На каком масле лучше жарить на рафинированном или нерафинированном: На каком растительном масле лучше жарить › Статьи и новости › ДокторПитер.ру

Гастроэнтеролог развенчал мифы о растительном масле — Российская газета

Рафинированное масло — настоящий яд, оливковое — кладезь жизненных сил, льняное натощак — «витаминный коктейль» для красоты и пищеварения. Так ли это на самом деле? Гастроэнтеролог Алексей Парамонов, кандидат медицинских наук, развенчал популярные мифы о растительных маслах, пишет aif.ru.

Считается, что нерафинированное масло полезно, а рафинированного лучше избегать. По мнению Алексея Парамонова, эти масла — разного назначения, поэтому противопоставлять их не стоит. Нерафинированное масло хорошо в салате, а на рафинированном нужно готовить еду. «Оно проходит очистку адсорбентами, нагреванием и вымораживанием — в нем не остается ничего, кроме собственно масла. Это хороший продукт для жарки и приготовления кулинарных изделий, в том числе потому, что такое масло не склонно создавать вредные трансжиры в процессе температурного воздействия», — пояснил врач.

На нерафинированном масле жарить продукты не стоит. В процессе нагревания оно теряет полезные свойства и окисляется. А все мнимые полезные свойства нерафинированных экзотических масел, якобы подходящих для жарки, это не более чем грамотно выстроенный маркетинг. Кстати, и жарить на любом масле можно продукты не более чем один раз.

Преувеличена и незаменимость оливкового масла. «Подсолнечное содержит гораздо больше полиненасыщенных незаменимых жирных кислот. В оливковом в основном — мононенасыщенные заменимые. Последние долго считали не лучшими в деле профилактики атеросклероза. Однако эти представления изменились, «вредность» мононенасыщенных жирных кислот в исследованиях не подтверждена», — уточнил Алексей Парамонов.

Врач не рекомендовал принимать натощак любое растительное масло. Это народное средство представляет собой полноценный жировой удар по органам пищеварения, оно излишне стимулирует желчный пузырь и поджелудочную. И если здоровый человек негативного эффекта не заметит, то при наличии желчекаменной болезни все может закончиться перекрытием желчного протока и операцией. Лучший способ употреблять растительные масла — вместе с пищей, в умеренном количестве.

Рафинированное или нерафинированное? На каком масле жарить? Какое масло при жарке не выделяет канцероген? Температура дымления растительных жиров и масел. Выбираем масло: на что ориентироваться

Многие любят жаренную пищу. Конечно, это не самая полезная еда, но то, насколько полезной или вредной она будет, во многом зависит от масла, на котором мы жарим.

НА КАКОМ МАСЛЕ ЛУЧШЕ ЖАРИТЬ?

В этой статье речь пойдет о том, на каком масле лучше жарить с точки зрения пользы для здоровья.
Как жарить, чтобы сократить вред до минимума?
На каком масле можно жарить, а на каком нельзя категорически?

Почему жарить на масле вредно?

• Калорийность жаренной пищи.
  Жаренная пища впитывает много масла, что делает ее очень калорийной.
• Разрушение полезных веществ.
  При высоких температурах разрушаются многие полезные вещества.
• Токсичные продукты распада жиров.
  Многие масла под воздействием высоких температур разрушаются и образуют крайне вредные канцерогенные вещества: кетоны, пероксиды и альдегиды.

И все же, это не приговор любимой жаренной картошке! Жаренная еда может быть далеко не такой вредной, если , на и не использовать !

Как жарить на масле, чтобы жаренная пища была полезней?

Почему лучше жарить на масле с высокой точкой дымления?

На каком масле нельзя жарить: СОЕВОЕ МАСЛО

Точка дымления нерафинированного соевого масла — 160 градусов. Насыщенных жиров в его составе — 15% (что неплохо), но полиненасыщенных — больше 60%. Жарить на соевом масле немного более вредно, чем на кукурузном. Вобщем — не рекомендуется.

На каком масле нельзя жарить: МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Точка дымления нерафинированного масла виноградных косточек — 205 градусов, благодаря чему его часто предлагают использовать для готовки. Однако, в нем содержится более 70% наиболее подверженных разрушению полиненасыщенных жиров.

Можно ли жарить на масле виноградных косточек? Это не так вредно, как на рапсовом или подсолнечном, поэтому — можно. Но зачем? Нерафинированное масло виноградных косточек — не самое дешевое. За такую же цену можно выбрать намного более безопасное масло из списка .

На каком масле нельзя жарить: ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

Важно понимать, что одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ. Давайте рассмотрим, какие масла нам пригодятся, а какие могут навредить. Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые
употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых
показали, что ни в коем случае нельзя
жарить на льняном масле. Дело в том, что в
процессе жарки содержащиеся в льняном масле
жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.

Эти вещества могут спровоцировать развитие
онкологических заболеваний и расстройство
пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном,
горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой
кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он
относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры
кипения у них: подсолнечное — 120-140, оливковое – 160, кукурузное,
соевое – 180.

1.
При жарке используем масла с высоким содержанием температуры горения и с низким содержанием жиров
,
например такие масла как
масло авокадо
, подсолнечное
масло, кукурузное
масло, арахисовое
масло, рапсовое
масло, подсолнечное масло

2
.
При тушении используем любые масла с низким содержанием жиров
,
например как
рапсовое масло,
масло авокадо
, сафлоровое масло,
кукурузное масло
, оливковое масло,
масло грецкого ореха
, арахисовое масло

3
.
В салаты добавляем любые масла
,
как рафинированные так и нерафинированные
,
но с низким содержанием жиров

Сливочное масло

Начнем разговор с жира, которым можно заменить бутербродные маргарины – спреды. Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.

В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.

В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.

Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на
раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и
масла — отличное средство при ангине.

Сейчас сливочное масло это на 90% подделка. Обращайте внимание на этикетки.
Если сливочное масло имеет какое-то название — «Кремлевское»,
«Смоленское», «Вологодское» и т.д. — лучше такое не покупать. «Кремлевское»,
например, — это плохой маргарин.
Из проверенных производителей это масла Простоквашино, Веселый молочник, Летний день, Anchor, Домик в деревне. Обозначение стандарта для сливочного масла – ГОСТ 37-91. Дата
изготовления и срок годности должны быть четко пропечатаны и легко
читаемы. При нагревании до температуры 100 градусов масло теряет все свои
полезные свойства. Оно превращается во вредный жир. А вот если растопить
сливочное масло, не нагревая его слишком сильно, и полить им блюдо,
будет не только вкусно, но и полезно.

Топленое масло

Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.

В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.

Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.

Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

Хорошая альтернатива синтетическим жирам – свиное сало. Наши предки на нем жарили и тушили, топленый свиной жир добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.

Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.

В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую. Соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных кислот в нем примерно равно 4:5:1, что довольно близко к оптимальному – 4:6:1.

Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает
усвояемость туго-плавких жиров — говяжьего и бараньего, не изменяет
усвояемости свиного сала и уменьшает биологическую ценность растительных
масел и сливочного масла. В связи с этим для жарки следует использовать
топленое масло и сало. При длительной же тепловой обработке происходит
не только разрушение биологически активных веществ, содержащихся в
жирах, но и образование токсических продуктов окисления жирных кислот.
При многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Итак,
качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается,
растительных масел ухудшается, а при нагревании свиного жира с ним
ничего не происходит.

Растительное масло

Готовить пищу можно не только на молочном и свином жире, но и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.

Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.

На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.

Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.

Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.

Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.

Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.

Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.

Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Замена гидрогенизированных жиров в питании на натуральные – это лишь первый шаг в правильном направлении. Чтобы полностью очистить организм от трансизомеров, надо сделать и второй – отказаться от готовых продуктов, изготовленных с использование маргариновой синтетики. Сделать это нетрудно, если внимательно читать этикетки на покупаемых продуктах.

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.

Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное — 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.

Растительные масла:

Подсолнечное масло – наиболее привычное и доступное в нашей полосе. Даже само словосочетание “растительное масло” ассоциируется именно с подсолнечным, хотя выбор растительных масел на самом деле гораздо богаче. Оно содержит витамины (E, F), фосфатиды и другие полезные вещества. В нерафинированном виде годится только для быстрой обжарки, рафинированное же как раз для жарки и рекомендуется. Однако в целом нерафинированное масло более полезно, так как в нем больше полезных соединений (витамины А и Е, антиоксиданты).

Оливковое масло – богато витаминами и олеиновой кислотой, которая повышает уровень “хороших” липопротеинов. Полезно использовать его в качестве заправки для салатов. Жарить на нерафинированном масле нельзя. Для этого лучше использовать оливковое масло второго отжима или рафинированное.

Кукурузное масло – обладает богатым набором витаминов, микроэлементов, жирных кислот и считается более полезным по сравнению с подсолнечным. Используется в диетическом и детском питании. Также используется для жарки рафинированным.

Льняное масло содержит витамины (A, B, E, K, F) и большое количество очень полезной альфа-линолевой кислоты. Жарить на нем нельзя, так как его специфический вкус способен испортить любое блюдо, но использовать в “сыром” виде рекомендуется. Высокая насыщенность этого масла полезными веществами приводит к тому, что оно очень быстро прогоркает. Поэтому хранить его нужно в холодильнике в тщательно закрытой емкости.

Масло грецкого ореха, кокосовое масло – в продаже найти непросто, но они обладают ценными свойствами. Содержат витамины и большое количество омега-3 и омега-6 кислот. Идеальны для заправки салатов, но жарить на них не стоит.

На чем жарят западные ЗОЖевцы

Знаете, почему кокосовое масло пользуется такой хорошей репутацией и так замечательно продается на всяких сайтах здорового питания? Вовсе не из-за вкуса «Баунти», а точнее — совсем не из-за него. Среди растительных масел, этот продукт содержит наибольшее количество насыщенных жиров (порядка 91 %), и меньше всего разрушается при готовке.

Правда, жарка на кокосовом требует ловкости рук и очень хорошей сковороды/блинницы. Берите посуду с довольно толстым дном, и уменьшите огонь так, чтобы масло не начало дымиться. Задача состоит в том, чтобы быстро переворачивать то, что вы жарите. Постоянно и быстро, пока оно не приготовится. И не нагревать масло до появления дыма. К слову сказать, ленивые американцы придумали электроблинницу с заданной температурой, в которой нормально жарятся даже блины из протеинового порошка.

«Номер два» среди насыщенных жиров – масло гхи или ги, или ни что иное, как старое доброе топленое масло, которое вы в детстве выковыривали из каши, заботливо приготовленной бабушкой. В силу «уже топленого» происхождения ги почти не горит при нормальной температуре нагревания, и подходит для приготовления почти всех овощных блюд.

«Номер три»- оливковое масло. Оно богато олеином, и не так разрушается при нагревании, как обычное подсолнечное.

Ну а размышления про то, что рафинированное масло полезней для жарки, чем «масло с запахом» относятся, скорее к рубрике «хозяйке на заметку», а не к достижениям диетологии. Даже если масло вообще ничем не пахнет в процессе готовки, это, к сожалению, ничуть не означает, что оно будет исключительно полезным для вашего здоровья.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги – то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей – оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Примеры неподходящих масел, на которых вообще не стоит жарить:

• из виноградных косточек
• кунжутное
• льняное
• мягкий маргарин

При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.

Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.

Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.

Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек – оно обладает стойкостью к окислению.

Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.

Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.

Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров – пища должна быть не только вкусной, но и полезной!

Сегодня многие переходят на здоровое питание, отказываются от жареных и жирных блюд. Это, конечно, правильно, но как порой хочется побаловать себя поджаристым картофелем, сочной котлеткой, а при воспоминании об ароматных чебуреках и вовсе просыпается желание забыть про полезные продукты и здоровое питание. К тому же если предстоит праздничное застолье, то вряд ли ваших гостей устроят паровые овощи с лимонным соком и отварной грудкой. Поэтому мы сегодня поговорим о том, как сделать наименее вредными. Это сильно зависит от качества самого продукта, температуры, до которой будет разогрета а также от выбранного масла. Давайте проведем небольшое исследование и узнаем, на каком масле жарить лучше всего.

Чем мы обычно пользуемся в быту

Не будет секретом, что у каждой хозяйки дома стоит бутылка подсолнечного масла. Его используют в первую очередь для жарки, добавляют в тесто, заправляют салаты. Однако первым критерием, который лег в основу этого выбора, стала низкая стоимость и доступность этого продукта. Говоря о том, на каком масле жарить лучше всего, следует запомнить, что подсолнечное масло лучше всего вообще не использовать у себя на кухне. Единственный вариант — это брать небольшую бутылочку которое пахнет семечками, и заправлять салаты, то есть использовать его без нагрева.

Выбираем масло: на что ориентироваться?

Мы еще немного подождем с ответом на главный вопрос о том, на каком масле жарить лучше всего, потому как для этого нужно разобраться с еще одной темой. Многих из нас учили ориентироваться на точку дымления. То есть чем более высокую температуру выдерживает масло, прежде чем над сковородой появится дымок, тем менее опасной является такая жарка, значит, будет образовано намного меньше канцерогенов. На самом деле это совсем не так. Нам нужно купить то масло, которое является наиболее стабильным, тогда и опасности от него практически не будет. Что значит стабильный жир? То есть вероятность кислородного окисления минимальна. Выбирая, на каком масле жарить лучше, обязательно обратите внимание на этот момент. Кислородное окисление — это химическая реакция, при которой образуются свободные радикалы и прочие вредные соединения.

Классификация жиров

Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Существует всего три вида жиров, а потому, решая, на каком масле лучше жарить, нужно это обязательно иметь в виду. Самые нестабильные масла — это полиненасыщенные. Их нельзя использовать для нагревания и приготовления пищи. Такой способ насытит вашу пищу свободными радикалами и увеличит риск развития различных хронических заболеваний. Это в первую очередь подсолнечное, рапсовое, кукурузное, арахисовое, масло виноградных косточек и некоторые другие.

Второй вид — это мононенасыщенные жиры. В принципе, они тоже нестабильны, и лучше их совсем не нагревать. Самый известный представитель этого вида — оливковое масло. Очень полезное, но использовать его нужно только в холодном виде. Наконец, последний вид — это насыщенные жиры. Они идеально подходят для приготовления выпечки и жарки, легко переносят нагрев. Это сливочное и кокосовое, топленое и животный жир. Если выбирать из них, на каком масле лучше жарить, то мнения специалистов распределили их следующим образом. На первом месте расположилось кокосовое масло. Совершенно нетипичный продукт для наших магазинов, но он содержит 90% насыщенного жира, то есть является самым устойчивым к нагреванию. Но это еще не все. Оно может сохранять свою свежесть до двух лет и, кроме того, содержит огромное количество полезных веществ. Это масло очень многофункционально, поэтому если вы думаете, на каком растительном масле лучше жарить, то это идеальный вариант, который не один раз выручит вас. Обязательно выбирайте нерафинированное органическое масло. Второй вариант, подходящий для нагревания, — это пальмовое. Выбирать следует нерафинированное органическое красное масло.

Рафинированное или натуральное

Споров на эту тему можно найти достаточно много. Свои плюсы есть и у одного, и у другого. Рафинированное не имеет вкуса и запаха, однако и полезных веществ в нем никаких не остается. Единственный плюс — нерафинированное требует более высокой температуры, а значит, точки дымления достигает несколько дольше. Однако, как уже было сказано, это не гарантирует вам отсутствия канцерогенов в пище. Нерафинированное масло имеет яркий аромат и вкус, а значит, и ваши блюда будут особенно вкусными. Но нагрева оно не любит еще сильнее, чем очищенное.

Полезный картофель фри

На самом деле это нонсенс, хотите полезный картофель — готовьте пюре или запекайте в рукаве. Но можно несколько снизить вред этого вкусного блюда, а тогда встает вопрос о том, на каком масле лучше жарить картошку. Выбирайте кокосовое или пальмовое, если такого в продаже нет, то лучше остановитесь на шкварках или животном жире. Вы не получите убойную дозу холестерина, а организм воспримет такое блюдо намного лучше.

При жарке на неочищенном подсолнечном масле образуется акриламид — опасное вещество. Поэтому если выбор растительных жиров сильно ограничен, то отдайте предпочтение оливковому маслу или на самый крайний случай рафинированному подсолнечному. Но добавляйте его немного, чтобы только картофель не горел. На каком оливковом масле лучше жарить, думаем, уже понятно без дополнительных комментариев, необходимо использовать только рафинированное масло.

Мясо и рыба

Жареное мясо — это очень вкусно, хотя оно и не является самой здоровой пищей. С другой стороны, это именно тот продукт, который требует длительной тепловой обработки, а значит, вопрос о том, на каком масле лучше жарить мясо, вообще не имеет ответа. Любое растительное масло при длительном нагревании и высоких температурах станет источником канцерогенов. Поэтому поступайте другим способом. Делайте маринад с добавлением небольшого количества масла, при этом не имеет большого значения, каким оно будет. Мясо впитает его — и можно жарить хоть на гриле, хоть на сухой сковороде.

Говоря о том, на каком масле лучше жарить рыбу, хочется привести совет опытных поваров: рыбу лучше всего сбрызнуть лимоном и оливковым маслом, а потом запечь в рукаве.

Котлеты

Сочные и нежные, эти мясные шарики являются самым привычным вторым блюдом. А вот на каком масле лучше жарить котлеты — вопрос не самый простой. Дело в том, что технология приготовления требует разогреть сковороду до максимума. За счет этого быстро схватывается корочка и весь сок остается внутри. При этом, чтобы не навредить своему здоровью, лучше обойтись без растительного масла, заменив его на растопленный и хорошо прогретый жир.

Изделия из теста, чебуреки и пирожки

Выбирая, на каком масле лучше жарить чебуреки, не забывайте, что требуется менять его каждый раз после приготовления очередной порции. Нельзя использовать фритюр много раз подряд. Идеальным вариантом может стать смесь из говяжьего и свиного сала с добавлением При этом если есть возможность полностью использовать то лучше ею воспользоваться.

Итак, самые популярные на сегодняшний день — это оливковое, подсолнечное и льняное масла. Последнее практически никто не использует для жарки, значит, у нас остается два «кандидата» на звание самого вредного. Оливковому маслу нужно кипеть намного дольше, чтобы в нем начали образовываться вредные вещества. А бывалые повара советуют перед жаркой налить на сковороду немного воды, затем закладываем все продукты и наконец добавляем масло. Можно попробовать и другой вариант: обжаривать на сухой сковороде, лишь под конец готовки добавляя масло. И не забывайте выбирать хорошую антипригарную посуду, ведь масло мы добавляем именно для того, чтобы продукты не прилипали к поверхности.

Любое масло в кулинарии
имеет огромное значение, но не каждое равноценно для тех или иных блюд. Этим объясняется такое разнообразие данного продукта, который производится на растительной или животной основе. Как использовать масло так, чтобы оно максимально обогатило вкус? Какое выбрать для жарки, а к какое даже близко у плиты держать не стоит? Об этом вам расскажет редакция «Со Вкусом»
.

Известный факт: не каждое масло подходит для жарки. Не только не каждое, но и не для всех видов жарки. Всё зависит от необходимой вам температуры, поскольку любое масло способно окислиться или начать гореть. Иными словами, просто дымить, выделяя при этом далеко не полезные вещества.

Именно от температуры горения, насыщенности и степени окисления зависит, подходит вам подсолнечное или сливочное масло для приготовления стейка или нет.

Виды масел

Масло необходимо для приготовления соусов и заправок, почти всех видов теста, на его основе делают эмульсии. Однако нас интересует жарка на масле, потому что для всего остального его можно использовать, не рискуя испортить при этом блюдо.

Большую роль в выборе масла играет его качество, здесь всё зависит от того, кто его произвел. С особенным вниманием нужно отнестись к покупке смальца, пальмового и кокосового масла.

От жарки на растительном масле лучше отказаться и приберечь его для заправок. Также оно лучше других подходит для приготовления эмульсий — различных масляных настоек на пряностях и специях.

По качеству и вкусу лучше отдать предпочтение оливковому маслу. Оно справедливо признано лучшим многими известными поварами, и его вряд ли удастся заменить каким-либо другим. Мягкий вкус и распространение по всему миру обеспечивают ему первое место.

Выбор масла нужно делать осознанно, зная особенности некоторых его видов. Поделитесь нашей статьей с другими, донесите до друзей эту важную информацию!

Рекомендуем также

На каком масле лучше всего жарить во фритюре и на сковороде? — Гала Центр

Какое масло для жарки самое полезное для здоровья? Почему оно начинает дымиться, покрывая блюда черной копотью и придавая им горький вкус? Как правильно выбирать масло для жарки, чтобы вкусно и безопасно готовить на сковороде и во фритюрнице? Гала-Центр нашел ответы на все эти вопросы и готов делиться полезной информаций прямо сейчас.  

Что такое точка дыма и почему важно ее знать

Точка дыма — это температура нагрева, при которой масло начинает гореть, дымиться и коптиться, из-за чего приобретает неприятный вкус и соответственно портит вкусовые свойства пищи. Также от нее зависит, сколько дыма вы получите во время жарки мяса или овощей. Особенно этот показатель важен, если на вашей кухне не установлена вытяжка. Самую высокую температуру дымления имеют рафинированные масла, а потому они идеально подходят для готовки при +200° и больше. • подсолнечное нерафинированное — до 107°

• кокосовое первого отжима — до 177°
• конопляное — до 165°
• рафинированное рапсовое — до 204°
• кокосовое рафинированное — до 204°
• кунжутное — до 210°
• миндальное и оливковое первого отжима — до 216°
• подсолнечное рафинированное и арахисовое — одни из самых стойкий —до 227°
• рафинированное арахисовое и соевое — еще лучше — до 232°
• подсолнечное полурафинированное и кукурузное рафинированное — до 232°
• масло авокадо — самое стойкое — до 271°.

Какое масло лучше рафинированное или нерафинированное для еды

Рафинированное проходит специальную обработку во время которой лишается природного вкуса и цвета. Его главное преимущество — нейтральное отношение к продуктам. Оно не навязывает пище свой вкус и аромат. При этом рафинированная формула лишена природных витаминов и ценных свойств. 

Нерафинированное проходит только механическую чистку от примесей и сохраняет вкус растения, из которого было извлечено. Такой продукт имеет ярко выраженный вкус и цвет, а потому может менять вкусовые качества еды. 

Например, есть люди, которым не нравится природный аромат нерафинированного подсолнечного масла, поэтому они не могут использовать его для заправки салатов. Слишком сильный вкус и аромат. Зато рафинированная версия лишена их, а потому может спокойно использоваться в повседневной жизни. Конечно, в рафинированном продукте будет значительно меньше полезных свойств.

Холодный или горячий отжим — что полезнее

Горячий отжим меняет первоначальные свойства масла, его природный вкус и запах. При холодном отжиме оно сохраняет цвет, натуральный аромат и питательную ценность. Поэтому если вы хотите получить максимум пользы для здоровья, выбирайте масло холодного отжима. В нем сохраняются все витамины и ценные компоненты. Такие продукты идеально подходят для заправки салатов. Для жарки лучше использовать рафинированные версии горячего отжима.

Какое масло лучше всего для жарки во фритюрнице?

Продукты, обжаренные во фритюре — золотистые, хрустящие и невероятно вкусные. Если вы любите картошку фри, хрустящие крылышки, сосиски в тесте, пончики и чипсы, научитесь правильно выбирать масло для жарки во фритюрнице. В противном случае приготовленные блюда могут иметь странный вкус и запах, а также быть вредными для здоровья. Особенно, если вы готовите с маслами с низкой точкой кипения, которые совершенно не подходят для сильного нагрева, а потому начинают дымиться и коптиться. 

Температура во фритюрнице может варьироваться от 130 до 190° в зависимости от продуктов. Овощи жарятся при 140-150°, отваренные кусочки мяса и рыбы — при 150-170°, для теста — 170-190°. 

Главная задача повара — выбрать масло с подходящей температурой кипения. Если вы используете продукт с низкой точкой кипения при высоком нагреве, то получите вкус пригоревшей пищи. Так как максимальная температура во фритюре составляет 190°, выбирайте масла с точкой дымления не ниже 200°. 

Второй критерий выбора — степень очистки масла. Чем более тщательно оно очищено, тем выше температура кипения. В процессе рафинирования удаляются все примеси, вызывающие дымление. Чтобы купить правильный продукт, смотрите на его цвет. Чем он светлее, тем выше его точка дыма. Также важно помнить, что температура кипения со временем меняется. Чем дольше вы его нагреваете, тем меньше точка дыма. А потому шеф-повара советуют менять масло во фритюре, когда оно становится темным, вязким и при нагреве начинает кипеть. 

Третий критерий выбора масла для фритюрницы — польза для здоровья. Здесь важно учитывать содержание насыщенных жиров, которые относятся к «плохим жирам» и повышают уровень опасного холестерина в крови. Самое высокое содержание этих жиров в подсолнечном масле, которое в рафинированной версии имеет температуру дымления 227°. Продукт с самым низким содержанием насыщенных жиров — рапсовое масло с точкой кипения 204°, что делает его идеальным выбором для жарки во фритюре. 

Какое масло лучше всего использовать во фритюре? Отвечаем: рапсовое масло с высокой температурой кипения и низким уровнем насыщенных жиров. Данный продукт нейтральный по вкусу, он не навязывает пище свой аромат, не вредит здоровью. Можете смело готовить беляши и чебуреки, не переживая о холестерине. 

На каком масле лучше всего жарить?

Оливковое. Шеф-повара и диетологи сходятся во мнение, что самым полезным и универсальным продуктом является оливковое масло, если только оно первого отжима. Ищите на этикетке надпись «extra virgin», как доказательство того, что перед вами нерафинированный продукт высокого качества. Оливковое масло первого холодного отжима богато мононенасыщенными жирами, которые оказывают благоприятное воздействие на работу сердца. Продукт имеет низкую точку кипения, а потому используйте его на медленном и среднем огне.

Кокосовое. Этот вариант содержит высокий процент насыщенных жиров. С одной стороны, это хорошо, поскольку даже через 8 часов непрерывной жарки при 180° он не теряет первоначальных свойств. Изначально кокосовые масла называла чистым золотом, пока профессор Гарварда не сделал громкое заявление о его вреде для сердца. Здесь как нельзя лучше подходит правило «все в меру». Кокосовое рафинированное масло с точкой кипения 204° идеально подходит для жарки во фритюре и в сковороде ВОК.  

Рапсовое. Этот продукт содержит большую порцию полезных жиров и имеет минимальное количество насыщенных жиров. Имеет высокую точку дыма и являются лучшим выбором для готовки на сильном огне. 

Масло авокадо — продукт VIP класса, который по свойствам напоминает оливковое масло первого холодного отжима, но при этом имеет впечатляющую точку кипения — 271°. Лучшее решение для жарки при высоких температурах. У него нет сильного вкуса, а потому он меняет вкусовые качества пищи. Также оно богато витамином Е. Единственный минус — высокая цена. 

---

Хозяйке на заметку:

• Что лучше — алюминиевые или чугунные сковороды?

• Чем сковорода-гриль отличается от обычной сковородки и что на ней готовить

• Чем сотейник отличается от сковороды и что в нем готовить

---

Подсолнечное. В нем содержится большое количество витамина Е. В одной столовой ложке вы получите 28% дневной нормы потребления питательных веществ. Может похвастаться высокой точкой кипения и доступной ценой. Содержит много омега-6 и омега-3. Рекомендуется умеренное употребление.

Льняное. Содержит большую порцию омега-3 и имеет очень низкую точку дыма, а потому используется исключительно для заправки салатов. 

Кукурузное. Имеет высокую температуру дымления — до 232 градусов, что делает его хорошим выбором для фритюрницы и жарки в сковороде вок на сильном огне. В столовой ложке содержится 122 калории. Богато витамином Е, омега-6 и полиненасыщенными жирами. С ним можно жарить, тушить, готовить выпечку и заправлять ваши любимые салаты. 

На каком масле лучше всего жарить рыбу

Рыба — полезное диетическое блюдо, которое должно присутствовать в рационе каждого человека. Чтобы получить максимум пользы от морских и пресноводных обитателей, необходимо их правильное приготовление на сковороде. Помните: нерафинированное масло имеет вкус и запах, который может изменить вкус рыбы. Также важна точка кипения. Самый лучший вариант — масло авокадо, но это достаточно дорогой вариант. Альтернатива — рапс и кукуруза. Если вы используете оливковое масло, убедитесь, что оно рафинированное. Поскольку продукт первого отжима имеет низкую температуру дымления, зато отлично подходит для предварительного маринования рыбы перед готовкой в духовке или на гриле. 

Теперь вы знаете, на каком масле лучше всего жарить на сковороде и во фритюре. Готовьте с удовольствием и пользой для здоровья. 

Можно ли жарить на растительном масле?: p_syutkin — LiveJournal

Правда ли, что нельзя жарить на нерафинированном масле? А почему? Чем хороша смесь оливкового и подсолнечного — и хороша ли вообще? И чем вообще одно растительное масло отличается от другого?

Споры о том, на каком масле лучше жарить, бесконечны. У каждой хозяйки свои секреты и принципы. Но, как относится к маслу наука? Портал eda.ru попросил ответить на важные вопросы про масло руководителя отдела исследований и разработок ГК «Аллегро», кандидата биологических наук Вячеслава Мельникова. Почитаем, это интересно:

Из чего состоит растительное масло?

Основные вещества, входящие в состав растительных масел, — триглицериды. Это глицерин, соединенный с жирными кислотами.

Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. У насыщенных в линейной цепи атомов углерода типа (-С-С-С-) все остальные связи (у каждого атома углерода — 4 связи) заняты атомами водорода. У ненасыщенных между атомами углерода двойные связи: они не насыщены водородом, отсюда и название.

Ненасыщенные кислоты делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Мононенасыщенные — это кислоты с одной двойной связью. Чаще всего это омега-9-кислоты, в первую очередь олеиновая кислота, которой много в оливковом масле. Полиненасыщенные — это омега-6 и омега-3-кислоты. Омега-6 — это, например, линолевая кислота, которой много в подсолнечном масле и масле из виноградных косточек. Пример омега-3 — линоленовая кислота, содержащаяся в льняном, рапсовом и соевом масле. Омега — это последний от карбоксильной группы атом углерода (он же — ближайший атом к молекуле глицерина). Цифра означает первый атом с двойной связью, если считать от молекулы глицерина.

Насыщенных жирных кислот тоже довольно много, самые распространенные — пальмитиновая и стеариновая, они в значимых количествах присутствуют во всех растительных маслах, но больше всего их в пальмовом.

Еще в растительном масле есть лецитин, воск, жирорастворимые витамины А и Е, фитостерины и много других веществ в следовых количествах, которые могут или не могут растворяться в жире — встречаются и тяжелые металлы, и пестициды, и гербициды. Многое из того, чем обрабатывают растения и что осело на растениях из выхлопных труб с соседней дороги, неплохо растворяется в жире и обязательно окажется в масле.

Хочу, кстати, сказать сразу про пальмитиновую кислоту и пальмовое масло, предвосхищая отдельный вопрос. Пальмовое масло не вреднее других масел, не вреднее говяжьего жира и других природных жиров. Однажды Гринпис в какой-то стране запустил рекламу: кто-то откусывает сладкий батончик, а в нем обнаруживается палец орангутанга. Считалось, что тогда ради плантаций пальмового масла активно вырубались тропические леса, и орангутанги не знали, куда им деваться. Вот почему к пальмовому маслу стали так враждебно относиться: люди все перепутали, и эта путаница породила массовое заблуждение. Насколько я знаю, сейчас страны, где живут орангутанги, высадили отдельные пальмовые плантации, а обезьянам создали прекрасные условия для жизни. Но пальмовое масло все никак себя не реабилитирует.

Чем одно растительное масло отличается от другого?

Различие состоит и в жирных кислотах, и в сопутствующих веществах, оказавшихся в растении. Основное различие, конечно, в кислотах.

Например, в оливковом масле 60% содержащихся жирных кислот приходится на олеиновую кислоту. Еще в нем есть пальмитиновая и линолевая кислоты, но в гораздо меньшем количестве, и конкретное количество зависит от того, где выращивали оливки, какая погода была в этому году и так далее. Условия роста растения очень сильно влияют на состав масла. Кроме погодных условий, есть еще такая зависимость: чем севернее растет масличное растение, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот. А вот в подсолнечном масле до 70% содержания жирных кислот приходится на линолевую кислоту. В рапсовом около 50–60% олеиновой кислоты и где-то 8% линоленовой кислоты.

Оливковое масло по своему составу заметно отличается от всех других масел. И про него принято думать, что оно очень полезное. На самом же деле особенной пользы от олеиновой кислоты никакой нет. Или, скажем иначе: от нее нет вреда, а это уже большой плюс. Она физиологически нейтральна. Если из омега-3 и омега-6-жирных кислот организм в дальнейшем синтезирует простагландины и другие физиологически активные вещества, то омега-9-кислоты — это только источник энергии.

Для чего и как масло рафинируют?

Масло рафинируют, чтобы очистить его от побочных продуктов. При этом надо понимать, что рафинация не влияет на свойства кислот, содержащихся в масле. Рафинация бывает химической и физической. Основное их отличие в том, каким способом из масла удаляются свободные жирные кислоты, которые не прикреплены к молекуле глицерина и существуют в масле сами по себе. Их надо убирать, поскольку они придают маслу горький вкус. Начну по порядку.

Как люди додумались до рафинации? Сначала обнаружили в масле свободные жирные кислоты и решили: «Давайте от них избавимся, а то масло очень горчит». Для этого смешали масло с щелочью, с которой свободные кислоты очень легко реагируют, и получили мыло. А потом в сепараторе избавили масло от мыла с помощью воды.

Это и есть химический метод очистки, бояться которого совсем не нужно. После этой процедуры масло отправляется на очень чувствительный анализ. И если в нем находят хотя бы незначительный процент мыла, его начинают вымывать снова и делают это до тех пор, пока мыло полностью не исчезнет, иначе оно будет мешать в дальнейшем процессе производства.

От горечи избавились, и все равно что-то не то: стоит маслу немного постоять, как в нем начинает плавать что-то похожее на медузу. Отфильтровали масло и оказалось, что эта медуза — воск. Что делать с воском? Выяснили, что при сильном охлаждении он выпадает в осадок, который можно легко отфильтровать — так люди додумались до процесса винтеризации (от английского слова « winter», «зима»). Масло охлаждают, долго выдерживают в большой емкости в холоде, воск кристаллизуется, и его убирают.

Избавились от воска, а у масла все равно есть осадок: что-то рыхлое на дне. Это лецитин. Из-за чего он выпадает? Лецитин умеет захватывать из воздуха воду, после чего в масле начинает происходить процесс гидролиза — расщепление триглицеридов. Из-за этого образуются свободные жирные кислоты, и масло снова начинает горчить, то есть начинает портиться. От лецитина избавляются промыванием масла водой. Есть еще одна причина, почему он мешает: при высокотемпературной обработке масла лецитин начнет пригорать.

Когда масло избавили от горечи, восковой медузы и осадка, люди решили придать ему симпатичный цвет. Зачем это нужно? Вот подсолнечному маслу повезло — оно, даже будучи нерафинированным, имеет нарядный оранжевый оттенок, который не отбивает аппетита. А вот нерафинированное рапсовое и соевое могут быть устрашающего зеленого цвета болотной жижи. Люди научились отбеливать масло с помощью отбельной глины, которая состоит из остатков микроводорослей, живших во времена динозавров. После того, как масло смешивают с этой глиной, а потом отфильтровывают, оно светлеет. Процесс задумывался как эстетическая история, но потом, с развитием технологий, выяснилось, что на этой отбельной глине прекрасно сорбируется все не очень полезное, что растение приобретает — пестициды, гербициды, тяжелые металлы и так далее.

Нет горечи, осадка, медузы, хороший цвет, — но пахнет масло не очень. Тогда решили масло дезодорировать. Процесс дезодорации тоже возник из эстетических соображений, но потом оказалось, что он полезен. Все лишнее, что из масла не убрали во время отбелки, окончательно уходит на этой стадии. При температуре 250 градусов через слой масла продувают паром, причем при очень низком давлении (2 мм ртутного столба), почти равном вакууму. И тогда все, что не абсорбировалось на глине, стремительно разрушается и с паром выдувается через вакуумную систему — вместе с запахами.

Но сейчас химическую рафинацию почти не используют и масло щелочью не обрабатывают. Оказалось, что на самом последнем этапе, в процессе дезодорации, если использовать большее количество пара, жирные кислоты спокойно улетят сами. И поэтому сейчас чаще всего масло очищают по укороченной схеме: убирают лецитин, убирают воск, отбеливают масло и загоняют его в дезодоратор, где убираются и запах, и свободные жирные кислоты. Так проще и экономичней — если многократно промывать масло водой, образуется много отходов, а мыло забирает с собой слишком много жира.

Что такое трансжиры и откуда они берутся?

В обработке растительных масел есть еще один необязательный этап — гидрогенизация: растительное масло из жидкого состояния переводят в твердое, чтобы его можно было намазывать на хлеб. Процесс разработали в начале XX века для замены дорогостоящего сливочного масла (а до этого маргарин делали из твердых животных жиров). Если в масле много ненасыщенных жирных кислот, то есть кислот с двойными связями, оно в обычных условиях находится в жидком состоянии. Чтобы оно стало твердым, нужно эти двойные превратить в одинарные. Для этого на очень высоких температурах через масло продувают водород, чтобы двойные связи жирных кислот стали одинарными. В процессе гидрогенизации работают три физических объекта: масло, водород и катализатор. На активных центрах катализатора происходит разъединение двойных связей в молекуле жирной кислоты, и в это место или присоединяется молекула водорода, или же, при дефиците водорода, молекула может, так сказать, провернуться вокруг оси, и тогда сформируется трансизомер.

Представьте себя жирной кислотой. На месте головы у вас двойная связь. Руки чуть согнуты в локтях и приподняты, в общем, вы похожи на букву Т. В природных жирах жирные кислоты находятся именно в таком положении. И вот вас прогнали через гидрогенизацию, но водород к вам не присоединился, а произошли следующие изменения: ваша правая рука поднялась вверх, левая же осталась внизу. Таким образом вы изобразили трансизомер.

Вроде бы у вас ничего не изменилось, кроме трансфигурации. Но когда такой трансизомер поступает в организм, это не очень хорошо. Во-первых, где-то он ведет себя как насыщенная жирная кислота и способствует накоплению холестерина. Во-вторых, когда трансизомеры участвуют в биологических процессах организма, то наш наивный организм расценивает их как ненасыщенную жирную кислоту и тут же пытается ее куда-нибудь встроить.

Например, мембрана наших клеток в ощутимом количестве состоит из жирных кислот, которые мы получаем из пищи. И вот организм смотрит на трансизомер и считает: «О, олеиновая кислота, дай-ка я ее встрою в мембрану». А как мы помним, жирные кислоты имеют форму буквы Т. Организм из этих кирпичиков в виде буквы Т строит мембрану, и все подходит друг другу. Но вот вместо буквы Т организму попадается корявая штука с задранной вверх рукой: одна, вторая, пятая. Образуются пробелы, как в тетрисе. И, вероятно, ощутимое количество таких неправильных молекул приводит к некоему сбою в организме. Какому именно — это уже к физиологам.

Но нам с вами нужно быть спокойными. С трансизомерами борются все, и в нашей стране с ними воюют даже больше, чем, например, в США: отечественные нормы куда строже. У нас уже год как серьезно следят за тем, чтобы в продукте было не более 2% трансизомеров в жировой фазе, — и производители, и контролирующие органы. Возьмем, допустим, какое-нибудь песочное печенье с 30%-ным содержанием жира: у нас допускается не более 0,6 г трансизомеров в 100 г продукта (2% от жира в продукте), а в США — 2 г в 100 г продукта (2% от массы продукта).

Полезно ли рафинированное масло?

Никто не может гарантировать, что в растении, из которого делалось масло, не накопились вредные вещества. Поэтому если мы говорим о пользе, то полезней для человека будет от греха подальше вытащить из масла все, чем продавать нерафинированное масло, в котором неизвестно сколько пестицидов и тяжелых металлов. Когда говорят о пользе масла, то обычно имеют в виду содержащиеся в нем жирорастворимые витамины. Но да, рафинация не очень бережно обращается с витаминами, и после очистки их в масле остается немного, процентов 30.

Впрочем, все масло, которое выпускается на больших заводах в промышленных масштабах и которое стоит у нас в магазинах с надписью «нерафинированное», проходит как минимум две стадии обработки. Если в купленном вами нерафинированном масле нет очевидного осадка на дне и в нем не плавает медуза, то две фазы очистки точно были: гидратация, когда из масла убирают лецитин, и винтеризация, устраняющая восковую медузу. Повторю: так делают на большинстве крупных предприятий, но за маленькие крафтовые бутылочки я отвечать на могу.

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Не стоит. Все самое нехорошее с маслом происходит, когда оно нагревается до температур выше 150 градусов в присутствии кислорода. При этом все тяжелые примеси типа лецитина и стеринов (в том числе жирорастворимых витаминов) начинают пригорать на любых шероховатостях поверхности и образуют целый букет как продуктов термического распада жиров и сопутствующих веществ, так и продуктов окисления жиров и продуктов их распада и/или полимеризации. Проще говоря, начинают образовываться неполезные для человека вещи — например, акролеин, на основе которого даже делают боевое отравляющее вещество.

На открытом воздухе при температуре от 150 до 200 градусов масло начинает быстро окисляться. В нем образуются перекиси, которые объединяются друг с другом. И если процесс жарки будет очень и очень долгим, то на каком-то этапе мы можем получить олифу. Поэтому даже рафинированное масло нельзя использовать много раз — это касается масла для фритюра. Его надо менять часто, пожарили два-три раза — и все. А еще лучше каждый раз лить новое.

Есть ли смысл в смеси рафинированных масел?

Это маркетинговое явление, вспомните, как сильно очищается масло и как мало в нем остается витаминов. Можно предположить, что у такой смеси становится лучше жирнокислотный состав, но на самом деле нет. Если вы чувствуете в смеси рафинированного подсолнечного и рафинированного оливкового масел вкус оливкового масла — ради бога, покупайте, если вам нравится.

Как хранить растительное масло?

Рафинированное масло может храниться до года, при условии, что оно находится в темном месте, в плотно закрытой посуде и еще лучше — хранится в холоде. У нерафинированного срок годности меньше.

При окончании срока годности производитель не гарантирует, что масло будет соответствовать тому стандарту, который заявлен на упаковке, по показателям качества и безопасности. Если по-простому, есть большая вероятность, что по истечении срока годности процессы окисления и/или гидролиза приведут масло в состояние полной негодности.

В подсолнечное масло на заводе, при разливе в бутылку, добавляют азот, чтобы масло лучше хранилось. Масло насыщают азотом до такой степени, что оно похоже на бутылку газировки, которую взболтали и открыли крышку, а после разлива в бутылку еще наливают немного жидкого азота и тут же закупоривают крышкой. Если бутылка герметичная, то после всех этих операций она будет упругой.

👆 Чем отличается рафинированное масло от нерафинированного, рафинированное или нерафинированное масло

У какой хорошей хозяйки не найдётся бутылочка растительного масла? Ведь без этого продукта не обходиться не одно вкусное блюдо. Хотя стоит задуматься, рафинированное или нерафинированное масло полезнее всего. Также заботливой хозяйке нужно знать, чем отличается рафинированное масло от нерафинированного. В каких случаях можно употреблять эти 2 разных по составу продукта.

Что значит рафинированное масло и нерафинированное

На вопрос, что значит рафинированное масло, и вредно ли рафинированное масло принимать в пищу, можно ответить так. Рафинированное значит то, которое подверглось очищению и в результате осталось без вкуса и запаха. Присутствует светло-жёлтый или вообще прозрачный цвет. Легче хранится и имеет более широкий спектр применения. Его можно применять и в кулинарии и в производстве. Очищенный вариант больше всего используют в целях косметологии и фармакологии.

Применять рафинированное масло не вредно, так как без него не обходится большинство жаренных блюд. Его ценят при изготовлении полуфабрикатов, различных консервов, также во всех видах теста.

Нерафинированное масло – это свежевыжатый вариант, который очень ароматно пахнет и имеет янтарный тёмный цвет. Но, есть и отрицательная сторона, его можно хранить только в тёмном месте и срок его хранения не долгий, в отличие рафинированного масла. Если хранить его неправильно, вкус его теряется, и оно становиться горьким.

Нерафинированное масло имеет выгоду для организма. При ежедневном его употреблении полностью очищается организм, продлевается молодость, улучшается состояние кожного покрова и локонов, укрепляется иммунная система, кишечник, почки и печень прекрасно выполняют свои функции.

Рафинированное масло состав

Каким ключевым ингредиентом по составу является и чем отличается рафинированное масло, узнаем из таблицы.

Состав	польза
Витамин А, Д	Положительно воздействуют на зрительную и иммунную системы. Увлажняют кожу и укрепляют кости.
Жирные кислоты: линоленовая, линолевая, арахиновая и иные	Поддерживают нормальное строение клеток, также работу кровеносной и нервной системы.
Жиры растительные	Лучше усваиваются организмом, чем иные жиры.
Витамин Е, токоферол	Самый главный антиоксидант, защищающий организм от раковых заболеваний, так же от старения. По содержанию токоферола имеется больше, чем в других маслах.

Как делают рафинированное масло

О том, как рафинируют масло можно узнать из последующей технологии. Итак, как происходит приготовление рафинированного масла? Способы его получения заключаются в следующих этапах:

1. Отжим холодный. Из прессованных семян получают масло, затем разливают по ёмкостям. Такое масло считается самым ценным, так как в нём сохраняются все полезные вещества. Срок хранения такого масла минимален.
2. Прессование горячее. При данном методе семечки нагреваются и прессуются. В таком случае масло выходит более ароматное, но становится менее пригодным, зато увеличивается срок его хранения.
3. Экстракция.

Рафинирование растительного масла начинается с очистки, за счёт которой с помощью фильтрации устраняются ненужные вещества. На втором этапе происходит нейтрализация. За счёт щелочей устраняют жировые кислоты. В итоге образуются соли, за счёт них уничтожаются фосфатиды, также пигменты, которые так нужны для правильного усвоения. Третий этап – это гидратация. Благодаря кипящей воде масло очищается. В конечном итоге образуется осадок в виде фосфатидов. Четвёртый этап характеризуется обесцвечиванием. За счёт древесного уголька и отбеливающей глины уничтожаются пигменты. То есть происходит адсорбционная рафинация. Последний этап – это дезодорация. За счёт вакуума с кипящим паром, через которое подвергается масло, исчезает запах и вкус, которое так присуще естественному маслу.

В общем, что получаем мы в итоге после всех таких действий? Ведь, чтобы очистить масло в него добавляют гексан (растворитель, имеется в структуре бензина). Разве можно его употреблять в пищу? Это вещество добавляется к семенам подсолнуха. После того, как получилось масло, гексан удаляется за счёт водяных паров, а щёлочь очищает остатки.

Далее для надлежащего вида масло проходит через отбеливание и дезодорацию. Затем продукт фасуют и отправляют на продажу.

Читайте также

Видео

Рафинированное масло: польза и вред

Польза рафинированного масла заключается в следующем:

• нет никакой аллергии при его использовании;
• обязательный ингредиент в питании малышей;
• использование продукта в уходе за детской кожей против зуда, высыпаний, раздражений;
• применение в медицине для взрослых;
• при ежедневном умеренном употреблении снижается уровень холестерина;
• помогает бороться сухостью кожи;
• благодаря мягкому действию можно устранить кашель.

Рафинированное масло – это ваш верный помощник по уходу за волосами. Благодаря маскам на основе масла локоны становятся сильными, блестящими и красивыми. Ноготочки за счёт теплых ванночек с добавлением масла будут крепче и хорошо станут расти. Грубые пяточки и треснутые губы тоже можно вылечить с помощью рафинированного масла.

Вред рафинированного масла заключается в том, что оно в результате рафинации теряет все свои полезные свойства. Также во время рафинирования в масло добавляют гексан и бензин, который потом просто невозможно полностью вывести. В результате эти примеси остаются в содержимом и потом со временем накапливаются в организме человека. Рафинированное масло больше всего подвергается окислению, а его состав значительно отличается от неочищенного продукта.

Благодаря этим факторам, можно догадаться насколько очищенный продукт вредно употреблять в еду. За счёт его применения в организме накапливаются опасные вещества, которые вследствие могут привести к серьёзным заболеваниям, злокачественным новообразованиям.

Рафинированное и нерафинированное масло, в чём разница

Рафинированное и нерафинированное масло, отличия:

1. Консистенция. Нерафинированный вариант имеет насыщенный состав. Рафинированный вариант по консистенции помягче.
2. Цвет. Рафинированный вариант имеет легкий желтоватый или прозрачный цвет. Нерафинированный цвет янтарный и тёмный.
3. Запах. В рафинированном варианте запах отсутствует, а в нерафинированном присутствует свой родной аромат. Если, например, масло кокосовое, то пахнуть будет кокосом, если подсолнуховое, то семечками.
4. Срок хранения. Рафинированный вариант хранится больше, чем нерафинированный.

На каком масле лучше жарить: рафинированном или нерафинированном

Доктор Дадали (связан с химическими науками) на вопрос, какое масло полезнее: рафинированное или нерафинированное и на чём всё же лучше жарить, комментирует так. «Жарить какие -либо продукты на растительных продуктах вообще не рекомендуется. Также не важно, какой это продукт, очищенный или неочищенный. Под воздействием сильных температур любой продукт утрачивает полезные вещества.

Правильнее всего готовить блюда на оливковом маслице. В своём составе оно имеет олеиновую кислоту до 80%, которая не поддаётся влиянию горячих температур. Хотя в подсолнечном масле олеиновая кислота присутствует, где-то до 40%. Но, всё же, если вам так хочется использовать подсолнечное масло при приготовлении, то можно использовать совсем малость, чтобы не пригорали продукты. Остальную часть можно добавить по вкусу, при готовом блюде».

Как говорит доктор, в натуральном неочищенном продукте ценных веществ присутствует больше, также нерафинированное масло — отличный пищевой источник витамина Е и фитостерола, за счёт которого снижается холестерин. А самое важное то, что холестерина в очищенном продукте вовсе не существует. В растительных маслах он вообще не содержится.

Какое масло лучше всего для жарки? Рафинированное или нет? На каком масле можно жарить без вреда для здоровья

Главная/Досуг и отдых/Какое масло лучше всего для жарки? Рафинированное или нет? На каком масле можно жарить без вреда для здоровья

Спорить о том. На каком масле лучше всего жарить – это давняя проблема. К примеру, известные диетологи заявляют о том, что рафинированное для этих целей подойдет лучше.

Тоже самое касается и обычных людей, в большинстве случаев они его и выбирают. Нерафинированное масло – сейчас, наверное, выбор старшего поколения, которые привыкли его использовать как универсальное средство, которое отлично подходит как для использования в салатах, так и для жарки.

Так, а что делать, какое из двух зол лучше всего выбрать? В данной статье мы постараемся подробно раскрыть данный вопрос.

Какая разница между двумя этими маслами?

Во времена, когда человечество еще только освоила такие моменты как добыча масла, его использовали только в натуральном виде. Но, а что говорить, если об обработке мясных продуктов, муки и овощей еще тогда даже никто и не знал.

Масло в те времена использовали как готовую приправу к кашам и другим продуктам питания.

Что касается того что со временем  масло начинало темнеть и обретать неприятные запахи, то люди считали это нормальным и неотвратимым процессом.

Со временем прогресса, выяснилось что причиной того что масло портиться стали нежелательные примеси. Они то и дело в процессе проведения отжима масла попадают в готовый продукт. Именно поэтому был и придуман процесс по отчистке масла. Представим вашему вниманию его основные этапы:

• Удаления слизей.
• Отбеливание масла.
• Заморозка масла для того, чтобы из него вышли вредные вещества.
• Нагревание масла до высоких температур для того, чтобы вышли его нежелательные летучие компоненты.

Так, собственно, а в чем разница между рафинированным и не рафинированным маслом?

Какое масло лучше всего выбрать?

С одной стороны многим может показаться что разницы, на каком масле жарить, собственно и нет, поскольку два этих продукта хоть и немного, но вредят нашему здоровью.

Именно поэтому специалисты не рекомендуют смотреть вас на то, что написано на глянцевой стороне упаковки этого продукта.

Выбрать данный вид жира следует даже не по способу его непосредственной обработке, а по температуре, под которой проходил процесс его дымления.

Данный вид показателя не просто так имеет свое имя, ведь по достижению той температуры, которое имеет масло, и начинает выделяться неприятный сизый дым, который как раз и сильно вредит нашему здоровью.

Необходимо также понимать и то, что масла, которые изготовлены из разных растений, имеют разную температуру дымления. Однако у очищенных она составляет гораздо выше, чем у неочищенных.

Но это не означает того, что рафинированное масло лучше всего можно использовать для того, чтобы пожарить еду.

Вот, приведем вполне обычный пример, нерафинированное кукурузное масло имеет температуру давления в 180 градусов, а кунжутное рафинирование на целых пять градусов меньше. Вот и делайте теперь свои выводы, дорогие господа.

Небольшие нюансы

Однако, не следует также забывать и о самой сковороде на которой вы собираетесь жарить на масле. Именно это изделие является тем, до какого предела можно нагреть содержимое того, что в ней готовят.

Также, не забывайте и о плитах. К примеру, на газовой конфорке можно нагреть металлическую сковороду до 600 градусов, а что касается ее электрического аналога, то его показатель в два раза меньше. Поэтому будьте бдительны, и сами делайте выводы, дорогие господа.

АллаАвтор статьи

Понравилась статья?

Поделитесь с друзьями:

Эксперт рассказал, какое растительное масло лучше использовать для приготовления новогодних блюд

Во время приготовления угощений к новогоднему столу хозяйки используют растительное масло. Каким лучше заправлять салат, а какое масло использовать для жарки, рассказала телеканалу «Звезда» директор по техническому регулированию Масложирового союза России Екатерина Нестерова.

«Для заправки салатов можно использовать нерафинированные масла. Это те масла, которые имеют вкус и запах. У россиян самое распространенное масло — это подсолнечное. И многие любят, чтобы салат был заправлен маслом с характерным привкусом и ароматом семян подсолнечника. Также можно заправить салат оливковым маслом холодного отжима», — рассказала эксперт.

Екатерина Нестерова уточнила, что для заправки салатов можно использовать то масло, которое любят в семье. Для этого подходит и горчичное, но оно имеет специфический вкус и запах семян горчицы, поэтому его не все любят.

«Жарить на нерафинированном масле лучше не стоит, поскольку в нем содержатся те вещества, которые при высокой температуре могут негативно сказаться на органолептике. В таком масле есть фосфолипиды. К примеру, вы налили масло на сковороду, а оно вдруг начало пениться. Это происходит из-за того, что в нем есть фосфолипиды. С одной стороны, они полезны для нашего организма, с другой — будут увеличивать количество нагара, наши продукты будут подгорать. Эти вещества не предназначены для того, чтобы их грели», — пояснила Екатерина Нестерова.

Эксперт уточнила, что жарить предпочтительнее на рафинированном масле, из которого удалены вещества, придающие ему вкус и запах. В этом случае жаренные на нем продукты не будут иметь посторонних запахов.

«Не совсем согласна, что на топленом масле лучше жарить. Сейчас появились различные смеси для жарки, на них тоже можно обращать внимание. Чем в масле больше насыщенных жирных кислот, тем оно более стабильно к тем температурам, которым мы его подвергаем во время жарки. Оно меньше окисляется», — рассказала Нестерова.

Она добавила, что жарку нельзя назвать правильной обработкой продукта. Но большинство россиян любят жареные картошку и мясо, поэтому в этом случае лучше отдавать предпочтение рафинированным дезодорированным маслам. Нестерова уточнила, что масло нужно использовать в небольшом количестве.

рафинированное против нерафинированного кокосового масла | Здоровое питание

Андреа Болдт Обновлено 21 ноября 2018 г.

Кокосовое масло — любимец «чистого» питания. Сторонники утверждают, что этот насыщенный жир подвергался критике в течение многих лет и что он идеально подходит для жарки, выпечки и добавления энергии в смузи. Но если вы хотите присоединиться к этой победе, купить кокосовое масло не так просто, как вы думаете. Вы столкнетесь с выбором, включая банки с пометкой «очищенный» и «неочищенный». Обе версии обладают преимуществами, но вы заметите разницу во вкусе, внешнем виде и питательной ценности.

Рафинированное кокосовое масло

Рафинированное кокосовое масло подвергается «сухому помолу», что означает, что кокосы были запечены перед экстракцией масла. Затем масло «отбеливается», чтобы убить микробы и удалить любые частицы пыли и насекомых. Отбеливание — это не бытовой очиститель, а процесс, при котором масло пропускается через отбеливающую глину для фильтрации.

В результате получается прозрачное масло с мягким вкусом. Он идеально подходит для косметических применений, таких как кондиционер для волос, а также для людей, которым не нравится яркий кокосовый вкус в своих продуктах.

Некоторые меньшие версии рафинированного кокосового масла также содержат частично гидрогенизированные жиры. Частично гидрогенизированный жир — это продукт искусственного происхождения, тип транс-жиров, который особенно вреден для вашего здоровья. Если вы выбираете рафинированное кокосовое масло, прочтите этикетку, чтобы убедиться, что вы выбрали чистое кокосовое масло без добавок.

Рафинированное кокосовое масло более обработано, чем нерафинированное. Если для вас важно есть продукты, максимально приближенные к их естественному состоянию, рафинированное кокосовое масло, вероятно, не лучший выбор.

Рафинированное кокосовое масло имеет температуру дымления 350 градусов по Фаренгейту. Вы можете использовать его для тушения или запекания, но оно неприемлемо для жарки из-за этого температурного барьера.

Нерафинированное кокосовое масло

Нерафинированное кокосовое масло подвергается процессу, называемому «мокрым помолом». Масло извлекается из свежих кокосов, центрифугируется и не отбеливается. Это делает нерафинированное, также известное как «девственное» или «чистое», наименее обработанной формой кокосового масла.

Чем меньше изысканности, тем больше вкус кокоса.Кроме того, вы также получаете больше питательных веществ. Когда кокосовое масло очищается, выпечка и отбеливание сокращают количество доступных полифенолов и жирных кислот со средней длиной цепи. Эти соединения обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами; Таким образом, нерафинированное кокосовое масло может быть лучше, если вы принимаете его для укрепления здоровья. Рафинированное кокосовое масло не лишено этих питательных веществ, просто в нем их меньше.

Рафинированное кокосовое масло имеет температуру дымления 400 градусов по Фаренгейту, что означает, что оно больше подходит для жарки.Но это придаст кокосовый привкус большинству рецептов.

Он также имеет более короткий срок хранения и может быть немного дороже.

Примечание о пользе кокосового масла для здоровья

Кокосовое масло имеет исследования, подтверждающие его потенциальную пользу для здоровья, но многие из этих исследований неубедительны. Кокосовое масло — это насыщенный жир со средней длиной цепи, поэтому он метаболизируется немного иначе и быстрее, чем другие формы насыщенных жиров, например те, которые содержатся в продуктах животного происхождения. Поскольку он быстро метаболизируется, это быстрый источник энергии.

Однако, поскольку исследования кокосового масла неубедительны, особенно если рассматривать его как часть всей западной диеты, его следует употреблять в умеренных количествах. Насыщенные жиры по-прежнему могут негативно повлиять на уровень холестерина и повысить риск сердечных заболеваний.

Замена масла

Разнообразие хороших кулинарных масел является обязательным ингредиентом на любой кухне. Высококачественные масла, нагретые для обжаривания, обрызганные готовыми блюдами или используемые в качестве основы для фруктовой заправки для салатов, могут превратить многие блюда в вкус.

И хотя большая часть славы принадлежит оливковому маслу, это не всегда лучшее масло для использования. Некоторые блюда требуют более нейтрального вкуса; в некоторых рецептах используется температура приготовления выше, чем может выдержать оливковое масло. Очень важно выбрать подходящее масло для работы. Некоторые соображения:

1. Дымовая точка. Это очень важно для определения лучшего масла для различных кулинарных применений. Точка дыма — это температура, при которой масло начинает дымиться. На этом этапе аромат и пищевая ценность масла ухудшаются.Масла с высокой температурой дыма, такие как масло из виноградных косточек или рафинированное подсолнечное масло, лучше всего подходят для жарки и жарки на сильном огне. Менее прочные масла с более низкой температурой дыма, такие как оливковое масло и нерафинированное масло грецкого ореха, лучше всего подходят для жарки с легким перемешиванием при более низкой температуре, запекания при низкой температуре и приготовления под давлением.
2. Очищенные и нерафинированные. Нерафинированные масла происходят точно так же, как и в растениях: они обладают полным, богатым вкусом и содержат больше питательных веществ. Например, нерафинированное оливковое масло содержит полифенолы-антиоксиданты, которые удаляются в процессе очистки.Но нерафинированные масла имеют гораздо более низкую температуру дыма, чем рафинированные, поэтому, если вы используете масло для жарки на высоких температурах, выбирайте натурально очищенное масло.
3. Метод экстракции. Масла извлекаются из растения или семян одним из нескольких методов. Обычные масла можно экстрагировать с использованием химических растворителей (таких как гексан) или высокой температуры, что повреждает масло. Большинство натуральных масел подвергаются прессованию с помощью экспеллера (механический метод удаления масла из растений без химикатов) или холодного отжима, при котором лучше всего сохраняются нюансы аромата финишных масел и ореховых масел.

Эфирные масла для каждой кухни

ДЫМОХОД МАСЛА

Миндальное масло: 420
Масло авокадо: 520
Масло канолы, экспеллерный пресс: 464
Кокосовое масло, нерафинированное: 350
Кокосовое масло, рафинированное: 450
Кукурузное масло, нерафинированное: 320
Кукурузное масло, рафинированное: 450
Виноградное масло: 420
Масло лесного ореха: 430
Масло макадамии: 413
Оливковое масло первого отжима: 375
Оливковое масло первого отжима: 420
Арахисовое масло, нерафинированное: 320
Арахисовое масло, рафинированное: 450
Подсолнечное масло, нерафинированное: 225
Подсолнечное масло , рафинированное: 450
Масло грецкого ореха, нерафинированное: 320

В идеале, на каждой кухне должно быть как минимум три различных масла: одно для приготовления при сильном нагреве, одно для основного приготовления при низкой или умеренной температуре и одно ароматное масло, такое как арахисовое или кунжутное масло, для блюд интернациональной кухни и заправок.Добавьте к этим основам ореховое масло для ароматных заправок, хорошее масло для выпечки и масло для отделки, например масло тыквенных семечек, масло авокадо, оливковое масло цитрусовых или масло черного трюфеля, чтобы сбрызнуть их прямо перед подачей на стол. Вот пять наших самых любимых видов масел:

1. Оливковое. Оливковое масло с умеренной температурой дыма является одним из лучших универсальных масел. В некоторых кулинарных шоу используется оливковое масло первого отжима, но это не всегда лучшее масло. Для жарки, запекания и других техник высокотемпературного приготовления выбирайте масло с более высокой температурой дыма.Масла первого отжима лучше всего подходят для салатов, заправок и макания хлеба. Отборное высококачественное масло первого отжима с насыщенным зеленым цветом и маслянистым ароматом также может быть прекрасным маслом для отделки. Или попробуйте новое масло для отделки, например оливковое масло с черными трюфелями, которое особенно хорошо сочетается с картофельным супом с луком-пореем или ризотто с морепродуктами.

Основы: Оливковое масло кюве из органического заповедника Napa Valley Naturals; Органическое оливковое масло первого отжима Bionaturae; Цитрусовое оливковое масло Pearson Ranch; Оливковое масло La Tienda с черным трюфелем; и сладкое и фруктовое оливковое масло Napa Valley Naturals.

2. Кунжутное масло. Жареный картофель оживает благодаря ореховому азиатскому вкусу кунжутного масла. Рафинированное кунжутное масло лучше всего подходит для жарки при более высокой температуре и для запекания овощей. Или выберите нерафинированный вариант для тушения при более низкой температуре или для заправок для салатов в азиатском стиле. Начните с небольшого количества, так как небольшое количество имеет большое значение.

Основы: Органическое кунжутное масло Napa Valley Naturals; Органическое рафинированное кунжутное масло Spectrum; Органическое кунжутное масло Рапунцель; и органическое поджаренное кунжутное масло Napa Valley Naturals.

3. Кокосовое масло. Обладая высокой температурой дыма и длительным сроком хранения, кокосовое масло является прекрасным универсальным кухонным маслом, особенно для выпечки. Нерафинированное кокосовое масло имеет богатый маслянистый вкус, который может заменить масло во многих блюдах, и может использоваться для придания тайского аромата среднетемпературному жарящемуся. Рафинированное кокосовое масло имеет более высокую температуру дыма, поэтому лучше всего подходит для жарки или жарки на сильном огне.

Essentials: Сырое органическое кокосовое масло для поддержания здоровья; Органическое кокосовое масло первого отжима Nutiva; и рафинированное органическое кокосовое масло Spectrum.

4. Масло грецкого ореха. Это масло для жарки, нагреваемое при высоких температурах, имеет яркий ореховый вкус; Как и грецкие орехи, он также имеет высокое содержание полезных жиров омега-3. Хотя у него высокая температура дымления, приготовление снижает насыщенный вкус, поэтому его лучше всего использовать при низкотемпературной кулинарии или в качестве масла для отделки. Смешайте его с приготовленными макаронами фарфалле, смешайте его с размягченным маслом для ароматной пасты, смешайте с виноградными косточками или оливковым маслом, чтобы получить характерную заправку для салатов, или используйте его в качестве завершающего масла над крем-супами или зерновыми.

Essentials: Органическое масло грецкого ореха Flora и масло жареного грецкого ореха La Tourangelle.

5. Виноградные косточки. Это легкое масло с чистым вкусом является фаворитом для жарки на высоких температурах. Благодаря нейтральному вкусу и высокой температуре дымления он идеально подходит для приготовления различных блюд. Его также можно смешивать с крепкими маслами, чтобы смягчить их вкус.

Essentials: Масло виноградных косточек Napa Valley Naturals и рафинированное масло виноградных косточек Bourges.

Семь лучших кулинарных масел по мнению диетолога

Наши редакторы самостоятельно исследуют, тестируют и рекомендуют лучшие
продукты и статьи проверяются медицинскими работниками на предмет их медицинской точности.Ты
можете узнать больше о наших
процесс обзора здесь.
Мы можем получать комиссию за покупки, сделанные по выбранным нами ссылкам.

Кулинарные масла не созданы равными, и в современном мире существует множество различных масел и тысячи брендов на выбор. Независимо от того, являетесь ли вы новичком или более опытным домашним поваром, важно, чтобы на вашей кухне было несколько разных масел.

При покупке нового масла сначала нужно учитывать точку дыма. Точка дымления масла — это именно то, на что это похоже, это температура, при которой масло начинает дымиться и начинает разрушаться.Когда масло начинает разлагаться, оно становится более окисленным, что может повлиять на вкус и питательную ценность масла.

В общем, рафинированные масла лучше подходят для высоких температур, а нерафинированные — для низких и средних температур. Помимо точки дыма, важно учитывать пищевую ценность масла и то, как часто вы будете его использовать.

Вот наши лучшие варианты кулинарных масел, от более привычного оливкового масла до менее известного льняного масла:

Окончательный вердикт

Масло авокадо

Primal Kitchen (см. На Thrive Market) является нашим выбором как лучшее масло для жарки из-за его универсальности и мягкого вкуса.Масло авокадо, известное как хорошее масло для жарки (это означает, что его температура дымления превышает 400 градусов по Фаренгейту), также является отличным маслом для заправок для салатов и маринадов благодаря своему восхитительному мягкому вкусу.

На что обращать внимание в растительном масле

Дымовая точка:

Масла с температурой дыма 400 градусов и выше лучше всего использовать для гриля, жарки, жарки или готовки на сильном огне. Растительные масла, такие как арахисовое и сафлоровое, являются примерами высокотемпературных масел.Кроме того, рафинированные масла обычно выдерживают более высокие температуры. Для запекания или приготовления пищи при температуре 400 и ниже подойдет масло со средней температурой копчения. Некоторые масла, такие как льняное и оливковое масло первого холодного отжима, рекомендуется сохранять для заправок, смузи, салатов или использовать в качестве усилителя вкуса.

Питание:

Для общего состояния здоровья лучшие масла — это масла с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров. Эти жиры, как известно, защищают сердце и уменьшают системное воспаление в организме.Сведите к минимуму насыщенные жиры и избегайте трансжиров.

Что говорят эксперты

«Когда вы готовите, важно учитывать, какое масло подходит для конкретного блюда. Оливковое масло и масло авокадо — два основных продукта в кладовой, которые я часто использую с пользой для здоровья. Авокадо лучше всего подходит для сильного нагрева, а оливковое масло — мое идеальное средство для приготовления на медленном огне и заправок для салатов »- Элиза Сэвидж, MS, RD, CDN

Почему стоит доверять Verywell Fit

Продукты, перечисленные в этом обзоре, — это продукты, которые Сидни Грин, как зарегистрированный диетолог и заядлый повар, имеет на собственной кухне, а также продукты, которые она порекомендовала бы своим клиентам, друзьям и семье.Каждое масло проверено на качество. Она также прочитала обзоры и сравнения продуктов, чтобы выбрать товары, которые выделялись по цене и привлекательности.

Какое масло использовать для готовки?

Раньше повара использовали для приготовления всего один или два жира. Пятьдесят лет назад, возможно, это были шортенинг и маргарин; сто лет назад сало с маслом.

Теперь в наших кладовых есть бутылки со всего мира: оливковое масло из Испании, масло канолы из Канады, кокосовое масло из Филиппин.Да, мы лучше разбираемся в жирах и здоровье, но чем больше вариантов, тем больше вопросов.

Но вам не нужно каждый раз испытывать экзистенциальный кризис, когда вы обжариваете грибы! Просто ознакомьтесь с этим руководством, чтобы узнать, какие растительные масла лучше всего подходят для различных способов приготовления.

Что такое точка дыма?

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться . Дым идет перед горением . Когда ученые фактически вычисляют точки дыма, масло не горит, само по себе — летучие соединения испаряются и создают голубоватый дым.

Не все кулинарные масла ведут себя одинаково при нагревании. Некоторые из них, такие как масло авокадо и топленое масло, очень стабильны и без проблем могут нагреваться до 500 ° F (260 ° C). Другие масла, такие как масло (не осветленное) и масло грецкого ореха, начнут быстро разлагаться при слишком сильном нагревании. У них появляются неприятные запахи и нездоровые соединения.

Но очень стабильные масла, такие как оливковое масло первого холодного отжима и масло авокадо, сохранят стабильность после точки дыма. Требуется до получаса длительного нагревания, прежде чем они превратятся в то, что вам не следует употреблять.

Если вы не поджариваете пищу (подробнее об этом ниже!), Вы не хотите, чтобы ваше масло долго коптилось. Чрезмерное продолжительное нагревание нарушает вкус и питательные свойства некоторых масел. Он также может создавать новые нежелательные соединения, такие как свободные радикалы, которые вредны для вашего организма.

Элиза Бауэр

Smoke Points — это еще не все

Точки дыма определяются в лаборатории в условиях, которые строго контролируются и, откровенно говоря, совершенно не похожи на любую кухню в реальной жизни.Тем не менее, я предполагаю, что в какой-то момент вы включили горелку под сковородой и заметили, что у вас дымится масло. Если да, то вы довели это масло до точки дыма.

В большинстве исследований точек дыма рассматривается масло, которое нагревается до высоких температур и выдерживается при этой температуре довольно долгое время — даже более часа. Ни один из известных мне рецептов не требует, чтобы масло было очень горячим дольше десяти минут. Когда дело доходит до характеристик масла, время более важно, чем конкретная температура .Давайте будем простыми. Когда ваше масло пахнет и пригорает на вкус, вы понимаете, что зашли слишком далеко.

Температура дыма для разных марок одного и того же масла редко бывает одинаковой, потому что они не производятся совершенно одинаково. Даже глядя на графики точек дымообразования, вы обнаружите разные температуры для одних и тех же масел. (Ищите сами!)

Некоторые масла, такие как кокосовое масло первого отжима и оливковое масло первого отжима, имеют более низкую температуру дыма, но на самом деле они лучше держатся при длительном нагревании из-за содержания в них антиоксидантов.(Подробнее об этом читайте здесь.)

Так что сохраняйте хладнокровие и руководствуйтесь здравым смыслом.

Энди Кристенсен

4 простых совета по приготовлению на масле

1. Чем выше температура, тем стабильнее должно быть масло. Стабильность — это способность масла не разлагаться на вредные полярные соединения. Это не связано с точкой дыма.
2. В целом, чем светлее цвет масла, тем нейтральнее его аромат. Если вы не хотите, чтобы ваш кулинарный жир преобладал над другими продуктами в блюде, выберите нейтральное масло, такое как рапс и виноградные косточки.
3. Нерафинированные масла имеют тенденцию к вкусу, как масло, из которого они сделаны. Рафинированное арахисовое масло не очень арахисовое, но нерафинированное арахисовое масло имеет приятный ореховый вкус.
4. Масла нефильтрованные по качеству не хуже; они просто не подходят для приложений с высокой температурой, потому что в них все еще есть крошечные частицы, которые сгорают быстрее.

Как правильно готовить на масле

При приготовлении пищи на масле помните: горячая сковорода + холодное масло = продукты не пригорают.

Если вы тушите, сначала дайте сковороде нагреться. Как долго? Полминуты или меньше. Затем добавьте масло и понаблюдайте несколько секунд. Когда масло начнет рябить и начнет мерцать, вы можете добавлять еду. Вы хотите слышать шипение.

После того, как сковорода оправится от естественного падения температуры после того, как в нее попала еда, вам, вероятно, придется постепенно уменьшать температуру конфорки, чтобы еда не подгорела.

Примечание об оливковом масле первого отжима

Прежде чем я перейду к руководствам и рекомендациям по маслу, вы можете спросить: «Могу ли я просто использовать оливковое масло первого отжима для всех своих кулинарных нужд? В конце концов, это то, что вы написали в этом посте!»

Это правда, что, несмотря на более низкую температуру дыма, оливковое масло первого холодного отжима на самом деле лучше выдерживает длительное нагревание, чем масла с более высокой температурой дыма, из-за содержания в нем антиоксидантов (подробнее об этом здесь), что просто показывает, что точка дыма — это еще не все. !

Так да! Вы можете использовать оливковое масло первого холодного отжима для всех видов готовки при температуре до 400 ° F, включая обжаривание, тушение, жарение с перемешиванием, запекание и жарение при низкой температуре.

Единственная причина, по которой вы можете использовать , а не все время использовать оливковое масло первого холодного отжима — и почему я рекомендую другие масла, указанные ниже для этих методов приготовления, — это то, что оливковое масло первого отжима, как правило, дороже, чем другие масла, и если ароматизатор не является ключевым для вас в этом рецепте, возможно, вам не стоит использовать оливковое масло первого отжима, если вы можете обойтись более дешевым маслом.

Но если вы хотите использовать его почти для всего, вперед! Наше любимое оливковое масло первого холодного отжима довольно доступно по цене 12 долларов за литр, поэтому мы не боимся использовать его для большей части нашей кулинарии.

Элиза Бауэр

Лучшее масло для обжига

Используйте высокостабильное масло с температурой дымления 205 ° C / 400 ° F или выше.

Для обжаривания требуется достаточно тепла, чтобы на пище образовалась обжаренная корка. Поскольку температура сковороды, скорее всего, составляет 400–450 ° F (205–232 ° C), вам нужны сильные удары. Рафинированные нейтральные масла, такие как рапсовое, соевое, растительное и арахисовое, являются классическими продуктами, но оливковое масло первого отжима и масло авокадо менее очищены и работают так же хорошо.

Если рецепт требует раскаленной сковороды — как это делают некоторые рецепты — тогда да, ваше масло будет дымиться! Ничего страшного, если масло не коптит весь , пока вы обжигаете. Температура сковороды и масла понижается, когда вы добавляете пищу, а очень высокая начальная температура — это то, что в первую очередь дает вашей пище хорошее обжаривание.

Моим маслом для обжаривания является масло авокадо. Это менее рафинированное масло, чем другие высокотемпературные масла, такие как рапсовое или подсолнечное масло.

Другие масла, которые можно использовать для обжига: :

• Масло из виноградных косточек
• Арахисовое масло
• Растительное масло
• Соевое масло
• Кукурузное масло
• Масло канолы
• Топленое / топленое масло
• Оливковое масло первого отжима (если вкус имеет смысл в рецепте)

Элиза Бауэр

Лучшее масло для жарки

Используйте высокостабильное масло с температурой дымления 205 ° C / 400 ° F или выше.

Когда вы жарите, вок или сковорода часто либо раскалены, либо где-то под ним. Как и при поджаривании, это нормально, если при жарке масло достигает точки дымообразования или выше, потому что температура масла понижается, когда вы добавляете еду, много перемещаете ее и быстро готовите. Кроме того, масло не денатурируется сразу, даже если оно действительно сильно нагревается.

Мой выбор масла для жарки — арахисовое масло . Его вкус хорошо сочетается со многими типичными рецептами жаркого.

Другие масла, которые можно использовать для жарки, это :

• Масло авокадо
• Масло из виноградных косточек
• Растительное масло
• Соевое масло
• Кукурузное масло
• Масло канолы
• Оливковое масло первого отжима (если ароматизатор имеет смысл в рецепте)

Элиза Бауэр

Лучшее масло для тушения

Используйте ароматное или нейтральное масло с температурой дыма 350 ° F или выше.

Когда вы обжариваете пищу в сковороде с небольшим количеством жира на среднем или сильном огне, температура поверхности сковороды составляет 350-400 ° F (176-205 ° C), поэтому температура дымления от умеренной до высокой. масла — это то, что нужно.

Я выбираю масло для обжаривания — оливковое масло первого холодного отжима , когда я хочу этот аромат, или масло авокадо , когда я не хочу.

Другие масла, которые можно использовать для жарки на высоких температурах:

• Масло виноградных косточек
• Арахисовое масло
• Растительное масло
• Соевое масло
• Кукурузное масло
• Масло канолы
• Топленое / топленое масло
• Рафинированное кокосовое масло
• Любое оливковое масло

Масла для тушения на среднем огне:

• Все вышеперечисленное, плюс кокосовое масло первого отжима, сливочное масло и жир для бекона

Ирвин Лин

Лучшее масло для жарки

Используйте высокостабильное масло с температурой дымления 218 ° C / 425 ° F или выше.

Рецепты жарки обычно требуют, чтобы температура масла находилась в диапазоне 325–425 ° F (163–218 ° C). Тем не менее, иногда температура между партиями еды резко возрастает, поэтому лучше выбрать масло с более высокой температурой дыма.

Мой маслодержатель для жарки — арахисовое масло.

Другие масла, которые можно использовать для жарки:

• Масло авокадо
• Масло виноградных косточек
• Растительное масло
• Соевое масло
• Кукурузное масло
• Масло канолы
• Топленое / топленое масло
• Рафинированное кокосовое масло
• Оливковое масло первого отжима (если вкус имеет смысл и стоимость оправдано)

Ирвин Лин

Лучшее масло для жарки

Используйте ароматное или нейтральное масло с температурой дыма 176 ° C / 350 ° F или выше.

Несмотря на то, что саму духовку можно разогреть до 450 ° F (232 ° C), поверхность жареных блюд не всегда достигает этой температуры. Оливковое масло — вот классическое средство.

Я выбираю для жарки оливковое масло первого отжима , когда я хочу этот аромат, и арахисовое или масло авокадо , когда я не хочу.

Другие масла для жарки:

• Масло из виноградных косточек
• Растительное масло
• Соевое масло
• Кукурузное масло
• Масло канолы
• Кокосовое масло

Какие растительные масла вы предпочитаете?

Если ваше кокосовое масло дымится на сковороде, прочтите это

Кокосовое масло наполняет каждый кусочек морковных вафель с кокосовым кремом.(Деб Линдси / для The Washington Post)

В котором я отвечаю на оставшийся вопрос из чата на прошлой неделе:

Рецепты иногда требуют использования рафинированного или нерафинированного кокосового масла. Какая разница? В местах, где я делаю покупки, есть только одно базовое кокосовое масло. Стоит ли делать покупки в другом месте?

Есть заметная разница, и определенно бывают случаи, когда вы хотите выбрать одно вместо другого.

Нерафинированное кокосовое масло извлекается из свежего кокосового мяса, оно пахнет и имеет вкус кокоса.Так что для рецептов, в которых вы хотите почувствовать вкус кокоса, вам нужно нерафинированное. Иногда его называют «чистым», «девственным» или даже «экстра-девственным». В отличие от оливкового масла, при производстве кокосового масла нет общепринятого определения понятий «первого отжима» или «первого отжима»; это в основном маркетинговые термины. Некоторые нерафинированные кокосовые масла также называют «сырыми», что указывает на то, что масло не подвергалось нагреванию во время процесса экстракции. Хорошо это или плохо — тепло — это вопрос споров.

[Больше остатков из чата: почему рецепты требуют «хорошего» оливкового масла; соль и металл не смешиваются]

Рафинированное кокосовое масло производится из сушеного кокоса. Он был отфильтрован и дезодорирован и практически не сохраняет кокосовый характер. Так что для рецептов, в которых вы не хотите пробовать кокосовый орех, рафинированный — лучший выбор. Из-за того, что он потерял часть своих питательных веществ, некоторые люди думают, что это неполноценный продукт, но его определенно можно использовать в кулинарии.

Помимо вкуса и аромата, есть еще одно отличие.Нерафинированное кокосовое масло имеет точку дымления — температуру, при которой оно распадается и начинает дымиться, — 350 градусов (примерно так же, как овощное масло), что является низким показателем, поэтому вы, возможно, не захотите выбирать это масло для серьезной жарки; рафинированное кокосовое масло с температурой дыма 400 градусов (примерно так же, как масло канолы) может быть лучшим выбором для этого.

В моем супермаркете продаются оба вида, поэтому я полагаю, что если вы присмотритесь к магазинам, вы можете найти магазин, в котором продаются оба вида.

Найдите рецепты с кокосовым маслом в нашем поисковике рецептов, включая следующие:

Морковные вафли с кокосовым кремом.Кокосовое масло в вафлях дополняет кокосовый крем.

Веганское масло Aquafaba от Нины. Здесь вы используете рафинированное кокосовое масло, которое имеет более маслянистый вкус, чем нерафинированное.

Веганский тыквенный пирог с кокосовым кремом. Корочка состоит из охлажденного твердого кокосового масла вместо сливочного масла.

Изумительный лимонный торт каннеллини. Кокосовое масло придает аромат пирогу и глазури.

Керала Фиш карри. Кокос, морепродукты и карри всегда хорошо сочетаются друг с другом.

Сладкие тахини. Эти печенья требуют рафинированного масла из-за его более высокой температуры дыма.

Есть собственный кулинарный вопрос? Вам повезло, потому что первый чат о свободном выгуле в 2017 году начинается сегодня в полдень. Вероятно, горячая тема: проект WaPo # 5Diets. В январе пять сотрудников Washington Post сели на разные диеты, и мы будем следить за их прогрессом в течение месяца. Сегодняшний специальный гость — Bring It! обозреватель Кэти Барроу , которая на этой неделе учит нас, как приготовить подвыпивший пустяк из двух классических десертов, подходящих для буфетов.И, как обычно, два счастливчика получат бесплатную книгу.

Будьте там!

Что такое «точка дыма» и какое значение имеет при приготовлении пищи на масле?

Подпишитесь на еженедельную новостную рассылку Health & Wellness , чтобы получать последние новости и советы.

Что означает «точка дыма»? Мне посоветовали не готовить на оливковом масле первого холодного отжима, потому что оно имеет низкую температуру дыма и разрушается при нагревании. Это правда? В каком масле лучше всего обжаривать овощи?

Это миф, что нельзя готовить на сильном огне на оливковом масле.Вопреки распространенному мнению, овощи можно жарить даже на оливковом масле первого холодного отжима.

История продолжается под рекламой

Точка дыма означает температуру, при которой масло начинает гореть и дымиться. Когда вы готовите на масле, нагретом до температуры дымления, вы не только придаете еде привкус горелого. Полезные питательные вещества и фитохимические вещества, содержащиеся во многих нерафинированных маслах, разрушаются при перегреве масла. Перегрев также создает вредные свободные радикалы.

Температура дыма кулинарных масел варьируется в широких пределах. Как правило, чем более рафинированное масло, тем выше его температура дымления, поскольку при рафинировании удаляются примеси и свободные жирные кислоты, которые могут вызвать дымление масла.

Рафинированные масла обычно имеют нейтральный вкус и запах, а также чистый внешний вид. Легкое оливковое масло (светлого цвета, но не калорийное), например, было рафинировано и имеет более высокую температуру дымления (486 градусов по Фаренгейту), чем оливковое масло первого отжима (410 градусов по Фаренгейту), которое не было рафинировано.

Тем не менее, температура дымления оливкового масла первого холодного отжима делает его пригодным для многих видов готовки. Приготовление пищи в обычных домашних печах, таких как запекание в духовке и тушение, жарка на сковороде и жарка с перемешиванием на среднем или сильном огне, обычно выполняется при температуре от 250 до 400 градусов по Фаренгейту.

Другие масла с высокой температурой дыма (400 градусов по Фаренгейту и выше) включают масло авокадо (рафинированное), миндальное масло, кукурузное масло, масло канолы, масло виноградных косточек, арахисовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло и подсолнечное масло.Эти масла лучше подходят для приготовления пищи при более высоких температурах.

Нерафинированные масла, такие как льняное масло, масло зародышей пшеницы и масло грецкого ореха, имеют низкую температуру дыма и не должны нагреваться.

Используете ли вы растительное масло для жарки, поливаете овощи или смешиваете с коктейлем, не запасайтесь бутылками размера Costco, которые вы не будете использовать в течение года. Со временем тепло и свет могут образовывать свободные радикалы, ухудшающие вкус и качество масла. Храните растительные масла в прохладном темном шкафу или холодильнике.

История продолжается под рекламой

Авокадо, канола или оливковое масло: какие растительные масла лучше всего добавлять в кладовую?

Лесли Бек: оливковое масло считается полезным для сердца, но может быть не лучшим выбором.

---

Выбор кулинарного масла зависит от того, как вы собираетесь его использовать, от его питательных качеств и вкуса. В зависимости от источника, на который ссылаются, температура дымления кулинарных масел будет незначительно отличаться из-за примесей в масле и того факта, что масла распадаются постепенно, а не при одной определенной температуре.

1. Масло авокадо: Температура копчения: 520 градусов по Фаренгейту. Используется для запекания, жарки, гриля, запекания, запекания и заправки салатов. Высокое содержание полезных для сердца мононенасыщенных жиров (70 процентов).
2. Миндальное масло: Температура копчения: 430 градусов по Фаренгейту. Используется для жарки, гриля, запекания, запекания и заправки салатов. Высокое содержание мононенасыщенных жиров (70 процентов) и отличный источник витамина Е (в 1 столовой ложке 5,3 мг, одна треть дневной нормы), мощного антиоксиданта.
3. Масло: Температура дыма: 350 градусов по Фаренгейту.Используйте для тушения и запекания.
4. Масло канолы: Температура дыма: 400 градусов по Фаренгейту (рафинированное). Используйте для тушения, жарки и запекания. Хороший источник мононенасыщенных жиров (61 процент) и с высоким содержанием альфа-линоленовой кислоты (ALA), противовоспалительной жирной кислоты омега-3. Одна столовая ложка содержит 1,3 г; женщинам требуется 1,1 г АЛК в день; мужчинам нужно 1,6 г.
5. Кокосовое масло: Температура копчения: 350 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения и запекания. В нем много насыщенных жиров (86 процентов).Насыщенные жиры в кокосовом масле повышают уровень ЛПНП (плохого) холестерина в крови, но не в такой степени, как сливочное масло. Кокосовое масло также повышает уровень холестерина ЛПВП (хорошего).
6. Оливковое масло первого холодного отжима: Температура копчения: 410 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения и жарки на среднем или сильном огне, а также для заправки салатов. Хороший источник витамина Е и антиоксидантов, называемых полифенолами.
7. Льняное масло: Температура копчения: 225 градусов по Фаренгейту. Используется для заправки салатов, смузи и поливания готовой пищи.Отличный источник жирной кислоты омега-3 ALA (одна столовая ложка обеспечивает 7,2 г, более чем на четыре дня).
8. Виноградные косточки Масло: Температура копчения: 400 градусов F. Используется для тушения, жарки, выпечки и заправок для салатов. Хороший источник витамина Е: 4 мг на столовую ложку, 25% суточной потребности взрослого человека.
9. Легкое оливковое масло: Температура копчения: 468 градусов F. Используется для универсальной кулинарии и выпечки (из-за нейтрального вкуса).
10. Арахисовое масло: Температура дыма: 450 градусов по Фаренгейту (рафинированное).Используется для обжаривания, жарения во фритюре, жарения на сковороде, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправок для салатов (мягкий вкус). Хороший источник мононенасыщенных жиров (46 процентов).
11. Сафлоровое масло: Температура копчения: 450 градусов по Фаренгейту. Используется для обжаривания, жарения во фритюре, жарения на сковороде, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправки для салатов (мягкий вкус). Отличный источник витамина Е (одна столовая ложка обеспечивает 30 процентов дневной нормы).
12. Подсолнечное масло: Температура дыма: 440 градусов по Фаренгейту (рафинированное).Используется для жарки во фритюре, жарки на сковороде, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправок для салатов (мягкий вкус). Высокое содержание витамина Е, 5,6 мг на столовую ложку.
13. Масло грецкого ореха: Температура дыма: 320 градусов по Фаренгейту (нерафинированное). Используйте для заправки салатов и поливайте продукты после приготовления. Хороший источник АЛК жирных кислот омега-3; одна столовая ложка содержит 1,4 г.

---

Масла извлекаются из орехов, семян, оливок, зерен или бобовых с помощью химических (например, пищевой гексан) или механических процессов.

• Экспеллерное прессование — это безхимический процесс, при котором масла удаляются из их источника с помощью механического пресса. При этом выделяется минимальное количество тепла.

• Масла холодного отжима извлекаются с помощью экспеллерного пресса, но при тщательно контролируемой температуре ниже 120 градусов по Фаренгейту. Более низкие температуры сохраняют вкус и аромат термочувствительных масел. Холодное прессование также сохраняет природные фитохимические вещества, такие как полифенолы и растительные стерины, а также витамин Е.

Лесли Бек — диетолог.

В чем разница между рафинированным и нерафинированным кокосовым маслом

Несколько недель назад я готовил простое жаркое на ужин, когда я заметил, что мое кокосовое масло пахло особенно кокосовым.

«О, это потому, что у вас есть нерафинированное кокосовое масло», — объяснил мой парень, любитель всего кокоса.

Оливковое масло — не единственное масло, которое вам нужно

View Story

«А?» Я ответил.Обычно я просто беру первую банку, которую вижу у бакалейщика. Иногда вкус крепче, иногда нет. Я просто предположил, что вкус связан со свежестью и сроком хранения.

Вместо этого, объяснил он, рафинированное кокосовое масло не имеет вкуса кокоса, в отличие от нерафинированного.

Оказывается, причина, на которую ссылается название, связана с обработкой. Рафинированное кокосовое масло производится из сушеных кокосов и очищается или очищается от частиц, грязи и дефектов с помощью процесса пропаривания, который буквально отфильтровывает тропический вкус и аромат.

Это масло лучше подходит для приготовления пищи благодаря высокой температуре дыма (вы можете нагреть его до 400 ° F, прежде чем оно начнет дымиться, по сравнению с 350 ° F для нерафинированного кокосового масла), и когда вы не хотите чтобы придать еде кокосовый аромат. (Каким бы хорошим оно ни было, вы же не хотите, чтобы все было на вкус как кокос, верно?)

Но нерафинированное кокосовое масло, также называемое «чистым» или «чистым» кокосовым маслом, производится путем прессования свежего кокосового мяса, что означает остается весь кокосовый вкус и запах, а также больше питательных веществ, поскольку в процессе не используется тепло или химические вещества.