Кулинарный жир что это такое: Кулинарный жир что это такое

кулинарный жир — это… Что такое кулинарный жир?

кулинарный жир

cooking oil

Большой англо-русский и русско-английский словарь.
2001.

• кулинарный
• кулирное колесико

Полезное

Смотреть что такое «кулинарный жир» в других словарях:

• Жир для жаренья — (фритюр) для этой цели используется только рафинированное растительное масло, топленый кулинарный жир и кокосовое масло, которые не содержат влаги, белковины и других рассеянных элементов, способны разогреваться до температуры 220°С без гари и… …   Кулинарный словарь

• жир —      Кулинарное обозначение для всех видов натурального сала животных или птиц. В кулинарном отношении жиры делятся на нутряной и подкожный. Первый предпочтительнее для всех видов жарения и тушения, так как дает минимальное количество отходов и… …   Кулинарный словарь

• Рыбий жир — Эту статью следует викифицировать. Пожалуйста, оформите её согласно правилам оформления статей …   Википедия

• Кондитерский жир — пищевой жир в основном растительного происхождения[1][2][3]. Однако некоторые виды кондитерского жира содержат китовый саломас, свиной и говяжий жир[4]. Содержание 1 Со …   Википедия

• Костный жир — Костный жир  смесь различных животных жиров, извлекаемых из трубчатых и губчатых костей сельскохозяйственных животных, в основном свиней и крупного рогатого скота. Содержание 1 Свойства 2 Состав …   Википедия

• cooking oil — кулинарный жир oil separation отделение жира fish liver oil жир печени рыбы industrial oil технический жир oleo oil животный, говяжий жир pure fish oil чистый рыбий жир …   English-Russian travelling dictionary

• Смалец — Чистый свиной смалец, смалец со шкварками, гусиный смалец, топленое сливочное масло (для сравнения) Смалец (польск. smalec от нем.  …   Википедия

• Животные жиры — Жиры животные  природные жиры, извлекаемые из соединительных тканей (жировой и костной), а также молока и яиц, позвоночных животных (млекопитающих, птиц, некоторых пресмыкающихся и рыб). Содержание 1 Биологическое значение 2 Свойства и… …   Википедия

• Жиры — У этого термина существуют и другие значения, см. Жир. Шариковая модель триглицерида. Красным цветом выделен кислород, чёрным  углерод, белым  водород …   Википедия

• Сало — У этого термина существуют и другие значения, см. Сало (значения). Сало …   Википедия

• Сливочное масло — У этого термина существуют и другие значения, см. Масло. Сливочное масло Сливочное масло пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из …   Википедия

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Производство. Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку.

Наиболее важная операция — кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлаждении. Жировую смесь подают во фризер, где она охлаждается на 1-2 °С ниже температуры застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопастной мешалкой, ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью мешалки и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину. .Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жиры упаковывают так же, как маргарин. Жидкий хлебопекарный жир упаковывают в стальные бочки и фляги.

Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от —20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от —20 до 0 «С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры— не более 12 мес. С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Классификация и ассортимент. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.

К кондитерским — для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.

К хлебопекарным — жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.

Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (35—75%) и жидкое растительное масло (10—35%). В Украинский жир вводят 15—30% свиного топленого жира, в Белорусский — говяжий жир, в Восточный — бараний. В Приме используют саломас с температурой плавления 31—35 °С; в Новинке — переэтерифицированный жир с температурой плавления 25—35 «С. Фритюрный жир представляет собой саломас с температурой плавления 31-34 «С.

Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности. Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35—36,5 °С. В жир для печенья входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (72—74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%). Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20—40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15—25%). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79—81%), саломас с температурой плавления 35—36,5 °С (18—20%), в качестве добавки применяют красители.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности — около 80% жидкого растительного масла и 12—14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина.

Требования к качеству. Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире — привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами — от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности — от светло-желтого до желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских — однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности — однородной, подвижной.

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира;

массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7%;

, массовую долю влаги и летучих веществ — не более 0,3%, у жира с фосфатидами — не более 1,0%.

Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок — 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами — 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого — 0,4; жира с фосфатидами — 6,0.

Фритюрный — смесь жидкого растительного масла и гидрогенизированного саломаса.

Салорастительные — смесь растительного саломаса их растительных жиров с температурой плавления 31-34°С (55-85 %) с жидким растительным маслом (15-25 %), может использоваться хлопковый пальмитин (20 %).

Украинский — смешанный саломас, растительное масло, спиной топленый жир (до 30 %).

Белорусский — смешанный саломас, растительное масло, говяжий топленый жир (до 35 %).

Восточный — смешанный саломас, растительное масло, бараний топленый жир (до 15 %).

Прима — смесь пластифицированный саломас с жидким растительным маслом.

Новинка — пластифицированный саломас с твердым топленым жиром, жидким растительным маслом.

Маргагуселин — смешанный саломас, растительное масло, свиной топленый жир (до 30 %) и луковая вытяжка.

Кондитерские жиры

Жир для печенья — растительный саломас, говяжий топленый жир высшего сорта, свиной топленый жир высшего сорта и ПФК.

Жир для вафелтный и прохладительных начинок — смесь растительного саломаса кокосового или пальмоядрового масла (20-40 %).

Жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов — высококачественный твердый хлопковый или арахисовый саломас.

Жир       твердый       на       пальмоядровой       основе гидрогеннзированный           или           переэтерифицированный пальмоядрового или смеси пальмоядрового и хлопкового масел.

Жир для кексов — смесь саломаса хлопкового масла (18-20 %), жидкого растительного масла (80 %) вводят эмульгатор Т-2, пищевой краситель.

Идентификация и фальсификация кулинарных жиров

Кулинарные жиры у нас в России, так же, как и маргарин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые «свиное сало для бедных». Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использовались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызывающих заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.

В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономического кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого столетия кулинарные жиры вновь стали востребованными. Однако в связи с повышением жизненного уровня в настоящее время «свиное сало для бедных» вновь перестает пользоваться спросом, хотя ассортимент кулинарных жиров достаточно широк. Они достаточно часто используются для подделок топленого сливочного масла и натуральных животных жиров.

Поэтому возможно проведение всесторонней экспертизы подлинности всех видов кулинарных жиров, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности кулинарных жиров могут достигаться следующие цели исследования:

♦ идентификация вида кулинарного жира;

♦ способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кулинарных жиров эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация кулинарных жиров. Кулинарный жир представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

 

Таким образом, идентифицировать кулинарный жир можно по следующим показателям:

1) обязательно присутствуют антиокислители — бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызывающие раковые заболевания;

2) полезные жирные кислоты, олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидрированы и витаминопо-добными свойствами не обладают;

3) введены дополнительно эмульгаторы фосфатидные — концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека;

4) присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цис-изомеров — транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека;

5) в животных жирах может присутствовать глюкоза и другие сахара в связанном с липидами состоянии, а в кулинарных жирах без добавок натуральных жиров сахара полностью отсутствуют;

6) ароматизируют кулинарные жиры отдельными пищевыми ароматизаторами (в количестве 1—5), а в топленом жире, за исключением маргагуселина, обычно содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 25 веществ).

Таким образом, кулинарные жиры имеют существенные отличия от натурального топленого жира и в небольших количествах их можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей противопоказаны.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации кулинарных жиров. Несмотря на то, что кулинарные жиры сами являются подделкой под животные жиры, в них могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация маргарина может происходить за счет подмены одного вида маргарина другим.

Поскольку разница между ценами на отдельные кулинарные жиры не очень высока и пользуются они небольшим спросом, фальсификация их не приносит больших доходов. Однако фальсификация кулинарных жиров для общественного питания, кондитерской и хлебопекарной промышленности широко распространена, и очень часто, например, подменяют кулинарный жир для шоколадных изделий более низкокачественным. Также может осуществляться подмена «Украинского» кулинарного жира, куда вводится до 20% топленого свиного жира на «Сало растительное».

Качественная фальсификация кулинарных жиров может осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз антиокислителей.

Нарушение технологии производства кулинарных жиров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщенного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой кулинарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления — тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой температурой плавления организмом будет усваиваться плохо.

Нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет: недовложений свиного топленого жира в «Украинский», говяжьего жира в «Белорусский» и бараньего жира в «Восточный», экстракта лука репчатого сушеного в «Маргагуселин».

Несмотря на то, что в кулинарные жиры ввести воду в количестве 1—7%, а в некоторые виды до 12% достаточно сложно, но некоторые производители добавляют воду и различные эмульгаторы (МГД, концентрат фосфатидный пищевой и др.), доводя ее содержание до 12%.

Выявить подобные фальсификации можно только в лабораторных условиях, но в настоящее время такие исследования проводят только в Мосэкспертизе, а на остальной территории России ничего подобного не делается. Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением: положишь кусочек кулинарного жира на сковороду, вода выкипает и мало что остается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация кулинарных жиров

И тут выгода больше, может быть, чем в ликеро-водочной промышленности. Ведь водку в торговле все пытаются контролировать, да и многие знают, как отличить фальсифицированную водочную продукцию от стандартной, а вот кулинарный жир, применяемый для приготовления первых и вторых блюд в общественном питании, для приготовления пищи в больницах, домах престарелых, детских домах, в армии, на флоте, где применяется этот «суррогатный» жир, никто и никогда не проверяет, поскольку там специалистов — товароведов-экспертов нет, а контроль возлагается на неспециалистов в области экспертизы качества товаров. Но все это влияет на желудки больных и детей.

Поэтому основное производство кулинарных жиров направлено не в розничную продажу, где и контроль построже, и специалистов побольше, а для общественного питания, хлебопекарной и кондитерской промышленности, где трудно проконтролировать качество кулинарных жиров, вложенных затем в другие продукты. В ход идут искусственные жиры, созданные химическим путем из дешевых растительных масел (соевое, рапсовое, арахисовое, пальмовое, хлопковое и т.п.), жиров морских и земных животных, рыб. С точки зрения экономики, это никем не контролируемый сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз — когда платит за блюдо, в которое добавлены эти кулинарные жиры, другой раз — когда употребляет это трудноперевариваемый жир.

Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10—15°С и 2 месяца при 4—10°С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза. А когда на упаковке указывается, что срок хранения кулинарного жира составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: «Сколько же нужно ввести различных окислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?». Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены антиокислители, а об их количественном содержании никаких сведений нет.

Количественная фальсификация кулинарных жиров (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового кулинарного жира, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки кулинарного жира массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса кулинарного жира, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки кулинарного жира или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация кулинарных жиров — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о кулинарных жирах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-производитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки — антиокислители, эмульгаторы.

Если перед вами кулинарный жир со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед вами — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки кулинарного жира и др.

Кулинарные жиры вырабатывают из растительных масел, животных жиров и саломаса. Они используются в домашней кулинарии, для изготовления печенья, шоколадных, вафельных изделий, конфет, в хлебопекарном производстве — для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.

Сало растительное содержит саломас растительный до 8 и гидрогенизированное растительное масло до 15—20%.

Белорусский жир получают из саломаса растительного и свиного (60%), говяжьего жира (20%) и растительного масла (20%).

Украинский жир — это смесь саломаса растительного масла и свиного топленого жира.

Восточный жир — смесь саломаса пищевого с добавлени растительного масла и бараньего жира до 15%. 

Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса иногда с добавлением саломаса из китового жира.

Маргагуселин — смесь саломаса, растительного масла, свиного топленого жира, экстракта репчатого лука (для ароматизации).

Кулинарные жиры содержат 99,7% жира, воды не более 0,3%. Энергетическая ценность 100 г жира 897 ккал. Температура плавления в пределах 35—40°С. Усвояемость 96,5%.

Кулинарные жиры применяются для приготовления плова (Восточный), для фритюра (Украинский, Белорусский, Фритюрный), для жарки мяса, рыбы, пассировки овощей в заправочные супы.

Кулинарные жиры должны иметь однородную пластичную или мазеобразную консистенцию, в расплавленном состоянии прозрачные. На сорта их не делят.

К реализации не допускаются жиры с салистым, прогоркл вкусом, плесневелые, с посторонними привкусами.

Упаковка. Кулинарные жиры выпускают фасованными и нефасованными.

Фасованные жиры выпускают в пакетах из полимерных жиронерастворимых пленок по 200 и 500 г, в металлических банках по 500 и 1000 г.

Нефасованные жиры упаковывают в фанерные ящики массой до 30 кг, в деревянные бочки вместимостью до 120 кг.

Хранение. Жиры хранят в торговом предприятии при температуре от -4 до -6°С и относительной влажности воздуха в течение 4 мес., с антиокислителями и консервантами срок хранения до 6 мес. и более.

65 Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры — это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 °С (60%), жидкие расти­тельные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Производство. Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристал­лизацию, расфасовку и упаковку.

Наиболее важная операция — кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлаждении. Жировую смесь подают во фризер, где она охлаж­дается на 1-2 °С ниже температуры застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопастной мешалкой, ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью мешалки и при этом охлаждается. Ножи пре­пятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жи­ровую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промыш­ленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной тор­говли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным анало­гично брусковому маргарину. Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жиры упаковывают так же, как маргарин. Жидкий хлебопекарный жир упаковывают в стальные бочки и фляги.

Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на скла­дах или холодильниках при температуре от —20 до 15 «С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от -20 до О «С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры — не более 12 мес. С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хра­нение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Классификация и ассортимент. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные. К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский. К кондитерским — для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.

К хлебопекарным — жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.

Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31-34 «С (35-75%) и жидкое растительное масло (10—35%). В Украинский жир вводят 15—30% свиного топленого жира, в Белорусский — говяжий жир, в Восточный — бараний. В Приме используют саломас с температурой плавления 31— 35 °С; в Новинке — переэтерифицированный жир с температурой плавления 25-35 °С. Фритюрный жир представляет собой саломас с температурой плавления 31—34 «С.

Рекомендуемые файлы

Кондитерские жиры находят разнообразное применение в конди­терской промышленности. Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35—36,5 °С. В жир для печенья входят саломас с.температурой плавления 31—34 °С (72-74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%). Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20-40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15-25%). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79—81%), саломас с температу­рой плавления 35-36,5 °С (18-20%), в качестве добавки применяют красители.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной про­мышленности — около 80% жидкого растительного масла и 12-14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии при­меняется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина.

Экспертиза маргариновой продукции

Экспертиза маргариновой продукции предполагает проведение идентификации (в основном ассортиментной и качественной), вы­явление фальсификации (ассортиментной, качественной, информа­ционной, стоимостной, количественной, технологической), а также определение безвредности по показателям безопасности.

В результате ассортиментной идентификации устанавливают соот­ветствие наименования маргариновой продукции ее ассортиментной принадлежности. В большинстве случаев идентификацию маргарина проводят для того, чтобы отличать его от сливочного масла. В насто­ящее время это весьма актуально, так как под видом бутербродного сливочного масла на отечественный рынок поступает маргариновая продукция. Кроме того, отмечены случаи реализации маргариновой продукции как комбинированного молочного продукта, что также не соответствует действительности. Вопросы определения натураль­ности сливочного масла рассмотрены в соответствующем разделе. Ниже изложены вопросы, касающиеся непосредственно маргариновой продукции.

При проведении качественной идентификации устанавливают соответствие продукта требованиям действующей нормативной доку­ментации, а также определяют его степень свежести и возможность реализации.

Идентификацию маргариновой продукции проводят по органо­лептическим показателям, в спорных случаях определяют физико-химические показатели. В результате идентификации выявляют наличие или же отсутствие фальсификации. Фальсификацию марга­риновой продукции определяют в соответствии с ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации».

3 Анксиолитики — лекция, которая пользуется популярностью у тех, кто читал эту лекцию.

Весьма сложно органолептически определять правомерность ис­пользования как для отечественного, так и для импортного маргарина названия «сливочный», которое предполагает наличие сливочного масла в их рецептурах. Для этой цели используют химические пока­затели — числа Рейхерта-Мейссля и Поленске, которые характери­зуют количество летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой), содержащихся в исследуемом продукте и присущих молочному жиру. В безмолочном маргарине и в про­дуктах без добавления сливочного масла значение этих показателей невелико. В маргарине, в рецептуре которого предусмотрено добав­ление сливочного масла, значение этих показателей значительно выше.

Один из компонентов маргариновой продукции (маргарин Мо­лочный, кондитерский жир) — кокосовое масло. Качественной реак­цией на присутствие в продукте кокосового масла является реакция лауриновой кислоты с фурфурамидом: образование соединения ярко-красного цвета свидетельствует о наличии в продукте кокосового масла.

Физические показатели используют для идентификации кулинар­ного, кондитерского, хлебопекарного жира. Так, кулинарный жир идентифицируют по его температуре плавления. Жиры, в рецептуру которых входят жидкие растительные масла в больших количествах (до 80%), имеют более низкую температуру плавления (жидкий для хлебопекарной промышленности), чем жиры, содержащие меньшее его количество (до 25%).

По температурам плавления, застывания и твердости идентифи­цируют кондитерский жир. Свойства кондитерского жира формируют в зависимости от его назначения, подбирая определенную рецептуру. Наиболее твердым и тугоплавким является твердый кондитерский жир на пальмоядровой основе. Менее твердый и тугоплавкий кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, в состав которого входят саломас на основе растительного масла, кокосовое и пальмоядровое твердые масла.

Определение безопасности маргариновой продукции проводят в соответствии с гигиеническими требованиями.

Кулинарный жир — состав и калорийность

Жир кулинарный – это смесь животных и растительных саломас, которые могут плавиться при температуре 60ºС с добавлением растительных масел и топленых жиров. В ходе производства жиры очищают от примесей, замешивают согласно рецептуре, плавят и вновь перемешивают, охлаждают и упаковывают. Кулинарный жир усваивается на 96 %, это высококалорийный продукт питания, являющийся главным источником энергии. Данный вид жиры содержит витамины А, К, Е, D. В процессе производства качественного кулинарного жира добавляется заквашенное молоко, за счет чего в нем содержатся магний, кальций и калий. Чтоб усваивался в организме человека бета-каротин и жирорастворимые витамины, необходимо употреблять как минимум 25г жира в сутки. Жир – строительный материал клеток организма. Умеренное употребление данного продукта поддерживает красоту и здоровье женщины, а витамин К нейтрализует действие афлотоксинов.

В 100г кулинарного жира содержится:

• Вода – 0,3.
• Белки – 0.
• Жиры – 99,7.
• Углеводы – 0.
• Ккал – 897.

Различный состав кулинарного жира и его использование

• В составе кулинарного (кондитерского) жира присутствует, в основном, растительное сырье, но очень часто в составе присутствуют свиной, говяжий и китовый саломас. Кокосовое и пальмовое масло в наше время очень часто являются основными ингредиентами данного жара.
• Внешний вид кулинарного жира – твердое вещество белого цвета с желтым оттенком.
• Кондитерский жир отличается процентной долей содержания растительных и животных жиров. Но в составе данного вида жира обязательно присутствуют растительные жиры, животные жиры и пищевые добавки различного типа.
• При изготовлении кондитерских изделий применяют продукт отдельного вида жира кулинарного.
• Кондитерский жир – это добавка, связывающая воедино все компоненты определенного продукта приготовления, он улучшает его питательные характеристики.

Полезная информация для тех, кто подсчитывает количество граммов определенного вида жиров в своем рационе питания:

• Одна чайная ложка содержит 5г жира.
• Одна столовая ложка содержит 17г жира.
• Один стакан содержит 240г жира.

Вред и противопоказания употребления жира кулинарного

• Необходимо знать, что именно состав кулинарного жира и является вредным для человека. Калорийность его также очень велика. Но технология кулинарных изделий не может существовать без данного вида жира. Он является основным компонентом пирожных, тортов, сладких десертов, хлебобулочных изделий, пирожков и др.
• Диетологи предупреждают о частом употреблении кондитерских изделий, которое может привести к проблемам пищеварительной системы и ожирению.
• Наиболее большое количество кулинарного жира в шоколадных конфетах и шоколаде. Химический состав данного продукта беден, активных веществ мало, зато усвояемость данных кондитерских изделий очень большая. Организм получает массу калорий, которые пользы не приносят, зато способствуют увеличению массы тела.
• Медики констатируют неутешительные факты применения в пищу продуктов, которые содержат жир кулинарный, поскольку пищевые добавки, которые используются для приготовления данного вида жира, способствуют развитию рака.

Применяют кулинарный жир для жарки мяса, овощей, рыбы, для приготовления фритюра и пассерования. Перед использованием кулинарный жир доводят до кипения, собирают образовавшуюся пену. Данный вид жира широко применяется в кулинарии, поскольку он не чадит при жарке, ведь температура плавления его составляет 220ºС.

Как травили народ в СССР и про пальмовое масло

Этот пост навеяло очередной серией статей и комментариев с одной стороны от борцунов с Пальмовым маслом и прочими ГМО, и с другой стороны от ностальгаторов по советским продуктам.

Сейчас я расскажу про продукт которым массово травили советский народ.

Его использовали массово в столовых и кулинариях, при производстве хлеба и хлебо-булочных изделий. В школьных столовых и детских садах.

Это МАРГАРИН и КУЛИНАРНЫЙ ЖИР.

Все дело в том, что маргарин, как и кулинарный жир, производились из модифицированных растительных или животных жиров.

Сначала получали Саломас: твердый жир, получаемый в промышленности путём гидрогенизации жидких жиров.

Суть процесса гидрогенизации заключается в частичном гидрировании двойных связей, входящих в состав непредельных жирных кислот масла. В промышленности используют никелевые катализаторы. Важной особенностью процесса гидрогенизации является образование транс-изомеров жирных кислот, в основном элаидиновой кислоты.

Т.е. советский маргарин — это те самые трансжиры, с которыми идет борьба по всему миру.

Второй фактор — никелевые катализаторы. В результате Саломас содержал повышенное содержание никеля.

Никель нужен организму, но слишком много никеля считается весьма токсичным и может иметь негативные последствия для здоровья. Это аллергические реакции, расстройства ЖК тракта, проблемы с почками, а главное способствует развитию рака легкого.

Сегодня производство маргаринов и твердых жиров из саломоса хотя не запрещено, но кране не рекомендуется и не популярно, с введением ограничений по содержанию транс-изомеров жирных кислот в пищевой продукции. Сейчас саломас замещается на переэтерефицированный жир. Так же ничего хорошего, но безопаснее.

Вообще, маргарин любого качества и в любом виде лучше исключить из рациона. Но стоит отметить — это не возможно.

Поэтому стоит знать — самый безопасный маргарин — с содержанием твердого пальмового масла. Т.е. продукт, в котором нет модифицированных жиров. А пальмовое масло (в чистом виде) — все же натуральный продукт.

Оригинал статьи: https://cont.ws/@sn21age/1245563

или

почему их следует избегать • ImOrganic

09 января 2018

Когда в начале XX века химик Вильгельм Норманн впервые продемонстрировал возможность превращения жидких растительных масел в твёрдые путём гидрогенизации, он и не догадывался, что изобрёл оружие массового поражения. И хотя маргарин нельзя ставить на одну ступень с водородной бомбой, по факту он наносит здоровью не меньший вред. Разница лишь в том, что убивает он медленно. В этом посте я хочу поговорить о трансжирах в пище и о нововведениях, касающихся трансжиров, которые вступили в силу в России с 1 января 2018 года.

Когда о достижении Норманна узнали промышленники, они быстро смекнули, что химик нашёл золотую жилу. Только представьте: кондитерской фабрике больше не нужно закупать у фермеров дорогое сливочное масло — за те же деньги они могут купить в разы больше дешёвых растительных масел и превратить их в дешёвый кулинарный жир, маргарин и спред.

Подсчитав возможную прибыль, компании поспешили выкупить у Норманна права на пользование патентом — одним из первых обладателей прав стал не кто иной как Procter&Gamble. Компания оперативно выпустила на рынок жир-разрыхлитель для выпечки Crisco с гидрогенизированным хлопковым маслом — и понеслась. Вслед за продуктом Procter&Gamble выпустила книгу рецептов, в которой предлагалось жарить на Crisco, добавлять его в торты, пироги, хлеб и вообще везде.

Новый продукт привлёк внимание потребителей по двум причинам: хранился Crisco дольше сливочного масла и стоил заметно дешевле. Дело в том, что в процессе гидрогенизации в растительном масле уменьшается количество полиненасыщенных жирных кислот, из-за чего продукт становится более устойчив к окислению, а значит срок его годности увеличивается. Ну чем не мечта хозяйки? А поскольку сливочное масло в те времена было по карману далеко не каждой семье, маргарин Procter&Gamble надолго обосновался на столах потребителей.

К сожалению, в то время едва ли кто-то задавался вопросом, как гидрогенизированные жиры влияют на здоровье, а следовало бы, потому что в процессе гидрогенизации масел около трети молекул меняют свою структуру, превращаясь в трансжиры, опасные для здоровья.

В чём вред трансжиров?

Представьте: если вы регулярно получаете всего 2% своей суточной энергии из трансжиров (4-5 граммов для взрослого человека в сутки), риск сердечно-сосудистых заболеваний возрастает на 25%. На четверть! По этой причине трансжиры считаются сегодня самыми вредными.

К тому же трансжиры не могут полноценно участвовать в обмене веществ, мешают всасыванию незаменимых жирных кислот и накапливаются в организме — из-за избытка трансжиров менее эффективно работает иммунная система. Регулярное употребление продуктов с трансжирами приводит к снижению чувствительности поджелудочной железы к инсулину и, как следствие, диабету второго типа, развитию хронических воспалительных процессов и ожирению.

Сколько можно?

Когда стали появляться исследования, подтверждающие вред трансжиров для здоровья, Всемирная организация здравоохранения рекомендовала ограничить потребление трансжиров до 1% от суточной нормы энергопотребления (2-3 грамма), а в 2009 году рекомендовала полностью исключить трансжиры из продуктов питания, поскольку признала, что минимально безопасного уровня потребления для трансжиров не существует.

Эксперты Национального исследовательского центра «Здоровое питание» провели исследование продуктов, потенциально содержащих трансжиры. Выяснилось, что вафельные торты с шоколадной глазурью содержат до 30% трансжиров, крекеры — 10%, конфеты — свыше 20%.

Несмотря на рекомендации ВОЗ избегать трансжиров в принципе, страны не спешат принимать законы о полном запрете продуктов с трансжирами. К примеру, в Евросоюзе трансжиров в продуктах должно быть не больше 2%. В России и других странах Таможенного союза с 1 января 2018 года вступили в силу похожие требования для масложировых продуктов. Раньше кондитерские жиры и твёрдые маргарины для крема, выпечки, слоёного теста могли содержать до 20% трансжиров, теперь — не больше 2%. Столько же допускается в заменителях молочного жира, мягких маргаринах и спредах для бутербродов (раньше — 8%).

Новости хорошие, правда, есть одно «но». Когда производителям что-то запрещают, они ищут альтернативы. В своё время Росконтроль писал, что отечественные производители нашли замену в пальмитиновой и стеариновой насыщенных жирных кислотах, которых в продуктах питания и без того предостаточно — и об их пользе тоже говорить не приходится. Кстати, многое из того, что сейчас продают в магазинах под видом сыра, сделанного в России, как раз содержит растительные жиры, а не молочные — это по сути фальсификат.

Что делать?

Корректировать рацион. Если до сих пор грешите фастфудом, откажитесь окончательно — содержание трансжиров в нём доходит аж до 40%. Читайте составы продуктов, когда отправляетесь за покупками. Избегайте ингредиентов вроде «модифицированное растительное масло», «гидрогенизированное/частично гидрогенизированное масло». Всё это можно встретить в самых разных продуктах: от печенья и хлеба до полуфабрикатов и соусов. Если до сих пор добавляли в выпечку маргарин, замените его качественным сливочным маслом, то же касается спредов для бутербродов.

---

comments powered by HyperComments

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры — безводная 
смесь различных видов переработанных
и натуральных жиров. Для производства
кулинарных жиров применяют рафинированные
жидкие растительные масла (подсолнечное,
хлопковое, соевое и др.), саломас, топленые
животные жиры (говяжий, бараний, свиной),
переэтерифицированные жиры. В качестве
добавок используют витамины, красители,
антиокислители, ароматизаторы. Химический
состав кулинарных жиров. Содержание жира
в кулинарных жирах не менее 99,7 %, воды
— не более 0,3 %. Энергетическая ценность
100 г жира 897 ккал. Требования к качеству кулинарных жиров.
Кулинарные жиры на товарные сорта не
делят. Органолептические показатели:
консистенция при температуре 20° С — плотная
или мазеобразная, чистые вкус и запах,
без посторонних и неприятных привкусов
и запахов, равномерный цвет — от белого
до желтого. В расплавленном виде жиры
должны быть прозрачными. Физико-химические
показатели: каждый жир имеет определенную
температуру плавления, для большинства
жиров она от 26 до 36 °С, массовая доля жира
не менее 99,7 %.

 К недопустимым дефектам относят неприятные привкусы
— солисты, прогорклый, рыбный, мыльный,
нечистый, наличие плесени.

хранение. Хранят жиры при температуре
1° С и относительной влажности воздуха
80 % в течение 4 месяцев, жиры с антиокислителями
— до 6 месяцев.

Растительное масло | Encyclopedia.com

Предпосылки

Кулинарное масло состоит из пищевых растительных масел, полученных из оливок, арахиса и сафлора, и это лишь некоторые из многих используемых растений. Жидкость комнатной температуры, кулинарные масла иногда добавляют во время приготовления полуфабрикатов. Их также используют для жарки продуктов и заправки салатов.

Люди во многих регионах начали перерабатывать растительные масла тысячи лет назад, используя любые продукты питания, которые у них были под рукой, для получения масел для различных целей приготовления пищи.Ранние люди научились использовать солнце, огонь или печь для нагрева маслянистых растительных продуктов до тех пор, пока из растений не начнет выделяться масло, которое затем можно было собрать. Китайцы и японцы производили соевое масло еще в 2000 году до нашей эры, тогда как южные европейцы начали производить оливковое масло к 3000 году до нашей эры. В Мексике и Северной Америке арахис и семена подсолнечника обжаривали и взбивали до состояния пасты перед кипячением в воде; масло, которое поднялось на поверхность, было снято. Африканцы также натерли и взбили ядра пальм и кокосовое мясо, а затем сварили полученную мякоть, снимая горячее масло с воды.Некоторые масла стали доступны только недавно, так как технология экстракции улучшилась. Кукурузное масло впервые стало доступным в 1960-х годах. Хлопковое масло, масло семян арбуза, масло виноградных косточек и другие в настоящее время рассматриваются как способы использования семян, которые до недавнего времени считались отходами.

Первые попытки увеличить объем производства были предприняты независимо в Китае, Египте, Греции, Риме и других местах. Используя сферическую или коническую каменную ступку и пестик, вертикальные или горизонтальные жернова или просто ноги, люди начали измельчать растительное вещество, чтобы увеличить доступную площадь его поверхности.Измельченный материал впоследствии помещали в сита, такие как мелкие плоские плетеные корзины, которые складывались штабелями, иногда по 50 штук в высоту. Затем материал прессовали с помощью рычажных или клиновых прессов. Греки и римляне усовершенствовали этот процесс, добавив кромочные полозья для шлифования и лебедку или винт для управления рычажным прессом. Их метод использовался на протяжении всего средневековья.

Усовершенствования этого подхода включали штамповочный пресс, изобретенный в Голландии в 1600-х годах и использовавшийся до 1800-х годов для извлечения масла, валковую мельницу, изобретенную английским инженером Джоном Смитоном в 1750 году для более эффективного измельчения растительного материала, и гидравлический пресс. изобретен Джозефом Брамахом в Англии.Первый улучшенный винтовой пресс был изобретен В. Д. Андерсоном в США в 1876 году. Его Expeller (торговое название) непрерывно работал с клеточным прессом. Когда растительное сырье было помещено в закрытый пресс Андерсона, полученное масло стекало из щелей сбоку. Винт увеличивал давление через клетку в сторону ограниченного отверстия.

За усовершенствованиями в измельчении и прессовании оборудования последовали улучшения в извлечении масла. В 1856 году Дайсс из Англии получил первый патент на экстракцию масла с использованием растворителей после экспериментов Джесси Фишера в 1843 году.Сначала растворители, такие как бензол, прокачивались через материал и сливались через ложные перфорированные днища. Позже Боллман и Хильдебрандт из Германии независимо разработали системы непрерывного действия, которые распыляли на материал растворитель. В конечном итоге оба метода были усовершенствованы, и сегодня экстракция растворителем является стандартом в индустрии растительных масел.

Со временем экстракция растительных масел становится все более эффективной. Самые ранние методы прессования растительного сырья, вероятно, позволяли получать в лучшем случае 10 процентов доступного масла.С другой стороны, более современные методы, включающие экстракцию растворителем, позволяют извлечь все, кроме. От 5 до 2 процентов масла.

Сырье

Средняя бутылка растительного масла содержит растительное масло без добавок, консервантов или специальных ароматизаторов. Масло получают из различных частей растений, в большинстве случаев из так называемых семян (включая подсолнечное, пальмоядровое, сафлоровое, хлопковое, кунжутное и виноградное масла) или орехов (включая арахисовое, соевое, миндальное и ореховое масла).Несколько особых случаев включают простое отжимание масла из мякоти плодов растения. Например, кокосовое масло получают из белого мяса кокоса, пальмовое масло — из мякоти пальмовых плодов, а оливковое масло — из мякоти свежих оливок. Обычно кукурузное масло получают из зародыша (зародыша) ядра.

Производство

Процесс

Некоторые растительные масла, такие как оливковое, арахисовое, а также кокосовое и подсолнечное масла, подвергаются холодному отжиму. Этот метод, который требует минимальной обработки, дает легкое ароматное масло, подходящее для некоторых кулинарных нужд.Однако большинство источников масла не подходят для холодного отжима, поскольку при этом в масле остается много нежелательных микроэлементов, из-за чего оно приобретает неприятный запах, имеет горький вкус или становится темным. Эти масла проходят множество этапов помимо простой экстракции, чтобы получить мягкое, прозрачное и однородное масло.

Очистка и измельчение

• 1 Поступающие масличные семена проходят через магниты для удаления любых следов металла перед их шелушением, очисткой или иным способом очистки от посторонних материалов. В случае хлопка очищенные семена должны быть очищены от ворса и очищены от шелухи.В случае кукурузы ядро ​​необходимо измельчить для отделения зародыша.
• 2 Очищенные семена или орехи затем измельчают в крупную муку, чтобы получить большую площадь поверхности для прессования. Механизированные рифленые ролики или молотковые дробилки измельчают материал до необходимой консистенции. Затем муку нагревают, чтобы облегчить извлечение масла. Хотя процедура позволяет выдавить больше масла, масло также выдавливает больше примесей, которые необходимо удалить, прежде чем масло можно будет считать съедобным.

Прессование

• 3 Нагретая мука затем непрерывно подается в шнековый пресс, который постепенно увеличивает давление по мере прохождения муки через ствол с прорезями. Давление обычно увеличивается с 68 950 до 20 6850 кПа по мере того, как масло выдавливается из щелей в стволе, где оно может быть восстановлено.

Дополнительная экстракция масла с помощью растворителей

• 4 Соевые бобы обычно не прессуются перед экстракцией растворителем, поскольку в них относительно мало масла, но большинство масличных семян с большим количеством масла прессуются и обрабатываются растворителем.После извлечения исходного масла из винтового пресса оставшийся в прессе жмых обрабатывают экстракцией растворителем для достижения максимального выхода. Летучий углеводород (чаще всего гексан) растворяет масло из жмыха, которое затем извлекается путем отгонки легкого растворителя. Blaw-Knox Rotocell используется для удовлетворения потребностей промышленности США по производству соевого масла. В этой машине хлопья муки пропускаются через клиновидные ячейки цилиндрической емкости.Затем растворитель проходит через вещество и собирается на дне. Также значительным числом производителей все еще используется установка Bollman или Hansa-Muhle, в которой хлопья масличных культур помещаются в перфорированные корзины, которые непрерывно циркулируют. Растворитель просачивается через вещество, которое периодически сбрасывается и заменяется.

Удаление следов растворителя

• 5 Девяносто процентов растворителя, остающегося в экстрагированном масле, просто испаряется и собирается для повторного использования.Остальное извлекается с помощью зачистной колонны. Масло кипятится паром, и более легкий гексан всплывает вверх. Когда он конденсируется, он тоже собирается.

Очистка масла

• 6 Затем масло очищается для удаления цвета, запаха и горечи. Рафинирование заключается в нагревании масла до температуры от 107 до 188 градусов по Фаренгейту (от 40 до 85 градусов по Цельсию) и смешиванию с ним щелочного вещества, такого как гидроксид натрия или карбонат натрия. Мыло образуется из нежелательных жирных кислот и щелочной добавки, и его обычно удаляют на центрифуге.Масло дополнительно промывают, чтобы удалить следы мыла, а затем сушат.
• 7 Масла в это время также дегуммируют, обрабатывая их водой, нагретой до температуры от 188 до 206 градусов по Фаренгейту (от 85 до 95 градусов Цельсия), паром или водой с кислотой. Камеди, большинство из которых представляют собой фосфатиды, выпадают в осадок, а осадок удаляется на центрифуге.
• 8 Масло, которое будет нагреваться (для использования в кулинарии), затем отбеливается путем фильтрации его через фуллеровскую землю, активированный уголь или активированные глины, которые поглощают определенные пигментированные вещества из масла.Напротив, масло, которое будет подвергаться охлаждению (поскольку оно предназначено, например, для заправки салатов), выдерживается в зимних условиях — быстро охлаждается и фильтруется для удаления воска. Эта процедура гарантирует, что масло частично не застынет в холодильнике.
• 9 Наконец, масло дезодорируется. В этом процессе пар пропускается над горячим маслом в вакууме при температуре от 440 до 485 градусов по Фаренгейту (от 225 до 250 градусов по Цельсию), что позволяет летучим компонентам вкуса и запаха отделяться от масла.Обычно лимонная кислота ат. 01 процент также добавляется в масло после дезодорации, чтобы инактивировать следы металлов, которые могут способствовать окислению в масле и, следовательно, сокращать срок его хранения.

Упаковка масла

• 10 Полностью переработанное масло затем измеряется и разливается в чистые емкости, обычно пластиковые бутылки для отечественных масел для продажи в супермаркетах, стеклянные бутылки для импорта или отечественные масла для продажи в специализированные магазины или импортные банки (обычно оливкового масла).

Побочные продукты / Отходы

Самым очевидным побочным продуктом процесса производства масла является жмых из масличных семян. Большинство видов жмыха используется для приготовления кормов для животных и низкосортных удобрений; от других просто избавляются. В случае хлопка ворсинок семян используется для изготовления пряжи и целлюлозы, которые входят в такие продукты, как матрасы , вискоза, и лак. Кокосовое масло образует несколько побочных продуктов с различным использованием: сушеное кокосовое мясо (копра) используется в кондитерских изделиях.
промышленность; можно употреблять кокосовое молоко; и кокосовое волокно, волокно внешнего покрытия, используется для изготовления циновок и веревок.Поскольку кукурузное масло получают из небольшой части всего ядра, из него образуется кукурузная мука и гомини при сухом помоле, а также кукурузный крахмал и кукурузный сироп при влажном помоле.

Лецитин является побочным продуктом процесса рафинирования, используемого при производстве соевого масла. Этот ценный в промышленном отношении продукт используется для производства кормов для животных, шоколада , косметики , мыла, красок , красок и пластика — и это лишь некоторые из его разнообразных применений. Недавние исследования были сосредоточены на использовании остаточного жмыха масличных семян.Пирог богат белком и другими питательными веществами, и исследователи работают над разработкой методов его переработки в вкусную пищу, которую можно было бы распространять в районах, где людям не хватает белка в своем рационе. Эта цель требует избавления (путем дополнительной обработки) жмыха масличных семян от различных нежелательных токсинов (таких как госсипол в семенах хлопка или афлатоксин в арахисовой муке). Первые результаты обнадеживают.

Контроль качества

Орехи и семена, используемые для производства масла, проверяются и сортируются после сбора урожая лицензированными инспекторами в соответствии с Законом США о стандартах на зерно, и измеряется содержание жира в поступающих семенах.Для получения лучшего масла семена не следует хранить вообще или в течение очень короткого времени, так как хранение увеличивает вероятность порчи из-за плесени, потери питательных веществ и прогорклости. Семена следует хранить в хорошо вентилируемых складских помещениях с постоянно поддерживаемой низкой температурой и влажностью. Необходимо уничтожить вредителей и свести к минимуму рост плесени. Семена, предназначенные для хранения, должны иметь низкое содержание влаги (около 10 процентов) или их следует сушить до тех пор, пока она не достигнет этого уровня (более сухие семена с меньшей вероятностью будут способствовать росту плесени).

Переработанное масло должно быть однородным по всем параметрам, включая цвет, вкус и вязкость. Цвет проверяется с помощью тинтометра Lovibund или аналогичного метода, при котором опытный наблюдатель сравнивает цвет масла с оттенком стандартных цветных очков. Опытные дегустаторы также проверяют аромат масла, а его вязкость измеряют с помощью вискозиметра. Для использования этого устройства масло заливается в трубку, на одном конце которой имеется колба, отмеченная двумя метками. Затем масло сливают, и время, необходимое для опорожнения груши, измеряется и сравнивается с диаграммой для определения вязкости.

Кроме того, масло не должно содержать примесей и соответствовать требованиям, предъявляемым к нему при использовании в кулинарии. Чтобы убедиться в этом, продукт тестируется в контролируемых условиях, чтобы увидеть, при какой температуре он начинает дымиться (точка дымления ), мигать и загораться; предупреждения выдаются соответствующим образом. Чтобы его можно было безопасно использовать при выпечке и жарке, масло должно иметь температуру дымления от 402 до 503 градусов по Фаренгейту (от 204 до 260 градусов по Цельсию). Затем температура понижается, чтобы проверить точку помутнения масла.Это подтверждается охлаждением 120 миллилитров салатного масла до температуры 35 градусов по Фаренгейту (нуля градусов по Цельсию) в течение пяти с половиной часов, в течение которых приемлемое салатное масло не помутнет.

Перед заполнением бутылки, в которых находится масло, очищаются и проверяются электроникой на предмет инородных материалов. Чтобы предотвратить окисление масла (и, следовательно, его склонность к прогорканию), инертный (инертный) газообразный азот используется для заполнения пространства, оставшегося наверху бутылки.

Где узнать больше

Книги

Hoffman, G. Химия и технология пищевых масел и жиров и продуктов с высоким содержанием жиров. Academic Press, Inc., 1989.

Kirschenbauer, H.G. Fats and Oils. Reinhold Publishing, 1960.

Lawson, Harry W. Стандарты жиров и масел. Avi Publishing Company, 1985.

Salunkhe, D. K. World Oilseeds: Chemistry, Technology, and Utilization. Ван Ностранд Рейнхольд, 1992.

Туссен-Самат, Магелон. История еды. Blackwell Publishers, 1992.

Periodicals

«Поварская экскурсия по кулинарным маслам», Changing Times, , октябрь 1990 г., стр. 90-1.

Ралофф, Джанет. «Польза холестерина у свиноматок виноградных косточек», Science News, , 27 апреля 1991 г., стр. 268.

Ралофф, Джанет. «Положительная сторона пальмового масла», Science News, , 27 апреля 1991 г., стр. 268.

Симпсон, Мэтью. «Масла, полезные для сердца: выбор лучших жиров», American Health, октябрь 1990 г., стр.88-9.

Соколов Раймонд. «След нефти», Natural History, май 1989 г., стр. 82-5.

Стивенс, Джейн. «Сила пресса для масличных культур», Technology Review. сентябрь 1992 г., стр. 15.

— Роза Secrest

Что такое растительное масло? — Кошерный дух

Растительное масло — это масло, получаемое из различных видов фруктов, семян, зерен и орехов (для этой цели все считаются овощами). Самые популярные масла производятся из рапса, кокоса, кукурузы, хлопка, оливкового, пальмового, пальмоядрового, арахисового, сафлорового, соевого и подсолнечного масел.Растительное масло используется для придания вкуса, улучшения текстуры и приготовления пищи.

Как производится растительное масло?
Некоторые масла, такие как оливковое масло первого отжима, подвергаются холодному отжиму, что является очень простым процессом; оливки отжимаются, масло выходит, фильтруется и готово к употреблению. Однако большинство масел проходят более сложный процесс.

Сначала овощи измельчают, чтобы извлечь масло. Затем измельченную смесь нагревают и смешивают с гексаном, химическим веществом, которое помогает извлечь оставшееся масло.Твердые частицы удаляются и используются в корм животным, а гексан перегоняется из сырой нефти. (Некоторые овощи только измельчаются, другие — плющятся, поджариваются, и только после этого масло можно экстрагировать гексаном.)

Сырая нефть проходит процесс очистки для удаления примесей, влияющих на цвет, запах и вкус масла. Процесс очистки состоит из трех этапов: очистка, отбеливание и дезодорирование (RBD).

Нефтепереработка : масло обрабатывают фосфорной кислотой, в результате чего десны отделяются от масла, чтобы их можно было отфильтровать.Затем масло обрабатывают каустической содой, которая вступает в реакцию с нежелательными свободными жирными кислотами (СЖК), превращая их в мыло; мыло отделяется от масла.

Отбеливание: Масло нагревается и смешивается с фильтрующими добавками, такими как диатомит и глина. Эти вспомогательные фильтрующие вещества поглощают красящие вещества и другие примеси в масле. Затем масло фильтруют, чтобы удалить вспомогательные фильтрующие элементы и все примеси.

Дезодорирование: Масло нагревают в вакууме примерно до 480 ° по Фаренгейту.Пар проникает сквозь масло, удаляя оставшиеся свободные жирные кислоты и примеси.
После этого масло полностью очищено и готово к использованию.

Кошерное ли растительное масло?

Есть две потенциальные проблемы кашруса в отношении растительных масел: оборудование и транспортировка.

Оборудование: Процесс рафинирования растительных масел аналогичен процессу рафинирования животных жиров, и для обоих легко можно использовать одно и то же оборудование.

Транспортировка: Неочищенные и рафинированные растительные масла часто отправляются нагретыми или на более чем 24 часа ( кавуш ) на балкерных судах, таких как танкеры, железнодорожные вагоны и суда. Те же методы транспортировки используются при транспортировке некошерных жиров и жидкостей, и это вызывает озабоченность по поводу кашруса. Если сосуд используется для горячих некошерных продуктов или продукт находился в сосуде более 24 часов ( кавуш) , сосуд считается некошерным.

Следовательно, растительное масло и любые продукты, содержащие растительное масло, можно покупать только при наличии надежного сертификата кошерности.

Какое масло использовать при включенном обогреве?

Самые полезные масла — это масла с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, такие как растительное масло и оливковое масло. Эти типы жиров могут помочь снизить риск сердечных заболеваний при использовании вместо насыщенных жиров.

Однако в кулинарии не все масла одинаковы. Некоторые масла выдерживают тепло, а некоторые нет.

Температура дыма масла — это температура, при которой оно начинает дымиться и разрушаться.Когда кулинарное масло начинает дымиться, оно может частично потерять свою пищевую ценность и может придать пище неприятный вкус.

Масла с высокой температурой дыма подходят для жарки на сильном огне и при жарке с перемешиванием. К ним относятся:

Масла с умеренно высокой температурой дыма подходят для обжаривания на средне-сильном огне. К ним относятся:

• Авокадо
• Кукуруза
• Рапс
• оливковое

Масла с низкой температурой дыма, такие как льняное семя, тыквенное семя и грецкий орех, лучше всего хранить для заправки салатов и соусов.Некоторые масла, в том числе авокадо, виноградные косточек, оливковое и кунжутное, достаточно универсальны, чтобы их можно было использовать для жарки или заправки салатов.

25 марта 2021 г.

Показать ссылки

1. Мононенасыщенные жиры. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/monounsaturation-fats. По состоянию на 15 февраля 2021 г.
2. Полиненасыщенные жиры. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/polyunsaturation-fats.По состоянию на 15 февраля 2021 г.
3. Мозаффариан Д. Диетический жир. https://www.uptodate.com/contents/search. По состоянию на 15 февраля 2021 г.
4. Здоровые кулинарные масла. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/healthy-cooking-oils. По состоянию на 15 февраля 2021 г.
5. Все о маслах. Еда и питание. https://foodandnutrition.org/january-feb February-2014/all-about-oils/. По состоянию на 15 февраля 2021 г.
6. Жарение во фритюре и безопасность пищевых продуктов.Министерство сельского хозяйства США. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/deep-fat-frying- и-пищевая безопасность / CT_Index. По состоянию на 15 февраля 2021 г.

Посмотреть больше ответов экспертов

.

Руководство по кулинарному маслу | Что на обед?

Среди желтого моря похожих кулинарных масел легко придерживаться привычного.Но у каждого своя уникальная цель. Некоторые лучше всего работают при высоких температурах. Некоторые предназначены для кипячения. У некоторых прекрасный вкус, независимо от того, что вы делаете, а у других совсем нет вкуса. Ознакомьтесь с нашим руководством по кулинарному маслу, чтобы узнать о преимуществах, использовании и характеристиках каждого растительного масла.

Оливковое масло

Оливковое масло, в основном используемое в средиземноморской кухне, используется почти во всем. Это одно из старейших кулинарных масел в мире.На самом деле существует два типа оливкового масла: оливковое масло первого отжима производится из оливок холодного отжима, а легкое оливковое масло очищается.

Температура копчения : 320 ° F — 468 ° F
Характеристики: бледно-желтый или зеленый, мононенасыщенный
Преимущества : Высокое содержание витамина E
Отлично подходит для : универсальное применение, заправки для салатов, маринование, тушение, сковорода жарка, жарка во фритюре, жарка с перемешиванием, приготовление на гриле, жарение и выпечка

Арахисовое масло

Арахисовое масло — рафинированное масло, полученное из прессованного арахиса, приготовленного на пару.Он популярен в азиатской кухне и известен своей высокой температурой копчения. Обладает ореховым ароматом и сильным вкусом.

Температура копчения: 450 ° F
Характеристики: бледно-желтый, мононенасыщенный
Преимущества: Высокое содержание витамина Е и фитостеринов
Отлично подходит для : маринование, тушение, мелкое обжаривание, жарка во фритюре, запекание, обжаривание и гриль

Масло растительное

Растительное масло всегда должно быть под рукой.Его нейтральный вкус делает его отличным вариантом независимо от того, что вы готовите. Это масло на растительной основе и часто комбинация других рафинированных масел, сделанных из семян оливок, соевых бобов, кукурузы, арахиса, семян хлопка и пальмовых орехов.

Температура дыма: 360 ° F — 450 ° F
Характеристики: светлый цвет, полиненасыщенные
Преимущества: Содержит омега-3 жирные кислоты и фенольные соединения
Отлично подходит для: универсальных, заправок для салатов, маринования, выпечка, тушение, запекание, жарение и обжаривание

Масло канолы

Масло канолы получают путем прессования семян рапса растения канолы.По цвету, вкусу, температуре дымления и применению оно похоже на растительное масло.

Smoke Point : 400 ° F
Характеристики : светлый, золотистый цвет, мононенасыщенные
Преимущества : Высокое содержание омега-3 жирных кислот, альфа-линоленовой кислоты
Отлично подходит для : универсальные, заправки для салатов, маринование , тушение, запекание, жарение и обжаривание

Масло виноградных косточек

Это универсальное масло на самом деле является побочным продуктом виноделия.У него довольно нейтральный вкус и светло-зеленый цвет.

Точка копчения : 392 ° F — 420 ° F
Характеристики : светло-зеленый цвет
Преимущества : Содержит ненасыщенные жиры и витамин E
Отлично подходит для : заправки для салатов, маринование, тушение, жарение, мелкое обжаривание, и обжиг

Подсолнечное масло

Это масло без запаха и почти без вкуса изготовлено из прессованных семян подсолнечника с очень низким содержанием насыщенных жиров.

Smoke Point : 450 ° F
Характеристики : бледно-желтый, полиненасыщенный
Преимущества : Высокое содержание витамина E и жирных кислот омега-6
Отлично подходит для : заправки для салатов, маринование, тушение, жарка и т. укорочение

Кукурузное масло

Вы когда-нибудь задумывались, какие сети быстрого питания используют для жарки картофеля фри? Кукурузное масло — рафинированное масло, получаемое из зародышей кукурузных зерен, с низким содержанием полезных жиров, поэтому его следует использовать с осторожностью.

Температура дыма: 450 ° F
Характеристики : средне-желтый цвет, полиненасыщенные
Преимущества : Высокое содержание омега-6 жирных кислот, витамина Е и фитосеролов
Отлично подходит для : заправки для салатов, тушение, жарение, жарка, обжаривание и в качестве шортенинга

Кокосовое масло

Несмотря на то, что кокосовое масло предлагает гораздо больше, оно очень популярно в веганской выпечке из-за его естественного сладкого вкуса и тропического аромата.Его часто используют вместо сливочного масла, и оно остается твердым при комнатной температуре.

Точка копчения : 350 ° F
Характеристики : почти бесцветный, насыщенный
Преимущества: Высокое содержание витамина Е, К и железа
Отлично подходит для : тушение, жарение и кондитерское масло

Льняное масло

При сильном применении льняное масло может издавать сильный рыбный запах и вкус.Лучше всего добавлять небольшое количество льняного масла в блюда или соусы без нагрева для придания аромата.

Точка копчения : 226 ° F
Характеристики : ореховый вкус, чувствительный к колебаниям кислорода, света и температуры
Преимущества : Высокое содержание калия и омега-3 жирных кислот
Отлично подходит для: добавления аромата и приправ сковороды чугунные

Кунжутное масло

Кунжутное масло имеет очень отчетливый аромат и вкус.Популярный в ближневосточной и азиатской кухне, он готовится из поджаренных семян кунжута. Можно найти как светлые, так и темные разновидности; чем он темнее, тем более поджаренными были семена и тем сильнее аромат.

Smoke Point : 410 ° F
Характеристики: от светло-желтого до черного, полиненасыщенный
Преимущества: Высокое содержание витамина E и K
Отлично подходит для: универсального применения, заправок для салатов, маринования, тушения, запекания и добавление аромата

Масло авокадо

В отличие от большинства масел, которые получают из орехов или семян, масло авокадо получают из самих фруктов.Обладает мягким ароматом авокадо и слегка травянистым, мягким ореховым вкусом. Обладая высокой температурой дыма, он может использоваться при очень высоких температурах.

Температура дыма: 520 ° F
Характеристики: зеленый оттенок, мононенасыщенный
Преимущества: Высокое содержание калия, олеиновой кислоты, антиоксидантов и витаминов A, E и D
Отлично подходит для: заправок для салатов, маринования , тушение, запекание, жарка с перемешиванием, обжаривание и добавление вкуса

Соевое масло

Соевое масло довольно тяжелое; вы заметите его сильный вкус и аромат.Он обычно используется в обработанных пищевых продуктах и ​​имеет короткий срок хранения.

Точка дыма : 450 ° F
Характеристики : от светло-желтого до прозрачного, полиненасыщенные
Преимущества : Высокое содержание омега-6 жирных кислот и витамина K
Отлично подходит для : заправки для салатов и шортенинг

Самое полезное растительное масло для тушения, жарения, запекания и поливания обычно выше 375 градусов по Фаренгейту, потому что это температура, при которой вы обычно жарите.К маслам с высокой температурой дыма относятся: масло канолы, рафинированное оливковое масло, масло авокадо, растительное масло, сафлоровое масло и арахисовое масло.

Выпечка: Выберите масло с нейтральным вкусом, такое как рапсовое или растительное масло — то, что не окажет большого влияния на вкусы, с которыми вы работаете. (С другой стороны, некоторые рецепты выпечки сконцентрированы на подчеркивании аромата восхитительного масла, например, пирогов с оливковым маслом. Все зависит от того, что вы ищете.)

Тушение и обжаривание: Выберите более ароматное масло с более низкой температурой дыма.Хорошие варианты: масло канолы, оливковое масло первого отжима, сафлоровое масло, арахисовое масло и кунжутное масло.

Заправка: Здесь самые ароматные продукты всегда лучше, а точка дыма не имеет значения — это время, чтобы добраться до самого модного оливкового масла первого отжима, которое у вас есть.

Имея это в виду, вот более подробный обзор наиболее часто используемых полезных для здоровья кулинарных масел, а также предложения по максимальному использованию их уникальных качеств.

1. Масло канолы

Масло канолы иногда получает плохую репутацию, потому что оно ассоциируется с жареной пищей (жареные во фритюре Oreos, кто-нибудь?), Но это не совсем оправдано, Элизабет Энн Шоу, M.С., RDN, CPT, адъюнкт-профессор питания в Бастирском университете, рассказывает SELF. Высокая температура дымления масла канолы (400 градусов по Фаренгейту) и нейтральный вкус действительно делают его отличным средством для жарки, но его также можно использовать для жарки, жарки и выпечки. Поскольку у него нейтральный вкус, который мало влияет на вкус пищи, повара обычно не рекомендуют использовать его для тушения.

Подходит для: жарки, запекания и запекания

Не рекомендуется для: тушения и заправок для салатов

2.Оливковое масло первого отжима

Лиза Сассон, магистр медицины, доктор медицины, клинический профессор питания и пищевых исследований в Нью-Йоркском университете Стейнхардта, как и многие из нас, одержима оливковым маслом первого отжима. Качественная бутылка холодного отжима, наполненная полезными для сердца мононенасыщенными жирами, может по-настоящему отправиться в путешествие по вкусовым рецепторам. Есть только одна проблема с оливковым маслом первого отжима по сравнению с обычным оливковым маслом: оно имеет относительно низкую температуру дыма (от 325 до 375 градусов по Фаренгейту). Приготовление хорошего EVOO при высоких температурах может испортить как его вкус, так и питательные вещества, поэтому сохраните свою модную бутылку, чтобы поливать и готовить блюда.(Ознакомьтесь с этими советами по выбору лучшего оливкового масла.)

Подходит для: Обжаривание и обливание

Не рекомендуется для: Жарка или жарка при температуре выше 375 градусов по Фаренгейту

3. Чистое оливковое масло

Если вы любите жарить что-нибудь на оливковом масле (а кто не любит?), вы захотите использовать более рафинированный продукт вместо EVOO, обозначенного как чистое оливковое масло, рафинированное оливковое масло или легкое оливковое масло. Температура дыма составляет 465 градусов по Фаренгейту, что хорошо выдерживает такую ​​жару.К сожалению, часть его вкуса была отфильтрована, но это компромисс за возможность использовать его для интенсивной кулинарии.

Подходит для: Жарки

Не рекомендуется для: Заправок для салатов

4. Масло авокадо

По словам Сассона, «масло авокадо — новинка» для многих домашних поваров в США. Он содержит полезные для сердца мононенасыщенные жиры (почти столько же, сколько оливковое масло), имеет высокую температуру дымления (от 375 до 400 градусов по Фаренгейту) и нейтральный вкус.Это немного дороже, чем более обработанные масла, такие как рапсовое и растительное, но если вы хотите добиться такой высокой температуры дыма и не возражаете против разорителей, то это отличная альтернатива.

Масла для здоровой кулинарии | Американская кардиологическая ассоциация

Замена плохих жиров (насыщенных и транс) на более здоровые (мононенасыщенные и полиненасыщенные) полезна для сердца.

Один из способов добиться этого — выбрать более полезные для здоровья нетропические растительные масла для приготовления пищи и приготовления пищи.

Используйте эти масла вместо твердых жиров (включая сливочное масло, шортенинг, сало и твердый маргарин) и тропических масел (включая пальмовое и кокосовое масло), которые могут содержать много насыщенных жиров.

Вот алфавитный список распространенных кулинарных масел, которые содержат больше «полезных для вас» жиров и меньше насыщенных жиров.

• Канола
• Кукуруза
• оливковое
• Арахис
• Сафлор
• Соя
• Подсолнечник

Смеси или комбинации этих масел, часто продающиеся под названием «растительное масло», и кулинарные спреи на их основе также являются хорошим выбором.Некоторые специальные масла, такие как авокадо, виноградные косточки, рисовые отруби и кунжут, могут быть полезными для здоровья, но могут стоить немного дороже или их труднее найти.

Как правило, выбирайте масла с содержанием насыщенных жиров менее 4 г на столовую ложку и без частично гидрогенизированных масел или трансжиров.

Вы можете обнаружить, что у некоторых масел есть особые ароматы, поэтому попробуйте разные типы, чтобы определить, какие из них вам нравятся. Кроме того, некоторые масла лучше подходят для определенных видов кулинарии, чем другие, поэтому вы можете захотеть иметь в своей кладовой несколько масел.

Обычно вы можете использовать кулинарные жиры так же, как твердые кулинарные жиры. Например:

• Приготовьте собственные заправки для салатов, маринады, дипы и соусы.
• Гриль, обжаривание, жаркое, запекание или жаркое.
• Формы для предотвращения прилипания пищи.
• Нанесите или сбрызните продукты для придания вкуса.
• Посуда чугунная «Сезон».
• Заменитель масла, маргарина или твердых жиров в рецептах.

Советы по приготовлению с использованием полезных масел:

• Более здоровые масла, перечисленные здесь, как правило, безопасны для большинства видов домашнего приготовления, в том числе для приготовления при более высоких температурах, таких как жарка с перемешиванием и жарка на сковороде.Мы не рекомендуем жарение во фритюре в качестве метода приготовления.
• Любое масло начинает разлагаться, когда достигает точки дыма. Итак, если вы случайно позволили маслу дымиться или загореться, избавьтесь от него и начните заново.
• Если масло плохо пахнет, не используйте его. Когда масло хранится слишком долго, оно может окислиться или прогоркнуть. У него будет отчетливый запах, и от него следует избавиться.
• Не используйте повторно и не разогревайте масло для жарки.
• Покупайте кулинарные масла в емкостях меньшего размера, чтобы избежать отходов, и храните их в темном прохладном месте, чтобы они дольше оставались свежими.

По мнению диетологов, лучшие масла для приготовления пищи.

Масляный проход может ощущаться как Дикий Запад. С таким большим количеством разновидностей на полках магазинов это может быть ошеломляющим. Что лучше всего подходит для заправки салатов? А как насчет маринования курицы? Некоторые сорта более полезны для здоровья?

Когда дело доходит до того, подходят ли одни масла лучше других для ваших конкретных кулинарных потребностей, ответ — да. Некоторые масла хорошо подходят для соусов и заправок, а другие подходят для приготовления при высокой температуре или выпечки.Не говоря уже о том, что у каждого масла свой вкус и ряд преимуществ для здоровья (или их отсутствие). Итак, вместо того, чтобы брать самое дешевое масло на полке, вот что вам нужно знать, чтобы выбрать подходящее.

Выбор масла: точка копчения, пищевая ценность и цена

При выборе масла следует учитывать несколько моментов, включая точку копчения, способ приготовления, вкус и питательную ценность. Точка копчения — это температура, при которой жир начинает разрушаться и окисляться. Для достижения оптимальных вкусовых качеств и питательных свойств масло не следует использовать выше точки его дымности.Изделия с более высокой температурой дыма лучше всего подходят для запекания, запекания, жарки и тушения. Из масел с более низкой температурой дыма получаются прекрасные финишные масла, заправки, соусы или соусы. Вкус также играет роль в вашем выборе, поскольку некоторые из них имеют более заметный вкус, чем другие.

С точки зрения питания важно помнить, что масла — это жир с высоким содержанием калорий. Большинство из них содержат много «хороших» полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров, но некоторые действительно содержат значительное количество «плохих» насыщенных жиров. Независимо от того, какое масло вы используете, важно обращать внимание на размер порции, чтобы не переусердствовать и поддерживать потребление калорий и жиров на разумном уровне.Размер порции масла составляет 1 столовую ложку, а использование 2-3 столовых ложек в рецепте для четырех человек — идеальный вариант. Для выпечки, для которой требуется много масла, вы можете облегчить рецепт, заменив половину необходимого количества эквивалентной порцией фруктового пюре, например бананового пюре, грушевого пюре или яблочного пюре без сахара.

Связанные

Еще одна вещь, которую вы можете заметить, стоя в проходе с маслом, — это то, что цена может сильно отличаться от одной бутылки к другой. Более дорогое масло не всегда означает более высокое качество.Некоторые масла, такие как масло авокадо или арахисовое масло, более дорогие, потому что они производятся в меньших количествах и их труднее найти. Но если вы пытаетесь выбрать бутылку оливкового масла за 7,99 или 24,99 долларов, следует учесть несколько моментов.

Сначала выберите оливковое масло в темной бутылке, которая предотвращает прогоркание от тепла или света. Качественное оливковое масло также будет иметь вкус свежих оливок с оттенком перечной горечи. Если он кислый или пахнет неприятным запахом, значит, оно низкого качества или испортилось. Наконец, есть определенные знаки одобрения, которые вы можете найти на бутылках с оливковым маслом.Знак контроля качества Министерства сельского хозяйства США (USDA) означает, что химический состав оливкового масла был проверен на чистоту и качество, а сенсорная комиссия оценила и одобрила вкус. Печать Североамериканской ассоциации оливкового масла (NAOOA) выдается после покупки и тестирования оливкового масла непосредственно в супермаркетах для подтверждения соответствия стандартам, установленным Международным советом по оливкам (IOC).

Теперь, когда вы знаете, что искать, давайте подробнее рассмотрим семь популярных разновидностей, которые вы увидите на полках магазинов.

Freekeh «Жареный рис», сделанный с маслом авокадо. Джеки Ньюджент

Масло авокадо

Это популярное в последнее время масло имеет одну из самых высоких точек дымности, около 520 ° по Фаренгейту (F). Это делает его идеальным для универсального приготовления на растительном масле или для жарки на очень сильном огне. «Масло авокадо богато мононенасыщенными жирами, в частности олеиновой кислотой или омега-9, поэтому оно считается полезным для сердца маслом с потенциалом снижения холестерина ЛПНП (« плохого »)», — говорит Джеки Ньюджент, RDN, кулинарный диетолог и автор книги «Поваренная книга полностью естественного диабета».Ньюджент добавляет, что вы не должны ожидать получения всех тех же преимуществ от употребления авокадо, используя только масло. Тем не менее, это масло она предпочитает для приготовления фрике «жареный рис» и запеченных чипсов из тортильи.

Подсолнечное масло

Вы не поверите, но есть масла, полностью сделанные из крошечных семян подсолнечника. Обладая температурой копчения 450 ° F и слегка ореховым вкусом, он часто используется для тушения, жарки с перемешиванием, жарки во фритюре и запекания. Существует несколько разновидностей подсолнечного масла, и некоторые из них содержат больше мононенасыщенных жиров, чем другие.Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты содержит наиболее полезные мононенасыщенные жиры, и исследования показали, что замена насыщенных жиров этим типом масла в рационе может привести к снижению уровня холестерина ЛПНП (плохого) и триглицеридов. Эбби Геллман, магистр медицины, шеф-повар, зарегистрированный диетолог и владелец компании Culinary Nutrition Cuisine в Нью-Йорке, добавляет, что подсолнечное масло имеет высокий уровень витамина Е, который способствует здоровью кожи. Попробуйте использовать это масло с высокой температурой дыма, чтобы приготовить перец шишито.

Веганский хлеб из темного шоколада и тыквы на виноградном масле.

Масло виноградных косточек

Изготовлено из косточек винограда, которые обычно выбрасываются в процессе виноделия, температура дыма для масла виноградных косточек составляет около 420 ° F. «Поскольку масло из виноградных косточек имеет относительно высокую температуру дымления и« чистый »вкус, это идеальное универсальное масло», — говорит Ньюджент. Она рекомендует использовать его в выпечке, как в этом веганском темном шоколадно-тыквенном хлебе. «Масло из виноградных косточек богато жирными кислотами омега-6, которые могут быть более полезными для сердца, чем кулинарные жиры с высоким содержанием насыщенных или трансжиров, таких как масло, маргарин или жир», — добавляет она.Однако она отмечает, что исследования показали, что высокое потребление омега-6 связано с воспалением.

Хотя это звучит проблематично, большая часть масла омега-6 в американском рационе поступает из обработанных и жареных продуктов. Большое количество омега-6 из нездоровой пищи связано с воспалением, но Американская кардиологическая ассоциация утверждает, что умеренное употребление омега-6 является совершенно здоровым и даже поощряемым.