Клетчатка ржаная польза и вред: польза и вред, как принимать, состав, калорийность

Что такое клетчатка и в чем ее польза

06.05.2019

Приверженцы здорового питания знают о пользе клетчатки и необходимости ее регулярного употребления для поддержания полноценного функционирования организма и профилактики различных заболеваний. Если вы стремитесь питаться правильно, вам будет интересно узнать подробнее о роли такого компонента пищи, как клетчатка.

Показания и противопоказания к употреблению

Клетчатка – это пищевые волокна, образованные частями растений, вид сложных углеводов, которые не поддаются расщеплению и перевариванию желудочно-кишечным трактом человека. Клетчатка бывает нерастворимой (чаще всего) и растворимой (пектины).

Из самого определения становится понятно, что чрезмерное употребление клетчатки – грубых растительных волокон – может навредить здоровью людей с обострением заболеваний органов ЖКТ. С осторожностью необходимо употреблять продукты с высоким содержанием клетчатки тем, кто долгое время питался лишь мягкой пищей, чтобы избежать повышенного газообразования и вздутия живота, рвоты, диареи, болевых ощущений.

Если противопоказания по состоянию здоровья у вас отсутствуют, вы можете употреблять клетчатку в пищу, ориентируясь на рекомендуемую суточную дозу: 25 граммов для взрослого человека. Чтобы получить нужное количество волокон в сутки, вы можете составить рацион с использованием продуктов, содержащих много клетчатки, а можете купить клетчатку в виде пищевой добавки, которая представлена в нашем каталоге широким ассортиментом продукции торговой марки «Сибирская клетчатка». Помимо целей рационального питания, еще одна веская причина купить «Сибирскую клетчатку» – разнообразие линейки продукта. «Супербрусника», «Кедровый орех», «Анти-диабет», «Легкий вес» – это лишь малая часть доступных продуктов.

В любом случае, специалисты советуют соблюдать определенные рекомендации для получения максимальной пользы для здоровья:

• вводить в рацион продукты, богатые клетчаткой, постепенно;
• пить больше воды.

Полезные свойства клетчатки

Многие думают, что можно купить клетчатку для похудения, свести все счеты с лишним весом и забыть о ней. Однако помимо помощи при борьбе с весом, клетчатка полезна человеку по множеству причин:

• Способствует усилению моторики кишечника, обеспечивая профилактику запоров.
• Оказывает бактерицидное воздействие в ротовой полости, вызывая повышенное отделение слюны в процессе прожевывания грубых волокон.
• Создает ощущение насыщения, когда увеличивается в размерах, попадая в желудок и впитывая воду.
• Впитывает в пищеварительном тракте излишний холестерин и позволяет поддерживать его показатели в норме.
• Очищает организм от желчных кислот.
• Выводит вредные вещества из организма, препятствуя их всасыванию в кровь (таким свойством обладают пектины).
• Поддерживает здоровый баланс микрофлоры кишечника.
• Используется в качестве профилактики рака прямой кишки.

Вы можете использовать весь комплекс полезных свойств пищевых волокон, купив пшеничную клетчатку в необычной форме особых хрустящих отрубей «Bran Sticks» от «Elmika», или значительно улучшить самочувствие, купив льняную клетчатку с фруктами или черникой из линейки «Сибирская клетчатка».

Источники клетчатки

Растворимая клетчатка в большом количестве содержится в ягодах, фруктах, листовых овощах и овсяных отрубях. Зная, в состав каких продуктов входит наибольшее количество клетчатки, вы легко решите вопрос, где купить клетчатку. Наша компания, например, предлагает: овсяные отруби ТМ «Здоровка» (вы можете выбрать продукт с вкусными добавками: клюквой или черникой) и прочих марок в ассортименте («Диетмарка» Ржаные с морской капустой, Амарантовые безглютеновые с гречей, Сибирские: Хрустящие «Сила фруктов» или Очищающие «Сила трав» и многие другие).

Источники нерастворимой клетчатки: семечки, овощи, грибы и крупы. Разнообразие последних вы легко найдете на нашем сайте в разделах «Каши» и «Зерно, крупа» (каталог продукции ТМ «Здоровка»). В частности, обогатить свой рацион клетчаткой вы можете, приготовив на гарнир «Бурый рис» или приобретя цельносмолотую зеленую гречу для каши.

Для качественного питания и полноценного эффекта оздоровления организму требуется клетчатка в обеих формах, поэтому старайтесь разнообразить ваш рацион, используя, в том числе, богатый выбор продуктов-источников клетчатки из каталога нашей компании.

Сибирская клетчатка — калорийность и состав. Польза и вред сибирской клетчатки



Свойства сибирской клетчатки

Сколько стоит сибирская клетчатка ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

460 р.

 

Сибирская клетчатка представляет собой ценный пищевой продукт, который сочетает в себе растворимые растительные волокна, полученные на основе злаковых, фруктовых культур и ягод. Калорийность сибирской клетчатки по сравнению в другими видами подобных продуктов находится на довольно низком уровне и составляет около 48 ккал на сто граммов.

Состав сибирской клетчатки

Основу состава сибирской клетчатки в обязательном порядке составляют оболочки ржаного (либо пшеничного) зерна. Кроме того, в данном продукте содержатся ягодные (черника, рябина и другие) и фруктовые (яблоко, абрикос и другие) добавки, наряду с которыми могут также присутствовать орехи (в основном ядра кедровых орешков).

За счет комплексного состава сибирской клетчатки при регулярном употреблении обеспечивается не только высокая эффективность этого растительного препарата при похудении, но и происходит обогащение организма человека необходимыми витаминами и микроэлементами. Поимо этого, в сибирской клетчатке отсутствуют химические добавки и ароматизаторы, поэтому готовый к употреблению продукт является полностью натуральным.

Польза сибирской клетчатки

Польза сибирской клетчатки для здоровья человека заключается не только в снижении веса и его нормализации (этот эффект достигается благодаря ощущению сырости и низкой калорийности продукта), но и общем очищении организма (особенно кишечника и кровеносной системы). При систематическом употреблении сибирской клетчатки происходит восстановление гормонального фона.

В пользу сибирской клетчатки говорит и ее способность снижать уровень сахара в крови и, что немаловажно, поддерживать его на одном уровне. Также в крови нормализуется уровень холестерина, а благодаря улучшению работы перистальтики кишечника (за счет ускорения обменных процессов) нормализуется стул (актуально для тех людей, которые придерживаются жестких диет). По сути, употреблять сибирскую клетчатку можно без особых ограничений до полного насыщения. Подкупает также дешевизна данного продукта и простота диеты.

Вред сибирской клетчатки

Тем не менее, несмотря на большое количество достоинств, существует и возможный вред сибирской клетчатки для здоровья человека. В частности, заключается он в том, что нерастворимые составляющие продукта (злаковые оболочки) при избыточном количестве усложняют усвоение железа и кальция в организме человека.

Помимо этого, вред сибирской клетчатки у некоторых людей наблюдается в повышенном газообразовании. Это происходит в том случае, когда человек резко переходит на рацион питания, который богат данным веществом. Но, к счастью, это вероятно только на первых порах.

Тем не менее, люди с восприимчивым ЖКТ (к примеру, с гастритом) должны принимать сибирскую клетчатку лишь после консультации с врачом, так как можно нанести еще больший вред своему организму. Дело в том, что при употреблении в сухом виде раздражается ЖКТ, поэтому перед использованием ее обязательно нужно развести жидкостью, после чего выпить, а затем дополнительно запить каким-либо напитком.

Калорийность сибирской клетчатки 48 кКал

Энергетическая ценность сибирской клетчатки (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 0.5 г. (~2 кКал)
Жиры: 0.5 г. (~5 кКал)
Углеводы: 4 г. (~16 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 4%|9%|33%

Рецепты с сибирской клетчаткой



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 3 грамма
в 1 столовой ложке 12 граммов
в 1 стакане 250 граммов
в 1 упаковке 170 граммов

 

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 21395

Ржаные хлопья в пищевой промышленности

Рожь — уникальный по химическим свойствам продукт. Зерно богато витаминами и минералами, клетчаткой, а продукты из него почти не содержат калорий. Сегодня существует ржаная диетическая мука и несколько видов обычной муки с разной фракцией, крупа из ржаных зерен и хлопья. Последние особенно полезны тем, кто следит за своей фигурой, придерживается здорового питания или находится в процессе восстановления после операций или сложных заболеваний.

Полезные свойства ржаных хлопьев

Ржаные хлопья содержат много клетчатки, которая насыщает организм и надолго сохраняет чувство сытости. Продукт часто рекомендуют для диетического меню и питания. Богаты хлопья и незаменимыми аминокислотами, минералами, ферментами, витаминами.

Регулярное употребление ржаных хлопьев восстанавливает работу пищеварительной системы, снижает объемы желчи и кислотность в кишечнике. Это является хорошей профилактикой заболеваний ЖКТ, в т.ч. и онкологических. Диабетикам стоит обратить внимание на ржаные хлопья из-за их способности контролировать уровень сахара. Еще одно полезное свойство продукта — улучшение работы нервной системы и выведение из организма токсинов и пестицидов.

Вегетарианцам необходимо включать этот полезный продукт в свое меню для восполнения потребностей организма в витаминах группы В и РР. Их недостаток сказывается на снижении эффективности иммунной системы, проявляется в хронической усталости, слабости, потери концентрации внимания, отдышке и учащенном сердцебиении.

Состав ржаного продукта

В составе ржаных хлопьев много калия и кальция, фосфора, магния, железа и марганца. В меньших количествах присутствует фтор и кремний, натрий и йод, кобальт, хром, цинк и молибден.

Витамины:

• Витамин А;
• Бета-каротин;
• Рибофлавин;
• Холин;
• Пантотеновая кислота;
• Пиридоксин;
• Кобаламин;
• Аскорбиновая кислота;
• Кальциферол;
• Биотин.

Из аминокислот в составе присутствуют: лизин, лейцин, треонин, тирозин, цистеин, валин. Из ненасыщенных кислот: линолевая и линоленовая, олеиновая и стеариновая.

Калорийность

Ржаные хлопья — идеальный продукт для тех, кто хочет иметь здоровую стройную фигуру. Энергетическая ценность продукта — около 340 Ккал. Калории при расщеплении переходят в энергию, а не накапливаются в виде жировых отложений.

Белков в 100 г хлопьев — около 8 г, жиров — 1,5 г, углеводов — около 70 г.

Как выбрать хлопья из ржаных зерен

При выборе продукта нужно обратить внимание на чистоту и равномерность помола, запах. Качественные хлопья не должны содержать инородных включений, следов плесени или грибка. Запах — насыщенной ржаной, цвет — от серого до серо-коричневого или желто-серого. Отдать предпочтение нужно герметически упакованному продукту, а не развесному.

Хлопья из ржаных зерен могут быть крупного, среднего или мелкого помола. На вкусовые качества продукта это не влияет. Бывают также цельнозерновые органические и осолодованные. Последние обычно используются в приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий.

Также на прилавках магазинов можно найти хлопья, не требующие варки, с сушеными ягодами, бананами, цукатами, орехами или семечками. Это отличный вариант для быстрого и здорового завтрака, однако для приготовления блюд такие хлопья не подходят.

Рецепты приготовления

Хлопья из ржаных зерен — низкокалорийная пища, которая быстро насыщает наш организм. Их добавляют в супы и салаты, в выпечку и хлеб, используют в десертах и в качестве гарнира. Обычно зерновой продукт готовят на завтрак: полезен йогурт, смешанный со ржаными хлопьями и небольшим количеством сахара.

Более калорийный вариант приготовления завтрака — булочки. Для этого берут:

• Около 250 г смеси из цельнозерновой и пшеничной муки;
• 25 г концентрированных дрожжей;
• 30-35 г сахара;
• Около стакана молока;
• Пару столовых ложек масла;
• Около 100 г хлопьев из ржаных зерен.

Хлопья предварительно заливают горячим молоком и оставляют на 5-7 минут под крышкой. Добавляют сахар и соль, просеянную муку и дрожжи (их рекомендуется также предварительно развести в теплом молоке с ложкой сахара), масло. Все компоненты хорошо перемешиваются. Миску с тестом поставить в тепло на 30-40 минут. Булочки формируют и выкладывают на противень. Накрывают полотенцем и дают постоять еще около 30 минут. Выпекать при 180°С.

Для вкуса в тесто можно добавить немного корицы или имбиря, мускатного ореха или смеси из измельченных орехов и изюма. Сверху булочки можно посыпать кунжутом, крупной солью или семенами льна.

Диетический суп

Простой и вкусный суп, который рекомендован во время диет для похудения. Для приготовления необходимо взять:

• Половину стакана хлопьев;
• По одному яблоку и моркови;
• Половину стакана чернослива;
• Ст.л. сока лимона;
• 40 г масла сливочного;
• Немного соли, сахара, имбиря и черного перца.

Плоды чернослива залить горячей водой, оставить на 20-30 минут, после чего нарезать. Яблоко и морковь очистить, промыть под проточной водой, и нарезать кубиками. Сбрызнуть соком лимона. Хлопья залить водой и тушить на слабом огне около 10 минут. Добавить чернослив с яблоком и морковью, специи и масло. Хорошо перемешать и довести до кипения. Снять с огня и оставить под крышкой на 10-15 минут.

Каша с орехами и сухофруктами

Еще один вариант полезного завтрака. Чтобы приготовить кашу, нужно:

• Около 150 г хлопьев из ржаных зерен;
• Ст.л. какао;
• Немного корицы и мускатного ореха;
• Пару столовых ложек коричневого сахара;
• Пару столовых ложек сока апельсина;
• 1-1,5 ст. воды;
• Смесь из сухофруктов, орехов;
• Ягоды — по вкусу;
• Ст.л. натурального йогурта.

Хлопья перекладывают в миску, заливают водой и ставят на средний огонь. Когда вода закипела — добавляют сахар, накрывают крышкой и варят около 10 минут. Для насыщенного цвета и вкуса добавляют в готовую кашу добавляют какое и корицу. Из пряностей также хорошо сочетается со ржаным вкусом ваниль и имбирь. Сухофрукты измельчают при помощи блендера и смешивают с апельсиновым соком. Орехи рекомендуется предварительно обжарить на сковороде, ягоды — хорошо промыть и обсушить. Выложить кашу на тарелку, сверху — смесь из орехов и сухофруктов, ягоды и ложку йогурта.

Диетический торт

Ржаные хлопья часто используются в выпечке и десертах. Они придают блюду неповторимый аромат и вкус, и снижают калорийность.

Ингредиенты для торта:

• 2 стакана нежирного кефира;
• Хлопья из ржаных зерен — 1,5 стакана;
• Ржаные отруби — 1,5 стакана;
• Куриные яйца ( желтки отделяют от белков) — 2 шт;
• Пара ст.л. сахарной пудры;
• Ст.л. корицы;
• Варенье или любая другая начинка;
• Пекарский порошок — 0,5 ч.л.

Предварительно рекомендуется прогреть духовку до 180°С. Хлопья измельчить при помощи блендера до состояния муки. Соединить их с отрубями, разрыхлителем для теста и корицей. Отдельно взбивают до появления упругой пены сахарную пудру и белки, а желтки — с кефиром до однородной массы. К кефирной смеси добавляют отруби и хлопья, аккуратно при постоянном помешивании вводят белки.

Полученное тесто выкладывают в форму для выпечки и готовят около 25 минут. Корж разрезают на несколько частей, промазывают сгущенкой, вареньем или кремом. Сверху можно посыпать измельченными орехами или сахарной пудрой.

Грибные котлеты

Уникальное свойство хлопьев из ржаных зерен — с ними можно приготовить множество блюд. Приготовление полезных и сытных грибных котлет займет всего несколько минут, а подавать их можно с любым соусом и простым овощным гарниром.

Ингредиенты:

• Хлопья ржаные — 1/2 стакана;
• Отваренные грибы — 160 г;
• Пара средних луковиц;
• Пара зубчиков чеснока;
• Яйцо;
• Пара столовых ложек муки;
• Немного орегано, черного и белого перца, соли.

Хлопья залить кипятком и оставить под крышкой на 30-40 минут. Грибы нарезать на мелкие кусочки — измельчать до кашеобразного состояния не рекомендуется. С разбухших хлопьев слить воду, добавить яйцо и муку, измельченные грибы и лук, специи, чеснок (желательно пропустить через пресс). Все хорошо перемешать.

Котлеты формируют ложкой, и обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла около 7-10 минут.

Хлопья ржаные — полезный и вкусный продукт.

Они рекомендованы врачами при болезнях желудка и кишечника, при восстановлении после долгих болезней, при диабете и заболеваниях сердца, во время беременности и лактационного периода.

Продукт показан для диетического питания и обязательно входит в меню спортсменов. Он содержит много витаминов и почти все необходимые для организма аминокислоты. Рецептов приготовления множество: самые простые — добавление молока и сахара к готовой смеси, а сложные — в виде десертов и супов. Они дополняют любое блюдо, придавая насыщенный и приятный ржаной аромат, и делают пищу менее калорийной.

Польза клетчатки для здоровья и похудения, источники, вред избытка клетчатки

Клетчатка — очень важный компонент нашего рациона. Особенно важна она для тех, кто желает уменьшить массу своего тела, ведь известно, что наиболее эффективны диеты, содержащие такой компонент в большом количестве. Однако не следует также забывать и о правильном потреблении жидкости, которая необходима для нормального функционирования нашего организма. Клетчатка обладает многими преимуществами, положительно влияющими на здоровье и фигуру, но, как и любой другой компонент рациона, она может навредить и быть опасной в случае передозировки.

Преимущества клетчатки

Клетчатка повышает секрецию пищеварительных соков и ускоряет перистальтику кишечника, в результате чего увеличивается скорость прохождения по нему пищи — это очень важно в борьбе с запорами. Необходимо помнить о регулярном и достаточном потреблении воды. Если этого не сделать, проблемы могут лишь усугубиться. Клетчатка контролирует количество токсических соединений в организме, они эффективно ею поглощаются и выводятся через кишечник.

Клетчатка является важным компонентом противораковой диеты и играет серьезную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Клетчатка уменьшает концентрацию холестерина в крови и замедляет всасывание глюкозы. Благодаря ей уменьшается и гликемический индекс продуктов. При правильном потребление клетчатки и воды можно обеспечить себе стабильное чувство сытости, которое позволит снизить калорийность диеты.

Источники клетчатки

Ее основными источниками являются сухие бобовые, овощи, фрукты и продукты из цельного зерна. Если вы хотите обеспечить себя клетчаткой, диета должна включать продукты из цельного зерна, например, овсяные хлопья, ржаную муку, хлеб из муки крупного помола, коричневый рис и гречневую кашу. Большее количество клетчатки содержат фрукты и сырые овощи, не подвергавшиеся термической обработке и не очищенные от кожуры.

Поэтому, если ваша диета должна ограничивать ее потребление, ешьте пшеничный хлеб, а из овощей и фруктов готовьте муссы. Плоды можно также варить, печь, измельчать в блендере, но старайтесь выбирать рецепты, не требующие снятия кожуры. Ежедневное потребление клетчатки для взрослых и здоровых людей должно составлять 27-40 г.

Последствия избытка клетчатки

Ее избыток способен раздражать кишечник и доводить до диареи, которая может оказаться очень опасной. Подобное явление способно стать причиной обезвоживания организма. Кроме того, избыток клетчатки вызывает снижение всасывания кальция, железа и цинка. А недостаток этих элементов может привести к различным осложнениям.

Нехватка кальция, например, — к таким, как остеопороз или повреждения зубов. Он также важен для сердца, мышц и нервной системы. Недостаточное поступление железа способно привести к анемии, снижению иммунитета, бледности кожи, ломкости ногтей и раздражительности. Дефицит цинка, в свою очередь, способен вызывать изменения на коже, а также ослабление иммунитета.

Клетчатка снижает усвоение жиров, что, в свою очередь, становится причиной уменьшения поступления в организм жирорастворимых витаминов — А, D, E и K. Диета, богатая клетчаткой, нежелательна для людей, страдающих заболеваниями ЖКТ, такими как воспаление слизистой оболочки желудка или кишечника.

Умеренность

Во всем следует соблюдать меру. Конечно, клетчатка оказывает положительное действие на различные процессы в нашем организме, однако это не означает, что вы должны злоупотреблять ею. Если у вас нет медицинских противопоказаний, и вы можете вносить в свой рацион рекомендуемое количество этого вещества — воспользуйтесь этими преимуществами.

Для этого нет необходимости применять какие-то особые пищевые добавки — достаточно обычных продуктов. Для примера (значения приведены для 100 г продукта):

• пакет коричневого риса дает 8,7 г клетчатки;
• 3 ломтика ржаного хлеба из непросеянной муки — 6,1 г;
• полстакана фасоли белой сухой — 15,7 г.

Как видите, не нужно очень трудиться, чтобы доставить клетчатку в рацион. И уж вовсе не трудно контролировать ее рекомендованное количество. Проблема переизбытка клетчатки может касаться людей на вегетарианской диете, богатой бобовыми, овощами и фруктами.

Польза ржаных хлопьев для фитнес-питания. Ржаные хлопья: польза и вред

Мода на похудение с помощью злаковых хлопьев появилась сравнительно недавно. Это связано с исследованием оксфордских учёных, которое доказало, что употребление злаковых хлопьев два раза в день (вместо завтрака и обеда) приводит к похудению до 2,5 кг за 6 недель. При этом совершенно не имеет значения, что вы будете есть на ужин. Наилучший эффект достигался теми людьми, кто ел хлопья из различных злаков, предварительно их замачивая.

Диетологи считают, что это хороший способ борьбы с лишним весом без вреда для здоровья. Зерновые хлопья содержат разнообразные микроэлементы, необходимые организму, и в целом имеют очень сбалансированный состав. Поэтому похудение с помощью хлопьев не вредит здоровью. А существование нескольких видов злаковых хлопьев позволяет поддерживать разнообразное питание. Лучше всего не варить хлопья, а заливать кисломолочными продуктами – так все полезные вещества сохранятся лучше.

Овсяные хлопья для похудения

Овсяные хлопья по большей части состоят из углеводов, которые обеспечивают организм энергией. Углеводы из овсянки – это сложные углеводы, которые дают долгое ощущение сытости и не поднимают уровень сахара в крови слишком резко. Сложные углеводы заряжают бодростью на целый день.

Овсяные хлопья содержат большое количество клетчатки, поэтому они способствуют очищению организма. Клетчатка обеспечивает «эффект веника»: она не переваривается организмом и выводит из кишечника шлаки. Особенно показано употреблять овсяные хлопья при вздутии живота. Кроме того, клетчатка обеспечивает долгое ощущение сытости, поэтому на диете из овсяных хлопьев чувство голода вас беспокоить не будет.

Овсяные хлопья содержат различные витамины и минералы:

Так как в результате диеты организм недополучает питательные вещества и витамины, необходимо включать в рацион диетические продукты, богатые ими.

Для похудения овсяные хлопья лучше всего принимать не в отварном привычном виде, а размоченными в горячей воде или кефире. Такой способ позволит максимально сохранить все полезные вещества и клетчатку. Организм получит максимум пользы.

Хорошо, если вы будете добавлять в приготовленные таким образом овсяные хлопья сухофрукты или орехи (не забывайте об их высокой калорийности!), свежие фрукты или ягоды.

Можно использовать овсяные хлопья для похудения различными способами. Классический вариант – есть их дважды в день, на завтрак и обед, на ужин есть что-то низкокалорийное и не содержащее углеводов, например, овощной салат с отварным мясом, рыбой или птицей.

Не запрещается придерживаться монодиеты на овсяных хлопьях, есть только их и столько, сколько захочется. Такой диеты можно придерживаться не дольше двух недель и не чаще, чем раз в полгода. Можно просто есть овсяные хлопья на завтрак, тогда ощущение голода не будет беспокоить вас весь день и организм получит необходимые питательные вещества. В этом случае важно, чтобы остальные приёмы пищи также были низкокалорийными.

Кукурузные хлопья

Кукурузные хлопья производят из очищенной кукурузной муки, которую дополнительно обогащают минералами. Благодаря этому кукурузные хлопья содержат витамины группы В, А, Е, РР, минералы калий, кальций, магний, натрий, цинк и железо. Также в кукурузных хлопьях содержится значительное количество клетчатки.

Кукурузные хлопья обычно дополнительно заправляют сахаром, карамелью, шоколадом и продают уже в таком виде – для похудения они не пригодны. Это хороший завтрак для детей, которым нужно большое количество энергии, но не для взрослых, которые хотят избавиться от лишнего веса.

Лучше всего выбирать кукурузные хлопья, покрытые минимальным количеством сахарной глазури или вообще без неё. Такие хлопья не станут основой для диеты, но их можно использовать как полезный перекус. Они не вызовут резкого скачка сахара в крови и следующего за этим приступа голода. Диетологи одобряют такое использование кукурузных хлопьев.

Гречневые хлопья

Их производят из высококачественного гречневого зерна, не добавляя в него ничего лишнего. Получаются воздушные хлопья, которые можно добавлять в запеканки, варить из них кашу или размачивать в молоке и кефире. Для диетического питания подойдут все эти варианты, особенно последний.

В гречневых хлопьях содержится железо, магний, витамины группы В и незаменимые аминокислоты.

Один из распространённых вариантов гречневой диеты – монодиета продолжительностью 14 дней. Повторять её можно не чаще, чем раз в полгода. Можно есть гречневую кашу или заваренные гречневые хлопья без соли, сахара и других добавок столько, сколько хочется. Ничего другого есть нельзя. За две недели можно сбросить до 12 кг. В гречневые хлопья можно добавить сухофрукты, если совсем невмоготу есть их просто так, но и эффект от диеты будет не таким впечатляющим.

Ржаные хлопья

Ржаные хлопья содержат большое количество клетчатки, они улучшают пищеварение и сокращают количество желчи в кишечнике. В ржаных хлопьях содержатся нуклеиновые кислоты, витамин В, марганец, фосфор, железо, цинк, кальций и магний, а также вещества, защищающие клетки от рака.

Ржаные хлопья хорошо употреблять с кефиром или йогуртом на завтрак или вместо ужина. Это отличный элемент здорового питания, который в сочетании с другими низкокалорийными продуктами поможет в борьбе с лишним весом.

Хлопья – это ценный продукт питания, который помогает похудеть без вреда для здоровья. Лучше всего использовать их как часть сбалансированного рациона. Полезно есть хлопья с кефиром или йогуртом, обычно на завтрак. В таком случае они будут служить источников полезных веществ для организма, очищать кишечник и давать долгое ощущение сытости. Самые популярные хлопья для похудения – овсяные, но стоит добавить в рацион и другие виды хлопьев.

P.S.: Будем рады, если статья оказалась для вас полезной. Вы можете сказать «спасибо» ее автору, написав комментарий или просто нажав кнопочку своей любимой социальной сети.

Описание

Рожь — зерновая культура, известная еще 2000 лет назад. Тогда её выращивали в горах от Средиземноморья до Средней Азии. На Руси рожь использовали для приготовления кваса — ценного диетического напитка, а также в народной медицине. Рожь — жизненно важный продукт питания, включающий микроэлементы: калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, ферменты и нуклеиновые кислоты. Ржаное зерно содержит до 67% углеводов и до 11% белков.

Сейчас рожь используют при производстве различных продуктов питания. Существует ржаная мука нескольких видов помолов, диетическая ржаная крупа и не менее полезные ржаные хлопья. В процессе переработки зерна ржи отдают все свои полезные качества производным продуктам.

Ржаные хлопья: Полезные свойства.

Ржаные хлопья
, получаемые из полноценного зерна, обладают уникальными свойствами, помогающими человеку сохранять энергию и противостоять болезням. Рожь содержит большое количество клетчатки, ускоряющей выведение шлаковых продуктов из кишечника и дающей ощущение сытости.

Регулярное употребление ржаных хлопьев снижает уровень холестерина в крови и предупреждает сердечно-сосудистые заболевания. В уникальном составе ржаных зёрен содержатся вещества, защищающие клетки от рака, особенно от рака груди и рака простаты.

Ржаные хлопья
— прекрасная находка для всех, кто ценит свое время и здоровую пищу. Достаточно высыпать хлопья в тарелку, залить горячим молоком, накрыть крышкой — и через три минуты готова замечательная каша. Ржаные хлопья богаты аминокислотами, содержат витамины В1, В2, РР, А. Незаменимы при недостатке мясной пищи, при ожирении, сахарном диабете. Способствуют выведению из организма токсичных веществ, радионуклеидов, пестицидов. Эти хлопья можно использовать для каш, выпечки, мюсли и смешивать с простоквашей, йогуртом и т.д.

Поэтому можно смело согласится с утверждением о том, что польза ржаных хлопьев не меньше, чем польза цельно зерновой ржаной муки. В составе ржаных хлопьев вы легко отыщите группы таких витаминов как В1, В2, РР, а так же витамин А.

Ржаные хлопья
богаты клетчаткой, которая быстро насыщает наш организм, поэтому ржаные хлопья так часто используют в рецептах диетического питания. Люди страдающие сахарным диабетом должны обратить пристальное внимание на пользу ржаных хлопьев для их организма.

Хлопья обогащены аминокислотами, которые помогут в борьбе за здоровую стройную фигуру. Ржаные хлопья показаны людям, которые ведут активный образ жизни и занимаются спортом. Хлопья отличаются своей питательность и быстро насыщают желудок, который еще долгое время после еды не ощущает чувство голода.

Готовить ржаные хлопья так же легко как и другие продукты из злаков. Вам нужно всего лишь насыпать в глубокую тарелку ровно столько хлопьев, сколько вы хотите съесть и залить это дело горячей водой. Не забудьте накрыть тарелку с хлопьями крышкой и подождите пару минут. Более калорийный вариант приготовления ржаных хлопьев включает в себя горячее молоко и сахар.

Если вы по какой-то причине не любите каши на завтрак, а получать полезные вещества из ржи вы желаете, то есть и другие способы приготовления ржаных хлопьев. Вы можете добавить ржаные хлопья в вашу выпечку, тогда обычные булочки из пшеничной муки превратятся в полезный диетический продукт.

Очень полезен йогурт смешанный с ржаными хлопьями или же мюсли. Мы действительно считаем, что ржаные хлопья должны занять свое достойное место среди полезных, питательных и диетических продуктов в вашем рационе.

Размещение объявлений — бесплатно и регистрация не требуется. Но есть премодерация объявлений.

Как и многие продукты злакового происхождения, ржаные хлопья — это важный продукт питания. Представляет он собой форму специально обработки ржи, и позволяет сохранить множество полезных веществ, которые содержит злаковая культура. Рожь с давних времен не только употреблялась в пищу, но также использовалась и в народной медицине.

Ржаные хлопья содержат такие микроэлементы, как кальций, калий, железо, марганец, фосфор и магний. За счет того, что ржаные хлопья изготавливаются щадящим для зерновой культуры способом, они также содержат нуклеиновые кислоты и ферменты. В ржаном зерне содержится более 65% углеводов и около 11% белковых соединений, после обработки большая часть этих веществ сохраняется и в хлопьях. Также они богаты витаминами B-группы, такие как В1 и В2, присутствует в этом продукте и витамин A и РР, а это значит, что хлопья можно использовать в том случае, если человек испытывает недостаток мясных блюд в рационе или просто нуждается в продуктах, способных поднять иммунитет.

Полезные свойства

Благодаря высокому содержанию клетчатки, которая помогает вывести продукты шлакового характера из системы пищеварения, продукты на основе ржи обладают свойством длительного насыщения. За счет того, что структура даже после переработки цельнозерновой ржи в ржаные хлопья остается достаточно волокнистой, хлопья способствуют снижению общего количества желчи, помогают пищеварительным процессам. Если употреблять ржаные хлопья в пищу в том или ином виде систематически, то можно значительно снизить концентрацию холестерина в организме, а также защитить себя от сердечно-сосудистых заболеваний. Как и все злаковые, хлопья способствует освобождению организма от гнета токсичных продуктов, пестицидов и радионуклеидов.

Применение

Как и любые хлопья, продукт на основе ржи можно использовать для употребления в пищу в виде каш и мюслей, добавлять в выпечку, йогурт и простоквашу. Это наиболее традиционные способы употребления ржаных хлопьев. Этот продукт так же успешно добавляют в супы (крупяные или овощные, в качестве альтернативы мясу), а также он может являться основой для выпечки — всевозможные булочки и оладьи на основе ржаных хлопьев необычайно вкусны, но при этом скрадывают традиционный привкус, который некоторым может не слишком нравится в виде каши. Люди, следящие за своим весом, также добавляют неразмоченные хлопья в овощные салаты, чтоб поднять общее количество сложных углеводов и восполнить недостаток злаков в рационе.

17 апреля в Москве пройдёт конференция компании Mesopharm «Научный подход к эстетической медицине. Актуальные вопросы и тренды индустрии.»

Последние топики форума на нашем сайте

• Боннита / Что лучше — химический пиллинг или лазерный?
• Юлия-78 / Есть ли результат от мезотерапии?
• QueenMargo / Какой крем маскирует темные круги под глазами???

Другие статьи раздела

	Овсяная каша на воде Овсяная каша на воде считается полезным завтраком в Англии, Шотландии и России. Готовится она из овса, который стали культурно выращивать только в седьмом веке.
	Гречневая каша вязкая на воде Гречневая крупа представляет собой треугольное семя гречихи посевной или обыкновенной, она не имеет ничего общего с другими крупами. Зародилась гречиха в Северной Индии, была окультурена более пяти тысячелетий назад. К славянам она попала из Византии, с этим связывают ее название «гречневая». В Европе ее и по сей день называют «русским хлебом».
	Ячменная каша Ячменная каша делается из ячменной крупы, представляющей собой элементы дробленных ячменных ядер разных габаритов и форм, отделенных от пленок цветка.
	Манная каша на воде Манная каша – это уникальная по составу крупа, сделанная из пшеницы мелкого помола. Подразделяется на подвиды в зависимости от того, какая пшеница использовалась для приготовления крупы: твердая, мягкая или смешанные сорта. Манную крупу готовили на Руси еще в средневековье, однако манка обычным людям была не доступна очень долгое время, кушали ее только по-настоящему состоятельные люди. Причиной была ее дороговизна.
	Рис коричневый вареный Коричневый рис — это вовсе не какой-нибудь «сверхъестественный» продукт. Зерно риса имеет белый оттенок и находится в уникальной отрубевой «рубашке». Отличается коричневый рис приятным, насыщенным вкусом и тонким, напоминающим ореховый, ароматом. Консистенция продукта упругая и довольно жесткая.
	Манная каша на молоке Манная каша представляет собой крупу пшеницы мелкого помола и нынче известно несколько видов манной каши, которые отличаются в зависимости от того, какая пшеница использовалась: твердая, мягкая или смешанные сорта. Манную крупу начали готовить на Руси еще во времена князей, однако манная каша была не популярна очень долгое время. Причиной была ее дороговизна получения, из-за чего позволить ее могли только очень состоятельные люди. Истинную популярность манная каша получила уже в СССР.
	Тритикале Крупа тритикале стала популярной совсем недавно. Совершенно новая перспективная хлебная культура является результатом биотехнологии и селекции. Наименование это зерно получило в результате сложения латинских названий пшеницы и ржи — «triticale» = «triticum»+ «secale». У нового злака великолепные качества для производства, он устойчив к погодным изменениям, урожайность обладает высоким потенциалом, не требователен к особенностям почвы. Повышенный уровень иммунитета зерна обеспечивает устойчивость к болезням и вирисам.
	Пшеничные отруби Сами по себе пшеничные отруби выступают в роли побочного продукта мучной индустрии. Пшеничные отруби – это шелуха, защищающая зерно и пригодна для использования в пищу. В процессе изготовления муки из пшеницы самого высокого качества в отрубных отходах оказываются: цветочная оболочка зерна, алейроновый слой эндосперма и зерновой зародыш. Эти компоненты содержат не менее девяноста всех полезных веществ от общего количества, имеющегося в зерне пшеницы. В процессе обработки пшеницы на стадии помола отрубную шелуху изолируют от зерен, чтобы зародыш отрубей не сделал муку прогорклой, а буроватый алейроновый слой эндосперма — не безобразил внешнего вида мучной продукции.
	Пшеничные зерна мягких сортов Пшеница – это одна из самых популярных сельскохозяйственных культур в мире. Особенную, сакральную роль эта культура всегда играла в жизни славянских народов. Выращивать её начали очень давно. Как утверждают археологи, первые пшеничные плантации появились еще 9 тысяч лет назад в районах Азии и в Египте.
	Рис дикий вареный Родиной дикого риса является Северная Америка. Европейцы, открыв удивительный вкус и полезные свойства этого продукта, завезли его к себе в первой половине семнадцатого столетия. Дикий рис — однолетнее растение, высота которого составляет примерно три метра. Учитывая то, что собирают его исключительно вручную, а также уникальную пищевую ценность, не стоит удивляться недемократичной стоимости дикого риса.

Хлопья из ржи – это низкокалорийный и очень питательный продукт. В состав данных изделий входит большое разнообразие витаминов и полезных для здоровья человека веществ.

Как и у каждого продукта у ржаных хлопьев есть свои положительные и отрицательные качества. Именно об этом мы и поговорим в данной статье.

Польза хлопьев из ржи

Включая в свой рацион ржаные хлопья, мы порой и не догадываемся, какие полезные свойства таит данный продукт. Все дело в том, что в составе хлопьев имеется много витаминов и минеральных веществ, которые приносят несомненную пользу человеческому организму.

Этот продукт рекомендован в качестве блюда на завтрак, людям, страдающим от лишних килограммов. Так же стоит сказать, что в хлопьях из ржи содержится достаточное количество клетчатки. Именно по этой причине данный продукт способен избавить кишечник от шлаков.

Помимо всего перечисленного, нельзя не упомянуть об экономии времени. Так, к примеру, если вы опаздываете на работу, ржаные хлопья сэкономят ваше время и на завтрак у вас уйдет не более 10 минут.

Если употреблять хлопья на постоянной основе, то можно снизить уровень холестерина, а так же предотвратить развитие различного рода сердечно-сосудистых заболеваний. В состав зерен ржи входят вещества, которые создают настоящую защиту от образования раковых клеток.

Так же ржаные хлопья показаны для употребления людям, больным сахарным диабетом.

Вредные свойства

На самом деле хлопья из ржи не могут принести человеческому здоровью никакого существенного вреда. За исключением ситуации, когда продуктом злоупотребляют. Следовательно, в употреблении хлопьев должна быть мера.

Так же стоит сказать, что данный продукт имеет ряд своих противопоказаний. Ну, к примеру, он не рекомендован людям с повышенной кислотностью желудка.

Сколько калорий?

В ржаных хлопьях содержится всего-то 337 ккал. Так же в состав данного продукта входит огромное количество необходимых для нормальной жизнедеятельности витаминов и минеральных веществ. Из-за своей невысокой калорийности данное блюдо было причислено к разряду диетических.

Заключение

Как вы смогли понять, ржаные хлопья — это продукт, который включает в себя множество витаминов и минеральных веществ. Плюс ко всему, включив в свой рацион хлопья из ржи, можно держать под контролем свой вес. Придерживаясь всех правил и употребляя хлопья в меру, никакого вреда или угрозы в отношении здоровья быть не может.

Ржаные хлопья
представляют собой продукт, получаемый из зерен ржи, которые подвергаются специальной обработке. Сначала зерна шелушат, сушат, а потом отправляют на шлифовку и пропаривание. Затем происходит процесс раскатывания и термическая обработка. В результате получаются вкусные и полезные ржаные хлопья.

Впервые о ржи люди узнали много лет тому назад. Сначала растение использовали только для приготовления напитков и в рецептах народной медицины. На сегодняшний день рожь является основой для многочисленных продуктов, в том числе и для хлопьев. Важно, что при переработке зерна передают свои полезные вещества производимым продуктам.

При покупке ржаных хлопьев обращайте внимание на то, чтобы упаковка была целой, а зерна неповрежденными. Внутри не должно быть мусора и тем более плесени. Храните хлопья подальше от прямых лучей солнца и не допускайте попадания влаги.

Польза ржаных хлопьев

Польза ржаных хлопьев заключаются в наличии в их составе различных витаминов, минералов и других веществ. К примеру, есть в этом продукте кальций и фосфор – минералы, важные для костной ткани. Есть еще и калий, необходимый для сердечно-сосудистой системы. Содержат ржаные хлопья ферменты и ценные нуклеиновые кислоты.

Калорийность у ржаных хлопьев высокая: на 100 г продукта приходится 343 кКал. Но обусловлено это содержанием полезных углеводов, а значит, фигуру они не испортят.
Порция этого продукта помогает на долгое время избавиться от чувства голода и дает заряд энергии. Ржаные хлопья можно использовать для похудения, поскольку в состав входит много клетчатки, которая помогает избавиться от продуктов распада. Все этого положительно сказывается на работе ЖКТ и пищеварительной систем в целом
.

Стоит также сказать о том, что пищевые волокна ржи снижают кислотность и объем желчи в кишечнике
, что, в свою очередь, помогает в значительной мере уменьшить риск возникновения многочисленных заболеваний, связанных с ЖКТ.

Ржаные хлопья – идеальный продукт для людей с диабетом
, поскольку они помогают контролировать количество сахара в крови. При регулярном употреблении можно в значительной мере снизить уровень «плохого» холестерина.

Кроме того, ржаные хлопья содержат вещества, которые защищают клетки организма от онкологических заболеваний
.

Ржаные хлопья помогают выводить из организма токсические вещества и пестициды. Благодаря наличию витаминов группы В продукт улучшает деятельность нервной системы.

Эти хлопья должны присутствовать в рационе вегетарианцев.

Использование в кулинарии

В кулинарии ржаные хлопья нашли широкое применение. Их можно использовать подобно другим вариантам хлопьев, к примеру, таких, как овсяные. Входят они в рецепты различной выпечки, из них делают оладьи, запеканки и многое другое.

Ржаные хлопья можно просто заливать молоком или водой, чтобы получилась вкусная каша. Полезно их смешивать с простоквашей, йогуртом и т. п. Хлопья добавляют в салаты, а также используют в качестве панировки, кладут в первые блюда и в фарш для котлет.

Хлопья из ржи легко измельчить в муку или же целиком использовать для приготовления хлеба.

Вред ржаных хлопьев и противопоказания

Вред ржаные хлопья могут принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта. Противопоказаны хлопья при гастрите с повышенной кислотностью. Не стоит есть их в больших количествах, поскольку это может стать причиной запоров и других проблем с ЖКТ.

всё о пользе продуктов из неё

Значительная часть выращиваемого ржаного зерна уходит после сбора с полей на производство муки. Это основной производный продукт посевной ржи. Наиболее востребована она как составляющая хлебобулочной продукции, но может использовать и в других случаях, например для приготовления кваса или выгонки самогона. Ржаная мука – одна из самых богатых по разнообразию и концентрации полезных веществ в составе. Что собой представляет ржаная мука польза и вред для организма, а также сорта и разновидности, калорийность и ее применение в кулинарии — читайте в статье.

Из этой статьи вы узнаете:

Ржаная мука: описание и обзор продукта

Производство ржаной муки

Муки из хлебных злаков производят путем двухэтапной переработки – подготовки и помола. Первый включает в себя очистку от мусора, сторонних фракций, гидротермического воздействия и смешивания семян разного качества в помольную смесь.

Обычно на этапе гидротермообработки зерна увлажняют, прогревают и отволаживают. Это позволяет разрушить тесную связь между оболочкой и эндоспермом, препятствующую отделению. Этот процесс также повышает мукомольные и хлебопекарные качества муки. Ржаное зерно подвергается холодному кондиционированию, так как горячее не возможно по причине клейстеризации крахмала при относительно невысоких температурах.

При дробление в драной системе, состоящей из вальцов с рифленой поверхностью, получается крупка. Для получения муки её проводят через размольный механизм с гладкими вальцами. При разовом прогоне на выходе получается обойная ржаная мука, сохраняющая примерно 96% от начального сырья.

Из-за большего количества алейронового слоя и зерновых оболочек, а также их более плотной связи с эндоспермом, то, что получается из ржаных зерен после дробления, сортируют по размеру, и отправляют на помол по отдельности. На выходе получается мука конкретного сорта, а не помольная смесь, раскладываемая после этого на сорта.

Сорта ржаной муки

Мукомольные предприятия Российской Федерации в соответствии с государственными стандартами производят ржаную муку трех сортов: обойную, обдирную и сеяную; но в продаже встречается пеклеванная. Принадлежность продукта к той или иной категории определяется размером фракций, исходным сырьём, содержанием крахмала и зольностью.

Сорта ржаной муки

В отличие от пшеничной муки, ключевой хлебопекарной характеристикой для ржаной является автолитическая активность. Она показывает, какую массу водорастворимых элементов продукт может накопить.

Сорта ржаной муки:

• Пеклеванная
  . Самая мелкая мука, получаемая из эндосперма. Практически полностью состоит из крахмала. В отношении к сухому сырью составляет 60% веса.
• Сеяная
  . Сохраняет 65% массы исходного сырья. Имеет кремовый или белый окрас с голубоватым оттенком. Нежная, преимущественно крахмальная субстанция, отлично подходит для хлебопекарной деятельности.
• Обдирная
  . В эту муку перемалывается не только эндосперм, но и большая часть оболочек, его окружающих, алейроновый слой и зародыш. Имеет кремово-серый или бело-серый цвет, часто – с коричневым или зеленоватым отливом. Лучшая по соотношению полезности состава к легкости усвоения организмом.
• Обойная
  . При её помоле теряется не больше 4% зерна, поэтому в этой муке высокое количество отрубных вкраплений. Она может быть сероватой или коричневой по цвету. Несмотря на слабые хлебопекарные качества, имеет самую большую пищевую ценность.

Мука ржаная цельнозерновая

Цельнозерновая мука очень похожа на обойную, с той лишь разницей, что её вообще не просеивают после перемолки, то есть сохраняется 100% состава. Как правило, помол проводится одиночным прогоном, поэтому мучные фракции характеризуются довольно крупным размером.

Польза цельнозерновой муки заключается в полном сохранении богатого состава. Она насыщает организм такими ценными микроэлементами как кремний, марганец, магний, селен, железо, медь и др. Сама по себе ржаная мука входит в число продуктов, лидирующих по содержанию антиоксидантов.

ржаная мука польза и вред: состав

В отличие от высокосортных мук, которые, по сути, не дают организму ничего, кроме крахмала, цельнозерновая и обойная мука положительно влияет на работу многих органов и систем:

• железо, медь и калий налаживают работу сердца, сосудов, регулируют кроветворные процессы;
• магний и витамины Bстабилизируют работу центральной нервной системы, стимулируют деятельность мозга;
• селен, токоферол, витамин Cи бета-каротин препятствуют свободным радикалам;
• клетчатка выводит из желудочно-кишечного тракта токсины и балласт, стимулирует перистальтику и кровообращение мышц кишечника;
• витаминная база ржаной муки улучшает внешний вид, обеспечивает здоровье волос, ногтей и кожи;
• цинк, медь, аскорбиновая кислота, витамин Eи другие элементы оказывают антисептическое действие и повышают иммунитет.

Пищевая ценность и калорийность ржаной муки

Пищевая ценность разных сортов муки изо ржи в расчете на 100 грамм:

Ржаная мука в кулинарии

Мука из зёрен ржи почти полностью используется в кулинарии как продут хлебопекарного производства. Чаще всего её смешивают с пшеничной мукой, чтобы общая смесь имела подходящее для качественной выпечки содержание глютена. Но можно выпекать и 100% ржаной хлеб, для которого придется использовать не дрожжи, а закваску.

Помимо хлебобулочной отрасли, ржаная мука активно распространяется в сетях розничной продажи. В домашней кулинарии её применяют при создании пирогов, блинов, сладкой выпечки, пряников, кексов и т.п.

Помимо этого, на основе муки можно выбраживать квасное сусло или готовить брагу для самогоноварения. Хотя встречается такая практика не часто, поскольку предпочтение чаще отдается цельнозерновому солоду из пророщенной ржи.

Выбор того или иного сорта муки для выпечки обусловлен тем, какой хлеб необходимо получить. Сеяная мука в смеси со пшеничной хорошо держит форму и выпекается в очень пышный мякиш. С обдирной мукой получается эластичный пористый мякиш с более полезным химическим составом.

Как сделать ржаную муку в домашних условиях

Для домашней мукомольной деятельности подходит бытовая кофемолка и сушеные зерна. Важно покупать именно то сырье, которое предназначено для пищевого использования, так как семена для посадки протравливают специальными веществами.

При производстве из ржаного зерна в домашних условиях муку на выходе можно охарактеризовать как цельнозерновую. Дело в том, что кофемолка в действительности не мелет, а разбивает зерна на достаточно крупные фракции. Но менее полезной от этого мука не становится.

Как молоть:

1. Перебранное зерно перемолоть. В кофемолках, работающих от сети, получается более мелкая мука, чем в ручных. Кстати, иногда нож для измельчения орехов в блендере, справляется с этой задачей не хуже.
2. Выложить на чистую салфетку или бумагу для просушки слоем не выше 3 см. Газетная бумага не подходит, так как краска может впитаться в муку.
3. Просушить муку до тех пор, пока она не перестанет липнуть к ладоням, в проветриваемой комнате. Обязательно нужно периодически её перемешивать. Еще один признак готовности – беловато-желтый цвет (сразу после помола мука насыщенно желтая).
4. Пересыпать готовое к использованию вещество в бумажный пакет или тканный мешочек. Хранить в прохладном месте без высокой влажности.

Противопоказания

У ржаной муки отсутствуют какие-то жестко установленные противопоказания, связанные с нарушениями функций организма или недугами. Тем не менее, негативный эффект от её употребления возможен. Чаще всего, он связан с плохой реакцией пищеварения на тяжелый продукт с высокой долей клетчатки в составе. Последствиями этого могут быть метеоризм, вздутие, газообразование, непроходимость кишечника, запор и т.п. Аналогичные проблемы возникают при чрезмерном употреблении.

При самостоятельном молочении мука может плохо сказываться на здоровье из-за использования некачественного сырья. Например, протравленных химикатами зёрен, предназначенных для посева.

«Хлеб наш насущный даждь нам днесь» — многие хотя бы раз в жизни слышали эти строки из молитвы, не обращая внимания на то, что верующие просят Всевышнего о главном — хлебе. Но никто прежде не задумывался о том, какой приносит больше пользы и меньше вреда. Рассказываем, почему предпочтительнее использовать именно ржаную муку для выпечки и как ещё можно её применять во благо красоты и здоровья.

Полезные свойства ржаной муки и её видов (обойной, обдирной и так далее)

Ржаная мука подразделяется на следующие сорта:

1. Пеклеванная — продукт очень тонкого помола, выход его составляет 60%. Используется он для выпечки пирожков, пряников. В такой муке полезных веществ практически не остаётся.
   
2. Сеяная — тонкого помола, выход — 63%. При производстве этого продукта с зерна снимается оболочка, поэтому основная часть полезных веществ уничтожается. Но булочные изделия из этой основы поднимаются хорошо, и выпечка получается привлекательной.
3. Обойная (цельнозерновая) — наилучшая ржаная мука, в ней остаются абсолютно все полезные компоненты и большое количество отрубей. Вырабатывают её из целого зерна, выход составляет 96%.
4. Обдирная — нечто среднее между вторым и третьим продуктом. Такая мука неоднородная, по сравнению с обойной в ней содержится меньшее количество оболочек зёрен.

Большое количество железа в ржаной муке позволяет предупредить развитие анемии, участвует в кроветворении, входит в состав гемоглобина, который переносит кислород к тканям.
В ней содержится лизин, который помогает в строительстве клеток организма. Ему приписывают противоотёчное, противовоспалительное и иммуностимулирующее действие. Также компонент укрепляет стенки сосудов, благоприятно влияет на умственное развитие.

Растительные пищевые волокна оболочки зёрен ржи усиливают перистальтику кишечника, они не перевариваются, а всасывают токсические вещества и выводят их из организма, благодаря чему происходит нормализация углеводного и жирового обмена.

Хлеб из ржаной муки — не только вкусное дополнение к ежедневному рациону, но и полезное

Употребление продуктов из обойной муки предупреждает развитие желчнокаменной болезни, мастопатии и рака молочной железы. Такая выпечка снижает уровень плохого холестерина, стимулирует сердечную деятельность.
Её включают в диету для диабетиков, так как она относится к медленным углеводам, благодаря чему уменьшает содержание сахара в крови.

Употребление продуктов из ржаной муки помогает благополучному вынашиванию ребёнка. Также в ней содержатся фитоэстрогены, которые контролируют выработку гормонов в женском организме и нивелируют ПМС.

Кальций и фосфор участвуют в формировании и поддержании костной системы, препятствуют развитию остеопороза. Поэтому употребление блюд из ржаной муки положительно влияет на ногти, зубы и кожу.

Продукты из ржаной муки включают в рацион спортсменов, что оправдывается большим содержанием белка и аминокислот.
Учёные рекомендуют и здоровым людям заменить пшеничный хлеб на ржаной, так как он в большей степени является источником витаминов, микро- и макроэлементов, необходимых организму.

Регулярные косметические процедуры с использованием ржаной муки улучшают метаболизм в коже, выводят токсины, разглаживают мелкие морщины, избавляют от угревой сыпи и чёрных точек.

Квас из зерна ржи сохраняет все витамины, макро- и микроэлементы, поэтому считается лечебным напитком. Он способствует нормализации работы всех систем организма, улучшает обмен веществ. Доказано лечебное действие кваса при его употреблении больными сахарным диабетом, лицами с недугами нервной и эндокринной систем.

Сравнительная таблица: Химический состав ржаной и пшеничной муки (в 100 г продукта)

Название компонента	Мука пшеничная	Мука ржаная
Витамины	мг	мг
PP	1,20	1,2
B1	0,17	0,42
B2	0,04	0,15
B5	0,30	0
B6	0,17	0,35
B9	27,10 мкг	55 мкг
E	1,50	2,20
H	2,00 мкг	2,00 мкг
Холин	52	0
A	0	2,00 мкг
Бета-каротин	0	0,01
Макроэлементы	мг	мг
Кальций	18,00	43,00
Магний	16,00	75,00
Натрий	3,00	0
Калий	122,00	396,00
Фосфор	86,00	256,00
Хлор	20,00	0
Сера	70,00	78,00
Микроэлементы:	мкг	мкг
Железо	1,20 мг	4,10 мг
Цинк	0,70 мг	1,95 мг
Йод	1,50	0
Медь	100,00	350
Марганец	0,57 мг	2,59 мг
Селен	6,00	0
Хром	2,20	4,30
Фтор	22,00	50,00
Молибден	12,50	10,30
Бор	37	35,00
Ванадий	90,00	0
Кремний	4,00 мг	0
Кобальт	1,60	0
Алюминий	1050	1400
Никель	2,20	0
Олово	5,20	0
Титан	11,00	0
Питательная ценность	г	г
Белки	6,70	5,00
Жиры	0,70	1,00
Углеводы	50,30	42,5
Калорийность	240,00 ккал	204,00 ккал

Фотогалерея: Блюда из ржаной муки

Вот такие рулетики с начинкой можно приготовить из ржаной муки
Ароматные и аккуратные кексы из муки из зерна ржи
Ржаные булочки можно употреблять вместо хлеба
Вареники из ржаной муки не менее вкусны, чем из пшеничной

Противопоказания и возможный вред

Нельзя употреблять продукты из зерна ржи людям с заболеваниями ЖКТ, такими как гиперацидный гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии обострения. Хлеб из ржаной муки не стоит включать в рацион при панкреатите, так как в этом случае он вызывает изжогу, а ферменты раздражают и слизистую желудка, и поджелудочную железу.
Употребляя такой продукт в свежеиспечённом виде, можно спровоцировать застой в кишечнике и обострение болезни.

При холецистите не рекомендуется употреблять свежеиспечённые булочные изделия ни из пшеничного зерна, ни из ржаного. Также хлеб из ржаной муки исключают из рациона в послеоперационный период, так как он вызывает повышенное газообразование.

Детям, а также беременным и кормящим женщинам нельзя использовать никакие способы похудения на ржаном хлебе, особенно если имеются хронические заболевания.

Может ли возникнуть аллергия на муку?

Как и на любой другой продукт, аллергия может возникнуть и на ржаную муку. Например, если человек страдает непереносимостью глютена.

Особенности употребления ржаных продуктов

Норма для взрослого человека

Дневная норма употребления любых видов хлеба здоровому человеку установлена в 300 грамм. В зависимости от веса и пола она может колебаться в ту или иную сторону. Спортсменам показана высококалорийная диета, поэтому суточная норма хлеба для них может составлять 400-450 г.

Ржаная выпечка может полностью заменить пшеничную в рационе человека.

Трёх-четырёх кусочков ржаного хлеба будет достаточно для включения в ежедневный рацион

При заболеваниях (холецистите, сахарном диабете, недугах ЖКТ)

Больным холециститом позволено употреблять ржаной хлеб вчерашней выпечки до 200 г в день. Лицам с заболеваниями ЖКТ в период ремиссии продукты из рассматриваемой муки есть можно в небольших количествах — до 150 г в сутки.

Годится такая выпечка для включения в рацион больных сахарным диабетом в количестве 300–350 г в сутки. Употребляют её в этом случае, регулярно контролируя уровень глюкозы крови.

При похудении (на диете)

Норма потребления ржаного хлеба при похудении составляет 150 г в день. Можно съесть 2 кусочка этого продукта на завтрак и столько же в период обеда. Полагается сочетать такую выпечку с бульонами, овощами и кисломолочными продуктами.

Пророщенное зерно ржи содержит больше витаминов, чем мука, поэтому его рекомендуется включать в рацион зимой и осенью до 100 г в день. Его употребление не только снижает вес, но и улучшает общее состояние организма.

Существует особая диета на чёрном ржаном хлебе и кефире, которая позволяет сбросить от 3 до 5 килограмм за неделю.
Суть её состоит в приёме 5 стаканов кисломолочного продукта, 4 кусочков подсушенного хлеба (200 г) и 1 зелёного яблока в день. Допускается при этом пить воду, чай без сахара. Оптимальная продолжительность такого голодания составляет не более пяти дней.

Второй вариант похудения предусматривает проведение разгрузочного дня, в течение которого нужно съесть 200 г ржаного хлеба и выпить 200 мл сока без сахара, а также зелёный или чёрный чай без сахара.

При беременности и грудном вскармливании

Во время беременности и при некоторых болезнях лучше есть подсушенный хлеб

Хлеб из ржаной муки рекомендуют употреблять в период ожидания ребёнка вместо пшеничного. Однако он повышает кислотность желудка, поэтому если до беременности женщина такую выпечку не пробовала, то включать в рацион продукт надо с осторожностью. Чтобы избежать негативных последствий, ржаной хлеб следует подсушивать в тостере, а также есть продукт вчерашней выпечки.

Блюда из ржаной муки могут присутствовать на столе кормящей мамы, но вводить их нужно постепенно, внимательно наблюдая за состоянием малыша. 100 г такой выпечки в день женщине в период лактации будет вполне достаточно.

Ржаная мука в рационе ребёнка

Ребёнку вводят в рацион хлеб, печенье из зёрен ржи грубого помола в годовалом возрасте до 10–30 г в день. Лучше давать не свежий продукт, а двухдневный или подсушенный в тостере. К трём годам можно увеличить его количество до 100 г. С мясом, рыбой, сахаром, вареньем такую выпечку давать нельзя — это вызовет брожение в желудке.

Количество ржаного хлеба определяется индивидуально в результате наблюдений за состоянием ребёнка (у малыша с повышенной кислотностью желудка он вызывает изжогу).

Рецепты правильного питания с продуктом

Пирожки

• Калорийность — 312,80 ккал.
• Белки — 6,70 г.
• Жиры — 0,80 г.
• Углеводы — 69,50 г.

Ингредиенты:

• вода — 250 миллилитров;
• мука — 450 грамм;
• картошка — 1,10 кг;
• петрушка и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Блины с запечёнными овощами

Энергетическая ценность 1 порции:

• Калорийность — 158 ккал.
• Белки — 6,7 г.
• Жиры — 10,20 г.
• Углеводы — 9,40 г.

Ингредиенты:

• ржаная обойная мука — 120 г;
• мука ржаная сеяная — 120 г;
• оливковое масло — три ст. ложки;
• вода — 310 мл;
• лук репчатый — 1 шт.;
• шампиньоны — 200 г;
• баклажаны — 1 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• сыр твёрдый — 200 г;
• сладкий перец — 1 шт.;
• соль, молотый чёрный перец, зелень петрушки по вкусу.

Инструкция:

1. Вымыть овощи, нашинковать небольшими кусочками чеснок и лук.
2. Положить всё в форму с высокими бортиками, добавить немного оливкового масла, перец, соль.
3. Запечь в духовке при температуре 180 °
   C в течение 15 минут, периодически помешивая.
4. Из муки, воды и соли замесить тесто и выпечь из него блины.
5. Приготовленные овощи положить на каждый из готовых блинов, посыпать зеленью и тёртым сыром, завернуть.
6. Уложить всё на противень и отправить в духовку на 6 минут.

Рулеты с сёмгой

Энергетическая ценность 1 порции:

• Калорийность — 324 ккал.
• Белки — 26,50 г.
• Жиры — 16,10 г.
• Углеводы — 22,40 г.

Ингредиенты:

Инструкция:

1. Муку с солью, травами прованскими, перцем перемешать.
2. Добавить воду, хорошо вымесить тесто и скатать в колобок, прикрыть и дать расстояться в течение получаса.
3. Измельчить сёмгу.
4. Сковороду разогреть, затем нарезать на кусочки тесто, раскатать и обжарить с обеих сторон без масла.
5. На лепёшки разложить сыр, посыпать сверху чесночным перцем, выложить сёмгу и свернуть всё в рулеты.
6. Готовые роллы закрепляют шпажками (если требуется) и посыпают зеленью.

Мука в лечении различных недугов

От лимфостаза

Компресс от лимфостаза с ржаной мукой делается на основе кефира

300 г ржаной муки заваривают кипятком. Через полчаса смешивают её с кефиром в пропорции 1:1, в получившейся массе пропитывают салфетку и оборачивают ею больную конечность. Через 2 часа аппликацию снимают. Процедуру выполняют два раза в день до исчезновения отёков.

От радикулита

Возьмите 2,5 литра тёплой воды (30 градусов), 25 г дрожжей и 1 столовую ложку сахара. Всыпьте в эмалированную посуду 500 г ржаной муки, соедините все ингредиенты. Закройте крышкой и поставьте в тёплое место на 5 дней (опару надо периодически помешивать).

Через 5 дней потребуется протереть спину скипидаром, обмакнуть салфетку в приготовленный состав и положить на больное место на полчаса. Сверху полагается накрыть компресс полиэтиленом или пергаментной бумагой и утеплить. После снятия такой аппликации желательно ещё 30 минут полежать, укрывшись одеялом. Процедуру повторяют на протяжении 10 дней.

От гипертонии

Размешайте одну столовую ложку ржаной муки в трёх столовых ложках кипятка и употребляйте смесь утром (до еды) в сочетании со слабительными средствами. Такое лечение снижает артериальное давление второй и третьей степени. Но процедуру следует выполнять, внимательно наблюдая за изменениями в самочувствии и показателях тонометра.

От хронического насморка простудного характера

Перемешайте в равных количествах мёд, тёртый хрен и ржаную муку. Сделайте из получившейся массы лепёшку и положите на переносицу. Процедуру проводите по 1 часу ежедневно в течение семи суток.

Следует помнить, что гайморит и аллергический насморк лечить таким способом нельзя.

Использование в домашней косметологии

Маски для лица

Масло граната годится для добавления в маску для лица со ржаной мукой

• Тщательно перемешиваем 15 г ржаной муки, один желток, 50 г тёплого молока, накрываем ёмкость с составом и даём настояться в течение пятнадцати минут. Очищаем лицо лосьоном и наносим приготовленную маску. Через двадцать пять минут средство смываем с кожи.
• Хорошо перемешиваем 15 г ржаной муки, 15 мл хлебного кваса, 5 мл масла граната. Получившийся состав наносим на кожу и смываем настоем зелёного чая через 25 минут.

Самодельные шампуни для мытья головы

Для нормальных волос

В глубокую чашку всыпьте пятьдесят грамм муки и столько же миллилитров молока, взбейте всё венчиком до гомогенного состояния. Получившуюся кашицу нанесите на волосы. Массажируйте голову в течение десяти минут, после чего вымойте локоны тёплой водой. Затем сполосните волосы следующим раствором: одна столовая ложка уксуса (3%) на литр воды.

Для жирных

Соедините венчиком 50 г ржаной муки, столовую ложку порошка горчицы и несколько капель эфирного масла на выбор со 100 г тёплого молока. Нанесите приготовленное средство на голову, массируйте кожу на протяжении десяти минут, затем вымойте волосы.

Для сухих

Понадобится залить кипятком крапиву и мелко порезанный корень лопуха (по столовой ложке каждого сырья), настоять всё в течение одного часа. 120 г муки изо ржи смешать с тёплым настоем трав, добавить в него ложку репейного масла и перемешать. Применять для мытья волос так же, как описано выше.

Маска для ломких и тонких волос

Приготовить 110 г ржаной муки, по 1 столовой ложке сметаны и репейного масла, мёд (2 чайных ложки). Всё перемешать и, добавляя тёплое молоко, довести до гомогенного состояния. Затем нанести массу на волосы, закрыть голову полиэтиленовым пакетом и укутать полотенцем. Через полчаса смыть средство тёплой водой.

Случается, что нужно вымыть голову, но условий для этого нет. В этом случае стоит втереть ржаную муку в сухие волосы и вычесать её расчёской.

Мука ржаная
родственница муке пшеничной но существенно полезнее ее. Придает человеку силы и здоровье мука ржаная.

Гликемический индекс муки ржаной невысокий — 45.

Калорийность муки ржаной — 298 ккал в 100 граммах продукта.

Пищевая ценность муки ржаной в 100 граммах продукта: белки 9,0 граммов; жиры 2,0 граммов; углеводы 62,0 граммов.

Содержит витамины: В, Е, Н, РР.

Содержит: кальций, калий, железо, фосфор, натрий, магний, марганец, медь, цинк, алюминий, молибден, хром, бор, фтор, серу, йод, клетчатку, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Ржаная мука бывает сеяная, обдирная и обойная. В ней содержится большое количество питательных веществ и пищевых волокон, нормализующих обмен веществ, повышающих иммунитет, стимулирующих работу желудочно-кишечного тракта, укрепляющих сердечно-сосудистую систему. Из неё получают самую разнообразную наиболее диетическую и лечебную хлебобулочную продукцию. Она полезна при сахарном диабете, при хронических запорах.

Мука ржаная

сеяная тонкоизмельчённая белого цвета с синеватым оттенком вырабатывается из центральной части зерна (эндосперма) ржи с незначительной примесью (до 4%) периферийных частей зерна. Это самый светлый и качественный вид ржаной муки. Применяется для изготовления всей возможной хлебобулочной продукции, производимой на основе ржаной муки.

Мука обдирная крупноизмельчённая белого цвета с серо-коричневым оттенком вырабатывается из центральной части зерна (эндосперма) ржи с примесью до 15% отрубных частей зерна, оболочек и зародышей. Применяется для изготовления большинства видов хлебобулочной продукции, производимой на основе ржаной муки.

Мука обойная грубоизмельчённая белого цвета с выраженным серым оттенком (бывают оттенки зеленоватые или желтоватые) вырабатывается из целого зерна ржи. В ней содержится до 25% оболочек зерна и отрубей. Это самая тёмная ржаная мука. У неё наиболее богатый набор витаминов и иных необходимых человеку веществ. Из неё пекут максимально полезные столовые сорта хлеба.

Мука ржаная

темнее пшеничной, уступает ей по вкусовым и хлебопекарным качествам, труднее усваивается организмом, и всё же традиционно дополняет и иногда полностью заменяет пшеничную муку. Из ржаной муки пекут столовый хлеб, булочки, хлебцы, блины, оладьи, лепёшки, пирожки и пироги и даже рулеты, кексы, коржи и пряники, а также делают тесто для пельменей, мантов и вареников. Изделия из ржаной муки хранятся лучше изделий из пшеничной муки. Ржаная мука используется для приготовления приятнейшего и полезнейшего кваса.

Мука ржаная как и пшеничная, богата витаминами и другими полезными минеральными веществами, имеет высокую пищевую ценность, превосходящую пищевую ценность пшеничной муки. У ржаной муки (при её относительно небольшом гликемическом индексе) высокое содержание углеводов и, в результате, достаточно серьёзная гликемическая нагрузка. Она слабее нагрузки, получаемой от увеличивающей вес человека пшеничной муки, приблизительно на одну треть (на 30%), но, тем не менее, неконтролируемое употреблении ржаных мучных изделий скорее всего также приведёт к накоплению жира и увеличению веса.

Мука ржаная

вызывает метеоризм, не желательна после операций, при обострениях заболеваний пищеварительной системы и при индивидуальной непереносимости.

Темный хлеб перестал систематически использоваться многими семьями с тех пор, как его в магазинах стали вытеснять разнообразные пшеничные деликатесы. В сравнении польза и вред ржаной муки не выдерживают критики. Ведь по полезности и незначительным ограничениям сырье почти не имеет конкурентов среди распространенных продуктов.

Виды ржаной муки

Сорт муки выбирается в зависимости от типа подготавливаемой выпечки. Применяется несколько видов вещества, свойства, польза и вред которых отличаются:

Сорт муки	Свойства	Примечания
Пеклеванная	Очень тонкий помол, используется для пряников, хлеба светло-кремового оттенка, пирожков.	Из-за интенсивной обработки в составе мало витаминов, других ценных веществ.
	Используется в чистом виде, без примесей, хорошо получаются изделия домашней выпечки.
Обдирная	Низкая питательность и содержание клейковины, только для хлеба.	Во время приготовления домашнего хлеба в число ингредиентов нужно включить немного пшеничной муки.
	Очень грубый помол, полностью сохраняются характеристики необработанных злаков.	По пользе превосходит гречишную и ячменную муку.

Свойства обойной муки делают ее отличным средством, позволяющим без лекарств бороться с запорами, атеросклерозом, высоким холестерином. Польза сырья кроется не только в богатом составе, но и в обилии клетчатки. Обдирная ржаная мука приносит пользу для ослабленных волос.

Химический состав ржаной муки

Полезный состав сырья обеспечивает организм следующими минералами:

1. Фосфор
   – поддерживает здоровое состояние хрящей, костей.
2. Магний, железо
   – помощь организму в нормальном кроветворении.
3. Калий
   – своевременная передача нервных импульсов.
4. Кальций
   – качественная деятельность нервной системы, крепкий скелет.

Сырье богато макро- и микроэлементами, витаминами групп В и Е, полезными для сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы, лечения анемии. Оно не причиняет вреда, только гарантирует хорошее самочувствие.

Пищевая ценность и калорийность ржаной муки

В стандартных 100 г содержатся углеводы (61,8 г), белки (8,9 г) и жиры (1,7 г). Общая калорийность от 298 ккал до 305 ккал. Это меньше, чем у пшеничного продукта, поэтому именно ржаная мука принесет пользу при похудении.

Энергетическая ценность зависит от условий выращивания, сорта посадочного материала и степени обработки. Хорошее процентное соотношение полезных составляющих позволяет отнести изделия, особенно созданные из муки грубого помола, к диетической пище.

Совет!
Во время приготовления домашнего ржаного кваса настаивать его можно исключительно в стеклянной таре. Так удастся избежать попадания в напиток вредных примесей.

Польза ржаной муки для организма

К многочисленным полезным свойствам ржаной муки принадлежит способность влиять на обновление тканей организма на клеточном уровне. Сырье укрепляет сосуды, без вреда для пищеварительной системы улучшает перистальтику, положительно влияет на иммунную систему.

Для мужчин

Полезные свойства ржаной муки необходимо взять на вооружение мужчинам. Особенно среднего и пожилого возраста. Она является источником растительных фитоэстрогенов, снижающих риск рака простаты, а если проблема уже возникла, помогают в лечении.

Темный хлеб не причинит вреда людям, выполняющим физическую работу, спортсменам. Полезные аминокислоты, белок, сложные углеводы долго подпитывают организм, отдавая ему энергию постепенно. Таким образом, усталость наступает не сразу, повышается выносливость.

Для женщин

Выпечку из темной муки, даже обычный хлеб желательно ежедневно употреблять женщинам. Без вреда для фигуры удастся предотвратить появление или облегчить процессы лечения:

• мастопатии;
• желчекаменной болезни;
• нарушений гормонального фона;
• рака груди.

Попадающее в организм значительное количество фитоэстрогенов окажет скорую помощь во время ПМС, отодвинут наступление климакса, сделают его протекание более мягким. Также женщинам рекомендуется не пренебрегать пользой народного средства, проводя хотя бы периодическое мытье волос ржаной мукой.

Можно ли ржаную муку при беременности и грудном вскармливании

Употребление белого хлеба может причинить вред, провоцируя запоры, набор лишнего веса, ощущение тяжести в кишечнике. При возникновении таких проблем желательно перейти на изделия из темной муки, особенно бородинский хлеб, употребляя в день около 3–4 ломтиков. Большее количество может причинить вред, провоцируя плохое выведение жидкости, особенно воды из матки, затруднив тем самым протекание родов.

Соблюдение суточной нормы придаст будущей маме энергии без вреда для плода, нормализует перистальтику. После родов порции блюд с использованием темной муки можно смело увеличивать вдвое, включая в рацион с первого дня, предварительно выяснив реакцию ребенка на новый продукт.

Совет!
Женщины после родов часто жалуются на образование целлюлита. Полезные свойства ржаных продуктов помогают сохранить гладкость и подтянутость кожи.

Выпечка из ржаной муки для детей

Мнения специалистов относительно возраста, когда ребенок без вреда может попробовать ржаные изделия, расходятся. Одни настаивают на 3-летнем возрасте, другие утверждают, что после консультации с педиатром или доктором начиная от 1 года малышу можно периодически давать около 30–40 г выпечки.

Для ее создания нужно использовать только качественное сырье. А также помнить: только что испеченный хлеб однозначно признан вредным из-за брожения в желудке, особенно в соединении с рыбой, вареньем, мясом. Если другого выхода нет, рассчитанная на ребенка порция хлеба должна немного зачерстветь, простояв 2–3 дня.

Полезна ли ржаная мука при диабете и холецистите

Мука изо ржи при диабете и холецистите полезна, но употребление изделий из нее связано с некоторыми ограничениями. Учитывая свойства продукта, пользу и вред, которые они могут причинить организму, допустимая доза для больных диабетом ограничивается 300–350 г, и то благодаря длинным углеводам.

Употребление при холецистите ограничено периодом ремиссии и дневной нормой 150 г. Хлеб и выпечка должны быть слегка зачерствевшими. Такая же норма предписывается больным, страдающим от пониженной кислотности.

Лечебные средства на основе ржаной муки

Сырье ржи признано не только в качестве пищевого продукта, оно является натуральным лекарственным средством, помогающим в лечении наиболее распространенных заболеваний.

При высоком давлении

Наиболее действенным средством, помогающим людям, находящимся на 2 и 3 стадии гипертонии, является употребление натощак ложки муки изо ржи грубого помола, предварительно залитой горячей водой. Если есть разрешение лечащего врача, полезные свойства продукта можно усилить, приняв в это же время слабительные препараты.

При хроническом простудном насморке

Вещество полезно при хроническом насморке. Избавиться от неприятного недуга поможет лечение лепешками из ржаной муки:

• взять немного муки, тертого хрена и меда;
• тщательно смешать, сделав упругое тесто;
• раскатать лепешку средней толщины;
• положить на переносицу и держать 15–20 мин.

Процедуру повторять ежедневно 7–10 дней, всегда замешивая свежую порцию.

Важно!
За это время недуг должен пройти, если нет – повторное обращение к врачу обязательно.

Компресс от лимфостаза

Проблемы с оттоком жидкостей в ногах причиняют массу неудобств, дискомфортных ощущений. Улучшить ситуацию поможет специальный компресс, для приготовления которого нужно подготовить 250–300 г ржаного сырья, заваренного кипятком.

1. Масса перемешивается и оставляется до полного остывания.
2. Потом в компресс добавляется кефир, все вновь доводится до однородного состояния.
3. Смесь выкладывают на салфетку их натуральной ткани или бинта, который помещают на отечное место и обматывают водонепроницаемой пленкой.
4. Процедуры проводятся ежедневно утром и вечером, пока не пропадет отечность. Время выдержки одного компресса – около 2 часов.

Компресс от радикулита

Свойства ржи помогают избавиться от радикулита или же в сложных случаях облегчить симптомы.

Для приготовления компресса нужно взять:

• 2,5 л подогретой воды;
• ложку сахара;
• 10 г дрожжей;
• 500 г муки.

Приготовление:

1. Ингредиенты засыпаются в герметично закрывающуюся емкость, хорошо взбалтываются и настаиваются 5 дней.
2. Перед применением смесью пропитывается ткань, которая укладывается на больное место.
3. Компресс выдерживается 30 мин, после его снятия нужно полежать еще столько же.
4. Процедура повторяется раз в сутки на протяжении 10 дней.

Ржаная мука в домашней косметологии

Вещество является признанным косметическим помощником, способным за короткое время улучшить состояние волос, кожи лица. Используя ценные свойства продукта, пользу и отсутствие вреда в данной области, из него создают маски, шампуни, компрессы.

Маски для кожи лица

Вредная внешняя среда, частые стрессы, некачественное питание неминуемо сказываются на состоянии кожи лица. Не добавляют красоты и возрастные изменения, бороться с которыми все сложней. Помощь ржаного сырья на этом фронте сложно переоценить, так как польза от его использования огромна.

Благодаря ему удается:

• мягко очистить поры;
• тонизировать кожу;
• добиться безвредного отбеливания;
• снять раздражения.

Ржаная мука обладает регенерирующими свойствами, нивелирует воспалительные процессы, удаляет пигментные пятна, разглаживает небольшие морщины, выравнивает цвет.

Наиболее простым вариантом является смешивание до сметанообразного состояния муки и воды или молока, которые накладываются на очищенное лицо. Универсальной также является маска из смеси ржаной муки, эфирного масла ромашки, примулы, витамина А и капельки меда.

Для подпитки эпидермиса нужно смешать основной продукт со сметаной, а снять воспаление поможет смесь сока алое и молока.

Если существует необходимость предварительного пилинга, ржаную муку можно смешать с небольшим количеством вываренного молотого кофе и вишневым соком.

Совет!
Даже в запущенных случаях маску желательно держать не более 15–20 мин. Повторять процедуру чаще 2–3 х раз в неделю нежелательно. Слишком частые косметические процедуры причиняют такой же вред, как и их нехватка.

Шампуни из ржаной муки для мытья волос

Систематическое применение шампуня из ржаной муки позволяет:

• нормализовать выделения сальных желез;
• эффективно бороться с выпадением волос;
• быстро избавиться от появления перхоти;
• сделать волосы более послушными.

Домашний шампунь для жирных волос состоит из таких ингредиентов:

• немного эфирного масла;
• 100 мл молока;
• 50 г ржаной муки.

Смесь наносится 2 раза, потом полностью смывается без использования химических средств. Блондинкам, оттенок волос которых отдает легкой желтизной, стоит добавить в основную смесь немного лимонного сока и меда.

Важно!
Ржаную муку используют и вместо сухого шампуня, если нет возможности нормально помыть голову. Средство втирают, а потом вычесывают.

Маска для ломких и тонких волос

Положительные питательные свойства ржаной муки отлично дополняются яичным желтком, содержащим не менее 200 полезных веществ. Подготовленная маска укрепит волосяные фолликулы, прекратит выпадение, стимулирует рост. Если нет негативной реакции на спиртосодержащие маски, в смесь добавляется ложечка коньяка.

Маска для волос из ржаной муки наносится на грязные волосы, втирается в кожу головы. Через 10–20 мин. ее можно смыть. Нормально, если после первого применения появится немного перхоти, так кожа очищается от омертвевших клеток, остатков химии. Использование народного средства без нанесения вреда ограничивается 1–2 процедурами на 10 дней.

Что можно приготовить из ржаной муки

Из полезного ржаного сырья можно самостоятельно приготовить обычный и заварной хлеб, лепешки, печенье, кляр, диетические хлебцы и даже домашние блинчики. Для лучшего результата, так как ржаное тесто будет липнуть из-за небольшого содержания клейковины, в смесь рекомендуется добавить немного пшеничной или гречневой муки.

Что полезнее: ржаная или пшеничная мука

По своим свойствам, составу и пользе для организма мука изо ржи значительно опережает пшеничный аналог. Ржаной продукт имеет низкий гликемический индекс, содержит большое количество расщепляющих крахмальные соединения ферментов, а также образует небольшое количество клейковины, минимизируя вред для здоровья.

Стоит подчеркнуть, что во время замеса теста используется только закваска, а не традиционные дрожжи, это делает продукт полезным и позволяет включить его в диетический рацион.

Вред ржаной муки и противопоказания

Потребление ржаных изделий может принести вред в следующих случаях:

1. После полостных операций.
2. При наличии непереносимости, аллергии.
3. Во время обострения желудочно-кишечных заболеваний.
4. При повышенной кислотности.

Внимание!
При наличии проблем можно попробовать небольшое количество ржаных изделий. Если организм реагирует нормально, переходить на стандартные порции.

Заключение

Польза и вред ржаной муки для организма уже давно изучены. Доказано, что ее свойства позволяют укрепить здоровье, обогащая кровь минералами, витаминами, клетчаткой и другими необходимыми составляющими. Помимо этого ржаной продукт используется в народной косметологии и медицине, помогает сохранить в доме уют, улавливая неприятные запахи.

Калорийность
:
298 ккал
Белки:
8.9 г.
Жиры:
1.7 г.
Углеводы:
61.8 г.

Пропорции продукта
:

1 чайная ложка — 8 граммов
1 столовая ложка — 30 граммов
1 стакан — 160 граммов

По сравнению с пшеничной мука ржаная отличается не только более темным цветом, но и несколько иными пищевыми качествами. В частности, хлебопекарные свойства ржаной муки напрямую зависят от процентного содержания клейковины, коей в ней очень мало.

Кстати сказать, клейковина — это вещество, которое отвечает за эластичность, упругость и растяжимость теста, что, в свою очередь, влияет на объем готового хлебобулочного изделия, его величину, форму и структуру пористости.

Компенсируют это свойство ржаной муки путем ее смешивания с пшеничной. Но и тогда тесто из смеси пшеничной и ржаной муки при замесе довольно сильно прилипает к рукам – с ним работать достаточно сложно. Однако аромат и вкус ржаного хлеба стоит того.

Кроме приготовления хлеба ржаную муку используют также в составе кексов, блинов, печенья, лепешек и пряников. Закваска из ржаной муки – неотъемлемая часть ароматного русского кваса.

Сорта ржаной муки

На сегодняшний день выделяется 3 сорта ржаной муки, отличие между которыми заключается в степени помола, выходе и содержании отрубяных частиц:

• ржаная мука сеяная;
• ржаная мука обдирная;
• ржаная мука обойная.

Так, например, исходя из содержания отрубяных частиц, цвет ржаной муки может различаться – чем их больше, тем продукт темнее и наоборот.

Состав ржаной муки

Как говорилось выше, ржаной муке не свойственна способность образовывать клейковину (что характерно для пшеничной муки). Именно поэтому ржаному тесту такие качества, как упругость и эластичность не присущи.

Тем не менее в составе ржаной муки содержатся более активные ферменты, расщепляющие крахмал. Так, основным показателем, который определяет хлебопекарные свойства ржаной муки, является автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте определенное количество растворимых в воде веществ. Это непосредственно влияет на состояние и липкость мякиша наряду с формой готового хлебобулочного изделия.

Польза ржаной муки

Польза ржаной муки, как и ржи в целом, очевидна, ведь это по-настоящему целебный пищевой продукт. Полезные свойства ржаной муки и блюд на ее основе заключается в том, что при их умеренном употреблении из организма человека выводятся соли и токсины, тем самым постепенно устраняются причины разных заболеваний.

Однако сегодня по сравнению с пшеничной применение ржаной муки в домашней кулинарии значительно ниже, а напрасно. Думается, это связано прежде всего с довольно трудоемким процессом замеса теста и приготовления изделий в целом. Но ароматная выпечка и напитки из ржаной муки отличаются ни с чем несравненным ароматом и вкусом, а также пользой для здоровья.

Читайте также…

Отруби: Польза и вред — Женский журнал IVONA

Для многих из нас возникает вопрос: что такое отруби и с чем их едят? И главное: а зачем их едят? Мы постараемся ответить на этот вопрос, поскольку замечательные свойства отрубей известны с давних времен.

Отруби – это побочный продукт мукомольного производства, они состоят из оболочек зерна и неотсортированной муки. Но назвать отруби отходами производства – это будет слишком несправедливо, ведь они обладают уникальными способностями помогать при разнообразных проблемах со здоровьем.

Главное достоинство отрубей всех видов (пшеничные, ржаные, ячменные, овсяные, рисовые, гречишные и др.) –  в высоком содержании пищевых волокон. Эти волокна регулируют работу кишечника, улучшают микрофлору толстой кишки, способствуют выведению холестерина, снижению веса, нормализации сахара в крови и детоксикации организма в целом. Кстати, современные научные данные подтверждают: с недостатком растительных волокон в нашей пище связаны такие заболевания, как: дивертикулез и хронические колиты, так что пищевые волокна, содержащиеся в отрубях, весьма и весьма полезны.

Холестерин снижается путем связывания волокон и кишечных желчных кислот, имеющих определенную атерогенную активность, поэтому отруби могут применяться с целью профилактики атеросклероза. Кроме того, кишечные бактерии, употребляя клетчатку, выделяют незаменимые витамины группы В. При сахарном диабете отруби замедляют расщепление крахмала и способны влиять на гликемический индекс продуктов.

Читай также: Отруби: не только в булочках

В борьбе с лишним весом отруби также неоценимы: пища с большим количеством клетчатки медленнее поглощается и дает чувство насыщения на более длительное время, а усилившаяся перистальтика кишечника уменьшит всасывание питательных веществ и, следовательно, калорийность съеденной пищи.

Отруби хороши для регулирования обмена веществ в организме. Клетчатка не сжигает жир, не воздействует на видимые следствия излишнего веса, а влияет на саму причину – нарушение обменных процессов в организме. Отруби способствуют улучшению перистальтики толстой кишки и моторики кишечника в целом, понижают уровни продуктов распада жиров, связываемых с образованием канцерогенов.

Эффект детоксикации организма также возникает благодаря содержанию в отрубях разнообразных волокон, являющихся универсальным биологическим веществом, связывающим ионы тяжелых металлов, радионуклиды, вредные продукты распада пищевых веществ.

В отрубях содержится до 15% протеина, а еще калий, магний и другие микроэлементы. Калий – играет важную роль в обеспечении нормальной деятельности сердечно- сосудистой системы, в выведении жидкости из организма. Магний – обладает сосудорасширяющим свойством, именно поэтому продукты, его содержащие, включают в рацион питания при гипертонической болезни. А еще, помимо белка, отруби богаты полиненасыщенными жирными кислотами, участвующими в энергетическом жировом обмене, в формировании оболочек клеток, в иммунном ответе.

Отруби в рационе

Употреблять отруби обязательно нужно с водой! Иначе эффект от их приема будет нулевой. Итак, как это делать правильно: отруби предварительно запаривают кипящей водой, а через 20-30 минут жидкость сливают. После этого отрубяную кашицу можно добавлять практически во все блюда или принимать, запивая водой. 

Суточная доза отрубей – не более 30 грамм. Начинать их употреблять лучше по следующей схеме: взрослому человеку нужно принимать в течение 2 недель по 1 чайной ложке, а затем по 1-2 столовой ложке 3 раза в день.

Отруби добавляют в обычные блюда или же употребляют отдельно: с молоком, кефиром, йогуртами или другими молочными продуктами, 3-4 раза в день.

И напоминаем самое главное: те волокнистые пищевые вещества, ради которых употребляются отруби, работают только тогда, когда они впитывают в себя воду и разбухают.

Рецепт для восстановления сил

Как советуют специалисты, для восстановления сил после тяжелой болезни понадобится 1 ст. ложку с верхом отрубей залить 2 стаканами воды, кипятить 30-40 минут, помешивая. Прибавить 1 ст. ложку меда после того, как отруби будут сняты с огня и охладятся. Принимать по 50 г 3-4 раза в день в теплом и холодном виде.

Противопоказания

Отруби не рекомендуется применять в острый период при гастритах, язвенной болезни, колитах и энтеритах инфекционной этиологии. По мере стихания воспалительного процесса можно возобновить прием отрубей, начиная с малых доз.

А еще, проявив неумеренность в употреблении казалось бы полезных отрубей, некоторые рискуют нажить обострение заболеваний кишечника, вздутие живота, метеоризм, нарушение функции кишечника, и, как минимум, гиповитаминоз – питательные вещества и витамины будут настолько стремительно покидать кишечник, что мало что успеет усвоиться организмом. Поэтому будь осторожна. Употребляй отруби только при показаниях, и тогда они помогут.

Читай также: Отруби и клетчатка

Какая польза и вред ржаного хлеба? — Kimdeyir

В чем польза и вред ржаного хлеба? Преимущества ржаного хлеба включают такие важные свойства, как помощь в похудании, предотвращение образования камней в желчном пузыре, улучшение обмена веществ, борьба с симптомами диабета, поддержка здоровья сердца, борьба с воспалениями. астма. Кроме того, ржаной хлеб предотвращает рак, полностью поддерживает гормоны, укрепляет здоровье скелета и обеспечивает организм необходимыми питательными веществами.
Для вас в этой статье что такое ржаной хлеб , преимущества ржаного хлеба да калорий в ржаном хлебе Я постараюсь дать вам подробную информацию о его ценности.

Что такое ржаной хлеб?

Качественное, сбалансированное питание очень важно для здорового образа жизни. Также очень важно знать, что вы едите, чтобы обеспечить ежедневное потребление питательных веществ. Таким образом можно не только добиться здорового тела, но и предотвратить многие заболевания. Люди давно оценили пользу ржи и долго ее использовали. Рожь может помочь вам похудеть, контролировать уровень глюкозы и даже защитить от рака. Рожь — это зерновой, который можно выращивать как в жаркое, так и в холодное время года.Зерна ржи очень похожи на ячмень и пшеницу. Рожь использовалась в хлебопечении во многих странах мира. Я использую BC. Его можно датировать 400 и 500 годами.

Пищевая ценность ржаного хлеба

128 грамм ржаного хлеба;

• Белок 4 грамма,
• 31 грамм клетчатки,
• 639 миллиграммов фосфора,
• 205 мг магния,
• 5 миллиграммов цинка
• 0,6 миллиграмма витамина B6,
• 4 миллиграмма железа
• 918 миллиграммов калия,
• 5 миллиграммов ниацина,
• 5 миллиграммов витамина Е,
• 3 миллиграмма рибофлавина,
• Микрограмм содержит витамин К6.

Какие преимущества ржаного хлеба?

Ржаной хлеб богат питательными веществами, которые могут способствовать нашему общему здоровью. Включение этого полезного хлеба в свой рацион может иметь большое значение. Давайте подробнее рассмотрим, чем полезен ржаной хлеб.

• Ржаной хлеб помогает похудеть

Ржаной хлеб не только содержит меньше калорий, но и богат клетчаткой. Контролируйте набор веса, полностью сократив диету. Исследования показали, что ржаной хлеб помогает избавиться от жира на животе, особенно от жира, который труднее сбрасывать.Потому что ржаной хлеб подавляет чувство голода в среднем на 7-8 часов. Вы можете немного упростить себе жизнь, добавив в свой рацион ржаной хлеб, чтобы похудеть или просто оставаться в форме.

• Ржаной хлеб предотвращает образование камней в желчном пузыре

Ржаной хлеб может быть отличным средством для здоровья, поскольку продукты, богатые клетчаткой, помогают предотвратить образование камней в желчном пузыре. Ржаной хлеб содержит почти в 4 раза больше клетчатки, чем обычный хлеб. Если вы предрасположены или рискуете заразиться этим болезненным заболеванием, неплохо было бы добавить в свой рацион ржаной хлеб.Этот сорт хлеба содержит определенные элементы, снижающие уровень желчных кислот, которые могут вызвать образование камней в желчном пузыре.

• Ржаной хлеб ускоряет обмен веществ

Здоровый хлеб, приготовленный из этой волшебной гранулированной травы, может значительно ускорить ваш метаболизм. Клетчатка в хлебе содержит определенные соединения, которые помогают организму использовать всю дополнительную энергию, которая в противном случае превратилась бы в жир. Таким образом, он не только предотвращает набор лишнего веса, но и помогает похудеть.

• Ржаной хлеб борется с диабетом

Ржаной хлеб — это хлеб с очень низким гликемическим индексом. Это означает, что содержащаяся в нем клетчатка производит относительно мало глюкозы. Для диабетиков отказ от высокого уровня инсулина и выбор диеты с очень низким содержанием глюкозы и ржаным хлебом будет отличным вариантом. Этот вид хлеба также помогает сбалансировать уровень сахара в крови и предотвратить многие возможные хронические заболевания. Ржаной хлеб также полезен для пищеварения.Клетчатка, содержащаяся в хлебе, называется пребиотиком и помогает облегчить запор. Кроме того, этот хлеб отлично снимает возможные схватки и боли в животе. Было обнаружено, что клетчатка, содержащаяся в ржаном хлебе, особенно полезна при устранении серьезных проблем, таких как язвы.

• Ржаной хлеб поддерживает здоровье сердца

Этот замечательный хлеб помогает предотвратить возможные сердечные заболевания. Содержащаяся в нем клетчатка снижает уровень холестерина. Также было обнаружено, что гены этого хлеба можно контролировать.Для этого достаточно правильного питания с ржаным хлебом. Поэтому, если вы считаете, что у вас проблемы с сердцем, добавьте в свой рацион этот особый хлеб. Потому что недавние исследования показали, что ржаной хлеб очень полезен для здоровья сердца.

• Ржаной хлеб обладает противовоспалительным действием

Исследования показали, что воспаление является основной причиной многих заболеваний. Включение в свой рацион таких продуктов, как ржаной хлеб, снижает возможные проблемы с воспалением в организме.Кроме того, эти виды хлеба могут быть очень полезны для вашего здоровья в целом. Также было обнаружено, что воспаление увеличивает риск диабета 2 типа. Если вы подвержены риску этого заболевания, вы можете добавить в свой рацион ржаной хлеб, чтобы снизить риск.

Недавнее исследование детей младшего школьного возраста показывает, что у детей, в рационе которых есть ржаной хлеб, меньше вероятность развития приступов астмы в детском возрасте.

• Ржаной хлеб предотвращает рак

Ржаной хлеб предотвращает несколько различных видов рака.Клинические исследования показали, что этот хлеб может защитить от рака толстой кишки, колоректального рака и рака груди. Те, кто ест ржаной хлеб, в два раза реже заболевают раком простаты.

• Ржаной хлеб регулирует гормоны

Такой полезный хлеб может очень положительно повлиять на нашу гормональную реакцию. Улучшает менструальные проблемы и функции кишечника. Это также значительно уменьшает симптомы, которые могут возникнуть у женщин в период менопаузы.

• Ржаной хлеб улучшает здоровье скелета

Ржаной хлеб содержит очень большое количество кальция и магния.Наши кости буквально известны как запасы кальция. Он хранит в среднем 99% кальция в нашем организме и при необходимости оставляет его в кровотоке. Поскольку эти виды хлеба содержат хороший уровень магния, кальция и марганца, костная система становится намного сильнее благодаря костям. Кроме того, эти компоненты играют жизненно важную роль в костях и зубах.

• Ржаной хлеб содержит важные питательные вещества

Ржаной хлеб имеет небольшое количество глютена и большую пищевую ценность.Этот хлеб богат магнием, кальцием, марганцем, железом, цинком и пантотеновой кислотой. Не следует забывать, что хотя ржаной хлеб содержит гораздо меньше глютена, чем пшеничный, он содержит небольшое количество глютена. Рекомендуется, если вы страдаете побочными реакциями из-за предотвращения глютена.

• Полностью удаляет токсины из ржаного хлеба

Хотя исследований по этой теме меньше, ржаной хлеб может значительно помочь в выведении токсинов из организма благодаря содержанию клетчатки.Как известно, этот вид хлеба помогает избавиться от остатков клетчатки, которые позволяют организму выводить токсины.

Ржаной хлеб

калорий.

В 30 граммах ржаного хлеба 63 ккал. В 100 граммах ржаного хлеба — 259 ккал.

Сколько калорий в ломтике ржаного хлеба?

Ломтик ржаного хлеба 30 г и ломтик ржаного хлеба 63 ккал.

Сколько есть ржаного хлеба в день

Рекомендуется употреблять в среднем 5-6 ломтиков ржаного хлеба в день.Вы можете есть ржаной хлеб во время обычного приема пищи вместо другого хлеба.

Вызывает ли ржаной хлеб анемию?

Ответ на вопрос, вызывает ли ржаной хлеб анемию, никогда не будет анемии. Во время беременности даже рекомендуется употреблять ржаной хлеб. Содержащиеся в нем витамины и минералы очень полезны как для матери, так и для ребенка.

Какого цвета ржаной хлеб?

Хотя цвет ржаного хлеба обычно темный, он также включает белый ржаной хлеб в зависимости от используемого материала.

Ржаной хлеб станет слабее? Худеть?

Ржаной хлеб, который часто добавляют в список диет, очень эффективен для здорового похудения и похудения. Чтобы контролировать свой вес и похудеть здоровым способом, вы должны потреблять ржаной хлеб в умеренных количествах. Одна из ошибок — употребление слишком большого количества ржаного хлеба во время диеты, приносящего больше вреда, чем пользы.

Повреждения ржаного хлеба

Ржаной хлеб имеет ряд недостатков, которые не заканчиваются на счету пользы и пользы.Хотя он эффективен для похудания, его чрезмерное употребление вызывает увеличение веса. Его следует использовать в диете по согласованию со специалистом. Чрезмерное потребление также снижает всасывание железа.

Польза и вред ржаного (черного) хлеба для организма

Невозможно представить трапезу без хлеба, разнообразие которого сегодня просто поражает. Самый известный и полезный из всех видов хлеба — Ржаной хлеб , широко известный как черный хлеб. Его отличительная особенность от того же белого хлеба в том, что он изготавливается из ржаной муки без добавления дрожжей, а в качестве сырья для ржаной выпечки используется неочищенное зерно, благодаря чему оно сохраняет все свои полезные свойства.

Люди веками едят ржаной хлеб и не сомневаются в его пользе. И вы тоже наверное не задумывались о том, что это может быть вредно? Причина сомнений в том, что сегодня изменился сам хлеб, поэтому есть смысл говорить о пользе и вреде ржаного хлеба, ведь этот вопрос часто вводит людей в заблуждение.

Преимущества ржаного (черного) хлеба

Есть несколько преимуществ черного хлеба по сравнению с белым хлебом, благодаря которым ржаной хлеб пользуется гораздо большей репутацией среди диетологов, медицинских работников и людей, ведущих здоровый образ жизни:

• Ржаной хлеб имеет много твердых волокон, которые не могут быть переварены … Эти волокна также известны как волокна, которые улучшают усвоение пищи и стабилизируют работу пищеварительного тракта.Кроме того, ржаной хлеб способствует выведению из организма вредных токсических веществ и шлаков, поэтому рекомендуется людям с заболеваниями кишечника.
• Менее калорийный … Чем чернее буханка хлеба, тем больше в ней ржаной муки и, соответственно, меньше калорий. Итак, на 100 граммов ржаного хлеба приходится 174 килокалории, в отличие от белого, в 100 граммах которого содержится 250 килокалорий. Поэтому всем, кто хочет похудеть, рекомендуется есть не белый, а черный хлеб.Конечно, это не низкокалорийный продукт, но он все же считается диетическим, поскольку отличается высокой насыщенностью, отчего человек ощущает сытость.
• В нем больше незаменимых аминокислот и витаминов … Зерно ржи практически не отличается по составу и полезным свойствам от пшеничной муки, из которой изготовлен ее «белый аналог». Однако рожь гораздо более устойчива к процессам переработки, чем зерна пшеницы, поэтому в ней сохраняется гораздо больше полезных компонентов.
• Эффективен при анемии и полезен для беременных … Ржаной хлеб богат микроэлементами, такими как магний и железо, которые стимулируют образование клеток крови и способствуют правильному формированию плода. Черный хлеб также повышает гемоглобин до необходимого уровня.
• Обладает хорошим профилактическим действием против серьезных заболеваний. … При регулярном употреблении ржаного хлеба снижается риск образования злокачественных опухолей, ведущих к онкологическим заболеваниям.Не допускает этот продукт и появления сахарного диабета. Итак, согласно исследованиям, ученые обнаружили, что женщины, которые едят черный хлеб вместо белого хлеба, в три раза менее подвержены диабету.

Вред ржаного (черного) хлеба

Помимо значительной пользы, есть основания говорить о вреде ржаного хлеба, несмотря на то, что его рекомендуют врачи и диетологи.

• Плохо усваивается организмом … Наш организм перерабатывает витамины и полезные микроэлементы черного хлеба медленнее, чем хлеб из пшеничной муки.Это создает дополнительную нагрузку на желудок. Поэтому нельзя использовать исключительно ржаной хлеб и иногда рекомендуется чередовать его с белым.
• Ржаной хлеб кислее пшеничного … Это свойство позволяет ему сопротивляться образованию плесени, но это свойство также опасно для людей, страдающих кишечными заболеваниями, такими как повышенная кислотность или язвы. Хотя, если в день его будет не более 100-150 грамм, то черный хлеб никакого вреда не принесет.
• Может вызвать изжогу, если вы едите черный хлеб с жареным мясом. … Поэтому его лучше всего есть с молоком, свежими овощами и супами.

Чтобы максимально использовать ржаной хлеб, как и многие другие продукты, необходимо употреблять его в разумных количествах. Если вы не подойдете с умом к регулярному употреблению этой выпечки, то вред от ржаного хлеба вам гарантирован.

Пищевая ценность и химический состав ржаного (черного) хлеба

• Пищевая ценность
• Витамины
• Макроэлементы
• Микроэлементы

Калорийность 174 ккал

Белки 6,6 г

Жиры 1,2 гр

Углеводы 33,4 гр

Пищевые волокна 8,3 гр

Органические кислоты 1 г

Вода 47 гр

Насыщенные жирные кислоты 0,2 г

Моно- и дисахариды 1,2 гр

Крахмал 32, 2 гр

Зола 2,5 гр

Витамин PP 0,7 мг

Витамин E 2,2 мг

Бета-каротин 0,006 мг

Витамин A (RE) 1 мкг

Витамин B1 (тиамин) 0, 18 мг

Витамин B2 (рибофлавин) 0,08 мг

Витамин B5 (пантотен) 0,6 мг

Витамин B6 (пиридоксин) 0,17 мг

Витамин B9 (фолат) 30 мкг

Витамин E (TE ) 1,4 мг

Витамин H (биотин) 1,7 мкг

Витамин РР (эквивалент ниацина) 2 мг

Холин 60 мг

Кальций 35 мг

Магний 47 мг

Натрий 610 мг

Калий 245 мг

Фосфор 158 мг

Хлор 980 мг

Сера 52 мг

Железо 3,9 мг

Цинк 1,21 мг

Йод 5,6 мкг

Медь 220 мкг

Марганец 1,6 мг

Селен 5 мкг

Хром 2,7 мкг

Фтор 35 мкг

Молибден 8 мкг

Бор 23 мкг

Ванадий 40 мкг

Кремний 7 мг

Кобальт 2 мкг

Употребление цельнозерновых продуктов ржи приводит к большей потере веса, чем рацион из рафинированной пшеницы

Употребление в пищу продуктов из цельнозерновой ржи вместо альтернативы очищенной пшеницы может принести значительную пользу для здоровья.Исследователи из Технологического университета Чалмерса, Швеция, недавно опубликовали исследование, показывающее, что люди, которые ели продукты с высоким содержанием клетчатки из цельнозерновой ржи, теряли больше жира и общего веса, чем те, кто ел соответствующие продукты из очищенной пшеницы.

Новые результаты опубликованы в научном журнале Clinical Nutrition. Это крупнейшее исследование, разработанное для оценки влияния определенных видов зерен на массу тела и жировые отложения, а также первое исследование, посвященное конкретно ржи.

В исследование были включены 242 мужчины и женщины с избыточным весом в возрасте от 30 до 70 лет, которым случайным образом были назначены тщательно скорректированные суточные количества рафинированных продуктов из пшеницы или цельнозерновой ржи с одинаковой энергетической ценностью. Все участники также получили один и тот же общий совет по здоровому питанию от диетолога. Участники были обследованы в начале исследования, в середине и через двенадцать недель, когда исследование закончилось.

«Результаты были очевидны — участники, получавшие продукты из ржи, в целом потеряли больше веса, а их уровень жира в организме снизился по сравнению с теми, кто получал продукты из пшеницы», — говорит Киа Нёр Иверсен, исследователь из отдела науки о продуктах питания и питании компании Chalmers. Технологический университет и ведущий автор исследования, которое является частью ее недавно представленной докторской диссертации.

Хотя и рожь, и пшеница потеряли вес во время исследования, те, кто ел ржаные продукты, потеряли в среднем на один килограмм больше, чем те, кто ел продукты из пшеницы, с той разницей, которая связана с потерей жира.

Открытие для более индивидуализированных диет

Разные люди могут реагировать на одни и те же продукты по-разному, в зависимости, например, от конкретных бактерий, присутствующих в кишечнике, и от того, как они расщепляются. В отделении пищевых продуктов и диетологии Технологического университета Чалмерса ведутся исследования того, как можно лучше адаптировать диету к индивидуальному уровню, предоставляя точные советы по питанию для большей пользы для здоровья.Новое исследование предлагает уникальные данные, которые можно использовать для дальнейших исследований в этой области.

Хотя мы наблюдали общую разницу в потере веса между группами ржи и пшеницы, внутри этих групп также были очень большие различия. Более глубокое понимание того, почему разные люди по-разному реагируют на одни и те же продукты, может проложить путь к более конкретным диетам, основанным на индивидуальных потребностях. В настоящее время мы изучаем, могут ли определенные бактерии в кишечнике быть объяснением того, почему некоторые люди потеряли больше веса, чем другие, которые также придерживались ржаной диеты.«

Рикард Ландберг, профессор питания и здоровья, Технологический университет Чалмерса

Связь с аппетитом не установлена ​​

Ожирение и лишний вес являются одними из самых серьезных проблем со здоровьем в мире и требуют множества различных мер. Одна из идей — разработать продукты, которые способствуют усилению чувства сытости и положительно влияют на обмен веществ.

Предыдущие исследования показали, что те, кто ест рожь с очень высоким содержанием пищевых волокон, чувствуют себя более сытыми, чем те, кто потребляет соответствующее количество энергии в виде очищенной пшеницы.Поэтому одной из целей этого исследования было изучить эту потенциальную связь между повышенным потреблением ржи и потерей веса.

«Но удивительно, что в этом исследовании мы фактически никогда не наблюдали никакой разницы в аппетите. Мы думаем, что это может быть просто потому, что метод, который мы использовали для измерения аппетита, был недостаточно хорош. Поэтому мы работаем над оценкой и дальнейшим развитием метода», — говорит Киа Нёр Иверсен.

Для того, чтобы продукт был продан с особыми заявлениями о пользе для здоровья, необходимо провести серию тщательных исследований, чтобы доказать эффект.Эти исследования являются дорогостоящими и представляют собой препятствие для получения необходимых научных данных, что, в свою очередь, делает менее привлекательными для производителей пищевых продуктов разработку и продажу продуктов, которые могут способствовать снижению избыточного веса и ожирения.

Простые советы для потребителей

«Особенно положительным аспектом нашего исследования является то, что продукты из ржи, которые мы использовали, легко доступны в обычных супермаркетах Скандинавии и большей части Европы. Таким образом, потребители могут немедленно отреагировать на новые результаты.«Чтобы диета, богатая цельнозерновой рожью, не требовала особых усилий или самоотверженности», — говорит Киа Нор Иверсен.

Исследователи предупреждают, что необходимо провести дополнительную работу, прежде чем они смогут подробно показать, какие механизмы определяют, почему цельнозерновая рожь полезна для похудания на индивидуальном уровне. Но результаты нового исследования уже демонстрируют причинно-следственную связь между потреблением ржи и потерей веса за счет снижения жира, и исследования по определению механизмов, лежащих в основе этой связи, уже ведутся.
«Поскольку мы продолжаем искать точные причины этого, мы советуем выбирать ржаной хлеб вместо просеянного пшеничного хлеба», — говорит Киа Нёр Иверсен.

Подробнее об исследовании

• В научной статье «Гипокалорийная диета, богатая ржаными продуктами с высоким содержанием клетчатки, вызывает большее снижение массы тела и жировых отложений, чем диета, богатая рафинированной пшеницей: параллельное рандомизированное контролируемое исследование взрослых с избыточным весом и ожирением (исследование RyeWeight)». опубликовано в журнале Clinical Nutrition.Его написали Киа Нор Иверсен, Фрида Карлссон, Агнета Андерссон, Ульф Рисерус, Пер М. Хеллстрём и Рикард Ландберг. Исследователи работают в Технологическом университете Чалмерса и Упсальском университете.
• 242 мужчины и женщины с избыточным весом или ожирением в возрасте 30-70 лет были рандомизированы для употребления продуктов с высоким содержанием клетчатки из цельнозерновой ржи или продуктов из рафинированной пшеницы в течение 12 недель, соблюдая при этом гипокалорийную диету. Их обследовали на 0-й, 6-й и 12-й неделе, при этом проводились измерения, включая массу тела и состав тела, сбор образцов крови и оценку субъективного аппетита.
• Через 12 недель участники группы ржи потеряли 1,08 кг массы тела и 0,54% жира больше, чем участники группы пшеницы. Не было устойчивых групповых различий по субъективному аппетиту.
• Основным спонсором исследовательского проекта является компания Formas. Две компании внесли свой вклад в виде продуктов и поддержки для определенного анализа.

Источник:

Технологический университет Чалмерса

Ссылка на журнал:

Иверсен, К.N., et al. (2021) Гипокалорийная диета, богатая ржаными продуктами с высоким содержанием клетчатки, вызывает большее снижение массы тела и жировых отложений, чем диета, богатая рафинированной пшеницей: параллельное рандомизированное контролируемое исследование с участием взрослых с избыточным весом и ожирением (исследование RyeWeight). Clinical Nutrition. doi.org/10.1016/j.clnesp.2021.07.007.

Пищевые волокна из цельного зерна и их польза для метаболического здоровья

Abstract

Потребление цельнозерновых продуктов часто связано с благотворным влиянием на здоровье потребителей.Пищевые волокна являются важным компонентом цельного зерна и, как полагают, (по крайней мере частично) ответственны за эти преимущества для здоровья. Состав пищевых волокон цельного зерна очень отличается от разных злаков. Цельные зерна злаков и псевдозерновых культур богаты как растворимыми, так и нерастворимыми функциональными пищевыми волокнами, которые можно в значительной степени классифицировать, например, на целлюлозу, арабиноксилан, β-глюкан, ксилоглюкан и фруктан. Однако, несмотря на то, что польза для здоровья, связанная с потреблением пищевых волокон, хорошо известна ученым, производителям и потребителям, потребление пищевых волокон и цельного зерна во всем мире значительно ниже рекомендуемых уровней.В этом обзоре будут обсуждаться типы пищевых волокон, которые обычно содержатся в злаках и псевдозлаках, их питательная ценность и польза для здоровья, наблюдаемая в исследованиях на животных и людях.

Ключевые слова: пищевые волокна, злаки, псевдозерновые, хронические заболевания

1. Введение

Потребители во всем мире заинтересованы в здоровом питании. Цельнозерновые продукты, включая как злаки, так и псевдозерновые, должны составлять важную часть этой здоровой диеты.Считается, что потребление цельнозерновых продуктов оказывает благотворное влияние на снижение риска неинфекционных заболеваний (НИЗ), включая сердечно-сосудистые заболевания, рак, желудочно-кишечные расстройства и диабет 2 типа [1,2,3]. Широко признано, что именно благодаря высокому содержанию пищевых волокон эти цельнозерновые продукты играют очень важную роль в профилактике и облегчении НИЗ. Термин «цельнозерновые продукты» относится к продуктам, которые сделаны с относительной долей тканей отрубей, зародышей и эндосперма, равной тому, что в естественных условиях содержится в неповрежденных зернах [4].

Согласно Ассоциации зерновых и зерновых культур [5], цельное зерно состоит из неповрежденного, измельченного, потрескавшегося, чешуйчатого или иным образом обработанного ядра после удаления несъедобных частей, таких как шелуха и шелуха. Все анатомические компоненты, включая эндосперм, зародыш и отруби, должны присутствовать в тех же относительных пропорциях, что и в неповрежденном ядре ».

Однако большинство зерновых продуктов, имеющихся в настоящее время на рынке, являются очищенными. Продукты из рафинированного зерна — это продукты, в которых отсутствует одна или несколько частей интегрального ядра [6].В классическом процессе очистки пшеницы, например, отруби и зародыши отделяются от крахмалистого эндосперма. Затем крахмалистый эндосперм измельчают до мелкой белой муки. Хотя во время этого процесса наиболее функциональная часть ядра пшеницы может быть очищена в тонкой белой муке для получения конечного продукта наилучшего качества, с точки зрения питания, процесс очистки удаляет жизненно важные питательные вещества, пищевые волокна и другие фитохимические вещества из другие части зерна. В результате получаемые рафинированные продукты имеют более низкую питательную ценность, чем исходные цельнозерновые продукты [7].Следовательно, потребление цельнозерновых продуктов, которые по своей природе имеют более высокое содержание пищевых волокон, чем продукты из рафинированного зерна, и обычно имеют профиль пищевых волокон с хорошим балансом между растворимыми и нерастворимыми компонентами волокон [8], несомненно, может иметь большое значение для облегчения состояния здоровья. риска по НИЗ.

Рекомендации по рекомендуемому суточному потреблению цельнозерновых продуктов различаются в зависимости от страны. В Руководстве по питанию Канады [9] рекомендуется заменить очищенное зерно цельнозерновым, а в рекомендациях по питанию США [10] рекомендуется оптимальный уровень потребления цельнозерновых продуктов — не менее 85 г в день.Европейский научный центр также подчеркивает важность потребления цельного зерна. Однако в разных странах Европейского Союза существуют разные руководящие принципы [11]. Шведское национальное агентство по пищевым продуктам, например, рекомендует женщинам ежедневно потреблять около 70 г цельнозерновых продуктов, а мужчинам — 90 г. В Норвегии рекомендуется ежедневное потребление цельнозерновых продуктов, уровень потребления должен составлять от 80 до 90 г / день [11]. Согласно исследованию, проведенному Мишей и другими [12], во всем мире среднее потребление цельного зерна составляло всего около 38 г / день.Однако показатели потребления цельного зерна по странам сильно различались: значения, полученные по 187 странам с 1990 по 2010 год, колеблются от 1,3 до 334,3 г / день [12]. В целом, только в 23 из 187 стран среднее потребление цельного зерна превышало 2,5 порции (~ 50 г) в день. Исследование ясно показало, что в глобальном масштабе уровни потребления цельного зерна намного ниже рекомендуемых уровней (не менее 2,5 порций в день).

2. Пищевые волокна, присутствующие в злаках и псевдозлаках

2.1. Структура злаков

Пшеница, ячмень, овес и рожь, как и все настоящие злаки по определению, относятся к семейству злаковых (Poaceae). Это очень разнообразное семейство, от растений, которые люди использовали для выращивания газонов, до растений, которые могут вырасти до нескольких метров (бамбук) [13]. Зерна злаков имеют сложную структуру, характеризующуюся разными слоями клеток. Хотя отдельные структурные части разных зерен злаков могут значительно отличаться по составу и размеру, общая структура злаков остается в основном одинаковой [8].Можно выделить три основные части: зародыш или зародыш, эндосперм и внешние слои ядра, которые покрывают зародыш и эндосперм или так называемые отруби [14]. Крахмалистый эндосперм составляет 80–85% зерна. Он в основном состоит из крахмала и белка. Отруби и зародыши составляют 12–18% и 2–3% от сухой массы зерна соответственно [15]. Эмбрион жизненно важен для процесса прорастания, так как он состоит из оси зародыша и щитка. Зародыш имеет самое высокое содержание липидов и жирорастворимых витаминов из всех фракций зернового ядра [16].Эндосперм имеет наивысшее экономическое значение. В эндосперме нерастворимые питательные вещества, в основном крахмал и белки, откладываются в качестве источника энергии для развивающегося растения при прорастании [15]. Слой алейрона — это самый внешний слой эндосперма. Обычно он состоит из 1–3 слоев клеток, в зависимости от злака. В некоторых случаях пигментация алейронового слоя может придавать зернам злаков отчетливый цвет [16]. Хотя с ботанической точки зрения слой алейрона считается частью эндосперма, было показано, что основная часть этого слоя удаляется во время вальцовой мельницы и, следовательно, часто не является частью очищенной белой муки злаков [17].Фракция отрубей состоит из нескольких различных слоев, которые можно отличить друг от друга, например, наружный перикарпий, внутренний перикарпий, семенник и нуцеллярный эпидермис (также называемый гиалиновым слоем) () [15]. Внутренний и внешний перикарпий богат полисахаридами с высокой степенью сшивки, такими как целлюлоза, лигнин и гетероксилан [18,19]. Семена ячменя, овса и риса представляют собой один клеточный слой, тогда как семенники пшеницы и ржи обычно состоят из двух отдельных слоев [14]. Нуцеллярный эпидермис — это материнская ткань, покрывающая эндосперм, но не у всех злаковых [16].У сорго этот слой присутствует очень заметно, но обычно он отсутствует или присутствует только в виде тонкого слоя в большинстве других злаков [20].

Структура зерна пшеницы [21].

2.2. Состав пищевых волокон из различных злаков

Пищевые волокна определяются как «углеводы со степенью полимеризации 3 или более, которые естественным образом встречаются в пищевых продуктах растительного происхождения и не перевариваются и не всасываются в тонком кишечнике» [22]. Пищевые волокна можно классифицировать по их растворимости в воде в нерастворимых пищевых волокнах (IDF) и растворимых пищевых волокнах (SDF) [23].IDF включает целлюлозу, нерастворимую в воде гемицеллюлозу и лигнин и в основном присутствует в растениях как структурные компоненты клеточной стенки [24]. SDF состоит из множества нецеллюлозных полисахаридов и олигосахаридов. Примерами являются пектины, β-глюканы и водорастворимые камеди [25]. SDF и IDF в значительной степени различаются по своей функциональности в качестве пищевых ингредиентов и по своему физиологическому воздействию на потребление [23]. Что касается последнего, считается, что SDF, увеличивая вязкость содержимого желудка и кишечника, снижает общую ферментативную активность кишечника и снижает уровень глюкозы в плазме после приема пищи [26,27].Кроме того, SDF хорошо ферментируются и увеличивают выработку короткоцепочечных жирных кислот (SCFA), которые вносят важный вклад в лечение ССЗ [28]. ИДФ, наоборот, в основном служит наполнителем и слабительным, следовательно, увеличивает массу фекалий и сокращает время прохождения через кишечник [29]. Потенциальный механизм IDF, связанный с ведением НИЗ, может быть связан с повышением насыщения и снижением массы тела [28]. И SDF, и IDF помогают предотвратить запор, уменьшить реадсорбцию солей желчных кислот и снизить риск рака толстой кишки [25].

Пищевые волокна можно получить из различных пищевых источников, в том числе злаков, фруктов и овощей. Количество и состав пищевых волокон может варьироваться в зависимости от источника [23]. Зерновые — важный источник пищевых волокон, составляющий около 50% от общего количества пищевых волокон в западных странах [30]. Овощи обеспечивают от 30 до 49% дневной нормы пищевых волокон, а фрукты — около 16%. Фрукты и овощи одинаковой массы содержат меньше пищевых волокон по сравнению с зерном из-за более высокого содержания влаги.Доля IDF от общего количества пищевых волокон варьируется в зависимости от типа исследуемых фруктов или овощей [23]. Целлюлоза является основным компонентом фракции IDF в растениях, в то время как пектин является основной фракцией во фракции SDF фруктов и овощей [31].

2.2.1. Состав пищевых волокон пшеницы

Общее содержание пищевых волокон в пшенице колеблется от 9 до примерно 20% (в пересчете на сухой вес) и состоит как из нерастворимых, так и из растворимых фракций () [32,33]. Клеточные стенки крахмалистых клеток эндосперма пшеницы состоят из двух основных типов компонентов пищевых волокон; я.е., арабиноксилан (AX) и β-d-глюкан. Эти клеточные стенки могут также содержать небольшое количество целлюлозы и глюкоманнанов [13]. Содержание целлюлозы в эндосперме пшеницы обычно очень низкое (<5%) [32]. Целлюлоза представляет собой линейный полимер из β- (1-4) связанных звеньев глюкозы, который связывается с другими молекулами целлюлозы с образованием сильно нерастворимой сети [33].

Таблица 1

Содержание пищевых волокон (общее, нерастворимые и растворимые) в зерновых и псевдозерновых (г / 100 г).

9045 ( Secalecereale L.)

–9045

Quinoodium )

5

Глюка ДФ в зернах.Гемицеллюлоза определяется как нецеллюлозный компонент клеточных стенок, состоящий из гетерогенных полисахаридов [34]. Молекулы гемицеллюлозы можно разделить в основном на четыре категории: ксиланы, ксилоглюканы, глюкоманнаны и β-глюканы со смешанными связями [34]. Гемицеллюлозы могут быть растворимыми или нерастворимыми, в зависимости от их размера и структуры (например, замещения боковых цепей и межмолекулярные поперечные связи) [35].

AX и смешанный β-глюкан составляют около 70% и 20% от общего содержания пищевых волокон, соответственно.Молекулы AX состоят из линейного остова остатков d-ксилопиранозила (Xyl), связанных через β- (1-4) гликозидные связи (). Остатки α-L-арабинофуранозила (Ara) могут быть присоединены к остаткам Xyl в положениях O-2 и O-3 (). Следовательно, в AX могут быть обнаружены четыре структурных элемента: незамещенный, O-2 или O-3, монозамещенный и дизамещенный Xyl [36]. Феруловая кислота может быть этерифицирована до остатков арабинозы в положении O-5 [37]. Эти структуры феруловой кислоты могут образовывать мостики между цепями AX, что приводит к увеличению молекулярной массы AX и снижению его экстрагируемости водой.

Строение арабиноксилана [62].

Значительная часть AX (> 30%) в эндосперме пшеницы присутствует в виде экстрагируемой водой (WE) фракции [59,60]. Неэкстрагируемые водой AX (WU-AX) обычно сшиваются с другими полисахаридами или молекулами лигнина в клеточных стенках [61]. Структура WU-AX очень похожа на структуру WE-AX, но средняя молекулярная масса и (в некоторой степени) соотношение Ara / Xyl выше для WU-AX, чем для WE-AX [60] β-d- Глюкан имеет относительно простую структуру в злаках, так как он состоит только из одного моносахарида, т.е.например, β-d-глюкоза, которая может быть связана через связи β-1-4 или β-1-3 [8].

Клетки алеурона пшеницы характеризуются толстыми клеточными стенками. Однако относительно крахмалистых клеточных стенок эндосперма относительные уровни AX и β-d-глюкана в алейроновых клеточных стенках остаются неизменными [63]. AX в слое алейронов, однако, сильно этерифицирован и сшит через мостики диферуловой кислоты по сравнению с крахмалистым эндоспермом AX [64]. Состав клеточной стенки околоплодника аналогичен составу клеточной стенки соломы, характеризующейся сильно разветвленным AX.AX в околоплоднике также содержат остатки галактозы и глюкуроновой кислоты и имеют более высокое содержание остатков феруловой и диферуловой кислот [65].

2.2.2. Состав пищевых волокон ячменя и овса

Ячмень является одним из первых возделываемых зерновых культур и существует в виде лущеных и голых сортов. Лущеный ячмень можно лущить после сбора урожая перед переработкой [7]. Однако шелуху ячменя не так просто удалить, поскольку она «приклеивается» к внешнему слою ядра или зерновки, т.е.э., околоплодник [43]. Как в лущенном, так и в голом типе зерновка состоит из околоплодника, семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша [7]. С другой стороны, овес — это также лущеный злак, но его шелуху относительно легко удалить. Ячмень и овес являются отличным источником растворимых и нерастворимых пищевых волокон и других биологически активных соединений. Растворимая пищевая клетчатка (в основном β-глюкан) находится в клеточных стенках эндосперма, тогда как (преимущественно) фракция нерастворимых пищевых волокон (целлюлоза, AX и лигнин) в основном содержится в отрубях злаков [66].Общее содержание пищевых волокон в лущеном ячмене и овсе колеблется от 10 до 28% [43,44] и от 10 до 38% [23,41,42] (в пересчете на сухое вещество), соответственно (). И ячмень, и овес содержат β-глюкан в качестве основного некрахмального полисахарида во всем ядре. ТОПОР также содержится в обоих злаках, но в гораздо меньшем количестве. β-глюкан и AX обычно составляют от 70 до 20% от общего содержания пищевых волокон в этих злаках. Β-глюкан злаков состоит из целлотриозильных и целлотетраозильных звеньев, связанных через связи β-1-3 () [7].Наличие таких связей β-1-3 приводит к изгибам в структуре полимерной цепи, позволяя воде проникать между цепями [7]. Это объясняет более высокую растворимость β-глюкана по сравнению с целлюлозой, структурно родственным полимером, построенным исключительно из β-1-4-связанных звеньев d-глюкозы [67].

Молекулярная структура β-глюкана злаков [68].

Содержание β-глюкана в овсе и ячмене зависит от генотипа. β-глюкан равномерно распределен по эндосперму ячменя, в то время как он больше сконцентрирован во внешних слоях эндосперма овса [68].Цельнозерновой ячмень может обеспечить такое же количество β-глюкана, что и овес. Нежелательные сорта ячменя и сорта ячменя с низким содержанием амилозы могут даже давать в 1,5–4 раза больше β-глюкана по сравнению с овсом [7].

Поскольку стенки клеток эндосперма ячменя и овса богаты β-глюканом, содержание β-глюкана в ячмене и овсе может не уменьшаться при удалении внешних слоев отрубей [7]. Содержание растворимого β-глюкана даже увеличивается в результате шелушения, что указывает на доминирующее распределение β-глюкана в эндосперме [69].

2.2.3. Состав пищевых волокон ржи

Содержание пищевых волокон в ржи выше, чем в пшенице, так как рожь содержит от 14 до 21% пищевых волокон () в пересчете на сухое вещество [42,70]. AX, целлюлоза, фруктан и β-глюкан являются доминирующими типами пищевых волокон во ржи, причем AX является основным компонентом пищевых волокон (т.е. 45% от общего содержания пищевых волокон), присутствующим в стенках клеток эндосперма [70]. Хотя и рожь, и пшеница содержат AX, содержание и растворимость AX во ржи выше по сравнению с AX, обнаруженным в пшенице [34].

Рожь содержит наибольшее количество фруктана среди обсуждаемых здесь злаков. Фруктан представляет собой растворимую пищевую клетчатку, состоящую из β-d-фруктофуранозильных единиц с концевым остатком глюкозы или без него [71]. Фруктаны ржи могут быть линейными или разветвленными по строению. Типичная степень полимеризации фруктана во ржи колеблется от 2 до 60 [72].

Уровень пищевых волокон, содержащихся во ржи, варьируется в зависимости от ее расположения в ядре. Внутренний эндосперм содержит меньше пищевых волокон (12%), в то время как внешний эндосперм и фракция отрубей содержат около 22 и 38% пищевых волокон в пересчете на сухое вещество, соответственно [73].Более высокие уровни пищевых волокон, обнаруженные во внешних слоях ядра ржи, являются еще одной иллюстрацией важности употребления в пищу цельного зерна.

2.2.4. Состав пищевых волокон из других зерен

Содержание пищевых волокон в рисе (цельнозерновом) варьируется от 2,7 до 9,9% (). Такой высокий разброс в содержании пищевых волокон частично связан с различиями, обнаруженными между сортами риса [34,47]. Содержание пищевых волокон в коричневом рисе выше, чем в белом рисе, у которого, по существу, внешние слои ядра были удалены абразивным измельчением.Как и в случае с другими злаками, пищевые волокна также в основном содержатся в шелухе и отрубях рисовых зерен [74]. В рисе (цельнозерновом) основными компонентами фракции IDF являются целлюлоза и нерастворимая в воде гемицеллюлоза, в то время как растворимый AX и β-глюкан составляют фракцию SDF [75].

Содержание пищевых волокон в кукурузе колеблется от 3,7 до 19,9% по сухому веществу [42,76], из которых IDF является самой большой долей () [38]. Целлюлоза и гемицеллюлоза являются основными фракциями IDF, обнаруженными в кукурузных отрубях [76].

2.3. Структура псевдозерновых зерен

Псевдозерновые культуры — это в значительной степени недоиспользуемые культуры, которые в последнее время привлекают внимание из-за связанных с ними питательных свойств. Псевдозерновые можно перерабатывать в муку и использовать в качестве муки аналогично тому, как перерабатывается и используется пшеница. Три псевдозерна, которые до сих пор были изучены наиболее широко: амарант ( Amaranthus spp; Amaranthceae ), киноа ( Chenopodium quinoa subsp. киноа; Chenopodiaceae ) и гречихи ( Fagopyrum esculentum; Polygonaceae ) [55]. Это двудольные растения, в отличие от однодольных злаков, таких как пшеница, рис и ячмень [77].

Семена псевдозерновых, как и зерновые, также состоят из нескольких «слоев» (). Перисперм, зародыш и эндосперм являются тремя основными областями, содержащими пищевые резервы псевдозернов [76]. Состав ядра и «слоя» у разных псевдозернов различен.

Поперечный и продольный срез семян амаранта [76].

Амарант — это небольшое семя диаметром от 0,9 до 1,7 мм [76]. Основная часть семени — это зародыш, скрученный по кругу. Зародыш большой, покрывает перисперм и состоит из корешка и семядолей, которые являются основным запасающим белком органом семян [78]. Семенная кожура полностью гладкая и тонкая, может быть белого, кремового, золотисто-желтого и даже коричневого цвета [55]. Ядра киноа имеют ту же структуру, что и ядра амаранта.Он производит мелкие семена сферической формы с диаметром от 1,0 до 2,6 мм. В одном грамме киноа содержится от 250 до 500 семян [79]. Как и в случае с амарантом, основными запасающими тканями семян квиноа являются перисперм, зародыш и семядоли [80]. Семена гречихи имеют пирамидальную форму размером от 4 до 9 мм [79]. Семя покрыто тускло-коричневым или серым околоплодником, плотно прикрепленным к семени [81]. Зародыш находится в центре эндосперма и имеет две семядоли [82].

2.4. Состав пищевых волокон из псевдозернов

Амарант, киноа и гречиха — это псевдозерновые культуры, долгое время использовавшиеся в качестве пищевых ингредиентов и обладающие очень интересными пищевыми характеристиками. В последнее десятилетие псевдо злаки набирают популярность в качестве ингредиента для безглютеновых продуктов. Их использование существенно увеличивает содержание пищевых волокон в этих продуктах, которые, как правило, имеют дефицит пищевых волокон [49]. Хотя содержание пищевых волокон варьируется в зависимости от вида амаранта, общее содержание пищевых волокон в амаранте колеблется от 9 до 21% (в пересчете на сухой вес) [83,84], а в киноа содержится от 7 до 21% TDF [50,52,53] .Основываясь на моносахаридном анализе пищевых волокон, экстрагированных из образцов амаранта и киноа, пищевые волокна этих псевдозерновых в основном состоят из галактуроновой кислоты, арабинозы, ксилозы, глюкозы и галактозы. Согласно этому моносахаридному составу и анализу связей, доминирующая фракция растворимых и нерастворимых пищевых волокон в этих псевдозерновых классифицируется как пектиновые полисахариды [85]. Ксилоглюканы являются вторыми по значимости пищевыми волокнами, присутствующими в цельнозерновых продуктах амаранта и киноа.Клеточные стенки амаранта также содержат значительное количество фенольных кислот. Было обнаружено высокое содержание феруловой кислоты, в то время как кумаровая кислота и кофейная кислота также присутствуют, но в меньших количествах [78]. И киноа, и амарант содержат высокую долю (~ 22% от общего содержания пищевых волокон) SDF по сравнению с пшеницей (около 15%), что указывает на многообещающий потенциал в отношении здоровья толстой кишки [86].

Общее содержание пищевых волокон в гречневой крупе (7–11,9%) ниже, чем содержание пищевых волокон в большинстве злаков, таких как пшеница, ячмень и овес ().Большая часть (~ 70%) пищевых волокон из гречневой крупы нерастворима в воде [82]. Водорастворимая клетчатка семян гречихи в основном подразделяется на пектин, арабиногалактан и ксилоглюкан [81]. Пектин обнаружен в клеточных стенках внешнего и внутреннего эпидермиса, а также в эндосперме семян гречихи [81].

3. Пищевые волокна из цельного зерна и последствия для здоровья

Многие преимущества для здоровья, связанные с потреблением цельного зерна, приписываются более высокому содержанию пищевых волокон в ингредиентах цельного зерна, в отличие от уровней, обнаруженных в ингредиентах очищенных злаков.Цельные зерна обеспечивают хороший баланс растворимой и нерастворимой клетчатки ().

Мета-анализ, проведенный Huang et al. [87] показали, что высокое потребление цельного зерна или клетчатки может быть связано со снижением риска НИЗ.

3.1. Здоровье сердечно-сосудистой системы

Атеросклероз и последующие сердечно-сосудистые осложнения, такие как инфаркт миокарда, инсульт и сердечная недостаточность, являются основными причинами смерти во всем мире [88]. Множественные факторы были определены как факторы риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.Эти факторы риска включают как немодифицируемые факторы риска (например, возраст, пол и семейный анамнез), так и изменяемые факторы риска (например, липидный профиль, артериальное давление, гипергликемия и т. Д.) [89]. По данным Министерства здравоохранения Канады, болезни сердца являются второй по значимости причиной смерти в Канаде [90]. Благоприятное влияние потребления пищевых волокон на защиту от сердечно-сосудистых заболеваний было подтверждено исследованиями как на животных, так и на людях. Защитное действие пищевых волокон на сердечно-сосудистые заболевания может быть связано со способностью SDF образовывать вязкие гели.Увеличение вязкости содержимого кишечника снижает реабсорбцию желчных кислот, что, в свою очередь, снижает циркуляцию холестерина в крови. SDF также запускает образование короткоцепочечных жирных кислот (SCFA) бактериями толстой кишки [91]. Эти SCFAs включают бутират, ацетат и пропионат и обладают различными функциональными свойствами в организме человека. Известно, что бутират, например, замедляет прогрессирование атеросклероза, а пропионат ингибирует синтез холестерина и его накопление в печени [92].Высокий уровень холестерина в крови был определен как фактор риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний [62]. Β-глюкан злаков — один из основных типов SDF, влияющих на распространенность ССЗ. После рассмотрения научных данных Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) разрешило медицинское заявление о том, что растворимая клетчатка из овса может снизить риск сердечных заболеваний [93].

Несколько исследований на животных моделях показали, что AX может снижать уровни триглицеридов и холестерина в сыворотке крови, которые считаются важными модифицируемыми факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний [94].Одно из таких исследований было сосредоточено на хомяках с гиперхолестеринемией. Добавление в корм экстракта AX из пшеничных отрубей (щелочная экстракция) снижает уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП у этих хомяков [95]. Более того, добавка AX приводила к увеличению концентрации пропионата и общих короткоцепочечных жирных кислот (SCFA) в толстой кишке [66].

В другом исследовании пятинедельных мышей кормили диетой на основе жира с высоким содержанием жиров в течение одной недели, после чего диету заменяли обработанными ферментом пшеничными отрубями (пшеничные отруби обрабатывали ксиланазой и целлюлазой для увеличения содержания растворимого AX) .Значительное снижение массы тела и содержания триглицеридов в печени наблюдалось при введении обработанных ферментом пшеничных отрубей [96]. Эта добавка также изменила состав микробиоты кишечника [7]. В исследовании на крысах было обнаружено снижение уровня холестерина в плазме и увеличение уровней SCFA в воротной вене, когда очищенная пшеничная мука была заменена цельнозерновой мукой в ​​рационах, которые скармливали крысам [97]. Исследования псевдозернов, проведенные Konishi et al. [98] сообщили, что диета, дополненная околоплодником киноа, значительно снижает уровень холестерина в печени у мышей.Точно так же эффект снижения холестерина был обнаружен, когда кроликов с гиперхолестеринемией кормили экструдированными продуктами из амаранта [99]. У этих кроликов снижение уровней общего холестерина, холестерина ЛПНП, холестерина ЛПОНП и триацилглицеринов в плазме наблюдалось после кормления рационом из экструдированного амаранта в течение 21 дня [67].

Согласно исследованию, проведенному с участием 34 492 женщин в постменопаузе, за которыми наблюдали в течение 6 лет, более высокое потребление цельного зерна было связано со снижением смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.В другом эксперименте с использованием исследования здоровья медсестер наблюдалась сильная обратная зависимость между потреблением цельного зерна и риском сердечно-сосудистых заболеваний [100]. В другом когортном исследовании оценивалась связь между типом пищевых волокон и факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний у работающего населения Испании [101]. Это исследование указывало на обратную зависимость между потреблением IDF и общим холестерином и артериальным давлением, в то время как потребление SDF обратно влияло на содержание триглицеридов [101] при анализе образцов крови.

В интервенционном исследовании диета, богатая β-глюканом ячменя, была назначена пациентам с легкой гиперхолестериемией (25 человек) [102]. Снижение общего содержания холестерина в плазме наблюдалось у испытуемой популяции, получавшей диету, содержащую от 3 до 6 г β-глюкана из ячменя, по сравнению с теми субъектами, которым давали диету, не содержащую β-глюкан [102]. В другом исследовании β-глюкан вводился на трех уровнях: низкий (только цельнозерновая мука), средний (50:50 цельнозерновая мука: ячменная мука) и высокий (только ячменная мука) уровень β-глюкана.Уровень общего холестерина снизился на 4, 9 и 10%, соответственно, после употребления диет с низким, средним и высоким содержанием β-глюкана по сравнению с тем, что было обнаружено у субъектов, получавших контрольную диету [103]. Мета-анализ, проведенный в 28 рандомизированных контрольных испытаниях, в которых использовалось не менее 3 г овсяного β-глюкана в день для оценки эффектов снижения уровня холестерина, пришел к выводу, что эти уровни овсяного β-глюкана могут снижать уровни как липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), так и общего холестерина. . С другой стороны, указанная выше доза β-глюкана не показала какого-либо значительного влияния на уровень липопротеидов высокой плотности (ЛПВП) [104].

Было также показано, что высокое потребление пищевых волокон влияет на частоту возникновения гипертонии, еще одного фактора риска, связанного с сердечно-сосудистыми заболеваниями [105]. Несколько исследований показали, что потребление SDF обеспечивает безопасный способ снижения артериального давления [106,107,108]. В средиземноморском когортном исследовании была обнаружена обратная зависимость между потреблением зерновых волокон и риском гипертонии [109]. Другое когортное исследование оценивало влияние типа пищевых волокон на факторы риска у работающего населения Испании и обнаружило обратную зависимость между потреблением IDF и систолическим и диастолическим артериальным давлением [101].

В рандомизированном исследовании в параллельных группах с участием мужчин и женщин с гипертонией, которые придерживались либо зерновой диеты с низким содержанием клетчатки, либо овсяной муки с высоким содержанием клетчатки, у испытуемых, потребляющих диету с высоким содержанием клетчатки, наблюдалось значительное снижение систолического и диастолического артериального давления [110] . В исследовании, посвященном изучению влияния типа пищевых волокон на снижение артериального давления, значительное снижение артериального давления наблюдалось для продуктов, содержащих более высокие уровни общего количества пищевых волокон и IDF [105]. Однако для подтверждения этих результатов необходимы дополнительные исследования [111].

3.2. Уровни глюкозы в крови

Диабет — это хроническое заболевание, при котором человеческий организм теряет способность вырабатывать или правильно использовать инсулин. Существует три распространенных типа диабета: диабет 1-го, 2-го типа и гестационный диабет. Около 90% случаев диабета у взрослых канадцев идентифицируются как диабет 2 типа. Диабет 2 типа — это нарушение обмена веществ, вызванное низкой выработкой инсулина поджелудочной железой [112]. Среди многих других факторов диета была определена как важный аспект в лечении диабета 2 типа.Диабет или повышенный уровень глюкозы в крови также считаются факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний [89].

Пищевые волокна из злаков оказались эффективными в снижении постпрандиального ответа глюкозы в крови (т. Е. Уровня глюкозы в крови после еды) и увеличения ответа на инсулин [113]. Как указано выше, растворимые пищевые волокна обладают способностью увеличивать вязкость содержимого желудка. Увеличение вязкости содержимого кишечника, вызванное зерновыми пищевыми волокнами, играет важную роль в снижении всасывания глюкозы [27].Более высокая вязкость также замедляет процесс опорожнения желудка и снижает скорость переваривания крахмала (и связанного с ним образования моно- и дисахаридов) и, следовательно, вызывает задержку всасывания глюкозы [114]. Более низкая скорость переваривания также может быть результатом образования «толстого слоя» вокруг пищевого комка, который уменьшает доступ пищеварительных ферментов к внутренней части пищевого комка и препятствует контакту с абсорбирующими поверхностями в желудочно-кишечном тракте [115,116 ]. Несмотря на то, что считается, что SDF проявляет антидиабетический эффект, было обнаружено, что IDF более эффективны в снижении риска диабета 2 типа [117,118].Считается, что ферментация и вторичные метаболиты играют роль в указанном эффекте [119]. Механизмы, лежащие в основе этих преимуществ IDF, требуют дальнейшего изучения.

Исследования псевдозернов, таких как амарант, показали, что его потребление может также снизить уровень глюкозы в сыворотке крови и повысить уровень инсулина у крыс, вызванных диабетом [120]. При скармливании экструдированных закусок из амаранта с высоким содержанием клетчатки наблюдалась пониженная гликемическая реакция по сравнению с тем, что было измерено для контрольной популяции, получавшей белый хлеб [78].Однако некоторые исследования показали, что потребление амаранта может действительно увеличить гликемический ответ [78,121]. В этом исследовании сравнивалась перевариваемость крахмала in vitro обработанных семян амаранта и белого хлеба. Вареные, экструдированные и лопнутые семена амаранта имели усвояемость крахмала, схожую с усвояемостью белого хлеба, в то время как хлопья и жареные семена вызывали слегка повышенный гликемический ответ [80]. Эти противоположные результаты могут быть связаны с различиями в условиях обработки и соответствующими изменениями, вызванными фракцией пищевых волокон и крахмала в различных исследованиях.

Согласно метаанализу когортного исследования, проведенного Schulze и другими, потребление пищевых волокон зернового происхождения обратно пропорционально риску развития диабета [118]. Другое исследование, посвященное взаимосвязи между потреблением пищевых волокон и диабетом 2 типа, — это Европейское проспективное исследование рака и питания (EPIC) -InterAct [122]. Это исследование показало, что существует обратная зависимость между общим потреблением пищевых волокон и зерновых пищевых волокон и риском развития диабета 2 типа [122].

Зерновой β-глюкан был тщательно изучен, чтобы оценить его влияние на реакцию глюкозы в крови после приема пищи. В исследовании, проведенном с испытуемыми с диабетом 2 типа и без него, еда с нативными клеточными волокнами из овсяных отрубей и экстрагированной овсяной камедью снижала уровень глюкозы в крови после приема пищи по сравнению с мукой из пшеничной муки [123]. В другом исследовании, в метаанализе, проведенном с использованием четырех статей, изучающих в общей сложности 350 субъектов, была обнаружена связь между потреблением овсяного β-глюкана и снижением уровня глюкозы в плазме [124].Потребление AX также связано со значительным снижением постпрандиального ответа на глюкозу [114]. Было обнаружено, что растворимый AX снижает скорость процесса опорожнения желудка, тем самым уменьшая абсорбцию глюкозы [125]. Уровни глюкозы в плазме измеряли после введения обогащенного AX и контрольного белого хлеба в двойном слепом перекрестном исследовании с участием людей. Концентрации глюкозы после приема пищи, наблюдаемые после приема пищи, обогащенной AX, были значительно ниже, чем у тех субъектов, которые ели контрольную пищу [126].Подобно тому, что было описано выше для β-глюкана, эффект увеличения вязкости AX оказывал благотворное влияние на гликемию и инсулинемию (то есть на присутствие высокой концентрации инсулина в крови) [127]. Поскольку AX является основным компонентом фракции пищевых волокон во многих злаках, считается, что потребление цельного зерна злаков любого типа открывает преимущества для здоровья, связанные с AX [128].

Влияние IDF на профилактику диабета также было признано в недавних исследованиях.Несмотря на то, что механизм еще полностью не изучен, эффект может быть связан с повышенным чувством насыщения и изменениями массы тела [129]. Потребление уровней IDF в соответствии с рекомендованными уровнями помогло ускорить ранний ответ на инсулин, а также связано со значительным снижением уровня глюкозы после приема пищи [28]. Крупные когортные исследования указали на возможность того, что IDF из злаков может снизить риск развития диабета 2 типа [129, 130]. Однако исследователи наблюдают в значительной степени противоположные результаты в этой области, что ясно показывает необходимость дополнительных исследований [131].

3.3. Здоровье желудочно-кишечного тракта

Пищевые волокна могут положительно влиять на здоровье желудочно-кишечного тракта. Цельнозерновые продукты богаты пищевыми волокнами и обычно имеют более низкую энергетическую ценность. Пищевые волокна также играют жизненно важную роль в обеспечении подходящей среды для кишечной микробиоты, действуя как пребиотики. Пребиотики — это ингредиенты, устойчивые к кислотности желудочного сока и гидролизу ферментами. Они могут ферментироваться в толстой кишке, тем самым изменяя состав микробиоты кишечника [132].

По данным Канадского онкологического общества, колоректальный рак признан третьим по частоте диагностированием в Канаде [133]. Многие исследования до сих пор были сосредоточены на обнаружении корреляции между распространенностью колоректального рака и потреблением пищевых волокон. Существует сильная теоретическая база для доказательства этой корреляции, поскольку пищевые волокна снижают концентрации канцерогенов и проканцерогенов в фекалиях. Кроме того, он также сокращает время пребывания канцерогенов в нижних отделах желудочно-кишечного тракта, снижая их абсорбцию [90].Пищевые волокна, присутствующие в цельнозерновых продуктах, могут разрушаться бактериальными ферментами в толстой кишке человека с образованием SCFA. Было показано, что SCFA проявляют защитные эффекты против роста опухолевых клеток [134]. Согласно метаанализу, проведенному для оценки связи между диетической клетчаткой и заболеваемостью колоректальным раком, увеличение потребления зерновых пищевых волокон примерно на 10 г / день связано со снижением риска колоректального рака на 9% [135].

Воспалительное заболевание кишечника (ВЗК) — хроническое заболевание, характеризующееся болезненным воспалением тонкого и толстого кишечника.Наиболее часто встречающимися ВЗК являются болезнь Крона и язвенный колит [136]. Болезнь Крона может вызывать воспаление в любой части желудочно-кишечного тракта, а язвенный колит вызывает воспаление в толстой кишке [137]. Исследования описали положительное влияние пищевых волокон, содержащихся в цельнозерновых злаках, на микрофлору кишечника. Одно исследование, например, положительно оценило влияние овсяного β-глюкана на болезнь Крона у крыс [138]. Было обнаружено, что наличие пищевых волокон различных типов и длины имеет решающее значение для этих положительных эффектов [136].Согласно макроскопическому и микроскопическому анализу, как низкомолекулярный, так и высокомолекулярный β-глюкан способен уменьшать макроскопические и микроскопические поражения, возникающие в слизистых и подслизистых слоях толстой кишки у крыс с индуцированным колитом [136]. Добавление β-глюкана в рацион увеличивает уровень полезных молочнокислых бактерий и увеличивает содержание SCFA в фекалиях крыс. Это снизит рост патогенной микрофлоры и выработку токсичных метаболитов в толстой кишке [136]. Хотя было показано, что как высокомолекулярный, так и низкомолекулярный β-глюкан оказывают положительное действие, эффективность в подавлении инфекций слизистой оболочки была выше для образцов с высоким, чем низкомолекулярного β-глюкана [136].Пищевые волокна уменьшают экспериментальный колит на животных моделях. Однако некоторые крупные когортные исследования не смогли подтвердить заявленное участие пищевых волокон в профилактике язвенного колита [139, 140]. Это ясно указывает на необходимость будущей работы по изучению долгосрочного воздействия потребления пищевых волокон на ВЗК.

Потребление пищевых волокон играет очень важную роль в поддержании здоровой микробиоты кишечника [141]. Симбиотические отношения между кишечной микробиотой и человеком играют решающую роль в снижении риска НИЗ, включая ВЗК и колоректальный рак [142].Пищевые волокна помогают сохранить разнообразие кишечной микробиоты [143]. Недостаток пищевых волокон в нашем ежедневном рационе снижает разнообразие кишечных микробов [144]. Точно так же из-за такого разнообразия микробиом кишечника человека содержит разнообразные микробные геномы, которые производят тысячи ферментов, нацеленных на пищевую клетчатку [145]. Это приводит к образованию ряда метаболитов в результате преобразования пищевых волокон в ЖКТ, включая SCFAs, которые, как считается, помогают контролировать НИЗ [144].

Еще одна хорошо известная функция пищевых волокон — способствовать расслаблению и предотвращать запоры. Повышенное потребление пищевых волокон действительно может предотвратить и / или контролировать распространенность и тяжесть запоров и геморроя [146]. Для предотвращения запоров обычно рекомендуются пшеничные отруби и зерновые фракции с высоким содержанием клетчатки. Водоудерживающая способность этих фракций пищевых волокон играет важную роль в слабительных свойствах, так как приводит к накоплению фекалий. Согласно Каммингсу [147], способность пищевых волокон приводить к увеличению объема фекалий зависит от типа пищевых волокон.Например, увеличение веса фекалий на грамм введенных пшеничных отрубей составляет около 5,4 г, в то время как цельный овес увеличивает вес фекалий на 3,4 г на грамм введенного овса в исследованиях на людях.

3.4. Ожирение и контроль веса

Существуют убедительные эпидемиологические данные, связывающие потребление пищевых волокон (в частности, потребление цельного зерна) с избыточным весом и снижением ожирения. Основным эффектом этого эффекта может быть снижение аппетита и длительное чувство сытости после употребления этих продуктов [148].В когортном исследовании, проведенном в Нидерландах [ 149]. Ассоциация у мужчин оказалась сильнее, чем у женщин [149]. Межкультурное исследование 16 когорт в семи странах показало, что ИМТ и толщина подлопаточной кожной складки обратно пропорциональны общему потреблению пищевых волокон, что позволяет предположить, что снижение потребления клетчатки является важным фактором, определяющим накопление жира в организме [150].

Исследования показали, что потребление β-глюкана может усилить чувство сытости после приема пищи и снизить массу тела, ИМТ и общее потребление энергии [151,152]. В другом исследовании был проведен метаанализ с использованием 20 исследований для оценки влияния потребления β-глюкана из злаков на массу тела, ИМТ и антропометрические показатели [153]. Исследование подтвердило, что потребление β-глюкана из зерновых источников приводит к значительному снижению массы тела и ИМТ. Возможные механизмы длительного ощущения сытости могут быть связаны с гелеобразующей способностью растворимого β-глюкана и других растворимых волокон, а также с эффектом увеличения объема нерастворимых волокон [154].Кроме того, высвобождение средств, подавляющих аппетит, таких как холецистокинин, было показано в ответ на потребление β-глюкана в минимальной дозе 3,8 г в день в исследовании, проведенном с участием 14 человек (7 мужчин и 7 женщин) [155] .

3.5. Нежелательные эффекты, связанные с потреблением пищевых волокон

Хотя вышесказанное предполагает, что пищевые волокна связаны исключительно с положительным влиянием на здоровье человека, потребление пищевых волокон может также оказывать негативное влияние на всасывание минералов и микронутриентов в целом [24].Несколько исследований in vitro показали, что как IDF, так и SDF в различной степени проявляют свойства связывания минералов [156]. Минеральные связывающие свойства зависят от типа волокна, концентрации, pH и ионной силы [157]. Точно так же пищевые волокна могут изменять биодоступность витамина [158]. Биодоступность различных видов витамина B была изучена, и было замечено, что их биодоступность может варьироваться в зависимости от характеристик пищевых волокон (типа, молекулярной массы и содержания [159]).Исследования показывают, что различные типы пищевых волокон (гемицеллюлоза, лигнин и пектин) снижают биодоступность β-каротина у людей [160].

4. Выводы

Лица, которые потребляют большее количество порций цельнозерновых продуктов в качестве источника пищевых волокон, имеют более низкий риск развития ишемической болезни сердца, диабета, ожирения и некоторых желудочно-кишечных расстройств. Однако, несмотря на то, что преимущества потребления пищевых волокон хорошо задокументированы, потребление пищевых волокон по-прежнему ниже рекомендуемых уровней.То же самое и с цельнозерновыми продуктами.

Цельное зерно злаков и псевдозернов содержит широкий спектр пищевых волокон. Некоторыми примерами пищевых волокон из зерновых являются арабиноксилан, β-глюкан, ксилоглюкан, пектиновые полисахариды и фруктан. Пищевые волокна из злаков существуют в виде как растворимых, так и нерастворимых фракций пищевых волокон. У разных злаков обычно разный профиль пищевых волокон. Например, зерно пшеницы богато AX, в то время как ячмень и овес известны своими функциональными свойствами, связанными с их наиболее важным типом пищевых волокон, т.е.е., β-глюкан. Одним из основных эффектов растворимых пищевых волокон является увеличение вязкости содержимого кишечника. Напротив, нерастворимые пищевые волокна поглощают больше воды и способствуют увеличению объема фекалий.

Преимущества пищевых волокон из злаков и псевдозаков изучались на протяжении многих лет. Потребление некоторых типов пищевых волокон, таких как овсяный β-глюкан, было рекомендовано из-за одобренных преимуществ для здоровья, в то время как многие другие типы пищевых волокон все еще изучаются на предмет их конкретных эффектов.Поскольку эти преимущества для здоровья взаимосвязаны, часто синергетичны и индивидуальны, трудно получить убедительные доказательства воздействия на здоровье пищевых волокон. Однако необходимы дополнительные исследования и обмен информацией об этих преимуществах для здоровья, чтобы преобразовать научные данные, лежащие в основе этих полезных эффектов, в полезную информацию для более широких рекомендаций в области общественного здравоохранения для людей, стремящихся к здоровому питанию.

Полезен ли ржаной хлеб?

Если вы ищете полезный хлеб, рожь может показаться очевидным выбором.Он намного темнее обычного хлеба с отчетливым вкусом, что делает его гораздо более полезным и менее изысканным, чем белый хлеб. Вы даже можете предположить, что ржаной хлеб состоит из цельного зерна. Тем не менее, мы должны спросить, полезен ли вам ржаной хлеб?

Для начала немного поговорим о самой ржи. Сама по себе рожь — это трава, которую выращивают и используют в качестве зерна. Он имеет множество применений, в том числе для создания ржаного виски, пива и даже ржаной водки.

Рожь использовалась в качестве ингредиента, по крайней мере, в средние века и, возможно, намного раньше.В наши дни зерно не пользуется особой популярностью, бледнее по сравнению с другими вариантами, такими как пшеница. Тем не менее, ничто из этого не мешает ржи быть важным.

Действительно, рожь имеет некоторые преимущества перед пшеницей, включая тот факт, что она содержит меньше глютена. Ржаной хлеб также просто прекрасен, и многим нравится его вкус.

Полезен ли ржаной хлеб для здоровья?

• Типы ржаного хлеба
• Ржаной хлеб не содержит глютена?
• Преимущества ржаного хлеба
• Проблемы с ржаным хлебом
• Зерна вредны для здоровья?
• Последние мысли

Типы ржаного хлеба

Неудивительно, что ржаной хлеб делают из ржаной муки.Он имеет более темный цвет, чем обычный пшеничный хлеб, вместе с землистым вкусом. Хотя этот вкус нравится не всем, многим он нравится и по этой причине выбирают ржаной хлеб.

Но не все же ржаной хлеб. Самая большая разница заключается в соотношении ржаной муки и ржаных зерен.

Для светлого ржаного хлеба используется белая ржаная мука. Он создан из эндосперма ржи, что делает его похожим на белую пшеничную муку. Такой подход придает хлебу более светлый цвет и вкус, но означает, что в нем меньше питательных веществ.

Еще есть черный ржаной хлеб. В этой версии обычно используется мука из цельных зерен ржи. Такой подход придает хлебу более темный цвет и более насыщенный вкус.

Можно увидеть и ржаной хлеб под мрамор. Здесь хлеб готовят из двух видов теста: из светлого ржаного теста и из темного ржаного теста. Такой подход делает хлеб намного интереснее, но при этом дает некоторые вариации вкуса.

Пумперникель хлеб немного отличается. Это по-прежнему сорт ржаного хлеба, но для его приготовления используется ржаной крупный помол и закваска.Это придает ему некоторые свойства хлеба на закваске и аромат легкого ржаного хлеба.

Вы также можете столкнуться с несколькими неожиданными ингредиентами.

Например, во многих коммерческих ржаных хлебе в США используется пшеничная мука в качестве одного из основных ингредиентов. Иногда пшеницы даже больше, чем ржи. Ржаной хлеб, который в значительной степени основан на пшеничной муке, не будет иметь тех же преимуществ, что и хлеб, только что приготовленный из ржи.

В ваш хлеб могут быть добавки, которые помогают стабилизировать его или изменить профиль вкуса.

Не содержит глютена в ржаном хлебе?

Даже если вы найдете ржаной хлеб без пшеницы, вы все равно не получите продукт без глютена. Сами ржаные зерна содержат глютен, поэтому глютен также содержится в ржаном хлебе.

Однако рожь содержит больше растворимой клетчатки и меньше глютена, чем пшеница. Более низкое содержание глютена может сделать ржаной хлеб лучшим выбором для людей с незначительной чувствительностью к глютену.

Преимущества ржаного хлеба

Может быть полезнее белого хлеба

Зерна ржи делают ржаной хлеб таким интересным.Рожь, как правило, содержит меньше глютена, чем пшеница, и является полноценным источником белка, обеспечивая все необходимые кислоты. Напротив, некоторых аминокислот в пшенице слишком мало, чтобы обеспечить полноценное питание.

Интересно, что рожь часто содержит больше углеводов, чем пшеница, но, как правило, содержит больше клетчатки. Высокое содержание клетчатки особенно важно для здоровья.

Есть еще и питательные вещества, о которых стоит подумать. Пшеница действительно содержит больше некоторых витаминов и минералов, чем рожь.Однако рожь имеет более широкий спектр витаминов и минералов, включая витамин E, витамин A и витамин K.

Эти различия относятся к самим зернам, но вы увидите, что аналогичные закономерности проявляются и с пшеничным хлебом по сравнению с ржаным хлебом. .

Есть также несколько преимуществ, которые были связаны именно с ржаным хлебом, в том числе его способность защищать от некоторых видов рака и уменьшать воспаление. Хотя необходимы дополнительные исследования, эти возможные преимущества делают ржаной хлеб еще более интересным.

High In Fiber

Ржаной хлеб также может быть достойным источником клетчатки, которая помогает пищеварению и общему состоянию здоровья.

Действительно, ржаной хлеб может быть даже лучше при лечении запоров, чем слабительные и пшеничный хлеб. Ржаной хлеб также не вызывает неприятных побочных эффектов (что примечательно, поскольку слабительные не приносят никакого удовольствия).

Чтобы получить больше клетчатки, вам нужно придерживаться цельнозернового ржаного хлеба. Лучшие продукты будут сосредоточены на ржи, а не на добавлении дополнительной пшеничной муки и сахара для аромата.

Универсальный и простой в использовании

Хлеб пользуется большой популярностью из-за того, насколько он полезен. Только подумайте, сколько раз вы полагаетесь на хлеб в качестве части завтрака или в качестве основы для бутербродов в обеденное время.

Фактически, многие из нас покупают или выпекают по крайней мере одну буханку хлеба каждую неделю. Легко понять, почему, ведь после выпечки хлеба его невероятно легко использовать. Также есть творческие вещи, которые вы можете приготовить из хлеба, в том числе булочки, хлебный пудинг и тосты.

Ржаной хлеб действительно имеет более сильный вкус, чем белый хлеб, но это не делает его менее полезным. В самом деле, вы даже можете предпочесть интенсивность ржаного хлеба.

Рожь — древнее зерно

Современные зерновые, такие как пшеница и рис, со временем претерпели множество изменений. Их часто гибридизируют и селекционно разводят, чтобы обеспечить фермерам питательный продукт и высокий урожай. Некоторые даже генетически модифицированы.

Древние зерна разные. На протяжении всей истории человечества они оставались относительно нетронутыми, что делает их идеальными для тех, кто уделяет максимальное внимание натуральным продуктам питания.

Также есть шанс, что древние злаки полезнее современных. По крайней мере, у них разные пищевые профили, что делает зерновые, такие как рожь, интересным способом изменить ваш рацион и сделать его более интересным.

Может способствовать снижению веса

Хотя хлеб, как правило, содержит много калорий и углеводов, при правильном употреблении он также может способствовать снижению веса. Некоторые исследования даже показывают, что цельнозерновой ржаной хлеб способствует снижению массы тела и жира, в то время как цельнозерновой пшеничный хлеб не дает такого же эффекта.

Это неудивительно, ведь ржаной хлеб часто содержит много растворимой клетчатки. Этот тип волокон набухает при контакте с водой, помогая нам дольше чувствовать сытость.

Хитрость заключается в том, чтобы правильно выбрать начинки.

Хлеб сам по себе не такая начинка, он может поднять уровень сахара в крови. Добавьте в ржаной хлеб много овощей и немного белка — это простой способ сделать его более сытным.

Клетчатка помогает похудеть, поэтому, опять же, цельнозерновой ржаной хлеб, вероятно, будет лучшим выбором.

Проблемы с ржаным хлебом

Он богат углеводами

От этого никуда не деться — ржаной хлеб богат углеводами. Содержание углеводов сильно зависит от продукта, который вы выбираете, но часто вы получаете 15 граммов углеводов в одном ломтике, если не больше.

Некоторые из этих углеводов поступают из клетчатки, но большинство из них — нет. Это означает, что вы получаете приличное количество легкоусвояемых углеводов в каждом ломтике хлеба. Фактически, большая часть калорий в ржаном хлебе поступает из углеводов.

Это проблема? Ну, это зависит от вашей точки зрения.

Углеводы являются эффективным источником энергии и поэтому популярны. Однако вы также можете получать энергию из жиров и белков, и эти макроэлементы не повышают уровень сахара в крови и не вызывают воспаления так же, как углеводы.

Есть также опасения, что наши современные диеты слишком сильно зависят от углеводов. Этот углеводный фокус может даже быть причиной того, насколько распространены заболевания в наши дни.

Многие люди считают, что лучше сократить потребление углеводов.Для этого можно полностью отказаться от ржаного хлеба или просто уменьшить размер порций.

Содержит фитиновую кислоту

Зерновые тоже могут быть проблематичными, поскольку они содержат соединения, известные как антинутриенты. Они могут снизить усвоение основных питательных веществ, включая железо и цинк.

Ржаной хлеб особенно богат антинутриентами фитиновой кислотой.

Если вы получаете много питательных веществ в своем рационе и не ешьте хлеб с каждым приемом пищи, то фитиновая кислота в ржаном хлебе может иметь минимальный эффект.Однако, если потребление железа или цинка уже ограничено, антинутриенты могут увеличить риск дефицита.

Для большинства людей лучший ответ — не перестать есть хлеб, а убедиться, что в них много питательных веществ. Вы также можете попробовать приготовить ржаной хлеб на закваске. Это хорошо работает, потому что ферментация на закваске расщепляет фитиновую кислоту.

По-прежнему содержит глютен

Глютен важен, потому что у некоторых людей развивается иммунная реакция на него, которая повреждает слизистую оболочку тонкой кишки.Эффект вызывает ряд симптомов и снижает всасывание питательных веществ из пищи.

Это означает, что людям с глютеновой болезнью действительно нужно полностью избегать глютена. Чувствительность к глютену вызывает аналогичные симптомы без вреда для кишечника, поэтому многим людям все еще необходимо отказаться от глютена.

Ржаной хлеб содержит меньше глютена, чем пшеничный, но вы все равно получаете приличное количество. Итак, если у вас глютеновая болезнь или вы очень чувствительны к глютену, вам, возможно, придется полностью отказаться от хлеба.

Может вызывать побочные эффекты

Ржаной хлеб может вызывать множество побочных эффектов, включая вздутие живота и спазмы желудка.

Некоторые из этих проблем возникают из-за клетчатки, поэтому они особенно сильны с цельнозерновым ржаным хлебом. Таких побочных эффектов легко избежать, если постепенно увеличивать потребление клетчатки и пить много воды.

Другая проблема — глютен. Даже если у вас нет целиакии, вы все равно можете быть чувствительны к глютену, что легко может привести к побочным эффектам.

Часто это не цельнозерновой продукт

Большинство обсуждаемых преимуществ проявляются в цельнозерновом ржаном хлебе.

Однако вместо этого для приготовления хлеба используется рафинированная ржаная мука. Это создает те же проблемы, что и с белым хлебом.

Чтобы избежать этой проблемы, важно сосредоточиться на цельнозерновых ржаных продуктах, которые не используют пшеничную муку в качестве наполнителя. Однако будьте осторожны, к полному ржаному хлебу нужно немного привыкнуть, так как он имеет густую и почти липкую консистенцию вместе с характерным ароматом.

Может содержать удивительное количество сахара

Сахар всегда вызывает беспокойство. Конечно, это улучшает вкус нашей еды, но за это приходится платить, включая усиление воспаления, повышенный риск некоторых заболеваний и увеличение веса.

Ржаной хлеб может стать проблемой, так как многие компании добавляют в свои рецепты сахар. Несмотря на то, что это снижает интенсивность ржаного вкуса, вы часто получаете больше сахара, чем вам нужно или нужно.

Добавленный сахар тоже не очевиден.

Вы легко берете буханку ржаного хлеба и думаете, что он полезен, а затем обнаруживаете, что в нем не используются цельнозерновые продукты, в нем добавлен сахар и используется больше пшеничной муки, чем во ржаной.Вот почему так важно внимательно проверять этикетки с питанием.

Зерно вредно для здоровья?

Чтобы серьезно говорить о ржаном хлебе, нам также необходимо обратиться к продолжающимся большим спорам о том, вредны ли зерна для здоровья или нет.

С одной стороны, часто считается, что цельнозерновые продукты способствуют укреплению здоровья и могут даже снизить риск заболевания. Это тоже неудивительно, учитывая, что цельнозерновые продукты содержат много клетчатки и питательных веществ.

С другой стороны, даже цельнозерновые продукты содержат много углеводов.Хотя содержание клетчатки снижает их влияние на уровень сахара в крови, некоторое влияние на уровень сахара в крови все же есть. И, как мы упоминали ранее, считается, что сами углеводы усиливают воспаление и способствуют развитию болезней.

Многие люди обеспокоены и другими свойствами злаков, в том числе антинутриентами, которые могут снизить усвоение некоторых питательных веществ.

Жюри по-прежнему не решено относительно преимуществ зерновых по сравнению с рисками. Крупные исследования продолжают показывать, что регулярное употребление цельного зерна снижает риск диабета 2 типа и сердечных заболеваний.Однако те же преимущества можно увидеть и с разными типами диет, включая низкоуглеводные.

Вам нужно будет решить для себя, хотите вы есть злаки или нет.

Цельнозерновые продукты явно победители

Большинство наблюдаемых преимуществ зерновых связано с цельнозерновыми продуктами. Они содержат больше питательных веществ и ближе к своей естественной форме.

Одна серьезная проблема с хлебом, в том числе ржаным, заключается в том, что вы часто не смотрите на цельнозерновой продукт.Некоторые версии ржаного хлеба даже готовятся из белой муки. Другие полагаются в основном на рожь, но некоторые части зерна были убраны.

Есть еще одна проблема — хлеб делают путем измельчения зерен до муки. Этот процесс разрушает зерно и может повредить клеточные стенки. Это влияет на то, как переваривается зерно, быстрее влияя на уровень сахара в крови.

Это означает, что даже если вы найдете цельнозерновой ржаной хлеб, он не обеспечит всех тех преимуществ, которые предлагают сами ржаные зерна.

Заключительные мысли

Ржаной хлеб зачастую полезнее белого хлеба, так как он дает больше питательных веществ и клетчатки, но оказывает меньшее влияние на уровень сахара в крови.

Тем не менее, конкретный продукт, который вы выберете, будет иметь огромное значение, поскольку некоторые виды ржаного хлеба обрабатываются больше, чем другие. Ищите цельнозерновые продукты, в которых не используется пшеничная мука в качестве ингредиента, а содержание сахара остается низким. Они предлагают наибольшие преимущества и наименьшие риски.

В конце концов, ржаной хлеб остается хлебом.

У него много знакомых проблем, как у белого хлеба, включая содержание углеводов и переработку. Есть также много более здоровых продуктов, которые содержат больше питательных веществ.

Что это значит, решать вам.

Некоторые люди предпочитают полностью отказываться от хлеба, в то время как другие ищут самые полезные варианты, какие только могут найти. Вы также можете просто выбрать хорошие ингредиенты для хлеба.

Например, бутерброд из ржаного хлеба с нежирным белком и большим количеством овощей должен дать вам сытную еду, богатую питательными веществами.Так вы продержитесь дольше, чем тосты с желе.

Рожь против пшеницы — влияние на здоровье и питание

Введение

Рожь и пшеница — два наиболее часто используемых злака. Поскольку эти зерна тесно связаны друг с другом, они могут выглядеть одинаково, но иметь различные характеристики, такие как вкус и питательный состав. В этой статье мы сравним эти два зерна, чтобы выяснить, что у них общего и что отличает их друг от друга, уделяя основное внимание питанию и здоровью.

Классификация

Рожь и пшеница — это злаковых культур , выращиваемых для получения семян, которые используются в качестве зерновых культур. Эти растения являются близкородственными и принадлежат к одному и тому же племени Triticeae и семейству Poaceae . Суть научной классификации, по которой эти двое расходятся, — это род. Рожь ( Secale cereale ) принадлежит к роду Secale , а пшеница — к роду Triticum .Множественные виды составляют род пшеницы, однако наиболее популярным из них является , мягкая пшеница ( Triticum aestivum ).

Рожь и пшеница также разделяют это общее племя с ячменем.

Внешний вид

Эти два зерна, принадлежащие к одному семейству и племени, могут выглядеть очень похожими.

В зависимости от сорта внешний вид зерен ржи и пшеницы может незначительно изменяться. Однако зерен ржи обычно более тонкие и длинные по сравнению с зернами пшеницы.

Рожь трудно отличить от пшеницы только по цвету. Оба могут быть разных оттенков нейтральных цветов, например, бежевого и медового.

Зерна похожи по цвету, а мука из них — нет. Ржаная мука имеет более темный цвет , что в результате приводит к получению более темных ржаных продуктов, таких как хлеб.

Вкус и использование

Конечно, вкус этих зерен во многом определяется способом приготовления еды, а также разнообразием и условиями выращивания.При этом ржаные продукты имеют более плотный и кислый вкус , а пшеница может иметь более горький или нейтральный вкус.

Рожь и пшеница невероятно разнообразны. Эти зерна обычно используются для производства муки, хлеба, пива и водки, макаронных изделий, выпечки и многих других продуктов. Зерна ржи и пшеницы также можно употреблять целиком, в вареном или прокатанном виде.

Другими популярными продуктами из зерен пшеницы являются булгур и манная крупа.

Условия выращивания

Растения ржи менее требовательны по сравнению с растениями пшеницы.Растения ржи можно выращивать при температуре от 3 ° C (38 ° F) и диапазоне pH от 5 до 7. С другой стороны, пшеница растет при более высоких температурах и в диапазоне pH от 6 до 7.

Сорта

Во всем мире выращивают десятки сортов пшеницы и ржи. Каждый сорт имеет немного разный питательный состав, внешний вид и применение.

Пшеница обычно подразделяется на шесть основных групп: жесткая красная зима, жесткая красная весна, мягкая красная зима, мягкая белая, жесткая белая и твердые.

По отдельным генетическим признакам пшеница может быть диплоидной (еинкорн), тетраплоидной (твердые, эммер, хорасан) и гексаплоидной (мягкой пшеницей, полба).

Некоторые из наиболее распространенных сортов зерновой ржи — это Аростук, Брасетто, Эльбон и Хазлет.

В зависимости от метода обработки это зерно может быть целым, треснутым или прокатанным. Цельнозерновые также называют ягодами ржи или ягодами пшеницы. Треснувшие ягоды имеют такую ​​же питательную ценность, что и цельнозерновые, так как они просто измельчаются на более мелкие кусочки для облегчения использования и более быстрого приготовления. Зерновые хлопья иначе известны как прокатных зерен. Рожь и пшеница обрабатываются паром, а затем закатываются и сушатся.

Питание

Информация о пищевой ценности в этой статье представлена ​​для цельнозерновой ржи и твердой пшеницы , а также пшеницы хорасан.

Макроэлементы и калории

Рожь и пшеница невероятно богаты питательными веществами , и оба содержат менее 11% воды.

Средний размер порции пшеницы — одна чашка, что соответствует 192 г пшеницы.Одна чашка ржи весит немного легче, поэтому порция ржи составляет 169 г.

калорий

Как и большинство зерновых, пшеница и рожь очень калорийны. Эти зерна содержат почти столько же калорий, а пшеница содержит только одну калорию на каждые сто граммов.

Белки и жиры

Зерна пшеницы богаче белками и жирами.

Оба этих зерна содержат большое количество всех незаменимых аминокислот.Пшеница содержит больше всех этих аминокислот, за исключением лизина, поскольку зерна пшеницы и ржи содержат почти равное количество лизина.

Пшеница превосходит рожь по всем трем формам жирных кислот: насыщенным, мононенасыщенным и полиненасыщенным.

Пшеница и рожь, естественно, не содержат холестерина.

Углеводы

Зерна ржи сравнительно богаты углеводами.

И рожь, и пшеница богаты углеводами, но содержат мало сахаров .Это связано с высоким содержанием пищевых волокон. Около 90% углеводов в этих зернах состоит из клетчатки.

Рожь содержит большее количество пищевых волокон по сравнению с пшеницей. Небольшое количество сахаров состоит из сахарозы, глюкозы и фруктозы.

Витамины

Зерна злаков — отличный источник большинства витаминов группы В.

Пшеница содержит больше витаминов группы B , более богата витамином B1, витамином B3, витамином B6 и фолиевой формой витамина B9.

Зерна ржи , с другой стороны, на более универсальны по содержанию витаминов , они содержат больше витамина В2 и витамина В6, а также витамина А, витамина К и витамина Е (1).

В зернах ржи и пшеницы полностью отсутствуют витамин C, витамин D и витамин B12.

Минералы

Зерна ржи и пшеницы очень хорошо упакованы минералами, однако пшеница более богата минералами. Зерна пшеницы содержат более высокие уровни железа, кальция, магния, меди, цинка, фосфора, селена и марганца.

Тем не менее, рожь более богата калием и холином.

Рожь и пшеница содержат одинакового количества натрия.

Гликемический индекс

Согласно Международным таблицам гликемических индексов, средний гликемический индекс цельных ядер ржи , по данным трех исследований, составляет 34 (2).

Среднее значение трех исследований, составляет гликемический индекс цельнозерновой пшеницы 45. Гликемический индекс полуфабрикатов и вареных твердых сортов пшеницы находится в диапазоне 50 ± 5 (3).

И рожь, и пшеница имеют тенденцию попадать в категорию с низким гликемическим индексом, из-за высокого содержания в них диетического жира. Однако у гликемический индекс зерен ржи ниже.

Точно так же гликемический индекс хлеба из непросеянной пшеницы составляет 58, а гликемический индекс хлеба из ржаных зерен — 53 (2).

Кислотность

Кислотность зерна ржи и пшеницы очень похожа. Значение pH для зерен пшеницы w составляет 5,8 , а для цельных зерен ржи — 5.9 (4). Это означает, что оба являются кислыми продуктами, но пшеница немного более кислая.

Еще один способ оценки кислотности пищевых продуктов — это потенциальная кислотная нагрузка почек, также известная как показатель PRAL. Это значение показывает, сколько кислоты или основания пища производит в организме.

Рассчитанные значения PRAL для зерен ржи и пшеницы составляют 3,5 и 12,3 соответственно. Чем выше это число, тем более кислая пища. Это означает, что пшеница производит в организме больше кислоты , чем рожь.

Диеты и похудание

Зерновые злаки очень калорийны , однако это связано с их плотностью питательных веществ, которые могут сыграть важную роль в здоровом питании.

Из этих двух зерен рожь является лучшим выбором для низкокалорийной, низкожирной или низкожирной диеты, в то время как пшеница является предпочтительным выбором для низкоуглеводной диеты.

Исследования показали, что ржаных продуктов , а также цельнозерновая рожь повышают чувство насыщения и снижают чувство голода , что приводит к большей потере веса по сравнению с такими же порциями продуктов из пшеницы или цельного зерна пшеницы (5).

Исследования показывают, что w дырчатой ​​ржи, но не цельнозерновой пшеницы, снижает массу тела и жировую массу из-за повышенной сытости, что приводит к снижению потребления энергии (6).

Тем не менее, есть исследования, показывающие, что потребление цельного зерна, включая пшеницу, имеет обратную связь с индексом массы тела и набором веса (7).

Воздействие на здоровье

Польза для здоровья

Зерна злаков полны полезных качеств при умеренном употреблении.В этом разделе мы рассмотрим некоторые из этих качеств.

Здоровье сердечно-сосудистой системы

Исследование показало, что потребление ржаного хлеба эффективно снижает концентрацию общего холестерина в сыворотке крови и липопротеинов низкой плотности у мужчин, но не у женщин с повышенным холестерином в сыворотке (8).

Было также показано, что употребление ржаного хлеба значительно снижает общий уровень холестерина в плазме и уровень холестерина липопротеинов низкой плотности по сравнению с потреблением пшеницы (9).

Один метаанализ продемонстрировал обратную связь между потреблением цельного зерна, такого как пшеница и рожь, и общей смертностью и смертностью от конкретных причин , в частности смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний (10).

Согласно эпидемиологическим когортным исследованиям, существует последовательная обратная связь между потреблением цельного зерна с пищей и сердечно-сосудистыми заболеваниями (11).

Диабет

Зерна ржи и пшеницы имеют низкий гликемический индекс , хотя гликемический индекс ржи, как правило, ниже.

По сравнению с пшеничным хлебом, ржаной хлеб продемонстрировал предпочтительный характер абсорбции и метаболический ответ (12).

Одиннадцать метаанализов пришли к выводу, что потребление цельного зерна, такого как рожь и пшеница, может оказаться полезным в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа (5).

Регулярное потребление цельного зерна может снизить риск диабета за счет улучшения регуляции уровня глюкозы в плазме, постпрандиальной гиперинсулинемии, инсулинорезистентности и положительного влияния на массу тела (13)

Рак

Различные исследования изучали способность продуктов из ржи снижать риск рака груди (14).

Имеются убедительные научные доказательства того, что потребление цельнозерновых продуктов снижает риск колоректального рака, частично из-за высокого содержания пищевых волокон (15).

Потребление цельного зерна также коррелировало с часами снижения риска рака желудка, поджелудочной железы и эндометрия (16)

Минусы и риски

Непереносимость глютена

И пшеница, и рожь богаты семейством белков, называемых глютен .У некоторых людей потребление этого белка вызывает побочные эффекты, такие как целиакия, нецеловая чувствительность к глютену , а также более редкие состояния, включая герпетиформный дерматит и атаксию глютена.

Однако глютен совершенно безвреден для людей с непереносимостью глютена.

Сводка

Таким образом, пшеница содержит больше калорий, белков и жиров на , а рожь содержит больше углеводов, включая пищевые волокна .Рожь также более разнообразна по витамину , содержащему не только витамины группы B, но также витамин A, витамин E и витамин K. Пшеница, напротив, более богата почти всеми минералами.

Из-за более высокого содержания пищевых волокон рожь имеет более низкий гликемический индекс.

Рожь и пшеница, как и цельнозерновые, оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, диабет и рак.

Источники.

1. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html # / food-details / 169743 / питательные вещества
2. https://care.diabetesjournals.org/content/diacare/suppl/2008/09/18/dc08-1239.DC1/TableA2_1.pdf
3. https://care.diabetesjournals.org/content/diacare/suppl/2008/09/18/dc08-1239.DC1/TableA1_1.pdf
4. http://www.nphsystem.guide/grain_food_values.htm
5. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224418303339
6. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28327566/
7. https: // www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6627338/
8. https://academic.oup.com/jn/article/130/2/164/4686574
9. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.3229
10. https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/CIRCULATIONAHA.115.021101
11. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0939475307000026
12. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2436870/
13. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6163785/
14. https: // www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3037245/
15. https://www.wcrf.org/dietandcancer/exposures/wholegrains-veg-fruit
16. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9589426/

28 исследований показывают, что ржаная мука полезна и полезна для здоровья

В этой статье цитируются 28 научных работ и рассматриваются 5 популярных утверждений.

Рожь (Secale cereale) — злак, который выращивали и использовали в пищу со времен неолита в Азии, с тех пор распространившись, как пшеница, ячмень и другие зерновые, по всей Европе.Его традиционно употребляли в пищу, приготовленную из муки (например, хлеба), ферментированных продуктов (например, спиртных напитков и пробиотиков), в качестве корма для животных, или просто готовили как цельнозерновые.

Как и большинство зерновых культур до него, рожь стала одним из чудесных продуктов последних десятилетий, якобы способным бороться с инсулинорезистентностью, контролировать аппетит и способствовать снижению веса, уменьшению воспалений и многим другим преимуществам.

Ржаная мука — вот что написано: мука из ржаных зерен.

Имеет ли ржаная мука все приписываемые ей преимущества? Да, в отличие от другой цельнозерновой муки.Каждая зерновая мука в большей или меньшей степени способствует решению одной из этих проблем со здоровьем. Все они делают это не потому, что в самом зерне есть что-то волшебное, а потому, что это цельное зерно, а не рафинированная мука, из которой состоит большинство промышленных крахмалистых продуктов.

Обратите внимание на картинку ниже:

Из: Консультант Oldway Whole Grains, «Цельнозерновые: важный источник необходимых питательных веществ».

Консенсус среди медицинских и диетологов о важности более высокого потребления клетчатки и цельного зерна появился не недавно (21, 20, 10).Цельнозерновые продукты (мука, хлеб, макаронные изделия и т. Д.) Производятся из муки, которая измельчает само зерно, включая эндосперм, отруби и зародыши.

Это цельное зерно:

Ядро пшеницы и его пищевая ценность. Источники данных: Иллюстрация и состав ядра пшеницы основаны на (и упрощены из) Berghoff (1998), цитируемом muehlenchemie, а также на других источниках в Интернете. Пищевая ценность: Endosperm Germ Bran Berghoff W, 1998. Längsschnitt durch ein Getreidekorn.help infodienst Verbraucherschutz Ernährung, Бонн. Автор Jkwchui — собственная работа, CC BY-SA 3.0,

. Независимо от типа диеты, которая лучше всего подходит для вас — вашего метаболизма, вашей непереносимости, вашего генетического состава и т. Д., Как медицинское сообщество, так и эволюционных биологов беспокоит то, что люди потребляли зерно по крайней мере десять тысяч лет, но перерабатывали их только последние 100 лет. Когда зерна очищаются, большая часть отрубей и зародышей удаляется.

Очищенный продукт — это в основном крахмалистый эндосперм (21).В процессе очистки зерна отруби и зародыши удаляются, что приводит к потере пищевых волокон, витаминов, минералов, лигнанов, фитоэстрогенов, фенольных соединений и фитиновой кислоты. Все эти соединения обладают положительной биологической активностью.

Это стало такой важной проблемой, что медицинские и диетологические общества, а также государственные учреждения здравоохранения выступили с заявлениями, призывающими население есть больше клетчатки (23). Они рекомендуют употребление цельнозерновых продуктов для предотвращения хронических заболеваний.Эпидемиологические исследования показывают, что цельное зерно защищает от рака, особенно рака желудочно-кишечного тракта, такого как рак желудка и толстой кишки, а также сердечно-сосудистых заболеваний.

Польза от употребления цельного зерна заключается не только в сохранении волокнистой части, но и в соединениях с антиоксидантной активностью, таких как микроэлементы, фенольные соединения и фитоэстрогены, с потенциальным гормональным действием. Другие потенциальные механизмы включают связывание канцерогенов и модуляцию гликемического ответа (10).

Было доказано, что потребление ржаной муки и ржи в целом приносит пользу. Кроме того, каждое зерно немного отличается по своему составу и, следовательно, по своим биологическим свойствам. Эти различные свойства будут обсуждаться в следующих пунктах.

Есть ли исследования?

Как видно из графика «Совета по цельнозерновым продуктам», большинство изученных к настоящему времени цельнозерновых продуктов демонстрируют важную пользу для здоровья человека.

В частности, исследования ржи не являются чем-то новым.Как показывает последовательность графиков ниже, интерес к ржи был почти постоянным в течение последних 70 лет. Постоянный и маленький. Исследования конкретных аспектов биологической активности ржи достигли пика в последнее время. Однако, как следует из последовательности изображений, этот интерес отражает гораздо больше общий интерес к важности цельного зерна, чем к какой-либо особой ржи.

Исследование, содержащее слово «рожь» в названии публикации, получено из Medline. Это диаграмма документов, соответствующих запросу, деленная на общее количество публикаций в год, с поправкой на увеличивающееся количество публикаций (Palidwor et al.2010). Исследование, содержащее слово «рожь» И слово «рак» в названии публикации, полученном из Medline. Это диаграмма документов, соответствующих запросу, разделенных на общее количество публикаций в год, и поправка на увеличивающееся количество публикаций (Palidwor et al. 2010). Исследование, содержащее слово «овсяный» И слово «рак» в публикации название получено из Medline. Это диаграмма документов, соответствующих запросу, деленная на общее количество публикаций в год, и поправка на увеличивающееся количество публикаций (Palidwor et al.2010). Исследование, содержащее слово «пшеница» И слово «рак» в названии публикации, полученное из Medline. Это диаграмма документов, соответствующих запросу, разделенных на общее количество публикаций в год, и поправка на увеличивающееся количество публикаций (Palidwor et al. 2010). Исследование, содержащее слово «волокно» И слово «рак» в публикации название получено из Medline. Это диаграмма документов, соответствующих запросу, деленная на общее количество публикаций в год, с поправкой на увеличивающееся количество публикаций (Palidwor et al 2010).

Недавние исследования ржи были опубликованы в авторитетных рецензируемых журналах (11, 12). Однако по причинам, которые нетрудно понять, это в основном сравнение цельнозерновой ржи с очищенной пшеницей (18, 7).

По методике и выходу неплохое исследование. Тем не менее, это не является достаточно сильным основанием для продвижения ржи как особого зерна по сравнению с другими цельнозерновыми продуктами.

Будет ли ржаная мука способствовать снижению веса?

Нет сомнений в том, что замена рафинированного зерна цельнозерновым может помочь с потерей веса.Одним из наиболее важных факторов этого эффекта является наличие «резистентного крахмала». Крахмал — это длинная цепь молекул глюкозы. Если он полностью расщеплен на моносахаридные единицы (глюкозу), вся его энергия становится доступной.

Однако, если часть крахмала в вашей пище не может быть расщеплена, на практике вы потребляете меньше энергии. Что происходит с резистентным крахмалом в вашем теле? Вы его не перевариваете, но ваши дружественные кишечные бактерии переваривают. И к лучшему, и к плохому: их метаболизм может выделять полезные продукты, такие как жирные кислоты с короткой цепью, но они также могут вызывать дискомфорт при пищеварении (14, 5, 15).

Некоторыми примерами композиций устойчивого крахмала в цельнозерновых продуктах являются перловая крупа (приготовленная) с содержанием 3,2 г / чашку, чечевица (приготовленная) с содержанием 5,0 г / чашку или киноа (приготовленная) с содержанием 2,0 г / чашку. Сообщается, что во ржи содержание устойчивого крахмала составляет 2,6–3,5%. Приготовление, выпечка или замораживание пищи изменяет ее состав стойкого крахмала (24).

Мы не можем сказать, полезнее ли рожь, чем любая другая цельнозерновая мука или препараты для похудания.

Поможет ли он контролировать аппетит?

Существует множество опубликованных свидетельств того, что ржаные продукты вызывают длительное насыщение.Но по сравнению с чем? Опубликованные исследования указывают на накопление доказательств того, что более волокнистая пища связана с контролем аппетита (как и более жирная пища). Акцент на ржи заключается в том, что этот эффект не изучался так же, как овес, цельнозерновая пшеница и другие цельнозерновые продукты (8, 6, 25).

Помогут ли продукты из ржи контролировать аппетит? Да, они будут. Как и многие другие цельнозерновые продукты. Механизм, опять же, связан с различными пищеварительными процессами, которые происходят в пищевых продуктах, содержащих цельнозерновые, по сравнению с очищенными зернами, не только из-за наличия волокон и устойчивых крахмалов, но также из-за других компонентов, а также активности кишечной микробиоты.

Будет ли он «регулировать уровень глюкозы»? А как насчет «регуляции генов» и воспаления?

Здесь нам нужно остановиться и ввести еще несколько научных загадок, а также некоторые факты. Кроме того, нам необходимо проанализировать исследование, упомянутое сторонниками заявлений о глюкозе, инсулине и регуляции генов, а также модуляции воспаления.

Прежде всего, давайте проясним, что все эти три вопроса взаимосвязаны: регуляция инсулина и глюкозы, регуляция генов и воспаление (11, 12).

Метаболический синдром — это набор состояний, которые обычно приводят к диабету 2 типа и / или сердечно-сосудистым заболеваниям. Эти состояния включают абдоминальное ожирение, высокий уровень глюкозы в крови, высокое кровяное давление, высокий уровень триглицеридов в сыворотке и низкий уровень липопротеинов высокой плотности. Это снежный ком метаболических катастроф, который включает в себя дисфункциональную реакцию на инсулин (инсулинорезистентность, но также и после приема пищи, что означает гиперинсулинемию после еды и т. Д.).

В одном исследовании (12) 47 человек, у которых уже был метаболический синдром, были экспериментальными объектами 12-недельного диетического вмешательства, состоящего из:

ГРУППА 1: употребление овсяного и пшеничного хлеба и картофеля (это группа с высоким постпрандиальным инсулиновым ответом, что плохо и связано с наихудшими исходами синдрома)

ГРУППА 2: употребление ржаного хлеба и макаронных изделий (это группа с низким постпрандиальным инсулиновым ответом, что хорошо и наоборот)

После завершения экспериментального периода было проведено несколько биохимических измерений, включая глюкозу в плазме, сывороточный инсулин, свободные жирные кислоты в плазме, адреналин, норадреналин и несколько медиаторов воспаления (цитокины плазмы, фактор некроза опухоли-α (TNF-α), интерлейкин (ИЛ) -1β, ИЛ-6 и ИЛ-10).

Это исследование показало, что у ГРУППЫ 1 были более высокие медиаторы воспаления, более высокий инсулиновый ответ и более медленный ответ на глюкозу (снижение после еды). Что еще хуже, гены, ответственные за этот плохой исход, были усилены («активированы»). Другими словами, эта группа была в плохом состоянии по сравнению с ГРУППой 2.

Учитывая, что взаимосвязь между диабетом, связанными с ним дегенеративными состояниями и воспалением сегодня общепризнанна (19, 2, 28), похоже, имеет значение низкий постпрандиальный инсулиновый ответ.Значит ли это, что рожь необходима? Нет. Это означает именно то, что говорится: низкий постпрандиальный инсулиновый ответ важен. Способствует ли этому рожь? да. Как и бесчисленное множество других диетических альтернатив, включая радикальное сокращение углеводов в целом.

Давайте рассмотрим выводы здесь:

	TDF	IDF	SDF	Каталожный номер
Пшеница ( Triticum aestivum L., Triticum durum Desf .)	11,6–17,0	10,2–14,7	1,4–2,3	[38]
	10,2–15,7	7,2–11,4	1,9–2,9 [39]
	9,2	—	—	[40]
Овес ( Avena sativa L.)	13,7–30,1	—	11,54–20,0 9044	10,3	6,5	3.8	[23]
	11,5–37,7	8,6–33,9	2,9–3,8	[42]
	Ячмень ( Hordeum vulgare L.)	1250–14,6 22,1	2,6–5,0	[42]
16,8–27,9		—	—	[43]
10,1		—	—	15.2–20,9	11,1–15,9	3,7–4,5	[32]
14,7–20,9	10,8–15,9	3,4–6,6	[45]
Riceza L.)	9,9	5,4	4,4	[46]
	2,7–4,9	1,9–4,2	0,6–1,1	[47]
Кукуруза ( Zea) .)	3,7–8,6	3,1–6,1	0.5–2,5	[48]
	13,1–19,6	11,6–16,0	1,5–3,6	[42]
Амарант ( Амарант 52 виды)	—	[49]
	11,4	7,7	3,7	[50]
	11,8	9,1	2,7	[51]	7–9.5	4,9–5,6	2,1–3,9	[50]
16,2–21,6	—	—	[52]
11,6–15,1 ,2		9,950–9,9 2,9	[53]
Гречка ( Fagopyrumesculentum Moench. )	7,0	2,2	4,8	[54]
	[54]
11,9 904
Teff [ Eragrostis tef ( Zucc.) Троттер ]	4,54	—	0,85	[56]
Сорго ( Сорго двухцветное )	7,55–12,3	6,52–7 ]
Просо ( Eleusine coracana (L.) Gaertn. )	13,0–13,8	12,5–13,2	0,52–0,59	[58]

Публикация претензии	Что это означает
«Длительное употребление зерновых продуктов с различными постпрандиальными реакциями на инсулин может быть фактором, модулирующим воспалительный статус у лиц с метаболическим синдромом»	Тип зерновых продуктов, которые вы едите, имеет значение.Некоторые из них увеличивают воспаление (плохо), а другие нет (хорошо).
«Диеты с низким гликемическим индексом и высоким содержанием цельнозерновых продуктов ассоциируются со снижением концентрации маркеров воспаления»	Чем больше и чем быстрее пища, которую вы едите, усваивается в виде глюкозы, тем хуже для вас. Чем меньше и чем медленнее он действует, чем меньше воспалений, тем лучше для вас.
«Воспаление слабой степени связано с ожирением и развитием сопутствующих заболеваний, таких как метаболический синдром, СД2 (сахарный диабет 2 типа) и сердечно-сосудистые заболевания»	Все эти плохие метаболические состояния и их последствия, такие как сердечно-сосудистые заболевания, почечные нарушения и т. Д.связаны с воспалением.
«Цельнозерновые диеты с низким гликемическим индексом, вероятно, снижают риск СД2 за счет улучшения инсулинорезистентности и функции β-клеток, но модуляция воспаления может быть другим механизмом»	Цельнозерновые продукты защищают вас от диабета и связанных с ним заболеваний с помощью многих механизмов, одним из которых может быть уменьшение воспаления.
«Повторяющаяся постпрандиальная гиперинсулинемия и ранняя постпрандиальная гипергликемия могут вызывать инсулинорезистентность, дисфункцию β-клеток и воспаление»	Если вы продолжаете есть много продуктов с высоким гликемическим индексом, таких как конфеты, печенье и т. Д., вы будете продвигать все плохое, что может закончиться диабетом.
«Механизмы, с помощью которых овсяно-пшеничный хлеб и картофельная диета могут вызывать метаболический стресс и активацию иммунной системы, неясны»	Мы не знаем, почему овес, пшеница и картофель так плохо отреагировали.
«Мы обнаружили значительную разницу в экспрессии мРНК рецептора IL-10 α (IL-10Rα) между группами. Овсяный и пшеничный хлеб и картофельная диета повышали экспрессию мРНК IL-10Rα 1.В 4 раза (P <0,001, изменение внутри группы), тогда как с ржаным хлебом и макаронами проявление диеты подавлялось (P = 0,002, изменение между группами) ».	Все, что происходит в организме, включая метаболические реакции, контролируется генами. Гены, контролирующие экспрессию воспалительного ответа, были значительно более активны в ГРУППЕ 1.

Поможет ли это с камнями в желчном пузыре?

Есть несколько исследований, которые убедительно показывают, что рожь подавляет или защищает от образования желчных камней по сравнению с другими зерновыми, а цельнозерновые — по сравнению с диетами без клетчатки.Все эти исследования проводились на хомяках (26, 27).

Что касается людей, мы действительно многого не знаем. Исследования (и практика в офисе) показывают, что быстрая потеря веса является фактором развития симптоматических камней в желчном пузыре (9), но также, что удивительно, вегетарианской диеты (16). Более всестороннее исследование коррелировало «более здоровую» диету (больше клетчатки, оливкового масла, рыбы, меньше рафинированного сахара) с меньшей частотой появления симптоматических камней в желчном пузыре (3).

Обладает ли он противораковыми свойствами?

Судя по всему, есть.Есть несколько исследований, связывающих потребление ржи с более низкой заболеваемостью раком в уже упомянутой здесь строке, которые связывают цельнозерновые с профилактическим действием. Тем не менее, есть некоторые исследования, связывающие определенные компоненты ржи с противораковой биологической активностью.

Например, исследование in vitro супрессорной активности бензоксазиноидов в отношении рака предстательной железы, которые естественным образом присутствуют в высокой концентрации во ржи, поощряет дополнительные исследования по этому вопросу (22), особенно с учетом накопленных доказательств положительного воздействия цельнозерновой ржи. потребление о развитии рака простаты у пожилых мужчин (4).

Другие исследования биологически активных соединений и общих преимуществ цельного зерна показывают положительные результаты в отношении колоректального рака (13) и рака груди (1). Они действительно используют рожь в исследовании, но биоактивные соединения или свойства не являются специфическими для нее.

Вывод: исследователи в области питания и рака давно знают, что существует корреляция между более высоким потреблением клетчатки в пище и более низкой заболеваемостью раком. Однако это эпидемиологическая информация. Это означает, что когда мы смотрим на большие данные, мы видим тенденцию.Это не означает, что мы можем предсказать любой результат для любого конкретного человека. Что же тогда делать? Хорошая идея — придерживаться диеты с более высоким содержанием клетчатки, и, особенно если у вас диагностирован рак простаты, хорошим выбором будет рожь.

Но, как мы здесь все время подчеркиваем, это рациональное, основанное на фактах решение о том, чтобы сделать все возможное, чтобы предотвратить или управлять своим заболеванием. Это не значит, что рожь вызовет что-нибудь, что вылечит ваш рак. Мы этого не знаем и не узнаем еще очень долго.

Безопасна ли ржаная мука?

Рожь содержит глютен. Если у вас нет какой-либо формы непереносимости глютена (или ее более серьезного проявления — целиакии), ржаная мука безопасна. Конечно, реакция на это дружественных кишечных бактерий непредсказуема. Вы можете чувствовать себя прекрасно или почувствовать некоторый дискомфорт в кишечнике.

Вы также можете почувствовать дискомфорт только при употреблении определенной частоты или количества. Это не относится к ржи: мы уникальны в том, как мы усваиваем пищу.

Заключение

Согласно настоящему обзору опубликованных научных данных, нет никаких указаний на то, что потребление ржаной муки может существенно повлиять на качество жизни и принести большую пользу. Для здорового человека это может быть, а может и нет: опять же, биологическая индивидуальность имеет решающее значение, когда дело доходит до того, как мы усваиваем пищу.

Мы не думаем о людях с ожирением или избыточным весом, а также о тех, кто переходит от очень нездоровой диеты с высоким содержанием рафинированного сахара и трансжирных кислот к более здоровому образу жизни.Для них рожь (или любое другое цельное зерно) будет чудо-пищей.