Печень куриная для чего полезна: польза и вред, советы по приготовлению — www.wday.ru

Куриная печень вредна или полезна? Как правильно готовить печень | Дневник отчаянных пенсионеров

Куриная печень — недорогой продукт, доступный каждому. Например, в нашем городке Старый Крым куриная печень стоит 150 руб килограмм и её можно купить в нескольких магазинах.

Покупают её гораздо хуже, чем куриные грудки. Почему так? Во-первых, не все умеют её вкусно приготовить.

Во-вторых, многие сильно преувеличивают вред здоровью от употребления куриной печени и в то же время преуменьшают пользу, которую она может принести нашему телу.

Сначала про вред. На птицефабриках, откармливая кур на мясо, в их рацион в обязательном порядке добавляют гормоны роста, антибиотики и синтетические витамины. Это правда. Токсичные вещества попадают в куриную печень. Тоже правда. Противники употребления печени в пищу приводят это как основной аргумент и утверждают, что куриные потроха вообще не стоит есть, лучше ограничиться грудкой или ножками. Но они упускают из виду тот факт, что медикаменты, попадая в печень курицы, распадаются там на менее токсичные соединения и затем в значительном количестве выводятся из её организма. Поэтому вред от медикаментов и гормонов, когда мы едим курицу, минимален и с лихвой окупается пользой, о которой ниже.

В чем же польза?

Печень курицы — это настоящее депо для хранения витаминов, микроэлементов и прочих полезных соединений.

Особенно много в печени жирорастворимых витаминов А и Д, а так же водорастворимого витамина В12 и фолиевой кислоты, которая, кстати, необходима для нормальной работы наших иммунной и кровеносной систем.

Для людей с малокровием печень вообще незаменимый продукт, потому что в ней рекордное количество железа.

Учитывая всё, что я перечислила выше, печень нужно есть хотя бы раз в неделю.

Сегодня я приготовила печень в сметане. Мужу так понравилось,что он сказал: обязательно напиши в дзене о том, как готовила.

Скромное обаяние отчаянного пенсионера, уплетающего за обе щеки куриную печень в тени виноградной беседки в летний полдень.

Скромное обаяние отчаянного пенсионера, уплетающего за обе щеки куриную печень в тени виноградной беседки в летний полдень.

Блюдо было уже на столе, и я, при всём моём желании, не смогла бы отмотать время назад, чтобы сфотографировать процесс готовки в подробностях. Могу показать только результат (на первой фотографии) и описать этапы приготовления на словах.

Берем килограмм куриной печени, стакан сметаны, луковицу и немного растительного рафинированного масла.

На сковороде в масле обжариваем нарезанный кубиками репчатый лук. Когда он подрумянится, добавляем к нему печень. Обжариваем, но не долго. Так, чтобы только кровь в печени свернулась.

Затем выливаем на сковороду сметану, перемешиваем. Если любите, чтобы подливка была погуще, добавьте сюда же ложку муки, разбавленную водой.

Тщательно ещё раз перемешиваем всё на сковородке, доводим до кипения и даём немного загустеть, продолжая помешивать.

Вот и вся премудрость. На всё про всё ушло 20 минут.

К печени я обычно варю на гарнир гречку.

Вот такой воскресный обед. Полезный и вкусный, как нам кажется. Главное держать себя в руках и не переедать.

Куриная печень полезные свойства

Куриная печень имеет своих гурманов-поклонников. Она отличается нежным вкусом, поэтому ее часто используют в качестве начинки для пирогов и как самостоятельное блюдо. Готовить печень легко, она не требует особого подхода, в отличие от говяжьей печени. У нее мягкая текстура, поэтому ее используют для приготовления паштета. Куриную печень обделяют вниманием, а зря она имеет ряд полезных свойств и компонентов, которыми не может похвастаться даже мясо. Национальные кухни мира имеют в своей истории коронное блюдо с куриной печенью. Разведение куриц началось много тысяч лет назад и вкусовые особенности печени известны людям очень давно. Рассмотрим более подробно куриную печень ее полезные свойства, химический состав и наличие витаминов.

Полезные свойства куриной печени

Печенка курицы содержит в своём составе очень много витаминов и микроэлементов. Калий, магний, железо, витамины группы В. И это лишь маленькая часть химического состава продукта.

Куриная печень диетический продукт

Несмотря на то что куриная печень является питательной, ее относят к диетическим продуктам. Она содержит много белка, который легко усваивается в организме. При правильном приготовлении печень можно употреблять людям, которые хотят похудеть. Калорийность довольно высокая 140 килокалорий на 100 грамм продукта. Очень важно выбрать правильный способ приготовления, если печень жарить, то возникнет вредный холестерин. Тушение станет оптимальным вариантом.

Куриная печень содержит много железа

Куриная печень содержит очень много железа, которое является незаменимым для нормальной жизнедеятельности. Оно поможет справиться с заболеваниями щитовидной железы и анемии.

Полезное воздействие обусловлено тем, что набор микроэлементов очень грамотно сочетается. Каждый компонент поддерживает другой и способствует ее лучшему усвоению. Сто грамм куриной печени в день обеспечивает суточную потребность организма в витаминах.

Витамин А в куриной печени

Кроме общей пользы, куриная печень оказывает благотворное влияние на состояние кожи, волос и ногтей. Это обусловлено наличием витамина А. Его редко можно встретить в продуктах, особенно в мясных, в большом количестве. Именно этот элемент обеспечивает эластичность клеток, за счёт этого кожа не теряет влагу и долго сохраняет тонус. Волосы и корни укрепляются, а ногти меньше слоятся и ломаются, если организм получает достаточное количество витамина А.

Куриная печень снимает усталость

Куриная печень имеет уникальное свойство восстанавливать силы. Особенно такое воздействие полезно при частых физических и умственных нагрузках, а также в период учёбы или сложных задач. Такой эффект обусловлен высокой питательностью продукта. Печень довольно калорийна, а богатый витаминами состав способствует жизненному тонусу. Редкое вещество холин улучшает память и нормализует мозговую деятельность.

Польза куриной печени при беременности

Врачи рекомендуют употреблять куриную печень женщинам, которые ждут малыша. В печени содержится фолиевая кислота, которая отвечает за развитие ребенка и его иммунную систему. Также куриная печень имеет природные аминокислоты, которые необходимы как маме, так и ребенку.

Польза куриной печени при воспалениях и простуде

Куриная печень обеспечивает организм аскорбиновой кислотой. Всем известно,что она защищает организм от вирусных и простудных заболеваний. Недостаток кислоты приводит к ослаблению иммунитета и к снижению сопротивляемости организма к воспалительным процессам.

Полезные свойства куриной печени для суставов и сосудов

Благодаря наличию лизина куриная печень положительно воздействует на опорно-двигательный аппарат и суставы. Это вещество улучшает работу связок и суставов, предотвращая возникновение остеопороза.

Польза куриной печени для нервной системы

Куриная печень содержит триптофан, это аминокислота. Она оказывает седативный эффект на нервную систему, помогает справляться со стрессами и избавиться от бессонницы. Триптофан может заменить медикаменты с функцией успокоительного и антидепрессанта.

Полезные свойства куриной печени для сердца

Печень полезно употреблять людям, которые страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. В ней содержится калий и магний, два компонента без которых невозможно представить нормальное функционирование сосудов и сердечной мышцы. Они питают сосуды делают их более упругими и эластичными, защищают их от изнашивания. Калий и магний назначают в виде добавок к пище. Регулярное употребление куриной печени поможет избежать кардиологических недугов. Но для такой категории людей, нужен специальный способ приготовления продукта. Нельзя использовать масло и много соли, иначе пользы от употребления не будет. Всем кто хочет извлечь максимальную пользу продукта, лучше выбрать способ тушения или варки.

Вред куриной печени

Диетологи до сих пор спорят о свойствах печени. Есть мнение, что куриная печень вредна из-за высокой калорийности. При этом она не содержит жира, что является несомненным плюсом.

Также есть мнение, что печень, это своего рода фильтр организма, который пропускает через себя все токсичные вещества и вредные компоненты. У этой теории тоже есть защитники и противники. Рассуждая логически, можно сделать вывод, что все вредное печень выводит оттоком желчи. В любом случае стоит обращать внимание на качество продукта.

Определить его можно по цвету, он должен быть равномерным, коричневого оттенка. Поверхность должна иметь глянцевый вид. Сгустки крови и просвечивающиеся сосуды, говорят об испорченном продукте. Запах печенки всегда специфический, от него избавляются вымачивая продукт в молоке, но при покупке стоит учитывать все параметры и запах тоже. Некачественный или испорченный продукт имеет резкий запах.

Куриная печень имеет ряд противопоказаний. Они относятся к людям, которые страдают заболеваниями связанными с нарушением работы желудочно-кишечного тракта.

Повышенный уровень холестерина тоже предполагает запрет на употребление продукта.

Безусловно, печень наделена от природы большим количеством полезных веществ, но педиатры не рекомендуют вводить ее в рацион ребёнка до трех лет. Из-за того, что органы животных, могут вызвать аллергические реакции у ребенка.

Еще одной темой для спора, стали вредные добавки. Считается, что кур для быстрого роста накачивают средствами, которые скапливаются в мясе и в дальнейшем могут навредить человеку. Но на самом деле, современное разведение птиц имеет промышленные масштабы и производители с добросовестной репутацией не добавляют в корм птиц вредных добавок. Но лучше отдавать предпочтение проверенным маркам птицеводства. Чтобы уберечь от риска свое здоровье.

Но самый большой вред наносят не добавки, а способы приготовления. Жарить печень с большим количеством масла, значит превышать уровень холестерина в крови. Мясо хорошо впитывает соль, поэтому его часто перенасыщают ей. Такие способы вредят всем системам организма и всем людям. Самым предпочтительным методом является тушение, варка и паровая обработка, методом запекания.

Из всех показателей, можно сделать вывод, что куриная печень достаточно полезный продукт, который стоит вводить в рацион на постоянной основе, чтобы обеспечить организм необходимыми витаминами и микроэлементами.

Чем полезна куриная печень

Отныне пренебрежительное отношение к субпродуктам — плохой тон. Узнав лишь о десятой доле полезных качеств обычной куриной печени, я сразу же ее приготовила. Через 20 минут нежнейшее блюдо уже как по волшебству на столе!

Оказывается, лучший способ повысить гемоглобин в крови — употреблять куриную печень, ведь в ней так много железа. Одной из причин, по которой не удается похудеть людям с внушительным лишним весом, является недостаток железа в крови! К тому же печень низкокалорийна: всего 137 калорий на 100 г. Всем, кто на диете, рекомендуется ею лакомиться.

Чем полезна куриная печень

Раньше я никогда не готовила куриную печень, как-то в семье ее не уважали. Но это был излюбленный продукт моего кота! Он с упоением объедался и выглядел довольным. Лоснящиеся усы, шерсть в отличном состоянии, ловкость и энергичность — всё говорило о том, что такое питание идет ему на пользу.

Ценность куриной печени велика, ведь она чрезвычайно легко усваивается, быстро подкрепляя организм полезными веществами! Не зря больным в послеоперационный период, при больших потерях крови, рекомендуют обязательно ее употреблять.

Куриная печень — чистая польза! Витамины А, С, В6 и В12, фолиевая кислота присутствуют в ее составе. Медь, цинк, кальций, марганец, железо, хром — микроэлементы, без которых организму не обойтись, также содержатся в этом чудо-продукте. Не еда, а лечение!

Невероятно полезно для укрепления сердечно-сосудистой системы есть печень: гепарин в ее составе нормализует свертываемость крови и является хорошей профилактикой инфаркта миокарда. Лизин — вещество, препятствующее возникновению атеросклероза, тоже здесь. Также последние исследования ученых говорят о том, что печень обладает противораковыми свойствами.

Вот как можно приготовить куриную печень быстро и вкусно! Выбирая печень, обрати внимание на ее гладкость, упругость и блеск. Никогда не покупай светлый продукт с пятнами — это признак того, что печень долго пролежала в морозилке!

Куриную печень нужно сразу же приготовить и съесть, не стоит оставлять ее на завтра. Приготовленное блюдо ни в коем случае не должно явно горчить: это плохой знак, свидетельствующий о некачественном продукте.

Восхитительным получается также паштет из куриной печени, непременно попробуй приготовить. Поделись с друзьями этой информацией, возможно, они недооценивают исключительный продукт!

Здорово ли есть куриная печень?

Куриная печень — отличный источник белка.

Изображение предоставлено: tbralnina / iStock / GettyImages

Куриная печень несколько потеряла популярность за последние несколько десятилетий, связанных со здоровьем, но она является отличным источником белка — при этом с низким содержанием жира и калорий и относительно недорогой. Ключом к тому, чтобы куриная печень стала частью здорового питания, является приготовление ее с минимальным содержанием жира или без него и употребление в сочетании со свежей зеленью.

Подсказка

Куриная печень — здоровый источник белка, если вы не добавляете слишком много жира или натрия при ее приготовлении.

Основные факты о белке

Белки состоят из аминокислот. Как и крошечные Lego, аминокислоты могут сочетаться практически бесконечным количеством способов, каждая конфигурация предлагает что-то особенное для вашего тела. Один из примеров экспертов из Учебного центра генетических наук заключается в том, что каждое антитело в вашем кровотоке имеет разный набор аминокислот на кончике.Подобно тому, как разные шестигранные ключи работают с разными болтами, каждое расположение аминокислот соответствует определенному патогену, что позволяет нейтрализовать эти нежелательные клетки.

Белок также необходим для поддержания коллагена, который скрепляет ваши кости и мышцы, а также для наращивания мышечной ткани и заживления ран. Белок можно получить из растительных источников, но они, как правило, не содержат полного набора аминокислот, поэтому часто встречаются сочетания риса и бобов.

Белки животного происхождения, такие как куриная печень, содержат все аминокислоты, которые необходимы вашему организму для образования полноценного белка. Кроме того, по словам энтузиастов здоровья из Nutrition Advance, куриная печень богата витамином С, чего нельзя сказать о большинстве видов мяса. Они также содержат большинство витаминов группы В, а также медь, железо и цинк, и относительно низкокалорийны.

Подробнее: 10 лучших источников белка

Что нужно знать о насыщенных жирах

Существует три основных типа жиров: трансжиры, насыщенные жиры и ненасыщенные жиры, включая полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры.Это может показаться сложным, но на самом деле это довольно просто. Как выяснили эксперты Американской кардиологической ассоциации, трансжиры образуются при добавлении водорода в жидкие растительные масла, что увеличивает срок их хранения при использовании для приготовления немолочных паст, коммерческой выпечки, печенья, крекеров и некоторых видов хлеба. Это наименее полезные жиры, и их следует избегать.

Насыщенные жиры являются твердыми при комнатной температуре и обычно содержатся в продуктах животного происхождения. У них плохая репутация за долгие годы, но на самом деле они не так плохи для вас, как считалось ранее.Например, польза от говяжьей печени может перевесить недостатки с точки зрения питания, особенно для людей, страдающих анемией. То же самое и с куриной печенью и другими продуктами с высоким содержанием железа и полным набором аминокислот.

Полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры содержатся в рыбе, авокадо, орехах, оливках и маслах, таких как рапсовое и оливковое. Они помогают повысить уровень хорошего холестерина и снизить уровень плохого холестерина.

Подробнее: Оказывается, все ошибались насчет насыщенных жиров

Как приготовить куриную печень

Согласно программе оздоровления Беркли Калифорнийского университета, печень является одним из самых питательных продуктов, которые можно есть.Куриная печень содержит витамины, минералы и белок, при этом в порции 3,5 унции содержится всего 180 калорий и 6 граммов жира. Приготовить куриную печень как часть вкусной и питательной еды несложно.

• Вы можете промыть и приправить их, и просто обжарить их на сковороде с небольшим количеством оливкового масла, чеснока, перца и соли. В завершение добавьте немного красного вина или лимонного сока. Нарежьте их тонкими ломтиками и подавайте на подушке из смешанной зелени, нарезанных кубиками яблок, нарезанного кубиками красного лука и легкого винегрета.
• Обмакнуть куриную печень в мытье для яиц; обвалять их в муке или кукурузной муке и обжаривать, пока они не достигнут внутренней температуры 170 градусов по Фаренгейту. Подавайте их с различными соусами для макания или с подливкой.
• Чтобы сделать паштет, приготовьте куриную печень в оливковом масле и белом вине или сухом хересе до готовности. Поместите их в кухонный комбайн и смешайте со сливочным сыром или простым греческим йогуртом. Приправить чесночной солью, лимонным перцем, тимьяном и шалфеем. Добавьте измельченные грецкие орехи; украсить мелко нарезанной петрушкой и розмарином.Охладите паштет, пока он не остынет, и подавайте с плетеными пшеничными крекерами или хрустящим хлебом.

Подробнее: Польза печени для здоровья

Как приготовить куриную печень? — Кухня

Как приготовить куриную печень перед приготовлением?

Чтобы они не горчили на вкус и чтобы они готовились правильно, важно правильно очистить их перед приготовлением. Замочите печень в холодной воде и затем удалите все соединительные ткани, чтобы получить чистую печень, готовую к приготовлению.

Следует ли готовить куриную печень?

Как и мясо любой другой домашней птицы (например, курицы, индейки или утки), печень необходимо полностью готовить, чтобы убить вредные микроорганизмы (особенно Campylobacter), которые могут присутствовать. Недостаточно слегка обжечь поверхность.

Вы моете куриную печень перед приготовлением?

1 Ответ. Вы должны подготовить куриную печень, удалив жир, сухожилия и т. Д. Промывать ее не нужно, но это нормально.

Сколько нужно варить печень?

Обжаривайте печень не менее 5 минут или пока внутренняя температура не достигнет> 70 ​​° C и поддерживайте ее в течение 2–3 минут. Используйте пищевой термометр, чтобы проверить внутреннюю температуру самой большой печени в партии. Печень следует варить до тех пор, пока она не перестанет быть кровавой в сердцевине.

Как долго варить куриную печень?

Куриную печень варить в кипящей воде около 7-10 минут; хорошо слить. Смешайте куриную печень со всеми другими ингредиентами, ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ ПАРСЛИ, с помощью ручного миксера.

Полезна ли куриная печень?

Куриная печень содержит селен, минерал, который помогает предотвратить и лечить сердечно-сосудистые заболевания, такие как сердечные заболевания, инсульт и высокий уровень холестерина. Здоровье органов. Куриная печень, которую часто называют «суперпродуктом», наполнена питательными веществами для поддержания здоровья вашего тела.

Можно ли есть розовую куриную печень?

Принято считать, что для быстрого уничтожения бактерий вам нужно довести внутреннюю температуру до 70 ° C или выше, поэтому, если вы доведете печень до 70 ° C в течение нескольких минут, у вас не должно возникнуть проблем, и она все равно должна быть розовой в середине. .

Как определить, вредна ли куриная печень?

Один из тестов на возраст — понюхать печень — неприятный запах или запах аммиака является предупреждающим знаком. Кроме того, пощупайте печень, если можете. Демке сказал, что печень должна быть «слегка влажной, но не слизистой». Иногда, добавил он, из-за упаковки печень становится слизистой. Промойте в холодной воде и проверьте еще раз.

Может ли куриная печень вызвать тошноту?

Но Campylobacter — это тип бактерий, которые могут жить в куриной печени.Если середину не приготовить при температуре 165 ° F, бактерии могут выжить и вызвать болезнь. В США растет число случаев употребления недоваренной куриной печени. Большинство из них связаны с ресторанами.

Следует ли замочить куриную печень в молоке?

Замочите печень: замачивание куриной печени в молоке избавляет от металлического привкуса, который иногда людям не нравится. Если у вас нет молока, замачивание в воде тоже подойдет, но не так. Вы можете сделать это, если чувствительны к вкусу.

Как сделать куриную печень не горькой?

Это ключ к успеху, избегайте переваривания.Прополощите печень. Тщательно просушите. Приправить солью и перцем. Быстро обжарьте в сковороде с минимальным количеством масла на среднем или сильном огне. Добавьте небольшое количество бульона, вина, воды, лимонного или апельсинового сока или рисового уксуса. Сразу плотно накройте и снимите с огня. Дайте отдохнуть несколько минут.

Как долго куриная печень хранится в холодильнике?

На упаковку 1-фунтовой коробки замороженной куриной печени потребуется около 24 часов. Сырое мясо птицы и / или потроха, размороженные этим методом, можно хранить в холодильнике от 1 до 2 дней.В течение этого времени, если потроха не используются, их можно смело повторно замораживать. РАЗЛИВАНИЕ ХОЛОДНОЙ ВОДЫ.

Что произойдет, если вы съедите недоваренную печень?

Может вызывать различные симптомы, включая боли в животе и спазмы, диарею и лихорадку. Рвота случается редко, и большинство людей выздоравливает в течение недели.

Можно ли приготовить печень нарезку?

Печень, приготовленная на редкой или средней прожарке, настолько сладкая и сливочная, что ее можно есть холодными, как паштет. Но переваренная печень разочаровывает, она такая зернистая и жесткая.

Как часто нужно есть печень?

На 100 грамм говяжьей печени содержится 5070 мкг (16899 МЕ) (1). Как видно из этих цифр, употребление в пищу большого количества говяжьей печени каждый день, вероятно, не является разумной идеей. Однако одна или две порции в неделю не подходят. Ключевой момент: частое поступление большого количества жидкости в печень может привести к гипервитаминозу A.

Южный рецепт жареной куриной печени

Вместо того, чтобы погружаться во фритюрницу, я обжарил печень на среднем огне, используя менее половины чашки масла грецкого ореха.Когда обе стороны стали золотисто-коричневыми, я выключил огонь и дал им полностью приготовиться. Если у вас есть сотейник со стеклянной крышкой, это поможет следить за печенью, не разбрызгивая ее. Я также высыпала оставшуюся смесь муки в оставшуюся смесь яиц и молока (добавьте 1/2 чайной ложки сахара и 1 чайную ложку разрыхлителя) и вылила на сковороду небольшие блины. Чеснок ДЕЙСТВИТЕЛЬНО сильный в блинах, но они были прекрасным сопровождением. Оба восхитительны!

Я добавил немного острого соуса в жидкость для земснаряда…пробовали замечательно! Также я сделал их форк, и это действительно работает, никаких всплывающих окон! Отличный совет, ребята!

Это одно из моих любимых блюд КОГДА-ЛИБО. Я добавляю немного соли приправы Джонни в муку с чесночным порошком. Это рай. Самое замечательное в этом блюде то, что ингредиенты для него почти всегда можно купить по дешевке. ПРИМЕЧАНИЕ: Вы можете сделать это и с куриными сердечками.

Чтобы предотвратить (или хотя бы уменьшить) лопание и возможные ожоги, прокалывайте печень перед жаркой.Я использую кухонную вилку и протыкаю, прокалывая каждую печень не менее 5-6 раз. Затем следуйте рецепту, как написано.

Отлично! Мой сын любит куриную печень (как и я), и когда он попробовал ее, он точно сказал: «Это, возможно, лучшая куриная печень, которую я когда-либо пробовал!» Они были нежными, но хрустящими и ооочень вкусными. Я сделала то, что Синди написала последней … Сначала посыпала их мукой, затем окунула в смесь яйца и молока, а затем снова в муку. Я жарил их на сковороде. Они были чудесны! Спасибо, Синди!

Я люблю жареную куриную печень — я выросла на них, но мой муж не решался их попробовать.Однако в итоге он их полюбил. Следовал рецепту к письму. Большое спасибо, Синди, мы обязательно сделаем это снова !!!

Когда я был маленьким, моя мама жарила куриную печень, но мне она никогда не нравилась, поэтому она ела сама. Я помню, как она просто обваливала их в простой муке и жарила. Я хочу предположить, что это из-за добавления специй в муку, а смесь яиц и молока — вот причина, по которой мне понравился их вкус! Мне не хотелось снова пробовать печень, но я всегда думал дать ей еще один шанс, потому что это очень хороший источник железа.Я рад, что нашел этот рецепт, потому что обязательно сделаю это снова. Я ел их на поджаренном хлебе с большим количеством кетчупа и перечным соусом (бутерброд с куриной печенью — смеется!), И мне очень понравился чесночный аромат там. Я добавила в муку черный перец и кайенский перец, как указано в рецепте. Спасибо за новый поворот моего старого «не самого любимого». Это определенно заставило меня изменить свое мнение о печени.

Это неоднозначный обзор. Во-первых, вкус (особенно с острым соусом) действительно очень хороший.Однако их изготовление опасно. Мне пришлось дважды выключить пламя, чтобы убедиться, что масло, которое разбрызгивается и течет, не попадает в пламя, прежде чем я смог его очистить. Кроме того, если вы съедите слишком много их, ваш желудок будет злиться на вас.

Это был отличный рецепт. Будет использовать его как рецепт панировки для других жареных во фритюре продуктов. Как бы я ни любил куриную печень … Я обнаружил, что готовить ее к приготовлению — это отвратительно.

Границы | Быстрая оценка микробиологического качества куриной печени, зараженной или не зараженной сальмонеллой, с использованием ИК-Фурье спектроскопии и машинного обучения

Введение

Мясо считается наиболее питательным и калорийным продуктом питания, который может обеспечить человеческий организм всеми незаменимыми аминокислотами и микроэлементами, необходимыми для роста и развития (Wood, 2017; Ahmad et al., 2018). Было доказано, что куриное мясо более полезно для здоровья человека, чем красное мясо, из-за сравнительно более высокого содержания белков, а также более низкого содержания жира и холестерина (Probst, 2009; Pereira and Vicente, 2013; Wood, 2017). Среди съедобных компонентов курицы потроха и особенно печень широко потребляются во многих странах по всему миру из-за их низкой стоимости / цены, высокой питательной ценности и короткого времени приготовления (Álvarez-Astorga et al., 2002; Shenoda et al., 2019). Куриная печень является отличным источником важных питательных веществ, таких как белки, витамины (например, A, B1, B3, B5 и B6), незаменимые аминокислоты и минералы (например, Fe, Cu, Mn и Zn), которые иногда на уровнях выше, чем в мышечной ткани (Jokanović et al., 2014; Seong et al., 2015). Богатый питательный состав, нейтральный pH и высокая активность воды делают куриную печень очень скоропортящейся из-за роста микробов (Nychas et al., 2008; Odeyemi et al., 2020).

Бактериальные загрязнители могут быть занесены на нескольких этапах пищевой цепочки, включая производство, убой, переработку, транспортировку, хранение и подготовку, что приводит, таким образом, к значительным экономическим потерям (Silva, 2013; Rouger et al., 2017б). Роды Pseudomonas , Brochothrix , молочнокислые бактерии и Enterobacteriaceae считаются потенциальными спойлерами куриного мяса при хранении при низких температурах (Doulgeraki et al., 2012; Rouger et al., 2017b). Микробиота курицы также может являться источником патогенных видов, при этом Salmonella является наиболее важным зоонозным агентом, вызывающим гастроэнтерит человека из-за потребления мяса птицы [EFSA (Европейское управление по безопасности пищевых продуктов) и ECDC (Европейский центр профилактики и контроля заболеваний), (2017) ; Группа EFSA по биологическим опасностям и соавт., 2019]. Несколько отчетов о вспышках сальмонеллеза, связанных с потреблением куриной печени, были опубликованы во всем мире, включая США (Lanier et al., 2018) и ЕС [EFSA (Европейское управление по безопасности пищевых продуктов) и ECDC (Европейский центр профилактики и контроля заболеваний), (2017 г.) )]. На уровне ЕС (2014–2016 гг.) штаммов Salmonella явились причиной более 753 убедительных доказательств вспышек болезней пищевого происхождения, из которых 46 вспышек были связаны с мясом бройлеров и продуктами из него (EFSA Panel on Biological Hazards et al., 2019). Более того, согласно сообщениям, распространенность Salmonella в куриных потрохах превышает 53,4% в Греции (Zdragas et al., 2012), 59,4% в среднеатлантическом регионе США (Jung et al., 2019) и 4,8% в Аргентине (Procura et al., 2019). Учитывая рост производства куриного мяса за последнее десятилетие, обеспечение микробной безопасности и качества куриной печени имеет первостепенное значение (Augère-Granier, 2019).

До сих пор свежесть, порча или безопасность мяса и продуктов из птицы зависела от сенсорных, микробиологических и химических анализов готового продукта (European Commission, 2005).Сенсорные методы требуют высококвалифицированного персонала, что дорого и неудобно для рутинных анализов. С другой стороны, химические, а также микробиологические анализы (обычные или молекулярные) требуют много времени, трудоемки и разрушительны для исследуемых продуктов, а некоторые из них требуют высокотехнологичных инструментов и дают ретроспективные результаты (Nychas et al., 2008 ). Таким образом, их потенциал для использования для оперативного, оперативного или оперативного мониторинга в пищевой промышленности ограничен (Nychas et al., 2016). Изучение различных аналитических инструментов для быстрой, неинвазивной и неразрушающей количественной оценки характеристик безопасности и качества представляет собой научную задачу, учитывая важность микробиологической порчи и безопасности для ухудшения свежести куриной печени.

В настоящее время для оценки свежести, микробиологического качества и фальсификации пищевых продуктов используются многие различные датчики, такие как ближняя инфракрасная спектроскопия, инфракрасная спектроскопия с преобразованием Фурье (FTIR), рамановская спектроскопия, гиперспектральная и мультиспектральная визуализация. , 2011; Alexandrakis et al., 2012; Argyri et al., 2014; He, Sun, 2015; Tsakanikas et al., 2015; Rateni et al., 2017; Ropodi et al., 2018; Keshavarzi et al., 2020 ). FTIR-спектроскопия, метод биохимического снятия отпечатков пальцев, в сочетании с хемометрикой, машинным обучением или методами вычислительного интеллекта, продемонстрировала значительный потенциал в предоставлении информации, связанной с безопасностью пищевых продуктов и качеством мяса и птицы (Ellis et al., 2004; Аммор и др., 2009; Пападопулу и др., 2011; Argyri et al., 2013; Роподи и др., 2016; Павли и др., 2018; Рахман и др., 2018). Тем не менее, исследователям часто приходится сталкиваться с проблемой выбора подхода машинного обучения, чтобы справиться со сложной многомерной природой выходных сигналов ИК-Фурье-спектрометра. Обычно это включает анализ различных алгоритмов регрессии для уменьшения размерности данных FTIR, чтобы в конечном итоге получить точные и надежные прогнозы (Torrione et al., 2014; Роподи и др., 2016; Цаканикас и др., 2016, 2020).

В настоящее время доступны ограниченные данные исследований микробиологического качества куриной печени, в то время как исследования способности Salmonella выживать и / или размножаться на куриной печени при длительном хранении в холодильнике встречаются еще реже. Hasapidou и Savvaidis (2011) оценили влияние эфирного масла душицы и хелатора этилендиаминтетрауксусной кислоты на качественные характеристики куриной печени, хранящейся в охлажденных (4 ° C) условиях измененной атмосферы.Папазоглу и др. (2012) исследовали влияние тимьянового масла на качество куриной печени в вакуумной упаковке, хранящейся в холодильнике (4 ° C). Недавно Jung et al. (2019) количественно оценили уровни Salmonella в сырой куриной печени и в ней после длительного хранения в холодильнике (4 ° C) или замороженном (-20 ° C) хранении. Более того, несмотря на расширенное применение FTIR-спектроскопии к различным продуктам питания растений и животных, насколько нам известно, информация о куриной печени ограничена, если таковая имеется.В связи с этим в настоящей работе была предпринята попытка (1) зарегистрировать микробиоту порчи на куриной печени, хранящейся в аэробных условиях только при изотермических и динамических температурных условиях и в присутствии инокулированной Salmonella (2) для мониторинга поведения Salmonella на курице. печень в тех же условиях хранения, и (3) для количественной оценки порчи куриной печени на основе спектральных данных FTIR и микробиологических подсчетов в неинокулированных и инокулированных образцах Salmonella , путем разработки спектрального анализа и построения модели прогнозирования. рабочий процесс, который будет характерен для куриной печени.

Материалы и методы

Подготовка образцов и план эксперимента

Свежие куриные потроха были получены от местной промышленности в день производства и транспортированы (в течение 30 минут) в холодильнике в лабораторию. Затем куриную печень ( примерно , 50 ± 2 г) асептически извлекали из потрохов и упаковывали в аэробных условиях в двух экземплярах в лотки из пенополистирола, которые затем вручную оборачивали воздухопроницаемой полиэтиленовой пластиковой пленкой (образцы без прививки).Параллельно куриную печень ( приблизительно, , 50 ± 2 г) инокулировали Salmonella enterica subsp. enterica серовар Enteritidis (коктейль из четырех штаммов) и упакован в тех же условиях. Упакованную печень хранили в контролируемых изотермических условиях (0, 4 и 8 ° C) и динамических температурных условиях (0, 4 и 8 ° C каждые 8 ​​часов) до 10 дней с высокой точностью (± 0,1 ° C). В) охлаждаемый инкубатор (IC 150-R, Agrolab, Капри, Италия). Последние условия были выбраны на основе моделирования колебаний температуры куриной печени в цепочке охлаждения.Всего было проведено два хронически независимых эксперимента (разные партии продукта) для каждой обработки (неинокулированные и инокулированные образцы) и температуры хранения, с микробиологическим анализом дубликатов образцов в каждом временном интервале ( n = 4).

Инокуляция куриной печени

сальмонеллой

Коктейль из четырех штаммов Salmonella enterica subsp. enterica серовар Enteritidis (FMCC B56 PT4, FMCC B-57 PT7, B64 и ATCC 13076) использовали для инокуляции куриной печени.Штаммы были любезно предоставлены профессором Nychas G-J.E из лаборатории микробиологии и биотехнологии Афинского сельскохозяйственного университета, Афины, Греция. Штаммы Salmonella поддерживали при -80 ° C, оживляли в 10 мл бульона для инфузии мозга и сердца (BHI, LAB M, LAB049) после инкубации в течение ночи при 37 ° C и субкультивировали в 10 мл свежего бульона BHI (18 ч. , 37 ° С). Затем клетки отдельных культур собирали центрифугированием (5000 × г, , 10 мин, 4 ° C) и дважды промывали в 10 мл раствора Рингера (крепости, LAB M).Промытые клетки каждого штамма ресуспендировали в 10 мл раствора Рингера и объединяли в равных объемах для получения коктейля из четырех штаммов. Образцы куриной печени отдельно инокулировали 50 мкл соответствующего разведения коктейля патогенов и затем выдерживали в течение приблизительно 10 минут при температуре окружающей среды (21 ± 2 ° C), чтобы позволить инокуляту прикрепиться к поверхности. Затем печень переворачивали стерильным пинцетом, и процесс повторяли на противоположной стороне, чтобы получить конечную популяцию патогена 90–150–90–151.10 ³ колониеобразующих единиц (КОЕ) / г.

Микробиологические анализы

Образцы куриной печени (20 г) отдельно взвешивали в асептических условиях в стерильном пакете для стоматолога, содержащем раствор Рингера концентрации (40 мл), и подвергали их обработке в течение 60 с при комнатной температуре (Stomacher 400 Circulator, Seward Limited, Норфолк, Соединенное Королевство). Соответствующие серийные разведения полученного гомогената распределяли (0,1 мл) или выливали (1 мл) на различные чашки с селективным и неселективным агаром для подсчета следующих групп бактерий: общее количество жизнеспособных организмов (TVC) на триптическом соевом агаре (REF 4021502). , Biolife) инкубировали при 30 ° C в течение 2-3 дней, молочнокислые бактерии (LAB) на среде де Ман-Рогоза-Шарпа (LAB233, LABM) покрывали той же средой и инкубировали при 30 ° C в течение 3-5 дней, Brochothrix thermosphacta на агаре со стрептомицином и таллацетатом с актидионом (REF 4020792 с добавлением антибиотика REF 4240052, Biolife), инкубированный при 25 ° C в течение 2 дней, дрожжи / плесневые грибки на розово-бенгальском агаре с хлорамфениколом C (BK151HA, Biokar, инкубированный при 25 ° C) в течение 2–5 дней Enterobacteriaceae на фиолетово-красном желчно-глюкозном агаре (CM 0485, Oxoid) покрыли той же средой и инкубировали при 37 ° C в течение 24 ч, Pseudomonas spp.на основе агара Pseudomonas (LAB108 с добавлением селективной добавки цетримид фуцидин цефалоридин, модифицированный CFC X108, LABM), инкубированных при 25 ° C в течение 2 дней, и Salmonella на дезоксихолате лизина ксилозы (LAB032, LAB032, LABM), инкубированном при 37 °, при 37 ° C. 16–18 ч. Чашки для каждой агаровой среды исследовали визуально на типичные морфологические характеристики колоний. Кроме того, селективность питательной среды проверяли окрашиванием по Граму и микроскопическим исследованием мазков, полученных из случайно выбранных колоний, полученных из всех сред.

Неинокулированные образцы куриной печени (три образца печени на партию) также были проанализированы в начале хранения с использованием метода обогащения для обнаружения Salmonella , которые могут естественным образом появиться на куриной печени (ISO 6579-1: 2017).

Измерения pH

Значение pH контролировали с помощью цифрового pH-метра (HI 2211 pH-ORP Meter, HANNA Instruments, США) после окончания микробиологических анализов путем погружения стеклянного электрода в гомогенат.

FTIR-спектроскопия

Анализ

FTIR проводили на поверхности образцов куриной печени при 25 ° C с помощью плоского кристалла ZnSe с 45 ° ослабленным полным отражением на FTIR-спектрометре Perkin Elmer Frontier, оборудованном детектором DLaTGS с окном из KBr. Спектрометр был снабжен программным обеспечением PerkinElmer Spectrum v10.4.2 для сбора спектров в диапазоне длин волн от 4000 до 650 см ^-1 . Сканирование на одно измерение составляло четыре с разрешением 4 см ^-1 .Перед измерением тестируемых образцов были получены эталонные (фоновые) спектры с использованием очищенного холостого кристалла (без добавления образца печени). Исследуемые образцы переносили на кристаллическую пластину, а затем прижимали захватом для обеспечения наилучшего контакта с поверхностью кристалла. После каждого измерения поверхность кристалла очищалась сначала детергентом и дистиллированной водой, а затем этанолом, и сушилась с использованием безворсовой ткани. Для каждой обработки (неинокулированные и инокулированные образцы, хранящиеся в изотермических и динамических условиях хранения) и временного интервала были получены три FTIR-спектра для каждой из двух биологических повторностей эксперимента ( n = 12).Всего было собрано 878 спектров FTIR, которые использовали для дальнейших анализов ( n, = 442 для неинокулированных образцов и n = 436 для инокулированных образцов Salmonella ). Спектры FTIR, которые в конечном итоге использовались в дальнейших анализах, находились в приблизительном диапазоне длин волн от 1800 до 900 см ^-1 , поскольку было показано, что эта спектральная область дает полезные метаболические отпечатки пальцев в отношении порчи мяса (Papadopoulou et al., 2011; Argyri et al., 2013; Fengou et al., 2019).

Математическое моделирование спектральных данных

Были проанализированы три набора данных из образцов куриной печени, хранившихся в изотермических и динамических температурных условиях, т. Е. Без прививки, с прививкой Salmonella и их комбинации (т.е. от образцов без прививки и с прививками). Для каждого из этих наборов данных конвейер обработки полученных данных FTIR состоял из этапа выбора признаков (то есть конкретных длин волн / волновых чисел) на основе ансамбля регрессии дополнительных деревьев (Geurts et al., 2006) с последующей регрессией опорного вектора (SVR) различных групп микробов, связанных с порчей (Smola and Scholkopf, 2004; Tsakanikas et al., 2016). Первоначально, перед выбором признаков, полученные FTIR-спектры ( S ) были подвергнуты стандартной нормальной вариативной нормализации в его устойчивой версии (Guo et al., 1999) в соответствии с:

, где S _i и S _i ^snv — это i -й спектр и соответствующий нормализованный спектр, соответственно, а mad — среднее абсолютное отклонение, надежная мера изменчивости одномерной выборка количественных данных s1 , s2 ,…, sn (Hoaglin et al., 2000) вычисляется как:

Конкретная схема нормализации была выбрана на основе, которая дает более разумные (т. Е. Без артефактов) и улучшенные качественные данные, устраняя собственный мультипликативный шум и уменьшая коррелированную информацию по спектрам (Tsakanikas et al., 2018). Затем, до регрессии и во избежание переобучения набора данных из-за небольшого количества выборок по сравнению с большим количеством входных переменных, был введен этап выбора признаков путем применения алгоритма чрезвычайно рандомизированных деревьев (дополнительных деревьев) (Geurts et al. al., 2006). Алгоритм дополнительных деревьев — это метод ансамбля на основе дерева для уменьшения размерности спектральных данных, который характеризуется высокой точностью и вычислительной эффективностью. В этом контексте набор переменных был сокращен за счет сохранения критических характеристик, которые лучше всего представляют образцы (с точки зрения прогнозирования внутренней микробной нагрузки), и исключения всех расходных материалов (Tsakanikas et al., 2018). После выбора признаков SVR (Smola and Scholkopf, 2004) был применен к сокращенному набору данных для оценки / прогнозирования микробных популяций на основе соответствующих спектроскопических данных.SVM / R — это надежный контролируемый инструмент как для классификации, так и для регрессии (Vapnik et al., 1997), который использовался в различных приложениях для контроля качества пищевых продуктов (Du et al., 2007; Argyri et al., 2013, 2014; Schmutzler et al. ., 2015; Estelles-Lopez et al., 2017; Ropodi et al., 2018; Yu et al., 2019; Fengou et al., 2020; Tsakanikas et al., 2020). Вкратце, в SVM исходные данные x отображаются из входного пространства в многомерное пространство признаков через функцию нелинейного отображения (функция ядра) , чтобы построить оптимальную гиперплоскость, которая минимизирует общее квадратное расстояние до всех точки данных.В этом исследовании радиальное ядро ​​(радиальная базисная функция) использовалось для подгонки данных FTIR. Для разработки модели и оптимизации параметров использовался поиск по сетке для оптимальных стоимостных ( C ) и гамма ( γ ) параметров в сочетании с 10-кратной перекрестной проверкой (Pedregosa et al., 2011).

Для создания прогнозных моделей предварительно обработанный набор данных был случайным образом разделен (с использованием случайного генератора) на 50 итераций на обучающий (калибровочный) набор данных, который содержал 70% выборок, и тестовый набор данных, состоящий из оставшихся выборок для внешняя проверка.Набор обучающих данных использовался для калибровки, то есть для построения модели, в то время как набор тестовых (валидационных) данных использовался для внешней оценки производительности такой модели. Образцы, хранящиеся как при изотермических, так и при динамических температурных условиях, были в равной степени представлены в наборах данных для обучения и тестирования, чтобы создать реалистичную модель прогнозирования, основанную на реальных условиях. Предварительная обработка данных, включающая выбор, разработку модели и проверку, была реализована с использованием Python 3.6 и библиотеки scikit-learn (Pedregosa et al., 2011).

Проверка модели

Производительность регрессионных моделей оценивалась количественно путем вычисления среднеквадратичной ошибки (RMSE), квадрата коэффициента корреляции ( R ² ), смещения (B _f ) и точности ( A _f ) (Ross, 1996) и точность прогноза (Mohareb et al., 2016; Estelles-Lopez et al., 2017). RMSE количественно определяет среднее отклонение между прогнозируемыми и наблюдаемыми значениями (т.е., чем меньше значение RMSE, тем ближе прогнозируемые значения к наблюдаемым). A _f обеспечивает измерение того, насколько близки прогнозы к наблюдениям. A _f = 1 указывает на полное соответствие между наблюдаемыми и прогнозируемыми значениями. B _f дает меру систематического недооценки или завышения прогноза модели. A B _f = 1 указывает на полное соответствие между прогнозами и наблюдениями, а B _f <1 указывает, что модель роста является отказоустойчивой (т.е.е., прогнозируемые значения меньше наблюдаемых, что дает запас прочности). Точность предсказания обеспечивает меру процента правильно спрогнозированных выборок (т. Е. Разница между предсказанным и наблюдаемым значением <1) от общего числа выборок в наборе данных.

Статистический анализ

Различия в микробных популяциях между неинокулированными и инокулированными 90–150 образцами Salmonella. (2 партии, n = 2 на партию) были протестированы с помощью ANOVA.Достоверность установлена ​​при p <0,05. Анализ данных проводился с помощью SPSS (IBM SPSS Statistics для Windows, версия 26.0. Армонк, штат Нью-Йорк: IBM Corp.).

Результаты и обсуждение

Динамика популяции неинокулированной куриной печени

Эволюция микробиоты порчи (среднее ± стандартное отклонение, n = 4) на неинокулированной куриной печени, хранящейся в аэробных условиях при изотермических (0, 4 и 8 ° C) и динамических температурных условиях (0, 4 и 8). ° C каждые 8 ​​ч) представлена ​​на рисунке 1.Начальный (день 0) уровень TVC на куриной печени составлял 5,6 ± 0,6 log КОЕ / г, что соответствует предыдущим исследованиям (Hasapidou and Savvaidis, 2011; Papazoglou et al., 2012; Jung et al., 2019). Различные исходные бактериальные нагрузки (2,0–6,3 log КОЕ / г) были зарегистрированы для печени других животных (Shelef, 1975; Gill, DeLacy, 1982; Hanna et al., 1982; Woolthuis et al., 1984; Rivas et al., 1992; Hernández-Herrero et al., 1999; Devatkal et al., 2004; Fernández-López et al., 2006; Silva et al., 2020). Повышенная микробиологическая нагрузка, наблюдаемая в свежей печени, может быть связана с перекрестным заражением во время убоя и изготовления (Silva, 2013; Rouger et al., 2017б).

Рисунок 1 . Эволюция местной микробиоты порчи (среднее ± стандартное отклонение, n = 4) на куриной печени во время аэробного хранения при различных изотермических (0, 4 и 8 ° C) и динамических температурных условиях (0, 4 и 8 ° C каждые 8 ч). Общее количество жизнеспособных организмов (), Pseudomonas spp. (), Brochothrix thermosphacta (), молочнокислые бактерии (), Enterobacteriaceae () и дрожжи / плесени ().

Микробная ассоциация куриной печени состояла в основном из видов Pseudomonas .(3,8 ± 0,7 log КОЕ / г), B. thermosphacta (3,5 ± 0,5 log КОЕ / г), LAB (3,5 ± 0,7 log КОЕ / г), Enterobacteriaceae (3,1 ± 0,5 log КОЕ / г) и дрожжи / плесени (3,2 ± 0,6 log КОЕ / г). Аэробное хранение куриной печени, как правило, способствовало росту микроорганизмов на высоком уровне, с Pseudomonas spp. являясь доминирующим микроорганизмом, вызывающим порчу, за ним следует B. thermosphacta , тогда как LAB, Enterobacteriaceae и дрожжи / плесень оставались на более низких уровнях как в изотермических, так и в динамических температурных условиях (рис. 1).Описанный выше микробный профиль соответствует другим исследованиям охлажденной куриной печени и других продуктов из птицы, хранящихся в аэробных условиях (Balamatsia et al., 2007; Papazoglou et al., 2012; Rouger et al., 2017a; Lytou et al., 2018) . Доминирование Pseudomonas spp. на красном мясе, хранящемся в аэробных условиях (Nychas et al., 2008; Ercolini et al., 2011; Pennacchia et al., 2011; Doulgeraki and Nychas, 2013) и домашней птице (Mellor et al., 2011; Sahar and Dufour, 2014; Vasconcelos et al., 2014; Lytou et al., 2018; Рахман и др., 2018; Saenz-García et al., 2020) хорошо задокументированы. B. thermosphacta , грамположительный ферментативный организм, был признан доминирующим видом порчи наряду с LAB в мясных продуктах, хранящихся в модифицированной атмосфере и в вакууме (Kakouri and Nychas, 1994; Nychas et al., 2008; Doulgeraki et al. al., 2010; Ercolini et al., 2011; Pennacchia et al., 2011; Gribble, Brightwell, 2013). Однако из-за его повсеместного распространения и в соответствии с результатами этого исследования он также может играть важную роль в сокращении срока хранения куриного мяса, хранящегося в аэробных условиях (Mikš-Krajnik et al., 2016; Lytou et al., 2018). Остальные факультативные анаэробные бактерии, LAB и Enterobacteriaceae , росли до аналогичных уровней на заключительных стадиях хранения при 4 и 8 ° C, в то время как при 0 ° C LAB вырастал до Enterobacteriaceae . Подобные модели роста наблюдались Vasconcelos et al. (2014) в филе грудки птицы, хранящемся при 3 и 7 ° C. Напротив, Papazoglou et al. (2012) сообщили о более низких уровнях для Enterobacteriaceae по сравнению с LAB после хранения куриной печени при 4 ° C, в то время как Rivas et al.(1992) сообщили о более низких уровнях LAB в печени ягненка, хранящейся при 0 и 3 ° C. Уровни дрожжей / плесени оказались ниже, чем в остальной популяции бактерий, в соответствии с предыдущими исследованиями, в которых сообщалось, что дрожжи и плесень являются незначительной частью микробной ассоциации продуктов из птицы, таким образом, способствуя меньшему ее порче (Dillon and Board, 1991; Исмаил и др., 2000; Баламация и др., 2007). Как и ожидалось, динамика этих популяций и их вклад в окончательную микробиоту и, следовательно, процесс порчи зависели от температуры, причем скорость роста различных микробных групп постепенно увеличивалась с увеличением температуры хранения (Nychas et al., 2008; Vasconcelos et al., 2014; Галарц и др., 2016).

Следует отметить, что во время хранения образцы куриной печени демонстрировали существенную межпартийную изменчивость в отношении уровней различных микробных групп (т. Е. Более низкое количество микробов в первой партии по сравнению со второй партией) при всех температурах хранения и большинство точек отбора проб (данные не показаны). Эта изменчивость может быть объяснена такими факторами, как внутренние характеристики ткани печени и гигиенические методы во время убоя и обработки, которые, по-видимому, влияют на структуру местного микробного сообщества и его эволюцию во время хранения (Huis In’t Veld, 1996; Nychas и другие., 2008; Tougan et al., 2013; Луонг и др., 2020; Odeyemi et al., 2020). В результате микробиологическая порча куриной печени (т.е. TVC> 7 log КОЕ / г; Nychas and Tassou, 1997; Mikš-Krajnik et al., 2016; Rouger et al., 2017b) была достигнута через 192 и 72 часа. хранение при 0 ° C для первой и второй партии, соответственно, при 120 и 72 часах при 4 ° C и при 68 и 32 часах при 8 ° C (данные не показаны). Принимая во внимание эту изменчивость (т.е. усредняя популяции TVC из обеих партий), порча куриной печени была очевидна через 144, 72 и 44 часа хранения при 0, 4 и 8 ° C, соответственно, и через 90 часов хранения. хранение при динамических температурах (рисунок 1).Аналогичные результаты наблюдались в исследовании Hasapidou и Savvaidis (2011), которые сообщили о сроке хранения охлажденной (4 ° C) куриной печени в течение 3 дней.

Видимое ухудшение образцов куриной печени, то есть потемнение поверхности и появление видимых колоний, в большинстве случаев соответствовало микробиологической порче (TVC> 7 log КОЕ / г), в то время как появление посторонних запахов было очевидным в более поздние промежутки времени. Наши наблюдения согласуются с выводами Rivas et al. (1992) и Gill and DeLacy (1982) для печени ягненка и барана соответственно.Летучие вещества с неприятным запахом в мясе с высоким содержанием белка связаны с микробной деградацией азотистых соединений, таких как аминокислоты, и обычно являются первым признаком порчи. Псевдомонады, которые в большинстве случаев ответственны за аэробную порчу мяса, предпочитают использовать простые углеводы (например, глюкозу) перед свободными аминокислотами (Nychas et al., 2008). В случае печени, которая характеризуется высоким содержанием глюкозы при хранении, предпочтение организмов, вызывающих порчу, глюкозе привело к образованию видимых колоний на поверхности печени до накопления посторонних запахов (Gill and DeLacy, 1982; Rivas et al. al., 1992).

pH свежей куриной печени (день 0) составлял 6,50 ± 0,10, что согласуется с предыдущими исследованиями (Hasapidou and Savvaidis, 2011; Papazoglou et al., 2012; Рисунок 2). Аналогичные значения pH (от 6,15 до 6,84) были зарегистрированы для свежей говядины, свинины, баранины, буйвола, страуса и свиной печени (Hanna et al., 1982; Hernández-Herrero et al., 1999; Devatkal et al., 2004; Fernández-López et al., 2006; Custódio et al., 2016). PH куриной печени колебался во время хранения, но оставался относительно постоянным на протяжении всего времени (незначительное снижение в диапазоне от 0 до 0%).От 15 до 0,28 единиц для различных температур хранения). Этот результат согласуется с предыдущими исследованиями печени животных, хранящихся в аэробных условиях (Gill and DeLacy, 1982; Hanna et al., 1982; Woolthuis et al., 1984; Papazoglou et al., 2012).

Динамика популяции куриной печени, инокулированной

сальмонеллой

Изменения местной микробиоты порчи и Salmonella (среднее ± стандартное отклонение, n = 4) на куриной печени, инокулированной патогеном, во время аэробного хранения при изотермических (0, 4 и 8 ° C) и динамических температурных условиях (0, 4 и 8 ° C каждые 8 ​​ч) представлены на рисунке 3.На динамику популяций порчи бактерий влияла температура хранения, но не ( p > 0,05) присутствие патогена per se по сравнению с соответствующими популяциями в неинокулированной печени (Рисунок 1 и Рисунок 3).

Рисунок 3 . Эволюция Salmonella и местной микробиоты порчи (среднее ± стандартное отклонение, n = 4) в куриной печени во время аэробного хранения при различных изотермических (0, 4 и 8 ° C) и динамических температурных условиях (0, 4 и 8). ° C каждые 8 ​​ч).Общее количество жизнеспособных организмов (), Pseudomonas spp. (), Brochothrix thermosphacta (), молочнокислые бактерии (), Enterobacteriaceae (), дрожжи / плесень () и Salmonella ().

Аналогичным образом, на динамику популяции Salmonella существенно повлияла температура хранения. В частности, Salmonella оставалась на уровне инокуляции (2,9 ± 0,2 log КОЕ / г) во время хранения при 0 ° C (240 часов), в то время как при 4 ° C она значительно увеличивалась через 96 часов, достигая конечных популяций 4.5 ± 0,2 log КОЕ / г через 192 ч. При 8 ° C патоген увеличивался через 44 часа, достигнув 5,0 ± 0,2 log КОЕ / г в конце периода хранения (128 часов). Однако начало роста Salmonella при 4 и 8 ° C хронически совпадало с микробиологической порчей (TVC> 7 log КОЕ / г) куриной печени (рис. 3). В динамических температурных условиях уровни Salmonella оставались практически неизменными во время аэробного хранения в течение 186 часов (Рисунок 3). Рост сальмонелл в большинстве случаев предотвращается при низких температурах (Airoldi и Zottola, 1988; Rhoades et al., 2013; Lerasle et al., 2014). В исследовании Оскара (2011) исследователь сообщил о выживании Salmonella Typhimurium при температурах от 4 до 8 ° C на куриной коже. Кроме того, в недавнем исследовании Jung et al. (2019), было показано, что сальмонелл , привитых либо в куриную печень, либо на нее, снизилось на примерно на . 1 log КОЕ / г после 2 дней хранения при 4 ° C. Однако в соответствии с результатами настоящего исследования было показано, что сальмонеллы не только выживают, но даже растут на свежем мясе, в том числе на курином фарше и куриных частях, хранящихся при температурах охлаждения (<10 ° C; Baker et al., 1986; D’Aoust, 1991; Smadi et al., 2012). Конкретно рост S . Typhimurium и S. Enteritidis был обнаружен на мясном фарше и на поверхностях цыплят, хранившихся при 2 ° C в течение 1–6 дней (Catsaras and Grebot, 1985; Baker et al., 1986). Kim et al. (2011) аналогичным образом сообщили о росте S. Typhimurium при 5 ° C в кимбапе, корейском готовом к употреблению продукте, в то время как Kinsella et al. (2007) наблюдали выживание и усиление роста штамма S. Typhimurium на говядине через 72 часа при 4 ° C.Возможным объяснением различных моделей роста Salmonella при низких температурах могут быть разные изученные штаммы, разные типы сырья, а также различия в уровнях и типах конкурирующей местной микробиоты, которые могут повлиять на выживание или рост Salmonella (Оскар, 2007; Силва и др., 2016).

Начальный pH (день 0) куриной печени, инокулированной- Salmonella , составлял 6,48 ± 0,08 (фиг. 4). Хранение образцов привело к незначительному снижению pH (от 0 до 0).От 09 до 0,27, в зависимости от температуры), которые были сопоставимы с таковыми в незасеваемых образцах.

Спектральная интерпретация FTIR

FTIR-анализов выполняли в каждый момент времени во время хранения неинокулированной и инокулированной- Salmonella куриной печени при различных изотермических (0, 4 и 8 ° C) и динамических (0, 4 и 8 ° C каждые 8 ч) температурный режим. Типичные профили FTIR, соответствующие неинокулированным и инокулированным- Salmonella образцам куриной печени в начале (свежие) и в конце (испорченные) аэробного хранения при различных изотермических температурах, представлены на рисунке 5.На основании рисунка 5, основной пик на 1637 см ^-1 был очевиден в образцах куриной печени из-за присутствия влаги (растяжение O – H) с вкладом полосы амида I белков (80% C = O растяжение, 10% C – N растяжение и 10% C – N изгиб), тогда как второй пик наблюдался при 1549 см ^-1 из-за поглощения полосы амида II белков (40% C – N растяжения, 60 % N – H изгиб; Socrates, 2001; Ellis et al., 2002). Другие второстепенные пики наблюдались при 1473 см. ⁻¹ , приписываемые липидам (CH ₃ асимметричная деформация, CH ₃ асимметричный изгиб, C – H деформация CH ₂ , CH ₂ ножничная вибрация, C – H изгиб), с основным вкладом аминов (асимметричная деформационная вибрация CH ₃ ), при 1,453 см ^-1 приписывается жира (изгиб CH ₂ ), при 1402 см ^-1 приписывается боковым цепям аминокислот , липиды и углеводы (изгиб C – H или удлинение C – O в карбоксилатах) или нитрогруппа (симметричное удлинение NO ₂ ) при 1307 см ^-1 , приписываемое амиду III (30% -ное удлинение C – N, 30 % N – H изгиб, 10% C = O – N изгиб, 20% другие), при 1,243 см ^-1 , соответствующих липидам и нуклеиновым кислотам (асимметричный PO ₂ — растяжение), с вкладом амида III P = O растяжение (30% C – N растяжение, 30% N – H изгиб, 10% C = O – N изгиб, 20% другие) и амины из свободных аминокислот (C – N растяжение), при 1,117 см 90 206 -1 , приписываемые рибозам (C – O растяжение) и аминам (NH ₂ качание / скручивание), при 1081 см ^-1 , соответствующие нуклеиновым кислотам и фосфолипидам (PO ₂ симметричный участок) / C – O растяжка и, наконец, 1044 см ^-1 , соответствующая липидам и полисахаридам (растяжение C – O, C – O – P) (Socrates, 2001; Эллис и др., 2002, 2004; Böcker et al., 2007; Аммор и др., 2009).

Спектры представляли в целом аналогичные картины, без каких-либо пиков глубоких признаков, которые однозначно отражали бы разницу в качестве между свежими и испорченными образцами куриной печени. Однако особенности в этой области волновых чисел, обычно приписываемые амидам и аминам, связаны с микробиологическим и / или автолитическим протеолизом белков мышечного мяса, происходящим во время хранения (Nychas and Tassou, 1997; Ellis et al., 2002; Alexandrakis et al., 2012; Vasconcelos et al., 2014; Fengou et al., 2019). На этом этапе необходимо отметить, что образцы печени (свежей и испорченной) показали значительную вариабельность между партиями и внутри партии в приблизительном диапазоне волновых чисел от 1140 до 1000 см ^-1 (рис. 6), т.е. связаны в основном с аминами свободных аминокислот и сильно коррелируют с порчей цыплят (Ellis et al., 2002). Такая вариабельность может происходить из-за различий во внутренних характеристиках ткани печени, а также в структуре бактериального сообщества и связанных с ними биохимических изменениях на поверхности куриной печени.Следовательно, подход машинного обучения был использован для анализа спектров и количественной оценки порчи куриной печени вместе с данными FTIR.

Рисунок 6 . Инфракрасные спектры с преобразованием Фурье в диапазоне волновых чисел 1200–900 см ^–1 , соответствующие свежим (0 ч) образцам куриной печени из различных партий, используемых в данном исследовании. Вертикальные линии ограничивают диапазон волновых чисел (1140–1000 см, ^–1 ), в котором наблюдается значительная вариабельность между партиями и внутри партии.

Оценка порчи куриной печени с использованием данных FTIR

ИК-Фурье спектроскопия

в сочетании с методологиями машинного обучения широко используется в литературе для быстрой оценки микробиологического качества пищевых продуктов (He and Sun, 2015). Основная проблема в области машинного обучения, которую необходимо преодолеть инженерам, — это высокая размерность спектральных данных, которая может негативно повлиять на производительность моделей (Cai et al., 2018). В этом исследовании, чтобы преодолеть эту проблему, мы представили ансамбль выбора функций на основе алгоритма дополнительных деревьев для выбора подмножества релевантных и неизбыточных функций (Geurts et al., 2006). При таком подходе характеристики, которые не имели и / или имели низкую корреляцию с выходными переменными, то есть микробные популяции, были уменьшены с 900 (длина волны 1800–900 см, ^–1 ) до менее 110 (данные не показаны). С уменьшением размерности данных FTIR надежность и производительность разработанных моделей будут увеличиваться за счет устранения систематической ошибки, отличной от микробиологических факторов (например, систематической ошибки, связанной с присущими образцам куриной печени и / или вариабельностью партии), и предотвращения переобучения данных (Tsakanikas et al. al., 2018).

После уменьшения размерности были разработаны модели радиальной регрессии SVM (Smola and Scholkopf, 2004) для корреляции спектральных данных с популяцией выбранных микробных групп, а именно с общим количеством жизнеспособных микроорганизмов, Pseudomonas spp., B. thermosphacta , LAB, Enterobacteriaceae и Salmonella на поверхности образцов куриной печени. Следует отметить, что для разработки надежных и реалистичных моделей в анализ были включены различные источники изменчивости, выходящие за рамки биологического аспекта (т.е., разные партии). Они включали биохимический отпечаток Salmonella (Grewal et al., 2015), потенциально присутствующий на куриной печени (т.е. наборы данных из печени, инокулированной- Salmonella отдельно или в сочетании с данными из неинокулированных образцов, в этом исследовании. ), а также различные температуры хранения, встречающиеся в холодовой цепи [например, от хорошо контролируемого охлаждения (0 и 4 ° C) до слегка агрессивных (8 ° C) и динамические температурные условия, в этом исследовании] и возникающие в результате стрижи в структура бактериальных сообществ и продуцируемых микробных метаболитов (Nychas et al., 2008; Доулгераки и др., 2012; Цаканикас и др., 2018, 2020).

Связь между измеренными ( с помощью микробиологического анализа ) и оцененными (с помощью модели) микробными популяциями на куриной печени проиллюстрирована на рисунках 7–9. Прогностическая надежность и точность разработанных моделей для различных групп бактерий в трех наборах данных, т.е. от неинокулированных, инокулированных Salmonella и их комбинации, были оценены путем расчета различных статистических показателей (таблицы 1–3).В случае неинокулированных образцов печени график наблюдаемых и прогнозируемых подсчетов показал положительную ассоциацию и хорошее распределение вокруг линии равенства без какой-либо конкретной тенденции, с более чем 80% прогнозов (в диапазоне от 80,49 до 82,52%, в зависимости от на предполагаемую микробную группу) в пределах ± 1 log единицы площади фактически наблюдаемых (Рисунок 7, Таблица 1). Фактор смещения B _f в целом был очень близок к единице (в пределах от 0,995 до 1,022, в зависимости от группы микробов), что указывает на отсутствие структурных отклонений моделей, т.е.е., систематическое завышение прогноза (B _f > 1) или занижение (B _f <1; Таблица 1; Koutsoumanis et al., 2006; Oscar, 2009). Фактически, значения B _f в диапазоне 0,9–1,05 считаются адекватными при разработке модели (Росс, 1999; Росс и др., 2000). Кроме того, значение коэффициента точности A _f показало, что среднее отклонение между прогнозами и наблюдениями составило 8,4% (либо ниже, либо выше линии равенства) для Pseudomonas spp.и Enterobacteriaceae , 8,5% для B. thermosphacta , 8,6% для LAB и 8,7% для TVC (Таблица 1). Было высказано предположение, что значения A _f с увеличением 0,15 (15%) считаются удовлетворительными в моделях, использующих только одну переменную, как это и есть в данном исследовании (Ross et al., 2000). Вычисленные метрики R ² и RMSE оказались схожими для всех прогнозируемых микробных групп в диапазоне от 0,768 до 0,791 и от 0,698 до 0.733 log КОЕ / г, соответственно, что свидетельствует о хороших характеристиках модели.

Рисунок 7 . Диаграмма рассеяния микробных популяций, измеренная 90–150 с помощью микробиологического анализа и оцененная с помощью модели регрессии с опорным вектором (внешняя проверка) на основе инфракрасных спектров с преобразованием Фурье от неинокулированной печени. (A) TVC (B) Pseudomonas spp. (C) Brochothrix thermosphacta (D) молочнокислые бактерии и (E) Enterobacteriaceae (сплошная линия: идеальная линия y = x; пунктирные линии: ± 1 логарифм площади).Представлены данные по 50 итерациям.

Рисунок 8 . Диаграмма рассеяния микробных популяций, измеренная с помощью микробиологического анализа и оцененная с помощью модели регрессии машины опорных векторов (внешняя проверка) на основе инфракрасных спектров с преобразованием Фурье из печени, инокулированной Salmonella . (A) TVC (B) Pseudomonas spp. (C) Brochothrix thermosphacta (D) молочнокислые бактерии (E) Enterobacteriaceae и (F) Salmonella (сплошная линия: идеальная линия y = x; пунктирная линия: ± Площадь единицы 1log).Представлены данные по 50 итерациям.

Рисунок 9 . Диаграмма разброса микробных популяций, измеренная с помощью микробиологического анализа и оцененная с помощью модели регрессии машины опорных векторов (внешняя проверка) на основе комбинированных инфракрасных спектров с преобразованием Фурье (то есть для неинокулированной и инокулированной печени Salmonella ). (A) TVC, (B) Pseudomonas spp., (C) Brochothrix thermosphacta , (D) молочнокислые бактерии и (E) Enterobacteriaceae (сплошная линия: идеальная линия y = x; пунктирные линии: ± 1 логарифм площади).Представлены данные по 50 итерациям.

Таблица 1 . Показатели производительности машинных моделей опорных векторов для прогнозирования различных микробных популяций куриной печени (без прививки), хранящейся в аэробных условиях при изотермических и динамически меняющихся условиях.

Таблица 2 . Показатели производительности машинных моделей опорных векторов для прогнозирования различных микробных популяций куриной печени, инокулированной Salmonella , хранящейся в аэробных условиях при изотермических и динамически изменяющихся условиях.

Таблица 3 . Показатели производительности машинных моделей опорных векторов для прогнозирования различных микробных популяций куриной печени на основе комбинации спектральных данных из образцов куриной печени без прививки и с прививкой- Salmonella .

Соотношение между наблюдаемыми и прогнозируемыми значениями оказалось немного хуже в случае образцов, зараженных — Salmonella , по сравнению с образцами без прививки (Рисунок 8).Однако, основываясь на соответствующих графиках на Рисунке 8, предсказания и наблюдения снова показали относительно хорошее распределение вокруг линии справедливости, с более чем 73% данных, включенных в область ± 1 логарифм. Вкратце, точность (%) варьировалась от 73,08 до 85,67% в порядке убывания для микробных популяций LAB, B. thermosphacta , Enterobacteriaceae , TVC, Pseudomonas spp. И Salmonella (Рисунок 8, Таблица 2). . Что касается B _f , были получены аналогичные результаты со значениями от 0.995–1,017 для различных групп бактерий, что означает оптимальную корреляцию между наблюдаемыми и прогнозируемыми значениями (Ross et al., 2000; Argyri et al., 2010). С другой стороны, значение A _f было близко к 1, что указывает на то, что прогнозы были близки к наблюдениям, и варьировалось от 7,1% для LAB до 9,5% для Pseudomonas spp. и Enterobacteriaceae , 9,6% для B. thermosphacta и 10,2% для Salmonella . Вычисленные значения R ² и RMSE для различных прогнозируемых микробных групп находились в диапазоне от 0.От 708 до 0,828 и от 0,664 до 0,863 log КОЕ / г, соответственно, с немного лучшими показателями, наблюдаемыми в случае LAB. Модели, полученные из инокулированных образцов, имели сопоставимые характеристики с моделями, полученными из неинокулированных образцов.

Наконец, в анализе были использованы спектральные и микробиологические данные комбинации неинокулированных и инокулированных образцов Salmonella . В этом случае входной набор данных состоял из случайной смеси неинокулированных и инокулированных образцов Salmonella с целью оценки потенциала разработанного трубопровода в достижении хорошей точности прогноза независимо от присутствия или отсутствия патогена. .Графики наблюдаемого и прогнозируемого количества микробов показали достаточно хорошее распределение вокруг линии капитала, близкое к наблюдаемому для неинокулированных данных (Рисунок 9). Как видно из рисунка 9 и таблицы 3, приблизительно 84,33, 80,84, 77,88, 76,55 и 71,76% от прогнозируемого количества микробов для Enterobacteriaceae , TVC, LAB, B. thermosphacta и Pseudomonas spp., соответственно, находились в пределах ± 1 логарифм. B _f был близок к 1 (в диапазоне от 0.999–1,029) для всех бактериальных групп, в то время как A _f составлял 1,083 для TVC, 1,126 для Pseudomonas spp., 1,132 для B. thermosphacta , 1,145 для Enterobacteriaceae и 1,141 для LAB. Рассчитанные значения R ² и RMSE варьировались от 0,737 до 0,797 и от 0,696 до 0,949 log КОЕ / г, соответственно, что свидетельствует об удовлетворительной взаимосвязи между спектрами и конкретными изученными микроорганизмами, вызывающими порчу.

Доступные исследовательские данные о потенциале FTIR-спектроскопии для определения микробиологической порчи на поверхности куриных продуктов относительно ограничены.Эллис и др. (2002) использовали регрессионную модель частичных наименьших квадратов (PLS) для точной оценки (RMSE 0,27 log КОЕ / г) популяции TVC на куриных грудках во время хранения при комнатной температуре. Регрессия PLS была также проведена Vasconcelos et al. (2014) для определения специфических микроорганизмов на куриной грудке, таких как Pseudomonas spp., LAB, Enterobacteriaceae и B. thermosphacta из соответствующих FTIR-спектров, получив R ² из 0.789, 0,832, 0,857 и 0,810 соответственно. Чуть менее точные результаты были получены Rahman et al. (2018), которые разработали модель PLS для прогнозирования общего количества в чашках (TPC) и Enterobacteriaceae на поверхности куриных грудок во время хранения в аэробном холодильнике, что дает хорошие результаты с R ² , равным 0,66 для TPC и 0,52 для Enterobacteriaceae. соответственно. Однако, насколько нам известно, это первое исследование, в котором сообщается о значительном потенциале FTIR-спектроскопии в быстрой и неразрушающей количественной оценке микробиологической порчи куриной печени.

Заключение

Куриная печень представляет собой скоропортящийся продукт питания из-за относительно высокого содержания легкодоступных питательных веществ и активности воды, способствующей росту микробов. В этом контексте первоначально были исследованы рост местной микробиоты порчи и поведение инокулированных Salmonella на куриной печени, хранящейся в аэробных условиях при охлаждении (изотермические и динамически меняющиеся температуры). Порча в основном связана с присутствием видов Pseudomonas .а также B. thermosphacta , затем LAB и Enterobacteriaceae , в то время как вклад дрожжей / плесневых грибов был ограничен. На микробиологическую порчу влияла температура хранения, а также внутренняя и микробиологическая изменчивость, наблюдаемая для куриной печени (свежей и / или испорченной). Куриная печень поддерживала выживание инокулированных Salmonella при 0 ° C и, что наиболее важно, их рост при 4 и 8 ° C, что указывает на необходимость применения санитарных и безопасных процедур обращения с пищевыми продуктами.

Кроме того, была исследована возможность FTIR-спектроскопии для оценки популяций TVC, Pseudomonas spp., B. thermosphacta , Enterobacteriaceae , LAB и Salmonella на куриной печени. Предлагаемый трубопровод учитывает присущую (партия) изменчивость образцов куриной печени, изменчивость температуры хранения (изотермические и динамически изменяющиеся температуры) и биохимический отпечаток Salmonella в случае перекрестного заражения.Результаты текущего исследования показывают эффективность FTIR-спектроскопии в сочетании с описанным анализом данных и рабочим процессом построения модели для удовлетворительного описания порчи куриной печени.

Заявление о доступности данных

Необработанные данные, подтверждающие выводы этой статьи, будут предоставлены авторами без излишних оговорок.

Авторские взносы

AA и CT способствовали концептуализации этого исследования. В методологии в равной степени участвовали DD и AG.DD, AG и GF провели валидацию. DD, AG, AA, AD и GF провели формальный анализ. CT и G-JN взяли на себя ответственность за ресурсы. DD, AA и PT отвечали за обработку данных. DD и AG отвечали за подготовку первоначального проекта. DD, AA, AD, NC и CT просмотрели и отредактировали рукопись. AA, G-JN и CT контролировали исследование. CT отвечал за администрирование проекта. Все авторы внесли свой вклад в статью и одобрили представленную версию.

Финансирование

Это исследование финансировалось проектом «Образцовая интеллектуальная система обеспечения качества и безопасности свежих продуктов птицеводства» (QAPP: T1EDK-04344), который софинансируется национальными фондами ЕС и Греции через Оперативную программу конкурентоспособности, предпринимательства и Инновации, ИССЛЕДОВАНИЯ – СОЗДАНИЕ – ИННОВАЦИИ.

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Список литературы

Ахмад Р. С., Имран А. и Хусейн М. Б. (2018). «Пищевой состав мяса» в Мясоведение и питание . изд. М. С. Аршад (Лондон, Великобритания: IntechOpen), 61–77.

Google Scholar

Аирольди, А.А. и Зоттола Е. А. (1988). Рост и выживаемость Salmonella typhimurium при низкой температуре в средах с дефицитом питательных веществ. J. Food Sci. 53, 1511–1513. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.1988.tb09311.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Александракис Д., Дауни Г. и Сканнелл А. Г. М. (2012). Быстрое неразрушающее обнаружение порчи неповрежденной мышцы куриной грудки с использованием ближней инфракрасной области спектра и спектроскопии с преобразованием Фурье в среднем инфракрасном диапазоне и многомерной статистики. Food Bioprocess Technol. 5, 338–347. DOI: 10.1007 / s11947-009-0298-4

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Альварес-Асторга, М., Капита, Р., Алонсо-Кальеха, К., Морено, Б., и Гарсия-Фернандес, М. д. С. (2002). Микробиологическое качество розничных куриных субпродуктов в Испании. Meat Sci. 62, 45–50. DOI: 10.1016 / S0309-1740 (01) 00225-X

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Аммор М.С., Аргири А. и Нючас Г.Дж. Э. (2009). Быстрый мониторинг порчи говяжьего фарша, хранящегося в условиях обычной и активной упаковки, с использованием инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье в тандеме с хемометрией. Meat Sci. 81, 507–514. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2008.10.015

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Аргири А. А., Джарвис Р. М., Ведж Д., Сюй Ю., Панагу Э. З., Гудакр Р. и др. (2013). Сравнение спектроскопии комбинационного рассеяния света и ИК-Фурье для прогнозирования порчи мяса. Food Control 29, 461–470. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2012.05.040

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Аргири А. А., Панагу Э. З., Нючас Г. Дж. (2014). «Мониторинг микробной порчи пищевых продуктов с помощью вибрационной спектроскопии (ИК-Фурье и рамана)» в Новые методы консервирования пищевых продуктов и микробиологической оценки . изд. И. С. Бозиарис (Бока-Ратон, Флорида, США: CRC Press), 386–434.

Google Scholar

Аргири, А.А., Панагу, Э.З., Тарантилис, П.A., Polysiou, M., and Nychas, G.J.E. (2010). Быстрое качественное и количественное определение порчи говяжьего филе на основе данных инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье и искусственных нейронных сетей. Датчики Приводы B Chem. 145, 146–154. DOI: 10.1016 / j.snb.2009.11.052

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Augère-Granier, M. -L. (2019). Сектор мяса птицы и яиц ЕС — основные характеристики, проблемы и перспективы. EPRS-European Parliam. Res. Серв. DOI: 10.2861 / 33350

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Бейкер Р. К., Куреши Р. А. и Хотчкисс Дж. Х. (1986). Влияние повышенного уровня содержания углекислого газа в атмосфере на рост порчи и патогенных бактерий при 2, 7 и 13 ° C. Poult. Sci. 65, 729–737. DOI: 10.3382 / пс. 0650729

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Баламация, К. К., Пациас, А., Контоминас, М. Г., и Савваидис, И.Н. (2007). Возможная роль летучих аминов как определяющих качество метаболитов в курином филе, упакованном в модифицированной атмосфере: корреляция с микробиологическими и сенсорными признаками. Food Chem. 104, 1622–1628. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2007.03.013

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Böcker, U., Ofstad, R., Wu, Z., Bertram, H.C., Sockalingum, G.D., Manfait, M., et al. (2007). Выявление ковариационных структур в спектрах инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье и спектроскопии комбинационного рассеяния: исследование ткани мышечных волокон свинины, подвергшейся воздействию различных параметров обработки. Прил. Spectrosc. 61, 1032–1039. DOI: 10.1366 / 000370207782217707

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Цай, Дж., Ло, Дж., Ван, С., и Ян, С. (2018). Выбор функций в машинном обучении: новая перспектива. Neurocomputing 300, 70–79. DOI: 10.1016 / j.neucom.2017.11.077

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Катсарас М. и Гребот Д. (1985). Умножение Salmonella dans la viande hachée. Бык. Акад. Вет. Пт. 58, 413–421. DOI: 10.4267 / 2042/65093

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кустодио, Ф. Б., Теодоро, К. Х., и Глория, М. Б. А. (2016). Биоактивные амины в свежей говяжьей печени и влияние хранения в холодильнике и запекания. Food Control 60, 151–157. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2015.07.037

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Деваткал, С., Мендиратта, С. К., Кондайя, Н., Шарма, М. К., и Анджанеюлу, А.С. Р. (2004). Физико-химическое, функциональное и микробиологическое качество печени буйвола. Meat Sci. 68, 79–86. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2004.02.006

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Доулгераки А. И., Эрколини Д., Виллани Ф. и Найчас Г. Дж. Э. (2012). Микробиота порчи, связанная с хранением сырого мяса в различных условиях. Внутр. J. Food Microbiol. 157, 130–141. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2012.05.020

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Дулгераки, А.И., Нючас, Г. Дж. Э. (2013). Мониторинг сукцессии биоты, выращенной на селективной среде для псевдомонад при хранении говяжьего фарша с помощью молекулярных методов. Food Microbiol. 34, 62–69. DOI: 10.1016 / j.fm.2012.11.017

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Доулгераки, А. И., Парамитиотис, С., Кагкли, Д. М., и Найчас, Г. Дж. Э. (2010). Динамика численности молочнокислых бактерий при хранении говяжьего фарша в аэробных условиях или в условиях упаковки в модифицированной атмосфере. Food Microbiol. 27, 1028–1034. DOI: 10.1016 / j.fm.2010.07.004

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ду З., Чжон М. К. и Конг С. Г. (2007). Полосовая селекция гиперспектральных изображений для автоматического обнаружения опухолей кожи птицы. IEEE Trans. Автомат. Sci. Англ. 4, 332–339. DOI: 10.1109 / TASE.2006.888048

CrossRef Полный текст | Google Scholar

EFSA (Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов) и ECDC (Европейский центр профилактики и контроля заболеваний) (2017).Сводный отчет Европейского союза о тенденциях и источниках зоонозов, зоонозных агентов и вспышек болезней пищевого происхождения в 2016 году. EFSA J. 15, 1–228. DOI: 10.2903 / j.efsa.2017.5077

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Панель EFSA по биологическим опасностям (Панель EFSA BIOHAZ) Кутсуманис, К., Альенде, А., Альварес-Ордоньес, А., Болтон, Д., Бовер-Сид, С., и др. (2019). Борьба с сальмонеллой в стадах домашней птицы и ее влияние на здоровье населения. EFSA J. 17: 5596.DOI: 10.2903 / j.efsa.2019.5596

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Эллис Д. И., Бродхерст Д. и Гудакр Р. (2004). Быстрое и количественное определение микробной порчи говядины с помощью инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье и машинного обучения. Анал. Чим. Acta 514, 193–201. DOI: 10.1016 / j.aca.2004.03.060

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Эллис Д. И., Бродхерст Д., Келл Д. Б., Роуленд Дж. Дж. И Гудакр Р. (2002).Быстрое и количественное определение микробной порчи мяса с помощью инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье и машинного обучения. Прил. Environ. Microbiol. 68, 2822–2828. DOI: 10.1128 / AEM.68.6.2822-2828.2002

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Эрколини Д., Феррочино И., Наси А., Ндагижимана М., Вернокки П., Ла Сториа А. и др. (2011). Мониторинг микробных метаболитов и бактериального разнообразия в говядине, хранящейся в различных условиях упаковки. Прил. Environ. Microbiol. 77, 7372–7381. DOI: 10.1128 / AEM.05521-11

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Эстель-Лопес, Л., Роподи, А., Павлидис, Д., Фотопулу, Дж., Гкусари, К., Пейроди, А., и др. (2017). Платформа автоматического ранжирования для регрессионных моделей машинного обучения для прогнозирования порчи мяса с использованием многоспектральной визуализации и метаболического профилирования. Food Res. Int. 99, 206–215. DOI: 10.1016 / j.foodres.2017.05.013

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Европейская комиссия (2005).Постановление Комиссии (ЕС) № 2073/2005 от ноября 2005 г. о микробиологических критериях пищевых продуктов. Оф. J. Eur. Union L 338, 1–26.

Google Scholar

Фенгоу, Л.С., Мпорас, И., Спирелли, Э., Лиану, А., и Найчас, Г. Дж. (2020). Оценка микробиологического качества мяса с помощью быстрых и неинвазивных спектроскопических датчиков. IEEE Access 8, 106614–106628. DOI: 10.1109 / ACCESS.2020.3000690

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Фенгоу, Л.К., Спайрелли, Э., Лиану, А., Цаканикас, П., Панагу, Э. З., и Найчас, Г. Дж. Э. (2019). Оценка микробиологической порчи свиного фарша с помощью инфракрасной и видимой спектроскопии с преобразованием Фурье и технологии многоспектрального зрения. Foods 8: 238. DOI: 10.3390 / foods8070238

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Фернандес-Лопес, Дж., Йело, А., Саяс-Барбера, Э., Сендра, Э., Наварро, К., и Перес-Альварес, Дж. А. (2006). Срок годности печени страуса ( Struthio camelus ) при различных условиях упаковки. J. Food Prot. 69, 1920–1927. DOI: 10.4315 / 0362-028X-69.8.1920

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Галарц, Л. А., Фонсека, Г. Г., и Прентис, К. (2016). Прогнозирование роста бактерий в сыром, соленом и приготовленном филе куриной грудки во время хранения. Food Sci. Technol. Int. 22, 461–474. DOI: 10.1177 / 1082013215618519

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Geurts, P., Ernst, D., and Wehenkel, L.(2006). Чрезвычайно рандомизированные деревья. Мах. Учиться. 63, 3–42. DOI: 10.1007 / s10994-006-6226-1

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гревал, М. К., Джайсвал, П., и Джа, С. Н. (2015). Обнаружение специфических бактерий мяса птицы с использованием FTIR-спектроскопии и хемометрии. J. Food Sci. Technol. 52, 3859–3869. DOI: 10.1007 / s13197-014-1457-9

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гриббл, А., Брайтвелл, Г.(2013). Характеристики порчи продуктов Brochothrix thermosphacta и campestris в охлажденной баранине в вакуумной упаковке, а также их обнаружение и идентификация с помощью ПЦР в реальном времени. Meat Sci. 94, 361–368. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2013.03.016

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Го, К., Ву, В., и Массарт, Д. Л. (1999). Надежное нормальное переменное преобразование для распознавания образов с данными в ближнем инфракрасном диапазоне. Анал. Чим. Acta 382, ​​87–103.DOI: 10.1016 / S0003-2670 (98) 00737-5

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ханна, М. О., Смит, Г. К., Савелл, Дж. У., МакКейт, Ф. К., и Вандерзант, К. (1982). Влияние методов упаковки на микробную флору печени и почек говядины или свинины. J. Food Prot. 45, 74–81. DOI: 10.4315 / 0362-028X-45.1.74

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хасапиду А., Савваидис И. Н. (2011). Влияние упаковки в модифицированной атмосфере, ЭДТА и масла орегано на качество мяса куриной печени. Food Res. Int. 44, 2751–2756. DOI: 10.1016 / j.foodres.2011.06.011

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Он, Х. Дж., И Сан, Д. У. (2015). Микробиологическая оценка сырых и переработанных пищевых продуктов с помощью видимой / инфракрасной спектроскопии, комбинационного рассеяния света и флуоресцентной спектроскопии. Trends Food Sci. Technol. 46, 199–210. DOI: 10.1016 / j.jpgs.2015.10.004

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Эрнандес-Эрреро, М. М., Роиг-Сагес, А. Х., Лопес-Сабатер, Э.И., Родригес-Херес, Дж. Дж., И Мора-Вентура, М. Т. (1999). Влияние температуры хранения на качество говяжьей печени; pH как надежный индикатор порчи говяжьей печени. J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. 79, 2035–2039. DOI: 10.1002 / (SICI) 1097-0010 (199911) 79:14 <2035 :: AID-JSFA481> 3.0.CO; 2-I

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хоаглин Д. К., Мостеллер Ф. и Тьюки Дж. У. (2000). Понимание надежного и исследовательского анализа данных . Нью-Йорк: Вили.

Google Scholar

Хьюис Ин’т Вельд, Дж. Х. Дж. (1996). Микробная и биохимическая порча пищевых продуктов: обзор. Внутр. J. Food Microbiol. 33, 1–18. DOI: 10.1016 / 0168-1605 (96) 01139-7

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Исмаил, С.А.С., Дик, Т., Абд эль-Рахман, Х.А., Яссин, М.А.М., и Беучат, Л.Р. (2000). Наличие и изменение популяций дрожжей в сырых и переработанных продуктах из птицы, хранящихся при температуре охлаждения. Внутр.J. Food Microbiol. 62, 113–121. DOI: 10.1016 / S0168-1605 (00) 00414-1

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Йоканович, М. Р., Томович, В. М., Йович, М. Т., Скаляч, С. Б., Шойич, Б. В., Иконич, П. М. и др. (2014). Примерный и минеральный состав куриных потрохов из Воеводины (Северная Сербия). Внутр. J. Nutr. Food Eng. 8, 986–989. DOI: 10.5281 / zenodo.1094787

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Юнг, Ю., Порто-Фетт, А.С.С., Шойер, Б.А., Генри, Э., Шейн, Л.Е., Осориа, М. и др. (2019). Распространенность, уровни и жизнеспособность Salmonella в сырой куриной печени и на ней. J. Food Prot. 82, 834–843. DOI: 10.4315 / 0362-028X.JFP-18-430

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Какоури А., Нючас Г. Дж. Э. (1994). Хранение мяса птицы в модифицированной атмосфере или в вакуумной упаковке: возможная роль микробных метаболитов как индикатора порчи. J. Appl. Бактериол. 76, 163–172. DOI: 10.1111 / j.1365-2672.1994.tb01612.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кешаварзи, З., Барзегари Банадкоки, С., Файзи, М., Золгадри, Ю. и Ширази, Ф. Х. (2020). Сравнение спектров пропускания FTIR и ATR для различения говядины и куриного мяса и количественного определения курицы в мясной смеси с использованием ATR-FTIR в сочетании с хемометрией. J. Food Sci. Technol. 57, 1430–1438.DOI: 10.1007 / s13197-019-04178-7

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ким, Б. Ю., Чой, С. Ю., Со, К. Ю., и До Ха, С. (2011). Температурно-зависимые характеристики роста и прогнозирующая математическая модель Salmonella enterica Typhimurium в Кимбабе. J. Appl. Биол. Chem. 54, 454–459. DOI: 10.3839 / jksabc.2011.070

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кинселла, К. Дж., Роу, Т. А., Блэр, И. С., Макдауэлл, Д. А., и Шеридан, Дж. Дж. (2007). Влияние прикрепления к поверхности говядины на выживаемость клеток Salmonella enterica серовара Typhimurium DT104 при различных значениях aw и при низких температурах хранения. Food Microbiol. 24, 786–793. DOI: 10.1016 / j.fm.2006.12.004

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кутсуманис, К., Стаматиу, А., Скандамис, П., и Найчас, Г. -Дж. Э. (2006). Разработка микробной модели для комбинированного воздействия температуры и pH на порчу мясного фарша и проверка модели в динамических температурных условиях. Прил. Environ. Microbiol. 72, 124–134. DOI: 10.1128 / AEM.72.1.124-134.2006

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ланье, В. А., Хейл, К. Р., Гайсслер, А. Л., и Дьюи-Маттиа, Д. (2018). Вспышки кампилобактериоза и сальмонеллеза, связанные с печенью цыпленка, США, 2000–2016 гг .: определение возможностей профилактики. Пищевой патоген. Дис. 15, 726–733. DOI: 10.1089 / fpd.2018.2489

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лерасль, М., Гийу, С., Симонин, Х., Антуан, В., Шере, Р., Федериги, М. и др. (2014). Оценка уровня Salmonella и Listeria monocytogenes в готовом к приготовлению мясе птицы: влияние различных обработок под высоким давлением и концентрации лактата калия. Внутр. J. Food Microbiol. 186, 74–83. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2014.06.019

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Луонг, Северная Дакота. М., Короллер, Л., Загореч, М., Мембре, Дж.-М., И Гийу, С. (2020). Порча охлажденных свежих мясных продуктов при хранении: количественный анализ литературных данных. Микроорганизмы 8: 1198. DOI: 10.3390 / микроорганизмы8081198

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Lytou, A.E., Nychas, G. -J. Э., Панагоу Э. З. (2018). Влияние маринадов на основе граната на микробиологические, химические и сенсорные качества куриного мяса: метаболомический подход. Внутр. J. Food Microbiol. 267, 42–53. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2017.12.023

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Меллор Г. Э., Бентли Дж. А. и Дайкс Г. А. (2011). Доказательства роли биосурфактантов, продуцируемых Pseudomonas fluorescens , в порче свежего куриного мяса, хранящегося в аэробных условиях. Food Microbiol. 28, 1101–1104. DOI: 10.1016 / j.fm.2011.02.003

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Микш-Крайник, М., Юн, Ю. Дж., Укуку, Д. О., Юк, Х. Г. (2016). Идентификация и количественная оценка летучих химических индексов порчи, связанных с динамикой роста бактерий у цыплят, хранящихся в аэробных условиях. J. Food Sci. 81, M2006 – M2014. DOI: 10.1111 / 1750-3841.13371

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мохареб, Ф., Пападопулу, О., Панагу, Э., Найчас, Г. -Дж., И Бессант, К. (2016). Машинные классификаторы опорных векторов на основе ансамблей как эффективный инструмент для оценки качества говяжьего филе по данным электронного носа. Анал. Методы 8, 3711–3721. DOI: 10.1039 / C6AY00147E

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Нючас, Г. -Дж. Э., Панагу Э. З., Мохареб Ф. (2016). Новые подходы к управлению безопасностью пищевых продуктов и коммуникации. Curr. Opin. Food Sci. 12, 13–20. DOI: 10.1016 / j.cofs.2016.06.005

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Нючас, Г. -Дж. Э. и Тассу К. С. (1997). Процессы порчи и протеолиз у курицы по данным ВЭЖХ. J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. 74, 199–208. DOI: 10.1002 / (SICI) 1097-0010 (199706) 74: 2 <199 :: AID-JSFA790> 3.0.CO; 2-4

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Одееми О. А., Алегбелей О. О., Стратева М., Стратег Д. Д. (2020). Понимание микробного сообщества порчи и механизмов порчи пищевых продуктов животного происхождения. Компр. Rev. Food Sci. Food Saf. 19, 311–331. DOI: 10.1111 / 1541-4337.12526

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Оскар Т.П. (2007). Прогностические модели роста Salmonella Typhimurium DT104 из низкой и высокой начальной плотности на курином фарше с естественной микрофлорой. Food Microbiol. 24, 640–651. DOI: 10.1016 / j.fm.2006.11.003

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Оскар, Т. П. (2009). Прогностическая модель выживания и роста Salmonella Typhimurium DT104 на коже цыпленка во время температурных злоупотреблений. J. Food Prot. 72, 304–314.DOI: 10.4315 / 0362-028X-72.2.304

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Оскар, Т. П. (2011). Разработка и проверка прогностической микробиологической модели выживания и роста Salmonella на курице, хранящейся при температуре от 4 до 12 ° C. J. Food Prot. 74, 279–284. DOI: 10.4315 / 0362-028X.JFP-10-314

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Панагу, Э. З., Мохареб, Ф. Р., Аргири, А. А., Бессант, К. М., и Nychas, G. -J. Э. (2011). Сравнение искусственных нейронных сетей и частичного моделирования методом наименьших квадратов для быстрого обнаружения микробной порчи говяжьего филе на основе инфракрасных спектральных отпечатков пальцев с преобразованием Фурье. Food Microbiol. 28, 782–790. DOI: 10.1016 / j.fm.2010.05.014

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Пападопулу, О., Панагу, Э. З., Тассу, К. К., и Найчас, Г. -Дж. Э. (2011). Вклад данных инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье (FTIR) в количественное определение порчи свиного фарша. Food Res. Int. 44, 3264–3271. DOI: 10.1016 / j.foodres.2011.09.012

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Папазоглу, С., Цираки, М., Савваидис, И. Н. (2012). Влияние тимьянового масла на сохранность куриной печени в вакуумной упаковке. J. Food Sci. 77, 473–480. DOI: 10.1111 / j.1750-3841.2012.02823.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Павли Ф., Аргири А. А., Нючас Г. -Дж. Э., Тассу, К., Хорианопулос, Н. (2018).Использование инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье для мониторинга срока хранения ломтиков ветчины, упакованных съедобными пленками с пробиотиками, после обработки под высоким давлением. Food Res. Int. 106, 1061–1068. DOI: 10.1016 / j.foodres.2017.12.064

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Pedregosa, F., Varoquaux, G., Gramfort, A., Michel, V., Thirion, B., Grisel, O., et al. (2011). Scikit-learn: машинное обучение на Python. J. Mach.Учиться. Res. 12, 2825–2830.

Google Scholar

Pennacchia, C., Ercolini, D., and Villani, F. (2011). Связанная с порчей микробиота, связанная с охлажденной говядиной, хранящейся в воздушной или вакуумной упаковке. Food Microbiol. 28, 84–93. DOI: 10.1016 / j.fm.2010.08.010

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Перейра, П. М. д. К. С. и Висенте А. Ф. d. Р. Б. (2013). Пищевая ценность мяса и его питательная роль в рационе человека. Meat Sci. 93, 586–592. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2012.09.018

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Прокура, Ф., Буэно, Д. Дж., Бруно, С. Б., и Роже, А. Д. (2019). Распространенность, профиль устойчивости к противомикробным препаратам и сравнение методов выделения Salmonella в куриной печени из Аргентины. Food Res. Int. 119, 541–546. DOI: 10.1016 / j.foodres.2017.08.008

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Рахман, У.u., Sahar, A., Pasha, I., ur Rahman, S., and Ishaq, A. (2018). Оценка возможностей инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье в сочетании с хемометрическим анализом для прогнозирования порчи мяса птицы. PeerJ 6: e5376. DOI: 10.7717 / peerj.5376

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Роадс, Дж., Каргиоту, К., Катсанидис, Э., и Кутсуманис, К. П. (2013). Использование маринада для борьбы с Salmonella enterica и Listeria monocytogenes в сырой говядине. Food Microbiol. 36, 248–253. DOI: 10.1016 / j.fm.2013.06.010

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ривас Т., Эррера А. и Янгуэла Дж. (1992). Микробные и органолептические свойства печени ягненка при хранении при 0 или 3 ° C. J. Food Prot. 55, 874–879. DOI: 10.4315 / 0362-028X-55.11.874

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Роподи, А. И., Панагоу, Э. З., и Найчас, Г. -Дж. Э. (2016).Интеллектуальный анализ данных, полученных в результате анализа пищевых продуктов с использованием неинвазивных / неразрушающих аналитических методов; определение подлинности, качества и безопасности пищевых продуктов в тандеме с дисциплинами информатики. Trends Food Sci. Technol. 50, 11–25. DOI: 10.1016 / j.jpgs.2016.01.011

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Роподи, А. И., Панагоу, Э. З., и Найчас, Г. -Дж. Е. (2018). Быстрое обнаружение замороженного, затем размороженного говяжьего фарша с помощью мультиспектральной визуализации и инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье. Meat Sci. 135, 142–147. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2017.09.016

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Росс, Т. (1999). Прогностические модели микробиологии пищевых продуктов в мясной промышленности . Сидней, Австралия: Мясо и домашний скот Австралия.

Google Scholar

Росс Т., Далгаард П. и Тиенунгун С. (2000). Прогнозное моделирование роста и выживаемости Listeria в продуктах рыболовства. Внутр. J. Food Microbiol. 62, 231–245. DOI: 10.1016 / S0168-1605 (00) 00340-8

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Rouger, A., Remenant, B., Prevost, H., and Zagorec, M. (2017a). Метод изоляции бактериальных сообществ и характеристики экосистем от пищевых продуктов: проверка и использование в качестве воспроизводимой модели куриного мяса. Внутр. J. Food Microbiol. 247, 38–47. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2016.04.028

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ружер, А., Трессе, О., и Загореч, М. (2017b). Бактериальные загрязнители мяса птицы: источники, виды и динамика. Микроорганизмы 5:50. DOI: 10.3390 / микроорганизмы5030050

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Саенс-Гарсия, К. Э., Кастаньеда-Серрано, П., Меркадо Силва, Э. М., Альварадо, К. З. и Нава, Г. М. (2020). Понимание идентификации конкретных микроорганизмов порчи в курином мясе. Foods 9: 225. DOI: 10.3390 / foods25

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сахар, А., и Дюфур, Э. (2014). Использование инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье для прогнозирования бактерий порчи на филе куриной грудки, хранящемся в аэробных условиях. LWT-Food Sci. Technol. 56, 315–320. DOI: 10.1016 / j.lwt.2013.12.009

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Шмутцлер М., Беганович А., Бёлер Г. и Хак К. В. (2015). Методы обнаружения фальсификации свинины в продуктах из телятины на основе FT-NIR-спектроскопии для лабораторных, промышленных и полевых анализов. Food Control 57, 258–267.DOI: 10.1016 / j.foodcont.2015.04.019

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сеонг, П. Н., Чо, С. Х., Пак, К. М., Кан, Г. Х., Парк, Б. Й., Мун, С. С. и др. (2015). Характеристика куриных субпродуктов с помощью приблизительного и пищевого состава. Korean J. Food Sci. Anim. Ресурс. 35, 179–188. DOI: 10.5851 / kosfa.2015.35.2.179

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Шенода, Г. М. Х., Дарвиш, М. И. С., Салех, С.М.А., Халифа, Х.А.А. (2019). Характеристики туши и пищевой состав некоторых пищевых субпродуктов курицы. Egypt J. Food Sci. 47, 81–90. DOI: 10.21608 / ejfs.2019.16364.1018

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сильва, Р. О., Руксинол, М. И. Ф. С., и Патарата, Л. А. С. С. (2020). Свежесть свиной печени оценивалась с помощью микробиоты порчи и потребительского теста в эксперименте по продлению срока хранения. J. Food Qual. 2020: 1092865. DOI: 10.1155/2020/1092865

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Силва С.К., Сантос М.Т., душ Паес С.А. и Ванетти М.С.Д. (2016). Кислотная и низкотемпературная обработка прививки Salmonella Enteritidis в свинине и ее последующее выживание в искусственной желудочной жидкости. Ciência Rural 46, 530–535. DOI: 10.1590 / 0103-8478cr20141582

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Смади, Х., Сарджант, Дж. М., Шеннон, Х. С., и Райна, П.(2012). Выращивание и инактивация Salmonella при низких температурах хранения в холодильнике и термоинактивация сырого куриного мяса и лабораторных сред: метаанализ со смешанным эффектом. J. Epidemiol. Glob. Здоровье 2, 165–179. DOI: 10.1016 / j.jegh.2012.12.001

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Смола, А. Дж., И Шолкопф, Б. (2004). Учебник по опорной векторной регрессии. Стат. Comput. 14, 199–222. DOI: 10.1023 / B: STCO.0000035301.49549.88

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сократ, Г. (2001). Инфракрасные и рамановские характеристические групповые частоты: таблицы и диаграммы . 3-е изд. Чичестер: Уилли.

Google Scholar

Торрионе П., Коллинз Л. М. и Мортон К. Д. (2014). «Многомерный анализ, хемометрия и машинное обучение в лазерной спектроскопии» в Лазерная спектроскопия для зондирования: основы, методы и приложения . изд. М.Бодле (Кембридж, Великобритания: Woodhead Publishing Limited), 125–164.

Google Scholar

Туган, П. У., Дахуда, М., Салифу, К. Ф. А., Ахуну Ахуну, С. Г., Кподекон, М. Т., Менсах, Г. А. и др. (2013). Превращение куриных мышц в мясо и факторы, влияющие на качество куриного мяса: обзор. Внутр. J. Agron. Agric. Res. 3, 1–20. DOI: 10.6084 / m9.figshare.1476821.v1

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Цаканикас, П., Фенгоу, Л. К., Манту, Э., Lianou, A., Panagou, E.Z., and Nychas, G. -J. Е. (2018). Единый рабочий процесс спектрального анализа для оценки микробного загрязнения готовых к употреблению зеленых салатов: сравнительное исследование и применение неинвазивных датчиков. Comput. Электрон. Agric. 155, 212–219. DOI: 10.1016 / j.compag.2018.10.025

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Цаканикас, П., Карнавас, А., Панагу, Э. З., и Нючас, Г. -Дж. (2020). Рабочий процесс машинного обучения для спектроскопической классификации сырых продуктов в будущей отрасли. Sci. Реп. 10, 1–11. DOI: 10.1038 / s41598-020-68156-2

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Цаканикас, П., Павлидис, Д., и Нючас, Г. -Дж. (2015). Обработка мультиспектральных изображений с высокой пропускной способностью для приложений в пищевой промышленности. PLoS One 10: e0140122. DOI: 10.1371 / journal.pone.0140122

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Цаканикас, П., Павлидис, Д., Панагоу, Э., и Нючас, Г. -Дж. (2016). Использование мультиспектральных изображений для неинвазивной оценки загрязнения и картирования образцов мяса. Таланта 161, 606–614. DOI: 10.1016 / j.talanta.2016.09.019

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Вапник В., Голович С. Э. и Смола А. (1997). «Метод опорных векторов для аппроксимации функций, оценки регрессии и обработки сигналов» в Усовершенствования в системах обработки нейронной информации . ред. М. К. Мозер, М. И. Джордан и Т. Петче (Кембридж: Массачусетс, Массачусетский технологический институт), 281–287.

Google Scholar

Васконселос, Х., и Сараива, К., и де Алмейда, Дж. М. М. М. (2014). Оценка порчи сырого филе куриной грудки с помощью инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье в тандеме с хемометрией. Food Bioprocess Technol. 7, 2330–2341. DOI: 10.1007 / s11947-014-1277-y

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Вуд, Дж. Д. (2017). «Состав мяса и пищевая ценность» в Lawrie’s meat science . 8-е изд. изд. Ф. Толдра. (Даксфорд, Великобритания: Woodhead Publishing), 635–659.

Google Scholar

Вултуис, К. Х., Каспар, Х. Дж., Моссель, Д. А. А., Ван Логтестейн, Дж. Г., Де Круийф, Дж. М., и Смолдерс, Ф. Дж. М. (1984). Микробное обеззараживание печени свиньи молочной кислотой и горячей водой. J. Food Prot. 47, 220–226. DOI: 10.4315 / 0362-028X-47.3.220

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Yu, X., Wang, J., Wen, S., Yang, J., and Zhang, F. (2019). Метод извлечения признаков на основе глубокого обучения на гиперспектральных изображениях для неразрушающего прогнозирования содержания TVB-N у тихоокеанских белых креветок ( Litopenaeus vannamei ). Biosyst. Англ. 178, 244–255. DOI: 10.1016 / j.biosystemseng.2018.11.018

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Здрагас, А., Мазараки, К., Вафеас, Г., Гианци, В., Пападопулос, Т., и Екатериниаду, Л. (2012). Распространенность, сезонность и устойчивость к противомикробным препаратам Salmonella в розничных продуктах птицеводства в Греции. Lett. Прил. Microbiol. 55, 308–313. DOI: 10.1111 / j.1472-765X.2012.03298.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Какой вкус у печени? Есть ли у печени приятный вкус?

Большинство людей боятся самой мысли о том, чтобы поесть печень, в то время как некоторым она нравится как деликатес.Этот большой разрыв возникает из-за индивидуальных вкусов и предпочтений.

Хотя употребление в пищу печени животных является нормальным явлением в большинстве традиционных культур, другие могут не одобрить эту идею.

В любом случае, почему большинство людей нервничают по поводу этой еды? Очевидная причина в том, что печень совсем не похожа на мясо, которое мы обычно едим. К тому же вкус у него другой.

Но знаете ли вы, что печень — один из самых питательных продуктов, доступных на рынке?

Нет ничего плохого в том, чтобы попробовать.Вместо этого вы получаете много питательных веществ, когда съедаете немного печени.

Если вы подумываете попробовать вкусные блюда из печени этим летом и хотите знать, какой вкус у печени, мы вас поддержим!

В этой статье мы обсудим все, что вам нужно знать о печени, и о том, какой вкус вам следует ожидать, когда вы впервые попробуете ее.

Что такое печень?

Печень — это субпродукты (обнаруживается во внутренностях животного). Печень разных животных обычно выглядит одинаково и обычно бывает красноватой или коричневатой по цвету.

Однако он отличается по размеру — размер говяжьей печени относительно больше, чем утиная печень.

Фуа-гра — одна из самых популярных разновидностей печени. Это французский термин, обозначающий «жирную печень».

Фуа — это обычно откормленная печень гуся или утки. Он входит в состав нескольких кухонь из-за его богатого маслянистого вкуса.

Другие распространенные виды печени животных — это печень домашней свиньи, теленка, баранины, курицы и даже печени трески.

Их можно легко купить в супермаркетах и ​​в мясных лавках.В большинстве стран Европы также распространены печень налима и ската.

Какой вкус у печени? Есть ли у печени приятный вкус?

Будьте готовы — печень имеет свой вкус. Он не будет иметь ничего похожего на нежную куриную грудку или красное мясо.

По сравнению с мясом печень имеет очень сильный аромат. Тем не менее, вы можете избавиться от смелых вкусов, используя несколько советов и приемов.

Вы можете замочить печень в молоке, чтобы облегчить вкус и избавиться от горечи.Кроме того, к печени обычно прикрепляются вены.

Лучше аккуратно удалить их перед приготовлением. Это определенно уменьшит сильный вкус.

Вы должны помнить одну вещь, что печень не одинакова на вкус. Чем крупнее животное, тем сильнее вкус его печени.

Это основная причина, по которой люди выбирают куриную или утиную печень.

Печень животных богата питательными веществами. Он богат витамином А, железом, витамином В и медью.

Однако ежедневное употребление печени может иметь неблагоприятные последствия для здоровья. Так что ешьте его умеренно.

Как приготовить печень?

Это моя любимая деталь. Рецептов приготовления печени бесконечное множество. Вы можете варить, жарить, поджаривать, жарить и запекать печень.

Это просто, и в зависимости от ингредиентов, из которых вы его готовите, вы можете превратить это питательное блюдо в восхитительный деликатес.

Печень хорошо сочетается с луком, картофельным пюре, перцем, зеленью и сильными ароматными специями.Добавление соевого соуса и большого количества чеснока может придать еде восхитительный китайский оттенок.

Однако, готовя его, проследите, чтобы печень прожарилась хорошо. Если вы варите его, обычно около 15-20 минут, то хватит и тонких ломтиков печени.

А для запекания достаточно по 2 минуты с обеих сторон.

Заключение

Теперь, когда вы знаете, какой будет вкус печень и какие питательные свойства она принесет, мы надеемся, что вы будете часто включать ее в свой рацион.

Если вы не большой поклонник внутренностей, но хотите попробовать, то утиная или куриная печень может стать отличным началом.

Совместное использование — это забота!

Почему куриная печень зеленая? Это легко исправить

Вы только начинаете заниматься печенью? Тогда вы, вероятно, начнете с куриной печени, потому что у нее самый мягкий вкус из всех. Кроме того, это одна из самых распространенных и дешевых печеней по сравнению с более крупными животными, такими как крупный рогатый скот и свиньи. Итак, что вы делаете, когда приносите домой красивую запеканку из свежей сырой печени и начинаете их промывать, только чтобы найти.. зеленый рассол? Ну, он зеленый, и у него довольно сильный вкус.

Иногда дело не во всем, а только в небольшом образовании на печени. Иногда вся печень имеет зеленоватый оттенок, который легко промыть, но не исчезает полностью. И что это за зеленые пятна по всей печени?

Почему куриная печень зеленая?

Куриная печень зеленая, потому что, вероятно, желчный пузырь каким-то образом разорван, и желчь разлилась по всей печени. Иногда он проникает прямо в саму печень, под защитную оболочку.А в других случаях вы найдете не весь мочевой пузырь, а остатки плохо отрезанного.

Желчный пузырь полезен, и у цыплят он есть, как и у людей. Он помогает расщеплять жир из кишечника с помощью желчной жидкости.

Почему иногда оставляют желчный пузырь

В большинстве случаев желчный пузырь удаляется на бойне до упаковки печени. Этот процесс выполняется рабочими, потому что каждая печень немного отличается и не может быть точно выполнена машинами.И, как люди, могут случаться упущения. Иногда на кону может оказаться много печенек, и они просто не замечают ту, к которой прилипли зеленые огурцы.

Читайте также: Почему куриные желудки такие жесткие?

Если в вашей печени такое есть, не паникуйте. Это легко исправить. Во-первых, вам понадобится хороший острый нож. Постарайтесь не прокалывать сам желчный пузырь, иначе вы разольете желчь по всей печени. Осторожно отделите желчный пузырь от печени неглубокими небольшими движениями.

С печенью все в порядке, если желчь не просачивается в нее. В большинстве случаев это не так. На всякий случай проверьте печень на наличие зеленых пятен или зеленоватого оттенка. Это означало, что желчь попала под защитную пленку печени и ее нельзя было промыть.

Если в вашей печени осталось совсем немного зеленого, срежьте ее полностью. Или, если вы не уверены, попала ли она в печень, выбросьте именно эту печень. У тебя осталась целая запеканка.

Что же тогда за чёрное на печени?

Если на вашей печени нет желчного пузыря, но есть довольно толстое черное пятно, скорее всего, это вена, забитая свернувшейся кровью.Его легко удалить ножом или массировать под холодной проточной водой. Всегда промывайте куриную печень, никогда не знаешь, что на ней может остаться.

Почему печень желтая или рыжевато-коричневая?

Возможно, вы заметили, что ваша печень не такая, как обычно, темно-пурпурно-коричневато-красная. Может, они очень светлого цвета, даже довольно бледно-кремового. Нет ничего плохого в такой печени, потому что она не причинит вам вреда, если вы ее съедите.

Читайте также: Почему мои фаршированные перцы горькие?

Это просто очень жирная печень, полученная от цыплят, которые получали диету с высоким содержанием углеводов и не имели достаточно шансов сжечь все эти калории.Светлый цвет — это просто жировые отложения, окружающие ткань печени. Вы можете без проблем съесть эту печень, не волнуйтесь.

Почему куриная печень горькая?

Куриная печень немного горькая, потому что в ней много кровеносных сосудов, поэтому она имеет металлический, кровавый привкус, который люди либо любят, либо ненавидят. Горечь — это скорее фоновая нота по сравнению с другими вкусами, которые вы можете почувствовать.

Возможно, эта конкретная партия куриной печени была каким-то образом испорчена желчью, и вы этого не заметили при приготовлении.Горечь от желчи очень сильна и портит всю еду, а не только один или два кусочка печени.

Куриная печень обладает очень сильным землистым вкусом.

Что касается вкуса куриной печени, то у нее очень землистый, богатый, игристый вкус с легкой иронией и металлическим привкусом. Это связано с тем, что в тканях печени много крови. Не многие люди любят печень, будь то курица, свинина или говядина. На самом деле все зависит от того, как вы его готовите и как вас впервые познакомили с этим мясом.

Честно говоря, большинство людей сталкиваются с печенью в очень мягкой обстановке, с небольшим количеством обжаренного лука и почти без добавок. На вкус он может быть очень старым, и мы это понимаем. Но есть способы приготовить печень получше, а хороший набор специй и трав избавит вас от многих хлопот.

Как смягчить вкус печени

Если вы хотите попробовать печень, но боитесь, что вкус будет для вас слишком сильным, вам следует использовать следующие идеи. Ни один из них полностью не смягчит или не удалит аромат.Но они обязательно сгладят любые неровности и сделают печень более вкусной.

Думайте о печени как о очень жирном мясе, когда вы думаете, что к ней добавить. Так что либо другой сильный аромат, либо что-то очень острое и легкое, чтобы прорезать его. Часто лучше всего работает сочетание того и другого.

Используйте лук, чеснок, лук-порей, зеленый лук

Любой член семейства Allium , например, лук, чеснок, лук-шалот, лук-порей, зеленый лук и зеленый лук, придает печенке глубокий, но контрастный оттенок.Отличное сочетание — удалить зеленые части зеленого лука и чеснока и добавить их только поверх блюда в качестве украшения в конце.

Добавьте травы, такие как розмарин, укроп или свежий базилик, чтобы разрезать всю печень и сделать ее более вкусной. Укроп лучше подойдет, если вы собираетесь использовать в качестве гарнира рис или картофель.

Замочить печень в молоке на пару часов

Еще можно попробовать замочить сырую свежую печень в холодном молоке на пару часов. Это вытянет из печени загрязнения, остатки крови и горечь.Некоторые утверждают, что этот метод не сильно меняет вкус, особенно если вы используете печень крупных животных, таких как индейка или крупный рогатый скот.

Но некоторые говорят, что куриная печень получилась более нежной и не такой горькой. Вся идея заключается в том, что молочная кислота в молоке является основным ингредиентом, поэтому вы, вероятно, можете получить аналогичный эффект с лимонным соком или уксусом. Но они намного более кислые и могут в конечном итоге оставить сильное послевкусие для печени.

Молоко следует выливать после того, как печень впитается вот так.

Добавьте немного жирных сливок в соус

Когда печень готовится, вы можете добавить что-то вроде жирных сливок, потому что жиры и белок в сливках притупят горечь. На самом деле это работает очень похоже на то, как сливки снимают остроту с кофе.

Добавьте томатный соус, который варился в течение длительного времени

Вы также можете попробовать добавить томатный соус, который уже варился. Так вкус печени будет немного приглушен, а помидор привнесет свою сладость.Опять же, это работает только в том случае, если помидор предварительно тушить несколько часов, иначе он не будет правильного вкуса. И нет, добавление щепотки сахара — не лучший способ завершить томатный соус. Вы должны потушить кислоту.

Вот и все. Это наиболее распространенные способы избавиться от печеночного аромата, и некоторые из них могут лучше соответствовать вашему стилю, чем другие. Не забудьте проверить печень на предмет каких-либо необычных желчных пузырей и тщательно промыть их.