Кефаль жареная калорийность: Рецепт Кефаль жареная. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Изменения в рыбе в процессе приготовления (жарка и приготовление на гриле): обзор.

Adel A El-Lahamy ^{1 *} , Khalil I Khalil ² , Shaban A El-Sherif ¹ , Hassan R Ibrahim ¹ и Awad A
Махмуд ²

¹ Национальный институт океанографии и рыболовства, Лаборатория технологий переработки рыбы, Каир, Египет

² Кафедра пищевых наук и технологий, сельскохозяйственный факультет, Файюмский университет, Файюм, Египет

Автор для переписки:

Адель Эль-Лахами
Национальный институт океанографии и рыболовства

Технология переработки рыбы
Лаборатория
Каир
Египет Тел .: +201100425093 Эл. Почта: [адрес электронной почты защищен]

Дата принятия : 3 мая 2019 г.

Ссылка : Эль-Лахами А.А., Халил К.И., Эль-Шериф С.А. и др.Изменения в рыбе в процессе приготовления (жарка и приготовление на гриле): обзор. J Pub Heath
Каталог 2019; 2 (2): 1-4.

Аннотация

Методы жарки и гриля — самые распространенные способы приготовления рыбы. В этой статье мы выделяем некоторые изменения, которые происходят в рыбе во время жарки и гриля, в обоих показателях химического состава химического качества, таких как общий летучий основной азот (TVB-N), тиобарбитуровая кислота (TBA) и значение pH. А также влияние методов приготовления на микробную безопасность. Общее количество бактерий (TBC) и дрожжи и плесени (Y&M)), питательная ценность (аминокислотный состав) приготовленной рыбы.

Ключевые слова

Способы приготовления, Жарка, Гриль, Химический состав.

Введение

Рыба является подходящим источником белка хорошего качества, который
необходим для здоровья [1]. Рыбу обычно готовят по-разному
например, варка, запекание, жарка и приготовление на гриле. Эти приготовления
методы приводят к усилению аромата, вкуса и улучшают
усвояемость и инактивация патогенных микроорганизмов [2].
Во время приготовления рыбы происходят некоторые химические и физические реакции.
происходят такие как денатурация белка, что увеличивает его
усвояемость и улучшает пищевую ценность.Между тем
содержание термолабильных соединений, жирорастворимых витаминов или
полиненасыщенные жирные кислоты часто восстанавливаются [3]. Гриль
метод в последнее время стал более популярным. Гриль — это средство
приготовления пищи лучистым теплом снизу и отличается от
жарение, что означает приготовление с помощью лучистого тепла сверху. В
в сфере общественного питания гриль стал синонимом
сковородка. Оба термина относятся к оборудованию, имеющему квартиру и
твердая нагреваемая поверхность для приготовления, например гамбургеры, стейки, отбивные,
и котлеты.Это оборудование позволяет готовить как с
добавление жира [4]. Жарение во фритюре (DFF) — это основная кулинария.
метод и считается одним из старейших методов
готовка еды. Это метод приготовления, при котором продукты погружаются в
горячее масло при температуре выше точки кипения воды. В
температура масла обычно колеблется от 130 до 200 ° C. В течение
при жарке происходит множество химических реакций, таких как
потемнение, желатинизация и денатурация из-за повышенного
температура продукта [5].

Эффект от способов приготовления (жарки и гриля)
по химическому составу рыб

Химический состав

Химический состав рыбы сильно различается в зависимости от
виды рыб, возраст, размер и пол, место роста, сезон ловли,
и условия окружающей среды [6]. Химический
состав из рыбы радужной форели ( Oncorhynchus mykiss Walbaum ), приготовленной путем жарки и гриля. Химический анализ (на основе сырого веса) показал, что свежие, жареные и приготовленные на гриле образцы,
соответственно содержали 73.38, 62,69 и 65,83% влаги;
19,80, 26,34 и 25,00% белка; 3,44, 12,70 и 5,95%
жира и 1,35, 1,66 и 1,54% золы соответственно [7]. В
химический состав свежего морского окуня ( Dicentrarchus
labrax ) составляли 73,39, 17,07, 5,17 и 1,32 соответственно для
содержание влаги, белков, жиров и золы. Жареный морской окунь
содержал 59,76, 23,65, 9,92 и 2,01 влаги, белков, жиров
и золы соответственно, в то время как образцы на гриле содержали 68,33,
21,08, 5,18 и 1,58% соответственно [8].Эффекты от приготовления
метод приблизительного химического состава змееголова
рыбы были изучены. Результаты показали, что белок и жир
содержание жареного продукта было значительно выше (P <0,05) чем образцы на гриле. Белковая и жирность жареного образцов составляли 17,3 и 16,1 ± 0,1 соответственно, а их содержание в обжаренных образцах составило 10,7 и 8,6 соответственно [9]. Не наблюдалось значительной разницы в содержании жира. среди отварного, запеченного, жаренного на гриле и сырого филе рыбы (P> 0. 05) [9].
Повышение жирности жареного рыбного филе связано с
впитывание масла в процессе приготовления. Также сообщается, что
увеличение содержания сухого вещества наблюдалось в жареных и
рыбное филе на гриле. Наибольшая влажность (77,2%) была
зарегистрировано в сыром филе, и пониженное содержание влаги
замечено во всех способах приготовления, кроме отварного филе.
Повышенная зольность была отмечена во всем приготовленном филе при
по сравнению с филе сырой рыбы. Потеря влаги также была зафиксирована в
запеченное филе змееголова.Наивысшее значение влажности
потеря была обнаружена в жареных анчоусах (49,55%). Белки и жиры
содержимое анчоусов, приготовленных на гриле и жарке, было
25,55%, 17,51% и 24,44%, 23,30% соответственно [2]. В
было обнаружено самое высокое содержание белка, самое низкое содержание жира и энергии
в рыбе на гриле, поэтому приготовление на гриле можно рекомендовать в качестве
лучший способ приготовления здорового питания [2]. Влага, сырая
содержание белка, сырого жира и золы в свежих сардинах ( Clupea
pilchardus ) филе 60,68%, 20.67%, 15,44% и 3,26%,
соответственно. В то время как их значения в филе на гриле составляли 50,81%,
29,96%, 16,40% и 4,31% соответственно. Также влага,
содержание сырого протеина, сырого жира и золы в размороженном в холодильнике филе сардин составляло 61,55%, 18,18%, 18,01% и 2,55%,
соответственно. В то время как их значения в филе на гриле составляли 44,83%,
28,94%, 23,03% и 4,02% соответственно [10]. Ближайший
композиции из сырых, жареных и жареных анчоусов (Engraulis
encrasicolus (Linnaeus)). Влага, жир,
содержание белков, золы и углеводов в сырой рыбе было
62.85%, 10,64%, 22,71%, 1,48% и 2,31% соответственно в
анчоусы на гриле, эти значения были 62,86, 10,64, 22,71, 1,48
и 2.31 соответственно. Жареный анчоус показал ценность
49,55, 23,30, 24,44, 2,02 и 0,68 для влаги, жира, белка,
содержание золы и углеводов соответственно [2]. Влага,
сырой белок, сырой жир и зольность сырой рыбы карп
котлеты (Cyprinus carpio) составляли 65,70%, 17,06%, 3,14% и
2,20% соответственно. В то время как их ценность в жареных котлетах была
60,85%, 21,26%, 6,02% и 2.95% соответственно [11]. В
Валовой химический состав свежей кефали был изменен
по способу приготовления. Результаты показали, что влага, белок,
содержание жира, золы и углеводов в обжаренных образцах составляло 60,23
± 1,28, 23,77 ± 0,444, 13,45 ± 0,259, 2,05 ± 0,288 и 0,50 ±
0,005 соответственно, а их содержание в обжаренных образцах было
64,72 ± 1,73, 22,65 ± 1,15, 10,2 ± 1,15, 1,98 ± 0,565 и 0,45
± 0,017 соответственно. Эти данные могут быть связаны с потерей
вода в процессе приготовления; следовательно, сухие вещества были
увеличился [12].Также наблюдалась значительная (p <0,05) потеря в влажность сырой рыбы за счет процесса приготовления жарка и гриль. Было замечено, что содержание влаги было уменьшилась на 15,70% в жареных стейках и на 9,41% в образцы на гриле. В этой жареной рыбе было больше всего белка значение по сравнению с другими методами приготовления. Потеря воды, происходящая во время приготовления привело к увеличению содержания белка в образцы жареной рыбы [7,8]. Повышенное содержание липидов в жареной рыбе чем стейки на гриле, в основном из-за поглощения масла рыба и теряет влагу в процессе жарки [13].В очевидное более высокое содержание золы в жареных стейках связано с большими потерями влаги во время жарки во фритюре по сравнению методом гриля [8].

Физиохимические параметры качества

Общий летучий основной азот (TVB-N)

Общий летучий основной азот (TVB-N) — это общий термин, который
включает определение триметиламина (ТМА),
Диметиламин (DMA), аммиак и другие летучие основные
азотистые соединения, связанные с порчей морепродуктов [14].TVB-N свежей кефали составляло 12,90 мг / 100 г, и это значение
уменьшено до 12,05 и 12,35 мг / 100 г для жареного и жареного
кефаль соответственно. У тилапии значения TVB-N были
14,31, 13,12 и 14,05 мг / 100 г образца для сырых, жареных и
жареные тилапии, соответственно [15]. Значение TVB-N незначительно
уменьшено с 12,21 в сыром виде до 11,75 мг / 100 г образца в жареном
Карповые котлеты [11]. Азот общий летучий основной (ТВБ-Н)
значения сырой нильской тилапии составляли 12,60 мг / 100 г, и это значение
снизился до 11.30 и 10,40 мг / 100 г образца для жареного и
приготовленные на гриле образцы соответственно. Химический анализ кефали
указал, что TVB-N сырых, жареных и жареных стейков из кефали
определялись по 13,25 ± 0,144, 12,48 ± 0,277 и 12,96 ±
0,554 мг / 100 г соответственно [16]. Это уменьшение может быть связано с воздействием тепла во время жарки и гриля, которое может
привело к улетучиванию и потере некоторого летучего азота
составы во время жарки, а также в процессе гриля некоторые
летучие соединения азота могут капать и теряться в
раствор для окунания [15].

Тиобарбитуровая кислота (ТВА)

TBA — один из наиболее широко используемых единиц измерения морепродуктов.
качество. Исследования влияния метода приготовления на
пугают химические показатели качества рыбной продукции. В
На ранних этапах исследования низкие значения ОКЧ в процессе приготовления могут
быть за счет образования вторичных продуктов липидов
окисления, которые не реагируют с реагентом ТВА или с
реакция малонового диальдегида с белком [17]. Точно так же
снижение показателей ОЧБ в рыбных котлетах под влиянием варки
методы можно отнести к взаимодействию
продукты разложения белка с малоновым диальдегидом до
дают третичные продукты [18].Увеличение малонового диальдегида
может быть связано с окислением полиненасыщенных жирных кислот
поступает из отработанного масла [19]. Значения TBA (определяемые как
мг малонового диальдегида / кг свежей рыбы тилапии и кефали
образцы были 0,55 и 0,95, и эти значения изменились на 0,43
и 0,88 после процесса жарки при приготовлении рыбы на гриле.
составили 0,28 и 0,70 мг малонового диальдегида / кг соответственно [15].
Влияние способа жарки на химические показатели качества
в котлетах из карпа были изучены, и результаты показали, что
(TBA) значение незначительно уменьшилось с 1. От 20 в исходной выборке до 1,18
мг малонового диальдегида / кг после жарки [11]. В последнее время
аналогичные наблюдения были обнаружены Эль-Шерифом и др. [20]. кто
сообщил, что (уточняется) содержание нильской тилапии из первого озера
Вади-эль-Райан был снижен с 0,75 мг / кг в сырой пробе.
до 0,50 и 0,42 мг малонового диальдегида / кг в жареном и жареном виде
образцов соответственно (по сырому весу). Стоимость ТВА сырого, жареного
и образцы кефали на гриле были 0,88 ± 0,057, 0,75 ± 0,046 и
0,69 ± 0,034 соответственно. Значения TBA снизились в
приготовленные образцы [16].

Значение pH

Повышение уровня pH в переработанной рыбе может быть связано с
образование некоторых основных соединений в результате аминокислот
деградация [21,22]. Показатели pH свежей тилапии и кефали
рыба увеличилась с 6,07 и 5,94 до 6,21, 6,12 и 6,16, 6,04
в жареных и жареных рыбных продуктах соответственно [15]. Кроме того, они
заметил, что в любое время срок хранения 180 дней при
-18 ° C, самые высокие значения pH зафиксированы у жареных
образцы, за которыми следуют образцы, приготовленные на гриле и вареные.значение pH
мышцы рыбы обычно используются как хороший показатель качества
оценка. Это важный определяющий фактор качества рыбы, так как
текстура рыбы [23]. значение pH жареного карпа
Котлеты показали небольшой рост после приготовления с 6,15 и
6.23 в сырых и жареных карповых котлетах соответственно [11]. PH
стоимость образцов сырой, жареной и жареной кефали составила 6,2 ±
0,577, 6,32 ± 0,184 и 6,27 ± 0,155 соответственно [16].

Микробиологические аспекты вареной рыбной продукции

Хорошо известно, что одно из важнейших преимуществ
приготовление рыбы и рыбных продуктов разными способами
повышение гигиенического качества и безопасности за счет инактивации
патогенных микроорганизмов [10].Эффекты как замороженных
хранение и различные способы приготовления (жарка, гриль и
кипячения) на общее количество жизнеспособных продуктов (TVC) рыбных продуктов.
осмотрел. Данные показали, что все методы приготовления
в резком снижении микробной нагрузки (TVC) и наивысшей
скорость восстановления была обнаружена в обжаренных образцах по сравнению с
сырая замороженная рыба, а также образцы, приготовленные на гриле и отварные.
Низкое TVC может быть связано с термическим разрушением
микроорганизмы во время различных процессов приготовления пищи [15].Значение общего количества планшетов (TPC) уменьшилось с 3,20 log.
КОЕ / г в сырой рыбе до 2,80 log КОЕ / г в жареной пробе [11]. В
Общее количество бактерий (ОКБ) сырого, жареного и жареного на гриле Нила
Тилапия из первого озера Вади Эль-Райан была 3,39, 3,26 и
3,30 log10 КОЕ / г соответственно [20]. Также TPC был резко
уменьшено во всех образцах приготовленной рыбы и на самом высоком
скорость снижения наблюдалась в обжаренных образцах с последующим
приготовленный на гриле образец. Микробиологическое исследование показало, что
(TBC) сырых, жареных и приготовленных на гриле образцов кефали, зарегистрировано 3.3
± 0,144, 2,95 ± 0,040 и 3,04 ± 0,023 (log КОЕ / г),
соответственно. В то время как количество дрожжей и плесени составляло 1,94 ± 0,034,
1,3 ± 0,046 и 1,69 ± 0,121 в сырой, жареной и жареной кефали
образцы соответственно [23-29].

Влияние способа приготовления на аминокислоты
Состав из рыбы

Качество протеина зависит от содержания в нем аминокислот,
соотношение незаменимых аминокислот и физиологическое использование
аминокислот после переваривания, всасывания и окисления [24].
Пищевая ценность белка зависит от содержания в нем
незаменимые аминокислоты [25].Рыба содержит большое количество
незаменимые аминокислоты, особенно лизин, в котором злаки
относительно бедны, поэтому рыбный белок можно использовать для
хороший набор такой незаменимой аминокислоты [26]. В
влияние последовательного замораживания, оттаивания и жарки на
качество белка в филе рыбы сардины [10] и обнаружил, что
после замораживания с последующим размораживанием, филе сардины
показали значительное снижение нескольких аминокислот, с кистой
(e) быть наиболее затронутым. Разница в
процент потери лизина и цист (е) в образцах, приготовленных на гриле
должны быть связаны с типом соединений, образующихся при изменении
во время приготовления на гриле.Изменения аминокислотного профиля четырех
виды морских рыб включали сельдь ( C. harengus) , атлантическую
скумбрия ( S. scombrus) , ставрида ( T. trachu-rus ) и
хек белый ( U. tenuis ) в процессе обработки (обжарка,
кипячение и жарка). Обычно образцы сырой рыбы
из всех оцениваемых видов рыб имели более высокий уровень общих необходимых
Аминокислота (TEAA) по сравнению с обработанными образцами
разными методами. Снижение значений TEAA было
более выражен в жареных образцах по сравнению с
вареные и жареные образцы.Следователи показали, что
ЧАЙ свежей сельди ( C. harengus ) снизился с 40,73.
г / 100 г белка до 40,28, 40,17 и 33,38 г / 100 г белка [27].
Совсем недавно [28] изучали влияние методов обработки; кипячение, запекание (на углях) и жарка на
разные типы масел (с использованием разных типов масел) на
питательный состав сома (Clarias gariepinus) и
Тилапия (Oreochromis niloticus). Они заметили, что жарка
с пальмовым маслом оказали наихудшее влияние на амино
кислотность образцов рыбы, что приводит к потере основных
аминокислоты для двух видов.Несколько аминокислот показали
небольшое уменьшение из-за процессов жарки и гриля при
некоторые другие немного увеличились либо в приготовленных образцах
из свежих рыбных стейков или из замороженных хранится (за 6.0
месяцев) стейки. Также результаты показали, что существенные
содержание аминокислот в свежей, жареной и приготовленной на гриле кефали
стейки были 42,54, 36,74 и 39,62 г / 100 г белка,
соответственно, в то время как их содержание несущественной аминокислоты
кислоты составляли 45,18, 43,53 и 45,25 г / 100 г белка соответственно.
и общее содержание аминокислот было 86.72, 80,23 и 84,87
г / 100 г белка соответственно. Эти данные показывают, что жарка
процесс привел к большей потере аминокислот по сравнению с
влияние процесса гриля [29].

Конфликт интересов

Автор заявляет об отсутствии конкурирующих интересов.

Список литературы

1. Ким Дж.Д., Лалл С.П. Аминокислотный состав тканей всего тела атлантического палтуса (Hippoglossus hippoglossus), желтохвостой камбалы (Pleuronectes ferruginea) и японской камбалы (Paralichthys olivaceus).Аквакультура. 2000; 187: 367-73.
2. Коджатепе Д., Туран Х., Ташкая Г. и др. Влияние способов приготовления на приблизительный состав черноморского анчоуса (Engraulis encrasicolus, Linnaeus 1758). GIDA. 2011; 36: 71-5.
3. Ализаде Э., Шапло Н, Деламбалери М. и др. Влияние процессов замораживания и приготовления на текстуру филе атлантического лосося (Salmo salar). Труды 5-го Международного симпозиума VI Секции СИГР по переработке пищевых продуктов, технологии мониторинга в биопроцессах и менеджменту качества пищевых продуктов.Потсдам, Германия. 2009; 262-69.
4. Национальное управление по животноводству и мясу. Мясо в сфере общественного питания. 2-е изд. С. 51-58. Национальный совет по животноводству и мясу, Чикаго, штат Иллинойс, 1977 год.
5. Tangduangdee C, Sakarindr B, Suvit T. Тепло- и массообмен при жарке во фритюре замороженных композитных пищевых продуктов с термической денатурацией белка в качестве показателя качества. Наука Азии. 2003; 29: 355-64.
6. Gökçe MA, Taşbozan O, elik M, et al. Сезонные колебания в приблизительном и жирнокислотном составе подошв суки обыкновенной (Solea solea).Food Chem. 2004; 88: 419-23.
7. Гокоглу Н., Ерликая П., Дженгиз Э. Влияние способов приготовления на приблизительный состав и минеральное содержание радужной форели (Oncorhynchus mykiss). Food Chem. 2004; 84: 19-22.
8. Kucukgulmez A, Celik M, Yanar Y, et al. Влияние различных способов приготовления на приблизительный состав и минеральное содержание морского окуня (Dicentrarchus labrax). Adv Food Sci. 2006; 28: 223-27.
9. Маримуту К., Тилага М., Катиресан С. и др. Влияние различных способов приготовления на приблизительный и минеральный состав полосатой змееголовой рыбы (Channa striatus, Bloch) J Food Sci Technol.2012; 49: 373-37.
10. Гарсия-Ариас М.Т., Ай-Иварес Понтес Э., Гарсия-Линарес М.С. и др. (Приготовление филе сардины на гриле. Влияние замороженного и размороженного режима на качество белка. J Lebensm-Wiss u Technol 2003; 36: 763-69.
11. Talab SA. Влияние способов приготовления и хранения в заморозке на качественные характеристики рыбных котлет. J Food Sci Technol. 2014; 6: 468-79.
12. El-lahamy AA. Влияние некоторых методов обработки на качество некоторых рыб вади Эль-Райан, провинция Файюм.Кандидатская диссертация, факультет сельского хозяйства Файюмского университета, Египет. 2018.
13. Сагуй И.С., Дана Д. Комплексный подход к жарке во фритюре: инженерия, питание, здоровье и потребительские аспекты. J Food Eng. 2003; 56: 143-52.
14. Саллам К.И., Ахмед А.М., Эльгазар М.М. и др. Химическое качество и сенсорные свойства маринованной сайры тихоокеанской (Cololabis saira) при хранении в вакуумной упаковке при 4 ° C. Food Chem. 2007; 102: 1061-70.
15. Эль-Шериф С.А., Ибрагим С.М., Абу-Талеб М. Взаимосвязь между периодом хранения замороженной сырой рыбы тилапии и кефали и критериями качества ее приготовленных продуктов.Египетский J Aquatic Res. 2011; 37: 183-89.
16. Эль-Лахами А.А., Халил К.И., Эль-Шериф С.А. и др. Влияние способов приготовления и хранения в замороженном виде на качественные показатели стейков из кефали (Mugil cephalous). J Food Technol Pres. 2018; 2: 7-13.
17. Gokalp HA, Ockerman HW, Плимптон РФ и др. Натуральные жирные кислоты и фосфолипиды по шкале прогорклости и TBA в зависимости от упаковки и хранения. J Sci Food Agri 1983; 44: 335.
18. Эрнандес-Эрреро М. М., Роиг-Сигес А.Х., Лопес-Сабатер Э.И. и др.Общий летучий основной азот и другие физико-химические и микробиологические характеристики, связанные с созреванием соленых анчоусов. J Food Sci. 1999; 64: 344-47.
19. Серрано М., Мартинес-Ромеро Д., Гильен Ф. и др. Сохранение качества и функциональных свойств брокколи при хранении в холодильнике в зависимости от упаковки в модифицированной атмосфере. J Postharvest Biol Technol. 2006; 39: 61-8.
20. Эль-Шериф С.А., Ибрагим С.М., Абд Эль-Гахфур С.А. Годность некоторых доминирующих рыб, полученных из озера Вади-эль-Райан, для употребления в пищу человеком.Int J Adv Res. 2016; 4: 1278-85.
21. Hafez NE. Химические и физические исследования рыбного дельфина, докторская диссертация, сельскохозяйственный факультет, Университет Айн-Шамс, Египет, 1982 г.
22. Ruiz-Capillas C, Moral A. Корреляция между биохимическими и сенсорными показателями качества хека, хранящегося во льду. Питание Рес Интер. 2001; 34: 441-47.
23. Ратод Н., Пагаркар А. Биохимические и сенсорные изменения качества рыбных котлет, приготовленных из рыбы пангасиуса (pangasianodon hypophthalmus), во время хранения в охлаждаемой витрине при температуре от -15 до -18 ° C.Int J Food Agri Vet Sci. 2013; 3: 1-8.
24. Фридман М. Пищевая ценность белков из различных пищевых источников. J. Agri Food Chem. 1996; 44: 6-29.
25. Acton JC, Rudd CL. Методы качества протеина морепродуктов при определении качества морепродуктов. Материалы международного симпозиума, координируемого программой Морского грантового колледжа Университета Аляски. Kramer DE Liston J Eds. 1986: 453-72.
26. FAO. Элементы питания рыбы. Департамент рыболовства и аквакультуры, продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.2013.
27. Oluwaniyi O, Dosumu O, Awolola G. Влияние местных методов обработки (варка, жарка и жарка) на аминокислотный состав четырех морских рыб, обычно потребляемых в Нигерии.
    

    Добавить комментарий Отменить ответ

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Комментарий *

    Имя *

    Email *

    Сайт