Е 621 пищевая добавка вредная или нет: Глутамат натрия (Е621) — вред и польза для организма человека

опасна или нет? Давайте разбираться

Ни для кого не секрет, что в современном мире пища стала развлечением. Мы едим для того, чтобы поднять настроение, для того, чтобы попробовать новые вкусовые сочетания, да даже просто для того, чтобы чем-то занять свободное время. А пищевая промышленность тем временем всячески этому способствует и находит всё новые и новые способы для раздражения вкусовых рецепторов нашего языка. Одним из главных в прямом смысле слова наркотических средств, которыми активно сдабривают современную пищу, является пищевая добавка Е 621 — глутамат натрия. Те, кто пробовал различную вредную рафинированную пищу, знают, какую зависимость она вызывает и как трудно от неё отказаться. 

Чипсы, сухарики, орешки, вафли, конфеты, мороженое, различные полуфабрикаты, колбасы, сосиски, соусы, кетчупы, майонезы — список можно продолжать бесконечно. Наш мозг так устроен, что вкусной считает только полезную пищу — это в идеале. Но пищевая промышленность давно научилась обманывать мозг человека. Путём сложнейших химических трансмутаций производители научились создавать иллюзию вкуса, которая и обманывает наш мозг и организм. И чтобы вредная рафинированная пища — которая без различных вкусовых добавок будет отвергаться нашим мозгом как невкусная и непригодная для употребления — стала привлекательной, производители щедро наполняют её различными усилителями вкуса, основным из которых является глутамат натрия.

Пищевая добавка Е621: что это

Е621 — натриевая соль глутаминовой кислоты, легко растворяется в воде и вызывает привыкание организма уже с самых первых приёмов. Дело в том, что глутамат натрия активно раздражает особые рецепторы на нашем языке, позволяя вызывать усиленные вкусовые ощущения. Параллельно с этим естественные, природные вкусовые ощущения становятся на фоне этого блёклыми, и человек перестаёт воспринимать простую, естественную пищу как вкусную. То есть наш мозг не реагирует на вкус овощей, фруктов, ягод и другой натуральной пищи — она становится для него пресной и безвкусной, как трава. Вместо этого мозг начинает искать тех сильных ощущений, которые ему даёт глутамат натрия, путём раздражения особо чувствительных вкусовых рецепторов. Так формируется наркотическая зависимость. 

И это вынуждает человека наращивать объёмы потребления вредной еды, а полезная, натуральная пища в особо тяжёлых случаях зависимости исключается вовсе. Мы можем видеть, как современная молодёжь совсем разучилась питаться простой едой: кашами, овощами, супами, фруктами и т. д. Основную часть рациона для них составляют фастфуд, различные кондитерские изделия, жирные, жареные продукты, полуфабрикаты и прочая ненатуральная пища. Это яркий пример того, как действует такой наркотик, как глутамат натрия.

Немецкий химик Карл Генрих Риттхаузен открыл это вещество ещё в середине XIX века, а японский учёный Кикунае Икеда обнаружил его в отваре бурых водорослей. Именно это и стало началом массового «подсаживания» людей на этот пищевой наркотик. В современном мире глутамат натрия производят методами микробиологии — его синтезирует бактерия Corynebacterium glutamicum. Именно это вещество и добавляется практически в любой продукт со сложным химическим составом. Отсутствует оно только в свежих овощах, фруктах, ягодах, крупах и других самых простых, натуральных продуктах. В любой другой пище, которая подверглась уже более серьёзной обработке человеком, скорее всего, присутствует пищевая добавка Е621, глутамат натрия.

Пищевая добавка Е621: влияние на организм человека

Видели ли вы когда-нибудь в магазине такую удручающую картину — ребёнок настойчиво требует купить ему какую-нибудь «вкусняшку» и всё это сопровождается криками, слезами и истериками? Это яркий пример того, как действует на детскую неокрепшую психику пищевая добавка Е621. Вызывая стойкую зависимость, она заставляет человека снова и снова стремиться к переживанию острых вкусовых ощущений, которые со временем становятся всё менее острыми, вынуждая производителей увеличивать количество глутамата натрия, а потребителей — наращивать объёмы потребления. Пример с ребёнком — отнюдь не свидетельство того, что на взрослого человека этот наркотик действует как-то иначе.  

Просто взрослый человек способен контролировать свои эмоции, что, однако, не мешает ему спускать на подобную, так называемую пищу половину зарплаты — тихо, без слёз и истерик. Именно поэтому отказ от рафинированных искусственных продуктов связан с большими волевыми усилиями, а также тяжёлыми депрессивными состояниями после исключения их из рациона. Поэтому, прежде чем купить тот или иной продукт, который уже явно прошёл какую-то дополнительную обработку, внимательно ознакомьтесь с составом. В идеале лучше употреблять те продукты, происхождение которых вы можете объяснить. К примеру, крупы: продукт вырос, его собрали, расфасовали, и он попал к вам на стол. Всё просто и понятно. А знаете ли вы, как готовят чипсы или конфеты? Для большинства это тайна за семью печатями. А употреблять пищу, которая имеет сомнительное происхождение, не совсем разумно.

Глутамат натрия: так ли он вреден

Учёные и врачи, сколько их ни пытай, не могут однозначно сказать, что пищевая добавка Е621, в народе известная как глутамат натрия, приносит больше вреда, чем пользы. Тем не менее в обществе плотно укоренилась идея, что употребление продуктов питания, содержащих глутамат натрия, ведёт к постепенному разрушению организма.

Нужен ли отдельный закон для Е621

В дело включились законодатели. Инициатива, по возможности, ограждающая россиян от продуктов, содержащих пресловутую «ешку», планируется к рассмотрению в Госдуме до середины марта. Авторами документа стали депутаты фракции ЛДПР Игорь Лебедев, Ярослав Нилов и Андрей Свинцов. Они предлагают торговым сетям все продукты, содержащие глутамат натрия, складывать на отдельную полку. Таким образом, граждане, покупая еду, будут делать осознанный выбор. Ведь, по мнению парламентариев, зачастую мы и не знаем, что в том или ином продукте содержится данная приправа.

Зампред фракции ЛДПР Ярослав Нилов напомнил, что в марте 2014 года Госдумой уже был рассмотрен и отклонён законопроект фракции, в котором парламентарии предлагали обязать производителей крупно и ярко указывать на упаковке пищевых продуктов факт присутствия вредной добавки. Основная загвоздка, правда, заключается в том, что сегодня её добавляют практически во все виды продуктов. Тем не менее, как сказал депутат Андрей Свинцов, потребитель должен знать, что те или иные чипсы, йогурт или паштет вкуснее не потому, что производитель дал качественный продукт, а просто потому, что в нём усилитель вкуса. «И новые полки покупать не нужно. Сверху на них будет крепиться соответствующая этикетка о том, что данные продукты содержат добавку Е621», — объяснил техническую сторону вопроса либерал-демократ.

Законодатели уверены, что такие меры помогут оперативно ограничить потребление продуктов, имеющих в своём составе глутамат натрия до принятия широкомасштабных согласованных мер в рамках Таможенного союза. «В конечном счёте, снижение потребления таких продуктов вынудит производителей отказаться от использования Е621, что сделает нашу нацию более здоровой», — считают депутаты фракции ЛДПР.

Комментируя «Парламентской газете» инициативу, первый заместитель председателя Комитета Совфеда по социальной политике Людмила Косткина с ней категорически не согласилась. Она считает, что выбрать одну приправу и обособить продукты с ней в магазине — неправильно. Лучше, по мнению сенатора, законодательно закрепить обязанность писать полный состав продуктов и делать это читаемым шрифтом. «А на полках у нас лежит еда, которая, кроме глутамата, вбирает в себя куда больше вредных химических соединений», — подчеркнула Косткина.

Что вреднее — глутамат натрия или соль

Действительно, сейчас многие эксперты признают, что глутамат натрия является самой безвредной из всех пищевых добавок. Глава общества защиты прав потребителей «Общественный контроль» Михаил Аншаков заверил «Парламентскую газету», что глутамат натрия — это абсолютно безопасная пищевая добавка и выделять его среди других приправ нет вообще никаких оснований. «Он не вреднее поваренной соли или сахара. Прекрасно усваивается организмом и в умеренных количествах безвреден», — объяснил правозащитник и добавил, что люди больше ранят свой организм, если употребляют в больших количествах натрий хлор — поваренную соль.

О том же, что надо больше опасаться сахара и соли сказала нашему изданию и кандидат медицинских наук, врач — диетолог Галия Шафигуллина. Она отметила, что глютаминовая кислота — это одна из самых распространённых аминокислот в природе и образуется в организме человека, участвуя в метаболизме. Кроме того, кислота входит в состав натуральных белковых продуктов и некоторых овощей, при этом во многих из них она содержится в большом количестве. Например, в пармезане, спелых томатах, кукурузе, говядине. Медик подчеркнула, что глутамат натрия относится к хорошо исследованным пищевым добавкам и признан безопасным. То есть его вред здоровью человека не был доказан.

Шарифуллина объяснила, что продукты, содержащие глутаминовую кислоту или ее натриевую соль (глутамат натрия) можно условно разделить на 2 группы. Первая — это натуральные мясо, рыба, овощи и деликатесы типа пармезана, ветчины, которые содержат натуральный глютамат, и вторая — продукты массового потребления, в которые глутамат добавляют специально в качестве пищевой добавки. «Фаст-фуд и ряд недорогих продуктов (дешёвые колбасы и сосиски, соусы, бульонные кубики и проч.) изготавливают из низкокачественного сырья, они содержат много соли, красители и другие пищевые добавки, а глутамат в них добавляют, чтобы улучшить вкус и увеличить продажи», — подчеркнула врач — диетолог. По её словам, вред при частом употреблении этих продуктов связан с их низким качеством и несбалансированностью состава, избытком соли, некачественных жиров, заменителей белка, а не с небольшим количеством глутамата натрия.

Насколько вреден глутамат натрия 

Эксперты также говорят о том, что в нормальных условиях глутамат, являясь естественным метаболитом организма, активно участвует в энергетическом, белковом, жировом обмене. В медицине пищевую добавку Е621 используют в лечении гастрита с заниженной кислотностью. Кроме того, лекарства, произведённые на основе глутамината, используются медициной для лечения болезней центральной нервной системы.

При этом никто не отрицает тот факт, что глутамат натрия способен вызывать у человека некую пищевую зависимость и организм перестаёт воспринимать природную пищу. Если непрерывно его потреблять, то постепенно атрофируются вкусовые рецепторы. Поэтому всё хорошо в меру. Чтобы не было тяжёлых последствий, максимальное содержание глутамата в продуктах не должно превосходить 0,8%. Для взрослых дозволенной нормой считается не больше 1,5 грамма пищевой добавки, а для подростков — не больше 0,5 грамма на каждый килограмм массы человеческого тела. В сутки рекомендуется употреблять не больше девяти граммов глутамата натрия.

Исследования токсичности глутамата натрия в острых и хронических экспериментах проводились начиная с 1970 года. Уровень обнаруженной токсичности учёных устроил, а потому в Российской Федерации и Европейском союзе в пищевой промышленности разрешается использовать глутаминовую кислоту Е620 и её соли — глутамат натрия 1-замещённый Е621, глутамат калия 1-замещённый Е622, глутамат кальция Е623, глутамат аммония 1-замещённый Е624, глутамат магния Е625 в количестве 10 г/кг пищевого продукта, за исключением приправ и пряностей, где использование данных пищевых добавок не регламентируется. Опыты, которые проводились на животных, показали, что вред здоровью можно нанести, если есть глутамат ложками в прямом смысле этого слова. Именно поэтому пищевые добавки E620-E625 разрешены к применению в разных странах.

История глутамата натрия в нашей стране

В Советском Союзе глутамат натрия, или глутаминат натрия, рекомендовался известным советским учёным Алексеем Покровским в количестве 0,5 грамма для подростков до 16 лет и 1,5 грамма в сутки для взрослых. Кстати, советские учёные когда-то разработали состав поливитамина «Глутамевит», содержащего глутамат, для адаптации к различным стрессам. Препарат при испытании показал хорошие результаты. Например, у школьников он значительно улучшил усвоение учебной программы. Но витамины так и не нашли широкого применения.

В России глутамат натрия внесён в перечень следующего сырья: ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Где можно встретить глутамат натрия

Химический глутамат натрия можно найти в полуфабрикатах, бульонных кубиках, чипсах, сухих приправах, сухариках, готовых соусах.

Натуральный глутамат натрия можно найти в сыре пармезан, свинине, говядине, курином мясе, грибах, спарже, капусте и луке, в камчатских крабах, горошке и кукурузе, моллюсках, макрели, зрелых помидорах, сардинах, ветчине, беконе, соевом соусе, водорослях комбу. Используя эти продукты, можно приготовить натуральное вкусное блюдо с настоящим и ярким вкусом, не прибегая к химии.

Глутамат натрия вред

Глутамат натрия Е621 — одна из самых одиозных Е-добавок. О ней ходят невероятные слухи и пугающие истории. Глутамат якобы заставляет нас есть невкусную еду, обманывает рецепторы и разрушает мозг, пока мы мирно жуем чипсы у экрана. Адвокат «вредной» еды Ольга Косникова разрушает этот злой морок с помощью заклинания «Кодекс Алиментариус» (и других солидных источников).

Ольга Косникова

Немного базовых знаний. Существует международная классификация пищевых добавок с дивным названием «Кодекс Алиментариус» (Codex Alimentarius)¹. Звучит как заклинание из «Гарри Поттера» или название тайной масонской ложи. Создала ее в 50-х годах ХХ века Международная комиссия экспертов ФАО/ВОЗ. И с тех пор весь мир ориентируется на принципы «Кодекса Алиментариуса».

Вопросами безопасности занимается комитет научных экспертов ФАО/ВОЗ. Он носит емкое название JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)². JECFA регулярно проводит переоценку воздействия химических веществ в пищевых продуктах. А также изучает токсикологию, эпидемиологию и тайно управляет миром (шучу, ладно).

Созданная им классификация Е-шек — это простая и понятная международная система. Все пищевые добавки распределены по классам: тут сидят консерванты, тут притаились антиоксиданты, а там вдалеке стабилизаторы что-то стабилизируют. Усилителям вкуса отведен отдельный класс: это добавки с Е600 до Е699. Разумеется, это не значит, что существует ровно сто усилителей вкуса. В классификации прописано всего 30 усилителей. На деле используется от силы с десяток добавок. И глутамат натрия под номером Е621 является королем всех усилителей вкуса.

Чтобы отмести все подозрения по поводу вредности Е621, мы начнем с самых основ, то есть с химического строения. Как мы знаем, все белки строятся из аминокислот. Мы привыкли говорить про 20 аминокислот. На самом деле науке известно уже около 500 аминокислот³. Но только «избранные» 20 участвуют в построении генетического кода. Одной из самых распространенных на планете аминокислот является глутаминовая кислота.

Это органическое соединение с формулой C₅H₉NO_4. В биохимии для сокращения ее называют «глу» или «глутамат». Эта молекула входит во все белки всех живых организмов. И если мы называем Homo sapiens белковой формой жизни, то справедливо сказать, что без глутамата нас бы не существовало. Как ни иронично, но глуматат — основа жизни, если вы землянин. Поэтому я так часто шучу, что Е621 стоит бояться только рептилоидам с планеты Нибиру.

Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты. Формула вещества выглядит как C₅H₈NO₄Na. Для нас нет большой разницы, говорим мы про глутаминовую кислоту или про ее соль. И вот почему. Наш организм по большому счету это система жидкостей. Кровь, лимфа, спинномозговая жидкость, соляная кислота в желудке и т. д. Как там было в бородатой шутке? «Человек на 70% состоит из воды, а огурец — на 90%. Путем несложных математических вычислений можно подсчитать, что человек — на 50% огурец».

Поэтому многие вещества в организме присутствуют в виде ионов, то есть молекулы распадаются в растворе на положительно и отрицательно заряженные частицы. Вспомним из школьного курса химии термин «электролитическая диссоциация». За громоздкой словесной конструкцией прячется как раз процесс распада молекул на ионы. Наш глутамат натрия, равно как и глутаминовая кислота, при попадании в организм распадется на отрицательно заряженный ион глутамата C₅H₈NO₄ и положительно заряженный ион натрия (если мы взяли соль) либо ион водорода (если мы взяли кислоту).

Уже на этом этапе стоит заподозрить неладное и критически переосмыслить все мифы о страшном Е621. Но мы пойдем дальше, в биохимию. Абсолютно в каждом белке, который мы потребляем с пищей, будь то молочные, мясные или рыбные продукты, овощи, злаки или фрукты, есть глутамат. И значит, мы ежедневно получаем большие его количества. Если посмотреть на содержание глутамата в продуктах питания, мы увидим, что им богаты горошек, кукуруза, морковь и помидоры. Он содержится также в рыбе и мясе животных. Более того, вы найдете природный глутамат в сырах, молочных продуктах и даже в материнском молоке⁴.

Более природное и естественное для нас вещество сложно найти. Кто-то возразит, что одно дело глутамат натуральный, а совсем другое — добавленный в пищу. И он будет неправ. Говоря подобное, человек вступает в противоречие с одним из главных законов химии. Это то же самое, что спорить с гравитацией или пытаться убедить себя, что дважды два не равно четырем. Вновь обратимся к учебнику химии за восьмой класс. Как было бы здорово, если бы все люди помнили постулаты теории Бутлерова! А. М. Бутлеров — один из столпов химии наряду с Д. И. Менделеевым, чья таблица не давала покоя нам в школьные годы.

Что же такого удивительного открыл Бутлеров? Он ввел термин «химическое строение веществ» и сформулировал его теорию. Один из постулатов сокращенно звучит так: свойства вещества зависят от его строения. Это значит, что нам решительно все равно, как получено вещество. Неважно, образовалось ли оно путем синтеза в лаборатории человеком или его синтезировала природа: в организме животных и растений, в почве или горных породах. Глутамат в помидоре абсолютно ничем не отличается от глутамата, полученного путем химической реакции.

По этой же причине нет нужды делить все химические вещества на натуральные и искусственные. Ни о чем, кроме непосредственно происхождения, нам это не скажет. И если уж придираться, то промышленный глутамат сейчас получают не с помощью химических реакций, а путем микробиологического синтеза. Род грамположительных бактерий Corynebacterium производит для нас глутаминовую кислоту, а также нуклеотиды и ферменты⁵. Поэтому абсолютно некорректно называть глутамат синтетическим. Шах и мат, сторонники всего натурального!

В чем же виноват Е621? Единственное, что можно вменить ему в вину, — это сфера применения. Из-за яркого вкуса чистый глутамат в дозировке 0,5–1%⁶ применяется в лапше и пюре быстрого приготовления, чипсах и снеках, мясных и рыбных полуфабрикатах. Никто не спорит, что чипсы и «дошираки» — это джанк-фуд. Еда, богатая углеводами, но бедная на белок, ненасыщенные жиры, витамины и микроэлементы. Она не является злом сама по себе, но не может быть основой рациона. Это баловство, закуска — то, что можно съесть иногда под настроение. В небольших количествах можно себе позволять «наглутамаченные продукты». Было бы глупо обвинять в чем-либо еду, когда проблема в неумеренном потреблении, не правда ли?

Многие журналисты и блогеры, не разобравшись в химии процесса, клеймят Е621: «Ведь его кладут во вредную еду!»

Но условно «вредной» эту еду делает никак не сам глутамат. Он лишь делает ее более привлекательной.

Нам нравится вкус умами, как нравится сладкий вкус или жирная пища. Мы ведь не обвиняем тортики в том, что они коварно захватили наш разум и заставляют нас есть их против нашей воли? Так и глутамат никого не заставляет терять голову. Банальная истина про то, что во всем нужна мера, тут очень уместна.

Разумеется, безопасность потребления глутамата с пищей изучалась и продолжает изучаться — как и любой другой Е-добавки. Вы бы удивились, узнав, насколько тщательно проверяются Е-шки. Как много мы знаем об их метаболизме, потенциальной токсичности и даже влиянии на будущие поколения. Пожалуй, куда безопаснее съесть продукт с проверенными Е в составе, чем с натуральными экстрактами, травами и добавками, которые не изучались так тщательно. Это то, что всегда переворачивает сознание людей, незнакомых с химией, и то, почему я каждый день пишу об этом в своем блоге⁷. Мне кажется важным показать красоту и безвредность пищевых добавок и снизить тревожность, связанную с «едой, напичканной всякой химией».

О безопасности глутамата свидетельствуют десятки и сотни исследований⁸ ⁹ ¹⁰. К великому сожалению создателей мифов про Е621, «синдрома китайского ресторана» не существует¹² ¹³. Так раньше ошибочно называли комплекс неприятных явлений — от головной боли и покраснения лица до сердцебиения и аллергии — после употребления еды с глутаматом. Глутамат не является причиной головной боли¹⁴. Мы можем спокойно применять его как усилитель вкуса в умеренных количествах¹⁵.

Напоследок расскажу, откуда растут ноги у мифа про глутамат, разрушающий мозг. В нашем мозге существуют особые глутаматные рецепторы¹⁶. Глутаминовая кислота является нейромедиатором, то есть веществом, посредством которого передаются импульсы от нейронов. Наш организм так часто встречал глутаминовую кислоту в природе, что в процессе эволюции встроил ее в метаболизм и «назначил» ее нейротрансмиттером.

Проблемы возникают, когда происходит нарушение его обмена. Глутамат накапливается в мозге и в избыточных концентрациях повреждает нервные клетки. Это явление называется «эксайтотоксичность»¹⁷. Однако речь не про глутамат, полученный с пачкой лапши или соленых орешков. Гематоэнцефалический барьер, который не дает многим веществам из крови попадать в мозг, практически не пропускает глутамат. Сколько бы вы ни ели чипсов, вы скорее заработаете изжогу или жажду, чем навредите мозгу ¹⁸ ¹⁹. Эксайтоксичность связана с внутренним глутаматом. Обычно это травмы, инсульты и прочие серьезные повреждения мозга, в результате которых гибнут нервные клетки. Но Е621 тут ни при чем. Ему просто не попасть в мозг. Давайте отделять зерна от плевел, а мошек от кошек.

Итак, как адвокат глутамата, прошу судью снять все обвинения с подсудимого и отпустить его прямо из зала суда. Е621 должен быть свободен! Ура, товарищи.

Источники:

¹ http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/ru/
² https://www.who.int/foodsafety/areas_work/chemical-risks/jecfa/en/
³ https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/anie.198308161
⁴ https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10736380/
⁵ https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/(SICI)1097-0134(20000401)39:1%3C68::AID-PROT7%3E3.0.CO;2-Y
⁶ ТР ТС 029/2012, Приложение 16 http://docs.cntd.ru/document/902359401
⁷ https://www.instagram.com/chemistry_by_olga/
⁸ https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg
⁹ https://www.foodstandards.gov.au/Search/pages/results.aspx?k=Monosodium+glutamate
¹⁰ https://www.semanticscholar.org/paper/Executive-summary-from-the-report%3A-analysis-of-to-Raiten-Talbot/cd1f062b784f9df48161274b11d072751df00337
¹¹ https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4910
¹² https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10736380/
¹³ https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/027869159390012N
¹⁴ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4870486/
¹⁵ https://academic.oup.com/jn/article/130/4/1049S/4686675
¹⁶ https://cyberleninka.ru/article/n/glutamatnye-retseptory-v-kletkah-nervnoy-i-immunnoy-sistem
¹⁷ https://www.science-education.ru/ru/article/view?id=10431
¹⁸ https://academic.oup.com/ajcn/article/90/3/867S/4597370
¹⁹ https://biomolecula.ru/articles/ochen-nervnoe-vozbuzhdenie

Е-шки в составе — признак того, что еда безопасна

Зачем делать еду вкуснее

Узнайте всё о добавках

«Глутамат натрия — это практически наркотическое вещество»

ЛДПР объявила войну глутамату натрия: продукты с пищевой добавкой Е621 депутаты предложили «изгнать» на специальные полки в супермаркетах. Эксперты назвали это предложение дискриминацией в отношении международных законов, разрешающих использование добавки.

Продукты с усилителем вкуса должны продаваться на отдельных полках в магазинах. С такой инициативой выступили в Госдуме Игорь Лебедев, Ярослав Нилов и Андрей Свинцов. Депутаты от ЛДПР предлагают внести изменения в закон «О защите прав потребителей». По их мнению, в магазинах необходимо выделить специальные места, где будут продаваться продукты, в состав которых входит глутамат натрия. Документ уже внесен на рассмотрение в парламент. Ранее профильный комитет Госдумы отклонил предложение депутатов маркировать в магазинах продукцию, которая содержит глутамат натрия. Однако потребители должны понимать, какие продукты они покупают, уверен один из авторов инициативы Ярослав Нилов.

«Недавно Государственной думой был рассмотрен уже законопроект, который вносила фракция ЛДПР, где мы предполагали в обязательном порядке информировать покупателей, внося специальную надпись о том, что продукт питания содержит глутамат натрия, на упаковку. Комитет по охране здоровья Государственной думы отклонил нашу инициативу из-за того, что у нас существует Таможенный союз и технические регламенты над национальным законодательством. Мы продолжаем настаивать на том, что наших граждан нужно информировать относительно такой вредной, гадкой добавки, как усилитель вкуса глутамат натрия Е621, поэтому продукты питания, которые содержат глутамат натрия, должны находиться в отдельном месте, на отдельной полке, на которой написано «данный продукт содержит усилитель вкуса глутамат натрия», — рассказал Нилов.

Пищевая добавка глутамат натрия впервые была получена в Японии в начале XX века. Она увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов и вызывает ощущение особого вкуса блюда. Доза глутамата натрия в пищевых продуктах не оказывает никакого вреда на организм, поэтому в магазинах не должны дискредитировать продукты, которые содержат эту добавку, уверен руководитель лаборатории аналитических методов исследования пищевых продуктов Института питания Константин Эллер.

«Это полный бред. Глутамат — это природная аминокислота, количество которой в продуктах несопоставимо с ее суточным поступлением в обычном белке. Китай очень широко применяет глутаматы. Хорваты применяют глутаматы в своих смесях, японцы. Везде это распространенная вкусовая добавка, у которой совершенно никаких негативных последствий нет. Какая-то химофобия развивается, причем, абсолютно безграмотная. Нет никаких данных, это разрешенная во всем мире вкусовая добавка. Мы являемся членами ВТО. В общий стандарт по пищевым добавками глутаминовая кислота включена. На каком основании мы сделаем какой-то дискриминационный шаг в отношении этого международного законодательства?» — отметил Эллер.

С продуктами, которые содержат глутамат натрия, необходимо бороться, так как организм привыкает к ним, и человек перестает ощущать собственный вкус пищи. Так считает диетолог, руководитель «Клиники коррекции избыточного веса» Алексей Ковальков.

«Глутамат натрия — это практически наркотическое вещество, на которое человек подсаживается. И если вы едите продукты, которые не содержат глутамат, то они вам кажутся пресными и невкусными. Идея появления глутамата натрия очень тесно связана с коммерцией. Задача — продать один раз, подсадить, чтобы человек покупал именно эти продукты. Если на рецепторы постоянно оказывать давление, что и делает глутамат натрия, то они становятся нечувствительными. С этим надо бороться, но, к сожалению, это будет сделать очень сложно. Если вы зайдете в магазин, вы практически не найдете ни одного продукта, куда бы не выходил глутамат натрия», — уверяет Ковальков.

Авторы инициативы рассчитывают, что Госдума рассмотрит законопроект о выделении мест в магазинах для продуктов с глутаматом натрия уже в весеннюю сессию.

Анастасия Веденеева

Учёные против мифов: чем опасны глутамат натрия с пальмовым маслом и сколько жуков в колбасе | e1.ru

Есть подтверждённый факт, что при употреблении избытка трансжиров понижается уровень хорошего холестерина и повышается уровень плохого, что вызывает атеросклероз. Также трансжиры повышают риск возникновения ишемической болезни, сахарного диабета, гипертонии.

Употребление трансжиров в упрощённом виде можно представить следующим образом: вместо качественного строительного материала человек предлагает организму бракованные трансизомеры, в результате синтезируются дефектные биологические структуры, дающие сбой. Мало кто будет использовать неподходящее моторное масло для двигателя автомобиля, но большинство людей считает нормальным употреблять в пищу химически модифицированные масла. Это не значит, что по этой причине трансжиры надо полностью исключить из употребления, просто надо знать меру, к тому же иметь в виду, что частично трансжиры есть в животном сырье. На сегодня считается нормой, когда количество трансжиров не превышает 2% от всего жира в продукте.

Миф пятый: пальмовое масло – это разновидность трансжировclass=»_»>

– Это действительно миф! Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. Главное отличие пальмового от других растительных масел – его консистенция. Оно твёрдое от природы, поэтому его намного удобнее использовать. Пальмовое масло является источником натурального провитамина А, витамина Е, кофермента Q10, витаминов В6, D и F. Как и во всех растительных маслах, в нём практически нет холестерина. Трансжиры пальмовое масло не содержит, только цис-изомеры, созданные природой. Уж точно лучше съесть продукт с содержанием пальмового масла, чем с трансжирами.

Пальмовое масло часто используют в производстве продуктов, так как оно более дешёвое, но также нужно учитывать, что оно очень технологично: оно изначально твёрдое, что делает его особенно привлекательным для кондитерской и хлебопекарной промышленности. На сегодня пальмовое масло составляет 58% от мирового пищевого потребления растительных масел.

– Но говорят, что пальмовое масло такой консистенции, что оно не переваривается и оседает в желудке…class=»_»>

– Сыр, сало и сотни других продуктов тоже не расплавятся в желудке! Переваривание жиров происходит не под воздействием температуры. Основной процесс переваривания пальмового масла происходит в кишечнике, фермент липаза, который там есть, успешно справляется. Пальмовое масло действительно тугоплавкое, но при этом оно точно переваривается. Медленнее, чем другие, но переваривается, усваивается так же, как и другие пищевые продукты. Стоит заметить, что пальмовое масло часто используют в детском питании, потому что в пальмовом масле содержится пальмитиновая кислота, очень полезная для роста и развития детей. Единственное, что используют определённую фракцию масла, высокоочищенную.

Глутамифы: нужно ли бояться е621?

Каких только ужасов не рассказывают о глутамате натрия, пищевой добавке под кодом Е621. И как только мы видим эти буквы и цифры на упаковке, возникает желание немедленно выбросить чрезвычайно вредный и опасный для организма продукт. Вот только делать этого не стоит. Мифы опровергает химик-флейворист Сергей Белков.

Утверждение: глутамат — чуждое организму вещество

На самом деле:

Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты (E620) — одной из 20 аминокислот, из которых состоит любой белок нашего организма, то есть, по сути, мы с вами. Глутамат занимает центральную роль в метаболизме человека. Он составляет от 10 до 40% любого белка, и может синтезироваться в организме. Аминогруппа глутаминовой кислоты является источником азота для биосинтеза всех других аминокислот. Она является ключевым нейротрансмиттером в мозге, а также важным источником энергии для многих тканей. В дальнейшем, и глутамат натрия, и глутаминовую кислоту мы будет называть просто «глутаматом», особой разницы в физиологическом смысле между ними нет. 

Утверждение: это усилитель вкуса и аромата

На самом деле:

Глутамат – носитель вкуса, которых, как теперь известно, пять: сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Последний признан в Азии уже более ста лет, а мы, упертые европейцы, поверили в его существовании совсем недавно, после открытия нужных вкусовых рецепторов. Вкус любого продукта – это всего лишь некоторая комбинация из этих пяти вкусов.

В «умами» и кроется решение загадки. Рецепторы, ответственные за пятый вкус – это не что иное, как рецепторы, чувствительные к глутамату. Такие вот «глутаматорецепторы». Точно так же, как рецепторы сладкого вкуса чувствительны к сахару, а рецепторы соленого вкуса – к соли. Те, кто пробовал Е621 в чистом виде, никогда не скажут, что этот порошок безвкусный. Наоборот, он очень даже вкусный, если не злоупотреблять.

Ошибка возникла историческим образом. Если бы мы признали «умами» в начале эпохи пищевых добавок, как это сделали на Востоке, то никаких проблем с терминологией не было бы. Нет, нам нужны были научные доказательства, и они были получены. Теперь осталось изменить психологию людей, что является делом безнадежным.

Само европейское название «Taste enhancer» неправильно переведено на русский язык как «усилитель вкуса». «Enhance» — это не «усиливать», скорее это «улучшать», «обогащать». «Улучшители вкуса» — так следовало бы называть по-русски глутаминовую кислоту и ее соли. Добавляя глутамат в продукт, мы не усиливаем вкус продукта, мы добавляем цельное вкусовое ощущение «умами», расширяем наши вкусовые ощущения за счет задействования дополнительных вкусовых рецепторов, но не усиления уже вовлеченных в процесс поедания пищи.

Является ли глутамат натрия усилителем всех вкусов? Нет, только своего. Может ли глутамат взаимодействовать с другими вкусами? Да, например, он хорошо работает вместе с соленым. Так же, как сладкое хорошо работает с кислым. Почему-то хозяйки, добавляя в свои сладости немного лимонной кислоты, не называют ее усилителем, хотя суть «подкисления» сладкого и «подглутамачивания» соленого одна и та же.

Если глутамат добавляется в продукт, в котором этого глутамата отродясь не встречалось (например, в апельсин), то ,как правило, на вкус вообще получается гадость. Потому что к привычному нам вкусу мы добавляем новый, вводя наш мозг в ступор. Это как объединить Киркорова и Моцарта. Со временем, правда, можно привыкнуть и к таким странным ощущениям.

Ну и, конечно же, никаким усилителем или улучшителем аромата глутамат не является. По той простой причине, что он вообще не пахнет.

Утверждение: это «химия»

На самом деле:

Безусловно, химия, не физика. Вообще весь окружающий мир, включая наше собственное тело, состоит из химических элементов, веществ и соединений.

А если говорить о той «химии», о которой обычно говорят поклонники всего «натурального», то, следуя букве закона и ГОСТа, а также законам природы, весь существующий на рынке глутамат является натуральным, так как является продуктом микробиологического синтеза. Биохимические процессы, происходящие внутри кишечной палочки, а именно ее «приручили» биотехнологи, мало чем отличаются от таковых в наших клетках. Промышленно получаемый глутамат не загрязнен никакими вредными примесями, он не является смесью двух оптических изомеров — это та самая, «правильно закрученная» S-глутаминовая кислота, которая входит в состав нашего организма, сложно придумать что-то более натуральное и природное.  

И вообще абсолютно всё, что нас окружает, состоит из химических элементов, веществ и соединений. Даже яблоко, если его состав расписать по требованиям ГОСТа, будет выглядеть ужасно «химическим»:  

Красители

Е101 – рибофлавин
Е140 – хлорофилл
Е160а – каротин
Е163 – антоциан>
Е181 – таннин

Консерванты

Е260 – уксусная кислота
Е270 – молочная кислота
Е280 – пропионовая кислота
Е296 – яблочная кислота


Антиокислители и регуляторы кислотности

Е300 – аскорбиновая кислота
Е330 – лимонная кислота
Е334 – винная кислота
Е363 – янтарная кислота
Е375 – ниацин

Эмульгаторы и загустители

Е440 – пектин


Усилители вкуса и запаха

Е620 – глутаминовая кислота

Прочее

Е921 – цистин

Ароматизаторы

бутан-1-ол
этил-валерат
ацетальдегид
бутил-ацетат
пропил-ацетат
этил-бутаноат
цис-3-гексенол
транс-2-гексеналь 

Утверждение: глутамата в натуральных продуктах нет

На самом деле:

Есть. Как в растительных, так и в животных, включая мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты и даже грудное молоко. Овощи содержат относительно более высокий уровень свободного глутамата по отношению к общему. Различные исследования показывают, что большинство традиционных блюд, соусов, и даже ресторанная еда содержит значительные уровни свободного глутамата.

Утверждение: глутамат безвреден в нормальных концентрациях и содержится в белке, но становится опасным, когда его добавляют в пищу, так как при этом превышаются нормы его потребления.

На самом деле:

Во-первых, вне зависимости от того съели мы глутамат в чистом виде или в составе белка, он метаболизируется абсолютно одинаково. Разница лишь в том, что в чистом виде он влияет на вкус. А в виде белка — нет. Реакциям, в которых он участвует внутри наших клеток, до этого нет никакого дела.

Во-вторых, большинство кулинарных процессов есть не что иное, как гидролиз белков и извлечение из них глутамата. Среди таких процессов: варка, жарка, созревание сыра и ветчины, и даже помидоры мы любим в красном виде, потому что в них глутамата больше.

В готовый продукт мы можем добавить до 1% глутамата натрия по закону. В реальности же добавляют так, чтобы было вкусно. И эта цифра обычно около 0,3%. Иногда меньше, иногда больше, зависит от продукта и уже имеющегося содержания глутамата в нем. Потому что если положить больше – будет элементарно невкусно. Невозможно накормить человека продуктом с повышенным содержанием глутамата. Его стошнит.

Ну и напоследок:

средняя летальная доза глутамата натрия — 16,6 г/кг массы тела;
средняя летальная доза поваренной соли — 3 г/кг массы тела.

То есть теоретически глутамата можно съесть в 5,5 раз больше, чем соли. При этом в ту же вареную колбасу соли закладывают 1,8%, а глутамата — около 0,3%. В 6 раз меньше.

Вот поваренная соль – это реальная проблема. Соль, излишнее потребление которой может вызвать колоссальное количество негативных эффектов, а не глутамат натрия, который спокойно развалится до углекислого газа и – пшик, нету его. Организм при этом еще и энергию получит.

Утверждение: глутамат натрия может вызывать или провоцировать аллергию и астму

На самом деле:

Глутамат мы в любом случае потребляем в большом количестве, мало того, еще и синтезируем его внутри своего организма. Он не может вызывать ни аллергию, ни астму. Да и просто пищевую непереносимость он вызвать не может, иначе вы не смогли бы есть никакой белок.

Пруфлинк раз
Пруфлинк два
Пруфлинк три

Научных, еще раз хотел бы подчеркнуть это слово – научных — данных о том, что E621 в состоянии что-то аллергическое провоцировать, не существует. Но если человек внушил себе, что глутамат — злейшее из зол, а СМИ ему в этом активно помогли, то «аллергию» на аминокислоту или ее натриевую соль он дать может. Но только при условии, что он знает, что в данном продукте присутствует его «обидчик». Такие эксперименты неоднократно проводились, а наблюдаемый эффект называется ноцебо, это такая «темная» разновидность плацебо, негативное подсознательное ожидание, может реализоваться, например, в виде зуда, сыпи или приступа бронхоспазма.

Утверждение: глутамат вызывает «синдром китайского ресторана»

На самом деле:

Такой синдром существует только в СМИ. Его нет в Международной классификации болезней 10-го пересмотра, его не существует даже в природе. Приходилось встречать фразу, мол, синдром был описан в статье в The New England Journal of Medicine в 1968 году. Это легко проверить, как вы понимаете. Вот PDF из упомянутого журнала.  

Выясняется много интересного:

1. Это не исследование, а письмо редактору  

2. Синдром встречается редко и только у китайцев и только на китайскую пищу в США.  

3. Симптомы аналогичны гиперчувствительности к салицилатам.

4. Синдром настолько мягкий, что автор даже не замечал его, пока не поговорил с друзьями.

5. Возможные причины синдрома по мнению автора (а ведь могут быть и другие)

6. соевый соус
7. алкоголь
8. глутамат натрия

9. соль

10. Выводов конкретно о причинно-следственной связи между глутаматом и синдромом никто не делал.

11. Исследования по просьбе автора проводились. Причины синдрома до сих пор неясны (впрочем и существование синдрома подвергается сомнению), но ясно, что глутамат имеет к нему нулевое отношение. Выводы начались сразу после выхода этого письма. На глутамат пошли войной. Не на соль, не на алкоголь, не начали искать другие причины, а войной на глутамат. Несмотря на то, что ни одно исследование  не подтвердило причастности Е621 к синдрому китайского ресторана.  

Уже после этого письма начали придумывать разные страшилки, про нейротоксичность, про ожирение, про ненатуральность, даже про преждевременную смерть. С началом нового тысячелетия глутамату начинают приписывать новые вредные свойства: от гиперактивности у детей, до наркотической зависимости и слепоты. И все из-за одного маленького письма. 

Вот так вот и получается. Один не дочитал, второй не так понял, третий перепугался, а четвертый до сих пор байку полувековой давности по телевизору талдычит. А итог? Итог — уже с десяток пересмотров безопасности глутамата разными органами типа FDA (а это деньги пусть и не наших, но налогоплательщиков), паника потребителей и более чем странный в смысле целесообразности поиск продуктов без E621.

Вредит ли глутамат здоровью? – «Еда»

Владимир Бессонов, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»:

«Вещества, которые
называют усилителями вкуса, — такие как глутамат или рибонуклеотиды — всегда присутствовали
в нашем питании. Их наличие говорило древнему человеку, что в его еде
гарантированно будет белок, который необходим для существования организма — и,
соответственно, вида. Если организму необходим какой-то элемент, для него есть
рецепторы, а если вещества организму безразличны, то для них, как правило, и
рецепторов нет. Для нашей сигнальной системы усилители вкуса и аромата являются
обычными веществами: они либо подстегивают аппетит, либо каким-то образом
регулируют внутренние метаболические процессы, либо готовят организм к тому,
что он сейчас начнет переваривать белок.

Если человек хоть
сколько-нибудь учил в школе биологию или органическую химию, то он, в принципе, должен
представлять себе, что такое нуклеиновые кислоты, которые составляют генотип
любого живого существа (включая растения) и входят в состав каждой хромосомы, или аминокислоты, или рибонуклеотиды,
которые являются транспортными и транскрипционными последовательностями, нужными,
чтобы транслировать генетическую информацию в любом живом организме. То есть
понимать, что это обычные составляющие пищевого продукта. А глутаминовая
кислоста — это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав любого белка. (Я
говорю про глутаминовую кислоту, а не про глутамат натрия, потому что глутамат —
это удобная водорастворимая форма продукта; но уже после добавления жидкости и
далее он присутствует в организме человека в виде глутаминовой кислоты.) И
написать на продукте «не содержит глутамата натрия» или «не содержит глутаминовой
кислоты» — значит признаться в том, что продукт не содержит белка. Потому что
глутаминовая кислота должна быть, если есть белок. В животных белках около 8% глутаминовой кислоты, в растительных белках еще больше, доходит до 20%. Поэтому глутаминовую кислоту получают чаще всего после гидролиза
именно растительного белка.

Поскольку глутамат оказывает
на организм органолептическое воздействие, то перебрать с дозировкой
невозможно. Если в пищу положить предельно допустимую дозу, то мы не сможем ее
есть — это будет очень невкусно. У глутамата, конечно же, существует вредная
доза. Но она есть у любого продукта — и у соли, и у сахара. У сахара есть доза,
которую не следует превышать даже не потому, что он высококалориен, а потому, что она ведет к определенным физиологическим нарушениям — в конце концов, даже к
увеличению плотности крови. Чтобы получить ущерб здоровью, нужно съесть
700–1000 граммов чистого глутамата за сутки. Боюсь, что не каждый может себе такое
позволить.

Когда мы готовим пищу, мы
сами всегда обогащаем продукты новыми вкусами. Если сравнить вкус и аромат
свинины сырой и свинины обжаренной, то в процессе жарки появляется более 90
новых химических веществ, которые отвечают именно за вкус и аромат продукта.
Кроме того, специи и приправы — это ведь тоже усилители вкуса и аромата
пищевого продукта. Они подстегивают рецепторы, пробуждают аппетит. Просто в
случае глутамата мы имеем дело с выделенным в чистом виде веществом, для которого
было доказано это функциональное свойство. Его используют в чистом виде — а
можно точно так же использовать в виде гидролизатов белков или соусов, и никто
не напишет, что там есть глутамат натрия — а он там на самом деле присутствует,
потому что это обычный продукт гидролиза.

Меня как химика постоянно оскорбляет, когда говорят, что
химия — это смерть. Биохимия — это жизнь. Доходит
до того, что говорят, будто аскорбиновая кислота, полученная из ягоды, — это
другая аскорбиновая кислота, не такая, как полученная путем органического или микробиологического
синтеза. Когда я такое слышу, то задумываюсь: а человек, который так говорит, вообще
что-нибудь слышал о законе постоянства состава? Или он полагает, что «природные»
вещества и те же самые, но «химические», — родом из разных вселенных?

Разговоры о том, что что-то очень сильно вредно
или очень сильно полезно — это разговоры немножко досужие. Пищевые добавки
вообще обросли множеством легенд, одна из которых — та, что если добавлен усилитель вкуса, то человек
обязательно съест больше. Но человек же не свинья — если тебе дали лоханку, не
обязательно целиком ее съедать. Есть одна замечательная фраза, не устаю ее
повторять: «Лошадь можно привести на водопой, но нельзя заставить ее пить».
Если ты не хочешь есть, никто не заставит тебя есть лишнее. А если ты пришел в кафе
быстрого питания, посмотри, сколько съедаешь. Я понимаю, продукты там вкусные,
достаточно — если проследить всю цепочку изготовления сырья — качественные. Но
потом некоторые жалуются: «Я съел два «Биг-Мака» — и что-то как-то мне плохо».
А о том, что там 700 килокалорий, треть от того, что человеку надо в сутки, они
как-то не задумываются. Так что зачем обвинять пищевые добавки вроде глутамата
натрия и их производителей в том, что ты сам съедаешь лишнее? Да, они
подстегивают аппетит, но аппетит — это степень удовлетворения и раздражения
твоих собственных рецепторов. Острый перец может так его подстегнуть, что потом
ты его долго будешь заливать чем-нибудь с маслом. Дело в том, что просто не
нужно переедать — нужно соотнести потребление пищи со своими энергозатратами. Человек
с массой тела 90 килограмм, который в позапрошлом веке рубил лес, нуждался в
3500–4000 килокалориях в день: физической нагрузки было больше, ему нужно было
поддерживать терморегуляцию в холодное время года. А человеку с весом 90
килограмм, который лес не валит, необходимо 2000–2500 килокалорий в день».

Следует ли вам избегать употребления глутамата натрия (усилитель вкуса 621)?

Немногие пищевые добавки вызывают такие споры, как глутамат натрия (также известный как усилитель вкуса 621). Некоторые люди призывали к его запрету, а другие заявляли, что он полностью безопасен. По мнению экспертов, количество людей, страдающих от побочных эффектов глутамата натрия, невелико, а их симптомы в основном легкие и непродолжительные.

Что такое усилитель вкуса 621?

Классифицируется как пищевая добавка согласно стандартам пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии (FSANZ), когда глутамат натрия добавляется в обработанные пищевые продукты, он появляется в списке ингредиентов как пищевая добавка под номером 621.MSG также называют «усилителем вкуса 621».

Другие глутаматы, которые добавляют в пищу, включают L-глутамат монокалия (622), глутамат кальция (623), L-глутамат моноаммония (624) и глутамат магния (625).

Производители пищевых продуктов используют MSG 621 для снижения содержания натрия в пищевых продуктах, поскольку в нем меньше натрия, чем в поваренной соли.

Что такое глутамат натрия (глутамат натрия)?

MSG — натриевая соль глутаминовой кислоты (глутамата), незаменимой аминокислоты.MSG коммерчески производится путем ферментации патоки из сахарной свеклы, сахарного тростника или пшеницы. Сам по себе он не имеет запаха или вкуса, но подчеркивает пикантный или мясной вкус обработанных пищевых продуктов. Вкус пищи с глутаматом натрия (как добавленным, так и естественным) описывается как «умами», который является пятым основным вкусом после сладкого, кислого, горького и соленого. Умами происходит от японского слова «умай», что означает «вкусно».

История MSG

Японский профессор и химик Кикунаэ Икеда разработал глутамат натрия в 1908 году.Икеда ел тарелку супа из морских водорослей, приготовленного его женой, и задавался вопросом, почему он мог попробовать что-то мясное, когда мяса не было, и хотел изолировать вкус. Икеда пытался выяснить, как морские водоросли, которые веками использовали повара, улучшают вкус продуктов. Сегодня люди потребляют более 1,5 миллиона тонн глутамата натрия ежегодно.

глутамат натрия стал популярным в Америке во время Второй мировой войны, когда солдатские пайки без запаха добавляли глутамат натрия. После войны началась индустриализация производства продуктов питания, и глутамат натрия добавляли во все, от консервов до замороженных блюд.

Глутамат естественного происхождения

Глутамат естественным образом содержится в некоторых белковых продуктах, таких как мясо, рыба, птица и овощи. В глутамате отсутствует атом натрия, что превращает его в солевую форму, которую можно добавлять в пищу. MSG можно добавлять в обработанные пищевые продукты в виде гидролизованного растительного белка, дрожжевых экстрактов или ароматизаторов. Свободный глутамат содержится в помидорах, сыре, грибах и томатной пасте. Подсчитано, что мы потребляем в 20-40 раз больше природного глутамата, чем глутамата натрия.

Человеческий организм вырабатывает глутамат естественным образом, когда мы перевариваем пищу. Глутамат — это нейромедиатор в головном мозге, который играет решающую роль в памяти и обучении.

Влияние на здоровье усилителя вкуса 621 (MSG)

Немногие темы столь же противоречивы, как последствия для здоровья, которые, по утверждениям некоторых людей, возникают после употребления глутамата натрия. Некоторые люди утверждают, что глутамат натрия ядовит, в то время как другие никогда не испытывали каких-либо побочных реакций на усилитель вкуса.

Вреден ли глутамат натрия?

В последние годы возникли некоторые разногласия относительно того, является ли глутамат натрия полностью безопасным для употребления в пищу человеком.Люди, которые не переносят глутамат натрия, утверждают, что глутамат натрия вреден для всех, и его следует избегать любой ценой.

MSG изучается более 30 лет в Австралии и за рубежом, исследуя влияние глутамата натрия на организм. Стандарты пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии (FSANZ) признали его безопасным для потребления на текущих уровнях. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) также согласны с тем, что глутамат натрия можно добавлять в продукты питания. Ни одна страна не запретила использование глутамата натрия в продуктах питания, потребляемых взрослыми, однако 50 стран запретили его использование в детском питании.

Есть ли у MSG побочные эффекты?

FSANZ сообщает, что распространенность синдрома китайского ресторана (CRS) и других побочных эффектов глутамата натрия составляет от 1 до 2% населения.

Синдром китайского ресторана

Медицинский журнал Новой Англии в конце 1960-х годов опубликовал утверждения о синдроме китайского ресторана. Автор письма, американский врач китайского происхождения из Мэриленда, сообщил, что у него появились симптомы онемения, слабости и учащенного сердцебиения в шее после употребления в пищу продуктов, содержащих глутамат натрия.Вскоре последовали письма читателей, в которых говорилось о большом количестве побочных эффектов. С тех пор к синдрому добавились другие более распространенные симптомы, включая головные боли, мигрень, онемение / покалывание, сжатие в груди, сердечную аритмию, беспокойство, раздражительность, синдром раздраженного кишечника, беспокойство, нарушение сна, приливы, стянутость мышц и проблемы с поведением у детей .

По словам доктора Филипа Ашерста, независимого консультанта по пищевой науке и автора книги «Пищевые ароматизаторы», утверждения о синдроме никогда не были подтверждены.

Однако исследование синдрома китайского ресторана, проведенное в 2012 году в Ченнаи среди 131 студента-медика, показало, что почти 23% участников страдают от побочных эффектов глутамата натрия. Симптомы были зарегистрированы в течение 2-3 часов после приема глутамата натрия и включали гастрит и вздутие живота у 28%, потливость 16%, диспепсию 14%, в то время как у 11% наблюдались легкая голова, тошнота, диарея или головная боль. Симптомы не были стойкими и исчезли без лечения в течение 2 часов.

Бронхоспазм

В начале 1980-х годов была установлена ​​связь между глутаматом натрия и возникновением бронхоспазма и бронхоспазма у небольшого числа астматиков.Food Standards Australia считает, что имеющиеся данные не указывают на то, что глутамат натрия является важным фактором.

Ожирение

Исследование на животных, проведенное Университетом Северной Каролины, показало, что люди, которые используют глутамат натрия в качестве усилителя вкуса, с большей вероятностью имеют избыточный вес или страдают ожирением, чем люди, которые имеют такое же потребление калорий и физическую активность, но не используют глутамат натрия. Добавление глутамата натрия в домашнюю кухню распространено в Китае, но западные диеты содержат много глутамата натрия из-за большого количества потребляемых обработанных пищевых продуктов.

Непереносимость глутамата и глутамата

Многие люди заявляют, что у них чувствительность или непереносимость глутамата натрия, но клинических данных, подтверждающих непереносимость глутамата натрия с пищей, нет. Люди могут уменьшить потребление глутамата натрия, проверив 621 в списке ингредиентов обработанных пищевых продуктов.

Избегать продуктов с высоким содержанием естественного или свободного глутамата немного сложнее, но к повседневным продуктам относятся:

• Созревшие вяленые сыры и мясо
• Рыбный соус
• Соевый соус
• Помидоры
• Брокколи
• Горошек
• Грецкие орехи
• Грибы

Исследование MSG

Исследования воздействия на здоровье глутамата натрия проводились более 30 лет, но большая часть первых результатов не принималась во внимание из-за несовершенных методологий.

В мире завершены только два крупных исследования, которые считаются действительными. Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) оценил MSG в 1987 году, а Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) завершила обзор в 1995 году.

Оба обзора пришли к выводу, что MSG не представляет опасность для здоровья населения в целом. В обзоре FASEB сообщается, что имеется достаточно доказательств того, что некоторые люди могут испытывать симптомы СВК при воздействии болюсной дозы> 3 г глутамата натрия без еды.Небольшое количество астматиков ответили на более низкие дозы. Испытания JECFA не смогли найти четкой связи между CRS и MSG.

Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2017 году завершило отчет, в котором установил безопасный уровень потребления глутаминовой кислоты и глутаматов в качестве пищевых добавок. Пищевые усилители E620-625 являются разрешенными пищевыми добавками в Европейском Союзе, но EFSA пересмотрело их безопасность и установило приемлемую суточную дозу 30 мг / кг массы тела для всех этих добавок. Безопасный уровень был выбран после того, как ученые не заметили никаких побочных эффектов на подопытных животных.Ранее не существовало числового безопасного уровня потребления глутаминовой кислоты и глутаматов, используемых в качестве пищевых добавок в ЕС. FSANZ отметила, что осведомлена о развитии ЕС, и в этом заключении не поднимались новые вопросы безопасности, которые ранее не рассматривались при оценке FSANZ.

Обычные продукты, содержащие усилители вкуса

Ниже приведены продукты, в которые обычно добавляют усилитель вкуса 621 во время производства.

• Закуски — картофельные чипсы, несладкое печенье
• Китайская ресторанная еда
• Сток
• Супы
• Соусы
• Приправы

Данные из Великобритании показывают, что среднее потребление глутамата натрия составляет 590 мг в день, но очень приправленное В китайских ресторанах суточная доза может достигать 5000 мг.

Как избежать применения усилителей вкуса глутамата натрия

Если вы решите не есть глутамат натрия, прочтите список ингредиентов обработанных пищевых продуктов. Если указана пищевая добавка 621, глутамат натрия использовался при приготовлении пищи.

Когда вы едите вне дома или делаете заказ в китайских ресторанах, вы можете попросить шеф-повара не добавлять дополнительный глутамат натрия во время приготовления еды. Тем не менее, многие повара используют глутамат натрия при приготовлении пищи задолго до ее приготовления, поэтому невозможно избежать приема глутамата натрия во всех блюдах.Если вы не переносите глутамат натрия, возможно, вам придется выбрать другой вариант еды на вынос.

Маркировка пищевых продуктов «глутамат натрия без добавления глутамата натрия»

Некоторые производители и розничные продавцы продвигают свои продукты питания без добавок и без добавления глутамата натрия на упаковке. В частности, родители маленьких детей искали обработанные пищевые продукты с минимальным количеством искусственных красителей и ароматизаторов из-за возможной связи с проблемами поведения и пищевой непереносимостью. Несмотря на то, что FSANZ одобрил его как безопасный, некоторые покупатели отдают предпочтение тем брендам, которые не используют глутамат натрия.

Министерство здравоохранения Канады заявило, что маркировка продуктов как продуктов без глутамата натрия часто вводит в заблуждение, поскольку глутамат натрия добавляется в других формах, таких как гидролизованный растительный белок (HVP), гидролизованный растительный белок (HPP), гидролизованный соевый белок (HSP) , соевый соус или автолизированные дрожжевые экстракты. Вместо глутамата глутамата можно добавлять продукты с высоким содержанием глутамата природного происхождения, такие как помидоры и сыр.

Пищевые добавки

Многие люди отказываются от употребления продуктов с добавками, предпочитая кормить семью продуктами без добавок.

Итак, если вы не собираетесь есть большое количество глутамата натрия натощак, исследования показывают, что у вас не должно быть никаких побочных эффектов. Если вы один из немногих несчастных, кто действительно страдает болезненным эффектом, симптомы будут легкими и непродолжительными. Если у вас есть какие-либо опасения по поводу глутамата натрия, ознакомьтесь со списком ингредиентов обработанных пищевых продуктов.

Это плохо для вас?

Что такое глутамат натрия? | Использует | Безопасность | Побочные эффекты | Часто задаваемые вопросы

MSG, сокращение от глутамата натрия, происходит от нейтрализованной аминокислоты глутаминовой кислоты.Это обычная пищевая добавка, используемая в качестве приправы или усилителя вкуса в пище с номером E E621. MSG является спорным ингредиентом в течение многих лет, и его проблемы со здоровьем, возможно, все еще сохраняются.

В Интернете есть тысячи статей об этой добавке. В этой статье мы кратко рассмотрим, что такое MSG, и предоставим вам несколько авторитетных ресурсов, которые дадут вам более широкое представление о нем.

Что такое глутамат натрия?

Определение

Это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных аминокислот в природе.Основная масса, продаваемая на рынке, обычно представляет собой моногидратную форму с химической формулой C5H8NaNO4 · h3O.

Из чего состоит глутамат натрия?

Из химической формулы C5H8NaNO4.h3O видно, что он состоит из глутамата натрия и воды.

Для чего глутамат натрия используется в продуктах питания?

Это вещество умами, которое усиливает мясной, пикантный вкус пищи и делает ее намного вкуснее.

Обычно используется в китайской пище, овощных консервах, прекрасной выпечке, супах и бульонах, соусах, мясе и мясных продуктах, приправах и приправах, а также пищевых добавках.

Как производится глутамат натрия?

Производится естественным путем — ферментацией с последующей нейтрализацией и кристаллизацией.

Вот 4 официальных источника, упоминающих производственный процесс, соответственно из Википедии, EFSA, крупного китайского производителя и Ajinomoto.

Посмотрим по порядку.

1. Википедия

Обычно глутамат натрия в настоящее время производят в промышленных масштабах путем ферментации крахмала и сахара, таких как кукурузный крахмал и крахмал тапиоки, вместо экстракции и кристаллизации из морских водорослей японским ученым в 1908 году, когда он был впервые произведен.()

2. EFSA

Есть два одобренных для ферментации L-глутаминовой кислоты бактерий, один — это Corynebacterium glutamicum из штамма 2256; другой — новый, полученный из генетически модифицированного штамма C. glutamicum (т.е. штамма EA-12).

В обоих процессах глутаминовая кислота производится путем периодической ферментации с подпиткой с использованием источников углерода растительного происхождения (сахароза), источников азота, солей и витаминов. ()

3. Крупный производитель в Китае

Начиная с ферментации глюкозы с использованием corynebacterium glutamicum для производства глутаминовой кислоты, затем нейтрализуйте карбонатом натрия.Следующие шаги — обесцвечивание, фильтрация, кристаллизация, центрифугирование, сушка и так далее.

4. Аджиномото

Ajinomoto сказал, что их торговая марка MSG AJI-NO-MOTO® производится в Бразилии путем ферментации патоки сахарного тростника, и здесь представлена ​​подробная блок-схема. ()

Спецификация

Конструкция

Источник изображения

Другие наименования	L-глутамат натрия L-глутаминовая кислота, натриевая соль
Внешний вид	Белые кристаллические гранулы или порошок практически без запаха.
Номер CAS	6106-04-03 (моногидрат)
Химическая формула	C5H8NaNO4.h3O
Молекулярная масса	187,13
Точка плавления	232 ° С (450 ° F, 505 К)
Растворимость	Легко растворим в воде, растворимость в воде 740 г / л. Он распадается на ионы глутамата и натрия. Практически не растворим в этаноле или эфире.
Устойчивость	Устойчив при высоких температурах и в присутствии света. Около 0,6% глутамата натрия разлагается при нагревании его 10% раствора при 100ºC в течение 3 часов при pH 6,9. Он потеряет объединенную кристаллизационную воду при нагревании до 120ºC.

Каковы виды использования MSG?

Уже около ста лет он используется во всем мире в качестве усилителя вкуса и приправы умами в домашних условиях и в ресторанах. Он имеет вкус умами и при добавлении в пищу усиливает и обогащает их пикантный (умами) и богатый вкус.

Какие общие продукты используют глутамат натрия?

Ниже приведены распространенные продукты с глутаматом натрия и рекомендуемый уровень добавления от производителя Ajinomoto.

Приложение	Использует уровень
Мясные продукты	≥ 0,3%
Бульоны	15–25%
Супы	6–8%
Приправы: соль до 10%	50–70%
Приправы: с высоким содержанием соли	8–10%
Приправы: для лапши быстрого приготовления (Ламен)	10–17%
Закуски	0.6 — 0,75%
Томатный соус	0,6 — 1,0%
Горчичный	0,6 — 1,0%
Заправки для салатов	0,4 — 0,6%
Консервы овощные	0,2 — 0,3%
Субпродукты рыбные	≥ 0,3%
Замороженные продукты
Печенье
Макаронные изделия / тесто

Почему люди беспокоятся о китайской кухне?

Синдром китайского ресторана

Люди обычно ассоциируют глутамат натрия с китайской едой, и у некоторых людей после еды в китайском ресторане могут появиться такие симптомы, как боль в груди, головная боль, покраснение кожи и потливость.

Такой опыт называется «синдромом китайского ресторана», который может быть вызван глутаматом натрия и впервые был зарегистрирован в 1968 году. ()

И из-за этой проблемы некоторые люди заказывают китайскую еду, не добавляя глутамат натрия, некоторые даже спрашивают: «Все ли китайские рестораны используют глутамат натрия?»

Есть только китайская еда с глутаматом натрия?

Однако глутамат натрия используется не только в китайской еде. Он также широко используется в других странах Азии, например, в Японии, где впервые был обнаружен глутамат натрия; также в Индии, Пакистане, Индонезии, Таиланде, Малайзии и др.Вы можете легко найти его в качестве усилителя вкуса на этикетках многих обработанных пищевых продуктов с его названием или E621 / 621 в супермаркете.

Хотя безопасность была одобрена FDA, поскольку все мы знаем, что усилитель вкуса обманывает наши вкусовые рецепторы и посылает ложные сигналы в наш мозг, из-за этого нам трудно определить, действительно ли блюдо хорошее или нет, а кто-то даже вызывает привыкание.

Итак, если вас беспокоит, что глутамат натрия в пище, отправляйтесь поесть в стандартный ресторан.

Безопасно ли есть глутамат натрия?

Да, безопасность одобрена FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) и EFSA (Европейское управление по безопасности пищевых продуктов) в качестве пищевой добавки.

FDA

FDA считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанным безопасным» (GRAS). Это натриевая соль глутаминовой кислоты, и FDA включило ее в список «Особые диетические и пищевые добавки» с аминокислотами и заявило, что это прямая пищевая добавка и может безопасно использоваться в качестве питательных веществ, добавляемых в пищевые продукты.()

EFSA

Глутамат натрия (E 621) разрешен в качестве пищевой добавки в Европейском Союзе (ЕС) в соответствии с Приложением II Регламента (ЕС) № 1333/2008 о пищевых добавках и классифицируется как «добавки, кроме красителей и подсластителей» ()

Переоценка В 2017 году

Безопасность

В исследованиях генотоксичности, канцерогенности, нейротоксичности, репродуктивной токсичности и токсичности для развития не наблюдалось побочных эффектов.

АДИ

В июне 2017 года EFSA установило допустимое групповое суточное потребление (ДСП) 30 мг / кг массы тела в день, выраженное в виде глутаминовой кислоты.

Побочные эффекты

EFSA также указал ADI, который связан с комплексом симптомов глутамата натрия (> 42,9 мг / кг), головной болью (85,8 мг / кг), повышением артериального давления (150 мг / кг), а также повышением уровня инсулина (> 143 мг / кг). ()

Запрос технических данных

EFSA теперь требует технических данных для повторной оценки глутамата натрия и других глутаматов с апреля 2019 года.

В том числе:

• Использует уровень
• Функциональная и технологическая потребность
• Естественные уровни свободной глутаминовой кислоты-глутамата в пищевых продуктах
• Пищевые ингредиенты, богатые свободной глутаминовой кислотой и глутаматом
• Наименьшие достижимые пределы для примесей токсичных элементов

Разрешенное использование

Его одобренные применения перечислены в Группе I в 67 категориях пищевых продуктов с максимальным уровнем «10 г / кг, индивидуально или в комбинации, выраженным как глутаминовая кислота».”

Его могут содержать следующие продукты ():

• Молочные продукты и аналоги
• Жиры и масла и масложировые эмульсии
• Лед съедобный
• Фрукты и овощи
• Кондитерские изделия
• Злаки и крупяные продукты
• Хлебобулочные изделия
• Мясо
• Рыба и рыбные продукты
• Яйца и яичные продукты
• Сахар, сиропы, мед и столовые подсластители
• Соль, специи, супы, соусы, салаты и белковые продукты
• Пищевые продукты, предназначенные для особого пищевого использования в соответствии с Директивой 2009/39 / EC
• Напитки

Агентство по пищевым стандартам Великобритании

Отнесено к другим категориям.()

Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия

Это одобренный ингредиент в Австралии и Новой Зеландии под кодовым номером 621. ()

JECFA

Функциональный класс: Пищевые добавки: усилитель вкуса ()

ADI: Нет ограничений на использование глутамата натрия в качестве пищевой добавки, а набор допустимого суточного потребления «не указан» с 1987 года. ()

Каковы возможные побочные эффекты?

Глутамат натрия (глутамат натрия) — это хорошо известный и неоднозначный ингредиент.Часто у потребителей возникают вопросы, вреден ли глутамат натрия для нашего здоровья и каковы его побочные эффекты. Хотя FDA и EFSA подтверждают его безопасность в течение многих лет, ему часто уделяется внимание общественной безопасности.

Почему глутамат натрия вызывает споры?

Его использование остается спорным для некоторых людей, поскольку у людей, которые не переносят его, есть много проблем со здоровьем. Общие риски — головная боль, повреждение мозга, нейротоксин, артериальное давление, синдром китайского ресторана и так далее.

Некоторые потребители стараются избегать его и обращаются к его замене, поскольку считают, что глутамат натрия вреден для здоровья. Мы понимаем, что потребители заботятся о составе продуктов, которые мы едим.

Давайте начнем сначала с метаболизма, а затем перейдем к его возможным побочным эффектам.

Каков обмен веществ в нашем теле?

Поглощение

глутамат натрия абсорбируется в кишечнике и метаболизируется в значительной степени в стенках кишечника нашего организма.

Метаболизм

MSG может метаболизироваться в печени, мозге и мышцах, как сообщает EFSA.

• В печени он приводит к глюкозе, лактату, глутамину и другим аминокислотам.
• В мышечных тканях он превращается в аланин и глютамин.
• В головном мозге метаболизируется путем трансаминирования до аспартата.

Какие аллергии?

Как утверждает FDA, некоторые люди чувствительны к глутамат натрия. Аллергические симптомы могут быть следующими:

• Головная боль ()
• Атопический дерматит ()
• Тошнота, онемение, покраснение, покалывание, сердцебиение и сонливость могут возникать у некоторых чувствительных людей, которые потребляют 3 грамма или более глутамата натрия без еды.()

Как влияет на мозг?

Его считают эксайтотоксином, поскольку он может повредить мозг. ()

Но исследование, опубликованное Медицинской школой Университета Питтсбурга в 2018 году, показало, что глутамат не повышает концентрацию глутамата в мозге. ()

Вызывает рак?

Нет сообщений о связи между глутаматом натрия и раком.

Является ли глутамат натрия токсичным?

Генотоксин

Исследование, опубликованное в журнале Food Chem Toxicology в 2016 году, показало, что глутамат натрия может вызывать повреждение ДНК в изолированных лимфоцитах человека через 1 час воздействия in vitro и является генотоксичным для лимфоцитов периферической крови человека in vitro.()

Нейротоксин

Исследование, опубликованное в 2018 году, показало, что в исследовании нет доказательств того, что диетический глутамат натрия вызывает нейротоксичность. ()

Повышает ли артериальное давление?

Обнаружение, опубликованное в 2011 году Провинциальным центром по контролю и профилактике заболеваний Цзянсу , показало, что потребление глутамата натрия было связано со значительным повышением систолического артериального давления и диастолического артериального давления, особенно среди женщин. ()

Кроме того, другое исследование, опубликованное в 2015 году Университетом Британской Колумбии , показало, что повторяющееся пероральное введение глутамата натрия вызывает высокое кровяное давление, а также тошноту и головную боль.()

Приводит ли это к ожирению?

Исследование, опубликованное в журнале The American Journal of Clinical Nutrition в 2011 году, показало, что потребление глутамата натрия тесно связано с развитием избыточного веса среди здоровых взрослых китайцев. ()

Однако исследование, проведенное более 5 лет на 1282 китайских мужчинах и женщинах, показало, что глутамат натрия не был связан с ожирением, Провинциальный центр по контролю и профилактике заболеваний Цзянсу . ()

Сходство, другое исследование, опубликованное в Nutrition & Metabolism в 2012 году, показало, что более высокое потребление глутамата натрия связано с риском метаболического синдрома и избыточного веса у жителей Таиланда.()

Тем не менее, исследование, опубликованное в Public Health Nutrition , дало противоположный результат у взрослых вьетнамцев. ()

Это вызывает астму?

Раннее исследование 1987 г., проведенное в больнице в Австралии, показало, что у 13 из 32 пациентов (с астмой) астма развилась при увеличении доз глутамата натрия с 0,5 г до 5,0 г в течение 12 часов. ()

Тем не менее, исследование, опубликованное в 2012 году, с использованием доз глутамата натрия 1 г, 5 г и 25 мг / кг у 24 взрослых, пришло к выводу, что нет никаких доказательств в пользу отказа от глутамата натрия у взрослых с хронической астмой, но автор также сказал данные были ограничены.()

Поражает ли печень?

В 2011 году исследование на крысах показало, что глутамат натрия изменяет расширение центральной вены и плохо влияет на печень. ()

Может повредить почки

Исследование, опубликованное в 2015 году, показало, что глутамат натрия может быть вредным для почек. ()

Может вызывать диабет 2 типа

В исследовании 2019 года

глутамат натрия вызывал диабет 2 типа у животных. ()

Безопасно ли это для беременных и кормящих грудью?

Как правило, это безопасно, но лучше проконсультироваться с врачом.

Исследование на крысах, опубликованное в 2018 году, показало, что «глутамат натрия подавляет репродуктивную функцию самок, вероятно, за счет нарушения функций яичников и матки». ()

15 Часто задаваемые вопросы

Это естественно?

Да, он естественным образом присутствует во многих продуктах питания, таких как помидоры и сыры.

Аджиномото также сказал, что глутамат естественным образом содержится в мясе, рыбе, молоке и многих овощах. ()

Согласно информации FDA, некоторые ингредиенты, такие как гидролизованный растительный белок, автолизированные дрожжи, гидролизованные дрожжи, дрожжевой экстракт, соевые экстракты, белковый изолят и т. Д.также содержат глутамат натрия.

Это веганский?

Да, это веганский продукт, так как глутаминовая кислота является исходным сырьем, полученным в результате ферментации и производственного процесса без использования животного вещества или продуктов животного происхождения. В качестве пищевого ингредиента он считается веганом, и вегетарианцы могут есть его в своем рационе.

Это халяль?

Да, это халяль и соответствует жизненным привычкам и потребностям мусульман. Мы можем найти несколько китайских производителей, сертифицированных по MUI halal.

Это кошерное?

Да, это кошерное парево. E621 отвечает всем требованиям «кашрута» и может быть сертифицирован как кошерный.

Это без глютена?

Какая связь между глутаматом и глютеном — часто задаваемый вопрос. Но на самом деле корреляции между ними нет.

Да, он не содержит глютена или глютена в соответствии со следующими условиями, перечисленными FDA, сырье и производственный процесс не содержат пшеницу, рожь, ячмень или гибриды этих зерен.()

Какой вкус у глутамата натрия?

Вкус отличается от четырех существующих вкусов (сладкий, кислый, горький и соленый) и называется умами, пятый вкус, что означает мясной или пикантный в английском языке и «Xianwei» в китайском языке.

Какие продукты с высоким содержанием глутамата натрия?

Сыры, созревшие помидоры, сушеные грибы, ферментированный рыбный соус и ферментированный соевый соус с высоким содержанием свободного глутамата. ()

Дрожжевой экстракт, соевый соус и белковые гидролизаты также могут быть богаты свободной глутаминовой кислотой и глутаматом.

Каковы преимущества глутамата натрия в продуктах питания?

1. Улучшение вкуса

MSG усиливает аромат и вкусовые качества, которые улучшают вкус пищи, если добавить немного до, во время или после приготовления.

2. Помогает при диетах с низким содержанием соли

Соль (хлорид натрия) является желательным веществом в пище, поскольку она способствует солевому вкусу, но количество соли, добавляемой в пищу, должно контролироваться в нашем рационе, поскольку чрезмерное потребление натрия связано с повышенным риском гипертонии, инсульта и сердечно-сосудистых заболеваний.

MSG содержит около 12% натрия, в то время как поваренная соль NaCl содержит около 39%. MSG придает еде вкус умами, а также соленый привкус.

Следовательно, содержание натрия в обработанных пищевых продуктах можно снизить, используя глутамат натрия в сочетании с солью для замены части соли.

Что такое глутамат?

Соли глутаминовой кислоты, в том числе глутаминовая кислота, а также ионная форма глутаминовой кислоты известны как глутамат.

Это свободная форма глутамата, которая может придавать пище вкус «умами» и обладает эффектом усиления вкуса вместо связанной формы, которая сочетается с другими аминокислотами в составе белков.

Другие глутаматы, такие как глутамат калия (E622), глутамат кальция (E623), глутамат моноаммония (E624) и глутамат магния (E625), также могут использоваться в качестве усилителей вкуса в пищевых продуктах.

Что делает глутамат?

Глутамат — нейромедиатор в здоровом мозге. Он оказывает возбуждающее действие на нервные клетки и может возбуждать клетки до их смерти в процессе, который теперь называется «эксайтотоксичность». Глутамат является основным возбуждающим нейромедиатором в центральной нервной системе млекопитающих.()

Как готовить с глутаматом натрия?

Он термостабилен и подходит для использования до, во время и после процесса приготовления:

Количество глутамата натрия, которое необходимо добавить в различные варианты приготовления пищи, метод и предлагаемое количество следующие ():

Что такое заменитель глутамата натрия?

Заменитель, такой как I + G (на основе гуанилата динатрия и инозината динатрия) и гидролизованный растительный белок.

Дрожжевой экстракт — это то же самое, что глутамат натрия?

Они разные, дрожжевой экстракт — еще один усилитель вкуса, он может содержать глутамат натрия.

Есть ли в Mcdonalds глутамат натрия?

Ответ Mcdonalds: «Глутамат натрия (глутамат натрия) — это усилитель вкуса, который широко используется в пищевой промышленности и содержится во многих продуктах питания, которые вы покупаете в местных продуктовых магазинах. Использование глутамата натрия разрешено органами по безопасности пищевых продуктов, и его следы обнаруживаются в качестве вспомогательного ингредиента в некоторых наших продуктах, таких как McChicken, Spicy McChicken, Grand Chicken Spicy и McArabia Chicken ».

Но в более раннем ответе McDonald’s Canada в 2012 году было сказано, что глутамат глутамата не используется ни в одном из его продуктов, поскольку он может вызывать реакции у людей, чувствительных к глутамату.Используются и другие усилители вкуса, такие как гидролизованный растительный белок и гидролизованный растительный белок.

Как избежать приема глутамата натрия в пище?

В статье Washington Post в 2018 году говорилось, что около 40% американцев пытались избегать глутамата натрия, хотя это было одобрено на протяжении десятилетий.

Итак, перейдем к теме, как этого избежать? Выбор еды без msg известен всем.

Это 4 шага:

Шаг 1: Выбор пищевого сырья без MSG

Для этого шага, я думаю, это сложно, хотя мы знаем, что некоторые пищевые продукты содержат глутамат натрия, как упомянуто в этой статье, но все же может существовать много продуктов, которые мы не знаем, содержат ли они глутамат натрия.

Шаг 2: Выберите приправы без MSG

Я думаю, что этот шаг будет проще сделать, так как вы можете спросить у персонала в ресторане или увидеть на этикетке приправ.

Шаг 3. Прочтите этикетку продукта

Обычно от MSG требуется указать свое конкретное название (например, глутамат натрия) или номер E или код (например, 621 или E621) вместе со своим функциональным классом (усилитель вкуса) в списке ингредиентов на этикетке продукта питания.

FDA требует, чтобы добавленный глутамат натрия был указан на этикетке продукта, чтобы вы могли легко его идентифицировать.

Шаг 4. Будьте осторожны

Многие продукты и рестораны заявляют, что «без добавления глутамата глутамата» означает, что они не добавляют глутамат в пищу, но помните, что в пище могут содержаться глутаматы природного происхождения.

Заключение

Возможно, вы хорошо знакомы с пищевой добавкой — глутаматом натрия E621, полученным от ее производства; использует; одобренная безопасность, возможные побочные эффекты и некоторые часто задаваемые вопросы, такие как веганский, безглютеновый, синтетический или натуральный.

В каких упаковках пищевых продуктов вы нашли этот ингредиент? Дай мне знать в комментариях.

Является ли добавка E621 веганской и что она на самом деле делает?

Вы, вероятно, употребляли много E621 за свою жизнь, не осознавая этого и не слишком заботясь об этом, но было ли это мудрым и вегетарианским?

E621, или глутамат натрия (глутамат натрия), как вы, вероятно, знаете, — это печально известная пищевая добавка, которая пользуется столь же восторженной поддержкой, как и подозрениями и осторожностью.Но что это такое, могут ли веганы есть и есть ли слишком много?

Подробный взгляд на MSG

Если бы мы сказали вам, что глутамин натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты, это, вероятно, мало что вас прояснило бы. Что, если бы мы сказали вам, что он наиболее известен тем, что его добавляют, часто в больших количествах, в китайскую еду, и что придает любимому блюду на вынос его фирменное более изысканное качество? Теперь все обретает смысл, не так ли?

На первый взгляд глутамат натрия неинтересен: это стандартный белый порошок, который добавляют в еду во время приготовления, но именно то, что он делает, делает его увлекательным.Один из наиболее мощных усилителей вкуса, глутамат натрия, усиливает пикантные нотки и нотки умами, и, хотя он естественным образом содержится в помидорах и сыре, уже давно скептически относятся к добавлению его в пищу.

Насколько это безопасно?

Это действительно зависит от того, кого вы спрашиваете. FDA утверждает, что если потребление не превышает чрезмерное, не следует ожидать побочных эффектов. Он подлежит строгой прозрачности с точки зрения пищевых этикеток, однако его исключили из списка в качестве травы или специи из-за страха ввести в заблуждение.

Широкая общественность по-прежнему настороженно относится к глутамат натрия, многие полагают, что существует связь с ожирением, головными болями и токсичностью, но это, по-видимому, необоснованно и привело к несправедливой клевете на глутамат натрия.

Е621 веганский?

Большой вопрос. Да, это. Он производится не животного происхождения, путем бактериальной ферментации в растениях. Хотя его добавляют во многие коммерчески приготовленные продукты, которые не подходят для веганов, это не глутамат натрия, который запрещает их употребление.На самом деле, существует множество способов производства глутамата натрия, и все они являются веганскими, поэтому он никогда не будет получен из животных или животных жиров, что обнадеживает.

Это не похоже на многие другие пищевые добавки и числа E в том смысле, что нужно быть осторожным с веществами, препятствующими слеживанию, и странными названиями, такими как винная кислота. Если вы видите E621 или глутамат натрия в ингредиентах любой пищи, это само по себе является полностью веганским.

Почему числа E так сбивают с толку?

Мы не думаем, что числа E намеренно вводят в заблуждение, но, учитывая, что полные химические названия пищевых добавок не подходят для большинства этикеток пищевых продуктов, возникла необходимость в сокращениях.Загвоздка в том, что они добавляли завесу тайны к тому, что на самом деле добавлялось в продукты в процессе производства и, что более важно, с какой целью.

Хотя E621 легок для понимания, это одна из немногих пищевых добавок, которые всегда являются веганскими, но все же получают свою справедливую долю или плохую прессу. Это кажется немного странным, когда другие числа E явно хуже для нас или производятся более жестоко.

От обычных красителей и консервантов до сложных эмульгаторов, таких как E471 mono, существует множество добавок, которые делают совершенно приемлемый продукт питания совершенно неприемлемым для веганов без особых объяснений.Это как старый веганский медвежонок, когда почти во всем есть молоко.

Ознакомьтесь с нашей историей о том, какие номера E являются веганскими.

Как я могу избежать приема глутамата натрия, если хочу?

Возможно, вы слышали, как люди говорят об аллергии на глутамат натрия, но это следует игнорировать. E621 ни в каком смысле не является аллергеном, поэтому, хотя некоторые люди могут заметить легкую чувствительность к нему, не должно быть никаких «реакций» на его прием внутрь. При этом, если вы все же хотите исключить его из своего рациона, вам нужно будет хорошо ознакомиться с этикетками на пищевых продуктах.Проверьте все, и если вы сомневаетесь, всегда обращайтесь к производителю для подтверждения.

Вам определенно нужно быть начеку, когда дело доходит до заказа еды на вынос, так как они часто содержат глутамат натрия, чтобы вызвать привыкание, заставляя вас заказывать больше, чем вам нужно, и часто, но если вы позвоните заранее, вы можете может потребовать, чтобы его не добавляли в посуду.

Могу ли я купить глутамат натрия?

Да, можно. У него может быть пугающее прозвище с номером E, но это просто пищевая добавка, как и любая другая, например, поваренная соль.Фактически, он широко считается более здоровой альтернативой соли, поскольку он оживляет вашу пищу и заставляет рецепторы больше наслаждаться умами, но без такого вредного натрия.

Если вы хотите купить E621, чтобы иметь дома, азиатские супермаркеты, предлагающие хороший ассортимент лапши быстрого приготовления, всегда будут хорошей ставкой, или онлайн-поставщики азиатских ингредиентов. Это будет похоже на небольшую банку с поваренной солью, но добавит пикантности вашей еде. Если вы решили купить немного, мы рекомендуем заменить его обычной соленой приправой в таких блюдах, как соусы для пасты, поэтому посмотрите, насколько она может быть эффективной.

E621, или глутамат натрия, является веганским, считается безопасным и широко используется на кухнях по всему миру, поэтому не бойтесь увидеть, понравится ли он вам тоже.

E621 — глутамат натрия

Добавка: E621 — глутамат натрия

Функции : усилитель вкуса

Глутамат натрия — MSG, также известный как глутамат натрия — представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных в природе заменимых аминокислот. Глутаминовая кислота естественным образом содержится в помидорах, винограде, сыре, грибах и других продуктах.MSG используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса со вкусом умами, который усиливает мясной, пикантный вкус пищи, как естественный глутамат в таких пищевых продуктах, как тушеное мясо и мясные супы. Впервые он был приготовлен в 1908 году японским биохимиком Кикунаэ Икеда, который пытался выделить и воспроизвести пикантный вкус комбу, съедобных морских водорослей, используемых в качестве основы для многих японских супов. MSG как усилитель вкуса уравновешивает, смешивает и округляет восприятие других вкусов. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США присвоило MSG общепризнанное обозначение безопасного -GRAS-.Распространено мнение, что большие дозы глутамата натрия могут вызывать головные боли и другие чувства дискомфорта, известные как «синдром китайского ресторана», но двойные слепые тесты не могут найти доказательств такой реакции. Европейский Союз классифицирует его как пищевую добавку, разрешенную в определенных продуктах питания и подлежащую количественным ограничениям. MSG имеет код HS 29224220 и номер E E621. — Википедия

Риск передозировки

Оценка EFSA : Повторная оценка глутаминовой кислоты -E 620-, глутамата натрия -E 621-, глутамата калия -E 622-, глутамата кальция -E 623-, глутамата аммония -E 624- и глутамата магния -E 625 — в качестве пищевых добавок (2017.07.12)

Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) определило, что некоторые группы населения имеют высокий риск употребления слишком большого количества E621 — глутамата натрия.

Чтобы оценить ваше воздействие на пищевую добавку E621 — глутамат натрия, вы можете просмотреть наш список продуктов, которые ее содержат. См. Список продуктов с E621 — глутамат натрия ниже.

: Риск превышения максимальной дозы без побочных эффектов (уровень отсутствия наблюдаемых побочных эффектов — NOAEL)

: Риск превышения допустимой суточной дозы (ДСП)

Наименования: глутамат моносодный, глутамат натрия, глутамат натрия, GMS, MSG

Вся правда об электронных номерах и почему вам это нужно

Независимо от того, во что верят многие, в том числе и я до недавнего времени, буква E на этикетке не обязательно означает «зло».E-числа, обозначающие пищевые добавки в упакованных продуктах, могут быть как хорошими, так и плохими.

Позвольте мне объяснить…

Пищевые добавки как таковые использовались веками. Например, древние римляне использовали шафран, соль и уксус, чтобы окрашивать пищу или сохранять ее.

В 60-х годах правительства Европы и США ввели список одобренных пищевых добавок, будь то из природных источников или химического происхождения, с целью регулирования добавок и запрета использования определенных вредных веществ в нашей пище.В Европе они кодируются электронными номерами, в США и других странах на этикетках используется номер или полное имя.

В этом списке вы можете найти некоторые полностью натуральные безвредные добавки, такие как шафран (E164), перец (E160), витамин C (E300) или бикарбонат натрия (E500).

Другие производятся с использованием химических процессов, некоторые из которых заслуживают осторожности, несмотря на то, что они были одобрены властями после тестирования.

Каких электронных номеров вам следует избегать?

1.Саутгемптонская шестерка

Эти искусственные красители, которые в основном используются в разноцветных сладостях, тортах и ​​напитках, были обнаружены в британском исследовании 2007 года как связанные с гиперактивностью у детей. Они по-прежнему разрешены в Европе, но на этикетках должно быть указано, что «они могут отрицательно сказаться на активности и внимании детей».

Рассматриваемые цвета:

• E102: тартразин
• E104: желтый хинолин
• E110: желтый закат FCF
• E122: кармузин
• E124: ponceau 4R (запрещен в США в течение многих лет, поскольку считается опасным)
• E129: аллюра красный

2.Электронные номера, на которые у вас или ваших детей может быть аллергия

Аллергия на пищевые добавки является обычным явлением, типичными реакциями которого являются головные боли, проблемы с кожей, тошнота, учащенное сердцебиение, дрожь или расстройства пищеварения. Ограничьте употребление обработанных продуктов и постарайтесь как можно больше готовить домашние блюда, чтобы ограничить воздействие на вашу семью возможных триггеров.

3. глутамат натрия или глутамат натрия (E621)

MSG — усилитель вкуса, широко используемый в китайских ресторанах, но также добавляемый в тысячи обработанных пищевых продуктов, таких как консервированные супы, мясо, готовые блюда, заправки и т. Д.Несмотря на то, что низкие дозы считаются безопасными, многие эксперты по продуктам питания и здоровью сделали серьезные предупреждения относительно этого усилителя вкуса. Более того, примерно 40 процентов населения считаются нетерпимыми. Мой совет: держитесь подальше от этого и используйте здоровые натуральные ингредиенты, чтобы приправить пищу.

4. Искусственные подсластители (E700-E999)

Эти химические подсластители, такие как сахарин (E954), аспартам (E951) и сукралоза (E955), широко используются в «диетических» продуктах и ​​в нескольких научных исследованиях были связаны с опасными побочными эффектами.Избегать любой ценой, если вы спросите меня.

Заключение

Мой совет прост: ешьте как можно больше домашних блюд и выбирайте проверенные рестораны, когда едите вне дома. Вы не только сведете к минимуму потребление химикатов, но и будете потреблять гораздо меньше сахара, трансжиров и соли, которых также много в большинстве обработанных пищевых продуктов.

MSG (621) — друг или враг?

Глутамат натрия (или глутамат натрия) — это относительно простой, но мощный белый порошок, который можно добавлять в пищу.Когда вы читаете список ингредиентов, он известен как усилитель вкуса, глутамат натрия или 621. Рекламная кампания известной компании по производству чипов предупредила нас, что после того, как мы откроем пакет чипов, мы не сможем остановиться (и в конечном итоге съедим весь контейнер). Прекрасная причина этого частично связана с силой воли, но, что более важно, с этим маленьким вредным ингредиентом.

621 обычно добавляют во многие продукты, чтобы улучшить их вкус. Когда-то ограничивавшийся китайскими ресторанами (отсюда и название — синдром китайского ресторана), теперь его можно найти в любом продукте, в списке ингредиентов которого больше двух строк.Производители добавляют его в основном в соленые продукты, поскольку он действует на химическое вещество мозга, которое увеличивает наше желание есть пищу и наш аппетит. Он придает мягкий соленый привкус на языке, но существенно улучшает вкус картофельных чипсов, жаркое — более ароматное, а соус для полировки придает больше аппетитности жарящемуся мясу. Мы должны сделать шаг назад на мгновение и спросить себя, не является ли это вещество ненатуральным, и если оно способно придать стейку вкус, похожий на то, что он был маринован в течение 3 дней в травах и специях (когда его только присыпали щеткой) соус 5 минут назад) то должно быть что-то неестественное.Что-то должно быть по этому поводу. Хм. Заставляет думать, не так ли. Возможно, причина, по которой вы «не могли остановиться всего на одной кукурузной стружке», была больше связана с химическим коктейлем ингредиентов в вашей упаковке с чипсами, чем вы думали.

MSG имеет очень странные побочные эффекты. У некоторых это может быть смертельным (например, для астматиков), но у большинства людей после еды в местном китайском ресторане они обнаруживают невыносимую потребность выпить большое количество воды всю ночь, просыпаться, чтобы сходить в туалет и выпить самые зрелищно красочные и часто тревожные сны заставили бы авторов «Начала» покраснеть.

Не знаю, как вы, но этот друг мне определенно не нравится. Знайте. Быть сознательным. Еда не предназначалась для набора чисел.

Food-Info.net: Глутамат натрия — E621

Food-Info.net> Темы> Пищевая аллергия и непереносимость

Введение

Глутамат натрия, также известный как глутамат натрия, Ve-tsin или E621, используется как усилитель вкуса во многих видах пищевых продуктов для усиления их первоначального вкуса.Глутаминовая кислота, а также различные соли глутаминовой кислоты, отличные от глутамата натрия, например глутамат калия, демонстрируют тот же эффект. Глутамат также придает пище уникальный вкус, называемый умами, и был научно признан пятым основным вкусом наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Поскольку глутамат является основным компонентом белка, он естественным образом содержится практически во всех белковых продуктах, таких как мясо, птица, морепродукты, овощи и молоко. Натуральный глутамат традиционно использовался для придания вкуса умами.

В прошлом были отдельные сообщения о том, что глутамат вызывает такие субъективные симптомы, как онемение, слабость и сердцебиение. Это называлось «синдром китайского ресторана». Однако никогда не было научно подтверждено с помощью двойных слепых перекрестных плацебо-контролируемых исследований, что эти реакции действительно вызваны глутаматом.

Количество глутамата, используемого в пищевых продуктах, обычно находится в диапазоне от 0,1% до 0,8% от количества потребляемой пищи. Это похоже на уровень естественного глутамата, который содержится в традиционных блюдах.Вкус глутамата самоограничивается. Это означает, что после того, как соответствующее количество было включено в рецепт, добавление большего количества мало влияет на аромат или может даже ухудшать вкусовой баланс блюда.

Для большей ясности и лучшего понимания того, что такое глутамат, приведенные ниже тексты предоставляют ответы на некоторые часто задаваемые вопросы о глутамате. Также предоставляется информация о маркировке глутамата натрия и других усилителей вкуса.

Происхождение и функции в организме

Глутамат натрия, представляет собой соль глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота — одна из 20 аминокислот, входящих в состав белков. С точки зрения питания ее называют незаменимой аминокислотой, что означает, что она может синтезироваться в нашем организме.

В пище, а также в тканях глутаминовая кислота может присутствовать в двух формах: в связанной форме, когда она связана с другими аминокислотами для образования белков, или в свободной форме, когда она присутствует в виде одной аминокислоты.Только свободный глутамат играет важную роль во вкусе пищи.

Недавние исследования показали, что глутамат пищевого происхождения является основным источником энергии кишечника. Кишечник имеет такой ненасытный аппетит к глутамату, и было показано, что из всего глутамата, съеденного с пищей, только около 4% попадает в организм. Это означает, что остальная часть тела должна синтезировать почти весь глутамат, который ему нужен.

Любой глутамат в пище, связанный с белком, свободный или добавленный, превращается в кишечнике в свободный глутамат и используется для производства энергии в кишечнике.Глутамат также используется в головном мозге в качестве нейромедиатора. Однако гематоэнцефалический барьер, который контролирует, какие молекулы могут проникать в мозг, не позволяет ему проходить. Следовательно, мозг должен синтезировать собственный глутамат из глюкозы и других аминокислот.

Из-за того, что глутамат занимает центральное место в метаболизме, он выполняет такие важные функции, как субстрат для синтеза белка, предшественник глутамина, транспорт азота и так далее.

Возникновение и производство

Глутамат естественным образом содержится во многих продуктах питания.Он присутствует в мясе, рыбе, овощах или зерновых продуктах в белковой форме и в томатах, молоке, картофеле, соевом соусе, а также во многих видах сыра в свободной форме.
Помимо естественного происхождения, его можно добавлять во многие продукты. Его часто используют в супах, соусах, чипсах и любых других пикантных полуфабрикатах.

Многие азиатские блюда характеризуются вкусом глутамата, который имеет как естественное происхождение, например, соевый или рыбный соус, так и добавленный глутамат в качестве усилителя вкуса.В случае итальянской кухни глутамат из сыра и помидоров делает его вкусным. Это увеличивает первоначальный вкус блюд и делает их более пикантными.

Промышленное производство глутамата натрия было начато в 1909 году. В прошлом его получали путем гидролиза природных белков, таких как пшеничный глютен и соевые хлопья. В настоящее время производство глутамата натрия осуществляется путем бактериальной ферментации. Бактерии ( Corynebacterium glutamicus ) выращивают в жидкой среде, содержащей сахар, патоку или крахмал в качестве субстрата для ферментации.Бактерии способны производить и выделять глутаминовую кислоту в среду. Таким образом, глутаминовая кислота накапливается в среде и позже отделяется фильтрованием, очищается и превращается нейтрализацией в глутамат натрия. После дополнительной очистки, кристаллизации и сушки белый порошок глутамата натрия готов к использованию в качестве усилителя вкуса.

Сопутствующие товары

Также используются усилители вкуса, кроме глутамата натрия. Некоторые из них основаны на глутамате, например глутамат калия, диглутамат кальция, глутамат моноаммония и диглутамат магния.

Усилителями вкуса, не основанными на глутамате и обладающими такими же вкусовыми свойствами, являются гуаниловая кислота, гуанилат динатрия, гуанилат дикалия, гуанилат кальция, инозиновая кислота, инозинат динатрия, инозинат дикалия, инозинат кальция, 5′-рибонуклеотиды кальция и 5′-рибонуклеотиды динатрия. .

Усилители вкуса упоминаются в списке ингредиентов пищевого продукта следующим образом: название категории пищевых добавок, к которой они принадлежат, т. Е. «Усилитель вкуса», за которым следует либо их конкретное название, либо соответствующий им номер кода E.E-номера усилителей вкуса (от E620 до E 640) показаны в следующей таблице.

Электронный номер	Имя
E620	Глутаминовая кислота
E621	Глутамат натрия
E622	Глутамат монокалия
E623	Диглутамат кальция
E624	Глутамат моноаммония
E625	Диглутамат магния
E626	Гуаниловая кислота
E627	гуанилат динатрия
E628	Гуанилат калия
E629	Гуанилат кальция
E630	Инозиновая кислота
E631	Инозинат динатрия
E632	Инозинат калия
E633	Инозинат кальция
E634	5′-рибонуклеотиды кальция
E635	Динатрий 5′-рибонуклеотиды
636	Мальтол
637	Этилмальтол
E640	Глицин и его натриевая соль

Примечание: E636 E637 и E 640 — усилители вкуса без вкуса умами

Для получения дополнительной информации об этих продуктах см. Раздел E-number на этом сайте.

Побочные эффекты MSG

Много лет назад были опубликованы отчеты, свидетельствующие о том, что пациенты, страдающие астмой, могут страдать от приступов астмы после употребления пищи, содержащей глутамат натрия. По этой причине было проведено исследование, чтобы показать, существует ли связь между астмой и глутаматом натрия, и определить, существуют ли риски для здоровья из-за потребления глутамата натрия. Не удалось установить никакой связи между глутаматом натрия и возникновением приступов астмы.В различных исследованиях люди, которые чувствовали, что страдают от усиления астматических симптомов после употребления глутамата натрия, по сравнению с людьми, страдающими астмой, которые не жаловались на этот эффект, получали как глутамат натрия, так и плацебо. Не было обнаружено корреляции между потреблением глутамата натрия и возникновением приступа астмы. Люди реагировали на глутамат натрия так же, как и на данное плацебо.

Люди, которые считают себя непереносимыми к глутамату натрия, могут реагировать на другое соединение в пище, но не на глутамат натрия.

Подобные испытания были проведены с людьми, которые, как сообщается, страдали головными болями, головокружениями и другими (неврологическими) проблемами. Часто эти проблемы были связаны с повышением уровня натрия и недостатком влаги в организме (эффект похмелья). Никакой четкой научной связи с приемом глутамата натрия и симптомами установить не удалось.

Резюме различных экспериментов, оценивающих влияние глутамата натрия на здоровье, было опубликовано Raif et al., 2000. Их окончательный вывод заключался в том, что результаты многочисленных исследований, проведенных с глутаматом натрия, позволяют рассматривать его как в целом безопасный пищевой ингредиент.Ни эпидемиологические, ни контрольные исследования не могут предоставить никаких доказательств того, что прием глутамата натрия приводит к побочным реакциям у населения в целом.