Тесто слоеное дрожжевое калорийность: Калорийность ТЕСТО СЛОЁНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ (1 лист 90 г.). Химический состав и пищевая ценность.

Калорийность ТЕСТО СЛОЁНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ (1 лист 90 г.). Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«ТЕСТО СЛОЁНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ (1 лист 90 г.)».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	320 кКал	1684 кКал	19%	5.9%	526 г
Белки	5.5 г	76 г	7.2%	2.3%	1382 г
Жиры	16 г	56 г	28.6%	8.9%	350 г
Углеводы	41 г	219 г	18.7%	5.8%	534 г

Энергетическая ценность ТЕСТО СЛОЁНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ (1 лист 90 г.) составляет 320 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Калорийность Тесто слоеное дрожжевое «Restoria» 500 гр.. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Тесто слоеное дрожжевое «Restoria» 500 гр.».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	350 кКал	1684 кКал	20.8%	5.9%	481 г
Белки	6 г	76 г	7.9%	2.3%	1267 г
Жиры	18 г	56 г	32.1%	9.2%	311 г
Углеводы	40 г	219 г	18.3%	5.2%	548 г
Органические кислоты	38.5 г	~
Пищевые волокна	1.1 г	20 г	5.5%	1.6%	1818 г
Вода	42.8 г	2273 г	1.9%	0.5%	5311 г
Зола	11.4 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	8 мкг	900 мкг	0.9%	0.3%	11250 г
Ретинол	0.008 мг	~
Витамин В1, тиамин	0.3 мг	1.5 мг	20%	5.7%	500 г
Витамин В2, рибофлавин	0.3 мг	1.8 мг	16.7%	4.8%	600 г
Витамин В4, холин	31.1 мг	500 мг	6.2%	1.8%	1608 г
Витамин В5, пантотеновая	0.3 мг	5 мг	6%	1.7%	1667 г
Витамин В6, пиридоксин	0.1 мг	2 мг	5%	1.4%	2000 г
Витамин В9, фолаты	26.5 мкг	400 мкг	6.6%	1.9%	1509 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	2 мг	15 мг	13.3%	3.8%	750 г
Витамин Н, биотин	1.8 мкг	50 мкг	3.6%	1%	2778 г
Витамин РР, НЭ	1.9624 мг	20 мг	9.8%	2.8%	1019 г
Ниацин	0.9 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	74.2 мг	2500 мг	3%	0.9%	3369 г
Кальций, Ca	22.1 мг	1000 мг	2.2%	0.6%	4525 г
Кремний, Si	2.4 мг	30 мг	8%	2.3%	1250 г
Магний, Mg	9.6 мг	400 мг	2.4%	0.7%	4167 г
Натрий, Na	13.5 мг	1300 мг	1%	0.3%	9630 г
Сера, S	43.5 мг	1000 мг	4.4%	1.3%	2299 г
Фосфор, P	58.9 мг	800 мг	7.4%	2.1%	1358 г
Хлор, Cl	600.2 мг	2300 мг	26.1%	7.5%	383 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	626 мкг	~
Бор, B	22.1 мкг	~
Ванадий, V	53.7 мкг	~
Железо, Fe	0.8 мг	18 мг	4.4%	1.3%	2250 г
Йод, I	1 мкг	150 мкг	0.7%	0.2%	15000 г
Кобальт, Co	1.1 мкг	10 мкг	11%	3.1%	909 г
Марганец, Mn	0.4228 мг	2 мг	21.1%	6%	473 г
Медь, Cu	68.3 мкг	1000 мкг	6.8%	1.9%	1464 г
Молибден, Mo	8.7 мкг	70 мкг	12.4%	3.5%	805 г
Никель, Ni	1.3 мкг	~
Олово, Sn	3.1 мкг	~
Селен, Se	3.6 мкг	55 мкг	6.5%	1.9%	1528 г
Титан, Ti	6.6 мкг	~
Фтор, F	13.1 мкг	4000 мкг	0.3%	0.1%	30534 г
Хром, Cr	1.3 мкг	50 мкг	2.6%	0.7%	3846 г
Цинк, Zn	0.4463 мг	12 мг	3.7%	1.1%	2689 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	40.4 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	1.2 г	max 100 г
Стеролы (стерины)
Холестерин	4.9 мг	max 300 мг

Энергетическая ценность Тесто слоеное дрожжевое «Restoria» 500 гр. составляет 350 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Дрожжевое слоеное тесто. Калорийность дрожжевого слоеного теста



Свойства дрожжевого слоеного теста

Пищевая ценность и состав |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит дрожжевое слоеное тесто ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

84 р.

 

Примечательно, что многообразие выпечки на основе теста слоеного обусловлено не только использованием различных наполнителей и форм, но и, что не менее важно, существующей классификацией. В частности, слоеное тесто принято делить на бездрожжевое слоеное и дрожжевое слоеное. Кстати, калорийность дрожжевого слоеного теста немного отличается от питательной ценности первого полуфабриката – у теста с использованием дрожжей она выше.

Основным критерием, по которому осуществляется это деление, является процесс поднятия теста в процессе выпечки, за счет чего достигается абсолютно разный результат. Так, если бездрожжевое слоеное тесто способно подниматься исключительно благодаря водяному пару (вода выпаривается, а жир расплавляется, что дает характерные слои), то в дрожжевом слоеном тесте добавляется еще и сила бродящих дрожжей.

Стоит отметить, что в дрожжевом слоеном тесте с невысоким содержанием жира преобладает порообразование за счет газов брожения, поэтому слои в готовых изделиях менее четко выражены. А вот чем большее количество жиров используется, тем эти слои заметней. Понятно, что происходит это лишь в случае правильного процесса слоения не только дрожжевого, но и бездрожжевого слоеного теста.

Например, при использовании слишком мягкой жировой основы, она будет выталкиваться из теста. А чрезмерно твердое масло или маргарин могут дать неравномерные слои, которые, к тому же, будут сильно ломаться. Калорийность дрожжевого слоеного теста составляет около 362 ккал на сто граммов.

Кроме того, дрожжевое слоеное тесто должно вызревать в правильных условиях — после замеса оно обязательно должно подходить только в прохладном месте. Замечено, что чем дольше длится время расстойки, тем слоистее и вкуснее прилучаются готовые изделия. Минимальным временем расстойки считается полтора часа, а оптимальным — 12 часов. Если такое тесто оставить в теплом месте, за счет чего сокращается время для подхода, в итоге получается обычное дрожжевое сдобное тесто.

Изделия из дрожжевого слоеного теста получаются необычайно нежными, очень мягкими и более рассыпчатыми по сравнению с выпечкой из обычного дрожжевого теста. Кроме того, они намного дольше не черствеют. При рассмотрении на срезе готовых изделий после выпечки тесто отличается не просто пористостью, а наличием воздушных пузырьков, которые выглядят как вытянутые в ширину отверстия, тем самым разделяя мякиш на многочисленные слои.

Приготовить из дрожжевого слоеного теста можно огромное количество всевозможной выпечки. Отменными вкусовыми качествами отличаются разнообразные пироги (как сладкие, так и с мясной или овощной начинкой), пирожные, пирожки, слойки, трубочки, рогалики и многие другие мучные изделия.

Калорийность дрожжевого слоеного теста 362 кКал

Энергетическая ценность дрожжевого слоеного теста (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 6.1 г. (~24 кКал)
Жиры: 21.3 г. (~192 кКал)
Углеводы: 36.3 г. (~145 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|53%|40%

Рецепты с дрожжевым слоеным тестом



Пропорции продукта. Сколько грамм?

 

Пищевая ценность и состав дрожжевого слоеного теста

Пищевые волокна

1.1 г

Органические кислоты

38.5 г

ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты

0.009 г

Холестерин

4.9 мг

Моно- и дисахариды

1.2 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 12620

Калорийность Тесто слоеное дрожжевое. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Тесто слоеное дрожжевое».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	462.8 кКал	1684 кКал	27.5%	5.9%	364 г
Белки	5.75 г	76 г	7.6%	1.6%	1322 г
Жиры	28.2 г	56 г	50.4%	10.9%	199 г
Углеводы	46.4 г	219 г	21.2%	4.6%	472 г

Энергетическая ценность Тесто слоеное дрожжевое составляет 462,8 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Калорийность теста: дрожжевого и бездрожжевого

Большинство из нас не представляет своей жизни без мучного и сладкого, именно поэтому изделия из теста часто оказываются на нашем столе. Их готовят из разных видов муки и различными способами, что значительно влияет на пищевую ценность и калорийность теста, а также готовых блюд.

Чаще всего мучные блюда получаются довольно калорийными, поэтому их не рекомендуют употреблять в больших количествах, особенно, если у человека есть склонность к полноте, либо же он сидит на диете. Это зависит, прежде всего, от повышенной калорийности теста, как одного из основных ингредиентов таких блюд. Но не все так плохо, ведь в тесте, приготовленном из «полезных» видов муки содержится много ценных витаминов и веществ, без которых не может обойтись организм, поэтому полный отказ от употребления мучных блюд – это довольно спорный вопрос.

Кроме того, калорийность теста в разных блюдах может отличаться в зависимости от того, из какой муки его сделали, а также от того, каким способом оно было приготовлено. Существует несколько разновидностей данного продукта, поэтому калорийность теста зависит от его вида, а также от дополнительных ингредиентов в его составе (сахара, соли, масла). Чем больше калорийных ингредиентов в составе теста, тем больше калорий будет содержаться в нем, а затем и в готовом блюде. Именно поэтому, для того чтоб понять, сколько калорий в тесте, необходимо учесть все дополнительные компоненты в его составе.

Особенно важно следить за калорийностью теста, а также правильно выбирать и употреблять мучные изделия тем, кто следит за своей фигурой, ведь на его усвояемость организмом влияет еще и консистенция (рыхлость). Поэтому в тесто часто добавляют различные разрыхлители биологической, химической или механической природы. Это могут быть дрожжи, сода, а также взбитые белки. В зависимости от этого тесто делят на дрожжевое, бездрожжевое, слоеное, песочное и т.д. Рассмотрим эти виды теста подробнее, а также поговорим об их калорийности.

Свойства и калорийность дрожжевого теста

Дрожжевое тесто готовят с использованием специальных кулинарных дрожжей, которые при взаимодействии с мукой и водой способны образовывать обильные пузырьки углекислого газа. Благодаря этому оно получается высоким, пышным и мягким. Кроме главных ингредиентов в тесто также иногда добавляют сахар, сухофрукты, молоко и различные жиры, которые повышают калорийность дрожжевого теста, поэтому злоупотреблять подобными добавками не стоит.

Дрожжевое тесто может быть хлебным и сдобным, а также приготовленным опарным или же безопарным способом. Последний из способов позволяет тратить меньше времени на приготовление теста, однако он не всегда гарантирует получение ожидаемого результата. Калорийность дрожжевого теста всегда зависит от его состава, однако, если не использовать дополнительные добавки, то в среднем этот показатель составляет около 230 ккал на 100 г. Данный показатель довольно высокий, однако это не значит, что небольшое количество теста вовсе нельзя использовать в своем рационе.

Калорийность бездрожжевого теста, его приготовление и виды

В современной кулинарии разновидностей бездрожжевого теста больше, чем достаточно. Это и заварное тесто, и песочное, и бисквитное, и даже слоеное. Все они обладают воздушной и пористой структурой, которая достигается путем добавления различных разрыхлителей и помогает ему хорошо пропекаться. Калорийность бездрожжевого теста при этом не меняется.

Как упоминалось ранее, разрыхлители могут быть химическими или механическими. Основной представитель химических разрыхлителей – это сода пищевая. Она способна выделять углекислый газ при нагревании и тем самым придавать готовому блюду пористость. Механический способ разрыхления теста подразумевает его взбивание или же раскатывание.

Так, например, путем взбивания готовят бисквитное тесто, а при помощи раскатывания получают слоеное тесто, калорийность которого является немного завышенной, особенно если добавлять к нему сливочное масло. Практически во всех видах бездрожжевого теста используют дополнительные добавки: яйца, сахар, молоко, сухофрукты и различные жиры. Особым составом отличается и заварное тесто, в которое обычно кладут много яиц и сливочного масла, которые заваривают специальным способом в кипящей воде.

Калорийность бездрожжевого слоеного теста и заварного довольно высокая, поэтому диетологи не рекомендуют подобные изделия для частого употребления. В среднем калорийность бездрожжевого теста, приготовленного самым простым способом (как на блины), составляет около 180-190 ккал, в то время как самым калорийным считают песочное тесто, калорийность которого может достигать 400 ккал на 100 г.

Помните, сколько калорий в тесте бы ни было, его лучше употреблять нечасто и умеренно, даже если у вас нет проблем с лишним весом. Особенно это относится к песочному и слоеному тесту, калорийность которого составляет около 330-340 ккал, а если рассматривать готовое блюдо из него, например, пирожное, то в нем калорийность теста может достигать и 390-420 ккал.

Но что же делать тем, кто следит за своей фигурой и не может себе позволить употребление столь калорийного продукта, как тесто? В таком случае, можно воспользоваться рецептом диетического теста, калорийность которого не столь велика. Для его приготовления используют воду, небольшое количество дрожжей и муки, а также щепотку соли и сахара (если это сладкое тесто). Сколько калорий в тесте такого типа будет зависеть лишь от количества добавленного сахара. Сама по себе калорийность теста без добавления сахара будет невелика (до 150 ккал), потому как остальные ингредиенты в его составе не слишком калорийны.

При употреблении теста и блюд с его участием важно помнить о достаточном уровне физических нагрузок, чтоб сжечь лишние приобретенные калории. Поэтому регулярно занимайтесь спортом, если вы хотите иногда побаловать себя «вкусненьким» и не утратить привлекательность форм.

тесто слоеное дрожжевое Затейница Союзпищепром

Состояние	не приготовлено с термической обработкой
Белки	{{foodstuff.foodstuff.protein}} г—
Углеводы	{{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г—
Сахар	{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-
Жиры	{{foodstuff.foodstuff.fat}} г—
Насыщенные жирные кислоты	{{foodstuff.foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-
Транс-жирные кислоты	{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-
Моно-ненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г-
Полиненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-
Холестерин	{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-
Волокна	{{foodstuff.foodstuff.fiber}} г—
Соль	{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-
Вода	{{foodstuff.foodstuff.water}} г-
Кальций	{{foodstuff.foodstuff.calcium}} мг-
GI Гликемический индексhelp	{{foodstuff.foodstuff.gi}}
PHE	{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-
Aлкоголь	{{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г

Калорийность теста — Справочник худеющего

Калорийность теста

Как же мы любим попить чай с чем-нибудь сладеньким. Выбор мучных изделий в магазинах просто огромен: пирожки, торты, печенья, пряники и многое другое. Однако все кулинарные шедевры из теста, как правило, являются калорийными. Они содержат большое количество углеводов и жиров. Калорийность теста отражается на фигуре в виде лишних килограмм. В рационе любых диет выпечка и тому подобные вещи, естественно, исключаются. Неужели оставаться совсем без сладкого? Нет, так дело не пойдет. Без вкусностей очень скоро наступит депрессия либо начнутся срывы около холодильника. Чтобы не доводить себя до такого состояния, давайте разбираться, сколько калорий в тесте.

Считается, что одни виды теста менее калорийны, чем другие. Действительно ли это так?

Пищевая ценность теста

Чтобы выяснить калорийность теста, необходимо узнать его пищевую ценность. Если объяснять проще, то это означает узнать, сколько жиров, белков и углеводов содержится в 100 граммах продукта. Но калорийность теста напрямую зависит от входящих в него компонентов, а потому придется рассматривать разные рецепты.

Пищевая ценность обычного пресного теста, в состав которого входит только мука, вода и соль, на 100 грамм следующая:

Белки – 7,64 грамма

Жиры – 0,64 грамма

Углеводы – 42,68 грамма

Углеводы занимают здесь лидирующую позицию. В состав муки входит крахмал, который в нашем организме превращается в сахар и дает нам энергию. Белки, содержащиеся в муке, почти не влияют на калорийность теста. Зато они дают необходимый материал для построения клеток и тканей. Но в кондитерские изделия добавляют также сахар и яйца: все эти компоненты увеличивают калорийность теста, которая не всегда бывает так велика, как мы привыкли думать. Некоторые виды теста — то же пресное — довольно легки. Поэтому, если вы сидите на диете, то можете выбрать наиболее безопасный вариант. Песочное тесто по калорийности считается самым «тяжелым», и в этом нет ничего удивительного. В его состав обычно входит большое количество жира (сливочное масло), а потому его «вес» составляет 350-400 ккал на 100 грамм продукта. А сколько калорий в тесте других видов? Рассмотрим их ниже.

Калорийность слоеного теста

Особенностью слоеного теста являются тонкие пласты, между которыми находится сливочное масло. Его приготовление в домашних условиях занятие довольно трудоемкое и не окупающееся из-за отрицательного влияния на фигуру. Калорийность слоеного теста не уступает тому же показателю для песочного и составляет 337 ккал на стандартные 100 грамм, что считается достаточно высоким значением.

Пищевая ценность слоеного теста на 100 грамм выглядит следующим образом:

Белки – 5,9 грамм

Жиры – 18,5 грамм

Углеводы – 39,3 грамма

Углеводы лидируют, но и жиров в таком виде теста достаточное количество, что обязательно отразится на вашем весе.

Калорийность дрожжевого теста

Наиболее популярный вид теста, которое можно приготовить в домашних условиях, это дрожжевое. Нежное и воздушное, оно не может оставить кого-либо равнодушным. Булочки, пирожки, пироги из такого теста получаются очень вкусными. Оно бывает двух видов – опарным и безопарным. После замеса теста и его расслойки, внутри него происходят особые химические процессы, которые позволяют готовому изделию выглядеть пышно. Калорийность дрожжевого теста приблизительно равна 274 килокалориям на 100 грамм. Это меньше, чем в предыдущих вариантах.

Пищевая ценность дрожжевого теста на сто грамм выглядит так:

Белки – 5,8 грамм

Жиры – 6,4 грамма

Углеводы – 49,3 грамма

Калорийность теста этого вида уменьшается за счет содержания жиров. Сюда, как правило, не добавляют большого количества сливочного или растительного масла, которые утяжеляют консистенцию и убивают всю пышность.

Лучшие диеты:

Заменив привычную «твердую» пищу на молоко, соки, бульоны и отвары, вы не только избавитесь от лишнего веса, но и оч…

Швейцарской диеты следует придерживаться по неделе каждый месяц. Комбинируйте в какой угодно последовательности …

Ананасы содержат энзимы, которые интенсивно борются с накоплениями жира и улучшают работу желудка. Необходимо вз…

Пищевая ценность

для слоеного теста

Слоеное тесто отличается высоким содержанием жира, потому что перед выпечкой оно покрывается маслом.

Кредит изображения: sanapadh / iStock / Getty Images

Слоеное тесто — это особый вид теста, в котором слои теста, покрытые сливочным маслом, свернуты и сложены друг над другом. Слоеное тесто названо так потому, что при выпечке вздувается. Они не идеальны для оптимального здоровья или диет для похудания, поскольку содержат много калорий и жиров.

Калорий

Слоеное тесто — высококалорийный продукт, его вес составляет 1 унцию. в нем содержится 158 калорий. Это количество составляет около 8 процентов от рекомендуемой суточной нормы потребления в 2000 калорий и больше, чем то, что дают другие хлебобулочные изделия; 1 унция. порция пшеничного хлеба содержит 55 калорий.

Толстый

Слоеное тесто с высоким содержанием жира. Каждая 1 унция. порция слоеного теста содержит всего 11 г жира. Из них только 2 г приходится на насыщенные жиры, которые могут увеличить риск высокого уровня холестерина.Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить ежедневное потребление насыщенных жиров до менее 16 г, поскольку высокий уровень холестерина может увеличить риск сердечных заболеваний.

Углеводы

Как и другие виды выпечки, слоеное тесто содержит много углеводов. Каждая 1 унция. порция содержит 13 г углеводов, которые являются основным источником энергии для вашего тела. К сожалению, ни один из углеводов в слоеном тесте не содержит клетчатки, которая способствует насыщению, регулирует уровень сахара в крови и защищает здоровье пищеварительной системы.

Протеин

Слоеное тесто не является хорошим источником белка. Каждая 1 унция. Порция этого теста содержит всего 2 г этого питательного вещества, что составляет 1/4 от того, что содержится в стакане молока. Белок снабжает ваше тело аминокислотами, строительными блоками клеток и тканей.

Витамины и минералы

Слоеное тесто не является хорошим источником витаминов и минералов. Каждая 1 унция. порция содержит 4 процента рекомендуемой суточной нормы железа, но слоеное тесто не является хорошим источником других подобных питательных веществ.

Приготовление идеального слоеного теста — Наука о слоистых слоях

Приготовление слоеного теста для многих домашних пекарей — непростая задача. Складывание и складывание теста, торчащее масло, часы и часы работы. Возможно, вы видели, как участники борются с этим в телешоу, или вы читали инструкции и сразу же становились ошеломленными.

И, честно говоря, зачем его делать, если можно купить? Однако все меняется, когда вы покупаете (слишком дешевое) слоеное тесто, которое портит ваш пирог или печенье, которое вы пытаетесь приготовить (что определенно случилось с нами!).Как только вы сделаете это самостоятельно и узнаете, насколько оно вкусное, вы либо не пойдете печь в магазин, либо сосредоточитесь на поиске лучшего места для покупки замороженного слоеного теста хорошего качества!

На самом деле приготовить слоеное тесто не так сложно, как кажется. Вам просто нужно убедиться, что вы планируете заранее, на это уйдет пара часов, хотя большую часть из них можно потратить, отдыхая на диване или готовя другую еду!

Что такое слоеное тесто?

Как следует из названия: слоеное тесто — это слоеное тесто.Точнее, при запекании в горячей духовке он вздувается на сотни тонких слоев. Слоеное тесто на самом деле очень похоже на тесто для круассанов, главное отличие состоит в том, что слоеное тесто не содержит дрожжей, что значительно упрощает хранение и обращение с ним, так как вам не нужно следить за дрожжами.

Если вы внимательно посмотрите на хорошо приготовленный кусок слоеного теста, вы сможете определить множество различных слоев очень тонкого слоеного теста со слоями воздуха между ними. Даже в сыром тесте вы можете увидеть эти слои, если посмотрите прямо по сторонам (см. Фото ниже).Каждый из этих слоев состоит из тонкого слоя теста (в основном муки + вода), зажатого между двумя слоями жира (часто масла или маргарина). Жир не дает слоям теста взаимодействовать друг с другом, поэтому они не могут образовывать одну большую структуру, как, например, при выпекании хлеба.

Когда вы кладете слоеное тесто в духовку, жир между слоями теста плавится, и оно остается в самом тесте. Кроме того, влага из масла и теста начинает испаряться по мере того, как тесто становится теплее.Воздух может легко попасть между этими слоями теста, так как они все равно не держались друг за друга. В результате пространство между слоями увеличивается, и вы получаете воздушные карманы.

Жир в слоеном тесте

Слоеное тесто содержит много жира, жир необходим для образования всех этих слоев. Обычно используемым жиром является сливочное масло, но маргарин (твердый, не намазываемый маргарин) является хорошей альтернативой. Содержание жира в слоеном тесте составляет по крайней мере половину веса муки, но соотношение муки и жира может достигать 1: 1.

Слоеное тесто после выполнения книжной складки

Как приготовить слоеное тесто

У нас есть рецепт слоеного теста внизу этого поста, который поможет вам выполнить все инструкции, как сделать это дома. Процесс изготовления дома очень похож на то, как это делают производители (как мы увидим позже), хотя они автоматизируют часть процесса.

Эти слои — самая важная часть слоеного теста. Вы делаете их, складывая тесто с жиром внутри несколько раз.Чтобы создать их, вы начнете с простого теста из воды и муки (и нескольких других ингредиентов, это зависит от рецепта). Это тесто должно быть красивым и гибким, так как вы будете его немного растягивать по ходу движения.

Далее вам нужно добавить жир. Для этого есть несколько приемов. Например, вы можете положить кусок жира на раскатанный кусок теста (метод, который мы используем в рецепте внизу этого поста). Другой способ — использовать кусочки сливочного масла, которые вы намазываете вокруг теста, или вы даже можете использовать кухонный комбайн, чтобы смешать (замороженный) жир с тестом.Самая важная часть этого шага — убедиться, что жир равномерно распределен по тесту, но не тает. Теперь, когда жир есть, в вашем тесте будут слои теста / жира / теста, хотя вы не всегда можете их четко видеть.

Математика складывания

Если вы просто сделаете простую складку по середине, вы удвоите количество слоев. Однако чаще вы будете складывать книжный сгиб (= количество слоев x 4) или тройной сгиб (примерно так же, как вы складываете письмо для конверта, часто также называемое сгибом для писем).Если вы сделаете три сгиба книги, вы получите: 1 x 4 x 4 x 4 = уже 64 слоя!

Важность температуры

Для того, чтобы сделать все эти слои, очень важно, чтобы жир между слоями теста оставался твердым. Как только жир начнет таять, он останется в тесте, и ваш многослойный эффект исчезнет. Таким образом, вы обнаружите, что во многих рецептах требуется промежуточное охлаждение теста.

Важность правильного жира

Изначально жир, используемый для изготовления слоеного теста, был сливочным маслом.В основном это было по необходимости, у нас не было других твердых жиров, которые вели бы себя аналогичным образом. Например, свиной жир (сало) намного мягче сливочного масла при комнатной температуре и имеет отчетливый (часто нежелательный) вкус.

В настоящее время доступно множество альтернативных жиров, хотя и в виде различных маргаринов. Маргарины сделаны из растительных масел, которые были закалены, чтобы вести себя как сливочное масло. Благодаря этому особому процессу производители могут достаточно хорошо контролировать свойства маргарина, в результате чего получаются жиры, оптимальные для изготовления слоеного теста.Например, они труднее плавятся при комнатной температуре.

Хранение слоеного теста

Свежеприготовленное слоеное тесто можно хранить в морозильной камере в течение нескольких недель. Очень важно, чтобы все эти слои оставались отдельными. Как только вы разморозите тесто, оно готово к использованию.

После выпечки слоеного теста его становится труднее хранить. Слоеное тесто лучше всего, когда оно будет хрустящим. однако, как только он выйдет из духовки, он начнет терять часть этой хрустящей корочки.Влага из воздуха будет оседать на слоях теста, со временем смягчая его.

Изготовление слоеного теста в пекарне

Слоеное тесто в пекарне готовится так же, как дома. Однако в распоряжении пекарей будет несколько удобных инструментов. Например, они могут использовать специальный раскатывающий стол, на котором раскатывают тесто с жиром внутри, чтобы подготовить его к следующему складыванию.

Видео ниже — отличный пример приготовления слоеного теста в пекарне.Я бы порекомендовал играть на вдвое большей скорости. Обратите внимание, насколько эластичное тесто и как оно выглядит более гладким после многократного раскатывания и складывания. Также посмотрите, как пекарь каждый раз старается сворачивать его обратно в красивый прямоугольник. Таким образом вы не получите детали с меньшим количеством слоев.

Пример раскатки слоеного теста в пекарне. По-прежнему много катания, но, к счастью, нам больше не нужно использовать скалку.

Производство слоеного теста на фабрике

Теперь, когда вы знаете основной способ приготовления слоеного теста, вы также сможете распознать этот процесс в более крупном масштабе, потому что он следует во многом тем же самым этапам.Вы начинаете с приготовления теста, вы добавляете кусок масла, закрываете тесто, а затем складываете его несколько раз. Вы заметите, что методы, которые они используют, немного отличаются, поскольку машины должны обрабатывать тесто непрерывно. Таким образом, вместо того, чтобы использовать, например, единственную складку книги, машина использует непрерывное складывание теста вперед и назад, гарантируя, что она может продолжать работать.

На этом видео показана линия по производству слоеного теста. В начале видео показаны основные этапы процесса, которые вы уже узнаете.После этих первых минут он продолжает показывать множество способов формирования теста, которые вы можете пропустить.

Состав

• 500 г муки
• 1 яйцо
• 290 г воды *
• 1/8 чайной ложки соли (или по вкусу)
• 345 г сливочного масла

Инструкции

1. Взвесьте муку, яйцо, воду и соль.Замесить однородное тесто. Нет необходимости в образовании большого количества клейковины, поэтому вам не нужно замешивать ее так же интенсивно, как хлеб. Месите его, пока он не соберется в мягкий гибкий шар. Если нужно, добавьте еще воды или муки. Готовое тесто не должно быть липким.
2. Накройте тесто и оставьте его на 15 минут. Не пропустите это ожидание! Во время этого ожидания клейковина снова расслабится, и раскатать тесто будет намного проще. Если в вашей рабочей зоне тепло, храните тесто в холодильнике, также храните его в холодильнике, если вы планируете подождать немного дольше (макс.2 часа) перед использованием.
3. Возьмите масло и положите его между двумя большими листами полиэтиленовой пленки. С помощью тестового валика разбейте масло на плоский диск (толщиной примерно 1/2 см). Постарайтесь, чтобы он имел прямоугольную форму, это упростит следующий шаг. Храните масло в холодильнике до использования.
4. Раскатайте тесто в прямоугольник, длина которого примерно в два раза длиннее плиты масла.
5. Поместите кусок масла на одну сторону теста, а вторую половину выложите поверх него.Закройте края теста, чтобы масло не торчало.
6. Снова раскатайте плиту в длинный прямоугольник. Если нужно, аккуратно засыпаем мукой. Однако на всех следующих шагах вы хотите ограничить использование муки из теста, чтобы оно не прилипало к прилавку, так как это усложнит вашу жизнь. Лучше всего осторожно посыпать мукой перед тем, как снова начать раскатывать, чтобы мука впиталась во время раскатывания и не помешала бы слипанию слоев после складывания.
7. Сделайте книжную складку (см. Фото ниже стороны теста после книжной складки), вдоль длинной стороны теста загните верхнюю четверть внутрь, то же самое для нижней четверти. Теперь ваш прямоугольник должен быть вдвое меньше, чем был в начале, с двумя кусками теста, соединяющимися посередине. Теперь сложите его еще раз вдвое.
8. Заверните тесто в полиэтиленовый пакет или полиэтиленовую пленку и оставьте в холодильнике не менее 30 минут. Нет проблем, оставить его на пару часов, пока вы не перейдете к следующему шагу.
9. Достаньте тесто из холодильника и сразу же снова начните скатывать его в прямоугольник. Вы хотите, чтобы тесто повернулось на 90 градусов по сравнению с тем, как вы его складывали. Вы делаете это, чтобы убедиться, что внешние стороны, которые, возможно, еще не содержат столько слоев масла, теперь включены в складку.
10. Повторите складку из предыдущего сгиба.
11. Снова поверните тесто на 90 градусов, на четверть, снова раскатайте в длинный прямоугольник и снова сложите.
12. Снова накройте пластиком и оставьте в холодильнике еще на 30-60 минут.
13. Повторите скручивание и складывание, повторите еще два раза. Если у вас начинаются проблемы со сворачиванием и складыванием, вы также можете переключиться на буквенное сгибание здесь. у вас здесь получится не 4 слоя теста, а три. В этом случае сложите в той же ориентации, что и книжную складку. Возьмите правую 1/3 теста и переложите ее на среднюю 1/3. Теперь возьмите оставшуюся 1/3 вашего теста и тоже переверните.
14. Поместите его обратно в холодильник, накрытый пластиком. Теперь он готов к использованию.Если хотите, можете заморозить его, пока не собираетесь использовать. В противном случае оставьте его еще как минимум на 30 минут в холодильнике, прежде чем раскатывать.
15. Как его запечь, зависит от рецепта, мы выпекали его при 200C (400F) в течение 25 минут, пока он не стал красивым, хрустящим и светло-коричневым. Вы должны увидеть, как вздуваются бока.

Банкноты

* Количество воды в некоторой степени зависит от вашей муки. Если вы не уверены насчет муки, возьмите 30 г воды и посмотрите, соединится ли она.Добавляйте воду только в том случае, если вы заметили, что ее слишком мало. Тесто не должно быть липким, но должно быть очень гибким, так как его нужно будет много растягивать и складывать.

Слоеное тесто можно использовать для многих вещей, но если вы ищете простой и вкусный пирог, обратите внимание на следующее. Возьмите маленькую тыкву (выберите сорт, как вы смотрите, мы использовали обычный оранжевый тип) и разрежьте ее на маленькие кусочки. Выпекать в духовке при температуре 180 ° C около 30 минут, пока не станет мягким и мягким.Смешайте кусочки с 30 г козьего сыра, большой горсткой грецких орехов и 50 г клюквы (разрезанной пополам). Раскатайте половину слоеного теста и разрежьте на 8 более мелких кусочков. Добавьте щедрую порцию начинки, но возьмите торт, чтобы края оставались свободными и получился настоящий хруст. Снова поставьте в духовку при 180C (350F) на 25-30 минут, пока тесто не станет светло-коричневым.

Идеальное дрожжевое тесто

Идеальное дрожжевое тесто — ваш новый лучший друг.От пикантных до сладких — вы можете использовать этот рецепт для создания любимой выпечки.

В этом подробном руководстве вы почувствуете себя парижским кондитером. От булочек с маком до булочек «Ватрушка» с крем-сыром — вы можете использовать его в качестве основы для удивительных угощений.

Поскольку тесто может напугать, мы подумали, что было бы неплохо собрать все, что вам нужно знать, в одном полезном месте. Я провел много времени на своей тестовой кухне, пробуя новые методы приготовления лучшего теста.Я счастлив сэкономить вам работу (и душевную боль) и с нетерпением жду ваших отзывов обо всех моих советах и ​​приемах!

Удачной выпечки!

Что такое дрожжевое тесто?

Дрожжевое тесто требует лишь небольшого замеса (10 минут) и является идеальной основой для липких булочек, обезьяньего хлеба и всех других видов выпечки, которые любят хорошо «взбивать». В этом тесте больше дрожжей, чем в других тестах, поэтому конечный результат получается более пышным!

Если это тесто не похоже на тесто, которое вы ищете, я вам помогу.Ознакомьтесь с моим рецептом теста для слоеного теста или теста для пиццы, если они лучше подходят для ваших перекусов! Знаешь, что ты европеец, когда у тебя есть всевозможные рецепты теста :).

Советы по приготовлению лучшего дрожжевого теста

Сделать идеальное тесто не так сложно, как вы думаете. Следуйте этим простым правилам, чтобы каждый раз получать прекрасное, пушистое тесто:

• Выберите подходящую муку : Мука является ключевым ингредиентом в этом рецепте. Я использую канадскую муку Rogers Brand Canadian Flour, потому что в ней больше белка.В результате получается более плотный и ароматный хлеб. King Arthur и Bob’s Red Mill — тоже отличные варианты!
• Свежие дрожжи : Когда дрожжи остаются открытыми в течение некоторого времени или стареют, они деактивируются и перестают работать. Проверьте срок годности и убедитесь, что вы используете свежие дрожжи, чтобы выпечка не выходила плоской.
• Дайте дрожжам время для активации: Смешайте молоко, сахар и дрожжи вместе и дайте смеси настояться, чтобы она активировалась. Это ускорит процесс выпечки.
• Добавляйте масло в нужное время: Добавляйте масло только после того, как вся мука смешана. Этот шаг имеет огромное значение для консистенции вашего теста.
• Замесите тесто. Тесто при замешивании должно быть эластичным, но не липким. Если вы не хотите работать здесь с предплечьями, используйте стоячий миксер KitchenAid, который сделает всю тяжелую работу за вас.
• Посолить тесто. Вопреки слухам, это не убивает дрожжи.Это придает тесту еще один восхитительный аромат.
• Мука на поверхности: Когда вы будете готовы раскатывать тесто, обязательно сделайте это на хорошо посыпанной мукой поверхности. Это предотвратит липкость теста к поверхности и рукам.

Главный совет: Мука разных марок отличается, в зависимости от марки вам может потребоваться больше или меньше муки. Я бы посоветовал добавлять муку по одной чашке за раз. Тесто должно быть мягким, но не жидким.После замеса он не должен прилипать к рукам.

Рецепты из дрожжевого теста

• Пирошки из фруктов Рецепт: Пирошки — невероятно популярный восточноевропейский десерт! Используйте здесь свое любимое варенье и наслаждайтесь чашкой кофе или чая.
• Булочки с маком: семена мака обладают удивительно землистым вкусом. Эти булочки — традиционный украинский десерт, который невозможно не перекусить.
• Просто дрожжевые булочки: следуйте рецепту выше, но без начинки.Вы можете сочетать эти пикантные булочки с любимой пастой, салатами или супами!

Рецепт

Автор рецепта: Наталья Дрожжина

Идеальное дрожжевое тесто — ваш новый лучший друг. От пикантных до сладких — вы можете использовать этот рецепт для создания любимой выпечки.

• Смешайте дрожжи с теплым молоком и одной столовой ложкой сахара. Оставьте ингредиенты на столе примерно на 10 минут.

• Добавьте в смесь яйца, майонез, соль и сахар, взбивая, чтобы все перемешалось.

• Смешайте муку с помощью миксера для кухонных принадлежностей или лопатки небольшими порциями. Как только мука смешана, добавьте в смесь масло. Масло важно добавлять в последнюю очередь, так как текстура теста получается лучше.

• Замесите тесто, пока оно не станет эластичным, не менее 10 минут. Дать тесту подняться около часа.

Пищевая ценность

Идеальное дрожжевое тесто

Сумма на порцию

калорий 167
Калорий в составе жира 36

% дневная норма *

Жир 4 г 6%

Насыщенный жир 1 г 5%

Холестерин 22 мг 7%

Натрий 117 Potmg 5%

%

%

% Углеводы 28 г 9%

Клетчатка 1 г 4%

Сахар 5 г 6%

Белок 4 г 8%

Витамин A 60IU 1%

Кальций 30 мг 3%

Железо 1 мг 6%

* Процентные суточные значения основаны на диете в 2000 калорий.

Puff-Puff (Фритюрное тесто) — Immaculate Bites

Puff Puff — Очень популярная западноафриканская уличная еда, которую легко и быстро приготовить в различных вариациях. Опасно вкусно и затягивает!

В детстве я часто с удивлением наблюдал, как женщины, продающие затяжки, хватали смесь кончиками пальцев, клали ее на ладонь и капали смесь в масло.

Я был очарован этим процессом, и я шел домой и практиковал это действие с любой смесью, которая была у меня под рукой.Но это никогда не получалось таким пропорциональным или визуально привлекательным, как это делали женщины. После многих лет практики, когда я стал взрослым, я думаю, что могу с гордостью сказать, что наконец-то это освоил.

Что такое Puff Puff?

Большинство стран Западной Африки знакомы с популярной уличной едой Puff-Puff, которая известна под разными названиями в зависимости от страны. Ганцы называют его Bofrot (тогбей), камерунцы и нигерийцы называют его Puff-Puff (Puff) или beignet по-французски. Основной ингредиент: мука, сахар, дрожжи, вода, соль и масло для жарки во фритюре.

Это простой и быстрый рецепт с различными вариациями. Этот рецепт я готовил годами и вернул меня в мой родной город. Это вызывает воспоминания о поздних перекусах на улице.

Ингредиенты рецепта:

Поверьте мне, когда я говорю, что приготовление этих слоеных слоек настолько же завораживает, насколько и вкусно. Самое приятное в этом угощении то, что для него нужно всего несколько ингредиентов. Возможно, они уже есть в вашей кладовой:

• Мука — Эта кладовая предназначена не только для выпечки.он также отлично подходит для многих пикантных блюд.
• Дрожжи — Это в основном срок службы блюда. нам это понадобится, чтобы тесто поднялось и получило воздушную и пушистую консистенцию.
• Горячая вода — Незаменимый элемент при приготовлении любого теста. Это основа для формирования нашего угощения. Важно иметь правильное тепло. Если мы будем использовать слишком горячую или слишком холодную воду, мы убьем дрожжи.
• Соль — важно размещать этот ингредиент как можно дальше от дрожжей.он в основном дезактивирует или убивает дрожжи. Вы также можете добавить это после того, как тесто поднялось.
• Сахар — Обычный столовый сахар, который легко найти в любом продуктовом магазине.
• Растительное масло — Нам понадобится много масла для жарки слоеных слоек во фритюре.

Хранение и продвижение вперед

Слойку обычно едят на завтрак, как закуску или как гарнир. Независимо от того, когда вы их едите, они вкусны с гарниром или без него.Обязательный продукт для меня — перечный соус. Если вы не хотите использовать руки, вместо этого слейте тесто в масло ложкой. Он по-прежнему очень вкусный!

Советы и хитрости при приготовлении слоеного слоеного теста

1. Мягкая слоеная слойка: Для получения более мягкой слоенки добавьте примерно 1-2 столовых ложки воды. Некоторым людям становится немного трудно после того, как он остается.
2. Хрустящий, а не мокрый: Не переполняйте сковороду, она впитает излишки масла и иногда делает ее мокрой.
3. Держите соль: Вы можете сократить потребление соли. Если вы следите за потреблением соли, достаточно 1 чайной ложки соли.
4. Разогрейте печь: Если в вашем доме слишком холодно, включите плиту примерно на 2-3 минуты, пока она не станет теплой. Затем выключите его и дайте затяжке подняться рядом с ним. Или нагрейте духовку, выключите ее, когда она горячая, и подождите, пока она остынет. Если вы хотите, чтобы он был теплым, но не горячим, дайте ему подняться в духовке. Через 30 минут проверьте, растет ли он.

Как сделать слоенку?

• Активируйте дрожжи: Смешайте соль, воду, сахар и дрожжи. Отложите на 5 минут (см. Фото 1)
• Замесите тесто: Добавьте муку и перемешайте (см. Фото 2)

• Отдых и подъем: Дайте смеси подняться примерно на 1- 2 часа (См. Фото 3-5)
• Предварительно нагрейте масло: В большой кастрюле налейте растительное масло в кастрюлю, пока оно не станет высотой примерно 3 дюйма (или 5 сантиметров). шарики) и поместите на слабый огонь.
• Проверьте нагрев: Проверьте, чтобы масло было достаточно горячим, добавив в него каплю жидкого теста.Если масло недостаточно горячее, тесто будет оставаться внизу, а не подниматься вверх.
• Fry the puff puff:
  • Ручной метод: Возьмите руками по чуть-чуть смеси и опустите в масло. (См. Фото 6)
  • Ложка Метод: Когда масло станет достаточно горячим, ложкой намажьте тесто, а другой ложкой или лопаткой опустите его в масло. Вроде в форме шара.

• Проверьте степень готовности: Жарьте несколько минут, пока нижняя сторона не станет золотисто-коричневой (см. Фото 7)
• Переверните слойку: Переверните шар на несколько минут, пока нижняя сторона золотисто-коричневая.(См. Фото 8)
• Удалите из масла: Используйте большую ложку или шумовку, чтобы вынуть масло из масла. Я обычно сразу кладу их на салфетки, чтобы впитать лишнее масло.
• Нанесите слой слоеного покрытия: При желании вы можете обвалять готовые изделия в столовом сахаре или сахарной пудре, чтобы они были слаще.

Ищете еще рецепты? Follow on …

Puff-Puff

Puff-Puff — очень популярная западноафриканская уличная еда, которую легко и быстро приготовить в различных вариациях.Опасно вкусно и затягивает!

Подготовка: 1 час 5 минут

Готовка: 15 минут

Всего: 1 час 20 минут

Африканский

Инструкции

• Смешайте соль, сахар, воду и дрожжи. Отложите на 5 минут.

• Добавьте муку и перемешайте.

• Дайте смеси подняться примерно на 1-2 часа

• В большой кастрюле налейте в кастрюлю растительное масло, пока оно не достигнет высоты не менее 3 дюймов (или около 5 сантиметров) (слишком маленькое приведет к более плоские шарики) и поставить на слабый огонь.

• Проверьте, чтобы масло было достаточно горячим, добавив в него «каплю» жидкого теста. Если оно недостаточно горячее, тесто будет оставаться на дне кастрюли, а не подниматься вверх.

• Руками возьмите время от времени немного смеси и капните масло.

• Когда масло станет достаточно горячим, ложкой налейте тесто, а другой ложкой или лопаткой опустите его в масло, как бы в форме шара.

• Жарьте несколько минут, пока нижняя сторона не станет золотисто-коричневой.

• Переверните шар и жарьте еще несколько минут, пока другая сторона не станет золотисто-коричневой.

• Используйте большую ложку или что-то подобное, чтобы вынуть масло из масла. Я обычно сразу кладу их на салфетки, чтобы впитать лишнее масло.

• При желании можно обвалять готовый продукт в столовом сахаре или сахарной пудре, чтобы сделать его более сладким.

Пищевая ценность:

Калорийность: 397 ккал (20%) | Углеводы: 72 г (24%) | Белок: 10 г (20%) | Жиры: 6 г (9%) | Натрий: 9 мг | Калий: 119 мг (3%) | Клетчатка: 3 г (13%) | Кальций: 18 мг (2%) | Утюг: 4.4 мг (24%)

Автор: Immaculate Bites

Курс: завтрак

Кухня: африканская

Пищевая ценность

Puff-Puff

Сумма на порцию

калорий 397
Калорий в составе жира 54

% суточная доза *

Жир 6 г 9%

Натрий 9 мг 0%

Калий 119 мг 3%

6

245 Углеводы 13%

Белок 10 г 20%

Кальций 18 мг 2%

Железо 4.4 мг 24%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Слоеное тесто | Процессы выпечки

Такие продукты, как круассаны, датское тесто, штрудель, крем, торты, часто относятся к слоеному тесту. Однако, поскольку круассаны и датское тесто являются дрожжевыми, существует тенденция исключать их из категории слоеного теста. ¹ Многие новые варианты также включают ароматизированное / окрашенное тесто, такое как шоколад, для придания ему внешнего вида и вкуса.

Происхождение

Происхождение слоеного теста неясно. В то время как Dictionnaire universel de kitchen приписывает свое изобретение шеф-повару по имени Фёйе; другие источники указывают, что слоеное тесто было известно древним грекам, как показано в хартии, составленной Робертом, епископом Амьена (1311 г.). Несмотря на это открытие, слоеное тесто, как известно, позже было возвращено в моду художником Клодом Лорреном и шеф-поваром Фёйе, отсюда и название Pâte Feuilletée. ²

Как готовится слоеное тесто?

Хотя слоеное тесто не входит в категорию viennoiserie, оно традиционно обрабатывается аналогичным образом с некоторыми изменениями, позволяющими улучшить или сократить процесс.

При приготовлении слоеного теста готовят тесто на водной основе, называемое детремпе, которое разглаживается, чтобы заключить в него кусок масла (берираже). Узел из теста / масла многократно раскладывается и складывается, чтобы сформировать чередующиеся слои теста и жира. Одинарные, двойные складки или их комбинации могут быть сформированы минимум из четырех и максимум из шести одиночных складок.

Общеизвестны четыре основных разновидности слоеного теста: ^3,4

1. Блиц слоеное тесто: Блиц — это немецкое слово, означающее «молния» и обозначающее скорость процесса ламинирования.При использовании этого метода жир распределяется по тесту неравномерно в виде небольших дисков. При выпекании тесто Blitz не поднимается в достаточной степени, что ограничивает его использование для кремовых начинок и других, менее изысканных применений.
2. Традиционное слоеное тесто: блок масла помещается между двумя слоями теста, а затем ламинируется. Этот процесс требует довольно длительного времени обработки.
3. Итальянское слоеное тесто: также известное как паста сфольята.Это тесто содержит белое вино и яйца и требует интенсивного перемешивания перед ламинированием традиционным методом.
4. Перевёрнутое слоеное тесто: , как следует из названия, слои теста и жира в этом тесте перевёрнуты. Для этого процесса требуется двусторонняя тестораскаточная машина. Выпечка приводит к получению хрустящего и слоеного продукта, так как слои жира сливаются во время ламинирования. Хотя этот процесс довольно сложен, тесто не дает усадки, поэтому отпадает необходимость в последнем отдыхе, как в других методах.

Типичная рецептура слоеного теста:

^4,5

Состав	Baker’s%
Тесто
Кондитерская мука / хлебная мука (или смеси)	100,0
Сливочное масло	30,0–35,0
Вода	45,0–50,0
Соль	2,0–2,5
роликовая
Масло или гибкий шортенинг (16 ° C)	50.0–60,0 *
Универсальная мука (по желанию)	10,0

* Масло для ламинации — это процент от общей массы теста.

Для производства высококачественного слоеного теста необходимо выполнить следующие действия:

1. Масштабирование / дозировка ингредиентов
2. Перемешивание в течение 4-5 минут, пока все ингредиенты хорошо не смешаются. Полное развитие клейковины происходит в процессе ламинирования.
3. Выдержка теста около 1 часа.
4. Раскатать тесто до желаемой толщины.
5. Ламинирование на 5-6 отдельных складок, по две складки за раз с 30-минутным перерывом между каждым набором складок.
6. После того, как желаемое количество слоев будет достигнуто, тесто раскатывают до толщины примерно 0,6-0,8 дюйма для выпечки или упаковки.

Слоеное тесто можно приготовить в свежем виде или в виде готовой охлажденной или замороженной массы. В промышленных масштабах производство теста для сдобного теста можно производить партиями или с использованием непрерывных производственных линий.Лист теста, содержащий жир, раскатывается и путем поперечного разворачивания повторно загружается с одной ленты на другую с меньшей скоростью. Может быть получен лист, содержащий до 128 слоев жира и теста, который затем разрезается, заполняется, формируется и растирается щеткой перед упаковкой.

Приложение

Конечное качество слоеного теста зависит от того, насколько хорошо выполняется процесс ламинирования. Образование хрустящей и шелушащейся текстуры вызывается паром, выделяемым из теста во время выпечки, и дальнейшим захватом жировыми слоями.Этот пар оказывает достаточное давление на слои, что приводит к их расширению. Чем больше количество слоев, тем более хрустящим будет соответствующий продукт. Производство высококачественного слоеного теста требует учета множества факторов:

• Раскладываемость: В процессе не должно быть чрезмерной нагрузки на тесто. В некоторых случаях протеазы и / или восстанавливающие агенты могут быть добавлены в тесто во время замеса для улучшения его пластичности. ⁴
• Толщина ламината: Слои должны быть равномерно покрыты листом, чтобы обеспечить равномерный подъем во время выпечки.
• Производственная температура: На заводе необходимо поддерживать низкую температуру (10–20 ° C), чтобы жир, накатываемый в рулон, не плавился или не становился слишком твердым для хорошей раскатки.
• Точка плавления: Масло или жир всегда должны иметь соответствующую температуру плавления и пластичность, чтобы обеспечить бесперебойную работу линии. Традиционно муку смешивают с маслом, обваливаемым в роликах, и перед ламинированием ставят в холодильник для повышения пластичности теста и предотвращения его плавления.
• Выпечка: Для получения хрустящего и слоеного конечного продукта необходимо запекать в конвекционной печи при 176 ° C в течение различной продолжительности в зависимости от продукта.

Список литературы

1. Каувейн, С. и Янг, Л. Решенные проблемы выпечки, 2001. Серия изданий Woodhead в области пищевых наук, технологий и питания. С. 280.
2. Джонс, Б. и Робюшон, Дж. «Слоеное тесто». New Concise Larousse Gastronomique: Кулинарная классика, переработанное и обновленное издание, Hamlyn, 2007, стр.937.
3. Суас, М. Продвинутый хлеб и кондитерские изделия «Viennoiserie»: профессиональный подход, первое издание, Delmar, Cengage Learning, 2009, стр. 331–346.
4. Суас, М. «Усовершенствованная технология теста и кондиционеры для теста» Усовершенствованный хлеб и кондитерские изделия: профессиональный подход, первое издание, Delmar, Cengage Learning, 2009, стр.127–160.5.
5. Гисслен, В. Профессиональная выпечка «Основы кондитерских изделий», 7-е издание, John Wiley & Sons, Inc., Хобокен, Нью-Джерси, 2017 г., стр. 315–351.

Кондитерские изделия — ингредиенты | CraftyBaking

Авторское право © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

По своей природе большинство кондитерских изделий должно быть легким, воздушным, слоеным и маслянистым. Вся выпечка начинается с комбинации ингредиентов, таких как мука, вода, соль, масло или другие жиры, и производится с использованием различных ингредиентов, смешивания и методов выпечки.

В слоеном тесте необходимо образование определенного количества клейковины, но все пряди клейковины должны лежать в одной плоскости, чтобы придать прочность горизонтальным листам. Здесь используется техника складывания и перекатывания.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Кондитерские изделия сильно зависят от типа используемой муки, ее количества и способа обработки. При увлажнении и перемешивании пшеничная мука образует нити глютена, которые придают выпечке эластичную структуру, которая растягивается и поднимается. Слишком много муки приводит к получению твердого, сухого и безвкусного рецепта, а слишком маленькое — к плоской, жесткой и безвкусной выпечке.

Глютеновые нити затрудняют раскатку теста для слоеного теста для пирогов, его растягивание для теста филло или штруделя или для создания большего количества слоев для слоеного теста, но, с другой стороны, глютеновые нити позволяют растянуть рецепт теста для шелушения и текстуры.Клейковина похожа на резиновую ленту, и когда ее растягивают при раскатывании или вытягивании, они хотят вернуть тесту свою первоначальную форму. Чтобы противодействовать этому, важно, чтобы тесто оставалось в холодильнике на 1-2 часа или более, чтобы ослабить глютен и облегчить его растягивание или раскатывание. Если все сделать правильно, тесто будет меньше усаживаться и станет более рассыпчатым.

FATS
В случае с тестом вы добавляете большое количество жира для покрытия и отделяете частицы муки друг от друга, но затем вы добавляете ровно столько воды, чтобы замесить тесто.Поскольку большая часть крахмала в муке не контактирует с водой, готовое тесто получается рассыпчатым и слоистым. Роль жира в приготовлении теста — придать текстуру конечному продукту. В зависимости от вида используемого жира, тесто также будет иметь определенный аромат. Шеф-кондитеры используют различные виды жиров, например, растительный жир, масло или сало. Хотя все они жиры, между ними есть существенные различия.

Овощной шортенинг, такой как Crisco®, представляет собой смесь частично гидрогенизированного хлопкового и соевого масел, полностью гидрогенизированного хлопкового масла и соевого масла.Результатом гидрирования является твердое масло при комнатной температуре. «Рабочий» температурный диапазон овощного кулинарного жира составляет от 53 до 85 градусов по Фаренгейту. Это означает, что его можно обрабатывать (замешивать или смешивать), не становясь слишком мягким в этом диапазоне температур. Рабочий диапазон сливочного масла, молочного продукта животного происхождения, составляет от 58 до 68 градусов по Фаренгейту. Рабочий диапазон для сала (которое получают из свиного жира) составляет от 58 до 75 градусов по Фаренгейту. , жир не держит форму, подтекает масло и просто прилипает к тесту.

Различия в текстуре многих кондитерских изделий связаны с типом жиров и способом их введения. Жиры способствуют нежности (рыхлости) и особенно шелушению теста. Из чистых жиров, таких как кулинарный жир и сало, получается более слоеное тесто, чем из тех, которые содержат воду, например сливочное масло. Кондитерские изделия часто представляют собой компромисс между вкусом и текстурой, большая часть которых происходит из жира в рецепте. Некоторые пекари используют и масло, и масло, чтобы передать лучшие качества каждого из них, но я предпочитаю использовать все сливочное масло из-за его лучшего вкуса.

Жиры делают кондитерские изделия слоистыми и нежными, поскольку их кладут между листами тонкого теста. Его также можно разрезать или втереть в муку в форме горошины перед тем, как приготовить финальное тесто. При выпекании жир тает, оставляя воздушные прослойки. При помещении в духовку крахмал оседает вокруг жира, оставляя слой или пространство, когда жир тает, который снова впитывается в тесто. Чем дольше жиры тают в духовке, тем четче выделяются воздушные ячейки. Температура плавления шортенинга выше, чем у сливочного масла, и он дольше остается твердым.В результате получается лучше слоеное тесто, но без чудесного аромата масла.

Холодное масло или жиры и слоеность теста неразрывно связаны. Поскольку масло имеет очень низкую температуру плавления, оно должно быть хорошо охлаждено, чтобы выдержать скручивание и транспортировку без плавления, что приведет к шелушению. Слишком мягкое масло окружает частицы муки, а не образует промежутки, а конечная текстура теста становится плоской и жирной.

Не используйте в рецепте выпечки продукты с низким или низким содержанием жира.Их содержание воды слишком велико для выпечки.

ОТДЫХА
Пар действует как разрыхлитель в слоеном и слоеном тесте. В заварном тесте разрыхлителем являются яйца и пар. Для закваски можно использовать разрыхлитель и пищевую соду. Дрожжи в круассанах и датском языке зависят от тонких слоев масла, которые «помогают» дрожжам; Частицы жира производят пар из воды в масле (масло на 81% состоит из жира и на 19% из воды) при выпечке, а из дрожжей придает им легкую и шелушащуюся текстуру.

ВОДА ИЛИ ЖИДКОСТЬ
Следует использовать минимальное количество холодной воды или жидкости, например, молока. Однако из-за слишком малого количества воды тесто становится рассыпчатым и сухим; слишком много, плюс чрезмерное перемешивание, приводит к образованию слишком большого количества глютена, из-за чего тесто становится крутым.

СОЛЬ
Соль улучшает и усиливает вкус всех пищевых продуктов; не упускайте это.

МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Яйца: Используйте только свежие крупные яйца в рецептах выпечки.Желтки превращают тесто в эмульсию и добавляют жирности, придавая корочке нежность, насыщенность и потемнение. Жир, содержащийся в яичных желтках, также смягчается, покрывая белки муки, а затем предотвращая их увлажнение при добавлении воды, тем самым предотвращая образование длинных, взаимосвязанных нитей глютена.

Если в рецепте просто слово «яйца», используйте большие, объемом около 1/4 стакана каждое. Проверьте срок годности, напечатанный на стороне коробки, и утилизируйте, если срок истек.Храните яйца в самой прохладной части холодильника — задней части средней полки.

Сахар: Кристаллический или столовый сахар или жидкий сахар способствует закваске, в зависимости от того, как он вводится, и от используемого типа: потемнение, ароматизатор, тендеризация, сохраняет корку влажной и, конечно же, подслащивает. Под «сахаром» в рецепте подразумевается белый «столовый» сахар.

Кислотные ингредиенты: Сидровый уксус / лимонный сок, а также пахта, сметана или другие кислые ингредиенты могут быть найдены в рецептах для пирогов.
Они смягчают клейковину муки, образующуюся в тесте при увлажнении и перемешивании пшеничной муки, а также при раскатывании и обработке теста. Глютен является более жестким, а кислотные ингредиенты ослабляют образующийся глютен, делая корку нежной и менее склонной к усадке. (Хранение хорошо охлажденных ингредиентов и теста также помогает предотвратить усадку).

Слоеное тесто | Процессы выпечки

Как делается слоеное тесто?

Традиционное слоеное тесто требует, чтобы кусок масла был зажат между двумя слоями теста, затем его несколько раз раскладывали и складывали, чтобы получить чередующиеся слои теста, разделенные слоями жира.Хотя в результате получается очень легкий и нежный продукт, это часто требует много времени и усилий.

Слоеное тесто лучше всего описать как лист теста, испещренный множеством пятен жира между слоями. При таком расположении получается тесто с прерывистыми слоями жира, которые при выпекании превращаются в хрустящую слоеную структуру теста. Некоторые пекари утверждают, что блиц или грубое слоеное тесто, по сути, относится к слоеному тесту. ² Разница в том, что блиц-слоеное тесто включает блок жира, который скручивается и раскатывается для образования слоев.

Хотя образование слоеного теста требует «переворачивания» или «складывания», это скорее гибрид между традиционным тестом для пирогов и слоеным тестом, для которого требуется гораздо более короткое время производства.

Процесс изготовления слоеного теста включает в себя «разрезание» одной четверти общего жира на муку, такую ​​как тесто для пирогов, до образования чего-то, напоминающего муку грубого помола. Правильное включение жира на этом этапе обеспечивает смазку муки и ограничивает или, по крайней мере, задерживает ее быстрое впитывание добавленной воды.Последующее увлажнение и перемешивание приводят к тому, что тесто готово для ламинирования.

Типичная рецептура слоеного теста:

³

Состав	Baker’s%
Тесто
Кондитерская мука / хлебная мука (или смеси)	100,0
Масло или шортенинг	70,0–75,0 *
Вода	59,0
Соль	0.5–1,0
Лимонный сок	1,0

Для производства высококачественного слоеного теста необходимо выполнить следующие действия:

1. Масштабирование / дозировка ингредиентов
2. Смешайте сухие ингредиенты с четвертью холодного масла (нарезанного кубиками) на низкой скорости до образования муки из теста. Добавить жидкости и перемешивать до образования грубого теста. Не перемешивайте слишком много.
3. Выдержка теста около 20 минут.
4. Раскатка теста до желаемой толщины.
5. Ламинирование на 4 фальца.
   1. Перед ламинированием выложите на листе теста треть оставшегося жира между складками.
   2. Дайте тесту постоять в холодильнике или замедлителе схватывания в течение 15–30 минут между последовательными складками.
6. После завершения четырех складок тесто раскатывается до необходимой толщины. В качестве альтернативы, тесто можно заморозить на длительное время перед использованием.

Заявка

Небольшие изменения в таких ингредиентах, как мука, жир (тип и концентрация) и способе обработки, могут определить тип теста.Варьируя количество жира и его распределение (лист или точки), можно производить продукты с широким диапазоном текстуры, вкуса и применения (например, от слоеного теста до грубого слоеного теста и слоеного теста). Аналогичные результаты можно получить, варьируя тип и муку, а также процесс ламинирования.

Ниже приведены некоторые аспекты, которые следует учитывать при приготовлении слоеного теста:

1. Пекарня должна следить за тем, чтобы тесто перемешалось должным образом. Чрезмерное перемешивание может привести к полному включению жира в тесто, что приведет к потере функциональности.Точно так же недомешивание может привести к недоразвитию теста, не имеющему консистенции.
2. На производственном предприятии должна поддерживаться низкая температура (10–20 ° C), чтобы жир не плавился или не становился слишком твердым для смешивания и раскладывания.
3. Убедитесь, что тесто поворачивается на 90 ° после каждого ламинирования, чтобы снизить нагрузку на тесто.
4. Правильное развитие клейковины необходимо для лучшей целостности теста и его способности выдерживать нагрузки при складывании и ламинировании. Это более важно для промышленного производства с использованием редукционных роликов.