Разное

Гликемический индекс ряженка: калорийность, химический состав, гликемический индекс, инсулиновый индекс

alexxlab 16.10.1970 no Comments

Содержание

калорийность, химический состав, гликемический индекс, инсулиновый индекс

Содержание пищевых веществ в таблице приведено на 100 грамм продукта.

Норма рассчитывается по параметрам, введенным на странице мой рацион

Калорийность и макронутриенты

Белки, г

3.21

102.5

3.1

Жиры, г

3.31

83.9

3.9

Углеводы, г

4.88

248.3

Вода, г

87.91

2450

3.6

Гликемический индекс

Инсулиновый индекс

Омега 3,6,9

Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3), г

3. 1

Клетчатка, Холестерин, Трансжиры

Клетчатка, г

31.3

Холестерин, мг

11.0

Трансжиры, г

Витамины

Витамин A, мкг

937.5

Альфа-каротин, мкг

5208.3

Бета-каротин, мкг

5208.3

0.1

Витамин D, кальциферол, мкг

1.3

10.4

12.5

Витамин E, альфа токоферол, мг

0. 1

15.6

0.6

Витамин K, филлохинон, мкг

0.3

125

0.2

Витамин C, аскорбиновая, мг

93.8

Витамин B1, тиамин, мг

1.6

Витамин B2, рибофлавин, мг

0.2

1.9

10.5

Витамин B3, витамин PP, ниацин, мг

0.1

20.8

0.5

Витамин B4, холин, мг

14.6

520.8

2.8

Витамин B5, пантотеновая, мг

0.4

5.2

7.7

Витамин B6, пиридоксин, мг

2. 1

Витамин B7, биотин, мг

52.1

Витамин B8, инозит, мг

520.8

Витамин B9, фолаты, мкг

416.7

1.2

Витамин B11, L-карнитин, мг

680

Витамин B12, кобаламин, мкг

0.5

3.1

16.1

Витамин B13, оротовая кислота, мг

312.5

Коэнзим Q10, убихинон, мг

31.3

Витамин N, липоевая кислота, мг

31.3

Витамин U, метилмегионин-сульфоний, мг

208. 3

Микроэлементы

Кальций, мг

115

1041.7

Железо, мг

10.4

Магний, мг

416.7

2.4

Фосфор, мг

833.3

10.2

Калий, мг

135

2604.2

5.2

Натрий, мг

105

1354.2

7.8

Цинк, мг

0.4

12.5

3.2

Марганец, мг

2.1

Селен, мкг

3. 7

72.9

5.1

Фтор, мкг

4166.7

Хром, мкг

52.1

Кремний, мг

31.3

Молибден, мкг

72.9

Аминокислотный состав

— незаменимые аминокислоты

Триптофан, г

0.041

0.8

5.1

Треонин, г

0.137

2.5

5.5

Изолейцин, г

0.166

2.1

7.9

Лейцин, г

0. 304

4.8

6.3

Лизин, г

0.269

4.3

6.3

Метионин, г

0.084

1.9

4.4

Цистин, г

0.02

1.9

1.1

Фенилаланин, г

0.166

4.6

3.6

Тирозин, г

0.162

4.6

3.5

Валин, г

0.21

2.6

8.1

Аргинин, г

0.092

6.4

1.4

Гистидин, г

0.097

2.2

4.4

Аланин, г

0.108

6. 9

1.6

Аспарагиновая, г

0.275

12.7

2.2

Глутаминовая, г

0.721

14.2

5.1

Глицин, г

0.064

3.6

1.8

Пролин, г

0.317

4.7

6.7

Серин, г

0.193

8.6

2.2

Состав, калорийность и гликемический индекс продуктов

Таблицы содержат список разнообразных пищевых продуктов, разбитый на категории. Для каждого продукта указано количество белков, жиров, углеводов и килокалорий в 100 граммах продукта, а также его гликемический индекс.

Если не указано иное, то подразумевается сырой и/или необработанный продукт.

Данные в таблицах не претендуют на абсолютную точность, так как точные значения зависят от большого количества дополнительных параметров.

Белки (Б) — количество белков (г) в 100 граммах продукта;
Жиры (Ж) — количество жиров (г) в 100 граммах продукта;
Углеводы (У) — количество углеводов (г) в 100 граммах продукта;
ккал — количество килокалорий в 100 граммах продукта;
ГИ — гликемический индекс продукта;

Овощи

Продукт	БелкиБ	ЖирыЖ	УглеводыУ	ккал	ГИ
Баклажаны	1,2	0,1	5,7	23	15
Горох зеленый	5	0,2	13,7	76	50
Кабачки	0,7	0,3	5	25	15
Капуста белокочанная	1,9	0	5,7	27	15
Капуста пекинская (китайская)	1,2	0	2,5	16	15
Капуста краснокочанная	1,9	0	6,3	34	15
Капуста цветная	2,7	0	5,2	30	15
Картофель	2	0,2	16,5	78	60
Лук репчатый	1,4	0	8,6	40	15
Морковь	1,3	0,1	6,6	31	30
Огурцы	0,7	0. 1	2,6	15	15
Перец болгарский	1,2	0	5,3	24	15
Редис	1,3	0	3,8	20	15
Свекла	1,6	0	9,6	44	30
Томат	0,7	0	4,1	20	30
Фасоль белая	7	0,5	16,9	67	35

Фрукты и ягоды

Продукт	БелкиБ	ЖирыЖ	УглеводыУ	ккал	ГИ
Абрикос	0,8	0	9,5	42	30
Арбуз	0,7	0,1	8,3	35	75
Айва	0,6	0	9,2	41	35
Ананас	0,3	0	11,7	49	65
Апельсин	0,8	0	8,3	38	35
Банан	1,6	0	21,5	92	65
Виноград	0,5	0	16,8	71	45
Вишня	0,9	0	10,8	46	25
Гранат	0,9	0	11,9	53	35
Грейпфрут	0,8	0	7,5	37	25
Груша	0,5	0	10,5	43	30
Дыня	0,7	0,3	7,3	34	60
Клубника	0,6	0,4	7,5	33	30
Крыжовник	0,8	0	9,4	42	40
Лимон	0,9	0	3,1	30	20
Малина	0,7	0	8,7	42	25
Мандарин	0,9	0	8,1	37	40
Персик	0,9	0	9,7	42	30
Слива	0,8	0	9,7	41	35
Черешня	1,2	0	11,5	52	25
Шелковица	0,6	0	12,6	52	25
Яблоко	0,3	0,3	10,5	48	35

Грибы свежие

Продукт	БелкиБ	ЖирыЖ	УглеводыУ	ккал	ГИ
Белые	3,5	1,6	1,8	33	15
Вёшенки	2,8	0,2	6,1	35	15
Грузди	1,8	0,5	0,8	15	15
Лисички	1,5	1	1,7	20	15
Маслята	2,5	0,7	1,6	17	15
Опята	2,3	1	1,5	23	15
Подберезовики	2,1	1	2,3	25	15
Подосиновики	3,3	0,4	2,3	27	15
Шампиньоны	4,3	0,9	1,2	30	15
Шиитаке	2,2	0,5	4,3	31	15

Мясо, птица

Продукт	БелкиБ	ЖирыЖ	ккал	ГИ
Баранина	16,2	15,3	202	___
Говядина	18,7	14,3	204	___
Крольчатина	25,4	10,6	197	___
Свинина нежирная	16,3	27,9	317	___
Свинина жирная	11,6	49,2	487	___
Телятина	19,8	1,5	94	___
Гусь	15,8	36	385	___
Индейка	20,3	17	234	___
Курица	20,4	8,6	161	___
Цыпленок	18,5	12	190	___
Утка	16,1	49	380	___

Рыба и морепродукты

Продукт	БелкиБ	ЖирыЖ	ккал	ГИ
Горбуша	21,2	7,1	151	___
Кальмар	18,2	0,2	77	___
Камбала	16	2,5	86	___
Карась	17,5	1,6	84	___
Карп	16	3,5	95	___
Килька	14,3	9,2	142	___
Корюшка	15,3	3,3	93	___
Красноперка	18,5	3,1	106	___
Креветка	18	0,9	85	___
Лещ	17,2	4,2	109	___
Лосось	19,2	13,8	200	___
Минтай	15,7	0,6	67	___
Мойва	13,1	11,7	159	___
Налим	18,6	0,8	85	___
Окунь речной	18,3	0,7	80	___
Осетр	16,5	10,5	161	___
Палтус	18,5	3,2	106	___
Плотва	18,5	0,4	108	___
Сайра	18,3	20,5	257	___
Салака	17,1	5,8	124	___
Сельдь	17,3	19,9	248	___
Семга	20,9	15,3	222	___
Скумбрия	18	9,5	158	___
Сом	16,7	8,4	141	___
Ставрида	18	5,3	119	___
Стерлядь	17,3	6,3	126	___
Судак	19	0,7	81	___
Треска	17,7	0,5	76	___
Тунец	21,7	1,3	95	___
Устрицы	14,4	6,2	91	___
Форель	19,6	2,1	99	___
Хек	16,4	2,3	84	___
Щука	18,2	0,8	83	___

Молочные продукты

Продукт	БелкиБ	ЖирыЖ	УглеводыУ	ккал	ГИ
Йогурт 1%	2,6	1	2,6	30	35
Йогурт 6%	5	6	3,5	88	35
Кефир 0%	2,9	0	3,9	29	15
Кефир 3,2%	3	3,2	4,1	57	25
Молоко 0%	2,4	0	4,7	31	30
Молоко 5%	2,8	5	4,6	75	30
Молоко козье	3,1	4,2	4,6	70	32
Ряженка 3,2%	3	3,2	3,5	55	30
Сливки 10%	2,8	10	4,2	120	56
Сливки 35%	2,2	35	3,3	295	56
Сметана 10%	2,8	10	3,4	117	56
Сметана 30%	2,3	30	3,1	292	56
Творог 0%	15	0	1,9	73	30
Творог 20%	16	20	1,5	233	30

Сыры

Продукт	БелкиБ	ЖирыЖ	УглеводыУ	ккал	ГИ
Брынза	17,9	20,1	0	253	0
Горгонзола	19,4	31,2	0	358	0
Грана Падано	33	28	0	384	0
Голубые сыры	21	30	0	354	0
Камамбер	20	24	0	296	0
Пармезан	33	28	0	356	0
Рикотта	11	13	3	173	30
Сулугуни	20	23	0	287	0
Тофу	6,8	5	1,8	75	15
Фета	14,2	21,3	4,1	265	55
Филадельфия	5,4	24	3,2	250	45
Чеддер	23,5	30,8	0	371	0

Масла

Продукт	БелкиБ	ЖирыЖ	УглеводыУ	ккал	ГИ
Маргарин сливочный	0,4	82,3	0,5	745	___
Растительные масла*	0	99,5-99,9	0	896-900	___
Масло сливочное 82,5%	0,6	82,5	0,7	736	___
Масло топленое	0,3	98,5	0,5	888	___

* Такие растительные масла как арахисовое, горчичное, кедровое, кокосовое, конопляное, кукурузное, кунжутное, льняное, облепиховое, оливковое, пальмовое, подсолнечное, рапсовое, соевое, тыквенное имеют очень схожий состав и калорийность, поэтому были объеденены.

Каши (на воде, без добавок)

Продукт	БелкиБ	ЖирыЖ	УглеводыУ	ккал	ГИ
Геркулесовая	2,9	1,4	14,8	83	55
Гороховая	5,8	0,4	14,5	85	25
Гречневая	4,5	2	26	138	50
Кукурузная	1,4	0,2	17,3	87	70
Манная	2,5	0,3	16,6	78	75
Овсяная	2,9	3	15,4	101	60
Перловая	3,1	2	22,8	118	70
Пшеничная	4,4	3,6	25,7	153	50
Пшенная	2,9	2,1	17	100	70
Рисовая	1,5	0,2	17,3	78	80
Чечевичная	6,8	2	13	97	25
Ячневая	1,7	1,6	17	90	50

Соки

Продукт	БелкиБ	ЖирыЖ	УглеводыУ	ккал	ГИ
Абрикосовый	0,7	0	11	43	40
Ананасовый	0,2	0,1	11,6	49	50
Апельсиновый	0,8	0,1	10. 8	47	45
Виноградный	0,3	0,1	15,4	62	55
Вишневый	0,6	0,1	11	49	40
Гранатовый	0,2	0	14,1	58	35
Лимонный	0,8	0	3,5	18	20
Морковный	1	0,1	9,5	44	40
Персиковый	0,5	0,1	12,8	52	40
Яблочный	0,5	0,3	9,9	42	45

Орехи, сухофрукты

Продукт	БелкиБ	ЖирыЖ	УглеводыУ	ккал	ГИ
Арахис	26,2	45,3	9,9	555	20
Грецкий орех	14,8	61,1	10,8	660	15
Изюм	2,5	0	75	333	65
Кешью	20,7	49	22	595	20
Курага	5,5	0,2	58	249	40
Миндаль	18,5	55,9	13,2	626	25
Семена подсолнечника (сушеные)	20,8	52,7	18,8	595	25
Финики	2,5	0,4	69,6	284	70
Фисташки	20	47,5	27	576	15
Яблоки сушеные	2,7	0,1	63,3	60	35

Алкогольные напитки

Продукт	БелкиБ	УглеводыУ	ккал	ГИ
Бренди	0	0,5-1	225	___
Вермут	0	15,9	155	___
Вино сухое	0,2	0,3	65	45
Вино полусухое	0,3	2,5	78	30
Вино десертное	0,5	20	175	30
Вино полусладкое	0,2	5	88	30
Виски	0	0	222	___
Водка	0	0,1-0,4	235	___
Джин	0	0	220	___
Коньяк	0	0,1-1,5	240	___
Пиво светлое	0-0,8	2,5-5	30-45	65
Пиво темное	0,3	4-6	35-50	60
Портвейн	0	13,8	167	___
Ром	0	0	217-231	___
Шампанское	0,3	5,2	88	___

Другое

Продукт	БелкиБ	ЖирыЖ	УглеводыУ	ккал	ГИ
Квас хлебный	0,2	0	5,1	24	45
Мед	0-0,8	0	74,8-80,5	302-329	85
Мука пшеничная высшего сорта	10,6	1	72,5	329	85
Мука ржаная	6,8	1,2	76,8	321	75
Сахар	0	0	99,7	399	70
Хлеб ржаной	5,7	0,6	45,5	210	50
Хлеб пшеничный	7,7	1,2	51	238	65
Яйцо куриное	12,7	11	0,6	155	50

Инсулиновый и гликемический индексы: полезные таблицы

Инсулиновый индекс (ИИ) — показатель, выражающий количество инсулина, которое выделяется в организме в ответ на употребление пищи. Чем выше ИИ продукта, тем больше инсулина секретируется, и тем быстрее человек опять проголодается. Например, после употребления молока, ИИ которого 89, человек быстрее почувствует голод, чем после употребления рыбы, ИИ которой 59.

Кроме инсулинового индекса, иногда пользуются понятием «гликемический индекс». Он иллюстрирует повышение уровня глюкозы в крови после употребления продукта. Гликемический индекс раньше использовался при подборе меню для людей с сахарным диабетом. Однако сейчас ученые и врачи пришли к выводу, что для изучения диабета важнее знать реакцию поджелудочной железы, то есть изменения уровня инсулина. Недавнее исследование Kristine Bell в сентябре 2014 показало, что люди с сахарным диабетом 1 типа, питающиеся по меню с учетом инсулинового индекса, получили лучший результат, чем люди, питающиеся по классической схеме подсчета углеводов. А людям с диабетом 2 типа, благодаря подбору продуктов с низким ИИ, удалось стабилизировать уровень глюкозы в крови.

За 100 % гликемического индекса принимают ответ организма на употребление глюкозы. А за эталон ИИ начали принимать скорость выделения инсулина после употребления пшеничного хлеба на 240 ккал. Поэтому гликемический индекс белого хлеба равняется 80, а инсулиновый — 100.

Инсулиновый индекс молочных продуктов

Польза молока до сих пор вызывает много дискуссий в ученых и диетологов.

Гликемический и инсулиновый индексы молочных продуктов нуждаются в лучшем изучении. Эксперименты показали, что такие ферментированные кисломолочные продукты, как: кефир, ряженка и йогурт — вызывают больший инсулиновый ответ, в сравнении с просто лактозой, растворенной в воде.

Этому можно найти логическое объяснение. Одной из функций инсулина является увеличение массы тела, особенно у детей. Употребление молочных продуктов повышает содержание в крови инсулиноподобного фактора роста, который стимулирует увеличение размера и количества клеток.

Повышать уровень инсулина могут 3 компонента молока:

1. Лактоза, она же молочный сахар.

2. Казоморфины — продукты распада молочного белка.

3. Малые пептиды молока с гормоноподобным действием.

Также интересны исследования инсулинового индекса белковых продуктов. Например, ИИ йогурта оказался значительно выше, чем у белого риса, а у тушенной фасоли — выше, чем у белого хлеба. Ученые до сих пор не могут определить ИИ мягких сыров и творога: в разных источниках указываются цифры от 45 до 130.

Единственный молочный продукт с низким ИИ — твердый сыр. А такие, казалось бы, правильные продукты, как обезжиренное молоко, йогурты и творог, провоцируют значительный выброс инсулина.

В любом случае исключать молочные и кисломолочные продукты из рациона не стоит. Можно просто ограничить их количество и стараться употреблять их в первой половине дня.

По инсулиновому индексу продукты можно поделить на 3 категории:

От 2 к 30. Низкий ИИ: все овощи, кроме картофеля, овсянка, гречка и яйца.
От 31 к 80. Средний ИИ: мясо, рыба.
От 81 к 160. Высокий ИИ: хлеб, молоко, картошка, десерты.

Учитывая ИИ при составлении рациона, вы сможете поддерживать стабильный уровень глюкозы, снизить уровень инсулина и уменьшить аппетит.

Нужно помнить, что каждый организм индивидуален. Существует очень много дополнительных факторов, влияющих на уровни глюкозы и инсулина в крови. Среди них: генетическая предрасположенность, индекс массы тела, уровень физической активности, баланс белков, жиров и углеводов, вредные привычки, состояние микробиоты и другое.

Как правильно сочетать продукты? Какие комбинации могут вызвать проблемы с пищеварением? Как правильно подбирать гарнир к мясу или рыбе? Ответ ищите в следующей таблице.

Некоторые выводы из таблицы:

Мясо, рыба и птица хорошо сочетаются с овощами, а вот с крупами, хлебом и картошкой — плохо.
Молоко, яйца и кондитерские изделия почти ни с чем не сочетаются.
Дыня — монопродукт, ее лучше употреблять самостоятельно.

Кроме умения сочетать продукты, важно знать время переваривания блюд. Так вы сможете выбирать правильное время для ужина, чтобы пищеварение не мешало здоровому сну.

С таблицы понятно, что:

Из-за долгого пребывания в желудке для ужина не подходят птица, говядина, баранина и особенно свинина.
После употребления молока, бобовых или каш лучше сделать паузу в 2 часа.
Фрукты и овощи легко перевариваются, поэтому после 30–45 минут можно употреблять другие блюда.

Нужно понимать, что время переваривания продуктов также зависит от уровня физической активности и особенностей системы пищеварения, поэтому индивидуально.

Питайтесь полезно и вкусно!

Инсулиновый индекс и молоко

Вся молочка (кроме сыра) вызывает значительный подъем инсулина. В этой статье мы разберемся, плохо ли это и какая тактика действий. Дело в том, что сывороточный протеин, молочный белок, дает самый высокий
инсулиновый ответ по сравнению с не-молочными белками. В исследовании пациентов
с диабетом 2 типа, включение сывороточного белка в пище увеличивает отклик
инсулина на 31-57%, в то время как реакция глюкозы в крови снижается до 21%.

Инсулиновый индекс и молоко

Молочный цикл:

В другом исследовании, добавление 400 мл молока к хлебу
увеличивает уровень инсулина на 65%, несмотря на то, что не было никаких
изменений в ответ глюкозы в крови. В этом же исследовании, добавление 200 или
400 мл молока к спагетти увеличивает уровень инсулина на 300%; опять же, не
было никаких изменений в ответ глюкозы в крови.

После приема пищи ответ инсулина на молочные продукты частично коррелирует с повышением
аминокислот с разветвленной цепью: лейцин, валин и изолейцин. Например, лейцин
будет напрямую стимулировать поджелудочную железу вырабатывать инсулин.

Другой причиной того, что молочные продукты стимулируют столько секрецию
инсулина является их воздействие на гормон GIP, это гормон, вырабатываемый
кишечнике, который стимулирует секрецию инсулина. Молочные продукты стимулируют
увеличение производства GIP. В одном исследовании сравнивали молочную
сыворотку, молоко и сыр, белый хлеб, сухую сыворотку и сыр. Молочные продукты
давали в результате 21-67% больше отклик GIP, чем белый хлеб.

Молочные продукты значительно повышают уровень инсулина,
выше, чем можно было бы предполагать по имеющимся в них углеводам. Добавление
молочных продуктов к продуктам с низким индексом превращает эти продукты в
продукты с высоким гликемическим индексом. У молока гликемический индекс– 30
(невысокий), но вот инсулиновый индекс – 90 (высокий).

Инсулиновый, гликемический индекс и молоко

Вообще, это естественно. Инсулин стимулирует рост массы
тела, поэтому способность молока его увеличивать способствует быстрому росту
детенышей. Потребление молочного увеличивает содержание в крови вещества под
названием инсулиноподобный фактор роста-1 (ИФР-1), которое активно
стимулирует бурный рост клеток (в том числе и раковых). Но вот насколько это
полезно взрослому человеку?

Вобще, наука пока не может ответить, чем вызвана такая
разница между ГИ и ИИ молочных продуктов. Исследования показали, что молоко,
творог, ферментированные молочные продукты, т.е. кефир, ряженка, йогурт,
простокваша, сметана и так далее (сыр-исключение: ИИ=45), вызывают больший
инсулиновый отклик, чем просто лактоза, разведенная в воде.

Есть 3 основные
теории:

3. Мелкие пептиды (их много в молоке, они обладают
гормноноподобным действием). Кроме основных протеинов, сыворотки и казеина,
молоко содержит целый ряд других белков, известных как пептиды, которые, как
полагают ученые, могут оказывать некоторые физиологические эффекты на организм
человека. Большинство из них положительные, но некоторые способны поднимать
уровень инсулина непропорционально калорийному и нутрициональному содержанию
молока.

Исследования показали, что единственным продуктом молочной диеты, не
вызывающим значительного отклика инсулина, является сыр. Все остальные, включая
цельное и обезжиренное молоко, йогурты, мороженное и творог, способствуют
большему, чем можно было ожидать всплеску инсулина.

График сравнения повышения уровня глюкозы в плазме крови от
молока (цельного/обезжиренного) с раствором глюкозы и график сравнения
инсулинового отклика от молока (цельного/обезжиренного) с раствором глюкозы: Из
графика видно, что инсулиновый отклик от молока (цельного/обезжиренного) выше,
чем от раствора глюкозы.

Но! Колебания инсулина в крови не влияют на уровень глюкозы,
а в случае с углеводами уровень инсулина связан с уровнем глюкозы. Т.е. глюкоза
крови не скачет! Значит, несмотря на колебания инсулина, перепадов настроения и
пищевого поведения не будет. Это очень важно!

Вы знаете, что при употреблении углеводов возникают
колебания глюкозы в крови. Это приводит к дисбалансу, мы чувствуем подавленное
состояние (упадок сахара) и непреодолимое желание употребить что-нибудь сладкое
и вкусное, чтобы резко восстановить прежний уровень глюкозы в крови. Молочка
хоть и вызывает подъем инсулина, но не вызывает такой реакции.

Вроде бы напрашивается очевидный вывод: молоко мешает
контролю веса и похудению. Вроде бы, потребляя молочные продукты, мы должны
набирать вес очень быстро. Но это не так. И мы с вам подходим к молочному
инсулиновому парадоксу.

Молочный инсулиновый парадокс.

В теории, будучи очень мощным анаболическим гормоном в мышцах, инсулин
способствует не менее мощной задержке жира в организме. При его секреции все
механизмы, влияющие на оксидацию жиров, подавляются, а те, что отвечают за
сохранение жиров, активируются. Сам по себе инсулин никого не может сделать
толстым, но в комбинации с сахарами его жиросохраняющий эффект усиливается

Понятно, что молочные продукты являются чрезвычайно стимулирующими инсулин, чем многие продукты с высоким содержанием
углеводов. Таким образом, если углеводов гипотеза / инсулин была бы правдой, то
можно было бы предсказать, что диета с высоким содержанием молочных продуктов
должна способствовать набору веса и накоплению жира. Тем не менее, исследования
не показывают никакой связи между потреблением молочных продуктов и увеличение
веса. Например, нет никакой связи между потреблением молочных продуктов и ИМТ в
японских женщин. В США у мужчин, нет никакой связи между увеличением
потребления молочных продуктов и долгосрочного увеличения веса. У женщин в
перименопаузе высокое потребление молочных продуктов фактически обратно
пропорционально связано с увеличением веса.

В исследованиях на животных тоже не обнаружено связи между
высоким подъемом инсулина и набором жира. Дело в том, что при употреблении
углеводов инсулин выделяется дозозависимо и пропорционально количеству
углеводов. А вот при употреблении молочных продуктов такая зависимость
отсутствует.

Реальность же сложнее: молочные продукты не способствуют увеличению веса, и
они фактически тормозят увеличение веса в исследованиях на животных. И это
несмотря на то, что молочные продукты вызывают значительный подъем инсулина, больше, чем многие другие продукты с высоким
содержанием углеводов. Таким образом, инсулин не является главным преступником
в эпидемии ожирения.

Этот парадокс я объясню позже, а пока отмечу, что низкий
инсулин — это «хорошее здоровье», а ослабленный инсулиновый сигнал это «плохо
для здоровья». Т.е. выброс инсулина – это нормально, плохо, если у вас
постоянно повышен уровень инсулина и плохой отклик на стимуляцию.

1. Молочка для людей с высокой чувствительностью к инсулину.

Отнесем сюда занимающихся спортом, особенно силовыми
упражнениями. У чувствительных к инсулину людей молочные продукты способны
вызвать настолько мощный подъем инсулина, что это может кончиться реактивной
гипогликемией – понижением уровня сахара в крови. Эффект так ярко выражен, что
добавление молока к пище, содержащей смесь высоко- и низкогликемичных продуктов
может закончиться значительным высвобождением инсулина. Поэтому чувствительные
к инсулину люди могут чувствовать голод спустя час после еды (это из-за
колебаний инсулина).

Парадоксальной реакцией инсулина можно объяснить часто
наблюдаемую задержку жидкости после потребления молока. Высокий уровень
инсулина способствует высвобождению надпочечниками другого гормона –
альдостерона. Альдостерон задерживает натрий и, следовательно, жидкость,
способствуя выводу калия. (Этот гормон обладает еще целым рядом нелицеприятных
эффектов).

2. Молочка для людей с низкой чувствительностью к инсулину
(инсулинорезистентных).

Добавление сывороточного белка может стимулировать
нормальное выделение инсулина и помочь контролировать уровень глюкозы в крови.
Но избегайте приема молочки во второй половине дня: низкий уровень кортизола
плохо сочетается с высоким уровнем кортизола. Употребляя молоко при похудении, мы стимулируем
поджелудочную железу на существенный выброс инсулина. Белки и быстрые углеводы: друзья или враги?

3. Для спортсменов.

Инсулин – это мощнейшая транспортная система для аминокислот и углеводов.
Молочка поможет (при нормальной переносимости).

4. Общие советы.

— вы не наберете избыток веса только из-за того, что молоко
стимулирует выброс инсулина

— умеренное потребление молочки допустимо в здоровой диете

— избегайте больших количеств чистого молока.

— не сочетайте большие объемы высокоуглеводистых продуктов с молочкой!

— важна индивидуальная переносимость молока (лактоза,
казоморфины).

— молочка безопаснее при временных ограничениях питания

— ни в коем случае не перекусывать молочкой! (и вообще, не
перекусывать =)

— ограничивайте молочку при активном похудении (во второй половине дня)

Чтобы быть в курсе нового и интересного, вы можете подписаться на почтовую рассылку. Кроме блога, я веду Youtube канал, там много полезного и интересного!

Также актуальные посты всегда появляются в соцсетях и мессенджерах: Vkontakte, Facebook, Telegram, Instagram.

Источники:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11641749

http://weightology.net/weightologyweekly/?page_id=536

сколько калорий в 100 граммах напитка, химический состав, БЖУ и гликемический индекс продукта

Среди широкого разнообразия молочных продуктов, продающихся в разных странах, солидные позиции занимает ряженка. Но польза и привлекающий определенное количество людей вкус не означают, что надо относиться к ней легкомысленно. Наоборот, требуется внимательно изучать специфику этого вида пищи.

Особенности

Калорийность ряженки составляет 54 ккал на 100 грамм (если показатель ее жирности равняется 2,5%). Формула КБЖУ у этого напитка включает:

4,2 г углеводов;
2,9 г различного вида белка;
2,5 г жира.

Химический состав ряженки не исчерпывается, конечно, формулой БЖУ. В напитке обнаруживаются:

витамин A;
кальций;
витамин B1;
витамин C;
фолиевая кислота;
витамин B2;
фосфор;
железо;
магний и иные компоненты.

Другие виды ряженки

Широко встречается ряженка жирностью 3,2%. В 100 г ее содержится 57000 калорий. Количество углеводов понижено на 0,1 г (оно сокращено до 4,1 г). Заметно выросла концентрация жира, она достигает 3,2 г. А объем белка равняется 2,9 г. Есть и еще более энергичный вариант, его жирность достигает 4 процентов (а физическая масса жиров будет 4 г).

В такой ряженке содержится 2,8 г белка и 4,2 г углевода. Питательная ценность составляет 67 ккал. По сравнению с другими кисломолочными продуктами ряженка выделяется мягким, ненасыщенным вкусом. Независимо от жирности, она производится путем закваски молока при помощи стрептококков и ацидофильных палочек.

Полностью отсутствуют синтетические компоненты, потому нет никакой опасности для взрослых и детей в равной степени.

Польза и вред ряженки, ее выбор

Но просто подсчитать количество калорий и узнать химический состав недостаточно. Прежде чем взять и выпить стакан кисломолочного напитка, требуется разобраться с его положительными и отрицательными характеристиками. Ряженка способствует улучшению состояния желудочно-кишечного тракта. Она помогает избежать появления недугов сердца, препятствует нарушениям работы сосудов, опорно-двигательного аппарата и почек. Кроме употребления в питании, ряженка становится основой маски для кожи лица и рук, для волос.

В результате научных исследований было подтверждено позитивное действие напитка для организма в целом. Он способствует очистке от различных токсинов. Достаточно выпить перед едой 100 г ряженки для улучшения аппетита. Отмечается, что кисломолочная пища способствует пополнению недостатка кальция, борьбе с гипертонией и остеопорозом. Даже после переедания исключается ощущение тяжести.

Опасность ряженки очень мала; она связана с:

непереносимостью молочных белков;
чрезмерной кислотностью желудочного сока;
избыточной массой тела.

Важно учесть, что кисломолочный продукт плохо комбинируется с белковыми продуктами.

Потому нежелательно есть его в один прием с яйцами, курятиной и другими видами мяса. При потреблении после ряженки фруктов, овощей и зерновых хлебцев можно столкнуться с метеоризмом и иными расстройствами желудка. На этом недостатки и заканчиваются. В 200 г напитка содержится до ¼ ежедневной потребности в кальции и фосфоре.

Борьба с жаждой при помощи ряженки гораздо эффективнее, чем питье простой воды. Этот продукт снижает выраженность токсикоза при беременности. Под влиянием ее удается оптимизировать развитие эмбриона. Отмечается позитивное действие ряженки и в ходе профилактики злокачественных новообразований.

Качественный продукт должен иметь нежный кремовый окрас. Запах у него хорошо заметный, но легкий и не создающий неприятных ощущений. Важно обратить внимание на химический состав, в котором неприемлемы любые красители и стабилизирующие вещества, даже натурального происхождения. Если напиток удовлетворяет этим требованиям и не исчерпан срок годности, пить ряженку смело могут все здоровые люди. А особую пользу она принесет при недостатках в работе печени и желчного пузыря.

Дополнительные сведения о продукте

Для страдающих диабетом и имеющих предрасположенность к нему критически важен гликемический индекс любого употребляемого продукта. Как раз с ряженкой в этом смысле все в порядке. Она выступает превосходным наполнением рациона. Но все же эндокринологи сходятся во мнении, что суточное потребление кисломолочного блюда надо ограничить 0,2 л. Нежирная разновидность его имеет гликемический индекс 30 единиц (более чем в 2 раза меньше критической отметки).

В процессе приготовления напитка его выдерживают длительное время в печах, где сохраняется температура 95 градусов. Подобная обработка позволяет существенно сократить количество воды. И в результате концентрация полезных веществ (как витаминов, так и микроэлементов) по сравнению с обычным молоком повышается. Даже незначительная с виду порция (½ стандартного стакана) позволяет на 2-3 часа заблокировать ощущение голода. То же количество кисломолочного блюда избавляет от дискомфорта в желудке.

При развившемся уже диабете вполне допустимо пить ряженку вместе с фруктами.

Чем значительнее измельчение, тем меньше гликемический индекс получаемой комбинации. Рекомендовано употребление ряженки в чистом виде перед сном (вернее, в последней за день трапезе). На долю моносахаридов и дисахаридов приходится 4,2 г, а концентрация насыщенных жирных кислот равна 1,5 г. Для сравнению: объем органических кислот равен 0,9 г.

Польза напитка во многом связана с присутствием пробиотиков. Усвоить их желудок не сможет, зато в толстой кишке происходит биологическая ферментация. Благодаря этому полезная микрофлора получает существенный стимул для своего развития. Если нужно выдержать строгую диету и похудеть, надо выбирать ряженку с 1% жира. Этот вид допускается при практически любом состоянии здоровья и подходит, вне зависимости от количества, для питания в разгрузочные дни.

Наименее жирный тип напитка довольно богат фосфором и кальцием. На 100 г в нем находится:

4,2 г углеводов;
3 г белков;
1 г жиров;
40 ккал энергии.

Подробнее о ряженке смотрите в видео ниже.

можно ли употреблять и как это делать правильно?

Диабетику приходится отказывать себе во многих вкусных продуктах, которые пагубно отражаются на его здоровье. На протяжении всей жизни ему приходится соблюдать строжайшую диету. Нередки случаи, когда больной слишком увлекается ею, исключая даже те продукты, которые не несут никакой угрозы. К таким относится ряженка.

Кисломолочный напиток: состав и свойства

Из молока производится масса различных продуктов, наиболее полезными считаются кисломолочные. Одним из самых популярных, полезных и вкусных является ряженка. Это густой напиток с приятным вкусом, нежной консистенции, очень похож на йогурт.

Появилась ряженка еще в 17 столетии и с тех пор она сохраняла широкую популярность. По старинке, чтобы получить ряженку вначале молоко несколько часов томили в печи, затем давали немного остыть, заправляли сметаной и давали время «дозреть», чтобы напиток загустел и приобрел приятный кисловатый привкус.

В настоящее время все намного проще: в топленое молоко добавляют специальную закваску, приобретенную в торговой сети, перемешивают, и спустя несколько часов ряженка готова к употреблению.

Этот продукт очень легко усваивается организмом, благодаря свойствам, присущим кисломолочным продуктам. Основой ряженки может быть цельное, обезжиренное или восстановленное молоко.

Она содержит огромный перечень ценных витаминов: A, B1, B2, C, E, PP, группу полезных элементов: калий, натрий, фосфор, кальций, а также углеводы, белки, жиры, органические и насыщенные кислоты. Такая концентрация полезных составляющих напитка обусловлена максимальным выпариванием жидкости за счет длительной термической обработки.

Наличие белка способствует легкой усвояемости. Ряженка полезна для пищеварительной системы. Ее с успехом применяют в качестве лечебного питания детей, возрастных пациентов и больных сахарным диабетом.

Питательные компоненты и аминокислоты, содержащиеся в напитке, максимально усваиваются, причем с высокой скоростью.

Кальций и фосфор являются стимулятором укрепления зубов и костей, что для диабетиков очень важно.

Бактерии кисломолочные — отличные регуляторы работы ЖКТ, они хорошо противостоят возникновению дисбактериоза, не допускают запоров.

Какая ряженка полезней?

Коль мы рассматриваем ряженку, как часть лечебного питания, тем более при такой серьезной болезни, как диабет, важно разобраться, какой из способов ее приготовления более приемлем. Существует 2 промышленных способа:

Резервуарный. В огромной емкости смешиваются ингредиенты, их оставляют на сквашивание, затем перемешивают и распаковывают в тару.
Термостатный. Молоко топленое смешивают с закваской, сразу разливают в специальные упаковки и отправляют на сквашивание в специальные печи.

Судя по качеству, которое напрямую зависит от степени сохранения полезных микроэлементов и иных составляющих, целесообразным является термостатный метод. Он максимально приближен к рецепту, который используют в домашних условиях. Подобным способом готовили ряженку, томили ее длительное время в русских печах наши предки. При использовании второго способа напиток получается густым, его можно не пить, а есть ложкой.

Особенности воздействия на организм

Больные неизлечимой «сахарной» болезнью вынуждены всю жизнь придерживаться строгой диеты, что является главным условием нормального самочувствия. В список продуктов питания с соответствующим гликемическим индексом (ГИ) входит ряженка, которая не оказывает пагубного влияния на здоровье и не повышает предельный уровень сахара в крови.

Учитывая тот факт, что калорийность рассматриваемого напитка 69 ккал на 100 г продукта, он вполне приемлем при заболевании диабетом.

Почему именно ряженка так полезна при «сладкой» болезни, станет понятным, если обратить внимание на то, что она устраняет чувство голода, преследуемое диабетика. Достаточно выпить полстакана напитка, чтобы получить быстрое облегчение и состояние сытости.

Известно, что диабетики страдают непреодолимым чувством жажды. Ее утолить без принятия лишней жидкости поможет ряженка. Одновременно человек будет испытывать сытость, и его перестанет мучить желание пить. Тем самым желудок не будет перегружен, и не появятся причины для образования отечности, что характерно для диабетиков, употребляющих чрезмерное количество воды.

А в этом видеоролике находится подробная информация о пользе кисломолочных продуктов, в том числе и ряженки, для больных диабетом.

Гликемический индекс и гликемическая нагрузка ряженки

Чтобы составить правильный план сбалансированного питания, важно понимать, в чем состоит суть понятия «гликемический индекс». Этот показатель демонстрирует скорость расщепления сахара в принимаемом продукте в сравнении со скоростью расщепления глюкозы, которая имеет ГИ 100 единиц, что признано эталоном для определения скорости усвоения.

Иными словами, гликемический индекс кисломолочного продукта свидетельствует о том, как скоро повышается уровень глюкозы после его употребления. Как известно, глюкоза — главный поставщик жизненной энергии. Но при сахарном диабете очень важно контролировать этот показатель, чтобы не усугубить состояние.

Кроме контроля скорости преобразования продукта в глюкозу, не менее важно следить за тем, до какого уровня может дойти главный для диабетика показатель. Для этого важно определить гликемическую нагрузку (ГН) продукта.

Суть ГН заключается не только в скорости превращения глюкозы, но и в количестве углеводов. Данный показатель нужен для расчета периода времени, за которое организм сможет довести сахар до нормы после его скачка вверх.

Не стоит пытаться найти ГИ ряженки самостоятельно, для этого используется лабораторная методика и математические расчеты, которые под силу только специалистам. Достаточно руководствоваться готовой таблицей. Причем важно найти более точную информацию, желательно использовать академический источник. Такая рекомендация обусловлена тем, что на различных сайтах можно встретить некоторые расхождения в показателях. Такое несовпадение объясняется условностью значения ГИ, ведь он зависит от ряда причин:

исходное сырье;
в каких условиях храниться продукт;
специфика способов приготовления;
методика лабораторного исследования.

Но все-таки самым оптимальным и более точным показателем ГИ ряженки принято считать 30-50 единиц.

Как правильно употреблять кисломолочный напиток?

Сбалансированное питание — главное условие для людей, страдающих 1 или 2 типом диабета. В состав рациона больного «сахарной» болезнью должны входить кисломолочные продукты, в том числе и ряженка. Ее нужно употреблять с учетом суточной нормы, а также знать о допустимых сочетаниях с другими продуктами.

Ряженка может быть полноценным блюдом для завтрака или ужина, ее можно также использовать при перекусах, которые показаны пациентам с сахарным диабетом. Приветствуется принятие в пищу ряженки с фруктово-ягодными дополнениями. Сейчас стал очень популярным напиток смузи, основанный на смешивании измельченных фруктов и ягод с кисломолочным напитком. Именно этот факт благотворно воздействует на больной организм: чем мельче фрукты, тем ниже гликемический индекс продукта.

Приготовить полезный напиток несложно, достаточно взять за основу ряженку и добавить к ней перетертые при помощи блендера или миксера ингредиенты из таких фруктов и ягод:

яблоки;
абрикосы;
сливы;
груши;
нектарин;
персики;
цитрусы;
смородина красная или черная;
вишня;
черешня;
черника;
малина;
крыжовник;
клубника;
земляника.

Для разнообразия и дополнительной пользы ряженку также можно сочетать с репой или капустой.

К блюду по вкусу и с учетом индивидуальных предпочтений добавляют корицу, половину столовой ложки меда, мелиссу, ксилит. Если напиток готовится к ужину, его нужно употребить за 1,5-2 часа до сна.

При всех типах сахарной болезни, а также при гестационном диабете полезно употреблять ряженку.

При 1 типе болезни врачи советуют пить ряженку не чаще 2-3 раз в неделю, к тому же не стоит забывать о коррекции инсулином.

При 2 типе диабета, особенно, если у больного ожирение, рекомендуют пить только ряженку с низким процентом жирности (не более 2,5%) 3-4 раза в 7 дней. Суточная норма не должна превышать 200 мл.

Рецепты блюд на основе ряженки

Напиток с корицей. Смешать компоненты: 250 мл ряженки, 3 шт. чернослива, 1 столовую ложку овсяных хлопьев или отрубей, половину чайной ложки корицы. Дать настояться 30 минут, и можно употреблять небольшими глотками.

Гречка с вкусными добавками. Промытую гречневую крупу (100 г) залить 500 мл нежирного кефира, добавить 200 мл ряженки. На целую ночь отправить в холодильник. Поделенное блюдо на 5 частей съедается постепенно в течение дня.

Полезная каша. Сварить гречку, добавить к ней тушеную капусту, перемешать, приправить ряженкой, и аппетитный ужин готов. Компоненты блюда брать в равных пропорциях, в итоге должно получиться 300-350 г.

Возможные противопоказания

Нетрудно убедиться в полезности ряженки, но этот продукт имеет противопоказания к принятию в пищу при нескольких заболеваниях. Ряженку нужно исключить лишь при ожирении, проблемах с усваиваемостью белка молока коровьего, высоком уровне кислотности и язвенной болезни. Если все названные факторы имеются в наличии у больного диабетом, ему также не стоит вводить этот кисломолочный продукт в рацион.

Если у человека отсутствуют перечисленные выше проблемы, напиток принесет несомненную пользу, единственным ограничением является количество дневной порции. Только лечащий врач может точно определить в индивидуальном порядке, сколько граммов ряженки и как часто ее можно употреблять конкретному больному.

Стоит помнить о том, что данный продукт высококалорийный, поэтому может стать причиной лишнего веса тела даже у здорового человека. Поэтому очень важно придерживаться установленных врачом суточных норм.

Обращая внимание на срок годности, можно определить соответствующее содержание в нем консервантов, которые не лучшим образом воздействуют на организм. Желательно, чтобы срок не превышал 5 дней. Еще один нюанс: лучше всего приобретать продукт в день его выпуска. В его составе должны быть два ингредиента: закваска и молоко топленое.

Если напиток плотный, с нежным кремовым цветом, это свидетельствует о его высоком качестве. Но все-таки идеальный вариант — ряженка домашнего приготовления с учетом правильной технологии.

Употреблять ряженку можно только в свежем виде. Просроченный напиток может спровоцировать расстройство желудочно-кишечного тракта.

Ряженка — любимый миллионами людей кисломолочный продукт. Этот вкусный напиток еще и полезен при таком опасном заболевании, как сахарный диабет. Главное — вовремя проконсультироваться у врача и получить от него рекомендации о правильном введении ряженки в дневной рацион питания.

Смотрите видео: Молочные продукты при сахарном диабете

Ряженка (жирность 1%). Полезные свойства, противопоказания. Как выбирать ряженку

Гликемический
индекс (ГИ) – 30.

Калорийность – 40 ккал.

Ряженка
– традиционный кисломолочный напиток, является разновидностью йогурта.
Производится из топлёного коровьего молока путём сквашивания с помощью
термофильных молочных бактерий. Не имеет вкусовых добавок, жирность колеблется
от 1% до 6%.

Полезные свойства

В состав ряженки входят белки
(3 г), углеводы (4,3 г), жиры (1 г), органические кислоты (0,9 г), холестерин
(3 мг), насыщенный жирные кислоты (0,7 г), зола (0,7 г). Минеральный спектр
идентичен перечню веществ коровьего молока, только элементы находятся в более
концентрированном виде (кальций – 124 мг, фосфор, железо, сера, калий, натрий).
Витамины: РР, В1, В2, С, D, Е.

Калорийность ряженки
напрямую зависит от жирности исходного продукта: 2,5% – 54 ккал, 4% – 67 ккал,
6% – 85 ккал. Стакан 1% напитка удовлетворяет на 25% суточную потребность в
кальции и 22% в фосфоре. Полезными свойствами ряженки по сравнению с другими
молочными продуктами считаются: лёгкость усвоения жирорастворимых витаминов и белка.

Как ряженка влияет на организм

При регулярном
употреблении ряженки улучшается работа ЖКТ, состояние костно-мышечной системы,
слизистых оболочек. Нормализуется работа почек и выделительной системы,
ускоряются обменные процессы, повышается аппетит. Большое содержание фосфора и
кальция несёт пользу для здоровья беременных, детей и пожилых людей. Молочная
кислота устраняет действие патогенных микроорганизмов.

Систематическое включение
ряженки в рацион положительно сказывается на состоянии сосудов и деятельности
сердца, нормализуется микрофлора кишечника, стабилизируется давление,
повышается иммунитет. Ежедневное применения устраняет дефицит кальция,
укрепляет ногти и зубы, оказывает профилактику атеросклероза, остеопороза и
сердечнососудистых заболеваний.

Как правильно выбирать

Пользу несёт только
свежий напиток, поэтому нужно уделять внимание дате изготовления. Покупая
ряженку нужно убедиться в натуральности продукта. Для этого надо ознакомиться
со сроком годности, если указан более 5 дней, то это признак наличия
консервантов.

В составе не должно быть сухого
молока, красителей, стабилизаторов, наполнителей. Такой напиток не принесёт
пользы и лучше его не брать. Большое значение имеет тара, в которой находится
продукт. Лучшим вариантом считается стеклянная бутылка или твёрдый пакет. Мягкая
упаковка – не создаёт хороших условий для хранения.

В любом случае упаковка
должна быть не деформирована, без
повреждений, с хорошо запаянными швами. Дата производства хорошо читаемая. Качественная
ряженка имеет кремовый цвет, однородную густую консистенцию.

Способы хранения

Качество продукта
остаётся неизменным только в холодильнике (+6). Открытая упаковка должна быть
реализована в течение суток. При комнатной температуре начинает портиться через
5-6 часов.

С чем сочетается в кулинарии

Ряженка – это готовый
питьевой продукт, который употребляется как самостоятельное блюдо. При желании
можно сочетать с творогом, фруктами, ягодами. Также используется для создания
теста для оладий, блинов, пирогов. На основе этого напитка получаются вкусные
фруктово-молочные коктейли.

Полезное сочетание продуктов

Ряженка пониженной
жирности (1% и 2,5%) популярна в диетах для похудения. По своему полезному
действию имеет сходство с кефиром, только намного вкусней. Стаканом напитка
вполне можно заменить ужин. При сочетании с оливковым маслом и пряной зеленью получаются
изумительные соусы, которыми можно заменить майонез. Наиболее гармонична с черникой,
клубникой, мёдом, сельдереем, спаржей, петрушкой.

В чистом виде ряженка
используется для заправки овощных салатов, блюд из гречки, пшена. Служит основой
для холодных супов. НЕ сочетается с белковой пищей (мясо, рыба, птица, яйцо и
пр.) – после употребления таких продуктов должна быть выдержана пауза не менее
часа.

Тем, кто учитывает
калорийность своего рациона полезно знать:

1 стакан (250 мл) содержит 100 ккал,
1 стакан (200
мл) = 80 ккал,
1 ст. ложка =
7,2 ккал,
1 ч. л. = 2
ккал.

Противопоказания

Ряженка не рекомендуется
во время обострения язвы желудка, гастрита. С осторожностью при повышенной
кислотности.

Применение в медицине и косметологии

Ряженку рекомендуют
употреблять с целью улучшения пищеварения, ускорения обмена веществ и
стимуляции кишечника. Медики включают в меню при проблемах с почками, кишечником,
желчным пузырём и печенью.

В народной медицине
применяется для повышения иммунитета, улучшения аппетита, устранения головной
боли, симптомов гипертонии (через семь дней ежедневного приёма давление
приходит в норму). Для стимуляции желудочно-кишечного тракта употребляется
после приёма пищи.

Ряженка – прекрасное
косметическое средство. Полезно воздействует на тело, лицо, ногти, волосы.
Существует много способов применения, например:

Ванна для тела. В воде (+40) разводится 1 литр напитка. Приём процедуры 10 минут. Кожа становится
нежной и гладкой.
Маски из ряженки. В сочетании с геркулесом снимает раздражение. С
лимонным соком и яйцом – тонизирует, сужает поры. С добавлением эфирных масел –
питает, подтягивает, устраняет мелкие морщины.
Скраб. На 200 мл напитка берётся 1 ст. л. соли. Наносится массажными движениями.

Маска для волос. В ряженку добавляется касторовое масло (на 100 мл 1 ст. л.). Укрепляет
корни волос, питает кожу головы.

(PDF) Несоответствие между гликемической и инсулинемической реакцией на обычные и кисломолочные продукты

100 ÖSTMAN ET AL

, модулятор инсулинорезистентности, это важный вывод.

Тот факт, что инсулинемия была выше после молочных продуктов, чем

после эквивалентного количества лактозы, указывает на то, что некоторый компонент молока

в дополнение к лактозе может стимулировать секрецию инсулина.

Это открытие означает, что молоко может на самом деле производить более высокие гликемические индексы

при тестировании на лицах с пониженным

(пациенты с диабетом 2 типа) или отсутствием (например, пациенты с диабетом 1 типа). ответа на

инсулинотропных компонентов в молоке.

Важно отметить, что субъекты, участвовавшие в исследованиях

, не имели в анамнезе мальабсорбции лактозы.

Поскольку стойкость лактазы варьируется между популяциями, гликемический ответ

на лактозу в молоке может варьироваться.

Гликемический индекс имел тенденцию к снижению, а инсулинемический индекс

имел тенденцию к увеличению, когда еда WWB потреблялась

с обычным молоком, хотя и не значительно. Это открытие подтверждает инсулинотропный эффект молока.Интересно, что потребление

кисломолочного молока (йогурта) и маринованных огурцов

значительно снизило как гликемический, так и инсулинемический ответ на еду WWB

, что свидетельствует о благоприятном влиянии органических кислот.

В середине 1980-х годов Gannon et al (22) обнаружили, что молоко

является мощным стимулятором секреции инсулина у пациентов с диабетом 2 типа. Примерно

–

лет спустя Schrezenmeir et al (23) сообщили, что ответы глюкозы и инсулина после приема пищи после приема пищи

на голодание, содержащее молоко, не коррелировали у здоровых людей.Возможное объяснение инсулинотропного эффекта молока включает амино

кислот и липидов, поскольку известно, что эти компоненты

могут увеличивать секрецию инсулина или потребность в инсулине при приеме пищи

(24–26).

Судя по результатам настоящего исследования, пришло время

признать инсулинотропные свойства молока. Интересной целью будущих исследований

является оценка мета-

болического эффекта молока в смешанном рационе и определение вовлеченного секрета

.

ССЫЛКИ

1. Дженкинс Д.А., Волевер ТМС, Тейлор Р.Х. и др. Гликемический индекс

продуктов: физиологическая основа углеводного обмена. Am J Clin

Nutr 1981; 34: 362–6.

2. Ярви А.Е., Карлстрем Б.Е., Гранфельдт Ю.Е., Бьорк ИМЕ, Asp N-G,

Фессби БОХ. Улучшенный гликемический контроль и липидный профиль и нормализованная фибринолитическая активность на диете с низким гликемическим индексом у пациентов с диабетом 2 типа

. Уход за диабетом 1999; 22: 10–8.

3. Сальмерон Дж., Аскерио А., Римм Э. Б. и др. Пищевые волокна, гликемическая нагрузка

и риск NIDDM у мужчин. Diabetes Care 1997; 20:

545–50.

4. Сальмерон Дж., Мэнсон Дж. Э., Штампфер М. Дж., Колдиц Г. А., Винг А. Л., Вил-

lett WC. Пищевые волокна, гликемическая нагрузка и риск инсулинзависимого сахарного диабета

у женщин. JAMA 1997; 277: 472–7.

5. Frost G, Leeds AA, Doré CJ, Madeiros S, Brading S, Dornhorst A.

Гликемический индекс как детерминант сывороточной концентрации HDL-холестерина

.Ланцет 1999; 353: 1045–8.

6. Björck IME, Liljeberg HGM, Östman EM. Низкий гликемический индекс

продуктов. Br J Nutr 2000; 83 (доп.): S149–55.

7. ДеФронцо Р.А., Ферраннини Э. Инсулинорезистентность. Многогранный синдром

, ответственный за ИНСД, ожирение, гипертензию, дислипидемию,

и атеросклеротические сердечно-сосудистые заболевания. Уход за диабетом 1991; 14:

173–94.

8. ФАО / ВОЗ. Углеводы в питании человека: отчет о совместной консультации экспертов ФАО / ВОЗ

.ФАО Food Nutr Pap 1998; 66: 1–140.

9. Гранфельдт Ю.Е., Бьорк ИМЕ. Гликемический ответ на крахмал в макаронных изделиях: исследование

механизма ограниченной доступности ферментов. J Cereal Sci

1991; 14: 47–61.

10. Товар Дж., Гранфельдт Й.Е., Бьорк ИМЕ. Влияние обработки на кровь

ответы глюкозы и инсулина на крахмал в бобовых. J Agric Food

Chem 1992; 40: 1846–51.

11. Гранфельдт Ю.Е., Лильеберг Х.Г.М., Дрюс А., Ньюман Р., Бьорк ИМЕ.

Глюкоза и реакция инсулина на продукты из ячменя: влияние пищи

структура и соотношение амилоза-амилопектин.Am J Clin Nutr 1994; 59:

1075–82.

12. Дженкинс DJA, Wolever TMS, Jenkins AL. Крахмалистые продукты и гликемический индекс

. Уход за диабетом 1988; 11: 149–59.

13. Liljeberg HGM, Granfeldt YE, Björck IME. Метаболический ответ на крахмал

в хлебе с неповрежденными зернами по сравнению с молотой мукой. Eur J

Clin Nutr 1992; 46: 561–75.

14. Liljeberg HGM, Lönner CH, Björck IME. Ферментация на закваске

или добавление органических кислот или соответствующих солей в хлеб

улучшает питательные свойства крахмала у здоровых людей.J Nutr

1995; 125: 1503–11.

15. Liljeberg HGM, Björck IME. Задержка опорожнения желудка как потенциальный механизм снижения гликемии после употребления закваски

хлеб: исследования на людях и крысах с использованием тестируемых продуктов с добавлением

органических кислот или органической соли. Am J Clin Nutr 1996; 64: 883–93.

16. Liljeberg HGM, Björck IME. Задержка опорожнения желудка

может объяснить улучшение гликемии у здоровых людей крахмалистой пищей

с добавлением уксуса.Eur J Clin Nutr 1998; 52: 368–71.

17. Liljeberg HGM, Granfeldt YE, Björck IME. Продукты, основанные на генотипе ячменя с высоким содержанием клетчатки

, но не на обычном ячмене или овсе, снижают уровень глюкозы и инсулина после приема пищи

у здоровых людей. J Nutr

1996; 126: 458–66.

18. Liljeberg HGM, Björck IME. Биодоступность крахмала в хлебе

шт. Постпрандиальный ответ на глюкозу и инсулин у здоровых суб-

и содержание резистентного крахмала in vitro.Eur J Clin Nutr 1994; 48:

151–63.

19. Holm J, Björck IME, Drews A, Asp N-G. Экспресс-метод анализа крахмала

. Starch / Stärke 1986; 38: 224–6.

20. Lange HJ. Fettbestimmung. (Анализ жиров.) В: Lange HJ, ed. Unter-

suchungsmethoden in der Konservenindustrie. (Методы анализа в консервной промышленности

и

). Берлин: Пауль Парей, 1972: 211–13 (на немецком языке).

21. Фостер-Пауэлл К., Миллер Дж. Б.. Международные таблицы гликемического индекса.

Am J Clin Nutr 1995; 62 (доп.): 871S – 90S.

22. Gannon MC, Nuttall FQ, Krezowski PA, Billington CJ, Parker S.

Реакция сывороточного инсулина и глюкозы плазмы на молоко и фрукты

продуктов у пациентов с диабетом 2 типа (инсулинозависимые). Dia-

betologia 1986; 29: 784–91.

23. Шрезенмейр Дж., Тато Ф., Тато С. и др. Сравнение гликемического ответа

и потребности в инсулине после смешанного приема пищи из равного количества углеводов

у здоровых мужчин с диабетом типа 1 и типа 2.Клин

Wochenschr 1989; 67: 985–94.

24. Schmid R, Schusdziarra V, Schulte-Frohlinde E, Maier V, Classen

M. Роль аминокислот в стимуляции постпрандиального инсулина,

глюкагона и полипептида поджелудочной железы у людей. Поджелудочная железа 1989; 4:

305–14.

25. Педерсен А., Маркманн П., Сандстрём Б. Постпрандиальный липопротеин,

глюкоза и инсулиновый ответ после двух последовательных приемов пищи, содержащих

рапсового масла, подсолнечного масла или пальмового масла с глюкозой или без нее при первом приеме пищи

.Br J Nutr 1999; 82: 97–104.

26. Joannic JL, Auboiron S, Raison J, Basdevant A, Bornet F, Guy-

Grand B. Как степень ненасыщенности пищевых жирных кислот

влияет на реакцию глюкозы и инсулина на различные углеводы. в смешанных блюдах. Am J Clin Nutr 1997; 65: 1427–33.

Кефир: польза и риск

Кефир потребляется во всем мире на протяжении веков. Согласно распространенному мнению, это кисломолочный напиток, который появился в горах Северного Кавказа.

Название кефир происходит от турецкого слова «ключиф», которое означает «хорошее чувство», которое испытывает человек после того, как выпил его.

Кефир был популярен в некоторых частях Европы и Азии в течение многих лет, но только недавно начал набирать популярность в Соединенных Штатах из-за растущего интереса к пробиотикам и здоровью кишечника.

Поделиться на PinterestКефир производится с использованием бактерий, что придает ему пробиотические свойства. Считается, что пробиотики поддерживают здоровые пищеварительные функции.

В то время как йогурт — это ферментация бактерий в молоке, кефир — это комбинация бактерий и дрожжевой ферментации. Комбинация бактерий и дрожжей называется «кефирным зерном».

Зерна кефира не являются типичными зернами, такими как пшеница или рис, и не содержат глютен. Молоко смешивают с кефирными зернами и хранят в теплом помещении для «культивирования» с получением кефирного напитка.

Кефир имеет терпкий и острый вкус и консистенцию, напоминающую питьевой йогурт. Кефир может быть слегка газированным из-за процесса брожения.

Многие преимущества кефира для здоровья связаны с его содержанием пробиотиков. Пробиотики или «полезные бактерии» — это живые организмы, которые могут помочь поддерживать регулярную дефекацию, лечить определенные пищеварительные заболевания и поддерживать иммунную систему.

Типы

Хотя кефир обычно делают из коровьего молока, его также можно производить из молока других животных, таких как козье или овечье, или из немолочного молока.

Кефир из коровьего молока выпускается в виде обезжиренного, нежирного и цельного молока.

Кефир также доступен в простом и ароматизированном вариантах.

Потребление кефира все еще исследуется, но потенциальные преимущества включают:

1. Контроль уровня сахара в крови

В 2015 году небольшое исследование сравнивало влияние потребления кефира и обычного ферментированного молока на уровень сахара в крови у людей с диабетом.

Участники, потреблявшие кефир, имели значительно более низкий уровень сахара в крови натощак, чем те, кто употреблял обычное ферментированное молоко.

У участников группы кефира также были пониженные значения гемоглобина A1c, которые являются показателем контроля уровня сахара в крови в течение 3 месяцев.

2. Снижение холестерина

В исследовании 2017 года изучались изменения уровня холестерина у женщин, пьющих обезжиренное молоко или кефир. Участники пили либо 2 порции нежирного молока в день, 4 порции нежирного молока в день или 4 порции кефира в день.

Через 8 недель у тех, кто пил кефир, наблюдалось значительное снижение общего уровня и уровня «плохого холестерина» по сравнению с теми, кто пил только 2 порции в день обезжиренного молока.У участников, которые потребляли 4 порции обезжиренного молока в день, также снизился уровень холестерина.

Пробиотики в кефире могут влиять на то, сколько холестерина усваивается организмом с пищей. Они также могут влиять на то, как организм производит, обрабатывает и использует холестерин.

3. Улучшенное питание

Содержание питательных веществ в кефире зависит от типа молока, из которого он сделан. Как правило, это хороший источник белка, кальция и калия. Некоторые продаваемые в магазине бренды также обогащены витамином D.

4. Повышенная толерантность к лактозе

Люди с непереносимостью лактозы могут употреблять кефир без каких-либо симптомов, поскольку бактерии, присутствующие в кефире, расщепляют большую часть лактозы.

Ведущий бренд кефира в США утверждает, что на 99 процентов не содержит лактозы.

Небольшое исследование, проведенное в 2003 году, показало, что потребление кефира улучшает усвоение лактозы с течением времени и потенциально может быть использовано для преодоления непереносимости лактозы. Было отмечено, что ароматизированный кефир вызывает более неблагоприятные симптомы, чем простой кефир, вероятно, из-за добавления сахара в ароматизированный продукт.

5. Улучшение здоровья желудка

Поделиться на Pinterest Кефир может помочь в лечении проблем с пищеварением, таких как диарея или непереносимость лактозы.

В желудке содержатся как хорошие, так и плохие бактерии. Поддержание баланса между ними — важная часть поддержания здоровья желудка. Заболевания, инфекции и некоторые лекарства, такие как антибиотики, могут нарушить этот баланс.

Пробиотики похожи на полезные бактерии, которые естественным образом содержатся в пищеварительном тракте, и могут помочь поддерживать здоровый баланс.

Есть некоторые свидетельства того, что пробиотические продукты, такие как кефир, могут помочь в лечении диареи, вызванной инфекцией или антибиотиками.

В одном обзоре упоминалось об использовании кефира для лечения язвенной болезни желудка и тонкой кишки.

6. Целебные свойства

Лабораторные исследования показали, что кефир может обладать антибактериальными и противогрибковыми свойствами, хотя необходимы дополнительные исследования.

Исследования показывают, что кефир может быть полезным при гастроэнтерите, вагинальных инфекциях и дрожжевых инфекциях.

В обзоре 2016 года сообщается, что кефир уменьшает тяжесть симптомов у мышей, инфицированных паразитом. Другой обзор продемонстрировал полезное действие кефира на мышей для заживления ран и уменьшения роста опухолей.

7. Контроль веса

Другое исследование показало, что потребление кефира снижает массу тела и общий холестерин у мышей с ожирением. Однако необходимы дополнительные исследования людей.

Поделиться на PinterestКефир производится с использованием дрожжевого и бактериального брожения.Из этой смеси получаются зерна кефира, которые можно смешать с молоком, чтобы получился пикантный напиток.

Человек может приготовить кефир дома в чистой среде. Перед началом работы следует тщательно вымыть посуду, кухонное оборудование и руки человека с мылом.

Вам потребуется:

активных зерен кефира

желаемый сорт молока

стеклянная банка

бумажный кофейный фильтр или марля

резинка

силиконовая лопатка или деревянная ложка (неметаллическое перемешивание посуда)

ситечко с неметаллической сеткой

Смешайте 1 чайную ложку кефирных зерен на каждую чашку молока в стеклянной банке.Закройте банку бумажным кофейным фильтром и закрепите резинкой. Храните банку в теплом месте при температуре около 70 ° F в течение 12-48 часов, в зависимости от вашего вкуса и тепла в комнате.

Когда молоко загустеет и приобретет острый вкус, процедите кефир в емкость для хранения. Плотно накройте и храните до 1 недели.

Есть несколько советов, о которых следует помнить при приготовлении кефира в домашних условиях:

Воздействие металла может ослабить зерна кефира, поэтому избегайте использования металлической посуды.

Температура выше 90 ° F может привести к порче молока.

Держите банку вдали от прямых солнечных лучей.

Из процеженных кефирных зерен можно хранить новые партии.

Встряхните его, если он начинает отделяться во время хранения.

Чтобы приготовить кефир со вкусом фруктов, измельчите фрукты и добавьте их в процеженный кефир. Оставьте на 24 часа. При желании процедите еще раз.

Как использовать кефир

Кефир можно использовать во многих сферах применения молока и йогуртов.

Его можно пить как напиток, использовать как жидкость для смешивания в смузи, поливать хлопьями или овсяными хлопьями. Кефир также можно использовать в выпечке, супах, соусах или заправках для салатов, хотя нагревание может значительно снизить концентрацию пробиотиков.

Кефир безопасен для употребления, но человек должен учитывать определенные факторы, прежде чем добавлять его в обычный рацион.

В то время как люди с непереносимостью лактозы могут пить кефир без симптомов, людям с аллергией на молоко не следует употреблять кефир из молочного молока, так как он может вызвать аллергическую реакцию.

Поскольку кефир изготавливается из молока, он содержит немного сахара. Некоторые предварительно упакованные ароматизированные кефиры содержат большое количество сахара.

Людям с диабетом следует особенно внимательно читать этикетку и придерживаться простых сортов без добавления сахара.

Традиционно приготовленный кефир может содержать следовые количества алкоголя. Многие торговые марки кефира не содержат спирта.

Что ждет рынок ферментированных продуктов в Китае?

Джессика Чен (陈月琴), менеджер по маркетингу Dupont Nutrition & Health в Большом Китае, выступила с программной речью, рассказав о рынке продуктов ферментации

в Китае. ранее на Форуме инноваций в области пищевых продуктов и напитков (FBIF).

Почему брожение привлекает столько внимания?

Другие продукты в новых категориях, такие как «Сваренный» (твердый сидр с приправами из сиэтлской тыквы), мисо (соус Nihon Shokken Miso Ni No tare) и закваска (Nor Bakeri: хлеб на закваске), также приобрели популярность. Применение ферментации в закваске особенно важно для населения, чувствительного к пшенице, и потребителей, соблюдающих определенные диеты (за исключением целиакии), поскольку естественный процесс ферментации, используемый для приготовления закваски, позволяет потребителям поддерживать низкий гликемический индекс, а также помогает расщеплять белок пшеницы на более мелкие аминокислоты. кислоты.

Мировое потребление ферментированных пищевых продуктов

Сегодня в Японии, Корее, США и некоторых других странах широко распространены ферментированные соки, закуски и напитки. Согласно статистике, 2 из 5 потребителей Великобритании и США увеличили потребление «здоровой пищи»; 23% китайских потребителей считают, что «сделано из настоящих ингредиентов» является наиболее важным фактором при покупке продуктов питания и напитков. Процесс ферментации помогает производить витамин B и органические кислоты, а также расщеплять гидролизованный белок на полипептиды, кроме того, он сохраняет естественный цвет сырья.Яркий тому пример — ферментированное мясо. Поскольку микроорганизмы растворяют белок в ветчине в холодной среде, ферментированная ветчина будет издавать аппетитный аромат. Обладая такими преимуществами, ферментация применяется и укоренилась в некоторых культурах , примером которых является скандинавская пахта или сладкий ласси и дахи из Индии.

Чего ожидают потребители от новых областей ферментации?

Возьмем, к примеру, чайный гриб на американском рынке. Изначально пивоварение и потребление были относительно тайной практикой и в основном производились небольшими домашними предприятиями.Производители вскоре осознали потенциал рынка и начали массовое производство и маркетинг. Позже все больше и больше производителей добавляли пробиотики в чайный гриб, используя полезные свойства ферментации. Успех чайного гриба дает понять: сочетание ферментированных чаев с соками, пробиотиками или другими функциональными ингредиентами — отличная стратегия для удовлетворения меняющихся предпочтений потребителей.

Закуски — еще одна перспективная ниша в секторе ферментированных пищевых продуктов. Хотя закуски чрезвычайно популярны, они все чаще становятся предметом резкой критики из-за их роли в глобальной эпидемии ожирения и стремительно растущем уровне диабета.Если закуски сочетаются с ферментацией, которая может дать потребителям некоторые физиологические преимущества, это дает надежду на смягчение некоторых пагубных последствий, связанных с потреблением закусок.

% PDF-1.3
%
1 0 объект
>
эндобдж
6 0 obj
>
эндобдж
2 0 obj
>
эндобдж
3 0 obj
>
поток
2003-04-03T12: 22: 36Z2003-04-03T15: 22: 00 + 03: 00Acrobat Distiller 5.0 (Windows) 2003-04-03T12: 22: 36Z2003-04-03T15: 22: 00 + 03: 002003-04- 03T15: 22: 00 + 03: 00
конечный поток
эндобдж
4 0 obj
>
эндобдж
5 0 obj
>
эндобдж
7 0 объект
>
эндобдж
8 0 объект
>
эндобдж
9 0 объект
>
эндобдж
10 0 obj
>
эндобдж
11 0 объект
>
эндобдж
12 0 объект
>
эндобдж
13 0 объект
>
эндобдж
14 0 объект
>
эндобдж
15 0 объект
>
эндобдж
16 0 объект
>
эндобдж
17 0 объект
>
/ XObject>
>>
/ Аннотации [89 0 R 90 0 R 91 0 R]
/ Родитель 7 0 R
/ MediaBox [0 0 595 842]
>>
эндобдж
18 0 объект
>
эндобдж
19 0 объект
>
эндобдж
20 0 объект
>
эндобдж
21 0 объект
>
эндобдж
22 0 объект
>
эндобдж
23 0 объект
>
эндобдж
24 0 объект
>
эндобдж
25 0 объект
>
эндобдж
26 0 объект
>
эндобдж
27 0 объект
>
эндобдж
28 0 объект
>
эндобдж
29 0 объект
>
эндобдж
30 0 объект
>
эндобдж
31 0 объект
>
эндобдж
32 0 объект
>
эндобдж
33 0 объект
>
эндобдж
34 0 объект
>
эндобдж
35 0 объект
>
эндобдж
36 0 объект
>
эндобдж
37 0 объект
>
эндобдж
38 0 объект
>
эндобдж
39 0 объект
>
эндобдж
40 0 объект
>
эндобдж
41 0 объект
>
эндобдж
42 0 объект
>
эндобдж
43 0 объект
>
эндобдж
44 0 объект
>
эндобдж
45 0 объект
>
эндобдж
46 0 объект
>
эндобдж
47 0 объект
>
эндобдж
48 0 объект
>
эндобдж
49 0 объект
>
эндобдж
50 0 объект
>
эндобдж
51 0 объект
>
эндобдж
52 0 объект
>
эндобдж
53 0 объект
>
эндобдж
54 0 объект
>
эндобдж
55 0 объект
>
эндобдж
56 0 объект
>
эндобдж
57 0 объект
>
эндобдж
58 0 объект
>
эндобдж
59 0 объект
>
эндобдж
60 0 объект
>
эндобдж
61 0 объект
>
эндобдж
62 0 объект
>
эндобдж
63 0 объект
>
эндобдж
64 0 объект
>
эндобдж
65 0 объект
>
эндобдж
66 0 объект
>
эндобдж
67 0 объект
>
эндобдж
68 0 объект
>
эндобдж
69 0 объект
>
эндобдж
70 0 объект
>
эндобдж
71 0 объект
>
эндобдж
72 0 объект
>
эндобдж
73 0 объект
>
эндобдж
74 0 объект
>
эндобдж
75 0 объект
>
эндобдж
76 0 объект
>
эндобдж
77 0 объект
>
эндобдж
78 0 объект
>
эндобдж
79 0 объект
>
эндобдж
80 0 объект
>
эндобдж
81 0 объект
>
эндобдж
82 0 объект
>
эндобдж
83 0 объект
>
эндобдж
84 0 объект
>
эндобдж
85 0 объект
>
поток
xWMsF * n 䰶 Sj [zk

Oatly отвечает в защиту своих ингредиентов

Несколько недель назад я написал пост, в котором проанализировал ингредиенты Oatly, чтобы определить, является ли это здоровой альтернативой растительному молоку.Я пришел к выводу, что Oatly оказывает такое же влияние на уровень сахара в крови, как и кока-кола, что рапсовое масло, содержащееся в Oatly, вредно и что включение фосфатных добавок проблематично.

Вот ответ Оатли на мой пост: ‍

«Я хотел бы прояснить кое-что по поводу этого сообщения в блоге, поскольку оно содержит некоторую дезинформацию и предположения о наших ингредиентах. Что касается сахара — автор прав в отношении нашего производственного процесса (мы им очень гордимся и прозрачны!).Мы используем натуральные ферменты для разжижения овса, так как этот процесс позволяет нам производить суперсливочное овсяное молоко, которое сохраняет большую часть полезных свойств овса, таких как углеводы, белок, ненасыщенные жиры и растворимые волокна (бета-глюкан). В рамках этого процесса ферменты превращают часть крахмала в овсе в сахар, подобно тому, как человеческое тело превращает крахмал в сахар во время пищеварения. Поскольку эти сахара являются результатом нашего производственного процесса, FDA считает, что они добавлены, поэтому на наших панелях питания они помечены как «добавленные».Сахар содержится во многих продуктах, включая коровье молоко. Наше овсяное молоко без ароматизаторов содержит 7 г сахара на порцию 8 унций, что меньше, чем количество сахара в коровьем молоке.

Мы не тестировали уровни GI или GL нашего овсяного молока. Однако, хотя мальтоза является основным сахаром, содержащимся в овсянке, ГИ чистой мальтозы нельзя предполагать таким же, как у нашего овсяного молока, учитывая содержание клетчатки, жира и белка в овсяном молоке, все из которых влияют на значение ГИ и делают овсяное молоко больше жидкой пищи.Также стоит отметить, что при рассмотрении гликемического эффекта следует учитывать всю диету человека, поскольку люди обычно едят несколько разных (если не много разных) продуктов одновременно, и все они вступают в игру (например, большинство людей склонны употреблять овсяное молоко с небольшим количеством кофе или чая, или с хлопьями, в смузи и т. д.).

Далее, что касается рапсового масла — мы специально выбрали рапсовое / рапсовое масло для наших продуктов из-за его отличного питательного профиля (с низким содержанием насыщенных жиров, высоким содержанием ненасыщенных жиров и высоким содержанием омега-3 жирных кислот, чем в большинстве других масел. ).Вопреки тому, что отмечает автор, масло, которое мы используем, на самом деле имеет содержание трансжиров менее 0,1 г / 100 г, и мы используем только рапсовое масло без ГМО, отжатое с помощью экспеллера. Мы используем этот тип масла в наших продуктах уже более двух десятилетий в Швеции, где не содержащее ГМО рапсовое масло является обычным явлением в диетах северных стран.

Что касается фосфатов и питания, фосфор (наряду с другими питательными веществами, такими как кальций) необходим для поддержания здоровья костей и зубов. Автору сообщения в блоге может быть интересно узнать, что в недавнем новом совете по фосфатам, выпущенном Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов, говорится, что фосфаты являются важными питательными веществами, и он рассматривает как естественный фосфор из пищевых продуктов, так и фосфор из пищевых добавок как фосфаты .Основными категориями продуктов питания, способствующих образованию фосфатов, были молоко, хлеб и мясо, а наше овсяное молоко фактически имеет содержание фосфора наравне с коровьим молоком из-за добавленных нами фосфатов дикалия и кальция. С учетом всего сказанного, наибольшее значение имеет общее количество фосфатов / фосфора в рационе, а не источник фосфора.

Наконец, что касается витамина D, автор прав, что мы используем D2, потому что это безопасный для веганов источник витамина, который имеет решающее значение для наших продуктов.Однако Шведское продовольственное агентство заявило, что D2 и D3 одинаково эффективны.

Я знаю, что это много информации, которую нужно переварить, поэтому не стесняйтесь возвращаться с вопросами в любое время! Мы много думаем о выборе каждого ингредиента и делаем его, заботясь как о здоровье планеты, так и о здоровье человека. Мы никогда не добавляем ничего, что не было полностью одобрено для потребления, и всегда рады поболтать ».

Я очень ценю ответ от Oatly.Мы все стараемся внести свой вклад в то, чтобы мир стал лучше и здоровее, поэтому приятно видеть, что Оатли участвует в разговоре о том, как лучше всего это сделать.

Тем не менее, давайте разберем этот ответ по пунктам …

САХАР

‍

«Во-первых, что касается сахара — автор прав насчет нашего производственного процесса. […] Поскольку эти сахара являются результатом нашего производственного процесса, FDA считает, что они добавлены, поэтому на наших панелях питания они помечены как «добавленные».Сахар содержится во многих продуктах, включая коровье молоко. Наше овсяное молоко без запаха содержит 7 г сахара на порцию 8 унций, что меньше, чем количество сахара в коровьем молоке ». ‍

Нет ничего принципиально неправильного в процессе, который использует ферменты для преобразования крахмала в сахар, но проблема не в количестве сахара в стакане овсяного молока или в том, как этот сахар производится, это тип типа сахар. Семантика, не имеющая отношения к гликемической нагрузке, не имеет отношения к тому, «добавлен» ли этот сахар в соответствии с FDA или создается в процессе промышленного производства. То, как сахара попали в овсяное молоко, не влияет на влияние овсяного молока на уровень сахара в крови, но какой тип сахаров , безусловно, влияет.

Первичный сахар Oatly, мальтоза, в 2,3 раза больше сахара в крови, чем лактоза, основной сахар в коровьем молоке. У мальтозы гликемический индекс 105 по сравнению с 46 у лактозы.

Я не призываю людей пить коровье молоко, но если мы сравниваем сахар в Oatly с сахаром в коровьем молоке, нам нужно смотреть на тип сахара, а не только на количество сахара, таким же образом мы смотрим на тип жира, а не только на общий жир.

«Мы не тестировали уровни GI или GL нашего овсяного молока. Однако, хотя мальтоза является основным сахаром, содержащимся в овсянке, нельзя предполагать, что ГИ чистой мальтозы такой же, как у нашего овсяного молока, учитывая содержание клетчатки, жира и белка в овсяном молоке, все из которых влияют на значение ГИ и делают овсяное молоко больше жидкой пищи ». ‍

Oatly отмечает, что их овсяное молоко содержит клетчатку, жир и белок, которые влияют на его значение GI (гликемический индекс). Когда я отметил, что Oatly оказывает такое же влияние на уровень сахара в крови, как и кола, мой анализ действительно отражал небольшое количество клетчатки и белка, присутствующих в Oatly.Анализ не включал жир, потому что при таком небольшом количестве белка количество жира в порции Oatly минимально влияет на уровень сахара в крови [1].

Однако я сделал небольшой просчет в своем исходном посте. Я использовал содержание клетчатки в Oatly для расчета гликемической нагрузки овса, части Oatly, но не для расчета гликемической нагрузки из мальтозы (сахар, обнаруженный в Oatly). Я повторил свои расчеты, чтобы определить, каким будет влияние мальтозы на уровень сахара в крови в контексте одного грамма растворимой клетчатки.

Согласно исследованию, каждый грамм бета-глюкана (клетчатка в Oatly) снижает гликемический индекс углеводов / сахаров на 3,8 пункта, что означает, что один грамм растворимой клетчатки (бета-глюкана) в порции Oatly снижает гликемический индекс мальтозы от 105 до 101, все еще нереально высокий и примерно такой же ГИ, как у чистой жидкой глюкозы [2].

Даже при немного более низком гликемическом индексе мальтозы из-за содержания растворимой клетчатки я получаю более или менее тот же результат по влиянию Оатли на уровень сахара в крови: гликемический индекс 77 (ранее 79) и гликемическая нагрузка 18.4 (ранее 19,0) на порцию в 12 унций; по-прежнему примерно такое же влияние сахара в крови, как и кола на 12 унций, гликемический индекс которой составляет 63, а гликемическая нагрузка — 20,8.

Вы можете увидеть мои полные расчеты здесь. ‍

«Также стоит отметить, что при оценке гликемического эффекта следует учитывать всю диету человека, поскольку люди обычно едят несколько разных (если не много разных) продуктов одновременно, и все из них вступают в игру (например, большинство людей склонны употреблять овсяное молоко с небольшим количеством кофе или чая, или с хлопьями, в смузи и т. д.). » ‍

Что касается влияния Оатли на уровень сахара в крови, то «весь рацион» человека в течение дня менее важен, чем продукты, которые употребляются вместе с овсяным молоком. То, что кто-то ест вечером, практически не влияет на уровень сахара в крови от латте с овсяным молоком по утрам. Часть рациона, состоящая из с овсяным молоком , является наиболее важной для рассмотрения, но, возможно, это именно то, к чему имеет отношение Oatly, поскольку они продолжают приводить несколько примеров продуктов, употребляемых с овсяным молоком (кофе, чай, хлопья, смузи. , так далее).

Oatly упоминает, что люди могут употреблять Oatly с хлопьями. Употребление овсянки с хлопьями может ухудшить содержание сахара в крови. Большинство злаков — это просто переработанные углеводы и сахар. Добавление углеводов в овсяное молоко не поможет, а повредит ответ на уровень сахара в крови. Добавление 12 унций овсянки в чашку кукурузных хлопьев приведет к примерно такому же влиянию на уровень сахара в крови, как выпитая две банки колы.

Хотя это правда, что умеренные уровни белка, жира и клетчатки помогают снизить влияние еды на уровень сахара в крови, я могу предположить, что овсяное овсяное молоко часто употребляют натощак, первым делом утром или между приемами пищи. .Как утверждает Oatly в своем ответе, многие люди употребляют Oatly с кофе или чаем. Я никогда не видел, чтобы кто-то готовил латте из овсяного молока в сопровождении своего богатого белками и жирами обеда или ужина, а одна порция эспрессо или чашка чая практически не повлияет на результирующий всплеск сахара в крови.

Овсянка в смузи, приготовленная из полезных жиров и белков, таких как авокадо, немного орехового масла или протеинового порошка, и, возможно, даже немного зелени для дополнительной клетчатки, поможет снизить уровень сахара в крови, но вы все еще осталось промышленное масло семян… ‍

‍

РАПСОВОЕ МАСЛО

«Затем, что касается рапсового масла — мы специально выбрали рапсовое / рапсовое масло для наших продуктов из-за его отличного питательного профиля (низкий в насыщенных жирах, богатых ненасыщенными жирами и более высоким содержанием омега-3 жирных кислот, чем в большинстве других масел).Вопреки тому, что отмечает автор, масло, которое мы используем, на самом деле имеет содержание трансжиров менее 0,1 г / 100 г, и мы используем только рапсовое масло без ГМО, отжатое с помощью экспеллера ».

Рапсовое масло не является здоровой пищей. У нас проблемы, если мы полагаемся на промышленно переработанное рапсовое масло как источник омега-3. Это все равно, что сказать, что торт — отличный источник кальция. Пирог может содержать кальций, но это не значит, что мы должны есть пирожное, чтобы получить достаточно кальция.

Кроме того, омега-3, содержащиеся в рапсовом масле, находится в форме ALA, в отличие от более биодоступных EPA и DHA.Когда вы потребляете АЛК, ее необходимо сначала преобразовать в ЭПК или ДГК, прежде чем она сможет быть использована организмом. Однако у людей этот процесс преобразования неэффективен. Менее 10% ALA превращается в биодоступные формы EPA и DHA [3, 4].

Когда ALA не преобразуется в EPA или DHA, она просто сохраняется или используется организмом в виде калорий.

Независимо от АЛК, ЭПК или ДГК, все омега-3 — это очень нежные жирные кислоты, которые легко окисляются, даже более деликатно, чем омега-6.Существуют доказательства того, что окисление омега-3, частично вызванное воздействием высокой температуры, может вызывать повреждение органов, воспаление, канцерогенез (рак) и прогрессирующий атеросклероз (болезнь сердца) [5].

Производство рапсового (канолового) масла — это промышленный процесс, требующий высокого трения и высокой температуры. Многие из этих нестабильных омега-3 уже окислены в рапсовом масле еще до того, как попадают на производственные предприятия Oatly [6].

Окисление омега-3 частично является причиной того, что испорченный рыбий жир приобретает неприятный запах и вкус.По мере окисления рыбьего жира в масле начинают образовываться новые побочные продукты — перекиси липидов, а также вредные альдегиды. Тем не менее, нежные омега-3 в свежей рыбе защищены мясом и естественным образом содержат антиоксиданты рыбы, даже когда она готовится при умеренных температурах.

При производстве рапсового масла, как и в случае испорченного рыбьего жира, возникает неприятный запах; однако этот запах маскируется путем очистки, включая этап дезодорации при высокой температуре.

Вот видео, показывающее, как производится экстрагирование рапсового / канолового масла растворителем:

Oatly отмечает, что они используют рапсовое масло, полученное методом вытеснения (в отличие от масла, экстрагированного растворителем).Какая разница?

При экстракции растворителем семена рапса пропитываются химикатами, такими как гексан, которые помогают извлечь больше масла из семян.

В экспеллерном прессе семена рапса прессуются механически и подвергаются воздействию высоких температур — до 464 ℉ (240 ° C), но без использования химикатов. Прессованный экспеллер отличается от холодного прессования.

Холодное прессование масла относится к древнему методу шлифовки или фрезерования камня, например, при измельчении оливкового масла.Масла холодного отжима должны производиться при температуре ниже 122 ℉ (36 ° C) [7].

Вот шаги для производства прессованного экспеллера рапсового масла [8]:

Очистка семян. Семена рапса отделяются и очищаются от примесей, таких как стебли растений и грязь.

Кондиционирование и шелушение семян. Семена предварительно нагревают примерно до 95 ℉ (35 ℃), затем «расслаивают» вальцовой мельницей, чтобы разрушить клеточную стенку семян.

Приготовление семян. Семенные хлопья готовятся в нескольких пароварках. Обычно процесс нагрева длится 15–20 минут при 176–248 ℉ (80–120 ° C).

Нажим. Затем приготовленные хлопья семян канолы прессуют в серии шнековых прессов или вытеснителей. Даже без дополнительного нагрева давление и трение, возникающие при прессовании, выделяют тепло 140–210 ℉ (46–85 ° C).

Уточнение. Отжатое масло затем подвергается процессу рафинирования, также известному как «RBD» или «Очищенное, отбеленное и дезодорированное» в промышленности.Такие масла, как рапсовое / каноловое, соевое, подсолнечное и сафлоровое, также подвергаются «рафинированию» и / или «зимовке». Именно поэтому масла имеют такой светлый цвет и аромат.

Дезодорация . Чтобы удалить любые оставшиеся неприятные запахи, рафинированное масло дезодорируют при температуре 446–464 ℉ (230–240 ° C) в течение 20–90 минут [9].

Я не имею в виду, что все, что обрабатывается промышленным способом, по своей сути вредно для здоровья, но воздействие полиненасыщенных жиров (например, содержащихся в рапсовом масле) высоким температурам приводит к множеству проблем.Кроме того, наше беспрецедентное потребление жиров омега-6, содержащихся в растительных маслах, таких как рапс, было бы почти невозможно без промышленной обработки, которая извлекает эти жиры омега-6 из несъедобных семян [10]. Потребление рапсового / канолового масла связано с болезнью Альцгеймера, сердечно-сосудистыми заболеваниями и метаболическим синдромом, плохой памятью, снижением функции мозга, воспалением и окислительным стрессом.

Рапсовое / рапсовое масло — это токсичное масло высокой степени переработки. Исследования, которые показывают обратное, обычно спонсируются промышленностью канолы [11, 12, 13, 14, 15].

Я понимаю, что доступных и полезных для здоровья вариантов масел не так много. Рапсовое масло является одним из наименее дорогих пищевых масел в мире, наряду с пальмовым и соевым маслами, и другим более полезным маслам трудно конкурировать с низкой ценой на рапс. Как и пальма и соя, рапс вызывает проблемы с окружающей средой, но есть также проблемы с окружающей средой в отношении коровьего молока, и тема этой публикации — здоровье, поэтому я не буду вдаваться в вопросы устойчивости.

Органическое масло авокадо холодного отжима и высокоолеиновое подсолнечное масло являются лучшими вариантами, но они значительно дороже и сами по себе наносят ущерб окружающей среде.В идеале Oatly удаляла бы масло полностью, как это делается в некоторых шведских продуктах, но я понимаю, что удаление масла, вероятно, не подходит для овсяного молока, поставляемого в кафе. Оно должно вспениваться, вспениваться и действовать так же, как коровье молоко, и масло помогает ему в этом, а также обеспечивает более полное ощущение во рту.

«Мы используем этот тип масла в наших продуктах уже более двух десятилетий в Швеции, где рапсовое масло без ГМО является обычным явлением в диетах северных стран.»

Рапсовое / рапсовое масло может быть обычным явлением в сегодняшнем скандинавском питании, но это определенно не традиционная скандинавская пища. Рапсовое масло использовалось в качестве промышленной смазки и масла для машин до 1970-х годов, когда ученые обнаружили способ избавиться от высокого содержания эруковой кислоты, которое сделало его таким токсичным. До 1970-х годов рапс нельзя было даже скармливать скоту. В 1980-х годах европейским фермерам были предложены субсидии на выращивание высокоурожайных семян рапса, что привело к его популярности. и распространенность.

ФОСФАТЫ

«Что касается фосфатов и питания, фосфор (наряду с другими питательными веществами, такими как кальций) необходим для поддержания здоровья костей и зубов. Автору сообщения в блоге может быть интересно узнать, что недавно появилось новое В рекомендациях по фосфатам, выпущенных Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов, говорится, что фосфаты являются важными питательными веществами, и в качестве фосфатов рассматриваются как естественный фосфор из пищевых продуктов, так и фосфор из пищевых добавок.Основными категориями продуктов питания, способствующих образованию фосфатов, были молоко, хлеб и мясо, а наше овсяное молоко фактически имеет содержание фосфора наравне с коровьим молоком из-за добавленных нами фосфатов дикалия и кальция. С учетом всего сказанного, больше всего имеет значение общее количество фосфата / фосфора в рационе, а не источник фосфора ».

Я понимаю, что с фосфором нет ничего принципиально неправильного, но и нет ничего принципиально неправильного с сахаром.Доза делает яд.

Что касается новых рекомендаций по фосфатам, выпущенных Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA), они также заявили: «Расчетное общее потребление фосфатов из пищевых продуктов может превышать безопасный уровень, установленный EFSA после повторной оценки их безопасности. Ученые EFSA также рекомендуют введение максимально допустимых уровней для снижения содержания фосфатов при использовании в качестве добавок в пищевые добавки, поскольку те, кто принимает их регулярно, могут подвергаться риску ».

The Washington Post опубликовала статью под названием Почему фосфатные добавки станут следующим запретным ингредиентом , где они доходят до того, что «фосфатные добавки будут трансжирами будущего; когда-то широко распространены в наших продуктах питания и в конечном итоге запрещены из-за неопровержимых доказательств их негативного воздействия на здоровье человека.

Хотя я думаю, что они зашли слишком далеко в демонизации фосфатов и полагаются на наблюдательные исследования, чтобы заявить о своем здоровье, они также отмечают, что только 40-60% фосфора в настоящей пище усваиваются, тогда как 90% фосфатных добавок усваиваются. считаются поглощенными. Это означает, что в то время как овсяное и коровье молоко могут содержать «фосфор» в одинаковых количествах на этикетках пищевых продуктов, овсяное молоко может содержать в два раза больше усвояемого количества фосфора по сравнению с коровьим молоком.

Одно дело, если бы у людей был дефицит фосфора, но большинство пьющих овсяное овсяное молоко чрезмерно потребляют, а не недоедают, фосфор.Рекомендуемая суточная доза фосфора составляет 700 мг в день [16]. Большой латте с овсяным молоком содержит 540 мг, или 77% от рекомендуемой нормы. Если фосфатов действительно усваивается вдвое больше, чем естественного фосфора, то большая порция Oatly будет содержать эквивалент 1080 мг фосфора, или около 154% рекомендуемой суточной нормы.

Существует одно исследование, которое опровергло эти выводы и обнаружило, что фосфатные добавки лишь немного более биодоступны, чем фосфор из реальной пищи, но авторы все же пришли к выводу: «Хотя добавки интересны и потенциально важны для измерения воздействия фосфора в рационе, они все же остаются основной источник диетического фосфора, который можно исключить из рациона [.] ”

ВИТАМИН D2

Наконец, что касается витамина D, автор прав, что мы используем D2, потому что это веганский источник витамина, который имеет решающее значение для наших продуктов. Однако Шведское продовольственное агентство заявило, что D2 и D3 одинаково эффективны.

Я понимаю, что использовать D2, чтобы сохранить его веганский подход, но есть также веганские версии витамина D3, хотя, опять же, они дороже, чем менее оптимальная традиционная альтернатива.Что касается эффективности, огромное большинство исследований показывают, что витамин D3 превосходит витамин D2 в повышении и поддержании уровня 25OHD в крови [17].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Я не думаю, что Oatly — какая-то злая компания, и не думаю, что это плохая компания. Это просто компания, которая пытается производить вкусную и доступную альтернативу растительному молоку. К сожалению, в овсяном молоке Oatly используется промышленное масло из семян, которое делает его пену и пену, используется производственный процесс, который производит высокогликемический мальтозный сахар, чтобы понравиться вкусовым рецепторам, при этом сахар не указан в списке ингредиентов, и включает фосфатные добавки для более сливочное ощущение во рту.

Я понимаю бизнес-причины, по которым Oatly включает мальтозу, промышленное масло семян и фосфатные добавки в свое овсяное молоко, но это не означает, что мы, потребители, должны его пить.

Заявление о консенсусе Международной научной ассоциации по пробиотикам и пребиотикам (ISAPP) по ферментированным продуктам

1.
Арранц-Отаеги, А., Гонсалес Карретеро, Л., Рэмси, Миннесота, Фуллер, Д. К. и Рихтер, Т. Археоботаникал свидетельства показывают происхождение хлеба 14 400 лет назад на северо-востоке Иордании. Proc. Natl Acad. Sci. США 115 , 7925–7930 (2018).

CAS
PubMed

Google Scholar

2.
Хайден, Б., Кануэль, Н. и Шанс, Дж. Что зреет в натуфии? археологическая оценка технологии пивоварения в эпоху эпипалеолита. J. Archeol. Метод. Теория 20 , 102–150 (2013).

Google Scholar

3.
Росс, Р. П., Морган, С. и Хилл, К. Сохранение и ферментация: прошлое, настоящее и будущее. Внутр. J. Food Microbiol. 79 , 3–16 (2002).

CAS
PubMed

Google Scholar

4.
Стейнкраус К. Х. В ферментированных пищевых напитках в питании (изд. Гастино К. Ф., Дарби В. Дж., Тернер Т. Б.) 36–50 (Academic Press, 1979).

5.
Сегурел, Л. и Бон, К. Об эволюции персистенции лактазы у людей. Annu. Rev. Genomics Hum. Genet. 18 , 297–319 (2017).

CAS
PubMed

Google Scholar

6.
Ингрэм, К. Дж., Мулкар, К. А., Итан, Ю., Томас, М. Г. и Суоллоу, Д. М. Переваривание лактозы и эволюционная генетика устойчивости лактазы. Hum. Genet. 124 , 579–591 (2009).

CAS
PubMed

Google Scholar

7.
Бреслин, П. А. Эволюционный взгляд на еду и вкус человека. Curr. Биол. 23 , R409 – R418 (2013).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

8.
Таманг, Дж. П., Ватанабе, К. и Хольцапфель, В. Х. Обзор: разнообразие микроорганизмов в ферментированных пищевых продуктах и напитках во всем мире. Фронт. Microbiol. 7 , 377 (2016).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

9.
Мартинес-Гонсалес, М. А., Хеа, А. и Руис-Канела, М. Средиземноморская диета и здоровье сердечно-сосудистой системы. Circ. Res. 124 , 779–798 (2019).

CAS
PubMed

Google Scholar

10.
Pes, G.M. et al. Мужское долголетие на Сардинии, обзор исторических источников, подтверждающих причинную связь с диетическими факторами. Eur. J. Clin. Nutr. 69 , 411–418 (2015).

CAS
PubMed

Google Scholar

11.
Sofi, F., Macchi, C., Abbate, R., Gensini, G. F. и Casini, A. Средиземноморская диета и состояние здоровья: обновленный метаанализ и предложение по оценке приверженности на основе литературы. Public Health Nutr. 17 , 2769–2782 (2014).

PubMed

Google Scholar

12.
Ким Б. Х. и Гадд Г. М. Прокариотический метаболизм и физиология. (президент Кембриджского университета, 2019).

13.
Бамфорт, К. В. и Кук, Д. Дж. Пища, ферментация и микроорганизмы . (John Wiley & Sons, 2019).

14.
Лух Б.С. Промышленное производство соевого соуса. J. Ind. Microbiol. 14 , 467–471 (1995).

CAS

Google Scholar

15.
Де Роос, Дж. И Де Вуйст, Л. Бактерии уксусной кислоты в ферментированных пищевых продуктах и напитках. Curr. Opin. Biotechnol. 49 , 115–119 (2018).

PubMed

Google Scholar

16.
Хо, К. В., Лазим, А. М., Фазри, С., Заки, У. и Лим, С. Дж. Разновидности, производство, состав и польза для здоровья уксусов: обзор. Food Chem. 221 , 1621–1630 (2017).

CAS
PubMed

Google Scholar

17.
Hill, C. et al. Документ о консенсусе экспертов. Согласованное заявление Международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков относительно области применения и надлежащего использования термина пробиотик. Nat. Преподобный Гастроэнтерол. Гепатол. 11 , 506–514 (2014).

PubMed

Google Scholar

18.
Lonnermark, E. et al. Прием Lactobacillus plantarum уменьшает некоторые желудочно-кишечные симптомы во время лечения антибиотиками. J. Clin. Гастроэнтерол. 44 , 106–112 (2010).

PubMed

Google Scholar

19.
Malik, M. et al. Lactobacillus plantarum Добавка 299v улучшает функцию эндотелия сосудов и снижает биомаркеры воспаления у мужчин со стабильной ишемической болезнью сердца. Circ. Res. 123 , 1091–1102 (2018).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

20.
Сандерс, М. Э., Бенсон, А., Лебир, С., Меренштейн, Д. Дж. И Клаенхаммер, Т. Р. Общие механизмы среди таксонов пробиотиков: значение для общих требований к пробиотикам. Curr. Opin. Biotechnol. 49 , 207–216 (2018).

CAS
PubMed

Google Scholar

21.
Заявления о состоянии здоровья. Заявления о пробиотиках. Сводная таблица приемлемых неспецифических для штаммов заявлений для пробиотиков и подходящих видов для заявлений. в разделе 8.7.3 http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/labeti/guide/ch8ae.shtml#a8_7 (Canadian Food Inspection Agency, 2013).

22.
Группа EFSA по диетическим продуктам, питанию и аллергии (NDA).Научное заключение по обоснованию заявлений о пользе для здоровья, связанных с живыми йогуртовыми культурами и улучшенным усвоением лактозы (ID 1143, 2976) в соответствии со Статьей 13 (1) Регламента (ЕС) № 1924/2006. EFSA J. 8 , 1763 (2010).

Google Scholar

23.
Marco, M. L. et al. Польза ферментированных продуктов для здоровья: микробиота и не только. Curr. Opin. Biotechnol. 44 , 94–102 (2017).

CAS
PubMed

Google Scholar

24.
Димиди, Э., Кокс, С. Р., Росси, М. и Уилан, К. Ферментированные продукты: определения и характеристики, влияние на микробиоту кишечника и влияние на здоровье и болезни желудочно-кишечного тракта. Питательные вещества 11 , 1806 (2019).

CAS
PubMed Central

Google Scholar

25.
Гибсон, Г. Р. и др. Документ о консенсусе экспертов: консенсусное заявление Международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков (ISAPP) по определению и сфере применения пребиотиков. Nat. Преподобный Гастроэнтерол. Гепатол. 14 , 491–502 (2017).

PubMed

Google Scholar

26.
Salmerón, I. Ферментированные зерновые напитки: от пробиотиков, пребиотиков и синбиотиков до полезных для здоровья напитков, разработанных нанонаукой. Lett. Прил. Microbiol. 65 , 114–124 (2017).

PubMed

Google Scholar

27.
Каньер, А.Дж., Борнхорст, Г. М., Марко, М. Л. и Бэмфорт, К. В. Является ли пиво источником пребиотиков? J. Inst. Заварить. 123 , 361–365 (2017).

CAS

Google Scholar

28.
Apolinar-Valiente, R. et al. Олигосахариды красных вин каберне совиньон, сира и монастрель. Food Chem. 179 , 311–317 (2015).

CAS
PubMed

Google Scholar

29.
Dueñas, M. et al. Исследования по модуляции микробиоты кишечника полифенолами вина: от изолированных культур до омических подходов. Антиоксиданты 4 , 1–21 (2015).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

30.
Salazar, N., Gueimonde, M., de Los Reyes-Gavilán, C.G. & Ruas-Madiedo, P. Экзополисахариды, продуцируемые молочнокислыми бактериями и бифидобактериями в качестве ферментируемых субстратов кишечной микробиотой. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 56 , 1440–1453 (2016).

CAS
PubMed

Google Scholar

31.
Swanson, K. S. et al. Консенсусное заявление Международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков (ISAPP) по определению и сфере применения синбиотиков. Nat. Преподобный Гастроэнтерол. Гепатол. 17 , 687–701 (2020).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

32.
Листер, Дж. Б. О молочной ферментации и ее влиянии на патологию. Пер. Патол. Soc. Лондон. 29 , 425–467 (1878).

Google Scholar

33.
Пастер Л. Исследования по ферментации. Болезни пива, их причины и способы их предотвращения. Сделанный с разрешения автора перевод «Etudes sur la biere» с примечаниями, указателем и оригинальной иллюстрацией . (Робб Макмилан и Ко., 1879 и Kraus Reprint Co., 1969).

34.
Хансен, Э. К. Практические исследования ферментации (Э. и Ф. Н. Спон, 1896).

35.
Ботштейн Д., Червиц С. А. и Черри М. Дрожжи как модельный организм. Наука 277 , 1259–1260 (1997).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

36.
Мэлони, П. К., Кашкет, Э. Р. и Уилсон, Т.H. Протонодвижущая сила стимулирует синтез АТФ в бактериях. Proc. Natl Acad. Sci. США 71 , 3896–3900 (1974).

CAS
PubMed

Google Scholar

37.
Hurst, A. Биосинтез антибиотика низина целыми Streptococcus lactis организмами. J. Gen. Microbiol. 44 , 209–220 (1966).

CAS
PubMed

Google Scholar

38.
Зауэр, М., Руссмайер, Х., Грабхерр, Р., Петербауэр, К. К. и Маркс, Х. Эффективная кладка: молочнокислые бактерии для промышленного химического производства. Trends Biotechnol. 35 , 756–769 (2017).

CAS
PubMed

Google Scholar

39.
Barrangou, R. et al. CRISPR обеспечивает приобретенную устойчивость к вирусам у прокариот. Наука 315 , 1709–1712 (2007).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

40.
Gänzle, M. G. Новый взгляд на метаболизм молочной кислоты: метаболизм молочнокислых бактерий при ферментации и порче пищевых продуктов. Curr. Opin. Food Sci. 2 , 106–117 (2015).

Google Scholar

41.
Zheng, J. et al. Таксономическое примечание к роду Lactobacillus : описание 23 новых родов, исправленное описание рода Lactobacillus Beijerinck 1901 и объединение Lactobacillaceae и Leuconostocaceae. Внутр. J. Sys. Evol. Microbiol. 70 , 2782–2858 (2020).

CAS

Google Scholar

42.
Talon, R. & Leroy, S. Разнообразие и опасности для безопасности бактерий, участвующих в ферментации мяса. Meat Sci. 89 , 303–309 (2011).

CAS
PubMed

Google Scholar

43.
Афшари Р., Пиллидж К. Дж., Диас Д. А., Осборн, А. М. и Гилл, Х. Чизомикс: будущий путь к пониманию вкуса и качества сыра. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 60 , 33–47 (2020).

CAS
PubMed

Google Scholar

44.
Duan, S. F. et al. Происхождение и адаптивная эволюция одомашненных популяций дрожжей Дальневосточной Азии. Nat. Commun. 9 , 2690 (2018).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

45.
Хиттингер, К. Т., Стил, Дж. Л. и Райдер, Д. С. Разнообразные дрожжи для разнообразных ферментированных напитков и продуктов. Curr. Opin. Biotechnol. 49 , 199–206 (2018).

CAS
PubMed

Google Scholar

46.
Гиббонс, Дж. Г. Как приручить грибок. мБио 10 , e03031 (2019).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

47.
Hyde, K. D. et al. Потрясающий потенциал грибов: 50 способов промышленного использования грибов. Разнообразие грибов 97 , 1–136 (2019).

Google Scholar

48.
Goncalves, M. et al. Четкие траектории одомашнивания пивных и винных дрожжей верхового брожения. Curr. Биол. 26 , 2750–2761 (2016).

CAS
PubMed

Google Scholar

49.
Peter, J. et al. Эволюция генома 1011 изолятов Saccharomyces cerevisiae. Природа 556 , 339–344 (2018).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

50.
Йохансен, Э. Использование естественного отбора и эволюции для разработки новых заквасок для ферментированных пищевых продуктов. Ann. Rev. Food Sci. Technol. 9 , 411–428 (2018).

CAS

Google Scholar

51.
Зиевертс, С., де Бок, Ф. А., Хугенгольц, Дж. И ван Хилькама Влиг, Дж. Э. Раскрытие микробных взаимодействий при ферментации пищевых продуктов: от классического к геномному подходам. Заявл. Environ. Microbiol. 74 , 4997–5007 (2008).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

52.
Wuyts, S., Van Beeck, W., Allonsius, C. N., van den Broek, M. F. и Lebeer, S. Применение ферментированных пищевых продуктов на растительной основе и их микробов. Curr. Opin. Biotechnol. 61 , 45–52 (2019).

PubMed

Google Scholar

53.
Langdon, Q. K. et al. Инновации в области ферментации за счет сложной гибридизации диких и домашних дрожжей. Nat. Ecol. Evol. 3 , 1576–1586 (2019).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

54.
Крогерус, К., Холмстрем, С.И Гибсон, Б. Усиленная ферментация сусла с использованием гибридов de novo lager, адаптированных к средам с высоким содержанием этанола. Заявл. Environ. Microbiol. 84 , e02302-17 (2018).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

55.
Уолш, А. М., Криспи, Ф., Клаессон, М. Дж. И Коттер, П. Д. Перевод омиков в пищевую микробиологию. Ann. Rev. Food Sci. Technol. 8 , 113–134 (2017).

Google Scholar

56.
Einson, J. E. et al. В цехе ферментации овощей содержатся отдельные микробиомы, отражающие производственную среду. Заявл. Environ. Microbiol. 84 , e01680-18 (2018).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

57.
Walsh, A. M. et al. Последовательность микробов и получение аромата в кисломолочном кефире. mSystems 1 , e00052-16 (2016).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

58.
Illeghems, K., De Vuyst, L., Papalexandratou, Z. & Weckx, S. Филогенетический анализ метагенома спонтанной ферментации какао-бобов позволяет по-новому взглянуть на разнообразие его бактериального и грибкового сообщества. PLoS ONE 7 , e38040 (2012).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

59.
Pswarayi, F. & Ganzle, M. G. Состав и происхождение микробиоты ферментации Mahewu, зимбабвийского ферментированного зернового напитка. Заявл. Environ. Microbiol. 85 , e03130-18 (2019).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

60.
Марш, А. Дж., О’Салливан, О., Хилл, К., Росс, Р. П. и Коттер, П. Д. Анализ бактериального и грибкового состава кефирных зерен и молока из различных источников на основе секвенирования. PLoS ONE 8 , e69371 (2013).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

61.
Ercolini, D. et al. Динамика микробной экологии при приготовлении ржаной и пшеничной закваски. Заявл. Environ. Microbiol. 79 , 7827–7836 (2013).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

62.
Бокулич, Н. А., Льюис, З. Т., Баунди-Миллс, К. и Миллс, Д. А. Новый взгляд на микробные ландшафты в производстве продуктов питания. Curr. Opin. Biotechnol. 37 , 182–189 (2016).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

63.
Kergourlay, G., Taminiau, B., Daube, G. & Champomier Verges, M.C. Метагеномное понимание динамики микробных сообществ в продуктах питания. Внутр. J. Food Microbiol. 213 , 31–39 (2015).

CAS
PubMed

Google Scholar

64.
Vermote, L., Verce, M., De Vuyst, L.& Weckx, S. Amplicon и метагеномное секвенирование с дробовиком показывает, что микробные экосистемы, присутствующие в сырных рассолах, отражают инокуляцию окружающей среды в процессе производства сыра. Внутр. Dairy J. 87 , 44–53 (2018).

CAS

Google Scholar

65.
Вулф Б. Э. и Даттон Р. Дж. Ферментированные продукты как экспериментально поддающиеся изучению микробные экосистемы. Ячейка 161 , 49–55 (2015).

CAS
PubMed

Google Scholar

66.
Забат М. А., Сано В. Х., Вурстер Дж. И., Кабрал Д. Дж. И Беленьки П. Анализ микробного сообщества ферментации квашеной капусты показывает стабильное и быстро установившееся сообщество. Продукты питания 7 , (2018).

67.
Стернс, П. Р., Ли, Д., Кутина, Д. Р. и Борнеман, А. Р. Комбинированный мета-штрих-кодирование и метагеномный анализ спонтанной ферментации вина. GigaScience 6 , 1–10 (2017).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

68.
Shiferaw Terefe, N. & Augustin, M.A. Ферментация для адаптации технологических и связанных со здоровьем функций пищевых продуктов. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 60 , 2887–2913 (2020).

CAS
PubMed

Google Scholar

69.
Ганцле, М. и Рипари, В. Состав и функции микробиоты закваски: от экологической теории к качеству хлеба. J. Food Microbiol. 239 , 19–25 (2016).

Google Scholar

70.
Даешель, М. А., Андерссон, Р. Э. и Флеминг, Х. П. Микробная экология ферментирующих растительных материалов. FEMS Microbiol. Lett. 46 , 357–367 (1987).

Google Scholar

71.
Писарро, Ф., Варгас, Ф. А. и Агосин, Э. Перспектива системной биологии ферментации вина. Дрожжи 24 , 977–991 (2007).

CAS
PubMed

Google Scholar

72.
Блаше, С., Ким, Ю., Оливейра, А. П., Патил, К. Р. Модельные микробные сообщества для биологии экосистем. Curr. Opin. Sys Biol. 6 , 51–57 (2017).

Google Scholar

73.
Miller, E. R. et al. Ограничение роста ограничивает количество молочнокислых бактерий в филлосфере напской капусты. Заявл. Environ. Microbiol. 85 , e00269-19 (2019).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

74.
Ирлингер Ф. и Мунье Дж. Микробные взаимодействия в сыре: последствия для качества и безопасности сыра. Curr. Opin. Biotechnol. 20 , 142–148 (2009).

CAS
PubMed

Google Scholar

75.
Morin, M., Pierce, E.C. и Dutton, R.J. Изменения генетических требований к микробным взаимодействиям с увеличением сложности сообщества. eLife 7 , e37072 (2018).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

76.
Bodinaku, I. et al. Быстрое фенотипическое и метаболомное одомашнивание диких плесневых грибов Penicillium на сыре. mBio 10 , e02445-19 (2019).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

77.
Bachmann, H., Starrenburg, M. J., Molenaar, D., Kleerebezem, M. & van Hylckama Vlieg, J. E. Признаки одомашнивания микробов Lactococcus lactis могут быть воспроизведены экспериментальной эволюцией. Genome Res. 22 , 115–124 (2012).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

78.
Адамс, М. и Митчелл, Р. Ферментация и контроль патогенов: подход к оценке риска. Внутр. J. Food Microbiol. 79 , 75–83 (2002).

CAS
PubMed

Google Scholar

79.
Jeon, S.H. et al. Микробиологическое разнообразие и преобладание порчи и патогенных бактерий в коммерческих ферментированных алкогольных напитках (пиво, фруктовое вино, очищенное рисовое вино и якжу). J. Food Prot. 78 , 812–818 (2015).

PubMed

Google Scholar

80.
О’Коннор, П. М., Росс, Р. П., Хилл, С. и Коттер, П. Д. Антимикробные антагонисты против пищевых патогенов: перспектива бактериоцина. Curr. Opin. Food Sci. 2 , 51–57 (2015).

Google Scholar

81.
Gänzle, M. G. Пищевые ферментации для улучшения усвояемости растительных продуктов — важный этап пищеварения ex situ в сельскохозяйственных обществах? Curr.Opin. Food Sci. 32 , 124–132 (2020).

Google Scholar

82.
Lei, V., Amoa-Awua, W. K. & Brimer, L. Разложение цианогенных гликозидов штаммами Lactobacillus plantarum в результате спонтанной ферментации маниоки и другими микроорганизмами. Внутр. J. Food Microbiol. 53 , 169–184 (1999).

CAS
PubMed

Google Scholar

83.
Sharma, N. et al. Молочнокислые бактерии, продуцирующие фитазу: клеточные фабрики для повышения биодоступности питательных микроэлементов продуктов, богатых фитатом. Trends Food Sci. Technol. 96 , 1–12 (2020).

CAS

Google Scholar

84.
Frontela, C., Ros, G. & Martinez, C. Содержание фитиновой кислоты и биодоступность железа, кальция и цинка in vitro в хлебобулочных изделиях: влияние обработки. J. Cereal Sci. 54 , 173–179 (2011).

CAS

Google Scholar

85.
Lopez, H. W. et al. Продолжительное брожение закваски из цельнозерновой муки снижает уровень фитатов и увеличивает содержание растворимого магния. J. Agric. Food Chem. 49 , 2657–2662 (2001).

CAS
PubMed

Google Scholar

86.
Гибсон, Р. С., Рабой, В. и Кинг, Дж. К.Влияние фитата в продуктах растительного происхождения на биодоступность железа и цинка, определение диетических требований и формулирование программ и политики. Nutr. Ред. 76 , 793–804 (2018).

PubMed

Google Scholar

87.
Laatikainen, R. et al. Рандомизированное клиническое испытание: ржаной хлеб с низким содержанием FODMAP по сравнению с обычным ржаным хлебом для облегчения симптомов синдрома раздраженного кишечника. Алимент. Pharmacol. Ther. 44 , 460–470 (2016).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

88.
Кано-Гарридо, О., Серас-Франзозо, Дж. И Гарсиа-Фрутос, Е. Молочнокислые бактерии: обзор потенциала многообещающего живого вектора доставки для биомедицинских целей. Microb. Cell Fact. 14 , 137 (2015).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

89.
Ноут, М.J. R. Ферментированные продукты и безопасность пищевых продуктов. Food Res. Int. 27 , 291–298 (1994).

CAS

Google Scholar

90.
Campedelli, I. et al. Общегородовая оценка устойчивости к антибиотикам у Lactobacillus spp. Заявл. Environ. Microbiol. 85 , e01738-18 (2018).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

91.
Хаммад, А.М., Хассан, Х.А. и Шимамото, Т. Распространенность, устойчивость к антибиотикам и вирулентность Enterococcus spp. в египетском свежем сыре из сырого молока. Контроль пищевых продуктов 50 , 815–820 (2015).

CAS

Google Scholar

92.
Leroy, S., Christieans, S. & Talon, R. Перенос гена тетрациклина в Staphylococcus xylosus in situ во время ферментации колбасы. Фронт.Microbiol. 10 , 392 (2019).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

93.
Spano, G. et al. Биогенные амины в ферментированных продуктах. Eur. J. Clin. Nutr. 64 (Дополнение 3), S95 – S100 (2010).

CAS
PubMed

Google Scholar

94.
Альварес, М. А. и Морено-Аррибас, М. В. Проблема биогенных аминов в ферментированных пищевых продуктах и использование потенциальных биогенных микроорганизмов, разлагающих амины, в качестве решения. Trends Food Sci. Technol. 39 , 146–155 (2014).

CAS

Google Scholar

95.
Collins, J. D. et al. Научное мнение об основанном на риске контроле образования биогенных аминов в ферментированных продуктах. EFSA J. 9 , 2393 (2011).

Google Scholar

96.
Lorenzo, J. M. et al. Контроль образования биогенных аминов в пище.in Food Chemistry, Function and Analysis (ed Saad, B., Tofalo, R.) (Королевское химическое общество, 2019).

97.
Gibbons, J. G. et al. Эволюционный отпечаток одомашнивания на вариации генома и функции мицелиальных грибов Aspergillus oryzae . Curr. Биол. 22 , 1403–1409 (2012).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

98.
Ропарс, Дж., Lopez-Villavicencio, M., Snirc, A., Lacoste, S. & Giraud, T. Производство голубых сыров сформировало популяционную генетическую структуру плесени Penicillium roqueforti . PLoS ONE 12 , e0171387 (2017).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

99.
Pflaum, T. et al. Канцерогенные соединения в алкогольных напитках: обновленная информация. Arch. Toxicol. 90 , 2349–2367 (2016).

CAS
PubMed

Google Scholar

100.
Бауэр, Р., Коуэн, Д. А. и Крауч, А. Акролеин в вине: важность 3-гидроксипропионового альдегида и его производных в производстве и обнаружении. J. Agric. Food Chem. 58 , 3243–3250 (2010).

CAS
PubMed

Google Scholar

101.
Gowd, V., Su, H., Karlovsky, P. & Chen, W. Этилкарбамат: новый пищевой и экологический токсикант. Food Chem. 248 , 312–321 (2018).

CAS
PubMed

Google Scholar

102.
Хеннинг, Р. Дж., Джонсон, Г. Т., Койл, Дж. П. и Харбисон, Р. Д. Акролеин может вызывать сердечно-сосудистые заболевания: обзор. Cardiovasc. Toxicol. 17 , 227–236 (2017).

CAS
PubMed

Google Scholar

103.
Staudacher, H.М. и Невин, А. Н. Ферментированные продукты: дань моде или выгодное дополнение к рациону? Ланцет Гастроэнтерол. Гепатол. 4 , 19 (2019).

Google Scholar

104.
Санлиер Н., Гекчен Б. Б. и Сезгин А. С. Польза для здоровья ферментированных продуктов. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 59 , 506–527 (2019).

CAS
PubMed

Google Scholar

105.
Cormier, H. et al. Связь между потреблением йогурта, режимом питания и кардиометаболическими факторами риска. Eur. J. Nutr. 55 , 577–587 (2016).

CAS
PubMed

Google Scholar

106.
Фернандес, М. А., Панахи, С., Даниэль, Н., Тремблей, А. и Маретт, А. Йогурт и кардиометаболические заболевания: критический обзор потенциальных механизмов. Adv. Nutr. 8 , 812–829 (2017).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

107.
Guo, J. et al. Влияние молочных продуктов на развитие диабета 2 типа: каковы доказательства в 2019 году? Adv. Nutr. 10 , 1066–1075 (2019).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

108.
Gil, Á. И Ортега, Р. М. Введение и краткое изложение добавки, роли молока и молочных продуктов в здоровье и профилактике неинфекционных хронических заболеваний: серия систематических обзоров. Adv. Nutr. 10 , S67 – S73 (2019).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

109.
Саваиано, Д. А. и Хаткинс, Р. В. Йогурт, кисломолочные продукты и здоровье: систематический обзор. Nutr. Ред. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuaa013 (2020).

Артикул
PubMed

Google Scholar

110.
Praznikar, Z. J., Kenig, S., Vardjan, T., Bizjak, M.C. & Petelin, A. Влияние кефира или молочных добавок на зонулин у лиц с избыточным весом. J. Dairy Sci. 103 , 3961–3970 (2020).

PubMed

Google Scholar

111.
Kim, H.-Y. И Парк, К.-Й. Клинические испытания приема кимчи по регулированию метаболических параметров и здоровья толстой кишки у здоровых корейских молодых людей. J. Funct. Продукты питания 47 , 325–333 (2018).

CAS

Google Scholar

112.
Nielsen, E. S. et al. Квашеная капуста, ферментированная молоком, улучшает симптомы у пациентов с СРК независимо от пастеризации продукта — пилотное исследование. Food Funct. 9 , 5323–5335 (2018).

CAS
PubMed

Google Scholar

113.
Araki, R. et al. Возможность подавления повышенных уровней глюкозы в крови после приема пищи натто, богатым гамма-полиглутаминовой кислотой, на ранней стадии после еды: рандомизированное перекрестное пилотное исследование. Питательные вещества 12 , 915 (2020).

CAS
PubMed Central

Google Scholar

114.
Zhu, W. et al. Диетический уксус предотвращает рецидив камней в почках с помощью эпигенетических регуляций. EBioMedicine 45 , 231–250 (2019).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

115.
Rizzello, C.G. et al. Хлеб, ферментированный на закваске, лучше усваивается, чем хлеб, который начали с одних только пекарских дрожжей: это испытание in vivo, позволяющее анализировать различные желудочно-кишечные реакции. Питательные вещества 11 , 2954 (2019).

PubMed Central

Google Scholar

116.
Хилл, А. Б. Окружающая среда и болезнь: связь или причинная связь? Proc. R. Soc. Med. 58 , 295–300 (1965).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

117.
Rossouw, J. E. et al. Риски и преимущества применения эстрогена и прогестина у здоровых женщин в постменопаузе: основные результаты рандомизированного контролируемого исследования Инициативы по охране здоровья женщин. JAMA 288 , 321–333 (2002).

CAS
PubMed

Google Scholar

118.
Giraffa, G. Изучение динамики микробных популяций во время ферментации пищевых продуктов. FEMS Microbiol. Ред. 28 , 251–260 (2004).

CAS
PubMed

Google Scholar

119.
Capurso, A. & Capurso, C. Средиземноморский путь: почему пожилые люди должны есть цельнозерновой хлеб на закваске — малоизвестный компонент средиземноморской диеты и здорового питания для пожилых людей. Aging Clin. Exp. Res. 32 , 1–5 (2020).

PubMed

Google Scholar

120.
Волевер Т.М. Йогурт — это продукт с низким гликемическим индексом. J. Nutr. 147 , 1462–1467 (2017 г.).

PubMed

Google Scholar

121.
Nyyssölä, A., Ellilä, S., Nordlund, E. & Poutanen, K. Снижение содержания FODMAP путем биопереработки. Trends Food Sci. Technol. 99 , 257–272 (2020).

Google Scholar

122.
Джой, И. Усвояемость белков зерновых продуктов. Foods 8 , e8060199 (2019).

Google Scholar

123.
Поутанен, К., Фландер, Л. и Катина, К. Закваска и брожение злаков с точки зрения питания. Food Microbiol. 26 , 693–699 (2009).

CAS
PubMed

Google Scholar

124.
Wagenknecht, A.C., Mattick, L.R., Lewin, L.M., Hand, D. B. & Steinkraus, K.H. Изменения липидов сои во время ферментации темпе. J. Food Sci. 26 , 373–376 (1961).

CAS

Google Scholar

125.
Пангхал, А., Мунезеро, К., Шарма, П.& Чикара, Н. Токсичность маниоки, детоксикация и ее пищевые применения: обзор. Toxin Rev. https://doi.org/10.1080/15569543.2018.1560334 (2019).

Артикул

Google Scholar

126.
Авилес-Гаксиола, С., Чак-Эрнандес, С. и Серна Салдивар, С. О. Методы инактивации ингибитора трипсина в бобовых: обзор. J. Food Sci. 83 , 17–29 (2018).

PubMed

Google Scholar

127.
Ojha, P. et al. Влияние соложения и ферментации на антипитательные компоненты и функциональные характеристики сорго муки. Food Sci. Nutr. 6 , 47–53 (2018).

CAS
PubMed

Google Scholar

128.
Gaur, G. et al. Генетические детерминанты метаболизма гидроксикоричной кислоты у гетероферментативных лактобацилл. Заявл. Environ. Microbiol. 86 , e02461-19 (2020).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

129.
Septembre-Malaterre, A., Remize, F. & Poucheret, P. Фрукты и овощи, как источник пищевых соединений и фитохимических веществ: изменения в биоактивных соединениях во время молочной ферментации. Food Res. Междунар. 104 , 86–99 (2018).

CAS

Google Scholar

130.
Sun, B. et al. Эволюция фенольного состава красного вина во время винификации и хранения и его вклад в сенсорные свойства вина и его антиоксидантную активность. J. Agric. Food Chem. 59 , 6550–6557 (2011).

CAS
PubMed

Google Scholar

131.
Tarvainen, M., Fabritius, M. & Yang, B. Определение витаминного состава K ферментированных пищевых продуктов. Food Chem. 275 , 515–522 (2019).

CAS
PubMed

Google Scholar

132.
Мелини, Ф., Мелини, В., Лузиателли, Ф., Фикка, А. Г. и Руцци, М. Полезные для здоровья компоненты в ферментированных продуктах: современный систематический обзор. Питательные вещества 11 , 1189 (2019).

CAS
PubMed Central

Google Scholar

133.
Iraporda, C. et al. Лактат и жирные кислоты с короткой цепью, продуцируемые микробной ферментацией, подавляют провоспалительные реакции в эпителиальных клетках кишечника и миелоидных клетках. Иммунобиология 220 , 1161–1169 (2015).

CAS
PubMed

Google Scholar

134.
Самад А., Азлан А. и Исмаил А. Терапевтические эффекты уксуса: обзор. Curr. Opin. Food Sci. 8 , 56–61 (2016).

Google Scholar

135.
Сенгер, Д. Р., Ли, Д., Джаминет, С. С. и Цао, С. Активация пути защиты клеток Nrf2 древними продуктами питания: профилактика заболеваний с помощью важных молекул и микробов, утраченных из современной западной диеты. PLoS ONE 11 , e0148042 (2016).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

136.
Milani, C. et al. Колонизация кишечника человека бычьими бактериями, присутствующими в сыре пармезан. Nat. Commun. 10 , 1286 (2019).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

137.
Oozeer, R. et al. Выживаемость Lactobacillus casei в пищеварительном тракте человека после употребления ферментированного молока. Заявл. Environ. Microbiol. 72 , 5615–5617 (2006).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

138.
Vesa, T., Pochart, P. & Marteau, P. Фармакокинетика Lactobacillus plantarum NCIMB 8826, Lactobacillus fermentum KLD и Lactococcus lactis MG 1363 в желудочно-кишечном тракте человека. Алимент. Pharmacol. Ther. 14 , 823–828 (2000).

CAS
PubMed

Google Scholar

139.
Pochart, P., Dewit, O., Desjeux, J. F. & Bourlioux, P. Жизнеспособная заквасочная культура, активность бета-галактозидазы и лактоза в двенадцатиперстной кишке после приема йогурта у людей с дефицитом лактазы. Am. J. Clin. Nutr. 49 , 828–831 (1989).

CAS
PubMed

Google Scholar

140.
Матер, Д.D. et al. Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus выживают при прохождении через желудочно-кишечный тракт здоровых добровольцев, потребляющих йогурт. FEMS Microbiol. Lett. 250 , 185–187 (2005).

CAS
PubMed

Google Scholar

141.
Elli, M. et al. Выживание йогуртовых бактерий в кишечнике человека. Заявл. Environ. Microbiol. 72 , 5113–5117 (2006).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

142.
Han, K. et al. Противоположные эффекты потребления свежей и ферментированной кимчи на состав кишечной микробиоты и экспрессию генов, связанных с метаболическим синдромом у тучных корейских женщин. Мол. Nutr. Food Res. 59 , 1004–1008 (2015).

CAS
PubMed

Google Scholar

143.
Ли, К. Э., Чой, У. Х. и Джи, Г. Э. Влияние потребления кимчи на состав бактерий толстого кишечника человека. Korean J. Food Sci. Technol. 28 , 981–986 (1996).

Google Scholar

144.
David, L.A. et al. Диета быстро и воспроизводимо изменяет микробиом кишечника человека. Природа 505 , 559–563 (2014).

CAS

Google Scholar

145.
Плэ, К., Бретон, Дж., Даниэль, К. и Фолинье, Б. Поддержание экосистем кишечника для здоровья: временные пищевые клопы являются безбилетными пассажирами или частью экипажа? Внутр. J. Food Microbiol. 213 , 139–143 (2015).

PubMed

Google Scholar

146.
Sender, R., Fuchs, S. & Milo, R. Пересмотренные оценки количества человеческих и бактериальных клеток в организме. PLoS Biol. 14 , e1002533 (2016).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

147.
Pasolli, E. et al. Крупномасштабный анализ всего генома связывает молочнокислые бактерии из пищи с микробиомом кишечника. Nat. Commun. 11 , 2610 (2020).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

148.
Lebeer, S., Vanderleyden, J. & De Keersmaecker, S.C.J.Гены и молекулы лактобацилл, поддерживающие пробиотическое действие. Microbiol. Мол. Биол. Ред. 72 , 728–764 (2008).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

149.
Лебер, С., Вандерлейден, Дж. И Де Кеерсмакер, С. С. Взаимодействие с хозяином пробиотических бактериальных поверхностных молекул: сравнение с комменсалами и патогенами. Nat. Rev. Microbiol. 8 , 171–184 (2010).

CAS
PubMed

Google Scholar

150.
Falony, G. et al. Популяционный анализ изменчивости микробиома кишечника. Наука 352 , 560–564 (2016).

CAS
PubMed

Google Scholar

151.
Le Roy, C. I. et al. Потребление красного вина связано с повышенным α-разнообразием кишечной микробиоты в 3 независимых группах. Гастроэнтерология 158 , 270–272 (2020).

PubMed

Google Scholar

152.
Gonzalez, S. et al. Ферментированные молочные продукты: влияние на кишечную микробиоту и биомаркеры, связанные со здоровьем. Фронт. Microbiol. 10 , 1046 (2019).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

153.
Taylor, B.C. et al. Потребление ферментированных продуктов связано с систематическими различиями в микробиоме и метаболоме кишечника. mСистемы 5 , e00901-19 (2020).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

154.
Zhang, C. et al. Экологическая устойчивость микробиоты кишечника в ответ на прием транзиторных микробов пищевого происхождения. ISME J. 10 , 2235–2245 (2016).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

155.
Виги, Г., Marcucci, F., Sensi, L., Di Cara, G. & Frati, F. Аллергия и пищеварительная система. Clin. Exp. Иммунол. 153 (Дополнение 1), 3–6 (2008).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

156.
Laforest-Lapointe, I. & Arrieta, M.C. Модели колонизации кишечных микробов в раннем возрасте во время иммунного развития человека: экологическая перспектива. Фронт. Иммунол. 8 , 788 (2017).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

157.
Альм, Дж. С., Шварц, Дж., Лилья, Г., Шейниус, А., Першаген, Г. Атопия у детей из семей с антропософским образом жизни. Ланцет 353 , 1485–1488 (1999).

CAS
PubMed

Google Scholar

158.
Hesselmar, B., Hicke-Roberts, A. & Wennergren, G. Аллергия у детей при ручном мытье посуды в сравнении с посудомоечной машиной. Педиатрия 135 , e590 – e597 (2015).

PubMed

Google Scholar

159.
Alm, J. S. et al. Антропософский образ жизни и микрофлора кишечника в младенчестве. Pediatr. Allergy Immunol. 13 , 402–411 (2002).

PubMed

Google Scholar

160.
Лю А. Х. Пересмотр гигиенической гипотезы при аллергии и астме. J. Allergy Clin. Иммунол. 136 , 860–865 (2015).

PubMed

Google Scholar

161.
Бурри, Б. К., Виллинг, Б. П. и Коттер, П. Д. Микробиота и свойства кефира сброженного напитка, способствующие укреплению здоровья. Фронт. Microbiol. 7 , 647 (2016).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

162.
Foligne, B. et al. Иммуномодулирующие свойства многовидового кисломолочного молока. Food Microbiol. 53 , 60–69 (2016).

CAS
PubMed

Google Scholar

163.
van Hemert, S. et al. Идентификация генов Lactobacillus plantarum , модулирующих цитокиновый ответ мононуклеарных клеток периферической крови человека. BMC Microbiol. 10 , 293 (2010).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

164.
Lee, I.C. et al. Штаммоспецифические особенности внеклеточных полисахаридов и их влияние на взаимодействия Lactobacillus plantarum -хозяин. Заявл. Environ. Microbiol. 82 , 3959–3970 (2016).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

165.
Peters, A. et al. Метаболиты молочнокислых бактерий, присутствующие в ферментированных продуктах, являются сильнодействующими агонистами рецептора гидроксикарбоновой кислоты человека 3. PLoS Genet. 15 , e1008145 (2019).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

166.
Konig, J. et al. Функция кишечного барьера человека при здоровье и болезни. Clin. Пер. Гастроэнтерол. 7 , e196 (2016).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

167.
Bourdichon, F. et al. Пищевые ферментации: микроорганизмы с технологическим полезным использованием. Внутр. J. Food Microbiol. 154 , 87–97 (2012).

CAS
PubMed

Google Scholar

168.
Лаулунд, С., Винд, А., Дерк, П. М. Ф. и Зулиани, В. Нормативные требования и требования безопасности для пищевых культур. Микроорганизмы 5 , 28 (2017).

PubMed Central

Google Scholar

169.
Группа EFSA по биологическим опасностям.Научное заключение об обновлении списка биологических агентов, рекомендованных QPS, намеренно добавляемых в пищу или корм в соответствии с уведомлением EFSA (2017–2019). EFSA J. 18 , 5966 (2020).

Google Scholar

170.
Плавец Т. В. и Берлек А. Аспекты безопасности генетически модифицированных молочнокислых бактерий. Микроорганизмы 8 , 297 (2020).

CAS
PubMed Central

Google Scholar

171.
Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Codex Alimentarius. Стандарт на кисломолочные продукты (CXS 243-2003) (ВОЗ, 2018).

172.
Чилтон, С. Н., Бертон, Дж. П. и Рид, Г. Включение ферментированных продуктов в пищевые справочники по всему миру. Питательные вещества 7 , 390–404 (2015).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

173.
Campbell-Platt, G.Ферментированные продукты — мировая перспектива. Food Res. Internl 27 , 253–257 (1994).

Google Scholar

174.
Белл, В., Феррао, Дж. И Фернандес, Т. Рекомендации по питанию и основы ферментированных пищевых продуктов. Foods 6 , e6080065 (2017).

Google Scholar

175.
Gille, D., Schmid, A., Walther, B. & Vergeres, G.Ферментированная пища и неинфекционные хронические заболевания: обзор. Питательные вещества 10 , 448 (2018).

PubMed Central

Google Scholar

176.
Национальный институт питания. Диетические рекомендации для индийцев. Национальный институт питания https://www.nin.res.in/downloads/DietaryGuidelinesforNINwebsite.pdf (2011)

177.
Asogwa, I., Okoye, J. & Oni, K. Продвижение продуктов питания коренных народов сохранение и обработка знаний и проблема продовольственной безопасности в Африке. J. Продовольственная безопасность 5 , 75–87 (2017).

Google Scholar

178.
Sybesma, W., Blank, I. & Lee, Y.-K. Экологичное производство продуктов питания, вдохновленное природой. Trends Biotechnol. 35 , 279–281 (2017).

CAS
PubMed

Google Scholar

179.
Капоцци В. и Спано Г. Биоразнообразие пищевых микробов и «микробы защищенного происхождения». Фронт. Microbiol. 2 , 237–237 (2011).

PubMed
PubMed Central

Google Scholar

180.
Лерой, Ф., Гейзен, А., Янссенс, М., Де Вюист, Л. и Шоллиерс, П. Ферментация мяса на перекрестке инноваций и традиций: исторический взгляд. Trends Food Sci. Technol. 31 , 130–137 (2013).

CAS

Google Scholar

181.
Франциоза, И., Алессандрия, В., Дольчи, П., Ранциу, К. и Коколин, Л. Ферментация колбас и закваски в эпоху методов молекулярной биологии. Внутр. J. Food Microbiol. 279 , 26–32 (2018).

CAS
PubMed

Google Scholar

182.
Garofalo, C. et al. Отбор местных штаммов дрожжей для производства игристых вин из местных сортов винограда Апулии. Внутр. Дж.Food Microbiol. 285 , 7–17 (2018).

CAS
PubMed

Google Scholar

183.
Silva, L. F. et al. Безопасность и технологическое применение автохтонных культур Streptococcus thermophilus в сыре Моцарелла из буйволиного молока. Food Microbiol. 87 , 103383 (2020).

CAS
PubMed

Google Scholar

184.
Li, Q. & Gänzle, M. G. Адаптированные к хозяину лактобациллы в пищевых ферментациях: влияние метаболических характеристик адаптированных к хозяину лактобацилл на качество пищи и здоровье человека. Curr. Opin. Food Sci. 31 , 71–80 (2020).

Google Scholar

185.
Duar, R. M. et al. Образ жизни в переходный период: эволюция и естественная история рода Lactobacillus . FEMS Microbiol. Ред. 41 (Доп.1. С. 27–48 (2017).

Google Scholar

Правда о ферментированных продуктах

Комбуча, квашеная капуста, кимчи или кефир… ферментированные продукты хвалят за их полезные бактерии. Диетолог Катрина Пейс изучает научные данные, лежащие в основе заявлений о пользе для здоровья.

Ферментированные продукты уже какое-то время являются предметом ажиотажа в сфере здоровой пищи, и люди даже учатся делать свои собственные. Они ходят в социальные сети и на семинары по выходным, чтобы поговорить о пузырящемся горшке, запахе капусты, втором заквашивании и о том, как остановить рост плесени.Кухни превратились в химические лаборатории. И теперь, когда ферментированные продукты, поступающие из магазинов здорового питания, появляются на полках супермаркетов, мы знаем, что они достигли большого успеха. Итак, что такое ферментированные продукты и о чем весь этот ажиотаж?

Возвращение к старому

Изначально ферментация пищи была способом сохранения продуктов со времени сбора урожая до холодных зимних дней. Но более того, ферментированные продукты считались уникальными для здоровья.

Почти в каждой культуре мира есть свои традиционные ферментированные продукты, но не все из них являются полезными для здоровья.Общие продукты, которые вы, возможно, хорошо знаете, но не подозревают, что они ферментированы, включают шоколад, сыры, салями, чай и йогурт.

Пищу можно ферментировать, добавляя бактерии или дрожжи (культивируемые ферменты) или создавая среду, которая позволяет бактериям расти и ферментировать естественным образом на пище (дикие ферменты).

Маринованные овощи ферментировали путем добавления бактерий и соли, а не уксуса, который часто используется сегодня. Традиционная ферментированная каша в Шотландии и Ирландии снова стала популярной как «овсянка на ночь».Продукты из ферментированных бобов, такие как доучи из Китая, темпе из Индонезии или мисо и натто из Японии, часто можно увидеть в азиатских супермаркетах. Каанга вай (ферментированная кукуруза) — это традиционная ферментированная еда маори, а пои, ферментированная паста таро, распространена на островах Тихого океана.

Почему выбирают ферментированные продукты?

В настоящее время интерес к ферментированным продуктам связан не столько с сохранением продуктов, сколько с бактериями, которые образуются во время ферментации. Ферментация увеличивает количество бактерий в продуктах (поэтому их называют пробиотическими продуктами).Регулярное употребление ферментированных продуктов похоже на прием пробиотических капсул — мы можем положительно влиять на бактерии, которые растут в нашей пищеварительной системе. Ферментация также помогает предварительно переваривать пищу, что означает, что ее легче переваривать, а витамины и минералы находятся в форме, удобной для организма. Количество витаминов A, B, C и K также увеличивается во время ферментации. Было доказано, что другие побочные продукты ферментации уменьшают воспаление и оказывают метаболическое воздействие на организм.

Три самых популярных ферментированных продукта

Есть три типа ферментированных продуктов, которые в настоящее время вызывают немного шума (или шипения): кефир, чайный гриб, квашеная капуста и кимчи.Все они теперь доступны в магазинах здорового питания или супермаркетах, или вы можете легко и дешево сделать их дома.

1. Кефир

Кефир — традиционно кисломолочный напиток, похожий на йогурт. Молоко ферментируется скоплениями бактерий (называемых «зернами») и дрожжами в течение примерно 24 часов. Бактерии переваривают лактозу, и получаемая жидкость слегка кисловатая, шипучая на вкус и практически не содержит лактозы. Из молочного кефира выявлено более 20 штаммов полезных бактерий и дрожжей.Также можно приготовить и купить воду и кокосовый кефир. Хотя они содержат меньше бактерий, они являются хорошим вариантом для людей, которым необходимо избегать молока.

2. Чайный гриб

Комбуча — это ферментированный черный чайный напиток. Сахар и черный чай ферментируются вместе с использованием SCOBY (симбиотическая культура бактерий и дрожжей). Комбуча обладает антимикробными и антиоксидантными свойствами, а исследования на животных показали, что он снижает риск диабета, лечит язву желудка и снижает уровень холестерина.

3.Квашеная капуста или кимчи

Что касается лучших бактерий, то нельзя обойтись без квашеной капусты, например, квашеной капусты или кимчи. Но почему это? Бактерии, которые прячутся в складках капустных листьев, превращают натуральный сахар в молочную кислоту. Ферментированные продукты на основе капусты, как известно, содержат много Lactobacillus plantarum (), , который является суперзвездой в клубе полезных бактерий. Квашеная капуста — это квашеная капуста по-европейски. Кимчи — азиатский вариант, в котором капусту ферментируют, как правило, с дайконским редисом, имбирем и чесноком.Это может быть довольно остро! Обычно его подают вместе с корейскими блюдами.

Заявления о здоровье

Ферментированные продукты помогут мне похудеть

В Корее считается, что употребление в пищу кимчи может помочь в борьбе с ожирением. Учитывая изменения в кишечных бактериях, кажется возможным, что кимчи может сыграть в этом роль. Несколько исследований с участием корейских женщин с ожирением сообщили об изменениях в кишечных бактериях, связанных с потерей веса. Бактерии в кимчи изменяют кишечные бактерии в пользу тех, которые распространены у худых людей.Регулярное употребление кимчи, похоже, изменяет кишечные бактерии и меняет способ сбора энергии организмом, что может способствовать снижению веса.

Ферментированные продукты помогут мне чувствовать себя счастливым

Не только кишечные бактерии производят нейротрансмиттеры и нейромодуляторы, такие как дофамин, норадреналин, ацетилхолин и гамма-аминомасляная кислота (ГАМК), но недавно было обнаружено, что некоторым бактериям требуется ГАМК для роста. У некоторых людей с синдромом раздраженного кишечника наблюдается изменение кишечных бактерий, которое, по-видимому, связано с депрессией и тревогой.

Исследования на людях и животных показали, что прием некоторых бактерий может улучшить самочувствие и уменьшить беспокойство. Основными бактериями, обнаруженными в квашеной капусте, являются Lactobacilli plantarum, , которые, как было показано, вырабатывают нейротрансмиттеры, которые могут помочь уменьшить депрессию.

Многие хронические воспалительные заболевания связаны с высокотехнологичной западной диетой, которая изменяет рост кишечных бактерий и доминирование видов.

Ферментированные продукты избавят меня от проблем с животом

Проблемы с животом, такие как газы, вздутие живота, судороги, синдром раздраженного кишечника, диарея и запор, могут быть вызваны бактериями, растущими в кишечнике.Бактерии в ферментированных продуктах могут противостоять кислоте в желудке и с помощью натуральных волокон переносятся по всей пищеварительной системе. Исследования показали, что ферментированные продукты могут изменить рост бактерий в кишечнике, уменьшить количество «вредных бактерий» и улучшить состояние желудка. Трудно переваривать капусту? Не волнуйтесь, ферментация облегчает переваривание капусты, поэтому с ней справятся даже самые нежные животики.

Пилотное исследование, опубликованное в 2014 году в журнале « Turkish Journal of Gastroenterology », показало, что людям, страдающим хроническим запором, может быть полезно принимать 500 мл молочного кефира в день.В исследовании частота стула была значительно увеличена, консистенция стула улучшилась, а потребление слабительного было уменьшено. Время прохождения через толстую кишку было увеличено в «группе с запором с медленным временем прохождения», а показатели удовлетворенности кишечником были увеличены. Кефир также был связан со снижением инсулинорезистентности и воспаления на животных моделях метаболического синдрома.

Ферментированные продукты вылечат мой диабет

Ничто не может «вылечить» диабет, но есть признаки того, что регулярное употребление ферментированных продуктов может помочь контролировать уровень глюкозы в крови.Исследователи обнаружили, что изменения кишечных бактерий, происходящие при диабете, могут влиять на то, как организм собирает энергию (что способствует ожирению), и способствовать воспалению.

Исследования на животных показали, что регулярное употребление чайного гриба может изменить активность ферментов, которые снижают уровень глюкозы в крови после еды. Это достигается за счет уменьшения количества глюкозы, абсорбируемой во время пищеварения.

Комбуча богат антиоксидантами, полифенолами и органическими кислотами, которые влияют на пищеварение.Но будьте осторожны, так как в магазине чайный гриб может быть намного больше неферментированного сахара, чем в домашнем.

Молочный кефир, принимаемый в течение длительного времени, улучшает толерантность к глюкозе и снижает уровень глюкозы в крови. Кроме того, было показано, что он уменьшает воспаление и увеличивает усвоение инсулина. Молочный кефир можно использовать вместе с диетой и лекарствами для снижения высокого уровня глюкозы в крови и окислительного стресса у людей с диабетом 1 и 2 типа.

Ферментированные продукты остановят мою аллергию

Существует связь между типами и разнообразием бактерий в кишечнике и риском развития аллергии.Некоторые молочнокислые бактерии, обнаруженные в кефире, были связаны с изменением кишечных бактерий, способствующих предотвращению аллергии. Как они это делают? Бактерии могут изменять иммунные сигналы, посылаемые организмом. Эти исследования показывают, что постоянное употребление кефира может помочь облегчить симптомы аллергии. Помните, что коровье молоко в любом виде не подходит для детей до года.

Чего мне следует остерегаться?

Купленная квашеная капуста может содержать много гистамина, который может усиливать аллергические реакции у чувствительных людей.Однако пробиотики и клетчатка могут улучшить работу кишечника и способствовать выработке диаминоксидазы (фермента, переваривающего гистамин), что может помочь снизить аллергию в долгосрочной перспективе.

Квашеная капуста может реагировать с ингибиторами моноаминоксидазы (старая форма антидепрессанта) из-за высокого уровня тирамина. Перед употреблением ферментированных продуктов посоветуйтесь со своим врачом или диетологом.

Всегда медленно добавляйте ферментированные продукты в свой рацион. Слишком много, слишком рано, скорее всего, усугубит ваше самочувствие.

Защита зубов

Ферментированные продукты могут быть очень кислыми. Хотя они должны быть кислыми, чтобы убить вредные бактерии, слишком большое количество кислоты может сделать зубы чувствительными, вызывая деминерализацию, и может удалить зубную эмаль — процесс, называемый эрозией зубов.

Стоматолог-гигиенист Кара Тернер предлагает следующие советы по употреблению ферментированных продуктов и защите зубов:

Ограничьте потребление ферментированных продуктов до одного или двух раз в день. Ешьте или пейте их во время еды, а не между ними.

Ешьте их быстро, но не надолго. Вы перекусываете или пьете ферментированные лакомства весь день или час или два за раз?

Если вы пьете их, используйте тонкую трубочку. Это позволяет им пройти мимо ваших зубов и попасть прямо вам в горло.

Прополощите рот водой или после этого съешьте простые молочные продукты, такие как молоко или кубик или два сыра. Молочные продукты помогают быстрее вернуть нейтральный уровень pH.

Не чистите зубы по крайней мере в течение часа после употребления кислых / ферментированных продуктов.Вы наносите больше вреда от «чистки зубов» кислотой, чем сам оригинальный продукт.

Жуйте жевательную резинку без сахара. Увеличение слюны поможет вернуть ваш рот к нормальному уровню pH.

Используйте фторированную зубную пасту для укрепления и защиты зубов.

Как приготовить чайный гриб

Вам понадобится

большая стеклянная банка

лист бумажного полотенца или небольшая чистая ткань

резинка

Состав

1 литр фильтрованной или охлажденной кипяченой воды

1/4 стакана белого сахара

2-3 чайных пакетика или 2-3 чайных ложки рассыпного чая

1 SCOBY (получен от друга, производящего чайный гриб, или куплен в магазине здорового питания или в Интернете)

не менее 1/2 стакана чайного гриба (из предыдущей партии, чтобы вы могли быть уверены, что в нем есть живая культура)

Инструкции

1. В кастрюле на плите вскипятить воду. Добавьте сахар и чай и перемешайте, пока сахар не растворится. Дайте чайным пакетикам или листьям настояться примерно 10 минут (или пока они не завариваются по вашему вкусу), затем удалите. Дайте чаю остыть до комнатной температуры.

2. Налейте охлажденный чай в чистую банку. Добавьте чайный гриб и СКОБИ.

3. Накройте банку тканью или бумажным полотенцем и закрепите резинкой. Оставить на 4-7 дней в месте, где не меняются температуры.Кислый вкус со временем будет увеличиваться.

4. Когда вы захотите, выньте СКОБИ чистыми руками и положите его в миску с 1/2–1 стаканом чайного гриба. Разлейте оставшийся чайный гриб в бутылки и храните в холодильнике или прохладном месте, пока не будете готовы пить.

5. Добавьте ароматизаторы, такие как семена стручка ванили, замороженные ягоды или тертый имбирь и лимон, или просто выпейте его как есть.

Что следует знать о чае чайного гриба

Чайный гриб — это лечебный напиток, а не газировка.Начните с 50 мл в день и постепенно увеличивайте его до 250 мл. Вначале у вас могут возникнуть побочные симптомы, такие как головная боль или диарея. Просто продолжайте пить в небольших количествах перед едой ежедневно. Полезные бактерии могут изменить ваши кишечные бактерии в течение нескольких недель.

Всегда выпивайте стакан воды после чайного гриба, чтобы кислота не повлияла на эмаль на зубах.

Не начинайте принимать чайный гриб, если вы беременны или думаете о беременности.

Комбуча содержит мало сахара, потому что сахар расходуется СКОБИ.

.

You Are Here

Гликемический индекс ряженка: калорийность, химический состав, гликемический индекс, инсулиновый индекс

калорийность, химический состав, гликемический индекс, инсулиновый индекс

Состав, калорийность и гликемический индекс продуктов

Овощи

Фрукты и ягоды

Грибы свежие

Мясо, птица

Рыба и морепродукты

Молочные продукты

Сыры

Масла

Каши (на воде, без добавок)

Соки

Орехи, сухофрукты

Алкогольные напитки

Другое

Инсулиновый и гликемический индексы: полезные таблицы

Инсулиновый индекс и молоко

сколько калорий в 100 граммах напитка, химический состав, БЖУ и гликемический индекс продукта

Особенности

Другие виды ряженки

Польза и вред ряженки, ее выбор

Дополнительные сведения о продукте

можно ли употреблять и как это делать правильно?

Кисломолочный напиток: состав и свойства

Какая ряженка полезней?

Особенности воздействия на организм

Гликемический индекс и гликемическая нагрузка ряженки

Как правильно употреблять кисломолочный напиток?

Рецепты блюд на основе ряженки

Возможные противопоказания

Смотрите видео: Молочные продукты при сахарном диабете

Ряженка (жирность 1%). Полезные свойства, противопоказания. Как выбирать ряженку

Полезные свойства

Как ряженка влияет на организм

Как правильно выбирать

Способы хранения

С чем сочетается в кулинарии

Полезное сочетание продуктов

Противопоказания

Применение в медицине и косметологии

(PDF) Несоответствие между гликемической и инсулинемической реакцией на обычные и кисломолочные продукты

Кефир: польза и риск

Типы

1. Контроль уровня сахара в крови

2. Снижение холестерина

3. Улучшенное питание

4. Повышенная толерантность к лактозе

5. Улучшение здоровья желудка

6. Целебные свойства

7. Контроль веса

Как использовать кефир

Что ждет рынок ферментированных продуктов в Китае?

Джессика Чен (陈月琴), менеджер по маркетингу Dupont Nutrition & Health в Большом Китае, выступила с программной речью, рассказав о рынке продуктов ферментации

Почему брожение привлекает столько внимания?

Чего ожидают потребители от новых областей ферментации?

Oatly отвечает в защиту своих ингредиентов

САХАР

Заявление о консенсусе Международной научной ассоциации по пробиотикам и пребиотикам (ISAPP) по ферментированным продуктам

Правда о ферментированных продуктах

Возвращение к старому

Почему выбирают ферментированные продукты?

Три самых популярных ферментированных продукта

1. Кефир

2. Чайный гриб

3.Квашеная капуста или кимчи

Заявления о здоровье

Ферментированные продукты помогут мне похудеть

Ферментированные продукты помогут мне чувствовать себя счастливым

Ферментированные продукты избавят меня от проблем с животом

Ферментированные продукты вылечат мой диабет

Ферментированные продукты остановят мою аллергию

Чего мне следует остерегаться?

Защита зубов

Как приготовить чайный гриб

Вам понадобится

Состав

Инструкции

Что следует знать о чае чайного гриба