Хлеб состав химический: Калорийность Хлеб пшеничный из муки 1 сорта. Химический состав и пищевая ценность.

Конечно, хлеб не всегда нужно готовить на пекарских дрожжах. Хлеб из закваски — еще один способ приготовления хлеба. Закваска начинается с закваски, которую начинают с смешивания муки и воды. Естественные микробы в муке начинают расти, и если эту смесь регулярно «кормить» большим количеством муки и воды, вы получите смесь, содержащую смесь бактерий и дрожжей.Эти дрожжи представляют собой дикие дрожжи, отличные от пекарских дрожжей. Во-первых, они должны быть более устойчивыми к кислотам из-за кислотных соединений, продуцируемых бактериями, а также различаются по способу метаболизма сахаров.

В то время как пекарские дрожжи с удовольствием пережевывают мальтозу, превращая ее в глюкозу, прежде чем превращать ее в углекислый газ и этанол, дикие дрожжи, содержащиеся в закваске, не могут перерабатывать мальтозу. К счастью для них, бактерии в закваске могут, и, поскольку мальтоза — это просто две соединенные вместе молекулы глюкозы, она дает пищу как для бактерий, так и для дрожжей.Эта помощь в конечном итоге окупается дрожжами, поскольку бактерии могут питаться любыми мертвыми дрожжевыми клетками. Конечный результат остается тем же самым, но вкус иногда может быть изменен бактериальными метаболитами; такие соединения, как молочная кислота, иногда могут добавлять кислинку.

Иногда мы можем немного обмануть и прибегнуть к более быстрым способам получить углекислый газ в нашем хлебе. Вот где потенциально могут помочь пищевая сода и разрыхлитель. Оба они содержат бикарбонат натрия, основное соединение, которое распадается в присутствии кислотности с образованием диоксида углерода в качестве одного из продуктов.Однако между ними есть небольшая разница. Пищевая сода содержит только бикарбонат натрия , который может оставить горький привкус в хлебе, если кислотности недостаточно для его полного разрушения. С другой стороны, разрыхлитель также содержит кислотное соединение (обычно винный камень, битартрат калия), которое помогает расщеплять бикарбонат после замешивания в тесте.

Возможно, вам интересно, как весь этот процесс работает для безглютенового хлеба. В конце концов, без образования глютеновой сети ваш хлеб был бы довольно плоским.Для хлеба без глютена необходимо использовать муку без глютена, такую ​​как рисовая мука, в которую обычно добавляют ксантановую камедь. Это полисахарид, продуцируемый определенной бактерией, который может помочь обеспечить эластичность, аналогичную глютену.

Если после того, как хлеб будет приготовлен, вы не успеете его съесть, он, конечно, начнет черстветь. Это происходит не из-за потери влаги, а из-за кристаллизации и затвердевания крахмала со временем. Хотя это можно временно изменить, разогрея хлеб, это длится недолго — хорошо, если вы собираетесь есть его сразу после этого, но не в том случае, если вы пытаетесь сохранить всю буханку для использования в будущем.Имеете привычку хранить хлеб в холодильнике? Фактически вы ускоряете процесс черствления: эксперименты показали, что хлеб, хранящийся в холодильнике при температуре 7 ° C, черствеет за один день так же, как хлеб, оставленный на улице при температуре 30 ° C, за шесть дней.

В этой короткой публикации и на графике есть еще много чего интересного в науке о хлебе, но я собрал несколько дополнительных ссылок ниже для тех, кто хочет глубже погрузиться в эту увлекательную область науки о питании.А пока вы можете немного по-другому взглянуть на скромную буханку хлеба в следующий раз, когда будете в супермаркете!

Понравились эта публикация и изображение? Подумайте о поддержке сложного процента на Patreon и получайте предварительные просмотры предстоящих публикаций и многое другое!

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. См. Рекомендации по использованию содержания сайта.

Ссылки и дополнительная литература

www.ChemistryIsLife.com — Химия хлеба

Введение

Искусство выпекания хлеба, как и сам хлеб, восходит к некоторым из первых цивилизаций, о которых мир даже знает. Хлеб использовался как форма валюты , обеспечил миллионы рабочих мест на протяжении сотен лет, и в целом за тысячи лет эволюционировал, чтобы стать основным продуктом питания, а также ежедневным источником пищи для людей, живущих сегодня в мире. Хлеб случайно был связан с моей повседневной жизнью.В начале моей школьной карьеры я устроился на работу в местную пекарню. В старших классах я сохранил эту работу и действительно увлекся искусством выпекания хлеба, а также историей, благодаря которой пекарни во всем мире выживают, хотя их продукт должен быть утерянным научным искусством из-за того, сколько ему лет. . Из-за желания усвоить этот уникальный процесс я погрузился в проекты в средней школе, которые вращались вокруг него. Несмотря на то, что я не заядлый пекарь и даже не обязательно хочу владеть пекарней в будущем, удивительно, как далеко продвинулся хлеб и как его богатая культура пережила многие поколения не только изяществом и красотой, но и способность сохранять образ жизни, а вместе с ним и почти секретный клан химических реакций.

Состав …

• Зерновые или мука (которые могут включать, но не всегда) — Пшеница, овес, ячмень, просо, кукуруза, рожь
• Молоко (Ch3OH) или вода (для смешивания)
• Яйца
• Соль (NaCl)
• Сахар (C12h32O11)
• Разрыхлитель — такой как разрыхлитель или пищевая сода, или наиболее часто используемые дрожжи.

Одним из первых шагов в приготовлении хлеба после смешивания основных ингредиентов является замешивание теста.Замес — это необходимый механизм для того, чтобы несколько белков осели слоями, окружающими карманы с крахмалом, и придали тесту его привычные характеристики. Соль, как правило, добавляют не только из-за вкуса, но и из-за наличия ионов натрия и хлорида. Оба этих необходимых компонента необходимы для соединения белковых цепей, что, в свою очередь, формирует более прочное образование теста. Во время подъема, или периода «покоя» хлебного теста, дрожжи или разрыхлитель поедают сахара, присутствующие в тесте, и, в свою очередь, выделяют химический компонент диоксида углерода.Это образование пузырьков CO2, которые удерживают безумие глютена, которые, в свою очередь, растут и производят уникальную текстуру хлеба. На этой же стадии другие важные химические реакции с участием природных окислителей муки обеспечивают связи между белковыми цепями. Затем их ломают и переделывают, получая «полоску» хлеба, фактически не теряя своей необходимой структуры. Выпекание теста в духовке для производства хлеба — это последний химический процесс, так как аминокислоты и сахара делают конечный продукт знакомым и популярным, золотистым цветом почти всех хлебобулочных изделий, известных миру.

Основные химические вещества, соединения, компоненты

Мука: Мука — это порошкообразное вещество, которое получают путем измельчения семян, бобов или различных зерен. Пшеничная мука — один из самых важных и распространенных ингредиентов в современном мире. Это определяющий и популярный ингредиент во многих странах и культурах, включая Северную Америку, Европу, Ближний Восток, Индию и многие части Северной Африки.

Мука была обнаружена в 6000 г. до н.э., и римляне были первыми, кто измельчил семена пшеницы на искусственно созданной мельнице.Промышленная революция произошла, когда мука и мельницы начали процветать и процветать для населения мира и всего остального мира. В 1879 году в Лондоне дебютировала первая в истории мельница с паровым двигателем, которая в конечном итоге переломила ситуацию с более совершенными процессами помола муки и производства хлеба. Перенесемся в 1930-е годы, когда начали экспериментировать с мукой. Полное обогащение муки началось в 1940-х годах, и в нее были добавлены ниацин, железо, тиамин и рибофлавин. Лишь в 1990-х годах к этому списку добавилась фолиевая кислота.Валковые мельницы и мельницы Unifine пришли на смену каменным мельницам и мельницам с паровыми двигателями, которые повысили производительность и снизили трудоемкость работы.

Есть много разных видов муки. Эти основные типы муки включают:

• Небеленая мука = простая мука, не прошедшая процесс отбеливания и, следовательно, не имеющая белого цвета.
• Отбеленная мука или «белая мука» = использует отбеливающие вещества, которые включают:

-бромат калия = усиливает рост глютена

— Пероксид бензоила = основной компонент процесса отбеливания

— Аскорбиновая кислота = усиливает выработку глютена

— Газообразный хлор = отбеливающий и созревающий агент; он также очень хорошо окисляет крахмалы в муке, увеличивая абсорбцию.

• Простая мука или универсальная мука = высокое содержание глютенового белка в другой хлебной муке по сравнению с универсальной мукой составляет 12.От 5-14,1% до 10-12%. Повышенный уровень белка очень важен, потому что он связывается с мукой и улавливает углекислый газ, выделяемый дрожжами или разрыхлителем, что затем приводит к более сильному увеличению.
• Самоподнимающаяся мука = используется для производства более легких и мягких продуктов
• Обогащенная мука = когда питательные вещества, которые могут быть потеряны во время процессов помола, возвращаются в муку

Дрожжи : (Saccharomyces cerevisiae) Дрожжи — это эукариотические микроорганизмы, и на данный момент известно 1500 их видов.Они одноклеточные, но могут стать многоклеточными. Дрожжи размножаются бесполым путем в процессе митоза, а в процессе ферментации один из видов, называемых Saccharomyces cerevisiae (наиболее распространенные дрожжи), превращает углеводы в углекислый газ. Это метод, который важен при выпечке.

Дрожжи — один из самых первых обнаруженных организмов в истории. Исследователи нашли камни, хранилища для выпечки и более 4000 старых рисунков пекарен в египетских руинах. Дрожжи не всегда считались живыми организмами, а представляли собой шаровидные структуры.В 1680 году Антон ван Левенгук был первым, кто наблюдал за дрожжами под микроскопом. Даже Антон не поверил, что они живы. Лишь в 1857 году Луи Пастер доказал в научно обоснованной статье, что брожение спирта производится живыми дрожжами, а не только биокатализаторами. Теперь называемый «эффектом Пастера», Пастер доказал, что путем барботирования кислорода в дрожжевой субстанции рост клеток будет увеличиваться, а ферментация уменьшится, что показало, что дрожжи действительно были живыми.

В наши дни дрожжи обычно выращиваются в лаборатории и используются во многих различных производствах, включая:

• для выработки электричества в микробных топливных элементах
• процесс ферментации для производства спирта / выпечки хлебобулочных изделий
• — производят этанол для биотопливной промышленности
• , а также многие пищевые добавки

Как было сказано ранее, одним из наиболее распространенных дрожжей является Saccharomyces cerevisiae, который используется в качестве разрыхлителя в выпечке.Основная задача дрожжей — насыщаться сахаром, присутствующим в тесте, превращая его в углекислый газ. Здесь тесто поднимается, образуя пузырьки газа, которые через несколько минут в конечном итоге готовы для помещения в духовку. После того, как хлеб официально вынут из духовки и выпечен, молекулы дрожжей отмирают, и пузырьки воздуха или «карманы» остаются на месте, придавая знакомую текстуру хлеба — мягкую и губчатую. В наши дни одним из самых популярных розничных продавцов пекарских дрожжей является Fleischmann’s Yeast, который был основан в 1868 году.Эти новые активные сухие дрожжи показали более длительный срок хранения, помогли им подняться в два раза быстрее и не требовали охлаждения при хранении. Таким образом, дрожжи (при приготовлении хлеба) смешиваются с мукой, теплой водой или молоком и солью. Тесто замешивается до однородной массы, дрожжи аэробно дышат, производя углекислый газ, кислород уменьшается, и начинается процесс брожения, в результате чего этанол становится побочным продуктом. Затем тесто увеличивается вдвое и отправляется в духовку, выпекается и после того, как вынимается из духовки, готово к охлаждению, нарезке и употреблению в пищу.

Роль химии

Мука: Изначально мука была произведена человеком. Семена, зерна или бобы были и остаются естественными ингредиентами. Однако с годами мука развивалась и теперь производится на мельницах в разных частях мира, и ее можно купить почти в каждом продуктовом магазине, в который может пойти человек. В муке, используемой для тортов или более нежной выпечки, используется мягкая пшеница. Универсальная мука производится как из мягкой, так и из твердых сортов пшеницы. Пшеница (самая популярная форма муки) сначала выращивается на поле, а затем отправляется на мельницу, где затем хранится в силосах до тех пор, пока она не понадобится для помола.Пшеница, если ее решили использовать, проходит многоэтапный процесс очистки, чтобы проверить и очистить пшеницу и отсеять любые вредные частицы, которые необходимо удалить. Затем измеряется и регулируется влажность, чтобы можно было удалить внешний слой отрубей во время измельчения. Когда все условия соблюдены, пшеница готова к измельчению. После измельчения новая мука готова к переработке. Обычно после помола в муку добавляют небольшие количества окислителей, разрыхлителей и отбеливателей, а также соли.Затем мука плотно упаковывается в тканевые мешки и готова к отправке, продаже и использованию.

Дрожжи: Дрожжи — это микроорганизмы (дикие дрожжи), которые содержатся в растениях, фруктах и ​​зернах. Дрожжи связаны с производственным процессом и строго контролируются методами выращивания: подготовка, посев, выращивание и сбор урожая. Дрожжи — это натуральный ингредиент, но большинство покупаемых дрожжей производится их производителями. (Лаборатория) Дрожжевые клетки сначала очищают и стерилизуют. Это предотвращает появление бактерий и предотвращает чрезмерное вредное воздействие организмов во время производства. Затем семена дрожжей тщательно отбираются с учетом конкретных характеристик.(из-за лабораторной чистоты) «Посевные дрожжи» затем помещают в колбы, чтобы дать им возможность расти. После ряда шагов он превращается в резервуары объемом около 1000 галлонов. Затем колбы охлаждают для ферментационного культивирования. Затем в «исходные дрожжи» подают мелассу (коммерческий источник сахара) и большое количество воздуха. Наконец, его можно собирать. Сбор дрожжей осуществляется путем отправки клеток с помощью центробежных насосов. В результате получаются жидкие кремообразные дрожжи не совсем белого цвета.Повторяющиеся этапы обработки и многократная сушка выполняются для различных желаемых типов дрожжей. Как только химия выполняет свои обязанности, продукт — хлеб. Хотя хлеб может различаться по типу, его состав является искусственным и включает в себя множество химических реакций, которые обычно даже не видны невооруженным глазом. Первая реакция — дрожжи. Живой микроорганизм добавляют в муку, соль, а затем обычно в теплую воду или молоко. (вместе с добавленными ингредиентами для различных видов хлеба) Все вместе ингредиенты начинают образовывать липкое мягкое тесто.Затем тесто замешивается и, таким образом, запускает дрожжи, которые насыщаются сахарами, присутствующими в тесте, и в конечном итоге превращает эти углеводы в основной химический компонент хлеба — диоксид углерода. (Аэробное дыхание) Пока вырабатывается углекислый газ, содержание кислорода в тесте уменьшается, и начинается процесс брожения, в результате чего этанол становится побочным продуктом. Затем тесто оставляют подниматься и, увеличившись вдвое с множеством пузырьков газа, в конечном итоге помещают в духовку для выпекания.После того, как выпеченный теплый и вкусный хлеб достанется из духовки для охлаждения, последние оставшиеся молекулы дрожжей отмирают, а воздушные карманы, образующиеся из них, придают хлебу мягкую и губчатую текстуру, которую знает почти каждый американец.

Справочная информация

Чаще всего хлеб делают в пекарне. Миллионы пекарен расположены по всему миру. Для разных сортов хлеба используются разные процессы с использованием разрыхлителей и муки.Мягкая пшеница используется в производстве тортов и пирожных, тогда как твердая пшеница используется для формирования обычного хлеба, выпекаемого на каждый день. Варианты хлеба можно найти и купить в соседних пекарнях (особенно популярных во Франции), местных и корпоративных продуктовых магазинах, а также в кафе и специализированных продуктовых магазинах. Процесс приготовления хлеба универсален и обычно включает в себя муку, воду, яйца, сахар, соль и разрыхлитель, такой как дрожжи или пищевая сода. Замешивание, поднятие хлеба и нагревание для выпекания в духовке — это завершающие этапы изготовления хлебных изделий.

Ресурсы

https://www.exploratorium.edu/cooking/bread/bread_science.html

Закваска в хлебе и основные химические компоненты хлеба, которые придают текстуру и мягкость.

http://en.wikipedia.org/wiki/Bread#Formulation

Состав хлеба в процессе формирования

http://www.tpt.org/newtons/TeacherGuide.php?id=1285

Добавки, которые добавляют в хлеб, чтобы производить, разлагать и дышать.

http: // nzic.org.nz/ChemProcesses/food/6D.pdf

Основные химические процессы в производстве хлеба

http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2010/DietaryGuidelines2010.pdf

Государственные директивы по хлебу

Информация о зернах, связанных с хлебом, а также о витаминах в самом хлебе

. https://nbclearn.com/files/nbcarchives/site/pdf/52355.pdf

Пошаговые инструкции по приготовлению хлеба

http: / /www.aquimicadascoisas.org / en /? Episodio = the-chemistry-of-bread

Значение углекислого газа как химической реакции образования хлеба

http://en.wikipedia.org/wiki/Flour

Состав, история и определения муки

http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast

Состав, история и определения дрожжей

http://www.madehow.com/Volume-3/Flour.html

Предпосылки и история муки (информация о мукомольных заводах)

http: // www.madehow.com/Volume-2/Bread.html

Предварительные исследования и история хлеба

http://redstaryeast.com/science-yeast/manufacturing-yeast/

Реальная важность и причины использования дрожжей в производстве хлеба

Об авторе

Кэти Браун учится в старшей школе Биллингса. Ей нравится бегать со своей собакой Зевсом, кататься на велосипеде, ходить в походы, отдыхать в кемпинге и, в конечном итоге, многое делать на улице. У нее средний средний балл 3,8, она состоит в Key Club, Senior Advocates, является бегуном в беговой команде старших классов средней школы, участницей академической программы от штата, а также членом Национального общества почестей.Кэти продолжит свое образование в Университете Монтаны осенью 2015 года по специальности «Прерадиологические технологии».

Запрещенный хлеб: почему США разрешают добавки, которые, по мнению Европы, небезопасны? | Безопасность пищевых продуктов

Подарите нам в этот день наш ежедневный расширитель пены. Это может показаться странным, но в Америке ваша буханка хлеба может содержать ингредиенты промышленного назначения — добавки, которые также присутствуют в таких вещах, как коврики для йоги, пестициды, выпрямители для волос, взрывчатые вещества и нефтепродукты.

Некоторые из этих химикатов, используемые в качестве дополнительных отбеливателей, кондиционеров для теста и вспенивающих агентов, могут быть вредными для здоровья человека. Бромат калия, мощный окислитель, который помогает расти хлебу, был связан с раком почек и щитовидной железы у грызунов. Азодикарбонамид (АСА), химическое вещество, которое образует пузыри в пенах и пластмассах, таких как винил, используется для отбеливания и закваски теста, но при выпекании его тоже связывают с раком у лабораторных животных.

Другие страны, включая Китай, Бразилию и члены Европейского Союза, взвесили потенциальные риски и решили запретить употребление бромата калия в пищевых продуктах.Индия запретила его в 2016 году, а Великобритания запретила его с 1990 года. Азодикарбонамид был запрещен для потребления Европейским союзом более десяти лет.

Но, несмотря на петиции от нескольких правозащитных групп, некоторые из которых датируются десятилетиями, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) по-прежнему считает их «гра» или «общепризнанными безопасными» для употребления в пищу, хотя многие эксперты с этим не согласны.

«Система обеспечения безопасности ингредиентов, добавляемых в пищу, нарушена, — сказала Лиза Леффертс, старший научный сотрудник Центра защиты интересов потребителей« Центр науки в интересах общества ».Леффертс, специализирующийся на пищевых добавках, сказал, что после того, как какое-либо вещество попало в продукты питания, FDA редко предпринимало дальнейшие действия, даже когда появлялись доказательства того, что оно небезопасно.

токсичная вставка

Центр науки в интересах общества два десятилетия назад обратился в FDA с ходатайством о запрете бромата калия из-за опасений рака, но ответ FDA, согласно письму агентства, заключался в том, что оно не могло изучить проблему из-за на «ограниченную доступность ресурсов и другие приоритеты агентства».

Это побудило потребителей взять дело в свои руки. Под давлением петиции, инициированной Вани Хари, автором популярного блога FoodBabe.com, многочисленные сети, включая Subway, Wendy’s, McDonald’s и White Castle, сбросили азодикарбонамид в 2014 году. В том же году некоммерческая рабочая группа по охране окружающей среды ( EWG) опубликовал список из более чем 500 продуктов, содержащих ACA. Сегодня это число составляет около 200.

EWG также обнаружила бромат калия, иногда появляющийся на этикетках пищевых продуктов в виде бромированной муки, по крайней мере в 100 наименований продуктов, продаваемых в США, включая куриный пирог Swanson, крокеты чоризо Гойи и пепперони и проволоне Натана. стромболи.

Получив комментарий, Conagra Brands, которая недавно приобрела продукты Swanson, заявила, что компания намеревается постепенно отказаться от бромата калия в своих пирогах с курицей.

По мере того, как все больше американских потребителей начинают разбираться в этих ингредиентах, все больше компаний отказываются от них, но не все. В Arby’s до сих пор есть ACA в круассанах, французских хлебных палочках и хлебе на закваске, а в Pillsbury — в трубках из хлебных палочек. The Guardian связалась с этими компаниями для получения комментариев и обновит эту статью после получения ответа.Pillsbury ответил, что соответствует всем правилам FDA.

Эти правила допускают только очень небольшие количества ACA и PB в хлебе — всего 45 и 75 частей на миллион соответственно. FDA заявляет, что такие количества делают незначительным риск воздействия токсичных побочных продуктов.

«Если [добавка] действительно является канцерогеном для человека, то никакое количество не будет считаться« безопасным »», — сказал Райан Марино, токсиколог скорой медицинской помощи из Университета Питтсбурга.

По словам Марино, отчасти причина того, что данные по этой теме недостаточны, заключается в том, что промышленность сама может определить, безопасны ли химические добавки.FDA не проверяет каждую добавку, которая попадает в пищу. Вместо этого компании могут полагаться на своих экспертов, чтобы определить, что безопасно, а что нет. И как только что-то было определено как Гра, Марино сказал, «нечасто финансовый стимул для дополнительного тестирования».

ACA — хороший пример. Впервые обнаруженный примерно в 1959 году, это химическое вещество появилось в хлебе только три года спустя. К 1980 году ярко-желтые кристаллы были связаны с астмой у рабочих, подвергшихся воздействию этого химического вещества при производстве пластмасс.Но те, кто едят хлеб, беспокоят нас из-за того, что происходит с ACA, когда он нагревается или запекается, распадаясь на два химических вещества: семикарбазид и уретан. По данным Министерства здравоохранения и социальных служб США, уретан «разумно ожидается» как канцероген для человека, в то время как семикарбазид проявил токсичность для некоторых животных, но еще не для человека.

FDA сообщило Guardian, что у потребителей нет причин для беспокойства. «Все пищевые добавки тщательно регулируются федеральными властями и различными международными организациями, чтобы гарантировать, что продукты безопасны для употребления и имеют точную маркировку», — сказал представитель по электронной почте.«В рамках общего обязательства FDA по обеспечению безопасности пищевых продуктов агентство использует обширный научно обоснованный процесс для оценки безопасности пищевых добавок. Кроме того, FDA продолжает следить за наукой о пищевых ингредиентах и ​​готово принять соответствующие меры, если есть проблемы с безопасностью ».

Это не просто так называемые кондиционеры для хлеба. Два консерванта, BHA и BHT, в отношении которых действуют строгие ограничения в ЕС, широко используются в выпечке в США. Эти эмульгаторы предохраняют жиры и масла от порчи, но Международное агентство по изучению рака предполагает, что существует достаточно доказательств того, что BHA вызывает рост опухоли у лабораторных животных, с более ограниченными доказательствами того же в BHT.

Данные о людях отсутствуют, но FDA разрешило использование этих ингредиентов в небольших количествах еще до 1950-х годов. «FDA изучало использование BHA и BHT в пищевых продуктах в течение десятилетий и определило, что при очень низких уровнях их использования они не вызывают проблем с безопасностью», — сказал представитель агентства.

В то время как некоторые компании удаляют сомнительные ингредиенты, их заменители не обязательно намного лучше или совсем другие. «Ряд других компаний перешли с бромата калия на йодат калия в своем хлебе, но йодат калия плохо протестирован и также может представлять небольшой риск рака», — сказал Леффертс.«Это также может привести к чрезмерному потреблению йода. Хотя йод является важным микроэлементом, в котором нуждается организм, слишком большое его количество может быть вредным ».

Всемирная организация здравоохранения рекомендовала не добавлять йодат калия в муку с 1965 года, однако EWG перечисляет более 600 продуктов, содержащих йодат калия, в том числе булочки для хот-догов Sara Lee, цельнозерновой хлеб Safeway’s Signature Select и итальянский хлеб Oroweat.

Но некоторые замены несут меньший риск. Многие компании, которые удалили ACA, включая Subway, заменили его аскорбиновой кислотой, также известной как витамин C.Для многих компаний эти добавки просто сводятся к стоимости: они дешевле, чем альтернативы.

Что могут делать потребители хлеба, кроме как тщательно проверять ингредиенты? Ольга Найденко, старший научный консультант EWG, предложила поддержать независимые пекарни, которые отказываются от этих добавок, или даже выпекать дома. Но для этого нужны время и деньги, в которых, по мнению Найденко, нет необходимости.

«По мнению EWG, компаниям важно начать удалять химические вещества, связанные с риском для здоровья, чтобы покупателям не нужно было иметь степень химика, чтобы расшифровывать этикетки на пищевых продуктах», — сказал Найденко.«Из-за лазейки Гра и недостаточного надзора со стороны FDA действительно наблюдалось отставание в получении данных о токсичности и безопасности химических веществ, используемых в пищевых продуктах».

В течение последних двух лет Фонд защиты окружающей среды оспаривал правило Гра в федеральном суде, добиваясь признания процесса регулирования «незаконным». По состоянию на апрель 2019 года запрос ожидает решения судьи. Тем временем потребители, обеспокоенные добавками в хлеб, могут прибегнуть к стратегии Хари: подавать петиции самим компаниям.

-Химический состав цельного хлеба, корочки и мякиша.

В этом исследовании пять диких съедобных трав, традиционно потребляемых в регионе Тоскана (Италия), оценивались на предмет их потенциала в питании человека. Сообщалось о нутрицевтической характеристике Rumex acetosa, Cichorium intybus, Picris hieracioides, Sanguisorba minor и Plantago coronopus, а также об их сенсорном профиле. Кроме того, была проведена предварительная оценка совершенно разных видов одомашнивания диких видов (названных «беспочвенные», горшечные и открытые грунты), чтобы проверить возможность их товарного вида, что невозможно, если растения собирают только в диком виде.Одомашнивание в открытом грунте позволило получить растения с нутрицевтическими и сенсорными профилями, сходными с таковыми у диких видов, особенно у C. intybus, P. hieracioides и S. minor. Одомашнивание в горшках позволяет получать растения с содержанием хлорофилла и каротиноидов, близким к диким видам, а также с более низким общим содержанием фенолов и флавоноидов и содержанием аскорбиновой кислоты, чем у диких видов. В «беспочвенном» методе R. acetosa и P. coronopus показали высокое качество с точки зрения фитохимических веществ и антиоксидантной активности.Впоследствии на сенсорный профиль сильно повлияло одомашнивание с точки зрения вкусовых качеств, за исключением R. acetosa и P. coronopus, у которых значения Hedonic Index (HI) были близки к пределу приемлемости для потребителя (HI = 6). О сенсорном профиле, аналогичном таковому у диких видов, сообщалось при одомашнивании в открытом грунте, тогда как о худшем сенсорном профиле сообщалось у P. hieracioides и C. intybus, одомашненных с использованием беспочвенного метода. Наконец, согласно предварительной оценке, проведенной в этом исследовании посредством анализа общих нутрицевтических свойств, S.minor был признан наиболее многообещающим видом благодаря своим высочайшим нутрицевтическим свойствам с учетом рыночной привлекательности диких съедобных трав как «нового» функционального корма. Однако для подтверждения результатов этого исследования необходимы дальнейшие исследования биодоступности и биоактивности нутрицевтических соединений, присутствующих у этого вида.

Химический состав, физические и сенсорные свойства хлеба с добавлением сырых и вареных корнеплодов африканской веерной пальмы (Borassus aethiopum)

Химический состав, физические и сенсорные свойства хлеба…

DOI: 10.18819 / ijavs.2016.1560

ISSN: 2467-8708 www.ijavs.org 126

идентифицированы и количественно определены (Gernal, 2012).

Корень богат биологически активными соединениями

, включая витамин С, каротиноиды и

фенолов, которые оказывают положительное влияние на здоровье человека

(Onimawo and Akubor,

2012). Это еще больше усиливает роль корня африканской веерной пальмы

в качестве функционального продукта питания.

Использование корня африканской веерной пальмы в

Нигерии, однако, не так широко распространено из-за ограниченной информации о его пищевой ценности

и плохих свойств хранения.Корень

можно перерабатывать в муку для получения более стабильной формы

, а также для повышения универсальности корня

для других целей. Такую муку

можно использовать для приготовления продуктов

аналогично тому, как используются другие виды муки.

Это, однако, будет зависеть от знания

его функциональных свойств, поскольку

качественных характеристик разработанных пищевых продуктов на

зависят от функциональных свойств муки

(Бадифу и Акубор, 2001).Однако функциональные свойства продуктов

зависят от условий обработки.

Варка используется при переработке корня африканского веера

, предназначенного для употребления в пищу.

Этот процесс влияет на физические,

химические и функциональные свойства

сельскохозяйственных культур. Информация об изменениях в вареном веером

корня пальмы будет полезна при приготовлении

товарных продуктов на основе муки.

Среди готовых к употреблению закусок хлеб

обладает привлекательными характеристиками, которые

включают широкое потребление, удобство

и хорошее качество еды (Ayo and Nkama,

2004). Благодаря этим характеристикам хлеб на

занимает второе место по потреблению среди не местных продуктов питания

после риса в

Нигерии. Тем не менее, осведомленность потребителей

о необходимости есть качественные и здоровые продукты

растет.Таким образом, текущая тенденция

заключается в производстве специального хлеба из цельнозерновой муки

и других функциональных ингредиентов

. В связи с этим использование комбинированной муки

для производства хлеба в

Нигерии было сосредоточено только на

местных ресурсах, богатых углеводами, таких как

маниока, кукуруза и сорго и белок

богатые ресурсы из бобовых и масличных семян

(Айо и Нкама, 2004 г., Акубор и Эз,

2012 г.).Хлеб, содержащий корень африканской веерной пальмы

, богатый фитохимическими веществами,

обладает большим потенциалом для улучшения здоровья, а

предотвращает определенные заболевания. Однако есть

необходимости определения качества такого хлеба

. Качество хлеба зависит от свойств сырья

и процесса выпечки

. Наиболее часто оцениваемые физические параметры хлеба

— это

вес, объем и удельный объем

(Okpala and Akpu, 2014).Различия в

физических качествах хлеба могут быть связаны с

различиями в содержании белка в муке, растяжимостью теста

и прочностью муки

(Okpala and Akpu, 2014). Сенсорное качество

пищевых продуктов играет ключевую роль при выборе продуктов питания

. Данные, полученные

в результате сенсорной оценки, помогут

определить потенциальных покупателей продукта

и то, каким образом этот продукт может быть

представлен на рынке пищевых продуктов.Таким образом, цель данного исследования

заключалась в оценке качества

хлеба, приготовленного из сырого и

вареного корня африканской веерной пальмы.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Свежие корни африканской веерной пальмы (Borassus

aethiopium) были собраны на местной ферме

в городке Ида, штат Коги,

Нигерия. Пшеничная мука (марка Golden Penny

), сахар (торговая марка Dangote), соль

(торговая марка Dangote), маргарин, сухие дрожжи

и сухое молоко были закуплены на местном рынке

в городке Ида, Нигерия.Все образцы

хранились в холодильнике (6 ±

2 ° C) перед использованием. Исследование проведено

Химия хлебобулочных изделий

Как учитель второго класса в автономном классе в Edgewood Magnet School в Нью-Хейвене, я считаю, что район / магнит создают благоприятную среду, когда ученики приходят в школу каждый день из разных домашних обстоятельств и с различиями в академической успеваемости. уровни. Из-за этих переменных у детей разный уровень базовых знаний и жизненного опыта.Класс представляет собой смесь разных этнических групп, экономических слоев, а также сильных и слабых социальных и эмоциональных факторов. Edgewood предлагает учебную программу, интегрированную в области искусства, образовательный подход, который поддерживает теорию множественного интеллекта и использует художественное образование как средство, помогающее учащимся улучшить свою академическую успеваемость и обогатить свою жизнь. В учебных планах по интеграции искусств используются такие виды искусства, как музыка, изобразительное искусство, театр и танцы, для преподавания других основных предметов, включая математику, естественные науки, чтение и языковые искусства.Этот запланированный блок соответствует философии школы. Использование научных исследований позволяет всем учащимся на всех уровнях учиться в изначально дифференцированной среде, изучая новые концепции и испытывая лабораторные работы и демонстрации по мере прохождения этой учебной программы по химии выпечки хлеба. Мои ученики будут проводить эксперименты, чтобы получить практический опыт приготовления хлеба «с нуля» и насладиться результатами!

Потребление пищи, приготовленной вне дома, играет все более важную роль в рационе питания американцев.В 1970 году 25,9% всех расходов на питание приходилось на питание вне дома; к 2012 году эта доля выросла до самого высокого уровня — 43,1 процента. ¹ Многие из моих молодых студентов не только не знают, откуда берутся продукты, но и не проводят время в продуктовых магазинах или супермаркетах, чтобы увидеть и купить продукты в натуральном, цельном виде. Хлеб — интересный случай, когда речь идет о натуральных продуктах. Моя цель для студентов — узнать, что хлеб — это состав ингредиентов, который образуется в результате химических реакций под влиянием этих конкретных ингредиентов и источника тепла.

В программе естественных наук государственной школы Нью-Хейвена основное внимание во втором классе уделяется питанию, в частности стандартам здорового питания. Я планирую начать свой учебный план, прочитав Everybody Bakes Bread, иллюстрированную книгу Норы Дули, в которой представлены несколько видов хлеба, каждый из которых является типичным образцом или основным продуктом из разных культур. Этот текст является частью серии, написанной тем же автором, которая знакомит учащихся начальных классов с общей едой, которую большинство культур используют в своем повседневном рационе.К сопутствующим книгам относятся Everybody Cooks Rice , Everybody Brings Noodles и Everybody Serves Soup . В этом разделе особое внимание уделяется истории Кэрри, которая отправилась в свой многонациональный район, чтобы одолжить инструмент для выпечки. Путешествуя по окрестностям и навещая друзей и соседей во время своих поисков, она пробует кокосовый хлеб из Барбадоса, чапати из Индии, кукурузный хлеб из Южной Каролины, карманный хлеб из Ливана, халу из еврейской «старой страны», пупузу из Сальвадора, и плетеный хлеб из Италии.В конце книги Дули включил рецепты каждого вида хлеба, который Кэрри любит в домах своих соседей.

Используя рецепты хлеба в качестве ресурса, ученики будут экспериментировать с различными основными ингредиентами (дрожжи, разрыхлитель, пищевая сода, яйца, соль и сахар), чтобы понять, почему они необходимы для успеха продукта. Мы исследуем химические реакции, которые вызывают подъем хлеба, выясним, почему хлеб подрумянивается в духовке или на сковороде, и узнаем, от чего хлеб так приятно пахнет во время приготовления.

Хлеб — это стандартный продукт повседневного питания. Дети и взрослые одинаково распознают запах свежеиспеченного хлеба, понимают его роль в нашем рационе и считают его сытной, повседневной и привычной пищей. Хлеб эволюционировал благодаря всем элементам, которые используются при его изготовлении: зернам, машинам для их измельчения, микробам и химическим веществам, которые заквашивают тесто, печам, в которых выпекают буханки, и людям, которые его готовят и едят. Слово тесто происходит от индоевропейского корня, означающего «формировать, строить», что свидетельствует о важности пластичности теста, его глинистой способности формировать форму руками человека.Слово хлеб происходит от германского корня и первоначально означало кусок или кусок буханки , дрожжевого, запеченного вещества. Со временем буханок стали означать неповрежденную испеченную массу, а хлеба заменили буханок первоначального значения . ²

Развитие сельского хозяйства и приручение зерновых

До 10 000 лет назад человек вел кочевой образ жизни как охотник-собиратель, полагаясь на охоту на диких животных и сбор диких растений для пропитания.Затем произошла неолитическая революция, когда образ жизни охотников-собирателей был заменен аграрным. Это был решающий поворотный момент в истории человечества, который оказал глубокое влияние на дальнейшую жизнь. Неолитическая революция распространилась по Ближнему Востоку и охватила регион, простирающийся от Иордании, Израиля, Ливана и Сирии через юго-восток Турции и вдоль рек Тигр и Евфрат через Ирак и западный Иран. Эта «колыбель сельского хозяйства» была центром одомашнивания эйнкорна и пшеницы эммер, которые были основными культурами ранней цивилизации и близкими родственниками современной пшеницы.Эти злаки выращивались вместе с другими важными культурами, включая ячмень, горох, чечевицу и нут, а также с такими животными, как овцы, козы, крупный рогатый скот и свиньи, и они положили начало сельскохозяйственной революции.

Эта сельскохозяйственная революция изменила наш вид и нашу планету. Когда группы охотников-собирателей начали одомашнивать растения и животных, они оставили кочевой образ жизни, построив деревни и города, которые существовали тысячи лет. Стабильное снабжение продовольствием позволило населению взорваться, а небольшие группы превратились в территории, раскинувшиеся на сотни миль.

Сельское хозяйство зародилось в нескольких небольших центрах по всему миру, но, вероятно, сначала в Плодородном полумесяце, регионе, который включает части современного Ирака, Сирии, Ливана, Израиля и Иордании. Свидетельства существования там полноценного сельского хозяйства — зерновые культуры, домашний скот, инструменты для приготовления пищи и деревни — датируются примерно 11000 лет назад. ³

Первые открытия заложили основу для превращения зерна в хлеб и лапшу, выпечку и торты. Во-первых, пасту из дробленого зерна и воды можно не только готовить в каше, но и превращать в интересное твердое вещество, готовя ее на раскаленных углях или камнях: в результате получались лепешки.Во-вторых, паста, отложенная на несколько дней, забродила и наполнилась газами; и такая паста делала хлеб более мягким, легким и ароматным, особенно когда его готовили сразу со всех сторон в закрытой духовке.

Лепешки были обычным явлением в конце каменного века в тех частях света, где зерно были основным продуктом питания. Некоторые разновидности этого хлеба все еще существуют и включают ближневосточный лаваш, греческий лаваш, индийский роти и чапати, приготовленные в основном из пшеницы, но также и из других зерен, а также латиноамериканскую тортилью и североамериканский джонникейк, приготовленные из кукурузы.Этот хлеб, вероятно, сначала готовили на открытом огне, затем на сковороде, а некоторые из них намного позже в печах в форме улья.

Хлебная пшеница, уникальный вид, из которого можно готовить большие и легкие буханки, возникла к 8000 г. до н.э., но самые ранние археологические находки квасного хлеба относятся к египетским останкам около 4000 г. до н.э. Первое поднятое тесто возникло спонтанно, поскольку споры дрожжей повсеместно встречаются в воздухе и на поверхности зерна и легко заражают влажную питательную зерновую пасту.Хлебопечки на протяжении всей истории использовали этот естественный процесс, заквашивая новое тесто с оставшимся куском, в котором уже растут дрожжи. Измельчающее оборудование превратилось из ступки и песта в два плоских камня, а затем около 800 г. до н.э. в Месопотамии до камней, которые могли непрерывно вращаться с помощью энергии животных, ветра и воды.

Квасный хлеб прибыл на северную окраину Средиземного моря довольно поздно. Хлебная пшеница не выращивалась в Греции примерно до 400 г. до н. Э.Документально подтверждено, что греки наслаждались хлебом и пирожными, сдобренными медом, анисом, кунжутом и фруктами, и что они готовили как цельнозерновой, так и частично очищенный хлеб. По крайней мере, с древних времен белизна хлеба была признаком чистоты. К началу римских времен пшеничный хлеб был центральным элементом жизни, а твердые сорта пшеницы и другие виды хлебной пшеницы были импортированы из Северной Африки и других частей империи для удовлетворения общественного спроса.

В средние века в Европе пекари были специалистами по производству обычного коричневого или роскошного белого хлеба.В 17, ^-м, годах усовершенствования в мукомольном производстве привели к широкому распространению белого хлеба. В северных районах рожь, ячмень и овес были более распространены, чем пшеница, и из них делали хлеб грубого помола. Этот хлеб использовался в качестве «траншеекопателя», плотного, сухого, давнего толстого ломтика, который служил тарелкой во время средневековой трапезы и либо съедался, либо раздавался бедным. Кондитерские изделия часто использовали как контейнер для приготовления и хранения, защитную и съедобную упаковку, в основном, для мясных блюд.

В период позднего средневековья и в эпоху Возрождения произошел заметный прогресс в производстве обогащенного хлеба.Домашние рецепты хлеба начинают появляться в кулинарных книгах для среднего класса и уже похожи на наши современные версии. Английские и американские кулинарные книги восемнадцатого века содержат десятки рецептов хлеба, тортов и печенья. В Англии 1800-х годов большая часть хлеба по-прежнему выпекалась в домашних или деревенских печах. По мере того, как промышленная революция распространялась и все больше людей переезжало в города, пекарни брали на себя все большую долю производства хлеба, а некоторые из них добавляли в муку отбеливатели, такие как квасцы, и наполнители, такие как мел и измельченные кости животных.

Две тенденции развились в 20 ^-м веках в Северной Америке и Европе. Одним из них было снижение потребления простого хлеба на душу населения. Люди могли позволить себе есть больше мяса с высоким содержанием сахара, пирожных и пирожных с высоким содержанием жира вместо обычных хлебных продуктов. Вторая тенденция — индустриализация хлебопечения. Сейчас дома пекут очень мало хлеба; большая часть хлеба производится на крупных центральных фабриках, а часть все еще производится в небольших местных пекарнях. Механические приспособления для выпечки хлеба, такие как миксеры с электроприводом, начали появляться примерно в 1900 и к 1960-м годам; в значительной степени автоматизированные фабрики начали производить хлеб в кратчайшие сроки.Эти производственные системы заменили биологическую разработку теста, которая включает постепенное, многочасовое заквашивание и укрепление клейковины теста дрожжами с почти мгновенным, механическим и химическим развитием теста. Они созданы, чтобы оставаться мягкими и съедобными в течение недели или более в пластиковых пакетах.

В 1980-х годах европейцы и американцы стали есть значительно больше хлеба, чем за десять лет до этого. Традиционное хлебопечение переживает возрождение, и небольшие пекарни начали производить хлеб с использованием менее очищенных зерен и зерновых смесей, создавая аромат с помощью длительного, медленного брожения и выпекания небольшими партиями.Второй причиной увеличения потребления хлеба стало изобретение домашней хлебопечки. Домашние повара могли просто поместить все ингредиенты в одну камеру, закрыть крышку и наполнить дом ароматом свежеиспеченного хлеба. Хотя на эти две тенденции приходится лишь небольшая часть производства хлеба, они демонстрируют, что людям по-прежнему нравится вкус и текстура свежеиспеченного традиционного хлеба. Промышленные производители отреагировали на это возрождение, создав хлебобулочные изделия со вкусом и текстурой, а не только с минимальной стоимостью и сроком хранения. ⁴

Мука состоит из мелких гранул крахмала. Каждая гранула состоит из смеси молекул крахмала. Эти гранулы крахмала содержат некоторые белки, которые различаются в зависимости от источника гранул крахмала. Есть две молекулы крахмала — амилоза («линейная» молекула) и амилопектин (сильно разветвленная молекула). Обе молекулы являются полисахаридами (молекулы с длинной цепочкой, состоящие из множества молекул сахара, соединенных вместе). Расположение различных молекул и их пропорции определяют «тип» муки и ее поведение при использовании в выпечке.

Для выпечки хлеба наиболее важным аспектом муки является образование листов клейковины. Глютен состоит в основном из белка и включает в себя, возможно, самые большие молекулы белка, которые можно найти в мире природы. Белки — это длинные цепочечные молекулы, состоящие из более мелких молекул, называемых аминокислотами. Глютен — это сложная смесь определенных белков пшеницы, которые не могут растворяться в воде, но образуют ассоциации с молекулами воды и друг с другом. Когда в муку добавляют воду, белки на внешней стороне молекул крахмала быстро впитывают влагу и становятся «липкими».«Этот процесс технически называется гидратацией. Молекулы гидратированного белка начинают слипаться и связывать гранулы вместе. По мере того как гранулы растягиваются, белки меняют свою форму. В результате этого процесса образуется глютен.

Глютен сам по себе не является белком и не встречается в природе. Он образуется, когда две разные белковые молекулы (глиадин и глютенин) взаимодействуют друг с другом при замешивании влажного теста. Клейковина — очень эластичный и пластичный материал.Он изменит свою форму под давлением, но сопротивляется давлению и вернется к своей исходной форме, когда давление будет снято. Благодаря такому сочетанию свойств пшеничное тесто может расширяться и включать газообразный углекислый газ, производимый дрожжами. Его глютен образует листы, которые ведут себя как резиновые воздушные шары, которые наполняются углекислым газом по мере разваривания хлеба и, таким образом, заставляют хлеб подниматься. Чтобы испечь хороший хлеб, вам нужно, чтобы эти листы клейковины были достаточно прочными, чтобы не ломаться при образовании углекислого газа, и в достаточном количестве, чтобы улавливать газ в очень маленьких пузырьках.Большие пузыри сделают дырки в последней буханке. ⁵

Как пшеница превращается в муку

Сегодня выращивают несколько сортов пшеницы, каждый со своими характеристиками и использованием. Большинство видов мягкой пшеницы Triticum aestivuum . Самая важная отличительная характеристика — это содержание и качество белков глютена. Зерна твердой пшеницы составляют около 75% американского урожая. Мягкая пшеница, составляющая 20% урожая, имеет меньшее количество несколько более слабых белков глютена.Североамериканские пшеницы называют по характеру роста и цвету ядра. Весной сеют яровую пшеницу, осенью собирают урожай. Озимую пшеницу сеют поздней осенью, перезимуют рассадой и собирают летом.

Хлебопекарные качества любой муки зависят от вида пшеницы, из которой она изготовлена, и от того, как пшеница превращается в муку. Муку производили с доисторических времен. Самые ранние методы производства муки включали измельчение зерна между камнями.Эти методы включали ступку и пест (каменная дубинка, поражающая зерно в каменной чаше), седельный камень (цилиндрический камень, катящийся по зерну, удерживаемый в каменной чаше) и кверн (горизонтальный дискообразный камень, вращающийся сверху. зерна, удерживаемого на другом горизонтальном камне). Все эти устройства управлялись вручную.

Жернов, более поздняя разработка, состоял из одного вертикального дискообразного камня, катящегося по зерну и лежащего на горизонтальном дискообразном камне. Жернова сначала использовались людьми или животными.Древние римляне использовали водяные колеса для привода жерновов. Ветряные мельницы также использовались для питания жерновов в Европе к XII веку.

Первые мельницы в североамериканских колониях работали от ветра или воды. В течение девятнадцатого века в технологии мельниц были внесены многочисленные усовершенствования. В 1865 году Эдмунд Ла Круа представил первый очиститель промпродукта, устройство, которое включало в себя вибрационный грохот, через который продувался воздух для удаления отрубей с измельченной пшеницы. Полученный продукт, известный как мука или фарина, можно измельчить до высококачественной муки.В этом новом типе мельниц для измельчения пшеницы использовались металлические валки, а не жернова. Валковые мельницы были дешевле, эффективнее, однороднее и чище, чем жернова. Современные версии очистителей промпродукта и вальцовых мельниц все еще используются для производства муки. ⁶

В настоящее время помол продолжается как процесс дробления зерна пшеницы на мелкие частицы и просеивания частиц для получения муки желаемой консистенции. Большая часть муки является очищенной, то есть ее просеивают для удаления зародышей и отрубей с частиц протеина и богатого крахмалом эндосперма.Отруби и зародыши богаты питательными веществами и вкусом, но быстро портятся и препятствуют образованию крепкого глютена. При обычном измельчении металлические роликовые ножницы с канавками раскрывают зерно, выдавливают зародыш и соскребают эндосперм для измельчения, просеивания и повторного измельчения до тех пор, пока частицы не достигнут желаемого размера. Каменное измельчение, которое встречается не так часто, более тщательно измельчает цельное зерно перед просеиванием, так что некоторые зародыши и отруби попадают в очищенную муку. Хлеб, приготовленный из муки каменного помола, как правило, более ароматный, но также имеет более короткий срок хранения. ⁷

Виды пшеничной муки

Есть много разных видов муки. Общее различие между мукой — это тип зерна, из которого они перемалываются. Вся мука начинается с зерновых культур; затем они измельчаются до мелкого порошка. Как мы узнали, у некоторых видов муки внешняя оболочка удаляется, а у других (коричневых и цельнозерновых) — нет. Обычные зерна, используемые для производства муки, включают пшеницу, рис, кукурузу (или кукурузу), ячмень и несколько видов бобов. Хотя эту муку можно использовать в различных рецептах, но с некоторыми изменениями, наиболее распространенной является пшеничная мука.

Существует множество сортов пшеницы, и даже один штамм будет производить различные пропорции крахмала и белка в зернах. Эти колебания возникают в результате климатических и почвенных условий, в которых выращивается пшеница. Муку часто смешивают, чтобы получить более однородный продукт.

Большинство видов муки, которые мы покупаем в супермаркетах, имеют маркировку, основанную на их предполагаемом использовании. Рецепты, разработанные с использованием одной муки, часто оказываются по-разному при приготовлении из другой муки. Для обычной выпечки вам необходимо умеренное содержание белка около 7–10% по весу.Как правило, для кондитерских изделий лучше иметь муку с содержанием белка в нижней части этого диапазона (где необходимо минимизировать глютен). Для хлеба, где необходимо образование глютена, необходимо более высокое содержание белка. При выборе лучшей муки для рецепта полезно знать основы пшеницы, из которой перемалывается мука. Мягкая пшеница процветает в умеренном влажном климате, например, в Среднеатлантическом регионе, в то время как твердая пшеница процветает на Среднем Западе. Мягкая пшеница перемалывается в кондитерскую муку, а твердая пшеница превращается в хлебную муку.Универсальная мука — это комбинация этих двух. ⁸

Универсальная мука: Если рецепт требует просто «муки», он требует универсальной муки. Универсальная мука, изготовленная из смеси мягкой и твердой пшеницы с умеренным содержанием белка от 10 до 12 процентов, является одним из основных продуктов питания. Хотя это не обязательно подходит для всех целей, это наиболее универсальная мука.

Мука для жмыха: Мука с наименьшим содержанием белка 5-8%.Относительный недостаток белков, образующих глютен, делает муку для тортов полезной для тортов (конечно), но также и для печенья, кексов и булочек. Мука для выпечки, как правило, хлорирована — процесс отбеливания, который еще больше ослабляет белки глютена и, что не менее важно, изменяет крахмал муки, увеличивая ее способность поглощать больше жидкости и сахара, и создает влажный продукт.

Хлебная мука : Хлебная мука с содержанием белка от 12 до 14 процентов является самой прочной из всех видов муки, обеспечивая наибольшую структурную поддержку.Это особенно важно для дрожжевого хлеба, где требуется прочная глютеновая сетка для содержания газов CO ₂ , образующихся во время ферментации. Дополнительный белок не только способствует увеличению объема и более жевательной консистенции; это также приводит к еще большему потемнению корочки. Хлебная мука бывает белой или цельнозерновой, отбеленной или небеленой. Небеленая универсальная мука обычно может с хорошими результатами заменить хлебную муку.

Самоподнимающаяся мука : Самоподнимающаяся мука, как следует из названия, содержит разрыхлитель (1½ чайных ложки разрыхлителя на стакан муки) и, следовательно, не требует добавления разрыхлителя для приготовления быстрого хлеба, блинов или других химических веществ. выращенные продукты.

Цельнозерновая мука: Во время помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш (зародыш) и отруби (внешнее покрытие). В цельнозерновой муке разное количество зародышей и отрубей снова добавляется в муку. Цельнозерновая мука, как правило, с высоким содержанием белка, но ее способность образовывать глютен снижается из-за отрубей и зародышей, что приводит к получению более тяжелой и плотной выпечки. В большинстве рецептов цельнозерновая мука может быть заменена до половины универсальной муки, но поскольку зародыши пшеницы содержат большое количество масел, цельнозерновая мука гораздо более скоропортящаяся, чем белая. ⁹

Мы ели выращенный или заквашенный хлеб в течение 6000 лет, но только 150 лет назад исследования Луи Пастера позволили нам понять процесс того, как хлеб на самом деле поднимается. Ключевым моментом является газообразующий метаболизм определенного класса грибов, дрожжей. Слово «дрожжи» происходит от корневого слова, которое означало «вскипать, кипеть, пузыриться» — образ, в котором брожение кажется своего рода приготовлением пищи и трансформацией изнутри.

Дрожжи представляют собой группу микроскопических одноклеточных грибов и родственников грибов. Существует более 160 видов дрожжей, каждый из которых используется для разных целей. Дрожжи — это очень маленькие живые организмы, пища которых состоит в основном из сахара, а продукты жизнедеятельности при анаэробном выращивании — это в основном углекислый газ (CO ₂ ) и алкоголь. Общее уравнение для преобразования, которое происходит в дрожжевых клетках:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C ₂ H ₅ OH + 2CO ₂

Дрожжи, используемые в выпечке, производят мало спирта.Один из распространенных дрожжей, используемых почти во всех выпечках, — это Saccharonmyces cerevisiae , который в богатой кислородом среде превращает сахар (в основном глюкозу) в CO ₂ и воду.

Формы хлебопекарных дрожжей

Коммерческие дрожжи продаются поварам дома и в ресторанах в трех распространенных формах, каждая из которых имеет свой генетический штамм S. cerevisiae с разными характеристиками. Это следующие формы:

Жмых или прессованные дрожжи — это влажные блоки свежих дрожжевых клеток, поступающие непосредственно из бродильного чана.Его клетки живы и производят больше заквасочного газа, чем другие формы. Пирожные дрожжи являются скоропортящимися, их необходимо хранить в холодильнике, и их срок хранения составляет от одной до двух недель. Как только сахар будет добавлен в дрожжевой блок, он почти сразу же начнет ферментацию сахара и произведет немного воды, превратив весь блок в пузырящуюся жидкость. Эту смесь можно добавлять в любой рецепт, требующий дрожжей.

Активные сухие дрожжи, представленные в 1920-х годах, были удалены из бродильного чана и высушены в гранулы с защитным покрытием из дрожжей.Клетки неактивны и могут храниться при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Клетки можно реактивировать, замочив их в теплой воде при температуре 105–110 ° F / 41–43 ° C, а затем добавить немного сахара и оставить их до тех пор, пока не начнется интенсивное брожение, прежде чем смешивать его с тестом. При более низких температурах дрожжевые клетки плохо восстанавливаются, и результаты будут менее чем оптимальными.

Сухие быстрорастворимые дрожжи, инновация 1970-х годов, сушатся быстрее, чем активные сухие дрожжи, в виде небольших пористых стержней, которые впитывают воду быстрее, чем гранулы.Быстрорастворимые дрожжи не нужно предварительно гидратировать перед смешиванием с другими ингредиентами теста, они производят углекислый газ сильнее, чем активные сухие дрожжи. ¹⁰

Дрожжевые клетки производят углекислый газ медленно, в течение часа или более, поэтому окружающий их материал должен быть достаточно эластичным, чтобы удерживать его в течение этого времени. Слабое тесто и жидкое тесто не могут удерживать достаточное количество пузырьков газа дольше нескольких минут, поэтому обычно их получают с помощью химических разрыхлителей.Эти ингредиенты сконцентрированы, и небольшие различия в добавленном количестве могут вызвать большие колебания качества готового продукта. Слишком небольшое количество разрыхлителя сделает его плоским и плотным, а слишком большое приведет к чрезмерному расширению и разрушению теста.

Новый метод закваски появился в первой американской кулинарной книге Амелии Симмонс «1796 American Cookery ». Четыре рецепта, два для печенья и два для имбирных пряников, включают ингредиент «перлаш», приготовленный путем замачивания золы, образующейся при сжигании растительных материалов, слива жидкости и сушки до растворенных в ней веществ.Перлаш — это в основном щелочной карбонат калия, который реагирует с кислотами в тесте с образованием углекислого газа. Он был предшественником пищевой соды и разрыхлителей, которые появились между 1830 и 1850 годами.

Пищевая сода (бикарбонат натрия, NaHCO ₃ ) представляет собой белое порошкообразное щелочное вещество. Когда пищевая сода смешивается с кислыми ингредиентами, она вступает в реакцию и создает пузырьки углекислого газа (тот же газ, который выделяют дрожжи). Например, йогурт, простокваша, пахта и патока содержат кислоту (молочную кислоту), с которой пищевая сода может реагировать. с участием.Эти пузырьки застревают в жидком тесте и помогают выпечке подняться. Как отмечалось ранее, биологический способ выращивания выпечки заключается в использовании дрожжей и замешивании теста до тех пор, пока клейковина не станет достаточно сильной, чтобы на неопределенное время улавливать углекислый газ, выдыхаемый дрожжами. Химические разрыхлители, такие как разрыхлитель и пищевая сода, очевидно, быстрее, чем все замесы; именно поэтому эту выпечку часто называют «быстрым хлебом». Бикарбонат натрия дешев в производстве, безвкусен, нетоксичен и легко очищается при производстве.Это происходит из кальцинированной соды. Сама кальцинированная сода может происходить из горной породы под названием «трона», которая добывается, или может быть получена с помощью метода, называемого «процесс Solvay», который включает введение диоксида углерода и аммиака в раствор хлорида натрия. ¹¹

Разрыхлитель — это разрыхлитель, состоящий из комбинации пищевой соды, винного камня (винная кислота) и поглотителя влаги (например, кукурузного крахмала). Он действует как дрожжи, но действует гораздо быстрее, потому что в нем есть собственная кислота.Он используется в жидком тесте, где в природе нет другой кислоты.

Первая современная версия разрыхлителя была обнаружена и изготовлена ​​Альфредом Бердом (1811-1878), британским химиком и основателем Bird and Sons Ltd. Его улучшенная версия разрыхлителя была создана, чтобы он мог делать бездрожжевой хлеб для своей жены. , Элизабет, у которой была аллергия на яйца и дрожжи. ¹²

Разрыхлитель действует сразу после добавления воды; поэтому добавляется наполнитель (обычно кукурузный крахмал) для поглощения влаги и предотвращения преждевременной активности.Как только порошок намокнет, два химических вещества начинают растворяться и вступать в реакцию друг с другом с образованием углекислого газа. В большинстве случаев мы не хотим, чтобы разрыхлитель выделял весь свой газ, как только мы перемешиваем тесто, до того, как оно достаточно пропеклось, чтобы удержать пузырьки CO ₂ на месте. Разрыхлитель «двойного действия» выделяет только часть своего газа, когда он намокнет, и выпускает остальную часть после того, как духовка нагрелась до высокой температуры. Два разных химиката в порошке ответственны за две отдельные реакции.

Рецепты иногда требуют и пищевой соды, и разрыхлителя. В этом случае хлеб, кекс или тесто для печенья на самом деле заквашиваются разрыхлителем, который содержит точно правильные пропорции бикарбоната и кислоты, чтобы полностью взаимодействовать друг с другом. Но если присутствует другой кислотный ингредиент, такой как пахта, немного дополнительного бикарбоната в виде пищевой соды используется для нейтрализации избытка кислоты. ¹³

Приготовленный цвет и аромат хлебных корок, шоколада, кофейных зерен, темного пива и жареного мяса являются результатом ряда реакций, названных в честь их первооткрывателя.Луи Камиль Майяр (1878-1936) обнаружил, что при нагревании небольшого количества сахаров или крахмалов в присутствии белков или аминокислот происходит ряд высокотемпературных химических реакций. Это первая из серии сложных реакций, которые приводят к коричневым полимерам и многим сильно ароматизированным, пока еще не охарактеризованным химическим веществам. Эти сложные реакции до сих пор полностью не изучены. Что мы действительно знаем, так это то, что реакции Майяра ответственны за хороший вкус подрумяненных, углеводных и белковых продуктов, таких как жареное и жареное мясо, лук и, конечно же, хлеб. ¹⁴

Дрожжи

Есть четыре этапа приготовления дрожжевого хлеба. Сначала смешайте муку, воду, дрожжи и соль; затем замесите смесь, чтобы развить сетку клейковины; дать дрожжам время произвести углекислый газ и заполнить тесто газовыми ячейками; и, наконец, выпекайте тесто, чтобы оно зафиксировало его структуру и усилило аромат. Итальянский хлеб из дрожжевого хлеба будет примером этого модуля для дрожжевого хлеба, и студенты узнают, что хлеб нужно замешивать!

Быстрые хлебцы

Быстрый хлеб правильно назван двумя способами: он быстро готовится, заквашивается быстродействующими химическими веществами и быстро перемешивается для минимизации образования глютена; и их нужно быстро есть, потому что они быстро черствят.Рецепт кукурузного хлеба из Южной Каролины является одним из примеров того, насколько быстро получается быстрый хлеб. Что произойдет, если быстрый хлеб не перемешать на короткое время, а вместо этого перемешать?

Пресный

Хлеб, приготовленный без дрожжей или других химических разрыхлителей, считается пресным. В этом модуле будут использоваться индийские чапати, чтобы продемонстрировать эту категорию хлеба, пример, использованный в тексте для наставника, Everybody Bakes Bread .

Эмпирическое обучение: основная стратегия этого раздела — вовлечь учащихся в практическое обучение.Я хочу, чтобы они активно участвовали как любознательные ученые. Кулинарные упражнения предназначены для студентов, чтобы они получали удовольствие от процесса, а также от продуктов и хлеба, которые мы выпекаем.

Дифференцированное обучение: учащиеся будут использовать различные подходы, работая иногда индивидуально, а иногда в небольших группах, в зависимости от сложности задания. Поскольку это маленькие дети с разным уровнем подготовки и уровнем подготовки, руководство и темп корректируются таким образом, чтобы все учащиеся были вовлечены и активны на протяжении всего процесса обучения.У студентов будет возможность работать с разными сверстниками, поскольку они исследуют химические реакции, когда мы выпекаем различные виды хлеба.

Совместное обучение: учащимся будет предоставлена ​​возможность работать в составе совместных групп для выполнения заданий и мероприятий. Эта стратегия позволит студентам работать совместно, выполняя различные роли, необходимые для завершения экспериментов и ведения журнала, с акцентом на успех для всех. Кульминационным событием станет «публикация» нашей классной книги рецептов хлеба из наших семей и культур, которой мы будем делиться со всеми нашими семьями и учениками всей школы.

Задание первое: Представьте модуль с помощью наставнического текста

Чтобы представить модуль по химии выпечки хлеба, учащиеся узнают об этой общей пище, которой пользуются во многих культурах, и о том, как каждый регион или семья создают свои собственные версии. Этот модуль разработан для обучения в сочетании с учебной программой по питанию нашего округа с упором на то, как люди в разных культурах используют разные источники пищи для удовлетворения своих потребностей в питании.

Материалы: Everybody Bakes Bread , t-диаграмма на диаграммной бумаге с вопросами, диаграмма для отслеживания содержания текста (примеры ниже), студенческие научные журналы

Подготовить T-Chart

Подготовить таблицу содержания текста

Начните с того, что задайте учащимся вопрос, помещенный в таблицу: «Как делается хлеб?» Запишите любые ответы и идеи с левой стороны под заголовком «Что мы знаем.Прочитайте вслух « Все печет хлеб» Норы Дули. История следует за главной героиней Кэрри через ее мультикультурный район.

На диаграмме 2 ^и проследите визиты Кэрри к ее друзьям и соседям, а также виды хлеба, которые она пробует: кокосовый хлеб из Барбадоса, чапати из Индии, кукурузный хлеб из Южной Каролины, карманный хлеб из Ливана, хала из еврейского культура, пупуса из Сальвадора и плетеный хлеб из Италии. Рецепты каждого вида хлеба находятся в конце книги.

Вернитесь к t-диаграмме ответов и к разделу справа, озаглавленному «Что мы узнали».

В своих научных журналах студенты должны перенести информацию из каждой заполненной таблицы.

Действие второе: Воздушный шар на бутылке

Часть первая: активация дрожжей сахаром

Как отмечалось в разделах о дрожжах и химических заквасках, цель любой закваски — производить газ, который заставляет хлеб подниматься. Дрожжи делают это, питаясь сахаром, содержащимся в муке, и при этом выделяют углекислый газ.В этом эксперименте используются Saccharomyces cerevisiae , широко известные как пекарские дрожжи, наиболее распространенные дрожжи, используемые в домашнем хлебе. Покажите ученикам, что дрожжи крошечные — всего в одном грамме содержится около 25 миллиардов клеток и они могут генерировать значительное количество углекислого газа, если в них есть простые сахара, которые они используют в пищу. Дрожжи могут использовать свои собственные ферменты для расщепления более сложных сахаров, таких как сахарный песок в этой деятельности, в форму, которую они могут потреблять.

Ученики сделают воздушный шарик с дрожжами, чтобы лучше понять, на что способны дрожжи.

Материалов для каждой группы из 4-5 студентов:

2 пакета активных сухих дрожжей

2 чашки очень теплой воды (105–115 ° F)

2 столовые ложки сахара

2 больших резиновых шара

2 маленьких (от 1 пинты до 1 литра) пустых бутылок для воды

1. Растяните воздушные шары, надув их несколько раз, а затем отложите в сторону. Этот шаг должен выполняться учителем или другим взрослым.
2. Насыпьте пакет дрожжей и сахар в чашку с теплой водой.
3. Влейте только один пакетик дрожжей в вторую чашку теплой воды.
4. Как только дрожжи и сахар растворятся, вылейте эту смесь в одну из бутылок.
5. Перелейте дрожжи и воду в другую бутыль.
6. Вода закипит, так как дрожжи вырабатывают углекислый газ. Прикрепите воздушные шары к горлышкам бутылок и отложите оба в сторону. Через несколько минут воздушный шар будет стоять вертикально и надувается.

Студенты должны записывать свои наблюдения в свои научные журналы.Что происходит в каждой бутылке? Как вы думаете, в чем разница?

Объясните студентам: когда дрожжи питаются сахаром, они производят углекислый газ. Некуда идти, кроме как вверх, этот газ медленно наполняет воздушный шар. Очень похожий процесс происходит, когда поднимается хлеб. Углекислый газ из дрожжей заполняет в тесте тысячи пузырьков, похожих на шары. После того, как хлеб испечется, это то, что придает буханке воздушную текстуру.

Часть вторая — Активация пищевой соды

Студенты сделают воздушный шар из пищевой соды, чтобы понять происходящую химическую реакцию.

Это упражнение продемонстрирует силу газа, получаемого при смешивании пищевой соды и уксуса, когда воздушный шар надувается создаваемым газом.

Материалов для каждой группы из 4-5 студентов:

4 унции воды

4 унции уксуса

2 столовые ложки пищевой соды

2 больших резиновых шара

2 маленьких (от 1 пинты до 1 литра) пустых бутылок для воды

1. Используя воронку, добавьте пищевую соду в каждый шарик (это должны сделать два человека: один человек будет держать воздушный шарик открытым, а другой — положить пищевую соду внутрь шарика).
2. Налейте уксус в одну бутылку.
3. Налейте воду в другую бутылку.
4. Осторожно наденьте баллон на горлышко бутылки (пока не уроните пищевую соду в уксус).
5. После того, как баллон плотно прилегает к насадке, поднимите баллон и дайте пищевой соде упасть в уксус или воду.
6. Через несколько минут баллон на бутылке с уксусом и пищевой содой встанет вертикально и надувается.

Студенты должны записывать свои наблюдения в свои научные журналы. Что происходит в каждой бутылке? Как вы думаете, в чем разница?

Задание третье: Чтение рецепта

Материалы: набор копий семи рецептов хлеба для каждого ученика, маркеры, клейкие палочки или скотч, студенческие научные журналы, примеры текста на выбор учителем: рассказ (книга), стихотворение, научно-популярный текст

Студенты узнают уникальную структуру рецепта по сравнению со структурой рассказа, научно-популярного текста или стихотворения.Покажите примеры и обсудите общие характеристики каждого: несколько страниц, персонажи, иллюстрации и т. Д.

При выборе рецептов хлеба из текста наставника ученики будут находить два основных раздела рецепта в каждом примере — список ингредиентов и процесс или процедуру приготовления продукта.

Затем учащиеся найдут общие ингредиенты в хлебных изделиях и используют следующую цветовую кодировку для обозначения каждого компонента.

Мука синяя

Сахар — желтый

Дрожжи — зеленые

Пищевая сода или разрыхлитель — красный

Яйца — апельсин

Жидкость — пурпурный

Другие ингредиенты останутся невыделенными, что продемонстрирует различия между рецептами, указав культурные предпочтения и ресурсы.Завершенные работы будут приклеены или приклеены в студенческие журналы.

Активность четвертая: Сравнение химических реакций

Часть первая: дрожжевой и немесильный хлеб

Используя опыт и информацию из упражнения 2 (активация дрожжей), учащиеся узнают, как углекислый газ задерживается в листах глютена, которые были замешаны и растянуты. Хлеб, которого не было, даст другой результат.

Студенты в трех группах при поддержке взрослых приготовят следующий рецепт:

2 стакана теплой воды (45 ° C), 2/3 стакана белого сахара, 1 ½ столовых ложки активных сухих дрожжей, 1 ½ чайной ложки соли, ¼ стакана растительного масла, 6 стаканов хлебной муки

1. В большой миске растворите сахар в теплой воде, а затем добавьте дрожжи.Дайте настояться, пока дрожжи не станут похожи на кремовую пену. Смешайте соль и масло с дрожжами. Добавляйте муку по одной чашке за раз.
2. Разделите тесто пополам. Положите одну половину в хорошо смазанную маслом миску и переверните, чтобы она покрылась маслом. Накрыть влажной тканью. Следите за тем, чтобы тесто не замешивалось после замеса и не оставалось до тех пор, пока оно не было помещено в форму для выпечки хлеба на шаге 4.
3. Замесить оставшееся тесто на слегка посыпанной мукой поверхности до однородного состояния. Студенты могут по очереди выполнять эту часть. Поместите в хорошо смазанную маслом миску и переверните тесто, чтобы оно покрылось слоем.Накрыть влажной тканью. Дать подняться, пока не увеличится вдвое, около 1 часа. Раскатайте тесто. Месить несколько минут.
4. Сформируйте из теста буханки и выложите в две хорошо смазанные маслом формы размером 9×5 дюймов. Дать подняться в течение 30 минут или пока тесто не поднимется на 1 дюйм над сковородой. Выпекайте при температуре 175 градусов C в течение 30 минут.

Студенты будут замечать сходства и различия и документировать полученные знания в своих дневниках. После того, как хлеб остынет, учащиеся могут почувствовать, понюхать и попробовать образцы каждой буханки.Вопросы для студентов, которые следует рассмотреть при написании: Что кажется одинаковым? Другой? Что ты предпочитаешь и почему? Что произошло в каждой буханке и почему?

Часть вторая: дрожжевой и пресный кукурузный хлеб

Разрыхлитель действует сразу после добавления воды. Как только порошок намокнет, два химических вещества начинают растворяться и вступать в реакцию друг с другом с образованием углекислого газа. В наших рецептах быстрого приготовления хлеба мы не хотим, чтобы разрыхлитель выделял весь свой газ, как только мы перемешиваем тесто, до того, как оно пропечется достаточно, чтобы задержать пузырьки CO ₂ на месте.Этот эксперимент демонстрирует, что происходит, когда CO ₂ улетучивается перед выпечкой.

Студенты будут работать в четырех группах. Каждая группа приготовит следующий рецепт:

1 стакан универсальной муки, 1 стакан желтой кукурузной муки, 2/3 стакана белого сахара, 1 чайная ложка соли, 3 ½ чайных ложки разрыхлителя, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1/3 стакана растительного масла

Разогрейте духовку до 400 градусов F (200 градусов C). Распылите или слегка смажьте одну 9-дюймовую круглую форму для выпечки для каждой группы.

Группы 1 и 2 осторожно перемешивают ингредиентов.

В большой миске смешайте муку, кукурузную муку, сахар, соль и разрыхлитель. Вмешайте яйцо, молоко и растительное масло до однородности. В подготовленную сковороду вылить тесто.

Выпекайте в предварительно разогретой духовке от 20 до 25 минут или до тех пор, пока зубочистка, вставленная в центр хлеба, не выйдет чистой.

Группы 3 и 4 смешиваются с помощью электрического миксера

В большой миске смешайте муку, кукурузную муку, сахар, соль и разрыхлитель. Добавить в яйцо, молоко и растительное масло и тщательно перемешать в течение 1 минуты .В подготовленную сковороду вылить тесто.

Выпекайте в предварительно разогретой духовке от 20 до 25 минут или до тех пор, пока зубочистка, вставленная в центр хлеба, не выйдет чистой.

Студенты будут наблюдать сходства и различия и документировать полученные знания в своих журналах. После того, как хлеб остынет, учащиеся могут почувствовать, понюхать и попробовать образцы каждой буханки. Вопросы для студентов, которые следует рассмотреть при написании: Что кажется одинаковым? Другой? Что ты предпочитаешь и почему? Что произошло в каждой буханке и почему?

Задание пятое: Посетите пекарню

Студентам понравится поездка в одну из наших местных пекарен в Нью-Хейвене — пекарню Lupi Marchigiano или пекарню Apicella’s.Обе пекарни имеют давнюю историю как семейные предприятия и предлагают возможность узнать, «как делается хлеб».

Мероприятие шестое: Проведите распродажу выпечки

Учащиеся и их семьи испекут один или два любимых рецепта, чтобы включить их в нашу классную распродажу выпечки, которая будет проводиться во время школьного обеда. Студенты смогут поделиться своими знаниями со студентами всех классов. Все рецепты выпечки, продаваемой на распродаже, будут занесены в нашу собственную книгу рецептов.Семьи могут включать рассказы или историю рецептов в свои рецензии.

1. https://www.usda.gov/
2. Гарольд МакГи, О еде и кулинарии , 516-517.
3. Карл Циммер, «Как первые фермеры изменили историю».
4. МакГи, 517-520.
5. Питер Бархэм, The Science of Cooking, 107-108.
6. http://www.madehow.com/Volume-3/Flour.html
7. МакГи, 529.
8. Barham, 108.
9. http://www.foodnetwork.com
10. МакГи, 532.
11. http://www.cooksinfo.com/baking-soda
12. https://whatscooking.fns.usda.gov/
13. Роберт Л. Вольк, Что Эйнштейн сказал своему повару, 98.
14. Вольке, 24.

Бархам, Питер. Кулинария . Берлин: Springer, 2001.

Эдвардс, У. П. Наука о хлебобулочных изделиях . Кембридж: RSC Publ., 2007.

http://www.cooksinfo.com/baking-soda

http://www.foodnetwork.com/recipes/packages/baking-guide/flour-101-guide-to-different-types-and-uses

http://www.madehow.com/Volume-3/Flour.html

https://www.usda.gov/

https://whatscooking.fns.usda.gov/

Макги, Гарольд, Патрисия Дорфман, Джастин Грин и Энн МакГи. О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк: Скрибнер, 2004.

.

Вольке, Роберт Л. и Марлен Пэрриш. Что Эйнштейн сказал своему повару: наука о кухне объяснила . Нью-Йорк: W.W. Norton & Co., 2002

Циммер, Карл. «Как первые фермеры изменили историю», The New York Times, , 17 октября 2016 г., https://www.nytimes.com/2016/10/18/

A24 Опишите, как люди в разных культурах используют разные источники пищи для удовлетворения своих потребностей в питании.

Текст наставника в этой учебной программе, Everybody Bakes Bread, фокусируется на мультикультурном районе и обсуждает различные виды хлеба из многих культур, включенных в историю. В третьем упражнении учащиеся учатся читать рецепт, определяя общие ингредиенты хлеба, а также ингредиенты, характерные для каждой культуры.

A INQ.2 Используйте органы чувств и простые измерительные инструменты для сбора данных.

В ходе четвертого задания, когда учащиеся готовят и выпекают образцы каждого рецепта хлеба в модуле, они наблюдают и документируют любые сходства и различия в своих научных журналах, включая то, что они чувствуют, запах и вкус.

A INQ.6 Представьте информацию словами и рисунками.

На протяжении этого раздела учащиеся будут отслеживать свое обучение и понимание с помощью слов и рисунков в своих научных журналах, включая предварительные знания, гипотезы, наблюдения и заключения. Журнал служит неформальной оценкой и источником данных для студенческого дискурса.

Каков химический состав хлеба? — Реабилитацияrobotics.net

Каков химический состав хлеба?

Типичный рецепт хлеба в нашей стране состоит из муки, воды, дрожжей и соли.Пшеничная мука состоит в основном из крахмала, то есть цепочек сахаров, и белков, то есть цепочек аминокислот. Начнем с замешивания теста, что с точки зрения химии больше, чем просто смешивание муки с водой.

Какова роль каждого ингредиента?

Каждый из ингредиентов, которые вы используете, выполняет определенную функцию, взаимодействуя друг с другом, создавая новые комбинации и создавая структуру, аромат и текстуру готовой выпечки.

Могут ли мусульмане есть суши?

Все морепродукты халяльные.Так что да, мусульмане едят суши. Те, кто этого не делает, упускают большое время. Некоторые ракообразные считаются макрухами или не рекомендуются.

Хлеб — халяль или харам?

Хлеб не является автоматически халяльным по своей природе и может быть выпечен с ингредиентами, полученными из побочных продуктов животного происхождения, которые могут включать побочные продукты из свинины, по словам компании.

Является ли M&M халяльным?

Hi, M&M в Великобритании не подходят для халяльных или вегетарианских диет. Когда мы делаем M&M, мы используем добавки из продуктов животного происхождения, и их следы можно найти в конфетах.Их нет в списке ингредиентов, потому что они присутствуют только в таких небольших количествах.

Содержит ли Nutella свинину?

Nutella содержит сухое обезжиренное молоко, ингредиент животного происхождения. Тем не менее, многие бренды предлагают аналогичные спреды, не содержащие ингредиентов животного происхождения. Обязательно выбирайте продукт с надписью «веганский». Как вариант, вы можете приготовить веганский шоколадно-лесной орех.

Почему Nutella запрещена в Европе?

В мае Европейское управление по пищевым стандартам предупредило, что загрязняющие вещества, обнаруженные в съедобной форме масла, являются канцерогенными.«Производство Nutella без пальмового масла приведет к низкому качеству замены настоящего продукта, это будет шагом назад», — сказал Рейтер менеджер по закупкам Ferrero Винченцо Тапелла.

Свинина — халяль или харам?

Самым распространенным примером харамской (нехаляльной) еды является свинина. Хотя свинина — единственное мясо, которое категорически не может употребляться мусульманами (Коран запрещает это, сура 2: 173 и 16: 115), другие продукты, не являющиеся чистыми, также считаются харамом.

Халяль жестока?

Халяльный убой животных был задуман исходя из исторического принципа, что это был один из наиболее гуманных методов.Однако теперь RSPCA заявляет, что по сравнению с методами, предполагающими предварительное оглушение животного, это может вызвать ненужные страдания, боль и страдания.

Какая религия считается халяльной?

«Халяль» по-арабски «дозволено». Халяльная еда — это то, что придерживается исламских законов, как это определено в Коране. Исламская форма забоя животных или птицы, дхабиха, включает убийство через разрез яремной вены, сонной артерии и дыхательного горла.

Почему мусульмане едят халяль?

Когда используется в отношении диеты, «халяль» просто относится к еде и напиткам, которые разрешено употреблять мусульманину.Эта диета, основанная на религиозных текстах Корана и пророческих учениях, призвана дополнить исламский дух защиты всех аспектов жизни.

Могут ли мусульмане есть оленей?

Второзаконие 14: 3-10. Не ешьте ничего отвратительного. Это животные, которых вы можете есть: бык, овца, коза, олень, газель, косуля, дикий козел, горный козел, антилопа и горный баран. Вы можете съесть любое животное, у которого раздвоенное копыто разделено на две части, и которое жует жвачку.

Могут ли мусульмане есть рыбу?

Халяль (حلال, halāl, halaal) — исламский арабский термин, означающий «разрешенный». У мусульман есть строгие правила в отношении того, что им можно и что нельзя есть: животных нужно убивать особым образом. Согласно ветвям ислама шафи, малики и ханбали, вся рыба и моллюски будут халяльными.

Что можно есть халяльному человеку?

Халяльная еда требует, чтобы имя Аллаха произносилось во время убийства животного. Например, баранина, говядина, коза и курица считаются халяльными, если мусульманин убивает их и возносит молитву.