Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части основных пищевых продуктов

Химический состав и энергетическая ценность 100г съедобной части основных пищевых продуктов

 

 

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется
его питание, с первых дней жизни, а также от режима питания.

Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества.
Значительная часть этих веществ «сжигается» (окисляется) в организме, в результате чего освобождается
энергия.

Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной
деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т.
п.) и особенно для выполнения физической работы.

Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластические процессы, связанные с
формированием новых клеток и тканей.

Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались.

Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

По книге «Химический состав пищевых продуктов». Под ред. А.А. Покровского, М., 1976

Мука, крупы,
бобовые, макаронные изделия

Хлеб и хлебобулочные
изделия

Сахар и кондитерские
изделия

Молочные
продукты

Мясные
продукты

Рыба, рыбные и
другие продукты моря

Консервы рыбные в масле

Яйцепродукты

Жиры
животные и растительные, жировые продукты

Овощи,
картофель, грибы, овощные консервы

Консервы
овощные натуральные

Консервы
овощные закусочные

Бахчевые, фрукты и ягоды

Компоты
(консервы)

Фруктовые
соки (консервы)

Варенье,
повидло

 

Широкое
внедрение растений в повседневную жизнь каждого стало в определенной степени модой, увлечением.

В многочисленных растительных диетах трудно разобраться даже профессионалу, почти все из арсенала
лекарственных растений принимается без возражений и сомнений рядовыми людьми, в то же время как специалистам
многое еще выносится за пределы медико-биологической науки.

Восстановление еще недавно забытого интереса к растениям является многолетним процессом, происходящим ныне в
мире не только в медицине, но и в сельском хозяйстве, быту, охране труда и ряде других отраслей человеческой
деятельности.

С философских позиций это можно назвать сменой парадигмы химической парадигмой биологической, которая
происходит в умах и действиях людей, поскольку в результате широкого употребления лекарств химического
происхождения и вообще все возрастающего химического загрязнения продуктов питания, воды, воздуха, из-за
нагрузок синтетическими материалами нашей одежды, посуды, предметов окружающей среды увеличилось количество
заболевание печени, органов пищеварения, легких, распространились алергические болезни и др.

Поэтому внимание биологов, гигиенистов и врачей снова обратилось к миру растений.

 

Химический состав и энергетическая ценность продуктов

В здоровом питании одним из главных критериев диетологи считают энергетическую ценность продуктов, которая отражает уровень полезности каждого их вида. Измеряют ее в калориях. Данные единицы — это количество энергии, которую человек получает из пищи. Достаточный объем калорий помогает вернуть бодрость духа и сохранить душевное равновесие в течение рабочего дня.

Разная степень полезности тех или иных блюд позволяет создать суточный рацион таким образом, чтобы организм не только набирал достаточное количество необходимых калорий, но также получал полноценный объем витаминов и минералов. Специалисты по питанию советуют при выборе продуктов в магазине одновременно обращать внимание на их энергоценность и на химический состав.

На какие цели организм тратит энергию

Большинство людей склонны думать, что калории нам нужны исключительно для подвижной деятельности. Однако ученые выяснили, что примерно 65-70% всего энергообъема, полученного из пищи, помогает организму поддерживать нормальное течение физиологических процессов: терморегуляции, сна, переваривания пищи, работы сердца и сосудов, регенерации кожи, формирования новых клеток, роста ногтей и волос, а также многих других. Кроме обеспечения основной энергетической потребности, необходимой для полноценной работы органов, нам нужны калории на:

• Поддержание привычных движений тела во время повседневной деятельности.
• Интенсивную нагрузку – для физического труда или силовых тренировок.

Зная общую энергетическую ценность продуктов, съеденных за день, можно подсчитать, сколько организм тратит на естественные нужды, а сколько калорий ему понадобится сжечь для похудения, чтобы в итоге получить отрицательный баланс.

Специалисты по спортивному питанию выяснили, что на физическую активность наш современник расходует примерно 25-30% энергии, потребляемой из пищи. Чтобы поддерживать здоровье и идеальную фигуру, диетологи рекомендуют увеличивать данный параметр до 40%. Килокалории, которые человек не истратил в течение дня, откладываются в жировое депо на талии, на боках и других проблемных местах.

Пищевые калории представляют собой определенный объем энергии, высвобождаемый организмом из продуктов в процессе переваривания и усвоения. Калорийность блюд или отдельных продуктов – это потенциально возможный энергетический заряд, который получает человек, если пища усваивается полностью.

Калории — это единицы, используемые для измерения энергетической ценности продуктов питания. Известно, что пищевая калория, в отличие от одноименной единицы измерения тепла, употребляемой в научном контексте, содержит в 1000 раз больше энергии. Именно поэтому диетологи и адепты ЗОЖ при упоминании о килокалориях зачастую опускают приставку «кило», рассказывая об эффективности того или иного пищевого продукта. В странах Европы килокалория обозначается как Kcal, в США принято отражать единицу энергоценности пищевых продуктов термином calories, или сокращенно cal.

Как определяют энергетический потенциал продуктов питания и расход калорий у человека

Ученые, исследуя калорийность (энергоценность) пищи, сжигают продукты в калориметре и подсчитывают количество тепла, выделенного в водяную баню, окружающую прибор. Они выяснили: достаточно одной калории, чтобы нагреть 1 л жидкости на 1 °С. Например, эквивалент энергоценности пирожка (150 cal) позволяет подогреть 150 л воды на 1 градус или довести до кипения 1,5 л жидкости. В другой измерительной системе объем энергетической ценности пищевых продуктов исчисляется в килоджоулях. Считается, что 1 килокалория и 4,184 кДж – идентичные величины, а также 1 килоджоуль (1kJ) и 0,238846 cal:

Пищевые компоненты	На 1 гр продукта
	Ккал	КДж
Белки (протеины)	4,10	17,1
Жиры	9,30	39
Углеводы	4,10	20,1
Клетчатка	1,9-2,0	8,10
Алкоголь	7,2	26,1
Подсластители	2,5	10,2
Кислота лимонная	2,25	9,1

Чтобы определить интенсивность метаболизма у человека, его помещают в вентилируемую камеру с надежной термоизоляцией. Внутри помещения сохраняется постоянная температура, а нагретый воздух за счет тепла, выделяемого телом испытуемого, перекачивается по трубам в резервуар с холодной водой. Так было выяснено, что ежедневная энергетическая потребность человека, работа которого связана с сидячим образом жизни, составляет примерно 2000 ккал.

Суточная норма калорийности употребляемых продуктов

Суточная потребность человека в калориях, согласно нормам, принятым в европейских странах, для мужчины среднего телосложения варьируется в пределах 2500 ед, для женщины – 2000 ед. Кроме гендерных различий, она зависит от веса, возраста, роста, скорости метаболизма и образа жизни человека. В 1919 году учеными из Института Карнеги в Вашингтоне была выведена оптимальная формула, названная в честь авторов — Харриса и Бенедикта. С ее помощью подсчет уровня основного метаболизма для мужчин и женщин выполнялся на основе биометрических данных:

Результаты такого подсчета показывают, сколько калорий в сутки нужно получать человеку из пищи или какова должна быть суммарная энергетическая ценность продуктов, чтобы обеспечить свои базовые потребности.

Коррекция суточной энергопотребности человека

В зависимости от типа выполняемой работы варьируется и объем необходимых калорий для человека (из расчета на 1 кг веса тела):

• Умственный труд: 30-50 kcal.
• Нетяжелый труд: 30-40 kcal.
• Тяжелый физический труд или силовая тренировка: 40-50 kcal.

Используя коэффициенты физических нагрузок, можно наиболее точно определить индивидуальную суточную энергопотребность:

Физическая активность (в неделю)

Коэффициент	Объем
1,2	Минимальный или полное отсутствие нагрузки
1,38	3 тренинга с медиум-нагрузкой
1,46	5 тренингов с медиум-нагрузкой
1,55	5 интенсив-тренингов
1,64	Ежедневные нагрузки
1,73	Интенсив-тренинги без выходных или дважды в день
1,9	Профессиональные спортивные нагрузки или тяжелый физический труд

Для тех, кто желает снизить массу тела

Диетологи предупреждают, что соотношение калорий, ежедневно получаемых из пищи и потраченных в процессе жизнедеятельности, должно быть нулевым или отрицательным. В противном случае, когда первое преобладает над вторым, в организме происходит нарушение обменных процессов и человек набирает вес. Тем, кто хочет похудеть, нужно уменьшить калорийность дневного рациона на 300-500 ккал. Для того чтобы сжечь 1000 г жира, нужно потратить не менее 7700 cal. Оптимальным похудением диетологи считают избавление от 2-4-х килограммов в течение месяца (в эту массу не входит количество воды, выведенной из организма за время тренировок). Чтобы ускорить процесс термолиполиза и тратить калории за счет жировых запасов, необходимо сократить калорийность суточного рациона.

Для этого при посещении супермаркетов следует обращать внимание на энергетическую ценность продуктов и состав. Необходимо учесть, что жиры способны покрыть всего 30% потребности человека в энергии, в то время как 58% жизненной силы обеспечивают углеводы. Богатые данными органическими веществами продукты очень калорийны: сухофрукты по энергоценности успешно конкурируют с жирными сортами мяса. При этом нужно помнить, что рацион современного человека, как правило, перенасыщен жирами и скрытым сахаром, поэтому долю богатых жирами продуктов следует сократить, перераспределив ее в пользу свежих овощей и фруктов, грибов, бобовых, а также других продуктов растительного происхождения, содержащих сложные углеводы.

Энерго- и пищевая ценность продуктов

Пищевая ценность каждого продукта включает в себя весь спектр его полезных свойств: энергетические, биологические, органолептические, физиологические, а также доброкачественность и усвояемость. Калорийность напрямую связана с количеством тех или иных нутриентов, содержащихся в пище: жиров, белков, углеводов и органических кислот.

Диетологи подсчитали, что при термолиполизе, или расщеплении жиров (1 г), организм получает 9,3 cal, при катаболизме углеводов и белков – по 4,1 cal. При расчете энергетической ценности пищевых продуктов обычно используют целые числа, округляя их:

Белки	17 kJ	4 cal
Жиры	37 kJ	9 cal
Углеводы	17 kJ	4 cal
Клетчатка (растительные волокна)	8 kJ	2 cal
Органические кислоты	13 kJ	3 cal
Этиловый спирт	29 kJ	7 cal
Полиолы (многоатомные спирты)	10 kJ	2,5 cal

Количество БЖУ, а также других ингредиентов, содержащихся в 100 г продукта, можно посмотреть на магазинной этикетке или взять из таблицы, указывающей его состав и калорийность. Умножив эти цифры на объем энергии, получаемой из 1 г пищевого компонента, находим энергетическую ценность каждого нутриента в 100 г продукта. Но одновременно следует учитывать, что организм человека не способен усваивать пищу на 100%. Он переваривает:

• 84,5% белков;
• 94% жиров
• 95,6% углеводов.

Поэтому чтобы узнать точные данные объема энергии, который можно извлечь из того или иного продукта, нужно использовать количество усвоенных организмом питательных веществ.

Таблицы калорийности и химического состава продуктов – один из главных помощников в похудении

Чтобы поддерживать себя в отличной форме, очень важно подсчитывать энергетическую ценность продуктов, потребляемых каждый день, а также контролировать объем полученных и израсходованных калорий. В дальнейшем стоит больших трудов заставить организм истратить избыточный запас энергии. Не получив заряд бодрости из пищи, тело человека в панике начинает замедлять метаболизм. Это позволяет сохранять жировые отложения в качестве спасительного резерва от возможного голода в будущем, но тем самым препятствует похудению. Используя готовые данные о БЖУ (белках, жирах и углеводах) из таблиц, путем их умножения на энергоценность 1 г нутриента получаем калорийность каждого из них в 100 граммах продукта. Например, кефир жирностью 2,5% содержит на 100 мл продукта соответственно:

• 2,5 г жиров (2,5 г х 9 ед) = 22,5 cal;
• 3 г белков (3 г х 4 ед) = 12 cal;
• 4 г углеводов (4 г х 4 ед) = 16 cal.

Суммируя результаты, получаем энергоценность 100 г кефира, которая составляет 50,5 ед или примерно 51 ккал, как указано на этикетке.

Калорийность готового блюда

Если выполнение расчета энергетической ценности продуктов – процесс достаточно несложный, то выявление калорийности приготовленных блюд представляет собой кропотливую работу.

Необходимо взвешивать на кухонных весах все ингредиенты того или иного яства, учитывая не только основные компоненты, но и добавочные. Особенно повышают энергетическую ценность пищи такие продукты, как масло (сливочное или растительное), сметана, майонез.

Замещение сметаны, кетчупа или того же майонеза (включая «постные» или «легкие» его виды) натуральным йогуртом или кефиром жирностью 1-2,5% в салате существенно снижает количество потребленных калорий. Зная вес, химический состав и энергетическую ценность продуктов, предназначенных для завтрака, можно рассчитать его общую калорийность:

• Тост из булочки (50 г) = 149 kcal.
• Индейка 20 г = 19 kcal.
• Сыр 20 г = 80 kcal.
• Помидор (среднего размера) = 25 kcal.
• Чашка кофе (130 мл) = 0 kcal, добавляя молоко 2,5% (10 мл), плюсуем 5 kcal, а всыпая сахар 5 г (1 ч. л.), повышаем калорийность пищи еще на 20 kcal.

Расчетные значения энергоценности отдельных пищевых компонентов складываем и получаем общее количество калорий, потребленных утром: 149 ед + 19 ед + 80 ед + 25 ед + 25 ед = 298 ккал. Если вам захочется тост намазать сливочным маслом (5 г), то придется повысить результат на 75 cal. В таком случае завтрак может дать организму 373 cal.

Для определения энергоценности готового блюда с учетом дополнительных ингредиентов и потерь при тепловой обработке понадобятся: перечень продуктов по рецептуре и вес всех ингредиентов в граммах. Например, в 100 г сырой курицы содержится белков – 18 г, жиров – 18,5 г, углеводов – 0,8 г. 150 грамм курятины вмещают: 27 г белков, 28 г жиров и 1 г углеводов. Теоретически энергоценность 150 г курицы составляет 364 ккал, из которых:

• Белки 27 г х 4 kcal = 108 kcal.
• Жиры 28 г х 9 kcal = 252 kcal.
• Углеводы 1 г х 4 kcal = 4 kcal.

При отваривании в воде, калорийность которой равна 0 ккал, энергетическая ценность данного продукта не изменится. После того, как диетический кусочек отварной курицы будет съеден и переварен, учитывая усвояемость различных нутриентов, его калорийность составит 329 ккал:

• Белки 108 cal х 84,5% = 91 cal.
• Жиры 252 cal х 94% = 237 cal.
• Углеводы 1 cal х 95,6 % = 0,96 cal.

Почему монодиеты вредны

При выборе рациона необходимо следить не только за его калорийностью, но и за тем, чтобы в нем были представлены все категории веществ, необходимых для жизнеобеспечения: БЖУ, витаминов, минералов.

Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов – важные факторы, оказывающие значительное влияние на качество жизни человека. Питаясь обедненным рационом, основу которого составляет монопродукт, можно получить кратковременный сногсшибательный результат похудения, но при этом существенно подорвать здоровье.

Организм при таком режиме питания работает на износ. Как утверждают адепты ЗОЖ, считать калории несложно. Новички уже через две недели на глазок определяют калорийность привычных блюд, уделяя внимание только продуктам, которые употребляют впервые. При этом данный метод хорошо помогает без вреда для здоровья сбрасывать лишний вес и надолго закреплять достигнутый результат.

Энергетическая ценность пищевых продуктов — Справочник химика 21

    I. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов [c.213]

    Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под ред. И. М. Скурихин а и М. Н. Вол г а ре в а. — М. Агропромиздат, 1987. Т. 1. [c.286]

    Таблицы химического состава пищевых продуктов играют важную роль в решении вопросов рационального питания населения. В настоящее время они изданы в 74 странах, ФАО и ВОЗ разработали подобные таблицы для некоторых регионов земного шара. В отдельных высокоразвитых странах имеется несколько вариантов таблиц (в США, например,— 14, в ФРГ — 4), различающихся набором наименований продуктов и степенью детализации сведений об их химическом составе. В нашей стране в 1976 г. был издан справочник Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов , содержащий сведения по основным пищевым веществам 1446 продуктов. [c.3]

    ПОТЕРИ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ [c. 166]

    Химический состав пищевых продуктов. Кн.1 Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. М.Н.Волгарева, Н.М.Скурихина.- М. Агропромиздат, 1987. — 224 с. [c.407]

    И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ [c.1]

    Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/под ред. А. А. Покровского/. — М. Пищевая промышленность, 1976. — 227 с. [c.21]

    И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ СПРАВОЧНИК. КНИГА 1 [c.2]

    Четвертым этапом является изучение влияния химических веществ на биологическую ценность продуктов питания. Принимая во внимание, что показателей биологической ценности продуктов много, необходимо по справочнику Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (1977) уточнить, источником каких биологически активных веществ для организма человека является данный продукт. Так, например, при оценке злаковых в программу исследований необхо-дамо включить определение в них содержания белка, аминокислотного состава, витаминов группы В и РР, при оценке овощей — содержания аскорбиновой кислоты, нитратов и некоторых макро- и микроэлементов (К, Ре, 2п). [c.29]

    Энергетическую ценность пищевых продуктов принято выражать в килокалориях. При необходимости пересчета ее в СИ пользуются переводь1Ым коэффициентом (1 ккал = 4,184 кДж). [c.9]

---

Читать «Химический состав продуктов. Пищевая ценность» — Буланов Юрий Б. — Страница 16

9. Кондитерские изделия и сырье

10. Овощи, фрукты, ягоды и грибы

11. Плодоовощные консервы

Б. Сложность оценки пищевой ценности продуктов питания

Рассмотрев раздел о пищевой ценности продуктов питания, хочется чуть более подробно остановиться на самом термине «пищевая ценность». Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта и имеет более широкое понятие, чем такие более специализированные термины, как «биологическая ценность» (качество белка) и «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающееся в организме из пищевых продуктов).

Величина пищевой ценности определяется тем, насколько адекватно человек снабжен основными группами необходимых ему продуктов. Все дело в том, что усвояемость пищевых веществ организмом почти никогда не бывает полной. Полной усвояемости мешают многие факторы. Это может зависеть от вида продукта, наличия в нем других компонентов, степени измельчения, кулинарной тепловой обработки и многих-многих других факторов.

Усвояемость белка может колебаться в пределах 70–96 %. Усвояемость таких макроэлементов как фосфор, кальций и магний может изменяться от 20 до 90 %. У большинства микроэлементов (железо, цинк и другие) усвояемость колеблется от 1(!) до 30 %. Усвояемость жиров, углеводов и витаминов так же может колебаться в очень широких пределах.

Пример плохой усвояемости витамина С из свежих яблок я уже приводил, пример плохой усвояемости железа из растительных продуктов тоже. Приведу еще один типичный пример, в котором раскрываются причины, мешающие усвоению фосфора. От 60 до 80 % фосфора в зерновых и зернобобовых культурах находится в виде соединений фитиновой кислоты. Фитиновая кислота, как мы уже знаем, не только не усваивается организмом, но и необратимо связывает многие минералы.

Совсем недавно было выяснено, что некоторые незаменимые аминокислоты (лизин, цистин, триптофан) при тепловой обработке, при длительном хранении, особенно в присутствие сахара, образуют соединения, не усваиваемые организмом (так называемый недоступный лизин и т. д.). Отсюда понятно, что качество белка может очень существенно меняться в зависимости от доступности аминокислот, даже если тот или иной продукт по аминокислотам идеально сбалансирован.

Если мы будем составлять свой суточный рацион исходя лишь из того, какие пищевые вещества присутствуют в том или ином продукте, то мы никогда не добьемся желаемого результата. Причина в том, что из-за различной усвояемости веществ реальное качество усвоенного продукта может в 2–3 раза отличаться от того качества, которое мы оцениваем по содержанию в продукте тех или иных веществ. Молочный фосфор (легкоусвояемый) — это одно, растительный фосфор (трудноусвояемый) — это уже совсем другое. Точно так же будут отличаться друг от друга растительное железо (трудноусвояемое) от животного железа (легкоусвояемого).

С витаминами еще большая вакханалия. Витамин В₁₂ разрушает все остальные витамины группы В за счет содержащегося в нем атома кобальта. Витамины В₁ и В₆ постоянно конкурируют друг с другом за фосфорные остатки[16], которых в печени вечная нехватка. Тот же рибофлавин, витамин В₂, без фосфорилирования абсолютно бесполезен.

Как видим, все намного сложнее, чем кажется на первый взгляд. Хотите себя правильно питать? Давайте учитывать множество факторов, а не только содержание тех или иных компонентов в продуктах питания.

Заключение

Невозможно объять необъятное. Книга-справочник, которую вы уже прочитали, пока еще не стала книгой-учебником. Но это только пока. Я надеюсь со временем получить еще больше информации о продуктах питания и поделиться этой информацией с вами.

С уважением, доктор Буланов Ю. Б.

* * *

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ_____ +7(812)412-1469____ +7(812)412-6542

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ_____ +7(812)412-1469____ +7(812)412-6542 В мае 2007 года Правительство Российской Федерации пересмотрело состав информации об услугах, которую предприятия общественного питания обязаны доводить до сведения потребителей. Изменения отражены в Постановлении Правительства РФ от 10.05.2007 №276 «О внесении изменений в Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036». В соответствии с новой редакцией Правил сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) доводятся до любого потребителя услуг общественного питания. При этом теперь до сведения потребителей должны также доводиться сведения о составе продукции общественного питания (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов). В связи с вышеизложенным, книготорговая фирма «ЧЕСМА» считает нужным предложить Вам следующее издание. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (ИМПОРТНЫХ) ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Издание рекомендовано как существенно дополняющее «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» академиком РАМН, профессором В.А. Тутельяном Составители: Макканс и Уиддоусон. В справочнике даны максимально полные сведения о составе и пищевой ценности более 1200 наиболее популярных пищевых продуктов и блюд. Представлены табличные данные об импортных молочных продуктах, сыре, мясе и мясных изделиях, хлебе и хлебобулочных изделиях, сухих завтраках, овощах, фруктах, напитках и готовых блюдах. Количественные данные касаются широкого спектра нутриентов — содержания витаминов, жирных кислот, минеральных солей и других. В отдельных таблицах указано содержание фитостеринов, каротиноидов, витаминов Е и К, и растительных волокон. Книга альбомного формата, издана в твердом переплете тиражом всего 1000 экз. Цена издания 3400 р. 00 к. ВСЕ КНИГИ

МакКанс, Р. А. — Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов : справ. МакКанса и Уиддоусона

---

Поиск по определенным полям

---

Чтобы сузить результаты поисковой выдачи, можно уточнить запрос, указав поля, по которым производить поиск. Список полей представлен выше. Например:

author:иванов

Можно искать по нескольким полям одновременно:

author:иванов title:исследование

Логически операторы

---

По умолчанию используется оператор AND.
Оператор AND означает, что документ должен соответствовать всем элементам в группе:

исследование разработка

author:иванов title:разработка

оператор OR означает, что документ должен соответствовать одному из значений в группе:

исследование OR разработка

author:иванов OR title:разработка

оператор NOT исключает документы, содержащие данный элемент:

исследование NOT разработка

author:иванов NOT title:разработка

Тип поиска

---

При написании запроса можно указывать способ, по которому фраза будет искаться. Поддерживается четыре метода: поиск с учетом морфологии, без морфологии, поиск префикса, поиск фразы.

По-умолчанию, поиск производится с учетом морфологии.

Для поиска без морфологии, перед словами в фразе достаточно поставить знак «доллар»:

$исследование $развития

Для поиска префикса нужно поставить звездочку после запроса:

исследование*

Для поиска фразы нужно заключить запрос в двойные кавычки:

«исследование и разработка«

Поиск по синонимам

---

Для включения в результаты поиска синонимов слова нужно поставить решётку «#» перед словом или перед выражением в скобках.

В применении к одному слову для него будет найдено до трёх синонимов.

В применении к выражению в скобках к каждому слову будет добавлен синоним, если он был найден.

Не сочетается с поиском без морфологии, поиском по префиксу или поиском по фразе.

#исследование

Группировка

---

Для того, чтобы сгруппировать поисковые фразы нужно использовать скобки. Это позволяет управлять булевой логикой запроса.

Например, нужно составить запрос: найти документы у которых автор Иванов или Петров, и заглавие содержит слова исследование или разработка:

author:(иванов OR петров) title:(исследование OR разработка)

Приблизительный поиск слова

---

Для приблизительного поиска нужно поставить тильду «~» в конце слова из фразы. 4 разработка

По умолчанию, уровень равен 1. Допустимые значения — положительное вещественное число.

Поиск в интервале

---

Для указания интервала, в котором должно находиться значение какого-то поля, следует указать в скобках граничные значения, разделенные оператором TO.
Будет произведена лексикографическая сортировка.

author:[Иванов TO Петров]

Будут возвращены результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, Иванов и Петров будут включены в результат.

author:{Иванов TO Петров}

Такой запрос вернёт результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, но Иванов и Петров не будут включены в результат.

Для того, чтобы включить значение в интервал, используйте квадратные скобки. Для исключения значения используйте фигурные скобки.

Энергетическая ценность продуктов питания

 
 

Министерство 
Образования и 
Науки Кыргызской
Республики

Кыргызский 
Государственный 
Технический Университет 
имени Исхака Раззакова 
 

Факультет: Технологический

Кафедра: ТПП 

Индивидуальное
задание 

по дисциплине
“ Пищевая химия”

на тему
“ Энергетическая ценность продуктов
питания”

                                                                                     

                                                                                     
Выполнила: ст. группы ПИ1-08

                           
                                            
Сыдыкназарова Жылдыз

                                                                       
Приняла: к. т.н., доцент

                                                        
  Раимкулова Ч.О. 
 
 
 
 
 
 
 

Бишкек
2011

 

Содержание:

Введение………………….………………………………………………………………………………………………….2

Энергетическая
ценность. Общие понятия…………………..……………………………………………..3

Калорийность……………………………………………………………………………………………………………..6

Классификация
калорийности продуктов питании…………………..…………………………………7

Энергетические
факторы питания и работоспособность. ………………………………………….14

Энергетическая
ценность продуктов по Бирхер Беннеру…………………..…………………………19

Последствии при
избыточном потреблении высококалорийных
продуктов…………………27

Таблица
калорийности продуктов питания…………………..…………………………………………….29

Список использованной
литературы………………..…………………………………………………………33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Все жизненные
процессы в организме человека находятся
в большой зависимости от того, из чего
составляется его питание, с первых дней
жизни, а также от режима питания.

Всякий живой
организм в процессе жизнедеятельности
непрерывно тратит входящие в его состав
вещества. Значительная часть этих веществ
«сжигается» (окисляется) в организме,
в результате чего освобождается энергия.

Эту энергию организм
использует для поддержания постоянной
температуры тела, для обеспечения нормальной
деятельности внутренних органов (сердца,
дыхательного аппарата, органов кровообращения,
нервной системы и т. п.) и особенно для
выполнения физической работы.

Кроме того, в
организме постоянно протекают созидательные,
так называемые пластические процессы,
связанные с формированием новых клеток
и тканей.

Для поддержания
жизни необходимо, чтобы все эти траты
организма полностью возмещались. Источником
такого возмещения являются вещества,
поступающие с пищей.

Пищевая
ценность продуктов питания: энергетическая,
биологическая, физиологическая и органолептическая
ценность, усвояемость и доброкачественность.
 
Пища является одним из важнейших факторов
окружающей среды, оказывающее влияние
на состояние здоровья, работоспособности,
умственного и физического развития, а
также на продолжительность жизни человека.
 
Связь питания и здоровья была подмечена
еще в древности. Люди видели, что от неправильного
питания дети плохо растут и развиваются,
взрослые болеют, быстро утомляются, плохо
работают и погибают.
Отсюда и возникла необходимость изучения
продуктов питания, их химического 
состава, пищевой, биологической ценности,
включая и энергетическую ценность. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Энергетическая
ценность

Энергетическая
ценность, или
энергоёмкость, или
калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в
организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения.

В основном
пища состоит из белков,
углеводов и
жиров. Эти вещества являются
продуктами сложных процессов анаболизма
и структурного переустройства, происходящих
в растениях и животных. Чтобы вырабатывать
эти вещества, живые организмы нуждаются
не только в сырье, но и в тепловой энергии.
Например, под действием солнечного тепла
растения из простых соединений (углекислого
газа и воды) синтезируют углеводы сложной
структуры. Между тем, животные и люди
не могут получить необходимую им энергию
непосредственно от солнца. Они получают
ее с пищей.             

Чем
измеряется калорийность  продукта?

Энергетическая
ценность пищевых продуктов измеряется
специальным прибором —
калориметром, расщепляющим
вещества на мельчайшие продукты обмена.  

Единицы
измерения

Энергетическая ценность продукта измеряется
в килокалориях (ккал) или
килоджоулях (кДж) в расчете
на 100 гр. продукта.
Иногда калорийность продуктов выражают
только в джоулях или калориях, это не
совсем правильно. В действительности
имеются в виду «килоджоули» или «килокалории»
(т.е. единицы измерения, в тысячу раз превышающие
указанные). Одна килокалория
— это количество энергии, необходимое
для подогрева 1 л воды от 14,5 до 15,5°С.  

Как
правильно подсчитать?

Перевести
килоджоули в килокалории,
и наоборот, совсем
несложно:

1
ккал соответствует 
4,1847 кДж (4,2 кДж).

1
кДж соответствует 
0,239 ккал (0,24 ккал).  
 

Что
обозначают килоджоули и килокалории?

По количеству
килоджоулей и килокалорий можно получить
сведения об энергетической ценности
пищевого продукта (калорийности). Если
человек хочет сбалансировать свое питание,
учитывая калории, он может пользоваться
специальными таблицами, представленными
во многих книгах по кулинарии и других
изданиях. С их помощью можно легко выяснить,
какие продукты и в каких количествах
необходимы для полноценного питания.
Например, энергетическая ценность 100
г салата примерно 60 кДж (14 ккал), а 100 г
сала — более 2400 кДж (573 ккал). Таким образом,
при оксидации различных веществ в организме
человека выделяется разное количество
энергии. Белки, окисляясь, расщепляются
только на мочевину, мочевую кислоту, креатин,
креатинин, поэтому энергии затрачивается
меньше. Энергетическая ценность белков
— 16,7 кДж, или 4,0 ккал. Углеводы, окисляясь,
расщепляются на углекислый газ и воду,
затрачивая при этом такое же количество
энергии, как и белки. Энергетическая ценность
жиров — 37,7 кДж, или 9,0 ккал. Некоторые пищевые
вещества могут частично взаимозаменяться.
Специалисты по питанию не рекомендуют
слишком доверять данным таблицам. Даже
при тщательном расчете со временем в
организме может проявиться недостаток
тех или иных веществ. Таким образом, далеко
не всегда питание по таблицам калорийности
является синонимом правильного и полноценного
питания. Кроме того, данные, выраженные
в калориях и джоулях, являются приблизительными.
Энергетическая ценность во многом зависит
от происхождения пищевого продукта, способа
приготовления, хранения, качества и других
факторов.  

1 г жиров
= 39 кДж (9,3 ккал)

1 г углеводов
= 20 кДж (4,7 ккал)

1 г белков
= 17кДж (4,1 ккал)  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Калорийность

Калорийность
продуктов питания  определяет
их химический состав. В жирах содержится
наибольшее количество энергии – около
9 ккал на 1 грамм. 1 г углеводов или белка
содержит около 4 ккал. Поэтому пища с большим
содержанием жиров – сливочное масло,
топленые жиры, жирное мясо, сосиски, сардельки,
шоколад, растительные масла – является
наиболее калорийной. В мясе лося всего
1,5-2% жира, и 100 г лосятины содержат около
100 ккал; жирная свинина содержит 49,3% жира,
и ее калорийность почти в 5 раз больше.

Продукты
питания с большим содержанием воды обладают
меньшей калорийностью и менее способствуют
ожирению. К таким продуктам относятся
овощи, фрукты. Чем

больше
воды в овощах, тем ниже их калорийность.
Это касается и круп, и хлеба, и бобовых,

и других
продуктов растительного происхождения. 
 

Как рассчитывается калорийность продуктов, откуда берутся эти цифры – например, 384 ккал на 100 граммов клюквы в сахаре, 160 ккал на 100 граммов сметаны 15-процентной жирности… Как проверить, а вдруг производители нас обманывают? Оказалось, все очень просто. Для расчета калорийности, или энергетической ценности продукта, надо знать его химический состав: сколько он содержит белков, жиров и углеводов. Показатели содержания белков и углеводов умножаются каждый на 4 ккал/г, а количество жиров – на 9 ккал/г. Затем результаты умножения складываются – и вот она, искомая калорийность.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Калорийность
распространенных продуктов питания

• Высококалорийные
  продукты

1. 
Очень большая калорийность продуктов
питания (450-900 ккал на 100 г)

Масло
подсолнечное, топленое, сливочное, шпик,
свинина жирная, колбасы сырокопченые.
Орехи, шоколад, пирожные с кремом.

2. Большая
калорийность продуктов питания (200-449
ккал на 100 г )

Говядина
1 категории, свинина мясная, баранина
1 категории, колбасы варено-копченые,
колбасы полукопченые, колбасы вареные
(кроме говяжьей), сардельки, сосиски, мясные
хлебцы, гуси, утки. Сыры твердые, рассольные,
плавленые, сметана, творог жирный, сырки
творожные. Мойва осенняя, пеламида, сайра,
севрюга, сельдь тихоокеанская, угорь,
икра (зернистая, паюсная, кеты, горбуши,
белуги, осетра). Хлеб, макароны, сахар,
мед, варенье.

• Среднекалорийные
  продукты

3. Умеренная
калорийность продуктов питания (100-199
ккал на 100 г)

Баранина
II категории,  говядина II категории, 
конина, мясо лося, кролика, оленя,  индейки
II категории, куры II категории, яйца куриные,
перепелиные, сельдь, скумбрия, осетрина.
Творог полужирный, йогурт 6% жирности.

• Низкокалорийные
  продукты

4. Малая
калорийность продуктов питания (30-99 ккал
на 100 г)

Молоко,
кефир, творог нежирный, простокваша, йогурт
1,5% и 3,2% жирности, кумыс. Треска, хек, судак,
щука, карп, камбала. Ягоды (кроме клюквы),
фрукты, брюква, зеленый горошек, капуста
(брюссельская, кольраби, цветная),
картофель, морковь, фасоль, редька, свекла.

5. Очень
малая калорийность продуктов питания
(менее 30    ккал на 100 г)

Кабачки,
капуста, огурцы, редис, репа, салат, томаты,
перец сладкий, тыква, клюква, грибы свежие.

На калорийность
продуктов питания влияет и содержание
клетчатки (пищевых волокон):
чем их больше, тем меньше калорийность.
Клетчатка не только препятствует усвоению
углеводов и жиров, но и существенно замедляет
его.

В цветной
капусте содержится 90 г воды, 4,5 г углеводов
и 0,9 г клетчатки на 100 г съедобной части
продукта. Ее калорийность составляет
30 ккал на 100 г. Сладкий перец содержит
столько же воды – 90 г, а углеводов даже
несколько больше, чем цветная капуста,
— 5,2 г. Но в нем значительно больше клетчатки
– 1,4 г; соответственно, его калорийность
несколько ниже – 27 ккал на 100 г съедобной
части продукта. При сопоставлении продуктов
с почти одинаковым содержанием жира,
но с разным уровнем клетчатки обнаруживается
та, же закономерность. Так, свежие грибы-подберезовики
содержат 0,9 г жира и 2,1 г клетчатки, и их
калорийность составляет 23 ккал; шампиньоны
содержат несколько больше жира – 1,0 г,
но в 2 раза меньше клетчатки – 0,9 г; соответственно,
их калорийность выше – 27 ккал.

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

---

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

• В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки вашего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
• Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.
  Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
• Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
• Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г.,
  браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
• Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.
  Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

---

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie
потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

---

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт
не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к
остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Химический состав, энергия и усвояемость аминокислот в рапсовом шроте с двойным низким содержанием, который скармливается растущим свиньям | Journal of Animal Science and Biotechnology

General

Все процедуры экспериментов на животных были одобрены Комитетом по уходу и использованию животных в Китайском сельскохозяйственном университете (Пекин, Китай). Два эксперимента были проведены в Лаборатории метаболизма Центра кормовой промышленности Министерства сельского хозяйства (Китайский сельскохозяйственный университет, Пекин, Китай). Образцы DLRSM были получены из основных районов выращивания рапса в Китае. Все образцы были экстрагированы растворителем DLRSM. Тринадцать приемов пищи были выбраны из собранных 20 DLRSM для достижения наибольшего разнообразия (таблица 1). Однако только 10 из 20 собранных DLRSM были отобраны для определения их усвояемости АК в подвздошной кишке. Химический состав и содержание АК в этих DLRSM показаны в таблицах 2 и 3. Все рационы в обоих экспериментах скармливались в виде сусла. Свиньям давали рацион, равный 4% их массы тела (МТ), а суточную норму корма [13] предлагали двумя равными порциями в 08:00 и 17:00.Вода была доступна в любое время на протяжении всего эксперимента. Тачки по отдельности помещали в ящики для метаболизма из нержавеющей стали (1,4 м × 0,45 м × 0,6 м) в помещении с контролируемой температурой (22 ± 2 ° C). Свиньи, использованные в обоих экспериментах, представляли собой гибридные (дюрок × ландрас × йоркширский) курганы, полученные от исследовательского подразделения Fengning Swine Research Unit Китайского сельскохозяйственного университета (Пекин, Китай).

Таблица 1 Источник рапсового шрота с двойным низким содержанием, использованный в двух экспериментах
Таблица 2 Анализируемый примерный состав (% сухого вещества, если не указано иное) рапсового шрота с двойным низким содержанием
Таблица 3 Анализируемый состав АК рапсового шрота с двойным низким содержанием (% от сухого вещества)

Exp.1: Энергетическая усвояемость

Этот эксперимент проводился для определения кажущейся общей усвояемости тракта (ATTD) валовой энергии (GE), усвояемой энергии (DE) и метаболизируемой энергии (ME), а также отношения ME: DE 13 DLRSM, подаваемых на выращивание свиней. Восемьдесят четыре помесных кургана (начальный вес: 48,3 ± 2,4 кг; дюрок × ландрас × йоркшир) были распределены на одну из 14 диетических обработок в полностью рандомизированной схеме с 6 курганами в каждой диетической обработке. 14 экспериментальных диет включали одну базальную диету из кукурузно-соевой муки и 13 тестовых диет DLRSM.В состав рационов для испытаний DLRSM входило 19,2% DLRSM, которые заменяли 20% энергии, поступающей из кукурузы, соевого шрота и лизина в основной диете (таблица 4). Химический состав экспериментальных рационов представлен в таблице 5.

Таблица 4 Ингредиентный состав экспериментальных рационов (в исходном состоянии,%)
Таблица 5 Анализируемый состав экспериментальных рационов, использованных в Exp. 1 (% в исходном состоянии)

Эксперимент длился 14 дней, из них 9 дней для адаптации к диете с последующим 5-дневным общим сбором кала и мочи.Кал собирали в мешки (по одной свинье на мешок) сразу после того, как он появлялся в ящиках для метаболизма, и хранили при -20 ° C. Мочу собирали в ведра, расположенные под ящиками метаболизма. В ведрах содержится 50 мл 6 N HCl, и объем мочи измерялся каждое утро. Был собран образец (10% от общего объема), и после фильтрации образцы мочи хранили при -20 ° C. Процедуры сбора проводились в соответствии с методами, описанными Song et al. [14] и Ren et al.[15].

Exp. 2: Усвояемость аминокислот

Этот эксперимент проводился для определения очевидной перевариваемости подвздошной кишки (AID) и стандартизированной перевариваемости подвздошной кишки (SID) сырого протеина (CP) и АК в 10 образцах DLRSM (номера 1–5, 8, 10– 12; Таблица 1) скармливают подрастающим свиньям. Двенадцать помесных курганов (начальный вес: 35,3 ± 3,8 кг; Дюрок × Ландрас × Йоркшир) с Т-канюлей возле дистального отдела подвздошной кишки были отнесены к одному из двух дизайнов латинского квадрата 6 × 6. Каждый латинский квадрат содержал одну диету без N и 5 тестовых диет DLRSM.Тестируемые диеты содержали 40% одного из 10 DLRSM в качестве единственного источника белка, а диета без азота была составлена ​​в соответствии с методами, описанными Stein et al. [16] для оценки базальных эндогенных потерь CP и AA для определения SID CP и AA (Таблица 4). Химический состав Exp. 2 представлены в таблице 6. Процедура оснащения свиньи Т-канюлей возле дистального отдела подвздошной кишки проводилась в соответствии с методом, описанным Stein et al. [17]. (1998). Каждый из шести периодов в дизайне латинского квадрата длился 7 дней, в течение которых первые 5 дней были для адаптации, а последние 2 дня — для сбора подвздошной дайджеста.Дигеста подвздошной кишки собирали непрерывно с 8:00 до 17:00. Используемые процедуры сбора следовали описанию, предоставленному Stein et al. [17]. Вкратце, на 6 и 7 день к открытой канюле с помощью кабельной стяжки прикрепили пластиковый пакет объемом 200 мл. Мешки удаляли всякий раз, когда они наполнялись дигестом, или, по крайней мере, каждые 30 минут, и хранили при -20 ° C до тех пор, пока они не потребовались для анализа.

Таблица 6 Анализируемый состав экспериментальных рационов, использованных в Exp. 2 (% в исходном состоянии)

Подготовка образцов и химические анализы

Образцы фекалий сушили в печи при 65 ° C в течение трех дней, взвешивали, объединяли для каждой свиньи и отбирали пробы. Образцы дигеста подвздошной кишки размораживали, смешивали внутри свиньи и периода, отбирали образцы и лиофилизировали в вакуумной сублимационной сушилке (Tofflon Freezing Drying Systems, Шанхай, Китай). Образцы DLRSM, рациона, фекалий и перевариваемой подвздошной кишки измельчали ​​через сито 1 мм и тщательно перемешивали для анализа. Образцы мочи были разморожены и тщательно перемешаны внутри свиньи для анализа.

Образцы DLRSM, рациона, фекалий и перевариваемого вещества анализировали на сухое вещество (DM) (процедура 930.15) [18]. Все образцы DLRSM и диеты в Exp.1 были проанализированы на содержание CP (процедура 984.13), золы (процедура 942.05), кальция (процедура 968.08), фосфора (процедура 946.06) и сырой клетчатки (CF) (процедура 978.10) [18]. Эфирный экстракт (EE) определяли по методу Thiex et al. [19] и N по Кьельдалю определяли по методу Thiex et al. [20]. Концентрации нейтрального моющего волокна (NDF) и кислотного моющего волокна (ADF) определяли по методу Van Soest et al. [21]. Концентрацию NDF анализировали с использованием термостабильной α-амилазы и сульфита натрия без поправки на нерастворимую золу, как это было адаптировано для анализатора волокон Ankom (Ankom Technology, Macedon, NY).Фракцию ADF анализировали в отдельном образце. Концентрацию общих глюкозинолатов анализировали согласно Daun et al. [22]. Образцы DLRSM, рациона, фекалий и мочи анализировали на общую энергию с помощью калориметра адиабатической кислородной бомбы (Parr Instruments Co., Молин, Иллинойс).

Образцы DLRSM, диет и переваривания подвздошной кишки из Exp. 2 гидролизовали 6 N HCl в течение 24 ч при 110 ° C [18] и анализировали на 15 АК с использованием анализатора аминокислот (Hitachi L-8900, Токио, Япония).Серосодержащие АК, метионин (Met) и цистеин (Cys), были подвергнуты окислению пермуно кислотой и гидролизованы 7,5 N HCl в течение 24 часов при 110 ° C [18] перед измерением с использованием анализатора аминокислот (Hitachi L -8800, Токио, Япония). Триптофан (Trp) определяли после гидролиза LiOH в течение 22 часов при 110 ° C [18] с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (Agilent 1200 Series, Санта-Клара, Калифорния). Концентрацию хрома (Cr) в образцах рациона и подвздошной кишки определяли после подготовки образцов влажной золы азотная кислота-хлорная кислота с использованием поляризованного атомно-абсорбционного спектрометра Зеемана (Hitachi Z2000, Токио, Япония).

Расчеты

В Exp. 1 определены ДЭ и МЭ 13 DLRSM. ATTD GE, а также содержание DE и ME в DLRSM были рассчитаны с использованием разностного метода [13].

В Exp. 2, усвояемость АК образцов DLRSM рассчитывалась, как описано Stein et al. [16]. Поскольку DLRSM был единственным кормовым ингредиентом, вносящим AA в экспериментальные рационы, диетические значения также отражают усвояемость для каждого образца DLRSM. AID АК в рационах, содержащих DLRSM, рассчитывали по следующему уравнению:

$$ \ mathrm {AID} = \ left [1 — \ left (A {A} _ {\ mathrm {digesta}} / A { A} _ {\ mathrm {diet}} \ right) \ times \ left (C {r} _ {\ mathrm {diet}} / C {r} _ {\ mathrm {digesta}} \ right) \ right] \ умноженное на 100 \%, $$

, где AID — очевидная перевариваемость АК в подвздошной кишке (%), AA _digesta — концентрация АК в пищеварительном тракте подвздошной кишки (г / кг СВ), AA _диета — АК концентрация в рационе (г / кг сухого вещества), Cr _диета — это концентрация хрома в рационе (г / кг сухого вещества), а Cr _digesta — концентрация хрома в пищеварительном тракте подвздошной кишки (г / кг сухого вещества). ).AID CP был рассчитан с использованием приведенного выше уравнения.

IAA _конец AA для каждой свиньи, получавшей диету без азота, определяли в соответствии со следующим уравнением:

$$ IA {A} _ {\ mathrm {end}} = \ left [A {A} _ {\ mathrm {digesta}} \ times \ left (C {r} _ {\ mathrm {diet}} / C {r} _ {\ mathrm {digesta}} \ right) \ right], $$

, где IAA _конец — это базальная эндогенная потеря АК в подвздошной кишке (г / кг поступления сухого вещества). Эндогенная потеря ЦП также определялась с использованием того же уравнения.

Путем корректировки AID каждого AA, который был рассчитан для каждой выборки для IAA _{, конца} каждого AA, SID AA был скорректирован в соответствии со следующим уравнением:

$$ SID = \ left [\ mathrm {AID } + \ left (IA {A} _ {\ mathrm {end}} / A {A} _ {\ mathrm {diet}} \ right) \ times 100 \ right], $$

, где SID — это стандартизированный подвздошный усвояемость АК (%).

Статистический анализ

Данные для ATTD GE, содержания DE и ME, отношения ME: DE были проанализированы с использованием процедуры GLM (SAS Institute Inc. , Кэри, Северная Каролина), со свиньей в качестве экспериментальной единицы. Данные по AID и SID были проанализированы с использованием процедуры ANOVA с источником DLRSM, свиньей и периодом в качестве основных эффектов. Полная вариация была проанализирована с помощью модели, описанной Ji et al. [23]. Во всех анализах различия считались значимыми, если P <0,05.

Химический состав и энергетическая концентрация пищевых продуктов, предлагаемых в каждом …

Контекст 1

… Стьюдентские t-тесты использовались, чтобы определить, отличаются ли различия между прогнозируемыми и наблюдаемыми значениями потребления белка от нуля.Таблица 1 показывает химический состав и энергетическую концентрацию продуктов A и B, предлагаемых для каждого лечения. Общее количество сена и зерна (корм A + корм B), скармливаемого телятам, было одинаковым для всех обработок, но различия между кормами A и B с точки зрения соотношения белок: энергия увеличились с T63: 37 до T100: 0. …

Контекст 2

… результаты показывают, что телята не выбирают сбалансированную диету, когда сталкиваются с ситуациями свободного выбора, связанными с продуктами с высоким содержанием зерна. Поскольку разница между кормами A и B увеличивалась с T50: 50 до T100: 0, телята имели тенденцию выбирать более высокий уровень корма B (корм с большим содержанием зерна) и более низкий уровень корма A (корм Таблица 2 Потребление сухого вещества , белок и энергия, а также концентрация клетчатки и соотношение белок: энергия в рационе, выбранном телятами (n = 5) для каждого режима кормления. Процедуры такие, как в таблице 1.DMI: потребление сухого вещества, AI: потребление корма на основе сена, BI: потребление корма на основе зерна, CPI: потребление сырого протеина, EI: потребление энергии, P: E: соотношение белок: энергия в рационе, NDFD: нейтральное моющее волокно в диете, SEM: стандартная ошибка среднего, MW: метаболическая масса тела. …

Контекст 3

. .. потребление питательных веществ в значительной степени зависит от поддержания стабильной и здоровой среды рубца, что показано на рис. 1. Прогнозируемые и наблюдаемые значения потребления сырого протеина (ИПЦ) для каждого лечения (см. Таблицу 1).Каждое значение представляет собой среднее значение для пяти животных и выражается на единицу метаболической массы (ММ). …

Контекст 4

… скармливаемые пары несбалансированного, но прикорма не сливаются в сбалансированный по макроэлементам (Таблица 1). Стандартная ошибка среднего составила 0,01, 0,02, 0,03 и 0,04 для T63: 37, T75: 25, T88: 12 и T100: 0 соответственно. …

Важность данных о составе пищевых продуктов для питания и общественного здравоохранения

Atwater WO, Woods CD (1896).Химический состав американских пищевых материалов. Министерство сельского хозяйства США. Офис экспериментальных станций. Вашингтон Булл 28 , 1–47.

Google ученый

Birlouez-Aragon I, Morales F, Fogliano V, Pain JP (2010). Медицинские и технологические последствия более эффективного контроля пищевых продуктов с вновь образованными загрязнителями. Патол Биол 58 , 232–238.

CAS
Статья

Google ученый

Buttriss JL, Benelam B (2010).Заявления о питании и полезности для здоровья: роль данных о составе пищевых продуктов. Eur J Clin Nutr 64 (Дополнение 3), S8 – S13.

CAS
Статья

Google ученый

Карпентер К.Дж. (2003). Краткая история науки о питании: Часть 1 (1785–1885). J Nutr 133 , 638–645.

CAS
Статья

Google ученый

Карпентер К.Дж. (2006).Исследования питания в викторианских тюрьмах. J Nutr 136 , 1–8.

CAS
Статья

Google ученый

Церковь СМ (2006). История баз данных о составе пищевых продуктов. Nutr Bull 31 , 15–20.

Артикул

Google ученый

Collomb M, Bisig W, Bütikofer U, Sieber R, Bregy M, Etter L (2008). Сезонные колебания жирнокислотного состава молока, поставляемого на молочные предприятия в горных регионах Швейцарии. Dairy Sci Technol 88 , 631–647.

CAS
Статья

Google ученый

Колом А (2009). HANCP — новый инструмент для малых и средних компаний по изменению рецептуры обработанных пищевых продуктов и блюд (FOOD PRO-FIT). Тезисы симпозиума, представленные на 19-м Международном конгрессе по питанию 2009 г., Бангкок. Ann Nutr Metab 55 (Дополнение 1), 65.

Google ученый

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2009) Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung [Стандарты качества обедов в столовой] 2-е изд., Буклет, Бонн. Доступно (на немецком языке) по адресу: http://www.jobundfit.de/index.php?id=32&L=0&C=0&G=0.

ФАО / ВОЗ (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций / Всемирная организация здравоохранения) (2002 г.) Потребности человека в витаминах и минералах. Отчет совместной консультации экспертов ФАО / ВОЗ, Бангкок, Таиланд. ФАО, Рим, Италия.

Гиллеспи С.Дж., Кулкарни К.Д., Дейли А.Е. (1998). Использование подсчета углеводов в клинической практике диабета. J Am Diet Assoc 98 , 897–905.

CAS
Статья

Google ученый

Гринфилд H, Саутгейт DAT (2003). Данные о составе пищевых продуктов: производство, управление и использование , 2-е изд. ФАО: Рим.

Google ученый

Grunert KG, Wills J (2007). Обзор европейского исследования реакции потребителей на информацию о пищевой ценности на этикетках пищевых продуктов. J Publ Health 15 , 385–399.

Артикул

Google ученый

Hecke K, Herbinger K, Veberic K, Trobec M, Toplak H, Stamper F и др. . (2006). Содержание сахара, кислоты и фенола в сортах яблони при органическом и интегрированном выращивании фруктов. Eur J Clin Nutr 60 , 1136–1140.

CAS
Статья

Google ученый

Хорвитт М.К., Харпер А.Е., Хендерсон Л.М. (1981).Отношения ниацин-триптофан для оценки эквивалентов ниацина. Am J Clin Nutr 34 , 423–427.

CAS
Статья

Google ученый

Якшин П., Агудо А., Ибаньес Р., Гарсия-Клосас Р., Пера Г., Амиано П. и др. . (2004). Разработка пищевой базы данных нитрозаминов, гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов. J Nutr 134 , 2011–2014.

CAS
Статья

Google ученый

Kiely M, Black LJ, Plumb J, Kroon PA, Hollman PC, Larsen JC и др. ., Консорциум EuroFIR (2010). EuroFIR eBASIS: приложение для подачи и оценки заявлений о вреде для здоровья. Eur J Clin Nutr 64 (Дополнение 3), S101 – S107.

Артикул

Google ученый

Лабуз Э, Гоффи С., Мулай Л., Азаис-Браэско В. (2007). Многоцелевой инструмент для оценки питательной ценности отдельных продуктов: Nutrimap. Общественное здравоохранение Nutr 10 , 690–700.

CAS
Статья

Google ученый

Ливингстон МБ, Ренни К.Л. (2009).Добавлен сахар и разбавлены питательные микроэлементы. Obes Rev 10 (Приложение 1), 34–40.

CAS
Статья

Google ученый

Лобштейн Т., Дэвис С. (2009). Определение и маркировка «здоровой» и «нездоровой» пищи. Общественное здравоохранение Nutr 12 , 331–340.

CAS
Статья

Google ученый

McCance RA, Widdowson EM (1940). Химический состав пищевых продуктов. Серия специальных отчетов Совета по медицинским исследованиям № 235 . Канцелярия Его Величества: Лондон.

Google ученый

Торговец AT, Дехан М. (2006). Разработка базы данных о составе пищевых продуктов для сравнений между странами. J Nutr 5 , 2.

Артикул

Google ученый

Молешотт Дж. (1859 г.). Die Physiologie der Nahrungsmittel. Ein Handbuch der Diätetik. [Физиология пищевых продуктов. Учебное пособие по диетологии] 2-е исправленное издание, Ferber’sche Universitätsbuchhandlung (Эмиль Рот): Гиссен.

Google ученый

Палмер Циммерман Т., Стумбо П., Ченард С., Брейтуэйт Э., Селли Б., Комитет справочника банков данных Национальной конференции банков данных по питательным веществам США (2008). 2008 Международный справочник банка данных по питательным веществам. Доступно по адресу: http: // www.healthcare.uiowa.edu/gcrc/nndc/survey.html.

Пиетинен П., Валста Л.М., Хирвонен Т., Синкко Х. (2007). Маркировка содержания соли в продуктах питания: полезный инструмент для снижения потребления натрия в Финляндии. Общественное здравоохранение Nutr 11 , 335–340.

Артикул

Google ученый

Раффо А, Ла Мальфа Дж., Фольяно В., Майани Дж., Квалья Дж. (2006). Сезонные колебания антиоксидантных компонентов томатов черри ( Lycopersicon esculentum cv.Наоми F1). J Food Compos Anal 19 , 11–19.

CAS
Статья

Google ученый

Ричи М., Каммингс Дж. Х., Мортон М. С., Стил К. М., Болтон-Смит К., Riches AC (2006). Недавно созданная и проверенная база данных изофлавонов для оценки общего потребления генистеина и даидзеина. Br J Nutr 95 , 204–213.

CAS
Статья

Google ученый

Вариям Дж. Н. (2008).Улучшают ли пищевые ярлыки диетические результаты? Health Econ 17 , 695–708.

Артикул

Google ученый

West CE, Eilander A, van Lieshout M (2002). Последствия пересмотренных оценок биоэффективности каротиноидов для диетического контроля дефицита витамина А в развивающихся странах. J Nutr 132 , 2920S – 2926S.

CAS
Статья

Google ученый

Животные | Бесплатный полнотекстовый | Химический состав субпродуктов телятины, говядины и баранины, содержащихся в органических производственных системах

1.Введение

Определение «мяса» в Постановлении Совета (ЕС) № 700/2007 от 11 июня 2007 г. также включает субпродукты. Особенностью мяса и субпродуктов являются их питательные элементы, в том числе высококачественный белок, жир, а также содержание минералов и витаминов, которые во многом определяют вкус и диетическую ценность. Например, печень имеет высокую пищевую ценность. По данным Florek et al. [1], уровни некоторых минералов, таких как железо, цинк, магний и кальций, в телячьей и говяжьей печени выше, чем в мышечной ткани.Субпродукты с благоприятным составом, минералами, витаминами также включают мозг, язык, сердце и почки. Селезенка и легкие потребляются меньше и имеют более низкую коммерческую ценность из-за их гистологической структуры. На качество сырья, получаемого от жвачных животных, влияют не только генетические факторы, но также, в значительной степени, факторы окружающей среды (включая питание животных). С 1980-х годов наблюдается систематическое и интенсивное развитие органического земледелия как в Польше, так и во всем мире, а также растет спрос на органические продукты питания.Все большее количество ферм переводят свою деятельность на органическое производство. На фермах применяются строго определенные методы производства, контролируемые независимыми профессиональными организациями, предоставляющими сертификаты. Потребители, участвующие в свободной торговле, возлагают большие надежды на органические продукты. Пищевая ценность мяса — один из аспектов, оцениваемых при оценке качества органических продуктов питания. Однако в настоящее время органическое животноводство в странах Европейского Союза невелико и составляет около 2% от общего производства коровьего молока и мясного скота [2].

Целью данной работы является сравнение содержания основных питательных веществ, включая избранные макро- и микроэлементы, в musculus semitendinosus и субпродуктах (печень, сердце, почки, язык, мозг), полученных от телят, мясного крупного рогатого скота и ягнят. управляются и скармливаются в условиях органического производства.

2. Материалы и методы

2.1. Животные

Все животные, использованные в эксперименте, происходили из производственных стад. Все мероприятия, связанные с их содержанием и убоем, обычно выполнялись в производственных условиях.Для этого эксперимента согласие комитета по этике не требовалось.

Всего в экспериментальном материале участвовало 60 животных: 20 телят, 20 голов крупного рогатого скота и 20 ягнят. Исследование проводилось на крупном рогатом скоте лимузенов и овцах Иль-де-Франс из стад, содержащихся в воеводстве Западной Померании и поддерживаемых в системах органического производства. Энергетическая и белковая обеспеченность и потребности были определены в соответствии с Национальным институтом агрономических исследований (INRA) [3]. Корм для животных был получен из сертифицированных органических культур с дополнительной минеральной смесью, разрешенной для использования на органических фермах.По достижении 120-дневного возраста были забиты ягнята (минимальный вес туши 24 кг), а также 20 случайно выбранных голов крупного рогатого скота. Телята были забиты в возрасте 3 месяцев с массой ок. 95 кг ± 3,5 кг. Средний вес мясного скота на убой составил 575,3 ± 13,6 кг. Животные были доставлены на бойню и забиты в соответствии с Постановлением Совета [4].

2.2. Подготовка образца

После этого туши и субпродукты отдельных животных были осмотрены и признаны приемлемыми для употребления в пищу людьми, а сердце, почки, язык, печень и мозг были взяты с бойни.Musculus semitendinosus и пять перечисленных выше органов были удалены у животных. Каждый орган был индивидуально промаркирован, заморожен и доставлен в Технологический университет Западной Померании для дальнейшего анализа. Через 48 часов после смерти образцы для химического анализа гомогенизировали с помощью миксера Büchi Mixer B-400 (Büchi Labortechnik, Flawil, AG, Швейцария). Образцы анализировали в двух экземплярах.

2.3. Примерный состав

Содержание влаги (%) во всех образцах определяли в соответствии со стандартными методами Ассоциации официальных химиков-аналитиков [5].Влагосодержание определяли сушкой навески массой 2 г при 100–105 ° С в течение 24 ч. После сушки образцы были взвешены и озолены при 500 ° C в течение 6 ч для определения содержания сырой золы. Содержание жира определяли путем гомогенизации образцов в блендере с последующей экстракцией диэтиловым эфиром. Содержание белка (N × 6,25) определяли методом Кьельдаля с использованием дистилляционной установки Büchi B-324 (Büchi Labortechnik, Flawil, AG, Швейцария), остатка пробы после анализа жира и ступки для получения тонкого порошка.

2.4. Минеральный анализ

Концентрация фосфора определялась колориметрическим методом Эгнера – Рима с молибдатом аммония и длиной волны 660 нм с использованием прибора Specol 221 (866287, Carl Zeiss Jena, Jena, Germany). Аппарат атомно-абсорбционного спектрометра (ASA) (серия iCE 3000, Thermo Fisher Scientific, Уолтем, Массачусетс, США) использовался для измерения кальция, калия и натрия с помощью эмиссионной спектроскопии пламени, а абсорбционная спектроскопия пламени использовалась для измерения магния, железа. , цинк, медь, марганец, свинец и кадмий.Материал для концентрирования макрокомпонентов растворяли в концентрированной серной кислоте (H ₂ SO ₄ ) и хлорной кислоте (HClO ₄ ), а материал для концентрирования микрокомпонентов растворяли в смеси азотной кислоты ( HNO ₃ ) и хлорную кислоту (HClO ₄ ). Перед анализом содержания Ca испытания K и Mg были соответствующим образом разбавлены. Остальные минеральные соединения определяли в концентрированных пробах. Селен определяли с помощью ядерной спектрометрии (ASA: Atomic Absorption Spectrometry) с электротермической атомизацией в графитовых кюветах (ET-AAS) на камере Hitachi Z-5000 (Япония) с поправкой на фон Зеемана.

2,5. Энергетическая ценность

Энергетическая ценность рассчитывалась исходя из содержания сырого протеина и жира. Вычисления основывались на физиологических эквивалентах энергии (Атвотер) (4,0 ккал для белка и 9,0 ккал для жира) и выражались в ккал на 100 г влажной ткани.

2.6. Статистический анализ

Полученные результаты были статистически оценены, и были рассчитаны среднее значение и стандартное отклонение отдельных характеристик. Достоверные различия были рассчитаны с помощью однофакторного дисперсионного анализа с использованием теста множественных диапазонов Дункана со Statistica ^® (Гамбург, Германия) 12.5 программа PL [6]. Линейная модель выглядит следующим образом:
где Yij — анализируемая переменная (основные питательные вещества, макро- и микроэлементы musculus semitendinosus и субпродукты), μ — ожидаемое значение, ti — экспериментальный фактор (ягнята, телята, мясной скот), а eij — случайная ошибка. эффект.

3. Результаты

Средние значения химического состава органов теленка, говядины и баранины приведены в Таблице 1, Таблице 2 и Таблице 3. В Таблице 1 представлены средние значения химического состава и энергии испытанных материалов.Не было значительных различий во влажности между типами субпродуктов, мяса и отдельных органов. Среднее содержание влаги в говяжьем языке было значительно выше (p

) .Наибольшее содержание белка было обнаружено в musculus semitendinosus мясного скота (20,71%) и значительно отличалось (p <0,05) от среднего значения, обнаруженного у musculus semitendinosus. из телятины (17,47%) и баранины (18,25%). Высокие средние значения белка были обнаружены в цельной печени ягненка (20.40%) и говяжьей печени (20,30%). Причем достоверные различия (p <0,01) в содержании белка были обнаружены в почках всех трех видов мяса. Говяжьи языки характеризовались значительно более высоким (p <0,01) содержанием белка (19,00%), чем языки ягненка (15,50%). В остальных органах достоверных различий в содержании белка между отдельными видами мяса не было. Наименьшее содержание белка было зафиксировано в мозге теленка (10,15%).

Среднее содержание жира в musculus semitendinosus из баранины составляло 15.На 15% и 2% ниже среднего содержания жира, наблюдаемого в языках. Содержание жира в языках ягненка было значительно выше (p <0,01), чем в говяжьих или телячьих субпродуктах (11,4% и 11,7%). Значительные различия (p <0,01) в количестве жира наблюдались также между musculus semitendinosus баранины (15,15%) и musculus semitendinosus говядины (12,14%). Наименьшее содержание жира зафиксировано в почках ягненка (2,85%). Средняя зольность отдельных органов у разных видов мяса достоверно не различалась.Наибольшее значение было зарегистрировано в печени ягненка (1,40%), а наименьшее - в Musculus semitendinosus ягненка (0,70%).

Наибольшее среднее содержание энергии было зарегистрировано в говяжьих языках (224,0 ккал), что было значительно выше (p <0,01), чем значения, полученные для субпродуктов ягненка и теленка, на 4 и 94 ккал соответственно. Сердца ягненка были значительно (p <0,05) по энергетической ценности выше, чем сердца теленка (на 10 ккал). С другой стороны, самая низкая калорийность была зафиксирована для почек говядины: средняя калорийность была 13 ккал и значительно ниже (p <0.01), чем в почках ягненка (97 ккал) и почках теленка (98 ккал).

В таблице 2 представлены средние значения макронутриентов в исследуемых органах. Наибольшее содержание кальция (Са) наблюдалось в головном мозге крупного рогатого скота (43,0 мг / 100 г), при этом оно было значительно выше (pmusculus semitendinosus, сердца и почки, значительно выше (pppppmusculus semitendinosus (на 25,0 мг / 100 г)). Печень говядины характеризовалась самым высоким содержанием этого макроэлемента и имеет среднее содержание фосфора 387.0 г / 100 г, тогда как самое низкое содержание фосфора было зарегистрировано для говяжьих языков (133,0 г / 100 г). Наибольшее содержание натрия (Na) наблюдалось в почках говядины (185,0 мг / 100 г), при этом содержание значительно отличалось (p

Содержание калия (K) преобладало в сердцах теленка и более чем в два раза превышало его содержание в говядине и баранине. различия (p <0,01) в содержании K наблюдались между языком теленка (82,0 мг / 100 г) и языком говядины (69,0 мг / 100 г), а также мозгом теленка (312,0 мг / 100 г) и мозгом говядины (274 .0 мг / 100 г).

Существенных различий в содержании Mg в исследуемых образцах не обнаружено. Наибольшее значение зарегистрировано у говядины musculus semitendinosus (24,0 мг / 100 г). Печень теленка, говяжьи сердца и musculus semitendinosus баранины характеризовались одинаковым содержанием магния (20,0 мг / 100 г). Наименьшее содержание Mg было зафиксировано в головном мозге ягненка (12,0 мг / 100 г).

В таблице 3 представлены средние значения содержания микроэлементов в исследуемых органах. Существенные отличия (pmusculus semitendinosus от говядины (1.8 мг / 100 г) и баранины (1,34 мг / 100 г). Содержание Fe в головном мозге крупного рогатого скота было значимо (p

). Наибольшее содержание цинка (Zn) было зарегистрировано в печени теленка (12,0 мг / 100 г), и это значение значительно отличалось (p <0,01) от значений, полученных из Баранина и говяжья печень. Кроме того, содержание Zn в печени теленка было почти в три раза выше, чем в печени ягненка или говядины. По сравнению с ободком теленка, значительно меньшее (p <0,05) содержание Zn наблюдалось в голени ягненка ( Автор: 2.87 мг / 100 г). Безусловно, самое низкое содержание цинка было обнаружено в головном мозге (телятина, баранина и говядина): оно было более чем в десять раз ниже, чем содержание цинка в телячьей печени.

Наибольшие результаты по содержанию меди (Cu) были получены в печени. Его значение для телятины составляло 11,77 мг / 100 г и значительно отличалось (p <0,05) от значения, полученного для баранины (6,88 мг / 100 г). Бараньи языки были достоверно (p <0,05) выше по содержанию меди по сравнению с содержанием меди в говядине (в среднем на 0,13 мг / 100 г).Существенных различий в содержании этого микроэлемента среди остальных исследованных органов не выявлено.

Наибольшее содержание марганца (Mn) было обнаружено в телячьих сердцах (0,35 мг / 100 г) и говяжьих сердцах (0,29 мг / 100 г). Полученные результаты были значительно выше (p <0,01), чем результаты, полученные от баранины, примерно в три раза. Содержание Mn также достоверно различалось (p <0,05) в почках (говядина, баранина и телятина). Наименьшее содержание Mn зафиксировано в почках теленка (0.01 мг / 100 г). Высокое содержание селена (Se) зафиксировано в почках и печени (говядина, телятина, баранина). В musculus semitendinosus, языке, почках и печени были обнаружены существенные различия (p <0,01) в содержании этого микроэлемента. Наименьшее содержание Se было получено из musculus semitendinosus баранины - всего 4,5 мкг / 100 г, что почти в 30 раз ниже содержания селена в почках говядины (139,0 мкг / 100 г). В исследуемых образцах мяса токсичных элементов (Pb, Cd) не обнаружено.

4. Обсуждение

Мясо и мясные продукты являются важным компонентом рациона человека, поскольку они обеспечивают необходимые питательные вещества [7]. В процессе превращения домашнего скота в мясо на бойнях обычно готовят много различных продуктов, и они могут использоваться людьми в качестве пищи или обрабатываться как вторичные продукты [8]. Кроме того, их можно использовать для снижения риска недоедания, особенно в развивающихся странах, где отсутствие продовольственной безопасности и изменение климата представляют собой серьезную проблему [9], которая привела к дефициту важнейших питательных веществ, таких как витамины и минералы, у населения. [10].Было доказано, что субпродукты содержат необходимые питательные вещества, такие как витамины (B1, B2, B6 и фолиевая кислота), белки, минералы и жиры, а также незаменимые полиненасыщенные жиры и аминокислоты, содержание которых сопоставимо с содержанием, содержащимся в мышечная ткань (Ockerman and Basu) [11]. Печень составляет 1-2% живого веса крупного рогатого скота и является важным съедобным органом, который более богат минералами и витаминами, чем другие ткани и мышцы [12]. По сравнению со значениями, сообщенными другими исследователями [12,13,14], наблюдалось более низкое содержание влаги в печени говядины, теленка и ягненка, а также более высокое содержание белка и золы и аналогичное содержание жира и энергии [12].Содержание макро- и микронутриентов в печени, о которых сообщалось в этом исследовании, аналогично значениям, указанным для печени различных видов [1,15,16,17,18]. Florek et al. [1] показали, что содержание K, Zn и Fe в печени было конкурентоспособным с таковым в других органах, что также наблюдалось в нашем исследовании. Влажность сердца, почек, языков и мозга колебалась от 66,5% до 80,0%. и согласуется со значениями, полученными другими исследователями [1,19]. Содержание белка колебалось от 10,15% в телячьем мозге до 19% в говяжьих языках.Окерман и Басу представили аналогичные ценности в своем исследовании [11]. Среди протестированных побочных продуктов самое высокое содержание жира было зафиксировано в мозге крупного рогатого скота (10,30%), что соответствует результатам, полученным другими исследователями [11,20]. Мозг характеризовался низким содержанием питательных микроэлементов, в том числе самым низким содержанием цинка во всех исследованных органах. Аналогичные значения были даны Нолле и Толдрой [21]. Цинк является важным элементом в питании человека, и его дефицит может иметь множество последствий для здоровья [22,23,24].В нашем исследовании было замечено, что субпродукты, такие как печень, почки и языки, содержат достаточно этого элемента, чтобы восполнить его дефицит. Обращает на себя внимание питательная ценность языков, определенная в этом исследовании. Они характеризуются не только высоким содержанием белка (19%), но и жирностью (17,15%) и самой высокой энергетической ценностью среди исследованных тканей (224 ккал). В различных исследованиях сообщается, что он содержит высококачественные белки, витамины и минералы, которые могут быть полезными с питательной точки зрения [25,26].Они богаты железом, цинком, холином и витамином B12, и было показано, что любая часть вареного говяжьего языка может увеличить содержание железа в организме и обеспечить около 28% и 12% рекомендуемой суточной нормы потребления железа для мужчин. и женщины соответственно [26]. Самая низкая влажность среди исследованных органов была у musculus semitendinosus (66–67%). По содержанию белка его значение не превышало белка в печени (20,40%), но было значительно выше, чем в мозге примерно на 7–9%.Содержание белка соответствовало сообщению Ockerman и Basu [11]. Содержание жира, полученное в ходе испытаний, было высоким — от 12,14% до 15,15%. Зольность была наименьшей по сравнению с другими исследованными органами. Другие исследования также сообщили о более высоком содержании золы в печени, почках, сердце, легких и селезенке теленка и барана [1,15]. С точки зрения энергии, у ноги были значения от 198 до 215 ккал. Наши результаты показывают, что содержание макро- и микроэлементов значительно различается между исследованными органами.Содержание Fe было самым низким у musculus semitendinosus (от 0,53 до 1,34 мг / 100 г), низкие значения были также получены при анализе этого органа на содержание Cu, Mn и Se. Мерфи и Аллен [27] показали, что недостаточное потребление Fe и Zn вызывает анемию, рахит и когнитивные нарушения у людей. Кроме того, минералы, такие как Se, Cu, Zn, Fe и Mn, имеют решающее значение для ферментов, которые действуют, чтобы противодействовать свободным радикалам в организме. Это исследование показало, что, по сравнению со скелетными мышцами (бедро), мясные субпродукты имеют более высокие концентрации Zn, Fe, Cu, Mn, Ca и Na, что также было подтверждено другими авторами [28].Железо, марганец, цинк и медь являются элементами, необходимыми для поддержания здоровья человека, и их низкое потребление может привести к симптомам дефицита питательных веществ [29].

Физическая и физиологическая энергетическая ценность пищи от Cole-Parmer

Перепечатано с разрешения LABORPRAXIS

Некоторые смотрят его более внимательно, возможно, из-за их полноты, другие нет.
так много — информация о калорийности пищевых продуктов является требованием в
Европейский Союз. Но что на самом деле говорит эта информация об «энергетической ценности» пищи? Целостный взгляд.

На каждой этикетке пищевых продуктов указаны ингредиенты, информация производителя и срок годности, а также информация об энергетической / калорийности. Регламент ЕС № 1169/2011, а также в Регламенте информации о пищевых продуктах ранее использовались классические единицы калорий (кал) и килокалории (ккал), но согласно действующим европейским нормам, джоуль (Дж) и килоджоуль (кДж) на единицу веса теперь делятся как хорошо. Но что именно говорит нам это значение? Откуда берется информация и как точно определяется калорийность?

О калориях и калориметрах

Слово «калория» происходит от латинского слова calor, означающего «тепло».Калория представляет собой количество энергии, необходимое для нагрева 1 г воды на один градус Цельсия. Так называемые калориметры сгорания (см. Рис. 1) используются для измерения содержания физической энергии в пище.

В этом сценарии образец под давлением кислорода полностью сгорает в контролируемых условиях. Все компоненты предварительно гомогенизированных и приготовленных образцов пищевых продуктов полностью окислены. После сгорания органические компоненты присутствуют в камере сгорания калориметра в виде СО2, воды и кислот.

Как показано на рис. 1, образец сжигается в камере сгорания (пламени), и выделяемое тепло передается окружающей воде. Вода должна быть достаточно перемешана, чтобы обеспечить равномерное распределение тепла. С помощью датчика температуры можно определить температуру с точностью до одной десятитысячной градуса Цельсия до и после испытания.

Показанный здесь компактный калориметр со статической рубашкой от IKA имеет неконтролируемую (статическую) рубашку, которая, как следует из названия, выполняет изолирующую функцию.Все рабочие операции, связанные с калориметром, такие как обработка воды и кислорода, выполняются устройством полностью автоматически. Поскольку всегда имеется небольшой поток тепла, его необходимо предварительно определить, чтобы затем можно было скорректировать температуру. Это достигается с помощью одного из классических методов расчета поправок в эталонах калориметра для изопериболического калориметра (Реньо-Пфаундлера).
(см. рис. 2).

Рис. 1 — В так называемом калориметре энергии, образец сжигается в камера сгорания и выделяемое тепло передается окружающая вода	Рис.2 — Классический корректирующий расчет метод калориметра стандарты для изопериболического калориметра (Реньо-Пфаундлер).

Значение физической энергии

Подготовка образца является решающей частью при определении значения энергии. Как правило, пищу следует помещать в калориметр уже лиофилизированной и гомогенизированной. На результат в основном влияет содержание воды в образце. Калориметр обеспечивает так называемую физическую величину энергии.

Это означает, что образец полностью сгорел.Однако в нашем организме эти процессы не работают так же, как в калориметре сгорания, а скорее состоят из большого количества отдельных этапов, во время которых выделяется сравнительно небольшое количество энергии. Эта энергия используется для синтеза веществ, необходимых организму, и для поддержания температуры тела. Создаются особые, богатые энергией молекулы, которые могут быть использованы позже и в других точках для биосинтеза соединений. Другими словами, не нужно постоянно есть, чтобы иметь доступную энергию и накапливать материалы.Это означает, что организм никогда полностью не расщепляет поглощенный материал; он удаляет его часть, в первую очередь ту, которую нельзя сломать, но которую можно физически сжечь. Таким образом, значения энергии, измеренные в калориметре, обычно выше, чем указанные на этикетке с идентификацией пищевых продуктов, поскольку эти цифры описывают значение, которое фактически выделяется организмом, — так называемое физиологическое значение энергии.

---

Значения энергии
Откуда берутся значения энергии на этикетках продуктов питания? В
начало 20 века, Уилбур Олин Этуотер
определили физическую энергетику пищи с помощью
калориметр бомбы.Были описаны основные компоненты
по количеству энергии. Применимые
Затем определяли физиологические значения энергии. Для
белков, это значение было ниже физического:

1 г белка	4 ккал	= 17 кДж
	(вместо 5 ккал = 22 кДж) d
1 г углеводов	4 ккал	= 17 кДж 498	1 г жира	9 ккал	= 39 кДж
1 г спирта
(этанол)	7 ккал =	29 кДж

---

Физиологическая энергетическая ценность 2 Для того, чтобы человек ел пищу оптимально, необходимо сначала хорошо ее измельчить, пережевать, дать слюне подействовать, затем она может лучше перевариваться, а отдельные компоненты оптимально перевариваются здоровым организмом.В некоторых случаях жиры накапливаются или для удовлетворения основных энергетических потребностей используются напрямую и преобразуются в энергию. Однако здесь важна подготовка еды. Некоторые продукты могут плохо перевариваться в сыром виде и плохо усваиваться организмом. Чтобы узнать оптимальную личную энергетическую ценность пищи, сначала нужно определить собственные базовые затраты энергии. Есть исследования, в которых людей оценивали именно в этом отношении. Это включает, среди прочего, дыхание, выброс CO2 («эффективность сгорания» тела), в состоянии покоя и во время работы.

ОПРЕДЕЛЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ ЭНЕРГЕТИКИ В СРАВНЕНИИ С МАРКИРОВАННЫМИ ЗНАЧЕНИЯМИ (ТАБЛИЦА)
	Физиологическое значение энергии Дж / г (этикетка)	Физическое значение энергии3 Дж / г — Калориметр Дж / г
Лапша	15,010	16,238	— 1,228
Мишки мармеладные желтые	14,590	14,173	417
Тост Zwieback	16,930	18,435	— 1,505
Сироп сахарной свеклы	12,670	12,527	143
			Миндаль

Как уже упоминалось, корпус не al способы расщепления поглощенных веществ
с едой с той же степенью полноты.Это зависит от ситуации в данный момент, но также, конечно, от конкретного человека. Кроме того, некоторые физически окисляемые компоненты, такие как пищевые волокна, обычно не расщепляются, потому что у человека отсутствуют необходимые ферменты. Таким образом, чтобы определить физиологическую энергетическую ценность, необходимо сначала определить энергетическое содержание пищи в калориметре сгорания. Затем необходимо исследовать стул и мочу. Энергия пищи за вычетом энергии фекалий и мочи — это энергия пищи, фактически высвобождаемая в организме исследуемого человека.Такие исследования являются обычной практикой, например, в области сельского хозяйства и исследований кормов для животных.
Здесь часто применяется стандарт DIN EN ISO 9831, например, при проведении исследований в области питания [1].
Для маркировки пищевых продуктов, однако, предполагается средний человек, и это также может быть определено по-разному в зависимости от страны, которая демонстрирует предполагаемый средний метаболизм для обработки пищевых продуктов. У людей процесс обработки пищевых продуктов, энергопотребление и удобство использования все еще зависит от множества других факторов.В результате любой, кто не соответствует среднему, действует, исходя из неправильной энергетической ценности или калорийности.

Перечень калорийности

Рис. 3 — Образцы пищевых продуктов были измельченный до мелкого порошка, загрязнение- бесплатно, в системе управления IKA Tube Mill.

Ниже приведены оценки физической энергетической ценности различных пищевых продуктов. Образцы измельчали ​​до мелкого порошка без примесей в контрольной мельнице IKA Tube Mill (см.рис.3). В таблице 1 показаны измеренные значения энергии в сравнении с указанным на этикетке продукта значением энергии.

Поскольку, однако, и как уже упоминалось выше, пищу можно обрабатывать по-разному от человека к человеку, и в зависимости от того, насколько хорошо приготовлена ​​и пережевана пища, физиологическая энергетическая ценность не одинаково применима ко всем людям. Значение физической энергии обеспечивает лучшую сопоставимость энергии в различных пищевых продуктах, поскольку ее можно определить напрямую, без обходных путей и корректировок путем простого сжигания в калориметре под давлением кислорода.При таком предварительном условии, не будет ли физическая энергетическая ценность лучше подходить для общего сравнения энергетической / калорийности пищевых продуктов? Там, где это применимо, содержание энергии в веществах, которые не усваиваются человеком, можно вычесть из общего значения.

Просмотрите полный набор калориметров, доступных на Cole-Parmer

Статья из LABORPRAXIS, сентябрьский выпуск 2015 г., стр. 52–54, www.laborpraxis.de

DR. ISENGARD (H.C., H.-D.) Профессор Университета Хоэнхайма, Институт пищевых наук и биотехнологии, 70593 Штутгарт

КАЙ-ОЛИВЕР ЛИНДЕ IKA-Werke GmbH & Co.KG, 79219 Штауфен-им-Брайсгау,
Тел. 49-7633-831-0

Состав продуктов питания | Diabète Québec

Продукты питания содержат энергетические и неэнергетические компоненты.

Для функционирования нашим клеткам необходима энергия (калории). К энергетическим компонентам пищи относятся:

К неэнергетическим компонентам относятся:

Углеводы

Углеводы — главный источник энергии тела и единственное топливо для мозга.

Они содержат все сахара в пище и напрямую влияют на уровень сахара в крови (гликемия).Вот почему так важно внимательно следить за тем, сколько вы едите.

При употреблении углеводов человек с диабетом должен учитывать следующие три вещи:

• сумма
• при употреблении углеводов в течение дня (их распределение)
• Пищевая ценность углеводсодержащих продуктов

Людям с диабетом следует выбирать источники углеводов, богатые питательными веществами (с высоким содержанием витаминов, минералов и клетчатки).

Посетите наш раздел об углеводах.

Белки

Белки необходимы для построения, восстановления и обновления всех органов тела.

Есть два типа белков:

1. Белки животного происхождения: мясо, рыба, субпродукты (субпродукты), молочные продукты и яйца
2. Белки на растительной основе: бобовые и бобовые, орехи, семена, арахисовое и ореховое масло и тофу

Белок слабо влияет на уровень сахара в крови и может помочь контролировать аппетит из-за своего сытого эффекта (т.е., это заставляет вас чувствовать себя сытым).

Посетите наш раздел о белках.

Жиры

Жиры, также называемые липидами, играют роль в транспортировке определенных витаминов и обеспечивают организм незаменимыми жирными кислотами.

Жиры находятся в:

• мясо и колбасы (деликатесы)
• Шкура птицы
• жареные блюда
• сыр
• орехи и семена
• масло и масла
• соусы, заправки для салатов (винегреты), майонез
• выпечка
• шоколад
• и др.

При употреблении в пищу чрезмерного количества жиров, особенно насыщенных и трансжиров, может возникнуть высокий уровень холестерина в крови и ожирение.

Посетите наш раздел, посвященный жирам.

Витамины и минералы

Ежедневно необходимое количество витаминов и минералов невелико, но необходимо для жизни.

Суточная потребность организма в витаминах и минералах обычно удовлетворяется за счет сбалансированной диеты, включающей разнообразные продукты из каждой пищевой группы.

Ни один продукт питания не содержит всех необходимых витаминов и минералов в количестве, достаточном для удовлетворения потребностей организма.Вот почему так важно каждый день есть разные продукты.

Обычно поливитаминные добавки не требуются, за исключением витамина D (особенно для взрослых старше 50 лет) и фолиевой кислоты для женщин, которые могут забеременеть. Добавка может быть необходима людям с выявленным дефицитом, людям с особыми потребностями или тем, кто не ест достаточно.

Пищевые волокна

Пищевые волокна — это растительный элемент, который не усваивается организмом. Это способствует нормальной работе кишечника. Это также заставляет вас чувствовать себя сытым.

При употреблении в пищу в больших количествах определенные типы клетчатки помогают замедлить всасывание сахаров и контролировать уровень холестерина в крови.

Пищевые волокна находятся в:

• цельнозерновые продукты
• овощи
• фрукты
• Бобовые и бобовые
• гайки
• семян

Посетите наш раздел пищевых волокон.