей.Молоко нужно очень тщательно анализировать на молочном заводе.

Стандартизация молока

Содержание жира и сухих веществ в молоке обычно стандартизировано в соответствии с кодексом ФАО / ВОЗ и принципами, описанными ниже.

Жир

Йогурт может иметь содержание жира от 0 до 10%. Однако наиболее типичным является содержание жира от 0,5 до 3,5%. Йогурт можно разделить на следующие группы в соответствии с кодексом и принципами ФАО / ВОЗ:

Йогурт Мин.молочный жир 3%
Частично обезжиренный йогурт Макс. жирность молока <3%
Мин. молочный жир> 0,5%
Обезжиренный йогурт Максимальный жирность молока 0,5%

Содержание сухого вещества (DM)

Согласно кодексу и принципам ФАО / ВОЗ минимальный MSNF составляет 8,2%. Увеличение общего содержания DM, особенно доли казеина и сывороточных белков, приведет к более плотному сгустку йогурта, а затем уменьшится тенденция к отделению сыворотки.

Наиболее распространенные способы стандартизации содержания сухого вещества:

Испарение (обычно выпаривается 10-20% объема молока)
Добавление обезжиренного молока или сухого протеина, обычно 1-3%
Добавление концентрат молока
Добавление УФ- или обратного осмоса из обезжиренного молока

Молочные добавки

Сахар или подсластители и стабилизаторы могут использоваться в качестве добавок при производстве йогуртов.

Сахар или подсластитель

Дисахарид сахароза или моносахарид, такой как глюкоза, можно добавлять отдельно или вместе с добавлением фруктов.Чтобы удовлетворить тех, кто сидит на диете, среди которых диабетики являются важной категорией, следует использовать подсластители. Подсластитель не имеет питательной ценности, но имеет очень сладкий вкус даже в очень малых дозах.
Рассматриваемый фрукт обычно содержит около 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, поэтому требуемую сладость обычно можно получить, добавив от 12 до 18% фруктов.
Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более ~ 8%) в молоко перед периодом инокуляции / инкубации отрицательно сказывается на условиях ферментации, поскольку изменяет осмотическое давление молока.

Стабилизаторы

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и помогают предотвратить отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и скорость его добавления должны определяться экспериментально каждым производителем. Продукт может приобрести резиновую твердую консистенцию, если используется неподходящий стабилизатор или его избыток.
Правильно приготовленный натуральный йогурт не требует добавления стабилизаторов, так как плотный тонкий гель с высокой вязкостью образуется естественным путем.Стабилизаторы можно использовать в фруктовых йогуртах и их необходимо использовать в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1-0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми веществами.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для производства кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание MSNF увеличивается за счет добавления сухого молока. Если это будет сделано, молоко следует деаэрировать в рамках последующей обработки.

Когда содержание MSNF увеличивается за счет испарения, деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества, полученные за счет деаэрации:

Повышенная стабильность и вязкость йогурта
Сокращенное время ферментации
Улучшенные условия работы гомогенизатора
Меньший риск загрязнения во время термообработки
Удаление летучих посторонних привкусов ( дезодорация)

Гомогенизация

Рис 11.8

Вискозиметр СМР.

Основными мотивами гомогенизации молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, являются предотвращение образования сливок во время инкубационного периода и обеспечение равномерного распределения молочного жира.
Гомогенизация также улучшает стабильность и консистенцию ферментированного молока, даже с низким содержанием жира.
Гомогенизация с последующим нагреванием при высокой температуре, обычно 90–95 ° C в течение примерно пяти минут, очень хорошо влияет на вязкость готового йогурта.
Таблица 11.1 иллюстрирует двойное влияние на вязкость ферментированного молока (шведское filmjölk; 3% жира и около 8,7% MSNF), когда оно предварительно обрабатывается при различных давлениях гомогенизации и температурах нагрева. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 ° C.
Вязкость измеряется простым вискозиметром (вискозиметром SMR) при 20 ° C, и результат дается в секундах для 100 мл продукта, проходящего через сопло определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр со сменными соплами диаметром 2-6 мм каждое.
Вязкость гомогенизированного молока в полном объеме зависит от давления гомогенизации, независимо от того, подвергалось ли оно обычной термообработке или нет. Из таблицы также видно, что высокотемпературная термообработка делает продукт более вязким.
В качестве общей рекомендации молоко следует гомогенизировать при 20-25 МПа и 65-70 ° C для получения оптимальных физических свойств продукта. Гомогенизация часто используется даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют йогуртовое молоко до 40 МПа (400 бар) и при температуре до 95 ° C. Для некоторых рецептов эти более высокие параметры положительно влияют как на вязкость, так и на стабильность.
Иногда обсуждается вопрос об одно- или двухступенчатой гомогенизации. Вообще говоря, это вопрос конструкции системы гомогенизации и, в частности, головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и термообработки на вязкость кисломолочного молока (шведский filmjölk)

6 5,0

Давление при 60 ° C МПа	Обычное прошлое.молоко (72 ° C / 20 сек)	Высоконагретое молоко (95 ° C / 5 мин)
0	5,7	15,0
2,5	5,6	14,6	7,1	15,8
7,5	8,0	19,0
10,0	8,9	22,1
15,0	10,40	11,2	30,2
30,0	13,8	32,7

Вязкость = время отключения потока в секундах при 20 ° C 4 Шведской молочной ассоциации (SMR), отдел. C-lab., Мальмё / Лунд, Швеция.

Термическая обработка

Молоко перед инокулированием закваской подвергается термообработке, чтобы:

Улучшить свойства молока как субстрата для культивирования бактерий
Обеспечить твердость сгустка готового йогурта
Снижение риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при термообработке при 90–95 ° C и времени выдержки около пяти минут.Эта комбинация температуры / времени денатурирует около 70-80% сывороточных белков (99% β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, помогая, таким образом, придать йогурту стабильную консистенцию.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для культивирования, однако, не имеют такого же благоприятного влияния на вязкость по причинам, еще не полностью понятым.

Выбор культуры

Лаборатории культивирования сегодня производят широкий ассортимент йогуртовых культур по индивидуальному заказу.Молочные предприятия могут выбрать брендированные йогуртовые культуры или сами смешать культуры, чтобы получить свои собственные требования к готовому йогурту. Некоторые культуры придают готовому йогурту разную толщину рта и плотность геля. Другие культуры, влияющие на время ферментации и посткисление. Культуры также адаптированы к типу йогурта, который необходимо производить (, например, . Перемешанный тип, установленный тип, тип напитка и концентрированный).
Раньше молочные предприятия обычно покупали материнскую культуру в культуральной лаборатории.Затем на молочном заводе сама культура размножалась в водяных банях и емкостях для закваски, чтобы получить достаточно для производства йогурта. Сегодня эта система используется редко. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, производимые культурной компанией. Эти культуры распространяются глубокой заморозкой или сублимационной сушкой.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся во время ферментации, чувствителен к механической обработке. Это делает выбор и определение размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. Д., а также расположение завода очень важно.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, будет ли производиться застывший или перемешанный йогурт. Он включает стандартизацию содержания жира и сухого вещества, гомогенизацию и термическую обработку.
На рис. 11.9 показан пример конструкции технологической линии для производства йогурта. Емкости для хранения молока, из которых молоко перекачивается в технологическую линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что молоко было стандартизировано до требуемой жирности и предварительно пастеризовано перед поступлением на линию.В этом примере стандартизация содержания сухого вещества происходит путем добавления сухого молока или протеинового порошка. Молоко с повышенным содержанием сухого молока за счет добавления сухого молока желательно деаэрировать, чтобы снизить риск отделения сыворотки в готовом йогурте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. Д., Можно дозировать в молоко перед термообработкой. Из уравнительного бака (1) молоко перекачивается в теплообменник (2), где оно предварительно регенеративно нагревается до примерно 65 ° C и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка кисломолочных продуктов.

Балансирный бак
Пластинчатый теплообменник
Испаритель
Гомогенизатор
Удерживающая трубка

Деаэрация

Из подогревателя молоко деаэрируется в вакуумном сосуде. В молоко входит около 65 ºC. Из-за вакуума температура на выходе из деаэратора будет на 2-3 ºC ниже температуры на входе.

Гомогенизация

Деаэрированное молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением прибл.20-25 МПа (200-250 бар).

Пастеризация

Гомогенизированное молоко возвращается через секцию регенерации в секцию пастеризации теплообменника (2) и повторно нагревается до 90-95 ° C. Затем молоко поступает в секцию выдержки, рассчитанную на время выдержки пять минут.
Можно использовать другие программы времени / температуры. Трубчатая удерживающая секция, показанная на рисунке 11.10, обеспечивает эффективность удержания от 90 до 95%, что значительно выше, чем когда один сборный резервуар интегрирован в непрерывно работающую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая удерживающая секция.

Охлаждение молока

После пастеризации молоко охлаждается сначала в регенеративной секции, а затем водой до желаемой температуры инокуляции (обычно 40–45 ° C). В качестве альтернативы, если должен производиться застывший йогурт, а производительность предварительной обработки не соответствует емкости упаковки, молоко охлаждают до температуры ниже 10 ° C (предпочтительно 5 ° C).

Конструкция йогуртной установки

После предварительной обработки и охлаждения йогуртового молока до температуры инокуляции процедура дальнейшей обработки зависит от того, будет ли производиться йогурт: застывший, перемешанный, питьевой, замороженный или концентрированный.Блок-схемы на рисунках 11.11 — 11.13 показывают различные этапы производства для каждого процесса.
Качество йогурта с точки зрения текстуры и вкуса зависит от конструкции предприятия, обработки молока и обработки продукта. Современные установки спроектированы с учетом требований к высокой производительности, непрерывной обработке и высокому качеству. Уровень автоматизации варьируется, и полные системы CIP обычно интегрируются в заводы.
В крупносерийном производстве уровень автоматизации обычно высок.Следует избегать чрезмерной механической обработки продукта, так как это может вызвать дефекты продукта, такие как тонкая консистенция и отделение сыворотки. При проектировании установки необходимо учитывать общий объем обработки, которой подвергается продукт. Следовательно, выбор подходящего оборудования, а также согласование и оптимизация установки являются вопросом достижения подходящего баланса между стоимостью и качеством.
На современных заводах йогурт с мешалкой и застывший йогурт часто производят одновременно.При производстве застывшего йогурта поток продукта непрерывно контролируется от точки приема молока в секции предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с перемешиванием предварительная обработка молока продолжается до момента, когда оно перекачивается в инкубационные резервуары, в которые добавляется культура. Непрерывность процесса прерывается длительной инкубацией, которая не должна сопровождаться физическими нарушениями.

Рис. 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства застывшего, перемешанного и питьевого йогурта.

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта.

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта.

Йогурт с перемешиванием

Типичная установка для непрерывного производства относительно большого объема йогурта с перемешиванием показана на Рисунке 11.14.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры инкубации, последовательно перекачивается в инкубационные емкости (7).Одновременно с этим в поток молока дозируется лиофилизированная или глубокозамороженная культура. После наполнения резервуара начинается перемешивание, которое продолжается в течение короткого времени для обеспечения равномерного распределения закваски.
Инкубационные емкости изолированы, чтобы гарантировать постоянную температуру в течение инкубационного периода. Резервуары могут быть оснащены pH-метрами для проверки повышения кислотности.
В типичном производстве йогурта с мешалкой инкубационный период составляет 4-5 часов при 42-43 ° C, когда высококонцентрированная культура (около 0.02% инокулята). Относительно короткое время инкубации указывает на то, что период размножения (генерации) быстрый. Для типичных йогуртовых бактерий период генерации составляет около 20-30 минут. Для достижения оптимальных качественных условий охлаждение до 15–22 ° C (от 42–43 ° C) должно быть выполнено в течение 30 минут после достижения идеального значения pH, чтобы остановить дальнейшее развитие бактерий.

Рис. 11.14

Это технологическая схема производства йогурта с перемешиванием.Многие параметры в линии отвечают за конечное качество.

Охлаждение коагулята

На заключительном этапе инкубации, когда достигается требуемый pH (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 ° C. Это временно останавливает дальнейшее повышение кислотности. При этом сгусток необходимо подвергнуть щадящей механической обработке, чтобы конечный продукт имел правильную консистенцию. В некоторых случаях фильтр или структурирующий клапан встроены в линию перед охладителем, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), который предназначен для щадящей механической обработки продукта. Производительность насоса и охладителя часто рассчитана на опорожнение резервуара примерно за 30 минут для поддержания однородного качества продукта. Однако некоторые культуры специально адаптированы для остановки при достижении pH, например 4.3 сами по себе. Эти культуры очень медленно ферментируют в этой области pH, поэтому можно допустить более длительное время охлаждения до 15-22 ºC.
Охлажденный йогурт перекачивается в буферные емкости (9), а затем направляется в разливочную машину (машины) (12).

Ароматизатор

После охлаждения до 15–22 ° C йогурт готов к упаковке. В йогурт можно добавлять фрукты и различные ароматизаторы (10), когда он переносится из буферных резервуаров в разливочные машины. Это осуществляется непрерывно с помощью дозирующего насоса с регулируемой скоростью, который подает ингредиенты в йогурт в блоке для смешивания фруктов, показанном на рисунке 11.15. Устройство для смешивания статично и гигиенично разработано, чтобы гарантировать, что фрукты будут тщательно перемешаны с йогуртом.Насос-дозатор фруктов и насос подачи йогурта работают синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

Сладкие; обычно 50 — 55% с содержанием обычного сахара
Натуральный; несладкий

Плод должен быть как можно более однородным. Можно добавить загуститель в виде пектина. Доля пектина почти никогда не превышает 0,5%, что соответствует 0,05-0,005% пектина в конечном продукте.
Правильная термообработка — чрезвычайно важный этап предварительной обработки фруктовых добавок.Скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или резервуары со скребками могут использоваться для адекватной пастеризации целых ягод или фруктов с твердыми частицами. Температурная программа должна быть такой, чтобы все вегетативные микроорганизмы были инактивированы без ухудшения вкуса и текстуры фруктов. Поэтому непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением важно с точки зрения качества продукции и экономических аспектов.
После термической обработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерилизованные контейнеры в асептических условиях.Ухудшение качества кисломолочных продуктов слишком часто вызвано повторным заражением от неадекватно обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Встроенный в трубу миксер для фруктов.

Упаковка

Для фасовки йогурта используются разливочные машины. Размеры пакетов варьируются от одного рынка к другому. В общем, общая емкость упаковки должна соответствовать мощности пастеризационной установки, чтобы получить оптимальные рабочие условия для установки в целом.

Дизайн завода

Как уже упоминалось, конструкция завода является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно же, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 показаны кривые изменения вязкости йогурта с перемешиванием с момента его выхода из инкубационного резервуара через упаковку и до примерно 24 часов при хранении в холодильнике. Кривая
A представляет идеальную ситуацию, когда все операции, влияющие на структуру и вязкость, оптимизированы.
При обработке продукт неизбежно станет менее вязким, поскольку йогурт относится к классу продуктов с тиксотропной текучестью.Однако, если все параметры и оборудование полностью оптимизированы, вязкость будет почти полностью восстановлена, и вероятность возникновения синерезиса будет сведена к минимуму.

Кривая B показывает результат, когда продукт подвергался жестокому обращению на пути от инкубационного резервуара до упаковки и хранения в холодильнике. Если сгусток йогурта обработан слишком сильно, вязкость будет слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с высоким риском отделения сыворотки.

Рис.11.16

Повышение вязкости перемешанного йогурта при охлаждении, упаковке и хранении в холодильнике.

A Оптимальная конструкция установки
B Плохо спроектированная установка

Набор йогуртов

Чтобы снизить затраты на установку, можно использовать одну и ту же установку для производства как перемешанного, так и застывшего йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для любого продукта, идентична до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать такое производство. Закваска дозируется в поток молока, когда оно перекачивается из промежуточного накопительного бака в разливочную машину.

Рис. 11.17

Линия по производству наборного йогурта. Установленный йогурт получают путем добавления культуры в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед разливочной машиной смесь молока и закваски нагревается до точной температуры брожения. Аромат может быть добавлен в линию. Упакованная смесь транспортируется в инкубационную комнату, где производится коагуляция. Готовый йогурт охлаждается в охлаждающем туннеле.

Альтернативная производственная концепция

Наиболее часто используемая система для производства застывшего йогурта показана на Рисунке 11.18. Эта система предлагает гибкость в планировании производства, поскольку нет необходимости согласовывать мощность предварительной обработки с производительностью упаковки.
Молоко, предварительно обработанное так же, как и йогурт с мешалкой, охлаждают до температуры менее 10 ° C, предпочтительно до 5 ° C, и перекачивают в один, два или несколько резервуаров (1). После инокуляции культур и тщательного перемешивания молоко готово к нагреванию на линии (2) до точной температуры инкубации перед упаковкой (4) в контейнеры.

Инжир.11,18

Заключительные этапы производства готового йогурта; эта система дает большую гибкость в планировании производства.

Смесительный бак
Пластинчатый теплообменник
Емкость для ароматизаторов / фруктов
Статический смеситель
Упаковка

Ароматизатор / упаковка

Ароматизатор можно непрерывно дозировать в поток молока перед разливочной машиной. Если добавляются фрукты или добавки с частицами, их необходимо сначала дозировать в упаковки или стаканы, прежде чем они будут наполнены инокулированным молоком.Однако важно помнить, что добавки с низким pH отрицательно влияют на ферментацию.

Инкубация и охлаждение

После упаковки упаковки после упаковки и укладки на поддоны транспортируются в любую из двух систем для инкубации и последующего охлаждения, а именно:

Комбинированная камера инкубации / охлаждения, когда поддоны неподвижны во время обеих инкубаций. и охлаждение перед транспортировкой на последний холодильный склад.
Инкубационная комната, в которой можно разместить большое количество заполненных поддонов.После соответствующей инкубации поддоны транспортируются на конвейер, проходящий через секции охлаждения, заключенные в туннель. Эта система обеспечивает непрерывное охлаждение и показана на рисунке 11.19.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная комната и охлаждающий туннель.

Инкубация

Заполненные упаковки / контейнеры помещаются в ящики открытой конструкции на определенном расстоянии друг от друга, так что циркулирующий теплый / холодный воздух для инкубационной и охлаждающей комнаты или камеры может достигать каждого отдельного контейнера.Ящики обычно штабелируются на поддонах, которые затем перевозятся грузовиком в инкубационную комнату. Это обеспечивает равномерное качество при точном контроле температуры.

Охлаждение

Когда достигается эмпирически определенный оптимальный pH (обычно 4,5), пора начинать охлаждение. Нормальная целевая температура 18-20 ° C; Важно быстро остановить дальнейший рост, это означает, что температура около
35 ° C должна быть достигнута в течение 30 минут, а 18-20 ° C — еще через
30-40 минут.
Окончательное охлаждение, обычно до 5 ° C, происходит в холодильной камере, где продукты хранятся в ожидании распределения.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля ящиков, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и конструкции ящиков.

Например, на глубине одного метра свободное сечение трубы для потока воздуха должно составлять не менее 25% от общей площади.Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего расхода воздуха, что также означает более высокое потребление энергии.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Их помещают в инкубационную комнату / камеру таким образом, чтобы облегчить работу в порядке очереди. В типичном инкубационном периоде 3–3,5 часа очень важно, чтобы продукт не подвергался механическим воздействиям в течение последних 2–2,5 часов, когда он наиболее чувствителен к риску отделения сыворотки.
Холодопроизводительность должна быть достаточной для достижения вышеупомянутой температурной программы.Ориентировочно общее время охлаждения составляет около 65-70 минут для небольших пакетов (размером 0,175-0,2 кг) и около 80-90 минут для больших пакетов (размером 0,5 кг).
В конце концов, независимо от типа камеры инкубации / охлаждения, застывший йогурт охлаждается примерно до 5 ° C в холодильной камере.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Состав может быть таким же, как и для перемешанного йогурта, но также может быть уменьшен DM на e.грамм. разбавление водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится обычным способом с ферментацией в резервуарах. Чтобы получить стабильный питьевой йогурт без седиментации, в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно используют пектин, но также используют модифицированный крахмал или КМЦ). Йогурт с добавлением пектина гомогенизируют перед охлаждением для получения оптимального стабилизирующего эффекта.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения кисломолочного продукта зависит от ряда видимых и органолептических факторов, таких как отделение сыворотки, изменения вязкости, структуры, цвета, кислотности и аромата.Конечно, это также зависит от бактериологических дефектов.
Из-за тенденции к более крупным и централизованным производственным единицам, рынки становятся больше географически, а транспортные расстояния увеличиваются. В некоторых случаях торговый район может быть настолько большим, что только одна доставка в неделю экономически оправдана. Это, в свою очередь, требует методов, которые увеличивают срок хранения продукта сверх нормы. В некоторых странах сложно поддерживать целостность охлаждающей цепи.Поэтому существует потребность в стерилизованном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок годности кисломолочных продуктов можно продлить двумя способами:

Производство и упаковка в асептических условиях
Термическая обработка готового продукта либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте погибают при нагревании, продукт, согласно определению, принятому во многих странах, не может называться йогуртом.Однако их можно назвать «йогуртовыми».

Рис. 11.20

Технологические альтернативы питьевому йогурту.

Смесительный бак
Гомогенизатор
Пластинчатый теплообменник
Буферная цистерна
Асептический розлив
УВТ-обработка
Начинка

A Гомогенизированный и охлажденный. Срок годности: 2 — 3 недели, в холодильнике
B Гомогенизированный, пастеризованный, асептически упакованный.Срок годности: 1-2 месяца, в холодильнике
C Гомогенизированный, UHT-обработанный, асептически упакованный. Срок годности: несколько месяцев при комнатной температуре

Производство в асептических условиях

При асептическом производстве принимаются меры для предотвращения заражения йогурта дрожжами и плесенью. Эти микроорганизмы могут разрушить продукт, поскольку они могут выжить и размножаться в кислой среде и могут вызвать неприятный запах и отделение сыворотки.Первоочередная мера — тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Однако особенность асептического производства заключается в том, что оно происходит в асептических условиях; использование асептических резервуаров, в которых постоянно находится давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих устройств для фруктов и машин для асептического розлива. Таким образом можно предотвратить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Это значительно продлевает срок хранения продукта.

Условия производства чистой комнаты

Инжир.11.21

Система фильтрации воздуха для концепции «Чистое помещение».

Гигиенические условия должны поддерживаться на всех предприятиях пищевой промышленности, не только в оборудовании, непосредственно контактирующем с продуктом, но и в помещениях, где происходит производство.
Система, основанная на фильтрации воздуха через абсолютные фильтры, как показано на рисунке 11.21, может быть установлена для очистки воздуха в производственных помещениях, резервуарах и т. Д. До высокого стандарта чистоты. В этой системе один главный фильтр и вентилятор обслуживают четыре резервуара.Альтернативой является то, что каждый резервуар оснащен собственным фильтром. Абсолютный фильтр способен улавливать частицы размером более 0,3 микрона и улавливать большинство микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9; 0,25 — 10 и 3 — 15 мкм соответственно.
Каждая система или резервуар, в который будет подаваться воздух, оснащена дополнительной трубкой для воздуха и системой безопасности для предотвращения взрыва резервуара в результате вакуума, создаваемого падением температуры после очистки.
Скорость воздуха прибл. 0,5 м / с, и в резервуаре создается избыточное давление прибл. 5-10 м водяного столба, что соответствует примерно 0,05-0,1 бар.
Фильтр обычно размещается в производственном помещении, в результате чего все частицы загрязняющих веществ в окружающем воздухе в конечном итоге отфильтровываются, создавая тем самым условия в чистом помещении.
Подобные системы используются в бактериологических лабораториях, операционных больницах и фармацевтических заводах.
Условия «чистой комнаты» повысят безопасность производства и минимизируют риск повторного заражения.Однако наиболее опасными для повторного заражения областями являются добавление и упаковка фруктов. Поэтому очень важно исключить загрязнение во время этих операций и использовать машину для розлива с высокими гигиеническими требованиями.
Производство и упаковка в асептических или высоких гигиенических условиях являются важными предпосылками для увеличения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодного распределения.

Термическая обработка йогурта

Термическая обработка йогурта — еще один способ продления срока его хранения.В зависимости от используемой температуры продукт можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура термообработки зависит от ряда факторов, таких как: качество молока, предварительная обработка молока, pH йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования конечного продукта.

Все виды йогуртов (перемешанные, застывшие, питьевые и концентрированные) могут быть продлены путем нагревания.
Термическая обработка йогурта продлевает срок его хранения:

Инактивация заквасочных бактерий и их ферментов
Инактивация загрязняющих веществ, таких как дрожжи и плесень инкубационные емкости можно подвергать термообработке при 60–70 ° C в течение нескольких секунд.Такая термообработка минимизирует пост-подкисление, обеспечивая бактериологический срок хранения йогурта в холодильнике в течение 1-2 месяцев, если он упакован в высоких гигиенических условиях.
Если целью является производство йогурта для хранения в помещении, температура нагрева должна находиться в диапазоне 75-110 ° C в течение нескольких секунд и зависеть от таких факторов, как качество молока, обработка молока, pH йогурта и т. Д.

Различные технологические решения может быть использован.
- Йогуртно-фруктовая смесь. Термически обработаны и охлаждаются вместе.
- Йогурт и фрукты подвергаются термообработке и охлаждению перед смешиванием отдельно.
- Йогурт термообработанный и охлажденный. Фрукты термообработанные и смешанные в тепле с холодным йогуртом.
Продукт во всех случаях должен быть упакован в асептическую разливочную машину для предотвращения повторного заражения, как показано на рис. 11.22.
Снижение вязкости и отделение сыворотки связаны с нагреванием ферментированного молока. Однако этих проблем можно избежать, используя стабилизаторы. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис.11.22

Производство йогурта с длительным сроком хранения.

Йогурт с длительным сроком хранения

Йогурт с длительным сроком хранения можно подвергать термообработке, например, при 60 — 70 ° C в течение 30 минут в упаковках, в специальных пастеризационных камерах. Время, конечно, зависит от размера и формы упаковки. Также для типа набора следует использовать стабилизатор.

Йогурт питьевой длительного хранения

Йогурт питьевой может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако во многих странах популярно разбавлять продукт водой.В некоторых регионах питьевой йогурт может представлять собой смесь 30% йогурта и 70% воды.
Пектин — это обычный стабилизатор, используемый для предотвращения седиментации и отделения сыворотки, а также для улучшения вязкости и вкусовых качеств продукта после нагревания. Другие стабилизаторы, которые можно использовать, представляют собой модифицированный крахмал, например CMC. Если используется пектин, его предпочтительно добавляют в йогурт в виде водного раствора перед окончательной термообработкой. Чтобы получить оптимальный стабилизирующий эффект пектина, механическая обработка e.грамм. гомогенизация должна иметь место. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченной степени. Другими добавками к питьевому йогурту являются сахар и фруктовый концентрат или ароматизатор.
Нагревание до температуры около 75 ° C и выше убивает все вирулентные микроорганизмы в йогурте.
Технологическая линия для термообработки йогурта может также использоваться для производства пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно производить двумя способами.Либо йогурт смешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого ферментируют перед дальнейшей обработкой.
В последнем варианте может использоваться обычная линия для производства йогурта с перемешиванием. Около 4-6% стартера дозируется в трубопровод, когда смесь перекачивается в инкубационные емкости. Время инкубации йогуртовой смеси значительно больше, чем при обычном производстве йогурта. Это связано с тем, что смесь йогурта содержит намного больше углеводов, чем обычный йогурт. Время инкубации составляет 7-8 часов при содержании сахарозы 10-12% для достижения характерной кислотности йогурта, которая наблюдается при pH 4.5. Для обоих вариантов дальнейшая обработка будет идентична традиционному производству мороженого. (См. Главу 19 Мороженое .)
Замороженный йогурт можно разделить на мягко-замороженный и жестко замороженный. Смесь, предназначенная для мягкого йогурта, несколько отличается от смеси для замороженного йогурта. Типичные рецепты:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под названиями, как процеженный йогурт, греческий йогурт, лабне, скир и т. Д.в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте СВ продукта увеличивается после ферментации. Сыворотка сливается из коагулята. Сегодня используются два основных метода производства:

Ингредиенты,% Мягкая подача Твердозамороженная
Жир 4 6
Сахар 11-14 12-15
MSNF 10-11 12
Стабилизатор, эмульгатор 0.85 0,85
Вода 71 66

В обоих случаях стандартизованное молоко подвергается термообработке при 90–95 ºC в течение 5 минут, прежде чем оно может быть гомогенизировано (если требуется), а затем охлаждается до температуры брожения перед подачей в инкубационные резервуары. После завершения ферментации йогурт равномерно перемешивают, затем подвергают термической обработке при 55-60 ºC в течение 2-3 минут и охлаждают до температуры сепарации.Продукт подается либо в сопловой сепаратор, либо в установку ультрафильтрации. Здесь сыворотка / пермеат отделяется, а концентрированный йогурт откачивается для охлаждения и упаковки. В последних методах можно использовать в основном три различных типа мембранных систем. Это керамические, спирально-навитые или пластина с рамой. Какой из них использовать, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество продукта, необходимое время работы, инвестиционные затраты и т. Д.
За исключением этих двух методов производства, также можно стандартизировать молоко до конечного состава перед ферментацией.При использовании этого метода следует соблюдать осторожность, так как при чрезмерном повышении содержания белка существует риск потери вкуса и песчанистости готового продукта. Независимо от того, какой метод используется для производства концентрированного йогурта, конечный продукт часто бывает очень вязким. По сравнению с линией йогурта с перемешиванием необходимо уделять особое внимание конструкции и размерам буферных резервуаров и окружающего оборудования, чтобы обеспечить возможность слива густого продукта из резервуаров.

Инжир.11,23

Концентрирование йогурта форсункой сепаратора

Кефир

Кефир — один из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из Кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырье — молоко коз, овец или коров. .
Кефир должен быть вязким, однородным и иметь блестящую поверхность. Вкус должен быть свежим и кисловатым, с легким дрожжевым привкусом. PH продукта обычно составляет 4,3 — 4,4.
Для производства кефира используется особая культура, известная как кефирное зерно.Зерна состоят из белков, полисахаридов и смеси нескольких типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматические и молочнокислые бактерии. Дрожжи составляют около 5-10% от общей микрофлоры.
Зерна кефира желтоватого цвета и размером с цветочек цветной капусты, то есть примерно от 15 до 20 мм в диаметре. Форма зерен неправильная, как показано на рисунке 11.25. Они нерастворимы в воде и большинстве растворителей. При замачивании в молоке зерна набухают и становятся белыми.В процессе ферментации молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, тогда как дрожжевые клетки, ферментирующие лактозу, производят спирт и углекислый газ. Некоторое расщепление белка также происходит в метаболизме дрожжей, из-за чего кефир получает свой особый дрожжевой аромат. Содержание молочной кислоты, спирта и углекислого газа контролируется температурой инкубации во время производства.

A Йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus (палочковидные) и Streptococcus thermophilus (сферические) живут вместе.
B Дрожжевые и молочнокислые бактерии на поверхности кефирного зерна. «Шарик» в центре — это дрожжевой грибок, а палочки — разные виды бактерий.
C Центр кефирной крупы. Y восток и бактерии объединены сетью, состоящей в основном из белков и полисахаридов.

В зависимости от местных условий и требований, оборудование и параметры процесса могут значительно отличаться от одного производителя к другому.
Продукты типа кефира можно производить так же, как йогурт с перемешиванием, с использованием специальной концентрированной лиофилизированной закваски.

Рис.11.26

Микроорганизмы в культивируемых продуктах часто живут в симбиозе друг с другом.

Рис.11.27

Дрожжи и молочная кислота на поверхности зерна кефира, видимые в электронный микроскоп.

Сырье

Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, качество сырья имеет большое значение. Он не должен содержать антибиотиков или других бактерицидных агентов. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство заквасок

Рис.11.28

Типовая блок-схема различных стадий процесса производства кефира.

Кефирную культуру обычно получают из молока с различным содержанием жира, но в последнее время для лучшего контроля микробного состава кефирных зерен стали использовать обезжиренное молоко и восстановленное обезжиренное молоко.
Как и при выращивании заквасок для других кисломолочных продуктов, молочный субстрат должен быть тщательно термически обработан для инактивации бактериофагов.
Производство проходит в два этапа. Основная причина этого в том, что зерна кефира громоздки и неудобны в обращении, тогда как относительно небольшие объемы материнской культуры легче контролировать. На рисунке 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе предварительно обработанный субстрат инокулируется активными зернами кефира. Инкубация происходит при температуре около 23 ° C, и доля зерен составляет около 5% (1 часть зерен на 20 частей субстрата) или 3,5% (1 часть зерен на 30 частей молока). Время инкубации около 20 часов; поскольку зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется периодически перемешивать в течение 10-15 минут каждые 2-5 часов.Когда достигается желаемое значение pH (скажем, 4,5), культура перемешивается перед тем, как зерна отделяются от материнской культуры, которая теперь также называется фильтратом. В сетчатом фильтре имеются отверстия диаметром 3-4 мм.
Зерна промывают в ситечке кипяченой охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно повторно использовать для инкубации новой партии материнской культуры. Микробная популяция растет примерно на 10% в неделю во время инкубации, поэтому перед повторным использованием партии необходимо взвесить зерна и удалить излишки.
На второй стадии фильтрат можно охладить примерно до 10 ° C, если его необходимо хранить в течение нескольких часов перед использованием. В качестве альтернативы, если планируется произвести большое количество кефира, фильтрат можно сразу же внести в предварительно обработанное молоко, предназначенное в качестве субстрата для основной закваски. Дозировка составляет 3-5% от объема субстрата. После инкубации при 23 ° C в течение примерно 20 часов основная закваска готова для внесения в кефирное молоко.

Производство кефира

Этапы процесса почти такие же, как и для большинства кисломолочных продуктов.Следующая комбинация типична для традиционного производства кефира:
- Стандартизация жира (не всегда практикуется)
- Гомогенизация
- Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
- Инокуляция заквасочной культурой (здесь также называется «фильтрат»)
- Инкубация в две стадии (это вместе с конкретной культурой характерно для кефира)
- Охлаждение
- Упаковка
Стандартизация жира

Сообщается, что содержание жира в кефире варьируется от 0.5% и 6%. Сырое молоко часто используется с исходной жирностью. Однако часто указывается содержание жира от 2,5 до 3,5%.

Гомогенизация

После стандартизации жира, если таковая имеется, молоко гомогенизируется примерно при 65-70 ° C и 17,5-20 МПа (175-200 бар).

Термическая обработка

Программа термообработки такая же, как для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: 90–95 ° C в течение пяти минут.

Инокуляция

После термообработки молоко охлаждают до температуры инокуляции, обычно около 23 ° C, после чего добавляют 2-3% закваски.

Инкубация

Инкубационный период обычно делится на две стадии: подкисление и созревание.

Стадия подкисления

Стадия подкисления длится до тех пор, пока не будет достигнуто значение pH 4,5 или, выраженное в кислотности, до тех пор, пока не разовьется 85-100 ° Th (35-40 ° SH). На это уходит около 12 часов. Затем коагулят перемешивают и предварительно охлаждают, пока он еще находится в резервуаре. При температуре 14–16 ° C охлаждение прекращается и перемешивание прекращается.

Стадия созревания

Типичный слегка дрожжевой привкус начинает проявляться в течение следующих 12-14 часов.Окончательное охлаждение начинается, когда кислотность достигает 110 — 120 ° Th (pH около 4,4).

Охлаждение

Продукт быстро охлаждается до 5-8 ° C в теплообменнике. Это останавливает дальнейшее снижение pH. Чрезвычайно важно бережно обращаться с продуктом при охлаждении и во время последующей упаковки. Поэтому механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и разливочных машинах должно быть сведено к минимуму. Также следует избегать вовлечения воздуха, так как воздух увеличивает риск синерезиса в продукте.

Альтернативное производство кефира

Как упоминалось ранее, традиционный метод приготовления бестарной закваски для производства кефира трудоемок. Это, в сочетании со сложностью микрофлоры, иногда приводит к неприемлемым колебаниям качества продукции.
Для решения этих проблем в лабораториях культивирования были разработаны лиофилизированные концентрированные кефирные культуры, с которыми обращаются так же, как и с аналогичными формами других культур.
После тщательного исследования зерен кефира, полученных из различных источников, штаммы бактерий и дрожжей были выделены и протестированы на различные характеристики роста, выработку молочной кислоты, образование аромата и т. Д.Затем был выбран состав лиофилизированной культуры, чтобы получить баланс микроорганизмов в основной закваске и продукте, сравнимый с традиционным кефиром, произведенным из зерен в материнской культуре.
Концентрированные лиофилизированные кефирные культуры для непосредственного использования в молоке, предназначенном для конечного продукта, в настоящее время коммерчески доступны. Блок-схема на рисунке 11.29 иллюстрирует этапы обработки.
По сравнению с традиционным массовым производством заквасок, технология, основанная на лиофилизированной культуре, сокращает количество стадий процесса и, как следствие, риск повторного заражения культуры.
Следует, однако, отметить, что кефир, полученный с помощью этого типа лиофилизированной культуры, не может называться «кефиром» в некоторых странах. Вместо этого его называют чем-то вроде «кефирного типа».

Сливки кисломолочные

Рис.11.29

Закваска для кефира с лиофилизированной культурой.

Квашеные сливки уже много лет используются в некоторых странах. Так же, как и йогурт, он составляет основу многих блюд. Жирность сливок может составлять 10–12% или 20–30%.Закваска содержит Lc. lactis subsp. lactis и Lc. lactis subsp. cremoris (культуры O), тогда как Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuc. mesenteorides subsp. cremoris (культуры LD и L) используются для аромата.
Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие.
Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым. Кислые сливки, как и другие кисломолочные продукты, имеют ограниченный срок хранения. Строгая гигиена важна для обеспечения качества продукции.
Дрожжи и плесень могут развиваться в негерметичных упаковках. Эти микроорганизмы встречаются в основном на поверхности культивированных сливок. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий, расщепляющие b-лактоглобулин, становятся активными, и сливки становятся горькими. Квашеные сливки также теряют свой аромат из-за диффузии углекислого газа и других ароматических веществ через упаковку.
Квашеные сливки с длительным сроком хранения можно также производить путем термической обработки продукта перед упаковкой.Стабилизаторы добавляются так же, как и в другие термически обработанные кисломолочные продукты.

Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие. Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым.

Продукция

Технологическая линия по производству кисломолочных сливок включает оборудование для нормирования жирности, гомогенизации и термической обработки сливок, а также закваски и фасовки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизированы. Для сливок с жирностью 10–12% давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при 60–70 ° C.До определенного момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.
Для сливок с жирностью 20–30% давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), поскольку белка (казеина) недостаточно для образования мембран на увеличенной общей поверхности жира.

Термическая обработка

Гомогенизированные сливки обычно подвергаются термообработке в течение пяти минут при 90 ° C. Можно использовать другие комбинации времени / температуры, если метод гомогенизации тщательно согласован с термической обработкой.

Инокуляция и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры инокуляции 18 — 21 ° C. Добавляется 0,01% концентрированной культуры или 1-2% основной заквасочной культуры.
Инокуляция может производиться в резервуаре или в упаковках. Время брожения 18-20 часов. По окончании ферментации сливки быстро охлаждают, чтобы предотвратить дальнейшее снижение pH. Для продуктов с низким содержанием жира (10-12%) охлаждение может происходить в пластинчатом теплообменнике, так как вязкость довольно умеренная.Чем выше содержание жира, тем более вязкие сброженные сливки. Это затруднит охлаждение пластинчатого теплообменника (из-за большого перепада давления). Затем сброженные сливки можно подавать непосредственно в упаковку, после чего продукт охлаждается в упаковке (рис. 11.30).
Сливки иногда инокулируют, расфасовывают и ферментируют в упаковках, чтобы избежать механической обработки. Это особенно актуально при производстве сливок с высоким содержанием жира.
После инокуляции сливок и последующей упаковки продукт хранят при 20 ° C до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не станет около 85 ° Th, что занимает около 16-18 часов.Затем упаковки осторожно переносятся в охлаждаемый склад, где они хранятся не менее 24 часов при температуре около 6 ° C перед раздачей.
Квашеные сливки часто используются в кулинарии.

Квашеные сливки длительного хранения

Срок годности культивированных сливок можно продлить путем термической обработки. Стабилизаторы добавляются либо в сливки перед ферментацией, либо в сброженные сливки перед окончательной термообработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструкции установки.

Рис. 11.30.

Линия по производству и розливу кисломолочных сливок

Пахта

Пахта — побочный продукт производства сливочного масла из сладких или сброженных сливок.
Содержание жира составляет около 0,5%, и он содержит много мембранного материала, включая лецитин. Срок годности короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержимого мембранного материала. Отделение сыворотки является обычным явлением в пахте при производстве сливочного масла на основе сброженных сливок, поэтому дефекты продукта трудно предотвратить.

Ферментированная пахта

Ферментированная пахта производится на многих рынках для решения таких проблем, как неприятный привкус и короткий срок хранения. Сырьем может быть сладкая пахта от производства сливочного масла на основе сладких сливок, обезжиренного молока или обезжиренного молока.
Во всех случаях сырье подвергается термообработке при 90-95 ° C в течение примерно 5 минут перед охлаждением до температуры инокуляции. Чаще всего используются обычные молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют крупинки сливочного масла, чтобы он больше походил на пахту.Пахта также может быть ароматизирована, например, фруктовый концентрат.

Тенденции в кисломолочных продуктах

В последние годы все больше внимания уделяется функциональным продуктам питания. В этой категории большую роль играют определенные виды молочнокислых бактерий.
В течение ряда лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип кисломолочного молока под названием Långfil использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования молочнокислых бактерий и их значения для здоровья можно проследить еще в начале двадцатого века.Профессор Эли Мечников из Института Пастера в Париже, Франция, знал, что многие люди в его родном российском районе потребляли много йогурта и жили долгое время. (Профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 году, но это произошло за открытие фагоцитоза, при котором белые кровяные тельца, лейкоциты, поедают бактерии, вторгшиеся в организм.)
Мечников утверждал, что лактобациллы, попавшие в организм при употреблении йогурта, проходят. через желудок и уничтожить гнилостные бактерии в толстой кишке.Поступая так, они подавляют производство «ядовитых» продуктов жизнедеятельности, вызывающих хронические патологические изменения в системе, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее также критиковали на том основании, что лактобациллы не могут выжить при низком pH, примерно равном 2, который преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующие фрагменты информации отражают ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
За последние несколько лет интерес к целенаправленному использованию молочнокислых бактерий в качестве полезного компонента некоторых пищевых и кормовых продуктов резко возрос.Величайшие энтузиасты утверждают, что живые молочнокислые бактерии станут ответом 21 века на пенициллин и сульфаниламидные препараты 20 века.
Выражение «функциональная пища» применяется к продуктам с почти лекарственными свойствами, которые способствуют укреплению здоровья. «Пища для особого здоровья» — это еще один термин, обозначающий то же самое.
Молочнокислые бактерии использовались с незапамятных времен для ферментации пищевых продуктов. Особые штаммы бактерий, обычно используемые при производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L.reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis относятся к числу тех, которые, как было обнаружено, представляют интерес для производства функциональных пищевых продуктов.

Какими свойствами должна обладать молочнокислая бактерия, чтобы функционировать в кишечнике? Следующие четыре характеристики имеют первостепенное значение:
- Способность к колонизации и выживанию
- Адгезионная способность
- Способность к агрегированию
- Антагонистические эффекты
L.acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком кишечнике, а вторые — в толстом.
Производство этих важных бактерий снижается у некоторых людей в результате приема лекарств, стресса или старости. У многих людей снижение производства кишечных бактерий может вызывать такие симптомы, как отек, расстройство желудка и выраженное заболевание.
Потребление живых L. acidophilus и бифидобактерий с молочными продуктами — идеальный способ восстановить баланс кишечной флоры.

Помимо возможной профилактики и облегчения диареи, в литературе указано, что L. acidophilus и бифидобактерии могут помочь:
- Снижать уровень холестерина в крови
- Снимать мальабсорбцию лактозы (непереносимость лактозы)
- иммунная система
- Снижает риск рака желудка.
( Nutrish культур, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания, )

Эти микроорганизмы можно использовать отдельно или в сочетании с другими культурами, например.грамм. термофильные, йогуртовые или мезофильные культуры.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь большой потенциал для укрепления здоровья как людей, так и животных. Однако заявленные эффекты отнюдь не полностью задокументированы. Поэтому важно, чтобы в ближайшем будущем в эту область было инвестировано достаточное количество ресурсов, как для обнаружения новых интересных эффектов молочнокислых бактерий, так и для составления научной документации. Другой тренд — кисломолочные продукты, обогащенные белком. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белка часто повышено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком.Продукт может содержать 0-10% жира. У этого концентрированного йогурта есть много названий, в зависимости от того, где он производится. Это называется лабне, процеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. Д.
Многие люди в мире не переносят лактозу. Таким образом, у них возникают проблемы с желудком при употреблении молочных продуктов, таких как молоко, содержащее лактозу. Однако в кисломолочных продуктах часть лактозы была преобразована в глюкозу и галактозу молочнокислыми бактериями. Это позволяет некоторым людям с непереносимостью лактозы, например, без проблем потреблять йогурт.Сегодня в магазинах доступно множество безлактозных молочных продуктов для тех, кто страдает непереносимостью лактозы. Эта тенденция распространяется не только на потребление молока, но и на кисломолочные продукты, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека.

Витамин K2 в кисломолочных продуктах — молоко и здоровье

Возьмите домашнее сообщение
- Самая большая разница в содержании витамина К2 в кисломолочных продуктах связана с использованием термофильных или мезофильных культур.Бактериальные культуры термофилов производят мало или совсем не продуцируют K2.
- Некоторые бактерии, такие как Leuconostoc, производят много K2.
Типы менахинона (МК)

В 2013 году французские исследователи (Manoury et al., 2013) исследовали различные формы витамина К2 (менахинон) в 62 типах кисломолочных продуктов, происходящих из разных европейских стран и принадлежащих к разным семействам сыров (групп продуктов). Их исследование позволило по-новому взглянуть на факторы, определяющие уровень K2 в продуктах.

Витамин K2 находится в основных формах: MK6, MK7, MK8, MK9 и MK10. Различные формы связаны с небольшими изменениями в основном скелете менахинона. Содержание витамина К2 в молочном продукте (нанограммы / г продукта) является суммой всех форм. Содержание K2 в продукте частично определяется содержанием жира и составом закваски. Закваска состоит из различных типов микроорганизмов, которые могут содержать мезофильные или термофильные бактерии. Традиционно использование мезофильных культур больше использовалось в более прохладных европейских странах, тогда как термофильные культуры больше использовались в Центральной и Южной частях Европы.Мезофильные бактерии оптимально растут при температуре 20-30 ^o ° C, в то время как термофильные бактерии предпочитают более теплую среду (35-50 ^° ° C). При производстве полутвердых сыров, таких как голландские (Гауда, Эдам) и английские сырные культуры (Чеддер) максимальная температура составляет около 37 ^o ° C, поэтому используются мезофильные культуры. Действительно большие колеса, твердые сыры, такие как Эмменталер, Конт, Горный сыр и Пармезан, используют гораздо более высокие температуры во время обработки, поэтому в этих сырах используются термофильные закваски.По-немецки это называется «Brennprozess», когда медный котел изначально помещался над дровами для достижения температуры 54-56 ^o C.

В другом семействе сыров, молочнокислых сырах, переработка основана на заквасочной культуре, а не на сычужном содержании; среди прочего, сыры с белой и голубой плесенью (бри, камамбер, рокфор). Как и при переработке Гауда, эти свежие сыры производятся при низких температурах, с высоким содержанием влаги и низким pH, а созревание происходит с использованием грибов.Также есть все виды кисломолочных продуктов (КМ). Их можно получить с использованием стартера мезофильного или термофильного типа. Кефир и скандинавские продукты fil производятся из мезофильных бактерий при комнатной температуре (20-24 ^o ° C), и их ферментация занимает около 20 часов. Йогурт изготавливается с использованием термофильных культур при температуре 40-45 ^o C. Из-за более высокой температуры йогурт ферментируется за более короткий период времени (6-8 часов).

Бактерии, роды и виды

Во время ферментации молочный сахар (лактоза) превращается в молочную кислоту, что связано со снижением pH (повышением кислотности).Это преобразование происходит с помощью различных молочнокислых бактерий, например рода Lactococcus , Lactobacillus , Streptococcus , Bifidobacterium или Leuconostoc . Заквасочные культуры Thermophyle также содержат Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii и Bifidobacterium . Propionobacterium используется в закваске термофилов, например, в сыре Эмменталер. Эта бактерия придает сыру большие круглые глаза и слегка сладковатый вкус.

Витамин K2 в молочных продуктах

Обзор содержания витамина K2 в 98 видах сыров и кисломолочных продуктов основан на трех исследованиях. Продукция была разделена на 11 товарных групп в зависимости от происхождения и назначения. Среднее общее содержание витамина K2 в продуктах показано по группе продуктов на рисунке 1.

Рис. 1. Содержание витамина К2 в различных группах ферментированных продуктов (количество образцов в скобках). Две четкие группы можно выделить на основе мезофильных (синие полосы) и термофильных (оранжевые полосы) культур, которые использовались в производстве.
(FM = ферментированное молоко)

Молочные продукты на основе термофильных культур включают сыры Конт, Эмменталер и Моцарелла. Термофильные кисломолочные продукты (Йогурт) не содержат К2. Все продукты, изготовленные из мезофильных культур, все (очень) богаты K2. Здесь вы также найдете все полутвердые голландские сыры (Гауда, Эдам, Милнер) и другие сыры, приготовленные по аналогичным рецептам. Мезофильные культуры также используются с мягкими сырами (свежий сыр, белая плесень и голубая плесень) и ферментированными напитками, приготовленными из мезофильных культур.Кварк имеет очень высокие баллы по K2, в котором используется бактерия Leuconostoc (польский язык; tvarog = кварк). Свежие сыры, созревающие на основе белой плесени (Brie, Camenbert) или голубой плесени (Roquefort, Stilton), обычно имеют высокое содержание K2.

MK6 к MK10

Известно, что термофильные бактерии (почти) не производят витамин К2 или производят только МК-10. Мезофильные продукты, такие как сыры чеддер и полутвердые сыры, состоят на 67% из MK9 и 18% из MK8. Конечно, существуют различия в зависимости от группы продуктов и продуктов.Термофильные продукты содержат мало или совсем не содержат витамина К2, за исключением сыра Эмменталь, который на 100% состоит из МК10. Ни одна из других форм МК (от МК6 до МК9) не была обнаружена в термофильных продуктах. Самые высокие уровни наблюдались во французском сыре с белой плесенью (почти 1200 нг / г) и английском сыре с плесенью (более 700 нг / г). Однако другой сыр с плесенью из Франции имел гораздо более низкие уровни (всего 50 нг / г). Эти результаты показывают, что есть дополнительные влияния, возможно, со стороны конкретных культур.

Данные из этой статьи взяты из:

Манури, Э., Журдон, К., Боявал, П., и Фуркасси, П. (2013). Количественное измерение витамина K2 (менахинонов) в различных ферментированных молочных продуктах с помощью надежного метода высокоэффективной жидкостной хроматографии. Журнал молочной науки, 96 (3), 1335-1346.

Чолле М., Гуггисберг Д., Портманн Р., Рисе М. К. и Вальтер Б. (2017). Определение продукции менахинона Lactococcus spp.и пропионибактерии в сыре. Международный молочный журнал, 75, 1-9.

Вермеер, К., Раес, Дж., Ван’т Хофд, К., Кнапен, М. Х., и Ксантулеа, С. (2018). Содержание менахинона в сыре. Питательные вещества, 10 (4), 446.

Связанные

Влияние сырых кисломолочных продуктов на самочувствие и настроение взрослых голландцев

Цель
Целью данной статьи было оценить состояние здоровья до и, по крайней мере, через два месяца после начала употребления сырых кисломолочных продуктов (RFM).Дизайн / методология / подход
Оценка состояния здоровья по одному пункту, оценка иммунитета по одному пункту, иммунный статус (ISQ), настроение, состояние кишечника и кожи были оценены за период до и после перехода на продукты RFM. Линейная смешанная модель использовалась для оценки поста по предыдущим RFM оценкам здоровья и настроения с учетом пола, местонахождения проживания и группы здоровья. В анализ были включены данные 390 участников (средний возраст 54 года), из которых 277 (45%) были отнесены к группе с плохим здоровьем.Участники были отнесены к группе с плохим здоровьем, если они сообщили о депрессии иммунитета или хронических заболеваниях до RFM; в противном случае они были отнесены к группе с нормальным здоровьем.

Выводы
Наибольшее потребление RFM приходилось на кефир RF. После RFM люди употребляли около 1 стакана (200 мл) RF-кефира в день. После перехода на RFM было отмечено значительное улучшение показателей здоровья и настроения. Наиболее сильные улучшения после перехода на потребление RFM были отмечены у субъектов из группы с плохим здоровьем.За исключением оценки кожи, все оцениваемые предметы здоровья значительно улучшились (p <0,001). Показатели здоровья, иммунитета, кишечника и настроения увеличились примерно на 20 процентов в группе с плохим здоровьем и примерно на 8 процентов в группе с нормальным здоровьем. У женщин было больше жалоб на здоровье до RFM, и у них было более сильное улучшение здоровья после RFM, чем у мужчин. Показатели кишечника и настроения у женщин в целом были ниже, чем у мужчин. Местоположение проживания не оказало значительного влияния на изменения здоровья, связанные с RFM. Этот опрос потребителей показывает, что положительные изменения в состоянии здоровья и настроения связаны с потреблением продуктов RFM.Оригинальность / ценность Потребление продуктов RFM улучшило самооценку состояния здоровья взрослых. Люди с иммунной депрессией или люди, страдающие хроническим заболеванием до RFM, сообщили о самом сильном влиянии на их здоровье, иммунитет, кишечник и настроение после переключения потребления RFM по сравнению с людьми с нормальным здоровьем.

Это хорошо или плохо для вас?

Хотя люди склонны соглашаться с тем, что фрукты и овощи полезны для здоровья, другие группы продуктов, такие как молочные продукты, вызывают больше дискуссий и, кажется, имеют противоречивые рекомендации.

В рекомендациях «Выберите мою тарелку» Министерства сельского хозяйства США (USDA) указано, что взрослым следует потреблять 3 порции молочных продуктов в день. Дети должны потреблять от 2 до 2,5 порций в день, в зависимости от их возраста.

Примеры типичных порций молочных продуктов:
- 1 стакан молока
- 1 стакан йогурта
- 1 унция твердого сыра, такого как чеддер или Монтерей Джек
- полчашки творога
На десятилетия Министерство сельского хозяйства США посоветовало людям потреблять молоко каждый день.Однако некоторые защитники здоровья считают, что людям не обязательно есть молочные продукты, чтобы быть здоровыми. Другие считают, что молочные продукты могут быть вредны для здоровья, если люди потребляют их слишком много.

Эти смешанные сообщения могут сбивать с толку. В этой статье мы разберем то, что говорят доказательства.

Поделиться на PinterestМолочные продукты содержат такие питательные вещества, как фосфор, магний, витамин D и белок.

Кальций — необходимый минерал. Он помогает укрепить кости и необходим для других функций, таких как сокращение мышц и передача нервных импульсов.

Молочные продукты являются хорошим источником кальция, и это одна из основных причин, по которой Министерство сельского хозяйства США и Национальный институт здоровья (NIH) рекомендуют людям употреблять молочные продукты.

Молочные продукты также содержат другие важные для здоровья костей питательные вещества, такие как фосфор, магний, витамин D и белок.

Без достаточного количества кальция человек может быть подвержен риску остеопороза. Это состояние приводит к ослаблению костей и делает их склонными к переломам. Национальный фонд остеопороза объясняет, что людям необходимо адекватное количество кальция и витамина D для предотвращения потери костной массы и остеопороза.

Хотя молочные продукты могут содержать больше кальция, чем многие другие продукты, данные, свидетельствующие о том, что употребление молочных продуктов может предотвратить переломы костей, кажутся противоречивыми.

Например, один систематический обзор и метаанализ показывают, что по мере увеличения потребления молочных продуктов риск остеопороза и перелома бедра, по данным некоторых исследований, снижается. Однако этого не произошло во всех исследованиях, включенных в анализ.

Также важно объяснить, что на здоровье костей могут влиять многие другие факторы, включая физические упражнения, курение, употребление алкоголя и изменения уровня гормонов во время старения.

Одно долгосрочное шведское исследование, в котором приняли участие более 61 000 женщин и 45 000 мужчин, обнаружило потенциальную связь между более высоким потреблением молока и более высокой смертностью и более высокой частотой переломов костей.

Однако эта связь не указывает на «причинно-следственную» связь. Например, женщины с переломом бедра и повышенным потреблением молока могли пить больше молока, потому что у них был риск перелома бедра.

Авторы исследования предупреждают, что результаты не принимают во внимание другие факторы образа жизни и состояния здоровья.

Другое долгосрочное исследование 94 980 японцев обнаружило противоположную связь: более низкий риск смертности связан с повышенным потреблением молока.

В целом, большинство исследований молочных продуктов показывают, что молоко полезно для здоровья костей и сердечно-сосудистой системы.

Ясно одно: кальций и другие питательные вещества, содержащиеся в молоке, необходимы для здоровья костей.

Тем, кто не может или решает не употреблять молочные продукты, следует употреблять другие продукты, богатые кальцием, или поговорить с врачом о том, нужны ли им добавки кальция.

Узнайте больше о 18 немолочных продуктах, богатых кальцием, здесь.

Насыщенные жиры присутствуют в жирных молочных продуктах, таких как цельное молоко, масло и сливки, и в меньшей степени в молочных продуктах с пониженным содержанием жира, таких как 1% -ное молоко. Насыщенные жиры также присутствуют в мясе, некоторых обработанных пищевых продуктах, кокосовом масле и пальмовом масле.

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) утверждает, что насыщенные жиры могут привести к высокому уровню холестерина и сердечным заболеваниям. В результате многие жирные молочные продукты не упоминаются в рекомендациях по питанию, полезному для сердца.

AHA советует людям выбирать обезжиренные или обезжиренные молочные продукты, чтобы получить кальций без насыщенных жиров. Национальный институт сердца, легких и крови также рекомендует людям выбирать обезжиренные или обезжиренные молочные продукты как часть здоровой диеты.

Однако недавние данные свидетельствуют о том, что связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями не так сильна, как когда-то считалось. В одном обзоре говорится, что некоторые люди преувеличивают роль насыщенных жиров в сердечных заболеваниях.Опять же, многие другие факторы образа жизни важны, когда дело доходит до оценки риска сердечных заболеваний.

Группа кардиологов написала статью, в которой говорится, что употребление в пищу продуктов с насыщенными жирами не закупоривает артерии, как когда-то считалось. Они утверждают, что движение за «обезжирение» привело к увеличению потребления углеводной пищи, включая сахар. Это может объяснить, почему увеличились показатели сердечных заболеваний.

В другой статье говорится, что многочисленные анализы и обзоры не подтверждают мнение о том, что употребление насыщенных жиров связано с сердечными заболеваниями.В статье также упоминается, что насыщенные жиры в некоторых случаях могут снизить риск диабета, связанного с ожирением.

Хотя связь между жирными молочными продуктами и сердечными заболеваниями больше не ясна, есть другие вещи, которые человек может сделать, чтобы вести здоровый образ жизни, в том числе:
- есть много фруктов и овощей
- регулярно заниматься спортом
- отказ от курения
- ограничение потребления алкоголя
- получение достаточного количества сна
- контроль уровня сахара в крови, если у них диабет
Людям также следует поговорить со специалистом в области здравоохранения о том, как часто они нуждаются в проверках артериального давления, холестерина и глюкозы, и другие меры, которые могут предсказать риск сердечных заболеваний.

Узнайте больше о сердечно-сосудистых заболеваниях и изменениях образа жизни, снижающих их риск, здесь.

Поделиться на PinterestЧеловек может попробовать средиземноморскую диету, чтобы снизить риск диабета 2 типа.

Диабет — распространенное заболевание, от диабета и преддиабета страдают более 100 миллионов человек в США. Хотя многие факторы влияют на то, разовьется ли у человека диабет, диета является одним из важных аспектов.

Американская диабетическая ассоциация рекомендует средиземноморскую диету для снижения риска диабета 2 типа и для снижения уровня A1C, который является важным показателем контроля сахара в крови.

Средиземноморская диета делает упор на употребление полезных жиров из оливкового масла и рыбы, а также фруктов, овощей, цельного зерна и умеренного количества молочных продуктов.

Мета-анализ показал, что употребление молочных продуктов, особенно йогурта, может иметь защитный эффект от диабета 2 типа. Другое исследование показало, что люди, которые потребляли молочные продукты с наибольшим содержанием жира, имели на 23% меньший риск развития диабета 2 типа, чем те, кто употреблял наименьшее количество молочных продуктов с высоким содержанием жира.

Молочные продукты могут стать частью здоровой диеты для многих людей с диабетом 2 типа. Поскольку каждый человек индивидуален, лучше всего поговорить с врачом или диетологом о рекомендациях по диете для хорошего контроля уровня глюкозы в крови и ведения диабета.

Узнайте больше о лучшем молоке для людей с диабетом здесь.

Молоко содержит ряд полезных для здоровья питательных веществ. Он содержит полноценный белок, а это означает, что он содержит все незаменимые для здоровья аминокислоты.Он также содержит другие витамины и минералы, которых другие продукты содержат в ограниченном количестве.

Одна чашка обогащенного цельного молока содержит:
- Калорий: 149
- Белок: 7,69 г (г)
- Углеводы: 11,7 г
- Жиры: 7,93 г
- Кальций: 276 миллиграммов (мг)
- : 3,7 международных единиц (МЕ)
- Витамин B-12: 1,1 мкг
- Витамин A: 112 МЕ
- Магний: 24,4 мг
- Калий: 322 мг
- Фолиевая кислота: 12.2 IU
- Фосфор: 205 мг
Большинство производителей молока обогащают свои продукты витаминами А и D. Человек может увидеть, обогащено ли молоко, прочитав этикетку с ингредиентами. На этикетке будут указаны добавленные витамины, такие как пальмитат витамина А и витамин D-3, в качестве ингредиентов.

Молоко — это богатый питательными веществами напиток, содержащий много питательных веществ, которых не хватает в других напитках, таких как спортивные напитки, газированные напитки и другие немолочные заменители молока.

Узнайте больше о сравнении коровьего молока с миндальным, конопляным, овсяным и соевым молоком.

Молочные продукты содержат сахар, называемый лактозой. Чтобы переваривать лактозу, тонкий кишечник человека должен вырабатывать фермент, называемый лактазой.

Без достаточного количества лактазы человек не сможет переваривать молочные продукты, содержащие лактозу. Это приводит к симптомам непереносимости лактозы, которые могут включать:

Лактоза также присутствует в грудном молоке человека. Большинство младенцев переваривают его без проблем. На самом деле непереносимость лактозы в младенчестве — редкое заболевание.

Однако у многих людей возникает непереносимость лактозы, поскольку их организм замедляет производство лактазы.Около 65% населения мира имеют «пониженную способность переваривать лактозу после младенчества».

Некоторые кисломолочные продукты, такие как йогурт и некоторые твердые сыры, содержат меньше лактозы, чем стакан молока. Эти типы ферментированных продуктов могут быть подходящим выбором для некоторых людей, чувствительных к лактозе.

Другие люди считают, что почти любое количество молочных продуктов вызывает симптомы. Люди, которые не могут переваривать молочные продукты, могут захотеть потреблять молочные продукты с пониженным содержанием лактозы или заменители обогащенного соевого молока.Другие заменители немолочного молока не обеспечивают аналогичного питания.

Узнайте больше о непереносимости лактозы здесь.

Большинство достоверных данных свидетельствуют о том, что молочные продукты могут быть важным богатым питательными веществами выбором для здорового питания.

You Are Here

Сообщение о кисломолочном продукте: Страница не найдена | ФБУЗ «ЦЕНТР ГИГИЕНЫ И ЭПИДЕМИОЛОГИИ В КУРСКОЙ ОБЛАСТИ»

Кисломолочные продукты, сырьё для производства молочных продуктов и напитков — Милтекс

Какая технология производства кисломолочных напитков должна быть соблюдена

Как осуществляется производство кисломолочных напитков

Урок 21. технология производства кисломолочных продуктов и приготовления блюд из них — Технология — 6 класс

Кисломолочные продукты для здорового питания

Кисломолочные продукты для здорового питания

Список литературы

Польза кисломолочных продуктов

Что такое кисломолочные продукты

В чем польза кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты: как получаются и чем различаются. Инфографика | Продукты и напитки | Кухня

Польза кисломолочных продуктов для организма человека

Значение кисломолочных продуктов в питании человека

Значение кисломолочных продуктов в питании человека

Объем рынка кисломолочных продуктов, доля и спрос

Ферментированные молочные продукты для здоровья — The Dairy Alliance

5 лучших продуктов для здорового кишечника

Что такое ферментированные продукты?

Подробнее о ферментированных продуктах

Преимущества ферментированных продуктов и пробиотиков

Как добавить в свой рацион больше ферментированных продуктов

Предложения рецептов

Вопросы? Спросите дипломированного диетолога

кисломолочных продуктов могут иметь благоприятные иммунологические эффекты

Основные моменты:

Доказательства

Возможные механизмы

Заключение

КВОЙНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | Справочник по переработке молочных продуктов

Легенда

Общие требования к производству кисломолочного молока

Йогурт

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Факторы, влияющие на качество йогурта

Выбор молока

Стандартизация молока

Жир

Содержание сухого вещества (DM)

Молочные добавки

Сахар или подсластитель

Стабилизаторы

Деаэрация

Гомогенизация

Термическая обработка

Выбор культуры

Конструкция установки

Производственные линии

Деаэрация

Гомогенизация

Пастеризация

Охлаждение молока

Конструкция йогуртной установки

Йогурт с перемешиванием

Охлаждение коагулята

Ароматизатор

Упаковка

Дизайн завода

Набор йогуртов

Альтернативная производственная концепция

Ароматизатор / упаковка

Инкубация и охлаждение

Инкубация

Охлаждение

Питьевой йогурт

Йогурт длительного хранения

Производство в асептических условиях

Условия производства чистой комнаты

Термическая обработка йогурта

Йогурт с длительным сроком хранения

Йогурт питьевой длительного хранения

Замороженный йогурт

Концентрированный йогурт

Кефир

Сырье

Производство заквасок

Производство кефира

Стандартизация жира

Гомогенизация