Чем полезно безе и как его приготовить?
Безе – вкусное лакомство, которое хорошо тем, что позволить его себе можно при любой диете. С французского название этого десерта означает «поцелуй». В его составе всего лишь белок куриного яйца и сахар. По сути, это печенье, которое не столько пекут, сколько подсушивают в духовке. Часто вместо сахара используют сахарный сироп, а еще добавляют по рецепту ваниль или ванилин. Безе несложно приготовить дома, а еще оно не только вкусно, но и полезно.
Калорийность безе
Безе из-за своего состава действительно совершенно безопасно для фигуры. На 100 граммов продукта его калорийность всего 235 ккал. Однако, как и другие сладости, безе лучше кушать в первой половине дня, чтобы организм переработал все углеводы.
Безе очень легко усваивается. Благодаря его вкусовым и органолептическим качествам этот десерт отлично сочетается с кремами, взбитыми сливками, фруктами, шоколадом. Но в таком случае калорийность лакомства повышается. Например, при сочетании с масляным кремом она составит уже 430 ккал на 100 граммов. При приготовлении безе дома можно брать меньше сахара и тогда продукт будет не таким сладким.
Польза безе
Французское лакомство не только вкусно, но и полезно. В его основе – белок куриного яйца, помогающий работе мозга благодаря большому содержанию вещества ниацина. Также в яичном белке содержится холин. Он полезен для очищения организма, так как выводит все токсины и яды. Благодаря холину улучшается наша память.
Многие полагают, что безе вредно, так как вредны яйца – в них содержится слишком много. Однако это не так. На самом деле яичный белок как раз не содержит никаких вредных веществ. Так что безе можно кушать без опаски.
Вкусный десерт богат углеводами и витаминами. Так с безе в наш организм попадают витамины группы B и PP. Вещество ниацин полезно тем, что нормализует работу поджелудочной железы и желудка, помогает «добывать» энергию из поглощаемой пищи.
Еще в составе безе много минералов, что благоприятно сказывается на обменных процессах.
Как готовить безе
Безе готовится легко, все ингредиенты найдутся в любом доме. Большинство кулинаров предпочитает выпекать это лакомство в духовке, получая насыщенный вкус.
Для приготовления безе потребуется 4 белка и 1 стакан сахара:
-
охладите яйца, чтобы белок хорошо взбился; -
отделите белки от желтков; -
взбивайте белки миксеров очень медленно. Можно взбивать вручную, как это делают опытные повара. В процессе добавьте щепотку соли; -
понемногу всыпайте в белковую смесь сахар.
Взбивать смесь нужно полчаса, так она получится нужной консистенции. После полного растворения сахара наполняйте смесью кулинарный шприц и формируйте пирожные на пергаментной бумаге или силиконовом коврике. Безе пекут в слегка разогретой духовке при небольшой температуре максимум 100 градусов в течение получаса. Вы получите вкуснейшее домашнее печенье, которое будет рассыпчатым, станет таять во рту.
Полезные советы для приготовления безе
Приготовить безе так как нужно с первого раза может не получиться. У неопытных хозяек печенье разваливается и не пропекается. Есть несколько хитростей, соблюдение которых поможет получить нужный результат:
-
перед приготовлением безе яйца нужно охладить в холодильнике не менее 30 минут; -
посуда для взбивания и венчик должна быть идеально сухими; -
белки нужно отделять от желтков очень аккуратно – никаких следов последних в смеси быть не должно; -
сначала взбивается белок с добавлением соли, потом добавляется сахар и лишь потом все остальное, что требуется по рецепту; -
безе сушится в духовке при плотно неприкрытой дверце. Если печенье просушится плохо, то будет не таким вкусным и будет меньше храниться; -
чем толще печенье, тем дольше оно выпекается.
Готовое безе – светлое, хорошо просушенное;
-
безе снимают с противня пока оно еще теплое.
Правильно приготовленное безе будет сухим, оно хрустит и не имеет темной корочки. Готовый десерт не нужно хранить в холодильнике, так как там он отсыреет. Поместите его в герметичную упаковку и наслаждайтесь вкусом безе примерно неделю.
Безе польза и вред для организма
Безе – вкусное лакомство, которое хорошо тем, что позволить его себе можно при любой диете. С французского название этого десерта означает «поцелуй». В его составе всего лишь белок куриного яйца и сахар. По сути, это печенье, которое не столько пекут, сколько подсушивают в духовке. Часто вместо сахара используют сахарный сироп, а еще добавляют по рецепту ваниль или ванилин. Безе несложно приготовить дома, а еще оно не только вкусно, но и полезно.
Калорийность безе
Безе из-за своего состава действительно совершенно безопасно для фигуры. На 100 граммов продукта его калорийность всего 235 ккал. Однако, как и другие сладости, безе лучше кушать в первой половине дня, чтобы организм переработал все углеводы.
Безе очень легко усваивается. Благодаря его вкусовым и органолептическим качествам этот десерт отлично сочетается с кремами, взбитыми сливками, фруктами, шоколадом. Но в таком случае калорийность лакомства повышается. Например, при сочетании с масляным кремом она составит уже 430 ккал на 100 граммов. При приготовлении безе дома можно брать меньше сахара и тогда продукт будет не таким сладким.
Польза безе
Французское лакомство не только вкусно, но и полезно. В его основе – белок куриного яйца, помогающий работе мозга благодаря большому содержанию вещества ниацина. Также в яичном белке содержится холин. Он полезен для очищения организма, так как выводит все токсины и яды. Благодаря холину улучшается наша память.
Многие полагают, что безе вредно, так как вредны яйца – в них содержится слишком много.
Однако это не так. На самом деле яичный белок как раз не содержит никаких вредных веществ. Так что безе можно кушать без опаски.
Вкусный десерт богат углеводами и витаминами. Так с безе в наш организм попадают витамины группы B и PP. Вещество ниацин полезно тем, что нормализует работу поджелудочной железы и желудка, помогает «добывать» энергию из поглощаемой пищи. Еще в составе безе много минералов, что благоприятно сказывается на обменных процессах.
Как готовить безе
Безе готовится легко, все ингредиенты найдутся в любом доме. Большинство кулинаров предпочитает выпекать это лакомство в духовке, получая насыщенный вкус.
Для приготовления безе потребуется 4 белка и 1 стакан сахара:
- охладите яйца, чтобы белок хорошо взбился;
- отделите белки от желтков;
- взбивайте белки миксеров очень медленно. Можно взбивать вручную, как это делают опытные повара. В процессе добавьте щепотку соли;
- понемногу всыпайте в белковую смесь сахар.
Взбивать смесь нужно полчаса, так она получится нужной консистенции. После полного растворения сахара наполняйте смесью кулинарный шприц и формируйте пирожные на пергаментной бумаге или силиконовом коврике. Безе пекут в слегка разогретой духовке при небольшой температуре максимум 100 градусов в течение получаса. Вы получите вкуснейшее домашнее печенье, которое будет рассыпчатым, станет таять во рту.
Полезные советы для приготовления безе
Приготовить безе так как нужно с первого раза может не получиться. У неопытных хозяек печенье разваливается и не пропекается. Есть несколько хитростей, соблюдение которых поможет получить нужный результат:
- перед приготовлением безе яйца нужно охладить в холодильнике не менее 30 минут;
- посуда для взбивания и венчик должна быть идеально сухими;
- белки нужно отделять от желтков очень аккуратно – никаких следов последних в смеси быть не должно;
- сначала взбивается белок с добавлением соли, потом добавляется сахар и лишь потом все остальное, что требуется по рецепту;
- безе сушится в духовке при плотно неприкрытой дверце.
Если печенье просушится плохо, то будет не таким вкусным и будет меньше храниться; - чем толще печенье, тем дольше оно выпекается. Готовое безе – светлое, хорошо просушенное;
- безе снимают с противня пока оно еще теплое.
Правильно приготовленное безе будет сухим, оно хрустит и не имеет темной корочки. Готовый десерт не нужно хранить в холодильнике, так как там он отсыреет. Поместите его в герметичную упаковку и наслаждайтесь вкусом безе примерно неделю.
Сколько стоит Печенье безе ( средняя цена за 1 кг.)?
Легкие, воздушные и очень сладкие. Ах, безе. Хрустящее, рассыпчатое, нежное или, наоборот, мягкое внутри, как сахарная вата, печенье с румяной хрустящей корочкой снаружи… Ммм, наслаждение…
Слово безе французского происхождения — baiser, что в дословном переводе означает поцелуй. Выпекают печенье безе при низких температурах (не более 108°С) на протяжении длительного времени. То есть можно сказать, что его не пекут, а подсушивают. Кстати, после термической обработки оно может долгое время оставаться в духовке, за что изделие и получило название забытое печенье.
Готовое безе должно быть сухим и хрустящим, темной корочкой оно не отличается. Хранить это кондитерское изделие в холодильнике непозволительно в связи с тем, что так оно отсыревает. А вот в герметичной упаковке печенье безе может храниться приблизительно неделю. Калорийность безе составляет около 304 ккал на сто граммов.
Кстати, если безе используют в качестве верхнего слоя другого десертного блюда, оно может выпекаться и при более высоких температурах и в течение меньшего временного промежутка. Такое безе получается более мягким и имеют запеченные кончики. Кстати, вкус печенья безе отменно сочетается со нежностью сливок и ароматом свежих ягод и фруктов.
Состав безе
Состав безе, как и все гениальное, прост: белок куриного яйца и сахарный песок. Кроме того, нередко при приготовлении этого десерта многие кулинары добавляют натуральную ваниль, ванилин, эссенцию с аналогичным ароматом или ванильный сахар для придания характерного запаха.
Однако в виду определенного способа приготовления этого сладкого лакомства состав безе нередко предусматривает использование не сахара, а сахарного сиропа, в частности в горячем виде. Тогда при взбивании яичный белок заваривается.
Польза безе
Польза безе для здоровья человека заключается в том, что в основе этого печенья лежит яичный белок, который является богатейшим источником ниацина. А это вещество, как известно, необходимо для стимуляции активности мозга и его полноценной работы. Также есть в этом полезном продукте холин, который обладает способностью выведения из печени ядов и токсичных веществ, он же помогает улучшать память.
Вред безе
Кстати, распространенное мнение по поводу вреда яиц, а значит и вероятного вреда безе за счет повышенного количества холестерина и жира, можно сказать, что что в яичном белке эти вещества полностью отсутствуют. А значит и неблагоприятного влияния на организм от употребления этого печенья не наблюдается.
Безе, сделанное из взбитых яичных белков и сахара, легкое, пушистое и вкусное. Многие традиционные рецепты безе полагаются на сырые яичные белки в конечном продукте, что создает риск для безопасности. Вы можете совершать или покупать безопасные безе, начиная от печенья безеда и заканчивая пирогами без рецепта.
Видео дня
Риски и опасности
Сырые безе, приготовленные из сырых яичных белков, могут содержать бактерии сальмонеллы, которые вызывают сальмонеллез. Симптомы включают диарею, судороги и лихорадку. Когда присутствует, сальмонелла обычно содержится в яичном желтке, но белые считаются безопасными. Яйца необходимо пастеризовать или готовить до 160 F, чтобы убить сальмонеллы. Приобретенные безе из пекарни и продуктовых магазинов готовятся, выпекаются или пастеризуются и не создают риска.
Запеченные безе
Печенье безе и другие запеченные меренги не требуют особых мер безопасности. Взбейте яичные белки с сахаром, добавьте лимонный сок или сливки из тартара, если хотите.
Труба или ложка вашего безе по желанию и испечь. Любой рецепт, который требует выпечки при умеренной температуре, около 350 ° F, в течение как минимум 15 минут, достигнет безопасной температуры.
Пастеризованные яичные белки
Пастеризованные сушеные яичные белки предлагают безопасную альтернативу свежим яичным белкам. Пастеризация очень быстро нагревает яйцо, затем охлаждает его, чтобы убить бактерии. Смешайте порошкообразные яичные белки с водой и сахаром, затем избили. Это может занять больше времени, чтобы достичь высокой легкой текстуры хорошего безе с пудренными белками. Вы можете есть безе, приготовленные из пастеризованных яичных белков без риска сальмонеллы.
Приготовленный безе
Подготовьте безопасное безе, взбивая яичные белки и сахар в теплой безопасной миске над горшком кипящей воды. Взбивайте, позволяя безе плавать аккуратно, пока яичные белки не достигнут 160 F. Удалите с огня и добавьте сливки из зубного камня. Продолжайте биение до тех пор, пока меренга не будет иметь желаемую текстуру.
Печенье безе — калорийность и состав. Польза и вред безе
Свойства печенья безе
Пищевая ценность и состав |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит печенье безе ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
180 р.
Легкие, воздушные и очень сладкие. Ах, безе… Хрустящее, рассыпчатое, нежное или, наоборот, мягкое внутри, как сахарная вата, печенье с румяной хрустящей корочкой снаружи… Ммм, наслаждение…
Слово безе французского происхождения — baiser, что в дословном переводе означает поцелуй. Выпекают печенье безе при низких температурах (не более 108°С) на протяжении длительного времени. То есть можно сказать, что его не пекут, а подсушивают. Кстати, после термической обработки оно может долгое время оставаться в духовке, за что изделие и получило название забытое печенье.
Готовое безе должно быть сухим и хрустящим, темной корочкой оно не отличается. Хранить это кондитерское изделие в холодильнике непозволительно в связи с тем, что так оно отсыревает. А вот в герметичной упаковке печенье безе может храниться приблизительно неделю. Калорийность безе составляет около 304 ккал на сто граммов.
Кстати, если безе используют в качестве верхнего слоя другого десертного блюда, оно может выпекаться и при более высоких температурах и в течение меньшего временного промежутка. Такое безе получается более мягким и имеют запеченные кончики. Кстати, вкус печенья безе отменно сочетается со нежностью сливок и ароматом свежих ягод и фруктов.
Состав безе
Состав безе, как и все гениальное, прост: белок куриного яйца и сахарный песок. Кроме того, нередко при приготовлении этого десерта многие кулинары добавляют натуральную ваниль, ванилин, эссенцию с аналогичным ароматом или ванильный сахар для придания характерного запаха.
Однако в виду определенного способа приготовления этого сладкого лакомства состав безе нередко предусматривает использование не сахара, а сахарного сиропа, в частности в горячем виде. Тогда при взбивании яичный белок заваривается.
Польза безе
Польза безе для здоровья человека заключается в том, что в основе этого печенья лежит яичный белок, который является богатейшим источником ниацина. А это вещество, как известно, необходимо для стимуляции активности мозга и его полноценной работы. Также есть в этом полезном продукте холин, который обладает способностью выведения из печени ядов и токсичных веществ, он же помогает улучшать память.
Вред безе
Кстати, распространенное мнение по поводу вреда яиц, а значит и вероятного вреда безе за счет повышенного количества холестерина и жира, можно сказать, что что в яичном белке эти вещества полностью отсутствуют. А значит и неблагоприятного влияния на организм от употребления этого печенья не наблюдается.
Калорийность печенья безе 304.8 кКал
Энергетическая ценность печенья безе (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Белки: 2.3 г. (~9 кКал)
Жиры: 0 г. (~0 кКал)
Углеводы: 78.8 г. (~315 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 3%|0%|103%
Рецепты с печеньем безе
Пропорции продукта. Сколько грамм?
в 1 штуке 10 граммов
в 1 упаковке 1000 граммов
Пищевая ценность и состав печенья безе
Витамины
Минеральные вещества
Аналоги и похожие продукты
Просмотров: 32932
Меренги (безе) — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание
Калории, ккал:
440
Углеводы, г:
60.5
Для слова «меренга» существует две гипотезы относительно его происхождения. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.
Их история началась ещё в 17 веке. При этом сразу несколько стран претендует на авторство: Франция, Италия и Швейцария. У каждой из них даже существует своя рецептура приготовления меренг.
Меренги – это воздушное пирожное, которое изготавливают путём тщательного взбивания белков яйца и сахара (сахарной пудры) или сахарного сиропа, а затем запекают при незначительной температуре (80-100 градусов) довольно длительное время (калоризатор).
В готовом виде меренги сухие и хрустящие, не имеют тёмной корочки. В России они более известны под названием безе (фр. baiser – поцелуй).
Если же меренги выпекаются для украшения другого десерта, то это происходит при более высоких температурах и менее длительный промежуток времени. В этом случае получается более мягкий вариант с запечёнными кончиками.
Хранить их следует в условиях комнаты, в герметично закрытой упаковке, но не в холодильнике (они могут отсыреть). Меренги пригодны к употреблению в течение недели.
Калорийность меренги
Калорийность меренги составляет 440 ккал на 100 грамм продукта.
Состав меренги
Состав меренги: белок яичный, сахарная пудра.
Полезные свойства и вред меренги
Меренги характеризуются лёгкой и воздушной структурой. При этом они очень сладкие и калорийные, поэтому людям, следящим за фигурой, следует кушать их в меру.
Варианты приготовления меренги и их применение
Наиболее распространённым и популярным считается французский вариант. Он предполагает взбивание белков с сахарной пудрой. Его используют в качестве глазури для тортов, также изготавливают коржи. В него иногда добавляют фундук или миндаль. Делают и мереговые леденцы (запекают в духовом шкафу, придают вкус, цвет и наполняют различной начинкой).
Итальянский вариант предполагает взбивание белков и их последующую заливку горячим сахарным сиропом. Затем они выпекаются, но чаще используют в различных десертах (например, как глазурь для торта).
Швейцарцы же взбивают белки с сахаром на водяной бане, а затем выпекают. Из этого варианта изготавливают меренговые коржи и птифур или используют как украшение десертов, кексов.
Также выделяют мягкие и твёрдые воздушные пирожные (calorizator). Мягкие пропечены не до конца, что создаёт впечатление наличия кремовой начинки внутри. Второй вариант более твёрдый и хрустящий.
Российские воздушные пирожные отличаются своей формой, составом и калорийностью.
Как правило, это два овальных безе, соединённых кремом.
В эти пирожные часто добавляют миндальный или кокосовый экстракт, а также ваниль.
Вред, польза, калорийность пирожного безе на 100 грамм, в 1 шт. – Хорошие привычки
Общая калорийность безе на 100 грамм составляет 305 ккал. В 100 г продукта содержится:
- белков – 2,4 г;
- жиров – 0 г;
- углеводов – 79 г.
Витаминный состав безе представлен витаминами группы В, Н, РР. Продукт обогащен кальцием, магнием, цинком, фосфором, калием, йодом и хромом.
Рассматривая продуктовый состав безе, следует отметить, что он довольно разнообразный. Для приготовления магазинной сладости используются белки куриных яиц, сахарный песок, ванилин, натуральная ваниль. Характерный запах безе обычно создает ванильный сахар или специальный ароматизированный сахарный сироп.
Пирожное безе калорийность 1 шт.
Средний вес одного печенья составляет 10 г. Таким образом, калорийность пирожного безе в 1 шт. составляет 30,5 ккал, при этом в сладости будет содержаться 0,24 г белков, 0 г жиров, 7,9 г углеводов.
В чем состоит польза безе
Безе считается полезным для организма сладким продуктом. Основой сладости является обогащенный ниацином яичный белок. Благодаря ниацину стимулируется мозговая деятельность, улучшается память.
Интересно: Калорийность свежих огурцов
Большую полезность имеет содержащийся в безе холин. При достаточном потреблении холина достигаются следующие положительные эффекты:
- нормализуется в организме жировой и холестериновый баланс;
- активизируется работа нервной системы;
- восстанавливаются поврежденные лекарствами ткани печени;
- предупреждается желчекаменная болезнь;
- улучшается краткосрочная память.
Вред безе
Несмотря на небольшую калорийность безе, потреблять продукт рекомендуется в ограниченных количествах. Из-за входящего в состав продукта сахара безе может провоцировать набор лишних кило.
Интересно: Калорийность кефира 2.5
При злоупотреблении безе развивается кариес, проявляются аллергические реакции на яичный белок, повышается уровень холестерина.
Популярный рецепт домашнего безе
Если вы решите приготовить домашнее печенье безе, то без особого труда справитесь с этой задачей. Предлагаем вам любимый рецепт французских кондитеров – понадобится 4 яичных белка, 240 г сахарной пудры и небольшое количество растительного масла для смазывания противня:
- желтки осторожно отделяются от белков и взбиваются с помощью миксера на низкой скорости до получения густой пены;
- после того, как появилась пена, взбивание продолжается с добавлением в белки понемногу сахарной пудры;
- как только вся сахарная пудра добавлена, устанавливается средняя скорость миксера, и взбивание продолжается до полного растворения в белках сахара;
- показатель, что все сделано правильно, – полученная плотная белковая сладкая масса;
- противень застилается пергаментом, смазывается растительным маслом;
- белковую массу выдавливают на него при помощи кондитерского мешка;
- выпекают безе в духовке на 100 градусах в течение 50 – 60 минут.
Чтобы безе получилось как надо, важно помнить следующие рекомендации:
- посуда выбирается из стекла, пластмассы или фарфора. Алюминиевые емкости придадут белкам легкий сероватый оттенок;
- взбивание проводится в чистой и сухой емкости, без добавления воды;
- предварительно протерев емкость для взбивания лимоном, удастся сделать взбитые белки более пышными;
- соблюдение температурного режима – обязательное условие, так как безе не пекут, а подсушивают;
- даже незначительное попадание желтка в белок при отделении не позволит белковой массе хорошо взбиться;
- белки рекомендуется вбивать каждый раз в новую тарелку. Это даст возможность предупредить порчу всей белковой массы, если попадется несвежее яйцо;
- не стоит заменять сахарную пудру на сахар.
Не успев раствориться, сахар в безе будет скрипеть на зубах.
ПОДПИСАТЬСЯ НА ОБНОВЛЕНИЯ САЙТА
Копирование материалов статьи «Польза, вред, калорийность безе на 100 грамм» допускается с указанием активной ссылки на сайт Хорошие привычки.
ЭТО ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНО!
Описание безе, какова его калорийность, пищевая и энергетическая ценность
Безе — весьма аппетитное и невесомое пирожное. С французского языка это слово переводится как «поцелуй». Это связано, прежде всего, с аналогичными ассоциациями. И безе, и поцелуй оставляют после себя сладкое и нежное послевкусие. Его обожают не только дети, но и старшее поколение. Оно может быть дополнением к оформлению тортов или просто отдельным блюдом. Но противопоказан ли этот невесомый десерт при диете, какова его калорийность и полезен ли он?
Описание безе
Выпекают такой десерт обычно в течение долгого времени при низкой температуре. Таким образом, его подсушивают, а не выпекают. Приготовленное пирожное должно быть хрустящим и сухим. При применении пирожного в качестве декорирования сложных десертов, можно его выпекать при гораздо высоких температурах в течение меньшего времени. Оно имеет запечённые кончики и становится более нежным. В компании торты Бишкек идеальные безе и большой ассортимент вкусных и полезных тортов.
Данный десерт нельзя держать в холодильнике по причине того, что он отсыреет, размякнет и будет уже непригоден в пищу. Хранят его не больше недели в герметичном пакете.
Состав безе
Десерт имеет довольно простой состав, а именно:
- сахарный песок;
- яичный белок.
Помимо этого, большинство кондитеров добавляют ванилин или ванильный сахар для придания нежного вкуса и аромата.
Бывает, что рецепт приготовления пирожного предусматривает применение горячего сахарного сиропа, а не обычного сахара. Это способствует завариванию яичного белка при взбивании.
Особенности состава и энергетическая ценность
Любая опытная хозяйка хорошо знакома с классическим рецептом безе. Пирожное очень популярно, так как его приготовление элементарно, не требует специализированных умений и навыков, невысоко по цене и занимает минимум времени. Зачастую для того чтобы приготовить десерт следует лишь смешать компоненты, а следом взбить миксером.
При учёте калорийности следует учитывать все компоненты продукта, которые входят в его состав. Должны учитываться следующие подсчёты калории на 100 гр:
Польза и вред безе
Польза от употребления данного десерта есть. Пирожное содержит в себе:
- витамин Н;
- никотиновую кислоту;
- холин;
- витамин В.
Перечисленные элементы понижают холестерин, избавляют от депрессии, поддерживают организм. А это оказывает хорошее влияние на работу сердца и сосудов, а также позитивно отражается на работе нервной системы и улучшении памяти.
Вред связан с содержанием большого количества сахара. Данное обстоятельство может привести к нарушению углеводного обмена и сбою в работе поджелудочной железы, что вызывает сахарный диабет. Поэтому стоит следить за количеством потребляемого продукта.
Калорийность безе
Желающих похудеть очень интересует вопрос сколько калорий в безе? Калорийность 100 грамм безе составляет 285 ккал. Зачастую такие пирожные являются элементом декора и состава сложных десертов. Его вкусовые свойства дают возможность совмещать с разнообразными кремами, шоколадом, сливками или просто фруктами. Крем на основе масла применяется, когда два безе нужно соединить между собой. Таким образом, калорийность растёт в 2 раза и будет уже составлять на 100 грамм- 505 ккал.
Людям, сидящим на диете, диетологи советуют употреблять безе без крема, следить за содержанием сахара в рецепте.
При таких условиях калорийность значительно снизится, пирожное не помешает диете и не испортит талию.
Можно ли поправиться от безе при таком составе? Потолстеть можно лишь в случае чрезмерного употребления этого пирожного. Не зря данный продукт входит в топ-10 десертов, которые не вредят фигуре. Это идеальный вариант лёгкого десерта. Каждое пирожное весит не более четырёх гр, а его калорийность минимальна при употреблении не более двух безе в день. Если вы хотите худеть, необходимо следить за калориями, которые содержит десерт.
Безе пищевая ценность
На 100 грамм продукта пищевая ценность имеет следующие показатели:
- белки- 4,8;
- жиры- 2,3;
- углеводы- 78,7;
- холестерин- 0,0;
- вода- 15,6;
- жирные кислоты- 0,0.
Несмотря на калорийность десерта, такой десерт полезен для организма. Употребление небольшого числа пирожных может активизировать работу головного мозга, улучшить память, очистить органы пищеварения от вредных веществ. Однако чрезмерное употребление этого десерта вредно из-за содержания в нём сахара. При неумеренном потреблении может развиться сахарный диабет, кариес или ожирение. При повышенном холестерине и аллергии также с осторожностью нужно употреблять такое пирожное.
Немногие продукты включают в себя полезные вещества и витамины, особенно сладкие десерты. Тем не менее при использовании в ежедневном рационе подобного угощения, как низкокалорийное безе, можно регулярно принимать нужную для организма дозу полезных витаминов и элементов.
Пирожное безе, калорийность и диетические свойства
Апр-9-2013 Автор: KoshkaS
Диетические свойства:
Сколько калорий в пирожном безе, какие есть у него диетические свойства, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни и следит за своим здоровьем и фигурой.
Итак:
Безе (или, как его еще называют – меренга) — это воздушное, можно сказать — тающее во рту, пирожное. Это замечательное лакомство одинаково любимо и детьми и взрослыми. Главным ингредиентом для такого пирожного являются яичные белки.
Есть расхожее мнение, что благодаря тем ингредиентам, которые оно содержит, энергетическая ценность этой сладости совершенно незначительна.
Но так ли это на самом деле? И всегда ли безе имеет одинаковый состав? На эти вопросы мы постараемся ответить далее.
Прежде, чем говорить об энергетической ценности, давайте сначала выясним, чем же может быть полезным для нас это пирожное.
Сразу нужно отметить, что в состав данного десерта, помимо большого количества углеводов, входят также витамины. Например, витамины группы B и PP. Ниацин (витамин PP) принимает участие в процессе преобразования съеденной пищи в энергию, приводит в норму функции желудка и поджелудочной железы. Помимо этого, благодаря большому количеству содержащихся в нем минеральных компонентов, безе положительно сказывается на обменных процессах в целом.
Сколько в нем калорий ?
Несмотря на «воздушную» консистенцию и небольшое число ингредиентов, входящих в в его состав, питательная ценность этого лакомства не такая уж и маленькая. А конкретно:
Калорийность безе, на 100 грамм, составляет:
179 ккал
Белков, жиров и углеводов (БЖУ) в гр. на 100 грамм:
Белки — 1,1
Жиры – 7,9
Углеводы – 28,6
Нередко меренги используют в качестве компонента для сложных десертов, тортов и пирожных. Вкусовые и органолептические качества, присущие пирожному безе, позволяют комбинировать его с различными кондитерскими кремами, с творожной массой, с взбитыми сливками, с шоколадом и с фруктами.
Рецепт? Рецепт!
Как приготовить это блюдо в домашних условия? Вот один из рецептов:
Безе:
Продукты:
- Яйца (белки) — 3 штуки
- Сахарная пудра — 1.5 стакана
- Сок лимона — 1 чайная ложка
- Масло сливочное — 1 чайная ложка
Яичные белки соединяют с лимонным соком и взбивают при помощи миксера в крепкую пену.
Постепенно засыпают туда сахарную пудру, непрерывно взбивая смесь, пока она не загустеет. Посредством кондитерского мешка (или ложки) выкладывают получившуюся массу на смазанный маслом противень. Выпекают пирожные 1-2 минуты (при полной мощности).
Далеко не все хозяйки знают, как правильно приготовить безе дома, чтобы оно выглядело празднично, достаточно запеклось и не разваливалось. Прежде чем приступить к процессу, поместите яйца в холодильник не менее, чем на полчаса. Также важно тщательно подготовить посуду, в которой будете их взбивать: она должна быть чистой и идеально сухой.
Можно и так! Отличное видео!
И еще:
Необходимо соблюдать некоторые правила:
- Перед приготовлением белковой массы необходимо тщательно отделить белки яичные от желтков. В белке не должно оставаться никаких следов от желтка, иначе белок не удастся взбить в крепкую пену.
- Перед взбиванием необходимо белок охладить.
- Ёмкость и венчик для взбивания должны быть идеально чистыми и сухими!
- Сначала взбивают только слегка подсоленный белок в крепкую пену, постепенно добавляют ложками пудру сахарную или мелкозернистый сахарный песок, а затем остальные необходимые продукты.
- Белковую массу не выпекают, а можно сказать сушат в духовом шкафу при температуре не выше 100 градусов С, не закрывая плотно дверцу.
- Плохо просушенная белковая масса сохраняется недолго и уступает по вкусу просушенной.
- Время выпечки зависит от толщины выпекаемого изделия. Готовое изделие должно быть светлым и вместе с тем насквозь просушенным.
- Снимать безе с противня необходимо теплым.
Поделитесь статьей с друзьями в социальных сетях!
Еще по этой же теме:
Питание в безе | Наша повседневная жизнь
Лимонный пирог с безе изображение Сюзанны Карлссон с Fotolia.com
Пушистое сладкое безе — одна из тех вещей, которые делают пирог таким любимым лакомством.
Воздушная текстура и нежный вкус удовлетворят ваших сладкоежек. Безе нельзя назвать здоровой закуской, но, скорее всего, вам все равно захочется. Пищевая ценность безе не так уж плоха.
Состав безе
Основные ингредиенты безе — это яйца и сахар.Еще вам понадобится винный камень — если его сейчас нет в кладовой, вы можете найти его в любом продуктовом магазине в разделе специй.
Приготовление безе
Приготовить безе очень просто. Для пирога среднего размера используйте четыре яйца. Разделите яйца и оставьте белки — это единственная часть, которую вы будете использовать для безе. Взбивайте белки ротационным миксером на высокой скорости, пока они не начнут пениться. Добавьте 1/4 ч. крем из зубного камня и продолжайте взбивать. Как только начнут формироваться маленькие пики, постепенно добавляйте 1/4 стакана сахара на каждое яйцо.Продолжайте взбивать, пока безе не приобретет желаемую твердость. Запекать его при температуре 325 градусов F поверх начинки для пирога — это завершит ваше безе.
Питательные вещества в яйце
Яйца богаты питательными веществами. В безе, конечно, вы получаете только белки, но один яичный белок дает вам 4 г белка, а также почти 10 процентов вашей дневной потребности в селене. Яйца обеспечивают практически все питательные вещества, которые предлагает безе.
Sugar’s Nutrition
Когда речь заходит о сахаре, почти невозможно придумать что-то положительное с точки зрения питания.Американская кардиологическая ассоциация подчеркивает, что большинство людей не знают, сколько сахара они потребляют, и это негативно сказывается на здоровье. Если вы пытаетесь внимательно следить за потреблением сахара, AHA рекомендует стремиться к не более 6 чайным ложкам. — для женщин — до 9 ч. л. — для мужчин — в сутки. Учитывая, что в безе одного целого пирога содержится около 1 стакана сахара, что эквивалентно 48 чайным ложкам, даже если вы разрежете пирог на восемь кусочков стандартного размера, вы все равно уменьшите содержание сахара в каждом кусочке примерно до 6 чайных ложек.
.- а вы еще не посчитали сахар в начинке.
Крем от зубного камня
Добавление винного камня или гидротартрата калия в безе просто для того, чтобы укрепить пену. Он не дает ни вкуса, ни цвета. Это 1 ч. зубного камня содержит 7 калорий, 1 мг натрия и колоссальные 495 мг — 14 процентов от вашей суточной потребности — калия.
Более питательное безе
Можно сделать безе, которое по-прежнему будет более вкусным и питательным.Сертифицированный педагог по вопросам питания, Мира Десси из Grains & More, говорит, что даже несмотря на то, что яичные белки содержат необходимые питательные вещества, количество сахара нарушает баланс и умаляет то единственное питательное преимущество безе. Она добавляет, что «Многие люди не любят использовать безе в сыром виде из-за того, что в нем содержится сырое яйцо». Ее рекомендация для тех, кто обеспокоен сальмонеллой — бактериями пищевого происхождения, которые иногда встречаются в сырых яйцах, — использовать порошок безе, предварительно приготовленный порошок из высушенных яичных белков со стабилизаторами.
Безе, подходящее для диабетиков
Диеты, богатые сахаром, являются основной причиной возникновения диабета. Однако каждый может извлечь выгоду из того, что научится использовать в рецептах разные типы сахара. Десси утверждает, что менее обработанные сахара, такие как выпаренные кристаллы тростникового сока, могут обеспечить сладость без такого же вреда для питания, как обработанный белый сахар. Вы также можете избавиться от сахара, который снижает количество питательных веществ, взбивая его заменители в безе.Например, в «Рецептах лимонного безе» от Университета Иллинойса для лечения диабета используется Splenda. Ингредиенты CooksRecipes.com для пирога с лимонным безе включают Equal.
Все о безе | Профессиональные секреты
- Убедитесь, что кухонный инвентарь не загрязнен!
- Не бей слишком сильно и не слишком быстро
- Существует (как минимум) три разных вида безе
Начните с идеального безе в качестве основы, и вы сможете вывести многие, по сути, довольно простые десерты на совершенно новый уровень.
Но безе — это нечто большее, чем просто взбивание яичных белков и сахара вместе,
Без жира
Жир — злейший враг безе. Добавьте к белкам немного яичного желтка, и вы не получите взбитых пышек, вы получите тесто. Всегда взбивайте безе в чистых мисках без малейших следов жира.
Не бей слишком сильно
Распространенной ошибкой является слишком сильное взбивание яичных белков, в результате чего образуются большие пузыри, менее вязкая смесь безе и менее удачное готовое безе.Мартин Исакссон — один из лучших кондитеров Швеции, и вот как он это делает:
- Начните с ударов на максимальной скорости в течение примерно 10 секунд, чтобы начать процесс.
- Уменьшите скорость примерно до половины и уделите время оставшейся части взбивания (сколько времени во многом зависит от типа безе, см. Ниже).
- Обращайте внимание и останавливайтесь в нужное время, когда венчиком можно легко образовать жесткие выступы безе.
Более прощающий с (кукурузным) крахмалом
Многие рецепты безе добавляют чайную ложку или две крахмала.У этого подхода есть свои преимущества и недостатки:
- Это делает безе немного более щадящим. Крахмал помогает ему лучше держаться во влажной среде.
- Это также делает консистенцию менее жевательной. Некоторые говорят, что из-за него внутренняя часть безе больше напоминает зефир, а не ириску.
Яйца для безе
Представьте, что вы используете от 12 до 14 яичных желтков для десерта и собираетесь использовать белки для безе. Если вы не очень хорошо разбираетесь в разбивании яиц, разбейте их по паре, осмотрите белки и перелейте их в большую миску.
Кислота делает безе пушистым
В прошлом яичные белки часто оставляли при комнатной температуре на сутки, подвергая их воздействию естественного кислорода воздуха. Это немного окислило их, поэтому их было легче победить. В наши дни у нас есть доступ к очень свежим яйцам, а времени почти всегда не хватает. В этой ситуации секрет по-настоящему пушистого безе составляет несколько капель лимонного сока или уксуса в яичный белок.
Проще со старыми яйцами
Яичный белок из яиц, которые лежали без дела неделю или две, взбить легче, чем сверхсвежий яичный белок.Перед добавлением кислоты может быть хорошей идеей сначала взбить и посмотреть, что произойдет. Часто только самые свежие яйца нуждаются в дополнительной помощи и, как следствие, незначительном изменении вкуса, чтобы превратиться в пушистое безе.
Не усложняйте вещи слишком сильно.
— Мартин Исакссон, Chokladfabriken
Существует (как минимум) три различных вида безе
Названия могут быть разными, но есть три вида безе, которые стоит иметь при себе:
Французское безе в холодном виде
Для холодного взбивания безе, иногда называемого французским безе, основная техника является самой простой из всех — взбить яичные белки в миске, а затем постепенно добавлять сахар.Метод:
- Используйте весы, чтобы взвесить в два раза больше сахара, чем яичный белок, примерно 100 г сахара на 2 яичных белка среднего размера.
- Начните взбивать яичные белки, постепенно добавляя сахар.
- Безе готово, когда оно станет белым и блестящим, и венчиком можно образовать жесткие выступы.
- Французское безе готовится до тех пор, пока оно не станет сухим и полностью станет меловым. Держится дольше…
Швейцарское безе, взбитое на огне
Яичный белок и сахар осторожно нагревают на водяной бане до 55–60 ° C / 131–140 ° F и взбивают до получения плотной воздушной смеси без кристаллов сахара.С помощью этой техники цель состоит в том, чтобы приготовить безе так, чтобы оно имело хрустящую корочку и жевательную середину. Его нужно съесть как можно быстрее.
Рецепт швейцарского безе
Этот вид безе называется швейцарским безе, в нем более высокое содержание сахара, что делает его немного более жевательным. Метод:
- Насыпьте яичные белки и сахар в миску, примерно 250 г сахара на 3 яичных белка.
- Нагреть на водяной бане во время взбивания. Температура воды — и, в конечном итоге, взбитого безе — должна быть от 55 ° C до 60 ° C / от 131 до 140 ° F.
- Постоянно взбивайте безе, пока оно не станет полностью однородным и не останется кристаллов сахара. Обычно вы слышите из венчика, когда кристаллы сахара исчезли, вы также можете «ущипнуть» немного безе и пощупать его кончиками пальцев.
- Как только безе достигнет нужной температуры и в нем не останется кристаллов сахара, можно продолжать взбивать без водяной бане. Оно готово, когда безе блестит и образует жесткие выступы.
Идеально для Павлова
Павлова — это, мягко говоря, классический десерт с благородным прошлым.Этот летний пудинг идеален со швейцарским безе — хрустящим и жевательным одновременно — идеально. Подробнее о павлова.
Итальянское безе
Получается путем капания нагретого раствора сахара в густой взбитый яичный белок. В отличие от обычного безе, то, что мы называем итальянским безе, мягкое и только слегка обжаренное на гриле или подрумянившееся сверху.
Рецепт итальянского безе
3 ингредиента:
150 г яичного белка
300 г сахарного песка
50 г воды (около 50 мл)
(несколько капель лимонного сока, если необходимо)
- Нагрейте воду и сахар, чтобы образовался сахарный раствор.Он должен достичь температуры около 120 ° C / 248 ° C.
- Взбейте яичный белок на высокой скорости, сбрызнув смесь теплым (но охлаждающим) раствором сахара.
- Уменьшите скорость венчика и взбивайте до однородного белого цвета.
- Добавьте несколько капель лимонного сока, чтобы безе загустело.
- Добавьте к десертам трубку и лучше всего подрумяните поверхность с помощью паяльной лампы от шеф-повара или поставьте ее в духовку под решеткой при температуре 250 ° C / 482 ° F.
Итальянское безе имеет густую твердую консистенцию, которая хорошо подходит для пайпинга и добавления роскоши к десерту.Смесь итальянского безе можно заморозить, чтобы использовать позже.
Какое безе лучше?
Тип безе, который вы приготовите, зависит от того, для чего вы собираетесь его использовать (и от того, какой тип вам больше нравится).
- Французское безе должно быть полностью «сухим», поэтому его можно оставить дольше перед подачей на стол. Это может быть хорошей идеей для десерта, который нужно приготовить заранее.
- Швейцарское безе можно приготовить так, чтобы оно было жевательным в середине и хрустящим снаружи, что улучшает вкус.Но подавать его после приготовления нужно довольно быстро.
- Итальянское безе — это буквально поверхностное средство, идеальное, например, для glace au four.
Мне нравится, когда посередине немного жевательная.
— Мартин Исакссон, Chokladfabriken
Подробнее о яйцах в десертах
Безе: наука за чудесно пушистым десертом
Какая ваша любимая часть еды? Некоторые скажут десерт. А ты?
Вы когда-нибудь баловались кусочком лимонного пирога с безе или павловой? Оба они представляют собой десерты на основе безе. Безе — это воздушная смесь, вкусная сама по себе. Его также используют для придания легкости и пушистости муссам, макаронам и некоторым глазурям из сливочного крема.
Если вы никогда не делали безе самостоятельно, вы можете быть удивлены, узнав, что основные ингредиенты — это просто яичные белки и сахар! Давайте посмотрим на науку, которая стоит за превращением яичных белков в пушистые облака вкуса.
Белки и аминокислоты в яичных белках
Яичный белок примерно на 90% состоит из воды.Остальное — это почти все белка, со следами минералов и витаминов. Клетки всего живого содержат белки. Например, кожа, мышцы, перья и яичный белок содержат белки.
Белки состоят из длинных цепочек из сотен или тысяч молекул, называемых аминокислотами .
Каждая аминокислота состоит из атома углерода, присоединенного к атому водорода, аминогруппы (1), функциональной группы или боковой цепи (2) и карбоксильной группы (3) (Источник: Let’s Talk Science на основе изображения автора GYassineMrabetTalk через Wikimedia Commons).
Существует около 20 распространенных аминокислот. Однако их можно комбинировать множеством различных способов для производства белков, из которых можно построить что угодно, от хрусталика глаза до паутины и яичного белка.
Порядок аминокислот в белке заставляет его сворачиваться в структуру, похожую на каплю, немного похожую на клубок пряжи. Некоторые аминокислоты гидрофобны, (водобоязненные). Вместо того, чтобы растворяться в воде, они слипаются. Остальные гидрофильные (водолюбивые). Их привлекает вода.Белки, которые обычно обитают в воде, складываются так, что большая часть гидрофильных аминокислот находится на внешней стороне капли, а гидрофобные аминокислоты скрыты внутри капли.
Структура белка (2011 г.) Университета Суррея (2:27 мин.).
Знаете ли вы?
Одна из самых распространенных аллергий среди людей — это аллергия на яйца.
Что происходит с белками и аминокислотами, когда вы готовите безе?
Когда вы взбиваете яичные белки, вы создаете пену, добавляя воздух, который создает пузыри.В то же время проволочки венчика вызывают распад некоторых белков. Это называется разворачиванием или денатурирующим .
Знаете ли вы?
Яичные белки могут увеличиваться в объеме в шесть-восемь раз при взбивании!
Денатурирование обнажает некоторые гидрофобные аминокислоты, которые перемещаются в пузырьки воздуха, чтобы уйти от воды в яичном белке. Когда белки покрывают пузырьки воздуха, гидрофобные аминокислоты начинают реагировать друг с другом.Это заставляет их соединяться вместе, образуя сети, которые могут помочь предотвратить лопание пузырей.
Денатурация также может происходить химическим путем, если вы добавите в смесь кислоту, например лимонный сок или винный камень.
Развернутые белки покрывают пузырьки воздуха в яичном белке, делая его более стабильным. Гидрофильные части белковых цепей остаются в яичном белке. Гидрофобные части окружают поверхность воздушного пузыря (© Let’s Talk Science, 2019).
Что такое сахар в безе?
Пузырьки в белковой оболочке, о которых вы только что узнали, не могут стоять сами по себе.В пену необходимо добавить что-то еще, чтобы она не склеивалась. Вот тут-то и появляется другой ключевой ингредиент безе: сахар!
Добавление сахара в пенистые яичные белки создает густую и блестящую пену. Эта пена остается даже после того, как вы перестанете взбивать. Ученые-диетологи считают, что сахар помогает большему количеству белков собираться на поверхности пузырьков воздуха, делая пузырьки еще более стабильными.
Знаете ли вы?
Повара также любят добавлять кислоты при приготовлении безе, чтобы увеличить количество пузырьков, которые оно может удерживать, чтобы безе стало намного легче и пушистее!
Наконечники для безе
Будьте осторожны при отделении яичного белка от яичного желтка.Желтки содержат молекулы жира , которые также притягиваются к пузырькам воздуха и отталкивают от них часть белков. Но, в отличие от белков, молекулы жира не помогают стабилизировать пузырьки воздуха. Вместо этого они заставляют их лопаться, что затрудняет приготовление безе. Другие жиры, такие как растительное масло и сливочное масло, будут иметь такой же эффект. Поэтому важно, чтобы венчик и миска были безупречно чистыми!
Можно также взбить безе слишком много. Если вы это сделаете, он в конечном итоге расколется на зернистое твердое вещество и текучую жидкость.Это происходит, когда слишком много белков объединяются и образуют настолько плотную сеть, что начинает выдавливать воду из яичного белка.
Вы можете предотвратить чрезмерное взбивание, стабилизируя смесь. Кислота, которую вы, возможно, добавляли ранее для денатурирования белков, также может помочь стабилизировать безе. Кислоты предотвратят связывание слишком большого количества белков, поэтому белковые сети не станут слишком плотными. Другой вариант — приготовить безе в миске из меди .Небольшие количества ионов меди (заряженные молекулы меди) из чаши также предотвратят соединение между слишком большим количеством белков.
Взбивание яичных белков в медной миске (Источник: JannHuizenga через iStockphoto).
Знаете ли вы?
Пластиковые миски могут содержать следы масла от предыдущего использования, поэтому повара выбирают металлические миски при приготовлении безе!
Теперь, когда вы знаете науку о безе, почему бы не пойти на кухню и не приготовить ее самостоятельно?
У поваров есть много суеверий относительно того, как приготовить самое пушистое безе.Например, они могут настаивать на холодных яйцах или яйцах комнатной температуры, старых или свежих яйцах или добавлять сахар на разных этапах процесса взбивания. Попробуйте проверить эти суеверия и убедитесь, что они действительно имеют значение!
food science: безе — Devil’s Food Kitchen
Я сильно увлекаюсь наукой о продуктах питания, лежащей в основе яиц, поэтому для меня настоящее занятие о безе — чистая радость для ботаников. Безе в целом является важным базовым навыком для любого пекаря / кондитера. Как вы, возможно, уже знаете, я твердо верю, что доскональное знание того, как и почему стоит за каждым рецептом, — единственный реальный способ полностью доминировать над своей техникой, поэтому давайте рассмотрим тайны безе.
пена
Начнем с самого начала. Что — это безе, не в смысле теста, а в физическом смысле? На научном жаргоне безе — это просто пена: газ, диспергированный в жидкости. Я знаю, звучит сексуально. В случае безе газы представляют собой пузырьки старого доброго O 2 (это же воздух, вы, олухи!), А жидкость — это вода в яичных белках. В некоторой степени уникальным является добавление белка яичного белка, о котором мы вскоре поговорим более подробно.
По сути, безе — это тонна скрепленных вместе мелких пузырьков воздуха, поэтому добавление безе к рецепту на самом деле означает добавление воздуха больше, чем что-либо еще. В муссе или масляном креме безе добавит объема и сделает общую легкую пушистую текстуру. В выпечке, такой как пирог или печенье с ангелочком (французский торт, произносится как «bis-quee», а не южный сорт, приготовленный вашим мемом), он придает объем и текстуру вечеринке, но также помогает продукту расти. Воздух — мощный разрыхлитель!
Хорошо, безе — это связка пузырьков воздуха и воды, но что насчет того, что все это удерживает? А что с белком ??
яичных белков
Очевидно, что для того, чтобы знать безе, вы должны знать яичные белки (которые среди ученых называют белком), и, к счастью, это не так уж и сложно.Яичные белки в значительной степени состоят из белка (10%) и воды (90%) с добавлением небольшого количества ферментов и небольшого количества глюкозного сахара. И, как я уже упоминал, нас больше всего интересует белок.
Яичный белок — это клей в прямом и переносном смысле, который скрепляет яичные пенки. Без него безе никогда бы не сохранило свою форму достаточно долго, чтобы его можно было использовать в рецепте. На базовом уровне пузырьки воздуха, взвешенные в воде, представляют собой абсолютно пену, но не стабильную, потому что вода внутри пены быстро соединяется вместе с собой, образуя воду (представьте себе пивную шапку).Именно белок в яичных белках становится структурированной сеткой, придающей пене стабильность.
Есть шесть основных белков, которые составляют белок яичного белка, но для наших целей мы остановимся только на нескольких из них.
овальбумин является наиболее распространенным белком яичного белка. Он имеет шаровидную структуру, свернувшись клубком в форме шара в естественном состоянии. Части белковой цепи овальбумина являются гигрофобными (водоотталкивающими), и это та часть цепи, которая спрятана в центре сферы, в то время как часть белка, которая гигроскопична (притягивается к воде), окружает ее и взаимодействует с ней. вода в яичном белке.
Яичный альбумин разворачивается или «денатурируется» (белок в неестественной форме, как известно, «денатурируется») при воздействии тепла, поэтому, хотя в яичных белках много яичного альбумина, он мало что делает для стабилизации безе, образующегося в яичных белках. холодный процесс. В безе горячего процесса, таком как итальянское безе или швейцарское безе, овальбумин играет важную роль в стабилизации.
овомуцин составляет небольшую крошечную часть яичного белка — даже не 2% от всех присутствующих белков — но он восполняет недостаток со стабилизирующей способностью.Частично эта сила зависит от его размера (это самый крупный белок в яичных белках), а также от его структуры. В то время как овал bumin имеет сферическую форму, ovo mucin является волокнистым, своего рода свернутой веревкой. Благодаря своим размерам и форме овомуцин отлично загущает яичные белки и, в свою очередь, играет важную роль в создании стабильного безе.
лизоцим является важным белком / ферментом, поскольку он играет ключевую роль в защите яичного белка от вредных бактерий. Лизоцим вызывает химические реакции, которые разрушают клеточные стенки бактерий, в основном уничтожая их, как терминатор бактерий.Бактерминатор, если хотите.
Из-за лизоцима (и других менее сложных ферментов) вы можете состарить яичный белок, а это большое дело. Как вы, возможно, читали в моем посте о макаронах, старение ваших белков означает, что часть воды в них испарится, а содержание белка в них концентрируется. Лучше всего делать это при комнатной температуре, и хотя обычно это означает, что бактерии разрастаются, Бактерминатор сохраняет яичный белок в безопасности *.
* Если вы состарили свои белые и заболели, извините, а не пожалейте, это ваше дело! Я никоим образом не гарантирую, что ферменты в яичном белке сохранят его на 100% безопасным при комнатной температуре.Хотел бы я вообще не упоминать об этом, но это Америка, и у половины из вас, вероятно, есть адвокат на быстром наборе. Просто говорю.
соль
Соль является обычным ингредиентом во многих рецептах безе, потому что с точки зрения вкуса соль будет балансировать и улучшать готовый продукт. Но соль — не совсем лучший друг для создания безе. Когда соль добавляется в яичные белки, она быстро растворяется в основных компонентах натрия и хлоре. Натрий и хлор вращаются и связываются с белками яичного белка, что оставляет меньше участков связывания для других белков яичного белка, которые могут использоваться для образования длинных цепочек.Добавление соли после того, как ваше безе сформировалось, гарантирует, что все белковые цепочки надежно связаны друг с другом и что натрий или хлор не смогут испортить вечеринку.
кислота
Кислота — еще один распространенный ингредиент безе, который чаще всего называют винным камнем (винная кислота). Не вдаваясь в подробности биохимии, я просто скажу, что, хотя соль препятствует связыванию белковых цепей, кислота на самом деле гарантирует, что белковые цепи не превышают над -связью. Так что помните: кислота в начале рецепта, соль в конце.
жир
Жир можно смело считать заклятым врагом безе. Если по какой-то причине у вас есть безе, которое не взбивается или просто взбивается в своего рода пенистый осадок, вероятным виновником является миска или венчик, на которых все еще есть жир из прошлого рецепта или немного яйца. желток мог проникнуть вместе с белками.
Жир предотвращает образование безе двумя способами. Во-первых, жировая оболочка скручивает белки, предотвращая их денатурацию (разматывание).Во-вторых, что наиболее важно, жир прилипает к нейтральной зоне, где встречаются пузырьки воздуха и молекулы воды. Как мы вскоре увидим, это важная зона, и когда жир занимает в ней место, он не дает белку проникнуть внутрь и скрепить все вместе.
К счастью, очень легко предотвратить испорченное безе жиром. Просто держите свои инструменты в чистоте и тщательно отделите яйца, и все должно быть хорошо. И нет, если вы все же толстеете от безе, нет лекарства, чтобы его спасти.Отрежьте аккорд и откройте свое сердце, чтобы полюбить новое безе.
сахар
Из всего, что вы добавляете в безе, сахар, вероятно, является самым важным. Как всегда, сахар сделает ваше безе сладким, но он также играет большую роль в готовой текстуре. Вот основной совет: чем раньше вы добавите сахар в рецепт, тем плотнее и тверже будет безе. Опять же — сахар вначале = плотное, твердое безе. Сахар в конце = легкое жидкое безе.
Когда сахар попадает в яичные белки в начале процесса взбивания, он начинает растворяться в обильной воде, превращаясь в густой сироп.Этот сироп придает объем и стабильность сети пузырьков, но также утяжеляет безе, уменьшая общий объем. Густой сироп также не создает легких тонких пузырьков, что делает безе «сахарное раннее» таким плотным. Молекулы сахара также мешают белкам, пытающимся разворачиваться и скрепляться, поэтому «сахарное раннее» безе будет медленно взбиваться.
С другой стороны, добавление сахара в конце процесса взбивания, когда безе уже сформировано, все равно приведет к получению густого сиропа, но этот сироп набухает в виде пузырьковых стенок, которые уже образовались, и поэтому объем не теряется.
Когда вы добавляете сахар в безе в конце, нужно быть осторожным, это дать кристаллам сахара время полностью раствориться. Нерастворенный сахар будет притягивать к себе близлежащую воду и образовывать лужи, которые вызывают просачивание воды (какое ужасное слово) или карамелизуются в виде непривлекательных шариков на поверхности безе, если вы его запекаете.
наука шаг за шагом
шаг 1
Яичные белки взбиваются. Я имею в виду, нет, но, тем не менее, это очень важный первый шаг! Зубья венчика наполняют яичные белки воздухом.Это, конечно, начинает формировать пузырьки воздуха, но противодействующие силы воздуха и воды также разрывают белковые цепи, денатурируя их. Зубцы также протягивают воду по белковым цепям, что способствует ее более распусканию.
Чистые яичные белки. Вода сгруппирована и доминирует над ландшафтом, и весь белок по-прежнему свернут в своем естественном состоянии.
Слишком агрессивное взбивание на этом этапе приведет к слишком быстрому включению слишком большого количества воздуха, прежде чем белок действительно успеет закрепиться.В конечном итоге это приведет к образованию слабого безе, которое не может удерживаться долго. Как только образуется полная пена, без видимого белка, можно серьезно относиться к взбиванию.
С небольшим взмахом венчика многое изменилось! Теперь у нас есть пузырьки воздуха, и белки начали денатурировать.
шаг 2
Еще порка. Больше пузырьков воздуха. Более денатурированный белок. Когда яичный белок превращается в пену, пузырьки воздуха и молекулы воды изолируются.Белковые цепи достаточно открылись, чтобы начать связываться друг с другом, образуя матрицу, которая обеспечит стабильные стенки для всех пузырьков. Поскольку белковая сеть образуется вокруг пузырьков воздуха и воды, гигрофобные части белка обращены к воздуху, а гигроскопичные части обращены к воде.
СУПЕР МАСШТАБ! Белок оказывается в пространстве между воздушным пузырем и водой. Гигроскопические и гигрофобные участки белковых цепей обращены к воде или от воды.
шаг 3
Добавляется сахар, который растворяется и образует густой сироп, который дополнительно стабилизирует образовавшиеся стенки вокруг пузырьков пены.Белковая сеть продолжает расти и укрепляться, а пузырьки становятся меньше, создавая кремообразную текстуру безе. На этом этапе нужно управлять уровнем жесткости, который вам нужен для вашего рецепта.
шаг 4 — точка невозврата
Ой ой! Вы отошли от миксера, чтобы сделать глоток холодного, вкусного, освежающего пива, и сделали три глотка, прежде чем вспомнили взбитое безе. Мы все были там. Во время вашей импровизированной вечеринки белковые цепи продолжали сжиматься, пока они не связались так плотно, что они выдавливали воздух из матрицы, уменьшая объем и выдавливая воду, образуя лужи воды на дне миксерной чаши.То, что когда-то было кремово-гладким безе, теперь стало рассыпчатым по текстуре, больше похоже на комок белка, чем на жидкую сеть из воздуха, воды и белка.
Если вы поймаете его достаточно быстро, взбитое безе можно поправить, добавив больше сахара. Сахар отделит часть плотно связанного белка и также схватится за воду, прежде чем выйдет на дно миски. Это, конечно же, делает безе более сладким, чем вы изначально планировали, и все же оставляет вероятность того, что нерастворенный сахар вызовет проблемы.Серьезно взбитое безе на самом деле не подлежит утилизации. С другой стороны, у вас остается много времени для пива.
горячая и холодная
До сих пор мы говорили о безе для холодного приготовления, но что происходит при нагревании? На этой неделе я не буду вдаваться в подробности настоящих рецептов и методов, но в общих чертах два распространенных безе для горячего процесса — это «итальянское» и «швейцарское». В итальянском безе используется кипящий сахарный сироп, который поливают яичным белком при взбивании, а швейцарский сорт готовится путем взбивания яичных белков и сахара на горячей водяной бане, а затем взбивания, пока они не остынут.
Каждый из отдельных белков яичного белка имеет разный уровень чувствительности к теплу, как по способности денатурировать, так и по склонности к повреждению. Да, при длительном нагревании яичные белки (и яйца в целом) испытают некоторые неблагоприятные эффекты, связанные с образованием пены, но эти эффекты на самом деле не заметны в нашем царстве, и преимущества по-прежнему перевешивают любой из этих негативов.
При нагревании овальбумин — самый распространенный белок во всей земле яичного белка — наконец денатурирует, и это добавляет большую стабильность.Сахар также более эффективно растворяется в теплой воде, поэтому сахарный сироп, полученный в горячем безе, тоже крепче.
В швейцарском безе смесь нагревается настолько, что яичные белки фактически пастеризуются, поэтому готовый продукт остается стабильным при комнатной температуре.
Если говорить о пастеризации, как насчет пастеризованных яичных белков? Ну что с этим? Действуй! Пастеризованные в промышленных масштабах яичные белки обрабатываются с минимальным повреждением белка и во многом похожи на свежие.Может быть, это у меня в голове, но я чувствую, что из свежих яичных белков лучше безе. Это не значит, что я не буду использовать пастеризованные белки. Они дешевле, во-первых, и из них готовят безе, устойчивое при комнатной температуре.
выводы
Ну черт возьми, это много информации о яйцах! Многие научные статьи, которые я читал, имеют в конце раздел, озаглавленный «Выводы». Я решил, что чтобы выглядеть супер умным, мне тоже нужно иметь такое. Надеюсь, это даст вам хорошее представление о том, что происходит в вашей миске, пока вы готовите следующее безе.Если бы вы жадно следили за блогом — а кто там в здравом уме не стал бы !? — ваша голова, вероятно, увеличилась в размерах из-за всей дополнительной еды, которую мы туда упаковали. Лучше купи новые шляпы.
О, и не волнуйтесь, я скоро доставлю вам несколько настоящих рецептов безе. Так что оставайтесь приклеенными к компьютеру и / или мобильному устройству, пока не наступит этот день!
Ура — шеф-повар Скотт
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Печенье из 4 ингредиентов безе — Быстрое и легкое палео-печенье
Является ли безе палео?
Приготовление хорошего печенья безе не должно быть сложным.Конечно, нужно немного времени, чтобы приготовить смесь, запечь ее, а затем оставить в духовке. Но кроме этого, этому восхитительному рецепту печенья безе невероятно легко следовать и он дает потрясающие результаты. Все, что вам нужно, это два яичных белка, немного лимонного сока, щепотка соли и немного кокосового сахара.
Используйте палео-альтернативы для создания отличной базы для печенья безе
Безе традиционно готовят из взбитых яичных белков и сахара. Этот рецепт не слишком сильно отличается от этого, вместо этого вместо рафинированного белого сахара предлагается кокосовый сахар.Это отличный выбор не только потому, что он делает печенье безе более подходящим для употребления, но и потому, что это гораздо более полезный вариант.
Одним из очевидных преимуществ использования кокосового сахара является то, что он имеет более низкий гликемический индекс, но также является отличным источником витаминов, минералов и фитонутриентов. (1) Кокосовый сахар также имеет дополнительное преимущество, поскольку он содержит следовые количества пищевых волокон, известных как инулин. Все эти факторы в совокупности делают его гораздо лучшим вариантом для вашей палеопекарной выпечки, чем обычный столовый сахар.
Между тем, взбитые яичные белки обеспечивают печенье отличным источником белка. Яичный белок содержит больше белка, чем желтки, а также менее калорийен и не содержит холестерина. Они также являются отличным источником необходимых витаминов и минералов и могут помочь при гипертонии. (2)
Добавьте глубины своему безе с этим секретным ингредиентом
Вы можете приготовить восхитительное безе, используя только эти два ингредиента, но многие люди (включая меня) предпочитают также придавать своему безе элемент терпкости.Имея это в виду, я также добавляю немного свежего лимонного сока в этот рецепт. Это не только придает печеньям последний штрих для создания действительно отличного вкуса безе, но также помогает повысить пищевую ценность рецепта. Лимонный сок содержит витамин С, помогает улучшить пищеварение и антиоксиданты, которые оказались полезными, когда речь идет о снижении ожирения, вызванного диетой. (3)
Все, что вам нужно сделать, это взбить все эти ингредиенты вместе в миске, пока они не станут красивыми и пенистыми с блестящими пиками.Перелейте смесь для безе в кондитерский мешок, затем выложите на противень. Выпекайте их около 90 минут, а затем оставьте в духовке на один час с выключенной духовкой.
Так просто приготовить невероятно вкусное печенье из безе, которое абсолютно не вредно для палео. Вы можете следовать той же основной посылке — использовать кокосовый сахар для приготовления безе в стиле палео, которое можно использовать и с другими десертами, включая лимонный пирог с безе.
С другой стороны, если вы ищете еще какие-нибудь идеи для создания других видов палеодружественного печенья, то мы вам и в этом поможем.Вот несколько моих любимых рецептов палео-печенья:
Новый взгляд на швейцарское безе: легче, пушистее и стабильнее
[Фото: Вики Васик. Видео: Serious Eats]
Безе — это пышное сердце каждого сладкого суфле, легкое начало классического сливочного крема, основа семиминутной глазури, секрет безупречных макарон , жевательно-хрустящая основа павлова и пушистое облачко на лимонном пироге . Хотя существует бесчисленное множество применений безе, есть только три основных способа его приготовления — французский, итальянский и швейцарский.
Французское безе начинается с сырых яичных белков, взбитых до тех пор, пока они не станут достаточно пенистыми, чтобы сохранять мягкие пики. Это указывает на то, что второстепенный белок, называемый кональбумином, начал коагулировать, раскручиваясь и связываясь, захватив сеть пузырьков воздуха и капель воды. Затем постепенно посыпают сахар, контролируя содержание воды, но ограничивая объем в целом. Французское безе, потому что оно сырое, особенно хрупкое, его легко взбить, и со временем оно быстро разрушается. Его обычно используют, когда выпечка может снизить эти риски — например, в виде теста для торта или в виде печенья безе.Хотя технически это проще всего сделать, с ним также проще всего испортить из-за риска чрезмерного избиения.
Итальянское безе начинается так же, но с добавлением сахарного сиропа 240 ° F (116 ° C) для коагуляции более обильного термочувствительного белка, называемого овальбумином. Это не полностью готовит яичные белки, но двойная коагуляция обеспечивает особенно стабильную пену. Из-за густого сахарного сиропа итальянское безе получается тяжелым и густым, как крем для бритья. Это шелковистая, стабильная основа нуги, которую выбирают многие кондитеры для украшения модных пирогов, которым нужно выдержать несколько часов в кондитерской.Это может быть что-то вроде боли, так как для этого нужно налить опасно горячий сироп в сердце вихревого миксера, а затем вам остается вычистить покрытый сиропом горшок.
Швейцарское безе, которое чаще всего используется для приготовления таких блюд, как сливочное масло и запеченная на Аляске, не требующих высшей степени французского безе или стабильности итальянского безе, сочетает в себе сахарный песок и яичные белки, взбивая их вместе. водяную баню примерно до 140 ° F (60 ° C), затем взбивая их, пока они не станут густыми.Я считаю, что это действительно самый простой из трех, так как вы просто разогреваете его и взбиваете с большой погрешностью, когда дело доходит до времени.
К сожалению, швейцарский метод фронтальной загрузки яичных белков с сахаром мешает коагуляции кональбумина и яичного альбумина, в результате получается безе, которое менее пушистое, чем у французского, и менее стабильное, чем у итальянского. Худшее из обоих миров.
Но так быть не должно! Существует версия швейцарского безе — моя — которая может дать лучшее из обоих миров, такая же стабильная, как итальянская, но даже более легкая, чем французская безе, приготовленная с тем же соотношением ингредиентов.Секрет в том, чтобы приготовить швейцарское безе до 175 ° F (79 ° C) и взбивать на максимально возможной скорости. Проверить это.
Это мое швейцарское безе, взбитое и соскобленное на кусок пергамента, оставленное открытым при комнатной температуре на ночь, а затем разрезанное мокрым ножом. Ни плача, ни корки, ни серьезного обрушения. И волею судьбы мой эксперимент длился два дождливых дня на Манхэттене.
Сахар может замедлить коагуляцию, но при нагревании яичных белков до температуры, которой требует мой рецепт, следует соблюдать осторожность.В этом плане помогает особо вместительная водяная баня. Когда миксерная чаша полностью покрывает кастрюлю с водой, это фактически крышка, улавливающая весь пар и способствующая закипанию воды. Большая кастрюля с большим количеством воды позволяет поддерживать слабый огонь и постоянную подачу пара. Все, что вам нужно, — это кольцо из мятой фольги, чтобы миска оставалась на плаву.
Используя гибкий шпатель вместо венчика, можно легко поскрести миску и предотвратить разбрызгивание тонкой пленки яичных белков и приготовление пищи на ее стенках.Лопатка также более эффективна для очистки дна миски, так как вы не найдете там омлет из яичного белка.
Так как вы можете поскрести миску, по ее сторонам не будет скрываться некрупные кристаллы сахара (которые могут привести к образованию зернистого безе). По мере приготовления песчаной, вязкой, полупрозрачной смеси яичного белка и сахара она постепенно становится непрозрачной, с тонкой, но пенистой консистенцией.
Когда температура смеси яичного белка достигает 175 ° F, я перекладываю миску в настольный миксер и взбиваю ее на высокой скорости, пока она не станет глянцевой, густой и жесткой — около 5 минут на настольном миксере, в зависимости от его мощности.Рецепты, предполагающие более низкую температуру приготовления, обычно требуют взбивания безе до тех пор, пока оно не станет прохладным на ощупь, но более высокая температура приготовления, используемая в моем методе, означает, что безе все равно будет немного теплым, когда достигнет максимального объема.
Итак, вместо того, чтобы использовать температуру в качестве ориентира, наблюдайте за брызгами безе, которые поднимаются все выше и выше по стенкам миски, и прекратите взбивать, как только заметите, что оно больше не растет. Когда безе будет подходящим, будет казаться, что оно действительно наполняет чашу, и при тестировании оно будет удерживать жесткие пики.
Чтобы взбить безе правильно, нужно немного потренироваться, но гораздо лучше иметь швейцарское безе, которое слегка взбито на меньше, чем на . Возможно, он просто стесняется совершенства, но внутри него все равно будет оставаться множество пузырьков воздуха, что сделает его пушистым, легким и стабильным. Однако, взбитое после своего расцвета, швейцарское безе начнет сдуваться, становясь плотным и липким, и будет стремиться сочиться из формы, что делает его бесполезным для приготовления печенья или пирога.
Мое швейцарское безе не только очень пушистое и стабильное, но и чертовски вкусное.Как и многие другие рецепты, мой включает винный камень. Не потому, что он улучшает объем или стабильность (я не заметил каких-либо заметных улучшений в параллельных тестах), а потому, что его кислотность добавляет приятный контраст сладости безе. Как и щепотка соли. Есть также семена ванили, поэтому безе на вкус больше, чем подслащенный воздух, с ароматом и вкусом, которые дополнят практически любой десерт.
Но настоящий момент, который меняет правила игры, — это моя любимая вещь на свете — слегка поджаренный сахар.Обладая мягкой сладостью и тонкой глубиной вкуса, он обеспечивает идеальный баланс безе. А если вам не хочется тратить несколько часов на то, чтобы слегка карамелизировать целый мешок сахара, вы можете быстро поджарить то, что вам нужно для моего безе, всего за 30 минут.
Намазываете ли вы это безе между слоями шоколадного торта, как семиминутную глазурь; выложить его поверх лимонного пирога; перемешайте его с мороженым для запеченного Аляски; или просто испечь его простыми поцелуями, его превосходный вкус, стабильность и пушистость улучшат ваши любимые рецепты.
Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.
Наука кулинарии: яйца
Что такое
Продолжается?
Почему
пенится яичный белок?
Если
вы пытаетесь взбить простую воду в пену, у вас не будет много
удача.Пузырьки, образующиеся в простой воде, быстро лопаются. Это
потому что молекулы воды слипаются. Молекулы воды электрически
привлечены друг к другу. Они не разойдутся, образуя пузырь
фильм, если вы не добавите что-то, что снижает привлекательность.
An
яичный белок на 90% состоит из воды и 10% белка. Белки яичного белка
длинные цепи аминокислот, которые складываются и изгибаются в более или менее
сферические клубки.Когда вы взбиваете яичный белок, эти белки разворачиваются.
и протянуть. (Нажмите здесь, чтобы найти
почему они разворачиваются.)
Когда
белки разворачиваются, они обнажают аминокислоты, которые были спрятаны в
центр клубка. Некоторые аминокислоты отталкивают воду; эти
являются гидрофобными или водобоязненными аминокислотами. Несколько из
аминокислоты электрически заряжены и притягиваются к воде;
это гидрофильные, или водолюбивые аминокислоты.
Как
взбиваешь яичные белки, еще в смесь взбиваешь пузыри.
Молекулы воды и белки яичного белка толкаются, дергаясь.
для позиции. Молекулы воды притягиваются друг к другу и
к гидрофильным аминокислотам в белках. Пытаясь
сближаются друг с другом и с гидрофильными аминокислотами,
Молекулы воды вытесняют гидрофобные аминокислоты. Лучшие
место для яичных белков находится на поверхности жидкости, при этом
их гидрофобные аминокислоты торчат в воздухе.
поверхность каждой пузырьковой пленки забивается яичным белком. В
Молекулы воды разъединяются этими белками. Поскольку притяжение
между молекулами воды уменьшается с расстоянием, молекулы воды
не держатся вместе — они могут расходиться
и сделайте пузырчатую пленку.
Разделение
молекулы воды так, что они разлетаются в пузырьковые пленки, — это всего лишь
один шаг в приготовлении безе.Куриное яйцо содержит смесь
белков, которые делают возможным безе. Некоторые из белков образуют
связи друг с другом, чтобы создать стабильную сеть, которая сохраняет
пузыри от лопания. Когда безе в духовке, другой
белок —овоальбумин— образует связи, которые вызывают безе
застывать.
Почему
имеет значение температура?
Яйцо
белки при комнатной температуре взбить до пены легче, чем
холодные яичные белки.
Почему
этот десерт называется Павлова?
Это
десерт назван в честь известной русской балерины Анны Павловой.
Павлова родилась в Санкт-Петербурге в 1881 году.
и физические неудачи, чтобы стать самой любимой танцовщицей из нее
время, которому поклоняются во всем мире. Этот нежный десерт создан
в ее честь. Ее самая известная роль была в Умирающий лебедь, .
балет, поставленный специально для нее.Она умерла в
50 лет, пневмония. Она известна своими последними словами. Моменты
перед смертью она сказала: «Принеси мне мой костюм лебедя».
Почему
нельзя использовать пластиковую миску?
Жир
препятствует образованию хорошей пены — и прилипает жир
к пластику. Как бы тщательно вы ни чистили пластиковую миску, вероятность
хороши тем, что осталось немного смазки.Это предпочтительнее — и
проще! — использовать чашу из стекла или нержавеющей стали для приготовления
пушистое безе. Яичные желтки также содержат жир, поэтому при отделении
яйца, постарайтесь убедиться, что ни один желток не попал в
яичные белки.
Есть
есть ли преимущества в использовании венчика?
Мы
получили наилучшие результаты при использовании венчика с множеством тонких проволок.Это может быть потому, что венчик впитывает в пену больше воздуха.
чем колотушка.
Почему
не добавлять сахар в начале?
Добавление
сахар вначале может удвоить время, необходимое для взбивания
яичные белки, чтобы получилась пена. Это потому, что молекулы сахара
мешают яичным белкам. С молекулами сахара в
Таким образом, белкам требуется больше времени, чтобы найти друг друга и сформировать
облигации.
Когда
безе готовится, сахар помогает поддерживать его стабильность, связываясь с
молекулы воды и не позволяют им улетучиваться в виде водяного пара.
Задержка испарения воды из пены помогает сохранить пену
устойчив, пока не затвердеет.
Почему
добавить уксус?
Добавление
уксус (или любая другая кислота) может снизить вероятность повреждения пены.
последствия чрезмерного избиения — комковатость, потеря воды и
крах.Эти нежелательные последствия возникают из-за слишком большого количества связей.
образующиеся между яичными белками.
Когда
вы добавляете кислоту в смесь, вы, по сути, добавляете положительно
заряженные частицы.