Содержание

Мука пшеничная 2-го сорта — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

324

Углеводы, г: 

63.7

Мука второго сорта определяется содержанием отрубей или измельчённых оболочек зерна в пределах 8-10%, клейковины – около 25%, содержание крахмала немного. Цвет допускается от желтоватого до серого или даже коричневого. Для организма такая мука оказывается очень полезной. Она необходима для оздоровления питания.

Калорийность пшеничной муки 2-го сорта

Калорийность пшеничной муки 2-го сорта составляет 324 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства пшеничной муки 2-го сорта

В пшеничной муке 2-го сорта значительно больше витаминов, по сравнению с другими сортами муки. В ней в больших количествах присутствуют витамины B1, B2, B9, PP, а также H, E, A. Витамины охватывают своим действием все функции организма, поддерживая его жизненный тонус (калоризатор). Микроэлементы, которые есть в любой муке – калий, магний, много железа, сера, фосфор составляют её минеральную основу. В небольших количествах содержит цинк, алюминий, ванадий, марганец, молибден, немного меди, хрома, кобальта. Эти элементы улучшают усвоение железа, включаются в состав ферментов, ускоряют химические процессы, увеличивают активность гормонов, регулируют количество глюкозы, участвуют в образовании тканей, формировании костей, регулируют функции нервной системы.

Мука пшеничная 2-го сорта в кулинарии

Выпечка из пшеничной муки 2-го сорта обладает ароматом, пористая, но не пышная. Из неё не делают сдобное тесто, однако пряники и печенье готовят. Она подходит для блинов, пельменей, вареников. Очень часто её смешивают мукой из ржи и пекут из неё диетический хлеб.

Мука пшеничная второго сорта — отличительные черты и пищевая ценность

Калорийность: 324 кКал.

Энергетическая ценность продукта Мука пшеничная второго сорта:
Белки: 11.7 г.
Жиры: 1.81 г.
Углеводы: 63.7 г.

Описание

Мука пшеничная второго сорта выделяется среди других вариантов более темным оттенком и грубой структурой, поскольку в ней находится большое количество зерновых оболочек, процентное содержание которых не должно быть больше 10. Клейковина находится в пределах 25%, а вот крахмала в таком сорте немного. Оттенок муки такого сорта может варьироваться от сероватого до коричневого. Для использования в кулинарии пшеничную такого сорта муку часто соединяют с первым. К отличительным чертам такой муки можно отнести наличие запаха и вкуса хлеба. Тесто, приготовленное на основе такой муки, выходит необъемным, но что интересно, выпечка и хлебобулочные изделия длительное время не становится черствыми. Чаще всего из него делают не сдобную выпечку и столовый хлеб.

Полезные свойства

Польза муки пшеничной второго сорта заключается в наличии различных веществ, которые важны для нормальной жизнедеятельности. Изделия, приготовленные на ее основе, особенно ценят люди, которые следят за своей фигурой. В состав муки такого сорта входит большое количество витаминов группы В, которые важны для нервной системы и для обменных процессов. Есть в муке второго сорта также витамин РР, Н, Е и А, которые важны для многих функции в организме. Широкий в ней и минеральный состав, который увеличивает скорость протекания многих химических процессов, а также они контролируют количество глюкозы в крови. Пшеничную муку второго сорта используют в оздоровительном питании. 

Использование в кулинарии

Пшеничная мука второго сорта чаще всего используется для приготовления вареников, вафель и других подобных изделий. Еще на ее основе готовят некоторые кондитерские изделия, к примеру, разные варианты печенья и пряники. При соединении с ржаной мукой можно сделать вкусный диетические хлебобулочные изделия.

Вред муки пшеничной второго сорта и противопоказания

Вред мука пшеничная второго сорта может принести при употреблении изделий, приготовленных на ее основе, в больших количествах.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

   Зола 1.1 г
  Крахмал 62.8 г
  Моно- и дисахариды 0.9 г
   Ненасыщеные жирные кислоты 1.03 г
  Насыщеные жирные кислоты 0.29 г
  Вода 14 г
  Пищевые волокна 0.6 г

Витамины

Минеральные вещества

Мука. Польза и вред. Виды, сорта муки

Система питания каждого человека/ каждой семьи формируется под влиянием личных стереотипов, семейных традиций, рекламы, личного опыта и многих других факторов. Не секрет, что современная пищевая промышленность нацелена на потребление человеком как можно большего количества продуктов питания. Мало, кто из производителей в наше время во главу угла ставит здоровое питание, на первом месте — личная выгода. И порой мы поддаемся на уловки производителей, не задумываясь о пользе положенного в магазинную тележку/корзину того или иного продукта. Белый хрустящий хлеб с корочкой, вкусная выпечка, ароматные булочки, сделанные с использованием пшеничной муки высшего, первого сорта. А действительно ли они нам нужны?? Давайте разбираться…

Мукой называют продукт, полученный путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. Сорт муки связан с ее выходом, т.е. количеством муки (мучного порошка), получаемой из 100 кг зерен. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки из зерна, тем ниже ее сорт и тем грубее она получается. Высокие сорта получаются из внутренних слоев зерен, именно поэтому в муке присутствует большое количество крахмала и белков. Но, сначала обратимся к строению/составу любого зерна. Зародыш – инкубатор для самого проростка, крахмалистого эндосперма – питательная среда для самого проростка и многослойная оболочка (отруби).

Зародыш самый полезный и ценный. В древности муку делали простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Получалась мука бурого цвета, из которой пекли хлеб, лепешки и разные выпечки. Такой хлеб и есть самый богатый витамином В и Е и питательный для организма. Но прогресс не стоял на месте, и в XIX века были изобретены стальные жернова, которые отделяли зародыш, от эндосперма и оболочки.

Сорта пшеничной муки

Крупнейшими предприятиями производятся следующие сорта пшеничной муки: высший, первый, второй сортов и обойная.

  • Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней почти нет клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её — всего 10 или 25% от веса зерна. Поскольку в такой муке количества клейковины небольшое, из нее удается испечь воздушные, пышные кексы и бисквиты, булочки. Но как не странно, такая мука не несет никакой пользы для нашего организма. Вы когда-нибудь задумывались, почему мука высшего сорта имеет снежно-белый цвет? Оказывается, ее просто дополнительно отбеливают. Есть два способа – естественный за счет воздействия кислорода воздуха («неотбеленная» мука), либо с помощью химии, смешивая с такими веществами как: бензоил пероксид, персульфат аммония, двуокись хлора, бромат калия и аллоксан. («отбеленная» мука). А какую муку покупаете вы?
  • Мука первого сорта — тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек (2-3% отрубей) по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее. Используют ее, как и муку высшего сорта.
  • Мука второго сорта – значительно темнее, содержит 10-12% отрубей. Мука второго сорта богаче витаминами и минералами, но испечь из нее что-то воздушное довольно сложно. Поэтому к ней принято добавлять муку более высокого сорта. Используется для выпечки черного хлеба, простого белого хлеба и пряников.
  • Обойная мука (из ободранных зерен) более крупного помола, сероватого цвета, содержит много отрубей. Ее получают, однократно измельчив зерна пшеницы. Полученный продукт не просеивается, а используется полностью, поэтому ее иногда называют мукой разового помола. В ней есть и оболочки, и зародыш. Хлеб из такой муки считается самым полезным, но он получается жестковатым и непористым. Поэтому иногда ее «разбавляют» другими сортами.
  • Но именно про такой хлеб наши прадеды говорили: «Хлеб — всему голова»! Именно такой хлеб называли «батюшкой», а не сегодняшний промышленный «нарезной батон»!

Какие еще бывают виды муки?

  • Ячменная мука. Раньше она была очень популярна из-за своей дешевизны. Но хлеб из нее получался не слишком воздушным и мягким. Ее можно добавлять к муке из других злаков. Например, с ее участием получаются вкусные и полезные блины, ведь в ячменной есть бета-глюкан, снижающий холестерин и защищающий сосуды и сердце. Ячменная мука бывает двух сортов – обойной (почти цельнозерновая) или сеяной (удаляются отруби — оболочки зерна).
  • Гречневая мука. Гречневая каша – одна из самых полезных, и мука из этого злака – тоже. Ее даже называют диетической. Делают ее наподобие обойной и лишь одного сорта. Выпечку из такой муки приготовить довольно сложно, но она прекрасно дополнит любую другую муку. Из гречневой муки получается очень вкусный хлеб, блины, печенье, пельмени и вообще все изделия из теста. Гречневую муку можно не покупать в магазине, а сделать в домашних условиях. Нужно размолоть гречку в кухонном комбайне до характерной мучной консистенции.
  • Ржаная мука. Мука ржаная хлебопекарная бывает 3 сортов — сеяная (мелкая, содержит мало отрубей), обдирная (грубее, имеет серый цвет, 13-14% отрубей) и обойная (грубая и темная, отруби не удаляются). Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна. В магазинах чаще всего продают обдирную. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая». Ржаную очень часто смешивают с пшеничной мукой (пшенично-ржаная мука).
  • А еще встречается кукурузная, рисовая, льняная мука.

Иногда в магазине можно встретить блинную муку. Но это скорее не мука, а смесь. Если обратить внимание на состав, но в ней содержаться, например, наряду с пшеничной мукой, соевая – она играет примерно ту же роль, что яичный порошок или сухое молоко. Кроме того, смеси зачастую делаются с добавлением искусственных пищевых добавок, консервантов и разрыхлителей.

И, напоследок.
Что нужно, чтобы приготовить, например, хлеб с маком в домашних условиях? Мука, вода, дрожжи, растительное масло (подсолнечное, оливковое), соль/сахар, семена мака, яйца. Ну вот, наверное, и все.
А теперь посмотрим состав рулета «Майский» с маком (производство Уфимского хлебозавода 7), который продается в магазинах: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар, мак пищевой, начинка (мак пищевой, сахар, стабилизатор: крахмал модифицированный; загустители: Е412, Е415; ароматизатор ванильный) маргарин (рафинированные, дезорированные масла: подсолнечное, пальмовое, пальмоядровое, вода, эмульгатор Е475, соль, сахар, консервант Е202, регулятор кислотности Е330, ароматизатор, краситель Е160а, антиокислители Е300, Е307), яйца куриные пищевые, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» фиолетовый (пшеничная мука, стабилизатор: карбонат кальция, эмульгатор Е472е; антиокислитель: аскорбиновая кислота; ферменты (амилазы и гемицеллюлазы).

Наверное, это последний магазинный рулет, который мы купили.

разные сорта, отличия и как хранить

Мука из пшеницы к сегодняшнему дню является необыкновенно востребованным типом муки, а также одним из высоко потребляемых продуктов в мире (в форме выпечки). Большая популярность данного продукта обусловлена тем, что данное растение было культивировано одним из первых, и с тем, что зерна пшеницы крайне питательны и полезны. Пшеничная мука польза и вред, калорийность и способы применения по сортам читайте в статье.

Из этой статьи вы узнаете:

Пшеничная мука польза и вред

Из-за отличий в условиях создания и видах растения пшеничная мука разделяется на разные сорта, предназначенные для конкретных целей. При этом в разных частях данная классификация отличается. В США, например, мука классифицируется на виды условно по типу пшеницы и объёмной доле клейковины. В России и соседних странах принята четкая стандартизация, разработанная в советское время и доработанная впоследствии.

Сегодня качество пшеничной муки в РФ устанавливается двумя ГОСТ: «Мука пшеничная. Общие тех. условия» и «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий».

В первом случае есть деление на 6 сортов для хлебопечения (обойная, экстра, высший, 1-ый, 2-ой, крупчатка) и на 8 сортов общего назначения. Маркировка, например М 45-23 или М 100-25, зависит от зольности и уровня помола. ГОСТ на макаронную муку устанавливает три сорта: высший, первый и второй.

Ввиду того, что частицы муки из твердых зерен больше хлебопекарных, сорта могут именоваться в соответствии с размером фрагмента: «крупка» (высший) и «полукрупка» (первый).

Чем отличаются сорта пшеничной муки

Наиболее распространенными в продаже на сегодняшний день выступают муки высшего, первого, второго сортов, а ещё обойная, крупчатка и редко – экстра.

Фото: пшеничная мука польза и вред

С точки зрения полезных качеств самым важным критерием является зольность вещества. Это минеральные вещества, которые сохранятся, если зерно сжечь. Например, германская маркировка Т550 помечает муку с зольностью в 0,55%, что примерно соответствует российскому высшему сорту.

В Италии такой продукт обозначался бы «0000» — чем меньше нулей, тем больше фракции.

Пшеничная мука высшего сорта польза и вред

Популярное мнение о том, что хлеб из муки высшего сорта максимально полезен, неверно. Дело в том, что этот порошок делают из центральной части эндосперма – съедобной части зерна, обернутой в отрубную. Практически все полезные вещества зерна хранятся в оболочке эндосперма, а внутри, по сути, находится крахмал, помогающий насыщаться и набирать вес.

Частицы муки высшего сорта самые маленькие по размеру – до 30-40 мкм. Из этого продукта получается самый воздушный мягкий хлеб, но не самый полезный, потому что у него минимальная зольность. По ГОСТ этот сорт должен иметь белый или бело-кремовый оттенок и не менее 28% клейковины в составе.

Мука Первого сорта

Фракции муки из пшеницы 1 сорта имеют размер до 60 мкм и окрашивают порошок в белый цвет с оттенками желтоватого или сероватого. Причиной такого потемнения является наличие в продукте молотых частиц оболочки. По ГОСТ зольность этого продукта равна 0,75%, а клейковина занимает не меньше 30% состава. Мякиш, как правило, белый или сероватый. Вкус может быть самым разным, в зависимости от дополнительных ингредиентов и условий выпекания.

Мука второго сорта

С точки зрения химического состава, данная мука – наиболее полезна для здоровья. Её зольность равна 1,1-1,25%, цвет – желтоватый или сероватый. При сравнении её с высшим или 1 сортом невооруженным глазом становится видна разница в размере частиц. Несмотря на богатый состав, данный продукт не достаточно хорош для выпечки в чистом виде, поскольку клейковины в нем меньше. По этой причине для выпекания её обычно мешают с более высокими сортами.

Мука обойная (грубого помола)

Обойная мука из пшеничных зерен состоит из фракций различного размера (60-200 мкм) и, обычно, содержит еще меньше клейковины, чем второсортная. Из неё выпекается самый насыщенный полезными веществами хлеб, но он зачастую получается рыхлым, разваливающимся и слегка жестким. Из-за этого обойку так же смешивают с клейкими сортами.

Сорт муки практически не влияет на вкус и полезность получаемого из неё хлеба. Для любого типы сырья можно и нужно подбирать технологические условия, в которых получится хороший хлеб.

Характерен тот факт, что часть хлебопекарных свойств пшеничной муки невозможно заранее вычислить и отразить количественно. Они проявляются непосредственно при выпекании и определяются по качеству итогового продукта.

Мука из твердой пшеницы

Мука из твердых сортов пшеницы, используемая в производстве макаронных изделий, классифицируется по аналогичным показателям:

  1. Высший сорт. Крупа кремово-желтого оттенка с зольностью 0,90% и не менее 28% клейковины в составе. Размер фракций – не более 0,56 мм.
  2. Первый сорт. Светло-кремовый порошок с зольностью 1,2% и размером крупинок до 0,39 мм. Содержит не меньше 28% клейковины.
  3. Второй сорт. Размер частиц – от 0,18 до 0,27 мм (как манка), зольность – 1,9%, клейковины – от 25%.

Пищевая ценность и состав пшеничной муки

В следующей таблице приводятся показатели калорийности, питательности, а также содержание некоторых витаминов и минералов в 100 г хлебопекарной пшеничной муки.

Нутриент Высший сорт Первый сорт Второй сорт

Пищевая ценность

Белки 10,3 г 10,6 г 11,7 г
Жиры 1,1 г 1,3 г 1,8 г
Углеводы 68,8 г 67,6 г 63,7
Калорийность (кКал) 334 331 324

Витамины (мг)

B1 0,17 0,25 0,37
B2 0,04 0,08 0,012
PP 1,2 2,2 4,55
Каротин 0 0 0,01

Макро- и микроэлементы (мг)

Натрий 3 4 6
Калий 122 176 251
Кальций 18 24 32
Магний 16 44 73
Фосфор 86 115 184
Железо 1,2 2,1 3,9

Пшеничная мука: как выбрать и сохранить полезные свойства

Для покупки качественного продукта следует смотреть на имеющиеся маркировки:

  • ГОСТ – мука изготовлена в соответствии с принятым государственным стандартом и по техническим условиям ему соответствует;
  • РСТ или «Добровольная сертификация» — продукция производителя добровольно проверена на соответствие санитарно-гигиеническим нормам, не содержит тяжелых металлов, токсинов и безопасна для здоровья;
  • ISO – соответствие международным стандартам производства (по оценкам экспертом, есть не более чем у 20% производителей).

Мука из пшеницы: срок годности

Важно!

Еще один важный параметр – срок годности. Хороший натуральный продукт по определению не хранится больше 6-9 месяцев. Если на прилавке стоит продукт с заявленными 10-18 месяцами хранения, в него добавлен химический стабилизатор, продлевающий «жизнь». Особенности состава мучных смесей из разных злаков сокращают их срок годности еще на 30-50%.

Выбор муки конкретного сорта зависит от того, что планируется готовить:

  • экстра и высший сорт – лучший выбор для бисквитов, булочек, тортов, кексов и загущения соусов;
  • 1 сорт – хороший выбор для домашнего хлеба, пирожков, блинов, булочек и оладий;
  • 2 сорт подойдет для хлебопечения, печенья, пряников;
  • из обойной — получается лакомый и полезный хлеб.

Для сохранения пользы муку нужно обезопасить от вредителей, сырости и прямых солнечных лучей. Поэтому одним из лучших мест для хранения является верхняя полка холодильника, так как на ней достаточно темно, прохладно и сухо.

Для долгого хранения желательно положить в контейнер зубчик чеснока, перчик чили, пакетик с солью или лавровый лист, отгоняющие вредителей. Ароматные продукты вроде чая, пряностей, кофе или чистящих средств лучше убрать подальше, чтобы мука не впитала чужой аромат.

Желательно также исключить резкие изменения температуры. Мука собственного помола портится очень быстро, поэтому её надо употреблять в течение 2 недель после производства.

польза и вред, состав, сорта, противопоказания

Пшеничная мука – популярный продукт питания, для производства которого перемалываются зерна пшеницы. Сегодня считается самой распространенной разновидностью муки, на основе которой готовят почти все хлебобулочные изделия. Однако сторонники правильного питания пренебрегают употреблением этого пищевого продукта ввиду небольшой питательной ценности и высокого содержания глютена (белка, опасного для пищеварительной системы). Невзирая на перечисленные недостатки, пшеничная мука незаменима для приготовления мягкой, воздушной и вкусной выпечки.

Популярные сорта пшеничной муки

Существует большое разнообразие сортов пшеничной муки, которые отличаются между собой своими свойствами.

  • Высший сорт. Зачастую на поверхности упаковки находится надпись «Экстра». По государственному стандарту количество клейковины не должно быть меньше 28%. Мука обладает белым цветом. Величина крупинок составляет 1-2 мм. Перемалывается из внутренней части эндосперма. Мука высшего сорта хорошо подходит для приготовления любой выпечки благодаря высокой пористости и длительному сохранению объема.
  • Первый сорт. Из муки первого сорта можно приготовить неплохую выпечку благодаря небольшому количеству отрубей и высокому содержанию клейковины. Готовые хлебобулочные изделия получаются воздушными, не опадают и длительное время остаются мягкими. Мука первого сорта обладает немного желтоватым цветом. Считается, что она идеально подходит для выпекания оладий и блинов. А еще считается отличным вариантом для приготовления домашней лапши.
  • Второй сорт. Обладает темным цветом и содержит приблизительно 8% отрубей. Используется для приготовления черного и белого хлеба. В первом случае пекари добавляют молотые ржаные зерна. Мука второго сорта подходит для приготовления пряников и печенья.
  • Обойная мука. Продукт подходит для приготовления цельнозерновых изделий. Продукт проходит минимальную обработку, поэтому содержит много клетчатки, минералов и полезных витаминов. Несмотря, что обойная мука значительно уступает остальным разновидностям, она обладает огромной пищевой ценностью.
  • Крупчатка. Сорт нечасто встречается в продуктовых магазинах. Пшеничные зерна обладают различным состоянием – мучнистым, частично стекловидным, стекловидным. Для приготовления крупчатки берут последнюю разновидность. Чтобы сделать 10 кг этого продукта, понадобится 100 кг зерен. Для приготовления используется только эндосперм. Зародыш и оболочка исключается. Крупчатка окрашена в красивый кремовый цвет. Размер частиц достигает 4 мм. Отрубей почти нет, зато присутствует много клейковины, называющейся глютеном. Применяется для выпечки сдобы без добавления дрожжей. Для других хлебобулочных изделий не подходит, поскольку обладает небольшой воздушностью. Выпечка начинает быстро грубеть.

Обратите внимание на существование разновидностей пшеничной муки – макаронной и хлебопекарной. Они отличаются твердостью. Обычно для приготовления макарон используются твердые сорта, чтобы готовые изделия после приготовления сохраняли форму и не выделяли клейковину.

Сегодня на магазинных прилавках находится много разновидностей муки. Сравнительно недавно начала продаваться мука из спельты, представляющей собой отдельный сорт пшеницы. Спельта после измельчения получает уникальный сладковатый вкус и быстро усваивается организмом. Дополнительная особенность – высокая пищевая ценность.

Особенности изготовления муки

Невзирая на простую последовательность приготовления пшеничной муки, качество результата варьируется от соблюдения технологического процесса.

  1. Очистка. Прежде всего, собранное зерно поступает на очистку для удаления сорных примесей посредством специализированного оборудования.
  2. Мойка. Зерно промывают водой от частиц, которые не отсеялись на первом этапе. При необходимости удаляется зерновая оболочка и зародыш.
  3. Стерилизация. Посредством специального оборудования осуществляется стерилизация зерна. Затем проводится сушка горячим воздухом.
  4. Помол. Зерно отправляется на мельницу для измельчения. Иногда используется несколько мельниц для получения нескольких фракций пшеничной муки.
    После измельчения готовый продукт попадает в крупные емкости для расфасовки. Регулярно осуществляется отслеживание качества. Таким образом, промышленное производство муки требует использования специального оборудования. В домашних условиях можно обойтись подручными средствами. Зерно промывают и измельчают с помощью кофемолки. Естественно, качество готового продукта уступает фабричному. Например, невозможно создать условия полной стерильности и добиться необходимого размера помола.

Сколько калорий в муке?

Изделия из пшеничной муки не рекомендуется употреблять при диете, поскольку они способствуют ускоренному набору веса. Главный недостаток – высокая калорийность. Благодаря проведенным исследованиям удалось узнать точный состав 100 г пшеничной муки:

  • 10,7 г белков;
  • 1,3 г жиров;
  • 3,5 г пищевых волокон;
  • 69,8 углеводов;
  • 14 г воды.

Калорийность составляет 334 ккал.

Продукт питания содержит много белков, однако, углеводы существенно преобладают над ними. Поскольку повседневный рацион сильно перегружен углеводами, употреблять много выпечки не рекомендуется даже здоровым людям.

Макроэлементы (на 100 г):

  • Кальций — 18 мг;
  • Кремний — 4 мг;
  • Калий — 122 мг;
  • Натрий — 3 мг;
  • Сера — 70 мг;
  • Магний — 16 мг;
  • Фосфор — 86 мг;
  • Хлор — 20 мг.

Полезные свойства пшеничной муки

Польза любого продукта определяется количеством витаминов и минералов. Пшеничная мука не считается лидером среди остальных продуктов по полезным веществам, хотя способна обогатить повседневный рацион. В 100 г продукта находится большое количество витаминов группы B, составляющих около 1/10 суточной дозы. Витамины необходимы для нормальной работы организма, включая нервную систему с мозгом. Например, употребление 100 г выпечки дает 1/10 суточной дозы полезного витамина E, являющегося физиологическим антиокислителем.

Молотая пшеница содержит множество минералов – кремния, марганца, селена. Перечисленные элементы обеспечивают нормальную работу организма и стабильный обмен веществ. Кроме того, способствуют образованию твердых тканей. Конечно, наибольшую пользу приносят минимально обработанные продукты. Например, обдирная мука сохраняет практически все витамины, содержащиеся в зернах пшеницы. А еще содержит много клетчатки, необходимой для стабильной работы пищеварительной системы. К сожалению, обдирная мука нечасто встречается на столе.

Какими противопоказаниями обладает пшеничная мука

Нежелательно увлекаться выпечкой. Несмотря, что хлебобулочные изделия содержат много минералов и витаминов, полезные вещества можно получить из других продуктов. Особый вред пшеничная мука наносит при похудении. Мучные изделия содержат обилие сахара и жиров. Продукты на основе пшеничной муки не стоит употреблять больным сахарным диабетом вследствие высокого гликемического индекса, провоцирующего резкие колебания содержания сахара в крови.
Перед употреблением продуктов из пшеничной муки нужно обязательно консультироваться с медицинскими специалистами, если имеются заболевания органов пищеварения.

Пшеничная мука вредна при болезни, вызывающей непереносимость глютена. Болезнь носит название целиакия. Основным симптомом является невозможность переваривания глютена. Согласно многим источникам, употреблять глютен нежелательно даже здоровым людям. Хотя такие рекомендации официальная медицина игнорирует.

Интересные факты

  • Перемолотые зерна пшеницы считаются самой распространенной разновидностью муки. Следом идет ржаная и ячменная мука.
  • Существует испанский праздник «День простака», сценарий которого предусматривает битвы между участниками с использованием куриных яиц и пшеничной муки. Каждый год в ходе праздника расходуется приблизительно 6 тонн муки.
  • Раньше на Руси было принято подавать еду в тарелках, сделанных из корки хлеба. После трапезы такую съедобную посуду отдавали нуждающимся людям. Такой вариант подачи еды сохранился поныне. Например, в Чешской Республике считается национальным блюдо, подаваемое в хлебной корке.
  • Вкус пшеничной муки можно улучшить добавлением другой муки. Например, для приготовления хлеба рекомендуется добавлять ржаную муку. Чтобы сделать вкусное печенье, кладут немного овсяной муки. Для выпекания блинов нередко используется гречневая мука. А улучшить вкус пирогов поможет измельченный миндаль.
  • Пшеничная мука может быстро прогоркнуть при неправильном хранении. Поэтому следует создавать подходящие условия. Идеальной температурой для хранения считается 6-15 градусов. Причем влажность воздуха не должна превышать 60%. Большое внимание нужно уделять сроку хранения, указанному на поверхности упаковки продукта питания. Не стоит дожидаться истечения срока годности. Продукт нужно своевременно использовать по назначению. Конечно, в квартире создать упомянутые условия довольно сложно, поэтому рекомендуется обеспечить температуру 25 градусов и влажность воздуха до 70%. Однако длительность хранения уменьшится до 2 месяцев.

Выводы

Пшеничная мука считается самым распространенным продуктом. Естественно, заменить продукт довольно сложно, поскольку выпечка без пшеничной муки теряет свою воздушность, пышность и мягкость. Обычно она противопоказана при некоторых заболеваниях организма. Остальным людям рекомендуется соблюдать меру. Продукты из пшеничной муки при правильном употреблении обогатят организм полезными микроэлементами, витаминами и минералами.

Какой сорт муки лучше? Советы Роскачества

Опытные хозяйки знают, что пышность пирога, цвет пирожков и тонкость блинчиков зависят не только от мастерства кулинара и рецептуры, но и от выбранного сорта пшеничной муки.

Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.


Дело в зерне


Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли. 


С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной. 


Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий. 


Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.

Каждому изделию свой сорт







Сорт пшеничной муки

Для чего лучше использовать

Характеристики


Экстра, высший

  • для выпечки пышного, красивого хлеба. Именно эти сорта присутствуют в рецептуре батона «Московский».

  • для дрожжевого,  слоеного и песочного  теста.

  • для соусов и подливок: за счет мелкого помола такую муку хорошо использовать в качестве загустителя.

Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна.

Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность.

Крупчатка

  • для выпечки изделий из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба).

Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый.

Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют.

Первый сорт

  • для несдобной выпечки (пироги, оладьи, пирожки)

  • для панировки

  • для домашних макарон  

Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки.

Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее.

Второй сорт

  • для несдобных мучных изделий (хлеб, пряники и печенья).

Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна.

Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов.

Обойная мука


  • для выпечки хлеба столовых сортов.

Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.


В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.

польза или вред — ЗдоровьеИнфо

С древних времён люди дробили пшеничные зерна камнями, а затем превращали злаки в мелкий порошок. Рассказываем, какая мука полезнее, и как её правильно выбрать.

Как делают муку?

Сейчас зёрна практически полностью очищают от грубых оболочек, оставляя только их ядра. Такая технология лишает муку клетчатки и большинства витаминов. К тому же её дополнительно белят и начиняют консервантами, чтобы увеличить срок годности.

Такая мука вредна?

Учёные спорят о том, чего в ней больше — вреда или пользы. Вот что в составе привычной нам пшеничной муки:

  • Глютен — благодаря этому веществу из пшеничной муки получается эластичное тесто. Однако клейковина противопоказана людям с индивидуальной непереносимостью — она может спровоцировать нарушения в пищеварительной системе.
  • Углеводы — они вызывают резкое повышения сахара в крови. По этой причине врачи не советуют злоупотреблять мучным больным диабетом и худеющим.
  • Клетчатка — но, как мы уже сказали, в белой муке её количество минимально.
  • Минералы и витамины группы В, Е, РР, а также кальций, железо, фосфор, магний, марганец, медь, калий и цинк.

В каком сорте пшеничной муки больше пользы?

В первом и втором: в них содержится около 20% грубых волокон. Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять не менее 25 г клетчатки в день.

Однако многое зависит и от ваших предпочтений. Вот чем отличаются разные сорта муки:

  • Высший — его сильнее всего очищают, лишая клетчатки и витаминов. А ещё в нём больше всего глютена — до 14%. Но зато из такой муки получается самая вкусная выпечка.
  • Первый сорт делают из смеси муки твёрдых и мягких сортов. За счёт этого он содержит больше клетчатки и около 11% глютена.
  • Второй сорт содержит много крахмала, но небольшое количество глютена — менее 10%.
  • Обойная мука крупного помола производится из внешних оболочек зерна и содержит массу полезных веществ. Однако в чистом виде она не подходит для замешивания теста.

Полезна ли цельнозерновая мука?

Да, цельные зёрна сохраняют все полезные свойства: по количеству отрубей она почти в 2 раза превосходит продукт второго сорта. Однако такую врачи не рекомендуют употреблять людям с болезнями ЖКТ — она может раздражать желудок.

А чем можно заменить пшеничную муку?

Вот главные альтернативы со всеми их достоинствами и недостатками:

  • Ржаная мука содержит на 30% больше железа и на 50% больше калия и магния, чем пшеничная. Благодаря этому врачи рекомендуют употреблять её при сердечно-сосудистых заболеваниях.
  • Рисовая мука лидирует по содержанию белка и крахмала. К тому же в ней нет глютена. Однако эта мука, как и сам рис, при частом употреблении может вызывать запоры.
  • Гречневая мука богата растительным белков и витаминами группы В и Е. Однако её сильно очищают от шелухи, а значит, в ней нет клетчатки.
  • Овсяная мука по своей ценности не уступает овсяным хлопьям. В ней содержится много грубых волокон, витаминов и минералов. В том числе — достаточно редкий кремний, который нужен для нормального обмена веществ. Но она не подходит людям с непереносимостью глютена.
  • Льняная мука — одна из самых низкокалорийных. Её часто используют для лечебной диеты при болезнях ЖКТ.

Как выбрать хорошую муку?

Существует всего 3 критерия:

  • Мука должна быть однородного цвета. Чем она белее — тем выше сорт.
  • Она не должна пахнуть сыростью или посторонними продуктами. Отдавайте предпочтение муке в плотно закрытых упаковках — она защищает от влажности и от насекомых.
  • Если мука скрипит в руке — значит, её хорошо просушили и правильно хранили. Отсыревший продукт собьётся в комок.

Какие марки муки советует покупать Роспотребнадзор? Узнайте из сюжета программы «Жить здорово»

Пшеничная мука вредна для здоровья? | Здоровье

Хотя мы часто слышим, что белая мука (майда) или продукты из нее вредны для нашего здоровья, большинство из нас не знают, почему они плохи. Обработанные продукты, такие как белая мука, сахар-рафинад и безалкогольные напитки, широко доступны и в большинстве случаев неизбежны. Пшеница в очищенном виде вредна для организма, поскольку не только способствует ожирению, но и является первопричиной ряда заболеваний.

Производители продуктов питания искусно удаляют эндосперм пшеницы (белая мука) из зародыша (зародыши пшеницы) и отрубей (пшеничные отруби).Следовательно, продукты, приготовленные из рафинированной муки, сахара и масла, заимствуют питательные вещества из организма, чтобы способствовать их собственному усвоению, тем самым истощая запасы витаминов и минералов в организме. Даже если на пакете с белой мукой, которую вы покупаете, написано «обогащенная мука», это означает только то, что было добавлено от четырех до пяти витаминов, а 10 были удалены, что означает, что они были потеряны во время обработки. Пшеничная мука имеет высокий гликемический индекс (ГИ) 71, таким образом, она содержит вдвое больше калорий по сравнению с необработанными продуктами и продуктами с низким ГИ.

Вредное действие пшеничной муки, так как очищенная мука имеет высокий ГИ, она быстро выделяет сахар в кровоток. Это вызывает резкий инсулиновый ответ, который в течение определенного периода времени при длительном потреблении обработанной и рафинированной пищи вызывает воспаление, инсулинорезистентность и, в конечном итоге, диабет II типа.

Жареные изделия из пшеничной муки более вредны. Когда жарят продукты, содержащие пшеничную муку, в том числе такие продукты, как самоса, чакли, лапша, качори и паста, организм получает передозировку жиров и рафинированных углеводов.Это нарушает скорость метаболизма вашего тела и вызывает воспаление, гиперинсулинизм и инсулинорезистентность, что в конечном итоге приводит к сердечным заболеваниям, артриту, болезни Альцгеймера и даже раку.

Другие вредные последствия употребления пшеничной муки заключаются в том, что она повышает уровень холестерина, закупоривает артерии, нарушает уровень сахара в крови, вызывает перепады настроения и раздражительность, а также увеличивает вашу тягу к большему количеству еды. Это также вызывает ожирение печени, высокое кровяное давление и атеросклероз.

Хотя продукты из пшеничной муки вредны для здоровья, они вызывают привыкание, и от них нелегко отказаться. Поэтому их нужно есть время от времени и в умеренных количествах. Кроме того, убедитесь, что ваша диета сбалансирована и включает много фруктов, овощей и цельнозерновых продуктов, а также обеспечивает вас всеми питательными веществами. Можно также перейти на цельнозерновую муку вместо рафинированной для лучшего образа жизни. Некоторые виды упражнений, например ходьба, также необходимы, и их следует выполнять не менее 30-40 минут в день.

Д-р Анджали Мукерджи — диетолог и основатель консультационного центра по питанию Health Total.

Цельнозерновая мука — обзор

РЕЗЮМЕ

Все рецепты пшеничной лепешки содержат рафинированную или цельнозерновую муку, воду, жир и соль в качестве основных ингредиентов, а также бикарбонат натрия или разрыхлитель, подкислители, консерванты, эмульгаторы, камеди и восстановители. и ароматизирующие соединения в качестве дополнительных ингредиентов для улучшения внешнего вида, аромата, текстуры и срока хранения в микробах.Лепешки из пшеничной муки производятся после четырех последовательных основных операций: замеса теста, формования лепешек, выпечки и охлаждения. Замешивание теста имеет решающее значение для создания оптимально перемешанного теста, подходящего для нарезки, расстойки и формования в диск тортильи. Водопоглощение, время замеса теста и температура воды являются ключевыми факторами, которые необходимо контролировать во время этой критически важной операции. Диски для лепешек производятся тремя основными способами: горячим прессованием, высечкой или вытяжкой вручную. Несомненно, наиболее популярным и широко используемым методом является горячее прессование.Каждая технология требует различных характеристик муки, приготовления теста и условий выпечки, что приводит к разным характеристикам лепешки. Из полученных сырых дисков тортильи обычно выпекают лепешки в трехъярусной печи непрерывного действия. Во время этой операции, которая длится менее 1 минуты, клейковина денатурируется, крахмал желатинизируется, загрязняющие микробы погибают, а тортилья вздувается, приобретая цвет и вкус из-за реакций Майяра. Затем лепешки обычно охлаждают в стеллаже перед упаковкой.Эта операция критична, поскольку влияет на срок хранения. Пшеничные лепешки горячего прессования по сравнению с продуктами, полученными путем высечки или вытягивания вручную, имеют более гладкую текстуру поверхности, более эластичны, слегка жевательные и устойчивы к разрыву и растрескиванию. Они являются предпочтительным типом для изготовления оберток. Растягиваемые вручную лепешки употребляют в виде столовых лепешек, буррито и некоторых жареных продуктов. У этих лепешек обычно есть присыпанная мукой поверхность, неправильная форма, умеренная эластичность и более плотный прикус по сравнению с их аналогами горячего прессования.Нарезанные лепешки в основном используются в буррито, замороженных мексиканских продуктах и ​​жареных продуктах, например, в салатниках тако, ракушках тако, чимичанге и бунуэло. Штампованные лепешки часто имеют на поверхности муку, более низкое содержание влаги, пастообразное ощущение во рту и менее устойчивы к растрескиванию во время хранения.

Хорошо ли пишется для вас? Информация о питании, плюсы и минусы и многое другое

ИСТОЧНИКОВ:

Успехи экспериментальной медицины и биологии: «Влияние обработки пищевых продуктов на гидролиз фитата и доступность железа и цинка.”

Достижения в области медицинских исследований: «Пищевые волокна и их влияние на ожирение: обзорная статья».

Annals of Internal Medicine : «Цели однокомпонентного и многокомпонентного питания при метаболическом синдроме».

BMJ: «Диета и риск дивертикулярной болезни в Оксфордской когорте Европейского проспективного исследования рака и питания (EPIC): проспективное исследование британских вегетарианцев и невегетарианцев.”

Британника: «По буквам».

Biotechnologie, Agronomie, Société et Environment : «Сравнительное исследование содержания и профилей макроэлементов в полбе и пшенице, обзор».

Действие при диабете: «Есть клетчатка?»

ESHA Research, Inc., Салем, Орегон: «Сухая полба».

Food Chemistry: «Сравнение гликемического индекса хлеба из спельты и пшеницы у добровольцев.”

JAMA Internal Medicine : «Пищевые волокна и артериальное давление: метаанализ рандомизированных плацебо-контролируемых исследований».

Journal of Cereal Science: «Различия в концентрациях минеральных микроэлементов в зерне линий пшеницы различного происхождения».

Журнал гастроэнтерологии и гепатологии : «Факторы окружающей среды целиакии: цитотоксичность лущеных видов пшеницы Triticum monococcum, T.turgidum ssp. cicoccum и T. aestivum ssp. spelta. »

Журнал питания и диетологии человека : «Количественное определение фруктанов, галактоолигосахаридов и короткоцепочечных углеводов в обработанном зерне и злаках».

Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов: «Фитаты в пищевых продуктах и ​​значение для человека: источники пищи, потребление, переработка, биодоступность, защитная роль и анализ.”

PLoS One : «Систематический обзор и метаанализ исследований на людях в поддержку количественных рекомендаций по потреблению цельного зерна в отношении диабета 2 типа».

Научно-исследовательский журнал сельскохозяйственных наук : «Технологические свойства композитной муки из спельты и амаранта».

Американский журнал кардиологии : «Мета-анализ связи между потреблением цельного зерна и риском ишемической болезни сердца.”

Американский журнал клинического питания : «Эффекты пищевых волокон по снижению холестерина: метаанализ».

Журнал ISME: «Состав кишечного микробиома связан с иммунологическими улучшениями, вызванными цельным зерном».

USDA FoodData Central: «Полба, сырое.

Культивированная пшеница | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Ингибиторы плесени с чистой этикеткой, такие как культивированная пшеница и сыворотка, популярны среди пекарей, которым нужны альтернативы химическим консервантам.Например, в качестве заменителя пропионата и сорбатов кальция.

Функция

Культивируемая пшеница обеспечивает противомикробное подавление широкого спектра болезнетворных и болезнетворных бактерий. Антимикробный механизм этого ингредиента обусловлен его способностью: 2

  • Уменьшить pH теста или кляр
  • Нарушение транспорта или проницаемости мембраны
  • Накопление анионов
  • Снижение внутреннего клеточного pH

Промышленное производство

Культивируемая пшеница получается в результате ферментации пшеничной муки определенной пищевой бактериальной культурой.Некоторые обычно используемые заквасочные культуры включают молочнокислые бактерии (LAB) и пропионовокислые бактерии (PAB), такие как L. lactis , Lactobacillus spp ., Pediococcus spp . И P. freudenreichii subsp. Шерманий . Эти бактерии производят молочную, пропионовую и уксусную кислоты, а также другие метаболиты с антимикробными свойствами. 1,3

Сначала завершается ферментация пшеничной муки. Затем продукт тщательно сушат, измельчают и просеивают до порошкообразного состояния, чтобы сохранить его функциональность.

Приложение

Хотя этот ингредиент продлевает срок хранения хлебобулочных изделий, с ним связаны определенные проблемы и соображения.

  • Может усилить вкус и аромат хлебобулочных изделий при добавлении в достаточном количестве. Однако слишком большое количество может отрицательно сказаться на качестве продукта.
  • В дрожжевых продуктах используйте 1,0–5,0% от веса муки. Для эффективного подавления плесени с использованием культивированной пшеницы требуется в 10 раз больше самих кислот.
  • Кислоты, присутствующие в культивируемых продуктах, являются слабыми, поэтому они плохо диссоциируют в водной фазе продукта. Это условие ограничивает их эффективность в снижении pH до уровней ингибирования плесени. Это также представляет проблему в приложениях, требующих срока хранения, аналогичного сроку хранения хлеба, содержащего CalPro.
  • Уровень дрожжей следует немного увеличить при использовании культивированной пшеницы из-за негативного влияния низкого pH на активность дрожжей. Тесто со слишком низким pH требует больше времени для полной расстойки.Также пружины духовки может не хватить для оптимального объема.

Разница между культивированной пшеницей и закваской

Закваска основана на самопроизвольном брожении дикими дрожжами и молочнокислыми бактериями, которые естественным образом присутствуют в воздухе и в муке. Закваска используется на уровне от 15 до 25% от общего веса муки.

Хотя культивированная пшеница содержит часть бактериальной микрофлоры, обнаруженной в закваске, она является второстепенным компонентом формулы и не подвергается спонтанной ферментации.По сравнению с закваской, культивированная пшеница в основном обладает естественной антимикробной активностью. С другой стороны, закваска придает выпечке уникальный вкус и аромат.

Постановление FDA

Пр. freudenreichii и другие заквасочные культуры, обнаруженные в культивируемой пшенице, являются GRAS (обычно считаются безопасными) микроорганизмами. Кроме того, они включены в список QPS (квалифицированная презумпция безопасности) EFSA (European Food Safety Authority). 3

Список литературы

  1. Дэвидсон, П.М., и Цекмер, Х. «Использование натуральных противомикробных препаратов в продуктах питания: обзор». Справочник по натуральным противомикробным препаратам для обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов, Woodhead Publishing, Elsevier Ltd., 2015 г., стр. 1–20.
  2. Барри-Райан, К. «Физические и химические методы консервирования пищевых продуктов с использованием натуральных противомикробных препаратов». Справочник по натуральным противомикробным препаратам для обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов, Woodhead Publishing, Elsevier Ltd., 2015, стр. 220–221.
  3. Руас-Мадиедо П. и Родригес А. «Функциональные» культуры незаквасочных бактерий.«Закваски в производстве пищевых продуктов», John Wiley & Sons, Ltd, 2017, стр. 64–73.

Типы муки: руководство

Как опытный пекарь, я обычно уверенно иду по проходу в супермаркете. Я знаю, какая мука мне нужна и какие марки предпочитаю. Но за последние несколько месяцев, столкнувшись с полками, на которых не было моей обычной муки, такой как старый добрый универсальный хлеб и хлеб, я задавался вопросом, что я могу испечь с оставшейся мукой, например, из цельной пшеницы, самоподнимающийся и мгновенный.Я знаю, что я не единственный.

Этот момент дает прекрасную возможность глубже изучить муку и развеять миф о муке, которую вы найдете на полках супермаркетов. Не все виды пшеничной муки одинаковы: каждая мука обладает своими отличительными качествами, начиная от содержания белка и степени измельчения и заканчивая разновидностями пшеницы, из которой она перемолотая, — все это влияет на то, как она действует после того, как превратилась в жидкое тесто или тесто. Я собираюсь сломать различия и показать вам, домашний пекарь, за каким мешком муки нужно дотянуться и когда.

Что такое пшеница?

Прежде чем углубляться в сходства и различия между различными видами пшеничной муки, полезно узнать немного больше о зерне, из которого они сделаны. Пшеница — это тип травяного растения, которое дает колосья зерен — ряды за рядами семян, завернутых в бумажную шелуху (мякину), которые за последние 10000 лет люди научились выращивать, собирать, обрабатывать и превращать в хлеб. лапша, жареное тесто и многое другое.

Ягоды пшеницы.Фотография: Shutterstock

Как и с кукурузы, вам нужно очистить зерна пшеницы от шелухи, чтобы сделать их съедобными (или, по крайней мере, перевариваемыми). Растения пшеницы считаются зрелыми, когда они приобретают золотистый цвет, похожий на солому. В этот момент стебли разрезают и собирают в снопы или пучки, чтобы высохнуть по мере созревания. После высыхания стебли обмолачивают, разрыхляя зерна, затем просеивают, используя движение воздуха, чтобы отделить зерно от плевел (некоторые менее распространенные сорта пшеницы, такие как полба, эйнкорн и эйнкорн, имеют несъедобную оболочку, которую также необходимо очищать. отделяется от зерна и удаляется).Полученные зерна можно есть целиком — например, такие, которые вы найдете в ягодах пшеницы, фарро или миске для зерен полбы, — или их можно подвергнуть дальнейшей переработке.

Если вы внимательно посмотрите на одно из этих цельных зерен, вы сначала заметите темное внешнее покрытие. Этот волокнистый защитный внешний слой, известный как отруби, насыщен витаминами группы B, большим количеством пищевых волокон и большим количеством белка. При отделении отрубей обнаруживается эндосперм, который составляет почти 85% ядра.Он состоит в основном из крахмала и белка и служит источником пищи для зародыша или зародыша, спрятанного внутри. Состоящий всего на 2,5% ядра зародыш богат незаменимыми жирными кислотами, белком, минералами и витаминами B и E. При правильных условиях зародыш может прорасти или прорасти и превратиться в растение, начав новый цикл. жизни.

Однако для наших целей мы будем говорить о том, что происходит, когда вы перемалываете эту пшеницу (будь то отруби для цельной пшеницы или отрубки для белой муки) в порошкообразный продукт, известный как, как вы уже догадались, мука.

Как пшеница превращается в муку

Хотя существуют доказательства того, что охотники-собиратели измельчали ​​семена в муку по крайней мере 32000 лет назад, используя элементарный процесс, похожий на измельчение ингредиентов в ступке и пестике, в целом мы можем сказать, что существует два преобладающих метода измельчения пшеницы в муку: каменная мельница и роликовые фрезерные.

Каменная мука

Ранние каменные мельницы полагались на человеческую или животную силу, чтобы переместить верхний «бегунок» камень против неподвижного нижнего основания.«Этот измельчающий механизм использовался для разрезания цельного зерна на все более и более мелкие фрагменты — с одной важной загадкой. Даже когда технология каменных мельниц прогрессировала и они стали полагаться на энергию ветра и воды, им требовалось бдительное присутствие мельника, чтобы гарантировать, что трение не приводило к перегреву камней. Воздействие на муку температур выше 170 ° F приводит к быстрому окислению и прогорканию жира в зародышах пшеницы, что приводит к потере витаминов и минералов, а также к значительному сокращению срока хранения.

Нерафинированная цельнозерновая мука, полученная на каменных мельницах при надлежащей температуре, более золотистая, чем белая, и она сохраняет все витамины, минералы и клетчатку зерна в виде отрубей и зародышей. Но нерафинированная цельнозерновая мука также более подвержена порче. По этой причине мукомолы начали использовать процесс, называемый болтованием, при котором они просеивают отруби из муки, чтобы сделать ее более белой или очищенной и замедлить возникновение прогорклости.

Хотя современные и механизированные каменные мельницы все еще используются для производства цельнозерновой муки в небольших масштабах и переживают что-то вроде возрождения, коммерческие операции вместо этого полагаются на более современную технологию вальцовой мельницы.

Мука вальцовая

Валковые мельницы были изобретены в Венгрии в 1865 году и представлены в США в 1880-х годах. Первоначально приводимые в действие паром, сегодня они работают на электричестве и работают, пропуская зерна пшеницы через пары валков — процесс, который смягчает высокие температуры, связанные с измельчением камня (хотя зерна могут кратковременно достигать 95 ° F, эта температура не угрожает уничтожить любые питательные вещества).

Первый проход, или «разрыв», как его называют в промышленности, через гофрированные ролики разбивает ядро ​​на куски, которые затем просеиваются и отделяются для удаления эндосперма из отрубей и зародышей.Затем эндосперм проходит через серию гладких валков, чтобы измельчить его до более тонкой консистенции. Этот процесс измельчения, просеивания и измельчения повторяется несколько раз, и каждый дает разные товарные сорта муки, или то, что в промышленности называют потоками.

Вальцовая мельница дает четыре съедобных потока. Первые два потока дают высококачественную «патентованную» муку, которая состоит из самой внутренней части эндосперма и не содержит зародышей или отрубей. Патентованная мука из разных сортов пшеницы затем может продаваться отдельно или в смеси с другой мукой для производства пакетов для хлеба, универсальной, кондитерской, самоподнимающейся и мучной муки, доступной на полках супермаркетов, которые могут храниться до восьми месяцев. хранить при комнатной температуре до одного года в холодильнике и до двух лет в замороженном виде.Поскольку удаление отрубей и зародышей также удаляет значительную часть питательной ценности зерна, начиная с 1940-х годов в США мука была обогащена железом и витамином B (ниацин, тиамин, рибофлавин и фолиевая кислота), чтобы компенсировать потерянные питательные вещества.

Последние два потока создают муку более низкого качества, которую в промышленности называют «прозрачной», состоящую из внешней части эндосперма. В нем больше отрубей и зародышей (и, следовательно, белка), и он имеет слегка серый цвет (не совсем соответствует названию «прозрачный»).Прозрачная мука обычно добавляется в цельнозерновой и ржаной хлеб (которому она добавляет прочности и где ее тусклый цвет может быть скрыт) и используется в производстве жизненно важного пшеничного глютена.

Мука улучшающая и отбеливающая

По словам Гарольда МакГи, автора книги On Food and Cooking , из свежемолотой муки желтоватый оттенок, «получается непрочная клейковина, слабое тесто и плотный хлеб». Небольшие независимые мукомольные предприятия, такие как Maine Grains и Bluebird Grain Farms, и некоторые более крупные мукомольные предприятия, такие как Bob’s Red Mill, King Arthur Flour и Heckers & Ceresota Flour, естественным образом созревают свою муку.Мука естественного созревания позволяет ей вступать в контакт с кислородом, который и бледнеет пигментацией муки, и побуждает ее белки глютенина образовывать еще более длинные цепочки глютена, а это означает, что тесто, приготовленное из выдержанной муки, будет иметь большую эластичность (если вы хотите отказаться от глютена, наше исследование того, как работает глютен, — отличное место для начала). Этот процесс воздушной выдержки занимает несколько недель, и в результате получается мука с маркировкой «небеленая».

На рубеже 20-го века коммерческие мукомольные предприятия стремились увеличить производство за счет использования агентов для созревания и отбеливания, чтобы сократить этот процесс старения; Коммерческие предприятия, такие как Gold Medal, Pillsbury и White Lily, обрабатывают некоторые виды муки химическим способом, чтобы добиться эффекта выдержки всего за два дня.Бромат калия, агент созревания, впервые был использован для окисления белков глютенина и улучшения эластичности теста. Во многих странах бромат калия в настоящее время запрещен как пищевая добавка из-за опасений по поводу его безопасности для потребления человеком. Хотя это не запрещено в США, комбинаты начали заменять бромат в 1980-х годах аскорбиновой кислотой (витамин С) или азодикарбонамидом, что дает те же результаты. Чтобы воспроизвести процесс отбеливания, мельницы используют перекись бензоила или газообразный хлор. Перекись бензоила (которая более известна как средство от прыщей) используется в хлебе, универсальной муке, муке для тортов и кондитерских изделий, поскольку она не влияет на их pH или поведение в отношении крахмала и белков; его действие чисто эстетическое (как и его действие на прыщи!).Газообразный хлор используется исключительно в жмыхе. Помимо отбеливания, процесс хлорирования улучшает хлебопекарные свойства муки из мягкой пшеницы за счет ослабления глютена и снижения pH, что помогает получить более сладкий вкус, более мелкую крошку и более аэрированный конечный продукт.

Вы также можете заметить два других ингредиента — ферменты и солодовую ячменную муку — при просмотре списка ингредиентов на мешке с мукой. Добавление ферментов (белков, которые могут ускорить химические реакции или вызвать реакции, которые не могли бы произойти в противном случае) улучшает ферментацию дрожжей, потемнение и продлевает срок хранения выпечки и хлеба.Также может быть добавлена ​​соложеная ячменная мука — проросшие зерна ячменя, измельченные в муку; он содержит амилазу, фермент, расщепляющий крахмал на сахар, что ускоряет ферментацию дрожжей.

Классификация пшеницы: твердость, цвет и сезонность

Американские фермеры выращивают сорта пшеницы, которые подразделяются на шесть основных классов. Первые пять — это разновидности разновидностей, известных как мягкая пшеница или мягкая пшеница — твердая красная озимая, твердая красная яровая, мягкая красная озимая, твердая белая и мягкая белая — и на них приходится 95% процентов производства пшеницы во всем мире.Последний — твердые сорта пшеницы, представляющий собой другой вид пшеницы, на долю которого приходится почти все остальные 5% (такие виды, как пшеница еинкорн, эммер, полба и хорасан, выращиваются в очень ограниченных количествах). Чтобы определить, какой сорт пшеницы лучше всего подходит для рецепта, важно понимать, как жесткость, цвет и время года, когда собирают пшеницу, влияют на получаемую муку.

Твердая пшеница и мягкая пшеница

Мы уже говорили об этом в нашем руководстве по глютену, но наиболее важным фактором при выборе пшеницы является ее «жесткость» или содержание белка.Твердая пшеница имеет более высокое содержание белка (11-15%), чем мягкая пшеница (5-9%), что означает, что первая более способна вырабатывать глютен, чем вторая. По этой причине твердая пшеница лучше всего подходит для теста, требующего прочной клейковины и получающего открытую жевательную крошку, в то время как мягкая пшеница обычно используется для более нежной выпечки и тортов. Его низкая концентрация глютена хорошо подходит для продуктов с химической закваской, таких как кексы, бисквиты и печенье, все из которых имеют плотную и нежную крошку. Вы можете почувствовать разницу между этими видами муки пальцами: мука из твердых сортов пшеницы имеет зернистость, а мука из мягкой пшеницы имеет порошкообразную консистенцию.

Красная пшеница против белой пшеницы

«Красный» и «белый» относятся к цвету отрубей. Красная пшеница содержит дубильные вещества, которые придают ей немного горьковатый, крепкий вкус и красноватый цвет. Белая пшеница, с другой стороны, не содержит танинов (в белом вине, напротив, их уровень ниже, чем в красном), что придает ей более мягкий вкус и светлый цвет. Хотя цвет пшеницы менее важен, чем ее твердость, он все же может влиять на вкус и внешний вид выпечки. Конечно, различие между красной и белой пшеницей гораздо более актуально для цельнозерновой муки, содержащей отруби, чем для очищенной муки, из которой отруби были удалены во время обработки.

Яровая пшеница в сравнении с озимой пшеницей

Сезон, предшествующий названию пшеницы, относится к моменту посадки урожая, что влияет на его композиционный состав. Озимую пшеницу сажают осенью, а собирают весной или летом; Яровую пшеницу высаживают весной, а убирают в конце лета. Озимая пшеница имеет относительно низкое содержание белка (10–12%), поэтому ее часто смешивают с мягкой пшеницей для получения универсальной муки. Blue Label от Gold Medal, который сочетает в себе твердую красную зимнюю и мягкую белую пшеницу в классической универсальной муке, содержит 10 белков.5%. Яровая пшеница может похвастаться более высоким содержанием белка (12-14%), поэтому ее часто перемалывают для получения хлебной муки или смешивают с озимой пшеницей для получения универсальной муки. В универсальной муке короля Артура смешивают твердую красную озимую и твердую красную яровую пшеницу для получения муки АР с высоким содержанием белка (11,7%), близким к содержанию некоторых видов хлебной муки.

Почему белок имеет значение

При выборе идеальной муки для рецепта крайне важно учитывать уровень белка.* Хлебная мука обычно имеет содержание белка 12-14%, универсальная — 9-12%, кондитерская мука — 8-9%, а мука для выпечки — около 7-8%.

* На этикетках муки не очень много информации о точном содержании белка или разновидности пшеницы. Чтобы найти это, вам нужно будет копнуть глубже и перейти непосредственно на сайт производителя.

Эти процентные содержания белка являются показателем глютенового потенциала любой муки. Глютен, образующийся при смешивании пшеничной муки с водой, определяет структуру и текстуру выпечки и хлеба.В целом, чем выше содержание белка, тем больше клейковины может образоваться в тесте. ** Это не означает, что мука с высоким содержанием белка лучше, чем мука с низким содержанием белка; скорее разные виды муки лучше подходят для разных целей. В Serious Eats мы подчеркиваем, что «выбор правильной муки — это, безусловно, самое важное решение, которое вы должны принять, когда дело доходит до того, сколько глютена вы хотите, если таковое имеется».

** Единственным исключением является цельнозерновая мука с содержанием белка от 11 до 15%.Хотя в нем много белка, наличие острых волокнистых частиц отрубей влияет на конечный объем теста, разрывая пряди клейковины. Вот почему 100% цельнозерновой хлеб может быть невероятно плотным.

Мука с высоким содержанием белка хорошо подходит для приготовления воздушного и хрустящего хлеба, но может стать катастрофой для нежного печенья. В муке с низким содержанием белка отсутствует белок, необходимый для жевательных рогаликов, и она лучше всего подходит для нежных и пушистых пирогов.

Тип пшеничной муки Содержание белка
Цельная пшеница 11-15%
Хлеб 12–14%
Durum 13%
00 (Doppio Zero) 11.5-13%
Универсальное 9–12%
Немедленно 9,5-11%
Кондитерские изделия 8-9%
Самоподъем 8,5%
Торт 7-8%

Общие виды пшеничной муки

В рамках данного руководства я сосредоточусь на наиболее широко доступном хлебе и муке из твердых сортов пшеницы в США. * В общем, вы должны стараться использовать именно тот тип муки, который требуется в любом рецепте, особенно если вы не опытный пекарь.Тем не менее, эксперименты с разными видами муки могут быть интересными и познавательными; просто знайте, что рецепт может не сработать, если вы отклонитесь от его спецификаций.

* Я специально решил избегать включения других видов пшеницы — еинкорна, эммера, полбы, хорасана — в это руководство, поскольку они обычно не продаются в супермаркетах и, возможно, должны быть приобретены непосредственно у мельника. Grinder Finder — отличный инструмент для поиска этой более редкой муки в США.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука составляет только 6% всей муки, производимой в Соединенных Штатах.Измельченный из твердой красной пшеницы, в нем содержание протеина составляет 11-15 процентов. Большая часть цельнозерновой муки, которую можно найти в супермаркете, была переработана на стальной вальцовой мельнице: три съедобные части зерна отделяются, измельчаются, а затем повторно объединяются, чтобы приблизиться к естественному соотношению в зерне пшеницы. Поскольку он содержит зародыши и отруби, он темнее по цвету, имеет более насыщенный вкус и имеет более короткий срок хранения (из-за склонности отрубей и зародышей к прогорклости). Он хорошо подходит для более сытных блюд, таких как морковный пирог, имбирный пряник и крекеры, где его богатый вкус и более грубая текстура являются долгожданными дополнениями.Его также можно смешивать с универсальной или хлебной мукой, чтобы получить хлеб с более легким пшеничным вкусом и менее плотным мякишем. Мы рекомендуем цельнозерновую муку King Arthur Whole Wheat Flour — широко доступный национальный бренд.

Мука Грэхема, названная в честь доктора Сильвестра Грэма, видного деятеля движения за здоровое питание в начале девятнадцатого века, представляет собой цельнозерновую муку немного более грубого помола. Благодаря своему ореховому и сладкому вкусу, он хорошо подходит для крекеров и теста для пирогов.Цельнозерновую муку и муку из муки грубого помола можно использовать в рецептах как взаимозаменяемые, поэтому, если у вас есть одна или другая мука, не стесняйтесь ее заменять.

Затем есть белая цельнозерновая мука. Подождите, а как это может быть белый и цельнозерновой ? Белая цельнозерновая мука перемалывается из твердой белой пшеницы с содержанием белка около 13%. Он содержит съедобные части целого ядра, а это значит, что он так же питателен, как и цельнозерновая мука. Он более легкий по вкусу и цвету и хорошо подходит для рецептов, в которых используется цельнозерновая мука или мука из грубого помола.Несколько коммерческих заводов (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour и Gold Medal) производят белую цельнозерновую муку.

Чтобы предотвратить прогорклость, цельнозерновую муку следует хранить в герметичном контейнере в морозильной камере до шести месяцев, потому что прохладные и темные условия с минимальным воздействием влаги и воздуха замедляют окисление.

Хлебная мука

Из рафинированной пшеничной муки хлебная мука, перемолотая из твердой красной яровой, твердой красной озимой пшеницы или смеси обеих твердых сортов пшеницы, имеет самое высокое содержание белка — от 12 до 14 процентов.Его высокое содержание белка способствует сильному потенциалу глютена. При смешивании с водой образуется сетка глютена (без отрубей и зародышей, которые могут порвать остатки глютена), которая отлично улавливает пузырьки газа и формирует воздушные карманы, что приводит к получению прочного, эластичного теста, из которого получается открытый, воздушный хлеб. с жевательной текстурой. Если вы хотите выпекать хлеб, булочки и рогалики, держите под рукой пакет широко доступной муки King Arthur Bread Flour. Недавно мы протестировали сочетание витальной пшеничной глютена с универсальной мукой в ​​качестве замены хлебной муки, и в крайнем случае это сработает.

Дурум

Твердая пшеница ( Triticum turgidum ), известная как макаронная пшеница или манная крупа, относится к семейству пшеницы, но отличается от мягкой пшеницы. Произошедший от сорта emmer, это твердая пшеница с высоким содержанием белка, составляющим 13 процентов. Хотя он содержит много белка, ему не хватает определенного набора ДНК, который содержится в мягкой пшенице, что делает глютен более растяжимым и неэластичным. Это не очень хорошо для хлеба, но идеально для макарон.Его золотистый цвет обусловлен высоким содержанием каротиноидов или пигментов, которые придают пшенице красивый насыщенный желтый оттенок.

Мука из твердых сортов пшеницы продается разной степени грубости. Крупно измельченная манная крупа обычно используется для приготовления десертов, макаронных изделий, похожих на кус-кус, а иногда и для предотвращения прилипания теста к поверхностям (по этой причине кожуру пиццы и листы свежей пасты часто посыпают манной крупой). Мука из манной крупы среднего помола используется для приготовления клецок по-римски и теста для макарон, таких как орекьетте.Манная крупа мелкого помола, обозначенная как «семола римацината», также может использоваться для макаронных изделий, но в основном используется в выпечке, для хлеба и теста фокачча.

00 (Doppio zero) Мука

Итальянская мука «доппио зеро» (двойное зеро) пользуется большим спросом для приготовления пиццы, лепешек, фокаччи и макаронных изделий. (Для итальянской муки используется классификация 00, 0, 1 и 2, в которой числа соответствуют тонкости помола и количеству удаленных отрубей и зародышей. На одном конце спектра находится Тип 2, то есть самая грубая мука, содержащая больше всего отрубей и зародышей.На другом конце спектра находится Тип 00: у него тончайший помол, порошкообразная текстура и очень мало отрубей и зародышей.)

В типе 00 содержание протеина колеблется от 11,5 до 13% из-за используемой запатентованной смеси пшеницы. Мулино Капуто, итальянский производитель муки, который вы можете найти в США, производит широкий ассортимент муки 00, каждая из которых предназначена для разных целей. Их мука 00 предназначена специально для свежих макарон и клецок, для тортов и кондитерских изделий, для теста длительного брожения и для пиццы.Однако в Соединенных Штатах вы чаще всего увидите их муку Pizzeria в синем пакете или The Chef’s Flour в красном пакете.

И то, и другое очень желательно при приготовлении традиционной неаполитанской пиццы. Хотя вы можете заменить хлебную муку или универсальную муку (ни одна из которых не измельчается почти так же мелко), или даже муку в итальянском стиле короля Артура (их версия муки 00, которая имеет низкое содержание белка 8,5%), она выиграла не дают таких же результатов.

Мука универсальная

Универсальная мука со средним содержанием белка 9-12% оправдывает свое название как самый универсальный из доступных сортов пшеничной муки.

Это не значит, что все универсальные виды муки взаимозаменяемы и подходят не для всех вещей. Содержание белка в каждом из них зависит от марки и типа используемой пшеницы. Универсальная мука King Arthur and Hecker изготавливается из твердых сортов пшеницы, что приводит к более высокому содержанию белка — от 11.От 4 до 11,7%, вытесняя их в область хлебной муки. Эта мука отлично подходит для приготовления хлеба и пиццы, но ее повышенный потенциал глютена делает ее менее привлекательной для нежного теста и теста.

Универсальная мука Gold Medal и Pillsbury представляет собой смесь твердых и мягких сортов пшеницы, что дает средний уровень протеина от 10 до 11% — идеально подходит для печенья, блинов и теста для пирогов, но также позволяет производить сносную буханку хлеба. White Lily использует мягкую пшеницу и содержит около 9% белка, что делает ее ближе по содержанию белка к кондитерской муке, чем другая универсальная мука, и, таким образом, она лучше подходит для использования в выпечке и печенье, чем в хлебном тесте.По этим причинам мы рекомендуем хранить Blue Label Gold Medal как стандартную универсальную муку, поскольку она содержит смесь белка и крахмала, которая, как мы считаем, является наиболее универсальной для широкого диапазона рецептов.

Мука быстрого приготовления

Если вы слышали о Вондре, значит, вы знакомы с мукой быстрого приготовления. Представленный в 1960-х годах компанией Gold Medal Flour, Wondra производится с помощью процесса, называемого предварительным желатинизацией, при котором мука с низким содержанием белка предварительно подвергается тепловой обработке, сушке и измельчению до сверхтонкого порошка.Хотя он в основном используется для мгновенного растворения в любых горячих или холодных жидкостях (больше никаких комковатых соусов!) И в качестве покрытия для жареного мяса, рыбы или овощей, поскольку он производит нежную хрустящую корочку, это только начало. Джулия Чайлд порекомендовала использовать его в тесте для крепов в The Way to Cook как способ сократить время отдыха, поскольку Wondra не нужно время для увлажнения. В издании The Baking Bible Роуз Леви Беранбаум использует его для создания бисквитов и пирожных с ангельской едой, поскольку из Вондры получается нежная крошка.

Мука для кондитерских изделий

Измельченная из мягкой красной озимой или мягкой белой пшеницы, кондитерская мука занимает счастливое место между универсальной мукой и мукой для жмыха. Его среднее содержание белка (от 8 до 9%) обеспечивает правильный баланс в хлебобулочных изделиях и кондитерских изделиях, которые требуют структуры, шелушения и нежности, таких как печенье, даниши и пирожные. Хотя в основном они используются профессиональными пекарями, Bob’s Red Mill и King Arthur Flour делают мучную выпечку, доступную для домашних пекарей. Если вы плохо знакомы с кондитерской мукой и ищете место, где можно начать печь из нее, я рекомендую изучить базы данных рецептов Bob’s Red Mill и King Arthur Flour, которые вы можете найти здесь и здесь.

Мука самоходная

Самоподнимающаяся мука прибыла в США из Англии в 1849 году, но приобрела известность на южных кухнях в результате основания бренда White Lily в Теннесси в 1883 году. В США самоподнимающуюся муку традиционно производят из продуктов с низким содержанием белка. пшеница, выращиваемая на Юге, вероятно, поэтому печенье стало основным продуктом питания Юга; идеальная пшеница была легко доступна для изготовления этого легкого, пушистого печенья. Что отличает его от универсальной муки, так это то, что в него предварительно добавлены разрыхлитель (разрыхлитель) и соль (усилитель глютена).Имейте в виду, что у этой муки более короткий срок хранения — разрыхлитель со временем становится менее эффективным — и ее следует использовать в течение шести месяцев с момента покупки.

Мука для торта

Муку для жмыха перемалывают из самой внутренней части эндосперма мягкой пшеницы. Она имеет более высокий процент крахмала и наименьшее количество белка (7-8%) по сравнению с другой пшеничной мукой, что делает пирожные нежными. Вы можете купить как неотбеленную, так и беленую муку для жмыха, но помните, что процесс хлорирования улучшает хлебопекарные свойства муки из мягкой пшеницы за счет ослабления клейковины и снижения pH.Из отбеленной муки для выпечки получаются влажные и легкие лепешки, поскольку она способна содержать больше сахара, масла и таких добавок, как орехи, фрукты или шоколад; с другой стороны, небеленые альтернативы часто не работают. Мы призываем использовать отбеленную муку для пирожных исключительно в пирогах с едой ангела, тыквенном пряном пироге, клубничном пироге и ежевичном пироге.

Наши любимые бренды — это Swans Down и Softasilk, наиболее распространенная хлорированная мука для выпечки. Обратите внимание: хотя резка универсальной муки с кукурузным крахмалом является широко используемым заменителем муки для выпечки, она может не дать наилучших результатов.Добавление кукурузного крахмала может впитать влагу в жидком тесте, например, приготовить пирог с ангельской едой, который станет тяжелым и плотным.

11 супер полезных свойств цельнозерновой муки (Атта) + полезные рецепты

Цельнозерновая мука — это порошок, полученный путем измельчения зерен цельной пшеницы. Цельнозерновая мука коричневого цвета, так как ее получают из целого ядра. Имеет орехово-сладкий вкус. В основном существует два типа цельнозерновой муки: отбеленная и небеленая.Отбеленная цельнозерновая мука светлее по цвету, чем небеленая цельнозерновая мука. Вы можете измельчить пшеницу, чтобы получить муку грубого или мелкого помола в соответствии с требованиями рецепта.

Помимо крахмала, являющегося основным компонентом, пшеничная мука также содержит другие вещества, такие как глютен, полисахариды, липиды, которые обычно влияют на качество конечного продукта.
Пшеничная мука — основной продукт питания в Индии. Это универсальный ингредиент, который широко используется для приготовления таких деликатесов, как роти, парата и шира. Он также используется для приготовления многих рецептов выпечки, например, Baked Methi Puris.

Запеченный Palak Methi Puris

1. Для костей
Цельнозерновая мука богата фосфором, который является основным минералом, который в тесном взаимодействии с кальцием строит наши кости. Используйте его по-новому, чтобы приготовить Wheat Dosa — южно-индийский деликатес.

рецепт пшеничной досы | годума доса рецепт | пшеничная мука быстрого приготовления доса | Здоровая атта доса

2.Углеводный обмен:
Цельнозерновая мука богата витамином B1, который необходим для метаболизма глюкозы. Он извлекает энергию из нашей пищи и превращает ее в АТФ (аденозинтрифосфат). Попробуйте Paushtic Paratha.

Пауштич Паратас

3. Дружественны диабетикам:
Цельнозерновая мука, богатая магнием, приносит много пользы для здоровья и улучшает инсулиновый ответ за счет снижения инсулинорезистентности.Отлично подходит для контроля уровня сахара в крови благодаря присутствию цинка. Проверьте рецепт Карела Тепла.

Карела Теплас, Подходит для диабетиков

4. Полезно для мозга:
Ниацин, содержащийся в цельнозерновой муке, полезен для работы мозга и улучшения психического здоровья. Masala Jowar and Tomato Chila — хороший завтрак, с которого можно начать свой день.

Питательный чила из джоуара и помидоров

5.Богат фолиевой кислотой:
Витамин B9 помогает организму вырабатывать и поддерживать новые клетки, особенно красные кровяные тельца. Это также помогает предотвратить изменения ДНК, которые могут вызвать рак.

6. Помогает предотвратить анемию:
Цельнозерновая мука содержит хороший источник железа, который помогает предотвратить анемию. Вот наши пищевые источники железа. Whole Wheat Methi Khakhra — это идеальный перекус, в котором используется пшеничная мука и другие ингредиенты, богатые железом — листья пажитника.

Цельнозерновой Methi Khakhra

7. Цельнозерновая мука и белок:
Да, в цельнозерновой муке есть белок. Если вы съедаете 8 роти из цельной пшеницы в день, это обеспечит вам 23% дневной потребности в белке. Добавьте панир или творог к пшеничной муке, чтобы добавить протеина. Классический пример — Paneer Tamatar Paratha.

панир таматар паратха рецепт | здоровый томатный панир парата | фаршированные помидоры парата

8.Хорошо для кожи:
Польза цельнозерновой муки для здоровья включает в себя и пользу для кожи. Богат цинком, который помогает восстанавливать кожу и замедляет процессы старения. Забудьте о самсе на основе майды и алоо и попробуйте самсу на основе пшеничной муки и проростков Запеченная самса со смешанными ростками. Наслаждайтесь ими во время перекуса в ограниченном количестве.

Самоса, запеченная с ростками, здоровая закуска

9. Полезно для глаз:
Цинк из пшеничной муки способствует активности фермента в нашем организме, который помогает вырабатывать витамин А, который полезен при лечении куриной слепоты.Попробуйте обертку для салата из цельной пшеницы как одно блюдо на обед.

Салат из цельной пшеницы, обертка для здоровья

10. Обеспечивает энергией:
Витамин В2 в цельнозерновой муке способствует развитию и поддержанию красных кровяных телец (эритроцитов) — еще одного фактора, повышающего уровень вашей энергии. Чем больше у вас эритроцитов, тем больше у вас энергии, поскольку витамины группы B помогают в производстве энергии. Попробуйте Multigrain Garlic Roti.

Рецепт роти с чесноком из нескольких зерен | мультизерновой заяц лехсун ки роти | мультизерновые роти с чесноком для похудения | зеленый чеснок парата

Пищевая ценность 1 стакана цельнозерновой муки

443 калорий

15,73 грамма белка

90 грамм углеводов

2,21 грамма жиров

461.5 мг фосфора: 76,9% от суточной суточной нормы (около 600 мг для взрослых)

0,63 мг витамина B1, тиамин: 53% от суточной суточной нормы (от 1,2 до 1,5 мг)

171,6 мг магния (Mg) = 49% от суточной нормы (около 350 мг)

5,59 мг витамина B3, ниацин = 46,5% от суточной суточной нормы (около 12 мг)

46,54 мкг фолиевой кислоты, витамина B9 (FA) = 46,54% от суточной суточной нормы (около 100 мкг)

6,37 мг Железо (Fe) = 31,85% от суточной суточной нормы (около 20 мг для женщин)

15,73 г белка = 28,6% от суточной суточной нормы (55 г)

2,86 мг цинка = 28.6% от суточной суточной нормы (примерно от 10 до 12 мг)

0,22 мг рибофлавина, витамин В2 = 20% от суточной суточной нормы (примерно 1,1 мг)

2,47 г клетчатки с высоким содержанием клетчатки = 9,8% от суточной суточной нормы (примерно от 25 до 30 граммов)

409,5 мг калия (K): 8,7% от суточной суточной нормы (около 4700 мг)

62,4 мг кальция (Ca) = 6,2% от суточной суточной нормы (около 1000 мг)

37,7 мкг витамина А = 1,5% от суточной нормы ( около 2400 мкг)

У нас есть коллекция из 1130 рецептов с использованием цельнозерновой муки.Ниже приведены 10 рецептов полезной цельнозерновой муки.

10 рецептов полезной цельнозерновой муки

Пшеница и рис — основные продукты питания в Индии. Зерна пшеницы можно измельчить в однородный / грубый порошок для получения пшеничной муки, которая широко используется в индийской кухне. Это самая распространенная мука, которая используется в наших домашних хозяйствах для приготовления лепешек. Скромный роти делает каждое блюдо полноценным, сопровождая его субзи или дал. Вы даже можете увеличить коэффициент питательных веществ, добавив различные виды муки, такие как jowar, bajra и nachni, а также несколько хрустящих овощей, чтобы приготовить мультизерновые роти, или просто добавив немного шпинатного пюре, чтобы сделать эти мягкие, богатые клетчаткой шпинатные роти.Его можно есть как на завтрак, так и с творогом и рассолом.

Рецепт мультизерновых роти | смешать 5 роти муки | полезные мультизерновые чапати

Паратхи и фаршированные паратхи широко употребляются на завтрак в Северной Индии. Гоби в изобилии встречается в северном регионе и превращается в потрясающую Гоби Парата, намазанную ложкой свежего белого масла.

Gobi Paratha, Пенджаби Gobi Paratha

Methi Thepla — популярная гуджаратская туристическая еда.Тесто из цельнозерновой муки обогащено ассортиментом ингредиентов, от пасты из зеленого перца чили и порошков приправ до семян кунжута. Они остаются свежими в холодильнике почти 15 дней.

thepla для путешествий рецепт | тёпла без жвачки для путешествий | methi thepla годится на 15 дней

В тот момент, когда вы услышите слово «Пицца», я уверен, что у вас начнут слюнотечение, но слишком много простой муки вредно для здоровья, поэтому замените ее цельнозерновой мукой и приготовьте эту основу для пиццы из цельной пшеницы и переедать, не беспокоясь о калориях.Точно так же вы можете приготовить мультизерновой хлеб, используя несметное количество муки и семян, и приготовить восхитительные бутерброды или тосты!

Рецепт основы пиццы из цельнозерновой муки | Основа для пиццы из цельной пшеницы в индийском стиле | 100% цельнозерновое тесто для пиццы

Мы надеемся, что вам понравилась эта статья, и будем рады услышать от вас. Прокомментируйте внизу страницы и сообщите нам, если вы хотите, чтобы мы добавили дополнительную информацию. Удачного приготовления.

Заседание группы ВОЗ по разработке рекомендаций

Эта нормативная работа согласована с 13-й общей программой работы Всемирной организации здравоохранения 3 , утвержденной Семьдесят первой сессией Всемирной ассамблеи здравоохранения в резолюции WHA71.1 от 25 мая 2018 г. и основан на Целях в области устойчивого развития, а \ n актуален для всех — стран с низким, средним и высоким уровнем доходов. Его стратегические приоритеты и цели включают, в частности, предоставление странам возможности предоставлять высококачественные, ориентированные на нужды людей медицинские услуги на основе стратегий первичной медико-санитарной помощи и комплексных \ n пакетов основных услуг посредством сотрудничества и координации различных секторов в их усилиях по улучшению человеческого капитала во всех странах. жизненный курс. Этот нормативный мандат направлен на укрепление доказательной базы эффективных и безопасных действий в области питания для противодействия последствиям двойного бремени недоедания для общественного здравоохранения и на описание передовой практики для успешной реализации.

Группа разработки рекомендаций ВОЗ по микронутриентам была создана на двухгодичный период 2010–2011 годов. Его роль заключалась в том, чтобы консультировать ВОЗ по выбору критических результатов для принятия решений в рамках руководящих принципов по обогащению пищевых продуктов витаминами и минералами для улучшения состояния питания населения. Эта группа разработала и расставила по приоритетам вопросы (в формате PICO 4 ) по обогащению пищевых продуктов, которые включали основные продукты питания, такие как пшеничная и кукурузная мука, масло, рис и приправы.\ n Другая группа по разработке рекомендаций, группа ВОЗ по разработке рекомендаций по питанию, созданная на двухгодичный период 2013–2014 гг., проанализировала данные и провела обсуждения по интерпретации данных и рекомендаций для \ n кукурузной муки и кукурузной муки, риса и приправ.

Департамент питания и безопасности пищевых продуктов ВОЗ созывает группу по разработке рекомендаций для обзора и оценки направленности и достоверности доказательств и рекомендаций ВОЗ по обновлению рекомендаций по обогащению пшеничной муки с целью устранения дефицита питательных микроэлементов в общественном здравоохранении.Будут применяться методы, установленные в Руководстве ВОЗ по разработке руководств 5 . Это собрание группы по разработке рекомендаций будет проводиться виртуально, посредством собрания Zoom, 16 сентября 2020 г. (12:00 — 14:30 CET) и 17 сентября 2020 г. (12:30 — 14:30 CET).

Целями этого собрания группы по разработке руководства являются:

  • Изучить профили оценки, разработки и оценки (GRADE) доказательств для принятия решения или другие оценки достоверности доказательств, используемых для информирования. рекомендации и предложения;
  • Интерпретировать свидетельства с явным учетом общего баланса пользы и вреда;
  • Формулировать рекомендации и определять их силу с учетом преимуществ, вреда, ценностей и предпочтений, осуществимости, справедливости, этики, приемлемости, требований к ресурсам и других факторов, в зависимости от обстоятельств;
  • Для определения последствий для дальнейших исследований и пробелов;
  • Обсудить аспекты внедрения и оценки руководства.


2 Основной продукт питания или просто основной продукт — это продукт, который потребляется регулярно и обеспечивает значительную часть потребностей в энергии (калориях) и питательных веществах. Его приготовление варьируется в разных контекстах и ​​тесно связано с наиболее доступными продуктами в каждом месте.

4 Популяции, вмешательство, сравнение, результаты

«,» startDate «:» 2020-09-16T00: 00: 00.0000000 + 03: 00 «,» endDate «:» 2020-09-18T00: 00: 00.0000000 + 03: 00 «,» изображение «:» https://mca.essensys.ro/images/default-source/fallback/icons/media-centre/event.png?sfvrsn=c073cbae_0 «,» url «:» https://mca.essensys.ro/news-room/events/detail/2020/09/16/default-calendar/whogdg-meeting-fortification-of-wheat-flour-with-vitamins-and-minerals-in- общественное здравоохранение «,» исполнитель «: {» @ type «:» Организация «,» name «:» Всемирная организация здравоохранения: ВОЗ «,» logo «: {» @ type «:» ImageObject «,» url «:» http://mca.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.