Разное

Сколько дрожжей на 1 кг муки: Сколько нужно дрожжей на 1 кг муки?

alexxlab 09.05.2021 no Comments

Содержание

Сколько надо дрожжей на 1 кг муки

Приготовление

Информация с сайта Все рецепты с моими дополнениями.

Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто.
Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений.
Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.
Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

1. Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца.

Пропорция для несдобного дрожжевого теста .

На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей .
500 г муки = 25 г дрожжей, 1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы — больше).

. Сделала несдобное дрожжевое тесто ( без яиц, с небольшим количеством растительного масла и с 3 ст.л. сахара на 1 кг. муки).
В готовом изделии сильно чувствовался дрожжевой привкус — не могла есть. Думаю, что для постного теста эта пропорция неверна, слишком большая. А вот там, где уже яйца и сахара побольше — в самый раз.
В сталинской “Книге о вкусной и здоровой пище” для куличей на 1 кг. муки надо 40 — 50 гр. свежих дрожжей, а общий разброс для дрожжевого теста от 20 до 50 гр. свежих дрожжей на 1 кг. муки (т. е на 100 гр. муки от 2 до 5 гр.)
Для такого несдобного теста для жареных пирожков из этой же книги по ГОСТу на предприятиях на 100 гр муки необходимо 2.5 гр. свежих дрожжей

Для сдобного ( куличного) теста нужно примерно на 1/3 больше дрожжей.

Если тесто ОЧЕНЬ сдобное, то можно увеличить и до 1/2.

Замена свежих дрожжей на сухие

Стандартная пропорция для замены: 1:3 , т.е. 10 г сухих = 30 г свежих.
В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих, 1.5 ч.л. = 15 г свежих, 2 ч.л. = 20 г свежих, 2.5 ч.л. = 25 г свежих.

2. Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45 С) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке.
Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

В 1 чайной ложке примерно 3.5 г сухих дрожжей
Пакетик 7 г = 2 + 1/4 ч.ложки. Пакетик 10 г = 3 ч.ложки или 1 ст. ложка

Открытую банку с сухими дрожжами ( у меня на фото) надо хранить в холодильнике.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми 1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых.
Отсюда 1 ч.л. сухих активных дрожжей = 10 г свежих, а
1 ч.л. быстрорастворимых дрожжей = 12,5 г свежих,
Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

3. Дрожжевая закваска (опара) — это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.

Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть».
В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке).
Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции.

Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение.
Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.
——————————————————————————————————————————
Я находила разную информацию о весе сухих дрожжей в 1 ч.л. — в этой статье 3.5 гр, в других — 5 гр.
Решила проверить — взяла 1 чайную мерную ложку — надо набирать без горки, вровень с краем.

И использовала электронные весы — положила 10 чайных ложек (для более точной картины и уменьшения погрешности).
Получилось ровно 30 гр.
Так как в повседневной жизни мы обычно набираем с небольшой горкой, то 3.5 гр . — это правильная цифра.

1.Штаммы сухих дрожжей растут значительно быстрее, чем штаммы свежих. Результат разный.
На сухих дрожжах тесто мелкопористое, более сухое, менее вызревшее и менее ароматное. Но на живых дрожжах тесто более капризное.
——————————————————————————————————————————
2.Если температура на кухне 24-26 градусов, то
— опара поднимается 20 минут на сухих дрожжах и 40 минут на свежих,
— первый подъём теста идёт 1 час на сухих дрожжах и 2 часа на свежих,
— в формах тесто подходит 1-2 часа на сухих дрожжах и до 3-х часов на свежих.
Для сокращения времени подъёма в формах можно
а) поставить формы в тёплую воду,
б) поставить формы около тёплой батареи,
в) поставить формы в духовку при температуре 30-40 градусов, если таких цифр на шкале нет, то духовку можно разогреть до тёплого, потом выключить, поставить формы и оставить их в остывающей духовке.
——————————————————————————————————————————
3. Если тесто не поднялось ( молоко горячее — дрожжи были сварены)
Разведите то же количество дрожжей в небольшом количестве молока, чтобы получилась жидкая кашица.
И вмешайте в тесто.
Вмешивать придётся долго, так как жидкая часть с трудом будет проникать в густую. Но если это сделать, то тесто будет спасено.
—————————————————————————————————————————-
4. Время расстаивания зависит от качества дрожжей и от энергетики человека.
У меня куличи по одному и тому же рецепту бывало вырастали за 1 час, а бывало и за 12.
—————————————————————————————————————————-
5. Если кулич подгорел снизу — подгорелый низ нужно аккуратно срезать.
А в следующий раз поставьте формы с тестом на противень, заполненный крупной солью, тогда низ не подгорит.
—————————————————————————————————————————-
6. Я делаю куличи не слишком сладкими.
Во-первых, мне не нравится чрезмерная сладость, во-вторых, большое количество сахара тормозит развитие дрожжей.
Если Вы хотите, то количество сахара можно увеличить. Но я бы не советовала превышать пропорцию 1 стакан муки — 2/3 стакана сахара.
С пропорцией 1:0,5 уже довольно сладкое тесто.
—————————————————————————————————————————-
7. Из куличей поучаются замечательно вкусные сухарики. Кулич нужно порезать потоньше и подсушить в духовке до розового цвета.
Ещё из куличей можно делать шарлотки (пудинги) — с ягодами, с яблоками, с вареньем.
А ещё можно сухой кулич пропустить через мясорубку и из получившейся муки сделать печенье.
—————————————————————————————————————————-
8. Глазурь наносится на верхушку кулича. Если глазурь густая, то её намазывают ложкой или прямо рукой. Если жидкая, то в неё можно обмакивать куличи, держа их кверх ногами.

Кулич может быть горячим или тёплым или полностью остывшим. Это зависит от того, насколько сухую корочку из глазури Вы хотите получить. Я, например, люблю, чтобы глазурь была полностью высохшей, поэтому я её наношу сразу после того, как вынимаю куличи из духовки.
—————————————————————————————————————————-
9.После выпекания можно закрыть куличи сверху полотенцем и дать постоять 10-15 минут. А можно извлекать сразу. Какой способ выбрать каждый решает сам, кому как удобнее.
Важно: если куличи высокие и узкие при извлечении из форм их нужно сразу же укладывать на бок на мягкую подушку, потому что в вертикальном положении они могут опасть.
—————————————————————————————————————————-
10. Про закрывание верха.
Если форма высокая и узкая, то верх практически не заветривается.
Если широкая, то заветрится обязательно.
Вот два способа этого избежать, которыми я чаще всего пользуюсь.
а) Сбрызнуть верх водой.
Недостатком способа является то, что тесто сверху размягчается и стенки пузырей истончаются. И если размокание сильное, то верх после запекания не будет гладким. Я этот способ использую при выпечке хлеба или больших пирогов.
б) Сделать из фольги крышечку. Сформировать фольгу так, чтобы она получилась в виде высокого купола. И закрепить её не на тесте, а на краях формы. Тогда под крышкой воздух будет достаточно влажный, чтобы не дать тесту засохнуть и там будет достаточно места для беспрепятственного роста.
—————————————————————————————————————————
11.Если трескается верхушка — перед выпечкой поставьте на дно духовки широкую ёмкость с кипятком. Пар будет размягчать тесто сверху и корочка не лопнет.
Или — есть такой способ при выпечке караваев: если после последнего замеса очень острым ножом или лезвием сделать не глубокий крестообразный надрез на тесте, то этот надрез предохранит изделие от растрескивания. Кроме того надрез увеличивает поверхность корки и при дальнейшем подъёме в духовке они развернутся и тесто ещё больше поднимется.
—————————————————————————————————————————-
12. Маленькие куличи желательно выпекать отдельно от больших.
Вместе их можно выпекать только в том случае, если духовка хорошо держит температуру. Т.е. при открывании духовки, когда будут доставаться маленькие куличи, температура в духовке не сбросится.
—————————————————————————————————————————-
13. Кулич нужно сразу вытряхнуть из формы?
Ответ: смотрите на корочку. Если корка высокая, твёрдая, то можно сразу вытряхнуть.
Если тонкая и нежная, то можно сверху положить полотенце и подождать минут 15, а потом уже вытряхивать кулич из формы.
——————————————————————————————————————————
14. Через какое время после выпекания нужно вынимать куличи из формы?
Если кулич очень нежный и может опасть — полотенце постелить на мягкую подушку. Вторым полотенцем подхватить форму, наклонить её так, чтобы она легла горизонтально. И вытряхнуть из неё кулич. Кулич должен лечь не на верхнюю часть, а на бок. Сразу закрыть его сверху вторым полотенцем. Переворачивать несколько раз. Минут через 15-30 кулич можно поставить на дно.
Если кулич крепкий.
Вытряхнуть его из формы на бок и сразу поставить на дно. Укутать в полотенце целиком или частично — оставив верхушку не закрытой. Если верх не закрыт, можно сразу на него нанести глазурь.
—————————————————————————————————————————
15 . Почему готовые паски «опали», т.е. уменьшились в высоте раза в 3 по сравнению с тем, какими они были, когда я достала их из духовки?
Вероятности:
1. Был резкий перепад температур, т.е. в комнате было холодно.
2. Сразу же после выпечки извлекли изделия из форм, не дав им «зафиксироваться».
3. Если куличи были высокие, а остужали их «стоймя», а не лёжа на боку на мягкой подкладке.
4. Некоторые рецепты куличей не подходят для больших форм.
—————————————————————————————————————————-
16 . Для куличей лучше использовать живые дрожжи — тесто получается более правильным.
Если используются сухие дрожжи типа САФ-момент, то этап подхода теста в шаре можно пропустить — вымесить тесто, добавить в него цукаты и разложить по формам. Когда тесто увеличится в 2 раза, а лучше в 3 раза, — начать выпекать.
Если дрожжи не моментальные, то нужно делать всё так же, как и с живыми дрожжами.
Количество сухих дрожжей определяется в зависимости от производителя.
Нужно посмотреть на упаковке, сколько дрожжей требуется на 1 кг муки. Это количество нужно для сдобного теста. А для куличного теста дрожжей нужно на треть больше, чем для сдобного.
—————————————————————————————————————————-
17. Как хранить кулич? Можно так.
А если с глазурью — остужаю кулич в полотенце. Тут есть хитрость — низ и бока нужно умудриться завернуть, но сладкую шапочку оставить снаружи.
Я предпочитаю покрывать глазурью куличь ещё горячим, почти сразу после выпечки. Поэтому глазурь быстро сохнет и не пачкает полотенце.
Потом я хорошо остывший кулич прямо с полотенцем ставлю в п/э пакет.
Если шапочка полностью сухая, то надуваю пакет и завязываю его.
Если ещё мокроватая, то оставляю её торчать наружу из пакета.
—————————————————————————————————————————
18. Пользоваться стеклянной формой для выпечки куличей я не советую — её сколько ни мажь и не обсыпай, она всё-равно прилипает. Единственный вариант — загородить и дно и стенки стеклянной формы бумагой для выпечки.
Лучше всего банки из — под зелёного горошка.
—————————————————————————————————————————
19. Тесту нужно дать очень хорошо вырасти — чем больше вырастет тесто в форме, тем легче и пушистее в итоге будет кулич.
—————————————————————————————————————————
20. Сливочное масло очень большую роль играет в песочном тесте. А вот в дрожжевом оно не заметно. Главный аромат придаёт ваниль.
—————————————————————————————————————————
21. Замесила опару и она быстро опала. Теперь тесто на этой опаре не поднимается. Что делать ?
Если опара хорошо поднималась, значит просто упорно ждите, когда тесто поднимется. Для ускорения поднятия поставьте миску с тестом поближе к батарее или в тёплую воду.
Второй вариант. Если думаете, что дрожжи были дохленькие. Затворите ещё опару из половинного состава. Как подрастёт — вмешайте в тесто и добавьте муки.
——————————————————————————————————————————
22. Желательно из такого реанимированного теста не делать большие куличи. Лучше много маленьких в консервных банках.
—————————————————————————————————————————
23. После введения изюмо-цукатов тесто в форме не захотело вставать. Вылезло на 1/2 — 2/3, вместо в 2-3 раза. Что делать?

Нужно ждать до упора — не ставить в печь, пока не наберётся нужная высота.

Когда разложите в формы, обязательно дождитесь, чтобы тесто увеличилось как минимум в два раза. Хотя для некоторых рецептов желательно, чтобы увеличение было в 3 раза.
Даже если тесто будет расти медленно, всё-равно не торопитесь и дождитесь правильного подъёма.
—————————————————————————————————————————-

Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.
Дрожжи — это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот.

Самые «древние» и известные — свежие прессованные дрожжи.
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г. Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли.
Главный недостаток прессованных дрожжей — весьма ограниченный срок годности — при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике — до 14 суток при температуре от 0 до +4 или в морозилке 2-3 месяца
Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращай внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться.
Кстати, при хранении дрожжи не стоит упаковывать герметично — это все-таки живой организм, которому нужен воздух — в противном случае дрожжи быстро портятся. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить.
Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.
Пропорция для несдобного дрожжевого теста
На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
500 г муки = 25 г дрожжей,
1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы — больше).

Следующие дрожжи — сухие. Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые
Дрожжи сухие активные
Дрожжи сухие активные они же activ dry yeast или cake yeast или compressed yeast в виде вермишели, гранул или зерен получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей. Гранулы сушеных дрожжей защищены от воздействия кислорода воздуха естественным защитным слоем, состоящим из мертвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения. И пусть вас не пугает фраза «мертвые дрожжевые клетки». Это не только минус, есть и плюс, а именно в том, что в их составе есть вещество, называемое glutathione, которое способно расслаблять дрожжевое тесто.
Сухие дрожжи более неприхотливы к условиям хранения по сравнению с прессованными — срок их годности может доходить до 2 лет.
Сухие активные дрожжи перед введением в тесто нуждаются в регидратации, т. е. их нужно растворить в воде. В процессе сушки клеточная мембрана дрожжей становится пористой и уязвимой и поэтому растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды (оптимальная температура воды — 35 – 38 С) и дают постоять 10 – 15 минут, причем в это время дрожжи не перемешивают из-за риска повредить клеточную мембрану, а затем аккуратно размешивают. Обычно активные дрожжи требуют подтверждения активности. Для этого к раствору дрожжей добавляют немного муки и /или сахара и оставляют в тепле на 10 — 15 минут. Если дрожжи живые, они образуют красивую пенную шапочку, если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свою активность и их нужно заменить.

Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи
Дрожжи сушеные инстантные или instant yeast или fast rising /rapid rise /quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто, т. к. мгновенно растворяются (у них мельче гранулы). Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

Замена свежих дрожжей на сухие
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы
Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).
В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому — 1 ч. л. сухих дрожжей = 10 г свежих,
1.5 ч. л. = 15 г свежих,
2 ч. л. = 20 г свежих,
2.5 ч. л. = 25 г свежих.

Пересчет дрожжей разного вида :
10г прессованных дрожжей = 5 г сухих активных = 3-4 г сухих быстрорастворимых (инстантных) дрожжей.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой
Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
И, наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч. л. активных = 3/4 ч. л. быстрых).
Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

Хлебопекарные дрожжи
Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

Дрожжевая закваска (опара)
Это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.
Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть».
В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке).
Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться.
На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

По материалам Российского Сервиса Онлайн-Дневников.

Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи. Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

Он построен по ссылке на муку, которая всегда является основной мерой. Мы придаем муку значение 100%. Остальные ингредиенты рассчитываются в процентах от муки. Это объясняет нам, что общая сумма ингредиентов дает процент выше 100, что не является интуитивным для многих.

С примером это легче понять. Мы собираемся превратить типичный рецепт основного хлебного теста в пример процента пекаря. Это хлеб, приготовленный с половиной килограмма муки и 325 мл. воды, 10 гр. соли и 3, 5 г. сухих дрожжей. Какая польза от выражения ингредиентов таким образом?

Во-первых, это позволяет легко размножать или делить количество теста, которое мы хотим подготовить и масштабировать ингредиенты. Например, если мы хотим приготовить тесто с 300 гр. из муки, нам нужно только пересчитать другие ингредиенты, применив соответствующий процент.

Пропорция для несдобного дрожжевого теста.

На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
500 г муки = 25 г дрожжей, 1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы — больше).

Замена свежих дрожжей на сухие

Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).

Во-вторых, это позволяет нам безопасно увеличивать или уменьшать гидратацию теста. Если один раз подготовить рецепт из книги или другого человека, масса кажется слишком твердой или мягкой, мы можем изменить гидратацию, увеличивая или уменьшая, соответственно, гидратацию. Целесообразно не менять более чем на 5% гидратацию за одну попытку, иначе масса будет радикально отличаться.

В предыдущем примере, если тесто было мягким, мы можем уменьшить гидратацию на 5% без изменения остальной части ингредиентов. Для этого мы используем одну и ту же таблицу, меняя гидратацию с 65% до 60% и не пересчитывая этот ингредиент. В-третьих, это позволяет нам рассчитать количество, необходимое для каждого ингредиента, для определенного количества сырой массы. Это поле, которое мы хотим заполнить. Мы хотим получить килограмм конечной массы в сыром виде, используя основную формулу исходного хлеба.

В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей

1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих

1.5 ч.л. = 15 г свежих

2 ч.л. = 20 г свежих

2.5 ч.л. = 25 г свежих

Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить. Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

Чтобы сделать это, мы разделим общее количество теста, которое хотим сделать на фигуре общего процента рецепта, и умножим его на сто.

Сначала мы вычислим муку, которая нам понадобится.
Мы помещаем результат на квадрат муки.
Теперь мы вычисляем остальные ингредиенты, применяя соответствующие проценты.
Например, вода составляет 65% муки, поэтому операция.

Не все пекари выступают за этот странный процент, в котором общая сумма превышает 100, необычный образец кажущегося противоречия. Например, Эндрю Уитли в своей книге «Хлебные вопросы» отвергает его использование, поскольку считает, что он не представляет интересующей информации.

Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45%) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке.

Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

Согласно Уитли, очевидная полезность системы — возможность масштабирования рецептов — это простая операция, использующая метрическую систему для весов и мер. Мы должны понимать, что его основная «борьба» на протяжении десятилетий вводила метрическую систему в англо-саксонские книги рецептов, которые по-прежнему используют традиционную систему авоирдупоу.

В отличие от этого, для Эндрю Уитли процент пекаря может привести к путанице, например, указав, что рецепт имеет соль 2%, так как процент не относится к общей массе теста, а к муке. Фактически, процент соли по отношению к исходной конечной массе должен быть рассчитан следующим образом.

В 1 чайной ложке примерно 3.5 г сухих дрожжей.

Пакетик 7 г = 2 1/4 ч.ложки.

Пакетик 10 г = 3 ч.ложки или 1 столовая ложка.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде). И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых). Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

После запекания и если тесто потеряло 15% своего веса, соль по отношению к реальной и конечной массе хлеба будет более или менее. То есть в основном рецепте для теста на хлеб при 65% гидратации фактический процент соли составляет 1, 19% в сырой массе и 1, 4% в уже приготовленной массе.

Независимо от того, убеждают ли нас эти причины, процент пекаря полезен, когда он обрабатывается с легкостью. И это делает рецепты очень прозрачными. С простого взгляда мы можем знать, является ли масса твердой или мягкой. Мы рассматриваем твердую тесто, когда гидратация составляет менее 60% и мягкая, когда она составляет более 70%, в основных выражениях и для муки, обычно используемой в Испании. Диапазон от 60 до 70% гидратации является наиболее распространенным, в зависимости от того, имеет ли мука меньше или больше прочность, в зависимости от того, используется ли мука из муки из муки или мука из твердой пшеницы.

Дрожжевая закваска (опара) — это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен. Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть». В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке). Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

Как сделать домашний хлеб из закваски и медленного брожения

И мы также можем легко модифицировать рецепт, помня ваши основные данные для будущих повторений. Надеюсь, вам будет предложено подготовить его, потому что это здорово. Чтобы сделать этот хлеб, смешайте ингредиенты, пока не получите тесто. Мы делаем вид вулкана с мукой, добавляем центр и добавляем воду понемногу, пока тесто не образуется. Поскольку мы хотим, чтобы это тесто было холодным ферментированным, важно использовать холодную воду из холодильника, чтобы процесс ферментации дрожжей был очень медленным.

Дрожжевое тесто я люблю делать сама безопарным способом, а не покупать готовое.

И вот как я это делаю:

Соотношение муки и воды должно быть один к двум. На один стакан воды или молока — 2 стакана муки. На один литр воды — 2 килограмма муки. Отмеривая муку и воду, используйте одинаковые емкости: тогда тесто замесится с первого раза и не будет необходимости доливать жидкость или досыпать муку.
Разводя дрожжи, сначала нагрейте воду до температуры 30-40 градусов, не больше. Проверяйте температуру воды рукой — вы должны ощущать равное тепло. Если вода чуть горячее или холоднее, чем 36,6 градусов (т.е. температуры человеческого тела), вы сразу это почувствуете. В горячей воде дрожжи сварятся, в холодной — не взойдут, так что высыпайте дрожжи только в доведенную до нужной температуры воду.

Если вы хотите использовать другое количество или сделать другие форматы, доля в процентах от общей смеси составляет: для веса 100% муки используют 40%, 68% воды, 2% соли и 0, 5% дрожжей. Как только смесь будет сделана, позвольте ей бродить в блоке. Для этого мы придаем форму и напряжение тесто, образуя шарик, и помещаем его в миску. Посыпьте мукой, накройте тряпкой и дайте ей очень медленно бродить в холодильнике не менее 16 часов.

На следующий день мы удаляем тесто и делим его на три части, чтобы сделать три стержня, оставляя их при комнатной температуре около часа. Затем мы формируем стержни, растягивая тесто и складывая его на себя в три трети, нажимая, чтобы закрыть каждую складку. Когда он имеет удлиненную форму, мы растягиваем его, скользя по столу и давая ему остыть при комнатной температуре — и с его формой — около часа.

Вместе с дрожжами добавьте немного сахарного песка и, размешав, оставьте на 5-10 минут.

Когда дрожжи поднимутся наверх, образовав пену, замешивайте тесто.

Выпечка производится при 230 ° сначала паром, оставляя бары в духовке около 35 минут, пока они не приобретут золотой цвет. Если у вас нет духовки с паром, вы можете поставить поддон с водой, предварительно разогревая духовку или посыпать распылителем в течение первых нескольких минут. Перед тем, как положить решетки в духовку, мы разрезаем некоторые разрезы — обжаренные — ножом и посыпьте сырой мукой. В духовке мы заметим, как они растут сразу и как открываются разрезы.

Этот домашний хлеб закваски и медленное брожение — это очень хрустящий хлеб с большим вкусом, очень отличный от хлеба, который мы обычно находим в торговле. Хотя трудно устоять перед искушением съесть его горячим, желательно, чтобы он закончил приготовление пищи во время охлаждения, чтобы образовались альвеолы, а крошка хорошо сделана. Выпить с колбасой или во время аперитива замечательно.

Добавьте соль, при необходимости ещё сахар и, всыпав муку, перемешивайте.

Сдобу (яйца и жир) замешивают в тесто последними. Нельзя, чтобы жир непосредственно смешивался с дрожжами, иначе он начнет обволакивать их пленкой и замедлит их рост.

Вы почувствуете разницу во вкусе и аромате хлеба, когда будете его использовать! Поэтому люди, как мы объединимся, начнем производить собственные природные дрожжи. Производство натуральных дрожжей на основе яблони. Растопите яблоко кожурой и семенами. Поместите смесь в стеклянную банку. Наденьте крышку, но не закрывайте ее, поэтому в течение суток могут появляться ферментационные газы.

Поместите стеклянный горшок в закрытый шкаф и, самое главное, никаких сквозняков. Температура не должна быть слишком горячей или слишком холодной. Оставьте его тихим и спокойным в течение 5 дней. После этих дней, когда вы откроете крышку, сильный запах алкоголя оторвется. Ферменты будут в верхней форме. Хорошо перемешайте, чтобы ослабить столько дрожжей в этой воде. Процедить смесь тканью, хорошо сжимая твердый материал в конце. Количество грубой жидкости будет варьироваться в зависимости от размера яблока.

Не вымешивайте тесто сразу.

Дайте ему постоять ещё 20 минут — этого времени достаточно, что бы набухла клейковина — вещество, придающее тесту эластичность.

После этого выкладывайте тесто на стол или разделочную доску и хорошо вымесите.

Естественные дрожжи, которые вы только что создали, или то, что осталось от последнего рецепта, должны храниться в холодильнике. При охлаждении дрожжи замедляются и становятся почти спящими. Используйте воздухонепроницаемый горшок и никогда не наполняйте его полностью, так как дрожжи могут расти даже охлажденным.

Это гарантирует пищу в течение как минимум 15 дней. Вода не требуется. Если вы делаете хлеб каждый день, вам не нужно держать дрожжи в холодильнике, просто кормите его 2 раза в день. Вам нужно кормить или освежать натуральные дрожжи, если вы собираетесь выпекать хлеб или если в холодильнике более 15 дней.

Затем накройте его чистым полотенцем и вновь оставьте на некоторое время.
После того, как тесто подойдет (увеличится в объеме в два раза), ещё раз хорошо обомните его и опять дайте ему подняться. Готовое тесто при обминке издает характерный звук, а на разрезе выглядит пористым.
Дрожжевое тесто не стоит замешивать при помощи миксера, иначе вы рискуете сломать миксер. Для замешивания теста годятся только специальные производственные машины с металлическими лопастями. В домашних условиях замешивайте тесто только вручную.

Как кормить или обновлять природные дрожжи

Освежание натуральных дрожжей означает подачу воды и муки и дайте ей остыть при комнатной температуре. В течение этого периода дрожжи снова активируются и питаются смесью, образуя пузырьки углекислого газа. Мука пшеничная может быть распространенной, нет необходимости использовать муку из цельной пшеницы. Количество используемой воды будет определять консистенцию дрожжей.

Все мои рецепты используют жидкие дрожжи. Всегда соблюдайте уровень гидратации перед тем, как следовать рецептам других пекарей. После смешивания ингредиентов накройте тряпкой и дайте дрожжам отдохнуть от 8 до 12 часов снаружи холодильника. Если температура окружающей среды выше 28 градусов, достаточно 4-6 часов.

Метки этой статьи

Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:

скажите, пожалуйста, а при добавлении масла (и яиц), количество муки остается неизменным? не надо больше досыпать? если надо, то сколько?
и еще, мука сразу вся добавляется? потом при вымешивании тесто не будет липким и не надо будет немного подсыпать?

После этого вы можете использовать дрожжи в рецепте или положить остальных в холодильник. Не забудьте добавить чайную ложку муки, чтобы продлить время хранения. Если вы забыли прокормить свои дрожжи более 15 дней, вы заметите образование на его поверхности темной жидкости, которая является спиртом в результате ферментации. Это НЕ означает, что он мертв. Откажитесь от жидкости и подайте ее. Повторяйте по крайней мере один раз в течение 12 часов, прежде чем снова использовать его.

Вот рецепт, чтобы узнать, как это сделать, с помощью нескольких простых и четких шагов, поэтому у вас будет ароматный хлеб с естественной естественной закваской! Закваски это все природные дрожжи и имеют решающее значение, чтобы получить буханку хлеба, как и прежде, оставив только действующие бактерии и грибы с водой и мукой триггером для ферментации, который преобразует сахар в крахмал.

Я пеку давно и довольно много. Знаю много разных рецептов теста разного. Но этот рецепт особенно удачный! Тесто получилось эластичным, не липло ни к рукам, ни к скалке. Просто отличное. Рекомендую!
но я делала с небольшим отклонением от написанного:
первый раз тесто замесила без яйца и масла, но добавила их, перед тем, как всю муку высыпала. потом дала тесту 1 раз подойти. пока оно расстаивалось, сварганила начинку. Затем сделала пироги и второй раз тесто походило уже в пирогах. Делала на пробу на 0,5 литра жидкости и 1 кг муки. Вышло 2 небольших пирога (1 закрытый,а второй открытый сладкий, с косичками сверху)

Рецепт хлеба с маточными дрожжами

Матовая паста дает хлебу более кислое послевкусие, оно прослужит дольше, и оно будет более удобоваримым и будет иметь более однородную крошку. Хлеб с молочными дрожжами: более удобоваримый и долговечный. Чтобы сделать хлеб в доме с дрожжами матери, вам также понадобится биологическая мука.

Мы рекомендуем неферментированную муку с антиферментацией, полученную из оксидов углерода, которые все еще сохраняют зародыш, богатый ферментами. Один из этих ферментов, в частности — присутствует во внешней части зерна пшеницы, способен разрушать фитиновую кислоту, чтобы сделать ее ассимилируемой, что позволяет поглощать железо.

Только что поставила в духовку последнюю партию булочек из этого теста. уже испекла багеты и пирожки с мясом -багеты офигенны! даже из не самой лучшей муки (хлебопечка ее не любит) получился вкуснейший хлеб.
пирожки еще не пробовала, жду мужа)
единственное, даже с довольно высокой температурой булочки бледненькие. но это, наверное, я с желтком поленилась возиться)

Живые дрожжи сколько муки- рецепт пошаговый с фото

По материалам Российского Сервиса Онлайн-Дневников.

Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи. Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

Пропорция для несдобного дрожжевого теста.

Замена свежих дрожжей на сухие

Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).

В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей

1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих

1.5 ч.л. = 15 г свежих

2 ч.л. = 20 г свежих

2.5 ч.л. = 25 г свежих

Сначала мы вычислим муку, которая нам понадобится.
Мы помещаем результат на квадрат муки.
Теперь мы вычисляем остальные ингредиенты, применяя соответствующие проценты.
Например, вода составляет 65% муки, поэтому операция.

Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

В 1 чайной ложке примерно 3.5 г сухих дрожжей.

Пакетик 7 г = 2 1/4 ч.ложки.

Пакетик 10 г = 3 ч.ложки или 1 столовая ложка.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде). И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых). Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

Как сделать домашний хлеб из закваски и медленного брожения

Дрожжевое тесто я люблю делать сама безопарным способом, а не покупать готовое.

И вот как я это делаю:

Вместе с дрожжами добавьте немного сахарного песка и, размешав, оставьте на 5-10 минут.

Когда дрожжи поднимутся наверх, образовав пену, замешивайте тесто.

Добавьте соль, при необходимости ещё сахар и, всыпав муку, перемешивайте.

Не вымешивайте тесто сразу.

После этого выкладывайте тесто на стол или разделочную доску и хорошо вымесите.

Как кормить или обновлять природные дрожжи

Метки этой статьи

Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:

Рецепт хлеба с маточными дрожжами

Лучше всего считать количество дрожжей относительно количества муки и в зависимости от вида теста.

Для простого теста (не сдобного, где мало сахара и немного жиров), необходимо 3-5% дрожжей, то есть:

На 1 кг муки — 30-50 г свежих прессованных дрожжей.

Итак, на 1 кг муки можно смело использовать целую упаковку 42г Харьковских дрожжей.

Про перерасчет сухих дрожжей на свежие и почему лучше использовать свежие дрожжи, можно почитать здесь .

Сладкое, сдобное тесто со сложной рецептурой, в котором много сахара и жиров, требует внесения большего количества дрожжей, 6-10% от количества муки:

На 1 кг муки — 60-100 г прессованных дрожжей, то есть примерно одна целая упаковка 100г Харьковских дрожжей.

Важно, что для сдобного теста, особенно для пасхальных куличей, лучше готовить опару, то есть разделять процесс приготовления теста на части.

Что такое опара, зачем она нужна и как ее приготовить, можно узнать здесь .

Сколько нужно дрожжей на литр молока?

Часто в рецептах указывают количество молока или воды и т.д., а муки на тесто «сколько возьмет» до нужной консистенции. Поэтому можно рассчитывать сколько надо дрожжей и относительно жидких продуктов (сюда входит не только молоко или вода, но и яйца, сметана, растопленное сливочное масло, то есть все, что имеет жидкую консистенцию).

При расчете количества дрожжей от количества уже смешанных жидких компонентов:

Простое тесто 1 литр жидких продуктов (молоко, вода, яйца, сметана и т.д.) = 50-60 г прессованных дрожжей

Сдобное тесто 1 литр жидких продуктов = до 200 г прессованных дрожжей.

Для пасхальных куличей, которые содержат много яиц, масла и сахара, количество дрожжей может увеличиваться в 2-3 раза, однако приготовление опары становится обязательным для наилучшего результата.

В следующих статьях мы будем подробно рассказывать о правильной работе с дрожжевым тестом и о том, как избежать типичных ошибок.

Все о дрожжах — Привет, Кухонька! Пошаговые рецепты с фотографиями

Раньше я с опаской относилась к дрожжевому тесту. Мне казалось, что я не смогу, что не получится. Но почитав немного о самих дрожжах, всё поняла. Самое главное — дрожжи должны быть свежие, а настроение хорошее. Дрожжи живые, и если они свежие, стоит лишь создать им благоприятную среду, они тут же начинают бурную деятельность. А благоприятно на них влияет их «еда»: сахар, мука, масло, яйца и тёплая вода или молоко. То есть, если их опустить в тёплую воду и «покормить», дать им немного сахара и муки, они тут же оживятся, а если оживятся — дело за малым!
В своё время мне очень помогла понять дрожжи статья Яэль Шиболет, которую я нашла в журнале Елены, надеюсь, эта информация будет полезна и для вас!

«Все о дрожжах»

Дрожжи – это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. «Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие — расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) — углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки улавливаются сетью клейковины — белкового вещества, содержащегося в муке.
При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.

Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30-35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой – падает. Еще один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, — соленость среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.

Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20-25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.

Расстойка теста

Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале,
при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше — кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.
Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа.
Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

Важно знать:

Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведет к такому же увеличению скорости брожения — как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.

Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и, чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, — это мешает деятельности дрожжей.

Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика — получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.

Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% — мешает.

Виды дрожжей

Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.

Свежие дрожжи (в виде кубиков). При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах — около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов.

Гранулированные дрожжи. При обезвоживании до 66% получатся дрожжи в виде мелких гранул, знакомых нам как «Шимрит». Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости. Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.

Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.

Советы:

Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.

Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей — 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25-30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.

Убедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. Тщательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким. Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развиться. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. Если вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным.

Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.

Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения, искусственное форсирование этого процесса может повлиять на аромат и фактуру выпечки. Поэтому, если есть время, рекомендуется обычный, «естественный» процесс. Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно — объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно

Тесто должно подходить как минимум два с половиной — три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.

Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал.

Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.

А теперь — за работу!

Тесто:

1. Отмерим нужное по рецепту кол-во дрожжей.

Для перевода пропорций воспользуемся формулой:

количество свежих дрожей *0,41 = количество сухих или количество сухих * 2,42 = количество свежих

Что даёт приблизительно соотношение :
50 гр свежих дрожжей = 20 гр сухих ( или 2 ст.л. вровень с краями) = 50 гр гранулированных ( 4 ст.ложкам ).

2. Дрожжи поместим в прозрачную ёмкость, добавим 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. муки.
Добавим немного тёплой жидкости — 50 мл вполне достаточно. Тщательно размешаем, закроем плёнкой или крышкой и поставим подходить.

3. А пока займёмся мукой.
Проверим на пакете дату — мука должна быть свежей.
Для теста из 1 кг муки нам нужна миска или кастрюля не менее 6 литров!
Нужное нам по рецепту кол-во муки просеем в миску, желательно дважды — чем больше в муке кислорода, тем лучше подойдёт тесто.

Просеяли муку- посмотрели как дрожжи. В прозрачном стакане мы видим, что объём содержимого удвоился, внизу- слой тёмной смеси, вверху светлая пена. Отлично.

4. Если по рецепту полагаются яйца — взболтаем их вилкой. Если масло или маргарин — растопим до состояния сметаны. Любые компоненты д.б. комнатной температуры — и яйца и сметана-кефир. Об этом следует позаботится заранее, а воду и молоко следует нагреть. Сахар, яйца, жир, жидкость смешиваем вместе. А вот соль растворим отдельно в ложке воды.

5. Нальём в миску с мукой дрожжи, перемешаем, теперь добавим всё, кроме соли — ещё раз вымесим. Только теперь добавим воду с солью (не лить в одно место). Начинаем вымешивать тесто. Руки обмакиваем в муку или смазываем растительным маслом. Действуем пяточной частью ладони, скатываем тесто в шар, разминаем, переворачиваем…Тесто как будто живёт в руках — именно поэтому появилась сказка о колобке, который убежал.

Устали?

Проверим замес: прихватим сбоку кусочек теста и начнём его аккуратно растягивать пальцами. Тесто должно быть гладким, шелковистым и вытянуться до прозрачности хорошего фарфора.

Рвётся?

Помесим ещё. Вымесилось?

Отлично.

При наличии миксера процесс упрощается: вымешиваем тесто на низкой скорости 10-15 минут насадкой «гитара» (для опары) или насадкой «крюк» для густого теста.

6. Нальём в миску немного растительного масла, положим туда шар теста, повернём пару раз (чтобы масло покрыло всё тесто). Закроем миску сверху влажным полотенцем (оно не должно касаться теста) или пищевой плёнкой и оставим в покое в тёплом месте без сквозняков.

7. Как проверить что тесто поднялось достаточно? Когда тесто сильно увеличиться в объёме, надавим слегка на поднявшийся купол пальцем, сделаем ямку глубиной 0, 5 см. Если ямка заровнялась — значит тесто ещё бродит. А если нет — обомнём и дадим подойти вновь.

8. Подошедшее во второй раз тесто разделываем на нужные порции (я режу острым ножом), начиняем, готовые изделия кладут на лист и даём ещё раз подняться уже с начинкой.

9. Далее печём или жарим.
Духовку прогреем заранее до 180 гр С. желательно положить в духовку то, что называется «камнем для выпечки» — это может быть покупной камень, глиняный кирпич или черепичная плитка. Их греем вместе с духовкой.
Роль этой плитки — устранить колебания температуры при открывании духовки. Вторая нужная вещь — ёмкость с водой. Это обеспечивает нужную влажность в духовке и изделия получаются мягче и легче.

Bon Appetit!

Другие рецепты:

Хуан Долио

Если выехать из Санто Доминго, то буквально через 10 минут мы выезжаем на тр…

Цветная капуста в хрустящем кляре
1 средний кочан цветной капусты,
для кляра:
3/4 чашки муки (чашка=250мл),
1/2 чашк…

Свинина в кляре с кисло-сладким соусом
1 кг свинины (филе),
для кляра:
1 большое яйцо,
1/2 чашки пива,
3/4 чашки муки…

Фриттата с цуккини
3 небольших цуккини,
4 яйца,
зелень (петрушка или укроп),
2 зубчика чеснока,
3…

Сколько взять дрожжей? — Люда — LiveJournal

Стограммовая пачка дрожжей 1930г.
Как известно, все меняется к лучшему. И мука теперь не та, и дрожжи — другие. При выпечке по рецептам даже 20го века, не говоря уже о 19м, приходится учитывать, что дрожжи в те времена были другими. Но насколько они были другими? И насколько — такими же, как всегда?

Вплоть до конца 1920х годов дрожжи в Росиии примерно на треть состояли из крахмала. Об этом пишет Проф. Борис Сарычев (тогда ещё не профессор) в 1928г в своей книге «Кооперативная пекарня».

Это нужно учитывать, когда печешь по рецептам из Молоховец, например. Там, где она пишет взять золотник дрожжей (4г), нам нужно взять 3 -4 г современных прессованных. Ведь в современных дрожжах нет крахмала, но они никогда и не имеют влажности 50%. Прессованные дрожжи в тот период не зря называли «сухими». Они не были сушеными, они были отпрессованными «досуха» и «отсушены» крахмалом (до 50% влаги) . Настолько отсушены, что они отскакивали от пола, как горсть сушеных, если их кинуть на пол!

Дрожжи в тут пору обладали меньшей подъемной силой. Он не были такими «быстрыми», такими «сильными», как современные и не такими в начале века, как в конце века, как в последних советских ГОСтах, по которым и сейчас пекут хлеб в странах бывшего СССР.

Подъемная сила западных и отечественных дрожжей в 1920х, из Сарычева: 60 мин у их дрожжей, 90 мин у наших. К концу 20 века подъемная сила советских дрожжей достигла 60-70мин, как у западных дрожжей в начале 20века.

Тем временем на Западе дрожжи стали вдвое-втрое сильнее, их подъемная сила достигла 20-30минут. 30-35 минут у традиционных (сухих активных, как у САФ левюр, Флейшманновских) и 18-25 минут у инстантных.

Такие быстрые дрожжи доступны покупателям и в современных странах бСССР. С одной стороны, они доступны как импортные Dr. Oetker и Haas в продаже, а с другой стороны, отечественные дрожжевые заводы перешли на выпуск западных штаммов дрожжей (НЕВА-САФ выпускает«Саф – Левюр» и «Саф – момент» , Украина выпускает «Львівські дріжджі»,«Эко» и «Премія» и т.п.). Источник: Все, что нужно знать о дрожжах. 4 мая 2014 г. автор: Ирина Стрельник. https://vecherniy.kharkov.ua/news/91723/

«По ГОСТ 28483-90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные» подъем теста …должен происходить не более чем за 70 минут для дрожжей высшего сорта.

Подъемная сила протестированных дрожжей составила от 19 минут у «Саф – момент» (что соответствует их названию) до 32 минут у «Саф – Левюр».

Мальтазная активность – также важный показатель качества дрожжей, который отображает конечный подъем теста. Ведь после того, как тесто увеличилось в объеме, пекари приступают к разделению теста на куски и формированию изделий. В результате тесто падает. И для того, чтобы конечные изделия получились пышными, им дают немного времени, чтобы подойти. Чем быстрее тесто восстановит объем и пористость, тем лучше. В ГОСТ мальтазная активность не включена, но для хороших дрожжей она должна составлять не более 50-80 минут.

Как и по подъемной силе, по мальтазной активности самыми быстрыми оказались дрожжи «Саф – момент», а самыми медленными – «Саф-левюр», но также в пределах нормы для качественных дрожжей.»

Что же делать современной домохозяйке, открывающей книгу с рецептом теста у Молоховец или в «Книге о вкусной и здоровой пище», у Похлебкина в «Кухне наших народов» или у Кенгиса в «Домашнем приготовлении …пирогов»? Сколько дрожжей взять?

С этим вопросом сталкивались отечественные пекари и в 20м веке. Поскольку в те годы подъемная сила лучше 60мин была неслыханной, были составлены графики пересчета количества дрожжей для дрожжей от 60мин и хуже. По ним можно было найти сколько дрожжей взять, если наши дрожжи х у ж е стандартных с подъемной силой в 60-70мин, как в рецептах по ГОСтам и во всех вышеперечисленных книгах. На графике указаны линии для теста из разной муки и для теста разной сдобности.

Меньше всего дрожжей брали для хлебного теста ( 9 — из обойной, 8 — из муки 2с, 7 — хлеба из муки в.с.1с.). На такое тесто шло 5г, 7г, 10г дрожжей на кг муки, хороших дрожжей с подъемной силой 70мин. На булочное тесто брали 12-15г хороших дрожжей на кг муки (линии 5 и 6, для теста с 60-150г сдобы на кг муки). На сдобу брали 20-40г дрожжей на кг муки (линии 1-4 на уровне 70мин).

Конечно, этот же график можно было бы экстраполировать и для лучших дрожжей, протянув линии влево, для современных дрожжей с подъемной силой в 20-30минут. Я так и сделала. Однако я обнаружила, что делать это в общем-то необязательно. Можно брать столько же дрожжей, сколько и по ГОСТам. Почему?

(1) Потому что линии становятся очень пологими, если их тянуть влево, практически горизонтальными для хлеба, пирогов и булок — для нашей повседневной выпечки.

Это значит, что количество дрожжей останется примерно таким же для 30-минутных современных САФ-левюр, как и для доперестроечных 60- минутных. Да и на практике я в этом убедилась. Если срезать дрожжи в рецептах хлеба с 5-10г на кг муки до 2.5-5г, то созревание опары и теста затягивается неимоверно, практически хлеб занимает 12-15ч на свое приготовление, а не 7-8ч как по ГОСту. На булку хлеба уходит весь день!

(2) Потому что на сахаре мальтозе дрожжи газуют как всегда. Мальтазная активность дрожжей в советское время была порядка 85мин и современные и даже западные штаммы имеют мальтазную активность порядка 80минут, как сообщают специалисты в газете «Вечерний Харьков». Так что если сахар в тесто и в опару не добавлять, а добавлять в лучшем случае солод или мальтозную патоку, то современные дрожжи будут сбраживать мальтозу и тесто будет созревать с такой же скоростью, как и на дрожжах в старые времена, и нам можно сохранить дозировку как в рецепте и придерживаться расписания приготовления теста как в рецепте!

Сколько мальтозной патоки добавить? Я обычно грамм 50 добавляю на кило муки. Ложку в опару и ложку в тесто. Согласно экспериментам советских ученых, это самая лучшая доза.

Сахар-мед по рецепту тогда следует вносить в уже выброженное тесто, за 15 мин до его разделки на хлеб, булки и сдобу. Если вносить сахар-песок или мед в опару-тесто при замесе, то дрожжи в первую очередь съедят сахар-песок или мед. Тесто быстро, за 18-30мин вместо 1-2ч, вспухнет, но останется неспелым, моложавым.

Иллюстрации для любопытных.

Фото полного разворота страниц книги Сарычева «Кооперативная пекарня» по традиционных дрожжам в Российской империи и послереволюционной России, Беларуси и Украины до начала первой пятилетки и перехода на выпуск чистых бескрахмальных дрожжей. Небольшая республика Беларусь прогрессивно выпускала (и, видимо, потребляла) в полтора раза больше дрожжей чем Украина в те годы. Хотя населения в Беларуси в 1926г было в шесть раз меньше, чем в Украине. И почти столько же дрожжей, сколько вся Россия (80% к всей выработке дрожжей в РСФСР). Поразительно, насколько долго в России и Украине держались за выпечку пшеничного хлеба на жидких дрожжах, на хмелевых, самодельных и заквасочных.

Обратите внимание на ассортимент сливочных масел в 1928г. И тебе парижское, и голштинское… и подсырное тоже было. У нас в Торонто лишь недавно подсырное в продаже появилось (whey butter). Какая прелесть!

Не могу молчать! Добавлю ссылку на добрый и мягкий балагур о русском хлебе от Михаила Бару. Я уже несколько раз эту пьесу про музей хлеба прочитала и ещё хочется! Я наткнулась на неё, когда рыскала по интернету в поисках рассказов про красносельский хлеб и батоны. Вы знаете такой хлеб?
Хлебное дело в Москве
https://synthesizer.livejournal.com/1751564.html

Основы кулинарии: дрожжевое тесто — Zira.uz

Рассказываем о том, какое бывает дрожжевое тесто, как его правильно замешивать и хранить, можно ли использовать меньше дрожжей и какой температуры должна быть жидкость.

Виды дрожжевого теста

Дрожжевое тесто бывает простым (несдобным) и сдобным.

В состав самого простого теста входят всего три ингредиента: мука, жидкость (вода или молоко), дрожжи. На килограмм муки обычно кладут 10 грамм сухих дрожжей или 20-25 грамм свежих дрожжей.

В сдобное тесто добавляют яйца, масло и сахар. Жидкости для сдобного теста потребуется меньше, а вот дрожжей в него нужно класть больше: из-за сдобы оно будет подниматься медленнее.

Сравните:

в тесто из 1 стакана муки, 0.5 стакана воды и 0.5 столовой ложки сахара нужно положить 3 грамма сухих дрожжей.
в тесто из 1 стакана муки, ¼ стакана воды, 1.5 столовой ложки сахара, 2 столовых ложек масла и 1 яйца нужно положить уже 5 грамм дрожжей.

Мы уже писали: если вы положите больше дрожжей, чем нужно по рецепту, тесто поднимется плохо, а выпечка приобретет неприятный вкус. Поэтому важно следовать рецептам, особенно если вы — начинающий кулинар.

Как замешивать тесто

Существуют 2 способа замеса дрожжевого теста.

Опарный

Это способ, при котором в тесто добавляют опару — смесь дрожжей, теплой жидкости и сахара или муки. Опара должна быть жидкой: если вы готовите простое тесто на килограмм муки, для опары вам понадобится примерно 100 миллилитров теплой воды или молока, 10 грамм сухих дрожжей и чайная ложка сахара или муки.

Опару нужно накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Если дрожжи свежие, то примерно через 15-20 минут на опаре появится пена: чем свежее дрожжи, тем выше “шапочка”. После того, как опара готова, можно смешивать ее с остальными ингредиентами и замешивать тесто. Кстати, такое тесто вымешивается быстрее.

Опарный способ подходит:

для сдобного теста
если у вас нет времени ждать, пока тесто подойдет: с опарой оно подходит примерно за 2 часа
если вы хотите проверить свежесть своих дрожжей.

Безопарный

При таком способе дрожжи добавляются сразу в муку. Сделать это можно 2 способами:

просеять муку, добавить в нее дрожжи, сахар (если нужно), жидкость и замесить тесто.
растворенные в теплой жидкости дрожжи и немного сахара добавляют к смешанным муке, соли и сахару (если нужно).

В чем особенности этого способа?

тесто подходит примерно 3-4 часа
месить тесто нужно дольше, чем замешанное на опаре
если дрожжи не свежие, вы узнаете об этом слишком поздно и выпечка будет испорчена.

Температура воды или молока

Обычно тесто замешивают на теплой жидкости: она быстрее активирует дрожжи, и значит, тесто подойдет быстрее. Если вода или молоко будут слишком горячими, дрожжи погибнут.

А что насчет холодной воды? Американский пекарь Питер Рейнхарт, написавший несколько книг о выпечке, утверждает, что лучшее дрожжевое тесто получается именно на холодной жидкости. Правда, этот способ замешивания теста не для тех, кто торопится: тесто будет подходить в холодильнике двое суток.

По словам Рейнхарта, такая выпечка получится более ароматной и вкусной, а корочка будет золотистой и хрустящей.

Можно ли уменьшить количество дрожжей

Некоторые современные повара — например, тот же Рейнхарт, — готовят тесто с меньшим количеством дрожжей, но с долгой расстойкой.

Почему? Дело в химических процессах, которые происходят в тесте. Если взять 6 грамм дрожжей на 1 килограмм муки (вместо 10 грамм) и не ставить его в теплое место, то оно будет подходить в течение 15 часов. Все процессы, связанные с дрожжами, будут происходить медленнее, в более “спокойных” условиях.

Любители дрожжевого теста отмечают, что такая выпечка дольше сохраняет свежесть, она вкуснее и красивее.

Как месить тесто

Чтобы выпечка получилась вкусной и воздушной, тесто нужно как следует вымесить — на это уходит примерно 10 минут. Оно должно стать эластичным, податливым, а образовавшиеся пузырьки воздуха будут лопаться и пищать во время вымешивания.

Как определить, хватит ли месить тесто? Попробуйте его растянуть: оно не должно рваться. Это популярный среди пекарей тест на свет — говорят, если растянуть тесто так, что сквозь него будет виден свет из окна, значит, тесто готово.

После этого тесто можно отправлять настаиваться, а затем аккуратно его обмять — это нужно, чтобы крупные пузырьки воздуха разбились на мелкие. Так тесто получится более однородным и пушистым. После этого тесту нужно отдохнуть еще немного, около 15-20 минут.

Можно ли хранить тесто в холодильнике

Если у вас осталось лишнее тесто или поменялись планы, то тесто нужно убрать в холодильник. Оно будет подниматься и там, поэтому, чтобы оно не перекисло, нужно сделать так:

еще раз хорошо вымесить тесто и скатать его в плотный шар
положить в полиэтиленовый пакет или в миску, которую нужно затянуть пленкой
хранить в холодильнике сутки

Потом тесто нужно вытащить, еще раз вымесить и оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось.

Как заморозить дрожжевое тесто

Хорошо вымесите тесто, придайте ему плоскую форму, как следует оберните его в пищевую пленку или пакет и уберите в морозилку. Здесь оно может пролежать до 3 месяцев.

Размораживают такое тесто не разворачивая, при комнатной температуре. Затем вымешивают и оставляют подниматься в теплом месте.

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди много полезного и интересного!

9 312

Дрожжи «ПАКМАЯ», Турция » Спецификации для пищевых добавок и рецептуры

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

НА ИНСТАНТНЫЕ ДРОЖЖИ «ПАКМАЯ»

ДРОЖЖИ «ПАКМАЯ» — высококачественные быстрорастворимые дрожжи, производимые Компанией Pakmaya (Турция). Они обладают высокой ферментативной активностью и не требуют предварительного растворения перед использованием. Дрожжи «ПАКМАЯ» подходят для любого технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий.

ПРЕИМУЩЕСТВА:

• Стабильность качества в течение длительного времени;

• Удобство применения; дрожжи не требуют предварительной активации перед использованием;

• Экономичность: благодаря высокой ферментативной активности используются в небольших количествах;

• Длительный срок хранения;

• Улучшение качества готовой продукции: тонкая корочка и приятный аромат.

ПРИМЕНЕНИЕ

Дрожжи «ПАКМАЯ» очень просты в применении и могут вносится:

• в сухом виде прямо в муку непосредственно перед замесом теста;

• в сухом виде в тесто через 1 минуту после начала замеса;

• предварительно растворив в воде при температуре 35-40 °С.

Внимание! Следует избегать прямого контакта дрожжей с солью, сахаром и холодной водой (или льдом). Эти действия могут привести к резкому снижению подъемной силы дрожжей.

ДОЗИРОВКА:

Дозировка дрожжей «ПАКМАЯ» меньше, чем прессованных дрожжей в 4-5 раз (0,45-1 кг на 100 кг муки). В то же время дозировка дрожжей в каждом конкретном случае зависит от используемой рецептуры и технологии хлебопечения (в холодных условиях производства и при приготовлении сдобных изделий дозировку дрожжей необходимо увеличить).

ХРАНЕНИЕ: при комнатной температуре в течение 2-х лет.

УПАКОВКА: вакуумные пакеты по 500 гр.

Дрожжи для выпечки домашнего хлеба

От разнообразия сортов хлеба в магазинах рябит в глазах. Начинаешь читать состав на этикетках и задаешься вопросом: «А полезен ли такой хлеб?» Не принесет ли вреда? К тому же хочется и себя, и родных побаловать чем-то особенным. Может быть, испечь хлеб?

С чего начать? Для приготовления хлеба нужен простой набор продуктов — мука, соль, сахар, вода и дрожжи. И если с первыми перечисленными ингредиентами все понятно, то дрожжи вызывают множество вопросов. А ведь дрожжи являются важной составляющей теста. Именно они являются инициатором брожения, поднимают тесто и придают хлебу разрыхленность.

Откуда берутся дырочки в тесте

В состав сухих веществ дрожжевой клетки входят белки, минеральные вещества, витамины и ферменты. Ферментный комплекс дрожжей превращает сахара, которые содержатся в тесте, в углекислый газ и спирт. Углекислый газ разрыхляет тесто, образуя поры, и увеличивает объем изделия. В процессе выпечки углекислый газ и спирт от высокой температуры — а она достигает в центре мякиша 94-96 °С — улетучиваются.

Какие дрожжи выбрать?

Дрожжи бывают нескольких видов: прессованные (сырые), сухие и сухие быстродействующие. Для домашнего хлебопечения следует отдать предпочтение прессованным и сухим быстродействующим дрожжам.

Прессованные (сырые) дрожжи. Прежде всего, смотрим на дату производства. Если срок годности близится к окончанию, такие дрожжи покупать не следует. У прессованных дрожжей гарантийный срок хранения варьируется от 14 до 30 дней, но только при соблюдении температурного режима хранения 2-4 °С. Прессованные дрожжи — живые, а значит капризные. Если необходимый режим не соблюдался, их качество ухудшилось. Поэтому покупайте живые дрожжи только в тех местах, которые оборудованы специальными витринами, вызывают у вас доверие.

Существует такой технологический термин — органолептические показатели, а проще говоря, вкус, цвет, запах и внешний вид. Побудьте для своего же блага немного технологом — внимательно осмотрите дрожжи. Прессованные дрожжи хорошего качества имеют сероватый цвет с желтым оттенком, плотную, слегка крошащуюся консистенцию, приятный, слегка спиртовой запах. Если у дрожжей мажущаяся консистенция, неприятный, резкий запах, коричневатая поверхность или белесые пятна (а это признаки плесени), такие дрожжи покупать не следует.

Сухие быстродействующие дрожжи

Также проверяем дату производства и срок годности. Обращаем внимание на важный нюанс. Многие производители указывают срок годности сухих дрожжей два года. К сожалению, это не более чем рекламный ход. Сухие дрожжи, которые хранились более года, потеряли большую часть своих свойств. Тесто на таких дрожжах поднимется плохо, а хлеб получается плохо разрыхленным с плотным мякишем, низким объемом и грубой коркой.

Далее внимательно осматриваем упаковку: она должна быть целой. Дело в том, что при длительном контакте сухих дрожжей с воздухом их рабочие свойства стремительно ухудшаются. В герметичной упаковке дрожжи находятся в состоянии анабиоза, проще говоря «спят». В открытой упаковке моментально повышается влажность воздуха, начинают протекать нежелательные процессы, и как следствие дрожжи теряют «подъемную силу».

Качественные сухие дрожжи имеют вид гранул, мелкой вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет — светло-серый с коричневым оттенком. Запах — специфический дрожжевой. Если после вскрытия пакета вы увидели слипшуюся, комковатую массу, в которой крупинки не отделяются друг от друга, значит, условия хранения были нарушены и хорошей выпечки, увы, не получится.

Количество дрожжей на замес теста

Итак, дрожжи куплены. Теперь необходимо определиться с их количеством на замес теста.

На 500 г муки необходимо 7-8 г сухих дрожжей или 15-30 г прессованных. Все зависит от вида хлеба, который вы хотите испечь. Если хлеб с небольшим содержанием сахара и жира (обычный, не сладкий хлеб), то этого количества дрожжей будет достаточно.

Если вы собираетесь печь сдобу или десертный хлеб, в рецептуру которого входит более 40 г сахара и 40 г сливочного масла или маргарина, то количество дрожжей необходимо увеличить на 15-20%.

Большое количество жира и сахара заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте. Это касается и ручного замешивания теста, и приготовления хлеба в хлебопечке.

Также количество дрожжей нужно увеличить на 10-15%, если вы пользуетесь режимом «Быстрая выпечка» в хлебопечке.

Дрожжи и вода

Холодная и горячая вода отрицательно влияют на дрожжевые клетки. При низкой температуре дрожжи работают очень медленно, и времени на подъем теста потребуется гораздо больше. Дрожжевые клетки «спят», им нужно проснуться. Таким «живительным средством» является теплая вода. При температуре более 50 °С дрожжевые клетки погибают. Поэтому вода, идущая на приготовление теста, должна быть теплой (комнатной температуры).

Как вносить дрожжи в тесто

В хлебопечке. Перед тем, как замешивать тесто, прессованные дрожжи надо развести небольшим количеством теплой воды температурой 28-32 °С. Дрожжи лучше вносить в начале замеса. Это поможет равномерно их распределить по всему объему теста.
Сухие дрожжи перед замешиванием водой разводить не следует. При прямом длительном контакте с водой (особенно, если вы пользуетесь отложенным режимом приготовления) способность дрожжей разрыхлять тесто ухудшается. Поэтому очень важно соблюдать последовательность закладывания ингредиентов, которые рекомендует производитель устройства. Она может быть такой: вода, соль, сахар, жир, мука, дрожжи или в обратной последовательности. Если вы купили готовую хлебную смесь, то — вода, смесь, дрожжи или наоборот.

Все остальное умная машина сделает сама. Крышку хлебопечки после окончания замеса теста (именно с этого момента начинается подъем теста), открывать не рекомендуется. Тесто может опасть.

Ручной замес. При замешивании теста вручную на прессованных дрожжах соблюдайте те же правила: разведите их теплой водой и внесите в начале замешивания. Сухие быстродействующие дрожжи лучше смешать с мукой, а потом уже добавлять воду. Если же купленные вами дрожжи состоят из крупных гранул, их лучше немного разбавить водой и быстро внести в тесто.

В тесто желательно добавить 1-2 столовых ложки любого растительного масла. Это облегчает замешивание теста, оно становится более податливым, легко вымешивается. Растительные масла улучшают структуру теста и, соответственно, хлеба.

Тесто замешивайте в течение 5-8 минут, затем положить в миску и накройте влажным полотенцем или салфеткой, что бы поверхность теста не подсыхала. Если тесто не накрывать, на его поверхности появится сухая корка, которую придется удалять.

Теперь маленький секрет: если по поверхности теста провести рукой, слегка смоченной растительным маслом, корка не образуется.

После этого желательно поставить миску в теплое место. Идеальна в этом отношении слегка нагретая духовка. Для подъема теста в теплом месте необходимо 40-50 минут.

Ну вот, кажется, все условия соблюдены, а тесто поднимается плохо. Возможно, в помещении холодно. В этом случае поможет еще одна маленькая хитрость — воду для теста надо брать чуть теплее, на 2-3 градуса. Этого будет достаточно.

Как же определить готовность теста?

Необходимое время (40-50 минут) прошло, а вас мучают сомнения? Снимаем полотенце и внимательно разглядываем тесто. Оно должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. При легком надавливании пальцами на поверхности теста должны появляться неглубокие вмятины, которые медленно восстанавливаются. Если тесто под пальцами восстанавливается быстро, то тесту нужно еще постоять в теплом месте.

Ладонями раздвигаем тесто в разные стороны, как бы заглядываем внутрь — и перед Вами легкая, сетчатая структура теста. И запах — приятный дрожжевой с легким спиртовым оттенком. Все, тесто готово. Слегка обминаем его, формируем шар и перекладываем в смазанную форму для выпечки, пекарский камень или на противень. Опять накрываем полотенцем и убираем в теплое место еще на 30-40 мин. Разогреваем духовку до 200 °С и выпекаем в течение 35-40 мин. до готовности.

Типичные ошибки. Избыток дрожжей

При избытке дрожжей брожение происходит более активно, сахар в тесте быстрее сбраживается, хлеба получается кисловатый на вкус, а корочка слишком бледная (т.к. дрожжи «съели» весь сахар, который нужен также для карамелизации — придания цвету корочке). Мякиш получается крошковатый с неравномерными, большими порами. Верхняя корка обычно впалая — тесто сначала очень быстро поднимается, а потом падает.

Если вы готовите хлеб в духовке, то такое тесто можно спасти за счет сокращения времени подъема теста. Получаса будет достаточно. Затем уложите тесто в форму, поставьте на 20 минут в теплое место и – быстро в духовку. Время выпечки сокращать не нужно.

Типичные ошибки. Недостаток дрожжей

При недостатке дрожжей брожение идет менее активно, ароматические вещества в тесте не успевают накопиться, поэтому хлеба будет пресным на вкус, боковые корки — очень яркие, возможно даже подгорелые (дрожжи не успели сбродить сахар), а верхняя корка — с разрывом. Сам хлеб получится низким (углекислого газа для разрыхления оказалось мало), а мякиш — плотный и слегка липковатый. Исправить ошибку можно за счет увеличения времени брожения на 15-20 минут, если вы готовите домашний хлеб в духовке.

Как хранить дрожжи?

Прессованные дрожжи необходимо хранить в холодильнике при температуре 2-4 °С. Дрожжи обладают специфическим запахом, поэтому их нужно плотно обернуть сначала чистой бумагой, а затем полиэтиленовым пакетом. К тому же это предотвратит их высыхание.

Если вы купили дрожжей больше, чем можете использовать до истечения срока годности, их можно заморозить. Но делать это можно ТОЛЬКО ОДИН РАЗ! Хранить замороженные дрожжи лучше в морозильной камере, плотно завернутыми в бумагу и пакет, не более месяца. А чтобы сохранить активность дрожжей, размораживать их перед выпечкой нужно постепенно в холодильнике при температуре 3-6°С.

Теперь о сухих дрожжах. При длительном контакте с воздухом активность сухих дрожжей снижается. Это их особенность, и с этим ничего не поделаешь. Поэтому для домашнего хлебопечения следует приобретать дрожжи в небольшой фасовке, чтобы использовать их один или два раза. Большие упаковки сухих быстродействующих дрожжей следует хранить в холодильнике в плотно закрытой таре, например в банке или контейнере с плотно прилегающей крышкой, не более двух недель.

Надеемся, что наши советы вам помогут. Если вы пока неопытный хлебопек, лучше начинать постигать ремесло хлебопечения с готовых хлебных смесей. На упаковке подробно расписано приготовление хлеба как в хлебопечке, так и в духовке, что гарантирует вам вкусный ароматный хлеб и удовольствие от всего процесса приготовления домашней выпечки.

Как использовать меньше дрожжей и при этом выпекать отличный хлеб

Если вам не удалось найти дрожжи из обычных источников, обратитесь в местную пекарню. Многие продают его, как и рестораны, в том числе некоторые, не обязательно известные своим хлебом. Даже один из моих любимых продавцов на фермерском рынке предлагал ограниченные суммы. Когда вам случится посадить дрожжи, может показаться, что вы выиграли в лотерею. Возможно, вы захотите сохранить драгоценный запас.

Хорошая новость в том, что вам не обязательно искать рецепты, в которых используются очень маленькие количества.Если у вас есть рецепт, сделайте его — просто используйте меньше дрожжей. «Если у вас мало дрожжей, вы просто добавляете время», — говорит автор поваренной книги и владелец пекарни Дэниел Лидер, чья последняя книга, написанная вместе с Лорен Чаттман, «Живой хлеб», недавно была номинирована на премию Джеймса Берда. награда.

Вот несколько советов от Leader, которые помогут вам увеличить запас дрожжей.

История продолжается под рекламой

Начни думать как пекарь. Поговорите с любым профессионалом о приготовлении хлеба, и вы, вероятно, начнете слышать о процентном соотношении пекарей.Это формулы того, как повара думают о своих ингредиентах по отношению друг к другу, обычно с учетом веса. Как объясняет King Arthur Flour: «При использовании процентного содержания пекаря каждый ингредиент в формуле выражается в процентах от веса муки, а вес муки всегда выражается как 100 процентов». Лидер говорит, что, как правило, в типичном рецепте, который требует около 500 граммов муки, используется 1 процент, или 5 граммов свежих дрожжей, или примерно половина этого количества (2 1/2 грамма, или от 3/4 до 1 чайная ложка) сухих дрожжей.Лидер говорит, что вы не хотите опускаться до такого бесконечно малого количества, которое будет незначительным, но достаточно 1/4 чайной ложки сухих дрожжей в приведенном выше примере. В «Живом хлебе» он говорит, что он даже снижается до 1 грамма, или 0,1 процента, даже не до 1/4 чайной ложки на буханку с 500 граммами муки.

Если вы когда-либо делали какой-либо вариант хлеба без замешивания Джима Лэхи, у вас уже есть опыт использования небольших количеств дрожжей. В этом рецепте цельнозернового хлеба без замеса, который я опубликовал, используется всего 1/2 чайной ложки дрожжей на 400 граммов муки.Тесто поднимается на прилавке в миске от 12 до 18 часов, а затем еще на 1-2 часа после формования.

Приготовьтесь ждать. Leader говорит, что многие книги по домашней выпечке направлены на то, чтобы помочь поварам быстрее получить удовольствие. Больше дрожжей ускорит процесс. Когда их становится меньше, вам просто нужно подождать дольше, чтобы выполнить такой же объем работы. Что именно происходит? Как описывает Чаттман в «Книге ответов на вопросы о выпечке», дрожжи и бактерии потребляют сахар, чтобы создать углекислый газ, спирт и кислоты.Когда углекислый газ попадает в пленку из клейковины (которая является побочным продуктом смешивания воды с белками в муке), тесто поднимается. Нет никаких жестких правил относительно того, сколько времени нужно, чтобы тесто поднималось, если вы используете меньше дрожжей. Это могло быть вдвое или даже дольше. Лидер говорит, что ожидание, когда тесто увеличится вдвое, — это «устаревшая метрика», и это не всегда желаемый результат, особенно с влажным и липким тестом. Поэтому обратите внимание на признаки, описанные в рецепте в отношении размера и ощущения теста при прикосновении, помня, что рост может быть не таким прочным, если вы используете меньше дрожжей, чем требует рецепт.

Дайте дрожжам фору. Leader говорит, что еще один способ — сделать губку из любых дрожжей, которые вы используете, а также порцию муки и воды. Он предлагает использовать 1/3 муки и воды из рецепта. Используйте теплую воду и дайте губке постоять на столе хотя бы несколько часов или даже на ночь. Затем приступайте к рецепту, добавляя остальные ингредиенты.

Поднимите дрожжи с помощью закваски. Если вы окунулись в закваску и ваша закваска не полностью созрела, вы все равно можете использовать ее для добавления ограниченного количества дрожжей.Лидер говорит, что вашему стартеру должно быть не менее четырех дней. Он приводит пример, в котором вы могли создать закваску из 100 граммов муки и воды. Когда вы откладываете половину закваски, чтобы накормить ее, вы можете смешать отходы с дрожжами, чтобы испечь хлеб. Для хлеба с содержанием муки от 350 до 500 граммов вы можете добавить эти 100 граммов закваски, уменьшив воду на 25 или 30 граммов и сократив дрожжи на 50 — 75 процентов. Это может занять некоторое время методом проб и ошибок, в зависимости от рецепта и возраста закваски.«Если хлеб поднимается медленнее, чем обычно, не беспокойтесь об этом», — говорит Лидер.

Подумайте о температуре. При использовании меньшего количества дрожжей теплая вода может помочь им поддержать и подтолкнуть их, даже если рецепт изначально предусматривал использование прохладной воды. Он предлагает воду с температурой около 85 градусов. Лидер предостерегает от того, чтобы тесто с низким содержанием дрожжей попадало в холодильник, так как низкие температуры могут слишком сильно замедлить дрожжи. Если вы действительно настроены на рост холодильника, дайте тесту хотя бы несколько часов на прилавке.Но для большинства такого теста подъём на прилавке за ночь — это нормально. Если вы использовали менее 1 грамма дрожжей на 500 граммов муки, вы можете подумать о чем-то более уютном, чем комнатная температура — например, теплое место над духовкой или посудомоечной машиной, или микроволновая печь, или выключенная. духовку с тазом с горячей водой.

История продолжается под рекламой

Ожидайте некоторых отличий. Leader говорит, что хлеб, приготовленный с меньшим количеством дрожжей, дает крошку «более пузырьковой». Это не значит, что вы увидите дыры побольше.Вместо этого это будет скорее сотовая текстура, которая «постоянно несовместима» с некоторыми большими и маленькими отверстиями. Он сравнивает это с тем, что вы можете обнаружить, разрезая хороший багет. Еще один бонус: медленно поднимающийся хлеб не будет черствым так быстро, — говорит Лидер.

Ваше долго поднявшееся тесто тоже не будет иметь такого же вкуса — это хорошо для многих. Лидер говорит, что вы должны думать о хлебе, как о других ферментированных продуктах, таких как йогурт и сидр. «Медленное брожение дает больше вкусовых качеств», — говорит он, объясняя, что вы можете заметить, что хлеб на вкус более ореховый и землистый, больше похож на муку, а не на «газированные» дрожжи.«Вы почувствуете время, когда попробуете хлеб».

История продолжается под рекламой

Одна формула, которая управляет всеми

Большую часть времени, когда я пеку хлеб, я не смотрю рецепт.

Конечно, я читаю много книг о хлебе и черпаю из них идеи, но чаще всего, когда приходит время печь хлеб, это только я, моя шкала и несколько чисел в моей голове.

Я думаю о хлебе, который я делал в прошлый раз, о том, что в прошлый раз работало с той смесью муки, которую я собираюсь использовать.На небольшом листе бумаги или — что все чаще и чаще в наши дни — в файле в BreadStorm я записываю пропорции ингредиентов по мере того, как решаю, что с ними делать в хлебе, который я делаю сегодня. А потом я начинаю взвешивать ингредиенты.

Это возможно, потому что все виды хлеба связаны между собой.
Начните с любого рецепта хлеба и удалите все ингредиенты, которые не являются строго необходимыми, и вскоре вы заметите, что у вас остались только четыре основных ингредиента: мука, вода, соль, дрожжи (или закваска).Точно так же, работая в другом направлении, вы можете начать с этих ингредиентов, варьируя их пропорции и, возможно, добавляя один или два дополнительных ингредиента (жиры, семена, орехи, может быть, некоторые подсластители …) и получить практически любой вид хлеба.

Но как все это работает?

К счастью, это совсем не сложно.

Все сводится всего к нескольким основным переменным, а затем к большому количеству тестов, чтобы выяснить, какие значения дают ВАМ наилучшие результаты при использовании ваших ингредиентов. Поймите эти переменные, и вы сможете стать главным ученым на своей кухне — и начните экспериментировать.

Формула

Как я уже упоминал, для приготовления отличного хлеба все, что вам нужно, — это четыре ингредиента (на самом деле три, но мы вернемся к этому позже): мука, вода, закваска и соль. Измените слишком много соли, и ваш хлеб перестанет быть съедобным, поэтому большую часть времени мы просто играем с пропорциями между водой и мукой.

Давайте начнем с примера: самый простой рецепт хлеба из всех. Чтобы упростить вычисления, я использую 1000 граммов муки.

1000 г хлебной муки
700 г воды
10 г свежих дрожжей
20 г соли

Вот и все.Самая простая формула хлеба, формула, из которой уже получается приличная буханка хлеба. Замените дрожжи закваской или предварительным ферментом, и у вас будет отличный хлеб.

Но теперь «волшебство»: заменяя веса числами, известными как процент пекарей , эта формула становится не просто одной формулой, а корнем для всех формул.

Вот та же формула, приведенная выше, но на этот раз с использованием процентов пекарей, а не весов:

100% хлебная мука
70% воды
1% свежие дрожжи
2% соль

Уже понимаете логику?

Позвольте мне объяснить это: при использовании процентного обозначения пекарей каждый ингредиент представлен как его доля по сравнению с общим количеством муки в тесте. Это важно , поэтому я повторю: процент пекарей — это не ваш обычный процент. Это число, которое показывает, сколько ингредиентов присутствует в тесте по отношению к количеству муки.

А теперь математика.

Вот как я перешел от этих процентов к окончательной формуле: сначала я решил использовать 1000 г муки. Это означает, что 100% = 1000гр. Если бы я использовал две разные муки, они вместе составляли бы 100% (например, 20% муки грубого помола и 80% муки для хлеба).

Далее мы можем рассчитать другие ингредиенты:

70% от 1000 г составляет 700 г (по математике: 1000 * 0.7 = 700)
2% от 1000 г составляет 20 г (1000 * 0,02 = 20)
1% от 1000 г составляет 10 г (1000 * 0,01 = 10)

Вот и все!

Теперь мы использовали формулу для создания основного рецепта хлеба из килограмма белой муки. Таким же образом, если вы хотите использовать 500 граммов муки, вам нужно просто использовать 350 граммов воды (500 * 0,7), 10 граммов соли (500 * 0,02) и 5 граммов дрожжей (500 * 0,01).

Вот так процентное обозначение пекарей объединяет все эти разные рецепты в один.Но это становится еще интереснее!

Итак, давайте рассмотрим еще один термин: уровень гидратации .

Гидратация означает просто количество воды в тесте и выражается в процентах пекарей.

В нашем примере гидратация составляет 70%, что — в зависимости от используемой муки — может быть правильным или немного влажным.

Я чувствую, что должен написать об этом больше, но это действительно так: гидратация означает количество воды в тесте.

Теперь, используя эти два инструмента (процент пекарей и уровень гидратации), мы можем описать формулу всего двумя числами.Два числа, которые вы можете сохранить в памяти и использовать для выпечки хлеба, даже не просматривая еще один рецепт:

Формула для простого белого хлеба (упрощенная версия):

70% увлажнение. 2% соль. 1% дрожжи.

И по мере того, как вы выпекаете больше, 2% соли и 1% дрожжей становятся вашей второй натурой, и тогда вы можете просто использовать одно число: 70% гидратации.

Вы будете говорить что-то вроде: «Сегодня я испекла хлеб с 80% гидратации. Использование 20% цельнозерновой пшеницы ».

И когда другой пекарь скажет, что его 100% гидратация Чиабатта оказалась успешной, вы точно поймете, что он имеет в виду.Для меня изучение этого несколько лет назад было открытием для глаз, и теперь, когда я сталкиваюсь с рецептом хлеба без записанного процента пекарей, первое, что я делаю, это вычисляю его, чтобы понять тесто и связать его в в моей голове все виды хлеба, которые я пек ранее.

Итак, я говорю, что если вы избегали этих концепций из-за задействованной математики, попробуйте их. Сначала это может показаться работой, но очень скоро вы начнете видеть преимущества.

Инструменты для преобразования выпечки — Пекарня выходного дня

Наши инструменты помогут вам быстро преобразовать ваши любимые ингредиенты для выпечки.Первый инструмент конвертирует чашки в граммы и наоборот. Затем инструмент, который поможет вам преобразовать такие параметры, как температура, дрожжи и вес. Плюс удобная таблица преобразования для наиболее часто используемых форм для выпечки и ингредиентов.

Конвертер ингредиентов для выпечки

Мультиконвертер

Калькулятор преобразования

Таблица преобразования для выпечки

Установка	США	Метрическая
Вместимость	1/5 чайной ложки	1 мл
	1 чайная ложка (чайная ложка)	5 мл
	1 столовая ложка (столовая ложка)	15 мл
	1 жидкая унция.	30 мл
	1/5 стакана	50 мл
	1/4 стакана	60 мл
	1/3 стакана	80 мл
	3,4 унции жидкости.	100 мл
	1/2 стакана	120 мл
	2/3 стакана	160 мл
	3/4 стакана	180 мл
	1 стакан	240 мл
	1 пинта (2 чашки)	480 мл
	1 литр (4 чашки)	.95 литр
	34 жидких унции.	1 литр
	4,2 стакана	1 литр
	2,1 пинты	1 литр
	1,06 кварты	1 литр
	.26 галлона	1 литр
	4 кварты (1 галлон)	3,8 литра
Установка	США	Метрическая
Вес	.035 унций	1 грамм
	0,5 унции.	14 граммов
	1 унция.	28 граммов
	1/4 фунта (фунта)	113 грамм
	1/3 фунта (фунта)	151 грамм
	1/2 фунта (фунта)	227 граммов
	1 фунт (фунт)	454 грамма
	1,10 фунта (фунт)	500 грамм
	2.205 фунтов (фунт)	1 килограмм
	35 унций.	1 килограмм
Установка	США	США
Эквиваленты	16 столовых ложек	1 стакан
	12 столовых ложек	3/4 стакана
	10 столовых ложек + 2 чайных ложки	2/3 стакана
	8 столовых ложек	1/2 стакана
	6 столовых ложек	3/8 стакана
	5 столовых ложек + 1 чайная ложка	1/3 стакана
	4 столовые ложки	1/4 стакана
	2 столовые ложки + 2 чайные ложки	1/6 стакана
	2 столовые ложки	1/8 стакана
	1 столовая ложка	1/16 стакана
	1 пинта	2 чашки
	1 кварт	2 пинты
	1 столовая ложка	3 чайные ложки
	1 стакан	48 чайных ложек
	1 стакан	16 столовых ложек
Состав	U.С.	Метрическая
Сливочное масло	1 столовая ложка	14,175 грамма
	1 палка	4 унции
	1 палка	1/2 стакана
	1 палка	8 столовых ложек
	1 палка	113 грамм
	1 стакан	226 граммов
Сахар	1 стакан сахарной пудры	200 грамм
	1 стакан сахара-сырца	250 грамм
	1 стакан коричневого сахара	220 грамм
	Сахарная пудра (пудра) 1 стакан	125 грамм
	1 чайная ложка сахарной пудры	4.2 грамма
	1 столовая ложка сахарной пудры	12,6 грамма
Мед	1 столовая ложка	21,25 грамма
	1/4 стакана	85 граммов
	1 стакан	340 грамм
Соль	1/4 чайной ложки	1,42 грамма
	1/2 чайной ложки	2,84 грамма
	1 чайная ложка	5.69 грамм
	1/2 столовой ложки	8,53 грамма
	1 столовая ложка	17,07 грамма
Дрожжи	1 чайная ложка сухих растворимых дрожжей	3,1 грамма
	2 1/4 чайных ложки сухих растворимых дрожжей	7 граммов
	1 столовая ложка сухих растворимых дрожжей	9,3 грамма
	7 граммов сухих растворимых дрожжей	21 грамм свежих дрожжей
Кукурузный крахмал	1 стакан	150 грамм
	1 чайная ложка	3.3 грамма
Мука	1 стакан универсальной муки (USDA)	125 грамм
	Универсальная мука 1 стакан (Золотая медаль)	130 грамм
	1 стакан цельнозерновой муки (USDA)	120 грамм
	1 стакан цельнозерновой муки (Золотая медаль)	128 грамм
	1 чашка хлебной муки (USDA)	127 грамм
	1 стакан хлебной муки (Золотая медаль)	135 грамм
	1 стакан ржаной муки (USDA)	102 грамма
	Король Артур говорит ВСЕ типы муки	113 грамм
	1 столовая ложка муки	от 8 до 9 граммов
Кремовый	1 стакан	240 граммов
	1/2 стакана	120 грамм
	1 столовая ложка	15 грамм

по Фаренгейту	Цельсия	Газовая Марка
250 ºF	120 ºC	1/2
275 ºF	135 ºC	1
300 ºF	150 ºC	2
325 ºF	165 ºC	3
350 ºF	175 ºC	4
375 ºF	190 ºC	5
400 ºF	205 ºC	6
425 ºF	220 ºC	7
450 ºF	235 ºC	8
475 ºF	245 ºC	9
500 ºF	260 ºC

Преобразование Фаренгейта и Цельсия

Чтобы преобразовать градусы Фаренгейта в Цельсия, вычтите 32 градуса и разделите на 1.8
Чтобы преобразовать градусы Цельсия в градусы Фаренгейта, умножьте на 1,8 и прибавьте 32 градуса

Конвертирующие дрожжи

При преобразовании свежих дрожжей в активные сухие дрожжи вы умножаете вес свежих дрожжей на 0,4
При преобразовании свежих дрожжей в быстрорастворимые сухие дрожжи вы умножаете вес свежих дрожжей на 0,33
Преобразование быстрорастворимых сухих дрожжей в активные сухие дрожжи умножить на 1,2

Совет: купите кухонные весы, и ваша выпечка станет намного проще! Особенно при взвешивании небольшого количества дрожжей и соли, без точных весов, которые могут весить десятые доли грамма, я не смог бы обойтись.Вы точно знаете, что кладете, и обнаруживаете разницу во вкусе, например, когда кладете. 8,2 или 9 граммов соли в хлебе

Базовое хлебное тесто — Food24

Аромат печного хлеба…

дом февраль 2014

• 2 пакетика по 10 г растворимых дрожжей (50 г свежих дрожжей, если хотите)

• около 600 мл теплой воды

• 1 кг муки

• 30 мл сахара

• 10-15 мл соли

• 60 мл оливкового масла

Растворите дрожжи примерно в 50 мл воды.Просейте муку, сахар и соль и сделайте рукой углубление в центре. Добавьте дрожжевую смесь, оставшуюся воду и масло и присыпьте поверхность небольшим количеством муки. Отложите в теплом месте примерно на 15-20 минут или пока смесь не начнет пузыриться на поверхности (этот шаг не является обязательным, но улучшает вкус хлеба).

Месите муку, постепенно, круговыми движениями снаружи внутрь, пока тесто не станет слишком густым для дальнейшего перемешивания. Выложите его на чистую рабочую поверхность и месите до однородной массы.Положите тесто в чистую посыпанную мукой миску для смешивания, накройте тканью или пищевой пленкой и дайте ему подняться в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме вдвое (около 1 часа). Взбейте тесто, разделите его пополам и сформируйте буханки. Выложите тесто в смазанные маслом формы для хлеба и дайте им снова подняться, пока они не увеличатся в объеме вдвое (на этот раз около 45 минут). Разогрейте духовку. Острым ножом надрежьте поверхность хлебного теста и присыпьте мукой. Выпекать при 220 ° C 15 минут, затем снизить температуру до 180 ° C и выпекать еще 20-30 минут.Проверьте, постучав по нижней части буханки — если звук полый, хлеб готов.

Johané говорит: Я считаю выпечку хлеба очень лечебной; желательно, чтобы его не предпринимали, если вы торопитесь. Наслаждайтесь процессом и, конечно же, восхитительным результатом — на настоящем сливочном масле.

Полное руководство по выпечке с дрожжами

Основные советы и рекомендации по выпечке с дрожжами.Узнайте об общих типах, доступных на рынке, и о том, как соответствующим образом заменить эти ингредиенты. Приготовьтесь к тому, что ваши знания о выпечке поднимутся на новый уровень!

Запах свежеиспеченного хлеба — один из многих подарков жизни. От хрустящих багетов, складных кусочков пиццы до пушистых булочек с корицей — дрожжи — волшебный ингредиент, который несет в себе столько пользы. Поэтому я думаю, что стоит потратить некоторое время, чтобы рассказать об искусстве и науке дрожжевого теста.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — такие же живые организмы, как и мы. Их используют в рецептах выпечки для придания вкуса и текстуры. Самый распространенный штамм называется Saccharomyces cerevisiae , и его пекарские дрожжи могут незначительно отличаться в зависимости от бренда и продукта. В настоящее время дрожжевые технологии предлагают несколько удобных сушеных вариантов, которые используются для более быстрой выработки хлебобулочных изделий.

Как дрожжи работают в хлебе?

Дрожжи любят углеводы, такие как сахар и крахмал, и их много в тесте.Во время процесса брожения, когда вы оставляете тесто в покое, чтобы оно поднялось, происходят две вещи. Дрожжевые организмы поедают сахар и крахмал, в результате чего образуется углекислый газ и спирт. Образовавшаяся в муке глютен задерживает пузырьки, которые придают хлебу текстуру и текстуру. Без дрожжей буханки и булочки были бы твердыми и плотными.

Важность температуры

Если вы узнаете только одно, пусть будет следующее: горячая вода убивает дрожжи! Помните, что дрожжи живы, но при температуре 138 ° F (59 ° C) и выше они погибнут.Если это произойдет, они перестанут бродить. При добавлении в тесто используются разные диапазоны температур жидкости, поэтому обязательно ознакомьтесь с рекомендациями производителя. Дрожжи наиболее активны в ферментации при температуре от 75 до 95 ° F (от 24 до 35 ° C).

Общие виды дрожжей в выпечке

Дрожжи свежие прессованные
Активные сухие дрожжи
Дрожжи быстрого приготовления
- Быстрорастущий или быстродействующий
- Быстрый подъем
- Хлебопечка

Прессованные свежие дрожжи (свежие дрожжевые дрожжи)

Эти скоропортящиеся свежие дрожжи продаются в виде твердых кубиков или блоков в холодильном отделении на некоторых специализированных рынках.Он сочетает в себе живые клетки, крахмал и около 70% влаги. Расстойка не требуется, просто раскрошите и добавьте к сухим ингредиентам или размягчите в теплой воде перед использованием. Вы должны хранить его в холодильнике и использовать в течение нескольких недель.

Сжатые свежие дрожжи
Используйте температуру жидкости	от 95 до 100ºF (от 35 до 38ºC)
1-я ферментация (после замеса)	от 1 до 1 ½ часа +
2-я ферментация (после придания формы)	Около 1 часа
Хорошо для	Постное, сдобное или сладкое тесто. Хлеб с более длительным сроком хранения и медленно поднимающийся, например, без замешивания или по-домашнему. Рецепты, требующие губок.
Не подходит для	Не рекомендуется для хлебопечки.

Активные сухие дрожжи

Стабильные при хранении сухие и спящие дрожжевые гранулы обычно продаются в пакетах или банках размером 2 чайные ложки (унции), срок хранения которых составляет от 1 до 2 лет. Процесс высокотемпературной сушки уменьшает количество живых клеток на внешней стороне.Дрожжи необходимо выдержать в теплой воде с сахаром, чтобы удалить неживые клетки и активировать живые.

Активные сухие дрожжи
Используйте температуру жидкости	от 100 до 110ºF (от 38 до 43ºC)
1-я ферментация (после замеса)	1-2 часа +
2-я ферментация (после придания формы)	от 30 минут до 2 часов
Хорошо для	Постное, сдобное или сладкое тесто. Хлеб без замеса, пицца, хлеб для сэндвичей, рогалики, булочки, слоеное тесто, сладкий хлеб, ночное тесто и домашний хлеб.
Не подходит для	В хлебопечке при цикле 1 час или экспресс.

Быстрорастворимые дрожжи (быстрорастущие или быстродействующие)

Продается в пакетах, небольших пакетах и стеклянных банках. Вы можете добавлять его прямо в муку, так как он не требует расстойки. В сушеном виде он похож на активные сухие дрожжи, но растворяется быстрее и проходит более бережную обработку, благодаря чему все организмы остаются живыми.Для этого требуется два этапа подъема, но по сравнению с активными сухими дрожжами он быстрее, так как время брожения составляет примерно половину.

Дрожжи быстрого приготовления (быстрорастущие или быстродействующие)
Используйте температуру жидкости	от 120 до 130ºF (от 49 до 54ºC)
1-я ферментация (после замеса)	от 30 до 1 часа +
2-я ферментация (после придания формы)	от 15 минут до 1 часа +
Хорошо для	Быстрые булочки, булочки с корицей, лепешки, бутерброды, пончики, булочки, все, что требует более короткого времени нарастания.
Не подходит для	Не оптимально для смесей с низким содержанием влаги, таких как рогалики или круассановое тесто.

Быстрорастворимые дрожжи (Rapid-Rise)

Самый быстрый вариант для пекарей, у которых мало времени. Высушенные гранулы меньше растворимых дрожжей, а некоторые продукты даже содержат ферменты для ускорения разрыхления и аскорбиновую кислоту для увеличения объема и структуры. Продается в пакете или бутылке, просто добавляйте непосредственно к сухим ингредиентам и увлажняйте теплой водой.Вкус конечных продуктов обычно не так развит из-за непродолжительного брожения.

Дрожжи быстрого приготовления (Rapid-Rise)
Используйте температуру жидкости	от 120 до 130ºF (от 49 до 54ºC)
1-я ферментация (после замеса)	10 минут
2-я ферментация (после придания формы)	от 30 минут до 60 минут
Хорошо для	Быстрые булочки, булочки с корицей, лепешки, гавайские булочки, булочки, рецепты хлебопечки.
Не подходит для	Продукты, требующие длительного медленного подъема, например, замороженное или замороженное тесто.

Дрожжи быстрого приготовления (Хлебопечка)

Используется специально для выпечки хлеба и требует меньше дрожжей из-за более высокого подъема. Для машины обычного цикла используйте 1/2 чайной ложки дрожжей на стакан муки. Для часовых или экспресс-машин сумма может быть в 2-3 раза больше. Активные сухие дрожжи можно заменить на обычный цикл только из расчета 3/4 чайной ложки на стакан муки.Некоторые бренды могут взаимозаменяемо использовать в рецептах дрожжи быстрого приготовления и хлебопекарные дрожжи.

Дрожжи быстрого приготовления (хлебопекарная машина)
Используйте температуру жидкости	Дрожжи быстрого приготовления (Хлебопечка)
1-я ферментация (после замеса)	Варьируется
2-я ферментация (после придания формы)	Варьируется
Хорошо для	Хлеб для сэндвичей, буханки, булочки, булочки, сладкие булочки, пончики.

Сколько дрожжей использовать

Для получения максимум 4 стаканов муки используйте около 2 ¼ чайных ложек (7 грамм, унции) активных сухих / быстрорастворимых дрожжей ИЛИ используйте около 0,6 унций свежих дрожжей.

Основные отличия активных сухих дрожжей от быстрорастворимых

Активные сухие дрожжи имеют более длительную и умеренную скорость роста.
Активные сухие дрожжи растворяют в теплой воде и сахаре перед добавлением к сухим ингредиентам.
Быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты.
Быстрорастворимые дрожжи могут иметь более дрожжевой привкус из-за их более быстрой начальной ферментационной активности.

Формулы для замены дрожжевых продуктов

РЕЦЕПТ ЗВОНКИ ДЛЯ	ЗАМЕНА НА	НЕСКОЛЬКО КОЛИЧЕСТВА ПО
Сжатые свежие дрожжи	Активные сухие дрожжи	0,5
Сжатые свежие дрожжи	Дрожжи быстрого приготовления	0.33
Активные сухие дрожжи	Сжатые свежие дрожжи	2
Активные сухие дрожжи	Дрожжи быстрого приготовления	1
Дрожжи быстрого приготовления	Сжатые свежие дрожжи	3
Дрожжи быстрого приготовления	Активные сухие дрожжи	1

Разбуди их!

Некоторые рецепты требуют быстрого теста, чтобы «доказать» его жизнеспособность, легкого толчка, чтобы заставить организмы работать.Чаще всего используется для активных сухих дрожжей. Обычно для этого нужно смешать ¼ стакана теплой воды, от 38 до 43 ° C, с дрожжами и небольшим количеством сахара (обычно 1 чайная ложка). Примерно через 5-10 минут в миске должны появиться пузырьки. Это означает, что дрожжи живы и их можно использовать.

Роль замешивания теста

Замес помогает равномерно распределить ингредиенты, развивая глютеновую сеть для улавливания газов, создаваемых дрожжами. Этот процесс заставляет тесто подниматься и придает текстуре хлеба немного или много жевания.Будь то руки или настольный миксер, мягкие и ритмичные движения помогают растянуть тесто. Крюк для теста — это рекомендуемая насадка для миксера для более длительного замеса.

Проведите тест на правильное замешивание

Тесто может перемеситься, становится слишком вязким, чтобы его можно было растянуть пальцами, и оно не поднимается. Она должна быть гладкой, эластичной, с небольшими видимыми пузырьками под поверхностью. Для проверки отщипните небольшой кусок и растяните его, это окно из клейковины не должно легко рваться и быть полупрозрачным на вид.

Как работает хлеб без замеса?

Рецепты хлеба без замеса работают, потому что тесто остается на прилавке не менее 6 часов или всю ночь. В это время пузырьки углекислого газа, образующиеся во время брожения, перемещают частицы теста. Это крошечное перемешивание в течение нескольких часов эффективно развивает глютен, придавая ему прекрасную структуру и корочку.

Лучшие условия для заквашивания теста

Дрожжи начинают брожение при температуре от 60 до 70ºF (от 16 до 21ºC), что идеально подходит для длительного подъема столешницы.Багеты, тесто без замешивания и хлеб ручной работы выигрывают от более длительной щадящей ферментации для лучшего развития вкуса.

Для ускорения процесса без уничтожения дрожжей или избыточного производства газа диапазон от 75 до 95ºF (от 24 до 35ºC) является наилучшей температурой для активности. Я считаю, что использование самодельного ящика для расстойки духовки создает идеальные теплые влажные условия. Это также сокращает время подъема примерно до часа или меньше на стадию ферментации.

Быстрый тест на «увеличение размера вдвое»

Простой способ проверить, завершен ли этап подъема, — это двумя пальцами легко и быстро вдавить в тесто примерно ½ дюйма.Если оттиск остается вдавленным, тесто готово.

Что будет, если тесто слишком долго поднимается?

Важно внимательно следить за каждой ступенькой подъема. Слишком продолжительное брожение — и вы почувствуете запах дрожжей или спирта из-за избыточного производства продуктов жизнедеятельности дрожжей. Это может повлиять на окончательный вкус, а также затруднить дальнейшее растяжение глютеновой сети, что приведет к спущенному хлебу.

Ударьте!

После первого подъема дрожжи образуют множество пузырьков газа, которые заметно расширили тесто.Легкий удар вниз выталкивает некоторые из этих воздушных карманов. Дрожжи, органические кислоты, сахар и вода лучше распределяются во втором и последнем цикле ферментации. Не волнуйтесь, пузырьки меньшего размера будут снова образовываться. Другое преимущество заключается в том, что глютен немного расслабляется, поэтому его легче формировать.

Холодное тесто

Дрожжи неактивны при 34ºF (2ºC), поэтому охлаждение теста в течение нескольких часов остановит процесс подъема. Обычно это лучше всего для более сладкого или густого теста со скоропортящимися ингредиентами, такими как яйца и молоко, которые нельзя оставлять на прилавке весь день.Постный хрустящий хлеб нужно постоять в течение нескольких дней, чтобы он остыл, для более длительного развития вкуса. Дайте тесту немного постоять при комнатной температуре перед формированием формы и во время второго подъема перед выпечкой.

Какие ингредиенты контролируют дрожжевое брожение?

Сахар и соль добавляют аромат, помогая контролировать и снижать активность дрожжей. Они обладают осмотической способностью притягивать воду и удалять ее из живых клеток. Это может затруднить брожение и быстрое функционирование дрожжей, что замедлит подъем теста.Лучше всего не иметь прямого контакта, вместо этого разбавьте сахар в воде или добавьте соль с высушенными ингредиентами или позже во время смешивания.

Хранение дрожжей

Свежие дрожжи : Всегда храните в холодильнике, в герметичном контейнере, если он открыт. Не используйте, если он слишком затвердел или истек срок годности.
Сухие дрожжи : Храните закрытые бутылки или пакеты в темном, прохладном, сухом месте или в морозильной камере для продления срока хранения. Дайте любым охлажденным или замороженным сухим дрожжам нагреться до комнатной температуры перед использованием, чтобы повысить их активность,

Выпечка хлеба 101 — Выпечка на дрожжах

Как печь на дрожжах — это, наверное, самый часто задаваемый вопрос.Что ж, сегодня я поделюсь парой советов, которые сделают выпечку на дрожжах детской игрой.

Если вы пропустили предыдущие посты моей серии по выпечке хлеба, вот ссылки

Выпечка хлеба 101 — Оборудование

Выпечка хлеба 101 — Обычно используемые ингредиенты: вода, соль, сахар, молоко, масло, масло, яйца

Выпечка хлеба 101 — Обычно используемые ингредиенты: мука

Выпечка хлеба 101 — Обычно используемые ингредиенты: дрожжи

Во-первых, что такое дрожжи ?

Дрожжи — единственные живые ингредиенты, которые используются в хлебе (иногда я думаю, поэтому некоторые люди их боятся).Он состоит из микроскопического одноклеточного гриба Saccharomyces cerevisiae. Когда он контактирует с теплой жидкостью (водой или молоком) и кормится сахаром и мукой, он начинает выделять крошечные пузырьки углекислого газа. Этот газ, заключенный между глютеновыми сетками, заставляет хлеб подниматься и приобретать легкую текстуру.

Дрожжи — самый популярный разрыхлитель для выпечки хлеба. Он действительно прост в использовании, и как только вы освоите его, вы уже не сможете вернуться к купленному в магазине хлебу.Выпекать собственный хлеб — это волшебство.

Как большинство из вас, вероятно, знает, в любом супермаркете легко найти три типа дрожжей.

Активные сухие дрожжи

Сухие дрожжи быстрого роста

Быстрорастворимые сухие дрожжи

Я слышал, как люди говорили, что дрожжи быстрого роста и быстрорастворимые дрожжи — это одно и то же, но я так не думаю. Я пек с ними обоими, и хотя они заставляют тесто подниматься быстрее, но мгновенный вариант более щадящий, я подробнее расскажу об этом через минуту.

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи, безусловно, являются наиболее часто используемыми сухими дрожжами на рынке. Если не указано иное, в большинстве рецептов хлеба используются активные сухие дрожжи. Это похоже на крошечные гранулы, которые были обезвожены и усыплены перед упаковкой. Как только вы смешаете его с водой, он проснется.

В отличие от быстрорастущих и растворимых дрожжей, активные сухие дрожжи необходимо подвергнуть испытанию перед смешиванием с другими ингредиентами. При расстойке можно добавить немного сахара или меда, чтобы ускорило рост .

Активные сухие дрожжи в основном доступны в стрипах по 3 конверта (по 7 граммов каждая) или в банках по 4 унции, произведенных моими дрожжами Red Star (я предпочитаю) и Fleischmann’s.

Дрожжи быстрого роста

Другой тип сухих дрожжей, быстрый рост, как следует из названия, заставляет ваше тесто подниматься быстрее, иногда в два раза быстрее. Он перемалывается немного мельче, чем активные сухие дрожжи. Поскольку гранулы меньше по размеру, вы можете смешать их непосредственно с мукой без предварительной проверки.

Этот тип дрожжей иногда встречается также под названием «дрожжи для хлебопечки».

Быстрорастворимые сухие дрожжи

Сухие быстрорастворимые дрожжи — это еще один вид быстродействующих дрожжей, размолотых еще тоньше. По сравнению с активными сухими дрожжами растворимые дрожжи вдвое ускоряют время подъема. Он предназначен для непосредственного смешивания с сухими ингредиентами. При использовании быстрорастворимых дрожжей вы можете не только пропустить расстойку, но и пропустить первый подъем, придавая хлебу форму, как только вы закончите его замешивать.Я не рекомендую это делать, так как вы потеряете весь аромат, который будет проявляться при подъеме хлеба.

Лишь несколько раз я предпочитаю использовать дрожжи быстрого роста или растворимые в своих рецептах хлеба. Когда тесто требует много времени на отдых, как эти домашние круассаны. Или вы можете использовать его в тесте для пиццы и лепешках, так как они выпекаются, как только вы их придаете форму.

Сухие быстрорастворимые дрожжи — самые щадящие. Если вы все еще опасаетесь выпечки с дрожжами, я предлагаю начать с последнего дрожжевого продукта от Red Start Yeast: PLATINUM.Я говорил об этом, когда делал круассаны, а также использовал его в своем хлебе для стейк-хауса, булочках с кардамоном и кокосом, булочках с творогом, сливовом пироге, корочке для пиццы и лепешках.

Даже если дрожжи быстрого роста и растворимые дрожжи предназначены для смешивания с сухими ингредиентами, я не рекомендую этого делать. Независимо от того, какой тип дрожжей вы используете, я предлагаю испытать его. Таким образом вы узнаете, что ваши дрожжи живы. Если дрожжи мертвы, вы зря потратили время и другие ингредиенты. Береженого Бог бережет!

Расстойные дрожжи

Расстойка — это процесс смешивания теплой воды (или другой жидкости) с дрожжами перед объединением ее с остальными ингредиентами.Этот процесс можно выполнить в отдельной миске, смешав только жидкость с дрожжами и подождав около 5 минут, пока на поверхности не появится пена.

Есть и другие способы расстойки дрожжей, которые в последнее время я использую все чаще, и один из них — метод губки.

Дрожжи смешивают с небольшим количеством воды и муки, чтобы получилось жидкое тесто. Это можно сделать в отдельной миске или сделав углубление в середине муки. Лучше оставить примерно на 10 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки и смесь не станет губчатой.Вы должны иметь в виду, что влажная губка (которая использует больше жидкости) поднимается быстрее, чем твердая (та, которая использует больше муки). Поскольку я еще не поделился рецептом багета или чиабатты, я не буду сегодня говорить о французской губке пулиш или итальянской биге.

При выпечке на дрожжах следует помнить о нескольких вещах.

— дрожжи, как и все живые существа, для выживания нуждаются в четырех вещах: тепле, влаге, пище и кислороде .

— дрожжам нужно тепло, чтобы активировать . используемая вода должна быть около 105F. Слишком горячий — убьет дрожжи. Слишком холодные дрожжи активируются дольше. Если вам так удобнее, купите мгновенный термометр, чтобы проверить температуру воды.

— дрожжам для роста нужны сахар и крахмал . Вам не нужно добавлять сахар, дрожжи будут питаться сахаром и крахмалом из других ингредиентов, используемых в тесте, что заставит тесто подняться.

— дрожжам нужно тепло для питания . Температура на вашей кухне должна быть около 70F, для достижения наилучших результатов, когда тесто поднимется.

— всегда проверяйте срок годности . Нет ничего более раздражающего, чем ждать, пока дрожжи сделают свою работу, через несколько недель или месяцев после того, как срок их годности истечет.

Дрожжи

— лучше всего хранить в морозильной камере и доводить до комнатной температуры непосредственно перед использованием.

— дрожжи снова засыпают при слишком низких температурах .Если вы решили не печь все эти булочки или вторую буханку хлеба, просто хорошо заверните ее в полиэтиленовую пленку и поместите в морозильную камеру. Процесс подъема скоро прекратится. Как только вы решите запечь, просто оставьте при комнатной температуре примерно на 1-2 часа.

— Из одного конверта дрожжей на 4 стакана муки. Не думайте, что получите больше хлеба, иначе вы ускорите процесс. Все, что вы получите, — это сильный запах и вкус дрожжей в хлебе.

Надеюсь, я испугался твоей дрожжевой фобии.Если у вас есть вопросы, оставляйте их в комментариях ниже и отвечу на них.

Отправляем любовь по-твоему,

Роксана

* Я попросил Red Star Yeast прислать мне бесплатные продукты для использования в моих фотографиях. Все мнения мои.

Конверсия веса дрожжей в зависимости от объема, информация о рационе

Подано в: пересчет единиц

Преобразование между любыми активными единицами измерения дрожжей, которые используются в выпечке, с помощью этого конвертера дрожжей, включая калькулятор пищевой ценности.Введите активные дрожжи для измерения конверсии.

Конвертер сжатых свежих пекарских дрожжей с калькулятором пищевой ценности. Единицы измерения включают 0,6 унции пирога и 2 унции пирога пекарских дрожжей, куб (европейская мера для дрожжей, 42 грамма на каждый куб), а также все другие обычные или практические единицы измерения веса, массы и объема. Войдите в конвертер мер пекарских дрожжей.

Преобразование любых быстрорастворимых дрожжей в быстрорастворимые дрожжи в сухую форму, единицы измерения, используемые при выпечке, с помощью этого многоцелевого конвертера дрожжей и калькулятора пищевой ценности.Введите конвертер количества сухих растворимых дрожжей.

Поиск страниц при преобразовании в с помощью системы пользовательского поиска Google в Интернете

Для страницы преобразования количества дрожжевых продуктов в зависимости от веса в вашем браузере должен быть включен JavaScript. Вот конкретные инструкции о том, как включить JS на вашем компьютере. Как включить JavaScript

Или для качественного просмотра Интернета загрузите браузер Chrome для вашего удобства.

стр.
Разное
Интернет и компьютеры

Ссылка на этот веб-сайт Объем дрожжевой продукции vs.Инструмент преобразования веса и суммы , скопируйте и вставьте этот код в свой html.
Ссылка появится на странице как: Конвертация количества дрожжевых продуктов в весовые

преобразование количества дрожжевых продуктов в зависимости от веса

Для онлайн-сотрудничества для улучшения преобразования веса дрожжей в объемные количества, диетической информации , запросов на новые единицы или добавления веб-инструментов, отправьте свой отзыв.

You Are Here

Сколько дрожжей на 1 кг муки: Сколько нужно дрожжей на 1 кг муки?

Сколько надо дрожжей на 1 кг муки

Войти

Приготовление

Как сделать домашний хлеб из закваски и медленного брожения

Как кормить или обновлять природные дрожжи

Рецепт хлеба с маточными дрожжами

Живые дрожжи сколько муки- рецепт пошаговый с фото

Как сделать домашний хлеб из закваски и медленного брожения

Как кормить или обновлять природные дрожжи

Рецепт хлеба с маточными дрожжами

Все о дрожжах — Привет, Кухонька! Пошаговые рецепты с фотографиями

Другие рецепты:

Сколько взять дрожжей? — Люда — LiveJournal

Основы кулинарии: дрожжевое тесто — Zira.uz

Как замешивать тесто

Опарный

Безопарный

Температура воды или молока

Можно ли уменьшить количество дрожжей

Как месить тесто

Можно ли хранить тесто в холодильнике

Как заморозить дрожжевое тесто

Дрожжи «ПАКМАЯ», Турция » Спецификации для пищевых добавок и рецептуры

Дрожжи для выпечки домашнего хлеба

Как использовать меньше дрожжей и при этом выпекать отличный хлеб

Одна формула, которая управляет всеми

Формула

Инструменты для преобразования выпечки — Пекарня выходного дня

Конвертер ингредиентов для выпечки

Мультиконвертер

Таблица преобразования для выпечки

Базовое хлебное тесто — Food24

Полное руководство по выпечке с дрожжами

Что такое дрожжи?

Как дрожжи работают в хлебе?

Важность температуры

Общие виды дрожжей в выпечке

Прессованные свежие дрожжи (свежие дрожжевые дрожжи)

Активные сухие дрожжи

Быстрорастворимые дрожжи (быстрорастущие или быстродействующие)

Быстрорастворимые дрожжи (Rapid-Rise)

Дрожжи быстрого приготовления (Хлебопечка)

Основные отличия активных сухих дрожжей от быстрорастворимых

Формулы для замены дрожжевых продуктов

Разбуди их!

Роль замешивания теста

Как работает хлеб без замеса?

Лучшие условия для заквашивания теста

Быстрый тест на «увеличение размера вдвое»

Что будет, если тесто слишком долго поднимается?

Холодное тесто

Какие ингредиенты контролируют дрожжевое брожение?

Хранение дрожжей

Выпечка хлеба 101 — Выпечка на дрожжах

Конверсия веса дрожжей в зависимости от объема, информация о рационе

Поиск страниц при преобразовании в с помощью системы пользовательского поиска Google в Интернете

Добавить комментарий Отменить ответ