Разное

Сколько прессованных дрожжей надо на 1 кг муки: Всё о дрожжах и не только.

alexxlab 17.06.2021 no Comments

Содержание

Всё о дрожжах и не только.

Информация с сайта Все рецепты с моими дополнениями.

Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто.
Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений.
Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.
Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

1. Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца.

Пропорция для несдобного дрожжевого теста ???

На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей ???
500 г муки = 25 г дрожжей, 1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы — больше).

!!! Сделала несдобное дрожжевое тесто ( без яиц, с небольшим количеством растительного масла и с 3 ст.л. сахара на 1 кг. муки).

В готовом изделии сильно чувствовался дрожжевой привкус — не могла есть. Думаю, что для постного теста эта пропорция неверна, слишком большая. А вот там, где уже яйца и сахара побольше — в самый раз.

В сталинской “Книге о вкусной и здоровой пище” для куличей на 1 кг. муки надо 40 — 50 гр. свежих дрожжей, а общий разброс для дрожжевого теста от 20 до 50 гр. свежих дрожжей на 1 кг. муки (т. е на 100 гр. муки от 2 до 5 гр.)

Для такого несдобного теста для жареных пирожков из этой же книги по ГОСТу на предприятиях на 100 гр муки необходимо 2. 5 гр. свежих дрожжей

Для сдобного ( куличного) теста нужно примерно на 1/3 больше дрожжей.

Если тесто ОЧЕНЬ сдобное, то можно увеличить и до 1/2.

Замена свежих дрожжей на сухие

Стандартная пропорция для замены: 1:3 , т.е. 10 г сухих = 30 г свежих.
В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих, 1.5 ч.л. = 15 г свежих, 2 ч.л. = 20 г свежих, 2.5 ч.л. = 25 г свежих.

2. Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45 С) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке.
Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

В 1 чайной ложке примерно 3.5 г сухих дрожжей
Пакетик 7 г = 2 + 1/4 ч.ложки. Пакетик 10 г = 3 ч.ложки или 1 ст. ложка

Открытую банку с сухими дрожжами ( у меня на фото) надо хранить в холодильнике.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми 1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых.
Отсюда 1 ч.л. сухих активных дрожжей = 10 г свежих, а
1 ч.л. быстрорастворимых дрожжей = 12,5 г свежих,
Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

Хлебопекарные дрожжи

Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

3. Дрожжевая закваска (опара) — это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.

Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть».
В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке).
Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции.

Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение.
Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.
——————————————————————————————————————————
Я находила разную информацию о весе сухих дрожжей в 1 ч.л. — в этой статье 3. 5 гр, в других — 5 гр.
Решила проверить — взяла 1 чайную мерную ложку — надо набирать без горки, вровень с краем.

И использовала электронные весы — положила 10 чайных ложек (для более точной картины и уменьшения погрешности).

Получилось ровно 30 гр.

Так как в повседневной жизни мы обычно набираем с небольшой горкой, то 3.5 гр. — это правильная цифра.

—————————————————————————————————————————

Советы от Ирины Кутовой с ГК.

1.Штаммы сухих дрожжей растут значительно быстрее, чем штаммы свежих. Результат разный.

На сухих дрожжах тесто мелкопористое, более сухое, менее вызревшее и менее ароматное. Но на живых дрожжах тесто более капризное.

——————————————————————————————————————————

2.Если температура на кухне 24-26 градусов, то

— опара поднимается 20 минут на сухих дрожжах и 40 минут на свежих,

— первый подъём теста идёт 1 час на сухих дрожжах и 2 часа на свежих,

— в формах тесто подходит 1-2 часа на сухих дрожжах и до 3-х часов на свежих.

Для сокращения времени подъёма в формах можно

а) поставить формы в тёплую воду,

б) поставить формы около тёплой батареи,

в) поставить формы в духовку при температуре 30-40 градусов, если таких цифр на шкале нет, то духовку можно разогреть до тёплого, потом выключить, поставить формы и оставить их в остывающей духовке.

——————————————————————————————————————————

3. Если тесто не поднялось ( молоко горячее — дрожжи были сварены)

Разведите то же количество дрожжей в небольшом количестве молока, чтобы получилась жидкая кашица.

И вмешайте в тесто.

Вмешивать придётся долго, так как жидкая часть с трудом будет проникать в густую. Но если это сделать, то тесто будет спасено.

—————————————————————————————————————————-

4. Время расстаивания зависит от качества дрожжей и от энергетики человека.

У меня куличи по одному и тому же рецепту бывало вырастали за 1 час, а бывало и за 12.

—————————————————————————————————————————-

5. Если кулич подгорел снизу — подгорелый низ нужно аккуратно срезать.

А в следующий раз поставьте формы с тестом на противень, заполненный крупной солью, тогда низ не подгорит.

—————————————————————————————————————————-

6. Я делаю куличи не слишком сладкими.

Во-первых, мне не нравится чрезмерная сладость, во-вторых, большое количество сахара тормозит развитие дрожжей.

Если Вы хотите, то количество сахара можно увеличить. Но я бы не советовала превышать пропорцию 1 стакан муки — 2/3 стакана сахара.

С пропорцией 1:0,5 уже довольно сладкое тесто.

—————————————————————————————————————————-

7. Из куличей поучаются замечательно вкусные сухарики. Кулич нужно порезать потоньше и подсушить в духовке до розового цвета.

Ещё из куличей можно делать шарлотки (пудинги) — с ягодами, с яблоками, с вареньем.

А ещё можно сухой кулич пропустить через мясорубку и из получившейся муки сделать печенье.

—————————————————————————————————————————-

8. Глазурь наносится на верхушку кулича. Если глазурь густая, то её намазывают ложкой или прямо рукой. Если жидкая, то в неё можно обмакивать куличи, держа их кверх ногами.

Кулич может быть горячим или тёплым или полностью остывшим. Это зависит от того, насколько сухую корочку из глазури Вы хотите получить. Я, например, люблю, чтобы глазурь была полностью высохшей, поэтому я её наношу сразу после того, как вынимаю куличи из духовки.

—————————————————————————————————————————-

9. После выпекания можно закрыть куличи сверху полотенцем и дать постоять 10-15 минут. А можно извлекать сразу. Какой способ выбрать каждый решает сам, кому как удобнее.

Важно: если куличи высокие и узкие при извлечении из форм их нужно сразу же укладывать на бок на мягкую подушку, потому что в вертикальном положении они могут опасть.

—————————————————————————————————————————-

10. Про закрывание верха.

Если форма высокая и узкая, то верх практически не заветривается.

Если широкая, то заветрится обязательно.

Вот два способа этого избежать, которыми я чаще всего пользуюсь.

а) Сбрызнуть верх водой.

Недостатком способа является то, что тесто сверху размягчается и стенки пузырей истончаются. И если размокание сильное, то верх после запекания не будет гладким. Я этот способ использую при выпечке хлеба или больших пирогов.

б) Сделать из фольги крышечку. Сформировать фольгу так, чтобы она получилась в виде высокого купола. И закрепить её не на тесте, а на краях формы. Тогда под крышкой воздух будет достаточно влажный, чтобы не дать тесту засохнуть и там будет достаточно места для беспрепятственного роста.

—————————————————————————————————————————

11.Если трескается верхушка — перед выпечкой поставьте на дно духовки широкую ёмкость с кипятком. Пар будет размягчать тесто сверху и корочка не лопнет.

Или — есть такой способ при выпечке караваев: если после последнего замеса очень острым ножом или лезвием сделать не глубокий крестообразный надрез на тесте, то этот надрез предохранит изделие от растрескивания. Кроме того надрез увеличивает поверхность корки и при дальнейшем подъёме в духовке они развернутся и тесто ещё больше поднимется.

—————————————————————————————————————————-

12. Маленькие куличи желательно выпекать отдельно от больших.

Вместе их можно выпекать только в том случае, если духовка хорошо держит температуру. Т.е. при открывании духовки, когда будут доставаться маленькие куличи, температура в духовке не сбросится.

—————————————————————————————————————————-

13. Кулич нужно сразу вытряхнуть из формы?

Ответ: смотрите на корочку. Если корка высокая, твёрдая, то можно сразу вытряхнуть.

Если тонкая и нежная, то можно сверху положить полотенце и подождать минут 15, а потом уже вытряхивать кулич из формы.

——————————————————————————————————————————

14. Через какое время после выпекания нужно вынимать куличи из формы?

Если кулич очень нежный и может опасть — полотенце постелить на мягкую подушку. Вторым полотенцем подхватить форму, наклонить её так, чтобы она легла горизонтально. И вытряхнуть из неё кулич. Кулич должен лечь не на верхнюю часть, а на бок. Сразу закрыть его сверху вторым полотенцем. Переворачивать несколько раз. Минут через 15-30 кулич можно поставить на дно.

Если кулич крепкий.

Вытряхнуть его из формы на бок и сразу поставить на дно. Укутать в полотенце целиком или частично — оставив верхушку не закрытой. Если верх не закрыт, можно сразу на него нанести глазурь.

—————————————————————————————————————————

15 . Почему готовые паски «опали», т.е. уменьшились в высоте раза в 3 по сравнению с тем, какими они были, когда я достала их из духовки?

Вероятности:

1. Был резкий перепад температур, т.е. в комнате было холодно.

2. Сразу же после выпечки извлекли изделия из форм, не дав им «зафиксироваться».

3. Если куличи были высокие, а остужали их «стоймя», а не лёжа на боку на мягкой подкладке.

4. Некоторые рецепты куличей не подходят для больших форм.

—————————————————————————————————————————-

16 . Для куличей лучше использовать живые дрожжи — тесто получается более правильным.

Если используются сухие дрожжи типа САФ-момент, то этап подхода теста в шаре можно пропустить — вымесить тесто, добавить в него цукаты и разложить по формам. Когда тесто увеличится в 2 раза, а лучше в 3 раза, — начать выпекать.

Если дрожжи не моментальные, то нужно делать всё так же, как и с живыми дрожжами.

Количество сухих дрожжей определяется в зависимости от производителя.

Нужно посмотреть на упаковке, сколько дрожжей требуется на 1 кг муки. Это количество нужно для сдобного теста. А для куличного теста дрожжей нужно на треть больше, чем для сдобного.

—————————————————————————————————————————-

17. Как хранить кулич? Можно так.

А если с глазурью — остужаю кулич в полотенце. Тут есть хитрость — низ и бока нужно умудриться завернуть, но сладкую шапочку оставить снаружи.

Я предпочитаю покрывать глазурью куличь ещё горячим, почти сразу после выпечки. Поэтому глазурь быстро сохнет и не пачкает полотенце.

Потом я хорошо остывший кулич прямо с полотенцем ставлю в п/э пакет.

Если шапочка полностью сухая, то надуваю пакет и завязываю его.

Если ещё мокроватая, то оставляю её торчать наружу из пакета.

—————————————————————————————————————————

18. Пользоваться стеклянной формой для выпечки куличей я не советую — её сколько ни мажь и не обсыпай, она всё-равно прилипает. Единственный вариант — загородить и дно и стенки стеклянной формы бумагой для выпечки.

Лучше всего банки из — под зелёного горошка.

—————————————————————————————————————————

19. Тесту нужно дать очень хорошо вырасти — чем больше вырастет тесто в форме, тем легче и пушистее в итоге будет кулич.

—————————————————————————————————————————

20. Сливочное масло очень большую роль играет в песочном тесте. А вот в дрожжевом оно не заметно. Главный аромат придаёт ваниль.

—————————————————————————————————————————

21. Замесила опару и она быстро опала. Теперь тесто на этой опаре не поднимается. Что делать ?

Если опара хорошо поднималась, значит просто упорно ждите, когда тесто поднимется. Для ускорения поднятия поставьте миску с тестом поближе к батарее или в тёплую воду.

Второй вариант. Если думаете, что дрожжи были дохленькие. Затворите ещё опару из половинного состава. Как подрастёт — вмешайте в тесто и добавьте муки.

——————————————————————————————————————————

22. Желательно из такого реанимированного теста не делать большие куличи. Лучше много маленьких в консервных банках.

—————————————————————————————————————————

23. После введения изюмо-цукатов тесто в форме не захотело вставать. Вылезло на 1/2 — 2/3, вместо в 2-3 раза. Что делать?

Нужно ждать до упора — не ставить в печь, пока не наберётся нужная высота.

Когда разложите в формы, обязательно дождитесь, чтобы тесто увеличилось как минимум в два раза. Хотя для некоторых рецептов желательно, чтобы увеличение было в 3 раза.

Даже если тесто будет расти медленно, всё-равно не торопитесь и дождитесь правильного подъёма.

—————————————————————————————————————————-

Дрожжевое тесто: основные правила — рецепты, советы

Сегодня рецептов дрожжевого теста – в книгах и в интернете — столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.

Мы попробовали почитать глазами начинающих – и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.

Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими — в том числе и начинающими — пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.

Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без.

Опарное Для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое.Безопарное Замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т. е. поднялось.
Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.

На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.

Безопарное дрожжевое тесто

500-600 г муки

20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих дрожжей (весом 11 г)

1 стакан молока или воды

1 яйцо

4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина

1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста — примерно полстакана)

около половины чайной ложки соли

Если пользуемся свежими дрожжами – прежде размешиваем их в теплом, 37-38°, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой или с водой.

Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.

Муку – просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.

Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске – если это нам удобно – или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше – минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет – добавляем немного муки.

После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем влажным полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.

Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.

Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.

Опарное дрожжевое тесто

500-600 г муки

50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г

1 стакан молока

4-6 яиц

2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина

1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)

половина чайной ложки соли

Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи – любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это — 1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего – просеивая через сито, чтобы не было комочков.

И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.

Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.

В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.

И та же рекомендация: изделия на противне должны расстояться, увеличиться в объеме примерно вдвое, после чего ставим в духовку.

Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220°, в газовой духовке лучше поставить 180°. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.

Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.

Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными

А после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.

Кстати, если у вас проблемы с духовкой – пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.

Простое опарное дрожжевое тесто

Есть на одном из форумов и более простое опарное дрожжевое тесто, которое все очень хвалят. Делается оно так.

500-600 г муки

1 пакетик дрожжей «Саф-момент» (11 г)

1 стакан (250 мл) теплой воды

1 яйцо

7 чайных ложек подсолнечного масла

1 ст. ложка сахара

половина чайной ложки соли

Из половины жидкости (это может быть и молоко, и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей сделаем опару, поставим в теплое место, она поднимается за 10 минут.

Размешиваем в миске остальную воду, сахар, соль, яйцо, муку.

Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место.

Через 20-30 минут тесто готово – можно печь.

Постное дрожжевое тесто

И, наконец, рецепт постного дрожжевого теста, выпечка из которого долго не черствеет, потому что в нем почти нет сдобы.

3-3,5 стакана муки

половинка (5,5 г) пакета сухих дрожжей «Саф»

стакан воды

3-5 столовых ложек растительного масла

1-1,5 чайных ложки соли

от 0,5 ст. ложки до 3-5 ст. ложек сахара

В объемную миску наливаем теплую воду (всю), всыпаем сахар и дрожжи и размешиваем, пока все растворится. Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена – добавляем подсолнечное масло и соль, всыпаем стакан муки, размешиваем.

Добавляем еще стакан, снова размешиваем. Если тесто уже густое и размешивается с трудом — третий стакан высыпаем на стол, на него выкладываем тесто и вымешиваем руками, пока не станет гладким и не липким.

Оставляем накрытое тесто для подъема. Когда увеличится в 1,5 раза, еще раз обомнем и дождемся второго подъема. Вот теперь можно формовать изделия.

Важно! Если мы взяли дрожжи не просто «Саф», а «Саф-момент», то формовать изделия надо сразу после первого подъема теста.

Проще простого

Последний рецепт мы бы назвали «проще простого». Хорош для довольно быстрого приготовления несладких пирогов, пирожков и пышек.

0,5 л простокваши или кефира

пакетик сухих дрожжей 11 г

пакетик разрыхлителя для теста

меньше 1 кг муки

1 яйцо

неполная ст. ложка соли

Все как следует перемешиваем, тесто должно получиться мягким. Оставляем для подъема на 1,5-2 часа – и можно печь.

Непременно посмотрите рецепт моментального дрожжевого теста — никаких особых хлопот — и отменный результат!

Как пересчитать прессованные дрожжи на сухие

Дрожжи широко используются в кулинарии. Для того чтоб они дали нужный результат, необходимо знать, как их правильно выбрать, хранить и проверять на свежесть, а еще важно уметь определять правильное соотношение сухих и свежих дрожжей.

Для разных блюд – свой вид дрожжей. Для пирогов и сдоб чаще всего используются свежие или сухие, для изготовления браги и самогона – прессованные. Быстродействующие гранулы очень удобны тогда, когда времени на ожидание подъема теста нет.

Виды дрожжей

Сухие. Приготавливаются способом выпаривания жидкости (влажность сухих дрожжей составляет не более 8%). В основном выпускаются в гранулированной форме разного диаметра и вида;
Свежие. Их в народе называют «сырые». Концентрация влажности в них 70%. Выпускаются они обычно в форме спрессованного прямоугольного кусочка (от 100 г до 1 кг). Цвет их может быть от светлого — до темно-кремового. Область применения их широка – выпечка, бражка, самогон и так далее;
Гранулированные. Изготавливаются по методу выпаривания жидкости (в них ее содержание до 66%). Выпускаются в виде мелких светлых гранул;
Инстатные (быстродействующие). Выпускаются в виде маленьких длинных гранул. Особенность этого вида в том, что при использовании их в выпечке, они не придают ей дрожжевой запах и аромат. Поэтому они пользуются такой популярностью. Применяются в основном для приготовления выпечки;
Пивные. Редко используются для выпечки, а если и используются, то разбавляются наполовину свежими. В чистом виде они придают выпечке сильный дрожжевой запах, плохо поднимаются. В основном пивные дрожжи распространяются в качестве биологически-активной добавки к пище.

Соотношение сухих и свежих дрожжей в разных случаях

Дрожжи для выпечки можно соотнести по следующей пропорции – 1:3, то есть 3 г свежих (сырых) можно заменить 1 г сухих (в 1 ч. л. заключается 3,5 г сухих).

Самым точным соотношением для браги является 1:6 — 100 г сухих способны заменить 600 г сырых.

Для приготовления самогона можно использовать как сухие, так и сырые дрожжи. 500 г свежих можно с уверенностью заменить 80-100 г сухих. Пропорции получаются близки по значению к 1:5.

Правильно подсчитать соотношение сухих дрожжей к свежим можно, умножив количество сухих на 3.

В итоге выйдет точное количество в граммах свежих (прессованных).

50 г сырых дрожжей равны 1 пакетику сухих.

Пропорции замены сухих свежими:

1 ст. л. сухих равна 25 г прессованных;
2 ст. л. сухих равны 50 г свежих;
3 ст. л. = 75 г.

Предлагаем посмотреть видео о том, как выбрать оптимальное количество сухих дрожжей для браги:

Таблица пропорций

Если необходимо быстро определить количество дрожжей, например, по рецепту, имея под рукой только чайную ложечку, то поможет следующая таблица:

Сухие дрожжи (ч.л.)	1	1,5	2	2,5	3	3,5	4	4,5	5
Свежие (г)	12	20	25	30	35	40	50	55	60

Как определить свежесть

По запаху

Хороший свежий продукт должен иметь специфический дрожжевой запах. Кислый молочный запах — главный признак свежести данного продукта.

Если от кусочка пахнет затхлостью – значит, эти дрожжи уже давно лежат и возможно, в них уже начался процесс порчи или гниения. В таком случае они не только не принесут пользы, но и могут нанести вред человеческому организму.

По цвету

У хорошего свежего брусочка дрожжей должен быть натуральный кремовый цвет.

Окрас всего бруска должен быть однородным, без темных пятен и следов порчи.

Белый верхний слой кусочка – признак того, что он давно лежит. Но это не является признаком порчи.

Достаточно срезать верхний слой и его можно использовать по назначению.

По консистенции

В первую очередь, консистенция качественного продукта должна быть однородно и плотно спрессованной. На срезе не должно быть пустот и четко выделенных слоев.

Кусочек должен легко крошиться в руках, не прилипая к пальцам. Дрожжи должны распадаться на мелкие кусочки, а не растекаться.

Если они стали липкими, то их уже не спасти – только выбросить. Еще недопустимо появление на бруске темного слоя.

Если белый налет можно срезать и остальное использовать, то кусочек с темным налетом можно только выбросить.

Правила длительного хранения

Как правильно хранить прессованные дрожжи:

Для того, чтобы на длительное время сохранить свойства прессованных дрожжей, их надо раскрошить на очень мелкие кусочки и смешать с небольшим количеством муки. Все перетереть. Разложить на бумажное полотенце для того, чтоб вся влага испарилась. Оставить на 1-2 часа. Получившуюся массу всыпать в стеклянную банку и поставить в темное прохладное место. Так они могут оставаться свежими в течение 20-30 дней;
Остатки можно сохранить следующим способом. Оставшийся кусочек положить в стеклянную банку. Залить подсолнечным маслом так, чтоб оно полностью скрывало кусочек. Банку плотно закрыть и убрать в холодильник на нижнюю полку. Когда понадобится – достать брусочек с банки и можно использовать его по назначению;
Оптимальная температура для хранения свежих дрожжей – от 0° до 4°С. При таких температурных режимах они способны оставаться пригодными на протяжении 2 недель.

А в этой статье вы узнаете все о приготовлении пирожков в духовке. Для вас собраны самые лучшие рецепты наших бабушек.

Рецепт домашней пасхи вы можете прочитать здесь. Готовьте с любовью!

Как правильно хранить сухие дрожжи:

Срок хранения сухих – от 6 до 12 месяцев в закрытом пакете. При этом температура не должна превышать 15°С;
Вскрытую упаковку можно хранить до 1 месяца. Для этого надо поместить ее в стеклянную тару и плотно закрыть крышкой для того, чтоб к ним не поступал воздух;
Вскрытый пакетик можно завернуть и склеить скотчем. Если это сделать сразу после вскрытия, то его можно хранить в таком состоянии до 4 месяцев.

Как в домашних условиях проверить сырой продукт на подъем

После покупки или хранения дрожжей их необходимо проверить на подъем.

Неважно, для чего они будут использоваться (для выпечки или браги), проверять нужно в любом случае.

Для проверки надо взять небольшой кусочек (5-10 г), раскрошить его на мелкие кусочки и положить в стакан. Налить туда же около 20-30 мл теплой воды (30°-35°). Размешать и оставить на 15-20 минут.

Хороший продукт за это время должен войти в процесс брожения. На поверхности должна образоваться пена.

Чем гуще и выше пена – тем свежее дрожжи. Если никаких признаков брожения не появилось – то их нельзя использовать, толку с них не будет.

Сухие дрожжи можно проверить таким же способом.

Советы по правильной разморозке

Прессованные дрожжи из морозилки очень долго отходят – иногда он должны пролежать весь день. Никогда не надо пробовать размораживать их с помощью микроволновой печи или духовки. Они должны отходить только при комнатной температуре.

Если нет времени ждать, то можно поступить следующим образом. Отколоть от замерзшего бруска нужный кусочек. С помощью ножа или вилки раскрошить его.

Положить в стакан и залить 30 мл воды (35°С). Размешивать до того, пока все крошки не растворятся. Оставить на 15 минут для проверки на брожение.

Для того чтоб он дали нужный результат, не надо прикладывать много усилий. Все, что требуется – это правильно их подобрать и точно высчитать пропорции и соотношение сухих к свежим дрожжам и наоборот.

Советуем посмотреть еще одно видео на тот случай, если у вас вдруг не оказалось дома дрожжей, а они срочно стали нужны. Автор ролика расскажет хозяйкам, чем их заменить:

Дрожжи: пересчет сухих быстрорастворимых в свежие прессованные.

Дрожжи бывают разные сухие быстрорастворимые и свежие прессованные, разных производителей и в разных упаковках. Как в этом разнообразии выбрать и понять сколько класть дрожжей? Попытаюсь объяснить.

Я использую пакетик 7 гр универсальных сухих быстрорастворимых дрожжей производства Dr. Oetker. Если внимательно прочитать оборот пачки то там указано на 500 гр муки.

Если взять прессованные дрожи, то кубик 50 гр рассчитан на 1 кг муки или 100 гр на 2 кг муки, что часто бывает указано на пачке. Соответственно 25 гр прессованных дрожжей нужно на 500 гр. муки и если сравнить с сухими, то 25 гр прессованных = 7 гр сухих.

1 гр сухих = 3,57 гр прессованных.

10 гр прессованных = 2,8 гр сухих

Теперь посмотрим как это измерить ложками:

В 1 чайной ложке — 3,5 грамма сухих дрожжей (если уточнять то 3-4 грамма в зависимости от величины гранул и горки при отмере)

И теперь пересчитаем в прессованные:

1 чайная ложка сухих дрожжей = (3,5 х 3,57) =12,5 гр. прессованных

12,5 гр прессованных дрожжей можно отмерить разделив кубик 50 гр на 4 части (50/4=12,5). Соответственно:

2 чайных ложки = 1/2 кубика 50 гр

3 чайных ложки = 3/4 кубика 50 гр.

Как видите ничего сложно нет, просто обратите внимание на количество муки указанное на пакете ваших дрожжей.

Последние комментарии

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).

Другими словами:
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
☺-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.

25 для равного количества активных сухих дрожжей

По формуле от Г.Кутовой
◘
62 грамма свежих дрожжей равны трем пакетикам по 7 грамм (21 гр) сухих активных. Один пакетик 7 грамм = 2 1/4 чайных ложек сухих дрожжей.
10г мокрых = 3,5г сухих
Получается примерно 9 гр. живых дрожжей = 1 ч л сухих
◘
50 г «сырых»=1 пакетику «быстрых».
◘
Пропорция замены сырых дрожжей сухими:
7 г сырых дрожжей-1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих
10 г сырых дрожжей-1,5ч.ложки или0,75 сухих
13 г сырых дрожжей-2 ч.ложки или 1ст.ложка сухих

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.

Свежие дрожжи – как отличить, хорошие ли они?

Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов , и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.
Пахнет «остро» и «хлебно». Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы

Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:

Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г.
Рассчитан пакетик на 500г муки.
Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика.
Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей – то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки.
То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Дрожжевое Тесто, Бабушкино — Голая Еда — LiveJournal

Итак, по просьбам трудящихся, даю основной рецепт дрожжевого теста которым я пользуюсь. Так меня научила бабушка. Когда я ей пыталась сказать, что мол в книжке то-то , да это написанно, она мне сказала: «Мои пироги любишь? Значит слушай.» Я послушалась и не пожалела. Слушаюсь до сих пор 🙂 Это хорошая точка опоры, дальше уже много его вариировать в зависимости от того, что вы собираетесть зделать и вообще какие продукты у вас имеются. Так же напишу как я его делаю, для тех кто за дрожжевое тесто ещё никогда не брался.

Основные принципы дрожжевого теста:

1. Дрожжи должны быть свежими.
2. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. В умных книгах пишут, что «Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки.»
3. В кухне где делается тесто должно быть тепло и не должно быть никаких сквозняков. Дрожжи любят тепло.
4. Тесто нужно хорошо вымесить, терпение здесь очень важно 🙂

Итак, пропорции. Из этого количества у меня получается где-то 14-16 ватрушек или булочек ИЛИ 2 рулета. Это тесто использую для сладкой и несладкой выпечки. Мы очень любим что бы тесто было сладкое даже в несладких пригах/пирожках. Если вы этого не любите, то просто уменьшите количество сахара.

на 0,5 литра молока (лучше кефира) — сейчас я стала брать где-то 0.75 литра молока и все равно тесто поднимается прекрасно. Дрожжи у нас термоядерные.
50-60 г свежиx дрожжей (~3 пакетика по 7 г сухих)
4 — 5 столовых ложек сахара
100 г сливочного масла
2-3 яйца
1/2 чайной ложки соли
муки столько чтобы получилось мягкое тесто (~3 — 4 стакана муки)

2 столовые ложки растительного масла — для замеса.

Сначала нужно проверить дрожжи. Нагреваем половину молока (молоко должно быть тёплым, но не горячим. Я ставлю его в мисочке в микроволновку на 30 секунд). В молоко кладём или высыпаем дрожжи и ложку сахара. Всё хорошо перемешиваем и ставим в теплое место минут на 15. В мисочке должна образоваться шапочка. Если она есть — дрожжи свежие и можно начинать, если её нет, то тесто отменяется или нужно срочно бежать в магазин (теперь уже в другой, так как первый вам продал не свежие дрожжи) за новой партией.

Шапочка:

Приступаем к основному процессу, масло растопить и остудить. Не в коем случае не кладите горячее масло. Вы убьете дрожжи и яйца свернуться! (Да, да, я знаю, дрожжи живые и мы их всё равно потом убьем, но им не больно).

В большую миску, просеиваем часть муки — стакана 2, сахар и соль. Добавляем яйца, ОСТЫВШЕЕ масло, остальное молоко (его тоже следует нагреть) и дрожжи с молоком. Всё хорошенечко перемешиваем. Тесто должно быть не жидким, но и не очень густым.

Чистый стол припорошите мукой и выложите на него тесто. (на столе гораздо легче работать чем на доске так как помоему не бывает достаточно большой доски :)). Начинаем вымешивать потихонечку постепенно подсыпая муку. Когда вы добьетесть нужной консистенции, уберите муку, что бы нечаянно не добавить ещё. Тесто должно быть мягкое и будет слегка липнуть к рукам. Лучше немного не досыпать муки, чем пересыпать. Если муки будет слишком много, готовые изделия будут сухие. Если тесто липнет к рукам или столу, налейте на руки и нас стол немного растительного масла и продолжайте вымешивать пока оно не станет эластичным и перестанет приставать к рукам и столу. Этот процесс занимает минут 10-15.

Теперь вам и тесту нужно отдохнуть. Положите тесто на доску или в большую миску (если миска алюминиевая, то лучше затянуть дно пищевой плёнкой), призыпьте верх мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место. Когда вы увидите, что тесто увиличелось в 2 раза, примните его и снова поставьте в теплое место. Как проверить, что тесто поднялось до конца? Нажмите на тесто пальцем. Если выемка останется на тесте, то тесто достигло предела, если она поднимется обратно или затянется, то тесто еще не подошло. Когда тесто поднимется второй раз, можно начинать печь, а можно ещё раз дать ему подняться.

Пропорции живых дрожжей и муки

Все ингредиенты нужно соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста.

Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5% от веса муки. В данном случае свежих дрожжей. Лучше брать 3% . Это значит, что тесто приготовленное из 1 кг муки возьмет 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей надо увеличить в 1,5 раза. Если вы используете сухие дрожжи, то обычно берут от 1 до 1,5% . На упаковках сухих дрожжей есть рекомендации. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают их в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки.

Жидкость (вода, молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. Это значит, что на 1 кг муки- 400 мл жидкости. Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используют немного яиц (в яйцах содержится много влаги) и сливочное масло.

ИТАК: (ингредиент весовая часть) мука 1 кгвода 2/5 от веса мукидрожжи свежие или сухие 3% (1% сухих) от веса мукимасло 50 г на 1 кг мукияйца примерно 2 штсахар 3 ст ложкисоль 1 ч ложка

ЗАПОМНИТЕ: в 1 ст ложке сахара примерно 25 гв 1 ч ложке соли примерно 10 г.

Только что замешанное безопарное тесто по консистенции напоминает плотность мочки уха.

Какова же «техника» смешивания? Обратимся, на минуту, к советам кулинарных книг: «Муку выложить горкой, сделать на верху углубление и последовательно вливать в него: разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца. » Это правило столетиями переходит из книги в книгу. Суть в том, что рекомендуется в сухую часть вливать жидкую, а не на оборот. В чем разница? Представим, что «выложили горку. » и т. д. И начали месить тесто и чувствуем, что тесто получилось очень плотным. Как быть? Вольем воды, но тесто теперь так просто воду не «возьмет», на поверхности оно станет липким и будет приставать к стенкам миски или к столу.. Тогда нужно подсыпать муку! Но нам ведь надо тесто делать более влажным, мы льем воду, а вынужденны подсыпать муку! Выходит, что при таком способе замеса тесто чаще получается более плотным и его практически невозможно исправить (напомним, что количество воды, «принимаемой» тестом зависит от качества муки, в частности от количества клейковины в ней, в общем. Белков- чем больше клейковины, тем «сильнее» мука и тем больше воды она «возьмет». В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (. ) добавлять в него муку до тех пор, пока мы не получим нужную консистенцию? СЛЕДОВАТЕЛЬНО: логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании вводить муку, посмотреть на результат и понемногу добавить муки, если это необходимо. Чувствуете разницу? Забудьте о рекомендациях с «горкой»! Это было усредненное дрожжевое тесто.

Кулинарный совет от Ильи Лазерсона!

соотношение муки и воды в тесте

Автор Ольга К задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка

Пропорции муки и дрожжей и получил лучший ответ

Ответ от Галина Михайловна[гуру]
на 1 кг муки берите 1 пак(11гр) сухих или 40гр.пресованных дрожжей.400мл жидкости(молоко,вода,молоко+вода).это обычное дрожжевое безопарное тесто.соль сахар по вкусу.можно в тесто добавить яйцо,раст.или растопленное слив.масло(это будет уже сдобное тесто)

Как ни странно, но найти хороший рецепт пельменного теста не так уж и
подробнее.

Тесто: Берешь теплую соленую воду и замешиваешь тесто, подобное пельменному.
подробнее.

В посуду налить молоко,
подробнее.

Особенности приготовления
При приготовлении теста в него добавляют сливочное
подробнее.

Инструкции: Тесто: Берешь теплую соленую воду и замешиваешь тесто,
подробнее.

Что такое кляры и как их готовят?
Кляр представляет собой просто жидкую панировку для обжарки на сковородке или во фритюре.

: 1,5 ст. сахара, 200 г сливочного масла, 3 ст. л. какао, 0,5
подробнее.

12 Ноября, 2018
Изделия из теста
Сергей КостюченкоЖелязков

Домашняя ароматная выпечка – это праздник для каждой семьи, особенно, если это свежеиспеченные булочки или пирожки. Чтобы они получились воздушными и мягкими, необходимо приготовить дрожжевое тесто, используя сухие или свежие дрожжи. Многие хозяйки не раз задавались вопросом, чем они отличаются друг от друга и каково соотношение сухих и сырых дрожжей?

Что такое сырые дрожжи

Сырые или, как их чаще называют, свежие дрожжи – это продукт брожения живых микроорганизмов: одноклеточных грибов, жизнедеятельность которых поддерживается во влажной среде при температуре 10 градусов. Качественные свежие дрожжи хорошо крошатся, имеют кремово-серый оттенок и имеют приятный «хлебный» запах. Срок их годности ограничен, не более 6 недель. После того как срок хранения продукта закончится, его понадобится в два раза больше, чем обычно. Состав сырых дрожжей богат полезными веществами. В них содержатся витамины группы В, Н и Е. Кроме того, в них много железа, калия, фосфора, цинка и жирных кислот.

Свежие дрожжи очень часто используются в пекарстве как биологический разрыхлитель теста. Чтобы тесто поднялось, дрожжи добавляют в воду. Вместо воды для сдобного теста используют молоко. Если температура будет не достаточно теплой, они «не активизируются». Важно также, чтобы тепло сохранялось как можно дольше, потому емкость с тестом накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Рассчитать необходимое количество сырых дрожжей просто – обычно на 1 кг муки нужно 40 г свежих дрожжей.

Что такое сухие дрожжи

Сухие дрожжи от свежих отличает отсутствие влаги, они производятся либо в виде порошка, либо в виде гранул, путем выпаривания из дрожжевых грибов жидкости. Этим и объясняется то, что сухих дрожжей всегда нужно меньше, так как в сыром продукте содержится помимо 25 % самих микроорганизмов и 75 % воды.

Сухие дрожжи делятся на два вида – моментальные и активные. Последние, как и свежие, нужно добавить в теплую воду или молоко (температура от 35 °С до 40 °С). Для большей активизации дрожжей в воду добавляют сахар. Проявляется их действие образованием пены. Как только начнется этот процесс, можно добавлять муку и замешивать тесто.

Моментальные дрожжи сперва размягчают. Для этого их смешивают с мукой и оставляют на полчаса. Они считаются лучшим вариантом для изделий в хлебопекарстве. Хранятся сухие дрожжи долго, обычно от 6 месяцев до года, но при условии, что упаковка закрыта.

Сухие дрожжи, как и свежие, используются в кулинарии для выпекания хлебобулочных изделий. Обычно одной упаковки продукта (11 г) достаточно для приготовления теста из одного килограмма муки.

Как правильно заменять свежие и сухие дрожжи

В кулинарных рецептах нередко указывают, какой вид дрожжей нужен для приготовления. Как заменить свежие дрожжи на сухие, вопрос простой. Общее правило: 3 г свежего продукта можно заменить 1 г дрожжей в виде порошка или гранул. Однако пропорция 1:3 касается только выпечки, для производства самогона и браги пропорции другие.

Так, если для браги требуется полкилограмма прессованных дрожжей, их можно заменить 100 г сухого продукта, из расчета 1:5. Для самогона соотношение сухих и свежих дрожжей другое – 1:6 (500 г прессованных дрожжи заменяем 80 г сухих). Чаще всего для спиртных напитков используются пивные дрожжи.

Подробнее остановимся на соотношении сухих и сырых дрожжей для теста.

Чтобы не возникало сложностей, ниже приведены пропорции замены сухих свежими с помощью столовой и чайной ложек на случай, если на кухне нет кухонных весов. Итак, если брать пропорции 1:3, то получается:

10-граммовая упаковка сухих дрожжей равна 30 г свежих;
25 г прессованных дрожжей равны большой ложке порошковых;
Упаковку прессованных дрожжей (стандартная – 50 г) заменят две столовые ложки сухого продукта.

Если под рукой только чайная ложка, можно определить количество сухих дрожжей в пересчете на свежие таким образом:

Одна ложка сухих дрожжей равна 12 г свежих.
Вместо двух чайных ложек порошка можно использовать половину 50-граммовой пачки сырых дрожжей.
Чтобы получилось 50 г сырых прессованных дрожжей, необходимо 4 ч. л. сухих дрожжей. Хотя обычные активные сухие дрожжи подобны по своему действию моментальным, которые достаточно добавить в муку, все же большинство поваров склоняется к тому, что обычных нужно класть в тесто чуть больше ввиду того, что они не такие сильные.

В каких случаях заменять виды дрожжей друг другом не рекомендуется

Считается, что любой рецепт можно адаптировать под определенный вид дрожжей, важно быть осведомленным, какое правильное соотношение сухих и сырых дрожжей. Однако это не совсем так. Если продукт используется для производства браги или самогона, то прессованные дрожжи использовать не рекомендуют. Отдать преимущество в таких случаях нужно либо сухим дрожжам, либо специальным прессованным спиртовым дрожжам, которые по внешнему виду похожи на сырые дрожжи. Соотношение сухих и свежих дрожжей в таком случае очень просто: на 15 – 20 г продукта в порошке понадобится 100 г спиртовых дрожжей.

Какие дрожжи использовать для сдобного теста

Для сдобного теста для приготовления булочек лучше всего использовать свежие дрожжи, так как их действие сильнее в 1,5-2 раза. Если в тесте много масла, действие сухих дрожжей замедляется, и оно подходит хуже, чем при применении свежих дрожжей. Если дома нет сырых дрожжей, при приготовлении теста для рогаликов или другой сдобы желательно добавлять меньше жиров или разделить его на две части.

Советы хозяйкам

При размачивании живых дрожжей в теплой воде или в молоке можно добавлять только сахар как средство дополнительной подпитки для микроорганизмов. Соль подавляет их активность. Если ее раньше времени добавить, то тесто будет плохо подниматься.

Соотношение сухих и сырых дрожжей. Как заменить свежие дрожжи на сухие

Что такое сырые дрожжи

Сырые или, как их чаще называют, свежие дрожжи — это продукт брожения живых микроорганизмов: одноклеточных грибов, жизнедеятельность которых поддерживается во влажной среде при температуре 10 градусов. Качественные свежие дрожжи хорошо крошатся, имеют кремово-серый оттенок и имеют приятный «хлебный» запах. Срок их годности ограничен, не более 6 недель. После того как срок хранения продукта закончится, его понадобится в два раза больше, чем обычно. Состав сырых дрожжей богат полезными веществами. В них содержатся витамины группы В, Н и Е. Кроме того, в них много железа, калия, фосфора, цинка и жирных кислот.

Свежие дрожжи очень часто используются в пекарстве как биологический разрыхлитель теста. Чтобы тесто поднялось, дрожжи добавляют в воду. Вместо воды для сдобного теста используют молоко. Если температура будет не достаточно теплой, они «не активизируются». Важно также, чтобы тепло сохранялось как можно дольше, потому емкость с тестом накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Рассчитать необходимое количество сырых дрожжей просто — обычно на 1 кг муки нужно 40 г свежих дрожжей.

Что такое сухие дрожжи

Как правильно заменять свежие и сухие дрожжи

Подробнее остановимся на соотношении сухих и сырых дрожжей для теста.

10-граммовая упаковка сухих дрожжей равна 30 г свежих;
25 г прессованных дрожжей равны большой ложке порошковых;
Упаковку прессованных дрожжей (стандартная – 50 г) заменят две столовые ложки сухого продукта.

Одна ложка сухих дрожжей равна 12 г свежих.
Вместо двух чайных ложек порошка можно использовать половину 50-граммовой пачки сырых дрожжей.
Чтобы получилось 50 г сырых прессованных дрожжей, необходимо 4 ч. л. сухих дрожжей. Хотя обычные активные сухие дрожжи подобны по своему действию моментальным, которые достаточно добавить в муку, все же большинство поваров склоняется к тому, что обычных нужно класть в тесто чуть больше ввиду того, что они не такие сильные.

В каких случаях заменять виды дрожжей друг другом не рекомендуется

Считается, что любой рецепт можно адаптировать под определенный вид дрожжей, важно быть осведомленным, какое правильное соотношение сухих и сырых дрожжей. Однако это не совсем так. Если продукт используется для производства браги или самогона, то прессованные дрожжи использовать не рекомендуют. Отдать преимущество в таких случаях нужно либо сухим дрожжам, либо специальным прессованным спиртовым дрожжам, которые по внешнему виду похожи на сырые дрожжи. Соотношение сухих и свежих дрожжей в таком случае очень просто: на 15 — 20 г продукта в порошке понадобится 100 г спиртовых дрожжей.

Какие дрожжи использовать для сдобного теста

Советы хозяйкам

Поскольку информация о соотношение сухих и сырых дрожжей отличается, желательно изучить этикетку с сухими дрожжами, так как каждый производитель точно указывает, сколько граммов продукта может заменить упаковку свежего продукта. К примеру, если сравнить две популярные марки сухих дрожжей САФ-МОМЕНТ и Dr.Oetker, то 7 г последнего (обычная маленькая упаковка) достаточно для 0,5 кг муки и его содержимое эквивалентно 25 г свежих дрожжей. Первый вид дрожжей более экономный — 11 г достаточно для килограмма муки и маленькая упаковка может заменить 60 г свежих дрожжей. Отвечая на вопрос: 10 грамм сухих дрожжей — это сколько сырых, можно просчитать, что это количество приблизительно равно 55 г прессованного продукта.

Дрожжевое тесто. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Дрожжевое тесто

• Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки расходуется от 20 до 50 г прессованных дрожжей, а сухих – в 4 раза меньше.

• Для дрожжевого теста лучше всего брать грубую муку, потому что она лучше впитывает жидкость, и плотное тесто образуется быстрее.

• Сухие дрожжи перед употреблением следует на 20–30 минут замочить в холодной воде.

• Чем больше положено в тесто масла, яиц, сахара, тем больше надо брать дрожжей.

• Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в холодную воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, значит, их можно спокойно использовать. Можно также приготовить немного опары и посыпать ее тонким слоем муки; если через 30–40 минут на поверхности не появятся трещины, значит, дрожжи не годятся.

• Если дрожжи старые, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, «неожившие» кусочки нужно отобрать и выбросить. При обновлении старых дрожжей надо брать вдвое больше, чем свежих.

• Если дрожжи погибли при замешивании (температура теста была выше 55 °C), тесто надо охладить и добавить свежие дрожжи.

• Дрожжи можно заменить пивом или чуть забродившей сметаной. Из пива или сметаны надо приготовить опару-закваску: смешайте 1 стакан муки с 1 стаканом теплой воды и поставьте на 6 часов. Затем добавьте 1 стакан пива (или 2 стакана сметаны), 1 столовую ложку сахара, хорошо перемешайте и поставьте в теплое место для брожения. Если брожения не будет, то такая закваска не заменит дрожжей.

• Разводят дрожжи теплым молоком или теплой водой, добавив для активизации сахар.

• Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.

• Превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров не следует, поскольку избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, при этом ограничивается способность белков муки к набуханию, тесто становится рвущимся, трудноформуемым, а готовое изделие – невкусным.

• Яйца (особенно белок) придают тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют, поэтому использовать яйца необходимо в небольших количествах.

• Поскольку сахар ускоряет рост дрожжей, его обычно добавляют в жидкость. Если в дрожжевом тесте мало сахара, на изделиях не образуется румяная корочка. Избыток сахара замедляет процесс брожения, изделия из переслащенного теста плохо пропекаются внутри.

• Жир уменьшает скорость роста дрожжей, поэтому жирное тесто поднимается медленнее. Жиры в тесто следует класть строго по рецепту, так как при их избытке изделия получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.

• Чтобы тесто хорошо бродило, размягченный жир добавляйте в конце брожения.

• В дрожжевое тесто лучше всего класть маргарин: он легко впитывается мукой. Жир должен быть теплым, но ни в коем случае не горячим.

• Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.

• Если тесто замешивают на маргарине, соль добавлять не нужно, так как маргарин подсолен. Соль подавляет подъем теста, но, добавив немного соли, можно контролировать скорость брожения дрожжей.

• От запаха сала в тесте, мешенном на смальце, можно избавиться, налив в него 1–2 столовые ложки лимонного сока.

• Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все добавленные в него продукты должны быть достаточно теплыми; яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала подержать в тепле, но не перегревать.

• Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки запарятся, потеряют свои свойства и тесто сядет.

• Приготовленные для теста жиры и соль не держите рядом с дрожжами, так как они препятствуют размножению и действию дрожжевых грибков.

• Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпеканием добавить в него остывший вареный картофель, измельченный на терке (2–3 картофелины на 1 кг муки).

• Замешенное тесто нужно припорошить мукой, прикрыть холщовой салфеткой (но не крышкой) и поставить в теплое, но не слишком жаркое место, иначе оно быстро подойдет, а в печи осядет и пирог получится плоским и некрасивым. Идеальная температура для этого 27–30 °C. В этом случае дрожжи растут, а тесто увеличивается в объеме.

• Дрожжевое тесто при подъеме должно увеличиться вдвое и стать упругим. Время, нужное для этого, зависит от температуры: низкая – замедляет процесс, а при чересчур высокой температуре тесто может испортиться.

• Дрожжевое тесто поднимается быстро – 45–60 минут в теплом месте; медленно – 2 часа при средней комнатной температуре; очень медленно (ночь) – до 12 часов в прохладном месте или до 24 часов в холодильнике.

• Избегайте сквозняков, потому что тесто будет подниматься неравномерно.

• Тесто хорошо поднимется в ненагретой духовке. Поставьте тесто в закрытой кастрюле на противень, а внизу поместите большую миску с горячей водой.

• Если замешенное на дрожжах тесто плохо подходит, его нужно подогреть до 30 °C. Для этого посуду с тестом поместите в таз с горячей водой (не выше 50 °C). Если и это не поможет, нужно добавить порцию свежих дрожжей.

• При брожении дрожжей в тесте появляется углекислый газ, который поднимает тесто и замедляет жизнедеятельность дрожжей. Поэтому через 2–2,5 часа, когда тесто поднимется, его следует обмять. При этом накопившийся углекислый газ улетучивается и брожение возобновляется с новой силой. Когда через 40–50 минут тесто максимально поднимется и начнет опускаться, его нужно обмять второй раз.

• Для того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда углекислый газ распространится по всему тесту), а затем заверните края теста к центру.

• Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста на глубину 1 см, если вмятина останется – тесто поднялось хорошо. Если вмятина исчезла – тесту надо еще подниматься.

• Когда вы оставляете тесто подниматься, всегда накрывайте его, чтобы на поверхности не образовалась корка. Используйте полиэтиленовый пакет, слегка смазанный маслом, или глубокую посуду с крышкой.

• Чтобы изделие не приобрело кисловатого привкуса, не давайте тесту перестояться.

• Если тесто перекисло, то муку разводят с холодной водой, перемешивают, соединяют с перекисшим тестом и ставят в теплое место, чтобы оно снова подошло.

• Чтобы дрожжевое тесто равномерно поднималось, воткните в него несколько макаронин.

• Если тесто плохо бродит или совсем не бродит, то его надо подогреть до 30 °C, но не выше 55 °C. Надо следить, чтобы тесто не касалось предметов, нагретых до температуры выше 55 °C.

• Если тесто плохо поднялось, стало клейким и тягучим, добавьте взбитые сливки или теплое молоко.

• Дрожжевое тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам.

• В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняков, способствующих образованию грубой корочки.

• Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и дайте полежать 15 минут.

• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам и столу, если смазать их малым количеством растительного масла.

• Для разделки теста после обминки его нужно выложить на сухую, посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским, соединить края теста в центре и перевернуть тесто так, чтобы место соединения оказалось снизу, а гладкая сторона – сверху.

• Когда вы месите тесто, на столе не должно быть слишком много муки, иначе цвет и фактура теста могут пострадать, поэтому «подпиливать» поверхность стола мукой нужно очень умело.

• После обминки и во время разделки тесто становится плотным, поэтому выложенные на противень изделия нужно накрыть полотенцем, поставить в теплое, без сквозняков место и дать тесту подняться. Этот процесс называется расстойкой. Расстойка теста нужна, чтобы изделия получились пышными и неплотными.

• Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают на «линейку». Для этого берут обычную тонкую линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Тогда оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать.

• Если заквашенное тесто достаточно подошло, а у вас нет времени заняться пирогом, прикройте тесто хорошо смоченной и отжатой бумагой.

• Совсем не обязательно дожидаться, пока дрожжевое тесто поднимется, прежде чем начинать печь пироги. Можно положить начиненный пирог или пирожки на противень и поставить на 45 минут в теплую духовку (40–45 °C), а после увеличить температуру до 180 °C и выпекать столько времени, сколько требуется по рецепту. Если нет возможности точно измерить температуру духовки, то лучше оставить пирог подходить при комнатной температуре, чтобы не передержать его в духовке.

• Для выпечки из дрожжевого теста сначала нужен несильный жар, чтобы тесто поднялось; потом жар усиливают, чтобы пироги подрумянились.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Конвертер кг свежих дрожжей в килограммы для кулинарной выпечки и диет.

Панировочные сухари : главное меню • меню свежих дрожжей • Килограммы

Количество: 1 кг (кг) свежей дрожжевой массы
Равно: 1000,00 грамм (г) свежей дрожжевой массы

Рассчитайте граммы свежих дрожжей на 1 килограмм. Конвертер свежих дрожжей для пекарен, кулинарных мастерских.

ПЕРЕКЛЮЧЕНИЕ: из граммов в килограммы наоборот.

CONVERT: между другими единицами измерения свежих дрожжей — полный список.

Калькулятор конвертации для вебмастеров .

Заменитель свежих дрожжей сухими дрожжами

Если у вас нет свежих дрожжей (прессованных дрожжей), когда вы собираетесь печь хлеб или пирог, вы можете заменить их сухими дрожжами. Формула для замены свежих дрожжей растворимыми дрожжами и преобразование: просто разделите необходимое количество свежих дрожжей на число 3, чтобы получить необходимое количество растворимых дрожжей в весовом смысле.Например. используйте 5 единиц растворимого кофе вместо 15 таких же единиц в свежих дрожжах. Измеряется по весу, а не по объему, 5 г на 15 г или 10 унций на 30 унций (при необходимости можно использовать этот конвертер единиц измерения активных сухих дрожжей).
Информация о питании : состав питательных веществ, полный список элементов, содержащихся в разрыхлителе для пекарен — дрожжи свежие прессованные для диетологов.

Перевести единицы измерения свежих дрожжей в кулинарные единицы между килограмм (кг — килограмм) и граммов (г) свежих дрожжей, но в другом направлении из граммов в килограммы.

Этот онлайн-конвертер кулинарных свежих дрожжей из кг — килограмм в грамм — удобный инструмент не только для опытных сертифицированных профессионалов хлебопекарного производства и опытных пекарей, являющихся образцом отраслевой модели пекарни.

Другие области применения этого конвертера свежих дрожжей: …

Благодаря вышеупомянутой услуге преобразования единиц, этот преобразователь свежих дрожжей также оказался полезным в качестве учебного пособия и для отработки килограммов и граммов (кг — килограммы vs.ж) упражнения по преобразованию кулинаров-новичков и студентов (в классах, онлайн-курсах или на домашней кухне), которые изучают это особое искусство выпечки в кулинарных колледжах, школах кулинарного искусства и все другие виды кулинарного обучения для преобразования веса и жидкости. / измерения объема жидкости, а также пищевой ценности свежих дрожжей и их пищевой ценности для того, что мы едим (и пьем).

Символы единиц, используемые международными кулинарными образовательными учреждениями и пекарнями для этих двух мер свежих дрожжей:

Префикс или сокращение (сокр.) brevis — краткое обозначение килограмма: кг —
кг
Префикс или аббревиатура (abbr. Short brevis) обозначение единицы измерения грамма: г

Один килограмм свежих дрожжей в граммах равен 1000,00 г

Сколько граммов свежих дрожжей в 1 килограмме? Ответ: изменение единицы 1 кг — килограмм в дозе свежих дрожжей = 1000,00 г (грамм) в соответствии с эквивалентной мерой и для того же типа свежих дрожжей.

Профессионалы всегда гарантируют, и их успех в приготовлении тонкой выпечки зависит от того, насколько точны результаты пересчета единиц измерения при измерении ингредиентов.В специальной выпечке решающее значение может иметь количество свежих дрожжей. Если есть точная мера в килограммах — килограммах для свежих дрожжей, то в кулинарии или пекарне существует правило, согласно которому количество порций в килограммах абсолютно точно переводится в граммы свежих дрожжей. Это своего рода страховка для мастера-пекаря от того, что все продукты всегда будут безупречно выпечены.

Дрожжи прессованные

Дрожжи прессованные. Эллахулла / Викимедиа / 2007 / CC BY-SA 3.0

Прессованные дрожжи — это свежие дрожжи, спрессованные в очень маленькие блоки.

Изготовлен из сливочных дрожжей, из которых большая часть воды сливается за счет центробежной силы.

Он влажный (влажность около 70%), рассыпчатый, кремово-белый.

Каждый блок потребительского размера (он же торт) весит около 0,6 унции (17 г.). Для коммерческого использования он также продается в больших блоках, весом 1 фунт (450 г), 2 фунта (900 г) или 5 фунтов. (2 1/4 кг) каждая.

Иногда магазины плохо справляются с очисткой холодильных шкафов, когда срок годности уже истек.Поэтому при покупке не бросайте его просто в корзину. Найдите свидание, а если его нет, либо отложите его и поищите альтернативу, либо, придя домой, подтвердите его, прежде чем использовать.

Используется на крупных коммерческих предприятиях, потому что он более экономичен, чем более переработанные сухие дрожжи. Крупные коммерческие предприятия также имеют доступ к надежным источникам и будут иметь оборот, чтобы использовать их, чтобы поддерживать свои запасы в свежем виде.

Советы по приготовлению

Как правило, используйте примерно 1 бисквит из спрессованных дрожжей на 3 стакана (1 фунт / 450 г) муки.

Аналоги

По мощности равняется упаковке активных сухих дрожжей (2 1/4 чайных ложки — 3 чайные ложки, в зависимости от размера сухих гранул)

От 1 1/2 до 1,8 фунта сливочных дрожжей = 1 фунт (450 г) прессованных дрожжей = от 6 до 8 унций активных сухих дрожжей = от 5 до 6 1/2 унций быстрорастворимых дрожжей.

Чтобы преобразовать показатели прессованных дрожжей в меры для активных сухих дрожжей, умножьте на 0,4 (Роуз Леви Беранбаум в своей книге «Хлебная Библия» говорит, что умножьте на 0,32).

Подсказки по хранению

Хранить в холодильнике.Часто на нем указывается срок годности, но если нет, используйте самое большее в течение двух недель с момента покупки. Откажитесь, если он станет коричневым, слизистым или пахнет кислым.

Можно замораживать до 3 месяцев. Замораживайте небольшими порциями, которые вы будете использовать. Чтобы использовать, разморозьте при комнатной температуре (не в микроволновой печи) и используйте то, что вы разморозили в течение 24 часов.

Исторические заметки

Это была единственная форма дрожжей, коммерчески доступная для «современных» домохозяек, пока в 1930-х годах не были изобретены сухие дрожжи.

Дрожжи прессованные.ElinorD / Викимедиа / 2007 / CC BY-SA 3.0

Рецепт | Хлебный магазин

Рецепт хлеба в этом журнале основан на идее, что есть только одна формула хлеба, а все остальные виды хлеба являются ее вариациями. В более сложные рецепты добавляются новые этапы и ингредиенты, но, по сути, даже тесто для бриошей можно вернуть к этим скромным корням.

Моя цель в этом первом выпуске BREAD — научить вас этому рецепту и ключевым концепциям, лежащим в его основе, чтобы вы были готовы к новым вариациям, которые мы представим в будущих выпусках, и готовы приступить к своим экспериментам!

В рецепте четыре ингредиента: мука, вода, соль и закваска.

В следующих выпусках мы внимательно рассмотрим каждую из четырех и различные вещи, которые вы можете с ними делать. Но прежде чем мы займемся этим, мы начнем с самой простой версии.

Тот, который можно испечь всего за несколько часов.

Измерение ингредиентов

Большинство пекарей измеряют свои ингредиенты по весу вместо мер по объему.

Для профессиональных пекарей это удобно, так как они используют большие мешки с мукой, часто по 10 кг и более: они могут просто взять нужные мешки и залить их в тестомеситель, не беспокоясь о чашках и тому подобном.

Еще одна причина этого — точность — и именно поэтому вам следует начинать измерять ингредиенты таким образом с самого начала. Когда вы взвешиваете 100 граммов муки на весах, у вас гораздо больше шансов уловить это правильно, чем если вы попытаетесь набрать ровно 0,8 стакана воды.
Если у вас нет весов, пойдите и купите их, прежде чем продолжить (я обещаю, что это единственное оборудование, которое вам нужно купить на данный момент). Выберите цифровую шкалу, которую можно обнулять между измерениями.Это облегчит тебе жизнь.

Baker’s Percentage

Когда вы впервые увидели рецепт в начале этой статьи, вы, вероятно, задались вопросом, почему все ингредиенты представлены в виде процентов, а не веса.

Этот метод называется «процент пекаря» , и именно так профессиональные пекари запоминают и рассказывают о своих рецептах. Почему-то этому методу обычно обучают только более продвинутых пекарей. Но концепция совсем не сложная и поможет вам запомнить рецепты наизусть (очень удобный способ произвести впечатление на друзей), так зачем скрывать это от вас?

Вот как это работает:

Процентное содержание пекаря представляет все ингредиенты формулы хлеба как их долю от общего количества муки в тесте.

Пример поможет вам понять идею:

Начните с того, что решите, сколько муки вы хотите добавить в тесто. Чтобы упростить вычисления, мы начнем с 1 килограмма или 1000 граммов (это приведет к двум большим буханкам или кучке булочек).

Тогда посмотрите рецепт.

Каждый ингредиент представлен в процентном соотношении — например, 70% воды. Это число показывает, какое количество ингредиента входит в тесто по отношению к муке , измеренное по весу.

Четыре различных формы дрожжей и способы их использования

В чем разница между быстрорастворимыми дрожжами и сухими дрожжами? Как мне заменить свежие дрожжи, если я не могу их достать? Как использовать закваску в рецепте, в котором используются дрожжи? Недавно у меня появилось много вопросов о дрожжах, поэтому пришло время написать небольшой пост, чтобы ответить на часто задаваемые вопросы.

1. Что такое дрожжи?

Дрожжи — это микроорганизмы.Он витает в воздухе и на любой поверхности — он повсюду вокруг нас, и его задача в этом мире — разрушать вещи в процессе брожения. Он ест вещи и, как и люди, выделяет газ в виде углекислого газа.

2. Что едят дрожжи?

Любимая еда дрожжей — сахар, и они любят есть сахар во фруктах, зернах, муке и почти во всем. Следовательно, если вы добавляете сахар в дрожжи во время расстойки, пузырьки и бежевый осадок появляются быстрее, и процесс выпечки хлеба ускоряется.Для промышленных пекарей это хорошо: продукт выводится на улицу еще быстрее. То же самое и с пивоварением. Если вы добавляете сахар в процесс пивоварения, продукт готовится быстрее (и вы быстрее получаете его на фабрике). Интересно, что в мире всего четыре страны запрещают использование сахара в пивоварении. Вы можете их назвать? Приз первому, кто правильно ответит!

3. Пивные дрожжи — это то же самое, что и пекарские дрожжи?

№На самом деле, существуют разные виды дрожжей для варки разных сортов пива, для приготовления разных вин, для «питательных» целей и для выпечки. Несмотря на это, в мире существует удивительно мало разных видов дрожжей. Чтобы узнать больше о дрожжах, вы можете просто заглянуть на веб-сайт Cara Technologies, где вы найдете много информации о дрожжах.

4. Какие формы дрожжей мы используем для выпечки хлеба?

До 1850-х годов мы не видели дрожжей.Именно тогда в лаборатории умные ученые вырастили дрожжи, чтобы мы действительно могли их увидеть. Таким образом, до тех пор весь хлеб выпекался на закваске, которая представляет собой не больше и не меньше, чем дрожжи, заключенные в пасту из муки и воды. Это первая форма дрожжей: они заключены в пасту из муки и воды. Мы не видим дрожжи, но знаем, что они там есть, потому что, когда мы добавляем к ним муку и воду, они начинают пузыриться. Сегодня некоторые люди называют эту форму дрожжей «дикими дрожжами» или «натуральными дрожжами».Все остальные формы дрожжей видны. Они включают свежие дрожжи (они выглядят как бежевый ластик и рассыпаются), сухие или сухие активные дрожжи (они выглядят как маленькие круглые гранулы) и быстрорастворимые дрожжи или дрожжи для легкой выпечки, которые выглядят как порошок. Смотрите фото ниже:

Сухие дрожжи — обратите внимание, они выглядят как маленькие гранулы

Fresh Yeast — обратите внимание на бежевый ластик

Дрожжи быстрого приготовления или быстрого приготовления — обратите внимание, они выглядят как мелкий порошок

5. Какие дрожжи лучше всего использовать?

Это полностью зависит.Использование натуральных дрожжей (плавающих в воздухе), задержанных в закваске, является особой формой выпечки. Это не сложно или сложно, это просто другое, и для выпечки хлеба таким способом требуется больше времени, а хлеб, который вы делаете, немного отличается от хлеба, в который вы добавили одну из других форм дрожжей. Вы можете узнать больше о выпечке закваски здесь, и вы можете пойти с нами на урок закваски, если вам действительно интересно. Что касается дрожжей, которые вы видите, вы часто ограничены тем, где вы живете.В некоторых частях мира свежие дрожжи продаются повсюду. В других частях света, в том числе в Великобритании, купить сложнее. В некоторых частях света невозможно найти сухие дрожжи, а растворимые дрожжи есть везде. Итак, первое правило дрожжей — «используйте то, что можете получить».

Если вы можете получить более одного вида, вы столкнетесь с конфликтом между удобством и чистотой. Свежие дрожжи — это 100% дрожжи, их просто крошат в муку, добавляют все остальное и получается замес (удобный и чистый).Сухие дрожжи на 100% состоят из дрожжей, но вы должны «доказать» их (модное слово, обозначающее растворение в воде), прежде чем использовать их, потому что гранулы слишком велики, чтобы их можно было разложить в процессе обычного замешивания. В результате он работает не очень хорошо, и вы рискуете укусить неприятный на вкус небольшой дрожжевой шарик в последней буханке (менее удобной и чистой). Быстрорастворимые дрожжи быстрорастворимые Как и свежие дрожжи, вы просто отмеряете их в миску вместе со всеми остальными ингредиентами и начинаете месить. Однако это не 100% дрожжи.Он содержит добавки (прочтите этикетку — некоторые марки растворимых дрожжей состоят на 93% из дрожжей и на 7% из добавок), и это просто то, что вы должны учитывать при принятии решения, если у вас есть выбор (удобный и нечистый).

6. Какие дрожжи вы предпочитаете?

Мой любимый вид хлеба — это хлеб на закваске, потому что мне нравится его вкус и текстура. Когда я использую «дрожжи, которые я вижу», я предпочитаю свежие дрожжи, если я могу их достать. Это потому, что это одновременно и удобно, и чисто.Если у меня не получается, я переключаюсь на сухие дрожжи и просто вынужден соглашаться, что процесс приготовления хлеба займет на 15 минут больше. В крайнем случае, когда я буду преподавать, я буду использовать быстрорастворимые дрожжи, если потребуется. В классе некогда тратить лишние 15 минут на расстойку сухих дрожжей. Однако на самом деле это крайняя мера, потому что я не хочу глотать добавки, если мне это не нужно. И я не хочу кормить ими своих учеников!

7. Взаимозаменяемы ли разные формы дрожжей?

Три формы дрожжей, «которые мы можем видеть» (свежие, сухие, растворимые), полностью взаимозаменяемы.Однако вы используете разное их количество для одинакового количества муки. Как правило, количество сухих дрожжей, которое вам нужно, составляет 1% от общего количества муки. Количество растворимых дрожжей составляет 50% от этого количества, а количество свежих дрожжей вдвое больше. Таким образом, если вы используете 500 г муки, вам потребуется 5 г сухих дрожжей или 2,5 г быстрорастворимых дрожжей или 10 г свежих дрожжей. Это нормально, если вы взвешиваете ингредиенты. Это не так уж и хорошо, если нет. Однако в каждом рецепте должно быть указано, сколько дрожжей вам нужно.Если в вашей книге рецептов не указано, сколько дрожжей какого типа использовать, вы всегда можете рассчитать это, посмотрев на количество муки. Воспользуйтесь удобным руководством выше. В моей книге All You Knead Is Bread каждый рецепт дает вам точное количество растворимых / сухих / свежих дрожжей, которые вам нужно использовать, и способы их использования. Вы можете заметить, что в вашем рецепте требуется гораздо больше дрожжей, чем указано здесь. Как ни странно, в скандинавских и североамериканских книгах требуется гораздо больше дрожжей, чем я обычно использую. Это нормально, но вам действительно не нужно больше.Больше просто означает, что хлеб поднимется быстрее. С другой стороны, он может иметь привкус дрожжей. Кроме того, ваш хлеб будет лучше на вкус и его будет легче переваривать, если он поднимается медленнее.

8. Могу ли я потерпеть неудачу, если использую слишком много или слишком мало дрожжей?

Это зависит от того, что вы подразумеваете под неудачей. Если вы используете слишком мало дрожжей, ваш хлеб не поднимется очень сильно, и потребуется много времени, чтобы сделать очень мало. Если вы добавите слишком много, ваш хлеб будет неприятно дрожжевым. Важно то, что нам просто не нужно больше дрожжей, чем нам нужно.Это как соль. Немного — это нормально. Много нет. Не поддавайтесь соблазну добавить в хлеб огромное количество дрожжей, чтобы он получился по-настоящему высоким! Это неприятно на вкус и вредно для вас. Просто придерживайтесь приведенных выше рекомендаций, и все будет в порядке.

Есть еще вопросы? Просто спроси! Щелкните здесь, чтобы пойти с нами на хлебный курс. Они фантастические, дружелюбные и уютные, и у вас будет достаточно времени, чтобы задать столько вопросов, сколько захотите.

Amazon.com: Дрожжи быстрого приготовления Saf, пакетик на 1 фунт: активные сухие дрожжи: бакалея и изысканная еда

В США существует пять основных марок пекарских дрожжей: Fleischman’s, Red Star, SAF, Bakipan и Fermipan.В большинстве супермаркетов есть только Fleischman; s и Red Star, и если между ними есть разница, мне никогда не удавалось ее обнаружить. Red Star, SAF и bakipan Yeast принадлежат одной и той же компании LeSaffre, и я не заметил никакой разницы между ней и брендами супермаркетов.

Разница между активными сухими дрожжами и быстрорастворимыми дрожжами заключается в том, что быстрорастворимые дрожжи имеют более мелкие частицы, которые активируются быстрее, и, таким образом, тесто поднимается быстрее, иногда сокращая время подъема до 50%. Вы не можете легко настроить время подъема в хлебопечке, поэтому вы хотите использовать 2/3 количества растворимых дрожжей, чем активных сухих.Охлажденное тесто ожидает, что некоторое повышение произойдет, когда тесто нагреется, поэтому лучше использовать для него активные сухие

Как и активные сухие дрожжи, вы проверяете его в воде с температурой 110-115F. Это немного теплее, чем температура тела, но ни в коем случае не жарко. Вы можете добавить дрожжи в муку вместо расстойки, и лучше всего подойдут жидкости с температурой 130F. Хлебопечки ожидают жидкости около 80F. Термометры дешевы; ингредиенты (включая ваше время, энергию и репутацию) — нет.

В пакете дрожжей 0.25 унций, то есть фунт равен 21 полосе дрожжей из 3 пакетов, что позволяет сэкономить около 85% на затратах на дрожжи. Два фунта стоит на 50% дороже, чем один фунт, поэтому, если вы используете МНОГО дрожжей, купите их. (Если у вас есть септик, промывайте чайную ложку раз в неделю, чтобы получить «зеленую» альтернативу Rid-X.) При использовании этих дрожжей отмерьте 2,25 чайных ложки, чтобы заменить один пакет дрожжей.

Дрожжи лучше всего хранить в герметичном контейнере в холодильнике или морозильной камере, но использовать их следует при комнатной температуре.Дрожжи увеличиваются примерно до 3 чашек, когда вы нарушаете вакуум, поэтому наполните стеклянную банку с пинтой дрожжами и спрячьте ее в морозильной камере, а стеклянный контейнер на одну чашку в холодильнике используйте в качестве «рабочего» запаса. Когда вы что-то делаете, выньте банку из холодильника, отмерьте то, что вам нужно, сразу закройте стеклянную банку и верните ее в холодильник, прежде чем влага сможет конденсироваться. Открытая упаковка должна храниться 4 месяца в плотно закрытой охлаждаемой бутылке, но для меня этого хватит на год или больше.

Проверка показывает, активны ли дрожжи. Растворите чайную ложку столового сахара в половине стакана воды 110-115F, затем добавьте 2,25 чайных ложки дрожжей, пока они не всплывут на поверхность. Через 10 минут пузырьки должны достичь линии одной чашки на мерной чашке. Если этого не произошло, замените дрожжи. Если оно близко, вы можете использовать дополнительные дрожжи, но вам нужно сразу же заказать еще дрожжей, потому что слишком много дрожжей придает тесту неприятный привкус.

У меня есть столовая ложка из магазина Армии Спасения, которую я помял, поэтому она вмещает ровно столько, что используется только в качестве моей «ложки для дрожжей», так же, как у людей есть кофейные ложки, мерные чашки Miralax, мерные чашки в крышках их стирального порошка. , так далее.Некоторые назовут меня ленивым; Я называю это эффективным.

Чтобы использовать эти дрожжи в рецепте, требующем дрожжей для торта, вам необходимо знать, какого размера требуется пирог. В настоящее время дрожжевые лепешки составляют 2 унции, но в прошлом разные компании производили разные размеры. Как правило, из одного пакета закваски можно приготовить до четырех стаканов муки. При использовании объемных дрожжей это означает не менее 0,6 чайных ложек дрожжей на стакан муки.

Дрожжи связаны с сахаром любовью / ненавистью. Слишком много сахара конкурирует за воду, а дрожжи, испытывающие жажду, не работают очень сильно, что приводит к тяжелому продукту.Сладкое тесто (более половины стакана сахара на четыре стакана муки) требует дополнительных дрожжей, возможно, вдвое. Однако дрожжи питаются сахаром, и когда у вас есть только пшеничный сахар, без добавления сахара, как в корке пиццы, вы получаете жевательную корочку пиццы.

Жир придает выпечке больше влаги, но он замедляет подъем, а слишком много жира полностью его остановит. Мука с высоким содержанием белка, такая как хлебная мука, имеет высокую структуру, но если вы будете месить ее слишком долго, тесто станет слишком жестким, чтобы подняться должным образом.Изначально приготовленное полковником Сандерсом лизание куриных пальцев из муки для пирожных было хорошим, но в ней недостаточно глютена, чтобы приготовить крепкий хлеб двенадцатью способами. Самоподнимающаяся мука содержит разрыхлитель и пищевую соду, которые вредны для растущих дрожжей. И вы должны быть осторожны, чтобы не использовать слишком много соли и тщательно смешать ее с мукой перед добавлением жидкости, потому что она замедлится или перестанет подниматься.

Я живу в доме для пожилых людей, и в первую неделю, когда я здесь, я принес свежие горячие булочки на обед, и с тех пор меня называют «Стив, пекарь».Отличный домашний хлеб и другая выпечка откроют множество дверей в социальном плане, и для этого в основном требуется * хлебная * мука, хорошие дрожжи и (особенно, если ваши руки познакомились с «Art Ritis», как у меня), хорошая стойка миксер с крючком для теста.

Рецепты хлеба со всего мира

Австрия

Бриошь Тесьма

Австрия — родина многих превосходных пекарен, слава которых восходит к временам императоров.Сотни видов хлеба, круассанов, булочек и батонов изготавливаются мастерами-пекарями, которые усыпают и украшают свои шедевры множеством дополнительных ингредиентов, от яиц до масла, ванили, изюма или сухофруктов. Эта коса — типичное австрийское блюдо, особенно вкусное на завтрак.

Состав:

500 г муки
380 мл теплого молока
30 г свежих дрожжей
60 г сахара
1 конверт ванильного сахара
60 г сливочного масла
3 яичных желтка
2 столовые ложки рома
тертая цедра одного лимона
соль
горсть изюма
сахарная пудра

Метод:

Нагрейте треть молока и растворите в нем дрожжи; затем добавьте чайную ложку сахара и четыре столовые ложки муки.Посыпать оставшейся мукой, накрыть крышкой и дать подняться в теплом месте примерно на 20 минут.
Взбейте оставшееся молоко, сливочное масло, ванильный сахар, два яичных желтка, цедру лимона и щепотку соли.
Замочите изюм в роме и оставьте на несколько минут.
Смешайте смесь муки, дрожжей и молока с молочно-яичной смесью и изюмом. Замесить гладкое тесто. Если тесто прилипает к миске, добавьте еще муки.
Добавьте изюм, снова накройте кухонным полотенцем и дайте подняться еще 20 минут.
Разделите тесто на четыре части и сформируйте из них веревки длиной 40 сантиметров. Они должны быть немного толще посередине, чтобы тесьма имела характерную выпуклую форму.
Сплетите четыре полоски в косичку.
Положите тесьму на противень, покрытый вощеной бумагой, снова накройте кухонным полотенцем и дайте ему подняться еще 20 минут.
Тем временем разогрейте духовку до 180 ° C.
Взбейте оставшийся яичный желток и намажьте им косу; посыпать сахарной пудрой и выпекать около часа до золотистого цвета.

Босния и Герцеговина

Боснийский сомун

Само слово «сомун» относится к запаху, распространяющемуся по улицам, махалам или чаршиям Сараево. Продавцы предлагают горячие сомуны на улицах, доставая восхитительно пахнущие лепешки — хорошие только в горячем виде — из коробок, покрытых паром. Эти лепешки из мягко замешанного теста выпекаются при очень высоких температурах, что приводит к их характерной вздутой форме и полому корпусу.Чем более полая середина, тем лучше сомун. Лучше всего он работает с каймаком или топой (сливки с комками соли и сливочное масло со сливками соответственно). В любом случае он незаменим вместе с чевапчичем и нарезанным луком.

Состав:

1 кг муки
2 столовые ложки сухих дрожжей (2 конверта или 14 г)
1 столовая ложка соли
1 чайная ложка сахара
600-700 мл теплой воды
черный тмин посыпать

Метод:

В небольшой миске смешайте две чайные ложки дрожжей и 200 мл теплой воды; добавить одну столовую ложку муки и чайную ложку сахара.Затем дайте дрожжам активироваться.
В большой миске смешайте муку и соль.
Добавьте закваску в муку и замесите тесто с 500 мл теплой, но не горячей воды. Тесто должно быть очень мягким.
Дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое. Затем вымесите и дайте снова подняться.
Когда тесто поднимется во второй раз, намазать руки мукой и разделить на 8 шариков одинакового размера. Накройте шарики чистым кухонным полотенцем и дайте им еще немного подняться.
Обваляйте каждый шарик в муке и сформируйте лепешку; Избегайте слишком сильного сплющивания, иначе сомун может получиться слишком тонким. Переложите сомун на противень, застеленный вощеной бумагой.
Смажьте сомуны водой и посыпьте их черным тмином. С помощью ножа или деревянной вертела сделайте ромбовидный узор на верхней стороне.
Сначала запекайте сомун при температуре 230 градусов; когда их цвет станет золотистым, уменьшите температуру до 150 ° C и запекайте еще 10–15 минут.

Чешская Республика

Домашний хлеб с пивом

Чехи славятся своим отличным пивом и традициями пивоварения, которые, видимо, не могли игнорировать и пекари. Итак, мы представляем рецепт простого хлеба, усиленного пинтой золотого варево. Однако, хотя пиво лучше всего подавать ледяным, этот рецепт предполагает, что его нужно вынуть из холодильника примерно за час, прежде чем использовать в этом рецепте.На самом деле, может быть даже хорошей идеей немного подогреть его, чтобы дрожжи могли легче вносить свой вклад в тесто.

Состав:

1 кг мягкой муки
70 г свежих дрожжей
1 дл теплой воды
Пиво 500 мл
2 чайные ложки соли
2 чайные ложки тмина
2 чайные ложки уксуса и 0.5 дл теплой воды для глазурования

Метод:

Насыпьте муку в большую миску.
Раскрошите дрожжи в теплой воде, перемешайте и добавьте в муку. Затем добавьте слегка подогретое пиво, соль и тмин. Месите недолго.
Положите тесто на посыпанную мукой доску и месите до образования гладкого шара.
Переложите шарик из теста в посыпанную мукой миску и дайте ему подняться на полчаса.
Накройте противень вощеной бумагой. Сформируйте из теста буханку и выложите ее на вощеную бумагу. Подождите еще полчаса.
Тем временем разогрейте духовку до 250 ° C.
Выпекать 1/2 часа при 250 ° C; затем уменьшите температуру до 180 ° C и запекайте еще час.
При выпекании несколько раз смажьте хлеб смесью воды с небольшим количеством уксуса.

Франция

Грецкий орех

Слова «хлеб» и «Франция» сразу же ассоциируются с парижским «багетом», длинными тонкими буханками хрустящего хлеба, торчащими из пакетов или корзин.Однако для приготовления багета требуется высококвалифицированный повар, а домашние попытки обычно далеки от настоящего. Поэтому мы решили представить еще один, очень особенный сорт французского хлеба. Ореховый хлеб лучше всего подавать с сыром и вином или с морепродуктами. Грецкие орехи, добавленные в тесто для хлеба, также можно сочетать с изюмом или полностью заменить смесью различных сухофруктов.

Состав:

400 г муки
150 мл орехового масла
100 мл воды
2 пакета сухих дрожжей (14 г или 4 чайные ложки)
1 пакетик разрыхлителя (2 чайные ложки)
250 г цельных грецких орехов
1 чайная ложка соли
масло для глазури

Метод:

Оболочка грецких орехов.
Смешайте сухие ингредиенты — муку, дрожжи и разрыхлитель — в большой миске и хорошо перемешайте.
Добавьте масло грецкого ореха, воду и чайную ложку соли. Смешайте с сухими ингредиентами. При необходимости добавьте немного муки, чтобы тесто не стало слишком липким.
Добавьте очищенные грецкие орехи и медленно замесите тесто.
Накройте тесто и дайте ему подняться не менее трех часов возле источника тепла.
Осторожно переложите поднявшийся хлеб на смазанный маслом противень и смажьте его маслом.
Поставьте хлеб в прохладную духовку. Затем установите температуру 250 ° C и выпекайте от 30 до 40 минут.

Германия

Хлеб по-деревенски

В Германии различают более сотни видов хлеба в зависимости от способа приготовления, закваски, температуры и времени выпечки. Деревенский или деревенский хлеб отличается от обычных видов хлеба особым способом приготовления, а также более длительным временем выпечки.Обычно его готовят из ржаной муки мелкого помола. Этот вид хлеба особенно вкусен в сочетании с острой пищей, например, с «баварским обедом»: колбасами, копченым или сушеным мясом, сыром и пивом.

Состав:

Закваска (levain):

42 г (1 конверт) свежих дрожжей
1 л теплой воды
2 столовые ложки сахара
Мука универсальная 500 г

Тесто для хлеба:

1 кг белой ржаной муки
500 г универсальной муки
2 столовые ложки соли
1 чайная ложка сахара
5 дл теплой воды

Метод:

Закваску следует приготовить за два дня: раскрошить дрожжи в большую миску.Во время взбивания добавьте 1 литр теплой воды и две столовые ложки сахара. Вода должна быть немного теплее температуры тела. Постепенно всыпать всю муку. Взбивайте, пока смесь не станет полностью однородной, без комков. Накройте кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Через 24 часа хорошо вымесите, снова накройте и дайте постоять еще 24 часа. Таким образом, приготовлена закваска: слегка закваска, готовая к дальнейшему употреблению.
В большой миске смешайте ржаную муку, универсальную муку, соль и сахар.Используйте лопатку, чтобы перемешать закваску; затем добавьте еще две чашки теплой воды. Если возможно, поместите тесто в мощный миксер и месите несколько минут; после этого миксер, вероятно, больше не сможет замесить такое густое тесто.
Переложите тесто на посыпанную мукой столешницу и замесите обеими руками. Если тесто слишком твердое, добавьте несколько ложек воды. Сложите и потяните тесто на 15-20 минут, тщательно вымешивая.
Выложите тесто в большую миску, накройте кухонным полотенцем и дайте ему подняться в течение 1-2 часов, пока оно не увеличится вдвое.
Когда тесто поднимется, соскребите его из миски и снова положите на посыпанную мукой поверхность.
Месить около 5 минут; это важно для активации глютена. Сформируйте 1 или 2 батона. Выложите на неглубокий противень и дайте ему подняться еще на час или пока ваш палец не оставит отпечаток, когда вы осторожно протыкаете хлеб.
Разогрейте духовку до 220 ° C. Выпекайте хлеб примерно 45 минут для 2 буханок или 1,5 часа, если вы испекли одну большую буханку.Не волнуйтесь, если корочка потемнела. Хлеб будет вкусным, как и корочка. Перед резкой полностью остудите. Половинка тоже хорошо замерзнет.

Греция

Пшеничный хлеб на дрожжах

Это рецепт одного из многочисленных традиционных греческих хлебов, выпекаемых преимущественно в сельской местности. Сегодня его легко запечь в современных электрических печах, так же как раньше его пекли в традиционных уличных каменных печах, которые до сих пор можно найти во многих греческих деревнях.Печи этих пекарей отапливались дровами, которые медленно превращались в раскаленные угли. Хлеб накрывали металлической крышкой, а сверху клали угольки. Таким образом, сверху и снизу хлеб пропекался равномерно.

Состав:

2 кг пшеничной муки
1 л теплой воды
50 г свежих дрожжей
1 столовая ложка соли
2 столовые ложки сахара (по желанию)
2 столовые ложки оливкового масла

Метод:

Накануне выпечки приготовьте закваску, используя полкилограмма муки, сахара, дрожжей и 2 стакана теплой воды; перемешайте до однородного состояния и дайте ему постоять на ночь.
На следующее утро насыпьте муку в большую миску и посолите. Сделайте отверстие в центре муки и положите закваску.
Возьмите муку понемногу с боков и перемешайте, добавляя при необходимости чуть теплую воду.
Смажьте пальцы оливковым маслом и замешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным — тесто не должно прилипать к пальцам.
Накрыть крышкой и дать подняться на 10 минут. Затем замесите тесто и сформируйте из него длинные или круглые буханки.
Выложите буханки на масляную форму, накройте их чистой тканью и дайте им снова подняться прим. один час. Снимите ткань и нанесите на нее немного оливкового масла, используя небольшую кухонную щетку; затем выпекайте 1 час при 180 ° C.
Чтобы убедиться, что хлеб готов, постучите по нижней части буханки; это должно звучать пусто.

Венгрия

Обычный белый хлеб (Kenyer)

Типичное изображение венгерского пейзажа — широкие плодородные поля золотой пшеницы, колышущиеся на мягком ветру.Принимая это во внимание, неудивительно, что венгерская кухня в значительной степени зависит от мучных блюд: от штруделей, мелкого теста до тортов. Хлеб — один из самых популярных продуктов как в сельской, так и в городской венгерской кухне. Самый лучший вид, вероятно, из белой пшеничной муки, такой как в рецепте ниже.

Состав:

25 г дрожжей
2 чайные ложки сахара
200 мл теплой воды Закваска
1 кг белой муки (с высоким содержанием глютена)
50 г соли
теплая вода (столько, сколько впитает тесто)

Метод:

Закваска: добавить сахар в теплую воду; затем добавьте в эту смесь 1 конверт дрожжей.Дайте настояться пенистой губке и тщательно перемешайте с горсткой муки.
Смешайте муку и соль в миске. Добавить поднявшуюся закваску и залить водой. Затем приступайте к замешиванию теста.
Сначала обработайте его кончиками пальцев 10, и, когда его консистенция станет устойчивой, месите кулаками, пока тесто не отделится от стенки чаши.
Накройте тесто и дайте ему подняться на 2 часа.
Когда он поднимется, сформируйте из него шар или буханку и поставьте накрыть на два часа на покой.
Только после этого поместите в духовку, где она запекается при умеренной температуре.
Когда хлеб будет готов, достаньте из духовки и смойте его верх чистой водой, затем снова положите в духовку на несколько минут. Это придаст корочке красивый глянцевый блеск.

Иран

Нан-э-Барбари

Барбари, пожалуй, самый известный и широко используемый хлеб в Иране, является частью иранской культуры.Кусок варенья с небольшим количеством сыра фета и чашка чая составляют традиционный завтрак в Иране. Секрет золотого цвета Барбари и его уникального запаха заключается в небольшом количестве пищевой соды, смешанной с небольшим количеством воды и используемой для чистки Барбари перед выпечкой. Эта смесь в Иране называется «ромальной»; в этом рецепте он указан как глазурь.

Состав:

450 г хлебной муки
350 мл воды
1 конверт активных сухих дрожжей (7 г)
1 чайная ложка разрыхлителя
1 чайная ложка соли
Кукурузная мука или цельнозерновая мука для противня
семена мака или кунжута (подойдут и семена черного кунжута)

Глазурь:

1 чайная ложка муки
1 чайная ложка пищевой соды
160 мл воды

Метод:

Если вы используете хлебопечку, добавьте все основные ингредиенты в порядке, указанном в руководстве по эксплуатации хлебопечки, и обработайте тесто; затем переходите к шагу 6.В противном случае начните с шага 2.
Растворите дрожжи в 100 мл теплой воды и дайте постоять три минуты.
В миске смешайте муку, разрыхлитель и соль.
Вылейте дрожжевую смесь и оставшуюся воду в центр муки и замесите тесто.
Месить 15 мин или пока тесто не станет гладким и эластичным.
Разделите тесто на 2 круглых части. Слегка посыпьте противень кукурузной или цельнозерновой мукой и переложите на него два булочки, убедившись, что между ними достаточно места.Накройте крышкой и оставьте в теплом месте на полтора часа или пока не увеличится вдвое.
Тем временем смешайте все ингредиенты глазури и доведите до кипения. Дайте ему остыть перед использованием.
Смажьте тесто глазурью.
Окуните пальцы в глазурь и взбейте тесто, чтобы оно стало плоским.
Снова смажьте тесто глазурью и посыпьте маком. Дать постоять 45 минут.
Тем временем разогрейте духовку до 190 ° C.
Выпекать 30 минут или до золотистого цвета.

Италия

La Coppia Ferrarese

История этого типичного хлеба восходит к XII веку, когда его выпекали в форме буханок, без украшений и плетения. Позже появились строгие стандарты приготовления этого вида хлеба; хлеб не должен разрушаться во время выпечки, это определяло удельный вес хлеба, и на нем должна была стоять печать пекаря для идентификации.Однако сегодня считается, что форма «феррарских пар» восходит к времени карнавала в 1536 году. Согласно легенде, хозяин ужина в честь герцога Феррары подавал эти переплетенные хлебцы с типичными «рогами». чтобы намекнуть на некоторые личные приключения герцога.

Состав:

закваски:

200 г муки
1 чайная ложка масла
1 чайная ложка меда
теплая вода

Тесто:

1 кг муки типа »0«
350 мл воды
60 г свиного жира
30-40 мл оливкового масла первого холодного отжима
100 г закваски
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка ячменного солода

Метод:

Закваску следует приготовить заранее, по крайней мере, за 48 часов.Возьмите 200 г муки, добавьте немного теплой воды, чайную ложку масла и чайную ложку меда. Смешайте до однородной массы без комков, затем сформируйте шар, поместите в миску, накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте на 48 часов. Затем добавьте несколько чайных ложек теплой воды, снова вымешайте и снова накройте влажным кухонным полотенцем. Закваску следует обновлять каждую неделю.
Поместите все ингредиенты для теста в мощный миксер. Включите его и месите 15-20 минут.
Когда все будет готово, переложите тесто на столешницу и разделите его на шарики диаметром примерно 5 см. В Ферраре для раскатки и придания формы «пар» используются специальные скалки и другие аксессуары. Если тесто нужно формовать вручную, раскатайте каждый шарик на посыпанной мукой поверхности на полоски длиной примерно 30 см. Ладонью придавите тесто, как для штруделя, и скатайте его в конусообразные рожки. Затем скрутите пары таких рулонов вместе, чтобы получить характерную для пар форму: четыре конусообразных рожка, переплетенных посередине.
После придания формы переложите «пары» на деревянную доску, накройте кухонным полотенцем и дайте подняться в течение часа или полутора.
Выпекать в предварительно разогретой духовке с выделением тепла внизу.
Каждый кусок должен весить от 80 до 250 граммов в готовом виде.
Пары Феррары тоже замерзнут хорошо.

Казахстан

Лепешка

Казахстанцы едят много хлеба.Самыми популярными являются буханки или булочки характерной формы, называемые «лепешка» или «булока»; Однако праздники и церемонии — это время для «баурсаки».

Состав:

400 г муки
15 г свежих дрожжей
125 мл воды
125 мл молока
соль
1 взбитое яйцо для глазури

Метод:

Разведите дрожжи в теплой воде с небольшим количеством молока.
Смешайте в миске муку и соль. Сделайте отверстие посередине и влейте в него дрожжи с молоком и водой.
Замесите тесто, пока оно не станет эластичным и гладким.
Разделите его на четыре меньших хлеба, накройте их и дайте постоять 15 минут.
Когда хлеб поднялся, сформируйте его так, чтобы края оставались толще середины. В результате получится характерная форма «лепешки», которую можно увидеть на фотографии.Диаметр каждой «лепешки» должен быть около 15 сантиметров. Вилкой или ложкой сделайте украшения по внутреннему краю.
Смажьте хлеб взбитым яйцом и запекайте в духовке при 180 ° C. Традиционно их выпекали на двух противнях, одна из которых служила крышкой для другой, засыпая раскаленным пеплом и углями.

Ближний Восток

Лаваш

Пита подается практически к каждому блюду на Ближнем Востоке.Его можно использовать для окунания или для приготовления вкусных бутербродов в кармане. На Ближнем Востоке лаваш готовят в кирпичных печах, где достигается очень сильный нагрев. Его довольно сложно повторить на домашней кухне, но этот рецепт в сочетании с высокой температурой ему подходит.

Состав:

400 г муки
1 столовая ложка сухого обезжиренного молока
6 столовых ложек масла
1 столовая ложка сухих дрожжей (7 г)
1-2 чайные ложки сахара
1/2 чайной ложки соли
350 мл воды
масло или жир для сковороды

Метод:

Смешайте дрожжи с несколькими столовыми ложками теплой воды и добавьте сахар.
Поместите муку, сухое молоко и соль в большую миску и хорошо перемешайте.
Смешайте все ингредиенты: добавьте дрожжевую смесь, немного масла и воды в чашу для муки; хорошо смешать. В зависимости от впитывающей способности муки может потребоваться больше муки или воды.
Коротко замесите тесто и разделите его на 18 шариков размером с яйцо.
Положите на посыпанную мукой поверхность, накройте крышкой и дайте им постоять 15-30 минут. Тем временем нагрейте большую сковороду диаметром прибл.24 см.
Раскатайте один шарик из теста и жарьте его на сковороде на сильном огне, пока не начнут образовываться большие пузыри.
Переверните лаваш и готовьте другую сторону еще несколько минут.
Выровняйте его шпателем.
Готовя оставшиеся питы, держите уже приготовленные в тепле (заверните в полотенце или поместите в пакет с застежкой-молнией).
Пит хорошо замерзнет.

Черногория

Лепешка в Sać

Мясо, кексы и пироги, запеченные под «сач», необычайно хороши на вкус.Крепуля — это неглубокая глиняная миска с отверстием посередине. Перед тем, как положить в нее хлеб, его необходимо предварительно нагреть до высокой температуры. Затем горячая крепуля поднимается с помощью подходящего крючка; в нее кладут тесто и накрывают «сач» — металлической крышкой в виде неглубокого колокольчика, которую засыпают золой и раскаленным углем. Таким образом, лепешка выпекается снизу из-за горячего «crepulja», а сверху — из-за жара углей на «sać».

Состав:

1 кг муки
1 чайная ложка пищевой соды
400 — 450 мл теплой воды
2 плоских чайных ложки соли
масло или сливочное масло для противня

Метод:

Просейте муку, сделайте сверху отверстие и добавьте в нее пищевую соду и соль.Хорошо смешать.
Влейте теплую воду и замесите тесто. Тесто для лепешки несколько тверже, чем для хлеба.
На посыпанной мукой доске сформируйте из теста лепешку и выложите ее в смазанную жиром «crepulja» — будьте осторожны, чтобы не обжечься.
Накройте тесто «sać» (колоколообразной крышкой) и засыпьте весь набор золой и тлеющими углями; варить от 25 до 30 минут.
Когда все будет готово, осторожно удалите «sać» и сбрызните лепешку холодной водой.Это называется «стиркой». Выньте лепешку из »crepulja« и заверните ее в чистое кухонное полотенце.

Румыния

Картофельный хлеб

Картофельный хлеб типичен преимущественно для центральной и западной части Румынии. Раньше его выпекали раз в неделю в глиняных печах для всей семьи. Хотя сегодня его в основном готовят в современных печах, в Румынии все еще есть деревни, где фермы предлагают традиционные картофельные буханки: большие, круглые, хрустящие и вкусные.

Состав:

1 кг картофеля
2 кг муки
100 г дрожжей
2 столовые ложки сахара
1 столовая ложка соли
1 — 1,5 л воды

Метод:

Раскрошите дрожжи в миске, добавьте немного теплой воды и сахара и перемешайте, пока дрожжи и сахар не растворятся.
Отварить картофель и очистить его, пока он еще горячий. Измельчите его в пюре.
Просейте муку в большую миску. Затем добавьте пюре, закваску и теплую воду; наконец, добавьте соль.
Начните замешивать. Месите, пока тесто не станет однородным, эластичным и гладким.
Накройте миску и дайте ей подняться примерно на час.
Намазать большой противень мукой и выложить на него буханки.
Выпекайте при 220 ° C около часа или до готовности.

Скандинавия

Чиабатта

Чиабатта родом из Северной Италии, но, скорее всего, это самый популярный хлеб в Скандинавии. И корочка, и сердцевина мягкие; однако при нагревании они становятся чудесно хрустящими. Тонкая корочка, сочная и воздушная сердцевина идеально сочетаются с оливковым маслом и помидорами. Хотя чиабатта остается свежей только в течение дня, это вряд ли представляет собой проблему; он настолько хорош, что он, вероятно, закончится еще раньше.

Состав:

375 г муки для пиццы
100 г цельнозерновой муки
100 г универсальной пшеничной муки
25 г свежих дрожжей
500 мл теплой воды
1 чайная ложка соли
3 столовые ложки оливкового масла
черные оливки (по желанию, если есть)

Метод:

Развести дрожжи в воде.
Просейте муку в большую миску и добавьте соль и оливковое масло. Затем добавьте дрожжевую смесь.
Если вы решили добавить оливки, удалите косточки, измельчите их и добавьте в муку.
Замесите гладкое тесто и дайте ему подняться в течение трех часов.
Когда оно поднялось, снова замесите тесто и сформируйте из него батон. Подождите еще 45 минут.
Разогрейте духовку до 225 ° C.
Посыпать хлеб мукой, переложить на противень и выпекать 20–25 минут на нижнем уровне противня.

Словения

Домашний деревенский хлеб

В Словении домашний хлеб играл важную роль в различных церемониях и праздниках. В большие праздники хлеб, символ святости и благополучия, клали на стол, накрытый белой скатертью. В Словении деревенский хлеб готовили из ржи; корочка была темной и хрустящей, а сердцевина сочной и толстой. Одним из жизненно важных ингредиентов домашнего деревенского хлеба являются так называемые материнские дрожжи, которые на самом деле представляют собой кусок теста, полученного при предыдущем выпечке.Хозяйки замешивали тесто в специальных деревянных корытах; его оставляли подниматься в круглых плетеных корзинах и пекли в раскаленных печах.

Состав:

400 г ржаной муки
500 г пшеничной цельнозерновой муки
100 г кукурузной муки
70 г свежих дрожжей
5 г сахара
измельченные семена аниса и кориандра
10 г соли
400 мл теплой воды
материнские дрожжи (см. Объяснение выше)

Метод:

Накануне выпечки используйте «материнские дрожжи» для приготовления закваски для теста следующим образом: просейте муку в миску, поместите и держите в тепле.Сделайте отверстие в середине муки и налейте в нее теплую воду. Добавьте замоченные «материнские дрожжи» и смешайте их с четвертью муки, чтобы получилось густое тесто. Накрыть крышкой и дать подняться на ночь.
На следующий день добавьте столько воды, сколько нужно, добавьте соль и хорошо вымесите эластичное и гладкое тесто.
Накройте и дайте подняться на 2–2 1/2 часа.
Сформируйте из теста круглую буханку. Накройте корзину тканевой салфеткой, посыпьте ее мукой и положите сверху буханку.Снова накройте и дайте подняться еще час.
Переложите поднявшееся тесто на противень, посыпьте мукой и трижды смажьте теплой водой, чтобы корочка не растрескалась во время выпекания.
Домашний хлеб лучше всего выпекать в разогретой духовке. Разогрейте духовку до 220 ° C и выпекайте хлеб в течение полутора часов или дольше, в зависимости от размера буханки.
Когда закончите, поместите хлеб в пустую плетеную корзину и дайте ему остыть.

Великобритания

Традиционный деревенский хлеб из непросеянной муки

Британцы обожают хлеб, но большинство из них покупает его, а не печь — около 12 миллионов буханок каждый день. Белый хлеб остается фаворитом нации, на втором месте — цельные блюда. Тем не менее, в соответствии с нашим постоянным поиском более здорового образа жизни растет тенденция к тому, чтобы выпекать самостоятельно, и традиционная целая еда не только очень вкусна, но и очень проста в приготовлении.

Состав:

500 г цельнозерновой органической муки
1 чайная ложка сухих дрожжей
1 чайная ложка сыпучей соли
1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима
Десертная ложка жидкого меда
360 мл теплой воды

Метод:

Смешайте все ингредиенты в миске.
Замесите и оставьте подниматься примерно на 45 минут или пока тесто не станет мягким и не поднимется.
Разогрейте духовку до 200 ° C.
Выложите тесто в форму для выпечки и поставьте в духовку примерно на 35-40 минут.

Украина

Палиница

Паляница, типичные украинские булочки из кисломолочного теста, олицетворяют счастье и успех.А вот булочки круглой формы символизируют гостеприимство семьи.

Состав:

600 г пшеничной муки
500 мл простокваши или кефира
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка пищевой соды
1-2 чайные ложки уксуса
1 столовую ложку семян мака, кунжута или тмина для посыпания

Метод:

Налейте в миску простоквашу или кефир.Добавьте сахар, соль и пищевую соду, растворенную в уксусе.
Постепенно добавьте муку и замесите ингредиенты, чтобы получилось гладкое тесто.
Выложите тесто на посыпанную мукой столешницу и раскатайте его толщиной 8–10 мм. Посыпать тесто маком, кунжутом или тмином по вкусу.
Нарежьте тесто на кусочки разной формы.
Выложить паляницы на смазанный маслом противень и выпекать в предварительно разогретой духовке при 230 ° C. Хлеб нужно сделать за 10-15 минут — когда корочка станет золотисто-коричневой.
Палианицы вкуснее всего с молоком или чаем.

Узбекистан

Узбекская лепешка — «Патир»

Узбекская лепешка «патир» до сих пор пекется в огромных котлах «тандыр». Огонь горит в меди; когда он нагревается, булочки и другие деликатесы прижимаются к медным стенкам, таким образом выпекая их медленно. Лепешки характерны своей формой: посередине тоньше, снаружи толще, с орнаментом по внешнему краю и тисненым узором стеклянного дна посередине.Диаметр лепешки обычно около 30 сантиметров.

Состав:

1 кг муки
250 мл молока
40-50 г свежих дрожжей
2 чайные ложки соли
300 мл растительного масла (вместо традиционного овечьего жира)

Метод:

Измельчите дрожжи в молоке и перемешайте до растворения.
Смешайте муку и соль в миске. Сделайте отверстие посередине и добавьте дрожжевую и молочную смесь. Затем добавьте масло.
Замесите тесто, пока оно не станет эластичным и гладким.
Тесто для патира, запекаемого в тандыре, обычно разделяют на буханки от 300 до 500 г; в нашем случае лепешка-патир будет запечена в духовке; поэтому тесто разделится на булочки по 100 г. Они должны быть немного тоньше; однако следует сохранить традиционную форму: булочки круглые, более толстые по краю и более тонкие в середине.
Перед запеканием дайте лепешкам подняться в течение 15 минут.
Выпекать в предварительно разогретой духовке 20 минут при 180 ° C.

5.2: Дрожжи — Химия LibreTexts

Дрожжи — это микроскопический одноклеточный гриб, который размножается за счет бутонизации и при подходящих условиях вызывает брожение. Культурные дрожжи широко используются в хлебопекарной и винодельческой промышленности. История говорит нам, что ранние халдеи, египтяне, греки и римляне делали квасный хлеб из ферментированного теста.Однако такое брожение не всегда было надежным и легким в управлении. Именно Луи Пастер, французский ученый, живший в 19 веке, заложил основы современного коммерческого производства дрожжей в том виде, в каком мы его знаем сегодня, благодаря своим исследованиям и открытиям, касающимся причин и предотвращения болезней.

Типы дрожжей

Споры диких дрожжей плавают на частицах пыли в воздухе, в муке, на внешней стороне фруктов и т. Д. Дикие дрожжи образуют споры быстрее, чем культивируемые дрожжи, но они несовместимы и не подходят для целей контролируемого брожения.

Сжатые дрожжи

Прессованные дрожжи получают путем выращивания отобранного сорта, который, как известно экспериментально, дает дрожжи, которые являются выносливыми, устойчивыми и производят ферментацию с сильным ферментативным действием. Эти растения тщательно изолируют в стерильной среде, свободной от других типов дрожжей, и культивируют на чашке, содержащей питательный агар или желатин. Сусло, комбинация стерилизованной и очищенной патоки или солода, азотистых веществ и минеральных солей, используется для обеспечения питания, которое требуется растущим дрожжевым растениям для создания основной массы прессованных дрожжей.

После созревания в бродильном чане дрожжи отделяются от использованных пищевых продуктов или сусла с помощью центробежных машин. Затем дрожжи охлаждают, фильтруют, прессуют, режут, заворачивают и охлаждают. Он продается в блоках по 454 г (1 фунт) или в больших мешках по 20 кг (45 фунтов) для оптовых пекарен.

На рисунке 1 показан процесс выращивания прессованных дрожжей, а в таблице 1 представлен их состав.

Рисунок 1 Выращивание прессованных дрожжей

**Таблица 1** Средний состав свежих (прессованных) дрожжей
Вода	от 68% до 73%
Белок	от 12% до 14%
Жир	0.От 6% до 0,8%
Углеводы	от 9% до 11%
Минеральное вещество	от 1,7% до 2%

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи производятся из другого штамма, чем прессованные дрожжи.Процесс производства такой же, за исключением того, что культивируемые дрожжи смешивают с крахмалом или другими абсорбентами и обезвоживают. Его производство началось после Второй мировой войны, и он использовался в основном в вооруженных силах, домохозяйках и в районах, где свежие дрожжи были недоступны.

Несмотря на то, что это сухой продукт, он живой, и для достижения наилучших результатов его следует хранить в закрытом контейнере при температуре ниже 7 ° C (45 ° F). Он имеет влажность около 7%. Хранение без охлаждения приемлемо только в течение ограниченного периода времени.Если нет холодильника, дрожжи следует хранить закрытыми в прохладном и сухом месте. Перед использованием необходимо дать им медленно нагреться до комнатной температуры. Сухие дрожжи необходимо гидратировать в течение 15 минут в воде, по крайней мере, в четыре раза превышающей их вес, при температуре от 42 ° C до 44 ° C (от 108 ° F до 112 ° F). ). Температура никогда не должна быть ниже 30 ° C (86 ° F), и никогда не следует использовать сухие дрожжи, пока они полностью не растворятся.

Для замены 1 кг (2.2 фунта) прессованных дрожжей, и на каждый используемый килограмм сухих дрожжей в смесь следует добавить дополнительный килограмм воды. Этот продукт практически не используется пекарями, поскольку его заменили растворимые дрожжи (см. Ниже).

Быстрорастворимые сухие дрожжи

В отличие от быстрорастворимых активных сухих дрожжей, которые необходимо растворить в теплой воде для надлежащей регидратации и активации, быстрорастворимые сухие дрожжи могут быть добавлены непосредственно в тесто:

Смешивание с мукой перед добавлением воды

Добавление после того, как все ингредиенты были перемешаны в течение одной минуты

Эти дрожжи можно восстановить.Некоторые производители рекомендуют добавлять его в воду, в пять раз превышающую его по весу, при температуре от 32 ° C до 38 ° C (от 90 ° F до 100 ° F). Большинство формул предлагают соотношение 1: 3 при замене прессованных дрожжей на быстрорастворимые сухие. Другие немного различаются, причем некоторые имеют соотношение 1: 4. В жирном датском тесте
требуется около 400 г (14 унций), а в хлебном тесте от 250 до 300 г (от 9 унций до 11 унций) сухих быстрорастворимых дрожжей

для замены 1 кг (2,2 фунта) прессованных дрожжей. Также необходимо немного дополнительной воды, чтобы восполнить влагу в прессованных дрожжах.Точные инструкции включены в комплект; в основном, это разница между массой прессованных дрожжей, которые использовались бы, и количеством использованных сухих дрожжей.

Сухие быстрорастворимые дрожжи имеют влажность около 5% и упаковываются в вакуумные пакеты. Его срок годности составляет около одного года при комнатной температуре без каких-либо заметных изменений газообразования. После того, как пломба сломана, содержимое превращается в гранулированный порошок, который следует охладить и использовать до истечения срока годности, как указано на упаковке.

Сухие быстрорастворимые дрожжи особенно полезны в регионах, где нет прессованных дрожжей. Однако в любой ситуации они практичны в использовании и имеют преимущества, заключающиеся в том, что они занимают меньше места и имеют более длительный срок хранения, чем прессованные дрожжи.

Сливочные дрожжи

Сливочные дрожжи — это мягкие дрожжевые дрожжи, которые используются только в крупных коммерческих пекарнях и закачиваются в тесто.

Дрожжевые продукты

Пищевые дрожжи используются в производстве хлеба для кондиционирования теста и ускорения процесса брожения.Он состоит из смеси минеральных солей, таких как соль кальция или соль аммония и йодат калия. Он оказывает затягивающее действие на клейковину и особенно полезен для теста, в котором используется мягкая вода. Добавление дрожжевой пищи улучшает внешний вид и вкусовые качества хлеба. Пекарь в розничной торговле им не пользуется.

Авторы и авторство

Сорангель Родригес-Веласкес (Американский университет). Chemistry of Cooking от Sorangel Rodriguez-Velazquez находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial ShareAlike 4.0 Международная лицензия, если не указано иное

You Are Here

Сколько прессованных дрожжей надо на 1 кг муки: Всё о дрожжах и не только.

Всё о дрожжах и не только.

Дрожжевое тесто: основные правила — рецепты, советы

Безопарное дрожжевое тесто

Опарное дрожжевое тесто

Простое опарное дрожжевое тесто

Постное дрожжевое тесто

Проще простого

Похожие материалы:

Как пересчитать прессованные дрожжи на сухие

Виды дрожжей

Соотношение сухих и свежих дрожжей в разных случаях

Таблица пропорций

Как определить свежесть

По запаху

По цвету

По консистенции

Правила длительного хранения

Как в домашних условиях проверить сырой продукт на подъем

Советы по правильной разморозке

Дрожжи: пересчет сухих быстрорастворимых в свежие прессованные.

Теперь посмотрим как это измерить ложками:

И теперь пересчитаем в прессованные:

Популярные публикации

Последние комментарии

Дрожжевое Тесто, Бабушкино — Голая Еда — LiveJournal

Пропорции живых дрожжей и муки

соотношение муки и воды в тесте

Что такое сырые дрожжи

Что такое сухие дрожжи

Как правильно заменять свежие и сухие дрожжи

В каких случаях заменять виды дрожжей друг другом не рекомендуется

Какие дрожжи использовать для сдобного теста

Советы хозяйкам

Соотношение сухих и сырых дрожжей. Как заменить свежие дрожжи на сухие

Что такое сырые дрожжи

Что такое сухие дрожжи

Как правильно заменять свежие и сухие дрожжи

В каких случаях заменять виды дрожжей друг другом не рекомендуется

Какие дрожжи использовать для сдобного теста

Советы хозяйкам

Дрожжевое тесто. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Конвертер кг свежих дрожжей в килограммы для кулинарной выпечки и диет.

Заменитель свежих дрожжей сухими дрожжами

Другие области применения этого конвертера свежих дрожжей: …

Один килограмм свежих дрожжей в граммах равен 1000,00 г

Дрожжи прессованные

Советы по приготовлению

Аналоги

Подсказки по хранению

Исторические заметки

Рецепт | Хлебный магазин

Измерение ингредиентов

Baker’s Percentage

Четыре различных формы дрожжей и способы их использования

1. Что такое дрожжи?

2. Что едят дрожжи?

3. Пивные дрожжи — это то же самое, что и пекарские дрожжи?

4. Какие формы дрожжей мы используем для выпечки хлеба?

5. Какие дрожжи лучше всего использовать?

6. Какие дрожжи вы предпочитаете?

7. Взаимозаменяемы ли разные формы дрожжей?

8. Могу ли я потерпеть неудачу, если использую слишком много или слишком мало дрожжей?

Amazon.com: Дрожжи быстрого приготовления Saf, пакетик на 1 фунт: активные сухие дрожжи: бакалея и изысканная еда

Рецепты хлеба со всего мира

Австрия

Бриошь Тесьма

Состав:

Метод:

Босния и Герцеговина

Боснийский сомун

Состав:

Метод:

Чешская Республика

Домашний хлеб с пивом

Состав:

Метод:

Франция

Грецкий орех