Какое на вкус должно быть оливковое масло: Почему оливковое масло Extra Virgen может и должно горчить
Почему оливковое масло Extra Virgen может и должно горчить
Оливковое масло Extra Virgen может и должно горчить
Некоторые хозяйки считают, что горечь — показатель того, что оливковое масло испортилось со временем или под воздействием внешних факторов. На самом деле, это совсем не так. Горчинка — неотъемлемый признак высококачественного оливкового масла Extra Virgen первого холодного отжима.
Объясняем, почему горчинка во вкусе оливкового масла — это хороший знак и показатель качества продукта.
Почему оливковое масло горчит
Оливковое масло производят из оливок, достигших оптимальной зрелости и собранных со здорового дерева. При этом два разных сорта оливковых деревьев могут дать плоды, которые будут различаться по аромату, цвету и, конечно же, вкусу. Разное по своим характеристикам оливковое масло может получиться даже из оливок одного сорта и урожая, но различной степени созревания.
При этом у оливок высшего сорта есть нечто общее — они приятно горчат. Горечь — абсолютно естественная характеристика вкуса для оливкового масла. Это гарантия качества оливкового масла Extra Virgen первого холодного отжима, которое считается самым богатым по составу и изумительным по вкусу и аромату.
Степень горчинки может быть разной. На нее влияет множество разных факторов, в том числе от используемого при отжиме сорта оливок, состояния почвы и погодных условий, при которых созревал урожай. В зависимости от этих особенностей оливковое масло может обладать как ярко выраженной горчинкой, так и едва уловимой.
Как оценивают горечь
При розливе оливкового масла в бутылки проводится его комплексное лабораторное тестирование. Масло тестируют по двум параметрам: по его химическому составу и органолептическим параметрам. К последним относится и определение вкуса оливкового масла. Для этого необходимо его продегустировать.
Во время дегустации эксперты определяют вкус и аромат, характерные для каждого масла. Цвет масла, вопреки распространенному мнению, совсем не влияет на его качество. Именно поэтому оливковое масло дегустируют в бокалах, изготовленных из темно-синего стекла, чтобы цвет продукта не вводил экспертов в заблуждение.
Как правило, дегустаторы описывают вкус качественного оливкового масло терминами «сбалансированный», «насыщенный», «округлый», «масличный», «зрелый», «острый», «горький», «сладкий». Иногда используются и более конкретные описания: «травяной», «миндальный», «яблочный» или «напоминающий зеленые листья». Качественное масло постепенно раскрывается во рту.
Кто оценивает горечь масла
В европейских странах с жесткими регламентами и требованиями к качеству оливкового масла качество продукта оценивают специальные официально аккредитованные дегустационные комиссии.
В Испании, мировом лидере по производству высококачественного оливкового масла, развита культура производства и потребления этого масла. Официально качество продукта в солнечной стране оценивают дегустационные комиссии, но сама дегустация как процесс перестала быть формальной процедурой и превратилась в увлекательное развлечение. Настоящие гурманы могут посетить профессиональную дегустацию оливкового масла, где их научат «читать» вкус и аромат продукта и расскажут о его производстве немного больше.
Разные вкусы от ITLV
Под брендом ITLV объединены сразу несколько масел первого холодного отжима Extra Virgen, каждое из которых имеет свой неповторимый вкус и аромат:
Extra Virgen ITLV — вкус данного масла – это результат специально созданного купажа разных сортов оливок. Поэтому данное масло обладает очень мягким, сбалансированным вкусом и приятным послевкусием.
Extra Virgen Elegante — это оливковое масло из одного сорта оливок Арбекина. Для него характерен мягкий, легкий и бархатистый вкус с оттенком миндаля и нотками зеленого яблока. Масло имеет приятное обволакивающее послевкусие.
Extra Virgen Balancio — это масло изготовлено исключительно из оливок сорта Охибланка, обладающее индивидуальным характером с ярким, свежим и выразительным вкусом. Волнующая игра оттенков «свежей зелени» создает изысканное равновесие вкуса и аромата.
Если вы почувствовали горчинку в оливковом масле Extra Virgen первого холодного отжима — радуйтесь. Это значит, что вы выбрали для своего рациона продукт высшего качества, который произведен в соответствии со стандартами из здорового урожая. Пикантная горчинка оливкового масла украсит овощные салаты, закуски, блюда из рыбы и птицы.
Вам также будет интересно узнать:
Поделитесь статьей с друзьями
Вверх
Ко всем статьям
Каким должно быть оливковое масло Extra Virgin
В первую очередь оливковое масло любят за его вкус, поэтому качество масла во многом определяется этим самым вкусом. У масла Extra Virgin (Экстра вирджин) вкус яркий и насыщенный. Если же масло хранилось неправильно, вкус портится. А вот у рафинированного оливкового масла вкус отсутствует вовсе!
Какое должно быть на вкус оливковое масло первого отжима. 3 основные характеристики
Фруктовость (букет вкусов и ароматов), острота и горечь – вот три основные характеристики вкуса оливкового масла Extra Virgin. Они говорят о качестве и свежести масла.
Букет (фруктовость) – диапазон яркости вкуса продукта. Он зависит от сорта, степени зрелости оливок в момент сбора урожая и условий обработки. Особенно ярко чувствуется у масла, которое выжато из свежих зеленых оливок.
Приятный оттенок горечи – это тот первичный вкус, который ощущается в верхней части рта и языка. Сильнее горчит оливковое масло, отжатое из зеленых оливок.
Почему оливковое масло горчит?
Многие люди воспринимают горечь оливкового масла как дефект. Но это заблуждение. Горечь не дефект, а особенность оливкового масла Etxra Virgin.
При нерегулярном употребление масла появляется приятный оттенок горечи на обратной стороне языка. В больших дозах горечь – признак яда, но небольшая горечь делает продукт удивительным и приятным – как темный шоколад или кофе. Горечь – ключевой компонент баланса вкуса и признак присутствия полезных антиоксидантов. Масло, изготовленное из зрелых фруктов, будет иметь гораздо меньшую горечь, а сделанное из зеленых фруктов, имеет тенденцию быть довольно горьким.
Терпкость или острота: ощущение «перчинки» и легкое ощущение жжения в горле при дегустации масла. Особенно характерно для масла, выжатого в начале сезона сбора урожая, главным образом из оливок, которые собираются еще зелеными.
Это огненное чувство в горле называется остротой. Ощущение перца – признак свежести оливкового масла.
Больше не обязательно лучше. Например, Gaea Kalamata D.O.P. острее, чем фруктовое Gaea Sitia D.O.P. , но они оба прекрасны, удостоены высочайших наград и идеально подходят для разных применений.
Как проверить качество оливкового масла. Тест на горячем картофеле
Для начала приготовьте картофелину. Сварите или запеките в мундире.
Пока картофелина не остыла, положите ее на тарелку, сверху надрежьте кожуру и налейте в образовавшееся пространство оливковое масло.
Если оливковое масло действительно высокого качества, то оно придаст картофелю яркий аромат свежескошенной травы, ягод или зелени оливы или любые другие свежие ароматы. Ну а если же запах будет тяжелый и неприятный, то значит это масло низкого качества.
Признаки испорченного оливкового масла
Как и с вином, выявление испорченного оливкового масла требует некоторой практики. Сено, картон, уксус, грязь и затхлость – вот лишь некоторые из ароматов, которые указывают, что масло испорчено.
Существует длинный список возможных дефектов. Вот некоторые из основных, на которые важно обратить внимание:
Прогорклое оливковое масло
Прогорклость – самый распространенный дефект. Она появляется, когда масло подвергается окислению. Окисление может происходить до или после розлива, особенно если бутылка была подвергнута воздействию света и тепла. Вот почему так важно, чтобы оливковое масло было свежим и хранилось правильно. Ищите дату сбора урожая на бутылке. Если ее нет, не стоит покупать такое масло.
Затхлый запах у оливкового масла
Затхлый запах – результат хранения оливок в сваях до прессования, что приводит к анаэробной (без кислородной) ферментации. Чтобы такого не происходило, хорошие оливковые масла подвергаются холодному прессованию сразу через несколько часов после сбора урожая. Так что, если почувствуете затхлый запах у оливкового масла – то это уже не Extra Virgin и кислотность у такого масла высокая.
Как выбрать оливковое масло первого отжима…
Полезные свойства оливкового масла…
Оливковое масло. Разные сорта – разные вкусы…
Как определить качество оливкового масла?
Хотя само по себе масло из оливок является натуральным и очень полезным для здоровья человека продуктом, между собой такие масла могут отличаться очень и очень сильно. И речь не о сортах, вроде Extra Virgin, «просто» Virgin и т.д. Важнее, что даже в пределах одного и того же типа выпускаются масла разного уровня. А потому наверняка любой поклонник данного продукта хотел бы уметь определять, насколько хорошее и качественное оливковое масло перед ним. Научиться этому на самом деле не сложно – достаточно использовать методы профессиональных дегустаторов. О чем речь?
Что оценивают дегустаторы масла из оливок?
На качество оливкового масла, как и какого-нибудь вина, влияет множество самых разных факторов. В каком регионе мира выращены оливки, на каком грунте растет оливковое дерево, насколько удачный был сезон, как собирали и хранили оливки, а главное – как их выжимали для получения конечного продукта. Но обо всем этом узнать можно лишь косвенно, по ряду характеристик масла. Специалисты в сфере дегустации оливкового масла выделяют четыре самый главные:
Внешний вид
Встречающееся иногда в среде непрофессионалов мнение, что цвет оливкового масла может указывать на его класс, ошибочное. Самое главное: чтобы жидкость была чистой и прозрачной, будто бы искрящейся (хотя у нефильтрованных масел допустима некоторая замутненность). А цветовой оттенок масла из оливок может быть практически любым: от светлого соломенного до темноватого, зеленоватого. Это зависит от сорта оливок, времени их сбора и т.п. Кстати, профессиональные дегустаторы во время работы нередко надевают особые очки с синими стеклами или наливают масло в стаканы из аналогичного материала – чтобы нивелировать для себя влияние этого параметра оцениваемого продукта.
Запах
Международный Совет по оливковому маслу очень четко, однозначно определяет, как должно пахнуть качественное масло. По мнению экспертов этой организации, в хорошем продукте можно уловить нотки чистых растительных ароматов: яблони, зрелых фруктов, свежей зеленой травы, листьев на деревьях и т.п. А испортить впечатление об оливковом масле могут любые посторонние примеси: горечи или плесени, наличие запахов сгнивших, влажных, а также дерева и металла, которые остаются после транспортировки оливок в корзинах и выдавливания при помощи металлических прессов. Интересно, что у дегустаторов есть несколько секретов, как лучше прочувствовать запах оливкового масла. Для этого накрывают стакан с жидкостью на несколько секунд, чтобы ее ароматы были более насыщенными и сконцентрированными. Или согревают сосуд руками, а потом слегка встряхивают: в таком случае запах будет более сильным и заметным.
Вкус
При оценке вкусовых качеств оливковых масел используют шкалу, очень похожую на ту, что применяется в «обонятельной стадии» дегустации. Признаком хорошего продукта является ощущение свежести, легкой сладости, «фруктовости» на языке, допустима небольшая горчинка. Также приветствуется выраженный вкус яблока, миндаля, зелени, травы и даже хвойных растений. Что же касается отрицательной оценки, то ее масло из оливок справедливо заслужит за ярко выраженные горький либо кислый вкус, с оттенками уксуса и вина, примесь все тех же плесени, дерева или же металлов. Кроме того, недопустимы вкусы разогретых или замороженных оливок. Эксперты во время дегустации, если сталкиваются со столь неудачными образцами оливкового масла, после пробы даже жуют кусочек зеленого яблока и выпивают чуть-чуть воды, чтобы очистить вкусовые рецепторы от любых остатков «неправильного» вкуса масла.
Тактильные ощущения
Заключительная стадия профессиональной оценки – определение консистенции и плотности оливкового масла, когда оно попадает на язык и нёбо. Однако в данном случае нет явно положительных и явно негативных характеристик. Масло оливок может быть по своей структуре практически каким угодно: от очень жидкого, почти как вода, до густого, плотного, тягучего. По мнению специалистов, важна не сама по себе консистенция продукта, а его сбалансированность в этом вопросе. То есть в качественном оливковом масле необходима гармоничность между его запахом, вкусом – и плотностью. Все должно соответствовать друг другу.
Конечно, ощущать все тончайшие нюансы – великое искусство, которому следует долго учиться. Но, даже если не обладать знаниями и опытом профессиональных дегустаторов, вам вполне по силам отличить качественное оливковое масло от не самого хорошего аналога. Главное: прислушиваться к собственным ощущениям в оценке такого продукта по приведенной нами схеме!
Должно ли горчить оливковое масло? | Продукты и напитки | Кухня
Да, должно. Оливковое масло имеет горчинку изначально. Вкус горечи является показателем того, что это масло холодного отжима, в котором много антиоксидантов и флавоноидов (полифенолов). Количество этих веществ зависит от сорта оливок, условий их выращивания, степени зрелости (чем зеленее оливки, тем больше в них антиоксидантов), способа получения масла (чем холоднее отжим, тем больше в масле антиоксидантов), условий хранения и складирования.
«Горечь и жжение масла часто принимаются за низкое качество и нарушение сроков/условий хранения. При этом данные характеристики могут говорить об использовании при приготовлении масла ранних сортов или раннего урожая оливок. Фенольные соединения, присутствующие в зеленых оливках, и придают горький оттенок. Когда интенсивность горечи достаточно высока, можно считать такое масло продуктом более длительного срока хранения, чему и способствуют фенольные соединения. Любое оливковое масло Extra Virgin должно горчить. Степень горечи зависит от сортов оливок, из которых производят масло, времени сбора урожая. Оливки свежие, с дерева, имеют тот же горький терпкий вкус, который передается и маслу. А свежее масло будет горчить сильнее», — говорит научный консультант Экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль» Светлана Димитриева.
Как определить, что масло испортилось?
Оливковое масло стало непригодным к употреблению, если у него произошло изменение цвета, вкуса и консистенции. Считается, что срок годности оливкового масла истек, если масло:
— имеет затхлый привкус;
— пахнет и ощущается на вкус как вино, что означает, что в нем происходит процесс ферментации;
— имеет металлический привкус, что является результатом длительного контакта масла или оливок с металлической поверхностью;
— имеет прогорклый вкус, похожий на старые грецкие орехи (такой вкус у оливкового масла может появиться из-за длительного срока хранения или из-за несоблюдения правил хранения).
При покупке масла нужно обращать внимание на дату сбора урожая, указанную на бутылке. Она не должна превышать два года до момента покупки. Также старайтесь покупать масло в бутылках из темного стекла или в жестяных банках, такие тары блокируют попадание света и дольше сохраняют масло полезным.
Смотрите также:
Почему горчит оливковое масло?
Почему горчит оливковое масло?
Оливковое масло торговой марки HUNGROW изготовлено по стандартам высшего качества и соответствует требованиям всех нормативных документов. Это подтверждено лабораторными и органолептическими экспертизами. Оно обладает характерным для оливкового масла (насыщенным желтым, с зеленоватым оттенком) цветом, в масле нет мути и взвешенных хлопьев, имеет растительно-травянистый запах и свойственный оливковому маслу вкус горечи.
Горечь — естественная характеристика вкуса для оливкового масла, она является гарантией качества оливкового масла Extra Virgin первого холодного отжима. Оливковое масло этой марки является самым богатым по составу, вкусу и аромату! Горечь характерна для оливкового масла, полученного из зеленых оливок. Вы почувствуете её на задней части языка. За этот оттенок вкуса ответственны фенольные соединения, имеющиеся в зеленых оливках. Их наличие или отсутствие в масле придадут ему большую или меньшую интенсивность.
Горечь также указывает на то, что масло имеет более длительный срок хранения, так как фенольные соединения являются мощными антиоксидантами и благотворно воздействуют на наше здоровье. Когда фенолы полностью отсутствуют или их немного, масла считаются сладкими или позиционируются как масла с «фруктовым вкусом».
Просим обратить внимание на то, что свежие оливки с дерева, в отличие от оливок из банки в маринаде, имеют горьковатый терпкий вкус. И, соответственно, масло, полученное только при помощи холодного отжима, сохранит эту горчинку. Необходимо понимать, что горечь в масле — это не только нормально, но и очень хорошо.
Степень горечи может быть разной — на нее влияет множество разных факторов, в том числе используемый при отжиме сорт оливок, состояние почвы и даже погодные условия, при которых созревал урожай. В зависимости от этих особенностей оливковое масло может обладать как едва уловимой горчинкой, так и ярко выраженной.
Жжение — это ощущение, характерное для масел, изготовленных из зеленых оливок. Жжение ярко выражено в послевкусии, вы можете ощутить его в гортани. Очень часто при дегустации масла этот эффект называют «цепляется за горло». Так же, как и с горечью, его высокая интенсивность может оттолкнуть потребителя, но ответственными за него так же являются полезные фенольные соединения.
Согласно техническому регламенту таможенного союза, «масло оливковое нерафинированное высшего качества (Extra virgin olive oil)» — это масло первого прессования (отжима) с кислотным числом не более 1,6 мг гидроокиси калия на грамм, или кислотностью, составляющей не более 0,8 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 20 мэкв/кг.
Наличие олеиновой кислоты подтверждает, что масло Extra virgin olive oil является маслом первого отжима (по нормам ее должно быть от 0,55 до 0,83%).
Кислотное число говорит о содержании в масле свободных жирных кислот — чем их больше, тем хуже качество продукта. У оливкового масла класса Extra Virgin кислотное число должно не более 1,6 мг гидроокиси калия на грамм.
Кислотность оливкового масла – это доля олеиновой кислоты, содержащейся в определённом количестве граммов продукта. Этот показатель по нормам должен быть не более 0,8 г на 100 г. в пересчете на олеиновую кислоту.
Другой важный показатель – перекисное число. Оно свидетельствует об окислении жиров под воздействием воздуха. Вещества, которые при этом образуются, могут вызвать распад витаминов и даже привести к отравлению. Чем оба эти показателя ниже, тем лучше масло. По нормам перекисное число не должно превышать 20 мэкв/кг.
С нашей стороны мы рекомендуем использовать Extra virgin olive oil только для холодных блюд, салатов, заправок, употребления в свежем виде.
Для приготовления горячих блюд мы рекомендуем масло Olive oil PURE (Масло оливковое рафинированное с добавлением масел оливковых нерафинированных).
Выбираем оливковое масло: ориентир на качество!
Решили купить оливковое масло, но придя в магазин впали в ступор? Спешим обрадовать: Вы не одни такие! Многим из нас непонятно, как выбрать его, когда существует столько видов. А ещё есть подделки и плохое хранение, после которого масло горчит и отдает винным привкусом.
Но это не повод отказывать себе в удовольствии. Мы расскажем, как не попасть впросак при выборе оливкового масла. И начнем с малого – познакомимся с его видами.
-
Extra Virgin.
Масло самого высокого качества, с ярким насыщенным вкусом и золотисто–зелёным цветом. Для отжима берутся только неповрежденные, спелые оливки, собранные вручную. Изготовляется масло путем холодного отжима. А это значит, что все ценные кислоты остаются при нем в неизменном виде.
Кислотность Extra Virgin не превышает 0,8%.
-
Virgin Olive Oil
Масло холодного отжима из плодов среднего класса. Вкус и аромат уже не такие яркие, как у предыдущего вида, но тем не менее, масло вкусное и полезное. Продукт получают механическими способами отжима и очищают без добавления химических реагентов.
Кислотность Virgin Olive Oil не должна превышать 2%.
-
Refined olive oil
Масло первого отжима, которое после прессования подвергается процессу рафинации (очистки). Затем его смешивают с оливковым маслом категории Extra Virgin. Пропорции производитель выбирает сам, исходя из характеристик и особенностей того или другого масла.
По своим вкусовым качествам Refined olive oil немного уступает маслу категории Extra Virgin, но по–прежнему содержит достаточное количество витаминов и минералов. В Европе этот вид является одним из самых популярных. Это связано с тем, что по цене масло доступнее, чем Extra Virgin, и универсально в использовании.
Уровень кислотности не превышает 1,5%.
-
Olive Pomace Oil
Масло из жмыха оливковых косточек. Получается в результате обработки химическими средствами. Не имеет запаха и вкуса, а также пищевой ценности. В конечный продукт добавляют только 10–20% оливкового масла Extra Virgin, чтобы стабилизировать вкус и понизить кислотность продукта.
Уровень кислотности не превышает 1%.
STOP!
Не годятся для употребления в пищу оливковые масла категории Olio vergine lampante и Olio di oliva raffinato. Они предназначены для промышленного использования.
Что в салат, а что в сковороду?
Для приготовления салатов, маринадов и холодных закусок выбирайте нерафинированное масло Extra Virgin. Оно обогатит вкус ваших блюд. Вы можете использовать это масло и с натуральными добавками. Например, перцем, чесноком, базиликом или лимоном. Это очень вкусно! С ароматизированным маслом Extra Virgin даже банальный хлеб можно сделать средиземноморской брускеттой.
Бонус для девочек: масло Extra Virgin можно использовать для ухода за кожей и волосами. Оно содержит максимум полезных веществ!
Для жарки и приготовления горячих блюд – рафинированное масло второго отжима. Оно маркируется как Pomace Olive Oil или Orujo. Неоспоримым преимуществом масла Pomace является его невысокая цена, а также нейтральный вкус и длительный срок хранения.
Берем лупу – изучаем этикетку
Оливковое масло – не вино. Чем оно «младше», тем полезнее. Поэтому при покупке, первым делом смотрите на дату производства и срок годности. Срок хранения масла не должен превышать 18 месяцев!
Правильно выбрать оливковое масло поможет и его цвет. Он зависит от процесса созревания оливок. Чем темнее масло, тем более зрелые оливки в нем. Зеленоватый цвет указывает на холодный отжим. Упаковка такого масла должна быть стеклянная и немного затемненная –оливковое масло боится солнечных лучей.
Стремитесь выбрать оливковое масло с максимально полным указанием состава. В нем не должно быть слов «mix» или «mixed». Такое масло относиться к смешанным продуктам.
Рассекречиваем шифры
На упаковке масла Extra Virgin можно встретить аббревиатуры DOP, IGP и BIO. Не пугайтесь их, это не шифр машинки Энигма.
- DOP (Denomimazione di Oridine Protetta) означает, что масло имеет «защищенный регион происхождения». Говоря простыми словами, оливки для этого оливкового масла были выращены и собраны в конкретном регионе. В этом же регионе масло было и отжато.
- IGP (Indicazione Geografica Protetta) говорит о том, что процесс производства проходил под жестким контролем. При этом часть процесса была реализована за пределами обозначенного региона.
- BIO гарантирует покупателю 100% натуральность. Это значит, что при производстве масла не использовались синтетические удобрения, гормоны роста и пестициды. Так же данный сертификат дает гарантию, что в масле отсутствуют красители, усилители вкуса, пищевые добавки и генно–модифицированные продукты.
Кислотность — главный показатель качества
Важным показателем качества оливкового масла является его кислотность.
Для справки: уровень кислотности оливкового масла означает содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта.
Чем ниже естественная кислотность оливкового масла, тем выше его качество. Масло Extra Virgin должно иметь уровень кислотности не более 0, 8%. Кислотность масла Virgin не должна превышать 2%, а рафинированного оливкового масла — 1,5%.
Ой, горчит!
Вы купили масло оливы, а оно слегка горчит? Не волнуйтесь. Как бы странно это ни звучало, но оливковое масло горчит и это нормально. Более того, если продукт имеет легкую горечь, Вы должны радоваться – у Вас в руках настоящее масло из оливы холодного отжима.
Храним правильно
Оливковое масло – продукт скоропортящийся. После вскрытия, его нужно хранить не более месяца, а лучше – три недели.
Идеальное место для этого – кухонный шкафчик, дверки которого непрозрачные. При хранении оливкового масла обязательно соблюдайте следующие условия:
- Если бутылка, в которой вы храните масло, из светлого стекла – перелейте масло в затемнённую тару или оберните бутылочку фольгой. Если вы купили масло в жестяной банке, его также лучше перелить в посуду из темного стекла.
- Храните масло при температуре не более +25 градусов.
Немного географии
Все еще не определились с выбором? Доверьтесь географии! Например, тосканское масло имеет зеленоватый цвет и слегка фруктовый запах. Используется для заправки пасты и риса, приготовленных без томатного соуса.
Масло из региона Умбрия имеет более нежный вкус. Используется для приготовления соусов и мясных блюд.
Масло родом из Апулии, Калабрии и острова Сицилия зелёное или золотисто–жёлтое. Оно очень густон, почти масло-соус. Используется для овощных блюд, а также мяса, приготовленного на вертеле.
Лигурийское масло – самое деликатное. Имеет жёлтый или светло–зелёный цвет. Используется для приготовления соуса из базилика – Песто, а также для заправки овощных салатов и приготовления мясных изделий из домашней птицы.
Район Гардесано может гордится маслом со слегка фруктовым и более сильным вкусом по сравнению с лигурийским. Производится недалеко от озера Гарда и используется для рыбных блюд.
Главный совет: ищите масло с историей
Традиции — вот что делает просто качественное масло великолепным! Лучший вариант – покупать масло в Италии, у местных фермеров. Там Вы сможете продегустировать несколько сортов и выбрать не только полезное, но и вкусное оливковое масло.
Если таковой возможности нет – отдавайте предпочтение маслам от известных компаний, которым вы можете доверять: CASA RINALDI, Raineri или Mate.
|
|||||
| ✎ Создать тему | Личное сообщение | Имя | Дата | |||
| 14 | 135 | Помогите перевести фразу — Выбор стратегии, адаптированной под… | Arina.F | 4.04.2021 | 19:06 |
| 127 | 1454 | Ошибки в словаре | 1 2 3 все | 4uzhoj | 23.02.2021 | 13:36 |
| 10 | 194 | Как перевевести идиому | Alina_dem | 5.04.2021 | 13:31 |
| 9 | 508 | ОФФ: 99 words | Gladius | 1.04.2021 | 15:58 |
| 23 | 274 | Вопрос — Внедрение нового ПО… | Arina.F | 4.04.2021 | 19:21 |
| 6 | 85 | Как перевести — Разработка процедур взаимодействия… | Arina.F | 5.04.2021 | 9:22 |
| 7 | 122 | Как перевести — для максимизации прибыльности рекламной кампании | Arina.F | 5.04.2021 | 10:21 |
| 9 | 150 | Как сказать — умение решать сложные вопросы | Arina.F | 5.04.2021 | 10:44 |
| 4 | 92 | NBPT | lexicographer | 5.04.2021 | 12:20 |
| 2 | 75 | run-to-detonation length | silver_glepha | 2.04.2021 | 15:54 |
| 16 | 7291 | глагол в единственном или во множественном числе? | Daffodil3 | 11.03.2011 | 15:09 |
| 238 | 7528 | Предложения и вопросы по работе нового сайта | 1 2 3 4 5 6 все | 4uzhoj | 15.05.2019 | 11:02 |
| 2 | 105 | Must have been running | JuliaMakh | 5.04.2021 | 0:13 |
| 7 | 299 | налоги США налог. | Nem4ik | 23.11.2017 | 18:02 |
| 51 | 1260 | Мультитрану двадцать лет! 🎉 | 4uzhoj | 1.04.2021 | 9:53 |
| 6 | 97 | основной каркас здания | AnstaAnsta | 4.04.2021 | 14:15 |
| 26 | 434 | Не понимаю смысл предложения | English-Russian | 2.04.2021 | 17:25 |
| 4 | 101 | Грузоперевозки терминология — помогите с формулировкой, пожалуйста! | Arina.F | 4.04.2021 | 11:36 |
| 3 | 49 | chopped and channeled hot rod | lavazza | 4.04.2021 | 13:59 |
| 2 | 59 | partial section of a circumference | amateur-1 | 3.04.2021 | 23:22 |
| 5 | 202 | Юрист в единственном числе | Ying | 31.03.2021 | 3:08 |
| 6 | 82 | Decarboxy form и иные -form | Plavunez | 2.04.2021 | 11:10 |
| 7 | 237 | Принадлежность срочно | PootisDoesTranslations | 1.04.2021 | 18:39 |
| 4 | 129 | jamb and blade seal | OZ_MaLL | 29.03.2021 | 16:52 |
| 1 | 71 | Span liquid concentration — термин из химии | Bauirjan | 2.04.2021 | 7:42 |
| 3 | 136 | Aircraft supplied | Розмари | 1.04.2021 | 7:57 |
| 25 | 363 | gimmick | lavazza | 31.03.2021 | 11:30 |
| 7 | 299 | Срочно: | kunya7 | 31.03.2021 | 17:39 |
Как распознать хорошее и плохое оливковое масло
На самом деле многие люди не знают, каким должно быть хорошее оливковое масло на вкус. А поскольку у меня есть много рецептов, в которые входит оливковое масло, я подумал, что дам несколько советов, что искать в хорошем оливковом масле. Мы всегда слышим, что хорошая еда готовится из свежих продуктов. Оливковое масло в средиземноморской диете — это ингредиент, который присутствует почти в каждом рецепте, особенно в греческой кухне. Не будем забывать, что греки являются крупнейшими потребителями оливкового масла в мире, и не зря; оливковое масло добавляется везде.Вот почему особенно важно иметь хорошее оливковое масло, если вы пытаетесь включить элементы этой диеты в свой текущий режим питания. Но помимо вкуса хорошее оливковое масло важно с точки зрения его пользы для здоровья: в старом оливковом масле отсутствуют те ценные антиоксиданты, которые ответственны за большую часть его пользы для здоровья.
Вы можете подумать, что узнаете, просто попробовав, вредно ли оливковое масло, но это не так, особенно когда оливковое масло изначально не входило в ваш рацион.Исследование, проведенное в Калифорнийском университете в Дэвисе, показало, что 44% потребителей в США любят такие дефекты, как прогорклость, затхлый, затхлый и винный привкус оливкового масла. Авторы указывают, что это может быть связано с большим количеством бракованного оливкового масла, помеченного как экстра вирджин, доступного для потребителей. Другими словами, поскольку на рынке так много бракованного масла, и люди привыкли его употреблять, они думают, что оливковое масло должно быть таким на вкус.
Я помню, как принес немного свежего оливкового масла (раннего урожая) из рощ моего отца другу в США.S. и когда она попробовала его и у него появилось то легкое перечное ощущение (присутствие полифенолов), она немного закашлялась и вежливо поблагодарила. Когда я приехал туда год спустя, я заметил, что бутылка была почти полной и все еще в ее шкафу. Я предполагаю, что ей это не понравилось, потому что она привыкла к более старым оливковым маслам, в которых не было этого перечного ощущения, немного мягче, но не свежее и с меньшим (если есть) полифенолами (антиоксидантами). Вероятно, она подумала, что это плохое оливковое масло, хотя на самом деле такая характеристика желательна.
Итак, урок состоит в том, что, не зная, какой вкус хорошего оливкового масла, вы можете упустить не только вкус, но и пользу для здоровья.
Когда я вырос на оливковом масле, я понял, что есть так много деталей, чтобы правильно попробовать оливковое масло. Недавно я посетил несколько классов по дегустации оливкового масла здесь, в Греции, где я смог определить некоторые стандартные характеристики хорошего или плохого оливкового масла.
Для того чтобы судить о том, является ли оливковое масло хорошим, вам нужно знать, какой вкус у плохого.Итак, вы можете начать со сравнения разных оливковых масел. Некоторые идеи: холодный отжим с обработанным оливковым маслом, оливковое масло из разных мест или разные сорта оливок, старое оливковое масло со свежим и т. Д.
В идеале оливковое масло должно быть в маленькой чашке, даже если вы не видите цвета. Я использую маленькие греческие кофейные чашки (они как чашки для эспрессо) или вы также можете использовать рюмку. Добавьте в чашку небольшое количество оливкового масла (не более 1 столовой ложки). Накройте ладонью и перемешайте.Сделайте глоток, вдыхая немного воздуха. Дайте маслу посидеть во рту, разлейтесь по нему, попробуйте, а затем проглотите.
Мы не говорим о профессиональной дегустации оливкового масла, но я думаю, что для потребителя важно знать, какие ароматы или характеристики должно и не должно иметь хорошее оливковое масло. Вот вкусы, ароматы и характеристики, которые вы должны искать в соответствии с Международным советом по оливковому маслу.
Хорошие характеристики
Фруктовый
Давайте не будем забывать, что оливки — это фрукты, поэтому хорошее оливковое масло должно иметь некоторую фруктовость.Это могут быть спелые оливки или незрелые (зеленые) оливки. Оливковое масло должно быть свежим, не жирным и не жирным.
Горький
Да, горький — это хорошо. Горечь характерна для свежего оливкового масла. Оливки горькие. Степень горечи зависит от степени спелости оливок. Так что горькое оливковое масло — это положительный момент. Однако, в зависимости от вашего вкуса, вы можете найти оливковое масло, в котором есть терпимый баланс фруктовых и горьких нот.
Острый
Это перечный вкус, который вы почувствуете в задней части горла, когда проглотите масло.Вы даже можете кашлять. Многие думают, что это плохо (как мой друг), но это не так, это на самом деле оливковое масло из незрелых оливок и свежее оливковое масло. Это также означает наличие определенных антиоксидантов. И помните, что это перечное ощущение должно пройти довольно быстро, не должно задерживаться.
Плохие характеристики
Оливковое масло не должно иметь следующих характеристик:
Fusty
Это распространенный дефект, который появляется, когда оливки собираются в стопки, и может вызвать усиленное брожение.По словам Александры Киченик Деваренн, косметолога из оливкового масла, затхлый запах или вкус похож на потные носки или болотистую растительность.
Musty
В основном плесневый привкус, который появляется, когда оливки хранились в течение нескольких дней во влажной среде и в них развиваются дрожжи и грибки.
Winey-Vinegary
В точности, как описано, ваше оливковое масло не должно иметь вкус или запах вина. Опять же, это связано с ферментацией оливок.
Металлик
Вкус, напоминающий металл.Обычно это результат длительного контакта с металлической поверхностью во время производства, но также и при хранении.
Прогорклое
Это наиболее распространенный дефект, это в основном испорченное оливковое масло, и вы могли столкнуться с этим вкусом, когда ели старые орехи или несвежие крекеры, приготовленные из жира.
А теперь вернемся к исследованию Калифорнийского университета в Дэвисе: в нем говорилось, что 44% потребителей в США любят такие дефекты, как прогорклость, затхлый, затхлый и винный привкус. Я уверен, что им не очень «нравятся» эти дефекты, и они просто думают, что оливковое масло должно быть таким на вкус.Осведомленность об этих дефектах может помочь в обнаружении некоторых из этих отрицательных характеристик.
Следите за моей следующей публикацией, я дам советы о том, как покупать и хранить оливковое масло.
Фото Елены Паравантес
Елена Паравантес RDN
Елена Паравантес, RDN — сертифицированный диетолог, писатель и консультант, специализирующаяся на средиземноморской диете и кухне. В течение 20 лет она работала врачом, консультантом и преподавателем в США.С. и Греция. Эксперт по греческой средиземноморской диете, ее интервью и статьи были опубликованы во многих публикациях, включая CNN, U.S. News and World Report, Prevention, NPR и Shape. Елена сотрудничала с рядом организаций, включая Университет Лойолы, Йельский университет, Университет Миссури, Государственный университет Луизианы и Американский колледж Греции.
Часто задаваемые вопросы | Оливковое масло Apollo
1.Что означает Extra Virgin?
Extra Virgin по определению означает лучшее качество и высший сорт оливкового масла. Масло было извлечено из оливок просто механическим способом (прессованием или центрифугированием) — без использования растворителей или высокой температуры, как практически все другие растительные масла. Он также прошел химические тесты для выявления фальсификации и дефектов, а затем дегустационные тесты, чтобы убедиться, что нет других посторонних привкусов, которые не обнаруживаются химически. Иногда оливковое масло первого холодного отжима называют просто EVOO.
К сожалению, масла не самого высокого качества, не прошедшие эти тесты, часто имеют неправильную маркировку «Extra Virgin». Вот почему лучше всего покупать оливковое масло, которое действительно сертифицировано как Extra Virgin.
2. Как найти настоящее оливковое масло Extra Virgin?
Есть несколько показателей качества Extra Virgin — сертификат Extra Virgin или медали, выигранные на известных соревнованиях. Сертификация калифорнийских оливковых масел экстра вирджин проводится Калифорнийским советом по оливковому маслу (COOC), и бутылки будут иметь печать COOC.Проверьте этикетку иностранных масел на дату сбора урожая и указание подлинности, например D.O.P. в Италии, D.O. в Испании и A.O.C. во Франции.
Еще две вещи, на которые следует обратить внимание, которые указывают на то, что масло все еще свежее «extra virgin», — это использование темного стекла и дата сбора урожая на этикетке. Даже лишние девственницы быстро прогоркают на свету или становятся слишком старыми.
3. Импортные оливковые масла лучше?
Вы можете прочитать этот отчет: Тесты показывают, что импортированное оливковое масло «холодного отжима» часто не соответствует международным стандартам и стандартам Министерства сельского хозяйства США — UC Davis Olive Center, июль 2010 г.Название говорит само за себя, и результаты показали, что «69 процентов импортированных образцов оливкового масла и 10 процентов образцов оливкового масла из Калифорнии, маркированных как оливковое масло первого отжима и продаваемых на розничных полках в Калифорнии, не соответствовали органолептическим показателям МОК / Министерства сельского хозяйства США. (органолептические) стандарты для оливкового масла первого холодного отжима ».
4. Каков вкус хорошего оливкового масла?
Хорошее молодое оливковое масло, изготовленное из здоровых оливок, имеет приятный аромат, тонкую консистенцию и свежий вкус сырых орехов и овощей, свежей травы или сухого сена, с послевкусием пикантности (он же острый или острый) и легкой горечью.Эти вкусы могут варьироваться от нежных до интенсивных, в зависимости от сорта и спелости оливок, а также от техники помола. По прошествии месяцев такое масло станет мягче, мягче и мягче, но все равно будет довольно приятным.
Напротив, слишком старое оливковое масло будет иметь прогорклый вкус, как несвежие орехи или старые масляные краски, и будет иметь жирную консистенцию. Неисправное масло, изготовленное из плохих оливок, будет иметь неприятный аромат и неприятный вкус, который сохраняется. Рафинированное оливковое масло, лишенное дефектных компонентов, практически не будет иметь ни аромата, ни вкуса.
Простой способ понять для себя — сравнить несколько разных оливковых масел рядом.
5. Как долго хранится оливковое масло?
Для настоящего оливкового масла первого холодного отжима общее эмпирическое правило — два года с даты сбора урожая. Если на бутылке нет даты, значит, нет никакого способа узнать, сколько лет маслу уже. В действительности, сохраняемость зависит от многих факторов, в том числе от сорта, спелости урожая, параметров обработки и условий хранения.
Имейте в виду, что жизнь оливкового масла сокращается из-за света и ускоряется из-за тепла. Свет вызывает фотоокисление масла, что приводит к его прогорклости, поэтому бутылки из темного стекла предпочтительнее прозрачного.
6. Как следует хранить оливковое масло?
Когда вы принесете масло домой, храните его в темном прохладном месте. Холодильник слишком холодный — большинство оливковых масел становятся густыми и мутными, и их аромат и вкус могут не восстановиться при комнатной температуре. После открытия бутылки ее лучше всего использовать в течение 8 недель; не ждите особых случаев.
7. Отфильтрованное оливковое масло лучше?
Да, фильтрация увеличивает срок хранения оливкового масла и является стандартной практикой для большинства производителей, заботящихся о качестве. Кусочки оливковой мякоти и сока в нефильтрованном масле могут сначала добавить «оливковый» аромат, но вскоре осадок разлагается анаэробно, вызывая посторонние привкусы. Даже если нефильтрованные масла были сертифицированы как Extra Virgin в молодости, они склонны проявлять эти неприятные запахи на раннем этапе. Фильтрация стабилизирует вкус и устраняет риск порчи.
8. Как можно использовать оливковое масло, кроме салатов и тушеных блюд?
Самый полезный и ароматный способ использовать хорошее оливковое масло — сырое, в качестве приправы к почти любому блюду, от салатов до супов, тушеных овощей, хлеба и злаков, а также к рыбе, птице или красному мясу. . Нежные холодные отжимы могут частично или полностью заменить масло даже в выпечке. Кроме того, настоящее оливковое масло первого холодного отжима будет коптить только при температуре около 405 ° F, что на 40 ° F выше, чем рекомендуемая температура жарки в 365 ° F.
9. Почему у вас нет ароматизированного оливкового масла?
Нам нравится создавать оливковое масло высшего качества первого холодного отжима. Лучше всего использовать меньшее количество масел в качестве основы для популярного ароматизатора. Какими бы вкусными ни были ароматизированные масла, они не являются натуральными из-за самих ароматических добавок. Также очень легко приготовить собственное ароматизированное масло. Начните с оливкового масла отличного качества в небольшой посуде, добавьте свои любимые травы и / или цитрусовые и оставьте на 15 минут, теперь у вас есть любимое ароматизированное масло.
10. Каковы преимущества оливкового масла и полифенолы для здоровья?
Помимо общепризнанного эффекта оливкового масла на снижение «плохого» холестерина ЛПНП, оливковое масло является единственным растительным маслом, содержащим полифенолы. Полифенолы — это класс антиоксидантов, содержащихся в оливковом масле, красном вине, зеленом чае, шоколаде и многом другом. Оливковое масло содержит более 30 различных полифенолов, которые особенно биодоступны, потому что они растворены в масле, а не в воде. Это сильные антиоксиданты и поглотители радикалов, снижающие факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний.Они также обладают противовоспалительными и противомикробными свойствами, которые помогают при множестве других состояний и хронических заболеваний, включая проблемы с кожей и пищеварением, слабые воспаления и возрастные заболевания, ожирение и потерю веса, метаболический синдром и диабет, а также некоторые виды рака и нейродегенеративные заболевания. Сводный отчет о более чем 100 исследованиях см. В этом отчете.
Содержание полифенолов в обычном оливковом масле первого холодного отжима колеблется от 50 до 250 частей на миллион. Типичные полифенолы в оливковом масле Apollo находятся в диапазоне от 500 до 800 частей на миллион.Содержание натурального токоферола (витамина Е) также впечатляюще велико: общий уровень антиоксидантов составляет от 800 до более 1000 частей на миллион. Мы достигаем этих высоких уровней благодаря нашей современной мельнице, а также нашим тщательным процедурам сбора урожая и помола. Фактически, в 2014 году исследователи сообщили о двух ранее неизвестных полифенолах, обнаруженных при анализе полифенолов в нашем собственном оливковом масле Apollo.
11. Сколько оливкового масла мне нужно в рационе для пользы для здоровья?
Оливковое масло является отличительным ингредиентом средиземноморской диеты — диеты, которая способствует увеличению продолжительности жизни и снижению заболеваемости многими хроническими заболеваниями.Чтобы ощутить эти преимущества, достаточно включить около 2-3 столовых ложек настоящего оливкового масла первого холодного отжима в день в диету, богатую овощами и зерном, умеренно — рыбу, птицу и молочные продукты, а также мало красного мяса и сладостей. Просто не забудьте соответствующим образом заменить другие источники жира в своем рационе, чтобы поддерживать необходимое количество калорий.
12. Как узнать, много ли в масле антиоксидантов?
Оливковое масло первого холодного отжима имеет более или менее пряный вкус (острый или «острый» на вкус) и горький вкус.Это антиоксиданты — полифенолы и токоферолы соответственно — и они считаются положительными характеристиками, особенно в сочетании с другими оливковыми ароматами, как в случае с нашими маслами, отмеченными наградами. Когда масло не имеет этих острых и горьких тонов, оно бедно антиоксидантами. К счастью, острота и горечь обычно хорошо сочетаются с едой и добавляют приятную сложность большинству блюд. Вы найдете эти полезные ароматы все более привлекательными по мере их знакомства.
Какой вкус у оливкового масла первого отжима?
Поделиться — это забота!
Вкус оливкового масла первого отжима
Термин « оливковое масло первого холодного отжима » используется для обозначения оливкового масла высочайшего качества.Это оливковое масло получают путем механической экстракции из плодов оливы без использования тепла или химического растворителя. Поскольку химическая или термическая обработка не используется, вкус оливкового масла первого холодного отжима сильно отличается от «оливкового масла», которое нагревается, а также подвергается химической обработке для удаления остатков фруктов и увеличения срока его хранения.
Итак, когда вы посещаете рынок и пробуете различные оливковые масла, дегустируя их, вы хотели отличить оливковое масло первого холодного отжима от остальных его типов.Тогда эта статья вам обязательно поможет.
Какой вкус у оливкового масла первого отжима?
Оригинальное и чистейшее оливковое масло первого холодного отжима имеет горький, перечный вкус. Он более или менее острый, в зависимости от сорта фруктов. Его аромат совершенно уникальный, нежный и сильно отличается от всех других масел из-за присутствия в нем большого количества химических соединений.
Кетоны, спирты, альдегиды, углеводороды, сложные эфиры, фураны и многие другие соединения образуют химический состав оливкового масла первого холодного отжима.В целом, все эти химические вещества отвечают за этот уникальный аромат оливкового масла. Чем более горький EVOO, тем большее количество антиоксидантов он несет.
Оливковое масло первого отжима по вкусу похоже на оливковое масло?
Точнее, нет. Оливковое масло — это то, как его обрабатывают и получают из плодов оливы. Различные методы экстракции масла определяют вкус, качество и тип оливкового масла. Как упоминалось выше, если оно является наиболее чистым по форме (оливковое масло первого отжима) и получено без добавления химикатов или нагревания, его питательные и органолептические характеристики будут отличаться от оливкового масла.
Высокий уровень антиоксидантов и противовоспалительных соединений в EVOO отличает его от оливкового масла. Ниже приведены некоторые основные моменты, которые вы заметите во вкусе этого богатого питательными веществами EVOO:
.
Вкус оливкового масла
Фруктовый вкус
Оливковое масло первого холодного отжима имеет сильный фруктовый вкус, тогда как оливковое масло имеет менее фруктовый вкус. Это связано с тем, что в EVOO присутствуют остатки фруктов, которые придают этот вкус.В оливковом масле термическая обработка и фильтрация удаляют остатки фруктов и снижают вкус до минимального уровня. Итак, в простом оливковом масле не чувствуется уникальности.
Горький вкус
Второй момент, который вы заметите, — это горечь в EVOO, которая не проявляется в простом оливковом масле. По мнению некоторых руководителей, этот горький вкус является основным отличием EVOO от оливкового масла.
Острый вкус
Оливковое масло первого холодного отжима содержит олеокантал, который является фенольным соединением и придает маслу горький и острый вкус.Эта острота часто может вызывать кашель, покалывание или жжение при употреблении самого первого глотка. Вы не заметите этого острого свойства в оливковом масле.
Многие продавцы говорят потребителям, что они должны покупать только оливковое масло первого отжима, которое имеет очень сильный и острый вкус, потому что только это масло будет чистым. Это совершенно неверно. Эта резкость и уровень остроты зависят от района, сезона и региона, где собирают эти культуры. Кроме того, вкус также зависит от дождя и солнечных лучей.
После того, как вы тщательно осознали разницу вкусов между оливковым маслом первого холодного отжима и оливковым маслом, вам определенно захочется купить самый чистый продукт. «Испанское масло» — одна из компаний, которая может предоставить вам только чистое и высококачественное оливковое масло первого отжима, а также все другие виды оливкового масла. Наша компания успешно развивается среди своих конкурентов как на национальном, так и на международном рынке, что является символом нашей лояльности по отношению к нашим клиентам.
Заключение:
Оливковое масло первого холодного отжима — уникальное и питательное масло на земле.Он может создавать вкусные смеси с различными продуктами и улучшать их вкус и питательный профиль. Испанская нефть, наша компания, стремится улучшить качество обслуживания клиентов, предлагая только чистые продукты. Так что обязательно посетите и попробуйте один из наших чистейших продуктов, собранных и доставленных прямо из Испании.
Другие интересные темы
Что такое EVOO?
Как специалисты по оливковому маслу говорят о EVOO? А что стоит за значением EVOO?
Поделиться — это забота!
Как попробовать оливковое масло — 4 С |
Как попробовать оливковое масло
Лучший способ узнать вкус масла — это потягивать его «в чистом виде», то есть без хлеба или другой пищи.Это позволит вам насладиться вкусом масла, не отвлекаясь.
The 4 S
Swirl — Swirling высвобождает молекулы аромата масла. Держите масло закрытым, пока оно не будет готово понюхать.
Sniff — Откройте масло и быстро вдохните через край чашки. Обратите внимание на интенсивность и описание аромата.
Slurp — Сделайте небольшой глоток масла, одновременно «потягивая» немного воздуха. Это прихлебывающее действие превращает масло в эмульсию и помогает распределить его по всему рту.Обратите внимание на * ретро-назальный аромат, а также на интенсивность горечи.
Swallow — Острота масла оценивается по ощущению в горле, поэтому вы должны проглотить хотя бы небольшое количество, чтобы тщательно оценить его. Если масло вызывает першение в горле или вызывает желание кашлять, это масло с едким вкусом.
* Наши вкусовые рецепторы распознают только 5 вкусов — соленый, кислый, горький, сладкий и умами. Все остальные вкусовые ощущения возникают из-за ретро-назального аромата, который представляет собой запах еды, когда она находится у нас во рту.
Атрибуты и дескрипторы
Оливковое масло имеет атрибуты и дескрипторы, которые используются для описания и классификации различных оливковых масел. Атрибуты перечислены по степени их распространенности, обычно в порядке возрастания. Три положительных атрибута оливкового масла — фруктовый, горький и острый.
Fruitiness: Аромат свежих, неповрежденных оливковых фруктов в масле, который ощущается через ноздри, а также через нос, когда масло находится во рту.
Горечь: Основной компонент вкуса свежих оливок воспринимается через рецепторы (вкусовые рецепторы) на языке.
Острота: Тактильное ощущение укуса в горле. Иногда масла называют одним или двумя «кашлями», поскольку это обычная реакция на резкость.
Оливковые масла обычно имеют диапазон от мягкого до крепкого; с мягкими оливковыми маслами, обычно состоящими из низких уровней трех атрибутов, и устойчивыми маслами, в основном с высокими уровнями из трех.
С другой стороны, дескрипторы
очень субъективны и помогают описать вкус масла с помощью описательной лексики. В основном это зависит от дегустатора, который соотносит вкус масла со вкусом другого фрукта, специи или аналогичного продукта.
Положительные дескрипторы
Зеленые фрукты
Артишок
Корица
Эвкалипт
Трава
Зеленый миндаль
Зеленое яблоко
Зеленый банан
Зеленые оливки
Зеленый чай
Травяной
Мята
Сосна
Лист помидора Спелые фрукты
Масло
Цветочный
Ореховый
Спелый яблоко
Спелый банан
Спелые оливки
Косточковые
Тропический Другой
Черный перец
Вишня
Цитрус
Соломинка
Другие специи
Скорлупа грецкого ореха
Древесный
Какой должен быть вкус оливкового масла? Часть 1
Бьюсь об заклад, я мог бы попросить сотню человек описать вкус оливкового масла, и только один или два смогли бы дать мне ответ.
Как вы думаете, какой он должен быть на вкус?
Мы начнем искать ответ на этот вопрос сразу после прыжка.
Мантра, которую легко узнают участники моих занятий, заключается в том, что оливковое масло — это всего лишь фруктовый сок. Я говорю это, чтобы демистифицировать производство оливкового масла, чтобы помочь проиллюстрировать, насколько на самом деле простое оливковое масло, чтобы отличить его от кукурузного или рапсового масла, или подсолнечного масла, или соевого масла, или большинства других кулинарных масел, которые требуют большой обработки и химических веществ для добывают их масло.Если кто-то возьмет сырую оливку и раздавит ее в руке, то как получить масло из оливы больше не будет загадкой, чем получить сок из вишни. Но эта моя мантра не помогает понять правильный вкус оливкового масла.
Если я спрашиваю, каким должен быть вкус хорошего яблочного сока или даже хорошего морковного сока, простой и правильный ответ состоит в том, что они должны быть вкусными, как хорошее яблоко или хорошая морковь. Однако единственные существа, которые оценят вкус оливок, — это жуки и птицы.Последнее, что кто-то хочет, чтобы оливковое масло было по вкусу, — это свежие оливки. Если вы попробовали свежую оливку, это было бы похоже на глоток ванильного экстракта, чтобы узнать, какой вкус ванили.
Видите ли, оливки состоят из трех компонентов: оливковой косточки, которая почти не имеет вкуса, оливкового масла и оливковой воды. Оливковая вода — одна из самых горьких вещей, которые вы когда-либо пробовали, вкус, который останется во рту нежелательным в течение десяти-двадцати минут после того, как вы попробуете откусить свежую оливку.Никто не хочет, чтобы оливковое масло имело «вкус оливкового».
Оливковое масло имеет три основных «хороших» вкуса: горечь, острый (или перцовый) вкус и фруктовый привкус. Фруктовый вкус может варьироваться от орехового до травянистого, от яблочного до артишокового; это часть вкуса оливкового масла, которую можно описать, сравнивая свежие фрукты и овощи. Интенсивность этих трех вкусов может быть довольно мягкой или очень сильной, но они должны гармонировать друг с другом.
Я расскажу о том, каким не должно быть оливковое масло на вкус, какие бывают «плохие» вкусы и как они соотносятся с определением «экстра вирджин» в одной из следующих статей.
запах, вкус и преимущества оригинального
«Есть два параметра, чтобы понять, хорошее масло или нет: запах и вкус», — говорит Лоренцо Маццотта из Agricola Afra . Запах должен напоминать о цветах и плодах и должен соблазнять вас. В то же время «масло без запаха — это« мертвое »масло», — говорит Паоло Боэри из Olio ROI . Для неподготовленного человека обнаружить неприятный запах или дефекты не так-то просто, но если вы будете уделять внимание каждый раз, когда покупаете масло, вы в конечном итоге станете немного экспертом.
Запах масла — это также некоторые из параметров, которые помогут вам различать сорта масла . Вы можете распознать легкие, средние или интенсивные фруктовые ароматы, например, зеленые; некоторые другие запахи, которые вы можете различить, — это аромат трав, артишока, миндаля, помидоров, желтых фруктов, лесных ягод и так далее.
Другой важный параметр — вкус . Многие думают, что горечь и пряность — недостаток, но на самом деле это показатели высокого качества.Эти два вкуса присутствуют благодаря антиоксидантам в соединениях, естественно присутствующих в масле, и они защищают его от окисления.
Различные уровни горечи и пряностей зависят от степени спелости оливок. Спелые оливки имеют менее интенсивный аромат с фруктовыми запахами, напоминающими спелые и сушеные фрукты. Зеленые оливки производят масло с высокой интенсивностью; очень горький и пряный вкус.
Лоренцо Маццотта из Agricola Afra делится секретами техники дегустации .«Возьмите небольшой стакан с несколькими чайными ложками масла внутри, согрейте его одной рукой, а другой накройте стакан. Таким образом вы сконцентрируете аромат и запах. Подождите несколько секунд, вдохните, судите высокая интенсивность, и поправляйтесь рукой «.
«Затем попробуйте его на вкус: нанесите небольшое количество масла на язык и, сжав зубы, сделайте глубокий вдох, чтобы распределить масло по всем частям рта и испарить его в горле. Этот процесс поможет вам оценить интенсивность горечи на языке и пряность в горле; и то, и другое должно присутствовать в высококачественном масле экстра-вирджин .”
Хорошие масла испортились: выявление дефектов оливкового масла
Радость оливкового масла заключается в его множестве восхитительных ароматов и вкусов — от сладострастных спелых оливок до ярких зеленых травяных нот и от мягкого тонкого послевкусия до пикантной остроты. — авантюриста ждет мир сенсорных исследований. Но, как и любой великий исследователь, вы столкнетесь с опасностью — крокодилами в этих безмятежных водах. Это введение в наиболее распространенные дефекты, которые вы найдете в оливковом масле: как они называются, что их вызывает и как распознать их присутствие.
Любое обсуждение дефектов должно начинаться с прогорклости.
Печальная правда заключается в том, что большинство людей в США, например, привыкли к вкусу прогорклого оливкового масла. Оливковое масло больше не является случайным присутствием на кухне, поэтому пора это изменить.
Оливковое масло — скоропортящийся продукт.
Оливковое масло вкуснее всего, когда оно свежее. Подумайте об оливковом масле с континуумом свежести, от только что приготовленного, свежего урожая с одной стороны до полностью прогорклого с другой.Сколько времени нужно оливковому маслу, чтобы перейти от одного конца этого континуума свежести к другому, зависит от многих факторов: температуры хранения, воздействия воздуха и света и, в первую очередь, количества природных антиоксидантов в оливковом масле. Все оливковые масла, даже самые лучшие, со временем становятся прогорклыми.
Вот почему вы никогда не должны копить оливковое масло: используйте его и наслаждайтесь. Ждете особого случая, чтобы использовать хорошее оливковое масло? Как насчет ужина!
Имеете ли вы четкое представление о запахе и вкусе прогорклого масла?
Хорошим изображением для многих является запах цветных карандашей.Еще один полезный продукт, который пробовал почти каждый, — это прогорклые орехи. Прогорклый жир испортился, с чем все мы когда-то сталкивались. По прогорклой шкале от 0 до 10 почти каждый заметит 9 или 10. Уловка состоит в том, чтобы развить уверенность в выборе прогорклости, когда она составляет 5, 3 или ниже. Прогорклый привкус оливкового масла обычно сопровождается жирным ощущением во рту; на самом деле, зачастую в первую очередь заметна сальность.
Подойдите к своему шкафу и достаньте оливковое масло.Сколько этому лет? Есть ли срок годности? Обычно эта дата составляет два года с момента розлива в бутылки. К сожалению, это не говорит вам, когда он был собран и размолот. Дата сбора урожая — самый надежный индикатор, так как он говорит вам, когда на самом деле было приготовлено оливковое масло. Понюхайте это.
Попробуй. Мелки? Шпатлевка? Старый арахис? Не расстраивайтесь из-за того, что выбросили старое оливковое масло, радуйтесь этому! Не удивляйтесь, если очистка вашей кладовой будет включать не только старое оливковое масло, но и такие вещи, как старая цельнозерновая мука (которая становится прогорклой из-за масел в зародышах пшеницы), крекеры и крупы.
Оливковое масло лучше всего употреблять в течение года после сбора урожая.
Большинство масел, если их не открывать и хранить в темном прохладном месте, будут годными до двух лет, но они постепенно теряют свежую фруктовость, которую вы хотите от оливкового масла. Более зеленый урожай и крепкие оливковые масла сохранятся лучше, чем нежные спелые, из-за более высокого содержания соединений, называемых полифенолами, в более зеленых маслах. Вы можете распознать присутствие этих полифенолов, потому что они придают аромат масла перцу и горечи.Если масло нежное и мягкое, сделанное из спелых оливок, вы захотите использовать его быстро, самое большее в течение шести месяцев или года.
Второй по распространенности дефект оливкового масла называется «затхлый».
Помутнение вызывается брожением в отсутствие кислорода; это происходит внутри оливок до их измельчения. Вот почему так важно, чтобы оливки перерабатывались в масло в кратчайшие сроки после сбора урожая. Если оставить оливки в пакетах или стопках даже на несколько дней, из них образуется затхлое оливковое масло.
А какой запах и вкус затхлый? К сожалению, для многих ответом является «оливковое масло». Для многих людей, как в США, так и за рубежом, стойкий привкус оливкового масла является нормой. Когда я тренировался для дегустационной комиссии по оливковому маслу, я отчетливо помню день, когда налил свое обычное оливковое масло, предположительно, первого холодного отжима, в теплую сковороду, и меня окутал запах флегмы. Я выбросил эту бутылку и больше не оглядывался.
Теперь я знаю, что хорошее оливковое масло пахнет свежими зелеными или спелыми оливками, и что запах, который я всегда ассоциировал с оливковым маслом, на самом деле был запахом ферментированных оливок.