На каком оливковом масле жарить: Можно ли жарить на оливковом масле: почему и как?

Можно ли жарить на оливковом масле: почему и как?

Как жарить на оливковом масле

Оливковое масло — натуральный продукт с великолепным вкусом и ароматом, который производят и употребляют тысячелетиями. Масло выделяется не только своими полезными свойствами, но и выдающимися гастрономическими качествами.

Многие хозяйки заправляют оливковым маслом салаты, но при этом редко используют его для жарки. Но на самом деле, это дополнительная возможность расширить свой рацион и по максимуму получить всю пользу оливкового масла.

Рассказываем, почему на оливковом масле не только можно, но и нужно обжаривать, овощи, птицу, рыбу и как правильно это делать.

На каком оливковом масле можно жарить

Оливковое масло бывает рафинированным и нерафинированным. Используют их в разных целях. Так, нерафинированное оливковое масло Extra Virgen содержит в своем составе все полезные вещества, что и плоды оливы. Чтобы их максимально сохранить, масло используется в свежем виде: им заправляют овощные салаты или добавляют в уже готовые закуски, супы, блюда из рыбы и птицы, овощи на гриле.

Для жарки лучше подходит рафинированное оливковое масло — например, оливковое масло ITLV Clásico. Это масло имеет высокую термическую стабильность, поэтому оно подходит для высокотемпературной обработки продуктов, в частности, для обжаривания на сковороде или на противне, тушения, запекания без вреда для здоровья. В отличие от многих растительных масел, оливковое масло не разлагается при нагревании до 220˚C и может использоваться повторно.

Что нужно знать, прежде чем жарить на оливковом масле

Рафинированное оливковое масло идеально подходит для жарки. Благодаря этому маслу, птица и рыба приобретают аппетитную золотистую корочку. При этом их питательные свойства не ухудшаются, так как масло практически не проникает в сами продукты. Такая еда легко усваивается организмом человека и не вредит фигуре.

Следуйте простым советам, чтобы готовить максимально полезную и вкусную еду с добавлением оливкового масла:

● Правильно подготовьте ингредиенты.

Для лучшего результата, предназначенные для жарки ингредиенты должны быть сухими.

● Маринуйте и смазывайте.

Мясо, замаринованное в оливковом масле до начала приготовления, становится более сочным и вкусным. Оливковое масло также идеально подходит для смазывания мяса при жарке на барбекю, т.к. помогает сохранить его естественный сок.

● Не используйте слишком много масла.

При нагревании рафинированное оливковое масло увеличивается в объемах. Учитывайте это в процессе приготовления еды и используйте меньше масла, чтобы не получить слишком жирное блюдо.

● Следите за процессом приготовления.

Когда продукты жарятся, оливковое масло на сковороде должно быть горячим, но не дымится

● Используйте масло с умом.

Рафинированное масло может быть повторно использовано для жарки. Однако только при условии правильного обращения с ним. После жарки процедите масло через марлю или специальный бумажный фильтр и поместите для хранения в эмалированную или стеклокерамическую посуду или посуду из нержавеющей стали.

Теперь вы знаете, как правильно использовать рафинированное оливковое масло для жарки, тушения и запекания. Добавьте этот продукт в свой повседневный рацион и сделайте его еще богаче и интереснее!

Вам также будет интересно узнать:

Поделитесь статьей с друзьями

Вверх
Ко всем статьям

Можно ли жарить на оливковом масле?

Когда заходит речь о пользе оливкового масла, часто встречается мнение, что оно только в сыром виде сохраняет все свои полезные качества – а во время жарки их теряет. Но так ли это на самом деле? Или все-таки это масло можно использовать для поджаривания мяса, рыбы, картошки, яичницы и всего остального?

Что происходит с маслом из оливок во время жарки?

Начнем с главного: жарить на оливковом масле можно! И даже более того: оно во многом предпочтительнее, чем подсолнечное. Связано это с тем, что такое масло не распадается и сберегает все важные микроэлементы при температуре до 175-180°C, в то время как масло из семян подсолнечника начинает окисляться уже при меньшем нагревании. Для понимания: эта температура нужна для поджаривания картофеля либо яиц, а овощи или рыба готовятся при 130-160°C. И к тому же 180 градусов касаются сорта Extra Virgin, а у рафинированного оливкового масла этот порог сдвинут и вовсе до 230-240°C. Правда, подобное масло немного попроще и содержит чуть меньше полезных веществ.

Также важно отметить, что само по себе приготовление жареной еды на масле из оливок отличается более щадящим отношением к продуктам. Это объясняется рядом причин. Во-первых, за счет более высокой температуры блюдо получается готовым быстрее, что позволит сохранить больше питательных веществ, которые исчезают при длительной термической обработке. Во-вторых, во время жарки на оливковом масле на продуктах быстро образуется особый белковый слой. Он не дает проникнуть внутрь лишним жирам (а значит, калориям) и при этом защищает от разрушения минералы и витамины. И кстати, калорийность у оливкового масла одинакова как в сыром, так и в жареном виде: 9 калорий на грамм.

Как правильно жарить на оливковом масле?

Чтобы приготовление жареной еды на масле из оливок было и сохраняющим все полезные свойства, и удобным, следует придерживаться ряда несложных правил:

• Не смешивайте. Не стоит пытаться сэкономить, выливая на сковородку и оливковое, и подсолнечное масло. Последнее подгорает при более низкой температуре, к тому же в нем в подобной ситуации не просто теряются все полезные свойства, но и образуются вредные канцерогены.
• Выберите посуду. Для жарки на масле из оливок чуть лучше подходят не очень большие в диаметре сковороды с высокими бортиками. За счет этого можно залить больше масла на меньшую площадь и полностью покрыть им приготавливаемую еду для более равномерного обжаривания.
• Подготовьте продукты. Любая еда, которую вы собираетесь пожарить в оливковом масле, должна быть сухой, что убережет от разбрызгивания во время жарки. Также старайтесь опускать продукты в сковородку аккуратно, чтобы температура масла в этом месте не понижалась слишком резко.
• Следите за процессом. Контролируйте температуру огня, чтобы масло не начало подгорать. Прямым признаком этого является задымление. Также не надо закрывать сковородку крышкой: под ней скапливается водяной пар, который также способствует разбрызгиванию масла.
• Удаляйте лишний жир. Чтобы избавиться от образующихся во время жарки излишков жира, можно воспользоваться обычным дуршлагом: просто слейте через него остатки масла из сковороды. Или, как вариант, поместите готовую жареную еду на специальную впитывающую бумагу.
• Жарьте до 4-5 раз. На одном и том же оливковом масле можно жарить не один раз, а гораздо больше! Но только при некоторых условиях. Во-первых, масло нужно тщательно очистить от остатков еды, которые могут вызвать окисление и посторонний запах. Во-вторых, масло не должно потемнеть.

Следуя таким принципам, вы достигнете с оливковым маслом главного: получите вкусную жареную еду – и при этом богатую витаминами и микроэлементами!

 

 

Оливковое масло для жарки — мифы и факты

Оливковое масло для жарки. Мифы об оливковом масле

В прошлой статье мы рассказали Вам о 2-х распространенных мифах о замерзании оливкового масла. Как Вы поняли, как бы оливковое масло не замерзало (помутнение, кристаллы, хлопья) или не замерзало вообще, о качестве и пользе оливкового масла для здоровья это нам ничего не сообщает. Распространены еще, как минимум, 2 мифа про оливковое масло.

Миф 1. Оливковое масло очень калорийно, и от него можно поправиться

Несмотря на то, что в оливковом масле около 900 Ккал, оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот, которые на 100% усваиваются организмом и не накапливаются в виде жировой ткани. Такое же по калорийности сливочное масло или маргарин, состоящие в основном из насыщенных жиров (поэтому они твердые при комнатной температуре) без труда откладывается в организме человека. Олеиновая кислота взаимодействует с клетками слизистой оболочки кишечника и стимулирует производство вещества, которое называется олейлетаноламидом. Данное вещество передает мозгу сигнал, что произошло насыщение, и пищи организму больше не требуется. Так же олеиновая кислота благотворно влияет на обмен веществ и способствует хорошему пищеварению.

 Более того, исследования доказали, что диета с мононенасыщенными жирами эффективнее для похудения, чем полностью обезжиренная диета. Ученые полагают, что если заменить все жиры в рационе на мононенасыщенные, то это приведет к небольшой потере веса даже без особых ограничений в еде и занятий спортом («Азиатско-Тихоокеанском журнале клинического питания», 2004 год,№10,Asia—Pacific Journal of Clinical Nutrition).

 

Миф 2. На оливковом масле нельзя жарить.

А почему же можно жарить на другом масле? Отвечаем: потому что, они используются для жарки в рафинированном виде.  Никто же не жарит на пахучем нерафинированном подсолнечном масле. Оно просто загорится на сковородке, оставив едкий запах, богатый канцерогенами. Единственное доступное нам нерафинированное масло для жарки — это оливковое.

 Давайте рассмотрим такой показатель, как температура горения масла. Нерафинированное подсолнечное, соевое или рапсовое масло горит при температуре около 160°С. Температура горения нерафинированного оливкового масла – около 190°С (по другим данным — 210°С). Рафинация делает все масла пригодными для жарки, поднимая температуру их горения до 230-240°С.

Есть только один вид оливкового масла, на котором мы бы не рекомендовали жарить: это нефильтрованное оливковое масло , насыщенное микрочастицами оливок. Оно, и правда, может подгореть на плите. Сами греки и жители Крита не покупают какое-то специальное оливковое масло для жарки, а жарят и тушат только на extra virgin, которое у них доступно по цене.

Не забывайте, что если вы что-то поджарили до хрустящей золотистой корочки, то это уже не лучшая идея для здорового образа жизни. Однако, лучше все-таки применять для жарки оливковое масло вместо подсолнечного или животных жиров. Иногда нам хочется не только здоровую пищу, по еще и вкусную – пищу для души и тела! 

Как выбирать и жарить. Руководство по применению оливкового масла | Продукты и напитки | Кухня

Оливковое масло поселилось уже практически на каждой кухне. Но относятся к нему многие хозяйки по-прежнему с некоторой опаской. Мы решили посвятить этот материал вопросам, которые чаще всего задают об оливковом масле.

Какой сорт масла самый лучший?

Virgin –масло, полученное механическим способом отжима из отборных оливок. Это абсолютно натуральный продукт. И самое лучшее масло. Его применяют для салатов, сбрызгивают вторые блюда, бутерброды.

— Extra virgin – самое лучшее в категории virgin. Это масло первого отжима получено при температуре не более 27 градусов. Кислотность его составляет менее 1 процента.

— Extra virgin DOP или IGP – это марочное оливковое масло, производится из оливок определенного региона.

— Virgin olive oil или  Olio di oliva vergine – произведено методом холодного отжима из оливок более низкого качества.

Refinado – рафинированное оливковое масло. С целью улучшения вкусовых качеств оно подвергалось промышленной обработке. На нем можно готовить, жарить.

Pure olive oil или olive oil – смесь рафинированного и нерафинированного масел.

Pomace olive oil – масло второго отжима. Его делают из жмыха и смешивают с небольшим количеством масла первого отжима.

Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.

В продолжении: Как выбрать оливковое масло →

Как хранить оливковое масло?

В темном прохладном месте. В холодильнике оливковое масло густеет и в нем выпадает осадок. На вкусовые качества минусовые температуры не влияют, опасность заключается в том, что масло может впитать запах других продуктов.

Какого цвета должно быть качественное масло?

Оливковое масло может быть различных оттенков желтого и зеленого. Причем нельзя сказать, что самое хорошее зеленое, или наоборот, желтое масло. Вкусовые качества от цвета не зависят.

В какой стране производят самое вкусное оливковое масло?

Оливковое масло производят во многих странах, больше всего – в Испании. Каждая страна-производитель обладает своими особенностями. Так, например, в Тунисе производят более терпкое масло, чем в Испании и Италии. Но сложно назвать самую лучшую страну. Оливковое масло везде вкусное, хоть и отличается друг от друга.

Можно ли готовить на оливковом масле?

Можно, температура горения рафинированного оливкового масла – 240 градусов. Так что на нем вполне можно жарить.  Нерафинированное масло первого отжима можно нагревать до 170-180 градусов. Так что его можно использовать при запекании в духовке, готовить на нем в мультиварке.

 

 

Смотрите также:

Нельзя жарить на оливковом масле. И точка. | KURTES

«Я так и знала!» или «Этого не может быть!!!» подумали вы.

На чём основываются наши домыслы, и на каком масле действительно можно жарить?
Всё это мы разберём в нашей статье.

Вокруг жарки на оливковом масле ходит много мифов и легенд и в каждом мифе есть доля правды.
Настоящие критские фермеры даже не изготавливают рафинированные масла, а вот итальянского рафинированного масла очень много на прилавках.
С чем связан этот феномен – непонятно.

Но вернемся к нашим баран…, ой, т.е. маслинам )))

Есть несколько показателей на которые необходимо ориентироваться:
1. Температура кипения масла
2. Количество полиненасыщеных жиров

Все масла делятся состоят из трёх типов жиров:
– мононенасыщенные
– полинасыщенные
– мононасыщенные
И полинасыщенные жиры как раз ведут себя нестабильно при нагревании: масло может окислятся, выделять токсины и переходит в транс-жиры…
Последние, плохо влияют на нашу сердечно сосудистую систему, приводит к преждевременному старению и т.д.

Все масла содержат все три типа жира, и они все необходимы для нашего организма в первозданном виде. Но всё дело в «граммах», а в нашем случае в процентах.

Так вот, можно жарить на масле, в котором процент полинасыщенных жиров не выше 15%.
Это такие масла как кокосовое, оливковое, гхи, масло авокадо и не только. Эти масла так же имеют достаточно высокую температуру кипения.
Остальное дело вкуса.

Настоящее оливковое масло Extra Virgin имеет достаточно яркую першинку, которая может подчеркнуть салат, а так же вкус горячих блюд.
Другой вопрос: любите вы такую горчинку или нет?

Конечно, имеет значение количество используемого оливкового масла, и во фритюр его не стоит использовать.
Но лично я яичницу жарю на оливковом масле и мне вкусно.

Выбирая между жаркой и запеканием, полезнее использовать последний способ приготовления пищи.

А что же с рафинированным маслом и почему на нем жарят все?

Чтобы выжать максимум все соки, а в нашем случае масла, после получения Extra Virgin oil, оставшуюся массу подвергают воздействию высоких температур.
Что уже убивает большинство витамин и полезных веществ.

Далее масло проходит очистку (физическую или химическую) и превращается в чистый жир без вкуса и запаха.

Благодаря всем вышеперечисленным манипуляциям с маслом, оно очищается от примесей, что повышает температуру горения масла.

Основные плюсы такого масла: более низкая цена и отсутсвие першинки.
А вот в салат такое масло добавлять не стоит, т.к оно не приносит пользы организму.

Без сомнения, жарить на настоящем греческом оливковом масле Kurtes можно!

Можно ли жарить на оливкового масле. Какое выбрать

Можно ли жарить на оливковом масле Extra Virgin?

На оливковом масле первого отжима жарить можно. Температура горения такого масла составляет 180ºC. При более высокой температуре масло начнет гореть. Очень удобно использовать его в духовке, мультиварке и других приспособлениях, где можно контролировать температуру.

Оливковое масло Extra Virgin полезнее рафинированных растительных масел, но при нагревании часть полезных веществ теряется. Но всё же часть получит блюдо. Лучше всего поливать оливковым маслом блюдо после приготовления. Так оно получит яркие ароматы оливкового масла и новые оттенки вкуса. В Греции, например, оливковое масло добавляют практически везде, даже в десерты, жарят на нем пищу и после поливают перед подачей.

Лучшее оливковое масло для жарки

При температурах приготовления пищи выше 180ºC лучше использовать оливковое масло Pomace. Это рафинированное масло выдерживает температуру до 260 ºC. Никаких полезных компонентов в этом масле нет. Вкусом и запахом оно не обладает.  Своего рода идеальная среда для жарки пищи. А еще оно дешевле Extra Virgin, причем минимум в 2 раза. После жарки на масле Pomace можно полить блюдо маслом первого отжима, если вам нравится его вкус.

Если соблюдать температурный режим, оливковое масло Extra Virgin не разрушается, сохраняет пищевую ценность лучше, чем другие масла. Это происходит из-за антиоксидантов и высокого содержания олеиновой кислоты. Кукурузное и подобные ему масла разрушаются быстрее и образуют токсичные продукты.

Оливковое масло Extra Virgin при жарки образует хрустящую корку на поверхности пищи. Эта корочка не дает впитываться лишнему маслу и улучшает вкус блюда. Пища становится менее калорийной и жирной. Такая пища особенно хороша для людей на диете. Но чтобы эта корочка появилась, нужно начинать жарить уже на разогретом масле, если оно будет холодным, пища впитает его.

---

Польза жаренной на оливковом масле пищи

Недавние исследования показали, что жаренное полезно для человеческого организма, особенно с физиологической точки зрения. Из-за этого, метод приготовления пищи  распространился на районы, где раньше он был не так популярен. Исследования, проведенные с пациентам с гастродуоденальными проблемами (гастрит, язва, проблемы с печенью и желчью), показали, что между пищей, жаренной на оливковом масле и этими болезнями, нет никакой связи.

Изменения структуры масла появляются по 3 причинам:  в зависимости от температуры и продолжительности времени нагрева, времени и способа обжаривания (при непрерывном обжаривании оно изменяется меньше), типа жареной пищи (жарящаяся рыба, особенно жирная рыба увеличивает содержание полиненасыщенной кислоты масла, способствуя его разложению).

---

Как выбрать оливковое масло…

Польза оливкового масла…

Летние салаты с оливковым маслом…

Какое масло использовать для жарки. Исследование…

На каком масле жарить? — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу — это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем? Главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и подешевле — уверен, так думают очень многие. И масло покупают именно такое — рафинированное, дезодорированное, то есть без всякого почтения извлеченное (заметьте — я не пишу «выдавленное», потому что это не совсем так) масло, которое очистили от примесей химическим, и довольно нелицеприятным, путем.

Между тем, выбор масла — это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.

Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:

• Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав — изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin — низкая. При этом давайте не забывать, что обычно — не считая фритюра — продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
• Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип «чем меньше, тем лучше» действует тут далеко не всегда.
• Способность масла образовывать румяную корочку — не у каждого масла она одинакова.

С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:

• Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
• Содержание примесей. Содержание жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
• Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.

Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.

Сливочное масло

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:

• когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
• когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Оливковое масло

У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.

Когда жарить на оливковом масле:

• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:

• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
• когда температура обжарки не будет высокой.

Сало

Сало — это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который вытапливается из жировой прослойки бекона при его нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жители уже практически не жарят на сале. Причин немало — тут и высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, и низкая точка дымления, и специфический запах, и довольно отчетливый вкус, который проступает во вкусе готового блюда. Тем не менее, ряд традиционных блюд (например, блюд венгерской кухни или плова) принято жарить именно на сале, как раз из-за его вкуса и того, как он извлекает ароматы из обжариваемых продуктов.

Когда жарить на сале:

• когда нужно придать продукту аромат сала;
• когда температура обжарки не будет высокой.

Смесь растительного и сливочного масел

Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым. Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной — например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.

Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:

• когда нужно получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда время обжарки может затянуться;
• когда температура обжарки может меняться в процессе.

Насколько разумно жарить еду на оливковом масле?

Я слышал обе стороны спора и полон решимости найти ответ раз и навсегда.

Я наливал оливковое масло в свою чугунную сковороду, чтобы пожарить овощи, когда голос моего друга достиг лихорадочного тона.

«На оливковом масле не жаришь!» воскликнула она.

Я посмотрел. Она разговаривала с другими друзьями в другой комнате.

«Люди, которые так поступают, такие глупые», — продолжила она.«Они не понимают, что тратят масло зря. Оливковое масло предназначено для окунания. Вам нужно масло канолы для жарки».

Я закрыл масло из виду.

Древнее оливковое дерево среди весенних цветов в Израиле. (Фото: Стефан Форстер
/
Shutterstock)

Я всегда жарил на оливковом масле. Как и мои родители, мои бабушка и дедушка. Вкус отличный. И это часть средиземноморской диеты, которая, как мы все знаем, вероятно, является источником молодости или чего-то в этом роде.Но я уже слышал эту шутку против оливкового масла раньше. Люди говорят, что жарить оливковое масло расточительно или даже опасно — они утверждают, что масло становится ядовитым, когда его нагревают.

Итак, я решил раз и навсегда выяснить: стоит ли жарить пищу на оливковом масле?

«Я все время жарю на оливковом масле, но обычно жарю при низких и средних температурах, поэтому я не слишком беспокоюсь о точках дыма», — объяснила наш постоянный эксперт по кулинарии Сара Берковиц из компании «Израильская кухня».

Как оказалось, жарка — это все «точки дыма».«Когда масла становятся достаточно горячими, они начинают дымиться. Это означает, что они горят, а это плохо.

«Вы не хотите, чтобы масло достигло точки дымления, потому что при этой температуре жирные кислоты расщепляются и превращаются в токсичные пары и вещества, которые вредны для здоровья», — сказал мне Берковиц.

На самом деле оливковое масло может быть одним из лучших масел для жарки.

Для получения дополнительных преимуществ выбирайте оливковое масло первого холодного отжима вместо обычного оливкового масла! (Фото: ДУСАН ЗИДАР
/
Shutterstock)

«Пункты дыма имеют тенденцию увеличиваться с повышением качества оливкового масла, поскольку содержание свободных жирных кислот имеет тенденцию к снижению, а содержание антиоксидантов увеличивается», — пояснила Рэйчел Адамс, профессор медицинских наук в Кардиффском столичном университете в США.К. «Высокое содержание антиоксидантов в оливковом масле может даже уменьшить количество вредных химикатов, образующихся во время приготовления пищи», — сказал Адамс The Conversation.

По данным клиники Кливленда, льняное масло имеет низкую температуру копчения, а это означает, что его действительно не следует нагревать. Для сравнения, легкое оливковое масло имеет высокую температуру копчения, а это значит, что вы можете сделать его довольно горячим. Если вы собираетесь жарить во фритюре, подойдет легкое рафинированное оливковое масло. Оливковое масло первого отжима и масло канолы больше в середине — вы можете жарить или запекать с ними, но не жарить во фритюре.

«Итог — если вы готовите на сильном огне, используйте рафинированное оливковое масло», — пояснил Берковиц. «Средняя температура на большинстве печей составляет 250–350 градусов, с чем может справиться даже оливковое масло первого холодного отжима. Но для приготовления или жарки при высоких температурах требуются масла с высокой температурой дыма».

Вот и все. Я продолжу жарить на оливковом масле. Если, конечно, я преодолею свою инерцию и приготовлю что-нибудь более интересное, чем жаркое в один прекрасный день. Все возможно.

Я слышал обе стороны спора и полон решимости найти ответ раз и навсегда.

Развенчивая мифы о жарке на оливковом масле

Большинство людей знают, что оливковое масло имеет много преимуществ для здоровья и что его использование при медленном приготовлении пищи и для отделки улучшает аромат продуктов, но как насчет жарки на сильном огне?

Недавнее исследование показало, что жарка овощей в оливковом масле первого холодного отжима на самом деле на здоровее, чем их кипячение. В этом есть смысл: вы не только сохраняете питательные вещества в овощах вместо того, чтобы выливать их в канализацию, но и оливковое масло помогает вашему телу усваивать их (не говоря уже о том, чтобы собрать немало полезных компонентов, таких как рак- борьба с полифенолами).

(Если вы ищете рецепты с оливковым маслом, ознакомьтесь с нашим разделом recipes .)

Итак, давайте развеем некоторые давние заблуждения об использовании оливкового масла в высокотемпературных методах, таких как жарка и тушение.

См. Также: Приготовление пищи на оливковом масле первого отжима

Хотя жарка на сковороде, фритюра, жарка с перемешиванием и тушение — это разные методы на плите, все они имеют одну общую черту: температуру масла для жарки.

Цель этих методов приготовления — быстро приготовить внешнюю поверхность продукта, создав хрустящую внешнюю поверхность, при этом позволяя теплу от масла проникать насквозь.Для этого масло должно нагреться до температуры от 350 ° F (177 ° C) до 370 ° F (188 ° C) перед добавлением пищи.

Миф №1: Температура копчения оливкового масла слишком низкая для жарки.

Некоторые кулинарные масла и жиры достигают так называемой точки копчения, прежде чем достигнут температуры, необходимой для хорошей жарки. Точка копчения — это температура, при которой происходит химическое изменение, приводящее к появлению нежелательного дыма и запаха.Оливковое масло не входит в их число.

См. Также: Найдите лучшее оливковое масло для жареной пищи

Температура курения оливкового масла первого холодного отжима находится где-то между 380 ° F (193 ° C) и 410 ° F (210 ° C), в зависимости от примесей и содержания кислоты в масле. оливковое масло: чем лучше качество, тем выше точка копчения.

Температура копчения оливкового масла намного выше температуры, необходимой для любого приготовления, кроме самого сильного нагрева.

Миф № 2: Температура жарки превратит оливковое масло из «хорошего» в «плохое». ’

Кулинарные жиры и масла считаются диетическими жирами, которые бывают трех типов: насыщенные, транс и ненасыщенные. Первые два вредны, но третий, ненасыщенный жир, включает оливковое масло, полезный для здоровья диетический жир растительного происхождения.

Тепло, необходимое для повышения температуры оливкового масла до достаточной для жарки пищи, не может изменить химический состав оливкового масла с хорошего на плохой.

Миф № 3: Жареные продукты поглощают растительное масло, в результате чего человек становится толстым.

Правильно прожаренная пища будет поглощать гораздо меньше кулинарного масла, если температура масла будет достаточно высокой перед тем, как подать еду. В противном случае пища действительно впитает масло, и продукт станет сырым и вялым. Знаете, например, пропитанный маслом картофель фри, который вы ели на прошлой неделе из вашей любимой сети ресторанов быстрого питания.

Вы не только можете жарить на оливковом масле первого холодного отжима, но и должны это делать. Жарение с помощью EVOO не только удовлетворяет нашу потребность в жареных по-южно-корейских блюдах, азиатском жареном, мексиканском фахитасе и итальянской пиккате из телятины, но и делает все это в дополнение к удовлетворению наших потребностей в питательных веществах для здорового диетического жира.

Почему оливковое масло — лучшее масло для жарки

Вопреки распространенному мнению, оливковое масло — одно из лучших масел для жарки. Температура дыма оливкового масла от средней до высокой превышает температуру, необходимую для жарки. Кроме того, оливковое масло содержит олеиновую кислоту и второстепенные соединения, которые защищают масло от разрушения даже после повторного использования.

Жарка — один из самых распространенных и вкусных способов приготовления пищи. Во всем Средиземноморье традиционные блюда, такие как пескадильо, кальмары, кефтедес, пататас а-ля побре, карчиофи алла джудеа и фалафель, жарятся на оливковом масле. Жители Средиземноморья знают, что оливковое масло — лучшее масло для приготовления пищи и жарки. Так почему же американцы считают, что оливковое масло следует использовать только в сыром виде?

Наука

Оливковое масло — одно из самых устойчивых масел для приготовления пищи. В отличие от других распространенных кулинарных масел, оливковое масло содержит соединения и антиоксиданты, которые предотвращают разрушение масла при умеренном нагревании. Кроме того, оливковое масло в основном состоит из олеиновой кислоты (Омега-9), мононенасыщенной жирной кислоты, которая от природы устойчива к окислению.

Многочисленные рецензируемые исследования показали, что оливковое масло — лучшее масло для жарки. Оливковое масло превзошло растительное, арахисовое, кукурузное, соевое, подсолнечное и рапсовое масла.

• Оливковое масло можно нагревать до высоких температур — В 2013 году агентство Food Chemistry опубликовало отчет, в котором сравнивается образование свободных радикалов и окисление (прогорклость) при нагревании арахисового масла и оливкового масла первого отжима. Исследователи обнаружили, что в оливковом масле первого холодного отжима требуется больше тепла, чем в арахисовом масле.Читать далее
• Оливковое масло можно повторно нагревать и безопасно повторно использовать — В 2014 году журнал Американского химического общества по сельскохозяйственной и пищевой химии опубликовал исследование, сравнивающее рафинированное оливковое масло с кукурузным, соевым и подсолнечным маслами. Они жарят во фритюре и на сковороде картофель при температуре до 374 ° F в течение десяти последовательных сеансов. Оливковое масло оказалось наиболее стабильным, имело наибольшую устойчивость к окислительному разрушению, а содержание в нем трансжирных кислот и вредных соединений было самым низким.Читать далее
• Оливковое масло можно нагревать до высоких температур в течение длительного времени. — В 2012 году агентство Food Chemistry опубликовало исследование, в котором сравнивали оливковое масло первого холодного отжима с подсолнечным маслом. Оба масла нагревали в промышленной фритюрнице при 374 ° F в течение 40 часов. Исследование показало, что оливковое масло первого холодного отжима работает лучше, чем подсолнечное. Читать далее
• Оливковое масло производит меньше вредных соединений при перегреве. — В 2004 году команда исследователей изучала альдегиды, образующиеся при нагревании оливкового масла первого холодного отжима, оливкового масла и масла канолы до 464 ° F.Исследование показало, что оливковое масло первого отжима и обычное оливковое масло были полезнее, чем масло канолы. Читать далее
• Оливковое масло также хорошо для жарки на поверхности. — В исследовании 2016 года проводился эксперимент с рыбой на мелкой жарке при температуре 340 ° F как в оливковом масле первого холодного отжима, так и в подсолнечном масле. Оливковое масло работает лучше, демонстрируя большую устойчивость к окислению и разложению. Читать далее
• Жарение на оливковом масле полезнее для сердца — Возможно, наиболее интересно то, что исследование, опубликованное в British Medical Journal, утверждает, что нет никакой связи между потреблением жареной пищи и сердечными заболеваниями, когда пища жарилась на оливковом масле.Читать далее
• Жарение на оливковом масле может бороться с болезнями. — Исследование, проведенное в 2016 году, показало, что овощи, обжаренные на оливковом масле первого холодного отжима, содержат больше фенолов и антиоксидантов, чем овощи, сваренные в воде. Подробнее.

Больше исследований экспертной оценки можно найти здесь и здесь.

Дымовая точка

Часто точка дымления оливкового масла упоминается как причина, по которой оливковое масло не следует нагревать или использовать для приготовления пищи. Однако недавнее исследование показало, что температура дымления не является надежным показателем стабильности масла для жарки.Кроме того, температура дымления оливкового масла сравнима, а в некоторых случаях выше, чем у обычных кулинарных масел, таких как соевое, подсолнечное, арахисовое, каноловое и кукурузное масла.

Международный совет по оливкам (IOC), орган по оливковому маслу, рекомендует следующие температуры для жарки на оливковом масле.

ВИД ПРОДУКТОВ	ТЕМПЕРАТУРА
Высокое содержание воды: овощи, картофель, фрукты	Средний (266–293 ° F или 130–145 ° C)
Покрытие в кляре, муке или панировочных сухарях с образованием корки	Горячий (311-338ºF или 155-170ºC)
Маленькие, быстро обжаренные: рыбка, крокеты	Очень горячий (347–374 ° F или 175–190 ° C)

Температура дымления оливкового масла выше температуры, необходимой для жарки.На приведенной ниже диаграмме показаны точки дыма оливкового масла и для справки точки дыма других масел, обычно используемых для жарки. Точки дыма указаны в виде диапазонов. Фактическая температура дымления зависит от содержания свободных жирных кислот и степени очистки.

КУХОННОЕ МАСЛО / ЖИРЫ	ТОЧКА ДЫМА ° F
Оливковое масло или очень легкое оливковое масло	390 — 468 ° F
Подсолнечное масло	440 — 450 ° F
Соевое масло	440 — 450 ° F
Рапсовое масло	435 — 445 ° F
Арахисовое масло	420-430 ° F
Кукурузное масло	400 — 415 ° F
Оливковое масло первого холодного отжима	350-410 ° F
Укорачивание	360 ° F
Кокосовое масло первого отжима	350 ° F

Подробнее об измерении точек дыма читайте здесь и здесь.

Советы по жарке на оливковом масле

1. Обычное оливковое масло и оливковое масло со сверхлегким вкусом являются наиболее экономичными для жарки. Если стоимость не имеет значения, рассмотрите возможность использования оливкового масла первого холодного отжима.
2. Не беспокойтесь, ваша еда будет похожа на оливки. Нагревание оливкового масла нейтрализует большую часть вкуса.
3. Перед добавлением продуктов убедитесь, что масло достаточно горячее (рекомендуется использовать термометр). Оливковое масло поможет вашей пище образовывать корочку и предотвратит поглощение слишком большого количества масла.
4. Исследования показали, что даже в рамках средиземноморской диеты жареная пища связана с увеличением веса, поэтому употребляйте жареную пищу в умеренных количествах. Подробнее.

Ресурсы

Да, вы можете полностью жарить на оливковом масле первого отжима, и это самое полезное масло

Давайте покончим с этим мифом раз и навсегда. Оливковое масло первого холодного отжима — одно из лучших масел для жарки и готовки.
Недавно я наткнулся на глупую статью, в которой говорилось, что мы не должны готовить или жарить на оливковом масле первого холодного отжима.Фактически, там сказано, что во многих случаях мы должны предпочесть стандартные продукты (обычное оливковое масло).

Почему спросите вы? Согласно статье, оливковое масло первого холодного отжима может быть слишком крепким. Я также был удивлен, прочитав цитату в статье исполнительного директора Североамериканской ассоциации оливкового масла, в которой говорилось: «Если вы хотите масло с более легким вкусом, но все же хотите пользу для здоровья, используйте бутылки с маркировкой« оливковое масло »или« светлое масло ». -дегустация оливкового масла ». Но это неправда, на самом деле обычное оливковое масло не содержит всех тех антиоксидантов, которые есть в оливковом масле первого холодного отжима, поэтому вы не получите пользы для здоровья от оливкового масла первого отжима, используя обычное высокоочищенное оливковое масло.

Комментарии под статьей были веселыми. Читатели говорили, что оливковое масло первого отжима — это афера, и любой, кто говорит, что вам следует жарить на оливковом масле, ничего не понимает.

Это одна из многочисленных статей (многие из крупных сайтов и известных шеф-поваров, диетологов и т. Д.), В которых категорически запрещается жарить или готовить на оливковом масле, потому что оно слишком крепкое, имеет низкую температуру дыма, может стать канцерогенным и т. Д. Все это фейковые новости. Это просто неправда.

Что такое обычное оливковое масло?

Давайте еще раз посмотрим, что такое простое оливковое масло.Это оливковое масло первого отжима, смешанное с рафинированным оливковым маслом. Рафинированное оливковое масло — это в основном оливковое масло низкого качества, которое очищается физически и химически для удаления нежелательных качеств, таких как свободные жирные кислоты, неприятный вкус и запах. Он практически не содержит антиоксидантов. Таким образом, все, что вы получите, — это мононенасыщенные жиры, но на самом деле никаких антиоксидантов, которые наиболее ответственны за пользу для здоровья от оливкового масла.

Следует ли жарить на оливковом масле первого отжима?

Да, стоит.Как долго будет распространяться этот миф? Бестолковые люди продолжают говорить это, не глядя на цифры. Мы продолжаем слышать это: «Оливковое масло первого отжима имеет низкий уровень дыма, бла-бла-бла». Хорошо, оливковое масло первого холодного отжима имеет среднюю температуру дымления около 400 градусов по Фаренгейту (у некоторых выше). Когда вы что-то обжариваете или тушите, температура не превышает 375 F. Понятно?

Является ли приготовление пищи с оливковым маслом канцерогенным?

Нет. Многие думают, что оливковое масло очень быстро разлагается при нагревании, и это может быть вредно для вашего здоровья.НЕПРАВИЛЬНЫЙ. Оливковое масло первого отжима содержит антиоксиданты (в других маслах их нет), поэтому оно довольно устойчиво к окислению, и вероятность образования вредных веществ во время приготовления пищи будет меньше по сравнению с другими маслами. Итак, жарка на оливковом масле первого холодного отжима не является канцерогенным, если только вы не сожжете масло, а затем съедите его.

Как и все продукты, при нагревании они теряют часть своих питательных веществ, но не так много, как вы думаете. В экстремальных условиях (нагревание оливкового масла в течение многих часов) было отмечено снижение содержания одних антиоксидантов, в то время как другие остались неизменными.Испанское исследование показало, что при жарке овощей на оливковом масле первого холодного отжима некоторые из антиоксидантов масла переносятся в овощи. Другое испанское исследование показало, что употребление жареной пищи не повлияет на здоровье сердца, если вы жарите ее на оливковом масле первого холодного отжима и соблюдаете средиземноморскую диету.

Цена

Другая причина, о которой упоминается, заключается в том, что оливковое масло первого холодного отжима слишком дорогое, и вам следует приберечь его для поливания. Хорошо, да, это дороже кукурузного масла и рапсового масла не зря; оливки — это на самом деле фрукт, а оливковое масло — это фруктовый сок.Но польза для здоровья намного превосходит любое другое масло, которое вы покупаете, и я не могу не задаться вопросом (как сказала бы Кэрри Брэдшоу), почему мы готовы платить 3 доллара за крошечную бутылку воды, но не платить за масло первого отжима. оливковое масло?

Вкус?

Другая причина, о которой упоминается, заключается в том, что оливковое масло первого холодного отжима имеет сильный аромат или слишком острое. Конечно, но есть много разновидностей оливок, и из них производят разные оливковые масла первого холодного отжима, некоторые из них имеют сильный вкус, а некоторые — нет.Попробуйте и решите, что работает для вас, но, пожалуйста, держитесь подальше от обычного оливкового масла.

Оливковое масло первого отжима, основа настоящей средиземноморской диеты

Наконец, это тоже из личного опыта, но мы должны принять его во внимание. Традиционная греческая диета (прототип средиземноморской диеты) использовала в основном оливковое масло первого отжима (за исключением особых случаев, когда использовалось масло или животный жир), и в то время они были одними из самых долгоживущих людей (примерно 1960).Мои предки готовили, жарили и пекли с ним, и они прожили очень долгую жизнь.

Итог

Вы можете подумать, что обычное оливковое масло (или масло канолы) достаточно хорошо, но вы упускаете все преимущества (и вкус) настоящего оливкового масла первого холодного отжима. Найдите оливковое масло первого холодного отжима по разумной цене и используйте его для всех своих кулинарных нужд.

Советы о том, как купить хорошее оливковое масло, читайте в моем сообщении:

Как купить лучшее оливковое масло

Чтобы узнать, как использовать оливковое масло, прочтите этот пост:

Как использовать оливковое масло для максимальной пользы

Список литературы

Пищевая химия.Фенолы и антиоксидантные свойства средиземноморских овощей, приготовленных с использованием оливкового масла первого холодного отжима с использованием различных техник домашнего приготовления.

BMJ. Потребление жареной пищи и риск ишемической болезни сердца: испанская когорта исследования Европейского проспективного исследования рака и питания.

Международный совет по оливковому маслу. Жарка на оливковом масле. Доступно по адресу: http: // www.
internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil

Елена Паравантес RDN

Елена Паравантес, RDN — сертифицированный диетолог, писатель и консультант, специализирующаяся на средиземноморской диете и кухне.Она проработала клиницистом, консультантом и лектором в течение 20 лет как в США, так и в Греции. Эксперт по греческой средиземноморской диете, ее интервью и статьи были опубликованы во многих публикациях, включая CNN, U.S. News and World Report, Prevention, NPR и Shape. Елена сотрудничала с рядом организаций, включая Университет Лойолы, Йельский университет, Университет Миссури, Государственный университет Луизианы и Американский колледж Греции.

Да, вы можете жарить во фритюре с оливковым маслом первого отжима

Жарка во фритюре на оливковом масле первого холодного отжима — горячая тема.Мы знаем, потому что слышим миф, что это невозможно. Однако средиземноморские повара долгое время жарили во фритюре продукты на оливковом масле первого холодного отжима. Мы особенно большие поклонники рыбных тако или чуррос, обжаренных во фритюре с оливковым маслом первого холодного отжима. Восторженные отзывы также получил картофель фри, приготовленный на оливковом масле первого холодного отжима. Просто убедитесь, что вы знаете температуру масла.

«Вы можете жарить во фритюре на оливковом масле первого холодного отжима», — сказала нам автор поваренной книги и поклонник оливкового масла Фрэн Гейдж. «Существует распространенное заблуждение, что оливковое масло первого холодного отжима нельзя нагревать до температуры, необходимой для жарки во фритюре.”

Гейдж должен знать. Она рассказала, как использовала оливковое масло первого отжима для приготовления «потрясающего» картофеля фри на обед в честь публикации ее книги «Новое американское оливковое масло» (Стюарт, Табори и Чанг, 2009).

Ключ: избегайте слишком сильного нагрева. Температура дымления высококачественного оливкового масла первого холодного отжима — температура, при которой масло начинает распадаться и дымиться — обычно устанавливается на 410 градусов по Фаренгейту, что дает вам много возможностей для многих видов приготовления.

Например, Гейдж нагрел оливковое масло первого холодного отжима для картофеля фри до 380 градусов по Фаренгейту. Всегда проверяйте температуру масла с помощью термометра, который можно повесить на край сковороды или кастрюли, которые вы используете для жарки во фритюре.

По словам калифорнийского шеф-повара Дори Форд, вам даже не нужно подниматься так высоко, как это сделал Гейдж, при жарке во фритюре с оливковым маслом первого холодного отжима.

«Я бы никогда не поворачивал фритюрницу выше 340 градусов по Фаренгейту, даже с другими типами масла. Мы всего лишь пытаемся сделать блюдо хрустящим снаружи, — сказал Форд, шеф-повар ресторана Aqua Terra Culinary в Пеббл-Бич, Калифорния., фирма, которая занимается организацией питания, планированием мероприятий и консультированием по меню.

Форд сказал нам, что он жарит во фритюре с оливковым маслом первого холодного отжима и повторно использует масло для приготовления других блюд. Указывая на высокий уровень полезных мононенасыщенных жиров в оливковом масле первого холодного отжима, он сказал, что это вопрос хорошего здоровья и вкуса.

«Это более здоровый способ готовки», — отметил Форд. «Это добавляет аромата».

Сладкий картофель фри, приготовленный на оливковом масле первого холодного отжима, является примером. «Они перестают быть простой старой скучной картошкой фри», — сказал Форд.

Если вам нужно больше доказательств, посмотрите на Средиземное море. Эксперт по средиземноморской кухне Нэнси Хармон Дженкинс отметила, что местные шеф-повара и повара «и не мечтали бы обжарить, тушить или даже жарить во фритюре с чем-то еще».

В журнале Saveur она добавила: «Дело в том, что большинство оливковых масел первого холодного отжима подходят для высокотемпературных методов, таких как жарка и обжаривание, так же как и другие кулинарные масла».

Приятного аппетита,

Ваши друзья на ранчо California Olive

Безопасно ли жарить на оливковом масле?

Что мы устали слышать? Готовить на оливковом масле небезопасно.Он нестабилен и окисляется при нагревании, нанося вред организму. Хотя это верно и для других масел, таких как рапсовое и растительное масло, я здесь, чтобы развеять эти мифы об оливковом масле.

Короткий ответ — да, безусловно.

Когда вы выбираете масло для приготовления, тушения или жарки, вам следует искать масло с низким содержанием полиненасыщенных жиров. Это потому, что эти молекулы при нагревании склонны быстрее окисляться и прогоркнуть. Вместо этого выберите масло с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, устойчивое при высоких температурах.

Если вы не в курсе, ниже приведены типичные температуры для разогрева пищи:

• Жарка на сковороде: 120 ° C (248 ° F)
• Жарение во фритюре: 160-180 ° C (320 ° F — 375 ° F)

Температура дыма оливкового масла первого холодного отжима составляет 410 ° F (210 ° C).

Температура дымления оливкового масла значительно выше, чем идеальная температура для жарки пищи (375 ºF), что делает его полностью безопасным для нагрева.

Почему оливковое масло лучше?

«Оливковое масло идеально подходит для жарки.В надлежащих температурных условиях, без перегрева, оно не претерпевает существенных структурных изменений и сохраняет свою пищевую ценность лучше, чем другие масла, не только из-за антиоксидантов, но и из-за высокого уровня олеиновой кислоты ». — International Olive Council

Есть несколько причин, по которым оливковое масло превосходит другие масла, когда оно нагрето … и несколько мифов, которые нам нужно развеять, когда дело доходит до готовки на оливковом масле.

Температура дымления оливкового масла идеально подходит для жарки.
Оливковое масло, состоящее в основном из мононенасыщенных жиров (около 75%), что помогает стабилизировать его и выдерживать высокие температуры. Температура дымления оливкового масла составляет 210 ° C (410 ° F), что идеально и безопасно для жарки. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров (см. Наш список «нет-нет» ниже) слишком легко окисляются при высокой температуре и выделяют вредные свободные радикалы. Это может способствовать развитию различных заболеваний, включая слабоумие, рак и сердечно-сосудистые заболевания.

Тепло не влияет на питательный состав оливкового масла.
Оливковое масло содержит антиоксиданты, называемые полифенолами, которые защищают масло от окисления. Тепло, необходимое для повышения температуры оливкового масла до достаточной для жарки пищи, не может изменить химический состав оливкового масла и, следовательно, сохраняет все его питательные вещества нетронутыми.

Жареные продукты могут быть полезны для здоровья
Оливковое масло вкуснее … и выглядит лучше на вас! Оливковое масло образует корку на поверхности пищи, которая препятствует проникновению масла и улучшает его вкус.Пища, обжаренная на оливковом масле, имеет более низкое содержание жира, чем пища, обжаренная на других маслах, что делает оливковое масло более подходящим для контроля веса.

Вы не только можете жарить на оливковом масле первого холодного отжима, но и должны это делать. Оно хорошо выдерживает тепло благодаря содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов и является более безопасным, полезным и вкусным выбором по сравнению с другими маслами.

Используете ли вы оливковое масло для жарки еды? Вы попробуете сейчас?
Дайте нам знать в комментариях ниже!

Кулинарные приемы на оливковом масле: жарка

Все больше поваров убеждены, что оливковое масло — лучший выбор для жарки.На самом деле жарка на оливковом масле полезна, если знать, как это делать . Вы правильно прочитали. Это связано с тем, что оливковое масло — это единственная банка , которая может выдерживать высокие температуры (180 ° C) без разложения и потери своих свойств, а также потому, что это масло создает твердый слой , который усиливает вкус продуктов, а предотвращение пропитывания жиром . Таким образом, пища остается нежной и сохраняет свои витамины и свойства.

В этом видео вы можете увидеть, как жарятся восхитительные французские тосты, и как они остаются нежными внутри и твердыми снаружи после того, как их замочили в масле.

Очень важно знать, как хорошо жарить, так как сложная часть этой техники часто не выполняется должным образом, и это вызывает изменения в химической структуре масла, в результате чего оно теряет многие из своих свойств. Правильное жарение продуктов — синоним здоровья . Кроме того, согласно исследованиям исследователей из Университета Гранады, было обнаружено, что овощи, обжаренные на оливковом масле первого отжима, улучшают свою антиоксидантную способность, поскольку масляные фенолы переносятся в овощи.Эти соединения помогают предотвратить окисление холестерина в крови, что является одним из факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний.

А теперь мы подошли к делу: научимся правильно жарить, следуя этим советам , чтобы получить однородное, хрустящее и золотистое жаркое. Откройте для себя жарение заново как важнейшую технику на вашей кухне!

1. Основы: используйте достаточно оливкового масла, чтобы продукты были полностью покрыты сковородой и были одинаково прожарены.Вы предотвратите пригорание или размягчение пищи.
2. Здравый смысл: медленно введите еду, которую вы собираетесь жарить, в масло. Вы предотвратите раздражающие (и, возможно, болезненные) брызги, а также резкие перепады температуры масла.
3. Важно: пищу нужно жарить досуха. Капли воды заставляют масло прыгать!
4. Не накрывайте сковороду. Вы предотвратите конденсацию паров и их попадание на масло в виде воды и, как следствие, разбрызгивание.

У вас есть какие-нибудь уловки, которыми вы хотели бы поделиться?

.