Биологическая ценность продуктов питания: биологическая ценность пищи — это… Что такое биологическая ценность пищи?

Изоляты представляют собой наиболее очищенный соевый белковый продукт, содержащий наибольшую концентрацию белка, но, в отличие от муки и концентратов, не содержат пищевых волокон. Изоляты возникли примерно в 1950-х годах в Соединенных Штатах. Они легко усваиваются и легко добавляются в такие продукты, как спортивные и оздоровительные напитки, а также в смеси для детского питания.

Пищевая ценность

На протяжении веков соя была частью рациона человека. Скорее всего, эпидемиологи первыми признали пользу сои для здоровья в целом, рассматривая группы населения с высоким потреблением сои. В этих популяциях наблюдалась более низкая заболеваемость некоторыми видами рака, снижение сердечных заболеваний и улучшение симптомов менопаузы и остеопороза у женщин (Hasler, 2002). Основываясь на множестве исследований, посвященных изучению пользы соевого белка для здоровья, Американская кардиологическая ассоциация опубликовала заявление, в котором рекомендовала соевый белок в диете с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина для укрепления здоровья сердца (Erdman, 2000).Польза для здоровья, связанная с соевым белком, связана с физиологически активными компонентами сои, такими как ингибиторы протеаз, фитостерины, сапонины и изофлавоны (Potter, 2000). Было отмечено, что эти компоненты демонстрируют гиполипидемический эффект, увеличивают окисление холестерина ЛПНП и оказывают благотворное влияние на снижение артериального давления.

Изофлавоны

Из многих активных компонентов соевых продуктов изофлавонам уделяется значительно больше внимания, чем другим.Считается, что изофлавоны полезны для здоровья сердечно-сосудистой системы, возможно, за счет снижения концентрации ЛПНП (Crouse et al., 1999), увеличения окисления ЛПНП (Tikkanen et al., 1998) и улучшения эластичности сосудов (Nestel et al., 1999). Однако эти исследования не прошли без противоречивых результатов, и все еще необходимы дальнейшие исследования в отношении преимуществ изофлавонов.

Преимущества сои для женщин

Дополнительное внимание в исследованиях по изучению добавок сои уделялось проблемам здоровья женщин.Была выдвинута гипотеза, что, учитывая, что изофлавоны считаются фитоэстрогенами (проявляют эстрогеноподобные эффекты и связываются с рецепторами эстрогена), они конкурируют за участки рецепторов эстрогена в ткани груди с эндогенным эстрогеном, потенциально снижая риск рака груди (Wu et al. 1998). ). Тем не менее, связь между потреблением сои и риском рака груди остается неубедительной. Однако другие исследования продемонстрировали положительное влияние добавок соевого белка на поддержание минерального содержания костей (Ho et al., 2003) и уменьшение выраженности симптомов менопаузы (Murkies et al., 1995).

Диеты с высоким содержанием белка

Повышенное потребление белка и добавок в основном были ориентированы на спортсменов. Однако за последние несколько лет диеты с высоким содержанием белка стали методом, используемым населением для ускорения снижения веса. Низкоуглеводная, высокобелковая и жирная диета, продвигаемая Аткинсом, может быть самой популярной диетой, используемой сегодня для похудания в Соединенных Штатах (Johnston et al., 2004). В основе этой диеты лежит то, что белок связан с чувством сытости и добровольным сокращением потребления калорий (Araya et al., 2000; Eisenstein et al., 2002). Недавнее исследование показало, что диета Аткинса может привести к большему снижению веса через 3 и 6 месяцев, чем диета с низким содержанием жиров и высоким содержанием углеводов, основанная на диетических рекомендациях США (Foster et al., 2003). Однако возникла потенциальная проблема со здоровьем, связанная с безопасностью диет с высоким содержанием белка. В 2001 году Американская кардиологическая ассоциация опубликовала заявление о диетическом белке и снижении веса и предположила, что люди, соблюдающие такую ​​диету, могут подвергаться потенциальному риску метаболических, сердечных, почечных, костных и печеночных заболеваний (St.Jeor et al., 2001).

Потребление белка и риск метаболических заболеваний

Одной из основных проблем для людей, соблюдающих диету с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов, является возможность развития метаболического кетоза. По мере того как запасы углеводов сокращаются, организм все больше полагается на жир как на основной источник энергии. Большее количество свободных жирных кислот, которые печень использует для получения энергии, приведет к большему производству и высвобождению кетоновых тел в кровообращение. Это увеличивает риск метаболического ацидоза и потенциально может привести к коме и смерти.Недавнее многоцентровое клиническое исследование (Foster et al., 2003) изучило влияние низкоуглеводных и высокопротеиновых диет и сообщило о значительном повышении кетоновых тел в течение первых трех месяцев исследования. Однако по мере продолжения исследования процент субъектов с положительной концентрацией кетонов в моче уменьшался, и к шести месяцам кетоны в моче не присутствовали ни у одного из субъектов.

Диетический белок и риск сердечно-сосудистых заболеваний

Было высказано предположение, что диета с высоким содержанием белка отрицательно влияет на липидный профиль крови и артериальное давление, вызывая повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний.Это в первую очередь связано с более высоким потреблением жиров, связанным с этими диетами. Однако это не было доказано никакими научно контролируемыми исследованиями. Ху и др. (1999) сообщили об обратной зависимости между диетическим белком (животным и растительным) и риском сердечно-сосудистых заболеваний у женщин, а Дженкинс и его коллеги (2001) сообщили о снижении липидного профиля у людей, потребляющих диету с высоким содержанием белка. Кроме того, было показано, что потребление белка часто имеет отрицательную связь с артериальным давлением (Obarzanek et al., 1996). Таким образом, опасения по поводу повышенного риска сердечно-сосудистых заболеваний из-за диет с высоким содержанием белка, по-видимому, беспочвенны. Вероятно, этим изменениям способствует снижение массы тела, связанное с этим типом диеты.

У силовых атлетов, которые придерживаются высокобелковой диеты, большое беспокойство вызывает количество потребляемой пищи с высоким содержанием насыщенных жиров. Однако благодаря повышению осведомленности и просвещению по вопросам питания многие из этих спортсменов могут получать белок из источников, которые сводят к минимуму количество потребляемого жира.Например, удаление кожицы с куриной грудки, употребление рыбы, нежирной говядины и яичных белков. Кроме того, доступно множество белковых добавок, которые практически не содержат жира. Тем не менее, следует признать, что если повышенное количество белка действительно происходит в основном из мяса, молочных продуктов и яиц, без учета потребления жиров, вероятно, произойдет увеличение потребления насыщенных жиров и холестерина.

Диетический белок и функция почек

Основная проблема, связанная с функцией почек, заключалась в том, что почки играют важную роль в выведении азота, а также в том, что диета с высоким содержанием белка может вызвать чрезмерную нагрузку на почки.У здоровых людей не наблюдается каких-либо побочных эффектов от высокобелковой диеты. В исследовании бодибилдеров, потребляющих диету с высоким содержанием белка (2,8 г · кг ^-1 ), никаких отрицательных изменений ни в каких тестах функции почек не наблюдалось (Poortsman and Dellalieux, 2000). Тем не менее, людям с существующим заболеванием почек рекомендуется ограничить потребление белка примерно половиной нормального уровня дневной нормы потребления белка (0,8 г · кг ^-1 · день ^-1 ). Считается, что снижение потребления белка замедляет прогрессирование почечной недостаточности за счет уменьшения гиперфильтрации (Brenner et al., 1996).

Диетический белок и кости

Диеты с высоким содержанием белка связаны с увеличением экскреции кальция. Это, по-видимому, связано с потреблением животного белка, который содержит больше серосодержащих аминокислот, чем растительных белков (Remer and Manz, 1994; Barzel and Massey, 1998). Считается, что аминокислоты на основе серы являются основной причиной кальциурии (потери кальция). Механизм этого, вероятно, связан с увеличением секреции кислоты из-за повышенного потребления белка.Если почки не могут удерживать высокий уровень эндогенной кислоты, другие физиологические системы, например, кости, должны будут это компенсировать. Кость действует как резервуар щелочи, и в результате кальций высвобождается из кости для буферизации высоких кислотных уровней и восстановления кислотно-щелочного баланса. Кальций, высвобождаемый костью, осуществляется посредством костной резорбции, опосредованной остеокластами (Arnett and Spowage, 1996). Резорбция кости (потеря или удаление кости) вызовет снижение минерального содержания костной ткани и костной массы (Barzel, 1976), увеличивая риск перелома костей и остеопороза.

Влияние типа потребляемого белка на резорбцию костной ткани изучалось в ряде исследований. Селлмейер и его коллеги (2001) исследовали влияние различных соотношений животного и растительного белка на пожилых женщин (> 65 лет). Они показали, что женщины, потребляющие наибольшее соотношение животного и растительного белка, имели почти в 4 раза больший риск переломов бедра по сравнению с женщинами, потреблявшими более низкое соотношение животного и растительного белка. Интересно, что они не сообщили о какой-либо значительной связи между соотношением белков животного и растительного происхождения и минеральной плотностью костей.Аналогичные результаты были получены Feskanich et al (1996), но в более молодой женской популяции (возрастной диапазон = 35–59, средний 46). Напротив, другие исследования, изучающие пожилые женские популяции, показали, что повышенный уровень животного белка увеличивает минеральную плотность костей, в то время как увеличение растительного белка оказывает понижающее влияние на минеральную плотность костей (Munger et al., 1999; Promislow et al., 2002) . Munger et al. (1999) также сообщили о снижении риска перелома шейки бедра на 69%, поскольку потребление животного белка увеличилось в большой (32 000) популяции в постменопаузе.Другие крупные эпидемиологические исследования также подтвердили повышенную плотность костей после высокобелковой диеты как у пожилых мужчин, так и у женщин (Dawson-Hughes et al., 2002; Hannan et al., 2000). Hannon и коллеги (2000) продемонстрировали, что потребление животного белка пожилыми людьми, в несколько раз превышающее норму суточной нормы, приводит к увеличению плотности костной ткани и значительному снижению риска переломов. Dawson-Hughes et al (2002) не только показали, что животный белок не увеличивает экскрецию кальция с мочой, но также был связан с более высокими уровнями IGF-I и более низкими концентрациями маркера резорбции кости N-телопептида.

Эти противоречивые результаты внесли свой вклад в заблуждение относительно потребления белка и костной ткани. Вероятно, что другие факторы играют важную роль в дальнейшем понимании влияния пищевых белков на потерю или прирост костной массы. Например, потребление кальция может иметь важное значение для поддержания костей. Более высокое потребление кальция приводит к большему усвоению кальция и может компенсировать потери, вызванные диетическим белком, и уменьшить неблагоприятное влияние эндогенного ацидоза на резорбцию костей (Dawson-Hughes, 2003).Более того, обычно считается, что животные белки имеют более высокое содержание серосодержащих аминокислот на грамм белка. Однако изучение показывает, что это может не совсем правильно. Если бы белок поступал из источников пшеницы, он имел бы 0,69 мг-экв на 1 г белка, в то время как белок из молока содержал 0,55 мг-экв на 1 г белка. Таким образом, некоторые растительные белки могут иметь больший потенциал для производства большего количества мэкв серной кислоты на грамм белка, чем некоторые животные белки (Massey, 2003). Наконец, резорбция кости может быть связана с наличием или отсутствием аллеля рецептора витамина D.У субъектов, у которых был этот специфический аллель, значительное повышение маркеров резорбции кости присутствовало в моче после 4-недельного приема протеина, тогда как у субъектов без этого специфического аллеля не наблюдалось увеличения N-телопептида (Harrington et al., 2004). Влияние белка на здоровье костей до сих пор неясно, но представляется разумным контролировать количество животного белка в рационе восприимчивых людей. Это может быть более выражено у людей, которые могут иметь генетические предрасположенности к этому.Однако, если потребление животного белка изменяется другими питательными веществами (например, кальцием), влияние на здоровье костей может быть уменьшено.

Таблица 4.

Потенциальная кислота в виде сульфата из серосодержащих аминокислот.

цыпленок

Углерод 900 Американская кардиологическая ассоциация предположила, что диета с высоким содержанием белка может пагубно влиять на функцию печени (St. Jeor et al., 2001). Это в первую очередь результат беспокойства о том, что печень будет подвергаться стрессу из-за метаболизма большего количества потребляемого белка.Однако нет никаких научных доказательств, подтверждающих это утверждение. Jorda и его коллеги (1988) действительно показали, что потребление большого количества белка у крыс вызывает морфологические изменения в митохондриях печени. Однако они также предположили, что эти изменения не были патологическими, а отражали положительную адаптацию гепатоцитов к метаболическому стрессу.

Белок важен для печени не только для восстановления тканей, но и для обеспечения липотропных агентов, таких как метионин и холин, для превращения жиров в липопротеины для удаления из печени (Navder and Leiber, 2003a).Важность высокобелковой диеты также признана для людей с заболеваниями печени и алкоголиков. Диета с высоким содержанием белка может компенсировать повышенный катаболизм белка, наблюдаемый при заболеваниях печени (Navder and Leiber, 2003b), в то время как диета с высоким содержанием белка, как было показано, улучшает функцию печени у людей, страдающих алкогольной болезнью печени (Mendellhall et al., 1993).

Сравнение различных источников протеина на продуктивность человека

Предыдущие обсуждения протеиновых добавок и спортивных результатов показали положительный эффект протеинов из различных источников.Однако доступны лишь ограниченные исследования по сравнению различных источников белка и изменениям в работе человека. Недавно было проведено несколько сравнений между бычьим молозивом и сывороточным белком. Основная причина этого сравнения — использование этими исследователями сывороточного протеина в качестве группы плацебо во многих исследованиях, посвященных коровьему молозиву (Antonio et al., 2001; Brinkworth et al., 2004; Brinkworth and Buckley, 2002; Coombes et al. др., 2002; Хофман и др., 2002). Причина в том, что сывороточный протеин похож по вкусу и текстуре на белок коровьего молозива.

Исследования, проведенные на неэлитных спортсменах, не дали окончательных результатов относительно преимуществ бычьего молозива по сравнению с сывороточным протеином. Несколько исследований продемонстрировали больший прирост безжировой массы тела у людей, получавших коровье молозиво, чем сыворотку, но без изменений в выносливости или силовых показателях (Antonio et al., 2001; Brinkworth et al., 2004). Однако при измерении работоспособности после продолжительных упражнений (время для завершения 2,8 кДж · кг ^-1 работы после 2-часовой поездки) добавочные дозы 20 г · день ^-1 и 60 г · день ^-1 было показано, что они значительно улучшают показатели в гонках на время у соревнующихся велосипедистов (Coombes et al., 2002). Эти результаты могут быть связаны с улучшенной буферной способностью после приема молозива. Бринкворт и его коллеги (2004) сообщили, что, хотя никаких изменений в результативности гребли не наблюдалось, исследованные элитные гребцы продемонстрировали улучшенную буферную способность после 9-недельного приема 60 г коровьего молозива в день ^-1 при сравнении. к добавкам сывороточного протеина. Улучшенная буферная способность после добавления молозива, возможно, также повлияла на результаты, сообщенные Hofman et al., (2002). В этом исследовании элитные хоккеисты на траве принимали 60 г в день ^-1 молозива или сывороточного протеина в течение 8 недель. Значительно большее улучшение было отмечено в повторных бегах в группе, получавшей молозиво, по сравнению с группой, получавшей сывороточный протеин. Однако недавнее исследование показало, что улучшенная буферная система, наблюдаемая после добавления молозива, не связана с улучшенной буферной системой плазмы, и что любая улучшенная буферная способность происходит внутри ткани (Brinkworth et al., 2004).

При сравнении добавок казеина и сывороточного протеина Boirie et al. (1997) показали, что потребление 30 г казеина и сыворотки значительно различается по влиянию на прирост протеина после приема пищи. Они показали, что после приема сывороточного протеина появление аминокислот в плазме происходит быстро, быстро и преходяще. Напротив, казеин всасывается медленнее, вызывая гораздо менее резкое повышение концентрации аминокислот в плазме. Прием сывороточного протеина стимулировал синтез протеина на 68%, а прием казеина стимулировал синтез протеина на 31%.Когда исследователи сравнили баланс лейцина после приема пищи через 7 часов после приема пищи, потребление казеина привело к значительно более высокому балансу лейцина, тогда как через 7 часов после приема сыворотки никаких изменений по сравнению с исходным уровнем не наблюдалось. Эти результаты предполагают, что сывороточный протеин стимулирует быстрый синтез протеина, но большая часть этого протеина окисляется (используется в качестве топлива), в то время как казеин может привести к большему накоплению протеина в течение более длительного времени. Последующее исследование показало, что многократный прием сывороточного протеина (равное количество протеина, потребляемый в течение длительного периода времени [4 часа] по сравнению с однократным приемом) вызывает большее чистое окисление лейцина, чем однократный прием казеина или сыворотки ( Dangin et al., 2001). Интересно, что и казеин, и сыворотка являются полноценными белками, но их аминокислотный состав отличается. Глутамин и лейцин играют важную роль в метаболизме мышечных белков, но казеин содержит 11,6 и 8,9 г этих аминокислот, соответственно, а сыворотка содержит 21,9 и 11,1 г этих аминокислот соответственно. Таким образом, скорость переваривания белка может быть более важной, чем аминокислотный состав белка.

В исследовании, посвященном влиянию казеина и сыворотки на состав тела и показатели силы, 12 недель приема добавок у полицейских с избыточным весом показали значительно большую силу и наращивание мышечной ткани у субъектов, принимавших казеин, по сравнению с сывороткой (Demling and DeSanti, 2000). .Прием протеина обеспечил относительное потребление протеина 1,5 г · кг · день ^-1 . Субъекты принимали добавки дважды в день с интервалом примерно 8–10 часов.

Только одно известное исследование сравнивало добавление молозива, сыворотки и казеина (Fry et al., 2003). После 12 недель приема добавок авторы не сообщили о значительных различиях в безжировой массе тела, силовых или силовых характеристиках между группами. Однако результаты этого исследования следует анализировать с осторожностью. Испытуемые состояли из мужчин и женщин, которые тренировались с отягощениями в развлекательных целях.Кроме того, количество субъектов для каждой группы варьировалось от 4 до 6 субъектов в группе. При неоднородной популяции субъектов и небольшом количестве субъектов статистическая мощность этого исследования была довольно низкой. Однако авторы проанализировали величину эффекта, чтобы учесть низкую статистическую мощность. Однако этот анализ не изменил ни одного из наблюдений. Ясно, что необходимы дальнейшие исследования для сравнения различных типов протеина на улучшение производительности. Однако вполне вероятно, что комбинация различных белков из разных источников может обеспечить оптимальные преимущества для производительности.

Food-Info.net: Биологическая ценность

Food-Info.net> Темы> Пищевые компоненты> Белок

Биологическая ценность

Биологическая ценность (BV) — это шкала измерения, используемая для определения того, какой процент данного источника питательных веществ используется организмом. Шкала чаще всего применяется к источникам белка. Биологическая ценность определяется измерением потребления белка с последующим определением поглощения азота по сравнению с его выделением.Теоретически самый высокий BV для любого источника пищи составляет 100%. Вкратце — BV относится к тому, насколько хорошо и как быстро ваше тело может использовать белка, который вы потребляете.

BV особенно используется в белке, поскольку организм не может накапливать избыточные аминокислоты (другие основные питательные вещества, такие как жир и углеводы, могут накапливаться в организме). Таким образом, ежедневный рацион всегда должен обеспечивать достаточное количество белка и белка надлежащего качества для удовлетворения потребностей организма.

Таким образом, наиболее ограничивающая аминокислота определяет BV всего белка.Если организму требуется, например, 1 грамм фенилаланина в день, а пища обеспечивает 500 грамм белка, но только 0,5 грамма фенилаланина, BV белка очень низка. Можно использовать только часть белка, остальное нужно вывести.

Низкий BV можно компенсировать за счет потребления других белков. Например, когда в белке мало лейцина, BV низкий. При объединении этого протеина с протеином с высоким содержанием лейцина, комбинированный BV будет выше, чем у первого протеина.В комбинации другая аминокислота может быть ограничивающей, тем самым определяя новый BV. Вы никогда не сможете сложить два биологических значения, чтобы получить новое биологическое значение. Новое значение в комбинации будет определяться наиболее ограниченной аминокислотой в комбинации.

BV очень важен для вегетарианцев и веганов, которые не потребляют животный белок. В целом, животные белки имеют более высокий BV, чем растительный белок, из-за сходства людей и животных. Таким образом, вегетарианцам и веганам следует грамотно выбирать источники белка, чтобы получить высокий BV.

Таблица 1: Биологическая ценность некоторых продуктов

Белок яичного белка считается одним из лучших аминокислотных профилей для питания человека. Растительные белки обычно имеют более низкое содержание некоторых незаменимых аминокислот, таких как лизин и метионин. Соевый белок — один из лучших растительных белков, но, тем не менее, наиболее заметным отличием является доля незаменимой серосодержащей аминокислоты метионина.В белке яичного белка содержится примерно в три раза больше метионина, чем в соевом белке.

Аминокислотные профили пищевых белков

В следующей таблице показаны репрезентативные аминокислотные профили некоторых распространенных пищевых продуктов и диетических белковых добавок. Проценты являются средними для нескольких коммерческих продуктов. Казеин и сыворотка — это молочные белки. Казеин — это белок, который выпадает в осадок из молока при свертывании с сычужным ферментом; это основа для изготовления сыра.Сыворотка — это водянистая часть молока, которая остается после отделения казеина.

Таблица 2: Аминокислотный состав пищевых белков (процентное содержание (%) от веса аминокислот)

* Незаменимые аминокислоты

Источники:

Биологическая ценность — wikidoc

Биологическая ценность ( BV ) — это мера доли поглощенного протеина из пищи, которая становится частью протеинов организма.Он суммирует, насколько легко расщепленный белок может быть использован в синтезе белка в клетках организма. Белки являются основным источником азотной пищи, в отличие от углеводов и жиров. Этот метод предполагает, что белок является единственным источником азота, и измеряет долю азота, абсорбированного организмом, который затем выводится из организма. Остальное должно быть включено в белки организма. Отношение азота, поступающего в организм, к поглощенному азоту дает меру «пригодности» белка — BV.

В отличие от некоторых показателей пригодности протеина, биологическая ценность не учитывает, насколько легко протеин может перевариваться и всасываться (в основном в тонком кишечнике). Это отражено в экспериментальных методах, используемых для определения BV.

BV по ошибке использует две похожие шкалы:

1. Истинный процент использования (обычно отображается символом процента).
2. Процент использования относительно легко усваиваемого источника белка, часто яйца (обычно указывается без единицы измерения).

Эти два значения будут похожи, но не идентичны.

BV продуктов питания сильно различается и зависит от множества факторов. В частности, значение BV пищи варьируется в зависимости от ее приготовления и недавнего рациона организма. Это затрудняет надежное определение BV и делает его использование ограниченным — голодание перед тестированием необходимо повсеместно, чтобы значения были надежными.

BV широко используется в диетологии для многих организмов млекопитающих и является важным показателем для людей. ^[1] Это популярное руководство по выбору белков в бодибилдинге. ^{[2] [3]}

Определение BV

Для точного определения BV: ^[4]

1. тестовый организм должен потреблять только интересующий белок или смесь белков (тестовая диета).
2. Тестовая диета не должна содержать небелковых источников азота.
3. исследуемая диета должна быть подходящей по содержанию и количеству, чтобы избежать использования белка в первую очередь в качестве источника энергии.

Эти условия означают, что тесты обычно проводят в течение более одной недели со строгим контролем диеты. Пост перед тестированием помогает добиться согласованности между испытуемыми (он исключает недавнюю диету как переменную).

Есть две шкалы, по которым измеряется BV; процент использования и относительное использование. Условно процент BV имеет суффикс знака процента (%), а относительный BV не имеет единицы.

Коэффициент использования

Биологическая ценность определяется на основе этой формулы. ^{[4] [5]}

BV = ( N _r / N _a ) * 100

Где:

N _a = азот, поглощенный белками на тестовой диете

N _r = азот, попавший в организм на тестовой диете

Однако прямое измерение N _r по существу невозможно. Обычно это измеряется косвенно по выделению азота с мочой. ^[6] Также необходимо учитывать фекальную экскрецию азота — этот белок не усваивается организмом и поэтому не учитывается при расчете BV.

BV = (( N _i — N _{e (f)} — N _{e (u)} — N _b ) / N _i — _{e (f)} ) * 100

Где:

N _i = потребление азота в белках на тестовой диете

N _{e (f)} = азот, выделяемый с фекалиями во время тестовой диеты

N _{e (u)} = азот, выделяемый с мочой во время тестовой диеты

N _b = азот, выделяемый при безбелковой диете

Примечание:

N _r = N _i — N _{e (f)} — N _{e (u)} — N _b

N _a = N _i — N _{e (f)}

Может принимать любое значение 100 или меньше, включая отрицательное.100% BV указывает на полное использование пищевого белка, т. Е. 100% потребляемого и всасываемого протеина включается в протеины организма. Отрицательные значения возможны, если выведение азота превышает потребление белков. Все диеты, не содержащие азота, имеют отрицательный показатель BV. Значение 100% является абсолютным максимумом, может быть использовано не более 100% потребленного белка (в уравнении выше N _{e (u)} , N _{e (f)} и N _b не может стать отрицательным, установив 100% как максимальное значение BV).

Относительная загрузка

Из-за экспериментальных ограничений BV часто измеряется относительно легко усваиваемого белка. Обычно считается, что яичный белок является наиболее легко усваиваемым белком, и его BV составляет 100. Например:

Два теста BV проводятся на одном человеке; один с источником тестируемого белка и один с эталонным белком (яичный белок).

относительный BV = ( BV _(тест) / BV _(яйцо) ) * 100

Где:

BV _(тест) = процент BV тестовой диеты для этого человека

BV _(яйцо) = процентное содержание BV эталонной (яичной) диеты для данного человека

Это не ограничивается значениями менее 100.Процент BV яичного белка составляет всего 93,7%, что позволяет другим белкам с истинным процентным BV от 93,7% до 100% иметь относительный BV более 100. Например, для сывороточного протеина относительный BV равен 104, тогда как его процентный BV равен под 100%.

Основным преимуществом измерения BV по сравнению с другой белковой диетой является точность; это помогает учесть некоторые метаболические различия между людьми. В упрощенном смысле яичная диета проверяет максимальную эффективность, которую может усвоить человек, затем BV предоставляется в процентах, принимая это значение за максимум.

Преобразование

Если известно, какой белок был измерен относительно этого показателя, легко преобразовать из относительного BV в процентный BV:

BV _{(в процентах)} = ( BV _{(относительный)} / BV _{(справочный)} ) * 100

BV _{(относительный)} = ( BV _{(процент)} /100) * BV _{(справочный)}

Где:

BV _{(относительный)} = относительный BV тестового белка

BV _{(ссылка)} = процентное содержание BV эталонного белка (обычно яйца: 93.7%).

BV _{(в процентах)} = процентное содержание BV тестового белка

Хотя это преобразование является простым, оно не совсем корректно из-за различий между экспериментальными методами. Однако он подходит для использования в качестве руководства.

Факторы, влияющие на BV

Определение BV тщательно разработано, чтобы точно измерить некоторые аспекты использования белка, исключая вариации по другим аспектам. При использовании теста (или рассмотрении значений BV) необходимо следить за тем, чтобы интересующая переменная была количественно определена BV.Факторы, влияющие на BV, можно сгруппировать по свойствам источника белка и свойствам видов или индивидуумов, потребляющих белок.

Свойства источника белка

Три основных свойства источника белка влияют на его BV:

• Аминокислотный состав и ограничивающая аминокислота, которой обычно является лизин
• Приготовление (приготовление)
• Содержание витаминов и минералов

Аминокислотный состав является основным эффектом.Все белки состоят из комбинации 21 биологической аминокислоты. Некоторые из них могут синтезироваться или преобразовываться в организме, тогда как другие не могут и должны попадать в организм с пищей. Они известны как незаменимые аминокислоты (EAA), которых у человека 9. Количество EAA варьируется в зависимости от вида (см. Ниже).

EAA, отсутствующие в рационе, препятствуют синтезу белков, которые в них нуждаются. Если в источнике белка отсутствуют критически важные ЕАА, его биологическая ценность будет низкой, поскольку отсутствующие ЕАА образуют узкое место в синтезе белка.Например, если гипотетическому мышечному белку требуется фенилаланин (незаменимая аминокислота), то он должен быть включен в рацион для выработки мышечного белка. Если текущий источник белка в рационе не содержит фенилаланина, то мышечный белок не может быть произведен, что снижает удобство использования и BV источника белка.

Подобным образом, если в источнике белка отсутствуют аминокислоты, синтез которых является особенно медленным или требует больших затрат энергии, это может привести к низкому BV.

Способы приготовления пищи также влияют на доступность аминокислот в источнике пищи. Приготовление некоторых продуктов питания может повредить или разрушить некоторые EAA, снижая BV источника белка.

Многие витамины и минералы жизненно важны для правильного функционирования клеток тестируемого организма. Отсутствие важных минералов или витаминов в источнике белка может привести к значительному снижению BV. Многие тесты на BV искусственно добавляют витамины и минералы (например, в дрожжевой экстракт), чтобы предотвратить это.

Свойства подопытного вида или особи

В условиях испытаний

Вариации BV в условиях испытаний определяются метаболизмом испытуемых особей или видов. В частности, существенное влияние оказывает различие видов незаменимых аминокислот (EAA) между видами, хотя даже незначительные вариации метаболизма аминокислот от одного человека к другому имеют большое влияние.

Точная зависимость от индивидуального метаболизма делает измерение BV жизненно важным инструментом в диагностике некоторых метаболических заболеваний.

В быту

Основное влияние на БВ в повседневной жизни оказывает текущее питание организма, хотя многие другие факторы, такие как возраст, здоровье, вес, пол и т. Д., Имеют влияние. Короче говоря, любое состояние, которое может повлиять на метаболизм организма, будет изменять BV источника белка.

В частности, при диете с высоким содержанием белка BV всех потребляемых продуктов снижается — предельная скорость, с которой аминокислоты могут быть включены в организм, — это не доступность аминокислот, а скорость синтеза белка, возможного в клетках. .Это главный аргумент критики BV как теста; Тестовая диета искусственно богата белком и может иметь необычные эффекты.

Факторы без влияния

BV разработан, чтобы игнорировать различия в усвояемости пищи, которая, в свою очередь, во многом зависит от приготовления пищи. Например, сравните сырые соевые бобы и экстрагированный соевый белок. Сырые соевые бобы с прочными клеточными стенками, защищающими белок, имеют гораздо более низкую усвояемость, чем очищенный, незащищенный протеиновый экстракт соевых бобов.В качестве пищевого продукта из экстракта может быть усвоено гораздо больше белка, чем из сырых бобов, однако BV будет таким же.

Исключение усвояемости является ошибкой понимания и приводит к искажению значения высокого или низкого BV. а также должно быть около 25%.

Преимущества и недостатки

BV обеспечивает хорошую оценку пригодности белков в рационе, а также играет важную роль в выявлении некоторых метаболических заболеваний. Однако BV — это научная переменная, определяемая в очень строгих и неестественных условиях.Это не тест, предназначенный для оценки пригодности белков, когда организм находится в повседневной жизни — действительно, BV диеты будет сильно варьироваться в зависимости от возраста, веса, состояния здоровья, пола, недавней диеты, текущего метаболизма и т. Д. Организма. . Кроме того, BV одного и того же корма значительно различается от вида к виду. Учитывая эти ограничения, BV все еще в некоторой степени актуален для повседневного питания. Независимо от человека или его условий, источник белка с высоким BV, такой как яйцо, всегда будет легче использовать, чем источник белка с низким BV.

По сравнению с другими методами

Существует множество других основных методов определения степени готовности белка, в том числе:

Все они имеют определенные преимущества и недостатки по сравнению с BV, ^[7] , хотя в прошлом BV пользовалась большим уважением. ^{[8] [9]}

У животных

Метод биологической ценности также используется для анализа на животных, таких как крупный рогатый скот, домашняя птица, и различных лабораторных животных, таких как крысы.Его использовали в птицеводстве, чтобы определить, какие смеси кормов были наиболее эффективно использованы при выращивании цыплят.
Хотя процесс остается прежним, биологическая ценность определенных белков у людей отличается от их биологической ценности у животных из-за физиологических изменений. ^[10]

Типовые значения

Обычные пищевые продукты и их значения: Примечание: в этой шкале 100% введенного азота.

Обычные пищевые продукты и их значения: ^[15] Примечание. В этих значениях используется «цельное яйцо» как значение 100, поэтому продукты питания, которые содержат даже больше азота, чем цельные яйца, могут иметь значение более 100.100, не означает, что 100% азота, содержащегося в пище, поступает в организм, а не выводится из организма, как в других диаграммах.

• Концентрат сывороточного протеина: 104
• Целое яйцо: 100
• Коровье молоко: 91
• Говядина: 80
• Казеин: 77
• Соя: 74
• Пшеничный глютен: 64

Критика

Поскольку метод измеряет только количество, которое остается в теле, критики указали на то, что они считают слабым местом методологии биологической ценности. ^[16]
Критики указали на исследования, которые показывают, что из-за того, что изолят сывороточного протеина переваривается так быстро, он на самом деле может попадать в кровоток и превращаться в углеводы посредством процесса, называемого глюконеогенез, намного быстрее, чем считалось возможным ранее, поэтому, хотя концентрации аминокислот увеличивались с сывороткой было обнаружено, что скорость окисления также увеличивается, и создается устойчивый метаболизм, процесс, при котором нет изменений в общем белковом балансе. ^[17] Они утверждают, что когда человеческий организм потребляет сывороточный белок, он всасывается так быстро, что большая часть его отправляется в печень для окисления. Следовательно, они считают, что причина того, что так много сохраняется, заключается в том, что они используются для производства энергии, а не для синтеза белка. Это поставило бы под сомнение, определяет ли метод, какие белки являются более биологически пригодными для использования.

Еще одна критика, опубликованная в журнале Journal of Sports Science and Medicine , гласит, что BV белка не принимает во внимание несколько ключевых факторов, которые влияют на переваривание и взаимодействие белка с другими продуктами питания до всасывания, и что он только измеряет максимальное потенциальное качество белков, а не его оценка на уровне требований. ^[18] Кроме того, в исследовании Poullain et al, которое маркетологи часто цитируют для демонстрации превосходства гидролизата сывороточного протеина, измеряется азотный баланс у крыс после трех дней голодания, что соответствует более длительному периоду у людей. ^[19] Исследование показало, что гидролизат сывороточного протеина способствует лучшему удержанию азота и росту, чем другие изученные протеины. Однако недостаток исследования заключается в используемом методе BV, поскольку голод влияет на то, насколько хорошо организм будет запасать поступающий белок (как и очень высокое потребление калорий), что приводит к ложно завышенным показателям BV. ^[20]

Итак, BV белка зависит от количества данного белка. BV измеряется на уровнях ниже уровня обслуживания. Это означает, что по мере увеличения потребления белка BV этого белка снижается. Например, для молочного белка BV составляет около 100 при потреблении 0,2 г / кг. Когда потребление белка увеличивается примерно до поддерживающего уровня, 0,5 г / кг, BV падает только примерно на 70.

Еще одним ограничением использования биологической ценности в качестве меры качества белка является то, что белки, полностью лишенные одной незаменимой аминокислоты (EAA), могут иметь BV до 40.Это связано со способностью организмов сохранять и перерабатывать ЕАА в качестве адаптации к неадекватному потреблению аминокислоты. ^[21]

Наконец, использование крыс для определения качества белка не идеально. Крысы отличаются от людей потребностями в незаменимых аминокислотах. Это привело к общей критике, что эксперименты на крысах приводят к переоценке BV высококачественных белков для человека, потому что потребности человека в незаменимых аминокислотах намного ниже, чем у крыс (поскольку крысы растут гораздо быстрее. чем люди).Кроме того, предполагается, что из-за своего меха крысы имеют относительно высокий
потребность в серосодержащих аминокислотах (метионин и цистеин).

В результате, аналитический метод, общепризнанный ФАО / ВОЗ, а также FDA, USDA, Университетом Организации Объединенных Наций (UNU) и Национальной академией наук при оценке качества белка в организме человека, не является PER или BV, но шкала аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), поскольку она считается точным измерением правильной относительной питательной ценности животных и растительных источников белка в рационе. ^{[22] [23]} Однако научные исследования показывают, что шкала PDCAAS имеет ограничения в прогнозировании качества белка из тех источников белка, которые могут содержать природные факторы, подавляющие рост, или факторы, препятствующие питанию, образующиеся во время щелочной и / или тепловой обработки. Короче говоря, PDCAAS не делает различий в их производительности относительно друг друга, потому что после того, как они проходят определенный балл, все их оценки ограничиваются максимумом 1.0 и получают идентичный рейтинг. ^{[24] [25] [26]} Это связано с тем, что в 1990 году на заседании ФАО / ВОЗ было решено, что белки, имеющие значения выше 1,0, будут округлены или «выровнены» до 1,0 при оценке выше 1,0. Считается, что белок содержит незаменимые аминокислоты в количестве, превышающем потребности человека. ^[27] Этот подход подразумевает несправедливость по отношению к высококачественным белкам, которые могут компенсировать низкокачественные белки за счет их высокого содержания.
незаменимых аминокислот (фактическая оценка PDCAA яйца составляет 1.19 по сравнению с 0,91 для сои, однако при понижении уровня они кажутся намного ближе). ^[28]

Несмотря на это, научное сообщество подняло критические вопросы о действительности PDCAAS. Шаблон: укажите ^{[29] [30] [31]}

С другой стороны, BV делает дифференциация в отношении белков с аналогичными значениями белка, таких как яичный белок на 88, коровье молоко на 91 и цельные яйца на 100.

См. Также

Список литературы

1. ↑ Томас, К.Ueber die biologische Wertigkeit der stickstoff-Substance in 1909 verschiedenen Nahrungsmitteln. Arch. Physiol., 219.
2. ↑ Оптимальное спортивное питание: ваше конкурентное преимущество, Полное руководство по питанию для оптимизации спортивных результатов; Глава 12. Доктор Майкл Колган.
3. ↑ Дебаты между великими животными и растительными белками Какой белок лучше всего для роста мышц?
4. ↑ ^{4,0 4,1} Митчелл, Х.Х. (1923). «Метод определения биологической ценности белка» .Журнал Биол. Chem. 58 (3): 873.
5. ↑ Чик Х., Роско, М. (1930). «Биологическая ценность белков: метод измерения азотистого обмена крыс с целью определения биологической ценности белков» . Biochem J. 24 (6): 1780-2.
6. ↑ Fixsen, M.A.B. «Биологическая ценность очищенного казеиногена и влияние витамина В2 на биологические ценности, определенные балансовым методом» . Biochem J. 1930; 24 (6): 1794–1804.
7. ↑ Использование биологической ценности белка при оценке его качества для потребностей человека
8. ↑ Митчелл, Х. Х. Метод определения биологической ценности белка. 1924 J. Biol. Chem., 58, 873. http://www.jbc.org/cgi/reprint/58/3/873.pdf
9. ↑ Митчелл, Х.Х. и Г.Г. Карман. Биологическая ценность азота смесей 1926 патентованной белой муки и продуктов животного происхождения. J. Biol. Chem., 68, 183.
10. ↑ Последние разработки в области оценки качества протеина доктором Э.Бутриф.
11. ↑ ^{11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 11,5 11,6 11,7} http://mycause.com/bjw/AKSmith-SJCircle-soy-protein.pdf
12. ↑ ^{12,0 12,1 12,2} http://www.medbio.info/Horn/Time%206/protei4.gif
13. ↑ ^{13,0 13,1} Jolliet, P. «Энтеральное питание у пациентов интенсивной терапии: практический подход». Реаниматология (1998 г.).
14. ↑ ^{14,0 14,1 14,2} http://www.enc-online.org/pdf/Presentations/TheNutritiousEgg.pdf
15. ↑ «Самый лучший белок» (PDF). JSSM. Проверено 31 октября 2007.
16. ↑ Совместная консультация экспертов ФАО / ВОЗ / УООН по потребностям в энергии и белке, Использование биологической ценности белка при оценке его качества для потребностей человека , С.Г. Срикантия, Университет Майсура.
17. ↑ Testosterone Nation, Круглый стол Protein , 24 августа 2000 г.
18. ↑ Журнал спортивной науки и медицины (2004) 3, 118-130
19. ↑ Poullain, MG et al. Влияние сывороточных белков, их гидрозилатов олигопептидов и смесей свободных аминокислот на рост и удержание азота у сытых и голодных крыс. J Парентеральное и энтеральное питание (1989) 13: 382-386
20. ↑ Пеллетт, П.Л. и Янг, ВР. Пищевая оценка белковой пищи. Университет Организации Объединенных Наций, 1980 год.
21. ↑ Саид, А.К. и Хегстед, Д.М., J. Nutr., 99, 474, 1969.
22. ↑ ФАО / ВОЗ (1991) Отчет об оценке качества белка Совместного эксперта ФАО / ВОЗ
    Консультации, Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, ФАО Продовольствие
    и Пищевой документ №51, Рим.
23. ↑ Schaafsma, G. (2000) «Оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белка. Journal of Nutrition 130, 1865S-1867S
24. ↑ Журнал спортивной науки и медицины (2004) 3, 118-130 ..
25. ↑ Сарвар Г. Министерство здравоохранения Канады, Бюро диетологии, Исследовательский центр Бантинг, Оттава, Онтарио. Метод оценки аминокислот с поправкой на усвояемость белков переоценивает качество белков, содержащих факторы, препятствующие питанию, и плохо усваиваемых белков, дополненных ограничивающими аминокислотами у крыс.J Nutr. 1997 Май; 127 (5): 758-64. Справочник Pub Med
26. ↑ Шаафсма Г. TNO Nutrition and Food Research, PO Box 360, 3700 AJ Zeist, Нидерланды. Оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS) — концепция для описания качества белка в пищевых продуктах и ​​пищевых ингредиентах: критический обзор.
    J AOAC Int. 2005 май-июнь; 88 (3): 988-94. Валидность PDCAAS подвергается критической проверке
27. ↑ ФАО / ВОЗ [1990]. Консультация специалиста по оценке качества протеина. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Рим.
28. ↑ ФАО / ВОЗ / УООН [1985]. Консультация специалиста. Потребности в энергии и белке. Серия технических отчетов 724. Всемирная организация здравоохранения, Женева.
29. ↑ Гертьян Шаафсма; Центр экспертизы питания, DMV International-Campina Melkunie, 6700 AA, Вагенинген, Нидерланды Оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белков — журнал питания. 2000; 130 (7): 1865С-1867С. Журнал питания
30. ↑ Darragh A.J., Schaafsma G., and Moughan P.J. Влияние доступности аминокислот на усвояемость белков скорректированный показатель аминокислот.Материалы Недели питания Международной молочной федерации, Веллингтон, Новая Зеландия, 9–11 марта 1998 г. 1998 г.
31. ↑ Голландский молочный фонд по питанию и здоровью. Труды международного семинара по аспектам питания молочных белков в сравнении с другими белками, организованного Голландским фондом питания и здоровья, Утрехт, Нидерланды, 13–14 марта 1995 г.

de: Biologische Wertigkeit
это: Valore biologico

Шаблон: WikiDoc Sources

Биологическая ценность — wikidoc

Биологическая ценность ( BV ) — это мера доли поглощенного протеина из пищи, которая становится частью протеинов организма.Он суммирует, насколько легко расщепленный белок может быть использован в синтезе белка в клетках организма. Белки являются основным источником азотной пищи, в отличие от углеводов и жиров. Этот метод предполагает, что белок является единственным источником азота, и измеряет долю азота, абсорбированного организмом, который затем выводится из организма. Остальное должно быть включено в белки организма. Отношение азота, поступающего в организм, к поглощенному азоту дает меру «пригодности» белка — BV.

В отличие от некоторых показателей пригодности протеина, биологическая ценность не учитывает, насколько легко протеин может перевариваться и всасываться (в основном в тонком кишечнике). Это отражено в экспериментальных методах, используемых для определения BV.

BV по ошибке использует две похожие шкалы:

1. Истинный процент использования (обычно отображается символом процента).
2. Процент использования относительно легко усваиваемого источника белка, часто яйца (обычно указывается без единицы измерения).

Эти два значения будут похожи, но не идентичны.

BV продуктов питания сильно различается и зависит от множества факторов. В частности, значение BV пищи варьируется в зависимости от ее приготовления и недавнего рациона организма. Это затрудняет надежное определение BV и делает его использование ограниченным — голодание перед тестированием необходимо повсеместно, чтобы значения были надежными.

BV широко используется в диетологии для многих организмов млекопитающих и является важным показателем для людей. ^[1] Это популярное руководство по выбору белков в бодибилдинге. ^{[2] [3]}

Определение BV

Для точного определения BV: ^[4]

1. тестовый организм должен потреблять только интересующий белок или смесь белков (тестовая диета).
2. Тестовая диета не должна содержать небелковых источников азота.
3. исследуемая диета должна быть подходящей по содержанию и количеству, чтобы избежать использования белка в первую очередь в качестве источника энергии.

Эти условия означают, что тесты обычно проводят в течение более одной недели со строгим контролем диеты. Пост перед тестированием помогает добиться согласованности между испытуемыми (он исключает недавнюю диету как переменную).

Есть две шкалы, по которым измеряется BV; процент использования и относительное использование. Условно процент BV имеет суффикс знака процента (%), а относительный BV не имеет единицы.

Коэффициент использования

Биологическая ценность определяется на основе этой формулы. ^{[4] [5]}

BV = ( N _r / N _a ) * 100

Где:

N _a = азот, поглощенный белками на тестовой диете

N _r = азот, попавший в организм на тестовой диете

Однако прямое измерение N _r по существу невозможно. Обычно это измеряется косвенно по выделению азота с мочой. ^[6] Также необходимо учитывать фекальную экскрецию азота — этот белок не усваивается организмом и поэтому не учитывается при расчете BV.

BV = (( N _i — N _{e (f)} — N _{e (u)} — N _b ) / N _i — _{e (f)} ) * 100

Где:

N _i = потребление азота в белках на тестовой диете

N _{e (f)} = азот, выделяемый с фекалиями во время тестовой диеты

N _{e (u)} = азот, выделяемый с мочой во время тестовой диеты

N _b = азот, выделяемый при безбелковой диете

Примечание:

N _r = N _i — N _{e (f)} — N _{e (u)} — N _b

N _a = N _i — N _{e (f)}

Может принимать любое значение 100 или меньше, включая отрицательное.100% BV указывает на полное использование пищевого белка, т. Е. 100% потребляемого и всасываемого протеина включается в протеины организма. Отрицательные значения возможны, если выведение азота превышает потребление белков. Все диеты, не содержащие азота, имеют отрицательный показатель BV. Значение 100% является абсолютным максимумом, может быть использовано не более 100% потребленного белка (в уравнении выше N _{e (u)} , N _{e (f)} и N _b не может стать отрицательным, установив 100% как максимальное значение BV).

Относительная загрузка

Из-за экспериментальных ограничений BV часто измеряется относительно легко усваиваемого белка. Обычно считается, что яичный белок является наиболее легко усваиваемым белком, и его BV составляет 100. Например:

Два теста BV проводятся на одном человеке; один с источником тестируемого белка и один с эталонным белком (яичный белок).

относительный BV = ( BV _(тест) / BV _(яйцо) ) * 100

Где:

BV _(тест) = процент BV тестовой диеты для этого человека

BV _(яйцо) = процентное содержание BV эталонной (яичной) диеты для данного человека

Это не ограничивается значениями менее 100.Процент BV яичного белка составляет всего 93,7%, что позволяет другим белкам с истинным процентным BV от 93,7% до 100% иметь относительный BV более 100. Например, для сывороточного протеина относительный BV равен 104, тогда как его процентный BV равен под 100%.

Основным преимуществом измерения BV по сравнению с другой белковой диетой является точность; это помогает учесть некоторые метаболические различия между людьми. В упрощенном смысле яичная диета проверяет максимальную эффективность, которую может усвоить человек, затем BV предоставляется в процентах, принимая это значение за максимум.

Преобразование

Если известно, какой белок был измерен относительно этого показателя, легко преобразовать из относительного BV в процентный BV:

BV _{(в процентах)} = ( BV _{(относительный)} / BV _{(справочный)} ) * 100

BV _{(относительный)} = ( BV _{(процент)} /100) * BV _{(справочный)}

Где:

BV _{(относительный)} = относительный BV тестового белка

BV _{(ссылка)} = процентное содержание BV эталонного белка (обычно яйца: 93.7%).

BV _{(в процентах)} = процентное содержание BV тестового белка

Хотя это преобразование является простым, оно не совсем корректно из-за различий между экспериментальными методами. Однако он подходит для использования в качестве руководства.

Факторы, влияющие на BV

Определение BV тщательно разработано, чтобы точно измерить некоторые аспекты использования белка, исключая вариации по другим аспектам. При использовании теста (или рассмотрении значений BV) необходимо следить за тем, чтобы интересующая переменная была количественно определена BV.Факторы, влияющие на BV, можно сгруппировать по свойствам источника белка и свойствам видов или индивидуумов, потребляющих белок.

Свойства источника белка

Три основных свойства источника белка влияют на его BV:

• Аминокислотный состав и ограничивающая аминокислота, которой обычно является лизин
• Приготовление (приготовление)
• Содержание витаминов и минералов

Аминокислотный состав является основным эффектом.Все белки состоят из комбинации 21 биологической аминокислоты. Некоторые из них могут синтезироваться или преобразовываться в организме, тогда как другие не могут и должны попадать в организм с пищей. Они известны как незаменимые аминокислоты (EAA), которых у человека 9. Количество EAA варьируется в зависимости от вида (см. Ниже).

EAA, отсутствующие в рационе, препятствуют синтезу белков, которые в них нуждаются. Если в источнике белка отсутствуют критически важные ЕАА, его биологическая ценность будет низкой, поскольку отсутствующие ЕАА образуют узкое место в синтезе белка.Например, если гипотетическому мышечному белку требуется фенилаланин (незаменимая аминокислота), то он должен быть включен в рацион для выработки мышечного белка. Если текущий источник белка в рационе не содержит фенилаланина, то мышечный белок не может быть произведен, что снижает удобство использования и BV источника белка.

Подобным образом, если в источнике белка отсутствуют аминокислоты, синтез которых является особенно медленным или требует больших затрат энергии, это может привести к низкому BV.

Способы приготовления пищи также влияют на доступность аминокислот в источнике пищи. Приготовление некоторых продуктов питания может повредить или разрушить некоторые EAA, снижая BV источника белка.

Многие витамины и минералы жизненно важны для правильного функционирования клеток тестируемого организма. Отсутствие важных минералов или витаминов в источнике белка может привести к значительному снижению BV. Многие тесты на BV искусственно добавляют витамины и минералы (например, в дрожжевой экстракт), чтобы предотвратить это.

Свойства подопытного вида или особи

В условиях испытаний

Вариации BV в условиях испытаний определяются метаболизмом испытуемых особей или видов. В частности, существенное влияние оказывает различие видов незаменимых аминокислот (EAA) между видами, хотя даже незначительные вариации метаболизма аминокислот от одного человека к другому имеют большое влияние.

Точная зависимость от индивидуального метаболизма делает измерение BV жизненно важным инструментом в диагностике некоторых метаболических заболеваний.

В быту

Основное влияние на БВ в повседневной жизни оказывает текущее питание организма, хотя многие другие факторы, такие как возраст, здоровье, вес, пол и т. Д., Имеют влияние. Короче говоря, любое состояние, которое может повлиять на метаболизм организма, будет изменять BV источника белка.

В частности, при диете с высоким содержанием белка BV всех потребляемых продуктов снижается — предельная скорость, с которой аминокислоты могут быть включены в организм, — это не доступность аминокислот, а скорость синтеза белка, возможного в клетках. .Это главный аргумент критики BV как теста; Тестовая диета искусственно богата белком и может иметь необычные эффекты.

Факторы без влияния

BV разработан, чтобы игнорировать различия в усвояемости пищи, которая, в свою очередь, во многом зависит от приготовления пищи. Например, сравните сырые соевые бобы и экстрагированный соевый белок. Сырые соевые бобы с прочными клеточными стенками, защищающими белок, имеют гораздо более низкую усвояемость, чем очищенный, незащищенный протеиновый экстракт соевых бобов.В качестве пищевого продукта из экстракта может быть усвоено гораздо больше белка, чем из сырых бобов, однако BV будет таким же.

Исключение усвояемости является ошибкой понимания и приводит к искажению значения высокого или низкого BV. а также должно быть около 25%.

Преимущества и недостатки

BV обеспечивает хорошую оценку пригодности белков в рационе, а также играет важную роль в выявлении некоторых метаболических заболеваний. Однако BV — это научная переменная, определяемая в очень строгих и неестественных условиях.Это не тест, предназначенный для оценки пригодности белков, когда организм находится в повседневной жизни — действительно, BV диеты будет сильно варьироваться в зависимости от возраста, веса, состояния здоровья, пола, недавней диеты, текущего метаболизма и т. Д. Организма. . Кроме того, BV одного и того же корма значительно различается от вида к виду. Учитывая эти ограничения, BV все еще в некоторой степени актуален для повседневного питания. Независимо от человека или его условий, источник белка с высоким BV, такой как яйцо, всегда будет легче использовать, чем источник белка с низким BV.

По сравнению с другими методами

Существует множество других основных методов определения степени готовности белка, в том числе:

Все они имеют определенные преимущества и недостатки по сравнению с BV, ^[7] , хотя в прошлом BV пользовалась большим уважением. ^{[8] [9]}

У животных

Метод биологической ценности также используется для анализа на животных, таких как крупный рогатый скот, домашняя птица, и различных лабораторных животных, таких как крысы.Его использовали в птицеводстве, чтобы определить, какие смеси кормов были наиболее эффективно использованы при выращивании цыплят.
Хотя процесс остается прежним, биологическая ценность определенных белков у людей отличается от их биологической ценности у животных из-за физиологических изменений. ^[10]

Типовые значения

Обычные пищевые продукты и их значения: Примечание: в этой шкале 100% введенного азота.

Обычные пищевые продукты и их значения: ^[15] Примечание. В этих значениях используется «цельное яйцо» как значение 100, поэтому продукты питания, которые содержат даже больше азота, чем цельные яйца, могут иметь значение более 100.100, не означает, что 100% азота, содержащегося в пище, поступает в организм, а не выводится из организма, как в других диаграммах.

• Концентрат сывороточного протеина: 104
• Целое яйцо: 100
• Коровье молоко: 91
• Говядина: 80
• Казеин: 77
• Соя: 74
• Пшеничный глютен: 64

Критика

Поскольку метод измеряет только количество, которое остается в теле, критики указали на то, что они считают слабым местом методологии биологической ценности. ^[16]
Критики указали на исследования, которые показывают, что из-за того, что изолят сывороточного протеина переваривается так быстро, он на самом деле может попадать в кровоток и превращаться в углеводы посредством процесса, называемого глюконеогенез, намного быстрее, чем считалось возможным ранее, поэтому, хотя концентрации аминокислот увеличивались с сывороткой было обнаружено, что скорость окисления также увеличивается, и создается устойчивый метаболизм, процесс, при котором нет изменений в общем белковом балансе. ^[17] Они утверждают, что когда человеческий организм потребляет сывороточный белок, он всасывается так быстро, что большая часть его отправляется в печень для окисления. Следовательно, они считают, что причина того, что так много сохраняется, заключается в том, что они используются для производства энергии, а не для синтеза белка. Это поставило бы под сомнение, определяет ли метод, какие белки являются более биологически пригодными для использования.

Еще одна критика, опубликованная в журнале Journal of Sports Science and Medicine , гласит, что BV белка не принимает во внимание несколько ключевых факторов, которые влияют на переваривание и взаимодействие белка с другими продуктами питания до всасывания, и что он только измеряет максимальное потенциальное качество белков, а не его оценка на уровне требований. ^[18] Кроме того, в исследовании Poullain et al, которое маркетологи часто цитируют для демонстрации превосходства гидролизата сывороточного протеина, измеряется азотный баланс у крыс после трех дней голодания, что соответствует более длительному периоду у людей. ^[19] Исследование показало, что гидролизат сывороточного протеина способствует лучшему удержанию азота и росту, чем другие изученные протеины. Однако недостаток исследования заключается в используемом методе BV, поскольку голод влияет на то, насколько хорошо организм будет запасать поступающий белок (как и очень высокое потребление калорий), что приводит к ложно завышенным показателям BV. ^[20]

Итак, BV белка зависит от количества данного белка. BV измеряется на уровнях ниже уровня обслуживания. Это означает, что по мере увеличения потребления белка BV этого белка снижается. Например, для молочного белка BV составляет около 100 при потреблении 0,2 г / кг. Когда потребление белка увеличивается примерно до поддерживающего уровня, 0,5 г / кг, BV падает только примерно на 70.

Еще одним ограничением использования биологической ценности в качестве меры качества белка является то, что белки, полностью лишенные одной незаменимой аминокислоты (EAA), могут иметь BV до 40.Это связано со способностью организмов сохранять и перерабатывать ЕАА в качестве адаптации к неадекватному потреблению аминокислоты. ^[21]

Наконец, использование крыс для определения качества белка не идеально. Крысы отличаются от людей потребностями в незаменимых аминокислотах. Это привело к общей критике, что эксперименты на крысах приводят к переоценке BV высококачественных белков для человека, потому что потребности человека в незаменимых аминокислотах намного ниже, чем у крыс (поскольку крысы растут гораздо быстрее. чем люди).Кроме того, предполагается, что из-за своего меха крысы имеют относительно высокий
потребность в серосодержащих аминокислотах (метионин и цистеин).

В результате, аналитический метод, общепризнанный ФАО / ВОЗ, а также FDA, USDA, Университетом Организации Объединенных Наций (UNU) и Национальной академией наук при оценке качества белка в организме человека, не является PER или BV, но шкала аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), поскольку она считается точным измерением правильной относительной питательной ценности животных и растительных источников белка в рационе. ^{[22] [23]} Однако научные исследования показывают, что шкала PDCAAS имеет ограничения в прогнозировании качества белка из тех источников белка, которые могут содержать природные факторы, подавляющие рост, или факторы, препятствующие питанию, образующиеся во время щелочной и / или тепловой обработки. Короче говоря, PDCAAS не делает различий в их производительности относительно друг друга, потому что после того, как они проходят определенный балл, все их оценки ограничиваются максимумом 1.0 и получают идентичный рейтинг. ^{[24] [25] [26]} Это связано с тем, что в 1990 году на заседании ФАО / ВОЗ было решено, что белки, имеющие значения выше 1,0, будут округлены или «выровнены» до 1,0 при оценке выше 1,0. Считается, что белок содержит незаменимые аминокислоты в количестве, превышающем потребности человека. ^[27] Этот подход подразумевает несправедливость по отношению к высококачественным белкам, которые могут компенсировать низкокачественные белки за счет их высокого содержания.
незаменимых аминокислот (фактическая оценка PDCAA яйца составляет 1.19 по сравнению с 0,91 для сои, однако при понижении уровня они кажутся намного ближе). ^[28]

Несмотря на это, научное сообщество подняло критические вопросы о действительности PDCAAS. Шаблон: укажите ^{[29] [30] [31]}

С другой стороны, BV делает дифференциация в отношении белков с аналогичными значениями белка, таких как яичный белок на 88, коровье молоко на 91 и цельные яйца на 100.

См. Также

Список литературы

1. ↑ Томас, К.Ueber die biologische Wertigkeit der stickstoff-Substance in 1909 verschiedenen Nahrungsmitteln. Arch. Physiol., 219.
2. ↑ Оптимальное спортивное питание: ваше конкурентное преимущество, Полное руководство по питанию для оптимизации спортивных результатов; Глава 12. Доктор Майкл Колган.
3. ↑ Дебаты между великими животными и растительными белками Какой белок лучше всего для роста мышц?
4. ↑ ^{4,0 4,1} Митчелл, Х.Х. (1923). «Метод определения биологической ценности белка» .Журнал Биол. Chem. 58 (3): 873.
5. ↑ Чик Х., Роско, М. (1930). «Биологическая ценность белков: метод измерения азотистого обмена крыс с целью определения биологической ценности белков» . Biochem J. 24 (6): 1780-2.
6. ↑ Fixsen, M.A.B. «Биологическая ценность очищенного казеиногена и влияние витамина В2 на биологические ценности, определенные балансовым методом» . Biochem J. 1930; 24 (6): 1794–1804.
7. ↑ Использование биологической ценности белка при оценке его качества для потребностей человека
8. ↑ Митчелл, Х. Х. Метод определения биологической ценности белка. 1924 J. Biol. Chem., 58, 873. http://www.jbc.org/cgi/reprint/58/3/873.pdf
9. ↑ Митчелл, Х.Х. и Г.Г. Карман. Биологическая ценность азота смесей 1926 патентованной белой муки и продуктов животного происхождения. J. Biol. Chem., 68, 183.
10. ↑ Последние разработки в области оценки качества протеина доктором Э.Бутриф.
11. ↑ ^{11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 11,5 11,6 11,7} http://mycause.com/bjw/AKSmith-SJCircle-soy-protein.pdf
12. ↑ ^{12,0 12,1 12,2} http://www.medbio.info/Horn/Time%206/protei4.gif
13. ↑ ^{13,0 13,1} Jolliet, P. «Энтеральное питание у пациентов интенсивной терапии: практический подход». Реаниматология (1998 г.).
14. ↑ ^{14,0 14,1 14,2} http://www.enc-online.org/pdf/Presentations/TheNutritiousEgg.pdf
15. ↑ «Самый лучший белок» (PDF). JSSM. Проверено 31 октября 2007.
16. ↑ Совместная консультация экспертов ФАО / ВОЗ / УООН по потребностям в энергии и белке, Использование биологической ценности белка при оценке его качества для потребностей человека , С.Г. Срикантия, Университет Майсура.
17. ↑ Testosterone Nation, Круглый стол Protein , 24 августа 2000 г.
18. ↑ Журнал спортивной науки и медицины (2004) 3, 118-130
19. ↑ Poullain, MG et al. Влияние сывороточных белков, их гидрозилатов олигопептидов и смесей свободных аминокислот на рост и удержание азота у сытых и голодных крыс. J Парентеральное и энтеральное питание (1989) 13: 382-386
20. ↑ Пеллетт, П.Л. и Янг, ВР. Пищевая оценка белковой пищи. Университет Организации Объединенных Наций, 1980 год.
21. ↑ Саид, А.К. и Хегстед, Д.М., J. Nutr., 99, 474, 1969.
22. ↑ ФАО / ВОЗ (1991) Отчет об оценке качества белка Совместного эксперта ФАО / ВОЗ
    Консультации, Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, ФАО Продовольствие
    и Пищевой документ №51, Рим.
23. ↑ Schaafsma, G. (2000) «Оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белка. Journal of Nutrition 130, 1865S-1867S
24. ↑ Журнал спортивной науки и медицины (2004) 3, 118-130 ..
25. ↑ Сарвар Г. Министерство здравоохранения Канады, Бюро диетологии, Исследовательский центр Бантинг, Оттава, Онтарио. Метод оценки аминокислот с поправкой на усвояемость белков переоценивает качество белков, содержащих факторы, препятствующие питанию, и плохо усваиваемых белков, дополненных ограничивающими аминокислотами у крыс.J Nutr. 1997 Май; 127 (5): 758-64. Справочник Pub Med
26. ↑ Шаафсма Г. TNO Nutrition and Food Research, PO Box 360, 3700 AJ Zeist, Нидерланды. Оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS) — концепция для описания качества белка в пищевых продуктах и ​​пищевых ингредиентах: критический обзор.
    J AOAC Int. 2005 май-июнь; 88 (3): 988-94. Валидность PDCAAS подвергается критической проверке
27. ↑ ФАО / ВОЗ [1990]. Консультация специалиста по оценке качества протеина. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Рим.
28. ↑ ФАО / ВОЗ / УООН [1985]. Консультация специалиста. Потребности в энергии и белке. Серия технических отчетов 724. Всемирная организация здравоохранения, Женева.
29. ↑ Гертьян Шаафсма; Центр экспертизы питания, DMV International-Campina Melkunie, 6700 AA, Вагенинген, Нидерланды Оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белков — журнал питания. 2000; 130 (7): 1865С-1867С. Журнал питания
30. ↑ Darragh A.J., Schaafsma G., and Moughan P.J. Влияние доступности аминокислот на усвояемость белков скорректированный показатель аминокислот.Материалы Недели питания Международной молочной федерации, Веллингтон, Новая Зеландия, 9–11 марта 1998 г. 1998 г.
31. ↑ Голландский молочный фонд по питанию и здоровью. Труды международного семинара по аспектам питания молочных белков в сравнении с другими белками, организованного Голландским фондом питания и здоровья, Утрехт, Нидерланды, 13–14 марта 1995 г.

de: Biologische Wertigkeit
это: Valore biologico

Шаблон: WikiDoc Sources

.