Гречневая мука химический состав: Калорийность Гречневая мука. Химический состав и пищевая ценность.

Калорийность Гречневая мука. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Гречневая мука».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	350 кКал	1684 кКал	20.8%	5.9%	481 г
Белки	14 г	76 г	18. 4%	5.3%	543 г
Жиры	1 г	56 г	1.8%	0.5%	5600 г
Углеводы	70 г	219 г	32%	9.1%	313 г

Энергетическая ценность Гречневая мука составляет 350 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Гречневая мука. Польза гречневой муки



Свойства гречневой муки

Пищевая ценность и состав |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит гречневая мука ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

52 р.

 

Блюда из гречки пользуются невероятной популярность у славян. В национальных кухнях можно часто встретить гречневую кашу, которую разные народы будут делать по своему, по-особенному. В противовес регулярно используемой гречневой крупе, гречневая мука не заслужено обделена нашим вниманием.

Мы как-то сразу привыкли к пшеничной муке и совершенно не используем богатые кулинарные традиции наших прадедов по приготовлению здоровых и вкусных блюд из гречихи. Польза гречневой муки была известна еще тысячи лет назад. Содержание полезных элементов, минералов и витаминов в гречихе просто зашкаливает и не идет ни в какое сравнений со скудной пшеничной мукой.

Польза гречневой муки

Гречневую муку можно без проблем использовать при выпечке все тех же пирогов, блинчиков, оладьей, булочек и пирожков с начинками, которые обычно изготавливают из пшеничной муки. На основе гречневой муки можно сделать вкусные диетические пельмени.

Гречневую муку можно сделать самостоятельно дома, это совершенно несложный процесс. Вам нужно будет помыть гречневую крупу, а затем размолоть ее в кухонном комбайне до характерной мучной консестенции. В промышленном способе производства гречку сначала очищают от шелухи и только потом перемалывают в муку.

Польза от гречневой муки, которую вы сделаете дома и блюд из нее, просто неоценима. Поскольку вы пропустите процесс очистки зерен гречихи от шелухи, в итоге  получите более полезную муку с отрубями, чем очищенная магазинная. Помните, что домашняя гречневая мука будет отличаться от магазинной не только более темным цветом, но и своими кулинарными качествами. Домашняя гречневая мука при приготовлении будет тяжелее, чем такая же очищенная.

Но это никак не отразится на пользе и калорийности гречневой муки. Гречневая мука это неиссякаемый источник растительного белка. Такой белок, содержащий все необходимые аминокислоты (лизин, треонини и т.д.), считается самое полезной пищей для нашего с вами организма. Низкое содержание жиров и повышенное содержание клетчатки делает гречневую муку незаменимым продуктом для здорового сбалансированного питания.

В гречневой муке очень мало сахара и углеводов, частое употребление гречихи способствует быстрому очищению организма от шлаков и других вредных веществ. При среднем уровне (353 Ккал) калорийности гречневая мука является частым ингредиентом при приготовлении диетических блюд для людей, которые страдают диабетом. Гречневая мука содержит цинк, магний, калий и железо, витамины группы В, Е, антиоксиданты и рутин. Обычная пшеничная мука не может похвастаться и половиной полезных свойств, которые есть в гречневой муке.

Калорийность гречневой муки 353 кКал

Энергетическая ценность гречневой муки (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 13.6 г. (~54 кКал)
Жиры: 1.2 г. (~11 кКал)
Углеводы: 71.9 г. (~288 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 15%|3%|81%

Рецепты с гречневой мукой



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 8 граммов
в 1 столовой ложке 25 граммов
в 1 стакане 160 граммов

 

Пищевая ценность и состав гречневой муки

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

0.2 г

Моно- и дисахариды

1.4 г

Пищевые волокна

2.8 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 21286

Калорийность Гречневая крупа ядрица.

Химический состав и пищевая ценность

Гречневая крупа ядрица
богат такими витаминами и минералами, как:
витамином B1 — 28,7 %, витамином B2 — 11,1 %, витамином B6 — 20 %, витамином H — 20 %, витамином PP — 36 %, калием — 15,2 %, кремнием — 270 %, магнием — 50 %, фосфором — 37,3 %, железом — 37,2 %, кобальтом — 31 %, марганцем — 78 %, медью — 64 %, молибденом — 49,1 %, цинком — 17,1 %

• Витамин В1
  входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин В2
  участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин В6
  участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин Н
  участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
• Витамин РР
  участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий
  является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Кремний
  входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Магний
  участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор
  принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо
  входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт
  входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец
  участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь
  входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден
  является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Цинк
  входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще
скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Гречка — один из немногочисленных продуктов, который нам генетически близок. Так как издревле крупа составляла рацион наших предков, на нее практически не бывает аллергии. Неудивительно, что именно гречневая каша часто составляет основу нашего меню. Но какова калорийность гречки, ее БЖУ и гликемический индекс? В чем заключается польза продукта? Давайте разбираться вместе!

Польза и вред гречневой крупы

Чем же так полезна гречка? Эта крупа отличается широким спектром положительных свойств для человеческого организма:

• выступает природным антиоксидантом;
• укрепляет сосуды;
• очищает организм;
• улучшает работу сердца;
• выводит шлаки из ЖКТ;
• нормализует функционирование нервной системы;
• снимает тревогу;
• снижает уровень холестерина;
• устраняет депрессию.

Также этот продукт благотворно сказывается на работе печени, снимая с нее нагрузку. Гречневая крупа добавляет выносливости, восстанавливает физические силы, укрепляет иммунитет, регулирует показатели сахара в крови. Еще гречка — важный источник аминокислот и белка. Ее часто включают в рацион при малокровии и при необходимости поддержать защитные ресурсы организма.

Суточная норма потребления гречки

Не только польза, но и вред этой еды во многом обусловлен количеством употребляемого продукта. Важно помнить: суточная потребность в гречке составляет всего 200 гр. Дневную норму советуют включать в меню с утра, чтобы зарядиться бодростью.

Состав и пищевая ценность гречки

Польза гречки объясняется ее уникальным биохимическим составом. Эта крупа — настоящий кладезь ценных минералов, витаминов и других полезных для нашего организма компонентов. Их содержание в продукте представлено в таблице:

Название вещества	Содержание (в г, мг, мкг)
Кремний	81
Сера	88
Витамин B9	32
Бор	350
Пищевые волокна	11,3
Кальций	20
Витамин PP	4,2
Йод	3,3
Натрий	3
Витамин B2	0,2
Хлор	33
Крахмал	55,4
Витамин A	2
Калий	380
Титан	33
Железо	6,7
Витамин B1	0,43
Магний	200
Фтор	23
Зола	1,7
Витамин E	6,65
Вода	14
Фосфор	298
Витамин B6	0,4
Цинк	2,05
Бета-каротин	0,01

Вот только несколько основных важных элементов, которые есть в гречневой крупе. Также продукт содержит моно- и дисахариды, различные типы кислот, другие макро- и микроэлементы. Но при изучении пищевой ценности продукта стоит отметить и сбалансированное БЖУ:

• белки — 4,2 гр;
• жиры — 1,1 гр;
• углеводы — 21,3 гр.

Гликемический индекс гречневой крупы равен 40 единицам.

Но сколько калорий приходится на 100 гр продукта? Наиболее полезный и диетический способ приготовления крупы — на воде без варки. Замоченный и распаренный таким способом продукт без термической обработки и без соли содержит всего 90 ккал. Запаренная кипятком ядрица — самый полезный и низкокалорийный вариант приготовления крупы, а заварить ее можно прямо в стакане или миске. Но самый популярный способ приготовления каши — стандартная варка. После такой обработки ядрицы в 100 гр готового блюда без соли или сахара — 105 ккал.

Пророщенная ядрица «весит» 198 калорий. А если сделать кашу на пару, то одна порция составит 141,9 единиц. А какова энергетическая ценность зеленого сорта? В таком виде крупы, если она сырая, — 343 ккал. Но в вареном виде этот показатель составляет всего 110 единиц.

Ознакомиться с показателем калорийности крупы, приготовленной разными способами, можно из таблицы на 100 гр:

Сколько калорий в 100 граммах с добавками

При составлении рациона и подсчете общего калоража важно понимать: энергетическая ценность гречневой каши зависит не только от ее сорта, но и от использованных добавок. Ведь калорийность сухой ядрицы и готового продукта с грибами, сливочным маслом или молоком разнится на те же 100 гр.

Очень часто вареную ядрицу делают с молоком. Но учитывайте: такой способ приготовления увеличит энергетическую ценность. Сколько калорий приходится на 100 гр молочной гречневой каши? Все зависит от соотношения молока и основы. Поэтому показатель может варьироваться в пределах 120-200 единиц.

Источник фото: shutterstock.com

Вареная в пакетиках «Мистраль» или «Увелка» крупа имеет одинаковые показатели. Но увеличить их может соль. Питательная ценность каши поднимается с добавлением такого компонента на 5 ккал. То есть если в ста граммах вареной гречки 105 единиц, то с солью — это уже 110 ккал.

Еще одна распространенная добавка — масло. Чаще всего подается каша со сливочным маслом, реже — с растительным. Второй вариант более калорийный. Такой способ приготовления дает на 100 гр пищи 180 ккал. Добавление сливочного масла позволяет получить продукт на 150 единиц. Но чтобы каша не вышла слишком калорийной, не стоит использовать очень много добавки (достаточно 5-10 гр масла).

Узнать больше о полезных свойствах ядрицы можно из видео:

Гречневая крупа не подвержена генной модификации. В ней десятки полезных микроэлементов и , она не относится к категории хлебных злаков, но гораздо питательнее других зерновых культур. Благодаря этим и многим другим свойствам гречке принадлежит первое место по употреблению в России, Индии, Японии, Израиле и других странах. В чем польза гречки для нашего организма и что будет, если есть гречневую кашу каждый день? Ответы на эти и другие вопросы вы найдёте в нашей статье.

Состав гречки, гликемический индекс, соотношение БЖУ, пищевая ценность


В состав гречки входят насыщенные и ненасыщенные и кислоты, углеводы, жиры, белки, витамины, поли- и моносахариды, минералы.

Витаминно-минеральный состав крупы:

• 55% крахмала;
• 0,6% жирных насыщенных кислот;
• 2,3% жирных ненасыщенных аминокислот
• 1,4 моно- и дисахаридов.

Наиболее полезна для организма греча ядрица или цельные зернышки гречихи, очищенные от шелухи. Чем светлее ее крупинки в упаковке, тем богаче ее состав. Кроме ядрицы в супермаркетах продается гречневый продел или сечка, то есть зернышки гречихи, раздробленные на 2-3 части. Следующий по фракции продукт – гречневые хлопья, а конечный продукт дробления – мука из гречихи. Чемпион по полезным качествам – зеленая гречка.
Ее употребляют в пророщенном виде, добавляя в салаты из свежих овощей. Для каш и супов зеленая греча не используется.

Покупая гречу ядрицу в магазине, выбирайте не пропаренную и не обжаренную, а просто очищенную крупу.

Калорийность гречки ядрицы составляет 308 кКал на 100 грамм. Несмотря на высокое содержание калорий, все вещества, входящие в состав крупы, полностью усваиваются организмом. Калорийность гречки на воде втрое ниже – 103,3 кКал.

Гречки равен 60. Гречневая каша, сваренная на воде, имеет ГИ, равный 50.

Что лучше готовить из гречки?


Самый популярный способ употребления гречи – каша на воде. Промытые зерна варят на медленном огне, пока зернышки не проварятся и не увеличатся вдвое, впитав в себя всю воду. Это блюдо из гречи вдвое полезнее, чем молочная каша. Гречка сама по себе сложный углевод, на переработку которого желудку нужно некоторое время. Переработка молока требует больше желудочных ферментов. «Объединяясь» в одном блюде они перегружают желудок, но при этом отдают мало полезных веществ.

Оптимальное сочетание – каша из ядрицы и овощи. Обо компонента богаты клетчаткой и грубыми волокнами, что положительно влияет на перистальтику кишечника.

Самый полезный способ потребления гречи – пророщенные зеленые зернышки. Они не подвергаются тепловой обработке, поэтому отдают организму максимум витаминов, минералов, микро- и макроэлементов. Вкус у пророщенных зерен приятный с ореховыми нотками.

Польза гречки


У гречневой крупы масса полезных качеств. Она подходит для питания детям и взрослым любого возраста. Благодаря богатству полезными веществами и легкой усваиваемости гречка считается продуктом диетического питания.

Полезные свойства гречневой крупы
:

1. Нормализует обменные процессы в организме.
2. Уплотняет сосудистые мембраны, предотвращает тромбоз, застойные процессы в кровообращении.
3. Используется в лечении анемии (недостатка железа), стабилизирует количество гемоглобина в крови.
4. Поддерживает сердечную мышцу, нормализует работу центральной нервной системы.
5. Стимулирует нейроны головного мозга, улучшает память, остроту зрения, повышает скорость мышления.
6. Стимулирует .
7. Нормализует работу кишечника (лучшая профилактика диареи и запоров).
8. Выводит токсины, очищает организм.

В диетическом питании

Щадящий вариант диеты: гречка, творог, фреши, мед, цукаты. Параллельно нужно отказаться от соли, мучного, алкоголя, сладкого. Дополните такую диету свежими овощами, зеленью, фруктами. Следите, чтобы последний прием пищи был не позже, чем за 3,5 часа до сна.

Оптимальный срок – две недели. Для монодиеты (только одна гречка +вода) 3 дня. На время диеты оставьте физические тренировки. Старайтесь больше бывать на свежем воздухе.

Для мужчин

Специфическая ценность гречки для мужского организма – наличие фолиевой кислоты. Она благотворно влияет на работу половой и мочевыводящей системы, предотвращает развитие дисфункций и заболеваний в этой сфере.

Регулярное употребление гречки улучшает качество спермы, повышает подвижность и число сперматозоидов. Для мужчин, регулярно посещающих спортзал или выполняющих тяжелую физическую работу, гречневая крупа – источник энергии и средство восстановления мышц.

Для женщин

Регулярное потребление гречи благотворно отражается на состоянии кожи. Кожа становится гладкой, без гиперпигментации, неглубоких мимических морщин, дряблости. Гречневая крупа облегчает протекание экземы, дерматита, избавляет от камедонов и сыпи. В лечебных целях гречневую кашу используют не только в пищу, но и в качестве масок для лица.

Фолиевая кислота, содержащаяся в составе гречки, помогает наладить работу женской половой системы. Она особенно полезна в первом триместре беременности, поскольку способствует развитию нервной системы плода, его правильному формированию. Также во время беременности гречка помогает поддерживать в норме уровень гемоглобина в крови.

Отмечается польза гречки и для состояния волос и ногтей. Локоны становятся мягче и послушнее, а ногти укрепляются за счет большого количества макроэлементов в составе этой крупы.

Калорийность вареной гречки и полезные свойства сделали ее продуктом номер один в детском питании. Это один из компонентов прикорма малышей, благодаря высокому содержанию железа и гипоаллергенности, а также сочетаемости с другими видами продуктов. Греча формирует иммунитет малыша и положительно воздействует на умственное развитие.

Чем вредна гречка?

Специфических противопоказаний к употреблению гречки нет. Исключение – индивидуальная непереносимость продукта, проявляющаяся стандартной аллергической реакцией (зудом, покраснением кожи). Это явление наблюдается крайне редко, поскольку греча считается гипоаллергенным продуктом и входит в состав многих лечебных диет для детей и взрослых.

Как постоянный элемент рациона она может нанести вред только беременным с хроническими заболеваниями мочевыделительной системы и почечной недостаточностью. В гречневой крупе содержится много белка, влияющего на работу почек. На них во время вынашивания плода и так приходится повышенная нагрузка.

Умеренное потребление этого продукта не приносит вреда, а переедание способно вызвать вздутие живота и желудочные спазмы.

Не вредно ли есть гречку каждый день?

Ежедневное присутствие гречи в рационе не приносит никакого вреда, если дополнять ее кефиром, свежими овощами и фруктами и употреблять в умеренном количестве. Калорийность гречки на 100 грамм достаточно высока, чтобы обеспечить оптимальным количеством энергии в течение всего дня даже для тех, кто выбрал для себя монодиету.

Благодаря богатому витаминному и минеральному составу этого продукта в организм поступают все необходимые полезные вещества. Тем не менее, диетологи советуют рационально подходить к гречневой диете, чередовать кашу из гречихи с другими крупами и придерживаться принципов правильного питания.

Есть ли случаи, когда гречку нельзя вовсе?

Единственный случай, когда гречку не стоит есть – индивидуальная непереносимость, когда белок, содержащийся в крупе, не усваивается или усваивается плохо. Как правило, проявляется непереносимость в детском возрасте, поэтому гречку в качестве прикорма малыша вводят осторожно, по одной чайной ложке в день. Непереносимость гречки у ребенка распознают по отеку губ и появлению сыпи.

Есть мнение, что употреблять гречку нельзя при:

• заболеваниях желудочно-кишечного тракта;
• гипотонии;
• хронических заболевания почек и выделительной системы;
• диабете.

На самом деле запрет касается лишь переедания гречки, постоянного пребывания в рационе продуктов на основе гречневой муки. При гастритах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, колите и других болезнях ЖКТ гречка входит в лечебную диету. Ее употребляют в отварном виде в небольшом количестве.

Ряд противопоказаний есть к жесткой гречневой диете. Она не показана подросткам, а также тем, кто страдает заболеваниями желудка, кишечника, сердечно-сосудистой системы, имеет проблемы с обменом веществ или страдает сахарным диабетом. Запрещена такая диета и во время климактерического периода у женщин.

Заключение

Полезные свойства гречки и ее вкусовые качества превратили эту крупу в один из основных компонентов нашего рациона, который подходит всем без исключения: детям, беременным, мужчинам, людям преклонного возраста. Чтобы получить пользу от ее употребления, съедайте дневную норму продукта, дополняя её фруктами, овощами, кисломолочными, мясными и рыбными продуктами. Соблюдайте правила здорового питания, и тогда блюда из гречки будут приносить вам только пользу и удовольствие!

Популярность гречневой крупы обуславливается не только тем, что калорийность вареной гречки довольно низкая, но и тем, насколько уникальный и богатый состав гречки на 100 грамм. В него входят витамины, минералы, аминокислоты, играющие жизненно важную роль для организма человека. В статье мы рассмотрим состав гречки: белки, жиры, углеводы, количество и соотношение которых особенно важно для спортсменов и худеющих людей.

Пищевая ценность гречки на 100 грамм

Пищевая ценность гречки по сравнению с другими злаками выделяется соотношением белков, жиров и углеводов. Пищевая ценность гречки в 100 грамм содержит:

• Жиры — 0,9 гр;
• Белки — 3,5 гр;
• Углеводы — 15,9 гр;
• Вода — 73,3 гр;
• Ненасыщенные жирные кислоты — 0,2 гр.

Спортсменов чаще всего интересует, сколько белков в гречке. В сухом виде в этой крупе 12,6 грамм белков на 100 грамм продукта. Химический состав вареной гречки содержит 3,5 грамм белка.

Другая ценность состава гречки на 100 грамм — низкое содержание насыщенных жиров, отсутствие холестерина, сахара, большое количество клетчатки, медленных углеводов, дающие ощущение сытости на долго время. Именно поэтому гречневые диеты очень популярны во всем мире. Спортсмены также ценят эту крупу за питательную ценность отварной гречки.

Пищевая ценность гречки в готовом виде очень высокая, ее сравнивают даже с мясом. Количество аминокислот в этой крупе сопоставимо с горохом, фасолью и другими бобовыми продуктами питания. Белки в гречке содержатся практически в таком же количестве, как в яйцах или сухом молоке.

Гликемический индекс гречки — 55 единиц из 100. Это говорит о том, что при употреблении крупы уровень сахара в крови возрастает не быстро. Как результат — усвоение питательных веществ без откладывания излишков в качестве жира.

Для удобства представляем таблицу с указанием пищевой ценности сухой гречки на 100 грамм:

Видео

Состав гречки на 100 грамм

Химический состав гречки поражает не меньше, чем пищевая ценность гречки в 100 г. Витамины, макро и микроэлементы, полезные для организма человека, в большом количестве присутствуют в этой крупе.

Состав гречки сырой и вареной богат витаминами группы B, необходимыми для белкового, углеводного, липидного и водно-солевого обмена. Эта группа витаминов важна для мозга, нервной системы. Состав гречки по сравнению с другими крупами особенно богат на витамин P, необходимый для сердца, щитовидной железы, стенок артерий. Состав гречки отварной не содержит клейковину (глютен), что особенно важно для людей с аллергическими реакциями на данное вещество. В других крупах (пшеница, рожь, овес, ячмень) клейковина содержится.

Энергетическая и пищевая ценность гречки вареной на воде высокая из-за правильного баланса биохимического состава. Рекомендуем регулярно включать крупу в рацион для нормализации пищеварения, очищения организма, восстановления баланса микроэлементов. Особенно это важно для похудения, состав гречки будет полезен и для людей, страдающих ожирением, диабетом, атеросклерозам, заболеваниями сердечно-сосудистой системы и ЖКТ.

Детально изучить химический состав гречки на 100 грамм можно с помощью таблицы:

Витамин PP	4,2 мг
Витамин E	6,65 мг
Бэта-каротин	0,01 мг
Витамин A (РЭ)	2 мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,43 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,2 мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,4 мг
Витамин B9 (фолиевая)	32 мкг
Витамин E (ТЭ)	0,8 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	7,2 мг
Железо	6,7 мг
Цинк	2,05 мг
Йод	3,3 мкг
Сера	88 мг
Хлор	33 мг
Фосфор	298 мг
Калий	380 мг
Натрий	3 мг
Магний	200 мг
Кальций	20 мг
Медь	640 мг
Марганец	1,56 мг
Селен	8,3 мкг
Хром	4 мкг
Фтор	23 мкг
Молибден	34,4 мкг
Бор	350 мкг
Кремний	81 мг
Кольбат	3,1 мкг
Никель	10,1 мкг

На чтение
7 мин.
Просмотров
2.3k.

Различные виды круп имеют широкое применение в специальном питании для снижения веса. Особое внимание заслуживает гречневая каша, которая является не только полезной благодаря содержанию большого количества витаминов, но и прекрасно утоляет чувство голода.

Калорийность и БЖУ отварной гречки на 100 грамм

Гречневая каша является очень сытным и питательным блюдом, которое широко применяется в диетическом питании в качестве основного блюда.

Продукт сдержит довольно большое количество углеводов, однако такой вид углеводов относиться в категории медленных. Этот показатель помогает поступать энергии в организм и в то же время человек длительное время не ощущает чувство голода.

Калорийность вареной гречки на сто грамм составляет 95 калорий.

• Белки- 3,5
• Жиры – 0,9
• Углеводы -19,5

Полезно знать!
Калорийность готового продукта во многом зависит от способа приготовления, при диетическом питании гречневая каша готовится исключительно на воде. Это в значительной степени снижает наличие калорий, в то время как питательные вещества не теряют своих качеств.

При других способах приготовления гречка имеет следующий размер калорий на сто грамм:

• Отварная гречка на молоке -150 калорий
• Отварная гречка на бульоне – 160 калорий
• Отварная гречка на воде с маслом -130 калорий.

Употребление такого вида каши улучшает способность организма бороться с вирусами, которые находятся в окружающей среде.

Гречневая крупа в сыром виде является очень калорийным продуктом, однако в процессе приготовления большая часть калорий теряется, что позволять использовать продукт для снижения веса.

Калорийность сырого продукта на сто грамм составляет 310 калорий.

Показатели БЖУ имеют следующий вид:

• Белки -12,5 г
• Жиры – 3,5 г
• Углеводы- 60 г.

Однако применение гречневой крупы в сыром виде используется редко, перед употреблением для снижения веса кашу рекомендовано приготовить.

Гречневая каша обладает целым рядом полезных веществ, которые имеют свойство восстанавливать иммунитет и снижать уровень сахара в крови.

Гречка имеет следующие полезные свойства:

• Пополнение организма полезными витаминами и элементами
• Применяется при заболеваниях желудка
• Снижает риск возникновения анемии
• Является средством для вывода из организма токсинов и шлаков
• Понижает показатель холестерина
• Улучшает функционирование эндокринной системы

Кроме того гречневая каша широко применяется людьми с сахарным диабетом и для снижения веса.

В гречневой крупе сдержаться следующие виды витаминов и минералов:

• Клетчатка
• Витамины групп А, В
• Фолиевая кислота
• Аскорбиновая кислота
• Калий
• Кальций
• Магний
• Фосфор
• Железо
• Марганец

Отметим!
Кроме своего богатого минерального состава, гречка содержит большое количество аминокислот, которые необходимы для нормального формирования организма и развития нервной системы.

Использование гречки для похудения и в диетических целях

Использование гречневой крупы для снижения веса довольно простой и распространённый способ. Существует множество вариаций специально разработанных диет для людей с лишним весом. Каждый человек индивидуально подбирает наиболее подходящий метод употребления гречки для снижения веса.

Эффективность снижения веса достигается благодаря низкому содержанию калорий и питательным свойствам данного продукта. Кроме того употребление в пищу гречки производит очищение от шлаков и токсинов, что также имеет большое значение при снижении веса.

Преимущества, которые необходимо выделить от употребления гречки для снижения веса:

• Длительное время отсутствие чувства голода
• С помощью употребления такого вида каши есть возможность справиться с целлюлитом. Гречневая каша содержит микроэлементы, которые эффективно борются с подкожным жиром
• Улучшение состояния кожи и волос
• Быстрое снижение веса

Однако среди большого количества преимуществ имеются некоторые противопоказания для применения гречневой крупы для снижения веса.

• Диетологи не рекомендуют применять гречневую диету людям, которые страдают хроническими заболеваниями желудка.
• Также при наличии низкого давления и пониженного уровня гемоглобина.
• Категорически запрещается соблюдение диетического питания кормящим женщинам и в период вынашивания ребенка.

Перед тем как соблюдать условия диетического питания с применением гречихи, необходимо проконсультироваться с врачом для предотвращения неприятных ситуаций.

Гречневая диета может быть различных видов, которые отличаются не только способом приготовления, но и интенсивностью применения. Диетологи рекомендую для первого применения гречневых диет воспользоваться щадящими видами диет, после чего постепенно переходить к более интенсивным.

При соблюдении диеты необходимо придерживаться некоторых особенностей:

• Употреблять гречневую кашу необходимо без добавления соли и масла
• Разрешается употребление каши с фруктами или кисломолочными продуктами
• Не стоит резко заменять все продукты гречневой кашей, необходимо постепенно снижать количество, при этом объём употребления фруктов остается неизменным.
• Не стоит соблюдать интенсивную диету более 10 дней, необходимо проводить перерывы.
• Необходимо употреблять большое количество жидкости
• Диетологи рекомендуют параллельно пропить комплекс витаминов
• Оканчивать соблюдение диеты необходимо постепенно. Это поможет предотвратить резкое возвращение исчезнувших килограммов.

Гречневая диета заключается в следующем:

1. Гречневая крупа должна присутствовать практически в каждом блюде
2. При соблюдении диеты исключается прием в пищу сахара и других специй
3. Рекомендовано после прием гречихи употребить в пищу обезжиренный кефир.

Примерное меню на день при гречневой диете:

• завтрак – гречневая каша с курагой, зеленый чай
• обед – гречневый суп на овощном бульоне, стакан кефира обезжиренного
• полдник – овощи сырые, фрукты
• ужин – гречневая каша на воде, салат из свежей капусты с оливковым маслом, кефир.

При соблюдении диеты выбирать продукт необходимо с отметкой ядрица, готовить кашу необходимо в объеме, который рассчитан для употребления на один день.

Правильное хранение крупы

• Гречневая крупа должна храниться в сухой стеклянной таре, в недоступном от прямых солнечных лучей месте.
• Для того что бы в крупе не завелось вредителей, крышка должна плотно закрываться.
• Для более долгого хранения крупы необходимо на дно емкости положить листик лаврового листа.
• При соблюдении правильного хранения крупу можно хранить не более 16 месяцев.
• При выборе крупы необходимо уделять внимание сроку годности и когда была упакована крупа.
• В случае если гречка имеет видимые повреждения и наличие насекомых такой продукт в пищу использовать нельзя.

Как правильно варить гречневую кашу?

Для правильного приготовления гречневой каши необходимо выполнить следующие действия:

• взять стакан гречневой крупы и несколько раз промыть холодной водой
• в течение нескольких минут прожарить гречку на сковороде без масла
• поместить крупу в ёмкость для варки и залить двумя стаканами
• довести кашу до кипения и уменьшить огонь
• варить кашу постоянно помешивая до того момента пока вся вода не испариться из емкости для варки
• закрыть плотно крышкой и укутать полотенцем на 15 минут.

При необходимости в кашу добавить масло и соль.

Рецепты из гречки

Употреблять гречневую крупу во время процедуры снижения веса доступно не только в виде каши, можно воспользоваться другими не менее вкусными блюдами.

Голубцы гречневые

Ингредиенты:

• гречневая крупа,
• две луковицы,
• листья капусты.

Приготовление:

1. Пол стакана гречневой крупы залить кипятком, укупать полотенцем и дать настояться в течение одного часа.
2. Лук мелко измельчить и поджарить до золотистого цвета на растительном масле.
3. Смешать гречку и жареный лук, подсолить.
4. Листья капусты окатить кипятком и поместив начинку, сформировать голубцы.
5. Готовить на пару в течение 30 минут.

Гречка, запечённая с овощами в горшочке

Ингредиенты:

• морковь,
• перец,
• помидор,
• гречиха,
• укроп.

Приготовление:

1. Пол стакана промытой крупы необходимо положить в горшок.
2. Сверху выложить мелкопорезанные овощи, добавить соль и перец и залить стаканом воды.
3. Поставить в духовку и готовить в течение 30 минут в духовке.

Куриный суп с гречкой

Ингредиенты:

• куриная грудка,
• крупа гречневая пол стакана,
• морковь.

Приготовление:

1. Куриную грудку порезать, поместить в кастрюлю и проварить до готовности.
2. Добавить натертую морковь и промытую крупу, посолить, варить в течение пятнадцати минут.
3. После чего добавить нарезанный лук и еще проварить на медленном огне в течение пяти минут.

Примечание!
Использование гречневой крупы позволяет быстро и эффективно сбросить лишний вес, однако для того чтобы результат закрепился не следует слишком резко выходить из диеты. Нужно также помнить о физических нагрузках, которые не только закрепляют полученные результаты, но и способствуют подтяжке всей фигуры.

калорийность, польза и вред, виды, история и рецепты на Tea.ru

Ее называют самой полезной из всех круп и рекомендуют для питания детям и пожилым людям. Эта крупу любят спортсмены, а ее сочетание с куриной грудкой давно стало классикой фитнес-питания. Рассказываем про гречку, ее полезные качества и то, где ее можно применять (вы удивитесь, но не только в кашах).

История гречки

История гречки началась много веков назад. Ботанической родиной гречихи посевной (она же гречиха обыкновенная, или гречиха съедобная) являются Китай или Индия. По разным данным, в диком виде она начала произрастать либо на территории Южного Китая, либо в Тибете. Известно одно: окультурили ее именно в Китае, около 5 тысяч лет назад, а в XV веке до н. э. вместе с полукочевыми племенами она «переехала» в соседние Корею и Японию и распространилась дальше. На Русь гречиха попала, по всей вероятности, с татаро-монголами ориентировочно в XII-XIII веке, а уже спустя столетие стала одним из самых популярных растений, используемых в пищу. Кстати, «татарский» след гречки прослеживается и в названии одного из ее видов – татарской гречихи, или, в народе, «татарки». Согласно другим документальным свидетельствам, гречку на территории будущей России начали выращивать сарматы еще до нашей эры: сосуды с семенами были найдены в сарматских захоронениях в Ростовской области.

Так или иначе, первые исторические документы, свидетельствующие о том, что гречневая каша стала национальной едой у славян, датированы XV веком. Фламандский рыцарь Жильбер де Ланнуа, много путешествующий по Руси, в своих путевых заметках писал о том, что на псковском рынке был целый ряд, отданный исключительно под гречневую крупу.

В XX веке гречневая каша то была в фаворе (в особенности во время Первой и Второй мировых войн, когда более дорогие крупы оказались не по карману большинству жителей), то уходила на второй план, уступая пшенице, овсу и кукурузе.

В Европе гречка не особо прижилась, так и оставшись экзотическим продуктом. Больше всего ее выращивают и употребляют в славянских странах и, что неожиданно, в Юго-Восточной Азии, где популярна не гречневая каша, а лапша из гречневой муки – соба. Кстати, неожиданный факт: на 8-ом месте в мировом рейтинге по выращиванию гречихи стоит Бразилия. В страну ее завезли в начале XX века русские, украинские и польские эмигранты, и она неожиданно прижилась и как продукт питания, и как растение, избавляющее почву от паразитов.

Интересные факты о гречке

• 
  Российский историк и популяризатор русской кулинарии Вильям Похлебкин считал гречку недооцененным продуктом и написал о ней целую работу «Тяжелая судьба русской гречихи». По мнению Похлебкина, ее родиной являлся не Китай, а Южная Сибирь и Алтай. Он также писал о том, что свое название растение получило в честь греческих монахов, которые выращивали его при монастырях во времена Киевской и Владимирской Руси.

• 
  Славяне праздновали день Акулины Гречишницы 13 июня. За неделю или через неделю после этого дня полагалось сеять гречку, а в сам праздник – варить каши и угощать ими бедняков.

• 
  Гречиха – медоносное растение. Гречишный мед
  – темный, тягучий, с терпким характерным вкусом, богатый на железо и цинк. Подробнее о пользе гречишного (и не только) меда – в нашей статье.

• 
  В Индии гречневая мука играет важную религиозную роль. Во время 9-дневного фестиваля Наваратри (фестиваль Дурги, или Дурга-пуджа) принято поститься, употребляя лишь молоко, воду и специальную еду, изготовленную из гречневой муки.

• 
  Несмотря на то что Соединенные Штаты Америки в целом не «гречневая» страна, первые переселенцы из Европы привезли туда не только семена гречихи, но и любимые рецепты. Оладьи из гречневой муки были популярны в южных штатах настолько, что удостаивались упоминания в таких романах, как «Унесенные ветром» Маргарет Митчелл и «Всадник без головы» Майна Рида.

• 
  В истории современной России гречка известна как продукт, который первым исчезает с прилавков магазинов наряду с туалетной бумагой и солью при наступлении кризиса. Психологи объясняют это тем, что гречневую крупу можно назвать «продуктом памяти»: в трудные времена было принято делать припасы, расположенные к длительному хранению.

Химический состав гречки

Самое главное, что стоит знать о ботанических особенностях гречихи: она не является зерновой культурой. Гречка – близкий родственник щавеля, змеиного горца (гречишника) и других растений. То, что мы привыкли употреблять в пищу, является семенами с весьма богатым химическим составом.

Главная ценность гречки в том, что в ее семенах содержатся ценные аминокислоты – лизин и триптофан. Многочисленные исследования
доказали, что лизин играет важную роль в формировании иммунитета. Недостаток этой аминокислоты вызывает иммунодефицит, а вместе с ним – быструю утомляемость, выпадение волос, ухудшение состояния кожи, анемию и другие симптомы. Триптофан – аминокислота, участвующая в синтезе серотонина. L-триптофан используется для лечения клинических депрессий (как отдельно, так и в качестве вспомогательного вещества в антидепрессантах – ингибиторах моноаминоксидазы).

Основной углевод в гречке – крахмал. При этом гречневый крахмал считается резистентным, то есть, условно говоря, «полезным» для организма. По своим свойствам резистентный крахмал близок к пищевым волокнам, а не к простым углеводам. Попадая в организм, он участвует в синтезе масляной кислоты, стимулирующей нормальную работу колоноцитов – клеток слизистой оболочки толстой кишки. Именно поэтому гречку и рекомендуют в качестве компонента диеты при раздраженном кишечнике или отравлениях. Кроме того, гречневый крахмал помогает снизить уровень «вредного» холестерина и повысить уровень «полезного».

Основные витамины, содержащиеся в семенах гречихи: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), Р (рутин) и РР (никотиновая кислота).

Витамин В1 участвует в процессе роста организма, влияет на нормальное состояние костей и внутренних органов. Нужен тиамин и мозгу: при его недостатке ухудшаются память и концентрация внимания, снижаются когнитивные способности.

Рибофлавин, или витамин B2 – один из самых важных витаминов, отвечающих за здоровье человека. Он необходим для образования красных кровяных телец – эритроцитов, а также для поддержания количества антител в плазме крови. Недостаток рибофлавина в пище может вызвать заболевания кожи, органов зрения, мышечную слабость и болезни нервной системы.

Витамин Р (он же рутин, или рутозид) отвечает главным образом за защиту кожи от ультрафиолетового излучения. Но он также является довольно сильным антиоксидантом, защищающим клетки от воздействия свободных радикалов. Рутин полезен для «сердечников», так как при регулярном употреблении снижает вероятность образования тромбов. Кстати, для медицинского производства рутина используют как раз гречиху – но не зерна, а верхушки цветущих растений.

Флавоноид кверцетин, также относящийся к витаминам группы Р, помогает снизить артериальное давление, но главная его польза в антиоксидантных свойствах. Исследования показали, что добавление этого вещества в пищу снижает риск развития гипертонии, саркоидоза и других заболеваний. Опыты на мышах показали замедление процесса старения при применении препаратов, содержащих кверцетин.

Никотиновая кислота – важный участник обменных процессов, происходящих в человеческом организме. Она ускоряет метаболизм, оказывает сосудорасширяющий эффект (в том числе для сосудов головного мозга), а также снижает уровень «плохого» холестерина. Длительный недостаток витамина РР может вызвать пеллагру (вид авитаминоза, симптомами которого являются сильный дерматит, паралич конечностей, слабость, нарушения когнитивной функции).

Гречка – ценный источник железа (6,7 мг на 100 г), необходимого для правильной работы кровеносной системы, транспортировки кислорода к органам и синтеза ДНК. Помимо железа, в крупе содержатся медь, цинк, бор, йод, никель, кобальт. Медь усиливает эффект антибиотиков и обладает противовоспалительным действием, цинк нужен для производства белков и роста мышц, бор повышает уровень тестостерона и инсулина и поддерживает нормальную работу щитовидной железы. Никель, как и железо, входит в состав эритроцитов и способствует процессу кроветворения. Кобальт также является активатором кроветворения, стимулирует процесс созревания эритроцитов и при употреблении в пищу предотвращает развитие анемии.

В небольшом количестве в гречке присутствуют яблочная, лимонная, щавелевая, малеиновая кислоты. Лимонная кислота ускоряет обменные процессы. Малеиновая участвует в синтезе фумаровой кислоты, которая, в свою очередь, используется в медицине как средство против псориаза и обладает антисептическим и антибактериальным эффектом.

Формы гречки

Ядрица – крупа из цельных зерен (в случае с гречкой – семян), при обработке которой снимается только лузга.

Продел – колотые зерна.

Смоленская крупа – очищенная от шелухи ядрица, частицы которой молоты до размера макового зерна. Очень быстро готовится, а также может стать основой для гречневых котлет, запеканок и других блюд.

Польза и вред гречки

Полезные свойства

Регулярное употребление гречневой каши и блюд из гречневой муки ускоряет метаболизм и улучшает работу пищеварительной системы.

Употребление гречки помогает снизить уровень сахара в крови, что понижает риск заболевания диабетом. За снижение сахара отвечает вещество D-хиро-инозитол, улучшающее восприимчивость клеток к инсулину. Масштабное исследование, которое проводили на 36 000 человек в течение 6 лет, показало, что в группе испытуемых, регулярно питавшихся гречкой, риск развития диабета был на 21% ниже, чем в группе, где гречку не употребляли.

Другое исследование
с выборкой в почти 52 000 человек доказало, что гречневая диета (а скорее, просто систематическое употребление гречки) снижает вероятность развития рака груди почти на 34%.

Доказано, что гречка является превосходным средством профилактики желчнокаменной болезни благодаря высокому содержанию клетчатки. Употребление последней снижает риск возникновения конкрементов (камней) в желчном пузыре на 13%.

Гречка для похудения

Калорийность гречневой каши из крупы-ядрицы составляет 101 ккал на 100 грамм продукта, что позволяет использовать ее в качестве основы для низкокалорийной диеты.

Гречневая крупа содержит много клетчатки, которая быстро насыщает, но при этом не усваивается организмом. Проходя через желудок и кишечник, клетчатка очищает стенки ЖКТ и выводит токсины.

Детокс-диета «на гречке» очень популярна (и действительно может помочь сбросить лишний вес), однако диетологи предупреждают о том, что любая монодиета, основанная даже на самом полезном продукте, может нанести существенный вред организму человека, если ее придерживаться более 3 дней. От монодиет стоит отказаться беременным, детям, людям с сахарным диабетом 1-го и 2-го типа, гипертоникам, пациентам с болезнями ЖКТ и нервной системы.

Фитнес-пара «гречка и куриная грудка», кстати, давно стала стереотипной. Такой диетический вариант, почти не содержащий жиров, но с большим количеством белка, в прошлом рекомендовали спортсменам, но современные принципы правильного питания, напротив, предусматривают большее разнообразие рациона.

Противопоказания

• 
  Индивидуальная непереносимость. Гречка не является сильным аллергеном, но известны случаи аллергической реакции на содержащийся в ней растительный белок. У взрослых могут возникнуть крапивница и отеки. У детей непереносимость выражается в сыпи, насморке, иногда – в непроизвольной слезоточивости.

• 
  Гастрит или язва. При обострениях этих болезней врачи не рекомендуют каши из зеленой гречки, так как пищевые волокна раздражают и без того воспаленные стенки желудка.

• 
  Из-за высокого содержания витамина Р (рутина), который стимулирует свертываемость крови, гречка вредна для людей с повышенной свертываемостью.

Использование в народной медицине

В народной медицине используются не зерна, а цветки и листья гречихи. Отвар их них известен как средство от сухого кашля при бронхитах и других заболеваниях дыхательной системы.

Концентрированный настой гречки применяется в качестве антибактериального средства при ожогах, порезах и царапинах.

Высушенная шелуха от гречишных зерен может стать отличным наполнителем для подушек и одеял – как материал с высокими ортопедическими свойствами. Такие подушки быстро принимают форму тела и, благодаря своей структуре, оказывают легкое массажное воздействие. Утяжеленные одеяла с гречневой лузгой обладают выраженным релаксационным эффектом. Некоторые производители утверждают, что сон под такими одеялами снимает стресс и помогает при тревожных расстройствах.

На Востоке мешочки с нагретой гречневой крупой используют при массаже: ими прогревают «больные» зоны.

Что такое зеленая гречка?

Нет, это не модный суперфуд, хотя рекламируют ее именно так. Это все та же гречневая крупа, но не подвергавшаяся обжарке при производстве. В отличие от обжаренной, она более мягкая на ощупь и хорошо впитывает воду, при варке увеличиваясь в размерах в несколько раз.

С одной стороны, такая крупа более полезна, так как в ней остается 100% полезных веществ. С другой – она более хрупкая и подвержена воздействию плесени и прочих микроорганизмов. Если обжаренную крупу можно хранить годами, то срок годности зеленой составляет не более 1–1,5 лет.

Использование в кулинарии

Каши и супы

Конечно, самое главное применение гречки на кухне – это варка каш. Рецепт традиционной гречневой каши не менялся веками, изменялись лишь способы приготовления (и нет ничего проще, чем сварить уже обжаренную на производстве крупу).

Зеленая гречка, то есть те же самые семена гречихи, но не подвергшиеся массовой обжарке, готовится чуть сложнее. Чтобы не лишать зеленую крупу полезных веществ, многие повара советуют не варить ее, а пропаривать. Кашу необходимо довести до кипения, а затем снять с огня и оставить «доходить», укутав в толстое полотенце.

Хлеб

А еще блины, пироги, лапша, сухари, хлебцы и многое другое. Гречневая мука богата белками, аминокислотами, антиоксидантами и пищевыми волокнами. В отличие от пшеничной, в ней совсем нет глютена, что делает ее идеальным вариантом для пациентов с целиакией (непереносимость глютена).

Кстати, сделать гречневую муку можно и дома при помощи кофемолки или домашнего комбайна. При домашнем производстве мука не лишается отрубей и клетчатки, что делает ее еще полезней.

Чай?

И чай тоже, еще с XII века. Правда, готовят его не из семян обычной гречихи, а из семян ее ближайшей родственницы – татарской черной гречихи. Они тоже съедобные и вполне подойдут для приготовления каши. В Китае (а теперь и по всему миру) отвар из семян татарской гречихи знают под названием Ку Цяо, в Японии его называют «соба ча», а в Корее – «маемил».

Первыми отвар из семян гречихи научились варить китайцы, отметив его медовый сладковатый вкус, нежный цвет и пользу для здоровья. В XXI веке такой чай получил звание суперфуда благодаря своему уникальному химическому составу: в нем содержится большое количество железа, калия, кальция, рутина, флавоноидов и витаминов. Больше о Ку Цяо и его свойствах мы писали в нашей статье.

Гречка в косметологии

«Для красоты» гречку начали применять еще в глубокой древности. Маски из гречневой муки, смешанной с водой, наносили на лицо китайские красавицы. В современной промышленной косметологии экстракты из цветов гречихи добавляют в шампуни, маски для лица и волос, кремы и натуральное мыло.

В домашних условиях мелко помолотая («в песок») гречка и мука могут быть использованы в качестве скраба для лица и тела. Их же применяют в качестве ингредиентов для питательных и увлажняющих масок. Основные действующие вещества таких косметических средств – никотиновая кислота, витамины и антиоксидант рутин.

Калорийность гречневой муки. Мука гречневая Сколько калорий в гречневой муке

Гречиха не относится к зерновым культурам, а считается псевдозерновой. У нее гораздо больше общего с ревенем, чем, например, с пшеницей. В этих треугольных семенах нет клейковины. Следовательно, продукты из гречки (каша, лапша и мука) – безглютеновые.

Из гречневой муки (Kuttu Ka Atta у индусов) получаются отменные блинчики благодаря высокому содержанию клетчатки и белка. Продукт также используют для выпечки здоровых кексов, печенья и хлеба.

По калорийности гречневая мука не слишком отличается от пшеничной белой. Но за счет большого количества сложных “медленных” углеводов считается более здоровой и даже диетической. Кроме того, у нее сравнительно невысокий гликемический индекс (ГИ).

Калорийность: в 1 порции (1 чашка, или 120 г) 402 ккал, из которых всего 33 ккал приходится на долю жиров и 61 – на долю белков.

Соотношение белков, жиров и углеводов (БЖУ) в 1 порции (120 г): 15,14:3,72:84,71 (в граммах).

Содержит 8 незаменимых аминокислот, включая аргинин, лизин, глицин, метионин и триптофан. Также это хороший источник микроэлементов: магния, железа, калия, фосфора и марганца. Присутствуют молибден, кобальт и сера.

Чем полезна

Особого внимания в составе этого вида безглютеновой муки заслуживает рутин – флавоноид, который полезен для сердечно-сосудистой системы. Обладает следующими свойствами:

• расширяет кровеносные сосуды;
• улучшает циркуляцию крови;
• насыщает кровь кислородом;
• снижает уровень холестерина в крови;
• предотвращает окисление жиров свободными радикалами;
• препятствует чрезмерной свертываемости крови;
• оказывает помощь в лечении гипертонии;
• уменьшает проницаемость кровеносных сосудов.

«Гречневый» рутин окажет пользу в лечении варикозного расширения вен, радиационного повреждения и подагры.

Невысокий гликемический индекс гречки (ГИ=54) распространяется и на производные продукты, что открывает возможности для использования в рационе диабетиков. Таким образом, гречневая мука снижает уровень сахара в крови гораздо медленнее, чем рисовая или пшеничная. Кроме того, продукт содержит хироинозитол, который помогает в терапии сахарного диабета 2 типа.

Другие полезные свойства:

• уменьшает риск образования камней в желчном пузыре за счет большого количества нерастворимых волокон;
• снижает секрецию желчных кислот;
• облегчает усвоение кальция организмом, предотвращает остеопороз, способствует формированию здоровой костной структуры;
• гипоаллергенность;
• очищает кишечник и укрепляет его стенки;
• улучшает аппетит;
• способствует похудению;
• эффективное средство в лечении дизентерии;
• помогает при хронической диарее;
• не содержит пестицидов и других токсинов;
• снимает отеки, выводя лишнюю жидкость из тела;
• набор незаменимых жирных кислот делает кожу мягкой и сияющей;
• источник высококачественного растительного белка;
• благодаря сложным углеводам, способствует росту волос.

Как приготовить дома

Сегодня купить этот продукт можно практически в любом супермаркете. Если же вам нужна мука из пророщенной гречихи, ищите ее в торговых точках здорового питания. Можно приготовить и самостоятельно:

1. Переберите крупу (если это требуется).
2. Тщательно промойте под проточной водой, затем просушите.
3. Измельчите до консистенции муки в блендере, кофемолке или кухонном комбайне.

Такой продукт домашнего приготовления будет содержать больше питательных веществ, нежели покупной, поскольку вы не избавлялись от ценной шелухи.

Гречневая мука может самостоятельно справиться с блинами и блинчиками, а вот в кексах и хлебобулочных изделиях кулинары советуют использовать всего 20-25 % этого продукта в составе мучной смеси.

В сочетании с кефиром

Смесь гречневой муки с кефиром применяют для очищения организма от шлаков и похудения без диет. Данное сочетание будет полезно и для диабетиков. Регулярное потребление благотворно скажется на здоровье печени и сосудов.

Всыпьте в стакан кефира 1 ст. л. гречневой муки и поставьте все это в холодильник. Низкая температура позволит сохранить приятный вкус напитка, но не повредит естественному процессу ферментации.

В диетических и иных лечебно-профилактических целях рекомендуется пить такую смесь по утрам до завтрака в течение 2 недель.

У этого способа оздоровления организма есть свои противопоказания. Они касаются лиц с гастритом и заболеваниями печени (в т. ч. гепатитом), для которых употребление в пищу сырой крупы – тяжелое испытание.

Вред и противопоказания

Осторожно: аллергия

Гречка и ее производные продукты содержат высокоактивные аллергены, поэтому нередко вызывают негативную реакцию у чувствительных людей. Основные симптомы:

• отек;
• покраснение в ротовой полости;
• опухание губ и лица;
• отек горла;
• тошнота;
• рвота;
• головокружение;
• одышка;
• аллергический ринит;
• заложенность носа;
• покраснение и зуд в области глаз;
• диарея.

В тяжелых случаях человек может испытывать угрожающие жизни симптомы аллергии, известные как анафилаксия. При первых признаках обратитесь к врачу.

Аллергены в гречневой муке термически стабильны, поэтому выпекание в духовке не снизит риск побочных реакций.

Что интересно: лица, страдающие аллергией на гречку, могут смело есть пшеницу, овес, рожь и ячмень.

Опасная клетчатка

В гречневой муке достаточно клетчатки, чтобы вызывать у некоторых лиц симптомы расстройства пищеварения, такие как спазмы в абдоминальной области и повышенное газообразование. Продукт противопоказан при:

• болезни Крона;
• синдроме раздраженного кишечника (СРК).

Хотя некоторые страдающие СРК пациенты считают, что увеличение количества пищевого волокна в рационе, напротив, помогает подавить некоторые симптомы заболевания.

Выбор и хранение

Если вы страдаете целиакией, при покупке необходимо убедиться, что гречневая мука производилась отдельно от пшеничной. При аллергии на глютен даже его следы могут нанести серьезный вред здоровью. Вам также наверняка будут интересны и другие виды муки, не содержащей глютен, например, амарантовая и кукурузная.

В продаже можно встретить муку светлого или темного оттенка. Светлая – менее питательная, но пользуется популярностью из-за приятного для выпечки внешнего вида.

Любители полезной органической пищи хвалят муку из проросшей гречки. В процессе прорастания обезвреживаются антинутриенты, такие как фитиновая кислота, которая вступает в связь с железом, кальцием и цинком, снижая степень их поглощения.

Согласно Американской Ассоциации Кардиологов неочищенные пророщенные зерна, по сравнению с непроросшими, могут содержать в 4 раза больше ниацина, в 2 раза больше витамина B6 (пиридоксина) и фолиевой кислоты, больше белка и меньше крахмала.

“По причине относительно высокой жирности гречневая мука может скоро стать прогорклой, – утверждают сотрудники Университета штата Висконсин в работе “Альтернативное руководство по полевым культурам”. – Особенно быстро продукт портится в жаркие летние месяцы”.

Единичный случай употребления прогорклой муки вряд ли приведет к серьезным проблемам со здоровьем. Но регулярный прием может спровоцировать повреждение клеток и закупорку артерий, как утверждают ученые из Университета Колорадо.

Хранить этот продукт следует в чистом сухом контейнере под герметичной крышкой и в холодильнике. Использовать рекомендуется в течение 1-3 месяцев.

Гречневая мука, как и любая другая, бывает разной степени очистки, то есть содержит больше или меньше остатков цельного зерна. Но цвет у нее всегда серовато-коричневый.

Благодаря тому, что гречка не содержит глютена, в Европе мука из нее популярна среди сторонников безглютеновой диеты и просто фанатов здорового питания. Гречневая лапша распространена в Азии, осбенно в Японии, на Тибете. Даже в небольших количествах гречневая мука хорошо утоляет голод, хотя калорийность ее средняя — 353 ккал на 100 г
. Она содержит ряд редких полезных аминокислот, способствует детоксикации организма.

Польза и вред гречневой муки

В рекомендуемом диетологами перечне незаменимых круп гречка стоит одной из первых. Она и вправду очень полезна: содержит железо, калий, кальций, фосфор, магний, йод, полный комплекс витаминов В и витамин Р, к тому же в ней нет глютена, аллергия на который в начале XXI века сразила половину населения развитых стран. Гречка, впрочем, полезна при любом виде аллергии, поскольку выводит из организма токсины, усиливающие аллергические реакции.

Глютена в гречке по всем законам природы быть не может, поскольку это не злак. Хоть гречиху посевную и называют греческой пшеницей, к роду мятликовых, или злаков, она отношения не имеет. Она из гречишных, как ревень или щавель. В Древней Индии и Непале гречиху начали выращивать более четырех тысяч лет тому назад. К началу Средневековья она распространилась уже и в Средней Азии, и на Кавказе, и в Европе, и на Дальнем Востоке. Хоть гречневое зерно и не зерно вовсе, муку из него делают. Пышный хлеб из чистой гречневой муки не получится, но в плоской выпечке она ведет себя образцово.

В Бретани (регион на северо-западе Франции) из гречневой муки пекут изумительные тонкие и прозрачные блины, а в департаменте Коррез отдают предпочтение гречневым турту — толстым блинам, которые подают с солидной порцией начинки. В Японии из гречневой муки делают лапшу соба — отличный способ для любителей пасты избавиться от чувства вины: она менее калорийна, лучше усваивается и отлично сочетается с овощными соусами. Известно, что русские эмигранты первым делом начинают скучать как раз по гречке. У американцев, кстати, слово kasha обозначает как раз гречневую кашу, которую они видели в русских ресторанах Квинса и Брайтон-Бич. В наших же краях, где в совершенстве освоено искусство приготовления гречневой каши, гречневая мука менее популярна, но и с ней делают блины, оладьи, добавляют ее в гречаники, котлеты из гречки.

Лидерами по поставкам гречки на мировой рынок считаются Китай и Индия, много гречневых полей и в России. Также «греческую пшеницу» выращивают в Польше, в Дании, в Голландии, во Франции, в Украине… В какой-то момент мода на гречку наверняка накроет весь мир, как было, например, с киноа.

Как уже было сказано ранее, самое распространенное блюдо из гречневой муки – это блины.

Подготовка: 15 мин + 1 ч на приготовление теста.

Приготовление: 10 мин. на 4 порции + блины без начинки.

Для теста понадобится: 300 г гречневой муки 7 яйцо 750 мл воды 70 г соли растительное масло.

Для начинки: 4 ломтика вареной ветчины 4 яйца 700 г тертого сыра соль, перец.

В глубокую миску просеять муку с солью, вбить яйцо и, вливая тонкой струйкой воду, перемешать до получения однородного жидкого теста. Дать тесту постоять немного в холодильнике (примерно 1 ч.).

Нагреть на сковороде небольшое количество растительного масла и порционно испечь блины (около 2 мин с каждой стороны).
Порционно приготовить блины с начинкой. Нагреть на сковороде небольшое количество масла и выложить на него готовый блин. Положить ломтик ветчины, посыпать тертым сыром, посолить, поперчить и сложить блин пополам. Вбить на блин с начинкой яйцо и готовить ок. 5 мин, пока сыр не расплавится и яйцо не свернется. Блин посолить, поперчить и переложить на тарелку. Блюдо подавать горячим.

Гречишная мука получается путем перетирания гречневой крупы. Она обладает особым вкусом, высокой питательной ценностью и прекрасной усвояемостью.

Состав

Состав муки сходен с составом гречневой крупы. В нее входит большое количество полезных веществ: пищевые волокна, насыщенные жирные кислоты, зола, витамины E, B1, B2, B6, B9, PP, минеральные вещества (кобальт, молибден, марганец, фтор, цинк, медь, сера, железо, калий, фосфор, кальций, магний, натрий).

Калорийность

В 100 граммах крупы содержится 353 кКал.

Употребление

Гречишная мука – диетический продукт, который широко применяется в детском питании. Также она годится для приготовления кондитерских изделий, макарон, блинов, запеканок, оладий, различных гарниров и кексов.

Как готовить

Поскольку в гречишной муке нет клейковины, ее нужно смешивать с пшеничной мукой. В противном случае тесто не замесится или не будет достаточно цельным.

Полезные свойства

В гречке отсутствует глютен, поэтому она подходит для людей с аллергией на это вещество.

Регулярное употребление гречишной муки поможет справиться с сильными физическими и умственными нагрузками, нарушением метаболизма, расстройством иммунной системы, ожирением, нарушениями пищеварения, повышенным содержанием токсинов и холестерина.

Гречневую муку получают из гречихи — экологически чистого растения. Ее выращивают без применения пестицидов и химических удобрений, так как она неприхотлива к любым почвам и самостоятельно вытесняет сорняки. Продукты из гречихи содержат множество полезных элементов. Так, гречневая мука помогает оздоровить организм, похудеть и избавиться от различных недугов.

Польза

Гречневая мука относится к диетическим продуктам.

Она позволяет за минимальный период времени избавиться от ненужного веса, очистить организм от токсинов и заметно улучшить общее самочувствие. Низкокалорийных рецептов на основе этой муки множество, поэтому такая диета идеально подходит тем, кто совсем не может отказаться от вкусной выпечки и других десертов. Блюда из этого продукта можно употреблять в пост, а также вегетарианцам.

Какими же полезными для человеческого организма свойствами обладает гречневая мука?

• Она содержит полный набор витаминов В, без которых невозможна стабильное функционирование мозга и нервной системы;
• благодаря витамину РР улучшает кровоснабжение, нормализует холестериновый обмен (выводит вредный и увеличивает количество полезного),
• обеспечивает потребность организма человека в меди — элементе, активно участвующем в росте клеток, обеспечивающем стабильность работы иммунной системы;
• в ней велико содержание марганца — минерала, от которого зависит гармоничный обмен веществ, нормальная работа щитовидной железы, уровень сахара в крови, полноценное усвоение витаминов А, С, группы В;
• содержит достаточное количество цинка, помогающего клеткам кожи обновляться, предупреждающего преждевременные морщины, обеспечивающего ногтям и волосам здоровый рост;
• является источником незаменимых кислот, которые легко усваиваются и снабжают клетки энергией;
• благодаря значительному количеству пищевых волокон, улучшает моторику кишечника, нормализует процесс пищеварения, мягко устраняет запоры, избавляет от изжоги;
• предотвращает заболевания, характерные для пожилого населения: артрит, ревматизм, атеросклероз;
• насыщает организм важной (особенно для беременных) фолиевой кислотой;
• при анемии (в том числе и у грудных детей) быстро повышает в крови уровень гемоглобина.

Гречневую муку используют в домашней косметологии. Из нее получаются скрабы для кожи с мягким отшелушивающим действием, питательные и омолаживающие маски для лица и волос.

Вред

Гречневая мука, употребляемая в больших объемах, не принесет вреда здоровому организму. В период обострения серьезных заболеваний органов желудочно-кишечного тракта, продукты на основе этой муки могут вызвать боли.

Гречиха — единственное растение, которое не обрабатывается химикатами и не подвергается генному модифицированию, поэтому мука из нее не содержит канцерогенов и ГМО. Количество жиров и углеводов в ней не превышает норму.

Калорийность

Калорийность 100 г гречневой муки равна 353 ккал, что составляет 16,9% от рекомендованной суточной нормы. Чтобы отмерить необходимую массу продукта в домашних условиях, потребуются ложки и стаканы. В таблице представлены данные по калорийности гречневой муки в этих единицах измерения:

Противопоказания

Гречневая мука не противопоказана в период беременности. Будущим мамам полезно использовать ее для приготовления блюд ежедневно.

Употребление гречневой муки практически не имеет противопоказаний.

Ограничить продукт в своем рационе следует в период обострений язв и гастрита. В редких случаях может наблюдаться полная непереносимость гречневой муки, при этом ее нужно полностью исключить из употребления.

Пищевая ценность

Витамины и минералы

Чтобы употребление гречневой муки принесло еще больше пользы организму, следует приготовить ее самостоятельно. В процессе домашней обработки гречка потеряет гораздо меньше питательных веществ и ценных химических элементов, чем в условиях заводского производства. Если предварительно не очищать зерна от шелухи, получится более полезная гречневая мука с отрубями.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав

«Гречневая мука»
.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм
съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	353 кКал	1684 кКал	21%	5.9%	477 г
Белки	13.6 г	76 г	17.9%	5.1%	559 г
Жиры	1.2 г	56 г	2.1%	0.6%	4667 г
Углеводы	71.9 г	219 г	32.8%	9.3%	305 г
Пищевые волокна	2.8 г	20 г	14%	4%	714 г
Вода	9 г	2273 г	0.4%	0.1%	25256 г
Зола	1.5 г	~
Витамины
Витамин В1, тиамин	0.4 мг	1.5 мг	26.7%	7.6%	375 г
Витамин В2, рибофлавин	0.18 мг	1.8 мг	10%	2.8%	1000 г
Витамин В4, холин	54.2 мг	500 мг	10.8%	3.1%	923 г
Витамин В5, пантотеновая	0.44 мг	5 мг	8.8%	2.5%	1136 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.3 мг	15 мг	2%	0.6%	5000 г
Витамин К, филлохинон	7 мкг	120 мкг	5.8%	1.6%	1714 г
Витамин РР, НЭ	6.3 мг	20 мг	31.5%	8.9%	317 г
Ниацин	3.1 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	130 мг	2500 мг	5.2%	1.5%	1923 г
Кальций, Ca	42 мг	1000 мг	4.2%	1.2%	2381 г
Магний, Mg	48 мг	400 мг	12%	3.4%	833 г
Натрий, Na	3 мг	1300 мг	0.2%	0.1%	43333 г
Фосфор, Ph	250 мг	800 мг	31.3%	8.9%	320 г
Микроэлементы
Железо, Fe	4 мг	18 мг	22.2%	6.3%	450 г
Селен, Se	5.7 мкг	55 мкг	10.4%	2.9%	965 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	70.2 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	1.4 г	max 100 г
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.2 г	max 18.7 г
Полиненасыщенные жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты	0.071 г	от 0.9 до 3.7 г	7.9%	2.2%
Омега-6 жирные кислоты	0.877 г	от 4.7 до 16.8 г	18.7%	5.3%

Энергетическая ценность Гречневая мука
составляет 353 кКал.

• Стакан 250 мл = 160 гр (564.8 кКал)
• Стакан 200 мл = 130 гр (458.9 кКал)
• Столовая ложка («с верхом» кроме жидких продуктов) = 25 гр (88.3 кКал)
• Чайная ложка («с верхом» кроме жидких продуктов) = 8 гр (28.2 кКал)

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ

Гречневая мука
богат такими витаминами и минералами, как:
витамином B1 — 26,7 %, витамином PP — 31,5 %, магнием — 12 %, фосфором — 31,3 %, железом — 22,2 %

• Витамин В1
  входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин РР
  участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Магний
  участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор
  принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо
  входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

еще
скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении.

Пищевая ценность
— содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта
— совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины
, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Мука для продуктов детского питания. Технические условия – РТС-тендер

ГОСТ Р 53495-2009

Группа Н31

ОКС 67.060

ОКП 91 9722

Дата введения 2011-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» Россельхозакадемии (ГНУ «ВНИИЗ» Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением «Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии» Россельхозакадемии (ГНУ «НИИ ПП и СПТ» Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 декабря 2009 г. N 708-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Настоящий стандарт распространяется на муку для продуктов детского питания, выработанную из рисовой, овсяной и гречневой круп, термически необработанную, требующую варки, предназначенную для быстрого приготовления готового блюда и в качестве компонента для продуктов детского питания.

Требования, обеспечивающие безопасность муки для продуктов детского питания, изложены в 5; требования к качеству — в 4.1-4.4; требования к маркировке — в 4.5.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты и классификатор:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена

ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52466-2005 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия

ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия

ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 15113.3-77 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии

ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26971-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности

ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Муку для продуктов детского питания в зависимости от вида сырья подразделяют:

— на муку рисовую;

— муку гречневую;

— муку овсяную.

4.1 Муку для продуктов детского питания производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

4.2 По органолептическим показателям мука для продуктов детского питания должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Мука для продуктов детского питания
	рисовая	гречневая	овсяная
Внешний вид	Однородный, сыпучий продукт с мелкими частицами оболочек
Цвет	Белый, белый с кремовым или желтоватым оттенками	Светло-бежевый, кремовый, бежевый с сероватым оттенком	Белый, белый с кремовым, желтоватым или сероватым оттенками
Запах	Свойственный рисовой муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Свойственный гречневой муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Свойственный овсяной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный рисовой муке, не кислый, не горький, без посторонних привкусов	Свойственный гречневой муке, не кислый, не горький, без посторонних привкусов	Свойственный овсяной муке, не кислый, не горький, без посторонних привкусов
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
При возникновении разногласий в определении наличия минеральной примеси в муке для детского питания (наличие хруста) проводится определение показателя «Зола нерастворимая в 10%-ном растворе соляной кислоты» по ГОСТ Р 51865. Наличие золы нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты в муке для детского питания не допускается.

4.3 По физико-химическим показателям мука для продуктов детского питания должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Мука для продуктов детского питания
	рисовая	гречневая	овсяная
Массовая доля влаги, %, не более	12,0	12,0	10,0
Кислотность, градусы, не более	2,0	6,0	7,0
Кислотное число жира, мг KОН на 1 г жира	80,0	15,0	15,0
Зараженность и загрязненность вредителями	Не допускается
Металломагнитная примесь (размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0,4 мг) мг на 1 кг муки, не более	3,0
Готовность продукта к употреблению (при приготовлении из муки по способу, указанному на этикетке), мин, не более	5,0
Крупность помола, %*:
Остаток на сите, не более (из шелковой ткани N 27 или полиамидной ткани N 27 ПА-120) по ГОСТ 4403.	2,0
Проход через сито, не менее (из шелковой ткани N 38 или полиамидной N 41/43 ПА) по ГОСТ 4403	60,0
Крупность помола, %**:
Остаток на сите, не более (из проволочной сетки N 45) по [3]	5,0
Проход через сито, не менее (из полиамидной ткани N 43 ПА-70) по ГОСТ 4403	50,0
* Для молочных, овощных, мясных смесей. ** Для каш.

4.4 Требования к сырью

4.4.1 При изготовлении муки для продуктов детского питания применяют следующее сырье:

крупу рисовую по ГОСТ 6292*;

крупу гречневую по ГОСТ 5550*;

крупу овсяную по ГОСТ 3034*.

________________

* В части требований к крупе для детского питания.

4.5 Маркировка

Маркировка муки для продуктов детского питания — по ГОСТ 26791, ГОСТ Р 51074.

Маркировка муки для продуктов детского питания, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

4.6 Упаковка

4.6.1 Упаковка — по ГОСТ 26791.

Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность муки для продуктов детского питания и разрешенная в установленном порядке к применению для контакта с пищевыми продуктами для детского питания.

4.6.2 Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579.

4.6.3 Муку для детского питания, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

5.1 Содержание токсичных элементов, остаточных количеств пестицидов, радионуклидов, микотоксинов, микробиологических показателей, бенз(а)пирена, металломагнитной примеси, а также загрязненность и зараженность вредителями (насекомые и клещи) должны соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

________________

* До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [[2].

6.1 Правила приемки муки для продуктов детского питания — по ГОСТ 27668.

Примечание — По согласованию изготовителя и потребителя на поставку муки для детского питания допускается предусматривать дополнительные показатели качества: содержание белка, углеводов, жира, минеральных веществ по нормативам, изложенным в [1, п.3.1.2.1].

6.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, остаточных количеств пестицидов, радионуклидов, бенз(а)пирена, зараженностью и загрязненностью муки вредителями (насекомые и клещи), наличием металломагнитной и минеральной примесей, а также микробиологическими, органолептическими и физико-химическими показателями в муке для продуктов детского питания устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7.1 Отбор проб муки — по ГОСТ 27668.

7.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста — по ГОСТ 27558.

7.3 Определение минеральной примеси — по ГОСТ Р 51865.

7.4 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 9404, ГОСТ 15113.4.

7.5 Определение кислотности — по ГОСТ 26971.

7.6 Определение металломагнитной примеси — по ГОСТ 20239.

7.7 Определение зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов — по ГОСТ 27559.

7.8 Готовность продукта к употреблению — по ГОСТ 15113.3.

7.9 Определение крупности — по ГОСТ 27560.

7.10 Определение кислотного числа жира — по ГОСТ Р 52466.

7.11 Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933.

7.12 Определение микотоксинов — по ГОСТ 30711, [4], [5], [6].

7.13 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 26972.

7.14 Определение радионуклидов — по [7].

7.15 Определение остаточных количеств пестицидов — по [8].

7.16 Определение бенз(а)пирена — по ГОСТ Р 51650.

8.1 Транспортирование и хранение — по ГОСТ 26791.

8.2 Транспортирование и хранение муки, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.3 Хранение муки для детского питания осуществляют при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%.

8.4 Срок хранения устанавливает изготовитель продукции, учитывая повышение кислотного числа жира в муке в соответствии с [9].

Рекомендуемый срок и режим хранения муки для детского питания приведены в приложении А.

Приложение А

(рекомендуемое)

     

Хранение муки для детского питания осуществляют при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70% со дня выработки:

для рисовой и гречневой муки — не более 6 мес;

для овсяной — не более 4 мес.

Хранение муки для продуктов детского питания, предназначенной для промышленной переработки, осуществляют со дня выработки:

для рисовой и гречневой муки — не более 4 мес;

для овсяной — не более 2 мес.

Муку для продуктов детского питания на предприятии-изготовителе рекомендуется хранить не более двух недель.

Примечание — Сроки хранения должны быть снижены при достижении предельной величины кислотного числа жира в соответствии с таблицей 2 настоящего стандарта.

Приложение Б

(рекомендуемое)

Таблица Б.1

Наименование продукции			Код ОКП
Мука гречневая в пачках и пакетах из термосваривающихся материалов,
масса нетто 350 г			91 9722 1121
Мука гречневая в пачках из картона,
масса	нетто	150 г	91 9722 1463
«	«	250 г	91 9722 1483
«	«	350 г	91 9722 1493
«	«	500 г	91 9722 1523
Мука гречневая в пачках из картона ламинированного,
масса	нетто	300 г	91 9722 1593
«	«	350 г	91 9722 1693
Мука гречневая в мешках бумажных непропитанных,
масса нетто 30 кг			91 9722 1896
Мука рисовая в пачках и пакетах из термосваривающихся материалов,
масса нетто 350 г			91 9722 2111
Мука рисовая в пачках из картона,
масса	нетто	150 г	91 9722 2453
«	«	300 г	91 9722 2473
«	«	350 г	91 9722 2483
«	«	400 г	91 9722 2493
Мука рисовая в пачках из картона ламинированного,
масса	нетто	300 г	91 9722 2583
«	«	350 г	91 9722 2593
Мука рисовая в мешках бумажных непропитанных,
масса нетто 30 кг			91 9722 2796
Мука овсяная в мешках бумажных непропитанных,
масса нетто 30 кг			91 9722 3596

      

Приложение В

(справочное)*

________________

* Справочник «Химический состав Российских продуктов питания». Москва, 2007 г.

Таблица В.1

Мука для детского питания	Бе- лок,%	Жир, %	Крах- мал, %	Пищевые волокна, %	Минеральные вещества, мг/%				Витамины, мг/%			Энергети- ческая ценность, ккал
					Ка- лий	Фос- фор	Каль- ций	Желе- зо	В	В	РР
Овсяная	13,0	6,8	63,5	4,5	280	350	58	3,8	0,36	0,10	1,0	369
Гречневая	13,6	1,2	70,2	2,8	130	250	42	4,0	0,40	0,18	3,1	353
Рисовая	7,4	0,6	79,1	2,3	50	119	20	1,3	0,06	0,03	1,4	259

[1]	СанПиН 2.3.2.1078-2001	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[2]	СанПиН 2.3.2.2401-2008	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения N 10 к СанПиН 2.3.2.1078-01
[3]	ТУ14-4-1374-86	Сетки тканые для мукомольной промышленности
[4]	МУ 5177-90	Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах
[5]	МУК 4.1.2204-07	Обнаружение, идентификация и количественное определение охратоксина А в продовольственном сырье и пищевых продуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
[6]	МУ 3184-84	Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания Т-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье
[7]	МУК 2.6.1.1194-2003	Радиационный контроль. Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания
[8]	МУ 1350-75	Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в сырье для производства детских сухих молочных смесей
[9]	СанПиН 2.3.2.1324-2003	Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения

Гречневая крупа — это… Что такое Гречневая крупа?

Гречи́ха (лат. Fagópyrum) — род растений из семейства Гречишные (Polygonaceae), крупяная культура. Из гречихи изготавливается гречневая крупа(гре́чка) и мука, а также медицинские препараты; используется даже шелуха и семенные оболочки, которыми набивают лечебные подушки, помогающие при бессоннице. Семена охотно поедают певчие птицы.

История

Родиной гречихи является Северная Индия, где ее называют «черным рисом». На западных отрогах Гималаев сосредоточены дикие формы растения. Гречиха выведена в культуру более 5 тысяч лет назад. В XV веке до н. э. она проникла в Китай, Корею и Японию, затем в страны Средней Азии, Ближнего Востока, на Кавказ и только потом в Европу (видимо, при татаро-монгольском нашествии, потому ее еще называют татарским растением, татаркой). Во Франции, Бельгии, Испании и Португалии ее некогда величали «арабским зерном», в Италии и самой Греции — турецким, а в Германии — попросту языческим зерном. Гречневой ее стали называть славяне, и только потому, что к ним ее завезли из Византии в VII веке.

В XVIII веке Карл Линней придумал для гречки латинское название — фагопирум, то есть «буковоподобный орешек». И во многих европейских странах её тут же стали называть буковой пшеницей.

Ботаническое описание

Цветки, собранные в рыхлые соцветия, могут иметь белую или розовую окраску. Они появляются в июле и привлекают множество пчел. После того как растения отцветут, на них завязываются мелкие треугольные семена, созревающие в сентябре-октябре. Они имеют трёхгранную форму, тёмно-коричневый цвет и размеры от 5 до 7 мм в длину и 3-6 мм в толщину. Плоды созревают очень неравномерно: нижние, созревшие, легко обламываются и осыпаются, тогда как верхушка бывает еще покрыта цветами, поэтому с уборкой следует спешить.

Виды и сорта

Гречиха имеет два основных вида — обыкновенная и татарская. Татарская более мелка и толстокожа. Обыкновенная делится на крылатую и бескрылую.

Гречиха обыкновенная

Гречи́ха обыкнове́нная, гре́ча, гре́чка , гречуха, гре́ческая пшени́ца (Fagopyrum esculentum Moench) — хлебное и прекрасное медоносное растение, семена которого идут в пищу человека и отчасти животных (свиней, лошадей и др).

Гречиха татарская

Гречиха татарская, татарская дикуша, кырлык (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.) — дико растет в Сибири и встречается в двух формах: обыкновенная и ржаная, или ржевидная (F. tatar. G. var. stenocarpa). Обе формы малочувствительны к заморозкам, нетребовательны к обработке почвы и достигают высоты 1—1,5 м, но имеют мелкие толстокожие зерна и потому высеваются для получения зелёного корма. В частном огородничестве и дачном садоводстве при недостатке органических удобрений используется как сидерат. Её биомасса в фазе цветения измельчается и заделывается в почву, как удобрение.

Сорта

Вредители

Химический состав

Гречка — это прежде всего железо, а также кальций, калий, фосфор, йод, цинк, фтор, молибден, кобальт, а также витамины В1, В2, В9 (фолиевая кислота), PP, витамин Е. Цветущая надземная часть гречихи содержит рутин, фагопирин, прокатехиновую, галловую, хлорогеновую и кофейную кислоты; семена — крахмал, белок, сахар, жирное масло, органические кислоты (малеиновая, меноленовая, щавелевая, яблочная и лимонная), рибофлавин, тиамин, фосфор, железо. По содержанию лизина и метионина белки гречихи превосходят все крупяные культуры; для него характерна высокая усвояемость — до 78 %.

Углеводов в гречихе относительно мало; имеющиеся углеводы долго усваиваются организмом, благодаря чему после приёма пищи из гречки можно чувствовать себя сытым длительное время. При длительном хранении гречневая крупа не прогоркнет, как другие крупы, и не заплесневеет при повышенной влажности.

Применение

Получение мёда

Гречишное поле в Волгоградской области

Гречиха — медонос. Кормовая база пчеловодства и производство мёда напрямую зависит от состояния гречихосеяния. В благоприятные годы с 1 гектара посевов получают до 80 кг мёда. Как перекрёстно опыляемое, в основном энтомофильное растение (опыляемое насекомыми), гречиха требует на 1 га не менее 2—3 пчёлосемей, которые к тому же обеспечивают до 70 % производства семян.

Употребление в пищу

Плоды гречихи — ценный пищевой продукт. Известно несколько разновидностей крупы: ядрица — цельное зерно, крупный и мелкий продел — колотые зерна, смоленская крупа — дроблёная ядрица. Крупа используется для приготовления каш, запеканок, пудингов, котлет, супов. Зерно гречихи мелют на муку, но из-за отсутствия клейковины она непригодна для выпечки хлеба, и её используют для блинов, оладий, лепёшек, галушек.

Лапша, макаронные изделия из гречихи традиционны для японской (соба) и альпийской итальянской (итал. pizzocheri) кухонь. Во Франции традиционные бретонские блинчики (фр. crepes) делаются из гречишной муки. Традиционным блюдом восточноевропейских евреев является «каша варнишкес» — гречневая каша, смешанная с вермишелью.

Гречневая крупа и мука долго хранится, поскольку входящие в их состав жиры стойки к окислению.

Применение в медицине

Верхушки цветущих растений служат сырьем для получения рутина, используемого в медицинской практике для лечения заболеваний, сопровождающихся повышенной проницаемостью и ломкостью кровеносных капилляров. Рутина и фагопирина много в цветках и верхних молодых листочках гречихи, отвар или настой из которых показан при геморрагическом диатезе, гипертонической болезни, кори, скарлатине, атеросклерозе, лучевой болезни и других серьёзных нарушениях здоровья. Гречка используется при варикозном расширении вен, геморрое, ревматических заболеваниях, артритах и как профилактика склероза. Высокое содержание лецитина обусловливает ее применение при заболеваниях печени, сосудистой и нервной систем. Способна поднимать уровень допамина (нейрогормон, влияющий на двигательную активность и мотивацию).

Гречневая крупа (ядрица)

В народной медицине отвар растения рекомендуют при простуде, а также как отхаркивающее при сухом кашле. Для лечебных целей используют цветки и листья, заготавливаемые в июне — июле, а также семена гречихи — по мере созревания. В старинных руководствах гречневую кашу рекомендовали при большой потере крови, простуде. Гречиха богата фолиевой кислотой, которая стимулирует кроветворение, повышает устойчивость организма к воздействию ионизирующего излучения и других неблагоприятных факторов внешней среды. Содержащиеся в ней значительные количества калия и железа препятствуют усвоению их радиоактивных изотопов.

Припарки и мази из гречневой муки применяют при кожных заболеваниях (фурункулах, экземе) и злокачественных опухолях. Свежие листья прикладывают к ранам и нарывам. Муку и измельченные в порошок листья используют в качестве присыпок у детей.

Для диабетиков эта крупа заменяет потребление картошки и хлеба.

Гречишный мед используется при малокровии, атеросклерозе, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и кожных заболеваниях.

Литература

• В. В. Похлебкин «История важнейших пищевых продуктов» — 2008, Центрполиграф, 553 с ISBN: 5-9524-1255-6, 978-5-9524-3458-5 [1]

Ссылки

Wikimedia Foundation.
2010.

(PDF) Химический состав растения гречихи (Fagopyrum esculentum) и избранных продуктов из гречихи

JMBFS / Vojtíšková et al. 2012: 1 (февральский специальный выпуск) 1011-1019

1018

HALBRECQ, B. — ROMEDENNE, P. — LEDENT, JF 2005. Эволюция созревания цветения

и завязывания семян гречихи (Fagopyrum esculentum Moench): количественный анализ .

В European Journal of Agronomy, vol. 23, 2005, с. 209-224.

HE, J.- KLAG, M.J. — WHELTON, M.J. — MO, J.P. — CHEN, J.Y. –QIAN, M.C. — МО, П.С.

— HE, GS 1995. Потребление овса и гречки и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний

в этническом меньшинстве в Китае. В Американском журнале клинического питания, т. 61, 1995,

с. 366-372.

ИКЕДА, С. — ЯМАШИТА, Ю. 1994. Гречка как диетический источник цинка, меди и

марганца. В Fagopyrum, vol. 14, 2004, с. 29-34.

ЯНОВСКАЯ, Д.- КАЛИНОВА, Ю. — МИХАЛОВА, А. 2009. Методика пестовани поханки

в экологическом и конвенционном земледелиях. Metodika pro praxi. Praha 6 — Ruzyně: Výzkumný

ústav rostlinné výroby, v.v.i., 2009. ISBN 978-80-7427-000-0.

KREFT, I. — FABJAN, N. — YASUMOTO, K. 2006. Содержание рутина в пищевых материалах и продуктах гречки (Fagopyrum

esculentum Moench). В пищевой химии, т. 98, 2006,

с. 508-512.

КРЕФТ, С.- KNAPP, M. — KREFT, I. 1999. Экстракция рутина из семян гречихи

(Fagopyrum esculentum Moench) и определение с помощью капиллярного электрофореза.

В журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, вып. 46, 1999, стр. 2020–2023 гг.

KREFT, I. — SKRABANJA, V. 2002. Питательные свойства крахмала в гречневой лапше.

В журнале диетологии и витаминологии, вып. 48, 2002, с. 47-50.

PARK, C.H. — КИМ, Ю.Б. — ЦОЙ Ю.С. — HEO, K. — KIM, S.L. — ЛИ, К.С. и другие. 2000.

Содержание рутина в пищевых продуктах, полученных из круп, листьев и цветков гречихи.

In Fagopyrum, vol. 17, 2000, с. 63-66.

ROZEMA, J. — BJŐRN, L.O. — BORNMANN, J.F. — GABERŠČIK, A. — HÄDER, D.P. —

TROŠT, T. et al. 2002. Роль УФ-В излучения в водных и наземных экосистемах —

Влияние ферментированной и неферментированной гречневой муки на функциональные свойства безглютеновых кексов

Ингредиенты для рецептуры маффинов

Были использованы следующие ингредиенты: коммерческий сахар-песок (Korunný cukor, Slovenské cukrovary s.ro, Sereď, Словакия), подсолнечное масло (Prommiena, производство Lidl, Nemšová, Словакия), яйца (средний размер 53–63 г, производство Lidl, Nemšová, Словакия), соль (Castello, производство Lidl, Nemšová, Словакия) ) и бикарбоната натрия pa (NaHCO ₃ , Славус, Братислава, Словакия). Кукурузная мука без глютена (содержащая: кукурузный крахмал, кукурузную муку, гуаровую камедь и декстрозу, согласно заявлению производителя) была предоставлена ​​компанией Dr. Schär AG / SPA (Италия). Мука из гречневой крупы была поставлена ​​местной промышленностью из Северо-Восточной Польши.

Процесс изготовления маффинов

Процедура приготовления суспензий гречневой или безглютеновой кукурузной муки и приготовления ферментированной суспензии муки была подробно описана Ciesarová et al. (2016). Вкратце, 25 г гречневой муки или кукурузной муки без глютена смешивали со 100 мл воды, кипятили (до густой консистенции суспензии муки) и затем стерилизовали в автоклаве (121 ° C в течение 15 минут, при 200 кПа). . Суспензию ферментированной гречневой муки готовили путем смешивания суспензии с 1 мл посевного материала л.plantarum S-lak 1 (коллекция от Stuvital, Ltd., Словакия), а затем инкубация в течение 24 ч при 25 ° C без перемешивания. Основные рецептуры контрольных и опытных маффинов приведены в таблице. Смесь всех ингредиентов перемешивали (планетарное вращение перемешивания) с использованием 5-скоростной миксера KitchenAid модели 5KSM150PS (Artisan, США). Тесто (порции по 50 г) выпекали в бумажных стаканчиках при 180 ° С в течение 25 мин. Тесты выпечки проводились в электрической духовке (Miwe Condo, Германия). Масса свежих кексов после охлаждения составляла около 40 г.Сухое вещество (СВ) кексов определяли после 48-часовой предварительной сушки при температуре окружающей среды с помощью анализатора влажности IR-120 (Denver Instrument, Германия). Примеры сокращений представлены в таблице.

Таблица 1

Рецепт экспериментальных маффинов

G

Ингредиенты (г)	Контроль	Гречиха / кукуруза без глютена		Гречка / кукуруза без глютена
		Неферментированная UB	Ферментированная FB		Ферментированный FG
Гречневая мука	—	54	54	—	—
Кукурузная мука без глютена	54	—	—	54	54
Кукурузная мука без глютена в суспензии	36	—	—	—	—
Гречневая мука неферментированная в суспензии	—	36	—	36	—
Мука гречневая ферментированная в суспензии	—	—	36	—	36
Яйца	116 ± 10	116 ± 10	116 ± 10	116 ± 10	116 ± 10
Сахар	50	50	50	50	50
Подсолнечное масло	10	10	10	10	10
Соль	0.3	0,3	0,3	0,3	0,3
NaHCO 3	2	2	2	2	2

Химические вещества и реагенты

2,2 ′ -Азинобис (3-этилбензотиазолин-6-сульфоновая кислота) диаммониевая соль (ABTS), 6-гидрокси-2,5,7,8-тетраметилхроман-2-карбоновая кислота (Trolox), рутин (кверцетин-3-рутинозид), d -глюкоза, бычий сывороточный альбумин (BSA) и лизин (N ^α -ацетил-1-лизин) были приобретены у Sigma (Sigma Chemical Co., Сент-Луис, Миссури, США). Набор для анализа фотохемилюминесценции (PCL) был от Analytik Jena AG (Йена, Германия). о-фталдиальдегид для флуоресценции (OPA) и додецилсульфонат натрия (SDS) были поставлены Fluka (Buchs, Швейцария). Фурозин (2-фуроилметил-лизин) был приобретен у PolPeptide (Страсбург, Франция). Метанол (чистота по ВЭЖХ) предоставлен POCh (Гливице, Польша). Воду очищали с помощью системы Mili-Q (Milipore, Бедфорд, США).

Методы

Содержание белка, золы и жира в безглютеновых маффинах определяли методом AOAC (2005), тогда как общее количество углеводов определяли по разнице.

Анализы доступных лизина, фурозина, промежуточных соединений свободной флуоресценции (FIC), индекса FAST и индекса потемнения проводили, как описано Michalska et al. (2008). Материалы для этих анализов готовили следующим образом: сухие образцы смешивали с 6% водным SDS, инкубировали в течение 30 минут с перемешиванием каждые 10 минут в течение 30 секунд и фильтровали, а затем фильтраты использовали для анализов.

Анализ OPA использовали для определения содержания доступного лизина (флуоресценция при λ _Ex = 340 и λ _Em = 455 нм).Для количественного анализа доступного лизина использовали метод внешнего стандарта, и полученные значения выражали как FI / мг сухого вещества (DM).

Содержание фурозина, 2-фуроилметил-лизина, определяли хроматографическим методом. Образцы гидролизовали 8 мл 8 М HCl при 110 ° C в течение 23 ч в анаэробных условиях, затем гидролизаты фильтровали и использовали для дальнейшего анализа. Метод внешнего стандарта применялся для количественного анализа фурозина с использованием коммерческого стандарта чистого фурозина, и данные выражались в миллиграммах на один грамм образца DM.

Свободные промежуточные соединения флуоресценции (FIC) измеряли при λ _Ex = 353 и λ _Em = 438 нм. Данные FIC выражали как произвольную интенсивность флуоресценции на один миллиграмм образца DM (FI / мг).

Индекс FAST рассчитывался согласно Birlouez-Aragon et al. (2001), основанный на анализе флуоресценции, обусловленной усовершенствованными MRP, измеренными при λ _Ex = 353 и λ _Em = 438 нм, и флуоресценции триптофана при λ _Ex = 290 и λ _Em = 340 нм.Данные индекса FAST были выражены в процентах (мас. / Мас.).

Образование коричневых пигментов в исследованных образцах маффинов оценивали согласно del Castillo et al. (2002). Анализ выполняли на спектрофотометре Coulter DU 800 (Beckman Instruments Inc., Фуллертон, Калифорния) при оптической плотности 420 нм. Результаты выражали в произвольных единицах поглощения.

Для определения содержания рутина и общих фенольных соединений (TPC), а также для анализов ABTS и PCL антиоксидантной способности экстракты кексов готовили следующим образом: 100 мг порошка кексов экстрагировали 1 мл 80% (об. / Об.) ) метанол, после ультразвуковой вибрации в течение 30 с раствор перемешивали и центрифугировали при 5000 × g при 4 ° C в течение 5 мин.Этот этап повторяли 5 раз, и супернатанты собирали в колбу на 5 мл. Конечная концентрация экстракта составляла 20 мг / мл.

Содержание рутина анализировали в системе ВЭЖХ (Shimadzu, Киото, Япония), состоящей из двух насосов (LC-10 AD), УФ-детектора (SPD-10A), установленного на 330 нм, автосэмплера, установленного на ввод 5 мкл (SIL). -10 ADVP), термостат колонок (CTO-10 ASVP) и системный контроллер (SIL-10 ADVP) в соответствии с методом, описанным Zielińska et al. (2010).

Общее количество фенольных соединений (TPC) определяли согласно Shahidi and Naczk (1995).Экстракты кексов (0,25 мл) смешивали с 0,25 мл реагента Фолина-Чокалтеу, 0,5 мл раствора Na ₂ CO ₃ и 4 мл воды, смесь оставляли на 25 мин при комнатной температуре, а затем подвергали ее обработке. центрифугировали при 2000x g в течение 10 мин. Спектрофотометр UV-160 1PC (Shimadzu, Япония) использовали для измерения оптической плотности при 725 нм. Результаты выражали в миллиграммах эквивалентов галловой кислоты (GAE) на грамм DM.

Антиоксидантная способность 80% водных метанольных экстрактов из образцов маффинов была определена в отношении катион-радикала ABTS ^{+ ●} с использованием спектрофотометрического анализа Re et al.(1999) с незначительной модификацией. Для фотометрического анализа 1,48 мл раствора ABTS ^{+ ●} и 20 мкл экстрактов маффинов или стандартов Trolox были смешаны и немедленно измерены, а затем снова через 6 мин при 30 ° C и 734 нм с использованием спектрофотометра UV-160 1PC ( Симадзу, Киото, Япония). Соответствующие холостые пробы растворителя запускали в каждом анализе. Антиоксидантную способность рассчитывали на основе процентного ингибирования поглощения при 734 нм с использованием стандартной кривой Trolox и выражали в мкмоль эквивалентов Trolox (Trolox Eq) на 1 г образца DM.

Антиоксидантную способность анализировали с использованием метода фотохемилюминесценции (PCL), описанного Поповым и Левином (1999), на аппарате PHOTOCHEM ^® (Analytik Jena, Лейпциг, Германия). Экстракты кексов анализировали согласно протоколам Analytic Jena. Общую антиоксидантную способность (PCL) рассчитывали как сумму значений, полученных для липофильного (PCL-ACL) и гидрофильного (PCL-ACW) экстрактов кексов, и выражали в мкмоль эквивалентов Trolox (Trolox Eq) на 1 г образца DM. .

Эксперименты по циклической вольтамперометрии (CV) проводили в 80% -ных метанольных экстрактах безглютеновых кексов (200 мг / мл), смешанных с 0,2 М ацетатно-уксусным буфером (pH 4,5) в соотношении 1: 1 (об. / Об.). ) согласно Zieliński et al. (2012). Буфер ацетат-уксусный натрий действовал также как поддерживающий электролит для измерений циклической вольтамперометрии. В эксперименте использовалась микроэлектрохимическая ячейка (общим объемом 200 мкл) из тефлона. Ячейка состояла из трех электродов: рабочего электрода из стеклоуглерода (GC) (BAS MF-2012, диаметр 3 мм), Ag / AgCl (3.5 M KCl) и противоэлектрод из Pt (спиральная Pt-проволока диаметром 0,5 мм). Эксперимент по циклической вольтамперометрии проводили в диапазоне от -100 до 1200 мВ при скорости развертки потенциала 100 мВ с ^-1 при комнатной температуре с использованием потенциостата / гальваностата G 750 (Gamry Ins., США). Более высокий общий заряд под волной анодного тока указывает на более высокую восстанавливающую способность исследуемых экстрактов кексов. Восстановительную способность кексов без глютена выражали в мкмоль Trolox на 1 г образца DM.

Для анализа ингибирующей активности против гликирования белков (AGE) in vitro в анализе бычьего сывороточного альбумина / глюкозы (BSA / Glu) экстракты кексов готовили следующим образом: 0,5 г порошкообразных кексов экстрагировали 5 мл 80% раствора. водный раствор метанола (40 мин, 25 ° C) до конечной концентрации 50 мг / мл, а затем сушили. Высушенные образцы растворяли в 5 мл фосфатного буфера (0,1 моль / л, pH 7,4) и использовали непосредственно для тестов против гликирования, как это было подробно описано Szawara-Nowak et al.(2014). Интенсивность флуоресценции (волна возбуждения 330 нм и волна испускания 410 нм) измеряли с помощью люминесцентного спектрофотометра LS 50B (Perkin Elmer, США). Образцы в трех экземплярах были проанализированы для каждого набора и рассчитан процент ингибирования образования AGE экстрактом кексов или раствором аминогуанидина (1 ммоль / л), используемым в качестве положительного контроля.

Физико-химические свойства инновационного безглютенового, низкоуглеводного и высокобелкового хлеба, обогащенного порошком горохового протеина

Основной химический состав муки

Гречневая мука и льняная мука, используемая для производства низкоуглеводного хлеба, содержат: соответственно: 13.0 ± 0,05% и 40 ± 0,22% белка, 3,1 ± 0,07% и 8,8 ± 0,02% жира, 63,1 ± 0,1% и 3,9 ± 0,07% углеводов, 4,1 ± 0,2% и 34,0 ± 2,1 клетчатки и 1,20 ± 0,02% и 6,9 ± 0,4% зольности. Порошок горохового протеина (ППС) характеризовался содержанием белка 78,4 ± 0,41%, углеводов 7,2 ± 0,3% и жирности 6,8 ± 0,09%. Гречневая крупа и льняная мука были выбраны для рецепта хлеба на основе доступной литературы и химического анализа в качестве сырья с низким содержанием углеводов.Например, белая пшеничная мука обычно содержит более 70% углеводов ³⁰ , а рисовая мука не более 80% ^22,30 , а кукурузная мука обычно даже более 80% углеводов ³⁰ .

Поведение при пасте муки и хлебных смесей

Поведение при пасте гречневой, смеси из льняного семени и гречневой муки и контрольной хлебной смеси с различным процентным содержанием PPP показано на рис. 1. Кривые RVA, полученные в результате измерений также представлены.

Рис. 1

Пастообразующие свойства исследуемых видов муки и смесей с различной концентрацией порошка горохового протеина: BW — гречневая, BF — смесь гречневой и льняной муки; C — контрольный образец, 5CP — смесь муки с добавлением 5% порошка горохового протеина, 10CP — смесь муки с добавлением 10% порошка горохового протеина, 15CP — смесь муки с добавлением 15% порошка горохового протеина, 20CP — смесь муки с добавлением Добавлено 20% порошка горохового протеина, 25CP — смесь муки с добавлением 25% порошка горохового протеина . * Значения в одном столбце, отмеченные разными буквами, значимы (α = 0.05) разное.

Контрольный образец с добавлением шелухи псиллиума, картофельного волокна и гуаровой камеди (C) имел значительно более высокую пиковую вязкость и более низкую температуру пастирования по сравнению со смесью гречневой и льняной муки (BF). Рецепт контрольного хлеба (C) включал технологические усилители, которые привели к значительному улучшению этих параметров, а добавление белка не имело отрицательного эффекта. Как сообщает Casas et al. ³⁵ кажущаяся вязкость растворов гуаровой камеди возрастала с увеличением концентрации гуаровой камеди, и они показали псевдопластические свойства.В другом исследовании Harasztos et al. . ³⁶ Добавление арабиноксиланов, основных компонентов пшеничной муки с пищевыми волокнами, показало постоянное увеличение всех измеренных параметров вязкости. Авторы предположили, что арабиноксиланы оказывают значительное влияние на вязкость, несмотря на их низкую концентрацию. Влияние концентрации пищевых волокон на реологические свойства RVA систем пшеничный крахмал / волокно было оценено Yildiz et al . ³⁷ , и авторы показали, что пиковая, минимальная, разрывная, конечная и обратная вязкость увеличивались; однако температура склеивания снижалась по мере увеличения концентрации волокна.Те же результаты были получены в нашем исследовании с использованием смеси гуаровой камеди, картофеля и волокон подорожника, пиковая и конечная вязкость увеличивались, температура склеивания снижалась.

Добавление белка не изменило температуру склеивания, которая для этих смесей составляла 50 ° C. Наивысшие значения вязкости наблюдались в контрольном образце (C) с 5% и 10% PPP, но добавление PPP 15% и более снова привело к значительному снижению вискозиметрических параметров. Известно, что различия в составе протеина могут влиять на вязкость пасты, как было обнаружено, например, Ragaee et al., . ³⁴ . Се и др. . ³⁸ объяснил, что это снижение вязкости пасты, вероятно, было связано с гидролизом белка, а не компонентов крахмала. Хотя в наших исследованиях это могло быть вызвано разбавлением крахмала.

В случае одной гречневой муки или смеси гречневой муки и льняной муки пиковые значения вязкости были намного ниже, а температура была выше, чем у контрольного хлеба. Кроме того, результаты показали снижение пиковой вязкости при добавлении льняной муки к гречневой муке, что в основном можно объяснить изменением содержания углеводов (крахмала) в конечной смеси.В нашем исследовании льняная мука, используемая в смеси с гречишной мукой, характеризовалась очень низким содержанием углеводов, что значительно снижало содержание полученной смеси, что уменьшало ее пиковую вязкость. Подобно нашему исследованию конечная вязкость композитной смеси ячменя и льняного семени (1: 1), представленная Inglett et al . ³¹ был ниже, чем у ячменной муки и других композитов. Как объяснили эти авторы, это может быть связано с низкой вязкостью, которую вносят измельченные семена льна.Как сообщает Kaushal et al., . ³² , льняная мука из-за более высокого содержания белка, показала более низкую способность к набуханию из-за более сильного связывания в этой муке, что напрямую влияет на пиковую вязкость ее смеси. В других исследованиях ³³ добавление картофельного крахмала к пшеничной муке увеличивало пик и конечную вязкость смесей пшеничной муки с картофельным крахмалом. Кроме того, Ragaee и Abdel-Aal ³⁴ объяснили, что высокое содержание крахмала в пшеничной муке по сравнению с цельнозерновой мукой может в некоторой степени способствовать более высокой вязкости пастообразных продуктов.Пиковая вязкость значительно увеличивалась с увеличением содержания крахмала в смесях.

Физические свойства низкоуглеводного хлеба с гороховым белком

Добавление PPP вызывало значительные изменения основных свойств получаемого хлеба (Таблица1). С увеличением белка влажность хлеба увеличилась с 53,4% в контрольном образце до 57,2% в хлебе с 25% ППС. Также было замечено, что хлеб с 5% и 10% PPP имел более низкие потери при выпекании (23%), в то время как при более высоких количествах PPP они снова увеличивались.На объемы хлеба добавление ППС отрицательно сказалось, отмечено снижение. Зиобро и др. . ³⁸ сообщили, что объем хлеба, испеченного с гороховым белком, был меньше, чем у контрольного хлеба. Камальджит и др. . ⁴⁰ заметил ту же тенденцию в случае добавления гороховой муки в пшеничный хлеб. Добавление PPP привело к небольшому, но значительному увеличению значения pH хлебной крошки.

Таблица 1 Влияние различных уровней порошка горохового протеина (PPP) на основные свойства и значения цвета мякиша низкоуглеводного хлеба.

Анализ цветовых параметров показал, что добавление PPP до 10% не вызывало какого-либо значительного изменения цвета мякиша низкоуглеводного хлеба (Таблица 3). Только более высокая добавка вызвала небольшое, но значительное увеличение яркости (L *) и уменьшение значений a * — и b *.

На рис. 2 представлены текстурные параметры хлебной крошки с добавкой PPP после 24 часов и 48 часов хранения. Было замечено, что количество PPP до 10% не вызывало изменений твердости, когезии и разжевываемости панировочных сухарей (рис.2а, б, г) даже после длительного хранения. Только крошка образца с добавлением 20% PPP характеризовалась более низкой твердостью после 48 часов хранения по сравнению с образцом, хранящимся в течение 24 часов (уменьшение примерно на 2 Н). Однако в целом более высокая доля ППС привела к увеличению твердости и жевательности хлебных крошек, а также к снижению когезивности. Напротив, упругость хлебной крошки (рис. 2c) увеличивалась уже при добавлении небольшого количества PPP по сравнению с контрольным хлебом.

Рисунок 2

Изменение текстурных свойств мякиша низкоуглеводного хлеба в результате добавления PPP: ( a ) твердость, ( b ) когезионность, ( c ) упругость, ( d ) жевательность ; средние значения на одном и том же рисунке, отмеченные разными буквами, значимы (α = 0.05) разное.

Сенсорная оценка низкоуглеводного хлеба с гороховым протеином

Результаты сенсорной оценки низкоуглеводного хлеба, обогащенного гороховым протеином, представлены на рис. 3. Сенсорная оценка показала, что контрольный хлеб и хлеб с гороховым протеином Добавление PPP на уровне 5 и 10% имело наивысший балл лайка. Точно так же Зиобро и др. . ⁴¹ продемонстрировано при сенсорной оценке безглютенового хлеба с добавлением неглютеновых белков (т.е.е. альбумин, соя, горох, люпин, коллаген), хлеб с добавлением горохового протеина был лучше всего оценен в отношении структуры и пористости и получил наибольшее количество баллов за вкус и запах среди оцениваемых видов хлеба. Добавление более высоких уровней PPP (более 15%) вызывало неприятный аромат и горький вкус. Кроме того, хлеб с низким содержанием углеводов обычно получал слегка низкие ноты текстуры. Это было вызвано повышенным добавлением воды и отсутствием глютена в составе муки, используемой при производстве хлеба.Также было обнаружено, что более высокий процент горохового протеина вызывает крошку мякиша и, как правило, текстура не является компактной. Добавление PPP не привело к значительному изменению цвета хлебной крошки, которая имела темно-коричневый цвет, что в целом было приемлемо для исследователей.

Рисунок 3

Общий вид и результаты сенсорной оценки низкоуглеводного хлеба с добавлением 5-25% порошка горохового протеина (PPP) . Автор фотографии на этом рисунке — Моника Вуйчик.

Аминокислотный и жирнокислотный состав низкоуглеводного хлеба с оптимальным гороховым белком

Добавление в низкоуглеводный хлеб 10% горохового белка увеличивало содержание всех проанализированных аминокислот (Таблица 2). Химическая оценка (CS) для каждой незаменимой аминокислоты увеличилась. Наименьшее значение CS наблюдалось для лейцина. Значение EAAI увеличилось с 34 до 40 после добавления оптимальной белковой добавки (10% PPP).

Таблица 2 Аминокислотный состав, основной химический состав и калорийность контроля, а также низкоуглеводный хлеб, обогащенный 10% порошка горохового протеина.

Согласно Гориссену и др. . ⁴² горох как источник белка на растительной основе богат незаменимыми аминокислотами, такими как лизин и лейцин, и заменимыми аминокислотами, такими как аргинин, аланин, пролин и глутаминовая кислота. Авторы отметили, что горох содержит незаменимые аминокислоты, которые соответствуют требованиям, рекомендованным ВОЗ / ФАО / УООН, и что количество незаменимых аминокислот в горохе выше, чем в растительных материалах, таких как кукуруза, соя, конопля, люпин, овес или коричневый рис.В случае содержания глицина, цистеиновой кислоты, метионинсульфона и гистидина в составе хлеба с добавлением 10% ППС было обнаружено лишь небольшое увеличение их содержания, что не было статистически значимым.

В проанализированном хлебе были выявлены следующие жирные кислоты выше 0,100 г / 100 г: пальмитиновая кислота, октадекановая кислота, олеиновая кислота + элаидиновая кислота, линолевая кислота + транс-9,12-октадекадиеновая кислота и α-линоленовая кислота (Таблица 3). Значительное увеличение содержания α-линоленовой кислоты по сравнению с контрольным хлебом произошло в хлебе с 10% горохового протеина.

Таблица 3 Состав жирных кислот в контрольном хлебе и хлебе с 10% порошка горохового протеина (PPP).

Калорийность низкоуглеводного хлеба с оптимальным содержанием горохового протеина

Добавление PPP оказало значительное влияние на химический состав низкоуглеводного хлеба (Таблица 2). В случае хлеба с оптимальным количеством горохового протеина на уровне 10% достоверно увеличивается содержание протеина (с 14,7% до 17,1%) и уменьшается содержание углеводов (с 18.От 4% до 16,9%). Согласно García-Segovia ⁴³ добавление 10% горохового протеина увеличивало содержание протеина (до 19,3%) по сравнению с контрольным пшеничным хлебом, а в случае добавления в пшеничный хлеб концентрата горохового протеина (на том же уровне) ), как сообщает Des Marchais ⁴⁴ , даже до 20%. В других исследованиях пшеничного хлеба содержание белка составляло 8,9%, углеводов — 45,3%, а после добавления изолята люпина содержание белка увеличилось почти до 14.0%, а содержание углеводов снизилось до 37,9% ⁴⁵ . Добавление муки из фасоли (30%) в пшеничный хлеб увеличило содержание белка с 11,6 до 16,5% ¹⁰ . Использование добавления различных видов люпина в количестве 20% к пшеничному хлебу увеличивало содержание белка с 13,4% до примерно 19% и снижение содержания углеводов с 71% до примерно 60%. Содержание клетчатки увеличилось с 9,2% до 15–16% ⁴⁶ . В нашем исследовании содержание клетчатки в хлебе, обогащенном протеином, равнялось 13.7%, не было значительных различий в содержании клетчатки и жира между контрольным хлебом и хлебом на основе 10% PPP. Полученный в результате хлеб с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка имеет низкую калорийность по сравнению с другими видами хлеба, теплотворная способность которых в различных публикациях находилась на уровне более 200 ккал / 100 г ^20,30 . Обычный пшеничный хлеб содержит мало белка, много углеводов и небольшое количество пищевых волокон ⁶ . С другой стороны, наш рецепт позволил получить хлеб с повышенным содержанием белка и значительно меньшим содержанием углеводов.

Гречневая мука, Что готовит Америка

Посмотрите все рубрики «Здоровый образ жизни» Шарлотты Брэдли.

Поскольку аллергия на пшеницу становится все более распространенной, многие люди ищут здоровые альтернативы пшеничной муке.

Одна из самых универсальных видов муки, которую я недавно начал все чаще использовать в собственной выпечке, — это гречневая мука.

Гречневая мука не содержит глютена, что делает ее хорошим выбором для людей с чувствительностью к глютену или глютеновой болезнью.

Он богат питательными веществами, легко доступен, с ним легко работать, и он имеет приятный ореховый вкус.

Что такое гречка?

Гречневая мука измельчается из Fagopyrum esculentum , более известного как гречиха. Гречиха, хотя и рассматривается как зерно, не является злаком или травой, но на самом деле это фрукт, который тесно связан с диким ревенем. Чтобы отличить его от злаков, его иногда называют псевдозлаком .Название «гречка» происходит от голландского слова, означающего буковую пшеницу. Речь идет о плодах гречихи, которые напоминают небольшой буковый орех.

Гречка — очень выносливое растение, прекрасно растет в тяжелых условиях даже без применения пестицидов и гербицидов. Он также быстро созревает и довольно питателен. Все эти факторы делают эту культуру популярной для выращивания во многих местах по всему миру.

После созревания все растение собирают и дают ему высохнуть перед удалением внешней оболочки.Из внутренней части плода делают муку. После полного высыхания гречка перемалывается в муку.

В зависимости от того, сколько темной шелухи осталось, гречневая мука бывает светлой или темной. Легкая гречневая мука (иногда называемая фасонной гречишной мукой) производится из лущеной гречки, а темная гречневая мука (также называемая гречишной мукой высшего качества) — из неочищенной и имеет темные точки. Темный сорт содержит больше клетчатки.

Если вы страдаете непереносимостью глютена, убедитесь, что приобретаемая вами гречневая мука не перерабатывается на предприятии, где также перерабатывается пшеничная мука.Это снижает риск перекрестного заражения.

Преимущества гречневой муки:

Пищевая ценность гречки впечатляет. Он богат клетчаткой, белком, ниацином, аминокислотами и витамином D. Он также богат калием, фосфором, железом и кальцием. Говорят, что белок гречки является одним из лучших источников белка из растений и содержит все незаменимые аминокислоты.

Гречневая крупа не содержит глютена и является подходящей заменой пшеничной муки для тех, кто страдает глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену .Хотя это особая мука, я считаю, что она более доступна, чем другие виды не пшеничной муки.

Гречка полезна для сердечно-сосудистой системы. Это связано с понижением артериального давления и снижением риска развития высокого холестерина. Это потому, что он богат флаваноидами, которые являются фитонутриентами, которые помогают защитить от болезней, действуя как антиоксиданты.

Гречка также содержит высокий уровень магния, который помогает расслабить кровеносные сосуды, улучшая кровоток.Питательные вещества гречки также помогают контролировать уровень сахара в крови и очень полезны для людей с диабетом.

Как используется гречневая мука?

В Японии из гречневой муки делают лапшу соба. В некоторых странах гречневые оладьи являются традиционным блюдом. В России они известны как блины. Во Франции из гречки делают галетки. На Украине гречанки — это дрожжевые булочки из гречки.

Если у вас нет чувствительности к пшенице или глютену, вы можете смешать гречневую муку с пшеничной мукой, чтобы улучшить питательные свойства и вкус.Если вы используете гречку для хлеба, не более половины всей муки должно приходиться на гречку.

Для людей, которые не едят глютен, гречневая мука может использоваться отдельно в выпечке или в сочетании с другими видами муки, не содержащей глютен, например, мукой из коричневого риса.

Недавно я изменил свой любимый рецепт печенья с шоколадной крошкой (основанный на рецепте из Joy of Cooking) на рецепт безглютенового печенья с шоколадной крошкой , и печенье получилось очень хорошим. Некоторые безглютеновые хлебобулочные изделия довольно рассыпчатые, но это печенье было хрустящим снаружи, но все же жевательным, на самом деле оно было немного более жевательным, чем когда я делаю их полностью из пшеничной муки.Мои 6-летние мальчики-близнецы проверили это печенье, и оно им понравилось! Посмотрите рецепт здесь: Рецепт шоколадного печенья без глютена

Влияние метода помола на химический состав и антиоксидантную способность татарской гречневой муки

# 1Xin Huang (CAU: Китайский сельскохозяйственный университет) H-Index: 6 # 2Jun-yang Dou (CAU: Китайский сельскохозяйственный университет) H-Index: 1Послед. Лицзюнь Ван (CAU: Китайский сельскохозяйственный университет) H-Index: 59

просмотреть всех 4 авторов…

Резюме Исследовано влияние сверхтонкого измельчения на свойства порошков жома сахарной свеклы в отличие от обычного метода измельчения. Из высушенного жома сахарной свеклы получали четыре порошка. В результате сверхтонкого измельчения получали порошок меньшего размера со средним диаметром частиц 24,93 мкм. По мере уменьшения размера частиц объемная плотность (от 0,453 до 0,620 × 10 3 кг / м 3), утряска (0,487–0,658 × 10 3 кг / м 3), угол естественного откоса (33,59–57,97 °) и угол естественного откоса (33,59–57,97 °) с…больше

# 2Hang Liu (SJTU: Shanghai Jiao Tong University) H-Index: 11

просмотреть всех 5 авторов …

Аннотация Нативный татарский гречневый крахмал (NTBS) и нативная татарская гречневая мука (NTBF) были модифицированы путем термовлагообработки (ТВП) с различными уровнями влажности (200, 250, 300 и 350 г / кг) для исследования влияния ГМТ на их физико-химические свойства и усвояемость in vitro. По сравнению с родными образцами. Начальная, максимальная и конечная температуры образцов, модифицированных ГМТ, увеличились, в то время как вязкость склеивания, энтальпия уменьшились.После HMT гелевая твердость крахмала и муки … подробнее

Резюме Изменения структурных, термических, морфологических и пастообразных свойств кукурузы были изучены на всех этапах процесса никстамализации с особым акцентом на критических точках, таких как это приготовление и замачивание, мокрый помол и выпечка. Дифференциальная сканирующая калориметрия обнаружила эндотермический пик, расположенный между 65 и 70 ° C, который напрямую связан с желатинизацией крахмала, и второй экзотермический пик около 100 ° C, который в основном связан с присутствием резиста…больше

# 2Яньпин Лю (Больница Пекинского унионного медицинского колледжа) H-Index: 4Последний. Зайгуи Ли (CAU: Китайский сельскохозяйственный университет) H-Index: 2

просмотреть всех 5 авторов …

Резюме Татарская гречка (ТБ) богата белком, пищевыми волокнами и флавоноидами и, как сообщается, влияет на сахарный диабет 2 типа (СД2) в экспериментах на животных, но имеется ограниченная информация о пользе туберкулеза как цельного продукта питания у пациентов с СД2. Таким образом, мы проверили гипотезу о том, что ежедневная замена части основных продуктов питания туберкулезом улучшит факторы риска СД2, включая уровень глюкозы натощак, инсулинорезистентность и липидный профиль.В параллельном рандомизированном открытом … подробнее

# 1Chanchan Sun (Тяньцзиньский университет науки и технологий) H-Index: 6 # 2Rui Liu (Тяньцзиньский университет науки и технологий) H-Index: 17Last . Мин Чжан (Тяньцзиньский университет науки и технологий) H-Index: 18

просмотреть всех 7 авторов …

Резюме Общая цель этого исследования заключалась в определении влияния изменения pH на реологические и желирующие свойства концентрата сывороточного протеина. (WPC) и концентрат сывороточного протеина, обработанный сверхтонким измельчением (sWPC).Сверхтонкое измельчение может привести к узкому и однородному гранулометрическому составу порошков. Были исследованы реологические и гелеобразующие свойства пяти типов белковых порошков со средним размером частиц 48,0 мкм, 27,5 мкм, 21,5 мкм, 11,9 мкм и 8,8 мкм. Благодаря … подробнее

# 1Fan Zhu (Университет Окленда) H-Index: 18

Аннотация Предпосылки Растет интерес к использованию гречки для здорового питания. Гречиха обыкновенная (Fagopyrum esculentum) и татарская гречка (Fagopyrum tataricum) культивируются в Азии, Европе и Америке для приготовления различных пищевых продуктов и производства.Крахмал, основной компонент семян, может составлять более 70% от сухой массы. Следовательно, ожидается, что качество крахмала в значительной степени определяет качество пищевых продуктов из гречки. Далее … подробнее

Резюме Для лабораторного мокрого помола использовалась гречка с шелухой и без. Полученные крахмалистые материалы характеризовали путем определения эффективности экстракции крахмала, гранулометрического состава и микроструктуры. Также были проанализированы клейкость (RVA) и термические свойства (DSC).Эффективность экстракции крахмала была выше для общего крахмала, выделенного из гречихи с шелухой, по сравнению с лущеным. Средний диаметр частиц чистого крахмала, выделенного из обоих видов гречихи, составлял около 18 мкм. … подробнее

# 1Fang-Yi Xu (NWAFU: Northwest A&F University) H-Index: 2Last. Мин Ван (NWAFU: Northwest A&F University) H-Index: 23

просмотреть всех 5 авторов …

Качественные характеристики пропаренного хлеба из татарской гречихи (TBS), включая приблизительный состав, общее содержание фенолов, флавоноидов и гамма-аминомасляной кислоты , in vitro антиоксидантная активность, текстурные и сенсорные качества сравнивались с лечением, замененным татарской гречневой мукой (TBF) по трем рецептурам.Химический анализ показал, что повышенные количества TBS в рецептуре теста значительно улучшили функциональные свойства конечных продуктов, очевидно, высокие … подробнее

# 1Meng Niu (Университет Цзяннань) H-Index: 5

просмотреть всех 4 авторов ..

Abstract Четыре гранулометрических состава цельнозерновой муки (WWF) со средним размером частиц (MZ) 125, 96, 72 и 43 мкм были получены путем сверхтонкого измельчения. Уменьшение размера частиц значительно повлияло на повреждение крахмала и водопоглощение фаринографа, в то время как время проявления теста, стабильность, индекс устойчивости и время до разрушения WWF изменились незначительно.Пиковая вязкость, минимальная и конечная вязкость WWF значительно снизились по мере уменьшения размера частиц. Althoug … больше

Оценка физических, химических и сенсорных свойств турецких лепешек (базлама и юфка) с добавлением люпина, гречихи и овсяной муки

5, Турция, 31, 905, 905, 905, 905, Турция, 2009. 905 В. Джаясена, П. Люнг, С.М. Насар-Аббас, Разработка и оценка качества лапши быстрого приготовления, обогащенной люпином, Материалы 12-й Международной конференции по люпину, Фримантл, Западная Австралия, 2008 г.

[1]	E. Elgün, S. Türker ,. и Н. Билджили, Н., Тахил Урунлери Текнолоджиси, факультет пищевой инженерии Сельчукского университета, Турция, 2007.
[2]	M.Салехифар, М. Ардебили, М. Азизи, “Влияние вариаций протеина пшеничной муки на органолептические свойства, консистенцию и черствость хлеба Taftoon”, Cienc. Technol. Алимент, Кампинас, т. 30, нет. 3, pp. 833-837, 2010.
[3]	А. Башман и Х. Кёксель, «Свойства и состав турецких лепешек (базлама) с добавлением ячменной муки и пшеничных отрубей», Cereal Chemistry, № 76, стр. 506–511, 1999.
[4]	А. Башман и Х. Кёксель, «Влияние добавок ячменной муки и пшеничных отрубей на свойства и состав турецких лепешек (Юфка). ”, Европейские исследования в области пищевых продуктов и технологии, №212, pp. 198–202, 2001.
[5]	Х. Левент, Н. Билджичли, Б. Маденчи, «Использование резистентного крахмала в традиционных лепешках, базламе, лаваше и юфке», III . Геленексель Гидалар Семпозиуму, стр. 303-306, 2012.
[6]	П. Райас-Дуарте, К.М. Mock, L.D. Саттерли, «Качество спагетти, содержащих муку из гречихи, амаранта и люпина», Cereal Chemisty, no. 73 , pp. 381–387, 1996.
[7]	D.С. Петтерсон, Состав и пищевое использование люпина, В: J.S. Gladstones, C.A. Аткинс и Дж. Хэмблин (ред.), Люпины как культурные растения: биология, производство и использование, Cab International, Wallingford, Oxfordshire, UK, стр. 353–384, 1998.
[8]	G. Dervas , Г. Доксастакис, С. Зиновиади, Н. Триандатафиллакос, «Добавление люпиновой муки в тесто из пшеничной муки и влияние на реологические свойства», Химия пищевых продуктов, № 2, с. 66, pp. 67–73, 1999.
[9]	M.А. Фалуйи, X.M. Чжоу, Ф. Чжан, С. Лейбович, П. Миннер, Д.Л. Смит, «Качество семян сладкого белого люпина ( Lupinus albus ) и практика управления в восточной Канаде», European Journal of Agronomy , no. 13, pp. 7–37, 2000.
[10]	C. Huyghe, «Белый люпин (Lupinus albus L.)», Исследования полевых культур, № 2, с. 53. С. 147–160, 1997.
[11]	Д.С. Петтерсон, Дж. Б. Макинтош, Химический состав и пищевая ценность австралийских зерновых бобовых, Grains Research and Development Corporation, Канберра, 1994.
[12]	Г. Бонафачча, М. Мароккини, И. Крефт, «Состав и технологические свойства муки и отрубей из гречневой крупы обыкновенной и винной», Химия пищевых продуктов, № 2, с. 80, pp. 9–15, 2003.
[13]	В. Скрабаня, И. Крефт, Т. Голоб, М. Модич, С. Икеда, К. Икеда и др. «Содержание питательных веществ в помольных фракциях гречихи», Химия злаков, вып. 81, pp. 172-176, 2004.
[14]	И. Крефт, Н. Фабьян, К.Ясумото, «Содержание рутина в пищевых материалах и продуктах гречихи (Fagopyrum esculentum Moench)», Химия продуктов питания, вып. 98, pp. 508-512, 2006.
[15]	Б. Хэвсрин, «Флавоноиды, класс натуральных продуктов с высокой фармакологической эффективностью», Биохимическая фармакология, нет. 32, pp. 1141-1148, 1983.
[16]	B.D. Оома, Г. Мазза, «Флавоноиды и антиоксидантная активность гречихи», Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, №44, pp. 1746–1750, 1996.
[17]	N. Fabjan, J. Rode, J.I. Косир, З. Ван, З. Чжан, И. Крефт, И., «Татарская гречка (Fagopyrum tataricum Gaertn.) Как источник диетического рутина и кверцитрина», Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, вып. 51, pp. 6452–6455, 2003.
[18]	A. Lazaridou, C.G. Билиадерис, М. Izydorczyk, Бета-глюканы злаков: структуры, физические свойства и физиологические функции, In: Biliaderis, C.Г., Изидорчик М. (Eds.), Functional Food Carbohydrates, CRC Press, Boca Raton, pp. 1-72, 2007.
[19]	M.S. Батт, М. Тахир-Надим, М.К.И. Хан, Р. Шабир, М.С. Буут, «Овес: уникальный среди злаков», Eur J Nutr no. 47, pp. 68-69, 2008.
[20]	CS Brennan, LJ Cleary, «Возможное использование (1 → 3,1 → 4) -бета-Dglucans злаков в качестве функциональных пищевых ингредиентов», Журнал зерновых наук, № 42, pp. 1-13, 2005.
[21]	S.Карппинен, К. Люкконен, А. Аура, П. Форсселл, К. Поутанен, «Ферментация полисахаридов ржаных и овсяных отрубей и инулина фекальными бактериями человека in vitro», Journal of the Science of Food and Agriculture, no. 80, pp. 1469–1476, 2000.
[22]	Ю. Джошкунер, Э. Карабаба, «Исследования качества турецких лепешек на основе смесей тритикале и пшеничной муки», International Journal of Food Наука и технологии, нет. 40, pp: 469-479, 2005.
[23]	B.Маденчи, С. Тюркер, Н. Билджичли, Влияние некоторых молочных продуктов на физические, химические и сенсорные свойства лаваша, III. Геленексель Гидалар Семпозиуму, стр. 309-312, 2012.
[24]	B.E. Акбас, Mısır ekmeğinin bazı özellikleri ve yapım yöntemlerinin fitik asit miktarı üzerine etkileri, M. Thesis, Университет Анкары, факультет пищевой инженерии, Анкара, Турция, 2000.
[25]	Методики AACC, утвержденные Американской ассоциацией Химики зерновых, 8-е изд., Сент-Пол, Миннесота, 1990.
[26]	Х. Буберт, У. Д. Хагена, Обнаружение и измерение, В: PWJM Boumans (ред.), Эмиссионная спектроскопия с индуктивно связанной плазмой, Нью-Йорк: Wiley-Interscience. Publishers, 1987.
[27]	Г. Доксастакис, И. Зафириадис, М. Иракли, Х. Марлани, К. Тананаки, «Добавление люпина, сои и тритикале в тесто из пшеничной муки и их влияние на реологические свойства. ”, Пищевая химия, вып. 77, стр. 219-227, 2002.
[28]	М. Йорганджылар, Э. Аталай, М. Бабаоглу, Acılığı giderilmiş termiye tohumlarının (lüpen = lupinus albus l.) Минерал içeriği » Selrii . 23, нет. 50, pp.10-15, 2009.
[29]	Н. Билджичли, «Влияние гречневой муки на химические и функциональные свойства тарханы», LWT-Food Sci. Tech. нет. 42, pp. 514-518, 2009.
[30]	G.Йылдыз, Г., Карабугдай унун (Fagopyrum esculentum Moench) ununun geleneksel Türk ekmeklerinde kullanılma imkanları üzerine araştırmalar, магистр диссертации, Университет Сельчук, факультет пищевой инженерии, магистерская диссертация, Конья,
[32]	D.Баллестер, П. Каррено, X. Урритиа, Э. Янез, «Химический состав и питательная ценность сахарного печенья, содержащего полножирную сладкую люпиновую муку (L. albus cv Multolupa)», Journal of Food Science, vol. 51 №3, стр. 645-646, 1986.
[33]	А. Торрес, Дж. Фриас, М. Гранито, М. Герра, К. Видаль-Вальварде, «Химические, биологические и сенсорные оценка макаронных изделий с добавлением люпиновой муки, не содержащей альфа-галактозидов », Journal of the Science of Food and Agriculture, vol.87, нет. 1, pp. 74-81, 2007.
[34]	A.Y. Тамиме, Д. Мьюир, M.N.I. Барклай, М. Хасхели, Д. МакНалти, «Кишк, приготовленный в лаборатории из пшеницы, овса и ячменя: 2. Качество композиции и сенсорные свойства », Food Research International, vol. 30, нет. 5, pp. 319-326, 1997.
[35]	I. Челик, Ф. Ишик, О. Гюрсой, «Кускус, традиционный турецкий пищевой продукт: метод производства и некоторые применения для повышения питательной ценности», Int J Food Sci Tech, no.39, pp. 263-269, 2004.
[36]	L.Y. Линь, Х. Лю, Ю.В. Ю., С.Д. Лин, Дж. Л. Мау, «Качество и антиоксидантные свойства пшеничного хлеба с улучшенной гречкой», Химия пищевых продуктов, № 4, с. 112, pp. 987-991, 2009.
[37]	HG Marshall, Y. Pomeranz, Гречиха: описание, выращивание, производство и использование, In: Y. Pomeranz (Ed.), Advances in cereal наука и технологии, Сент-Пол: AACC, 1990.

Наверх PDF Состав и функциональные свойства гречихи обыкновенной (Fagopyrum Esculentum Moench) Мука и крахмал

Физико-химические свойства муки и экстракция крахмала из семян джекфрута

(Tulyathan et al., 2002) и характеристики пасты (Roy & Mitra, 1970; Kumar et al., 1988) семян джекфрута. Однако различные методы экстракции, такие как 5% диоксид серы (Han & Hamaker, 2002), щелочь, фермент, детергент и гидроксид натрия (Lim et al., 1999; Matsunaga et al., 2003), были использованы для увеличения содержания крахмала качество а так же оклейка , свойства . Обычно для экстракции крахмала из муки использовали метод экстракции мокрым помолом.(Zheng et al., 1998). Было обнаружено, что метод щелочной экстракции дает более высокий выход и чистоту, чем мокрый помол (Han and Hamaker, 2002) и ферментативный метод (Liu, 2005; Andersson et al., 2001). Метод щелочной экстракции также обеспечивает более низкую температуру склеивания и более высокую вязкость пасты по сравнению с мокрым помолом (Han and Hamaker, 2002). Обычно для повышения качества и очистки крахмала можно использовать различные ферменты, такие как протеаза, амилаза и целлюлаза.Фермент также вызывал низкий уровень повреждений крахмала (Puchongl Kavarin et al., 2005). С другой стороны, повреждение крахмала и увеличивалось при добавлении щелочи, гидроксида натрия и додецилсульфата натрия. Комбинация фермента и обработки ультразвуком также использовалась для уменьшения повреждения крахмала (Wang and Wang, 2004). Ферменты — это те ферменты, которые можно использовать для получения более высокого извлечения крахмала из клубневых культур (Klacik, 1988). Джонстон и Сингх (2004) использовали фермент бромалин во время процесса помола для экстракции кукурузы, которые обнаружили, что выход крахмала равен обычному выходу.Кроме того, методы щелочной экстракции нечасто используются в пищевой промышленности из-за высокой стоимости и длительности процесса удаления соли (Otto et al., 1997b; Sosulski, 1989).

Показать больше

8
Подробнее

.