Ржаные отруби состав: Калорийность Ржаные отруби. Химический состав и пищевая ценность.

Ржаные отруби — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

221

Углеводы, г: 

32.0

Производитель «Эльмика» отмечает, что хрустящие отруби изготавливаются путём экструзии (продавливание через формующее отверстие). Этот технологический процесс позволяет сохранить все полезные свойства отрубей. Вес продукта составляет 200 грамм. Срок годности составляет 12 месяцев.

Калорийность ржаных отрубей

Калорийность ржаных отрубей составляет 221 ккал на 100 грамм продукта.

Состав ржаных отрубей

В состав ржаных отрубей входят: отруби ржаные и соль.

А отруби – это, прежде всего, источник пищевых волокон. В этом продукте содержится значительное количество белка, а также углеводных соединений. В нём достаточно много железа, марганца, магния, фосфора, цинка и меди. Присутствуют такие витамины, как Е, А, К, В1, В2, В3, В5, В6.

Полезные свойства ржаных отрубей

Ржаные отруби обладают адсорбирующим действием, которое способствует очищению организма от токсинов и аллергенов. Кроме того, они способны сохранять чувство насыщения на длительный период, что благотворно влияет на фигуру.

Вред ржаных отрубей

Начинать приём ржаных отрубей следует в умеренных дозах (не более одной чайной ложки в день). При этом необходимо соблюдать принцип постепенного увеличения их количества (калоризатор). Рекомендуемая норма в сутки – это 3-4 столовые ложки отрубей.

Если не соблюдать данное правило, то может появиться тошнота, диарея, вздутие живота и метеоризм. Их не следует употреблять в сухом виде. Следует отметить, что ржаные отруби противопоказаны при колитах, язве, гастрите.

Ржаные отруби в кулинарии

Перед приёмом ржаных отрубей необходимо залить 2 ст. ложки стаканом кипятка и оставить на некоторое время набухать. После этого их можно употреблять как в чистом виде, так и добавлять в различные блюда (в выпечку, фарш, салаты и т.п.).

С их помощью можно устроить полезный разгрузочный день. Для этого необходимо измельчить (в блендере, мясорубке, комбайне) 100 грамм распаренных отрубей, 100 грамм изюма и 200 грамм чернослива. Эту вкусную смесь следует употреблять в течение всего дня. При этом необходимо выпить более 1,5 литров жидкости.

Ржаные отруби Ого! — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

274

Углеводы, г: 

40.0

Отруби представляют собой, так называемый, продукт переработки зерна в муку. Производители сейчас используют современные технологии, благодаря чему сохраняются уникальные свойства отрубей, как богатого источника белка и пищевых волокон.

Калорийность отрубей ржаных Ого!

Энергетическая ценность продукта на 100 грамм составляет 274 ккал.

Состав отрубей ржаных Ого!

В состав продукта входят ржаные отруби, ржаная обдирная мука, пшеничная хлебопекарная мука 2 сорта, ржаной ферментированный солод, соль.

Рекомендованная дневная норма ржаных отрубей

Рекомендуется ежедневно употреблять 35-50 грамм отрубей. Если ранее вы не ели отруби, то рекомендуется начинать с небольших доз, постепенно доводя до дневной нормы. Но при наличии хронических заболеваний лучше предварительно посоветоваться с врачом.

Польза и вред ржаных отрубей

Отруби ржаные содержат большое количество витаминов группы В, магний, селен. По содержанию селена – на втором месте после пшеничных отрубей, который в комбинации с витамином Е участвует, практически, во всех окислительных процессах нашего организма и в синтезе ДНК.

Польза продукта обусловлена тем, что в ржаных отрубях высокое содержание клетчатки, белка и углеводных соединений. Они укрепляют иммунитет и повышают сопротивляемость организма к различным простудным и инфекционным заболеваниям. Кроме того, ржаные отруби помогают очистить организм от шлаков и токсинов, а также нормализуют уровень сахара в крови, выводят из организма соли тяжелых металлов, радионуклидов и канцерогены, предотвращая развитие раковых заболеваний.

Особенно интересны отруби для людей с диабетом, потому что добавление в пищу отрубей позволяет существенно снизить гликемический индекс продуктов, а значит и существенно расширить их рацион.

В отрубях содержится очень полезное соединения под названием бета-глюкан, который способен связывать жирные кислоты в нашем кишечнике, снижая уровень холестерина в организме на 30%.

Как и у любого продукта, у ржаных отрубей есть и противопоказания. Так, их не рекомендуют к употреблению людям, страдающим диареей, гастритом, язвой желудка и эрозией ЖКТ.

Из недостатков этих отрубей можно назвать завышенную калорийность, из-за наличия в составе муки, которая придает форму отрубям, но увеличивает их калорийность. Для тех, кому важен продукт с меньшей калорийностью рекомендуем выбирать негранулированные отруби.

Отруби ржаные в похудении

Содержащаяся в отрубях клетчатка замедляет процесс усвоения углеводов. Отруби в желудке увеличиваются в размере и разбухают, благодаря чему человек не переедает. Кроме того, регулярное употребление ржаных отрубей препятствует всасыванию в кровь углеводов, а также действует, как натуральный скраб для желудка – отруби впитывают токсины и выводят из организма шлаки.

Отруби ржаные Ого! в кулинарии

Продукт полностью готов к употреблению и эти отруби можно есть просто, как самостоятельный продукт, только обязательно залить кефиром, йогуртом, киселем и просто добавлять в первые блюда вместо хлеба. Отруби не рекомендуется есть «насухую», потому что для того, чтобы отруби принесли пользу нашему организму, нужно обязательно напитать их жидкостью, чтобы они немного разбухли. Можно даже просто залить водой на 30 минут.

Их удобно брать с собой и перекусывать на ходу.

Кроме того, их можно использовать для приготовления каш, добавлять в выпечку и салаты из свежих овощей. В кулинарии отруби отлично заменяют муку в фарше и их можно использовать вместо панировочных сухарей, что принесет только пользу.

Как хранить отруби ржаные

Хранить только в плотно закрытых банках, без доступа воздуха. Нельзя хранить в холщовых мешках и в открытой упаковке.

Узнать больше о пользе отрубей (ржаных и других) для организма можно из видеоролика телепередачи «Жить Здорово».

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Ржаные отруби — состав и калорийность. Польза и вред ржаных отрубей



Свойства ржаных отрубей

Сколько стоит ржаные отруби ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

250 р.

 

Думаем, не ошибемся, если станем утверждать, что о полезных свойствах ржаных отрубей, впрочем как и других видов продукта, многие слышали или даже испробовали на себе. Однако, одной информации о свойствах ржаных отрубей не достаточно, чтобы продукт принес человеческому организму реальную пользу. В действительности нужно не только знать о пользе ржаных отрубей для человеческого организма, но и правильно использовать продукт.

Состав ржаных отрубей

Химический состав ржаных отрубей близок по содержанию витаминов и других полезных биологически активных соединений к цельным зернам злаковой культуры. Можно утверждать, что в составе ржаных отрубей сохраняется большая часть заложенных самой природой в злак полезных соединений. Около 40% состав ржаных отрубей приходится на клетчатку растительного происхождения. Помимо того, ржаные отруби обогащены витаминами группы А, В, Е, а также содержат ряд незаменимых для человеческого организма минералов.

Польза ржаных отрубей

Польза ржаных отрубей кроется в уникальном витаминно-минеральном составе продукта, который ко всему прочему содержит рекордное количество растительного белка. Такой белок легко усваивается пищеварительной системой организма, а также насыщает аминокислотами и другими безусловно важными соединениями. Стоит отметить, что калорийность ржаных отрубей находится на достаточно высоком уровне.

Продукт содержит достаточно большое количество белка, а также углеводов. Эти соединения помогают быстро и на долгое время утолить чувство голода. В среднем калорийность ржаных отрубей не будет превышать показателя в 221 Ккал. Благодаря содержанию в химическом составе ржаных отрубей многих полезных для человеческого организма соединений, продукт используют в диетическом, а кроме того лечебно-профилактическом меню питания.

Регулярное употребление в пищу ржаных отрубей помогает в лечении и профилактике атеросклероза, гастрита, дисбактериоза, а также заболеваний связанных с печенью, поджелудочной железой. Мочевым пузырем, а также толстой кишкой. Ко всему прочему содержащиеся в составе ржаных отрубей полиненасыщенные жирные кислоты Омега -3 и 6 оказывают мощное антиоксидантное воздействие на человеческий организм.

Вред ржаных отрубей

Стоит отметить, что помимо неоценимой пользы может наступить вред от ржаных отрубей. Как правило, вред ржаные отруби наносят человеческому здоровью в случае неправильного использования продукта в рационе питания. Врачи и диетологи признают все полезные свойства ржаных отрубей, но предупреждают, что этот продукт нельзя считать полноценным лекарственным средством.

Скорее ржаные отруби — это витаминная пищевая добавка, которая способна качественно улучшить рацион питания людей всех возрастов. Поэтому перед началом употребления ржаных отрубей в пищу стоит проконсультироваться с лечащим врачом, а также пройти стандартное медицинское обследование.

Калорийность ржаных отрубей 221 кКал

Энергетическая ценность ржаных отрубей (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 11. 2 г. (~45 кКал)
Жиры: 3.2 г. (~29 кКал)
Углеводы: 32 г. (~128 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|13%|58%

Рецепты с ржаными отрубями



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 3 грамма
в 1 столовой ложке 12 граммов
в 1 стакане 118 граммов

 

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 14935

Ржаные отруби

Фото: sr.ze-signon.com

Ржаные отруби – это диетический продукт с уникальным компонентным составом. Природный состав обладает большим количеством полезных и питательных веществ.

Содержание статьи [развернуть]

По этой причине отруби нашли активное применение в кулинарии, поскольку сейчас многие делают упор на здоровое питание натуральными продуктами. Ржаными отрубями зачастую заменяют известную всем пшеничную муку, которая абсолютно не обладает полезными свойствами. Зная, как правильно употреблять ржаные отруби, можно значительно улучшить свое здоровье.

Ржаные отруби представляют остаточный продукт мукомольного производства, когда происходит переработка цельных зерен. В ходе технологического процесса отделяется оболочка зерна, которые в результате и становится основой для создания этого продукта.

Уникальные положительные свойства во многом обязаны присутствию в составе пищевых волокон, которые предупреждают и оказывают лечебное воздействие при следующих недугах:

• гастрите
• заболеваниях печени и желчного пузыря
• расстройствах поджелудочной железы
• хронических нарушениях кровеносных сосудов

Помимо этого, они полны небольшим количеством жиров, компонентов минерального происхождения, чем и полезны ржаные отруби. Витаминный запас числится полезными веществами из группы В, А и Е. Витамины группы Е хорошо усваиваются человеческим организмом, и при этом защищает от преждевременного старения и онкологических заболеваний.

Помимо этого, положительного воздействия, в отрубях находится множество минералов, которые являются необходимыми для мышц, тканей, мозга и правильной работы сердца. Нередко пациенты с диабетом включают их в свой рацион.

Интересный факт! В отрубях содержится незначительное количество сахара, который отличается повышенным энергетическим эффектом.

Состав

Ржаные отруби отличаются уникальным витаминно-минеральным составом, в котором присутствует значительное количество клетчатки. Пищевые волокна составляют практически 40% всего состава ржаных отрубей. Именно они являются ключевым компонентом, поскольку благотворно влияют на функционирование практически всех систем в организме.

Химический состав у этого растительного продукта следующий:

• 11 гр. белков
• 3,2 гр. жиров
• 32 гр. углеводов
•  220 кКал на 100 г

Ржаные гранулы помогают долго ощущать чувство насыщенности и заряд энергии, не откладывая при этом в подкожном слое.

Как принимать ржаные отруби

Дневная норма составляет 30 г – это количество можно разделить на целый день. Начальная дозировка составляет одну чайную ложку. Также в течение всего дня необходимо выпить не менее двух литров воды. Ржаные гранулы – это еще и отличная добавка к различным кулинарным приготовлениям.

Крайне полезными являются запеченные овощи. Для этого требуется взять несколько болгарских перцев и прожарить несколько минут на сильном огне. После присыпать их отрубями и выдержать в духовке несколько минут при 250 градусах. Некоторые варианты как принимать ржаные отруби:

Классический вариант для завтрака

Столовую ложку отрубей залить стаканом обезжиренного кефира, дождаться разбухания и употребить.

Вкусный вариант для завтрака или перекуса

Отруби залить соком, медом или йогуртом, добавить орехи, чернослив, изюм или другие сухофрукты. Однако обязательно следует помнить, что такого рациона необходимо придерживаться не больше двух недель. В противном случае из организма будут выводиться полезные и ценные вещества.

Рецепт освежающего летнего супа с ржаными отрубями

Потребуется смешать два стакана обезжиренного кефира с мелко порезанным огурцом, вареной свеклой и яйцом. В эту смесь добавить ржаные отруби и украсить любимой свежей зеленью. Вместо соли можно использовать лимонный сок.

Польза ржаных отрубей

Польза ржаных отрубей обусловлена наличием уникальных и крайне важных кислот Омега-3 и Омега-6. Благодаря этим кислотам сводятся к минимуму показатели плохого холестерина, в норму приходит функционирование сердечно-сосудистой системы. Еще один значительный плюс в большом содержании йода, которого зачастую не хватает – без него невозможна нормальная работа эндокринной системы. Часто из отрубей готовят настойки или отвары, которые эффективны при простудах или бронхите.

Ржаные отруби – своеобразные санитары человеческого организма, поскольку их длительный прием способствует полному очищению пищеварительного тракта от шлаков. Это свойство отрубей способно предупреждать прогрессирование многих заболеваний.

Интересный факт! Ржаные гранулы способны выводить из организма радионуклиды, накопление которых может приводить к появлению онкологического заболевания.

Вред

Однако ржаные отруби не способны нести исключительно положительное воздействие. При неправильном употреблении продукта возможна не только польза, но и значительный вред из-за ржаных отрубей. Существует ряд противопоказаний, при которых не допускается употребление ржаных гранул:

• обострение заболеваний ЖКТ
• воспаления слизистой желудка
• диарея
• хронические расстройства пищеварительного тракта
• послеоперационные спайки
• индивидуальная непереносимость злаковой культуры

Если ввести в свой рацион отруби, но при этом не пить достаточное количество воды, возможен застой каловых масс. Также нежелателен длительный прием этого продукта – следует делать периодические перерывы. Употребляя ржаные отруби, возможен вред в виде обострений недугов ЖКТ.

Ржаные отруби для похудения

Несомненным лидирующим диетическим продуктом остаются отруби ржаного помола. Ни в коем случае нельзя забывать о достаточно приеме жидкости. В противном случае это грозит многими проблемами со здоровьем. Начинать диетическое питание следует с разгрузочного дня, в который не следует употреблять тяжелую пищу. Также не лишним будет добавлением в рацион ржаного хлеба, галет и макарон. Ржаные отруби способствуют детоксикации, которая важна для похудения.

На завтрак оптимальным решением станет приготовление ржаных отрубей с кипятком или кефиром. Можно приготовить фруктовый салат, добавив хрустящие ржаные отруби и сухофрукты. На обед – нежирное мясо, овощи и рыба на пару. На перекус отлично подойдут ржаные хлебцы или домашняя выпечка с отрубями. Вечерний прием пищи во время диеты нужно заменить ржаными отрубями, которые предварительно замачиваются в кефире или ряженке. Или смешать в блендере отруби, нежирный творог и ягоды.

Отзывы о ржаных отрубях

Практически все люди, которые ввели в свой рацион ржаные отруби, отметили значительную легкость и улучшение общего состояния в своих отзывах. Пациенты, склонные к акне и различным покраснениям на коже, заметили уменьшение высыпаний. Также пациенты утверждают, что рацион с ржаными отрубями достаточно разнообразен, а потому легче избавиться от избыточного веса.

Однако некоторыми были выделены и негативные стороны диетического питания с ржаными отрубями: подавление действия медикаментов, обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта. В остальном результаты выше удовлетворительных, поскольку вес уходит достаточно легко, а строгих ограничений при этом нет.

Калорийность Отруби ржаные/ висівки житні. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Отруби ржаные/ висівки житні».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	327.8 кКал	1684 кКал	19.5%	5.9%	514 г
Белки	15.1 г	76 г	19.9%	6.1%	503 г
Жиры	1.3 г	56 г	2.3%	0.7%	4308 г
Углеводы	68.2 г	219 г	31.1%	9.5%	321 г
Пищевые волокна	6.2 г	20 г	31%	9.5%	323 г
Макроэлементы
Калий, K	810 мг	2500 мг	32. 4%	9.9%	309 г
Магний, Mg	240 мг	400 мг	60%	18.3%	167 г
Микроэлементы
Цинк, Zn	3.1 мг	12 мг	25.8%	7.9%	387 г

Энергетическая ценность Отруби ржаные/ висівки житні составляет 327,8 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

польза, как принимать и рецепты

О пользе отрубей, в том числе и ржаных, все что-то слышали, но немногие точно знают, как и зачем их надо употреблять, чтобы действительно улучшить своё здоровье. Польза ржаных отрубей объясняется их составом, а он очень близок к составу цельных ржаных зёрен – в отрубях сохраняется всё самое полезное, что заложено в этих зёрнах природой.

Сейчас достаточно активно говориться об отрубях по телевизору в различных программах и передачах о правильном и здоровом питании, очень много информации в интернете. Почему, спросите Вы? Да потому что отруби состоят из самого ценного, что есть в зёрнах злаков – зерновых оболочек и зародышей семян. В этих частях зёрен собраны все биологически активные и полезные вещества, данные зерновым природой.

Сегодня мы поговорим о ржаных отрубях, их богатом составе и пользе для нашего организма.

Содержание статьи:

Какая польза

Лечебных свойств у ржаных отрубей много: они усиливают сопротивляемость нашего организма к инфекционным и простудным заболеваниям; оказывают желчегонное и отхаркивающее действие; нормализуют уровень сахара в крови, поэтому полезны при диабете; приводят в порядок состояние кишечника, помогая размножаться полезной микрофлоре; улучшают перистальтику кишечника и устраняют запоры; выводят токсины, шлаки и лишний холестерин; снижают чувство голода при повышенном аппетите.

Богатый состав полезных веществ

Польза ржаных отрубей для организма объясняется еще и тем, что в них очень много полезной клетчатки (пищевых волокон) – до 40%, — помогающей предупреждать и лечить многие болезни: атеросклероз, ожирение, дисбактериозы, гастриты, заболевания печени и желчного пузыря, поджелудочной железы, и даже рак толстой кишки.

Рожь содержит много крахмала, немного жира, достаточно много белка, витамины – А, Е, группы В, и много минеральных веществ. Питательных веществ в зёрнах ржи почти столько же, сколько и в пшеничных, но интересные отличия всё-таки есть.

В пшенице больше белка, но в белках ржи содержится больше аминокислот; сахаров в ржаных зёрнах тоже больше; содержащиеся в них ферменты отличаются более высокой активностью, а клейковины в них меньше, чем в зёрнах пшеницы – поэтому ржаной хлеб и черствеет медленнее.

Витамина Е во ржи несколько меньше, чем в пшенице, но достаточно много селена и хрома, поэтому имеющийся витамин Е прекрасно усваивается организмом, и защищает его от преждевременного старения и онкологических заболеваний.

А вот витаминов группы B во ржи не меньше, чем в пшенице; много магния, калия и железа – эти вещества жизненно необходимы всем нашим тканям — мышцам, мозгу, сердцу, сосудам и нервной системе.

Очень важно, что рожь богата ПНЖК – полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, оказывающими мощное антиоксидантное действие, поддерживающими работу сердца и мозга, снижающими уровень вредного холестерина, и необходимого для строительства всех наших клеток.

Много в ржаных зёрнах и йода, если сравнивать их с пшеничными: йод необходим щитовидной железе, а при его недостатке начинают плохо работать все системы организма; у детей и подростков к тому же замедляется физическое, умственное, нервно-психическое развитие и т.д.

Калорийность и когда полезны

Кому в первую очередь рекомендуются ржаные отруби, и как их правильно принимать? Прежде всего, надо запомнить, что ржаные отруби не являются лекарством – это полезный продукт питания, дополняющий наш рацион необходимыми веществами, и особенно пищевыми волокнами, которых нам так не хватает – ведь большая часть продуктов сегодня попадает на наш стол в рафинированном и переработанном виде.

Обратить внимание на ржаные отруби обязательно стоит людям, интересующимся здоровым питанием, а также тем, кто уже «приобрёл» проблемы со здоровьем: атеросклероз, анемию, сахарный диабет, ожирение, дисбактериоз, энтероколит, гастродуоденит, гастрит и другие хронические заболевания желудка и кишечника – в стадии их обострения отруби принимать нельзя. Доказана польза ржаных отрубей при мужском бесплодии и импотенции, нарушениях деятельности поджелудочной железы, печени и желчного пузыря, и даже предотвращают развитие гормонозависимых опухолей и рака толстой кишки.

Польза ржаных отрубей для стройной фигуры

Что касается калорийности, то в 100 г ржаных отрубей содержится около 220 ккал, так что питания организму вполне хватит, если вы решите использовать ржаные отруби даже для похудения. Ржаные отруби, впрочем, как и пшеничные, и любые другие, могут стать прекрасной альтернативой жёстким и зачастую шокирующим весь организм разгрузочным диетам: они помогают избавиться от лишних килограммов безболезненно и довольно быстро, и при этом снабжают нас множеством полезных для здоровья веществ. Отруби разбухают в желудке, и мы чувствуем сытость, но организм при этом не получает жиров, и начинает расходовать те, что накопились – это тоже немало способствует похудению.

Как принимать ржаные отруби

Принимать ржаные отруби несложно: их добавляют в первые блюда, едят с молочными продуктами – йогуртом, кефиром, сливками, молоком, по 3-4 раза в день. В сутки можно съедать по 30-65 г отрубей – это 50-100% всей клетчатки, которая нам необходима для здоровья. Если вы только начинаете принимать отруби, то попробуйте есть по 1-2 ч.л. гранул в день, и за неделю доведите это количество до суточной нормы.

Если же не соблюдать этих простых правил, то могут возникнуть неприятные проблемы и дискомфорт: тяжесть в животе, неустойчивый стул, повышенное газообразование и др.

Запомнить следует ещё одно: без жидкости ржаные отруби не принесут пользы, поэтому в день надо выпивать не меньше 2 л чистой воды, а не только пить чай или кофе. Употребление отрубей без воды в некоторых случаях может вызвать образование каловых камней, и тогда проблем со здоровьем станет ещё больше.

Применение для лечения

Использовать ржаные отруби в лечебных целях тоже очень просто – например, если одолели запоры, стоит перестать есть покупной хлеб, и готовить себе домашний, отрубной: достаточно съедать по 80-100 г такого хлеба в день, чтобы кишечник стал работать нормально.

Можно специально очистить кишечник с помощью отрубей: в течение месяца, 3 раза в день, за 15 минут до еды, надо съедать по 1-2 ст.л. отрубей, и запивать их полным стаканом минеральной воды без газа – разумеется, проводить такое очищение следует только после того, как организм уже несколько привыкнет к отрубям.

Проблемы с работой кишечника также можно решить, если регулярно, каждое утро принимать по 1 ст.л. отрубей, запивая их стаканом чистой воды.

Можно лечить отрубями и другие заболевания: к примеру, отвар ржаных отрубей хорошо помогает в лечении бронхитов и простуд, а также нормализует повышенное артериальное давление. 200 г отрубей заливают литром воды, доводят до кипения на малом огне, и варят около 45-50 минут. Готовый отвар остужают, процеживают, добавляют сок лимона (50 г), и принимают по ½ стакана 3-4 раза в день, через 1,5 часа после еды, или за час до еды.

Рецепты с ржаными отрубями

Чтобы добиться стойкого улучшения здоровья, неплохо научиться использовать ржаные отруби и в домашней кулинарии.

Как приготовить лепешки с ржаными отрубями

Например, лепёшки с ржаными отрубями легко приготовить дома, в обычной духовке. Тесто надо приготовить из расчёта 10 г отрубей на каждые 90 г муки – можно смешать ржаную муку с пшеничной, и добавить соду (½ ч.л.), соль и пряные травы по вкусу. Замешивают тесто на воде, в которую добавлен сок лимона – 1 дес.л. — оно должно получиться пластичным, но достаточно густым. Из теста формируют небольшие лепёшки, выкладывают их на противень, предварительно прикрытый пергаментной бумагой, и выпекают около 30 минут в разогретой до 180°C духовке.

Рецепт окрошки на кефире с ржаными отрубями

В летнее время, когда очень жарко, всегда лучше, чтобы кишечник работал нормально: ведь нам и так не очень легко ходить по жаре, а тяжесть в животе, если есть проблемы с пищеварением, ухудшает самочувствие ещё больше. Поэтому окрошка на кефире с ржаными отрубями – это то самое блюдо, которое поможет всегда легко двигаться и оставаться в прекрасной форме даже в летний зной. Потребуется 1%-ный кефир – 300 г, свежие огурцы – 120 г, свекла варёная – 240 г, зелёный лук – 40 г, 2 яйца, отруби – 40 г, сметана – 100 г, петрушка свежая с укропом – 20 г. Надо мелко нарезать зелёный лук, очищенную свеклу и свежие огурцы, выложить в ёмкость с кефиром, разбавленным остывшей кипячёной водой, добавить соль по вкусу и перемешать. Потом добавить отруби, перемешать ещё раз, и разлить по тарелкам – можно ещё добавить сметану; в тарелки положить по ½ сваренного вкрутую яйца и посыпать окрошку мелко нарубленной зеленью. При желании яйца тоже можно порубить, и положить в окрошку вместе с остальными ингредиентами.

Есть противопоказания

У отрубей, в том числе и ржаных, есть и противопоказания к употреблению: нельзя принимать отруби при спайках в брюшной полости; синдроме диареи, вызванной различными заболеваниями; инфекционных энтеритах и колитах, эрозиях ЖКТ, язве желудка и 12-ти перстной кишки, гастритах – в стадии обострения. В период ремиссии заболевания, когда воспаление снимается, можно понемногу начинать принимать ржаные отруби снова.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт www.inmoment.ru обязательна!

Теги: ржаные отруби

Информация в данной статье носит ознакомительный, а не рекомендательный характер. Пожалуйста, не занимайтесь самолечением, обязательно консультируйтесь со специалистом.

Уважаемые читатели, пожалуйста, не забывайте подписываться на наш канал в Яндекс.Дзене и ставить «Понравилось»!

Отруби ржаные (химический состав) — Корма России

Показатели Значение Кормовые единицы 0,89 Обменная энергия (КРС), МДж 9,3 Обменная энергия (свиньи), МДж 10,7 Обменная энергия (овцы), МДж 9,77 Сухое вещество, г 862 Сырой протеин, г 149 Переваримый протеин (КРС), г 108,9 Переваримый протеин (свиньи), г 114,35 Переваримый протеин (овцы), г 114,35 Лизин, г 4,02 Метионин+цистин, г 4,32 Сырая клетчатка, г 77,5 Крахмал, г 322,62 Сахара, г 14,74 Биологические экстрактивные вещества (БЭВ), г 567 Сырой жир, г 33,2 Кальций, г 2,3 Калий, г 12,07 Фосфор, г 3,1

Показатели Значение Магний, г 5,78 Натрий, г 0,6 Железо, г 100,85 Медь, мг 7,59 Цинк, мг 43,1 Марганец, мг 69,82 Кобальт, мг 0,04 Йод, мг 0,6 Каротин, мг 1 Витамин e (токоферол), мг 15,7 Витамин В1 (тиамин), мг 5,4 Витамин В2 (рибофлавин), мг 2,8 Витамин В3 (пантотеновая кислота), мг 20,7 Витамин В4 (холин), мг 965,4 Витамин В5 (никотиновая к-та), мг 147,4

Содержание витаминов и биоактивных компонентов различных видов ржи и .

..

Цель
Изучить связь между общим и индивидуальным потреблением цельнозерновых продуктов и риском диабета 2 типа.

Дизайн
Проспективные когортные исследования.

Параметр
Исследование здоровья медсестер (1984–2014 годы), Исследование здоровья медсестер II (1991–2017 годы) и последующее исследование медицинских работников (1986–2016 годы), США.

Участников
158 259 женщин и 36 525 мужчин, у которых изначально не было диабета 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваний или рака.Основные показатели результатов
Самостоятельные сообщения участников об инциденте диабета 2 типа, выявленные с помощью последующих анкет и подтвержденные валидированным дополнительным опросником.

Полученные результаты
За 4 618 796 человеко-лет наблюдения было выявлено 18 629 участников с диабетом 2 типа. Общее потребление цельного зерна было разделено на пять равных групп порций в день для трех групп. После поправки на образ жизни и факторы риска диабета в отношении питания участники из высшей категории по общему потреблению цельного зерна имели на 29% (95% доверительный интервал от 26% до 33%) более низкий уровень диабета 2 типа по сравнению с участниками из низшей категории.Для отдельных цельнозерновых продуктов объединенные отношения рисков (95% доверительный интервал) для диабета 2 типа у участников, потребляющих одну или несколько порций в день, по сравнению с участниками, потребляющими менее одной порции в месяц, составили 0,81 (от 0,77 до 0,86) для холодного завтрака из цельного зерна. зерновые: 0,79 (0,75–0,83) для темного хлеба и 1,08 (1,00–1,17) для попкорна. Для других отдельных цельнозерновых продуктов с более низкими средними уровнями потребления, сравнивая потребление двух или более порций в неделю с менее чем одной порцией в месяц, объединенные отношения рисков (95% доверительный интервал) были равны 0.79 (от 0,75 до 0,83) для овсянки, 0,88 (от 0,82 до 0,94) для коричневого риса, 0,85 (от 0,80 до 0,90) для добавленных отрубей и 0,88 (от 0,78 до 0,98) для зародышей пшеницы. Сплайновая регрессия показала нелинейную зависимость доза-ответ между общим потреблением цельного зерна и риском диабета 2-го типа, где снижение скорости немного стабилизировалось при приеме более двух порций в день (P <0,001 для кривизны). Для цельнозерновых хлопьев для холодного завтрака и темного хлеба снижение нормы стабилизировалось примерно на 0,5 порции в день. Что касается потребления попкорна, была обнаружена J-образная ассоциация, при которой частота диабета 2 типа не была значительно повышена до тех пор, пока потребление не превысило примерно одну порцию в день.Связь между более высоким общим потреблением цельного зерна и более низким риском диабета 2 типа была сильнее у худощавых людей, чем у людей с избыточным весом или ожирением (P = 0,003 для взаимодействия), и эти связи существенно не различались по уровням физической активности. , семейный анамнез диабета или курение.

Заключение
Более высокое потребление цельнозерновых продуктов и нескольких часто употребляемых цельнозерновых продуктов, в том числе цельнозерновых хлопьев для завтрака, овсянки, темного хлеба, коричневого риса, добавленных отрубей и зародышей пшеницы, было значительно связано с более низким риском развития диабета 2 типа.Эти результаты подтверждают текущие рекомендации по увеличению потребления цельного зерна как части здорового питания для профилактики диабета 2 типа.

% PDF-1.3
%
72 0 объект
>
эндобдж
xref
72 73
0000000016 00000 н.
0000001808 00000 н.
0000001956 00000 н.
0000002745 00000 н.
0000002977 00000 н.
0000003089 00000 н.
0000003394 00000 н.
0000003866 00000 н.
0000004648 00000 н.
0000004847 00000 н.
0000004887 00000 н.
0000004908 00000 н.
0000005725 00000 н.
0000006278 00000 н.
0000007108 00000 н.
0000007779 00000 п.
0000008062 00000 н.
0000008083 00000 н.
0000009004 00000 н.
0000009292 00000 н.
0000009477 00000 н.
0000009711 00000 н.
0000009775 00000 н.
0000010077 00000 п.
0000010098 00000 п.
0000011131 00000 п.
0000011914 00000 п.
0000011987 00000 п.
0000012225 00000 п.
0000012539 00000 п.
0000012729 00000 п.
0000012815 00000 п.
0000013330 00000 п.
0000013584 00000 п.
0000013784 00000 п.
0000013806 00000 п.
0000014776 00000 п.
0000015012 00000 п.
0000015313 00000 п.
0000015502 00000 п.
0000015790 00000 п.
0000016467 00000 п.
0000016793 00000 п.
0000016858 00000 п.
0000016880 00000 п.
0000017769 00000 п.
0000017791 00000 п.
0000018780 00000 п.
0000019453 00000 п.
0000019784 00000 п.
0000019954 00000 п.
0000020198 00000 п.
0000020791 00000 п.
0000021029 00000 п.
0000021703 00000 п.
0000022154 00000 п.
0000022222 00000 п.
0000022552 00000 п.
0000022574 00000 п.
0000023629 00000 п.
0000023651 00000 п.
0000024228 00000 п.
0000026903 00000 п.
0000030541 00000 п.
0000032689 00000 п.
0000036145 00000 п.
0000036224 00000 п.
0000037141 00000 п.
0000039072 00000 н.
0000044995 00000 п.
0000048252 00000 п.
0000001995 00000 н.
0000002723 00000 н.
трейлер
]
>>
startxref
0
%% EOF

73 0 объект
>
эндобдж
74 0 объект
>
эндобдж
143 0 объект
>
транслировать
Hb«f«? | A ؀, ML`! N4T.L8 * m̵l-teJTK & cS; 5 \% iRp! K> « TRR64

Ржаная мука — понимание ингредиентов для канадского пекаря

Рожь — это морозостойкая злаковая трава, выращиваемая ради получения зерна. Его использование людьми можно проследить более 2000 лет назад. Когда-то рожь была основным продуктом питания в Скандинавии и Восточной Европе, но популярность ржи упала по мере того, как пшеница стала более доступной в мировой торговле. Рожь, хорошо подходящая для северного климата, выращивается в канадских прериях и в северных штатах, таких как Дакота и Висконсин.

Ржаная мука — единственная мука, кроме пшеничной, которую можно использовать без смешивания (с пшеничной мукой) для приготовления дрожжевого хлеба. По питательности это зерно, сопоставимое по стоимости с пшеницей. В некоторых случаях, например, содержание лизина (аминокислоты) даже превосходит биологическое.

Коричневое зерно очищается, отпускается и размалывается так же, как пшеничное зерно. Одно отличие состоит в том, что эндосперм ржи мягкий и распадается на муку намного быстрее, чем пшеничный. В результате из него не получается манная крупа, поэтому очистители используются редко.Отруби отделяются от муки измельчающим валком, и мука дополнительно раскатывается и просеивается, при этом мука измельчается на мелкую, муку, светлую муку, муку среднего размера и темную муку:

• Измельчение: это фрезерное название крупнозернистой массы после измельчения в дробильной валковой мельнице.
• Мука: Как и отбивная, мука состоит из 100% экстракта, полученного путем измельчения всего ядра ржи.
• Легкая ржаная мука: получается из центра ржаного ядра, с низким содержанием белка и высоким содержанием крахмала.Его можно сравнить с мукой из белого хлеба, и из него делают легкий ржаной хлеб.
• Средняя ржаная мука: Это прямая мука, состоящая из всех зерен после удаления отрубей и прослоек. Он светло-серого цвета, имеет зольность 1% и используется для приготовления различных хлебов на закваске.
• Темная ржаная мука: сопоставима с первой чистой пшеничной мукой. Он имеет зольность 2% и содержание белка 16%. Он используется в основном для более тяжелых сортов ржаного хлеба.

Более легкую ржаную муку обычно отбеливают, обычно с хлором.Целью отбеливания является осветление цвета, поскольку мука не улучшает глютеновые свойства.

Степень извлечения ржаной муки имеет большое значение для выхода теста и создания особого аромата выпеченного хлеба. В таблице 1 показано процентное содержание сухих веществ ржаной муки по степени экстракции.

Таблица 1 Сухие вещества ржаной муки по степени экстракции

Вещество	70% Скорость извлечения	85% Скорость извлечения
Ясень	0.8%	1,4%
Жир	1,2%	1,7%
Белок	8,1%	9,6%
Сахар	6,5%	7,5%
Крахмал	72,5%	65,1%
Сырая клетчатка	0,5%	1,3%
пентозаны	5,2%	7,6%
Не определяется	5. 2%	5,8%

Обратите внимание, что зола, клетчатка и пентозаны выше в муке со степенью извлечения 85%, а крахмал ниже. Пентозаны — это липкие углеводы, которые набухают при увлажнении и при выпечке помогают придать ржаному буханку целостность и структуру. Уровень пентозана в ржаной муке выше, чем в пшеничной муке, и имеет большее значение для успешного выпекания ржаного хлеба.

Ржаная мука отличается от пшеничной муки типом глютена, который она содержит.Хотя в некоторых темных ржаных муках может быть содержание глютена до 16%, это всего лишь глиадин. Глютенин, который формирует эластичность в тесте, отсутствует, поэтому тесто, приготовленное только из ржаной муки, не будет удерживать газ, выделяемый дрожжами во время брожения. В результате получается небольшая и компактная буханка хлеба.

Крахмал и пентозаны гораздо важнее для качества теста, чем глютен. Крахмал — главный компонент муки, отвечающий за структуру хлеба.Его хлебопекарная способность зависит от возраста муки и кислотности. Хотя ржаная мука не требует такой выдержки, как пшеничная мука, у нее есть срок годности как «годен после», так и «срок годности до». Три недели после помола — это хорошо.

Когда ржаная мука свежемолотая, крахмал быстро желатинизируется (застывает) при температуре, при которой амилазы еще очень активны. В результате хлеб из свежей муки может быть липким и очень влажным. С другой стороны, когда крахмал стареет, он становится менее желатинизированным, ферменты не могут выполнять свою работу, и хлеб может расколоться и потрескаться.Чтобы тесто набухло, должно произойти некоторое разложение крахмала.

Содержание влаги в ржаной муке должно составлять от 13% до 14%. Чем меньше воды в муке, тем лучше ее сохраняемость. Рожь должна храниться в тех же условиях, что и пшеничная мука.

Вот краткий список различий между рожью и пшеницей:

• Рожь легче измельчать.
• Рожь не дает манной крупы.
• Содержание глютена во ржи не является существенным фактором при приготовлении теста.
• Крахмал более важен для выпечки хлеба из ржаной муки, чем из пшеничной.
• Уровень пентозана в ржаной муке выше и более важен для выпечки хлеба.
• Ржаная мука обладает большей способностью связывать воду, чем пшеничная мука, благодаря содержанию крахмала и пентозана.

Таким образом, как пшеница, так и рожь издавна служат «опорой жизни». Оба они очень питательны. На заводах в Северной Америке используются самые современные технологии, которые компенсируют разницу между культурами и, таким образом, гарантируют, что пекарь получит надежное и предсказуемое сырье.Мука бывает самых разнообразных видов, специально разработанная для того, чтобы пекарь мог выбирать в зависимости от продукта и вкуса клиента.

Ржаные отруби в качестве ферментационной матрицы увеличивают производство декстрана на месте с помощью Weissella confusa по сравнению с пшеничными отрубями

Amari M, Arango L, Gabriel V, Robert H, Morel S, Moulis C, Gabriel B, Remaud-Siméon M, Fontagné-Faucher C (2013) Характеристика новой декстрансахаразы из Weissella confusa , выделенной из закваски. Appl Microbiol Biotechnol 97: 5413–5422

CAS
Статья
PubMed

Google Scholar

Арендт Е.К., Райан ЛАМ, Дал Белло Ф. (2007) Влияние закваски на текстуру хлеба.Food Microbiol 24: 165–174

CAS
Статья
PubMed

Google Scholar

Armero E, Collar C (1998) Кинетика уплотнения мякиша пшеничного хлеба с добавками против черствения. J Cereal Sci 28: 165–174

CAS
Статья

Google Scholar

Бакке А., Викерс З. (2007) Потребительские симпатии к рафинированному и цельнозерновому хлебу. J Food Sci 72: S473 – S480

CAS
Статья
PubMed

Google Scholar

Cleemput G, Hessing M, Van Oort M, Deconynck M, Delcour JA (1997) Очистка и характеристика β-D-ксилозидазы и эндо-ксиланазы из пшеничной муки. Физиология растений 113: 377–386

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

Coda R, Rizzello CG, Katina K (2015) Биопереработка отрубей для улучшения функциональных свойств. Curr Opin Food Sci 1: 50–55

Статья

Google Scholar

Di Cagno R, De Angelis M, Limitone A, Minervini F, Carnevali P, Corsetti A, Gaenzle M, Ciati R, Gobbetti M (2006) Производство глюкана и фруктана с помощью закваски Weissella cibaria и Lactarobacus .J Agric Food Chem 54: 9873–9881

Статья
PubMed

Google Scholar

Fusco V, Quero GM, Cho GS, Kabisch J, Meske D, Neve H, Bockelmann W, Franz CM (2015) Род Weissella : таксономия, экология и биотехнологический потенциал. Front Microbiol 6: 155

Статья
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

Галле С., Арендт Е.К. (2014) Экзополисахариды из молочнокислых бактерий закваски.Crit Rev Food Sci Nutr 54: 891–901

CAS
Статья
PubMed

Google Scholar

Galle S, Schwab C, Arendt E, Gänzle M (2010) Экзополисахаридообразующие штаммы Weissella в качестве заквасок для закваски сорго и пшеницы. J Agric Food Chem 58: 5834–5841

CAS
Статья
PubMed

Google Scholar

Gänzle MG (2014) Ферментативные и бактериальные превращения во время ферментации закваски.Food Microbiol 37: 2–10

Статья
PubMed

Google Scholar

Gys W, Gebruers K, Sørensen J, Courtin C, Delcour J (2004) Удаление ветвей пшеницы перед помолом снижает активность ксиланазы, но не ингибитора ксиланазы в непросеянной муке и муке. J Cereal Sci 39: 363–369

CAS
Статья

Google Scholar

Hansen HB, Andreasen M, Nielsen M, Larsen L, Knudsen BK, Meyer A, Christensen L, Hansen Å (2002) Изменения пищевых волокон, фенольных кислот и активности эндогенных ферментов во время выпечки ржаного хлеба. Eur Food Res Technol 214: 33–42

CAS
Статья

Google Scholar

Juvonen R, Honkapää K, Maina NH, Shi Q, Viljanen K, Maaheimo H, Virkki L, Tenkanen M, Lantto R (2015) Влияние ферментации с молочнокислыми бактериями, продуцирующими экзополисахарид, на реологические, химические и сенсорные свойства пюре из моркови ( Daucus carota л.). Int J Food Microbiol 207: 109–118

CAS
Статья
PubMed

Google Scholar

Кадицкий С., Фогель РФ (2008) Оптимизация выхода экзополисахаридов в закваске, ферментированной лактобациллами.Eur Food Res Technol 228: 291–299

CAS
Статья

Google Scholar

Kaditzky SB, Behr J, Stocker A, Kaden P, Gänzle MG, Vogel RF (2008) Влияние pH на образование глюкана Lactobacillus reuteri TMW 1.106, выполняя защитную функцию против экстремальных значений pH. Food Biotechnol 22: 398–418

CAS
Статья

Google Scholar

Kajala I, Shi Q, Nyyssola A, Maina NH, Hou Y, Katina K, Tenkanen M, Juvonen R (2015) Клонирование и характеристика декстрансахаразы Weissella confusa и ее применение в выпечке с высоким содержанием клетчатки.PLoS One. DOI: 10.1371 / journal.pone.0116418

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

Kamal-Eldin A, Laerke HN, Knudsen KE, Lampi AM, Piironen V, Adlercreutz H, Katina K, Poutanen K, Man P (2009) Физические, микроскопические и химические характеристики промышленных отрубей ржи и пшеницы из Скандинавии страны. Food Nutr Res 53: 8349–8356

Статья

Google Scholar

Катина К., Майна Н.Х., Ювонен Р., Фландер Л., Йоханссон Л., Виркки Л., Тенканен М., Лайтила А. (2009) Производство на месте и анализ декстрана Weissella confusa в пшеничной закваске. Food Microbiol 26: 734–743

CAS
Статья
PubMed

Google Scholar

Катина К., Ювонен Р., Лайтила А., Фландер Л., Нордлунд Э, Карилуото С., Пийронен В., Поутанен К. (2012) Ферментированные пшеничные отруби как функциональный ингредиент в выпечке. Cereal Chem 89: 126–134

CAS
Статья

Google Scholar

Коракли М., Фогель РФ (2006) Взаимосвязь структуры / функции гомополисахаридов, продуцирующих гликансахариды, и терапевтический потенциал их синтезированных гликанов.Appl Microbiol Biotechnol 71: 790–803

CAS
Статья
PubMed

Google Scholar

Лаурикайнен Т., Харкёнен Х., Аутио К., Поутанен К. (1998) Эффекты ферментов при выпечке с высоким содержанием клетчатки. J Sci Food Agric 76: 239–249

CAS
Статья

Google Scholar

Leemhuis H, Pijning T, Dobruchowska JM, van Leeuwen SS, Kralj S, Dijkstra BW, Dijkhuizen L (2013) Глюкановые сахара: трехмерные структуры, реакции, механизм, анализ α-глюкана и их значение в биотехнологии и пищевой промышленности Приложения.J Biotechnol 163: 250–272

CAS
Статья
PubMed

Google Scholar

Lioger D, Leenhardt F, Demigne C, Remesy C (2007) Ферментация на закваске фракций пшеницы, богатых волокнами, перед их использованием в обработанных пищевых продуктах. J Sci Food Agric 87: 1368–1373

CAS
Статья

Google Scholar

Miller AW, Robyt JF (1986) Активация и ингибирование декстрансахаразы кальцием.Biochim Biophys Acta 880: 32–39

CAS
Статья
PubMed

Google Scholar

Monsan P, Bozonnet S, Albenne C, Joucla G, Willemot R, Remaud-Siméon M (2001) Гомополисахариды из молочнокислых бактерий. Int Dairy J 11: 675–685

CAS
Статья

Google Scholar

Монсан П., Ремо-Симеон М., Андре И. (2010) Трансглюкозидазы как эффективные инструменты для синтеза олигосахаридов и глюкоконъюгатов.Curr Opin Microbiol 13: 293–300

CAS
Статья
PubMed

Google Scholar

Nordlund E, Aura A, Mattila I, Kössö T, Rouau X, Poutanen K (2012) Образование фенольных микробных метаболитов и короткоцепочечных жирных кислот из ржаных, пшеничных и овсяных отрубей и их фракций в метаболических модель ободочной кишки. J Agric Food Chem 60: 8134–8145

CAS
Статья
PubMed

Google Scholar

Patel S, Kothari D, Shukla R, Das D, Goyal A (2011) Увеличение производства декстрана мутантом Pediococcus pentosaceus (SPAm) с использованием оптимизированной среды в биореакторе.Braz Arch Biol Technol 54: 1125–1134

CAS
Статья

Google Scholar

Patel A, Falck P, Shah N, Immerzeel P, Adlercreutz P, Stålbrand H, Prajapati JB, Holst O, Karlsson EN (2013) Доказательства использования ксилоолигосахаридов в штаммах Weissella , выделенных из индийских ферментированных продуктов и овощей. FEMS Microbiol Lett 346: 20–28

CAS
Статья
PubMed

Google Scholar

Поутанен К., Фландер Л., Катина К. (2009) Брожение на закваске и зерновые с точки зрения питания.Food Microbiol 26: 693–699

CAS
Статья
PubMed

Google Scholar

Prinsen P, Gutiérrez A, Faulds CB, del Río JC (2014) Комплексное исследование ценных липофильных фитохимических веществ в пшеничных отрубях. J Agric Food Chem 62: 1664–1673

CAS
Статья
PubMed

Google Scholar

Райзингер М. , Тирпаналан Ö, Хубер Ф, Кнайфель В., Новалин С. (2014) Исследования на заводе по переработке пшеничных отрубей, включающие фракционирование органосольв и ферментативную обработку.Биоресур Технол 170: 53–61

CAS
Статья
PubMed

Google Scholar

Rosell CM, Santos E, Collar C (2006) Свойства смешивания обогащенного клетчаткой теста для пшеничного хлеба: исследование методологии поверхности отклика. Eur Food Res Technol 223: 333–340

CAS
Статья

Google Scholar

Rühmkorf C, Jungkunz S, Wagner M, Vogel RF (2012) Оптимизация образования гомоэксополисахаридов лактобациллами в безглютеновых заквасках.Food Microbiol 32: 286–294

Статья
PubMed

Google Scholar

Rühmkorf C, Bork C, Mischnick P, Rübsam H, Becker T, Vogel RF (2013) Идентификация Lactobacillus curvatus TMW 1.624 декстрансахараза и сравнительная характеристика с Lactobacillus reuteri 1. 106 и Lactobacillus reuteri TMW. декстрансукразы. Food Microbiol 34: 52–61

Статья
PubMed

Google Scholar

Шукла С., Гоял А. (2011) Оптимизация ферментационной среды для увеличения выработки глюкансахаразы и глюкана из Weissella confusa .Braz Arch Biol Technol 54: 1117–1124

CAS

Google Scholar

Шукла Р., Гоял А. (2012) Оптимизация и расширение масштабов ферментации глюкансахаразы и разветвленного глюкана с помощью Pediococcus pentosaceus CRAG3 с использованием методологии Тагучи в биореакторе. J Biosci Biotechnol 1: 73–82

Google Scholar

Шукла С., Ши К., Майна Н.Х., Ювонен М., Тенканен М., Гоял А. (2014) Weissella confusa Декстрансахараза Cab3: свойства и синтез декстрана и глюкоолигосахаридов in vitro. Carbohydr Polym 101: 554–564

CAS
Статья
PubMed

Google Scholar

Свеннен К., Куртин С.М., Lindemans GC, Delcour JA (2006) Крупномасштабное производство и характеристика арабиноксилоолигосахаридов пшеничных отрубей. J Sci Food Agric 86: 1722–1731

CAS
Статья

Google Scholar

Tieking M, Ehrmann MA, Vogel RF, Gänzle MG (2005) Молекулярная и функциональная характеристика левансахаразы из изолята закваски Lactobacillus sanfranciscensis TMW 1.392. Appl Microbiol Biotechnol 66: 655–663

CAS.
Статья
PubMed

Google Scholar

Wolter A, Hager A, Zannini E, Galle S, Gänzle M, Waters D, Arendt E (2014) Оценка экзополисахарида, продуцирующего штамм Weissella cibaria MG1 для производства закваски из различных видов муки. Food Microbiol 37: 44–50

CAS.
Статья
PubMed

Google Scholar

Zand N, Chowdhry BZ, Zotor FB, Wray DS, Amuna P, Pullen FS (2011) Содержание основных и микроэлементов в коммерческом детском питании в Великобритании.Food Chem 128: 123–128

CAS
Статья
PubMed

Google Scholar

Zwietering MH, Jongenburger I, Rombouts FM, van ’t Riet K (1990) Моделирование кривой роста бактерий. Appl Environ Microbiol 56: 1875–1881

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

---

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

• В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить, хотите ли вы принимать файлы cookie.
• Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
• Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
• Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г.,
  браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
• Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

---

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie
потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

---

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файле cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт
не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к
остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Ржаная мука | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Рожь очень распространена в Европе и по сей день остается самой популярной мукой, используемой в Германии.Он был завезен в Европу из Азии в доисторические времена и широко использовался в средние века в качестве зерна для хлеба и алкоголя. Рожь предпочитает бедные песчаные почвы и может расти в смешанных погодных условиях. Вот почему в более холодном климате его предпочитали пшенице, поскольку пшеница предпочитает теплую и сухую погоду.

В Северной Америке обычно производят два вида этой муки:

• Белая рожь: 80% от общего объема производства
• Темная рожь: 20% от общего объема производства

В Восточной Европе производимая мука имеет более темный цвет и более грубый цвет. ¹

Функция

Ржаная мука используется для производства ржаного хлеба, а также хлеба на закваске. Оба имеют очень характерный вкус, который возникает из-за слегка кислого вкуса, который дает эта мука. Ржаная мука имеет другой вкус и консистенцию по сравнению с пшеничной мукой.

Углеводы в ржаной муке препятствуют способности клейковины правильно формировать «матрицу клейковины», что приводит к уменьшению объема буханки. Он не задерживает газ так же хорошо, как пшеничная мука. В результате буханка хлеба становится более плотной, а дырки в мякише становятся меньше. ² Это связано с пониженной когезией белков глютена во ржи, называемых секалином и глютелином. Это эквивалентно более высокому уровню белков глютена, содержащихся в пшенице, которые называются глиадинами пшеницы и глютенином пшеницы. ^3,4

Тем не менее, рожь содержит самый высокий уровень арабиноксилана (пентозанов) из всех злаков ⁵ (диапазон 6,5–12,2%) и содержит 2% экстрагируемого водой и 3% неэкстрагируемого водой арабиноксилана. Это влияет на качество выпечки хлеба, так как способствует удержанию газа в буханке и, в свою очередь, увеличивает объем буханки, в результате чего получается более мягкая хлебная крошка. ⁶

Некоторые формулы часто требуют смеси 50-50 ржаной и пшеничной муки, чтобы повысить прочность глютена. В Северной Америке ржаной хлеб обычно содержит около 20% ржаной муки в формуле (с высоким содержанием пшеничной муки) для придания дополнительного вкуса и цвета. В Европе чаще можно увидеть буханки хлеба, сделанные из 100% этой муки. ^1,2

Ржаная мука бывает светлых, средних и темных сортов. Основное различие между ними — количество отрубей, оставшихся в муке после обработки.Чем больше останется отрубей, тем темнее будет мука. Пищевая ценность также увеличивается с увеличением количества отрубей, так как слой отрубей содержит наибольшее количество питательных веществ. Однако функциональность может быть немного нарушена, поскольку отруби не идеальны для образования глютена. В этом случае можно добавить пшеничную муку, чтобы повысить прочность глютена.

Питание

• Белок: 13%
• Углеводы: 80%
• Жиры: 7%

Он находится в промежуточном диапазоне гликемического индекса (56-69 место). ²

Ржаная мука более питательна, чем пшеничная, так как в готовой муке содержится больше отрубей. Аминокислотный состав немного лучше по сравнению с другими зерновыми из-за высокого уровня белков — альбуминов и глобулинов во ржи. Добавление ржаной муки в рецепт увеличивает количество пищевых волокон в продукте. ¹

Промышленное производство

Ржаная мука производится путем измельчения зерен ржи с помощью гофрированного валка для измельчения зерен. Перед измельчением зерна ржи необходимо тщательно очистить от спорыньи, ядовитого грибка при употреблении в больших количествах. ¹

Приложение

Ржаная мука чаще используется как ароматизатор в рецептах с пшеничной мукой, а не как важный компонент конечного продукта.

Рожь поглощает в два раза больше воды, чем пшеница. Рецепты хлеба с использованием этого типа муки позволяют получить более мягкую и влажную консистенцию конечного продукта и увеличить срок его хранения. ¹ Тмин хорошо сочетается с рожью. ²

Постановление FDA

Ржаная мука регулируется FDA в статье 21CFR101.91 Свода федеральных правил. ⁷

Список литературы

1. Delcour, Ян А. и Р. Карл. Хосни. Принципы зерновой науки и технологии. AACC International, 2010.
2. Маркус, Жаклин Б. Кулинарное питание: наука и практика здорового приготовления пищи. Academic Press / Elsevier, 2013.

.

3. Изидорчик, M.s. «Арабиноксиланы». Справочник по гидроколлоидам, 2009 г., стр. 653–692., DOI: 10.1533 / 9781845695873.653.
4. Ригли, Колин и Уолтер Бушук.«Рожь: характеристики качества зерна и управление требованиями к качеству». Зерновые, 2017, стр. 153–178., DOI: 10.1016 / b978-0-08-100719-8.00007-3.
5. Bender, Denisse, et al. «Химические и реологические характеристики изолятов арабиноксилана из ржаных отрубей». Химические и биологические технологии в сельском хозяйстве, т. 4, вып. 1, 16 мая 2017 г., DOI: 10.1186 / s40538-017-0096-6.
6. Biliaderis, Costas G., et al. «Влияние арабиноксиланов на хлебопекарное качество пшеничной муки». Пищевая химия, т.53, нет. 2, 1995, стр. 165–171., DOI: 10.1016 / 0308-8146 (95) 90783-4.
7. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. «CFR — Свод федеральных правил, раздел 21.» Accessdata.fda.gov, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.91. Доступ 30 апреля 2018 г.

ПРАЙМ PubMed | Влияние добавления ржаных отрубей на жирнокислотный состав и качественные характеристики обезжиренных фрикаделек

Реферат

Ржаные отруби использовались в качестве заменителя жира при производстве фрикаделек.Изучено влияние добавления ржаных отрубей на состав жирных кислот, трансжирные кислоты, общий жир, некоторые физико-химические и сенсорные свойства образцов. Фрикадельки производились с четырьмя различными рецептурами, включая 5%, 10%, 15% и 20% ржаных отрубей. Контрольные образцы были приготовлены с добавлением 10% жира. Фрикадельки, содержащие ржаные отруби, имели более низкие концентрации общего жира и общих трансжирных кислот, чем контрольные образцы. Фрикадельки, приготовленные с добавлением 20% ржаных отрубей, имели самый высокий белок, содержание золы, значение L (светлота), значение b (желтизну) и самое низкое содержание влаги, соли, потери веса и значения (краснота).Между образцами фрикаделек наблюдалась значительная разница в отношении сенсорных свойств, фрикадельки с добавлением 5%, 10% ржаных отрубей и контрольные образцы имели высокую приемлемость.

Citation

Yılmaz, Ismail. «Влияние добавления ржаных отрубей на состав жирных кислот и качественные характеристики обезжиренных фрикаделек». Meat Science, vol. 67, нет. 2, 2004, стр. 245-9.

Йылмаз И. Влияние добавления ржаных отрубей на состав жирных кислот и качественные характеристики нежирных фрикаделек. Meat Sci . 2004; 67 (2): 245-9.

Йылмаз И. (2004). Влияние добавления ржаных отрубей на жирнокислотный состав и качественные характеристики нежирных фрикаделек. Meat Science , 67 (2), 245-9. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2003.10.012

Йылмаз I. Влияние добавления ржаных отрубей на состав жирных кислот и качественные характеристики обезжиренных фрикаделек. Meat Sci. 2004; 67 (2): 245-9. PubMed PMID: 22061320.

TY — JOUR
T1 — Влияние добавления ржаных отрубей на жирнокислотный состав и качественные характеристики нежирных фрикаделек.A1 — Йылмаз, Исмаил,
PY — 2003/08/20 / получено
PY — 2003/10/16 / принято
PY — 2011/11/9 / entrez
PY — 2004/6/1 / pubmed
PY — 2004/6/1 / medline
СП — 245
EP — 9
JF — Мясная наука
JO — Мясная наука
ВЛ — 67
ИС — 2
N2 — Ржаные отруби использовались как заменитель жира при производстве фрикаделек. Изучено влияние добавления ржаных отрубей на состав жирных кислот, трансжирные кислоты, общий жир, некоторые физико-химические и сенсорные свойства образцов.