Какое оливковое масло полезнее рафинированное или нерафинированное: Разница не рафинированного и рафинированного масла

Оливковое масло — как выбрать и правильно хранить

Оливковое масло относится к растительным маслам, получают его путём выжимки плодов оливы. Оливковое масло основными производителями и потребителями, которого являются Испания, Италия, Греция относится к продуктам, применяемым с древности.

Оливковые деревья древние люди считали божественными, а натуральное масло из плодов оливкового дерева жидким золотом. Популярность масла и сегодня неуклонно растёт. За пределами Европы – над популяризацией масла оливы во всём мире в Мадриде работает Международный комитет по оливкам.

Рекомендуют применять масло для питания, растительным маслом полезнее заправлять салаты, супы, соусы, использовать для жарки мяса, рыбы (оно при обжаривании продуктов не образует канцерогенных веществ, в отличие от сливочного). Масло оливы широко применяется в косметологии: в масках для волос, добавляется в различные крема.

Салаты с маслом оливы

Необыкновенно вкусны салаты с оливковым растительным маслом. Из него готовят всевозможные заправки и соусы, либо просто заправляют маслом оливы готовый салат.

Масло плодов оливы – основа Средиземноморской кухни, поэтому самый популярный салат, который принято ним заправлять, это, конечно же, греческий салат. Блюдо Греческой кухни – классический греческий салат – обычно готовят из огурцов, помидоров, маслин или оливок, сыра фета и репчатого лука.

В различных вариациях салат дополняют и другими ингредиентами – сладким перцем, каперсами – но всегда неизменна заправка для салата из оливкового растительного масла.

Если говорить о рецептах, более близких к нашим широтам, то на ум приходит винегрет классический. Конечно, большинство хозяек заправляет винегрет обычным растительным – подсолнечным – маслом, однако, согласитесь, оливковое придаст уникальную нотку привычному салату.

Любители заготовок также знают, что практически все салаты на зиму готовятся с обязательным добавлением растительного масла. Почему бы не заменить его на оливковое? Только учтите, что для заготовок на зиму подойдёт лишь рафинированный продукт.

Нельзя не упомянуть в этом контексте и такой известный салат, как Цезарь, а если быть точнее, – соус для салата Цезарь. Если Вы привыкли заправлять знаменитый Цезарь обычным майонезом, это лишь потому, что вы никогда не пробовали настоящий, правильный соус для салата с тёртым пармезаном и анчоусами.

Хотя и майонез может стать вполне достойным соусом, если майонез домашний и приготовлен он из качественного масла плодов оливы. Хотя продукт в этом случае лучше брать все же без запаха, чтобы не испортить аромат готового соуса.

Если уж мы заговорили о соусах на оливковой основе, нельзя не вспомнить и соус песто. Этот зелёный итальянский соус из базилика и пармезана имеет очень широкий спектр применения – с ним подают макароны, используют при приготовлении пиццы и лазаньи или просто мажут на хлеб.

Другой зелёный соус, но уже мексиканской кухни – соус гуакамоле. Готовят его путём пюрирования мякоти авокадо с добавлением различных ингредиентов – томатов, болгарского или острого перцев, чеснока, зелени, сока лимона или лайма. Классический гуакамоле – очень густой, но если Вам не по вкусу такая консистенция, самый лучший выход – разбавить гуакамоле маслом.

Какое оливковое масло лучше покупать

Основным показателем высокого качества продукта является его кислотность. Что же такое кислотность масла? Какой она должна быть?

Оказывается, чем меньше кислотность продукта, тем он качественнее. Масло из оливы высшей категории, например, такое, как Extra Virgin, имеет в основном кислотность от 0,8 до 1%. Если же этот показатель больше 1%, то такое масло считается менее качественным.

Рафинированное или нерафинированное: какой сорт лучше

Принято считать, что лучшее оливковое масло – первого холодного отжима, хотя на самом деле на современных производствах продукт всегда отжимается лишь один раз. Кроме того, такое понятие, как холодный отжим, в какой-то степени также условно – сырьё нагревается до определённой температуры и в процессе холодного отжима.

Как выбрать масло из оливы

Существует общепринятая классификация различных сортов:

1. Extra Virgin (или Extra Virgin Olive Oil) – проходит только лишь физическую очистку, производится без применения химических очистителей; кислотность составляет не более 0,8%. Такое оливковое растительное масло считается самым качественным.
2. Virgin Olive Oil (без приставки Extra) – также не подвергается химической обработке; кислотность может достигать 2%. Продукт не высшего, как Extra Virgin, но вполне приемлемого качества.
3. Обычное растительное масло из плодов оливы (имеет маркировку Pure Olive Oil или просто Olive Oil) – как правило, смесь натурального и очищенного (то есть, рафинированного, подвергшегося химическому воздействию) масел. Кислотность не превышает 1,5 %.
4. Жмыховое Olive Pomace Oil – масло, произведённое под температурным воздействием из отжимок с добавлением специальных растворителей, иногда с добавлением натурального. Технически, такое масло уже не считается оливковым, хотя оно вполне употребимо в пищу.

Как хранить оливковое масло после открытия

Пожалуй, единственный имеющийся недостаток оливкового растительного масла – это небольшой срок хранения. Поэтому при его покупке нужно обязательно обращать внимание на сроки выпуска и использовать его в течение года. Но по сравнению с пользой масла этот изъян является несущественным.

Хранить масло из оливок желательно в прохладном, затемнённом и сухом месте без доступа к посторонним запахам. Если хранить продукт в слишком холодном месте, например, в холодильнике, через некоторое время может выпасть осадок. Он никак не влияет на вкусовые качества и полностью исчезает при нагреве.

Масло оливковое, какое лучше оливковое масло выбрать

Оли́вковое ма́сло — растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской.

В России его называли прованским или деревянным маслом.

Оливковые деревья выращивались на Ближнем Востоке с незапамятных времён. Древние египтяне завозили масло с земель, на которых сегодня расположены Сирия и Палестина. В 700 году до н.э. греки завезли оливы на юг Италии. Значение оливкового масла в кулинарной истории человечества трудно переоценить, поскольку долгое время оно было единственным растительным маслом.

Сегодня оливковое масло широко используется во всём мире, но в особенности в средиземноморской кухне.

Сегодня больше всего оливкового масла производят в Испании, а потребляют – в Италии.

Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов, оливковое масло является ценным продуктом, неотъемлемой частью так называемой средиземноморской диеты.

Для получения оливкового масла используются оливки любой степени зрелости – от зелёных до чёрных. На небольших маслодельнях масло часто делают только из олив одного сорта, при промышленном производстве смешивают различные сорта. Цвет оливкового масла может быть от золотисто-жёлтого до зелёного.

Какое оливковое масло лучше? Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса. В этом оливковом масле кислотность обычно не превышает 1 %, и считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Ещё более ценным считается оливковое масло «холодного отжима», хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании».

Такое масло получают дроблением оливок до состояния пасты, отжимом и отстаиванием с последующим удалением осадка и воды. В процессе производства не применяются добавки и консерванты. Температура отжимаемой массы не должна превышать 27ºС (холодный отжим). Свежее нерафинированное масло немного горчит, у него насыщенный вкус. Такое масло используют для заправки салатов, маринадов и соусов, добавляют в тесто. Масло первого холодного отжима можно нагревать до 200ºС, жарить на нем не рекомендуется.

Virgin olive oil производится так же, как и extra virgin, без добавок и консервантов, холодным отжимом. Кислотность может быть до 2 %. Этим маслом можно заправить салат или приготовить на его основе маринад.

Рафинированное оливковое масло имеет кислотность до 3 %. Большой плюс этого оливкового масла — высокая температура горения, поэтому его используют для жарки.

Pure olive oil представляет собой смесь оливкового масла первой выжимки (до 15%) и рафинированного. Применяется для приготовления горячих блюд.

Light olive oil — рафинированное и деодорированное оливковое масло. Идеально подходит для жарки во фритюре.

Pomace olive oil (помаж) оливковое масло, произведенное при горячей вытяжке из остатков сырья после первого отжима. Такое масло часто используется в местах общественного питания.

Как хранить оливковое масло? Оливковое масло нужно хранить в прохладном темном месте в плотно закрытой емкости. От хранения в холодильнике масло помутнеет, и в нём образуются белые хлопья, однако при комнатной температуре оно вновь становится прозрачным. Вкус масла при этом не изменяется.

Какое лучше масло оливковое: рафинированное или нерафинированное. Рейтинг производителей

Ассортимент сортов разнообразен по цвету, типу, странам происхождения. Сложно понять, как выбрать оливковое масло среди пестрой палитры на прилавках. Решение зависит от того, какой требуется сорт – высшего качества, для сырого употребления или более простой, для жарки. Немного информации, и выбор будет очевиден. Какое выбрать в магазине оливковое масло расскажем в статье.

Критерии качества

Оливковое масло – распространенный продукт, о пользе которого известно каждому. Любая тема, касающаяся здоровья, помимо достоверной информации содержит примесь околонаучных мифов. Каждый производитель стремится заявить об особых свойствах именно его продукции. В результате обыватель теряется, не зная как правильно выбрать действительно полезное и качественное оливковое масло. Для этого стоит разобраться, что означает маркировка, которая указывается на этикетках.

Маркировка

Каждая бутылка снабжается информацией для потребителя и содержит одно из следующих обозначений:

Virgin («вёджн», «вирджин») показывает, что экстракция масла из плодов была произведена процессом холодного отжима. Созревшие оливки измельчили и выжали при помощи пресса. Такая процедура позволяет сохранить наибольшее количество полезных компонентов. Казалось бы, этого достаточно, чтобы понять, как правильно выбрать оливковое масло и принять решение. Но есть еще три градации этой разновидности:

• Extra Virgin;
• Virgin Olive Oil;
• Pure.

Если на упаковке есть отметка Extra, перед вами лучший продукт так называемого первого отжима, в котором присутствует наибольшее количество полезных жирных кислот. Масло получено исключительно в процессе прессования плодов и не проходило дополнительной обработки. К этому сорту применяют наиболее жесткие требования качества, он наиболее дорог и представляет собой меньшую долю общего рынка.

Сорт Virgin без приставки «экстра» получают смешанным способом. Оливки попадают под пресс, но после извлечения основного продукта в жмыхе остается некоторая его часть. Отжатую массу заливают горячей водой и полученную жидкость фильтруют. Итоговый состав сорта включает оливковое масло холодного отжима и собранное методом вымачивания.

Pure – термин, означающий «чистый», но по сути, это маркетинговая уловка. Такой сорт включает масло сорта Virgin, разбавленное рафинированным, то есть прошедшим химическую обработку.

Чтобы выбрать первосортное оливковое масло, найдите на этикетке такую аббревиатуру, как DOP, она показатель максимально качественного продукта. Ею отмечают товар, изготовленный из сырья высшего уровня и разлитый непосредственно в регионе произрастания оливок.

Refined («рифайнд») – маркировка, отличающая оливковое масло, подвергшееся очистке. Для стабилизации вкусовых качеств и повышения допустимой температуры приготовления сырье химически перерабатывают. Такой продукт не опасен для здоровья, и это не означает, что он не стоит вашего внимания. У каждого сорта есть свое применение. Рафинация стабилизирует свойства продукта, но и исключает из его состава часть полезных компонентов.

Pomace – тип оливкового масла, получаемый на финальной стадии переработки плодов. Когда основное вещество уже извлечено, из выжатой массы добывают остатки. Для улучшения вкуса его разбавляют сортом Virgin. Такие разновидности считаются самыми низкосортными.

Выбор и цели использования

Основное назначение оливкового масла – пищевой продукт, но какое выбрать для жарки или соуса, чтобы результат оказался хорошим, следует из свойств каждого сорта.

Сорт	Применение
Extra Virgin	Салатная заправка, косметические маски. Вариант с терпким вкусом и низкой кислотностью.
Virgin	Маринады, соусы. Обладает мягким вкусом, уровень олеиновой кислоты не более 3,3.
Pure	Для блюд с щадящей термообработкой до 180 градусов (тушение, припускание).
Refined Pomace	Лучший вариант для жарки, термообработки продуктов до 260 градусов.

Не следует подвергать высоким температурам нерафинированное масло сорта Extra Virgin, так как полезные вещества при нагреве трансформируются и вместо пользы можно получить вред. Лучше приобрести более дешевые сорта, прошедшие рафинирование, которые ведут себя стабильно при температурах жарки. Правильным шагом будет купить вариант с наименьшей кислотностью, так как при реакции с кислородом теряется часть свойств.

Упаковка и производитель

Свет, высокие температуры и доступ кислорода негативно влияют на качество. Правильно приобретать продукт в упаковке в виде бутылки темного стекла или жестяной банки. В большинстве стран урожай с олив собирают в течение октября-декабря, поэтому разумнее покупать масло, изготовленное в эти месяцы. Срок хранения составляет не более 2 лет. Перед тем, как выбрать оливковое масло в магазине, изучите дату и регион происхождения.

Производством масла высшего качества славятся страны Средиземноморья: Испания, Греция, Италия. Кроме них, оливковое масло выпускают в Тунисе, Турции, Сирии и Марокко. Большинство товаров этих импортеров можно купить и в России, но по отзывам туристов, непосредственно на месте можно найти в продаже натуральное оливковое масло, изготовленное «дедовским» способом. В Греции, на Крите, многие семьи производят его своими силами из урожая собственных деревьев. Такой продукт можно купить в небольших магазинах. Этот товар за границей существенно, дешевле, чем в России, поэтому туристы покупают его не только в качестве сувенира, но и про запас. У каждой страны свои бренды и традиции. В Греции можно попробовать продукт перед покупкой, а в Тунисе – выбрать сувенирную бутылочку с наполнителем или приобрести масло местного сорта «Al Jazira». Собираясь в эти регионы, изучите отзывы с советами по выбору, чтобы правильно сориентироваться в нюансах сортов конкретных государств и определить, какое оливковое масло лучше купить из предлагаемых вариантов.

Вкус и цвет

Оливковое масло массового производства, представленное в магазинах РФ, попробовать перед покупкой не получится. Множество видов и сортов имеют не только разную упаковку, но и отличаются цветом самого продукта от насыщенно-зеленого до соломенного. Это не должно сбивать с толку, так как оттенок зависит в первую очередь от массовой доли спелых плодов и сортов оливок. Масла первого отжима в рамках стандарта считаются более темными, но этим пользуются и недобросовестные производители. Поэтому, если вы задумались, какое оливковое масло Extra Virgin лучше, обращайте внимание не на оттенок, а на информацию на этикетке. К тому же правильная упаковка не позволит выбирать продукт по цвету, так как будет плохо проницаемой для солнечных лучей.

Дегустаторы характеризуют вкус сортов оливкового масла по трем категориям: горечь, фруктовые нотки и острота. Ведущие производители указывают на этикетке описание вкуса продукта и рекомендации по использованию. Масла с характеристиками высокой насыщенности считаются подходящими для пряных блюд, а для более деликатных и изысканных лучше купить вариант с мягким вкусом. Настоящий продукт всегда немного горчит, но у рафинированного этот показатель наименее выражен.

Лучшие бренды оливкового масла

Для того, чтобы выбор был действительно лучшим, стоит изучить рейтинг оливкового масла разных марок. Любой топ не имеет претензий на объективность, это список производителей и их товаров, отмеченных удачным соотношением цены и качества, которое подтверждается многие годы. Какая именно марка оливкового масла лучше – выбор остается за потребителем.

Топ масла холодного отжима (нерафинированного)

1. Minerva – греческий бренд, лидер отрасли. Товары этого производителя занимают долю до 42 процентов всех мировых объемов продаж. Натуральный продукт с насыщенным вкусом, сырье для которого собирают вручную.
2. Kristal Naturel Sizma, продукция из Турции. Обладает низкой кислотностью, изготавливается с 1945 года. На турецком рынке множество подделок настоящего масла сорта Virgin, но эту марку можно смело выбирать среди аналогов, так как производитель крайне ответственно подошел к контролю качества. В продаже товар представлен в 8 типах упаковки.
3. Les Moulins de Mahjoub – качественное нерафинированное масло из Туниса, с легкими травяными оттенками и кислинкой, насыщенного зеленого цвета. Сырье собирают вручную в долине Меджерда в декабре-январе.
4. Kurtes – продукция с острова Крит, которая производится небольшим фермерским хозяйством на протяжении множества лет. Ее изготавливают малыми партиями из плодов сорта Variety Koroneyki. Каждая бутылка имеет уникальный номер и отмечена знаком PDO, который подтверждает, что продукт настоящий, действительно произведен и упакован на Крите.
5. Bionaturae Organic представляет в рейтинге Италию. Изготовлено по технологии, нюансы которой поколениями сохраняют в секрете. Это натуральный органический продукт, сырье для которого собирают на семейных фермах.
6. Borges – марка испанского производителя, популярная в России. Доступная по цене по сравнению с многими аналогами, обладает хорошими органолептическими свойствами. Не подвергается при выработке термическому воздействию, выпускается в Испании с 1914 года.

Топ рафинированного масла

1. Iberica Pomace – недорогой продукт известного производителя Испании, в линейке которого не только сорта холодного отжима, но и рафинированные. Его правильно использовать для жарки, а не сырого потребления, так как его изготавливают из жмыха. Даже при активной обработке в нем остается немало полезных микроэлементов.
2. Taris Pure – марка из Турции, которая имеет в товарном ассортименте сорт рафинированного масла Pure. Выпускается в бутылках и жестяных банках, качество отмечено победой в международном рейтинге оливкового масла по аромату и текстуре.
3. Delphi Pomace – греческий рафинированный продукт для жарки и тушения. Выпускается в крупной таре (5 л) и заслуживает места в топе за достойное сочетание цены и вкуса.

Отзывы тех, кто покупал продукцию известных брендов за границей, пестрят предупреждениями о возможных подделках. Обязательно изучайте этикетку, штрих-код, информацию о производителе. Безопаснее брать этот товар в местных сетевых магазинах, это же касается и покупки в пределах России. Поддельное масло чревато отравлением и разочарованием в этом продукте. Многие из тех, кто не знает, как выбирать оливковое масло, сталкивались с фальсификатом и утрачивали интерес к полезнейшему компоненту здорового питания.

Узнать, какое оливковое масло хорошее и достойно, чтоб его выбрать, можно лишь на собственном опыте, руководствуясь стандартами и вкусовыми предпочтениями. Нельзя дать четкую рекомендацию, так как кто-то считает первостепенным горечь и терпкость, а для другого лучшим выбором будет вариант с мягкими нотками. Главное – подобрать сорт, который подходит для задуманных блюд, сможет украсить их вкусовыми нюансами и обогатить с точки зрения здоровья.

20.10.2019

10 фактов об оливковом масле, которые Вас удивят. Краткая версия

C античных времен оливковое масло считается даром богов, лекарством, подаренным людям самой природой.

И неслучайно жители Средиземноморья, регулярно употребляющие в пищу оливковое масло, сохраняют молодость, красоту и здоровье на долгие годы.

 

1. Оливковое масло: уникальный состав

Основной секрет оливкового масла в его уникальном составе, это настоящая кладовая полезных компонентов, которые усваиваются человеческим организмом почти на 100%.  

В оливковом масле содержится большое количество антиоксидантов и витамина Е, который помогает усваивать витамины А, К. Результатом такой природной «цепной реакции» является общее омоложение организма, улучшение состояния кожи, волос, ногтей.

 

2. Оливковое масло: польза для пищеварительной системы

Оливковое масло очень полезно для пищеварительной системы. Оно улучшает деятельность желудка, кишечника, поджелудочной железы и печени, способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки.

Оливковое масло обладает желчегонным и легким послабляющим действием. Это редкое и ценное свойство, потому что другие растительные масла желчегонного действия не оказывают.

Десертная ложка оливкового масла натощак за три месяца помогает вылечить язву желудка и гастрит, тогда как ложка подсолнечного в такой ситуации способна спровоцировать печеночную колику и обострение болезней ЖКТ.

3. Оливковое масло: польза для сердца

Оливковое масло является натуральным средством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, особенно инфарктов и инсультов, а также рака. Секрет — в содержании рекордного количества мононенасыщенных жирных кислот Омега-3, которые мешают атеросклеротическим бляшкам откладываться на стенках сосудов и даже уничтожают те, что уже есть.

Приучите себя принимать по две столовые ложки оливкового масла в день (заправлять салат, добавлять в супы, гарниры, маринады), и Ваше сердце будет работать как часы.

Кроме того, ученые выяснили, что содержащаяся в оливковом масле олеиновая кислота стимулирует ген, подавляющий активность раковых клеток. Соответственно, снижается риск развития онкологических заболеваний, в частности, рака груди у женщин.

 

4. Оливковое масло: польза для детей

Оливковое масло особенно полезно детям и беременным женщинам, т.к. содержащиеся в нем жирные кислоты участвуют в формировании мозга плода, его костной и нервной систем.

Также оливковое масло обеспечивает мягкий перевод грудничков на взрослую пищу. Дело в том, что жирные кислоты оливкового масла экстра класса весьма похожи на жиры, входящие в состав материнского молока: линолевой кислоты и в том, и в другом примерно 8%. Оливковое масло необходимо добавлять в каши и протертые овощные пюре.

Важно помнить, что недостаток линолевой кислоты в организме способен стать причиной целого ряда кожных заболеваний.

 

5. Оливковое масло для жарки

Оливковое масло является одним из лучших масел для жарки, т.к. оно сохраняет свою структуру при высоких температурах и не горит.

 Температура дымления жмыхового оливкового масла (Pomace) составляет 238-242 градуса Цельсия. Такое масло практически не окисляется благодаря низкому содержанию ненасыщенных жирных кислот. Поэтому любителям здорового питания можно смело использовать его для приготовления всевозможных блюд — разогревать, пассировать, жарить — и при этом наслаждаться приятным натуральным ароматом, без которого невозможно представить полезную Средиземноморскую кухню.

 

6. Оливковое масло в косметологии

С древнейших времен оливковое масло находит широкое применение в косметологии. Для сохранения и поддержания красоты и молодости женщины Древней Греции регулярно применяли маски на основе оливкового масла.

Сегодня большой популярностью пользуется косметика на основе оливкового масла класса Extra Virgin. Оно входит в состав различных кремов, масок, шампуней, мыла.

 

7. Нерафинированное оливковое масло

Оливковое масло высшего качества должно быть нерафинированным. 

Процесс очистки (рафинации) растительного масла состоит из трех основных этапов: нейтрализации, отбеливания, дезодорации. В результате получается продукт без явно выраженного вкуса, цвета и запаха.

Открыв бутылку оливкового масла и не почувствовав выраженного натурального аромата оливок, задумайтесь о качестве приобретенного масла.

К сожалению, недорогие оливковые масла с полок наших супермаркетов зачастую являются смесью рафинированного и нерафинированного масел.

Потому, выбирая оливковое масло, важно помнить, что высококачественное масло дешевым быть не может. Одна из причин этого — время, необходимое для сбора оливок. Их собирают зимой и обычно вручную. Одно дерево производит около 8 кг оливок, а для производства 1 л масла нужно 5 кг оливок.

 

8. Какое оливковое масло самое лучшее?

Самым лучшим оливковым маслом является масло первого холодного отжима (Extra Virgin). Это нерафинированное оливковое масло, которое не подвергалось никакой термической обработке и поэтому сохранило максимум полезных веществ.

В основном перед розливом масло фильтруют, но выше ценится нефильтрованное масло.

Основным показателем качества оливкового масла является его кислотность. Уровень кислотности определяется содержанием олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем ниже естественная кислотность нерафинированного оливкового масла, тем выше его качество.

Высококачественное масло (Extra Virgin) должно обладать кислотностью не более 0. 8%. 

Масло с кислотностью менее 0.5% в Средиземноморье принято считать лечебным.

 

9. Оливковое масло: лучшие производители

Мировыми лидерами по производству оливкового масла являются Испания, Италия, Греция и Тунис. Причем интересен такой факт: испанские объемы производства превышают греческие в три раза, но при этом масло класса Extra Virgin у них всего лишь пятая часть от общего производства. Греция же, при меньших объемах, производит более 80% масла первого холодного отжима (Extra Virgin) и предлагает оптимальное соотношение цена-качество.

Масло других стран зачастую уступает по качеству греческому маслу. Дело, как правило, в том, что сырье собирают по всему региону со специально высаженных олив, которые обильно поливают. Естественно, концентрация активных веществ в выращенных таким образом оливках снижается, вкус слабеет. А для того, чтобы масло соответствовало заданным стандартам качества, производители добавляют в него необходимое количество греческого оливкового масла.

 

10. Оливковое масло: вкус, цвет, аромат

Для определения органолептических показателей масла проведите небольшую дегустацию. Сделайте глоток и подержите его во рту. Обратите внимание на цвет и букет, на фруктовый вкус, пикантность, легкую горчинку, обволакивающую консистенцию и выделите недостатки, например, прогорклость, затхлость, деревянный привкус.

Вы еще задаетесь вопросом: «Какое масло самое лучшее?». Помните, что существует более 700 сортов оливок, растущих в разных частях мира от Америки до Австралии, но греческое масло все же немного «крепче», с более сильным вкусом.

 

 

Читать полную версию статьи

 

Перейти к выбору оливкового масла

 

Почитать другие статьи:

Как выбрать оливковое масло?

Оливковое масло в борьбе с гипертонией

 

 

 

 

Рафинированное оливковое масло — greekoliva — LiveJournal

Рафинация оливкового масла

Не все оливковое масло одинаково полезно.   Как разобраться в огромном выборе оливковых масел на полках супермаркетов и как отличить по-настоящему качественное?

Пожалуй, в мире натуральных продуктов найдется немного столь полезных для человека, как оливковое масло. Оно богато редкими витаминами, антиоксидантами и питательными веществами, которые отлично усваиваются человеком. Польза оливкового масла для сосудов, сердца, волос и кожи давно известна.

Оливковое масло обычно делят на две основные категории EXTRA VIRGIN (холодный отжим) и POMACE (для жарки). Первое гораздо дороже второго.  Однако, заветная надпись Extra Virgin совсем не означает, что масло получено путем прямого холодного отжима, как можно ожидать. Достаточно соблюсти определенные параметры химического состава и значение некоторых характеристик  масла: кислотности,  перекисного числа и т.п.  Получается, что, покупая масло с надписью “Extra Virgin” на упаковке, мы можем приобрести смесь рафинированного и нерафинированного масел, обычно не впечатляющую на вкус. Пропорции смешивания могут доходить до 50/50. Большинство крупных производителей масла 100% Extra Virgin вообще не производят.

Суть процесса рафинации

Разберемся в терминах. По степени очистки растительные масла могут быть:

• нерафинированными — удалены только механические примеси;
• гидратированными — проведена фильтрация, обработка водой с целью удаления некоторых примесей;
• рафинированными недезодорированными — проведены фильтрация, гидратация, нейтрализация каустической содой и отбеливание;
• рафинированными дезодорированными  — масло прошло все предыдущие стадии рафинации плюс очистку от запаха.

   

Технология глубокой рафинации растительного масла состоит из трех процессов: нейтрализации, отбеливания и дезодорации.

 

Во время нейтрализации в масло вводится каустическая сода, т.е. щелочь, которая нейтрализует свободные жирные кислоты. Образовавшаяся тяжелая фракция отделяется на сепараторе с помощью технической воды. После промывки масло сушится в вакуумной сушилке.

 

Отбеливание — это процесс удаления из масла пигментов путем их поглощением отбельной глиной. Для отбеливания масло непрерывно закачивается в смеситель, куда одновременно добавляется нужными порциями глина. Масло тщательно перемешивается с глиной с помощью высокоскоростной мешалки. После завершения процесса отбеливания глина извлекается из суспензии путем фильтрации.

 

Дезодорация представляет собой конечную стадию процесса рафинации и предназначена для получения совершенно обезличенного по вкусу и запаху масла. Фактически, это дистилляционный процесс, осуществляемый в дезодораторе в  условиях высокой температуры для удаления из масла нежелательных летучих примесей.

 

Отличить хорошее рафинированное оливковое масло (слева) от масла класса Extra Virgin на глаз довольно сложно. Однако второе выдает себя красивым насыщенным цветом и благородным ароматом.

 

Какое оливковое масло выбрать

Такое подробное описание процессов и стадий  рафинирования растительных масел приведено для того, чтобы показать «изнанку» процесса производства недорогих оливковых масел, которые продаются в супермаркетах.  Настоящее оливковое масло, как и любое растительное масло, должно обладать выраженным запахом исходного продукта. Откройте бутылочку масла и ощутите его аромат. Если аромат не выражен, значит, масло прошло одну или несколько стадий обработки. Информацию об этом производители часто скрывают, сообщая, что масло нерафинированное. Можно провести аналогию со 100% апельсиновым соком: разведенным из концентрированного и соком прямого отжима, который стоит на порядок дороже.

 

Зачем же тогда рафинируют? Для холодных блюд – салатов и заправок рафинированное оливковое масло безусловно не лучший вариант. Зато для жарки, фритюров, майонезов рафинированное масло показывает свои сильные стороны: избыток влаги в нерафинированном масле вызывает повышенное пенообразование.  Кроме того, рафинация удаляет из масла вещества,  влияющие на вкус  пищи при нагревании масла в сковороде.

Производители утверждают, что оливковое масло второго отжима (Pomace Olive Oil) может быть использовано для горячей обработки блюд до 5-ти раз.

 

Кроме вкуса, рафинирование может повысить  температуру дымообразования, благодаря пониженному содержанию в нем воды.  При этой температуре активно образуются свободные радикалы и полимеры жирных кислот. Они присутствуют как в парах над сковородой, так и на жареных продуктах. При длительном употреблении в значительных дозах эти вещества могут стать причиной возникновения раковых заболеваний.

 

Какое оливковое масло лучше

Статистика показывает, что самое популярное масло в Европе именно греческое.

Греческое оливковое масло класса Extra Virgin , представленное в нашем магазине, –  это только масло, полученное путем прямого механического отжима. Некоторые масла даже не прошли фильтрацию и имеют натуральный осадок. Не смотря на повышенную терпкость и заметную горчинку, эти масла одни из самых популярных благодаря сохранению всех полезных для здоровья веществ.

Оливковые масла из других стран, поступающие на российский рынок, это, как правило, продукты, выпускающиеся в огромных количествах фирмами-гигантами. Сырье для их отжима собирают по всему региону со специально высаженных оливковых рощ, которые обильно поливаются с целью увеличения урожайности. Такое масло имеет меньшую концентрацию активных и ароматических веществ, что отражается и на его вкусе. Для соблюдения повторяемости вкусо-ароматических характеристик масел независимо от партии, оно проходит обязательную рафинацию. Поэтому масла крупных производителей всегда одинаковы на вкус. Чтобы его улучшить, производители из других стран зачастую подмешивают к своему продукту до 10% греческого оливкового масла.

Хорошее нерафинированное оливковое масло – это всегда отдельный ингредиент в салате – и по вкусу, и по текстуре. Зимой это масло согреет своим большим запасом «медленной энергии» в виде почти 900 ккал в 100г. Однако к лету оно не позволит набрать вес, т.к. благодаря своей растительной природе, на 98% перерабатывается организмом.

Выбор хорошего оливкового масла – полезного и вкусного – становится все более и более актуальным вопросом для многих людей.

какое масло лучше, рафинированное или нерафинированное?

Какое масло лучше, рафинированное или нерафинированное?

Глобально есть два способа получения растительного масла: прессование сырья и экстракция.

Прессование

само по себе тоже бывает разное

Холодное прессование. При холодном прессовании сырье не нагревается выше 50С. Cold-pressed, сыродавленное, масло холодного отжима — такое масло самое ценное, так как сохраняет весь вкус и пользу исходного продукта.

Однако выход масла очень маленький, поэтому такое масло производят только ремесленным способом, вручную, и стоит оно обычно очень дорого. Выбор понимающих гурманов и те, кому важны лечебные свойства масла.

Из того масла, что есть у нас на «Зеленом Хуторе», методом холодного прессования получены кукурузное масло и оливковое масло Organic.

Шнековое прессование. Шнековое прессование очень похоже на холодное прессование, но есть одно существенное отличие. Это масло получают при помощи пресса, напоминающего мясорубку. При проталкивании шнеком сырье нагревается до 95С. Выход масла при этом побольше, но при таком нагреве снижается содержание микронутриентов в масле, а вкус становится не таким ярким. Однако никакие химические вещества не используются, а это уже хорошо.

99% «фермерского», «домашнего», «сам отжимал», экологичного и тд масла получено именно таким образом. Хороший выбор для повседневного обихода.

В хозяйстве Ильяса Мусина, который поставляет для «Зеленого Хутора» подсолнечное масло, используется именно этот метод. В отличие от коллег, он и подсолнечник без «химии» выращивает, на территории заповедника, но это другая история

Экстракция

Метод экстракции основан на свойствах масел растворяться в органических растворителях, например в бензине, этаноле или гексане. Во время экстракции сырье смешивают с растворителем, и масло полностью переходит в растворитель. Потом эту смесь сепарируют, масло отдельно, растворитель отдельно. Спокойно, в полученном масле бензин уже не содержится:)

10% масла, которое продается в обычном супермаркете, получено именно таким образом.

Но метод получения — это еще не все. Масло получено, а вот дальше…

Для ремесленного масла, полученного методом прессования, обычно на этом все и заканчивается.

А вот если имеет место процесс экстракции, дальше еще много этапов. Все вместе это называется рафинирование — полная очистка.

Рафинирование включает несколько этапов:

— фильтрация — удаляются механические примеси;

— гидратация (обработка горячей водой, до 70С) — удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении;

— щелочная очистка (воздействие на нагретое масло щелочью) — удаляются свободные жирные кислоты;

— рафинация (осветление) — удаляются все красящие компоненты фосфолипиды, белки;

— дезодорация — удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом;

— вымораживание — связывание и удаление восков и воскообразных веществ, которые при хранении масла образуют заметную муть.

В результате масло получается прозрачным, у него нет осадка, оно не имеет вкуса и запаха. Фактически это чистые триглицериды, очищенные от всех биологически активных веществ.

Чем лучше очищено масло, тем выше его температура дымления, а значит, оно лучше подходит для жарки или выпечки — не дымит, не пахнет. Но и пользы в нем — сами понимаете, немного.

Из наших масел рафинированное — оливковое масло для жарки Pomace. Без запаха, высокая температура дымления, оно для жарки самое то!

Какое масло лучше?

Так смотря для чего

— Для жарки, особенно высокотемпературной, однозначно лучше рафинированные масла. Любое суперполезное и правильное масло холодного отжима при сильном нагреве разрушается и образует много нехорошего. Рафинированное тоже разрушается, но нагрев должен быть существенно выше, на кухне такой редко бывает.

— В салаты, на хлебушек, просто так, натощак, в общем, для употребления в сыром виде — конечно, прессованное масло, причем лучше холодный отжим. И вкуснее, и ароматнее, и полезнее!

Нерафинированное оливковое масло – польза и виды

Насыщенное и ароматное оливковое масло, как и вино, зависит от личных предпочтений. В его необычном вкусе и полезных свойствах давно убедились жители многих регионов, а производство этого продукта стало выгодным и широкомасштабным процессом. Большое разнообразие товара, представленного в  торговых точках по всему земному шару, часто вызывает замешательство у среднестатистического потребителя. Многие покупатели не знают, какое нерафинированное оливковое масло купить и какое оливковое масло полезнее, т.к. вкусовые качества продукта могут сильно отличаться, а его цена колебаться в широком диапазоне.

Факторами, влияющими на вкус и полезные свойства масла, являются:

• 
  спелость и вид оливок;
• 
  метод и сроки сбора урожая;
• 
  почвенные условия и место, где были выращены оливки;
• 
  продолжительность времени между сбором урожая и отжимом;
• 
  техника отжима;
• 
  срок и метод хранения;
• 
  упаковка.

Выбор продукта должен определяться в зависимости от вышеперечисленных факторов, а также конечной цели, которую преследует человек. Например, для улучшения своего здоровья (при применении продукта в сыром виде) следует выбирать натуральные сорта, а использование высококачественного масла «extra-virgin» для жарки, вероятнее всего, станет бесполезной тратой денег.

Виды нерафинированного оливкового масла

Согласно стандартам Международного совета по оливковому маслу существует три основных сорта этого товара (натуральное, рафинированное и жмыховое), в пределах каждого из которых различают несколько видов.

Все типы «extra-virgin» и «virgin» являются натуральным продуктом первого отжима, в результате которого выделяется около 90% сока оливок. Это нерафинированное оливковое масло, в производстве которого не используется химическая и термическая обработка. Сорта «virgin» считаются максимально полезными для здоровья, но «extra virgin» отличается лучшим вкусом и ароматом, а также содержит максимальное количество полезных веществ и витаминов, что обуславливает его повышенную стоимость.

1. 
   «Premium extra-virgin olive oil» – в связи с чрезвычайно низкой кислотностью и высоким качеством оно используется в сыром виде в блюдах, в которых можно оценить его изысканный вкус и аромат. Это оливковое масло следует применять в качестве заправки к салатам, соуса к хлебу или в виде приправы.
2. 
   «Extra-virgin olive oil» — обладает характерным фруктовым вкусом и может иметь цвета от бледно-желтого до светло-зеленого. Его кислотность составляет не более 0,8%. Такое нерафинированное масло не используется для жарки, но применяется в качестве заправки к холодным блюдам.
3. 
   «Fine virgin olive oil» – обладает хорошими вкусовыми качествами, а уровень его кислотности составляет не более 1,5%. Оно стоит на порядок дешевле предыдущих двух, но является максимально близким по качеству и может использоваться в сыром виде.
4. 
   «Virgin olive oil» – также является натуральным нерафинированным продуктом,  кислотность которого составляет менее 2%. Его применяют как для приготовления пищи, так и в качестве заправки или соуса.
5. 
   «Semifine virgin olive oil»– оливковое масло с кислотностью не более 3,3%. Чаще всего используется для приготовления пищевых продуктов.

Какое оливковое масло полезнее?

Оливковое масло, не подходящее для потребления человеком (по причине плохого вкуса или запаха, уровня кислотности выше 3,3%), отправляется на дальнейшее очищение. Оно может подвергаться термической и химической обработке, а также фильтрации. После переработки масло теряет свой специфический запах и вкус, а уровень его кислотности составляет около 0,3%, что увеличивает срок годности продукта. Это является его единственным основным преимуществом. В состав очищенного оливкового масла входит лишь небольшое количество полезных веществ, способных принести пользу человеческому организму.

Нерафинированное оливковое масло гораздо полезнее рафинированного. Оно обладает сильным ароматом и вкусом, большим количеством питательных элементов и витаминов, а его употребление в сыром виде способно улучшить работу многих физиологических систем организма и предотвратить развитие серьезных медицинских проблем.

Основные преимущества нерафинированного масла для здоровья:

1. 
   Улучшение сексуальной жизни.
2. 
   Профилактика сердечно-сосудистых болезней.
3. 
   Потеря весаю
4. 
   Предотвращение развития диабета.
5. 
   Улучшение обмена веществ.
6. 
   Замедление процесса старения кожи.
7. 
   Предотвращение формирование камней в желчном пузыре.
8. 
   Укрепление иммунной системы человека.
9. 
   Предотвращение и замедление развития когнитивных нарушений, в том числе и болезни Альцгеймера.
10. 
    Улучшение работы ЖКТ.
11. 
    Предупреждение развития раковых опухолей.

Помимо этого, натуральное оливковое масло обладает противовоспалительным эффектом, улучшает состояние кожи и волос, а его употребление во время беременности может улучшить психомоторные рефлексы вынашиваемого ребенка, что также свидетельствует о неоспоримой пользе данного продукта и необходимости его введения в рацион на постоянной основе.

По материалам

• 
  bodyandsoul.com.au
• 
  recipes.howstuffworks.com

Вред оливкового масла

Сила и эффективность нерафинированных масел

В чем разница между нерафинированными и рафинированными маслами? Какие масла лучше для вашего здоровья? На рынке так много кулинарных масел, что легко запутаться. Масло канолы, масло сладкого миндаля, кокосовое масло, подсолнечное масло, растительное масло, оливковое масло… Как выбрать из бесконечного списка? Я знаю, что меня это сбило с толку, когда я впервые начал прибегать к рациону.

Я собираюсь поделиться тем, что я узнал о различиях между нерафинированными и рафинированными маслами, наилучшем использовании нерафинированных масел и пользе для здоровья от использования нерафинированных масел. Вы также можете скачать БЕСПЛАТНОЕ руководство по использованию и преимуществам нерафинированных масел в конце сообщения.

В основном масла делятся на две основные категории: рафинированные и нерафинированные. Рафинированные масла извлекаются с использованием тепла. Этот метод ускоряет процесс добычи нефти, а также дает больше масла. Однако экстракция с использованием тепла также приводит к значительной потере природных питательных веществ и потере аромата и вкуса.

Масло, полученное термической экстракцией, затем обрабатывается различными химическими веществами и подвергается процессам дезодорации и отбеливания. Звучит вкусно! Эти химические процессы забирают большую часть питательных веществ из рафинированных масел, оставляя для потребителей продукт с плохим качеством. Еще одна вещь, о которой следует знать, — это то, что многие рафинированные масла получают из ГМО-культур.

Рафинированные масла содержат большое количество жирных кислот омега-6. Поскольку большая часть нашей пищи обрабатывается рафинированными маслами, мы получаем слишком много омега-6 и недостаточно омега-3 .Это вызывает дисбаланс в нашем организме, что может привести к хроническому воспалению.

Нерафинированные масла, также называемые маслами холодного отжима, извлекаются под давлением, а не при нагревании. В результате этого метода большая часть естественных питательных веществ остается нетронутой. Части растения, из которых извлекаются масла, прижимаются между двумя пластинами, чтобы высвободить натуральные масла, что гарантирует сохранение аромата и вкуса.

Основные различия между рафинированными и нерафинированными маслами:

• Рафинированные масла извлекаются с использованием тепла, в то время как нерафинированные масла извлекаются механически, без тепла из внешнего источника.Единственное тепло — это трение, возникающее во время механического процесса, которое минимально.
• Нерафинированные масла имеют ярко выраженный вкус, цвет и запах по сравнению с рафинированными маслами, которые обычно имеют нейтральный вкус и цвет.
• Рафинированные масла теряют много питательных веществ, когда для их экстракции используется высокая температура. Химические вещества, используемые в процессах дезодорации и отбеливания, также снижают пищевую ценность рафинированных масел. Нерафинированные масла сохраняют большую часть своих естественных питательных веществ в конце процесса экстракции.

В целом нерафинированные масла более полезны, чем рафинированные, и являются лучшим выбором для здорового образа жизни! Однако нерафинированное масло не разлагается, и его можно использовать для жарки при очень высоких температурах.

Вот несколько моих любимых марок нерафинированных масел:

Еще одним важным элементом любого масла является точка копчения. Точка копчения — это температура, при которой масло начинает дымиться, и оно начинает разрушаться.Когда масла распадаются, это влияет на питательные вещества и вкус.

Рафинированные масла имеют более высокую температуру копчения, что делает их более подходящими для техник приготовления с использованием высоких температур, таких как жарка во фритюре или обжаривание. К счастью, здесь мы не часто жарим во фритюре!

Нерафинированные масла имеют более низкую температуру копчения, что делает их плохим выбором для жарки во фритюре. Однако они являются отличным выбором для блюд, температура приготовления которых не очень высока.Если вам нужно приготовить что-то при более высокой температуре, масло авокадо и топленое масло являются подходящими нерафинированными маслами для приготовления на среднем или сильном огне.

Оливковое масло —Существуют разные сорта оливкового масла, и не все они нерафинированные. Например:

1. Оливковое масло первого отжима первого отжима — это самая чистая форма нерафинированного масла, полученная при первом отжиме с минимальной обработкой.
2. Оливковое масло первого отжима получено после второго отжима.
3. Чистое оливковое масло проходит множество процессов очистки и фильтрации.
4. Оливковое масло экстра-светлого сорта подвергается тщательной переработке, оставляя в нем лишь очень легкий оливковый привкус.

Выбирая оливковое масло, убедитесь, что оно высшего сорта и марки, которой вы доверяете. Оливковое масло первого холодного отжима богато антиоксидантами и витаминами. Это отличный увлажняющий крем для кожи, который стимулирует восстановление клеток, делая кожу упругой и гладкой.

Оливковое масло первого холодного отжима обеспечивает защиту от сердечных заболеваний, повышая уровень здорового холестерина и снижая уровень вредного холестерина. Кроме того, оливковое масло первого отжима очень легко действует на желудок и является отличным защитным средством для людей с хроническими гастритами, такими как язвы.

Фактически, прямое потребление оливкового масла первого отжима, как известно, вызывает выработку гормонов поджелудочной железы и желчи, которые необходимы для нормального функционирования пищеварительной системы.

Я использую EVOO для обжаривания, в качестве маринада, поливая салаты, песто, хумус и домашние заправки для салатов.

Миндальное масло —Хотя миндаль произрастает в жарком тропическом климате, его можно выращивать в других климатических условиях Ближнего Востока и Юго-Западной Азии. Есть два типа миндального масла. Некоторые извлекаются из сладкого миндаля, а некоторые — из горького миндаля.

Масло сладкого миндаля часто используется в качестве масла-носителя для эфирных масел при местном применении, оно является отличным массажным маслом и широко используется в ароматерапии.

Масло горького миндаля отлично подходит для приготовления пищи. Известно, что он обладает антибактериальными, противовирусными, противогрибковыми, спазматическими, противовоспалительными и противозудными свойствами.

Нерафинированное миндальное масло имеет тостовый, ореховый и маслянистый вкус. Известно, что они повышают уровень здорового холестерина ЛПВП при одновременном снижении уровня вредного холестерина ЛПНП. Миндальное масло может улучшить здоровье печени и иммунную функцию, а также уменьшить синдром раздраженного кишечника.

Кокосовое масло —При комнатной температуре кокосовое масло белое и твердое, а при нагревании и плавлении оно прозрачное.Кокосовое масло первого отжима (другое слово, используемое для описания нерафинированных масел) обладает противовирусными, антибактериальными и противогрибковыми свойствами. Известно, что он снижает вредный холестерин и увеличивает полезный и здоровый холестерин в организме.

Кокосовое масло прекрасно подходит для самостоятельного ухода за кожей и волосами. Увлажняющий крем для тела, средство для снятия макияжа, скраб для тела, бальзам для губ и кондиционер глубокого действия — вот некоторые из моих любимых способов их использования и моей дочери. Ознакомьтесь с нашим средством для снятия макияжа с кокосовым и оливковым маслом DIY .

Кокосовое масло имеет маслянистую кремовую текстуру, богатый маслянистый вкус и аромат. Нерафинированное кокосовое масло отлично подходит для выпечки, спредов и блюд в азиатском стиле. Это так вкусно в моих чашках домашнего приготовления с арахисовым маслом . Не рекомендуется использовать в заправках для салатов, поскольку, как упоминалось выше, при комнатной температуре он становится твердым.

Масло авокадо —Авокадо — уникальные фрукты, потому что, в отличие от многих других известных нам фруктов, они богаты полезными жирами.Польза для здоровья нерафинированного масла авокадо обусловлена ​​его полезными жирами и высоким содержанием антиоксидантов. Олеиновая кислота, одна из самых полезных для здоровья форм жиров, является самой распространенной жирной кислотой, содержащейся в масле авокадо. Авокадо богат лютеином — антиоксидантом, который очень полезен для глаз.

Масло авокадо — отличный натуральный увлажняющий крем. Нанесите его прямо на потрескавшуюся кожу или смешайте с любимым лосьоном для тела. Он обладает множеством антивозрастных свойств и прекрасно питает вашу кожу.

Нерафинированное масло авокадо имеет маслянистый, травянистый вкус и красивый изумрудно-зеленый оттенок. Я люблю использовать масло авокадо для жарки овощей и при приготовлении блюд, требующих более высоких температур. Он также отлично подходит для приготовления песто, хумуса и заправки для салатов.

Кунжутное масло — Кунжутное масло, также называемое имбирным маслом, получают из семян кунжута. Для извлечения нерафинированного кунжутного масла используются различные методы прессования. Он богат витамином К и витамином Е, а также множеством других органических соединений, полезных для нашего здоровья.

Исследования доказали, что кунжутное масло помогает контролировать уровень глюкозы в крови, а также помогает контролировать высокое кровяное давление. Кунжутное масло богато цинком, который является жизненно важным компонентом для здоровой кожи.

Это чудо-масло веками использовалось для улучшения здоровья волос. Известно, что масло имбиря помогает сохранить естественный цвет волос и уменьшить их выпадение. Кроме того, антибактериальные свойства кунжутного масла могут помочь бороться с патогенами, поражающими кожу головы и / или волосы.

Полоскание горла кунжутным маслом может помочь в отбеливании зубов и снизить частоту возникновения стоматологических проблем. Некоторые стоматологи рекомендуют лечение, называемое масляным полосканием с кунжутным маслом, для здоровых и сияющих зубов. Оливковое масло и кокосовое масло также можно использовать для растягивания масла.

Поджаренное кунжутное масло имеет удивительный ореховый вкус. Я люблю использовать его в азиатских блюдах, заправках для салатов и маринадах. Будьте осторожны! — Немного кунжутного масла имеет большое значение!

Многие из масел, упомянутых в этой статье, доступны как в рафинированном, так и в нерафинированном виде.Важно, чтобы внимательно прочитала этикетки , чтобы убедиться, что вы покупаете правильный продукт. Также имейте в виду, что многие продукты переработки содержат различные виды рафинированных масел.

Нерафинированные масла определенно более полезны, чем рафинированные. Процесс экстракции, используемый для нерафинированных масел, позволяет максимально приблизить продукт к его естественной форме. Нерафинированные масла сохраняют свои питательные вещества, вкус и аромат и содержат меньше добавленных химикатов, чем рафинированные масла. На мой взгляд, еда, приготовленная на нерафинированном масле, просто вкуснее, и я большой поклонник использования нерафинированных масел для ухода за кожей и волосами!

Загрузите БЕСПЛАТНОЕ руководство по использованию и преимуществам нерафинированных масел.

10 самых полезных и наименее полезных масел для приготовления с

У домашних поваров есть множество вариантов выбора масла для обжаривания, запекания и сбрызгивания. Некоторые из них, например оливковое масло, хорошо известны, а другие, такие как авокадо или кокосовое масло, менее известны.

Какое масло вам подходит? Это во многом зависит от типа готовки, которую вы готовите. Точка дыма масла, когда масло начинает гореть и дымиться, является одним из наиболее важных факторов, которые следует учитывать.Если вы нагреете масло выше точки дымления, это не только повредит вкусу, но и разложится многие питательные вещества в масле, и масло будет выделять вредные соединения, называемые свободными радикалами.

Если вам интересно, какое растительное масло является лучшим для вашего здоровья, а какое — вредным, есть некоторые разногласия. TIME поговорил с двумя экспертами по кулинарному маслу — Лиз Вейнанди, зарегистрированным диетологом в Медицинском центре Векснера при Университете штата Огайо, и Лизой Ховард, автором The Big Book of Healthy Cooking Oils , — о том, как выбрать лучший вариант.

Оливковое масло

Эксперты в области питания и кулинарии сходятся во мнении, что одним из самых универсальных и полезных масел для готовки и употребления в пищу является оливковое масло, если оно только первого отжима.«Вам нужно масло, которое не рафинировано и не подвергается чрезмерной переработке», — говорит Ховард. Этикетка «extra virgin» означает, что оливковое масло нерафинированное и, следовательно, высокого качества. Оливковое масло первого холодного отжима содержит большое количество мононенасыщенных жиров и некоторых полиненасыщенных жирных кислот; многие исследования связывают его с улучшением здоровья сердца. Оливковое масло имеет относительно более низкую температуру дымления по сравнению с другими маслами, поэтому оно лучше всего подходит для приготовления на медленном и среднем огне.

Это также одно из самых полезных масел для выпечки.«В качестве повязки это тоже великолепно», — говорит Ховард. «И я люблю добавлять его в свой латте».

Однако следует иметь в виду, что в Соединенных Штатах иногда оливковое масло с пометкой «экстра вирджин» не соответствует заявлению. В 2015 году Национальная лига потребителей протестировала 11 различных оливковых масел и обнаружила, что шесть из них не соответствуют стандартам, которые классифицируют их как оливковое масло первого отжима. Вот список оливковых масел первого отжима, которые прошли тест. они включают широко доступные бренды, такие как California Olive Ranch, Colavita и Lucini.

Кокосовое масло

В зависимости от того, кого вы спросите, кокосового масла следует либо избегать, либо употреблять умеренно. Главный конфликт — высокое содержание насыщенных жиров; В отличие от других масел на растительной основе, кокосовое масло в первую очередь является насыщенным жиром.Не все согласны с тем, что такой концентрированный источник насыщенных жиров вреден для здоровья, но некоторые эксперты, в том числе Американская кардиологическая ассоциация, утверждают, что замена продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров более здоровыми продуктами может снизить уровень холестерина в крови и улучшить липид. профили. Тем не менее наука предполагает, что не все насыщенные жиры вредны для вас.

Вообще говоря, вокруг кокосовых продуктов много шумихи, которая в целом не подтверждена надежной наукой.Нельзя сказать, что это масло вызовет у вас тошноту, но не переусердствуйте. «Я не против кокосового масла», — говорит Вейнанди. «Нашему телу действительно нужны насыщенные жиры. Но индустрия проделала хорошую работу, чтобы казалось, что это суперпродукт. Исследования определенно нет ».

Это не значит, что его нельзя использовать в кладовой. Насыщенные жиры могут быть более полезным маслом, когда вы готовите при очень высокой температуре или жарете пищу (что определенно следует делать в умеренных количествах), потому что они более устойчивы при сильном огне.Это означает, что они с меньшей вероятностью сломаются и задымятся.

Масло растительное

Термин «растительное масло» используется для обозначения любого масла, полученного из растительных источников, а полезные свойства растительного масла зависят от его источника и от того, для чего оно используется.Большинство представленных на рынке растительных масел представляют собой смесь рапсового, кукурузного, соевого, сафлорового, пальмового и подсолнечного масел. «Обычно я советую людям по возможности использовать оливковое масло вместо кукурузного или соевого масла», — говорит Вайнанди. По ее словам, они не обязательно вредны для вас, «но вы можете получить гораздо больше пользы от оливкового масла».

Тем не менее, растительные масла рафинированы и перерабатываются, а это означает, что они лишены не только вкуса, но и питательных веществ, — говорит Ховард. «Растительное масло гарантированно подвергается глубокой переработке.Оно называется «растительным», поэтому производители могут заменять любое товарное масло, которое они хотят, — соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое — без необходимости печатать новую этикетку », — говорит она. «Обработанные масла вышли за пределы своей термостойкости и стали прогорклыми в процессе обработки». Некоторые из этих масел, особенно пальмовое, связаны с большей деградацией земель для производства, говорит Ховард.

Рапсовое масло

Масло канолы получают из рапса, цветущего растения, и содержит большое количество мононенасыщенных жиров и приличное количество полиненасыщенных жиров.Из всех растительных масел рапсовое масло имеет наименьшее количество насыщенных жиров. У него высокая температура копчения, а это значит, что он может быть полезен при приготовлении на сильном огне. При этом в Соединенных Штатах масло канолы, как правило, подвергается интенсивной переработке, что означает меньшее количество питательных веществ в целом. Есть масло «холодного отжима» или необработанное рапсовое масло, но его бывает сложно найти.

Масло авокадо

Масло авокадо — отличный выбор.Оно нерафинированное, как оливковое масло первого холодного отжима, но у него более высокая температура копчения, а это значит, что его можно использовать для приготовления на более высоких температурах, и он отлично подходит для жаркого. У него не так много вкуса, что делает его хорошим вариантом для приготовления. «Он просто сливочный, как авокадо», — говорит Ховард. Масло авокадо содержит как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жирные кислоты (у него одно из самых высоких уровней содержания мононенасыщенных жиров среди кулинарных масел), а также витамин Е. Одним из недостатков является то, что оно, как правило, дороже.

Масло подсолнечное

Это масло с высоким содержанием витамина Е; одна столовая ложка содержит 28% рекомендуемой дневной нормы потребления питательных веществ.У него высокая температура копчения и нет сильного вкуса, а это значит, что он не подавит блюдо. Однако подсолнечное масло содержит много омега-6 жирных кислот. Организм нуждается в них, но считается, что омега-6 обладают провоспалительным действием, а омега-3 — противовоспалительным действием. Употребление слишком большого количества омега-6 без баланса с омега-3 может привести к чрезмерному воспалению в организме, поэтому умеренность является ключевым моментом.

Арахисовое масло

Ореховое масло, такое как арахисовое, может быть забавным для экспериментов на кухне, тем более что существует очень много разных видов масла.Арахисовое масло имеет одно из самых высоких уровней содержания мононенасыщенных жиров среди кулинарных масел. Обычно он ароматный, с ореховым вкусом и запахом и хорошо готовится на сильном огне.

Масло грецкого ореха

У этого масла низкая температура дымления, поэтому оно не подходит для приготовления пищи, но его можно использовать и для других целей.Ховард поливает маслом блины, свежесрезанные фрукты и мороженое. Она также добавляет его в свою взбитую молочную пену для кофейных напитков. В масле грецкого ореха хорошее соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот, что помогает контролировать воспаление.

Льняное масло

Льняное масло с высоким содержанием омега-3 и очень низкой температурой дыма, что означает, что его также не следует использовать для приготовления пищи.«Я использую [льняное масло] для заправки», — говорит Вейнанди. Убедитесь, что он хранится при низкой температуре, например в холодильнике.

Кунжутное масло

Кунжут с кунжутным маслом

Getty Images

Это масло часто используется из-за его сильного вкуса; немного имеет большое значение.Он содержит как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жирные кислоты, хотя и не особенно богат другими питательными веществами. Он имеет более высокую температуру дыма и может использоваться для приготовления жарких блюд.

Получите наш информационный бюллетень о здоровье. Подпишитесь, чтобы получать последние новости здравоохранения и науки, а также ответы на вопросы о здоровье и советы экспертов.

Спасибо!

В целях вашей безопасности мы отправили письмо с подтверждением на указанный вами адрес.Щелкните ссылку, чтобы подтвердить подписку и начать получать наши информационные бюллетени. Если вы не получите подтверждение в течение 10 минут, проверьте папку со спамом.

Свяжитесь с нами по [email protected].

Оливковое масло первого отжима лучше, чем оливковое масло?

Оливковое масло первого отжима, или EVOO, считается наиболее полезным для здоровья из всех оливковых масел, поскольку оно меньше подвергается обработке и сохраняет большее количество натуральных соединений, которые могут обладать противовоспалительными и антиоксидантными свойствами.

Кредит изображения: jirkaejc / iStock / GettyImages

В дебатах о оливковом масле и оливковом масле первого холодного отжима, оливковое масло первого отжима выходит вперед. Оливковое масло первого холодного отжима — это оливковый сок холодного отжима, первый продукт процесса отжима. Оно менее рафинировано, чем другие оливковые масла, поэтому сохраняет больше своих ценных преимуществ для здоровья.

Совет

Оливковое масло первого отжима, или EVOO, считается наиболее полезным для здоровья из всех оливковых масел, поскольку оно меньше подвергается обработке и содержит большее количество натуральных соединений, которые могут обладать противовоспалительными и антиоксидантными свойствами.

Классификация оливкового масла

В США существует несколько классификаций оливкового масла: оливковое масло первого отжима, масло первого отжима, легкое и классическое оливковое масло. Американский институт исследований рака описывает оливковое масло первого отжима (иногда называемое EVOO) как самое высококачественное и самое дорогое оливковое масло, которое должно соответствовать строгим стандартам.

Оливковое масло первого холодного отжима является наименее обработанным из масел. Обладает сильнейшим вкусом и ароматом со слегка зеленоватым оттенком, отчетливым вкусом и легким перечным послевкусием.

Оливковое масло первого отжима первого отжима, но немного более низкого качества. Легкое оливковое масло относится к маслу, не имеющему оливкового вкуса, что делает его предпочтительным для более ароматных блюд, которым требуется нейтральное масло. Классическое или чистое оливковое масло представляет собой смесь оливкового масла первого отжима и рафинированного масла.

Оливковое масло первого холодного отжима — это нерафинированное масло, то есть оно менее обработано, чем другие сорта оливкового масла. Из-за способа производства оливкового масла первого холодного отжима оно сохраняет больше натуральных витаминов и минералов, содержащихся в оливках, и меньшее количество олеиновой кислоты, мононенасыщенного жира, идентифицированного U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) как потенциально снижающее риск ишемической болезни сердца при замене жиров и масел с более высоким содержанием насыщенных жиров.

По питательности жир во всех типах оливкового масла — это в основном мононенасыщенные жиры (МНЖК). Когда MUFA заменяют насыщенный жир, он снижает уровень холестерина ЛПНП («плохой») без снижения уровня холестерина ЛПВП («хороший»), поясняет Институт. Все оливковые масла, независимо от способа их обработки, содержат натуральные соединения, которые могут обладать противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, которые способствуют здоровью сердца и другой возможной пользе для здоровья.

Хотя называть оливковое масло первого холодного отжима лучшим оливковым маслом в мире может показаться натяжкой, считается, что оливковое масло первого отжима обладает наибольшей потенциальной пользой для здоровья по сравнению с другими видами оливкового масла, поскольку оно наименее обрабатывается и сохраняет больше эти соединения, включая сквален, полифенолы и токоферолы (относящиеся к витамину Е).

Подробнее: Может ли рапсовое масло более полезно, чем оливковое?

Чистое оливковое масло для кулинарии

Чистое оливковое масло, или классическое оливковое масло, представляет собой смесь оливковых масел, включая масла холодного отжима и обработанные.Любое масло холодного отжима, которое не соответствует стандартам первого отжима, подвергается дальнейшей очистке, чтобы избавиться от нежелательных примесей, придавая маслу более нейтральный вкус и более светлый цвет.

Все оливковые масла, как отмечает клиника Майо, высококалорийны, поэтому их следует употреблять умеренно. (По данным Министерства сельского хозяйства США, столовая ложка оливкового масла содержит 120 калорий и 13 граммов жира.)

Но если вы хотите заменить некоторые жиры, которые вы используете в кулинарии, например сливочное масло, лучше выбрать чистое оливковое масло, поскольку оно несколько дешевле, чем оливковое масло первого холодного отжима.Поскольку чистое оливковое масло представляет собой смесь масел, в которую входит оливковое масло первого отжима, вы все равно получите некоторые из его особых преимуществ, и вы, безусловно, получите преимущества от того, что оно является мононенасыщенным жиром.

При выпечке чистое оливковое масло можно один за другим заменить кокосовым или сливочным маслом. Это идеальный вариант для жарки овощей или растирания мяса перед запеканием или жаркой с перемешиванием. Замените растительное масло в своем любимом рецепте заправки для салата чистым оливковым маслом или просто заправьте зелень небольшим количеством уксуса и оливкового масла.

Хотя оливковое масло первого холодного отжима по-прежнему является золотым стандартом с точки зрения пользы для здоровья, вы можете сэкономить на более дорогих вещах, чтобы полить суп или жареные овощи перед подачей, чтобы усилить вкус. Или просто выпивайте столовую ложку в день.

Подробнее: Немного оливкового масла каждый день может иметь большое значение для вашего здоровья

Что полезнее для сердца? — Клиника Кливленда

Вы пытаетесь соблюдать диету, полезную для сердца.Вы едите много свежих фруктов и овощей, цельнозерновые, бобовые, рыбу и орехи (давай!). Но вы не уверены, какое масло лучше всего подходит для жарки.

Клиника Кливленда — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика

Возможно, вы читали, что оливковое масло и кокосовое масло полезны для здоровья сердца. Но так ли это, и если да, что лучше? Зарегистрированный диетолог Кейт Паттон, медицинский работник, доктор медицинских наук, CSSD, LD, устанавливает рекорд.

Жир

Бегло взглянув на этикетку о пищевой ценности, можно подумать, что эти два вида масел очень похожи. И оливковое, и кокосовое масло содержат примерно одинаковое количество калорий (120 на столовую ложку) и граммов жира (14 на столовую ложку). Но не все жиры одинаковы.

Разложение типов жиров в этих двух маслах позволяет лучше понять, почему оливковое масло является основным продуктом средиземноморской диеты, которая считается самой полезной для сердца диетой, а кокосовое масло — нет.

Ненасыщенные жиры

Когда вы заправляете зеленый салат оливковым маслом первого отжима, вы получаете в основном ненасыщенные жиры — те, которые вы, вероятно, слышали, как «полезные» или «полезные». Его также можно получить, поедая авокадо и орехи.

Исследования связывают употребление ненасыщенных жиров с рядом преимуществ для сердца, включая некоторую защиту от воспалений, снижение уровня ЛПНП (или «плохого») холестерина и снижение артериального давления, когда их едят вместо насыщенных жиров.

Существует два типа ненасыщенных жиров: мононенасыщенные и полиненасыщенные. Оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жиры (около 10 или 11 граммов на столовую ложку по сравнению с 1 граммом кокосового масла на столовую ложку).

Полиненасыщенные жиры, в том числе омега-3 и некоторые жирные кислоты омега-6, также полезны для сердца. Вы найдете их в рыбе, грецких орехах и семенах льна.

Насыщенные жиры

Кокосовое масло содержит намного больше насыщенных жиров — одна столовая ложка содержит около 13 граммов насыщенных жиров по сравнению с 1 граммом оливкового масла.

Насыщенные жиры не связаны с пользой для здоровья сердца. Фактически, исследования показывают, что он может способствовать увеличению холестерина LD, что увеличивает риск сердечных заболеваний.

Некоторые утверждают, что насыщенные жиры также повышают уровень холестерина ЛПВП (хорошего), который поддерживает правильное соотношение уровней холестерина. Требуются дополнительные исследования.

«Мы не рекомендуем полностью отказываться от насыщенных жиров, но мы рекомендуем по возможности заменить их на моно- или полиненасыщенные жиры», — говорит Паттон.

Выбираю менее обработанные масла

При таком большом количестве вариантов на полке продуктового магазина бывает трудно понять, что лучше купить. Как правило, масла первого отжима или нерафинированные масла подвергаются наименьшей обработке и обладают наибольшей пользой.

Оливковое масло первого холодного отжима, например, содержит больше полезных антиоксидантов, чем обычное или легкое оливковое масло, и его лучше всего использовать в заправках, соусах и маринадах. Обязательно храните его вдали от тепла, света и воздуха, чтобы сохранить его качество. Рафинированное оливковое масло имеет более нейтральный вкус и делает его более универсальным для приготовления пищи, но оно содержит меньше антиоксидантов.

Кокосовое масло также бывает рафинированного и нерафинированного. Нерафинированное кокосовое масло содержит больше антиоксидантов и обладает более сильным кокосовым вкусом, чем рафинированное кокосовое масло, которое подвергается дополнительной обработке, чтобы нейтрализовать вкус и сделать его более подходящим для высокотемпературного приготовления.

Посмотрите, сколько масла вы потребляете

Помните, что многие другие продукты, которые мы едим, содержат жиры, поэтому важно контролировать потребление добавленных жиров, например масел. «Даже более полезные масла, такие как оливковое масло, могут быстро накапливаться», — говорит Паттон.

Стремитесь к тому, чтобы потребление жиров составляло от 25% до 35% от суточной калорийности, и отдавайте предпочтение здоровым ненасыщенным жирам.

Рекомендуется, чтобы насыщенные жиры, которые получают не только из кокосового масла, но и из таких продуктов, как мясо, сыр и другие молочные продукты, составляли не более 10% ваших ежедневных калорий (или 6%, если у вас высокий уровень холестерина). Это примерно 22 грамма насыщенных жиров в день (или 13 граммов, если у вас высокий холестерин) для человека, который потребляет около 2000 калорий в день.

Оливковое масло первого отжима и оливковое масло первого отжима: какое?

^{Обновлено 28 января 2021 г.}

Оливковое масло первого холодного отжима Morocco Gold

Несмотря на то, что в эти непростые периоды блокировки мы не смогли провести дегустацию оливкового масла экстра первого холодного отжима Morocco Gold в таких заведениях, как Fortnum & Mason в Лондоне, мы очень довольны уровнем прямого контакта, который у нас был в последнее время. у наших клиентов, особенно в Соединенных Штатах, где наше оливковое масло первого холодного отжима становится все более популярным.

Мы очень ценим множество положительных отзывов людей о нашем оливковом масле Extra Virgin. Люди задали следующие вопросы:

… и многие другие.

Итак, возьмем последнее замечание: не все оливковое масло одинаково. Есть разные сорта оливкового масла в зависимости от его уровня кислотности или уровня свободной олеиновой кислоты. Количество свободной олеиновой кислоты в оливковом масле указывает на степень расщепления жира на жирные кислоты.

Оливковое масло также делится на две категории: рафинированное и нерафинированное.Нерафинированные масла бывают чистыми и необработанными. Рафинированное масло обрабатывают, чтобы удалить из него дефекты, чтобы оно было более продаваемым.

Пять различных видов оливкового масла:

1. Оливковое масло первого отжима
2. Оливковое масло первого отжима
3. Рафинированное оливковое масло
4. Оливковое масло жмыха
5. Лампантовое масло

Оливковое масло Extra Virgin — это полностью натуральное нерафинированное масло высшего качества, которое вы можете купить.Настоящее оливковое масло первого холодного отжима встречается редко и поэтому стоит немного дороже.

Благодаря способу изготовления оливкового масла Extra Virgin, оно сохраняет более настоящий оливковый вкус и имеет более низкий уровень олеиновой кислоты (не более 0,8%), чем другие сорта оливкового масла. Он также содержит больше натуральных витаминов и минералов, содержащихся в оливках.

Оливковое масло Extra Virgin полностью натуральное. Нет обработки химическими веществами или изменения температуры. Обычно он имеет золотисто-зеленый цвет с характерным свежим зеленым вкусом и легким перечным послевкусием.

Как выращивали, собирали и транспортировали фрукт, как из него прессовали масло, и как масло было упаковано и разлито в бутылки — все это способствует тому, чтобы оливковое масло Extra Virgin, такое как Morocco Gold, было оливковым маслом самого высокого качества, которое вы можете купить.

Определение оливкового масла Extra Virgin очень точное в отношении методов производства, вкуса и химического состава. Чтобы получить сертификат Extra Virgin, оливковое масло должно:

• Произведено из одного источника, оно не смешивается с другими оливковыми маслами, даже если они имеют качество Extra Virgin
• Происходит от первого отжима свежих молодых оливок, обычно в течение 24 часов после сбора урожая
• Быть экстрагированным чисто механическим способом при температурах ниже 28 ° C.
• Имеют свободную жирную кислоту или уровень кислотности (обычно измеряется как олеиновая кислота) менее 0,8%.
• Без дефектов и отличного вкуса и аромата.

Итак, какое оливковое масло самое полезное — какое масло лучше всего для сердца? Высококачественные оливковые масла Extra Virgin, такие как Morocco Gold, также содержат антиоксиданты и полифенолы, которые придают улучшающие здоровье свойства, присущие оливковому маслу.

Полифенолы в оливковом масле первого отжима

Полифенолы являются мощным антиоксидантом, который может выводить из строя опасную молекулу в вашем теле, называемую свободными радикалами.Свободные радикалы могут рикошетить внутри вашего тела и повредить здоровые клетки. Антиоксиданты, такие как полифенолы, содержащиеся в оливковом масле первого холодного отжима, нейтрализуют свободные радикалы; защищая организм от своих вредных выходок.

Высокое содержание полифенолов в оливковом масле первого отжима Morocco Gold зависит от трех факторов. Во-первых, это сорт оливок, во-вторых, климат и терруар региона выращивания, и в-третьих, фактическое время сбора урожая в вегетационный период.

Morocco Gold прессуется из марокаина Picholine Marocaine, единственного сорта оливок, который используется в нашем оливковом масле первого холодного отжима. Масло этого сорта известно высоким содержанием полифенолов, устойчивостью к окислению и долговечностью.

Наши оливки выращивают в долине на высоте около 2000 футов над уровнем моря. Это помогает создать дополнительные климатические проблемы, которые способствуют поглощению полифенолов оливковым деревом. Это также область с естественным высоким содержанием фенолов в самой почве.

В-третьих, наши оливки собирают, когда плоды молодые и зеленые. По мере того, как оливки стареют на дереве, цвет оливы меняется на красный, а затем черный, размер оливок увеличивается, производя больше масла, но уровень полифенолов уменьшается. В фермерском сообществе, где мы закупаем масло, накоплен большой опыт, чтобы гарантировать, что урожай будет собран в оптимальное время, чтобы максимально увеличить уровень полифенолов в оливковом масле первого холодного отжима.

2.

Оливковое масло первого отжима

Следующим по качеству является оливковое масло первого отжима.Оно производится с использованием того же процесса, что и оливковое масло первого холодного отжима, а также является нерафинированным маслом, а это означает, что для извлечения масла из фруктов не используются химические вещества или нагревание. Оливковое масло первого отжима также сохраняет чистоту и вкус оливок, хотя стандарты производства не такие жесткие.

Согласно стандартам Международного совета по оливкам, оливковое масло первого отжима имеет немного более высокий уровень олеиновой кислоты — до 2%. У него также немного менее интенсивный вкус, чем у оливкового масла первого холодного отжима. Масло первого отжима редко, если вообще когда-либо, можно найти в продуктовых магазинах; обычно ваш выбор будет между оливковым маслом первого отжима, обычным и легким оливковым маслом.

3. Масло оливковое рафинированное

Это оливковое масло, очищенное с использованием таких веществ, как кислоты, щелочи и нагревание, для извлечения как можно большего количества масла из оливковой мякоти, остающейся после первого отжима. В результате получается более жирное и кислое масло без вкуса, аромата и природных антиоксидантов, которые содержатся в оливковом масле первого холодного отжима.

Затем производителям необходимо добавить нерафинированное оливковое масло первого или первого холодного отжима, чтобы придать очищенному оливковому маслу некоторый вкус, цвет и аромат.Такие термины, как «чистый», «100% чистый» или «легкий», являются вымышленными терминами, используемыми крупными производителями и супермаркетами. Если на этикетке указано «чистое», «100% чистое» или «Легкое», то оливковое масло является рафинированным маслом, которому не хватает вкуса, аромата и качества оливкового масла первого холодного отжима

4. Оливковое масло жмыха

Самый низкий сорт оливкового масла, полученный из побочных продуктов производства оливкового масла первого холодного отжима. Кожура, семена и мякоть оливок нагреваются, а оставшееся масло экстрагируется растворителем.Полученное в результате масло жмыха затем проходит процесс очистки, аналогичный чистому или светлому оливковому маслу.

Оливковое масло Pomace безвкусное и с очень низким содержанием антиоксидантов.

5. Масло Lampante

Масло лампанте происходит из плохих фруктов или из-за неправильной обработки и имеет серьезные вкусовые дефекты. Он не пригоден для употребления в пищу, пока не будет очищен.

Для заботящихся о своем здоровье, взыскательных любителей еды из всех культур и кулинарных традиций, Morocco Gold — это натуральное нефильтрованное оливковое масло первого отжима с высоким содержанием полифенолов, чей изысканный вкус и улучшающие здоровье свойства гарантированы нашим тщательным тестированием, происхождением и подлинность и строгое соблюдение единого источника недвижимости, без смешивания или смешивания.

Уникально, мы включаем результаты нашего химического анализа кислотности, перекиси ультрафиолетового излучения и содержания полифенолов в каждую бутылку Morocco Gold, чтобы наши клиенты могли сразу увидеть гарантию качества оливкового масла первого холодного отжима.

Узнайте больше, прочитав наши часто задаваемые вопросы об оливковом масле первого холодного отжима.

полезных жиров: худощавые на нерафинированных растительных маслах

Июнь 2019 Выпуск

Полезные жиры: худые на нерафинированных растительных маслах
Шэрон Палмер, MSFS, RDN
Сегодняшний диетолог
Vol.21, № 6, стр. 12

Раньше на полках супермаркетов было несколько вариантов кулинарных масел, таких как кукурузное масло, соевое масло и масло канолы — все прозрачные, бледные, без запаха и вкуса. Затем стало популярным оливковое масло, которое добавило ароматное, нерафинированное масло первого отжима. Но сегодня ассортимент нерафинированных растительных масел резко вырос. Вы можете найти нерафинированное масло авокадо холодного отжима, миндальное, арахисовое, виноградное, конопляное, льняное, красное пальмовое, ореховое и кокосовое масла в супермаркетах, особенно в магазинах натуральных продуктов.И вы также можете найти смеси нерафинированных масел, такие как Vega Omega Oil Blend, которая состоит из нерафинированного органического конопляного, льняного, тыквенного и кокосового масел, а также масел из зеленого чая, черного тмина, черной малины, черники. , клюква и гранат. Понятно, что у потребителей есть широкий выбор масел для приготовления блюд, заправки салатов и для заправки макаронных изделий. Но каковы питательные свойства этих нерафинированных масел холодного отжима?

За этикетками
Рафинированные масла — это масла, которые были нагреты и в которые были применены химические растворители для извлечения масла, что дает наилучший промышленный урожай от таких растений, как соевые бобы, семена подсолнечника или кукуруза.Однако, по словам Джанет Бонд Брилл, доктора философии, RDN, FAND, LDN, эксперта по здоровью сердца и диетическим жирам и автора книги : снижение холестерина: 10 простых шагов, в результате этого процесса получаются масла худшего качества с точки зрения полезных для здоровья свойств. снизить уровень холестерина за 4 недели — без рецептурных препаратов . Напротив, нерафинированные растительные масла определяются как «девственные», что означает, что масло экстрагируется механическим способом без нагрева или химических растворителей. «Холодные» относятся к тем маслам, которые не используют тепло во время процесса экстракции.При воздействии высоких температур на такие растения, как оливки, может произойти потеря летучих ароматов, а также полифенолов, антиоксидантов и витаминов. «Прессованный» относится к дроблению в мельнице с целью получения масла.

«К сожалению, не существует правил, гарантирующих, что нерафинированные масла на самом деле являются нерафинированными», — говорит Брилл. Единственное исключение — оливковое масло. В Европейском союзе (ЕС) обозначения «холодное» и «отжатое» регулируются для оливкового масла, объясняет Брилл, но за пределами ЕС регулирование этих терминов, относящихся к оливковому маслу, не применяется, поэтому потребители не могут уверенность в том, что эти утверждения верны.Для уверенности Брилл предлагает искать оливковое масло с самым высоким содержанием полифенолов (выше 500), уровнем свободных жирных кислот 0,2% или ниже и пероксидами значительно ниже 10 мэкв / кг. Кроме того, вы можете искать сертификационные печати, такие как Защищенное обозначение происхождения (или ЗОП), Защищенное географическое обозначение (или ЗГУ), Австралийская ассоциация оливкового масла, Калифорнийский совет по оливковому маслу и Ассоциация 3E.

Влияние на здоровье
В целом мы знаем, что растительные масла, богатые ненасыщенными жирными кислотами, такие как подсолнечное, рапсовое, кукурузное, соевое и оливковое, связаны с более низким уровнем ЛПНП и общего холестерина и триглицеридов, а также с более высоким уровнем холестерина ЛПВП. уровни по сравнению с менее полезными жирами, такими как сливочное масло.1 Теоретически нерафинированные растительные масла должны выходить за рамки простого профиля жирных кислот, поскольку они содержат больше фитохимических соединений и микроэлементов исходного растения. К сожалению, на сегодняшний день на полках магазинов не так много научных доказательств того, что ряд нерафинированных растительных масел поддерживает эту теорию, за исключением царя нерафинированных растительных масел: оливкового масла первого холодного отжима.

Нерафинированное растительное масло, львиная доля доказанных преимуществ которого подтверждена данными, — это оливковое масло первого холодного отжима.«Научные данные, подтверждающие пользу для здоровья настоящего оливкового масла первого холодного отжима, плюс наличие регулирующих органов в отношении оливкового масла, делают выбор оливкового масла в качестве основного жира лучшим выбором — по крайней мере, до тех пор, пока другие масла не смогут конкурировать с точки зрения данных. и регулирование », — советует Брилл. Действительно, сотни исследований документально подтвердили пользу для здоровья оливкового масла первого отжима, которое является ключевой частью средиземноморской диеты. В 2018 году Международный совет по оливковому маслу собрал мировых экспертов из Института вина и пищевых продуктов Роберта Мондави в Калифорнии, чтобы обобщить данные о влиянии потребления оливкового масла на здоровье человека.Они подчеркнули пользу этого масла при сердечно-сосудистых заболеваниях, раке груди, болезни Альцгеймера и диабете, а также пользу для образа жизни, вкуса и культуры, связанные со средиземноморскими диетическими традициями2.

Еще одно появляющееся нерафинированное масло — это масло из авокадо, процесс экстракции которого аналогичен процессу оливкового масла, объясняет Брилл, который оценивает это масло как второй лучший выбор после оливкового масла. Экстракция масла авокадо включает удаление кожицы и косточки, измельчение мякоти до пасты, малаксацию (медленное взбивание) в течение 40–60 минут при 45–50 ° C и отделение с помощью центрифуги для получения масла.По словам Брилла, эта немного более высокая температура не влияет на качество масла, которое содержит 76% мононенасыщенных, 12% полиненасыщенных и 12% насыщенных, что очень похоже на оливковое масло. Основным антиоксидантом является α-токоферол с незначительным присутствием δ-токоферола и таких компонентов, как хлорофиллы и каротиноиды.

Другие нерафинированные масла, такие как конопляное и льняное, могут иметь потенциальные преимущества, связанные с содержанием в них растительных омега-3 жирных кислот. Конопляное масло содержит 2 г омега-3 жирных кислот на столовую ложку, а льняное масло — около 7 г на столовую ложку.Однако эти масла часто используются в качестве пищевых добавок, а не кулинарных масел.

Не все нерафинированные масла равны
Тот факт, что масло нерафинированное, не означает, что оно имеет здоровый липидный профиль. «Две мои любимые мозоли — кокосовое и пальмовое масла», — говорит Брилл. Она подчеркивает, что утверждение о том, что кокосовое масло является здоровой пищей, связано с неправильным представлением о том, что кокосовое масло содержит в основном триглицериды со средней длиной цепи, поэтому предполагается, что масло оказывает нейтральное влияние на уровень холестерина ЛПНП в крови.Кроме того, предполагается, что высокое количество лауриновой кислоты в кокосовом масле увеличивает уровень холестерина ЛПВП. «Это просто не так», — говорит Брилл, который сообщает, что более 50 лет назад было обнаружено, что насыщенные жирные кислоты лауриновая, миристиновая и пальмитиновая кислоты обладают гиперхолестеринемией3. «Примерно 92% жира в кокосовом масле. насыщенный, состоящий в основном из трех больших насыщенных жирных кислот: около 49% лауриновой кислоты, 18% миристиновой и 9% пальмитиновой ».

Красное пальмовое масло может продаваться как еще одно нерафинированное, полезное для здоровья масло, но оно также имеет высокий процент насыщенных жирных кислот — примерно 50% от общего количества жирных кислот являются насыщенными, с высоким процентным содержанием пальмитиновой кислоты (44%).4 «Высокий процент гиперхолестеринемических насыщенных жирных кислот в пальмовом масле явно делает его плохим выбором для здоровья сердца, независимо от того, как оно обрабатывается», — говорит Брилл.

Какова прибыль по этим маслам? «Утверждение, что масло нерафинированное, не делает его автоматически полезным для здоровья. То, что оно получено из растения, еще не делает его автоматически полезным для здоровья », — говорит Брилл.

На кухне
Одним из главных кулинарных преимуществ нерафинированного растительного масла является аромат и вкус, которые все еще присутствуют в масле.Итак, если вы хотите, чтобы во фритюре был вкус арахиса, добавьте нерафинированное арахисовое масло. Если вы хотите, чтобы печенье имело вкус грецких орехов, используйте нерафинированное ореховое масло. Нет предела вкусовым качествам, которые вы можете получить во многих блюдах, таких как заправки для салатов, маринады, пикантные рецепты, выпечка, жаркое, гарниры и блюда из пасты.

Но как нерафинированные растительные масла работают на кухне? «Чем более очищено масло, тем выше температура дымления», — говорит Брилл. Это означает, что нерафинированные масла могут потерять качество при повышении температуры приготовления.Действительно, некоторые нерафинированные масла имеют довольно низкую температуру дымления — льняное масло имеет температуру около 225 ° F. Однако многие имеют более высокие температуры дымления. Например, температура дымления оливкового масла составляет 410 ° F, что должно соответствовать большей части приготовления пищи на домашней кухне.

Нерафинированные растительные масла часто продаются по завышенной цене, что еще раз подчеркивает возможность использования этих масел в качестве особого кулинарного ингредиента, а не в качестве замены всего жира в традиционном рецепте. Высокая цена и чувствительность многих нерафинированных масел могут сделать их лучшим выбором для кулинарных целей без нагрева, например, для заправки салатов, завершающей пасты и глазирования готовых пикантных блюд.Пока мы ждем научных результатов, рекомендуем оливковое масло первого холодного отжима в качестве растительного масла наряду с другими полезными для сердца вариантами, чтобы дополнить здоровье и вкус растительной диеты.

— Шэрон Палмер, MSFS, RDN, известна как диетолог на основе растений. Недавно она получила степень магистра в области устойчивых продовольственных систем и является редактором по питанию в журнале Today’s Dietitian .

Ссылки
1. Schwingshackl L, Bogensberger B, Benčič A, Knüppel S, Boeing H, Hoffmann G.Влияние масел и твердых жиров на липиды крови: систематический обзор и сетевой метаанализ. J Lipid Res . 2018; 59 (9): 1771-1782.

2. Визиоли Ф., Франко М., Толедо Э. и др. Оливковое масло и профилактика хронических заболеваний: итоги международной конференции. Нутр Метаб Кардиоваск Дис . 2018; 28 (7): 649-656.

3. Менсинк РП. Влияние стеариновой кислоты на липиды и липопротеины плазмы у человека. Липиды .2005; 40 (12): 1201-1205.

4. Манчини А., Имперлини Э., Нигро Э. и др. Биологические и пищевые свойства пальмового масла и пальмитиновой кислоты: влияние на здоровье. Молекулы . 2015; 20 (9): 17339-17361.

7 самых полезных кулинарных масел и 3, которых следует избегать

Прогуляйтесь по проходу с растительным маслом в магазине, и вас встретит множество вариантов тушения, запекания и поливания. Стоит ли вам использовать обычное оливковое масло первого холодного отжима или заменить его маслом авокадо? Имеет ли значение, используете ли вы рапсовое масло вместо растительного? Выбор масла может, мягко говоря, сбить с толку.Хотя ваш выбор в значительной степени будет зависеть от того, что вы делаете, питание также может иметь значение.

Как выбрать масло для жарки:

• Учитывайте точку дыма. Точка копчения — это максимальная температура, при которой вы можете готовить на масле до того, как оно загорится и начнет дымиться. Это, очевидно, влияет на вкус, но также ухудшает питательные вещества в масле и высвобождает вредные соединения, называемые свободными радикалами.
• По возможности выбирайте нерафинированные масла. Если говорить о кулинарном масле, то чем меньше его обрабатывают, тем лучше. По словам профессора питания Гарвардского университета Гая Кросби, рафинированные масла часто обрабатывают химическими веществами, которые могут сделать масло прогорклым или даже создать трансжиры.
• Прочтите этикетку. Согласно Американской кардиологической ассоциации, вам следует выбирать кулинарное масло с содержанием менее 4 граммов насыщенных жиров на столовую ложку и без частично гидрогенизированных масел или трансжиров.
• Не забывайте об аромате. У всех масел разный вкус, и вы должны помнить об аромате в зависимости от блюда, которое вы готовите. В общем, нейтральные масла лучше подходят для нагрева, а масла с сильным ароматом лучше для капель, повязок и холодных применений.

Чтобы облегчить вам выбор, вот семь самых полезных кулинарных масел, которые вы можете купить (плюс три, которых следует избегать).

_{* Вся информация о питании получена от USDA.}

1. Оливковое масло первого отжима

• Кратко о питании: 119 калорий, 1,9 грамма насыщенных жиров, 9,8 грамма мононенасыщенных жиров , 1,4 грамма полиненасыщенных жиров (на 1 столовую ложку)
• Температура дыма: 350 ° F
• На что обращать внимание: Для максимальной пользы для здоровья выбирайте нерафинированное оливковое масло холодного отжима первого холодного отжима
• На вкус: Вкус от легкого до острого и травянистого, в зависимости от сорта
• Когда использовать: Приготовление на слабом и среднем огне (например, тушение), выпечка и заправки для салатов

Оливковое масло было золотым стандартом, когда дело дошло до здорового кулинарного жира — не зря.Он богат полезными для сердца моно- и полиненасыщенными жирными кислотами и витамином Е, который является антиоксидантом и защищает ваши клетки от свободных радикалов. Покупая оливковое масло первого отжима, по возможности выбирайте бутылку с надписью «нерафинированное» и «холодного отжима». Это означает, что масло было произведено без нагрева, что ухудшает качество продукта. (Наш любимый бренд — California Olive Ranch.)

2.Масло авокадо

• Кратко о питании: 124 калорий, 1,6 грамма насыщенных жиров, 9,8 грамма мононенасыщенных жиров , 1,9 грамма полиненасыщенных жиров (на 1 столовую ложку)
• Температура дыма: 520 ° F
• На что обращать внимание: Масло авокадо холодного отжима нерафинированное имеет наибольшую пищевую ценность
• На вкус: Нежный и растительный, как авокадо
• Когда использовать: Приготовление на среднем огне (например,г., тушение и запекание) и заправки для салатов

Масло авокадо похоже на младшего брата оливкового масла. Он практически идентичен с точки зрения питательных свойств, в изобилии богат витамином Е и полезными для сердца жирными кислотами. Вы можете использовать его так же, как оливковое масло. Опять же, при покупке ищите сорта с минимальной обработкой.

3.Льняное масло

• Краткий обзор питания: 120 калорий, 1,2 грамма насыщенных жиров, 9 граммов полиненасыщенных жиров, 2,5 грамма мононенасыщенных жиров (на столовую ложку)
• Температура дыма: 225 ° F
• На что обращать внимание: Ищите классификацию «девственное» для самого нерафинированного льняного масла.
• На вкус: Немного ореховый
• Когда использовать: Холодные аппликации, например, моросить и заправлять салаты

По данным Mayo Clinic, льняное масло, полученное из льняного семени, богато витамином Е и является богатым источником альфа-линоленовой кислоты, полезной для сердца жирной кислоты омега-3.Но поскольку у него очень низкая температура дымления, оно не так универсально, как другие кулинарные масла, и его следует использовать только в холодных условиях (например, для заправки салатов). Также желательно хранить его в холодильнике для более длительного срока хранения.

4. Кунжутное масло

• Краткое описание питания: 120 калорий, 1,9 грамма насыщенных жиров, 6 граммов полиненасыщенных жиров, 5 граммов мононенасыщенных жиров (на столовую ложку)
• Температура дыма: 410 ° F
• На что обращать внимание: Ищите слова «нерафинированный» и «холодный отжим» и не путайте их с поджаренным кунжутным маслом.
• На вкус: Относительно нейтральный с легкими ореховыми нотками
• Когда использовать: Соте, жаркое и общее приготовление

Согласно исследованиям, кунжутное масло богато сезамолом и сезаминолом, двумя антиоксидантами, которые могут защитить от повреждения клеток сердца. Он также чрезвычайно универсален и может использоваться везде, где вы готовите с маслом канолы. Только не путайте его с поджаренным кунжутным маслом, которое сильно ароматизировано и лучше всего используется в качестве гарнира.

5. Масло канолы

• Краткое описание питания: 120 калорий, 1,1 г насыщенных жиров, 2,6 г полиненасыщенных жиров, 8 г мононенасыщенных жиров
• Температура дыма: 400 ° F
• На что обращать внимание: Лучше всего использовать органическое масло канолы, полученное методом отжима, поскольку для экстракции не требуется химический гексан.
• На вкус: Нейтральный вкус
• Когда использовать: Приготовление, выпечка на среднем и средне-сильном огне

Благодаря высокой температуре копчения и нейтральному вкусу рапсовое масло (которое получают из семян рапса) идеально подходит для приготовления на среднем огне.Он получил плохую репутацию из-за того, что он плохо приготовлен, но в нем мало насыщенных жиров и много омега-3. По словам доктора Кросби, это здоровый выбор, если он включен в разнообразный рацион, состоящий из множества полезных кулинарных масел. Хотя нерафинированное рапсовое масло холодного отжима доступно , его сложно найти и оно может быть дорогостоящим.

6. Масло виноградных косточек

• Питание вкратце: 120 калорий, 1.3 грамма насыщенных жиров, 10 граммов полиненасыщенных жиров, 2,2 грамма мононенасыщенных жиров (на одну столовую ложку)
• Температура дыма: 420 ° F
• На что обращать внимание: При покупке масла из виноградных косточек обращайте внимание на «прессованное экспеллером» и избегайте любых упоминаний об использовании гексана.
• На вкус: Нейтральный вкус
• Когда использовать: Используйте масло из виноградных косточек, например масло канолы

Нейтральный вкус и высокая температура дымления делают это масло универсальным продуктом для вашей кухни.Он также богат витамином Е и омега 3, 6 и 9, а также антиоксидантами и противовоспалительными соединениями, но может быть дорогим по сравнению с другими вариантами (в конце концов, он сделан из крошечных косточек винограда).

7. Топленое масло

• Краткое описание питания: 112 калорий, 8 г насыщенных жиров, 0,5 г полиненасыщенных жиров, 4 г мононенасыщенных жиров (на одну столовую ложку)
• Температура дыма: 485 ° F
• На что обращать внимание: Свежесть является ключевым фактором, поэтому проверяйте срок годности.Ищите золотисто-желтый цвет. Органический и травяной — тоже хорошие ключевые слова.
• На вкус: Масло детское
• Когда использовать: При высоких температурах и в выпечке

Хорошо, топленое масло не является маслом как таковым (на самом деле это сильно осветленная форма сливочного масла), но оно слишком вкусно, чтобы исключать его из этого списка. Это хороший источник витамина Е, витамина А и антиоксидантов, а поскольку он не содержит сухих веществ молока, содержащихся в сливочном масле, его легче переваривать желудкам, чувствительным к лактозе.Но поскольку в нем больше насыщенных жиров, чем в других маслах из этого списка, большинство экспертов в области здравоохранения советуют употреблять топленое масло в умеренных количествах.

3 кулинарных масла, которых следует избегать

Соблюдайте осторожность: кокосовое масло

• Краткое описание питания: 117 калорий, 12 граммов насыщенных жиров, 0,2 грамма полиненасыщенных жиров, 0,8 граммов мононенасыщенных жиров
• Температура дыма: 350 ° F
• На что обращать внимание: Нерафинированное кокосовое масло первого отжима
• На вкус: Сладкий и тропический, как кокосовый
• Когда использовать: В умеренных количествах, для выпечки и жарки (например, во фритюре)

Кокосовое масло, в основном, содержит насыщенные жиры, поэтому по мнению большинства экспертов, это не самый полезный вариант.Но, согласно зарегистрированному в штате Огайо диетологу Маре Вебер, MS, RD, LD, кокосовое масло первого отжима имеет высокое содержание лауриновой кислоты, что повышает как хороших, так и плохих уровней холестерина. Исследования показывают, что нерафинированное кокосовое масло содержит противовоспалительные и антиоксидантные соединения, которые перевешивают его недостатки. В общем, его лучше использовать в небольших количествах (и всегда ищите нерафинированные сорта).

Избегайте: рафинированное пальмовое масло

• Краткое описание питания: 120 калорий, 7 граммов насыщенных жиров, 1.3 грамма полиненасыщенных жиров, 5 граммов мононенасыщенных жиров (на одну столовую ложку)
• Температура дыма: 450 ° F
• На вкус: Нейтральный вкус

Дело не в том, что пальмовое масло на самом деле так плохо для здоровья — согласно Гарвардской медицинской школе, в нем меньше насыщенных жиров, чем в сливочном масле (и помните, все в умеренных количествах). Но, как говорит старший редактор PureWow Сара Стифватер, пальмовое масло «частично отвечает за быстрое обезлесение в районах Индонезии и Малайзии, а также оказывает негативное влияние на выбросы углерода и изменение климата.Разработчик рецепта Еванде Комолафе далее объясняет, что ингредиент, который является уроженцем Западной Африки и находится в нерафинированном состоянии , наполненный питательными веществами, используется корпорациями для производства низкокачественных и массовых продуктов для обработанных пищевых продуктов и других продуктов. . Если вы хотите готовить на нем, купите нерафинированное красное пальмовое масло (желательно «Справедливая торговля») с зеленой наклейкой «RSPO» или «Зеленая пальма», что означает, что оно было произведено с соблюдением социальных и экологических требований.

Соблюдайте осторожность: что-нибудь в аэрозольном баллончике

По данным клиники Кливленда, даже несмотря на то, что многие кулинарные спреи утверждают, что не содержат трансжиров, производители могут так заявить, потому что им разрешено округлять до нуля, если размер порции меньше половины грамма.