Что такое шоколад: Вода и шоколад

Вода и шоколад

Вопрос о воде и её присутствии (или отсутствии) в процессе создания шоколада – один из самых часто задаваемых. Звучать он может по-разному:

«Могу ли я вместо сахара использовать сироп агавы, топинамбура или что-нибудь в этом роде?»
«Если я растворю сахар в воде или молоке и смешаю с какао тёртым, разве нужен мне будет меланжер? У меня ведь и так получится шоколад?»
«Я добавил в шоколад сгущённое молоко, и он не застыл. Что я сделал не так?»

Ответ на эти вопросы один – жидкости в шоколаде быть не должно. Присутствие в нём влаги, как правило, приводит к тому, что он «схватывается», в результате чего получается либо комковатая масса, либо подобие густой помадки.

Почему так происходит?

Шоколад – это смесь жира (какао-масла) и сухих частиц (какао и сахара). В расплавленном виде он обладает однородной консистенцией.  Измельчённый в меланжере или другой мельнице, шоколад в процессе конширования избавляется от всей влаги, которая может содержаться как в какао-бобах, так и в сахаре или сухом молоке. Поэтому, как это ни странно, он очень сухой. Технически, даже в жидком состоянии его можно считать «сухим» ингредиентом.  

Попадание в шоколад значительного количества воды приводит к тому, что содержащиеся в нём сухие частицы начинают вбирать в себя влагу и слипаются, создавая грубую, рыхлую текстуру. Таким образом возникает эффект, схожий с тем, когда в муку добавляют воду – она превращается в пасту. Шоколад же образует подобие ганаша*. Он плохо затвердевает, не хрустит и не блестит. Соответственно, использовать его для создания шоколадных плиток не представляется возможным.

Причин, по которым влага попадает в шоколад, может быть несколько:

1. Повышенная влажность ингредиентов (сахара, сухого молока, мёда и т.д.)
2. Использование при работе с шоколадом влажных инструментов (форм, лопаток, различных ёмкостей).
3. Конденсат от водяной бани.
4. Резкий перепад температур, возникающий из-за несоблюдения температурного режима при остужении шоколада.
5. Использование жидких ингредиентов (молоко, сливки, сливочное масло, различные сиропы и т.д.).

 

Почему до сих пор не придумали способ добавлять в шоколад воду?

Если бы такой способ существовал, то он уже давно нашёл бы массовое коммерческое применение. Ведь вода – очень дешёвый ингредиент. Тем не менее, её попадание в шоколад приводит к множеству неразрешимых проблем:

• Смешивание воды и масла подразумевает под собой создание эмульсии. Её использование привело бы к существенному изменению таких характеристик шоколада, как вязкость и внешний вид (он будет не глянцевым, а матовым).
• Какао – это богатый источник нерастворимых, но впитывающих в себя влагу волокон (в первую очередь целлюлозы). Притягивая к себе частицы воды, они начинают набухать и, одновременно с этим, отталкивают какао-масло. Это приводит к непоправимому нарушению текстуры.
• Присутствие в шоколаде жидкости ухудшает качество темперирования, а зачастую, и вовсе делает его невозможным. А ведь именно этот процесс, необходимый для правильной кристаллизации какао-масла, оказывает важнейшее влияние на правильное формирование структуры и на внешний вид шоколада. В зависимости от количества воды, попавшей в него, может образоваться как рыхлая, рассыпчатая или мягкая структура, так и не темперируемая масса.

Использование эмульгаторов могло бы способствовать лучшему смешению воды и масла. Это решило бы две последние проблемы, однако увеличение вязкости шоколада сильно усугубило бы первую.

 

В шоколад попала влага.

Это поправимо?

Как мы уже определили, попадание влаги в шоколад главным образом влияет на его структуру. Незначительное её количество, связанное, например, с повышенной влажностью какао-бобов, способствует увеличению густоты и вязкости. Эту проблему можно решить, если на этапе изготовления добавить чуть больше какао-масла.

Большое количество ­влаги приводит к необратимым изменениям в структуре шоколада. Из-за этого он может «свернуться», либо превратиться в подобие ганаша. Такой шоколад не сможет правильно кристаллизоваться и затвердеть. Единственное, что можно будет с ним сделать – добавить сливки (либо молоко) и использовать уже в качестве начинки или соуса.

 

Подводные камни на пути к созданию настоящего шоколада

В домашних условиях вполне можно приготовить тёмный шоколад. Чаще всего для этого используют какао тёртое, масло и мёд. Несмотря на содержащуюся в меду воду (её может быть от 13 до 20%), считается, что этот ингредиент позволяет достичь достаточно однородной текстуры. Также иногда подсластителем могут служить густые сиропы агавы, топинамбура и т.д. Впрочем, приготовленный подобным образом шоколад будет существенно отличаться от того, что продают в магазинах. Причём различия будут заключаться не только в составе или во вкусе, но и в структуре готового продукта, сроке его хранения и ещё ряде других факторов.

Сложнее ситуация с молочным и белым шоколадом, в рецептуре которых должно присутствовать молоко. Добавление любой жидкости усложняет или делает невозможным формование. Кроме того, в результате неизбежно получается нетемперируемая масса. В то же время, использование порошковых аналогов молока или сливок приводит к тому, что готовый шоколад хрустит на зубах.

К сожалению, «волшебного рецепта», позволяющего избежать использования меланжера или другой подобной мельницы, не существует. Поэтому, если вы хотите создать по-настоящему правильный шоколад, стоит задуматься о приобретении специального оборудования.

 

В заключение

На просторах интернета часто встречаются рецепты шоколада, в которых присутствуют жидкие ингредиенты, такие как сливочное масло или сгущённое молоко. Однако редко кто упоминает о том, что в результате у вас может получится не твёрдый шоколад, а вкусная паста или помадка. Поэтому, если вы хотите сделать красивую плитку или конфеты, не используйте жидкие ингредиенты.

P.S.: Все фотографии из этой статьи – результат наших экспериментов. Для того, чтобы их получить, мы специально нашли несколько самых распространенных рецептов домашнего шоколада и воспользовались ими.

*Ганаш – вид крема французского происхождения, состоящий из шоколада, горячих сливок и сливочного масла. Им начиняют конфеты, пирожные, декорируют десерты.

Факты о шоколаде | UAB Rūta

Интересные факты о шоколаде

ЧТО ТАКОЕ ШОКОЛАД? Шоколад – королевское лакомство, которое наряду с какао-бобами прибыло из Центральной Америки и разошлось по всему миру. Первыми стали делать шоколад американские индейцы. Они смешивали какао-бобы с различными пряностями и из полученной смеси готовили напиток – шоколад. Тот шоколад, что мы едим сегодня, появился в результате ряда экспериментов, которые проводились в Европе и Северной Америке около 200 лет. В настоящее время у нас есть возможность лакомиться не только молочным, белым или чёрным шоколадом, но и многими другими шоколадными сладостями со всяческими добавками: с орехами, сухофруктами, сушёными ягодами, специями и даже солью.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО ШОКОЛАДА? Блестящая, но не жирная поверхность – верный признак хорошего качества шоколада. Перед заливкой шоколадной массы в формы соблюдается строго определенный температурный режим, который обеспечивает стабильность кристаллов какао-масла. Это гарантирует глянцевый блеск плитки шоколада в период всего срока годности. При разламывании плитки шоколада должен раздаваться характерный хруст, а место разлома должно быть чётким, чистым, без острых граней. Хороший шоколад нежно тает во рту. Шоколад нельзя хранить в тёплом месте, он не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Перегрев стимулирует образование кристаллов какао-масла на поверхности шоколада: он покрывается сероватым налётом, выглядит заплесневелым. Однако качество такого шоколада остаётся хорошим. Согласно существующим стандартам, «поседение» шоколада недопустимо, поскольку теряется его товарный вид. При хранении во влажной среде шоколад приобретает белёсый оттенок – на его поверхности кристаллизуется сахар. Шоколад рекомендуется хранить в сухом месте, при температуре около 18 °C, тогда он долго сохраняет свои вкусовые качества, а оптимальная температура шоколада – 22–24 °C .

КЛАССИФИКАЦИЯ ШОКОЛАДА. Существует три основных вида шоколада – чёрный, молочный и белый. Чёрный шоколад – это тщательно отобранная, пропорциональная смесь какао-массы, сахара и какао-масла. В состав чёрного шоколада входят: какао-масса, сахар, какао-масло, эмульгаторы (соевый лецитин, E 476), ванилин. В 1875 году швейцарский производитель шоколада Даниэль Петер изготовил первый молочный шоколад. Нынешний состав этого шоколада – сахар, какао-масло, сухое цельное молоко, какао-масса, молочный жир, эмульгаторы (соевый лецитин, E 476), ванилин. Белый шоколад – это сочетание какао-масла, сахара и сухого молока. Он содержит сахар, какао-масло, сухое цельное молоко, эмульгатор (соевый лецитин) и ванилин. В шоколаде для тех, кто страдает диабетом, сахар заменён на подсластитель мальтитол. Часто шоколад и сделанные из него конфеты бывают с начинкой. Перечислять начинки можно очень долго, потому что изготовители шоколада весьма изобретательны.

ОТ КАКАО-БОБОВ ДО КАКАО-ПОРОШКА. Спелые плоды шоколадного дерева обычно срезают большим ножом. Это довольно сложная работа, требующая физических усилий, поэтому в большинстве случаев плоды какао собирают мужчины. Собранные плоды ферментируют в течение 2–6 дней, то есть хранят при температуре 45–60 °C. За это время оболочка, в которой «спрятаны» бобы, размягчается, а сами бобы какао становятся твёрдыми. Отчасти изменяется и их вкус: они становятся менее горькими. После ферментации бобы вылущивают, сушат и обжаривают. В процесс сушки они приобретают специфический запах, а при обжаривании при температуре 130 °C – приятный аромат. Какао-бобы, подготовленные таким образом, измельчают и отделяют от них примеси, не имеющие ценности, – так проходит подготовка к дальнейшему технологическому процессу обработки бобов. В производстве шоколада очень важен этап смешения бобов. Смешиваются разные виды какао-бобов, и создаётся «волшебный винегрет». Этот процесс, как правило, считается секретом, которым гордится фирма. Вкус, аромат и качество шоколада зависят от сорта какао и от пропорций составных частей.

ВСЕМИРНЫЙ ДЕНЬ ШОКОЛАДА. 11 июля – всемирный день шоколада. Впервые этот день отметили в 1995 г. во Франции, хотя первыми научились готовить шоколад древние ацтеки. Они называли шоколад «пищей богов». Испанские конкистадоры, первыми доставившие шоколад в Европу, называли лакомство «чёрным золотом» и использовали его для укрепления физической силы и повышения выносливости. Долгое время шоколад был доступен только аристократам. Женщины считали шоколад мощным афродизиаком. Особенно любила шоколад австрийская правительница Мария Терезия, а фаворитка французского короля маркиза де Помпадур была убеждена, что только шоколад способен разжечь огонь страсти. Вскоре день шоколада со своими традициями и особенностями завоевал популярность во многих странах мира и стал международным праздником. Этот день дает прекрасный повод для того, чтобы побаловать себя сладостями без угрызений совести. Главное – соблюсти чувство меры! 

(Источник: „The book of chocolate“ Preface by Jeanne Bourin, Flammarion 2004; „Chocolat ľenvers du décor“ Philippe Bertrand – Philippe Marand, 2000; „Le grand livre du chocolat“ Christine McFadden, Christine France, 2000)

ШОКОЛАД — это… Что такое ШОКОЛАД?

        Готовое кондитерское изделие, приготовленное на базе какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада, а также придающих ему более приятную, нежную консистенцию.
        В современные сорта шоколада, помимо порошка-какао, входят: сахар, какао-масло, обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое масло, мятное масло, которые помогают разнообразить вкусовые оттенки как самого шоколада, так и особенно его начинок. Наряду с традиционными сортами шоколада ныне выпускают также соленый, горький, пористый шоколад. Все шоколадные изделия хранятся при температуре не выше 15 °C в помещении, где нет никаких побочных запахов.
        Шоколад — удобная основа для придания запаха и вкуса различным десертным блюдам (киселям, бланманже, желе, муссам, суфле, кремам) и широко употребляется в пирожных, тортах как добавка к тесту, в пропитках и в кремах и для непосредственного украшения шоколадными пластинами и фигурами. Недостаток шоколада — его слишком одинаковый, «направленный» и потому однообразный вкус, который сразу «подчиняет» себе любое изделие, в котором шоколад применяется.
        Таковы, например, шоколадное масло, шоколадный сыр, в которых от масла и сыра присутствует лишь их консистенция.
        В кондитерской промышленности шоколад зачастую механически применяется также для глазирования не содержащих шоколад изделий: конфет, пряников, зефира, мармелада, что не всегда улучшает эти изделия, а нередко совершенно маскирует или искажает их вкус, поскольку шоколадный привкус доминирует при любых сочетаниях. Вот почему следует избегать внедрения шоколадных добавок в кондитерские изделия на фруктово-ягодной основе; создавать же шоколадные комбинации лучше в изделиях на молочной основе и при этом вводить шоколад очень осторожно, в виде вкусового и ароматического акцента.
        Богатую вкусовую гамму создают сочетания двух или трех шоколадных изделий, отличающихся друг от друга степенью концентрации в них чистого шоколада, а также консистенцией. Так, например, шоколадный мусс может быть полит шоколадно-молочным кремом, с существенно меньшим содержанием шоколада и с превалированием сливок или молока. Побеление (посеренис) поверхности шоколада в плитках, а также повышение его сухости и твердости — показатель испорченности продукта.

.
В.В. Похлебкин.
2005.

Как производится bean-to-bar шоколад?

Если вы не просто любите сладкое, а считаете себя искушенным сладкоежкой, то наверняка уже слышали такие понятия как «ремесленный шоколад», «ручной работы», «крафтовый», «органический», «натуральный», «био», «сырой» (raw), «веганский» и т.п. На рынке есть много шоколада на меду, стевии и других сахарозаменителях, на кокосовом молоке вместо коровьего – все это призвано привлечь людей, которые следят за своим здоровьем, но не хотят отказывать себе в шоколаде. Я хочу рассказать подробнее о видах шоколада и почему это важно.

Сразу определим, что такое шоколад массового производства и почему его лучше не покупать. Тот шоколад, который вы видите на полках обычных супермаркетов, за очень редким исключением, шоколадом можно назвать только потому, что там есть какао, но все остальные добавки, которые там есть, не всегда несут пользу. Это легко понять по составу, если в составе плитки кроме какао, какао-масла, сахара (лучше тростникового), молока (в молочном шоколаде) и соевого или подсолнечного лецитина вы найдете, например, ванилин, сиропы, мальтитол, пальмовое и другие масла, соду, муку, любые концентраты и искусственные добавки – знайте, что перед вами «шоколадный» продукт или «сахарная бомба», но никак не шоколад. Единственное достоинство этого шоколада – его цена.

«Ремесленный шоколад», «ручной работы», «крафтовый» — все это подразумевает, что мастер (шоколатье) произвел шоколад вручную. Чаще всего это так и есть и можно на рынке действительно найти интересные вкусовые сочетания, содержащие разные травы и специи, часто украшенные сублимированными ягодами, цукатами и т. п. Однако, чтобы держать цену такого шоколада на конкурентном уровне, производитель использует уже готовый шоколад от крупных производителей, качество которого, как и происхождение сырья для вас останутся загадкой. Шоколад растапливается, в него добавляются различные ингредиенты, отливается в красивую форму, упаковывается в дизайнерскую упаковку – и вот перед вами шоколад «ручной» работы – я не против такого шоколада, но если есть возможность, попробуйте узнать, какое сырье использовалось при изготовлении.

«Органический», «натуральный», «био» — к сожалению, очень часто это не имеет никакого отношения к качеству и вкусу самого шоколада, даже если «органическое» происхождение подтверждено сертификатами, обычно это сделано ради попадания на полки с «био»-продукцией для категории потребителей, которым важно, что они едят и готовы платить премиум-наценку за «био». Так что же такое «органический» шоколад? Если все в порядке с сертификатами, то вы можете быть уверены, что все или часть исходного сырья (какао, сахар и молоко) являются качественными и не содержат ГМО-продуктов. Хотя этот шоколад является максимально безвредным, это никак не улучшает вкус конечного продукта. Расчет очень часто на то, что полезный продукт не самый вкусный, и потребитель к этому готов.

«Сырой» (raw) шоколад – единственной причиной, почему шоколад может так называться – он сделан из не обжаренных или обжаренных при очень низкой температуре какао-бобов. Если вам нравится вкус не обжаренных какао-бобов – это здорово, такой шоколад достаточно полезен и часто имеет интересный вкус.

«Веганский» — не смотря на то, что очень часто в маркетинговых целях на упаковке пишут «веганский» — это значит только одно – шоколад не содержит молока и других продуктов животного происхождения. То есть любой горький шоколад является веганским, хотя это нигде специально и не написано. Проблема в том, что и шоколад, содержащий пальмовое масло и другие не очень полезные добавки, тоже является веганским. Поэтому всегда смотрите состав, не весь веганский шоколад полезен.

Так что же такое bean-to-bar? Буквально это означает “от боба до плитки шоколада”. Это значит, что производитель (обычно этот один человек и небольшая группа друзей, члены семьи) в тесном взаимодействии с фермерами контролирует выращивание какао, сбор урожая, ферментирование и сушку какао-бобов. А после получения какао-бобов сам обжаривает какао-бобы и шаг за шагом делает шоколад. Каждый урожай даже на одной плантации отличается и, если при массовом проивзодстве шоколада задача “выровнять” исходное сырье и сделать для вас привычный годами вкус, то тут задача раскрыть особенности именно этого урожая, чтобы можно было насладиться тем настоящим вкусом, что дарит нам природа.

В настоящий момент так называемая революция “bean-to-bar” уже произошла в США, где уже более 400 маленьких компаний производят шоколад. В Англии их уже более 40, есть такие производители во Франции, Германии, Испании, в Северной и даже Восточной Европе (Венгрия, Польша, Литва, Эстония, Россия). Это потрясающее сообщество единомышленников, которые не только делают прекрасный шоколад, но и помогают восстанавливать экологию и социальную среду в местах происхождения какао, платя напрямую без посредников гораздо более справедливую цену фермерам, чем это делают крупные мировые производители шоколада.

Как выбрать черный шоколад | Статья от Аленки

Понятие «черный шоколад» настолько широко, что в выборе сорта по вкусу легко запутаться. Некоторые считают его промежуточным звеном между горьким и молочным шоколадом, кто-то утверждает, что черный и горький – это одно и то же. А истина, как обычно, где-то рядом.

Виды черного шоколада

Строго говоря, черный шоколад – это тот, который темнее молочного, т.е. под это определение попадают и горький, и темный шоколад. Степень «черноты» зависит от содержания в нем какао-продуктов: согласно ГОСТу, в темном сорте доля какао должна составлять не меньше 40%, в горьком – не меньше 55%.

«Народные» определения несколько иные: мы привыкли к мысли, что шоколад горький начинается где-то около 70% какао. Все, что ниже – это темный, хотя, по ГОСТу это не так. Черный шоколад в стандартах вовсе не описан, так что это лишь «народное» название, применимое, скорее, к горькому, самому темному по цвету.

На вкус темный и горький (черный) шоколад разнятся. В последнем более ярко выражен вкус какао и почти нет сладости. В темном лучше чувствуются десертные шоколадные нотки.

В отличие от горького, в темном часто присутствуют различные наполнители – орехи, изюм, цукаты и т.п., а также молоко. В горьком тоже бывают подобные добавки (кроме молока: оно смягчает ценную для сорта горечь), но чаще всего черный шоколад предлагается в чистом виде. Уж слишком яркий у него вкус, который сложно сочетать с другими продуктами.

55-60% – это мягкий вкус с ярко выраженным ароматом какао и легкой сладостью. Самый нежный из темных сортов, поскольку часто содержит в своем составе молоко или сливки.

65-70% – это уже вполне «черный» шоколад, горечь которого либо слегка смягчается молоком, либо оттеняется входящей в состав каплей алкоголя.

75-80% – лакомство для ценителей. Его вкус сильно зависит от сорта какао-бобов, степени их обжарки и других тонкостей. Он может обладать легкой кислинкой или мягким цветочным послевкусием, ореховыми или фруктовыми нотками и т.п.

С непривычки такие тонкости в черном шоколаде вряд ли удастся распробовать. Если вы привыкли к сладости молочного и белого сортов, лучше начать «переход на темную сторону» с десертного шоколада «Бабаевский оригинальный»: у него достаточно мягкий для темного сорта вкус с приятными нотками корицы.

Следующим шагом может стать гордость фабрики «Красный Октябрь» – «Слава». Его пористая структура поможет лучше прочувствовать многогранный вкус и приблизиться к миру какао-гурманов.

Дальше уже можно переходить к горьким сортам: «Бабаевский Элитный», «Вдохновение» горький, а там недалеко и до шедевра фабрики «Красный Октябрь» с лаконичным названием «80%».

Выбирайте в интернет-магазине «Алёнка», пробуйте, узнавайте новые оттенки вкусов любимого лакомства.

Натуральный шоколад | молочный шоколад

Главная / Каталог товаров / Продукты / BARRY CALLEBAUT шоколад Бельгия / Шоколад натуральный

При заказе от 10 000 — скидка 3%

Доставка по г.Новосибирску от 5000 руб,
по Академгородку от 3000 руб

Если спросить любого человека, с чем у него ассоциируется слово «десерт», то наверняка многие практически сразу скажут слово «шоколад». Что такое шоколад, знают все. Да и любит это лакомство практически каждый. И все мы уверены, даже если мы совершенно далеки от кондитерской и диетической темы, что «что-то там есть полезное», и поэтому шоколад можно и даже нужно употреблять.

Отображаются все 12 результатов

Товаров на странице: 6Товаров на странице: 24Товаров на странице: 48Товаров на странице: все
Исходная сортировкаПо популярностиПо новизнеЦены: по возрастаниюЦены: по убываниюАкции
Grid view List view

• Шоколад белый 25,9% 10кг табл. Callebaut

  9 028 руб.

  Бельгия
  Вкус молока и сливок с нат. ванилью сорта Bourbon

  Цена указана за шт

• Шоколад белый 25,9% 2,5кг табл. Callebaut

  2 309 руб.

  Бельгия
  Вкус молока и сливок с натуральной ванилью сорта Bourbon

  Цена указана за шт

• Шоколад белый Velvet с пониженным содержанием сахара 32% 2,5кг табл. Callebaut

  2 670 руб.

  Бельгия
  Интенсивный вкус молока с уменьшинным содержанием сахара.
  Какао-масло 33%

  Цена указана за шт

• Шоколад белый со вкусом карам. GOLD 30,4% 2,5кг табл. Callebaut Бельгия

  3 715 руб.

  Насыщенный карамельный вкус

  Цена указана за шт

• Шоколад горький 80,1% 2,5кг табл.Callebaut Бельгия

  2 490 руб.

  Бельгия
  Насыщенный вкус какао

  Цена указана за шт

• Шоколад молочный 33,6% 10кг*2 табл.Callebaut

  8 683 руб.

  Бельгия
  Вкус молока, какао и карамели с нат. ванилью Bourbon

  Цена указана за шт

• Шоколад молочный 33,6% 2,5кг табл.Callebaut

  2 206 руб.

  Бельгия
  Вкус молока, какао и карамели с нат. ванилью Bourbon

  Цена указана за шт

• Шоколад молочный c заменителем сахара 5кг блок Callebaut

  5 650 руб.

  Цена указана за шт

• Шоколад тёмный 54,5% 10кг табл.Callebaut

  7 487 руб.

  Бельгия
  Горьковатый вкус с нат. ванилью сорта Bourbon

  Цена указана за шт

• Шоколад тёмный 54,5% 2,5кг табл.Callebaut

  2 069 руб.

  Бельгия
  Горьковатый вкус с нат. ванилью сорта Bourbon

  Цена указана за шт

• Шоколад тёмный горький 70,5% 10кг табл. Callebaut

  7 981 руб.

  Бельгия
  Тёмный, очень горький с натуральной ванилью сорта Bourbon

  Цена указана за шт

• Шоколад черный горький 70,5% 2,5кг табл. Callebaut

  2 336 руб.

  Бельгия
  Тёмный, очень горький с натуральной ванилью сорта Bourbon

  Цена указана за шт

Совершенно верно! Можно и даже нужно! Только при условии, что мы не забываем о том, что шоколад бывает, как и любой продукт, разного качества. А польза, про которую мы все что-то слышали, — она, разумеется, только в натуральном шоколаде, в котором правильный состав.
Что такое правильный состав? На самом деле, все очень просто. В шоколаде должны быть два обязательных ингредиента: какао тертое и какао-масло. Именно эти две составляющих говорят о том, что перед нами именно шоколад, а не что-то иное. Кроме этого, в составе натурального шоколада могут присутствовать сахар и лецитин. А также, если шоколад с добавками, то
соответствующие природные добавки: орехи, изюм, ягоды, и прочее.

Шоколад – очень полезный продукт! По этому поводу было проведено уже большое количество исследований, и все ученые сходятся во мнении: однозначно, шоколад полезен. Причем, польза шоколада обусловлена свойствами входящих в его состав какао-бобов. Поэтому чем больше
процент содержания какао-бобов, тем полезнее само шоколадное лакомство.

Шоколад бывает нескольких видов: горький, темный, молочный и белый. Самый полезный – это горький шоколад, в нем содержание какао-бобов должно быть не менее 55%. Темный шоколад тоже богат какао-бобами, в нем их должно быть не менее 40%. Но многие любят также молочный шоколад за более мягкий и нежный вкус. А еще существует белый шоколад: в нем какао-бобы отсутствуют, но есть какао-масло и сухое молоко.

Хочется отметить, что в нашем Интернет-магазине Вы легко сможете найти любой вид натурального шоколада: и горький, и темный, и молочный, и белый. Причем, шоколад мы предлагаем в разных вариациях: в крупных или мелких таблетках, а также блоками. Поэтому, в зависимости от Ваших целей Вы в любом случае сможете выбрать подходящий для себя вариант и купить натуральный шоколад превосходного качества.

Кроме всего вышеописанного, надо сказать, что мы можем предложить Вам даже шоколад без сахара! А это прекрасная новость для любителей здорового образа жизни, а также для тех, кто следит за фигурой. Да-да, Вы только представьте – натуральный шоколад, но который Вы смело можете себе позволить, не переживая по поводу каждого съеденного кусочка. Позвоните или напишите нам – наши менеджеры с удовольствием помогут Вам подобрать шоколад, который Вас порадует!

этапы и тонкости создания шоколада

Где появился шоколад?

Шоколад пришел в Европу из Южной Америки. Правда, он очень сильно трансформировался с момента попадания на наш континент. Скорее всего, первые какао-бобы нашли в южноамериканских джунглях охотники, после чего они вошли в рацион местных племен. Какао-бобы – не единственный ингредиент шоколада, но именно они – его основа.

Из бобов какао сначала делали напитки. Для этого использовалась перетертая и перебродившая масса, куда добавляли перец чили и другие специи. Таким образом, изначально южноамериканский шоколад не был сладостью. В Европу оригинальный рецепт привез Эрнан Кортес около 1520 года. Шоколадный напиток стал популярным благодаря экзотичности и правильной маркетинговой политике: Кортес очень рассчитывал заработать на новинке и потому всячески рекомендовал ее своему окружению.

Но по-настоящему шоколад полюбился европейцам после того, как из него убрали острый чили, а потом ввели добавки – сахар, ваниль, орехи. То есть, по сути, превратили в десерт. Сначала его употребляли как напиток, который сейчас называют какао. И только в 1828 году в смесь добавили какао-масло. Она застыла, и получилась плитка – тот шоколад, к которому мы привыкли.

Как делают шоколад: последовательность процессов

После созревания какао-плоды срезают, достают из них зерна и очищают их от желатиновой оболочки. Перед тем, как изготовить шоколад, бобы подвергают ферментации. Их складируют в деревянные ящики, хорошо продуваемые воздухом. 8 дней хранения в таком ящике помогают усилить шоколадный аромат. Далее зерна подсушивают, ссыпают в мешки и отправляют покупателям.

На шоколадной фабрике «Верность Качеству» происходит следующее:

• В специальных машинах зерна сортируют по фракциям. От размера зависят химический состав и вкусовые качества будущего шоколада.
• Бобы обжариваются при +120…+140°С, удаляется шелуха.
• Плоды измельчают и отправляют в особую печь при температуре +40°С, чтобы из порошка начало выделяться масло.
• Массу смешивают с сахаром, какао-маслом (если его не хватает в исходном сырье), орешками, ягодами и другими добавками.
• Далее проводят вальцевание. Шоколадную массу перемешивают в мельницах и доводят до однородного состояния.
• Один из самых интересных процессов – конширование. Подготовленная масса 3 дня беспрерывно перемешивается при температуре +50…+80°С. Это делается, чтобы удалить сторонние запахи и дубильные вещества, улучшить вкус.
• Далее шоколадная смесь разливается по нагретым формам и охлаждается.
• Готовые шоколадные плитки пакуют в фольгу или бумагу, отправляют в продажу. Но перед этим проводят контроль качества.

Как делают шоколад из какао бобов: некоторые тонкости

Очень важно в процессе изготовления плиток следить за влажностью и температурой. Отклонения от нужных показателей могут сказаться на вкусе и внешнем виде продукта. На больших предприятиях технологическая производственная линия автоматизирована. Но есть и мануфактуры, где шоколад делают вручную. И рабочие процессы, в основном, осуществляются за счет ручного труда.

По описанной технология производятся все сорта лакомства с небольшими дополнениями. К примеру, молочный шоколад требует введения в состав сухого молока, то есть к обычному процессу производства добавляется еще один этап.

А знаете, как делают пористый шоколад? Нагретую шоколадную массу насыщают пузырьками углекислого газа и отправляют застывать. Тот, кто хорошо различает оттенки вкуса, может заметить небольшой кисловатый привкус продукта, его дают именно пузырьки.

Некоторые производители опускают такие процессы, как подготовка какао-порошка и масла. Они специфичны и сложны, часто у небольших фабрик не хватает мощностей на такую обработку сырья. Поэтому они покупают готовый порошок (тертое какао) и масло. Полный технологический процесс могут себе позволить только крупные фабрики, такие как КФ «Верность качеству», они же с полной уверенностью могут гарантировать отменный вкус и правильный состав шоколада.

Из чего состоит ваш любимый шоколад?

Рецептура шоколада изменялась и совершенствовалась со временем. Сейчас в рецепт входят три главных компонента: какао-порошок, какао-масло и молоко. В качестве добавок используют сахар, ваниль, мед, а еще – морскую соль, перец чили, ягоды, фрукты, орехи и другие ингредиенты. Полный состав зависит от разновидности шоколада, а их три:

• Горький (темный). В него входят какао порошок, какао-масло и сахар. Чем больше в рецепте порошка, тем насыщеннее вкус и ярче аромат.
• Молочный. Делается из того же, из чего делают горький шоколад, и дополнительно используется сухое молоко.
• Белый. Делается из какао-масла, молока и сахара. В нем нет тертого (порошкообразного) какао. Именно порошок придает коричневый цвет, а без него продукт получается белым.

Вот и ответ на вопрос «из чего делают шоколад». Состав может зависеть от предназначения продукта. Например, веганский шоколад создается без молока. Либо в него добавляют растительное молоко (соевое, миндальное, кокосовое, рисовое). В плитках для людей с диабетом сахар заменяется подсластителями.

Узнать, как делают шоколад на фабрике, можно во время экскурсии на производство. Некоторые фабрики, такие как «Верность Качеству», устраивают специальные дни открытых дверей, когда можно попасть в святая святых и своими глазами увидеть, как проходит процесс изготовления, невероятно увлекательный и сложный.

Разумеется, всех секретов вам не раскроют – у каждого производителя свои тонкости, особенности рецептов, которые помогают его продукции выделяться среди конкурентов!

Факты, эффекты и история шоколада

Шоколад — самое популярное сладкое лакомство в мире. По данным World Cocoa Foundation, люди во всем мире (но в основном в Европе и США) потребляют более 3 миллионов тонн какао-бобов в год. Шоколад не только улучшает самочувствие, но и полезен для сердца и мозга.

Что такое шоколад?

Шоколад готовится из плодов Theobroma cacao , тропического дерева, чье имя в переводе с греческого означает «пища богов», согласно онлайн-выставке «Шоколад: пища богов» Библиотеки Корнельского университета.

Theobroma cacao деревьев произрастают в бассейнах рек Амазонки и Ориноко в Южной Америке. Деревья широко распространены от юго-востока Мексики до реки Амазонки. По словам Корнелла, они процветают в жарких и влажных районах в пределах 20 градусов от экватора. По мере роста популярности шоколада производители открывали плантации в других регионах, таких как Западная Африка, Южная и Юго-Восточная Азия. Сегодня на Гану, Кот-д’Ивуар, Нигерию, Индонезию и Бразилию приходится 79 процентов мирового производства какао.

Плоды деревьев какао примерно такого же размера и формы, как папайя, согласно Патрику Шоколаду. Эти неровные, комковатые ягоды или стручки содержат до 50 кислых семян или бобов, покрытых белой мякотью.

Семена какао собирают вручную, потому что машины могут повредить деревья, по словам Корнелла. Рабочие удаляют стручки, которые при созревании становятся оранжевыми, и открывают их мачете. Семена помещают в большие поддоны для ферментации, которые складываются штабелями и покрываются банановыми листьями, где они хранятся от двух до семи дней.Ферментация дает шоколадный вкус и аромат. Он также разрушает зародыш семени, предотвращая нежелательное прорастание, и заставляет белую мякоть отпадать от семян.

После ферментации бобы сохнут на солнечных площадках. Рабочие переворачивают их несколько раз в день в течение трех-пяти дней до полного высыхания. По словам Корнелла, бобы сушатся быстрее в ротационных сушилках, но лучше всего на вкус сушеные бобы.

Затем бобы отправляются на шоколадную фабрику, где их очищают и удаляют мусор.Зерна обжаривают в больших вращающихся печах. В процессе обжарки выделяется аромат и удаляется кожура зерен. Жареные бобы попадают в веялку, которая растрескивает бобы и удаляет шелуху. Оставшаяся часть фасоли называется пером. Перья становятся шоколадными.

Перья стачиваются под роликами. В результате получается густая паста, называемая шоколадным ликером. Шоколадный ликер не содержит алкоголя (а шоколадный ликер его содержит). По словам Пэм Уильямс, соучредителя и бывшего президента Ассоциации производителей шоколада (FCIA), основателя и ведущего преподавателя профессиональной школы шоколадного искусства Ecole Cocolat, это основной источник несладкого шоколада для выпечки.

На этом этапе определяется тип производимого шоколада. Согласно FCIA, ингредиенты отделяют прекрасный шоколад от шоколада среднего качества. «Прекрасный шоколад», как определено FCIA, содержит только ликер какао, масло какао (необязательно), сахар, лецитин, ваниль (необязательно) и, возможно, молочные жиры и твердые вещества. Позже можно добавить дополнительные ароматизаторы или ингредиенты, такие как орехи.

(Изображение предоставлено Dreamstime)

Типы шоколада

Прекрасный шоколад делится на три категории: темный шоколад, молочный шоколад и белый шоколад, сказал Уильямс.

• Темный шоколад содержит шоколадный ликер, масло какао, лецитин, сахар и ваниль.
• Молочный шоколад содержит все вышеперечисленное, а также молочные жиры и сухие вещества молока.
• Белый шоколад содержит все, что есть в молочном шоколаде, кроме шоколадного ликера.

Шоколатье спорят, действительно ли белый шоколад является шоколадом. До 2002 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считало его кондитерским, а не шоколадным, поскольку он не содержит шоколадного ликера.Hershey Food Corp. и Ассоциация производителей шоколада подали петицию в FDA, которое добавило стандарт идентификации для белого шоколада. Поскольку FDA называет его белым шоколадом, а не кондитерскими изделиями, некоторые эксперты, такие как Уильямс, принимают белый шоколад как шоколад.

В трех категориях FDA также признает несколько классов, сказал Уильямс. Они включают неподслащенные или грубые, которые могут составлять до 99 процентов шоколадного ликера; горько-сладкий; полусладкое; и темный молочный шоколад.Тип шоколада зависит от присутствующих ингредиентов и процентного содержания какао, а также от того, откуда бобы и как они приготовлены.

Польза шоколада для здоровья

Хорошая пища для сердца

В нескольких недавних исследованиях изучалась роль шоколада в здоровье сердца. Какао-бобы богаты фитонутриентами, которые действуют как антиоксиданты и обеспечивают дополнительные преимущества. Кроме того, какао-бобы являются богатыми источниками железа, меди, магния, цинка и фосфора, согласно данным Harvard T.Школа общественного здравоохранения Х. Чан. Темный шоколад содержит в два-три раза больше полезных флаванолов, чем молочный шоколад, потому что концентрация какао в молочном шоколаде разбавлена ​​молоком и, возможно, большим количеством сахара.

Хотя в большинстве исследований была обнаружена некоторая корреляция между потреблением шоколада и снижением риска сердечных заболеваний, количество и тип необходимого шоколада требуют дальнейшего изучения. В метаанализе 2017 года воздействия шоколада на ишемическую болезнь сердца, инсульт и диабет, опубликованном в журнале Nutrients, сделан вывод, что наибольшая польза была связана с умеренным потреблением шоколада.Авторы обнаружили небольшую пользу от сердечных заболеваний или уменьшения инсульта у людей, которые употребляли шоколад более трех раз в неделю. Защитные эффекты против диабета проявлялись при приеме двух порций в неделю, но это преимущество исчезало, если люди ели более шести порций в неделю.

С другой стороны, результаты крупномасштабного исследования с участием более 150 000 ветеранов США, в основном мужчин, у которых не было ишемической болезни сердца в начале исследования, предполагают, что употребление унции шоколада не менее пяти раз в неделю может помочь предотвратить риск событий, связанных с ишемической болезнью сердца, таких как сердечный приступ и сердечная недостаточность.

Шоколад также может помочь предотвратить развитие фибрилляции предсердий — типа нерегулярного сердцебиения, повышающего риск сердечной недостаточности, инсульта и т. Д. Исследование, опубликованное в журнале Heart в 2017 году, показало, что у взрослых, которые ели шоколад хотя бы раз в месяц, частота развития фибрилляции предсердий на 10-20 процентов ниже, чем у тех, кто никогда или редко ел шоколад.

Хорошая пища для мозга

Шоколад может быть полезен для мозга. Некоторые исследования были посвящены способности шоколада улучшать когнитивные функции.Исследование, опубликованное в Journal of Alzheimer’s Disease в 2016 году, показало, что потребление шоколада может снизить риск снижения когнитивных функций у пожилых людей. В исследовании приняли участие почти 400 португальских граждан старше 65 лет и выяснилось, что те, кто ели умеренное количество шоколада — в среднем, одна шоколадная закуска в неделю; в исследовании не делалось различий между молочным и темным шоколадом — за два года риск снижения когнитивных функций снизился на 40 процентов. Те, кто ел больше шоколада, или те, кто употреблял больше кофеина, увидели меньше когнитивных преимуществ.

Еда для хорошего настроения

Шоколад часто ассоциируется с положительным влиянием на настроение, но причины, по которым он заставляет некоторых людей чувствовать себя хорошо, спорны. Согласно Дартмутскому научному журналу для студентов, в шоколаде содержатся вещества, которые стимулируют мозг так же, как каннабис, такие как анандамин, и вещества, которые имеют такие же эффекты, как амфетамин, такие как тирамин и фенилэтиламин. Однако эти вещества находятся в очень низких концентрациях — слишком низких, чтобы вызвать антидепрессивный эффект.

Согласно статье 2013 года в Британском журнале клинической фармакологии, шоколад может взаимодействовать с системами нейромедиаторов, которые способствуют регуляции аппетита, вознаграждения и настроения, такими как дофамин, серотонин и эндорфины. Однако авторы отметили, что эффекты могут быть больше связаны со вкусом и запахом шоколада, чем с его химическими эффектами.

Исследование 2010 года, опубликованное в Archives of Internal Medicine, обнаружило связь между депрессией и потреблением шоколада. Результаты показали, что люди, получившие высокие баллы на скрининговом тесте на депрессию, потребляли больше шоколада, чем те, кто не считался депрессивным.Однако исследование показало, что существует только ссылка, и не может объяснить, почему. Поскольку с течением времени за участниками не наблюдали, исследователи не знают, улучшает ли употребление шоколада печальное настроение или усиливает его. Возможностей много — от использования шоколада в качестве натурального прозака до идеи о том, что шоколад может играть определенную роль в развитии депрессии.

Риски для здоровья при употреблении шоколада

Как и многие другие продукты, шоколад является самым полезным, если его употреблять в умеренных количествах. Сахар и жиры, которые добавляют в шоколад, делают его калорийным, что может привести к увеличению веса.Кроме того, многие из защитных эффектов, которые может предложить шоколад, могут быть смягчены чрезмерным потреблением.

История шоколада

Ученые спорят, как долго люди употребляли и потребляли какао-бобы. История шоколада насчитывает не менее 2000 лет, в то время как историки Софи и Майкл Коу, авторы «Истинной истории шоколада» (Thames and Hudson, 2013), предполагают, что это может быть четыре тысячелетия назад. Слово «шоколад» восходит к ацтекскому слову «xocoatl» — горькому напитку из какао-бобов.Так потребляли шоколад, пока испанские конкистадоры не пришли в Центральную Америку.

Согласно Смитсоновскому журналу, в некоторых латиноамериканских обществах доколумбовой эпохи какао-бобы использовались в качестве валюты. Майя и ацтеки верили, что бобы обладают мистическими свойствами, и использовали их во время важных ритуалов. Когда прибыли испанцы, появился сладкий шоколад. Легенда гласит, что король ацтеков Монтесума дал конкистадору Эрнану Кортесу напиток из горького шоколада, который, по его словам, был отвратительным.Но люди Кортеса добавили в него тростниковый сахар и мед и вернули его в Испанию, где он быстро стал популярным.

Шоколад был модным напитком для богатых европейцев в 18 веке. Промышленная революция позволила производить шоколад массово и доставить удовольствие в массы. Популярность привела к развитию плантаций деревьев какао.

Порабощенные люди обрабатывали большую часть плантаций. Первоначально испанские колонизаторы вынуждали жителей Мезоамерики обрабатывать плантации какао, согласно «Биографии шоколада» (Crabtree Publishing Co., 2005) Адрианны Морганелли. Когда коренные народы начали массово умирать от болезней, принесенных европейцами, порабощенные африканцы были привлечены, чтобы восполнить нехватку рабочей силы. Помимо сахарного тростника, индиго и других культур, порабощенные африканцы сажали, ухаживали и собирали деревья какао по всему Карибскому региону, Центральной и Южной Америке, чтобы дать европейцам новый вкус к шоколаду.

Согласно Корнельскому университету, в 1815 году голландский физик Коэнрад Ван Хаутен экспериментировал с удалением различных количеств какао-масла из шоколадного тертого.Это привело к созданию какао-порошка, а вскоре и твердого шоколада.

В 1847 году шоколадная компания Fry’s из Бристоля, Англия, создала первую плитку шоколада массового производства, когда Джозеф Фрай добавил в шоколад Van Houten дополнительное масло какао, которое превратило его в формуемую пасту, согласно Бристольским музеям. Вскоре после этого был изобретен молочный шоколад с помощью Анри Нестле, который впоследствии основал крупную пищевую компанию, носящую его имя. Крупные европейские шоколадные бренды Lindt и Cadbury также начали свою деятельность в 1800-х годах; Родольф Линдт изобрел конширующую машину, которая придает шоколаду бархатистую текстуру.

Массовое потребление шоколада поразило Соединенные Штаты в конце 1800-х годов, когда Милтон С. Херши начал продавать карамель в шоколадной глазури. Затем он разработал свою собственную формулу для молочного шоколада, приобрел оборудование для шоколадной фабрики и в 1900 году представил массовые шоколадные плитки и другие формы, такие как Hershey’s Kisses.

В 1923 году компания Mars Co. разработала батончик Milky Way, поместив внутрь нугу. шоколадный батончик. В том же году бывший сотрудник Hershey H.B. Риз представила Reese’s Peanut Butter Cups, которая позже стала частью бренда Hershey.

С годами шоколадные смеси от мелких и крупных производителей становились все более инновационными. В сентябре 2017 года швейцарская шоколадная компания Barry Callebaut представила рубиновый шоколад. Согласно Confectionary News, рубиновый шоколад получается из-за выделения определенных соединений в какао-бобах. Это, наряду с измененной технологией обработки, приводит к розовато-розовому шоколаду со сладким, но кисло-ягодным вкусом и без традиционного шоколадного вкуса, сообщает The Sydney Morning Herald.Конфеты других цветов изготавливаются из окрашенного белого шоколада.

Угрозы шоколаду

Производство шоколада находится под угрозой из-за изменения климата. Согласно отчету Национального управления океанических и атмосферных исследований (NOAA) за 2016 год, в основных странах-производителях какао, таких как Кот-д’Ивуар, Гана и Индонезия, к 2050 году температура повысится на 2,1 градуса по Цельсию (3,7 градуса по Фаренгейту). не будет повышаться вместе с температурой, что приведет к снижению уровня влажности.В результате жизнеспособные земли для выращивания какао значительно сократятся. Согласно отчету Межправительственной группы экспертов по изменению климата Climate Change 2014: Impacts, Adaptation and Vulnerability , 89,5% из 294 изученных мест производства шоколада станут менее пригодными к 2050 году.

Фермеры и ученые работают над развитием стратегии по поддержанию производства шоколада. По данным NOAA, некоторые фермеры сажают более высокие деревья рядом с деревьями какао, чтобы увеличить тень и уменьшить потерю влаги. Плантации какао также могут переместиться на более высокие высоты с более низкими температурами и большим количеством осадков.

Ученые-генетики придерживаются другого подхода. В январе 2018 года в пресс-релизе Института инновационной геномики было объявлено о проекте по разработке устойчивого к болезням какао. Конденсация плантаций какао из-за изменения климата может увеличить распространение болезней. В рамках проекта будет использоваться технология редактирования ДНК CRISPR, чтобы получить более крепкое семя какао.

Этика производства шоколада

Согласно Slave Free Chocolate, 2.3 миллиона детей работают на производстве шоколада в Гане и Кот-д’Ивуаре, где они уязвимы перед торговлей людьми, рабством и другими насильственными методами труда. Международный форум по правам трудящихся сообщает, что эти дети часто подвергаются воздействию химикатов, работают сверхурочно и им отказывают в образовании. Согласно Epicure and Culture, многие дети продаются в рабство и никогда больше не видят своих семей. Остальные похищены.

Хотя Протокол Харкина-Энгеля 2001 года был разработан, чтобы остановить детский труд в шоколадной промышленности, согласно проекту свободы CNN, мало что изменилось.Сроки принятия мер неоднократно переносились.

Потребители, которым нужен этичный шоколад, должны искать сертификаты, обозначающие Fair Trade, Rain Forest Alliance, UTZ и Fair for Life, согласно руководству Slave Free Chocolate для шоколадных компаний.

Производство шоколада также может нанести вред окружающей среде. Фермеры часто вырубают леса, чтобы освободить место для плантаций какао. По данным Всемирного фонда дикой природы, около 70 процентов незаконной вырубки лесов в Кот-д’Ивуаре связано с выращиванием какао.По данным Confectionary News, одной из опасностей вырубки лесов является эрозия почвы, которая может сделать землю менее плодородной для растений какао, создавая порочный круг.

Дополнительные ресурсы

Виды шоколада — NCA

Основы

Существует три основных вида шоколада:

• Темный шоколад : самое необходимое. Темный шоколад — это просто шоколадный раствор (центры какао-бобов, измельченные до жидкости), дополнительное масло какао, сахар, эмульгатор (часто лецитин) и ваниль или другие ароматизаторы.Темный шоколад может содержать молочный жир для смягчения текстуры, но обычно он не имеет молочного вкуса. Темный шоколад также известен как полусладкий шоколад. Несладкий шоколад, или шоколад для выпечки, представляет собой 100-процентный шоколадный раствор и, как правило, очень горький и вяжущий. В более темных шоколадных конфетах часто более высокий процент какао, что означает, что в них больше какао-бобов, чем в других шоколадных конфетах. Узнайте больше о процентном содержании какао и его влиянии на вкус шоколада.

• Молочный шоколад : все вышеперечисленное, плюс сухие вещества молока.Удивительно, но сладкий и сливочный молочный шоколад обычно не готовят из холодного вспененного молока. Обычно его готовят из сухих веществ молока, которые выглядят как сухое молоко. Молочный шоколад содержит не менее 10 процентов тертого какао по весу и не менее 12 процентов сухих веществ молока. Это самый распространенный вид шоколада.

• Белый шоколад : Какао-масло занимает центральное место. Белый шоколад содержит масло какао — подумайте о молочном шоколаде без твердых веществ какао. Помимо какао-масла, сахара, сухих веществ молока, лецитина и ванили, белый шоколад может содержать другие ароматизаторы.Он содержит не менее 20 процентов какао-масла, 14 процентов сухих веществ молока и не более 55 процентов сахара.

Подробности

Хотите узнать больше? Вот краткое руководство по другим терминам, которые вы можете встретить.

• Baking Chocolate : Шоколадный ликер, подаваемый прямо, — это все, что есть в шоколаде для выпечки. Его горечь исходит от чистых ядер — мелко измельченных сердцевин обжаренных какао-бобов. Также называемый несладким шоколадом, он не содержит сахара и часто используется в рецептах десертов с сахаром в качестве отдельного ингредиента. Любой другой шоколад называется поеданием шоколада.
• Сладко-горький шоколад : Сладко-горький шоколад, самый темный из употребляемых в пищу шоколада, имеет самый высокий процент шоколадного тертого и может содержать дополнительное количество какао-масла. И горько-сладкий, и полусладкий шоколад должны содержать не менее 35 процентов шоколадного ликера, а горько-сладкий шоколад обычно содержит не менее 50 процентов какао. Шоколад этого диапазона часто называют темным шоколадом.
• Cacao and% Cacao : Произносимое «кух-KOW» или «kuh-KAY -oh», какао представляет собой три ингредиента, полученных из какао-бобов: шоколадный тертый, дополнительное какао-масло и какао-порошок.Процент какао относится к общему количеству этих ингредиентов, содержащихся в готовом продукте по весу. Узнайте больше о процентном содержании какао.
• Покрытие со вкусом шоколада : Эти покрытия могут содержать тертый шоколад и / или какао-порошок, но использовать растительные жиры для дополнения или замены какао-масла. Хотя их часто используют для покрытия кондитерских изделий или мороженого, их можно формовать в цельные плитки или формы. Хотя глазури, изготовленные из растительных жиров, нельзя назвать «шоколадными», они могут юридически использовать заявление «сделано с шоколадом», если они сделаны с шоколадным ликером, поскольку U.В правилах С. термины «шоколад» и «шоколадный ликер» рассматриваются как синонимы.
• Шоколадный ликер : Измельчение ядра или сердцевины какао-бобов до однородного жидкого состояния дает так называемый шоколадный раствор, также называемый шоколадной массой, какао-массой, какао-массой и какао-пастой. Согласно правилам США, шоколадный ликер также может называться шоколадом, несладким шоколадом, шоколадом для выпечки или горьким шоколадом. Являясь неотъемлемой частью темного и молочного шоколада, этот ингредиент с множеством названий не содержит спирта и растительных жиров.
• Шоколадная масса : Другое название шоколадного ликера (вверху).
• Какао-бобы : Источником всего шоколада, какао-бобов, на самом деле являются семена плодов Theobroma cacao , дерева, произрастающего в тропических лесах Амазонки, которое сейчас коммерчески выращивается во всем мире в пределах 20 градусов широты от экватора. . Примерно от 20 до 40 семян собираются в стручках в форме футбольного мяча и покрыты сладкой мякотью белых плодов.
• Масло какао : Масло какао — это жир, естественно присутствующий в какао-бобах.Он тает чуть ниже температуры тела, придавая шоколаду уникальное ощущение во рту. Ядра или сердцевина какао-бобов на 50-60 процентов состоят из какао-масла. Нет никакой связи с молочным маслом.
• Какао или какао-порошок : получается при прессовании тертого шоколада, жидкости, получаемой при измельчении ядер или сердцевин какао-бобов, для отделения от какао-масла. Остались твердые частицы шоколада, называемые жмыхом. Затем жмых измельчают, превращая его в сухой какао-порошок, используемый в горячих смесях какао и выпечке.В соответствии с правилами США термины «какао» и «какао-порошок» могут использоваться как взаимозаменяемые.
• Сухие вещества какао : тертый шоколад без большей части какао-масла — измельченных ядер или сердцевин какао-бобов с выдавленным какао-маслом. Твердые вещества какао, иногда называемые твердыми частицами шоколада, часто измельчают в какао-порошок.
• Голландский (или голландский) процесс : Во время измельчения в шоколадный раствор и прессования в порошок какао, ядра могут быть обработаны щелочным раствором для нейтрализации кислотности.Этот процесс делает цвет какао более темным и дает более мягкий шоколадный вкус. Когда обработанное какао используется в пищевом продукте, термины «замороженный» или «подщелачиваемый» включаются в декларацию ингредиентов для продуктов, продаваемых в США.
• Перо : Перо — это центр или мясо какао-бобов. Жареные или необжаренные какао-бобы механически растрескиваются, чтобы оторвать оболочку какао-бобов и обнажить ядра. Узнайте больше о том, как делают шоколад.
• Органический шоколад : Шоколад, выращенный без использования сельскохозяйственных химикатов и отвечающий требованиям Министерства сельского хозяйства США по органическим продуктам.Подробнее о сертификации.
• Сырой шоколад : Сырой шоколад изготавливается из необжаренных какао-бобов. См. Рекомендации Национальной ассоциации кондитеров относительно сырого шоколада.
• Полусладкий шоколад : Как и горький шоколад, полусладкий шоколад должен содержать не менее 35 процентов шоколадного ликера по правилам США. Как правило, полусладкий шоколад содержит от 35 до 45 процентов шоколадного ликера. Полусладкий шоколад часто называют темным шоколадом.
• Сладкий шоколад : Сладкий шоколад представляет собой комбинацию тертого шоколада, масла какао и сахара, содержащего не менее 15 процентов тертого шоколада.
• Несладкий шоколад : То же, что и для выпечки шоколада (см. Выше).

Готовы попробовать? Узнайте, как попробовать его на вкус и как понять этикетку.

Шоколад | еда | Britannica

Шоколад , пищевой продукт, изготовленный из какао-бобов, употребляемый в виде конфет и используемый для приготовления напитков, а также для ароматизации или покрытия различных кондитерских изделий и хлебобулочных изделий.Богатый углеводами, он является отличным источником быстрой энергии, а также содержит небольшое количество стимулирующих алкалоидов теобромина и кофеина.

Жидкий шоколад на кондитерской фабрике.

© areafoto / Fotolia

Британская викторина

Факт или вымысел: ваша любимая еда

Предупреждение: эта викторина может вызвать у вас чувство голода. Приготовьте себе перекус и проверьте свои знания о любимой еде.

Какао-дерево выращивали более 3000 лет назад народы майя, тольтеков и ацтеков, которые готовили напиток из его плодов, какао-бобов (иногда используя его как церемониальный напиток), а также использовали бобы в качестве валюты. Майя считали шоколад пищей богов, считали дерево какао священным и даже хоронили сановников с чашами с веществом (наряду с другими предметами, которые считались полезными в загробной жизни).Фактически, идентификация (происходящего от ольмеков) слова ka-ka-w («какао»), начертанного на этих контейнерах, была ключом к расшифровке фонетической манеры письма майя.

Испания была первой европейской страной, которая включила шоколад в свою кухню, но как именно это произошло, остается неясным. Известно, что Христофор Колумб доставил какао-бобы в Испанию после своего четвертого плавания в 1502 году, хотя в то время из них почти ничего не делали. Принято считать (хотя, похоже, нет никаких доказательств), что в 1519 году Монтесума II, ацтекский правитель Мексики, подал горький напиток из какао-бобов испанскому конкистадору Эрнану Кортесу, который впоследствии ввел этот напиток в Испанию.Велика вероятность того, что шоколад впервые прибыл в Испанию в 1544 году с представителями народа кекчи-майя из Гватемалы, которые приехали с подарками (включая шоколад), чтобы посетить двор принца Филиппа. Однако только в 1585 году первая зарегистрированная партия какао-бобов прибыла в Испанию из Веракруса, Мексика. Подслащенный и приправленный корицей и ванилью, шоколад подавался как горячий напиток и стал довольно популярным при испанском дворе. Это было за много лет до того, как шоколад попал во Францию, Англию и другие страны.

«Американец со своим шоколадным горшком и кубком», гравюра ацтеков с какао-бобами и шоколадным напитком из французской истории шоколада, чая и кофе, 1685.

Коллекция Грейнджер, Нью-Йорк

In В 1657 году француз открыл магазин в Лондоне, в котором твердый шоколад для приготовления напитка можно было купить по цене от 10 до 15 шиллингов за фунт. По такой цене только богатые могли позволить себе его пить, и в Лондоне, Амстердаме и других европейских столицах появились модные шоколадные дома, некоторые из которых впоследствии превратились в известные частные клубы.В Лондоне многие шоколадные дома использовались как места для встреч политических партий, а также места для азартных игр с высокими ставками, в частности, шоколадный дом Cocoa-Tree (позже Клуб Cocoa-Tree), который открылся в 1698 году, и White’s, который открыл Фрэнсис. Белый в 1693 году как шоколадный дом Уайта. Около 1700 г. английский улучшил шоколад за счет добавления молока. Снижению стоимости напитка в Великобритании препятствовало введение высоких импортных пошлин на сырые какао-бобы, и только в середине XIX века пошлина была снижена до единой ставки в один пенни за штуку. фунт, этот шоколад стал популярным.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подпишись сейчас

Тем временем производство шоколада распространилось за границу и стало все более изощренным. Производство шоколада началось в американских колониях в 1765 году в Дорчестере, штат Массачусетс, с использованием бобов, привезенных морскими капитанами Новой Англии во время их путешествий в Вест-Индию. Джеймс Бейкер профинансировал первую фабрику, которой управлял ирландский иммигрант Джон Ханан. Для измельчения бобов использовалась гидроэнергия.В 1828 году в Нидерландах Ван Хаутен запатентовал способ отжима большей части жира или какао-масла из измельченных и жареных какао-бобов и, таким образом, получения какао-порошка. В 1847 году английская фирма Fry and Sons объединила масло какао с шоколадным тертым и сахаром для производства сладкого (пищевого) шоколада — основы большинства шоколадных кондитерских изделий — а в 1876 году Даниэль Петер из Швейцарии добавил сухое молоко для изготовления молочного шоколада. Быстро последовало распространение ароматизированных, твердых и покрытых шоколадом продуктов.

Шоколад изготавливается из ядер ферментированных и жареных какао-бобов. Ядра измельчаются для образования пастообразного жидкого шоколадного тертого, который можно отверждать в формах для образования горького (выпечного) шоколада, прессовать для уменьшения содержания какао-масла, а затем измельчать для получения какао-порошка или смешивать с сахаром и дополнительным количеством какао-масла для приготовить сладкий (съеденный) шоколад. Добавление сухого или концентрированного молока в сладкий шоколад дает молочный шоколад.

Белый шоколад, который ценится за богатую текстуру и тонкий вкус, технически не является шоколадом.Белый шоколад изготавливается из какао-масла с добавлением молочных продуктов, сахара и ароматизаторов, таких как ваниль.

Польза для здоровья, факты и исследования

Шоколад получает много плохих отзывов из-за высокого содержания жира и сахара. Его потребление было связано с угревой сыпью, ожирением, высоким кровяным давлением, ишемической болезнью сердца и диабетом.

Однако, согласно обзору воздействия шоколада на здоровье, опубликованному в журнале Netherlands Journal of Medicine , это еще не все плохие новости.

Авторы указывают на открытие, что какао, ключевой ингредиент шоколада, содержит биологически активные фенольные соединения.

Это изменило взгляды людей на шоколад и стимулировало исследования того, как он может влиять на старение и такие состояния, как окислительный стресс, регуляция артериального давления и атеросклероз.

Антиоксидантный потенциал шоколада может иметь ряд преимуществ для здоровья. Чем выше содержание какао, как в темном шоколаде, тем больше пользы.Темный шоколад также может содержать меньше жира и сахара, но важно проверять этикетку.

Употребление шоколада может иметь следующие преимущества:

• снижение уровня холестерина
• предотвращение когнитивного спада
• снижение риска сердечно-сосудистых проблем

Важно отметить, что возможные преимущества для здоровья, упомянутые ниже, были получены в результате единичных исследований. Необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить, что употребление шоколада действительно может улучшить здоровье людей.

Кроме того, шоколадные плитки не содержат только какао. Следует учитывать преимущества и риски любых других ингредиентов, таких как сахар и жир.

1) Холестерин

Одно исследование, опубликованное в The Journal of Nutrition , предполагает, что потребление шоколада может помочь снизить уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), также известного как «плохой холестерин».

Исследователи решили изучить, влияют ли шоколадные батончики, содержащие растительные стеролы (PS) и флаванолы какао (CF), на уровень холестерина.

Авторы пришли к выводу: «Регулярное употребление плиток шоколада, содержащих PS и CF, как часть диеты с низким содержанием жиров, может поддерживать здоровье сердечно-сосудистой системы за счет снижения уровня холестерина и повышения артериального давления».

2) Когнитивная функция

Ученые Гарвардской медицинской школы предположили, что употребление двух чашек горячего шоколада в день может помочь сохранить здоровье мозга и уменьшить ухудшение памяти у пожилых людей.

Исследователи обнаружили, что горячий шоколад помогает улучшить приток крови к тем участкам мозга, где это необходимо.

Ведущий автор, Фарзане А. Соронд, сказал:

«Так как различным областям мозга требуется больше энергии для выполнения своих задач, им также необходим больший кровоток. Эта взаимосвязь, называемая нейроваскулярной связью, может играть важную роль при таких заболеваниях, как болезнь Альцгеймера ».

Результаты лабораторного эксперимента, опубликованные в 2014 году, показали, что экстракт какао, называемый лавадо, может уменьшить или предотвратить повреждение нервных путей, обнаруживаемое у пациентов с болезнью Альцгеймера.Этот экстракт может помочь замедлить симптомы, такие как снижение когнитивных функций.

Другое исследование, опубликованное в 2016 году в журнале Appetite , предполагает, что употребление шоколада хотя бы раз в неделю может улучшить когнитивные функции.

3) Сердечные заболевания

Исследование, опубликованное в BMJ , предполагает, что употребление шоколада может помочь снизить риск развития сердечных заболеваний на треть.

На основании своих наблюдений авторы пришли к выводу, что более высокий уровень потребления шоколада может быть связан с более низким риском кардиометаболических нарушений.

Они призывают к дальнейшим экспериментальным исследованиям, чтобы подтвердить, полезно ли употребление шоколада.

4) Инсульт

Канадские ученые в ходе исследования с участием 44 489 человек обнаружили, что люди, съевшие одну порцию шоколада, на 22 процента меньше подвержены инсульту, чем те, кто этого не сделал. Кроме того, вероятность смерти от инсульта у тех, кто употребляла около двух унций шоколада в неделю, была на 46 процентов ниже.

Еще одно исследование, опубликованное в журнале Heart в 2015 году, отслеживало влияние диеты на долгосрочное здоровье 25 000 мужчин и женщин.

Результаты показали, что употребление до 100 граммов шоколада каждый день может быть связано с более низким риском сердечных заболеваний и инсульта.

5) Рост и развитие плода

Употребление 30 г (около одной унции) шоколада каждый день во время беременности может принести пользу росту и развитию плода, согласно исследованию, представленному на собрании по беременности Общества медицины матери и плода в 2016 г. Атланта, Джорджия.

6) Спортивные результаты

Поделиться на Pinterest Шоколад может помочь спортсменам преодолеть большие дистанции при меньшем потреблении кислорода.

Результаты, опубликованные в Журнале Международного общества спортивного питания , показывают, что небольшое количество темного шоколада может повысить доступность кислорода во время фитнес-тренировок.

Исследователи, изучающие велосипедистов, участвующих в гонках на время в Соединенном Королевстве, обнаружили, что «после употребления черного шоколада гонщики использовали меньше кислорода при езде на велосипеде в умеренном темпе, а также преодолели большее расстояние в двухминутной гонке на время на время».

Ученые считают, что успех темного шоколада в данном случае заключается в том, что он содержит флавонолы, известные как эпикатехины, которые усиливают высвобождение оксида азота в организме.Похожий эффект имеет и свекольный сок.

Производители светлого или молочного шоколада заявляют, что их продукт лучше для здоровья, потому что он содержит молоко, а молоко содержит белок и кальций. Сторонники темного шоколада указывают на более высокое содержание железа и антиоксидантов в их продукте.

Как сравниваются питательные вещества?

Вот некоторые образцы уровней питательных веществ в светлом и темном шоколаде,

101

3

Питательные вещества	Светлые (100 г)	Темные (100 г)
Энергетические	531 ккал	556 ккал
Белок	8.51 г.	0,91 мг	2,13 мг
Фосфор	206 мг	51 мг
Калий	438 мг	502 мг 9066
3	903 903
Sodium	Кальций	251 мг	30 мг
Холестерин	24 мг	5 мг

Чем темнее шоколад, тем выше концентрация какао и, следовательно, теоретически, тем выше уровень антиоксидантов будет в баре.

Однако питательные вещества в имеющихся в продаже шоколадных плитках сильно различаются в зависимости от марки и типа, которые вы выбираете. Лучше проверить этикетку, если вы хотите быть уверены в питательных веществах.

Несладкий шоколад и продукты из 100% какао можно купить в Интернете, а также в некоторых продуктовых магазинах и магазинах здорового питания.

Поделиться на PinterestШоколад с высоким содержанием сахара может привести к кариесу, если его съесть в больших количествах.

Шоколад может быть полезен для здоровья, но может иметь и некоторые негативные последствия.

Прибавка в весе : Некоторые исследования показывают, что потребление шоколада связано с более низким индексом массы тела (ИМТ) и содержанием жира в центральной части тела. Однако шоколад может иметь высокую калорийность из-за содержания в нем сахара и жира. Любой, кто пытается похудеть или поддерживать свой вес, должен ограничить потребление шоколада и проверить этикетку своего любимого продукта.

Содержание сахара : Высокое содержание сахара в большинстве видов шоколада также может быть причиной кариеса.

Риск мигрени : Некоторые люди могут испытывать учащение мигрени при регулярном употреблении шоколада из-за содержания в какао тирамина, гистамина и фенилаланина.Однако исследования неоднозначны.

Здоровье костей : Есть некоторые свидетельства того, что шоколад может вызывать плохую структуру костей и остеопороз. Результаты одного исследования, опубликованного в The American Journal of Clinical Nutrition , показали, что у пожилых женщин, которые потребляли шоколад каждый день, была более низкая плотность и сила костей.

Тяжелые металлы : Некоторые какао-порошки, плитки шоколада и какао-крупка могут содержать высокие уровни кадмия и свинца, которые токсичны для почек, костей и других тканей организма.

В 2017 году Consumer Lab протестировала 43 шоколадных продукта и обнаружила, что почти все какао-порошки содержат более 0,3 мкг кадмия на порцию, максимальное количество, рекомендованное Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ).

В целом, употребление шоколада может иметь как пользу для здоровья, так и риск. Как всегда, умеренность является ключевым моментом.

Q:

Сейчас мы часто слышим, что шоколад действительно полезен для нас. Как вы думаете, стоит ли людям есть шоколад из-за его пользы для здоровья?

A:

Учитывая, что болезнь сердца — убийца номер один и что темный шоколад значительно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, я считаю, что регулярное употребление шоколада может быть полезным. Всегда выбирайте какао с содержанием более 70 процентов и выбирайте свой бренд с умом, чтобы сохранить низкий уровень кадмия, свинца и сахара, при этом максимизируя преимущества антиоксидантов и флавонолов.

Натали Батлер, RD, LD Ответы отражают мнение наших медицинских экспертов. Весь контент носит исключительно информационный характер и не может рассматриваться как медицинский совет.

Все, что вы не знали о шоколаде

Строго говоря, весь шоколад готовится из фасоли в плитку, так же как и все блюда, по сути, доставляются с фермы на стол.Но точно так же, как шеф-повар, который фанатично ищет все свои ингредиенты, вплоть до хлопьев соли, украшающих свое экологически чистое крудо, выловленное на конвейере, производители шоколада от бобов до плитки зацикливаются на характере и этическом происхождении своих бобов.

Это резко контрастирует с обычным промышленным шоколадом, в котором бобы являются товарным продуктом, закупаемым оптом по цене, а не по качеству.

«Если есть зараженные, заплесневелые, ужасно выглядящие бобы, смешанные с хорошими», крупные шоколадные компании все равно их купят, — сказал Джон Шарффенбергер, основатель компании Scharffen Berger Chocolate Maker в Сан-Франциско.Это связано с тем, что крупные компании часто добавляют столько других ингредиентов, что потребитель не почувствует плохих зерен в конечном продукте.

[Узнайте , как пробовать шоколад на вкус, как профессионал .]

Лучшие производители шоколада (также называемые ремесленными или микрошоколадными мастерами) выбирают бобы так, как повара выбирают помидоры — часто одержимо посещение ферм, где выращивают фасоль. Они сами обжаривают и измельчают бобы, прежде чем превратить их в шоколадные плитки.

Шеф-кондитер и писатель Дэвид Лебовиц, написавший «Великую книгу шоколада», сравнивает шоколад от зерна до плитки с натуральным вином. «Это захватывающий и живой шоколад, которым не может быть даже действительно отличный обычный шоколад», — сказал он. «Это может вас удивить».

Кто начал повальное увлечение бобами?

Новая волна ремесленного шоколада началась с Scharffen Berger, основанного в 1996 году виноделом г-ном Шарффенбергером и Робертом Штайнбергом, который учился в знаменитом шоколадном магазине Bernachon в Лионе, Франция.

«Когда мы начинали, в Соединенных Штатах было всего девять компаний, занимавшихся производством какао, и все они были огромными, за исключением Guittard», — сказал г-н Шарффенбергер, имея в виду шоколадную компанию Guittard, также находящуюся в районе Сан-Франциско. «Мы были первым производителем шоколада, появившимся на рынке за 150 лет».

Лаборатория шоколадных наук — Chocolate Science

Что такое шоколад?

Шоколад — это твердая смесь . В своей основной форме это
состоит из какао-порошка, какао-масла и некоторых видов
подсластитель, такой как сахар; однако современный шоколад включает
сухие вещества молока, любые добавленные ароматизаторы, модификаторы и консерванты.

Какао — это растение, придающее неповторимый вкус и
горечь до шоколада. Шоколадная смесь состоит из агрегатов.
микрочастиц какао и сахара и шариков жира какао-масла
сухие вещества молока.

Слово «шоколад» происходит от слова науатль Xocolatl
для «горькой воды», относящейся к ее первоначальному воплощению в качестве горячего пряного напитка в традициях майя и ацтеков.

Что в обычном шоколаде?

• 10-20% какао
• 8-16% сухого молока
• 32-60% сахара
• Масло какао 10-20%
• 1.2% теобромина и полифенолов

Как делают шоколад?

1. Урожай: Разрезать и расколоть стручки фасоли
2. Фермент: Позвольте микроорганизмам и высокой температуре убить фасоль и развить вкус
3. Сушка и транспортировка: Сухие бобы на солнце для их консервирования для транспортировки на шоколадные фабрики
4. Очистить: Удалить грязь, песок и мусор
5. Winnow: Удалите кожуру бобов с семядолей (перо), сохранив ароматное перо
6. Жаркое: Нагрейте перо, чтобы оно стало лучше
7. Измельчение и измельчение: Высвобождение жира из какао-масла и образование крупных частиц какао из ядра
8. Смесь: Смешайте какао, масло какао, молоко, сахар и ароматизаторы
9. Раковина: Медленно перемешайте ингредиенты при нагревании, непрерывно измельчая, чтобы получить гладкую текстуру
10. Характер: Кристаллизовать масло какао с образованием твердого вещества, которое легко ломается и тает во рту.
11. Форма: Конфеты разлить и разлить

Откуда берется шоколад?

Какао происходит от Cacao Tree , Theobroma Cacao , член
семейство вечнозеленых Sterculiaceae Слово «теоброма» буквально означает «пища богов»,
что свидетельствует о возвышенном статусе шоколада как в древнем, так и в современном вкусе!

Деревья какао растут в тропическом климате с высокой степенью влажности.Есть
три основных разновидности: Criollo , Forestero и Trinitario . Деревья криолло
дают мягкий, сложный шоколад, но они менее выносливы и встречаются реже. Forestero составляет
большинство современных шоколадных продуктов, а Trinitario — это гибрид родом из Тринидада, который
используется как дополнение к Forestero.

Какао производится из семядолей («семенных листьев», ядер) бобов.
Бобы содержатся в стручках какао ( Cherelles ).Каждый какао-боб
генетически уникальный!

Стручки какао обычно весят от 200 до 250 г и содержат 30-45 бобов.
собирают вручную, чтобы не повредить фасоль.

Химия масла какао

Жиры и масла представляют собой органические молекулы, состоящие из трех жирных кислот, химически связанных между собой
сложноэфирная связь с глицерином. Жиры твердые при комнатной температуре, а масла жидкие.

Жиры какао-масла состоят преимущественно из трех основных молекул жирных кислот: пальмитиновой кислоты ,
Стеариновая кислота и Олеиновая кислота .

Олеиновая кислота ненасыщенная (имеет двойную связь в углеродной цепи), что делает ее изогнутой
и не может хорошо упаковываться с другими молекулами. Из-за этого большая часть олеиновой кислоты в
жир приводит к более низкой температуре плавления какао-масла.

Производители шоколада могут регулировать количество каждой жирной кислоты для производства тающего шоколада.
только во рту, что придает ему превосходное качество.

Темперирующий шоколад

Какао-масло в шоколаде может иметь несколько различных кристаллических структур (трехмерные
паттерны, в которых упаковываются молекулы жира).

Существует шесть известных форм кристаллов шоколада или полиморфов . Вы можете получить каждую форму, варьируя жирную кислоту.
соотношения и температура, при которой шоколад темперируется (охлаждается).

Лишь некоторые из полиморфов считаются подходящими для шоколада для гурманов, потому что они дают правильную смесь
щелчка (когда вы кусаете шоколад) и таяния (когда он нагревается во рту).
Плавление особенно важно, поскольку оно контролирует, насколько хорошо шоколад диспергируется и выделяет аромат.
на свой язык.

Полиморф	Температура плавления	Недвижимость
I	17 ° С	Мягкий, рассыпчатый, слишком легко тает.
II	21 ° С	Мягкий, рассыпчатый, слишком легко тает.
III	26 ° С	Твердый, хорошее сцепление, плавится слишком легко.
IV	28 ° С	Твердый, хорошее сцепление, плавится слишком легко.
В	34 ° С	Глянцевая, плотная, лучше всего тает, тает при температуре тела.
VI	36 ° С	Жесткий, на формирование уходит несколько недель.

Источники, к которым обращались: Food Chemistry Белица, Гроша и Шиберле, The Science of Chocolate Беккета и Википедия

Что такое шоколад?

Что такое шоколад?

Что такое шоколад? — из…

---

Выращивание деревьев какао может происходить
только в тропическом климате, 20 градусов севернее или южнее экватора. Главный
Ареалы выращивания включают Западную Африку, Бразилию, Эквадор и Индию. В целом,
проходит пять лет, прежде чем деревья начинают плодоносить в виде стручков.
Каждый стручок содержит в среднем от 20 до 40 какао-бобов кремового цвета. Около
400 зерен требуется для приготовления фунта шоколадного ликера, полужидкого
массово получают путем измельчения зерен.Безалкогольное вещество, шоколад
ликер — основа всех шоколадных и какао-продуктов.

После сбора бобы подвергаются ферментации,
во время которого они начинают приобретать характерный коричневый цвет. Затем
бобы сушат и отправляют в США и на другие предприятия по производству шоколада.
страны, в которых производители шоколада очищают и обжаривают бобы. После
удаление их внешней оболочки, бобы разбиваются на более мелкие кусочки
известное как мясо или «перья».Перья, которые содержат средний
53% какао-масла, затем измельчают, выделяя достаточно тепла для разжижения
какао-масло и производят шоколадный тертый. Шоколадный ликер можно
переработаны в какао-порошок путем отжима большей части какао-масла из
шоколадный ликер. Голландский какао-порошок — это натуральный какао-порошок с
кислотность нейтрализована. Он имеет более темный цвет и другой вкус.

Масло какао — натуральный жир
какао бобы. Имеет тонкий шоколадный аромат, но очень горький на вкус.Он используется для придания шоколаду консистенции, гладкости и вкуса. Или же
ликер можно разлить в формы, охладить и затвердеть, чтобы он стал несладким,
или выпечка, шоколад. Чем выше содержание какао-масла, тем тоньше
вязкость конечного шоколадного продукта. Большинство конфет
произведенные в Европе, имеют более высокое содержание какао-масла, чем произведенные в
НАС.

Шоколадный ликер с маслом какао, сахаром и ванилью
ароматизаторы обрабатываются для производства темного ароматного шоколада.Разные
Соотношение шоколадного ликера дает сладкий, полусладкий и горький шоколад.
Для приготовления молочного шоколада в эту смесь добавляют свежее цельное молоко. белый
шоколад представляет собой смесь какао-масла, сахара, молока и ванильного ароматизатора.
Некоторые производители шоколада используют чистый искусственный ванилин, а не чистый.
ваниль в качестве ароматизатора и используйте сухие вещества молока, а не цельное молоко. Немного
темный шоколад также может содержать молочные продукты.

Смесь какао-масла, шоколада
ликер и другие ингредиенты тонко измельчают до однородной пасты.Затем
его «коншируют» или замешивают, часто в течение нескольких дней, для развития его вкуса.
и добиться его гладкой текстуры. После периода отпуска смесь
разливается в формы, охлаждается, заворачивается и расфасовывается для отправки в
потребителя или для использования в качестве ингредиента в других продуктах.

Многие крупные производители шоколада производят
широкий выбор шоколадных конфет с разным вкусом и степенью мягкости.
Многие факторы влияют на вкус, текстуру и конечную стоимость шоколада, в том числе:
типы и смесь используемых какао-бобов; количество добавленного какао-масла,
подсластители и ароматизаторы; и время «конширования».

Глазурь кондитерская (также известная как «летняя»
покрытие) представляет собой продукт, полученный путем замены растительных жиров (например, пальмовых
ядра, кукурузное или соевое масло) для какао-масла. Продукты из овощей
жиры могут иметь вкус шоколада. Однако они не юридически
разрешено маркировать как «шоколад»; они должны быть помечены как «шоколадные»
ароматизированный «.

Адаптировано из материала, произведенного Ассоциацией производителей шоколада.

---

Позвонить
для дополнительной информации: (210) 824-2462 или
Свяжитесь с нами по электронной почте!

[Главная страница | Вернуться к информационному указателю]

[Хотите каталог или брошюру? Нажмите
Здесь! ]
.