Разное

Блюдо из сырой рыбы название: Сырая рыба: суши, сашими, севиче, аквачиле, тартар, поке, строганина, сугудай и гравлакс

alexxlab 28.06.2021 no Comments

Содержание

Сырая рыба: суши, сашими, севиче, аквачиле, тартар, поке, строганина, сугудай и гравлакс

«Афиша Daily» предлагает разобраться в разнице между блюдами из сырой рыбы, разновидностей которых в московских ресторанах с каждым годом становится больше. Подробно рассказываем, что такое суши, сашими, севиче, аквачиле, тартар, поке, строганина, сугудай и гравлакс и где их есть в Москве.

Севиче

Главный хит перуанской кухни

Что это

Сейчас севиче — это семейство блюд, приготовленных похожим образом. Его делают из тунца, лосося, гребешка, креветок, устриц и других морепродуктов, нарезанных некрупным кубиком или ломтиками. Помимо обязательного сока лайма в блюдо добавляют мелко нарезанный лук, кинзу, реже авокадо и перец рокото. Традиционно к севиче подают жареный батат, кукурузу или маниок. Часто гарниром выступают попкорн или чипсы из зеленого банана. В не этнических ресторанах по всему миру севиче чаще всего подают совсем без гарниров.

Сырую рыбу в солено-кислом маринаде или просто в чистом виде ели испокон века во всех прибрежных культурах. Но цитрусы в Америку привезли испанцы, и лишь после завоевания севиче стало таким или примерно таким, как мы его знаем сегодня. Это блюдо ближе к мавританско-испанской кухне, чем к кухне туземных индейцев. А современное севиче, когда рыбу маринуют буквально несколько минут, похоже на сашими и появилось стараниями японских перуанских шефов только в 70-е годы XX века. Под их влиянием сформировался стиль никкей, который во многих деталях напоминает традиционную японскую кухню с удалым латино-американским акцентом. В одной Лиме, столице Перу, сейчас насчитывается порядка 12 тысяч севичерий. Примерно в тоже время севиче распространилось в других странах региона: Боливии, Эквадоре и Чили, Кубе. А на фоне роста популярности перуанской кухни появилось в Европе и Северной Америке.

Где есть

Рестораны перуанской кухни, более или менее традиционные, открываются в Москве регулярно. Нельзя назвать это большой тенденцией, но, тем не менее, на рынке они заметны. Ресторан 02 Lounge стал перуанским в начале 2015 года. К концу того же года в Новинском пассаже заработал ресторан Chicha холдинга White Rabbit Family. В конце 2016 года на Кутузовском проспекте переоткрылся перуанский Latinos (aka «Латинский квартал»), в меню которого 35 видов севиче. В то же время шеф-повар Тимур Абузяров открыл Cevicheria. Так же в этом списке нельзя не отметить Nobu – ресторан авторской японско-перуанской кухни, внесший большой вклад в популяризацию перуанской кухни в мире.

Севиче, именно это блюдо перуанской кухни, как раз, наоборот, явная тенденция — оно появляется в меню совершенно разных ресторанов. Чаще всего — в рыбных и в ресторанах авторской кухни. Что только с севиче не делают современные шефы, выросшие где угодно, но только не в Перу. В Москве такое можно найти в Wine & Crab (из дальневосточного гребешка с маракуйей и авокадо, 530 р. ) и Selfie (из гребешка с черным трюфелем и зеленой редькой, 760 р.; из дорады с розовыми помидорами, понзу и фенхелем, 730 р.). Более традиционные севиче есть в рыбном Erwin. Рекамореокеан и ресторанах японской кухни Yoko и Kodo.

Подробности по теме

Севиче, листья коки, жареные морские свинки и суши: гид по перуанской кухне

Сугудай

Севиче с Крайнего Севера

Что это

Сугудай — традиционное блюдо северных народов России, в меню московских ресторанов появившееся относительно недавно. Блюдо изначально было распространено среди народов, проживающих на берегах Оби, Енисея и Лены, а также близ Байкала. Для сугудая используют муксуна или чира, иногда предпочитают омуля или хариуса. Процесс приготовления сугудая немного напоминает севиче: тонко нарезанную рыбу в течение 15 минут маринуют в луке, масле и перце, но без кислоты. Иногда, конечно, добавляют уксус или лимон, но это скорее дань моде.

Где есть

Главное место с сугудаем в Москве — это «Сугудай» на Петровке. Его там более 10 видов, но обратить внимание стоит на сугудай из карельской форели (550 р.), сугудай из муксуна (450 р.). Помимо этого, «северное севиче» из муксуна готовят в «Белуге», а в «Волне» Андрея Деллоса омуля засаливают четверговой солью.

Гравлакс

«Могильный» лосось с укропом

Что это

В скандинавских странах очень популярна закуска, название которой переводится как «рыба из могилы» — гравлакс. Самое интересное, что жутковатое название блюда действительно описывает способ ее приготовления. В прошлом слегка подсоленную рыбу закапывали на несколько дней в грунт для ферментации. В наши дни гравлакс скорее малосольная рыба, которую можно есть уже спустя несколько часов. Филе лосося или другой жирной красной рыбы, которое посыпают укропом, солью, перцем и сахаром, а затем отправляют на несколько часов или даже дней мариноваться. Для того чтобы процесс шел быстрее рыбу, придавливают «могильным камнем», которым может выступать любой тяжелый предмет.

На профессиональной кухне гнет давно не используют, а просто вакуумируют приправленное филе. Часто рецепт усложняют, например, поливают рыбу лимонным соком и водкой, коньяком или кальвадосом, также в скандинавских странах популярен свекольный гравлакс: в процессе помимо соли и укропа в него добавляют свекольный сок, от которого рыба приобретает фантастический бордовый цвет. Джейми Оливер, чей рецепт гравлакса выводится в поисковике чуть ли не первым, рекомендует добавлять к рыбе, помимо всего прочего, апельсин, оливковое масло и бальзамический уксус. Едят гравлакс, нарезав на тонкие кусочки, чтобы рыба таяла во рту. Часто с ним готовят бейглы, добавляя сливочный сыр, салаты или просто подают с отварным картофелем и горчичным соусом.

Где есть

За изобретательным гравлаксом с муссом из хрена (540 р.) нужно идти в ресторан скандинавской кухни Björn в самом начале Пятницкой. Там его готовит Станислав Песоцкий, главный шеф-повар Nordic-философии в Москве. Также его (с нотами лемонграсса, 650 р.) можно заказать как закуску к вину в баре Кирилла Мартыненко и Антона Лялина Magmum Wine Bar на «Белорусской». И в еще одном ресторане скандинавской кухни MØS – гравлакс из лосося с домашним сыром, травами, латуком, огурцом и тмином (600 р.).

Строганина

Стружка из мороженой рыбы

Что это

Строганина — одно из самых простых в приготовлении блюд. По сути это нарезанная ломтиками мороженая рыба. Режут ее продольно, тонкими длинными кусочками, в результате чего получается фактически стружка — отсюда и название. Наши коллеги из «Еды» недавно сняли видео о том, как правильно это делать. Однако дьявол, как всегда, в деталях. Для приготовления строганины подходит не любая рыба. В Сибири и на Севере, на родине блюда, чаще всего используют лососевые породы: чир, омуль, нельма или муксун. Подают строганину вместе с «макаловом» — смесью соли и перца в пропорции 1:1.

Где есть

Ресторанов, в которых подают строганину в Москве, прямо скажем, немного. В первую очередь это строганина-бар «Экспедиция»: дочернее предприятие компании, производящей вещи для любителей рыбалки и туризма. Там подают строганину из муксуна (320 р.) и нельмы (480 р.). Запивать ее предлагают фирменными таежными настойками. Также ассорти из шести видов строганины можно попробовать в «Волне» Андрея Деллоса — всего за 3950 р., и в «Сугудае», где строганина из муксуна стоит 590 р.

Сашими

Только рыба, только вкус

Что это

Сашими — это тонко нарезанная сырая рыба, которую подают с имбирем, васаби и соевым соусом. Технология приготовления блюда направлена на то, чтобы максимально передать текстуру сырой рыбы. По словам Глена Баллиса, шеф-повара ресторана Cutfish, главный секрет сашими — свежесть продуктов, правильная нарезка и аккуратное обращение с ингредиентами. Каждый вид рыбы следует нарезать ломтиками разной толщины. Например, лосося подают кусочками толщиной в 1–2 сантиметра, а вот сашими из рыбы фугу должно быть похожим на лист бумаги. Часто считается, что для сашими подходит только свежая рыба, но во многих странах для безопасности потребителя вся рыба, употребляемая в сыром виде, обязательно проходит глубокую заморозку, которая способна убить возможных паразитов. В Нью-Йорке, например, это решено на законодательном уровне. Медленное оттаивание практически не влияет на итоговое качество блюда.

Чаще всего для сашими используют филе лосося, тунца, гребешка, сибаса и креветки. После каждого кусочка рыбы рекомендуют есть по кусочку имбиря, он помогает очистить рецепторы и освежить ощущения.

Где есть

Ресторан с хорошим сашими по определению не может быть дешевым: это связано в первую очередь с тем, что продукты, из которых готовят блюдо, сами по себе дорогие. Высокая цена свежей рыбы связана с ее логистикой: Москва не приморский город, поэтому продукты приходится доставлять с Дальнего Востока или Мурманска, не говоря уже о Тунисе и Северной Африке, откуда сейчас к нам из-за санкций едут средиземноморская рыба и морепродукты.

Опрошенные нами японцы рекомендуют есть суши и сашими в «Сейджи» и Megu, в этих ресторанах работают японские шеф-повара высокого уровня, используются максимально свежие продукты. Также сашими рекомендуют пробовать в Fumisawa Sushi и «Ю-мэ». Среди сетевых мест можно отметить Ichiban Boshi, которым руководит шеф-повар Кисимото-сан, внимательно следящий за качеством блюд во всех ресторанах сети. Отдельно стоит отметить суши-бистро Глена Баллиса и Александра Оганезова Cutfish, ставшее одним из самых интересных открытий прошлого года. Сашими тут подают с соусом понзу, цедрой юдзу и перцем шичими. Особенный деликатес — сладкая креветка, нежная, маслянистая, очень «морская». Ну и куда же без Nobu, в меню которого значатся всевозможные варианты блюд из сырой рыбы родом из Японии и Перу.

Аквачиле

Вода, лайм и кайенский перец

Что это

Аквачиле — отдаленный аналог севиче, распространенный в Мексике. Блюдо чаще всего готовят из свежих креветок, реже из других морепродуктов или рыбы. Их поливают острой водой — смесью разбавленного водой сока халапеньо с добавлением лайма, соли и сахара. Помимо этого, в блюдо добавляют тонко нарезанный лук и, например, огурцы.

В Мексике аквачиле — это популярная уличная еда, блюдо подается либо само по себе, либо с кукурузными чипсами начос. Однако существуют и совсем не канонические версии. Например, в ресторане Pujol, занимающем 25-ю позицию в рейтинге лучших ресторанов мира, аквачиле готовят с семенами чиа и подают в виде сэндвича, то есть зажатым между двумя дольками авокадо.

Где есть

В России аквачиле совершенно неизвестно: по этому запросу Google выдает только сайты поставщика рыбы с похожим названием. Однако найти в ресторанах его можно, точнее в одном ресторане. Блюдо готовят в Delicatessen Ивана Шишкина.

Поке

Гайвайский салат из тунца и риса

Что это

Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов — поке (от буквального перевода — «нарезать кубиками»). Традиционный поке — салат из сырой рыбы — нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и — часто — орехов.

По мнению ресторатора Тимура Абузярова, недавно открывшего ресторан Fishop, главное в поке — свежесть продуктов и правильная текстура рыбы. Причем это необязательно должен быть тунец, например, в Cutfish помимо тунца готовят поке из краба, лосося и хамачи. Вместо соевого соуса заправкой к рыбе можно добавить заправку для суши, то есть уксус с сахаром и солью, именно так поке готовят в Fishop. Блюдо подается на подложке из риса.

Где есть

Поке готовят в Москве в двух ресторанах: Cutfish Глена Баллиса и Fishop Тимура Абузярова. В первом есть пять видов салата: с лососем, желтоперым тунцом (здесь зовется альбакором), тунцом, желтохвостом (в меню как хамачи, по-японски) и крабом — цены варьируются от 550 р. до 690 р. за блюдо. Смело можно заказывать поке с альбакором, в качестве заправки к которому подается соус понзу. В Fishop поке — это основное блюдо, его здесь собирают как конструктор. Вначале гостю предлагают выбрать, на основе чего будет салат, варианты — тунец, треска, лосось, гребешок или другие морепродукты. Затем к выбранному ингредиенту добавляют маринад и смешивают его с овощами, например, с бататом, огурцом, луком и красным перцем чили. В качестве гарнира в Fishop можно заказать рис, киноа, рисовую лапшу и шпинат.

Суши

Блюдо, завоевавшее мир

Что это

Суши (по правилам русско-японской транскрипции «суси») — самое известное блюдо японской кухни, которое пришло в Европу и США в 1960-х годах, и затем ставшее одним из символов фастфуда наравне с пиццей и бургерами. Изначально суши, то есть рыба с рисом, появились в Южной Азии в V–VII веке н. э. Рыбу и ферментированный рис подсаливали и оставляли созревать на многие недели или месяцы. Рис выбрасывали, а рыба в итоге могла не портиться очень подолгу. Суши в современном понимании начали готовить гораздо позже, в XVII веке, однако вплоть до XIX века для них использовали только маринованную рыбу. Уксус в рыбно-рисовую смесь добавляли, чтобы остановить деятельность бактерий и сохранить рис съедобным. Свежие ингредиенты впервые начал использовать токийский повар Ханая Йохэй только в середине XIX века.

Существует порядка десяти стилей приготовления суши. Самый известный — нигиридзуси, то есть тонко нарезанная рыбы или креветка, которую подают на подложке из вареного риса. Помимо этого, есть макидзуси, то есть роллы, завернутые в лист нори, осидзуси — спрессованный рис с рыбой, нарезанный на кусочки, и, например, суши инаридзуси, чем-то напоминающие пирожки из жареного тофу с начинкой.

В Россию суши-бары пришли в середине 90-х годов в формате дорогих и статусных ресторанов, в которых часто заседали прототипы Саши Белого из «Бригады». Демократизация формата произошла в начале нулевых, когда в Москве, Петербурге и других больших городах появились сетевые японские рестораны. В результате к сегодняшнему дню японская кухня входит в тройку самых популярных в Москве наравне с итальянской и кавказской.

Где есть

Несмотря на большое количество японских ресторанов, найти в Москве хорошие суши достаточно сложно. Главная проблема — удаленность Москвы от моря, а следовательно, дорогая и сложная логистика свежей рыбы. Из-за этого сложно приглашать хороших японских поваров. Однако некоторые рестораны успешно справляются с этими проблемами, например, роскошный Megu, в котором готовят суши из морского и пресноводного угрей (650 р. и 450 р.), нескольких видов тунца, королевских креветок (880 р.) и гребешка (450 р.). Помимо этого, за хорошими суши стоит идти в Sumosan — небольшую сеть ресторанов, в рамках которой уживаются самые разные проекты. Например, Buba by Sumosan вполне можно назвать демократичным: суши с тунцом тут стоят 230 р., а со сладкой креветкой — 180 р. Помимо этого, живущие в Москве японцы рекомендуют и ресторан «Аозора» на Кутузовском проспекте. Описаный выше список мест для сашими также справедлив и для этого раздела.

Подробности по теме

Рамен, суши и удон: где едят японцы в Москве

Тартар

И рыба и мясо

Что это

Тартар — это не столько название блюда, сколько техника его приготовления, которая заключается в том, что сырой, мелко нарезанный продукт смешивается со специями и соусом. Основой для тартара могут быть мясо, чаще всего говядина, овощи или рыба, которая нас в этом случае и интересует. Чаще всего для этого блюда используют лосося или тунца. Если тартар из говядины вы встретите чаще всего в более-менее традиционном виде — с солеными и кислотными кондиментами, то с рыбными все более разнообразно. Часто в составе рыбных тартаров используют азиатские ингредиенты — кунжутное масло, цитрусы, соусы на основе соевого соуса. Помимо этого, к рыбе добавляют имбирь и авокадо, также при приготовлении блюда черный перец часто заменяют на чили. Отдельно стоит отметить, что в рыбные тартары иногда добавляют сладкие ингредиенты. Например, в ресторане «Бабель» тартар из тунца подают с клубничным муссом, а шеф-повар блиставшего в нулевые кафе «Ваниль» готовит азиатский тартар с добавлением кленового сиропа.

Где есть

Тартары в Москве готовят с 90-х, в последние годы появляется все больше креативных вариантов. Тартары из рыбы в первую очередь стоит искать в ресторанах азиатской кухни. Например, в Kodo готовят два вида тартара: из лосося, дорады и авокадо с добавлением дыни и мусса из красной икры и из тунца с черной икрой. Также отличные татары есть в уже не раз упоминавшемся Cutfish, для которого Глен Баллис придумал пять классических рецептов и тартар в «новом стиле» — из тунца, авокадо и соусом понзу. В тартар из нерки (550 р.) в ресторане Delicatessen добавляют копченую простоквашу и чипсы из батата. Шеф-повар Тимур Абузяров, на почерк которого заметно повлияла азиатская кухня, часто вводит в меню своих разных ресторанов рыбные тартары, сейчас в Beer Happens можно попробовать это блюдо из карельской форели с бульоном из огурцов (590 р.).

Четыре хита из сырой рыбы

Рецепты блюд из сырой рыбы

Кто-то считает, что есть сырую рыбу весьма странное пристрастие. Кто-то утверждает, что это вкус в чистом виде. Как бы то ни было, существует четыре блюда из сырой рыбы, с которыми стоит познакомиться хотя бы ради интереса. Два из них европейские, два – азиатские.

Карпаччо – что это такое и как его готовить

Начнем с карпаччо. Редкий случай, когда совершенно точно известно, кто, где, когда и по какому случаю придумал блюдо. Хотя имя главного человека, благодаря которому родилась закуска, все же до нас не дошло.

Венеция. 1950 год. Некий врач (его-то как-то и подзабыли этой истории) запретил графине Амалии Мочениго есть мясо, подвергшееся термической обработке. Взгрустнувшая графиня – что сделала? Правильно – отправилась в бар Harry’s. В него, кстати, захаживали барон Ротшильд, Аристотель Онассис, Эрнест Хеменгуэй и Чарли Чаплин. Так что место было не простое. И пожаловалась она шеф-повару Джузеппе Киприани на свое горе. Пришлось ему включить воображение и придумать, чем угощать любимую и̶ ̶д̶е̶н̶е̶ж̶н̶у̶ю̶ клиентку.

Нельзя приготовленное? Не беда, подадим сырое. Он нарезал свежайшую говядину тонкими, практически просвечивающими пластинками и полил соусом из молока, лимонного сока, майонеза и хрена.

Графине понравилось, блюдо решили включить в меню. Но надо же было его назвать. Киприани был еще и любителем искусства. Особенно творчества венецианского художника эпохи Возрождения – Витторе Карпаччо. Он был знаменит тем, что на его картинах особенно удачно сочетались ярко-красный (мясо) и белый (соус) цвета. Между прочим, ранее Киприани смешал новый коктейль – и мир узнал биллини, сейчас входящий в топ самых известных коктейлей.

Позже карпаччо стали именовать любые сырые, тонко порезанные продукты. Появились овощные, фруктовые и, конечно, рыбные виды карпаччо. Среди рыбных наиболее популярны из лосося, семги, тунца, сибаса, дорады.

Тартар – история блюда

Тартар, одно из любимых блюд французов, которое подают практически в каждом уважающем себя бистро и ресторане, тоже первоначально готовился из сырого мяса. Но затем границы расширились, повара стали предлагать тартары из рыбы, моллюсков, овощей и фруктов.

Перенесемся в Средние века, когда в XIII Францией правил Людовик IX Святой. Между Крестовыми походами и указами возвести новый храм (короля еще называли Периклом средневекового зодчества) Людовик IX отметился на кулинарном небосводе. Вроде как, поверим на слово историкам, в какой–то светской беседе разговор коснулся бесстрашия татар. Правитель восхитился их подвигами и сравнил воинов с посланниками Тартара, то есть ада согласно древнегреческой мифологии. К тому же европейцы были убеждены, что татары употребляли в пищу мясо исключительно в сыром виде.

Поговорили, на чем вроде как все закончилось. Но примерно плюс-минус через столетие вспомнили, и во французской кухне в моду входит татарский бифштекс, со временем упростивший имя до тартара.

С Европой разобрались, перенесемся в Азию. Тут нас радует Япония, познакомившая человечество с суши (суси) и сашими (сасими).

Суши – история возникновения

Суши – в переводе «это кислый» – изобрели более 1300 лет назад как способ хранения рыбы. Вовсе не в Японии, а в Китае. Китайцы разрезали рыбу на куски, смешивали с рисом и солью, затем укладывали в деревянные емкости. Почему рис? В нем есть молочная кислота, она стимулирует процесс брожения. Через пару недель рыба доходила до нужной кондиции и могла в таком виде храниться очень долго – до двух лет. Рыбу доставали, очищали от риса и ели.

Следующий шаг к современным суши связан с изобретением рисового уксуса. Теперь рис в бочонках не разлагался – его тоже можно было есть. Кусок просоленной рыбы и комок риса назвали нари-суши. В некоторых японских ресторанах их можно попробовать и сегодня. Делают их из пресноводного карпа, которого год маринуют в тех же самых рисе, соли и уксусе. По вкусу такие нари-суши похожи на очень-очень зрелый рокфор.

К японским поварам суши в китайском варианте дошли только в VIII в. Идея им понравилась, но они модернизировали принцип готовки – заменили «выдержанную» рыбу свежей.

Пропустим одиннадцать столетий – настал 1820 год. Токийский кулинар Ехей Ханая сделал первые нигири–суши. Скатал из сваренного риса шарик, намазал на него васаби и накрыл сверху ломтиком рыбы. Знаете, как переводится «нигири»? Горсть – столько требуется риса для одной порции суши.

После Второй мировой войны страна жила трудно, в том числе экономически. Но жители не были готовы отказаться от любимого блюда. Тогда на законодательном уровне постановили: стакан риса рассчитан на десять нигири–суши.

В Стране Восходящего Солнца всегда учитывается сезонность продуктов. Су-шефы ориентируются не только на цену рыбы (так, скумбрия – рыба осенняя, а летом стоит как наш осетр), но и, главное, на ее качество. Иногда даже неделя влияет на выбор того или иного вида рыбы – только лучшие экземпляры, нагулявшие жирок и сочность. Поэтому тунца едят в зимние месяцы, желтохвостика и окуня – летом, морского ежа – всегда, кроме осени, и т.д.

Сашими – как приготовить и подать к столу

Сашими – чисто японский спесиалитет. Обозначает «проколотое мясо». Сашими изначально способ ловли и хранения рыбы. Когда рыбу поднимали на борт лодки, очень острым и тонким ножом ей прокалывали мозги, помещали в колотый лед, где она сохраняла свежесть примерно дней 10.

Сашими как блюдо – это нарезанные одноименным ножом ломтики рыбного филе. Сервируются, как и суши, соевым соусом, имбирем, васаби, но еще и овощами.

Едят в начале трапезы, чтобы получить максимум эстетического удовольствия. Вкусовые рецепторы не устали – можно в полной мере насладиться нюансами разных сортов рыбы.

Важна подача. Если количество суши обязательно должно быть четным, то сашими, наоборот, всегда нечетное число.

Есть нюансы и в подготовке. Сперва рыбу обертывают ламинарией и оставляют в холодильнике на несколько часов. Водоросли вытягивают лишнюю влагу и придают особый вкус.

Затем нарезка. Чем рыбное мясо плотнее, тем тоньше должны быть кусочки. Некоторые сашими практически прозрачные, а какие-то толщиной в полсантиметра-сантиметр.

Название блюд из сырой рыбы. Блюда из сырой рыбы

Блюда из сырой рыбы высокого качества испокон веков были фаворитами гурманов во многих странах мира. Не зря в традиционных кухнях в разных уголках света можно встретить интерпретации этой темы – сашими и суши в Японии, севиче – в Латинской Америке, сугудай и строганина – в России и Северной Европе. Сегодня наши шеф-повара приготовили для вас 5 классных рецептов с сырой рыбой, которые вы без проблем сможете повторить дома.

Правило
1: выбирайте качественную рыбу

Правило 2: используйте маринад

Перед тем как есть сырую рыбу, её необходимо подержать
в соответствующем маринаде. Это может быть как предварительное маринование, так и просто соус, которым рыба заправляется перед подачей на стол. Долго ждать не обязательно – 5-10 минут вполне достаточно. Маринад должен содержать кислую составляющую – сок лимона, фреш лайма или уксус (рисовый, яблочный, винный). За счёт у
ксусной
и лимонной
кислоты
в этих ингредиентах происходит денатурация белков в рыбе. Это существенно упрощает процесс переваривания продукта.

Правило 3: добавьте в блюдо противомикробный ингредиент

Довольно распространённая практика во всех традиционных кухнях – добавлять в блюдо с сырой рыбой
противомикробный ингредиент. Это может быть
острый перец чили, репчатый лук, чеснок или паста васаби. Не стоит пренебрегать этим продуктом, даже если вы его не слишком любите. В блюде с сырой рыбой он играет совсем не декоративную роль.

Crudo на испанском и итальянском языках значит сырое, неприготовленное. Действительно, термической обработки только выловленные из Неаполитанского залива креветки и моллюски не требуют — только разве что сока лимона. Это как с устрицами — первый раз глядя на склизкую субстанцию глотаешь ее с осторожностью, но потом вкус прохладного моря с минеральными искрами невозможно забыть. Моллюски вонголе — шелковистые, сливочные и слегка солоноваты, гребешки — маслянисты и почти сладкие, французские теллины вообще напоминают монпасье с едва слышным привкусом водорослей. Крудо также может быть не только обозначением свойства продукта, но и одновременно — блюда из рыбы, скажем, сибаса или морского черта. Длинные полоски маринуют в соке лайма или лимона с луком и крупной солью и перцем. Это, в общем, основа основ — просто в каждой стране такое блюдо называется по-разному.

Сашими

Настоящие ценители сырой рыбы — японцы. Сашими — ломтики сырой рыбы — должны идти в начале трапезы, когда рецепторы наиболее восприимчивы к тончайшим оттенкам вкуса: а именно они отличают сырую рыбу друг от друга. Сашими же говорит и об искусности повара. Мягкую рыбу вроде тунца нужно нарезать ломтиками толщиной в сантиметр. Плотную рыбу делают полосками толщиной в миллиметр — такой способ называется ито закури. Каку закури — сашими толщиной с бумагу, например, такое делают из рыбы фугу. Ломтик можно макнуть в соевый соус, но не держать там долго — чтобы почувствовать, например, что аками, полосочка мяса из животика тунца, имеет приятную, ощутимую жирность, желтохвост почти пресный и тугой, у окуня еле различимая, тонкая морская солоноватость. Между видами рыбы можно пожевать имбиря, чтобы «перезагрузить» вкусовое восприятие.

Севиче

Идеальный способ есть свежую рыбу и морепродукты придумали моряки в Перу по необходимости: разделывали в море улов, нарезали его на кусочки и мариновали пятнадцать минут в соке лайма. Близкий родственник крудо, русскому сугудаю и дальний — мельче нарубленному тартару, севиче предполагает большее разнообразие и смелость рецептур, будь то добавление репчатого лука, перца чили, сельдерея, томатного сока или оливкового масла. Сок лайма нужно выдавливать руками, чтобы не выпустить горечь из середины, объем сока и рыбы должен быть примерно равным. Соответственно, естественного рыбного вкуса у такого блюда меньше, потому и предвзятому к сырой рыбе едоку съесть его проще.

Сугудай

Блюдо из сырой рыбы — аналог севиче с севера России: филе свежевыловленного местного сига, нельмы или чира нарезают поперек тушки и 10-15 минут маринуют в растительном масле и уксусе с луком и перцем. Бывает, добавляют тертое яблоко или увеличивают время до часа. Лучше всего для сугудая подходит одна из самых вкусных северных рыб — муксун, у него почти прозрачное белое мясо с тонкой кислинкой.

Строганина

Замороженную рыбу или мясо на севере России строгали тонкими ломтиками и ели, когда Европа еще и не слышала о карпаччо. Подойдут только местные северные рыбы: чир, омуль, нельма или муксун, выловленные живыми и проведшие на морозе в 30°С больше десяти часов. Рыбу берут и строгают как такой большой карандаш. Строгают за один раз маленькими порциями, чтобы не таяли, и предварительно опускают в «макалово»: соль и перец в пропорциях 1:1. На вкус это довольно здорово — сначала ломтик просто обжигает морозом и перцем, а потом раскрывается деликатный вкус самой рыбы. В Якутске каждый год даже проходит фестиваль «Строганина», где жители соревнуются в скорости и качестве строгания. Правил много: нельзя брать снулую (которая умерла в сетях) рыбу, хранить нужно глазированной во льду, чтобы не высохла, нельзя размораживать — оттаявшая и вновь замерзшая рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. За века в Арктике, понятное дело, все перепробовали.

Карпаччо

Название «карпаччо» говорит о способе нарезки: блюдо из тонких пластов говядины придумал изобретатель коктейля «Беллини» Джузеппе Чиприани — вроде как ему нельзя было по здоровью есть продукты после тепловой обработки. Название своей находке Джузеппе дал в честь живописца эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, на полотнах которого доминировали красный и белый цвет. Отличительные черты рыбного карпаччо — это очень тонкие пласты продукта, предварительная подморозка и наличие заправки: перед подачей тунца или кефаль сбрызгивают, например, смесью оливкового масла и лимонного сока и посыпают свежемолотым черным перцем и солью.

Каких только нет изысканных рецептов приготовления блюд из рыбы, но вкуснее икры и мяса свежей сырой рыбы, лично для меня, ничего нет. Мнение это конечно спорное, но бесспорно другое — свежая сырая рыба — это очень ценный пищевой продукт, в котором не уничтожены варением и жарением многие полезные вещества. Безусловно, и то, что блюда из сырой рыбы должны готовиться только из самого качественного продукта.

Даже в самой лучшей рыбе, в которой по определению нет никакой заразы, может таиться опасность. При неправильной заморозке и хранении на рыбе могут оказаться гельминты. Поэтому употребление сырой рыбы всегда связано с риском, особенно если эта рыба не поймана лично вами. Много блюд из сырой рыбы нам предлагают в различных ресторанах и прежде, чем вы рискнете отведать одно из них, проверьте репутацию данного заведения.

Одним словом, опасаться есть чего. При приготовлении сырой рыбы лучший способ ее хотя бы немного продезинфицировать — это хорошенько промыть под струей холодной воды. Дайте воде стечь и удалите с рыбы лишнюю влагу бумажными полотенцами. Ну и естественно после разделки сырой рыбы вымойте ножи, разделочные доски и прочую посуду спецсредствами.

Соленая щука

Самая вкусная щука, которую я ел — это свежесоленая щука. Наверняка, многие рыболов наслаждались вкусом щуки холодного копчения и знают, насколько вкусна эта рыба приготовленная таким способом. Свежесоленая щука еще вкуснее, но есть одна проблема — описторхоз.

Не знаю, как с описторхозом обстояло дело 30 лет назад, но мой дед ловил в апреле-мае щук и солил их в погребе в эмалированной кастрюле. Рыба была свежайшей, поскольку погода в апреле и начале мая у нас в Сибири достаточно прохладная. Река была всего в двухстах метрах от дома, а значит, щука доставлялась к столу в самом идеальном состоянии. Щука тут же потрошилась, солилась и опускалась в погреб на несколько дней.

Ел такую соленую щуку я все детство и что-то описторхозом не заболел. Вот и сейчас подумываю, а не засолить ли мне щуку, пойманную зимой или в начале весны, когда в воде еще нет цветущей растительности и возможно, что рыба чистая. Хотя сомнения в том, что это как-то влияет на заражение описторхозом, есть и очень большие. Это — самое рискованное блюдо из предложенных мной рецептов, так что решайте сами — солить или не солить.

Свежая стерлядь

Так как ловля стерляди у нас разрешена по лицензии, то ее можно поймать либо самому, либо купить в магазине, то и такой рецепт блюда из стерляди имеет место быть. Хотя собственно никакого рецепта нет. Главное, хорошо отмыть стерлядку от песка и слизи. Остается только ее выпотрошить, порезать как колбасу на широкие кусочки и, посолив и поперчив, особо не дожидаясь просолки — тут же съесть. В этом и заключается вся прелесть стерляди, что ее можно есть, буквально как колбасу.

Стерлядь в кулинарном плане — это сплошные плюсы, кроме одного нюанса — осетровая рыба более других рыб подвержена ботулизму и есть погибшую рыбу, не рекомендуется. Хоть и стерлядь рыба очень живучая (почти как карась), но если стерлядка уснула не по своей воле, а погибла через ранение, риск заболевания велик. По этой причине браконьеры проверяют самоловы минимум один раз в день, а погибшую на крючке рыбу выбрасывают, даже если у нее и нет явных признаков разложения.

Следующее блюдо можно готовить из самых разных рыб, но я бы рекомендовал его седлать именно из карпа. Во-первых, карп — достаточно чистая рыба, а во-вторых, карпа можно купить живого и от этого блюдо будет еще вкуснее. Называется это блюдо — Аран.

Для приготовления арана нужно разделать карпа на филе (отделить мясо от хребтовых костей). Далее филе обильно посыпается солью и укладывается в дуршлаг, чтобы под воздействием соли мясо начинало отдавать лишнюю влагу.

Минут через 20-30 совсем легонько поливаем филе холодной водой. Таким образом, мы смываем лишнюю соль и в тоже время «освежаем» рыбу. Когда вода перестанет капать с филе, укладываем мясо на тарелку сверху на слой нарубленных редиски, морковки и прочих овощей. Но и это еще не все. Вкушать рыбку полагается следующим образом: обмакивая ее в соевый соус вперемешку с тертым имбирем.

Блюда из семговых рыб

Что и говорить, но именно семга, форель, кета, горбуша и прочие рыбы семейства семговых, чаще всего оказываются на нашем столе, и как правило, в замороженном виде. Но ситуация меняется год от года к лучшему и многие сибирские рыбохозяйства сейчас разводят форель и ее можно купить в живом виде.

Бутерброд из сырой рыбы

Ингредиенты: филе рыбы 200 гр., зеленый лук, помидор, твердый тертый сыр (типа «моцарелла»), базилик.

Солим и перчим филе по вкусу и укладываем в тарелку. Сбрызгиваем филе оливковым маслом, выжимаем лимонный сок, посыпаем сверху щепоткой сахара и горсткой нарезанного зеленого лука. Даем филе настояться и пропитаться ароматами еще минут 10-15. Вкуснее всего подавать филе рыбы на гренках, натертых чесноком. Сверху филе посыпаем тертым сыром и украшаем тонюсеньким кусочком помидора.

Рыбный фарш

Ингредиенты: 300 гр. филе рыбы, 2 луковицы, 2 cт. л. рафинированного растительного масла, 1-2 ч. л. лимонного сока, соль, черный молотый перец, зелень.

Охлажденное (а лучше слегка подмороженное) филе нарезаем на дольки и затем мелко рубим. Лук чистим и тоже нарезаем на небольшие кубики. Остается смешать лук и рыбу, добавить растительное масло, лимонный сок, соль и перец. Подаем к столу, украсив сверху зеленью. Есть можно как ложкой, так и намазывая фарш на хлеб. Если не успели доесть весь фарш, то убирайте его в холодильник, чем фарш холоднее, тем вкуснее.

Севиче

Ингредиенты: 500 гр. рыбного филе, 2 ложки арахисового масла, 1 ложка соевого соуса, сок целого лимона (или лайма), 2 ложки порезанного свежего зеленого лука, 2 мелко порезанных зубчика чеснока, 1 маленький перчик чили, маленькая морковь, свежий огурец, сладкий перец и лук.

Из сырой рыбы, живущей в перуанском озере Титикака, индейцы готовят «севиче» или «червиче». В нашем случае этот рецепт адоптирован под семговые породы рыб, но хуже он от этого не стал.

Смешиваем все ингредиенты (кроме рыбы), солим и перчим, добавляем масло и мелко нарезанный чеснок. Получаем восхитительный маринад.

Рыбу, нарезанную тонкими полосками, укладываем в получившийся маринад так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Через четверть часа сливаем маринад и подаем филе на листьях салата с нарезанным соломкой сладким перцем, огурцом, сладкими сортами лука и помидорами.

Японские блюда из сырой рыбы

Более всего, конечно же, искушены в употреблении сырой рыбы японцы. Исторически сложилось так, что в отличие от монголов, которые питались только мясом, японцы питаются в основном рыбой, поскольку на их острове затруднено разведение скота. Мнению и вкусам самой рыбной нации стоит доверять, и то, что они предпочитают вкушать сырую рыбу, говорит о том, что именно сырая рыба служит венцом всех рыбных блюд.

Не будем в очередной раз описывать суши — это блюдо уже оскомину набило, готовится сотнями разных способов и подается почти в любом российском ресторане. Есть блюдо более простое и приемлемое для русского человека — сашими.

Севиче

Ингредиенты: 300 гр. филе дорадо, по 2 ложки арахисового и сезамового масла, 1 ложка соевого соуса, сок целого лимона (или лайма), 2 ложки порезанного свежего зеленого лука, 2 мелко порезанных зубчика чеснока, 1 морковь, 1 огурец, 1 сладкий перец, 5-6 редисок.

Надо сказать, что сашими очень похоже по ингредиентам на описанное выше севчие, за некоторыми важными нюансами. Сашими — можно готовить из любой сырой рыбы, но в данном случае приведем как пример рыбу дораду, из сырого филе которой готовится много блюд. Дорадо рыба не дорогая и доступная по цене.

Филе дорады укладываем в морозилку и ждем, пока оно подмерзнет и станет настолько твердым, чтобы его можно было ровно порезать тонкими кусочками поперек волокон. Японцы очень дотошны в нарезке и нарезают рыбу так красиво, что это похоже на целое искусство.

Мелко нарезаем все овощи. Раскладываем рыбу на большой тарелке и слегка присаливаем, а сверху посыпаем нарезанными овощами. Овощи сверху посыпаем луком и чесноком. Перчим и поливаем лимонным соком.

Подогреваем на сковороде сезамовое (оно же кунжутное) и арахисовое масло вместе с соевым соусом. Доводим до кипения и поливаем наше блюдо сверху этой подливкой.

Разновидностей сашими тоже довольно много, но этот рецепт мне нравится больше всех именно из-за сочетания холодной рыбы и горячего подлива. Разумеется, есть это блюдо нужно только свежим, чтобы в полной мере насладиться едой.

Приятно Вам заморить червячка!

Константин Фадеев

Давайте, наконец, разберемся во всех этих блюдах из сырой рыбы. Итак, что такое и чем отличаются друг от друга: суши, сашими, севиче, аквачиле, тартар, поке, строганина, сугудай и гравлакс.

А поможет нам в этом портал «Афиша Daily », журналисты которого объехали немало московских ресторанов в поисках истины:

Севиче

Главный хит перуанской кухни
(фото вверху)

Сугудай

Севиче с Крайнего Севера

Гравлакс

«Могильный» лосось с укропом

Строганина

Стружка из мороженой рыбы

Сашими

Только рыба, только вкус

Аквачиле

Вода, лайм и кайенский перец

Поке

Гайвайский салат из тунца и риса

Суши

Блюдо, завоевавшее мир

Суши (по правилам русско-японской транскрипции «суси») — самое известное блюдо японской кухни, которое пришло в Европу и США в 1960-х годах, и затем ставшее одним из символов фастфуда наравне с пиццей и бургерами. Изначально суши, то есть рыба с рисом, появились в Южной Азии в V-VII веке н. э. Рыбу и ферментированный рис подсаливали и оставляли созревать на многие недели или месяцы. Рис выбрасывали, а рыба в итоге могла не портиться очень подолгу. Суши в современном понимании начали готовить гораздо позже, в XVII веке, однако вплоть до XIX века для них использовали только маринованную рыбу. Уксус в рыбно-рисовую смесь добавляли, чтобы остановить деятельность бактерий и сохранить рис съедобным. Свежие ингредиенты впервые начал использовать токийский повар Ханая Йохэй только в середине XIX века.

Тартар

И рыба и мясо

Сырая рыба тонко нарезанная как называется

Блюда из сырой рыбы являются весьма питательными и полезными. Практически у любого народа в национальной кухне встречается кушанье из этого продукта. Едят сырую рыбу либо свежевыловленной, либо замороженной. Наиболее известными такими блюдами являются сашими, сугудай и строганина. Ниже представлено их подробное описание и способы приготовления.

Что такое японское сашими?

Правильное название этого блюда из сырой рыбы звучит как сасими. Чтобы его приготовить, используют разные сорта морепродуктов и рыбы. Обычно для данного кушанья выбирают самую мясистую часть филе, не содержащую костей.

Отличительной особенностью блюда выступает то, что для него берут рыбу, которая не проходила вообще никакой кулинарной обработки. Обычно сашими подается вместе с тертой на продольную терку редькой дайкон и зеленью, а также васаби. Перед поеданием предполагается обмакивать каждый кусочек рыбы в соевый соус.

Видов этого блюда существует множество, и особенной популярностью пользуется сашими из лосося. Однако можно готовить его из чего угодно, в том числе из икры и креветок. Для любителей экстремальной пищи используют рыбу фугу, содержащую в своем составе смертельный яд. Если приготовить ее определенным образом, она становится безопасной. Однако даже небольшая ошибка повара может сделать это лакомство смертельно ядовитым.

Особенности блюда

Чем же еще примечательно такое блюдо из сырой рыбы, как сашими? Филе должно быть порезано настолько тонкими ломтиками, что они должны буквально просвечиваться. Так как сырая рыба имеет очень мягкую и нежную консистенцию, важно научиться правильно резать ее. Такому искусству японские повара обучаются очень долго. Кроме того, без правильного профессионального ножа идеальная нарезка не получится.

Как же сделать японское сашими из лосося? Для самого простого варианта необязательно стараться сделать просвечивающиеся кусочки. Достаточно просто порезать свежее сырое филе ровными брусками и красиво разложить их на блюде. В качестве гарнира поместите туда же дайкон, натертый на терке с морковью по-корейски.

Более сложный вариант сашими

Можно немного усложнить блюдо, подав его с дополнительным гарниром и специями. Для этого варианта порежьте лосося на толстые ровные ломтики и поместите на блюдо поверх обжаренных кусочков авокадо. Посыпьте все перцем и солью. Сверху вылейте теплый соус, приготовленный из лаймового либо лимонного сока, масла оливкового, уксуса, кориандра и измельченного зеленого лука.

Независимо от того, какой рецепт из сырой рыбы для сашими вы используете, необходимо придерживаться определенных правил. Количество ломтиков на сервировочном блюде допускается только нечетное. В виде гарнира можно класть не только дайкон, но и салатные листья, тертые цуккини либо морковь, ломтики огурцов и даже помидоров, а также кусочки лимона.

Что такое сугудай?

Под этим названием скрывается блюдо из сырой рыбы, которое в наши дни считается деликатесом. Сугудай – это пища коренных северных народов. Готовится блюдо из северных сортов рыбы, отличающихся повышенной жирностью и нежным вкусом. Можно использовать любые ее сорта, выловленные в регионе Таймыра и возле берегов Северного Ледовитого океана. При этом использовать можно как свежемороженую, как и свежевыловленную рыбу. Северные народы традиционно делают сугудай из омуля, чира или сига. Отличной разновидностью последнего является муксун, мясо которого имеет приятный специфический вкус.

Стоит отметить, что вышеперечисленные сорта рыбы сложно найти в продаже. Поэтому вы можете смело готовить сугудай из скумбрии и других доступных видов.

Как это приготовить?

Сразу же нужно сделать оговорку, что классической рецептуры не существует. Поэтому вы можете легко адаптировать любой рецепт под свои вкусы. Традиционный же северный способ приготовления заключается в следующем: необходимо взять крупную тушку рыбы, почистить и выпотрошить ее, удалить голову. Будьте очень осторожны, чтобы не раздавить желчь. В противном случае все мясо станет горьким.

Если же вы готовите сугудай из скумбрии замороженной, не размораживайте ее до конца. Иначе все внутренности просто превратятся в кашу при обработке. С помощью чайной ложки удалите из тушки все внутренности. Кожицу при этом снимать необязательно. Как только вы почистите рыбу, порежьте ее кусками в толщину пальца. Положите подготовленные ломтики в эмалированную посуду, туда же добавьте лук, порезанный на кольца, и хорошо все перемешайте руками. Рассчитывайте пропорции примерно так: на одну крупную рыбную тушку берите 2-3 луковицы. После этого нужно добавить довольно много черного перца молотого и соли (одну чайную ложку и около двух столовых соответственно). Еще раз все смешайте, влив две ложки столовые любого растительного масла и добавив несколько капель уксуса, хорошо встряхните емкость. Поставьте в холодное место на продолжительное время: от получаса до 3 часов.

Что такое строганина?

Наверное, это самый общеизвестный способ, посредством которого едят сырую рыбу на Севере. Для приготовления этого блюда подмороженные тушки строгают на тонкие ломтики. Это блюдо считается безопасным, поскольку при продолжительной заморозке в рыбе погибают все паразиты. Как же приготовить этот северный деликатес?

Вам потребуется глубоко замороженная рыбная тушка. В классическом варианте используются такие сорта, как омуль, сиг, муксун, ряпушка, пелядь и им подобные. Можно использовать также ленок и хариус. При невозможности приобрести эти северные сорта вы можете взять и лососевые, но с учетом некоторых факторов. Дело в том, что строганину готовят из рыбы, которая была заморожена сразу после вылова. Если она размораживалась и замораживалась повторно, готовить строганину из нее нельзя. Поэтому большую часть магазинной рыбы использовать не получится.

Как определить это на вид? Правильно замороженная тушка должна быть цельной, не слипшейся с другими, не помятой. Если она слегка обветрена, это не страшно. Чем глубже заморозка, тем лучше.

Как готовится строганина?

Не размораживайте рыбу. Если тушка не очень большая, сразу же отрубите голову. Затем слегка погрейте ее руками, чтобы оттопить шкурку и снять ее. Не нагревайте рыбу слишком сильно, поскольку требуется, чтобы внутри она оставалась замерзшей. Просто просуньте кончик ножа под слегка оттаявшую кожу и продвигайте, снимая лоскуты.

После того, как вы очистите тушку, поставьте ее в вертикальное положение на разделочную доску. Держа рыбу рукой за хвост, начните отрезать тонкие полоски мяса сверху вниз. Это несложно, поскольку острый нож будет отрезать кусочки нужной толщины. Будьте аккуратны, нарезая область брюшка, поскольку внутренности не употребляются. Не режьте за один раз слишком много ломтиков, поскольку в оттаявшем виде строганину не едят. Положите подготовленные кусочки в тарелку, посыпьте перцем и солью и подавайте.

Каким должен быть соус под строганину?

В классическом варианте этого блюда используется только перец и соль. При этом рекомендуется не только посыпать ими ломтики рыбы, но и ставить их отдельно в мелком блюдце, чтобы каждый участник трапезы мог обмакнуть свой кусочек. Также можно использовать и любой соус под строганину, который вам нравится: кавказскую аджику, горчицу, хрен, васаби и многие другие острые азиатские приправы.

Единственным недостатком этого кушанья можно назвать только то, что при нарезке рыбы в ломтиках будут неизбежно встречаться кости.

Алексей Зайцев

Блюда из сырой рыбы высокого качества испокон веков были фаворитами гурманов во многих странах мира. Не зря в традиционных кухнях в разных уголках света можно встретить интерпретации этой темы – сашими и суши в Японии, севиче – в Латинской Америке, сугудай и строганина – в России и Северной Европе. Сегодня наши шеф-повара приготовили для вас 5 классных рецептов с сырой рыбой, которые вы без проблем сможете повторить дома.

Правило 1: выбирайте качественную рыбу

Самое главное – тщательно выбирать рыбу. Она должна быть идеального качества – свежая, без следов гниения или плесени. Не стоит экспериментировать с речными сортами – в них чаще всего встречаются паразиты. Лучше остановить свой выбор на проверенных сортах – тунце, дорадо или северной красной рыбе вроде лосося или сёмги.

Кстати, законодательства большинства стран запрещаю т экспорт сырой рыбы. Сразу после вылова она подвергается мгновенной шоковой заморозке и транспортируется именно в таком виде. Затем рыба может быть разморожена, разделана и расфасована, например, как филе. Так что весь тунец, дорадо и большая часть красной рыбы на полках российских магазинов на самом деле являются лишь условно сырыми. Так даже лучше. Мгновенное охлаждение рыбы, чаще всего с помощью азота, до минус 20- 60 градусов позволяет полностью избавить её мясо от паразитов.

Правило 2: используйте маринад

Перед тем как есть сырую рыбу, её необходимо подержать в соответствующем маринаде. Это может быть как предварительное маринование, так и просто соус, которым рыба заправляется перед подачей на стол. Долго ждать не обязательно – 5-10 минут вполне достаточно. Маринад должен содержать кислую составляющую – сок лимона, фреш лайма или уксус (рисовый, яблочный, винный). За счёт у ксусной и лимонной кислоты в этих ингредиентах происходит денатурация белков в рыбе. Это существенно упрощает процесс переваривания продукта.

Правило 3: добавьте в блюдо противомикробный ингредиент

Довольно распространённая практика во всех традиционных кухнях – добавлять в блюдо с сырой рыбой противомикробный ингредиент. Это может быть острый перец чили, репчатый лук, чеснок или паста васаби. Не стоит пренебрегать этим продуктом, даже если вы его не слишком любите. В блюде с сырой рыбой он играет совсем не декоративную роль.

Рецепты блюд из сырой рыбы

Карпаччо – что это такое и как его готовить

Тартар – история блюда

Суши – история возникновения

Сашими – как приготовить и подать к столу

Сашими в домашних условиях — простой пошаговый рецепт с фото

«Сашими», а по утверждению японоведов — «сасими», тип блюд японской кухни приготовленных из сырой рыбы или мяса. Подаются с васаби (японским хреном), соевым соусом, дайконом (японской редиской) и всякой японской же зеленью.

Часто сашими относят к суши, что не совсем правильно, так как в это блюдо не входит рис (слава богу, хоть что-то без японского риса).

Но что самое интересное, в «общественном бессознательном» отложилось именно «не совсем правильное» понимание того, что такое суши.

Как-то так получается, что когда мы говорим «роллы» — то понимаем под этим именно роллы, во всем их многообразии, а когда говорим «суши» — то в первую очередь понимаем под этим «сашими» — что-то сырое и морское.

«В Японии сашими подаются в самом начале трапезы, пока вкусовые рецепторы не потеряли восприимчивости. Сашими предназначены не для утоления голода, а для созерцания и наслаждения вкусом.» — это из восторженных статей про японскую кухню…

Теперь все требуют модной японской еды…

Пришлось и мне осваивать изготовление суши и сашими в домашних условиях.

С собственными поправками, естественно:

Во-первых, антураж и колорит «японский», достигаются довольно просто — плохое освещение «праздничного» стола, маленькие блюдечки и чашечки (кофейные чашки с отбитыми ручками, например), малюсенькие порции на один укус и куча всевозможных декораций, фонариков и благовоний.

Тут уж, как фантазия подскажет. А если еще и самой в кимоно обрядиться и под гейшу накраситься — никто и внимания не обратит, что за еду вы им подсунули. (особенно если кимоно короткое)

Во-вторых, готовьте нормальную, съедобную для европейского человека еду. Те же роллы — самые популярные виды роллов были изобретены в Штатах.

Не пытайтесь быть большим японцем, чем японцы американские.

Хотите дома приготовить сашими — делайте как я — готовьте строганину, по-русски, и подавайте, как японский деликатес. Это и вкусно и БЕЗОПАСНО!

(кстати, подробнее о «безопасности» японской кухни можно посмотреть в справочке «Суши и сашими — жизнь и смерть с японским колоритом» — очень полезно)

***

Для сашими в домашних условиях нам потребуется:

— Филе кеты, горбуши или любой другой красной рыбы — 200 г;

Рыбу лучше брать сырую, но замороженную. В любом случае ее надо выдержать в своей морозилке (мороз на максимум!) дня три-четыре.

Если попадется нельма или муксун — будет вообще изумительно. У меня простая семга на фотографиях.

В крайнем случае, можно заморозить и слабосоленую семгу или форель — тоже будет довольно вкусно. И безопасно!

Соус для сашими:

— уксус 9% — 3 ст. ложки;

— горчица — 3 ст. ложки;

— перец черный молотый — 1 ст. ложка;

— чеснок — 5-6 зубчиков;

— соль — 1 ст. ложка;

— сахар — 1 чайная ложка.

Вот все ингредиенты для приготовления сасими по-японски, или сашими по-нашему.

Многие кулинарные ресурсы, как заведенные, пишут — «сашими едят с соевым соусом«. Да ничего подобного! Изобретательные японцы, для каждого вида сасими готовят свой соус — для рыбы один, для мяса совсем другой! Более того, еще и каждый повар добавляет и изобретает что-то свое. Да, в Японии соевый соус используют направо и налево, но нам-то этот довольно сомнительный продукт зачем? Вот отличный соус для сашими и не надо его портить этим японским «усилителем вкуса» — «природным» источником глутамата натрия (сделанным в Китае, чаще всего).

Фактически это нормальное, типичное макало для строганины. Никаких соевых извращений. Можно вместо уксуса использовать лимонный сок.

Такой объем рассчитан на три порции сашими. Разливаете на три маленьких чашечки и подаете каждому едоку отдельно. С приседаниями, естественно.

Рецепт приготовления

Начинаем приготовление блюда с соуса для сашими. Пусть это будет «Тонкацу-шрирача«. (главное, импортное и японоподобное название приделать к обычному русскому макалу)

Первым делом очищаем чеснок.

Пропускаем его через давилку.

Засыпаем ст. ложку соли и чайную сахара.

Отмеряем горчицу. Надо три таких ложки.

Засыпаем молотый черный перец.

И заливаем три таких столовых ложки уксуса 9%

Вот так это выглядит «в наборе».

Все тщательно перемешиваем. Обязательно золотой ложкой. Или хотя бы позолоченной. Такая уж японская традиция — соусная церемония, однако.

Не верьте. Все что угодно, лишь бы не алюминий.

Соус для сашими готов. Убираем его в холодильник настаиваться. Минут на 30. Не меньше.

Пару слов об этом соусе: мы сделали острое макало. И не просто острое, а по-настоящему «крутое» макало. Не знаю, как японцев, а здоровых русских мужиков прошибает — от него глаза на лоб лезут и испарина на лысине выступает. Вещь. Никакой соевый соус с «поддельным» васаби не сравнится с этим соусом для сашими по-русски. Употреблять следует с осторожностью, по чуть-чуть.

Зато, действует, как отличное отрезвляющее средство. С таким макалом можно и чистый спирт пить, как на Крайнем Севере. Откуда, собственно, рецепт и пришел.

Разливаем соус, расставляем тарелочки, чашечки и прочее. Прикладываем свеженькие палочки (можно даже нераспечатанные).

Если на столе уже есть роллы, салаты и еще что-нибудь поесть и выпить — праздник по-японски начинается.

Дело за сашими.

Непосредственно, перед подачей на стол, когда макало уже настоялось, а гости достаточно разогрелись, чтобы поесть чего-нибудь сырого и холодного, достаем рыбу из морозилки.

Рыба уже хорошо проморозилась и можно приступать к изготовлению японского деликатеса.

Первым делом, сдираем с филе шкуру вместе с чешуей.

Хорошим охотничьим ножом, или профессиональным разделочным, строгаем наше рыбное филе тоненькими стружками.

Обычные кухонные ножи, «специальные японские» или, упаси Боже, керамические — здесь не подходят, даже не пытайтесь.

Заодно и весь бред о сашими с кусками толщиной по сантиметру — оставьте японцам с их сырой рыбой с гельминтами.

В каждую маленькую тарелочку надо настрогать 5 — 7 — 9 стружек нашего сашими. Нечетное число в японской кулинарии носит какой-то сакрально-астральный смысл.
Нам это не столь важно, но и не так трудно. Строгать, кстати, можно прямо за столом, раздавая сашими присутствующим, прямо из под ножа. (Что зачастую и делают в японских ресторанчиках)

Вкусное сашими готово!

Едят сасими очень просто — взял кусочек палочками (нацепил на вилочку, значит) — макнул в соус и в рот.

(макать надо раза в три поменьше, чем сделал этот товарищ на фото — эк его передернуло! Прелесть.)

Если заметили, я пропустила один очень важный шаг в приготовлении традиционного сашими в японском стиле —

украшение готового блюда. Как обычно, впрочем.

Ну, не люблю я все это вычурное украшательство и чисто восточное лицемерие — слепить из безвкусного риса котлетку и накрыть ее тонюсеньким слоем красной рыбы, да еще ленточкой перевязать — не по мне это. (Хотя, именно в этом и состоит основной смысл японской кухни. Если честно. В лицемерии)

Лениво. Да и стружка из хорошей рыбы и так выглядит довольно живописно.

И очень вкусно!

Приятного аппетита и японского колорита!

Не забудьте продезинфицировать свои внутренности после сырой рыбы хорошей дозой сакэ (лучше дозой водки).

На всякий случай.

полезные советы:

— Японцы употребляют сашими с васаби и маринованным имбирем — эти продукты обладают сильным антибактериальным действием, убивая опасные микробы и бактерии, которые могли появиться в сырой рыбе. Для нас это скорее вкусовая приправа, если мы готовим суши из нормальной малосоленой рыбы.

— Главное в искусстве приготовления сашими – разделка и нарезка, которые определяют вкус рыбы. Филе рыбы, тщательно очищенное от костей, слегка подмораживается и нарезается на тонкие дольки. Сорта рыбы в сашими могут быть самыми разными – их выбор зависит от сезона (японцы считают, что каждая рыба вкусна в определенное для нее время года).

— По традиции блюдо подается на подносе, где сашими всегда раскладывается горками по 3, 5 или 7 ломтиков. Это мало, но сашими едят не для того, чтобы наесться. Это дорогое лакомство, которое следует смаковать, настраиваясь на «вкушение» следующих блюд.

из комментариев посетителей:

— «… Японская кухня очень специфическая… Готовить должен специалист в этом деле. А это все пародия на японскую кухню. Сходите в хороший японский ресторан. Окунитесь в атмосферу Страны Восходящего Солнца, попробуйте действительно японской еды …»

(Вероника)

— «… господа эстеты и ценители настоящих японских ресторанов, давайте иногда вспоминать, что помимо Москвы есть остальная Россия, где нет ни японских ресторанов, ни суши-баров…»

(Константин)

— «… суши приготовленные дома позволяют подобрать качественные ингридиенты по-возможности не ядовитые и без консервантов. домашние суши это блюда hand made — доставляют вам удовольствие даже если вы и отошли от японских стандартов… …»

(Аркадий)

— «… Я согласна с Вероникой, я суши могу сделать из всего и суши это не рис и сверху тоненький ломтик рыбы. Я знаю я жила в Японии! …»

(Катя)

*** Госпидя-я-я. Сколько эмоций из-за кусочка сырой рыбы. Ладно бы еще сами японцы так переживали за свою кухню, а то ведь исключительно «японолюбы» радеют за японские каноны и чистоту «атмосферы Страны Восходящего Солнца».
Нет, японцы-то знают, что в каждой деревне свои традиции и свои сашими, и то что подают в ресторанах по всему миру совсем не то, что они едят у себя дома, если живут в Японии, а не в Токио. А уж если суши даже Катя может сделать «из всего», то тогда мои суши — самые сушиные (или сушеные?) суши в мире!

Но больше всего мне понравилось слово «пародия». Очень точно подмечено!

Готовить вообще надо весело, а уж к японской кухне без смеха и приближаться-то не стоит. Я как вспомню представление которое нам показывал повар в японском ресторане (правда, в Голландии) — что-то прямо перед нами поджигал, что-то куда-то макал, подбрасывал, разрезая сашими на порции прямо на лету и т. п. — просто цирк. А как вспомнишь 10 грамовые стопочки (не больше) для сакэ и каких-то еще напитков (или это «благовония» были?) — так вообще смех разбирает.

А самое смешное, что все это проделывалось абсолютно серьезно, с каменным лицом и полной самоотдачей этому священнодействию по приготовлению сырой пищи. Если посмотреть на это со стороны, то выглядит довольно забавно. А будучи «внутри» этого спекталя (готовили-то еду персонально для нас, прямо на нашем столе, если это можно назвать столом), ощущаешь себя как на манеже — весь ресторан затаив дыхание следит — обляпает нас повар или может подпалит ненароком? Цирк, он цирк и есть.

Так что, пародия — это очень правильно. Только, скорее, пародия эта не в моих «околояпонских» рецептах, а в потугах и ужимках «японолюбов» пытающихся повторить традиционные для Япнцев церемонии и ритуалы.

Некстати вспомнилось, почти не по теме, — на переговорах в одном московском офисе, его хозяин, большой любитель всего японского (сам он из-под Тамбова), в перерыве устроил нам «чайную церемонию»…

Представьте себе парочку русских красавиц из бухгалтерии, далеко за 30, в теле, в японских кимоно с огромными бантами на по-русски необъятных задницах, с ужимками и приседаниями разливающих чай в переговорной. Если бы меня не отвлекло изучение сияющей от гордости физиономии гендиректора принимающей стороны, я бы наверное под стол сползла от хохота, до того нелепо все это смотрелось. Кажется, это называется «снобизм»…

Пусть уж лучше будет пародия. Хоть посмеемся вместе! ***

Аленка Аленкина

с рецептом сашими часто смотрят следующие блюда:

в заключение:

Как приготовить сашими здесь показано подробно и это самый вкусный рецепт.

Сашими из тунца также можно найти в моем кулинарном сборнике.

На сайте всегда можно подобрать подходящий вариант для приготовления блюд японской кухни по своему вкусу.

Как приготовить тартар из тунца

Тартар — это способ подачи сырого мяса или рыбы. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы. Однако позже повара внесли некоторые коррективы в рецепт — и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого или вяленого мяса. Сегодня тартар имеет множество модификаций, в том числе веганскую, из фруктов.

ТартарКарпаччоСевиче

Все эти блюда объединяет то, что они содержат в себе рыбные или мясные ингредиенты без термической обработки. Основная разница — в истории и месте возникновения, а также в подаче. Название «тартар» говорит о способе нарезки — мелкими кубиками, буквально по сантиметру. Считается, что перемешивать кубики тунца, например, с кубиками каперсов и лука-шалот нужно, поставив миску с ними на лед, но можно просто немного подержать в холодильнике. На тарелку блюдо выкладывается в форме шайбы. Первые рецепты были изобретены во Франции.

Отличительные черты рыбного карпаччо — очень тонкие пласты продукта, предварительная подморозка и наличие заправки: перед подачей тунца или кефаль сбрызгивают, например, смесью оливкового масла и лимонного сока и посыпают свежемолотым черным перцем и солью. Это блюдо появилось в Италии.

В отличие от тартара и карпаччо, севиче предполагает большее разнообразие рецептур, будь то добавление репчатого лука, перца чили, сельдерея, томатного сока или оливкового масла. Из всех перечисленных блюд севиче больше всего напоминает салат. Место зарождения — Перу.

Показатель качественной рыбы — чешуя. Она должна плотно прилегать к телу рыбы, а также быть гладкой и блестеть. Брюшная часть рыбы не должна быть вздутой. При покупке филе обратите внимание на плоть: она должна быть твердой, красной и с мясным ароматом, без желтизны и серости. Всегда проверяйте филе на ощупь: не должно быть сильной мягкости, дряблости и сухости. Отломите кусочек от филе и помните его в руках — если мякоть будет расползаться, значит, в рыбе много воды.
Кстати, существует интересный и простой тест на свежесть рыбы: нужно положить ее в тазик с водой, и если она потонет, то она свежая, а если сразу же всплывет — тухлая.

Не берите филе, если оно обесцветилось около костей. Чем толще кусок рыбы, тем более сочным он останется после приготовления. А если костей в филе нет вообще, но при этом кусок выглядит аккуратно, это серьезный повод насторожиться: значит, рыбу опускали в химический раствор, где кости растворились сами.

Филе свежего тунца — 200 г

Авокадо — 1 шт.

Лимон — 1 шт.

Лук зеленый — 1 пучок

Масло кунжутное — 1,5 чайной ложки

Перец черный молотый — 1/4 чайной ложки

Соль — 1/4 чайной ложки

Черная икра – 15 г (по желанию)

Способ приготовления:

Филе тунца промойте под холодной проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте филе кубиками, положите в миску, добавьте соль, перец, кунжутное масло. Аккуратно перемешайте тартар и поставьте в холодильник на 15–30 минут.

Авокадо нарежьте кубиками такого же размера, что и тунец, и уложите на блюдо в форме подушки. Сверху положите подготовленную рыбу и украсьте тартар зеленым луком. Украсьте блюдо ложкой черной икры, сбрызните лимонным соком и подавайте на стол. С момента начала сервировки блюда до подачи не должно проходить больше 5 минут, чтобы авокадо не потемнело.

Карпаччо из лосося | Рецепт карпаччо из лосося с фото

Готовим карпаччо

Изобретённое в середине прошлого века блюдо из сырой, очень тонко нарезанной говядины, политой смесью оливкового масла и лимонного сока со специями, пришлось по вкусу многим гурманам. Поэтому повара стали экспериментировать не только с этим сортом мяса, но и с рыбой, морепродуктами, различными овощами и грибами.

Основным условием приготовления карпаччо является исключительная свежесть и качество исходных продуктов, так как все они должны быть сырыми. Но не все могут заставить себя есть мясо или рыбу безо всякой предварительной обработки, поэтому приготовьте карпаччо из солёного лосося. Вкус закуски от этого не пострадает, зато вы будете спокойно наслаждаться изумительным блюдом и сможете предложить его своим гостям. Главное – постараться и нарезать рыбу почти прозрачными ломтиками, как того требует авторская методика приготовления карпаччо.

Как вы сами можете убедиться, многие продукты для карпаччо из лосося в нашем рецепте являются афродизиаками, поэтому приготовить его можно и в качестве закуски для романтического вечера, естественно перетекающего в не менее романтическую и страстную ночь.

Как приготовить «Карпаччо из лосося» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1
Ссылка

Для приготовления карпаччо возьмём филе слабосолёного лосося, небольшой пучок рукколы, лимон, пармезан, оливковое масло и несколько помидоров черри.

Шаг 2
Ссылка

Пармезан нарезать тонкими пластинами (это удобно делать ножом для чистки картофеля).

Шаг 3
Ссылка

Небольшой пучок рукколы хорошо помыть и обсушить.

Шаг 4
Ссылка

Филе рыбы нарезать очень тонкими ломтиками, чтобы они были почти прозрачными.

Шаг 5
Ссылка

Приготовим заправку, для этого необходимо соединить 3 ст.л. оливкового масла, 1 ст. л. уксуса, сок половины лимона, чёрный свежемолотый перец и соль по вкусу.

Шаг 6
Ссылка

На плоское блюдо выложить ломтики рыбы в один слой.

Шаг 7
Ссылка

Обильно полить приготовленной заправкой.

Шаг 8
Ссылка

Добавить ещё немного свежемолотого перца и нарезанный пармезан.

Шаг 9
Ссылка

В центр выложить горсть листьев рукколы, добавить несколько помидоров черри и дольку лимона.

Севиче, Поке, Крудо, Карпаччо: Ваш путеводитель по блюдам из сырой рыбы по всему миру

Учитывая, что этот список вдохновлен повальным увлечением тыкаем, нам следует немного сузить наши критерии. Само по себе отсутствие тепла не обязательно означает, что блюдо можно включить в этот список; lox, gravlax и nova, например, солят и / или коптят холодным способом, чтобы вылечить их, но обычно их едят как закуску, а не как основное блюдо. Escabeche (или карибская версия, escovitch) очень похож на севиче, но обычно его готовят, жарят или пашот, что делает его непригодным.Крудо и карпаччо тоже не являются блюдами, это скорее прилагательные, означающие «сырой»: они могут относиться к любому белку, подаваемому в любом виде.

Мы имеем в виду сырые или маринованные рыбные блюда, которые подаются в качестве основного блюда. Эти блюда набирают обороты даже вдали от прибрежных регионов, где сырая рыба является давней традицией, отчасти потому, что США всегда жаждут новых и более экзотических продуктов, а также потому, что сырье — отличный способ оценить высококачественные морепродукты. Эти блюда возникли как способ отпраздновать и использовать местный улов, и приобрели разные характеры, основанные на разной рыбе, пойманной в разных частях мира.Блюдо из сырой рыбы — это способ по-настоящему увидеть и попробовать, каково это жить на определенном побережье.

Тем не менее, как и в случае с любым блюдом из морепродуктов, существует высокий риск съесть то, что вам не следует есть. В общем, вы должны выбирать здесь довольно качественные продукты, чтобы избежать риска пищевого отравления (что, честно говоря, менее рискованно, чем вы думаете). Но даже более того, вы должны быть осторожны, чтобы не есть определенные виды рыбы. Seafood Watch, находящийся в ведении Аквариума Монтерей-Бей, является ведущим ресурсом для изучения рыб. Вы удивитесь, сколько распространенных видов рыб (например, синего тунца) вам следует просто… никогда, никогда не есть.В любом случае, вот наш список!

Севиче

y6y6y6, Flickr

Севиче, который больше всего ассоциируется с прибрежным регионом Перу, распространился по большей части Латинской Америки и даже до Северной Америки. По своей сути севиче состоит из сырых морепродуктов, замаринованных в крепком цитрусовом соке. Разнообразие морепродуктов, тип цитрусовых, продолжительность маринования и гарниры (часто травы, овощи и перец чили) значительно различаются в зависимости от того, откуда происходит севиче; мексиканский севиче может иметь мало общего с перуанским севиче.Типы морепродуктов часто включают креветок, кальмаров, белую рыбу, например морской окунь, и акулу. Часто его подают с чем-то хрустящим, например с жареными зелеными бананами, попкорном или жареными лепешками. Иногда его смешивают с томатным соусом или даже кетчупом. В Перу сам маринад невероятно кислый, соленый и острый, и иногда его подают в рюмке перед едой. Это называется leche de tigre , что означает «тигровое молоко».

Сашими

Shutterstock

Сашими — очень старинное японское блюдо, и оно кажется одним из самых простых.Блюдо состоит из тщательно нарезанной сырой рыбы (а иногда и мяса), которая обычно не маринуется и часто подается без соуса и с минимальным количеством гарниров. В отличие от других блюд из сырой рыбы, сашими не консервируют кислотой или дымом, но имеют небольшое продление срока хранения из-за метода, которым убивают рыбу, шипа через мозг, известного как ike jime . (Суши, как бы то ни было, относится к рису с уксусом, а не к рыбе; любая посыпка с рисом для суши считается суши.) Обычная рыба для сашими — лосось, тунец, кальмары, скумбрия и морской еж. Корейское блюдо hoe , когда оно включает морепродукты, очень похоже и отличается только тем, что его обычно подают с соусом (соевый соус, паста чили и тому подобное).

Поке

Грант Шиндо, Flickr

Разновидность гибридного блюда севиче / сашими, гавайский поке (POH-kay), в наши дни обычно представляет собой тарелку нарезанной кубиками сырой рыбы, иногда поданной с рисом в соусе. Чаще всего его заправляют соевым соусом, водорослями и кунжутным маслом, но нередко можно увидеть японский майонез, васаби, острый соус (часто шрирача), лук, авокадо или что-нибудь еще в поке.Это довольно молодое блюдо; сырую рыбу ели гавайцы на протяжении веков, но блюдо, узнаваемое как поке, датируется, возможно, концом 19 века. Его также сообщают иммигранты, так что поке — особенно жидкое блюдо. На материковой части США слово «тыкать» обычно используется для обозначения любого блюда из нарезанной кубиками сырой рыбы в миске.

Тартар

Shutterstock

Традиционно французское блюдо, состоящее из измельченной сырой говядины, сильно приправленное и часто подаваемое с сырым яичным желтком, основное приготовление было распространено на другие белки.Тартар из тунца, пожалуй, самый распространенный: это также куча мелко нарезанного сырого мяса, приправленного чем угодно и подаваемого с чем-нибудь, например, с тостами. Тартар из тунца датируется 1970-ми годами в ресторане Le Duc в Париже.

Кинилав

Джордж Парилла, Flickr

Один из многих примеров культурного совпадения между Филиппинами и бывшими испанскими колониями в Латинской Америке, kinilaw — это блюдо из сырой рыбы или мяса, очень похожее на севиче по концепции.Кинилав, однако, обычно использует маленькие зеленые цитрусовые, называемые каламанси, а не более типичные для Латинской Америки лаймы, а также иногда использует кокосовое молоко. Обычны тунец и креветки. Вариант под названием ota ika можно найти на различных полинезийских островах, хотя чаще его называют по французскому названию: poisson cru , или «сырая рыба».

Юшэн

Shutterstock

В Китае существует множество региональных вариаций блюд из сырой рыбы, но наиболее известным из них, вероятно, является юшэн, салат из сырой рыбы, который часто подают во время празднования китайского Нового года.Это праздничное блюдо; изысканный салат из полосок сырой рыбы (обычно лосося), смешанных со всем, от овощей (дайкон, морковь, чили) до зелени (кинза, петрушка, листья лайма), семян и орехов (арахис, кунжут) и сильно заправленных уксусом повязка на основе. Возможно, он более распространен в китайских общинах за пределами Китая, особенно в Малайзии, где он был создан в 1920-х годах.

Пять изысканных блюд из сырой рыбы со всего мира

Сырая рыба может вызвать сомнения даже у ярых любителей рыбы.Если вы не можете себе представить, что едите его в сыром виде, вот некоторая информация, которая должна вас успокоить. Во всех кухнях, где используется сырая рыба, даже если рыба полностью сырая, ингредиенты, используемые в сочетании с рыбой, выделяют свой аромат, чтобы кондиционировать рыбу и делать ее съедобной. Итак, вот некоторые из самых популярных деликатесов из сырой рыбы со всего мира, которые вам стоит попробовать, и будьте уверены, вы будете удивлены ее текстурой и съедобностью.

Сашими
Японское лакомство. Он состоит из мелко нарезанной рыбы, приправленной соевым соусом.Он подается как часть первого блюда японской трапезы. Полоски рыбы обычно кладут на другие ингредиенты в качестве гарнира, такие как измельченный белый редис или травы шисо.

Севиче
Национальное блюдо Перу, это одно из избранных блюд в меню изысканной кухни по всему миру. Однако у него очень скромные корни, так как он был основным продуктом питания в семьях рыбацких сообществ в южноамериканской стране. Сок лайма, имбирь, чеснок, фирменный перуанский красный перец чили и кориандр выделяют кислоты, которые позволяют рыбе «приготовиться» со своим вкусом.

Yusheng
Это китайское лакомство готовится путем смешивания полосок рыбы с тертыми овощами с несколькими соусами и специями. Его особенно любят во время китайского Нового года, когда его подают на ужин в качестве закуски.

тычок

Это блюдо родом с Гавайев, произносимое как «пох-кай». Тунец и осьминог — это виды морепродуктов, которые обычно используются при приготовлении блюда, также могут использоваться лосось и моллюски.Это форма салата, которую подают вместе с морской солью, водорослями, соевым соусом, кунжутным маслом и перцем чили.

Тартар

Это изысканное блюдо полезно для здоровья, и его лучше всего подавать охлажденным. Тунец, басса, скумбрия, лосось — это обычные рыбы, которые используются для его приготовления. Его намазывают на хлеб и пьют в качестве закуски.

7 блюд из сырой рыбы для любителей сырой рыбы

Немного сои. Щедрая порция сока лайма. Одеяло из мелкой соли.У некоторых есть сырая рыба, но это может вызвать у некоторых храбрые сердца, но награда — это взрыв вкуса с сохраняющимися нотами умами или резкими кусочками цедры, в зависимости от того, где и как вы едите рыбу.

Здесь мы собрали семь способов насладиться сырой рыбой в разных культурах.

Сашими

Суши могли принимать различные формы на протяжении веков — от крупных кусочков со случайным количеством васаби до безукоризненного, точного искусства, которым оно является сегодня, — но одно остается неизменным в мире японской рыбы: его ориентация на сохранение лучший способ.В отличие от большинства других вяленых или копченых блюд из сырой рыбы, сашими хранят свежими благодаря обычной практике японских рыбаков ike jime , метод, который быстро парализует и убивает рыбу, но сохраняет качество ее мяса. Этот процесс сводит к минимуму накопление молочной кислоты, которая может привести к кислому, мягкому мясу. При необходимости капелька соевого соуса обычно является идеальным дополнением к сашими.

Ceviche

Свежие, острые вкусы — главная привлекательность этого перуанского основного продукта.В то время как японские сашими едят без украшений, в этом блюде используется тигровое молоко — цитрусовый маринад, который обычно готовят из чили, сока лайма, имбиря и иногда с добавлением рыбного соуса.

Лучшие виды рыбы для севиче — это твердые белоснежные сорта, такие как морской окунь, морской окунь, камбала или камбала. Жирная рыба, такая как лосось и сардины, или пресноводная рыба, например форель, обычно не сочетаются с пикантным маринадом в этом блюде. На Филиппинах подобное блюдо, известное как kinilaw , аналогично готовят в цитрусовых соках, используя вместо этого каламанси (маленькие зеленые лаймы) и кокосовое молоко.

Тартар

Хотя традиционное французское блюдо, уходящее корнями в мелко нарезанную сырую говядину, с тех пор тартар был расширен и теперь включает рыбу. Чаще всего в меню можно встретить тартар из тунца, где мясистая красная рыба нарезана и нарезана кубиками, затем заправлена тяжелыми приправами, такими как соус из красного перца, соль, оливковое масло и цедра лайма, с добавлением свежемолотого черного перца.

Yusheng

Этот китайский салат yusheng (сырая рыба) является обязательным на каждом столе во время китайского Нового года, когда ломтики сырой рыбы, например, лосося, засыпаны соломкой из моркови, петрушки, арахиса и кунжутного масла. и сладкий сливовый соус под звонкие пожелания крепкого здоровья и удачи.В Сингапуре yusheng также подают с чашами с гладким шелковистым отваром в торговых центрах.

Gravlax

Часто ошибочно принимаемый за lox, gravlax имеет один отличительный фактор: использование специй. Этот некопченый лосось завернут в сахар, соль и, самое главное, укроп — много-много укропа. Травяной вкус рыбы лучше всего сочетается с острым соусом из хрена.

Poke

Эта миска в гавайском стиле с сырой рыбой, нарезанной кубиками, которая подается с рисом, произносится как «poh-kay», и стала частью модной тенденции последних лет, она стала новым фаворитом посетителей тренажерного зала, ищущих чистое, чистое и чистое. протеиновый фикс.Заправку здесь обычно готовят с соевым соусом и кунжутным маслом, хотя многие версии включают японский майонез, лук и сливочные авокадо.

Карпаччо

Оливковое масло и немного хорошего уксуса: два ингредиента, которые вы обязательно найдете на столе в любой итальянской траттории или ristorantes . Но при приготовлении карпаччо для украшения тонких как бумага ломтиков сырой рыбы используются не только соусы для корзины для хлеба, оливковое масло и уксус — и немного соли.

Венецианское сырое мясное блюдо также украшено пикантными каперсами и начинкой петрушки, чтобы дополнить ореховый вкус нежных ломтиков сырой рыбы.

Эта статья впервые появилась на веб-сайте MICHELIN Guide Singapore в сентябре 2017 года.

Написано
Мерил Ко

Мерил Кох — бывший помощник цифрового редактора MICHELIN Guide.Бывший автор журнала писал как о еде, так и о секторе роскоши, и не менее увлечен общением с разносчиками или руководителями. Её голод по задушевным связям и срывным историям подогревается чашкой хорошей копи-С, иногда с добавлением рюмки виски.

Что такое «суши-сорт»? Руководство по употреблению сырой рыбы в домашних условиях

Немногие продукты могут соперничать с кусочком сырой рыбы, безупречно свежей и минимально украшенной, будь то на кучу риса для суши или купание в пряной цитрусовой ванне.И все же, несмотря на популярность невероятно простых блюд, таких как суши, сашими, крудо, poke и тартары в меню ресторанов, для многих поваров приготовление сырой рыбы в домашних условиях остается сложной задачей.

Отчасти это связано с неуверенностью в отношении рисков, связанных с употреблением в пищу сырой рыбы. Многие люди с радостью поверят в анонимного суши-повара в случайном ресторане, но тем не менее избегают потенциальных опасностей домашнего севиче. Повара, которым удобно нарезать сырую говядину для тартара, могут дважды подумать, чтобы сделать то же самое с полосатым окунем.

И еще есть проблема доступности. Многие американцы изо всех сил пытаются найти свежие морепродукты, и даже те, у кого есть доступ к хорошим рыбным рынкам, редко уверены в своей способности оценить свежесть рыбы, как целой, так и филе. Это может резко снизить их уверенность в том, что они вообще едят рыбу, не говоря уже о сырой.

Наконец, некоторая широко распространенная и вводящая в заблуждение терминология породила дополнительную путаницу. На некоторых рыбных рынках будет огорожена часть витрины, содержащая несколько безупречных кусков тунца и лосося с этикетками «суши» или «сашими-сорт».«Отличный рыбный рынок может рекламировать суши или сашими, хамачи и двуустку. Но, как знает любой, кто ел много суши, в море много другой рыбы. Это указывает на то, что эту рыбу можно безопасно употреблять в пищу. есть в сыром виде, на этикетках также ошибочно подразумевается, что другие не едят.

Я поговорил с несколькими экспертами, чтобы помочь прояснить, что означают слова «суши» и «сашими», и обрисовать в общих чертах лучшие практики приготовления рыбы в домашних условиях для употребления в сыром виде. * Если вы хотите просто перейти к советам, нажмите здесь.Для более подробного описания рисков, связанных с употреблением в пищу сырой рыбы, включая возможность заражения паразитами и бактериального заражения, читайте дальше.

* Примечание: Информация в этом руководстве относится только к рыбам и камбалам. Сырые моллюски, в том числе ракообразные (например, креветки и омары) и моллюски (устрицы и моллюски), подлежат собственному набору соображений, которые, к сожалению, выходят за рамки данной статьи.

Краткая версия

Если вы знаете, что искать в свежей, цельной морской рыбе (пресноводные рыбы восприимчивы к ленточным червям, и, вероятно, лучше избегать их), а также как их филе, тогда вы принимаете решение есть сырую рыбу, кроме тунца и выращенного лосося в домашних условиях. вплоть до вашего индивидуального уровня комфорта с риском.Чтобы быть на 100% уверенным в том, что вы избежите паразитов, вам придется придерживаться тунца и выращенного лосося. Но если вы готовы принять небольшой риск заражения — риск, который также присутствует в любой рыбе, которая не была сильно пережарена, — тогда все, что вам нужно сделать, это держать рыбу в холоде, а место для приготовления и инструменты чистыми, а вы пора идти.

«Суши-сорт» и «Сашими-сорт»

Официально термины «сашими-сорт» и «суши-сорт» ровно ничего не значат. Юджи Харагути, владелец бруклинского рыбного магазина Osakana, специализирующегося на сашими, вспоминает, как использовал их в маркетинговых целях, когда работал торговым представителем оптового дистрибьютора рыбы True World Foods.Еще в 2004 году компания пыталась расширить свою клиентскую базу за пределы японских ресторанов, и миссия Харагути заключалась в том, чтобы убедить другие рестораны обслуживать своих клиентов не только тунцом, но и сырой рыбой. «Термин« рыба для суши »был очень эффективным с точки зрения увеличения продаж, но в то же время я должен был предоставить правильный продукт и правильную информацию», — говорит он. Дэвис Херрон, директор отдела розничной торговли и ресторанов рыбного рынка The Lobster Place на Манхэттенском рынке Челси, соглашается: «Это маркетинговый термин, не имеющий большого значения [в отношении] фактической возможности потреблять сырую рыбу.»

Использование суши и сашими для этой цели имеет смысл, поскольку многие американцы едят сырую рыбу в основном в японских ресторанах. Это часть «оценки», которая полностью вводит в заблуждение. Нет национального руководящего органа, который оценивал бы рыбу так же, как Министерство сельского хозяйства США (USDA) оценивает говядину. Хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) издает рекомендации, в которых описываются процессы обработки разнообразной рыбы, предназначенной для потребления в сыром виде, эти рекомендации не предназначены для определения качества рыбы так же, как мрамор определяет качество говядины. его относительная безопасность для употребления в сыром виде.Поэтому, когда вы видите кусок рыбы с надписью «суши» или «сашими», это означает, что продавец счел безопасным есть в сыром виде. Заявление заслуживает доверия настолько, насколько его делает рыбный рынок.

Что означают рекомендации FDA (и почему тунец и выращенный лосось так распространены)

Правила, касающиеся рыбы, продаваемой для потребления в сыром виде, варьируются от штата к штату, хотя каждый штат указывает на руководящие принципы FDA как на золотой стандарт; ключевое различие между штатами заключается в том, соблюдаются ли эти руководящие принципы.Харагути и Херрон отмечают, что как Департамент здравоохранения Нью-Йорка (который регулирует рестораны в Нью-Йорке), так и Департамент сельского хозяйства и рынков штата Нью-Йорк (который регулирует рыбные рынки по всему штату) приняли руководящие принципы FDA в качестве закона. Хотя эти рекомендации в первую очередь направлены на ограничение роста патогенных бактерий (подробнее об этом ниже), они действительно включают строгие требования к уничтожению паразитов.

Херрон описывает эти характеристики следующим образом: «Любая дикая рыба, за исключением видов тунца — большеглазый, желтоперый, голубой, скумбрия / скипджек — эту дикую рыбу необходимо замораживать в течение определенных периодов времени при определенных температурах, чтобы избавиться от паразитов.»Точные значения температуры и времени можно найти на веб-сайте FDA, но достаточно сказать, что эти температуры, достигающие -31 ° F, намного ниже того, что может надежно производить и поддерживать домашний морозильник, поэтому это не так. Не рекомендуется пробовать это дома. В суши-ресторанах и рыбных рынках используется так называемая «супер-морозильная камера», что и звучит так: морозильная камера, поддерживающая сверхнизкую температуру (например, супер-морозильная камера Osakana поддерживает температура -60 ° F.)

В этой таблице FDA подробно описаны виды риска живых паразитов в рыбе.Но представленная здесь информация немного вводит в заблуждение и призвана служить скорее предупреждением агентства об опасностях неправильной маркировки рыбы, чем практическим руководством к тому, какую рыбу следует замораживать перед употреблением в сыром виде. От требований FDA к замораживанию не применяются, как упоминает Херрон, крупные виды тунца, считающиеся безопасными на основании частоты, с которой их едят в сыром виде и редкости связанной, задокументированной паразитарной инфекции, а также рыб, выращиваемых в аквакультуре, например, лосося, при условии подтверждения того, что корм, на котором он выращивается, не содержит паразитов.Чтобы соответствовать рекомендациям FDA, любой другой вид рыбы должен быть заморожен до этих температур, даже если в таблице не указано, что он несет паразитарный риск, потому что он «может иметь паразитарную опасность, которая не была идентифицирована, если эти рыбы обычно не являются потребляется в сыром или недоваренном виде «.

Это парадокс: FDA не сочтет рыбу свободной от паразитов и, следовательно, безопасной для употребления в сыром виде без замораживания, если только эту рыбу не едят сырой, без замораживания, достаточно часто, чтобы предоставить достаточные доказательства ее безопасности.Для Люка Дэвина, генерального директора Osakana, этот стандарт означает, что «отклонение от подхода [FDA]« заморозить все »возлагает бремя тестирования и проверки на процессор». Он говорит, что большинству, если не всем, рыбным рынкам не хватает ресурсов для исчерпывающей проверки получаемой рыбы на предмет паразитарной опасности. Тогда самое простое решение — просто все заморозить.

Насколько опасны паразиты? Зависит от того, кого вы спросите

Несмотря на общие рекомендации FDA по уничтожению паразитов, что является основной целью его руководящих принципов по замораживанию, в американской медицинской литературе зарегистрировано очень мало случаев заражения от употребления сырой рыбы.В США употребление в пищу незамороженной сырой рыбы достаточно редко, поэтому в «Книге плохих ошибок» агентства используется Япония в качестве ориентира, поскольку такая практика там гораздо более распространена. Но даже в Японии, где замораживание рыбы, предназначенной для сашими, не требуется, зарегистрированные уровни заражения исчезающе малы по сравнению с общей численностью населения. (Например, в «Bad Bug Book» сообщается о «более чем 1000 случаев» заражения червями анисакис, наиболее распространенным паразитом морских рыб, о которых ежегодно сообщается в Японии, но имейте в виду, что это из общей популяции ~ 127 миллионов в 2015 году. .)

Поскольку некоторые инфекции протекают бессимптомно, а о многих не сообщается, риск заражения может быть выше, чем показывает статистика. На менее научном уровне черви — особенно паразитические черви — населяют темные уголки нашего коллективного воображения. Идеи о том, что поедание кусочка, казалось бы, первозданной, вкусной рыбы несет в себе риск заражения инопланетными организмами, достаточно, чтобы вызвать у кого угодно — в том числе у органов здравоохранения, располагающих всеми соответствующими данными, убирающими страх, — хиби-джиби.

И Харагути, и Херрон отмечают, что в некоторых культурах рыбу долгое время подавали сырой, несмотря на то, что она никогда не была заморожена, и никого не смущала идея есть рыбу при таких обстоятельствах (хотя они подчеркивают, что рыба, которую они продают за сырую потребление было заморожено в соответствии с рекомендациями FDA). О паразитах Харагути говорит: «Это естественно. Паразиты так же естественны, как божья коровка на овощах с фермерского рынка». Когда я говорю Херрону, что я сам купил двуустку в The Lobster Place, разделал ее и ел дома сырым, он говорит: «Я сделал то же самое.Я в порядке, ты в порядке. И все делали это до того, как вышли эти правила, и все были в порядке ».

Но есть предостережения: пресноводные рыбы и некоторые анадромные рыбы — рыбы, такие как лосось, которые делят свой жизненный цикл между пресной и соленой водой — восприимчивы к широким рыбным ленточным червям, которые широко считаются более опасными, чем другие паразитические черви. Немногие эксперты рекомендуют есть рыбу из семейства тресковых, особенно атлантическую треску, а также тихоокеанскую треску, пикшу и минтай, поскольку они очень восприимчивы к заражению целым рядом паразитов.(По словам Харагути, есть еще одна причина, по которой рыбу из семейства тресковых не едят в сыром виде: «В мясе так много влаги, что она невкусная».)

Паразиты, поражающие большинство морских рыб, — это нематоды или круглые черви из рода Anisakis . Конечно, их лучше не есть, но общепринятое мнение гласит, что бродячий живой анисакид в кишечнике в худшем случае вызовет некоторый дискомфорт — тошноту и возможную боль в желудке, похожую на приступ пищевого отравления.

Доктор Джуди Саканари, паразитолог с факультета фармацевтической химии Калифорнийского университета в Сан-Франциско, считает, что такая точка зрения преуменьшает риски употребления анисакидов. «Заражение этими паразитами может быть очень серьезным и может привести к резекции [хирургическому удалению части органа] кишечника», — предупреждает она. Саканари подчеркивает, что понимание жизненного цикла паразита необходимо для полного понимания связанных с этим рисков.

Все паразиты стремятся достичь своих конечных организмов-хозяев.Для ленточных червей это медведи и другие рыбоядные млекопитающие; для анисакидов — морские млекопитающие, такие как киты, тюлени и дельфины. Если все пойдет по плану богов-паразитов, рыба, несущая личинок инфекционных червей, будет съедена организмом-конечным хозяином. Но если эту рыбу схватят траулером или поймают на леску, идеальный жизненный цикл паразитов будет прерван. Как только температура тела рыбы начинает повышаться до температуры тела конечного хозяина, личинки паразита в ее кишечнике пытаются найти выход, заставляя их зарываться в плоть рыбы.Это одна из причин, по которой всегда лучше хранить непотрошенную рыбу в холоде: любые личинки паразитов в кишечнике рыбы остаются неподвижными, пока температура достаточно низкая.

Стремление найти более гостеприимную среду, по словам Саканари, делает анисакид особенно тревожным для людей. Человеческое тело достаточно отличается от тела китов и морских слонов — типичных анисакидных конечных хозяев, — что заставляет червей бродить внутри него. При этом они исследуют стенку кишечника, пытаясь проникнуть в нее, и иногда застревают в процессе, что может потребовать резекции.(Интересно, что, поскольку люди являются естественным конечным хозяином ленточных червей, Саканари говорит, что заражение ленточным червем, как бы отвратительно это ни звучало, было бы предпочтительнее, чем заражение личинками анисакидом. Патологии, связанные с заражением ленточных червей взрослых рыб, в целом менее серьезны, и можно лечить простым глистогонным средством.)

Саканари отмечает, что такие препараты, как севиче, в котором рыбу погружают в кислотную ванну, не убивают анисакидов, поскольку они хорошо себя чувствуют в очень кислой среде.Свеча — при котором через тонкое рыбное филе, помещенное на стакан, попадает сильный свет, чтобы обнаружить паразитов, которых нужно удалить, — также небезопасно: Саканари описывает эксперимент, в котором она и ее коллеги исследовали кусок морского окуня, используя этот метод. и определили, что в нем нет паразитов. После приготовления они сняли хлопья с рыбного филе и исследовали его и обнаружили, что на самом деле пропустили несколько червей. Полностью дегельминтировать филе не удастся даже специалистам.

Результат всего этого: единственный реальный способ быть уверенным в том, что вы уничтожили всех паразитов во плоти, — это использовать температуру.«Лучше всего правильно заморозить или приготовить рыбу. Вот и все», — говорит Саканари. Стоит ли рисковать есть сырую рыбу, которая не была должным образом заморожена? «Это зависит от того, насколько вы любите это блюдо», — говорит она. «Всегда есть риск употребления в пищу чего-либо сырого, неправильно приготовленного или вымытого, поэтому потребители обязаны знать о рисках и способах предотвращения инфекций».

Злоупотребление температурой и бактериальное заражение: реальная опасность

Харагути и Херрон соглашаются, что паразиты в сырой рыбе представляют меньшую проблему, чем бактериальное заражение.»В конце концов, мы можем заморозить этот продукт — так что мы избавились от червей — но вы можете временно злоупотреблять им дома, мы можем временно злоупотреблять им здесь, есть миллион различных вещей, которые могут повлиять на количество бактерий в этой рыбе, — говорит Херрон.

Под термином «злоупотребление температурой» Херрон подразумевает, что рыбу можно содержать при небезопасных температурах в течение достаточно длительного периода времени, чтобы стимулировать рост патогенных бактерий. Вообще говоря, рыбу следует содержать при температуре ниже 40 ° F (4 ° C), чтобы препятствовать ее росту.Органы здравоохранения беспокоят всевозможные штаммы бактерий, но некоторые из них характерны только для определенных видов рыб. Например, при температуре выше 40 ° F тунец, скумбрия, сардины и сельдь восприимчивы к росту бактерий, вырабатывающих гистидиндекарбоксилазу, фермент, вырабатывающий скомбротоксин (также известный как гистамин), который может вызывать симптомы отравления у людей. Гистамин не уничтожается при приготовлении пищи или замораживании, поэтому это особенно важно для поставщиков рыбы.

Кроме того, переработчики рыбы и рынки должны ограничивать распространение патогенов, а это означает, что те, кто работает с рыбой, должны работать чисто — в чистых помещениях, с чистыми инструментами и чистыми руками — и сводить к минимуму их контакт с мясом рыбы.Продавцы рыбы заинтересованы в сохранении своего продукта в первозданном виде, чтобы максимально увеличить свои шансы продать его до того, как он испортится. Но домашние повара, которые хотят приготовить сырую рыбу дома, должны принять аналогичные меры предосторожности: продезинфицировать свои рабочие места и инструменты, работать чистыми руками, как можно меньше прикасаться к мясу рыбы во время ее приготовления и делать все возможное, чтобы рыба оставалась. как можно холоднее. **

** Обратите внимание, что рост патогенных бактерий зависит от температуры и времени.Если кусок скумбрии находится при комнатной температуре в течение нескольких часов, он не загрязнен безвозвратно. Рекомендации FDA включают диапазон приемлемых периодов времени, в течение которых рыбу можно хранить при температурах, превышающих температуру охлаждения, хотя общее правило состоит в том, что чем холоднее вы держите рыбу, тем дольше она будет храниться и тем безопаснее будет ее есть. .

Сашими из Осаканы. По часовой стрелке сверху слева: морской окунь, испанская скумбрия, порги юбики .

За пределами безопасности

В Осакане представление Харагути о том, что значит быть сашими для конкретной рыбы, зависит не только от безопасности рыбы, но и от ее качества.Во-первых, Харагути не занимается выращиванием рыбы. (По его словам, выращенная рыба на вкус больше похожа на жир, а не на саму рыбу из-за корма, на котором она выращивается, поэтому он избегает его.) Вместо этого он закупает дикую, местную рыбу, и его поставщики знают, что он намерен продавать эта рыба как сашими. Это дает Осакане преимущество в получении очень свежей рыбы, обработанной таким образом, чтобы свести к минимуму повреждение мяса. Компромисс заключается в том, что Харагути и его сотрудники — и их клиенты — должны быть гибкими, в зависимости от того, что доступно.

Рыбе, которую получает Осакана, нельзя оставлять на ночь целиком. Вместо этого он очищен от чешуи, выпотрошен и обезглавлен; тщательно промывают в проточной воде; и филе. Некоторые рыбы подвергаются дополнительной обработке, чтобы кожа стала съедобной — например, кожа испанской скумбрии обжигается, а кипящая вода используется для бланширования кожи порги в процессе, известном как yubiki , в то время как с других снимается кожа. Затем филе сушат на воздухе в холодильнике, предназначенном для поддержания контролируемой температуры и уровня влажности, чтобы снизить содержание влаги в мякоти. Этот процесс иногда называют «старением».«Удаление влаги является гигиеничным и делает рыбу более ароматной», — говорит Харагути, отмечая, что «многие люди совершают ошибку, упаковывая рыбу сразу после ее филе, и остается еще много влаги, будь то из рыбы или из воды, используемой для очистки рыбы. «После того, как рыба достаточно просохла, ее замораживают в супер морозильной камере, чтобы убить паразитов.» Конечно, свежесть важна, — говорит Харагути, — но самое главное — это как с ним обращаются, чем ближе он подходит к столу или к покупателю.»

Результаты говорят сами за себя. Осакана не только предлагает широкий выбор рыбы для сашими, которую редко можно найти на других рыбных рынках — во время недавнего визита я нашел порги, морскую форель, кафельную рыбу и испанскую скумбрию — но и внешнее и текстурное мясо рыбы изменилось: стало немного темнее. , немного тверже, суше во рту, с чуть более выраженным ароматом. Чтобы проверить это, я заказал в Осакане целую испанскую скумбрию, которую в магазине выпотрошили, обезглавили и почистили, но в остальном оставили нетронутой.(Это услуга, которую Осакана предоставляет любому покупателю по предварительному запросу.) Я сам разделал рыбу на филе и нарезал ее на сашими. Хотя оно, несомненно, было довольно свежим, оно бледнело по сравнению с испанскими сашими из скумбрии, которые вы можете купить блоками или предварительно нарезанными в витрине магазина.

Советы по приготовлению сырой рыбы в домашних условиях

Оцените свой рыбный рынок

Осакана и Лобстер-плейс — нетипичные рыбные рынки; не так много магазинов, которые лучше относятся к своей рыбе.Но если вы не уверены, стоит ли доверять продуктам и заявлениям рыбного рынка, на котором вы случайно оказались, вам не нужно разговаривать с торговцем рыбой (хотя никогда, никогда не помешает наладить отношения с людьми, которые продают вам еду). Вместо этого вы можете использовать The Lobster Place как своего рода наглядное пособие — это модель не только для презентации рыбы, но и для безопасного обращения с ней. Рыбное филе помещают на алюминиевые поддоны, устанавливают в изобилии колотого льда, с достаточным дренажем и ориентируют так, чтобы их мясо как можно меньше касалось мяса других рыб.Рыба целиком зарывается в лед, каждая рыба принимает позу, похожую на то, как она плывет по воде. (Это сделано для учета того, как внутренности оседают под действием силы тяжести; поддержание вертикально плавающей рыбы в вертикальном положении гарантирует, что одна сторона не будет сдавлена, что ухудшит качество мяса.) Разделочные доски для рыбы позади прилавок, где персонал нарезает целую рыбу на филе на глазах у покупателей, регулярно поливают из шланга и дезинфицируют. Хотя внешний вид может быть обманчивым, огромные скопления рыбы никогда не пахнут или не вызывают рыбного запаха; вместо этого воздух имеет чистый морской запах.

Покупайте свежую морскую рыбу целиком (но не треску)

Харагути говорит, что даже на чистом, ухоженном и надежном рыбном рынке он будет опасаться покупать рыбное филе, которое специально не предназначено для использования в сырых продуктах, и что в большинстве случаев лучше просто покупать целую рыбу на на рынке и филе самостоятельно. Оценить свежесть цельной рыбы легче (проверьте наличие ярко-красных жабр, выпуклые и прозрачные глаза, твердую и безупречную плоть), чем с филе (запах и напряжение мышц — это почти все, что вам нужно).Если вы знаете, что искать в целой рыбе, вы можете покупать рыбу где угодно, даже на менее привлекательных с эстетической точки зрения рынках. Для приготовления сырых продуктов покупайте самую свежую морскую рыбу, избегайте рыбы из семейства тресковых и избегайте пресноводных рыб, если вы не заинтересованы в заражении ленточным червем (если да, удачи). Если вы хотите полностью устранить угрозу паразитов в месте покупки, спросите, есть ли на рыбном рынке супер морозильная камера и будут ли они замораживать рыбу для вас; если они этого не сделают, вам лучше придерживаться тунца и выращенного лосося.

Держите рыбу холодной

Тем, кто ловит рыбу самостоятельно или делает покупки на рынках живой рыбы, следует помнить о двух вещах. Во-первых, если не допускать немедленного потрошения, держать рыбу в холоде — лучший способ минимизировать риск перехода паразитов из кишечника в плоть. Во-вторых, трупное окоченение может повлиять на мясо рыбы — ее текстуру, вкус и реакцию на разрезание на филе. (Влияние строгости на рыбное мясо было подробно изучено людьми из блога Cooking Issues, когда они изучали технику разделки ikejime .Вы можете дать рыбе отдохнуть (в холодильнике) перед филе, и вы можете оставить филе в холодильнике перед употреблением.

Если вы нарезаете более одной рыбы на филе, или если вы неопытны в этом деле, как я, я настоятельно рекомендую держать под рукой контейнер, выстланный пакетами со льдом (как подробно описано здесь), чтобы у вас было холодное место для хранения филе без необходимости постоянно открывать и закрывать холодильник.

Если вы собираете филе рыбы, которую не сразу приготовите, держите филе как можно более холодным и накрывайте его.***

*** Хотя точка зрения Харагути о том, чтобы избегать избытка влаги, все еще остается в силе, домашние холодильники работают очень сухо и могут высушить обнаженное мясо рыбы.

Чешуйтесь и выпотрошите рыбу самостоятельно

Если вы покупаете рыбу целиком и сомневаетесь в санитарных условиях рынка, лучше всего провести чистку и выпотрошить рыбу самостоятельно — для этого вам понадобится хорошая рыбочистка, пара рыбных пинцетов и обвалочный нож. — но вы также можете попросить рыбный рынок сделать это за вас.(Но делайте филе дома, чтобы процесс был максимально гигиеничным.) Если вы потрошите рыбу самостоятельно, обязательно тщательно промойте кровь и кишки проточной водой.

Убедитесь, что ваше рабочее место, инструменты и руки чистые и сухие

Дома убедитесь, что ваша рабочая зона и инструменты как можно более чистые, и что столешница и разделочная доска (желательно двусторонняя) были должным образом продезинфицированы с обеих сторон с помощью раствора отбеливателя. (Чтобы продезинфицировать очищенную и ополоснутую разделочную доску или кухонный стол, распылите раствор, содержащий одну столовую ложку отбеливателя на галлон воды.Дайте поверхностям высохнуть на воздухе или дайте раствору постоять не менее 30 секунд перед тем, как вытереть доску насухо.)

Тщательно просушите рыбу и разделочную доску, используя чистые кухонные полотенца или бумажные полотенца, и, конечно же, убедитесь, что ваши руки чисты, прежде чем начинать снимать шкуру и резать.

После того, как вы очистили филе, переложите его в чистый контейнер или тарелку и либо очистите и продезинфицируйте разделочную доску снова, либо переверните ее чистой стороной, прежде чем приступить к нарезке филе.На протяжении всего процесса старайтесь как можно меньше прикасаться к мясу рыбы, чтобы свести к минимуму риск заражения болезнетворными микроорганизмами и избежать придания рыбе привкуса.

Ищите червей

Нарезая рыбу для окончательной подготовки, следите за паразитами. Делайте это, даже если ваша рыба была заморожена в соответствии с рекомендациями FDA — замораживание убивает паразитов и не дает им причинить вам вред, но не удаляет их — и даже если вы используете выращенную рыбу. Личинки анисакид имеют цвет от коричневого до белого, имеют длину около сантиметра и очень похожи на пружины часов.Личинки широкого рыбного цепня будут заключены в цисту, которая выглядит как крошечное рисовое зерно, встроенное в плоть. Просто удалите их пальцами или, если вы нервничаете, пинцетом.

Если вы хотите действительно тщательно удалить паразитов, вы можете поднести тонкие филе (скажем, двуустки или камбалы) к стеклянной пластине и пролить через нее сильный свет, который выявит многие, если не все, паразитов. быть во плоти. Точно так же нарезание рыбы очень тонкими ломтиками увеличит ваши шансы обнаружить паразитов.

Ешьте!

Нужны идеи, что делать с сырой рыбой? Вы можете подавать его как сашими, нарезанные тонкими ломтиками, с небольшим количеством сои и немного васаби, или, что еще лучше, немного yuzu kosho . Или подавайте его как крудо с небольшим количеством хорошего оливкового масла и финишной соли. Или, если вам нужен более определенный рецепт, почему бы не попробовать наш севиче или aguachile ? Возможности действительно безграничны.

Мы надеемся, что некоторые из вас обнаружат, что риски употребления в пищу сырой рыбы намного перевешиваются ее вкусовыми качествами.Для истинно верующих информация, представленная здесь, должна вселить в вас уверенность, что вы сможете пойти и взять целую рыбу, скажем, красивую порги, и открыть для себя ряд возможностей, которые рыба помимо тунца и лосося предлагает домашнему повару. .

18 рецептов охлажденных морепродуктов для освежающего летнего обеда

Один из самых модных продуктов питания в прибрежных городах страны, особенно здесь, в Лос-Анджелесе, — это poke , гавайский салат из сырой рыбы, который часто приправляют соевым соусом и кунжутным маслом и добавляют морские водоросли и сладкий лук.Хотя скептически относиться к бесконечным кулинарным модам, которые приходят и уходят (кто-нибудь помнит пиццаконы?), Это нормально и здорово, я надеюсь, что это увлечение окажется таким же прочным, как суши.

Для меня популярность поке (и суши, если на то пошло) показывает, что есть настоящая ниша, которую можно заполнить сырыми или холодными блюдами из морепродуктов — они легкие и освежающие в жаркие летние дни, но содержат достаточно белка, чтобы приготовить еду. , и они полны возможностей для настройки. Другие сырые продукты, такие как перуанский севиче и мексиканский aguachile , могут удовлетворить аналогичную тягу к охлаждающей закуске или второму блюду.Если вы с подозрением относитесь к сырой рыбе или сомневаетесь в том, что предлагаемые вам продукты относятся к категории сашими (важная проблема), выберите вместо этого приготовленные и охлажденные морепродукты — например, рулет из лобстера в новоанглийском стиле, приготовленный из кусочков твердое охлажденное мясо лобстера, заправленное в маслянистую поджаренную булочку; или коктейль из креветок (у нас есть рецепты американской, мексиканской, колумбийской версии и ). Каким бы ни был ваш вкус, эта коллекция рецептов холодных морепродуктов должна дать вам всю мотивацию, чтобы сразу же начать готовить — или, по крайней мере, охладиться.

Необработанный

Классический перуанский рыбный Севиче

Х. Кенджи Лопес-Альт

Севиче, хотя обычно считается сырым блюдом, на самом деле идет на грани между приготовленным и сырым — его делают путем маринования сырых морепродуктов в какой-то кислоте, которая денатурирует его белки и придает текстуру и внешний вид приготовленной рыбы. Этот рецепт для севиче в его самом элементарном виде — только самая свежая сырая рыба, которую вы можете найти (морской окунь, морской окунь и полосатый окунь — все хорошо), заправленная красным луком, соком цитрусовых, халапеньо и кинзой.Для по-настоящему традиционного севиче в перуанском стиле используйте кислый апельсиновый сок, если вы его найдете, но также подойдут лайм или лимон.

Рецепт классического рыбного севиче по-перуански »

Агуачиле с креветками классический с лаймом, огурцом и красным луком

Вики Васик

Как и севиче, мексиканский агуачиле основан на ломтиках или кусках сырой рыбы, смешанных с кислотным компонентом. В отличие от севиче, в котором рыбе дают мариноваться в течение короткого времени, чтобы она «приготовилась» в кислоте, агуачиле подают сразу же, пока морепродукты еще полностью сырые.В этой классической версии креветок мы сочетаем сырые креветки с прохладными хрустящими огурцами, чили, луком и острым соком лайма. Делая покупки, сообщите своему торговцу рыбой, что вы будете есть креветки в сыром виде, чтобы убедиться, что то, что вы получаете, безупречно свежо.

Рецепт классического агуачиле из креветок с лаймом, огурцом и красным луком »

Морской гребешок Агуачиле с халапеньо, огурцом и авокадо

Вики Васик

Кинза придает свежий, растительный вкус маринаду для сладких сырых гребешков в этом варианте aguachile.Использование погружного блендера для пюре из нарезанных кубиками огурцов и перца халапеньо и измельчения кинзы значительно экономит время и работает почти так же хорошо, как ступка и пестик. Завершите блюдо, подав агуачиле с тостадами, нарезанным авокадо и, естественно, холодным пивом.

Получить рецепт агуачиле из морского гребешка с халапеньо, огурцом и авокадо »

Арктический голец Агуачиле с хабанеро, хикама и лаймом

Вики Васик

В этом довольно нетрадиционном агуачиле мы заменяем огурец хрустящим хикама, а халапеньо — усиленным жаром хабанеро.Лосось — прекрасная замена арктическому голцу сорта сашими, который сложно найти. Будьте осторожны при измельчении хабанеро; наденьте перчатки или, по крайней мере, после этого тщательно вымойте руки.

Получить рецепт арктического голца агуачиле с хабанеро, хикамой и лаймом »

Гравлакс с тмином, кориандром и горчично-укропным соусом

Вики Васик

Качественный копченый лосось, который практически тает на языке, кажется роскошью, и за него часто есть соответствующая цена.Если вам нужен гораздо менее дорогой вариант, который так же богат и удовлетворителен, попробуйте приготовить собственный гравлакс — скандинавский вяленый лосось — дома, по цене хорошего куска рыбы и нескольких дней ожидания. Здесь мы запекаем филе лосося качества сашими в смеси соли, сахара, тмина, кориандра и свежего укропа. После того, как он нарезан и подан, мы выкладываем его на темный ореховый хлеб из пумперникеля и сбрызгиваем горчично-укропным соусом.

Получить рецепт Гравлакса с тмином, кориандром и горчично-укропным соусом »

Tuna Poke (Гавайский салат из сырого тунца)

Дж.Кенджи Лопес-Альт

Если феномен «тыкания» не прижился в том месте, где вы живете, не волнуйтесь — лучшим вариантом этого блюда из сырых морепродуктов может быть то, что вы делаете сами дома. Единственная сложность — получить рыбу нужного вам качества. Этот рецепт требует свежего ahi (желтоперого тунца), одной из самых распространенных рыб, используемых для поке; его постность хорошо дополняется легкой заправкой из соевого соуса, кунжутного масла, семян кунжута и меда, а также простыми добавками, такими как нарезанный сладкий лук, зеленый лук, хидзики и водоросли вакамэ.Готовое блюдо подавать в таком виде или поверх пропаренного риса.

Рецепт тунца Poke (Гавайский салат из сырого тунца) »

Лосось с орехами макадамия и жареным луком-шалотом

Х. Кенджи Лопес-Альт

Хотя лосось не является традиционной гавайской базой для покера, он является восхитительным вариантом, и найти хорошего лосося в вашем месте может быть проще, чем найти свежего тунца. Прочная текстура рыбы и высокое содержание жира означают, что она может противостоять более сильным добавкам, таким как хрустящие макадамии, хрустящий жареный лук-шалот и острый соус с чесноком и чили.

Рецепт лосося с орехами макадамия и жареным луком-шалотом »

Хамачи Poke с огурцом и авокадо

Х. Кенджи Лопес-Альт

Масляная насыщенность hamachi (желтохвост) требует контрастных текстур и ароматов для баланса. В этом рецепте мы используем мягкий хрустящий огурец, острый тайский птичий перец чили и цедру лимона — лимонный сок заставит рыбу «приготовиться», а цедра добавляет такой же яркости, но сохраняет текстуру сырого хамачи.

Рецепт Хамачи Poke с огурцом и авокадо »

Приготовленные

Поке осьминога с кимчи

Х. Кенджи Лопес-Альт

Вам будет сложно найти хорошего сырого осьминога на материке, поэтому мы рекомендуем приготовить его для приготовления этого поке. Здесь он отварен и тонко нарезан, что помогает сохранить его нежным, а не жестким. Поскольку осьминог может противостоять сильному вкусу, мы комбинируем его с кимчи и кочукару (хлопья корейского перца чили), а также с более типичными миксами из сладкого лука и зеленого лука.

Рецепт Poke Poke из осьминога с кимчи »

Коктейль из пышных и нежных креветок

Дэниел Гритцер

Мое отношение к коктейлю из креветок исторически было смешанным. В детстве я чаще всего видел его на подносах для вечеринок в супермаркетах, и, хотя я любил острый соус из хрена, я не был так горяч с печальными кольцами креветок — почти всегда резиновыми, слизистыми или неприятными на вкус. Лекарство от горячего коктейля из креветок — это рецепт, который сохраняет соус, улучшая при этом моллюсков.Для этого мы готовим креветок в бульоне Court , приправленном травами, белым вином и ароматическими добавками, при температуре воды 170 ° F или ниже, а затем тщательно охлаждаем. Добавление панцирей креветок в жидкость для отварки означает, что креветочный аромат не пропадет даром.

Рецепт коктейля из нежных креветок »

Коктейль из мексиканских креветок

Вики Васик

Коктейль из мексиканских креветок обычно готовят путем добавления креветок-пашот в ароматный соус из цитрусового сока, кетчупа, кинзы и лука.Благодаря всем этим сильным ингредиентам в соусе вы можете спокойно отказаться от бульона из нашего коктейля из креветок в американском стиле и просто использовать воду с добавлением сока лайма для приготовления варенья. Что касается соуса, то большое количество кетчупа делает его слишком сладким на наш вкус; чтобы укротить сладость, мы заменяем часть этого кетчупа томатным пюре.

Рецепт коктейля из мексиканских креветок »

Коктейль с севиче из креветок по-колумбийски

Х. Кенджи Лопес-Альт

Чтобы приготовить коктейль из креветок в колумбийском стиле, начните с тех же креветок-пашот сверху и добавьте их в смесь кетчупа и майонеза — заправку, напоминающую остров Тысячи островов.Не стесняйтесь регулировать соотношение кетчупа и майонеза по своему вкусу. Дополнительный аромат достигается за счет сока лайма, измельченного лука, острого соуса и — для вкусного, но нетрадиционного оттенка — небольшого количества высококачественного оливкового масла.

Рецепт коктейля с севиче из креветок по-колумбийски »

Севиче из лобстера

Х. Кенджи Лопес-Альт

Это простое и элегантное севиче, еще одно колумбийское блюдо из морепродуктов, требует немного больше, чем измельченное пароваренное мясо лобстера и сок лайма.Мы добавляем в смесь немного характера, добавляя лук-шалот, халапеньо и кинзу. Главное — не пережарить лобстера, а очень быстро отварить его, прежде чем шокировать в ледяной воде — сок лайма в маринаде даст ему остальную «готовку», в которой он нуждается.

Рецепт Севиче из лобстера »

Сливочный соус из креветок с луком-шалотом, укропом и лимоном

Вики Васик

Это идеальный рецепт, когда вам нужно расслабиться на вечеринке, это всего лишь фантазия бит , но все же доступная.Он начинается с твердых, нежных креветок, приготовленных с использованием нашей обычной техники приготовления, затем добавляется множество ароматных ингредиентов — маринованный в лимоне лук-шалот, сельдерей, свежие травы, хрен и ароматный молотый кориандр. Все это смешано в основе из равных частей майонеза и сметаны для кремового финиша.

Рецепт сливочного соуса из креветок с луком-шалотом, укропом и лимоном »

Риллеты из лосося с чесноком и луком-шалотом

Вики Васик

Хотите по-настоящему выложиться для своих гостей? Попробуйте лосось rillettes , французский спред, легкость которого противоречит названию чичи.Вместо креветок-пашот в этом рецепте используется лосось-пашот — самый жирный, который вы можете найти, чтобы обеспечить кремовую текстуру, — приправленный ароматическими веществами и травами и связанный с майонезом. Немного кайенского перца, лука-шалота и чеснока усиливают аромат. Это особенно вкусно намазывать на тосты из багета или крекеры на летнем пикнике в сопровождении бутылки хорошего вина.

Рецепт риллета из лосося с чесноком и луком-шалотом »

Insalata di Mare (итальянский салат из морепродуктов)

Вики Васик

Как и перуанский севиче, итальянский салат из морепродуктов готовится из морепродуктов с соком цитрусовых и травами.В отличие от севиче, морепродукты в этом блюде готовятся, за исключением (по крайней мере, в нашем рецепте) гребешков, которые замаринованы в лимонном соке по-севиче. Мы смешиваем эти гребешки с нежно приготовленными креветками, кальмарами и мидиями, затем заправляем все это легкой простой смесью оливкового масла, лимонного сока и цедры, кориандра, чеснока, петрушки и кайенского перца, а также нарезанного фенхеля и сельдерея. Этому салату лучше всего провести ночь в холодильнике, чтобы ароматы слились воедино.

Рецепт итальянского салата из морепродуктов (Insalata di Mare) »

Роллы с лобстером Wicked Good

Дж.Кенджи Лопес-Альт

Лучший рулет с лобстером — простой, наполненный сладким мясом лобстера и нарезанным кубиками сельдерея, покрытый тончайшим слоем майонеза. Что действительно отличает это от других, так это то, как мы готовим омаров: отваривание или приготовление на пару являются традиционными, но мы обнаруживаем, что самый глубокий вкус омара приходит через жарение. Хотя салат с лобстером сам по себе охлажден, это не настоящий рулет из лобстера, если только он не подается на теплой булочке с разрезом сверху, поджаренной на сливочном масле.

Рецепт хороших рулетов с омаром »

Хияши Чука (Холодный Рамэн) с креветками, ветчиной и овощами

Шао З.

Когда становится слишком жарко для тёплого рамена, в дело вступает hiyashi chuka . Это приготовление холодного рамена из лапши, покрытой мясом и овощами, с легкой заправкой из соевого соуса, кунжутного масла, рисового уксуса, сахара и тертый имбирь. Вы можете добавить в него что угодно — здесь мы используем кукурузу, нарезанные помидоры, вареную ветчину, имитацию краба и пухлые креветки-пашот.

Получить рецепт Хияши Чука (Холодный Рамэн) с креветками, ветчиной и овощами »

Сашими — Сырые морепродукты

Сашими (hg) — тонко нарезанный сырой продукт.Это одно из самых известных блюд японской кухни. Морепродукты чаще всего едят как сашими, но и другие виды мяса (например, говядину, лошадь и оленину) и продукты (например, кожа тофу юба и конняку) также можно подавать как сашими. Некоторые путают сашими с суши. В отличие от сашими, суши включают рис с уксусом.

Блюда сашими доступны во многих ресторанах, в большинстве изакая. Они также широко используются в комплексных обедах тэйсёку и являются стандартным элементом традиционных блюд кайсэки.Кусочки сырой пищи часто кладут на слой измельченного дайкона и украшают листьями шисо. В некоторых ресторанах остальную рыбу иногда подают вместе с сашими в качестве украшения.

Как есть сашими

Большинство видов сашими заправляют соевым соусом, макая каждый кусок в небольшую тарелку с соевым соусом перед тем, как съесть его. Обычно ответственность за наполнение небольших блюд соевым соусом лежит на посетителях, и это хороший способ налить столько соевого соуса, сколько необходимо.

В зависимости от вида сашими в кусок сашими можно добавить немного васаби или молотого имбиря. Наиболее элегантно это сделать, нанеся васаби или имбирь непосредственно на кусочки сашими (а не смешивая их с соевым соусом). Некоторым людям также нравится есть гарниры из дайкона и шисо; оба овоща имеют свежий мятный вкус.

Моллюски и моллюски

Ика — один из самых распространенных видов морепродуктов, которые подают в качестве сашими после тунца. В то время как ноги кальмаров обычно предназначены для других блюд, полупрозрачная белая мякоть мантии ика имеет твердую текстуру и мягкий вкус.Ика сашими иногда подают в стиле ика сомэн (как показано на фото слева), когда мякоть нарезается тонкими полосками, напоминающими лапшу.

Тако — еще один типичный предмет японской кухни; щупальца часто тонко нарезают и подают как сашими. Тако можно есть сырым, но также обычно сначала варят на пару, что придает мясу более сладкий вкус и более плотную текстуру.

Из различных видов креветок, которые едят в Японии, в сыром виде чаще всего подают амэби (сладкие креветки). Амаэби имеют сладкий тонкий вкус и обычно представлены с удаленной большей частью скорлупы, за исключением хвостов, которые некоторые люди едят. Некоторые места, известные своими амэби, включают Ниигату и Хоккайдо.

Хотате — одни из самых ценных моллюсков в японской кухне.Лучшие хотате имеют плотную консистенцию и сладкий, почти сливочный вкус. Хотя принято подавать только толстую белую отводящую мышцу морского гребешка, в некоторых ресторанах также подают его внутренности, резкая горечь которых приятно контрастирует с гладким, мягким мясом. На Хоккайдо и Аомори производят одни из лучших хотате в Японии.

Хоккигай — один из многих видов моллюсков, которые едят как сашими.Ножки этих моллюсков треугольной формы можно подавать сырыми, но чаще их слегка отваривают, отчего кончик становится красным, а мясо становится твердым. Лучше всего зимой, хороший хоккигай имеет мясную текстуру и сладкий вкус. Многие собирают в северных регионах Японии, таких как Хоккайдо и побережье Санрику, хотя в наши дни много хоккигай также импортируется.

Икра и пшено

Икура, разновидность икры, вяленая в соли или соевом соусе.Каждое прозрачное ярко-оранжевое яйцо размером с горошину имеет насыщенный соленый вкус, который разрывается во рту, когда вы их едите. Некоторые из лучших икуров родом с Хоккайдо.

Уни — особенно ценный (и дорогой) деликатес в Японии. Икра от желтого до оранжевого цвета имеет богатую маслянистую текстуру и сладкий, соленый вкус, напоминающий океан. Некоторые из лучших универмагов родом с Хоккайдо.

Вопросы? Спросите на нашем форуме.

Поке и Севиче: в чем разница между этими блюдами из сырой рыбы?

Все представленные продукты проверяются нашими редакторами независимо. Когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать комиссию.

Поскольку в этом году из-за коронавируса путешествия становятся непростой и даже потенциально опасной перспективой, мы переходим к летнему отдыху.Всю неделю (и все лето) мы будем предлагать вам увлекательные ароматы и идеи, вдохновленные путешествиями со всего мира, так что вы можете взять свои вкусовые рецепторы в путешествие и устроить себе небольшой отпуск, пока вы еще дома. Здесь мы погрузимся в различия между поке и севиче, двумя любимыми блюдами из сырой рыбы.

Кулинарные кузены

Чоппино и буйабес, брускетта и контомат, блины и блины. Вы могли бы назвать их межкультурными кузенами — две разные кухни используют одно и то же блюдо.И хотя одно можно использовать в качестве ориентира для описания другого, важно помнить, что некоторые вещи всегда «теряются» при переводе.

Используются разные ключевые ингредиенты, реализованы немного разные техники, альтернативные способы подачи и т. Д. Это то, что мне пришлось пересмотреть после того, как я заявил, что тычок похож на гавайскую версию севиче. Несомненно, есть простое сходство: оба они сделаны из нарезанной кубиками маринованной сырой рыбы.

Човхаунд

Но есть ли у них еще что-нибудь общее? Давайте посмотрим, действительно ли это сравнение справедливо.

Региональные корни

Очевидно, эти два претендуют на разные региональные корни. Poke (произносится как poh-keh ) является уроженцем Гавайев, название переводится как «разрезать или разрезать» или «разрезать» на местном диалекте. Севиче, с другой стороны, происходит из Латинской Америки и Карибского бассейна. Хотя вы можете найти вариации в разных регионах, это блюдо особенно популярно в Эквадоре, Мексике и Перу (последнее даже утверждает, что блюдо является частью национального наследия страны).

Човхаунд

Это, конечно же, влияет на ингредиенты и вкусовые характеристики блюда.

Ароматизаторы и ингредиенты

Poke имеет отчетливо азиатское влияние — кубики рыбы традиционно маринуют в соевом соусе и кунжутном масле, тогда как рыба в севиче обычно заправляется соком цитрусовых и приправляется свежими травами, перцем, луком, а иногда и тропическими фруктами.

Препарат

Хотя оба блюда считаются блюдами из сырой рыбы, лимонная кислота из соков, используемых в севиче, на самом деле денатурирует белки в рыбе и готовит ее определенным образом.Из-за этого важно уделять внимание времени при мариновании рыбы: слишком мало — и вы в основном нарезали сашими, а слишком много — рискуете пережарить. Большинство источников говорят, что оптимальное время составляет от 10 до 15 минут, может быть, 20.

Човхаунд

В пойме практически отсутствует денатурация протеина, поэтому очень важно, чтобы вы покупали рыбу очень высокого качества, которая была как можно более свежей.

Дополнительная литература на CNET: лучшие места для покупки свежих морепродуктов в Интернете в 2020 году

Виды рыбы

И еще одно: о каких именно рыбах мы вообще говорим? Хотя вы можете найти версии с лососем, осьминогом и желтоперым тунцом, поке чаще всего готовят из суши-тунца ахи.

Човхаунд

Ассортимент морепродуктов, используемых в севиче, варьируется более широко. Довольно распространены такие рыбы, как палтус, окунь, морской окунь и морской окунь, а также кальмары и моллюски, такие как креветки и гребешки. (Это может быть само собой разумеющимся, но вы все равно должны покупать здесь высококачественные морепродукты.)

Как их обслуживают

И последнее, но не менее важное, стоит рассмотреть презентацию. Едят в качестве небольшой закуски или быстрой закуски, поке можно подавать отдельно, часто с просто нарезанным зеленым луком (попробуйте его с чипсами вонтон для настоящего удовольствия).Однако часто вы увидите, что он представлен в виде миски поверх риса для суши и сопровождается разнообразными гарнирами, такими как салат из морских водорослей, нарезанная сырая морковь и огурец, авокадо и семена кунжута.

Човхаунд

Севиче можно есть и отдельно, но обычно его подают в охлажденной миске вместе с чипсами из подорожника или тортильи, наслаждаются почти как соус, или на жареной кукурузной лепешке как тостада.

Итак, в конце концов, хотя кажется, что эти два блюда больше разделяют, чем объединяют, вы не можете утверждать, что они оба одинаково вкусны.Если у вас есть сомнения, просто ознакомьтесь со следующими рецептами.

Рецепты Севиче и Поке

Севиче из луциана с чили и травами

Човхаунд

Одно из лучших достоинств севиче — это то, насколько мало усилий для этого требуется. Это очень просто: приготовьте мизанс-ансамбль и скомбинируйте. Это идеальная легкая закуска, не вызывающая стресса и не требующая «готовки», которая никогда не перестает впечатлять. Эта классическая версия делает ставку на яркость свежих трав и сочетание цитрусовых соков, которые делают его по-настоящему популярным.Получите наш рецепт Севиче из луциана с чили и травами.

Карри из кальмара Севиче с манго и авокадо

Човхаунд

Если вы все еще немного щепетильно относитесь к употреблению сырых морепродуктов, то этот севиче для вас. Кальмаров быстро варят, а затем добавляют в них остро-пряно-сладкое сочетание грейпфрутового сока и сока лайма, порошка карри, серрано-чили, редиса и манго. Эффект съедобной чаши, добавленный в половину авокадо без косточек, действительно делает его отличным закуском для летнего застолья.Приобретите наш карри-севиче из кальмаров с манго и авокадо.

Севиче из палтуса с арбузом

Човхаунд

Доказывая, что это может быть нечто большее, чем просто классический летний десерт, сочный арбуз добавляет прохладную свежесть и мягкую сладость, чтобы уравновесить мощный пунш халапеньо, красного лука и сока лайма в этом севиче из палтуса. Приобретите наш Севиче из палтуса с арбузом.

Севиче с креветками

Човхаунд

Огурец и авокадо придают контрастную текстуру этому севиче из креветок. Подается на голубых кукурузных лепешках для придания цветового контраста (но он приятен на все хрустящее).Получите наш рецепт Севиче из креветок.

Тунец

Човхаунд

Сочетание маринованного тунца ахи, белого риса, салата из морских водорослей, сливочного авокадо и ломтиков хрустящей сырой моркови и огурца. Неудивительно, что это классическое гавайское блюдо часто называют разновидностью суши в разобранном виде. Получите наш рецепт тунца. (А если вам больше нравится острый тунец, попробуйте эту интерпретацию, когда подают тыкву в чашке салата.)

Кимчи Ахи Poke Bowl

Увеличьте объем умами с этой чашей для поке в корейском стиле, в которой нарезанное кимчи добавит тепла, хруста и пикантности смеси нарезанного кубиками тунца.Получите рецепт Kimchi Ahi Poke.

Easy Salmon Poke Bowl с коричневым рисом

Човхаунд

Нельзя сказать, что поке вредно для здоровья, но этот вариант с лососем идет еще дальше, заменяя коричневый рис традиционным рисом для суши. Более сердечное и ореховое зерно прекрасно сочетается с пикантным маринадом и текстурой сопровождающих его свежих овощей. Получите наш легкий рецепт Poke Bowl с лососем и коричневым рисом. (Конечно, если вы поклонник концепции замены зерна, вам также стоит попробовать этот умный рецепт, в котором квиноа заменяется рисом.)

Poke с тофу

В этом нетрадиционном вегетарианском подходе к блюду рыба заменяется тофу, маринованным с соевым соусом, кунжутным маслом, чесночным соусом с чили и имбирем. С добавлением морских водорослей и зеленого лука, который подается с белым рисом, тофу имеет мягкую, упругую текстуру и чистый вкус, что делает его отличной заменой для отвращения к морепродуктам. Получите рецепт тофу Poke.

Poke арбузный

Посмотреть этот пост в Instagram

Pokémelon! В этой миске для поке арбуз служит отличным веганским заменителем сырого тунца или лосося.С ароматным маринадом и легкой обжаркой кубики арбуза станут невероятной звездой кисло-сладкого блюда умами! Когда несколько лет назад по всему Торонто начали появляться поке-рестораны, я был потрясен тем, что ни в одном из них не было вегетарианских блюд, кроме, конечно, заказа поке-чаши без какого-либо поке. Но посещение Гавайев в прошлом году дало мне возможность больше узнать об этом традиционном блюде и увидеть, как местные жители создают авангардные веганские альтернативы, которые были абсолютно восхитительны, например, с арбузом! 🍉 Итак, я представляю вам первый из моих Pokémelon сообщения! Попробуй поймать их всех! Помимо арбузного поке, в этой миске есть эдамаме, мягкий тофу, водоросли, огурцы, микрозелень @goodleaffarms, авокадо, зеленый лук, кинза и скрытый слой риса 😋😋 Вы когда-нибудь пробовали поке или его веганскую версию? Что вы думаете об этом? #poke #pokebowl #buddhabowl #bigsalad #ricebowl #hawaii #hawaiiancuisine #vegan # на основе растений # whatveganseat # вегетарианский # арбуз # арбуз #thepunnyvegetarian А арбуз — один из моих любимых летних фруктов, #onourcreativetable @violaminerva @berryhunting @bakingmydays @lionelandhetta @haniyeh.nikoo @panyaskitchen @storyonaplate И со всем этим сырьем, #useyourcreativenoodles

Сообщение, опубликованное The Punny Vegetarian (@thepunnyvegetarian), 2 июля 2020 г., 8:27 PDT

Еще одна веганская версия тыквенных кубиков арбуза, которые действительно имитируют вид свежайшего тунца ахи. Получите рецепт арбузного Poke.

You Are Here

Блюдо из сырой рыбы название: Сырая рыба: суши, сашими, севиче, аквачиле, тартар, поке, строганина, сугудай и гравлакс

Сырая рыба: суши, сашими, севиче, аквачиле, тартар, поке, строганина, сугудай и гравлакс

Севиче

Что это

Где есть

Сугудай

Что это

Где есть

Гравлакс

Что это

Где есть

Строганина

Что это

Где есть

Сашими

Что это

Где есть

Аквачиле

Что это

Где есть

Поке

Что это

Где есть

Суши

Что это

Где есть

Тартар

Что это

Где есть

Четыре хита из сырой рыбы

Рецепты блюд из сырой рыбы

Карпаччо – что это такое и как его готовить

Тартар – история блюда

Суши – история возникновения

Сашими – как приготовить и подать к столу

Название блюд из сырой рыбы. Блюда из сырой рыбы

Правило 1: выбирайте качественную рыбу

Соленая щука

Свежая стерлядь

Блюда из семговых рыб

Бутерброд из сырой рыбы

Рыбный фарш

Севиче

Японские блюда из сырой рыбы

Севиче

Сырая рыба тонко нарезанная как называется

Что такое японское сашими?

Особенности блюда

Более сложный вариант сашими

Что такое сугудай?

Как это приготовить?

Что такое строганина?

Как готовится строганина?

Каким должен быть соус под строганину?

Алексей Зайцев

Правило 1: выбирайте качественную рыбу

Рецепты блюд из сырой рыбы

Карпаччо – что это такое и как его готовить

Тартар – история блюда

Суши – история возникновения

Сашими – как приготовить и подать к столу

Сашими в домашних условиях — простой пошаговый рецепт с фото

Рецепт приготовления

полезные советы:

из комментариев посетителей:

с рецептом сашими часто смотрят следующие блюда:

Как приготовить тартар из тунца

Карпаччо из лосося | Рецепт карпаччо из лосося с фото

Готовим карпаччо

Как приготовить «Карпаччо из лосося» пошагово с фото в домашних условиях

Севиче, Поке, Крудо, Карпаччо: Ваш путеводитель по блюдам из сырой рыбы по всему миру

Севиче

Сашими

Поке

Тартар

Кинилав

Юшэн

Пять изысканных блюд из сырой рыбы со всего мира

7 блюд из сырой рыбы для любителей сырой рыбы

Правило
1: выбирайте качественную рыбу