Требуха говяжья что это: Требуха (Говяжий рубец) — польза и вред для человека, полезные свойства и противопоказания

Требуха (Говяжий рубец) — польза и вред для человека, полезные свойства и противопоказания

Требуха представляет собой переднюю часть желудка коровы. Однако довольно часто многие требухой называют все внутренние органы животного. Этот факт нужно всегда учитывать, чтобы в магазине во время покупки не произошло путаницы. Требуха относится к субпродуктам и может иметь второе название: говяжий рубец.

В основном требуха состоит из мышечных волокон. Приготовленный рубец имеет плотную консистенцию, желто-сероватый цвет, специфический аромат и вкус. Требуху можно встретить в продаже необработанную и уже полностью подготовленную к приготовлению. Покупая требуху лучше всего выбирать второй вариант, так как с необработанным субпродуктом придется изрядно повозиться. Сложность может представить и процесс приготовления требухи. Поэтому, даже не смотря на низкую стоимость, данный субпродукт не особо пользуется популярностью.

Свойства требухи

Требуха содержит в себе довольно большое количество витаминов, среди которых особую ценность представляют витамины В1, РР, В2, Н, В12. Кроме витаминов в составе субпродукта имеются различные полезные минералы, такие как: йод, цинк, медь, селен, кальций, железо, магний, сера, калий, фосфор и некоторые другие. Кроме всего этого состав требухи включает в себя несколько незаменимых веществ, которые обладают антиоксидантными свойствами.

Полностью отсутствуют в требухе углеводы. Большую часть составляют белки и совсем немного жиров. Соотношение белков и жиров выглядит следующим образом: белки -14,8 грамм, жиры – 4,2 грамма. Калорийность субпродукта приравнивается к 97 килокалориям. В среднем вес одной штуки около 1200 граммов.

Польза требухи

Требуха не является столь популярным продуктом питания, поэтому мало кто знает о ее полезных свойствах. Благодаря отсутствию углеводов, данный субпродукт не повышает в крови глюкозу и оказывает благоприятное воздействие на больных сахарным диабетом. Включение в свой рацион питания требухи незамедлительно приведет к улучшению нервной и пищеварительной систем. Улучшается и состояние слизистых оболочек. Кроме этого доказано, что регулярное употребление данного субпродукта позволит улучшить кожу.

Требуху относят к диетическим продуктам, поэтому ее можно смело вписывать в меню диет. Блюда из требухи отлично позволят разнообразить диетический стол, а наваристый бульон быстро насытит организм, при этом, совсем не повредив фигуре. После некоторых исследований, было выяснено, что суп на требухе способен поднять настроение, прогнать бессонницу и снять усталость.

Применение требухи

К приготовлению требухи нужно подходить умело, ведь неправильно приготовленный субпродукт имеет специфический отпугивающий запах и по вкусу напоминает резину. Перед тем как приготовить любое блюдо из требухи ее необходимо отварить, причем время варки очень долгое, примерно около пяти — шести часов. После чего отварной рубец можно готовить самыми разными способами: жарить, тушить, запекать, делать из него рулеты, добавлять в салаты и супы.

Требуха хорошо сочетается с картофелем, макаронными изделиями, рисом, зеленью, овощами, многими пряностями и некоторыми крупами. На Кавказе из требухи готовят особый бульон, который называется хаш и употребляется не только как обычное блюдо, но и применяется для борьбы с похмельем. Для фарширования требуха не очень-то подходит, однако если это сделать особым способом, то можно приготовить уникальное блюдо «хагис».

Готовность требухи можно проверить при помощи ножа, если он войдет в нее беспрепятственно и легко, значит блюдо полностью готово. Блюда с требухой принято подавать к столу горячими или же теплыми. Рулеты из требухи, а также холодные закуски подаются прямо из холодильника.

Рецепты

Хаши

Продукты и ингредиенты:

• ноги говяжьи — 150г
• рубец очищенный — 225г
• чеснок — 8г
• сало говяжье — 15г
• сычуг — 50г
• молоко — 30г
• хлеб пшеничный — 20г

Приготовление рецепта Хаши:

Почечное сало измельчить в мясорубке, поместить в котел вместе с говяжьими ногами, сычугой и кусками рубца. Подождать пока весь сок испарится и залить кипящей водой и варить до момента, пока мясо не будет отделяться от костей. За двадцать минут до выключения бросить вымоченный в молоке хлеб. Удалить кости. Добавить к супу соль с чесноком.

Хаш из говяжих ног и рубца

Продукты и ингредиенты:

• говяжьи ноги — 1.5 кг
• редька — 1 шт.
• зелень петрушки, базилик, эстрагон — по вкусу.
• рубец — 500г
• чеснок — 2-3 головки

Приготовление рецепта Хаш из говяжих ног и рубца:

Говяжьи ноги порубить, и начать варить на огне. Отдельно нужно сварить рубец, измельчить и положить в кастрюлю к мясу. Хаш можно считать готовым, когда мясо будет свободно отделяться от костей. Для украшения используется зелень, специи.

Вред требухи

Противопоказан данный субпродукт при имеющейся индивидуальной непереносимости и наличии аллергии. Не стоит слишком злоупотреблять требухой, идеально кушать ее один или два раза в неделю. Ни в коем случае нельзя употреблять испорченные субпродукты.

Видео

характеристики требухи, полезные свойства требухи

Требухой в кулинарном деле называется передний желудок жвачных животных. Чаще всего при этом подразумевается требуха коровы, однако иногда речь может идти и о рубце овцы. Впрочем, понятие «требуха» не ограничивается исключительно передним желудком, оно относится также и к «сетке», сычуге, «книжке» и частям тонкого кишечника. И если в Германии под требухой понимается в основном именно передний желудок животного, то во Франции и Италии перерабатываются и продаются в первую очередь другие желудочные отделы и тонкий кишечник. В англоязычных странах, благодаря своей ячеистой структуре, популярность завоевала «сетка», именуемая также «пчелиной требухой». 

В подготовленном для кулинарной обработки виде она имеет белый цвет или цвет слоновой кости и мягкую, желеобразную структуру, обладающую тем не менее упругостью. Требухе присущ своеобразный сладковатый запах, который остаётся и после термической обработки.

Требуха (рубец): характеристики требухи, полезные свойства требухи

Требуху, равно как и остальные внутренности животного, люди употребляли в пищу ещё с Античности. Так, происхождение греческого блюда «кокореци» (внутренности ягнёнка с рубцом, поджаренные на шампуре), предположительно, уходит корнями в эпоху жертвенных застолий, устраиваемых у алтаря Зевса.

 

В прежние времена действительно было вполне нормальным есть внутренности животных, среди которых был и рубец. Люди не могли позволить себе пренебрегать какой-либо частью ценной туши, не съедая её и вообще никак не употребляя. Лишь в последнее столетие, когда «благородное» мясо стало доступным для большинства людей, внутренности как бы вышли из моды, и рубец приобрёл репутацию «еды для бедных» или «крестьянской еды». Однако в традиционной национальной кулинарии многих стран и регионов существуют рецепты с требухой, например, «кислая требуха» в швабской кухне, «требуха по-кайенски» во Франции, «требуха по-флорентийски» и «требуха по-милански» в Италии, «требуха по-портски» в Португалии, «требуха по-мадридски» в Испании. 

Кстати, в Португалии есть также популярное угощение «добрада», подразумевающее густую бобовую похлёбку с требухой. Более того, из-за частого употребления в пищу рубца португальцы даже получили прозвище от других европейцев – «поедатели рубца». Собственно, ничего необъяснимого в предпочтении португальцев нет, ведь ценное мясо коровы в основном перепадало раньше португальским морякам, которым необходимо было поддерживать силы в ходе дальних исследовательских путешествий на кораблях.

Варианты супа с рубцом зачастую входят в число национальных деликатесов и других стран, например, Болгарии и Польши. Польские «фляки» приобрели популярность уже в 17 веке, причём не только среди крестьян, но и среди местного дворянства низшего чина – шляхты. Однако первый записанный рецепт польского супа с рубцом датируется только началом 20 века. Сегодня «фляки» готовят в Литве, Украине и Белоруссии. Правда, находится довольно мало гурманов, ценящих их вкус.

В Южной Германии, Саксонии и Швейцарии требуху можно найти в меню многих сельских гостиниц. В Швабии рубец является традиционным угощением на карнавал.

А вот в Испании, Италии и Франции рубец и по сей день занимает важное место в кулинарной культуре. Он добавляется в рагу, густые и жидкие супы, а также нередко жарится и подаётся в качестве основного блюда.

Во Франции существует несколько сортов колбасы «Андуй» и «Андуэтт», в состав которых входит рубец.

польза и вред, особенности очистки, как приготовить в домашних условиях

Требуха, или как ее еще называют — рубец, это передняя часть сложного коровьего, свиного или бараньего желудка, расположенная в брюшине. У таких животных этот отдел пищеварительной системы состоит из нескольких камер. Рубец является первой из них и отличается от других заметными ворсинками на поверхности. Иногда вместе с требухой готовят еще и вторую камеру, которая называется сеткой из-за своеобразных складок в виде квадратиков на внутренней поверхности.

Несмотря на невысокую популярность в кулинарии среди хозяек, ведь далеко не многие знают, как готовить говяжью требуху, этот субпродукт отличается массой полезных свойств и быстрой усваиваемостью организмом, что немаловажно, например, при диетическом питании. Ведь чтобы снизить сахар в крови, а также немного похудеть, необходимо всего лишь раз в 7−10 дней употреблять в пищу требуху.

Польза и вред продукта

Многие люди ошибочно считают, что рубец совершенно лишен полезных для организма человека свойств, да к тому же еще и неприятен как продукт питания. Но на самом деле это абсолютно ошибочное мнение. Требуха содержит 97% белков, 4,2% жира и совершенно не имеет в составе углеводов. Калорийность этого продукта всего 97 ккал на 100 г. Поэтому в первую очередь — это диетический продукт питания, который даст организму все необходимое и не позволит набрать лишний вес.

Необходимо отметить, что в состав рубца входят витамины группы B, макро- и микроэлементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо и йод), а также вещества, обладающие антиоксидантными свойствами, а это обеспечивает благотворное влияние этого субпродукта на состояние кожи и слизистых оболочек, пищеварительную и нервную системы.

Особого вреда как такового употребление говяжьего желудка не несет, однако всегда нужно помнить, что все хорошо в меру.

Выбор и подготовка рубца

В торговых точках можно встретить как очищенный рубец, так и неочищенный. Во втором случае приготовление значительно усложняется, однако результат стоит усилий.

Чтобы выбрать качественный субпродукт, необходимо в первую очередь обратить внимание на следующие критерии:

• Неочищенный рубец имеет ворсинки серого цвета на поверхности, характерный запах и упругую структуру.
• Очищенный, напротив, будет светло-серого, почти кремового цвета, с приятным запахом свежего мяса и такой же плотной и упругой поверхностью. Если запах неприятный, то перед вами несвежий продукт, и покупать его не стоит.
• Присутствие слизи, темных пятен или очагов гнили свидетельствует об испорченности товара и непригодности его в пищу.

Чтобы получить вкусное и полезное блюдо, необходимо изучить информацию, как приготовить рубец в домашних условиях. И хотя в наше время во многих магазинах можно найти уже очищенный, расфасованный и замороженный желудок без пленки и слизистой оболочки в вакуумной упаковке, если вдруг вы приобрели продукт в его «первоначальной форме», то необходимо подвергнуть его следующим процедурам.

Если вы уже имели дело с подобным субпродуктом и знаете, например, как почистить свиной желудок в домашних условиях, вам будет намного проще, ведь действия в этом случае практически не отличаются.

Для начала нужно вывернуть требуху внутренней поверхностью наружу и тщательно очистить ее от слизистой оболочки. Жир с наружной стороны тоже нужно полностью удалить, так как он обладает ярко выраженным неприятным запахом и испортит вкус блюда при приготовлении. После этого рубец необходимо несколько раз как следует промыть в проточной воде. Процедура очистки требует особой тщательности, так как именно от этого этапа зависит качество приготовленного блюда, поэтому необходимо уделять ему особое внимание.

Далее очищенный и промытый продукт замачивают на три-четыре часа в трехпроцентном растворе столового уксуса или слабом растворе марганцовки светло-розового цвета. Это устранит специфический аромат. После вымачивания следует снова хорошо промыть водой, а затем густо натереть поверхность требухи крупной солью и через полчаса тщательно вымыть продукт. На этом этапе все подготовительные работы завершены и можно приступать к дальнейшей обработке.

Предварительная кулинарная обработка

После очистки и промывания подготовленную требуху надо залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения. Потом воду нужно вылить, а рубец еще раз промыть. Теперь его снова кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят в течение пяти часов на медленном огне, периодически снимая пену. За полчаса до окончания варки можно добавить черный и душистый перец горошком — буквально по несколько штук, 1−2 лавровых листа, крупную луковицу и посолить по вкусу.

О том, как приготовить требуху в домашних условиях, можно узнать из традиций разных народов. Из отваренного говяжьего рубца можно приготовить множество полезных и великолепных по своим вкусовым качествам блюд. В разных странах существует немало кулинарных обычаев для этого замечательного субпродукта. Так, в чеченской кухне недоваренный рубец нарезают на большие лоскуты, начиняют их фаршем из мяса и ливера, сшивают края и отваривают до готовности. А в Шотландии его варят с овсяной мукой, обильно приправляя черным перцем и луком. В Корее готовят первое блюдо под названием хе.

Рецепты из рубца

Существует очень много различных вариантов приготовления блюд из говяжьей требухи, но есть несколько наиболее популярных и вкусных рецептов.

Традиционный с грибами

Необходимые ингредиенты:

• говяжий или бараний рубец;
• 1−2 луковицы;
• 1 морковь;
• масло сливочное — 100 г;
• свежие шампиньоны — 300 г;
• соль, перец — по вкусу.

Лук мелко нарезаем и обжариваем на сковороде в сливочном масле до прозрачно-золотистого цвета. Добавляем натертую морковь, а позже — нарезанные ломтиками грибы. Пока овощи томятся, нарезаем отваренный рубец небольшими полосками, добавляем его в сковороду, солим, перчим и тушим под крышкой в течение 10 минут. Перед подачей можно посыпать любой зеленью по вашему вкусу.

Тушеная требуха

Самый легкий способ просто и быстро приготовить отваренный рубец — это стушить его в томате с пряностями. Для этого сваренный до готовности говяжий субпродукт нарезают кусочками, обжаривают, помешивая, 10−15 минут на сливочном масле. После этого добавляем в сковороду измельченный чеснок, черный молотый перец и томатную пасту. Заливаем все горячей водой и тушим еще 5 минут на маленьком огне. Готовое блюдо подают горячим с макаронами, гречневой кашей или картофельным пюре в качестве гарнира.

Праздничный рулет

Из рубца можно приготовить даже торжественное блюдо для праздничного стола. Например, рулет, который подается охлажденным и замечательно может выступить в роли закуски. Для этого нам понадобится:

• говяжий, бараний или свиной рубец;
• морковь;
• чеснок;
• горчица;
• соль.

Натираем желудок солью и горчицей изнутри, помещаем внутрь тертую на крупной терке морковь с дольками чеснока. Заворачиваем туго в рулет, помня, что при варке он сильно уменьшится в объеме, подгибаем края и крепко перевязываем ниткой в нескольких местах.

Подготовленный рулет заливаем холодной водой, отвариваем 10 минут, после чего воду сливаем. Поступаем таким образом 2−3 раза. После этого варим рулет из требухи на протяжении 4−5 часов до готовности. За полчаса до окончания варки добавляем специи, лук и соль по вкусу.

После убираем с огня и оставляем в кастрюле до полного остывания. Вытаскиваем из бульона и на тарелке убираем блюдо в холодильник, где выдерживаем его в течение нескольких часов. Далее остается только снять нитки, разрезать рулет на порционные куски не более 1 см толщиной и подать на тарелке, устеленной листьями салата и другой зеленью.

Фляки по-варшавски

В польской кухне тоже есть национальное блюдо на основе говяжьего рубца. Оно представляет собой наваристый суп с кореньями и сыром. Для его приготовления необходимы следующие ингредиенты:

• говяжий рубец — 1 кг;
• кости говяжьи — 300 г;
• корневой сельдерей — 200 г;
• лук — 3 шт.;
• морковь — 3шт.;
• сливочное масло;
• полутвердый сыр — 100 г;
• мускатный орех, майоран, молотый имбирь, соль и перец по вкусу.

Сначала поставим варить бульон из говяжьих костей и 4 л воды. А пока он варится, готовим рубец — чистим, промываем и вымачиваем по стандартной схеме. После отвариваем в течение 5 минут, воду сливаем и еще раз промываем холодной водой.

Как только сварится костный бульон, необходимо вытащить из него кости, отлить половину бульона, а в оставшуюся часть положить рубец и варить на медленном огне 3,5 часа. После этого добавить к нему половину лука, моркови и сельдерея и варить еще полчаса.

Пока варится рубец, нарезаем соломкой оставшиеся овощи и пассеруем до мягкости на сливочном масле.

Готовый желудок вынимаем и нарезаем тонкими полосками. В отдельной кастрюле обжариваем ложку муки в небольшом количестве масла до золотистого цвета, разводим отлитым заранее бульоном. Добавляем овощи, рубец, солим, заправляем специями и даем прокипеть еще 3 мин. При подаче посыпаем тертым сыром.

В красном соусе

Еще один вариант, как вкусно приготовить говяжий желудок, это последовать традициям итальянской кухни.

Ингредиенты для блюда:

• требуха — 700 г;
• томатный соус или свежие помидоры в собственном соку — 500 г;
• сахар — 50 г;
• оливковое масло;
• соль;
• базилик, чеснок, лук;
• белый хлеб (багет).

Порядок приготовления:

1. Чистим рубец по стандартной технологии, промываем, обвариваем и сливаем воду.
2. Кладем требуху в чистую подсоленную воду и отвариваем до мягкости в течение 1,5−2 часов. После просушиваем и нарезаем ее на тонкие полоски.
3. В сотейник вливаем томатный соус и, не переставая помешивать, доводим до кипения на умеренном огне. Далее кладем требуху, добавляем сахар и хорошо перемешиваем. Потом убавляем огонь и медленно тушим рубец под закрытой крышкой в течение часа. Благодаря этому требуха напитается вкусом томатов и станет еще нежнее.
4. Мелко нарезаем базилик, зубчик чеснока и луковицу, обжариваем на оливковом масле и добавляем в сотейник.
5. К готовому блюду подают белый хлеб. Перед подачей посыпают рубец тертым пармезаном.

Требуха

Раньше требуха стоила копейки, сейчас этот субпродукт из-за дороговизны можно отнести к деликатесам. И если вам хочется подать к праздничному столу необычное и вкусное блюдо, обязательно стоит попробовать приготовить рубец. Для приготовления используется бараний или телячий рубец.

Требуха

Требуха или рубец – это часть желудка жвачного животного. Блюда из требухи встречаются во многих национальных кухнях и отличаются интересными способами приготовления.

Существует много рецептов, как приготовить требуху. Она годится для приготовления питательных супов, так как эта часть говядины обладает массой полезных веществ и витаминов. Также рубец можно использовать при приготовлении вторых блюд. В любом случае не нужно забывать, что требушка требует особо длительной варки, в противном случае она останется жесткой, и вкус блюда испортится. Так как же готовить бараний или говяжий рубец, чтобы он получился сочным и мягким?

Секрет вкусно приготовленного рубца заключается, во-первых, в правильной первичной обработке и чистке. И этот факт многих пугает и заставляет отказаться от самого факта покупки этого замечательного и полезного продукта.
К счастью, сейчас требуха продается хорошо обработанной и очищенной, достаточно только промыть ее под проточной водой и поставить варить.

Если вам все-таки пришлось купить плохо обработанную требуху или чистить ее самим, немаловажно знать, как очистить требуху, так как внутренности обычно обладают резким запахом, и их нужно подвергнуть специальной подготовке перед варкой или жаркой. Требуху нужно ошпарить горячей водой и отскоблить ножом грязный слой с поверхности. Очищенный рубец необходимо тщательно промыть и подвергнуть вторичной обработке, чтобы окончательно избавиться от неприятного запаха. Можно даже сказать, что не так сложно готовить субпродукт, гораздо сложнее научиться его правильно обработать.

К литру воды в кастрюле нужно добавить 3 столовые ложки соли и в этом рассоле замочить рубец на 3 часа. Когда вода потемнеет, ее можно заменить новой, пока вода не останется чистой. Если запах от требухи и после этого не улетучился, стоит ее замочить в слабом растворе уксуса. После пары часов можно начинать готовить.

Мой папа все равно не разрешает маме варить требуху в тот момент, когда он дома, не переносит самого аромата. Если у вас такая же ситуация, знайте, что требуха в мультиварке может готовиться без вашего участия. Ее, так же как и холодец, можно ставить варить на ночь. Утром вынуть, нарезать и далее обжарить по желанию с луком, морковью или просто со сливочным маслом. Не говоря уже о разных салатах и Хе из требухи.

Итак, простой традиционный рецепт требухи и рубца в мультиварке.

Ингредиенты:

• Требуха (рубец) говяжий или бараний,
• Вода,
• Соль,
• Лавровый лист и другие специи – по желанию,

Далее по желанию используем для жарки, тушения или рулета:

• Лук,
• Морковь,
• Чеснок,
• Масло сливочное,
• Различные соусы.

Процесс приготовления:

Когда подготовленная к варке требуха будет доведена до кипения, нужно обязательно снять пену и посолить бульон из рубца по вкусу. Удобно заливать кипятком, а не холодной водой, так пены будет гораздо меньше, и процесс приготовления начнется быстрее. Добавлять в этот момент специи, лавровый лист, перец горошком, коренья – это уже дело вкуса.

Как приготовить требуху в мультиварке

Итак, процесс тот же самый, только вместо обычной кастрюли используем мультиварку. Укладываем требуху в чашу, заливаем водой, лучше кипятком, добавляем соль и специи.
Готовим на программе «Тушение» или «суп» 4-5 часов. Как уже говорилось, можно ставить требуху в мультиварке на ночь. После указанного времени техника перейдет в режим подогрева, на котором требуха дождется вас до утра. В скороварке время приготовления требухи уменьшается в разы, что очень удобно.

 

Жареная требуха

Через 4 часа варки на слабом огне или приготовления в мультиварке, требуху вынуть из бульона.

Нарезать небольшими квадратами или полосками, кому как нравится.
Я не всегда использую овощи, вот и сейчас, готовлю требуху без них. Если с овощами, то очищенный репчатый лук нужно будет нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке.

На сковороде топим сливочное масло, и укладываем лоскуты требухи. Или помещаем кусочки рубца в сотейник с морковью, луком и специями, где поджариваем их до золотистого состояния.

Узнать, как варить рубец — это полдела, теперь стоит придумать интересный рецепт вкусного блюда с требухой. Например, приготовить:

Рулет из требухи

Большие вареные куски требухи, не охлаждая, поперчить и посолить, посыпать измельченным чесноком и свернуть рулетом, перевязав ниткой. Такой рулет отправить в холодильник и употреблять в нарезанном виде как холодную закуску. Или проварить около часа и перед подачей на стол нарезать кружочками, отдельно подав к рубцу уксус и хрен. В качестве гарнира к горячим блюдам из требухи отлично подойдет вареный картофель или свежие овощи.

Наверняка ваши гости будут удивлены таким необычным вкусным блюдом и будут спрашивать рецепт. На нашем столе требуха долго не задерживается, чего и вам желаю.

Приятного вам аппетита и хороших рецептов желает Анюта!

Говяжий рубец — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

97

Углеводы, г: 

0.0

Рубец – поджелудок, часть желудка, состоящая большей частью из волокон гладких мышц. Проще говоря, это требуха, которую перед приготовлением необходимо тщательно обработать. Говяжий рубец по цвету может различаться от светло-розового до тёмно-серого. Внутренняя часть рубца покрыта тонкими наростами, которые увеличивают объём желудка коровы и помогают в процессе пищеварения. Вот эти «ворсинки» и нужно очень аккуратно соскоблить, счистить, затем промыть рубец под холодной проточной водой несколько часов.

Калорийность говяжьего рубца

Калорийность говяжьего рубца составляет 97 ккал на 100 грамм продукта.

Состав говяжьего рубца

Химический состав говяжьего рубца содержит: витамины В1, В2, В12, Н и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен,медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

Говяжий рубец в кулинарии

Варить рубец нужно долго, после трёх часов варки жидкость слить, промыть рубец и ещё пару часов варить до готовности, залив чистой водой и добавив лавровый лист и чёрный перец горошком.

Самое известное блюдо из рубца, это, конечно, кавказский хаш. Густой наваристый бульон, который подают утром, чтобы зарядиться энергией на весь день. Хаш варят без соли, едят с тонким лавашом, подсушенным в духовке и поломанным на кусочки. Лаваш в большом количестве крошат в хаш, а большие куски используют, как ложку, чтобы отправлять блюдо в рот (калоризатор). Традиционно с хашем подают тонко нарезанный сочный дайкон и свежую кинзу.

Говяжий рубец подходит для приготовления таких известных блюд, как хагис (фаршированный рубец) и фляки (польский густой суп из рубцов).

Требуха (Говяжий рубец) — польза и вред для человека, полезные свойства и противопоказания

Требуха представляет собой переднюю часть желудка коровы. Однако довольно часто многие требухой называют все внутренние органы животного. Этот факт нужно всегда учитывать, чтобы в магазине во время покупки не произошло путаницы. Требуха относится к субпродуктам и может иметь второе название: говяжий рубец.

В основном требуха состоит из мышечных волокон. Приготовленный рубец имеет плотную консистенцию, желто-сероватый цвет, специфический аромат и вкус. Требуху можно встретить в продаже необработанную и уже полностью подготовленную к приготовлению. Покупая требуху лучше всего выбирать второй вариант, так как с необработанным субпродуктом придется изрядно повозиться. Сложность может представить и процесс приготовления требухи. Поэтому, даже не смотря на низкую стоимость, данный субпродукт не особо пользуется популярностью.

Классификация и характеристики колбасных оболочек

Сегодня на полках мясных магазинов и супермаркетов вниманию покупателей предлагается домашняя колбаса, сосиски, колбаски в натуральной оболочке. Они наполнены фаршем или кусочками мяса. Для приготовления изделие следует запечь в духовке, пожарить на сковородке или зажарить на мангале. В результате получается вкусное мясное блюдо. Однако, получившийся продукт намного проигрывает домашней колбасе.

Еще древние кулинары использовали кишки животных для приготовления домашних колбас. Чаще всего брали внутренности свиней, быков или овец. Черевы животных прочны, эластичны, не лопаются при термической обработке мясных изделий на высоких температурах. Они устойчивы к воздействию болезнетворных микроорганизмов, влагонепроницаемы, хорошо сцепляются с фаршем.

Кишки говядины прочные и толстые. Сфера их применения – колбасы с длительным сроком хранения. Бараньи черевы отлично подходят для производства сосисок, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Свиная оболочка универсальна. Из нее производят сардельки, сосиски, купаты, полукопченые и сырокопченые колбасы. В домашних хозяйствах чаще всего свиней разводят на мясо. Поэтому свиные кишки можно без труда приобрести на рынках или в сельской местности.

Важно! Из тонких кишок готовят классическую домашнюю колбасу, из толстых – кровянку, а из желудка свиньи – сальтисон.

Свиные оболочки можно наполнять разными видами фарша, кашами, дополнять содержимое овощами и другими компонентами. Ассортимент домашних изделий, завернутых в свиную оболочку, чрезвычайно широк.

Применение требухи

К приготовлению требухи нужно подходить умело, ведь неправильно приготовленный субпродукт имеет специфический отпугивающий запах и по вкусу напоминает резину. Перед тем как приготовить любое блюдо из требухи ее необходимо отварить, причем время варки очень долгое, примерно около пяти — шести часов. После чего отварной рубец можно готовить самыми разными способами: жарить, тушить, запекать, делать из него рулеты, добавлять в салаты и супы.

Требуха хорошо сочетается с картофелем, макаронными изделиями, рисом, зеленью, овощами, многими пряностями и некоторыми крупами. На Кавказе из требухи готовят особый бульон, который называется хаш и употребляется не только как обычное блюдо, но и применяется для борьбы с похмельем. Для фарширования требуха не очень-то подходит, однако если это сделать особым способом, то можно приготовить уникальное блюдо «хагис».

Готовность требухи можно проверить при помощи ножа, если он войдет в нее беспрепятственно и легко, значит блюдо полностью готово. Блюда с требухой принято подавать к столу горячими или же теплыми. Рулеты из требухи, а также холодные закуски подаются прямо из холодильника.

Строение свиных кишок

Свиные кишки состоят из трех слоев:

• внутренний. Наполнен мягкой жировой слизью;
• средний. Именно он используется для создания оболочки;
• наружный. При пальпации он твердый, пронизан кровеносными сосудами.

Неочищенные черева непрозрачны, их поверхность матовая и имеет розовый оттенок. Очищенные – белого цвета и прозрачные.

Размеры свиных кишок

Еще одним преимуществом использования именно свиного кишечника для приготовления колбас являются его размеры.

Неразделенные двенадцатиперстная, тощая и повздошная кишки, которые используются для приготовления классической домашней колбасы, имеют длину от 13 до 27 м, а диаметр – от 20 до 40 мм в зависимости от возраста животного.

Кудрявка (толстая кишка, используемая для приготовления кровянки) имеет длину 2-3,5 м, ее диаметр – 40-100 мм.

1 кг фарша распределяется в кишку длиной 2 м. Поэтому из кишок взрослого животного можно приготовить более 10 кг колбасы. Если она не нужна в таком количестве, оболочку можно заморозить, засолить или высушить для использования в будущем.

Кендюх

В отличие от предыдущего украинского национального блюда, это делается в духовке. Вы уже знаете, как правильно приготовить свиной желудок, чтобы приступить к его фаршировке. Начинка у кендюха, в отличие от ковбыка, более «богатая», праздничная. Нам понадобятся полкило свиной грудинки и 200 грамм мясного фарша. Три луковицы мелко шинкуем. Грудинку режем мелкими кубиками. Смешиваем с луком и сырым фаршем. Вбиваем два яйца, выдавливаем целую головку чеснока. Заправляем начинку десятью горошинами черного перца и половиной чайной ложки сушеного майорана. Фаршируем желудок, зашиваем отверстие. Выпекаем до готовности, поливая блюдо выделившимся соком.

Подготовка к процедуре чистки кишок

Процесс создания колбасы из кишок свиньи несложен, но требует соблюдения санитарных норм и личной гигиены. Плохо очищенные свиные внутренности испортят вкус домашней колбасы. Семья понесет не только финансовые потери из-за невозможности употребить в пищу плохо пахнущую колбасу. Некачественный продукт приведет к возникновению желудочно-кишечных расстройств и отравлению.

Меньше всего дополнительных работ следует провести с черевами, купленными в магазине. Кишки, приобретённые на базаре или у хозяйки в сельской местности, обычно прошли процесс обработки и выскабливания. Однако дома их необходимо еще раз перемыть и проверить качество очистки, чтобы избежать неприятностей и проблем со здоровьем.

Наиболее длительный процесс чистки кишок происходит после забоя животного. Перед началом процедуры следует подготовить необходимый инвентарь и место, где будет проходить чистка. Если очистка происходит в сельской местности, процесс лучше проводить на свежем воздухе во дворе, в городской квартире на кухне рекомендуется открыть окно.

Необходимо подготовить:

• много воды. В квартире можно использовать централизованный водопровод, в сельской местности – шланг, подключенный к колодцу.
• тазы и миски. Посуда должна быть эмалированная, металлическая либо стеклянная. Пластиковые миски поглощают запах и дальнейшее их использование становится невозможным;
• соду, соль, уксус, лимонную кислоту и хозяйственное мыло д ля вымачивания вычищенных кишок;
• нож;
• стол, накрытый клеенкой;
• разделочные доски. Лучше, если это будут доски, используемые только для очистки кишок;
• резиновые и хлопчатобумажные перчатки;
• передник и косынку;
• вязальный крючок или палочку для выворачивания кишок наизнанку.

Польза требухи

Требуха не является столь популярным продуктом питания, поэтому мало кто знает о ее полезных свойствах. Благодаря отсутствию углеводов, данный субпродукт не повышает в крови глюкозу и оказывает благоприятное воздействие на больных сахарным диабетом. Включение в свой рацион питания требухи незамедлительно приведет к улучшению нервной и пищеварительной систем. Улучшается и состояние слизистых оболочек. Кроме этого доказано, что регулярное употребление данного субпродукта позволит улучшить кожу.

Требуху относят к диетическим продуктам, поэтому ее можно смело вписывать в меню диет. Блюда из требухи отлично позволят разнообразить диетический стол, а наваристый бульон быстро насытит организм, при этом, совсем не повредив фигуре. После некоторых исследований, было выяснено, что суп на требухе способен поднять настроение, прогнать бессонницу и снять усталость.

Очищение традиционным способом

Традиционный способ чаще всего используется при очистке кишок. Процедура хоть и длительная, но эффективная.

Рассмотрим алгоритм действия:

1. Вымыть кишки в холодной воде.
2. Разрезать внутренности на несколько частей. Для новичка оболочки лучше разрезать на полосы длиной до 2-х метров, для профессионала – на 5-6 метров.
3. Выдавить перед очисткой эпителий с мягкой жировой слизью под проточной водой, для того чтобы не прикасаться к нему в процессе чистки. Неприятные ощущения от прикосновения к эпителию возникают не только у брезгливого человека.
4. Вывернуть нарезанные полоски наизнанку. Для этого вязальным крючком, спицей или другим удобным приспособлением следует зацепить край оболочки, продеть его внутрь и протянуть по всей длине.
5. Подготовить раствор из воды, соли и соды в соотношение 2 столовые ложки сухого продукта на 1 л воды.
6. Внутренности погрузить в жидкость и оставить отмокать минимум на 5 часов. В этот период происходит растворение жирового слоя и уничтожение вредных микроорганизмов.
7. Вымоченный продукт зачистить от эпителия с помощью неострой стороны ножа. Зачищать необходимо от средины до края кишки в одну сторону, а затем в другую сторону. Вычищенный эпителий удобней выкладывать на поднос.
8. Погрузить полосы в чистую холодную воду на два часа.
9. Ополоснуть. Если продукт не стал прозрачным, очистку следует провести еще раз.
10. Натянуть оболочку на кран и промыть. Одновременно проверяется и ее целостность. Если при чистке на ней образовались разрывы, не стоит огорчаться. Деформированную полоску можно порезать на более мелкие куски в местах разрыва.
11. Вывернуть продукт наружу, используя метод, описанный в четвертом пункте.

Блюда из говяжьего рубца: что приготовить?

Блюда из говяжьего рубца встречаются во многих кухнях мира. Это могут быть фляки, рулет, сытные густые супы, домашняя колбаса, хагис. Однако это не единственные кушанья, где рубец играет первую скрипку. И некоторые вкусные рецепты приведены ниже.

Жареный рубец на решётке

Ингредиенты:

• Рубец — 350 г
• Оливковое масло — 25 мл
• Соль — щепотка или по вкусу
• Черный молотый перец — щепотка

Пошаговое приготовление:

1. Рубец тщательно очистите, соблюдая инструкцию описанную выше.
2. Также уберите неприятный запах.
3. Потом очень хорошо помойте в теплой воде.
4. Положите его в кастрюлю и варите на среднем огне 2-3 часа.
5. Далее нарежьте ломтиками, посолите, приправьте черным перцем, сбрызните оливковым маслом и жарьте на решетке.

Чорба с рубцом

Ингредиенты:

• Говяжий рубец — 2 кг
• Репчатый лук — 500 г
• Морковь — 500 г
• Черный перец горошком — 10 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Чеснок — 100 г
• Молоко — 1 л
• Сливочное масло — 100 г
• Винный уксус и чеснок — по вкусу

Пошаговое приготовление:

1. Рубец тщательно промойте, залейте холодной водой и закипятите.
2. Поменяйте воду и снова доведите до кипения.
3. Приправьте солью и специями.
4. Варите продукт 3-4 часа до полной готовности, т.е. до мягкости.
5. Готовый рубец нарежьте мелкими кусками.
6. Бульон процедите через мелкое железное сито или марлю.
7. Влейте молоко, заправьте сливочным маслом, уксусом и чесноком по вкусу.
8. Разливайте бульон по порциям и в каждую кладите нарезанный кусочками рубец.

Рубец с рисом по-афгански

Ингредиенты:

• Говяжий рубец — 1 кг
• Рис — 200 г
• Томат-пюре — 50 г
• Масло сливочное — 100 г
• Соль, перец черный (молотый) — по вкусу
• Лук репчатый — 1 шт.
• Петрушка — 25 г

Пошаговое приготовление:

1. Рубец предварительно очистите и отварите в подсоленной воде до готовности.
2. Отдельно отварите рис до полуготовности и откиньте его на мелкое сито.
3. Готовый рубец остудите и нарежьте полосками.
4. Репчатый лук нашинкуйте кубиками и пассируйте на сливочном масле до прозрачности и мягкости.
5. Добавить в сковороду к луку рубцы и жарьте 5 минут.
6. Добавьте томат-пюре, приправить солью и перцем.
7. Залейте рубец горячей водой и тушите на медленном огне 10-15 минут.
8. Положите в сковороду к рубцам отваренный рис, измельченную петрушку и перемешайте.
9. Поставьте блюдо в разогретую до 170°С духовку и запекайте до готовности риса.

Рулет из говяжьего рубца

Рецепт приготовления рулета из рубца не менее популярное блюдо, которое совершено не сложно готовить.
Ингредиенты:

• Говяжий рубец — 1 кг
• Вода — 1 л
• Морская соль — 3 ч.л.
• Специи (кориандр, кардамон, семя укропа, сушёная зелень укропа, молотая лаврушка, молотый перец) — по вкусу
• Зелень петрушки — несколько веточек
• Чеснок — 8 долек
• Репчатый лук — 3 шт.
• Морковь — 1 шт.

Пошаговое приготовление:

1. С чистенького и беленького рубца срежьте весь жир.
2. В скороварку налейте воду, насыпьте морскую соль и положите рубец. Закройте крышкой и варите до закипания.
3. После убавьте газ и на среднем огне варите полчаса.
4. Выключите газ, при помощи шумовки и деревянной лопаточки достаньте рубец.
5. Бульон не выливайте, он потребуется для дальнейшей готовки.
6. Расстелите рубец на пищевую пленку шершавой стороной вверх и оставьте остывать.
7. Остывший рубчик подрежьте в выпуклых местах, чтобы он приобрел ровную плоскую поверхность, что позволит его свернуть рулетом.
8. Переверните его гладкой стороной вверх и натрите специями, посыпьте мелкорубленой зеленью петрушки.
9. Выдавите через пресс зубчики чеснока.
10. Посыпьте мелко нашинкованным репчатым луком.
11. Сверните рубец в тугой рулет и оберните пищевой пленкой.
12. Рулет уложите в кастрюлю. Добавьте морковь нарезанную кружочками, перец горошком и зелень.
13. Закипятите и варите 40 минут под закрытой крышкой.
14. Остужайте рулет не доставая его из бульона.
15. После извлеките из кастрюли, положите на тарелку и отправьте в холодильник на 4 часа. Спустя это время снимите плёнку и режьте рулет колечками.

Видео-рецепты:

Если понравился рецепт, то поделитесь им с друзьями через социальные сети и оставьте свой комментарий. Потратив всего 10 секунд своего времени на два клика по кнопке соцсети, Вы поможете нашему проекту. Спасибо!

Как избавиться от запаха?

После окончания обработки следует хорошенько понюхать вычищенные потроха. Часто у новичков на продукте остается неприятный запах. Избавиться от него помогут следующие приемы с использованием недорогих подручных средств:

1. Содовый раствор. Две столовые ложки пищевой соды растворить в 1 литре холодной воды. Оболочку выдержать в растворе не менее пяти часов. Для усиления эффекта в содовую воду можно добавить разнообразные специи и пряности.
2. Марганцовка. Это отличное средство для дезинфекции и избавления от микробов. Главное, сделать раствор концентрированным.
3. Картофель. Сырые очищенные клубни натереть на крупной терке. В полученную массу опустить кишки на 1-2 часа. Затем выполоскать под проточной водой.
4. Удаляет неприятные запахи погружение очищенных кишечных полос в раствор уксуса, лимонного сока или кислоты.

Важно! Все рабочие инструменты по завершении работы следует также вымыть содой. Если запах слишком сильный, их нужно побрызгать уксусом. Для устранения запаха с рук можно сделать ванночки с содовым раствором или с соком лимона.

Чорба с рубцом

Ингредиенты:

• говяжий рубец — 2 кг;
• молоко — 1 л;
• сливочное масло — 100 г;
• лук репчатый — 500 г;
• морковь — 500 г;
• лавровый лист — 2 шт.;
• горошки черного перца — 10 шт.;
• винный уксус и чеснок — по вкусу.

Пошаговое приготовление

Тщательно промойте очищенный рубец, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем поменяйте воду и снова доведите до кипения. Приправьте бульон солью и специями по вкусу.

Варите субпродукт 3-4 часа до полной готовности, пока волокна не размягчатся. Нарежьте готовый рубец мелкими кусочками. Процедите бульон через несколько слоев марли или мелкое железное сито.

Влейте в бульон молоко, заправьте винным уксусом, сливочным маслом и чесноком по вкусу. Разлейте бульон по тарелкам и в каждую положите нарезанные кусочки рубца.

Как очистить большое количество кишок?

При необходимости очистки большого количества кишок метод скобления эпителия будет неэффективным и чрезвычайно долгим. Рекомендуется использовать следующий способ:

1. В глубокий таз, большую кастрюлю или иную емкость поместить неочищенные потроха.
2. Засыпать их мукой, солью и лимонной кислотой.
3. Внутренности мять и тереть руками, как при стирке белья.
4. Вывернув потроха наизнанку, повторить действия.
5. Включить воду и тщательно вымыть кишки.

Жареный рубец на решетке в домашних условиях

Ингредиенты:

• говяжий рубец — 350 г;
• оливковое масло — 30 мл;
• соль и молотый черный перец — щепотка или по вкусу.

Говяжий субпродукт тщательно очистите по любой описанной выше инструкции, дождитесь, чтобы ушел неприятный запах. В завершение еще раз очень хорошо промойте рубец в теплой воде.

Отварите его в кастрюле с овощами и травами, как описано в предыдущем рецепте, готовить надо на среднем огне примерно 2-3 часа. После чего нарежьте готовый рубец ломтиками.

Решетку смажьте оливковым маслом и выложите на нее ломтики рубца. Далее посолите их, приправьте черным перцем, сбрызните каплями оливкового масла и поставьте жариться на решетке на средний жар. Переворачивайте кусочки о мере приобретения ими красивого румяного оттенка. Дополнить порции рубца можно любым легким гарниром.

Как быстро и легко очистить кишки в городской квартире?

Нередко кухни в городских квартирах небольшие по площади. Поэтому при скоблении потрохов ножом можно заляпать стены и другие кухонные поверхности. После утомительного процесса обработки кишок хозяйке необходимо будет провести генеральную уборку на кухне.

Избежать такой ситуации поможет простой способ:

1. Кишки помыть, нарезать на полоски, вывернуть наизнанку и замочить в содовом растворе на один час.
2. Взять две спицы и связать их ниткой на одном конце. Получается приспособление, внешне напоминающее пинцет.
3. Оболочка продевается между спиц. Придерживая одной рукой оболочку, следует нажать на спицы и продеть оболочку до конца. Выпавшие куски эпителия выбросить.
4. Проверить целостность кишки можно, наполнив ее водой.
5. В этом методе нужно следить за силой нажима на внутренности. При сильном нажиме они могут повредиться.
6. Чтобы во время процесса оболочка не скользила, на одну руку надевается хлопчатобумажная перчатка.

Сколько варить требуху (говяжью)? | WhatTimes.ru

Сколько варить требуху разными способами? Освоив это нехитрое «искусство», вы сможете готовить из говяжьего рубца невероятно вкусненькие и пикантные блюда. Разберемся во всех тонкостях этого процесса.

Сколько по времени варить требуху?

Требуху можно готовить разными способами. Самый распространенный из них – в кастрюле. Сколько варить требуху в кастрюле? Этот процесс занимает три – четыре часа. Водичку надо несколько раз сменить. Готовят требуху на малом уровне конфорки, накрыв крышкой кастрюльку.

Совет! Водички должно быть в кастрюле в 2 раза больше, чем субпродукта.

В мультиварке требуха будет готова через пять – шесть часов. Оптимальная опция для ее приготовления – «Тушение». А вот в скороварке требуха варится шестьдесят минут. При этом остужать ее надо в приборе.

На заметку! К требухе принято относить желудочки говяжьи. Но кулинары требухой называют субпродукты разных животных и птицы.

Выбираем требуху правильно!

Мало знать, сколько варить требуху говяжью, надо еще и правильно выбрать ее. В основном такой продукт продается уже в обработанном виде, однако можно купить и неочищенную требуху. Лучше приобретать обработанный продукт, поскольку его чистка – занятие довольно хлопотное и длительное.

При выборе требухи учитывайте следующие особенности:

• Свежий субпродукт обладает сероватым светлым оттенком. Его поверхность должна быть блестящей, покрытой кожистыми небольшими ворсинками. Если вы покупаете нижнюю область желудочка, на ней ворсинок нет, однако она блестит и на ней виден ромбовидный узор.
• Что касается запаха, от требухи слышен аромат свежего сырого мяса. От нее не должно исходить неприятного запаха.
• Если на требухе есть слизь либо гнилостные места, такой субпродукт приобретать нельзя.

Совет! Покупайте требуху в специализированных магазинах. На рынке вы можете приобрести субпродукт плохого качества.

Подготовительная работа

Если вам досталась требуха неочищенная, придется постараться, чтобы подготовить ее к варке. Сначала выверните субпродукт наружу внутренней его стороной. С помощью острого ножа снимите слизистую оболочку, которая выстилает желудочек изнутри. Важно убрать и весь жир, поскольку он испортит вкусовые качества готового субпродукта.

Очищенную требуху промойте хорошенечко, желательно под струей проточной водички. Затем требуху в обязательном порядке вымачивают. Если этот этап проигнорировать, вы получите блюдо с отталкивающим запахом.

Замачивать требуху можно в слабом уксусном растворе либо в водичке с несколькими кристаллами марганцовки. Процесс вымачивания субпродукта должен длиться не меньше 3-х часов. Затем его надо вынуть и хорошенечко натереть поваренной солью. Оставьте субпродукт в таком виде на тридцать минут, потом промойте и ставьте его отвариваться.

Требуха в бульоне имбирном

Научившись варить требуху, на ее основе вы сможете готовить вкуснейшие блюда. Предлагаем вам порадовать своих домочадцев требухой в имбирном бульоне, да еще и с зеленым рисом. Будет не только вкусно, но еще и полезно, ведь в этом субпродукте множество витаминных комплексов.

На заметку! Требуха – идеальный компонент диетического меню, ведь она обладает невысокой энергетической ценностью.

Ингредиенты:

• требуха говяжья – 0,5 кг;
• имбирный корень – 12 г;
• листики лавра – три штуки;
• горошины перчика – пять штук;
• водичка очищенная – три литра;
• рис (желательно пропаренный) – один стакан;
• укроп;
• зубки чесночные – три штуки;
• петрушка;
• соль.

Приготовление:

1. Подготовим нужные нам компоненты.

2. Если требуха у вас необработанная, подготовьте ее уже известным вам способом.
3. Замочите субпродукт в уксусном растворе на три – четыре часа. Лучше оставьте его на ночь.
4. Потом слейте раствор, осмотрите субпродукт и срежьте с него все «лишнее». У нас должна быть чистая, красивая и однотонная требуха.

5. Нарежем требуху кусочками и выложим в кипящую водичку. Таким способом мы уменьшим время приготовления субпродукта, а также будет меньше образовываться пенки.

6. Появляющуюся пенку обязательно убираем.
7. Имбирный корень чистим и шинкуем пластинами. Достаточно будет корня с размером два на два сантиметра. Кстати, имбирь «уберет» запах требухи.

8. Когда водичка закипит, добавим к требухе имбирные пластинки, две стол. ложечки соли, горошины перчика, листики лавра.

9. Варим требуху на минимальном уровне конфорки три часа.
10. А пока приготовим необычный «зеленый» рис. Сначала промоем зелень. Нашинкуем ее. Зубки чесночные очистим и измельчим.

11. Выложим подготовленные компоненты в емкость блендера. Добавим к ним пять – шесть столовых ложечек бульона.

12. Измельчим зелень с чесночком до однородной структуры.

13. Выложим полученную массу в толстостенную кастрюльку, равномерно распределив ее по дну.
14. Сверху выложим пропаренную сухую рисовую крупу.

15. Томим смесь на минимальном уровне конфорки. Размешиваем хорошенечко крупу, пока она не станет зеленого оттенка.

16. Теперь добавим к рису два стакана бульона, в котором мы варим требуху.

17. Варим рисовую крупу на среднем уровне конфорки, накрыв кастрюльку крышкой, пять минут. Затем уберем крышку и томим крупу еще пять минут.
18. Подсолим рис.

19. Выключим конфорку и накроем рис крышкой. Оставим на десять – пятнадцать минут. За это время рисовая крупа станет рассыпчатой. Главное, чтобы не осталось жидкости в кастрюльке!
20. Когда наша требуха будет готова, вынимаем ее из бульона.
21. Нарежем субпродукт порционными кусочками.

22. Чтобы придать блюду пикантные нотки, выполним такую хитрость: в сковородке растопим кусочек масла сливочного, выложим в нее требуху. Введем пропущенный через пресс чесночный зубчик. Томим субпродукт, накрыв крышкой сковородку, пять – семь минут.

23. Теперь сервируем наше угощение. С помощью кулинарного колечка выложим по центру тарелочки рис.

24. В форме лучиков распределим вокруг риса требуху.

25. Дополним лакомство капельками соуса томатного и кунжутными семенами. Готово!

Способы длительного хранения кишок для домашней колбасы

Покупая полуфабрикаты на базаре, можно примерно рассчитать нужное количество внутренностей для производства домашней колбасы. А вот при разделке туши все очищенные кишки невозможно переработать в колбасу. Но выбрасывать их не надо. Если не планируется продажа мяса и побочных продуктов переработке на рынке, то черева можно заготовить различными методами. Срок их хранения составляет от года до пяти лет в зависимости от выбранного способа.

Хранение в рассоле

Чистые кишки натираются солью, укладываются в емкости с заранее проделанными отверстиями. Далее наполненные емкости складываются в деревянную кадку, пересыпаются солью и хранятся около года.

Хранение в банках

Кишки раскладываются в стеклянные банки, заливаются горячим солевым рассолом и укупориваются с помощью закаточного ключа. Так они могут сохраняться 5 лет.

Сушка

Для сушки необходимо иметь темное, хорошо проветриваемое помещение с температурой воздуха не выше 20 градусов по Цельсию. Если такой комнаты нет, лучше использовать другой метод. В других условиях кишки не высохнут, а испортятся.

Кишки с солью подвешиваются и сохнут до того момента, пока они не станут белого цвета, а при касании рукой начнут шуршать. Далее их следует положить в холщовый мешок для хранения.

Заморозка

Заранее подготовленные внутренности замачивают в соленой воде. Их отбрасывают на дуршлаг для стекания и помещают в морозильную камеру. Перед готовкой кишки, приготовленные таким способом, рекомендуется замочить в воде.

Почистить кишки для дальнейшего приготовления домашней колбасы под силу даже новичку на кухне. Важно соблюдать санитарно-гигиенические меры, запастись терпением и иметь желание порадовать близких вкусным домашним продуктом. В процессе работы главное хорошо выскоблить наружную и внутреннюю поверхность от эпителия, ворса и возможных наростов. Также требуется тщательно и многократно промыть оболочку и устранить оставшийся неприятный запах.

Термическая обработка субпродукта

Тушеная требуха, рецепт которой мы рассматриваем, готовится достаточно долго.

Но итог того стоит. Для приготовления такового ароматного и сытного блюда следует в первую очередь отварить субпродукт. Его необходимо на сто процентов разморозить, а потом кропотливо вымыть в горячей воде при помощи щеточки. Опосля этого ингредиент следует поместить в чашу мультиварки, добавить соль, перец горошком, лавровые листочки, залить кипяточком и поставить в режим тушения на 4-5 часов. Требуха считается на сто процентов готовой, когда воткнутый в нее ножик проходит просто и беспрепятственно.

Следует отметить, что далековато не у всех хозяек имеется такое устройство, как мультиварка.

В связи с сиим у них достаточно нередко возникает вопросик о том, сколько варить требуху на плите. Как правило, для такового приготовления коровьего желудка требуется около 6 часов.

После того как субпродукт сварится, его нужно отлично остудить, а потом порезать на не чрезвычайно толстые кусочки.

Польза рубца говяжьего для человека

Говяжий рубец (другое название требуха) – мясной субпродукт, получаемый из части желудков при разделке коровьих или бычьих туш. Рубец состоит большей частью из волокон гладких желудочных мышц, имеет легкоузнаваемый вид (бледно-розово-сероватый цвет, ворсинки).

С древнейших времен говяжий рубец использовался человеком в пищу. В разных национальных кухнях сложились традиции приготовления различных интересных блюд из говяжьего рубца (разумеется, с использованием специй и других вкусовых добавок).

Современному человеку не особо хочется возиться с приготовлением говяжьего рубца, ведь дело это трудоемкое и долгое, к тому же, рубец при варке выделяет специфические запахи. Однако, если научиться готовить говяжий рубец правильно, можно разнообразить привычное меню, включив в него полезные, вкусные, сытные и, что немаловажно, вполне бюджетные блюда.

О пользе продукта

В настоящее время многие люди ошибочно полагают, что говяжий рубец для организма человека – продукт питания практически бесполезный (учитывая дешевизну и долгий процесс приготовления). На самом деле, все иначе.

Польза и вред говяжьего рубца

В говяжьем рубце содержится около 95,8-97% белков, до 4,2% жира (углеводы отсутствуют). То есть, это высокопротеиновый маложирный безуглеводный продукт – превосходный «строительный материал» для мышечных тканей. Благодаря такому составу, блюда из говяжьего рубца можно включать в меню различных диет (в том числе, при диабете, при подагре, при различных желудочно-кишечных осложнениях). Также в говяжьем рубце присутствуют некоторые весьма полезные для организма человека вещества, а именно: витамины (группы B, РР и H), соединения кальция, магния, натрия, калия, фосфора, серы, йода и железа), а также некоторые антиоксиданты.

Употребление блюд из говяжьего рубца оказывает общее благотворное влияние на состояние кожи и слизистых оболочек, на пищеварительную и нервную системы. Вред от употребления говяжьего рубца не замечен.

Калорийность говяжьего рубца составляет около 97 ккал на 100 г продукта.

Приготовление говяжьего рубца

• если рубец нечищеный, вывернем его, промоем холодной водой и тщательно вычистим (щеткой), срежем жир, еще раз тщательно промоем;
• на 2-4 часа замаринуем куски рубца в слабом растворе уксуса, затем снова тщательно промоем проточной водой;
• натрем куски крупной солью и оставим на 30 минут, после чего промоем слабым раствором перекиси водорода, а затем снова промоем водой очень тщательно.

• зальем куски рубца холодной водой, доведем до кипения, проварим в течение 5-15 минут, сольем воду и тщательно промоем, переложим в чистую кастрюлю и зальем чистой водой;
• варим на малом огне в течение 2,5-4-х часов (зависит от возраста и пола животного) с добавлением лука и немолотых специй для бульона.
• сваренный рубец слегка остужаем в бульоне и извлекаем, теперь он готов для дальнейшего приготовления.

Рубец говяжий является частью желудка, состоящей из гладких мышечных волокон. Приготовленный субпродукт отличается плотной консистенцией, серовато-желтым цветом, специфическим вкусом и ароматом.

Интересно, что внутренняя поверхность рубца говяжьего очень ворсистая – она похожа на ткань лохматого пальто. Всю поверхность говяжьего рубца покрывают маленькие тонкие выросты, которые увеличивают внутреннюю поверхности желудка коровы. В ней выделяются необходимые для переваривания пищи вещества. Стоит отметить, что окраска внутренней поверхности рубца говяжьего может варьироваться от практически черной до светло-кремовой или даже серо-зеленоватой.

Кстати, рубец говяжий может быть не только черного цвета – нередко в продажу поступает очищенный промышленным способом субпродукт. Для этого рубец вытряхивается, споласкивается в теплой воде и закладывается в специальный барабан, где его ожидает водяной пар и почти кипящая вода. Причем внизу барабана находится ребристый диск, который, вращаясь, снимает с рубца говяжьего тонкий верхний слой. Очень быстро этот слой сваривается и через пару минут с легкостью отделяется, утекая с горячей водой. Спустя полчаса из барабана достают готовые белоснежные куски рубца говяжьего.

Вообще советуют приобретать именно такой рубец говяжий (в отварном виде), так как приготовление этого субпродукта является трудоемким делом, которое требует немало времени. Рубец говяжий хорошенько выскабливается и промывается, а затем держится под проточной водой в течение нескольких часов. После таких процедур его варят вплоть до исчезновения специфического запаха, отвар выливают, а рубец говяжий промывают в горячей воде и снова ставят варить до полной готовности.

Варить рубец говяжий нужно очень долго, так как он отличается специфическим запахом. Именно по этой причине рекомендуют покупать рубец молодых бычков, который не так сильно пахнет. Перед отвариванием его так же нужно почистить, а затем варить наподобие холодца с добавлением черного перца горошком, листа лаврового и соли.

Отварной рубец говяжий принято тушить, жарить, а также готовить из него наваристые супы. Очень хорош рубец говяжий для рулетов и кушаний, которые требуют долговременной термической обработки. Кстати, для фарширования этот субпродукт не подходит по многим причинам, среди которых значится его необъятный размер, и слишком длительное приготовление.

Польза говяжьего рубца

Польза говяжьего рубца заключается в его составе: в этом продукте присутвует немало витаминов, а также некоторые минеральные соли. Кроме того, за счет невысокой калорийности этот субпродукт отлично подходит для диетического питания.

Из самых известных кушаний на основе рубца говяжьего стоит отметить хаш – кавказское блюдо (входит в азербайджанскую, грузинскую и армянскую кухни). По сути, это очень наваристый и питательный бульон. К слову, на Кавказе хаш считается идеальным средством против похмелья, поэтому польза говяжьего рубца в этих целях очевидна.

Издавна люди научились готовить питательные и приятные на вкус яства из требухи говяжьей. Многие национальные блюда взяли за основу этот субпродукт. Узнав основные секреты приготовления продукта и один из рецептов, вы можете разнообразить стол и удивить знакомых вкуснейшим недорогим блюдом.

Состав и калорийность

Говяжий рубец (требуха) относится к мясным субпродуктам, извлекаемым из желудка при разделывании туши животного (коровы или быка). Проще говоря, это отдел желудка, где происходит первоначальная обработка силоса, сена, травы и др.

Рубец состоит из волокон гладких мышц и напоминает по форме мешок, внутренняя поверхность которого имеет ворсистую структуру. Именно ворсинки (наросты) выделяют специальные ферменты для переваривания пищи. Окрас внутренней части мешка имеет серо-розово-кремовый оттенок.

В 100 граммах требухи содержится:

• вода — 80,0 г;
• белок — 14,8 г;
• жир — 4,2 г;
• зола — 0,5 г.

Минеральными элементами:

• железо — 3,0 мг;
• калий — 325,0 мг;
• кальций — 15,0 мг;
• магний — 14,0 мг;
• натрий — 65,0 мг;
• фосфор — 84,0 мг;
• йод — 7,0 мкг.

Калорийность мясного субпродукта мала и достигает 97 ккал на 100 грамм. Углеводов нет, а значительное количество белка и невысокая жирность, присутствие витаминов и минералов, антидепрессантов делают требуху говяжью полезным диетическим блюдом.

Полезные свойства и вред

Говяжий рубец отличается такими полезными свойствами:

• низкокалорийный субпродукт можно использовать в диетах, причём малобюджетных;
• диетическое блюдо не имеет ограничений для пациентов с сахарным диабетом, так как не изменяет показатель глюкозы в крови. Возможно употребление больными подагрой;
• требуха говяжья положительно влияет на кожный покров и слизистые оболочки. Данное проявление обусловлено входящими в неё витаминами и минералами;
• антиоксиданты продукта и иные элементы оказывают успокаивающее действие на нервную систему и положительно влияют на пищеварительный тракт. Разрешено к употреблению пациентам с желудочно-кишечными заболеваниями.

Как видим, продукт принесет значительную пользу, к тому же он доступный по цене, и вреда никакого организму не приносит. Можно лишь сказать о длительности и трудоёмкости приготовления готового продукта.

Не рекомендуется при индивидуальной непереносимости субпродукта и аллергии на его составляющие. Современное население мало знакомо с положительными свойствами данного продукта и не знает правил его приготовления. Напомним их в следующем разделе.

Как приготовить говяжий рубец: закуска

Для облегчения процесса приготовления блюд с требухой желательно выбрать готовый очищенный продукт в специализированных магазинах.

Если же нет такой возможности, то:

• внутреннюю часть мешка выверните, избавьте от жира, слизи, плёнки ножом или щёткой, тщательно смойте остатки водой;
• замочите на 3 часа в растворе 3% уксуса для устранения запаха, затем промойте;
• натрите рубец крупной солью на 30 минут, смойте слабым раствором перекиси водорода, а затем холодной водой.

Рубец готов к дальнейшему процессу варки. Заливаем его холодной водой, доводим до кипения. Сливаем жидкость, а требуху под струёй воды очищаем от пены. Ёмкость наполняем чистой водой и варим продукт 3 часа до мягкости.

Закуска жареный рубец требует следующих ингредиентов:

• 0,5 кг рубца;
• 1 луковица;
• 2–3 зубчика чеснока;
• соль, перец по вкусу;
• зелень по желанию.

Готовится блюдо следующим образом:

1. Нарежьте готовый отваренный продукт на полоски 1–1,5 см шириной, удалите оставшийся жир.
2. Лук нашинкуйте полукольцами.
3. Чеснок раздавите и мелко порубите ножом.

Видео: приготовление говяжего рубца Говяжий рубец — полезный и питательный продукт, который подойдет не только для вторых, но и для первых блюд. А один из предложенных рецептов поможет ощутить изысканный вкус требухи говяжьей.

Что такое рубец?

В свете современного кулинарного движения в Соединенных Штатах, стремящегося вернуться к практике использования всех частей животного, часто называемой обедом «от носа к хвосту», приготовление пищи из рубца имеет большой смысл. Рубец получают из желудков жвачных животных, чаще всего коров, хотя в блюдах из рубцов можно также использовать желудки овец, коз или даже оленей. Многие культуры по всему миру считают его идеальной пищей для комфорта. Рубец должен быть тщательно очищен и приготовлен, чтобы он был вкусным, и он обычно появляется в супах, тушеных блюдах и тушеных блюдах.

Что такое рубец?

Рубец — это съедобная оболочка желудка жвачного животного, которая имеет четыре отдельных отделения, которые позволяют пищеварительной ферментации волокнистой пищи. Хотя технически это один желудок, в обычном языке они часто называются номерами. Покрывной рубец исходит из первого желудка; самый желанный сорт, известный как рубец в сотах, происходит от второго. Библейские или книжные рубцы поступают из третьего отделения, в то время как четвертый, или последний, отдел желудка обычно пропускается из-за его железистой структуры.Каждое из общих названий описывает отличительный внешний вид различных разновидностей. Чистый рубец выглядит как твердый мохнатый лист, в то время как сотовый рубец имеет ромбовидные выпуклые ячейки на своей поверхности; сложенные складки на библейском рубеже выглядят как страницы книги.

Как приготовить рубец

Чтобы рубец был съедобным, его нужно «отделать». Это предполагает тщательную и добросовестную очистку изделия. Мясник ненадолго проваривает желудок животного перед тем, как снять подкладку, которая используется в блюдах из рубцов.Большинство мясников также удаляют лишние кусочки жира и отбеливают рубец, чтобы он выглядел более аппетитно.

Свежий рубец нужно долго варить, чтобы он стал нежным. Поскольку мясники обычно пропаривают рубцы при чистке, вам может потребоваться только промыть и бланшировать их, чтобы удалить остатки отбеливателя, если ваш рецепт требует более длительного времени приготовления. Но для использования в рецептах быстрого приготовления вам нужно сначала приготовить рубец, тушив его в подсоленной воде в течение часа или двух.

Свежий, необработанный рубец выглядит немного непривлекательно коричневато-зеленоватым.Если вы покупаете его таким образом, вам нужно несколько раз промыть его, пока вода не станет прозрачной, и он перестанет ощущаться как песок. Затем тушите или тушите от двух до 10 часов; рубец переварить практически невозможно.

Какой вкус у рубца?

Несмотря на психологический барьер, с которым некоторые люди сталкиваются при поедании слизистой оболочки желудка животного, хорошо выделанный рубец имеет мягкий вкус и прекрасно сочетается со многими другими ингредиентами, особенно с ароматическими элементами, такими как лук, чеснок и некоторые травы.Как и тофу, рубец впитывает аромат блюда.

Разновидности

Рубец присутствует в традиционных блюдах почти во всех странах мира, от первых блюд до холодных салатов. Раньше Великобритания была районом энтузиазма поедания рубцов, хотя в последние поколения их количество пошло на убыль. Классическое британское приготовление предполагает отваривание рубца и лука в молоке.

В Италии вы можете полакомиться триппа алла фиорентина , тушенным в томатном соусе, а в Бельгии подают рубцы а джотте, рубленую колбасу в толстой кишке.Известная французская колбаса Андуий содержит рубец, как и колумбийская бутифарра.

Во всех странах Африки и Азии есть свои варианты тушеного и жареного рубца. На юге Соединенных Штатов вы можете найти рубцы, обжаренные во фритюре в пахте. Жители нескольких стран Латинской Америки отдают предпочтение супу / тушеному мясу из рубцов, известному как мондонго. Перуанское рагу cau cau содержит говяжий рубец, картофель, овощи и мяту. В Эквадоре подают гватит, с арахисовым соусом.

В мексиканской кухне хорошо используются говяжьи рубцы, которые называются pancita de res ; Самым известным блюдом может быть менудо, суп из мамалыги и рубца в сотах. Из овечьего рубца по аналогичному рецепту получается тушеное мясо на бульоне под названием панцита. Menudo и pancita могут быть очень острыми, и оба они рекламируются как лекарство от похмелья.

Для Pancita de barbacoa , повара набивают желудок овцы другими субпродуктами и приправляют его луком, чесноком и зеленью. Затем его готовят в земляной яме для барбекю вместе с остальной частью баранины или баранины.Тако из пансита де барбакоа считается деликатесом.

В Мексике слово tripas относится к тонкому кишечнику животного (например, к свиным кишкам, используемым для изготовления цыплят в Соединенных Штатах), для приготовления которых требуется другой метод приготовления, чем рубец.

Рецепты рубца

При длительном приготовлении рубец приобретает шелковистую консистенцию, поэтому его чаще всего можно встретить в супах, тушеных блюдах и других блюдах, тушенных на медленном огне.

Ель ест / Екатерининская песня

Где купить рубец

В супермаркетах США не всегда продаются свежие рубцы, но их можно найти (часто по экономичным ценам) на латиноамериканских или азиатских специализированных рынках.В противном случае закажите его у обычного мясника, который позаботится о его чистке за вас. (Вы можете встретить консервированные и замороженные рубцы, но эти продукты, как правило, предназначены в качестве корма для домашних животных.)

Хранение рубца

Свежий рубец плохо хранится. Вы можете хранить его в холодильнике в течение дня, но если вы не планируете использовать его сразу, вам лучше заморозить его, плотно завернув. С другой стороны, приготовленные блюда из рубцов, такие как супы и тушеные блюда, как правило, становятся еще лучше на второй день после того, как ароматы успевают смешаться.Храните остатки в герметичном контейнере в холодильнике и используйте или заморозьте в течение трех или четырех дней.

Питание и преимущества рубца

Рубец, содержащий около 95 калорий на порцию в 4 унции, содержит около 14 граммов белка, что делает его питательным выбором. Однако, как и другие субпродукты, он содержит большое количество холестерина, поэтому его следует потреблять в умеренных количествах. Рубец также содержит значительное количество витамина B-12, кальция и важных минералов, таких как селен и цинк.

Как очистить говяжий рубец в сотах (шаг за шагом)

Узнайте, как легко и эффективно очистить говяжий сотовый рубец с помощью этих пошаговых фото-уроков, и он готов к использованию в любом рецепте.

Каким бы отвратительным ни казался говяжий рубец или любые мясные субпродукты для большинства людей, на самом деле он очень нравится в Азии и, я полагаю, в других странах, таких как Мексика и Европа. Однажды я пошел в мексиканский ресторан, где подают настоящие мексиканские блюда, и заметил в меню Menudo (мексиканский суп из рубцов), и сразу же это то, что я заказал 🙂 Я вырос на мясных субпродуктах, и, конечно, если вы спросите меня, я не собираюсь сказать, что они отвратительны 🙂 Сотовый рубец — один из моих любимых, и в этом посте я расскажу, как вы можете легко очистить этот сотовый рубец.Это не так сложно, как выглядят соты 😉

ЧТО ТАКОЕ ТРАЙП С ГОВЯДИНЫМ МЁДОМ?

Говяжий рубец — это внутренняя оболочка коровьего желудка. На каждой камере желудка есть 4 разных рубца (разная слизистая оболочка). Сотовый рубец — одна из часто используемых подкладок, особенно в Азии.

ПОЧЕМУ ГОВЯДИНА ЖЕЛТАЯ ЦВЕТА

Желтый говяжий рубец означает, что рубец не был отбелен хлором. Они почти такие же, как есть.

ПОЧЕМУ ГОВЯДИНА БЕЛАЯ ЦВЕТА

Белый бледно-цветной рубец был обесцвечен хлором. В большинстве случаев их тоже частично убирали. В азиатском магазине, в котором я купил говяжий рубец, продаются только отбеленные говяжьи рубцы.

КАК ОЧИСТИТЬ ОТРАБОТКУ С ГОВЯДИНЫМ МЕДОМ (И ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЗАПАХА ОТКЛЮЧЕНИЯ)

Независимо от того, имеет ли говяжий рубец белый или желтый цвет, я все равно буду следовать этому шагу, чтобы очистить его должным образом и тщательно.Желтая говядина может нуждаться в дополнительной очистке по сравнению с белой, но это несложно.
1. Натереть рубец каменной солью (переднюю и заднюю)

2. Острым ножом соскребите рубец по всей поверхности (спереди и сзади), чтобы избавиться от загрязнений. Вам может понадобиться небольшая щетка (например, зубная щетка), чтобы очистить соты (особенно, если у вас желтый рубец)

3. Используйте белый уксус, чтобы смыть соль или любые загрязнения.
Уксус также может помочь в дезинфекции, хотя и не такой жесткий, как хлорный отбеливатель, но он довольно эффективен.

4. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Добавьте примерно 1 чайную ложку соли. Добавьте рубец и варите 15 минут
После этого слейте воду

5. Сотовый рубец теперь готов к использованию в любом рецепте, который требует его

6. Нарежьте рубец желаемой формы или размера или оставьте его целиком

КАК ХРАНИТЬ ГОВЯЖИЙ МЕДОВЫЙ ТРАЙП

Как сырые, так и предварительно приготовленные рубцы можно хранить замороженными в морозильной камере до 3 месяцев.Просто храните их целиком или нарезанные на более мелкие кусочки в сумке для морозильной камеры.

ВКУС И ТЕКСТУРА ГОВЯДИНЫ ТРАЙП

Нет, это не курица на вкус! (не в этом дело!). Говяжий рубец сам по себе не имеет вкуса и имеет жевательную консистенцию, хотя после приготовления он станет мягким.

ЧТО ПРИГОТОВИТЬ С ГОВЯЖИНЫМ МЕДОМ TRIPE

Рубец в сотах очень часто используется в тушеных блюдах, салатах, супах и жарком в азиатской кухне.
Вьетнамское говяжье фо (фо бо) может содержать сотовый рубец.

Как очистить говяжий рубец в сотах (шаг за шагом)

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время 30 минут

Состав

• Сотовый рубец
• Соль
• Дистиллированный белый уксус

Инструкции

• Потрите рубец каменной солью спереди

• и заднюю часть рубца тоже

• Острым ножом соскребите рубец по всей поверхности (спереди и сзади), чтобы избавиться от любых образований. примеси.Вам может понадобиться небольшая щетка (например, зубная щетка), чтобы очистить сотовый рубец (особенно если у вас желтый рубец).

• Обильно промойте белым уксусом

• Доведите до кипения большую кастрюлю воды. Добавьте примерно 1 чайную ложку соли. Добавьте рубец и варите 15 минут. После этого слейте воду

• Сотовый рубец теперь готов к использованию в любом рецепте, который его требует.

• Нарежьте рубец желаемой формы или размера, если хотите.Их можно хранить замороженными в морозильной камере до 3 месяцев

Как правильно очистить и приготовить рубцы из говядины

Если вы уже освоили искусство приготовления стейков, то вашей следующей кулинарной задачей должно стать научиться готовить рубцы. Поначалу мясные субпродукты могут напугать, особенно если вы не привыкли к внешнему виду или текстуре некоторых деликатесов. По нашему мнению, одним из наиболее недооцененных разделов субпродуктов является рубец, который обычно готовят из первых трех отделов желудка коровы (хотя рубец также можно сделать из других животных).Как называется кусок рубца, зависит от помещения, из которого он происходит.

Больше руководств по говядине

Виды рубца

«Сотовый рубец [происходящий из второй камеры] назван в честь своего сотового вида, а библейский рубец [который происходит из третьего помещения] выглядит как множество перевернутых страниц книги», — говорит Майк Симмонс, шеф-повар и партнер. кафе Marie-Jeanne в Чикаго. Третий отруб, называемый рубцом, гладким на вид, выходит из первой камеры желудка коровы.

Сотовый рубец Иван / Getty Images

В большинстве мясных лавок и прилавков продаются рубцы. И если у вас хорошие отношения с мясником, вы, вероятно, можете позвонить заранее и спросить, закажут ли они немного и отложат это для вас. «Обычно он уже очищен, но если это не так, не беспокойтесь — это легко», — говорит Симмонс. Все, что нужно, — это четыре простых шага, чтобы тщательно очистить рубец, который Симмонс выложил для нас здесь.

Как убрать рубец

• Поместите рубец в большую кастрюлю с соленой водой — убедитесь, что она полностью погружена в воду.
• Медленно довести до кипения и дать закипеть 10-15 минут. Достаньте рубец из воды и положите на разделочную доску.
• Острым ножом аккуратно поскребите и удалите все небелые и некрасивые осколки.
• В последний раз промойте рубец и еще раз проверьте, нет ли ничего неприятного, цепляющегося за многочисленные карманы, складки, укромные уголки и трещины, и готово.

Если вы зашли так далеко, самое сложное окончено! Теперь осталось только приготовить рубец, а затем насладиться вкусными плодами своего труда.«Мне нравится тушить рубец в очень ароматной и крепкой жидкости, такой как бульон из телятины, которая дополняет вкус рубца», — говорит Симмонс. Здесь он делится простым рецептом тушеного рубца, из которого можно сытно и вкусно поесть в любое время года.

Рецепт тушеного рубца

Кэролайн Хэтчетт для Star Chefs

Состав:

• 1 крупная луковица, нарезанная кусочками
• 1 крупная морковь, нарезанная кусочками
• Сельдерей, 1,5 стебля, нарезанный кусочками
• .5 стеблей зеленого чеснока, нарезанного кусочками
• 1 лавровый лист
• ,5 ч.л. черного перца
• ,5 стакана дижонской горчицы
• 0,25 стакана сушеных грибов сморчка
• банка тушеных очищенных помидоров 8 унций
• 3 раздавленных зубчика чеснока
• 8 стаканов куриного или телячьего бульона
• 1 стакан красного вина
• ,5 стакана бренди
• рубец 1 фунт
• 1 свиная лапа
• 1 чашка свежего очищенного нута
• 1 чашка очищенных грибов сморчка
• Соль
• Черный перец
• Хересный уксус
• Соус Табаско
• Сливочное масло
• Хлеб с хрустящей корочкой для сервировки

Метод:

1. Начните с кастрюли, достаточно большой, чтобы вместить всю операцию, не менее 4 литров.
2. Нагрейте немного сливочного или растительного масла в кастрюле до горячего состояния, добавьте лук, сельдерей, зеленый чеснок и морковь и карамелизируйте.
3. Когда овощи станут красивыми и темными, добавьте помидоры, лавровый лист и перец горошком и готовьте еще несколько минут.
4. Удалите глазурь из кастрюли с красным вином и убавляйте до тех пор, пока не исчезнет половина жидкости, примерно 10-15 минут.
5. Добавьте бульон и медленно доведите до кипения. После закипания добавить свиную ногу, рубец, дижонскую горчицу и сушеные грибы.
6. Накрыть крышкой и убавить огонь до медленного кипения в течение 2.5 — 3 часа (рубец должен поддаваться зубам, быть мягким и богатым на вкус).
7. Процедите и оставьте жидкость.
8. Порежьте рубец на кусочки размером 2 на 2 дюйма и удалите нежное мясо и кожу с копытца.
9. Снова налейте жидкость в кастрюлю, добавьте свежий нут и варите до мягкости примерно 10-20 минут. Снова добавить в бульон рубец и мясо свиных ножек, добавить шампиньоны и варить еще минуту.
10. Перелейте в большие миски и полейте хорошим хересным уксусом, табаско, большим количеством масла и подавайте с хрустящим хлебом.

Рекомендации редакции

Противные кусочки: Менудо Рохо, или Рецепт супа из рубца с красным чили

Рубец сотовый

Вот список текстур, которые не нравятся многим едокам: липкая, слизистая, эластичная и студенистая.

Липкую консистенцию можно ценить в центре расплавленного шоколадного торта, но в контексте говяжьего сухожилия, которое тушится до тех пор, пока оно не станет мягким и липким, эта текстура нравится гораздо меньшей аудитории.Если вы хотите слизь, подумайте о супе из птичьих гнезд. Кусочки гнезда, в основном сделанные из слюны птиц, становятся клейкими, если их суспендировать в загущенном крахмалом бульоне. Резиновые продукты, такие как медузы, обладают некоторой упругостью или эластичностью при укусе. Гелеобразные текстуры в изобилии: хорошо тушеная свиная лапа, заливное в любой форме и желе — все это распространено и популярно. И, наконец, некоторые продукты представляют собой комбинации текстур: например, морской огурец и студенистый, и эластичный, с некоторой хрустящей поверхностью.

Рубец — еще один товар, который не поддается точной классификации. Его описание еще более сложно из-за дискретных текстур четырех камер желудка коровы. «Жевательный» или «каучуковый» могут быть первыми прилагательными, которые приходят на ум, но эти слова с таким же успехом могут относиться к Тутси-роллу или куску ириски.

Рубец — это больше, чем просто упражнение для коренных зубов; при осторожном пережевывании его слои становятся волокнистыми, что становится все более очевидным с каждым укусом.Центр хорошо протушенного куска рубца также может быть слегка липким, сочившись небольшим количеством мясного бульона, в котором он готовился.

Пока что я говорил только о текстуре рубца, но стоит упомянуть и о его вкусе. В слишком многих кулинарных книгах я видел рубец, описанный как безвкусный — я думаю, это несправедливо по той же причине, по которой глупо называть белый рис «безвкусным». Точно так же, как горшок с качественным рисом может быть слегка сладким или цветочным, рубец тонкий, но отчетливо мясистый.Слегка игривые рубцы часто не любят, потому что их нельзя противопоставить острым приправам или длительному приготовлению.

Menudo, , пряное тушеное мясо из рубцов из Мексики, решает обе проблемы с помощью длительного кипячения и обильного настоя из гладкокожих сушеных чили Мексики, Калифорнии или Нью-Мексико. Поджаренные, пропитанные и смешанные с бульоном перец чили создает пикантный фон для выразительной текстуры и вкуса рубца. Рубец в сотах, самый геометрически красивый из всех четырех желудков, является хорошим выбором для меню из-за его нежности и сравнительно более короткого времени приготовления.Соты происходят из второго желудка или ретикулума. После того, как трава прошла через сетку, корова возвращает жвачку в рот для более тщательного пережевывания перед тем, как отправить ее в омасум, или третью камеру. (Также называемый листовым рубцом, омасум — самый распространенный вид рубца, предлагаемый в китайских ресторанах, часто как блюдо на пару во время димсама.)

Свиная лапка разрезная

В качестве дополнительной меры предосторожности для удаления явного привкуса дичи, рубец очищается и пропаривается перед тем, как положить его в тушеное мясо.При условии, что у вас нет мелких порезов на пальцах, протирание рубца солью и соком лайма само по себе является интересным занятием. Подобно удалению пятна с предмета одежды, я использую чистящие движения, чтобы нанести соль и известь на шестиугольное переплетение рубца. Разделенные свиные ноги используются в рагу для тела и аромата; Перед добавлением чили бульон из рубцов и рысаков будет красивого молочно-белого цвета от костного мозга.

Чили Гуахильо

Рецепт здесь предусматривает чили cascabeles norteño , которые представляют собой очень круглые, гладкокожие, темно-красные чили.Однако некоторые виды сушеного красного чили средней остроты, как правило, из Калифорнии или Нью-Мексико, также хорошо подойдут. (Я использовал некоторые под названием chile guajillo , которые были больше, но с гладкой кожицей и темно-красными.) Чтобы впитать ароматный бульон из меню, подавайте суп со свежеприготовленными или высококачественными лепешками, купленными в магазине.

Меню Rojo

Menudo Rojo (суп из рубца из красного чили)

Адаптировано из Authentic Mexican Рика Бейлесса.

Говяжий рубец

Говяжий рубец

---

У коровы четыре желудка. Стенки желудка первых трех обычно
продается как «рубец», а четвертый реже так. Некоторые американцы держат рубец
быть омерзительным, но есть много известных рецептов его и его
популярность во всем мире.

Самое известное американское блюдо из рубцов — Philadelphia Pepper Pot ,
сказал, что спас американскую революцию, когда армия Вашингтона была
голодает в Вэлли-Фордж.Как и другие известные супы и рагу из рубцов,
делать это следует с телячьей стопы. Мексиканский Menudo , пожалуй,
блюдо из рубца, наиболее знакомое американцам и известное как лекарство от похмелья (рубец
и голенище имеют такую ​​репутацию в ряде стран).

Подробнее о Beef Innards .

---

Покупка:

Рубец, как правило, встречается довольно редко.
сетевые супермаркеты, но очень распространены на этнических рынках, обслуживающих азиатские,
Европа, Мексика, Южная Америка, Ближний и Средний Восток
сообщества.Рынок специализированного мяса также должен иметь возможность его поставлять.

В отличие от рубца, описанного в старых кулинарных книгах, которые продавались на Севере
Сегодняшнюю Америку тщательно очищают, пропаривают и отбеливают, так что это
почти готов к работе. В купленном виде почти не должно иметь запаха.

Купите рубец соответствующего вашему рецепту. Вообще деревенский
рецепты довольны Blanket Tripe, более изысканные предпочитают Honeycomb
Рубец. Книжный рубец используется не так часто, но имеет уникальную текстуру и
хорошо сочетается с соусами.

У коровы четыре желудка, каждый из которых представляет собой рубец особой формы:

• Триповое одеяло

  , также известное как плоский или гладкий рубец, двойное
  рубец (устаревший) или gras double (французский), происходит из первого желудка,
  рубец. Это самый дешевый рубец, который подходит для большинства супов и
  рагу.

• Сотовый рубец

  происходит из второго желудка,
  сеточка. Предпочтительно для более нежных блюд или для хранения
  соусы вполне желательны.

• Книжный рубец

  , также известный как лист или библейский рубец, происходит от
  третий желудок, омасум. Это реже, чем два других
  но обеспечивает уникальную двойную текстуру, толстую и тонкую.

• Рубец тростниковый

  происходит из четвертого желудка, сычуга, но
  редко встречается на американских рынках из-за его железистой природы. это
  требуется в некоторых традиционных итальянских рецептах.

Role Tripe

— термин 18 века, который больше не используется, и никто
кажется, точно знает, что за рубец он обозначал.

Зеленый рубец

— это свежий коровий рубец, может быть оливковым
зеленый, серый или коричневый. В таком состоянии он некрасивый, хрустящий, вонючий и
неаппетитный, хотя собакам эта форма нравится больше всего. Очистка зеленого рубца — это
настоящая проблема, и она описана в кулинарных книгах с давних времен. Рубец
продается на рынках Северной Америки, уже был тщательно очищен, поэтому
вам не нужно этого делать, если вы не разбираете свою собственную корову.

Урожайность:

У вас будет меньше половины
вес, с которым вы начали, всего треть для сотового рубца.Рецепты
должен указывать начальный вес, если явно не указано иное, такие
как призыв к «приготовленному рубцу». К сожалению, многие авторы поваренных книг
очень небрежно относятся к таким вещам — они предполагают, что весь мир
все в точности так же, как и они (британские кулинарные книги особенно
плохо). Если нет инструкций по приготовлению рубца в
рецепт, его хорошая ставка, это вес для уже приготовленного рубца.

Порядок приготовления:

1. Тщательно промойте рубцы и удалите жир, который может прилипнуть.
   к нему.
2. Положите рубец в кастрюлю с холодной водой, чтобы накрыть ее. Добавь немного
   Лимонная кислота или Лимонный сок в воду вместе с
   чайная ложка соли. Довести до кипения несколько минут, затем процедить и
   промыть рубец.
3. Повторите описанный выше шаг с пресной водой, кислотой и солью.
4. Очистите горшок. Верните рубец в кастрюлю и налейте свежую холодную воду.
   покрывать. Доведите до кипения и тушите до готовности, но все же
   «аль денте», особенно если его будет готовить намного больше в рецепте. Осторожно: Образец
   рубец как готовится, ведь время приготовления зависит не только от вида, но и
   также по степени предварительной обработки. Рубец я купил у большого
   Латиноамериканский рынок в Лос-Анджелесе (Бербанк) требовал довольно короткого времени.
   Готовка. Обычное приготовление для очищенных и отварных рубцов (как обычно
   продается здесь, в Южной Калифорнии) примерно 2-1 / 4 часа для Одеяла
   Рубец до 1-1 / 4 часа для Книжного рубца. Это еще должно быть немного
   жевательный, но не слишком много.
5. Нарежьте рубец любого размера и формы, которые требуются в рецепте.

Я читал в Интернете жалобы на запах вареного рубца.
доски обсуждений. Я не знаю, откуда они взяли свою чушь, но что мы
в Южной Калифорнии почти не имеет запаха в том виде, в котором он был куплен, и только
легкий и не неприятный запах при приготовлении.

ab_tripez 070825 r 100509 — www.clovegarden.com

© Андрей Григус — agryg @ clovegarden.com — Фотографии
на этой странице не указано иное © cg1
— Ссылки на эту страницу и некоммерческое использование разрешены

---

Рубец — обзор | Темы ScienceDirect

2.11.2.1 Стандарты состава и идентичности

USDA установило минимальные требования к содержанию для проверяемых на федеральном уровне мяса и продуктов из птицы (обычно консервированных или замороженных) в соответствии с Федеральным законом об инспекции мяса и Законом об инспекции продуктов птицеводства, и эти нормативные акты охватываются в Разделе девять CFR Часть 319.

Чтобы иметь маркировку с особым названием — например, «Тушеная говядина», мясо или птица из мяса или птицы, прошедшие государственную инспекцию, должны соответствовать установленным требованиям к содержанию. Эти требования гарантируют потребителю, что он получает то, что указано на этикетке. Однако они не мешают разным компаниям создавать уникальные рецепты. Минимальные требования Министерства сельского хозяйства США к содержанию продуктов, перечисленных в Разделе 9 CFR Часть 319: «Chile con Carne» — 40% от веса свежего мяса; «Чили кон Карне с фасолью» — 25% от веса свежего мяса; «Хаш» — 35% от веса вареного мяса; «Говяжий хэш» — не менее 35% от веса вареной говядины от веса свежей говядины; «Вяленая говядина» или «Консервы из солонины» для тушеного мяса — 25% свежего мяса видов, указанных на этикетке; «Тамалес» — 25% свежего мяса; «Спагетти с мясом и соусом» и аналогичные продукты — не менее 12% от веса свежего мяса; «Соус для спагетти с мясом» — 6% свежего мяса; «Рубец с молоком» — 65% рубца; «Фасоль с сосисками в соусе», «Квашеная капуста с сосисками и соком» и аналогичные продукты — не менее 20% от веса приготовленного мясного продукта; «Лимская фасоль с ветчиной в соусе», «Фасоль с беконом» и аналогичные продукты — 12% от приготовленного продукта; ‘Chow Mein Vegetables with Mein’ — 12% свежего мяса; «Свинина или говядина с соусом барбекю» — 50% вареного мяса; «Говядина с подливкой» не должна содержать мяса с содержанием жира более 30%; «Ветчина с фаршем», язык или аналогичные продукты — жирностью не более 35%; и «Ветчина или паста из языка» — не менее 50% названного мясного ингредиента.Кроме того, другие руководящие принципы в вышеупомянутых стандартах включают определение конкретных и дополнительных ингредиентов. Заинтересованные стороны должны проконсультироваться с CFR для получения полной информации.

USDA также установило полные стандарты идентичности для пиццы, олеомаргарина, сала, жирного жира и мясных экстрактов.

2.11.2.2 Стандарты Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США

Федеральный закон о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах предусматривает три вида обязательных стандартов для продуктов, перевозимых через границы штата: стандарты идентификации, стандарты минимального качества и стандарты заполнения контейнера.Все эти стандарты устанавливаются Управлением по контролю за продуктами и лекарствами Министерства здравоохранения и социальных служб США. Закон устанавливает штрафы за несоблюдение.

Стандарты идентификации — Стандарты идентификации FDA (например, Министерство сельского хозяйства США) устанавливают, что представляет собой данный пищевой продукт, то есть каким должен быть пищевой продукт, чтобы его можно было пометить как «консервы». Стандарты идентификации FDA также предусматривают использование дополнительных ингредиентов в дополнение к обязательным ингредиентам, идентифицирующим продукт.Стандарты идентичности устранили с рынка такие вещи, как «малиновый спред» — продукт, сделанный из небольшого количества фруктов и большого количества воды, пектина, сахара, искусственных красителей и ароматизаторов, а также нескольких семян травы, чтобы предложить фруктовый консерв; такой продукт не может быть помечен как «консервы».

FDA имеет стандарты идентификации для большого количества пищевых продуктов (за исключением продуктов из мяса и птицы, которые покрываются USDA).

Типы продуктов, стандарты идентичности которых были сформулированы FDA, включают: какао-продукты, зерновую муку и сопутствующие продукты, макароны и продукты из лапши, хлебобулочные изделия, молочные и сливочные продукты, сыр и сырные продукты, замороженные десерты, пищевые ароматизаторы, заправки для пищевых продуктов, консервированные фрукты и фруктовые соки, фруктовые масла, желе и консервы, безалкогольные напитки, консервированные и замороженные моллюски, яйца и яичные продукты, олеомаргарин или маргарин, ореховые продукты, консервированные овощи и томатные продукты.

Минимальные стандарты качества — Стандарты качества FDA были установлены для ряда консервированных фруктов и овощей в дополнение к стандартам идентичности. Это минимальные стандарты для таких факторов, как нежность, цвет и отсутствие дефектов. Они носят нормативный характер, в отличие от высоких стандартов качества Министерства сельского хозяйства США, которые предназначены для добровольного использования.

Если пищевые продукты не соответствуют стандартам качества FDA, они должны иметь пометку «Ниже стандартов качества пищевых продуктов — невысокие качества» или вместо второй части этого утверждения можно указать слова, чтобы показать, в каком отношении продукт не соответствует стандартам.На этикетке может быть написано: «Качество пищевых продуктов не соответствует стандартам, продукты с чрезмерным повреждением» или «Продукты питания не соответствуют стандартам, чрезмерное количество кожуры». Потребитель редко видит продукт с некачественной этикеткой.

Когда стандарты качества USDA разрабатываются для продукта, для которого FDA имеет минимальный стандарт качества, требования для наборов USDA самого низкого уровня качества по крайней мере такие же высокие, как минимум FDA. Например, стандарты качества USDA для консервированных томатов — это сорта A, B и C. США. Уровень C сопоставим с минимальным стандартом качества FDA.

Стандарты заполнения контейнера — Эти стандарты говорят упаковщику, насколько полным должен быть контейнер, чтобы избежать обмана. Они предотвращают продажу воздуха или воды вместо еды.

Говяжий рубец с рагу из лимской фасоли | NOUBESS

Говяжий рубец сегодня в меню! Кто бы мог подумать, что я буду варить говяжью полоску с ванильным экстрактом? Ладно, ребята! Я знаю, что некоторые из вас могли это знать, но я не знал. Я рад, что узнал что-то новое. Новая кулинарная техника всегда является большим плюсом в моей книге, если она приносит пользу.

Я просматривал Интернет на выходных в поисках нового рецепта говяжьего рубца, и я наткнулся на римский Tripe Trippa alla Romana Марио Батали. Пока я читал ингредиенты, ничто не казалось странным, за исключением экстракта ванили. Я привык добавлять уксус или лимонный сок, но не добавляю экстракт. Я должен был попробовать! Говяжий рубец с тушеной фасолью из лимской фасоли

Я должен сказать, что это был отличный кулинарный опыт. При приготовлении некоторых видов мяса я не хочу беспокоиться о неприятном запахе на кухне.Лимон или лайм и уксус — мои лучшие друзья, потому что они устраняют любой нежелательный запах дичи. Создание этого рецепта было легким делом. Единственный шаг, который мне не понравился или, должен сказать, никогда не был веселым, — это отваривание рубца.

На протяжении многих лет я обнаружил, что лучше разрезать рубец на куски, если он еще не нарезан, и медленно готовить куски на медленном огне, чем готовить в скороварке. При приготовлении в скороварке многие куски не всегда готовятся полностью, а многие также пережариваются.Медленное кипение позволяет кускам готовиться равномерно.

Это долгий процесс, но он того стоит. Еще один недостаток приготовления говяжьего рубца в том, что не многим нравится идея съесть коровий желудок. Я не ем это очень много, может быть, однажды в синюю луну. Я бы ел его в основном в бульоне (супе) из зеленых овощей и корнеплодов. Но на этот раз я подумал о том, чтобы приготовить его из лимской фасоли.

[ihc-hide-content ihc_mb_type = ”block” ihc_mb_who = ”unreg” ihc_mb_template = ”1 ″]

Чтобы приготовить говяжий рубец с лимскими бобами, я использовал только свежие травы и специи.Говяжий рубец готовится на медленном огне в остром томатном соусе. Отличный совет — приготовить рубец со свежей зеленью и смесью специй.

Наслаждайтесь!

Gemma

Говяжий рубец с лимской фасолью Тушеное мясо на медленном огне в остром томатном соусе с лимской фасолью. Вкусное блюдо, которое лучше всего подавать с белым рисом.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 2 часа 45 минут

Общее время 2 часа 55 минут

Ингредиенты

• 2 фунта говяжьего рубца
• 1/2 стакана белого уксуса плюс еще для очистки рубца
• 1 чайная ложка ванили экстракт
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 2 нарезанных зубчика чеснока
• 1 столовая ложка томатной пасты, предпочтительно органических продуктов
• 1 1/2 стакана горячей воды
• 1 нарезанный лук
• 1/2 стакана фасоли лима замороженной, затем размороженной
• тимьян гарни, петрушка и лавровый лист
• 1/2 чайной ложки сока лимона / лайма
• Несколько капель табаско или острого перечного соуса по желанию

Инструкции

• Очистите рубец уксусом и промойте холодной водой.