Содержание

Калорийность свежего репчатого лука и её изменение при термической обработке. Рецепт Лук жареный на растительном масле

Лук репчатый – травянистое растение семейства луковых, одна из важнейших овощных культур, широко употребляется в кулинарии, народной медицине, косметологии. Культивируется лук уже более пяти тысяч лет, и в наше время используется в кухнях всех народов мира благодаря своим уникальным вкусовым качествам. Именно поэтому важно знать калорийность лука. Сырой, сушеный, вареный, жареный, маринованный лук добавляют в супы, салаты, соусы, овощное рагу, мясные и рыбные блюда, используют как приправу для консервирования и составляющую пряных смесей.

Употребление лука способствует улучшению аппетита, активизирует выделение желудочного сока, ускоряет переваривание, усвоение пищи, нормализует водно-солевой баланс. Лук является хорошим мочегонным, антисептическим, антигельминтным, противовоспалительным, антисклеротическим и противодиабетическим средством. Учитывая все эти качества, особенно рекомендуется употребление лука в зимний период.

Лук репчатый разделяют по уровню содержания эфирных масел – сладкий, полуострый, острый и горький, в последнее время появился слабо-острый, неострый, сладкий деликатесный и салатный. Примечательно, что самые сладкие на вкус сорта лука содержат наименьшее количество сахара, так как характерный горький вкус луку придают эфирные масла, а их количество напрямую зависит от содержания сахара в луке. Значит в более сладких сортах репчатого лука калорийность меньше.

В 100 г лука репчатого калорийность 40-43 ккал:

  • Воды – 86 г;
  • Белков – 1,7 г;
  • Углеводов – 10,5-11,0 г;
  • Клетчатки – 0,8 г.

Калорийность зеленого лука

Зеленый или, так называемый, салатный лук – незрелые салатные перья репчатого лука, побеги лука-батуна и лука-шалота (ашкелонского) или лук-порей. Содержание в луке зеленом калорий зависит от сорта. Салатный лук широко используется как добавка к салатам и винегретам, в различных овощных и мясных блюдах или как вкусовая добавка в супы, соусы, подливы и фарши.

Лук зеленый: калории и энергетическая ценность в 100 г:

  • Лук-батун – 34 ккал, белков 1,3 г, жиров 0.1 г, углеводов 3,2 г;
  • Лук-шалот – 72 ккал, белков 2,5 г, жиров 0,1 г, углеводов 16,8 г;
  • Лук-порей – 33 ккал, белков 2,0 г, жиров 0,0 г, углеводов 8,2 г;
  • Лук-перо – 19 ккал, белков 1,3 г, жиров 0,0 г, углеводов 4,6 г.

Рекомендуется круглогодично использовать в меню зеленый лук – калорийность его невысока, а содержание необходимых организму витаминов и микроэлементов очень велико.

Калорийность жареного лука

В жареном луке калорийность зависит от способа кулинарной обработки. В пищевой промышленности нарезанный и подсушенный репчатый лук обжаривается в специальных емкостях с добавлением растительных масел, затем обрабатывается особым образом. Используется в производстве полуфабрикатов, колбас, паштетов как ингредиент продуктов быстрого приготовления, замороженных продуктов, в хлебобулочных изделиях для выпечки лукового хлеба и булочек, входит в состав кетчупов и соусов. Как приправа жареный лук выпускается отдельно в молотом виде, дробленом или в виде хлопьев.

В домашних условиях лук готовится с добавлением растительного масла или жарится во фритюре, предварительно посыпанный мукой.

Энергетическая ценность и калории лука жареного на 100 г готового продукта:

  • Промышленная обработка – 251 ккал, белков 4,5 г, жиров 13,5 г, углеводов 27,4 г;
  • С добавлением масла (25 г на 100 г лука) – 213 ккал, белков 1,1 г, жиров 20,0 г, углеводов 8,3 г;
  • Во фритюре с мукой – 240 ккал, белков 4,8, жиров 14,0, углеводов 25,3.

Приведены усредненные значения количества калорий лука и его пищевой ценности, которые могут изменяться в зависимости от климатических и погодных условий, в которых выращивается зеленый лук, от состава почвы и многих других факторов.

Лук – один из самых часто встречающихся овощей в мире. Он обладает многими полезными свойствами, например, поддерживает баланс сахара в крови и помогает желающим похудеть. Во многих диетах используется лук как в виде добавки к основным блюдам, так и в качестве основного ингредиента.

Полезные свойства и калорийность репчатого лука

Самым популярным и востребованным, как на кухне, так и в домашней аптеке, является репчатый лук, имеющий много полезных свойств и придающий любому блюду неповторимый вкус и аромат. Говоря о том, сколько калорий в репчатом луке, прежде всего, стоит поговорить о его лечебных свойствах, а ведь именно он используется в народной медицине чаще всего. Особого внимания заслуживают фитонциды, содержащиеся в репчатом луке в большом количестве. Это позволяет использовать его для профилактики и лечения инфекционных и простудных заболеваний.

В состав репчатого лука также входит большое количество аскорбиновой кислоты (витамина С), который усиливает иммунитет и дает организму дополнительную защиту. Следует также отметить, что репчатый лук помогает работе органов пищеварения, стимулируя выработку желудочного сока и усиливая аппетит за счет присутствующих эфирных масел. При этом если вы имеете проблемы с повышенной кислотностью, лучше воздержаться от чрезмерного потребления репчатого лука.

Являясь самым полезным из всех видов лука, репчатый лук имеет более высокую калорийность, что, однако, не играет большой роли и не приводит к появлению лишнего веса. Зная, сколько ккал в репчатом луке, а в 100 граммах продукта содержится всего 43 калории, можно смело включать его даже в состав диеты для похудения. Борясь с лишними килограммами, многие задают себе вопрос, сколько калорий в жареном луке. Доказано, что количество калорий в отварном луке снижается до 37 ккал, в то время, как в жареном луке содержится уже 250 ккал на 100 грамм продукта, поэтому лучше жареный лук, как отдельное блюдо, не употреблять.

Говоря о репчатом луке, нельзя умолчать о белом луке, который пользуется особой популярностью в европейской кухне и даже знаменитый луковый суп французы делают из него. Хозяйки ценят его за более нежный и мягкий вкус, благодаря чему его рекомендуют использовать людям, имеющим проблемы с кислотностью. Естественно, возникает вопрос, сколько калорий в белом луке. По этому показателю его можно сравнить с белым луком, так как в 100 граммах белого лука содержится всего 40 ккал, что позволяет назвать белый лук диетическим продуктом.

Польза лука

Кроме вопроса о том, сколько калорий в луке, многие также интересуются, какие витамины содержит лук, и чем он вообще полезен.

Лук содержит большое количество железа, причем этот показатель не меняется, в каком бы виде лук не был употреблен. Калорийность в луке также включает в себя калий, который благотворно действует на сердечнососудистую систему. Также считается, что лук прекрасно очищает кровь.

Кроме того, что калорийность лука низкая, он обладает успокаивающим действием, улучшает сон и нормализует работу нервной системы. Из некоторых источников стало известно, что лук служит как профилактическое средство против повторного инфаркта.

Также лук полезен в борьбе с простудными заболеваниями. Для того чтобы бороться с насморком используют тампоны, смоченные в луковом соке, а еще полезны ингаляции с использованием сока лука.

Не подлежит сомнению положительное действие лука на волосы человека. Маски из лука помогают избавиться от безжизненных, тусклых и ослабленных волос.

Вред лука

Несмотря на низкую калорийность лука, он все же имеет несколько противопоказаний. Дело в том, что лук способен повысить кислотность в желудке и вызвать раздражение пищеварительных органов. При таких проблемах лук противопоказан.

Кроме этого, он негативно влияет на сердечные ритмы, поэтому если его употреблять в больших количествах, то он может спровоцировать высокое давление и приступ астмы.

Калорийность жареного лука

Сразу хочется отметить, что калорийность жареного лука достаточно высокая – 251 ккал на сто грамм продукта. От чего же зависит калорийность лука в таком виде? Все зависит от того, на каком именно масле жарится лук. Например, если лук жарят на растительном масле, то калорийность в жареном луке будет выше, а если на оливковом масле, то в этом случае, калорийность в луке будет ниже.

Возможно, для кого-то жареный лук и представляет редкостную гадость с неприятным едким запахом, а некоторые без него не могут вообразить завтрака, обеда или ужина. Вкусы у всех разные. Между тем, главным ценителем и любителем жареного лука считается еврейская нация, представители которой знают толк в луке и умеют готовить его как приправу к основным блюдам.

Казалось бы, нет ничего проще, чем пожарить лук. Но в этом деле есть свои секреты и тонкости. Настоящий жареный лук получают из нарезанного и подсушенного репчатого лука, который обжаривают с маслом и после специальной обработки он превращается в специю.

Калорийность лука в этом случае высокая, но все же, его используют в таком виде в разных областях промышленности – при производстве паштетов, полуфабрикатов и колбасных изделий.

Жареный лук пользуется особой популярностью при изготовлении хлебобулочных изделий – например, при выпечке лукового хлеба и булочек. Жареный лук встречается в продаже в молотом или дробленом состоянии и в виде хлопьев с золотистым оттенком.

Польза жареного лука

Конечно, свежий репчатый лук намного полезнее жареного, но кроме отличных гастрономических качеств, жареному луку тоже есть чем похвастаться.

Например, несмотря на высокую калорийность лука, польза его заключается в наличии витаминов и минералов, которые сохраняются после жарки. Даже те люди, которые соблюдают диету, могут употреблять в пищу жареный лук, если вместо некоторой части масла для обжаривания лука добавят немного воды и будут готовить лук без крышки.

Если говорить о вреде жареного лука, то он заключается в том, что не несет в себе пользы для печени. Также при термической обработке, в нем теряется некоторая часть полезных веществ, которых в готовом продукте все же немало.

Вред жареного лука

Все же нужно отметить, что вред жаренного лука имеет место быть, ведь, как и большинство жареных продуктов, он не несет в себе пользы для печени. Кроме того, при термической обработке лук частично утрачивает свои полезные вещества, коих, к слову сказать, в готовом продукте все-таки содержится немало. Калорийность жареного лука составляет примерно 251 ккал.

Сколько калорий в различных видах лука

В данный момент существует много видов лука.

Все они имеют разную калорийность, вкус, цвет, запах и используются для разных видов блюд. Лук можно есть сырым, сварить, пожарить, потушить. Если это зеленый лук, то его можно употреблять и свежим, и сушеным. В зависимости от того, какой это сорт лука и каким способом он приготовлен, меняется и его калорийность.

Самые калорийные и вредные блюда были подвержены большим температурам при приготовлении.

Калорийность разных видовлука на 100 гр
  • Зеленый лук свежий — 19 ккал / 100 гр
  • Лук-порей — 33 ккал / 100 гр
  • Лук репчатый вареный — 37 ккал / 100 гр
  • Лук репчатый тушеный — 39 ккал / 100 гр
  • Лук репчатый свежий — 41 ккал / 100 гр
  • Белый лук — 41 ккал / 100 гр
  • Красный лук — 41 ккал / 100 гр
  • Ялтинский лук — 42 ккал / 100 гр
  • Лук-шалот — 72 ккал / 100 гр
  • Зеленый лук сушеный — 219 ккал / 100 гр
  • Лук репчатый жареный — 251 ккал / 100 гр
  • Лук, жаренный в кляре — 329 ккал / 100 гр

Калорийность зеленого лука

Калорийность в зеленом луке, пожалуй, самая низкая – 20 ккал на сто грамм продукта. Также калорийность зеленого лука включает в себя белки, жиры и углеводы в минимальных количествах. Поэтому те люди, которые сидят на какой-либо диете, узнав, сколько калорий в луке зеленом, могут включать его в свой рацион питания.

Помимо низкой калорийности зеленого лука, он очень полезен для человеческого организма. Его полезные свойства не менее полезны и многообразны полезных свойств репчатого лука.

Зеленый лук известнее профилактическими свойствами в борьбе с простудными заболеваниями. Он повышает иммунитет и укрепляет человеческий организм. Зеленый лук помогает справиться со стрессовыми ситуациями и возвращает утраченную бодрость духа.

В зеленом луке содержится много цинка, который благотворно влияет на репродуктивные функции. Также он включает в себя витамин С и кальций, укрепляет сердечнососудистую систему, поддерживает кровяное давление в пределах нормы.

Если умеренно употреблять в пищу данный продукт, то он способствует улучшению пищеварения и очищает организм от вредных веществ. Зеленый лук добавляют в разные блюда, так как он повышает аппетит и провоцирует выделение желудочного сока.

Как уже было отмечено выше, калорийность лука низкая, всего 20 ккал на сто грамм продукта, поэтому он не только придает вкус привычным для всех блюдам, но и не сможет навредить фигуре.

Предпочтительнее всего употреблять зеленый лук в свежем виде, как дополнение к витаминным салатам, так как при термической обработке останется меньше полезных веществ, содержащихся в луке. Кроме этого, зеленый лук обладает антисептическим действием и уничтожает многие известные болезнетворные бактерии.

Калорийность лука порей

Сравнительно недавно на нашей кухне появился лук-порей, привлекающий внимание своим внешним видом. Тем, кто хочет знать, сколько калорий в луке порей, будет полезной информация и о том, какими полезными свойствами он обладает.

Как показывают данные исследований, лук-порей содержит витамин C, по количеству которого он превосходит репчатый и зеленый лук, а по количеству витамина A, необходимого для глаз, он превосходит даже морковь. Лук порей положительным образом воздействует на иммунную и сердечно-сосудистую систему человека, при этом он очень сытный, хотя калорийность его составляет всего 35 ккал на 100 грамм.

Хотя лук не отличается сладким вкусом, но его заслуженно можно назвать одним из самых полезных продуктов. Сегодня мы поговорим о свойствах лука — его калорийности, пользе и вреде для здоровья.

Жареный лук — калорийность

Родиной лука считается Средняя Азия и Афганистан. Именно оттуда он была завезен более 5000 лет назад. Многие годы ученые пытаются найти дикие формы овоща, но безрезультатно. Следовательно, лук является настоящим культурным растением, полученным путем селекции.

На данный момент существует множество видов лука, но среди них наиболее популярным считается репчатый. В сыром виде энергетическая ценность данного продукта равняется 41 Ккал

на 100 грамм. Столь низкая калорийность позволяет употреблять его на любой диете, даже самой строгой.

Многих волнует вопрос о калорийности жареного лука, ведь множество рецептов предусматривают пассировку лука. Мы можем дать точный ответ: у жареного лука калорийность равняется 251 Ккал

. Показатель отнюдь не малый. Но энергетическая ценность зависит от используемого масла. Чтобы жареный лук был более полезным и менее калорийным, лучше использовать оливковое масло, а не растительное.

Пожарить данный овощ, казалось бы, легко, но не все так однозначно. Рецепт правильного приготовления следующий.

Приготовление жареного лука – правильный рецепт

  1. Нарежьте репчатый лук кольцами, а затем немного просушите (около 40 минут).
  2. Налейте в сковороду столько масла, чтобы оно полностью покрыло лук. Включите огонь.
  3. Как только сковорода нагреется, бросайте подготовленные кольца.
  4. Установите сильный огонь, поперчите блюдо.
  5. Готовить не более пяти минут.
  6. После того, как лук приобрел золотистый цвет, достаньте его с «масляной ванны» и выложите на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла.
  7. В конце приготовления посолите блюдо.

Лук по такому рецепту получается хрустящим с необычным вкусом.

Калорийность зеленого лука

Зеленый лук считается самым низкокалорийным, за счет чего часто входит в рацион худеющих. Так, калорийность зеленого лука составляет 20 Ккал

. Это в 2 раза меньше репчатого. Кроме того, данный овощ содержит малое количество белков, жиров и углеводов.

Зеленый лук отличается рядом полезных свойств:

  • он борется с простудой, ОРВИ и другими подобными заболеваниями;
  • повышает иммунитет, тем самым укрепляя человеческий организм;
  • повышает работоспособность, борется со стрессовыми ситуациями, насыщает организм энергией;
  • укрепляет сердце и сосуды.

Кроме того, в зеленом луке много цинка, который положительно влияет на репродуктивность. Также овощ выводит из организма вредные вещества, улучшает пищеварение.

Лук тушеный — калорийность

Тушеный лук идет «нога в ногу» с жаренным по запросу «лук тушеный – калорийность». Стоит сразу сказать, что пищевая ценность тушеного овоща намного ниже, что делает менее «опасным» для худеющих.

Калорийность тушеного лука равняется 38 Ккал

на 100 грамм продукта. Белков – 1,34 грамма, жиров всего лишь 0,06 грамм, а углеводов насчитывается 7,95 грамм.

Лук: польза и вред для здоровья

Помимо калорийности лука, многие интересуются о его пользе и вреде для здоровья.

Лук богат железом, при этом показатель содержания данного макроэлемента неизменный, будь вы жарите овощ или тушите. Помимо этого, лук прекрасно очищает кровь, благодаря высокому содержанию калия.

Продукт в некотором роде успокаивает, улучшает сон и восстанавливает нормальную работу нервной системы. А о том, что лук борется с простудой, пожалуй, знают все.

Для волос полезны луковые маски, которые укрепляют корни волосков и делают шевелюру более здоровой на вид.

Как и любой продукт, лук может негативно влиять на организм. В частности, он способен повысить кислотность желудка. Таким образом, не рекомендуется его много есть людям, страдающим гастритом или язвой. Кроме того, в больших количествах овощ может повысить давление и вызвать астму.

Лук жареный на растительном масле
богат такими витаминами и минералами, как:
витамином C — 15,9 %, витамином E — 72,8 %, кобальтом — 71,5 %, марганцем — 16,4 %, медью — 12,9 %

  • Витамин С
    участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
  • Витамин Е
    обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
  • Кобальт
    входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец
    участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Медь
    входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.

еще
скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Калорийность лука репчатого свежего, жареного

Янв-9-2020 Автор: KoshkaS

Диетические свойства:

Сколько калорий в луке репчатом, какие есть у него диетические свойства, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и фигурой. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в следующей статье.

Так вот:

 

Самая значительная роль отводится этому луку в кулинарии. Его можно потреблять в сыром виде, сушеным, вареным и жареным – кому как больше нравиться. Кроме того, его используют в качестве приправы при консервировании, кладут в различные соусы, в салаты, в супы, в рагу из овощей, добавляют в разные мясные и рыбные блюда. В сушеном виде он входит в качестве ингредиента в большое число пряных смесей.

Лук – это богатый источник витаминов из группы В, витамина С, эфирных масел, а также ряда минералов — кальция, марганца, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля. Он содержит много железа. Причем получать этот элемент организм может как из сырого, так и из жареного, печеного и тушеного овоща. Это особенно проявляется тогда, кода он используется, как гарнир к печени.

Кроме того, он богат калием, необходимым для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы человека.

Состав лука репчатого:

Витамины:

Витамин: С В1 В2 В4 В5 В6 РР Е
в мг. на 100 грамм 10.0 0.05 0.02 6.1 0.1 0.12 0.2 0.5

Минералы:

Минерал: Кальций Фосфор Магний Калий
в мг. на 100 грамм 31 58 14 175

Употребляя каждый день половину луковицы, можно существенно уменьшить уровень холестерина, что послужит для профилактик сердечных приступов, а также снизить кровяное давление природным способом. Среди его особенностей также есть свойство растворять кровяные сгустки и разжижать кровь, не давая таким образом образовываться тромбам.

Сколько в нем калорий?

А вот сколько:

Калорийность лука репчатого свежего, на 100 грамм, составляет:

41 ккал

Белков, жиров и углеводов (БЖУ)  в гр. на 100 грамм:

Белки — 1,4

Жиры – 0,0

Углеводы – 10,4

А:

Калорийность лука репчатого жареного, на 100 грамм, составляет:

153 ккал

Белков, жиров и углеводов (БЖУ) в гр. на 100 грамм:

Белки — 1,4

Жиры – 0,0

Углеводы – 10,4

Если для приготовления этого блюда были использованы такие продукты:

  • Лук — 200 г. — (82 ккал)
  • Масло растительное — 30 г. — (270 ккал)

Отличное видео с отличными советами. Стоит посмотреть!

И еще:

Если у вас нет проблем с желудком, употреблять его можно в неограниченных количествах в качестве добавок или самостоятельного блюда.

Поделитесь статьей с друзьями в социальных сетях!

Еще по этой же теме:

Лук Репчатый Зеленый / Allium Cepa / Сушеный, молотый

Страна происхождения – Индия

Изготовлено в соответствии с требованиями Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Не является генетически модифицированным продуктом и не содержит ГМО компонентов.

Условия хранения: при температуре не выше 20оС и относительной влажности не более 70%.

Калорийность: 218.5 кКал.

Энергетическая ценность (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 8.4 г. (~34 кКал)
Жиры: 2.8 г. (~25 кКал)
Углеводы: 42.6 г. (~170 кКал)

Минеральный состав: Железо (Fe) 5 мг, Фосфор (P) 348 мг, Калий (K) 1050 мг, Натрий (Na) 108 мг, Магний (Mg) 84 мг, Кальций (Ca) 186 мг

Витаминный состав: Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 2.6944 мг, Витамин C 12 мг, Витамин B2 (рибофлавин) 0.1 мг, Витамин B1 (тиамин) 0.1 мг, Витамин PP 1.3 мг.

Применение.

Лук – это травянистое пряное растение семейства луковых (Alliaceae), насчитывающих около 400 видов.

Лук репчатый (Allium cepa L.) — самый распространенный и употребляемый как пряность вид лука, который также подразделяется на десятки сортов.

Лук содержит много веществ и витаминов, которые полезны для организма человека. Поэтому люди стали изготавливать сушеный лук, тем более что сухой лук отлично хранится и не теряет большинства своих полезных свойств в процессе сушки.

По своим гастрономическим свойствам сушеный зеленый лук немного уступает своему свежему аналогу, однако именно эта ароматная пряность может выручить в холодное время года, когда бывает проблематично раздобыть свежие перья зеленого лука.

Зеленый лук в сушеном виде можно добавлять практически во все блюда, рецептура которых предусматривает использование свежего зеленого лука. Главным исключением из этого правила являются свежие овощные салаты, в которых зеленый сушеный лук будет «перебивать» своим ароматом вкус других компонентов блюда. Зато им можно приправить всевозможные мясные, рыбные или овощные кушанья.

В луковице репчатого лука содержится глюкоза и сахароза, а также каротин, лимонная и яблочная кислоты. А в перьях как свежего, так и сушеного лука обнаружено повышенное содержание эфирных масел и витамина С.

Кроме того, в луке содержится много витаминов (Е, С, группа В, РР, провитамин А), а также соли калия, кальция, железо, фосфор, йод. Больше всего ценятся острые сорта лука, содержащие большое количество эфирных масел и фитонцидов (летучие вещества, обладающие антимикробным действием).

Лук принадлежит к числу основных пряностей, как в Европе, так и в Азии, и является одной из важнейших овощных культур и специй, которая употребляется в кулинарии во всем мире и в любом виде – в сыром, сушеном, жареном, отварном, соленом и маринованном. Он добавляется практически во все блюда, за исключением сладких напитков и десертов: в первые и вторые блюда, в овощные, грибные, мясные, рыбные,  в салаты, соусы, подливы, в пироги и хлеб, в творог и сыр.

Репчатый лук является главным компонентом  лукового супа, очень популярного во Франции. Повара Британии готовят фаршированный репчатый лук.

Лечебные свойства лука, ценность этой пряности для здоровья и его способность бороться с болезнетворными микроорганизмами известны с древних времен.

Лук стимулирует пищеварение и благоприятно влияет на микрофлору кишечника, оказывает мочегонное, бактерицидное и антигельминтное действие, успокаивает нервную систему, расширяет кровеносные сосуды, улучшает кровообращение и обмен веществ, укрепляет костную ткань, уменьшает содержание холестерина в крови. Лук незаменим при весеннем авитаминозе.

Сушеный лук

Лук репчатый, севок — наиболее распространённый из всех видов лука. Родиной считается Средняя Азия. Культивируется повсеместно.

Лук — самый популярный и очень древний овощ. Время появления лука на Руси точно не установлено, но известно, что уже с давних пор он являлся одним из главных пищевых продуктов и считался универсальным средством, предохраняющим и излечивающим болезни.
В настоящее время лук репчатый является одной из важнейших овощных культур (калоризатор). Луковицы и листья(«лук на перо») используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам и т.д. Распространенной приправой считается сушеный репчатый лук.
Калорийность лука репчатого сушеного
Калорийность лука репчатого сушеного составляет 219 ккал на 100 граммов продукта.
Состав лука репчатого сушеного
Лук репчатый сушеный сохраняет витаминно-минеральный состав свежего репчатого лука. В его состав входит эфирное масло, содержащее серу; сахара такие как: глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза (до 11%), инулин, фитин, кроме того, азотистые вещества (до 2,5%), витамины С (10 мг %), B1 (60 мг %), провитамин А (каротин), флавоноиды (кверцетин и его гликозиды), следы йода. Листья («перо») содержат эфирное масло, сахара, витамины С (20 мг %), В2 (50 мг %), провитамин А (4 мг %), лимонную, яблочную и другие кислоты. Все растение обладает фитонцидной активностью.
Польза и вред лука репчатого сушеного
В сушеном виде лук репчатый сохраняет большинство своих полезных свойств.

Лук репчатый сушеный повышает тонус и секрецию желудочно-кишечного тракта, обладает бактерицидным свойством, используется как мочегонное и противоцинготное средство. Спиртовая вытяжка лука оказывает стимулирующее влияние на сердечную деятельность. Имеются сообщения об антисклеротических свойствах лука. Препараты лука репчатогоприменяют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (атониях, колитах не дизентерийного происхождения с наклонностью к запору), при легочных заболеваниях, при атеросклерозе и гипертонической болезни, протекающей на фоне атеросклероза, при некоторых гинекологических заболеваниях; используют как средства, повышающие аппетит. Лук помогает при авитаминозе и нарушении обмена веществ. Луковое эфирное масло обладает свойством убивать многие болезнетворные микробы. По этой причине потребление лукаследует увеличивать при многих заболеваниях, особенно простудного характера. В какой-то мере он даже предупреждает развитие гриппа.

Противопоказаний к луковому лечению тоже немало. Вреден лук при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, любых острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы. Речь идёт не о луковице или сушеном луке в виде приправы в супе, а о лечебном применении лука (calorizator). Противопоказан сырой лук при тяжёлых заболеваниях почек, печени. Необходимо ограничить его употребление при сердечно сосудистых заболеваниях, декомпенсированном пороке сердца. Противопоказано лечение луком (приём внутрь) при гломерулонефрите. Нельзя пользоваться им при бронхоспазмах.
Лук репчатый сушеный в кулинарии
Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.
Сушеный же репчатый лук заготавливают впрок для дальнейшего применения, как сухой приправы, иногда мешая с морковью и другими добавками.

Пищевая ценность лука — ешьте столько

Пищевая ценность лука
Для порции
(грамм)
Сколько калорий в луке? Количество калорий в луке: калорий калорий из жира (%)
% дневная стоимость *
Сколько жира в луке? Количество жира в луке: Итого
Жир
Сколько натрия в луке? Количество натрия в луке: Натрий
Сколько калия в луке? Количество калия в луке: Калий
Сколько углеводов в луке? Количество углеводов в луке: Углеводы
Сколько чистых углеводов в луке? Количество чистых углеводов в луке: Нетто
углеводы
Сколько сахара в луке? Количество сахара в луке: сахар
Сколько клетчатки в луке? Количество клетчатки в луке: клетчатка
Сколько глюкозы в луке? Количество глюкозы в луке: глюкоза
Сколько фруктозы в луке? Количество фруктозы в луке: фруктоза
Сколько лактозы в луке? Количество лактозы в луке: лактоза
Сколько сахарозы в луке? Количество сахарозы в луке: сахароза
Сколько белка в луке? Количество белка в луке: Белок
Витамины и минералы
Сколько витамина А в луке? Количество витамина А в луке: витамин А
Сколько МЕ витамина А содержится в луке? Количество витамина А в луке: МЕ витамина А
Сколько витамина B6 содержится в луке? Количество витамина B6 в луке: витамин B6
Сколько витамина С содержится в луке? Количество витамина C в луке: витамин C
Сколько витамина D содержится в луке? Количество витамина D в луке: витамин D
Сколько МЕ витамина D содержится в луке? Количество витамина D МЕ в луке: витамин D МЕ
Сколько витамина Е содержится в луке? Количество витамина Е в луке: витамин Е
Сколько витамина К в луке? Количество витамина К в луке: витамин К
Сколько кофеина в луке? Количество кофеина в луке: кофеин
Сколько кальция в луке? Количество кальция в луке: кальций
Сколько железа в луке? Количество железа в луке: железо
Сколько магния в луке? Количество магния в луке: магний
Сколько фосфора в луке? Количество фосфора в луке: фосфор
Сколько цинка в луке? Количество цинка в луке: цинк
Сколько меди в луке? Количество меди в луке: медь
Сколько марганца в луке? Количество марганца в луке: марганец
Сколько селена в луке? Количество селена в луке: селен
Сколько ликопина в луке? Количество ликопина в луке: ликопин
Сколько тиамина в луке? Количество тиамина в луке: тиамин
Сколько рибофлавина в луке? Количество рибофлавина в луке: рибофлавин
Сколько ниацина в луке? Количество ниацина в луке: ниацин
Сколько фолиевой кислоты содержится в луке? Количество фолиевой кислоты в луке: фолиевая кислота
Сколько холина в луке? Количество холина в луке: холин
Сколько бетаина в луке? Количество бетаина в луке: бетаин
Сколько воды в луке? Количество воды в луке: вода
Жирные кислоты
Аминокислоты
Сколько триптофана в луке? Количество триптофана в луке: триптофан
Сколько треонина в луке? Количество треонина в луке: треонин
Сколько изолейцина в луке? Количество изолейцина в луке: изолейцин
Сколько лейцина в луке? Количество лейцина в луке: лейцин
Сколько лизина в луке? Количество лизина в луке: лизин
Сколько метионина в луке? Количество метионина в луке: метионин
Сколько цистина в луке? Количество цистина в луке: цистин
Сколько фенилаланина в луке? Количество фенилаланина в луке: фенилаланин
Сколько тирозина в луке? Количество тирозина в луке: тирозин
Сколько валина содержится в луке? Количество валина в луке: валин
Сколько аргинина в луке? Количество аргинина в луке: аргинин
Сколько гистидина в луке? Количество гистидина в луке: гистидин
Сколько аланина в луке? Количество аланина в луке: аланин
Сколько аспарагиновой кислоты в луке? Количество аспарагиновой кислоты в луке: аспарагиновая кислота
Сколько глутаминовой кислоты в луке? Количество глутаминовой кислоты в луке: глутаминовая кислота
Сколько глицина в луке? Количество глицина в луке: глицин
Сколько пролина в луке? Количество пролина в луке: пролин
Сколько серина в луке? Количество серина в луке: серин
* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий, поэтому ваши значения могут измениться.
в зависимости от
ваши потребности в калориях.

5 основных преимуществ лука для здоровья

Что такое лук?

Лук ботанически относится к семейству лилий ( Liliaceae ), наряду с чесноком, луком-шалотом и луком-пореем. Хотя лук не ценится так высоко, как чеснок, он содержит сильнодействующие соединения, которые, как известно, полезны для здоровья.

Лук является основой множества блюд, будь то сырые, тушеные, запеченные, приготовленные на пару или вареные.

Откройте для себя наш полный ассортимент руководств по здоровью или ознакомьтесь с некоторыми из наших лучших рецептов лука, из нашего острого чатни с красным луком в наш пирог с луком для окончательного преобразования .

Пищевая ценность лука

Порция лука (сырого) в 80 г содержит:

  • 28 ккал / 120 кДж
  • 0.8 г белка
  • 6,4 г углеводов
  • 5,0 г сахара
  • 1,8 г клетчатки
  • 2,0 мг витамина C

Одна средняя луковица или 80 г считается одной порцией из пяти блюд в день. Взгляните на нашу распечатанную инфографику, чтобы узнать, что имеет значение для вашего пятидневного рабочего дня.

5 основных преимуществ лука для здоровья

1. Богат антиоксидантными соединениями

Лук богат растительными химическими веществами, включая флавоноиды, которые обладают как антиоксидантным, так и противовоспалительным действием.При регулярном употреблении в достаточном количестве эти соединения могут помочь защитить от хронических состояний, таких как рак и диабет. Фактически, лук содержит более 25 различных флавоноидов и является одним из самых богатых источников в нашем рационе.

Лук также содержит серосодержащие соединения, которые доказали свою защиту от некоторых видов рака .

2. Может поддерживать здоровье сердца

Один из флавоноидов в луке, кверцетин, обладает защитным антиоксидантным и противовоспалительным действием, и считается, что он, как и другие полезные соединения, присутствующие в луке, могут способствовать благоприятным для сердца свойствам овощей.

Исследования показывают, что употребление лука может помочь снизить риск сердечных заболеваний за счет снижения артериального давления , снижения уровня холестерина уровней и уменьшения воспаления .

3. Может поддерживать здоровье костей

Включение лука в рацион увеличивает плотность костей. Это может быть связано с их антиоксидантными свойствами, которые снижают окислительный стресс и, по-видимому, уменьшают потерю костной массы.

Исследование , изучающее влияние на женщин в пери- и постменопаузе, показало, что частое употребление лука снижает риск перелома бедра. Еще одно исследование на женщинах среднего возраста показало, что потребление лукового сока снижает потерю костной массы и улучшает плотность костей.

4. Может поддерживать здоровье кишечника

Лук богат клетчаткой, особенно неперевариваемой, необходимой для поддержания здоровья кишечника. Хотя мы не можем переваривать пребиотическую клетчатку , бактерии, живущие в нашем кишечнике, переваривают, и они используют его в качестве топлива для увеличения своей численности и производства побочных продуктов, называемых короткоцепочечных жирных кислот (SCFA).Исследования показывают, что эти SCFAs важны для поддержания здоровья и целостности кишечника, а также для поддержки нашего иммунитета и пищеварения.

5. Антибактериальный

Используется в народной медицине для облегчения кашля, простуды и катара. Исследования подтверждают, что лук обладает ценными антибактериальными свойствами против кишечной палочки, синегнойной палочки и золотистого стафилоккаса. Более того, наиболее сильнодействующим кажется более старый, хранящийся лук. И снова кажется, что кверцетин имеет здесь ценность, потому что он обладает способностью подавлять рост Helicobacter pylori и метициллин-резистентного золотистого стафилококка (MRSA).

Лук безопасен для всех?

Аллергия на лук встречается редко, но у некоторых людей к нему есть чувствительность. В результате у аллергиков могут возникнуть проблемы с пищеварением, в том числе изжога и ветер. Лук содержит FODMAP , тип углеводов и клетчатки, которые некоторые люди не переносят своей пищеварительной системой.

Как выбрать и хранить

Репчатый лук должен быть чистым и твердым, с сухой гладкой кожицей. Избегайте лука с развитым семенным стеблем и лука с признаками гниения.Лук следует хранить при комнатной температуре, вдали от яркого света и в хорошо проветриваемом помещении. Те, которые имеют более острый вкус, такие как желтый лук, будут храниться дольше, чем те, которые имеют более сладкий вкус, такие как белый лук, потому что соединения, которые придают острый вкус, являются естественными консервантами. Весь лук следует хранить отдельно от картофеля, так как он впитывает влагу и газообразный этилен, из-за чего картофель легче портится. Не храните приготовленный лук в металлической миске или контейнере для хранения, так как это приведет к его обесцвечиванию.Если заморозить нарезанный лук, он потеряет большую часть своего вкуса.

Составной аллилсульфат, который образуется, когда разорванные клетки лука подвергаются воздействию воздуха, отвечает за образование слез. Чтобы уменьшить производство этого соединения, охладите лук в течение 30 минут или около того, прежде чем нарезать его, чтобы снизить активность фермента.

Предложения рецептов

Лук является основой многих классических рецептов по всему миру. Вот лишь несколько идей:

Сыр и лук — это партнерство не только для чипсов:
Ломтик сыра и лука
Свиные отбивные с сыром и луком
Пицца с карамелизированным луком и фета
Тарт суфле с сыром и луком

Лук-трансформер подлив:
Сосиски с липким луковым соусом
Сосиски с быстрым луковым соусом

Сырой лук для смелых и смелых:
Салат из тунца и красного лука
Салат из помидоров и лука

Луковые супы:
Гороховый, мятный и зеленый луковый суп с печеньем из пармезана
Карамелизированный луково-ячменный суп с сырными гренками
Луковый суп с пряным чесночным сырным хлебом

И не забываем и о классическом луковом кольце!
Хрустящие кольца лука каджун


Последний раз эта статья была проверена Керри Торренсом 31 августа 2021 года.

Керри Торренс — квалифицированный диетолог (MBANT) с дипломом о высшем образовании в области персонализированного питания и диетотерапии. Она является членом Британской ассоциации питания и медицины образа жизни (BANT) и членом Гильдии писателей-кулинаров. За последние 15 лет она была автором ряда публикаций о питании и кулинарии, включая BBC Good Food.

Джо Левин — зарегистрированный диетолог (RNutr) Ассоциации по питанию со специализацией в области общественного здравоохранения.Следуйте за ней в Twitter @nutri_jo.

Вся информация о здоровье на bbcgoodfood.com предоставляется только для общей информации и не должна рассматриваться как замена медицинской консультации вашего собственного врача или любого другого специалиста в области здравоохранения. Если у вас есть какие-либо опасения по поводу вашего общего состояния здоровья, вам следует обратиться к местному врачу. См. Условия использования нашего веб-сайта для получения дополнительной информации.

Лук репчатый · сырой | 40 калорий

В вашем браузере не включен JavaScript .Многие функции работать не будут.

Закрывать

  • Энергия (калорийность): 40 ккал

    2%

  • Белки: 1,1 г

    2%

  • Жиры: 0,1 г

    Почему серый?
    Помощь

    0%

  • Углеводы: 9,34 г

    4%

  • Белок: 8% 3 ккал
  • Жиры: 2% 1 ккал
  • Углеводы: 90% 36 ккал

Общие

Углеводы

Липиды

  • Всего полиненасыщенных

    0.017 г

  • Всего мононенасыщенных

    0,013 г

Белок + аминокислоты

  • Метионин + цистин

    0,006 г

  • Фенилаланин + тирозин

    0,039 г

Витамины

  • Витамин B-1 (тиамин)

    0. 046 мг

  • Витамин B-2 (рибофлавин)

    0,027 мг

  • Витамин B-3 (ниацин)

    0,116 мг

  • Витамин B-5 (пантотеновая кислота)

    0,123 мг

  • Витамин B-12 (кобаламин)

    0 мкг

Минералы


Сведения о питании

  • Символ «~» означает пропущенное значение.
  • Проценты рядом с нутриентами показывают долю рекомендованного суточного уровня потребления нутриентов для здорового человека, данные которого включены в ближайший профиль.
  • Рекомендации по питанию, основанные на рекомендациях по рациону питания (DRI), разработанные Институтом медицины, источник.

Расширенный режим

  • RDA (Рекомендуемые диетические нормы) — дневной уровень потребления питательного вещества, соответствующий требованиям 97. 5% здоровых людей определенной возрастной группы и пола.
  • AI (Адекватное потребление) — рекомендованное среднесуточное потребление питательных веществ, которое считается адекватным на основе приближения к наблюдаемому среднему потреблению питательных веществ группой здоровых людей, используется, когда RDA не может быть определено.
  • UL (Допустимые верхние уровни потребления) — самый высокий уровень суточного потребления, который, как показывают текущие данные, не вызывает побочных эффектов у людей при использовании в течение неограниченного периода времени без медицинского наблюдения.

Сравнение лука

* Пищевая ценность на 100 г продукта

Примерный и пищевой состав репчатого репчатого репчатого лука, подверженный влиянию уборочной и послеуборочной обработки

Урожайность репчатого репчатого лука ( Allium cepa L . ) в значительной степени ограничивается послеуборочными потерями. Существует несколько послеуборочных стратегий, применимых к луку, но в основном они применяются по отдельности, и поэтому их комбинированные эффекты недостаточно изучены.Целью этого исследования было оценить влияние стадии сбора урожая, периода созревания и времени посадки на качество послеуборочного хранения красного репчатого лука. Исследование проводилось в округе Ятта, округ Мачакос, Кения. План эксперимента представлял собой разделенный участок, разбитый по факториальному расположению 3 × 3 × 2. Обработка включала этап сбора урожая (25%, 50% и 75% верхнего падения), период отверждения (без, 1 неделя и 2 недели после сбора урожая) и время посева (до и после отверждения). Все обработки были повторены трижды.После 3 месяцев хранения луковицы были проанализированы на приблизительный и пищевой состав. Луковицы, которые были собраны с высотой опадания 75% и высушены в течение одной или двух недель перед посевом, сохранили более высокое содержание влаги, вес луковиц, сырой белок, витамин С, цинк, калий, кальций и железо, но более низкое содержание натрия после трехмесячного хранения. Поэтому эти методы рекомендуются для поддержания питательных свойств репчатого лука после сбора урожая.

1. Введение

Лук ( Allium cepa L .) принадлежит к семейству Liliaceae и является ценной овощной культурой во всем мире [1]. Помимо внутреннего потребления, лук имеет высокую экономическую ценность, о чем свидетельствует высокий объем мирового производства, составляющий более 640 миллионов тонн [2]. Лук используют по-разному, например, в свежем виде, в качестве ароматизатора или включают его в качестве основного ингредиента во многие рецепты [3]. Кроме того, лук обладает еще и лекарственными свойствами [2]. Они содержат антиоксиданты, которые контролируют заболевания, связанные с образом жизни; таким образом, они являются жизненно важным компонентом сбалансированной диеты [4].По большому счету, он является частью продовольственной безопасности, поскольку является источником питательных веществ, необходимых человеческому организму. Следовательно, высокое производство и поддержание хорошего качества репчатого лука очень важны для обеспечения продовольственной и пищевой безопасности, а также повышения доходов фермеров, выращивающих лук.

Спрос на лук, вероятно, вырастет, чтобы удовлетворить потребности прогнозируемого населения мира в 9,7 миллиарда человек к 2050 году [5]. Кения является нетто-импортером репчатого лука, поскольку спрос превышает предложение.Помимо производственных ограничений, поставки высококачественного лука ограничиваются послеуборочными потерями [6]. К сожалению, кенийские мелкие фермеры, выращивающие лук репчатый, редко имеют возможность перерабатывать свежий лук и не имеют легкого доступа к эффективным и структурированным рынкам [7]. Однако при хорошем послеуборочном менеджменте лук может храниться до девяти месяцев [8], что позволяет фермерам задерживать урожай по лучшим рыночным ценам. Недавние исследования были направлены на улучшение качества лука репчатого с использованием различных стратегий, таких как отверждение и отложенная посыпка.Сушка — это процесс сушки, выполняемый для удаления лишней влаги с внешней кожицы, корней и тканей шейки собранных луковиц лука [9]. Это улучшает лежкость луковиц и снижает вероятность заражения болезнетворными организмами при хранении [10]. Отвердевшая поверхностная чешуя обеспечивает сухой барьер вокруг луковицы и защиту от внутренней потери воды [9]. С другой стороны, посев означает удаление верхней листвы с луковиц после сбора урожая. Некоторые фермеры обрабатывают лук сразу после сбора урожая, а другие — после посола.Тем не менее, после высыхания рекомендуется посыпать верхушкой, так как вероятность поранения и потери воды при удалении высохшей листвы минимальна [11].

Лук, являясь полупортящейся культурой, при хранении портится. Правильные условия сбора урожая и послеуборочные условия имеют решающее значение для сохранности луковиц, визуального качества и физико-химического состава. Например, было показано, что консервирование лука улучшает содержание антоцианов и флавонолов [12], в то время как время сбора урожая (возраст лука), как было установлено, влияет на активность ферментов и накопление сахара в луковице репчатого лука [13].По оценкам, 40–60% всего производимого лука лука теряется во время хранения из-за некачественной послеуборочной практики, что еще больше снижает товарный урожай [14]. Хотя урожай и качество луковых луковиц можно улучшить за счет надлежащего применения послеуборочных методов, их единичное применение может не подходить для кенийских мелких фермеров, которые в первую очередь зависят от неорошаемого земледелия, характеризующегося системами с низким уровнем затрат [7]. Поэтому важно интегрировать различные послеуборочные стратегии, такие как обработка, посев и сбор урожая, чтобы изучить их интерактивное влияние на качество луковиц.Таким образом, в этом исследовании оценивали единичные и интерактивные эффекты стадии сбора урожая, периода созревания и времени посадки на приблизительный и питательный состав лука репчатого.

2. Материалы и методы
2.1. Описание экспериментального участка

Исследование было проведено в округе Ятта (1 ° 28′00,0 ″ ю.ш., 37 ° 50′00,0 ″ в.д.), округ Мачакос, Кения. Яттинский субрегион находится в диапазоне высот 1000–2100 м над уровнем моря и характеризуется полузасушливым климатом. В этом районе наблюдаются ненадежные режимы осадков, наводнения и спорадические засухи, которые представляют собой постоянную угрозу продовольственной безопасности в регионе [15].Преобладающий тип почвы — вертисоли. Помимо рыхлого верхнего слоя 4 см, почвы, как правило, уплотнены [16] и демонстрируют большие различия в таких параметрах, как емкость катионного обмена (CEC), pH, питательные вещества и органический углерод [17]. Годовое количество осадков оценивается в 250–500 мм. Месячные температуры почвы колеблются от 11,1 до 27,3 ° C, а дневная атмосферная температура колеблется от 6 ° C до 29 ° C [6].

Фактические данные о погоде на экспериментальной площадке показали, что в первом сезоне (с октября по декабрь 2019 г.) выпало больше суммарных осадков 320 мм, чем во втором сезоне (с января по март 2020 г.), когда суммарное количество осадков составило 239 мм.Однако для двух сезонов была одинаковая средняя температура 27 ° C и относительная влажность 64% и 66% для первого и второго сезонов соответственно. Лук, выращенный в первый сезон, сушился при средней температуре 26 ° C и относительной влажности 67%, а лук, выращенный во втором сезоне, сушился при средней температуре 27 ° C и относительной влажности 74%. После отверждения температура хранения и влажность поддерживались одинаковыми в оба сезона на уровне 25 ° C и 70% соответственно.

2.2. План и схема эксперимента

Эксперимент проводился в виде разделенного участка, расположенного по факторному плану 3 × 3 × 2. Обработка включала этап сбора урожая (25%, 50% и 75% верхнего падения), период отверждения (без, 1 неделя и 2 недели после сбора урожая) и время посева (до и после отверждения). Стадия уборки была назначена в качестве основной обработки; период отверждения был назначен как субобработка, а время отверждения — как суб-субобработка. Обработки были повторены трижды, и эксперимент проводился в течение двух посевных сезонов.Землю вспахали на глубину 40 см, а затем боронили до средней глубины. Размер экспериментальных участков составлял 4,20 м × 3,15 м, состоящих из двойных рядов, расположенных на расстоянии 20 см друг от друга и 50 см между двойными рядами. Расстояние между растениями по рядам составляло 9 см, что соответствует 21 растению на квадратный метр.

2.3. Агрономическая и хозяйственная практика

Красный креольский сорт репчатого лука использовался там, где семена сначала были посеяны в питомнике, а затем пересажены на опытные участки через два месяца после посева.При посадке все участки удобряли хорошо разложившимся куриным пометом из расчета 10 т га −1 , 70 кг N га −1 в виде сульфата аммония, 80 кг P 2 O 5 га -1 в виде суперфосфата и 130 кг K 2 O га -1 в виде сульфата калия. В соответствии с рекомендациями применялись другие агрономические методы и методы управления, включая дополнительное орошение, прополку, борьбу с вредителями и болезнями [13].

2.4. Сбор данных

Растения из двух средних двойных рядов на каждой делянке были отобраны для сбора данных в соответствии с расположением делянок, как определено различными уровнями трех обработок, а именно стадией сбора урожая, периодом созревания и временем посева.Свежий вес собранных луковиц регистрировали сразу после уборки урожая и до посева. Во время отверждения образцы луковиц с верхушкой и верхушкой разложили на сухой поверхности под навесом под соломенной крышей. Температуру и относительную влажность регистрировали ежедневно в течение всего периода отверждения. После отверждения неиспорченные луковицы правильной формы диаметром более 50 мм были классифицированы как товарные и хранились в течение трех месяцев в ожидании анализа питательного состава.

Топпинг включал удаление листвы острым ножом, оставляя на луковице 2 дюйма шейки.Луковицы, которые были высушены перед посыпкой, были изменены по размеру после выдержки перед хранением в течение трех месяцев в хорошо вентилируемом помещении на деревянных скамейках, разложенных до слоя высотой 15 см. После хранения случайным образом отбирали 30 образцов товарного лука от каждой обработки и измеряли их остаточную массу. Затем они были доставлены в лабораторию для экспресс-анализа и анализа питания. Перед промыванием луковиц внешнюю оболочку отобранных луковиц снимали, а затем измельчали ​​в пасты для проб. Пасту поместили в пластиковые контейнеры и пометили соответствующим образом в соответствии с обработкой и повторением.Затем образцы были проанализированы на содержание влаги, сырого протеина, витамина C, железа (Fe), калия (K), фосфора (P), кальция (Ca) и натрия (Na). Влажность измеряли согласно AOAC [18]. Сырой белок определяли с использованием процедуры, описанной Nerdy [19]. Содержание Fe, Ca, K, P и Na определяли с использованием процедуры, описанной Bettoni et al. [20]. Содержание витамина C определяли титриметрически с использованием красителя 2,6-дихлорфенола, как описано Dinesh et al.[21].

2,5. Статистический анализ

Данные о ближайших и пищевых переменных были подвергнуты дисперсионному анализу (ANOVA) с использованием XLSTAT версии 2020, чтобы определить, были ли существенные различия между видами лечения и их взаимодействием. Значимые средние значения были разделены с использованием критерия Стьюдента – Ньюмана – Кеулса (SNK) с уровнем достоверности 95%. Корреляция Пирсона была проведена для определения взаимосвязи между различными физико-химическими переменными.

3.Результат
3.1. Влияние послеуборочной обработки на содержание влаги в луковицах

Результаты показали, что после трех месяцев хранения наблюдались очень значительные () колебания содержания влаги в хранящемся луковице. Хотя содержание влаги во время сбора урожая не измерялось, было очевидно, что луковицы подверглись некоторой потере влаги после уборки урожая, что привело к значительной потере веса, как показано в Таблице 1. Луковицы, собранные при 75% высыпании, сохранили значительно больше. влажность (81.89%) во время хранения по сравнению с урожаем, собранным при максимальном падении 50% (76,70%) и убранном при максимальном падении 25% (72,09%). Также было обнаружено, что сушка луковиц оказывает очень существенное () влияние на содержание влаги в хранимых луковицах. Луковицы, которые были высушены в течение 2 недель, сохранили значительно более высокое содержание влаги (81,19%) при хранении по сравнению с луковицами, которые были высушены только в течение 1 недели (76,66%), и луковицами, которые не были обработаны совсем (72,84%). Было также обнаружено, что время посыпки оказывает значительное () влияние на содержание влаги, удерживаемой луковицами при хранении.Луковицы, которые были покрыты верхом после отверждения, сохранили значительно более высокое содержание влаги (78,06%) по сравнению с луковицами, которые были покрыты слоем до отверждения (72,84%). Сезонные колебания также были значительными, поскольку в луке, выращенном в первом сезоне с октября по декабрь 2019 года, было более высокое содержание влаги, чем в луке, выращенном во втором сезоне с января по март 2020 года (Таблица 1).

703

Урожай стадия

86

86

период


Факторы Обработки Содержание влаги (%) Потеря веса луковиц (г) Сырой протеин (г / 100 г)
35 75% верхнее падение 81.89 A 72.06 C 0.75 A
50% верхнее падение 76.70 B 86.07 B 0.57 B
25% верхнее падение 72.09 C 173.82 C 0.3
значение <0,0001 <0,0001 <0,0001
Стандартная погрешность 0,067 0,816 0,004


81.19 A 78,90 C 0,86 A
Отверждение в течение 1 недели 76,66 B 114,54 B 0,45 B
Без полимеризации 72,84 C 138129 0,406
0 C
138,51 A
0

23

значение <0,0001 <0,0001 <0,0001
Стандартная ошибка 0,067 0,816 0,004

Время выхода

9000

6 A
103,81 B 0,70 A
Топпинг до 75,72 B 117,50 A 0,43 B
значение <0,0001 <0,0001 9 <0,000 ошибка 0,054 0,666 0,004

Сезонные изменения Сезон 1 80,03 A 116,01 A 0.56
Сезон 2 73,75 B 105,30 B 0,57
значение <0,0001 <0,0001 0,477
0,477
00

0,64 0,054 0,054 0,054

Значения, за которыми следует одна и та же буква в столбце, существенно не различаются в зависимости от SNK при альфа = 0,05, n = 108.

3.2. Влияние послеуборочной обработки на вес хранимых луковиц

Потеря веса луковиц значительно варьировалась () в зависимости от стадии сбора урожая, периода созревания и времени посадки луковиц (Таблица 1). Луковицы, собранные при 25% -ном падении сверху, потеряли значительно больше веса луковиц (173,82 г) при хранении по сравнению с луковицами, собранными при 50% -ном верхнем падении (86,07 г) и луковицами, собранными при 75% -ном верхнем падении (72,06 г). Луковицы, которые не были обработаны, потеряли значительно больше веса (138.51 г) при хранении по сравнению с теми, которые были излечены в течение 1 недели (114,54 г), и теми, которые были излечены в течение 2 недель (78,90 г). Луковицы, которые были покрыты верхом перед отверждением, потеряли значительно больше веса (117,50 г) по сравнению с луковицами, которые были покрыты верхом после отверждения (103,81 г). Сезонные колебания также были значительными: у лука, выращенного в первый сезон, потеря веса была выше, чем у лука, выращенного во втором сезоне (Таблица 1).

3.3. Влияние послеуборочной обработки на сырой протеин

Содержание сырого протеина в хранящемся репчатом луке значительно варьировалось () на разных этапах сбора урожая, периодах созревания и времени посева (Таблица 1).Луковицы, собранные при высшем падении 75%, содержали значительно более высокое содержание сырого протеина (0,75 г) по сравнению с луковицами, собранными при высшем падении 50% (0,57 г), и луковицами, собранными при высшем падении 25% (0,39 г). Луковицы, которые были высушены в течение двух недель перед хранением, содержали значительно более высокое содержание сырого протеина (0,86 г) по сравнению с луковицами, лечившимися только в течение одной недели (0,45 г), и луковицами, которые не подвергались лечению вообще (0,40 г). Луковицы, которые были покрыты верхушкой после отверждения, содержали значительно более высокое содержание сырого протеина (0.70 г) по сравнению с теми, которые покрывали до отверждения (0,43 г). Сезонные колебания не были значительными () для содержания сырого протеина (Таблица 1).

Воздействие обработки было очень значительным () на содержание влаги, потерю веса и содержание сырого протеина в хранящемся репчатом луке (Таблица 2). Наивысшее содержание влаги (86,66%) сохранялось на стадии сбора урожая: 75% верхнего падения в сочетании с 2-недельным отверждением и посыпкой после отверждения (75% TF-2WC-TA). То же самое лечение зафиксировало самую низкую потерю веса — 44.37 г и наивысшее содержание белка 1,02 г, которое существенно не отличалось от содержания белка, зарегистрированного на стадии сбора урожая, когда 50% верхнего падения в сочетании с 2-недельным отверждением и доливом после отверждения (50% TF-2WC-TA). Самое низкое содержание влаги (66,79%) было сохранено на стадии сбора урожая: 25% верхнего падения в сочетании с отсутствием отверждения и доливки перед отверждением (25% TF-NC-TB). То же самое лечение зафиксировало самую высокую потерю веса 219,93 г и самое низкое содержание белка 0,16 г, что существенно не отличалось от содержания белка, зарегистрированного при лечении 50% TF-NC-TB и 25% TF-1WC-TB (Таблица 2). .

то же самое значимо не различаются на основе SNK при альфа = 0,05, n = 108. TF = верхнее падение; WC = недели отверждения; NC = нет отверждения; TA = доливка после; TB = доливка перед.

0,20 HI

900 52,10 K

J

9000

000


Обработка Содержание влаги (%) Потеря веса (г) Белок (г / 100 г)

75 NC -TB 77,48 E 89,63 GH 0,31 GH
75% TF-NC-TA 79,29 DE 85,19 HI 0,65 CD
75% TF-2WC-TB 84,67 В 58.16 K 0,76 BC
75% TF-2WC-TA 86,66 A 44,37 L 1,02 A
75% TF-1WC-TB 80,35 80,14 IJ 0,50 EF
75% TF-1WC-TA 82,92 BC 74,87 J 0,57 DE
50% TF-NC-TB 70,62 G 11812 F 118,70 F 11812 F
50% TF-NC-TA 73.79 F 110,03 F 0,74 BC
50% TF-2WC-TB 80,76 CD 60,17 K 0,78 BC
50% TF-2WC-TA 82128 BC 1,00 A
50% TF-1WC-TB 75,18 F 96,20 GH 0,44 EFG
50% TF-1WC-TA 77.10 E 0,54 DE
25% TF-NC-TB 66.79 H 219,93 A 0,16 I
25% TF-NC-TA 69,09 G 207,61 B 0,37 FG
25% TF-2WC-TB 74.64 F.64

142,92 E 0,54 DE
25% TF-2WC-TA 77,63 E 115,70 F 0,86 B
25% TF-1WC-TB 71,01 G 0,23 HI
25% TF-1WC-TA 73.37 F 165,14 D 0,44 EFG
значение <0,0001 <0,0001 <0,0001
Стандартная погрешность 0,645 2.671

Средние значения, за которыми следует одна и та же буква в столбце, существенно не различаются на основе SNK при альфа = 0,05, n = 108. TF = верхнее падение; WC = недели отверждения; NC = нет отверждения; TA = доливка после; TB = доливка перед.

3.4. Влияние послеуборочной обработки на содержание питательных веществ в луковицах

Было обнаружено, что различные этапы сбора урожая, периоды созревания и время посева имеют очень значимое () влияние на уровни витамина С, фосфора, калия и кальция, но на стадии сбора урожая не наблюдалось. не влияет на уровень натрия в луковице. Только этап сбора урожая оказал значимое () влияние на уровень цинка, в то время как период созревания не оказал значительного () влияния на уровень железа в хранимых луковицах (Таблица 3).Луковицы, собранные при 75% -ном верхнем падении, содержали значительно более высокие уровни витамина C, калия, кальция и железа по сравнению с луковицами, собранными при 50% -ном верхнем падении и 25% -ом верхнем падении (Таблица 3). Тем не менее, луковицы, собранные на 75% -ной вершине падения, существенно не различались по содержанию цинка и фосфора по сравнению с луковицами, собранными на 50-процентной вершине падения. Аналогичная тенденция наблюдалась и для лечения, когда луковицы, которые были высушены в течение 1-2 недель перед хранением, содержали значительно более высокие уровни витамина C, калия и кальция, но более низкие уровни натрия по сравнению с луковицами, которые не подвергались лечению.Точно так же луковицы, которые были покрыты верхом после отверждения, содержали значительно более высокие уровни витамина С, фосфора, калия, кальция и железа, но более низкие уровни натрия по сравнению с теми, которые были покрыты до отверждения (Таблица 3). Сезонные колебания также были очень значительными () для всех питательных элементов, за исключением цинка, уровни которого не менялись в зависимости от сезона, и железа, которое зафиксировало незначительные () колебания между сезонами. Уровни витамина С, калия, кальция и натрия в первом сезоне были выше, чем во втором.С другой стороны, уровень фосфора и железа в хранившихся луковицах, выращенных во втором сезоне, был выше, чем в луковицах, выращенных в первый сезон (Таблица 3).

Нет

5

Факторы Лечение Витамин C (мг / 100 г) Цинк (мг / 100 г) Фосфор (мг / 100 г) Калий (мг / 100 г) Кальций (мг / 100 г) Натрий (мг / 100 г) Железо (мг / 100 г)

Стадия сбора урожая 75% верхнее падение 5 .20 A 0,14 A 19,91 A 111,71 A 14,00 A 4,46 0,182 A
Верхнее падение 50% 4,32 B 0,13 A 20,17 A 2

12,23 B 4,33 0,177 B
25% верхнее падение 2,85 C 0,06 B 17,39 B 104,81 C 10,97 C 4,36 0,176 B 0,176 B 0,176 <0.0001 0,004 <0,0001 <0,0001 <0,0001 0,098 (NS) 0,0005
Стандартная погрешность 0,031 0,017 0,238 0,287 0,238 0,287

0,001

Период отверждения 2-недельное отверждение 4,97A 0,13 19,70 A 110,89 A 13.14 A 3,48 B 0,179
Отверждение в течение 1 недели 4,16 B 0,13 19,27 A 109,49 B 12,42 A 4,34 A 0,179

3,24 C 0,08 18,50 B 105,28 C 11,63 B 4,48 A 0,177
значение <0,0001 0,068 (NS) 0.002 <0,0001 0,0004 <0,0001 0,177 (NS)
Стандартная ошибка 0,031 0,017 0,238 0,487 0,258 0,017

Время доливки Доливка после 4,38 A 0,11 19,71 A 110,11 A 13,16 A 4,24 B 0.180 A
Топпинг до 3,87 B 0,12 18,61 B 106,10 B 11,64B 4,62 A 0,176 B
значение <0,000601 <0,000601 0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 0,010
Стандартная ошибка 0,025 0,014 0,194 0,398 0.211 0,034 0,051

Сезонные изменения Сезон 1 4,24 A 0,10 16,44 B 112.20 A 12,8912 9000
Сезон 2 4,00 B 0,12 21,87 A 104,91 B 11,95 B 4,25 B 0,177 B
значение <0.0001 0,233 (NS) <0,0001 <0,0001 0,003 <0,0001 0,040
Стандартная погрешность 0,031 0,014 0,194 0,39811 0,39811 0,001

Значения, за которыми следует одна и та же буква в столбце, существенно не отличаются в зависимости от SNK при альфа = 0.05, n = 108.

Взаимодействие с лечением для различных ближайших и питательных переменных показано в таблице 4. Все лечебные взаимодействия были значимыми () для переменной потери веса, за исключением стадии сбора урожая × период лечения × время доливки. Для белка наблюдались значительные () взаимодействия между периодом отверждения × , временем посыпания и между стадией сбора урожая × , периодом отверждения × , временем посыпания.Для витамина С все взаимодействия с лечением были значительными (), за исключением стадии сбора урожая × , время доливки. Для фосфора, калия и натрия значительные () взаимодействия с обработкой наблюдались только между стадией сбора урожая × и периодом отверждения. Не было значительного () взаимодействия обработки для содержания влаги и уровней цинка и кальция в хранящихся луковицах (Таблица 4).

в полужирном шрифте 0 представляет

28


Факторные взаимодействия MC Потеря веса Белок Витамин C Zn P K Ca Fe Na Na


HSCP 0.101 0,000 0,820 0,000 0,194 0,006 0,010 0,063 0,002 0,087 0,087 0,334 0,318 0,641 0,885 0,372 0,127 0,223 0,899
CPTT 0.985 0,015 0,000 0,010 0,538 0,581 0,691 0,134 0,331 0,497
0,019 0,226 0,807 0,381 0,511 0,776 0,302

значимых взаимодействий.05. HS = этап сбора урожая. CP = период отверждения. TT = время доливки.

Эффекты лечения были очень значимыми () на уровни витамина С, калия, кальция, натрия и железа в хранящемся луковице (Таблица 5). Эффекты обработки также были незначительными () на уровне цинка, но не были значительными () на уровнях фосфора в хранящихся луковицах. Обработка 75% TF-2WC-TA, сочетающая позднюю стадию сбора урожая при 75% верхнем падении, 2-недельную выдержку и добавку после отверждения, зафиксировала самые высокие уровни витамина С и кальция, но самые низкие уровни натрия.Самые низкие () уровни витамина C наблюдались при лечении 25% TF-NC-TB, при котором также были зарегистрированы самые высокие уровни натрия. Другие питательные вещества действительно показали очень четкую тенденцию того, как на них повлияли различные обработки урожая и послеуборочные обработки (Таблица 5).


E

900-12 25% TF-NC TB

9009 0,0

BE


Лечебные процедуры Витамин C (мг / 100 г) Цинк (мг / 100 г) Фосфор (мг / 100 г) Калий (мг / 100 г) Кальций (мг / 100 г) Натрий (мг / 100 г) Железо (мг / 100 г)

75% TF-NC-TB 3.87 F 0,18 AB 18,86 104,85 BE 13,60 BCD 4,98 CDE 0,176 AB
75% TF-NC-TA 4,53 DE 0,09 AB 20,33 9 AE 14,04 BC 4,70 DEF 0,184 AB
75% TF-2WC-TB 5,95 B 0,13 AB 19,80 113,19 ABC 12,83 BCD 3,19 0.188 A
75% TF-2WC-TA 6,45 A 0,17 AB 20,56 113,82 AB 16,36 A 2,60 K

53

7

75% TF-1WC-TB 4,95 CD 0,11 AB 19,17 114,00 AB 12,34 BE 4,13 GH 0,179 AB
75% TF-1WC-TA 5,45 C 0.14 AB 20,77 115,10 A 14,82 AB 3,58 IJ 0,181 AB
50% TF-NC-TB 3,24 G 0,05 AB 19,5 103 10,81 DEF 4,98 CDE 0,176 AB
50% TF-NC-TA 3,74 F 0,07 AB 20,88 107,76 AE 12,53 BE 12,53 BE 0,17 CDE 4,87 CDE
50% TF-2WC-TB 4.94 CD 0,14 AB 19,68 110,27 AE 11,38 CF 3,70 HIJ 0,175 AB
50% TF-2WC-TA 5,34 C 0,15 AB AB 13,70 BCD 3,33 IJ 0,178 AB
50% TF-1WC-TB 4,14 EF 0,25 A 19,88 107,21 AE 11,91 BF

0.174 AB
50% TF-1WC-TA 4,54 DE 0,13 AB 20,23 111,77 AD 13,04 BCD 4,28 FG 0,182 AB
1,72 I 0,03 B 14,92 101,42 E 9,17 F 6,50 A 0,171 B
25% TF-NC-TA 2,37 H 16,48 104.37 BE 9,65 EF 5,60 B 0,176 AB
25% TF-2WC-TB 3,15 G 0,08 AB 18,50 104,58 BE 11,73 CF 9 4,3 0,174 AB
25% TF-2WC-TA 3,97 EF 0,09 AB 18,83 109,63 AE 12,87 BCD 3,74 HI 0,177 AB
ТБ 2.85 G 0,06 AB 17,10 103,47 DE 10,99 CF 5,34 C 0,178 AB
25% TF-1WC-TA 3,00 G 0,07 AB 18,50 11,42 CF 5,09 CD 0,180 AB
значение <0,0001 0,027 0,132 (NS) <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 004
Стандартная ошибка 0,155 0,041 1,345 2,016 0,661 0,138 0,003


Наблюдалась значительная () отрицательная корреляция между содержанием влаги и потерей веса луковиц, указывающая на то, что потеря влаги внесла значительный вклад в потерю веса луковиц (Таблица 6).Потеря веса также отрицательно коррелировала с сырым белком и всеми питательными веществами, кроме натрия, который был единственным элементом, который, как было обнаружено, положительно коррелировал с потерей веса. Содержание влаги положительно коррелировало с сырым белком, витамином С, калием, кальцием и железом, но отрицательно коррелировало с натрием. Также наблюдалась значительная положительная корреляция между витамином С и питательными элементами калия, кальция и железа, все из которых отрицательно коррелировали с натрием. Не было значимой () корреляции между цинком и всеми другими пищевыми и близкими компонентами, кроме витамина С.Точно так же уровень фосфора в хранящихся луковицах не имел значимой () корреляции со всеми другими факторами, кроме натрия и потери веса, с которыми он имел отрицательную корреляцию (Таблица 6).

0009

000


Переменные MC

9000

Потеря веса
Белок 0,681 0,663 0
0

12 Значения, выделенные жирным шрифтом

, отличаются от уровня значимости альфа = 0.05. Содержание влаги.
0 191

0,29

0,29

17

0,573

Витамин C 0,856 0,880 0,724 Витамин C
0,363 0,177 0,316 Zn
P -0,163

P
K 0,833 0,502 0,496 0.631 0,107 −0,264 K
Ca 0,600 0,559 0,428

9119 0,408

9111 9117

Ca
Fe 0,479 0,286 0,338 0.450 −0,007 −0,110 0,447 0,199 Fe
Na 0,678 0,831

1 9119 9119 −0,274 0,425 0,446 0,468 −0,329

4. Обсуждение

Известно, что физиологическая зрелость при сборе урожая и последующие послеуборочные обработки оказывают сильное влияние на послеуборочное качество многих садовых культур. Это исследование было направлено на определение влияния физиологической зрелости луковиц репчатого лука во время сбора урожая, периода созревания и времени посадки верхушки (удаления листвы) на некоторый ближайший и питательный состав хранимых луковиц. Данные были получены через три месяца после сбора урожая, что составляет две начальные недели послеуборочной обработки и десять недель хранения в спокойном состоянии.Этот период совпадает со средним временем, затрачиваемым большинством фермеров на продажу лука после сбора урожая, хотя при хороших условиях хранения репчатый лук может храниться до девяти месяцев [8]. Лук — сезонная культура, которая привлекает очень высокие цены в межсезонье и очень низкие цены в пиковые сезоны [22]. Увеличение срока хранения лука позволяет фермерам рассчитывать время для более высоких цен, обеспечивая большую прибыль [23].

Было обнаружено, что стадия сбора лука репчатого оказывает сильное влияние на ближайший и питательный состав лука репчатого.Это наблюдение подтвердило более ранние сообщения Biswas et al. [24] и Наби и др. [23], которые сообщили, что сохранение качества лука во время хранения во многом зависит от зрелости луковиц. Было обнаружено, что отложенный сбор урожая (75% верхнего падения) сохраняет значительно более высокое содержание питательных веществ и влаги и имеет минимальную потерю веса от хранящихся луковиц, чем ранний сбор урожая. Удержание влаги объяснялось снижением скорости транспирации, в то время как более высокое содержание минеральных питательных веществ объяснялось перемещением этих минералов из засыхающих листьев в луковицы в период отложенного сбора урожая.Содержание влаги в луковице — главный фактор, связанный с порчей лука во время хранения [24]. Потеря влаги во время хранения приводит к увяданию и усыханию луковиц и последующей потере качества после уборки урожая [25]. Наше исследование показало, что луковицы, собранные на 75% вершине падения, имели более высокий остаточный вес, им требовалось значительно больше времени для прорастания во время хранения, было меньше случаев гниения кожуры, более насыщенный цвет кожуры и более высокий процент товарных луковиц [6]. Это наблюдение подтвердило более ранний отчет Woldetsadik и Workneh [26] о том, что при уборке лука с высотой падения 75% получаются товарные луковицы с лучшим содержанием сухого вещества, меньшим гниением, прорастанием и потерей веса.В нашем исследовании луковицы, собранные на 75% вершине падения, сохраняли на 13,6% более высокое содержание влаги, чем луковицы, собранные на вершине падения 25% после 45 дней хранения. Хотя мы не измеряли содержание влаги в луковицах при уборке урожая, было очевидно, что лук, собранный при верхнем падении 25%, потерял значительно больше влаги, чем лук, собранный при верхнем падении 50% и 75%.

Было также обнаружено, что отверждение луковиц оказывает значительное влияние на ближайший и пищевой состав хранимых луковиц. Луковицы, которые были высушены в течение двух недель, сохранили значительно более высокое содержание влаги и зарегистрировали значительно меньшую потерю веса при хранении, чем луковицы, которые были высушены только в течение 1 недели, и луковицы, которые не были обработаны вообще.Более длительный период отверждения также привел к задержке прорастания ростков при хранении, уменьшению числа случаев гниения кожи, более яркому цвету кожи и более высокому проценту товарных луковиц [6]. Согласно Опара [27], и отверждение, и сушка удаляют лишнюю влагу из внешних слоев луковицы перед хранением. Луковичное отверждение укрепляет внешнюю оболочку, которая впоследствии действует как защитное покрытие от потери внутренней влаги, сохраняя, таким образом, качество [28]. Высушенная кожа обеспечивает поверхностный барьер для потери воды и микробных инфекций, тем самым сохраняя основные съедобные ткани в свежем состоянии [27].Сушка также снижает вес луковиц, а поскольку лук продается в основном на вес, достижение желаемого уровня обезвоживания имеет решающее значение [27]. Наше исследование показало, что более длительный период выдержки (2 недели) значительно увеличил удерживаемые уровни белка, витамина С, фосфора, калия и кальция, но снизил содержание натрия в луковицах. Частично это объясняется уменьшением потерь влаги из высушенных луковиц после образования поверхностного барьера, а частично — перемещением некоторых питательных веществ из высыхающей внешней чешуи во внутреннюю ткань луковиц во время выдержки.Поэтому вяление лука очень желательно, учитывая, что лук содержит относительно низкие уровни питательных веществ и минералов, но более высокое содержание влаги по сравнению с другими овощами [29].

Было также обнаружено, что время посадки посевов оказывает значительное влияние на ближайший и пищевой состав хранимых луковиц. Луковицы, которые были покрыты верхом после отверждения, сохранили значительно более высокое содержание влаги и потеряли значительно меньший вес, чем те, которые были покрыты верхом до отверждения. Мы отметили, что обработка луковиц сразу после сбора урожая вызвала чрезмерное кровотечение, что привело к потере влаги, последующей потере веса и усадке луковиц.Топпинг перед отверждением также сократил время выдержки перед прорастанием, увеличил количество кожных гнилей и привел к снижению процента товарных луковиц, хотя он не оказал значительного влияния на цвет кожи [6]. Наби и др. [23] также наблюдали более высокое содержание влаги и меньшую потерю веса у луковиц, которые были обработаны с неповрежденной листвой, чем у тех, чья листва была срезана перед лечением. Они пришли к выводу, что качество луковых луковиц можно сохранить дольше, если их лечить с неповрежденной листвой.Было также обнаружено, что луковицы, которые были покрыты верхом после отверждения, содержали значительно больше белка, витамина С, фосфора, калия, кальция и железа, чем те, которые были покрыты верхом до отверждения. Для протеина и витамина С это наблюдение можно отнести к потере влаги, а для минеральных питательных веществ — к перемещению питательных веществ из засыхающих тканей листа в луковицы во время сушки. Однако было обнаружено, что содержание натрия в хранившихся луковицах выше в луковицах, которые покрывали верхом перед сушкой, чем в луковицах, которые покрывали верхом после сушки.Это было связано с высокой потерей влаги, которая увеличила концентрацию натрия в луковицах. В литературных источниках очень мало публикаций, посвященных влиянию времени, в течение которого добавляется посыпка, на физико-химические свойства луковиц репчатого лука при хранении.

В нашем исследовании наблюдались значительные взаимодействия между тремя факторами обработки (стадия сбора урожая, период отверждения и время посадки) для некоторых измеренных параметров качества, в основном потери веса, содержания белка и уровней витамина С.Уровни фосфора, калия и натрия также отражают значительную взаимосвязь между этапом сбора урожая и периодом созревания. Кроме того, взаимодействие между этапом сбора урожая и периодом созревания оказало значительное влияние на количество дней до прорастания, частоту кожных гнилей и процент товарного сорта [6]. Это свидетельствовало о том, что эффективное поддержание качества во время хранения может быть результатом взаимодействия рекомендованных практик сбора урожая и послеуборочной обработки. По-видимому, зрелые луковицы лучше поддаются лечению, которое укрепляет внешнюю оболочку луковиц и, следовательно, предотвращает внутреннюю потерю влаги, потерю веса и потерю питательных веществ.Райт и др. [10] также сообщили, что лук, собираемый рано, когда ботва зеленая и сочная, требует больше времени для лечения, чем лук с высушенной ботвой. С другой стороны, присыпка луковиц перед сушкой вызывает чрезмерное кровотечение, которое вызывает значительную потерю веса, уменьшение общего количества растворимых твердых веществ и, возможно, потерю питательных веществ [30]. Эти предыдущие наблюдения объясняют значительное ухудшение качества луковиц, наблюдаемое в нашем исследовании среди тех луковиц, которые были собраны на 25% -ной вершине падения, покрыты верхушкой сразу после уборки, а затем либо не подвергались лечению, либо лечились только в течение одной недели.

По сообщениям, репчатый лук содержит 0,17 мг / 100 г цинка, 29 мг / 100 г фосфора, 146 мг / 100 г калия, 23 мг / 100 г кальция, 3,75 мг / 100 г натрия, 0,21 мг / 100 г железа, 7,4 мг. / 100 г витамина С и 1,1 г / 100 г белка среди других питательных веществ [25]. Физико-химические уровни, наблюдаемые в нашем исследовании, были ниже ожидаемых, за исключением цинка и натрия. Однако разница между ожидаемым и наблюдаемым уровнями была относительно меньше при обработке 75% TF-1WC-TA и 75% TF-2WC-TA, сочетающей позднюю стадию сбора урожая с 75% высотой падения, 1- или 2-недельное отверждение и посыпка после отверждения.Это свидетельствовало о том, что отложенный сбор урожая в сочетании с надлежащей выдержкой и доливом после отверждения является хорошей ставкой на обеспечение послеуборочного качества лука репчатого. Была выявлена ​​значительная положительная корреляция между содержанием влаги и уровнями калия, кальция, железа, витамина С и сырого протеина в сырых луковицах, что указывает на то, что потеря влаги была связана с потерей этих питательных веществ. Armand et al. [31] отметили, что основной проблемой при сушке пищевых материалов является снижение влажности материала до желаемого уровня без существенной потери питательных веществ.Однако не ожидалось, что потеря влаги приведет к потере нерастворимых в воде питательных веществ, но их подвижность в тканях растений может дать лучшее объяснение. Вероятно, при отверждении произошел некоторый перенос минералов с наружных чешуек и засыхающих тканей листа на внутренние мясистые луковицы. Sharma et al. [32] также сообщили, что послеуборочные условия играют важную роль в физиологии лука, что в конечном итоге влияет на их физико-химические и фитохимические свойства.

Значительные сезонные колебания, которые наблюдались для всех параметров, за исключением содержания сырого протеина и цинка, были связаны с различными погодными условиями, которые наблюдались в течение двух сезонов, как описано в Разделе 2.1 настоящего документа. Хотя проводился дополнительный полив, который проводился всякий раз, когда это считалось необходимым, луковицы, выращенные в первый сезон, накапливали более высокое содержание влаги, чем луковицы, выращенные во втором сезоне. Сообщается, что уровни влажности почвы влияют на доступность питательных веществ в почве, усвоение питательных веществ и концентрацию питательных веществ в тканях.Сезонные колебания также могут быть результатом различий в погодных условиях, преобладающих во время отверждения и последующего хранения [23]. В нашем исследовании температура и влажность хранения поддерживались одинаковыми в оба сезона, но были различия в температуре и влажности отверждения, как описано в разделе 2.1 этой статьи. Райт и др. [10] также сообщили, что преобладающие погодные условия во время обработки поля влияют на послеуборочное качество собранного лука репчатого.

5. Заключение и рекомендации

В этом исследовании сделан вывод о том, что стадия сбора урожая, период созревания, время посева и их взаимодействие оказывают значительное влияние на послеуборочное качество лука.Лечение является основным фактором, который помогает поддерживать качество луковиц при хранении, но его эффективность зависит от физиологической зрелости луковиц и правильного времени удаления листвы. Преобладающие условия окружающей среды до, во время и после сбора урожая также могут иметь значительное влияние на эффективность отверждения и последующее ухудшение качества во время хранения. В исследовании рекомендуется собирать лук, выращенный в округе Мачакос и других районах со схожими климатическими условиями, с высотой 75% падения, выдерживать в течение 2 недель и укладывать верхушку после сушки, чтобы обеспечить более высокое качество луковиц после сбора урожая.Однако аналогичные исследования необходимо проводить в разных условиях окружающей среды. Также необходимо провести оптимизационные исследования, чтобы точно определить оптимальную стадию сбора урожая и период выдержки при различных условиях окружающей среды.

Доступность данных

В статью включены некоторые данные, использованные для подтверждения результатов этого исследования. Дополнительные данные можно получить у соответствующего автора по запросу.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации этой статьи.

Благодарности

Авторы выражают признательность Национальной молодежной службе, Ятта, за предоставление земли и сельскохозяйственных вводов, рабочей силы и складских помещений. Авторы также благодарны г-же Каллен Гачери Каариа из Университета Кеньятты за помощь в предварительном анализе и анализе питания.

Обезвоживание лука: обзор

J Food Sci Technol. 2012 июн; 49 (3): 267–277.

, , и

Джайета Митра

Кафедра сельскохозяйственной и пищевой инженерии, Индийский технологический институт, Харагпур, 721302 Индия

S.Л. Шривастава

Департамент сельскохозяйственной и пищевой инженерии, Индийский технологический институт, Харагпур, 721302 Индия

PS Rao

Департамент сельскохозяйственной и пищевой инженерии, Индийский технологический институт, Харагпур, 721302 Индия

Департамент сельского хозяйства и продовольствия Инженерное дело, Индийский технологический институт, Харагпур, 721302 Индия

Автор, ответственный за переписку.

Исправлено 28 марта 2011 г .; Принято 1 апреля 2011 г.

Copyright © Ассоциация ученых и технологов в области пищевых продуктов (Индия), 2011 г.

Abstract

Лук ( Allium cepa ), очень часто используемый овощ, занимает третье место в мировом производстве основных овощей. Помимо придания восхитительного вкуса и аромата во многих кулинарных изделиях, он также служит нескольким лечебным целям. Обработка и консервирование лука подходящими средствами издавна является основной задачей. Здесь рассматриваются различные виды обработки, применяемые для обезвоживания лука, такие как конвективная воздушная сушка, солнечная сушка, сушка в псевдоожиженном слое, вакуумная микроволновая сушка, инфракрасная сушка и осмотическая сушка.Эти методы в основном используются для консервирования и увеличения ценности лука. Несколько исследователей десятилетиями пытались смоделировать кинетику сушки и параметры качества, которые также вкратце собраны здесь.

Ключевые слова: Лук, Обезвоживание, Пищевая ценность, Математическое моделирование

Введение

Лук ( Allium cepa ) является наиболее часто используемым овощем в мире для приготовления пищи, особенно в тропических странах. Хотя он классифицируется как овощ, он обладает особыми качествами, которые добавляют вкусу и аромату пище, и, следовательно, он в основном используется в Индии для приготовления блюд и кулинарных приготовлений.Помимо восхитительного вкуса и аромата, лук служит хорошим лекарственным средством от катаракты, сердечно-сосудистых заболеваний и рака из-за его гипохолестеринемического, тромболитического и антиоксидантного действия, как утверждали Block (1985), Block et al. (1997), Ставрик (1997), Нуутила и др. (2003) и Видьявати и др. (2010). Некоторые антиоксидантные соединения, в основном полифенолы, такие как флавоноиды и серосодержащие соединения, были описаны в луке и чесноке исследователями, а именно Kourounakis and Rekka (1991), Horie et al.(1992), Ямасаки и др. (1994), Prasad et al. (1995), Блок и др. (1997), Suh et al. (1999), Banerjee et al. (2002), Нуутила и др. (2003), Горинштейн и др. (2005) и Ly et al. (2005).

Лук выращивают не менее 175 стран. Согласно последней информации, полученной от Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (FAO 2009), мировое производство лука составляет 64,48 миллиона тонн с площади 3,45 миллиона га. Примерно 8% мирового производства лука продается на международном рынке.Урожайность лука самая высокая в Ирландии (58 т / га), за ней следуют Республика Корея (57 т / га), США (55,88 т / га), Испания (52 т / га), Чили (48,50 т / га) и Австралия (49 т / га), в то время как Индия имеет урожайность 13,20 т / га (NHRDF 2009). Индия производит все три разновидности лука, а именно. красный, желтый и белый. Производство, а также рыночная стоимость этого потенциального овоща растут день ото дня. В таблице показано ежегодное увеличение площади и урожайности производства лука в Индии.

Таблица 1

Годовое состояние производства, площадь и урожайность лука в Индии

0. [CrossRef] [Google Scholar]

  • Блок E. Химия чеснока и лука. Sci Am. 1985; 252: 94–99. DOI: 10.1038 / Scientificamerican0385-114. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Block E (1994) Пищевые фитохимические вещества для профилактики рака I. Фрукты и овощи.Хуанг Моу-Туан, Осава Т., Хо Чи-Тан и Розен Роберт Т. (ред.), Серия 546 Американского химического симпозиума, стр. 84
  • Блок E, Калви Е.М., Гиллис Дж. З., Уден П. Очистка лука. В: Johns T, Romeo JT, редакторы. Функциональность пищевых фитохимикатов. Нью-Йорк: Пленум; 1997. С. 1–30. [Google Scholar]
  • Brook RC, Bakker-Arkemma FW. Динамическое программирование для оптимизации процесса 1. Алгоритм проектирования многоступенчатых зерносушилок. J Food Process Eng. 1978; 2: 199–211. DOI: 10.1111 / j.1745-4530.1978.tb00207.x. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Canizares P, Gracia I, Gomez LA, Martin de Argila C, Boixeda D, Garcia A, De Rafael L. Термическое разложение аллицина в экстрактах чеснока и его влияние на ингибирование ин- vitro рост Helicobacter pylori. Biotechnol Prog. 2004. 20: 32–37. DOI: 10.1021 / bp034135v. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Дорш В., Вагнер Х. Новые противоастматические препараты традиционной медицины. Int Arch Allergy Appl Immunol. 1991; 94: 262–265.DOI: 10,1159 / 000235378. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Элсом Г.К., Хидэ Д., Лосось DM. Антибактериальный анализ водного экстракта чеснока против анаэробных / микроаэрофильных и аэробных бактерий. Microb Ecol Health Dis. 2000. 12 (4): 81–84. DOI: 10.1080 / 08
  • 2. [CrossRef] [Google Scholar]

  • Kiranoudis CT, Maroulis ZB, Tsami E, Marinos-Kouris D. Равновесное содержание влаги и теплота десорбции некоторых овощей. J Food Eng. 1993; 20: 55–74. DOI: 10.1016 / 0260-8774 (93)
  • -G. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Курунакис П.Н., Рекка Е.А. Влияние на активные формы кислорода аллиина и порошка Allium sativum (чеснок). Res Comm Chem Path Pharm.1991; 74: 249–252. [PubMed] [Google Scholar]
  • Лабуза Т.П., Солтмарч М. Неферментативная реакция потемнения под воздействием воды в пищевых продуктах. В: Rockland LB, Stewart GF, редакторы. Активность воды: влияет на качество пищи. Нью-Йорк: академический; 1981. с. 605. [Google Scholar]
  • Ланцотти В. Анализ лука и чеснока. J Chromat A. 2006; 1112 (1-2): 3-22. DOI: 10.1016 / j.chroma.2005.12.016. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Левицки П.П. Влияние предварительной сушки, сушки и регидратации на свойства тканей растений, обзор.Int J Food Prop. 1998; 1: 1–22. DOI: 10.1080 / 10942
  • -7. [CrossRef] [Google Scholar]

  • Попов О.А., Ефрон Б.Г., Милакова Е.С. (1976) Труды, Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной овощесушильной промышленности 24: 43–50
  • Синг Ніві Ніві. , Дев Д.К., Кулкарни Д.Н., Ингл У.М. Солнечная сушка хлопьев белого лука. Индийский упаковщик еды. 1988. 42 (1): 15–28. [Google Scholar]
  • Prasad K, Axdal VA, Yu M, Raney BL. Антиоксидантная активность аллицина, активного компонента чеснока.Mol Cell Biochem. 1995; 148: 183–189. DOI: 10.1007 / BF00

    5. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

  • Rapusas RS, Driscoll RH. Характеристики сушки тонкого слоя ломтиков белого лука. Сушка Technol. 1995; 13: 1905–1931. DOI: 10.1080 / 073739395086. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Rapusas RS, Driscoll RH. Кинетика неферментативного потемнения ломтиков лука при изотермическом нагревании. J Food Eng. 1995. 24 (3): 417–429. DOI: 10.1016 / 0260-8774 (95)

    -F. [CrossRef] [Google Scholar]

  • Сагуй И., Карел М.Моделирование ухудшения качества при переработке и хранении пищевых продуктов. Food Technol. 1980. 34 (2): 78–85. [Google Scholar]
  • Саймбхи М.С., Падда Д.Х., Сингх Г. Оценка сортов лука по признакам обезвоживания. J Food Sci Technol. 1970; 8: 149–150. [Google Scholar]
  • Samaniego-Esguerra CM, Boag IF, Robertson GL. Кинетика ухудшения качества сушеного лука и стручковой фасоли в зависимости от температуры и активности воды. Lebensm Wiss u Technol. 1991; 24: 53–58. [Google Scholar]
  • Saravacos GD, Charm SE.Изучение механизма обезвоживания фруктов и овощей. Food Technol. 1962. 16 (1): 78–81. [Google Scholar]
  • Sarsavadia PN, Sawhney RL, Pangavhane DR, Singh SP. Характеристики засыхания соленых ломтиков лука. J Food Eng. 1999; 40: 219–226. DOI: 10.1016 / S0260-8774 (99) 00058-8. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Серено А.М., Медейрос Г.Л. Упрощенная модель для прогнозирования скорости сушки пищевых продуктов. J Food Eng. 1990; 12: 1–11. DOI: 10.1016 / 0260-8774 (90)

    -Z. [CrossRef] [Google Scholar]

  • Сетхи В., Ананд Дж. К., Нетрапал Дж., Бхагчандани П. М..Качественный отбор сортов белого лука для обезвоживания. Индийский упаковщик еды. 1973; 27 (5): 5–8. [Google Scholar]
  • Шарма П.К., Нат Н. Характеристики обезвоживания десяти сортов лука. J Food Sci Technol. 1991. 28 (6): 348–351. [Google Scholar]
  • Sharma GP, Verma RC, Pathare P. Математическое моделирование сушки ломтиков лука тонким слоем инфракрасного излучения. J Food Eng. 2005. 71: 282–286. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2005.02.010. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Сингх С. (2005) Лук для вашего здоровья.www.Yobserver.com. Дата доступа 10 ноября 2009 г.
  • Сингх Б., Кумар БЛМ. Обезвоживание сортов лука. Индийский упаковщик еды. 1984. 38 (2): 67–74. [Google Scholar]
  • Сингх С., Сингх Дж., Рай М. Послеуборочная обработка и добавление стоимости овощей: текущие перспективы. Индийская еда, Индия 2006; 25 (4): 54–58. [Google Scholar]
  • Somogyi LP, Luh BS. Обезвоживание фруктов. В: Woodroof JG, Luh BS, редакторы. Коммерческая переработка фруктов, 2-е изд. Вестпорт: AVI Publishing Co., Inc; 1986 г.С. 353–405. [Google Scholar]
  • Шриниваса Мурти Д., Субраманьям К.В. Экспортные рынки лука и их стабильность для увеличения экспорта Индии: подход с цепью Маркова. Agric Econ Res Rev.1999; 12 (2): 118–128. [Google Scholar]
  • Ставрик Б. Химиопрофилактические средства в продуктах питания. В: Johns T, Romeo JT, редакторы. Функциональность пищевых фитохимикатов. Нью-Йорк: Пленум; 1997. С. 53–87. [Google Scholar]
  • Suh HJ, Lee JM, Cho JS, Kim YS, Chung SH. Соединения, удаляющие радикалы, в кожуре лука.Food Res Int. 1999. 32: 659–664. DOI: 10.1016 / S0963-9969 (99) 00141-6. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Сутар П.П., Гупта, Д.К. Математическое моделирование массопереноса при осмотической дегидратации ломтиков лука. J Food Eng. 2007; 78: 90–97. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2005.09.008. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Свасдисеви Т., Сопонроннарит С., Прачаяваракорн С., Фетдасада В. Сушка нарезанного зеленого лука с использованием техники псевдоожижения. Сухой Технол. 1999. 17 (6): 1191–1199. DOI: 10.1080 / 07373939
  • Год Площадь (млн га) Производство (млн т) Урожайность (тонны / га)
    2001–2002 0.45 4,83 10,69
    2002–2003 гг. 0,42 4,21 9,91
    2003–2004 0,50 5,92

    000

    00

    00

    00

    009

    6,43 11,72
    2005–2006 0,66 8,68 13,12
    2006–2007 0,62 8,18 0,62 8,18 13.209 калорийностью (50 ккал / 100 г), но придают богатый вкус широкому спектру продуктов.Лук известен своей пищевой ценностью и полезностью в качестве лечебного средства в нашей стране. Он имеет умеренное количество белка, жира, клетчатки и хорошее количество кальция, фосфора и калия, витаминов C и B 6 . Если не считать лука как такового, съедобен даже стебель. Стебель содержит хорошее количество каротина и железа. Лук содержит как глюкозу (редуцирующий сахар), так и сахарозу (невосстанавливающий сахар). Острый вкус лука обусловлен присутствием в нем эфирного масла аллилпропилдисульфида. Примерный состав и энергетическая ценность сырого и обезвоженного лука показаны в таблице.

    Таблица 2

    Примерный состав и энергетическая ценность сырого и обезвоженного лука (на 100 г лука)

    00

    2

    000

    000

    6

    26 9000 0,6

    0

    000

    27,0

    000927

    000927

    000 927 927 927 , мг

    928 927 Тиамин, 927 мг08

    34 927

    22

    26 9000 магний,

    26

    Характеристики Большой лук Мелкий лук Стебли лука
    Влажность, г 86,6 84,3 87,6 4,6
    Белок, г 1,2 1,8 0,9 10.6
    Жир, г 0,1 0,1 0,2 0,8
    Минералы, г 0,4 ​​ 0,6 0,8 3,5

    0,6 1,6 6,4
    Углеводы, г 11,1 12,6 8,9 74,1
    Энергия, K кал 50,0 5 50,0 5 41,0
    Кальций, мг 46,9 40,0 50,0 300,0
    Фосфор, мг 50,0 50,0 50,0 50,0 0,6 1,2 7,43 2,0 ​​
    Каротин, мкг 15,0 595,0
    0,08 0,42
    Рибофлавин, мг 0,01 0,02 0,03 0,06
    Ниацин, мг 927 9000 0,3000 927 927 9000 0,3000922
    Фолиевая кислота, мг 6,0
    Витамин C, мг 11,0 2,0 ​​ 17,0 147,0

    0009.0

    den03

    104.0
    Натрий, мг 4.0 2.2 40.0
    Калий, мг 12722 927 927
    Медь, мг 0,18 0,45
    Марганец, мг 0,18 0,74 6 2,29
    Цинк, мг 0,41

    Лук содержит значительное количество флавоноида, называемого кверцетином. Хотя кверцетин содержится в чае и яблоках, более ранние исследования показали, что абсорбция кверцетина из лука в два раза выше, чем из чая и более чем в три раза, чем из яблок (Singh 2005). Лук является возбуждающим и легким противовоспалительным средством. Измельченный сырой лук можно прикладывать ко лбу, чтобы избавиться от головной боли.Красный мелкий лук можно использовать как отхаркивающее средство. Употребление сырого лука помогает снизить уровень холестерина, поскольку он увеличивает уровень липопротеинов высокой плотности. Желательно ежедневно включать в салаты сырой лук. Это помогает контролировать ишемическую болезнь сердца, тромбоз и кровяное давление. Использование лука вызывает споры. Есть противоречивые сообщения об этом объекте. У некоторых людей лук может вызывать мигрень и метеоризм. Сырой лук также может вызвать неприятный запах изо рта. Присутствующие в луке соединения серы помогают предотвратить рост раковых клеток.Лук также используется при лечении анемии, расстройств мочеиспускания, геморроя и заболеваний зубов. Несколько исследователей также обнаружили противоопухолевый и противораковый эффект, антиагрегационный агент тромбоцитов, антигиперхолестеринемию, противоязвенную и противораковую активность лука (таблица).

    Таблица 3

    2 Dorsch и опухолевый

    2 Dorsch (1991) эффект

    Эффект Ссылка
    Противомикробный Whitmore and Naidu (2000)
    Противоастматический
    Блок (1994)
    Камель и Салех (2000)
    Мирон и др.(2003)
    Тромбоцитарный антиагрегационный агент Mochizuki and Nakazawa (1995)
    Антигиперхолестеринемия Lanzotti (2006)
    Противоязвенный и противораковый агент 928 El. (2000)
    Canizares et al. (2004)

    Обезвоженный лук

    Обработанные продукты и продукты с добавленной стоимостью приобретают все большее значение на мировых рынках. Согласно Singh et al.(2006) лук составляет 6% от общего объема производства овощей в Индии и около 93% от общего экспорта свежих овощей из Индии. Лук в основном экспортируется в виде сушеного лука, консервированного лука и лукового маринада. В процессе сушки из овощей удаляется свободная вода, поэтому микроорганизмы не выживают и не размножаются. Одновременно концентрируются твердые вещества, такие как сахар и органические кислоты, тем самым создавая осмотическое давление для дальнейшего подавления микроорганизмов. Процесс сушки включает приложение тепла для испарения воды и удаление влажного воздуха из сушилки.

    Обезвоженный лук считается потенциальным продуктом в мировой торговле, и Индия является вторым по величине производителем обезвоженного лука в мире. Только в европейских странах существует большой спрос на сушеный лук (Srinivasa Murthy and Subramanyam 1999). Hyma Jyothi (2003) обнаружил положительные и значительные темпы роста экспорта лука, который составляет 6,27% в год.

    Лук обычно сушат от начального содержания влаги примерно 86% (мас.) До 7% (мас.) Или менее для эффективного хранения и обработки.Обезвоженный лук в форме хлопьев или порошка пользуется большим спросом в нескольких частях мира, например, в Великобритании, Японии, России, Германии, Нидерландах и Испании (Sarsavadia et al. 1999).

    Сорта лука, подходящие для обезвоживания

    Jones and Mann (1963) и Saimbhi et al. (1970) сообщили о некоторых важных характеристиках, которые должны быть у сорта лука, пригодного для сушки. Мякоть белого цвета с общим содержанием сухих веществ 15–20% и высокой остротой настоятельно рекомендуется для сушки.Нерастворимое твердое вещество должно быть высоким, тогда как соотношение восстанавливающего и невосстанавливающего сахара должно быть низким, чтобы уменьшить обесцвечивание и потемнение во время сушки. Устойчивость к болезням, плесени и насекомым как в поле, так и при хранении повышает пригодность сорта лука к переработке.

    Плохо хранящиеся сорта имеют низкое содержание сухого вещества и высокую скорость потери воды, низкий показатель преломления и, как правило, менее едкие (Ван Кампен, 1970). Приемлемые сорта индийского лука для обезвоживания среди белого лука: Bombay White, No-36-1-3-4, Udaipur-102, S-74, Pb-48, L- 131, L-124, L-106, Pusa White Round, Pusa White Flat, N-257-9-1 и т. Д.а сорта красного лука — «Ропали», «Рангда», «Удайпур-101», «Пуса Ред», «ВЛ-1», «Пенджаб Ред», «Сел-102-1», «Арка Никетан», « N-2-4-1 ‘,’ Agrifound Light Red ‘,’ Agrifound Dark Red ‘, Arka Kalian’, ‘N-53’ и т. Д. Некоторые исследователи оценили пригодность сортов лука для целей обезвоживания, как указано в таблице.

    Таблица 4

    Проведенные исследования сортов на обезвоживание лука

    Исследованные сорта Изученные параметры Рекомендуемые сорта Ссылка
    Качество Семь

    9000 9000

    сорта Белый лук 922

    Saimbhi et al.(1970)
    Шестнадцать сортов белого лука, выращенных в IARI Качество обезвоженного продукта Культивар №-36-1-3-4 Sethi et al. (1973)
    Шесть разновидностей белого лука, а именно «Удайпур 102», «Пуса Уайт Раунд», «N-257-9-1», «Пуса Уайт Фэт», «S-48» и «Бомбей Уайт», один светло-красный сорт лука «ВЛ-1» и семь красных сортов лука, а именно «Н-2-4-1», «Пуса Ред», «С-11», «Удайпур-101», « S-14 ‘,’ Sel-102-1 ‘и’ N-53 ‘ Потери при хранении свежего лука, пригодность к обезвоживанию и степень остроты при обезвоживании и последующем хранении белый сорт Удайпур-102′ и красный сорт «Удайпур-101» Сингх и Кумар (1984)
    Четыре коммерческих сорта красного лука, а именно.«Махуа», «Ропали», «Насик» и «Рангда» Характеристики сортов, поведение при хранении и сушке, степень обезвоживания, нерастворимое твердое вещество, содержание вкуса, цвет Сорт Ропали Maini et al. (1984)
    Пять разновидностей белого лука, а именно. «Pusa White», «White Globe», «Pb-48», «VL-1» и «S-74» и два красных лука, а именно «Punjab selection» и «N-53» Органолептическое качество обезвоженного лука , телесный цвет, острота, твердое вещество всего ‘S-74’ Kalra et al.(1986)
    «Пуса белый круглый», «Пуса белый плоский», «Pb-48» и «N-257-9-1» среди белых; «Pusa Red», «Agrifound Light Red», «Arka Niketan», «N-2-4-1» светло-красного цвета; и ‘Agrifound Dark Red’, ‘Arka Kalian’ и ‘N-53’ темно-красного цвета Качество обезвоженного продукта Круглый Pusa White и Pb-48 Pandey (1989)
    Десять сортов лука Коэффициент усадки, коэффициент обезвоживания, коэффициент регидратации, содержание пировиноградной кислоты, цвет, аскорбиновая кислота, редуцирующий сахар и сенсорная оценка. ‘VL-1’ Sharma and Nath (1991)

    Методы обезвоживания лука

    Обезвоживание пищевых продуктов направлено на производство концентрированного продукта, который при надлежащей упаковке имеет длительный срок хранения, после чего пищу можно просто восстановить без существенной потери вкуса, цвета и аромата. Несколько типов сушилок и методов сушки, каждый из которых лучше подходит для конкретной ситуации, коммерчески используются для удаления влаги из самых разных пищевых продуктов, включая фрукты и овощи.Факторы, от которых зависит выбор конкретной сушилки или метода сушки, включают форму сырья и его свойства, желаемую физическую форму и характеристики продукта, необходимые условия эксплуатации и эксплуатационные расходы. Наиболее распространенные методы сушки лука — это сушка на солнце или на солнце, сушка конвективным воздухом, сушка в теплице и инфракрасная сушка.

    Солнечная сушка

    Мойис (1986) описал конструкцию и характеристики солнечной сушилки с естественной конвекцией для сушки фруктов и лука и обнаружил, что с площади 342 м 2 можно высушить 500 кг материала за 3-5 дней. с максимальной температурой воздуха 63 ° C и расходом воздуха 79 м 3 / мин.Powar et al. (1988) протестировали пригодность различных солнечных сушилок для сушки нарезанного белого лука и влияние сульфитации на сохранение цвета сушеных луковых хлопьев. Сравнение сушки в различных солнечных сушилках с сушкой при механической сушке и сушке на открытом воздухе показало, что скорость сушки была самой высокой в ​​механической шкафной сушилке, за которой следовали сушилки в воздухонагревателе с матричным слоем, каменном воздухонагревателе (оба солнечные сушилки) и сушке на открытом воздухе.

    Солнечная сушилка с нагревателем была изготовлена ​​Bennamoun и Belhamri (2003) и испытана на луке из-за его способности быстро портиться.Они пришли к выводу, что поверхность коллектора, температура воздуха и характеристики продукта оказывают сильное влияние на сушку, и разработали эмпирические уравнения для объяснения кинетики сушки. Джайн (2005) выполнил сушку лука в теплице с ровной насадкой и разработал аналитическую модель переходных процессов для расчета температуры воздуха и различных функциональных компонентов сушильных систем на майский день для климатических условий Дели (Индия). ). Параметрическое исследование включало влияние длины и ширины теплицы и массового расхода воздуха на температуру сельскохозяйственных культур.Скорость сушки и ежечасное снижение содержания влаги в лотках для сельскохозяйственных культур изучали с помощью уравнения сушки тонкого слоя и наблюдали, что влагосодержание сельскохозяйственных культур и скорость сушки уменьшаются со временем сушки в течение дня.

    Конвективная сушка на воздухе

    На коммерческом уровне конвективная сушка лука используется в основном сейчас. Гупта и Гауда (1976) обнаружили, что трехступенчатая сушка луковых хлопьев лучше влияет на органолептические характеристики лука по сравнению с одной постоянной температурой сушки 50 ° C.Однако этот метод конвективной сушки оказывает отрицательное влияние на готовый продукт. Традиционно высушенные на воздухе продукты, как правило, трудно удовлетворительно регидратировать из-за структурных изменений в продукте, а также плохого качества из-за чрезмерного термического повреждения, как заявил Холдсворт (1986).

    Munde et al. (1988) сушеные ломтики лука толщиной 4 мм при температурах 50, 60, 70, 80, 90 и 100 ° C до 30, 40, 50 и 60% с минимальным уровнем влажности; оставшуюся влагу удаляли при контрольной температуре 50 ° C.Они рекомендовали, чтобы луковые хлопья можно было обезвоживать в два этапа; на первом этапе используют температуру 90 ° C для удаления влаги до 50%, а на втором этапе используют температуру 50 ° C для удаления оставшейся влаги. Далее было рекомендовано, чтобы четырехступенчатый процесс сушки — сушка при 90 ° C до уровня влажности 50%, при 80 ° C от 50 до 40% влажности, при 70 ° C от 40 до 30% влажности и затем сушка при 50 ° C могла можно использовать, чтобы сэкономить 25% времени сушки по сравнению с тем, которое обычно требуется для двухступенчатой ​​сушки.

    Температура воздуха, обычно используемая для сушки лука, составляет от 50 до 80 ° C. Равновесная влажность лука при температуре 50 ° C и относительной влажности более 20% превышает 8% wb (Kiranoudis et al.1993), поэтому относительная влажность воздуха для сушки поддерживается ниже 20% для всех уровней влажности. температура сушильного воздуха. Левики (1998) сообщил, что конвективная сушка обычно продолжается в течение длительного периода и вызывает множество нежелательных изменений материала.

    Тонкослойная сушилка лабораторного масштаба была разработана Акбари и др. Для обезвоживания свежего лука.(2001). Они исследовали влияние параметров процесса, таких как температура воздуха для сушки, скорость воздуха и толщина срезов, на время сушки, сенсорное качество, характеристики регидратации и количество бактерий, используя центральную композитную вращающуюся конструкцию. Они рекомендовали, чтобы температура 76 ° C при скорости воздуха 27 м / мин была достаточной для получения обезвоженных ломтиков хорошего качества толщиной 3 мм за минимальный период сушки 58 минут. Акбари и Патель (2006) также сообщили о подобных результатах.

    На промышленном уровне в основном используется конвективная сушка лука.Каймак-Эртекин и Гедик (2005) изучали сушку лука при различных температурах 50, 60, 70 и 75 ° C и скорости воздуха 0,6, 1,0, 1,2 и 1,5 м / с. Они также изучили характеристики качества с точки зрения неферментативного потемнения и концентрации тиосульфината во время хранения при различных температурах 20, 30 и 45 ° C и различной активности воды 0,332, 0,432 и 0,570. Неферментативное потемнение, измеряемое с помощью оптического индекса, увеличивалось пропорционально времени и температуре во время сушки, тогда как оно увеличивалось с уменьшением содержания влаги до определенного уровня.Максимальная скорость потемнения наблюдается в диапазоне влажности 2–3 (% db). Скорость осушающего воздуха не оказывала значительного влияния на потемнение и содержание тиосульфината в высушенном продукте.

    Mota et al. (2010) недавно изучали кинетику сушки и оценку питательной ценности конвективной сушки лука при трех различных температурах в диапазоне от 30 до 70 ° C. Они оценили влияние температуры сушки на химический состав лука (таблица). Их исследование показало, что, хотя на сахар, кислотность и витамин С значительно влияет температура, другие параметры, а именно., жир, зола, сырой белок и сырая клетчатка совершенно не зависели от температуры.

    Таблица 5

    Химический состав лука, свежего и сушеного при различных температурах

    26

    Общий сахар (г / 100 г сухого твердого вещества) 928 10022 Кислотность (мл / мл / мл г сухого твердого вещества)

    122734 136,0

    Fresh Сушен при 30 ° C Сушен при 40 ° C Сушен при 50 ° C Сушен при 70 ° C
    Влажность (% влажной основы) 91,2 ± 0,54 21,5 ± 0,04 13,3 ± 0,88 17.5 ± 0,50 16,0 ± 0,41
    Зола (г / 100 г сухого вещества) 3,4 ± 0,06 3,4 ± 0,38 5,3 ± 0,35 4,6 ± 0,84 4,2 ± 0,50
    56,0 ± 0,80 43,4 ± 1,22 40,3 ± 2,60 33,3 ± 3,03 22,4 ± 1,45
    Жир (г / 100 г сухого вещества) 0,56 ± 0,03 0,24 ± 0,08 0.41 ± 0,02 0,27 ± 0,06 0,34 ± 0,08
    Сырой белок (г / 100 г сухого вещества) 0,56 ± 0,10 1,01 ± 0,09 0,10 ± 0,01 0,29 ± 0,07 0,36 9000 ± 0,05
    Сырая клетчатка (г / 100 г сухого твердого вещества) 5,60 ± 0,63 4,3 ± 0,07 6,1 ± 0,89 4,87 ± 0,12 4,8 ± 0,31
    36,71 ± 2.90 21,0 ± 1,20 20,8 ± 1,36 19,4 ± 1,41 15,8 ± 1,38
    Витамин С (мг / 100 г сухого вещества) 1889 ± 69 137,0 ± 11 134,0 ± 10 89,0 ± 2

    Сушка в псевдоожиженном слое

    Несколько исследователей изучали сушку лука в псевдоожиженном слое для изготовления луковых хлопьев, ломтиков и порошка (Gelder 1962; Yamamoto and Stephenson 1968). Проблемы, такие как обугливание или агломерация ломтиков лука во время сушки на поддоне, в туннеле или на конвейерной ленте, были решены с помощью методов обезвоживания в псевдоожиженном слое, как сообщил Gummery (1977), в которых контакт между кусочками лука был сведен к минимуму.

    Mazza и LeMaguer (1980a) обезвоживали лук типа «желтый глобус» толщиной 1,5 мм при температурах осушающего воздуха 40, 50 и 65 ° C с расходом воздуха 5,5, 8,1 и 10,3 м. 3 / мин в вибро флюидизатор и обсудили возможный механизм диффузии. Mazza и LeMaguer (1980b) показали, что процент удерживания ароматизаторов, таких как 1-пропантиол, метилпропилдисульфид, дипропилдисульфид и 1-пропанол, почти линейно зависит от содержания влаги. Окончательное удержание летучих веществ увеличивалось с увеличением температуры дегидратации.Высокая температура привела к более быстрому образованию сухого слоя и уменьшила диффузию ароматизирующего соединения на испаряющейся поверхности.

    Swasdisevi et al. (1999) провели сушку в псевдоожиженном слое измельченного зеленого лука и обнаружили, что температура воздуха и удельная скорость воздуха являются основными параметрами, влияющими на характеристики сушки. Результаты экспериментов показали, что при температуре воздуха 32 ° C и относительной влажности 62% минимальные скорости псевдоожижения были примерно 1,36, 1,20, 0.95 и 0,62 м / с при начальной влажности 95, 71, 56 и 5% мас. Соответственно. Они рекомендовали модель Пейджа для точного прогнозирования экспериментальных данных. Температура воздуха в продукте должна поддерживаться ниже 53 ° C для сохранения приемлемого зеленого цвета высушенного продукта.

    Микроволновая печь и сублимационная сушка

    Kamoi et al. (1981) исследовали микроволновую сушку лука с предварительной обработкой горячим воздухом и сравнили продукты с традиционно сушеными. Цвет лука, высушенного в микроволновой печи и сублимационной сушке, был аналогичен цвету лука, высушенного на воздухе при температуре 80 и 60 ° C соответственно.Однако регидратация была лучше в случае сублимационной сушки. Более высокий уровень усадки наблюдался в случае образцов, высушенных в микроволновой печи.

    Abbasi и Azari (2009) изучали степень регидратации, цвет ( L *, a * и b * ) и микроструктуру ломтиков белого лука различной толщины, высушенных с использованием коммерческой сублимационной сушилки при абсолютном давлении 0,005. мбар и 45 ° C; в микроволновой вакуумной сушилке при абсолютном давлении до 300 мбар и различной мощности микроволн от 120 до 1200 Вт и микроволновой вакуумной сушилке с замораживанием при –20 ° C в течение 2 часов.Они обнаружили, что микроволновая печь-вакуум-сублимационная сушилка — это практически быстрый, простой, эффективный, экономичный и новый метод обезвоживания, который можно использовать для обезвоживания пищевых продуктов. Этот новый метод также был признан более совершенным по сравнению с коммерческими сублимационными сушилками: он сэкономил более 96% времени обработки в сочетании со значительной экономией энергии и капиталовложений.

    Инфракрасная сушка

    Сушка валлийского лука дальним инфракрасным излучением в условиях вакуума была исследована Mongpraneet et al.(2002). Уровень интенсивности излучения существенно повлиял на скорость сушки и качество продукта. Они обнаружили, что уровень мощности 70 Вт является наиболее подходящим для хорошего качества продукции. Радиация также оказала значительное влияние на содержание хлорофилла. Длительное время сушки и высокая температура могли способствовать снижению регидратационных свойств.

    Gabel et al. (2004) сравнили обезвоживание лука с использованием каталитической беспламенной инфракрасной сушилки (CFGIR) и сушилки с принудительной конвекцией воздуха (FAC).Сушка CFGIR показала более высокие скорости сушки при 70 ° C, чем обычная сушка, в случае обезвоживания тонкого слоя лука, а также вызвала меньшее изменение цвета. Циркуляция воздуха внутри CFGIR не влияла на скорость сушки.

    Сушка тонкого слоя с помощью инфракрасного излучения была испытана для луковых ломтиков при уровнях мощности инфракрасного излучения 300, 400 и 500 Вт, температуре воздуха 35, 40 и 45 ° C и скорости воздуха 1,0, 1,25 и 1,5 м / с. Sharma et al. (2005). Сушка происходила в период сушки с падающей скоростью.Скорость сушки была пропорциональна мощности инфракрасного излучения при заданной температуре и скорости воздуха, что сокращало время сушки. Они сочли модель Пейджа более подходящей для точного моделирования процесса сушки ломтиков лука.

    Эффективный коэффициент диффузии влаги для ломтиков лука толщиной 6 мм был исследован Pathare и Sharma (2006) в условиях инфракрасной конвективной сушки. Они заметили, что значения эффективного коэффициента диффузии влаги ломтиков лука увеличиваются с увеличением интенсивности излучения для тех же значений температуры воздуха для сушки и скорости воздуха.Средний эффективный коэффициент диффузии влаги уменьшался при всех температурах воздуха и интенсивности применяемого излучения с увеличением скорости воздуха. Было показано, что уменьшение энергии активации вызывает увеличение скорости сушки. Более высокие скорости сушки наблюдались при более высокой интенсивности излучения и температуре входящего воздуха. Было обнаружено, что интенсивность инфракрасного излучения является доминирующей для удаления влаги.

    Вакуумная сушка

    Ломтики лука сушили в один слой толщиной от 1 до 5 мм в диапазоне температур 50–70 ° C в лабораторной вакуумной сушилке.Влияние предварительной обработки, температуры сушки и толщины ломтиков на кинетику сушки ломтиков лука было изучено с использованием различных тонкослойных моделей (Mitra et al. 2011). Значения коэффициента диффузии влаги находились в диапазоне от 1,32E-10 до 1,09E-09 м 2 / с для необработанных и от 1,32E-10 до 1,09E-01 м 2 / с для обработанных ломтиков лука. Эффективный коэффициент диффузии влаги имеет тенденцию к увеличению с увеличением температуры и толщины.

    Сублимационная сушка

    Хамед и Фода (1966) изучали сублимационную сушку ломтиков лука.Ломтики лука толщиной от 4 до 6 мм быстро замораживали до -30 ° C в течение 7-8 часов при давлении 6,1 мм рт. Цвет, вкус, содержание питательных веществ и регидратация оказались лучше, чем у традиционного высушенного продукта. Попов и др. (1976) описали коммерческий процесс сублимационной сушки лука. В этом процессе лук лучшего качества подвергался предварительной заморозке до -20 ° C, а количество воды, испарившейся при минусовой температуре, составляло 85%.

    Сушка горячим воздухом ломтиков лука до 50% от их первоначального веса при 100 ° C с последующей сушкой вымораживанием занимала лишь около половины объема продуктов традиционной сублимационной сушки, но обладала аналогичными регидратационными свойствами, за исключением более глубокого цвета, как было исследовано Андреотти и др. .(1981) и поэтому подходит для упаковки, хранения и транспортировки. Сублимационная сушка признана Somogyi и Luh (1986) самым лучшим методом среди всех процедур обезвоживания многих фруктов и овощей. Единственным недостатком, который препятствует его широкому коммерческому использованию, является высокая стоимость эксплуатации по сравнению с другими методами обезвоживания. Freeman и Whenham (2006) обнаружили, что лиофилизированный лук сохраняет больше характерных ароматических компонентов свежего лука, судя по сенсорным тестам, чем сушка горячим воздухом и другие, обычно практикуемые послеуборочные процессы для лука.

    Осмотическая дегидратация

    Осмотическая дегидратация ломтиков лука приобретает все большее значение в наши дни как новый метод сушки. Осмотическая сушка проводится для удаления влаги перед механической сушкой. Три уровня концентрации соли 5, 12,5 и 20% и три уровня температуры 28, 43 и 58 ° C были взяты Сутаром и Гуптой (2007) для анализа потери веса и твердого прироста ломтиков лука. Отношение образца к раствору 1: 5, перемешивание 100 встряхиваний в минуту, толщина образца 4 мм и 0.Для исследования использовали 2% метабисульфит калия в смеси с осмотическим раствором. Они пришли к выводу, что модели с двумя параметрами, разработанные Azuara et al. (1992) могут удовлетворительно описать кинетику массопереноса в процессе осмотической дегидратации ломтиков лука, когда другие условия осмоса поддерживаются постоянными. Они также наблюдали влияние концентрации раствора и температуры раствора на потерю влаги и прирост твердого вещества. Было установлено, что равновесная потеря влаги и прирост твердого вещества логарифмически связаны с концентрацией раствора и температурой раствора.Осмотическая дегидратация при концентрации соли 20% и температуре раствора 28 ° C в течение 1 ч оказалась оптимальной для дальнейшей сушки ломтиков лука.

    Математическое моделирование обезвоживания

    Математическое моделирование процесса обезвоживания является неизбежной частью проектирования, разработки и оптимизации сушилки согласно Брук и Баккер-Аркемма (1978), Бертин и Бласкес (1986), Вагенас и Маринос-Курис ( 1991). В основном он включает подробное изучение кинетики сушки, которое описывает механизмы и влияние определенных параметров процесса на перенос влаги (Perry 1985; Mulet et al.1989; Серено и Медейрос 1990; Тонг и Лунд 1990; Гекас и Ламберг 1991). Эмпирические модели помогают понять тенденцию как зависимых, так и независимых экспериментальных / технологических переменных.

    Саравакос и Чарм (1962), а также Мацца и Лемагер (1980a) разработали теоретические модели сушки лука для условий нагретого окружающего воздуха. Kiranoudis et al. (1992) исследовали кинетику сушки ломтиков лука в лотковой сушилке, введя эмпирическую модель массопереноса по степенному закону с одним параметром, в которой характеристический параметр, а именно постоянная сушки, был функцией переменных процесса.

    1

    где,

    2

    Модель была протестирована с данными, полученными в экспериментальной лотковой сушилке, с использованием прямого регрессионного анализа.Установлено, что на параметры рассматриваемой модели существенное влияние оказывают характерный размер и температура образца. Анализируя характеристики сушки измельченного лука, они получили высокие характеристические размеры и скорость воздуха по сравнению со значениями, обычно применяемыми при сушке промышленного лука.

    Sarsavadia et al. (1999) изучали поведение тонкослойной сушки соленых ломтиков лука в сушилке периодического действия при четырех уровнях температуры сушильного воздуха в диапазоне 50–80 ° C, четырех уровнях скорости воздушного потока в диапазоне от 0.От 25 до 1,00 м / с и трех уровней относительной влажности воздуха в диапазоне 10–20%. Было видно, что скорость сушки нарезанного лука увеличивается с увеличением температуры и скорости воздуха, тогда как она уменьшается с увеличением абсолютной влажности сушащего воздуха. Влияние температуры на скорость сушки было более выраженным по сравнению с влиянием скорости воздушного потока и абсолютной влажности. Было замечено, что период сушки с постоянной скоростью не был заметен при сушке нарезанного лука. Это устанавливает феномен диффузии как основной физический механизм, управляющий переносом влаги в нарезанном луке, что подтверждает точку зрения Mazza и Lemaguer (1980a) и Rapusas and Driscoll (1995a).После интеграции ур. (1) они нашли

    3

    Они попробовали как модель Аррениуса, так и модель мощности, чтобы выразить константу скорости сушки, и обнаружили, что модель типа Аррениуса больше подходит для прогнозирования константы скорости сушки. Обе константы можно представить в следующем виде.

    Уравнение типа Аррениуса:

    4

    5

    Модель мощности:

    6

    7

    Качество готового продукта зависит от нескольких операций во время сушки.Например, неферментативное потемнение вызывает нежелательный вкус, потерю цвета, а также снижает питательную ценность (Aguilera et al. 1975; Labuza and Saltmarch 1981; Troller 1989). Скорость потемнения зависит от содержания влаги или активности воды и температуры пищи (Saguy and Karel 1980; Labuza and Saltmarch 1981). Samaniego-Esguerra et al. (1991) изучали потемнение коммерчески обезвоженных луковых хлопьев при температуре окружающей среды или близкой к температуре окружающей среды (20-40 ° C) и пришли к выводу, что изменение цвета луковых хлопьев вызвано неферментативным механизмом потемнения, который можно объяснить нулевым -заказная реакция.Rapusas и Driscoll (1995b) обнаружили, что неферментативное потемнение ломтиков лука во время изотермического нагревания является кинетической реакцией нулевого порядка.

    8

    Они также включили соотношение Аррениуса в модель реакции нулевого порядка, которая привела к обобщенной кинетической модели потемнения лука как функции времени, активности воды и температуры продукта. Максимальное потемнение произошло в диапазоне активности воды 0,60–0,70.

    9

    Elustondo et al.(1996) разработали простую модель для расчета времени сушки кусков лука в зависимости от размера куска и начальной скорости сушки для постоянных условий воздуха. Они также изучили влияние размера и формы частиц на конечное качество продукта.

    10

    Каймак-Эртекин и Гедик (2005) сообщили, что неферментативное потемнение следует за скоростью реакции нулевого порядка (рис.), Тогда как потеря тиосульфината следует за реакцией второго порядка (рис.) Во время сушки и хранения.По их мнению, температурная зависимость скорости реакции соответствует соотношению Аррениуса. Значения энергии активации, полученные для потемнения при разном содержании влаги, были ниже, чем те, которые сообщают другие авторы для потемнения сушеных овощей (Mizrahi et al. 1970; Saguy and Karel 1980; Rapusas and Driscoll 1995b). Хотя значения энергии активации для потемнения во время хранения были выше, чем во время сушки, значения энергии активации, полученные для потери тиосульфината, находились в том же диапазоне как во время сушки, так и во время хранения и находились в пределах допустимого диапазона для вкусовых и ферментативных реакций в пищевых продуктах (Thijssen 1979 ; Saguy and Karel 1980).Были разработаны кинетические модели, описывающие потери качества лука во время сушки и хранения в зависимости от температуры, содержания влаги и активности воды. Обобщенная модель для прогнозирования неферментативного потемнения лука во время сушки была следующей:

    11

    Неферментативное потемнение ломтиков лука во время сушки при различных температурах и скорости воздуха 1,2 м / с (Источник: Каймак-Эртекин и Гедик, 2005 г.)

    Потери тиосульфината в ломтиках лука во время сушки при различных температурах и скорости воздуха 1 .2 м / с (Источник: Каймак-Эртекин и Гедик, 2005 г.)

    Потеря тиосульфината в ломтиках лука во время сушки моделировалась следующим образом:

    12

    Общая математическая модель реакции потемнения лука во время хранения была получена как:

    13

    Модель для описания содержания тиосульфината в ломтиках лука во время хранения выглядит следующим образом:

    14

    Moreno et al. (2006) изучали влияние оценки реакции Майяра на общую антиоксидантную активность (АК) хранящихся обезвоженных лука и чеснока.Они сообщили, что в образцах дегидратированного лука наблюдалось значительное увеличение содержания АК, что согласуется с основной эволюцией реакции Майяра. Положительная корреляция между цветом и антиоксидантными свойствами наблюдалась при хранении обезвоженного лука при 50 ° C.

    Заключение

    Обзор различных методов обезвоживания лука показывает, что существует несколько аналитических и численных методов для анализа поведения при сушке, а также параметров качества. Однако есть и другие методы сушки, такие как вакуумная сушка, сушка осушенным воздухом и т. Д.которые можно изучить, чтобы оценить влияние различных рабочих параметров на качество лука, поскольку он содержит несколько важных питательных веществ и имеет огромную лечебную ценность. Комбинация двух или более методов сушки или многомодовых методов сушки также может быть использована для сушки лука. Большая часть моделирования кинетики сушки была выполнена для метода сушки горячим воздухом. Эти модели могут быть испытаны и для других методов сушки. Кроме того, существует возможность установить надлежащую взаимосвязь между условиями сушки и потреблением энергии.Можно провести дальнейшие исследования, чтобы порекомендовать подходящий метод сушки и оптимизировать необходимые условия для сушки лука.

    Список литературы

    • Аббаси С., Азари С. Новый метод сушки ломтиков лука с помощью микроволн сублимационной сушкой. Int J Food Sci Technol. 2009; 44: 974–979. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2008.01774.x. [CrossRef] [Google Scholar]
    • Агилера Дж. М., Чирифе Дж., Флинк Дж. М., Карел М. Компьютерное моделирование неферментативного потемнения во время обезвоживания картофеля. Lebensm Wiss U Technol.1975. 8 (3): 128–133. [Google Scholar]
    • Акбари Ш., Патель, Северная Каролина. Оптимизация параметров для качественных сушеных луковых хлопьев. J Food Sci Technol. 2006; 43: 603–606. [Google Scholar]
    • Акбари С.Х., Патель NC, Джоши, округ Колумбия (2001) Исследования обезвоживания лука. Международное ежегодное собрание ASAE. Проведено в Сакраменто, Калифорния, США.
    • Андреотти Р., Томасиччио М., Маккиавелли Л. Сублимационная сушка моркови и лука после частичной сушки на воздухе. Ind Conserve. 1981; 54 (2): 87–91. [Google Scholar]
    • Азуара Э., Кортес Р., Гарсия Х.С., Берстиан К.И.Кинетическая модель осмотической дегидратации и ее связь со вторым законом Фика. Int J Food Sci Technol. 1992. 27: 239–242. [Google Scholar]
    • Банерджи СК, Маулик М., Манчанда СК, Динда А.К., Гупта СК, Маулик СК. Дозозависимая индукция эндогенных антиоксидантов в сердце крысы при хроническом введении чеснока. Life Sci. 2002; 70: 1509–1518. DOI: 10.1016 / S0024-3205 (01) 01514-4. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
    • Беннамун Л., Белхамри А. Дизайн и моделирование солнечной сушилки для сельскохозяйственных продуктов.J Food Eng. 2003. 59: 259–266. DOI: 10.1016 / S0260-8774 (02) 00466-1. [CrossRef] [Google Scholar]
    • Бертин Р., Бласкес М. Моделирование и оптимизация сушилки. Сушка Technol. 1986. 4 (1): 45–66. DOI: 10.1080 / 07373

      8

    00435464. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Эластондо М.П., ​​Пелегрина А.Х., урбанист MJ. Модель скорости обезвоживания лука. J Food Eng. 1996. 29: 375–386. DOI: 10.1016 / 0260-8774 (96) 00009-X. [CrossRef] [Google Scholar]
  • FAO (2009) Продовольственная и сельскохозяйственная организация, данные о площадях и производстве.www.fao.org. Дата доступа 01 декабря 2009 г.
  • Freeman GG, Whenham RJ. Изменения во вкусовых компонентах лука ( Allium cepa L.) в результате некоторых послеуборочных процессов. J Sci Food Agric. 2006. 25 (5): 499–515. DOI: 10.1002 / jsfa.2740250509. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Габель М., Пан З., Амаратунга С. (2004) Характеристики качества и безопасности сушеных в инфракрасном свете луковых продуктов. Ежегодное международное собрание, спонсируемое ASAE / CSAE, Канада, 1–4
  • Гекас В., Ламберг И. Определение коэффициентов диффузии в системах изменения объема — применение в случае сушки картофеля.J Food Eng. 1991; 13: 317–326. DOI: 10.1016 / 0260-8774 (91)
  • -J. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Гелдер А.В. (1962) Процесс с псевдоожиженным слоем для обезвоживания лука, чеснока и т.п. Патент США 3063848
  • Gorinstein S, Drzewiecki J, Leontowicz H, Leontowicz M, Najman K, Jastrzebski Z. Сравнение биологически активных соединений и антиоксидантного потенциала свежего и вареного польского, украинского и израильского чеснока. J. Agric Food Chem. 2005. 53: 2726–2732. DOI: 10,1021 / jf0404593. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Gummery CS.Обзор распространенных луковых продуктов. Продовольственная торговля Ред. 1977; 47 (8): 452–454. [Google Scholar]
  • Gupta CP, Gowda SJ. Исследования характеристик регидратации луковых хлопьев. J Agric Eng ISAE. 1976. 13 (4): 186–188. [Google Scholar]
  • Hamed MGE, Foda YH. Сублимационная сушка лука. Z Lebensm Unters Forsh. 1966; 130: 220. DOI: 10.1007 / BF01855530. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Холдсворт SD. Достижения в обезвоживании фруктов и овощей. В: Маккарти Д., редактор. Концентрирование и сушка продуктов.Лондон: Эльзевир; 1986. С. 293–303. [Google Scholar]
  • Horie T, Awazu S, Itakura Y, Fuwa T. Идентифицированы диаллилполисульфиды из выдержанного экстракта чеснока, который защищает мембраны от перекисного окисления липидов. Planta Med. 1992. 58: 468–469. DOI: 10,1055 / с-2006-961517. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Хайма Джиоти С. Показатели экспорта лука и картофеля из Индии — экономический анализ. Индийский J Agric Mark. 2003. 17 (3): 131–141. [Google Scholar]
  • Джейн Д. Моделирование производительности теплицы с теплоаккумулятором с уплотненным слоем при сушке сельскохозяйственных культур.J Food Eng. 2005. 71: 170–178. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2004.10.031. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Джонс Х.А., Манн Л.К. Лук и их союзники. Лондон: Леонард Хилл Бук Лтд; 1963. [Google Scholar]
  • Kalra CL, Beerh OP, Mann JK, Teoria MS, Sharma TC, Sidhu AS, Singh S. Исследования влияния сортов на качество обезвоженного лука. Индийский пищевой пакет. 1986. 40 (40): 20–27. [Google Scholar]
  • Камель А., Салех М. Последние исследования химии и биологической активности сероорганических соединений чеснока ( allium sativum ) Stud Nat Prod Chem.2000. 23: 455–485. DOI: 10.1016 / S1572-5995 (00) 80135-0. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Камой И., Кикучи С., Мацумато С., Обара Т. (1981) Исследования обезвоживания валлийского лука и моркови с помощью микроволновой печи. J Agric Sci (Токио), издание 20th Anniversary Edn, стр. 150–168
  • Каймак-Эртекин Ф., Гедик А. Кинетическое моделирование ухудшения качества лука во время сушки и хранения. J Food Eng. 2005. 68: 443–453. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2004.06.022. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Kiranoudis CT, Maroulis ZB, Tsami E, Marinos-Kouris D.Кинетика сушки лука и зеленого перца. Сушка Technol. 1992. 10 (4): 995–1011. DOI: 10.1080 / 07373939208
  • 9524561. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Ly TN, Hazama C, Shimoyamada M, Ando H, Kato K, Yamauchi R. Антиоксидантные соединения из внешней чешуи лука. J. Agric Food Chem. 2005; 53: 8183–8189. DOI: 10.1021 / jf051264d. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Майни С.Б., Диван Б., Ананд Дж. Характеристики хранения и сушки товарных сортов лука. J Food Sci Technol. 1984. 28: 348–351. [Google Scholar]
  • Mazza G, Lemaguer M.Обезвоживание лука: некоторые теоретические и практические соображения. J Food Technol. 1980; 15: 181–194. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.1980.tb00930.x. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Mazza G, LeMaguer M. Сохранение вкуса во время обезвоживания лука. В: Linko P, Malkki Y, Olkku J, Larinkari J, редакторы. Технологии пищевых процессов, Vol. 1. Лондон: издательство Applied Science Publisher Ltd; 1980. С. 399–406. [Google Scholar]
  • Мирон Т., Мирончик М., Мирельман Д., Вильчек М., Рабинков А. Ингибирование роста опухоли с помощью нового подхода: генерации аллицина in situ с использованием направленной доставки аллииназы.Mol Cancer Ther. 2003; 2: 1295–1301. [PubMed] [Google Scholar]
  • Митра Дж., Шривастава С.Л., Рао П.С. Кинетика вакуумной дегидратации ломтиков лука. Пищевой процесс Bioprod. 2011; 89: 1–9. DOI: 10.1016 / j.fbp.2010.03.009. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Мизрахи С., Лабуза Т.П., Карел М. Компьютерные прогнозы степени потемнения обезвоженной капусты. J Food Sci. 1970; 35: 799–803. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.1970.tb01998.x. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Мотидзуки Э., Накадзава Х. Серные компоненты чеснока и чесночных препаратов и их биологическая активность.Продукты Питания Ингредиенты J Jpn. 1995. 164: 36–45. [Google Scholar]
  • Mongpraneet S, Abe T., Tsurusaki T. Ускоренная сушка валлийского лука с помощью дальнего инфракрасного излучения в условиях вакуума. J Food Eng. 2002; 55: 147–156. DOI: 10.1016 / S0260-8774 (02) 00058-4. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Морено Ф. Дж., Корсо-Мартинес М., Долорес дель Кастильо М., Вильямиэль М. Изменения антиоксидантной активности обезвоженного лука и чеснока во время хранения. Food Res Int. 2006. 39 (8): 891–897. DOI: 10.1016 / j.foodres.2006.03.012. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Мота К.Л., Лучано К., Диас А., Баррока М.Дж., Гвинейский РПФ. Конвективная сушка лука: кинетика и оценка пищевой ценности. Пищевой процесс Bioprod. 2010. 88: 115–123. DOI: 10.1016 / j.fbp.2009.09.004. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Мойис А.Л. Оценка солнечной сушилки для фруктов. Can Agric Eng. 1986. 28 (2): 137–144. [Google Scholar]
  • Мулет А., Берна А., Росселло С. Сушка моркови. I. Сушильные модели. Сушка Technol. 1989. 7 (3): 537–557. DOI: 10.1080/07373938
  • 6608. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Munde AV, Agrawal YC, Shrikande VJ. Разработка процесса многоступенчатой ​​дегидратации луковых хлопьев. J Agric Eng ISAE. 1988. 25 (1): 19–24. [Google Scholar]
  • NHRDF (2009) Площадь и производственные данные. Национальный фонд садоводческих исследований и развития. www.nhrdf.com. Дата доступа 27 ноября 2009 г.
  • Nuutila AM, Puupponen-Pimiä R, Aarni M, Oksman-Caldentey KM. Сравнение антиоксидантной активности экстрактов лука и чеснока по ингибированию перекисного окисления липидов и улавливанию радикалов.Food Chem. 2003. 81: 485–493. DOI: 10.1016 / S0308-8146 (02) 00476-4. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Пандей УБ. Состояние сырья и перерабатывающая промышленность. Индийский упаковщик еды. 1989. 43 (4): 73–80. [Google Scholar]
  • Pathare PB, Sharma GP. Эффективный коэффициент диффузии влаги для ломтиков лука, подвергающихся инфракрасной конвективной сушке. Biosysts Eng. 2006. 93 (3): 258–291. [Google Scholar]
  • Perry JL. Математическое моделирование и компьютерное моделирование тепломассопереноса при сушке сельскохозяйственных культур: обзор.J Agric Eng Res. 1985; 32: 1-29. DOI: 10.1016 / 0021-8634 (85)
  • 7604.[CrossRef] [Google Scholar]
  • Thijssen HAC. Оптимизация условий процесса при сушке с учетом факторов качества. Lebensm Wiss u Technol. 1979; 12: 308–317. [Google Scholar]
  • Tong CH, Lund DB. Эффективный коэффициент диффузии влаги в пористых материалах в зависимости от температуры и влажности. Biotechnol Prog. 1990; 6: 67–75. DOI: 10.1021 / bp00001a011. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Троллер JA. Активность воды и качество пищи. В: Hardman TM, редактор. Качество воды и продуктов питания.Лондон: Эльзевир; 1989. с. 1. [Google Scholar]
  • Вагенас Г.К., Маринос-Курис Д. Разработка и оптимизация промышленной сушилки для изюма султана. Сушка Technol. 1991. 9 (2): 439–461. DOI: 10.1080 / 0737393
  • 16675. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Ван Кампен Дж. Улучшение имеющихся сортов лука. Zaadbelangen. 1970. 24: 135–139. [Google Scholar]
  • Видьявати Х.Г., Манджунатха Х., Хемавати Дж., Сринивасан К. Гиполипидемическая и антиоксидантная эффективность обезвоженного лука у экспериментальных крыс.J Food Sci Technol. 2010. 47 (1): 55–60. DOI: 10.1007 / s13197-010-0015-3. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Whitmore BB, Naidu AS. Тиосульфинаты. Натуральные пищевые противомикробные системы. США: коммерческие издатели; 2000. с. 349. [Google Scholar]
  • Ямамото Дж. С., Стивенсон Р. М. (1968) Сыпучий лук, чеснок или хрен. Патент США 3378380
  • Yamasaki T, Li L, Lau BHS. Соединения чеснока защищают эндотелиальные клетки сосудов от окислительного повреждения, вызванного перекисью водорода.Phytother Res. 1994; 8: 408–412. DOI: 10.1002 / ptr.2650080706. [CrossRef] [Google Scholar]
  • 10 преимуществ употребления сырого лука для здоровья

    Не только салат, но и сырой лук может принести пользу вашему здоровью.

    Ежедневно ешьте сырой лук, если хотите избавиться от летней хандры. Мы все об этом слышали. В конце концов, на протяжении многих лет наши мамы, няни и папы добивались того, чтобы лук нашел место в нашей полезной тарелке салата. И давайте не будем отрицать тот факт, что даже самые вкусные блюда не будут такими вкусными, если их не дополнить нарезанным луком и зеленым чатни .

    Но лук не только вызывает покалывание вкусовых рецепторов, но и играет важную роль в контроле над нашим здоровьем.

    Лук обладает множеством полезных для здоровья свойств.
    Натрий, калий, фолаты, витамины A, C и E, кальций, магний и фосфор… это лишь некоторые из питательных веществ, содержащихся в луке. На самом деле скромный лук — суперпродукт.И у него есть 10 удивительных преимуществ для здоровья:

    1. Лук улучшает здоровье сердца
    Лук является богатым источником флавоноидов и тиосульфинатов. Что именно они делают? Что ж, флавоноиды в луке помогают снизить уровень плохого холестерина в организме, а тиосульфинаты, как известно, поддерживают правильную консистенцию крови, как разжижитель крови. Благодаря этому во много раз снижается риск сердечного приступа и инсульта.

    Позаботьтесь о своем сердце с луком.Изображение предоставлено: Shutterstock

    В отчете Cambridge University Press также говорится, что флавоноиды, присутствующие в красном луке, помогают снизить уровень ЛПНП или плохого холестерина.

    2. Он может дать вам здоровые кости
    По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), только одна луковица содержит 25,3 мг кальция. Кальций означает крепкие кости, поэтому добавление этого овоща в салат может улучшить здоровье костей.

    3. Повышает иммунитет
    В наши дни все вращается вокруг иммунитета.Антиоксиданты, содержащиеся в луке, также могут помочь вам укрепить его. Согласно исследованию, опубликованному в журнале Mediators of Inflampting , химический состав лука настолько силен, что помогает укреплять иммунитет, а также обладает противораковыми свойствами. Вот это здорово!

    Луковый сок для иммунитета. Изображение предоставлено: Shutterstock

    4. Он отлично подходит для людей с респираторными проблемами.
    Лук является антиаллергеном, и в большинстве случаев аллергия играет важную роль в возникновении респираторных заболеваний.Согласно исследованию, опубликованному в журнале DARU Journal of Pharmaceutical Sciences , употребление лука оказывает расслабляющее действие на мышцы изолированной трахеи, что помогает пациентам с астмой легко дышать. Это происходит из-за наличия флавоноидов.

    5. Лук дает хорошее зрение
    Конъюнктивит в это время года очень распространено. Селен в луке помогает в производстве витамина Е, который, в свою очередь, помогает избежать этой болезненной проблемы с глазами.На самом деле, натуральные глазные капли sone также содержат экстракты лукового сока.

    6. Это тоже может улучшить здоровье полости рта
    Кто бы мог подумать? Многие из нас избегают употребления лука из-за неприятного запаха изо рта. Но оказалось, что эта луковица является хорошей гигиеной полости рта благодаря содержанию витамина С.

    Лук для здоровья полости рта. Изображение предоставлено: Shutterstock

    7.Это улучшает сексуальное здоровье.
    Если ваш партнер страдает эректильной дисфункцией, заставьте его есть лук, потому что, согласно исследованию, опубликованному в журнале Biomolecules , это может помочь исправить это. В исследовании также говорится, что он также помогает повысить уровень тестостерона у мужчин.

    8. Он может дать вам сияющую и нестареющую кожу.
    Лук богат витаминами А, С и К — и все они необходимы для безупречной кожи. Эти витамины не только помогают избавиться от пигментации, но и защищают от вредных ультрафиолетовых лучей.Знаете ли вы, что можно добавить немного лукового сока в маску для лица и нанести ее на эластичную кожу без прыщей?

    9. Он может подарить вам здоровые волосы
    Хотя научных доказательств этого не так много, многие аюрведические средства для волос используют луковый сок для роста волос. Кроме того, благодаря своим антибактериальным свойствам лук помогает избавиться от перхоти и вшей от кожи головы.

    Да, путь к завистливым волосам — это регулярный массаж с луковым соком. Изображение любезно предоставлено: Shutterstock

    10. Помогает облегчить симптомы менопаузы
    Согласно исследованию, опубликованному в Journal of Breast Cancer , употребление сырого лука помогает облегчить симптомы постменопаузы из-за присутствия кальция.

    Приготовленный или сырой: как лучше всего есть лук?
    Ну, это вопрос на миллион долларов, и, по словам клинического диетолога доктора Ловнит Батра, лучше есть сырой лук, потому что он содержит больше серы и антиоксидантов.

    Так что просто очистите, ешьте и повторяйте, чтобы получить вкус лука!

    Преимущества лука | Польза лука для здоровья

    Каждый раз, когда вы идете в продуктовый магазин, вы, вероятно, бросаете пару луковиц в тележку, не задумываясь дважды; это легкое дополнение к салату или блюду. Но питательная ценность овощей часто упускается из виду, что часто рассматривается как способ просто усилить вкус еды.

    Хотите самые свежие новости о здоровье и питании?

    «Лук — это забытый овощ с множеством полезных свойств и вкуса», — говорит кулинар и диетолог Мариса Мур, MBA, R.D.N.

    Мы обратились к Мур и диетологу из Нью-Йорка Натали Риццо, M.S., R.D., чтобы избавить нас от всех полезных свойств лука для здоровья.

    [Разбейте свои цели с Runner’s World Training Plan , разработанным для любой скорости и любого расстояния.]

    Какая польза для здоровья от лука?

    Благодаря наличию определенных фитохимических веществ (растительные химические вещества, которые влияют на их цвет, вкус и запах), включая дисульфиды и трисульфиды, лук может помочь предотвратить хронические заболевания, такие как болезни сердца и некоторые виды рака, как часть сбалансированная здоровая диета, — говорит Мур. Кроме того, лук содержит клетчатку, витамин С и фолиевую кислоту, а также другие питательные вещества, которые могут быть полезны для улучшения здоровья и работоспособности.

    Как бегуны могут получить пользу от добавления лука в свой рацион?

    Лук содержит полезное противовоспалительное соединение, известное как кверцетин. По словам Риццо, это соединение может помочь уменьшить последствия посттренировочного воспаления у спортсменов. Кроме того, недавнее исследование, опубликованное в журнале Journal of Functional Foods , показало, что кверцетин в луке может действовать как противовоспалительное средство.

    Хотя, по словам Мура, одного только лука может быть недостаточно, чтобы существенно изменить свой рацион, поэтому не забывайте пить, растягиваться и есть питательную пищу, чтобы помочь с восстановлением после тренировки.

    Как часто нужно есть лук?

    Нет единой рекомендуемой частоты, поэтому вы можете есть лук сколько угодно часто, — говорит Мур.

    Однако Риццо отмечает, что некоторые спортсмены могут обнаружить, что лук вызывает расстройство желудочно-кишечного тракта, если его съесть перед тренировкой. Так что, возможно, вы захотите избежать их по этой причине или добавляйте лук во время тренировок. Но если вы можете есть лук и чувствовать себя прекрасно, можно есть его ежедневно, но, как и все остальное, в умеренных количествах.

    Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

    Некоторые виды лука лучше для вас, чем другие?

    Красный лук также содержит некоторые антоцианы (тот же антиоксидант, который содержится в ягодах), которые могут способствовать заживлению и выздоровлению, но большинство лука дает аналогичные преимущества, говорит Мур.

    Помните, что есть разные луковицы с разной степенью остроты, поэтому то, что вы едите, может зависеть от вашего индивидуального вкуса.Например, лук-шалот довольно мягкий, а белый лук более острый.

    Есть ли разница в питании вареного и сырого лука?

    Да. По словам Мура, приготовленный лук может содержать меньше витамина С, чем сырой, из-за потери воды. Быстрое приготовление на пару или обжаривание лука позволит вам сохранить большинство питательных веществ.

    «Но также нормально включать их в супы и тушеные блюда [которые готовятся] дольше, поскольку вы будете есть бульон», — говорит Мур.

    И имейте в виду, что свежие и замороженные — это одно и то же, — говорит Риццо.Замороженные овощи собирают на пике свежести и мгновенно замораживают, чтобы сохранить в них питательные вещества.

    «Разница между свежими и приготовленными овощами минимальна, но вы также захотите подумать о том, что вы используете для приготовления овощей», — говорит Риццо. «Например, если вы используете масло, это увеличивает количество калорий и жира в вашей еде».

    Как можно добавить лук в свой рацион?

    Луковый порошок

    Маккормик Кулинария
    амазонка.ком

    10,08 долл. США

    Есть много способов есть лук, и если вам не нравится, что он готовится одним способом, попробуйте другие, прежде чем полностью их списать. Мур предлагает добавлять лук в качестве хрустящего, пряного и ароматного ингредиента в свежую сальсу или приправу. В зависимости от ваших личных предпочтений, добавление их в различные готовые блюда, включая соусы, тушеные блюда и супы, придаст вам пикантный вкус, а их приготовление на гриле или жарение даст вам сладкий самостоятельный овощ.

    Кроме того, в вашем шкафу для специй может уже быть луковый порошок. По словам Риццо, приправой является просто обезвоженный лук, поэтому по сути, это тот же профиль питательных веществ. Разница в том, что вы будете использовать только 1 столовую ложку лукового порошка, чтобы заменить 1 среднюю луковицу в рецепте.

    Одна столовая ложка лукового порошка имеет примерно половину питательной ценности настоящего лука. Например, в луке 50 калорий, а в луковом порошке около 20 калорий. В луке содержится около 200 мг калия, а в 1 столовой ложке лукового порошка — 70 мг.

    Джордан Смит
    Цифровой редактор
    Джордан Смит — писатель и редактор с более чем 5-летним опытом освещения новостей и тенденций в области здоровья и фитнеса.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.