Как делают колбасу? — МК
Чудное письмо я сегодня получила от своего супруга по почте, которому знакомая прислала животрепещущий рассказ о том, ИЗ ЧЕГО И КАК ДЕЛАЮТ колбасу.
«Полгода я проработала в Москве переводчиком в крупной международной компании, занимающейся поставкой на мясокомбинаты различных пищевых ингредиентов, и убедилась в справедливости поговорки: «меньше знаешь, крепче спишь». За эти полгода я волей-неволей узнала множество не самых приятных секретов мясокомбинатов и на колбасу в магазинах стала поглядывать не только без аппетита, но и с опаской.
Единственный способ сделать колбасу дешевле – это не класть в нее мясо. Я лично переводила на русский язык рецепты колбас и сосисок, в которых мяса не было почти ни грамма! Как же это возможно, спросите вы? Мне стали известны минимум четыре способа заменить мясо в колбасных изделиях и полуфабрикатах.
Способ 1: соя из Китая.
Первый – самый распространенный способ заменить мясо в колбасе – это добавлять вместо него соевый белок.
Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.
Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясопереработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью. «А ты слышал, что предлагают китайцы? Уровень гидратации 1 к 20!» – «Да не может быть! Надо срочно попробовать!» – подобные разговоры мне нередко приходилось слышать и переводить.
Если раньше сою, в основном, поставляли из Европы, то теперь основным поставщиком является Китай, потому что у него соя дешевле. И хотя на маркировках, которые я переводила, утверждалось, что китайский соевый белок генетически не модифицирован, даже сами наши технологи в этом сильно сомневались.
Кроме китайцев, растительный белок нашей фирме поставляли также израильские производители.
Поскольку как секретарь-переводчик я отвечала на телефонные звонки и принимала заявки на продукцию по факсу, смогла оценить количество мясокомбинатов, использующих сою в своем производстве. Это практически все известные московские предприятия и производства, расположенные в городах, ближайших к столице: Сергиевом Посаде и Димитрове. К моему разочарованию, заказывал соевый белок у нашей компании и один мясокомбинат, находящийся в Костромской области. А я-то еще надеялась, что до нашей глубинки современные пищевые технологии не докатились.
Способ 2: Колбаса из наполнителя для кошачьего туалета.
Выбирая на рынке колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле (хотя где-то в глубине души и догадываемся, что дешево и вкусно – понятия для колбасы несовместимые). Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу – дешевую и чтоб всем нравилась.
И здесь им на помощь идет химическая промышленность и чудеса пищевых технологий. Причем идут они к нам на мясокомбинаты именно с Запада и, в частности, с родины колбасы – Германии.
Вот, например, как вы думаете, что общего между колбасой и наполнителем для кошачьего туалета? Что ж тут может быть общего, возмутитесь вы! А между тем очень много. Компания, где я работала, продавала российским мясокомбинатам одну любопытную немецкую добавку – морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Ее смело сыплют в колбасный фарш, льют воду, и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.
При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют ее производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. Так что производитель даже, наоборот, может похвастаться на этикетке, что его продукт «обогащен диетическими волокнами».
За границей, например, эту самую клетчатку специально везде добавляют – в хлеб, мороженое, макароны, кондитерские изделия и даже в корма для животных, чтобы сделать их более полезными для здоровья. В России же, жаловалась мучной технолог, отвечающая за внедрение клетчатки в производство, рынок пока дикий. Клетчатку у нас используют только в производстве колбасы и мясных полуфабрикатов, чтобы снизить себестоимость продукции, ведь сушеная морковка дешевле мяса. В макароны ее у нас не сыплют, потому как с ней они будут стоить наоборот в несколько раз дороже: ведь немецкая клетчатка стоит больше, чем обычная мука.
Но больше всего меня поразило в этой клетчатке другое. Мы ездили в Германию на завод, где ее производят, и там я к своему великому изумлению узнала, что применение клетчатки в пищевой промышленности – это лишь один из многих способов ее использования. Эта клетчатка оказалась суперуниверсальной, как палка-копалка. Немцы из нее делают асфальт, кирпичи и как раз наполнитель для кошачьего туалета! Производят ее тоже практически из всего, а не только из морковки: из картошки, овса, пшеницы, бамбумка, соломы и древесных опилок.
Способ 3. Колбаса «Рога и копыта».
Мой муж, когда выбирает колбасу или какой-нибудь мясной полуфабрикат, всегда с самым умным видом изучает состав. Брезгливо кладет обратно на полку изделия, на упаковке которых честно написано «растительный белок» и одобрительно бурчит, когда в составе указано: «говядина», «свинина» или «мясо курицы».
Но я-то теперь знаю, что слово «свинина» на маркировке вовсе не означает, что в колбасный фарш кидали отборные куски поросятины. Этого в принципе не может быть, иначе бы колбаса стоила дороже мяса, ну или, по крайней мере, столько же. Очень часто на мясокомбинатах в фарш кладут такие части коровьей или свиной туши, которые никому и в голову не придет съесть, например, шкуру и кости. Причем на упаковке честно написано «свинина», «говядина». Кто скажет, что коровьи кости – это не корова, то есть не говядина?
Я своими глазами видела, как в куттере (огромной электрической мясорубке) делают так называемую эмульсию свиной шкурки, которая входит в состав практически всех сосисок и сарделек.
Замороженные куски свиной шкуры с кожей и жиром долго и упорно перемалывают с водой. В результате получается что-то вроде манной каши. Ее-то и засовывают в целлофан и нарезают на сосиски.
Часто в ход идет так называемое MDM (mechanically de-boned meat), или по-русски «мясо механической обвалки». Хотя назвать это дело мясом язык не поворачивается. Кости с остатками жил и мяса под прессом превращают в нечто похожее на пюре и добавляют в колбасный фарш. Вместо «мяса индейки и курицы» часто используют MDPM – подобную же субстанцию, сделанную из костей кур и индеек.
Способ 4. Просто добавь воды.
Даже дорогие деликатесы – карбонады, окорока, корейки и т.п. – тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как говядина высшего сорта. Чтобы обдурить покупателя – взять денег побольше, а мяса продать поменьше – в мясные вкусности добавляют… воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее.
Другой способ – шприцевание. Говоря по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном. Каррагинан – это новая пищевая добавка, которую, насколько я знаю, производят из каких-то водорослей. Наша компания закупала каррагинаны из Испании. Испанцы утверждали, что их водоросли образуют более крепкое желе, то есть помогают лучше надуть нашего брата покупателя.
Узнав все это, я для себя сделала вывод, что покупать надо менее сочное на вид мясо, ведь сок, более чем вероятно, появился там отнюдь не по доброй воле. Пусть лучше кусочек будет чуть посуше.
Котлета с антибиотиком.
Есть еще одна опасность. Даже если в колбасу не засунули морковных опилок, сои и молотых костей, само мясо может быть опасным для здоровья.
Даже если на колбасе написано, что она произведена в Урюпинске, на самом деле мясо для нее могло приехать с другого края света – свинина из Китая, буйволятина из Аргентины, кенгурятина из Австралии. Чем они там пичкают своих животных, предназначенных для экспорта в Россию, неизвестно…»
Ингредиенты для производства колбас и мясных полуфабрикатов
Соевый текстурат.
Соевый текстурат (текстурат соевого белка, соевое мясо) — продукт переработки соевых бобов — заменитель мяса, производимый, обычно, из обезжиренной соевой муки.
Соевый текстурат — продукт быстрого приготовления, богатый белком и содержащий мало жиров.
Предназначен для применения в пищевой промышленности при производстве вегетарианских, рыбных, мясных, хлебобулочных и других продуктов. Также применяется как самостоятельный продукт при изготовлении быстрых завтраков, салатов, в супах.
Коэффициент гидратации 1:3,2
Протеин (белок) 52%
Упаковка бумажные трехслойные мешки по 10, 12 кг
Хранить в сухом прохладном помещении при температуре не более 30°С
Срок хранения 12 месяцев в сухом помещении.
Соевый концентрат.
Концентрат соевый белковый пищевой – это очищенный белковый продукт, содержащий до 65% сырого протеина. Концентрат соевый белковый пищевой предназначен для использования в пищевой промышленности в производстве мясных, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Гидратация 1:3
Хранить в крытых складских помещениях защищенных от прямого солнечного света и влаги, при температуре не выше 25С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Упакован в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 25 кг.
Соевый изолят.
Изолированный соевый белок – универсальный, высокотехнологичный, очищенный от углеводов, растительной клетчатки и жира соевый продукт, содержащий не менее 90% белка в абсолютно сухом веществе (производится из лущеных и обезжиренных бобов). Он обладает низкой вязкостью, высокой растворимостью, хорошей жироэмульгирующей способностью и является одним из самых функциональных продуктов соевого белка.-doctorskaja.jpg)
Предназначен для использования в пищевой промышленности при производстве консервов, мясных, рыбных и молочных продуктов (в т.ч. производстве эмульгированных и грубоизмельчённых продуктов), хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, супов, сухих напитков, продуктов диетического, спортивного и детского питания.
Содержание белка в сухой массе – 90%, гидратация 1:6. Соевый изолят не имеет вкуса и запаха.
Пищевая ценность на 100 г продукта: белок – 90 г, углеводы – 3,7 г. Энергетическая ценность на 100 г продукта: 375 кКал.
Хранить в крытых складских помещениях защищенных от прямого солнечного света и влаги, при температуре не выше 25С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Упакован в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 20 кг.
Соевая колбаса
Свойства соевой колбасы
Сколько стоит соевая колбаса ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
180 р.
Соевую колбасу относят к категории продуктов питания, подходящих не только для людей, которые по каким-либо причинам отказались от изделий животного происхождения, но и для остальных групп потребителей. Соевая колбаса представляет собой готовое к употреблению изделие на основе питьевой воды и генетически не модифицированного соевого белка, количество которого может составлять около 15 процентов.
Кроме того, в составе соевой колбасы нередко присутствуют такие растительные ингредиенты, как пюре картофельное, масло растительное, крупа манная, крахмал и пищевая соль. Для насыщенности вкуса, а также для придания необходимого аромата в соевую колбасу добавляют смеси пряностей и специй, ароматные травы, сушеные овощи (морковь, лук, сельдерей), а также грибы.
Благодаря использованию современных технологий и соответствующего оборудования соевая колбаса по внешнему виду практически не уступает изделиям на основе мяса животных.
Относительно вкуса соевой колбасы можно сказать, что этот продукт хоть и отличается от колбас из мяса, но добавление различных пищевых добавок, в частности, усилителя вкуса и аромата отлично справляется с поставленной задачей.
Вообще, в последние годы о продуктах на основе сои ведется огромное количество разговоров: у соевой колбасы также есть свои сторонники и противники. В большинстве случаев приводится масса аргументов в пользу сои, однако вероятный вред исключать тоже нельзя. Например, не так давно японскими учеными было изучено влияние продуктов на основе сои на тироидные гормоны людей. В результате исследований было установлено, что регулярное употребление соевых продуктов (и колбасы в том числе) может спровоцировать развитие зоба у людей здоровых (в особенности преклонного возраста).
Между тем, польза соевой колбасы для здоровья человека заключается в составе данного продукта. Например, соевые бобы содержат генестеин, изофлавоноиды и фитиновые кислоты.
Генестеин является веществом, которое на ранних стадиях способно останавливать развитие некоторых сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, а изофлавоноиды — подобные эстрогенам соединения, предотвращающие развитие рака гормонозависимых форм. Кислоты фитиновые, в свою очередь, также способны подавлять рост опухолей.
Однако одним из самых полезных и важных компонентов, которые содержатся в сое и соевой колбасе, считается соевый лецитин. Так, лецитин и холин (ацетилхолин и фосфатидилхолин), который присутствует в данном продукте, играет очень важную роль в организме человека — данные элементы принимают непосредственное участие в восстановлении мозговых клеток и в целом нервной ткани, дополнительно способствуя метаболизму жиров и регулируя холестерин крови.
Калорийность соевой колбасы 165 кКал
Энергетическая ценность соевой колбасы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Белки: 14.7 г. (~59 кКал)
Жиры: 9.1 г. (~82 кКал)
Углеводы: 3 г.
(~12 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 36%|50%|7%
Рецепты с соевой колбасой
Пропорции продукта. Сколько грамм?
Аналоги и похожие продукты
Просмотров: 12391
Майсол соевый изолят, влагосвязывающая способность 1 : 6
Изолированные соевые белки серии «Майсол» — производится из специально селекционированной, очищенной и обезжиренной генетически не модифицированной сои.
Это — универсальные функциональные продукты, обладающие высокой гелеобразующей, влагосвязывающей и эмульгирующей способностями, что позволяет использовать их в производстве мясопродуктов высокого качества.
Производство продуктов серии «МАЙСОЛ» сертифицировано в международной системе производства ISO 9002 и имеет сертификат кошерности.
«Майсол», рекомендуется использовать при производстве следующих видов мясных продуктов: варёные и фаршированные колбасные изделия; ветчинные изделия; полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные колбасы; ливерные и кровяные колбасы; зельцы; паштеты; рубленые полуфабрикаты; полуфабрикаты в тесте замороженные; консервы.
«Майсол», вводят в продукт следующими способами:
- в сухом виде;
- в виде геля;
- в виде эмульсии;
- в виде Майсол-гранул (или гранул из , аналогичные Майсол-гранулам).
в сухом виде
Изолят вносят непосредственно в начале процесса куттерования – на этапе обработки нежирного сырья. Воду на его гидратацию следует вводить в мясную систему вместе с белком.
в виде геля
Для получения геля в куттер вносят воду, затем постепенно вносят «МАЙСОЛ» в соотношении: 1 часть белка + 4-5 частей воды. Куттеруют до образования геля с ровной блестящей поверхностью. Полученный гель выгружают в ёмкости.
Гель можно использовать непосредственно после приготовления или в течение 24 часов при условии хранения в камере с температурой 0-4°С. Введение геля при составлении фарша производят на этапе обработки нежирного сырья.
в составе белково-жировых эмульсий
С целью рационального использования жиросодержащего сырья, получаемого при жиловке мяса, и максимального использования функциональных свойств изолята «МАЙСОЛ», целесообразно применять белково-жировые эмульсии.
Основной принцип использования белково-жировых эмульсий в колбасном производстве – предварительное связывание жира и воды белком. Такие эмульсии включают белок, жир и воду:
|
вариант 1 |
МАЙСОЛ: жир : вода = 1 : 5 : 5 |
|
вариант 2 |
МАЙСОЛ : арт.5077 «Стабилизатор Топ»* : жир : вода = 0,9 : 0,1 : 6-7 : 6-7 |
*Для улучшения консистенции готового продукта, а также для улучшения стабильности эмульсий, вырабатываемых с соевым изолятом МАЙСОЛ рекомендуется заменить 10% сои стабилизатором «Стабилизатор Топ».
в виде Майсол-гранул
В зависимости от области применения Майсол – гранулы готовят следующим образом:
٠ для вареных, полукопчёных и варёно-копчёных колбас на 1 часть белка добавляется 3-4 части воды, до 0,3% ферментированного риса арт.
8540 и 0,1% карамели арт.21020
٠ для сырокопчёных колбас на 1 часть белка добавляют 2,8-3 части воды, 0,3% ферментированного риса арт.8540 и 0,1% карамели арт. 21020.
Допускается вырабатывать Майсол-гранулы (или -гранулы) без карамели, возможна замена карамели на арт. 23076 «Актив Ред» в количестве 0,1-0,15%.
Технология производства Майсол-гранул:
Майсол-гранулы (или -гранул) готовят на куттере. В куттер заливают воду, добавляют красители, перемешивают. Затем вносят «Майсол» и куттеруют до температуры не менее 26 0С. Готовые Майсол-гранулы направляют на охлаждение в камеру с температурой 0-40С в течение 12-16 часов. Допускается при необходимости предварительно измельчать Майсол-гранулы на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм или на куттере.
Срок годности
— 12 месяцев.
Данные белки поставляются в многослойных бумажных мешках с полимерным вкладышем массой нетто 20 кг.
Изолят соевого белка Proteico D70
Состав:
Изолят соевого белка
Применение:
Изолят соевого белка Proteico D70 предназначен для приготовления вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых, варено-копченых колбас, рубленых и тестовых полуфабрикатов и консервов.
Органолептические и физико-химические показатели:
Изолят соевого белка Proteico D70 предназначен для приготовления вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых, варено-копченых колбас, рубленых и тестовых полуфабрикатов и консервов.
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Внешний вид | Порошкообразная однородная масса |
| Цвет | От белого до кремового |
| Запах | Свойственные данному виду добавки – не затхлый, не плесневый, характерный для ингредиентов входящих в состав смеси |
| Вкус | Характерный |
| Консистенция | Однородная, легкосыпучая, допускаются комки, рассыпающиеся при легком нажатии |
| Массовая доля белка, не менее % | 75 |
| Массовая доля жира, не более % | 4,5 |
| Минеральные примеси | Не допускаются |
| Массовая доля влаги, % не более | 11,0 |
| Массовая доля золы, % | 0,6 |
| Размер частиц, мкм (не более) | 200 |
Характеристики:
Гидратация (белок: вода) 1:5
Рекомендуемая дозировка при замене основного сырья не более 20% в гидратированном виде.
Содержит продукт, способствующий возникновению аллергической реакции – соевый белок.
Этот продукт не состоит из генетически модифицированных организмов (ГМО), не содержит ГММ, не содержит ингредиенты / составные части, которые произведены из ГММ.
Для более подробной информации по составу свяжитесь с нашими специалистами.
Упаковка:
Многослойный бумажный мешок с полиэтиленовым вложением весом 5 или 25 кг
Срок храненения:
12 месяцев.
Хранить в сухих чистых хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше плюс 30°С и относительной влажности воздуха не более 85%.
Для консультации и покупки
свяжитесь с нашими специалистами:
8-800 250-36-63
8 (495) 269-10-10
[email protected]
Оставить заявку
Освободи Себя Moving Mountains® Колбаса
вода, вешенка, растительное масло (кокосовое, подсолнечное), растительный белок (соя белковый концентрат, соя белковый изолят, гороховый белковый изолят), пшеница клейковина, рис, натуральные ароматизаторы, крахмал (пшеница), загустители (метилцеллюлоза, альгинат натрия), овсяной клетчатка, натуральная оболочка, уксус, моногидрат декстрозы, лимонный сок, цвет (свекольный красный), соль, консервант (молочная кислота), Ячмень солодовый экстракт, витамин В12.
Для аллергенов см ингредиенты в Жирный, Сделано на заводе, где Арахис & Орешки присутствуют.
1. Для достижения наилучших результатов готовьте из замороженного.
2. Добавьте масло в сковороду и готовьте на среднем огне в течение ~ 15 минут, пока колбаса не подрумянится, регулярно передвигаясь.
3. Убедитесь, что колбаса тщательно приготовлена перед едой.
Все приборы различаются, инструкции по приготовлению приведены только в качестве руководства. Убедитесь, что пища горячая и тщательно приготовленная перед подачей на стол.
Готовьте из замороженного. После размораживания или приготовления не замораживать и употреблять в течение 24 часов. Не разогревайте и готовьте снова.
ИНФОРМАЦИЯ О ПИТАНИИ НА 100 ГБ:
Энергия кДж 839 кДж
Энергия ккал 215 ккал
Жир 13. 5g
Из них насыщается 9.6g
Углевод 6.7g
Из которых сахара 0.6g
волокно 5.5g
Белок 14g
Соль 1.5g
Как вы, ребята, приобрели эту прекрасную «сноровку»?
Структура Moving Mountains® Колбаса отражает текстуру традиционного братвурста, который нарезан, а не измельчен, что обеспечивает приятный плотный укус. Кожа колбасы сделана из оболочки на растительной основе и использует инновации в области пищевых технологий, чтобы создать ее безупречную структуру, аналогичную структуре обычной свиной колбасы. Это первое в мире подобное.
Почему гороховый белок?
Гороховый белок — это высококачественный источник белка, богатого железом, аргинином и большим количеством аминокислот с разветвленной цепью — оценка!
Как это здорово для меня?
Помимо того, что содержит супер здоровый гороховый белок, Moving Mountains® Колбаса также содержит местные ингредиенты, в том числе вешенки, свеклу и кокосовое масло, которые наполнены антиоксидантами и питательными веществами.
Существует много мифов о соевом белке. Можете ли вы пролить свет на это?
Соя часто получает плохую репутацию в прессе, но это всего лишь мифы. На самом деле, соя снижает риск сердечных заболеваний, остеопороза и некоторых видов рака. Для тех, кто обеспокоен влиянием сои на окружающую среду, наш бургер требует лишь крошечной доли сои, необходимой для производства мяса, и поэтому является гораздо более эффективной и устойчивой альтернативой.
Как ты готовишь это?
Обжарить колбасу с небольшим количеством масла на среднем огне в течение ~ 15 минут, пока колбаса не подрумянится, регулярно передвигаясь. Для идей рецепта, перейдите на наш Разработка страница!
Если у вас есть какие-либо вопросы или мысли, напишите нам, используя наш Форма обратной связи.
Изолят Соевого Белка
Изолят соевого белка Шаньсун-90
является высокофункциональным изолятом соевого белка
и предназначен для использования в пищевой промышленности при производстве консервов,
мясных, рыбных и молочных продуктов (в т. ч. производстве эмульгированных и
грубоизмельчённых продуктов), хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, супов,
сухих напитков, продуктов диетического и детского питания, продуктов для детей
дошкольного и школьного возраста. При производстве колбас соотношение изолята и воды 1
:6 (вязкая консистенция), 1:4 (гранулы).
Качественные характеристики
Наименование показателя Значение показателя
Органолептические показатели
Внешний вид
однородный порошок без комков и
посторонних включений
Цвет светло-бежевый
Вкус и запах
свойственный данному виду продукта, без
постороннего привкуса и запаха
Произведено из генетически НЕмодифицированного сырья!
Состав: изолят соевого белка
Физико-химические показатели
Массовая доля белка (в пересчете на а.с.в.), %,
не менее
90,0
Влажность, % не более 7
Массовая доля жира, %, не более 1,0
Массовая доля золы, %, не более 6,0
NSI (индекс растворимости азота), % не менее 90
pH (1:10 в дистилированной воде) 6,0-8,0
Пищевая ценность на 100 г продукта белок – 90 г, углеводы – 3,7 г
Энергетическая ценность на 100 г продукта 375 ккал
Микробиологические показатели и показатели безопасности
По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, микотоксинов,
Производитель и страна происхождения
Linyi Shansong Biological Products Co.
, Ltd., Китай
Упаковка
Мешки бумажные многослойные с п/э вкладышем весом нетто 20 кг.
Условия хранения
Срок годности 12 месяцев.
Хранить в сухих складских помещениях в стандартной неповреждённой упаковке при
температуре не выше 25º С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Alex Wang
Линьи Шаньсун Байолоджикал продактс Ко., ЛТД
Mob/Whatsapp: +86-18669923383
Skype/Wechat: huanye515
E-mail:[email protected]
Концентрат соевого протеина Backwoods | Продукция LEM
Обработка заказов
Заказы, размещенные после 12:00 EST, начнут обрабатываться на следующий рабочий день. Заказы, полученные после 12 часов вечера по восточному стандартному времени по пятницам, начинают обрабатываться в следующий понедельник или на следующий рабочий день, если понедельник выходной. Это повлияет на способы доставки Jump the Line, Next Day и Second Day.
Стандартная наземная доставка
Заказы на складе, отправленные компанией LEM Products, доставляются в течение 5–10 рабочих дней с момента получения заказа.
Доставка в 48 штатов требует стандартных затрат на доставку, как указано ниже. За заказы, отправленные на Аляску, Гавайи, адреса APO / FPO на территории США или Канаду, взимается плата на основе фактических затрат на доставку, понесенных UPS или USPS.
Когда LEM Products отправляет заказ стандартной наземной доставкой — заказы доставляются через UPS ИЛИ USPS.
НОВИНКА! Наземная доставка UPS
Мы называем это «перейти черту». Заказы, отправленные через нашу новую наземную доставку UPS, будут отправлены с нашего объекта в тот же день (если они заказаны до 12 вечера EST) и будут отправлены через UPS в течение 3-5 рабочих дней.
Стандартные расходы на доставку
| СТОИМОСТЬ ТОВАРА | СТОИМОСТЬ ДОСТАВКИ |
| $ 1,00 — 15,00 $ | $ 5,95 |
| 15,01 — 20,00 $ | $ 7,95 | ,00 $ 2017 |
50,01 долл. США — 75,00 долл. США |
10,95 долл. США |
| долл. США 75,01 долл. США | 11,95 долл. США |
| 110,01 долл. США — 175,00 долл. США | 13 долл. США.95 |
| 175,01 долл. США — 220,00 долл. США | 14,95 долл. США |
| 220,01 долл. США — 300,00 долл. США | 15,95 долл. США |
| Более 300,00 долл. США | 7% от общей суммы товаров |
Клиенты из Канады
Выберите между UPS для жилых помещений — Канада и США. Приоритетная почта Международная доставка. Сроки доставки могут отличаться в зависимости от таможенных требований. Стоимость доставки, указанная при оформлении заказа, НЕ включает таможенные сборы или другие сборы, понесенные через таможню.
Срочная доставка
Это нужно быстро? Без проблем. UPS 2nd Day Air доставит ваш заказ в течение 2 рабочих дней. Получите свой заказ в течение 1 рабочего дня с помощью службы доставки UPS Next Day Air. См. Раздел Обработка заказа выше, чтобы узнать о сроках окончания заказа и доставки.
Приоритетная почта USPS
Заказы, отправляемые на Аляску, Гавайи, Гуам, Пуэрто-Рико, Виргинские острова и в вооруженные силы, доставляются посредством приоритетной почты USPS. Доставка может занять до 10 рабочих дней.
Дополнительная доставка
Поскольку кофемолки, ручные миксеры и другие крупногабаритные изделия громоздкие и тяжелые, за эти изделия взимается дополнительная плата за доставку в дополнение к указанным выше стандартным расходам на доставку.
Невыполненные заказы
Если ваш заказ содержит товар / или товары, которые отображаются в отставшем заказе, заказ будет задержан для отправки, когда все товары будут на складе, если вы не выберете вариант отгрузки вперед. Отправка вперед означает, что все товары, которые есть на складе, будут отправлены немедленно, а все невыполненные заказы будут отправлены вместе, когда все товары будут доставлены на склад.
Посетите Доставка и возврат , чтобы получить полную информацию о доставке и возврате.
Общие ингредиенты
Некоторые из общих ингредиентов, добавляемых в мясные продукты, описаны ниже.
Соль — Соль является общей для всех отверждающих растворов. Технически это единственное вещество, необходимое для того, чтобы продукт считался вылеченным. Соль, состоящая на 40 процентов из натрия и на 60 процентов из хлорида, играет важную роль в производстве мясных продуктов. В колбасах соль выполняет три функции: сохранение или продление срока хранения, извлечение миофибриллярных белков, необходимых для связывания продукта, и улучшение вкуса. Многие компании теперь производят колбасные изделия с меньшим содержанием соли.Сосиски, на этикетке которых указано «меньше соли» или «меньше соли», должны, по закону, снизить уровень соли в этом продукте как минимум на 25 процентов по сравнению с «традиционным» продуктом. Однако, поскольку соль является консервантом, при приготовлении / переработке и хранении этих продуктов с пониженным содержанием соли 90–100 следует проявлять особую осторожность.
Фосфаты -Фосфаты используются в производстве некоторых колбас для удержания влаги, растворения белков и подавления прогорклости, что часто приводит к улучшению текстуры, сочности и вкуса.Законный предел содержания фосфатов в готовых колбасах составляет 0,5 процента по весу, но большинство производителей используют меньшее количество из-за снижения вкусовых качеств.
Нитраты и нитриты — Ранние европейские колбасные мастера признали, что соли, собранные в определенных географических точках, давали превосходные колбасы. Позже было обнаружено, что эти соли содержат нитрат, который присутствует как естественный загрязнитель. Нитрат (N0 3 ) расщепляется бактериями до нитрита (N0 2 ) в процессе отверждения; именно нитрит отвечает за улучшение качества колбас.
Нитрат используется только в производстве сухих колбас и сыровяленых ветчин, лопаток и животов, которые требуют длительного лечения и, следовательно, нуждаются в нитратах для непрерывного образования нитрита в процессе вяления. Современные мясоперерабатывающие предприятия теперь добавляют нитрит непосредственно в мясо или мясные смеси
в очень строго контролируемых количествах.
20 процентов воздействия нитритов на организм приходится на пищу (нитраты естественным образом содержатся в зеленых листовых овощах, таких как шпинат). Из этих 20 процентов только 2–3 процента приходится на переработанное мясо.По оценкам, 80 процентов нитритов происходит из-за того, что они вырабатываются в организме.
В начале 1980-х годов существовала озабоченность по поводу риска для здоровья, связанного с нитратами / нитритами. Исследования показали, что нитрозамины (которые могут образовываться при соединении нитритов с побочными продуктами распада белка — аминами в желудке) являются канцерогенными (вызывающими рак) у лабораторных животных.
Нитрозамины редко обнаруживались в мясных продуктах, хотя следы этих соединений были обнаружены в беконе, приготовленном при высоких температурах до хрустящей корочки / хорошо прожаренного состояния.По этой причине сейчас используются новые процессы, которые
значительно снижают количество нитрита, используемого при засолке бекона, и сводят к минимуму образование нитрозаминов в приготовленном беконе. Эти процессы обработки и производства контролируются Министерством сельского хозяйства США, чтобы гарантировать минимальное образование нитрозаминов.
Согласно отчету Национальной академии наук за декабрь 1981 года, ни нитрат натрия, ни сам нитрит не являются канцерогенными.
Нитрит используется для консервирования мяса с целью подавления роста ряда пищевых отравляющих и вызывающих порчу микроорганизмов, включая Clostridium botulinum ; задержать развитие прогорклости; для стабилизации цвета нежирных тканей; и придавать характерный вкус вяленому мясу.Поскольку нитрит является антиоксидантом, он помогает предотвратить перегревание вкуса (WOF). К моменту употребления большинство обработанных мясных продуктов содержат менее 50 частей на миллион
нитрита.
Вода — Вода служит носителем для 68 соли и других ингредиентов, позволяя равномерно распределить
этих веществ по всему мясу. В процессе измельчения для охлаждения мясной эмульсии часто используется лед или холодная вода, что обеспечивает повышенную стабильность продукта. В большинстве мясных продуктов соотношение влаги к белку составляет примерно 4.0 (т.е. мясной продукт содержит в четыре раза больше влаги, чем белок). Когда на этикетке написано «вода добавлена»; для повышения нежности, сочности и общих вкусовых качеств продукта было добавлено регулируемое количество воды, специфичное для каждого из многих продуктов. В новых мясных продуктах с низким содержанием жира вода используется для замены жира, что также снижает калорийность. В сосисках и других вареных колбасных изделиях добавленная вода может заменять жир при условии, что их комбинация в готовом продукте не превышает 40 процентов.Предел содержания жира — 30 процентов.
Сахар — В производстве мясных и колбасных изделий обычно используются различные сахара, включая патоку и другие подсластители. Используемый сахар варьируется от сахарозы (тростниковый или свекольный) до декстрозы (кукурузный сахар). Группа декстрозы включает кукурузный сироп, твердые вещества кукурузного сиропа и сорбит. В первую очередь, сахар добавляют в вяленое или обработанное мясо, чтобы противодействовать сильной солености вяленого мяса, а также в качестве среды (пищи) для процесса микробной ферментации, используемого для снижения pH сухих и полусухих колбас.Молочная кислота, образующаяся при ферментации сахара, снижает pH и придает колбасам острый вкус. За исключением сорбита, добавление в продукт сахаров или подсластителей увеличивает потемнение мяса во время приготовления. Поскольку сорбит имеет противоположный эффект, он используется в сосисках для уменьшения обугливания при жарке мяса.
Специи — Для придания мясным продуктам особого вкуса используется множество различных специй. Некоторые специи также подавляют рост и окисление бактерий.Среди специй, наиболее часто используемых в колбасах, — красный, белый и черный перец, душистый перец, лавровый лист, горчица, чеснок, анис и корица.
Жир — Содержание жира в большинстве мясных продуктов регулируется государством. Некоторое вяленое мясо, такое как цельномышечная ветчина и солонина, приготовленная из раунда, имеет мало жира и может быть обезжиренным на 97 процентов. Содержание жира в хот-догах, болонье и большинстве колбас, ограниченное Министерством сельского хозяйства США до 30 процентов, контролируется в процессе измельчения.Однако, как указывалось ранее, добавленная вода может заменить жир. Колбасы с этикеткой «с низким содержанием жира» должны содержать на 25 процентов меньше жира, чем 30 процентов жира в обычных колбасных продуктах этого типа (то есть менее 22,5 процента в целом).
Мясо, разделенное механическим способом — Высококачественное мясо, которое механически отделяется от кости, используется в некоторых колбасах, а иногда и в переработанном мясе. После традиционной ручной обвалки используются машины для отделения мяса, приставшего к костям, что увеличивает выход мяса, полученного из туш животных.Обычный уровень использования механически разделенного мяса (МСМ) в колбасах составляет от
5 до 10 процентов от веса продукта. Однако постановления Министерства сельского хозяйства США разрешают уровни использования до 20 процентов МСМ из говядины, свинины или баранины, если МСМ указаны в заявлении об ингредиентах на этикетке. Хотя МСМ широко используется во всем мире, его использование ограничено в Соединенных Штатах.
Разбавители и связующие вещества — Некоторые колбасные изделия могут содержать разбавители и связующие, по отдельности или в комбинации, такие как обезжиренное сухое молоко, сухая сыворотка, сыворотка с пониженным содержанием лактозы, концентрат сывороточного белка, лактат кальция, мука из злаков, соевая мука, соевая мука. белковый концентрат, выделенный соевый белок и / или растительный крахмал до 3 уровней.5 процентов готовой продукции. Изолированный соевый белок является исключением из этого правила и может использоваться до 2 процентов в готовом продукте. Если в рецептуре используются соевые продукты, их присутствие должно быть отражено на этикетке с названием продукта; например, «откровенный фуртер, с добавлением злаков» или «с добавлением болонского концентрата соевого белка и обезжиренного сухого молока». Некоторые соевые белки улучшают связывающие качества, вкус, выход продукта и характеристики нарезки, в то время как другие повышают содержание белка или добавляются в продукты более низкого качества по экономическим причинам.
Другие ингредиенты
Аскорбиновая кислота (витамин CJ, эриторбиновая кислота и их соответствующие соли, аскорбат натрия и эриторбат натрия, особенно полезны для улучшения и сохранения цвета обработанного мяса. Было показано, что эти соединения ингибируют образование нитрозаминов в вяленом мясе
В свежие и сухие колбасы в регулируемых количествах добавляют различные соединения для борьбы с прогорклостью от окисления. Наиболее распространенными из этих антиоксидантов являются ВНА (бутилированный гидроксианизол), ВНТ (бутилированный гидрокситолуол) и пропилгаллат.
Источник — Уроки мяса
Комбинированное влияние проростков пшеницы и изолированного соевого белка на качественные свойства колбасы для завтрака
Abstract
Целью данного исследования было изучить влияние различных концентраций WSP (порошок проростков пшеницы) и ISP (изолированный соевый белок) на качество колбасы на завтрак. Процедуры были сформулированы следующим образом: контроль, T1 (2,0% ISP), T2 (1,5% ISP + 0,5% WSP), T3 (1,0% ISP + 1.0% WSP), T4 (0,5% ISP + 1,5% WSP) и T5 (2,0% WSP). Обработки анализировали на цвет, pH, потерю при варке, стабильность эмульсии, растворимость белка, вязкость, свойства текстуры и сенсорную оценку. Светлота и покраснение уменьшались, а желтизна увеличивалась по мере увеличения уровня WSP из-за темно-зеленого цвета WSP ( p <0,05). На значения pH всех образцов повлиял WSP, который имеет более низкий pH ( p <0,05). Стабильность эмульсии и потери при варке улучшались с увеличением уровня WSP ( p <0.05). Растворимость белка, вязкость и общие свойства текстуры колбасы показали значительные различия в отношении уровня WSP и ISP ( p <0,05). Органолептическая оценка показала, что наибольший вкус и общая приемлемость в колбасе были достигнуты при комбинации WSP 1% с ISP 1% (T3) ( p <0,05). Таким образом, эти результаты показывают, что колбаса для завтрака, содержащая 1% WSP и 1% ISP, является оптимальной рецептурой, принимая во внимание общие физико-химические свойства и органолептическую оценку.
Ключевые слова: WSP, ISP, физико-химические свойства, сенсорная оценка, колбаса для завтрака
Введение
Изолированный соевый белок (ISP), состоящий более чем из 90% немясного белка, обычно используется в мясопереработке. промышленность, особенно в производстве колбас типа эмульсии, котлет для гамбургеров и реструктурированных мясных продуктов (Hsu, 2006; Kim et al. , 2009; Lee et al. , 2003; Rao et al. , 1984). Было показано, что ISP улучшает различные функциональные свойства, включая стабильность эмульсии и водоудерживающую способность (Choi et al., 2007; Миттал и Усборн, 1985). Однако было показано, что чрезмерное использование ISP снижает качество некоторых мясных продуктов, что приводит к появлению нежелательного запаха у сосисок (Lecomte et al. , 1993). В некоторых странах Европы использование ISP было жестким ограничением для предотвращения порчи мясных продуктов (Park et al. , 1998). Кроме того, ISP, используемый в мясной промышленности Кореи, сильно зависит от импортных материалов для повышения выхода товарных мясных продуктов (Kim et al., 2009 г.). Поэтому мясоперерабатывающие предприятия ищут альтернативу ISP.
Ростки пшеницы, представляющие собой незрелую почку, которая развивается до прорастания, богаты несколькими желательными питательными веществами (Hänninen et al. , 1999). Согласно отчету RDA (Rural Development Administration, 2009), ростки пшеницы содержат примерно 29% белка и 37% пищевых волокон, а также содержат высокий уровень аминокислот, витаминов и других минералов, включая хлорофилл, кальций, фолиевую кислоту и железо. (Парк, 2015).В других исследованиях изучали фармакологический потенциал проростков пшеницы, показывая, что они обладают антиоксидантными, гипогликемическими, антиканцерогенными и противовоспалительными свойствами (Cazuola et al. , 2004; Eddouks, 2005; Kulkarni et al. , 2006; Tudek ). и др., , 1998; Watzl, 2008). Благодаря этим свойствам, способствующим укреплению здоровья, проростки пшеницы в настоящее время широко употребляются в виде сока или таблеток (Kulkarni et al. , 2006). Недавно было проведено несколько исследований физико-химического воздействия порошка проростков пшеницы на кексы, торты и лапшу (Kim et al., 2005; Ли, 2015; Парк, 2015). Эти исследования показали, что добавление проростков пшеницы может улучшить качественные характеристики кексов и лапши, в частности текстуру и способность удерживать воду (Kim et al. , 2005; Lee, 2015; Park, 2015).
Было проведено множество исследований по использованию ISP и других немясных ингредиентов, таких как каррагинан или конжак для обезжиренных колбас, пшеничное волокно отдельно или в сочетании с ISP в мясном кляре или сосисках для замены ISP (Choi et al. ., 2002; Choi et al. , 2007; Kim et al. , 2009 г .; Пьетрасик и Дуба, 2000). Однако ни в одном исследовании не изучалось использование ПОБВ в качестве добавки к мясным продуктам, за исключением одного исследования, в котором оценивались только физико-химические свойства, особенно с акцентом на антиоксидантную активность, в говяжьих котлетах, содержащих ПОБВ, при хранении (Ozturk et al. , 2014) . Таким образом, существует необходимость в изучении физико-химических и качественных свойств мясных продуктов, содержащих WSP отдельно или в сочетании с ISP, который является одной из добавок, улучшающих качество мясных продуктов.
Таким образом, в этом исследовании мы исследовали качественные характеристики колбас для завтрака с WSP по отдельности или в сочетании с ISP для замены ISP и являлись основным исследованием для применения комбинации WSP и ISP для улучшения качественных характеристик мясных продуктов.
Материалы и методы
Приготовление и переработка колбасы для завтрака
Свежий свиной окорок (Landrace × Yorkshire × Duroc; примерно 110 кг, M. biceps femoris, M. semitendinosus, M.semimembranosus ) и жир свиной спины (влажность 12,61%, жир 85,64%) были приобретены у местного переработчика через 48 часов после смерти. Из свежей мышцы удаляли весь подкожный и внутримышечный жир и видимую соединительную ткань. Постное мясо и шпик сначала измельчали через 8-миллиметровую пластину с помощью мясорубки (PM-70, Mainca, Испания). Затем измельченную ткань помещали в полиэтиленовые пакеты, упаковывали в вакуумной упаковке с использованием системы вакуумной упаковки и хранили при 0 ° C до тех пор, пока они не потребовались для производства продукта.Шесть различных соотношений изолированного соевого белка (ISP; влажность: 5,6%; жир: 0,2%; белок: 86,43%; зола: 3,86%; значение L *: 88,70; значение a *: -0,54; значение b *: 14,42; pH: 7,52) и порошок проростков пшеницы (WSP; влажность: 2,48%; жир: 5,47%; белок: 30,36%; зола: 0,95%; пищевые волокна: 39,87; значение L *: 59,46; значение *: -6,12; b * -значение: 23,43; pH: 5,82) применялись в сосисках для завтрака, и приводится экспериментальный план колбас для завтрака. Первая колбаса для завтрака служила контролем с 1,5% NaCl и без ISP и WSP.Были использованы следующие процедуры с ISP и / или WSP; T1: 2% ISP, T2: 1,5% ISP + 0,5% WSP, T3: 1,0% ISP + 1,0% WSP, T4: 0,5% ISP + 1,5% WSP, T5: 2% WSP. Нежирные материалы гомогенизировали и измельчали в течение 1 мин 30 с в бесшумном резаке (Cutter Nr-963009, Hermann Scharfen GmbH & Co., Германия). Шпик свиной, NaCl, триполифосфат натрия (0,5%) и каждое различное соотношение ISP и WSP добавляли к мясу и перемешивали в течение 1 мин 30 с. Мясное тесто гомогенизировали в течение 3 мин. Конечная температура была ниже 10 ° C.После эмульгирования жидкое тесто помещали в коллагеновые оболочки (№ 240, NIPPI Inc., Япония; приблизительный диаметр 25 мм) с использованием шприца (Stuffer IS-8, Sirman, Италия). Мясное тесто готовили при 80 ° C в течение 30 минут в камере (модель MAXi3501, Kerres, Германия), а затем приготовленные колбасы охлаждали (21 ° C) в течение 3 часов. Затем охлажденные колбасы использовали для анализа физико-химических, текстурных и сенсорных свойств в трех повторностях.
Таблица 1.
Составы колбасы для завтрака с различным соотношением WSP и ISP
| Ингредиенты (единицы:%) | Обработки 1)
|
|||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Контроль | T1 | T3 | T4 | T5 | ||
| Мясо свинины | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 25 Лед | 25 | 25 | 25 | 25 | ||
| Спинной жир | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Всего | 100 | 100 | 100 | 100 | ||
| Хлорид натрия (NaCl) | 1.5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Триполифосфат натрия | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | IS 2,0 | 1,5 | 1,0 | 0,5 | — |
| WSP | — | — | 0,5 | 1,0 | 1,5 | 2,0 |
Примерный состав колбас для завтрака
Состав были выполнены с использованием AOAC (2007).Содержание влаги (950,46B) измеряли по потере веса после 12 часов сушки при 105 ° C в сушильном шкафу (SW-90D, Sang Woo Scientific Co., Корея). Содержание жира (960,69) определяли методом Сокслета с системой экстракции растворителем (Soxtec ® Avanti 205 Auto System, Foss Tecator AB, Швеция). Содержание белка (981,10) определяли методом Кьельдаля с помощью автоматического анализатора азота Кьельдаля (Kjeltec ® 2300Analyzer Unit, Foss Tecator AB, Швеция). Зольность определялась согласно методу 920 AOAC.153 (муфельный фуранс).
pH
Каждые 5 г сырого теста и вареной колбасы для завтрака гомогенизировали в гомогенизаторе (Ultra-Turrax T25, Janke and Kunkel Staufen, Германия) с 20 мл дистиллированной воды. PH этих гомогенатов определяли с помощью pH-метра (модель 340, Mettler-Toledo GmbH, Швейцария). Все определения были выполнены в трех экземплярах.
Оценка цвета
Цвет сырого теста и колбас для завтрака измеряли с помощью колориметра (Minolta Chroma meter CR-210, Япония; подсветка C, калибровка с помощью белой пластины, L * = + 97.83, а * = — 0,43, б * = + 1,98). В каждой из пяти повторностей было получено шесть измерений. Были записаны значения CIE L * (светлота), CIE a * (краснота) и CIE b * (желтизна).
Потери при варке
Каждое сырое тесто помещали в коллагеновую оболочку и готовили при 80 ° C в течение 30 минут. Потери при варке определяли путем расчета разницы в весе до и после нагревания по следующему уравнению.
Потери при варке (%) = [(вес сырого теста (г) — вес вареной колбасы для завтрака (г) / вес сырого теста (г)] × 100
Стабильность эмульсии
Мясные смеси эмульсионных систем были проанализированы на стабильность эмульсии с использованием метода Blouka и Honikel (1992) со следующими модификациями.В середине сита 15 меш предварительно взвешенные градуированные стеклянные пробирки заполняли мясным тестом. Стеклянные пробирки закрывали и нагревали на кипящей водяной бане до внутренней температуры 75 ± 1 ° C в течение 30 мин. После охлаждения примерно до 4 ± 1 ° C для облегчения разделения слоя жира и воды были измерены общие экспрессируемые жидкости и жир, отделенные на дне градуированной стеклянной пробирки (Choi et al. , 2007).
Высвобожденная вода (%) = [водный слой (мл) / вес мясного теста из сырого мяса (г)] × 100
Высвобожденный жир (%) = [жировой слой (мл) / вес сырого мясного теста (г) )] × 100
Растворимость белка
Растворимость белка измеряли с использованием модификации метода Joo et al. (1999). Растворимость саркоплазматического белка определяли путем растворения 2 г эмульсии сырого мяса в 20 мл ледяного 25 мМ калий-фосфатного буфера (pH 7,2). Затем образцы и буфер гомогенизировали на льду (модель AM-7, Nihonseiki Kaisha Ltd., Япония) и оставляли на ночь на шейкере при 4 ° C. Каждую смесь центрифугировали при 6000 g в течение 15 минут, и концентрации белка в супернатанте определяли с использованием метода Биурета (Gornall et al. , 1949).Общую растворимость белка определяли путем гомогенизации 2 г эмульсии мясного теста в 20 мл охлажденного льдом йодида калия 1,1 моль / л в 100 моль / л фосфатного буфера (pH 7,2). Процедуры гомогенизации, встряхивания, центрифугирования и определения белка были такими, как описано выше. Растворимость миофибриллярного белка получали путем расчета разницы между растворимостью общего и саркоплазматического белка.
Анализ профиля текстуры (TPA)
Анализ профиля текстуры (TPA) выполнялся методом Choi et al. (2010). Измерения текстуры в форме анализа профиля текстуры проводили при комнатной температуре с помощью анализатора текстуры (TA-XT2 i , Stable Micro Systems, Англия). Образцы колбасы для завтрака были взяты из центральной части каждой колбасы размером 2,5 × 2,0 см (диаметр × длина). Перед TPA образцы охлаждали до комнатной температуры (20 ° C, 3 ч). Условия анализа текстуры были следующими: скорость до испытания 2,0 мм / с, скорость после испытания 4,0 мм / с, максимальная нагрузка 2 кг, скорость головки 2.0 мм / с, расстояние 10,0 мм, усилие 5 г. Расчет значений TPA был получен путем построения кривой с использованием графиков силы и времени. Значения твердости ( N ), упругости, когезии, липкости ( N ) и жевательной способности ( N ) определяли, как описано (Bourne, 1978).
Кажущаяся вязкость
Кажущуюся вязкость мясного теста измеряли с помощью ротационного вискозиметра (HAKKE Viscotester® 500, Thermo Elctron Corporation, Германия), установленного на 10 об / мин в трех экземплярах.Стандартный цилиндрический датчик (SV-2) помещали в металлическую чашку объемом 25 мл, наполненную мясным тестом, и позволяли вращаться с постоянной скоростью долей со скоростью 1 / с в течение 30 с перед снятием каждого показания. Были определены значения кажущейся вязкости в сП. Также регистрировали температуру каждого образца во время (18 ± 1 ° C) испытания вязкости (Shand, 2000).
Органолептическая оценка
Каждую колбасу для завтрака оценивали по цвету, вкусу, текстуре, сочности и общей приемлемости.Обученная сенсорная панель состояла из 10 исследователей из отдела пищевых наук и биотехнологии животных ресурсов Университета Конкук в Корее. Сосиски для завтрака готовили при средней температуре 75 ° C, и приготовленные образцы охлаждали до комнатной температуры при 21 ° C, разрезали на четвертинки длиной 1 см и случайным образом подавали участникам комиссии. Сенсорные оценки были выполнены участниками дискуссии при флуоресцентном освещении. Эксперты были проинструктированы очищать нёбо между пробами водой.Цвет (1 = крайне нежелательный, 10 = чрезвычайно желательный), внешний вид (1 = крайне нежелательный, 10 = чрезвычайно желательный), аромат (1 = крайне нежелательный, 10 = чрезвычайно желательный), нежность (1 = чрезвычайно жесткий, 10 = чрезвычайно нежный), сочность (1 = очень сухой, 10 = очень сочный), соленый вкус (1 = слишком слабый, 10 = сильно-интенсивный) и общая приемлемость (1 = крайне нежелательно, 10 = чрезвычайно желательно) приготовленных образцов. были оценены с использованием 10-балльной описательной шкалы с использованием гедонистического теста (Bergara-Almeida and da Silva, 2002).
Статистический анализ
Все тесты были выполнены трижды для каждого экспериментального условия, и были представлены средние значения. Статистический анализ всех данных был выполнен программой SPSS Ver. 20.0 (SPSS Inc., США). Односторонний дисперсионный анализ (односторонний дисперсионный анализ) и тесты множественного диапазона Дункана были использованы для выявления различий между видами лечения ( p <0,05).
Результаты и обсуждение
Примерный состав
Примерный состав колбасы для завтрака с различным соотношением WSP и WSP показан на рис.Наибольшее содержание влаги наблюдалось при обработке Т5 по сравнению с другими обработками ( p <0,05). Чанг и Ан (2015) обнаружили аналогичное увеличение содержания влаги в маффинах, в состав которых входило до 6%. Согласно RDA (2009), в проростках пшеницы было высокое содержание клетчатки (37 г на 100 г), что могло иметь решающее значение для водоудерживающей способности. Содержание белка в контроле было ниже, чем в других обработках ( p <0,05). Согласно RDA (2009), ростки пшеницы содержат большое количество белка (около 29%).Следовательно, обработки, содержащие WSP и ISP, приводили к более высокому содержанию белка по сравнению с контролем. Содержание жира и золы достоверно не различалось при всех обработках ( p > 0,05). Это связано с тем, что добавленное содержание жира было одинаковым, а WSP и ISP не повлияли на содержание золы (Choi et al. , 2015).
Таблица 2.
Примерный состав колбасы для завтрака при разном соотношении WSP и ISP
| Control | T1 | T2 | T3 | T4 | 900 | Влажность (%) | 61.12 ± 0,81 f | 62,16 ± 0,58 e | 62,56 ± 0,76 d | 63,47 ± 0,42 c | 63,97 ± 0,23 b | Белок (%) | 12,27 ± 1,72 c | 13,86 ± 0,70 b | 14,30 ± 0,97 a | 14,27 ± 0,98 a | 14,40 ± 1,22 | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Жир (%) | 21.49 ± 0,55 | 21,16 ± 0,79 | 21,58 ± 0,79 | 21,00 ± 0,87 | 21,78 ± 1,10 | 21,50 ± 0,32 | |||||||||||||||||||||||||
| Зола (%) | 1,87 ± 0,13 | 1,92 ± 0,23 | 1,92 ± 0,23 | 1,92 ± 0,23 | 0,13 | 1,86 ± 0,22 | 1,99 ± 0,10 | 1,91 ± 0,03 | |||||||||||||||||||||||
Оценка pH и цвета
показывает pH, яркость (значение L *), покраснение (значение a *) и желтизну ( b * -значение) значений сырых и вареных колбас для завтрака.PH сырых колбас колеблется от 6,10 до 6,20, а вареных колбас — от 6,25 до 6,33. Обработка T1 имела самый высокий pH как для сырого, так и для вареного ( p <0,05) из-за высокого pH (7,52) ISP. Согласно Чину (1999), добавление ISP увеличивает pH конечного продукта. Сосиски, изготовленные с использованием ISP, также имели более высокий уровень pH, чем сосиски, произведенные без использования ISP (Decker et al. , 1986). От обработки T1 до T5 pH снизился как в сырых, так и в вареных сосисках для завтрака, поскольку количество ISP уменьшилось, а количество WSP увеличилось ( p <0.05). Эти результаты также согласуются с данными Чанг и Ан (2015), которые показали, что pH кексов снижается с увеличением количества WSP. Кроме того, значение pH файлов cookie с добавленным WSP оказалось ниже, чем у файлов cookie без добавления WSP (An, 2015). Подобные результаты, вероятно, связаны с низким pH (5,63) проростков пшеницы.
Таблица 3.
Параметры pH и цвета колбасы для завтрака с различным соотношением WSP и ISP
| Параметры | Control 1) | T1 | T2 | T2 | T2 | T5 | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Сырой | pH | 6.18 ± 0,01 c | 6,24 ± 0,01 a | 6,19 ± 0,01 b | 6,15 ± 0,01 d | 6,13 ± 0,01 c | 6,10 ± 0,01 | 73,07 ± 0,70 b | 75,18 ± 0,98 a | 69,54 ± 1,07 c | 61,43 ± 0,96 d | 61,01 ± 1,44 | d 597 1,0 e | |||||
| a * -значение | 13.05 ± 0,76 a | 12,03 ± 0,62 b | 2,58 ± 0,22 c | −0,23 ± 0,38 d | −2,24 ± 0,22 e | −3,87 ± 0,125 f | ||||||||||||
| b * -значение | 14,46 ± 0,78 e | 14,75 ± 0,39 e | 20,20 ± 0,55 d | 23,11 ± 0,88 c | 25,62 ± 0254 27,03 ± 0,48 a | |||||||||||||
| Вареный | pH | 6.38 ± 0,01 c | 6,40 ± 0,01 a | 6,36 ± 0,01 b | 6,36 ± 0,01 d | 6,35 ± 0,01 e | 6,35 ± 0,01 | 76,76 ± 0,55 a | 76,60 ± 0,76 a | 71,73 ± 0,30 b | 68,21 ± 3,14 c | 65,34 ± 0,91 d | ||||||
| a * -значение | 3.80 ± 0,16 a | 3,85 ± 0,15 a | −1,38 ± 0,10 b | −3,67 ± 0,20 c | −5,13 ± 0,10 d | −6,07 e ± 0,1254 | ||||||||||||
| b * -значение | 10,51 ± 0,13 f | 11,40 ± 0,20 e | 16,59 ± 0,41 d | 20,26 ± 0,13 c | 22,12 b ± 0,32 23,70 ± 0,37 a | |||||||||||||
Добавление ISP и WSP повлияло на атрибуты цвета (значение L *, a * и b *) колбас для завтрака.Обработка T1 имела более высокое значение яркости, чем все обработки ( p <0,05), из-за добавления ISP. Cho et al. (1990) обнаружил, что добавление ISP к колбасам привело к увеличению легкости из-за яркости ISP по сравнению с мясным белком. Обработка T5 имела наименьшее значение светлоты, покраснения и наибольшее значение желтизны ( p <0,05). Согласно Chung и An (2015), легкость и покраснение кексов уменьшились, а желтизна увеличилась по мере увеличения уровня WSP в кексах.Об этих эффектах также сообщалось в файлах cookie с добавленным WSP (An, 2015). Однако Ozturk et al. (2014) обнаружил, что говяжьи котлеты, изготовленные с использованием WSP, имели меньшую светлоту, более высокую красноту и желтизну, чем контрольный образец. Эти различия в покраснении между этим предыдущим исследованием и нашим исследованием могут быть связаны с другим видом ростков пшеницы, используемых в говяжьих котлетах.
Потери при варке и стабильность эмульсии
Потери при варке колбас для завтрака с WSP и ISP показаны на рис. Потери при варке для контроля были выше, чем для других обработок ( p <0.05). Добавление WSP в сочетании с ISP значительно снизило потери при варке колбасы для завтрака по сравнению с колбасой, приготовленной только с ISP ( p <0,05). По данным Park et al. (1995), колбасы эмульсионного типа с ISP имели пониженную потерю влагосодержания из-за высокой водоудерживающей способности ISP. Кроме того, потери при варке сосисок, содержащих ISP, также оказались ниже, чем у колбас без ISP (Kim et al. , 2009).Кроме того, добавление WSP в печенье, кексы и бисквиты значительно повысило содержание влаги в готовых продуктах (An, 2015; Lee, 2015; Park, 2015). Вероятно, это произошло из-за высокого уровня пищевых волокон (37%) в проростках пшеницы, что позволяет им поглощать увеличивающийся объем воды (RDA, 2009). Таким образом, эти результаты показали, что ростки пшеницы, которые обладают большей водоудерживающей способностью, эффективно снижают потери при варке колбасы для завтрака.
Влияние WSP и ISP на потери колбас для завтрака при варке.
1) Обработки: Контроль, колбаса для завтрака, приготовленная без ISP и WSP; T1, колбаса для завтрака, содержащая 2,0% ISP; T2, колбаса для завтрака, содержащая 1,5% ISP и 0,5% WSP; T3, колбаса для завтрака, содержащая 1,0% ISP и 1,0% WSP; Колбаса для завтрака T4, содержащая 0,5% ISP и 1,5% WSP; T5, колбаса для завтрака с 2,0% WSP. a-c Значения в обработках с разными буквами значительно различаются ( p <0.05).
Стабильность эмульсии колбас для завтрака, содержащих WSP и ISP, показана на рис. В нашем текущем исследовании разделение воды и жира имеет тенденцию к тому же, что и результаты потерь при приготовлении пищи. Количество выделенного жира было одинаковым для всех обработок с добавлением ISP или WSP, хотя оно значительно отличалось от контроля ( p <0,05). Однако была значительная разница в высвобожденной воде ( p <0,05). Контроль был выше по разделению воды и флюида на 7.С другой стороны, на 19% по сравнению с другими обработками, обработка T5 показала самое низкое водоотделение на 2,53% ( p <0,05). Согласно Warriss et al. (1999), чем выше pH мясного продукта, тем больше у мясного продукта водоудерживающей способности. Следовательно, уникальные физико-химические свойства ISP могут привести к повышению стабильности эмульсии в мясных продуктах (Choi et al. , 2007; Kim et al. , 2009; Sariçoban et al. , 2008). Маффины, печенье и бисквиты с добавлением WSP показали более низкий pH по сравнению с таковыми без WSP.Однако они обладают большей водоудерживающей способностью, чем контроли без ПОБВ (An, 2015; Lee, 2015; Park, 2015), благодаря более высокому содержанию пищевых волокон (RDA, 2009). Некоторые исследования показали аналогичные результаты, показывающие, что высокое содержание пищи влияет на повышение стабильности эмульсии (Choi et al. , 2007b; Choi et al. , 2009; Fernandez-Gines et al. , 2004; Turhan et al. , 2005). Эта физико-химическая способность WSP уменьшит отделение воды в сосисках для завтрака.Следовательно, увеличение соотношения WSP оказало большее влияние на стабильность эмульсии колбасы для завтрака, чем ISP.
Таблица 4.
Влияние WSP и ISP на стабильность эмульсии колбас для завтрака