Китайская кухня – Особенности китайской кухни
Китайская кухня существует более трёх тысяч лет, что подтверждается находками археологов, которые обнаружили бронзовые тарелки, кухонные доски, горшки и ножи, относящиеся к 770-221 гг. до н.э. Полторы тысячи лет назад была составлена первая китайская кулинарная книга; с древности в Поднебесной было много «ресторанов» и чайных домиков. Кулинария считалась в Китае искусством, к приготовлению пищи всегда относились очень серьёзно.
В традиционных требованиях к поварам есть пункты о том, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, и даже лечебной. Отсюда такое распространение в китайской кухне пряных трав, которые часто обладают лечебными свойствами. В древней Китайской кухне большое внимание уделялось понятиям инь и ян. Все продукты и блюда делились на те, что дают энергию, и на те, что успокаивают. Например, мясо – это чистый ян-продукт; вода несет в себе энергию инь. Чтобы сохранить здоровье и долголетие, необходимо так строить свой рацион, чтобы инь и ян находились в гармонии.
Китайцы любят совместные трапезы. Праздник, деловые переговоры, семейный ужин или просто встреча с друзьями — повод для наслаждения изысканными блюдами. Тема еды отражена в большом количестве устойчивых выражений или поговорок. Например, «съесть уксус» значит испытывать зависть или ревность, а «съесть тофу другого» значит одурачить, «есть мороженое глазами» значит – разглядывать представителя другого пола.
Китайцы едят медленно, понемногу, наслаждаясь вкусом. Быстрое поедание говорит о неуважении к хозяину и к самой еде. Как знак уважения и особой заботы принято подкладывать в пиалу гостю угощение своими палочками. В Китае не существует понятия «перекусить» — считается, что пища людям послана небом, поэтому каждая трапеза — это событие. На столе должно быть равновесие в блюдах, но с преобладанием жидких и мягких сред, которые считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми. На больших праздничных обедах подаётся до 40 блюд. Перед обедом обычно пьют зелёный чай, затем подают холодные закуски: рыба, мясо, печень или овощи.
Затем каждый гость получает пиалу с рисом, в центр стола устанавливаются общие блюда и соусы. К пище подают подогретое вино или матан. После трапезы подаётся бульон и опять зелёный чай. Такой порядок блюд очень хорош для пищеварения, гости встают из-за стола с лёгкостью, они веселы и довольны.
Очень важный элемент китайского стола — его внешний вид, порядок расположения блюд и их цветовые сочетания. Сервировка стола обычно выдерживается в бело-синих тонах, яркие цвета или контрастные сочетания нежелательны. Блюда украшаются зеленью, овощи, фрукты или некоторые их части виртуозно нарезаются в виде цветков хризантемы, колосков пшеницы или причудливых животных.
Китайская кухня – это в первую очередь искусство повара. Многообразие блюд и их особенный вкус достигается с помощью различных способов обработки продуктов и их смешивания. Есть несколько основных принципов, которых китайские повара придерживаются веками. Первый и самый главный – компоненты блюда должны быть измельчены.
Они ломаются, рвутся или режутся. Традиция измельчения всех сырых компонентов позволяет не только сохранить максимальное количество полезных веществ, но и сэкономить топливо за счет уменьшения времени приготовления. Китай с давних времен был густонаселен, дерево ценилось очень высоко, и крестьянам приходилось экономить топливо. Именно из-за необходимости экономии дров появилась выпуклая сковорода вок, в которой пища, измельченная на маленькие кусочки, нагревается очень быстро. Поместив в вок несколько бамбуковых корзин, можно готовить на пару одновременно несколько блюд.
Кстати, обычай мелко нарезать ингредиенты для экономии топлива объясняет, почему в Китае едят не вилками, а палочками. Но продукты резали мелко и пользовались палочками и при дворе императора, когда не было необходимости в экономии. В этом случае такой способ подачи блюд объяснялся тем, что нехорошо заставлять императора и его гостей прикладывать усилия, разрезая мясо или овощи. Кусочки имели размер как раз на один укус.
Правильно нарезать и обжарить продукты – это ещё один принцип китайской кулинарии. Продукт режется на равные небольшие кубики и обжаривается в масле на сильном пламени буквально пару минут. Предварительно в этом масле прожаривают имбирь и душистый перец, ароматы которых придают блюду особый колорит. Часто рыба, мясо и другие продукты жарятся в кляре, который сохраняет их сочными. Иногда, правда довольно редко, рыбу готовят целиком, сохраняя её форму и удалив кости. Рыба, приготовленная целиком с головой и хвостом, символизирует целостность мира или завершенность дела.
Большинство блюд китайской кухни очень многокомпонентно. В каждом блюде используется большое количество частей, каждая из которых готовится отдельно, и лишь в финале все смешивается воедино. Огромное количество, казалось бы, несовместимых ароматов и вкусов разных продуктов органично смешиваются в китайской кухне в единое целое. Например, такие сочетания, как «свинина с ароматом рыбы», «говядина с фруктовым вкусом», кисло-сладкие огурцы.
Цель поварского искусства в понимании китайцев – скрыть истинный аромат изначального продукта, чтобы гость не догадался, из каких компонентов состоит блюдо. Украшение и внешний вид готового блюда служит этой же цели.
Китайская кухня невозможна без пряностей: красный, черный, белый перец, имбирь, чеснок, бадьян, корица, лавровый лист, мускатный орех, черемша, пряные травы — базилик, петрушка, сельдерей, кинза, мята перечная, укроп и все сорта лука. Очень популярен в Китае соевый соус, которым приправляют рис, а также кунжутное масло, винный уксус и рисовая водка маотай. Ещё одна «приправа» которую любят использовать китайские повара – глютамат натрия, — добавка, часто встречающаяся в упакованных продуктах. Он абсолютно безвреден и действует в первую очередь на вкусовые рецепторы языка. Расширяясь, они воспринимают больше вкуса. Важно заметить, что плохой вкус от глютамата натрия тоже усилится. С помощью этого вещества нейтрализуются неприятные запахи, например, рыбы.
С давних времен в Китае возделывались рис, пшеница и соя. Рис – основная повседневная еда в Китае. С рисом едят всё или, скорее, всё едят с рисом. Эта крупа очень богата крахмалом, то есть углеводами, белками, витаминами, минералами и клетчаткой, что делает её очень полезной. В рисе содержатся витамины группы B, витамин Е и PP, а также минералы: медь, фосфор, магний, железо, калий, марганец, селен и цинк. В 100 г сырой крупы содержится 4,1 г белка. Смесь из риса, других круп, мёда и воды ели древние олимпийцы перед соревнованиями. Рис легко усваивается и может долго храниться.
Рис как сельскохозяйственная культура появился около 10 тыс. лет назад благодаря тому, что тающие ледники оставляли болотистые земли в районе нынешней Индии, Таиланда и Китая. На илистых почвах лучше всего рос именно рис. Раскопки в деревне Хэмуду, Чжэцзянской провинции на востоке Китая, говорят о том, что рис в Китае стали возделывать семь тысяч лет назад. Первое письменное упоминание риса датируется 771 годом до н.
э. (Книга Перемен). На сегодняшний день рис — это пища трёх четвертей всех жителей планеты. В Азии рис — это символ плодородия и благоденствия. В Китае насчитывается около тысячи сортов риса. В основном это так называемый «короткий рис», тогда как в остальных Азиатских странах и Индии – длинозёрный или «длинный рис». В современной кухне рис используется в качестве гарнира, из рисовой муки делают лапшу мифэнь, сладкие лепёшки и некоторые десерты, а также уксус, водку и жёлтое рисовое вино.
Не меньше, чем рис, используется в китайской кухне соя. Вообще, в китайской кулинарии используются разные бобы, это и мунг (mung), бобы азуки, конские бобы, горох и другие. Но соя – это главное растение среди бобовых. От своих собратьев её отличает низкое содержание углеводов и высокое – белков, масла, и кальция, которых в сое значительно больше, чем в мясе или молоке. Сою начали выращивать три тысячи лет назад и к настоящему времени научились использовать все заложенные в этот чудесный боб ресурсы.
Из сои делают соус, который очень часто используется в самых разных блюдах и, прежде всего с рисом, соевое молоко, муку, творог и другие продукты. Соя содержит в себе уникальные белки, которые превосходят по некоторым параметрам животные белки. Масло, содержащееся в соевых бобах, имеет компоненты, близкие к липидам рыбы, витамины С, B и E, микроэлементы, лецитин и холин. В сое отсутствует холестерин и лактоза. Ежедневное употребление соевого соуса обеспечивает организм рибофлавином, витамином В6, магнием, медью, белком, железом, фосфором, марганцем и ниацином. Соевый соус очень солёный, поэтому его можно использовать либо вместо соли, либо с несолёными блюдами. Тофу или доуфу – соевый творог, который получают путём добавления в соевое молоко соли.
Из мяса китайцы предпочитают свинину. Такой выбор объясняется не вкусом мяса, а скорее утилитарными и моральными причинами. Свиней легко выращивать и выкармливать тем, что осталось после обеда; свиньи не используются для работы, поэтому их не жалко использовать на мясо.
Почти каждая китайская семья еще в прошлом веке держала свиней. Даже иероглиф «дом» состоит из частей «свинья» и «крыша». В западных областях Китая, где сильно влияние ислама, предпочитают говядину. Мясо птицы популярно во всех частях Поднебесной.
Вопреки расхожему мнению, только небольшая часть китайцев являются вегетарианцами. Те, кто придерживается буддийского учения об уменьшении страданий всего живого, имитируют вкус и текстуру мяса с помощью протеинов сои и глютена, полученного из пшеницы. Существуют даже технологии имитации морепродуктов с помощью растительных веществ. Китайские вегетарианцы, вопреки стереотипам, не едят много тофу, а получают питательные вещества из грибов, кукурузы, бобов и разнообразных овощей.
Важную роль в китайской кухне играет чай. Чай полезен для пищеварения, так как помогает усваивать жирную пищу; он утоляет жажду и прекрасно дополняет витаминный рацион. В чае содержится до 500 различных витаминов и микроэлементов. Правда, говоря о чае в Китае, прежде всего мы говорим о зелёном чае и всевозможных его разновидностях.
Чёрный чай китайцы тоже пьют, но называют его красным. Красные или, по европейской классификации, чёрные чаи в Китае пьют редко, так как полезных веществ в таких чаях меньше. В основном, красный китайский чай готовится на экспорт. То, что у китайцев считается чёрным чаем — пуэр – имеет очень тёмный настой и готовится по сложной технологии.
Особенно ценными считаются китайские белые и жёлтые чаи. Это чаще всего типсы или верхний листочек с почкой. Такой чай собирают весной – в марте-апреле, когда чайные кусты начитают давать побеги. Сорта чая отличаются в разных провинциях и частях страны. Так, на юго-западе, в провинции Юннань, выращивают более грубый чай, он идёт на приготовление пуэров, различных сортов красного чая и прессованных зеленых чаёв. Немного восточней, в Гуандуне, выращивают улуны, чуть севернее, в Фудзяни – самый знаменитый улун Китая – Тэ Гуанинь или Железная бодхисатва Гуанинь. Этот чай относится к особой группе чаев, называемых улун или оолонг.
Это среднеферментированные чаи, используемые в традиционной китайской чайной церемонии. Сухие листья чая сильно скручены в шарики или спирали, при заваривании они раскрываются и выдерживают до 15-20 заварок. Аромат такого чая, особенно если он хорошего качества и свежий, меняется от заварки к заварке, цветочные ноты в аромате сменяются пряными и терпкими, настой с каждой последующей заваркой становится темнее. Такой высокосортный чай способен «пропустить» через десять грамм сухой заварки около трёх литров горячей воды! Однако и цена такого чая может быть сто и более долларов за сто грамм. Конечно же, такой чай пьют без сахара и сладостей.
В центральной части Китая – в Сычуани, Хуннани и Аньхое — выращивают в основном зелёный чай. Сортов зелёного чая очень много и большинство из них появляется благодаря особым способам сушки или обрабатывания листьев. С северной части Китая чай практически не выращивают, но зато в этих местах очень любят прессованный чай, особенно на границе с Монголией, в степных районах, где преобладает мясная и жирная пища.
В этих местах чай готовят с молоком, солью и жиром. Есть версия, что подобный способ появился из необходимости «помыть посуду». Ведь после приготовления в котле мясного блюда жир очень тяжело счищается, а воды совсем немного. Так бытовая необходимость сформировала чайные предпочтения целого региона.
Китайская кухня породила большое количество маленьких и больших китайских ресторанов по всему миру. Естественно, что к этой популярности присмотрелись и мошенники. Характерные особенности неправильного приготовления традиционных китайских блюд в каком-нибудь, якобы «китайском», ресторанчике – слишком жирные или слишком пресные блюда. В остальном, блюда китайской кухни очень вкусны и полезны. Однако для европейского желудка некоторые блюда могут быть слишком острыми, поэтому перед поездкой в Китай требуется некоторый период адаптации. В китайском ресторане будет не лишним уточнить состав незнакомых блюд. Не стоит сразу и много есть незнакомые блюда, даже если Вам нравится их вкус.
Памятуя китайские традиции, ешьте не спеша, наслаждаясь мастерством повара и неповторимыми вкусовыми сочетаниями.
Ольга Бородина
Особенности китайской кухни: почему она так полезна
Китайская кухня – одна из древнейших в мире.
С возникновением китайской цивилизации начало формироваться и кулинарное искусство в Китае. Свой особый и изысканный способ приготовления пищи китайцы создали около 3000 лет тому назад.
В Китае кулинария считается искусством, поэтому к приготовлению еды они относятся очень серьезно. Китайскую кухню все воспринимают как сложный и непонятный процесс, но если понимать основные принципы, то не составит труда приготовить в домашних условиях блюда китайской кухни.
Основу китайской кухни составляют блюда из разнообразных продуктов: круп, овощей, рыбы, мяса, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и др. И, естественно, ни один прием еды не происходит без риса.
Однако, есть много экзотических блюд, продукты которых считаются в нашей кулинарии менее съедобными: ласточкины гнезда, плавники акул, лягушки, змеи, морские черепахи, медузы, моллюски, семена лотоса и многое другое.
Особенностью китайской кухни также считаются две составляющие приготовления пищи: чтобы еда была не только вкусной, но еще и полезной и даже лечебной. Жители Поднебесной верят, что правильно приготовленное блюдо станет хорошей пищей для души и тела, а также избавит от множества недугов.
Многие продукты являются обязательными ингредиентами для приготовления большинства блюд и обладают полезными свойствами. Среди них: чеснок, лук, имбирь, китайские грибы, морские водоросли и т. д.
Также приносят пользу организму и соевые соусы, которые является особенностью китайской кухни и составляющей частью практически всех блюд. Во-первых, они заменяют соль, поэтому китайские повара никогда не используют ее в приготовлении пищи. Во-вторых, этот продукт богат витаминами и микроэлементами – витамином В6, железом, фосфором, медью, магнием, марганцем, а также белком.
Но главный секрет особенности китайской кухни кроется не в разнообразии продуктов и способе их сочетания, а в методе приготовления.
Грамотная обработка ингредиентов – залог вкуса любого блюда. Повара используют в технике приготовления много способов тепловой обработки, для того, чтобы сохранить все полезные вещества продуктов.
Правильно нарезать и обжарить продукты – это еще один секрет особенности китайской кухни. Небольшие одинаковые кусочки очень быстро готовятся, достаточно 2–3 минут обжаривания на сильном огне. К тому же их удобно есть традиционными палочками.
После перечисления всех особенностей китайской кухни – больше не остается вопросов, почему жители Поднебесной выглядят обычно моложе своих лет и живут до глубокой старости!
Особенности китайской кухни | Китайский этикет за столом
Существует мнение, что: «Вкус китайских блюд невозможно
описать словами.
Рассказывать о китайской кухне все равно, что танцевать об
архитектуре».
И все же попробуем «станцевать» об особенностях китайской кухни.
В любом крупном городе мира есть
рестораны китайской кухни, и большинство из них пользуется успехом.
Кухня
Поднебесной империи вкусна, экзотична и настолько разнообразна, что обычный
китаец за свою жизнь успевает попробовать не более 30% существующих в Китае
блюд.
Китайцы уделяют огромное внимание сохранению и приумножению традиций
кулинарного дела: фамилии самых знаменитых поваров заносят в энциклопедии,
проводят соревнования на звание «лучший повар», издают книги по истории
китайской кухни.
Китайцы над входом в любую чайную,
ресторан или кабачок обязательно вывешивают красный фонарь. Этот обычай
существует в Поднебесной испокон веков.
В городах Китая ресторанов больше, чем
коммерческих киосков в России, поэтому легко себе представить, как выглядят
вечерние улицы — кругом яркие, настойчиво приглашающие заглянуть
фонари.
Совет! Как выбрать ресторан в Китае.
Традиции гостеприимства очень
сильны в Китае. Считается хорошим тоном, угощая гостя, заказать такое количество
кушаний, чтобы на столе для блюд не хватило места, и тарелки ставились в 2–3
этажа.
Участники подобного мероприятия просто физически не в состоянии поглотить
предлагаемое количество еды, поэтому больше половины остается не съеденным.
Китайцы сами признают, что такой способ приема пищи расточителен, однако если
кто-то, принимая гостя, закажет только первое, второе и третье, другие
посетители ресторана его просто не поймут.
Конечно, у себя дома представители
самого многочисленного народа питаются скромно и подобных излишеств не
позволяют.
В будни на обед готовят 2–3 блюда, а в праздники — восемь (у ханьцев
восьмерка — счастливое число).
«Чифань» по-китайски означает «кушать». Для китайца еда — главное занятие в жизни.
Если что-то и может увлечь его всерьез и надолго, так это прием пищи.
В мире для жителей Поднебесной существует только одно явление, не уступающее по уровню значимости еде — это деньги. Все остальное — второстепенное, пустое и большого внимания не заслуживающее.
Русские при встрече спрашивают «как дела?», а китайцы «чифаньла ма?» («покушали или нет?»).
Лучше отвечать: «Спасибо, покушал!», иначе могут возникнуть проблемы в виде вопросов: «Почему не покушал?», «Зачем не покушал?», «Как это не покушал?!». Более того, вслед за вопросами обязательно последует настойчивое приглашение в ближайший ресторанчик с целью подкрепиться.
Завтрак, обед и ужин в Китае такие же обязательные процедуры, как умывание или чистка зубов по утрам — никому даже в голову не придет пропустить прием пищи из-за занятости.
И еще: в Поднебесной никогда не будут востребованы идеи Поля Брега, Геннадия Малахова и Порфирия Иванова.
Никогда! Ни один китаец не поверит, что голодать — это полезно.
Как правило, кушают китайцы за круглыми столами. В центре стола обычно ставят вращающуюся подставку из толстого стекла.
Приспособление это довольно удобное — заметил среди множества блюд на другом конце стола самое аппетитное, повернул подставку, и желанное кушанье оказалось перед тобой.
Не надо тянуться через весь стол или кого-то просить передать кусочек. Блюда подаются большими порциями и рассчитаны на всех присутствующих.
Основным отличием китайской кухни является отсутствие блюд, приготовленных как одно целое.
В принципе нет котлет и бифштексов. Фарш в кулинарии практически не используется.
Китайцы не едят: картофельное пюре, хлеб, сыр, сливочное масло, творог, сметану и не пьют молоко.
Истинное кулинарное искусство начинается с приправ. Приправа должна подчеркнуть лучшие вкусовые качества блюда.
Соевые приправы употребляют почти ко всем блюдам./eight-treasures-109732347-582de4893df78c6f6ae103f8.jpg)
Поскольку соя имеет крепкий привкус, применение соли ограничено.
Еще китайцы очень любят имбирь — варят из него варенье или едят в засахаренном виде.
Сливочное масло китайский повар употребляет редко. Вместо него он охотно пользуется смальцем или маслом земляных орехов. Телятина также не популярна в Китае, там предпочитают свинину, уток и кур.
В большом количестве едят яйца — взбитые или сваренные вкрутую, с рисом или макаронными изделиями.
Китайцы любят соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно или добавить изюм в мясные блюда.
Важно соблюдать китайский этикет за столом. Поэтому перед поездкой в Китай внимательно изучите особенности местного этикета.
Ознакомиться можно в статье Китайский этикет за столом.
Например, в Китае считают неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Поэтому при сервировке ножи не подают.
Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправить в рот.
Одним словом, все рассчитано на то, чтобы еду было удобно брать палочками. Палочки могут быть сделаны из дерева, железа, серебра, слоновой кости. На всякий случай, практически в каждом ресторане есть ложки и вилки.
Китайская кухня без сомнения является более правильной и здоровой, чем европейская.
Во-первых, китайцы не едят хлеб.
Во-вторых, не используют сливочное масло — только растительное.
В-третьих, кушают очень много овощей и фруктов.
В-четвертых, готовят блюда только из свежих продуктов.
В-пятых, кушают не спеша, основательно и разговаривают при это о приятном, например, о деньгах.
Один мудрый китаец сказал: «Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков».
Приезжайте, попробуйте, оцените!
Особенности национальной кухни Китая.
Традиционная кухня китая
Во всех крупных городах мира можно отыскать рестораны китайской кухни. Все больше и больше растет интерес к необычайным и уникальным кулинарным изыскам Поднебесной империи. Знаменитые китайские кулинары утверждают, что в пищу можно употреблять все, что плавает, ползает, скачет и летает по земле. В этом высказывании большая доля правды. Китайская кухня отличается своеобразием, необычным сочетанием продуктов и уникальными способами приготовления блюд.
Хотя в представлении обычных людей китайская кухня представлена, в основном, рисом, лапшой, курицей и свининой. Действительно, на юге Китая рис один из основных продуктов питания, такую же роль играет лапша на севере. Но китайские повара –настоящие мастера по приготовлению необычных и исключительных блюд из самых обычных, на первый взгляд, продуктов.
Особенности национальной кухни Китая
Китай огромен и поэтому китайская кухня представлена различно не только по областям, но и по районам и городам. Она обусловлена национальными традициями и огромными масштабами государства, его историей и способами хозяйствования.
Еще в средние века сложились особенные церемонии приготовления, подачи и приема пищи. Еда для жителей Поднебесной была не просто механическим действием, а целым ритуалом поклонения пище, дающей жизнь. И именно поэтому обычная фраза «Как дела?» дословно с китайского переводится «Что ты поел?».
В то время в Китае существовал настоящий культ еды: все играло свою особую роль. Цвет одежды и посуды, музыка, порядок подачи блюд на стол – это был сложный многочасовой ритуал. Хотя в современном мире китайцы и отошли от древних обычаев, но свои национальные традиции поведения за столом они тщательно сохраняют. Культ еды существует, но современные ритмы не дают затягиваться ритуалам. Никто не требует специального костюма для принятия пищи и выполнения сложных многочасовых действий. Рестораны в Китае демократичны: сюда люди приходят пообщаться, посмеяться в кругу друзей, отдохнуть и послушать музыку.
Жители Китая весьма общительны, гостеприимны и дружелюбны. Совместный прием пищи это, в первую очередь, возможность еще и пообщаться. Поэтому достаточно часто друзья, знакомые или коллеги назначают встречи в ресторанах или кафе.
Приняв заказ, официант обязательно поставит перед каждым посетителем небольшую плоскую тарелочку с рисом. Перефразируя известную русскую пословицу, можно сказать, что для китайца Рис – всему голова. В некоторых ресторанах перед подачей заказа бесплатно подают традиционный тофу в соевом соусе, пророщенный рис, имбирь в кисло-сладко-остром соусе, вяленую дыню или жареные бананы.
Заказанные блюда попадут на стол в огромных плоских тарелках. Не следует удивляться, если сосед- китаец, лучезарно улыбаясь и ничего не спросив, станет накладывать вам на тарелку лучшие, на его взгляд, куски. Таким образом в Китае демонстрируют хорошее отношение и уважение к гостю. И он совершенно не удивится, если вы в ответ сделаете то же самое.
Иногда китайцы начинают трапезу едой из общих тарелок, так они демонстрируют свое дружелюбие и уважение ко всем сидящим за столом. Конечно, если это вам не нравится, вы можете положить еду на свою тарелку, этим вы никого не удивите и не обидите.
С общего блюда принято накладывать еду бамбуковыми палочками. Мало кто из европейцев может похвастаться этим искусством. Не расстраивайтесь, обычно рядом с палочками иностранцам кладут и обыкновенные ложки. Хотя ваши друзья за столом будут приятно удивлены, если вы сможете продемонстрировать владение национальными приборами для еды.
Ресторан «горячей кастрюли»
Сегодня уже никого не удивляют рестораны, где посетители могут следить за виртуозной работой мастера повара. Где на ваших глазах могут приготовить любое по сложности блюдо. В Китае же во многих крупных городах можно встретить рестораны «горячей кастрюли». Здесь на столах установлены специальные плитки, или кастрюли вмазаны в каменные столы с подогревом. И вы сами можете побывать в роли мастера повара и приготовить какое-либо блюдо из китайской кухни. В меню вы сможете выбрать любые овощи и мясо, приправы, специи и соус вам поможет подобрать официант и затем сами, компонуя и подбирая по своему вкусу продукты, вы сможете создать свой кулинарный шедевр.
Обычно процесс готовки проходит довольно быстро и весело, готовить для себя и своих друзей – увлекательнейшее занятие. В конце обеда вам подадут бесплатный чай или фреш.
Баланс в китайской пище
Издавна повара в Китае следили за тем, чтобы пища была здоровой. Причем здоровье подразумевалось не только физическое, но и духовное.
Во-первых, в пище должен соблюдаться баланс инь и янь, мужского активного и женского пассивного начала.
Во-вторых, пища разных цветов действует на различные функции организма. Так, продукты красного цвета дают энергию, желтого — спокойствие, синего – силу, а зеленого – бодрость. Главное соблюдать правильную пропорцию в приготовлении пищи.
В-третьих, чтобы правильно аккумулировать энергию нужно верно регулировать жирность и вкус продуктов. В китайской кухне принято сочетать, казалось бы, несочетаемое.
Традиционная кухня в различных районах Китая
Как мы уже говорили, каждая область, каждый район и город огромного Китая имеет свои традиционные национальные блюда, которые можно отведать только здесь.
В Шанхае практически во всех ресторанах можно попробовать невероятно вкусный десерт под названием «Клейкий рис восьми сокровищ». Он действительно готовится из особого сорта клейкого риса, пасты из красной фасоли с добавлением сухофруктов и орехов. Именно сочетание различных видов сушеных и вяленых фруктов делают это блюдо таким незабываемым.
В Ханжоу, который расположен намного южнее Шанхая, можно попробовать уникальное блюдо – жареный шелкопряд. В зимнее время полакомиться вкусным супом с перебродившим утиным яйцом и пряными травами.
В самых северных городах Китая Харбине, Чэндэ и других весьма популярны суп из утки с прозрачной лапшой и особенные китайские пироги, очень напоминающие сибирские пельмени.
Даже в ультрасовременном Китае сохранился культ еды, и это его отличает от всех стран мира. Ушла излишняя помпезность и церемонность, но уважение к традициям осталась. Этому стоит поучиться у граждан Поднебесной империи и прежде чем посещать эту замечательную страну, узнать как можно больше об их традициях.
ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ. СПЕЦИФИКА ЕЕ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ
Китайская кухня — одна из шести самых распространенных кухонь мира. Ею ныне постоянно пользуется свыше 1 миллиарда человек на земном шаре, то есть больше четверти всего человечества.
Помимо китайцев, проживающих в самом Китае, ею пользуется многочисленное китайское население на Тайване, а также десятки миллионов китайцев, эмигрировавших в свое время в страны Юго-Восточной Азии, Австралию, Африку (ЮАР) и США.
За последние десятилетия китайская кухня стала весьма популярной и среди некитайского населения планеты — у европейцев и американцев. Во многих странах Европы, от таких небольших, как Латвия и Финляндия, и кончая Англией и Францией, открыты многочисленные китайские рестораны, никогда не страдающие от отсутствия посетителей. А в США китайская кухня сделала особые успехи — она все время завоевывает себе новых приверженцев среди белых американцев, особенно на Тихоокеанском побережье США. Она побеждает и оригинальным вкусом, и относительной дешевизной своих изделий.
Не осталась в стороне от процесса распространения китайской кухни и Россия, но по сравнению с другими странами мы, хоть и являемся основным соседом Китая, тем не менее сильно отстаем. В Москве сейчас полтора десятка ресторанов китайской кухни, почти столько же, сколько и французской. Однако китайские рестораны пока еще во многом непривычны для россиян, имеющих устаревшие и неверные представления о китайской кухне. К тому же многолетнее существование в Москве ресторана «Пекин», где в 60—80-е годы готовили очень плохо, надолго отбило охоту пробовать китайскую еду у тех, кто когда-либо посетил это заведение.
Да и кулинарные книги, издававшиеся в нашей стране о китайской кухне, отнюдь не способствовали ее популяризации, поскольку крайне упрощенно рассказывали об особенностях китайской кулинарии, не умея объяснить ее достоинства квалифицированно, а тем более будучи не в состоянии научить русских людей приготавливать блюда по-китайски.
Чуть ли не со времен Марко Поло в Европе были распространены легенды об экзотических китайских продуктах вроде змей, ласточкина гнезда, акульих плавников и собачьего мяса, что привело только к тому, что в этой необычности европейцы видели всю особенность китайской кулинарии, что, разумеется, было неправильно и крайне примитивно. Особенности китайской кулинарии лежат гораздо глубже, являются неизмеримо более серьезными и сложными, чем видимые на поверхности факты об отдельных, странных для европейцев продуктах.
Особенности китайской кухни коренятся в самой истории Китая, в особенностях многотысячелетней культуры китайского народа, в специфике его психологии, его развития.
Эти особенности состоят не в употреблении в пищу необычных продуктов, что является редким и незначительным явлением, а в особой технологии приготовления всех блюд, в применении особой поварской, кухонной посуды, в особом искусстве управления огнем, в применении особых приемов маринования, вымачивания, обезжиривания или подслащивания различных продуктов. Приемов и методов, совершенно неизвестных в Европе!
Вот почему, прежде чем приступить к описанию приготовления китайских блюд, необходимо иметь достаточно точное и профессионально верное представление о характере китайской кухни в целом, о сущности ее отличий от всех европейских и азиатских кухонь, а для этого показать, какое место она занимает во всей китайской культуре.
.
В.В. Похлебкин.
2005.
Отличительные особенности китайской кухни и ее место в китайской культуре
- Отличительные особенности китайской кухни и ее место в китайской культуре
- Китайская кухня стала проникать на другие континенты лишь с начала XX века, после поражения Китая в китайско-японской войне и особенно после интервенции европейских держав в Китае для подавления «боксерского» восстания в 1900—1901 годах.
Первоначально китайская кухня доминировала не на суше, а на морях и океанах, особенно на Тихом и Индийском океанах, ибо коками в торговом флоте различных стран плавали чаще всего китайские повара.
И это объяснялось не только достоинствами китайской кухни и искусством китайских поваров, но и такими особенностями китайской кулинарии, как широкое использование продуктов моря, быстрота приготовления, возможность пользоваться исключительно несложным очагом — жаровней, в то время как блюда других кухонь — французской, немецкой, итальянской, русской — нельзя приготовить без плиты и печи.
В начале века славились фешенебельные китайские рестораны в Западной Европе и США, а простые китайские харчевни можно было увидеть почти в любом порту мира. По разным причинам международные связи китайской кухни стали сокращаться после Первой мировой войны, а к началу Второй мировой войны и в последующие годы этот процесс еще более усилился, так что к середине XX века международное распространение китайской кухни временно сократилось, но с 70-х — начала 80-х годов вновь стало стремительно расширяться.
Интересно, что китайские очаги общественного питания, в какой бы стране они ни находились, никогда не оказывали непосредственного влияния на местную кухню. Объяснить это можно в первую очередь специфическими особенностями китайской кухни, сильно отличающейся не только от европейской, но и от таких, к примеру, кухонь, как среднеазиатская, закавказская, африканская.
Ведь хорошо известно, что и в общественное питание, и в нашу современную домашнюю кухню проникли не только многие польские, чешские, болгарские, румынские и немецкие блюда, но и кушанья арабские, кубинские, африканские, индийские, привнесенные, в частности, студенческой молодежью в те страны мира, где довелось им учиться.
С китайскими блюдами этого не произошло, хотя дважды в истории нашей страны — в Гражданскую войну и в 50-е годы — в СССР находились значительные контингенты китайцев — военнослужащих, учащихся, то есть лиц, преимущественно пользующихся услугами столовых. Китайские столовые создавались, существовали, но были изолированы и не вызывали подражания, не вносили свою лепту в распространение китайских блюд за пределами Китая. Причина этого явления, как уже говорилось, в таких специфических особенностях китайской кулинарии, которые необходимо понять и конкретно, практически представить себе у плиты. Например, понять и увидеть, чем приготовление мясного или рыбного блюда китайским поваром будет отличаться от приготовления этих же продуктов в знакомой нам русской кулинарной практике. Без этого нельзя приготовить китайское блюдо. Ибо, даже употребив только чисто китайские продукты, мы будем готовить их технологически по-русски.
Но дело не в продуктах, а в китайских методах, приемах приготовления, формирующих особый «китайский вкус» блюд, которые составлены из абсолютно обычных продуктов: свинины, овощей, грибов, речной рыбы и т. п., то есть в своем пищевом составе абсолютно интернациональных.
Чтобы понять коренное принципиальное отличие китайской кулинарии от европейской, достаточно напомнить следующие исторические факты.
Французское кулинарное искусство стало складываться в классическую французскую кухню в XVII веке и достигло своего завершения в конце XVIII века, после чего лишь все более оттачивалось и совершенствовалось.
Русское кулинарное искусство имело древний период развития, завершившийся в XVII веке, и фактически совершенно заново стало развиваться с середины XVIII века до 80-х годов XIX века, достигнув в конце XIX века наивысшего расцвета.
Таким образом, французское кулинарное искусство сложилось 300 лет тому назад, а русское — 100 лет тому назад.
Китайское же кулинарное искусство сложилось, как минимум, 3000 лет тому назад, а то и более, и с тех пор фактически весьма мало изменилось.
Следовательно, китайское кулинарное искусство чрезвычайно архаично.
Приведем еще один пример. Американская кулинария, факт существования которой многие историки и этнографы вообще отрицают, но которая как особая область американской материальной массовой культуры все же существует, начала складываться в 20—30-х годах нашего века и достигла кульминации в 60-х годах как кухня преимущественного применения консервов, полуфабрикатов и сублимированных продуктов. В этом своем виде американская кухня стала оказывать влияние на всю мировую кулинарию. Почему? Да не потому, что она вкусная, вовсе нет, а потому, что она самая близкая нашему времени, самая приспособленная к темпам и запросам современных людей. Она близка современному человеку не по вкусу, а по духу, по психологии: она быстра, динамична, непретенциозна, даже примитивна, не доставляет хлопот.
Таким образом, мы видим, что чем ближе по времени формирования к нашему веку та или иная национальная кухня, тем она кажется ближе и приемлемее по своей технологии для современного человека независимо от ее национальных и исторических особенностей и вкуса. Китайская же кухня чрезвычайно древняя, чрезвычайно архаичная, во многом чуждая современному человеку, многое в ней его отпугивает уже одной своей необычностью, сложностью, непохожестью на то, к чему он привык. А ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутся излишними, как и все вообще китайские церемонии. Таково одно из следствий архаичности.
Но древность, архаичность китайской кухни имеет и другую сторону. Если у всех народов поваренное искусство имеет свою историю и включает довольно длительный исторический опыт, то опыт китайской кухни колоссален и имеет исключительно древние корни, причем он почти не обновлялся за последние 100—150 лет. Наоборот, то, что сложилось, то, что достигнуто, закрепляется и становится как бы кулинарным законом, кулинарной аксиомой, разъяснять которую никто не возьмется. Так принято делать — вот и все. Такое положение предполагает зазубривание правил. А современный человек этого не любит. Однако только тот, кто знает эти законы, кто строго придерживается их, может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Иначе выйдут блюда не китайские, а лишь с китайским составом продуктов, но без китайского аромата и вкуса. Или даже вовсе европейские, ибо в большинстве случаев китайцы употребляют те же продукты, что и европейцы: свинину, курицу, грибы, овощи (капусту, морковь, редьку, репу, лук, редис, шпинат), растительное масло, рыбу, рис, пшеничную муку, сахар. Это самые излюбленные продукты китайской кухни. Почти на 90% китайская кулинарная экзотика заключается не в составе продуктов (трепанги, каракатицы, бамбук), а в особенностях приготовления обычных продуктов. Эти особенности мы подробно рассмотрим дальше, здесь же продолжим перечисление основных специфических черт китайской кулинарии в целом.
Второй, после архаичности, характерной особенностью китайской кухни является то, что она занимает одно из решающих мест не только в материальной культуре китайцев, но и вообще в истории культуры китайского народа. Если в повседневной жизни и в мышлении современного европейца вопросы кухни находятся, во всяком случае, не на переднем плане, то у китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующее положение во всем его жизненном укладе как один из краеугольных камней материальной культуры.
Традиции китайской домашней культуры глубоки и неискоренимы. Чтобы понять, почему китайская кулинарная культура вошла в плоть и кровь китайского народа и тесно связана в его представлениях со всем комплексом китайских национальных традиций и мышления, отвлечемся на миг от кулинарии и вспомним одну из поразительных и своеобразных черт развития китайской культуры вообще.
Хорошо известно, что в Китае были сделаны многие изобретения и открытия задолго до того, как они впоследствии вновь были изобретены в Европе независимо от китайцев, но с использованием их идей.
Какие же это были изобретения, что они из себя представляли и было ли у них что-либо общее, характерное для всех? Приглядитесь внимательно к таблице этих изобретений и открытий.
Бросается в глаза, что все они касаются либо открытия материалов (бумага, шелк, фарфор), либо самых простейших приборов, не содержащих в себе и не требующих для своего изготовления механизмов (зонтик, веер, компас), то есть вообще всего того, что связано с кропотливой ручной работой и требует не механико-технического, а скорее гуманитарного и ассоциативно-аналитического мышления. Примечательно, что в Китае никогда не было изобретено ни одной машины, ни одного станка или аппарата. Все они были сделаны в Европе: от манометра (1661) до космического корабля (1961).
В то же время все или почти все изобретения, требующие длительного рунного труда, искусства в отборе материалов, компонентов, усовершенствования в многочисленных опытах, экспериментах и отработке, то есть все, что нуждалось в долголетнем терпеливом наблюдении или в накоплении огромного эмпирического материала и в его последующем доскональном анализе, было сделано в Китае.
Иными словами, там, где нужны были терпение, адский труд, тонкая, искусная, почти ювелирная ручная работа и при этом подлинный композиционный талант, китайцы оказывались на высоте положения — такие задачи они решали лучше других и выполняли работы на высоком уровне.
Характерно, однако, что, опередив европейцев в этой области, китайцы уже в XVII—XVIII столетиях стали постепенно отставать от европейцев в общем техническом развитии, а в XIX веке оказались в области техники среди слаборазвитых стран. Достаточно сказать, что в Тибете, например, и в других отдаленных районах Китая еще в начале XX века не знали простого круглого колеса! Колесо было многоугольное, точнее 24-угольное, сколоченное из отдельных кусков. Но круглого не было.
В свете этих фактов из истории культуры Китая легче понять и особенности китайской кухни, и ее положение, ее место в общей культуре китайского народа. Кулинария как ремесло и искусство исключительно ручное и требующее композиционного мышления хорошо вписалась в общую традиционную схему китайской культуры и заняла в ней почетное место. Ибо занятие тщательным приготовлением пищи, выдумывание пищевых композиций и их искусное осуществление — это занятие как нельзя более китайское по своему духу, по своей направленности.
Китайская кухня, как уже было сказано выше, сложилась в основных своих чертах за 3—2,5 тысячи лет до нашей эры, то есть примерно 5 тысяч лет тому назад. Как типично ручное мастерство, кулинарное искусство в Китае развивалось по генеральной китайской национальной линии: исключительная тщательность и аккуратность в операциях, почти ювелирная точность в обработке сырья, только ручная обработка, никаких механизмов, облегчающих труд, работа, не зависимая от затрат времени и сил, ибо труд в Китае всегда был дешев, а сил, то есть людей, всегда было достаточно, да и времени было немало: старт китайской истории был дан почти за 6 тысячелетий до европейской, и китайцам некуда было спешить. Китайская история развивалась медленно, неспешно и изолированно от всего мира, китайцы как бы были убаюканы собственными достижениями.
И хотя с тех пор прошло шесть тысяч лет, но основные факторы, обусловившие одну из главных особенностей китайской кухни — кропотливую ручную обработку пищевого сырья, — остались и по сей день: многолюдность Китая (свыше 1 млрд чел.), наличие большого количества свободных рук по сравнению с гораздо меньшим количеством пищевого сырья. Китайцы никогда в своей массе не ели досыта, и потому их кулинария ориентирована на экономное приготовление. Но это не значит, что китайцы не являются большими любителями поесть и ценителями хорошей кухни. Наоборот, они весьма ценят вкусную пищу, но очень экономно относятся к пищевому сырью, веря, что нет плохих продуктов, а могут быть лишь плохие повара.
Таким образом, китайская кулинария за всю свою историю почти не менялась: ее принципы, ее древние методы сохранились до наших дней. Более того, она, как сугубо немеханическое ремесло, хорошо отвечает способностям, склонностям и возможностям китайцев и является для них, что называется, родной стихией. Нет такого китайца или китаянки, которые бы не умели и не любили готовить. Китайцы всегда готовят с любовью, с воодушевлением, нисколько не сетуя на трудности и нисколько не пытаясь механически убыстрить процессы, сделать кое-как, лишь бы быстрее. Вместе с тем китайские кулинары работают вручную виртуозно и быстро, как фокусники или жонглеры.
Все это надо иметь в виду каждому, кто хочет попробовать себя в китайской кулинарии. Нерадивому или нетерпеливому человеку она не дается. И непривыкшему к кропотливой работе лучше за нее не браться — у него вряд ли получатся китайские блюда.
Ниже мы подробнее расскажем, в чем конкретно проявляются особенности крайне тщательной, трудоемкой обработки сырых продуктов в китайской кухне, а пока остановимся еще на одной, третьей, характерной черте китайской кухни — на ее разделении на парадную и повседневную, на кухню мандаринскую и на кухню простого народа.
Как известно, у всех народов во всех досоциалистических общественных формациях национальная кухня разделялась на кухню господствующих классов и простонародья. Но в Китае эти различия были особенно резкими, особенно контрастными. Между парадным, мандаринским, а тем более императорским, столом и столом простых подданных богдыхана существовала буквально пропасть. Если в других странах стол знати отличался в основном количеством и качеством продуктов и в очень слабой степени их составом, который был единым для всей нации, то в Китае главные отличия мандаринского стола от обычного коренились именно в составе продуктов и еще усугублялись, дополнялись различиями в технологии приготовления и особенно в композиции блюд.
Веками и даже тысячелетиями народ не видел и даже не знал о существовании многих продуктов, которые были предназначены для стола мандаринов. Но и мандарины 2-й степени не имели права есть некоторые блюда и продукты, предназначенные для стола императора. Так обстояло дело, например, с одним из сортов желтого чая, который подавался только для богдыхана. Такие продукты, как ласточкино гнездо, акульи плавники, золотые рыбки, гигантские жемчужные карпы (дорады), морские гребешки, крабы, голотурии, вяленая медуза, каракатицы, цесарки, фазаны, семена лотоса и личи, корни таро и ямса, маринованные утиные языки и яйца, маринованный корень фошоу, утки, кормленные только пшеницей с имбирной мукой, варенье из апельсинов и калгана, кунжутная халва, ананасы, пальмовый сок, персимоны, сладкие вяленые листья хризантем (иланг-иланг), засахаренные плоды померанца и другие подобные этим экзотические продукты, которые в Европе считаются специфически китайскими, доступны были всегда лишь китайской знати. Массы оставались весьма далекими от этой экзотики, фантастичной для них так же, как и для европейцев. Народ питался весьма умеренно, довольствуясь миской чумизы или гаоляна, иногда бататом, горстью риса или соевых бобов, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой и несколькими чашками зеленого чая или простой кипяченой водой с бадьяном. Трепанги, бамбуковые ростки, свинину, а тем более утку можно было позволить себе лишь по большим праздникам, равно как черный и красный чай, и то дешевых сортов. Единственную роскошь, доступную всем, представлял красный перец, да и то в северных районах Китая.
Вплоть до наших дней парадный стол в Китае существует отдельно от народного. Правда, ныне он используется в основном для дипломатических приемов, для банкетов, для угощения зарубежных делегаций или по большим праздникам в домашнем обиходе. Но факт, что парадный стол все же существует как особый, отличный от обычного китайского стола. Более того, парадный стол превращается в показательный общенациональный единый всекитайский стол с общим экзотическим составом продуктов и единым экзотическим меню от 50 до 100 блюд.
Обычный стол — это повседневный, строго разделяемый на полтора десятка простых региональных кухонь (по числу основных кулинарных провинций Китая). Он подразумевает ограниченный набор продуктов и блюд, характерных только для каждой отдельной провинции. Так, если на севере едят сою и гаолян, то в Сычуани — рис, в Хунани — батат, в Синьцзяне — лапшу как основную пищу. И приправляют ее в каждой провинции на свой лад: на севере — соевым соусом, на юге — душистым перцем хуацзе, в Хунани — жгучим красным перцем, а в Синьцзяне — маринованным луком и черемшой.
Вот что сообщает в своей книге «Особый район Китая» П.П. Владимиров: «Харчи кадровых фронтовых частей 8-й НРА — чумиза на воде два раза в сутки… В пещерах нет мышей — давно съели». Это не преувеличение и в то же время вовсе не чрезвычайная ситуация. Надо сказать, что в Китае едят не только мышей, но и тарбаганов (степных грызунов), лягушек, змей, ежей (в вареном, соленом и сушеном виде) и особенно — собак. Мясо всех этих животных, не пригодных в пищу при обычном приготовлении, в китайской кухне предварительно подвергается вымачиванию, обработке селитрой, содой, солью, поташом, маринуется в уксусе и горячей рисовой водке — маотае, сдабривается пряностями и острыми приправами, так что в конце концов вредные вещества и неприятный запах этих видов мяса ликвидируются. Бывали случаи, когда европейцы ели собачье мясо, не подозревая об этом, так как принимали его за свинину.
А вот как тот же автор описывает парадный обед в тех же самых частях 8-й НРА и в те же годы: «Невозможно перечислить семьдесят блюд, предложенных гостям. В изобилии закуски. Подавали винегреты, салаты, капусту, маринованные тушки уток, мясо в различных соусах, лакомства из морских водорослей. Затем разносили различные ароматные супы, трепангов, которых торжественно и осторожно накладывали на тарелки и вкушали стоя. Угощали излюбленным парадным китайским блюдом — курицей в сахаре. Потом предложили всевозможные каши, сваренные на пару и в воде, без соли, пампушки из пшеничной муки — очень пышные, жирную свинину в сахарной пудре и многое другое».
Даже это беглое, далеко не полное и терминологически не всегда верное описание, сделанное человеком, далеким от кулинарии и называющим большинство оригинальных китайских блюд по- русски (каши, пампушки, винегрет, салат), все же показывает, что китайский парадный обед отличается не только обилием, но и тем, что обязательно содержит необычные для повседневного стола блюда — необычные не только по составу, по продуктам, но и по их сочетанию (свинина в сахаре, курица в сахаре).
Для парадной китайской кухни характерны сочетания мяса с сахаром и фруктами, водорослей — с орехами, цветочных лепестков — с жгучим перцем и пресной лапшой, морских членистоногих и мягкотелых — креветок, каракатиц, ежей — с уксусом или пряностями кисло- сладкой гаммы. Эти сочетания не только необычны по вкусу, но еще более необычны по аромату. Надо сказать, что при всей необычности сочетаний продуктов в китайской парадной кулинарии эти сочетания таковы, что они никогда не отталкивают по вкусу и аромату даже новичка и всегда настолько точно выверены с физиологической точки зрения, что не только не вредят здоровью, но и укрепляют его.
При этом имеется в виду, конечно, то важнейшее правило хорошей кухни, что употребляемые продукты должны отличаться исключительной свежестью. Кроме того, в классической китайской кухне продукты, имеющие сильный, специфический естественный аромат, никогда не смешивают с другими, а используют исключительно в чистом виде с нейтральными по вкусу овощами или мучными изделиями. Такое правило относится, например, к баранине, но не относится к свинине, которую разрешается смешивать с любой, даже самой неожиданной добавкой (сахаром, рыбой, фруктами), поскольку она нейтральна по запаху и вкусу. Точно так же любые добавки допустимы к куриному белому мясу, но не к утке, не к конине. Если это правило нарушается, если по незнанию смешивают продукты хаотически, не по правилам, то такое смешивание, естественно, отталкивает. Но с хорошей, классической китайской кухней оно не имеет ничего общего.
Применение контрастных продуктов в китайской кухне, следовательно, вовсе не произвольное, не случайное, а строго и основательно выверенное. И там, где оно выдерживается, никакого нарушения общей вкусовой гаммы и тем более пищеварения не происходит, каким бы несуразным на первый взгляд такое сочетание ни казалось.
Одна из самых примечательных черт строгого деления китайской кухни на повседневную и парадную заключается в том, что блюда повседневной кухни, как бы они ни были вкусны, любимы и желанны для тех или иных лиц, не могут быть употреблены за торжественным, парадным, праздничным или гостевым столом, особенно во время официальных приемов, будь то государственные или частные. Разумеется, действует и обратное правило — запрет на употребление парадных блюд за обычным, повседневным столом, но это как бы само собой разумеющееся и вполне понятное правило, учитывая высокую стоимость пищевого сырья парадного стола или его необычность и, следовательно, усложненную кулинарную обработку.
Запрет на употребление обычных блюд за парадным столом — особенно в XX веке, да еще в современном социалистическом Китае (этот запрет сохранялся всегда, даже когда Красная Армия Китая терпела поражение и была вынуждена вести борьбу в глухих районах, причем даже в условиях голода) — необычен даже с точки зрения европейцев, причем таких, которые с удовольствием бы отведали вкусные китайские повседневные блюда, но в силу своего высокого официального положения и как гости не имеют возможности этого сделать и обязаны есть блюда в соответствии со своей должностью.
Сословная элитарность китайской кухни, таким образом, — редчайший кулинарный факт, свидетельствующий об архаичных пищевых законах Китая, дошедших почти в течение пяти тысячелетий до наших дней не в качестве каких-то отрывочных, отдельных правил, а в виде цельной, строго разработанной системы, причем приспособленной к сегодняшнему дню.
Вот как описывает практическое осуществление этой системы подбора блюд в зависимости от ранга участников обеда и гостей жена посла ФРГ в Китае в 70—80-х годах Эрика Шедель:
«Лао Хуа — мастер своего дела, более того — художник, и он совершенно не позволяет никому — даже мне — делать какие-либо замечания и вообще допускать непрофессиональные высказывания о своем ремесле.
Когда мы вместе с ним планируем устройство банкета, то есть официального или торжественного приема гостей в посольстве, он прежде всего спрашивает, кто будет главным гостем на этом приеме — министр, вице-министр, знаменитый актер или писатель или, быть может, «только» какой-нибудь директор, продюсер или начальник отдела в министерстве? Ибо порядок подачи блюд и, конечно, сами блюда необходимо подбирать в строгой зависимости от ранга гостей, прежде всего — главного гостя, определяющего уровень банкета!
Если гость чрезвычайно важен и имеет ранг премьера или президента страны, то необходимо делать очень сложные блюда, и в таких случаях Лао Хуа приходится брать поваров-помощников.
После семи холодных изысканных закусок, которые к началу трапезы уже стоят на подвижном подносе и с которых каждый гость с помощью специальной указки может попросить своего соседа по столу, крайне вежливо и строго по рангу, передать, пододвинуть или положить кусочек блюда на его тарелку, следует, разумеется, после обязательных застольных речей хозяина и главного гостя, главнейшее, ценнейшее, сложнейшее блюдо всего банкета.
Ценнейшее — не значит обязательно самое дорогое по стоимости, но самое вкусное, самое приятное и самое полезное для здоровья высокочтимого гостя в пожилом возрасте. А таким полезным считаются в Китае акульи плавники, которые в соответствии с достоинством и рангом гостя могут быть «увеличены», «продолжены», «удлинены» с помощью лент из куриного мяса. За этим блюдом следуют обязательно черные «морские огурцы», абалоны, лангусты, утка по- пекински, одна большая, целозапеченная морская рыба, тушенная в масле, и, наконец, овощное самостоятельное блюдо. Все это, кроме того, с различными сладкими и кислыми «дополнениями» в виде гарнира и заедок.
По окончании всех этих «соленых», то есть требующих соли, а не сладких блюд, подается «суп для усвоения твердой еды» — куриный бульон с рыбным филе и с кабачками или огурцами — строго по сезону и в чашках, изготовленных из свежевареных тыкв.
Как «десерт» следуют затем «серебряные уши», то есть белые грибы — вешенки, сваренные в карамельном сиропе, или «миндальный чай» — горячий суп из миндаля, а в заключение — свежие фрукты.
В этом благородном меню из ценных по китайским меркам и сложно приготовленных блюд я никогда не могла увидеть тех яств, которые мне лично очень нравились в китайской кухне и которые я считала очень вкусными и своими любимыми, но которые я никак не могла уговорить Лао Хуа приготовить для моих гостей.
— Нет, — холодно сказал он мне, — это блюда для простых людей, обычные блюда — они недопустимы в парадной кухне, невозможны для высоких гостей.
Что же это были за «запретные блюда»?
Во-первых, прекрасные, вкуснейшие китайские пельмени — «жиаоци», любимое блюдо всех детей. Во-вторых, сочный ароматный шницель из говядины с ростками соевых бобов и луком. Недозволенными для парадного стола, как слишком простое блюдо, оказалась и прозрачная китайская лапша с китайской капустой и сушеными цветами лилии. Такие «грубые» блюда не подходят к официальному, банкетному столу, считают китайцы.
И только тогда, когда мы в посольстве остаемся совсем одни, с прислугой и младшим персоналом, Лао Хуа весьма неохотно, и лишь из уважения к моим настойчивым просьбам, разрешает и как бы снисходительно соглашается приготовить мои самые любимые блюда: салат из свежих огурцов с кунжутной пастой и чесноком, «лаобин» — поджаренные блинчики китайской кухни, свиную отбивную с арахисовым соусом и красным перцем, кисло-сладкое рыбное филе и, конечно, «Восемь сокровищ» — рисовый пудинг, а также чашку моего любимого риса на пару, чему он особенно противится, ибо считает такую еду ну совершенно плебейской!».
Итак, мы перечислили три основные особенности китайской кухни — это ее архаичность, ее чрезвычайно важное место во всей китайской культуре и быте, ее резкое разделение на парадный и повседневный стол, каждый со своими канонами, что создает как бы две разные кухни, два разных меню у одного и того же народа.
К этому следует добавить еще одну общую для всей китайской кухни особенность, касающуюся, впрочем, не столько самой кухни, сколько консистенции приготовляемой пищи. Китайские кулинары, которые часто по совместительству оказываются врачами или аптекарями (эти три специальности — врач, фармацевт и повар — в Китае не имеют такого резкого различия, как в Европе, они не только совмещаются, но и переходят одна в другую), считают, что пища должна быть преимущественно жидкой, полужидкой и мягкой и лишь на четверть или даже на пятую часть — твердой. Отсюда меню каждого обеда, каждого приема пищи составляется так, чтобы в нем выдерживалось соотношение блюд по их консистенции. Это значит, что в обеде из пяти блюд одно должно быть бульоном, то есть полностью жидким, другое — иметь характер супа с овощами или крупой, то есть полужидким, а третье — похожим на кашу, мусс-пюре или омлет, то есть мягким, и лишь четвертое и даже пятое может быть твердым, то есть представлять собой лепешки, хлеб, кусочек жареного мяса, рыбы или же быть салатом из сырых или жареных овощей.
Это правило о соотношении консистенции блюд помогает выдерживать общий характер китайского меню и в то же время весьма свободно подбирать в рамках указанного канона любые и, в сущности, самые разные блюда.
Теперь, после этих общих замечаний о китайской кухне, которые дали читателю представление о ее специфике и положении в мировой кулинарии, мы обратимся к тем конкретным приемам и методам приготовления пищи, которые составляют характерную особенность китайской кухни.
.
В.В. Похлебкин.
2005.
- ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ. СПЕЦИФИКА ЕЕ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ
- Методы и приемы китайской кухни
Полезное
Смотреть что такое «Отличительные особенности китайской кухни и ее место в китайской культуре» в других словарях:
-
00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
-
Азия — (Asia) Описание Азии, страны, государства Азии, история и народы Азии Информация об азиатских государствах, история и народы Азии, города и география Азии Содержание А́зия — самая большая часть света, образует вместе с материк Евразию … Энциклопедия инвестора
-
Индия — (India) История Индии, географическое положение Республики Индия Административное деление Индии, растительный и животный мир Индии, внешняя и внутренняя политика Индии, культура Индии, экономика Индии Содержание Содержание Раздел 1. История .… … Энциклопедия инвестора
Еда в Китае: все о китайской кухне
Все о китайской кухне
Традиции и основы китайской культуры питания связаны с тысячелетней историей развития китайского народа, сменой династий, экономическими взлетами и падениями, каждые из которых привнесли определенные нюансы в особенности приготовления блюд.
Содержание:
-
Традиции китайской кухни
-
Экзотические и классические блюда Китая
-
Китайская кухня глазами туриста
Традиции китайской кухни
Китайская кухня тесно переплетается с древнейшей китайской философией, в основе которой лежит сохранение идеального баланса между Инь и Янь — гармоничным сочетанием двух противоположностей.
Еще в 14 веке китайский философ Чай Минг посвятил много лет изучению продуктов растительного и животного происхождения. Он систематизировал и сгруппировал их по энергетическому наполнению, относя одни к «теплым», а другие к «холодным» — к Инь и Янь.
Чтобы насытить дух и тело, восстановить энергетический баланс, укрепить здоровье, избежать заболеваний, важно не просто наполнить желудок, но и правильно соединить при приготовлении блюда ингредиенты из двух категорий, а также получить эстетическое удовольствие от созерцания содержимого тарелки. Здесь важны все детали: способ приготовления, запах, цвет, презентация, объем порции, вкус.
Важным правилом в китайское культуре питания, которое озвучил в древние времена еще Конфуций, является определенная величина и одинаковая форма всех составляющих компонентов на блюде. Кроме того, объем мяса, рыбы или птицы должен быть не менее 1/3 общего веса блюда.
Если сравнивать китайскую кухню с европейской, то последняя явно проигрывает. Комбинируя продукты, обладающие холодной и теплой, спокойной и бурлящей энергетикой, китайцы создали множество кулинарных школ, выработали специфические приемы обработки овощей, фруктов и мяса, изобрели специальную посуду и многое другое. Процесс приготовления еды переведен в ранг высокого искусства и заключается не в составе продуктов, а в особой специфике их сочетания и приготовления. Об этом и о многом другом с удовольствием расскажет любой репетитор китайского языка на уроках в языковой школе.
Особенностью китайской кухни является огромный набор ингредиентов. С философской точки зрения — чем живописнее и сложнее блюдо, тем оно полезнее. Продукты мелко нарезаются, замачиваются или маринуются, подвергаются быстрой тепловой обработке (жаренье, тушение, варка, приготовление на пару), что позволяет максимально сохранить все питательные компоненты.
В отличие от европейской кухни, супы в Китае принято кушать несколько раз в день, причем всегда в конце трапезы. Суп (бульон) готовят прозрачным из кур или костей животных. Хлеба как такового нет, обычно основное блюдо закусывают пампушками из пресного теста (маньтоу) или пирожками из слоеного теста с начинкой (баоцзы).
Чтобы не нарушать гармонию Инь и Янь, перед приемом пищи китайцы обязательно соблюдают традиционный этикет по расположению женщин, мужчин, пожилых людей, молодежи и детей за общим столом.
Бесплатные Пробные уроки
Каждую неделю мы проводим бесплатные пробные уроки для взрослых и детей. На уроке вы познакомитесь c основами китайского языка, его фонетикой, иероглифами и выучите свою первую фразу. Для родителей учеников регулярно проводим презентации программ.
Определение уровня
Если вы или ваш ребенок раньше уже учили китайский язык, то перед началом занятий необходимо пройти собеседование для определения уровня. После мы подберем подходящую группу и назначим в ней пробный урок.
Мы получили вашу заявку. Спасибо!
Что-то пошло не так! Попробуйте еще раз
Экзотические и классические блюда Китая
Китайская кухня сочетает в себе не только национальные обычаи и традиции, но и специфические кулинарные вкусы разных народов мира, которые посещали страну на протяжении многих столетий. Сочетая множество компонентов и экспериментируя в способах приготовления, китайские повара нашли идеальный баланс между вкусной, полезной и сытной пищей.
В классических блюдах обычно используют мясо (чаще свинину, реже баранину, говядину), курицу, утку и субпродукты птицы (печень, почки, желудок, сердце и т. д.), яйца, рыбу, морепродукты, крупы, грибы, фрукты и овощи. Яркие гастрономические краски и необычные вкусовые ощущения блюдам придает изобилие зелени, орехов, пряностей. В тарелке всегда можно найти бамбуковые побеги, китайский лук, свежий имбирь, пророщенную сою, арахис, чеснок, листья индийской горчицы, китайскую капусту, соевый соус, а также экзотические цветы. Для придания особого вкуса широко используют желтое, красное или имбирное вино, коньяк, водку.
Визитной карточкой страны считается утка по-пекински. Для приготовления идеально правильного блюда учитывается множество факторов: правильное питание птицы, способ забоя, последовательность процедур приготовления, способ сервировки и подача на стол. Только настоящий повар сможет правильно разделать утку на 120 одинаковых, тоненьких кусочков с ярко-красной и хрустящей корочкой.
Особое место в китайской кухне занимают экзотические блюда. Хотя вся экзотика в основном рассчитана на туристов. Принято считать, что все насекомые, животные, рептилии являются съедобными, и только от мастерства повара зависит вкус готового блюда. Далеко не каждый житель Китая готов проверить на прочность свой желудок, дегустируя суп из кошки и собаки, шашлык из скорпиона, сушеных кузнечиков, жареных личинок травяной моли, карамелизированых тарантулов, живых креветок, либо отведать внутренние органы морских свинок или свежесваренных детенышей крыс. Однако, непривлекательный внешний вид изделий не останавливает истинных гурманов экзотики и толкает поваров на поиск новых оригинальных рецептур и вариаций блюд.
Китайская кухня глазами туриста
Китайская кухня невероятно сложная, специфическая по вкусовым характеристикам, оригинальная и в то же время достаточно полезная. Туристов, впервые посетивших страну, гастрономическое разнообразие может повергнуть в шок. Но не стоит делать поспешные выводы, никто не заставляет вас питаться на улице и кушать всех пресмыкающихся или насекомых, продающихся на каждом углу.
В обычной столовой, кафе или ресторане можно легко заказать разнообразные каши из риса, кукурузы, пшеницы, а также дополнить свой выбор салатом из привычных для европейской кухни овощей (редьки, капусты, томатов, перца, шпината, лука, стручковой фасоли). Практически в каждом ресторане или уличном кафе можно утолить голод китайским супом, жареными пельменями, лапшой, всевозможными пампушками и пирожками с начинкой и овощными салатами.
Стоит попробовать мясные и рыбные блюда в оригинальных маринадах и в сочетании с молодыми побегами бамбука. Единственный нюанс, о котором нужно говорить всегда и везде при составлении заказа — количество специй и степень остроты. Конечно же для того, чтобы правильно сделать заказ, туристу потребуется как минимум знание китайского языка для начинающих.
Из спиртных напитков большой популярностью пользуется рисовое пиво сортов «У син» и «Циндао». Водка считается традиционным китайским напитком, имеет специфический запах, так как настаивается на различных травах и ингредиентах животного происхождения, непривычная на вкус и достаточно крепкая.
Как и в любой стране мира, в Китае достаточно много сетевых ресторанов со знакомым меню и привычным ассортиментом. Практически в каждом квартале расположены заведения с итальянским и французским ассортиментом. Быстро перекусить можно в местах общественного питания типа «KFC» или «McDonalds».
В Китае самым распространенным горячим напитком считается зеленый чай. Обилие сортов, цветовых букетов, ароматов и вкусов поражает воображение. Чтобы оценить все сорта и невероятно вкусные китайские блюда, наверняка, не хватит одной туристической поездки и придется возвращаться сюда вновь и вновь.
Характеристики китайской еды: цвет, аромат, вкус
Китайская еда, богатая и красочная, имеет разнообразный цвет, ароматный вкус и превосходный вкус в качестве основных характеристик. Благодаря этим трем характеристикам он не только вкусный, но и произведение искусства, которое люди оценят по достоинству.
Для приготовления настоящих китайских блюд нельзя исключать ни одну из трех характеристик — цвет, аромат и восхитительный вкус.
Разнообразные цвета:
Блюда разных цветов обычно могут сильно возбудить аппетит.На протяжении многих лет при приготовлении пищи китайцы уделяли внимание эстетическому виду. Иметь яркий, радужный и гармоничный цвет — один из главных принципов при приготовлении блюд. Для этого добавьте два или три ингредиента разного цвета в качестве украшения, чтобы дополнить основной ингредиент. Таким образом, поражает не только вкус блюд, но и их эстетическая ценность.