Как правильно варить казы: Как варить казы в домашних условиях?

Казы. Рецепт приготовления казы.

Казы — это традиционное блюдо казахов, без которого не обходится ни один праздник, торжество (той). Казы — это колбаса из конины, приготовленная особым образом. Казы изготавливается путем набивания натуральной конской кишки мясом с ребер и конским жиром с использованием специй и пряностей. Получается большое полукольцо. Употребляется казы в разных видах — вареном, сырокопченом, повяленном и отваренном. Традиционно казы употреблялся в вареном виде. Для приготовления казы нам понадобятся следующие ингредиенты: конина — 1 кг, жир — 500 гр, кишки — 40-50 см, молотый черный перец — 1,5 гр («щедрая» щепотка), тмин — 25 гр соль — по вкусу В начале необходимо приготовить начинку. Для этого конину и жир нарезают полосками длиной 10-15 см и шириной 3-4 см, укладывают в чашку, солят, сдабривают специями: перцем, тмином. Мясо тщательно перемешивают со специями и как бы втирают их в него, для того чтобы специи получше впитались. Затем приготовленную начинку накрывают марлей и оставляют на несколько часов в прохладном месте. В это время берется конская кишка, тщательно промывается, протирается солью, снова промывается сначала холодной водой три-четыре раза, а затем горячей водой. Один конец кишки протыкается палочкой и перевязывается суровой ниткой. Затем кишку наполняют начинкой чередуя кусочки мяса с кусочками жира. Наполнив кишку начинкой приблизительно на 40 сантиметров необходимо перевязать второй ее конец ниткой. На этом этапе казы можно считать наполовину готовым, остается его сварить. Для этого получившийся полуфабрикат укладывают в кастрюлю и заливают его водой. Варят казы на медленном огне 2 часа. Затем снимают с воды пенку, вынимают и протыкают казы в нескольких местах тоненькой палочкой. После этого казы необходиом остудить. Подают казы нарезанным тонкими кружочками с луком порезанным кольцами и вымоченном в уксусном растворе. Не так давно к нам поступило письмо от одного нашего читателя, который поделился своим дополнением к рецепту приготовления казы. «Если казы сразу вынуть из бульона, оно потемнеет, потеряет привлекательность. Варить и охлаждать казы надо в бульоне, причем оно не должно в процессе варки высовываться и контактировать с воздухом, для этого сверху в качестве грузика можно положить тарелку. Вынимать казы из бульона надо, когда оно охладится до комнатной температуры. » Казы — это вкуснейший и полезнейший деликатес, который украсит любой праздничный стол. Приятного аппетита!

Казы из говядины. Сыровяленая конская колбаса в домашних условиях

Казахская национальная кухня привлекает пикантным вкусом блюд, оригинальными приправами и неординарностью подачи. Сегодня речь пойдет о рецепте приготовления казы — известного деликатеса, который подают на праздничный казахский стол. Как же готовить это вкусное традиционное блюдо и с чем подавать колбасу?

Как приготовить казы

Традиционно казы —
это блюдо из конины с приправами и салом в кишке. Конина отличается необычным вкусом и питательными качествами. Мясо полезно в жареном и отварном виде. Для приготовления блюда понадобится:

• Конское сало —
  0,5 кг
• Конское мясо —
  1 кг
• Чеснок —
  10 средних зубчиков
• Конская или говяжья кишка —
  0,5 м
• Семена зиры или тмина (по желанию)
• Соль, молотый перец —
  по вкусу

Используйте мясо конины из реберной части. Нарежьте мякоть и сало тонкими трехсантиметровыми полосами, длиной до 20 см. Выбирайте мясо с цельной полосой сала. Если такого нет, возьмите ингредиенты отдельно. Вымойте и сложите в эмалированную посуду. Используйте тазик или кастрюлю. Щедро посыпьте перцем и солью, заправьте давленым чесноком. Накройте хлопчатобумажным полотенцем, пищевой пленкой или марлей. Маринуйте мясо сутки в холодильнике.

Подготовьте кишки. Возьмите полметра кишки с запасом на узел и вымочите в крутом соляном растворе несколько часов. Очистите кишки тыльной стороной ножа или скребком. Выверните и прочистите еще раз. Промойте в холодной воде, затем обдайте кипятком. Снова промойте. Продолжайте чистку до тех пор, пока кишка не станет полупрозрачной, утратит запах. Работайте аккуратно, чтобы не повредить ткань. Положите на чистое полотенце: должна стечь вода. Следите, чтобы на кишки не садились насекомые.

Завяжите двойным узлом один конец кишки. Через второй наполняйте маринованным мясом, чередуя его с салом. Следите, чтобы мяса было больше, а кишка наполнялась равномерно. Плотно наполните ее и завяжите второй конец. Полуфабрикат храните в замороженном виде.

Как правильно варить казы

Казахское национальное блюдо любят за необычные вкусовые качества. Как сварить казы? Для этого возьмите большую эмалированную кастрюлю, чтобы колбаса занимала незначительную ее часть. Подготовьте груз и крышку меньшего диаметра. В кипящую воду погрузите казы и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите в течение двух часов до готовности. Предлагаем несколько советов по приготовлению питательного и вкусного блюда:

• Чтобы казы не потемнела после готовности, остудите ее прямо в бульоне. Колбаса получится ароматная и светлая.
• Варите казы под гнетом. В процессе приготовления блюдо не должно контактировать с воздухом.
• Как варить казы, чтобы не лопнула оболочка? Для этого сделайте проколы зубочисткой через каждые 10 см. Кишка сохранит целостность и аппетитный внешний вид.
• Нарежьте охлажденную колбасу, перед подачей украсьте зеленью.

Без казы не обходятся пышные казахские свадьбы, дни рождения и прочие торжества. Блюдо станет настоящим украшением вашего стола и подарит необычайное вкусовое наслаждение. Приготовьте казы по традиционному рецепту —
и гости попросят добавки!

В современных магазинах редко встретишь колбасу из конины. Чаще хозяйки готовят ее самостоятельно. Существует сразу несколько удачных рецептов такого блюда.

Обычно обсуждаемое кушанье состоит исключительно из мяса лошади, соли и различных приправ. Специи можно выбирать на свой вкус. В покупной конской колбасе также могут содержаться красители, консерванты, усилители вкуса.

Если говорить о пищевой ценности такого продукта, то в нем практически нет углеводов, преобладают жиры. Белков на 100 г всего 12 г. Калорийность колбасы из конины довольно высокая – 633 ккал на 100 г.

Виды и названия колбасы из конины у разных народов

Чтобы отыскать конскую колбасу в продаже, придется отправиться в Среднюю Азию. Там этот продукт представлен в свободной продаже на каждом рынке.

Пытаясь разобраться, как называется колбаса из конины, читатель отыщет сразу несколько вариантов.

У каждого народа есть свое собственное название мясного изделия:

• Махан. Такой вариант распространен среди татар и тюрков. Это сыровяленая колбаса, в состав которой входит не только конина, но и жир.
• Казылык. Это старинное блюдо появилось в булгарской кухне. Его готовят по особому рецепту, все пункты которого строго соответствуют канонам ислама.
• Казы. Так колбасу из мяса лошади называют в Таджикистане и Узбекистане. Она считается «почетным гостем» на столе к свадебному торжеству.
• Суджук. Это название в ходу в Азербайджане и Турции. У этих народов колбасу из конины часто готовят с добавлением в рецептуру блюда других видов мяса. Например, баранины.

Названия, вошедшие в список, приведенный выше, самые популярные, но не единственные. Порой встречаются и другие варианты. Особенно в небольших селениях. Так, конская колбаса известна еще и как тутырма или казэ.

Чем полезны и вредны такие колбасные изделия

Конская колбаса, благодаря своему богатому составу с большим количеством незаменимых минеральных веществ, витаминов, аминокислот, очень полезна для организма.

Например, регулярное ее употребление позволяет укрепить иммунитет, нормализовать повышенное артериальное давление и уровень гемоглобина в крови.

Вредным такой продукт может оказаться только из-за своей высокой калорийности. Если употреблять его в большом количестве, у гурмана быстро появится лишний вес и различные, связанные с такими изменениями, проблемы.

Казы – казахская вареная колбаса из конины

Проще всего приготовить именно вареную конскую колбасу. В этом случае хозяйке не придется использовать какие-то специальные приспособления.

Ингредиенты:

• мясо лошади – кило;
• соль – 1-1,5 ст. л.;
• зира (измельченная) – 2 ч. л.;
• молотый перец (черный) – 1 ч. л.;
• сало лошади – полкило.

Приготовление:

1. Порезать и мясо, и сало тонкими удлиненными полосками. Ширина каждой должна получиться около 4 см. Оптимальная длина пластов – 12-14 см.
2. Сложить нарезанные ингредиенты в глубокую посуду. Добавить все сыпучие компоненты. Активно помять содержимое емкости прямо руками. И мясо, и сало должно хорошо напитаться солью и специями.
3. Убрать заготовку в прохладу на 20 часов.
4. Подготовить кишки: натереть солью (в вывернутом виде), промыть холодной и горячей водой.
5. Один конец кишки надежно завязать. Наполнить оболочку подготовленной мясной массой. Завязать свободный конец.
6. Отправить заготовку в кастрюлю с холодной водой, варить продукт 2-2,5 часа. Сразу после закипания жидкости нужно в нескольких местах проколоть наполненную кишку тонкой иголкой, что не даст оболочке лопнуть
   .

Представленный рецепт лучше всего объяснят, как варить казы в домашних условиях. Оставшийся после приготовления колбасы бульон не стоит выливать. На его основе можно приготовить, например, вкусный наваристый суп.

Готовим по-татарски

По особому татарскому рецепту в колбасу обязательно добавляется большое количество сахара. Но при этом она не получается сладкой.

Ингредиенты:

• мясо лошади с прослойками жира – 5 кило;
• сахарный песок – 5 ст. л.;
• крупная соль – 5 ст. л.

Приготовление:

1. Из мяса вырезать пленки. Оставшуюся мякоть разделить на крупные кусочки. Их оптимальный размер – с половинку куриного яйца.
2. Всыпать сухие ингредиенты, все хорошенько перемешать.
3. Из мясорубки вытащить ножи. В «кухонной помощнице» нужно оставить только внутреннюю крутящуюся спираль, крепеж и круглую пластинку с отверстиями.
4. Кишку — диаметр около 8 см — порезать на куски. Длина каждого должна получиться 60-70 см. Постараться максимально выпустить воздух из отрезков оболочки для колбасы. Начало кишки прикрепить к мясорубке.
5. Прокрутить подготовленное мясо в кишку. В процессе нужно постараться постоянно выпускать лишний воздух и уплотнять заготовку. Места, в которых сделать этого не удалось, нужно проколоть иголкой.
6. Наполнить каждую кишку, завязать с двух сторон. Оставить заготовки на 40 часов, затем вновь уплотнить.
7. Вывесить будущую колбасу на балконе на 2,5-3 месяца. Температура в помещении при этом должна быть 10-12 градусов.

В рецепте татарской колбасы из конины сахар нужен для удаления лишней жидкости. Если ее просто сливать, то продукт получится суховатым.

Узбекский рецепт приготовления

В узбекском рецепте также одновременное используется и конское мясо, и сало. На указанное количество продуктов будет достаточно 40-50 см кишок.

Ингредиенты:

• конина – кило;
• сало – полкило;
• свежемолотый черный перчик – 1,5-2 г;
• тмин – 20-25 г;
• соль – 1-2 ст. л. (по вкусу).

Приготовление:

1. Порезать мясо и сало длинными тонкими полосками, выложить в большую миску.
2. Присыпать всеми сухими компонентами. Все тщательно перемешать. Растереть руками.
3. Настоявшиеся мясные компоненты покрыть чистой марлей. Оставить в прохладе на 6-7 часов.
4. Наполнить полученной массой подготовленные кишки.
5. Почти готовую колбасу опустить в котел с холодной водой.
6. Варить продукт на малом огне на протяжении 1.5-2 часов. В процессе термической обработки снимать пену. Также позаботиться и о проколах тонкой иголкой по всей поверхности заготовок.

Горячую колбасу охладить. Перед подачей нарезать продукт тонкими кусочками. Дополнить его замаринованным в уксусе и сахаре луком.

Готовим упрощенным способом

Существует даже упрощенный рецепт приготовления вяленой конской колбасы. Повторить его вполне легко и в домашних условиях.

Ингредиенты:

• конина – 1,5 кило;
• конское сало – 200-250 г;
• соль – 2/3 ст.;
• черный перец – 1 ч. л.;
• чеснок – целая головка.

Приготовление:

1. Мясо порезать тонкими длинными лентами. Также измельчить сало, но его кусочки должны получиться мельче.
2. Порубить чеснок. Смешать его с перцем и солью.
3. Натереть получившейся смесью мясо, отправить его в пакет. Завязать упаковку и убрать в холодильник.
4. Очистить кишку от слизи, тщательно промыть, наполнить мясной смесью.
5. Завязать оболочку будущего мясного продукта с двух сторон. Подвесить получившиеся батоны колбасы на 3-4 суток в солнечном, но хорошо продуваемом ветром месте.
6. Затем, убрать заготовки в прохладное помещение с хорошей вентиляцией на 8-9 дней.

Домашняя мясная продукция может отлично храниться до 20 недель.

Конину в современном мегаполисе не часто едят, и вокруг этой темы возникло много споров. Среди приверженцев здорового питания и мусульман, мясо коня является действительно привлекательным сырьем для колбасы. Между тем конская колбаса пользуется спросом, купить ее можно не во всяком магазине. Из-за того, что не каждый производитель кладет в колбасу 100% мяса, некоторые готовят ее в домашних условиях.

Конина, как и любое другое мясо, содержит белок 25-28%. Из-за низкой жирности 5-6%, этот продукт по праву считается диетическим. Усвояемость организмом конины происходит намного быстрее, чем баранины или говядины. Мясо коня обладает уникальной особенностью, в отличие от свинины, не повышает, а в разы понижает уровень холестерина в крови.

Его полезные свойства заключаются в следующих аспектах:

• мясо имеет более низкую жирность;
• содержит витамины группы А, Е и В;
• в составе много железа, фосфора и магния;
• продукт абсолютно гипоаллергенный;
• калорийность: на 100 г конины в среднем приходится 175 ккал.

Основой недостаток конины — мясо плохо хранится. Допустимо держать его сырым в холодильнике, не более 72 часов. По этой причине конину не продают на рынке, мясо обаятельно проверяют на наличие сальмонеллы. В остальном больше преимуществ, которые способны принести пользу для организма человека.

Из-за высокой калорийности следует ограничивать себя от чрезмерного употребления конских колбас.

Виды и названия колбасы из конины у разных народов

Конина применяется для изготовления колбас. Благодаря этому мясу, продукт обретает пикантный привкус и упругую структуру. В магазинах найти колбасу сложно, в Средней Азии она продается на рынке. Купить колбасные изделия можно в специализированных магазинах. Многим будет интересно знать, как называется конская колбаса у разных народов.

• Казы
  имеет распространение в Узбекистане и Таджикистане. Считается исконно праздничным блюдом. Татары и тюрки, готовят ее на свадьбу и по особому случаю.
• Махан
  — сыровяленая колбаса из конины и жира-сырца. Имеет распространение среди полиэтнического населения, у тюрков и татар.
• Казылык
  — старинное блюдо, берет свои корни в булгарской кухне. Готовится колбаса в строгом соответствии с канонами ислама.
• Суджук
  готовят в Азербайджане, Турции, у арабов и татар. Имеет еще одно название тутырма. Готовится по особому рецепту из конины, иногда с добавлением баранины и говядины.

В зависимости от рецептуры и обычаев, колбаса может быть в копченом, сыровяленом или вареном виде. В ее составе присутствуют исключительно натуральные продукты (конина, жир или сало, кишки). Чтобы колбасный продукт получился вкусный, по традиции готовят его из мяса откормленных лошадей, которые достигли 3 летнего возраста.

Чем полезны и вредны такие колбасные изделия

Благодаря полезным свойствам, конину едят при диетическом питании — это мясо позволяет оздоровиться и скинуть лишние килограммы. Содержащиеся в колбасе органические кислоты, способствуют улучшению работы пищеварительной системы. В то время, как другие колбасы сложно усвояемые, конские сорта наоборот считаются легкой пищей.

На фоне достоинств, также следует отметить недостатки — высокая калорийность и выполнение правил по строгому хранению мяса. Если они нарушены, могут быть проблемы с качеством продукции, поэтому не стоит ее покупать в сомнительных местах.

Колбасные изделия из конины (казы, махан, кызылык, суджук) привлекают гурманским вкусом, который нельзя сравнить с чем-то другим.

Казы – казахская вареная колбаса из конины

У скептиков нет никаких оснований утверждать, что конина — это мясо низкого качества. По химическому составу имеет схожесть с говядиной, легче усваивается и имеет приятный вкус. Мясо с лошади красное, в готовом виде колбаса приобретает красивый коричневый цвет с янтарным оттенком. Следует отметить, что в СССР конская колбаса из 100% конины была очень популярной и доступной на рынке пищевых продуктов.

Сделать конскую колбасу можно в домашних условиях, если вам повезло купить конину, нужно, лишь следовать следующему рецепту.

Необходимые ингредиенты:

• конина 1-3 категории — 10 кг;
• жир — 2 кг;
• колбасные специи:
• перец, молотый по вкусу;
• чеснок — 100 г;
• кишки для оболочки;
• соль -250 г.

Способ приготовления:

1. Пропустить мясо 1-2 категории через мясорубку на крупную сетку. Жилистые куски мяса измельчить через мелкую сетку. Традиционно мясо резали полосками.
2. Нарезать кубиками жир размером 4х4 мм.
3. Мясо смешивают с солью и пищевой селитрой, отправляют в холод на 2-3 дня.
4. По истечении нужного для маринования мяса времени, добавляют специи, чеснок.
5. Полученной массой заполняют кишки.
6. Полученный полуфабрикат варят до готовности 2-3 часа.
7. Употребляют в вареном виде или далее сушат в подвешенном виде 2-3 месяца или коптят на медленном дыму.

Готовим по-татарски

Необходимые ингредиенты:

• реберная часть конины — 1 кг;
• конское сало — 0,5 кг;
• кориандр;
• тмин;
• черный перец;
• кишки;
• яблочный уксус — 2 ст. л.;
• соль-35 г.

Способ приготовления:

1. В то время, как башкиры употребляют отваренную колбасу, татары предпочитают готовить сыровяленый продукт.
2. Мясо резать на полоски примерно по 2 см в длину. Аналогично нарезать куски конского сала.
3. Мясо натирается солью и приправами, затем его кладут под гнет и хранят в холодном месте. Настаивают мясо 12 и более часов. Все это время продукт периодически перемешивают и снова ставить под гнет.
4. Если нет натуральных кишок, для колбасы берут пищевую пленку или покупают специальную оболочку.
5. Промаринованный продукт промывают в яблочном уксусе с добавлением воды (1 литр воды взять 2 ст. л. уксуса).
6. Затем начиняют мясом оболочку, скрепляют концы нитью. Отваривают колбасу, после чего остужают. Вялят или коптят.

Благодаря сложному и длительному процессу готовки сыровяленого продукта из конины, хранится татарская колбаса долго и получается очень вкусной.

Узбекский рецепт приготовления

Исключительно домашняя конская колбаса, казы по этому рецепту не изготавливается в промышленных масштабах. Она не содержит химических добавок, красителей и консервантов.

Необходимые ингредиенты:

• конское мясо — 3 кг;
• сало конины — 900 г;
• черный перец;
• зира;
• кориандр;
• чеснок;
• 0,5 чашки соли;
• кишки или оболочка для колбасы.

Способ приготовления:

1. Мясо нарезать или пропустить через крупную насадку в мясорубке.
2. Сало измельчить ножом, добавить его к мясу. Сдобрить специями, солью, добавить чеснок.
3. Настоять в холоде 10-12 часов.
4. Набить заранее подготовленные кишки фаршем, закрепить нитью концы.
5. Отваривать в воде, постоянно снимая пену. Делать иголкой проколы на оболочке, чтобы стекал жир, и выходил воздух.
6. Готовый продукт остужают, употребляют в пищу или вялят в течение 2-3 месяцев на солнце.

Готовим упрощенным способом

Необходимые ингредиенты:

• конина — 900 г;
• жир — 300 г;
• молотый перец;
• кориандр;
• тмин;
• чеснок — 4 зубка;
• уксус — 1 ст. л.;
• соль — 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Мясо пропустить через мясорубку. Залить его уксусом и посолить.
2. Нарезать мелко жир. Положить его к мясу.
3. Все перемешать, слить образовавшуюся жидкость. Добавить специи и мелкий чеснок.
4. Поместить фарш в пищевую пленку. Сформировать в виде колбасок.
5. Варить конскую колбасу в воде не менее 2 часов. Затем остудить и подсушить на гриле.

Как подавать готовую конскую колбасу к столу

Мясной деликатес подают на большой тарелке. Нарезают колбасу очень острым ножом, ломтики должны быть тонкими. Хорошо на блюде смотрится несколько сортов деликатесов. Вкус татарской колбасы не перебивают другими продуктами, поэтому их не кладут в общую тарелку.

Казы – традиционное блюдо казахского народа — весьма известно не только в Казахстане, но и за его пределами.

Питательный и вкусный деликатес оценили по достоинству, и сегодня это не только блюдо для торжественных случаев и крупных мероприятий, но и еда для обычных будней. С казы встречают гостей, без казы не обходится ни одна свадьба, похороны или поминки..

В домашних условиях обычно казы готовят поздней осенью или зимой, когда режут скот и заготавливают согым. Заготовки издревле делают именно в это время года по нескольким причинам: мясо зимой легче хранить; будет, что кушать в этот период, когда ничего не растет. Эта причина связана с кочевым образом жизни казахов, когда еще не было холодильников и супермаркетов. Кроме того, именно осенью скот набирает самый большой вес.

Конина считается полезным продуктом – обладая малым количеством углеводов, мясо богато ценным белком, который хорошо усваивается – в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом. В конине мало холестерина, а кроме того, присутствуют витамины, такие, как А, С, витамины группы В, а также это мясо богато железом. Конский жир не замерзает и даже оказывает на организм согревающее действие, поэтому издревле казы брали в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.

Для свадеб, поминок, похорон и прочих крупных мероприятий полагается использовать мясо специально откормленной овсом лошади, которую несколько месяцев содержат в темном месте на привязи. Мясо отбирается особенно тщательно, потому что если на многолюдных мероприятиях гостям подадут казы из худого мяса, это может стать причиной сплетен и разговоров. Приготовление казы – важное дело, оно доверяется только опытным, старшим в семье женщинам.

Считается, что мясо потолще – показатель не только вкусности казы, но и достатка угощающего. Когда мясо срезают с ребра коня, его толщину измеряют в количестве елі – пальца или сере — ладони. Чем больше пальцев помещается на срезе, тем лучше. Жирное, хорошее мясо бывает у средневозрастной лошади, но не у молодого жеребца.

Несмотря на то, что сегодня можно купить мясо в любое время года, обычай заготавливать согым и делать казы зимой актуален и по сей день. Тем не менее, казы можно найти на базаре, практически в каждом ресторане, предлагающем национальную кухню, в магазинах и так далее.

Шынар уже около 20 лет работает на Зеленом базаре в Алматы, продавая мясо. Часто к ней обращаются, чтобы купить казы – есть уже, говорит, и постоянные клиенты. «Новые» покупатели приходят, смотря на мясо, и тоже заказывают.

Конину Шынар привозят оптовики из Жаркента. Женщина признается, что жаркентское мясо очень хорошее, вкусное, так же, как и шымкентское. Для того, чтобы приготовить казы, нужно срезать мясо с ребер лошади, а если оно очень жирное – добавить прослойку от жая – с ляжки. Так вкуснее, но «престижнее», если жира больше.

Шынар рассказывает, что обычно кладется мясо и жир в соотношении 70% к 30%. Жирок должен присутствовать обязательно, так как без него, объясняет женщина, это уже не казы, а шужык.

Затем мясо нужно посолить, поперчить и натереть перемолотым в мясорубке чесноком. На наших глазах Шынар кладет горсть чеснока в мясорубку. Бывает, что клиенты просят класть чеснока поменьше либо обойтись вообще без него и перца, тогда мясо только солят.

После того, как мясо натерли этой смесью, им нужно набить конные кишки. Кишки заранее подготавливают — хорошенько промывают подсоленной водой. Соль не только лучше удаляет загрязнения, но и убирает слизь. Для казы, как правило, используют специальную двенадцатиперстную кишку от взрослой лошади, длиной метров 10-12. Стоят кишки около пяти-шести тысяч тенге.

Для приготовления казы достаточно длины в 50-60 сантиметров, но отсекают нужные отрезки лишь по окончании работ. Например, полтора метра казы – три отрезка – составляют примерно три килограмма. Именно столько заказала Шынар ее постоянная клиентка. Продавщица мяса говорит, что у заказчицы сегодня гости из Кокшетау, «а там знают толк».

«Бывает, делаем по 50 килограмм, для ресторанов обычно. А клиенты берут по 3-5 килограмм. На свадьбу берут 20 килограмм», — рассказывает Шынар.

Подготовленное мясо, порезанное ровными продольными полосами аккуратно набивают в кишку, стараясь не порвать ее. Куски мяса тщательно проталкивают внутрь, кажется, будто начинка словно скользит внутри оболочки. Приготовление казы, говорит Шынар, занимается 10-20 минут.

Периодически продавщица разравнивает мясо внутри кишки и проталкивает его чуть дальше – чтобы начинка легла равномерно.

«Нужно его хорошенько складывать в кишку. Некоторые перекручивают мясо и получается некрасиво. Мясо должно быть сложено ровно», — объясняет она. Кроме того, мясо должно перемежаться с жиром послойно.

Пока Шынар набивает кишку мясом, она немногословно рассказывает о себе.

«Я родом из Баканаса Балхашского района. В Алматы приехала в 1988 году. Вообще я по специальности медик, работала медсестрой в Калкамане, потом в 12 больнице. Полгода работала в детском саду, чтобы устроить ребенка в садик. В 1995 году пришла на базар… Конечно, здесь лучше, в больнице же денег нет, а здесь наличные всегда…».

После того, как Шынар заканчивает набивать кишку, она ловким движением пальцев закрепляет кончик зубочисткой, слегка переламывая ее кончик, чтобы оболочка не сползала. Затем отрезает кусок, «зашивает» и его. И таких кусков получается три штуки. Шынар обрезает остаток кишки – она пойдет на следующую порцию казы. А с оболочки готового продукта срезается лишний жир.

Небольшой остаток мяса, говорит она, будет использоваться для шужыка. В общем-то, его можно использовать и для казы, но клиенты хотят, чтобы мясо было свежим, а кроме того, у клиентов разные вкусы – кто-то любит посоленей, кто-то – поострее.

Казы почти готов – его взвешивают и отдают клиенту.

Дома его сварят – казы готовится не менее двух с половиной часов – красиво порежут и подадут гостям. Нужно помнить, что во время варки оболочку казы – кишку – нужно проткнуть в нескольких местах. Иначе кишка может лопнуть.

Килограмм казы на Зеленом базаре стоит 2300 тенге. Раньше, говорят продавцы, килограмм стоил 2500 тенге, но после приезда акима торговцам порекомендовали снизить цену. Если оптовики повысят стоимость мяса, считают они, то у продавцов будут убытки. Впрочем, торговцы надеются, что местное мясо не подорожает.

КАК ПРАВИЛЬНО СВАРИТЬ КАЗЫ______
В советское время каждый имел удовольствие попробовать конскую колбасу. О том, что она может быть настоящим деликатесом, сейчас знают немногие. А вот у тюркских народностей без КАЗЫ из конины не обходится ни один праздник. Эта мясная закуска бывает вареной, сырокопченой, вяленой. Чаще всего этот деликатес варят. Приготовить казылык, или попросту казы, в домашних условиях достаточно сложно. При этом нужно знать, какое мясо выбрать, как подготовить кишки для набивания, технологию приготовления, сколько следует варить казы.

Это группа любителей КазЫ — колбасы из конины домашнего приготовления с непередаваемым ароматом и нежнейшим вкусом. МЫ ГОТОВИМ КАЗЫ по рецептам разных народов ВОСТОКА — ПО-КАЗАХСКИ. ПО-УЗБЕКСКИ. ПО-ТАТАРСКИ. Кушайте то, что Вы хотите или попробуйте ВСЕ ВАРИАНТЫ этого изумительного мясного деликатеса, чтобы убедиться: КАЗЫ можно есть бесконечно, каждый день, на завтрак, обед и ужин — и не надоест. Если Вы согласны с этим — присоединяйтесь!
Доставка по Москве и Московской области. Доставка по России и СНГ — согласно тарифам транспортных компаний
Доставка продукции производится только после предварительной оплаты пластиковой картой, через банк или через терминал.
Возможен договор

3.9K участников

Подготовка сырья
Основные компоненты для приготовления казы — мясо и кишки. Самая вкусная закуска получается, если удается добыть мясо молодой лошади. Тот, кто варит это блюдо регулярно, знает, что для казы используют мясо откормленных лошадей. У них имеется достаточное количество жира.
На колбасу обычно берут мясо с реберной части.В качестве оболочки используют конские или говяжьи кишки. Чтобы получить настоящую казахскую колбасу, лучше брать конские натуральные оболочки. Их следует вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, хорошо отскоблить с использованием крупной соли, затем тщательно промыть еще несколько раз в горячей воде.
Совет! Для удобства набивания казы подготовленные оболочки нарезают на куски длиной 45 — 50 сантиметров.

Технология приготовления казы
Казы не варят каждый день. Ее сразу делают достаточное количество, чтобы сварить один раз. Далее колбасу хранят в холодильнике и по мере необходимости отрезают нужное количество.
Примечательно, что для приготовления казы из мяса не делают фарш. Натуральную оболочку набивают подготовленными кусочками мяса, предварительно замаринованными. Для этого конину нарезают небольшими брусочками. К ней добавляют толченый чеснок и хорошо вымешивают. Если мясо постное, то жир также нужно нарезать на кусочки и добавить к мясу. Всю эту массу снова хорошо перемешивают, а затем по вкусу солят, перчат, приправляют тмином. Подготовленное таким образом мясо перекладывают в большую чашку, накрывают марлей и убирают в холодильник.
На заметку! Считается, что мясо будет полностью готово для приготовления казы уже через пару часов. Но опытные хозяйки советуют мариновать его не менее двух суток, после чего можно набивать оболочку и варить колбасу.
Подготовленные полуметровые куски оболочки выворачивают обратно. У каждого фрагмента кишки один конец следует завязать толстой ниткой. Теперь можно плотно набивать оболочки мясом и завязывать с другого конца. Все! Казы готовы к тому, чтобы их ставить варить. Казылык укладывают в большую кастрюлю. Сколько бы ни было колбасок, воды должно быть достаточно много, чтобы она не успела выкипеть, пока варится деликатес. Для аромата казы можно переложить веточками укропа. Тогда и бульон, на котором можно потом сварить суп или приготовить соус, получится более вкусным.
Важно! Чтобы колбаски не потрескались и не развалились пока варятся, их нужно проткнуть в нескольких местах иглой или спицей.
После закипания огонь убавляют и варят казы до готовности около двух часов. Время от времени пенку нужно снимать, чтобы бульон был прозрачным. Когда казы будут готовы, их нужно остудить, не вынимая из бульона. Порезанные тонкими ломтиками колбаски можно подавать к столу в качестве закуски, либо добавлять в другие блюда. С такой закуской хорошо сочетается маринованный в уксусе лук.

Способы сохранения готового продукта
Небольшое количество колбасы спокойно можно хранить в холодильнике, если предполагается, что она будет съедена в течение двух недель. Если же казы делается с запасом, то следует позаботиться о другом способе хранения:Можно подвесить колбаски в прохладном месте, например, в подвале. Там не должно быть никаких насекомых.Казы отлично хранится несколько месяцев под слоем муки или отрубей.Особенно вкусной считается колбаса трехлетней выдержки. Чтобы сохранить казы в течение такого длительного времени, колбаски развешивают прямо в дымоходах. Там они коптятся и в таком виде там же и остаются на хранение.Казылык имеет специфический вкус и запах, которые ценят настоящие знатоки конины.
Это высококалорийный продукт употребляют в качестве общеукрепляющего средства. Следует учесть, что казы повышает давление. К тому же такая закуска — отличное украшение праздничного стола. Не бойтесь удивлять своих близких. Тем более, что вы теперь знаете, как правильно сварить казы.
Клуб КАЗЫ По вопросам приобретения казы в личку администратору КЛУБА

Казы из конины

Сегодня будем готовить казы — это традиционная домашняя колбаса из конины. Хочу показать как правильно приготовить казы из конины в домашних условиях.

Ингредиенты

• Ребро конины с мясом — 1 шт
• Кишка конины — 60 см
• Чеснок — 2 шт
• Соль — по вкусу
• Молотый черный перец — по вкусу

Пошаговый рецепт с фото

1. Чеснок очистим от шелухи до зубчиков. Зубчики чеснока мелко нарежем на разделочной доске при помощи ножа. Также чеснок можно провернуть через мясорубку или покрошить в блендере.
2. Теперь необходимо приготовить кишки. Их необходимо вывернуть наизнанку и хорошо промыть водой с солью. После удаления всех загрязнений, кишки необходимо посолить и вывернуть обратно.
3. После того как кишки готовы, займемся непосредственно мясом. Я взяла вот такой кусок целого ребра конины вместе с мясом и жиром.
4. При помощи ножа отделяем кость от мяса.
5. Теперь мясо конины солим со всех сторон.
6. Потом хорошенько перчим смесью перцев во всю длину со всех сторон. Жир с конины мы не обрезаем, казы готовится из конины вместе с жиром.
7. После этого хорошенько обсыпаем конину мелко нарезанным чесноком.
8. Теперь приступаем непосредственно к изготовлению самой колбасы. Для этого мясо засовываем в кишку.
9. Оба конца фишки закалываем зубочисткой и отрезаем излишки.

Казы готова, теперь необходимо хорошо промариновать конину. Для этого положим казы в холодильник на одни сутки, чтобы конина хорошо промариновалась с чесноком, солью и перцем. После суток казы можно убрать в морозилку и заморозить или приготовить сразу. Для этого её необходимо отварить.

Сколько варить казы из конины

1. Достаем казы из холодильника и укладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой и добавляем немного соли. Ставим кастрюлю на плиту на максимальной огонь и доводим до закипания.
2. В процессе варки будет образовываться пена, эту пену снимаем ложкой с дырками и выбрасываем. Как только казы закипела, убавляем огонь, снимаем всю пену, накрываем кастрюлю крышкой и варим 1,5 часа.
3. Чтобы кишка не лопнула в процессе варки, ее необходимо проколоть при помощи зубочистки в начале и в конце казы по одному разу.
4. Достаём готовый казы из кастрюли при помощи щипцов и выкладываем на тарелку или разделочную доску.
5. При помощи ножа разрезаем колбасу.
6. Вот такая казы у меня получилась. Вот так колбаса выглядит внутри. Она очень вкусная, полезная и натуральная.

Вот так быстро и просто приготовить домашнюю колбасу из конины казы в домашних условиях. Обязательно попробуйте приготовить такое национальное блюдо у себя у себя дома. Конина считается очень полезным и очень вкусным мясом. Подавать казы можно с бешбармаком или в качестве отдельного блюда как закуску. Приятного аппетита!

Posted by: admin // Колбаса // 12-15-2020

Бешбармак из конины — пошаговый рецепт с фото, как приготовить по-казахски

Бешбармак из конины — традиционное классическое блюдо казахской кухни.

Не менее часто также готовят бешбармак из баранины или утки, но именно такой бешбармак, приготовленный из свежего кусочка конины, является олицетворением традиционного вкуса этого блюда.

Выбранное мясо мы будем варить в казане и лучше на открытом воздухе, но в домашних условиях получится ничем не хуже. За 4 часа интенсивной варки бульон буквально пропитается вкусом и ароматам конины, станет очень глубоким и насыщенным.

Лук и квадраты теста традиционно заливаются и варятся именно в том бульоне, в котором варилось мясо и никак иначе. Лук подберите на свой вкус можно даже нескольких сортов.

За незначительное время кольца лука успеют пропитаться специями и вкусом бульона, но при этом они останутся немного хрустящими и очень освежающими.

Тесто для бешбармака приготовьте сами заранее или приобретите в магазине.

Бешбармак из конины — изысканное блюдо, которое нужно уметь не только готовить, но и есть. Едят его следующим образом: в квадрат отварного теста выкладывают кусочек мяса и лук, заворачивают и руками отправляют в рот.

Пошаговый рецепт приготовления бешбармака из конины с фото подробно расскажет вам обо всех тонкостях и секретах создания этого уникального блюда. Приступим к готовке.

Шаги приготовления

шаг 1

Подберите для приготовления бешбармака кусок свежей конины на кости: мясо должно быть не замороженным, сочным и молодым. Промываем конину в холодной воде и сушим бумажным полотенцем.

шаг 2

Глубокий чугунный казан большого объема более чем наполовину заливаем холодной водой и ставим на огонь, опускаем в воду цельный кусок мясной вырезки. Когда вода первый раз закипит, снимаем с её поверхности пену и накипь. После этого добавляем к мясу одну целую очищенную репчатую луковицу, очищенную крупную морковь и корень сельдерея. Оставляем мясо вариться в течение 3-4 часов на небольшом огне.

шаг 3

За полчаса до готовки мяса и бульона очищаем оставшийся репчатый лук и нарезаем его достаточно толстыми кольцами.

шаг 4

Сладкий лук очищаем и нарезаем под стать репчатому.

шаг 5

Выкладываем луковые кольца в глубокую кастрюлю, обильно солим и перчим по вкусу. С поверхности бульона половником снимаем верхний слой с жиром и зачерпываем бульон, заливаем этой жидкостью лук в кастрюле и оставляем настаиваться.

шаг 6

Аккуратно вынимаем мясо из бульона, даем ему немного остыть, затем нарезаем на аккуратные крупные кусочки. Солим мясо по вкусу и заливаем небольшим количеством все того же бульона для того, чтобы оно не высохло.

шаг 7

Тесто для бешбармака готовится очень просто, как на пельмени, затем тонко рассказывается и нарезается квадратами. Вы также можете приобрести уже готовые квадратики в фасованном виде. Бульон в казане солим по вкусу, добавляем указанное количества черного перца горошком и отправляем в него порционно квадраты из теста для бешбармака. Варим своеобразную пасту практически до готовности.

шаг 8

Сервируем блюдо следующим образом: выкладываем на тарелку отварные кусочки теста, сверху кладем приготовленное мясо горкой, а кольца лука укладываем завершающим слоем.

шаг 9

Подаем блюдо вместе с пиалой, в которую заливаем еще горячий мясной бульон.

шаг 10

Теперь вы знаете, как можно приготовить вкусный бешбармак из конины по-казахски.

Приятного аппетита!

Бешбармак казахский рецепт – основные блюда. «Еда»

Конина


1,5 кг

Казы


250 г

Шужук


250 г

Баранья грудинка


250 г

Пшеничная мука


500 г

Вода


2,5 л

Куриное яйцо


2 штуки

Соль


1 чайная ложка

Репчатый лук


4 головки

Зелень черемши


200 г

Рубленая петрушка


3 столовые ложки

Черный перец горошком


1 чайная ложка

Как называется татарская колбаса из конины. _____секрет приготовления настоящей казы______

В современных магазинах редко встретишь колбасу из конины. Чаще хозяйки готовят ее самостоятельно. Существует сразу несколько удачных рецептов такого блюда.

Обычно обсуждаемое кушанье состоит исключительно из мяса лошади, соли и различных приправ. Специи можно выбирать на свой вкус. В покупной конской колбасе также могут содержаться красители, консерванты, усилители вкуса.

Если говорить о пищевой ценности такого продукта, то в нем практически нет углеводов, преобладают жиры. Белков на 100 г всего 12 г. Калорийность колбасы из конины довольно высокая – 633 ккал на 100 г.

Виды и названия колбасы из конины у разных народов

Чтобы отыскать конскую колбасу в продаже, придется отправиться в Среднюю Азию. Там этот продукт представлен в свободной продаже на каждом рынке.

Пытаясь разобраться, как называется колбаса из конины, читатель отыщет сразу несколько вариантов.

У каждого народа есть свое собственное название мясного изделия:

• Махан. Такой вариант распространен среди татар и тюрков. Это сыровяленая колбаса, в состав которой входит не только конина, но и жир.
• Казылык. Это старинное блюдо появилось в булгарской кухне. Его готовят по особому рецепту, все пункты которого строго соответствуют канонам ислама.
• Казы. Так колбасу из мяса лошади называют в Таджикистане и Узбекистане. Она считается «почетным гостем» на столе к свадебному торжеству.
• Суджук. Это название в ходу в Азербайджане и Турции. У этих народов колбасу из конины часто готовят с добавлением в рецептуру блюда других видов мяса. Например, баранины.

Названия, вошедшие в список, приведенный выше, самые популярные, но не единственные. Порой встречаются и другие варианты. Особенно в небольших селениях. Так, конская колбаса известна еще и как тутырма или казэ.

Чем полезны и вредны такие колбасные изделия

Конская колбаса, благодаря своему богатому составу с большим количеством незаменимых минеральных веществ, витаминов, аминокислот, очень полезна для организма.

Например, регулярное ее употребление позволяет укрепить иммунитет, нормализовать повышенное артериальное давление и уровень гемоглобина в крови.

Вредным такой продукт может оказаться только из-за своей высокой калорийности. Если употреблять его в большом количестве, у гурмана быстро появится лишний вес и различные, связанные с такими изменениями, проблемы.

Казы – казахская вареная колбаса из конины

Проще всего приготовить именно вареную конскую колбасу. В этом случае хозяйке не придется использовать какие-то специальные приспособления.

Ингредиенты:

• мясо лошади – кило;
• соль – 1-1,5 ст. л.;
• зира (измельченная) – 2 ч. л.;
• молотый перец (черный) – 1 ч. л.;
• сало лошади – полкило.

Приготовление:

1. Порезать и мясо, и сало тонкими удлиненными полосками. Ширина каждой должна получиться около 4 см. Оптимальная длина пластов – 12-14 см.
2. Сложить нарезанные ингредиенты в глубокую посуду. Добавить все сыпучие компоненты. Активно помять содержимое емкости прямо руками. И мясо, и сало должно хорошо напитаться солью и специями.
3. Убрать заготовку в прохладу на 20 часов.
4. Подготовить кишки: натереть солью (в вывернутом виде), промыть холодной и горячей водой.
5. Один конец кишки надежно завязать. Наполнить оболочку подготовленной мясной массой. Завязать свободный конец.
6. Отправить заготовку в кастрюлю с холодной водой, варить продукт 2-2,5 часа. Сразу после закипания жидкости нужно в нескольких местах проколоть наполненную кишку тонкой иголкой, что не даст оболочке лопнуть
   .

Представленный рецепт лучше всего объяснят, как варить казы в домашних условиях. Оставшийся после приготовления колбасы бульон не стоит выливать. На его основе можно приготовить, например, вкусный наваристый суп.

Готовим по-татарски

По особому татарскому рецепту в колбасу обязательно добавляется большое количество сахара. Но при этом она не получается сладкой.

Ингредиенты:

• мясо лошади с прослойками жира – 5 кило;
• сахарный песок – 5 ст. л.;
• крупная соль – 5 ст. л.

Приготовление:

1. Из мяса вырезать пленки. Оставшуюся мякоть разделить на крупные кусочки. Их оптимальный размер – с половинку куриного яйца.
2. Всыпать сухие ингредиенты, все хорошенько перемешать.
3. Из мясорубки вытащить ножи. В «кухонной помощнице» нужно оставить только внутреннюю крутящуюся спираль, крепеж и круглую пластинку с отверстиями.
4. Кишку — диаметр около 8 см — порезать на куски. Длина каждого должна получиться 60-70 см. Постараться максимально выпустить воздух из отрезков оболочки для колбасы. Начало кишки прикрепить к мясорубке.
5. Прокрутить подготовленное мясо в кишку. В процессе нужно постараться постоянно выпускать лишний воздух и уплотнять заготовку. Места, в которых сделать этого не удалось, нужно проколоть иголкой.
6. Наполнить каждую кишку, завязать с двух сторон. Оставить заготовки на 40 часов, затем вновь уплотнить.
7. Вывесить будущую колбасу на балконе на 2,5-3 месяца. Температура в помещении при этом должна быть 10-12 градусов.

В рецепте татарской колбасы из конины сахар нужен для удаления лишней жидкости. Если ее просто сливать, то продукт получится суховатым.

Узбекский рецепт приготовления

В узбекском рецепте также одновременное используется и конское мясо, и сало. На указанное количество продуктов будет достаточно 40-50 см кишок.

Ингредиенты:

• конина – кило;
• сало – полкило;
• свежемолотый черный перчик – 1,5-2 г;
• тмин – 20-25 г;
• соль – 1-2 ст. л. (по вкусу).

Приготовление:

1. Порезать мясо и сало длинными тонкими полосками, выложить в большую миску.
2. Присыпать всеми сухими компонентами. Все тщательно перемешать. Растереть руками.
3. Настоявшиеся мясные компоненты покрыть чистой марлей. Оставить в прохладе на 6-7 часов.
4. Наполнить полученной массой подготовленные кишки.
5. Почти готовую колбасу опустить в котел с холодной водой.
6. Варить продукт на малом огне на протяжении 1.5-2 часов. В процессе термической обработки снимать пену. Также позаботиться и о проколах тонкой иголкой по всей поверхности заготовок.

Горячую колбасу охладить. Перед подачей нарезать продукт тонкими кусочками. Дополнить его замаринованным в уксусе и сахаре луком.

Готовим упрощенным способом

Существует даже упрощенный рецепт приготовления вяленой конской колбасы. Повторить его вполне легко и в домашних условиях.

Ингредиенты:

• конина – 1,5 кило;
• конское сало – 200-250 г;
• соль – 2/3 ст.;
• черный перец – 1 ч. л.;
• чеснок – целая головка.

Приготовление:

1. Мясо порезать тонкими длинными лентами. Также измельчить сало, но его кусочки должны получиться мельче.
2. Порубить чеснок. Смешать его с перцем и солью.
3. Натереть получившейся смесью мясо, отправить его в пакет. Завязать упаковку и убрать в холодильник.
4. Очистить кишку от слизи, тщательно промыть, наполнить мясной смесью.
5. Завязать оболочку будущего мясного продукта с двух сторон. Подвесить получившиеся батоны колбасы на 3-4 суток в солнечном, но хорошо продуваемом ветром месте.
6. Затем, убрать заготовки в прохладное помещение с хорошей вентиляцией на 8-9 дней.

Домашняя мясная продукция может отлично храниться до 20 недель.

В советское время каждый имел удовольствие попробовать конскую колбасу. О том, что она может быть настоящим деликатесом, сейчас знают немногие. А вот у тюркских народностей без казылыка из конины не обходится ни один праздник. Эта мясная закуска бывает вареной, сырокопченой, вяленой. Чаще всего этот деликатес варят. Приготовить казылык, или попросту казы, в домашних условиях достаточно сложно. При этом нужно знать, какое мясо выбрать, как подготовить кишки для набивания, технологию приготовления, сколько следует варить казы.

Подготовка сырья

Основные компоненты для приготовления казы — мясо и кишки. Самая вкусная закуска получается, если удается добыть мясо молодой лошади. Тот, кто варит это блюдо регулярно, знает, что для казы используют мясо откормленных лошадей. У них имеется достаточное количество жира. На колбасу обычно берут мясо с реберной части.

В качестве оболочки используют конские или говяжьи кишки. Чтобы получить настоящую казахскую колбасу, лучше брать конские натуральные оболочки. Их следует вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, хорошо отскоблить с использованием крупной соли, затем тщательно промыть еще несколько раз в горячей воде.

Совет! Для удобства набивания казы подготовленные оболочки нарезают на куски длиной 45 — 50 сантиметров.

Технология приготовления казы

Казы не варят каждый день. Ее сразу делают достаточное количество, чтобы сварить один раз. Далее колбасу хранят в холодильнике и по мере необходимости отрезают нужное количество.

Примечательно, что для приготовления казы из мяса не делают фарш. Натуральную оболочку набивают подготовленными кусочками мяса, предварительно замаринованными. Для этого конину нарезают небольшими брусочками. К ней добавляют толченый чеснок и хорошо вымешивают. Если мясо постное, то жир также нужно нарезать на кусочки и добавить к мясу. Всю эту массу снова хорошо перемешивают, а затем по вкусу солят, перчат, приправляют тмином. Подготовленное таким образом мясо перекладывают в большую чашку, накрывают марлей и убирают в холодильник.

На заметку! Считается, что мясо будет полностью готово для приготовления казы уже через пару часов. Но опытные хозяйки советуют мариновать его не менее двух суток, после чего можно набивать оболочку и варить колбасу.

Подготовленные полуметровые куски оболочки выворачивают обратно. У каждого фрагмента кишки один конец следует завязать толстой ниткой. Теперь можно плотно набивать оболочки мясом и завязывать с другого конца. Все! Казы готовы к тому, чтобы их ставить варить.

Казылык укладывают в большую кастрюлю. Сколько бы ни было колбасок, воды должно быть достаточно много, чтобы она не успела выкипеть, пока варится деликатес. Для аромата казы можно переложить веточками укропа. Тогда и бульон, на котором можно потом сварить суп или приготовить соус, получится более вкусным.

Важно! Чтобы колбаски не потрескались и не развалились пока варятся, их нужно проткнуть в нескольких местах иглой или спицей.

После закипания огонь убавляют и варят казы до готовности около двух часов. Время от времени пенку нужно снимать, чтобы бульон был прозрачным. Когда казы будут готовы, их нужно остудить, не вынимая из бульона. Порезанные тонкими ломтиками колбаски можно подавать к столу в качестве закуски, либо добавлять в другие блюда. С такой закуской хорошо сочетается маринованный в уксусе лук.

Способы сохранения готового продукта

Небольшое количество колбасы спокойно можно хранить в холодильнике, если предполагается, что она будет съедена в течение двух недель. Если же казы делается с запасом, то следует позаботиться о другом способе хранения:

• Можно подвесить колбаски в прохладном месте, например, в подвале. Там не должно быть никаких насекомых.
• Казы отлично хранится несколько месяцев под слоем муки или отрубей.

• Особенно вкусной считается колбаса трехлетней выдержки. Чтобы сохранить казы в течение такого длительного времени, колбаски развешивают прямо в дымоходах. Там они коптятся и в таком виде там же и остаются на хранение.

Казылык имеет специфический вкус и запах, которые ценят настоящие знатоки конины. Это высококалорийный продукт употребляют в качестве общеукрепляющего средства. Следует учесть, что казы повышает давление. К тому же такая закуска — отличное украшение праздничного стола. Не бойтесь удивлять своих близких. Тем более, что вы теперь знаете, как правильно сварить казы.

Даже во времена самого жестокого дефицита, предшествовавшего развалу советского государства, хотя бы один сорт колбасы в Узбекистане всегда был в наличии. Правда, колбаса это была довольно специфическая, и продавалась не в магазинах, а исключительно на базарах. Приготавливается она из конины и называется казы.

Казы – не бытовой, повседневный вариант колбасы, а скорее праздничный, поскольку без нее не обходится практически ни один той — узбекское или казахское национальное застолье. Казы добавляют в такие блюда, как плов и нарын или попросту нарезают ломтиками и ставят на стол как закуску. Считается, что этот вкусный и высококалорийный продукт поднимает давление, поэтому ее употребляют и в качестве общеукрепляющего средства.

Хотите приготовить КАЗЫ дома? Вот Вам рецепт.
Ингредиенты:
1 кг конины, 500 г сала, 40-50 см кишок, 1,5 г молотого черного перца, 25 г тмина, соль. Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3-4 см, положить в чашку, посолить, посыпать черным перцем, тмином, хорошо натирая, перемешать, чтобы специи лучше впитались в мясо.

Приготовление:
Подготовленную таким образом начинку накрыть марлей, оставить на несколько часов в прохладном месте. Конские кишки промыть в холодной воде, протереть солью, промыть еще три-четыре раза в холодной, а затем в горячей воде. Один конец кишки проткнуть палочкой и перевязать суровой ниткой, с другого конца уложить начинку, чередуя кусочки мяса с кусочками сала. Кишку длиной 45-50 см отрезать. Наполнив кишку, завязать второй конец, уложить в чашку и поставить в прохладное место. Это уже наполовину готовый продукт. Для употребления казы в качестве закуски его варят. Для этого готовые колбасы положить в котел, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 1,5-2 ч. Когда вода закипит, снять пену и проколоть казы в нескольких местах иглой. Готовые казы охладить, нарезать кружочками не толще 1 сантиметра. К казы подать тонко нашинкованный лук, политый уксусом.

Если Вы экстремал, вот Вам инструкция, как КАЗЫ вялить/коптить:
Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место. Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60 градусов в течение 12-18 часов, подсушивать — 4-6 часов при 12 градусах.

А вот Вам типично русский вариант приготовления КАЗЫ да с картошечкой (ну никак не могут русские обойтись без своей картошки!) Кстати, к ПИВУ — самое то…

Итак, если Вам друзья из Ташкента передали палочку КАЗЫ, уложите КАЗЫ в большую посуду (желательно казан), залейте щедро холодной водой, бросьте туда же пару морковок и луковицу, поставьте на газ и идите заниматься своими делами. Когда закипит, проткнуть КАЗЫ в нескольких местах, а то лопнет.

Картошечка молодая уже подоспела… Вот и помойте ее тщательным образом, и кладите в бульон, задобрив все это зирой (желательно, тоже ташкентского происхождения). Дальше – элементарно: картофель – до готовности, КАЗЫ – на блюдо… Самое главное, чтобы всем хватило…

Теперь разлейте ПИВО – кому какого хочется, и ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

И в наши дни, когда кочевников почти не осталось, для их потомков — казахов, туркменов, монголов, якутов – это мясо по-прежнему является основой стола.

Секрет прост: долгие коды конина была самым доступным мясом в Средней Азии. В наши дни блюда из конины по-прежнему популярны.

Особенности приготовления

Конина – , поэтому, чем моложе была лошадь, тем ее мясо ценнее. Самое вкусное – мясо 2-3 летних лошадей, а больше всего ценится мясо годовалых жеребят. Чтобы отличить мясо взрослой лошади от жеребенка – смотрите на цвет жира. Чем моложе лошадь, тем светлее у нее жир, у жеребят он почти белый, чуть розоватый, а у взрослых – желтый.

Чтобы смягчить мясо, его обязательно маринуют или коптят, а потом варят. Довольно долго. Тогда оно получается мягкое и вкусное. Немного напоминает говядину, только слаще.

Казы

Пожалуй, самый известный деликатес из конины. Готовят его практически все тюркские народы. Казы можно съесть как холодную закуску, а можно приготовить из нее плов, бесбармак и другие блюда. Обычно варят казы поздней осенью. В это время забивают лошадей на зиму, так как после лета и осени они отъелись и нагуляли жирок.

Для казы берется ребро с мясом и полосой жира. Причем целое ребро – от позвоночника до грудины, длиной 60-70 см. Ребра засыпают солью и в собственном соку 2-3 суток. А потом вымачивают. Только после этого мясо для казы засыпают специями или чесноком и закладывают в тщательно вымытую кишку – карта. Получается изогнутая колбаса казы-карта. Сейчас в казы стали закладывать мясо, срезанное с ребра вместе с жиром. Но бывает, что мясо кладут вместе с ребром, как в классическом варианте.

Каждая хозяйка в Казахстане имеет свой рецепт пряных смесей для казы и бережет его от чужих глаз. Подготовленным мясом набивают промытые кишки. Завязывают концы колбас и варят на медленном огне не меньше 2,5 часов. А потом вывешивают в прохладное место, где казы может храниться довольно долго.

Тушеная конина по-татарски

300 г конины

2 ч. л. сливочного масла

1 луковица

300 г картофеля

Горчица, соль, перец

Шаг 1.
Мякоть конины разрезать на небольшие куски.

Шаг 2.
Каждый кусок посыпать солью, перцем, смазать горчицей и держать на холоде 30-40 мин, пока специи не впитаются в мясо.

Шаг 3.
Зажарить куски мяса на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложить в кастрюлю, добавить бульон или кипяток и тушить.

Шаг 4.
Отдельно сварить, зажарить или испечь крупные картофелины, сложить в кастрюлю с мясом, добавить овощной соус по-татарски и тушить до готовности.

Бесбармак

Название этого блюда переводится как «пять пальцев». Дело в том, что у среднеазиатских народов испокон веков принято было есть руками. И до сих пор некоторые особенно любимые национальные блюда едят так. Бесбармак (или бешбармак) — национальное блюдо многих народов: казахов, узбеков, киргизов, таджиков. Часто конину заменяют бараниной или говядиной.

Бульон

1,5 кг конины

1 луковица

Соль, специи

Тесто

2 стакана муки

0,5 стакана воды

1 ч.л. соли

Соус

1 пиала бульона

2 луковицы

Шаг 1.
Мясо промыть и опустить в казан с холодной водой, довести до кипения, огонь убавить и варить, снимая пену, не меньше двух часов.

Шаг 2.
Замесить тесто, дать ему постоять 30-40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезать квадратиками по 7-8 см.

Шаг 3.
За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавить соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.

Шаг 4.
Сделать соус. В отдельную посуду уложить нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, залить снятым с горячего бульона жиром, плотно закрыть крышкой и томить.

Шаг 5.
Тесто опустить в кипящий бульон и варить до готовности. Затем лапшу выложить на плоское блюдо.

Шаг 6.
Сверху выложить куски мяса, а на него томленый в жире лук.

Шужык

1 кг конины

1 кг внутреннего жира

3 ст.л. соли

1 ч.л. черного перца

Чеснок – по желанию

Шаг 1.
Мясо промыть, натереть солью и выдержать 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С.

Шаг 2.
Кишки промыть и вымочить в соленой воде.

Шаг 3.
Мясо и жир мелко нарезать и перемешать. Добавить чеснок, перец и соль и еще раз перемешать.

Шаг 4.
Этой смесью набить кишки, оба конца завязать шпагатом, подвесить на 3-4 часа в прохладном месте.

Шаг 5.
Коптить над густым дымом 12-18 часов, потом подсушивать при 12С 2-3 дня.

Шаг 6.
После чего варить на медленном огне не менее 2,5 часов.

Конина вяленая

Конская брюшина

Шаг 1.
Мясо нарезать квадратами в 20 см. Натереть солью, посыпать перцем.

Шаг 2.
Поставить для просаливания в темное прохладное место на 7-8 дней.

Шаг 3.
Затем нанизать на шпагат и повесить на 2-3 месяца в темное место для вяления.

Конина шпигованная по-киргизски

1 кг конины

2 моркови

2 корешка петрушки

1 головка чеснока

1 ст.л. топленого сала

1 луковица

1 соленый огурец

Лавровый лист

мелко нарезанная петрушка

Шаг 1.
Конину нашпиговать морковью, кореньями петрушки, чесноком.

Шаг 2.
Подготовленные куски перевязать, обжарить до полуготовности.

Шаг 3
. На сале обжарить лук, выложить его к мясу, добавить лавровый лист, соленый огурец, нарезанный кубиками. Долить воды и тушить на медленном огне до готовности.

Кыздырма (татарская кухня)

1 кг конины

50 г топленого масла

Соль, перец по вкусу

Шаг 1.
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и поставить на холод на 3 часа.

Шаг 2.
Потом мясо жарить в масле.

Шаг 3.
Для долгого хранения кыздырму положить в банку и залить растопленным маслом. Поставить на холод.

Бульон из конины по-якутски

1 кг конины

1 ст.л. жира

2 ст.л. муки

1 луковица

Соль и перец

Шаг 1.
Конину промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения. Снять всплывшую пену, посолить, довести на среднем огне до готовности.

Шаг 2.
Пассеровать лук.

Шаг 3.
Готовое мясо выложить на блюдо, бульон процедить и добавить обжаренный лук.

Шаг 4.
Взять небольшое количество бульона и слегка остудить, остальную часть бульона поставить на огонь. В остывшем бульоне развести муку без пассеровки.

Шаг 5.
Бульон с мукой постепенно ввести в кипящий бульон, непрерывно помешивая. Положить немного перца, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Шаг 6.
Конину разложить на тарелки с овощами, а бульон подать отдельно.

Конина — это мясо молодых лошадей, которое можно употреблять в пищу. Специфический вкус отличает конину от мяса любых других животных. Конина из всех видов мяса содержит наибольшее количество процентного белка. В ней присутствуют калий, фосфор, натрий, медь, аминокислоты. И еще конина практически не содержит холестерина. На сегодняшний день колбаса из конины является деликатесом. Ниже расскажем вам несколько рецептов приготовления колбасы из конины.

Колбаса из конины казы

Ингредиенты:

• конина – 1 кг;
• сало – 500 г;
• кишки – 50 см;
• молотый черный перец – 3 г;
• тмин – 25 г;
• соль.

Приготовление

Мясо и сало нарезаем полосками по 10 см, шириной 4 см, кладем в чашку, солим, перчим, посыпаем тмином и хорошо натираем. Накрываем емкость марлей и оставляем в прохладном месте на 2 часа. Конские кишки промываем в холодной воде, протираем солью, и промываем еще 4 раза в холодной, а потом в горячей воде.

Один конец кишки протыкаем палочкой и перевязываем крепкой ниткой. С другой стороны укладываем начинку, чередуя с мясом. Наполнив кишку, завязываем второй конец, укладываем в емкость и ставим в прохладное место. У нас получился уже на половину готовый продукт. Если употреблять казы в качестве закуски его варят. Готовые колбасы укладываем в котел, заливаем холодной водой и варим 2 часа на медленном огне. Когда вода закипит, снимаем пену и прокалываем казы в нескольких местах иголкой. Готовые домашние колбаски из конины охлаждаем, нарезаем кружочками не толще 1 см. К казы лучше подавать .

Сыровяленая колбаса из конины

Ингредиенты:

• вырезка конины – 1 кг;
• соль;
• кориандр;
• черный и красный перец;
• сахар;
• сода;
• яблочный уксус;
• соленое сало.

Приготовление

Мясо нарезаем на полоски не больше чем 2 см в длину. И готовим смесь для засолки. Кориандр прожариваем и измельчаем в кофемолке и добавляем остальные специи по вкусу. Кусочки мяса сбрызгиваем уксусом и натираем со всех сторон специями. После этого укладываем мясо в эмалированную емкость, а сверху кладем гнет. Ставим конину в холодильник на 12 часов. Через шесть часов мясо необходимо перевернуть, сок который будет выделять мясо не сливаем. По окончанию времени достаем мясо из холодильника и опускаем его в маринад (приготовленный из яблочного уксуса и воды в соотношении 1:2) на пять минут. Мясо хорошо полощем в маринаде и отжимаем.

После этого мясо вывешиваем в хорошо вентилируемое место на пять дней. По истечении пяти дней прокручиваем продукт на мясорубке и смешиваем его с мелко нарезанным салом. Таким образом, получается привычная для нас смесь для колбасных изделий. Берем циновку и расстилаем на ней пищевую пленку, формируем колбаски. Готовую сыровяленую колбасу ставим на решетку и помешаем в хорошо вентилируемое место еще на 5 дней. Колбаса сохнет достаточно быстро, поэтому по истечении пяти дней храним ее в холодильнике.

Вяленые и сырокопченые изделия из конины

Вяленые и копченые изделия из конины в казахской кухне готовят из разных частей конского мяса. И хотя их делают по сходной технологии, вкус и консистенция у них разные.
Три вида казахской конской солонины — жал, жай и сурет–ет отличаются один от другого тем, что жал почти на 80—90% состоит из жира, жай — на треть или наполовину, а в сурет–ет жир отсутствует полностью, так как мясо специально обезжиривается.
Казахские конские колбасы казы, шужук и карта отличаются друг от друга тем, что в казы жир составляет третью часть, в шужуке жира нет или не более 5—10 % вместе с мясом, а в карте нет ни мяса, ни жира — это толстые конские кишки особого приготовления.
Жал
1 кг конины
посолочная смесь:
25 г соли
1 ч. ложка сахара
0,5 стакана черемши
6 горошин черного перца
рассол:
1 л воды
указанное количество сухой посолочной смеси
Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10% по весу), нарезать кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2—3 суток, после чего жал замочить в холодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и подвесить для просушки в течение минимум 10— 12 ч[43]. После этого жал следует коптить при температуре 45—50 °C в течение 18 ч, затем охладить при температуре 10—12 °C в течение 4 ч и сушить сутки при температуре 12 °C.
Жай
1 кг конины (жанбас — задняя нога)
посолочная смесь:
25 г соли
1,5 г сахара
2 ч. ложки черного перца
1 головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину
1 ч. ложка ажгона (индийский тмин)
рассол:
1 л воды
указанное количество посолочной смеси
Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте. Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5—6 суток, после чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде и подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по типу казы. Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре 12 °C.
Сурет–ет
1 кг конины (жаурын — лопаточная часть с подплечным краем)
посолочная смесь:
30 г соли
0,5 головки чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину
0,5 ч. ложки сахара
Сурет–ет является полуфабрикатом конской солонины.
Конину срезать с костей, освободить от сухожилий, хрящей, жира и нарезать на ровные одинаковые прямоугольники весом каждый от 750 г до 1 кг.
Каждый кусок натереть посолочной смесью, уложить в деревянную или глиняную посуду и выдержать неделю при температуре 3—4 °C, а затем сутки вымачивать в воде; промыть кипяченой водой и подсушивать на солнце в течение 12—15 ч.
После этого сурет–ет можно отваривать или закоптить густым дымом[44] при температуре 50—60 °C в течение 12—18 ч.
Казы
1 кг конины (пашины)
500 г конского сала
0,5 м говяжьих кишок
25 г ажгона (зиры)
2 ч. ложки черного молотого перца
25 г соли
Подготовка мяса. Конину нарезать полосками шириной 2—3 см, длиной 8—10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1—2 суток в холодном месте.
Подготовка кишок. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5—10 мин, затем соскоблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать (если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она обязательно должна состоять из конского сала).
После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.
Вяление. Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2—3 месяца вялить в прохладном темном помещении.
Варка. Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.
Копчение. Коптить густым дымом при температуре 50—60 °C в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12 °C в течение 2—3 ч.
Шужук
1 кг мяса (конины хорошей упитанности из разных частей — внутренняя часть жанбаса и немного грудинки)
0,5 м тонких конских кишок
посолочная смесь:
35 г соли
0,5 ч. ложки сахара
1 головка чеснока
1. Конину нарезать кусками по 300—400 г, натереть посолочной смесью, выдержав затем в керамической или деревянной посуде 3—4 суток при температуре 2—4 °C.
2. Подготовить кишки (см. выше).
3. Затем подсоленное мясо измельчить на кубики (по 2 см), набить ими кишки, после чего подвесить для осадки на 3—4 ч в прохладном помещении (10—12 °C). После этого шужук можно употреблять свежим, т.е. отваривать в течение 3 ч, можно завяливать в течение недели на солнце и ветру или же коптить при температуре 50—60 °C в течение 15— 18 ч, после чего охладить и сушить при температуре 12 °C в течение 2—3 суток.
Шужук может быть и варено–копченым. В этом случае его после копчения надо отварить на пару в течение 1,5 ч, а затем вторично закоптить. Обычно его варят непосредственно перед употреблением.
Карта
1. Конские толстые кишки, не снимая с них жира, промыть холодной водой несколько раз и нарезать кусками длиной 30 см.
2. Затем вывернуть наизнанку каждый кусок так, чтобы сало оказалось внутри, крепко завязать его с обоих концов суровой ниткой, промыть холодной и теплой водой, ножом соскоблить с поверхности слизь и опустить кишки на 3—5 мин в кипяток.
3. Остудив, соскоблить легко отделяющийся поверхностный слой, вновь промыть и затем отваривать в течение 2 ч в подсоленной воде с перцем и луком.

Hoe lang kazy koekje? | Sûn iten by my

mix hynstefleis mei fekânsje mei spices en yn ‘e koelkast bewarje. Stof hynstefleis mei reuzel yn ‘e lef, bine it mei in try, trochbrekke it mei in foarke en koekje 2 oeren, складывает его, чтобы быть более влажным.

Koekje healwei kazy 1,5 oeren.

Hoe kazy koekje

Nimme kilo hynstefleis mei ribben , snije fan ‘e bonken tegearre mei it fet, waskje, yn stikken snije 2 порода синтиметра и 8 синтиметров.Это fleis yn kazy ferliest syn foarm net folslein, dêrom liket it heul yndrukwekkend, поскольку оно snijt. Сало (200-300 грамм хинстефет) снийде ин лыце балкен, стйоерт неи ит флис. Sprinkelje mei komyn, sâlt en piper, hakje de kop fan knyflok mei in parse, goed mingje. Bedekje en set it kazige mingsel nachts yn ‘e koelkast, лучшего foar in dei.

Darm foar kazy — sawat in heale meter fan beef of hynder (yn ekstreme gefallen wurdt it omhulsel kocht produksje droech as ûnnatuerlik) — драай де бинненкант út, спел инн де биннэнкант út, спел инн де биннэнкант út, спел инн де биннэнкант út, спел инн де биннэнкэнт út, спел инн де биннэнкант út, спел инн де биннэнтвэн slym ôf, spoel opnij yn kâld wetter, spielje mei siedend wetter, skraapje wer.Kear dan de darmen wer út en snij dat 1 stik in heale meter lang is. Bine it iene ein fan in stik darmen mei in sterke пробовал. Set fleis en spek troch it oare ein. Slút en bind de darmen oan ‘e oare kant.

Doch de kazy yn in brede pan, foegje wetter ta en givet oan ‘e koel. Приготовление пищи, stek elke woarst klear foar it koken mei in toskeppest op 2-3 plakken, doars kin it barte. Укроп тафоэдже. Повар казы it nimt 2 oeren. Nei it koken, koelje de woarst efkes, bewarje it maksimaal 2-3 dagen yn ‘e koelkast.

Fkusnofakty o kazy

Hoe sâlt kazy

It fleis yn ‘e kazy moat mear sâlt wurde, sadat it goed marineart en de woarst sterker wurdt. Oermjittich sâlt sil fuortgean от it koken, dus de kazy sil perfoarst net te sâlt wêze.

Hoe tsjinnje kazy

Tsjinje de kazy gekoeld yn rûne plakjes. Во время тафоэджа на mei azijn binne geweldich моросил зипель. Kazy giet шел как в selsstannige закуске, en wurdt ek brûkt как fleisbestanddeel foar beshbarmak.

Hoe lang bewarje kazy

Bewarje de kazy ferskate moannen yn ‘e koelkast op in koel plak.

Bouillon-rjochter

De bouillon dy’t oerbleaun is fan it koekjen fan ‘e kazy kin brûkt wurde om spen of sauzen te meitsjen.

Hokker fleis geskikt foar kazylyk

Foar kaza wurdt allinich it fleis fan fette hynders brûkt. Это dit soarte fleis dat genôch fet hat foar de woarst fan ‘e ribben.Как jo allinich это fleisdiel nimme, sil de woarst droech wurde.

Каннундрам: Казы — Казахская конская колбаса

Я делал предыдущий пост о шужуке, казахской конской колбасе. В этом посте рассказывается о другой казахской конской колбасе, называемой казы, и о том, чем отличаются два вида казахской конской колбасы.

Неудивительно, что я нахожу несоответствия в их различиях, но эта статья, в которой подробно рассматривается подготовка обоих, кажется, обеспечивает лучший контраст.

Казы, как и шужук, делают из конины, но начинают с ребер на костях, в состав которых входит жир.Шужук — это мясо конины без костей, но затем в смесь добавляют сало (конский жир). Шужук также может включать добавленную зелень по вкусу. Я понимаю, что количество жира в шужуке может быть разным, но данный рецепт требует равного количества жира с мясом ребер, разница существенная. Так что в Шужуке больше жира.

В этом рецепте казы указано, что несоленые конские ребра подвешиваются и сушатся на воздухе в течение 5-7 часов. Другое сравнение, которое я посмотрел, показало, что несоленые лошадиные ребра были вывешены в солнечном и хорошо проветриваемом месте в течение недели, огромная разница.Для сравнения, шужук натирают солью и выдерживают при (более прохладной) температуре от 37 до 39 градусов в течение одного-двух дней. Этот вариант означает, что казы удерживают меньше влаги, чем шужук, и имеют более сухую консистенцию.

Для казы вяленое мясо ребра нарезают соломкой вдоль ребер. Межреберная ткань разрезается острым ножом, чтобы удалить хрящ и не крошить жир. Очищенные ребрышки солят, перчат и добавляют чеснок, заворачивают в салфетку и оставляют на 2–3 часа.В шужуке мясо и жир нарезаются небольшими кусочками и перемешиваются, затем в шужук добавляют такое же количество перца, соли и чеснока, которое добавляют в казы, и снова перемешивают. Шужук состоит из гораздо меньших кусочков и смешивается с большим количеством жира. Казы в длинных частях.

И казы, и шужук набивают в кишечник лошади (который промывают и хранят в соленой воде) в виде оболочки, и концы связывают веревкой.

На этом этапе рецепт теряет определение.В нем говорится, что казы можно сушить, варить и коптить. В статье Wiki о казы говорится, что его можно коптить при температуре от 122 до 140 градусов в течение от 12 до 18 часов или повесить сушиться на неделю в солнечном и ветреном месте (что может быть путаницей в статьях о казы между первоначальной сушкой мяса и сушка колбасных оболочек после их наполнения). Затем его варят в кипящей воде в течение двух часов и нарезают ломтиками толщиной в четверть дюйма. Говорят, что шужук коптят над густым дымом при температуре от 122 до 140 градусов в течение 12-18 часов, затем сушат в течение двух-трех дней при 53 градусах.В этом рецепте не упоминается заключительный этап медленного кипячения в течение 2–2 1/2 часов.

Для сравнения, они оба представлены в виде круглых дисков толщиной в четверть дюйма. Шужук толще и нежнее.

Шужук на блюде в ресторане Абай в Алматы, Казахстан.

Казы более грубые. Говорят, что казы больше используют богатые люди.

Казы в блюде из бесмармака в ресторане Абай в Алматы, Казахстан.Казы — это диски темно-коричневого цвета.

Казы (темно-коричневые диски)

Я уверен, что это потому, что это все ребра без добавления жира, поэтому его приготовить дороже.

Как приготовить казы. | Полезная информация для всех.

Конская колбаса казы — экзотическое, вкусное и калорийное блюдо.

Казы № 769; (башк. № 1185; а № 1177; с) — традиционная колбаса из конины у ряда тюркских народов, которая считается деликатесом.Его делают, набивая натуральный конский кишечник кониной с ребрышками (обычно с добавлением специй и специй), они не фаршируют мясным фаршем, а заправляют мясо целыми ребрами, получая тем самым большое полукольцо. Часто ребро отделяют и мясо вставляют в кишечник из ребра целым куском. Обычно используется мясо с полоской жира на нем. Используется в различных видах сырых, копченых, сушеных и вареных. У башкир, казахов, как правило, казы есть только в вареном виде, а у татар — в копченом.

Казы — непременный атрибут праздничного стола у близких кочевых тюркских народов башкир, казахов, каракалпаков, киргизов, ногайцев, татар. Стоит обратить внимание, что не всех лошадей разделывают на мясо, предварительно лошадь откармливают. Хотя лошадей забивают круглый год на согоге, основной сезон приближается к концу года, ближе к зиме. Значительно позже казы стали неотъемлемой частью узбекской национальной кухни, поскольку для населения Средней Азии не было характерно забивать лошадей на пропитание, так как это специфика кочевого скотоводства.

У туши забитой лошади разрезать ребра с мясом и дать крови стечь в течение 5-7 часов. Кишечник хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезать полосками по ребрам. Острым ножом разрежьте межреберные ткани, удалив хрящи, а не крошащийся сало. Подготовленное мясо солим, перчим, при желании добавляем мелко нарезанный чеснок и укутываем полотном на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишечник, концы которого перевязывают.Готовые казы можно сушить или коптить. Использовать только в приготовленном виде. Сушить казы лучше в теплую погоду, повесить на неделю на солнечном проветриваемом месте.
Казы коптить густым дымом при температуре 50-60С в течение 12-18 часов, сушить 4-6 часов при 12С.

Варить казы необходимо не менее 2 часов в широкой посуде (желательно в котле) на медленном огне. Когда вода закипит, необходимо постоянно снимать пену. Чтобы казы при варке не лопались, их следует проткнуть в нескольких местах.Приготовленные казы нарезают не толще 1 сантиметра, кладут на большую посуду, украшают колечками лука и зеленью. 5 кг казы, 350 г соли, 10 г молотого черного перца, 1 головка чеснока — на ваше усмотрение.

Рецепт Бешбармака

Это будет самый тщательный рецепт Бешбармака в настоящее время в Интернете. Но пусть вас не пугают все фотографии. Сам рецепт довольно простой. Я сделал рецепт простым, без добавления сложных ингредиентов.Однако для этого потребуются некоторые знания о работе с тестом, сделанным с нуля. Если вы сделаете это однажды, ваша семья будет просить еще. Не говоря уже о том, что вы сами будете продолжать жаждать большего.

Бешбармак означает «пять пальцев» почти на всех тюркских языках. Раньше это было традиционным блюдом многих кочевых народов. Следовательно, вы найдете Бешбармак почти во всех странах Центральной Азии. Но в основном бешбармак стал национальным блюдом Казахстана.Он известен под похожими названиями в сопредельных странах. Бешбармок, шилпилдок, норин, бешбармак, бишпармак — вот некоторые из названий этого блюда в этих странах. Почему «пять пальцев»? Это потому, что блюдо ели голыми руками и всегда подавали тарелку супа на стороне, называемую шурпо. Честно говоря, я никогда не ел это блюдо голыми руками. То же самое и с узбекским пловом 🙂

Я люблю подавать свой бешбармак с бульоном. Однако вы можете подавать его и с бульоном.Кочевники полагались на свой скот, чтобы прокормить себя и свои семьи. Из-за этого многие блюда из Средней Азии будут довольно мясным застольем. Мясо должно было быть вяленым, сушеным и колбасным (казы), прежде чем оно попадет в Бешбармак. Поскольку в настоящее время мы не так сильно доминируем в мясе, вы, вероятно, не увидите в этом рецепте столько мяса. Кроме того, я искренне верю, что вкусный бешбармак можно получить даже без колбасных изделий.

Разделение рецепта на три отдельных раздела:

• Тесто
• Основа соуса
• Собираем все вместе.Хотя, вы обнаружите, что вещи немного смешиваются.

Вот так:

а) вы сэкономите время
б) научитесь многозадачности

Давайте начнем?

Ингредиенты:

• 1-1 / 2 кусок постной говядины (подойдет любой отруб. Даже более жирный. Можно даже добавить одну или две кости)
• 3 л воды
• 2-1 / 2 Соль TBSP
• 2 яйца
• 1 стакан теплой воды
• 2 стакана универсальной муки (есть еще немного в режиме ожидания)
• 2 средних картофеля
• 1 большая луковица
• 1 морковь
• 1 семена тмина TBSP
• 1 чайная ложка черного перца
• Больше воды для приготовления квадратов теста
• 1 столовая ложка топленого масла (или сливочного масла), 1 столовая ложка масла авокадо для карамелизации лука
• Укроп для украшения

Направления:

В среднем размера кастрюли поместите мясо, залейте 3 л воды, добавьте 1 столовую ложку соли.Включите огонь и доведите воду до легкого кипения.

Как только пена начнет формироваться, используйте флотатор и удалите пену. В это время убавьте огонь и продолжайте варить бульон. Вы также можете накрыть кастрюлю крышкой наполовину, чтобы мясо готовилось быстрее. Или вы также можете использовать скороварку или Insta Pot, чтобы сделать эту работу за вас. Варите бульон на медленном огне, пока мясо полностью не приготовится и не станет мягким. Этот процесс, вероятно, займет от 40 минут до часа. В Insta Pot мясо и бульон будут готовы через 20 минут.

Пока мясо закипает, приступайте к работе с тестом. Налейте теплую воду, 1/2 столовой ложки соли и 2 яйца в миску среднего размера. Перемешайте все ингредиенты вилкой.

Начните добавлять муку, по 1 стакану за раз. Добавьте первую чашку, добавьте вторую и посмотрите, понадобится ли еще. Мука у всех разная. Чашки везде разные. Но тесто не должно быть слишком твердым и не слишком мягким, чтобы прилипать к рукам.

Хорошо вымесите тесто.Когда вы закончите, оставьте тесто в миске и накройте крышкой. Дайте тесту постоять примерно 15 минут, прежде чем оно будет готово к раскатыванию. Обычно я не мешаю тесто, пока не буду готов раскатать его и сразу приготовить. Тем временем подготовьте овощи, которые пойдут в соус для подливки.

Картофель в Бесбармаке не является обычным явлением. Но я люблю картошку в этом блюде. Честно говоря, я тоже не слышал, чтобы кто-то жаловался на это. Картофель нарезать мелкими кубиками.

Вы можете нарезать морковь как хотите. Моя семья не очень любит вареную морковь. Так что в бульон он идет только на вкус. Я грубо нарезаю морковь и держу наготове до дальнейшего использования.

Нарежьте большой лук и разделите полученный результат пополам. Одна половина уйдет в бульон, другая будет карамелизирована для использования в качестве гарнира.

К этому времени, я полагаю, мясо будет полностью приготовлено. Вынуть приготовленное мясо.Бульон из-под мяса золотистый. Не выбрасывайте его. Я помещаю четверть оставшегося бульона в большую кастрюлю, где буду варить тесто. Остальной бульон останется в исходной посуде.

Включите огонь под оригинальной кастрюлей, в которой готовилось мясо. Добавьте в бульон нарезанный кубиками картофель, морковь и половину лука.

Нарежьте приготовленное мясо кубиками и верните его обратно в кастрюлю с овощами.

Добавьте тмин, черный перец и, если вам кажется, что бульон слабый, добавьте немного воды.Практическое правило: когда овощи готовятся, у вас должно быть достаточное количество жидкости, чтобы покрыть тесто бульоном. Проверьте уровень соли в бульоне. Отрегулируйте количество соли и тушите эту смесь.

В небольшую сковороду поместите топленое масло и ТБО с жидким маслом по вашему выбору. Включите средний огонь и добавьте оставшийся лук.

Медленно, но верно готовьте лук. Сначала они станут полупрозрачными, затем начнут менять цвет. В это время будьте осторожны и периодически помешивайте лук.Они могут загореться довольно быстро. Когда цвет станет светло-золотисто-коричневым, выключите огонь и снимите сковороду с плиты. Если вы оставите сковороду на горячей плите, лук может и дальше карамелизироваться. Этого мы не хотим! Держите лук в стороне до сборки блюда.

Выше будет выглядеть ваша готовая подливка. Все овощи приготовлены и готовы к подаче на нежное тесто.

Непосредственно перед раскатыванием теста обязательно включите огонь под большой кастрюлей, в которой вы собираетесь готовить тестовые заготовки.Помните бульон, который вы приберег для этой цели? Вся жидкость не будет просто бульоном. Добавьте примерно 2 литра воды поверх этого бульона, добавьте 1/2 TBSP соли и дайте воде закипеть, пока вы раскатываете тесто. Немного убавьте огонь, пока тесто не будет готово.

Теперь мы подошли к утомительной части рецепта; раскатывая тесто. Выньте тесто из миски, в которой оно находилось. Слегка посыпьте поверхность мукой, немного замешайте тесто и начните с создания однородного блина.Чем более плоский и крупный будет блин, тем легче будет начинать раскатывать тесто.

Когда у вас будет достаточно большая поверхность, прикрепите одну сторону теста к скалке и начните расширять круг. По мере необходимости используйте муку, чтобы тесто не прилипало к себе.

Как я уже упоминал выше, для этого рецепта требуется способность раскатывать тесто. Я не могу рекомендовать какие-либо замены для этого; если вы не можете найти достаточно тонкие обертки от вонтона или клецки.Если тесто для вонтона немного гуще, его всегда можно раскатать тоньше и приготовить тесто. ИЛИ вы можете использовать тестораскаточную машину или насадку, которая идет в комплекте с миксером Kitchenaid. Что вам больше подходит.

Тесто должно получиться на тонкой стороне. Мы создаем несколько полупрозрачных тестовых заготовок, чтобы добиться идеального баланса Бешбармака. Раскатайте тесто вокруг скалки и медленно разверните его в стопку в одну линию, используя зигзагообразные движения. Строгая ширина не имеет значения.От 4 до 6 дюймов должно работать.

Острым ножом нарежьте тесто «бревно» на 4-дюймовые полоски. Когда вы закончите разрезать все полоски, отодвиньте все в сторону. Выкладывайте каждое тесто по одному, одно на другое и выстраивайте одну полосу.

Разрежьте стопку теста на квадраты размером 2–4 дюйма. Мне нравится разрезать свое на 2 части. Таким образом тесто становится более управляемым, и я могу гораздо легче раскладывать тесто на порции.

Предполагая, что вода легко вскипает, быстро опустите квадраты теста в кипящую воду.Вам придется в одиночку опустить каждый квадратик в воду, чтобы тесто не прилипало друг к другу во время приготовления. Не только через стопки теста. Если у вас будет больше двух рук, то в этом процессе можно будет творить чудеса 🙂 Но я не делал ничего такого, чего не делал много раз, и все будет в порядке! Варить тесто около 4 минут. Если вода слишком кипит, уменьшите огонь до среднего.

Держите сервировочные тарелки готовыми, чтобы разделить тесто на порции. Используя большую шумовку, выньте тесто и разложите его по тарелкам, в которых вы собираетесь его подавать.Это будут отдельные порции.

Намажьте подливку на тесто, добавьте немного бульона, украсьте карамелизованным луком и укропом. Мне кажется, укроп прекрасно сочетается с этим блюдом. Также можно украсить сырым луком. Приготовленную морковь можно использовать как гарнир. Цвета будут смотреться потрясающе. Если вам не нравится вареная морковь, вы можете ее достать.

Как я уже говорил, это довольно простой рецепт. Пусть вас не пугают ступеньки и фотографии.Если вы выполните весь процесс один раз, вы станете экспертом, я обещаю: D

Если у вас есть какие-либо вопросы до, во время или после процесса приготовления Бешбармака по этому рецепту, оставьте комментарий ниже, чтобы я мог помочь вы вышли!

Бешбармак

Это будет самый тщательный рецепт Бешбармака в настоящее время в Интернете. Но пусть вас не пугают все фотографии. Сам рецепт довольно простой. Я сделал рецепт простым, без добавления сложных ингредиентов.

Время приготовления30 минут

Время приготовления 1 час 30 минут

Общее время2 часа

Курс: Основное блюдо

Кухня: Казахская

Количество порций: 8 человек

Автор: Лола Элиз

Ингредиенты

1 2 постных говядины. Подойдет любой разрез. Даже более толстые. Вы даже можете добавить одну или две кости

3 л воды

2-1 / 2 соли TBSP

2 яйца

1 стакан теплой воды

2 стакана универсальной муки, есть еще немного

2 средний картофель

1 большая луковица

1 морковь

1 TBSP семян тмина

1 чайная ложка черного перца

Больше воды для приготовления квадратов теста

1 TBSP топленого масла или сливочного масла, 1 TBSP масла авокадо для карамелизации лука

Укроп для украшения

Инструкции

• В кастрюлю среднего размера поместите мясо, налейте 3 л воды, добавьте 1 столовую ложку соли.Включите огонь и доведите воду до легкого кипения.

• Как только пена начнет формироваться, используйте флотатор и удалите пену. В это время убавьте огонь и продолжайте варить бульон. Вы также можете накрыть кастрюлю крышкой наполовину, чтобы мясо готовилось быстрее. Или вы также можете использовать скороварку или Insta Pot, чтобы сделать эту работу за вас. Варите бульон на медленном огне, пока мясо полностью не приготовится и не станет мягким. Этот процесс, вероятно, займет от 40 минут до часа. В Insta Pot мясо и бульон будут готовы через 20 минут.

• Пока мясо закипает, приступайте к работе с тестом. Налейте теплую воду, 1/2 столовой ложки соли и 2 яйца в миску среднего размера. Перемешайте все ингредиенты вилкой.

• Начните добавлять муку, по 1 стакану за раз. Добавьте первую чашку, добавьте вторую и посмотрите, понадобится ли еще. Мука у всех разная. Чашки везде разные. Но тесто не должно быть слишком твердым и не слишком мягким, чтобы прилипать к рукам.

• Хорошо вымесите тесто.Когда вы закончите, оставьте тесто в миске и накройте крышкой. Дайте тесту постоять примерно 15 минут, прежде чем оно будет готово к раскатыванию. Обычно я не мешаю тесто, пока не буду готов раскатать его и сразу приготовить. Тем временем подготовьте овощи, которые пойдут в соус для подливки.

• Картофель в Бесбармаке не является обычным явлением. Но я люблю картошку в этом блюде. Честно говоря, я тоже не слышал, чтобы кто-то жаловался на это. Картофель нарезать мелкими кубиками.

• Морковь можно нарезать как угодно. Моя семья не очень любит вареную морковь. Так что в бульон он идет только на вкус. Я грубо нарезаю морковь и держу наготове до дальнейшего использования.

• Нарежьте большую луковицу и разделите полученный результат пополам. Одна половина уйдет в бульон, другая будет карамелизирована для использования в качестве гарнира.

• К этому времени, я полагаю, мясо будет полностью приготовлено. Вынуть приготовленное мясо.Бульон из-под мяса золотистый. Не выбрасывайте его. Я помещаю четверть оставшегося бульона в большую кастрюлю, где буду варить тесто. Остальной бульон останется в исходной посуде.

• Включите огонь под оригинальной кастрюлей, в которой готовилось мясо. Добавьте в бульон нарезанный кубиками картофель, морковь и половину лука.

• Нарежьте приготовленное мясо кубиками и верните его обратно в кастрюлю с овощами.

• Добавьте тмин, черный перец и, если вам кажется, что бульон слабый, добавьте немного воды.Практическое правило: когда овощи готовятся, у вас должно быть достаточное количество жидкости, чтобы покрыть тесто бульоном. Проверьте уровень соли в бульоне. Отрегулируйте количество соли и тушите эту смесь.

• В небольшую сковороду поместите топленое масло и ТБО с жидким маслом по вашему выбору. Включите средний огонь и добавьте оставшийся лук.

• Медленно, но верно готовьте лук. Сначала они станут полупрозрачными, затем начнут менять цвет. В это время будьте осторожны и периодически помешивайте лук.Они могут загореться довольно быстро. Когда цвет станет светло-золотисто-коричневым, выключите огонь и снимите сковороду с плиты. Если вы оставите сковороду на горячей плите, лук может и дальше карамелизироваться. Этого мы не хотим! Держите лук в стороне до сборки блюда.

• Непосредственно перед раскатыванием теста обязательно включите огонь под большой кастрюлей, в которой вы собираетесь готовить тестовые заготовки. Помните бульон, который вы приберег для этой цели? Вся жидкость не будет просто бульоном.Добавьте примерно 2 литра воды поверх этого бульона, добавьте 1/2 TBSP соли и дайте воде закипеть, пока вы раскатываете тесто. Немного убавьте огонь, пока тесто не будет готово.

• Теперь мы подошли к утомительной части рецепта; раскатывая тесто. Выньте тесто из миски, в которой оно находилось. Слегка посыпьте поверхность мукой, немного замешайте тесто и начните с создания однородного блина. Чем более плоский и крупный будет блин, тем легче будет раскатывать тесто.

• Как я уже упоминал выше, этот рецепт требует умения раскатывать тесто.Я не могу рекомендовать какие-либо замены для этого; если вы не можете найти достаточно тонкие обертки от вонтона или клецки. Если тесто для вонтона немного гуще, его всегда можно раскатать тоньше и приготовить тесто. ИЛИ вы можете использовать тестораскаточную машину или насадку, которая идет в комплекте с миксером Kitchenaid. Что вам больше подходит.

• Тесто должно быть на тонкой стороне. Мы создаем несколько полупрозрачных тестовых заготовок, чтобы добиться идеального баланса Бешбармака.Раскатайте тесто вокруг скалки и медленно разверните его в стопку в одну линию, используя зигзагообразные движения. Строгая ширина не имеет значения. От 4 до 6 дюймов должно работать.

• Острым ножом нарежьте тесто «бревно» на 4-дюймовые полоски. Когда вы закончите разрезать все полоски, отодвиньте все в сторону. Выкладывайте каждое тесто по одному, одно на другое и выстраивайте одну полосу.

• Разрежьте стопку теста на квадраты размером 2–4 дюйма. Мне нравится разрезать свою на 2 части.Таким образом, тесто становится более управляемым, и я могу гораздо легче раскладывать тесто на порции.

• Предполагая, что вода легко вскипает, быстро опустите квадраты теста в кипящую воду. Вам придется в одиночку опустить каждый квадратик в воду, чтобы тесто не прилипало друг к другу во время приготовления. Не только через стопки теста. Если у вас будет больше двух рук, то в этом процессе можно будет творить чудеса 🙂 Но я не делал ничего такого, чего не делал много раз, и все будет в порядке! Варить тесто около 4 минут.Если вода слишком кипит, уменьшите огонь до среднего.

• Держите сервировочные тарелки готовыми, чтобы разделить тесто на порции. Используя большой шумовщик, выньте тесто и разложите его по тарелкам, в которых вы собираетесь его подавать. Это будут отдельные порции.

• Намажьте тесто соусом, добавьте немного бульона, украсьте карамелизованным луком и укропом. Мне кажется, укроп прекрасно сочетается с этим блюдом. Также можно украсить сырым луком.Приготовленную морковь можно использовать как гарнир. Цвета будут смотреться потрясающе. Если вам не нравится вареная морковь, вы можете ее достать.

Казахская еда, 6 лучших казахских блюд, которые стоит попробовать

6 января, 2020

Опубликовано в: Кухня на 6 января 2020 г. молочные продукты. На протяжении веков казахи были умелыми животноводами и использовали свой скот не только в пищу, но и в качестве транспорта и одежды.Их образ жизни в палатках и дезертирстве оказал значительное влияние на казахскую кухню и ее приготовление. Один из подходов — приготовление еды в течение длительного времени. Самый распространенный традиционный способ приготовления мяса в Казахстане и казахской кухне — это приготовление. Мясо лошади и верблюда в основном едят на некоторых особых мероприятиях. Кроме того, одним из ингредиентов, используемых в среднеазиатской кухне и, конечно же, в Казахстане, является использование овечьего жира. Вот основные продукты казахской кухни.

Знаменитая казахская кухня

1.Бешбармак

Это блюдо казахстанской национальной кухни, которое в других частях Средней Азии также называют «Нарын». Бешбармак означает «5 пальцев» и означает, что люди традиционно едят эту казахскую еду пальцами. Чтобы приготовить эту казахскую еду, мясо (конину, говядину или баранину) рубят и готовят с лапшой. Конечно, немаловажную роль в приготовлении Бешбармака играет соус с луком. Люди подают эту казахскую еду с мясным бульоном и картофелем. В древних традициях казахов части мяса, которые они считали лучшими, употребляли в пищу старейшины в племенах.

2. Казы (Кази)

Традиционные колбасы ручной работы — еще одна казахская пища, одна из лучших и относительно дорогих — казы, которую люди делают из конины. Раньше люди в основном производили эти колбасы осенью и зимой. В большинстве случаев их коптят для длительного хранения.

Для приготовления этой знаменитой казахской кухни. Они подвешивают лошадь на 5-7 часов, чтобы кровь полностью капала. Тем временем они очищают кишечник и замачивают его в соленой воде на 1-2 часа.Затем посыпьте мясо солью и черным перцем и добавьте к нему чеснок. Они дают ему постоять 2–3 часа, чтобы специи впитались, затем заполняют кишечник мясом и связывают с обеих сторон.

Казы следует варить только потому, что их нельзя жарить, и их следует готовить на большой сковороде около 3 часов на медленном огне. Чтобы колбасы не взорвались, их следует проткнуть. В конце концов, люди нарезают их и подают с луком, свежими овощами и зеленью.

3.Плов

В странах Центральной Азии, таких как Казахстан, Таджикистан и Узбекистан, рис готовят в основном с красным мясом, которое по-казахски называется «плов». Профессиональное приготовление казахских блюд — свидетельство мастерства повара. В этих регионах рис едят руками. Хотя в наши дни привычка постепенно уступает место ложке и вилке. Казахский плов готовят в основном из баранины и подают с луком, морковью, иногда с абрикосами.

4.Карта

Карта — очень популярная казахская еда. Чтобы приготовить эту пищу, люди тщательно промывают правую часть кишечника лошади. Затем осторожно выворачивают наизнанку, чтобы пост остался в кишечнике, снова промывают, добавляют соль и перевязывают ниткой. Карту держат в холодном месте 1-2 дня, пока соль не впитается. Чтобы карта была мягкой и хорошо прожаренной, эту казахскую еду готовят более 2–3 часов. Казахи часто подают карту с казы.

5.Куурдак

Это блюдо — фирменное блюдо казахской и киргизской кухни с бараниной, сердцем, печенью и луком. Впрочем, люди иногда и говят, и казы, и карту. В его версии сегодня люди также картофель, иногда морковь и различные специи. Куурдак — это вкусная и питательная казахская еда, и, поскольку она жирная, ее следует подавать горячим.

6. Наурыз коже

Казахский народ отмечает 22 марта, первый день весны, и этот ясень является неотъемлемой частью этих праздников.Люди готовят эту казахскую еду из 7 ингредиентов. Число 7 является символом семи дней недели и играет важную роль в национальном религиозном празднике. Эти семь ингредиентов включают мясо, воду, муку, масло, пшеницу, соль и молоко. Это символы счастья, богатства, здоровья, роста, мудрости и защиты неба.

Щепотка корицы | Пикантные истории и рецепты со всего мира: домашний казахский ужин и Бешбармак

Планируя свою недавнюю поездку в Алматы, я написал электронное письмо своему другу Insead Гульнази.Гульнази родом из Алматы и вернулась туда работать около полугода назад. Она пригласила меня к себе домой на ужин, приготовленный ее мамой. Так я впервые попробовала казахский бешбармак.

Бешбармак — наверное, самое популярное казахское основное блюдо грубого помола, первое, что люди приходят в голову, когда их спрашивают о казахских блюдах. Это блюдо из лапши с мясом, причем особенное. Лапша напоминает очень тонкие и нежные листы лазаньи. Подается с выбором медленно приготовленных мясных блюд (прежде всего, с кониной и бараниной), а также с соусом из восхитительного насыщенного бульона, лука и специй.

Название блюда переводится как «пять пальцев» и связано с тем, что в старину его традиционно ели руками. Сейчас в Алматы его едят ножом и вилкой. Его также коротко называют просто «беш» большую часть времени.

Приглашение Гульнази было огромной удачей, чтобы поверить в это. Изучая около бешбармака и спрашивая, какие лучшие рестораны можно попробовать в городе, я все время слышал, что бешбармак лучше всего готовить и есть дома, но не так хорош в ресторанах.Я уже смирился с тем, что мне все равно придется начинать с ресторанов, когда меня пригласила Гульнази.

Только приехав и познакомившись с людьми в этом городе, я понял, насколько сильны там традиции гостеприимства. Некоторое время я думал о подарке, который можно было бы вернуть, и придумал банку домашнего абрикосового джема. К счастью, его с удовольствием приняли.

Гульджан (мать Гульнази), когда я пришла, мастерила баурсаки. Баурсаки — это казахские пикантные пончики, которые подают вместе с некоторыми мясными блюдами.Она помещала плоские кружочки теста в горячее масло, и они мгновенно вздувались и превращались в золотые сферы. Мне захотелось просто остаться на кухне рядом с этой красивой дамой, наблюдать, как она готовит, и записывать рецепты с ее слов.

Излишне говорить, что весь ужин был замечательным. И действительно, мне дали возможность записать все, на что я надеялся. И даже больше.

Мы начали с тех горячих и вкусных баурсаков, отварных казы (традиционная казахская конская колбаса, подробно описанная в моем недавнем рассказе о Зеленом базаре в Алматы) с домашней аджикой (традиционным томатно-чесночным соусом) и рулетами из баклажанов.

Тогда было время бешбармака . Гюльджан приготовила его с добавлением картофеля, так как это предпочтительный способ есть в ее семье. Затем последовала миска с бульоном (что также является довольно традиционным в Казахстане и считается хорошим для пищеварения).

На десерт у нас был замечательный домашний торт и несколько свежих местных персиков. Это были явно лучшие персики в моей жизни.

Когда я привез с собой в Москву казы, я недавно приготовил свой первый бешбармак дома, следуя указаниям Гюльджан.Это была довольно трудная работа, но я должен сказать, что она мне очень понравилась. Уверена, он пока не может стоять рядом с бешбармаком, который делают казахские женщины, которые всю жизнь учатся его делать. Однако моей семье результат, к счастью, понравился.

Бешбармак (казахская мясная лапша) (рецепт адаптирован из Гульджана)

на 6

800 г мясного ассорти
Примечание: по словам Гульджан, лучшим сочетанием является конина (в виде свежих казы) с бараниной и по желанию — говядина (желательны грудинка и другие отрубы, включающие и кости, и жир, поскольку из них получается лучший бульон).Однако, насколько мне известно, здесь нет строгих правил. В некоторых семьях бешбармак даже готовят из утки и другой птицы.


Для маринада и бульона:

3 чайные ложки крупной соли (или по вкусу)
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
2 измельченных зубчика чеснока
2 лавровых листа (по желанию)

соус:
2 средних луковицы, очищенных и нарезанных полукругами толщиной 3-4 мм
600 мл бульона, полученного после приготовления мяса
небольшой пучок смешанных трав (петрушка и укроп), листья, собранные и крупно нарезанные

:
300 г муки общего назначения
1 яйцо
100 мл бульона, полученного после приготовления мяса
1/2 чайной ложки соли
Примечание: вместо того, чтобы делать свежую лапшу самостоятельно, вы можете использовать специальную готовую сухую лапшу ( zhaima) если есть там, где вы живете.В Алматы он доступен везде, и Гюльджан им иногда пользуется. В этом случае вам понадобится около 400 г жаймы.


Дополнительно (необязательно):
2 средних картофеля, очищенных от кожуры
2 средних моркови, очищенных от кожуры
Примечание: семья Гульджан предпочитает добавлять
картофель на бешбармак. В некоторых семьях добавляют еще и морковь. тем не мение
оба овоща не нужны.

Замариновать мясо : За день до приготовления (или, по крайней мере, за 2–3 часа до приготовления) все мясо (кроме казы) посыпать солью, перцем и чесночным фаршем.Храните в полиэтиленовом пакете, пока не начнете готовить.
Примечание: Гульджан обычно покупает казы заранее заранее и хранит их в своей морозильной камере. Она считает, что так казы приобретают более качественную консистенцию и аромат. За день до приготовления она переносит его из морозильной камеры в холодильник, чтобы дать ему постепенно разморозиться.


Приготовьте колбасу казы (если используется) : Поместите всю колбасу в большую кастрюлю. Проколите его деревянной палкой в ​​нескольких местах (иначе при готовке он может лопнуть).Залить холодной водой (соль добавлять не нужно, казы уже достаточно соленые). Довести до кипения. Снимите накипь. Варить под крышкой 2,5 — 3 часа, при необходимости добавляя еще воды. Снимите огонь и дайте сосиске остыть в бульоне 1-2 часа. Вынуть колбасу из бульона и нарезать кусочками толщиной 5-6 мм (без покрытия).

Примечание: охлаждение колбасы в бульоне не является полностью необходимым, но это значительно облегчает дальнейшую нарезку. К тому времени, когда вы закончите готовить колбасу, на поверхности вашего бульона будет плавать довольно много конского жира.У него очень приятный вкус (что-то похожее на утиный жир). Вы можете собрать немного этого конского жира и использовать его в соусе для бешбармака.


Приготовьте мясо : Поместите все мясо в большую кастрюлю (отдельно от колбасы казы). Накрыть
холодной воды и довести до кипения. Слейте воду и промойте мясо. Еще раз залейте мясо холодной водой и доведите до кипения. Добавьте лавровый лист (если используете). Снимите накипь. Тушить под крышкой 2 — 2,5 часа,
при необходимости добавляйте воду по ходу.Снимите огонь и дайте остыть в
запас на 1-2 часа. Вынуть из бульона и нарезать ломтиками толщиной 5-6 мм.
Примечание: смена воды не является обязательной, но помогает получить более чистый и вкусный бульон.

Сделайте лапшу (если не используете готовую лапшу) : Просейте муку в миску. Добавьте соль. Трещина в яйце. Добавьте бульон (он должен быть комнатной температуры) и перемешайте тесто руками, пока все не смешается равномерно. Тесто должно получиться довольно мягким.Если вы чувствуете, что это очень тяжело, добавьте 1-2 столовые ложки бульона. Оберните тесто полиэтиленовой пленкой и дайте ему постоять при комнатной температуре 20-30 минут. Возьмите по одной трети теста и раскатайте его на хорошо посыпанной мукой поверхности толщиной 1 мм (при необходимости добавьте немного муки, чтобы тесто не прилипало к ролику). Нарезать прямоугольники размером 5 на 8 см. Перед приготовлением дайте лапше высохнуть на присыпанной мукой поверхности в течение 20-30 минут.

Приготовьте соус : возьмите 600 мл бульона, полученного в процессе приготовления.
мясо и тушить на медленном огне в течение 15 минут, чтобы оно уменьшилось на
половина.Нагрейте немного конского жира или масла на сковороде среднего размера. Поджарьте лук
пока они не станут полупрозрачными. Приправить солью и перцем. Залейте
уменьшенного запаса, снимите огонь и дайте постоять под крышкой 30 минут.

Примечание:
Гюльджан бульон не уменьшает, но я думала, так соус будет
получилось более ароматным, и так оно и было. Еще она не готовит лук
перед заливкой бульона (так соус получится острее).

Приготовьте овощи (если есть) : Доведите до кипения остаток бульона, полученного при варке мяса.Добавьте очищенный картофель и морковь целиком. Варить 20 минут. Вынуть овощи из бульона и нарезать кусочками по 2 см.

Приготовьте лапшу : Доведите до кипения остаток бульона, полученный при приготовлении мяса (и овощей, если вы их использовали). Добавьте лапшу и готовьте до готовности. Это занимает около 6 минут для готовой сухой лапши и может занять немного меньше времени для свежеприготовленной лапши. Слейте воду из лапши и начинайте сервировать.
Примечание: Иногда лапшу готовят в чистой воде вместо мясного бульона.

Поднятая тарелка : Нагрейте неглубокую посуду диаметром 24–28 см. Смажьте его конским жиром или растительным маслом. Разложите лапшу на блюде. Выложите кусочки казы колбасы (если есть) и мяса поверх лапши. Залить соусом и посыпать свежей петрушкой и укропом. Подавать немедленно.

После еды подайте горячий мясной бульон в отдельных мисках, посыпав дополнительным укропом и петрушкой.

Связанный:

Алматы (Казахстан) — персональный кулинарный гид
Зеленый базар в Алматы, Казахстан

Украинские бабушкины вареники с картофельным пюре (веганская версия)
Домашний итальянский ужин с Лео и Натальей: паста фаджиоли, лазанья из шпината и пепероната
Овощной тагин медленного приготовления
Простое и восхитительное 30-минутное варенье

Другие путеводители для гурманов

Большинство туристов никогда не осмелятся попробовать эти причудливые казахские блюда

Казахский верблюд | © Аджайвир Пал / Pexels

Казахская кухня основана на кочевых традициях своих бродячих предков, отдавая предпочтение жирным мясным блюдам, которые легко приготовить в дороге.Хотя голова барана, высунувшаяся из вашей тарелки, может быть странным сюрпризом, еда всегда питательна и дает достаточно энергии, чтобы пережить холодную казахскую зиму.

Бешбармак — национальное блюдо Казахстана и означает «пять пальцев», что связано с традицией есть его вручную. Блюдо состоит из отварного мяса лошади или баранины с большой лапшой, напоминающей листы лазаньи, затем сбрызнутого луковым бульоном.

Бешбармак | © Shahriv / Wikicommons

Иногда к трапезе подают голову барана и предлагают самому высокому гостю.Часто это старший мужчина, переживший своего отца, который затем режет мясо и подает его всем за столом.

Ни одна казахская еда не будет полноценной без энергичного напитка, чтобы все это запить. кумыс (молоко казахской кобылы) является выбором по умолчанию. В процессе строгой ферментации из молока удаляется лактоза (что делает его отличной альтернативой коровьему молоку для людей с непереносимостью лактозы), что дает характерный кисловатый вкус.

Кумыс | © Upyernoz / Wikicommons

Кумыс похож на кефир, но при ферментации и с учетом того, что кобылье молоко содержит больше сахара, чем коровье или козье молоко, оно имеет более высокое содержание алкоголя, чем кефир, что делает его напитком только для людей с сильным желудком. .

В Казахстане водится множество верблюдов, бродящих по бескрайним степям, поэтому шубат — это верблюжье молоко, эквивалентное кумыс . Он изготавливается так же, как и кумыс , и имеет те же полезные свойства, а также такой же тошнотворный, кислый вкус. Эти молочные напитки почти всегда подают в мисках, а не в стаканах.

Шубат | © Sammy Six / Wikicommons

На первый взгляд, казы — это мясное блюдо, которое просто напоминает колбасу.Однако пища готовится из ребер казахских лошадей, которые были выведены и выращены специально для употребления в пищу.

Бешбармак | © Peretz Partensky / Wikicommons

После забоя мясо помещается в кишечник животного перед сушкой или копчением, а затем отваривается и готово к употреблению.