Мука из цельного зерна что это такое: Цельнозерновая мука: польза, применение, хранение

Цельнозерновая мука: польза, применение, хранение

Цельнозерновая мука – незаменимый продукт для всех, кто предпочитает питаться правильно. Ее получают путем грубого помола, поэтому она содержит не только эндосперм (как мука тонкого помола), но также оболочку зерен и их зародыши. Хлеб из цельнозерновой муки обладает высокой биологической ценностью и очень полезен для здоровья.

Мука пшеничная цельнозерновая – не единственный вид муки грубого помола. Ее также получают из ржи, овса, риса, кукурузы, гречихи, ячменя и других злаков.

Важно! Изделия из такой муки не рекомендуется употреблять людям с хроническими заболеваниями ЖКХ, поджелудочной железы и печени, а также детям до 12 лет – для них она слишком «тяжелая».

Цельнозерновая самоподнимающаяся мука от С.Пудовъ (купить) – совершенно новый продукт на российском рынке в тренде здорового питания и быстрой, легкой домашней выпечки! Он представляет собой идеально сбалансированную смесь следующих натуральных ингредиентов:

• цельнозерновой пшеничной муки;

• морской соли;

• разрыхлителя высокого качества.

Применение цельнозерновой муки и цельнозерновой самоподнимающейся муки С.Пудовъ

Чаще всего цельнозерновую муку используют для выпечки домашнего хлеба. Он получается очень вкусным, имеет приятный аромат. При желании ее можно подмешивать к муке тонкого помола – это придаст выпечке особый вкус.

Обратите внимание! Тесто из цельнозерновой муки требует больше воды: крупно смолотое зерно при набухании впитывает много влаги. Поэтому хлеб получается более плотный.

Из обоих видов цельнозерновой муки (обычной и самоподнимающейся) готовят любые изделия домашней выпечки также, как из обычной пшеничной муки:

• блины, оладьи, лепешки, пышки;

• вареники, клецки, кнедлики, лапшу;

• пироги, пирожки;

• кексы, маффины;

• всевозможное печенье;

• макаронные изделия.

Особенности и польза для здоровья цельнозерновой муки

Самые ценные элементы зерна с точки зрения здорового питания – оболочка (отруби) и зародыш. Благодаря особому помолу, в продукте сохраняются все витамины и минералы, растительные волокна и даже жирные кислоты. Такая мука содержит:

• витамин E и витамины группы B;

• цинк, железо, калий, марганец;

• много клетчатки;

• крахмалистые в-ва.

Регулярное употребление изделий из цельнозерновой муки помогает нормализовать работу ЖКТ, положительно влияет на состояние кожи и волос, улучшает зрение и общее состояние ЦНС, регулирует обмен веществ. Вдобавок, клетчатка играет роль абсорбента: впитывает в себя токсины, в т. ч. соли тяжелых металлов и выводит их из организма естественным образом. Крахмалистые вещества, содержащиеся в эндосперме, богаты углеводами, что делает муку питательной.

Это интересно! Хлеб из цельнозерновой муки способствует борьбе с лишним весом. Причина – в большом кол-ве отрубей. Разбухая в желудке, они быстро вызывают чувство насыщения, что предупреждает переедание.

Как правильно хранить цельнозерновую муку

Поскольку в муке грубого помола сохраняются богатые жирными кислотами отруби и зародыши, она портится гораздо быстрее. По этой же причине в ней часто заводятся жучки. Кроме того, она отсыревает и приобретает неприятный привкус.

Если продукт не используется в ближайшее время, его целесообразно хранить на холоде: в холодильнике или морозильной камере (оптимальный вариант). Для этого муку высыпают пакет со специальной застежкой или в герметично закрывающуюся емкость.

Обратите внимание! Перед использованием «замороженную» цельнозерновую муку надо естественным образом нагреть до комнатной температуры.

Цельнозерновая мука | Всё об ингредиентах для выпечки

Цельнозерновая мука считается диетическим продуктом номер один. Она предназначена для изготовления хлебобулочных изделий в домашних условиях. Существует несколько её видов. К ним относят: пшеничную, ячменную и ржаную муку грубого помола, а также овсяную, гречневую и гороховую по-старорусски. Цельнозерновую муку нередко называют обойной. Грубый помол означает, что зерно было смолото без отходов. Такая мука наделена целебными свойствами. Она нормализует уровень кремния в организме, который отвечает за иммунную систему человека, и способствует очищению от вредных веществ, таких как токсины и радионуклиды. Продукция из цельнозерновой муки не случайно признана лечебной. Зерновой хлеб помогает больным ожирением, диабетикам, людям со слабой моторикой кишечника и многим другим. Перейдем к производству цельнозерновой муки, её классификации и полезных свойствах. В зависимости от размеров крупинок существует несколько сортов. Обойная — это мука самого крупного помола. Размер зерен может достигать 600 мкм, иногда и немного больше. Более крупные зерна называются крупой. При таком методе помола размолачиванию подвергается целиком все зерно, в отличие от муки высших сортов, которые представляют собой частицы эндоспермы размерами 30-40 мкм. Они обладают высокой питательной, но, при этом, низкой биологической ценностью. Подтверждено, что мука высших сортов имеет много калорий и способствует увеличению лишнего веса у поклонников белого хлеба. Вместе с этим в ней практически не содержится ничего полезного для человеческого организма, в отличие от цельнозерновой. Из одних только быстро усваиваемых углеводов не могут появиться новые клетки. Необходимо все многообразие полезных элементов, которое заложено природой в цельное зерно. Благодаря тому, что обойная мука — это мука крупного помола в ней сохраняются все компоненты. Она богата клетчаткой, витаминами, жирными кислотами и минеральными веществами. В цельнозерновой муке присутствует множество полезных веществ, из-за сохранения основных составляющих зерна, таких как: цветочная оболочка, алейроновый слой и зародыш. Это позволяет сохранить высокую биологическую ценность и все полезные качества целого в отдельных его частях. Регулярно употребляя в пищу хлебобулочные изделия, произведенные из цельнозерновой муки, можно восполнить нехватку жизненно важных веществ. Самые главные из них — это растительные волокна. В дневном рационе современного человека сильно не хватает клетчатки, и продукты из обойной муки способны исправить положение. Но зачем необходимы пищевые волокна? Ответ на этот вопрос достаточно прост. Во-первых, клетчатка нужна нам для очищения организма от вредных продуктов выделяемых организмом. При отсутствии растительных волокон шлаки и токсины накапливаются в теле, что может стать причиной серьезных заболеваний, переходящих в хронические. Во-вторых, клетчатка стимулирует деятельность микрофлоры нашего кишечника, улучшая тем самым здоровье и повышая иммунную систему. Имеющиеся в цельнозерновой муке растительные волокна служат пищей для кишечных бактерий, которые и являются нашими верными защитниками от болезней и инфекций. Получая необходимую пищу, они начинают усиленно защищать организм и поддерживают наилучшую работоспособность всех жизненно важных органов. В случаях, когда при обработке пшеницы удаляют цветочную оболочку зерна, одновременно происходит и удаление ценных витаминов группы В и витамина Е, который предназначен для омолаживания организма. Кроме того, избавление от железа и цинка может повлечь за собой ряд тяжелых заболеваний, например: анемия, ухудшение зрения, бесплодие и т.д. Если оглянуться в прошлое, на историю Руси, то можно заметить, что люди очень давно знают о пользе, которую оказывает для организма, цельнозерновая мука. Наши предки всегда пекли хлеб из обойной муки, а рафинированную использовали для приготовления лакомств на праздничный стол. Без сомнения, самый верный способ быть уверенным, что в хлебе содержатся все полезные вещества — это испечь его в домашних условиях из обойной муки. Домашний хлеб будет всегда вкуснее покупного и порадует домочадцев богатым вкусом и приятным ароматом.

Цельнозерновая мука

Что такое мука грубого помола – чем она отличается от муки цельнозерновой

Что такое цельнозерновая мука? Это мука из цельного зерна. Т.е. такая, в которой сохранена и оболочка, и зародышевое зерно, т.е. все составные части зерна.

Что такое мука грубого помола ? Это мука, которую не просеивали. Самый высший сорт муки — это крупчатка. Это самый тонкий помол , который получается отсеиванием от муки через самое мелкое сито этой белоснежной муки. (В старину такой муки на мельнице мололи от силы полмешка — мешок (в среднем). Она была дорогой и шла на тесто для пельменей, дорогой хлеб, типа саек и ситного).

После крупчатки по качеству идет мука высшего сорта, хлебопекарная. Это тоже тонкий помол (в результате помола зерен через сита практически полностью отсеиваются оболочки зерна (отруби)).

Ну и мука грубого помола — это мука, которая вообще не проходит отсеивания. Вот взяли пшеницу, смололи — и вот вам и грубый помол . Если вы возьмете то же «Беловодье», и просеите через мелкое сито — получите 1) в миске — муку высшего сорта; 2) в сите — отруби (которые часто и продаются мелькомбинатами отдельно. Именно мельничные отруби подходят для выпечки, а те, которые продаются, например, в аптеке — нет.)

В мукомольном производстве общепринята классификация муки, в зависимости от помола (размера крупинок). «Мука обойная» — это мука самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Более крупный помол — это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в то время как мука высших сортов — это частички эндосперма (размером от 30 до 40 мкм).

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.

Мука является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Мука, полученная при разовом помоле, и может называться «цельнозерновой» (поскольку все части целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Мука вырабатываемая при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

Каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.

Несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки: 1 крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2 первый первач, крупчатка другач, второй руки; 3 второй первач, подрукавная; 4 куличная; 5 крючки, выбойка. Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша.

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно.

Элементарные каши, да просто не напичканные химией овощи и фрукты сейчас не так то просто купить. Про цены на настоящее вино или даже пиво нечего и говорить. А ведь это, помимо всего прочего, естественный источник пищевых волокон, дефицит которых столь велик в наше время.

Но когда встает выбор между клизмой, стаканом отрубей на завтрак или заменой в своем ежедневном меню нарезного батона из супермаркета, на хлеб, приготовленный собственными руками (или собственной хлебопечкой), лепешку или калач из муки грубого помола. Последнее для большинства всегда кажется более естественным и предпочтительным.

С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.

Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки.

Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.

Рекомендации по использованию обойной и цельнозерновой муки

Во-первых, никогда не помешает перед употреблением муку слегка подсушить и провеять, для обогащения ее кислородом;

Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем.

Настоятельно так же рекомендую для увеличения биологической ценности вашей выпечки, использовать муку из других злаков. Так, например, ячменная и овсяная мука содержат уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета глюканы».

Мало что может сравниться по энергетике с приготовленной вашими собственными руками выпечкой, будь то хоть самые обычные оладьи или блины. Необходимо только желание, терпение и упражнение.

Употребляйте в пищу больше нерафинированных зерновых продуктов. Крепкое здоровье будет приятным результатом ваших «усилий». Почаще готовьте дома из натуральных продуктов и будьте здоровы!

Ученым США удалось доказать, что смертность людей, потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. В большинстве западных странах Комитеты Национального Питания рекомендуют взрослым прием 35-45 г диетического пищевого волокна. Съедая один кусочек цельнозернового хлеба, вы получаете 5г клетчатки. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из цельнозерновой муки, вы полностью удовлетворяете потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.

Переходите на продукты из цельного зерна

• Выбирайте цельнозерновой хлеб.
• Добавьте в свой рацион цельнозерновые каши и цельнозерновые завтраки
• В качестве гарнира отдавайте предпочтение рису и пасте из цельного зерна
• Для перекуса выбирайте цельнозерновые печенья и батончики
• Во время готовки добавляйте в тесто отруби, молотое зерно, семена и выбирайте ржаную, темную пшеничную муку, или муку грубого помола
• Попробуйте йогурт или кефир с мюсли, отрубями и овсяными хлопьями

Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма — соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.

Необработанное пшеничное зерно состоит из трёх главных частей: оболочки и алейронового слоя, зародыша и мучнистого ядра — эндосперма.  

Оболочка, занимая 7-10% от веса зерна, содержит 80% всех минеральных веществ, это хороший источник пищевых волокон (клетчатки) и пектинов – природного абсорбента.

Зародыши пшеницы – это средоточие жизненной силы, концентрат витаминов, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Эндосперм (мучнистое ядро), который является основной частью зерна, богат углеводами, белками, содержит никотиновую кислоту и железо, а так же уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета»-глюканы.

Именно эндосперм – основная составляющая обычной пшеничной муки. 

Мука из цельного пшеничного зерна содержит витамины, белки и минералы, которые есть не только в эндосперме, но и в отрубях и в зародыше. Поэтому такая мука является продуктом гораздо более полезным, чем привычная нам белая мука.

Однако нужно знать, что из-за высокого содержания масла цельнозерновая мука имеет очень недолгий срок хранения. Поэтому так важно, чтобы она была всегда свежего помола! 

Ежедневно включая в свой рацион цельнозерновой хлеб, вы удовлетворяете потребность организма в клетчатке.

Только в целом зерне (так как при помоле в муку теряется полностью) содержится антиканцерогенный селен, кроветворный ванадий и титан, кальций, железо, марганец, цинк и т.д. Проросшее ржаное зерноэнергия жизни, роста и развития всего живого. В проростках ржи количество витаминов В которые отвечают за работу нервной системы, помогают сосредоточится) возрастает в 5-10 раз. Витамины из пророщенных зерен эффективнее тех, что мы получаем из драже. Минеральные вещества в пророщенных зернах находятся в органической форме и легко усваиваются. Эксперименты свидетельствуют, что употребление хлеба из ржаного зерна замедляет и предотвращают рост рака груди и предстательной железы.

Существуют несколько видов цельнозерновой муки:

— пшеничная обойная (грубого помола) мука

— ржаная цельнозерновая (обойная) грубого помола,

— овсяная (цельнозерновая) по-старорусски,

— ячменная обойная (цельнозерновая) грубого помола,

— гречневая по-старорусски (цельнозерновая),

— гороховая по-старорусски.

Сегодня появляются производители цельнозерновой муки:

Пока знаем: Беловодье, здоровье Алтая, Диамарт. Вот здесь  www.nevkusno.ru/articles/24 предлагают помол зерна в муку на заказ.

Сайт Беловодье — npg-belovodie.narod.ru/index.html

Магазин Диамарт — diamart.su/

Список производителей и интернет-магазинов здорового питания (где можно купить цельнозерновую муку и многое другое) можно посмотреть на Едке. Там же много информации по питанию.

А мы теперь (с ноября 2010) делаем муку дома сами, в своей маленькой домашней мельнице. Она оказалась лучше всех.

Мука цельнозерновая, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!

Из зерна, смолотого вместе с оболочкой, получают цельнозерновую муку, которая представляет собой мелкие крупинки размером с манку. При этом мука может быть очень тонкого помола (крупчатка) или очень крупного помола (обойная), а из чего делают цельнозерновую муку, догадаться просто – из тех же культур, которые используются для производства очищенной муки. Обычно это пшеница, рожь, овес, горох, ячмень и гречиха – самые полезные и вкусные злаки. Все виды цельнозерновой муки активно пропагандируются сторонниками здорового питания и натуропатами, и для этого имеются все основания, поскольку цельные зерна содержат клетчатку, витамины Е и В, белки, ненасыщенные жирные кислоты, минералы и микроэлементы.

Польза пшеничной цельнозерновой муки для организма давно признана медициной, а о вреде муки можно говорить лишь при наличии гастрита, холецистита и ожирения, поскольку мука отличается высокой калорийностью. Блюда из цельной пшеницы, ржи, овса, гречихи и ячменя помогают бороться против ожирения, сахарного диабета, слабости кишечника, авитаминоза, депрессии, болезней сердца и сосудов, а также на 20 % снижают смертность благодаря содержанию антиоксидантов и энзимов.

Из муки грубого помола можно готовить полезный хлеб и лепешки, которые обеспечивают организм всеми необходимыми витаминами и питательными веществами. Хлеб из муки грубого помола обладает ярким пикантным вкусом, нежным ароматом и насыщенным желтым оттенком, однако такая мука делает тесто более плотным, поэтому пирожки и булочки получаются более тяжелыми и грубоватыми. По этой причине рекомендуется смешивать очищенную и цельную муку, чтобы сохранить полезные свойства зерна и нежную текстуру хлебобулочных изделий. При отсутствии цельнозерновой муки ее можно заменить обычной мукой с добавлением отрубей и клетчатки, что намного лучше, чем пытаться смолоть цельные зерна пшеницы или ржи. Пользуйтесь нашими рецептами и готовьте полезную выпечку!

Что такое цельнозерновая мука и в чем ее ценность – «Фрешмания»

Чтобы лучше понять, что такое цельнозерновая мука, кратко ознакомимся с историей мучного промысла. Когда наши предки научились культивировать злаки, у них появился новый полноценный продукт для питания. Вначале зерно толкли в ступе либо крупно мололи. С последующими годами его начали тщательно измельчать, вплоть до получения белого, чистого и мелкого «порошка» – муки. Но дело в том, что рафинированная мука высшего сорта потеряла все свои полезные витамины, белки, минералы, клетчатку и фитонциды. Она превратилась в бесполезный продукт, который, к тому же, тяжело переваривается организмом.

Полезно знать: что такое цельнозерновая мука

Как следует из самого названия, это мука из цельного зерна отборной пшеницы или ржи, которая прошла технологию жернового (каменного) перетирания. В ней сохранены все составляющие части зерна: оболочка, эндосперм и зародышевое зерно. Ценные пищевые волокна и практически все полезные для организма микроэлементы содержится в отрубях и зародыше.

Во внешнем (алейроновом) слое эндосперма содержится около 40% белков, 15% клетчатки, 9-10% жиров, 10% зольных веществ, 5-6% сахарозы и значительное количество гемицеллюлозы. Под алейроновым слоем находится мучнистое ядро. Оно содержит около 75-80% крахмала, 13-15% белков, 2% сахарозы и простейших сахаров. Таким образом, эндосперм – это источник чистой энергии для роста зародыша. Примечательно, что последний составляет лишь 2-3% от всей массы зерна, но при этом богат полезными веществами и ферментами, расщепляющими крахмал и сложные сахара.

Мука муке рознь!

В чем ценность цельнозерновой муки?

Главное преимущество этой муки в том, что она сохраняет все природные свойства зерна. Благодаря этому, она значительно превышает по качеству муку высшего сорта. К примеру, в ней в 2,5 раза больше витаминов (В1, В2, РР и др.), в 4 раза больше минеральных веществ (Mg, P, Fe и др.) и в 24 раза больше клетчатки цельных злаков! А именно клетчатка (пищевые волокна) способствует правильному перевариванию пищи. Недаром ее называют «чистильщиком» организма: она способствует полному выведению из организма шлаков, токсинов, тяжелых металлов и их солей. В результате нормализуется работа органов пищеварения, что позитивно влияет на общее самочувствие.

Типы, виды и сорта муки

Исходя из целевого назначения, мука бывает нескольких типов: хлебопекарная, макаронная, кондитерская, диетическая и др.

Вид муки связан с той культурой, из которой ее изготовили: например, пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, кукурузная, соевая, льняная, гороховая, черемуховая и др. Пшеница и рожь – основные мучные злаки.

Сорт определяется тем, сколько муки было получено из зерна в результате помола. Чем ниже будет процент выхода готового продукта – тем высшим будет сорт. По этому параметру есть такая классификация: крупчатка, отбойная, высший, первый, второй сорта и др.

В последние годы все большей популярности набирает цельнозерновая мука. Она не вредит даже тем, кто соблюдает диету и борется с лишним весом.

Мельница Fidibus XL PLUS представлена компанией Sana®, которая является официальным представителем  и специализируется в области домашних мельниц и техники для здорового питания с 2009 года. Посетите сайт, чтобы узнать больше о технических особенностях данной модели, которые могут быть полезны при покупке мельниц.

ПОЛЬЗА ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕЕ. ОБЗОР НОВИНОК ОТ ВКУСНОГО ЗДОРОВЬЯ

Цельнозерновая (цельносмолотая) мука – это диетический продукт, для правильного и осознанного питания. Сегодня каждый знает, что муку высшего сорта лучше использовать в рационе по минимуму. 

Давайте попробуем поближе познакомиться с цельнозерновой мукой, какая она бывает, в чем ее достоинства и есть ли недостатки, а также Вы узнаете, какие продукты из цельносмолотой муки можно купить в нашем магазине Осознанного питания «Вкусное здоровье».

 

Мука из цельного зерна: виды и особенности 

 

Львиная доля муки на рынке сегодня – из пшеницы. Но, увы, для приготовления хлеба, булочек, печенья и других мучных изделий чаще всего берется мука высшего сорта. В кулинарии этот сорт позволяет добиться пышности, легкости и однородности готовых изделий. Этому способствуют высокое содержание клейковины и отсутствие оболочки зерна. 

Мучные изделия получаются светлыми и с приятным вкусом. Но из-за высокого гликемического индекса и не менее высокой калорийности, мука высшего и даже первого, второго сорта попала в немилость у тех, кто следит за здоровьем и фигурой, страдает от сахарного диабета или от непереносимости глютена. 

 

К счастью, цельнозерновая мука и другие ее полезные разновидности стали потихоньку возвращать себе достойное место на столе. 

 

Цельнозерновую муку можно встретить на прилавках нескольких видов:

 

• Мука обойная из пшеницы (грубого помола).

• Цельнозерновая (цельносмолотая) мука из пшеницы.

• Цельнозерновая обойная мука из ржи (грубого помола).

• Обдирная ржаная мука.

• Ячменная цельнозерновая мука.

• Гречневая цельносмолотая мука.

 

Цельносмолотая мука получается простым способом – зерно измельчают как есть, с оболочкой, эндоспермом и зародышем. Ее не просеивают, оставляя все полезные и питательные вещества. Структура такой муки неоднородная, цвет темный.  

 

Обойную муку изготавливают методом грубого помола зерна, но немного просеивают. Процент оболочки и зародыша в такой муке меньше, чем в цельнозерновой. Структура обойной муки более однородная, грубые частички зерен примерно одинакового размера. 

 

Обдирная ржаная мука относится к среднему сорту, там тоже есть клетчатка, оболочка зерна, но не в таком количестве, как в цельносмолотой ржаной муке. К слову, если Вам нужна ржаная мука высшего сорта, ищите на упаковке название «сеяная». 

 

Теперь узнаем, чем полезна мука из цельного зерна и какие есть у этого продукта минусы.

 

Преимущества и недостатки цельносмолотой муки

 

Достоинства цельнозерновых продуктов подкрепляются богатым органическим составом сырья, из которого они изготавливаются. 

 

Пшеничная мука, смолотая из цельного зерна, содержит:

 

• Витамины группы B, витамин E и H.

• Клетчатка.

• Минеральные вещества – селен, кальций, калий, железо, хром.

• Незаменимые аминокислоты.

• «Медленные» углеводы.

• Липиды.

• Ферменты.

 

Ржаная мука грубого помола также богата на витамины, микроэлементы и содержит необходимую организму клетчатку.

 

Диетологи и врачи отмечают следующие полезные свойства цельносмолотого зерна:

 

1. Не вызывает резких скачков инсулина. Пшеничная мука – гликемический индекс 40-45, ржаная – ГИ 40, гречневая – ГИ 50. Для сравнения – у продукта высшего сорта ГИ равен 85 единицам. 

2. Благодаря отрубям улучшается пищеварение.

3. Углеводы усваиваются медленнее, что способствует более длительному чувству насыщения.

4. Выводит токсины благодаря большому проценту клетчатки в составе.

5. Улучшается иммунитет и повышается тонус.

6. Благотворно влияет на сердце и сосуды.

7. Меньше глютена в составе, а в некоторых видах цельнозерновой муки этот белок, вызывающий у некоторых людей аллергию, вовсе отсутствует. Из пшеничной муки меньше всего глютена в полбе. 

8. Помогает бороться с лишним весом, если заменить белую муку на продукт грубого помола.

9. Улучшает обмен веществ. 

10. Отсутствуют улучшители муки, которые встречаются в продукции высшего сорта.

 

Стоит упомянуть и недостатки муки грубого помола, хотя их немного, и часть нюансов относительна.

 

Помните об ограничениях и свойствах продукта:

 

• Людям, страдающим от острых и хронических заболеваний ЖКТ, печени и поджелудочной железы, стоит ограничить продукцию грубого помола или вовсе ее исключить.

• Выбирать продукт нужно тщательно, так как сырье, собранное в экологически неблагоприятных районах, может впитать в себя тяжелые металлы и т. д. Всегда читайте упаковку или уточняйте эти нюансы у производителя. 

• Цельносмолотая масса содержит мало клейковины, поэтому слоеное, заварное тесто завести не получится. Как альтернатива – добавляйте часть муки высшего сорта к выпечке.

• Крупинки отлично впитывают влагу, поэтому при расчете жидкости в тесте нужно учитывать этот момент. 

• Срок хранения меньше, чем у высшего сорта, так как по сути это «живой» продукт.

Диетологи советуют оптимальный вариант – не просто добавлять изделия из цельного зерна в ежедневный рацион, а хотя бы наполовину или полностью заменить рафинированную муку полезной.

 

Изделия из цельнозерновой муки от Вкусного здоровья

 

Из цельносмолотой муки выпускают макаронные изделия, каши, готовые завтраки, а также уникальный продукт − талкан. Из выпечки на прилавках можно встретить хлебобулочные изделия, печенье. 

 

Также хозяюшки самостоятельно выпекают цельнозерновой хлеб, блины, оладьи, всевозможные пироги, вареники. 

 

В магазине осознанного питания «Вкусное здоровье» большой выбор полезных продуктов из цельного зерна. 

 

Мы сделали небольшой обзор наших новинок и популярных товаров, чтобы Вы выбрали для себя и близких самое полезное и вкусное из цельного зерна. 

 

Цельносмолотая мука 

 

 

Отдельно хочется отметить новинки от производителя «Образ жизни». Сырье для продукции этой торговой марки выращивается в чистых районах Алтайского края. Мука смалывается один раз, не просеивается, сохраняя в себе все самое ценное для здоровья. 

 

Попробуйте эти новинки интернет-магазина Вкусное здоровье:

 

 

Все три вида муки можно добавлять в выпечку, замешивать блинное тесто, смешивать муку между собой, примешивать в продукцию высшего сорта. А кукурузная мука, к слову, относится к изделиям без глютена.

 

Экологически чистая, живая продукция от «Образа жизни» идеально подойдет для всей семьи. Выпечка из нее получается вкусной, нравится даже детям. Помните только о нюансах приготовления хлебобулочных изделий из цельносмолотого зерна.

 

Макароны из цельнозерновой муки

 

Вермишель из цельных злаков – это возможность не отказывать себе в любимом блюде. В диетическом питании, особенно если стоит цель сохранить стройность и подтянутость, такие полезные макароны – настоящая находка. Более низкий гликемический индекс, большое количество клетчатки, белка, витаминов и микроэлементов, при относительно низкой калорийности – неоспоримые преимущества цельнозерновых макаронных изделий. 

 

Попробуйте заменить обычные макароны изделиями из цельносмолотого зерна или муки грубого помола. Конечно, вкус таких изделий будет отличаться от традиционных «белых» макарон, но многим нравятся их «хлебные нотки». И попробовав однажды «правильную» вермишель, они уже не смогли вернуться к прежним пищевым пристрастиям. 

 

В онлайн-каталоге Вкусного здоровья мы рекомендуем обратить внимание на эти «хиты»:

 

 

 

Уникальный талкан

 

Талкан снова можно встретить на прилавках магазинов. Это настолько интересный питательный продукт, что становится немного обидно, что его обходят вниманием. Традиционный талкан получается из пророщенного зерна, с различными вариациями. Для древних кочевых народов толокно – чуть ли не основа рациона в длительных походах. 

Эта мука из пророщенной пшеницы, овса или ячменя усваивается почти на 90%, отдавая нам питательные вещества, наполняя энергией, силой и улучшая самочувствие. 

 

«Живая еда» ценится за богатый состав и целебные свойства:

 

• Пророщенное зерно, обработанное по особой технологии, сохраняет свои свойства. Аминокислоты, крахмал – усваиваются полностью, дополнительно питая организм микроэлементами и витаминами.

• Улучшает пищеварение, помогает при болезнях, малокровии и восстанавливает силы. 

• Можно давать детям с 4-х месяцев, если нет противопоказаний.

• Быстро насыщает, при этом энергии хватает надолго. 

• Подавляет чувство голода, помогая сохранить вес или обрести стройность.

• Полезен для крови, суставов и сосудов. 

• Снижает холестерин и высокий уровень сахара в крови. 

• Улучшает состояние кожи, волос и ногтей.

• Антиоксиданты способствуют омоложению организма и предотвращают онкологию.

 

Существует несколько способов употреблять талкан, выбирайте наиболее оптимальный для себя. Проще всего размешать 2 ложки талкана в кефире или воде и пить каждое утро такой «коктейль» натощак. Добавляйте муку из пророщенных зерен в каши, тесто для хлеба и другой выпечки. 

 

Прочитать подробнее про талкан и купить его в Санкт-Петербруге можно в каталоге Вкусного здоровья по ссылке. Мы доставляем заказы по всей России, выбирайте полезные и вкусные продукты для себя и своих близких онлайн!

 

Продукция из цельного зерна в Санкт-Петербурге

 

В нашем интернет-магазине «Вкусное здоровье» мы подбираем только лучшее – чистые, «живые» продукты от проверенных производителей и поставщиков. 

Вегетарианцев, спортсменов, людей, придерживающихся правильного и здорового питания у нас есть чем порадовать и удивить. 

 

 

Будем рады Вашим звонкам в: 9844210, 89626844210, 9821262, 89052121262. Пишите на электронную почту: [email protected]

С радостью доставим Ваши заказы по России. 

 

Почему цельнозерновую муку нужно хранить в холодильнике

Чем цельнозерновая мука отличается от обычной

Зерно пшеницы состоит из оболочки, эндосперма и зародыша. В процессе переработки зерна в привычную муку оболочка и зародыш удаляются, остаётся только богатый белком эндосперм. В цельнозерновой муке остаётся полностью или частично и оболочка (отруби), и зародыш.

В отрубях и зародыше много масел и питательных веществ, поэтому вскоре такая мука может испортиться, у неё появится неприятный вкус. К тому же цельнозерновая мука — лакомая закуска для мучных жучков.

Цельнозерновая мука хранится всего несколько месяцев в отличие от очищенной, срок годности которой достигает двух лет.

Почему цельнозерновую муку надо хранить в морозилке

Замораживание поставит на паузу процесс порчи муки и, конечно, позволит избежать появления жучков. Можно хранить и просто в холодильнике, правда, не так долго, как в морозильной камере. В любом случае муку нужно высыпать в герметичный контейнер или пакет с застёжкой zip lock.

Даже если вы планируете в ближайшие несколько дней напечь цельнозерновых блинчиков, всё равно уберите муку в холодильник. Вы же не знаете, в каких условиях мука до этого хранилась в магазине, да и вас от кулинарных планов может отвлечь срочный проект. Лучше спрятать муку в холодильник и быть уверенным в её сохранности, чем однажды обнаружить, что она испортилась или что вы развели на полке полчища жучков.

Прогорклый запах муки означает, что начали портиться содержащиеся в ней масла. Использовать эту муку для готовки в принципе можно, вы не отравитесь, но у выпечки будет неприятный привкус.

Как печь из замороженной муки

При замораживании свойства муки не изменяются, но использование холодной муки может повлиять на результат. Например, тесто будет долго подниматься. Поэтому, начиная готовить, в первую очередь отмерьте муку и оставьте при комнатной температуре. Скорее всего, она успеет достаточно нагреться, пока вы подготавливаете остальные ингредиенты. Если мука всё ещё холодновата, подогрейте воду или молоко, которые используются в рецепте, чтобы уравновесить температуру при смешивании.

Все о зерновой муке — разблокировать еду

Есть много видов муки, которые мы можем использовать в домашней выпечке, и некоторые из них более питательны, чем другие. В этом практическом руководстве показано, как покупать, хранить, использовать и заменять различные виды муки из зерен.

Виды муки

Муку можно приготовить из зерен, бобовых, орехов и даже овощей, таких как картофельная мука. В этой статье рассматривается мука из зерен.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука содержит все три части ядра (отруби, зародыши и эндосперм) и более питательна, чем «очищенная» мука.Вот список цельнозерновой муки:

• Амарант *
• Ячмень
• Коричневый рис *
• Гречка *
• Кукуруза *
• Просо *
• Лебеда *
• Рожь
• Пишется

* Цельнозерновые варианты без глютена

Заметка о цельнозерновой муке

Цельнозерновая мука не является цельнозерновой.Из него удалено часть отрубей и большая часть зародышей. Цельнозерновая, цельнозерновая мука — это цельнозерновая мука, но она не широко доступна. Попробуйте найти эту муку в магазине по продаже диетических продуктов.

Мука пшеничная рафинированная

В этой муке удалены отруби и зародыши, и она не так питательна, как цельнозерновая мука.

• Хлебная мука изготовлена ​​из твердой пшеницы с более высоким содержанием белка. Высокое содержание белка в этой муке делает ее идеальной для дрожжевого хлеба.
• Мука для мучных кондитерских изделий изготавливается из «мягкой» пшеницы, в которой меньше белка. Низкое содержание белка в этой муке делает ее идеальной для приготовления нежных тортов, печенья, пирожных и макаронных изделий.
• Универсальная мука производится из смеси «твердых» и «мягких» зерен пшеницы. Из него делают разнообразную выпечку, в том числе кексы, торты, пирожные и вафли.

Покупка местной муки

Чтобы узнать, поступила ли ваша мука с фермы в Онтарио, найдите логотип Foodland Ontario или обратитесь к производителю.«Продукт Канады» также может быть указан на этикетке упаковки. Это говорит о том, что мука пришла с фермы в Канаде. Когда вы покупаете местную еду, вы поддерживаете фермеров, чтобы они могли продолжать производить высококачественные и доступные продукты питания, которыми мы все можем наслаждаться.

Купи лучше

• Сравните цены в продуктовом магазине и магазине оптовых продуктов, чтобы получить лучшее предложение на муку.
• Не покупайте в оптовых продовольственных магазинах муку, которая пахнет плесенью. Возможно, все пошло не так.

Советы по хранению муки

• Храните муку в прохладном сухом месте, например в кладовой, холодильнике или морозильной камере.
• После открытия перелейте муку в герметичный контейнер.
• Использовать до даты «срок годности» или «до».

Питание

Канадский кулинарный гид рекомендует, чтобы по крайней мере половину нашего ассортимента зерна мы выбирали из цельного зерна. Замена рафинированной муки цельнозерновой делает выпечку более питательной. Цельнозерновая мука не является цельнозерновой, но в ней больше клетчатки, чем в универсальной муке.

Советы по использованию разных сортов муки

Для получения более питательного дрожжевого хлеба, замените ¼ универсальной муки любой из следующих видов муки:

Примечание: ростки пшеницы могут заменить 1/3 пшеничной муки в дрожжевом хлебе. Для получения более питательной выпечки , такой как кексы, булочки или быстрый хлеб, замените ½ универсальной муки любой из следующих видов муки:

• Ячмень
• Гречка
• Киноа
• Цельнозерновой

Сделайте выпечку более питательной и ароматной. Выберите рецепты из цельного зерна с:

• Фрукты (тыква, персики, яблоки, ягоды, финики)
• Овощи (морковь, кабачки, сладкий картофель)
• Орехи (грецкие орехи, миндаль и ореховая мука)
• Семечки (лен, тыква чиа, подсолнечник)
• Свежие или сушеные травы (базилик, орегано, тимьян, петрушка)

5 вещей, которые можно сделать с мукой

1.Сделайте свою собственную более здоровую выпечку, такую ​​как булочки, кексы и быстрый хлеб. В вашем доме будет замечательно пахнуть, и вы тоже сэкономите. Попробуйте: цельнозерновые булочки с апельсином и имбирем, шведские кнэкебрёд или кексы с летающим блюдцем

2. Приготовьте собственное тесто для пиццы, блины и вафли. Это просто, и вы можете выбрать рецепты по вкусу. Попробуйте эти кукурузные оладьи Маса или эти банановые цельнозерновые оладьи.

3. Сгущать тушеное мясо. Для получения однородного тушеного мяса с богатым вкусом на густом бульоне слегка обжарьте мясо и обжарьте его перед добавлением жидкости в кастрюлю.

4. Приготовьте сырный соус. На слабом огне растопите масло / маргарин в маленькой кастрюле. Вмешайте равное количество универсальной муки, чтобы получилась паста, и продолжайте помешивать в течение нескольких минут. Вмешайте молоко, затем понемногу тертый сыр, пока он не станет однородным.

5. Слегка присыпать смазанные маслом противни мукой. Выпечка легко отделяется от формы, облегчая уборку.

Вас также может заинтересовать

Часто задаваемые вопросы по выбору цельнозерновых продуктов
Все о цельнозерновых продуктах

Последнее обновление — 10 мая 2017 г.

Flour Power: Справочник по цельнозерновой муке

Вы полюбили домашнюю выпечку? В таком случае вы можете найти это руководство по цельнозерновой муке, а также ссылки на рецепты ее использования.

Немногие сенсорные ощущения доставляют больше удовольствия, чем чудесный вкус и аромат домашней выпечки. А еще лучше — сытная цельнозерновая выпечка.

Цельнозерновая мука — лишь один из нескольких игроков на этой полезной для здоровья области, в которую, среди прочего, входят ячмень, овес, рожь и мука из полбы. Даже если у вас нет времени на приготовление дрожжевого хлеба, быстрая выпечка может быть столь же полезной.

Цельнозерновая мука лучше для вас?

Питательная разница между рафинированной и цельнозерновой мукой значительна.Рафинированные зерна теряют зародыши и отруби, а вместе с ними — до 50 процентов витаминов и минералов группы В, а также большую часть содержания витамина Е.

Цельнозерновые продукты — отличный источник минералов, включая железо, калий, фосфор и кальций. В случаях, когда отруби полностью удаляются, большая часть клетчатки теряется. Прекрасный источник сложных углеводов, цельнозерновые продукты и мука из них могут быть одним из краеугольных камней рационального и разнообразного питания.

Радости домашней выпечки

Домашняя выпечка дает возможность изготавливать лакомства с меньшим содержанием жира и сахара и с большим содержанием клетчатки, чем то, что вы покупаете в магазине или пекарне.

Если у вас есть дети, это отличный способ привнести цельнозерновые продукты в их растущие тела. Дети любят печь, так что это идеальный опыт их склеивания. А родители знают, что дети с большей вероятностью съедят то, что им помогли сделать.

Поощрение членов семьи присоединиться к выпечке — отличный способ избавиться от зимней депрессии. Теплые и полезные угощения, только что вынутые из духовки, одновременно питают тело, душу и чувства.

Покупка и хранение цельнозерновой муки

Где купить: В большинстве магазинов и кооперативов, где продаются натуральные продукты, продаются различные виды простой цельной муки; хорошо укомплектованные продукты также предложат менее распространенные варианты, такие как овсяная, ячменная и амарантовая мука.

Интернет-источники тоже хорошие ставки. Чтобы обеспечить свежесть, покупайте цельнозерновую муку в источниках, где вы уверены, что она быстро оборачивается. Bob’s Red Mill — отличный источник всех видов специальной муки.

Вы заметите, что многие виды муки и других блюд, предлагаемых в магазинах натуральных продуктов, имеют маркировку «каменный помол». Это традиционный метод измельчения зерна каменной мельницей. Зерна измельчаются с меньшей скоростью, выделяя меньше тепла и тем самым сохраняя больше питательных веществ.

Когда хранить в холодильнике: Поскольку цельнозерновая мука сохраняет свои натуральные масла при измельчении, она не хранится так долго, как ее рафинированные аналоги. Охладите цельнозерновую муку, которую вы планируете иметь под рукой более двух месяцев.

В теплые месяцы лучше всего хранить их в холодильнике. Если наступает лето и у вас мало склонности к выпеканию, вы можете даже заморозить муку в плотно закрытых емкостях. В противном случае для обычного использования храните в прохладном сухом месте в плотно закрытых банках или контейнерах.

Хорошая практика — не покупать больше муки, чем вы думаете, что можете израсходовать в течение 2–3 месяцев. Покупайте не более 1-фунтовых мешков необычной муки, которую можно использовать только в небольших количествах или нечасто. Особенно важно, чтобы мука оставалась сухой, так как она легко впитывает влагу.

Получение максимальной отдачи от цельнозерновой муки

При использовании муки, отличной от некоторых сортов пшеницы, имейте в виду, что она мало способна расти самостоятельно. Но, заменив от 25% до 30% пшеничной муки в квасном хлебе или до 50% в других хлебобулочных изделиях, вы можете улучшить их вкус и питательную ценность, не уменьшая их способности расти.

Тем не менее, стоит ожидать, что цельнозерновая выпечка будет более плотной и ореховой, а не такой высокой, как выпечка из очищенной муки. К счастью, это вкус, который легко приобрести.

Попробуйте некоторые из следующих видов муки в сочетании с пшеничной мукой в ​​кексах, булочках, быстром хлебе и дрожжевом хлебе или в сочетании с мукой из цельнозернового теста в кексах, булочках, печеньях и пирожных. Для лепешек и оладий вы можете поэкспериментировать с пропорциями или заменить всю пшеничную муку другой мукой.

Разновидности цельнозерновой муки

Этот список может не содержать 100% всей цельнозерновой муки, но это наиболее часто используемые разновидности. Обратите внимание, что это мука, полученная из зерен, поэтому в этот список не будут включены муки, приготовленные из бобовых или орехов (например, мука гарбанзо, соевая мука, миндальная мука и т. Д.).

Все рецепты, указанные ниже, являются веганскими.

Мука из амаранта: Измельченная из исключительно питательных семян сельскохозяйственных культур, которые издавна были основным продуктом питания древних ацтеков, амарантовая мука имеет отчетливый ореховый вкус и аромат.Смешайте с пшеничной мукой или мукой камут, или для выпечки без пшеницы, мука из амаранта хорошо сочетается с мукой более легкой текстуры, такой как ячмень или сорго. Вот более подробная информация о зерне амаранта и амарантовой муке .

Ячменная мука: Эта нежная мука при смешивании с пшеничной мукой дает влажный, похожий на жмых, мякиш. С низким содержанием глютена, используйте в сочетании с пшеничной мукой для выпечки; но если его использовать отдельно, то он хорошо подходит для самостоятельного приготовления нежных блинов.

Гречневая мука: Темная мука с сильным ароматом, полученная из гречневой крупы, семян растения, которое технически не является зерном как таковое .Тем не менее, гречневая мука оставила свой след в блинах (русских блинчиках), лапше соба, хлебе на закваске и гречневых оладьях.

Кукурузная мука: Кукурузная мука, почитаемая индейским наследием, бывает нескольких разновидностей, включая водную и каменную, а также нескольких оттенков — белого, желтого и синего.

Самая вкусная кукурузная мука — это каменная, не обезвоженная, которую можно купить в упаковке или оптом. Кукурузную муку без глютена следует использовать вместе с пшеничной мукой в ​​выпечке, которую вы хотите хоть немного поднять, например, кукурузном хлебе и кукурузных маффинах.

Мука из эйнкорнов: Одно из последних древних зерновых культур, возрожденных для современного рынка, еинкорн — одна из самых древних форм возделываемой пшеницы. Подобно амаранту, киноа и полбе, еинкорн занимает свое место в качестве питательного супер-зерна. Его мука дает легкий ароматный результат и особенно хороша для выпечки и печенья, хотя ее также можно использовать для хлеба.

Чтобы узнать больше об истории, питательном составе и многом другом, изучите Jovial Foods и einkorn.com.

Камутская мука: Камут, родственник твердых сортов пшеницы, был практически утрачен из-за своего древнеегипетского наследия, пока не был возрожден предпринимателем из Монтаны в 1970-х годах. Мука камут иногда рекомендуется тем, у кого аллергия на сорта мягкой пшеницы. Пудровый и с мягким вкусом, его можно использовать отдельно для получения легкой текстуры выпечки; он также отлично подходит для лепешек.

Овсяная мука: Мягкая, нежная овсяная мука, мелко измельченная из овсяных хлопьев, является долгожданным дополнением ко многим формам выпечки.Овсяную муку можно заменить до 50% пшеничной муки в рецептах с разрыхлителем или использовать ее самостоятельно в печенье, блинах и батончиках.

Мука из киноа: Измельченная из высокопитательной киноа, возрожденного древнего зерна, мука из киноа дает нежную влажную крошку и придает выпечке богатый ореховый вкус и аромат. Заменяйте пшеничную муку с содержанием до 50% муки из киноа в большинстве рецептов с разрыхлителем. Используйте в хорошо составленных рецептах, часто его можно использовать самостоятельно.

Рисовая мука: Имеется мука как из белого, так и из коричневого риса; оба имеют мягкий характер, но, как и следовало ожидать, последний более питательный. Выпечка из рисовой муки может быть сухой и рассыпчатой, если не приложить определенных навыков! Он отлично подходит для приготовления сладких блинчиков отдельно и особенно хорош в таких пикантных рецептах, как оладьи с луком и блины с кимчи.

Замените пшеничную муку рисовой мукой с содержанием до 25% в любом рецепте выпечки или используйте полностью, чтобы то, что вы делаете, не содержало глютена.

Ржаная мука: Темная ржаная мука, наименее очищенный вид муки этого типа, даже более питательна, чем цельнозерновая мука. А кто устоит перед свежим, сытным, ржаным хлебом? Равные пропорции ржаной и пшеничной муки (любой пшеничной муки, в том числе полбы) можно использовать в дрожжевом и быстром хлебе или булочках. Ржаная мука также является лучшим выбором для выпечки хлеба на закваске.

Мука из сорго: Мука из этого безглютенового зерна (иногда известная как мука из джовара) мягкая и слегка сладкая.Он отлично подходит для выпечки без глютена, особенно для лакомств, которые не должны подниматься.

Спельтованная мука: Спельтованная мука, один из самых древних сортов возделываемой пшеницы, впечатляюще вернулась на рынок. По вкусу и текстуре мука из цельнозерновой муки похожа на цельнозерновую, но более сложна. Как и пшеничная мука, она отлично подходит для дрожжевого хлеба, где ее можно использовать отдельно.

Мука из теффа: Мука, ​​полученная из крошечных семян теффа, на протяжении тысячелетий была основной зерновой культурой в Эфиопии.Основной ингредиент инджеры, национального хлеба этой страны, продукты тефф постепенно завоевывают популярность на рынке натуральных продуктов питания в нашей стране. Без глютена. Попробуйте заменить от 25% до 30% пшеничной муки на муку из тефа с сильным вкусом в выпечке; или, если вам это нравится и вы хотите остаться GF, используйте его в полной мере.

Цельнозерновая мука: Цельнозерновая мука, краеугольный камень выпечки, отличается от других высоким содержанием глютена, что придает ей превосходную способность расти.Цельнозерновая мука, иногда называемая мукой для хлеба из цельной пшеницы, перемалывается из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена.

Хлебобулочные изделия из цельнозерновой муки могут быть довольно насыщенными, если они сделаны из 100% цельной пшеницы, поэтому вы можете выбрать 50-50 с более легкой мукой, такой как небеленая белая или светлая полба.

Мука из цельнозернового теста перемалывается из более мягкой пшеницы с меньшим содержанием глютена и идеально подходит для кексов и десертов, включая торты и печенье.

См. Другие справочники по продуктам питания .

Цельнозерновая пшеничная мука | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Пшеница производится во всем мире. Пшеница выращивается на большей части континентальной части США. Этот регион определяет сорт выращиваемой пшеницы, а сорта различаются по твердости и цвету зерна. Hard Red Winter в основном производится в Средней Америке и некоторых частях Среднего Запада Америки; Hard Red Spring и Durum выращиваются на Среднем Западе Америки; Soft White производится в Северо-Западной Америке. ¹ Пшеница собирается и доставляется на мукомольные мельницы, где обычно используются каменные или вальцовые мельницы для измельчения ее в муку.

Питание

Цельнозерновая пшеничная мука состоит из влаги (14%), белков (9–14%), жиров (1–2%), углеводов (54–62%), клетчатки (1,7–2,6%) и золы (1,2%). –1,7%). Цельнозерновая пшеничная мука содержит больше витаминов, минералов, антиоксидантов и других питательных веществ, чем обычная пшеничная мука, поскольку эти соединения сконцентрированы во внешних частях зерна.В каждых 100 граммах цельнозерновой пшеничной муки содержится около 0,45 мг тиамина, 0,25 мг рибофлавина, 6,0 мг никотиновой кислоты, 52 мг кальция и 39 мг железа. Для сравнения, равное количество белой пшеничной муки обеспечивает около 0,05 мг тиамина, 0,04 мг рибофлавина, 0,8 мг никотиновой кислоты, 16 мг кальция и 1,0 мг железа. ²

Функция

Цельнозерновая пшеничная мука содержит глютен, который является ключевым белком в формировании белковой матрицы теста, улавливающей молекулы воздуха и газа.В пирожных и других изделиях пшеничная мука содержит крахмал, который помогает формировать структуру за счет желатинизации крахмала. Во время обработки цельнозерновой пшеничной муки волокна и частицы отрубей в муке разрезаются на непрерывную сеть клейковины, уменьшая ее прочность клейковины и газоудерживающую способность, что приводит к уменьшению объема буханки хлеба. ³

Промышленное производство

Обычно используются каменные и молотковые мельницы. Цельнозерновая мука производится путем измельчения всего ядра без отделения отрубей и зародышей.Перед помолом пшеницу не нужно темперировать.

Приложение

В хлебе цельнозерновая пшеничная мука может использоваться отдельно или в смеси с обогащенной белой мукой, в зависимости от разрабатываемого хлеба. Традиционная цельнозерновая пшеничная мука редко используется в кондитерских изделиях из-за ее грубой текстуры.

Когда для выпечки хлеба используется цельнозерновая пшеничная мука, водопоглощение выше, чем у теста из белой муки, из-за высокой гидратации отрубей. Чтобы компенсировать пагубное влияние отрубей и продуктов с высоким содержанием клетчатки, добавляются такие ферменты, как амилаза и ксиланаза. ⁴ Жизненно важная пшеничная клейковина и другие кондиционеры для теста также могут использоваться для увеличения объема хлеба.

Правила FDA

FDA заявило в своем «Руководстве для промышленности и персонала FDA — Положения на этикетке цельного зерна», что «зерна злаков, состоящие из неповрежденных, измельченных, потрескавшихся или чешуйчатых зерновок, основные анатомические компоненты которых — крахмалистый эндосперм, зародыши и отруби — являются присутствующие в тех же относительных пропорциях, что и в неповрежденной зерновке, следует рассматривать как цельнозерновой корм.” ⁵ Для того, чтобы продукт был маркирован как цельнозерновой, FDA требует, чтобы он содержал 51% или более цельного зерна по весу.

Список литературы

1. Бакерпедия. «Сорта пшеницы | Ресурсы.» bakerpedia.com/resources/types-of-wheat/. По состоянию на 5 сентября 2017 г.
2. «Поглощение питательных веществ из цельнозерновой муки и хлеба». Обзоры питания, т. 1, вып. 2, 1942, стр. 59–61, DOI: 10.1111 / j.1753-4887.1942.tb07958.x.
3. Steinfurth, D., et al. «Сравнение тестов на выпечку с использованием цельнозерновой и белой пшеничной муки.”Европейские исследования и технологии пищевых продуктов, т. 234, нет. 5, 2012, стр. 845–851, DOI: 10.1007 / s00217-012-1682-2.
4. Bakerpedia. «Хлеб из цельнозерновой муки | Процессы выпечки ». bakerpedia.com/processes/whole-wheat-bread/. По состоянию на 29 августа 2017 г.
5. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Министерство здравоохранения и социальных служб. «Руководство для сотрудников отрасли и FDA, Положения на этикетке цельного зерна». 2006.

Руководство по цельнозерновой и цельнозерновой муке

Цельное зерно 101

Амарант

Это слегка липкое зерно с высоким содержанием клетчатки и питательных веществ, с высокой концентрацией лизина, незаменимой аминокислоты.

Ячменные хлопья

Изготавливаются из слегка поджаренного перлового ячменя, свернутого в хлопья.

Гречка

Гречка — дальний родственник ревеня и вообще не имеет отношения к пшенице или другим зерновым культурам. Ищите жареные и тосты и используйте их, как и другие злаки, для приготовления пловов, запеканок и начинок.

Булгур пшеница

Булгур — это частично приготовленная колотая пшеница. Он быстро готовится и вкусен в зерновых салатах, таких как табуле.

Колотая пшеница

Вот такая, как звучит; это относится к ягодам пшеницы, которые были расколоты на мелкие кусочки.

Фарро

Фарро принадлежит к семейству пшеничных и не зря. Он богат клетчаткой, магнием и витаминами A, B, C и E.

Kamut®

Эта древняя египетская пшеница была недавно открыта заново, и мы очень рады! Он насыщенный и маслянистый, с отличной жевательной текстурой. Можно использовать как овсянку.

Просо

Это мягкое, хорошо усваиваемое зерно является фаворитом людей, соблюдающих диету без пшеницы.Он также имеет хороший баланс незаменимых аминокислот и восхитителен с тушеными овощами и бобами или когда используется для приготовления ризотто.

Жемчужный ячмень

Ячмень слегка измельчают, чтобы сохранить все зародыши и не менее двух третей отрубей, что делает его полезным для зерновых салатов, супов, рагу и чили или в качестве начинки для овощей. .

Попкорн

Это кукуруза, которая имеет внешний слой твердого белка, покрывающий внутренние слои крахмала, и мы держим пари, что вы, вероятно, уже знаете, как есть эту кукурузу.

Квиноа

Этот протеиновый источник на самом деле представляет собой небольшие сушеные семечки с отличным ореховым вкусом. Идеально подходит в качестве начинки для энчилада, салатов или тако.

Овсяные хлопья

Овсяные хлопья — хороший источник витаминов и минералов группы В, включая кальций, фосфор и железо.

Рожь

Это зерно с высоким содержанием белка и низким содержанием глютена переваривается медленнее, чем другие зерна. Смешайте с фасолью, чтобы получилось особенно хорошо.

Полба

Цельное зерно часто оказывается в центре внимания и не зря.Полба, хотя и похожа на пшеницу, на самом деле содержит на 30% больше белка. Он особенно хорошо переносится людьми, чувствительными к пшенице. Используйте полбу так же, как пшеницу, и ищите хлопья из полбы, которые можно использовать как овсяные хлопья.

Овсянка стальная

Это пропаренная и нарезанная цельная овсяная крупа (также известная как лущеные зерна). Они жевательные, из них получаются особенно вкусные и деревенские горячие хлопья.

Teff

Это древнее зерно имеет сладкий и солодовый вкус; это также богатый источник кальция, магния, бора, меди, фосфора и цинка.Содержит в два раза больше железа, чем пшеница и ячмень!

Цельные зерна: советы по приготовлению

1. Полоскание: Непосредственно перед приготовлением тщательно промойте цельные зерна в холодной воде, пока вода не станет прозрачной, затем процедите их, чтобы удалить грязь и мусор.
2. Приготовление: Как правило, вы можете приготовить цельнозерновые продукты, просто кипятя воду, затем добавляя зерна, доводя воду до кипения, затем тушите под крышкой до готовности. Совет по приготовлению: для еще большего аромата используйте бульон вместо воды.
3. Тест: Как и в случае с макаронами, всегда проверяйте готовность цельного зерна, прежде чем снимать их с огня; большинство цельнозерновых продуктов должны быть слегка жевательными при приготовлении.
4. Пух: Когда зерна готовы, снимите их с огня и аккуратно взбейте вилкой. Затем накройте их и отставьте на 5-10 минут и подавайте.

Цельнозерновая мука 101

Первое, что вы должны знать при покупке цельнозерновой муки, это то, что она всегда должна пахнуть свежей. Храните их в холодильнике во влагонепроницаемых контейнерах, где они могут храниться от 2 до 4 месяцев. (Совет повару: всегда дайте муке остыть до комнатной температуры перед использованием для достижения наилучших результатов.Подробнее о зернах, из которых сделана эта мука, см. Выше.

Амарантовая мука

Сильная, сладкая, пряная мука с ореховым вкусом. Лучше всего использовать в качестве акцентной муки в вафлях, блинах, печенье или маффинах. А этот без глютена.

Синяя кукурузная мука

Больше белка, чем желтая кукурузная мука. Синяя кукурузная мука при приготовлении становится бледно-лиловой. Используйте эту безглютеновую муку для приготовления красивых блинов, кексов и кукурузных лепешек.

Гречневая мука

Обычно используется в сочетании с пшеничной мукой для блинов, вафель, блинчиков и макаронных изделий.Цельнозерновые яблочные вафли.

Глютеновая мука

Глютеновая мука — это белая мука, смешанная с концентрированным пшеничным белком. Добавьте в хлебное тесто, чтобы усилить разрыхленность (2 столовые ложки на 1 стакан муки в цельнозерновом хлебе; 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка на 1 стакан муки в белом хлебе). Также добавляйте в хлеб с дополнительными отрубями, изюмом или орехами. Увеличьте время замешивания, чтобы активировать дополнительный глютен.

Мука Грэм

Твердая цельнозерновая мука с грубым и слоистым внешним слоем отрубей и тонко измельченными зародышами.Хотя его чаще всего используют в крекерах, он добавляет текстуру всей выпечке.

Овсяные отруби

Содержит растворимую клетчатку, которая может помочь снизить уровень холестерина в крови при употреблении в рамках диеты с низким содержанием холестерина. Добавляйте овсяные отруби в кексы или хлеб или используйте их в качестве покрытия для курицы и морепродуктов.

Ржаная мука
При добавлении в выпечку результат получается влажным и плотным. Из-за низкого содержания глютена его часто смешивают с цельнозерновой мукой, чтобы повысить ее способность к разрастанию.

Манная крупа

Мука твердых сортов с удаленными отрубями и зародышами. Используется для изготовления «белых» макарон высокого качества. Также добавляет дополнительный аромат и текстуру в некоторые рецепты хлеба.

Соевая мука

Как и ржаная мука, эту высокопротеиновую муку обычно комбинируют с цельнозерновой мукой, чтобы повысить ее способность к разрастанию.

Полба из муки
Это древнее зерно используется как заменитель пшеницы. (Примечание: если в рецепте используется пшеница, уменьшите количество жидкости на 25%.) Не месить слишком много; глютен здесь чувствительный.

Мука из тефа

Богата кальцием, белком и железом; сладкий солодовый аромат. Используйте эту безглютеновую муку для приготовления быстрого хлеба, блинов и вафель. В дрожжевом хлебе используйте 5 частей пшеничной муки на 1 часть муки из тефа.

Небеленая белая мука

Мука пшеничная рафинированная; естественно выдерживается, чтобы усилить глютен. Отлично подходит для выпечки хлеба и тортов. Его часто сочетают с цельнозерновой мукой для печенья.

Зародыши пшеницы

Ягоды пшеницы, богатые витаминами и минералами. Превосходный источник витамина Е. Ищите тосты или тосты. Добавляйте в блины и другую выпечку, а также в мясной или овощной хлеб.

Мука из цельной твердой пшеницы

Из пшеницы с очень высоким содержанием белка; содержит меньше крахмала, чем другая пшеничная мука. Изготавливает вязкое тесто, которое может растягиваться и расширяться, поэтому оно идеально подходит для приготовления цельнозерновых макаронных изделий.

Цельнозерновая мука

Измельченная вся пшеничная ягода имеет насыщенный вкус и грубую консистенцию.

Мука из цельнозернового теста

Измельченная из ягод мягкой пшеницы, эта мука впитывает меньше жидкости в рецептах. Используйте в недрожжевой выпечке, такой как печенье, блины, кексы, быстрый хлеб и пирожные.

Необработанная мука из отрубей

Молотый внешний слой ягоды пшеницы. Принимайте небольшие количества за один раз, чтобы увеличить потребление клетчатки.

FAQ по цельной белой пшенице | Совет по цельному зерну

Теперь доступна цельная белая пшеница со всеми питательными преимуществами традиционной цельнозерновой пшеницы, но с более светлым цветом и более мягким вкусом.Узнайте об этом здесь!

В. Что такое цельная белая пшеница?

A. Белая пшеница (на фото) — это другой тип пшеницы, у которого нет основных генов окраски отрубей (в отличие от традиционной «красной» пшеницы, которая имеет от одного до трех генов окраски отрубей). Легко представить, что это сорт пшеницы-альбиноса. Отруби белой пшеницы не только светлее по цвету, но и обладают более мягким ароматом, что делает цельную белую пшеницу более привлекательной для многих людей, привыкших к вкусу рафинированной пшеницы.

Термин «белая наша» часто использовался для обозначения «очищенной нашей», поэтому «цельная белая пшеница наша» звучит как противоречие. Но это просто ВЕСЬ наш — включая отруби, зародыши и эндосперм — из БЕЛОЙ пшеницы.

В. Почему белая пшеница имеет более мягкий вкус?

A. Белая пшеница не содержит сильно ароматных фенольных соединений, которые есть в красной пшенице. Это придает белой пшенице более мягкий аромат, а также означает, что продукты, изготовленные из белой пшеницы, требуют меньшего количества подсластителя для достижения того же уровня воспринимаемой сладости.

В. Есть ли разница в питании между цельной белой пшеницей и «обычной» цельной пшеницей?

A. Эксперты считают эти два вида цельнозерновой пшеницы одинаковыми с точки зрения питательности. Большинство различий в питании между сортами пшеницы обусловлено условиями окружающей среды, такими как погода и состав почвы. Например, когда посевы переживают засуху, протеин в пшенице будет выше и может работать по-другому.

В. Когда цельная белая пшеница впервые стала доступна в США?

А.Белая пшеница была основным видом пшеницы, выращиваемой в Австралии на протяжении многих десятилетий, но для соответствия условиям США требовалось вывести различные сорта. Сорта белой пшеницы, выращиваемые в настоящее время в США, были выведены в 1970-х и 1980-х годах путем скрещивания сортов красной пшеницы. В то время как большая часть красной пшеницы имеет три гена окраски красных отрубей, некоторые имеют только один или два таких гена; когда эти штаммы скрещиваются, определенная часть потомства не имеет генов окраски.

Большая часть ранних исследований и скрещивания американских сортов цельной белой пшеницы проводилась в штате Канзас, а ранние культуры были коммерциализированы Американской ассоциацией производителей белой пшеницы.Сегодня AWWPA известен как «Farmer Direct». Компания Farmer Direct, расположенная в Атчисоне, штат Канзас, представляет собой кооператив, в который входят более 300 членов-производителей, которые почти два десятилетия работают над выращиванием и популяризацией белой пшеницы. King Arthur, Farmer Direct Foods и Hodgson Mill продают цельную белую пшеницу на розничных рынках с начала 1990-х годов, а Sunnyland Mills продает булгур из белой пшеницы в США с 1935 года.

В. Какая часть выращиваемой в США пшеницы в настоящее время составляет белую пшеницу?

А.По данным Министерства сельского хозяйства США, белая пшеница составляет не более 10-15% от общего урожая пшеницы в Америке1. Но эта пропорция быстро меняется. По оценкам, производство бушелей твердой белой пшеницы увеличилось более чем в четыре раза в период с 2002 по 2004 год, увеличившись с 13 021 903 бушелей до 56 554 2602. В Австралии подавляющее большинство производимой пшеницы составляет белая пшеница.

В. Что побудило США переключиться на белую пшеницу?

A. По иронии судьбы, тенденция к производству белой пшеницы изначально не была вызвана ее преимуществами для производства продуктов из цельной пшеницы для США.С. рынок. Первоначальным стимулом было обратить вспять падение экспорта пшеницы из США. С 1980 по 1990 год экспорт твердой красной пшеницы упал на 34%. Если в середине 1970-х гг. Твердая красная пшеница США составляла 60% рынка в Центральной и Южной Америке, то два десятилетия спустя доля рынка упала до 12 %3. подходит для США, что привело к большей доступности варианта с белой пшеницей, так как потребление цельного зерна и интерес к нему выросли.

В. Растет ли белая пшеница в другом климате / географии, чем красная, или фермер, выращивающий красную пшеницу, может легко переключиться на белую?

A. В США фермеры, выращивающие белую пшеницу, когда-то были сосредоточены на Северо-Западе. Например, в 1998 году штат Монтана возглавлял страну по производству белой пшеницы, но этот тип пшеницы составлял лишь около 1% американской пшеницы.4 Теперь, когда новые сорта адаптированы к различным условиям, белая пшеница может расти практически в том же климате. / география как красная пшеница. Как только фермер решил посадить твердую озимую пшеницу, он или она может выбрать, сажать ли красную или белую пшеницу.

По данным Университета Небраски, «Данные об эффективности сортов твердой белой озимой пшеницы показывают, что они высоко адаптированы, а урожайность зерна и тестовый вес аналогичны твердой красной озимой пшенице. Все методы производства (дата посева, норма высева, внесение удобрений и сбор урожая) одинаковы для твердой белой пшеницы и твердой красной озимой пшеницы.

«Для обеих культур используется одно и то же оборудование. Однако необходимо особое внимание, чтобы избежать перемешивания зерна.Для полного контроля над пшеницей-добровольцами может потребоваться трех-четырехлетний интервал между урожаем, когда белая пшеница должна быть посеяна после красной пшеницы. Сеялки, уборочное оборудование (комбайны, грузовики, шнеки, тележки с зерном) и складские помещения должны быть тщательно очищены, чтобы не допустить смешивания двух классов. Хранение зерна на фермах может быть незаменимым аспектом производства белой пшеницы с самого начала из-за того, что элеваторы могут не иметь достаточного спроса для выделения места для хранения белой пшеницы.Хранение зерна твердой красной озимой пшеницы и твердой белой пшеницы необходимо отдельно из-за существенно сниженных цен, уплачиваемых за смешанное зерно ». 2

В. Достаточно ли наших поставок с таким вниманием к цельной белой пшенице? Грозит ли спрос превысить предложение, как это может быть с органическими продуктами?

A. Поскольку белая пшеница также является предпочтительной в других странах, особенно в Азии, где считается, что из нее делают лучшую лапшу, США прилагают все усилия для увеличения производства белой пшеницы.Фактически, предпочтение продуктов из белой пшеницы в Азии способствовало сокращению экспорта красной пшеницы из США в этот быстрорастущий регион мира5. Поскольку фермеры могут довольно легко переключиться на белую пшеницу, силы спроса и предложения должны убедитесь, что белой пшеницы достаточно для изготовления популярных цельнозерновых продуктов.

Белая пшеница обычно имеет «более высокую степень извлечения», чем красная пшеница — это означает, что бушель зерен белой пшеницы дает немного больше цельной пшеницы, чем такое же количество красной пшеницы.6 Это также помогает гарантировать, что запасы белой пшеницы будут достаточными.

Это может измениться, поскольку белая пшеница станет популярной на экспортном рынке. Однако для рынка США (где для хлеба необходимы сорта с высоким содержанием белка) выращиваются разные сорта белой пшеницы, чем для азиатского рынка (где из более низкобелковых сортов лапша получается лучше).

В. Какие популярные фирменные продукты сейчас производятся из цельной белой пшеницы? Как потребитель может сказать?

А. В У.S., многие виды хлеба изготавливаются из цельной белой пшеницы, включая: Wonder (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mrs. Bairds (Bimbo), Stroehmann and Freihofer’s (Weston), Nature’s Own и Cobblestone Mill (цветы), Wholesome Harvest ( Maple Leaf Bakery) и Aunt Millie’s (Perfection).

Другие продукты включают крекеры «Доктор Кракер», смеси для плова и табули с Ближнего Востока (квакер), органическую пшеничную булгурную пшеницу Arrowhead Mills и смесь табули Fantastic Foods.

King Arthur Flour предлагает популярную серию смесей для выпечки, в том числе смесь цельнозернового жевательного шоколадного печенья, смесь цельнозернового печенья с мягкой мелассой, смесь для пирожного с помадкой и цельнозерновой смесью, смесь цельнозерновой шоколадной помадки и смеси Holiday Herb Roll. .У них также есть блины, муон, булочка, бисквит, бискотти, булочки с корицей и смеси для коржей для пиццы, приготовленные из цельной белой пшеницы, и они продают свежеиспеченные круассаны и печенье из цельной белой пшеницы.

И King Arthur Flour, и Eagle Mills являются широко распространенными источниками цельной белой пшеницы, упакованной в пакеты, которые продаются в розничных магазинах домашним пекарям. Farmer Direct Foods и Hodgson Mill предлагают настоящую цельнозерновую пшеницу из натурального камня.

Поскольку опытные потребители могут искать цельную белую пшеницу, производители могут указать ее в списке ингредиентов своего продукта.При отсутствии этого, если в продукте указана цельнозерновая пшеница в качестве первого ингредиента, но он имеет светлый цвет, то, скорее всего, он был изготовлен из цельной белой пшеницы.

В. С точки зрения производителя, есть ли преимущества в работе с цельной белой пшеницей по сравнению с красной?

A. Да. Помимо ранее упомянутых преимуществ более мягкого вкуса и более легкой текстуры, есть некоторые свидетельства того, что сухие завтраки, приготовленные из цельной белой пшеницы, дольше сохраняют свою хрусткость в молоке. А из-за отсутствия фенольных соединений в твердой белой пшенице в свежей охлажденной восточной лапше не образуются черные точки, как при приготовлении из красной пшеницы.7

В. Есть ли какие-либо достоверные данные о предпочтениях потребителей в отношении цельной белой пшеницы?

A. Этот вопрос изучался в нескольких исследовательских проектах, и исследования продолжаются. В одном из таких исследований в Государственном университете Уичито сравнивали булочки для гамбургеров, приготовленные из цельной белой пшеницы, цельной красной пшеницы и очищенной красной пшеницы. В целом предпочтение было отдано цельной белой пшенице по сравнению с любой альтернативой. Фактически, 55% респондентов заявили, что они «определенно» или «вероятно» купят булочки из цельной белой пшеницы, по сравнению с 46% для булочки из цельной красной пшеницы и 40% для булочки из очищенной пшеницы.6

Комментарии производителей

Члены Совета по цельному зерну предлагают ряд продуктов из цельной белой пшеницы. Ниже приведены некоторые комментарии отобранных членов, чтобы помочь потребителям и средствам массовой информации получить представление о предлагаемых сегодня цельнозерновых продуктах из белой пшеницы. (Представителям СМИ предлагается написать нам по электронной почте, чтобы получить контактную информацию для интервью с этими компаниями.)

Король Артур говорит:

«Как и все муки King Arthur’а, мука King Arthur Whole white пшеничная полностью натуральная, никогда не отбеленная и не бромированная.Он также подлежит нашим строгим требованиям к содержанию белка, зольности и т. Д. — самым строгим требованиям в отрасли. Мы также предлагаем 100% органическую цельнозерновую пшеничную муку King Arthur — наши пекари утверждают, что это лучшая мука, с которой они когда-либо пекли ».

Sunnyland Mills говорит:

«Sunnyland Mills производит пшеницу булгур высшего качества из особых сортов белой пшеницы с 1935 года. Наш уникальный процесс превращает эту белую пшеницу в идеальный светло-золотистый булгур с исключительными кулинарными качествами и мягким ароматом.Белая пшеница не содержит дубильной кислоты, которая содержится в булгуре из красной пшеницы и придает горький вкус. По этой причине белую пшеницу обычно называют «сладкой пшеницей». Пшеница булгур Sunnyland Mills гарантированно не содержит прогорклых, горьких или других неприятных запахов. Булгур из белой пшеницы впитывает воду, если его замачивать или готовить с одинаковой скоростью. Это обеспечивает предсказуемые результаты и последовательность в приготовлении рецептов. Булгур из белой пшеницы от Sunnyland Mills можно найти в смесях для плова и табули Ближнего Востока (Quaker / Pepsico), в смеси Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat и Fantastic Foods Tabouli Mix.”

Доктор Кракер говорит:

«Доктор. Kracker только начинает выращивать новый урожай белой пшеницы [2006], и мы очень довольны его хлебопекарными и ароматическими характеристиками. Наше волнение связано с более легкой корочкой, с которой выпекается в наших хлебах, если это можно назвать корочкой. А желтый, почти оранжевый цвет в этом году более ярко выражен. Вкус лучше: более насыщенный и пшеничный, чем когда-либо. Возможно, мы сможем полностью отказаться от использования белого [очищенного] цвета в двух наших разновидностях.Мы очень довольны ».

George Weston Bakeries говорит:

«В апреле 2006 года пекарня George Weston Bakeries представила свои первые продукты, изготовленные из цельной белой пшеницы. Линия «Сделано из цельного зерна» была специально разработана для увеличения потребления цельного зерна, сохраняя при этом классический вкус и текстуру оригинальных белых продуктов. Цельнозерновая пшеница используется в каждом продукте и является важным ингредиентом, помогающим придать аромат и ощущение оригинальных белых продуктов с дополнительным преимуществом цельнозерновых продуктов.Продукция включает:

• Мягкий и вкусный цельнозерновой белый хлеб Freihofer (8 граммов цельного зерна на порцию из двух ломтиков)
• Stroehmann Soft & Tasty, сделанный из цельнозернового белого хлеба (8 граммов цельного зерна на порцию из двух ломтиков)
• Thomas ’Original Made with Whole Grain English Mu n (6 граммов цельного зерна на порцию)
• Thomas ’Plain New York Style, сделанный из цельнозернового бублика (10 граммов цельного зерна на порцию)»

Flowers Foods говорит:

«Два продукта [мы предлагаем], в которых в настоящее время используется цельнозерновая пшеница, — это хлеб из цельнозерновой пшеницы, не содержащий сахара, и хлеб из 100% цельнозерновой пшеницы Cobblestone Mill.В обеих формулах продуктов используется цельная белая пшеница с момента их появления на рынке. Мы используем цельную белую пшеницу в наших продуктах примерно с 1999 года ».

Rich’s говорит:

«Цельнозерновые продукты теперь доступны в тесте для пиццы Della Suprema и в корках от Rich’s. Доступный в трех круглых размерах — 12 дюймов, 14 дюймов и 16 дюймов — и в квадратном хлебе 9 дюймов, эта удобная пропеченная корочка предлагает 14 граммов цельной белой пшеницы на каждую порцию. Цельная белая пшеница содержит все волокна, витамины, минералы и антиоксиданты цельного зерна, имеет более светлый цвет, более мягкую текстуру и более мягкий вкус, которые понравятся вашим клиентам.”

Пекарня с кленовым листом (канадский хлеб) говорит:

«Запущенный в 2006 году хлеб Wholesome Harvest, сделанный из цельнозернового белого хлеба для сэндвичей, является первым хлебом, доступным в розничной пекарне, который сочетает в себе вкус, внешний вид и текстуру белого хлеба, который нравится детям, с полезными свойствами цельнозернового хлеба, который дарит маме. любовь. Отличный питательный хлеб для всей семьи. 0 г трансжиров, с низким содержанием жиров, с низким содержанием насыщенных жиров и обеспечивает 10 г цельного зерна на порцию ».

Farmer Direct говорит:

«Natural s’Wheat® 100% натуральная цельнозерновая пшеничная мука Stoneground» доставляется пекарям кооперативом фермеров / членов через нашу торговую марку Identity Assured®.Этот процесс обеспечивает прямую связь нашей спины с фермами и полями, где выращивалась пшеница. Как первая организация, производящая и продающая белую пшеницу в Соединенных Штатах, Farmer Direct Foods поставляет цельную белую пшеницу для потребителей с 1988 года. Наша компания Identity Assured® остается самой стабильной и наиболее эффективной среди доступных на рынке! Наши фермеры гордятся тем, что передают свою продукцию из наших рук в ваши®! Другие продукты из белой пшеницы Farmer Direct, продаваемые под брендами Natural s’Wheat® (произносится как сладкий) и Farmers Best®, включают Handcrafters® Flour, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Pizza Crust Mix, Multigrain Bread Base, I Can’t Believe Это хлебная основа из цельной пшеницы®, тяжелые отруби и чистые отруби.”

ARDENT Mills говорит:

«Ultragrain® — это революционный продукт, полностью натуральный, 100% цельнозерновой fl наш. Начиная с уникального сорта пшеницы, пшеница специально измельчается, чтобы обеспечить чистый вкус, гладкую текстуру и характеристики белого зерна, сохраняя при этом питательные преимущества цельного зерна. Многие производители уже использовали Ultragrain — с разным уровнем включения — для обеспечения цельнозерновых питательных веществ всем, от закусочных крекеров и замороженных закусок до белого и цельнозернового хлеба, буррито и пиццы для школьных обедов.

• Ultragrain доступен в твердом и мягком вариантах для смешивания с вашими существующими fl our.
• Ultragrain® Hard для приготовления цельнозерновых продуктов для хлеба, рогаликов, теста для пиццы, макаронных изделий, лепешек, глазури и печенья
• Ultragrain® Soft для приготовления цельнозерновых продуктов для тортов, печенья, крекеров и пирожных

Смешивание Ultragrain с другими злаками стало действенной и приятной для вкуса стратегией, побуждающей потребителей покупать и есть больше цельнозерновых продуктов.

Универсальные мучные смеси Healthy Choice с добавлением Ultragrain смешаны с обогащенным белым маслом высшего качества, что дает пекарям и разработчикам продукции гибкую замену стандартному универсальному продукту, который работает во всех сферах применения. Это доступно в:

• Универсальная мука из муки Healthy Choice T-1 включает 30% ультрагерна для удобного перехода в соотношении 1: 1.
• Универсальная мучная смесь Т-2 Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-2 содержит 51% ультрагрена для лучшего включения цельнозерновых питательных веществ.(При более высоком содержании цельного зерна могут потребоваться корректировки рецептуры.) »

1. USDA, www.ers.usda.gov/Brie ng / Wheat / Background.htm
2. Univ. из Небраски Линкольн, www.hardwhitewheat.unl.edu
3. Буклет Канзасской комиссии по пшенице, «Белая твердая пшеница»
4. USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
5. Государственный университет Северной Дакоты, www.ndsu.nodak.edu
6. Комиссия Канзаса по пшенице, www.kswheat.com/general.asp?id=51
7. Американский институт выпечки, Технический бюллетень, Vol. XIII, Issue 4, April 1991.

Эксперт делится советами по выпечке из цельного зерна

Здесь, в Совете по цельнозерновым продуктам, мы отвечаем на множество вопросов от домашних пекарей, которые хотят использовать цельнозерновые продукты в своих рецептах. Вот несколько быстрых советов, как превратить ваши любимые рецепты в цельнозерновые:

• В печенье, булочках, оладьях, ма нах и быстром хлебе (например, банановом хлебе) не стесняйтесь заменять цельнозерновые — наши на универсальные — на индивидуальные, не внося никаких других изменений.
• В дрожжевом хлебе, который необходимо подрасти, не стесняйтесь заменять цельнозерновой fl наш на половину универсального fl хлебом один к одному, не внося никаких других изменений.
• Чтобы приготовить дрожжевой хлеб из 100% цельной пшеницы, добавьте дополнительно 2 чайные ложки жидкости на стакан цельной пшеницы и дайте тесту постоять 25 минут перед замешиванием.
• Белая цельнозерновая пшеница наша и свежая цельнозерновая наша (в отличие от нашей, которая хранилась у вас в кладовой в течение нескольких месяцев), как правило, имеет самый сладкий и мягкий вкус.
• Двигайтесь вверх медленно, постепенно заменяя все больше и больше универсальных fl наших цельнозерновыми.
• Для получения более сладкого аромата замените 2-3 столовые ложки жидкости апельсиновым соком.

Чтобы лучше понять науку о выпечке из цельного зерна, мы пообщались с П.Дж. Хамелем из King Arthur Flour. Хамель работает с королем Артуром 25 лет и является автором (или соавтором) трех кулинарных книг короля Артура, включая Поваренную книгу по выпечке цельнозерновой муки короля Артура.На этой неделе я встретился с ней, чтобы узнать лучшие советы и рекомендации по выпечке из цельного зерна.

«Самая большая проблема и то, что большинство людей хотят делать, — это цельнозерновой хлеб», — объясняет Хамель. Пекари обычно могут заменить до 50% универсального нашего в рецепте на цельнозерновой наш, не внося никаких других изменений, и при этом наслаждаться сопоставимым вкусом и текстурой, «но если вы выберете 100% [цельное зерно], вы обычно изменить исход ».

К счастью, у нашего эксперта по выпечке есть решение.Hamel рекомендует дополнительно «две чайные ложки жидкости на чашку цельнозерновой пшеницы», поскольку цельные зерна имеют тенденцию впитывать больше влаги. Кроме того, она рекомендует дать тесту отдохнуть около 20-25 минут перед замешиванием. Обратите внимание, что эти настройки обычно необходимы только при замене всего белого fl нашего на цельнозерновое fl наше, но не в том случае, если вы просто заменяете половину.

Однако, возможно, самое большое секретное оружие Хамель — это тип нашего, который она использует: белая цельнозерновая пшеница fl нашего.Белая цельнозерновая пшеница не отбеливается и не очищается. Это просто цельнозерновой продукт, перемолотый из белой пшеницы, а не из более обычной красной пшеницы. Он имеет более светлый цвет и более мягкий вкус, но все же предлагает все преимущества цельного зерна, поскольку его отруби, зародыши и эндосперм остаются нетронутыми. По этой причине белая цельнозерновая мука является отличным ингредиентом для выпечки из цельного зерна, хлеба, выпечки и всего, что между ними.

Как демонстрирует Хамель, цельнозерновая выпечка может быть вкусной и легкой, но пекари должны знать, что плотный цельнозерновой хлеб не будет идентичен по вкусу мягкому белому хлебу.По этой причине Хамель предупреждает, что «люди должны понимать, что они могут заменить». Она рекомендует «всем начинать с 50% [цельного зерна] и нащупывать свой путь». Как только они почувствуют себя комфортно, они могут перейти к большему количеству цельнозерновых продуктов.

Кроме того, некоторые рецепты лучше подходят для цельнозерновых блюд. Хамель настаивает на том, что в печенье, булочках, муонах и других хлебобулочных изделиях, которые «не совсем белые», вы «вряд ли заметите разницу», когда универсальное наше заменят цельнозерновым fl нашим.Кроме того, Хамель показывает, что «банановый хлеб — это то, что действительно хорошо сочетается с цельнозерновыми продуктами». В конце концов, «Все любят банановый хлеб». Точно так же мулины, шоколадные кексы и пряники хорошо подходят для цельнозерновой муки из-за их более темного цвета и богатой текстуры.

Еще один разумный способ начать выпечку из цельного зерна — это поиск рецептов, специально созданных для цельнозерновых продуктов. Эти рецепты позволяют сиять ореховому вкусу цельнозерновых продуктов и призваны продемонстрировать их приятную сердечную текстуру.Самый популярный рецепт цельнозерновой продукции от короля Артура — это цельнозерновые вафли. По словам Хамеля, «вы, честно говоря, не заметите разницы», что они сделаны из 100% цельной пшеницы. Другими фаворитами фанатов, которыми Хамель делится с нами, являются 100% цельнозерновые мягкие шоколадные печенья и безумные светлые брауни (в которых используется более половины цельного зерна).

В то время как наш разговор был сосредоточен на выпечке из цельной пшеницы, Хамель напоминает читателям, что как старомодный, так и быстрый овес «отлично подходят для выпечки».(Нужны доказательства? Попробуйте наш овсяный пшеничный хлеб или эти овсяные хлопья с арахисовым маслом и шоколадной крошкой.) Чтобы получить самый сладкий, самый восхитительный вкус, Хэмель советует пекарям читать дату на этикетке и «стараться получить свежее fl наши, «Потому что« цельнозерновой наша постепенно окисляется ». (Примечание: эта свежесть — одна из многих причин, по которым проросла цельнозерновая пшеница, которая набирает популярность среди пекарей, в том числе главного пекаря Питера Рейнхарта). Наконец, для потребителей, которым нужен более мягкий продукт, или для тех, кто плохо знаком с более полным и богатым вкусом цельнозерновых продуктов, Hamel рекомендует заменить 2-3 столовые ложки жидкости в рецепте апельсиновым соком, потому что это «помогает смягчить аромат цельного зерна. пшеница.”

Чтобы узнать больше о цельнозерновых продуктах, ознакомьтесь с нашей удобной инфографикой ниже. (Келли)

Разница между цельной пшеницей и белой мукой может вас удивить

Мука является основным компонентом всей выпечки во всем мире, но что такое мука? Почему существует так много сортов и в чем разница между цельнозерновой и белой мукой? И почему важно обращать внимание на муку, которую мы покупаем?

Глядя на них, вы автоматически видите, что они разного цвета, текстуры, а в супермаркете часто замечаете, что цельнозерновая мука дороже и ее труднее найти.

Kaitlyn Thayer

Помимо видимых различий между двумя видами муки, на самом деле существует довольно много различий в том, как они обрабатываются и где их можно найти. К счастью, вкус, кажется, играет важную роль.

Известно, что мука состоит из измельченных зерен пшеницы. Пшеница состоит из трех частей: отрубей, заполненных клетчаткой, эндосперма — самой большой части семени, состоящей в основном из крахмала, и зародыша — богатого питательными веществами зародыша семени.

Белая и цельнозерновая мука обрабатывают зерна пшеницы по-разному.

Белая мука

Kaitlyn Thayer

Белая мука — это то, что вы часто сначала берете в супермаркете, и ее можно найти во многих хлебобулочных изделиях и обычном хлебе. Это совершенно вкусно, но, к сожалению, белая мука состоит только из эндосперма пшеницы, что устраняет многие питательные вещества зерна.Это связано с тем, что современные валковые мельницы для пшеницы быстрые, прочные и рассчитаны на массовое производство; это также позволяет дешево продавать белую муку.

Кроме того, белую муку часто отбеливают с помощью отбеливающих веществ, часто химических, чтобы она выглядела чистой и чистой. Отсутствие зародыша также увеличивает продолжительность жизни муки, поэтому она встречается чаще.

Мука пшеничная

Kaitlyn Thayer

Цельнозерновая мука включает отруби, эндосперм и зародыши пшеничного зерна, которые придают ей немного более темный цвет и делают ее более питательной.Его часто измельчают в камне, чтобы защитить отруби и зародыши, а присутствие зародыша также сокращает срок хранения, поэтому его труднее найти.

«Пшеничная» мука может сбивать с толку. Некоторые компании маркируют свою муку как «пшеничную муку», хотя на самом деле это просто белая мука, потому что технически вся мука производится из пшеницы. Всегда полезно проверять этикетки и сведения о пищевой ценности. Если в составе муки не являются пшеница, соль или другие природные элементы, это, скорее всего, белая мука.

Может ли цельнозерновая мука заменить белую муку?

Белая мука часто используется в выпечке, поэтому я взял дело в свои руки и сделал две партии блонди с шоколадной крошкой (показано ниже) — одну из магазинных, универсальную, обогащенную, предварительно просеянную и беленую. мука (справа) и одна с органической цельнозерновой хлебной мукой из местного магазина натуральных продуктов (слева).

Kaitlyn Thayer

Все в рецептах было таким же, за исключением муки, но первоначальная разница между двумя партиями заключалась в том, что блондины из белой муки были немного светлее по цвету и «блестели» сверху.

Кейтлин Тайер

Блондины из цельной пшеницы были немного темнее и рассыпчатее. Это потому, что шелуха и шелуха цельной пшеницы разрезают пряди клейковины между пшеницей; следовательно, глютен также не может склеить, и он менее «рыхлый».

Kaitlyn Thayer

На мой взгляд, обе блондинки были вкусными, но я решила опробовать это на массах.

Всех участников моего вкусового тестирования попросили съесть обоих блонди, а затем им сказали, что один был приготовлен из белой муки (Blondie A), а другой — из цельнозерновой муки (Blondie B).Им нужно было угадать, какой из них, и написать быстрое объяснение, почему.

Кейтлин Тайер

Из 10 участников 6 человек догадались, какая блондинка использовала какую муку правильно, а 4 — неправильно. Люди сказали, что определенно могут отличить текстуру двух полосок. Батончик из цельной пшеницы был описан как «рассыпчатый», «менее гладкий», «более пушистый» и «более сладкий». Батончик из белой муки был описан как «липкий» и «рыхлый».

Интересно, что участники по-разному интерпретировали эти характеристики и связали их с разными муками.

Kaitlyn Thayer

Осталось неизменным то, что оба батончика были «действительно хорошими» и «восхитительными», а цельнозерновая мука не ухудшала вкуса. Однако рассыпчатая текстура может стать проблемой в некоторых рецептах. Есть несколько способов справиться с этой проблемой, один из которых — использовать смесь обеих видов муки.

Соотношение белой и цельнозерновой муки 3: 1 даст вам необходимые глютеновые связки, а также цельнозерновой вкус, который вам нравится. Кроме того, вы можете выпекать из цельнозерновой муки и добавлять тесто, приготовленное ранее и состоящее из белой муки, воды и натуральных или товарных дрожжей.