Из чего делают макароны состав: химический состав, виды, полезные свойства макарон

Макароны, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!

Макароны, лапша и вермишель — продукты без которых не обходится ни одно семейное меню. История макарон уходит корнями вглубь веков. Одни источники утверждают, что индийцы и арабы готовили их уже в 1200 году до н. э. Другое предание гласит, что первые макароны привез Марко Поло из Китая в 1292 году. Сегодня блюда из макарон в том или ином виде едят многие народы мира.

Из чего делают макароны, знает любая хозяйка. В классическом варианте они включают лишь воду и муку из твердых сортов пшеницы. Цельнозерновые макароны считают самыми полезными. Полный перечень сортов макарон велик. Их изготавливают из муки высшего, 1–го и 2–го сорта, гречневой, ржаной и рисовой муки. В состав макарон добавляют душистые травы, специи и сок овощей. Таким образом получают различные цвета макарон, что особенно нравится детям.

Макароны бывают самых разных форм: в виде спиралей, звездочек, бабочек, колечек, трубочек. Встречается особый тип макарон для запекания. Например, тонкие листы для лазаньи или широкие трубочки каннелони. Но самыми известными остаются длинные макароны, или спагетти.

Чем полезны макароны? Это богатый источник клетчатки, витаминов и микроэлементов. Врачи говорят о пользе макарон при болезнях сердца, диабете и даже для профилактики рака. Можно ли макароны тем, кто худеет? Вопреки общему заблуждению, можно и нужно. Если конечно, они сделаны из муки грубого помола и употребляются в меру. Судите сами, калорийность макарон в вареном виде составляет 170 ккал.

Как сварить макароны, чтобы они не слипались? Положите их в кипящую подсоленную воду, добавьте немного растительного масла и почаще перемешивайте. Идеальной степенью готовности макарон считается аль–денте, когда они мягкие снаружи и упругие внутри. Чтобы макароны не слипались после варки, сбрызните их маслом.

Промывать ли макароны, когда они уже готовы? Шеф–повара в один голос запрещают делать это. Вода вымывает крахмал, соус не впитается, в итоге вкус блюда портится. С хранением макарон все обстоит проще. В запечатанной упаковке они могут провести год. Если пачка вскрыта, лучше переложить их в герметичный контейнер.  

Что можно сделать из макарон? Добавьте к ним мясной фарш, тушеные овощи или морепродукты — у вас получатся вкуснейшие сочетания. Не забывайте про запеканки из макарон с аппетитной сырной корочкой. Оригинальными макароны делает соус: пикантный томатный, нежный сливочный или изысканный грибной. 

Макароны — Виды, состав и польза

Не зря говорят, что всё гениальное — просто. Нужно всего лишь замесить тесто из муки с водой, нарезать его полосками, высушить, а потом сварить в большом количестве соленой воды. Но именно эта незатейливость стала источником вдохновения для кулинаров со всего мира. Макароны, состав которых можно перечислить с помощью двух пальцев одной руки, имеют нейтральный, но одновременно яркий приятный вкус, благодаря чему их можно употреблять как самостоятельное блюдо, слегка приправленное маслом, так и с бесчисленным количеством соусов на основе мяса, морепродуктов, овощей.

История возникновения макаронов

Желание людей путешествовать и открывать мир в средних веках нашей эры породило необходимость сохранять продукты годами. А что может храниться дольше, чем сухие изделия из теста? Именно в то время появляются первые письменные упоминания о макаронах, но придуманы они были гораздо раньше. На древних барельефах видна кухонная утварь, предназначенная для приготовления спагетти. Возраст изображения – 2500 лет. А в пирамидах египетских фараонов найдены прародители современной лапши, которых отправляли в загробный мир вместе с почившими властителями. Таким образом, история макарон насчитывает не одно тысячелетие и с каждым годом их популярность только растет.

Виды макарон

Когда говорят о макаронах, подразумевают Италию, не случайно для обозначения готового блюда всё чаще можно услышать модное словечко «паста». Да и многие названия видов макарон пришли к нам с Апеннин:

1. самые знаменитые в мире spaghetti (спагетти) созданы для томатных соусов и пасты болоньезе;
2. тончайшие длинные cappellini (каппеллини) идеальны с легкими соусами;
3. короткие трубочки с боковыми бороздками penne (пенне) популярны в России для приготовления макарон по-флотски;
4. яичная лапша tagliatelle (тальятелле) подходит для запеканок и супов;
5. плоские широкие ленточки fettuccine (фетучини) прекрасно сочетаются с морепродуктами и густым сливочным соусом;
6. изящные farfalle (что значит бабочка) похожи на бантики и нравятся детям из-за необычного внешнего вида;
7. ракушки conchiglie (конкилье) часто встречаются в салатах или используются для фаршировки.

Виды и сорта макарон

Также стоит отметить спиральки, вермишель, лазанью, рожки, изделия в виде букв алфавита. На сайте ХозОбоз найдется немало блюд из макарон твердых сортов, секреты их приготовления, а также восхитительно-вкусные рецепты соусов для пасты.

Польза макарон

Софи Лорен уверяет, что может есть пасту каждый день, ни грамма не толстея. Весь секрет в том, чтобы выбрать верный сорт макарон. Твердые макароны, состав которых не содержит обычной белой муки, имеют гибкую структуру, при варке не теряют форму, а вода, в которой они готовились, не мутнеет. Для того чтобы не ошибиться при покупке, необходимо предварительно рассмотреть упаковку и найти следующие подсказки:

1. маркировка в виде буквы А;
2. содержание белков не менее 12 грамм на 100 грамм продукта;
3. цвет янтарно-желтый без белых вкраплений;
4. в составе цветных изделий не должно быть ингредиентов с индексом E, только натуральные продукты: шпинат, свекла, морковь, чернила каракатицы.

Диетические макароны – в этом словосочетании нет ничего удивительного, так как паста не содержит жиров. Несмотря на то, что в составе макарон углеводы занимают 70%, их сложный состав приносит организму ощутимую пользу. Благодаря высокому содержанию клетчатки человек быстро насыщается, а его кишечник начинает работать, как часы, выводя всё ненужное из организма. Углеводы с низким гликемическим индексом преобразуются в энергию постепенно, не вызывая резких скачков уровня сахара в крови.

Многие родители задаются вопросами: можно ли детям макароны, являются ли они тяжелой едой? Педиатры считают, что после года малыш вполне готов к введению в его рацион макарон. Вред от употребления продукта может проявиться, только если смешать пасту с мясом или калорийными масляными соусами, так как подобные сочетания тяжелы для усвоения. Достаточно добавлять мелкие звездочки в суп, делать запеканки или отваривать забавные фигурки, привлекающие внимание ребенка, который с удовольствием съест и ракушки, и завитки и длинные спагетти.

Противопоказания к употреблению

Макароны – удивительный продукт, который практически не имеет противопоказаний даже при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Главное, выбирать макароны твердых сортов, не использовать жирные заправки и не злоупотреблять количеством съеденных порций.

Макароны: калорийность и содержание полезных веществ

Отваренная паста имеет калорийность в два раза меньше, чем сухая. Если на пачке написано 350 ккал, то после варки останется всего 175 калорий.

Люди, которые обожают макароны, калории считать не станут. Они будут наслаждаться потрясающим вкусом любимого блюда, с жалостью поглядывая на строгих блюстителей диеты, и окажутся правы. Паста богата витаминами и минеральными веществами, прекрасно усваивается организмом и снабжает его столь необходимой клетчаткой.

виды, состав, калорийность. Как выбрать полезные макароны.

Макароны: история возникновения, виды, состав, калорийность и польза. Как выбрать качественные и полезные макароны.

Макароны – это высушенные изделия из теста, что замешивается на воде и муке. Во многих странах распространено другое название, пришедшее к нам из Италии – паста. Муку используют пшеничную, реже – гречневую и рисовую.
По статистическим данным макароны больше всего любят в Италии, Венесуэле, Греции, Тунисе, Швеции, Швейцарии, США и России. Но если среднестатистический итальянец за год съедает около 26 кг макарон, то россиянин способен осилить всего 6 кг.

История происхождения

У большинства людей макароны ассоциируются с итальянской кухней, но настоящей родиной популярного продукта считается Китай: именно оттуда секрет приготовления макарон привез купец и путешественник Марко Поло. Правда, ученые до сих пор спорят, где макароны появились раньше – в Греции, Египте, Китае или все-таки в солнечной Италии. Как бы там ни было, именно итальянскую кухню невозможно представить без пасты, именно в этой стране появилось так много ее разновидностей.

Сегодня полки магазинов переполнены макаронными изделиями разных форм, цветов и размеров, от отечественных и зарубежных производителей. Но как не растеряться в этом разнообразии? Можно ли приобрести высококачественный продукт, ведь макароны часто обвиняют в излишней калорийности и полном отсутствии полезных составляющих? Это мы и постараемся выяснить, а начнем с классификации макаронных изделий.

Виды макарон, польза и калорийность

Существует несколько критериев, по которым классифицируются макароны: основные – это состав и форма изделий. Вкус, внешний вид, полезные свойства и стоимость готового продукта зависят от сырья и технологий, которые были использованы при его изготовлении.

1. Форма
По внешнему виду макароны делятся на 5 объемных групп: длинные, короткие, мелкие, фигурные (бантики, ракушки, рожки) и макароны с начинкой. Отдельно стоит выделить пасту из муки грубого помола, предназначенную для диетического питания: обычно такие макароны имеют коричневато-серый цвет.

2. Состав
Рецептура классической пасты простая – вода и мука. Но почему тогда одни макароны полезные, а другие причиняют вред здоровью и способствуют набору веса?

Качество и полезность макаронных изделий зависит, прежде всего, от муки, которая идет на их изготовление. По стандартам, действующим на территории Росси, существуют три группы пасты: А, Б и В. К первой категории относятся макароны, приготовленные исключительно из муки грубого помола: ее получают из твердых сортов пшеницы (чаще всего это сорт дурум). Макароны класса Б делают из стекловидной муки мягких пород злаков. К группе В относятся изделия, приготовленные из хлебопекарной муки.

Макароны, что относятся к категории А – самые полезные и низкокалорийные. В них сохраняются витамины и минералы, они обеспечивают организм клетчаткой и сложными углеводами – веществами, что помогают избавляться от шлаков и надолго сохраняют чувство сытости.

Мука, из которой делают макароны класса Б, лишена большинства полезных составляющих. К тому же в ней много вредного аморфного крахмала. А хлебопекарная мука, что идет на производство макарон категории В – это полностью очищенный, а значит, совершенно бесполезный продукт.

В некоторых европейских странах, в частности в Италии, пасту делают только из полезных твердых сортов злаковых культур, причем отслеживается это на законодательном уровне. Все остальное считается фальсификатом. Жаль, что наше правительство не так строго относится к макаронным изделиям.

Польза макарон из твердых сортов пшеницы

Цельнозерновые макароны сохраняют все полезные свойства злаковых культур. Благодаря сложным углеводам, что медленно расщепляются, надолго сохраняя чувство сытости и не откладываясь в виде жира в «проблемных зонах», они безопасны для фигуры. Полнеют не от макарон, а от тех добавок, с которыми их едят – от калорийных соусов, сливочного масла, сыра и майонеза.

Макароны из твердых сортов пшеницы – это источник натуральной клетчатки, растительного белка, витаминов Е и группы В. Из микроэлементов в них присутствуют железо, марганец, калий, фосфор. Растительный белок в составе макарон является поставщиком триптофана – аминокислоты, участвующей в выработке «гормона радости» серотонина. Вот почему макароны полезно кушать, когда одолевает хандра.

Калорийность

В 100 г сухих макаронных изделий из твердых сортов пшеницы содержится около 330-350 ккал. У отварных макарон калорийность ниже – 100-125 ккал на 100 г продукта; пищевая ценность: углеводов – 70 г, белков – 10 г, жиров – 1 г на 100 г продукта.

На что обратить внимание при покупке макарон?

1. Упаковка
Качественные макароны никогда не продаются на развес. Плотно спаянная, герметичная упаковка с прозрачным окошком, через которое можно оценить внешний вид продукта – это признак хороших макарон.

2. Состав
Мука + вода – ничего другого в составе настоящих макарон быть не должно. О высоком качестве макаронных изделий говорят следующие надписи на этикетке: «pasta di grano duro», «pasta di semola di grano duro», «исключительно из твердых сортов пшеницы», «класс А, высший сорт» (ГОСТ 875-92 в России).

3. Структура
Качественные макароны имеют гладкую, как будто отполированную поверхность. Изделия цельные, со «стекловидным» изломом, без поломанных экземпляров, крошек и муки в упаковке. Макароны из муки грубого помола легко гнутся, но ломаются с трудом.

4. Цвет
Полезные макароны имеют ровный, натуральный кремовый, золотистый или янтарно-желтый полупрозрачный оттенок. Снежно-белый, ядовито-желтый или грязно-серый окрас говорит о нарушении технологии производства, добавлении муки низкого качества, использовании искусственных красителей с целью замаскировать низкопробное сырье.

Что касается цветной пасты, полезной она может быть только в том случае, если содержит натуральные красители (свеклу, морковь, шпинат, куркуму, томаты, чернила каракатицы). Небольшое количество черных вкраплений говорит о высоком качестве изделий (это частички оболочки зерна).

5. Варка
Качественная паста варится примерно 8-10 минут, при этом она не разваривается, сохраняют форму, не слипается (поэтому промывать «правильные» макароны холодной водой после варки не нужно), почти не меняет цвет, а вода во время и после варки не мутнеет, остается почти прозрачной.

6. Вкус
Горький привкус у отварных макарон свидетельствует о том, что сделаны они из плохой муки, что долго хранилась и успела прогоркнуть.

7. Цена
Качественные макароны не могут быть подозрительно дешевыми. Очень важно знать, что надпись на пачке «из твердых сортов пшеницы» еще не говорит о том, что макароны качественные: мука из цельного зерна может присутствовать в таких изделиях в незначительном количестве. Ищите макароны с надписью на упаковке «исключительно из твердых сортов пшеницы».

Как видите, выбрать полезные макароны совсем несложно. Нужно всего лишь помнить простые правила. Если хочется разнообразить домашнее меню, ничего лучше макарон не придумать: детей можно порадовать милыми бабочками, разноцветными ракушками, колокольчиками с волнистыми краями, гостей удивить закрученными спиральками или широкой лапшой с гофрированными краями, а в суп добавить крохотные звездочки, миниатюрные колечки или макароны в виде буковок – чтобы уговорить ребенка его съесть. Покупайте только полезные макароны и кушайте на здоровье!

Алеся Мусиюк для сайта «f-Journal.Ru»

Выбираем лучшего производителя макаронных изделий

Сегодня мы решили протестировать спиральки популярных производителей

Как сказал один знаток итальянской кухни, в России макаронные изделия даже близко не стояли рядом с итальянскими. Мы, конечно, не гурманы, но отличить разваренное месиво от крепеньких макарошек сможем.

В Италии существует более 50 видов всевозможных макаронных изделий. Сегодня мы решили протестировать спиральки популярных производителей.

При выборе «правильных» макарон следует обратить внимание на следующие вещи:

— На коробке должно быть указано: «группа А» «1 класс» (мука высшего сорта), «durum», «пшеница твердых сортов», «semolina di grano duro»

— Содержание белка не менее 12 г на 100 грамм макарон. Чем больше, тем лучше. белок указывает на то, что в макаронных изделиях твердых сортов отсутствую примеси муки другого сорта.

Спиральки от Barilla

Производитель: OOO «Харрис СНГ», группа компаний Barilla, Ленинградская область.

Состав: мука из твердых сортов пшеницы высшего сорта, вода.

В наших руках не просто паста, это история четырех поколений семьи Барилла. Так написано на упаковке.

Традиционно считается, что макароны этого производителя лучшие на российском рынке. Действительно, эти спиральки содержат 14 грамм белка. Они средней твердости, хорошо жуются, не прилипают к зубам, лучше всех держат форму, но многие отметили запах муки. В нашем тестировании они заняли второе место.

Белки 14 грамм.

Цена: 18.80 /100 гр

Средий балл: 4,2

Спиральки от «Макфа»

Производитель: АО «Макфа», Москва.

Состав: мука из твердой пшеницы для макаронных изделий высшего сорта, вода питьевая.

Оказалось, что большинство тестирующий покупают именно «Макфу». После нашего тестирования мнения многих изменились. Эти спиральки быстрее всех сварились, буквально за 6 минут. Но не сохранили форму. Самые белые из всех по цвету, мягкие, вкус продукта из садика.

Белки 12 грамм.

Цена: 11 руб/100 гр.

Средний балл: 3,4

Спиральки от Federici

Производитель: ООО макаронная фабрика «Америя», Курская область

Состав: мука из твердой пшеницы для макаронных изделий высшего сорта, вода питьевая.

Изготовлено по итальянской технологии на оборудование фирмы «Buhler», Швейцария.

Самые крупные спиральки, варились почти 16 минут. Заняли в нашем тестировании первое место. Всем понравился глубокий вкус макаронных изделий, плотность, и цвет — они оказались самыми желтыми. Один из тестирующих написал, что макароны недоваренные.

Белки 12 грамм.

Цена: 13.40 руб/100 гр.

Средний балл: 4,3

Спиральки от «Союз пищепром»

Производитель: ООО» Объединения «Союзпищепром», Челябинская область.

Состав: мука макаронная из твердых сортов пшеницы (дурум) высшего сорта, вода.

В этих макаронах всего 11 гр белка, что не соответствует требованиям. Еще при варке они склеились, оказались очень мягкими и безвкусными. Последнее место в нашем тестировании.

Белки 11 грамм.

Цена: 9.33/ 100 гр.

Средний балл: 2,8

Спиральки от Granmulino

Производитель: ООО «Поспелихинская макаронная фабрика», Алтайский край.

Состав: мука из твердой пшеницы (дурум) высшего сорта, вода.

Середнячок. Долго варились, какие-то непонятные, имеют сероватый оттенок, слегка разварились, плотные и пресноватые. Чаще всего про эти макароны писали: «Нормально».

Белки 12,5 грамм

Цена: 9.77 руб/100 гр.

Средний балл: 3,6

Итог:

Самое высокое содержание белка в макаронах Barilla, самое низкое «Союз пищепром». Быстрее всего варится «Макфа», а самые вкусные спиральки Federici требуют много времени для приготовления.

Первое место: Federici, 13.40 руб/100 гр.
Второе место: Barilla, 18.80 руб/100 гр
Третье место: Granmulino, 9.77 руб/100 гр.
Четвертое место: «Макфа», 11 руб/100 гр
Пятое место: «Союз пищепром» 9.32 руб/100 гр.

Наталья Елизарова

5268 просмотров

Из какой муки делают лучшие макароны? | Русская пшеница

Уверена, вы уже знаете, что итальянцы готовят макаронные изделия только из хорошей муки. Но давайте разберемся, какая это — хорошая мука?

На самом деле правильнее будет сказать не «хорошая», а «подходящая» мука (для конкретной задачи). Какая же мука бывает и для чего она подходит?

Начнем с того, что сырьём для производства муки служат два ботанических вида пшеницы: Пшеница мягкая и Пшеница твёрдая.

Если говорить совсем простым языком, то мука из мягких сортов пшеницы (ит. FARINA) — хорошая, но категорически не подходит для сухих макаронных изделий. Самые непрочные макароны получаются именно из нее, ведь мягкие сорта пшеницы состоят преимущественно из крахмала,

Мягкая пшеница имеет в составе много крахмала, слабо соединённого с белковыми веществами, и так как белка в них мало, то вся вода из теста поглощается крахмалом. А при нагревании набухший крахмал начинает образовывать клейстер, отсюда и идёт повышенная развариваемость и слипание макарон. Большое количество крахмала, а значит сахара, чревато приобретением лишнего веса, в то время как твердые сорта пшеницы наоборот богаты белками и соответственно с точки зрения диеты абсолютно безопасны!

Если говорить совсем простым языком, то мука из мягких сортов пшеницы (ит. FARINA) — хорошая, но категорически не подходит для сухих макаронных изделий. Самые непрочные макароны получаются именно из нее.

Макароны из мягких сортов пшеницы можно сравнить с кондитерскими изделиями. Гликемический индекс, то есть способность продукта повышать уровень глюкозы в крови, действительно очень высок. По пищевой ценности такие макароны близки к обычному хлебу.

Как узнать, что макаронные изделия изготовлены из мягких сортов пшеницы ? На упаковке будет написано двоеточие макароны группы В или хлебопекарная мука или мука общего назначения.

На фото сверху — мука farina из мягких сортов пшеницы, внизу — крупитчатая мука semolina из твердых сортов пшеницы.

На фото сверху — мука farina из мягких сортов пшеницы, внизу — крупитчатая мука semolina из твердых сортов пшеницы.

А вот крупитчатая мука (ит. SEMOLA) из пшеницы твердых сортов богата белками, схожими по своим свойствам с очень питательными белками мяса! Крахмал здесь также имеется, но он имеет особую кристаллическую форму и находится внутри белковой сетки. Из-за такой структуры клейковины крахмальные зерна высвобождаются из белковой сетки медленно, частями, не вызывая инсулинового всплеска и не откладываясь в запасах организма.

Соответсвенно, макароны из твёрдых сортов пшеницы являются МЕДЛЕННЫМИ углеводами.

Мука из твердых сортов пшеницы непригодна для выпечки хлеба — тесто, приготовленное из нее, содержит меньше крахмала, а, значит, у него будет более низкая способность к брожению и росту.

Разница между твёрдыми и мягкими сортами пшеницы действительно колоссальная!

Но стоит отметить, что твердые сорта тоже различаются между собой по качеству, в зависимости от содержания клейковины. Вот почему желательно использовать не просто зерно твердых сортов, а лучших из твердых! Например, достаточно известный и в России, и в Италии сорт твердой пшеницы «Таганрог».

Подводя итоги, хочу сказать — обязательно проверяйте состав макаронных изделий! Очень часто недобросовестные производители вводят в заблуждение потребителей, рисуя итальянскую символику, но при этом добавляют лишние или неправильные ингредиенты в продукт.

В настоящей пасте в составе должны быть только вода и мука твёрдых сортов пшеницы, в которой на 100 грамм сухого продукта будет приходиться 12 и более грамм белка!

Спасибо, что дочитали!❤️

Буду благодарна вашим комментариям!

Как выбрать макароны — Статьи

Полезные вещества, содержащиеся в макаронных изделиях из твердых сортов пшеницы:

• Витамины группы В — повышают стрессоустойчивость.
• Витамин Е — предупреждает старение вызванное свободными радикалами.
• Минералы: марганец, калий, железо и фосфор.
• Аминокислота триптофан — делает сон более глубоким и спокойным и содействует освобождению от отдельных форм депрессии.
• Клетчатка, которая практически не усваивается организмом, но благодаря абсорбирующему эффекту, вбирает шлаки, токсины и выводит из организма.

Клетчатка, содержащаяся в макаронах из твердых сортов пшеницы, избавляет от дисбактериоза кишечника, т.к. она является основой для жизнедеятельности и питания бактерий, производящих антибиотические ингредиенты. Клетчатка сдерживает выработку сахара при пищеварении. Именно клетчатка даёт ощущение сытости, вследствие чего человек не испытывает чувство голода.

Настоящие макароны делают только из пшеницы твердых сортов. В Италии, Греции, Франции использование другого сырья считается мошенничеством, фальсификацией и преследуется законом.

Как выбрать макароны из твердых сортов пшеницы?

Как же отличить макароны из твердых сортов пшеницы от «мягких» макарон? Перед покупкой посмотрите на цвет макарон, если они янтарно-желтые, значит, сделаны из пшеницы твердых сортов. А если макароны светлые и видны белые вкрапления, то они сделаны из обычной муки и подкрашены в желтый цвет. Часто смешивают муку из твердых сортов пшеницы с обычной мукой, но белые вкрапления раскрывают подделку. Макароны из твердых сортов пшеницы не развариваются, слипаемость у них минимальная. На обратной стороне упаковки (там, где пишут состав) макароны из твердых сортов обозначаются пометкой «Группа А». У макарон из обычной муки надписано «группа Б», «группа В» или «1 или 2 класс», в зависимости от того, высшего сорта мука или первого. Если увидите в составе любые ингредиенты с индексом Е, значит макароны окрашены искусственными красителями.

Макаронные изделия МакСтори выпускаются исключительно из твёрдых сортов пшеницы, с использованием питьевой воды высокой степени очистки. Высокотехнологичное итальянское оборудование и постоянный контроль качества на всех участках производственного процесса – гарантия стабильно высокого качества.

Миссия Компании МакСтори – обеспечить покупателям лучшее качество жизки благодаря вкусной и здоровой пище. Получайте удовольствие и наслаждение от приготовления макаронных блюд.

Удачных Вам покупок!

Все, что вы хотели знать о макаронах

Для того чтобы похудеть, итальянцы налегают на макароны. Нам, привыкшим считать это блюдо сверхкалорийным, поверить в эффективность такой диеты трудно. А все дело в том, что наши «макаронные изделия» и итальянская «паста» очень отличаются друг от друга.

Во время путешествия по Италии любознательным туристам рассказывают одну и ту же забавную историю, правда, с разными подробностями. Она повествует об изобретении макарон и о происхождении самого слова «макароны», которое вошло во многие языки мира.
В XVI веке хозяин одной таверны близ Неаполя любил угощать посетителей разнообразными блюдами из теста, которые всегда пользовались спросом у итальянцев. Чтобы привлечь в свое заведение как можно больше гостей, он придавал тонко раскатанному и нарезанному тесту самые немыслимые формы и давал этим изделиям забавные и смешные названия. Например, «собачьи ушки» или «кудри священника». Его дочь, как и все итальянские дети, любила играть с пластичным тестом. Однажды она тонко раскатала его, свернула в тонкие длинные трубочки и из баловства развесила на бельевой веревке «для просушки». Трубочки высохли и затвердели. Тут их и увидел владелец таверны. А увидев, решил сварить. Добавил ароматные специи, полил томатным соусом — и предложил посетителям.
Новое блюдо понравилось, и таверна стала самым посещаемым местом в округе. Отведать трубочки из теста под соусом приезжали гости из самых дальних уголков страны, а хозяин в одночасье стал богат и знаменит. Вырученные от такой удачной «операции» средства он вложил в строительство первой в мире фабрики по производству полюбившейся людям продукции. Звали удачливого предпринимателя Марко Арони, а его необычный продукт получил название «макароны». На фабриках Неаполя, которые создавались и в городе, и на побережье, тесто для изделий замешивали рабочие — их прозвали «макаронниками». Потом оно раскатывалось длинными деревянными валами, на которых сидели, нажимая всем своим весом, другие работники. Работа осуществлялась под ритмичные песни: рабочие вставали и садились, а тесто постепенно вытягивалось. В таком виде оно могло пройти в деревянные прессы. Из-под пресса выходили и длинные, и короткие макароны. Короткие падали в большие ящики, а длинные макароны обсушивали с помощью огромных вееров, на специальных палках переносили на улицу и вешали на оборудованные для этой цели «вешалки». Морской ветер, высушивающий макароны, придавал им особый вкус и аромат.
К концу XVIII века на макаронных фабриках, построенных по всей Италии, технологический процесс был значительно упрощен. Но в южных городах по-прежнему применялся неаполитанский способ сушки макарон: на день их выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем они подсыхали, а ночью отсыревали. При таком длительном, занимавшем около недели, способе сушки макароны приобретали прочность и неповторимый аромат.
В нашей стране макароны тоже любят. По популярности они уступают разве что картошке. Старшее поколение помнит, что макароны, хлеб и картофель не раз спасали людей от голода — эти продукты были сытными и самыми доступными по цене.
Кажется, что в России ели макароны всегда. На самом деле эта незамысловатая продукция из теста вошла в быт россиян лет двести назад. А появилась она, как и многое другое, в петровские времена. Занимаясь строительством флота, Петр I вербовал корабельных мастеров за границей, в том числе и в Италии. Итальянский корабел, который, конечно же, был большим любителем макарон, и передал секрет их приготовления российскому предпринимателю, и тот наладил их домашнее производство. А первая макаронная фабрика была открыта в Одессе в 90-годы XVIII века. Дело пошло, и к началу XX века в России насчитывалось уже сорок крупных предприятий по производству макарон.
Вкус и качество макарон целиком зависят от сорта муки и технологии их изготовления. В советские времена мы знали два их вида, отличавшихся друг от друга в основном цветом: одни имели серый оттенок, другие — ярко-желтый. А вот конфигурация у них могла быть разной: из того же теста выпускались «рожки», «ракушки». Серые макароны приходилось варить очень долго, а желтые быстро разваривались и имели тенденцию слипаться. Но и те и другие казались нам замечательно вкусными.
Делали их, как правило, из самой дешевой, иногда даже кормовой, муки. Сушили в жестком температурном режиме, при котором разрушалась сама структура изделия и исчезали все его полезные свойства. А для улучшения цвета в тесто добавляли красители. Единственное, что в них оставалось сполна, это калории, которые в таких случаях не зря называют пустыми: в них почти не остается витаминов и ценных минеральных веществ. Поэтому люди, стремящиеся похудеть, исключали из своего рациона прежде всего именно макаронные изделия.
О том, что такое настоящие макароны, мы узнали совсем недавно, когда к нам начали привозить продукты из Италии. Эти гладкие янтарного цвета (если нет добавок) макароны, сделанные из твердых сортов пшеницы, сохраняют форму, не слипаются при варке, а когда их вынимают, вода остается прозрачной.
Сейчас многие российские производители уже обзавелись итальянским оборудованием и делают макароны, по качеству не уступающие мировым сортам. Как и в Италии, обогащают тесто ценными добавками, в зависимости от которых они меняют цвет. Нежно-зелеными они становятся при добавлении шпината, укропа или морской капусты, в оранжевых макаронах присутствует морковный сок. Есть даже розовые «клубничные» макароны — с добавлением свежего клубничного сока.
Строго говоря, макароны — это изделия из твердых сортов пшеницы, иногда с добавлением яиц, полые внутри, имеющие форму трубок. Но в разряд этого вида продукции входят еще и спагетти, и вермишель, и лапша, не имеющие внутреннего просвета и отличающиеся друг от друга в основном толщиной и длиной. У итальянцев есть для них свои названия, которые переводятся как «веревки» и «червяки». Очень похоже!
Строго говоря, в Италии сейчас макаронами называются только самые тонкие трубочки. Толстые трубки именуются «цита», а те, что потоньше, — «меццацита». Загадочным словом «паста», ассоциирующимся у нас совсем с другим продуктом, итальянцы называют все изделия из теста, даже пиццу. Исключение составляют только хлеб и торты.
Чтобы макароны были высококачественными, нужна соответствующая мука, которая делается из отборной пшеницы твердых сортов. При посещении одной из итальянских макаронных фабрик я с удивлением узнала, что для получения теста требуется не обычная вода, а специальная, артезианская, пропущенная через фильтры. Замешивают тесто для макаронных изделий в огромных чанах, где соблюдается особый «вакуумный режим». Это делается для того, чтобы не допустить реакции содержимого с кислородом. Считается, что только при этом условии в муке сохраняются ценные ферменты и витамины. При таком замесе тесто уплотняется до нужной консистенции, чтобы макароны, с одной стороны, не слишком ломались, а с другой — не разваривались при варке и не разбухали, а сохраняли свойственный им вид и тонкий вкус. В отдельных помещениях происходит многочасовая сушка изделия при особом температурном режиме.
Вот такие макароны и являются лечебным продуктом. В них содержатся растительные белки, углеводы (в том числе клетчатка), витамины группы B, железо, небольшое количество растительных жиров.
Итальянцы могут есть макароны трижды в день, при этом толстяков в Италии немного. Мало того, диетологи даже предлагают для похудания макаронную диету.
Дело в том, что все мучные, в том числе и макаронные, изделия здесь готовят только из особой муки. Как я уже говорила, она производится из лучших сортов пшеницы. Но это еще не все. Мука эта — грубого помола, то есть неочищенная, благодаря чему она сохраняет полезные свойства высококачественного зерна. Получается продукт диетический, легкий, низкокалорийный. В 100 г настоящих макарон содержится всего 300 ккал. К тому же макароны из муки грубого помола содержат в два раза больше клетчатки, чем изделия из белой, очищенной муки. А клетчатка улучшает моторику желудочно-кишечного тракта и помогает выводить из организма вредные продукты метаболизма. Фигура становится стройнее, а организм — здоровее.
Практически все итальянцы не только редко сталкиваются с проблемой ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний, но и значительно меньше страдают диабетом и злокачественными опухолями. Современные врачи-диетологи доказали, что качество здоровья в Италии определяет так называемая «средиземноморская диета». Если говорить о продуктах, то это обилие свежих овощей, фруктов, разнообразной зелени, рыбы и морепродуктов. А кроме того — макарон, неочищенного риса и оливкового масла.
Все итальянцы воспринимают макароны как отдельное блюдо. Им не придет в голову есть с макаронами котлеты или сосиски. Но непременное добавление к этому блюду — соусы, в которые входят пряные травы, помидоры, лук, чеснок. Именно в этих ингредиентах много антиоксидантов, которые замедляют процессы старения клеток организма. Для того чтобы макароны стали лечебным диетическим блюдом, их нельзя смешивать с жирами животного происхождения. Совсем другое дело — жиры растительные.
Даже небольшая порция макарон с оливковым маслом первого отжима способна снять болевые ощущения у людей с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.
А аминокислота триптофан, содержащаяся в макаронах, помогает избавиться от некоторых форм депрессии и помогает быстрее заснуть.
Поэтому итальянские диетологи и дают всем желающим совет: хотите сохранить талию и стройную фигуру — ешьте каждый день блюда из макарон с разнообразными соусами, но только без добавления животных жиров. А вдобавок к макаронам не отказывайте себе в овощах и фруктах.
Для примера приведу обычное меню среднего итальянца в зимний период.
Завтрак: стакан йогурта или кефира, салат из разнообразных овощей и зелени, отварное яйцо и тонкий тост с малиновым джемом.
До обеда — два стакана минеральной воды без газа.
Обед: макароны с соусом (например, томатным), тушеная тыква, апельсиновый сок.
Полдник: отварная капуста (кочанная, цветная, брокколи), яблоки, хурма.
Ужин: тертая морковь или свекла с фруктами, запеченная рыба, макароны, соки и фрукты (банан, киви, виноград).
Перечисленные блюда в рационе могут варьироваться, но суть остается неизменной: обилие овощей и фруктов, рыба и морепродукты, макароны с разнообразными соусами. Мяса итальянцы едят мало.
Как выбирать макароны, вы уже знаете. Главное, чтобы на этикетке было написано: «Сделаны из твердых сортов пшеницы». А теперь — о том, как варить макароны. Кажется, нет ничего проще: налить воду в кастрюлю, и, когда она закипит, отправить туда макароны. Если они полые, то разломить, если цельные — аккуратно опускать в воду, сворачивая их по мере размокания. Но для того чтобы сварить по-настоящему вкусные макароны, надо овладеть некоторыми навыками.
Воды для варки макарон должно быть много — примерно литр на 100 г макаронных изделий. Желательно использовать ключевую или отфильтрованную воду. Водопроводная вода тоже годится, но только после того, как хорошо отстоится.
Важное правило: вода должна бурно кипеть все время варки. При этом крышкой кастрюля не закрывается. Соль кладут только в закипевшую воду (10 г на 1 л), причем желательно использовать морскую пищевую соль.
Чтобы макароны оставались целыми, не мешайте их слишком интенсивно. Но и слипаться не давайте — помешивайте осторожно шумовкой, желательно деревянной.
Внимательно изучите упаковку — на ней указано точное время варки.
Промывать макароны не нужно, чтобы они не потеряли внешний вид, цвет и вкус.
Для отваренных по всем правилам макарон требуется подходящий соус. Предлагаю рецепт низкокалорийного соуса «по-неаполитански».
Вам понадобятся свежие помидоры, несколько зубчиков чеснока, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, молотый черный перец, чайная ложка базилика.
Снимите с помидоров кожицу, протрите через сито, вылейте вместе с соком в сковороду, добавьте растертый чеснок, томат-пасту, базилик и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и в открытой посуде кипятите до тех пор, пока объем не уменьшится наполовину. Перемешайте с петрушкой и заправьте перцем.
На стол макароны подаются прямо с огня. Если они на тарелке остыли, блюдо считают безнадежно испорченным — разогревать их не принято.
Приведу рецепт классического итальянского блюда с макаронами. Вам понадобится 350 г макарон, 200 г любого филе рыбы, 8 ст. ложек тертого сыра «Пармезан», 2 ст. ложки оливкового масла, 30 г сливочного масла, 3 яйца, чеснок, соль, перец.
Два зубчика чеснока раздавите и потомите в оливковом масле на сковороде, затем добавьте мелко порезанное рыбное филе и обжарьте. В отдельной миске соедините яйца и сыр вместе с приправами. Отварите макароны до готовности, слейте воду. В сковороду с рыбным филе, положите макароны, подержите на сильном огне 30 секунд, слегка помешивая. Выключите огонь и вылейте на макароны яйца с сыром. Снова перемешайте так, чтобы яйца не остались сырыми, и раскладывайте по тарелкам. Сверху посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Попробуйте питаться «по-итальянски», и вы заметите, что веса не наберете. А если будете сдерживать себя в порциях, то еще и похудеете.

20428

Другие новости раздела:

ПАСТА — Итальянского производства

Нет никакого секрета: макароны — самая распространенная еда в «Бель Паезе» — и самая любимая. Ключевой ингредиент итальянской кухни с севера на юг, в любом возрасте и в любое время года. Долгое время, по крайней мере, за пределами итальянской страны, похожей на сапоги, макароны считались не чем иным, как «виноватым (углеводным) удовольствием» — неуместным табу для энтузиастов причудливой диеты. Напротив, макаронные изделия — это в значительной степени здоровая пища и простой и доступный способ разнообразить и со вкусом усвоить сложные углеводы.Многие исследования в области питания и исследования оценивают полезность «спагетти» и «маккерони» в сочетании с овощами, бобовыми и другими рекомендованными продуктами, которые часто недостаточно потребляются, в то время как международный комитет ученых и органов пищевой промышленности недавно пришел к выводу, что макаронные изделия в основном подходят большинству диеты. Неудивительно, что это также ключевой компонент вегетарианских и веганских блюд!

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

На самом деле, макаронные изделия — это глобальный и почти универсальный продукт питания: их употребляли на протяжении веков во всем мире, и они до сих пор являются традиционным ингредиентом многих местных диет: средиземноморской, азиатской и латиноамериканской.Однако сегодня выборная национальность макаронных изделий, несомненно, итальянская. Но когда макароны появились в Италии и сколько времени понадобилось, чтобы из макаронных изделий сделать итальянскую еду «по преимуществу»? Действительно, любовь итальянцев к пасте имеет очень долгую историю, упоминания о которой датируются 1154 годом на Сицилии. Еще в I веке нашей эры римский поэт Гораций описывает нечто вроде предка современной лазаньи: повседневную пищу, называемую «лагана», сделанную из тонких листов жареного теста. Также в кулинарной книге начала V века описывается блюдо под названием «лагана», которое состояло из слоев теста с мясной начинкой.О популярности макаронных изделий говорит поэт Боккаччо в 14 веках: в своем литературном шедевре Декамерон, он рассказывает о фантазии о горе сыра пармезан, вниз по которой повара макароны раскатывают макароны и равиоли обжорам, ожидающим внизу. Как бы то ни было, древняя паста сильно отличалась от «спагетти аль-помодоро», которые мы едим сегодня: приготовленная из муки твердых сортов пшеницы, она также была смешана с ингредиентами, которые в настоящее время казались бы неподходящими для итальянцев, часто сочетая сладкие, пикантные и пряные вкусы.Сушеные макаронные изделия стали популярными в 14 ^-й и 15 ^-й , потому что их легче хранить. Машины для производства макарон делали еще в 1600-х годах на побережье Сан-Ремо.

ПРОИЗВОДСТВО

Обычно макаронные изделия изготавливаются из пресного теста из муки твердых сортов пшеницы, смешанной с водой или яйцами, формуются в листы или различные формы, а затем варятся в кипящей воде. Макаронные изделия можно разделить на две большие категории: сушеные ( Pasta Secca ) и свежие ( Pasta Fresca ).Свежую пасту часто смешивают, готовят и сразу же едят, тогда как пасту secca сушат, чтобы хранить и готовить позже, в любое время. Существует более 200 видов макаронных изделий, которые можно есть с большим разнообразием соусов и добавок. Pasta secca Производство макаронных изделий теперь промышленное, с процедурой, при которой пшеница просеивается и измельчается, а затем смешивается с чистой водой. Затем тесто пропускается через «трафареты», которые придают желаемую форму. «Сушка» является наиболее деликатной, когда макаронные изделия необходимо проветривать, чтобы уменьшить количество воды: конечная влажность не должна превышать 12,5%.Наконец, паста доводится до комнатной температуры через «раффреддатор» и готова к упаковке.

ФАКТЫ О ПИТАНИИ

Макароны не только хороши, но и полезны. Универсальные и легкоусвояемые, энергичные, но легкие макароны — это столп средиземноморской диеты , наряду с фруктами, овощами, хлебом, злаками, картофелем, бобами, чечевицей, орехами и семенами. Благодаря высокому содержанию клетчатки, в частности макаронных изделий из непросеянной муки, и наличию низкого гликемического индекса макаронные изделия являются ценным союзником в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и опухолей.Присутствие витаминов группы B способствует правильному функционированию нервной системы, в то время как макаронный крахмал способствует психофизическому благополучию организма, поскольку он поддерживает синтез серотонина, нейротрансмиттера хорошего самочувствия. И это неправда, что макароны «толстеют»! Несколько клинических испытаний показали, что углеводы способствуют не увеличению веса и ожирению, а избытку калорий. Паста на самом деле является отличным источником сложных углеводов , способным обеспечивать медленное высвобождение энергии.Диетические рекомендации для американцев рекомендуют ежедневное потребление 45-64% от общего количества калорий из этих питательных веществ и потребление злаков на один прием пищи при диете в 2000 калорий. Паста обогащена фолиевой кислотой , водорастворимой группой витаминов B, которая играет важную роль для фертильности женщины, поскольку помогает предотвратить появление серьезных пороков развития плода. В среднем порция сушеных макарон обеспечивает эквивалент 100 мг фолиевой кислоты, что эквивалентно примерно 25% от рекомендуемой суточной дозы.

Источник: www.welovepasta.it , www.pastaforall.info

ЛЮБОВЬЕ

• Томасу Джефферсону приписывают введение «макарон» в Соединенные Штаты. Кажется, он влюбился в одно блюдо, которое попробовал в Неаполе, когда был послом США во Франции. Фактически, он сразу же заказал ящики с макаронами, а также машину для изготовления макарон, отправленную обратно в Штаты.
• Самый известный итальянский способ есть макароны, «col pomodoro», то есть с томатным соусом, не был введен до 19 ^-го века.Первые блюда с томатным соусом датируются 1844 годом. Долгое время итальянцы считали помидоры «слишком экзотическими».

Паста — обзор | Темы ScienceDirect

Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия считаются здоровой пищей, поскольку они относительно низкокалорийны, содержат много углеводов и имеют хорошее содержание белка. Улучшение питания макаронных изделий в основном связано с увеличением содержания белка и пищевых волокон, а также с обогащением их витаминами и минералами (, таблица 5, ).Мука с высоким содержанием белка (соевые бобы, горох, люпин и нут) может быть добавлена ​​для увеличения содержания белка в макаронных изделиях до> 15% и улучшения содержания ограничивающих аминокислот, особенно лизина. Чтобы увеличить содержание минералов, витаминов и пищевых волокон, включение гречневой крупы, цельнозерновой муки, артишока и амаранта приносит пользу для здоровья.

Таблица 5. Пищевая ценность различных видов макаронных изделий

	Обычные	Обогащенные витаминами	Яичные макароны
Калорийность (ккал)	342	370	380
Белок (г)	12	12.8	14
Жир (г)	1,8	1,6	4,2
Углеводы (г)	74	74	75
Пищевые волокна (г)	2,9	4,2	4,7
Минералы
Кальций (мг)	25	17,5	29
Железо (мг)	2,1	3.8	4,5
Фосфор (мг)	190	149	214
Калий (мг)	250	161	223
Натрий (мг)	3	7	21
Витамины
Аскорбиновая кислота (мг)	0	0	0
Тиамин (мг)	0,22	1	1
Рибофлавин (мг)	0.31	0,44	0,5
Ниацин (мг)	3,1	7,5	8
Витамин B 6 (мкг)	0,17	0,1	0,1
Фолацин (мкг)	34	17,5	30
Витамин B 12 (мкг)	0	0	0,4
Витамин A (ме)	0	0	61
Холестерин (мг)	0	0	94

Вся информация на 100 г продукта.

Источник : данные Kill RC и Turnbull K (ред.) (2001) Технология макаронных изделий и манной крупы . Лондон: Блэквелл.

Несколько исследований показали, что макаронные изделия снижают повышение уровня глюкозы в крови у людей после еды по сравнению с эквивалентной нагрузкой других углеводов, таких как белый хлеб. Это считается полезным для снижения риска развития диабета II типа. Ароматизированные макаронные изделия позволяют потребителям, придерживающимся диеты, иметь аромат (базилик, чеснок, петрушка и красный перец) без добавления высококалорийных соусов.

Улучшение питания макаронных изделий может быть достигнуто за счет обогащения белком и пищевыми волокнами и обогащения витаминами и минералами. Сырье, в основном используемое для увеличения количества белка растительного происхождения, включает: сою, горох, люпин, фасоль или нут, а сырье животного происхождения: сывороточные белки, казеин и сухое молоко. Цельнозерновые продукты или муки могут быть успешно использованы для повышения содержания пищевых волокон в макаронах из манной крупы из твердых сортов пшеницы (9,4–11% по сравнению с 3,0–3,7% в макаронах из крупы).Хорошие источники клетчатки: амарант, ячмень, гречка, булгур, кукуруза, просо, киноа, рис, рожь, овес, сорго, теф, тритикале, пшеница и дикий рис. В последние несколько лет проявился большой интерес к использованию побочных продуктов злаков в рецептурах макаронных изделий, которые богаты веществами с полезными физиологическими эффектами (фолиевая кислота, пищевые волокна, токолы, полифенолы, арабиноксиланы и лигнаны). Их можно получить из ряда источников, таких как обезжиренные зародыши, алейроновый слой, кукурузная глютеновая мука, отруби от помола злаков и жемчуга, отработанное зерно, сушеные зерна дистилляторов, корни и дрожжи от соложения, пивоварения и дистилляции.Особая категория продуктов, приготовленных на заказ, — это функциональная пища. Термин функциональная пища был придуман для описания пищи, которая обеспечивает определенные физиологические преимущества, отличные от чисто питательного эффекта. В настоящее время существует несколько «функциональных паст», которые предоставляют такие преимущества, и читатель может обратиться к Маркони и Мессиа за более подробной информацией.

Паста как продукт питания представляет собой недорогое средство улучшения качества рациона питания в развитых странах и помогает уменьшить проблемы голода в развивающихся странах.Уникальное сочетание дешевизны, простоты приготовления, универсальности, питательной ценности и длительного срока хранения гарантирует, что макаронные изделия будут продолжать играть важную роль в условиях роста мирового спроса на зерновые.

Что такое макаронные изделия? | Специализированное ресторанное оборудование

Из Википедии, бесплатная энциклопедия. Паста — это общий термин для продуктов, приготовленных из пресного теста из пшеницы или гречихи, муки и воды, иногда с другими ингредиентами, такими как яйца и растительные экстракты.Паста включает лапшу разной длины, ширины и формы, а также разновидности, наполненные другими ингредиентами, такими как равиоли и тортеллини. Слово паста также используется для обозначения блюд, в которых макаронные изделия являются основным ингредиентом. Обычно его подают с соусом. Существуют сотни макаронных изделий различных форм, по крайней мере, с местными названиями. ^[1] Примеры включают спагетти (тонкие стержни), маккерони (трубочки или цилиндры), фузилли (завитки) и лазанья (листы). Gnocchi и spätzle иногда считаются макаронными изделиями. Оба они являются традиционными в некоторых частях Италии. Макаронные изделия делятся на два основных стиля: сушеные и свежие . Сушеные макароны, приготовленные без яиц, можно хранить до двух лет в идеальных условиях, а свежие макароны можно хранить в холодильнике несколько дней. ^{[2] [3]} Макаронные изделия обычно готовят путем варки.

Впервые засвидетельствованное на английском языке в 1874 году, слово pasta происходит от итальянского pasta (сокращение от pastasciutta ), оно превращается из латинского pasta «тесто, выпечка», что само по себе является латинизированным греческим словом ??? ?? ( макароны ) «каша ячменная», в свою очередь от «??????» ( pastos ), «посыпать солью, посолить». ^{[4] [5]}

Небольшая машина для приготовления макарон, предназначенная для обработки лазаньи и нарезки тальятелле. Согласно итальянскому законодательству, сухие макаронные изделия ( pasta secca ) можно изготавливать только из муки твердых сортов пшеницы или манной крупы из твердых сортов пшеницы. ^[6] Мука твердых сортов и манная крупа имеют желтый оттенок. Традиционно итальянскую пасту готовят al dente (по-итальянски «твердая на вкус», что означает не слишком мягкая). За пределами Италии сухие макаронные изделия часто изготавливают из других видов муки (например, пшеничной), но в результате получается более мягкий продукт, который невозможно приготовить таким же способом.Существует много видов пшеничной муки с различной глютеном и белком в зависимости от используемого зерна. В определенных разновидностях макаронных изделий могут также использоваться другие зерна и другие методы помола для изготовления муки, как это предусмотрено итальянским законодательством. ^[6] Некоторые разновидности макарон, например пиццокери, изготавливаются из гречневой муки. Свежая паста может включать яйца ( pasta all’uovo «яичная паста»). Паста из цельной пшеницы, которая обычно содержит больше клетчатки и питательных веществ, чем очищенная, становится все более популярной. ^[7] Цельнозерновые макаронные изделия, предназначенные для людей, знакомых с макаронными изделиями из рафинированного зерна, могут содержать смесь ингредиентов из цельного зерна и очищенного зерна. ^[8]

Происхождение макаронных изделий продолжает вызывать предположения. В то время как во многих различных культурах использовалась какая-то пища, похожая на лапшу, состоящая в основном из зерна, ключевыми характеристиками макаронных изделий являются манная крупа из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена. Кроме того, это сделано с использованием техники, которая позволяет полученному тесту быть очень пластичным, что приводит к появлению множества различных форм (т.е., зити, спагетти, равиоли), которые характеризуют «пасту». В Северной Африке продукты, похожие на макароны, известные как кускус, ели на протяжении веков. Однако ему не хватает отличительной податливости того, что сейчас называют макаронами, кускус больше похож на капельки теста. В Китае лапшу из проса или риса ели на протяжении веков, но в ней отсутствует паста из манной крупы из твердых сортов пшеницы, которая обозначает пасту. Историки отметили несколько лексических вех, относящихся к макаронным изделиям, ни один из которых не меняет эти основные характеристики.Например, в трудах греческого врача II века Галена упоминается itrion , однородные соединения, состоящие из муки и воды. ^[10] Иерусалимский Талмуд записывает, что itrium , разновидность вареного теста, ^[10] был распространен в Палестине с 3-го по 5-й века нашей эры, ^[11] Словарь, составленный сирийцем 9-го века. врач и лексикограф Ишо бар Али ^[12] определяет итрийя , арабское родственное слово, как нитевидные формы, сделанные из манной крупы и высушенные перед приготовлением.В географическом тексте Мухаммада аль-Идриси, составленном для норманнского короля Сицилии Роджера II в 1154 году, упоминается итрийя , произведенная и вывезенная из Нормандской Сицилии:

К западу от Термини находится очаровательное поселение Трабия. ^[13] Его непрерывные потоки приводят в движение ряд мельниц. Здесь есть огромные здания в сельской местности, где производится огромное количество итрийя , который экспортируется повсюду: в Калабрию, в мусульманские и христианские страны.Отправлено очень много грузов. ^[14]

Itriyya дает начало trie на итальянском языке, что означает длинные полосы, такие как tagliatelle и trenette . Одна из давних форм итрийя — это лаганум (множественное число лагана ), что на латыни обозначает тонкий лист теста, ^[15] и дает начало итальянской лазаньи . Китайцы ели лапшу из проса еще в 2000 году до нашей эры.Об этом свидетельствует открытие хорошо сохранившейся миски с просовой лапшой, возрастом более 4000 лет. ^[16] Однако твердая пшеница не была известна в Китае до более поздних времен. Известная легенда о том, что Марко Поло импортирует макароны из Китая ^[17] , возникла из журнала Macaroni Journal , опубликованного ассоциацией пищевой промышленности с целью популяризации использования макаронных изделий в Соединенных Штатах. ^[18] Марко Поло описывает еду, похожую на «лагана», в своем «Путешествии », но он использует термин, с которым он уже был знаком.Согласно информационному бюллетеню Национальной ассоциации производителей макарон, ^[19] , твердая пшеница, а значит, и макароны, известные сегодня, были завезены арабами, в частности, в Ливии, во время завоевания Сицилии в конце VII века. Марко Поло путешествует по Китаю примерно на шесть веков. В письменах Горация 1-го века до нашей эры lagana представляли собой тонкие листы теста, которые жарились ^[20] и служили повседневной пищей. ^[15] В письмах 2-го века Афиней из Навкратиса дает рецепт лагана , который он приписывает Хрисиппу из Тианы 1-го века: листы теста из пшеничной муки и сока измельченного салата, затем приправленные специями и обжаренные во фритюре в масле. ^[15] Поваренная книга начала 5-го века описывает блюдо под названием лагана , которое состояло из слоев теста с мясной начинкой, возможного предка современной лазаньи . ^[15] Но метод приготовления этих листов теста не соответствует нашему современному определению свежих или сухих макаронных изделий. Первая конкретная информация о макаронных изделиях в Италии датируется 13 или 14 веками. ^[19] Название (??????, lagána ) сохранилось в современной Греции и обозначает пресный плоский хлеб, который ели во время Великого поста. ^{[ необходима ссылка ]} Термин «лагана» также используется в южном регионе Калабрии, где он обозначает плоскую лапшу. ^{[необходима ссылка ]}

Песто Каватаппи . Пасту обычно подают с соусом; соус и тип пасты обычно подбираются на основе консистенции, легкости употребления в пищу и т. д. Обычные соусы для пасты в Северной Италии включают песто и рагу алла болоньезе, которые обычно добавляют мясо в соус.В Центральной Италии есть простые соусы, такие как томатный соус, аматричана и карбонара. Южно-итальянские соусы включают острые томаты, чеснок и оливковое масло, а пасту часто сочетают со свежими овощами или морепродуктами. Разновидности включают Puttanesca, pasta alla norma (помидоры, баклажаны и свежий или запеченный сыр), pasta con le sarde (свежие сардины, кедровые орехи, фенхель и оливковое масло), spaghetti aglio, olio e peperoncino (буквально с чеснок, [оливковое] масло и острый перец чили).

Международные адаптации

Поскольку паста была представлена ​​повсюду в мире, она стала частью ряда местных кухонь, способы приготовления которых часто существенно отличаются от итальянских. В Гонконге местные китайцы приняли пасту, в первую очередь спагетти и макароны, в качестве ингредиента западной кухни в гонконгском стиле. В Ча-чаан-тенге (???) макароны готовятся на воде и подаются в бульоне с ветчиной или сосисками, горохом, черными грибами и, возможно, яйцами, что напоминает суп из лапши.Часто это блюдо на завтрак или легкий обед. ^[21] Этот метод часто включает приготовление пасты далеко за пределами стадии al dente и смывание крахмала с макарон после приготовления — меры, которые не одобряются в Италии или в более аутентичных итальянских закусочных Гонконга. Два распространенных блюда из спагетти, которые подаются в Японии, — это болоньезе (??????) и наполитанское (?????). В Индии макароны были адаптированы и приготовлены индийским способом. Вареные макароны обжаривают вместе с джирой, куркумой, мелко нарезанным зеленым перцем чили, луком и капустой.В Греции хилопиттес считается одним из лучших видов сушеных яичных макарон. Его готовят либо в томатном соусе, либо с разными видами запеканки. Обычно его подают с греческим сыром любого сорта. Макаронные изделия также широко распространены в Аргентине и Бразилии, особенно в регионах с сильными итальянскими корнями, таких как Буэнос-Айрес и Сан-Паулу. Местные названия пасты — это разновидности итальянских названий, например ñoquis / nhoque для ньокки, ravioles / ravióli для равиоли или талларинес / таларим для тальятелле.В Швеции спагетти традиционно подают с köttfärssås — мясным фаршем в густом томатном супе. На Филиппинах спагетти часто подают с отличным, слегка сладким, но ароматным мясным соусом, часто содержащим нарезанные кубиками хот-доги.

фактов о макаронах | Спросите доктора Сирса

Факты о макаронных изделиях

Макаронные изделия — одно из величайших вещей, которые когда-либо случалось с зерном. Паста, возможно, возникла в Азии и Средиземноморье, но ее растущая популярность сделала ее действительно американской здоровой пищей.Вот наиболее часто задаваемые вопросы об этой любимой семейной еде.

Что такое макароны?

«Паста» в переводе с итальянского означает «паста». Все макароны готовятся из теста из зерновой муки, смешанного с водой. Есть много разных форм и размеров макаронных изделий. Хотя большинство из них производится из пшеницы, другие зерна также можно использовать отдельно (для людей с непереносимостью глютена) или в сочетании с пшеницей.

Что означают разные названия макарон?

Возьмите тесто из зерна, протолкните его через множество форм различной формы и получите изящную лапшу различной формы — плоскую, гладкую, твердую, полую и скрученную.Дайте этим извивающимся формам мелодичные итальянские имена, и вы получите множество видов пасты, которые лежат на полке супермаркета. Форма лапши определяет название пасты:

[rp4wp]

• Спагетти из спаго, «шнур»
• Лингвини, «язычки»
• Вермишели, «червячки»
• Конкигли, «ракушки»
• Ригатони, «борозды», короткие, широкие трубочки с канавками
• Лазанья, широкая, иногда взъерошенная, ленты из макарон (от латинского «горшок»)
• Феттуцин, «маленькие ленты»
• Равиоли, «маленькие репы»
• Ротини, «спирали» или «завитки»
• Капеллини (волосы ангела), «тонкие волоски»
• Фузилли, «веретена» (спирали)
• Пенне, «иглы»
• Тортеллини, «лепешки»
• Каннеллони, паста в форме трубочки или тростника

Одна паста питательнее другой?

Питательные качества макаронных изделий, а зачастую и их вкус и текстура зависят от муки.Те, которые сделаны из цельнозерновой муки, такие как макароны из цельной пшеницы, естественно, наиболее богаты питательными веществами, потому что в них остались отруби и зародыши зерна. Большинство макаронных изделий сделано из твердых сортов пшеницы, твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка и глютена, из которого получается тесто, которое хорошо слипается и сохраняет форму, что так важно для макаронников. Большинство известных сушеных макарон готовятся из манной крупы или фарины, либо из их комбинации. В этой муке удалены зародыши и отруби, а клетчатка и пищевая ценность ниже.Манная крупа производится из твердых сортов пшеницы и может содержать больше белка, чем манная крупа, которая производится из более мягкой пшеницы. Итак, как и со всеми продуктами, смотрите на этикетку.

Вот несколько слов, на которые стоит обратить внимание:

• Цельная пшеница означает то, что написано — цельное зерно.
• Макароны — это макароны, приготовленные из манной крупы, фарины и / или муки из очищенных твердых сортов пшеницы. Макароны бывают разных форм: спагетти, макароны с локтями, скорлупа и т. Д.
• Яичная лапша изготавливается из муки, воды и яиц (яичный белок или цельные яйца).По крайней мере, 5,5% веса лапши должно быть из яиц.
• Кукурузные макароны содержат меньше белка, чем пшеничные, но они легче усваиваются людьми, чувствительными к глютену.
• В макаронные изделия из нескольких злаков добавляются плотные зерна, такие как амарант, киноа или мука из топинамбура или соевая мука, в пшеничную муку, чтобы сделать макароны более богатыми белком. Ржаная паста, также известная как «полба», особенно богата белком, клетчаткой, цинком и железом.
• В ароматизированные макаронные изделия входят овощи, такие как шпинат и помидоры, для придания вкуса, разнообразия и питательности простым старым макаронам.
• Кускус — это нечто среднее между зерном и макаронами. Его готовят из вареной и сушеной манной крупы. Крошечные зерна готовятся как рис, впитывая всю кулинарную жидкость. Рафинированная мука, из которой она изготовлена, не обогащена витаминами, поэтому кускус содержит мало питательных веществ. При оценке макаронных изделий используйте те же критерии, которые вы использовали бы при сравнении злаков:
• Зерно закваски цельное или рафинированное?
• Какое содержание витаминов и минералов?

Оценивайте список ингредиентов для макаронных изделий так же, как вы оцениваете ингредиенты на этикетках хлеба.Трудно найти макароны из цельнозерновой муки без добавления небольшого количества манной крупы (помните, что манная крупа — это не более чем приятное итальянское слово, означающее «обогащенная белая мука»), поскольку добавление манной крупы придает макаронам более приемлемый вкус и текстуру. Поскольку они сделаны из рафинированной муки, большинство макарон, рассчитанных на унцию или калорийность, менее питательны, чем такое же количество цельнозернового или многозернового хлеба или хлопьев, особенно в следующих питательных веществах: клетчатка, витамин Е, витамины группы В, цинк и фолиевая кислота.В них также может быть меньше белка, в зависимости от того, включены ли в состав яйца. Тем не менее, макаронные изделия являются хорошим источником белка с низким содержанием жира, поскольку манная крупа богата белком.

NUTRITIP: Посыпать твердым веществом.

Сыр Пармезан содержит меньше жира, чем многие сыры. Вот что делает его твердым сыром. Твердые сыры содержат больше кальция. Одна унция натертого на терке сыра пармезан содержит 226 миллиграммов кальция, строящего костную ткань. Пармезан также обладает богатым вкусом. Вот что делает его любимым топпером для пасты.

Разве макароны не полнеют?

Не обязательно. Паста с низким содержанием жира, потому что зерно с низким содержанием жира. То, что вы кладете на макароны, заставляет их полнеть. Калорийность и большая часть питательных свойств макаронных изделий, в лучшую или худшую сторону, зависят от соуса, который вы наносите на макароны. Соусы, содержащие сливки, много жирного сыра и много масла, делают блюдо из макарон более калорийным, чем сама паста. Выбирайте соус с умом, и паста может быть питательной среднекалорийной едой.Паста с небольшим количеством оливкового масла, тушеными овощами и, возможно, небольшим количеством белого куриного мяса может стать питательным блюдом. Лапша, покрытая сливками и сыром, — это беда с высоким содержанием жира.

NUTRITIP: будьте разборчивы в выборе макаронных изделий.

Когда вы в последний раз заходили в свой любимый итальянский ресторан и спрашивали, какую пшеницу они используют для приготовления макарон? Количество белка и других питательных веществ в макаронах зависит от используемой пшеницы. В ресторанах обычно используют макароны из манной крупы.В зависимости от того, насколько вы дружелюбны с шеф-поваром, спросите, и вы можете получить макароны из цельнозерновой муки.

Доктор Сирс, или доктор Билл, как его называют его «маленькие пациенты», уже более 40 лет консультирует занятых родителей о том, как вырастить более здоровые семьи. Он получил медицинское образование в Детской больнице Гарвардской медицинской школы в Бостоне и Больнице для больных детей в Торонто, крупнейшей детской больнице в мире, где он был заместителем начальника отделения интенсивной терапии новорожденных, а затем стал руководителем педиатрии в Toronto Western. Госпиталь, учебный госпиталь Университета Торонто.Он работал профессором педиатрии в Университете Торонто, Университете Южной Каролины, Медицинской школе Университета Южной Калифорнии и Калифорнийском университете: Ирвин. Как отец восьмерых детей, он 20 лет тренировал спортивные состязания Малой лиги и вместе со своей женой Мартой написал более 40 книг-бестселлеров и бесчисленное количество статей о питании, воспитании детей и здоровом старении. Он работает консультантом по вопросам здоровья для журналов, телевидения, радио и других средств массовой информации, а также его AskDrSears.com — один из самых популярных сайтов о здоровье и воспитании детей. Доктор Сирс появился в более чем 100 телевизионных программах, включая 20/20, Good Morning America, Oprah, Today, The View и Dr. Phil, а также был показан на обложке журнала TIME в мае 2012 года. Он известен своим научный подход к здоровью семьи.

8 августа 2013 г. 22 июня 2018 г. Доктор Билл Сирс

Свежая паста против сухой пасты: сводя различия к минимуму

Многие из нас выросли с кухонными кладовыми, которые были переполнены коробками за коробками с сушеными макаронами.Во всех формах, размерах и фактурах эти основные продукты для ужина поставлялись такими брендами, как De Cecco, Ronzoni, Barilla и другими — надежными источниками макаронных изделий, которые, казалось, идеально сочетались с воскресным соусом на весь день или быстрой маринарой в будние дни.

Домашние повара и семьи, которых они кормили, были полностью довольны образом жизни, основанным на использовании сушеных макарон, и даже не рассматривали их как альтернативу еде, которая сформировала их итало-американское воспитание. Конечно, все мы были хорошо осведомлены о свежей пасте — многие из нас могут даже вспомнить кухонные воспоминания о муке, яйцах и машинах для раскатки макарон — но всегда было гораздо более распространенным явлением вскрывать коробку сушеных спагетти, пенне или ригатони, когда паста и соус были в меню ужина.

Затем, где-то в 1990-х или 2000-х, еда стала популярной в поп-культуре. Это движение гурманов породило Food Network и аналогичные развлекательные мероприятия, которые подняли еду на новый уровень. Хотя это явление привело к прославлению культур со всего мира, оно также привело к досадным случаям пищевой дискриминации, когда претенциозные люди высмеивали любые продукты, которые считались «несвежими». Действительно, «удобство» стало уничижительным термином в пищевой промышленности.

В некоторых кругах гурманов сушеные макароны считались хуже, чем их свежие аналоги, и не достойны соусов, приготовленных как пятизвездочными шеф-поварами, так и домашними поварами.Что ж, если когда-либо и существовало мнение о том, что еда была недоварена, так это так!

По правде говоря, и свежие, и сушеные макароны должны быть в вашем кухонном репертуаре! Есть рецепты, в которых полезно иметь под рукой свежую пасту, а есть некоторые приготовления, которые будут намного более успешными, если вы будете использовать сушеные макароны в коробках. И, в конце концов, разве не главная цель — приготовить, прежде всего, вкусное блюдо?

Прежде чем выбрать, какое блюдо приготовить и какой тип макарон использовать, важно знать, что разделяет эти два варианта.Итак, каковы основные различия между двумя формами макаронных изделий и когда следует отдавать предпочтение упакованным в коробки, а не свежим и наоборот?

В чем разница между свежими и сушеными макаронами

Свежая паста и сушеная паста — это на самом деле два совершенно разных типа пасты. Не все макаронные изделия зарождаются как свежие макароны — например, вы не берете свежие макароны и не вешаете их в сушилке, чтобы приготовить сушеные макароны. И сушеная паста, конечно же, не свежая паста, которая «испортилась» или оставлена ​​черствой, как хлеб.

Два типа макарон на самом деле состоят из уникальных ингредиентов, из которых получается два продукта, которые по сути представляют собой два совершенно разных продукта. Сушеные макаронные изделия готовятся из другого теста и без яиц, которые вместе с мукой являются основными ингредиентами свежих макаронных изделий. Два отдельных препарата дают разные текстуры, вкусы и цвета. Более того, многие из известных и любимых вами макаронных изделий возможны только с сушеными макаронами.

Вот более конкретный взгляд на то, чем отличаются два типа макаронных изделий:

Сушеные макаронные изделия

• Из манной крупы, воды и соли
• Может храниться при комнатной температуре почти неограниченное время
• Сушеные на воздухе макаронные изделия, полученные экструдированием из бронзы, родом из южной Италии.
• Твердость сушеных макарон позволяет выдерживать самые вкусные соусы.
• Шероховатая текстура помогает ароматным соусам «цепляться» за сушеные макароны.
• Большинство сушеных макаронных изделий двойной формы при приготовлении

Свежая паста

• Содержит яйца и дополнительную воду
• Более нежный, чем сушеный, на приготовление уходит вдвое меньше времени
• Нежная текстура делает его идеальным для соусов на основе сливок и молочных продуктов.
• Свежая паста намного более гладкая, чем сушеная
• Свежая паста более распространена в северной Италии
• Обычно он дороже сушеного, и его также нужно хранить в холодильнике

Когда следует использовать сушеные макаронные изделия?

Вы слышали термин al dente , верно? Это вкусный кусочек, к которому на кухне стремятся все ценители пасты.Эта прочная структура, главная визитная карточка сушеных макаронных изделий, обеспечивает прочность, необходимую для того, чтобы сушеные макароны выдерживали более тяжелые соусы с большим количеством ингредиентов. Некоторые из самых лучших длинных сушеных макарон, включая спагетти, ригатони, лингвини и букатини, прекрасно сочетаются с томатными соусами и такими ингредиентами, как мясо, чеснок и масло, каперсы, оливки, анчоусы, фасоль, горох и нарезанные овощи.

Три — это множество сочетаний пасты и соуса, которые стали классикой итальянско-американской кухни.Щелкните здесь, чтобы прочитать о некоторых любимых песнях Паэсаны!

Когда следует использовать свежую пасту?

Свежая паста, с другой стороны, не предназначена для подачи al dente . Вместо этого пасту следует готовить до тех пор, пока она не станет нежной и почти бархатистой на ощупь и на ощупь. Это делает свежую пасту идеальной для нежных соусов, использующих топленое масло или цельное молоко в качестве основы, таких как альфредо или карбонара, которые великолепно сочетаются со свежими пастами, такими как тальятелле, паппарделле и фетучини.

Небольшая заметка о паппарделле: вы можете сказать себе: «Подождите, паппарделле — это свежая паста, которая прекрасно сочетается с сытным мясным соусом болоньезе. Что дает?» Ключ к отличному болоньезу — это добавление кипящего молока к мясному соусу на томатной основе. Именно этот молочный элемент делает паппарделле популярной пастой для болоньезе.

Будьте изобретательны на своей итало-американской кухне

Конечно, на вашей кухне действуют только те правила, которые вы создали.Если вы хотите взять паппарделле и покрыть его соусом, который обычно используют для сушеных макарон, дерзайте! Точно так же, если вы хотите обработать свой ригатони карбонарой, никто не остановит вас. Будьте изобретательны на кухне и наслаждайтесь вкусной едой, как хотите!

Еда должна выражать вашу индивидуальность, на которую влияют только ваш вкус и вкусы тех, для кого вы готовите. Будь то свежая или сушеная паста, найдите рецепт, который вам действительно нравится, и приготовьте его в стиле, который вас волнует! Возьмите Paesana с собой в это творческое кухонное путешествие — наш ассортимент настоящих домашних соусов станет идеальным завершающим штрихом к любой пасте, свежей или сушеной.

Искаженная история макаронных изделий

В 20-м веке американцы пристрастились к макаронным изделиям. На большом экране спагетти сыграли запоминающиеся роли в классических фильмах, таких как «Ночь в опере» (1935) братьев Маркс, «Леди и бродяга» Диснея (1955) и Goodfellas (1990).

Паста становится все более обычным явлением в меню ресторанов в Соединенных Штатах, но любовь итальянцев к макаронам имеет долгую, сложную и страстную историю.Путь, благодаря которому спагетти, равиоли и тортеллини стали всемирно известными, за столетия претерпел несколько неожиданных изменений.

Изготовленные из муки твердых сортов пшеницы, макаронные изделия получили свое название от пастообразной текстуры теста при первом замешивании. Разные макаронные изделия имеют разные названия, многие из которых основаны на разных формах, в которые формуют тесто. Свежие макаронные изделия часто смешивают, готовят и сразу же едят, тогда как макароны secca сушат для хранения; его часто готовят позже, варив его в кипящей воде.

Производственный процесс прост, но применение готового продукта головокружительно разнообразно. Макароны разной формы — нарезанные квадратами, скрученные в трубочки, натянутые на длинные нитки и скрученные в спирали — растягиваются как минимум до 200 видов, любой из которых может использоваться в огромном количестве соусов и аккомпанементов, все с их региональные вариации.

Надомное производство

На этой итальянской миниатюре 14 века изображены два этапа изготовления макаронных изделий. Женщина справа замешивает тесто, а ее коллега развешивает на решетке для сушки нарезанные полоски вермишели — маленьких червячков.Намного позже появилась более густая разновидность вермишели, известная сегодня как спагетти.

Фотография любезно предоставлена ​​BRIDGEMAN / ACI

Tacuinum Sanitatis в Медицине, Австрийская национальная библиотека, Вена

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

A Pasta Tree

Этнические корни макарон обсуждаются давно. Было выдвинуто множество теорий, некоторые из которых весьма надуманны. Устойчивый миф, основанный на трудах исследователя 13 века Марко Поло о том, что макаронные изделия были привезены в Италию из Китая, возник из неправильного толкования известного отрывка из романа Поло « путешествия». В нем Поло упоминает дерево, из которого сделали что-то вроде макарон. Вероятно, это была саговая пальма, из которой получается крахмалистая пища, напоминающая макароны, но не являющаяся ими. Эта еда почти наверняка напомнила венецианскому путешественнику пасту его родной страны. Даже когда Поло был в путешествии в 1270-х годах, есть упоминание о солдате из северного итальянского города Генуя, у которого была корзина с «макаронами». За сто лет до этого мусульманский географ аль-Идриси писал о том, что видел макароны, производимые на Сицилии.

Многие итальянские писатели утверждали, что гробница четвертого века до нашей эры. На нем изображено оборудование для изготовления макарон, что предполагает, что блюдо употребляли в доримской Италии. Однако многие историки кулинарии оспаривают эту интерпретацию облегчения. Они указывают на то, что упоминания чего-либо, напоминающего макароны, в римскую эпоху очень мало, и что это блюдо, вероятно, прижилось в Италии в результате обширной средиземноморской торговли в средние века. С 13 века упоминания о блюдах из пасты — макаронах, равиоли, ньокки, вермишели — все чаще встречаются на итальянском полуострове.

Макаронные изделия: путешествие Гете по Италии

В Неаполе и его окрестностях, включая Сицилию, в 17-18 веках наблюдался всплеск производства макаронных изделий. Во время визита в Неаполитанское королевство в 1787 году немецкий поэт Гете воочию стал свидетелем бума макаронных изделий.

«Его можно купить везде и во всех магазинах за очень небольшие деньги. Как правило, его просто варят в воде и приправляют тертым сыром ». Однажды он с друзьями был в гостях в Агридженто на Сицилии.Они остановились в доме семьи, которая подарила им блюдо с макаронами, форма, текстура и цвет которых очаровали немецкого писателя. Когда они сели за стол, их хозяева объяснили, что этот тип макаронных изделий сделан только из твердых сортов пшеницы высшего качества, а затем вручную скручен в спиралевидную форму, похожую на раковину улитки. «Эти макароны, которые нам подали, были восхитительны … Макароны мне показались бесподобными по своей белизне и тонкости».

О популярности пасты говорит писатель 14 века Боккаччо.В своем сборнике земных сказок « Декамерон», он излагает аппетитную фантазию о горе пармезана, на которую повара раскатывают макароны и равиоли обжорам, ожидающим внизу.

В 1390-х годах Франко Саккетти, еще один поэт и писатель сказок, также рассказывает, как двое друзей встречаются, чтобы поесть макароны. Они оба едят из одного и того же блюда, как было принято в то время, но у одного из них аппетит больше, чем у другого: «Ноддо начал складывать макароны вместе, скатывать их и проглатывать.Он послал в люк шесть полных ртов, пока первая порция Джованни все еще была на вилке. Он не осмелился положить ее в рот, так как еда дымилась ».

На что была похожа паста, которую Ноддо готовит с таким аппетитом? В средние века до начала 16 века блюда из макарон заметно отличались от тех, что едят сегодня. Пасту не только готовили дольше — паста al dente в наши дни не отдается предпочтениям — она ​​также смешивалась с ингредиентами, которые сейчас казались бы удивительными, часто с сочетанием сладких, пикантных и пряных вкусов.

Еда для простого человека

Три неаполитанских нищих, или лаццарони, едят блюдо с макаронами посреди улицы. Деталь взята с картины маслом «Едоки макарон» Доменико Гарджуло, уроженца города 17-го века, где дешевая пшеница и растущие цены на мясо превращали макароны в доступный основной продукт.

Фотография любезно предоставлена ​​DEA / АЛЬБОМ

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Паста считалась блюдом для богатых, занимая почетное место на аристократических банкетах в эпоху Возрождения.Например, Бартоломео Скаппи, папский шеф-повар в середине XVI века, создал третье блюдо для банкета, состоящее из вареной курицы в сопровождении равиоли с начинкой из вареной свиной грудинки, коровьего вымени, жареной свинины, сыра пармезан и т. Д. свежий сыр, сахар, зелень, специи и изюм.

Рецепт маккерони alla romanesca , созданный Скаппи, был столь же тщательно продуман. Тесто из муки и панировочных сухарей смешивали с козьим молоком и яичным желтком и раскатывали в лист, который затем нарезали на тонкие полоски роликовым резаком (bussolo), для изготовления лапши.Оставив сушиться, макароны кипятили в течение получаса, процеживали и покрывали тертым сыром, ломтиками масла, сахаром, корицей и кусочками проватуры, римского варианта сыра моцарелла. Наконец, блюдо запекалось в духовке в течение получаса с небольшим количеством розовой воды, чтобы сыр растаял, а макароны пропитались ароматом специй. Неудивительно, что другой автор XVI века, Джулио Чезаре Кроче, включил макароны в свой список «блюд для откорма».”

Продавцы макаронных изделий в Неаполе 1880-х годов продают вермишель в промышленных количествах с помощью этой раскрашенной вручную гравюры на дереве XIX века.

Фотография любезно предоставлена ​​AKG / ALBUM

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Еда нищих и королей

К концу 17 века в Неаполе паста стала основным продуктом питания. Неаполитанцев в 1500-х годах называли листоедами (мангиафолья) . С 1700-х годов их стали называть макароноедами (mangiamaccheroni) .Этому было выдвинуто несколько объяснений. Один из них — снижение уровня жизни простых людей, что значительно ограничило их доступ к мясу, в то время как крупные землевладельцы в Неаполитанском королевстве или на Сицилии продавали пшеницу относительно дешево. Религиозные ограничения также повлияли на изменение диеты: макаронные изделия были идеальной пищей в те дни, когда было запрещено есть мясо. Но, возможно, главной причиной резкого распространения макаронных изделий было то, что с 17 века промышленное производство макаронных изделий было развито с использованием таких машин, как torchio, — механический пресс для изготовления лапши или вермишели.

Macaroni Muncher

Тарелка 17-го века из южной Италии

Фотография любезно предоставлена ​​DEA / ALBUM

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Пасту готовили дольше, без того, чтобы в наши дни отдали предпочтение пасте al dente.

В Неаполе макароны стали отождествлять с нищими, или лаццарони . «Когда lazzarone собрал четыре или пять монет, чтобы съесть немного макарон в тот день, он перестает заботиться о завтрашнем дне и перестает работать», — сказал путешественник.Это не помешало пасте завоевать вкус высших слоев общества. Неаполитанский король Фердинанд IV с удовольствием ел макароны: «Он брал их пальцами, крутил и тянул, и жадно затыкал их в рот, избегая использования ножа, вилки или ложки».

Несколько вещей, которые кардинально изменились со временем, — это ароматизаторы, добавленные в макароны. Сладость была заменена пикантной, сахар был заменен овощами, что помогло сделать пасту полноценным блюдом.Затем, в начале 19 века, добавились помидоры. Долгое время итальянцы считали их слишком экзотическими. Фактически, только в 1844 году появился первый рецепт самого распространенного сегодня блюда из пасты: спагетти в томатном соусе.

Макаронная фабрика

Поль-Жак Малуэн был французским ученым, который принес в Париж торговлю вермицильером. Он также принес во французскую столицу методы промышленного производства, которые он видел в Неаполе, в том числе тестомес и винтовой пресс, работу которых он демонстрирует на гравюре из книги, которую он опубликовал в 1767 году.

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Фотография предоставлена ​​CNUM-CONSERVATOIRE NUMÉRIQUE DEA / ALBUM AKG / ALBUM DES ARTS ET MÉTIERS, CNUM .CNAM.FR

Тестомесильная машина
Оператор, сидящий на перекладине (A), перемещается вверх и вниз, чтобы месить макароны. Б). Процесс занял два часа.

Пресс
Замешанная паста помещается в цилиндр, который сжимается винтом (С). Пресс поворачивается с помощью системы рычагов и тросов, перемещаемых оператором (D).Пряди лапши выступают снизу (E).

Домашняя паста — рецепты от Love and Lemons

Узнайте, как приготовить макароны дома! Этот рецепт домашней пасты из 4 ингредиентов легко приготовить, и каждый раз из нее получается жевательная и вкусная лапша.

Этот рецепт домашней пасты — наш новый любимый кулинарный проект! В последнее время мы с Джеком проводим на кухне больше времени, чем обычно, экспериментируя с хлебом, выпечкой и даже окономияки. Но мы продолжаем возвращаться к домашней пасте.Готовить вместе это очень весело, и для этого требуется всего несколько основных ингредиентов. Конечно, не помешает и то, что это абсолютно вкусно. 🙂

Мой рецепт домашней пасты относится к приставке для приготовления пасты для настольного миксера KitchenAid, с помощью которой мы раскатываем свежую пасту дома. Если у вас нет KitchenAid, не волнуйтесь! Вы также можете раскатать это тесто для макарон в соответствии с инструкциями на обычной макаронной машине. Как бы вы это ни приготовили, я надеюсь, вы попробуете этот рецепт.Это простой и интересный способ провести час на кухне с любимым человеком, а в конце вы сможете съесть большую тарелку жевательной лапши с идеальным укусом al dente.

Ингредиенты рецепта домашней пасты

Чтобы приготовить вкусную свежую пасту дома, вам нужно всего 4 ингредиента, и есть большая вероятность, что все они у вас уже есть:

• Универсальная мука — В прошлом я думал, что вам нужна мука 00 или манная мука, чтобы приготовить отличную свежую пасту, но этот рецепт домашней пасты доказал, что я ошибаюсь.В нем из обычной универсальной муки каждый раз получается жевательная, упругая лапша.
• Яйца — ключевой ингредиент для придания сочности и влажности тесту!
• Оливковое масло — вместе с яйцами брызги оливкового масла смачивают тесто и помогают ему склеиться.
• Соль — Добавьте ее в тесто и воду для пасты для лучшего вкуса.

Полный рецепт с размерами ниже.

Как приготовить макароны

Готовы научиться готовить макароны? Сначала ознакомьтесь с этим пошаговым руководством, а затем найдите полный рецепт внизу этого поста!

Сначала сделайте гнездо из муки на чистой рабочей поверхности. Добавьте оставшиеся ингредиенты в центр и вилкой аккуратно разбейте яйца. Постарайтесь сохранить как можно лучше стены из муки!

Затем руками аккуратно перемешайте муку. Продолжайте перемешивать тесто, чтобы оно превратилось в лохматый шар.

Тогда месите! Вначале тесто должно быть довольно сухим, но придерживайтесь его! Может показаться, что он не собирается вместе, но после 8-10 минут замешивания он должен стать однородным и гладким:

Если тесто все еще кажется слишком сухим, сбрызните пальцы водой и продолжайте замешивать, чтобы добавить его в тесто.Если тесто станет слишком липким, посыпьте рабочую поверхность еще больше муки.

Когда тесто соберется, сформируйте из него шар и заверните в полиэтиленовую пленку . Дайте тесту постоять при комнатной температуре 30 минут.

После того, как тесто остынет, разрежьте его на 4 части .

Используйте скалку или руки, чтобы аккуратно превратить ее в овальный диск.

Затем пропустите его через самый широкий угол макаронной машины (уровень 1 на приставке KitchenAid).Я пропускаю тесто через макаронную машину 3 раза на этой настройке, прежде чем перейти к следующему шагу. Если у вас нет насадки KitchenAid, раскатайте тесто в соответствии с инструкциями производителя макаронных изделий.

Затем сложите тесто… если хотите. Этот шаг в некоторой степени необязателен, но он сделает ваш последний лист макаронных изделий более прямоугольным, что даст более длинные пряди макаронных изделий. К тому же это очень просто! Просто выложите тесто и сложите оба коротких конца так, чтобы они встретились в центре.

Затем сложите пополам по длине, чтобы получился прямоугольник.

Сложив тесто, раскатайте его до желаемой толщины. На моей приставке KitchenAid я трижды пропускаю ее через валик для макарон на уровне 2, трижды на уровне 3 и по одному разу на уровнях 4, 5 и 6.

Повторите эти шаги с оставшимися тестовыми заготовками. Каждый раз, когда вы заканчиваете готовить кусок теста, выкладывайте его половину на слегка посыпанный мукой противень.Присыпать тесто мукой, а вторую половину сложить сверху. Сверху тоже посыпаем мукой!

Наконец, нарежьте и приготовьте макароны. Пропустите листы макарон через желаемую насадку для резки макаронных изделий. Готовьте лапшу в кастрюле с кипящей подсоленной водой в течение 1 минуты и наслаждайтесь!

Предложения по сервировке домашней пасты

Если вы никогда раньше не ели свежую пасту, вас ждет угощение! Его жевательная, упругая текстура и богатый вкус делают его намного лучше, чем сушеные макароны в магазине.На самом деле, эта лапша настолько хороша, что мы обычно подаем ее очень просто. Они великолепны с соусом маринара, песто, домашним соусом Альфредо или оливковым маслом и веганским пармезаном или пармезаном.

Конечно, они вкусны и в больших блюдах из макарон. Используйте их вместо сушеной пасты в любом из этих рецептов:

Узнайте больше о моих любимых рецептах пасты здесь!

Домашняя паста

Время приготовления: 30 минут

Время отдыха: 30 минут

Количество порций от 3 до 4

Эти свежие домашние макароны ТАК восхитительны и их легко приготовить! Подавайте его просто с оливковым маслом и сыром пармезан или используйте в своих любимых рецептах пасты.

• Насыпьте муку на чистую рабочую поверхность и сделайте гнездо. Добавьте яйца, оливковое масло и соль в центр и используйте вилку, чтобы аккуратно разбить яйца, стараясь не повредить стенки муки, насколько это возможно. Руками аккуратно внесите муку внутрь, чтобы она смешалась. Продолжайте обрабатывать тесто руками, чтобы получился лохматый шар.

• Замесите тесто 8-10 минут. Вначале тесто должно быть довольно сухим, но придерживайтесь его! Может показаться, что он не собирается вместе, но после 8-10 минут замешивания он должен стать однородным и гладким.Если тесто все еще кажется слишком сухим, сбрызните пальцы небольшим количеством воды, чтобы оно растворилось. Если он слишком липкий, посыпьте рабочую поверхность еще больше муки. Сформируйте из теста шар, заверните в полиэтиленовую пленку и дайте постоять при комнатной температуре 30 минут.

• Посыпьте 2 больших противня мукой и отставьте в сторону.

• Разрежьте тесто на четыре части. Осторожно превратите один в овальный диск. Пропустите тесто через насадку для макаронных валиков три раза на уровне 1 (самый широкий угол).

• Установите тесто на столешницу или рабочую поверхность. Сложите оба коротких конца так, чтобы они встретились в центре, затем сложите тесто пополам, чтобы получился прямоугольник (см. Фото выше).

• Пропустите тесто через валик для макарон три раза на уровне 2, трижды на уровне 3 и по одному разу на уровнях 4, 5 и 6.

• Положите половину листа макарон на посыпанный мукой противень. лист и присыпать мукой, прежде чем складывать вторую половину сверху. Посыпьте вторую половину мукой.Все стороны должны быть посыпаны мукой, чтобы последние макароны не слипались.

• Повторить с оставшимся тестом.

• Пропустите листы макарон через насадку для нарезки макарон (на фото — резак для феттучини). Повторите то же самое с оставшимся тестом. Варить макароны в кастрюле с кипящей подсоленной водой 1-2 минуты.