На 1 кг муки сколько дрожжей: Сколько нужно дрожжей для теста?

Сколько нужно дрожжей для теста?

Лучше всего считать количество дрожжей относительно количества муки и в зависимости от вида теста.

 

Для простого теста (не сдобного, где мало сахара и немного жиров), необходимо 3-5% дрожжей, то есть:

 

На 1 кг муки — 30-50 г свежих прессованных дрожжей.

Итак, на 1 кг муки можно смело использовать целую упаковку 42г Харьковских дрожжей.

 

Про перерасчет сухих дрожжей на свежие и почему лучше использовать свежие дрожжи, можно почитать здесь.

 

Сладкое, сдобное тесто со сложной рецептурой, в котором много сахара и жиров, требует внесения большего количества дрожжей, 6-10% от количества муки:

 

На 1 кг муки — 60-100 г прессованных дрожжей, то есть примерно одна целая упаковка 100г Харьковских дрожжей.

 

Важно, что для сдобного теста, особенно для пасхальных куличей, лучше готовить опару, то есть разделять процесс приготовления теста на части.

 

Что такое опара, зачем она нужна и как ее приготовить, можно узнать здесь.

 

Сколько нужно дрожжей на литр молока?

 

Часто в рецептах указывают количество молока или воды и т.д., а муки на тесто «сколько возьмет» до нужной консистенции. Поэтому можно рассчитывать сколько надо дрожжей и относительно жидких продуктов (сюда входит не только молоко или вода, но и яйца, сметана, растопленное сливочное масло, то есть все, что имеет жидкую консистенцию).

 

При расчете количества дрожжей от количества уже смешанных жидких компонентов:

 

Простое тесто 1 литр жидких продуктов (молоко, вода, яйца, сметана и т.д.) = 50-60 г прессованных дрожжей

Сдобное тесто 1 литр жидких продуктов = до 200 г прессованных дрожжей.

 

Для пасхальных куличей, которые содержат много яиц, масла и сахара, количество дрожжей может увеличиваться в 2-3 раза, однако приготовление опары становится обязательным для наилучшего результата.

 

В следующих статьях мы будем подробно рассказывать о правильной работе с дрожжевым тестом и о том, как избежать типичных ошибок.

 

Вкусной вам недели!

Всё о дрожжах и не только.

Информация с сайта Все рецепты с моими дополнениями.

 
Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто.
Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений.
Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.
Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

 
1. Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца.

 
Пропорция для несдобного дрожжевого теста ???

На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей ???
500 г муки = 25 г дрожжей, 1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы — больше).

 
!!! Сделала несдобное дрожжевое тесто ( без яиц, с небольшим количеством растительного масла и с 3 ст.л. сахара на 1 кг. муки).

В готовом изделии сильно чувствовался дрожжевой привкус — не могла есть. Думаю, что для постного теста эта пропорция неверна, слишком большая. А вот там, где уже яйца и сахара побольше — в самый раз.

В сталинской “Книге о вкусной и здоровой пище” для куличей на 1 кг. муки надо 40 — 50 гр. свежих дрожжей, а общий разброс для дрожжевого теста от 20 до 50 гр. свежих дрожжей на 1 кг. муки (т. е на 100 гр. муки от 2 до 5 гр.)

Для такого несдобного теста для жареных пирожков из этой же книги по ГОСТу на предприятиях на 100 гр муки необходимо 2.5 гр. свежих дрожжей

 
Для сдобного ( куличного) теста нужно примерно на 1/3 больше дрожжей.

Если тесто ОЧЕНЬ сдобное, то можно увеличить и до 1/2.

 
Замена свежих дрожжей на сухие

 
Стандартная пропорция для замены: 1:3 , т.е. 10 г сухих = 30 г свежих.
В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих, 1.5 ч.л. = 15 г свежих, 2 ч.л. = 20 г свежих, 2.5 ч.л. = 25 г свежих.

 
2. Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

 
Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45 С) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке.
Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

 
В 1 чайной ложке примерно 3.5 г сухих дрожжей
Пакетик 7 г = 2 + 1/4 ч.ложки. Пакетик 10 г = 3 ч.ложки или 1 ст. ложка

 
Открытую банку с сухими дрожжами ( у меня на фото) надо хранить в холодильнике.

 
Замена одного вида сухих дрожжей на другой

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми 1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых.
Отсюда 1 ч.л. сухих активных дрожжей = 10 г свежих, а
1 ч.л. быстрорастворимых дрожжей = 12,5 г свежих,
Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

 
Хлебопекарные дрожжи

 
Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

 
3. Дрожжевая закваска (опара) — это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.

 
Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть».
В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке).
Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции.

 
Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение.
Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.
——————————————————————————————————————————
Я находила разную информацию о весе сухих дрожжей в 1 ч.л. — в этой статье 3.5 гр, в других — 5 гр.
Решила проверить — взяла 1 чайную мерную ложку — надо набирать без горки, вровень с краем.

 

 

И использовала электронные весы — положила 10 чайных ложек (для более точной картины и уменьшения погрешности).

Получилось ровно 30 гр.

Так как в повседневной жизни мы обычно набираем с небольшой горкой, то 3.5 гр. — это правильная цифра.

 

 

—————————————————————————————————————————

Советы от Ирины Кутовой с ГК.

 
1.Штаммы сухих дрожжей растут значительно быстрее, чем штаммы свежих. Результат разный.

На сухих дрожжах тесто мелкопористое, более сухое, менее вызревшее и менее ароматное. Но на живых дрожжах тесто более капризное.

——————————————————————————————————————————

2.Если температура на кухне 24-26 градусов, то

— опара поднимается 20 минут на сухих дрожжах и 40 минут на свежих,

— первый подъём теста идёт 1 час на сухих дрожжах и 2 часа на свежих,

— в формах тесто подходит 1-2 часа на сухих дрожжах и до 3-х часов на свежих.

Для сокращения времени подъёма в формах можно

а) поставить формы в тёплую воду,

б) поставить формы около тёплой батареи,

в) поставить формы в духовку при температуре 30-40 градусов, если таких цифр на шкале нет, то духовку можно разогреть до тёплого, потом выключить, поставить формы и оставить их в остывающей духовке.

——————————————————————————————————————————

3. Если тесто не поднялось ( молоко горячее — дрожжи были сварены)

Разведите то же количество дрожжей в небольшом количестве молока, чтобы получилась жидкая кашица.

И вмешайте в тесто.

Вмешивать придётся долго, так как жидкая часть с трудом будет проникать в густую. Но если это сделать, то тесто будет спасено.

—————————————————————————————————————————-

4. Время расстаивания зависит от качества дрожжей и от энергетики человека.

У меня куличи по одному и тому же рецепту бывало вырастали за 1 час, а бывало и за 12.

—————————————————————————————————————————-

5. Если кулич подгорел снизу — подгорелый низ нужно аккуратно срезать.

А в следующий раз поставьте формы с тестом на противень, заполненный крупной солью, тогда низ не подгорит.

—————————————————————————————————————————-

6. Я делаю куличи не слишком сладкими.

Во-первых, мне не нравится чрезмерная сладость, во-вторых, большое количество сахара тормозит развитие дрожжей.

Если Вы хотите, то количество сахара можно увеличить. Но я бы не советовала превышать пропорцию 1 стакан муки — 2/3 стакана сахара.

С пропорцией 1:0,5 уже довольно сладкое тесто.

—————————————————————————————————————————-

7. Из куличей поучаются замечательно вкусные сухарики. Кулич нужно порезать потоньше и подсушить в духовке до розового цвета.

Ещё из куличей можно делать шарлотки (пудинги) — с ягодами, с яблоками, с вареньем.

А ещё можно сухой кулич пропустить через мясорубку и из получившейся муки сделать печенье.

—————————————————————————————————————————-

8. Глазурь наносится на верхушку кулича. Если глазурь густая, то её намазывают ложкой или прямо рукой. Если жидкая, то в неё можно обмакивать куличи, держа их кверх ногами.

 
Кулич может быть горячим или тёплым или полностью остывшим. Это зависит от того, насколько сухую корочку из глазури Вы хотите получить. Я, например, люблю, чтобы глазурь была полностью высохшей, поэтому я её наношу сразу после того, как вынимаю куличи из духовки.

—————————————————————————————————————————-

9.После выпекания можно закрыть куличи сверху полотенцем и дать постоять 10-15 минут. А можно извлекать сразу. Какой способ выбрать каждый решает сам, кому как удобнее.

Важно: если куличи высокие и узкие при извлечении из форм их нужно сразу же укладывать на бок на мягкую подушку, потому что в вертикальном положении они могут опасть.

—————————————————————————————————————————-

10. Про закрывание верха.

Если форма высокая и узкая, то верх практически не заветривается.

Если широкая, то заветрится обязательно.

Вот два способа этого избежать, которыми я чаще всего пользуюсь.

а) Сбрызнуть верх водой.

Недостатком способа является то, что тесто сверху размягчается и стенки пузырей истончаются. И если размокание сильное, то верх после запекания не будет гладким. Я этот способ использую при выпечке хлеба или больших пирогов.

б) Сделать из фольги крышечку. Сформировать фольгу так, чтобы она получилась в виде высокого купола. И закрепить её не на тесте, а на краях формы. Тогда под крышкой воздух будет достаточно влажный, чтобы не дать тесту засохнуть и там будет достаточно места для беспрепятственного роста.

—————————————————————————————————————————

11.Если трескается верхушка — перед выпечкой поставьте на дно духовки широкую ёмкость с кипятком. Пар будет размягчать тесто сверху и корочка не лопнет.

Или — есть такой способ при выпечке караваев: если после последнего замеса очень острым ножом или лезвием сделать не глубокий крестообразный надрез на тесте, то этот надрез предохранит изделие от растрескивания. Кроме того надрез увеличивает поверхность корки и при дальнейшем подъёме в духовке они развернутся и тесто ещё больше поднимется.

—————————————————————————————————————————-

12. Маленькие куличи желательно выпекать отдельно от больших.

Вместе их можно выпекать только в том случае, если духовка хорошо держит температуру. Т.е. при открывании духовки, когда будут доставаться маленькие куличи, температура в духовке не сбросится.

—————————————————————————————————————————-

13. Кулич нужно сразу вытряхнуть из формы?

Ответ: смотрите на корочку. Если корка высокая, твёрдая, то можно сразу вытряхнуть.

Если тонкая и нежная, то можно сверху положить полотенце и подождать минут 15, а потом уже вытряхивать кулич из формы.

——————————————————————————————————————————

14. Через какое время после выпекания нужно вынимать куличи из формы?

Если кулич очень нежный и может опасть — полотенце постелить на мягкую подушку. Вторым полотенцем подхватить форму, наклонить её так, чтобы она легла горизонтально. И вытряхнуть из неё кулич. Кулич должен лечь не на верхнюю часть, а на бок. Сразу закрыть его сверху вторым полотенцем. Переворачивать несколько раз. Минут через 15-30 кулич можно поставить на дно.

Если кулич крепкий.

Вытряхнуть его из формы на бок и сразу поставить на дно. Укутать в полотенце целиком или частично — оставив верхушку не закрытой. Если верх не закрыт, можно сразу на него нанести глазурь.

—————————————————————————————————————————

15 . Почему готовые паски «опали», т.е. уменьшились в высоте раза в 3 по сравнению с тем, какими они были, когда я достала их из духовки?

Вероятности:

1. Был резкий перепад температур, т.е. в комнате было холодно.

2. Сразу же после выпечки извлекли изделия из форм, не дав им «зафиксироваться».

3. Если куличи были высокие, а остужали их «стоймя», а не лёжа на боку на мягкой подкладке.

4. Некоторые рецепты куличей не подходят для больших форм.

—————————————————————————————————————————-

16 . Для куличей лучше использовать живые дрожжи — тесто получается более правильным.

Если используются сухие дрожжи типа САФ-момент, то этап подхода теста в шаре можно пропустить — вымесить тесто, добавить в него цукаты и разложить по формам. Когда тесто увеличится в 2 раза, а лучше в 3 раза, — начать выпекать.

Если дрожжи не моментальные, то нужно делать всё так же, как и с живыми дрожжами.

Количество сухих дрожжей определяется в зависимости от производителя.

Нужно посмотреть на упаковке, сколько дрожжей требуется на 1 кг муки. Это количество нужно для сдобного теста. А для куличного теста дрожжей нужно на треть больше, чем для сдобного.

—————————————————————————————————————————-

17. Как хранить кулич? Можно так.

А если с глазурью — остужаю кулич в полотенце. Тут есть хитрость — низ и бока нужно умудриться завернуть, но сладкую шапочку оставить снаружи.

Я предпочитаю покрывать глазурью куличь ещё горячим, почти сразу после выпечки. Поэтому глазурь быстро сохнет и не пачкает полотенце.

Потом я хорошо остывший кулич прямо с полотенцем ставлю в п/э пакет.

Если шапочка полностью сухая, то надуваю пакет и завязываю его.

Если ещё мокроватая, то оставляю её торчать наружу из пакета.

—————————————————————————————————————————

18. Пользоваться стеклянной формой для выпечки куличей я не советую — её сколько ни мажь и не обсыпай, она всё-равно прилипает. Единственный вариант — загородить и дно и стенки стеклянной формы бумагой для выпечки.

Лучше всего банки из — под зелёного горошка.

—————————————————————————————————————————

19. Тесту нужно дать очень хорошо вырасти — чем больше вырастет тесто в форме, тем легче и пушистее в итоге будет кулич.

—————————————————————————————————————————

20. Сливочное масло очень большую роль играет в песочном тесте. А вот в дрожжевом оно не заметно. Главный аромат придаёт ваниль.

—————————————————————————————————————————

21. Замесила опару и она быстро опала. Теперь тесто на этой опаре не поднимается. Что делать ?

Если опара хорошо поднималась, значит просто упорно ждите, когда тесто поднимется. Для ускорения поднятия поставьте миску с тестом поближе к батарее или в тёплую воду.

Второй вариант. Если думаете, что дрожжи были дохленькие. Затворите ещё опару из половинного состава. Как подрастёт — вмешайте в тесто и добавьте муки.

——————————————————————————————————————————

22. Желательно из такого реанимированного теста не делать большие куличи. Лучше много маленьких в консервных банках.

—————————————————————————————————————————

23. После введения изюмо-цукатов тесто в форме не захотело вставать. Вылезло на 1/2 — 2/3, вместо в 2-3 раза. Что делать?

 
Нужно ждать до упора — не ставить в печь, пока не наберётся нужная высота.

 
Когда разложите в формы, обязательно дождитесь, чтобы тесто увеличилось как минимум в два раза. Хотя для некоторых рецептов желательно, чтобы увеличение было в 3 раза.

Даже если тесто будет расти медленно, всё-равно не торопитесь и дождитесь правильного подъёма.

—————————————————————————————————————————-

Дрожжевое тесто. Соотношение ингредиентов. ›»Рецепты от ВкусНинки»

Все ингредиенты нужно соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста.

Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5% от веса муки. В данном случае свежих дрожжей. Лучше брать 3% . Это значит, что тесто приготовленное из 1 кг муки возьмет 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей надо увеличить в 1,5 раза. Если вы используете сухие дрожжи, то обычно берут от 1 до 1,5% . На упаковках сухих дрожжей есть рекомендации. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают их в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки.

Жидкость (вода, молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. Это значит, что на 1 кг муки- 400 мл жидкости. Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используют немного яиц (в яйцах содержится много влаги) и сливочное масло.

ИТАК: (ингредиент весовая часть) мука 1 кгвода 2/5 от веса мукидрожжи свежие или сухие 3% (1% сухих) от веса мукимасло 50 г на 1 кг мукияйца примерно 2 штсахар 3 ст ложкисоль 1 ч ложка

ЗАПОМНИТЕ: в 1 ст ложке сахара примерно 25 гв 1 ч ложке соли примерно 10 г.

Только что замешанное безопарное тесто по консистенции напоминает плотность мочки уха.

Какова же «техника» смешивания? Обратимся, на минуту, к советам кулинарных книг: «Муку выложить горкой, сделать на верху углубление и последовательно вливать в него: разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца…» Это правило столетиями переходит из книги в книгу. Суть в том, что рекомендуется в сухую часть вливать жидкую, а не на оборот. В чем разница? Представим, что «выложили горку…» и т. д. И начали месить тесто и чувствуем, что тесто получилось очень плотным. Как быть? Вольем воды, но тесто теперь так просто воду не «возьмет», на поверхности оно станет липким и будет приставать к стенкам миски или к столу.. Тогда нужно подсыпать муку! Но нам ведь надо тесто делать более влажным, мы льем воду, а вынужденны подсыпать муку! Выходит, что при таком способе замеса тесто чаще получается более плотным и его практически невозможно исправить (напомним, что количество воды, «принимаемой» тестом зависит от качества муки, в частности от количества клейковины в ней, в общем. Белков- чем больше клейковины, тем «сильнее» мука и тем больше воды она «возьмет». В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (!!!) добавлять в него муку до тех пор, пока мы не получим нужную консистенцию? СЛЕДОВАТЕЛЬНО: логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании вводить муку, посмотреть на результат и понемногу добавить муки, если это необходимо. Чувствуете разницу? Забудьте о рекомендациях с «горкой»! Это было усредненное дрожжевое тесто.

Кулинарный совет от Ильи Лазерсона!

Как готовить дрожжевое тесто?

Дрожжевое (кислое) тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирогов, пирожков, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и.т. п.

Процесс происходящий при замесе дрожжевого теста прост. Дрожжи, положенные при замесе, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.

Для приготовления теста расходуется от 20-50 г дрожжей на килограмм муки (имеется ввиду живых дрожжей). Количество сухих дрожжей, необходимо ориентироваться на рекомендации написанные на упаковке, у разных производителей они могут быть свои. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Свежие (живые) дрожжи должны быть мягкие, с приятным спиртовым запахом.

При замесе теста из живых дрожжей, их разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее приятная температура для развития дрожжей 25-30 градусов. Холодная жидкость сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста, но и слишком горячая вода или молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей. Сухие дрожжи можно добавлять сразу в муку.

Емкость с тестом после замеса надо накрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место. Подошедшее (поднявшееся) тесто необходимо обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.

Перед замесом теста необходимо просеять муку, для насыщения ее воздухом.

Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, растительное масло.

Тесто можно приготовить безопарным и опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы. При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

При опарном способе сначала готовится опара (жидкое тесто). Для этого используется все жидкость, полагающуюся по норме, в которой растворяются дрожжи и половина муки. Замешанную опару ставят в теплое место на 45-60 минут, объем ее должен увеличится в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. 

После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1,5-2 часа. 

Готовность теста определяется как и у опары, оно начинает оседать.

Ни опаре, ни тесту не следует давать перебродить, это ухудшает качество теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Поэтому, совершенно излишне ставить тесто с вечера.

Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количества муки, сдобы и жидкости. При увеличении или уменьшении нормы основного продукта — муки — нужно пропорционально изменить количество других компонентов. Продукты необходимо точно отмерять и отвешивать.  

Еще один компонент рецепта — соль. Соль добавляется в рецептуру для вкуса, кроме того, соль улучшает структуру теста. Тесто получается более эластичным, а выпечка более нежная, но соль угнетающе действует на дрожжевые клетки. При добавлении соли процессы спиртового и молочно-кислого брожения в полуфабрикатах замедляются. Поэтому ее, как правило, не добавляют в опару. Количество соли должно быть 1-2,5 % массы муки.

Универсальный рецепт теста: на 1 кг муки берем 30-40 г живых дрожжей (сухие смотрим рекомендации, как правило на упаковке указано сколько необходимо грамм на кг муки), 2 стакана воды или молока, 2-4 столовые ложки жиров, 2-3 яйца, 1 столовая ложка сахара и 1 чайная ложка соли.

Качество готового продукта очень зависит от качества муки, поэтому иногда из проверенного рецепта, но разной муки получается неожиданный результат.

ПЛЕТЕНКИ ЯИЧНЫЕ

ПАСХАЛЬНЫЕ БУЛОЧКИ

МАКОВЫЙ ШТРУДЕЛЬ — УЛИТКА

Необходимые продукты

мука пшеничная в/с 

молоко 

яйца 

масло сливочное 

масло растительное 

сахар 

соль 

дрожжи 

Использование сухих дрожжей в выпечке в кулинарии

В предприятиях общественного питания часто используют сухие дрожжи для приготовления различных видов теста. Технолог общественного питания разрабатывает рецептуры использования сухих дрожжей. Некоторые рецептуры представлены в таблицах ниже.

1. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ НА СДОБНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО:

Расход жидкости на замес теста, л	Расход муки на замес теста	Количество дрожжей, г
НА 7 Л ЖИДКОСТИ	12,8 КГ МУКИ	130 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ
6	11,1	110
4	7,4	80
2	3,7	40
1	1,8	20

Способ применения: высыпать сухие (Например, «Пакмая») в теплую воду подогретую до 38 град. (0,5 л. воды на 100 г. дрожжей, вода из рецептуры теста). Дать постоять 10 мин. Перед использованием хорошо перемешать.

2. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ НА ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО для жареных пирожков :

Расход	Расход муки на замес теста	Количество дрожжей, г
НА 1 ЗАМЕС	7,4 КГ МУКИ	80 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ
НА 1,5 ЗАМЕСА	11,1	120

3. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ для ромовой бабы :

Расход	Расход муки на замес теста	Количество дрожжей, г
НА 1 ЗАМЕС	2,1 КГ МУКИ	26 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ

4. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ для берлинеров :

Расход	Расход муки на замес теста	Количество дрожжей, г
НА 1 ЗАМЕС	0,8 КГ МУКИ	12 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.

Свежие дрожжи — как отличить, хорошие ли они?

Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов , и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.
Пахнет «остро» и «хлебно». Когда появляется сладость в запахе, или  просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы.

Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:

Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки. Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика. Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Дрожжевое тесто для пирожков рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Вкусное дрожжевое тесто на пирожки на сухих дрожжах

Вкусные ароматные пирожки с пылу с жару любят практически все. А вот готовить их умеет далеко не каждый. И самая главная сложность заключается в том, чтобы сделать правильное тесто для пирожков.

В этом рецепте я предлагаю очень хорошее дрожжевое тесто для пирожков! С ним легко работать, оно универсальное — подходит для пирожков как со сладкой, так и с несладкой начинкой. Готовые пирожки из этого теста мягкие, воздушные, с прекрасной тоненькой корочкой, и выпекаются очень быстро! Этого теста хватит на 25 пирожков среднего размера!

Как приготовить «Дрожжевое тесто для пирожков» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1
Ссылка

Для приготовления дрожжевого теста для пирожков нам понадобится: 1 кг пшеничной муки, 20 г сухих дрожжей, 220 мл. нерафинированного подсолнечного масла, 4 куриных яйца, 0.5 литра молока, чайная ложка соли, 150 г сахара.

Шаг 2
Ссылка

Подогреваем 0,5 стакана молока, всыпаем в него сухие дрожжи и столовую ложку сахара.

Шаг 3
Ссылка

Перемешиваем и оставляем в тёплом месте на 15-20 минут.

Шаг 4
Ссылка

Оставшееся молоко также немного подогреваем, вбиваем в него яйца и вливаем жидкую опару.

Шаг 5
Ссылка

Перемешиваем при помощи венчика.

Шаг 6
Ссылка

Всыпаем оставшийся сахар, соль, нерафинированное подсолнечное масло.

Шаг 7
Ссылка

Перемешиваем и всыпаем по частям пшеничную муку.

Шаг 8
Ссылка

Вымешиваем тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку.

Шаг 9
Ссылка

В итоге мы должны получить такое тесто, которое держит форму мягкого шара, не плотное, легко отстаёт от рук. Накрываем миску чистым полотенцем и оставляем подходить на час-полтора в тёплом месте.

Шаг 10
Ссылка

Подошедшее тесто хорошо увеличивается в объёме.

Шаг 11
Ссылка

Слегка приминаем его кулаком со всех сторон, накрываем миску полотенцем и обратно ставим в тёплое место на 40 минут.

Шаг 12
Ссылка

Тесто подошло во второй раз.

Выпекайте хлеб лучше: свежие дрожжи

Обновление

, апрель 2020 г. Свежие дрожжи по-прежнему можно заказать через Интернет по ссылкам ниже, и многие магазины Sainsbury также могут их поставить.

Как использование свежих дрожжей может улучшить рецепт хлеба

Какие дрожжи вы используете в своем хлебе? Считаете ли вы, что свежие дрожжи сложно использовать? Давайте развенчаем некоторые мифы.

Пекарские дрожжи или Saccharomyces cerevisiae широко используются в производстве хлеба. До 1825 года все дрожжи поставлялись в жидком виде.В настоящее время свежие дрожжи обычно прессуют и поставляют в кубиках или блоках. Сушеные или быстродействующие дрожжи — это один и тот же штамм дрожжей, поставляемый в другой форме.

Я использую только свежие дрожжи, так как мои рецепты основаны на тех, которым меня учили во Франции. Его так легко использовать и легко купить, и я думаю, что он дает превосходный вкус.

Свежие дрожжи продаются кубиками или блоками

Свежие дрожжи легко купить

Большинство крупных супермаркетов производят дрожжевые продукты на месте и готовы продать вам дрожжи! Просто идите к прилавку пекарни и попросите дрожжи на прилавке.Будьте готовы заплатить 50 пенсов за 50 гр или меньше. Вы просто храните его в холодильнике в закрытой таре. Это продлится около двух недель.

Кроме того, вы можете приобрести дрожжи в онлайн-магазинах Ocado или Amazon. Shipton Mill продает дрожжи другого типа — Bioreal, которые являются органическими и хранятся до 1 месяца.

Меня часто спрашивают, можно ли заморозить дрожжи. Можно, но он быстро портится и теряет свою эффективность. Намного лучше использовать в свежем виде.

Просто добавьте свежие дрожжи прямо в муку

Свежие дрожжи просты в использовании

Во многих рецептах инструкции говорят, что свежие дрожжи нужно предварительно смешать с сахаром и теплой водой и оставить смесь до образования пузырьков. В этом нет никакой необходимости. Свежие дрожжи можно смешивать с мукой, водой и солью без подготовки и без сахара. Если вы месите вручную, сначала втирайте дрожжи в муку для облегчения перемешивания, как если бы вы втирали масло в муку, чтобы сделать тесто.

Свежие дрожжи примерно на 70% состоят из воды, сушеные дрожжи на 7% из воды. Сушеные дрожжи могут стать более чувствительными к тесту с высоким содержанием сахара или кислому тесту — еще одна причина использовать свежие.

Совет: никогда не кладите соль на свежие дрожжи, это разрушит дрожжи.

Сколько свежих дрожжей использовать

Требуемое количество свежих дрожжей зависит от того, готовите ли вы хлеб или обогащенное тесто (в которое входят яйца и масло). Вы можете обнаружить, что для вашего рецепта требуется большое количество свежих дрожжей, в которых нет необходимости!

Для простых рецептов хлеба требуется от 1% до 1,5% от веса муки. Если вы используете 1 килограмм муки, это означает, что вам нужно всего от 10 до 15 граммов дрожжей. Я использую 1,5%, если делаю тесто на оливковом масле.

Для сладкого теста, такого как булочка с шоколадно-миндальной начинкой, требуется больше дрожжей

Для обогащенного теста требуется от 3% до 4% от веса муки.Если вы используете 1 кг муки, добавьте от 30 до 40 граммов дрожжей.

Использование слишком большого количества дрожжей может привести к горькому привкусу из-за высвобождения слишком большого количества аминокислот.

Преобразование количества сухих дрожжей в свежие

Если в вашем рецепте используются сушеные дрожжи и вы хотите использовать свежие дрожжи, у Doves Farm есть удобная таблица преобразования. Тем не менее, я бы посоветовал вам взять вес муки в рецепте и вычислить, сколько вам нужно в процентах, как указано выше. например, 500 граммов x 0,01 = 5 граммов.Должна быть отмечена половина свежих дрожжей.

Роль дрожжей в процессе выпечки хлеба — технологичный бит

Дрожжи расщепляют крахмал в муке с образованием диоксида углерода и спирта (этанола). Углекислый газ образует мелкие пузырьки воздуха, благодаря которым тесто забродит и станет воздушным. Небольшое количество спирта, образующееся в тесте, исчезает при выпекании.

Цикл статей о том, как лучше испечь хлеб

Узнать больше

Почему бы не записаться на один из моих курсов? Есть из чего выбрать, или вы можете адаптировать его под себя.

Вот еще несколько тем о хлебе, которые вам, возможно, понравится:

Выпекайте лучший хлеб: проценты от пекаря

Выпекать лучший хлеб: предварительное брожение — Pâte fermentée

Выпекать лучший хлеб: с помощью тепла и пара

Baker Better Bread: Выпечка в Rofco

Приготовление теста для хлеба

дрожжи

Чем больше теста вы сделаете для выпечки, тем меньше дрожжей вам потребуется пропорционально количеству теста: например, на 10 кг муки достаточно 125 г дрожжей.Дрожжи лучше работают в большом количестве теста, чем в маленьком. Важную роль играет и температура: летом дрожжей нужно меньше, чем зимой.

Дрожжи могут быть влажными или пивными дрожжами, а также сухими дрожжами или пекарскими дрожжами. Оба в настоящее время используются для белого пшеничного хлеба. Однако сухие дрожжи необходимо активировать, прежде чем добавлять их в муку и другие ингредиенты. Для этого растворяют в теплой воде с добавлением сахара (1 чайная ложка сахара на каждые 3 дл жидкости). Смешанные с водой влажные дрожжи можно добавлять непосредственно в муку и другие ингредиенты.

Дрожжи питаются сахарами и превращают их в спирт и углекислый газ. В тесте эти продукты распада заставляют тесто подниматься. В процессе выпечки высокая температура заставляет углекислый газ расширяться, создавая характерные дыры в хлебе и делая его легким. Спирт, который выделяется из теста во время выпечки, вызывает коричневую корочку и препятствует подгоранию хлеба.

закваска

Вместо дрожжей можно также растворить в воде закваску или закваску. Закваска — это живой организм, который реагирует на внешние условия: температуру, влажность и т. Д.Таким образом, он по-разному реагирует на каждую партию, и вы можете научиться работать с ним только экспериментально. Закваска в настоящее время используется только для приготовления ржаного хлеба или смешанного хлеба, а не для белого пшеничного хлеба. Нет ничего, что могло бы помешать вам попробовать это, чтобы увидеть, нравится ли вам это.

Закваска получается путем смешивания муки и воды в мягкое тесто, которое нужно заквашивать в течение 1–3 дней. Затем постепенно добавляйте муку и воду, по крайней мере, один раз в день, тщательно перемешивая в течение 4-5 дней, пока не будет достаточно для приготовления хлеба.Готовая закваска представляет собой воздушное, сильно поднявшееся, влажное тесто, поверхность которого заполнена пузырьками воздуха.

Вы также можете получить закваску, покрыв небольшое количество хорошо обработанного теста из предыдущей партии солью и храня это в закрытой миске в прохладном месте. Соль останавливает плесень. Вместо миски вы также можете использовать чашку, перевернутую вверх дном в посуду с водой, чтобы было герметичное уплотнение.

На практике исходную культуру нельзя использовать бесконечно. В конце концов закваска исчерпана: гниющие бактерии или уксусные бактерии в конечном итоге берут верх над молочнокислыми бактериями.

Вечером перед выпечкой из закваски удаляют соль. При необходимости образовавшуюся сухую корочку срезают, а остаток крошат в прохладной воде (1/4 литра жидкости) и замачивают. Убедитесь, что все комочки хорошо распределены. Затем муку (при необходимости просеянную) кладут в месильную чашу или широкую миску. Сделайте в центре углубление для заливки раскрошенной закваски. Медленно замесите муку, пока не получите плотное тесто. Слегка посыпьте его мукой и оставьте тесто для медленного брожения при комнатной температуре.Брожение завершено, когда тесто начинает рваться.

соль

Соль обеспечивает равномерное брожение хлеба и делает тесто более крепким. Это также улучшает вкус. Используйте умеренно соль: слишком мало соли заставляет тесто подниматься слишком быстро. Слишком большое количество соли останавливает процесс брожения и придает хлебу неправильную структуру.

вода или молоко

Вода придает хлебу ровную структуру и более хрустящую корочку. Молоко придает хлебу более мягкую корочку и дольше сохраняет его свежесть.Количество зависит от впитывающей способности муки. Коричневая мука впитывает больше жидкости, чем белая. Если добавить в тесто слишком много жидкости, хлеб станет рыхлой и рыхлой. Вы должны следить за тем, чтобы тесто получилось крепким, но не слишком сухим.

уроков по дрожжам и выпечке — Уроки домашней выпечки — Таблица преобразования дрожжей

Свежие дрожжи для пирожных продаются только в ограниченном количестве магазинов в Верхнем Среднем Западе и Северо-Востоке США, поскольку они складывают их в зависимости от спроса на продукт.Даже в этих регионах его наличие «нестабильно», и магазины, как правило, хранят его только во время праздничного сезона выпечки. Поскольку дрожжи для пирожных настолько скоропортящиеся и требуют постоянного охлаждения, мы продаем их только в супермаркетах, и их нельзя купить в Интернете.

Из-за ограниченной доступности дрожжей для выпечки многие пекари успешно заменяют дрожжи на сухие, даже в своих традиционных семейных рецептах. Поскольку сухие дрожжи — это, по сути, дрожжи для жмыха, которые были высушены, при правильном преобразовании и небольшом дополнительном времени для полной активации сухие дрожжи дадут те же результаты.Имейте в виду, что дрожжи для пирожных продавались в разных размерах на протяжении многих лет; поэтому, если в рецепте не указан вес дрожжевого жмыха, лучше всего определить необходимое количество сухих дрожжей, исходя из количества муки в вашем рецепте.

Используя приведенную ниже таблицу, определите свои потребности в дрожжах на основе общего количества муки в вашем рецепте.

Мука		Сухие дрожжи		Пирог дрожжевой
чашки *	упаковки (1/4 унции)	грамма	чайные ложки	унции **
0-4	1	7	2 + 1/4	2/3 (1/3 2 унции.торт)
4-8	2	14	4 + 1/2	1 + 1/3 (2/3 торта в 2 унции)
8-12	3	21	6 + 3/4	2
12-16	4	28	9	2 + 2/3 (1 + 1/3 от 2 унций.торт)
16-20	5	35	11 + 1/4	3 + 1/3 (1 + 2/3 торта в 2 унции)

* Один фунт муки примерно равен 4 стаканам муки.

** В настоящее время мы продаем дрожжи только одного размера (2 унции). Если разделить 2 унции. торт на три равные части (трети), каждая часть (одна треть 2 унций.дрожжевые дрожжи) эквивалентно 0,6 унции. дрожжи для торта, или одна 1/4 унции. пакетик сухих дрожжей или 2 1/4 ч. л. сухих дрожжей. Каждая секция поднимает до 4 стаканов муки.

СОВЕТЫ

• Если соотношение сахара к муке превышает 1/2 стакана сахара на 4 стакана муки, требуется дополнительный пакет дрожжей (2 + 1/4 чайной ложки) на рецепт. Чрезмерное количество сахара замедляет брожение дрожжей.

• При изменении рецепта хлеба с дрожжевых дрожжей на сухие дрожжи можно заменить любым из типов сухих дрожжей (активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи или дрожжи для хлебопечки).Дополнительную информацию см. В разделе «Типы и использование дрожжей». Для сухих дрожжей требуется другая температура воды / жидкости, чем для жмыхов. См. Раздел «Подготовка дрожжей» для получения дополнительной информации.

• Если ваш рецепт не содержит молока или воды в ингредиентах для гидратации сухих дрожжей, вы можете гидратировать сухие дрожжи в небольшом количестве теплой воды, чтобы превратить их в дрожжевые дрожжи. Разотрите его пальцами до пастообразной консистенции, используя примерно 1 столовую ложку или меньше теплой воды. Когда он превратится в пасту, дайте ему постоять около 5 минут, а затем измельчите его в другие ингредиенты, как дрожжи для торта.

Что будешь сегодня печь?

90-минутный хлеб с кремовой корочкой

Легкие булочки с корицей

Пушистые рулоны холодильника без замеса

Активных сухих дрожжей, конвертер кг-килограммов в грамм для кулинарной выпечки и диет.

Панировочные сухари : главное меню • меню активных сухих дрожжей • Килограммы

Количество: 1 килограмм (кг — килограмм) активных сухих дрожжей
Равно: 1000.00 грамм (г) в активной массе сухих дрожжей

Разработайте граммы активных сухих дрожжей на 1 килограмм. Активный преобразователь сухих дрожжей для пекарен, кулинарных мастерских.

ПЕРЕКЛЮЧЕНИЕ: из граммов в килограммы наоборот.

CONVERT: между другими активными модулями измерения сухих дрожжей — полный список.

Калькулятор конвертации для вебмастера .

Заменитель сухих дрожжей свежими дрожжами

Если у вас нет сухих дрожжей для выпечки пирогов или хлеба, вы можете легко заменить их свежими дрожжами. Формула для преобразования сухих дрожжей в свежие дрожжи; просто умножьте необходимое количество сухих дрожжей на цифру 2, чтобы получить необходимое значение массы прессованных свежих дрожжей. Например, используйте 10 единиц свежих дрожжей вместо 5 единиц сухих активных дрожжей. Измеряется по весу, а не по объему 15 г для 7,5 г или 30 унций для 15 унций (при необходимости вы можете использовать этот конвертер единиц измерения свежих дрожжей).
Информация о питании : состав питательных веществ, полный список элементов, содержащихся в разрыхлителе для пекарен дрожжи сухие .

Преобразование кулинарных единиц измерения активных сухих дрожжей между килограмм (кг — килограмм) и грамм (г) активных сухих дрожжей, но в другом направлении из граммов в килограммы.

Этот онлайн-конвертер активных кулинарных сухих дрожжей из кг — кг в грамм — удобный инструмент не только для опытных сертифицированных профессионалов хлебопекарного производства и опытных пекарей, являющихся образцом отраслевой модели пекарен.

Другие области применения этого активного конвертера сухих дрожжей…

Благодаря вышеупомянутой услуге конвертации единиц, которую он предоставляет, этот активный конвертер сухих дрожжей также оказался полезным в качестве учебного пособия и для отработки упражнений по конвертации килограммов и граммов (кг — килограммы по сравнению с г) новичками и студентами (в классах, онлайн-курсы или на домашней кухне), которые изучали это конкретное искусство выпечки в кулинарных колледжах, школах кулинарного искусства и все другие виды кулинарного обучения для преобразования веса и измерения объема жидкости / жидкости, а также диетической пищевой ценности, содержащейся в активных сухие дрожжи с их пищевой ценностью для того, что мы едим (и пьем.)

Обозначения единиц, используемые международными кулинарными образовательными учреждениями и пекарнями для этих двух активных мер по сухим дрожжам:

Префикс или аббревиатура (abbr. ) Brevis — краткое обозначение единицы килограмма: кг — килограмм
Префикс или аббревиатура (abbr. Short brevis) обозначение единицы измерения грамма: г

Один килограмм активных сухих дрожжей в граммах равен 1000,00 г

Сколько граммов активных сухих дрожжей в 1 килограмме? Ответ: изменение единицы измерения на 1 кг — килограмм (килограмм) в дозе активных сухих дрожжей равно = 1000.00 г (грамм) эквивалентной меры и для того же типа активных сухих дрожжей.

Профессионалы всегда гарантируют, и их успех в приготовлении тонкой выпечки зависит от того, насколько они получают наиболее точные результаты пересчета единиц измерения при измерении ингредиентов. В специальной выпечке решающее значение может иметь количество активных сухих дрожжей. Если существует точная мера в кг — килограммах для активных сухих дрожжей, то в кулинарии или пекарне существует правило, согласно которому количество порций в килограммах абсолютно точно переводится в граммы активных сухих дрожжей.Это своего рода страховка для мастера-пекаря от того, что все продукты всегда будут безупречно выпечены.

Какая идеальная гидратация для хлебного теста?

Гидратация хлеба варьируется в широких пределах. «Стандартный» хлеб из универсальной (простой) муки имеет соотношение воды к массе муки (гидратация) 60-65%. Мука с более высоким содержанием белка, маркированная как хлеб, крепкая или с высоким содержанием глютена, как правило, требует 65% гидратации. Чиабатта и деревенский хлеб обычно используют больше воды, чем обычно. Дополнительная вода дает им более крупные неровные отверстия внутри хлеба (называемые мякишем) и, как правило, приводит к более высокому поднятию хлеба.Это более влажное тесто часто называют «слабым» тестом на языке пекарей.

Вот пара образцов гидратации из выпечки хлеба Хаммельмана:

• Багеты с пулишом, 66% гидратации, вся хлебная мука
• Чиабатта, 73% гидратации, вся хлебная мука
• Pain Rustique (деревенский хлеб), 69% гидратации, вся хлебная мука
• Country Bread, 68% гидратации, вся хлебная мука
• Жареный картофельный хлеб, 61% гидратации, 85% хлебной муки / 15% цельнозерновой муки / 25% жареного картофеля
• Цельнозерновой хлеб, 68% гидратации, 50/50 цельнозерновой и хлебной муки
• Хлеб из манной крупы, 62% гидратации, твердых сортов муки 50/50 и хлебная мука

Имейте в виду, что приготовить хлеб с еще большим содержанием воды вполне возможно, если вы опытный пекарь. Влажный хлеб (70% гидратации и выше) обычно нельзя замешивать вручную, и для этого требуется механический миксер, растягивающийся и складывающийся замешивание лопаткой или автолиз. Автолиз — это когда вы смешиваете воду и муку перед добавлением дрожжей, а затем даете им отстояться. Это позволяет ферментам, содержащимся в муке, вырабатывать глютен до того, как начнется рост теста, и может дополнять или заменять нормальное замешивание.

Другой подход, называемый двойной гидратации , заключается в добавлении только части воды перед замешиванием.Это позволяет вымесить хлеб, чтобы сформировать структуру глютена, прежде чем он станет слишком влажным для замешивания.

Для очень влажного хлеба все эти методы можно комбинировать. Прямо сейчас я рассматриваю рецепт чиабатты с двойным увлажнением, механическим смешиванием, автолизингом и использованием пула, обеспечивающий 76% гидратации.

Преобразование свежих дрожжей | Свежие дрожжи

Свежие дрожжи, также называемые пекарскими дрожжами, дрожжами для пирожных или прессованными дрожжами, являются моим предпочтительным типом дрожжей при приготовлении хлеба.Его следует хранить в холодильнике до 4 недель. В свежих дрожжах нет искусственных добавок. Хотя он не так широко доступен в австралийских магазинах, его можно найти в некоторых гастрономах и пекарнях.

Чтобы купить свежие дрожжи, обратите внимание на красивый кремовый цвет без темных или засохших пятен. Он должен приятно пахнуть и легко рассыпаться. Сероватые дрожжи, эластичные и липкие, утратили необходимую свежесть, и из них может получиться плохой хлеб. Если сомневаетесь, смешайте небольшое количество дрожжей в теплой воде со столовой ложкой муки.Если он повышается, значит, он все еще активен.

Сухие дрожжи, напротив, можно хранить до 2 лет. Это особенно удобно, если вы нечасто выпекаете на дрожжах. Однако сухие дрожжи обычно содержат добавку моностеарата сорбитана (E491).

Упаковка для обычных дрожжей

В рецептах, требующих дрожжей, могут быть указаны разные типы дрожжей и их количество. Это может сбивать с толку. Кроме того, в зависимости от происхождения рецепта количество может быть указано в виде кубика или дрожжевого теста.Вот наиболее распространенные размеры упаковки дрожжей:

• Сухие дрожжи в малых упаковках имеют наиболее универсальный вес. Один пакет, один пакетик или один конверт весит 7 грамм ( 0,25 унции или 2 чайных ложек). 1 чайная ложка (5 мл) сухих дрожжей равна 3,5 грамма

• Свежие дрожжи Упаковка существенно отличается. В Австралии его обычно производят блоками по 1 кг, а затем разрезают на предварительно расфасованные небольшие куски или продают на прилавке в соответствии с требованиями заказчика. Американский торт из свежих дрожжей фасуется по 0,6 унции или 17 грамм . Если рецепт европейского происхождения требует кубика свежих дрожжей , требуемый вес составляет 42 грамма или 1,5 унции или 2,5 американских порций торта.

Преобразование свежих дрожжей в сухие и наоборот

Типы упаковки, размеры и измерительные системы — это не единственное, что требует изменений. Что делать, если у вас есть только сухие дрожжи, а в рецепте требуются свежие дрожжи? Преобразование свежих дрожжей в сухие и наоборот — более простой.Очень часто я читаю в разных рецептах предложения по увеличению количества дрожжей вдвое или вдвое. Это приведет к слишком большому количеству сухих дрожжей, слишком малому количеству свежих и более длительному времени расстойки.

Практическое правило: делить или умножать на 3 :

• от свежих дрожжей до сухих — разделите количество на 3, например. вместо 30 г свежих дрожжей использовать 10 г сухих
• от сухих дрожжей к свежим — умножьте на 3, это означает, что 7 граммов или сухих дрожжей превратятся в 21 грамм свежих.

Еще один простой способ запомнить конверсию дрожжей:

10 г свежих дрожжей = 1 чайная ложка сухих дрожжей

10: 3 = 3,33 г

Как вы можете видеть выше, это близко к 3,5 г — средний вес одной чайной ложки сухих дрожжей без горки. Объем чайной ложки варьируется в зависимости от производителя и формы. Однако несколько граммов большего или меньшего количества дрожжей не имеют большого значения для вашего рецепта.

Примечание:

Количество сухих дрожжей в рецептах и ​​инструкциях по упаковке часто преувеличено.В результате тесто слишком быстро поднимается и имеет дрожжевой привкус. Уменьшите количество дрожжей и при необходимости дайте тесту немного времени.

Удачной выпечки!

Как узнать, сколько воды мне нужно для теста для пиццы, даже для начинающих

Мука, ​​вода, дрожжи и соль — ингредиенты для пиццы , в прошлой статье я говорил о муке… это были основные понятия, потому что за этим стоит целый мир.

Поговорим о других ингредиентах: Вода .

Мука и вода — основной продукт для изготовления множества различных видов теста; макароны, пицца, хлеб и многое другое…

Как они взаимодействуют друг с другом? Белок пшеницы + вода , смешанные вместе, образуют каучуковое вещество в форме трехмерной сетки, называемой «ГЛЮТИНОВАЯ СЕТКА» .

Глютен — одно из самых горячих словечек в современную эпоху еды, особенно из-за глютеновых болезней … как я только что сказал, это белковая часть муки, растертой с водой.

Глютиновая сетка очень важна, потому что она улавливает газ, вырабатываемый дрожжами, внутри теста… заставляя его подниматься.

Как понять, сколько воды мне нужно?

Первое, что нужно знать, это то, что профессионалы говорят о рецептах, принимая за стандартный вес муки , а остальные ингредиенты в процентах, например:

• 1 кг муки (1000 грамм)
• 70% воды (700 грамм)
• 1% дрожжи (10 грамм)
• 3% соль (30 грамм)

Итак, когда мы говорим о , сколько воды в тесте , мы говорим в процентах.